Flash-Pasteurisatie

Pasteurisation -FLASH

1. La technologie brassicole.
1.1. Dfinition de la Pasteurisation- FLASH (PF). Figure 1: moisissures et levures.

But : lpuration slective de levures et moisissures ( qui forment souvent un rel problme en utilisant les fruits) et les lactobacilles. Slectivit est le mot-cl dans cette dfinition. Sachant que la pasteurisation a en effet limin plusieurs organismes, il faut continuer garder au frais la bire puisquil reste toujours des organismes vgtatifs ( seulement la strilisation tue tout organisme). La pasteurisation donne une stabilit microbienne et physico-chimique. Il faut avouer que la pasteurisation influence le profil du got de la bire, un point tel quon conseille vivement la pasteurisation des bires ambres (brasses au malt caramlis) afin dobtenir un got moelleux. La pasteurisation est surtout importante pour les bires base de fruits : le risque de contamination par des organismes faisant partie intgrale selon la maturation ou la mthode de conservation des fruits. Les moisissures sont parfois trs rsistantes. Les bires du type PILS, avec leur got typiquement amer, sont extra-sensibles linfection et sont donc les premires tre influences au niveau de la teneur du got par la PF. Faut-il appliquer ou pas la PF ? La rponse est fonction du temps de conservation prvu et de la teneur du got de la bire aprs la pasteurisation. Celui-ci correspond-il aux valeurs prproposes ? 1.2. Les units de Pasteurisation ( UP ) Pasteurisation Units (PU). Lefficacit de la pasteurisation ou la faon de pasteuriser la bire, est dtermine en UP. La pasteurisation seffectue toujours une temprature au-dessous de 100 C, la PF par contre se fait le plus souvent entre les 65 et 80C durant une priode de 15 30 secondes. LUP est dtermin par 2 paramtres D et Z en attribuant une valeur numrique au rsultat du traitement mme de la pasteurisation : D indique le temps (en minutes) ncessaire pour liminer une temprature constante 90 % des organismes vgtatifs, y compris les rsidus. Z indique laugmentation de la temprature T ( en Kelvin) ncessaire pour rduire le temps ( en min.) 90 %.

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=> On peut en conclure que la FP est le rsultat dune certaine dure une certaine temprature. Pour la bire, la formule suivante sapplique :

PU= t * 1.393 (Tp- 60 C)

t = le temps de passage en minutes, et Tp = la temprature de la pasteurisation

2. La pasteurisation variable.
2.1. Diagramme du traitement et de linstrumentation (cfr. Annexe 1) 2.2. Comment traiter le gaz carbonique (CO2) ? La bire au fond nest quune mixture dun liquide et dun gaz et a pose un problme lorsquon procde un PF de la bire ; sachant que la dissolubilit du gaz est fonction de pression et temprature. Si on veut alors rchauffer la bire afin dy liminer certains organismes, il faut y procder en restant constamment au-dessus de la pression de saturation du gaz carbonique. Le diagramme suivant nous donne la pression de saturation et la pression pendant les phases conscutives dans les diffrentes zones du PF. Il faut que le systme de contrle du PF puisse maintenir ces pressions dans les diffrentes zones de sorte que la bire peut maintenir la teneur souhaite de gaz carbonique. La pasteurisation sexcutant en srie avec les bouteilles ou lenftage, cette opration doit tre excute correctement parce-quil ne reste plus la moindre occasion au brasseur dadapter la teneur en gaz carbonique plus tard.

figure 2 : diagramme de la temprature/pression de la PF.

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2.3. Contrle allant de lUP - sliding PU control. Le dbit de lunit de remplissage (de bouteilles ou de fts) tant variable et en plus puisque le PF fonctionne en srie avec cette unit, le PF doit tre capable de traiter ce dbit variable/fluctuant sans quune sous-pasteurisation ou sur-pasteurisation se produise. Autant lune que lautre rsulte en une qualit moindre de la bire : la sous-pasteurisation produisant une bire instable du point de vue microbiologique, la sur-pasteurisation influenant ngativement la teneur du got de la bire. Afin de pouvoir faire ce dbit fluctuant, on utilise un contrle UP glissant, en fonction des conditions de la ligne de remplissage. On installe un rservoir tampon entre le PF et le remplisseur dans le but de rduire la dpendance de PF. Lamlioration de linstrumentation et les processeurs plus puissants augmentent la prcision des PF modernes momentanment environ 4 UP. Ce niveau de prcision ainsi quune flexibilit quasi illimite, offre des avantages considrables au PF en le comparant lquipement de pasteurisation de passage en tunnel ( tunnel pasteurisor) : Un dbit baissant au remplisseur rsulte en : 1. un accroissement du niveau du rservoir tampon, 2. une rduction du dbit du PF. Un dbit croissant au remplisseur rsulte en : 1. une rduction du niveau du rservoir tampon, 2. un accroissement du dbit du PF.

2.4. Lunit 3D. La photo suivante illustre trs bien les divers composants constituant un PF : Lchangeur de chaleur y compris les diffrentes zones, le refroidissement, la Figure 3: diagramme -3D illustrant les composants du processeur. rgnration et le rchauffement vapeur, Le rservoir tampon pour le contrle glissant UP, La tuyauterie de garde pour adapter la dure, Le panneau de contrle, Le tableau daccouplement pour le CIP.

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2.5. Les Composants. Le PF est compos en fait dune srie de composants relativement standardiss. Ces diffrents composants peuvent tre acquis par le fournisseur du PF auprs de diverses entreprises. Au cas o vous auriez une certaine prfrence dquipement pour, par exemple, lchangeur de chaleur, les valves ou les diverses instrumentations, prire de nous en prvenir davance et temps.

3. Le procd de la PF et la refermentation en bouteille.

Ce procd entrane quelques avantages significatifs pour la refermentation en bouteille. Afin de bien pouvoir contrler et surtout matriser la refermentation en bouteille, le brasseur doit savoir la quantit exacte de lextrait ( sucre liquide ou mot) ainsi que la quantit exacte de la levure. La dure de la garde et la temprature pendant la refermentation sont videmment aussi trs importantes. Les deux facteurs les plus difficiles sont la dtermination exacte de la levure et du sucre. Le dosage du sucre et de la levure, combins la PF, peut amliorer nettement ce processus. En effectuant le dosage du sucre avec la bire, la pasteurisation du sucre seffectue ainsi avec la bire. Lavantage dune telle opration est quaucun organisme nuisible, provenant du sucre, ne peut intgrer/contaminer la bire. La PF limine tout organisme vivant de la bire, y compris la levure. Il faut donc ajouter proportionnellement - en fonction du dbit de remplissage - une concentration exacte de levure aprs la pasteurisation. Les bouteilles ainsi remplies auront un mlange parfait pour effectuer la refermentation en bouteille avec succs, savoir sans le moindre rsidu dorganismes quelconques ( ce qui importe ici est la levure !), une bire toute pure et du sucre. En y ajoutant proportionnellement au dernier moment la levure, cette dernire tape est alors, elle aussi, pleinement sous contrle.

4. La PF de bouteilles & fts.

La socit allemande Krones elle-mme productrice dquipement de pasteurisation flash (PF) et de pasteurisation de passage en tunnel (tunnel pasteurisation - TP ) vient de raliser une tude examinant les consquences des deux sytmes. On y compare un quipement TP dune capacit de 50.000 bph un quipement PF de 450 Hl/h. Comme facteurs relevants on a retenu la scurit, la stabilit biologique, la maintenance et les quipements dutilit, rsultant en un facteur 4. Les cots sur base de 1.000 bouteilles pour lquipement PF slvent 0.55 tandis que la solution TP fait monter les cots 2.10. La PF est considre comme un standard pour le processus denftage. Cette tude dmontre clairement que ce procd est conseiller vivement pour le processus de remplissage des bouteilles. Cette conclusion prsente encore plus de prpondrence lors du brassage de bires spciales comme la refermentation en bouteille ou de bires trs sensibles la teneur du got, o un contrle UP trs exact s impose, et encore pour les brasseries ncessitant une flexibilit maximale, due la grande varit de bires proposes.

5. Conclusions :

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Dans le but damliorer la fracheur de la bire et dobtenir une flexibilit maximale lors de la distribution, la PF nous offre une excellente opportunit. Il faut bien vrifier que la teneur du got +ASSOCIATES de la bire aprs PF, corresbre ers process en ineers consultants pondwaux, exigences gposes&auparavant. En comparant la PF au PT examen des paramtres flexibilit, cots oprationnels, stabilit microbienne on constate que la PF offre au brasseur un maximum de facilits.
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