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La buena cocina de Karlos Arguiñano

La buena cocina de Karlos Arguiñano

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  • LLaa BBuueennaa CCoocciinnaa ddee CCaarrllooss AArrgguuiiññaannoo
  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Cordero al chilindrón
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Béjar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Los Pescados
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
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  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
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  • Crema de marisco
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  • Sopa de calabaza con arroz
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  • Sopa de tomate
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  • Sopa Zamorana
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  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
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  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Tarrina de verduras con queso

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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37 Revuelto de jamón serrano ..................................................37 Las Pastas ...............................................................................43 Bacalao con vinagreta ............................................................................49 Filetes de pescadilla rellenos .................................... 38 Canelones de bonito ......... 47 Escalope de mero al tomillo ............................................................................. 40 Bacalao a la casera .............................................................................................................................................................................................................................................................44 Calamares a la vinagreta negra ............42 Bacalao con migas ....................... 40 Albóndigas de atún .......49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ............................................................................................................................................................................................................................................. 41 Bacalao fresco con champiñones .............................................................................................................................50 Gallos a la molinera ...............48 Filetes de faneca al vapor.......................................................................................44 Carrilleras de rape con calabacín ............ 38 Lasaña de verdura ................................................................................................................................................................................ 45 Cazón con tocineta ........................................................ 38 Macarrones al pesto................. 40 Atún en fritada .........................46 Congrio a la sidra ................36 Huevos con salsa bretona ...................................36 Huevos a la reina .........................35 Huevos fritos con chorizo en brick ...............................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................42 Bacalao con tomate .............. 38 Canelones de berenjenas ............................................................................................................... 40 Almejas al horno .......................................................................................................46 Congrio al aroma de Jerez .............................................................................................. 47 Empanada de atún .......43 Brochetas de gallo.......................................................... 41 Bacalao al alioli ..................................................................................39 Los Pescados .................................................................48 Filetes de faneca al limón..................................................................................................................48 Faneca en salsa ..........42 Bacalao mechado ........................................................ 47 Ensalada templada de raya ...........................................................................................................................................................44 Calamares rellenos ..............44 Carrilleras de rape a la mostaza ...............................................................36 Huevos al plato ................................. 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ..50 << 4 >> ................. a la riojana ........................................................................................................................................49 Filetes de gallo al vino blanco ...........................................................................50 Gallo a la mostaza...........................................................46 Empanada de bacalao y pasas ...................................... 45 Congrio con champiñones....................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon .................................................................................................................................... 45 Cazuela de salmón ..........................................................................................................36 Huevos duros gratinados ...................................................................................42 Bacalao a la llauna .....................................................43 Bonito fresco al Jerez ........................ 41 Bacalao con cangrejos de río................................................................................................................................. 40 Atún asado ............................49 Gallo con espinacas.................... 38 Pasta con habas .....................46 Congrio con almejas ............................................................................48 Filetes de gallo rellenos.................. 45 Cazuela del pescador........

............................................................................56 Pescadilla rellena de setas ........................... 59 Salmón fresco con refrito de sidra ................................................................55 Pastel de gambas con mejillones ...................53 Mejillones con pimientos.......................................................................... 65 << 5 >> ............. 59 Salmonete al Azafrán.........................................................................................................64 Crema de marisco ........................53 Merluza al horno.......................55 Pescadilla con espárragos al horno ....................63 Vieiras con salsa de berros ............................................................................................................................ 61 Supremas de pescado con salsa de puerros .................62 Truchas al limón ..................................64 Crema de lechuga................................................................52 Lomos de pescado con habas.................................... 51 Langostinos gratinados ...................................64 Crema de cebolla ..................................................................................53 Mejillones al Jerez.................................63 Volovanes de revuelto de atún .54 Mero canario........................................................................ 61 Sardinas guisadas .......................................60 San Jacobos de anchoas albardados................52 Lomos de faneca al hinojo ...........................................................................................................................................55 Mojarra en salsa a la riojana............................................ 57 Pintarroja a la casera ............................................................................................. 57 Rape relleno de gambas .........................................63 Las Sopas ..................................................................................56 Pescadilla con pisto............... 59 Salmón en salsa verde ...............................54 Mero al vino blanco............. 61 Sargo asado con patatas panaderas ..................................................................................................................................60 Sardinas fritas enharinadas .............................................52 Locha al vapor con crema de verdura .......................................55 Mojarra en adobo..........................54 Mero con sofrito de tomate ..........................64 Sopa al estilo de Cádiz....................64 Crema de puerros con espárragos ..................................................................................................................................................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán..........................................................................................................62 Truchas al horno...............54 Merluza con marisco .........................................................................62 Truchas segovianas ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 57 Raya a la sidra ............................................................................................ 51 Langostinos al horno ................................................................................... 59 Salmón al horno (Asturias)..... 57 Rape alangostado ...................................................................................................................................................................................................56 Pescadilla con queso .............................................................................................................................................................................................................52 Lenguado rebozado....... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 50 Guisantes con almejas.................. 51 Lenguado al horno ...........La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................58 Rollos de merluza................58 Revuelto de salmón y ajetes .................................................................................................60 Salmonetes al horno .53 Lubina del norte ...................................................................................................58 Rollitos de gallo .............................. 61 Supremas de salmón .................60 Salmonetes con tomate ..............................

.... 71 Pisto manchego ......................... 72 Verduras al horno ........... 72 << 6 >> ...................................................................... 71 Quiche de espárragos..............................................66 Sopa de tomate ......................................................................................................70 Pastel de puerros con tomate ........................................................................................................................................................70 Patatas a la aragonesa.............................................69 Judías blancas en ensalada.......................................................70 Patatas rellenas .................................................66 Sopa de higadillos .... 68 Guisantes con gambas................................................................................................................................65 Sopa de arroz con rape..70 Lentejas guisadas............................................................................................ 68 Alubias blancas fritas ................................................................................................................66 Sopa juliana de ave ..........................................69 Gratinado de calabacines....................................................66 Sopa de queso gratinada ............................................... 68 Escalivada .65 Sopa de calabaza con arroz...... 71 Puerros con champiñones ..................................................65 Sopa de bonito........ 68 Alubias estofadas .....................................................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas .....................................................................................................67 Las Verduras .............................................................................66 Sopa de espárragos trigueros ................................................................................................................................................................................................................................................69 Judías verdes con jamón ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 68 Ensalada de garbanzos pelados ...................................................................69 Judías verdes con espárragos ........ 71 Pencas de acelgas con gambas ........ 72 Tarrina de verduras con queso ........................................................................................................................................69 Lentejas con verduras .....67 Sopa Zamorana.................

casi como sopa espesa. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: .Caldo de mejillones. . .Sal. los rehogamos en una cazuela.12 almejas. . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. . . 3.1 pimiento verde. Elaboración: << 7 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Echamos el azafrán. Para servirlo. debemos consumirlo enseguida.350 gramos de arroz. . Cuando estén dorados. Arroz frito Ingredientes: . 3.Aceite.Sal.2 dientes de ajo. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Pimienta. 3. También se pueden asar al horno. . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. Pasados diez minutos de cocción.Medio litro de cava. 2. En una sartén.100 gramos de chorizo de freír.1 vaso de nata liquida. . . Una vez cocido. . . Agregamos el arroz y lo rehogamos. añadimos el arroz. .100 gramos de queso rallado. . . .Aceite y Sal. Elaboración: 1. con sal.Aceite.300 gramos de arroz. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. . . Queda bastante caldoso. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . el ajo y el pimiento. .1 cebolla picada. . 4. .2 huevos duros.1 kilo de mejillones.Azafrán.100 gramos de jamón. La cebolla. .Aceite y Sal.8 pimientos de piquillo. .200 gramos de rape limpio.1 cebolla pequeña. . .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).12 gambas peladas. . el caldo bien caliente y los guisantes.1 rama de apio. finamente picados. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. .300 gramos de arroz. . con un poco de aceite. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. Elaboración: 1. añadimos el queso y la nata. con un chorro de aceite. y dos minutos antes de terminar la cocción. Arroz con mejillones Ingredientes: . poco a poco. . Primero cocemos el arroz en abundante agua.200 gramos de calamares. 4. añadimos arroz y lo sofreímos. Elaboración: 1.Medio litro de caldo de carne. . Rectificamos de sal. .1 tomate.1 litro de caldo de pescado. lo salteamos. 2. Por último.Perejil picado. . ponemos los pimientos de piquillo fritos.100 gramos de guisantes cocidos. Si el arroz no es liofilizado. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. Arroz a la marinera Ingredientes: .2 dientes de ajo.1 cebolla.

A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. dejando cocer durante 20 minutos. . con la cazuela tapada. con aceite.1 rabo de vaca o ternera. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.2 cebolletas. Arroz integral con verduras Ingredientes: . Se mezcla con la verdura. Elaboración: 1. Picamos el ajo. Picamos las judías. Dejamos cocer cinco minutos. .Sal. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. . .Aceite. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. . Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. el tomate. . . las zanahorias. 2.cinco minutos antes del final. ponemos a punto de sal y servimos.Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Aceite. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. .1 zanahoria. .100 gramos de judías verdes. 4. Elaboración: 1. 4.Sal.Sal. . Elaboración: 1. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.300 gramos de guisantes pelados. Mientras tanto.Caldo de rabo. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. . la cebolla.Sal.300 gramos de habas peladas.1 puerro.1 pimiento morrón. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.300 gramos de arroz.1 cebolleta.2 dientes de ajo. aproximadamente. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.300 gramos de arroz. . . . . Una vez cocido.2 dientes de ajo. agregamos los mejillones.2 alcachofas. Para cocer el rabo: . 3.1 diente de ajo. Arroz con cordero Ingredientes: .300 gramos de arroz integral. dejamos reposar cinco minutos y servimos. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . Tardar unas tres horas en cocerse. sal y pimienta. . << 8 >> .1 tomate. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . . 2. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.1 tomate. . 2. .800 gramos de carne de cordero. . 3. con la verdura y la sal. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.50 gramos de espinacas. a fuego suave.1 zanahoria. . . . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. .2 zanahorias. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. .1 zanahoria. . . 3. Antes de que se evapore todo el agua . . Colamos el caldo y lo reservamos.1 Cebolla.Pimienta. Por último.1 litro de agua o caldo de verduras. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. 3.1 tomate. 2.Aceite. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.1 puerro.

2 cebolletas. . . Cuando est‚ hirviendo. Se pican finamente el tomate. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . se deja cocer durante 15 minutos. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. . A continuación. << 9 >> . .Sal. se añade el arroz. se añade los huevos. . los espárragos y el arroz. procurando que no se rompan. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.Aceite. Por ultimo. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. . se añade el arroz.Perejil picado.150 gramos de mantequilla.Sal. con los pimientos por encima. y el ajo. .1 cucharada de harina. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.2 dientes de ajo.12 espárragos trigueros cocidos. Elaboración: 1. Cuando las almejas se hayan abierto.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. . .Caldo de verduras. 3. 3. aproximadamente. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. cortados en tiras. . la cebolleta. Arroz gratinado Ingredientes: . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.Aceite. . Pasado este tiempo. y se dejan hervir dos minutos.2 dientes de ajo. y se escurre. . unas nueces de mantequilla y el queso.4 huevos. . Elaboración: 1.300 gramos de arroz. 2.200 gramos de almejas. se agrega el caldo.Queso rallado.300 gramos de arroz. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. se añaden las almejas y la harina. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. En una sartén. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. . . . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. se fríen los pimientos. Cuando el arroz est cocido.Medio kilo de arroz. con aceite y un trozo de mantequilla.6 pimientos. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. 3. 2. . removiendo bien durante un par de minutos. Elaboración: 1. 2. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.Sal. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite.

2. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . . 2. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . .Sal. . << 10 >> . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. 4. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Cuando est n doradas se añade el azúcar. Se añaden los champiñones y se rehoga todo.Un chorro de vinagre.8 codornices limpias.4 pimientos verdes en tiras. Se limpian los champiñones y se filetean. . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. .8 tira de bacon. . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. . Cuando las brochetas estén hechas. 2. . .8 pimientos verdes grandes. cortadas en juliana.2 ¢ 3 hojas de laurel. se sacan las codornices y se sirven con salsa. . con la cazuela tapada.12 champiñones. con dos ajos enteros.1 vaso de caldo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. con un chorro de aceite.1 cucharada de azúcar. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.Aceite de oliva.Perejil picado. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. el vinagre y la granadina y se reserva. . . 3.Medio vaso de granadina. Se sazonan.Pimienta.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1.300 gramos de arroz blanco cocido. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.4 palos de brochetas. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.2 pechugas de pollo.Vinagre de vino. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Se le pone perejil picado y se reserva.3 cebollas. . 2. . dándoles la vuelta cada tres minutos. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. intercalando champiñones ya limpios. el laurel.400 gramos de champiñones.8 lonchas de bacon finas. y los dientes de ajo. . se ponen a rehogar las codornices limpias. . Elaboración: 1.Sal.Aceite. Elaboración: 1. . .2 cebolletas o cebollas.2 zanahorias. 3. 3. se salan y se fríen en aceite muy caliente.Sal. . Elaboración: 1.8 codornices. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.1 vasito de brandy. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. .Aceite. Hacemos cuatro brochetas. . Codornices escabechadas Ingredientes: . . con un poco de aceite. . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. En un recipiente. Pasado este tiempo. .4 dientes de ajo. . Cuando estén doradas.2 dientes de ajos.4 codornices. Se parten las codornices por la mitad. Codornices fritas Ingredientes: . Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . El plato se puede acompañar con puré de patatas.Sal. Se añade después el vino blanco. con un chorro de aceite por encima. . .

.Aceite y Sal.Aceite. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.1 vaso de vino blanco.Sal. se puede ligar el caldo con fécula y salsear.2 zanahorias pequeñas. . . Elaboración: 1. Incorporamos el pavo y la harina.Una nuez de mantequilla.Aceite. Realizada esta operación.2 puerros pequeños. . . 3. Limpiamos y picamos los puerros.Pimienta. .1 cebolleta. .5 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. A continuación. Cuando estén ligeramente dorados. 4. .1 pimiento verde. .12 ciruelas pasas. . . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Elaboración: 1.2 cebolletas o cebollas.4 lonchas de queso. la zanahoria. en unos diez minutos aproximadamente. el ajo picado y la guindilla. el pimiento verde y la cebolla.1 limón. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Muslos de pavo estofado Ingredientes: .1 tomate. Si lo desea. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . . . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. . Aparte. 2. . Se rehoga todo y.1 cebolla. más o menos. Sazonamos los muslos de pollo. . 2. incorporamos el vino blanco. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Por último se adorna con perejil picado. . unos diez minutos aproximadamente. . a unos 180 grados. << 11 >> .4 muslos de pavo. se sofríe el resto de los ajos. . .5 patatas medianas. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.12 aceitunas negras. . Pochamos todo en una sartén.3 patatas medianas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. fileteados. 3.2 tomates.4 muslitos de pavo.Mantequilla. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.1 pimiento verde. Debe quedar con poco jugo.Perejil picado. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.4 muslos de pollo. rehogamos y añadimos las aceitunas. En una cazuela. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Tardar una hora y media. Elaboración: 1. . 40 minutos aproximadamente. 4. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.Media guindilla.200 gramos de aceitunas negras. Lo sacamos del horno y servimos. .4 muslos de pollo deshuesados. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. con un buen chorro de aceite. y la cebolleta picada. . La salsa la pasamos por el pasapure. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Se cuece todo junto unos veinte minutos. . .Un vaso de vino blanco.Sal. 2. . el vino blanco y el zumo de limón. Transcurridos 10 minutos. . Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.Aceite. a continuación. los freímos y se reserva. . . . .Perejil picado. con un poco de aceite. . . Muslos de pollo picantes Ingredientes: .Una pizca de tomillo picado. . cubrimos con agua y probamos de sal.2 dientes de ajo. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.Harina.Sal. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. .4 lonchas de jamón curado. 3. se ponen a pochar el tomate. el tomate. la piel de limón en juliana.

el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. Elaboración: 1.Perejil.4 cucharadas de queso parmesano rallado. se saltean en una sartén. . . se puede ligar con fécula. Elaboración: 1.Medio vaso de vino blanco.Azúcar. Se añade el vino blanco. 2.Pimienta. . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.4 pichones. Elaboración: 1. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .100 gramos de mantequilla.Pimienta. Se pone a punto de sal. durante unos 40 minutos. cortadas en filetes. .Aceite. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . se reservan. . . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . cocidas y troceadas. . con la mantequilla sobrante. Las pechugas. a fuego lento. 3. .Caldo de carne. Se mete la placa en el horno. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.Sal.Medio kilo de espinacas hervidas.Un cuarto de litro de caldo. . la salsa se liga con fécula. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. El vino de Madeira. el plato se acompaña con las peras. << 12 >> . . Las pechugas se limpian. Una vez fritas. Las pechugas. se fríen junto con el ajo en tacos. . Pechuga a la florentina Ingredientes: .Medio vaso de brandy. Se fríen en una sartén.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Medio vaso de nata líquida. Si se queda seco. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Si la salsa queda muy ligera. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.2 vasos de vino tinto. limpias. 3. Una vez en la mesa.Pimienta. .1 litro de agua.Sal. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.Medio vaso de vino de Madeira. hasta que estén tiernas. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. 3. .3 cucharadas de harina de maíz. . 3. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Las espinacas. 2. . 2.100 gramos de vinagre. . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.Perejil picado.600 gramos de espinacas cocidas. se saca y se sirve.Pimienta. Si es necesario. . .60 gramos de mantequilla.Sal.Sal. se rellenan con el jamón.3 peras. .2 ajos. setas o una ensalada. . . .Mantequilla.Aceite. .1 pollo de un kilo. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.2 pechugas de pavo. fileteadas y salpimentadas. se le pone más agua. Se salan los muslos de pollo. . . Elaboración: 1. . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. Cuando adquiera un tono dorado. 2. a 180 grados. . . se enrollan y se cierran con palillos. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.4 pechugas de pollo. con un poco de mantequilla. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.Medio litro de bechamel.

. << 13 >> . .6 pechugas de pollo (filetes). los ajos y el vinagre. Pasado ese tiempo. .Aceite. durante una hora. . 2. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Pasado este tiempo. Elaboración: 1. se sofríe en manteca. a 180 grados.4 tomates.Orégano. .200 gramos. . Posteriormente.1 cucharada de mostaza. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.1 cucharada de pimentón dulce. En unos diez minutos la salsa estará lista. . se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. 3. Ingredientes: .1 cabeza de ajo. 2. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .Aceite.1 hoja de laurel. se pelan los tomates. . los ajos. se fríen en aceite hasta que estén doradas. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. . Calentamos los pichones. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.4 dientes de ajo. el pimentón. 3. . Elaboración: 1. . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.Sal. sazonados y con un diente de ajo dentro.2 dientes de ajo.Sal gorda.Ajo. .4 patatas medianas. . Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . Ingredientes: . . troceado. peladas y troceadas. . previamente pinchados. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. a 200 grados. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.Perejil.1 cucharadita de harina.2 cucharadas de manteca. 3.1 vaso de vino tinto. . Se saca el pollo de la cazuela.80 gramos de foiegras. durante diez minutos.Aceite. . el vino tinto y medio vaso de caldo. La patata.2 cebollas. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. Los pichones. Elaboración: 1. cuatro granos de pimienta negra.1 pollo de 1. . . . Por último. .Patatas panaderas. .Pimienta negra. .Vinagre. . 3. . el foiegras en trozos. hasta que quede hecho. 4. Se rehoga y se cubre con agua. se le puede añadir agua o caldo de verdura.1 vaso de vino blanco. 2. .1 vaso de vinagre de Jerez. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. el perejil picado y la harina. Metemos la placa en el horno. limpio y salado. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.Sal. . 4. . . se salpimienta y se pone a freír. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.1 vaso de vino blanco.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. Elaboración: 1.1 pollo. Cuando este asado y para servir. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente.1 cucharada de canela en polvo o en rama. el laurel y el vino. . se le agregan las cebollas picadas. El pollo se trocea.Pimienta. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 vaso de vino tinto. . El pollo.Aceite.Sal. 2. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas.

el caldo. 4. el pimiento y las zanahorias.1 pimiento verde. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Se pican la cebolla. . Se deja cocer durante 15 minutos. Se deja guisar durante treinta minutos.Un cuarto de litro de caldo.Sal.Aceite. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Aparte. Cuando estén bien doradas. . .Pimienta. durante diez minutos. . se trocean las pechugas y se colocan en el plato.Pimienta.1 escarola.Perejil picado. 2. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. . << 14 >> . se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas.1 zanahoria.1 hoja de laurel. . Pollo con guisantes Ingredientes: .2 cucharada de harina. . con un chorro de aceite de freír el pollo. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. con un poco de aceite. Elaboración: 1. con tres dientes de ajo. el caldo. Este es un plato que se sirve frío. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. se separa el pollo de la salsa.2 cebolletas o cebollas. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. . .1 vaso de caldo de carne.3 dientes de ajo. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. Pasado este tiempo. Para servir. se pasa esta por el chino. . 2.Aceite. En otra sartén. 3.1 pollo mediano. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.250 gramos de guisantes. . 3. el vino. . los guisantes y medio vaso de agua. se añade la harina. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. El pollo se corta en trozos medianos. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén.1 zanahoria. . las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Elaboración: 1. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito.1 cebolla. .

Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.Medio litro de vino tinto. . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Colamos la salsa. durante una hora. . en cantidades iguales. el ajo. . .Agua o caldo. Elaboración: 1. . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.250 gramos carne de ternera. .30 uvas pasas. el vino y un chorro de aceite. Mientras se va haciendo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: .1 loncha de tocino.Roux. . .Sal. a 180 grados. Asado de conejo marinado Ingredientes: . .5 granos de pimienta. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. 4. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Para el Picadillo: .Media cebolla. se pasan por harina y se fríen. aproximadamente. durante una hora y media. . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: .1 cebolleta.Aceite. Pasado este tiempo. Ponemos encima la cebolleta picada.4 cucharada de vinagre. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. . . 2.1 kilo de babilla limpia. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.250 gramos carne de cerdo. la vertemos sobre los filetes y servimos. .1 vaso de vino blanco. . . . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. la sal. 3.1 vaso de salsa de tomate.1 conejo.20 aceitunas deshuesadas. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.1 cebolla. la ponemos a calentar en un cazo. Roux es harina y mantequilla. . . .1 pizca de tomillo. 3.15 gramos de miga de pan remojada en leche.1 puerro.2 huevos. 4. la salsa de tomate.1 loncha de jamón. . . Se forman las albóndigas. . .1 zanahoria. Sacamos la fuente del horno.1 kilo de aleta de ternera. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.Sal. . . Por ultimo.Harina. Mientras tanto.Aceite. 2. 3.Pimienta. a 180 grados. .1 vaso de salsa de tomate.1 hoja de laurel. la pimienta y la miga de pan. 2. Mezclamos bien la carne con los huevos. . retiramos los trozos de conejo.1 vaso de vino blanco. Por ultimo.500 gramos de champiñones. . le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Elaboración: 1. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Si es necesario.Pimienta. << 15 >> . se añade agua. . si es necesario. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.4 dientes de ajo.Sal. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . con Roux. Marinada: . ligadas. . Cuando la salsa esta en su punto. . Lo metemos en el horno. Elaboración: 1. Sacamos la carne.Aceite.

Pelamos las patatas. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.Aceite.4 patatas medianas.Medio limón. se saca de la cazuela. Extendemos esta masa sobre la aleta. el puerro y el ajo. si queremos salsa. .3 carrilleras. . pimiento morrón en tiras. . jamón.Sal.1 cebolleta. atamos y sazonamos.8 chuletas de cerdo. se abre por la mitad. . durante una hora. Las metemos en el horno. Elaboración: 1.Media naranja. también picado. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.200 gramos de carne picada. . Cuando la ternera est guisada. Elaboración: 1. tomillo. Carrillera de ternera Ingredientes: . sal. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.1 cucharadita de harina. . .1 vaso de vino blanco. 3. 2. hasta que la carne este tierna.2 manzanas golden. . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. durante 20 minutos.2 lonchas de piña.Aceite.1 cebolleta. la enrollamos. .Tomillo.Sal. .1 huevo. . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. 2. . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. . vino blanco y caldo o agua. . a 200 grados.Aceite. .10 granos de pimienta negra. . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. . con la cazuela tapada. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. .2 dientes de ajo. pimienta y ajo picado. .Tomillo. . . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.1 vaso de caldo de carne.2 cucharadas de aceite. Para la Salsa: .100 gramos de jamón serrano picado.2 dientes de ajo.Caldo de las carrilleras.2 cebolletas.Aceite. . Relleno: .Medio vaso de nata líquida.50 gramos de perejil en hojas.Sal. Hacemos un amasado con carne picada. . . Añadimos un poco de harina. 3. añadiendo el caldo y la nata. . Añadimos agua y sal.Sal y Agua. . Elaboración: 1.Medio pimiento morrón. .Sal y Pimienta negra. .1 pimiento rojo asado y pelado. . se corta en rodajas. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . durante cinco minutos.Pimiento rojo. Si es muy gruesa. . . huevo. Antes de servirlas.Pimienta. << 16 >> . . 3. Rectificamos de sal. dejando que cueza a fuego suave. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . 2.Sal. .Pimienta. 4.Papel de aluminio. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.4 chuletas de cerdo.1 puerro. . para que terminen de cocerse las patatas. . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.

Se trocea el conejo. . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.Medio vaso de caldo o agua. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.1 conejo de kilo y medio. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. con abundante aceite caliente. . . 2. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.8 pimientos fritos.Patatas rejilla. se espolvorea con perejil picado. 2.3 o 4 dientes de ajos.Sal. . a unos 200 grados.Aceite. . 4. con unas gotas de aceite. 3.1 vaso de vino tinto.250 gramos de harina. salamos las chuletillas.1 sobre de levadura. a 200 grados. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.Pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. .Pan rallado.Pan rallado. .Sal. desde el borde hasta el hueso. A continuación.3 claras de huevo montadas. . 3. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .Patatas fritas.4 lonchas de jamón. Chuletas rellenas Ingredientes: . . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. . . . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.2 dientes de ajo. Una vez que las chuletas est n preparadas. Por ultimo.Sal.4 lonchas de queso. .Perejil picado. durante cinco minutos. . . En una sartén.Palillos. 2. 2. se puede añadir algo más de caldo. durante 10-15 minutos y la sacamos.16 chuletillas de cordero. Las sacamos y dejamos que se enfríen. . .Salsa de tomate. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Conejo a la canela Ingredientes: . A continuación. Se abren las chuletas. Elaboración: 1. . hasta conseguir el espesor deseado. . . Las pinchamos con el palillo para que no se abran. En primer lugar. . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Elaboración: 1. 3.Fécula diluida en agua. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. . 4.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. Si es necesario. hasta que termine de hacerse. todo poco a poco. Conejo con pisto << 17 >> .Sal. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. con dos dientes de ajo enteros. poniéndolas encima de las frutas troceadas. Metemos la placa en el horno. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. . Si queda muy ligero. de grosor cada una.Aceite.aceite. . Elaboración: 1.4 chuletas de cerdo de 2 cm. 3. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. . Las metemos en el horno. levadura. Pasta Orly: .Un cuarto de cava. las yemas y el cava. sal.3 yemas de huevo. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. .1 palo de canela. .

Aceite . con dos cucharadas de aceite. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Mientras tanto. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. con una ramita de perejil. . Se pican el pimiento. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. como siempre.1 zanahoria grande.1 cebolla. .200 gramos. . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. . Añadimos la cebolla.100 gramos de habas. Conejo en adobo Ingredientes: . con un chorro de aceite. . .1 vaso de vino blanco. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. 3.1 cucharadita de harina. Hecho esto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . Con este adobo. la pimienta y una pizca de sal. troceado y salpimentado. 2. . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . . agregamos la harina y el vino. Esperamos a que enfríe y se sirve. vigilando que no se quede seco.2 cucharadas de harina. el orégano.Tomillo. añadimos el calabacín y el tomate en trozos.100 gramos de guisantes. 2. Cuando la cebolla este transparente.1 hoja de laurel. durante media hora. . .Sal. .Aceite.1 conejo. 3. echamos el agua.1 conejo. 4.Sal. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.1 cebolla. .1 vaso de vino blanco. se añade el conejo. .Sal y Pimienta. Transcurrido este tiempo. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.Medio kilo de setas de cardo (u otras). . Elaboración: 1. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. . Cuando estén suficientemente rehogados. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. . .1 pimiento morrón.4 dientes de ajo. Cuando haya reducido el vino. . . .1 pimiento verde. con la cazuela tapada. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. . . .Pimienta. el laurel. << 18 >> . . .1 cebolla. bien limpias y sin tallos. Adornamos. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.2 tomates.1 puerro. las setas. Cuando lleve cociendo veinte minutos. el pimiento. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. Elaboración: 1. .Pimienta negra. .Perejil picado. . 2. .4 alcachofas.1 conejo de 1. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.1 tomate. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. lo ponemos a cocer a fuego lento. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Cuando este bien doradito. Elaboración: 1.Pimienta.1 toque de nuez moscada. . y una cucharada de harina para que espese la salsa. Limpiamos y troceamos el conejo. Entonces. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. 3.Caldo o agua.1 calabacín. .1 hoja de laurel. salpimentamos.1 conejo. troceamos el conejo limpio. . Cuando las verduras empiecen a dorarse. A continuación. .Aceite. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.2 pimientos verdes.Sal. Picamos la cebolla. 2.1 cebolleta. .Orégano. 3. . Elaboración: 1. los ajos. También se puede congelar.

A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. las habas y los guisantes. << 19 >> . . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .Aceite y Sal. a unos 200 grados.3 dientes de ajo. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. . Se añade después el bacón.1 cucharadita de perejil picado. El conjunto se mete en el horno. . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. hasta que el conejo este hecho.Caldo.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . el caldo y otro de vino blanco.1 cucharada de puré de pimiento choricero. . . durante una hora y cuarto.Vinagre.Patatas fritas. .Fécula.Pimienta. 2.1 vaso de vino.3 zanahorias. . salpimentado.1 conejo de 1. Si la cantidad de salsa no es suficiente. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. . En una cazuela. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.Puré de manzana. . Se rectifica de sal. . se puede añadir un poco de caldo.Ajo. . . y se sirve.200 gramos en trozos. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. 2.1 kilo de cordero troceado. el cordero se coloca en una fuente de servir. . el ajo y el tomate finamente picados. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . . Conejo con bacón Ingredientes: .1 vaso de caldo. Una vez asado. . el vino y el puré de pimiento choricero. Cuando esta a punto.100 gramos de bacón. La salsa de la placa se pone en una cazuela.2 dientes de ajo.1 kilo de costilla de ternera de leche. con un chorro de aceite y el caldo o agua.2 cebolletas o cebollas.Harina.3 diente de ajo. Transcurrida media hora. . .2 vasos de caldo o agua. .Sal. se liga con un poco de fécula. Guarnición: . .Aceite y Sal. Se rehoga y se agrega un vaso de agua.Sal marina. Cordero al chilindrón Ingredientes: . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. 3.Aceite y Sal.1 pimiento verde. 3. . Se deja cocer media hora aproximadamente. . y un poco de aceite. . Se sirve con puré de manzana.Aceite. Añadir la verdura pochada. .1 cucharada de vinagre. . 3. . . Elaboración: 1. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. . .1 vaso de agua. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.1 cebolla. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Si se queda seco.Medio vaso de aceite virgen. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.Perejil picado.Pimientos de piquillo. añadir un majado de ajo y vinagre.2 tomates. 1. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. cubrir con el caldo. 2. se dora el conejo. . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.Un cuarto de vinagre. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Los trozos de cordero se salan. .1 kilo de tomate maduros pelados. . . . .1 vaso de vino blanco. se le puede añadir agua.

. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. Se baña con el majado y se mete en el horno. 2. si se observa que se seca.Pimienta. Elaboración: 1. . Dejamos cocer media hora.1 vaso de caldo. dos tomates. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. 3.1 vaso de agua. a unos 180 grados. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.3 puerros. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Se deja reducir unos minutos. 4.2 dientes de ajo.Perejil picado. vinagre y perejil. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Cocemos al vapor durante 8 minutos. a 160 grados. . . Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. cortados en juliana.Perejil picado.1 costillar de cordero de 1. Servimos la carne con las verduras y salseamos.300 gramos.4 cucharadas de aceite.El zumo de un limón. . .Media cucharada de harina de maíz refinada. ajos. Se salpimientan los escalopines y se doran. Por ultimo. . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.4 filetes de ternera bien estirados. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. Salamos el costillar. en una sartén. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. La guarnición se espolvorea con perejil picado. acompañados de patatas y zanahorias.Media cebolla. 3. No es necesario. . . se fríe la costilla. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.1/4 de coliflor.4 cucharadas de vinagre. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. vino blanco. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. << 20 >> . y salteadas en un poco de mantequilla. Los escalopines se sirven salseados.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). . Para la guarnición.4 zanahorias. . . 2.300 gramos de coles de Bruselas. 2.Aceite. .1 rama de romero fresco. Elaboración: 1. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. rociándolo con su jugo de vez en cuando.1 hoja de laurel. . la parte blanca del puerro y la zanahoria.Aceite de oliva. Elaboración: 1. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.4 filetes de contra. durante diez o quince minutos. .Patatas y zanahorias torneadas. . 2.Medio vaso de vino blanco. dejando que se hagan durante un par de minutos.Perejil picado y Sal. . Pasado este tiempo. En la rejilla ponemos la coliflor. . dándole la vuelta. vuelta y vuelta. . durante unos veinte minutos. . agua. 3.1 cucharada de vinagre. 4.Sal.4 nueces de mantequilla. Filete sorpresa Ingredientes: . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. 5. y se reservan. .Harina de maíz. un puerro. media cebolla. Una vez reducido. . pero se puede añadir agua durante el asado. . .2 tomates. Estos dos últimos ingredientes. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. 3. 4. . con un poco de aceite. . .Sal y Pimienta. . A continuación se agregan los escalopines. una hoja de laurel.

el tomate y el resto de los piñones. para que se hagan bien por dentro. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. rico. mechado con bacón.Pan rallado. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. se salpimientan. 4. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas.2 cucharadas de tomate. .Patatas chips o paja.Perejil picado. . .30 gramos de queso rallado. Por otra parte. el caldo y los berros muy picaditos. Cuando este bien doradito por todos los lados. .4 lonchas de queso graso.2 huevos. 4. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> .24 uvas. se enrollan y se atan. Hígado de ternera mechado Ingredientes: .Aceite y Sal.1 vaso de vino blanco. Se retiran las uvas. Los rollos se fríen a fuego suave. . se pone el vino blanco. se retira y reserva. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Se extienden los filetes. 5. rico. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Elaboración: 1.4 filetes de cerdo.4 loncha de jamón serrano. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Elaboración: 1. . 2. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. cortados muy finos. huevo batido y pan rallado y se fríen. . . Los filetes. . sencillo y rico. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.Medio litro de caldo de carne. Este es un plato típico de Andújar. a fuego fuerte al principio.Pimienta. por ultimo. . y a fuego suave después. Se sirven cortando los rollos en lonchas. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .1 cucharada de berros picados. Elaboración: 1. Salsa de berros: .Medio kilo puré de patata.Aceite.1 vaso de caldo de carne. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. . . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. a continuación. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que.Harina. . o bien se cierra con palillos. se extienden.2 cucharadas de piñones. 3. Elaboración: 1. . . Se saca el hígado. .Aceite.Medio litro de nata.1 cebolla. Una vez fritos. Sobre ellas colocamos las patatas y. con aceite.4 lonchas de jamón curado. 2. se pasan por harina.Huevo. . Flamenquines Ingredientes: . .1 zanahoria. doramos el hígado. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . A continuación. para que se doren. 3.Aceite. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. pero dejando un poco de aceite. . Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. . .500 gramos de hígado en un trozo. se pone encima un poco de jamón serrano picado. . .Sal. Para servir. el perejil y la mitad de los piñones. . 3.8 filetes de lengua cocida. .Un cuarto de vino blanco. . se le quitan las cuerdas y se reservan. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. En una cazuela baja.Harina. 2. En la misma sartén. condimentado con un chorro de aceite crudo. 2. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. 3.

3 cebollas. . se ponen en una olla. Cuando estén doradas.2 pimientos choriceros. .Medio litro de salsa de tomate. En una sartén. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.Perejil picado y Sal. se escurren y se salan. 3. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. Riñoncitos fritos Ingredientes: . se sacan y se colocan en un plato. << 22 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .3 dientes de ajo. o una hora. Las pasamos por harina.Aceite.400 gramos de lomo. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. si es una olla de presión. Pasado este tiempo. . . . con aceite. . Freímos durante dos minutos.16 patitas de cordero. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.Sal. procurando que no se queme el ajo. . la ramita de perejil y . . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. 2. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. la carne de los pimientos choriceros. 3.Sal.2 pimientos verdes. aproximadamente. .Aceite. un poco de caldo de la cocción y el tomate. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. .1 guindilla.Vinagre. Si se quiere completar más el plato. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.2 cebollas. con vinagre. Se rehogan hasta que tomen color. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1.1 copita de Jerez. Elaboración: 1.Vino blanco.Media cebolla.4 pimientos choriceros. . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. . y salpimentamos. .Pimentón. . . 2. Elaboración: 1.Pimienta. durante media hora. . con el resto de los ingredientes. Una vez cocidas. . moviéndolas bien. 3. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. . Salsa: . . .Sal. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.Harina. Adornamos con la piña. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.1 taza de caldo.1 cabeza de ajos.2 riñones de vaca. rebosándolas bien.75 gramos de nata. . .Zanahoria. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. Mientras las patas cuecen. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. sal y pimienta.3 dientes de ajo. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. . a fuego suave.Media piña. .Harina. . Los riñones se limpian de grasa. .Perejil picado. Inmediatamente se agrega el vino.300 gramos de mollejas. .2 dientes de ajo. . con un poco de aceite. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. se le pone perejil picado. .Aceite. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .Laurel.Pimienta.Aceite. 2. El conjunto se deja cocer 45 minutos. Elaboración: 1. Antes de servir.buen provecho!. si es una olla normal. 3. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. se puede poner huevo revuelto. a fuego lento. 2. . unos veinte minutos o media hora. . . 4. se hace la salsa. las troceamos y salpimentamos. . Las patas de cordero.

.100 gramos de habas cocidas. . Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . durante una hora. .2 tomates.4 filetes de solomillo. El puré se condimenta con un chorrito de aceite.2 sesos de ternera. Durante el tiempo de la cocción. se doran en aceite y se reservan. se sazonan. . 3. . . .Perejil picado.Harina. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas.Vinagre.Medio vaso de Sidra. condimentada y pasada por harina. .Puré de patatas y manzanas. se coloca en una fuente de servir. cubierto con la cebolla. si hace falta. . . . El solomillo. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.Medio vaso de brandy. Elaboración: 1. .700 gramos de solomillo. junto con las berenjenas. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. .1 cucharada de harina. Elaboración: 1. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.Sal. se pasa por pan rallado y se fríe. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. . . . el tomate y el puerro picados. 2.Aceite. el caldo de carne el brandy. hasta que la salsa espese.Harina. Luego se ponen en un plato y se salsean.Pimienta. agua y vino y meterlo en el horno. Una vez que estén fríos.Aceite. Añadir aceite.1 cebolleta o cebolla. . . limpios de impurezas y telillas. cortado en filetes. 3. se escurre y se coloca en una fuente de servir. . .Perejil picado. 2. Por ultimo.2 zanahorias cocidas. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. se añade agua. se salpimienta. Los filetes se salpimientan. . . . se salsea con la salsa bien caliente.Sal. a unos 180 grados. .Salsa de tomate. se fríe. . 2. .Aceite. . . . 3. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. acompañados de patatas fritas muy finas. y se sirven. .100 gramos de guisantes cocidos.2 puerros. La berenjena.Huevo. Salsa: .1 vaso de vino de Jerez u Oporto.1 kilo de redondo.Medio kilo de puré de patata. Una vez frito.Sal. con un poco de sal.Sal. . cortada en lonchas. .Un trozo de mantequilla. Encima se colocan los sesos. Solomillo a la normanda Ingredientes: . y se deja que reduzca a fuego lento. Si queda ligera se puede ligar con fécula. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . En una cazuela se pone la mantequilla. . .3 dientes de ajo. Los sesos. Se espolvorea con perejil picado.1 berenjena. con tres dientes de ajo enteros. el Jerez u Oporto y la sal.200 gramos de champiñones.Pimienta. A continuación se añade la sidra. Se agregan los filetes y se les da un hervor. Elaboración: 1.Aceite.Pan rallado. .2 patatas.4 alcachofas cocidas. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . . .Sal.1 vaso de caldo de carne.2 cebollas medianas. . Elaboración: 1. junto con unas verduras si se desea. .

Aceite y Sal. . Una vez cocida y fría.2 zanahorias.Vinagre. 2. sobre ellas. Elaboración: 1. . Sacar y pasar por la sartén. Limpiar el hígado. . añadir el orégano y el aceite. La verdura. a fuego suave. 3. . . . añadir el vinagre y el agua y ligar bien. unos cinco minutos más.4 patatas. con la cacerola tapada. . o con un puré de patatas.Medio vaso de Oporto. Se puede acompañar con patatas rejilla. durante veinte minutos. . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.Media cucharada de cominos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.1 vaso de caldo.Puré de plátanos. . . se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela.1 guindilla.1 taza de aceite de oliva. En una olla a presión ponemos agua. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Servir caliente. se doran las patatas en una sartén. las patatas y el pimiento. . las alcachofas. Trocear la cebolla.1 Pimiento. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. 3. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Entrecula al Oporto Ingredientes: . .1 cebolla. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. Añadir también la guindilla y el ajo. las tajadas de entrecula encima y salseamos. y verterlo sobre el hígado cortado. . .3 carrilleras de ternera. a fuego suave. 2. .Fécula. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Trocear también la carne como para estofar. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. paja o normales fritas.1 tomate. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).Medio vaso de vino tinto.1 nuez de mantequilla.Vinagre.Medio litro de mojo rojo. . vino blanco. . Poner a cocer a fuego lento. . Para hacer la salsa. . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. . En un mortero se majan los ajos. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Elaboración: 1.1 cucharada de orégano. añadir agua o caldo. . Majar el ajo con sal.2 ajos. << 24 >> .Medio vaso de vino blanco. . la zanahoria. Probamos de sal y ligamos con fécula. 2. Carajaca Ingredientes: . .Sal. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .Pimienta. Cuando la carne este casi cocida. .4 dientes de ajo.1 tomate. Después. . Calderillo de Béjar Ingredientes: .Media guindilla. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. con su líquido.750 gramos de hígado de vacuno. .Sal.1 cucharada de pimentón picante. la guindilla remojada. .1 puerro. los guisantes y las habas.Sal. 3.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Para servir. . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. Elaboración: 1. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. los cominos y el pimentón. 3. sal. . mientras tanto.1 cebolleta. probar de sal y ligarla con fécula. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. dejándolo reposar varias horas.Aceite. la carne. . cocidas al vapor. el tomate con piel. 4. Si hay poca salsa. 4. .

Harina.Zanahorias cocidas. . .100 gramos de queso Roquefort. . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . . También se limpian los ajetes. 2. Antes de servir. . abiertos por la mitad. Las berenjenas se cortan en rodajas. Colamos el caldo y reservamos la carne. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.Sal.Aceite. Cuando los ajetes est n pochados.Sal.Pimienta. . Elaboración: 1. Aparte.1 vaso de nata líquida.2 vasos de Jerez. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Si se quiere. . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. 4.Perejil picado. Elaboración: 1.Sal. .Pimienta. se salpimientan. se fríen y se colocan sobre el revuelto. Se tapan y se dejan macerar dos horas.8 filetes de solomillo. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. cocemos las zanahorias. Dejamos cocer quince minutos. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.Pan rallado. . . . Revuelto de sesos Ingredientes: . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. .8 lonchas de panceta. aproximadamente.Aceite. cebolla.200 gramos de tortellini cocidos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. Elaboración: 1. . 2. se añaden los sesos y se saltean. 4.1 berenjena. añadiéndoles sal y pimienta negra. puerro y tomate.2 riñones de cordero. . . . Se colocan en un plato. Ossobuco Ingredientes: . Se sirven acompañados de patatas panaderas. Se dejan rehogar y se desgrasan. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.1 puerro. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Transcurrido ese tiempo. Se cascan los huevos. .1 tomate.8 huevos. . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. 3. hasta que se espese la salsa. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. se enharinan.2 manojos de ajetes. El plato se adorna con plátanos fritos. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.1 rama de romero.Caldo de la cocción de las carrilleras. 3. se les puede añadir un poco de Jerez.3 sesos de cordero.Aceite. 3. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . . . . 2. . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.3 cebollas. durante tres o cuatro minutos por cada lado. .1 kilo de solomillo de cerdo. .Aceite.Pimienta negra. se salan. .4 zanahorias. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. Se colocan en un cuenco. . << 25 >> . . .Sal.2 plátanos. .1 cebolla. 3. . Elaboración: 1.1 nuez de mantequilla. .4 rodajas de ossobuco.4 dientes de ajo. durante una hora y cuarto.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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Medio vaso de vino blanco. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . se agrega harina. . se fríen las patatas. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Rectificamos de sal y reservamos. se termina de hacer y se sirve. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. se añaden las patatas fritas al guiso. .1 pizca de nuez moscada. freímos los filetes salpimentados. 3. Para servir. . .Perejil picado. caldo y un majado de ajo. << 29 >> . 3. se añade el hígado troceado y salpimentado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.2 cebollas o cebolletas. 2. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. . Elaboración: 1.1 diente de ajo. En una sartén. . con un poco de aceite. Una vez que el hígado se haya dorado. Cuando comience a dorarse. . Se acompaña con patatas fritas. Mientras tanto. . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. .Aceite. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. perejil y nuez moscada. .2 vasos de caldo.2 patatas. cortadas en rejilla. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. peladas y cortadas.Pimienta. 2.1 cucharada de harina. .Sal.800 gramos de hígado.

2.Aceite. . .Sal. Entonces.1 cebolleta. . . En el centro ponemos un puñado de berros. 2. . se riega con ella todo el conjunto. . formando un circulo. 3. Aparte. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.2 cucharadas de vinagre de vino. Aliño: . colocamos el jamón de pato. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . Elaboración: 1.12 aceitunas rellenas.1 lechuga.Medio pepino. . .12 olivas negras. . .Aceite virgen.Sal.2 tomates.6 hojas de menta.100 gramos de berros.100 gramos de atún. . Cubrimos todos con los granos de maíz. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. Elaboración: << 30 >> . . . a lo largo. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.50 gramos de jamón de pato. . .6 hebras de azafrán. Por ultimo.4 cogollos. .Vinagre de vino. el zumo de medio limón.1 diente de ajo picado. 2.1 tomate. . . 4. .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. 5. .1 cucharadita de mostaza.4 tomates.Maíz cocido. A continuación.4 champiñones. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Hacemos la vinagreta con la menta picada.1 lechuga rizada. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Ensalada a la vinagreta de azafrán.1 pimiento verde cortado en juliana.2 huevos duros. . . .6 cucharadas de aceite de oliva. Vinagreta: .4 cucharadas de mahonesa. . Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. .2 lonchas de jamón cocido.2 huevos duros. Ingredientes: . 4. 3.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). Partimos los cogollos en cuatro trozos. Ingredientes: . haciendo rollitos con las lonchas y servimos. . Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: .Zumo de medio limón o vinagre. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. el tomate en el borde y las patatas en el centro. y los colocamos en el borde de la fuente. Lavamos los tomates. . Ingredientes: .4 lonchas de jamón serrano. que podemos sustituir por vinagre. seis cucharadas de aceite y sal.4 patatas cocidas.1 tomate. . . Elaboración: 1. agregamos el atún troceado. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Elaboración: 1.

5. . 4. .4 tomates. Vinagreta: . . .4 aguacates.12 anchoas en salazón. mezclando todos los ingredientes en un bol. Ensalada de berros Ingredientes: . Ingredientes: .4 huevos duros. hacemos una vinagreta.Sal. los cortamos en cuartos. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. . Cortamos los tomates en forma de corona. Vinagreta: << 31 >> .100 gramos de atún en conserva.100 gramos de queso suave. 2. el aceite y la sal. . reservando el centro para los berros. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . cortado en trozos. junto con el pimiento en juliana.100 gramos de jamón cocido.8 rabanitos. aceite y vinagre al gusto. . Elaboración: 1. . los rabanitos y los berros. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. 4. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. 3. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.1 cucharada de alcaparra. el queso. .1 cebolleta.4 champiñones. Por ultimo.1 huevo duro picado.Unas hojas de treviso. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. .2 endibias.2 cucharadas de vinagre de vino. . . .Aceite.6 cucharadas de aceite virgen. . Por ultimo. A continuación. . Por ultimo.8 chipirones medianos. . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Pelamos los aguacates.8 hojas de lechuga cortada en juliana.1 cebolleta.2 hojas de treviso. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. limpiamos la verdura. se aliña con sal. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. sin romper sus picos. En primer lugar. .Un cuarto vaso de vinagre de sidra.Sal y pimienta. 3.1 tomate. . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. Elaboración: 1. decorando el plato. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.2 cucharadas de mostaza. 3. . 3. el jamón cocido.2 dientes de ajo picados. . Limpiamos los chipirones.Medio pimiento verde picado. Vinagreta: . Por ultimo.Sal. . . para que no se pongan duros. 2. .Medio vaso de vinagre de Jerez. .2 pechugas de pollo. . 1. y los colocamos sobre lo anterior. 2. aliñamos con el vinagre. 2.1 vaso de aceite.1 vaso de aceite de oliva.4 hojas de lechuga.Perejil picado.100 gramos de berros.Sal. . pelamos los huevos. . y los colocamos en el centro de cada plato. en agua con sal. con la que aliñaremos cada uno de los platos. . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. . .Sal.

Un poco de ketchup.2 endibias. .Sal. Ensalada de langostinos Ingredientes: . .Sal.4 endibias. dejando un hueco en el centro. . . encima de ellas el pollo en lonchas. Elaboración: 1. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados.1 escarola. 5. Ensalada de pulpo Ingredientes: . . 4.8 cucharadas de aceite de oliva.Sal. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.8 judías redondas cocidas. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.10 hojas de canónigos.1 cebolleta. Por ultimo.Medio tomate cortado en dados. . 5. . que deber estar un poco ligera. donde pondremos los gajos de naranja. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados.1 pimiento verde. . 3. . en forma de corona. . Por ultimo. A continuación. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. .1 hoja de lechuga rizada. que también pelamos.1 pimiento rojo. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.8 cucharadas de aceite virgen. 3.Perejil picado. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. .1 cebolleta. y salpimentamos con ella el conjunto. Ensalada de naranja Ingredientes: .1 kilo de pulpo. . 4. . Elaboración: 1. la pimienta y el tomate en dados.5 cola de langostinos cocidos.Zumo de un limón.1 cucharada de vinagre de sidra. 3. . . Elaboración: 1. . Encima. 4. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. el vinagre. . . . . .2 naranjas. << 32 >> . las abrimos en gajos. . aliñamos con sal gorda. y los reservamos.Medio kilo de marisco (langostinos. aceite de oliva y vinagre de sidra. . en forma de corona. Pelamos las naranjas. . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. 2. la sal.Aceite. Alrededor ponemos las endibias y.Pasta cocida.Pimienta negra. . el tomate en daditos y las judías.Unas gotas de Tabasco.3 cucharadas de aceite de oliva. montamos el plato.6 cucharadas de mahonesa. Elaboración: 1.1 cucharada de brandy. 2.4 naranjas. Salpimentamos el pollo. Salsa Rosa: . la mostaza. . . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. Por ultimo. Finalmente. por ultimo. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. .1 tomate en dados.1 cucharada de mostaza. 3. hacemos una vinagreta mezclando el aceite.2 cucharadas de vinagre de Jerez.3 cucharadas de vinagre de vino. en sentido longitudinal. gambas). 2.Sal gorda. . colocamos los carabineros en el centro del plato. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. carabineros.Media cucharada de mostaza.4 zanahorias. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. 2. todo se adorna con las alcaparras.

Elaboración: 1. . . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.2 patatas cocidas. encima. formando una corona. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. el bacalao laminado y. Se pone aceite a calentar y. . . . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.1 vaso de leche y otro de agua. Vertemos todo por encima del rape y servimos. 3.Media cucharada de pimentón dulce o picante. 4. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. y se dejan pochar. . . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.Aceite virgen.Pimienta negra.8 hojas de lechuga de roble. Elaboración: 1. .1 berenjena.1 cebolla o cebolleta. 4. Elaboración: 1. con sal y unos dientes de ajo. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. cuidando de no romperlos. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . vamos colocando las distintas verduras. . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.Sal.12 aceitunas.Aceite. . .Media escarola.300 gramos de bacalao limpio y desalado. Mientras tanto. la escarola y la endibia. colocándolas en el fondo del plato. . una vez caliente. .Vinagre y Sal. Vinagreta: . . .Sal. . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Colocamos las patatas. 4. Sazonamos y reservamos. en el borde de la fuente.1 pimiento morrón.Vinagre.Aceite. 2. se retira del fuego y se rehoga el pimentón.2 tomates. . Se salan y se saltean en una sartén.Ajo. procurando que no se queme.2 o 3 dientes de ajo.1 cucharadita de pimentón. hasta que este tierno.2 huevos duros. Se sacan los filetes de pescado.Aceite y Sal. se espera media hora para que enfríe. 2. Limpiamos bien las hojas de lechuga. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.2 huevos duros. con un poco de aceite. . cubierto con la leche y el agua. 3. en el centro de la fuente.1 tomate. Colocamos la cama de verdura en el plato.1 endibia. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. Ponemos el bacalao en la cazuela.1 tomate. sobre esta. 4. . . la berenjena y el pimiento. Elaboración: 1. un poco de aceite. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. 3.Medio kilo de judías verdes. . vinagre y sal. . Por su exterior. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . . cortamos en tiras la cebolla.800 gramos de rape limpio. . Hacemos la vinagreta. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Una vez cocido. En primer lugar. . 3. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Ensalada templada de rape Ingredientes: . y cortamos las patatas peladas en rodajas. 2. . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. 2. y los ponemos sobre la verdura. Cuando rompa a hervir. . de forma alternada. 5. aceite y vinagre.Vinagre de Módena.Sal. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.100 gramos de atún en conserva.8 hojas de lechuga. . a la que añadimos un poquito de pimentón. .

En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. .Pimienta blanca. . Aliño: . 2.100 gramos de guisantes. . las judías verdes y el apio (blanco de apio).2 remolachas. 2. la pimienta blanca.2 clara de huevo cocido.1 cebolleta. 4. << 34 >> .1 diente de ajo. Añadimos también las l minas de manzana. . la escurrimos y la reservamos. . Elaboración: 1.100 gramos jamón de York. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. 3. Aparte. el ajo picado. Lo escurrimos.Sal. . 4.200 gramos de arroz. Cocemos por separado las remolachas. . los guisantes. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. si se quiere. Elaboración: 1.Aceite. . durante veinte minutos aproximadamente. . . todo cortado en juliana.Vinagre o zumo de limón. . .Vinagre.2 tomates. el aceite. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Una vez cocida. Ensalada variada Ingredientes: . rodeando el conjunto con las hojas de endibia. En un Bol. .Aceite. 3.2 endibias. añadiéndole. .Sal gorda.1 pie de apio.200 gramos de judías verdes. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.3 yemas de huevo cocido. Escurrimos y dejamos templar. Cocemos la pechuga en agua con sal. . la sal y el zumo de limón o vinagre. 5. . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. . Por ultimo.Mostaza. cocemos el arroz en agua con sal. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.2 manzanas reinetas. .1 pechuga de pollo. unas verduritas. la remolacha y el jamón en rollito.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .4 pepinillos.

Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.Aceite. Elaboración: 1.1 cebolla. .2 pimientos verdes. . . con perejil picado. . el tomate. . Acompañar con unos picatostes de pan frito.100 gramos de jamón.250 gramos de mantequilla. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Salsa holandesa: . .1 calabacín.2 pimientos verdes. 2. Elaboración: 1. En unos tres minutos los huevos est n listos. Aparte. . 4.Medio limón y Sal. . los huevos escalfados.Aceite de oliva. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . Elaboración: 1. . Estarán hechos en 15 minutos. . en cuadraditos. . . 3. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Revuelto a la manchega Ingredientes: . .2 dientes de ajo. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. y sobre estas.300 gramos de bacon.Vinagre.Sal. . . .1 yema de huevo.Aceite. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. . . con sal y un buen chorro de vinagre. mezclando con cuidado. Se sacan. 2. con medio limón y sal. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.8 contornes de pan frito. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Lo rehogamos todo en aceite.Picatoste de pan frito.8 huevos.2 tomates. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . << 35 >> .8 lonchas de jamón ibérico.Perejil picado. 2.Aceite.Perejil picado.6 huevos.Sal. 3. En primer lugar. .Perejil picado y Sal. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.Perejil. finamente. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. salamos. y cuando este tierno. ponemos a punto de sal y servimos. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . . El ajo se pica finamente. añadimos el bacalao desmigado. los pimientos verdes.Espárragos.Limón.Salsa de tomate.8 huevos. Bañamos todo con salsa holandesa. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. Elaboración: 1. y el calabacín en tiras. añadimos al jamón. . . 2. 3.8 huevos. se escurren y se trocean. .1 diente de ajo. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. . . Se añaden los espárragos y también se saltean. . batimos y salamos los huevos. Los espárragos se pelan. Servimos caliente.400 gramos de bacalao desalado.1 cebolleta. Cuando este dorado. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Por último. en tiras.

se rehoga la cebolla picada. En la misma sartén.2 lonchas de jamón serrano. El pan se corta en círculos.100 gramos de champiñones.1 vaso grande de leche. 2. . En una tartera de horno. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.Media cucharada de harina de maíz refinada. . y la panceta. junto con el chorizo.250 gramos de chorizo. Huevos al plato Ingredientes: .100 gramos de panceta. a 180 grados. . . Elaboración: 1.Media cebolla.Harina de maíz refinada.4 cucharada de nata líquida. . << 36 >> . Una vez picado. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. cortados en l minas.Aceite.1 cucharada de harina.1 kilo de patatas. Elaboración: 1.Sal. con un poco de aceite. se abre un hueco en el centro de ellas. . con un poco de aceite. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. . Elaboración: 1. . la nata y un poco de sal.Perejil. se fríe en aceite muy caliente y se reserva.6 hojas de pasta de brick. Huevos a la reina Ingredientes: .aceite de oliva virgen. . para que los huevos se cuajen. con aceite. para que se rehogue. . se limpian las setas.Nuez moscada. con un poco de aceite. . el vino y el tomate concentrado.4 huevos. Elaboración: 1. . .Aceite.Leche. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Se rehoga todo durante 5 minutos más. . se sazona y se reserva. .6 huevos.3 chorizos frescos. Finalmente.1 cebolla. . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. durante 4 minutos. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. Mientras. . Se coloca uno de los huevos.8 cucharadas de nata liquida. harina de maíz disuelta en leche. En un Bol. 2. cortado en juliana. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. la nata y la nuez moscada. . Se salpimienta y se mete en el horno. .5 huevos.1 cucharada de tomate concentrado. 2. la harina. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.100 gramos de queso suave. . reservando un poco para añadir al final. .Vaso y medio de caldo de carne. . se pone en una sartén. El siguiente paso es añadir los champiñones. 2.1 chorro de vino seco.Pimienta y Sal. . .4 rebanadas de pan. .Aceite y Sal. 3. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. se ponen a rehogar en una cazuela. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. en tacos. se saltea el chorizo troceado.Pimienta.Sal. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. a la que se añade el jamón. 3.1 puerro. .4 huevos.Medio vaso de vino blanco.350 gramos de setas. . . 3. . . La cebolla y el puerro. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . .

1 diente de ajo. Se cascan encima los demás huevos.600 gramos de jamón serrano en dados. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.Medio pimiento morrón. . . 3. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.8 huevos. Elaboración: 1.6 huevos duros. una vez cocidos. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. 3. . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.6 tomates maduros. revolviéndolo hasta que cuaje. . << 37 >> . durante unos 6 minutos. .Sal.Pimienta. Huevos duros gratinados Ingredientes: . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. se pelan y se cortan también en rodajas. . . . 4. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Los huevos se baten en un Bol.100 gramos de mantequilla.Sal. y colocando encima el revuelto. . .100 gramos de queso rallado. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. 2. .Harina. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.Perejil picado. a potencia media. orégano o tomillo y pimienta. .1 berenjena grande.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . Elaboración: 1. Los tomates se escaldan.Aceite. Los huevos. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. .Tomillo u orégano. . Se sazonan y se les añade perejil picado. se pelan y se cortan en rodajas. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. formando un circulo. hasta que los huevos cuajen. 2.

Salsa de tomate. se añade el pimentón y las habas. . Dejamos que se haga bien y. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. El Conjunto se mezcla y se saltea. salteamos la carne picada con el diente de ajo. enrolladas como si fuesen canelones. antes de que se enfríe. . con un poco de aceite.200 gramos de carne picada. Elaboración: 1. las cortamos a lo largo.1 diente de ajo. 2.Salsa bechamel. escalfamos los huevos. Una vez cocidos en su punto. Elaboración: 1. agregamos las cintas y las rehogamos. . Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño.500 gramos de habas peladas y cocidas.Aceite y Sal. espolvoreamos con perejil picado. cuando este listo. . y la pasamos por agua fría para detener la cocción. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 2. . . .Pimentón picante. Picamos finamente la cebolleta. 4. En una sartén. con agua y vinagre. las freímos y las ponemos a escurrir. Cocemos la pasta en agua con sal.Queso rallado.6 cucharadas de aceite de oliva. Metemos la fuente en el horno. .200 gramos de setas u hongos. Ingredientes: .Sal. durante seis minutos.1 pimiento verde. . Lavamos y secamos las berenjenas. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . . Canelones de berenjenas Ingredientes: .3 o 4 laminas grande de lasaña. . Adornar y servir.Perejil picado.4 hojas de menta fresca. 3. dejándolos hasta que estén bien pochados. << 38 >> .Aceite y Sal. . Aparte. . Se sirve inmediatamente. .8 huevos escalfados. Los removemos para que no se peguen. . Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. . con aceite y sal. .2 berenjenas grandes. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva.1 cebolleta. con un chorrito de aceite. En un mortero majamos el ajo. . Para servir. Por ultimo. los sacamos y escurrimos bien. 3. .Sal y Aceite. Elaboración: 1. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Elaboración: 1. . Cuando todos los ingredientes estén dorados. 4.2 dientes de ajo. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. . En una cazuela. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. 3.4 dientes de ajo.Pimienta blanca.300 gramos de pasta cocida. Con el resto del aceite salteamos los macarrones.250 gramos de cinta de pasta. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. Pasta con habas Ingredientes: .Perejil picado. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. 2. salpimentándolos. a 180 grados. salsa bechamel y queso rallado.500 gramos de macarrones. Servimos rápidamente para que no se enfríen. . Lasaña de verdura Ingredientes: . Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite.200 gramos de judías verdes. 2.1 cebolleta o cebolla.

Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. .Sal. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.3 dientes de ajo. Canelones de bonito Ingredientes: .Media coliflor.Salsa bechamel. .12 canelones cocidos.Aceite y Sal. .1 tomate. Cuando este rehogado añadimos las verduras. . 4. excepto las espinacas. . . Las espinacas se cuecen aparte y se pican. << 39 >> .1 pimiento verde. Cocemos también las judías verdes. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. . añadiéndole poco después el bonito picado. Cocemos la pasta en agua con sal. calentado a 160 grados. Elaboración: 1.50 gramos de espinacas. con agua y sal. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. .300 gramos de bonito (en conserva). 3. Se saltea todo. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.4 zanahorias. y la refrescamos.1 cebolla. con un chorro de aceite. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.2 tomates maduros.Aceite. mezclándolo todo bien.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . durante 10 minutos. En una cazuela. 2. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. . . Elaboración: 1. 3. Se sirven bien calientes. . se rectifica de sal y se rellenan los canelones.Medio litro de bechamel.

se saca el atún del horno. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . Ligamos esta mezcla con aceite. . . 2. Pasado el tiempo señalado.1 cebolleta tierna. . sin piel y salado. << 40 >> .3 cucharadas de salsa de tomate.200 gramos de pan rallado mojado en leche. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. todos finamente cortados. Metemos la fuente en el horno. Después agregamos a la masa el pan rallado. . el perejil y el cebollino. . .2 cebolletas. con un poco de agua. Incorporamos entonces las albóndigas. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. . Aparte. perejil y tomillo. . . . .2 dientes de ajo.Tomillo. los mezclamos con pan rallado y sal.Aceite.Harina. . . 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. dependiendo del grosor del atún. Atún asado Ingredientes: .800 gramos de atún en conserva natural. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.Aceite de oliva virgen.2 tomates. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.Aceite.4 latas pequeñas de atún. . . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. . a 180 grados. 3.Sal.5 cebolletas.1 diente de ajo. Hacemos albóndigas.3 dientes de ajo. abrimos las almejas al calor.Pimienta blanca.2 tomates pelados.2 pimientos verdes. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. .1 patata grande frita.40 almejas. sal y la pimienta blanca. El atún.Perejil picado. se riega con caldo o agua. Elaboración: 1. Si fuese necesario.8 cebollinos. .3 dientes de ajo. . La verdura (tomates. las pasamos por harina y las freímos en aceite.Sal. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2.Perejil. Almejas al horno Ingredientes: . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. El ajo. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . 3. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.1 puñado de pan rallado. durante quince o veinte minutos. ajo. . la cebolleta.2 pimientos verdes.2 cebolletas. .Sal.Caldo de pescado.Caldo de pescado o agua. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.Aceite. una cebolleta picada.1 vaso de chacoli. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. a fuego lento. 3. Mezclamos bien y esperamos a que espese. .Perejil.1 pimiento rojo. vuelta y vuelta. . En un cazo. . en una cazuela con aceite. . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . . . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. Elaboración: 1. se dora en una sartén.200 gramos de queso rallado. . . . . .

. con una pizca de sal. Bacalao con cangrejos de río. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Alioli: .4 filetes de bacalao.200 gramos de judías verdes. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.4 huevos. A continuación. Elaboración: 1. la carne del pimiento choricero.4 lomos de bacalao desalado. Dejamos que cueza durante cinco minutos. 4. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. 2.Media guindilla. . el caldo del bacalao y la guindilla. . . . << 41 >> .Media patata cocida. . 3. Cuando todo este cocido. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. una vez limpia. Lo ponemos todo en una cazuela. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. . . 3. con aceite.Sal. Elaboración: 1. Cuando este todo bien rehogado. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.1 vaso de aceite de oliva. agregamos el atún. con las cuales haremos un caldo o fumet.4 trozos de bacalao. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. a fuego lento. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. .2 ajos. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.Aceite y Sal. . Los filetes de bacalao se pasan por harina. 3. hasta que el bacalao se dore. Por otra parte. añadiremos la salsa de tomate. Añadimos la patata frita troceada. Bacalao al alioli Ingredientes: . . . Cuando la cebolla este dorada.250 gramos de salsa de tomate.2 zanahorias. . 4. .Perejil picado. 2. cocemos las patatas sin pelar y los huevos.Un cuarto de litro de salsa de tomate. se añade la salsa de tomate.4 tomates maduros. . . . La coliflor.Perejil picado. Para la salsa: .1 cebolla. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Bacalao a la casera Ingredientes: . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. Elaboración: 1.4 pimientos verdes. . . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.2 patatas.Harina. Para terminar. Elaboración: 1. durante unos cinco minutos. . en pedazos gruesos. la separamos en ramilletes.Sal.Media coliflor. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. colocamos en el fondo la salsa. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Las cebolletas. 2. a la riojana Ingredientes: .Pan rallado. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. 3. espolvoreamos con perejil y servimos. Se hace una mezcla de pan rallado. en una cazuela ancha. . .1 trozo de guindilla. Agregamos la guindilla y sazonamos.2 ajos.2 dientes de ajo. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. .Pimienta negra. . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Se mete la fuente en el horno fuerte. y cuando esta comience a hervir. . . Para servir. los tomates. con un chorro de aceite.1 cebolla.1 pimiento choricero. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Medio kilo de cangrejos.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.

Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. añadimos el bacalao desmigado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Caldo de pescado. . los retiramos y reservamos.Pan frito. 2. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. . Rehogamos y colamos.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. . . En un poco de aceite de freír el bacalao.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. 4. Una vez desalado el bacalao. Metemos la fuente en el horno. Bacalao con migas Ingredientes: . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. .4 tajadas de bacalao salado. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. .Perejil. en primer lugar con la piel hacia arriba. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. Elaboración: 1. freímos el resto de los ajos. 3.Perejil picado. espolvoreamos con perejil picado y servimos. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.3 dientes de ajo. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.4 tomates pelados. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.Guindilla.Carne de pimiento choricero.80 gramos de migas de pan duras. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. entre 5-10 minutos aproximadamente.Medio litro de aceite virgen. también enteros y aplastados. a la cazuela del bacalao. . con aceite. Elaboración: 1. a 180 grados. Ponemos a punto de sal. . poco a poco. . fuera del fuego. dejando sólo el bacalao.Aceite.Harina. Se añade el bacalao sazonado. dándole la vuelta a los tres minutos.Aceite.1 cebolleta. Cuando empiece a dorarse. Cuando estén doradas. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. 3.1 cabeza de ajo. . rehogándolo todo. . 2.Sal.150 gramos de champiñones. . Una vez ligada la salsa. << 42 >> . . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.Huevo. En una sartén. Elaboración: 1. .Caldo de pescado. . .Perejil picado. hasta que se termine de hacer. . . . y algo más de caldo si fuera necesario. . Esta operación dura un cuarto de hora. . con un chorro de aceite. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. .Perejil picado. . En una cazuela de barro.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. . con unas hebras de azafrán. Bacalao a la llauna Ingredientes: . .300 gramos de salmón ahumado. . .Sal. 2. 3.Un cuarto litro de salsa de tomate. . .Salsa de tomate. Freímos a continuación el bacalao.2 decilitro de aceite de oliva. con aceite.6 dientes de ajo. Cuando est n bien doraditos. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. . .Sal y azafrán.Zanahoria.4 trozos de bacalao de 200 gramos.Cebolla. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. 2. . En una cazuela ancha.1 patata nueva. . tres minutos por cada lado.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Bacalao mechado Ingredientes: .

.8 filetes de gallo. con un poquito de aceite.1 vaso de Jerez seco.1 tomate maduro.Sal. 3.1 kilo de bacalao desalado en trozos. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. con la guindilla. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. .4 pimientos verdes asados. . . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. . se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. . cortado en dados.2 ajos. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. .Aceite. a fuego suave. 2. añadimos los pimientos en tiras. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. Bacalao con tomate Ingredientes: . .4 lomos de bacalao.2 pimientos verdes. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Vinagreta: .1 cebolleta. Transcurrido este tiempo. Una vez que el bacalao este frito. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos.4 palos de brochetas. .Harina.La parte blanca de algunos puerros. La salsa de tomate. Elaboración: 1. alternándolos: el tomate. sólo para blanquearlos. 3. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. Elaboración: 1. se fríen en aceite. .Perejil picado.1 tomate pelado. Elaboración: 1. . el pimiento y los champiñones. . Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. 2. Elaboración: 1.Sal. Los lomos de bacalao.1 limón. Si son muy pequeños. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. Mientras tanto.1 cucharada de orégano. .1 pimiento verde. 2.1 litro de salsa de tomate.1 cebolleta. . Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. . se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. dependiendo del grosor de las tajadas. . .4 rodajas de bonito. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. Cuando la verdura est pochada. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.1 ajo.Media guindilla. dejamos cocer tres minutos más y servimos. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado.Aceite.Aceite. 2. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: .Vinagre. . Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. dependiendo del grosor de las rodajas. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos.8 tomates cereza. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . una vez desalados y troceados. Cuando empiece a hervir. . .Salsa de tomate. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. .Sal. . el pescado.8 champiñones pequeños. no hace falta. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. 3.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. . << 43 >> . 3.4 dientes de ajo. . . Brochetas de gallo Ingredientes: . . Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.

Arroz blanco cocido. 4. 4. . freímos los calamares cortados en tiras. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .1 kilo de calamares.1 limón. .Un huevo batido.2 huevos. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. Se limpian los calamares. salteamos las gambas en una sartén. Se unta una t cita con aceite. . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.12 gambas. . con un poco de aceite. los retiramos. . . se pone en el fondo una ramita de perejil.3 cucharadas de mostaza. Cuando veamos que est en su punto. . fileteado y sazonado.Aceite. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Calamares rellenos Ingredientes: . la tinta machacada con sal y el agua. . Cuando estén fritos. 3.1 cucharada de vinagre. 2. . en un caldo de verduras. Finalmente. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.1 cebolla o cebolleta.Sal.Aceite y Sal. Se cubre con agua. . Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.5 gramos de pan rallado.2 calamares grandes. El pescado. Los calamares.Medio litro de leche. . . Por ultimo. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. 3. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . . .1 lata de pimientos rojos. dejándolo cocer todo. bien limpios y vuelto del revés. Salsa: .2 cebolletas. escurrir bien y poner en el plato. Elaboración: 1. . . . Por otra parte. durante cinco minutos.1 diente de ajo. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. .50 gramos de jamón.1 kilo de cabracho. junto con las almejas. Después. . Elaboración: 1.1 diente de ajo. se llena de arroz blanco y se desmolda. En una sartén. . . Cuando estén doraditas. . . . Se le añaden los pimientos y se saltean. . cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . 2. reservando las tintas. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.Perejil picado. . .Perejil. a fuego lento.2 dientes de ajo. se cuece al vapor. 4.3 cucharadas de harina. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . . se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. con la cazuela tapada. limpio. y las colocamos junto al pescado y las almejas. durante veinte minutos.1 kilo de cebollas.1 bote de pimiento rojos. Salsa: .Tinta de chipirones. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.1 vaso de salsa de tomate.Aceite y Sal. con aceite bien caliente. se pasa por la batidora. se incorpora la salsa de tomate.Perejil picado.Medio kilo de almejas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. Elaboración: 1. 2. .Aceite y Sal. 3.4 carrileras de rape. Elaboración: << 44 >> .3 cucharadas de aceite de oliva virgen.Aceite y Sal.

El rape se corta en tiras gorditas. .2 tomates maduros. a 150 grados.1 pimiento verde. .100 gramos de calabacín. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Aceite. . .Caldo de pescado o agua. Incorporamos una cucharada de harina. 3. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. la sal y el perejil.50 gramos de arroz. . Cuando estén doraditos.1 patata. Elaboración: 1.Perejil picado.2 dientes de ajo. .1 calabacín. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. perejil picado y ajo machacado. . 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Medio litro de agua. 2. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. previamente salpimentadas. . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. . . .800 gramos de salmón limpio. 3. .4 obleas de pasta brick. todo bien picado. . con aceite de oliva. 3. doramos la harina. . . Para hacer la crema. .1 cebolleta.Perejil picado. durante una hora.Medio vaso de vino blanco. . 3.50 gramos de gambas peladas. . .1 cebolla.2 dientes de ajo. Metemos la fuente en el horno.Pimienta.Sal.1 vaso de aceite. Elaboración: 1. 2. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno.Sal. a fuego lento. .Aceite.Pimienta. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. con un poco de aceite. Dejamos rehogar un par de minutos.800 gramos de carrilleras de rape. .Zumo de limón. y le añadimos las gambas y la merluza. se salpimienta y se tiene en adobo. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. . .Sal. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. la cebolla y el pimiento. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. .2 dientes de ajo. . .4 ijadas de merluza. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Cuando todo est cocido. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. Crema de calabacín: . Cazón con tocineta Ingredientes: .Medio kilo de patatas. . . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.1 vaso de vino blanco. << 45 >> . 2. en una sartén.Perejil. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. zumo de limón. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.Perejil. . ponemos a rehogar el ajo. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. Rectificamos de sal. . Cazuela del pescador Ingredientes: .Sal.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . Cazuela de salmón Ingredientes: . Elaboración: 1. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . En una cazuela. con aceite. Las rodajas de cazón. 4.Harina. durante 20 minutos. Aparte. .100 gramos de tocineta fresca.Aceite. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.

. Ingredientes: . .Perejil picado. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.3 yemas de huevo. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. finamente picada. 2. Las patatas. .1 cebolla. La cebolla. El congrio se corta en rodajas.2 huevos duros.Aceite de oliva. 2. . . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. también cortado en rodajas y sin pelar. . Congrio a la sidra << 46 >> .Fumet o agua.6 granos de pimienta. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. hay que tomarse una copita de Jerez. 4. cortados en l minas. Una vez la cazuela fuera del fuego. Transcurrido este tiempo. y los dientes de ajo fileteados. con más agua. sin cubrir el pescado.Aceite. no sale bien. espolvoreamos con perejil picado y servimos. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado.Perejil picado. 3.1 cebolla. se le añade el vino y un vaso de agua. . Elaboración: 1.1 hoja de laurel. . si fuese necesario. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2.1 chorro de vinagre de Jerez.250 gramos de champiñones.Guisantes.400 gramos de almejas. cortado en rodajas y sazonado. . se añade más agua para que el congrio no quede seco. con aceite y sal.1 copa de Jerez. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. y el calabacín. rehogamos los champiñones. Si el caldo queda ligero. 2. con un chorrito de aceite. unos 30 minutos. Si fuese necesario. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. . Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Elaboración: 1. Dejamos cocer otros cinco minutos. la hoja de laurel y los granos de pimienta. se fríe ligeramente y se reserva. 3. pelada y cortada en rodajas.1 kilo de congrio abierto.Harina.2 zanahorias. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. . se enharina. Si no. hasta que las patatas estén hechas. . salteamos el congrio. 3. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.1 tomate. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.1 kilo de congrio.Aceite. con un poco de aceite. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. Se rehoga todo ello. . 4. . . El caldo resultante se le agrega a las patatas. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. se sala. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.Medio kilo de patatas. se le agrega al guiso el huevo duro picado.800 gramos de congrio limpio.Sal. Elaboración: 1. . . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. .Aceite.4 dientes de ajo. En una sartén. . . Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . .Sal. .Guindilla. Elaboración: 1. .Sal. En otra cazuela. . limpia. .Sal. 4. se espolvorea con perejil y se sirve. . . Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.2 dientes de ajo. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. . se liga con fécula.1 vaso de vino blanco.

Sal. Estiramos la masa. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. añadimos los pimientos en tiras. 4. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. . pochamos la verdura picada. Una vez fuera del horno. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .1 kilo de congrio. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.Aceite y Sal. Dejamos que hierva tres minutos. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. .1 huevo duro. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. La cebolla y el pimiento. a 160-170 grados. 4. y la cortamos en dos rectángulos. ya que previamente han estado en remojo. Empanada de atún Ingredientes: . Elaboración: 1. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. . . 2.300 gramos de harina.Perejil picado.Perejil picado. a 200 grados. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.1 cucharadita de mostaza. .4 cucharadas de leche. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . 3.1 cucharada de harina. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.2 cebollas. . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. .1 pimiento verde.2 cucharadas de aceite. . se añade el tomate.500 gramos de tomate pelado. . 2. Vinagreta: . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.1 kilo de raya. finamente picados.1 cucharada de vinagre de sidra. . de 35 a 40 minutos.100 gramos de manteca de cerdo. Elaboración: 1. Se cubre con el otro rectángulo. .Harina. . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. y los pimientos asados y pelados. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.4 pimientos morrones. .Pimienta.Sal.Pimienta y Sal. 3. mojando los bordes con huevo para que se pegue.250 gramos de atún en aceite. Pasado este tiempo.250 gramos de salsa de tomate. .1 huevo.2 cebolletas. << 47 >> . . . durante diez minutos. dejándola con medio centímetro de espesor. . .Un trozo blanco de puerro. . .1 lechuga morada. removiendo con una cuchara. . . En una cazuela. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. 3. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.Levadura.2 dientes de ajo. Cuando este todo rehogado. .1 decilitro de agua y vino blanco. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.300 gramos de hojaldre. 2. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. . dejando que repose durante media hora. . Elaboración: 1. . con aceite. lo retiramos del fuego y reservamos. Sobre él ponemos el relleno.100 gramos de pasas. Tapamos con la otra porción de masa.Sal.1 pepinillo. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Relleno: .3 cebolletas. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. .500 gramos de bacalao.Medio litro de sidra. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. Cuando la cebolla comience a dorarse.1 huevo.4 pimientos verdes asados. . . . Cuando empiece a dorarse. una vez fría. .Aceite.

.Una pizca de tomillo.Pimienta. En otra cazuela. Elaboración: 1. . se ponen en leche durante quince minutos. una vez salpimentados.Sal. A continuación. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. 4. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.1 vaso de harina. . . . Cuando este doradito y refrito. que sea ancha. el perejil. Se escurren sobre papel absorbente. Por ultimo. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.Tomate y Sal.Aceite. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. . Elaboración: 1. el aceite. . .1 diente de ajo picado. 3. Este plato también admite unos guisantes cocidos.El zumo de un limón.Media cebolleta. en el fondo de una fuente de servir. la cebolla y el pimiento bien picado. el plato se decora con los pepinillos.Perejil picado.2 tomates maduros.Perejil picado. se cuece en agua con sal.1 pimiento verde. . .16 almejas.Aceite. . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . aproximadamente. Agregamos la cebolla picada. La raya. la sal y la mostaza. A continuación echamos las almejas lavadas. . más o menos. .Perejil picado. . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .Sal. 2. . .Aceite. Ingredientes: . Después. pelarlos y quitarles las pepitas.1 vaso de leche. vuelta y vuelta. con pimienta y puerro. 3. . un pepinillo también picado. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.Harina. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal.2 dientes de ajo. 2. Probamos de sal.Pimienta negra.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . hacemos un caldo.4 fanecas en filetes. . el vinagre. los pasamos por harina y los freímos en aceite. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.Pimienta. 3. .Caldo de pescado. el tomillo y el tomate picado.Aceite. La primera operación es escaldar los tomates. limpia y troceada. .1 vaso de vino blanco. se coloca la lechuga cortada en juliana. freímos. .Medio kilo de patatas.2 fanecas de 250 gramos.Media cucharada de pimentón dulce.1 cebolla. . . . . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . ponemos aceite y freímos el ajo. 3. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.30 gramos de margarina o mantequilla. .Sal. . 2. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. durante siete minutos. Elaboración: 1.8 rodajas de mero. los escalopes de mero salpimentados. . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. Elaboración: 1. Los filetes. 2. Después se escurre y reserva. . con muy poco aceite. << 48 >> . En otra sartén.1 kilo de faneca.Sal.

Los filetes se ponen en un plato.Limón.Aceite o una nuez de mantequilla.Sal. en grano y molida. Salamos y servimos. 2. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.1 pescadilla en filetes.2 limones. Colocamos el tomate en el plato. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.Aceite. .Pimienta negra. . . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.4 tomates. .Harina. formando una torta. Los mejillones se cuecen. los sazonamos.12 mejillones. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. . 2. los mejillones y el zumo de medio limón. . . con los filetes de faneca encima. . .Sal. .1 cucharada de harina. . .4 lonchas de queso de nata. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.Aceite. .Un cuarto de litro de caldo de pescado. durante diez minutos. vino y caldo reducido. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Elaboración: 1. durante unos cinco minutos. 3. .Medio litro de leche. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. Los filetes de faneca.Sal y Pimienta. . Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. . Las patatas se cuecen en agua con sal. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. 2. Elaboración: 1. . Se deja cocer un minuto. con unos granos de pimienta. Ponemos un poco de agua en la vaporera. . 4.200 gramos de champiñones.1 vaso de vino blanco. salados. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. se cuecen al vapor. Añadimos los langostinos pelados.Sal. Elaboración: 1. .300 gramos de guisantes pelados. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Horneamos cinco minutos y retiramos. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.1 limón.1 cucharada de aceite. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Las fanecas se limpian y se filetean. durante 20 o 25 minutos. . Ingredientes: .2 cucharada de nata liquida.1 puerro. El caldo lo ponemos en una cazuela. . En una fuente se coloca el puré. . 3.8 filetes de gallo. a 180 grados. Los trituramos y pasamos por el chino.Medio pepino. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. . 3.Huevo. Salpimentamos los filetes.12 langostinos. Sazonamos los filetes del pescado.4 tomates enanos. 2. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .16 filetes de gallo. . En un bol se mezclan harina.4 lonchas de jamón de York. 3.8 filetes grandes de gallo. los regamos con aceite y adornamos con limón. . Agregamos la nata. Elaboración: << 49 >> . . Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . El conjunto se decora con perejil picado.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Para freírlos. 1. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. Se escurre y se coloca adornando el pescado.Perejil. sal y perejil. 2. .10 champiñones. . Elaboración: Gallo con setas << 50 >> .Sal. .1 vaso de caldo de pescado. . .1 kilo de espinacas cocidas. limpios y sin cabeza. . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: .Caldo corto o agua. .1 diente de ajo. 3. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.300 gramos de bechamel. .6 colas de langostinos. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. los rehogamos y flambeamos con el brandy. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. en una vaporera con agua.Aceite y Sal. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.Sal. Elaboración: 1. Salsa: . . Gallo con espinacas Ingredientes: . Cuando las espinacas están listas. se escurren y se sazonan.75 gramos de mantequilla. . . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. También se decora con limón. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. 3. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.Aceite.4 gallos. . Cuando esta derretida.8 tomates enanos. .1 copa de vino blanco.Pimienta. 2.3 limones. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . 2.Perejil picado.Perejil picado. Elaboración: 1. 4. . y se fríe. Los gallos.Medio vaso de nata. . Los langostinos. 3. . Para hacer la salsa.100 gramos de queso rallado.Aceite. Para servir.Leche. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. Gallos a la molinera Ingredientes: . El pepino se corta en rodajas. se salpimientan y se pasan por leche y harina.4 gallos. . Si no es así. . . . 2. 3. .Fécula de patata o harina de maíz. . desprovisto de la piel y de las cabezas. 4. Los gallos. Se enharina. o bien en un cardo corto. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. durante unos cuatro minutos. .1 cebolleta.Sal.Aceite. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.Un cuarto de litro de caldo de carne. Les añadimos el vino blanco.Harina. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. se colocan en una fuente de hornear. En una sartén. se reboza lo mismo que el pescado. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. troceados y sazonados. . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. . . .Harina. los pasamos primero por harina y los sazonamos.1 cucharada de mostaza suave. 4. Se sacan.1 copa de brandy.8 filetes de gallo limpios. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. .

Sal gorda. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Agregamos la harina. . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . . La cebolleta. a 200 grados aproximadamente. durante veinte minutos. con un poco de aceite.Medio kilo de guisantes pelados.2 cebolletas. . Echamos los guisantes y las cebolletas. . .4 gallos.Media cucharada de harina. Sacar y servir. Se rectifica de sal y se sirve.2 dientes de ajo. . 4. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.Huevo para rebozar. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. 3. . 2. Cuando este dorada. . Se deja que reduzca un poco. . . Elaboración: 1. Por ultimo. Elaboración: 1.Aceite de oliva.2 cebolletas. . se espolvorea con perejil picado. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción.Perejil picado. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .Sal. . En cuanto se doren ligeramente. Aparte. . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.Sal. 2. con dos cucharadas de aceite. . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.Harina. se mete la fuente en el horno.Aceite. resistente al calor. En una sartén.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.1 vaso de caldo de pescado. Por ultimo. Una vez dorados. reservando separadamente el caldo y las verduras. . Elaboración: 1. Escurrimos. << 51 >> . .1 copa de vermut blanco. Elaboración: 1. Se fríen. Langostinos gratinados Ingredientes: .2 dientes de ajo. y se reservan. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Cuando todo este bien pochado. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. caldo. y por ultimo. .1 vaso de nata liquida. . se añaden las setas limpias y fileteadas.Harina. 2. . . . 3.24 langostinos congelados.Medio vaso de brandy. se pone a pochar en aceite.1 kilo de setas.1 vaso de nata. Langostinos al horno Ingredientes: . por espacio de cinco minutos.1 cucharada de salsa de tomate. . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Guisantes con almejas Ingredientes: .200 gramos de espinacas. las espinacas cocidas y picadas. finamente picada. .1 cebolla picada. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Ponemos una cazuela al fuego. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.600 gramos de kokotxas de bacalao.300 gramos de almejas. 3. . vuelta y vuelta. . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.Sal. Una vez extinguida la llama. . 2. . Los ajos se doran en aceite. 4. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.1 vaso de caldo de pescado.3 cucharadas de aceite de oliva. .1 puerro blanco picado.Perejil picado.20 langostinos. durante cuatro o cinco minutos. con dos dientes de ajo.Aceite. . la nata y perejil picado. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.

.Levadura. . guindilla también picada y aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 limón. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Transcurrido este tiempo.1 copa de brandy. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. .Perejil picado y Sal. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.4 lomos de fanecas. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. .2 escalonias o una cebolleta. . durante 15 minutos. .1 pimiento morrón. 3. 2.Pimienta blanca. . haciendo que cueza durante diez minutos. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. Por ultimo.15 gramos de queso rallado. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Sé rocía con un poco de aceite crudo. .4 lenguados. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. Elaboración: 1. La locha se corta en rodajas. . << 52 >> . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.4 lenguados. . Lo espolvoreamos con orégano. En una sartén. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. .Sal.1 limón. durante 10 minutos. . .Pimienta en grano.Sal.Aceite.1 puerro. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. unos granos de pimienta. . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: .1 diente de ajo.400 gramos de pescado. . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.1 vaso de aceite.2 huevos.3 ajos picados. Elaboración: 1. . 2.12 patatas torneadas. Lenguado al horno Ingredientes: . el pimiento morrón cortado en aros. . .Espinacas. . a continuación. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. Ingredientes: .1 limón.Perejil picado. . .Judías verdes.Aceite. 2. a 180 grados. .2 tomates. . Aparte.1 hinojo.Perejil picado. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. Metemos la fuente en el horno. .Media guindilla.20 gramos de orégano.Ajo. Elaboración: 1. 4. . . y los sazonamos. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.1 litro de fumet.Aceite. 2. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.Harina. . Elaboración: 1. . 3. un diente de ajo y un puerro. . con un poco de aceite.Acelgas. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. . 3. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. . . . dejándoles cola y cabeza. Limpiamos los lenguados.Sal. previamente calentado a 125 grados.15 gramos de pan rallado. 3.

Pimienta. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. con un chorro de aceite y la sal conveniente. . una vez limpios. . 4. Mejillones al Jerez Ingredientes: .4 dientes de ajo.1 pimiento verde. a 180 grados. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . .Un cuarto de kilo de tomates maduros. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. .Medio vaso de vino blanco. salseado con el jugo de la placa. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. Pasado este tiempo.4 ajos. .Aceite de oliva.Sal. .1 cebolla o cebolleta.1 kilo de lubina. 2. << 53 >> .1 vaso de sidra o vino blanco. Se añade el ajo en l minas.300 gramos de habas. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.2 kilos de mejillones. 3. siempre que sea fresco. . a media temperatura durante 20-25 minutos. hasta que reduzca Por ultimo. .Aceite. .2 cebollas. Los mejillones. con media guindilla. En una sartén ponemos un poco de caldo.Medio kilo de patatas. Mientras se hace el pescado. los pelamos y los cortamos en taquitos. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.1 vaso de caldo. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . .10 almendras tostadas. La cebolla. Elaboración: 1. el queso y la berza bien picadita.1 kilo de pescado en lomo. a 125 grados. 2. .Sal. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. gratinando. . escaldamos los tomates durante cinco minutos. Colocamos el pescado. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.Perejil. Elaboración: 1. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. Las patatas se cortan en rodajas finas. durante quince minutos. . una vez salpimentado. 3. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco.Mantequilla. . . Ingredientes: . . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.Sal. . limpia de escamas y espinas. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. Esta receta admite muchas variedades de pescado. . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. 2.Berza.1 vaso de vino blanco.Guindilla. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . Elaboración: 1. . .Medio tomate.Pimienta.2 dientes de ajo. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. 2. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . .1 vaso de Jerez seco. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. durante 8 o 10 minutos. . .Kilo y medio de mejillones. .3 dientes de ajo.3 yemas. . Se deja cocer durante quince minutos. . 3. Cuando el pescado este listo.160 gramos de queso blanco.Aceite y sal. . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.1 vaso de nata. . Removemos bien y vertemos en una fuente 4. el vaso de caldo y se mete en el horno. en una fuente de horno con un chorro de aceite. La cebolla. . 3. La lubina.

3. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. por ultimo.Perejil picado. en una vaporera. Los mejillones se ponen a cocer en agua.2 dientes de ajo. << 54 >> . . 3.Aceite.1 diente de ajo.1 vaso de caldo de pescado o agua.1 cebolleta. .8 almejas.Aceite. . raspando el fondo. el vino y la pimienta.Una cucharada de harina.Sal. solo vuelta y vuelta. se añade un poco de harina.Harina.Sal. 2. . Elaboración: 1. Aparte.Sal. . . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.4 cebollinos. Pasado ese tiempo.Pimienta blanca en grano.50 gramos de mantequilla o margarina. se pocho la cebolla muy picada. o bien al vapor.4 rodajas de merluza. Se hace un majado con las avellanas.4 tomates. pasadas previamente por harina. se fríe el diente de ajo picado. las almejas y el perejil picado. se saca la merluza y se coloca en el plato. los carabineros. 3. 2. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. . .4 langostinos o cigalas.Harina. Se incorporan los langostinos o cigalas.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Perejil picado. Elaboración: 1. con un diente de ajo y un poco de aceite. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. . 2. . se le quita a los mejillones una de las valvas. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. . .2 dientes de ajo.Un pimiento rojo.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. 4. Se liga la salsa y se deja reducir. . . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.Queso rallado. un diente de ajo. Se pone la merluza en la placa del horno. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . perejil picado. se espolvorea con perejil picado y. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . con un poco de mantequilla. . En una cazuela con aceite.Un puñado de avellanas peladas. . el Moriles y el caldo o agua. . . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. . con un chorro de aceite. Ingredientes: . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. en una sartén. Aparte. Mientras. junto con el resto del caldo de pescado.4 carabineros. . en una sartén. 4. el huevo cocido. añadiendo al final el perejil picado. .4 lomos de merluza.Perejil picado. . Se sala al gusto.Vino blanco.1 copa de Moriles o Jerez. . a 200 grados.Sal. . . vino y unos granos de pimienta. a fuego suave. durante ocho minutos.Media cucharada de harina de maíz refinada.1 vaso de caldo de pescado o agua. . Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: .1 huevo cocido. se vierte sobre la merluza. Las rodajas de mero se sazonan. se añade la harina y se rehoga. . Elaboración: 1. . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. . .Aceite. 2. Elaboración: 1.Aceite.Perejil picado. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: .200 gramos de cebolla. se sala y se añade el caldo de la placa. . Cuando comience a dorarse. . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. sal. .

Antes de servir.300 gramos de hojaldre.1 pimiento rojo. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.1 kilo de mejillones.Una pizca de romero. se corta en rodajas. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. vuelta y vuelta. .Perejil picado. Pasado ese tiempo.1 vaso de nata liquida.1 vaso de caldo de pescado.2 cucharadas de vinagre. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. rociando con un poco de adobo bien mezclado.4 dientes de ajo. La mojarra.Sal. . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. . pimienta en grano. una vez limpia. Cuando el tomate este a punto. . 2.Pimienta.1 cebolleta. Cuando este hecho. .Perejil picado. El mero. . a fuego muy lento. Salpimentamos las rodajas de mojarra.Harina. Incorporamos la nata y el caldo.Aceite de oliva. Ingredientes: . Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . Por ultimo.Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Perejil. junto con el tomate. Se dejan en este adobo unas cinco horas. . 4. . . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. . . Los filetes de mojarra se cubren con aceite.Aceite de oliva.Pimienta negra en grano. con un chorrito de aceite. . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.2 mojarras. .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . .Sal. y se deja freír. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. .3 dientes de ajo.1 kilo de mojarra en filetes. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . vinagre.Aceite. . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.300 gramos de gambas peladas.Aceite. << 55 >> .1 plato de harina.Una pizca de orégano. . 2. 3. cortados en dados.4 escalonias o cebolletas. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se asa a la parrilla. .Sal. 2. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . .1 vaso de vino blanco. laurel. . con unas gotas de aceite.1 hoja de laurel. durante unos 25 minutos aproximadamente.Sal. una vez sazonado. En cuanto se doren ligeramente. . . Por ultimo. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. . Esto se hace para que no quede el filete encogido. se añade una cucharada rasa de harina. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. . . se salpimienta y se asa en la plancha. . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. Mojarra en adobo Ingredientes: . .Medio vaso de salsa de tomate.Pimienta. Elaboración: 1. 3. se agrega el perejil picado y se sazona. Elaboración: 1. orégano y sal. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. 2. Una vez fritas. 3. Elaboración: 1.

Se mete la pescadilla en el horno. .Sal. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.Perejil picado. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.Aceite. Elaboración: 1. . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.1 tomate grande. En primer lugar se hace el pisto. Elaboración: 1. rectificando de sal. . . . . 3. Pisto: . 2. . . . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.8 espárragos blancos cocidos. a 200 grados. se les quita la espina y se parten por la mitad. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. . .1 cebolla. . En un Bol.Aceite.50 gramos de queso rallado.Aceite y sal. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . se liga el caldo. 2.Verduras cocidas. Ingredientes: . .Huevo para rebozar. . Se rebozan con una mezcla de harina.1 sobre de levadura.800 gramos de pescadilla (colas). los espárragos abiertos por la mitad.2 dientes de ajo. . . .Patatas paja. espolvoreando por encima con queso rallado.2 dientes de ajo.1 pimiento rojo. . . se pasan por harina y levadura y se fríen. esta vez durante media hora a 100 grados.Sal.a 180 grados. Para ello. . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Cuando la pescadilla este hecha.200 gramos de nata. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. en una cazuela.100 gramos de pan rallado. Encima del pescado se pone el tomate. Se puede decorar el plato con un limón. 3.100 gramos de queso fresco. 4. durante quince minutos. Cuando el pisto este bien pochado. lo justo para que queden jugosas. .2 tomates. espolvoreando con perejil picado. Luego se añade el aceite. .1 sobre de levadura.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se sazonan y espolvorean con queso rallado.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. Se decora con el tomate y el limón. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. si son gruesos. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. . 3. Con esta salsa se cubre la pescadilla. el queso fresco en trocitos y la nata. Mientras tanto.2 calabacines pelados.Harina. durante diez minutos aproximadamente .1 pimiento verde. calentándolo en una sartén. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. . . . 2.dependiendo del grosor de las piezas. alternando con las gambas. Las colas de pescadilla se limpian. . cortados en lonchas finas. Se extiende el hojaldre. el zumo de limón y el vaso de caldo.1 vaso de caldo de pescado.1 plato de harina.1 diente de ajo.3 huevos.Medio limón. y sobre este. Se mete de nuevo en el horno.Sal.el zumo de un limón. .Sal. . . con aceite.4 pescadillas pequeñas.Medio tomate. 2.Perejil picado. .Queso rallado. Pescadilla con pisto << 56 >> . . . Elaboración: 1.Pimienta negra molida. colocamos la verdura picada. se toman los filetes de pescadilla. Pescadilla con queso Ingredientes: . y la dejamos pochar a fuego lento. . Elaboración: 1. 3.

2 tomates. previamente rociada con aceite. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. . . .Huevo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .Aceite. . Salsa vinagreta: .Zumo de limón o naranja.1 vaso de vino blanco. . . . finalmente. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. . Rape relleno de gambas Ingredientes: . Espolvorea con perejil picado. . Elaboración: 1.Patatas torneadas cocidas. . Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. .Vinagre. << 57 >> .Sal.50 gramos de jamón. . . .Medio huevo cocido.1 puerro. . Salsa rosa: .Kilo y medio de rape de la parte ancha. se trocea y se sazona. Mientras tanto. 4. añadimos la harina. . limpio de telillas y de la espina central. El rape. . . en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y. desprovista de la cabeza.Bechamel. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Unas hebras de azafrán.Brandy. . fríe los otros ajos. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.Ajo.2 dientes de ajo. .100 gramos de gambas.1 cebolleta. . 3.1 kilo de pintarroja. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.Mostaza.8 lonchas finas de rape. Para servir.Ketchup. La pescadilla se rellena con esta fritura. Se mete en el horno. se agrega el laurel y el azafrán.1 cucharadita de harina.Mahonesa con Tabasco. Rape alangostado Ingredientes: . .4 cucharadas de pan rallado. rehogamos bien e incorporamos el pescado. . 3. .Perejil.Sal. Elaboración: 1.Perejil picado. . . se le quita la piel. . Pintarroja a la casera Ingredientes: .Papel de aluminio.8 langostinos pelados y cocidos. .Medio kilo de setas. . . . el jamón picado y las setas en l minas. Una vez que todo esta pochado. En una sartén se fríen los ajos. Elaboración: 1.100 gramos de pimentón.Perejil picado. zumo de limón y vino blanco 3. . Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien.4 ajos.1 pescadilla de un kilo. a temperatura media.1 hoja de laurel. La pescadilla. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. . 2. 2. durante 15-20 minutos. cortados en l minas. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.1 limón.Sal. La pintarroja se limpia. .Harina.Crema de gambas o marisco. Huevos duros. .Zanahorias. . . .Tomate. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar.Aceite.Caldo de pescado o agua.Aceite. .

Harina. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . .Sal. Aparte. . rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Se rectifica de sal. 2.4 rodajas de merluza. .Pimienta.Sal.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. .Aceite. << 58 >> . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. de forma que queden bien finas.Pimienta blanca. Elaboración: 1.4 lonchas de jamón cocido. . 3. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.15 ajetes (ajos tiernos). perejil y pimienta.1 cucharada de nata liquida.Azafrán. . Las rodajas de merluza se salan.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . 2.300 gramos de lomo de salmón.Aceite. También limpiamos y picamos los ajetes. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. . Raya a la sidra Ingredientes: . . . . 3.Sal. . . . salpimentada.3 cebolletas. y la sidra.Sal.6 huevos.2 huevos.Caldo de pescado. Elaboración: 1. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . . . los pasamos con cuidado por harina.Aceite. agregamos la cebolla picada y rehogamos. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien.2 colas de merluza. . batimos los huevos con sal.1 kilo de raya en trozos. 4. Después. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. 3. Rollos de merluza Ingredientes: . Cuando la bechamel este fría. Elaboración: 1. . . hasta que la merluza está en su punto. estiramos las lonchas de rape.Pimienta. . A continuación. . . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. Cuando están batidos. .Perejil picado. En una sartén. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. . 2. .Aceite. Aparte. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. .Perejil.2 dientes de ajo. Transcurrido un cuarto de hora. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos.Medio vaso de sidra. .1 cebolla picada. . huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. A continuación.Harina.Perejil. todo ello muy bien pasado. y las salpimentamos. con un chorrito de aceite. .Sal. doramos los ajetes picados. .Pan rallado. agregamos la raya en trozos. 2.2 patatas en lonchas. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado.Medio vaso de aceite de oliva.4 rodajas de pan frito. vuelta y vuelta. .Perejil. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro.

3 cucharada de aceite de oliva.Sal.Sal. 2. 2. . 3. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. se puede ligar con fécula. .Sal. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. 2. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.3 dientes de ajo. .Caldo de pescado. Elaboración: 1. . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. . .200 gramos de patatas torneadas.3 limones. Se adornan con perejil y se sirve.Aceite. con un poco de aceite. . Una vez que el pescado este limpio.200 gramos de zanahorias.8 filetes de gallo.8 pimientos de piquillo. se coloca en una fuente de horno. .2 cucharadas de perejil picado. ponemos a rehogar los pimientos. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. El salmón limpio.16 gambas.1 vaso de caldo de pescado. En una cazuela. . . << 59 >> . . . . con trocitos de mantequilla. seco y salpimentado.4 rodajas de salmón. . En una sartén. se hacen cuatro filetes. Elaboración: 1. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Salsa: .2 huevos. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.1 bote de pimientos morrones. 2. El conjunto se adorna con perejil. . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.Pimienta. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. Si queda ligero.Aceite. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. 3. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.Fécula.2 cucharada de vinagre de sidra.Perejil picado.Aceite. Elaboración: 1. Rollitos de gallo Ingredientes: .8 pimientos de piquillo. . Rociamos con este refrito el salmón y servimos. . .1 cucharada de harina. con abundante aceite. . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.4 lonchas de salmón. después de haberles retirado los palillos. . .2 dientes de ajo. . 3.Sal. Los limones los utilizamos para decorar el plato.Pimienta. .Caldo de pescado o agua. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . por encima y por debajo. Salmón en salsa verde Ingredientes: . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. 3. . .Sal.200 gramos de mantequilla o margarina.2 cebolletas.1 salmón de kilo y medio. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Elaboración: 1.4 palillos. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.Harina. .

Mientras tanto. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. .16 anchoas grandes. .Aceite. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. 3.1 vaso de vino blanco.1 cucharada de pimentón dulce o picante. el perejil picado y la albahaca. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. .2 dientes de ajo.Sal. previamente calentado a 200 grados. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. Elaboración: 1. el caldo de pescado y el perejil picado. Cuando están bien doraditos. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.Aceite y Sal. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. En una sartén aparte. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .1 sobre de levadura. Por ultimo. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.Aceite. Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.2 huevos.1 vaso de vino blanco. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. . en un recipiente de hornear se pone la verdura.Azafrán. adornado con los espárragos fritos.8 salmonetes.8 pimientos de piquillo. Se mete la fuente en el horno. también picada. .2 cucharadas de perejil picado. Rebozado: . Elaboración: 1. 3. Cuando empiece a tomar color.2 dientes de ajo. . . quitándoles bien las espinas.4 tomates pelados sin pepitas. 2. .2 cucharadas de pan rallado. se saca y se sirve.Sal. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. Salmonetes al horno Ingredientes: . Elaboración: 1. . .2 puerros. 3.12 espárragos verdes. . Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: .Sal. . 2. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.Caldo de pescado o agua.2 tomates. Colocamos los salmonetes limpios. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.Pimienta. . Elaboración: 1. 3. .1 cucharada de albahaca. . . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.Aceite. a 180 grados.100 gramos de jamón serrano. Fileteamos los salmonetes. 2. durante 10-15 minutos. .Laurel. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. .4 salmonetes de 200 gramos. << 60 >> . . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. . se fríen los salmonetes salados y enharinados.Un cuarto litro de agua. Servimos el salmón en su propia salsa.1 cebolleta. . sofriendolo todo.1 pimiento verde. . .Harina. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. .4 salmonetes. . . añadimos la harina y removemos bien. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. se pelan los espárragos frescos y los freímos.

Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Elaboración: 1. Las patatas. . Cuando las patatas están listas. . a 180 grados. . el ajo. la retiramos del fuego.Perejil. 2.900 gramos de sardinas. y salsear el pescado. durante 10 minutos.Harina. se les quita la espina central y se separan en dos filetes.1 vaso de harina. 2. .Sal. . 2. . . . Escurrimos y servimos. . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . Elaboración: 1.Sal. . En una cazuela. caldo de la bandeja y perejil picado. .Medio limón. << 61 >> . Una vez maceradas. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. espolvoreamos con perejil y servimos.1 tomate. . Se mete la bandeja en el horno. 3. . con aceite caliente.Aceite. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. 4.2 dientes de ajo. . rehogamos toda la verdura picada. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Aparte. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . haciendo una capa. .1 vaso de vino blanco. se enharina y se fríen en aceite caliente. Encima. . .Sal. Hacer un refrito con dos ajos. Se saca y se salpica con vinagre.4 dientes de ajo. . a 200 grados. incorporamos la levadura. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. .1 cebolla. . . añadimos las claras a punto de nieve. 3. . las tripas y la cabeza. aceite. 4. Agregamos la leche y la harina. la guindilla.3 guindillas.1 hoja de laurel.2 pimientos verdes. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. Retiramos. . se doran los sargos limpios.4 supremas de 200 gramos.1 cebolleta. los pimientos y el tomate. para que se termine de hacer el pescado. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. Elaboración: 1.Aceite.4 cucharada de aceite. Ingredientes: .Aceite. Cuando la masa este bien mezclada. picamos la cebolla. 2.Una pizca de tomillo. Cuando este bien pochada. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.3 patatas.1 kilo de sardinas. .2 sargos de 200 gramos cada uno.Sal. Por ultimo. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . sazonamos y esperamos media hora 3.4 cucharadas de vinagre.Pimienta. . con un chorro de aceite. Supremas de salmón Ingredientes: . . . durante quince minutos. Dejamos que la masa repose media hora. se colocan en la bandeja del horno. Para rellenarlas.Medio vaso de leche templada. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. unas dos horas. 3.8 pimientos verdes. peladas. . En una sartén.1 pimiento verde. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. mezclando con cuidado y sin batir. al lado de los sargos. con el tomillo. abiertos y sazonados. Sardinas guisadas Ingredientes: .Perejil picado.Sal.1 diente de ajo.

En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. Cuando esta en su punto. como decoración. a 180 grados.Aceite. .Perejil picado. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . 2. y rehogamos con un chorro de aceite.Pimienta blanca. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.Perejil picado. A continuación. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. con un diente de ajo y un poco de aceite.Zumo de limón. . << 62 >> . 2. Cuando están doradas.Aceite. 3. . Elaboración: 1. . . . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. . Mientras tanto. Elaboración: 1.2 ajos.Sal. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. cortados en rodajas finas. 3. Ponemos a punto de sal y reservamos. la cebolla y el apio. En otra cazuela ponemos la zanahoria. Truchas al horno Ingredientes: . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.Brandy. La cebolleta.4 truchas de 200 gramos. Para servir. . lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. .2 dientes de ajo. .1 cebolleta. en una sartén. Cuando las truchas están bien asadas. y los puerros.Pimienta. sacamos los lomos y los fileteamos. 2.Pimienta.fécula.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. ligamos y pasamos por el chino. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. . picada finamente.1 copa de cava. . con un diente de ajo y una hoja de laurel. espolvoreamos con perejil picado. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. tras romper a hervir. . . bien limpias y secas. Truchas al limón Ingredientes: . Elaboración: 1. . Las truchas. Cuando están un poco doraditos. solo la parte blanca. Agregamos el caldo de pescado y. . con unas gotas de aceite. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón.Pimientos de piquillo. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.4 zanahorias. 4. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. un limón artísticamente cortado.4 truchas de ración. flambeamos con brandy y añadimos agua.Aceite y vinagre.Sal.1 kilo de cabezas de gambas. De la parte de la cola del salmón.Perejil picado. .Aceite. . durante diez minutos. Se le puede agregar. . cortados en juliana. .1 hoja de laurel.Harina de maíz. 3. con un poco de aceite. dos minutos por cada lado.Limón.Sal.Pan rallado. . . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. .20 gramos de tocineta o jamón. Primeramente hacemos un caldo.1 rama de apio.1 cebolla. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.Harina. Se limpian bien las truchas y se salan. añadimos la salsa de las gambas. . 3. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. 2. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.90 gramos de mantequilla. Antes de servir. . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. . Mezcla provenzal: . las sacamos y reservamos.4 puerros. . Elaboración: 1. . . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.1 vaso de caldo de pescado.

se limpian y escaldan los champiñones. . . sazonadas y enharinadas. Cuando los hojaldres están hechos. 3. . y se dejan reducir a temperatura suave. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.200 gramos de atún en aceite.Perejil.1 vaso de caldo de pescado. el jamón y el chorizo se saltean.1 cucharada de aceite. 3. Elaboración: 1.Salsa de tomate. . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. y dejamos cuajar. Se colocan en un plato. se fríen en abundante aceite. huevo y atún. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.40 gramos de mantequilla. Los berros.3 patatas. Elaboración: 1. Rehogamos. . . 3. Mientras tanto. la nata y el caldo se ponen al fuego.100 gramos de jamón en trozos. con sal y perejil picado. .Nata liquida. Las patatas se cortan en lonchas.3 dientes de ajo. . . . limpias. .Perejil picado. a 180 grados.Aceite. . .4 huevos. . .4 truchas de 300 gramos cada una. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.Harina. 2. se fríen y se reservan. 2. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> .Sal. . 2. Las Vieiras se limpian. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. . Una vez fritas se colocan en una fuente. Se filetean y se agregan a la salsa.100 gramos de chorizo. como guarnición. El tocino.2 cucharadas de berros picados. . en una cazuela. agregamos los huevos batidos. Ingredientes: .Perejil picado. Las truchas.1 huevo batido para untar.8 volovanes. .Sal.6 ajetes.8 Vieiras. . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. . .12 champiñones.Aceite y Sal. se salsea y se sirve. durante veinte minutos. .100 gramos de tocineta veteada. se corta su parte blanca en tres trozos. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . Elaboración: 1.

Sal. En una cazuela.3 patatas. .3 dientes de ajo.30 gramos de harina. las cabezas de las gambas y langostinos.1 kilo de cebollas.Aceite y Sal.Un cuarto de litro de salsa de tomate.1 calabacín.1 cebolla. . removiendo a menudo para que no se agarre. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.2 copas de brandy. con dos litros de agua.Aceite y sal. hasta que espese. 2. . a fuego suave. Ponemos la cazuela al fuego y. Cocemos durante veinte minutos y. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. . Cuando la cebolla este dorada. Si queremos que quede más fina. . la sal y un chorrito de aceite de oliva . Limpiamos bien los puerros. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. .24 yemas de espárragos verdes.1 vaso de leche.200 gramos de gambas. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . . Elaboración: 1. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. . . Elaboración: 1. Rectificamos de sal y servimos. . A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. los vertemos sobre la crema.Perejil picado.1 kilo de puerros. . la cebolla. dejando que cuezan tres minutos. . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. . << 64 >> . añadimos las patatas y el agua.si es virgen mejor -. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . Añadimos el caldo. Elaboración: 1. a continuación. 5. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. . con un chorro de aceite. cuando rompa a hervir. 2. .Estragón. 4.1 cebolla.12 cebollitas. perejil y estragón. 3.Sal. . .Aceite de oliva. Crema de lechuga Ingredientes: .Medio litro de caldo. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . 3. Después agregamos el caldo y la leche. Elaboración: 1. la zanahoria cortada en juliana.300 gramos de patatas. Cuando este ya quemado el alcohol. Crema de marisco Ingredientes: . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.4 patatas.12 rebanadas de pan.Pimienta. 2.12 langostinos.1 kilo de espinas de rape. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. 4. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Cuando tome color. .100 gramos mantequilla. ponemos las espinas del rape. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. . 4.1 puerro. sal.1 lechuga grande. . podemos pasarla por el chino. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. incorporamos el brandy y flambeamos. .1 kilo de mejillones. . cuando estén dorados. . añadimos las hojas de lechuga limpias. Los rehogamos. . .1 zanahoria. el puerro. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.12 rebanadas de pan. añadimos las patatas peladas y troceadas. .

Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. se sazona y se pone a pochar con aceite.1 kilo de almejas.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.3 dientes de ajo.3 dientes de ajo. . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.250 gramos de rape. 3.2 huevos duros. Se le agrega el perejil picado y se sirve.2 huevos cocidos y dos yemas. . . 2. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.1 litro de caldo de verduras. 3. .150 gramos de Jamón.1 cebolla o cebolleta. . Elaboración: 1.1 diente de ajo. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.Perejil picado. el ajo y el tomate.Litro y medio de caldo de pescado. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. 4. << 65 >> . añadiendo también el sofrito. .Sal. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.4 cucharada de salsa de tomate. . Agregamos el caldo caliente. hasta obtener una crema. Cuando el caldo de bonito este listo. En una cazuela.1 litro de caldo de ave. Elaboración: 1.8 cucharada de aceite de oliva.Aceite de oliva. . 4. el arroz. Ingredientes: . añadimos un puñado de perejil picado.300 gramos de bonito en un trozo. . . . 3. más o menos. 2. . . Una vez que todo este cocido. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.1 cebolleta.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. 2. añadimos el bonito en trozos pequeños. . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. . . untada con ajo.3 puñados de pan cortado en cuadrados. . .1 copa de Jerez seco. la salsa de tomate. . la cucharadita de Fernet. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Dejamos que cueza una media hora. la sal y la pimienta. . 2. se rectifica de sal y se sirve. . Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.2 tácitas de arroz. Elaboración: 1. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. el huevo picado. a fuego suave. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. Se mezcla todo bien. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.4 cucharada de aceite de oliva virgen.2 cebolletas.50 gramos de almendras. 3. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.Caldo de bonito o agua. Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Antes de servir. . . 3. con un poco de agua.Perejil picado. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. . rehogamos la cebolla. todo bien picadito. Cuando el picado empiece a dorarse. . . Se pica muy fina la cebolleta.1 taza de salsa de tomate. Elaboración: 1.8 rebanadas de pan frito.200 gramos de pan seco. y con ellas hacemos un caldo. . . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. . .Perejil picado. para que se abran.Sal y pimienta. limpio. . . Echamos entonces las almejas. En una sartén sofreímos los ajos en l minas.Sal y aceite. con un poco de aceite.Sal. Añadimos Después el pan tostado troceado. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.

400 gramos de calabaza. salteamos el resto de la calabaza.Litro y medio de caldo de verduras. Elaboración: 1.50 gramos de arroz. << 66 >> .Caldo de ave.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . 4. y servimos. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. . . Lavamos bien los espárragos y los troceamos. 2. . si es necesario. . Elaboración: 1.1 diente de ajo. .Aceite y Sal. 4. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.100 gramos de jamón troceado. Elaboración: 1. La servimos con queso rallado por encima.1 manojo de espárragos trigueros.4 cucharadas de tomate en salsa.2 cebollas o cebolletas. . Gratinamos tres minutos más y servimos. 3. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.Tres cuartos de leche. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. las patatas y la calabaza. . . Cuando todo este bien pochado. Dejamos cocer durante diez minutos.2 cebolletas. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.1 rama de orégano.4 puñados de fideos.2 cucharadas de queso parmesano. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. durante diez minutos. Cuando empiece a hervir. Ingredientes: .3 dientes de ajo. . . . . con un chorrito de aceite. Cuando este dorado. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.Litro y medio de caldo de carne. 3. También las podemos saltear con la calabaza. En una sartén.1 kilo de tomates maduros. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. 2. 4. Cuando estén pochadas. . 3. Ponemos a punto de sal y servimos. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.150 gramos de queso gruyere o similar. Antes de echar los huevos. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . .2 huevos. aproximadamente. .3 patatas. . . 3. Limpiamos y picamos los puerros. con una pizca de orégano y sal.8 higadillos de pollo. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Sopa de tomate Ingredientes: . 5. . Lo mismo hacemos con la calabaza. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. queso rallado y gratinar. añadimos los espárragos. quitando la parte más dura del tallo. . 2. . añadimos el caldo y la leche. .200 gramos de espinacas cocidas.Sal.Pan de centeno. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Sopa de queso gratinada Ingredientes: .Aceite de oliva. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. .Medio litro de caldo. añadimos los higadillos troceados y sazonamos.Aceite. . . Por ultimo. Lo rectificamos de sal. A continuación. integral y blanco.2 puerros. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. . rallado. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.Aceite y Sal.Aceite y Sal. Elaboración: 1. 2.

4. junto con el caldo. incorporamos el pan. Sopa juliana de ave Ingredientes: . . Rehogamos todo en una cazuela con aceite. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.300 gramos de pan atrasado. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.1 rama de apio. 3. Al servir.100 gramos de cebollas.2 litros de caldo de ave. Después de este tiempo. A continuación. picamos los tomates y los echamos a la cazuela.Aceite y Sal.y la mezclamos.Medio litro de agua. Tostamos el pan en el horno. .100 gramos de coliflor. . hasta que reduzca a la mitad. . << 67 >> . Cortamos toda la verdura en juliana . cuando este caliente.40 gramos de mantequilla. al gusto. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . ponemos aceite en una cazuela y. 2.Una pizca de azúcar.Sal.Medio vaso de nata. añadimos el chorizo cortado en rodajas.2 hojas de menta. .100 gramos de guisantes. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Cuando este en su punto.Sal. tapado. 3.menos los guisantes . Elaboración: 1. .2 tomates maduros. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. sin importar que se rompan. . 4. . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. . lo cortamos en trozos.Caldo. . Elaboración: 1. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. .3 dientes de ajo. . Después vertemos el caldo. Si los guisantes est n cocidos. . . Después.Rebanadas de pan.100 gramos de zanahorias. sazonándolo con sal y azúcar. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Dejamos hervir media hora. 2.100 gramos de jamón.1 cucharada de pimentón dulce o picante.2 cucharadas de aceite. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. Realizada esta operación. 2. añadiendo el jamón cortado en daditos y. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. .50 gramos de puerros (parte blanca). untado con ajo y menta picada. . . ponemos a punto de sal y servir. a continuación la verdura. . Este plato se puede servir frío o caliente. Sopa Zamorana Ingredientes: . . los añadimos Después. . 3. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. . los ajos bien picaditos y los tomates troceados. Elaboración: 1.100 gramos de chorizo.

Perejil picado. 2.2 pimientos morrones. . .en remojo desde la víspera . 6.100 gramos de tocino curado en taquitos. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. Añadimos el pimiento morrón. . a fuego muy suave. Colocamos cada una de las cebollas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. Cuando empiece a hervir.Aceite y Sal. Cuando están dorados. con un chorro de aceite y un pellizco de sal.1 tomate. 2. 3. Alubias estofadas Ingredientes: . . 4. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. aceite y vinagre. << 68 >> . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.en agua con sal. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.Vinagre. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .50 gramos de soja cocida. 2. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. .1 pimiento verde grande. con la cazuela tapada. . . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. Dejamos cocer todo junto una hora más. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. las ponemos a cocer con agua solamente. Escalivada Ingredientes: . 3.400 gramos de alubias. los tomates y las cebollas. Elaboración: 1. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. con un poco de aceite.Aceite y Sal. freímos el jamón.8 filetes de anchoas en aceite.500 gramos de alubias negras. Sobre ellos se dispone la soja. En una sartén.1 cebolleta.Vinagre.Aceite. el ajo y el pimiento morrón. Elaboración: 1. . durante una hora. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. 4. sin pepitas pero relleno con la codorniz. .1 cebolleta. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.1 kilo de pimientos rojos. Elaboración: 1. se pelan y se colocan en una fuente. a 180 grados. . Una vez que los garbanzos est n cocidos. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.Sal. vigilando que las alubias no se queden sin agua.Media cabeza de ajos. 3. . Las alubias. . Ponemos a cocer las alubias .100 gramos de jamón en taquitos. durante una ahora. . . . previamente remojadas.2 codornices.1 pimiento. . 4. Elaboración: 1. y hacemos paquetes. .1 kilo de tomates. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . los pimientos. también cocida.Aceite. 2. Se aliña con sal gorda. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.100 gramos de chorizo en taquitos. 3. tomates.1 kilo de cebollas. el chorizo y el tocino. y el pimiento verde. . .400 gramos de garbanzos cocidos. Agregamos las alubias. . .1 kilo de berenjenas. y ya esta listo para servir. Una vez cocidas. a fuego suave para que no se rompan. . . vinagre y sal.Sal gorda. sin mezclar unas verduras con otras.

añadir la harina y los guisantes escurridos. . que la noche anterior han estado en remojo. . escurrirlas y pasarlas por agua fría. y los ponemos al fuego.1 nuez de mantequilla. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.600 gramos de judías verdes. Cuando este pochada. se sirve. . Judías verdes con jamón Ingredientes: . . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. . escurrir de agua. pimiento y sal.1 kilo de judías verdes. Los sacamos y los disponemos en una fuente. .10 cucharadas de aceite de oliva. Mientras. Elaboración: 1.4 cucharadas de vinagre de sidra. Saltear en mantequilla las gambas peladas. se ponen en una cazuela.1 kilo de guisantes pelados. . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. 2. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: .1 cebolleta picada. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.Sal. con agua fría y sal. . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.2 kilo de calabacines. Cuando las alubias están cocidas. vinagre. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . . . 3.Queso rallado. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.1 huevo cocido y picado. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. 2. añadir los guisantes.1 chorro de aceite.Costrones de pan frito. Los salamos y colocamos en una vaporera. . durante unos diez minutos. 3. Seguidamente. .1 pimiento verde picado. con un poco de aceite. con agua fría y unos granos de pimienta. . .Unos granos de pimienta.100 gramos de jamón curado en tacos. . 3. . incorporando también un poco de caldo de la cocción. . . 2.Aceite y Sal. Las alubias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . . . cebolleta. . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . Elaboración: 1. .Medio litro de leche.1 cucharada de harina. 2. aceite.Mantequilla. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.250 gramos de salsa de tomate.Sal. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. picado y sin pepitas. .8 espárragos gordos cocidos. Elaboración: 1. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.300 gramos de alubias blancas.2 huevos duros. y servir. Vinagreta: . dejándolos al dente. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.Aceite y Sal. huevos cocidos.Sal. hacemos una vinagreta con tomates.2 cucharadas de harina. Gratinado de calabacines Ingredientes: .2 cucharadas de salsa de tomate. . .Medio kilo de gambas. Elaboración: 1. 4. << 69 >> . y se cuecen durante cuarenta minutos.3 cebollas. . rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.2 dientes de ajo. 4.Sal. 3.1 tomate pelado.

Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . aceite y sal.1 cebolleta. Elaboración: 1. Limpiamos los puerros. Agregamos entonces las lentejas. pinchada por varios sitios. Cuando la cebolla y el ajo están dorados.Aceite. .Perejil picado. el puerro. salamos. . .4 huevos.1 puerro. . Ponemos a cocer las lentejas. la zanahoria.1 cucharadita de pimentón dulce o picante.1 kilo de lentejas. . . 3. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.Sal.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. . .1 plátano. por ultimo. vigilando que las lentejas no se sequen.100 gramos de jamón cocido.100 gramos de queso Emmental en lonchas. 3.1 calabacín. según sean de tiernas. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. se aparta la sartén del fuego. en una vaporera con agua. 5. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. 4. con aceite. .1 pimiento verde. En una sartén aparte. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . limpias de hilos y troceadas. durante veinte minutos aproximadamente. cocemos la morcilla.1 cebolla picada. Elaboración: 1. conservando solo la parte blanca. En una cazuela.Aceite y sal.1 vaso de caldo de carne o de ave.1 diente de ajo picado. . se añade el pimentón e inmediatamente. . . poniendo encima el jamón cocido picado 4.3 dientes de ajo. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . 3. .500 gramos de lentejas. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. . . 3. . . para que suelte la grasa y no se reviente. .1 kilo de puerros.Orégano en polvo.1 cucharadita de harina. sofreímos la cebolla y el ajo. Aparte.Pimienta negra en grano. . con sal.1 zanahoria. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. durante unos tres cuartos de hora. << 70 >> .2 ajos. 2. Elaboración: 1. .que habrán estado en remojo durante la noche anterior .Aceite de oliva. . . .Patatas fritas en cuadrados. Agregamos el tomate rehogado y. 2. Limpiamos y cortamos la verdura. sal y una pizca de orégano.1 morcilla. .1 cebolla o cebolleta.Aceite y Sal. . . 4. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. rehogamos la cebolla o cebolleta. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.6 patatas. antes de que se ponga negro.Laurel. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. con un chorro de aceite. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . . 2.Sal.300 gramos de tomates maduros. Las judías. el calabacín. . 2. las cocemos al vapor. Transcurrido 10 minutos. Se deja reposar unos minutos y se sirve. . con un poco de aceite. 4. el pimiento verde. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. .2 tomates.

3. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. Tomamos la parte blanca de los puerros. todo bien picado. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. les ponemos una pizca de sal. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.2 pimientos verdes.300 gramos de gambas. con las cuales hacemos un caldo concentrado. el perejil picado y la pimienta molida. perejil y un poco de aceite virgen.Perejil picado. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: .4 tomates pelados. A la hora de servir. En recipiente aparte. las escurrimos y reservamos. 4. .4 patatas un poco grandes. 3. . . Las rellenamos con un poco de mantequilla. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.2 calabacines. añadimos la harina. Las escurrimos y reservamos. . .Aceite.Aceite. 2. << 71 >> .4 bolitas de mantequilla.2 champiñones. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. reservando cascaras y cabezas. e incorporamos los tomates troceados. 3. . las pencas. Ingredientes: . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. el caldo de las gambas.2 dientes de ajo.2 tomates maduros.escalfamos los huevos encima. . Elaboración: 1. . 4. 2. Ponemos una cazuela al fuego. a 140 grados.3 manojos de puerros.Aceite. . 2. para que queden blandas. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. 2. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.Sal.Queso rallado. Elaboración: 1. y las freímos. A continuación.Perejil picado. . . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Cuando están dorados. con un chorro de aceite. Sazonamos. .400 gramos de pencas de acelgas.Sal. Cuando están hechas.Sal.1 loncha de tocineta. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.una vez colada .2 dientes de ajo.2 cebolletas. . . 2. las cubrimos con la salsa . . . las gambas. .4 patatas. a fuego suave. Elaboración: 1. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.Ajo.Aceite. .4 yemas de huevo.Harina. Pelamos las gambas. . . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. . aproximadamente. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Sal. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . .Medio vaso de vino blanco. .Perejil picado. ajo perejil picados y una yema de huevo. Puerros con champiñones Ingredientes: . . hasta que se doren. . añadimos a cada cazuela un majado de ajo. incorporamos el vino blanco. . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. . la cebolleta. con un poco de aceite y una pizca de sal.Pimienta molida. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. Elaboración: 1.

cortada en porciones. y las berenjenas por la parte de fuera. los tomates. . el parmesano. . . Quiche de espárragos Ingredientes: .Salsa de tomate. 2. la pimienta y la nata. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. Para servir. .Un litro de caldo de verduras. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. se aplasta con ayuda de un trapo limpio.Albahaca seca. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. 3. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.200 gramos de habas. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.Ajo.1 hoja de albahaca. Los sacamos y escurrimos bien. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . puede adornarse con rodajas de tomate frito. Cocemos las patatas en agua con sal. a unos 180 grados. a unos 180 grados. Elaboración: 1. haciéndole un reborde. todo cortado en tacos. . .200 gramos de pimientos.Orégano. .Perejil picado. agregamos el tomate pelado y la tocineta. .Aceite. hacemos una mezcla con los huevos.Pimienta.100 gramos de jamón serrano.Pimienta. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.12 espárragos. Cuando están tiernas. . la tarrina de verdura con queso. 5. Una vez desmoldado.3 cucharadas de queso parmesano.Setas. .300 gramos de nata. . . a 170 grados. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Adorno: . Elaboración: 1. En una fuente resistente al horno. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. una vez despojados de las partes más duras.200 gramos de guisantes frescos pelados. . la sal. Después colocamos los espárragos encima. .250 gramos de pasta de hojaldre.4 huevos. 3.500 gramos de tomates.Sal. 2. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. . . . las cortamos en rodajas. Una vez que todo est pochado. Si se levanta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. el ajo y las setas. también en rodajas. 4. Extendemos la mezcla encima de los espárragos.250 gramos de judías verdes. . colocamos el calabacín en rodajas. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. 3.750 gramos de calabacines. 4. . Luego pasamos por agua fría y secamos. durante media hora aproximadamente. 6.Pimienta. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. .250 gramos de zanahorias. . << 72 >> . . Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.500 gramos de berenjenas. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.5 cucharadas de nata.8 hojas de gelatina blanca. . el jamón picado.300 gramos de queso fresco. Los espárragos. Verduras al horno Ingredientes: .2 huevos duros.Sal.Cebolla. Elaboración: 1. 4. . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. . lo metemos todo en el horno. Picamos las zanahorias. 2.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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