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Curso de Manipulação de Alimentos

Cu rs o d e Man ip u laç ão d e Alim e n t o s

Curso de Manipulação de Alimentos

Cu rs o d e Man ip u laç ão d e Alim e n t o s

Curso de Manipulação de Alimentos

República Federativa do Brasil Presidente Luis Inácio Lula da Silva

Ministério do Turismo Ministro Luis Eduardo Pereira Barreto Filho Chefe de Gabinete Gilberto Barbosa dos Santos

IBRASI - Instituto Brasileiro de Desenvolvimento de Infraestrutura Sustentável Presidente Luiz Gustavo Machado Diretora Técnica Maria Helena Necchi Diretor Financeiro Sandro Saad

Curso de Manipulação de Alimentos Sumário Capitulo 01 Introdução _____________________________________________________ 04 Vamos Exercitar ________________________________________________ 09 Anotações _____________________________________________________ 10 Capitulo 02 Microbiologia dos Alimentos _______________________________________ 11 Vamos Exercitar ________________________________________________ 51 Anotações _____________________________________________________ 54 Capitulo 03 Higienização dos Manipuladores ____________________________________ 56 Vamos Exercitar ________________________________________________ 64 Anotações _____________________________________________________ 66 Capitulo 04 Técnicas de Higienização _________________________________________ Vamos Exercitar ________________________________________________ 67 97 Anotações _____________________________________________________ 100 .

a alimentação equilibrada e adequada às necessidades de cada indivíduo ainda é uma utopia a atingir milhões de seres humanos deste planeta. diabetes e hipertensão arterial. potencializar o desenvolvimento físico e cognitivo de crianças e adolescentes. A cada dia. quanto e como consumir os alimentos. as necessidades da vida moderna. pode promover melhora no rendimento de esportistas. também. ansiedade e a irritabilidade. Igualmente. O grande avanço da ciência. Além disso. na área da nutrição. apesar dos conhecimentos científicos adquiridos. Uma nutrição adequada é capaz de diminuir o estresse. contribuir para uma gestação plena e saudável e lidar com as alterações naturais do envelhecimento. como problemas cardiovasculares. A alimentação é uma preocupação constante na rotina das pessoas.Curso de Manipulação de Alimentos Capitulo 01 Introdução Em pleno século XXI. melhorar a saúde ou. Contudo. são descobertos novos nutrientes aptos a atuar diretamente no organismo. Auxilia. transformou o simples ato de comer em uma ferramenta poderosa na promoção da saúde. torna seu tratamento mais eficaz e favorece o paciente com uma recuperação mais rápida. quando. Seja para obter um estilo de vida saudável. O desenvolvimento de alergias alimentares. existência de quadros recorrentes de doenças respiratórias e manifestações auto-imunes podem ser um alerta de que sua alimentação não está apropriada. no combate a diversas doenças. simplesmente. comer é sempre bom. 5 . além de facilitar o controle de peso e do humor. uma nutrição adequada se preocupa com algumas questões importantes: o quê. seja para perder peso. levam ao aumento excessivo de peso e ao surgimento de doenças crônicas. satisfazer uma necessidade fisiológica. associadas a uma alimentação inadequada. manifestação de doenças articulares.

você verá que além da importância dos alimentos para nossa saúde. AVC Fortalece os ossos Fortalece os ossos Estabiliza o açucar no sangue Previne o cancro Ajuda a perder peso Baixa o colesterol Evita a prisão de ventre Fortalece os ossos Abacate Banana Atenua a tosse Bloqueia a diarréia Ajuda a perder peso Evita a constipação Controla a pressão arterial Atenua o hemorroidal Fortalece o sistema imunitário Ajuda a perder peso Previne a doença do coração Beterraba Previne o cancro Protege o coração Baga de Mirtilho Brócolos Poupa a Visão Couve Evita a prisão de ventre Controla a pressão arterial Protege o coração Previne o cancro da Mama Melão Poupa a visão Cenoura Poupa a visão Previne o cancro da Próstata Couve-Flor 6 . sinteticamente. a importância de alguns alimentos e seus benefícios: Maçã Protege o coração Previne o cancro Ajuda na digestão Combate as diabetes Protege o coração Controla a pressão arterial Previne o cancro Fortalece os Ossos Previne o cancro Evita constipação Controla a pressão arterial Baixa o colesterol Baixa o colesterol Bloqueia a diarréia Melhora a capacidade dos pulmões Protege contra a doença de Alzheimer Estabiliza o açúcar no sangue Controla pressão arterial Controla a pressão arterial Protege o coração Estimula a memória Protege o coração Protege o coração Previne o cancro Previne o cancro Elimina escoreações Amortece as articulações Tarda o envelhecimento Protege contra doenças do fígado Suaviza a pele Damasco Poupa a visão Alcachofra Protege o coração Previne as tromboses. Neste capítulo. Mostraremos a seguir. a forma adequada de sua manipulação é fundamental a fim de extrair deles o máximo proveito e evitar contaminações que seriam altamente prejudiciais no seu consumo.Curso de Manipulação de Alimentos A alimentação saudável promove saúde e bem-estar em qualquer estágio de vida.

além da preocupação em obtermos uma alimentação saudável e eficiente. seja durante o processo produtivo. que evitem a contaminação dos alimentos. com boa aparência.Curso de Manipulação de Alimentos Protege contra a doença de Alzheimer Controla a pressão arterial Fortalece o sistema imunitário Controla a pressão arterial Fortalece o sistema imunitário Fortalece o sistema imunitário Combate Fungos Baixa o colesterol Protege o seu coração Cereja Protege o Coração Ajuda a perder peso Ajuda na digestão Ajuda a perder peso Protege o coração Ajuda a digestão Baixa o colesterol Protege contra ataques cardíacos Poupa a visão Previne o cancro Protege o coração Suaviza as dores da garganta Previne as tromboses. bactérias. rica em substâncias benéficas. durante 7 . entre outros) causadores de doenças à saúde de quem a consome. é de fundamental importância considerar que ela seja totalmente livre de agentes (agrotóxicos. faz-se necessário que sejam observados critérios adequados. AVC Estimula a memória Combate as diabetes Controla a pressão arterial Promove a perda de peso Previne pedra nos rins Protege o coração Ajuda a digestão Protege o coração Acaba com as insónias Baixa o colesterol Remove abscessos Baixa o colesterol Protege o coração Protege o coração Previne o cancro Previne as tromboses AVC Previne o cancro Previne as tromboses AVC Previne contra Úlceras Controla a pressão arterial Tarda o envelhecimento Previne o cancro Previne o cancro Previne o cancro Previne o cancro Fortalece o cérebro Castanha Pimentão picante Figo Peixe Linho Alho Mata bactérias Previne o cancro da Próstata Aumenta o fluxo de sangue Ajuda a perder peso Aumenta a energia Toranja Uva Chá Verde Previne o cancro Mata bactérias Mel Cura Feridas Combate alergias Elimina o escorbuto Limão Previne o cancro Suaviza a pele Com já vimos. isto é. Para que isso aconteça. que seja bem equilibrada. também.

resultará em inúmeros prejuízos ao estabelecimento: possibilidades de provocar surtos. para se fornecer uma alimentação eficiente e saudável. do contrário. a falta de critérios de higiene na manipulação dos alimentos. podendo. responsáveis pela manipulação dos alimentos. havendo fiscalização por parte da vigilância sanitária. responsabilizados pela contaminação dos mesmos. além de uma combinação variável de alimentos. Sendo assim. inevitavelmente. além de se preocuparem em oferecer um cardápio bem diversificado aos seus clientes. desperdício de produtos alimentícios que. deverão tomar algumas precauções. como: pagar tratamento médico às vítimas da contaminação. é necessário que as pessoas responsáveis pela sua manipulação tenham conhecimento de alguns aspectos técnicos envolvidos no manuseio e. Pois. ser obrigado a indenizar as vítimas da contaminação. perda do emprego de funcionários. indispensáveis no sentido de assegurar serviços e alimentos sem nenhum risco à saúde das pessoas que os utilizam. por sua vez. epidemias e até mortes de pessoas que possam ser intoxicadas com alimentos contaminados. ou processamento dos mesmos. o que resultará na perda de clientela. para obter sucesso. deverão ser imediatamente descartados. também. antes de serem consumidos. ainda. cuidados diante das principais fontes contaminantes dos alimentos. também. ou. reclamação de clientes que.Curso de Manipulação de Alimentos a preparação para o transporte. como por exemplo. comprovadamente. tenham sido vítimas de alimentos contaminados. caso sejam. na manipulação final. ser duramente multado por negligência. Portanto. o estabelecimento poderá sofrer penalizações. os estabelecimentos comerciais que lidam com alimentos. ainda. no armazenamento ou. levará à contaminação que. 8 . resultar em perda considerável da clientela. ou seja. eventualmente. uma vez contaminados. no recebimento. perda da reputação do estabelecimento comercial.

e) multas para os estabelecimentos por parte da vigilância sanitária. c) perda de clientes. f) nenhuma das respostas anteriores. 9 . b) higiene das instalações. e muito. transporte e dos manipuladores destes alimentos. Assinale as respostas corretas: A falta de critérios de higiene na manipulação dos alimentos. d) perda da reputação do estabelecimento comercial. também precisamos atentar. levará à contaminação que certamente provoca: a) possibilidades de surtos. d) nenhuma das respostas anteriores. epidemias e até morte de pessoas. a) higiene e manipulação dos alimentos.Curso de Manipulação de Alimentos Vamos Exercitar 1. inevitavelmente. para os aspectos com a __________________________________________que interferem diretamente nesta 2. c) atenção quanto à apresentação estética das embalagens que devem ser bonitas e coloridas. b) desperdício de produtos alimentícios. qualidade". Assinale a alternativa que completa a frase abaixo: “Além de nos preocuparmos com a qualidade dos alimentos.

Curso de Manipulação de Alimentos 3. que são responsáveis pela manipulação dos alimentos. Responda Quais conhecimentos as pessoas. precisam ter? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ ANOTAÇÔES ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 10 .

Um segundo tipo de microrganismos é mais perigoso. Os vírus. o microorganismo está pronto. além de alguns parasitas (vermes intestinais). para atacar. não o percebemos e ingerimos a matéria contaminada. geralmente não patogênico. ou seja. com aparência esbranquiçada ou esverdeada nas cascas de frutas. Um primeiro tipo é aquele. não existe a pergunta: como ocorre? Existem as perguntas: onde ocorrerá? Que cuidados tomar? Como evitar? Neste capítulo você verá como ocorre a multiplicação dos microrganismos que estão presentes nos alimentos. o ovo podre. causando sérias complicações ao organismo que o ingeriu. é um exemplo da ação de fungos sobre o alimento. A contaminação ocorre pela má escolha dos produtos. Entretanto. Algumas vezes. O embolorado. à espera. o feijão azedo e o cheiro ruim da carne estragada são exemplos marcantes da ação de bactérias não patogênicas sobre o alimento. Para as pessoas conscientes.Curso de Manipulação de Alimentos Capitulo 02 Microbiologia dos Alimentos O que “estraga” o alimento são os Microrganismos. má técnica de preparo e manuseio. modificando suas propriedades sensoriais. causando mau cheiro. que estraga os alimentos. má conservação. porque ele não estraga o alimento ou medicamento. sabor ruim e modificando a aparência natural dos alimentos. Verá como vários aspectos influenciam na conservação ou 11 . algumas bactérias e fungos estão incluídos neste caso. Assim. falta de cuidados na prevenção microbiológica.

Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos. fungos unicelulares e algas unicelulares. tanto a nível orgânico no interior dos organismos como a nível ecológico. São seres muito pequenos. Microrganismos são os micróbios que possuem organelas funcionais no interior de suas células como bactérias. etc. inclusive beneficamente. Microbiologia industrial. invisíveis ao olho humano e.Curso de Manipulação de Alimentos contaminação dos alimentos. A microbiologia pode ser dividida em: Microbiologia médica. por isso. somente podem ser visualizados com o auxílio do "microscópio". Obterá informações sobre os tipos de microrganismos. que é um aparelho de alta precisão. no mais amplo sentido de importância. A microbiologia dos alimentos é à parte da microbiologia que trata dos processos em que os microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. Os microrganismos são seres unicelulares fundamentais para a existência da vida. Fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos: 12 . sobre como eles interagem nos alimentos. Microrganismos como produtores de alimentos. capaz de ampliar inúmeras vezes uma determinada imagem.agindo intensamente no meio ambiente. protozoários. Microbiologia de alimentos. Microbiologia espacial. A microbiologia dos alimentos apresenta a seguinte classificação: Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos.

interação microrganismos entre Fatores extrínsecos: Derivados das condições físicas do ambiente em que se armazena o alimento: temperatura ambiental. Alimento Frutas frescas e vegetais Aves e pescados frescos Carnes frescas Ovos Geléia Bolo Queijo Parmesão Farinha de trigo Aa > 0.Curso de Manipulação de Alimentos Fatores intrínsecos: Constituem os derivados da composição do alimento: quantidade de água.95 0.80 a 0. pH. atmosfera de O2 e CO2.51 a 0. Fatores intrínsecos: Quantidade de água: o microrganismo necessita de água para sua sobrevivência.97 Aspergillus sp 0.67 a 0. nutrientes.89 Tabela 2.97 0. 13 .87 Frutas secas 0.90 0.Valores de Aa mínimos para a multiplicação de microrganismos importantes em alimentos. (metabolismo e multiplicação).75 a 080 0. Organismos Bactérias deteriorantes Bolores e leveduras deteriorantes Staphylococcus aureus Clostridium sp Atividade Água 0.68 a 0. umidade.2 . agentes antimicrobianos naturais.86 0.1 – Valores de atividades de água de alguns alimentos.76 0.98 > 0.88 0.84 0.66 a 0.70 Tabela 2.97 > 0.

sendo zero o extremo de acidez e quatorze o de alcalinidade. o ácido propiônico. São eles: açúcares. proteínas. Potássio. gorduras. Aditivos com ação conservadora: tais como o ácido benzoico. sais minerais (Cálcio. O pH: refere-se ao parâmetro que mede a acidez ou alcalinidade de uma substância. o ácido sórbico. para melhorar a conservação dos alimentos. Fósforo. São exemplos de constituintes antimicrobianos: Cravos: possuem lipídeos e óleos essenciais com ação antimicrobiana. entre outros. Constituintes antimicrobianos: são substâncias existentes na natureza. Ferro. Canela: possui o aldeído cinâmico. 14 . responsáveis pela estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal. O principal deles é o eugenol. vitaminas. sendo que varia na faixa de 0 a 14. etc).Curso de Manipulação de Alimentos Nutrientes: os microrganismos também necessitam de nutrientes para sobreviver.

Os alimentos de baixa acidez (pH > 4. e Alimentos muito ácidos. os alimentos podem ser subdivididos em três grandes grupos.0.5. haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras. De acordo com o pH. os bolores e as leveduras possuem maior tolerância a pH mais baixo que as bactérias. entre 6.0 e 4.5. ou seja: Alimentos de baixa acidez. (-) (+) Esta classificação está baseada no pH mínimo (4. isto é.5. Alimentos ácidos. De modo geral.5) para a multiplicação e produção de toxina por Clostriduim botulinum. que tem pH inferior a 4. Já. que tem pH entre 4.Curso de Manipulação de Alimentos O pH em torno da neutralidade. que tem pH superior a 4.5) são os mais sujeitos à multiplicação microbiana.5 e 7. é o mais favorável para o crescimento da maioria dos microrganismos. 15 . nos alimentos mais ácidos.

6 a 6.5 Manteiga 6.8 a 2.1 a 6. Estruturas biológicas: essas estruturas constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos às partes perecíveis de certos alimentos.2 a 6.3 Lima 1. teoricamente.6 a 3.0 Alface 6. ou seja.3 a 5.3 Banana 2.9 A 6.Curso de Manipulação de Alimentos A tabela 2. Por outro lado. dando condições 16 .1 a 6.6 Laranja (suco) 3. cascas ou películas das frutas. por exemplo.5 Carne bovina 5.3 .0 a 5. São exemplos: cascas de sementes.1 a 6.0 Maça 2.2 Frango 6. atua favorecendo ou inibindo certas espécies ou grupos de microrganismos.1 Camarão 7.8 Batata 5. à parte que possui nutrientes e que permite o desenvolvimento dos microrganismos e que são.4 a 6.3 Uva 3.5 Feijão 4.5 Repolho 5.5 Leite 6.0 Tomate 4.3 Creme de Leite 6.0 Azeitona 3. pele e pelos de animais.8 a 4. alguns tipos de leveduras podem consumir os ácidos orgânicos dos alimentos ácidos.0 Peixe fresco (maioria) 6.4 Presunto 5.4 Aipo 5. também.4 a 4. estéreis.6 a 4.Valores de pH aproximado de alguns alimentos.9 a 3. podem produzir ácido lático ou mesmo bacteriocinas. ALIMENTO pH Abóbora 5.3 apresenta os valores de pH aproximado de alguns alimentos.6 Brócolis 6.8 Salmão 6. que inibem ou eliminam certos patogênicos presentes no alimento.4 Tabela 2.2 a 4. cascas de nozes. Bactérias láticas. casca de ovo.7 a 6. Microbiota do alimento: a competição da microbiota própria do alimento.3 a 6.6 a 6.

sendo que alguns crescem mais rápido em altas temperaturas e outros em baixas. pode-se dizer que as condições ideais de desenvolvimento dos microrganismos encontram-se associadas àqueles ambientes que apresentam as seguintes características: ambientes com muita água. a faixa ideal de temperaturas que favorece a proliferação da maioria dos microrganismos se estende entre 5 e 65 °C . de modo geral. sendo os principais: temperatura.0) e substâncias antimicrobianas. oxigênio. De modo geral. alto pH da clara (9. substâncias antimicrobianas e baixo pH. temperatura. boa disponibilidade de nutrientes como açúcares. Existem diversos parâmetros que podem atuar simultaneamente sobre a microbiota de um determinado alimento. gorduras. Fatores extrínsecos: os fatores extrínsecos determinam a maior ou menor facilidade com que poderá ocorrer a proliferação dos microrganismos nos alimentos. 17 . pH próximo ao neutro. presença de gases no meio. Temperatura: a temperatura é o principal fator extrínseco que exerce grande influência no desenvolvimento dos microrganismos. que antes tinham sua multiplicação inibida pela acidez. umidade relativa do ar. Exemplos: Frutas: casca. proteínas. vitaminas e sais minerais. se multipliquem. Assim.Curso de Manipulação de Alimentos para que os microrganismos. Ovos: casca.

ou seja. Termófilas: são aquelas que preferem temperaturas entre 55 ºC e 75 °C. para se proliferarem. para se proliferarem. pois existem os "aeróbios" que somente se 18 . eliminar ou diminuir o número de microrganismos durante o processamento. sendo que alguns são considerados psicrófilos. por sua vez. o que favorece muito o desenvolvimento dos microrganismos. É por isso que muitos alimentos são. São elas: Psicrófilas: são aquelas que preferem temperaturas entre 12 °C e 15 °C. Infelizmente. o binômio tempo e temperatura vêm sendo muito pesquisado para controlar. maior será a proliferação dos microrganismos no mesmo. pois preferem temperaturas abaixo de 10 °C e poucos crescem na faixa de 55 °C a 77 °C. Por outro lado. Psicotróficas: são aquelas que preferem temperaturas entre 25 °C e 30 °C. adequadamente. a presença de oxigênio poderá influenciar ou não na sua proliferação. têm-se as zonas de segurança. Oxigênio: dependendo do tipo de microrganismo. abaixo de 5 ºC ou acima de 65° ºC. Os fungos. Quanto mais tempo um alimento permanecer na zona de risco. para se proliferarem. é a faixa de temperatura em que os microrganismos podem se multiplicar e deteriorar os alimentos. As bactérias podem ser classificadas de acordo com a temperatura de preferência. conservados congelados. desenvolvem-se melhor em temperaturas entre 25 °C e 30 °C. a manipulação e a distribuição dos alimentos. na zona de risco está a temperatura do nosso corpo e a dos ambientes de manipulação dos alimentos. para se proliferarem.Curso de Manipulação de Alimentos Essa faixa de temperatura é considerada zona de risco. Mesófilas: são aquelas que preferem temperaturas entre 30 °C e 45 °C. Por isso. ou seja. fora dela.

Além disso.Curso de Manipulação de Alimentos reproduzem e crescem na presença de oxigênio. Tipos de microrganismos Os microrganismos. Presença de gases no meio: a estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO 2 é considerada "estocagem em atmosfera controlada". como mencionado anteriormente. menor deverá ser a umidade relativa do ar ambiente e vice-versa. mesmo sendo um alimento de baixa atividade de água. sendo que se recomenda que. e somente foi colocada em prática em 1928. Muitos países usam essa técnica para estocar frutas. Assim. pelos alimentos ao homem são: Vírus Fungos Bactérias Protozoários Vermes 19 . quanto mais baixa a temperatura. os valores de temperatura e umidade relativa precisam ser analisados antes da estocagem dos alimentos. Seu efeito é conhecido desde 1917. o retardamento da maturação e da putrefarão causada por fungos. se estocado em ambiente com alta umidade relativa. existem outros que se desenvolvem independentes da existência ou não desse elemento que são os facultativos. ainda. haverá a elevação da Aa do mesmo. Umidade relativa: a umidade relativa influencia diretamente a atividade de água no alimento. enquanto os chamados "anaeróbios" se reproduzem e crescem mesmo em ambientes com ausência de oxigênio e. influencia diretamente na contaminação de alguns alimentos. possíveis de serem transmitidos. causadores de doenças. provocando. assim. por sua vez. podendo ocorrer sua deterioração. que.

Alguns se parecem com pipoca. Microrganismo Vírus Bactérias Fungos Parasitas 0. são apresentados os tamanhos de alguns microrganismos. Fora da célula hospedeira. incluindo o da gripe. os vírus carregam apenas uma ou duas enzimas que decodificam suas instruções genéticas. precisam ser observados com um microscópio eletrônico.4. Por essa razão. planta ou animal) na qual vive e produz mais vírus. enquanto outros têm uma forma complicada que se parece com uma aranha ou com uma cápsula. os vírus não conseguem funcionar. Os vírus variam muito em forma e complexidade. eles ficam na fina linha que separa as coisas vivas das não vivas. Uma partícula viral.Curso de Manipulação de Alimentos Na tabela 2. A maioria dos cientistas concorda que os vírus são vivos devido ao que acontece quando infectam uma célula hospedeira. cobertura de proteína . membrana lipídica . 20 . ou vírion. Diferente das células humanas e das bactérias.conjunto de instruções genéticas.Tamanho de microrganismos.4 . Então. os vírus não contêm o mecanismo químico (enzimas) necessário para executar as reações químicas necessárias para a vida. um vírus precisa ter uma célula hospedeira (bactéria. consiste no seguinte: ácido nucléico .envolve a cobertura de proteína. sendo encontrada apenas em alguns vírus. trançado em filamentos simples ou duplos. esses tipos de vírus são chamados de vírus encapsulados em oposição aos vírus não encapsulados.envolve o DNA ou o RNA para protegê-lo. DNA ou RNA. Em vez disso.123 mc 3 mc 60 mc 500 mc a 2 m Tamanho Tabela 2. Os vírus: Os vírus são tão pequenos que a maioria deles não pode ser vista com um microscópio óptico.

Agumas bactérias vivem no intestino de seres humanos e animais e contribuem na digestão. e também não possui organelas no seu citoplasma. Bactérias são diferentes dos vírus. A maior bactéria conhecida. cujo tamanho varia de 0. pois elas são capazes de se multiplicar fora de uma célula viva.001 milímetro). sim.Curso de Manipulação de Alimentos As bactérias: Bactérias são organismos microscópicos unicelulares. As bactérias são diferentes de outros organismos que causam infecção como protozoários (seres unicelulares) e fungos (organismos similares aos vegetais) . Alguns tipos de bactérias causam doenças em adultos e animais. tem mais de 750 micrômetros de comprimento. se comparados ao grande número das que são úteis e inofensivas. queijo e iogurte. há relativamente muito poucas espécies produtoras de doenças.porque elas não possuem núcleo e. 21 . cerveja. mas muitas outras são benéficas. vinagre. enriquecem o solo e são usadas para fabricar vinho. Embora muitas doenças infecciosas sejam causadas por bactérias. um nucleóide que é uma grande molécula de DNA com proteínas associadas. a Thiomargarita namibiensis.15 a 4 micrômetros (um micrômetro equivale a 0. enquanto que os vírus somente crescem e se multiplicam em células vivas. que não fica separada do citoplasma por nenhuma membrana. As bactérias decompõem o lixo orgânico.

Os espórios preferem locais escuros e úmidos para realizar a reprodução. Encontramos. ainda. Diversos tipos agem em seres humanos. a Penicilina. Os fungos são seres vivos eucarióticos. Com relação às diferenças. mas também muitas formas microscópicas. causando inúmeras enfermidades e até intoxicação. como paredes. por exemplo. também. portanto. etc. com um só núcleo. Estão incluídos neste grupo organismos de dimensões consideráveis. os que são utilizados para alimento e até aqueles dos quais se pode extrair substâncias para a elaboração de medicamentos. 22 . existem aqueles que são extremamente prejudicais para a saúde do homem. Outro tipo importante de fungo é o mofo. armários. os que parasitam vegetais mortos e cadáveres de animais em decomposição. gavetas. As leveduras vivem em locais com presença de matéria orgânica ou como parasitas em outros seres vivos. Não são visíveis a olho nu. inclusive. por exemplo. causando várias doenças como. Leveduras: As leveduras são fungos formados por apenas uma célula (unicelulares). micoses. frutas e vegetais. como. como bolores e leveduras. Em função desta característica. Podemos dizer que eles são uma forma de vida bastante simples. se agrupam em pães. podem ser visualizadas apenas com o auxílio de microscópio. pois buscam alimentos em ambientes propícios para o seu desenvolvimento. nota-se uma maior quantidade de mofo em ambientes úmidos. Temos. como os cogumelos. Estas mesmas células minúsculas. células quase microscópicas que encontramos flutuando no ar. parasitar os seres humanos. que surge através dos espórios. Podem. também. provocando doenças.Curso de Manipulação de Alimentos Fungos: Na natureza há diferentes tipos de fungos.

O vinho e a cerveja. Com relação à coloração. Também são utilizadas no processo de fermentação da massa de pão. Ao 23 . usam leveduras em determinadas etapas de produção. por exemplo. azulados. o bolor de pão possui um aspecto de algodão. Bolores: Os mofos. porque eles estragam e apodrecem os alimentos. são espécies de fungos filamentosos que se desenvolvem em matéria orgânica. Estes mofos possuem a capacidade de decompor a matéria orgânica. também chamados bolores. Um tipo de mofo muito comum em nosso dia-a-dia é o bolor de pão. avermelhados ou esbranquiçados.Curso de Manipulação de Alimentos Algumas espécies de leveduras são usadas na indústria de bebidas e alimentos. podem assumir. principalmente. Alguns tipos de mofos são danosos à saúde humana. Isto ocorre. Assim como a maioria dos mofos. tons esverdeados. como é o caso do bolor de pão e de outros alimentos.

legume. mãos sem a devida higienização. Podem. por hospedeiros intermediários (moluscos) e por muitos outros meios. poeira. também. Parasitas: Os parasitas são seres vivos que retiram de outros organismos os recursos necessários para a sua sobrevivência. etc) é sempre importante verificar se o mesmo não se encontra embolorado. três tipos de interação entre alimentos e microrganismos 24 . através do solo contaminado por larvas. dos quais eles retirarão seus meios de sobrevivência através do parasitismo. Atenção: Alguns microrganismos desempenham papel importante nos alimentos e entre estes existem. fruta. pelo menos. ser transmitidos através da água. alimentos. Em caso afirmativo. e estes. o certo é jogar o alimento no lixo. Eles podem ser transmitidos entre os seres humanos através do contato pessoal ou do uso de objetos pessoais. pois prejudicam o organismo hospedeiro através do parasitismo. costumam infectar outros hospedeiros. O parasita é capaz de se reproduzir disseminando seus ovos.Curso de Manipulação de Alimentos comer um alimento (pão. Eles são considerados agressores.

dando-lhes sabor e aroma diferenciados. etc. Contaminação física: a contaminação física decorre da presença de corpos estranhos nos alimentos. São considerados corpos estranhos: pedras. modificando suas características origina. da textura e do aspecto dos alimentos. Ela poderá ocorrer de três maneiras. giletes. do ambiente e do próprio alimento. os bolores. a "química" e a “biológica”. madeira. riscos à saúde. tanto no homem quanto nos animais. fragmentos de insetos. vermes e outros que violentam a saúde humana. portanto. Os alimentos podem ser contaminados por vírus.leveduras . Estafilococos. Ex. os corantes e os aditivos (nãoautorizados) entre outros. Como exemplo desse tipo de microrganismo tem-se o Malteleveduras . 25 .bactérias . fungos. do odor. cabelo.cerveja / Massa .Curso de Manipulação de Alimentos “Microrganismos deteriorantes”: são aqueles que causam alteração química nos alimentos. Contaminação química: a contaminação química é proveniente da presença de compostos químicos estranhos ou de toxinas produzidas por microrganismos nos alimentos. que têm a capacidade de causar mudança de cor. São considerados compostos químicos estranhos: os inseticidas. como por exemplo. ou seja. “Microrganismos patógenos”: são aqueles que causam doenças. Essa alteração denomina-se “deterioração microbiana”. “Microrganismos benéficos”: são aqueles que causam alterações benéficas nos alimentos. os metais pesados. As doenças causadas por eles dependem do tipo de microrganismo.pão / Leite . a "física".iogurte A contaminação de alimentos A contaminação de alimentos é um dos principais problemas de saúde em inúmeros países. os medicamentos. representado. os detergentes. pregos. bactérias.

etc. O controle integrado de pragas é importante de ser realizado para evitar infestação. Animais e pragas: a presença de animais e pragas domésticas nos locais onde os alimentos são acondicionados e preparados se constituem fontes perigosas de contaminação. pelas correntes de ar e chegam até os alimentos quando estes estão desprotegidos. Instalações físicas: as instalações físicas devem seguir recomendações adequadas. como por exemplo. peixes. mexilhões) etc.Curso de Manipulação de Alimentos Contaminação biológica: esse tipo de contaminação é causado pela presença de microrganismos patogênicos nos alimentos. os equipamentos e os utensílios utilizados na manipulação dos alimentos podem se tornar fontes de contaminação dos alimentos. animais venenosos (moluscos. material utilizado inadequado como. parasitas. via ar. é necessária a existência de uma fonte. bactérias. quando: não houver a correta higienização. espaçamento entre os planos de trabalho. As principais fontes contaminantes dos alimentos são as seguintes: O ar: a contaminação dos alimentos. ocorre facilmente. a instalação física pode se tornar fonte de contaminação dos alimentos e dificultar o trabalho dos manipuladores. que representa o veículo transportador do material estranho até o alimento limpo. tábuas de madeira ou outro material poroso. Sem essas recomendações básicas. equipamentos e utensílios: as instalações. quanto ao revestimento. facilmente. escoamento de águas de dejeto. vírus (hepatite). 26 . porque os esporos de microrganismos são transportados. Higienização nas instalações. quantidade de iluminação. por exemplo. contaminação e perdas de produtos. Fontes de contaminação Para a contaminação dos alimentos acontecer. fluxo de produção. sendo estes indesejáveis nas áreas de manipulação e armazenamento dos alimentos. Esta fonte é denominada "fonte contaminante".

Curso de Manipulação de Alimentos não possibilitar a completa limpeza. água de rega ou agrotóxicos. Mãos contaminadas em higienizados. leites e seus derivados são considerados alimentos perecíveis. a matéria-prima de boa qualidade é fundamental para a produção de um alimento seguro. e também quando é obtida de animais doentes. Contaminação cruzada: a contaminação cruzada ocorre. ou construídos de forma inadequada. quando não possuem origem conhecida e nem registro de inspeção. 27 . dado o processo de evisceração do animal. Mas. Água: a água é uma matéria-prima essencial para os diversos processos de manipulação dos alimentos. Portanto. várias etapas da produção podem comprometer sua qualidade. Por isso. ela poderá se tornar uma fonte de contaminação muito intensa. carnes. contato com equipamentos e utensílios mal Matéria-prima: peixes. o armazenamento e o transporte devem ser feitos sob refrigeração. Exemplo: Alimentos crus armazenados em cima de alimentos cozidos. quando produtos contaminados entram em contato direto ou indireto com alimentos prontos para o consumo. dificultando a desinfecção. e o animal deve estar livre de doenças (ex: mastite) e sem resíduos de pesticidas. através do solo. devem-se ter os seguintes cuidados: a ordenha deve ser feita com cuidados de higiene. Na produção do leite. As frutas e verduras podem se contaminar antes ou depois da colheita. se a sua qualidade não for adequada à elaboração de alimentos seguros. principalmente. A carne é um produto que pode ter alta contaminação. o que significa que podem ser facilmente contaminados se não receberem os cuidados exigidos.

Giardia lambia. das mãos. Isso acontece. coli. Parasitas: Entamoeba histolytica. aureus. Enterococos. Homem: no processo de produção de alimentos. elas manusearem os alimentos. A contaminação poderá ocorrer por meio da pele. Ascaris lumbricoiaes. da boca. As bactérias encontradas são: Nos intestinos: coliformes totais (Enterobacter sp. coliformes fecais (Eschericha coli). dos olhos. logo em seguida. poderá ocorrer a contaminação dos alimentos. Enterococos. S. coli. das unhas e do trato genital. Fungos: Candida albicans. Salmonella typhi. E. Proteus sp. Enterococos. Taenia sp. Shigella sp. Candida albicans. observação da data de validade e armazenamento carreto garantem a qualidade final do produto. o homem pode ser considerado a principal fonte de contaminação dos alimentos. Nas mãos: veiculam qualquer microrganismo com simples contato.Curso de Manipulação de Alimentos Cuidados com embalagens violadas. Vibrio cholerae). dos intestinos. dos cabelos. 28 . nariz. Coli. Yersinia enterocolitica. olhos. da garganta. rotavírus. Klebsiella sp. Proteus sp. as suas mãos entrarem em contato com outras partes do seu corpo (Como por exemplo: boca. porque sendo ele o responsável direto pela manipulação manual dos produtos alimentos. Citrobacter). dos ouvidos. e. Pênis: Enterococos. Clostridium perfringens. E. do nariz. No nariz: Staphylococcus aureus. Na boca: Enterococos. Clostridium perfringens. sem que tenha recebido uma higienização adequada. partes genitais. No pulmão: Micobacterium tuberculosis. No trato genital: vagina: E. se em determinados momentos. Salmonella sp. cabelo. entre outras). Candida albicans . Vírus: Hepatite A.

que causam doenças aos consumidores. 29 . Transmissão direta: neste caso. paredes. por meio de fezes. etc. ratos. alimentos bonitos podem conter microrganismos patogênicos. Isso. de seu corpo ou do que é expelido. baratas. secreções.Curso de Manipulação de Alimentos Atenção: Nem sempre um alimento com aparência saudável significa que está sem contaminação. Não são poucos os casos de pessoas que comeram algum alimento com boa aparência. que são substâncias consideradas venenosas. passaram a apresentar sintomas de algum tipo de contaminação alimentar. febre ou vômito. Por exemplo. provavelmente. mãos. etc. o homem faz a transmissão diretamente através de si. mas algumas horas depois. algumas vezes. pisos. etc) e contaminam equipamentos. como: diarréia. Também a contaminação pode ser devido à presença de toxinas nos alimentos. isto é. expelidas pelos microorganismos. outras vezes não. que também causam doenças Vias de transmissão A contaminação de um alimento poderá ocorrer por três vias de transmissão. ou seja. aconteceu devido à presença de microrganismos patogênicos que estavam presentes no alimento que fizeram as pessoas passarem mal. a ação dos microrganismos muda a aparência dos alimentos. Isso porque. escarro. coriza. Transmissão indireta: o material humano é levado até os alimentos através dos vetores (moscas. a transmissão "direta". transmissão "indireta" e a transmissão "ambiental". Assim. utensílios.

mesmo quando a temperatura é mantida nas zonas de segurança (abaixo de 5 ºC e acima de 65ºC). capazes de causar doenças. Entretanto. 30 . dois ou mais indivíduos através da ingestão de um mesmo alimento. que podem ser causadas por ingestão de alimentos contaminados por grande quantidade de bactérias ou pelas substancias que elas produzem (toxinas). ou o alimento já está contaminado antes da colheita e depois é transportado para a cozinha. o aparecimento e a gravidade da doença dependem de fatores como: quantidade de alimento ingerido. potencialmente. Doenças causadas por bactérias: as bactérias são os microrganismos causadores das doenças chamadas “intoxicações'' em seres humanos. os microrganismos precisam encontrar condições favoráveis a sua proliferação. etc) que contamina o ambiente. eles encontram nos alimentos condições excelentes para o seu desenvolvimento. Geralmente. O surto epidêmico de origem alimentar são doenças que afetam. ao mesmo tempo. Mesmo aqueles alimentos que não apresentam nenhum tipo de alteração organoléptica podem ser. A maioria das bactérias se reproduzem em ambientes com temperatura na faixa da zona de risco (entre 5 °C e 65 ºC). existem algumas que conseguem sobreviver. quantidade de toxinas e sistema imunológico do individuo e idade (crianças e pessoas idosas são mais suscetíveis). Tipo de doença que os microrganismos patogênicos podem causar às pessoas: Para se desenvolverem. quantidade de microrganismos que se encontravam no alimento ingerido.Curso de Manipulação de Alimentos Transmissão animal: material animal (fezes. independente da fonte de contaminação. repentinamente. urina. porém.

01 mg é suficiente para desencadear os sintomas da doença no homem. sendo este último causado por intoxicação provocada pela ingestão de alimentos contaminados. utensílios. equipamentos. A toxina botulínica é uma das mais potentes que se conhece. nessas condições. O Clostridium botulinum tem características próprias. assim como para o homem. que são: é provido de esporos. O Clostridium botulinum é encontrado no solo e em ambientes marinhos. A partir do solo. o ar. mesmo em quantidade pequena. Quando a bactéria Clostridium encontra condições favoráveis de crescimento no alimento (ausência de oxigênio. pH. botulus. porque os primeiros casos ocorreram com pessoas que haviam comido salsichas (botulus) contaminadas. nutrientes. quando o ambiente fica propício. esse microrganismo é disseminado para a água. que são resistentes à ebulição por várias horas. elas ficam paralisadas e. alimentos envolvidos no botulismo: nos Estados Unidos. A doença provocada por essa bactéria se chama "botulismo".5). potencial de oxi-reducão. o de ferida e o alimentar. as carnes preservadas (embutidos) e os peixes (enlatados) são 31 . elas voltam a se desenvolver. Intoxicação por Clostridium botulinum: a palavra botulinum vem do latim. não se forma pH baixo (<4. a maior causa de surtos de botulismo tem sido a ingestão de alimentos preparados em casa. as plantas e os animais. podendo ser inibida por salmoura com 10% de sal. ao passo que. na Europa. o que aconteceu na Bélgica em 1896. umidade. que significa salsicha.Curso de Manipulação de Alimentos Entretanto. poderá ter efeito letal. embalagens e também para os mais diversos alimentos. Uma dose de 0. sua toxina torna-se inativa a 80 °C por 30 min e permanece estável em pH 4-5. O botulismo pode ocorrer de três formas graves: há o botulismo infantil. É por isso que alimentos cozidos estragam quando são mantidos fora de ambientes refrigerados. etc) produz uma poderosa toxina que.

32 .Curso de Manipulação de Alimentos os mais comumente responsabilizados. No caso de alimentos de origem vegetal. posteriormente. devido à paralisia dos músculos da faringe. pode haver dificuldade de ingestão e de fala. após o cozimento. em temperatura ambiente ou até 50 °C têm sido os principais causadores de intoxicação alimentar por Clostridium perfringens. sendo também comum no conteúdo intestinal do homem e de muitos animais. os sintomas evoluem. ou a 100 °C em poucos minutos. que o Clostridium perfringens produz uma toxina no intestino de indivíduos que tenham ingerido alimentos contaminados com alta taxa de contagem. a morte ocorre no período de três a cinco dias. distúrbios digestivos. não tem nenhum efeito prático na destruição de células vegetativas. vômitos. aspargos ou espinafre. Sintomas típicos do botulismo: envolvem o sistema nervoso. Intoxicação por Clostridium perfringens: o C. O congelamento. o que se estende ao sistema respiratório e ao coração. durante 30 min. bem como fadiga e cefaléia. Nos casos mais graves. assim como a refrigeração. atualmente. milho. Medidas de controle do botulismo: os nitritos e nitratos são conservadores químicos utilizados na preparação de produtos cárneos. escolas). hospitais. diarréia. esporos ou neurotoxinas botulínicas. ocorre uma constipação intestinal. Quando não é feito tratamento. As neurotoxinas produzidas pelo Clostridium são termolábeis. visando ao controle do botulismo. ocorrendo visão dupla. mais de 50% dos surtos foram provocados pelo consumo de conservas de vagens. Alimentos envolvidos por Clostridium perfringens: alimentos à base de carne bovina e de carne de frango. dependendo da quantidade de toxina ingerida. sendo destruídas pelo aquecimento a 80 °C. perfringens é encontrado no solo. Sabe-se. A visão fica alterada. A maioria dos surtos relatados é associada à alimentação em estabelecimentos institucionais (restaurantes. com molhos e mantidos. principalmente. resultando em morte por asfixia. Período de incubação: o botulismo alimentar tem período de incubação de 12 a 36 horas. e o paciente pode apresentar náuseas.

já que pode subsistir a uma ebulição de até 4 horas. Enterocolite necrótica: causada por Clostridium perfringens do tipo C. diarréia com náuseas e febre. bolos confeitados. a sua toxina é extremamente resistente.Curso de Manipulação de Alimentos O Clostridium perfringens é responsável por dois tipos diferentes de intoxicação alimentar: Intoxicação alimentar do tipo A: que causa dores abdominais agudas. unheiros. Está associada ao consumo de carne de porco mal cozida. queijos. saladas e maioneses. colonizando as mucosas da nasofaringe. produtos de carne bovina. ave. Pesquisas têm demonstrado que em 40 a 60% das pessoas sadias. em garganta infeccionada etc. A grande maioria dos surtos é provocada por alimentos cozidos em 33 . A duração dos sintomas é de 12 a 24 horas. Enquanto esse microrganismo é de fácil destruição. salgadinhos. vômitos e inflamação necrótica do intestino delgado. tortas. sendo frequentemente fatal. É uma intoxicação geralmente branda e é rara a morte de indivíduos afetados. Alimentos envolvidos na intoxicação por Staphylococcus aureus: os alimentos que mais originam surtos de doenças provocadas por esse microrganismo são: cremes. Os sintomas são dores abdominais agudas muito intensas. diarréia sanguinolenta. essa bactéria é encontrada. O período de incubação é de 8 a 12 horas após a ingestão. É rara. O Staphylococcus aureus é encontrado também em cortes infeccionados. Os manipuladores de alimentos são as fontes mais freqüentes de contaminação. pudins. Devem-se tomar cuidados especiais com os alimentos que são mais manipulados pelos operadores da fábrica. Intoxicação por Staphylococcus aureus : é a doença de origem alimentar mais comum em vários países e resulta da ingestão de alimentos contaminados com a toxina produzida por Staphylococcus aureus. leite.

Podem ser causadas por consumo de água e alimentos. mariscos e ovos. dor abdominal e diarréia. diarréia e vômitos. Febres entéricas: são bastante semelhantes à febre tifóide. Enterocolites (salmoneloses): os sintomas são de diarréia. Intoxicação por Salmonella: esse gênero de bactéria é constituído por dezenas de espécies. sendo em média de 2 a 4 horas após a ingestão do alimento. O período de incubação é de 7 a 14 dias e o de duração da doença é de oito semanas. Só acomete o homem e provoca sintomas muito graves como septicemia. A mortalidade é rara. ainda na fase inicial de suas vidas. Medidas de controle: o calor é uma forma eficiente para a destruição de salmonelas nos alimentos. febre alta. São amplamente distribuídos na natureza. Dor muscular e prostração podem ser observadas em vários casos. Pode ocorrer septicemia. vegetais crus. mas com sintomas mais brandos. dor de cabeça. Entre os animais. A origem dos surtos pode ser também a ausência de uma higienização adequada dos equipamentos e utensílios. Período de incubação da doença: varia de 30 min a 8 horas. É normalmente transmitida por água e alimentos contaminados com material fecal humano. As doenças causadas por Salmonella costumam ser subdividas em três grupos: Febre tifóide: o agente causal dessa doença é a Salmonella typhi. dores abdominais e vômitos. Sintomas típicos: náusea. O período de incubação é de 12 a 36 horas e tem duração entre um e quatro dias. as aves são o reservatório mais importante. febre. sendo o trato intestinal do homem e de animais o principal reservatório. como exemplo leite cru. mas tem ocorrido a morte de pessoas idosas e de crianças.Curso de Manipulação de Alimentos etapa anterior à sua preparação final. vômito. 34 . febre. vômitos e diarréia. Dura no máximo três semanas. Uma forma de controle de Salmonella em produtos à base de carne de aves é o processo que impede que as bactérias colonizem o trato intestinal das aves. e a fonte de contaminação quase sempre é o manipulador.

Período de incubação da doença: varia de dois a cinco dias. nem ao aquecimento a 60°C 10 min. Intoxicação por Bacillus cereus: é largamente distribuído na natureza. de aves e seus derivados. podendo se estender até 10 dias. além de dores musculares generalizadas e cólicas abdominais. São inativados em alimentos conservados em geladeira (4 °C). o Campylobacter jejuni é responsável por cerca de 1 a 7% dos casos de diarréia no homem. mas os vômitos. sendo o solo seu reservatório natural. raros. É também encontrado na superfície de carne bovina. Entre as bactérias do gênero citado. O Bacillus cereus pode causar duas formas de gastroenterite: 35 . Não sobrevivem ao processo de pasteurização. Contamina facilmente alimentos como vegetais. suína e de frango. A diarréia pode aparecer rapidamente ou de forma gradual e permanecer por três a cinco dias. através de alimentos contaminados e também pelo contato direto com material fecal de animais ou de pessoas infectadas. pela água. condimentos e cereais. Sintomas típicos: febre. carnes bovinas. não sobrevivendo aos processos de tratamento térmico utilizados em alimentos. Entretanto. como o arroz. As náuseas são comuns.Curso de Manipulação de Alimentos Intoxicação por Campylobacter: as bactérias do gênero são reconhecidas há mais de seis anos como causadoras de doenças em animais. dores de cabeça. Alimentos envolvidos: leite não-pasteurizado e derivados. além de ser um problema sério em laticínios. A veiculação desses microrganismos para o homem se dá por via fecal-oral. Medidas de controle: são rapidamente destruídos pelo calor. mal estar geral. suínas. apenas nos últimos anos é que têm sido incriminadas em casos de enterites humanas.

Intoxicação por Shigella: a Shigella sp causa uma doença denominada disenteria. leite. Pode ser assintomática ou fraca. dada a fragilidade da Shigella. Toxinfecção por Vibrio cholerae: Período de incubação: varia de seis horas a cinco dias. massas.também. ou apresentar diarréia moderada ou diarréia aquosa e profusa. sorvete e pudins à base de amido. levando à rápida perda de líquido. desidratação.Curso de Manipulação de Alimentos Síndrome diarréica: provoca diarréia intensa. Seu período de incubação é curto (5 horas). 36 . Sintomas: as pessoas infectadas podem ou não apresentar sintomas. Período de incubação: de um a sete dias. e em alguns casos diarréias com 6 a 24 horas de duração. produtos cárneos. toxemia e até convulsões. colapso circulatório e morte. Medidas de controle: a prevenção da shigelose de origem alimentar está relacionada com a boa higiene pessoal e educação dos manipuladores de alimentos. Nos casos mais severos. geralmente inferior a quatro dias. A contaminação de alimentos ou água por esse microrganismo indica contaminação recente com fezes humanas. Sintomas: os sintomas variam muito. ou ser fulminante. A cocção adequada de alimentos marinhos e a prevenção da recontaminação desses alimentos após o processamento. em intensidade. Os alimentos envolvidos são os vegetais crus e cozidos. pode haver perda de 1L de fezes por hora. dores abdominais. náuseas e mal estar geral. Síndrome emética: causa vômitos. raramente ocorrem náuseas e vômitos. pescado. boas práticas de higiene pessoal. O período de incubação varia de 8 a 16 horas e a duração da doença é de 12 a 24 horas. auxiliarão a prevenção da doença. Medidas de controle: saneamento básico. com diarréia muco-sanguinolenta. uma diarréia na qual as fezes apresentam sangue e muco.

Intoxicação por Listera monocytogenes: a Listeria monocytogenes. Características: necessitam de alimentos com alta atividade de água. crescem em pH de 4. animais selvagens e domésticos. pois a E. passou a receber maior consideração em Saúde Pública. Período de incubação: de 12 horas a três dias. agente etiológico da listeriose. podem ocorrer abortos espontâneos no segundo ou terceiro trimestre da gravidez. somente na década de 80. dor de cabeça. febre. Fontes de contaminação: essa bactéria pode ser encontrada no ambiente (solo. Caracteriza-se por uma infecção intestinal que pode ser branda em pessoas sadias ou letal. se acometer indivíduos imunodeprimidos (com câncer. desde 1926. AIDS). coli está sempre presente nas fezes. Sua importância diz respeito à gravidade da manifestação clínica. é reconhecida como patogênica para os animais. no leite e em alimentos. água e vegetais em decomposição). resultante do comprometimento do sistema nervoso central. a menos que esteja distribuída em outras partes do corpo humano.Curso de Manipulação de Alimentos Toxinfecções por Escherichia coli: a maioria da E. dores nas juntas e prostração. morte neonatal ou nascimento de crianças gravemente doentes.coli presente no trato intestinal é inócua. Sintomas: consistem principalmente em diarréia. É usada como indicadora de poluição fecal na água. onde pode causar doenças. algumas vezes com presença de muco e sangue nas fezes. esgotos. As enterovirulentas ou patogênicas causam gastrenterites. pescados.5. e a temperatura de multiplicação está na faixa de 2. Sintomas: o período de incubação da doença é indeterminado. Podem levar à septicemia (disseminação da bactéria pelo todo corpo) e à meningite. 37 . Contudo. ovos. como trato urinário ou meninges. aves mal cozidas.5 a 44 °C. diarréia. Os sintomas são cólica. Nas gestantes. vegetais crus e preparados. Os principais alimentos envolvidos são leite e derivados.

ou. meningite. Ao microscópio. a bactéria causadora da doença. por ferimentos cutâneos. As leptospiras penetram através das mucosas integras (boca. em crianças. vômitos e calafrios. além disso. Esse vírus foi o causador de um grande surto em 1968. Período de incubação: entre 6 a 15 dias. Transmissão: o contágio é feito pelo contato direto com a urina do rato. Doenças causadas por vírus: as gastroenterites por Rotavírus são doenças causadas por vírus. manchas escuras na pele. Pode ser transmitido pelos vegetais crus e pescados. mal-estar. combate aos roedores. dores musculares. Sintomas: febre. as quais se manifestam. mais comumente. espirilada e alongada. ou por deglutição da água ou alimento contaminado. regredindo após três a cinco dias. A incubação dura cerca de 48 horas. através de água contaminada por suas excretas. nariz. principalmente. essa bactéria é delgada. 38 . a bactéria pode se multiplicar também a 0 ºC. Os vírus podem ser eliminados por muitos dias (até 40 dias). conjuntivite. Infecção por Leptospira sp: a leptospirose é uma infecção transmitida ao homem pela urina do rato. Virus NorwalK: sua incubação varia de 12 a 48 horas. descartar alimentos que entraram em contato com águas contaminadas. pele).Curso de Manipulação de Alimentos A principal característica da bactéria é a capacidade de se multiplicar à temperatura de refrigeração em torno de 2.5 ºC. São facilmente destruídas pelo calor. encefalite. Os ratos são os portadores da Leptospira. água clorada e salgada. nos EUA. Medidas de controle: usar luvas e botas para evitar contato direto da pele com a água e lama que possam estar contaminadas (principalmente lamas pós enchente). lavar as latas de conservas sempre antes de abri-las. olhos.

quando milhares de perus novos morreram. na Inglaterra. A maioria dos fungos produtores de toxinas é largamente encontrada na natureza. Aflatoxicose: a partir de 1960. há os que causam diversas infecções no homem. Descobriu-se que os perus haviam morrido de câncer de fígado. Existem também os fungos que se desenvolvem em alimentos.Curso de Manipulação de Alimentos Vírus Hepatite A: é um enterovirus que pode ser transmitido via fecal-oral. foi encontrado um fungo chamado Aspergillus flavus e. saladas cruas). Doenças causadas por fungos: como as bactérias. alimento. evitam o crescimento do fungo e promovem a sua destruição. produzidas por várias espécies de fungos. papel. antes do uso. em experiência de laboratório. verificou-se que esse fungo 39 . Na ração que os alimentara. Essa micotoxicose é causada pela toxina produzida por um fungo chamado Claviceps purpúrea. os fungos podem ser úteis ou patogênicos. uma vez que o controle de produção de cereais e o seu beneficiamento. essa doença é rara. é muito importante estocar adequadamente os grãos e cereais. O paciente mantém capacidade infectante de duas a três semanas antes do aparecimento da icterícia (amarelão) até duas semanas após a regressão. sendo as principais : Ergotismo : a primeira doença causada por micotoxina que já era citada desde o século IX. Entre os patogênicos. Os fungos são os causadores das chamadas infecções. mas investigada a partir do século XVII. São conhecidas mais de 80 micotoxinas. Portanto. etc. Pães e outros alimentos preparados com farinhas obtidas de cereais contaminados com a toxina provocam grangrena dos pés e das mãos. além de convulsões. e ainda os que provocam a deterioração de materiais como madeira. São veículos de contaminação: a água e alimentos (bivalvos. as pesquisas sobre as micotoxinas tiveram um impulso muito grande. Hoje. foi o Ergotismo. mais tarde. nos animais e nos vegetais. Esse vírus atinge a mucosa do intestino e passa para o fígado. de uma doença desconhecida. Ele apresenta incubação de dois a seis meses.

Podem ser formados abcessos hepáticos ou pulmonares. cirrose hepática. Alimentos envolvidos: grãos de cereais. Ocratoxinas: são produzidas pelo fungo Aspergillus allutacius e são contaminantes comuns de nozes. com leve diarréia alternada com constipação. sementes oleaginosas como amendoim. a transmissão direta. alterações no cérebro e degeneração das vísceras. frutas cítricas. identificando-se a Entamoeba histolytica nas fezes. A mais importante desse grupo. É possível assim. pessoa a pessoa. grãos de cereais. Doenças: causa lesões hepáticas e renais em animais. A Amebíase ocorre mais frequentemente do que se pensa. as frutas e a água são os veículos mais comuns. com sangue e muco nas fezes. verificar a presença de formas vivas e móveis. dada a sua grande incidência e pelo fato de ter provocado algumas mortes. até a disenteria severa. algodão e alguns produtos fermentados orientais à base de peixe.Curso de Manipulação de Alimentos produzia. embora apenas dois milhões apresentem os sintomas. que foi chamada de Aflatoxina. durante o seu crescimento. alimentos envolvidos: as hortaliças cruas (verduras e legumes). ou mesmo cerebrais. uma toxina muito potente. castanhas. Doenças: câncer. também é muito freqüente. diagnóstico laboratorial: o diagnóstico laboratorial deve ser feito. logo após a obtenção do material. Doenças causadas por protozoários Amebíase : é uma parasitose intestinal do homem causada por protozoários. Nos Estados Unidos. sintomas típicos: os sintomas variam desde um desconforto abdominal. castanhas e embutidos. as autoridades calculam que 10 milhões de pessoas alojam o parasita. e ainda a diferenciação 40 . é a causada pela Entamoeba histolytica.

incinerar fezes de gatos. Frequentemente a doença é assintomática. Assim como a Entamoeba estudada anteriormente. mamíferos e aves. linfocitose. às veze. ovino. Toxoplasma gondii ou Toxoplasmose: cistos presentes em carnes de aves.Curso de Manipulação de Alimentos dos tipos de amebas não-patogênicas. ovo cru. pulmão. bovino. febre. fadiga. a Giardia lamblia é um parasita do homem. mas também os vegetais crus estão envolvidos em grande número de casos. perda de peso. calafrios. consistindo de diarréia. dependendo da espécie. Sintomas típicos: com a ingestão dos cistos. sequelas neuromotoras na transmissão congênita que pode ser abortiva ou fatal. controle da doença: não beber leite de cabra cru ou não-pasteurizado. dores musculares. não ingerir carne crua ou mal cozida de qualquer animal. ou caprino cruas ou mal cozidas. Controle da doença: é o mesmo recomendado para amebíase. controle da doença : a doença pode ser controlada pelo reconhecimento dos casos crônicos passíveis de transmitir os cistos infectantes. Disseminação por moscas e baratas com fezes de gatos. comprometimento do miocárdio. areia. cegueira parcial ou total. cuidados especiais com hortaliças cruas e hortas domésticas. náuseas. e através da educação sanitária. principalmente em países de clima quente. A transmissão é mais comum através de águas contaminadas. solo. dores abdominais. suíno. combater gatos e ratos em lixos domésticos. aquecer à temperatura adequada ovos caipiras. dores de cabeça. Esses protozoários são seres muito pequenos. medindo entre 40 e 80 mc. os sintomas aparecem após uma a seis semanas. Giardíase: a Giardia lamblia é também um protozoário relativamente comum. muitas vezes encontradas no intestino humano. ou qualquer outro local ou objeto contaminado com fezes de gato. 41 . jardins. leite não-pasteurizado. como a Entamoeba coli e E. flatulência e. por medidas sanitárias. e habitualmente infesta crianças. sintomas: febre. nana.

No intestino dos animais. eliminando ovos infecciosos (teníase). e as larvas migram para os músculos. saginata) e três metros (T. Crypstoporidium parvum e muris Criptosporidíose: água contaminada. os ovos eclodem. dor abdominal. dores de cabeça. em média. água de irrigação. ingerindo alimentos e. solium). que se desenvolvem no intestino do homem. solo com fezes de suínos. combate aos roedores. flatulência. controle da doença: higiene pessoal (principalmente daqueles que trabalham diretamente com suínos). fraqueza. que chega a ter. ou água contaminados com os ovos produzidos pelas solitárias. onde há criação de suínos.muito graves em imunodeprimidos pelo HIV. e aí formam os cistos (canjiquinha). Teníase: as teníases são causadas pela Taenia saginata (de origem bovina) e Taenia solium (de origem suína).Curso de Manipulação de Alimentos Balatidium coli ou Balantidiose: frutas e verduras cruas. Os bovinos e os suínos são hospedeiros intermediários. anorexia. principalmente roedores e aves. alimentos contaminados com fezes humanas ou animais. quando o homem ingere a carne com os cistos. dispor o esgoto de maneira sanitária. sintomas : diarréia aquosa. pocilgas. abrigam o verme na forma de cisto. Esses animais infestam. Doenças causadas por vermes. cozer os alimentos atingindo a temperatura adequada. febre. utilizar água tratada e filtrada. anorexia (perda de apetite). cinco metros (T. náusea. Por sua vez. estes eclodem e formam o parasita adulto. dor abdominal. controle da doença: higiene pessoal. Uma vez ingeridos pelo 42 . cuidados especiais com utensílios e instrumentos que serão utilizados para processar ou preparar os alimentos. sintomas: diarréia com sangue. O verme adulto pode permanecer por 25 anos no intestino. isto é.

evitando-se que os animais destinados ao abastecimento se alimentem em pastos contaminados por fezes humanas e ainda com medidas de inspeção das carnes e preparo adequado das mesmas. período de incubação: o período de incubação é de dois meses. higiene pessoal e preparo adequado dos alimentos. Os vegetais crus e as frutas podem estar envolvidos no ciclo. chamada cisticercose. fome. Evitar o uso de fezes humanas como adubo. a popular lombriga. solium eclodem no seu intestino. O controle preventivo é feito com saneamento básico. insônia. causando uma doença grave. Os sintomas são vagos ou ausentes. Ascaridíase: O Ascaris lumbricoides. às vezes correm cólicas e diarréias. sintomas típicos: os sintomas são variáveis. Os parasitas podem estar presentes nas fezes ou vômito. muitas vezes vagos ou ausentes. Podem ocorrer distúrbios digestivos. os ovos de T. e nas infecções maciças pode haver obstrução intestinal. A forma mais usual de transmissão é por contato direto ou ingestão de terra contaminada. Quando ocorrem. e a forma de larva migra para o cérebro. Os ovos são muito resistentes. anorexia. o Ascaris lumbricóides pode atacar até 50% da população. Pode ocorrer envolvimento pulmonar. 43 . A preservação é feita por ações de controle sanitário. podendo permanecer viáveis por um ano. é um verme grande. A fêmea adulta desse verme mede de 20 a 40 cm x 2 a 4 mm. dores abdominais. perda de peso ou dores abdominais e distúrbios digestivos como náuseas e vômitos. Nos dois tipos. a medula ou o coração. Nas regiões quentes e úmidas. o período de incubação é de três a seis meses.Curso de Manipulação de Alimentos homem. irritabilidade e sono perturbado. É necessário diagnosticar e tratar os casos de teníase com drogas específicas. caracterizam-se por nervosismo.

controle da doença: lavar roupas em água fervente. sono perturbado e prurido perianal são comuns. congelar a carne por 30 dias (mínimo) a . presença de vermes na região anal. agrião contaminado por metacercaria. febre irregular. diarréia. abcessos. higiene pessoal. principalmente. anemia. beber água filtrada. proteger cereais das fezes de ratos. lesões na pele. sintomas: náusea e vômito. 44 . febre irregular. na poeira. podem ser inalados.Curso de Manipulação de Alimentos Tichinella spiralis ou Triquinelose: podem ser encontradas em carne de canídeos. ovos presentes no ambiente. combater roedores no ambiente doméstico. higiene pessoal: cortar as unhas. lavar bem alimentos crus . Sintomas: formação de úlceras. cozer alimentos atingindo temperatura adequada. Enterobius vermiculares ou Enterobíase: qualquer alimento cru contaminado por fezes. tratamento periódico da população em geral. consumo de agrião de boa procedência. vômito. Trichocephalus trichiurus: encontradas na água ou qualquer alimento contaminado por ovos e disseminados pelo vento e insetos. Controle da doença: saneamento básico. utensílios de uso comum: moeda. em ratos. dinheiro. dor muscular. icterícia. sintomas: tosse. tratamento de animais infectados (bovinos). proteção dos alimentos aos insetos. fraqueza.4 ºC. controle da doença: destruir caramujos. saneamento básico e de manejo. edema ocular. frequente nos portos marítimos. Fascíola hepática ou Fasciolose: é encontrado em água contaminada com larvas. fichas. dor abdominal. controle da doença: cozer carne à temperatura adequada. calafrios. sintomas: prurido anal (coceira). não usar fezes humanas como adubo. miocardite. rigidez abdominal. moscas e baratas. sob as unhas. prolapso retal em infecções maciças. lesão biliar. eosinofilia. vegetação aquática e. fazer controle rígido nos portos marítimos e armazéns. cozer alimentos atingindo a temperatura adequada. inclusive de cama. diarréia. tratamento intensivo das pessoas parasitadas e dos demais do ambiente familiar. verduras. carcaças de roedores.

0 Número 88 24 4 10 10 9 71 153 369 (%) 23.7 100.1 1. 1999 Agente Número Salmonella S. cozer alimentos na temperatura adequada. pneumonia hemorrágica.0 6.aureus Salmonella enteritidis C.0 2000 2001 *Dados preliminares atualizados em 20/02/2002. sintomas: prurido.9 2.8 2. evitar contato da pele com solo contaminado.perfringens B. edema. não andar descalço. 1999 . Brasil.0 Número 139 50 13 9 11 15 87 241 565 (%) 24. desidratação. diarréia severa.1 2.4 19. De acordo com a Secretaria Municipal de Abastecimento de São Paulo. saneamento básico.5 100. lavar bem os legumes de terra (ingeridos crus).6 8.7 2. dores abdominais. atrofia muscular.colli Outros Ignorado Total 85 48 7 6 4 4 24 186 364 (%) 23.2001.2 41.6 51.Curso de Manipulação de Alimentos Strongyloides stercoralis ou Estrongilodíase: ingestão de larvas presentes em alimentos ingeridos crus. as principais causas de Surtos de Doenças de Origem Alimentar são: 45 .9 1.4 42. terrenos arenosos contaminados com fezes.8 6.0 100.0 2. A tabela a seguir apresenta uma relação dos agentes etiológicos descriminados em surtos de DOA.7 2. talheres) com solo e areia contaminada.6 1.5 1.7 15.6 1.cereus E. em 1991. contaminação de fômites (chupetas.3 13. tropismo sistêmico em imunodeficiente. controle da doença: higiene pessoal.3 1.

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conservação deficiente - 70%; contaminação por manipuladores - 25%; matéria-prima contaminada - 14%; tratamento térmico inadequado - 12%; acondicionamento inadequado - 11%; higiene deficiente de instalações/ equipamentos/utensílios - 10% contaminação cruzada - 5%; e outros - 25%

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Vamos Exercitar

Responda:

1. O que são microrganismos? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

2. Quais os Fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

3. Os microrganismos causadores de doenças, possíveis de serem transmitidos pelos alimentos ao homem, são: ( ) as algas marinhas, plânctons e as águas vivas. ( ) as cactos. ( ) os vírus, fungos e bactérias. ( ) os protozoários e os vermes.

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4. As contaminações podem ocorrer de três maneiras. Quais são os tipos? ( ) contaminação aérea. ( ) contaminação física. ( ) contaminação química. ( ) contaminação biológica. ( ) contaminação psíquica.

5. As principais fontes contaminantes são: ( ) o ar, os animais e pragas, as instalações físicas e a água. ( ) a contaminação cruzada, a matéria-prima e o homem. ( ) os alimentos com baixa acidez. ( ) nenhuma das anteriores.

5. Quais as principais características dos bolores? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

6. O que são microrganismos benéficos? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

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Cite pelo menos três doenças causadas por: a) bactérias: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ b) vírus: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ c) fungos: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 49 . O que é um surto epidêmico de origem alimentar? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 8.Curso de Manipulação de Alimentos 7.

O que a bactéria Salmonella causa à saúde? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ ANOTAÇÔES ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 50 . no que se refere à temperatura? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 10. O que significa "Zona de Risco".Curso de Manipulação de Alimentos d) vermes: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 09.

Curso de Manipulação de Alimentos ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 51 .

características dos equipamentos usados na preparação e as condições técnicas de higienização são pontos importantes na prevenção das doenças transmitidas por alimentos. sejam aquelas do tipo transitórias. O homem tornou-se um dos maiores agentes de contaminação. Para isso. as quais são: a) uso de uniformes: a higienização dos manipuladores de alimentos deverá começar com o uso de uniformes adequados. eles deverão apresentar as seguintes características : ser de cor clara. As mãos veiculam qualquer microrganismo com um simples contato. ou seja. a extensa jornada de trabalho faz com que as pessoas realizem suas refeições fora do lar.Curso de Manipulação de Alimentos Capitulo 03 Higienização dos Manipuladores Nas sociedades modernas. seja no trato intestinal. sem partes rasgadas ou remendadas.sem furos. estarem em bom estado de conservação. localizadas na pele humana. ocasionando contaminações constantes e intermitentes. existem normas básicas de higienização para serem seguidas pelos manipuladores de alimentos. de preferência brancos. 52 . nenhum destes aspectos supera a importância das técnicas de manipulação e a própria saúde do manipulador nesta particularidade. Por isso. condições ambientais. Fatores como a qualidade da matéria-prima. devido à sua falta de cuidado com a higiene pessoal e ambiental. Entretanto. Esse fato colaborou para o desenvolvimento do comércio de refeições e trouxe uma preocupação a mais para os profissionais responsáveis pela segurança alimentar: garantir a qualidade higiênico-sanitária das refeições. O homem traz consigo uma variedade grande de bactérias.

para evitar que caiam sobre os alimentos. De borracha. aventais: deverão ser de tecido. de forma a possibilitar os movimentos necessários dos braços e das pernas. blusas e calças. Os uniformes dos manipuladores de alimentos. limpos e devidamente passados. elas deverão ser do mesmo tecido e cor das calças e blusas. sendo que deverão ser confortáveis. 53 . minimamente. sapatos ou botas: os sapatos deverão ser fechados e. por aventais. calças e blusas: deverão ser de tecidos de algodão e confeccionados sem bolsos. durante a realização das atividades. e deverão ser trocados diariamente. para serem usados quando a atividade a ser realizada não envolver o uso de água. ou seja. para serem utilizados nas ocasiões de se trabalhar com água.Curso de Manipulação de Alimentos apresentarem bom aspecto visual. as botas. deverão ser constituídos. Quando se optar pelo uso de toca. rede ou touca: são acessórios que irão compor o uniforme e têm a função de manter os cabelos dos manipuladores presos. de borracha branca.

Para se certificar de que essa regra vem sendo cumprida. Fazendo assim. d) higienização das mãos e braços: as mãos deverão estar sempre limpas e com as unhas bem aparadas. Além disso. fumar ou passar as mãos em qualquer parte do corpo por qualquer motivo. para facilitar o controle.no local do trabalho. penteados e ficar encobertos por uma toca ou rede. b) banho diário: é indispensável que o manipulador de alimentos tome banho diariamente. pode-se padronizar uma cor das tarjas dos uniformes para cada dia da semana. c) cuidados com cabelos: os cabelos deverão ser mantidos sempre limpos. algumas empresas dotam tarjas de cores diferentes nas calças e nas camisas. Por exemplo os uniformes com tarjas azuis poderão ser utilizados apenas nas segundas-feiras. nas terças. 54 . de preferência.Curso de Manipulação de Alimentos Observação: É muito importante que um mesmo uniforme não seja utilizado por mais de um dia sem ser lavado. por diante. essas partes do corpo deverão ser lavadas e sanitizadas sempre que: o trabalho for iniciado. comer. e assim. com tarjas amarelas.

a cada uma hora ou. para realizar uma higienizarão de forma adequada. O próximo passo corresponde ao enxágue das mãos e antebraços. limpa e em abundância. essas partes do corpo do manipulador deverão permanecer em contato com o sabão por. limpa e em abundância. no mínimo. Por isso. receber uma solução. etc. estes poderão. Para a higienização correta das mãos e antebraços: devem-se seguir os procedimentos descritos a seguir: 1. lixos e vasilhames sujos ou usados. Lavar bem as mãos e os antebraços com sabão bactericida e água corrente. retornar à área de trabalho vindo de qualquer outro local. pelo menos. trabalhar com alimentos não limpos ou crus. o que deverá ser feito com água corrente. Para finalizar a higienização das mãos e antebraços. o manipulador deverá esperar a solução secar naturalmente. Ainda durante esse processo. à base de álcool iodado 0. Feito isso. Deve-se lembrar que. se faz necessário que o manipulador crie o hábito de lavar as mãos e os antebraços com água e sabão. devem-se limpar muito bem as unhas e entre os dedos. 55 . 3.Curso de Manipulação de Alimentos lidar com detritos. Após aplicação da solução. ainda. usar o banheiro. 2. Manter as mãos e os antebraços higienizados é algo muito importante. utilizando-se de papel toalha branco ou ar quente.1 % e glicerinado ou de álcool a 70 %. quando se retende reduzir ou eliminar os riscos de contaminação dos alimentos. 15 segundos. 10 vezes durante o dia de trabalho. devem-se fazer a secagem das partes higienizadas.

que é o de contribuir para a preservação da qualidade dos alimentos. existem outros a que os manipuladores precisam estar atentos. em hipótese alguma. deve-se misturar 250 mL de água filtrada em 750 mL de álcool 96º GL.1 % glicerinado. mas atinge também um importante papel social. visando com isso. e) não utilizar adornos: durante o tempo em que estiver manipulando alimentos nunca se devem usar adornos como: anéis. g) evitar usar barba: caso o manipulador não concorde. Além de usar uniforme e ter os cuidados básicos de higiene pessoal. pulseiras. f) dentes: devem estar sempre escovados. Para obter a solução de álcool 70 %. é indispensável que ele passe a usar "máscara facial descartável".Curso de Manipulação de Alimentos Importante: Para obter a solução de álcool iodado 0. no máximo. Em resumo. alianças. piercing's e relógios de pulso. além de procurar vestir um uniforme dentro das condições exigidas. pode-se concluir que a função do manipulador de alimentos vai muito além da preocupação em oferecer pratos bonitos e saborosos. mas devese ter o cuidado de trocá-las a cada 30 min. reduzir ou. brincos. deve-se misturar as seguintes substâncias: 1 L de álcool 96º GL + 50 mL de solução ou de tintura de iodo a 2 % + 20 mL de glicerina. é indispensável que o manipulador de alimentos tenha a preocupação em respeitar esse conjunto de regras básicas de higiene pessoal. fornecidos aos clientes do estabelecimento em que trabalha. Entre esses os principais são: 56 . Portanto. em fazer a barba. eliminar as possibilidades de contaminação dos alimentos durante a manipulação dos mesmos. até mesmo. também.

de cubas e bancadas. por isso. Isso. fazendo-se uso das luvas com malha de aço.Curso de Manipulação de Alimentos a) uso carreto de facas: durante a preparação dos alimentos. por fim. o que possibilita que os alimentos sejam cortados sem que o manipulador corra risco de sofrer ferimentos nas mãos. deverão ser guardadas em local apropriado. porque quando elas são utilizadas de forma inadequada e sem controle. Além disso. de máquinas. d) uso de buchas: deve-se utilizar buchas exclusivas para se fazer a limpeza de utensílios. Nos casos. em vez de contribuir para diminuir os riscos de contaminação. c) uso de panos apropriados: durante a manipulação. se possível. Isto é necessário. e) uso de máscaras: o uso de máscaras só é recomendado como um mecanismo de prevenção da contaminação de alimentos em determinadas situações. principalmente em bancadas. são descartáveis e. elas podem elevar esse risco. elas não são indicadas para se fazer a manipulação de hortifruti já prontos para consumo. as facas deverão sempre estar bem afiadas e possuir lâminas largas. Para isso. revestidas com luva descartável. para facilitar os cortes. as luvas de malha de aço deverão ser exclusivas para uma determinada finalidade e. elas deverão ser lavadas com detergente. porque este tipo de tecido não retém resíduos de alimentos entre as fibras. deve-se utilizar panos próprios para cozinha industrial e não de algodão. 57 . por isso. os dedos deverão ser posicionados de forma que as suas dobras sirvam de apoio para a lâmina. limpo e seco. como. principalmente para se fazer corte ou desossa de carnes cruas. quando o manipulador usar barba. b) uso de luvas de malha de aço: outra maneira de evitar ferimentos nas mãos poderá ser obtida. Pode apresentar certo grau de dificuldade no momento de higienizálas. enxaguadas com água fervente e desinfetadas sob fervura por 15 minutos e. Esse tipo de luvas é recomendado como item de segurança. em que o seu uso se faz necessário. as facas deverão ser utilizadas de modo carreto para evitar ferimentos nas mãos. por exemplo. Após a utilização. são mais higiênicos.

assim. é terminantemente proibido utilizar luvas para fazer manipulação ou preparo de alimentos quentes. porque após algum tempo de uso da máscara. poderá favorecer a impregnação de impurezas que se agregarão às fibras do tecido. as queimaduras serão mais graves. além disso. uma vez que a borracha se derreterá sobre a pele do manipulador. por sua vez. a passagem de grande quantidade de microrganismos. caso o alimento quente venha cair sobre as mãos vestidas com luvas de borracha. do contrário. Além disso. f) uso de luvas descartáveis: de forma semelhante ao caso das máscaras. uma vez que elas não resistem a temperaturas elevadas e. Além disso. Deve-se ter o cuidado de higienizar e desinfetar as mãos. o ideal é que a máscara seja trocada a cada 30 minutos. g) atenção ao estado de saúde pessoal: não trabalhe. elas poderão se tornar fontes de contaminação dos alimentos. resfriado ou apresentar sintomas de febre ou diarréia. Por isso. para evitar umedecimentos provocados pela respiração. coleta e transporte de lixo e outros resíduos. o uso de luvas deverá ser feito. manipulação de produtos químicos. principalmente. diretamente. provocando prurido e ocasionando maior contaminação das mãos. Além de tornar-se desconfortável. a respiração do manipulador irá fazer com que ela fique umedecida. Em caso de aparecimento de anormalidade em sua saúde ou problemas de pele. tendo-se em mente as regras de higiene. favorecendo. com alimentos se estiver gripado. pois. o que. o uso de luvas sintéticas é recomendado e não exigido por lei. limpeza dos sanitários e áreas de lixo. 58 . antes e após o uso das luvas. Elas dever utilizadas com o objetivo de proteger o desempenho das seguintes tarefas: lavagem de panelas e utensílios.Curso de Manipulação de Alimentos Esse aumento de risco acontece. decorrente do ato de coçar e da transpiração do rosto.

Vamos Exercitar Responda: 1. ele deverá fazer a _________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 59 . Quais são as normas básicas de higienização que devem ser seguidas pelos manipuladores de alimentos? ( ) deverão estar sempre usando uniforme e este deverá ser trocado diariamente. o seu gerente deverá ser imediatamente comunicado para que providências necessárias sejam tomadas. Nos cabelos. Nas mãos e antebraços. ( ) as mãos e os antebraços devem ser higienizados sempre que iniciar os trabalhos. 2. os manipuladores deverão usar: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 2. a higiene pessoal dele não é uma regra a ser seguida. ( ) porque é ele quem compra os produtos contaminados. antes de iniciar os trabalhos. Por que o homem é considerado a principal fonte de contaminação? ( ) porque é ele quem manuseia os alimentos. Complete: 1. ( ) estando o manipulador com a roupa limpa.Curso de Manipulação de Alimentos nas mãos.

o manipulador deverá usar ________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 6. Seu corpo deverá estar coberto com ______________________________________ _____________________________ e ______________________________________ de cor ________________________________________________________________ . 9. brincos. Nos pés deverá usar: _________________________________________________ ou _________________ de cor ____________________________________________ . Os aventais podem ser de __________________ ou _________________________ . dependendo da atividade que o manipulador estiver realizando. anéis. O manipulador não deve estar com _______________________________________ .Curso de Manipulação de Alimentos _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 3. 7. 8. Os panos apropriados para utilização em bancadas são: ______________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ . se estiver. 60 . 4. Ao desossar ou cortar carnes cruas. As pulseiras. deverá utilizar máscara facial descartável durante realização dos trabalhos. relógios de pulso e colares _______________________ devem ser usados durante a realização dos trabalhos. 5.

Curso de Manipulação de Alimentos ANOTAÇÔES ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 61 .

Por isso. o que só alcançado por meio de uma criteriosa higiene pessoal. manipulados e distribuídos de acordo com as boas praticas de manipulação e fabricação de alimentos. Definições de termos básicos Como em todo setor de produção. Neste capítulo. para que se consiga realizar adequadamente todas as tarefas envolvidas no processo: a) área de fabricação: área onde são preparados e distribuídos os insumos ou produtos relacionados com alimentos. características das instalações físicas. dos alimentos e. o de fabricação alimentos também possui termos técnicos.Curso de Manipulação de Alimentos Capitulo 04 Técnicas de Higienização O controle higiênico-sanitário dos alimentos se constitui em um conjunto de normas e técnicas utilizadas para verificar se os produtos alimentícios estão sendo produzidos. necessários de serem conhecidos. Para que um alimento fique livre de contaminação.1. é necessário que as pessoas que irão lidar com esse tipo de produto entendam e pratiquem regras adequadas de fabricação. 62 . você obterá informações importantíssimas com relação às maneiras de fazer a higienização dos equipamentos. 4. neste capítulo serão abordados os seguintes tópicos: definições de termos básicos. higienização dos equipamentos. também dos equipamentos e das instalações. das instalações e também dos alimentos para evitar que eles sejam contaminados. higienização dos alimentos.

o acesso ao interior do local deverá ser direto e independente. não comum a outras áreas. produtos ou pessoas contaminadas: d) desinfecção: eliminação ou redução dos microrganismos indesejáveis. com ar limpo e seco. através de processos químicos ou físicos. embalagens. onde serão preparados deverão oferecer condições satisfatórios para que os produtos não sofram nenhuma alteração.2. evitar focos de contaminações. os locais onde os alimentos ficarão acondicionados e. para que não ocorra o comprometimento da qualidade dos alimentos 63 . o estabelecimento deverá ser instalado em um local arejado. principalmente. visando com isso. é importante ficar atento às condições de higienização nos arredores do estabelecimento e ao acesso ao mesmo. desde o insumo. faz-se necessário. ambiente. Características das instalações físicas Para que as regras de higiene possam ser adequadamente executadas. bem como se mantenham livre de contaminação. por exemplos a residências. a área ao redor do estabelecimento deverá apresentar as seguintes características: totalmente livre de focos de insalubridade. com isso. materiais sucateados. por moscas. ratos e baratas. tenha condições de avaliar as possibilidades de realizar seu trabalho de forma segura e com competência: a) localização: no que se refere à localização da instalação. 4. etc. Nesse sentido. etc.Curso de Manipulação de Alimentos b) cadeia alimentar: todas as etapas envolvidas na elaboração do alimento. armazenagem.). c) contaminação cruzada: contaminação gerada pelo contato indevido de insumo com superfícies. distribuição. que o manipulador de alimentos conheça as características do local onde irá trabalhar e. não deverá existir a deposição de qualquer tipo de lixo (objetos em desuso. isto é. também. Nesse sentido.

Nesse sentido. que não sofra frequentes quedas de tensão ou. ou outras fontes de poluição liquida ou gasosa. o local deverá ser afastado de fábricas geradoras de fumaça e. de tal forma. o local deverá ser abrigado. Portanto. etc. trilha de passagem de animais. de tempos em tempos. Para otimizar o espaço e favorecer a colocação e retirada do material das estantes. faz-se necessário. poderá ser feito em pilhas montadas sobre estrados. Assim. fossas e poços abandonados que possam contaminar a água utilizada. tocas.Curso de Manipulação de Alimentos armazenados. longe de ninhos e. da manutenção e limpeza do estabelecimento. formando entre elas corredores de 70 cm a um metro de largura. pois a maioria dos equipamentos do estabelecimento é elétricos como freezers. É importante que as pilhas. aqueles locais com a existência industrial. a existência de esgotos. ou insetos. até mesmo. fornos. geladeiras. o local deverá ser abastecido por água limpa e tratada. devem receber atenção especial. deve-se verificar as instalações de abastecimento de água. elas deverão ser instaladas. que deverão ser colocadas em uma das laterais do depósito. bem como do produto final. no interior do depósito deverão existir estantes de aço. b) características do depósito: é muito importante que o depósito possua as seguintes características: ser bem arejado. ou seja. para guardar produtos com baixo risco de contaminação. quanto a rachaduras e vazamentos. se possível. cercado para evitar a entrada de animais e. Nesse sentido. etc. que fiquem paralelas umas às outras. verificar a proximidade de formigueiros. Já o acondicionamento das embalagens de bebidas. também. ninhos de aves e roedores. de tempos em tempos. as áreas circundantes deverão facilitar as operações de recebimento das compras. isento de umidade e que não favoreça a entrada de pragas. sejam montadas paralelas entre si e com as laterais afastadas umas das outras de 70 64 . o fornecimento de energia elétrica ao local deverá ser constante. cupinzeiros. Isso é importante ser observado. interrupção do fornecimento de energia.

e. com isso. por sua vez. reduzir as possibilidades de desenvolvimento de fungos. deverá possuir uma leve inclinação que permita que as águas das higienizações sejam conduzidas para os ralos ou para as canaletas de coleta. por sua vez. devem-se utilizar apenas estrados de plástico. Além disso. de fácil higienização e desinfecção. não deverá permitir o acúmulo de alimentos ou sujeiras. c) características do piso. que. 65 . resistente ao tráfego e à corrosão. para evitar a absorção de umidade. deverão ser do tipo sifonados com dispositivos de proteção. os ralos.Curso de Manipulação de Alimentos cm a um metro. poderiam contaminar os alimentos. ser impermeável. das paredes e do teto: tanto o piso como as paredes e o teto deverão ser adequados para favorecer a obtenção de excelentes condições de higiene: 1-Piso: tanto o piso do depósito como o da área de preparação dos alimentos deverá ser: antiderrapante.

Assim. 66 . então. Assim. o branco a cor mais apropriada. é importante que o piso seja de cor clara. para se obterem todas essas exigências. de laje. 3- Teto: tanto o teto do depósito como da área de preparação dos alimentos deverá apresentar as seguintes características: ser impermeável ao vapor d'água.Paredes: tanto as paredes externas como as divisórias devem ter as seguintes características: lisas e de cor clara. rachaduras. recomenda-se que o teto seja feito com tábuas de polietileno ou. capaz de oferecer uma boa impermeabilização. sendo a cor branca a mais recomendada. devem ter ângulos arredondados no contato com o piso e o teto. dando preferência ao branco. de alta resistência e baixa porosidade. a parte azulejada deverá ser livre de falhas e rachaduras. resistentes à corrosão e de fácil limpeza. devendo. ser pintado com tinta especial. sendo. neste caso. ser isento de vazamento. 2. com azulejos cerâmicos. neste caso. umidade.Curso de Manipulação de Alimentos finalmente. que se forma durante o cozimento dos alimentos. recomendam-se que se instalem pisos cerâmicos não-esmaltados. bolor e descascamento. serem impermeabilizadas. possuir acabamento liso o suficiente para não permitir o acúmulo de gorduras e sujeiras. para que todas essas exigências sejam obtidas. goteiras. pelo menos até dois metros acima do piso. ser de material lavável de cor clara.

surgirem trincas. no máximo. sem nenhuma falha. finalmente. principalmente. principalmente moscas. de tal maneira a evitar a incidência direta do sol sobre as superfícies de trabalho e. como ratos e baratas. as quais deverão receber uma boa vedação. tanto para as portas como para as janelas. tanto as portas como as janelas deverão ser pintadas com cores claras. as aberturas entre a parte inferior das portas e o piso deverão ser iguais a. merecem atenção especial. se não for feita de maneira adequada. poderá interferir no desempenho dos manipuladores e até mesmo provocar 67 . recomenda-se que os lados externos das mesmas sejam protegidos com tela. Também. para dificultar a entrada de pragas. facilmente. deverão possuir sistemas de fechamento automático com molas. para evitar a entrada de insetos alados. portas e janelas deverão possuir bom estado de conservação. deve-se providenciar os devidos reparos para evitar que incrustações se formem nestes locais. que possam ser.Curso de Manipulação de Alimentos Importante: Tanto o piso como as paredes deverão receber rejunte que seja resistente à corrosão e impermeabilizado para evitar infiltrações de umidade. ofereça facilidade de limpeza. um centímetro. em particular. Quando. sobre os alimentos. recomenda-se que seja liso para diminuir as possibilidades de acumular sujeiras e que. transformando-os em potenciais fontes de contaminação. ou seja. as janelas deverão ser localizadas em pontos estratégicos. imediatamente. principalmente. d) características das portas e janelas: tanto as portas como as janelas são partes que. é importante que essas telas sejam instaladas. e) características de iluminação: a iluminação no interior do estabelecimento é um aspecto muito importante a ser considerado. ou eletrônico. pois. eventualmente. elas devem possuir as seguintes características básicas: as portas. Por isso. Além disso. de tal maneira. quanto ao tipo de material utilizado. removidas para se realizar limpezas periódicas. também.

É recomendável que o fluxo de ar seja sempre direcionado da área mais limpa para a mais suja. a iluminação artificial não deverá alterar as características sensoriais (visuais) dos produtos. assim. 220 LUX na área de trabalho e 110 LUX em outras áreas. Em vista disto. bem como a renovação constante do ar. isentando-o de fungos. mas. para evitar ofuscamento. para evitar o contato das mãos dos manipuladores com as mesmas. nas áreas de inspeção. ou seja. ela deverá apresentar as seguintes características: deverá ser uniforme. as possibilidades de 68 . que as suas tampas sejam acionadas através de pedais. o lixo deverá ser disposto em recipientes adequados. Além disso. de preferência. Esses recipientes poderão ser de plástico ou metálicos. assim. também. as luminárias deverão ser protegidas para evitar o acúmulo de sujeira nas lâmpadas e. por serem mais eficientes. nesse tipo de estabelecimento. o grau de luminosidade não deverá prejudicar a visão dos manipuladores. gases. a instalação elétrica do estabelecimento deverá possuir um sistema de segurança contra explosões e quedas. recomenda-se a utilização de lâmpadas fluorescentes tubulares. serem frias e de maior vida-útil. proporcionando. finalmente. diminuindo. que terá a função de manter a temperatura do ambiente em torno de 26 ºC. g) coletores de lixo ou lixeiras: nas áreas de manipulação dos alimentos. Nesse sentido. f) ventilação: a temperatura ambiente. é um aspecto de grande importância para o bom desempenho das atividades e conservação dos produtos. maior conforto térmico. na área de cozimento dos alimentos é indispensável a existência de um dispositivo de ventilação e de exaustão de vapor. para evitar que as mesmas quebrem sobre os alimentos que estiverem sendo preparados. fumaças. a constante renovação do ar tornará o ambiente mais arejado. Por isso. sombras e reflexos. em coletores de lixo ou lixeiras.Curso de Manipulação de Alimentos alterações nos alimentos. gorduras e da condensação de vapores. recomenda-se que não seja inferior a 540 LUX.

separadas por sexo. após o uso do papel higiênico. Cada funcionário deverá possuir um box no armário. as quais deverão sempre estar abastecidas com sabonete liquido anti-séptico e papel toalha branco. sendo terminantemente proibido fazer o descarte do mesmo em lixeiras. Essas lixeiras deverão possuir tampas que. para facilitar o recolhimento do material e a higienização. isento de moscas. deverão possuir vasos sanitários equipados com tampa e sempre deverão permanecer abastecidos de papel higiênico. e equipadas com armários para os funcionários deixar seus pertences. deverão ser acionadas por pedal e sua parte interna deverá ser revestida com sacos plásticos. faz-se necessária a existência de uma área reservada para vestiários e sanitários. as lixeiras deverão sempre ser revestidas com sacos de plástico. Além disso. para facilitar a remoção do lixo acumulado em seu interior. 69 . onde será feito o descarte do papel-toalha usado para a higienização das mãos. Além disso. nem os sanitários nem os vestiários deverão possuir comunicação direta com as áreas de manipulação dos alimentos. deverão possuir pias para lavar as mãos. este deverá ser descartado diretamente no vaso sanitário. Fora da área de manipulação devem ficar em local fechado. Não deverá existir o cruzamento de fluxo entre o lixo e os produtos alimentícios. Essas instalações deverão possuir as seguintes características: serem amplas. que não tenha sido reciclado. roedores e outros insetos.Curso de Manipulação de Alimentos contaminação dos alimentos. por isso. h) instalações sanitárias e vestiários: os manipuladores de alimentos precisam trabalhar devidamente uniformizados e. também. Aqui é importante lembrar que. junto ás pias deverão existir lixeiras.

onde os manipuladores realizarão a higienização das mãos.Curso de Manipulação de Alimentos tanto os ambientes destinados à instalação de sanitários como os de vestuários deverão ser pintados com cor clara e revestidos com material cerâmico resistente e impermeável. Esses lavatórios deverão. (freezeres. é indispensável a existência de uma lixeira com tampa acionada por pedal. permanecer em perfeitas condições de higiene. sempre. o manipulador precisa conhecer bem as características dos equipamentos utilizados para acondicionar. peixes e leite) deverá ser feito em geladeiras. recomenda-se. 70 . Qualquer que seja o tipo de equipamento utilizado. Além disso. para que o acondicionamento dos alimentos possa ser feito de maneira adequada. Para que a higienização das mãos dos manipuladores seja feita da forma mais correta possível. eles deverão sempre se encontrar em bom estado de conservação. que a torneira desses lavatórios. j) características dos equipamentos necessários: qualquer que seja o tipo de estabelecimento em que irá trabalhar. balcões refrigerados e câmaras frias (F). Além disso. é importante ele se encontre dentro do padrão de higiene exigido e apresente perfeitas condições de vedação para evitar contaminação dos alimentos. i) lavatórios em geral: na entrada das áreas de manipulação dos alimentos será obrigatória a instalação de lavatórios. ainda. Também é indispensável que eles sejam abastecidos com sabão bactericida e secador elétrico de ar quente ou toalhas descartáveis para secar as mãos. lanchonete ou restaurante. seja acionada por pedal ou por sensor eletrônico. processar e fabricar os alimentos oferecidos: equipamentos utilizados no acondicionamento dos alimentos:o acondicionam de alimentos de médio e alto risco de contaminação (vegetais. carnes. também. isto é.

Curso de Manipulação de Alimentos
Observação: Independente do tipo de equipamento utilizado, qualquer alimento, para ser armazenado, deverá ser mantido em sua própria embalagem, ou, então, acondicionado em recipientes tampados ou cobertos com filmes plásticos. equipamentos utilizados no processamento e fabricação dos alimentos: entre a etapa de preparação e cozimento dos alimentos são utilizados diversos equipamentos indispensáveis nesta atividade. As mais importantes são:

bancadas de inox: as bancadas de aço inoxidável são indispensáveis na realização de diversas etapas do preparo de alimentos, sendo mais recomendadas aquelas que possuem drenos em uma das peças. Além disso, deverão existir pias separadas para o preparo de vegetais, frutas e carnes;

placas de altileno: para cada tipo de alimento será necessário utilizar placas diferentes, ou seja, deverão existir umas para se fazer a manipulação de carnes, outras,para peixes e outras, para verduras e legumes. Vale ressaltar que, no caso de carnes, será necessário utilizar uma superfície para carnes cruas e outra para carnes cozidas. Qualquer que seja o tipo de alimento manipulado nas placas de acrílico, após o seu uso, será necessário realizar uma limpeza com água e detergente, seguida de um desinfetante ou agente “sanitizante”, como o hipoclorito. Observação: As tábuas de cortar confeccionadas de madeira não são recomendadas para serem utilizadas, pois esse tipo de material constitui um risco de contaminação dos alimentos. Nos últimos anos, várias novas superfícies de corte foram lançadas no mercado, sendo que, atualmente, pode-se encontrar placas feitas de borracha sintética e, ou natural, endurecidas com enchimentos plásticos; propileno de alto peso molecular e média densidade e fibras fenólicas laminadas.

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Curso de Manipulação de Alimentos
Além das bancadas de inox e das placas de acrílico, durante o processamento e a fabricação dos alimentos, também, são utilizados:

os fogões; as panelas, as fritadeiras e os caldeirões; as máquinas de processamento: serra-fita, moedores de carnes, chapas, churrasqueiras, batedeira, bancadas para banho-maria.

Todos esses equipamentos deverão sempre se encontrar em perfeitas condições de higiene durante o seu uso. Para isso, não se pode permitir que restos de comidas fiquem grudados nesses equipamentos, do contrário, ocorrerá fermentação, tendo, como resultado, um aumento considerável das chances de contaminação de outros alimentos ali manipulados.

4 3. Higienização dos alimentos

A higienização dos alimentos consistirá, basicamente, em eliminar as substâncias químicas presentes nos mesmos, bem os agentes biológicos que possam contaminálos. Sendo assim, deve-se ter como principal preocupação manter os alimentos protegidos de fontes contaminantes e de utilizar métodos de armazenamento e preparação capazes de inibir o desenvolvimento ou de destruir os microrganismos. Portanto, para que este objetivo seja alcançado, será necessário ficar atento aos seguintes pontos:

escolher corretamente os alimentos;

armazená-los de forma adequada;

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Curso de Manipulação de Alimentos

adotar os procedimentos necessários durante a manipulação de cada tipo de alimentos.

a) acondicionamento dos alimentos: depois de escolher produtos, apresentando as qualidades exigidas para cada tipo de alimento, será necessário fazer o

acondicionamento carreto dos mesmos e, para isso, torna-se necessário conhecer bem as suas características, uma vez que será com base nelas que será determinada a forma e o tempo de acondicionamento. Assim, alguns tipos de alimentos deverão ser acondicionados das seguintes formas:

congelado, a temperaturas inferiores a zero grau centígrado; resfriados, entre zero e quatro graus; e acondicionados em prateleiras, à temperatura ambiente.

Alimentos perecíveis (leite,

carnes, pescados, aves e seus derivados),

se

permanecerem em ambientes com temperatura acima de 10 °C, por apenas um dia, estragarão, ficando, portanto, impróprios para o consumo. Por isso, esses tipos de alimentos, dependendo do tempo que se pretende mantê-los conservados, deverão ser submetidos ao resfriamento ou congelamento. A tabela 4.1 apresenta as temperaturas a que alguns alimentos deverão ser acondicionados, em função do tempo que se pretende mantê-los conservados.

Tabela 4.1 - Critérios de tempo e temperatura recomendados para alimentos refrigerados.

Alimentos refrigerados.

Temperatura de refrigeração (ºC)

Tempo máximo de armazenamento (h)

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Sobremesas.Curso de Manipulação de Alimentos Carnes e seus produtos manipulados crus (exceto pescado). frios e laticínios. se for necessário manter esses mesmos produtos conservados por um maior período de tempo. Entretanto. Até 4 ºC Indicada pelo fabricante 72 horas Indicada pelo fabricante Até 4 ºC 48 Até 8 ºC 24 Até 4 ºC 72 Até 4 ºC 72 Até 4 ºC 24 Até 4 ºC Até 4 ºC 72 24 Frios. por sua vez. poderão ser mantidos refrigerados por um período de até 72 horas. neste caso. será preciso utilizar a forma de congelamento. Maionese manipulada e mistura de maionese com outros alimentos. Portanto.2. poderão permanecer por até 14 dias. Sobremesas. Alimentos pós cocção (exceto pescado). Massas frescas. Pescados pós cocção. 74 . frios e laticínios manipulados. conforme a tabela 4. os pescados poderão ser acondicionados sob refrigeração por um período de até 24 horas. Já ovos in natura. As carnes e alimentos cozidos. Pescados e seus produtos manipulados crus.

tudo que não foi aproveitado deverá ser imediatamente descartado.10ºC de .Critérios de tempo e temperatura recomendados para alimentos congelados.5 ºC a .5 ºC Carnes cruas. colocado nas lixeiras. sendo que. Temperatura de congelamento de 0 ºC a . eles permanecerão conservados por um período maior que 90 dias. no caso de verduras. deve-se lavar folha a folha e. um a um.18 ºC abaixo de . deverão ser cuidadosamente lavadas em água corrente. se esses produtos forem congelados sob temperaturas entre zero e .5 °C. 75 . Cozidas. seguindo os procedimentos básicos apresentados a seguir: seleção dos vegetais: deve-se realizar a retirada das eventuais folhas estragadas das verduras.Curso de Manipulação de Alimentos Tabela 4.2 . Entretanto. lavagem dos vegetais: já.18 ºC Tempo máximo de armazenamento (dias) Até 120 Até 20 Até 30 Até 90 Alimentos congelados Portanto. b) higienização dos alimentos antes da sua preparação: os cuidados de higiene a serem adotados durante a manipulação deverão ser definidos em função do tipo de alimento. no caso de frutas e legumes. as partes boas. eles poderão ser mantidos conservados por um período de até 10 dias. assim como os legumes e frutas danificados. b. na primeira etapa. frutas e legumes deverá ser feito. se a temperatura de congelamento for inferior a -18 ºC. sobremesas de . ou seja.10 ºC a . Em seguida.1) procedimentos para higienização de vegetais : o processo de higienização de verduras.

ou em outra substância utilizada no mercado. no momento de se fazer a higienização dos alimentos. as pastilhas e as formulações em pó. a 76 .Curso de Manipulação de Alimentos imersão dos vegetais: depois de lavados corretamente. Nesses casos. todos de uma só vez. produtos à base de cloro específicos para preparar soluções sanitizantes. também. os vegetais deverão ser colocados. pode-se utilizar. com concentração entre 100 e 200 ppm de cloro ativo. deve-se diluir o hipoclito de cloro ativo na água. Além dessa solução. como por exemplo. conforme indicação do fabricante. Para se obter a solução de Hipoclorito de Sódio. Isso fará com que eventuais microrganismos que estejam presentes nos vegetais sejam eliminados. em um recipiente contendo solução de Hipoclorito de Sódio. imersos. por um período de 15 min.

não devendo. Portanto. em seguida. cozidos ou como enfeites de pratos deverão ser manuseados com auxílios de utensílios de cozinha. a imersão dos vegetais na solução de Hipoclorito de Sódio somente deverá ser feita quando se pretende consumi-los em seguida. jamais permanecer expostos em temperatura ambiente. ou. os vegetais deverão ser armazenados em câmaras frias ou geladeiras. Além disso. ainda. Assim. vegetais servidos crus. quando se pretende fazer o acondicionamento dos vegetais em refrigeradores. em refrigeradores. os vegetais estarão em condições de serem consumidos crus ou refogados. vegetais descascados e picados deverão ser. imediatamente. também. deverá receber uma etiqueta. portanto. depois de sanitizado. 77 . o contato direto com as mãos dos manipuladores. depois de sanitizados. dessa maneira. No momento de se fazer o acondicionamento. e nunca colocados em contato com a solução sanitizante.Curso de Manipulação de Alimentos quantidade de água a ser utilizada na preparação das soluções dependerá das recomendações do fabricante do produto. serem levados para o consumidor. cada recipiente. contendo a data do acondicionamento e o prazo de validade do produto acondicionado em seu interior. no máximo. ser preparado para o consumo. devendo. evitando-se. contendo vegetais. Além disso. acondicionados. processamento dos vegetais: antes de serem sanitizados. a temperaturas de. Observações: 1. 2. Essa identificação deverá ser feita. é importante saber que. sem risco para a saúde de quem os ingerir. qualquer vegetal. eles deverão ser apenas selecionados e lavados. seguindo as recomendações do chefe de cozinha. 10ºC por um período de no máximo 24 horas. poderão ser sanitizados e processados para. não poderá ser armazenado. portanto . adequadamente.

dois dias. a temperatura deverá ser mantida. ou seja: para carne com ossos. 78 . depois de descongelada. onde ela se encontra congelada. utilizam-se máquinas de corte para carne moída. Isso é importante ser observado. para se fazer o cozimento ou a fritura do alimento. quando se desejar obtê-la grelhada. utilizando-se espetos. deve-se fazer o descongelamento da mesma. utilizam-se máquinas de moer para carne em pedaços ou bifes. Para isso. Cuidados que deverão ser observados durante a manipulação de carnes e pescados: além dos cuidados que os manipuladores deverão ter com a higiene pessoal e com os equipamentos utilizados na manipulação desses alimentos. quando o objetivo for obter churrasco. no máximo. o que poderá ser feito de quatro maneiras. ou seja: a) em câmara de descongelamento: nesse equipamento. por. a carne jamais deverá ser novamente congelada. a 4 °C. também é indispensável que sejam observados os seguintes cuidados: Caso a carne a ser manipulada esteja congelada. utilizam-se facas de corte Já. retirar a quantidade necessária de carne do equipamento.Curso de Manipulação de Alimentos c) procedimento para higienização de carne: os equipamentos utilizados na manipulação de carnes dependerão do tipo de carne. ou seja: utilizando-se chapas. no máximo. depois de retirar a quantidade necessária de carne. pois. utilizando-se panelas. primeiramente. o equipamento utilizado para fazer a preparação final de carnes deverá ser em função do tipo de prato que se deseja preparar. seja freezer ou câmara frigorífica. ela deverá ser imediatamente descongelada. para evitar sobras. devem-se seguir estes procedimentos: definir a quantidade exata de carne que será retirada do equipamento.

c) em micro-ondas: utilizando-se. Além do método de congelamento. d) em água corrente: este é o procedimento mais utilizado para se fazer o descongelamento de carnes. pois. Para se fazer o descongelamento. seja colocada no interior de uma cuba. basta que a carne.Curso de Manipulação de Alimentos b) em ambientes climatizados: nesse caso. existe. elas deverão ser preparadas em no máximo 30 minutos. pois permite descongelar a carne rapidamente. para o consumo imediato. onde receberá água corrente à temperatura que nunca deverá superior a 21°C. equipada com condicionador de ar. tornando possível manter a temperatura igual ou inferior a 16 °C. Observações: A escolha do(s) método(s) de descongelamento a ser (em) utilizado(s) deverá ser feita em conformidade com a norma federal de vigilância sanitária (RDC 216 da ANVISA) ou com as normas estaduais. pode-se utilizar uma sala fechada. para descongelar carnes. a carne deverá ser preparada e servida imediatamente. Deve-se ter o cuidado de nunca se utilizar água parada aquecida. Neste caso. neste caso. o método em que se utiliza a adição de sal. Além disso. também. pois isso elevaria a temperatura do produto. a função de descongelamento do equipamento. depois de descongelada. 79 . o que facilitaria o desenvolvimento dos microrganismos. nem todas regulamentam o uso dos quatro procedimentos de descongelamento. não é permitido fazer higienização das mãos ou de utensílios sobre a carne que se encontrar descongelando no interior da cuba. depois de descongeladas. Esse procedimento deverá ser utilizado quando a carne for preparada também. Qualquer que seja o método empregado para se fazer o descongelamento de carnes. ainda embalada e dentro de um recipiente. Aqui. Este procedimento deverá ser utilizado quando se desejar fazer o consumo imediato de carne. utilizado para se fazer a conserva de carnes e pescados.

Além disso. o produto deverá permanecer o tempo necessário para que a quantidade de sal desejada seja eliminada do mesmo. 80 . as carnes poderão ser assadas. Finalmente. Caso a temperatura da água não atinja os 21 ºC. b) por meio de fervura: para se dessalgar carnes ou pescados utilizando-se a fervura. que. pois permitem que o produto seja manipulado em temperaturas fora da faixa de risco. as carnes estarão em condições de: a) serem preparadas: depois de preparadas. as trocas de água deverão ser interrompidas. depois de descongeladas ou dessalgadas. o que poderá ser feito de duas maneiras. levá-la ao fogo até atingir a fervura. evita-se a necessidade de ficar medindo a temperatura . ou seja: a) fazendo-se as trocas de água: aqui. fritas ou cozidas para serem servidas imediatamente. é a ideal para o desenvolvimento dos microrganismos. Nessas condições. quando a quantidade necessária de sal tiver sido retirada do produto. Assim. ela deverá ser trocada imediatamente. a carne ou o pescado deverá permanecer até que a temperatura da água atinja 21 °C . recomenda-se que este processo seja realizado em ambientes refrigerados. em seguida. Nessas condições. O processo. quando o fogo deverá ser desligado. Quando isso acontecer. as trocas deverão ser feitas de quatro em quatro horas. podendo as trocas ocorrer em intervalos de seis horas. será necessário colocar o produto em uma panela com água e. para garantir que a temperatura da água não atinja valores acima dos 21 °C.Curso de Manipulação de Alimentos antes de serem preparadas para o consumo. ou seja. a dessalga das carnes ou pescados será feita. as carnes precisarão ser dessalgadas. Tanto a dessalga a frio quanto a quente representam formas seguras de se evitar contaminações de carnes e pescados. grelhadas. colocando-se o produto em um recipiente limpo e cobrindo-o com água fria e tratada.

a temperatura de fritura entre 160 e 180 ºC. é muito importante utilizar placas de altileno de uso exclusivo e. Em consequência disso. deverão existir placas diferentes para carnes cruas e para carnes cozidas. filtrar o óleo sempre após o uso ou quando apresentar resíduos de alimentos. as destinadas a carnes e peixes sejam utilizadas com vegetais. a exemplo do que é recomendado para vegetais. de tal maneira que o ar circule entre eles. cheiro diferente. todas as embalagens antes de utilizá-las. bem como. alguns microrganismos poderão se desenvolver nesses restos de alimentos. Seja após o descongelamento ou a dessalga. para fazer a manipulação de carnes. cuidadosamente. Além disso. Antes de serem levados ao refrigerador. e. os manipuladores deverão ter sempre em mente os cuidados apresentados a seguir: sempre lavar com água e detergente. podendo contaminá-los. os produtos deverão ser acondicionados em recipientes com tampas ou cobertos com filme plástico. Além disso.Curso de Manipulação de Alimentos b) serem armazenadas em refrigeradores: nesse caso. Seja durante o descongelamento. no momento de se colocarem os recipientes nas prateleiras. como mudança de cor (geralmente mais escura). Também. deverá ser deixado um espaço entre eles. depois de resfriado. os produtos deverão ser armazenados sob temperaturas de zero a 4 °C e deverão ser consumidos em até 72 horas. sempre que possível. para evitar contaminação dos alimentos. de preferência com até 10 cm de altura. a manipulação ou a preparação. a dessalga. formação de espuma ou aumento na quantidade de fumaça. todos os equipamentos e utensílios utilizados em cada uma dessas etapas deverão se encontrar vigorosamente higienizados. é indispensável que as tábuas destinadas à manipulação de vegetais nunca sejam utilizadas para manipular carnes ou peixes. 81 . devidamente identificadas. manter. c) procedimentos para se fazer a higienização de óleo utilizado em fritura: o óleo utilizado em frituras acumula pequenos resíduos de alimentos. descartar o óleo sempre que observar que os alimentos apresentam alterações sensoriais. aves e pescados.

que são chamadas de "Pré-limpeza". a) pré-limpeza: essa etapa do processo deverá ser feita com o objetivo de se retirar todos os restos de alimentos que se encontram aderidos nos equipamentos. por períodos superiores a seis horas. Atenção: Não é permitido fazer o recongelamento de alimentos. todos os cuidados tomados com os alimentos poderão ser prejudicados. logo após serem utilizados. a manipulação e a distribuição. por exemplo. for temperado e. Por isso. "Enxágue" e "Sanitização". poderá ser feita apenas com a utilização de papel-toalha. Higienização dos equipamentos São considerados equipamentos: máquinas. eles também precisam ser mantidos em perfeitos condições de higiene. "Limpeza". caso contrário. recipientes e utensílios que entram em contato com os alimentos durante o armazenamento. o cozimento ou a fritura. realizando-se quatro etapas distintas. fogões e panelas. a pré-limpeza. ou seja.4. somente se o alimento. pois. permanecendo limpos até o próximo momento de utilização. Dependendo do grau de aderência dos resíduos. todos os equipamentos deverão ser higienizados. como chapas. em alguns equipamentos. 4. Isso poderá ser feito. Entretanto. O processo de higienização dos equipamentos deverá ser feito. em outros casos. 82 . depois de descongelado. Assim..Curso de Manipulação de Alimentos não fazer a reposição de óleo usado com óleo novo. poderá ser necessário fazer uma leve raspagem das superfícies dos mesmos. ou passar pelo processo de cocção. e evitar utilizar um mesmo óleo em frituras.

após o enxague.Curso de Manipulação de Alimentos Os resíduos removidos deverão ser coletados e descartados em lixeiras com tampas acionadas por pedal e também. Finalmente. pode-se. gorduras e alguns restos de alimentos. entre outros. de álcool a 70% ou à base de hipoclorito de sódio. Além disso. Para isso. borrifando-se uma solução sanitizante. a 200 ppm. 83 . devidamente equipadas com sacolas de plástico para a coleta de lixo. tendo-se o cuidado de esfregá-la em toda a superfície do equipamento. deve-se imergir todas as peças em um recipiente maior. d) sanitização: finalmente. as peças poderão ser colocadas para secar ao ar livre. deve-se utilizar água em abundância. detergente ou sabão neutro. depois de feita a sanitização. para fazer a sanitização desses equipamentos. Isso deverá ser feito com o auxílio de uma bucha. os utensílios deverão permanecer na água por um período de aproximadamente 15 minutos. a sanitização química poderá ser feita de duas maneiras: utilizando-se uma solução sanitizante e. b) limpeza: a limpeza deverá ser feita imediatamente à pré-limpeza. o que é feito. No caso de utensílios menores como panelas. ou menor para utilizar a solução fazendo o borrifamento desse tipo de equipamento. contendo a solução. fazendo-se. utilizando-se água. o que deverá ser feito. em um local isento de contaminação. Para isso. nesse caso. utilizar água fervente. assim. após o enxágüe do equipamento. será preciso fazer a sanitização. c) enxágue: uma vez feita à limpeza. também. a remoção da espuma do sabão ou detergente. talheres. deve-se iniciar o enxágue do equipamento.

como cortadores de carne. panelas. antes de fazer a higienização dos mesmos. e fogões. amaciadores de bifes. Os equipamentos maiores. alguns equipamentos precisam ser desmontados para poderem ser higienizados e. deverão ser higienizados logo após o uso.Curso de Manipulação de Alimentos Em muitos casos. é preciso desligá-los das tomadas para evitar riscos de choques elétricos O período entre cada higienização é variável de acordo com o tipo de equipamento. panelas. exaustor chapa fritadeira fogão forno placas de corte de Quando limpar após o uso semanal diária após o uso diária após o uso diária após o uso e semanal diária após o uso e semanal após o uso Produto utilizado na limpeza detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo e álcool 70ºGL desencrustante e detergente neutro desencrustante e hipoclorito de sódio e 200 ppm de cloro ativo desencrustante e hipoclorito de sódio e 200 ppm de cloro ativo desencrustante desencrustante desencrustante e hipoclorito de sódio 84 . as suas peças poderão ser consideradas como utensílios menores e. No caso de equipamentos elétricos. nesses casos. conforme apresentado na tabela 4.3. entre outros deverão ser higienizados após o uso e antes de serem utilizados novamente. talheres. formas. portanto. ser higienizadas como tais. Equipamentos e utensílios louças.3 – Quando e como limpar equipamentos. facas. Já os utensílios menores. Tabela 4. como cubas. colheres.

em geral. recomenda-se que seja utilizada uma solução de álcool.R. Para isso.C = concentração do produto comercial. 200 ppm. C. ele irá utilizar hipoclorito de sódio que. Exemplo: para fazer a sanitização dos equipamentos e das superfícies da cozinha de um restaurante. (ppm) C. deve-se utilizar apenas a solução de hipoclorito clorada. refrigeradores e freezers após o uso após o uso diária e semanal e 200 ppm de cloro ativo desencrustante e ipoclorito de sódio e 200 ppm de cloro ativo Desencrustante e hipoclorito de sódio e 200 ppm de cloro ativo Desencrustante e hipoclorito de sódio e 200 ppm de cloro ativo Para se fazer a sanitização de bancadas. que neste caso é de 200 ppm.Curso de Manipulação de Alimentos altileno máquinas post-mix de refrigerante e chope geladeiras. equipamentos ou superfícies. segundo sua fórmula comercial. o gerente deseja preparar 10 litros de solução de hipoclorito de sódio. = volume de solução que se deseja obter.R. = concentração recomendada para a solução. em 10%. utilizado para obter a solução. câmaras.S. a 70%. em litro (L). x C. Para obter a solução de hipoclorito de sódio. ou seja. equipamentos e utensílios.S. ou solução clorada (hipoclorito de sódio) a 200 partes por milhão. Já para se fazer a sanitização de produtos.C x 10 V. a 200 ppm. possui uma concentração de 10% de cloro. Quantos gramas desse hipoclorito de sódio o gerente deverá utilizar para obter a quantidade de solução desejada? 85 . basta utilizar a fórmula apresentada a seguir: Solução à base de cloro = Sendo: V. C.

C = 10%. a 70%.S.. o enxágue e a sanitização. deve-se utilizar 20 g de hipoclorito de sódio com concentração de 10% de cloro. as prateleiras. deverá ser feita seguindo as quatro etapas de uma boa higienização. Solução à base de cloro = V. disso tudo.L. a limpeza. + 200 ppm. é de 24 horas. essa solução já é encontrada pronta no mercado para ser utilizada. C. as tubulações internas e externas. aproximadamente. Higienização nas áreas de manipulação dos alimentos A higienização das áreas de manipulação consiste em manter sempre bem limpos: o teto. diluindo-se. = 10 L: C. uma colher de sopa de água sanitária. ou seja. Esta solução também poderá ser obtida.5. as lixeiras e os sanitários.R. para se obterem 10L de uma solução de hipoclorito de sódio. a pré-limpeza. 4. 86 . a 70 % será necessário fazer a diluição de 750 mL de álcool comercial. A validade recomendada para a solução de cloro é de seis horas e para a solução de álcool. o piso.C x 10 Solução à base de cloro = 10L x 200 ppm 10 x 10 Solução à base de cloro = 20 g Portanto. (ppm) C.R. a 200 ppm. ou seja. x C. Porém.Curso de Manipulação de Alimentos Solução: Dados: V. em um litro de água tratada. 10 mL Para obter a solução de álcool. A higienização. as luminárias.S. os estrados. a 96 G. em 250 mL de água tratada. que corresponde. as paredes.

correspondem à pré-limpeza do piso. caixa de gordura e filtro de ar condicionado deve acontecer com a necessidade ou regulamentação específica. coifa. e colocado em uma lixeira. serão descritos. rodapés. maçanetas. portanto. Vale ressaltar que a limpeza do teto ou forro. a 200 ppm de cloro ativo ou álcool a 70% na etapa de sanitização. um rodo. deve-se juntar os restos de alimentos que possam ter caído no chão durante o preparo. conforme descrito a seguir : limpeza diária: em pisos. geladeiras. lavatórios (pias). câmaras e freezeres. 87 . de acordo com o tipo da superfície. bancadas. o material acumulado deverá ser recolhido com uma pá. monoblocos e recipientes de lixo. interruptores. passo a passo os procedimentos adotados durante a limpeza do piso de uma cozinha industrial: primeiro. A seguir. limpeza mensal: deverá ser realizada em luminárias. limpeza semanal: deve ser feita em paredes. Portanto. com lâmina de borracha. superfícies de manipulação e saboneteiras. Esses dois procedimentos. semestral: deverá ser realizada nos reservatórios de água. sanitários. utilizando-se. em seguida. prateleiras (armários). para isso.Curso de Manipulação de Alimentos O período entre cada higienização é variável. portas e janelas. paredes e pisos deverão ser higienizados diariamente. tomadas. todas as áreas de lavagem e de produção. cadeiras e mesas (refeitório). limpeza diária ou de acordo com o uso : deve acontecer em equipamentos. devidamente equipada com sacola de plástico apropriada para coleta de lixo. telas. borrifadores. limpeza quinzena: deve ser feita no estoque e nos estrados. utilizando-se detergente neutro na lavagem e hipoclorito de sódio. ralos. metálico ou de madeira. utensílios.

tendo-se uma atenção especial com os rejuntes. e em todo o piso. também. diariamente. nas paredes das áreas da manipulação. a 70%. agora. para depois distribuir um detergente. Independente da solução sanitizante utilizada. que será utilizado na remoção de gorduras e impurezas grudadas no piso. deve-se fazer a remoção do excesso de água do piso. jogando-se um pouco de água sobre a superfície. a solução sanitizante. deverão ser realizados. 88 .Curso de Manipulação de Alimentos próximo passo consiste em realizar a limpeza. feito isso. Novamente. de maneira uniforme. Para isso. que poderá ser à base de cloro ou de álcool. todo o piso deverá ser cuidadosamente esfregado com uma vassoura de piaçava. será o momento de se realizar o enxague. em direção ao ralo ou à canaleta de coleta. espalhando. será preciso utilizar o rodo para retirar a água suja juntamente com as sujeiras removidas. depois de ser borrifada. ela deverá permanecer em contato com a superfície até secar. Depois. realiza-se a sanitização. Feito isso. deve-se utilizar uma mangueira com água corrente para lavar o piso. Todos esses procedimentos adotados na higienização do piso.

Como deve ser feita a imersão dos vegetais? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 89 . Por que não se deve utilizar tábuas de cortar. confeccionadas de madeira? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 2. Qual deve ser a principal preocupação do manipulador para manter os alimentos protegidos de fontes de contaminação? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 3.Curso de Manipulação de Alimentos Vamos Exercitar Responda: 1.

( ) pré-limpeza.Curso de Manipulação de Alimentos 4. limpeza. sanitização e enxágue. poderá ser novamente congelada? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 6. ( ) sanitização. Os vegetais. após sanitizados. A carne. _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 7. 90 . Cite as quatro maneiras que podem ser usadas para o descongelamento das carnes. sanitização. pré-limpeza. enxágue e sanitização. podem ser guardados? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 5. O Processo de higienização dos equipamentos deverá ser feito na seguinte ordem: ( ) limpeza. limpeza. limpeza e enxágue. após descongelada. sanitização e enxágue. Assinale a alternativa correta: 1. ( ) pré-limpeza.

entre cada higienização. Qual o período.Curso de Manipulação de Alimentos 8. maçanetas e recipientes de lixo devem ser limpos? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ b) As luminárias. interruptores. rodapés. tomadas e telas devem ter a limpeza realizada? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ c) Os reservatórios de água devem ser limpos? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 91 . ralos. dos procedimentos a seguir: a) Os pisos.

Curso de Manipulação de Alimentos ANOTAÇÕES ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 92 .

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