Bioquímica de

Alimentos

ALIMENTOS GRASOS II

OBTENCIÓN DE ACEITES

6º Química
Escuela Técnica ORT
2008
Composición de
lípidos
Líquidos: aceites
• TG Sólidos: grasas
• DG, MG
• PL
• Ceras
• Vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
• Esteroides (colesterol, fitoesteroles, hormonas)
• Hidrocarburos
Orige
n

ACEITES:
• Vegetal  oleaginosas, semillas, frutos
• Animal  pescados, cerdos

GRASAS:
• Vegetal  coco, palma, cacao
• Animales: vacunas, porcinas, lácteas
Obtención de
aceites
• Prensado  Aceite de prensa  Aceite virgen

• Extracción por solvente (hexano)  Desolventizado 

Aceite crudo

• Métodos combinados:
6) Prensado
7) Extracción por solvente
El aceite crudo obtenido por cualquiera de estos procesos no es
apto para el consumo ya que en éste hay presentes varios
compuestos que deben ser separados y sus características
organolépticas no son agradables. El aceite debe ser
REFINADO
EXCEPTO: aceite de oliva que puede no ser refinado.
Refinamiento de
aceites
Todos los aceites deben ser refinados salvo el de oliva virgen. El
objetivo es mejorar las características organolépticas y
aumentar la estabilidad del aceite. Se realiza antes del
envasado.
• Desgomado: para eliminar PL debido a su tendencia al
deterioro por hidrólisis (rancidez hidrolítica). Se agrega H3PO4
y H2O.
• Neutralización: de los AG libres con NaOH y posterior
centrifugación de los jabones formados.
• Decoloración: con tierras decolorantes que fijan compuestos
coloreados.
• Desodorización: destilación por arrastre con vapor a 200°C,
eliminándose los compuestos oxidados volátiles, AGL
remanentes y la mayoría de las sustancias volátiles que
imparten el olor propio original.
• Winterización: enfriamiento a 4°C por varios días para que
cristalicen las ceras y TG de alto PF.
Categorías de
aceites

• Aceite de … (maíz, girasol, oliva, soja, uva,

canola)
• Aceite comestible mezcla (el % de cada
aceite declarado debe ser > 5%).
Aditivos permitidos

SÓLO ANTIOXIDANTES
• Tocoferoles
• BHA
• BHT
• Galato de propilo
• TBHQ
• Ácido cítrico
• H3PO4
Otras
consideraciones

Productos no aptos para el consumo:

Cuando la acidez es > 0.6 mg KOH/g

Aceite de oliva virgen: puede ser extra, fino y

común según los niveles de acidez libre.

El producto sobrante luego del prensado de las

olivas (orujo) puede ser extraído con hexano y
así se obtiene el aceite de orujo (debe ser
refinado).