El Almidn de Achira o Sag (Canna edulis, Ker)

Manual Tcnico para su Elaboracin

Preparado por la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria CORPOICA con la cofinanciacin del Programa Nacional de Transferencia de Tecnologa Agropecuaria - PRONATTA

GONZALO ALFREDO RODRGUEZ BORRAY HUGO REINEL GARCA BERNAL JESS HERNN CAMACHO TAMAYO FREDDY LEONARDO ARIAS G.

Tibaitat, Julio 2003

CONTENIDO

PRESENTACIN _______________________________________________________________________ 1 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 3. 3.1. LA PRODUCCIN DEL ALMIDN DE ACHIRA EN COLOMBIA ____________________ 2 EL CULTIVO DE ACHIRA O SAG ______________________________________________ 4 LA PLANTA____________________________________________________________________ 4 CONDICIONES AGROECOLGICAS PARA EL CULTIVO DE LA ACHIRA ______________ 6 CULTIVARES __________________________________________________________________ 7 LABORES DE CULTIVO _________________________________________________________ 7 EL PROCESAMIENTO DE LA ACHIRA PARA LA EXTRACCIN DE SU ALMIDN_____________________________________________________________________ 9 DESCRIPCIN DEL PROCESO____________________________________________________ 9 Cosecha y preparacin de los rizomas ________________________________________________ 9 Lavado de los Rizomas ___________________________________________________________ 13 Rallado de los Rizomas ___________________________________________________________ 16 Tamizado del Almidn ___________________________________________________________ 19 Lavado del Almidn _____________________________________________________________ 25 Secado del Almidn _____________________________________________________________ 27 Empaque y Almacenamiento ______________________________________________________ 30 3.2. MANEJO DEL AGUA Y LOS SUBPRODUCTOS DEL PROCESO _______________________ 30 Calidad del agua ________________________________________________________________ 30 Uso adecuado del agua del proceso__________________________________________________ 31 Subproductos del Proceso _________________________________________________________ 32 BIBLIOGRAFA ______________________________________________________________________ 33

PRESENTACIN El presente manual corresponde a una recopilacin de recomendaciones tecnolgicas para la elaboracin del almidn de achira o sag, el cual recoge los resultados de la investigacin desarrollada por la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, CORPOICA, en los ltimos aos a travs de su Programa Nacional de Procesos Agroindustriales, con el cofinanciamiento del Programa Nacional de Transferencia de Tecnologa Agropecuaria, PRONATTA, del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. La publicacin tiene como propsito ofrecer a los productores, procesadores y tcnicos el conjunto de recomendaciones tecnolgicas para cada una de las operaciones que conforman el proceso de obtencin del almidn de achira, bajo las condiciones de pequeos y medianos productores que desarrollan actividades de Agroindustria Rural. El documento en su primera parte presenta informacin bsica sobre las caractersticas de la produccin del almidn de achira en Colombia, con base en los resultados de un estudio recientemente desarrollado por CORPOICA y financiado por la Organizacin de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial, ONUDI, sobre el Anlisis Tcnico y Socioeconmico de la Minicadena Agroindustrial de la Achira. En la segunda parte se presenta la clasificacin botnica de la achira, se describen las principales caractersticas de la planta, se analizan los requerimientos climticos para su cultivo y se dan brevemente las pautas agronmicas para la obtencin de buenos rendimientos agrcolas. Las recomendaciones de esta parte corresponden en su mayora a los resultados obtenidos por los Ingenieros Agrnomos Jaime Torres C. y Guillermo Caicedo D. de CORPOICA en investigaciones realizadas en las regiones del oriente de Cundinamarca y del sur de Huila. En la tercera y ltima parte se analizan en forma ms detallada las operaciones unitarias del proceso de obtencin del almidn, que abarcan desde la cosecha de los rizomas, hasta el empaque y almacenamiento del almidn. En esta misma seccin se hacen nuevas propuestas tecnolgicas con base en los resultados del proyecto Concepcin de un modelo de agroindustria rural para la elaboracin de harinas y almidones a partir de races y tubrculos promisorios, cofinanciado por PRONATTA. Los autores agradecen la participacin de la Ingeniera Ambiental Mary Luca Galindo, del Ingeniero Mecnico Edwar Marcelo y de Juan Carlos Zutta, estudiante de ingeniera industrial de la Universidad Distrital, quienes como contratistas apoyaron el desarrollo tecnolgico, y tambin a los funcionarios Pablo Morales y Andrs Fonseca quienes participaron en la construccin y evaluacin de los prototipos de proceso. Finalmente queremos reconocer de manera muy especial a todos los productores y procesadores de achira de nuestro pas, de quienes cada da aprendemos ms de su tesn para valorizar la produccin de esta especie autctona y para mejorar el desempeo de sus sistemas agroindustriales campesinos.

1.

LA PRODUCCIN DEL ALMIDN DE ACHIRA EN COLOMBIA

La Achira (Canna edulis, Ker), tambin denominada Sag en el oriente de Cundinamarca1 , es una planta de origen andino que en Colombia se cultiva esencialmente para la extraccin del almidn de sus rizomas, el cual a su vez es utilizado como materia prima para la fabricacin de los bizcochos de achira, el pan de sag, el bizcochuelo y otros productos tradicionales. En Colombia el cultivo de la achira y la extraccin de su almidn son actividades importantes para la economa de algunas regiones, principalmente en el oriente de Cundinamarca y en el sur de Huila, y, en forma ms aislada, en algunos municipios de los departamentos de Nario, Cauca y Tolima. En muchas de las unidades productoras el cultivo de la achira y la produccin y venta del almidn constituyen las principales fuentes de ingreso y de empleo local y una parte de la dieta alimenticia se basa en el consumo de panificados elaborados a partir del almidn. Econmicamente la produccin del almidn de achira se encadena con la produccin artesanal e industrial del bizcocho de achira, siendo este el principal uso del almidn de achira en el mercado colombiano. De acuerdo con los resultados del estudio de Anlisis socioeconmico y tcnico de la minicadena agroindustrial de la achira realizado por CORPOICA con el apoyo financiero de ONUDI en 2001, en la actividad de produccin del almidn participan 1.169 productores, se vinculan cerca de 3.500 personas, entre trabajadores y operarios del cultivo y el proceso, y se genera una produccin aproximada de 1400 toneladas anuales de almidn, valorada en 2.146 millones de pesos colombianos. Al nivel de la produccin del bizcocho de achira actan 266 empresas, en su mayora panaderas artesanales, se genera el equivalente a 2.537 empleos permanentes y se producen cerca de 1.900 t al ao de bizcocho, valoradas en 32.325 millones de pesos colombianos. En la Figura 1 se observa en color gris oscuro los departamentos con mayor produccin de achira y en color gris claro aquellos departamentos con menor produccin. Cundinamarca cuenta con producciones de importancia en los municipios de Quetame, Guayabetal, Fosca y Gutirrez, y con pequeas extensiones en Cqueza, Fmeque, Choach, Une, Pasca, Ubaque, Manta, Medina y Silvania, entre otros. En total se estima en Cundinamarca un rea sembrada en achira de 600 hectreas, aproximadamente. En el departamento del Huila las mayores extensiones de cultivo de achira se encuentran en los municipios de La Plata, San Agustn, Isnos, Gigante y Altamira. Se reportan tambin pequeas extensiones en Guadalupe, Garzn, Oporapa, Pitalito, Suaza, Colombia, Tarqui, Yaguar, Iquira y La Argentina. En el Huila hay un rea establecida con achira cercana a las 63 ha, pero se conoce de varios productores que en este departamento han manifestado su intencin de establecer nuevas reas de cultivo.
El sag verdadero corresponde a la especie Maranta arundinacea, de la cual tambin se obtiene almidn. Sin embargo en Colombia esta especie no es cultivada comercialmente.
1

Figura 1.

Ubicacin de los departamentos productores del almidn de achira en Colombia.

La produccin de almidn de achira en Cundinamarca y Huila se estima en 1.308 toneladas anuales, de las cuales cerca del 95% se produce en Cundinamarca. No se tiene cuantificada la produccin de otros departamentos pero se estima que la produccin nacional de almidn de achira en el ao 2000 fue aproximadamente de 1.400 toneladas. En el pas regularmente la produccin del almidn se encuentra integrada verticalmente a la actividad de cultivo de la achira, es decir, los agricultores que cultivan la achira se encargan a su vez de los procesos de transformacin primaria, al desarrollar las operaciones de extraccin del almidn a partir de los rizomas. En la mayora de ocasiones corresponde a explotaciones de economa campesina, con reas de cultivo menores a una hectrea por productor y en las cuales la labor de extraccin del almidn se realiza mediante tcnicas artesanales, con predominio del trabajo familiar y baja utilizacin de equipos mecnicos. Es importante tener en cuenta la forma en que se encuentra integrada la produccin agrcola con las actividades de agroindustria, pues cualquier programa de mejoramiento de la extraccin del almidn de achira debe integrar necesariamente a los agricultores. Desde el punto de vista de la demanda, se calcula la existencia de cerca de 300 panificadores que utilizan el almidn de achira para la elaboracin del bizcocho de achira, el pan de sag, el bizcochuelo y otros productos de buena aceptacin popular. Cabe destacar que el eslabn de panificadores est constituido en su gran mayora por pequeas panaderas artesanales, de carcter microempresarial y familiar, ubicadas principalmente en los departamentos de Huila y Tolima. Aunque no se ha realizado un estudio especfico para cuantificar la demanda, a travs de la consulta con panificadores industriales y artesanales se ha podido establecer un dficit en la oferta del almidn de achira, provocado en gran parte por la alta estacionalidad de las cosechas del rizoma en el oriente de Cundinamarca, las cuales se concentran entre los meses de noviembre y febrero de cada ao. La estacionalidad de la cosecha a su vez es debida a que este periodo corresponde a la poca de verano en la regin, en el cual la planta de achira fisiolgicamente alcanza los mayores niveles de concentracin de almidn en sus rizomas.

2. 2.1. LA PLANTA

EL CULTIVO DE ACHIRA O SAG

La achira pertenece a la familia de las Cannceas; la Figura 2 presenta su clasificacin botnica.

REINO Vegetal SUBREINO Fanerogamas DIVISIN Angiospermae CLASE Monocotiledoneas ORDEN Scitamidales FAMILIA Cannaceae GNERO Canna ESPECIE Canna edulis, Ker

Figura 2.

Clasificacin botnica de la achira (Canna edulis, Ker).

La planta presenta races pequeas blancas y cilndricas, sobre los rizomas; dependiendo de la variedad presenta ms o menos cantidad de races. El tallo es un rizoma subterrneo que se desarrolla en ramificaciones y da origen a vstagos areos que forman macollas, Figura 3. En la achira cultivada, el tamao de los rizomas en pleno desarrollo, flucta entre 5 a 15 cm de largo y de 4 a 10 cm de ancho, mientras que en especies silvestres, los rizomas son ms grandes, Figura 4. Las hojas son enteras, compuestas de una vaina envolvente que se desarrolla en la base del vstago, las cuales pueden medir entre 30 y 80 cm de largo y entre 10 y 30 cm de ancho; presentan una nervadura central prominente por el envs y de ella parten nervaduras laterales paralelas entre s; muestran un color verde oscuro por el haz y ms claro por el envs; algunas variedades presentan un borde morado caracterstico del material, Figura 5. Las flores estn dispuestas en racimos que salen del tallo areo, las de Canna edulis Ker de coloracin roja, son menos llamativas que las de los cultivos ornamentales, que son de color rojo intenso, moradas, amarillas y combinadas, Figura 6. El fruto es una cpsula que contiene numerosas semillas, Figura 7.

Figura 3.

Cultivo de achira en Cundinamarca.

Figura 4.

Rizomas de achira.

Figura 5.

Hojas de la planta de achira.

Figura 6.

Flores de planta de achira.

Figura 7. 2.2.

Fruto de la Planta de Achira.

CONDICIONES AGROECOLGICAS PARA EL CULTIVO DE LA ACHIRA

La achira o sag se adapta a una gran variedad de climas. Se desarrolla en regiones con lluvias desde 250 hasta 4.000 mm al ao y entre 16C y 32C de temperatura. Los mayores rendimientos se han obtenido entre los 18C a 24C. Por debajo de la mnima temperatura, el granizo y las heladas ocasionan graves daos al cultivo inhibiendo la fotosntesis, por encima de los 32 C, se acelera la prdida de agua y no hay acumulacin de carbohidratos en el rizoma. La humedad relativa puede oscilar entre 65% a 90%, con un mnimo de 40%. La planta crece entre los 0 y 2,650 m.s.n.m., pero su mayor rendimiento se obtiene entre los 500 y 1,700 m.s.n.m. Requiere gran luminosidad para realizar la fotosntesis y obtener buena produccin de almidn. En la Tabla 1 se resumen las principales condiciones para el buen desarrollo del cultivo de la achira.

Tabla 1.

Condiciones climticas para el cultivo de achira.

Oriente Cundinamarca1 1,800 2,200 16 20 1,600 2,200 Alta 50 80 Valor terico 240 4,000 18 24 0 2,650 Alta 65 90

Condicin Precipitacin, mm/ao Temperatura, c Altura, m.s.n.m. Luminosidad Humedad relativa, %

2.3.

CULTIVARES

CORPOICA cuenta con cerca de 16 cultivares o ecotipos de achira, en la Tabla 2 se presentan las caractersticas de los ms comunes. Tabla 2. Caractersticas fenotpicas de cuatro cultivares de achira.
Cultivar Extranjera 1.15 Erecta Media Largo Medio 54 22 2.45 Rojo Medio Ninguno 6.3 14 6.0 429 5 41 Grande Medio Roja 1.70 Erecta Media Medio Medio 60 23 2.60 Rojo Largo Ninguno 3.1 10 1.9 190 3 40 Pequeo Bajo Nataguea 1.60 Erecta Media Corto Medio 60 24 2.50 Rojo Largo Ninguno 3.0 11 3.2 291 6 55 Mediano Bajo Raizuda 1.48 Erecta Media Medio Medio 58 27 2.10 Rojo Corto Ninguno 3.5 11 3.5 318 3 45 Mediano Abundante

Caracterstica Altura de planta, m Tipo de planta Conformacin Longitud entrenudo Permetro entrenudo Longitud hoja, cm Ancho hoja madura Relacin L / A Color de la flor Duracin floracin Produccin de fruto semilla Peso tallo / planta, kg Rizomas / planta, N Peso rizomas / planta, kg Peso cada rizoma, g Semillas, N Dimetro rizoma, cm Tamao rizoma Raicillas en rizoma

2.4.

LABORES DE CULTIVO

La primera labor de cultivo es la preparacin del terreno; en Cundinamarca es frecuente el uso de bueyes para la labor de surcada, en tanto que en el Huila se hace en forma manual abriendo hoyos de 30 a 40 cm de profundidad y distanciados entre 0,8 y 1,0 m. Posteriormente se siembra la semilla o colino utilizando 2 3 semillas por sitio.

La semilla es obtenida de la cosecha anterior, seleccionando los brotes ms vigorosos que salen de los rizomas y que aseguran una rpida emergencia del cultivo. Las variedades utilizadas corresponden a cultivares o ecotipos regionales que reciben diferentes denominaciones, siendo frecuentes la blanca, la morada, la nataguea y la raizuda, entre otras. Se ha reconocido que las variedades que forman rizomas epgeos (superficiales) tienen mejor rendimiento en almidn que aquellos que forman rizomas hipgeos (profundos). Las labores culturales ms frecuentes son la fertilizacin y el control de malezas. En Cundinamarca la fertilizacin se realiza con abonos qumicos compuestos de N-P-K, siendo frecuente el uso de las frmulas utilizadas para el cultivo de la papa (10-30-10, 10-20-20 y 15-15-15). En el Huila esta se realiza con abonos orgnicos utilizando gallinaza, pollinaza, bovinaza y pulpa de caf. El control de malezas se realiza en forma manual, haciendo uno o dos desyerbes antes de que el cultivo cierre calles y pueda competir eficientemente con las malezas. Es frecuente que con el ltimo desyerbe se realice un aporque que contribuye a darle un mejor anclaje a la planta y a favorecer la formacin de los rizomas. Las plagas y enfermedades que atacan al cultivo generalmente no provocan daos significativos y no se requiere controles que demanden muchos costos. Las labores tradicionales de cosecha de la achira empiezan con la determinacin del momento adecuado para la recoleccin de los rizomas. Los productores establecen empricamente el punto de madurez por el amarillamiento y decaimiento de la parte area de la planta (cuando las hojas comienzan a marchitarse e inclinarse) y por la concentracin de almidn (que se mide al hacer un corte transversal al rizoma y observar el oscurecimiento del mismo, producido por la oxidacin del almidn con el aire, que debe alcanzar un rea mayor del 60%). Algunos productores manifiestan que se debe cosechar despus de la segunda o tercera floracin de la planta. En promedio el cultivo alcanza los mayores contenidos de almidn a los 9 o 10 meses.

3. 3.1.

EL PROCESAMIENTO DE LA ACHIRA PARA LA EXTRACCIN DE SU ALMIDN DESCRIPCIN DEL PROCESO

El objetivo del proceso es la separacin o extraccin del almidn presente en el tejido celular de los rizomas de la achira; para esto se realizan una serie de operaciones unitarias, las cuales se esquematizan en la Figura 8.
RECOLECCIN DE LOS RIZOMAS LAVADO: INMERSIN - ASPERSIN RALLADO DE LOS RIZOMAS SEPARACIN DEL ALMIDN LECHADA DEL ALMIDN LAVADOS SUCESIVOS: 3 A 7 ALMIDN BLANCO SECADO EMPAQUE AGUA AFRECHO AGUA DE DESECHO IMPUREZAS

Figura 8.

Diagrama de flujo del proceso de extraccin del almidn de achira.

A continuacin se describe cada una de las operaciones que componen el proceso. Cosecha y preparacin de los rizomas: La determinacin del momento ptimo de la cosecha es uno de los puntos crticos de la produccin del almidn de achira pues los rendimientos se pueden afectar en forma significativa. Los agricultores muestran gran incertidumbre acerca del momento preciso para la cosecha y manifiestan, con razn, que sta cambia de acuerdo con la variedad (hay unas ms venideras o precoces), la altura sobre el nivel del mar (a mayor altura ms demora) y las condiciones climticas, especialmente la lluvia (en tiempo seco se obtiene mayor rendimiento en almidn, la cosecha nunca se debe realizar en pocas de lluvia). En la Figura 9 se presentan los resultados de evaluaciones realizadas en cultivos en el oriente de Cundinamarca, se observa como la produccin de rizomas y de almidn y el rendimiento muestran una tendencia creciente hasta los 10 meses de periodo vegetativo, esto es, desde la siembra hasta el momento de la cosecha.

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24 21 18 15 12 9 6 3 0 6

Ri zom as ( on/ t ha)

R endi i o ( ) m ent %

Al i m dn ( on/ t ha)

Edad (meses)

10

11

12

13

Figura 9.

Produccin de rizomas y de almidn de achira de acuerdo con la edad de cosecha, en el oriente de Cundinamarca.

Es interesante observar como del mes 10 al mes 11, la produccin de rizomas cae de cerca de 26 toneladas por hectrea (t/ha) a menos de 16 t/ha y la produccin de almidn de 3,5 t/ha a 1,6 t/ha. Igualmente el rendimiento de almidn obtenido de los rizomas procesados baja del 13% al 10%. En parcelas comerciales realizadas por productores con el apoyo y seguimiento tcnico de CORPOICA en las regiones de oriente de Cundinamarca y sur de Huila, se han alcanzado producciones que superan las 30 t/ha de rizomas y ms de 5 t/ha de almidn. Sin embargo, para conocer el verdadero potencial de una variedad y de una regin especifica, es necesario evaluar la produccin de rizomas y de almidn (t/ha), bajo diferentes condiciones climticas, de tal forma que se pueda establecer en forma precisa las condiciones de la siembra del cultivo y de su cosecha, hasta llegar al concepto de mximo rendimiento de almidn por rea cosechada y por unidad de tiempo (toneladas de almidn por hectrea y por mes, por ejemplo). Luego de decidido el momento de la cosecha se empieza por eliminar el follaje, mediante machete o guadaadora mecnica (arrojndolo en medio de los surcos para que no obstaculice las siguientes labores), dejando unos tocones (segmento del tallo) de 10 a 15 cm de alto, con el fin de halarlos y arrancarlos, Figura 10.

Figura 10. Corte de los tallos y follaje de la achira.

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Posteriormente, utilizando un azadn o una pica, se remueve la tierra circundante a los rizomas para aflojarlos; luego, se arranca la cepa asiendo la planta por los tocones. Cuando la planta presenta rizomas profundos es necesario apalancar la cepa con el azadn para permitir el arranque. Una vez arrancada la cepa se procede a sacudirla para desprender la tierra adherida y luego manualmente se separan los rizomas de los tocones, seleccionando a la vez los colinos que servirn de semilla en el prximo cultivo. En algunos casos los productores siembran los colinos de una vez, reduciendo as los costos de preparacin del terreno. Luego, en una labor dispendiosa, otra persona pasa recogiendo los rizomas y mediante un cuchillo elimina las raicillas y algunas escamas de coloracin morada o parda que presentan los rizomas. Los agricultores afirman que se debe realizar esta labor pues si no se eliminan las raicillas y las escamas se afecta la calidad del almidn, especialmente su color. Los rizomas son amontonados y posteriormente recogidos y empacados en costales de fique o polipropileno para su transporte. El transporte es realizado generalmente en equinos de labor o en vehculos hasta el sitio donde se ha de realizar el proceso. Una de las principales limitantes, tanto tcnica como econmica, para el crecimiento del rea cultivada en achira, es la gran cantidad de labores realizadas en forma manual y el esfuerzo fsico que ellas requieren. Las labores de la cosecha de rizomas (corte del follaje, arrancado de los rizomas, sacudida de la tierra, remocin de las races y empacado) requieren de cerca de 49 jornales por hectrea en el Huila y 52 en Cundinamarca; estos representan el 15,5% y 18,9% de los costos totales de la produccin del almidn. Propuesta tecnolgica: Una alternativa es realizar el arrancado de los rizomas de achira con la ayuda de equipos de traccin animal, los cuales son baratos, fciles de construir y de operar, disminuyendo no slo el esfuerzo requerido, sino los costos de produccin. Por otro lado, se amplan las posibilidades de realizar otras operaciones, como la preparacin del terreno para la siembra de nuevos lotes, realizar el control de malezas y cuando la topografa del terreno lo permite, transportar los rizomas en pequeas carretas de traccin animal. El uso de equipos accionados por animales multiplica el esfuerzo realizado por los obreros y al aumentar los rendimientos de las operaciones por jornada de trabajo, permite aumentar el tamao de las unidades productivas, cultivar reas mayores y por tanto generar mayores ingresos para los productores, de tal forma que puedan mejorar en forma significativa sus condiciones de vida. Adems, el alquiler de los bueyes y de los equinos de labor se convierte en otra fuente de ingreso. Arado de Vertedera Reversible: Los arados de vertedera reversible constan de dos elementos: una barra portaherramientas y el cuerpo del arado que se une a la anterior mediante roscado, sistema de grapas o sujecin con tornillos. Presenta un dispositivo que regula la profundidad de trabajo, pero esta depende adems de las condiciones del suelo, la pendiente y la fortaleza de la yunta, entre otras, requiere para su arrastre uno o dos animales de tiro, Figura 11 y Figura 12.

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Platina reguladora de profundidad Timn Telera

Mancera regulable Fijador de la mancera Soporte mancera

Reja

Vertedera

Taln

Figura 11. Arado de vertedera reversible Ecoandino.

Figura 12. Arado de vertedera reversible diseado y construido por el ICA. Este arado se utiliza en la labranza primaria y facilita las labores de desterronado, aireacin, incorporacin de residuos, manejo de malezas y aporque. Para poder usar este implemento en la arrancada de los rizomas, se recomienda sembrar la achira en surcos uniformes y a una profundidad menor de 15 cm, pues a mayores profundidades se dificulta su uso y el dao mecnico es notorio en los rizomas. Mediante la implementacin del arado de vertedera, se agiliza la recoleccin de los rizomas, el esfuerzo fsico disminuye junto a los costos de esta labor. Adems el suelo queda suelto y solo se necesitar una o dos labores adicionales (desterronamiento) para proceder a la siembra del prximo cultivo, ahorrando de esta manera tiempo y costos de preparacin del suelo. Es muy importante que los rizomas cosechados no se mantengan almacenados por ms de dos das antes de comenzar a rallarse, tiempos ms prolongados pueden provocar el desdoblamiento del almidn en azcares, ocasionando prdidas de rendimiento en la extraccin y deterioro de la calidad del almidn. Al mismo tiempo, el rizoma se endurece y destruye las pas del rallo, causando su deterioro. En general, mientras se ralla el rizoma estos se deben humedecer y almacenar bajo la sombra para evitar el secamiento excesivo de los mismos.

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Lavado de los Rizomas: El proceso de obtencin del almidn se inicia con el lavado de los rizomas (mediante un agitado fuerte para removerles las impurezas que se incrustan en sus intersticios), el cual se realiza en tanques o en recipientes de diferente tamao, dependiendo de la escala del proceso. De acuerdo con evaluaciones realizadas en Cundinamarca y Huila, se consumen en promedio 2,11 litros de agua por kilogramo de rizomas. El consumo de agua en esta labor es muy variable y es mayor en pocas de invierno cuando los rizomas traen ms tierra adherida de los lotes de cosecha. En las evaluaciones se encontraron dos diferentes maneras de realizar el lavado de los rizomas. En la primera, los rizomas son dispuestos dentro de recipientes (bateas o cancas) donde se les adiciona agua, luego son agitados dentro del agua con un azadn o una pala para desprenderles la tierra que traen adherida a su corteza, cambiando dos o tres veces el agua de lavado hasta que el rizoma quede limpio, Figura 13. En esta tarea se invierten cerca de 12 horas-hombre por tonelada (h-h/t) de rizomas. En la segunda, la diferencia radica en la disposicin de los rizomas para su lavado, estos son colocados sobre una caja de madera, construida horizontalmente sobre la superficie del suelo y se les agrega agua constantemente mediante una manguera. Adicionalmente, esta caja tiene una estructura de salida que facilita el descargue de los rizomas sobre la tolva del rallador, Figura 14.

Figura 13. Lavado de rizomas en bateas.

Figura 14. Estructura de canastilla para lavado de rizomas.

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Propuestas tecnolgicas: La importancia del lavado de los rizomas antes del rallado, se encuentra en evitar las impurezas fsicas que traen adheridas consigo los rizomas con el almidn, eliminando as su presencia durante las dems etapas del proceso. Si el lavado se realiza de manera eficiente, se eliminan la arena que es muy difcil de separar en las otras operaciones del proceso y llegan hasta los productos alimenticios o industriales y, los lodos y dems precursores de color. Lavado Manual por Inmersin de los Rizomas: En el caso de productores con muy baja capacidad de produccin y de inversin de capital se pueden construir tanques con paredes en ladrillo y paetadas en cemento o recubiertas con baldosn. Sobre el fondo del tanque se coloca una estiba de madera a unos 20 cm de profundidad. El espacio entre los listones de madera de la estiba debe ser de unos 3 cm para evitar que se pasen rizomas al fondo del tanque y para permitir la sedimentacin de las impurezas. Cuando los rizomas llegan del lote se depositan en el tanque y se dejan en remojo durante una hora para que la tierra se ablande. Luego, con una pala de madera se agitan fuertemente y revuelven para lograr el desprendimiento de la tierra, la arena y dems impurezas. Luego se deja el tanque en reposo para lograr la sedimentacin de las impurezas pesadas y por encima en forma manual se retiran las impurezas livianas flotan en la superficie del agua. En este momento se retira el agua con los lodos y el tanque se vuelve a cargar con agua limpia y se vuelven a repetir las operaciones de agitacin de los rizomas y sedimentacin de las impurezas hasta que el agua salga limpia. Prelavado Mecnico: Este proceso tiene su fundamento en dos etapas, la primera el lavado por inmersin se basa en depositar los rizomas en un tanque con dimensiones especficas donde se cubren totalmente con agua. Dentro de ese tanque una bomba de recirculacin genera turbulencia que ayuda al desprendimiento de los residuos fsicos, pasados 5 minutos los rizomas deben ser retirados del tanque y llevados al tanque de lavado por aspersin. La segunda, lavado por aspersin y cepillo, una vez los rizomas se sitan en este tanque, son limpiados mediante aspersin de agua a presin y masaje con los cepillos cilndricos giratorios. Como se trata de un lavado por inmersin y otro por aspersin, las impurezas que se encuentran en los intersticios del rizoma son eliminados con facilidad, siendo posible recuperar nuevamente el agua de lavado. Lavadora Mecnica de Yuca tipo CIAT: En el proceso de obtencin del almidn de yuca se han desarrollado unas lavadoras mecnicas de carga y descargas semi-continuas. Estas mquinas, como las que se observan en la Figura 15 son de gran capacidad de lavado y en yuca, que es un producto relativamente uniforme y sin intersticios presentan excelentes resultados. En el caso de la achira, que por el contrario presenta formas caprichosas y guarda muchas impurezas entre los espacios que se forman entre los rizomas, es necesario lograr un mejor contacto entre el agua y los rizomas. Lavadora Mecnica de Achira CORPOICA: A travs del proyecto de Concepcin de un modelo Agroindustrial para la elaboracin de harinas y almidones a partir de races y tubrculos promisorios, cofinanciado por PRONATTA, para el caso de la achira se dise un lavador de rizomas que permite un mejor contacto entre los rizomas y el agua, facilitando el desprendimiento de las partculas de suelo adheridas al rizoma. En la Figura 16 se presenta el diseo de la lavadora y una fotografa de la mquina.

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Figura 15. Lavadora Mecnica de Yuca tipo CIAT.

Figura 16. Lavadora Mecnica de Achira Corpoica. La mquina lavadora de rizomas consiste en un tambor cilndrico de 2 metros de largo por 75 cm de dimetro, hecho en estructura de acero, recubierto en malla galvanizada eslabonada con huecos cuadrados de una pulgada de lado. El tambor va cubierto con una camisa de lmina galvanizada, para evitar salpicaduras y recoger el agua residual del lavado de los rizomas. Esta mquina es accionada por un motor de 2 HP a 1200 revoluciones por minuto. Las trasmisin del movimiento se realiza mediante el sistema de polea-pin para reducir la velocidad de giro del tambor a 45 50 revoluciones por minuto. La lavadora est provista de un tubo galvanizado de media pulgada que ingresa dentro del tambor y tiene seis boquillas por donde se suministra el agua a presin para mejorar el lavado de los rizomas. Con esta mquina se ha logrado una capacidad de lavado de 700 kilogramos de rizoma por hora, con un consumo de 1 a 1.2 litros de agua por kilogramo de rizoma lavado. Con la aplicacin del agua a presin con las boquillas se logra remover eficientemente la tierra adherida a las rugosidades caractersticas de los rizomas de la achira.

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Rallado de los Rizomas: Para liberar el almidn presente en las clulas que conforman el rizoma, es necesario romperlas, esto se logra mediante la operacin de rallado o licuado, donde la fibra se corta rompiendo las paredes celulares. El rallado puede realizarse manualmente o mediante rallos mecnicos. A pesar de que el licuado representa una alternativa muy eficiente para romper la fibra, esta prctica industrial no es utilizada, por la baja capacidad de produccin que se alcanzara con estos implementos. La primera alternativa de rallado manual se hace con rallos metlicos, siendo una operacin tediosa (una persona ralla alrededor de 6,5 kg/h), poco segura (las personas se hieren las manos con las pas del rallo) y de bajo rendimiento, las paredes celulares no se rompen totalmente y resultan trozos grandes sin rallar, Figura 17. La segunda alternativa de rallado manual, los rizomas se pasan por una estructura cilndrica accionada por manivela, compuesta por un tambor recubierto de una lmina metlica perforada y una estructura de salida de la masa rallada, Figura 18. El primer prototipo de esta mquina fue construido por el Programa de Procesos Agrcolas del ICA en 1977. En el rallado mecnico se pasan los rizomas por una mquina, como la anterior, pero accionada por un motor y compuesta por una tolva de alimentacin, un rodillo o tambor recubierto por una lmina metlica con una gran cantidad de pas sobresalientes, una tabla reguladora de alimentacin o pechero, unas bases donde reposan los anteriores elementos y un orificio de descarga de los rizomas rallados, Figura 19. Generalmente el rallador consta de un tambor de madera de granadillo de 0,25 a 0,40 m de dimetro por longitudes que varan entre 0,25 y 0,40 m, de acuerdo con la capacidad esperada. Este tambor se reviste con lminas viejas de hierro recubiertas de zinc, las cuales, por su exposicin al ambiente durante muchos aos, sufren un endurecimiento que reduce el desgaste de las pas durante el rallado. Estos rallos tradicionales pueden procesar entre 1 y 1,5 t de rizomas, pero las prdidas de almidn, por material no rallado, pueden llegar hasta el 30%. Las pas se construyen colocando la lmina sobre una superficie blanda, unos costales por ejemplo y luego se pican con una puntilla abriendo orificios de unos 4 mm de dimetro de tal forma que al explotar el orificio queden unos pedacitos de lmina salientes de unos 3 mm de altura aproximadamente. Los orificios presentan una distribucin aleatoria dentro de la lmina y guardan distancias entre centros, cercanas a los 6 mm. En Cundinamarca es corriente la utilizacin de rallos mecnicos accionados por motores. Para esto, los productores contratan una persona que les presta el servicio de rallado en la finca, cobrndoles un canon por la cantidad de rizomas rallados. En el Huila la operacin de rallado tradicionalmente se realizaba con rallos manuales, pero recientemente se han introducido rallos mecnicos accionados mediante motores a gasolina o elctricos. Propuesta tecnolgica: El Programa Nacional de Procesos Agroindustriales de CORPOICA, con el apoyo de estudiantes de Ingeniera Mecnica de las Universidad Nacional de Colombia, desarrollaron dos rallos, Figura 20: el primero con capacidad promedio de 400 kg/h y el segundo con capacidad de 1.000 kg/h.

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Figura 17. Rallado manual de rizomas (Fotografa: CRECED, Sur del Huila).

Figura 18. Rallador de rizomas accionado por manivela.

Figura 19. Rallador mecnico de rizomas.

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Figura 20. Rallos mecnicos para achira diseados por CORPOICA. Estos rallos cuentan con la tolva, un pechero ajustable mediante un tornillo tensor, para mejorar la eficiencia de rallado y un tambor, recubierto por una lmina troquelada de acero inoxidable para disminuir los residuos de oxido de hierro en el almidn y alcanzar una mayor duracin de los equipos. La lmina, de acero inoxidable calibre 22, se troquela para que las pas tengan un orificio cuadrado de 3 mm y luna altura de 2,8 mm. La distancia entre centros de pa es de 10 mm y transversalmente estn perfectamente alineadas y a escuadra con el borde de la lmina. Longitudinalmente las pas se desplazan 0,7 mm por cada hilera de tal forma que la posicin de una pa solo se repite cada 14 hileras, Figura 21. De esta forma se garantiza un mejor ataque del rallo al rizoma, evitndose la formacin de canales, logrando un mejor rompimiento de las clulas y una mayor eficiencia de extraccin del almidn.

Figura 21. Troquelado del tambor del rallo en acero inoxidable. El rallo grande tiene un rodillo de 0,30 m de dimetro por 0,30 m de longitud y debe ser accionado por un motor de unos 8 caballos de fuerza si es a gasolina o entre 4 y 5 si es diesel o elctrico. El pequeo de 0,30 m x 0,25 m, se puede accionar con uno de 3 a 4 caballos de fuerza a gasolina. Ambos deben girar a unas 1.800 r/min. (r.p.m.).

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El rallo mecnico fue la primera respuesta tecnolgica entregada a los productores del Huila para el beneficio de los rizomas de achira para el proceso de beneficio, ya que constitua el principal limitante en la obtencin de almidn de achira. Adicionalmente es fcil de construir y de transportar entre fincas y separa mejor los granos de almidn, disminuyendo prdidas por rallado deficiente. Para mejorar la eficiencia del rallado se deben evaluar diferentes alternativas, como el doble rallo colocado en serie; rallos construidos en materiales sintticos y perfectamente balanceados para trabajar a velocidades de 50 a 60 m/s y; sistemas de preparacin de los rizomas para entregar al rallo un material preparado y en una capa de alimentacin mas uniforme. El ltimo modelo de rallo mecnico diseado por CORPOICA es una estructura metlica que consta de un cilindro metlico de 25 cm de largo por 25 cm de dimetro, recubierto en caucho, en el cual se fija una lmina de acero inoxidable troquelada en forma de espina de pescado, con estallado de las pas en cuatro puntas, lo cual mejora el rasgado de los tejidos celulares para la liberacin del almidn. Adems tiene una tabla de madera curveada, que acta como pechero y permite una mayor rea de contacto y permanencia del rizoma expuesto a la accin de las pas del rallo. Cuenta con una tolva de recibo de rizomas y un canal de descargue de la masa rallada, construidos en acero inoxidable, Figura 22.

Figura 22. Rallo mecnico para achira diseado por CORPOICA. El rallo puede ser accionado mediante motor elctrico 3 HP o a gasolina de 4 a 5 HP, con una velocidad de 3.600 revoluciones por minuto. El sistema de transmisin del movimiento es mediante poleas y correas, reduciendo la velocidad de rotacin del cilindro a 2.400 revoluciones por minuto. Para mejorar la eficiencia del rallado y facilitar la separacin del almidn se incorpora un sistema de adicin de agua por medio de una boquilla que arroja a la tolva un caudal aproximado de uno y medio litros por minuto. La capacidad de la mquina vara entre 700 y 1.000 kilogramos de rizoma rallado por hora, sin necesidad de empujar los rizomas. Tamizado del Almidn: Despus de pasar los rizomas por el rallo la masa es recogida en un recipiente, para continuar con la operacin de tamizado, donde llega con las siguientes caractersticas:

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La masa est constituida principalmente por material vegetal macerado, fibra, raicillas y por el almidn disperso. De acuerdo con la calidad de la limpieza durante el lavado del rizoma puede presentar impurezas como arcillas, lodos y arena de diferentes tamaos de partculas. Despus de permanecer un tiempo en el recipiente, la masa presenta un color ms oscuro en su superficie que en el interior de la misma, es decir, esta masa a medida que pasa el tiempo se oscurece cada vez ms hasta volverse de color caf y en ocasiones casi negro. Esta pigmentacin es bastante fuerte, y al contacto con otras superficies como ropa, plstico e incluso la piel, produce una mancha muy difcil de eliminar. Cuando esta pigmentacin se presenta en el almidn comercial, ste es rechazado o castigado significativamente en su precio.

Para la operacin de tamizado tradicionalmente se utiliza un marco de madera, con una malla de tela fina y resistente (muselina u otra de caractersticas similares) soportada por una malla de fique, anjeo plstico o metlico, Figura 23. Este tamiz plano se coloca sobre artesas o bateas de madera, canecas metlicas o plsticas o de tanques en cemento, en los cuales se recibe el agua con el almidn en suspensin o lechada. Sobre la malla se echa la masa del rallado, la cual se oprime contra el tamiz y estruja con las manos, mientras se va adicionando agua (cerca de 4 l/kg rizoma rallado), con esto se logra retener en la parte superior el afrecho y se cuela el almidn que generalmente va acompaado de impurezas de igual o menor tamao. En las evaluaciones de proceso realizadas se encontraron diferentes sistemas de tamizado manual y sedimentacin del almidn a nivel de pequeos y medianos productores. A nivel de pequeo productor, el tamizado se realiza colocando el tamiz sobre un balde o platn y a medida que ste se llena con la lechada, se deja sedimentar el almidn para al cabo de una hora u hora y media retirar el agua e iniciar el lavado del almidn, Figura 24. A nivel de medianos productores, especialmente en Cundinamarca, se encontraron tres diferentes sistemas de tamizado. En el primero, el operario tamizador con un ayudante se desplazan de una batea a otra, a medida que cada artesa se va llenando con la lechada, movilizando consigo el tamiz y la manguera, una vez llegan a la ultima, el almidn en la primera se ha sedimentado y vierten el agua sobre el suelo para poder nuevamente tamizar sobre esta, este proceso es repetitivo en cada batea hasta que finalizan el tamizado de la totalidad de la masa rallada, Figura 25. En el segundo sistema, cuatro o cinco bateas se colocan en forma de escalera (aprovechando la pendiente del terreno), en la batea ms alta se ubica el tamiz y tres operarios tamizadores, el operario del centro se denomina principal y los de los extremos secundarios; las bateas se conectan por mangueras que permiten que, por el efecto de vasos comunicantes, antes de rebosarse la batea ms alta con la lechada, sta pase por gravedad a la batea ms baja y as sucesivamente; en la ltima batea el agua de rebose se derramad sobre la superficie del suelo. El tamizado se realiza de la siguiente manera: los tamizadores secundarios toman la masa rallada y con pequeos recipientes le agregan agua reciclada (del interior de la batea 1), despus pasan la masa al tamizador principal quien le realiza el ltimo tamizado agregando agua nueva, Figura 26.

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Figura 23. Tamiz manual empleado en la separacin del almidn y el afrecho.

Figura 24. Tamizado manual realizado en el Huila (Fotografa: CRECED Sur del Huila).

Figura 25. Proceso de tamizado y sedimentacin 1.

Figura 26. Proceso de tamizado y sedimentacin 2.

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En el tercer sistema, el tamizado se realiza sobre una estructura de cemento (tanque), una vez se rebosa de lechada, por medio de una manguera o tubo, sta es transferida a las bateas que previamente han sido colocadas sobre unos soportes de guadua, a una altura de 50 cm del suelo aproximadamente, Figura 27, cuando se ha llenado la ltima de las bateas se procede a retirar el agua de la batea 1, en la cual el almidn ya se ha sedimentado, hasta que nuevamente se rebosa, procediendo a desocupar las bateas siguientes, hasta finalizar el tamizado de la masa rallada o masato. El lavado del masato se realiza en forma similar al anterior sistema de tamizado, los tamizadores secundarios lavan el masato con agua reciclada (del interior del tanque), despus lo trasladan al tamizador principal quien le realiza el ltimo lavado con agua nueva.

Figura 27. Proceso de tamizado y sedimentacin 3. En cada uno de los tres sistemas descritos anteriormente, una vez terminado el tamizado, el almidn que se ha sedimentado durante el proceso es removido (previamente se vierte sobre la superficie del suelo el agua residual) y distribuido de manera equilibrada en las bateas, dejndolo a la intemperie sumergido en agua durante toda la noche, para ser lavado al da siguiente. El tamizado manual, realizado tradicionalmente, presenta desventajas como alta demanda de mano de obra, agua y baja eficiencia, con altas perdidas de almidn en el afrecho. La capacidad en el tamizado manual vara entre 40 y 80 kilogramos de masa rallada por hora hombre (kg/h-h); esto es, se requieren entre 12 y 25 h-h por tonelada de rizomas rallados. Propuesta tecnolgica: En la seleccin de alternativas para la mecanizacin de la operacin de tamizado se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: La separacin del almidn y el afrecho se realiza en presencia de agua, por lo tanto todos los elementos de la mquina en contacto con la masa no deben sufrir ningn tipo de degradacin, ni liberar partculas extraas que puedan contaminar el producto o reaccionar qumicamente con el almidn. El consumo de agua debe ser lo ms reducido posible. La mquina debe ser de fcil manejo y funcionamiento, sin provocar riesgos de accidentes. El costo de la mquina debe ser bajo. Los repuestos deben ser de fcil consecucin. Su mantenimiento y reparacin deben ser fciles de realizar.

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A continuacin se presentan algunas opciones mecnicas para el tamizado. Tamiz Continuo por Tornillo: A un eje hueco se le adaptan unas aletas que forman un desarrollo de tornillo, las cuales hacen el trabajo de mezclar y arrastrar el material dentro de una canal que tiene la tela del tamiz soportada en una malla con agujeros ms grandes. El tamizado se realiza en presencia de agua, suministrada a travs de agujeros dispuestos a travs del eje. Este tamiz presenta como ventajas el control del consumo de agua y del tiempo de residencia del material dentro del tamiz, manipulando la velocidad de rotacin del eje. Como desventajas se tienen su alto costo de fabricacin y de mantenimiento, taponamiento del espacio que queda entre la punta de las aletas y la tela de tamizado, evitando el libre paso de los grnulos de almidn debido a que no hay movimiento de la masa en dicho espacio. Tamiz Giratorio Cnico Continuo: El tamiz bsicamente consiste en una estructura metlica de tubos que dan la forma de cono circular truncado en cuyo interior va una malla de gallinero con agujeros de una pulgada de dimetro que soporta la tela de tamizado. El eje de simetra del cono se encuentra a la misma altura de la base en toda su longitud. La masa entra por la parte ms angosta del cono (que gira a determinadas revoluciones), y por la accin de la pendiente del cono, el material va avanzando hasta salir por la parte de mayor dimetro. Este tamiz presenta como ventajas la carga y descarga continua del material, el control del suministro de agua, no lleva eje central por tanto su construccin es relativamente fcil, su costo es bajo y la tela no va a presentar taponamientos de ninguna clase por el movimiento mismo del tamiz y por la accin limpiadora que el agua hace sobre el mismo. La mayor desventaja radica en la formacin de un rollo de masa que tiende a retener el almidn. Tamiz Giratorio Cuadrado Continuo: Este tamiz tiene un desarrollo de pirmide tetragonal truncada, tiene una estructura similar al anterior, cubierto interiormente con una malla de gallinero que soporta la tela del tamiz. Puede propiciar la formacin de un rollo de masa, pero debido a que el tamiz es cuadrado, este rollo es llevado hasta cierta altura (dada por el desarrollo de la pirmide tetragonal) y luego lo deja caer ocasionando un golpe a la masa que hace que el almidn retenido sea arrastrado por el agua contenida en dicho rollo. Tamiz Giratorio Hexagonal: Es similar al anterior, simplemente que este tiene 6 caras en vez de 4. En este tamiz la intensidad del golpe puede disminuir debido al ngulo formado entre las caras del hexgono, pero la frecuencia del mismo aumenta, de esta manera se compensan estos dos factores, Figura 28. Tamiz Cilndrico Continuo: Consiste en un cilindro de cerca de 1 m de dimetro por 1,2 m de longitud, formado por una lmina de aluminio perforada con orificios de cerca de 1 cm de dimetro. Dentro de esa lmina se coloca la tela que realiza el colado del almidn. La masa rallada se carga mediante cucharas de posicin escualizable para cargar y plegables en operacin. El tamiz gira a unas 20 r/min y la masa rallada se desplaza adherida sobre las paredes del tamiz y cuando pierde su centro de gravedad cae sobre unas paletas internas que rompen el rollo de masa y al golpearla desprenden el almidn del afrecho, Figura 29. En estos tamices se requieren cerca de 6 h-h/t de rizomas.

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Figura 28. Tamiz hexagonal diseado por CORPOICA

Figura 29. Tamiz cilndrico continuo en planta para procesamiento de yuca. Tamices Vibratorios: Estn compuestos por una serie de tamices inclinados de manera que facilitan el descenso del material, cuenta con un mecanismo biela - manivela que permite el avance de la fibra sobre el tamiz al mismo tiempo que se irriga agua mediante la utilizacin de aspersores en la parte superior de cada tamiz, el almidn y el agua son desalojados usando una bandeja y un canal en cada paso. Tamices Vibratorios con Recolectado: Consta de un juego de tamices inclinados sobrepuestos en forma vertical, e nmero de tamiz aumenta de arriba hacia abajo para asegurar la extraccin en forma limpia y ntida del almidn. El avance de la fibra sobre el tamiz se realiza gracias al accionamiento de un mecanismo biela - manivela, la extraccin se realiza mediante la irrigacin de agua sobre la fibra. Tamiz CORPOICA de flujo Continuo: Consiste en una estructura metlica, la cual consta de un cilindro en acero inoxidable de 60 cm de dimetro y una longitud de 2 metros, recubierto en tela de super-nyln de 80 huecos por pulgada, externamente soportada en una malla de acero inoxidable de 8 huecos por pulgada. La tela y la malla se fijan al cilindro con 6 aros en acero inoxidable. El cilindro es cubierto con una camisa de acero inoxidable, que evita salpicaduras y recibe la lechada resultante del tamizado. Para cargar la masa rallada cuenta con una tolva en forma de medio cono y construida en acero inoxidable, Figura 30.

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Figura 30. Tamiz CORPOICA de flujo Continuo. El cilindro es soportado en el extremo de entrada por un eje truncado y en el extremo de descargue por dos rodamientos, de esta forma se evita la presencia de un eje que atraviese el cilindro. El agua es suministrada mediante un tubo de acero inoxidable fijo en la parte superior interna del cilindro, provisto de seis boquillas que arrojan el agua a presin sobre la masa, para facilitar la separacin del almidn. La tamizadora es accionada por un motor elctrico de 2 HP a 1200 revoluciones por minuto. El sistema de transmisin del movimiento es mediante polea-pin, reduciendo la velocidad de rotacin del cilindro a 45 50 revoluciones por minuto. La mquina tiene una capacidad de tamizado de 400 kilogramos de rizoma rallado por hora y consume cerca de 3 litros por kilogramo de rizoma. Lavado del Almidn: El principal objetivo de esta operacin es obtener un almidn de buena calidad, desde el punto de vista de presentacin, libre de residuos, impurezas o pardeamiento. El lavado del almidn consiste bsicamente en operaciones sucesivas de adicin de agua, decantacin del almidn y evacuacin del agua. En Cundinamarca la labor de lavado del almidn se realiza en bateas de madera mviles o en tanques de cemento con desfogue para evacuar el agua. En el Huila, donde la produccin es ms pequea, se utilizan baldes, ollas u otros recipientes domsticos. De la operacin de lavado se retira un sobrenadante de color marrn conocido como mancha o mogolla 2, el cual debe ser eliminado pues afecta la calidad del almidn y su precio en el mercado. La operacin del lavado del almidn en todos los sitios se realiza en forma similar. Al da siguiente del tamizado de la masa, el agua de cada recipiente es vertida y se procede a retirar la mogolla, Figura 31 y a iniciar el primer lavado con agua limpia. Por la compactacin que presenta el almidn es necesario romper antes el bloque formado en la batea o desmoronarlo, labor que se hace con azadones, picas o palas. Despus, se deja sedimentar el almidn durante una hora, aproximadamente, antes de agregarle agua nuevamente y continuar con el siguiente lavado. Esta operacin se repite entre 6 y 7 veces hasta obtener un producto limpio y el agua quede casi transparente, Figura 32.
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Capa superior de color gris oscuro, aunque contiene gran cantidad de almidn ste tiene partculas de tierra que de no ser retirada altera la coloracin final, es fcil de identificar dada la coloracin y la consistencia gelatinosa.

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Figura 31. Mogolla del almidn de Achira.

Figura 32. Lavado ptimo del almidn de Achira. El lavado del almidn consume cerca de 30 litros de agua por kilogramo de almidn, sin embargo este promedio vara de acuerdo con la eficiencia del proceso y la disponibilidad de agua. Cuando no se cuenta con suficiente agua, en poca de verano por ejemplo, los lavados realizados son insuficientes, obtenindose un producto de color pardo, de aspecto desagradable que no compite en el mercado con otros almidones de mejor calidad, perdindose as, la inversin realizada y meses de intenso trabajo. Propuestas tecnolgicas: En el lavado del almidn, adems de procurarse la eliminacin de impurezas y evitarse el pardeamiento, se deben ofrecer condiciones adecuadas de higiene y limpieza de los recipientes para evitar la presencia de microorganismos que contaminan el almidn y afectan su calidad como alimento. Bateas en acero inoxidable: Las bateas en madera son deficientes en la eliminacin de las impurezas del almidn y antihiginicas por la constante manipulacin del almidn y por el desarrollo de microorganismos en los intersticios de la madera. Por lo anterior, se han diseado bateas mviles en acero inoxidable, que hacen ms flexible la operacin de lavado del almidn e impiden la proliferacin de microorganismos. En la Figura 33 se presenta un esquema de las bateas mviles propuestas.

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Figura 33. Diseo de la batea mvil para lavado del almidn. Tanques recubiertos: En el caso de plantas fijas de proceso se pueden construir tanques en ladrillo y cemento y recubiertos en baldosa. Los vrtices y esquinas de los tanques deben ser curveados para evitar la acumulacin de residuos y facilitar su limpieza. Uso de cido ctrico: El Programa Nacional de Procesos Agroindustriales de CORPOICA ha probado con xito el blanqueamiento del almidn de achira con la utilizacin de soluciones de cido ctrico en las operaciones de rallado de rizomas, tamizado y lavado del almidn, puesto que es en estas etapas donde por accin de la enzima polifeniloxidasa, se pardea el almidn. El cido ctrico se puede utilizar durante el rallado preparando una solucin de 30 gramos por cada 100 litros de agua. Esta solucin se puede agregar en la tolva del rallo simultneamente con el rallado de los rizomas o en el recipiente donde se reciba la masa rallada antes del tamizado. Tambin puede ser utilizada una solucin de 100 gramos de cido ctrico por cada 100 litros de agua utilizada en los lavados del almidn. El uso del cido ctrico tiene varias ventajas, entre las cuales se destacan: Es estable qumicamente en solucin y no presenta toxicidad. Es posible conseguirlo en el mercado fcilmente y a un precio relativamente bajo. Gracias a que el cido ctrico es un compuesto que se encuentra en forma natural en el limn, es posible sustituirlo por jugo diluido a las concentraciones recomendadas. Ahorro de un 70% del agua de lavado de almidn. Disminucin de la mano de obra requerida, por la reduccin del nmero de lavados (de 7 se pasa a 2). Obtencin de un almidn con el 93,8% de blancura. No varia ni el sabor ni la panificacin del almidn, ya que acta nicamente sobre el tejido vegetal y no sobre el almidn.

Secado del Almidn: Despus del lavado se realiza la operacin de secado, para eliminar parte de la humedad del almidn. El secado del almidn de achira generalmente se realiza a libre exposicin, con los rayos del sol, extendindolo en patios, paseras de caf o sobre plsticos, Figura 34. Sin embargo, el secado en patios o sitios sin aislar no es recomendable pues el almidn se contamina por el pisoteo de los animales, las partculas de polvo del ambiente y la suciedad de los mismos patios, deteriorando la calidad del almidn y la calidad organolptica y microbiolgica del bizcocho posteriormente fabricado.

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Figura 34. Secado del almidn al aire libre. El secado dura de 3 a 4 das y mientras ms alta la temperatura y ms seco el aire, menor ser el tiempo requerido para el secado. El almidn normalmente se comercializa con una humedad del 15% al 17%, sin embargo por deficiencias en los sistemas de secado, se est comercializando con contenidos de humedad comprendidos entre 20% y 25%. Propuestas tecnolgicas: El secado natural, a libre exposicin de los rayos solares es el ms barato, sin embargo, se debe aislar el sitio de secado para evitar el paso de animales y la incidencia de impurezas que puedan venir del ambiente. Secado en terrazas: El secado en terrazas es un procedimiento de secado natural, empleado en las rallanderas de yuca, en el cual el producto se esparce sobre un piso de concreto o de albailera, o incluso de tierra apisonada, en una capa, generalmente de menos de 10 cm de espesor. En este caso, el intercambio de energa y de humedad, entre el aire y el producto, queda limitado casi exclusivamente a la superficie de la capa de producto, por lo que es necesario revolver el almidn peridicamente. Secado en paseras: En las fincas cafeteras se pueden aprovechar las paseras tradicionalmente usadas para secar caf, las cuales consisten en mesones en madera con patas que los elevan del piso y evitan la contaminacin por el pisoteo de los animales. Uso de plstico negro como base: Se recomienda extender el almidn sobre una lmina de plstico negro sobre los patios o paseras, Figura 35. El plstico negro absorbe mayor cantidad de energa solar y elimina las condensaciones de humedad que se presentan con plsticos transparentes. Las lminas plsticas facilitan el manejo del almidn, pues se puede recoger rpidamente en caso de lluvia o cuando el almidn est seco y evitan la contaminacin con los residuos existentes en el patio.

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Figura 35. Almidn seco sobre pasera recubierta de plstico negro. Secaderos tipo invernadero: Este secador se puede construir en forma de caseta, con una armazn de madera y cubierta de plstico transparente, Figura 36. El piso se cubre con plstico negro, sin orificios, sobre el cual se coloca una capa de 1 a 2 cm de almidn para secar; los bordes del piso pueden ser de madera y deben estar protegidos con plstico hasta una altura de 20 cm para evitar la entrada de agua de lluvia. En este tipo de secador se logra reducir el tiempo de secado a uno o dos das y se reduce la contaminacin del almidn. En este tipo de construcciones adems protege el almidn en caso de lluvia.

Figura 36. Estructura interna secador solar. Para ayudar al secamiento se cubre el piso con material de grava, la cual cumple la funcin de acumular calor durante el da y liberarlo posteriormente al ambiente del invernadero en las horas de la noche. Con este sistema se logra una capacidad de secado de 5 a 10 kilogramos de almidn por metro cuadrado. Secado artificial: Los sistemas de secado artificial consisten en quemadores de gas u otro combustible y ventiladores que hacen pasar el aire caliente por unas cmaras donde se encuentra el producto a secar. Cuando se usan equipos artificiales el secado debe realizarse a temperaturas inferiores a 65 C para evitar la gelatinizacin del almidn. Estos sistemas son ms costosos en su inversin y operacin y no resultan econmicos para el manejo a nivel de pequeos productores.

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Empaque y Almacenamiento: Luego de secado, el almidn es recogido, desterronado y empacado en sacos de lona de 50 o 62 kilogramos, o en bolsas plsticas por libras, cuando se trata de producciones pequeas, y en esta forma es vendido en el mercado. Es frecuente que los productores guarden la produccin para el consumo familiar de todo un ao y almacenen el almidn durante algunos das o meses en espera de buenos precios. El almacenamiento regularmente se realiza en pequeas bodegas o cuartos donde se almacenan otros productos de la finca. Cabe resaltar que el almidn de achira es un producto inerte, que bajo buenas condiciones de produccin y almacenamiento no permite el desarrollo de microorganismos que resiste el almacenamiento durante largos periodos. Propuestas tecnolgicas: Para lograr una buena comercializacin del almidn de achira e irlo posicionando en el mercado, ste debe ser empacado en bolsas nuevas y tupidas de polipropileno, colocndole una etiqueta en el empaque, con informacin sobre el peso, el nombre de la empresa o productor, el lugar y la fecha de produccin y, de ser posible, la variedad de achira de la cual proviene. Para la conservacin del almidn durante largos periodos, este debe ser almacenado con una humedad inferior al 17%, en lugares aislados, secos, protegidos del sol y la lluvia y bien aireados. Si se guarda en un lugar seco y el empaque es hermtico al aire, el almidn se puede conservar hasta por tres aos. 3.2. MANEJO DEL AGUA Y LOS SUBPRODUCTOS DEL PROCESO

Uno de los principales problemas en la produccin de almidn de achira es la calidad y el uso adecuado del agua para el procesamiento. De igual forma, para evitar efectos indeseables sobre el medio ambiente se debe manejar adecuadamente las aguas residuales y los subproductos resultantes del proceso. En esta seccin se dan algunas indicaciones a tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad y realizar un procesamiento limpio, de bajo impacto sobre el ambiente. Calidad del agua: El agua utilizada en el procesamiento debe ser potable, es decir que se pueda consumir sin riesgos sobre la salud. Algunas de las caractersticas del agua potable son las siguientes: No debe presentar olores, ni colores, ni sabores extraos. No debe presentar impurezas o sustancias extraas No debe estar contaminada por materias fecales No debe estar contaminada por agentes qumicos

Antes de utilizar una determinada agua en el procesamiento es preferible realizar anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos para garantizar su calidad. En la Tabla 3 se presentan los criterios de calidad del agua potable.

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Tabla 3.
Criterio Organolpticos y fsicos Color verdadero Olor y sabor Turbiedad Slidos Totales Conductividad Sustancias Flotantes Qumicos PH Grasas y aceites Acidez Alcalinidad Total Dureza Total Hierro Total Microbiolgicos Escherichia Coli Coliformes Totales

Criterios de calidad de agua potable.

Valor admisible 15 Aceptable 5 500 50 1.000 Ausente 6,5 9,0 Ausente 50 100 160 0,3 Negativa <2 NMP/100 ml mg CaCO3/lt mg CaCO3/l mg CaCO3/l mg Fe /l Unidades NTU mg/lt S/cm Unidad UPC

Uso adecuado del agua del proceso: En el proceso de obtencin del almidn de achira una de las mayores limitantes es la cantidad del agua consumida. De acuerdo con evaluaciones realizadas por CORPOICA en el oriente de Cundinamarca y sur del Huila, en el procesamiento del almidn se consumen en promedio 112 litros de agua por cada kilogramo de almidn producido. Analizando las operaciones de proceso de acuerdo con el consumo de agua, se encontr que el tamizado consume cerca del 51% del agua total utilizada en el proceso, en tanto que el lavado del almidn consume el 26% y el lavado de los rizomas el 24% restante. Lo anterior lleva a considerar alternativas para el uso racional de este recurso, desde la minimizacin de su consumo hasta el reciclado y reutilizacin de la misma. Para la minimizacin del consumo se han desarrollado alternativas que permiten reducir el uso de agua a menos de la mitad (cerca de 50 litros por kilogramo de almidn). Para lograrlo se han diseado equipos de lavado de rizomas y de tamizado del almidn y tratamiento de la masa rallada con cido ctrico, para eliminar el pardeamiento y reducir el nmero de lavados necesarios al almidn. En el caso del lavado de rizomas se debe considerar que una adecuada limpieza de los rizomas al comienzo del proceso, reduce significativamente la presencia de impurezas en las operaciones posteriores. Para lograr limpiar los rizomas en lo posible debe ser eliminada la mayor cantidad de suelo adherido al rizoma, sacudindolo muy bien luego de cosechado y antes de trasportarlo al sitio del proceso. Posteriormente se recomienda sumergir los rizomas en un tanque con agua limpia durante por lo menos dos horas para lograr el desprendimiento de las partculas de suelo adheridas.

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Luego se procede a agitar manualmente o mecnicamente los rizomas para por abrasin terminar de desprender las partculas de suelo aun adheridas. La utilizacin de boquillas en la mquina lavadora ayuda adems a ejercer cierta presin para el desprendimiento de las partculas adheridas a las rugosidades o interticios en la superficie del rizoma. El agua residual del lavado de rizomas puede ser reutilizada si se le realiza la decantacin de los solidos sedimentables. Esto se puede realizar mediante la recuperacin del agua de lavado en tanques con fondo en forma de cua o de V que permite una mas rpida sedimentacin de las partculas. Luego mediante una motobomba provista de un filtro antes de su entrada puede pasarse nuevamente el agua a los tanques o a las mquinas de lavado. En la operacin de tamizado la utilizacin de mquinas provistas de boquillas que rocean el agua sobre la masa rallada, facilitan la separacin del almidn del afrecho, disminuyendo en cerca del 25% la cantidad de agua requerida en esta operacin. De igual manera, la utilizacin de cido ctrico en solucin durante la recepcin de la masa rallada y el lavado del almidn permite reducir de 7 a 2 el nmero de lavados y en ms de 60% el agua requerida en esta operacin. Las aguas residuales provenientes de las operaciones de tamizado y lavado del almidn pueden ser mezcladas y utilizadas para regar los suelos prximos, sin embargo, debe tenerse en cuenta que el agua del tamizado presenta ciertos contenidos de hierro que en vertimientos continuos en un mismo sitio podran causar problemas para el crecimiento de las plantas. Este aspecto debe ser estudiado ms profundamente para su adecuado manejo. Subproductos del Proceso: Los principales subproductos del proceso son el afrecho y la mogolla o mancha. El afrecho: se obtiene luego de la separacin del almidn en la operacin de tamizado. De acuerdo con los anlisis realizados en el laboratorio, el afrecho presenta un alto contenido de fibra cruda (36%), una digestibilidad de la materia seca del 57%, un contenido de protena cruda de 3,6% y bajos contenidos de minerales. Actualmente, el afrecho se utiliza para regarlo sobre la superficie del suelo, sirviendo de sustrato para el siguiente cultivo, este afrecho no sirve como abono dado los bajos contenidos de minerales que contiene, sin embargo sirve como mejorador de las propiedades estructurales del suelo, aumentando su porosidad y aireacin, lo cual permite una mejor penetracin de races y, en el caso del cultivo de la achira, una menor presin del suelo que facilita el crecimiento de los rizomas. Las caractersticas de composicin del afrecho lo hacen un medio propicio para la cra de lombrices rojas californianas y la produccin de humus. La mogolla: corresponde al material pardeado que se retira en la operacin de lavado del almidn. De acuerdo con las evaluaciones de proceso, el peso de la mogolla equivale al 2% a 4% del peso del almidn producido. Su composicin consiste bsicamente en almidn y los productores de Cundinamarca generalmente lo utilizan para preparar unas galletas oscuras, de textura dura y que destinan al consumo familiar.

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