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GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO SECRETARIA DE ESTADO DE CINCIA E TECNOLOGIA UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO CAMPUS UNIVERSITRIO DEP. EST. RENE BARBOUR DEP. DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PROJETO INDUSTRIAL LATICNIO

BARRA DO BUGRES - MT NOVEMBRO DE 2010

CAMILLA RODRIGUES DE PAULA ELAYNE VICENTE SIQUEIRA FLVIA CAROLINE PICOLOTTO

PROJETO INDUSTRIAL LATICNIO

Projeto do laticnio, submetido avaliao da disciplina de Projeto Industrial PI,

ministrada pelo Prof. Dr. Fabrcio Schwanz da Silva.

BARRA DO BUGRES - MT NOVEMBRO DE 2010

SUMRIO

INTRODUO.......................................................................................................... 11 1 OBJETIVOS ............................................................................................................ 12 1.1 OBJETIVO GERAL............................................................................................. 13 1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................... 13 2 JUSTIFICATIVA .................................................................................................... 13 3 CARACTERIZAO DA EMPRESA .................................................................. 14 3.1 CARACTERSTICAS GERAIS .......................................................................... 14 3.2 NOME, MARCA E LOGOTIPO ......................................................................... 15 3.3 LOCALIZAO.................................................................................................. 15 3.4 MIX DE PRODUTOS .......................................................................................... 16 3.5 MERCADO .......................................................................................................... 16 3.6 DISTRIBUIO .................................................................................................. 17 3.7 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL ............................................................ 17

3.7.1 Turnos e Carga Horria ..................................................................................... 17 3.10 MISSO DA EMPRESA ................................................................................... 20 4 REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................ 20 4.1 MATRIA-PRIMA .............................................................................................. 20 4.2 PRODUTOS ACABADOS .................................................................................. 21 4.2.1 Leite Longa Vida (UHT) Integral ..................................................................... 21 4.2.2 Leite Longa Vida (UHT) Semi Desnatado ........................................................ 22 4.2.3 Leite Longa Vida (UHT) Desnatado ................................................................. 22 4.2.4 Manteiga ............................................................................................................ 22 4.2.5 Bebida Lctea .................................................................................................... 23 4.2.6 Leite em P ........................................................................................................ 23 4.2.7 Queijo Prato ....................................................................................................... 23

4.2.8 Queijo Mussarela ............................................................................................... 24 4.4 PRODUO ........................................................................................................ 27 4.5 CONCORRENTES .............................................................................................. 29 4.6 CARACTERSTICAS DA MATRIA-PRIMA (QUMICA, FSICA, E SENSORIAL) ............................................................................................................. 30 5 DIMENSIONAMENTO DO PROCESSO ............................................................. 32 5.1 FLUXOGRAMA GERAL ................................................................................... 32 5.2 FLUXOGRAMA GERAL DE BALANO DE MASSA .................................... 35 5.3 MATRIZ DE RELACIONAMENTO .................................................................. 35 5.4 DIAGRAMA DE BLOCOS ................................................................................. 36 5.5 FLUXOGRAMA POR SETOR ........................................................................... 36 5.6 FLUXOGRAMA CRONOLGICO .................................................................... 36 5.7 APLICAO DA ENGENHARIA DE MTODOS .......................................... 36 6 PROCESSOS........................................................................................................... 37 6.1 LEITE UHT .......................................................................................................... 37 6.2 LEITE UHT DESNATADO ................................................................................ 42 6.3 LEITE SEMI DESNATADO ............................................................................... 42 6.4 LEITE INTEGRAL .............................................................................................. 43 6.4.1 Balano de Massa .............................................................................................. 43 6.4.2 Balano de Equipamentos ................................................................................. 44 6.4.3 Matriz de Relacionamento................................................................................. 44 6.4.4 Diagrama de Blocos .......................................................................................... 45 6.4.5 Fluxograma por Setor ........................................................................................ 46 6.4.6 Fluxograma Cronolgico ................................................................................... 46 6.5 MANTEIGA ......................................................................................................... 48 6.5.1 Balano de Massa do Processo .......................................................................... 52 6.5.2 Balano de Equipamentos ................................................................................. 52

6.5.3 Matriz de Relacionamento................................................................................. 53 6.5.4 Diagrama de Blocos .......................................................................................... 53 6.5.5 Fluxograma por Setor ........................................................................................ 54 6.5.6 Fluxograma Cronolgico ................................................................................... 55 6.6 QUEIJOS .............................................................................................................. 56 6.7 QUEIJO MUSSARELA ....................................................................................... 56 6.7.1 Balano de Massa do Processo .......................................................................... 62 6.7.2 Balano de Equipamentos ................................................................................. 64 6.7.3 Fluxograma de Setores ...................................................................................... 65 6.7.4 Fluxograma Cronolgico ................................................................................... 66 6.7.5 Matriz de Relacionamento................................................................................. 66 6.7.6. Diagrama de Blocos ......................................................................................... 67 6.8 QUEIJO PRATO .................................................................................................. 68 6.8.1 Balano de Massa do Processo .......................................................................... 73 6.8.2 Balano de Equipamentos ................................................................................. 75 6.8.3 Fluxograma de Setores ...................................................................................... 76 6.8.4 Fluxograma Cronolgico ................................................................................... 77 6.8.5 Matriz de Relacionamento................................................................................. 78 6.8.6 Diagrama de Blocos .......................................................................................... 78 6.9 LEITE EM P ...................................................................................................... 79 6.9.1 Balano de Massa do Leite em P..................................................................... 82 6.9.2 Balano de Equipamentos ................................................................................. 84 6.9.3 Fluxograma de Setores ...................................................................................... 85 6.9.4 Fluxograma Cronolgico ................................................................................... 85 6.9.5 Matriz de Relacionamento................................................................................. 86 6.9.6 Diagrama de Blocos .......................................................................................... 87 6.10 BEBIDA LCTEA ............................................................................................ 88

6.10.1 Balano de Massa ............................................................................................ 94 6.10.2 Balano de Equipamentos ............................................................................... 96 6.10.4 Fluxograma Cronolgico ................................................................................. 97 6.10.5 Matriz de Relacionamento............................................................................... 98 6.10.6 Diagrama de Blocos ........................................................................................ 99 7 DIMENSIONAMENTO DO CENTRO DE PRODUO .................................... 99 8 MAPAFLUXOGRAMA ....................................................................................... 126 9 SEGURANA DO TRABALHO ........................................................................ 128 9.1 MEDIDAS DE CONTROLE..............................................................................128 9.2 RISCOS PROFISSIONAIS ................................................................................ 130 9.2.1 Riscos de Acidentes......................................................................................... 130 9.2.2 Riscos Ambientais ........................................................................................... 131 9.2.3 Riscos Ergonmicos ........................................................................................ 132 10 CONSIDERAES FINAIS .............................................................................. 134 11 VIABILIDADE ECONMICA .......................................................................... 134 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ..................................................................... 135 ANEXO 1 RELATRIO TCNICO TRATAMENTO DE RESDUOS E EFLUENTES............................................................................................................ 143 ANEXO II PLANTA BAIXA DO LATICNIO VALE DO ARAGUAIA .......... 153

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Identidade visual do laticnio Vale do Araguaia. .......................................... 15 Figura 2: Mapa de localizao da cidade de Barra do Garas ...................................... 16 Figura 3: organograma geral do laticnio Vale do Araguaia ........................................ 19 Figura 4: Fluxograma Geral do Laticnio Vale do Araguaia ........................................ 34 Figura 5: Balano de massa dirio do laticnio. ............................................................ 35 Figura 6: fluxograma de produo direta do Leite UHT. ............................................. 38 Figura 7: Caminho de transporte do leite. ................................................................... 39 Figura 8: Silo de Armazenamento. ............................................................................... 39 Figura 9: Padronizadora. ............................................................................................... 40 Figura 10: Esterilizador. ............................................................................................... 41 Figura 11: Homogeneizador. ........................................................................................ 41 Figura 12: Envasadora automtica de Leite UHT. ....................................................... 42 Figura 13: Fluxograma de balano de massa do Leite UHT Desnatado. ..................... 43 Figura 14: Fluxograma de balano de massa do Leite Semi-Desnatado. ..................... 43 Figura 15: Fluxograma de balano de massa do leite UHT Integral. .......................... 43 Figura 16: Balano de equipamentos Leite UHT. ....................................................... 44 Figura 17: Matriz de relacionamento do processo de obteno do leite UHT desnatado, semi desnatado e integral. ............................................................................................. 45 Figura 18: Diagrama de blocos Leite UHT desnatado, semi desnatado e integral ....... 45 Figura 19: Fluxograma por setor Leite UHT desnatado, semi desnatado e integral. ... 46 Figura 20: Fluxograma cronolgico Leite UHT integral. ............................................. 47 Figura 21: Fluxograma cronolgico Leite UHT semi desnatado. ................................ 47 Figura 22:Fluxograma cronolgico Leite UHT desnatado. .......................................... 48 Figura 23: fluxograma da produo de manteiga. ........................................................ 49 Figura 24: Armazenamento do creme. .......................................................................... 49 Figura 25: Padronizadora. ............................................................................................. 50

Figura 26: Pasteurizador. .............................................................................................. 50 Figura 27: Batedeira de manteiga. ................................................................................ 51 Figura 28: Envasadora e Seladora de manteiga. ........................................................... 52 Figura 29: Balano de massa fabricao da manteiga. ................................................. 52 Figura 30: Balano de Equipamentos Processo de Produo da manteiga. ................. 53 Figura 31: Matriz de relacionamento. ........................................................................... 53 Figura 32: Diagrama de Blocos de Produo da manteiga ........................................... 54 Figura 33: Fluxograma de setores Processo de Produo da Manteiga. .................... 55 Figura 34: Fluxograma Cronolgico do Processo de Produo da manteiga. .............. 55 Figura 35: fluxograma de produo de queijo mussarela ............................................. 56 Figura 36: Tanque de mistura. ...................................................................................... 57 Figura 37: Coagulao do leite. .................................................................................... 58 Figura 38: Corte da coalhada. ....................................................................................... 58 Figura 39: Dreno-prensa. .............................................................................................. 59 Figura 40: Mquina de filagem do queijo. .................................................................... 60 Figura 41: Formas para mussarela. ............................................................................... 60 Figura 42: Tanque de Salga. ......................................................................................... 61 Figura 43: Secagem-cmara fria. .................................................................................. 61 Figura 44: Embaladora a vcuo. ................................................................................... 61 Figura 45: Balano de massa fabricao do queijo mussarela. .................................... 63 Figura 46: Balano de Equipamentos Processo de Produo do Queijo Mussarela. .... 64 Figura 47: Fluxograma de Setores do Processo de Produo do Queijo Mussarela. ... 65 Figura 48: Fluxograma cronolgico do Queijo Mussarela. .......................................... 66 Figura 49: Matriz de Relacionamento do Processo de Produo do Queijo Mussarela. ...................................................................................................................................... 67 Figura 50: Diagrama de Blocos da Produo do Queijo Mussarela. ............................ 68

Figura 51: fluxograma do processo de queijo prato. .................................................... 69 Figura 52: Foto tanque de mistura. ............................................................................... 70 Figura 53: Corte da coalhada. ....................................................................................... 70 Figura 54: Primeira e segunda mexedura. .................................................................... 71 Figura 55: Tanque de salga. .......................................................................................... 72 Figura 56: Prateleiras de secagem. ............................................................................... 72 Figura 57: Estocagem do queijo prato. ......................................................................... 73 Figura 58: Balano de Massa do Queijo Prato. ............................................................ 74 Figura 59: Balano de Equipamentos Processo de Produo do Queijo Prato............. 75 Figura 60: Fluxograma de Setores de Produo do Queijo Prato. ................................ 76 Figura 61: Fluxograma Cronolgico de Produo do Queijo Prato. ............................ 77 Figura 62: Matriz de Relacionamento da Produo do Queijo Prato. .......................... 78 Figura 63: Diagrama de blocos da produo de queijo prato. ...................................... 79 Figura 64: fluxograma do processo de leite em p. ...................................................... 80 Figura 65: Concentrador a vcuo e torre de secagem. .................................................. 81 Figura 66: Envasadora .................................................................................................. 82 Figura 67: Balano de massa produo de leite em p integral. .................................. 83 Figura 68: Balano de equipamentos produo de leite em p. ................................... 84 Figura 69: Fluxograma de setores Processo de Produo do Leite em P. .................. 85 Figura 70: Fluxograma Cronolgico da Produo Leite em P. .................................. 86 Figura 71: Matriz de relacionamento da produo do leite em p integral. ................. 87 Figura 72: Diagrama de blocos produo de leite em p. ............................................ 88 Figura 73: Fluxograma de produo da bebida lctea. ................................................. 89 Figura 74: Homogeneizador ......................................................................................... 91 Figura 75: Pasteurizador ............................................................................................... 91 Figura 76: Cultura lctea .............................................................................................. 92

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Figura 77: Fermentador ................................................................................................ 92 Figura 78: Mistura aps adio de polpa, corante e aroma. ......................................... 93 Figura 79: Envasadora .................................................................................................. 94 Figura 80: Balano de Massa da Bebida Lctea. .......................................................... 95 Figura 81: Balano de equipamentos da bebida lctea. ................................................ 96 Figura 82: Fluxograma de setores do processo de produo de bebida lctea. ............ 97 Figura 83: Fluxograma cronolgico da produo de bebida lctea. ............................. 98 Figura 84: Matriz de relacionamento da produo de bebida lctea. ........................... 98 Figura 85: Diagrama de blocos produo de Bebida Lctea. ....................................... 99 Figura 86: Padronizadora - Leite UHT ....................................................................... 100 Figura 87: Homogeneizador - Leite UHT .................................................................. 101 Figura 88: Esterilizador - Leite UHT .......................................................................... 101 Figura 89: Envasadora - Leite UHT ........................................................................... 102 Figura 90: Pasteurizador Manteiga .......................................................................... 103 Figura 91: Padronizadora - Manteiga ......................................................................... 104 Figura 92: Envasadora Manteiga ............................................................................. 105 Figura 93: Batedeira- Manteiga .................................................................................. 105 Figura 94: Tanque de Resfriamento Manteiga ........................................................ 106 Figura 95: Corte da Coalhada - Queijo Mussarela ..................................................... 107 Figura 96: Dreno Prensa - Queijo Mussarela ............................................................. 107 Figura 97: Embaladora - Queijo Mussarela ................................................................ 108 Figura 98: Mquina de Filagem - Queijo Mussarela .................................................. 109 Figura 99: Padronizadora - Queijo Mussarela ............................................................ 110 Figura 100: Secagem - Queijo Mussarela ................................................................... 111 Figura 101: Tanque de Mistura - Queijo Mussarela ................................................... 112 Figura 102: Tanque de Salga - Queijo Mussarela ...................................................... 113

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Figura 103: Corte da Coalhada - Queijo Prato ........................................................... 114 Figura 104: Dreno Prensa - Queijo Prato ................................................................... 115 Figura 105: Embaladora - Queijo Prato ...................................................................... 115 Figura 106: Padronizadora - Queijo Prato .................................................................. 116 Figura 107: Pasteurizador - Queijo Prato ................................................................... 117 Figura 108: Prateleira de Secagem - Queijo Prato ...................................................... 117 Figura 109: Tanque de Mistura - Queijo Prato ........................................................... 118 Figura 110: Tanque de Salga - Queijo Prato .............................................................. 119 Figura 111: Concentrador - Leite em P .................................................................... 120 Figura 112: Envasadora - Leite em P ....................................................................... 120 Figura 113: Torre de Secagem .................................................................................... 121 Figura 114: Envasadora - Bebida lctea ..................................................................... 122 Figura 115: Fermentadeira - Bebida Lctea ............................................................... 123 Figura 116: Homogeneizador - Bebida Lctea ........................................................... 124 Figura 117: Pasteurizador - Bebida Lctea ................................................................. 125 Figura 118: Silo de Armazenamento .......................................................................... 126

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INTRODUO O leite um alimento composto por diferentes substncias, tem a funo de fornecer nutrientes, apresentando-se como um dos alimentos mais completos. Pode ser consumido in natura ou processado de diversas maneiras. O processamento do leite faz-se necessrio devido a sua elevada perecibilidade, contudo, percebe-se mudanas nas caractersticas sensoriais que podem ocorrer devido a aplicao de altas temperaturas ou por outras variveis decorrentes do processo. O leite est entre os seis produtos mais importantes da agropecuria brasileira, esta matria-prima e seus derivados desempenham papel relevante no suprimento de alimentos e gerao de emprego para populao em geral. No complexo agroindustrial brasileiro, a cadeia produtiva do leite uma das que mais se destaca, pois movimenta anualmente cerca de US$10 bilhes e produz cerca de 20 bilhes de litros de leite por ano. Entre 1990 e 2000, a produo nacional de leite cresceu 37%, enquanto na Regio Centro-Oeste o crescimento foi de 81% e, no estado de Gois, 105%. A regio Centro-Oeste abriga 35% do rebanho bovino nacional, com uma das principais concentraes de indstrias de laticnios do Pas. (EMBRAPA, 2002). Incentivar o fomento em agroindstrias em Mato Grosso tem se demonstrado uma boa opo, pois segundo Agroquima (2009), o estado detm o maior rebanho do pas com mais de 27 milhes de cabeas. Alm disso, o estado tem o objetivo de aumentar a produo de leite at 2014 passando a produzir 5 milhes de litros por dia, sendo que atualmente a produo de 1,76 milhes/dia, aumentando assim sua participao no mercado interno.

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1 OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GERAL O presente projeto tem por objetivo avaliar o potencial da regio leste do estado de Mato Grosso para instalao de uma agroindstria de produtos lcteos. 1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS Avaliar a possibilidade de instalar uma agroindstria de produtos lcteos na cidade de Barra do Garas; Aproveitar o potencial da regio com relao disponibilidade de matria-prima e a logstica de distribuio dos produtos; Gerar oportunidades de empregos; Atender a demanda de produtos lcteos nas proximidades da regio Leste do estado de Mato Grosso; Realizar a aplicao de tcnicas de dimensionamento industrial, balanos de massa e equipamento, fluxogramas e descries dos processos; Processar os produtos por meio de tcnicas que assegurem elevado padro de qualidade obedecendo aos mais rgidos controles sanitrios e higinicos recomendados na legislao em vigor; Apresentar os possveis riscos relacionados segurana do trabalho de forma a garantir a sade e o bem estar dos funcionrios; Realizar o tratamento dos resduos gerados de forma sustentvel, diminuindo assim o impacto ambiental; Apresentar a viabilidade econmica do laticnio.

2 JUSTIFICATIVA O presente projeto ir avaliar a possibilidade de abertura de uma indstria lctea no estado de Mato Grosso, mais precisamente na cidade de Barra do Garas, localizada no leste do estado. A escolha desta agroindstria se deve ao fato do constante aumento de demanda por produtos lcteos e considervel crescimento da produo de leite. Mesmo com a elevada demanda, existem poucas unidades de beneficiamento nesta regio, sendo necessrio garantir o consumo atravs de importao do estado vizinho, Gois.

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De acordo com MT + 20 (2007), outro aspecto bastante relevante apia-se no fato de a agropecuria ser a principal atividade econmica da regio, sendo que 42,9% da rea total do municpio destina-se ao setor agropecurio, a regio considerada a terceira maior quando se trata de contribuio para o agronegcio de estado, cerca de 9%. O crescimento econmico da regio que est situada a cidade Barra do Garas, tem sido promovido por sua posio geogrfica e pela malha viria que corta o seu territrio, principalmente as BRs 158 e 070, que interagem com o estado e com o pas. Alm disso, essa regio poder crescer consideravelmente em 20 anos devido a certas potencialidades presentes na regio, pois tem como vantagem a base para o desenvolvimento da cadeia produtiva da pecuria de corte ou de leite, com estrutura para criao de agroindstrias de derivados do leite e frigorficos. Outros fatores relevantes so: a ampla oferta de mo-de-obra qualificada e jovem, estrutura de cursos superiores e de qualificao superior, localizao estratgica na regio denominada Vale do Araguaia, que possui caractersticas comercias com fortes vnculos com mercados regionais e nacionais, entre outros. Devido a fatores de localizao, a logstica de distribuio do laticnio Vale do Araguaia ser facilitada e os produtos podero ser destinados para diversas regies do Mato Grosso e at mesmo para Gois, devido ao fato desse estado possuir divisas com a cidade em que ser projetado o laticnio. A cidade de Barra do Garas, destaca-se como opo para implantao de agroindstria de produtos lcteos pois, alm das caractersticas j citadas, os produtores recebem incentivo para o desenvolvimento do setor. Recentemente, foram instalados trs tanques refrigeradores que atendero pequenos produtores localizados em comunidades distantes do beneficiamento. Alm disso, o projeto Balde Cheio tambm est sendo implantando no municpio, este projeto visa qualificar os produtores com freqentes reunies, nas quais so apresentadas dicas de incentivo e melhorias na produo. (PARCERIA, 2010).

3 CARACTERIZAO DA EMPRESA 3.1 CARACTERSTICAS GERAIS O laticnio Vale do Araguaia LTDA, ser inserido no setor de produtos lcteos com produo de leite, manteiga, bebida lctea, leite em p e queijos (mussarela e prato). A agroindstria pretende aproveitar o potencial da regio com relao agropecuria de grande, mdio e pequeno porte, valorizando a produo de leite, de forma a fornecer produtos lcteos de qualidade.

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Com o crescimento da atividade leiteira, juntamente com sua produo e comercializao dos produtos, pretende-se expandir o comrcio para as regies vizinhas.

3.2 NOME, MARCA E LOGOTIPO O nome LATICNIO VALE DO ARAGUAIA e a marca DO VALE refere-se regio Vale do Araguaia onde o laticnio ser implantado, valorizando a mesma no mercado Mato-Grossense, de modo a incentivar o consumo de produtos locais, no havendo mais necessidade de importar produtos do estado vizinho. A Figura 1 demonstra a identidade visual do Laticnio Vale do Araguaia.

Figura 1: Identidade visual do laticnio Vale do Araguaia.

3.3 LOCALIZAO O laticnio Vale do Araguaia LTDA Agroindstria de Processamento e Comercializao de leite e Derivados ser instalado na cidade de Barra do Garas MT, situada na regio leste do estado, como pode ser observado na Figura 2. A instalao no referente municpio visa o aproveitamento de mo-de-obra, uma vez que a cidade possui uma populao de aproximadamente 104.000 pessoas. (IBGE, 2009). Outra vantagem apia-se no fato de no haver concorrentes localizados nas proximidades do municpio. O terreno escolhido para a instalao do laticnio est localizado em um setor de fcil acesso tanto para o recebimento da matria-prima como para distribuio do produto final.

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Figura 2: Mapa de localizao da cidade de Barra do Garas Fonte: Araguaia Park Hotel, 2010.

3.4 MIX DE PRODUTOS Segundo o Panorama do Leite online (2010), o leite e seus derivados apresentam um conjunto de produtos com elevada elasticidade renda de consumo, ou seja, o consumo varia quando a renda dos consumidores varia. Dentre os produtos com maior elasticidade os queijos prato e mussarela e a manteiga so os que mais se destacam. Segundo o Panorama do Leite (2009) a elasticidade de alguns produtos : leite de vaca 0,34, leite em p 0,044, queijo prato 0,852, queijo mussarela 0,90 e manteiga 0,432. Quanto maior esse coeficiente, maior o efeito do aumento da renda sobre o consumo. Segundo o autor esses dados so considerados elevados quando comparados a outros grupos de produtos agropecurios. Sendo assim, o laticnio Vale do Araguaia ir produzir leite UHT integral, semidesnatado e desnatado, queijo tipo prato e tipo mussarela, manteiga, leite em p e bebida lctea.

3.5 MERCADO A princpio, o laticnio Vale do Araguaia LTDA atender parte do estado de Mato Grosso e as algumas cidades do estado de Gois que se encontram prximas a cidade de Barra do Garas. Com a ajuda de estratgias de marketing, os produtos estaro aptos a competir com as marcas j conceituadas no mercado. Posteriormente, pretende-se realizar a expanso dos produtos s demais cidades do estado de Mato Grosso e Gois, consolidando seus produtos e fidelizando clientes.

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3.6 DISTRIBUIO A distribuio dos produtos poder ser realizada pela BR 070, que liga Barra do Garas Primavera do Leste e, seguindo posteriormente pela BR 364 que liga capital Cuiab. Os produtos tambm sero distribudos pela BR 158 que liga a cidade sede do laticnio a Nova Xavantina, gua Boa e Canabrava do Norte. Tambm pela BR 070, porm em sentido contrrio, se dar a distribuio para o Estado de Gois, mais precisamente para a regio oeste, que faz divisa com a cidade que sedia o laticnio. (GUIA DIGITALIZADO, 2010). 3.7 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL

3.7.1 Turnos e Carga Horria O Laticnio Vale do Araguaia no possui linha de produo contnua, portanto funcionar 16 horas por dia, operando de segunda a sbado com dois turnos dirios, sendo que todos os produtos sero produzidos diariamente. Na tabela 1 so apresentados os cargos e o nmero de funcionrios, juntamente com o nmero de turnos respectivo a cada setor, pois nem todos os setores operam em dois turnos. Todos os funcionrios que atuaro no processo produtivo passaro por um rgido sistema de treinamento para operao correta do equipamento ou mquina em questo. Tambm se submetero a um treinamento para uso adequado dos EPIs (Equipamentos de Proteo Individuais), sendo que sem estes qualquer pessoa fica proibida de permanecer dentro da indstria e principalmente operar qualquer equipamento.

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Tabela 1: Nmero de funcionrios por setor


Local de Trabalho Nmero de Funcionrios Turnos

Recepo do Leite Anlise do leite Produo de Leite em P Produo de Leite UHT Produo de Manteiga Produo Queijo Mussarela Produo Queijo Prato Produo de Bebida Lctea Presidncia Departamento de Qualidade Departamento Comercial Controle de Produo Recursos Humanos Financeiro Setor Administrativo Setor de Limpeza Enfermaria Psiclogo Tc. Segurana do Trabalho Tc. em Eletricidade Mecnico Secretria Refeitrio Total

3 1 6 4 2 12 10 2 3 6 8 2 1 3 2 20 2 1 1 2 4 6 6 107

1 1 2 2 1 2 2 1 1 2 1 2 1 1 1 2 2 1 1 2 2 2 2

A figura 3 esboa a diviso organizacional do Laticnio Vale do Araguaia, assim como, a ordem hierrquica previamente estabelecida.

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Departamento Administrativo

Presidncia

Departamento Administrativo

Secretria Departamento De qualidade Departamento Comercial Departamento Industrial Enfermeiro Controle de Qualidade Laboratrio de Analises Vendas Marketing Planejamento e Controle de Produo Superviso de servios complementares Psicologo Oramento Tesouraria Recursos Humanos Financeiro

Tec. Eletricista

Mecnico

Tec. Segurana do Trabalho

Servios Gerais

Armazenamento Matria-prima

Setor de Produo

Embalagem

Armazenamento Refrigerado

Armazenamento No- Refrigerado Refeitrio Limpeza

Leite

Manteiga

Queijo Mussarela

Queijo Prato

Bebida Lctea

Leite UHT

Leite em P

Leite UHT

Manteiga

Queijo Mussarela

Queijo Prato

Leite em P

Bebida Lctea

Figura 3: organograma geral do laticnio Vale do Araguaia

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3.10 MISSO DA EMPRESA A misso do laticnio Vale do Araguaia desenvolver, produzir e comercializar produtos lcteos de qualidade, acompanhando a evoluo tecnolgica, proporcionando o bemestar e sade aos consumidores, respeitando a legislao ambiental e visando a liderana do mercado mato-grossense. 4 REVISO BIBLIOGRFICA 4.1 MATRIA-PRIMA Desde o princpio da civilizao humana, o leite tem sido considerado um alimento bsico para crianas e um complemente indispensvel na dieta dos adultos. Os nutricionistas referem-se a ele como sendo o alimento natural mais completo e de fcil digesto. O leite o primeiro e, praticamente o nico alimento dos recm-nascidos de todas as espcies de animais mamferos, sendo, juntamente com o mel, as nicas substncias produzidas pela natureza com a nica e exclusiva finalidade de servirem como alimento. (OLIVEIRA, 1986). um lquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a gua, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado. (VALSECHI, 2001). O leite um produto secretado pelas glndulas mamrias e alimento indispensvel aos mamferos nos primeiros dias de vida, enquanto no podem digerir outras substncias necessrias a sua subsistncia. (PRODUTOR DE LEITE E DERIVADOS, 2004). No seu estado natural, o leite um liquido e sob esta forma , normalmente, utilizado como alimento. Todavia, por se tratar de um alimento muito rico em princpios nutritivos e em estado facilmente assimilvel, a sua conservao sem interveno tecnolgica praticamente impossvel sendo, portanto, uma substncia altamente perecvel. Ao ser armazenado em condies ambientais, o leite sofre uma srie de alteraes, devido basicamente, a ao dos microrganismos contaminantes. Tais alteraes e/ou transformaes levaram ao descobrimento de vrios derivados do leite, que passaram a ser utilizados como alimento. Foram assim desenvolvidas as diversas forma de preservar e, consequentemente, aproveitar o excesso de leite no consumido dentro de algumas horas, aps a ordenha. Desta forma a coalhada, o queijo e o iogurte so os principais produtos que surgiram empiricamente, e que constituram em variedades alimentcias de excelente valor nutritivo, amplamente consumidos at hoje. (OLIVEIRA, 1986).

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O leite para o consumo deve ser obtido em ordenha higinica de animal sadio, deve estar livre de impurezas, no conter germes nocivos a sade, ser resfriado imediatamente aps a ordenha e entregue para o consumo ou indstria o mais rpido possvel. (PRODUTOR DE LEITE E DERIVADOS, 2004). O leite formado a partir do sangue do animal atravs de dois mecanismos bsicos para sua obteno: sntese e filtrao. Estes mecanismos ocorrem na glndula mamria. A formao do leite ocorre a partir dos elementos do sangue. Alguns compostos como a gua passam direto por filtrao. J os aminocidos, cidos graxos, a lactose e alguns minerais passam por processos bioqumicos e transformaes que ocorrem dentro da mama sintetizando a protena, a gordura, a lactose e minerais do leite. Para uma vaca leiteira normal, necessrio, aproximadamente, a passagem de um fluxo sanguneo no bere de 400 a 800 litros de plasma para se formar 1 litro de leite. (VALSECHI, 2001). Por ser considerado um alimento rico em componentes nutritivos, o leite tambm excelente substrato para desenvolvimento microbiano. Quando obtido ou processado em ms condies higinico-sanitrias, pode tornar-se importante veculo de transmisso de microrganismos patognicos ao homem. Contudo, os processos de beneficiamento que envolvem o binmio tempo e temperatura garantem a qualidade do leite, pois eliminam os microrganismos e preservam as caractersticas sensoriais do produto. O tratamento UHT elimina totalmente as clulas vegetativas, porm as formas esporuladas, tais como Bacillus e Clostridium resistem ao calor, podendo assim se proliferar. Sendo assim, para obteno de produtos com boa qualidade necessrio realizar o controle microbiolgico do leite cru, eficiente limpeza de equipamentos e apropriado processo, seja ele trmico, fermentativo ou de resfriamento. (MARTINS; ROSSI JUNIOR; LAGO, 2005). 4.2 PRODUTOS ACABADOS 4.2.1 Leite Longa Vida (UHT) Integral um leite em geral tipo C, que apresenta em mdia 3,0% de gorduras totais que passa por tratamento de esterilizao comercial, o que permite ficar estocado em temperatura ambiente. Para que o leite possa ser classificado como longa vida necessrio num primeiro momento ser aquecido a uma temperatura que varie de 130C a 150C, por 2 a 4 segundos, em seguida deve ser resfriado a uma temperatura inferior a 32C e embalado assepticamente com retirada total do ar no momento do envase. O produto pode ser estocado por at 180 dias sem

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risco de contaminao, depois de aberto deve ser consumido em at 3 dias e deve ser mantido sob refrigerao. (VALSECHI, 2001; BRASIL, 1997). Dentre os alimentos de origem animal de maior consumo, o leite tratado por ultra alta temperatura (UAT), recebe destaque devido sua praticidade de conservao e uso e, principalmente seu longo perodo de vida comercial. (MARTINS et al., 2008).

4.2.2 Leite Longa Vida (UHT) Semi Desnatado produzido com leite padronizado, apresenta em mdia 2,0% de gorduras totais, 1,2% de gorduras saturadas, 3,2 % de protenas e 4,5% de carboidratos. 4.2.3 Leite Longa Vida (UHT) Desnatado O teor mximo de gordura para esse tipo de leite de 0,5%, 0% de gorduras saturadas, 3% de protenas e 4,5% de carboidratos. Abaixo, no Quadro 1 tm-se as comparaes dos tipos de leite UHT.
Quadro 1. Diferenciao de leite

REQUISITOS Matria Gorda Acidez g de cido ltico/ 100 ml Estabilidade ao etanol 68% (v/v) Extrato seco desengordurado % (m/m)

LEITE INTEGRAL Min. 3.0 0,14 a 0,18

LEITE SEMI DESNATADO 0,6 a 2,9 0,14 a 0,18

LEITE DESNATADO Max. De 0,5 0,14 a 0,18

Estvel Mn. 8,2

Estvel Mn. 8,3

Estvel Mn. 8,4

Fonte: adaptado de Brasil, 1997.

4.2.4 Manteiga A manteiga obtida por ao mecnica, que gera aglomerao de glbulos de gordura e separa-se a fase lquida. A manteiga composta por 83% de gordura, 16% de gua, 0,4% de lactose e 0,15% de cinzas e sal. Esta composio pode variar de acordo com a qualidade da matria-prima e/ou modificaes ocorridas no processamento. (LIMA, 2007). A matria gorda dever estar composta exclusivamente de gordura lctea e tem como ingrediente obrigatrio o creme pasteurizado obtido do leite de vaca e ingredientes opcionais, como

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cloreto de sdio (mximo de 2g/100g) e fermentos lcticos selecionados. (LCTEA BRASIL, 2007). 4.2.5 Bebida Lctea Segundo o regulamento tcnico de identidade e qualidade do MAPA (BRASIL, 2005). Bebida lctea o produto resultante da mistura do leite in natura ou que j tenha passado por algum processamento com o soro de leite adicionado ou no de produtos de substncias alimentcias, tais como gordura vegetal, fermentados ou outros produtos lcteos. A base lctea deve representar pelo menos 51% do total de ingredientes do produto. A produo de bebida lctea adicionada de soro de leite em sua formulao vem ganhando uma importante fatia do mercado de produtos lcteos em razo de seu valor nutritiva sendo uma importante fonte de clcio e protenas, de baixo custo de produo e de baixo preo final para o consumidor. (THAMER e PENNA, 2006).

4.2.6 Leite em P Leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentao humana mediante processos tecnolgicos adequados. (BRASIL, 2007). Este produto dever conter somente as protenas, acares, gorduras e outras substncias do leite nas mesmas propores relativas. O leite em p aplicase na recombinao do leite, na indstria de panificao para prolongar as caractersticas do po fresco, pode substituir ovos em pes e massas, pode ser utilizado na produo de sorvetes, entre outros. (UFRGS, 2009). O leite deve apresentar boa qualidade para passar pelo processo de pulverizao, antes disso ento destinado as provas de alizarol, acidez titulvel, fervura, etc., estas devem ser conduzidas de forma rigorosa para que o leite no perca sua estabilidade durante o processo de evaporao e esterilizao. (LIMA, 2007).

4.2.7 Queijo Prato O queijo prato se caracteriza pelo sabor suave e consistncia macia e por se tratar de um queijo de massa semi-cozida e lavada. (BARROS, 2005). Este tipo de queijo pode ser encontrado com olhaduras regulares ou irregulares ou completamente fechado. Apresenta consistncia macia e suave devido sua massa ser semicozida e lavada e h uma tendncia para seu consumo indireto, principalmente em sanduches.

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A composio do produto de aproximadamente 42 44% de umidade, 26 29% de gordura, o pH est prximo de 5,4 e a concentrao de sal pode variar de 1,6 a 1,9%. (VALSECHI, 2001).

4.2.8 Queijo Mussarela Queijo mussarela possui massa filada, produzido com leite cru ou pasteurizado, pode ser consumido logo aps a salga, entretanto, o ideal que passe por processo de maturao por cinco dias ao menos para que ocorra sua estabilizao. (LIMA, 2007). um dos queijos mais fabricados, possui tecnologia diversificada, assim apresenta variaes na composio. A massa esbranquiada, firme, compacta e de sabor levemente cido. Seu formato pode variar, pode ser retangular, em forma de bolinha, palito e nozinho. O rendimento deve ser controlado para no afetar a fatiabilidade e durabilidade do produto. (VALSECHI, 2001). A composio mdia do queijo mussarela de: umidade 43 -46%, gordura 22-24%, pH entre 5,1-5,3 e sal 1,6-1,8%. (VALSECHI, 2001). 4.3 HISTRICO DA MATRIA E DOS PRODUTOS ACABADOS 4.3.1 Matria-prima O uso do leite como alimento originou-se a mais de 3.500 anos antes de Cristo e ao longo dos tempos as mais diversas etnias e culturas o aproveitaram de diferentes maneiras. O leite era usado pelas antigas civilizaes na rea da medicina e cosmticos. Hipcrates de Cs, que viveu na Grcia de 460 at 377 a. C., considerado o pai da medicina, costumava receitar o leite fresco de vaca como um antdoto nos casos de envenenamento. Utilizando o leite tambm misturando com outras substncias como mel e vinho era indicado na cura de inflamaes, febre e doenas da garganta. Durante grande parte da Idade Mdia, a vaca era mais utilizada para produo de carne sendo que o leite era considerado um produto secundrio. O leite que sobrava do consumo direto era transformado em manteiga e queijo, como meio de evitar perdas e de conservar. Aps a expanso das atividades comerciais e mercantis, que teve incio em torno do sculo XIII, o leite era pouco consumido, devido a seu curto tempo de conservao. No sculo XIX, quando teve incio a Revoluo Industrial, o crescimento da populao urbana, o desenvolvimento dos meios de transportes e o aumento do rebanho leiteiro foram criadas novas perspectivas para a produo e distribuio do leite,

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porm havia o problema do abastecimento, o sistema de transporte de produtos frescos no estava adequado e os progressos alcanados ainda no conseguiam ampliar o seu perodo de conservao. No entanto, a ordenha era manual, e eram realizada nos prprios estbulos, os processos de engarrafamento tinham deficincia de higiene. (INSUMOS, 2009). No entanto, as melhorias comearam a aparecer na metade do sculo XIX, com as descobertas do francs Louis Pasteur, com o surgimento do tratamento trmico, que chamado de pasteurizao do leite cru, foi desenvolvido tambm desnatamento mecnico (separadores centrfugos) e o desenvolvimento das tcnicas de resfriamento dos alimentos, somados a outros avanos tcnicos, permitiram que chegasse ao fim do sculo XIX com uma melhoria acompanhada de grandes modificaes da produo industrial de leite e seus derivados. (INSUMOS, 2009). O setor leiteiro alcanou um grau elevado de expanso e desenvolvimento a partir do sculo XX. A primeira guerra mundial colocou em evidncia que grandes partes dos soldados apresentavam condies nutricionais deficientes, isso gerou uma maior tomada de conscincia que uma vez o conflito acabado, deu lugar a favor de uma boa alimentao, neste caso movimento global deu-se maior nfase a necessidade de se ter uma alimentao mais higinica e saudvel. (TRENNEPOHL et al., 2010). Depois da segunda guerra houve uma nova revoluo tecnolgica no setor visando aumentar os nveis da produtividade leiteira. Esses avanos, por sua vez estimularam a construo de novas plantas fabris, multiplicando as possibilidades de industrializao do leite. A partir de ento, os processos tecnolgicos foram se aperfeioando at chegar ao atual estgio de desenvolvimento no qual est a indstria leiteira mundial. Atualmente, o leite e seus derivados ocupam um lugar privilegiado no consumo de produtos lcteos fazendo parte da dieta diria da alimentao humana. 4.3.2 Manteiga Cr-se que desde 3000 - 2500 a.C. que a manteiga seria usada pelo povo Sumrio na Mesopotmia para cozinhar. Assim atestam algumas placas gravadas, por eles deixadas at nos dias de hoje. A utilizao de manteiga na cozinha est bem marcada no s pelo hbito secular, mas tambm pela raiz cultural de diferentes povos. Desde a Ghee (manteiga clarificada) na ndia, em que a produo de manteiga est diretamente associada mitologia Hindu e ao deus Prjapat, passando pela Rssia, onde o final do Inverno comemorado com o festival da manteiga (Maslyanitasa) ou em Marrocos, onde a Smen smbolo de riqueza e muito apreciada em todos os dias festivos. (LACTOGAL, 2008).

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4.3.3 Bebida Lctea O termo Bebida Lctea originou-se de um acordo entre fabricantes de laticnios e o Ministrio da Agricultura, a fim de permitir o emprego do soro, que no era regulamentado pela legislao antiga. Inicialmente, o consumo da bebida era moderado e existia no mercado em apenas um sabor - o natural/integral. Porm, mais adiante, a fim de ampliar as vendas, foi lanada em novos sabores, tais como morango, ameixa, entre outros. 4.3.4 Leite em P Os Mongis so relatados como o povo que inventou a evaporao da gua do leite, resultando no leite em p. Napoleo, necessitando para sua expanso militar e seus soldados alimentos que mantivessem longo tempo sem deteriorao, ofereceu alguns francos a quem descobrisse um mtodo que estendesse a vida-de-prateleira dos alimentos, particularmente, leite e carnes. Nas primeiras dcadas do sculo XIX, um francs chamado Nicolas Appert, definiu e aplicou os princpios de conservao pelo tratamento trmico. Sua idia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da gua por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de sabor desagradvel. Appert, ento aperfeiou o processo, utilizando um equipamento fechado. (BEUX, 2010). 4.3.5 Queijo Prato O queijo prato um dos mais populares do Brasil, foi trazido na dcada de 20, pela regio sul de minas, atravs de imigrantes dinamarqueses, o queijo prato origina-se dos povos danbo dinamarqus e Gouda holands. No Brasil sua tecnologia foi adaptada s condies locais, o que explica as diferenas de sabor e textura que observadas no queijo prato em relao aos queijos que lhe deram origem. (VALSECHI, 2001). 4.3.6 Queijo Mussarela Queijo mussarela de origem italiana e h muito tempo atrs era fabricado somente a partir do leite bfala, no Brasil fabricado principalmente com leite de vaca. (VALSECHI, 2001).

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4.4 PRODUO Segundo a Embrapa (2007), a produo mundial de leite foi de 560,5 bilhes de toneladas em 2007, desse volume, 66% foi produzido na Europa e na Amrica. A expanso da produo tem registrado crescimento maior nos pases em desenvolvimento, com destaque para os asiticos e latino-americanos. Os maiores produtores de leite do mundo, em 2007, foram os Estados Unidos, que produziam 15,1% do total, em seguida a ndia com 7,2% e a Rssia (5,8%). O Brasil encontrava-se em stimo lugar, produzindo 4,4% do mercado mundial. (FAO, 2006 apud COSTA, 2007). Dentre os estados brasileiros que mais produzem leite, Minas Gerais merece destaque, pois responsvel por 30% da produo nacional e abriga as maiores e mais modernas empresas, como Nestl, Danone, Itamb, entre outras. (INDI, 2002 apud SARAIVA, 2008). Nos ltimos 10 anos, a produo brasileira aumentou 40%, passando de 18,7 bilhes de litros em 1997 para 26,1 bilhes em 2007. Os estados de maior produo do Pas, que respondem por 73% da oferta brasileira so Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Paran, Gois, Santa Catarina e So Paulo, respectivamente. (EMBRAPA, 2007). Em 2010, o setor lcteo brasileiro deve aumentar a produo em 3% com relao aos 27, 5 milhes de litros de leite produzidos em 2009. (GADO LEITEIRO, 2010). Em 2007 a produo da regio Centro-Oeste chegou a 3.808,48 mil litros de leite, o estado de Mato Grosso participou com 644,205 mil litros deste total, ou seja, teve participao de 16,9%. (IBGE, 2009). Em 2009, a produo de leite no Brasil permaneceu inalterada em 28 milhes de toneladas em 2009. Todavia, as exportaes aumentaram 40% no ano, superando pela primeira vez a marca de 1 milho de toneladas. (GADO LEITEIRO, 2009). De acordo com a Associao Brasileira das Indstrias de Queijo (ABIQ, 2009), entre 2005 e 2008, a demanda mundial de leite passou de 242 bilhes de litros para 258 bilhes, apesar da alta dos preos (at 75%) nos dois ltimos anos. A expectativa, que o consumo atinja 263 bilhes este ano e 282 bilhes em 2012. Mesmo sendo uma dos maiores produtores de leite do mundo, ocupa, atualmente, o sexto lugar no ranking mundial, o Brasil tem um consumo considerado baixo, 40% menor do que o recomendado, o brasileiro bebe em mdia 120% de litros por ano. (MILKNET, 2010).

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Em 2005, o maior consumo de leite foi na Amrica do Norte (221,7 kg/pessoa/ano), j o menor consumo foi na frica (21,2 kg/pessoa/ano). Na sia houve um aumento no consumo considervel nos ltimos cinco anos, passou de 90,4 kg/pessoa/ano para 129,7 kg/pessoa/ano, este fato evidencia mudana de hbitos da populao dessa regio. A Amrica do Sul e do Norte, Unio Europia e Oceania, houve queda no consumo. (COSTA, 2007). A pecuria leiteira nacional pode ser caracterizada de duas maneiras, a primeira relaciona-se com o fato de que a produo ocorre em todo o territrio nacional, das 558 microrregies consideradas pelo IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica, 554 produzem leite. A segunda caracterstica que existem desde propriedades de subsistncia, sem tcnicas e com baixssima produo diria, at produtores com tecnologias avanadas e produo diria superior a 60 mil litros. (JUNQUEIRA; ZOCCAL; MIRANDA, 2008). A produo de leite aumentou de 958.143 mil litros em 1997 para 1.736.003 mil litros em 2010 no Brasil. No grfico 1 pode ser observado o aumento da produo de leite at o ano de 2007 para o estado de Mato Grosso.

Grfico 1: Evoluo da produo de leite no Mato Grosso, 1990-2007. Fonte: IBGE Pesquisa Pecuria Municipal

Com relao ao consumo, a mdia brasileira baixa, encontra-se no valor de 137,1 litros/habitante/ano. At a dcada de 1990, consumia-se predominantemente leite pasteurizado tipo C, cerca de 86,7% do total. Contudo, o consumo de leite UHT atingiu 73,5% do total em 2004. (COSTA, 2007). Segundo COSTA (2007), os pequenos produtores, ou seja, aqueles que produzem menos que 50L/dia, so obstculos ao processo de modernizao da indstria leiteira, entretanto eliminar esta classe causaria um choque social muito elevado. Como forma de solucionar este problema est sendo desenvolvido no Mato Grosso o projeto Balde Cheio

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em parceria com Programa Estadual da Cadeia do Leite, a unio destes dois programas tem como objetivo transferir tecnologia aos produtores familiares de leite para aumentar a produo diria para 5 milhes de litros.(EMBRAPA, 2009). 4.5 CONCORRENTES A competitividade depende da capacidade de avaliar as melhores oportunidades de negcio, identificar as tendncias do mercado e prever as perspectivas do futuro. (CNI IEL, 2008). No estado de Mato grosso existem poucas agroindstrias de base leiteira, dentre elas a Cooperativa Coopnoroeste, dona da marca Lacbom, pode ser citada como uma das mais conhecidas. Abrange uma rea de ao e admisso de associados no Vale do Jauru, que composto pelos seguintes municpios: Araputanga, onde se encontra a sede do laticnio, So Jos dos Quatro Marcos, Mirassol DOeste, Indiava, Jauru, Reserva do Cabaal, Glria DOeste, Figueirpolis DOeste, Salto do Cu, Rio Branco, Pontes de Lacerda, Cceres e Porto Esperidio. (LACBOM, 2010). A fbrica foi inaugurada em 1997 e o leite longa vida UHT o principal produto comercializado. O laticnio tambm produz queijo Prato, Mussarela, Provolone, Coalho, Doce de Leite Pastoso, Doce de Leite com Coco, Bebida Lctea Lacbinho de Morango e Salada de Frutas 1 Litro, Leite tipo C 1 Litro e gua Mineral. A comercializao desses produtos no Mato Grosso de 80% e o restante, 20%, so comercializados em outros estados. (LACBOM, 2010). Outra agroindstria que atua no setor lcteo a Indstria Marajoara do Norte, que se encontra no mercado com a marca Nen. Est localizada no municpio de Nova Cana do Norte, na regio norte do estado de Mato Grosso. Inicialmente, a empresa produzia somente queijo e h pouco tempo passou a produzir leite longa vida UHT. O grupo do estado de Gois e est no Mato Grosso desde 1999. (SINDLAT, 2007). Como concorrente do laticnio Vale do Araguaia, a marca LeitBom tambm deve ser destacada, pois est posicionada entre os dez maiores laticnios do Brasil, conta com cinco unidades industriais, quatro em Gois e uma no Par. A unidade mais prxima do laticnio Vale do Araguaia, est localizada a aproximadamente 400 Km da cidade de Barra do Garas, em So Luis dos Montes Belos- GO. Durante a safra recebe mais de um milho de litros de leite por dia. (LEITBOM, 2010). O leite Italac est no mercado desde o incio do ano de 1994, possui unidades processadoras de leite e de fabricao de queijos nos estados de Minas Gerais, Gois, Par e

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Rondnia. Atua no mercado produzindo diversos produtos como queijos, manteiga, diversos tipos de leite, creme de leite e leite condensado. Est posicionado entre as maiores empresas do setor de laticnios do Brasil. (ITALAC, 2010). A empresa Bela Vista dona da marca Piracanjuba, est instalada na cidade de Bela Vista, no estado de Gois, atua na produo de leite longa vida, leite em p, bebida lctea, creme de leite, leite condensado, queijos e manteiga. A capacidade desta agroindstria de 1.600.000 litros de leite por dia e grande parte de sua produo destina-se a exportao para vrios pases do mundo. (PIRACANJUBA, 2010).

4.6

CARACTERSTICAS

DA

MATRIA-PRIMA

(QUMICA,

FSICA,

SENSORIAL) A composio do leite varia com a espcie, raa, individualidade, alimentao, tempo de gestao e muitos outros fatores. (VALSECHI, 2001). O leite composto por uma variedade de compostos, sendo que cada um apresenta funo especfica. O leite considerado o alimento mais completo e, alm disso, pode ser processado de diversas maneiras, originando vrios produtos. O leite em mdia, formado por 7/8 de gua (87%) e 1/8 de substncias slidas, o que se denomina Extrato Seco Total (4,0% de gordura) e extrato seco desengordurado (4,8% de lactose, 3,5% de protenas e 0,7% de sais minerais), estes representam a parte nutritiva do leite. Aproximadamente meio litro de leite na dieta de um adulto pode fornecer 320 Kcal. Tais calorias so fornecidas pelas protenas, gordura e acares. (VALSECHI, 2001). A Tabela 2 apresenta a composio do leite de acordo com algumas raas de vacas leiteiras. Tabela 2: Composio do leite de diferentes raas de bovinos no Brasil. Holandesa Jrsey Pardo Suio 3,29 3,98 3,64 Protena (%) 3,54 5,13 3,99 Gordura (%) 0,72 0,77 0,74 Cinzas (%) 4,68 4,94 4,94 Lactose (%) 12,16 14,42 13,08 EST (%)
Fonte: adaptada de Santos (2010).

O leite, particularmente, uma fonte boa de protenas, clcio, fsforo, e vitaminas como A, B1, B2, C e D. Ao mesmo tempo, a gordura e a lactose fornecem energia prontamente disponvel. um produto de grande importncia social, ocupando lugar de

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destaque na oferta do consumo interno, como fonte bsica de nutriente de origem animal. (LEDIC, 2002). A protena do leite chamada de protena de alta qualidade, isto se deve presena de quantidades apreciveis de aminocidos essenciais. O seu alto contedo em lisina faz do leite um excelente complemento em dieta pobre desse aminocido. As exigncias dirias de aminocidos essenciais de um adulto podem ser supridas por cerca de 500 ml de leite, com exceo para aos aminocidos metionina e cistina. (LIMA, 2007). Com relao s caractersticas qumicas, pode-se destacar a acidez, pH e densidade. A acidez do leite fresco pode variar de 0,12 a 0,23% em cido ltico, este dado tambm pode ser considerado em grau Dornic (D), que corresponde a 0,001g de cido ltico. Para obter este dado utilizam-se solues de hidrxido de sdio como titulante e soluo de fenolftalena como indicador. O crescimento excessivo de bactrias pode elevar acidez a valores maiores que 18 D, impedindo a recepo e processamento do leite. O pH do leite logo aps a ordenha pode variar de 6,4 a 6,8, um indicador de qualidade, pois em casos graves de mastite pode atingir 7,5 e na presena de colostro pode cair para 6,0. (VENTURINI, SARCINELLI e SILVA, 2007). Segundo Santos (2004), o leite composto por uma mistura complexa e heterognea de substncias que apresenta as seguintes caractersticas fsico-qumicas: Densidade: o peso especfico do leite determinado por dois grupos de substncias, concentrao de elementos em soluo e suspenso e porcentagem de gordura. A mdia do valor de densidade do leite de 1,032g/ml. O teste de densidade pode ser utilizado para avaliar alteraes no leite, pois a adio de gua diminui a densidade e a retirada de gordura aumenta esse valor. Ponto crioscpico: indica o ponto de congelamento do leite e determinado pelos elementos solveis do leite, principalmente a lactose. O valor estimado de -0,531C, contudo pode variar de acordo com a estao do ano, fase de lactao, clima, latitude, alimentao e raa. Esta caracterstica tambm pode ser utilizada para indicar alteraes no leite. Acidez: a acidez do leite fresco pode variar de 6,6 a 6,8 e chamada de acidez normal, contudo quando h presena de microrganismos fermentadores da lactose esse valor tende a diminuir e considerada a acidez real. Essa caracterstica pode ser avaliada por pH ou por acidez titulvel, neste ltimo caso os resultados so avaliados em grau Dornic (D). A acidez determinada por quantidades de cido ltico, citratos, fosfatos e protenas.

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Viscosidade: o leite mais viscoso que a gua, pois apresenta glbulos de gordura e micelas de casena. A viscosidade do leite de 1,631 centipoise. Segundo Venturini, Sarcinelli e Silva (2007), com relao s caractersticas sensoriais pode-se considerar o sabor, cor, odor, aroma e aspecto do leite. Sabor: o leite fresco possui sabor levemente adocicado e agradvel, devido quantidade de lactose nele presente. Alm disso, elementos como as protenas e gorduras, participam de alguma forma, direta ou indireta, na sensao de sabor. O processamento pode ocasionar sabores indesejveis devido aplicao de elevadas temperaturas e a embalagem tambm pode ser responsvel por alguma mudana no sabor. Odor: o leite possui odor suave, levemente cido, pode ser influenciado pelo meio ambiente, utenslios que entram em contato ou microrganismos. Odores desagradveis podem ser eliminados no decorrer do processamento, pois com a aplicao de elevadas temperaturas substncias volteis so eliminadas. Cor: a cor caracterstica do leite branco-amarelada opaca, advinda principalmente pela disperso da luz das micelas de casena. A cor amarelada do leite ocorre devido a substncias lipossolveis (pigmentos carotenides e a riboflavina). Aspecto: O leite deve apresentar aspecto lquido, homogneo, formando uma camada de gordura na superfcie quando deixado em repouso. 5 DIMENSIONAMENTO DO PROCESSO 5.1 FLUXOGRAMA GERAL O fluxograma do processo apresentado a seguir mostra todo o modelo esquemtico do Laticnio Vale do Araguaia, onde possvel visualizar cada etapa dos processos de produo dos produtos (leite em p, manteiga, queijo mussarela, queijo prato, leite UHT integral, leite UHT semi-desnatado, leite UHT desnatado e bebida lctea) que sero fabricados por esta empresa. Atravs deste fluxograma permite-se um entendimento global e compacto do processo de produo, ao destacar e identificar as etapas constituintes e a sua ordem de execuo. No quadro 2 representado a simbologia do fluxograma de processo.

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SMBOLO

Quadro 2: Simbologia da representao de fluxograma de processo. OPERAO DESCRIO DA OPERAO Significa uma mudana intencional de estado, forma, ou condio sobre Transformao um material ou informao. Identificao ou comparao de alguma caracterstica de um objeto ou de um conjunto de informaes com um padro de qualidade ou de quantidade. Movimento de um objeto ou de um registro de informao de um local para outro, exceto os movimentos inerentes operao ou inspeo. Quando h um lapso de tempo entre duas atividades do processo gerando estoque intermedirio no local de trabalho. Reteno de um objeto ou de um registro de informao em determinado local exclusivamente dedicado a este fim. Fonte: Adaptado CAMAROTTO (2005)

Inspeo

Transporte Espera

Armazenamento

A Figura 4 apresenta o fluxograma geral do Laticnio Vale do Araguaia.

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Leite Cru 24

40

22

7 19 39

2 18 8

3 37 38 5 17

32

35

31

Leite Integra/ Desnatado/ Semi desnatado

10

11

12

13

16

33

Manteiga

5 9 Queijo Prato 19

8 Leite em P 9 25 18 26 27 24 18

32

33

31

34

10 Queijo Mussarela

11

34

12

13

14

15

16

17

23

28

29

30

Bebida Lctea 21 4

22

14

11

36

24

Figura 4: Fluxograma Geral do Laticnio Vale do Araguaia 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. Separao ar/p Instantaneinizao Acar Adio de polifosfatosEstabilizantes/espessantes Cloreto de clcio cido lctico Coalho Fermento mesoflico Corante de urucum Aromatizantes e corantes Armazenamento do creme Anlise do creme Bateo e Malaxagem Pr-aquecimento

Legenda: 1. Recepo 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. Anlise do leite Filtrao Armazenamento/resfriamento Padronizao Pasteurizao UHT Embalagem UHT Pasteurizao Adio de ingredientes Coagulao Primeira mexedura Segunda mexedura e aquecimento Dessoragem Fermentao Filagem Moldagem e enformagem Salga Secagem Embalagem Estocagem Armazenamento do soro Homogeneizao Fermento da bebida lctea Envase Concentrao

35

5.2 FLUXOGRAMA GERAL DE BALANO DE MASSA Nos fluxogramas sero apresentados as descries das etapas do processamento de cada produto. A Figura 5 apresenta a proporo de leite destinada para a produo de cada produto.

300.000 L/dia

45% (120.000L) Leite Integral UHT

10% (30.000L) Leite Desnatado UHT

5% (15.000L) Leite SemiDesnatado UHT

5% (15.000L) Bebida Lctea

10% (30.000L) Queijo Prato

20% (60.000L) Queijo Mussarela

5%(30.000L) Leite em P

Figura 5: Balano de massa dirio do laticnio.

5.3 MATRIZ DE RELACIONAMENTO A matriz de relacionamento utilizada para fazer uma relao entre as atividades do sistema produtivo. Essa atividade permite determinar o grau de importncia entre as atividades. A realizao dessa etapa dentro do Laticnio Vale do Araguaia ser feita de acordo com o processamento de cada produto, construindo uma matriz de relacionamento para cada processo de obteno dos produtos fabricados pelo laticnio. A classificao para o grau de importncia entre cada atividade est representada no Quadro 3.
Quadro 3: Grau de importncia entre duas atividades

Tipo de ligao entre duas atividades Essencial Desejvel No importante Indesejvel Sobrepostos
Fonte: Camarotto (2005)

Cdigo 2 1 0 X

36

As matrizes de relacionamentos sero dispostas de acordo com a descrio das etapas de processamento de cada produto, seguindo o grau de importncia entre cada equipamento usado nos processos.

5.4 DIAGRAMA DE BLOCOS Simula a movimentao fsica de um item (produto, material ou pessoa) atravs dos centros de produo dispostos na planta da indstria, seguindo uma sequncia. Os retngulos representam as atividades do setor industrial e as setas indicam o sentido do fluxo. (CAMAROTTO, 2005). 5.5 FLUXOGRAMA POR SETOR De acordo com Camarotto (2005), mostra a distribuio do processo de trabalho pelos setores da planta. Apresentando esquematicamente o fluxo de material ou equipamento atravs de uma sequncia de atividades de produo, especificando o local, a atividade e o setor responsvel pela sua execuo.

5.6 FLUXOGRAMA CRONOLGICO Fornece a visualizao temporal de forma cronolgica das atividades produtivas sobre um fluxo de itens em processamento. (CAMAROTTO, 2005). 5.7 APLICAO DA ENGENHARIA DE MTODOS Para um melhor entendimento da organizao e dos processos produtivos foram utilizados os conceitos de engenharia de mtodos em todos os processos existentes no laticnio e que sero apresentados na seguinte ordem: Balano de massa; Balano de equipamentos; Matriz de relacionamento; Diagrama de blocos; Fluxograma por setor; Fluxograma cronolgico.

37

6 PROCESSOS 6.1 LEITE UHT O leite ao chegar indstria deve ser tratado mais rpido possvel para assegurar o controle de problemas de composio e qualidade. Pois o leite uma matria-prima complexa, heterognea, viva e de difcil conservao. No leite esto presentes trs fases: uma fase aquosa, o lactosoro, cujos componentes predominantes so a lactose e um conjunto de protenas globulares, e das fazes particulares, compostas respectivamente pelos glbulos graxos (98% de triaciglicerol) e pelas micelas de casena. As concentraes da frao casenica e lipdica so respectivamente de 24-28 g/l e 35-45 g/l. (USINA, 2009). Segundo Usina (2009) no leite fresco, estas fases esto supostamente individualizadas, porm a maior parte dos tratamentos tecnolgicos modifica esta distribuio que esquematicamente pode resumir-se assim: - A conservao a frio provoca a passagem de uma parte das casenas e dos minerais para o lactosoro; - Os tratamentos trmicos tm um efeito quase inverso, segundo as condies de aquecimento interaes entre a lactose e a frao protica; - A homogeneizao dispersa os glbulos graxos que se rodeiam de protenas. Leite UHT (Ultra Hight Temperature) homogeneizado e submetido temperatura de 130 C durante 2 a 4 segundos, mediante processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C e envasado sob condies asspticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas. (LACBOM, 2010).

Processamento de Leite UHT - Sistema Indireto No sistema de aquecimento contnuo e indireto, os equipamentos tm uma superfcie de permutao de calor que separa o produto do meio de aquecimento (vapor de gua ou gua quente). Para isso, pode-se utilizar trocadores de calor de placas ou tubulares. (UFRGS, 2008). O sistema funciona em presses positivas de maneira a evitar que o leite ferva nas altas temperaturas aplicadas. O processo UHT ocorre em faixas de temperaturas crescentes com o avanar da incrustao nas paredes do trocador de calor de 130C a 140C, atingindo presses de 2 a 6 atm. Essas incrustraes (fouling film), que consistem de protenas do soro desnaturadas e depsitos de clcio levam a um aumento gradativo da presso no sistema at tornar necessrio a realizao de paradas para limpeza. Leites mamticos, com teores

38

anormalmente elevados de protenas solveis, favorecem uma taxa de incrustao mais alta. (UFRGS, 2008). A legislao permite a utilizao de alguns estabilizantes que atuam como agentes tamponantes do pH do leite diminuindo a precipitao dos sais de clcio e protegendo as protenas do leite contra a desnaturao durante o termo-tratamento, o que diminui a deposio nas paredes do trocador de calor e, consequentemente permite perodos de processamento contnuos mais prolongados.(USINA,2009). Como o sistema indireto envolve as mesmas etapas do sistema direto, no ser descrito as etapas que envolvem este processo, pois o laticnio Vale do Araguaia operar com sistema direto, como demonstrado na figura 5. A seguir, na Figura 6 ser apresentado o fluxograma de produo direta do Leite UHT.
Adio de Estabilizantes Armazenamento do Leite UHT

Recepo

Anlise

Filtrao

Resfriamento/ Armazenamento

Padronizao

Esterilizao

Homogeneizao Embalagem UHT

Leite Homogeneizao

Figura 6: fluxograma de produo direta do Leite UHT.

Processamento de Leite UHT - Sistema Direto Segundo Lacbom (2010), o processamento de leite UHT- sistema direto envolve as seguintes etapas: Recepo do leite: o leite cru recebido em caminhes tanques refrigerados. O recebimento do leite envolve as operaes de recebimento, pesagem, filtrao e anlise da matria-prima. A recepo efetuada por bombeamento do leite do carro-tanque, antes da descarga e so feitos alguns testes, como: acidez titulvel, alizarol, gordura, densidade etc., os quais tm por objetivo evitar a entrada de leite de baixa qualidade no laticnio. O produto recebido bombeado diretamente do caminho de coleta,como pode ser observado na Figura 7 passa por um filtro que deve ser limpo com frequncia e colocado em um tanque de estocagem para, ento, ser encaminhado s sees de produo. (SILVA, et al, 2005). Logo aps a descarga, o caminho lavado e sanificado em local exclusivo.

39

Ficha tcnica: Capacidade: 15.000L

Clique e

Figura 7: Caminho de transporte do leite. Fonte: S.E. Inox (2010).

Pesagem e Filtrao: o caminho-tanque pesado e o leite filtrado para remoo das impurezas maiores. Resfriamento: deve ser resfriado, no mximo, a 4C. Armazenamento em tanque: o leite estocado em silos conforme necessidade. Os silos para estocagem do leite so refrigerados e tem capacidade normalmente entre 50 a 100 mil litros. Na Figura8 temos o modelo de silos onde o leite armazenado por at cinco dias.
Ficha Tcnica: Capacidade: 70.000L e 100.000L Dimenso: 12 x 30 m e 18 x 45 m

Figura 8: Silo de Armazenamento. Fonte: Lacbom (2010).

Clarificao e Padronizao: o leite clarificado e padronizado de acordo com a necessidade de produo de leite integral, semi-desnatado ou parcialmente desnatado. O equipamento de padronizao representado pela Figura 9, onde juntamente com a padronizadora acoplado uma desnatadeira com o objetivo da retirada parcial da gordura do leite, sendo que a padronizadora possui capacidade de processamento de 15 mil litros por hora. Normalmente, os laticnios usam o creme retirado para a fabricao de manteiga, requeijo, creme de leite, etc. (VENTURINI, SARCINELLI E SILVA, 2007).

40

Nesta etapa adicionado o estabilizante, que tem a funo de impedir a precipitao da casena. Segundo a legislao utiliza-se uma quantidade no superior a 0,1g/100ml de leite. Normalmente utilizado o citrato de sdio, podendo ser tambm ser utilizado monofosfato de sdio, difosfato de sdio ou trifosfato de sdio. (FEGO ALIMENTOS, 2010).

Ficha Tcnica: Capacidade: 15.000L/h Dimenso: 0.7 x 1.2 m

Figura 9: Padronizadora. Fonte: Lacbom (2010).

Esterilizao: este o processo mais importante da produo de leite UHT, uma vez que nesta fase que se consegue ampliar o tempo de prateleira do leite para perto de 4 a 6 meses, ao mesmo tempo que se consegue destruir a maioria das bactrias que ainda no tinham sido mortas at aqui. E apesar de no haver uma destruio total, apenas algumas bactrias na forma esporulada conseguem sobreviver, no entanto estas no se desenvolvem temperatura de armazenamento do leite. A esterilizao consiste em aquecer o leite a uma temperatura de 130 C (Ultra High Temperature) durante 2 a 4 segundos, seguido de um arrefecimento brusco at 32C. este choque trmico que destri as bactrias. (PROCESSAMENTO, 2010). O equipamento de esterilizao por alta temperatura como mostra a Figura 10 tem capacidade de processamento de 15.000 mil litros de leite por hora.

41

Ficha Tcnica: Capacidade: 15.000L/h Dimenso: 2 x 3.5 m

Figura 10: Esterilizador. Fonte: Tetra Pak (2010).

Resfriamento: o resfriamento rpido acontece na cmara de expanso equipada com condensador, acoplado ao esterilizador na qual um vcuo parcial mantido por uma bomba. O vcuo controlado de modo que a quantidade de vapor retirada do produto seja igual quantidade de vapor previamente injetada. Homogeneizao: processo que consiste na distribuio uniforme da gordura de modo a que no haja formao de nata, ou seja, vai haver um desagregar de todos os glbulos da gordura que foram agrupados na desnatagem. Para isso utilizam-se homogeneizadores, como o da Figura 11, onde o leite pressurizado por uma bomba de pisto (100-250 bar). Este processo melhora a estabilidade e consistncia do leite. (PROCESSAMENTO, 2010).
Ficha Tcnica: Capacidade: 15.000L/h Dimenso: 1.5 x 1 m

Figura 11: Homogeneizador. Fonte: Tetra Pak (2010).

Envase: O sistema de envase assptico pode ser definido como o enchimento a frio de um alimento comercialmente estril, neste caso o leite numa embalagem previamente esterilizada sob condies ambientais tambm estreis. Este sistema permite a utilizao de embalagens com baixa resistncia trmica. A principal embalagem para o leite UHT utilizada no sistema Tetra-Pak constituda por uma

42

chapa com camadas consecutivas de polietileno-carto-polietileno-alumnio-polietileno. Este material proporciona uma eficaz barreira contra a penetrao do oxignio e da luz, alm de ser reciclvel. atravs de uma sobre-presso de ar estril no ambiente de enchimento, limitado pelo tubo de embalagem, que se garante a assepsia do processo. (PROCESSAMENTO, 2010). Na figura 12 mostrada uma envasadora automtica de leite UHT.

Ficha Tcnica: Capacidade: 10.000-13.000 embalagens/hora Dimenso: 4 x 3 x 5m

Figura 12: Envasadora automtica de Leite UHT. Fonte: Lacbom (2010).

6.2 LEITE UHT DESNATADO Para fabricao do leite desnatado necessrio retirar o mximo de gordura presente no leite prximo a 0%. O leite desnatado deve ser o primeiro a ser direcionado na linha de produo para que no se depare com resduos de gordura no equipamento, tendo assim uma eficincia na qualidade do produto final. (LACBOM, 2010). O fluxograma de produo o mesmo descrito na figura 5, assim como os equipamentos utilizados. O que diferencia a quantidade de gordura retirada na etapa de padronizao.

6.3 LEITE SEMI DESNATADO O leite semi desnatado deve conter 2% de gordura, sendo o excedente deste retirado na padronizao do leite e reservado juntamente com o creme residual dos outros produtos. (LACBOM, 2010).

43

6.4 LEITE INTEGRAL O leite integral deve conter um teor de gordura de 3% da massa total, sendo ento, necessrio realizar a retirada do excedente da gordura, para dar continuidade no processamento, sendo que normalmente o leite chega indstria com 3.86% de gordura. (LACBOM, 2010). 6.4.1 Balano de Massa A seguir nas figuras 13, 14 e 15 sero descritos os fluxogramas de balano de massa do leite UHT desnatado, leite UHT semi desnatado e leite UHT integral, respectivamente.

Adio de Citrato de sdio 57.684 L

Armazenamento do Leite UHT

Recepo

Anlise

Filtrao

Resfriamento/ Armazenamento

Padronizao

Esterilizao

Homogeneizao Embalagem UHT

Leite Mstura

28.899 L 30.000L

1.158L de creme

Figura 13: Fluxograma de balano de massa do Leite UHT Desnatado.

Adio de Citrato de sdio 29,44 L

Armazenamento do Leite UHT

Recepo

Anlise

Filtrao

Resfriamento/ Armazenamento

Padronizao

Esterilizao

Homogeneizao Embalagem UHT

Leite Mistura 15.000L

14.750,44 L

279L de creme

Figura 14: Fluxograma de balano de massa do Leite Semi-Desnatado.


Adio de Citrato de sdio 237,936 L Armazenamento do Leite UHT

Recepo

Anlise

Filtrao

Resfriamento/ Armazenamento

Padronizao

Esterilizao

Homogeneizao Embalagem UHT

Leite Homogeneizao 120.000L

119.205,936 L

1.032L de creme

Figura 15: Fluxograma de balano de massa do leite UHT Integral.

44

6.4.2 Balano de Equipamentos Como os equipamentos so os mesmos para a fabricao do leite UHT integral, semidesnatado e desnatado, o balano de equipamentos demonstrado na Figura 16 ser o mesmo para os trs processos, fazendo uma somatria da capacidade de recebimento diria. Somando todos os leites recebidos (120.000 + 15.000 + 30.000) / 12 horas trabalhadas, obtm-se 13.750 l/h. restando 4 horas para a limpeza dos equipamentos.

1-

Capacidade: 15.000L Quantidade: 11

2-

Capacidade 100:.000L Qtd:1

Capacidade 70:.000L Qtd:1

Cap.15.000L Cap:15.000L/h

Qtd: 1

Cap:15.000L/h

Qtd: 1

Qtd: 1

3 Legenda
1. Caminho de Transporte 2. Silo de Armazenagem 3. Bomba 4. Padronizador 5. Esterilizador 6. Homogeneizador 7. Envasadora

Vazo:15.000L/h

Vazo:15.000L/h

Vazo:15.000L/h

7
Cap: 12.0000l/h Qtd: 1

Vazo:15.000L/h

6 3
Vazo:15.000L/h

Cap.15.000L Qtd: 1

Figura 16: Balano de equipamentos Leite UHT.

6.4.3 Matriz de Relacionamento A matriz de relacionamento do leite UHT desnatado, semi desnatado e integral, representada na Figura 17, aplicada em relao aos equipamentos utilizados no processo demonstrando o nvel de relao entre eles.

45

Recepao

2
Anlise

2 2 0 1 2 0 1 2 0 2 2 0 1 2 0 0 2 0 1 2 x x x x x x x x x x x x x x x

Filtrao

Silo Armazenamento

Padronizao

Esterilizao

Homogeneizao

Envase

Armazenamento

Figura 17: Matriz de relacionamento do processo de obteno do leite UHT desnatado, semi desnatado e integral.

6.4.4 Diagrama de Blocos A figura 18 apresenta o diagrama de blocos do processamento do leite UHT desnatado, semi desnatado e integral.

2 3

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Recepo, anlise e filtrao Resfriamento Padronizao Esterilizao Homogeneizao Embalagem Armazenamento

5 6

7
Figura 18: Diagrama de blocos Leite UHT desnatado, semi desnatado e integral

46

6.4.5 Fluxograma por Setor A Figura 19 traz o fluxograma de setor do processo de obteno do leite UHT.

Setores

Operao

Recepo

Processamento

Armazenamento

Anlise Anlise Filtrao

Resfriamento

Padronizao

Esterilizao

Homogeneizao

Embalagem UHT

Armazenamento

Figura 19: Fluxograma por setor Leite UHT desnatado, semi desnatado e integral.

6.4.6 Fluxograma Cronolgico A Figura 20 traz o fluxograma cronolgico do processo de obteno do leite UHT integral, a Figura 21 do leite semi-desnatado e a Figura 22 do leite desnatado. 15.000/60/60*15=62.5 Ento em 15 segundos passa 62,5 litros de leite.

47

Escala de Tempo Atividade Recepo e Anlise Anlise Filtrao Tempo 20' Anlise 2' 20' 2' 10' 38' 15" 2' 20"

Resfriamento

10'

Padronizao

38'

Esterilizao

15"

Homogeneizao

2'

Embalagem UHT

20"

Figura 20: Fluxograma cronolgico Leite UHT integral.

Escala de Tempo Atividade Recepo e Anlise Anlise Filtrao Tempo 20' Anlise 2' 20' 2' 10' 40' 15" 2' 20"

Resfriamento

10'

Padronizao

40'

Esterilizao

15"

Homogeneizao

2'

Embalagem UHT

20"

Figura 21: Fluxograma cronolgico Leite UHT semi desnatado.

48

Escala de Tempo Atividade Recepo e Anlise Anlise Filtrao Tempo 20' Anlise 2' 20' 2' 10' 43' 15" 2' 20"

Resfriamento

10'

Padronizao

43'

Esterilizao

15"

Homogeneizao

2'

Embalagem UHT

20"

Figura 22:Fluxograma cronolgico Leite UHT desnatado.

6.5 MANTEIGA Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura Lctea. (RIISPOA, Artigo 568, 2004). A seguir na Figura 23 ser apresentado o fluxograma da produo de manteiga.

49

Cloreto de Sdio

Armazenamento Da Manteiga

Padronizao

Creme Armazenado

Anlise

Pasteurizao leite

Bateo e Malaxagem

Envase

Figura 23: fluxograma da produo de manteiga.

Armazenagem do creme: o creme retirado do leite durante sua padronizao armazenado como pode ser observado na figura 24, logo abaixo. (SEBRAE, 1999).

Ficha Tcnica: Capacidade: 5.000L Dimenso: 1.5 x 3x 1.8m

Figura 24: Armazenamento do creme. Fonte: Sooro (2010).

Anlise e Padronizao do Creme: todo o creme retirado do leite durante sua padronizao armazenado de forma bruta, ou seja, contendo ainda resduos de leite em sua composio, por isso preciso que o creme passe por um processo mais afinado de padronizao a 40% de gordura. (TECNOLOGIA, 2010). Segue abaixo a Figura 25 com o modelo de padronizador utilizado no processo.

Ficha Tcnica: Capacidade: 5.000L/h Dimenso: 0.7 x 1. 2 x 0.5 m

50

Figura 25: Padronizadora. Fonte: Treta Pak (2010).

Pasteurizao: Ento, o creme bombeado ao pasteurizador a uma temperatura que varia de 80C a 90C durante 20 segundos, e resfriado em temperaturas que variam de 15C a 18C. Depois enviado aos tanques de creme pasteurizado, sendo analisado quanto acidez e matria gorda. Em circuito fechado, o creme passa pelo pasteurizador de placas e sua presso mxima de 20 Kg/cm2. O sistema de pasteurizao adotado para a fabricao dos queijos a pasteurizao rpida, e o binmio tempo/ temperatura utilizado de 72C por 15 segundos (SEBRAE, 1999). A imagem que descreve o pasteurizador encontra-se na Figura 26.

Ficha Tcnica: Capacidade: 5.000L/h Dimenso (m): 1,2 x 1,4 x 1,6

Figura 26: Pasteurizador. Fonte: Lacbom (2010).

Bateo e Malaxagem: Agitao relativamente forte e contnua do creme. Neste processo ocorre a separao do leite, com a formao da manteiga. (TECNOLOGIA, 2010).

51

Durante a bateo, realizada em batedeira, conforme apresentada na Figura 27, o creme deve ser resfriado a 8C, atravs do envolvimento de gua gelada na parede dupla da batedeira. Logo depois enviado mquina de fabricao de manteiga, onde o creme continuamente batido, sendo separado o soro e lavados os grnulos com gua gelados a temperatura de 5C. Ento, processada a malaxagem. Durante esta etapa realizada a salga, atravs da incorporao de salmoura manteiga. Os teores de gua residual e cloreto de sdio so verificados a cada 30 minutos, atravs de anlises laboratoriais. (LONDOO & ABREU, 2009).

Ficha Tcnica: Capacidade: 5.000L/h Dimenso: 1.5 x 0.8 x 1 m

Figura 27: Batedeira de manteiga. Fonte: Tetra Pak (2010).

Envase: A manteiga conduzida por um duto de ao inoxidvel at o tanque que abastecer a mquina de envase, conforme mostrado na Figura 28 para fracionamento e empacotamento, onde o filme de papel aluminizado, j datado e formado, recebe a manteiga, que automaticamente fechada.

52

Ficha Tcnica: Capacidade: 5000 kg/h Dimenso: 2 x 1.5 m

Figura 28: Envasadora e Seladora de manteiga. Fonte: Milainox (2010).

Armazenamento da Manteiga: A manteiga deve ser mantida sob refrigerao at o momento da venda ou utilizao. Com isto se evitar que fique ranosa, mantendo suas qualidades originais por mais tempo. (LONDOO & ABREU, 2009). 6.5.1 Balano de Massa do Processo Pode-se visualizar o balano de massa da manteiga na Figura 29, considerando que entra neste processo a quantidade de 3.519 litros de creme e o leite obtido da padronizao a 40% retorna ao processo de obteno do leite UHT.
133kg de cloreto de sdio Armazenamento Da Manteiga

3519L

Padronizao

2.007 Kg Manteiga 2.140kg

Creme Armazenado

Anlise

Pasteurizao 1.511L leite

Bateo e Malaxagem

Envase

Figura 29: Balano de massa fabricao da manteiga.

6.5.2 Balano de Equipamentos Os equipamentos utilizados na obteno da manteiga so demonstrados na Figura 30.

53

Cap.: 5.000 L Quant.: 1

Vazo: 5.000 L/h Quant.: 1

Cap.: 5.000L/h Quant.: 1

Cap:5.000L/h 4 Qtd:1

Cap.: 5.000 L/h Quant.: 1

2 2 6
Cap.: 3.000L Quant.: 1 Vazo: 5.000 L/h Quant.: 1

Legenda 1 - Tanque de expanso 2 - Bomba centrfuga 3 - Padronizador 4 - Pasteurizador 5- Tanque de resfriamento 6- Armazenamento de leite 7 - Batedeira 8 - Envase

Vazo: 5.000 kg/h Quant.: 1

Cap.: 5000 kg/h Quant.: 1

Cap.: 5.000 L Quant.: 1

Vazo: 5.000 L/h Quant.: 1

Figura 30: Balano de Equipamentos Processo de Produo da manteiga.

6.5.3 Matriz de Relacionamento A matriz de relacionamentos apresenta as etapas de produo da manteiga, indicando o grau de importncia de proximidade das mesmas, como mostra a Figura 31.
Armazenamento do creme Anlise

2 1 2 0 1 2 0 1 2 1 2 0 1 2 0 x x x x x x

Padronizao

Pasteurizao Bateo e Malaxagem Envase

Armazenamento

Figura 31: Matriz de relacionamento.

6.5.4 Diagrama de Blocos A Figura 32 apresenta o diagrama de blocos para produo da manteiga, construdo a partir da anlise qualitativa das relaes entre os centros de produo apresentada anteriormente na matriz de relacionamentos. Por meio desta figura possvel visualizar as etapas pelas quais devero passar o fluxo de materiais utilizados neste processo.

54

1
Legenda 1 - Recepo e anlise do creme 2 - Padronizao do creme 3- Pasteurizao 4- Bateo e Malaxagem 5 - Envase 6- Armazenamento Fluxo de material

Figura 32: Diagrama de Blocos de Produo da manteiga

6.5.5 Fluxograma por Setor A Figura 33 traz o fluxograma de setor do processo de obteno da manteiga.

55

Setores

Operao

Recepo

Processamento

Armazenamento

Anlise Anlise Padronizao

Pasteurizao

Padronizao

Bateo e Malaxagem

Envase

Armazenamento

Figura 33: Fluxograma de setores Processo de Produo da Manteiga.

6.5.6 Fluxograma Cronolgico O sistema cronolgico da manteiga foi feito a partir de uma produo com 3.519 litros de creme, como pode ser observado na Figura 34, levando em conta todos os equipamentos disponveis no laticnio.

Escala de Tempo Atividade Anlise Anlise Padronizao Tempo

Anlise

Pasteurizao

Bateo e Malaxagem

Envase

Armazenamento

Figura 34: Fluxograma Cronolgico do Processo de Produo da manteiga.

56

6.6 QUEIJOS Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturao e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificao mais comum de acordo com a textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos, etc). A consistncia dos chamados queijos duros varia de lisa e fcil de cortar at a spera e granulada. Alguns deles so: o emmenthal, o gruyre, o grana (parmeso),o prato, o mussarela, o provolone, o pecorino, o cheddar e o gouda. H ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis (roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e queijo feta). Entre esses citados ser descrito o processamento do queijo mussarela e prato, pois os mesmos sero produzidos pelo laticnio Vale do Araguaia. 6.7 QUEIJO MUSSARELA Na Figura 35 apresentado o fluxograma de produo de queijo tipo mussarela.
Leite Armazenamento queijo mussarela Recepo

Anlise do Leite

Embalagem

Filtrao

Moldagem e Enformagem

Secagem

Creme armazenado

Armazenamento/ Resfriamento Salga Padronizao

Filagem
Cloreto de Clcio Coalho Pasteurizao Fermento Lctico Armazenamento/ Resfriamento Adio de Ingredientes Coagulao 1Mexedura

Fermentao

Dessoragem

2 Mexedura/ Aquecimento

Figura 35: fluxograma de produo de queijo mussarela

O processo de fabricao do queijo mussarela segundo Cavalcante (2004) segue as seguintes etapas:

57

Adio de Ingredientes: O leite bombeado por uma bomba sanitria de inox para o tanque de mistura construdo em ao inox como mostra a Figura 35. Primeiramente adicionado cloreto de clcio numa dosagem de 20 a 40 mL para cada 100 litros de leite. Depois se adiciona o fermento ltico mesoflico, 1L para cada 100L. E por fim adiciona-se o coalho, onde a quantidade adicionada depende do poder coagulante, e determinada de acordo com as especificaes do fabricante no rtulo do produto (70 a 100 mL para cada 100 litros de leite). (EMBRAPA, 2006).
Ficha Tcnica: Capacidade: 10.000L/h Dimenso:1.5 x 1.2 x 2 m

Figura 36: Tanque de mistura. Fonte: Cavalcante (2004).

Coagulao: para ser feita a coagulao o leite fica em repouso cerca de 40 minutos, o tempo depende da quantidade de leite e da quantidade de coalho adicionado, durante esse perodo o leite deve ficar em completo repouso a uma temperatura de 33C. Se o leite demora mais tempo para coagular, pode ser indcio de algum problema, o qual deve ser identificado. Os mais comuns so: pouca quantidade de coalho adicionada; coalho velho; temperatura ineficiente ou excessiva; problemas com o fermento; leite com colostro; leite masttico, etc. (CAVALCANTE, 2004). Depois de formado o cogulo resistente, verifica-se o ponto da coalhada. Existem vrias formas de se fazer, como por exemplo, abaixar a coalhada com a mo na beirada do tanque: se a coalhada estiver grudando parede sinal de que ainda est mole, se desprender com mais facilidade, quer dizer que est no ponto. (EMBRAPA, 2006). Na Figura 37 pode ser observado o processo de coagulao do leite.

58

Figura 37: Coagulao do leite. Fonte: Queijo (2010).

Corte da Coalhada: Aps o trmino da coagulao, feito o corte da coalhada, como mostra a Figura 38, ainda no tanque de mistura, utilizando-se as liras de ao inoxidvel, obtendo-se assim gros do tamanho de um milho, com cerca de 1,0 cm de aresta. Esses gros fazem a reteno da umidade e textura do queijo. (CAVALCANTE, 2004).
Ficha Tcnica: Capacidade: 10.000 L Dimenso (m): 4,0 x 1,2 x 0,70

Figura 38: Corte da coalhada. Fonte: Guimares (2010).

Primeira Mexedura: ocorre a agitao lenta da massa para evitar a quebra excessiva dos gros, durante 20 minutos aproximadamente, em movimentos giratrios com as prprias liras. Esta velocidade controlada por um sistema de movimento das liras. (CAVALCANTE, 2004). Segunda Mexedura e Aquecimento: a segunda mexedura feita um pouco mais rpida, durante aproximadamente 10 minutos, nesse processo a coalhada atinge seu ponto, apresentando a consistncia desejada. O ponto pode ser verificado introduzindo a prpria mo com uma luva adequada, aps sete minutos do inicio da mexedura feito um segundo aquecimento mais lento e elevando a temperatura aos poucos at 42C e, nesse aquecimento utiliza-se 15% de gua a 75C. (EMBRAPA, 2006).

59

Dessoragem: aps a coalhada estar no ponto desejado, todo material transferido para o dreno-prensa, onde feito a separao do soro e a massa, o soro retirado por uma bomba centrfuga para o tanque de armazenamento de soro e a massa fica retida no tanque. Todo soro encaminhado para o tanque de armazenamento. Retira-se 85% de soro na dessoragem. (CAVALCANTE, 2004). Um exemplo de dreno-prensa demonstrado na Figura 39.
Ficha Tcnica: Capacidade: 10.000Kg/h Dimenso: 5 x 3 x 3 m

Figura 39: Dreno-prensa. Fonte: Tetra Pak (2010).

Fermentao: a coalhada dividida em blocos e colocada sobre uma mesa higienizada de ao inoxidvel, onde esta massa permanece em repouso, a temperatura ambiente, por aproximadamente 6 horas, para fermentao. (FURTADO, 1991). Filagem: para saber se a coalhada est no ponto de ser filada, pega-se uma poro da massa com mais ou menos 10 gramas e mergulha-se em gua a aproximadamente 80C. Em seguida estica-se o pedao cortado at formar filamentos compridos, de mais ou menos 1 metro de comprimento e, se esta no arrebentar est no ponto para ser filada. Divide-se a massa em pequenos pedaos e coloca-se em tanque de ao inoxidvel, com gua a temperatura de 80C para que a massa adquira consistncia uniforme e desejada, podendo assim ser modelada de acordo com o produto e embalagem.(. Em seguida, agita-se a massa at que os pedaos se unam completamente, obtendo um bloco homogneo em condies de ser filado e moldado. (CAVALCANTE, 2004). O equipamento em que se realiza a filagem apresentado na Figura 40.

60

Ficha Tcnica: Capacidade: 10.000 kg/hora Dimenso (m): 2,0 x 3,0 x 1,0.

Figura 40: Mquina de filagem do queijo. Fonte: Incal (2010).

Moldagem e Enformagem: Nessa etapa a massa encontra-se em alta temperatura (5560C), onde se corta a massa em pedaos e a massa colocada em formas retangulares com peso de aproximadamente 2 Kg, prprias para mussarela. Toma-se o cuidado de evitar que fiquem fendas ou buracos no interior do queijo. (BEHMER, 1980). O modelo mais comum de formas apresentado na Figura 41.

Figura 41: Formas para mussarela. Fonte: M&P (2010).

Salga: existem vrios mtodos para fazer a salga dos queijos, normalmente utiliza-se salmoura. Aps a moldagem, os queijos so imersos em salmoura a 20% e a 8C na cmara fria. O tempo de salga varia em funo do tamanho do queijo, onde para o queijo de 2 Kg necessrio em mdia 8 horas, para que o queijo receba a quantidade suficiente de sal. (FURTADO, 1991; SPREER, 1991; VEISSEYRE, 1988). Na Figura 42, pode-se visualizar o tanque de salga utilizado no processo.

61

Ficha Tcnica: Capacidade: 1.000 kg Dimenso (m): 1,2 x 2,0 x 0,8

Figura 42: Tanque de Salga. Fonte: Incal (2010).

Secagem: aps aguardar por 8 horas na salga, as mussarelas so colocadas em prateleiras dentro da cmara fria, conforme mostra a Figura 43 com temperatura de 5C, e ento aguarda por 14 horas para secar.
Ficha Tcnica: Capacidade: 10.000 kg Dimenso (m): 8,0 x 4,0 x 6,0

Figura 43: Secagem-cmara fria. Fonte: Confriar (2010).

Embalagem: muito importante escolher uma embalagem adequada para cada tipo de queijo, pois esta deve atender a duas necessidades importantes, a boa conservao do produto e boa apresentao. As mussarelas so embaladas em sacos plsticos termo encolhvel, na seladora a vcuo, como mostra a Figura 44. (CAVALCANTE, 2004).
Ficha Tcnica: Capacidade: 5.000 kg/hora Dimenso (m): 1,8 x 5,0 x 1,8

Figura 44: Embaladora a vcuo.

62

Fonte: Tetra Pak (2010).

Estocagem: Aps a embalagem, as mussarelas so colocadas em prateleiras e guardadas em cmaras frias com temperatura de 5C at a comercializao. (CAVALCANTE, 2004).

6.7.1 Balano de Massa do Processo Pode-se visualizar o balano de massa do Queijo Mussarela na Figura 45, considerando que entra neste processo a quantidade de 60.000 litros de leite/dia.

63

60.000L/dia

Leite Armazenamento queijo mussarela Recepo

Anlise do Leite

Embalagem

Moldagem e Enformagem

Filtrao

Filagem

649,52 kg de sal

7.307 kg Secagem

Creme armazenado 516L

Armazenamento/ Resfriamento 8.119kg Salga Padronizao Cloreto de Clcio Fermento 18 L Lctico 600L 51.127L de soro 9.092,2Kg

Fermentao

Coalho 48 L Pasteurizao

Dessoragem 60.150L 59.484L 2 Mexedura/ Aquecimento Adio de Ingredientes Coagulao 1Mexedura

Armazenamento/ Resfriamento

Figura 45: Balano de massa fabricao do queijo mussarela.

64

6.7.2 Balano de Equipamentos A figura 46 apresenta o balano de equipamentos do queijo mussarela.


1
Capacidade: 10.000 L Quantidade: 6

4 3
Capacidade: 20.000 L Quantidade: 3

Capacidade: 10.000 l/h Quantidade: 1

6 5
Capacidade: 10.000 l/h Quantidade: 1

Capacidade: 10.000L Quantidade: 2

Vazo: 10.000 L/h Quantidade: 1

Vazo: 10.000 L/h Quantidade: 1

2 Vazo: 10.000 L/h Quantidade: 1

18
Vazo: 10.000 L/h Quantidade: 1

11 12
Capacidade: 10.000 kg Quantidade: 1

Capacidade: 10.000 kg/h Quantidade: 1

10

Capacidade: 10.000 kg Quantidade: 1

Cap: 10.000kg/h Quantidade: 1

Cap. 10.000L

16

Qtd:1

Vazo: 10.000 l/h Quantidade: 1

7 10

Capacidade: 10.000 L Quantidade: 1

Legenda
1 - Caminho tanque 2 - Bomba centrifuga 3 - Tanque de expanso 4 - Padronizao 5 - Pasteurizao 6 - Tanque de resfriamento 7 - Tanque de mistura 8 - Dreno-prensa 9 - Fermentao 10 - Esteira de transporte 11 - Filagem 12 - Moldagem/enformagem 13 - Salga (camara fria) 14 - Secagem (camara fria) 15 - Embalagem 16 Corte da Coalhada 17 - Armazenamento do soro 18 - Armazenamento do creme

13

Capacidade: 10.000 kg Quantidade: 1

17

Capacidade: 15.000 Quantidade: 1

10 14 10
Capacidade: 10.000 kg Quantidade: 2

15

Capacidade: 5.000 kg/h Quantidade: 1

Figura 46: Balano de Equipamentos Processo de Produo do Queijo Mussarela.

65

6.7.3 Fluxograma de Setores O fluxograma de setores mostra esquematicamente o fluxo das atividades de produo, explicitando a alocao de cada atividade ao setor responsvel pela sua execuo. (CAMAROTTO, 2005). A Figura 47 apresenta o fluxograma de setores da produo do queijo mussarela.

Setores Operao Anlise do leite Anlise Filtrao Armazenamento/ Resfriamento Padronizao Pasteurizao Mistura de ingredientes Coagulao 1 Mexedura 2 Mexedura Dessoragem Fermentao Filagem Moldagem e enformagem Salga Secagem Embalagem Armazenamento Recepo Processamento Armazenamento

Figura 47: Fluxograma de Setores do Processo de Produo do Queijo Mussarela.

66

6.7.4 Fluxograma Cronolgico O fluxograma cronolgico, apresentado na Figura 48, mostra o tempo necessrio utilizado em cada processo, logo ento possvel identificar o tempo total necessrio para produo de cada produto. (CAMAROTTO, 2005).
Escala de Tempo Atividade Anlise do leite Anlise Filtrao Padronizao Pasteurizao Mistura de ingredientes Coagulao 1 Mexedura 2 Mexedura Dessoragem Fermentao Filagem Moldagem e enformagem Salga Secagem Embalagem Tempo 30' Anlise 10' 1h 15" 10' 50' 10' 10' 50' 6h 3h 1h 8h 14h 1h20'
30' 40' 1h40' 1h40' 1h55' 2h40' 2h50' 3h50' 9h50' 12h50 13h50 21h50 35h50 37h10 3h15" '15" '15" '15" 15" 15" 15" 15" 15" 15" '15" '15"

Figura 48: Fluxograma cronolgico do Queijo Mussarela.

6.7.5 Matriz de Relacionamento A matriz de relacionamentos apresenta as etapas de produo do queijo mussarela, indicando o grau de importncia de proximidade das mesmas, como mostra a Figura 49.

67

Recepo/ Anlise e Filtrao Padronizao

2 1 2 1 1 2 1 2 1 2 2 2 0 2 2 1 2 2 2 1 2 2 1 0 0 0 1 0 x x 1 0 0 x x 1 0 0 x x x 1 0 0 x x x x 1 0 x x x x x

Pasteurizao Coagulao/corte mexedura Dessoragem/ Armaz. Do Soro Fermentao Filagem Moldagem/ enformagem Salga Secagem Embalagem

Figura 49: Matriz de Relacionamento do Processo de Produo do Queijo Mussarela.

6.7.6. Diagrama de Blocos A Figura 50 apresenta o diagrama de blocos para produo de queijo mussarela, construdo a partir da anlise qualitativa das relaes entre os centros de produo apresentada anteriormente na matriz de relacionamentos. Por meio desta figura possvel visualizar as etapas pelas quais devero passar o fluxo de materiais utilizados neste processo. Este diagrama servir para a orientao geral dos demais estudos, como na construo do layout industrial para produo do queijo mussarela.

68

4 1 2 3

5 7 8 9

Legenda 1 - Recepo/Anlise e Filtrao 2 - Padronizao 3 - Pasteurizao 4 - Tanque de resfriamento 5 - Tanque de mistura 6 - Dessoragem 7 - Fermentao 8 - Filagem 9 - Moldagem/enformagem 10 - Salga 11 - Secagem 12 - Embalagem Fluxo de material

12 10 11

Figura 50: Diagrama de Blocos da Produo do Queijo Mussarela.

6.8 QUEIJO PRATO Queijo prato o queijo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas. O queijo prato um queijo gordo, de mdia umidade, de acordo com a classificao estabelecida no Regulamento Tcnico de identidade e Qualidade de Queijos (BRASIL, 1997). O processo de fabricao do queijo prato est esquematizado no fluxograma da Figura 51.

69

Leite

Recepo

Anlise

Queijo prato Filtrao

Coalho

Padronizao

Fermento Lctico

creme

Corante de Urucum

Armazenamento/ Resfriamento

Cloreto de Clcio

Embalagem

Secagem

Pasteurizao Salga

Armazenamento/ Resfriamento

Adio de Ingredientes Coagulao 1 Mexedura

2 Mexedura/ Aquecimento

Dessoragem

Moldagem/ Enformagem

Figura 51: fluxograma do processo de queijo prato.

Segundo Cavalcante (2004), o processo de fabricao do queijo prato obedece s seguintes etapas: Adio de Ingredientes: bombeia-se o leite por uma bomba sanitria de inox do tanque de resfriamento para o tanque de mistura construdo em ao inoxidvel com capacidade de 5.000 L, provido de liras que fazem a mistura dos ingredientes e este tanque possui um sistema de controle de velocidade de movimento das liras. Primeiramente, adiciona-se o cloreto de clcio numa dosagem de 20-40 mL para cada 100 litros de leite, onde este ingrediente se apresenta na forma lquida, mede-se ento o volume em uma proveta graduada e colocada no tanque. Em seguida adiciona-se o corante vegetal de urucum, numa quantidade de aproximadamente 100 mL para cada 1000 litros de leite, e este ingrediente tambm se apresenta na forma lquida, onde medido em uma pipeta graduada e colocada no tanque. Depois se adiciona o fermento ltico mesoflico, numa proporo de 1L para cada 100L, seguida de homogeneizao. E por fim adiciona-se o coalho, onde a quantidade adicionada depende do poder coagulante, e determinada de acordo com as especificaes do fabricante no rtulo do produto (70-100 mL para cada 100 litros de leite). O coalho se apresenta na forma lquida, portanto medido em uma proveta graduada e adicionado diretamente no tanque de mistura, apresentado na Figura 52.

70

Assim que se formar um cogulo resistente, verifica-se o ponto da coalhada. Existem varias maneiras de se fazer, como por exemplo: se a coalhada ainda estiver grudando parede porque ainda est mole, se desprender com facilidade est quase no ponto. Tambm se faz a verificaes introduzindo a um basto higienizado na coalhada, fazendo um corte e analisando a consistncia.
Ficha tcnica: Capacidade: 5.000 L. Dimenso(m): 5,0 x 2,2

Figura 52: Foto tanque de mistura. Fonte: Tetra Pak (2010).

Corte da Coalhada: aps o trmino da coagulao, feito o corte da coalhada ainda no tanque de mistura, como observado na Figura 53. Neste tanque utilizam-se liras de ao inoxidvel, obtendo-se assim gros do tamanho de um milho, com cerca de 1,0 cm de aresta. Esses gros fazem a reteno da umidade e textura do queijo.

Ficha Tcnica: Capacidade: 5.000 litros Dimenso (m): 4,0 x 1,8 x 0,70

Figura 53: Corte da coalhada. Fonte: Guimares (2010).

71

Primeira Mexedura: agita lentamente a massa, para evitar a quebra excessiva dos gros, durante 20 minutos aproximadamente, em movimentos giratrios com as prprias liras. Esta velocidade controlada por um sistema de movimento das liras. Segunda Mexedura e Aquecimento: a segunda mexedura feita um pouco mais rpida, durante aproximadamente 10 minutos, nesse processo a coalhada atinge seu ponto, apresentando a consistncia desejada. O ponto pode ser verificado introduzindo a prpria mo com uma luva adequada, aps sete minutos do inicio da mexedura feito um segundo aquecimento mais lento e elevando a temperatura aos poucos ate 42C. Na Figura 54 pode ser visualizado a quebra da coalhada atravs de liras.

Figura 54: Primeira e segunda mexedura. Fonte: Guimares (2010).

Dessoragem: aps a coalhada estar no ponto desejado, todo material transferido para o dreno-prensa, onde feito a separao do soro e a massa, o soro retirado por uma bomba centrfuga para o tanque de armazenamento do soro e a massa fica retida no ainda no tanque, retirado assim o soro. Todo soro encaminhado para o tanque de armazenamento. Moldagem e Enformagem: nessa etapa a massa apresenta sob temperatura de aproximadamente 55-60C, onde a massa cortada em pedaos, sendo ento enformada em formas retangulares com peso de 2 Kg, prprias para queijo prato. Prensagem: os queijos prato so prensados por 20 minutos em prensa pneumtica, onde se utiliza uma presso de 2 libras por polegada quadrada, prensados em formas de 2 Kg. Salga: aps a moldagem, os queijos so imersos em salmoura a 20% e a 8C na cmara fria, conforme mostra a Figura 55. O tempo de salga varia em funo do tamanho do queijo, onde para o queijo de 2 Kg utilizado 12 horas, para que o queijo receba a quantidade suficiente de sal.

72

Ficha Tcnica: Capacidade: 5.000 unidades Dimenso (m): 3,0 x 2,0 x 0,90

Figura 55: Tanque de salga. Fonte: UFRGS (2010).

Secagem e Maturao: aps a salga, os queijos so mantidos em cmaras frias com temperaturas de 5C, por 18 horas para secar. Aps a secagem os queijos permanecem na cmara de maturao (cmaras frias), conforme a Figura 56 com temperatura de 5C por 10 dias, em seguida so levados para sala de maturao, com temperatura em torno de 12C, com 85% de umidade relativa do ar e colocados em prateleiras de polietileno.

Ficha Tcnica: Capacidade:5.000kg Dimenso: 1 x 2 m

Figura 56: Prateleiras de secagem. Fonte: UFRGS (2010).

Embalagem: os queijos foram embalados sem nenhum contato manual, na seladora a vcuo, em sacos plsticos termo-encolhvel, que inibe o desenvolvimento de

microorganismos. Estocagem: aps a embalagem, os queijos so guardados em cmaras frias, como segue na Figura 57, sob temperatura de 5C at a comercializao.

73

Figura 57: Estocagem do queijo prato. Fonte: Guimares (2010).

6.8.1 Balano de Massa do Processo Pode-se visualizar o balano de massa do queijo prato na Figura 58, considerando que entra neste processo a quantidade de 30.000 litros de leite.

74

30.000L

Leite

Recepo

Anlise

Cloreto de Clcio

Corante de Urucum

Filtrao

Creme armazenado 258L

Armazenamento/ Resfriamento

Coalho

3L

9L

Fermento Lctico

Queijo prato

3.654kg 300L

Embalagem

24L

360,88 kg Padronizao 4.060kg Secagem

Pasteurizao

336L

25.566,3L de soro Salga

30.078L 29.742L Armazenamento/ Resfriamento Mistura de Ingredientes Coagulao 1 Mexedura 2 Mexedura/ Aquecimento 4.511kg Dessoragem Moldagem/ Enformagem

Figura 58: Balano de Massa do Queijo Prato.

75

6.8.2 Balano de Equipamentos A Figura 59 mostra o balano de equipamentos do queijo prato.


1
Cap.: 10.000L Quant.: 3

6 3
Cap.: 10.000L Quant.: 3

Cap.: 5.000 L Quant.: 2

Vazo: 5.000 L/h Quant.: 1

Cap.: 5.000 L/h Quant.: 1

Cap.: 5.000 L/h Quant.: 1

2 2
Vazo: 30000 l/h Quant.: 1

Cap.: 15.000 L/h Quant.: 2

Cap.: 15.000 L/h Quant.: 2

16
Cap.: 5000 Quant.: 1

2
Vazo: 5.000 L/h Quant.: 1

11

Cap.: 500 kg/h Quant.: 1

9 10

Cap.: 500Kg/h Quant.: 1

Cap.: 5.000 L Quant.: 1

7
Cap.: 5.000 L Quant.: 1

10 12
Capacidade: 5.000 kg Quantidade: 1

2 Quant.: 1

Vazo: 5.000 L/h

Legenda 1 - Caminho tanque 2 - Bomba centrifuga 3 - Tanque de expanso 4 - Padronizao 5 - Pasteurizao 6 - Tanque de resfriamento 7 - Tanque de mistura 8 - Dreno-prensa 9- Corte de Coalhada 10 - Esteira de transporte 11 - Moldagem/enformagem/Prensagem 12 - Salga (cmara fria) 13 - Secagem (cmara fria) 14 - Embalagem 15 - Armazenamento do soro 16 - Armazenamento do creme

9 13
Capacidade: 5.000 kg Quantidade: 1

15 Cap.: 30.000L Quant.: 1

14

Capacidade:500 kg/h Quantidade: 1

Figura 59: Balano de Equipamentos Processo de Produo do Queijo Prato.

76

6.8.3 Fluxograma de Setores O fluxograma de setores, como pode ser visualizado na Figura 60, mostra esquematicamente o fluxo das atividades de produo, explicitando a alocao de cada atividade ao setor responsvel pela sua execuo. (CAMAROTTO, 2005).

Setores Operaes Anlise do leite Anlise Filtrao Armazenamento/ Resfriamento Padronizao Pasteurizao Mistura de ingredientes Coagulao 1 Mexedura 2 Mexedura Dessoragem Recepo Processamento Armazenamento

Moldagem/Enformagem Salga Secagem Embalagem Armazenamento

Figura 60: Fluxograma de Setores de Produo do Queijo Prato.

77

6.8.4 Fluxograma Cronolgico O fluxograma cronolgico, como indicado na Figura 61, mostra o tempo necessrio utilizado em cada processo, logo ento possvel identificar o tempo total necessrio para produo de cada produto. (CAMAROTTO, 2005).

Escala de Tempo Atividade Anlise do leite Anlise Filtrao Padronizao Pasteurizao Mistura de ingredientes Coagulao 1 Mexedura 2 Mexedura Dessoragem Moldagem/ Enformagem Salga Secagem Embalagem Tempo 30' Anlis e 10' 1h 15" 10' 4h 10' 10' 50' 1h 8h 16h 1h20'
Figura 61: Fluxograma Cronolgico de Produo do Queijo Prato.
30' 40' 1h40' 1h40' 1h50' 5h50' 6h10' 14h1 30h1 31h2 6h15' 7h15" 8h15" 0'15" 15" 15" 15" 5" 5" 15"

78

6.8.5 Matriz de Relacionamento A matriz de relacionamentos, como descrita na Figura 62, apresenta as etapas de produo do queijo Prato, indicando o grau de importncia de proximidade das mesmas.
Recepo/ Anlise e Filtrao

Armazenamento/ Resfriamento Padronizao Pasteurizao

2 1 2 1 2 1 2 0 1 2 2 2 1 2 2 1 2 1 2 1 2 2 1 1 1 0 1 0 x x 2 0 x x x 0 x x x x 0 0 0 1 1 x x 1 1 0 1 x x x x

Tanque de Mistura

Coagulao/corte mexedura Dessoragem Moldagem/ Enformagem Salga Secagen Embalagem

Figura 62: Matriz de Relacionamento da Produo do Queijo Prato.

6.8.6 Diagrama de Blocos A Figura 63 apresenta o diagrama de blocos para produo de queijo prato, construdo a partir da anlise qualitativa das relaes entre os centros de produo apresentada anteriormente na matriz de relacionamentos. Por meio desta figura possvel visualizar as etapas pelas quais devero passar o fluxo de materiais utilizados neste processo.

79

1 2

4 5

Legenda 1 - Tanque de expanso 2 - Padronizao 3 - Pasteurizao 4 - Tanque de resfriamento 5 - Tanque de mistura 6 - Dessoragem 7 - Moldagem/enformagem 8 - Prensagem 9 - Salga 9 - Secagem 10 - Embalagem Fluxo de material

10

Figura 63: Diagrama de blocos da produo de queijo prato.

6.9 LEITE EM P De acordo com os artigos de 669 a 679 do RIISPOA (BRASIL, 1996), entende-se por leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentao humana, mediante processos tecnologicamente adequados. Considera-se fase de fabricao do leite em p para consumo humano direto: seleo do leite, padronizao dos teores de gordura e de slidos. A Figura 64 apresenta o fluxograma de produo de leite em p.

80

Leite

Armazenamento do Leite em P

Recepo

Anlise

Envase

Vitamina A e D Filtrao

Instantaneizao

Separao Ar/P Armazenamento/ Resfriamento Padronizao Pasteurizao Armazenamento/ Resfriamento Mistura de Ingredientes Concentrao Secagem

Figura 64: fluxograma do processo de leite em p.

Os processos de fabricao do leite em p segundo a metodologia de Itamb (2010) envolvem: Resfriamento e estocagem: todo o leite recebido resfriado a uma temperatura que varia de 3C a 5C em silos isotrmicos de ao inox, at que seja enviado ao processo de fabricao. Padronizao e pasteurizao: o leite padronizado quanto ao seu teor de gordura, assegurando a composio nutricional adequada ao produto final. Em seguida, o leite praquecido e pasteurizado a 75C, durante 15 segundos, sendo, ento, estocado nos silos a uma temperatura que varia de 5C a 7C. Com o processo de pasteurizao, eliminam-se os microrganismos que podem deteriorar o produto e causar doenas ao homem. Mistura de ingredientes: para o leite em p vitaminado adicionado um composto de vitaminas A e D, a fim de aumentar o teor dessas vitaminas j existentes no leite, aumentando o valor nutricional do produto final. Para o leite em p instantneo, alm das vitaminas, adicionada a lecitina de soja, cuja ao emulsionante facilita a dissoluo do produto no momento do seu consumo. Concentrao: o leite padronizado segue para a concentrao. Passa por um aquecedor tubular e vai para o conjunto de concentrador de 3 efeitos a vcuo. Nesse momento, ocorre a evaporao de parte da gua do leite. O leite possui, em mdia, 87% de gua e, aps este processo, essa quantidade fica em torno de 57%. Com isso, evaporam-se a gua do leite a uma temperatura de 75C, evitando, desta forma, danos ao valor nutricional do produto final. A Figura 65 mostra o concentrador a vcuo e a torre de secagem.

81

Ficha tcnica: Capacidade: 5.000 L/hora Dimenso (m): 2,0 x 3,0 x 2,5

Figura 65: Concentrador a vcuo e torre de secagem. Fonte: Incal (2010).

Secagem: o leite concentrado a 43% de slidos ento bombeado a uma torre de secagem, onde pulverizado em seu interior contra um fluxo de ar quente a 175C. O ar quente, ao entrar em contato com o leite pulverizado, absorve toda a umidade do mesmo, e o p cai, em forma de partculas, no fundo da cmara de secagem. Separao ar/p: para efetuar a retirada do ar utilizado um sistema de exaustores, que fora o ar e o p a passarem em um equipamento denominado "ciclone" onde, por fora centrfuga, ocorre a eliminao do ar no ambiente e o leite em p enviado a um sistema de peneiras para reteno de partculas indesejadas. Posteriormente, o leite em p estocado em silos. Istantaneizao: na fabricao do leite em p instantneo, o p proveniente da cmara e dos ciclones encaminhado para os vibros fluidizadores. Nesta etapa feita a adio da lecitina de soja. Este processo torna o produto mais granulado, o que, juntamente com a lecitina, facilita sua dissoluo na gua. Envase: o envase feito por mquinas dosadoras automticas, sem nenhum contato manual, em embalagens que podem ser latas de folha de flandres, sacos de polister metalizado ou multifoliado. Um exemplo de envasadora pode ser observado na Figura 66.

82

Ficha Tcnica: Capacidade: 5.000 unidades/hora Dimenso: 5 x 2.5 x 4 m

Figura 66: Envasadora FONTE: Tetra Pak (2010).

6.9.1 Balano de Massa do Leite em P Pode-se visualizar o balano de massa do leite em p na Figura 67, considerando que entra neste processo a quantidade de 30.000 litros de leite, mas a quantidade utilizada foi 29.742 litros porque o leite passa pelo processo de desnatao, ou seja, a retirada de gordura.

83

30.000L

Leite

Armazenamento do Leite em P

Recepo Lecitina de Soja Anlise 513 Kg 5.346,6 Kg Envase

Vitamina A e D 2258L Filtrao 18.240kg Instantaneizao

32.000L 29742L

Separao Ar/P Armazenamento/ Resfriamento Padronizao Pasteurizao Armazenamento/ Resfriamento Mistura de Ingredientes Concentrao Secagem 4.833,6kg

Figura 67: Balano de massa produo de leite em p integral.

84

6.9.2 Balano de Equipamentos A Figura 68 apresenta o balano de equipamentos do leite em p integral.


1
Cap.: 10.000 L Quant.: 3

4 3
Cap.: 10.000 L Quant.: 3

Cap.: 5.000 L/h Quant.: 1

6 5
Cap.: 5.000 L/h Quant.: 1

Cap.: 5.000L Quant.: 1

Vazo: 5.000 L/h Quant.: 1

2 2

Vazo: 15.000 L/h Quant.: 2

7
LEGENDA
1 - Caminho de transporte 2 - Bomba Centrifuga 3 - Tanque de expanso 4 - Padronizador 5 - Pasteurizador 6 - Tanque de resfriamento 7 - Concentrador a Vcuo 8 - Ventilador centrifugo 9 Sistema de Exaustores (Ciclones) 10 - Vibros Fluizadores 11 - Envasadora 12 - Esteira transportadora 13 - Armazenamento
Cap.: 5.000 kg/h Quant.: 1

Cap.: 5.000 L/h Quant.: 1

8 11 12 8 13
Cap.: 6.000 kg Quant.: 1 Vazo.: 5.000 kg/h Quant.: 1

Vazo.: 5.000 L/h Quant.: 1

10

Vazo.: 5.000 kg/h Quant.: 1

Cap.: 5.000 L/h Quant.: 1

Vazo: 5.000 l/h Quant.: 1

Vazo.: 5.000 kg/h Quant.: 1

Figura 68: Balano de equipamentos produo de leite em p.

85

6.9.3 Fluxograma de Setores A Figura 69 mostra esquematicamente o fluxo das atividades de produo, explicitando a alocao de cada atividade ao setor responsvel pela sua execuo. (CAMAROTTO, 2005).

Setores Operao Anlise do leite Anlise Filtrao Armazenamento/ Resfriamento Padronizao Pasteurizao Mistura de ingredientes Concentrao Secagem Separao Ar/P Instantaneizao Envase Armazenamento Recepo Processamento Armazenamento

Figura 69: Fluxograma de setores Processo de Produo do Leite em P.

6.9.4 Fluxograma Cronolgico O fluxograma cronolgico mostrado na Figura 70 apresenta o tempo necessrio utilizado em cada processo, logo ento possvel identificar o tempo total necessrio para cada sistema produtivo. (CAMAROTTO, 2005).

86

Escala de Tempo Atividade Anlise do leite Anlise Filtrao Padronizao Pasteurizao Mistura de ingredientes Concentrao Secagem Separao ar/p Instantaneizao Envase Tempo 30' Anlis e 10' 40' 15" 10' 8h 6h 4h 4h 1h
30' 40' 1h20' 1h20' 1h30' 9h30' 15h3 19h3 23h3 24h30' 15" 15" 0'15" 0'15" 0'15" 15" 15"

Figura 70: Fluxograma Cronolgico da Produo Leite em P.

6.9.5 Matriz de Relacionamento A matriz de relacionamentos, descrita na Figura 71, apresenta as etapas de produo de leite em p integral, indicando o grau de importncia de proximidade das mesmas.

87

Recepo/ Resfriamento Padronizao

2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 0 2 2 1 1 2 1 2 2 2 1 2 0 0 x 1 0 0 0 x 1 1 0 x x x 1 0 0 x x x

Pasteurizao Mistura de ingredientes Concentrao Secagem Separao Ar/P Instantaneizao Envase Armazenamento

Figura 71: Matriz de relacionamento da produo do leite em p integral.

6.9.6 Diagrama de Blocos A Figura 72 apresenta o diagrama de blocos para produo de leite em p, construdo a partir da anlise da importncia entre os centros de produo apresentada anteriormente na matriz de relacionamentos. Por meio desta figura, possvel visualizar as etapas pelas quais devero passar o fluxo de materiais utilizados neste processo.

88

1 2
Legenda 1 - Tanque de expanso 2 - Padronizao 3 - Pasteurizao 4 - Tanque de resfriamento 5 - Mistura de ingredientes 6 - Concentrao 7 - Secagem 8 - Separao Ar/P 9 - Instantaneizao 10 - Envase

4 3 5 6

8 9

10
Fluxo de material

Figura 72: Diagrama de blocos produo de leite em p.

6.10 BEBIDA LCTEA O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de bebida lctea define bebida lctea como o produto lcteo resultante da mistura do leite e soro de leite, adicionado ou no de produtos ou substncias alimentcias, gordura vegetal, leites fermentados, fermentos lcteos selecionados e outros produtos lcteos. (BRASIL, 2005). A seguir na Figura 73 ser apresentado o fluxograma de produo de bebida lctea.

89

Aromatizantes

Corantes

Polpa

Adio de Polifosfatos

Estabilizantes/ Espessantes

Armazenamento Bebida Lctea

Fermento

Acar

Armazenamento/ Resfriamento

Mistura de ingredientes

Envase

Armazenamento Do Soro

Mexedura

Tratamento trmico Fermentao Armazenamento/ Resfriamento Leite UHT Mistura de ingredientes Homogeneizao

Figura 73: Fluxograma de produo da bebida lctea.

Para se produzir uma bebida lctea fermentada de qualidade, a escolha da matriaprima muito importante. Segundo Lazarini (2010), as etapas bsicas para a fabricao de bebida lctica consistem em: Adio de ingredientes: os ingredientes a serem adicionados so o leite, soro, acar e estabilizante. - Leite: deve ter seu teor de gordura padronizado ou no, de acordo com a legislao vigente ao produto que se deseja fabricar. importante avaliar o teor de slidos do mesmo, principalmente o teor de protenas, que deve estar prximo a 3,3%. Quanto maior o teor de slidos do produto, melhor ser sua consistncia. Os resultados de anlises fsico-qumicas do leite devem respeitar os padres da legislao vigente. muito interessante realizar o teste de coco para direcionar o leite para produo. No aspecto microbiolgico, importante que o leite esteja livre de substncias inibidoras e tenha uma baixa carga microbiana, o que evitar a formao de sabor ranoso ou inibio da cultura lctea. Leite com alto ndice de clulas somticas, oriundas de animais com mamite, pode ocasionar uma perda de viscosidade da coalhada e um aspecto granuloso, alm de impedir a ao do fermento. - Soro: deve ser clarificado, pasteurizado, resfriado e estocado at o momento da utilizao. importante observar se o soro resiste ao aquecimento por meio de um teste simples de coco. Caso a amostra forme finos, o mesmo no poder ser utilizado. No interessante utilizar o soro oriundo da lavagem do queijo por ter um ESD (Extrato Seco

90

Desengordurado) muito baixo. Se for necessrio, esse dever ter seu teor de slidos corrigido com soro em p ou concentrado. Alm disso, no deve ter presena de fagos, que podem inibir a fermentao. A quantidade mxima de soro a ser adicionada 49%. - Acar: deve-se escolher um acar de boa qualidade, sem a presena de sujidades. Normalmente, utilizado de 10% a 14%, de acordo com o produto que se deseja fabricar, portanto ser adicionado 10% de acar. - Estabilizantes/Espessantes: vrios pontos devem ser observados na escolha de um bom estabilizante. Espessante, segundo Baruffaldi (1998), a substncia capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de solues, de emulses e de suspenses. So substncias qumicas que aumentam a consistncia dos alimentos. So hidrossolveis e hidroflicas, usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentao de substncias em suspenso. Empregam-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspenses (slido-lquido), emulses (lquido-lquido) ou espumas (gslquido). De acordo com Hebbel (1979), estabilizante, uma substncia que favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e das suspenses. Esses dois aditivos, geralmente, so tratados juntos pelo fato de existirem muitos espessantes com caractersticas e propriedades de estabilizantes. Alm disso, alguns estabilizantes no contidos na listagem dos espessantes possuem capacidade de aumentar o grau de viscosidade das solues, emulses e suspenses caracterizando-se, portanto, como espessantes. Recomenda-se 3kg de estabilizante para cada 1000L de mistura soro-leite. Homogeneizao da mistura: o leite utilizado na fabricao da bebida lctea dever ser homogeneizado a 150 200 bar, a uma temperatura de 55C a 70C, sempre em dois estgios. A finalidade melhorar (aumentar) a consistncia e viscosidade, aumentar a estabilidade, evitando separao de soro, evitar a separao de gordura e aumentar a digestibilidade da protena. A Figura 74 representa o homogeneizador utilizado no processo de obteno da bebida lctea.

91

Ficha Tcnica: Capacidade: 15.000L/h Dimensa: 1.8 x 1 x 1.2 m

Figura 74: Homogeneizador Fonte: Treta pak (2010).

Tratamento trmico: Sabe-se que o tratamento trmico, alm de destruir as bactrias patognicas e parte da microbiota do leite, ajuda bastante na viscosidade da bebida lctea. Isso porque, durante o aquecimento, ocorre a precipitao de cerca de 80% das protenas do soro do leite, tornando o produto final mais viscoso e resistente sinerese. Os melhores binmios tempo/temperatura so os seguintes: 85C por 15 minutos, 80C por 30 minutos, 90-95C por 5 minutos. O tratamento trmico faz com que as protenas do leite se tornem apropriadas para o crescimento das bactrias lcteas do fermento. O equipamento de pasteurizao, mostrado na Figura 75, possui capacidade de processamento de 15 mil litros de leite por hora.

Ficha Tcnica: Capacidade: 15.000L/h Dimenso (m): 1,2 x 1,4 x 1,6

Figura 75: Pasteurizador Fonte: Tetra Pak (2010).

Resfriamento e Fermentao: a fermentao deve ser feita de acordo com a orientao do fabricante da cultura lctea utilizada e o tempo de fermentao que se deseja. Porm, como o fermento composto por bactrias termoflicas, temperaturas inferiores a

92

39C no so recomendadas por promoverem um desbalanceamento do fermento, aumentando a possibilidade de ps-acidificao, sinerese e problemas de viscosidade. O fermento utilizado normalmente o yo-mix da Danisco, como mostrado na Figura 76 e o fermentador mostrado na Figura 77. Recomenda-se uma proporo de 10 mg para 100 L de mistura leite-soro. A cultura lctica utilizada composta de Streptococcus salivarius spp. Thermophilus e Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus , e o seu tempo de incubao de aproximadamente cinco horas e/ou at que a mistura alcance 50D. (DANISCO, 2010).

Figura 76: Cultura lctea Fonte:Danisco (2010)

Ficha Tcnica: Capacidade: 15.000/h Dimenso (m): 1,2 x 1,4 x 1,6

Figura 77: Fermentador Fonte: Oliveira (2006).

Quebra da coalhada e Resfriamento: aps a coalhada atingir um pH de 4,40 a 4,60, ela deve ser quebrada, com uma agitao lenta e constante. O resfriamento pode ser feito na parede do tanque ou em resfriadores a placas, dimensionados consistncia do iogurte, para no haver uma quebra acentuada na estrutura do produto. A velocidade do mexedor muito

93

importante. Caso seja muito alta, o produto perder a viscosidade e poder afetar na estrutura do mesmo. Ao mesmo tempo, uma agitao muito lenta associada a um resfriamento muito rpido pode fazer com que a coalhada fique resfriada antes de estar homognea, o que no a deixar totalmente lisa, mas com um aspecto grumoso. Adio de ingredientes: aps a quebra e resfriamento da coalhada, deve ser adicionado o preparado de frutas, o que pode ser feito direto no tanque ou em misturadores estticos. A vantagem da utilizao desse produto a padronizao de cor e sabor no produto final. importante avaliar os seguintes fatores no momento da escolha do preparado de frutas: composio do produto, que deve estar de acordo com o que declarado no rtulo. Um exemplo quanto utilizao de corante, podendo ser naturais ou artificiais. O pH e a consistncia do produto devem ser prximos da consistncia da massa a ser aplicada, para que o produto se misture com facilidade e no altere as caractersticas da base. Aps a adio do preparado de frutas, so adicionados o aroma e o corante, se necessrio. Recomenda-se 10 L de polpa para 1000 L; 0,38 L de aroma para 1000 L e 0,32 L de corante para 1000 L. (OLIVEIRA, 2006). A Figura 78 mostra a mistura aps a adio de polpa, corante e aroma pronta para o envase.

Figura 78: Mistura aps adio de polpa, corante e aroma. Fonte: Oliveira (2006).

Envase e armazenamento: um fator de extrema importncia para a obteno da textura desejada a temperatura de resfriamento e envase. Aps vrios estudos, percebemos que o iogurte/bebida lctea colhervel, ou seja, de bandeja, deve ser envasado a uma temperatura de 25C que visa permitir a recuperao do cogulo. Para um iogurte de garrafa, no qual se deseja uma consistncia mais lquida, podemos envasar a 18C. Aps o envase, o produto deve ser levado, imediatamente, para a cmara fria, em caixas que

94

permitam a circulao de ar, para ser resfriado de 7C a 10C, depois de, no mximo, 5 a 6 horas de fabricao. Na Figura 79, pode ser visualizado a envasadora, que pode ser utilizada no envase de bebida lctea.

Ficha Tcnica: Capacidade:7.500 embalagens/hora Dimenso:1.2 x 0.8 x 1.5 m

Figura 79: Envasadora Fonte: Lacbom (2010).

6.10.1 Balano de Massa A Figura 80 apresenta o balano de massa de produo de bebida lctea.

95

Aromatizantes

Corantes

11,0L

9,504L

297L

Estabilizantes/ Espessantes

9.812L

Polpa

Fermento

Armazenamento Bebida Lctea

Acar

1.500Kg
Armazenamento/ Resfriamento

1.650Kg

50Kg

Adio de Ingredientes

39.512 L Envase

Armazenamento Do Soro

3.200L Mexedura

11.500L

Tratamento trmico 14.700L 29.700L

15.000L Armazenamento/ Resfriamento Leite Adio de Ingredientes Homogeneizao

Fermentao

Figura 80: Balano de Massa da Bebida Lctea.

96

6.10.2 Balano de Equipamentos O balano de equipamentos pode ser observado na Figura 81.
1
Cap:15.000L Qtd:1

Cap:15.000L Qtd:1

10

Cap:15.000L Qtd:1

Cap:15.000L/h Qtd:1

Cap:15.000L/h Qtd:1

2 Cap:15.000L/h Qtd:1 2 Cap:15.000L/h Qtd:1


Cap:15.000L/h Qtd:1

Cap:15.000L/h Qtd:1

7 2

Cap: 15.000 L/h Qtd:1

Cap:15.000L/h Qtd:1

4 Cap:15.000L/h Qtd:1

Cap:15.000L/h Qtd:1

4 Legenda
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Caminho de Transporte Bomba Tanque Armazenamento leite Misturador Homogeneizador Pasteurizador Fermentador Quebra da coalhada Envasadora Tanque Armazenamento com soro

Cap:15.000 L/h Qtd:1

Cap:15.000 embalagens/h Qtd:1

Cap:15.000 L/h Qtd:1

Cap:15.000L/h Qtd:1

Figura 81: Balano de equipamentos da bebida lctea.

97 6.10.3 Fluxograma de Setores A Figura 82 demonstra esquematicamente o fluxo das atividades de produo, explicitando a alocao de cada atividade ao setor responsvel pela sua execuo. (CAMAROTTO, 2005).

Setores Operao Armazenamento/ Resfriamento Leite Mistura de ingredientes e Soro Homogeneizao Pasteurizao Fermentao Mexedura Mistura de Ingredientes Envase Armazenamento Recepo Processamento Armazenamento

Figura 82: Fluxograma de setores do processo de produo de bebida lctea.

6.10.4 Fluxograma Cronolgico O fluxograma cronolgico da Figura 84 mostra o tempo necessrio utilizado em cada processo, logo ento possvel identificar o tempo total necessrio para cada sistema produtivo. (CAMAROTTO, 2005).

98

Escala de Tempo Atividade Mistura de Ingredientes Anlise Homogeneizao Pasteurizao Fermentao Mexedura Mistura de ingredientes Envase Tempo 10' Anlise 15'
10' 25' 25'15" 2h25'15" 12h25'15" 2h35'15" 3h35'15"

15"

2h 10'

10' 1h

Figura 83: Fluxograma cronolgico da produo de bebida lctea.

6.10.5 Matriz de Relacionamento A matriz de relacionamentos, como mostra a Figura 84 apresenta as etapas de produo da bebida lctea, indicando o grau de importncia de proximidade das mesmas.

Tanque com leite armazenado Tanque de Mistura

2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 0 2 2 0 0 0 1 0 x 1 0 0 x

Homogeneizao Pasteurizao Fermentao Tanque de Mistura Envase Armazenamento

Figura 84: Matriz de relacionamento da produo de bebida lctea.

99 6.10.6 Diagrama de Blocos A Figura 86 apresenta o diagrama de blocos para produo da bebida lctea, construdo a partir da anlise da importncia entre os centros de produo apresentada anteriormente na matriz de relacionamentos. Por meio desta figura possvel visualizar as etapas pelas quais devero passar o fluxo de materiais utilizados neste processo.

1 2

1 - Tanque com Leite Armazenado/Tanque de Mistura/ Homogeneizao 2- Pasteurizao 3 - Fermentao/Mexedura 4 Tanque de Mistura de ingredientes 5 - Envase 5 Fluxo de material

Figura 85: Diagrama de blocos produo de Bebida Lctea.

7 DIMENSIONAMENTO DO CENTRO DE PRODUO

O dimensionamento de reas produtivas essencial para instalao e funcionamento do centro de produo, determinando a rea usada durante o processo, acesso, movimentao e segurana. A construo de templates uma etapa fundamental no processo do layout industrial, pois a qualidade do projeto depende da ocupao dos espaos, assim como das condies de trabalho (CAMAROTTO, 2005). Os principais templates do centro de produo, sendo representado por mquinas e equipamento para o processamento do leite, sero apresentado a seguir.

100

Figura 86: Padronizadora - Leite UHT

101

Figura 87: Homogeneizador - Leite UHT

Figura 88: Esterilizador - Leite UHT

102

Figura 89: Envasadora - Leite UHT

103

Figura 90: Pasteurizador Manteiga

104

Figura 91: Padronizadora - Manteiga

105

Figura 92: Envasadora Manteiga

Figura 93: Batedeira- Manteiga

106

Figura 94: Tanque de Resfriamento Manteiga

107

Figura 95: Corte da Coalhada - Queijo Mussarela

Figura 96: Dreno Prensa - Queijo Mussarela

108

Figura 97: Embaladora - Queijo Mussarela

109

Figura 98: Mquina de Filagem - Queijo Mussarela

110

Figura 99: Padronizadora - Queijo Mussarela

111

Figura 100: Secagem - Queijo Mussarela

112

Figura 101: Tanque de Mistura - Queijo Mussarela

113

Figura 102: Tanque de Salga - Queijo Mussarela

114

Figura 103: Corte da Coalhada - Queijo Prato

115

Figura 104: Dreno Prensa - Queijo Prato

Figura 105: Embaladora - Queijo Prato

116

Figura 106: Padronizadora - Queijo Prato

117

Figura 107: Pasteurizador - Queijo Prato

Figura 108: Prateleira de Secagem - Queijo Prato

118

Figura 109: Tanque de Mistura - Queijo Prato

119

Figura 110: Tanque de Salga - Queijo Prato

120

Figura 111: Concentrador - Leite em P

Figura 112: Envasadora - Leite em P

121

Figura 113: Torre de Secagem

122

Figura 114: Envasadora - Bebida lctea

123

Figura 115: Fermentadeira - Bebida Lctea

124

Figura 116: Homogeneizador - Bebida Lctea

125

Figura 117: Pasteurizador - Bebida Lctea

126

Figura 118: Silo de Armazenamento

8 MAPAFLUXOGRAMA A Figura 119 demonstra o mapafluxograma do Laticnio Vale do Araguaia.

127

3 4 7 8

2 5

37 38 39 40 33 42 41 43 44 45
LEGENDA Bebida Lctea Leite em P No Refrigerado

12 13 17 18 22 23 24 25 34 35 6 36 15 14 19 20 29 28 27 26 9 10 16 21 30 31 32 11 46 47
18) 19) 20) 21) 22) 23) 24) 25) 26) 27) 28) 29) 30) 31) 32) 33) Pasteurizao Fermentao/mexedura Tanque de mistura dos ingredientes Envase Padronizao Pasteurizao Tanque de resfriamento Tanque de mistura Dessoragem Fermentao Filagem Moldagem/enformagem Salga Secagem Embalagem

Refrigerado

Leite UHT

Sala de Expedio

Queijo Mussarela

Recepo

Manteiga

Transporte

Queijo Prato

1) Recepo 2) Padronizao 3) Pasteurizao 4) Tanque de resfriamento 5) Mistura de ingredientes 6) Concentrao 7) Secagem 8) Separao ar/p 9) Instantaneizao 10) Envase 11) No refrigerado 12) Resfriamento 13) Padronizao 14) Esterilizao 15) Homogeneizao 16) Embalagem 17) Tanque com leite armazenado/tanque de mistura/homogeneizao

34) 35) 36) 37) 38) 39) 40) 41) 42) 43) 44) 45) 46) 47) 48)

Padronizao do creme Pasteurizao Bateo e malaxagem Envase Padronizao Pasteurizao Tanque de resfriamento Tanque de mistura Dessoragem Moldagem/enformagem Prensagem Salga Secagem Embalagem Resfriamento

Figura 119: Mapafluxograma do Laticnio Vale do Araguaia

128

9 SEGURANA DO TRABALHO A segurana no trabalho uma funo empresarial que, cada vez mais, torna-se uma exigncia conjuntural. As empresas devem procurar minimizar os riscos a que esto expostos seus funcionrios, pois, apesar de todo avano tecnolgico, qualquer atividade envolve certo grau de insegurana. A falta de eficaz sistema de segurana acaba causando problemas de relacionamento humano, produtividade, qualidade dos produtos ou servios prestados e o aumento de custos. (GROHMANN, 1997). As empresas parecem estar despertando para a realidade de que a qualidade uma exigncia da qual no podem fugir. No entanto, quando no fazem uma interao entre estes objetivos e um eficiente programa de segurana, de modo eficiente, suas atribuies se o prprio ambiente de trabalho no lhes proporciona segurana. No pode existir qualidade onde h insegurana. A qualidade de uma empresa depende, primordialmente, dos seus recursos humanos e, levando-se em conta que o medo uma das mais fortes emoes, inconcebvel pensar que um operrio possa desempenhar de maneira satisfatria, suas funes, em um ambiente que no inspira segurana. Sendo assim, de extrema importncia a segurana no trabalho e a necessidade da utilizao de equipamentos de proteo individual (EPIs), sendo que obrigao da empresa fornecer EPIs a qual a exigncia de uso dos mesmos. (GROHMANN,1997). A empresa obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI adequado ao risco, em perfeito estado de conservao e funcionamento de acordo com NR 9 (Norma Reguladora). (BRASIL, 1978). De acordo com a NR 6 (BRASIL, 1978) para os fins de aplicao desta Norma Regulamentadora , considera-se Equipamento de Proteo Individual - EPI, todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado proteo de riscos suscetveis de ameaar a segurana e a sade no trabalho. Lista dos principais itens de equipamentos de proteo individual que devem ser utilizados em uma indstria segundo a NR 6. (BRASIL, 1978). A) EPI para proteo da cabea: Capacete e Capuz . B) EPI para proteo dos olhos e face: - culos; - Protetor facial; - Mscara de Solda. C) EPI para proteo auditiva: - Protetor auditivo. D) EPI para proteo respiratria: - Respirador purificador de ar; - Respirador de aduo de ar; - Respirador de fuga. E) EPI para proteo do tronco:

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- Vestimentas de segurana que ofeream proteo ao tronco contra riscos de origem trmica, mecnica, qumica, radioativa e meteorolgica e umidade proveniente de operaes com uso de gua. - Colete prova de balas de uso permitido para vigilantes que trabalhem portando arma de fogo, para proteo do tronco contra riscos de origem mecnica. F) EPI para proteo dos membros superiores: - Luva; - Creme protetor; - Manga; - Braadeira; - Dedeira. G) EPI para proteo dos membros inferiores: - Calado; - Meia; - Perneira; - Cala. H) EPI para proteo do corpo inteiro: - Macaco; - Conjunto; - Vestimenta de corpo inteiro I) EPI para proteo contra quedas com diferena de nvel: - Dispositivo trava-queda e Cinturo. Segurana do Trabalho uma funo composta por um conjunto de medidas tcnicas, educacionais, mdicas e psicolgicas, que objetiva a preveno de acidentes, pela eliminao dos atos e das condies inseguras do ambiente e pela educao, conscientizao e motivao das pessoas para as prticas preventivas. Seu emprego indispensvel para o desenvolvimento satisfatrio do trabalho. So to importantes para a produo quanto muitos outros fatores e servios que as empresas mantm, alm do benefcio proporcionado aos empregados, seus familiares e ao povo em geral. Segundo Medeiros et al. (2001) riscos do trabalho, tambm chamados riscos

profissionais, como sendo os agentes presentes nos locais de trabalho, decorrentes de precrias condies, que afetam a sade, a segurana e o bem-estar do trabalhador, podendo ser relativos ao processo operacional (riscos operacionais) ou ao local de trabalho (riscos ambientais).

9.1 MEDIDAS DE CONTROLE So medidas necessrias para a eliminao e a minimizao dos riscos ocupacionais. Quando comprovado pelo empregador ou instituio a inviabilidade tcnica da adoo de medidas de proteo coletiva, ou quando estas no forem suficientes ou encontrar-se em fase de estudo, planejamento ou implantao, ou ainda em carter complementar ou emergencial.

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9.2 RISCOS PROFISSIONAIS Os riscos profissionais ou ocupacionais so os que decorrem das condies precrias inerentes ao ambiente ou ao prprio processo operacional das diversas atividades profissionais. So, portanto, as condies ambientais de segurana do trabalho, capazes de afetar a sade, a segurana e o bem-estar do trabalhador. (FAMESP, 2005). As condies ambientes relativas ao processo operacional, como por exemplo, mquinas desprotegidas, ferramentas inadequadas, matrias-primas, etc., so chamadas de riscos de acidente. As condies ambientes relativas ao ambiente de trabalho, como por exemplo, a presena de gases, vapores, rudo, calor, etc., so chamadas de riscos ambientais. As condies ambientes relativas ao conforto, postura, como por exemplo, esforos repetitivos, postura viciosa, etc., so chamados de riscos ergonmicos. Os riscos profissionais dividem-se, pois em riscos de acidente, riscos ambientais e riscos ergonmicos.

9.2.1 Riscos de Acidentes qualquer circunstncia ou comportamento que provoque alterao da rotina normal de trabalho com potencial de causar acidente. As condies ambientais relativas ao processo operacional, como por exemplo, procedimentos inadequados que envolvam a manipulao de materiais prfuro-cortantes, cilindros de gases comprimidos soltos e sem a proteo da vlvula, mquinas desprotegidas, ferramentas inadequadas, etc., so chamadas de riscos de acidente. Isso acontece devido a forma de organizao do trabalho adotada na empresa, que possa comprometer a preservao da sade do trabalhador, o emprego de turnos de trabalho alternados, diviso excessiva de trabalho, jornada de trabalho e intensificao do ritmo de trabalho. (MEDEIROS, 2001). A tabela 3 classifica os riscos de acidente do trabalho. Nessa tabela h os cinco tipos de riscos que correspondero a cinco cores diferentes no mapa.

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Tabela 3: Classificao dos riscos de acidente do trabalho Grupo 1 Verde Riscos fsicos
Rudos Vibraes Radiaes ionizantes Radiaes no ionizantes Frio Calor Presses anormais Umidade

Grupo2 Vermelho Riscos qumicos


Poeiras Fumos Nvoas Neblinas Gases Vapores de Substncias, compostos ou produtos qumicos

Grupo 3 Marrom Riscos

Grupo 4 Amarelo Riscos

Grupo5 Azul Riscos de acidentes


Arranjo fsico inadequado Mquinas e equipamentos sem proteo Instrumentos inadequadas ou defeituosas Iluminao inadequada Eletricidade Probabilidade de incndio ou exploso Armazenamento inadequado Manipulao inadequada de perfuro-cortantes Outras situaes de risco que podero contribuir para a ocorrncia de acidentes

Biolgicos ergonmicos
Esforo fsico intenso Vrus Bactrias Levantamento e transporte manual de

Protozorios peso Exigncia de Fungos Parasitas Bacilos postura inadequada Controle rgido de produtividade Imposio de ritmos excessivos Trabalho em turno e noturno Jornadas de trabalho prolongadas Monotonia e repetitividade Outras situaes causadoras de stress fsico e/ou psquico
Fonte: FAMESP, 2005.

9.2.2 Riscos Ambientais Os riscos ambientais so, ento, aqueles inerentes ao ambiente de trabalho que podero, em condies especiais, ocasionar as doenas profissionais ou do trabalho, ou ocupacionais. Consideram riscos ambientais os agentes fsicos, qumicos e biolgicos existentes nos ambientes de trabalho, capazes de causar danos sade do trabalhador, e podem ser classificados segundo a sua natureza e forma com que atuam no organismo humano. Essa classificao dada a seguir: a) Riscos fsicos

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b) Riscos qumicos c) Riscos biolgicos

a) Riscos Fsicos Consideram-se agentes fsicos as diversas formas de energia a que possam estar expostos os trabalhadores, tais como rudos, vibraes, temperaturas extremas, entre outras; Os agentes fsicos causadores em potencial de doenas ocupacionais so: Rudo; Vibraes; Temperaturas extremas (calor e frio); Presses anormais; Radiaes ionizantes (raios x, raios alfa, raios beta, raios gama); Radiaes no-ionizantes (infravermelha); Umidade; Nvel de iluminamento.

b) Riscos Qumicos Os riscos qumicos so causadores de doenas profissionais devido sua ao qumica sobre o organismo dos trabalhadores. So substncias compostas ou produtos que possam penetrar no organismo pela via respiratria em forma de poeira, fumo, neblina, nvoas, gases ou vapores, ou que, pela natureza da exposio, possam ter contato ou ser absorvidos pelo organismo atravs da pele ou por ingesto e podem ser encontrados tanto na forma slida, lquida ou gasosa.

c) Riscos Biolgicos So microorganismos causadores de doenas com os quais pode o trabalhador entrar em contato, no exerccio de diversas atividades profissionais. Vrus, bactrias, parasitas, fungos e bacilos so exemplos de microorganismos aos quais freqentemente ficam expostos mdicos, enfermeiros, funcionrios de hospitais, sanatrios e laboratrios de anlises biolgicas, lixeiros, aougueiros, lavradores, tratadores de animais, trabalhadores de cortume e de estaes de tratamento de esgoto, etc. 9.2.3 Riscos Ergonmicos So aqueles relacionados com fatores fisiolgicos e psicolgicos inerentes execuo das atividades profissionais. Estes fatores podem produzir alteraes no organismo e estado emocional dos trabalhadores, comprometendo a sua sade, segurana e produtividade. Exemplos: movimentos repetitivos, levantamento e transporte manual de pesos, movimentos viciosos, trabalho de p, esforo fsico intenso, postura inadequada, controle

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rgido de produtividade, desconforto acstico, desconforto trmico, mobilirio inadequado, etc.

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10 CONSIDERAES FINAIS Aps a realizao da anlise para possvel instalao de uma agroindstria do setor lcteo na cidade de Barra do Garas, percebeu-se a necessidade de implantao no local, pois a maior parte do leite e de seus derivados consumidos na regio so importados do estado vizinho, Gois. Este fato aponta para a falta de valorizao do potencial regional, que bastante voltado agropecuria. Desta maneira, o projeto foi elaborado no sentido de avaliar o mix de produtos a ser produzido, assim como os equipamentos, matria-prima, insumos e materiais necessrios ao seu processamento. Foi realizada tambm a anlise econmica, destino de resduos e efluentes que sero gerados pela indstria e uma considerao sobre a segurana no trabalho. Constatou-se, ento, a viabilidade de implantao do laticnio em Barra do Garas, MT, pois a regio apresenta mo-de-obra disponvel, logstica para escoar a produo e matria-prima.

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11 VIABILIDADE ECONMICA Nesta etapa objetivou-se realizar a anlise econmica do Laticnio Vale do Araguaia, com o intuito de avaliar a viabilidade de sua implantao. Partindo do princpio de que o custo total para a implantao da agroindstria ser 42.624.780,00, sendo que 31.600.000,00 ser de recursos financiveis e o restante de recursos prprios. Aps estabelecer os valores a serem gastos com construo civil, insumos, mquinas e equipamentos, funcionrios e demais custos, pode se concluir, com base na tabela de fluxo de caixa que o Laticnio Vale do Araguaia ter saldo positivo a partir do quarto ano.

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ANEXO 1 RELATRIO TCNICO TRATAMENTO DE RESDUOS E EFLUENTES INTRODUO As indstrias de processamento agroindustrial tm apresentado elevado crescimento, juntamente com isso percebe-se os problemas por elas causados, como poluio no solo e guas. Tais problemas so ocasionados, principalmente, devido ao lanamento de resduos resultantes dos processos agroindustriais, pois, geralmente, so lanados de maneira indevida em lugares no apropriados, podendo proporcionar concentrao de oxignio dissolvido no meio por apresentar carga orgnica. (MATOS, 2005). Segundo Ramjeawon (2000) apud Brio (2006), as indstrias de alimentos so as que mais se destacam quando o assunto e gerao de efluentes e consumo de gua. Os laticnios podem ser considerados um exemplo desse setor, pois as operaes de limpeza de silos, tanques, pasteurizadores, homogeneizadores e tubulaes originam grande volume de efluente com carga orgnica, que constituda fundamentalmente de leite. Operaes como cozimento, pasteurizao, resfriamento e lavagem de equipamentos e das instalaes geram guas residurias bastante poluidoras, podendo conter gordura, slidos orgnicos e inorgnicos e substncias qumicas adicionadas durante o processo. (MATOS, 2005). Em Minas Gerais existem aproximadamente 1,3 mil indstrias de laticnios e cooperativas leiteiras, contudo, destas, apenas 69 possuem sistema de tratamento de efluentes lquidos. (MOINHOS, 2008 apud SARAIVA 2008). Considerando este dado e o fato de laticnios serem uma das mais importantes agroindstrias do setor alimentcio, percebe-se a necessidade de conscientizar proprietrios e funcionrios para que sejam realizadas prticas de aes para minimizar os impactos ambientais provocados pelas indstrias desse ramo. (QUEZADA, 1998 apud SARAIVA, 2008). A composio detalhada do efluente gerado por laticnios sofre influncia dos processos indstrias que esto sendo realizados, volume de leite processado, condies e tipos de equipamentos utilizados, prticas de reduo de carga poluidora, atitudes de gerenciamento e da direo da indstria a respeito das prticas de gesto ambiental e quantidade de gua utilizada nas operaes de limpeza e nos sistemas de refrigerao. MACHADO et al., 2002 apud SILVA, 2006).

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Dentre os principais impactos ambientais das indstrias de laticnios pode-se destacar a gerao de quantidades significativas de efluentes lquidos com elevada carga orgnica, a gerao de resduos slidos e de emisses atmosfricas. (MACHADO, ?). 1. PARTE I CARACTERIZAO 1.1 SORO O soro lcteo a parte aquosa do leite que se separa do cogulo convencional de queijos ou da casena, um subproduto que deve ser considerado devido ao volume que produzido e a sua composio nutricional, sendo que 10 litros de leite produzem em mdia 1kg de queijo e 9 litros de soro. Estima-se que a produo mundial seja de 180 a 190 milhes de toneladas de soro por ano. (BALDASSO, 2008). Existem dois tipos de soro o doce e o cido, no Brasil a produo resume-se praticamente em soro doce, que proveniente da produo por coagulao enzimtica de queijos como mussarela, prato, minas frescal, meia-cura e outros. O soro cido advm da produo de queijos de leite coagulado (cottage, quarq, requeijo) e casena. (COSTA, 2008). Segundo Richards (2002) apud Chaves (2010), o soro o subproduto mais importante da indstria de laticnios, possui diversos nutrientes, pois retm 55% dos nutrientes do leite. A constituio aproximada de soro de 93% de gua, 5% de lactose, 0,9% de protenas, 0,2% de gordura, 0,2% de cido ltico e uma pequena quantidade de vitaminas. (BEM-HASSAN e GHALY, 1994 apud SARAIVA, 2008). Todavia, esses valores da composio variam de acordo com o tipo de queijo de que o soro se origina, tratamento trmico, pelo manuseio e outros fatores. (PONSANO et al. 1992 apud SARAIVA, 2008). Quando considerado resduo lquido, ou seja, quando adicionado s guas residurias sem tratamento, o soro constitui a principal fonte poluidora do meio ambiente gerado pelo setor lcteo, isso pode significar a duplicao do sistema de tratamento, pois o valor de DBO (Demanda Bioqumica de Oxignio) de 60.000mg.O2.L-1, em mdia. Este valor cerca de 100 vezes maior que de um esgoto domstico. A utilizao de mtodos convencionais dificultada devido elevada concentrao de matria-prima e deficincia de nitrognio. (PAPA, 2000 apud GIROTO, 2001; BALDASSO, 2008). De acordo com Machado et al. (2002) apud Silva (2006) Uma fbrica com produo mdia de 300.00L d soro por dia polui o equivalente a uma cidade de 150.000 habitantes. Estima-se que a metade do soro produzido no pas descartado sem passar por tratamento algum. (SILVEIRA 2004 apud Silva 2006). Essas constataes denotam a necessidade de

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conscientizar proprietrios e trabalhadores a respeito da necessidade de implementar aes para minimizar o impacto ambiental. (SILVA, 2006). 1.2 GUAS RESIDURIAS Bortoli (2006) apud Costa (2008) define gua residuria como qualquer despejo ou resduo lquido com potencialidade de causar poluio. Vrios tipos de poluentes so encontrados em despejos lquidos, at mesmo produtos qumicos originrios da matria-prima nos produtos finais e secundrios. O uso de gua no processamento de alimentos gera uma quantidade considervel de efluentes lquidos advindos de vrias etapas e necessitam de tratamento antes de serem lanados em lugares apropriados ou at mesmo reaproveitados pela prpria indstria. (ABRAHO, 2006). As guas residurias das indstrias de laticnios dependem do perodo do dia e do tipo de atividade executada. A quantificao da vazo ou volume de guas residurias geradas em laticnios depende fundamentalmente de uma caracterizao prvia dos produtos obtidos e do processamento utilizado. (MATOS, 2005). Essas guas residurias podem conter substncias utilizadas na limpeza de equipamentos, tais como alcalinos, destacando-se o hidrxido de sdio, que possui pH prximo de 13, fosfatos cidos, agentes tensoativos e complexantes. Esto presentes tambm os cidos inorgnicos (cido ntrico, fosfrico e clordrico). (VILAR, 2009). Abraho (2006) considera que as guas de lavagem de caldeira e as guas de refrigerao no so consideradas efluentes por, geralmente, serem recirculadas. 2. PARTE II ENQUADRAMENTO A LEGISLAO E NORMAS A legislao a primeiro pr-requisito para desenvolver um projeto de estao de tratamento de efluentes industriais, sendo que os padres de lanamento de efluentes podem diferir para cada estado. (COSTA, 2008) No Brasil, a Resoluo CONAMA n 357 de maro de 2005 dispe sobre a classificao dos corpos de gua, diretrizes ambientais para seu enquadramento e estabelece as condies e os padres de lanamento de efluentes. Os efluentes de qualquer fonte poluidora somente podero ser lanados nos corpos de gua direta ou indiretamente, aps passar por tratamento adequado e desde que obedeam s exigncias declaradas na resoluo e em outras normas aplicveis. As condies estabelecidas pela legislao so:

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Possuir pH entre 5 e 9; Temperatura inferior a 40C; Materiais sedimentveis at 1ml/L (ausentes em lagos ou lagos com velocidade de circulao nula); leos minerais at 20 mg/L; leos vegetais e gorduras at 50 mg/L; Ausncia de materiais flutuantes.

3. PARTE III AMEAAS E PERSPECTIVAS A natureza dos efluentes advindos de laticnios tem caracterstica orgnica, desta maneira possuem elevadas DBOs, quando atingem os rios em quantidades elevadas podem causar a morte de peixes, causando grande impacto ambiental. (SARAIVA, 2008). Considerar o valor de DBO faz-se necessrio, pois a quantidade de oxignio necessria para estabilizar a matria orgnica atravs de processos bioqumicos e microbiolgicos. Essa matria orgnica a ser biodegradada causa decrscimo na quantidade de oxignio no meio hdrico, dificultando a vida aqutica. (MEES, 2006 apud COSTA, 2008). Von Sperling (2005) apud Costa (2008) classifica o tratamento de efluentes em quatro etapas: preliminar, primrio, secundrio e tercirio. O tratamento preliminar utilizado para remover slidos grosseiros, por meio de grades, crivos, telas, peneiras e outros. O tratamento primrio remove slidos sedimentveis e parte do material orgnico, para isto pode-se utilizar a decantao, digesto anaerbia, reatores, etc., pode-se considerar que neste processo primrio so eliminados 60 a 70% de slidos em suspenso, 30 a 40% de DBO e 30 a 40% de coliformes. J no processo secundrio utilizam-se processos biolgicos (filtro biolgico, lagoas de estabilizao, lodos ativados, filtro anaerbio, entre outros) para remover a matria orgnica. O tratamento tercirio remove poluentes especficos no-biodegradveis, contudo raramente utilizado no Brasil. Tratar as guas residurias de forma a tornar possvel a sua reutilizao, de fundamental importncia devido gua ser um recurso natural finito. As guas utilizadas em indstrias podem sofrer alteraes em suas caractersticas fsico-qumicas e tornar-se agente poluidor de solos e mananciais. Alm disso, deve-se considerar que o Brasil perde

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aproximadamente 40% de gua tratada canalizada em redes de distribuio deficientes, isso acarreta prejuzos e eleva custos. (SEBRAE, 2004). 4. PARTE IV PROPOSTAS DE DESTINO OU APLICAO De acordo com Freire et al. (2000) apud Vilar (2009), os mtodos de tratamento de efluentes esto diretamente ligados aos tipos de subproduto gerado, ao controle operacional da indstria e as caractersticas da gua utilizada. Para Silveira (1999) apud Silva (2004), a recuperao de subprodutos prtica econmica indiscutvel e evita que materiais sejam enviados ao ambiente como rejeitos 4.1 SORO O aproveitamento dos subprodutos da indstria de laticnios, principalmente o soro de queijo, apresenta como principal dificuldade o fato deste subproduto ser visto como resduo e no como possvel matria-prima. A soluo para o problema do soro deve estar aliada a uma srie de melhorias na obteno do soro de qualidade nas indstrias, implantao de unidades para pr-concentrao e encaminhamento do soro para unidade de processamento e desenvolvimento de mtodos que facilitem o escoamento da produo. (MACHADO, ?). Considerando a qualidade nutricional do soro de leite e seu elevado poder poluente, percebe-se a necessidade de aplicar adequadamente esse subproduto. Dentre as alternativas para reutilizar o soro destacam-se o uso do soro in natura para alimentao animal, fabricao de ricota, bebida lctea, concentrao, produo de soro em p, entre outros. Todas essas aplicaes valorizam este derivado lcteo, contribuem para a melhoria do meio ambiente, alm de aumentar o rendimento de empresas. (GIROTO, 2001). Uma alternativa para eliminar o soro obtido no laticnio Vale do Araguaia atravs da sua utilizao no preparo de bebida lctea, produto este que pode ser composto por at 49% deste resduo, pois Almeida et al. (2001) apud Pelegrine, Carrasqueira (2008) relatam que a utilizao de soro de queijo na elaborao de bebidas lcteas constitui uma forma de aproveitar este resduo, pois, alm de fornecer alta qualidade de protenas, possui baixo teor de gordura e lactose. Terra et al. (2009) sugeriram o uso de soro de leite na obteno da mortadela, sendo que este efluente pode substituir 100% do uso da gua, pois no exerceu influncia significativa nas caractersticas sensoriais, pH, colorao e estabilidade de emulso.

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Considerando a quantidade de frigorficos presentes na cidade de Barra do Garas, local onde ser implantado a agroindstria em questo, torna-se aceitvel esta proposta de destino. Machado (2000) considera o uso do soro de leite in natura na alimentao animal uma forma aceitvel de reaproveitar esse efluente. Essa aplicao se deve ao fato de o soro ser altamente nutritivo e com digestibilidade da protena superior ao do milho e do farelo de soja e, alm disso, poder ocorrer reduo no custo da alimentao, dependendo da distncia entre a indstria e a granja. Segundo Huffman (1996) apud Baldasso (2008) processar soro de leite e torn-lo p uma forma satisfatria de consumi-lo, pois remove 95% da gua e mantm os constituintes na mesma proporo que o produto lquido. Assim, o produto pode ser armazenado por um tempo maior, reduzindo custos com transportes. Sob esta forma, o soro pode ser utilizado em produtos de panificao, salgadinhos, sorvetes e sobremesas lcteas. (BYLUND, 1995 apud BALDASSO, 2008). 4.2 GUAS RESIDURIAS Quanto ao aspecto qualitativo, as opes de tratamento e recuperao de guas envolvem vrias opes algumas delas complexas e com custo elevado e outras mais simples e no dispendiosas. (ABRAHO, 2006). Os sistemas de tratamento biolgicos so uma alternativa para efluentes com caracterstica necessariamente orgnica, que o caso dos laticnios. Neste tipo de tratamento existe o processo aerbio e o anaerbio. O primeiro bastante desenvolvido tecnologicamente, porm gera altos custos de energia eltrica devido aos aeradores. Em contrapartida, o processo anaerbio gera gases compostos por metano, que possui elevado valor para ser transformado em energia, podendo reduzir custos operacionais com energia eltrica. (NASCIMENTO, 2010?). Sistemas anaerbios so utilizados como primeira etapa, e em alguns casos como a nica etapa no tratamento de efluentes com elevadas concentraes de material orgnico, como o caso das guas residurias da agroindstria. Um mtodo indicado para tratar guas residurias atravs do uso de sistema de lagoas anaerbias seguidas por lagoas facultativas, este complexo pode ser chamado de sistema australiano. No primeiro processo os microrganismos transformam o material orgnico em material menos complexo em uma lagoa com pequenas dimenses e profundidade de 3,0m a 5,0m para minimizar a penetrao solar e privilegiar as reaes anaerbias, o perodo de permanncia nesta primeira etapa varia de 3 a

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5 dias e a remoo de DBO alcana 50 a 60%. A lagoa facultativa utilizada no sistema australiano tem dimenses menores que quando se utiliza somente uma lagoa facultativa, cerca de 2/3. Nesta etapa o material orgnico sedimenta-se para o fundo na forma de lodo e degradado por microrganismos anaerbios, sendo convertido em gs carbnico, gua, metano e outros. O restante do processamento realizado facultativamente, o oxignio necessrio s bactrias aerbicas obtido pela fotossntese das algas. (MATOS, 2005). O sistema de lagoas anaerbio-facultativas tem eficincia ligeiramente superior de uma lagoa facultativa nica, simples e fcil de operar. As vantagens desse sistema de tratamento so: a satisfatria resistncia s variaes de carga, relativamente elevada

eficincia na remoo de DBO e de agentes patognicos, reduzidos custos de implantao, operao e manuteno, baixo requerimento energtico menor requisito de rea que em lagoas facultativas nicas. J as desvantagens so os elevados requisitos de rea, desempenho varivel com as condies climticas (temperatura e insolao) e a possibilidade do desenvolvimento de insetos, alm disso, pode causar maus odores, devido unidade estar aberta, contudo, se os sistemas estiverem bem equilibrados, a gerao de mau cheiro no deve ocorrer. (MATOS, 2005).

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CONCLUSES Realizar tratamento de efluentes em indstrias uma prtica que tem se tornado cada vez mais freqente devido necessidade de preservar o meio ambiente. Essa freqncia no se deve somente ao fato de haver conscientizao por parte dos proprietrios, mas tambm por causa das legislaes em vigncia, que por sua vez, so criteriosas e se fazem cumprir atravs dos rgos de fiscalizao adequados. Sendo assim, e aps considerar as alternativas de tratamento e propostas de destino, resolver o problema de resduos em laticnios parece uma tarefa simples, desde que haja comprometimento e conscientizao de todos que esto envolvidos no funcionamento da agroindstria.

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ANEXO II PLANTA BAIXA DO LATICNIO VALE DO ARAGUAIA