CONSERVACION DE ALIMENTOS UTILIZANDO METODOS TRADICIONALES El ser humano ha desarrollado la conservacin de los alimentos mediante distintos procedimientos.

1) Conservacin mediante temperaturas elevadas.

Tanto la temperatura que se utiliza, como el tiempo de exposicin al calor dependen del efecto que el calor ejerza sobre el alimento y si es necesario emplear otros procedimientos. Segn la temperatura utilizada, el tratamiento trmico se clasifica en (a) Pasteurizacin (b) Calentamiento a temperaturas prximas a 100 C (c) Calentamiento a temperaturas superiores a los 100 C (a) Pasteurizacin. La pasteurizacin destruye gran parte de los microorganismos que estn presentes en el alimento tratado, pero no todos. Consiste en la aplicacin de temperaturas inferiores a 100 C. Se puede llevar a cabo con vapor, con agua caliente, con calor seco o corriente elctrica. A continuacin se enfra el alimento. Se utiliza este mtodo en los casos en que un aumento mayor de temperatura podra perjudicar la calidad del alimento, cuando su finalidad es destruir microorganismos patgenos y cuando los microorganismos capaces de alterar el alimento, no son muy termorresistentes. Ejemplos clsicos son la leche y los jugos de frutas. Los procedimientos de conservacin que completan la pasteurizacin incluyen i) la refrigeracin ii) la prevencin de contaminacin por microorganismos, envasando el alimento en recipientes cerrados iii) el mantenimiento de anaerobiosis, utilizando envases cerrados al vaco iv) la adicin de elevadas dosis de azcar v) la adicin de conservadores qumicos. Un ejemplo de este ltimo caso es la adicin de cidos orgnicos a los encurtidos. El tiempo y la temperatura utilizados en una pasteurizacin dependen del procedimiento empleado y del alimento a tratar. En el procedimiento denominado temperatura alta-tiempo corto (HTST) se utilizan temperaturas relativamente elevadas por un tiempo reducido, mientras que en el procedimiento denominado temperatura baja-tiempo prolongado (LTHT) se emplea una temperatura baja durante un tiempo mayor. Un ejemplo es la pasteurizacin de la leche comercial. Consiste en calentarla a 62,8 C durante 30 minutos; a 71,7 C durante 15 segundos, lo cual es un procedimiento HTST ; a 137,8 C durante 2 segundos, en el procedimiento de ultrapasteurizacin.

(b) Calentamiento prximo a los 100 C Las conservas caseras se sometan a calentamiento a 100 C. Hoy en da, se preparan utilizando ollas a presin. Durante la coccin, el pan logra una temperatura interna de aproximadamente 100 C. Los asados y las frituras alcanzan una temperatura interna entre 80 y 100 C. (c) Calentamiento a temperaturas superiores a 100 C Las temperaturas superiores a 100 C se logran con el uso de autoclaves o calderas de vapor a presin. La leche se puede calentar sobre 150 C con vapor de inyeccin o por infusin, seguido de la evaporacin instantnea del vapor de agua condensado y su enfriamiento rpido. Estos procedimientos se denominan tratamientos a temperatura ultraelevada o tratamientos UHT. El enlatado se define como la conservacin de alimentos en recipientes cerrados hermticamente. Se someten a un tratamiento trmico para evitar alteracin Si bien la mayora de los envases son de hojalata (acero recubierto con estao) o de vidrio, actualmente se utilizan recipientes de aluminio, plstico, o una mezcla de distintos materiales. 2) Conservacin mediante el empleo de temperaturas bajas.

Las temperaturas bajas retardan las reacciones qumicas y la actividad de las enzimas de los alimentos; tambin retardan o detienen la multiplicacin y actividad de los microorganismos presentes. Una temperatura suficientemente baja impedir la multiplicacin de cualquier microorganismo. Cualquier alimento fresco tiene bacterias, levaduras y mohos. Cada uno tiene una temperatura ptima para multiplicarse y una mnima debajo de la cual no es capaz de multiplicarse. Luego, la refrigeracin de un alimento influye en el tipo de flora predominante capaz de alterarlo. La mayora de los congeladores de almacenamiento que se emplean en el comercio se encuentran a una temperatura de 18 C o inferior. La refrigeracin o almacenamiento en fro se lleva a cabo a temperaturas no muy superiores a las de congelacin y suele suponer el empleo de hielo o de medios mecnicos. Con ello no se evitan modificaciones de los alimentos debidas a las enzimas y microorganismos, pero se retardan considerablemente. De este modo se pueden mantener almacenados, durante tiempo limitado, a los huevos, productos lcteos, carnes, alimentos marinos, hortalizas y frutas. Los parmetros que hay que cuidar son la temperatura de refrigeracin, la humedad relativa, la velocidad de circulacin y composicin del aire y el posible empleo de rayos ultravioleta u otros. Las races, papas, coles, manzanas y alimentos semejantes se pueden almacenar, por un tiempo limitado, en bodegas. La temperatura en las bodegas rara vez es inferior a 15 C. Una humedad muy baja ocasiona prdida de agua en los alimentos, mientras que una humedad alta favorece la alteracin por microorganismos.

3)

Conservacin por desecacin.

Este tipo de conservacin de alimentos se ha practicado desde los tiempos ms primitivos. Los granos de cereales, despus de una ligera desecacin, permanecen inalterables durante mucho tiempo si son almacenados en condiciones apropiadas. La mayora de los alimentos contienen suficiente agua para permitir la actividad de sus propias enzimas y las de los microorganismos. Luego, es necesario que su humedad sea eliminada o fijada ( por ejemplo, mediante solutos). Cualquier procedimiento que disminuye la actividad del agua constituye una forma de desecacin. Por ejemplo, al agregar abundante sal al pescado, se extrae el agua que contienen sus tejidos la cual queda fijada por el soluto, de modo que no queda a disposicin de los microorganismos. Tambin se puede utilizar azcar, como en el caso de la leche condensada. (a) Desecacin solar Un alimento desecado al sol ha sido sometido a los rayos solares, sin necesidad de aplicar calor artificial ni controlar la temperatura, humedad relativa o velocidad del aire. (b) Desecacin mediante desecadores mecnicos. Un alimento deshidratado o desecado se ha secado con calor producido artificialmente, en condiciones controladas. La expresin condensado indica que se ha eliminado la humedad de un alimento lquido y evaporado se emplea como sinnimo de deshidratado. Se utiliza un horno de desecacin o evaporador. (c) Liofilizacin o desecacin por congelacin al vaco. Consiste en la sublimacin del agua de un alimento congelado. Mediante vaco y aplicacin de calor a la bandeja de desecacin; el agua sale como gas y solidifica sin pasar por estado lquido. Las capas finas congeladas de los alimentos de bajo contenido en azcar se pueden desecar sin vaco, mediante la sublimacin de la humedad durante el paso de un gas seco que la absorbe. (d) Ahumado. La mayor parte del efecto conservador del ahumado es consecuencia de la desecacin que experimenta el alimento durante este tratamiento. (e) Otros procedimientos de desecacin. En la actualidad, han sido introducidos procesos tales como la desecacin en forma de espuma y la insuflacin de alimentos slidos. La desecacin en forma de espuma consiste en batir un alimento lquido hasta obtener espuma, desecarlo con el aire caliente y finalmente molerlo. En la insuflacin de alimentos slidos se usa un tubo de aire a presin para obtener una estructura porosa que facilite la desecacin. 4) Conservacin de alimentos mediante aditivos.

Segn la OMS (1965) , un aditivo alimentario es una sustancia o mezcla de sustancias distinta a la materia prima bsica del alimento, que se encuentra en ste como resultado de cualquier fase de su produccin, de su tratamiento, de su almacenamiento o de su envasado. Este trmino no incluye la contingencia de su contaminacin. Quiere decir que se trata de una sustancia aadida con toda intencin.

Los aditivos agregados para evitar la alteracin o la contaminacin de los alimentos se denominan conservadores qumicos. Estos pueden inhibir a los microorganismos por daar su membrana celular, o por obstaculizar la actividad de sus enzimas o sus mecanismos genticos. Otros se pueden emplear como antioxidantes para impedir la oxidacin de las grasas insaturadas, como neutralizadores de acidez, como estabilizadores, como agentes para dar consistencia a los alimentos (impedir cambios fsicos), como revestimiento con el fin de evitar la presencia de microorganismos o para evitar que los alimentos pierdan agua. Los aditivos antimicrobianos ms usuales que se emplean en los alimentos son los que se nombran a continuacin. (a) Acidos orgnicos y sus sales. Los cidos lctico, actico propinico y ctrico se pueden aadir a los alimentos u originarse en los mismos. - El cido ctrico se usa en los jarabes, bebidas, mermeladas y gelatinas como sustitutivo de sabores a frutas y como conservador. Los cidos lctico y actico se aaden a las salmueras, aceitunas verdes, etc. - Los propionatos de sodio y de calcio se utilizan para inhibir el crecimiento de mohos que producen viscosidad en los productos de panadera, tambin inhiben el crecimiento de mohos en quesos. Su eficiencia mxima es un pH entre 5 y 6. No detienen el crecimiento de levaduras y bacterias. - El benzoato de sodio es agente antimicrobiano. Se incorpora a muchos alimentos tales como mermeladas, jaleas, margarina, bebidas gaseosas, encurtidos, jugos de frutas, etc. Es activo en un medio ms bien cido. Algunos steres del cido benzoico tienen la ventaja de ser ms eficaces a valores - de pH ms elevados. - Sorbatos. El cido srbico y sus sales de calcio, sodio y potasio se emplean en los alimentos como aditivos antimicrobianos. Se utilizan como aerosol, solucin o como revestimiento de envases. La aplicacin se realiza en quesos, productos de panadera, bebidas, jarabes, jugos de frutas, jaleas, mermeladas, fruta seca, encurtidos y margarinas. Son ms eficaces a valores bajos de pH. Se utilizan en alimentos cuyo pH es 6,5. - Acetatos. El cido actico, en forma de vinagre, se emplea como conservador en mayonesas, encurtidos, salsa de tomate, embutidos con encurtidos. Es ms eficaz frente a las levaduras y bacterias que frente a mohos. El acetato de sodio se emplea en pastas de queso fundido, jarabes de malta y para tratar envolturas de mantequilla. (b) Nitritos y nitratos. Se utilizan soluciones y mezclas de estas sales para conservar carnes. Debido a que los nitritos pueden producir reacciones qumicas cuyos productos tienen propiedades cancergenas, se est revisando su calidad de compuesto inocuo. Se agrega a los alimentos en forma de nitrito de sodio o potasio. Los nitratos ejercen accin sobre pocos microorganismos, por lo cual no se considera un buen conservador.

(c) Oxido de etileno y xido de propileno. Son dos gases esterilizantes. El primero destruye todos los microorganismos, el segundo no es tan eficaz. Se han utilizado en la esterilizacin de envases, productos qumicos, productos farmacuticos y material hospitalario. (d) Azcar y sal El cloruro de sodio se usa en salmueras o se aplica directamente a los alimentos. Se puede aadir la cantidad suficiente para retardar e impedir la multiplicacin de los microorganismos o slo la cantidad para permitir que el alimento sufra una fermentacin cida. La sal produce la plasmolisis de las clulas microbianas, deshidrata el alimento y obstaculiza la actividad enzimtica. Los azcares se usan en la leche condensada, frutas en almbar, jaleas y bombones. El exceso de azcar impide que los microorganismos dispongan de agua. (e) Alcohol El etanol es ms efectivo como germicida en concentraciones entre 70 y 95 %. Los licores suelen contener suficiente alcohol como para garantizar su conservacin. El metanol es txico y, por lo tanto, no se debe aadir a los alimentos; las trazas que el ahumado aade a los alimentos no son significativas para ser perjudiciales. (f) Formaldehido .Si bien es un compuesto eficaz frente a los mohos, bacterias y virus, la adicin de formaldehdo a los alimentos no est permitida , excepto como residuo del humo de la madera. El ahumado de los alimentos tiene 2 finalidades: conseguir su conservacin y aadir sabores agradables. Se produce la conservacin al impregnar la parte prxima a su superficie con los conservadores qumicos contenidos en el humo y tambin por efecto del calor y desecacin. (f) Especias y dems condimentos El efecto inhibidor de las especias es diferente para cada uno de los alimentos y para cada microorganismo. Debido a las concentraciones que se utilizan, no tienen una accin bacteriosttica definida. La canela y el clavo de olor contienen aldehido cinmico y, en general, son las especias que tienen mayor actividad bactericida. El tomillo, el laurel, el romero, la pimienta negra y otras especias slo tienen un leve efecto inhibidor de los microorganismos. El ajo y la cebolla tienen un principio activo denominado acrolena que es germicida, pero con la exposicin al aire de estos productos se pierde el principio activo y, por ende, sus propiedades bacteriostticas. Frazier W.C., Westhoff D.C.: Microbiologa de los alimentos, McGraw-Hill, Inc. Zaragoza, Espaa, 1993