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CCI – B ASES DE C ONFEITARIA

CCI – BASES DE CONFEITARIA

© Senac-SP 2007

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO

Gerência de Desenvolvimento

Roland Anton Zottele

Coordenação Técnica

Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão

Apoio Técnico

Anete Basso dos Santos Zenir Aparecida Dalla Costa De Melo Ferreira

Elaboração do Material Didático

Samara Trevisan Coelho Fabio Colombini Fiori Michelle Aparecida Haddad Bunemer

Edição e Produção Edições Jogo de Amarelinha Atualização: Virtual Diagramação

CCI – B ASES DE C ONFEITARIA 2007

CCI – BASES DE CONFEITARIA

CCI – B ASES DE C ONFEITARIA 2007

2007

CCI – Bases de Confeitaria

SUMÁRIO

XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS / 6 CALDA DE LARANJA / 6 CALDA DE CHOCOLATE / 7 CALDA DE CARAMELO / 7 COULIS / 8 GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE) / 9 MERENGUE FRANCÊS / 9 MERENGUE ITALIANO / 10 MERENGUE SUÍÇO / 10 CRÈPE SUZETTE / 11 TUILE / 12 SEQUILHO / 13 SEQUILHO DE NATA / 14 PETIT FOUR DE GELÉIA / 15 COOKIE DE CHOCOLATE / 16 COOKIE DE AVEIA / 17 MASSA BRISÉE SUCRÉE / 18 MASSA SUCRÉE / 19 MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS / 20 TORTA DE FRUTAS / 20 TORTA DE PÊRA / 21 TORTA DE LIMÃO SICILIANO / 22 BOLO DE FRUTAS / 23 CHEESE CAKE / 24 MACROON DE COCO / 25 BOLO CREMOSO / 25 BOLO DE CHOCOLATE / 26

CCI – Bases de Confeitaria S UMÁRIO XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS / 6 CALDA DE LARANJA

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria BOLO CHIFFON / 27 BROWNIE / 28 GÉNOISE / 29 ZABAIONE

BOLO CHIFFON / 27 BROWNIE / 28 GÉNOISE / 29 ZABAIONE / 30 CREME INGLÊS / 30 CREME DE CONFEITEIRO / 31 CREME DE AMÊNDOAS / 32 CREME FRANGIPANE / 32 PUDIM DE LEITE / 33 FLAN DE CUPUAÇU / 34 FLAN DE MANGA / 35 CREME BRÜLÉE / 36 MOUSSE DE CHOCOLATE / 37 SORVETE DE BAUNILHA / 38 SORBET DE MARACUJÁ / 39 MASSA CHOUX / 40 DOCINHO DE COCO / 41 OLHO-DE-SOGRA / 41 CAMAFEU DE NOZES / 42 DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ / 42 TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE / 43 TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA / 44 RECHEIO PRESTÍGIO / 45 GANACHE DE CHOCOLATE / 45 CARAMELO PARA BANHO / 46 FONDANT / 46 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 47

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CCI – Bases de Confeitaria

  • XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS

CCI – Bases de Confeitaria XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS Ingrediente Quantidade Unidade água 250 g açúcar
CCI – Bases de Confeitaria XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS Ingrediente Quantidade Unidade água 250 g açúcar
 

Ingrediente

Quantidade

Unidade

 

água

  • 250 g

 
 

açúcar

  • 100 g

 
 

raspas de limão

¼

 
 

canela-em-pau

1

 
 

cravo

1

 
 

rum

15

g

Modo de Preparo

 

Misture todos os ingredientes (exceto o rum) e ferva rapidamente.

 

Coloque a bebida e deixe esfriar.

Umedeça a massa.

CALDA DE LARANJA
CALDA DE LARANJA

CALDA DE LARANJA

 

Ingrediente

Quantidade

Unidade

 

laranjas

2

 
 

200

ml

 

xarope (água + açúcar)

(200+50)

ml+g

 

licor de laranja

15

ml

Modo de Preparo

Faça um xarope e depois acrescente o suco da laranja e o licor.

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  • CALDA DE CHOCOLATE

CCI – Bases de Confeitaria CALDA DE CHOCOLATE Ingrediente Quantidade Unidade chocolate meio amargo 100 g
CCI – Bases de Confeitaria CALDA DE CHOCOLATE Ingrediente Quantidade Unidade chocolate meio amargo 100 g

Ingrediente

Quantidade

Unidade

chocolate meio amargo

  • 100 g

 

creme de leite fresco

  • 200 g

 

açúcar

60

g

essência de baunilha

2

g

Modo de Preparo

Pique o chocolate.

Aqueça o creme de leite, o açúcar e a baunilha.

Misture bem.

  • CALDA DE CARAMELO

CCI – Bases de Confeitaria CALDA DE CHOCOLATE Ingrediente Quantidade Unidade chocolate meio amargo 100 g

Ingrediente

Quantidade

Unidade

açúcar

  • 90 g

 

manteiga

  • 20 g

 

glucose

  • 60 g

 

creme de leite fresco

160

g

Modo de Preparo

Faça o caramelo com o açúcar, acrescente a manteiga, a glucose e o creme de leite.

Deixe em ponto nappé.

 

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria COULIS Ingrediente Quantidade Unidade amora ou framboesa ou manga 250 g
COULIS

COULIS

COULIS
 

Ingrediente

Quantidade

Unidade

amora ou framboesa ou manga

 

250

g

calda

100

g

Modo de Preparo

 

Coloque no fogo a amora e a calda e deixe cozinhar até ficar uma calda grossa.

Calda

 

Ingrediente

Quantidade

Unidade

água

100

ml

açúcar

80

g

Modo de Preparo

Ferva até derreter o açúcar.

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  • GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE)

CCI – Bases de Confeitaria GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE) Ingrediente Quantidade Unidade gelatina sem sabor 10
CCI – Bases de Confeitaria GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE) Ingrediente Quantidade Unidade gelatina sem sabor 10

Ingrediente

Quantidade

Unidade

gelatina sem sabor

10

g

água

  • 450 g

 

açúcar

  • 125 g

 

folhas hortelã, cascas de laranja ou limão para aromatizar

qb

 

Modo de Preparo

Hidrate a gelatina em um pouco de água fria e dissolva em banho-maria.

Separadamente, acrescente o restante da água com o açúcar e aromáticos.

Leve ao fogo até começar a ferver.

Misture a gelatina e leve para gelar.

  • MERENGUE FRANCÊS

CCI – Bases de Confeitaria GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE) Ingrediente Quantidade Unidade gelatina sem sabor 10

Ingrediente

Quantidade

Unidade

claras

  • 125 g

 

açúcar

  • 250 g

 

essência de baunilha ou raspas de limão

qb

 

Modo de Preparo

Bata as claras em neve, acrescentando aos poucos o açúcar e por último as raspas de limão ou a essência.

Coloque os suspiros (com formatos desejados) em papel manteiga ou silpat e leve ao forno para secar.

Temperatura do forno: 110ºC.

Tempo: 3 horas.

 

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  • MERENGUE ITALIANO

CCI – Bases de Confeitaria MERENGUE ITALIANO Ingrediente Quantidade Unidade claras (usar claras separadas) 200 g
CCI – Bases de Confeitaria MERENGUE ITALIANO Ingrediente Quantidade Unidade claras (usar claras separadas) 200 g

Ingrediente

Quantidade

Unidade

claras (usar claras separadas)

  • 200 g

 

açúcar

  • 400 g

 

água

  • 120 g

 

Modo de Preparo

Leve ao fogo o açúcar e a água até 120/124ºC.

Quando chegar a 116ºC, bata as claras em neve.

Baixe a velocidade da batedeira e acrescente a calda aos poucos.

Bata em velocidade alta até esfriar.

Opcional, raspas (zeste) de limão.

  • MERENGUE SUÍÇO

CCI – Bases de Confeitaria MERENGUE ITALIANO Ingrediente Quantidade Unidade claras (usar claras separadas) 200 g

Ingrediente

Quantidade

Unidade

claras

  • 150 g

 

açúcar

  • 300 g

 

raspas de limão

1

 

Modo de Preparo

Misture bem as claras e o açúcar.

Leve ao fogo, misturando sempre, até 60ºC.

Bata em ponto de pico firme e coloque as raspas de limão.

Coloque na batedeira e bata até esfriar.

 

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria CRÈPE SUZETTE Massa Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 130 g
CCI – Bases de Confeitaria CRÈPE SUZETTE Massa Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 130 g

CRÈPE SUZETTE

CCI – Bases de Confeitaria CRÈPE SUZETTE Massa Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 130 g

Massa

Ingrediente

Quantidade

Unidade

farinha de trigo

130

g

açúcar

50

g

ovos

  • 150 g

 

leite

  • 120 g

 

água

  • 150 g

 

manteiga derretida e fria

50

g

sal

1

pitada

raspas de limão

½

 

licor de laranja

10

g

Modo de Preparo

Coloque todos os ingredientes em um liquidificador e bata rapidamente. Leve para gelar por 30 minutos e depois utilize-a. Aqueça a crepeira em fogo baixo. Passe um pouco de manteiga. Despeje a massa na crepeira e faça movimentos de rotação até cobrir todo o fundo, retornando o excesso para a tigela. Leve a crepeira ao fogo, solte as laterais da massa com uma espátula. • Quando a massa estiver quase seca, vire-a e deixe por alguns instantes. Transfira para

um prato e faça o mesmo com o restante.

Calda de Laranja

Regar os crepes e flambar com cognac (opcional)

Decorar com chantily

Ingrediente

Quantidade

Unidade

creme de leite fresco

150

g

açúcar refinado

50

g

 

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria TUILE Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 50 g farinha 50 g açúcar
TUILE

TUILE

TUILE
 

Ingrediente

Quantidade

Unidade

manteiga

  • 50 g

 

farinha

  • 50 g

 

açúcar

  • 50 g

 

clara

  • 55 g

 

Modo de Preparo

Misture tudo até ficar uma pasta.

Asse em silpat, dispondo uma camada fina.

Temperatura do forno: 150ºC.

Tempo: 20 minutos.

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria SEQUILHO Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 50 g açúcar 15 g ovos

SEQUILHO

CCI – Bases de Confeitaria SEQUILHO Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 50 g açúcar 15 g ovos
CCI – Bases de Confeitaria SEQUILHO Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 50 g açúcar 15 g ovos

Ingrediente

Quantidade

Unidade

manteiga

50

g

açúcar

15

g

ovos

30

g

leite condensado

100

g

raspa de limão

½

 

amido de milho

200/225

g

Modo de Preparo

Misture todos os ingredientes exceto o amido.

Coloque o amido aos poucos até ficar uma massa homogênea.

Façar rolos e passe o garfo em cima.

Corte em pedacinhos, coloque em formas untadas e asse.

Temperatura do forno: 150ºC.

Tempo: 20 minutos.

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria SEQUILHO DE NATA Ingrediente Quantidade Unidade nata 100 g açúcar 90
CCI – Bases de Confeitaria SEQUILHO DE NATA Ingrediente Quantidade Unidade nata 100 g açúcar 90

SEQUILHO DE NATA

CCI – Bases de Confeitaria SEQUILHO DE NATA Ingrediente Quantidade Unidade nata 100 g açúcar 90

Ingrediente

Quantidade

Unidade

nata

100

g

açúcar

90

g

manteiga

10

g

ovo

30

g

amido de milho

200/225

g

Modo de Preparo

Misture a nata com o açúcar e a manteiga. Coloque o ovo.

Coloque o amido aos poucos até ficar uma massa homogênea.

Faça rolos e passe o garfo em cima.

Corte em pedacinhos, coloque em formas untadas e asse.

Temperatura do forno: 150ºC.

Tempo: 20 minutos.

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria PETIT FOUR DE GELÉIA Ingrediente Quantidade Unidade farinha 250 g margarina
CCI – Bases de Confeitaria PETIT FOUR DE GELÉIA Ingrediente Quantidade Unidade farinha 250 g margarina

PETIT FOUR DE GELÉIA

CCI – Bases de Confeitaria PETIT FOUR DE GELÉIA Ingrediente Quantidade Unidade farinha 250 g margarina

Ingrediente

Quantidade

Unidade

farinha

  • 250 g

 

margarina

  • 160 g

 

açúcar

  • 80 g

 

gemas

  • 30 g

 

geléia

250

g

Modo de Preparo

Misture todos os ingredientes rapidamente.

Faça bolinhas com um furinho no centro.

Coloque um pouquinho de geléia e coloque em assadeira untada com manteiga.

Temperatura do forno: 150ºC.

Tempo: 30 min.

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria COOKIE DE CHOCOLATE Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 100 g açúcar mascavo
CCI – Bases de Confeitaria COOKIE DE CHOCOLATE Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 100 g açúcar mascavo

COOKIE DE CHOCOLATE

CCI – Bases de Confeitaria COOKIE DE CHOCOLATE Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 100 g açúcar mascavo

Ingrediente

Quantidade

Unidade

manteiga

100

g

açúcar mascavo

45

g

açúcar cristal

45

g

ovos

50

g

essência de baunilha

½

col

farinha de trigo

120

g

sal

1

pitada

bicarbonato

½

col sobremesa

chocolate meio amargo picado

  • 120 g

 

nozes moídas

  • 120 g

 

Modo de Preparo

Bata na batedeira a manteiga, o açúcar cristal, o açúcar mascavo, os ovos e a baunilha até obter um creme.

Depois adicione a farinha, o sal e o bicarbonato peneirado e misture.

Por último, adicione o chocolate e as nozes moídas, e pingue na assadeira forrada com papel manteiga.

Temperatura do forno: 180ºC.

Tempo:15 minutos.

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria COOKIE DE AVEIA Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 100 g açúcar cristal
CCI – Bases de Confeitaria COOKIE DE AVEIA Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 100 g açúcar cristal

COOKIE DE AVEIA

CCI – Bases de Confeitaria COOKIE DE AVEIA Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 100 g açúcar cristal

Ingrediente

Quantidade

Unidade

manteiga

100

g

açúcar cristal

45

g

açúcar mascavo

45

g

ovos

50

g

essência de baunilha

½

col

farinha de trigo

120

g

sal

1

pitada

bicarbonato

½

col sobremesa

aveia

  • 60 g

 

nozes

  • 60 g

 

Modo de Preparo

Bata na batedeira a manteiga, o açúcar cristal, o açúcar mascavo, os ovos e a baunilha até obter um creme.

Depois adicione a farinha, o sal e o bicarbonato peneirado e misture.

Por último, adicione aveia e as nozes moídas.

Pingue na assadeira forrada com papel manteiga e asse.

Temperatura do forno: 180ºC.

Tempo:15 minutos.

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria MASSA BRISÉE SUCRÉE Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 300 g
CCI – Bases de Confeitaria MASSA BRISÉE SUCRÉE Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 300 g

MASSA BRISÉE SUCRÉE

CCI – Bases de Confeitaria MASSA BRISÉE SUCRÉE Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 300 g

Ingrediente

Quantidade

Unidade

farinha de trigo

  • 300 g

 

manteiga

  • 150 g

 

leite

  • 80 g

 

ovos

  • 30 g

 

açúcar

  • 30 g

 

sal

2

g

Modo de Preparo

Em um bowl, coloque a farinha, o açúcar e a manteiga.

Forme uma "farofa" bem solta.

Coloque o ovo e o leite aos poucos, misture somente até incorporar.

Temperatura do forno: 160ºC.

Rendimento: 1 fôrma (15 cm).

Opcional para o resto da massa brisée sucrée:

 

Petit four

Castanha-do-pará (passado no açúcar).

Coco passado no chocolate (princípios básicos do chocolate: cristalização, temperagem).

Canela e açúcar.

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria MASSA SUCRÉE Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 250 g manteiga
CCI – Bases de Confeitaria MASSA SUCRÉE Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 250 g manteiga

MASSA SUCRÉE

CCI – Bases de Confeitaria MASSA SUCRÉE Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 250 g manteiga

Ingrediente

Quantidade

Unidade

farinha de trigo

  • 250 g

 

manteiga

  • 125 g

 

açúcar confeiteiro

  • 125 g

 

ovos

50

g

sal

1

g

essência de baunilha

qb

 

Modo de Preparo

Processo de massa seca.

Temperatura de forno: 180°C.

Tempo para pré-assar: 10 min.

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CCI – Bases de Confeitaria

  • MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS

CCI – Bases de Confeitaria MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 300
CCI – Bases de Confeitaria MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 300

Ingrediente

Quantidade

Unidade

farinha de trigo

  • 300 g

 

manteiga

  • 150 g

 

açúcar de confeiteiro

  • 80 g

 

farinha de amêndoas

  • 40 g

 

sal

2

g

ovos

50

g

Modo de Preparo

Processo de massa seca.

Forre uma forma e pré-asse.

  • TORTA DE FRUTAS

CCI – Bases de Confeitaria MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 300

1 – Massa Brisée Sucrée (ver pág. 18)

2

– Creme de Confeiteiro (2 receitas) (ver pág. 31)

3

– Montagem:

Sele a massa fria com chocolate derretido, recheie com o creme confeiteiro, coloque as frutas e passe com o pincel a nappage.

Acrescente morangos frescos, kiwi, carambola, uvas rubi ou maças.

100g de chocolate meio amargo.

4

– Geléia de Brilho (ver pág. 9)

 

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria TORTA DE PÊRA 1 – Massa Foncer (ver pág. 18) 2
CCI – Bases de Confeitaria TORTA DE PÊRA 1 – Massa Foncer (ver pág. 18) 2

TORTA DE PÊRA

CCI – Bases de Confeitaria TORTA DE PÊRA 1 – Massa Foncer (ver pág. 18) 2

1 – Massa Foncer (ver pág. 18)

  • 2 – Creme Frangipane (ver pág. 32)

  • 3 – Pêras na Calda

Ingrediente

Quantidade

Unidade

pêras (williams)

3

 

água

  • 400 g

 

açúcar

  • 200 g

 

Modo de Preparo

Corte a pêra ao meio, retire a pele e o miolo.

Ferva a água com o açúcar.

Coloque as pêras, leve ao fogo novamente até levantar fervura.

Retire as frutas e escorra a calda.

Deixe esfriar.

4

– Montagem

Recheie a torta com o creme frangipane, cubra com as pêras fatiadas.

Temperatura do forno: 180ºC

Tempo: aproximadamente 25 min.

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria TORTA DE LIMÃO SICILIANO 1 – Massa de amêndoas (ver pág.
CCI – Bases de Confeitaria TORTA DE LIMÃO SICILIANO 1 – Massa de amêndoas (ver pág.

TORTA DE LIMÃO SICILIANO

CCI – Bases de Confeitaria TORTA DE LIMÃO SICILIANO 1 – Massa de amêndoas (ver pág.

1 – Massa de amêndoas (ver pág. 20) 2 – Recheio de limão siciliano

Ingrediente

Quantidade

Unidade

açúcar

  • 150 g

 

creme de leite fresco

  • 136 g

 

gemas

80

g

ovos

120

g

suco de limão siciliano

100

g (cerca 4 un)

raspas limão siciliano

1

 

Modo de Preparo

Misture tudo e disponha sobre a massa pré-assada.

Leve ao forno pré-aquecido.

Temperatura de forno: 160ºC.

Tempo: 25 min.

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria BOLO DE FRUTAS 1 – Génoise (ver pág. 29) 2 –
CCI – Bases de Confeitaria BOLO DE FRUTAS 1 – Génoise (ver pág. 29) 2 –

BOLO DE FRUTAS

CCI – Bases de Confeitaria BOLO DE FRUTAS 1 – Génoise (ver pág. 29) 2 –

1 – Génoise (ver pág. 29)

  • 2 – Creme de Confeiteiro com frutas cozidas (ver pág. 31)

  • 3 – Merengue Italiano (ver pág. 10)

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria CHEESE CAKE 1 – Massa Sucrée (Pâte Sucrée) (ver pág. 19)
CCI – Bases de Confeitaria CHEESE CAKE 1 – Massa Sucrée (Pâte Sucrée) (ver pág. 19)

CHEESE CAKE

CCI – Bases de Confeitaria CHEESE CAKE 1 – Massa Sucrée (Pâte Sucrée) (ver pág. 19)

1 – Massa Sucrée (Pâte Sucrée) (ver pág. 19)

  • 2 – Recheio (cheese cake) (ver abaixo)

  • 3 – Coulis (Cobertura) (ver pág. 8)

Ingrediente

Quantidade

Unidade

cream cheese

  • 400 g

 

ovos

  • 120 g

 

gema

20

g

açúcar

100

g

farinha de trigo

20

g

leite

300

g

essência de baunilha

qb

 

Modo de Preparo

Misture primeiramente o cream cheese e os ovos com o fouet.

Depois acrescente o açúcar e a farinha.

Acrescente o leite devagar e a essência.

Coloque na massa pré-assada.

Temperatura do forno: 140ºC.

Tempo: 25 minutos.

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CCI – Bases de Confeitaria

  • MACROON DE COCO

CCI – Bases de Confeitaria MACROON DE COCO Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 25 g
CCI – Bases de Confeitaria MACROON DE COCO Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 25 g
 

Ingrediente

Quantidade

Unidade

 

farinha de trigo

25

g

 

claras

125

g

 

coco seco ralado

150

g

 

açúcar

250

g

Modo de Preparo

 

Leve ao fogo as claras e o açúcar até ficarem mornos.

 

Retire e acrescente o resto dos ingredientes.

Leve ao fogo até desgrudar levemente do fundo.

Modele ainda quente e asse.

Temperatura de forno: 170ºC.

Tempo: 20 minutos.

BOLO CREMOSO
BOLO CREMOSO

BOLO CREMOSO

 

Ingrediente

Quantidade

Unidade

 

manteiga

200

g

 

açúcar

320

g

 

ovos separados

220

g

 

líquido

200

ml

 

farinha de trigo

375

g

 

fermento em pó

15

g

Modo de Preparo

Processo cremoso.

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria BOLO DE CHOCOLATE 1 – Massa Ingrediente Quantidade Unidade ovos 330
CCI – Bases de Confeitaria BOLO DE CHOCOLATE 1 – Massa Ingrediente Quantidade Unidade ovos 330

BOLO DE CHOCOLATE

CCI – Bases de Confeitaria BOLO DE CHOCOLATE 1 – Massa Ingrediente Quantidade Unidade ovos 330

1 – Massa

Ingrediente

Quantidade

Unidade

ovos

  • 330 g

 

açúcar

  • 180 g

 

farinha de trigo

  • 210 g

 

cacau em pó

  • 30 g

 

leite

  • 60 g

 

manteiga derretida fria (óleo de milho)

  • 10 g

 

fermento em pó químico

  • 15 g

 

Modo de Preparo

Bata os ovos, acrescente o açúcar até ficar bem homogêneo e claro.

Coloque a farinha (peneirada com o cacau), logo em seguida o leite com a manteiga derretida (óleo) e misture delicadamente.

Coloque o fermento em pó.

Leve para assar.

Temperatura do forno: 160ºC

Tempo: placa (10 min. e redondo (25 min.).

2

– Recheios de Ganache de Chocolate e/ou de Prestígio (ver pág. 46)

3

– Xarope Aromatizante para Bolos (ver pág. 6)

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria BOLO CHIFFON Ingrediente Quantidade Unidade gemas 150 g claras 350 g
CCI – Bases de Confeitaria BOLO CHIFFON Ingrediente Quantidade Unidade gemas 150 g claras 350 g

BOLO CHIFFON

CCI – Bases de Confeitaria BOLO CHIFFON Ingrediente Quantidade Unidade gemas 150 g claras 350 g

Ingrediente

Quantidade

Unidade

gemas

  • 150 g

 

claras

  • 350 g

 

líquido

  • 140 g

 

óleo

  • 100 g

 

farinha

  • 170 g

 

açúcar

  • 200 g

 

fermento em pó

3

g

Modo de Preparo

Bata as gemas com o líquido e o óleo.

Bata as claras em neve e acrescente aos poucos o açúcar.

Coloque as claras batidas com açúcar na mistura de gemas, alternando com a farinha peneirada.

Coloque por último o fermento.

Leve ao forno pré aquecido: 150ºC.

Retire do forno e deixe esfriar de cabeça para baixo.

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria BROWNIE 1 – Massa 2 – Calda de caramelo Ingrediente Quantidade

BROWNIE

CCI – Bases de Confeitaria BROWNIE 1 – Massa 2 – Calda de caramelo Ingrediente Quantidade
CCI – Bases de Confeitaria BROWNIE 1 – Massa 2 – Calda de caramelo Ingrediente Quantidade

1 – Massa 2 – Calda de caramelo

Ingrediente

Quantidade

Unidade

nozes

  • 120 g

 

chocolate meio amargo

  • 125 g

 

manteiga

  • 112 g

 

ovos

  • 110 g

 

açúcar

  • 95 g

 

fermento em pó

½

col chá

farinha

  • 40 g

 

Modo de Preparo

• Derreta o chocolate em banho-maria, acrescente a manteiga e reserve. • Bata os ovos até espumar e acrescente o açúcar. • Coloque essa mistura ao chocolate, depois a farinha, o fermento e, por último, as nozes. • Temperatura do forno: 160ºC. • Tempo: 20 min.

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28

CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria GÉNOISE Ingrediente Quantidade Unidade ovos 330 g farinha de trigo 190
GÉNOISE

GÉNOISE

GÉNOISE
 

Ingrediente

Quantidade

Unidade

ovos

  • 330 g

 

farinha de trigo

  • 190 g

 

açúcar

  • 190 g

 

manteiga derretida e fria

 

40

g

essência de baunilha

 

qb

 

fermento químico

 

2

g

Modo de Preparo

Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume.

Manualmente, vá acrescentando e misturando com um fouet os secos e a manteiga.

Coloque em forma retangular, forrado com papel manteiga.

Temperatura do forno: 160ºC.

Tempo: 18 a 20 min.

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29

CCI – Bases de Confeitaria

  • ZABAIONE

CCI – Bases de Confeitaria ZABAIONE Ingrediente Quantidade Unidade gemas 40 g açúcar 30 g marsala
CCI – Bases de Confeitaria ZABAIONE Ingrediente Quantidade Unidade gemas 40 g açúcar 30 g marsala

Ingrediente

Quantidade

Unidade

gemas

  • 40 g

 

açúcar

  • 30 g

 

marsala

  • 15 g

 

morangos frescos

½

gaveta

bolacha champagne

  • 50 g

 

Modo de Preparo

Bata as gemas e o açúcar com um fouet em banho-maria até engrossar.

Acrescente o Marsala.

Sirva ainda quente com os morangos e a bolacha.

  • CREME INGLÊS

CCI – Bases de Confeitaria ZABAIONE Ingrediente Quantidade Unidade gemas 40 g açúcar 30 g marsala

Ingrediente

Quantidade

Unidade

creme de leite

  • 150 g

 

leite

  • 150 g

 

açúcar

  • 50 g

 

gemas

  • 50 g

 

fava de baunilha

¼

 

Modo de Preparo

Método liaison e choque térmico.

Sirva quente ou frio.

 

Senac São Paulo

30

CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria CREME DE CONFEITEIRO Ingrediente Quantidade Unidade leite 250 g açúcar 40
CCI – Bases de Confeitaria CREME DE CONFEITEIRO Ingrediente Quantidade Unidade leite 250 g açúcar 40

CREME DE CONFEITEIRO

CCI – Bases de Confeitaria CREME DE CONFEITEIRO Ingrediente Quantidade Unidade leite 250 g açúcar 40

Ingrediente

Quantidade

Unidade

leite

250

g

açúcar

40

g

amido de milho

20

g

gemas

40

g (2 un)

manteiga

10

g

essência de baunilha (ou fava)

qb (¼)

 

Modo de Preparo Método liaison Leve ao fogo o leite e metade do açúcar até ferver. Em um bowl, coloque as gemas, o amido e metade do açúcar. Misture bem com o fouet. Agregue o leite quente no bowl mexendo sempre.

Depois

Volte para a panela e retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.

Coloque a essência e a manteiga.

Deixe esfriar, sempre coberto com filme plástico em contato com o creme.

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31

CCI – Bases de Confeitaria

  • CREME DE AMÊNDOAS

CCI – Bases de Confeitaria CREME DE AMÊNDOAS Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 80 g açúcar 80
CCI – Bases de Confeitaria CREME DE AMÊNDOAS Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 80 g açúcar 80

Ingrediente

Quantidade

Unidade

manteiga

  • 80 g

 

açúcar

  • 80 g

 

farinha de amêndoas

  • 80 g

 

ovos

  • 40 g

 

amido de milho

8

g

rum

12

g

Modo de Preparo

Bata a manteiga e o açúcar.

Coloque farinha de amêndoas, ovos, amido de milho e rum.

  • CREME FRANGIPANE

CCI – Bases de Confeitaria CREME DE AMÊNDOAS Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 80 g açúcar 80

1- Creme de Amêndoas (ver acima) 2- Creme de Confeiteiro (220 g) (ver pág. 31)

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria PUDIM DE LEITE 1 – Caramelo Ingrediente Quantidade Unidade açúcar 120
CCI – Bases de Confeitaria PUDIM DE LEITE 1 – Caramelo Ingrediente Quantidade Unidade açúcar 120

PUDIM DE LEITE

CCI – Bases de Confeitaria PUDIM DE LEITE 1 – Caramelo Ingrediente Quantidade Unidade açúcar 120

1 – Caramelo

Ingrediente

Quantidade

Unidade

açúcar

120

g

água

  • 40 g

 

Modo de Preparo

Misture os ingredientes, leve ao fogo até o ponto de caramelo (145°C a 150°C).

Despeje nas forminhas e reserve.

2 – Creme

 

Ingrediente

Quantidade

Unidade

ovo

  • 55 g

 

gema

  • 20 g

 
 

açúcar

  • 40 g

 

essência de baunilha

2

g

leite

200

g

Modo de Preparo

Processo liaison.

Temperatura do forno: 160°C

Coloque nas forminhas carameladas, asse em banho-maria.

Tempo: aproximadamente 20 min.

Deixe esfriar para desenformar.

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria FLAN DE CUPUAÇU Ingrediente Quantidade Unidade polpa de cupuaçu 240 g
CCI – Bases de Confeitaria FLAN DE CUPUAÇU Ingrediente Quantidade Unidade polpa de cupuaçu 240 g

FLAN DE CUPUAÇU

CCI – Bases de Confeitaria FLAN DE CUPUAÇU Ingrediente Quantidade Unidade polpa de cupuaçu 240 g

Ingrediente

Quantidade

Unidade

polpa de cupuaçu

  • 240 g

 

leite condensado

  • 395 g

 

gelatina em pó

  • 12 g

 

água

 
  • 75 col sopa

Molho de figos

figos frescos

200

g

licor de laranja

30

ml

suco de laranja

100

ml

Modo de Preparo

Dissolva a gelatina.

Misture todos os ingredientes, molde e gele.

Sirva com a calda: corte os figos em rodelas e cubra com o licor.

Deixe repousar por 30 min.

Misture o suco e leve rapidamente ao fogo.

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34

CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria FLAN DE MANGA Ingrediente Quantidade Unidade polpa de manga 240 g
CCI – Bases de Confeitaria FLAN DE MANGA Ingrediente Quantidade Unidade polpa de manga 240 g

FLAN DE MANGA

CCI – Bases de Confeitaria FLAN DE MANGA Ingrediente Quantidade Unidade polpa de manga 240 g

Ingrediente

Quantidade

Unidade

polpa de manga

  • 240 g

 

leite condensado

  • 395 g

 

gelatina em pó

75

g

água

5

col sopa

Molho de frutas amarelas

polpa de maracujá fresco

100

g

carambola fatiada

50

g

damasco

50

g

licor de laranja

10

ml

Modo de Preparo

Dissolva a gelatina.

Misture todos os ingredientes, molde e gele.

Sirva com o molho: misture todos os ingredientes e deixe reduzir rapidamente.

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35

CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria CREME BRÜLÉE Ingrediente Quantidade Unidade creme de leite fresco 140 g
CCI – Bases de Confeitaria CREME BRÜLÉE Ingrediente Quantidade Unidade creme de leite fresco 140 g

CREME BRÜLÉE

CCI – Bases de Confeitaria CREME BRÜLÉE Ingrediente Quantidade Unidade creme de leite fresco 140 g

Ingrediente

Quantidade

Unidade

creme de leite fresco

  • 140 g

 

leite

  • 100 g

 

açúcar

80

g

sal

1

g

baunilha

fava

¼

gemas ligeiramente batidas

40

g

açúcar para polvilhar

100

g

Modo de Preparo

Processo liaison.

Coloque em ramequins e asse em banho-maria.

Temperatura do forno: 165ºC.

Tempo: aproximadamente 20 a 25 min.

Deixe esfriar na água do cozimento.

Cubra cada ramequim com um pouco de açúcar.

"Queime" com maçarico.

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria MOUSSE DE CHOCOLATE Ingrediente Quantidade Unidade massa bombe pronta 135 g
CCI – Bases de Confeitaria MOUSSE DE CHOCOLATE Ingrediente Quantidade Unidade massa bombe pronta 135 g

MOUSSE DE CHOCOLATE

CCI – Bases de Confeitaria MOUSSE DE CHOCOLATE Ingrediente Quantidade Unidade massa bombe pronta 135 g

Ingrediente

Quantidade

Unidade

massa bombe pronta

  • 135 g

 

chocolate meio amargo

  • 120 g

 

creme de leite fresco batido

  • 150 g

 

Modo de Preparo • Faça a massa bombe. • Derreta o chocolate e deixe-o em temperatura ambiente. • Misture na massa bombe o chocolate derretido e depois o crème fouettée delicadamente.

Massa Bombe (Pâte à Bombe)

Ingrediente

Quantidade

Unidade

calda (açúcar + água)

75 (55 + 20)

g

gemas

75

g

Modo de Preparo

Leve a calda ao fogo até 120ºC.

Acrescente a calda nas gemas e bata até esfriar.

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37

CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria SORVETE DE BAUNILHA Ingrediente Quantidade Unidade leite 295 g leite em
CCI – Bases de Confeitaria SORVETE DE BAUNILHA Ingrediente Quantidade Unidade leite 295 g leite em

SORVETE DE BAUNILHA

CCI – Bases de Confeitaria SORVETE DE BAUNILHA Ingrediente Quantidade Unidade leite 295 g leite em

Ingrediente

Quantidade

Unidade

leite

295

g

leite em pó

20

g

açúcar

70

g

glucose

25

g

manteiga

30

g

baunilha 5g e fava de baunilha 1/4 unidade

   

fava de baunilha

¼

 

gemas

35

g

estabilizante

5

g

Modo de Preparo

Processo liaison.

Leve novamente ao fogo em ponto de nappé, acrescente a fava de baunilha e resfrie a uma temperatura de 0 a 10ºC.

Bata no liquidificador com o estabilizante.

Coloque na máquina.

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38

CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria SORBET DE MARACUJÁ Ingrediente Quantidade Unidade suco de maracujá natural 250
CCI – Bases de Confeitaria SORBET DE MARACUJÁ Ingrediente Quantidade Unidade suco de maracujá natural 250

SORBET DE MARACUJÁ

CCI – Bases de Confeitaria SORBET DE MARACUJÁ Ingrediente Quantidade Unidade suco de maracujá natural 250

Ingrediente

Quantidade

Unidade

suco de maracujá natural

250

g

açúcar

80

g

água

150

g

glucose

30

g

estabilizante

2,5

g

Modo de Preparo

Coloque todos os ingredientes no fogo até 83ºC (exceto o estabilizante).

Esfrie (choque térmico) até 10ºC.

Bata no liquidificador com o estabilizante.

Coloque na máquina.

Senac São Paulo

39

CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria MASSA CHOUX Ingrediente Quantidade Unidade água 300 g manteiga 100 g
CCI – Bases de Confeitaria MASSA CHOUX Ingrediente Quantidade Unidade água 300 g manteiga 100 g

MASSA CHOUX

CCI – Bases de Confeitaria MASSA CHOUX Ingrediente Quantidade Unidade água 300 g manteiga 100 g

Ingrediente

Quantidade

Unidade

água

  • 300 g

 

manteiga

  • 100 g

 

sal

1

g

farinha de trigo

  • 130 g

 

ovos

  • 165 g

 

Modo de Preparo

Leve ao fogo a água, a manteiga e o sal até ferver.

Acrescente toda farinha peneirada de uma só vez e mexa até cozinhar.

Coloque na batedeira, acrescentando os ovos um a um.

Coloque em saco de confeitar e trabalhe o "modelo" desejado.

Asse em silpat, papel manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com óleo de cozinha ou manteiga.

Temperatura do forno: 200ºC pré-aquecido

Tempo: 25 a 30 min.

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40

CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria DOCINHO DE COCO Ingrediente Quantidade Unidade coco seco ralado 125 g
CCI – Bases de Confeitaria DOCINHO DE COCO Ingrediente Quantidade Unidade coco seco ralado 125 g

DOCINHO DE COCO

CCI – Bases de Confeitaria DOCINHO DE COCO Ingrediente Quantidade Unidade coco seco ralado 125 g

Ingrediente

Quantidade

Unidade

coco seco ralado

125

g

leite de coco

50

g

leite condensado

100

g

amido de milho

5

g

ácido cítrico

½

col café

essência de baunilha

1

gota

açúcar de confeiteiro

260

g

Modo de Preparo

Misture todos os ingredientes, defina o ponto com o açúcar de confeiteiro.

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CCI – Bases de Confeitaria

  • OLHO-DE-SOGRA

CCI – Bases de Confeitaria OLHO-DE-SOGRA Ingrediente Quantidade Unidade coco ralado fresco ou seco 100 g
CCI – Bases de Confeitaria OLHO-DE-SOGRA Ingrediente Quantidade Unidade coco ralado fresco ou seco 100 g

Ingrediente

Quantidade

Unidade

coco ralado fresco ou seco

  • 100 g

 

leite condensado

  • 220 g

 

gemas peneiradas

  • 100 g

 

manteiga

20

g

ameixas macias com ou sem caroço

  • 100 g

 

Modo de Preparo

Misture tudo e leve ao fogo até dar o ponto.

Modele para rechear as ameixas e passe no caramelo.

  • CAMAFEU DE NOZES

CCI – Bases de Confeitaria OLHO-DE-SOGRA Ingrediente Quantidade Unidade coco ralado fresco ou seco 100 g

Ingrediente

Quantidade

Unidade

nozes moídas

  • 175 g

 

leite condensado

  • 225 g

 

manteiga

  • 25 g

 

nozes para enfeitar

  • 50 g

 

Modo de Preparo • Leve todos os ingredientes ao fogo até dar o ponto. Deixe esfriar, modele, passe no fondant e decore com 1/4 de noz.

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42

CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ Ingrediente Quantidade Unidade 250 castanhas-do-pará moídas (mais 100
CCI – Bases de Confeitaria DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ Ingrediente Quantidade Unidade 250 castanhas-do-pará moídas (mais 100

DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ

CCI – Bases de Confeitaria DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ Ingrediente Quantidade Unidade 250 castanhas-do-pará moídas (mais 100

Ingrediente

Quantidade

Unidade

 

250

 

castanhas-do-pará moídas

(mais 100 para

g

decorar)

gemas peneiradas

  • 40 g

 

clara

  • 35 g

 

açúcar

150

g

cacau em pó

10

g

Modo de Preparo

Misture tudo e leve ao fogo até o ponto de enrolar.

Deixe esfriar.

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43

CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE Ingrediente Quantidade Unidade açúcar 125
CCI – Bases de Confeitaria TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE Ingrediente Quantidade Unidade açúcar 125

TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE

CCI – Bases de Confeitaria TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE Ingrediente Quantidade Unidade açúcar 125

Ingrediente

Quantidade

Unidade

açúcar

125

g

água

38

g

gemas

120

g

manteiga sem sal

10

g

essência de baunilha

1

g

pistache processado

60

g

massa phyllo

8

(7 cm x 7 cm)

Modo de Preparo • Ferva o açúcar e a água até 120ºC. Deixe esfriar. Coloque as gemas, a manteiga, a essência e o pistache, volte ao fogo até dar o ponto. Rende aproximadamente 12 unidades. Envolva cada unidade em duas folhas de massa phyllo. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 12 min.

Montagem: junte duas folhas de massa com manteiga derretida, coloque o recheio no centro e feche torcendo levemente.

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CCI – Bases de Confeitaria

CCI – Bases de Confeitaria TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA Ingrediente Quantidade Unidade tâmara 100
CCI – Bases de Confeitaria TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA Ingrediente Quantidade Unidade tâmara 100

TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA

CCI – Bases de Confeitaria TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA Ingrediente Quantidade Unidade tâmara 100

Ingrediente

Quantidade

Unidade

tâmara

100

g

amêndoas

30

g

canela em pó

qb

 

conhaque

15

ml

água

38

g

gemas

120

g

manteiga sem sal

10

g

essência de baunilha

1

g

massa phyllo

8

folhas (7 x 7 cm)

açúcar

125

g

Modo de Preparo

Ferva o açúcar e a água até 120ºC.

Deixe esfriar.

Coloque as gemas, a manteiga, a essência, a tâmara e as amêndoas, volte ao fogo até o ponto.

Rende aproximadamente 12 unidades.

Envolva cada unidade em duas folhas de massa phyllo.

Leve ao forno pré-aquecido 180ºC por aproximadamente 12 minutos.

Montagem: junte duas folhas de massa com manteiga derretida, coloque o recheio no centro e feche torcendo levemente.

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CCI – Bases de Confeitaria

  • RECHEIO PRESTÍGIO

CCI – Bases de Confeitaria RECHEIO PRESTÍGIO Ingrediente Quantidade Unidade leite 400 g leite condensado 395
CCI – Bases de Confeitaria RECHEIO PRESTÍGIO Ingrediente Quantidade Unidade leite 400 g leite condensado 395

Ingrediente

Quantidade

Unidade

leite

  • 400 g

 

leite condensado

  • 395 g

 

coco fresco ralado

  • 100 g

 

Modo de Preparo

Leve ao fogo até começar a engrossar.

Obs: fazer ½ receita de ganache para cobrir.

  • GANACHE DE CHOCOLATE

CCI – Bases de Confeitaria RECHEIO PRESTÍGIO Ingrediente Quantidade Unidade leite 400 g leite condensado 395

Ingrediente

Quantidade

Unidade

creme de leite fresco

  • 400 g

 

chocolate meio amargo

  • 500 g

 

manteiga “pommade” (em temperatura ambiente, bem cremosa)

  • 100 g

 

Modo de Preparo

Ferva o creme de leite.

Pique o chocolate.

Coloque o creme de leite quente junto com o chocolate e misture bem.

Somente depois de fria, acrescente a manteiga "pomada".

 

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  • CARAMELO PARA BANHO

CCI – Bases de Confeitaria CARAMELO PARA BANHO Ingrediente Quantidade Unidade açúcar 400 g 120 água
CCI – Bases de Confeitaria CARAMELO PARA BANHO Ingrediente Quantidade Unidade açúcar 400 g 120 água

Ingrediente

Quantidade

Unidade

açúcar

400

g

 

120

 

água

(30% de açúcar)

g

vinagre de arroz

10

g

Modo de Preparo

Misture bem, leve ao fogo, sempre passando um pincel úmido nas bordas para que não ocorra a recristalização.

Deixe cozinhar até 160°C.

Adicione o ácido.

  • FONDANT

CCI – Bases de Confeitaria CARAMELO PARA BANHO Ingrediente Quantidade Unidade açúcar 400 g 120 água

Ingrediente

Quantidade

Unidade

açúcar

  • 250 g

 

água

  • 150 g

 

glucose

40

g

Modo de Preparo

Leve todos os ingredientes ao fogo até formar uma calda de 122ºC.

Disponha em silpat.

Deixe esfriar, sem mexer, até ficar branca.

 

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CCI – Bases de Confeitaria

Referências Bibliográficas

CCI – Bases de Confeitaria Referências Bibliográficas DUCHENE, Laurent & JONES, Bridget. le cordon bleu: sobremesas

DUCHENE, Laurent & JONES, Bridget. le cordon bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 2000.

BARRETO, Ronaldo. O passaporte do sabor. São Paulo: Senac, 2001. SANTANA, Constança. Livro essencial das sobremesas. Editora Könemann, 2000.

WOLKE, R. L. O que o Einstein disse a seu cozinheiro. Tradução Helena Londres Rio de Janeiro: Editora Zahar, 2003.

BARHAM, Peter. A ciência da culinária. São Paulo: Editora Roca, 2000. EURODELICES. À Mesa com os chefs europeus: doçaria. Editora Könemann FARROW, Joanna. Receitas passo a passo: chocolate. São Paulo: Editora Manole Ltda. PERELLA, Angelo Sabatino, PERELLA, Myriam Castanheira. História da confeitaria no mundo. FREYRE, Gilberto. Açúcar: Uma sociologia do doce com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. 4ª ed. São Paulo: Companhia das Letras, 1997 HERMÉ, Pierre. Larousse des Desserts. PORSCHEN, Peggy. Pretty party cakes: sweet and stylish cookies and cakes for all occasions. Londres: Quadrille, 2005 STEFFEN, Jacques. Patisserie et desserts. Lausanne, 1978 FRIBERG, Bo. The professional pastry chef autor. TEUBNER, Christian. The chocolate bible – The definitive sourcebook, with over 600 illustrations. Baking and Pastry Mastering the art and craft – The Culinary Institute of America. Larousse gastronomique – Comité Gastronomique preside par Joel Robuchon. Le Pâtissier Chocolatier – Daniel Giraud Meilleur Ouvrier de France

Sites:

http://www.oriolbalaguer.com/

http://www.pacotorreblanca.com/

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