Una Experiencia de Innovacin Tecnolgica para la Produccin Artesanal de la Papa Deshidratada: Tunta, Puno, Per

Huarachi E. (1) y Fonseca C. (2) 1. Coordinador Tcnico, AGRO RURAL (MINAG) 2. Investigadora, Divisin Fomento del Impacto, Centro Internacional de la Papa,

Introduccin
Los pobladores andinos, desde miles de aos atrs, fomentan la seguridad alimentaria, practicando la transformacin de diversos cultivos; un ejemplo son los productos derivados de la papa; entre ellos la tunta, conocida como moraya y chuo blanco; Dicho producto confiere un valor agregado principalmente a las papas nativas amargas (S. Juzepczukii y S. Curtilobum). Se elabora de forma artesanal en el invierno, con la exposicin sucesiva de los tubrculos a las heladas, al agua de los ros y a los rayos solares, hasta deshidratarlos. Actualmente la tunta es una fuente de alimento y de ingresos econmicos para las familias del altiplano peruano. Anualmente, ms de cinco mil pequeos productores de tunta de escasos recursos econmicos, se articulan al mercado peruano y boliviano expendiendo diversas calidades, a un mercado restringido. Bajo este contexto, desde el ao 2005, el Proyecto INCOPA1/ Papa Andina-CIP promueve en Puno la plataforma: Alianza institucional para el Desarrollo competitivo de la tunta2, con la finalidad de desarrollar tres actividades innovadoras que contribuyan al alivio de la pobreza: 1) el mejoramiento tecnolgico de la tunta, 2) el fortalecimiento de las organizaciones de productores y 3) la articulacin al mercado. El presente documento se refiere al mejoramiento tecnolgico de la tunta, cuyos objetivos fueron: formular las buenas prcticas de procesamiento (BPP) de la tunta, mejorar la calidad de la tunta y difundir las BPP en las zonas productoras. Materiales y Mtodos El trabajo se llev acabo en Puno, en las zonas productoras de Ilave, entre los aos 2005 y 2009. Estuvieron involucrados el equipo tcnico de la Plataforma, un grupo de productores lderes y sus socios. La metodologa se ajust al enfoque participativo, en cuatro fases: 1) Estudio de diagnstico: Se aplicaron entrevistas semiestructuradas a un grupo de pequeos productores de la cuenca del ro Ilave, en mayo del 2005, con la finalidad de rescatar la tecnologa local e identificar los cuellos de botella que afectan la calidad de la tunta. 2) Ensayos pilotos de procesamiento: Se establecieron ensayos participativos con los productores de Concahui, en julio 2005, usando la papa nativa y materiales de fcil acceso, aplicando las correcciones bsicas, a fin de formular las BPP de tunta. 3) Elaboracin de materiales de capacitacin: El equipo tcnico elabor dos materiales de capacitacin: el cartel y la Gua de las BPP artesanal de la tunta, las mismas que se validaron en talleres con productores lderes y sus socios. 4) Campaas de capacitacin en BBP de tunta y monitoreo: Se aplic la metodologa de capacitacin de productor a productor usando el idioma nativo, aymara. En la primera campaa, mayo 2006, los tcnicos formaron once promotores campesinos, con sesiones tericas y prcticas de BPP; luego los promotores
1 2

Innovacin y Competitividad de la Papa, financiado por la Agencia Suiza para el desarrollo y Cooperacin (COSUDE) La Plataforma esta integrado por entidades pblicas y privadas: Direccin de Promocin Agraria- Puno, AGRO RURAL (Ex - PRONAMACHCS), Asprodep, Universidad Peruana Unin, Produce, Colegio Nacional de Nutricionistas, Consorcio Los Aymaras.

capacitaron a sus organizaciones (cien productores, vinculados a la Plataforma); consecutivamente, del 2007 al 2009 ampliaron su campo de accin a 500 pequeos productores de trece comunidades vecinas. Tambin prosigui el monitoreo y seguimiento de la experiencia a cargo de los tcnicos. Resultados y Discusin Se ha logrado formular la BPP artesanal de la tunta adaptada al altiplano, con la interaccin constante entre tcnicos y productores. Una mejora tecnolgica que recoge la experiencia de los productores e introduce varias correcciones tcnicas para preservar la higiene y salubridad en la produccin de tunta (Tabla 1). Esta experiencia ha sido plasmada en la Gua de capacitacin, publicada oficialmente el 2008. Las BPP condujeron a la obtencin de tunta de buena calidad, expresada en su peso ligero, color blanco y rpida rehidratacin (previo a su coccin), un cuarto de hora, envs de 8 horas. Tabla 1. Algunas de las diferencias en la elaboracin de la tunta
Faces La seleccin de tubrculos de papa El congelado y secado de los tubrculos La inmersin en el ro de los tubrculos congelados Tecnologa tradicional Se mezclan los tubrculos sanos con los daados, por enfermedades plagas. Se extienden los tubrculos directamente al suelo, rara vez sobre una capa delgada de paja. Se emplean pozas de piedras y paja, se envasan los tubrculos en sacos de plstico y se dejan en el ro. La circulacin del agua es deficiente. Afecta el olor y el color de la tunta. Tecnologa mejorada con las BPP de tunta Se seleccionan los tubrculos sanos y con muy poco dao de plagas o enfermedades. Descartando, los daados. Se evita el contacto directo de la papa con el suelo, con el uso de sobre pisos a base paja y redes de pescar. previamente lavadas. Se emplean jaulas a base de redes de pescar, donde se depositan los tubrculos congelados, que se remueve cada 5 das. Favorece la circulacin del agua, y la tunta tiene un olor agradable y est libre de manchas.

La participacin de los promotores en una capacitacin horizontal ha contribuido a insertar 600 pequeos productores de tunta a una tecnologa innovadora de produccin centrada en las BBP, la cual vienen aplicando campaa tras campaa. Es de esperar que exista un efecto de irradiacin a otras comunidades de Puno. Conclusiones Un grupo significativo de pequeos productores de Ilave han sido capacitados en BPP artesanal de la tunta de productor a productor, favoreciendo la comunicacin y facilitado la tecnologa de produccin, consecuentemente la mejora de calidad de tunta. La mayora de los pequeos productores vinculados a la plataforma, en los ltimos aos afirman: el negocio de la tunta esta muy bueno, hay una mayor demanda y un precio alto; a la vez reconocen que la mejora en la calidad de la tunta ha contribuido a dicha a bonanza. La mayora ha triplicado su produccin, y sus ingresos se han incrementado significativamente. Bibliografa 1. Fonseca, C., Ordinola, M. 2009, Promoviendo innovacin en el altiplano peruano con un producto ancestral: la tunta. En. Papa Cadena productiva, Boletn 3. Junio 2009. Ministerio de agricultura, Lima, Per, pp 25 - 27. 2. Fonseca, C., E. Huarachi, Chura, W. y Cotrado G. 2008, Gua de las buenas prcticas de procesamiento para la produccin artesanal de la tunta. 3. Yamamoto. N. 1988, Potato processing learning from a tradicional andean system. IN The Social Sciences at CIP. CIP, Lima, Per, pp. 160 181.