A IMPORTNCIA DA CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS E CONTAGEM BACTERIANA TOTAL PARA A MELHORIA DA QUALIDADE DO LEITE NO BRASIL1

THE IMPORTANCE OF THE COUNTING OF SOMATIC CELLS AND TOTAL BACTERIAL COUNTING FOR THE IMPROVEMENT OF THE QUALITY OF MILK IN THE BRASIL1

Aracele Pinheiro Pales2; Klayto Jos Gonalves dos Santos 2 ; Evando Alves Figueiras3; Carlos de Souza Melo3.
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Trabalho realizado atravs de reviso bibliogrfica

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Professor da UEG e FMB

Acadmicos do Curso de Zootecnia UEG

RESUMO. Durante muito tempo o leite foi considerado apenas um produto de importncia para as crianas. Aps se conhecer toda sua qualidade, seu consumo cresceu demasiadamente, com isso, o leite se tornou um elemento fundamental na mesa do brasileiro e tambm ganhou espao no mercado, se importando a partir da principalmente com a sua qualidade. Hoje, para se obter um produto de qualidade deve-se avaliar a quantidade de clulas somticas presentes e contagens bacteriana total do leite, que so indicativos comprometedores do produto. A fim de se garantir a qualidade do leite que chega a mesa de milhes de brasileiros, ou at de outros pases, foi elaborado a Instruo Normativa 51(IN 51), que legaliza alguns requisitos para se obter um leite com maior qualidade, porm a mesma interfere diretamente na rotina dos produtores de leite, o que causa uma certa resistncia. A realidade que quem no se adequar a ela, corre o risco de ficar fora do mercado. PALAVRAS-CHAVE: Contagem bacteriana total (CBT), contagem de clulas somticas (CCS), instruo normativa 51, qualidade do leite.

Revista Eletrnica Faculdade Montes Belos, Gois, ISSN 1808-8597, v.1, n.2, p. 162 - 173, nov. 2005

163 SUMMARY. During every time, the milk was considerated only a product of importance to children. After know all quality of the milk, your consumption growed too much, so the milk become a fundamental element in the table of brasilian, and won space in the market, so mind with your quality. Today, to have a product with quality, is need to assess the quantity of CCS permanent in this and make the CBT of milk, that are indicatives that can to compromise the product. With the intention of assure the quality of the milk, that arrive in the table of million brasilians, or even same of others countries, was condition the instrution normative 51, that legalize some requirement to get a milk with greater importance, however the IN 51 interfere directly in the routine of property of the milk, that cause a stamina of the property. The reality is that who no apropriate of a IN 51, to take a risk out of market. KEY WORDS: Total bacterial counting (CBT), counting of somatic cells (CCS), normative Instruction 51, quality of milk.

INTRODUO
Por muitos anos, o leite foi utilizado como alimento pelo homem. Nos tempos atuais, seu consumo apresenta uma taxa de crescimento constante, principalmente de produtos derivados como iogurte, queijos e etc (Carvalho, 1995). Durante o sculo XIX, o leite fresco era um alimento somente fornecido para as crianas, mas aps a constatao de seus benefcios, houve a difuso do produto para consumo de adultos. Os mais importantes avanos na utilizao do leite ocorreram na metade do sculo XX com a descoberta da importncia das vitaminas, a partir deste momento o leite passou a ser um alimento dito como "perfeito" para todas as idades (Carvalho, 1995).

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164 Por ser um alimento completo devido sua composio de gua, protenas, gordura, vitaminas e minerais, o leite se torna tambm um meio de cultura ideal para microrganismos, podendo os mesmos comprometer profundamente sua qualidade (Behmer, 1999). Mas quando falamos de qualidade, estamos relatando no apenas a presena de microrganismos no leite, pois alguns microrganismos so de estrema importncia, principalmente para a indstria lctea. Dentre os principais constituintes do leite, a nvel comercial os mais importantes para a indstria so as gorduras, as protenas, principalmente a casena, e a lactose que considerada o acar do leite, sendo o teor destes nutrientes o indicativo de qualidade para seus derivados como queijo, manteiga e iogurte, alm dos mesmos sofrem influencias de vrios fatores que sero citados a seguir (Nickerson, 1998). A raa, por exemplo, um dos fatores que mais influencia na qualidade e quantidade de leite produzido, pois quanto mais leite uma fmea bovina produz mais baixo ser a sua porcentagem slida de gordura, protenas e minerais. A composio do leite de uma vaca holandesa no topo de sua produo em media de 88% de gua e 12% de slidos totais, j de uma vaca Jersey, que produz menos leite estes ndices ficam em torno de 85,5% de gua e 14,5% de slidos totais. O teor de matria gorda acompanha o mesmo critrio, quanto mais leite uma vaca produz, mais baixo ser o seu teor de gordura (Behmer, 1999). Os valores de slidos do leite podem sofrer uma ligeira alterao, isto ocorrer por causa da gentica de cada animal, observando que animais melhorados geneticamente ou selecionados para tal funo podem contribuir para uma melhor qualidade do leite (CARVALHO, 1995). A alimentao sem dvida um fator base para qualquer ramo da produo animal e na bovinocultura de leite no seria diferente, podendo at dizer que o leite entra pela boca do animal. A composio da rao das vacas lactentes influencia diretamente na constituio do leite produzido. Se h excesso de algum nutriente na alimentao, como por exemplo, protena, isto poder

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165 ocasionar um aumento na protena bruta do leite, diminuindo a qualidade do leite, pois o excesso de protena pode ser excretado na forma de uria, provocando gostos e cheiro estranho no leite. No estgio de lactao, logo aps o parto o teor de slidos no leite e muito alto para suprir as necessidades do recm-nascido, nas primeiras semanas de lactao este nvel tende a cair e se estabilizar e com a diminuio da produo de leite o teor de gordura vai aumentando gradativamente. preciso lembrar que estes nutrientes possuem seus nveis mximos e mnimos, o teor de gordura varia entre 2,5 e 6%, sendo que para a indstria quanto mais alto este nvel, maior ser o aproveitamento da matria prima (Behmer, 1999). O estado de sade animal tambm deve ser observado, pois o leite sintetizado na glndula mamria da fmea e todos os seus componentes so retirados do sangue, sendo que para se produzir um litro de leite preciso que circule pelo bere em mdia 500 litros de sangue. Dessa forma para se obter um leite de qualidade, e necessrio que o animal esteja saudvel, pois toxinas ou at mesmo microrganismos patognicos podem ser excretados no leite. Deve se tomar tambm cuidado com o uso de antibiticos, pois estes podem deixar resduos no leite, para maior segurana e necessrio que se respeite o perodo de carncia de cada produto (Carvalho, 1995). A higiene de fundamental importncia para o sucesso de todos os outros fatores citados antes, de nada adianta ter gentica e boa alimentao, se no momento de colher os frutos lhe falta competncia para manusear o produto obtido. Os cuidados devem comear na propriedade, pois dali depende todos os elos da cadeia, principalmente o consumidor (Nickerson, 1998). A higiene do ordenhador, do bere do animal e das instalaes que este animal se encontra, assim como do material de ordenha, seja ela manual ou ordenha mecnica, influencia de forma decisiva na qualidade do leite obtido. comum em propriedades leiteiras, antes da ordenha, o ordenhador fazer a limpeza das tetas com a vassoura da cauda do prprio animal. Este um procedimento totalmente errado, pois alm de no limpar a teta, ele esta contribuindo para a

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166 impregnao de mais microrganismo na mesma. O ideal que se lave a teta com gua limpa, em seguida, se utilize um produto qumico a base de hipoclorito de sdio, terminando seca-se as tetas com papel toalha. Esse processo e conhecido como pr-dipping. Este processo diminuir a incidncia de microrganismos no leite. importante lembra que por mais higinica que seja a ordenha, jamais teremos um leite livre de microrganismos, porm possvel controlar sua reproduo, impedindo assim a degradao dos slidos totais do leite. A maioria dos microrganismos do leite se reproduz na temperatura ambiente (37C), a mesma temperatura do leite recm ordenhado, por esse motivo o leite deve ser resfriado o mais rpido possvel para uma temperatura mxima de 7C (Behmer, 1999). Segundo a Instruo Normativa 51 os tratamentos utilizados no leite aps a ordenha so classificados em trs categorias: Leite tipo A: leite que provem de uma ordenha mecnica diretamente para o resfriador, sem entrar em contato com o meio externo, contendo no mnimo 3% de protena e 2,9% de gordura. Leite tipo B: leite oriundo de ordenha manual, refrigerado logo aps a ordenha atingido a temperatura mxima de 7C at trs horas aps sua entrada no resfriador e que permanea na propriedade no mximo 48 horas aps a ordenha, que tenha no mnimo 3% de protena e 2,9 de gordura. Leite tipo C: leite oriundo de ordenha manual que no sofre nenhum tipo de tratamento na propriedade, sendo entregue no laticnio at s 10 horas da manh do dia da ordenha, contendo no mnimo 3% de protena e 2,9% de gordura. A preocupao do Ministrio da Agricultura em relao ao prazo de entrega do leite e sua temperatura mxima impedir a multiplicao dos microrganismos do leite, pois estes podem degradar protenas e gordura alm de liberar toxinas que podem ser prejudicar o organismo humano (Carvalho, 1995).

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167 Alm dos cuidados na ordenha, deve se ter cuidado no armazenamento e no transporte deste leite at o laticnio. A limpeza do tanque resfriador aps a retirada do leite deve ser feita imediatamente, para evitar proliferao de colnias bacterianas nos resduos de leite. A temperatura do resfriador deve sempre ser conferida, pois caso ocorra alterao pode comprometer todo o produto contido no resfriador e nunca exceder o nvel mximo do resfriador evitando desajustes na sua funcionalidade, alm de estar sempre atento as quedas de energia, que tambm comprometem o resfriamento do leite (Behmer, 1999). O transporte deve ser feito em caminhes isotrmicos e sua higiene um fator que deve ser observado com muita ateno, mangueira e registros com vazamentos podem se uma fonte de entrada de microrganismos, comprometendo todos os cuidados tomados anteriormente (Nickerson, 1998). Aps a chegada ao laticnio, o leite passar por uma nova etapa de manejo, onde vrias anlises sero executadas a fim de se avaliar a qualidade do leite recm chegado. Sero analisados a composio do leite, verificando se a porcentagem de gua, gordura e protena esto dentro dos ndices aceitveis. Outros testes importantes que devem ser feitos pelo menos uma vez por ms so a de contagem de clulas somticas (CCS) e a contagem bacteriana total (CBT) (Nickerson, 1998). A CCS um teste rpido e facilmente obtido a fim de determinar a qualidade do leite e avaliar a sade da glndula mamria. Contagens de amostras de leite colhidas em tanques so mais comumente usadas na regulao e na determinao do preo pago ao produtor. A contagem de clulas somticas do tanque de leite (CCSTL), tem relao direta e indicativa da prevalncia de mastite, na composio do leite, riscos de contaminao do leite com antibiticos e probabilidade da presena de bactrias zoonticas patognicas (Behmer, 1999). Rebanhos que apresentam uma menor qualidade de clulas somticas no tanque, conseqentemente, apresentam maior produtividade e quando a CCS do tanque for superior a

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168 300.000 cs/mL, o rendimento industrial na fabricao de queijos ser menor e a qualidade sensorial do produto ser inferior (Carvalho, 1995). A infeco intramamria o fator que mais afeta a CCS do leite. Quando os microrganismos da mastite invadem um quarto do bere e comeam a se multiplicar, ou quando o nmero de microorganismos aumenta significativamente em um quarto j infectado, o organismo direciona os leuccitos do sangue para o interior da glndula mamria, com intuito de combater a agresso tecidual (Carvalho, 1995). A elevao da CCS no leite em um quarto de bere afetado ser geralmente associados diminuio na produo de leite daquele quarto. Esta reduo na produo de leite ocorre devido ao dano fsico s clulas secretoras da glndula mamria e tambm com as alteraes na permeabilidade vascular no alvolo secretor. Em termos econmicos, a elevada CCS, que um indicativo da ocorrncia da mastite, traz grandes prejuzos econmicos tanto ao produtor de leite, quanto a indstria de laticnios e consumidores (Behmer, 1999). No que diz respeito ao produtor, as maiores perdas esto relacionadas queda na produo de leite dos animais infectados (fig 1), alm de outros custos adicionados associados incidncia de mastite, que podem ser quantificadas da seguinte ordem: o valor da produo de leite perdida (70% do total); descarte prematuro de vacas (14% do total); valor do leite descartado (7% do total) e despesas com medicamentos e tcnicos (8% do total) (Carvalho, 1995).

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169 Figura 1- CCS em tanque de expanso e seus respectivos valores de reduo na produo de leite. Contagem de Clulas Somticas - CCS no Tanque de Expanso (por ml de leite) at 250.000 250.000-500.000 500.000-750.000 750.000-1.000.000 Fonte: Embrapa Gado de Leite % de Reduo na Produo de Leite 0 4 7 15

A mastite determina mudanas nas concentraes tanto dos principais componentes do leite como protena, gordura e lactose, quanto de outras substncias como minerais e enzimas (fig. 2). Os principais mecanismos pelos quais ocorre alterao nos nveis dos componentes do leite so a leso s clulas epiteliais produtoras de leite, que pode resultar em alterao da concentrao de lactose, protena e gordura; e o aumento da permeabilidade vascular, que determina o aumento da passagem de substncias do sangue para o leite, tais como sdio, cloro, imunoglobulinas e outras protenas (NICKERSON, 1998).

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170 Figura 2- Efeitos diretos da alta contagem de clulas somticas na composio da matriaprima. Componente do Leite Slidos Totais Casena Gordura Clcio e Fsforo Sdio Cloretos Fonte: Embrapa Gado de Leite A adoo da prtica de CCS para agregar valor ao leite no Brasil recente, hoje se permite um mximo de 1000.000 de cel/ml para o leite tipo C, 750.000 cel/ml para o leite tipo B e 500.000 para o leite tipo A, ate 2011 o leite tipo C no ser mais aceito, sendo que o limite mximo de CCS para o leite tipo B devera ser de 500.000 cel/ml e o tipo A ser de 250.000 cel/ml, valores estes regidos pela Instruo Normativa 51. Os limites mximos de CCS nos principais paises podutores de leite so demonstrados na figura 3. Figura 3- Limites mximos de CCS nos principais produtores de leite mundiais Limite Mximo de CCS (por ml Pas / Regio de leite) Unio Europia e Nova Zelndia Canad Estados Unidos Brasil (Normativa 51) Fonte: Embrapa Gado de Leite 400.000 500.000 750.000 1.000.000 Alterao no Rendimento Industrial Reduo de at 12% Reduo de at 18% Reduo de at 12% Reduo de at 75% Aumento de at 100 % Aumento de at 1.000 vezes

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171 Alm da CCS outra anlise que vem sendo empregada para tentar agregar valor ao leite denominada de Contagem Bacteriana Total (CBT), que significa a contagem do nmero de colnias presentes em dada amostra de leite, previamente incubada a 32C basicamente da contaminao inicial do leite, bem como taxa de multiplicao microbiana (Carvalho, 1995). De modo geral, a carga microbiana do leite uma varivel dependente de carga inicial e da taxa de multiplicao dos microorganismos. A carga bacteriana inicial pode ser definida como a concentrao de microorganismos existentes no leite armazenado no tanque resfriador, imediatamente aps o termino da ordenha, e depende basicamente de trs fatores. O primeiro diz respeito contaminao microbiana do leite dentro da prpria glndula mamria, ou seja, da sade do rebanho em termos de mastite, o segundo fator est relacionado com higiene da ordenha, e, mais especificamente, com a limpeza e a desinfeco da superfcie dos tetos e finalmente as condies de limpeza dos utenslios e equipamentos de ordenha tambm so fundamentais observando-se a qualidade da gua utilizada na lavagem dos tetos durante a ordenha, e tambm na higienizao e desinfeco do sistema de ordenha (Behmer, 1999). A taxa de multiplicao bacteriana est diretamente relacionada com a temperatura de armazenamento do leite. Recomenda-se que a temperatura de armazenamento seja no mximo 4C, dentro de duas horas aps o trmino da ordenha, e menor que, 7C durante a adio de leite da ordenha consecutiva. Deve-se destacar a importncia do correto funcionamento e dimensionamento do sistema de produo frio (Nickerson, 1998). Para manter o bom padro microbiolgico, deve-se atentar para os aspectos ligados a obteno e armazenamento do leite, devendo o mesmo chegar ao local de armazenamento (lato ou tanque) com uma contagem bacteriana variando entre 500 e 10.000 UFC/mL. Em termos de refrigerao, deve-se ter como meta 4C dentro de duas horas aps a primeira ordenha. J na segunda ordenha, nos casos em que se utiliza o sistema de tanque de expanso, a temperatura do

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172 leite de mistura no deve ultrapassar 7C e deve voltar para 4C dentro de 1 hora aps o trmino da ordenha (Behmer, 1999).

Figura 4 Peridiocidade mnima de anlises e resultados exigidos pela Instruo Normativa 51 Anlise Contagem Padro de Placas Contagem de Clulas Somticas Gordura Protena Slidos no-Gordurosos Temperatura Fonte: Embrapa Gado de Leite Periodicidade (mnima) 1 vez por ms UFC/ml 1 vez por ms 2 vezes por ms 2 vezes por ms 2 vezes por ms A cada Coleta Propriedade Rural Mx. 1.000.000 cel/ml Mn. 3,0% Mn. 2,9% Mn. 8,4% Mx. 7C na Resultados Mx. 1.000.000

Tanto a CCS quanto a CBT requerem do produtor uma maior emprego de tecnologia, mo de obra qualificada e uma melhor escolha de animais para seu rebanho, pois atualmente apenas produzir no mais suficiente, para fechar a dura concorrncia mercadolgica, onde consumidores exercem papel principal no mercado. Devido a este fator, investir em qualidade tornou-se um papel fundamental para as indstrias. A qualidade do leite e dos produtores lcteos disponibilizados pela indstria, para o mercado interno ou para exportao, depende da qualidade da matria-prima recebida para processamento. Da a grande necessidade de se obter uma matria-prima de qualidade (Carvalho, 1995).

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICA

WWW.CNPAF.EMBRAPA.BR

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CARVALHO, Arnaldo Laboissiero et al. Qualidade do leite do Centro-Oeste, Goinia: Editora da UFG, 1995.

BEHMER, Manuel Lecy Arruda. Tecnologia do leito, SP: 13 ed. Editora Noel, 1999.

Revista Balde Branco, n 143, maro de 1999.

NICKERSON, S. C.; Estratgia para combater mastite bovina. In: SIMPOSIO INTERNACIONAL SOBRE QUALIDADE DO LEITE, 1., Curitiba PR: ANAIS... Cuitiba PR, 1998. p. 20-27.

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