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La buena cocina de Karlos Arguiñano

La buena cocina de Karlos Arguiñano

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  • LLaa BBuueennaa CCoocciinnaa ddee CCaarrllooss AArrgguuiiññaannoo
  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Cordero al chilindrón
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Béjar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Los Pescados
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
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  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Las Verduras
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
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  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Tarrina de verduras con queso

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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...................48 Filetes de faneca al limón.............. 45 Congrio con champiñones................................................................................................................................................................................................................................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ..................................................................................................................................43 Bonito fresco al Jerez .......................................................................................................................................................................................................................36 Huevos a la reina ..................37 Revuelto de jamón serrano ............... 47 Empanada de atún .................................................................................. a la riojana ..........................................................................43 Brochetas de gallo..............................................................................................................................................................50 Gallos a la molinera ..........49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ...............48 Filetes de gallo rellenos.............46 Congrio con almejas ................................... 40 Almejas al horno .44 Carrilleras de rape con calabacín ......................................................................................................................................................................................... 45 Cazuela del pescador............................................................................37 Las Pastas .........49 Gallo con espinacas...................36 Huevos duros gratinados .............................................. 41 Bacalao con cangrejos de río........................................... 40 Atún asado ..............................................44 Calamares a la vinagreta negra ...................................................................49 Filetes de gallo al vino blanco .....................39 Los Pescados ........................................................44 Calamares rellenos ............................................................ 41 Bacalao fresco con champiñones .................. 40 Bacalao a la casera .............. 47 Escalope de mero al tomillo . 38 Pasta con habas .................43 Bacalao con vinagreta ..............................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ..............................................................................................................................50 << 4 >> ......49 Filetes de pescadilla rellenos ................................................................................................... 38 Macarrones al pesto.................................................................................................. 38 Canelones de bonito ...........................................42 Bacalao con tomate . 38 Lasaña de verdura ................................................. 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ..............................................................................................42 Bacalao con migas ...................................................................................... 40 Atún en fritada ............... 38 Canelones de berenjenas ............................................................................................................. 47 Ensalada templada de raya ...............................................................................................................................................................36 Huevos al plato .......................................................................................................................................................................................................48 Filetes de faneca al vapor.....48 Faneca en salsa ...................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza .................................................................42 Bacalao a la llauna .................................................................... 45 Cazón con tocineta ..............................36 Huevos con salsa bretona .....................................................................................42 Bacalao mechado ...................................................46 Empanada de bacalao y pasas .......................35 Huevos fritos con chorizo en brick ......................................... 41 Bacalao al alioli ...........................................................................46 Congrio al aroma de Jerez ...............50 Gallo a la mostaza.................................................................................................................................................... 45 Cazuela de salmón ..................... 40 Albóndigas de atún ....................................46 Congrio a la sidra ......................................................................................................................................................................

............ 50 Guisantes con almejas......................... 61 Sargo asado con patatas panaderas .....................................................................................................................................................55 Pastel de gambas con mejillones ..54 Merluza con marisco ..... 61 Supremas de salmón .....................................................................53 Merluza al horno.......................................................................... 59 Salmón fresco con refrito de sidra ................................................................................................................... 65 << 5 >> ........................................................62 Truchas al limón .............................. 61 Supremas de pescado con salsa de puerros .......63 Las Sopas ................................................60 Salmonetes con tomate ...................................................... 51 Lenguado al horno ........................................................................................................52 Lenguado rebozado.........................................56 Pescadilla con queso ................................................................................................55 Pescadilla con espárragos al horno ........................................................................... 59 Salmón en salsa verde .......................................................................................................56 Pescadilla rellena de setas ................... 51 Langostinos gratinados ....................................................................................58 Rollos de merluza........................64 Crema de puerros con espárragos ........................................................................................................................................................64 Sopa al estilo de Cádiz............ 61 Sardinas guisadas .................................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán................................................. 59 Salmón al horno (Asturias)..........................................................52 Lomos de pescado con habas............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................53 Lubina del norte ......60 San Jacobos de anchoas albardados......63 Vieiras con salsa de berros .............................................................................................53 Mejillones al Jerez...........................................................................................................64 Crema de cebolla .............................................................60 Sardinas fritas enharinadas ..64 Crema de lechuga..................................................54 Mero con sofrito de tomate .............................................................................................................................................53 Mejillones con pimientos..................55 Mojarra en salsa a la riojana..........................................62 Truchas al horno............................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas .................................................... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca .............58 Rollitos de gallo ......55 Mojarra en adobo......... 57 Rape alangostado ..........64 Crema de marisco ...................................................................................62 Truchas segovianas ....................... 51 Langostinos al horno ............................................................................58 Revuelto de salmón y ajetes ................. 57 Rape relleno de gambas ........................52 Lomos de faneca al hinojo . 59 Salmonete al Azafrán..........................................................54 Mero al vino blanco...........................................60 Salmonetes al horno ...............................................................................................................................................................................................................56 Pescadilla con pisto............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 57 Raya a la sidra .....................................................................................................................52 Locha al vapor con crema de verdura ...................................................................................................................................................... 57 Pintarroja a la casera .........................................63 Volovanes de revuelto de atún ..............................................................54 Mero canario...............................

................. 68 Alubias estofadas ....70 Pastel de puerros con tomate .......................................................................................................................................................65 Sopa de arroz con rape........ 71 Puerros con champiñones .........................................................................................................67 Las Verduras ............66 Sopa de higadillos .................... 68 Alubias blancas fritas ...............................................................................................................................................................................................65 Sopa de calabaza con arroz.................................69 Judías blancas en ensalada...............................................................................................67 Sopa Zamorana.............66 Sopa de tomate .....................................................................................................................................69 Gratinado de calabacines.......... 71 Pisto manchego ...................................69 Judías verdes con espárragos .......................................................... 72 Tarrina de verduras con queso .................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ...............................66 Sopa juliana de ave ................................................ 72 Verduras al horno ..........................69 Lentejas con verduras ................................................................................. 68 Escalivada .......................66 Sopa de queso gratinada ...................................................70 Patatas a la aragonesa......................................................................................................................................69 Judías verdes con jamón ......... 68 Guisantes con gambas..................................65 Sopa de bonito..................................................66 Sopa de espárragos trigueros ........................................................................................................ 71 Pencas de acelgas con gambas ........................................................................................................ 71 Quiche de espárragos.................................................................70 Patatas rellenas ........................................................................ 72 << 6 >> .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................70 Lentejas guisadas................................................................................................................................................................................................. 68 Ensalada de garbanzos pelados .........................................

También se pueden asar al horno. . 4. . .1 cebolla picada. . Elaboración: << 7 >> . Arroz frito Ingredientes: . añadimos el queso y la nata.300 gramos de arroz. con un poco de aceite. 3. añadimos el arroz.2 dientes de ajo. .100 gramos de jamón. el caldo bien caliente y los guisantes. Elaboración: 1. Si el arroz no es liofilizado. poco a poco. . Arroz con mejillones Ingredientes: . Primero cocemos el arroz en abundante agua. . . .1 kilo de mejillones. .1 rama de apio. . Pasados diez minutos de cocción.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. lo salteamos.Perejil picado. y dos minutos antes de terminar la cocción. Arroz a la marinera Ingredientes: . . .8 pimientos de piquillo.1 pimiento verde. La cebolla.Medio litro de caldo de carne. .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Cuando estén dorados. con sal. finamente picados. .200 gramos de calamares. debemos consumirlo enseguida. añadimos arroz y lo sofreímos. Una vez cocido.Sal. En una sartén. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: .1 tomate. Para servirlo. .100 gramos de guisantes cocidos. Rectificamos de sal. Agregamos el arroz y lo rehogamos.2 huevos duros.Caldo de mejillones. Queda bastante caldoso.12 gambas peladas. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. 4. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.1 cebolla pequeña.Aceite y Sal.Azafrán. . . el ajo y el pimiento.200 gramos de rape limpio. Elaboración: 1.12 almejas. 2. .Medio litro de cava. ponemos los pimientos de piquillo fritos. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. . Elaboración: 1. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. .Sal. . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.300 gramos de arroz.Aceite.Aceite.2 dientes de ajo. casi como sopa espesa. 3. con un chorro de aceite.350 gramos de arroz. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. los rehogamos en una cazuela.Aceite y Sal. . Por último.Pimienta. 2. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.1 litro de caldo de pescado. . . Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.100 gramos de chorizo de freír.1 cebolla. Echamos el azafrán. . . .1 vaso de nata liquida. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz.100 gramos de queso rallado. . . 3. .

2. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. . 2. << 8 >> .1 diente de ajo. con la verdura y la sal.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. dejamos reposar cinco minutos y servimos. . . 4. 3. Se mezcla con la verdura. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . Elaboración: 1.2 cebolletas. .300 gramos de arroz. . agregamos los mejillones. Tardar unas tres horas en cocerse. .300 gramos de arroz.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Pimienta. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.300 gramos de guisantes pelados. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.1 zanahoria. la cebolla. Picamos las judías. 3. Mientras tanto. a fuego suave.Perejil picado. .Sal. sal y pimienta.Caldo de rabo. 2.300 gramos de habas peladas. . aproximadamente. dejando cocer durante 20 minutos. las zanahorias. . .1 rabo de vaca o ternera.1 Cebolla. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. . 3. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .1 puerro. con aceite.50 gramos de espinacas. Arroz con cordero Ingredientes: . Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. el tomate. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. .2 dientes de ajo.1 cebolleta. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Antes de que se evapore todo el agua . con la cazuela tapada.300 gramos de arroz integral.2 dientes de ajo. . .Aceite. Dejamos cocer cinco minutos. . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. . Una vez cocido. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.1 tomate. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. .1 pimiento morrón.1 litro de agua o caldo de verduras. Elaboración: 1. 2. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. . .2 zanahorias. .Sal. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. .Aceite. . . . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . . Colamos el caldo y lo reservamos. Picamos el ajo. .100 gramos de judías verdes. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.1 zanahoria.800 gramos de carne de cordero. Por último. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. . ponemos a punto de sal y servimos. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.Sal.Aceite. Para cocer el rabo: . Elaboración: 1. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.cinco minutos antes del final. 3. 4. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. . .1 tomate.1 puerro.1 tomate.1 zanahoria. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.Sal.2 alcachofas. Arroz integral con verduras Ingredientes: . .

se añaden las almejas y la harina. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.1 cucharada de harina. Pasado este tiempo. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. 3. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. . unas nueces de mantequilla y el queso. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.Aceite. Arroz gratinado Ingredientes: . Elaboración: 1. . Elaboración: 1. se deja cocer durante 15 minutos. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . Cuando est‚ hirviendo.Aceite.Perejil picado. . .Sal. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.12 espárragos trigueros cocidos.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. la cebolleta.300 gramos de arroz. se añade los huevos. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Queso rallado. con los pimientos por encima. A continuación. se fríen los pimientos. . 2. Se pican finamente el tomate. << 9 >> . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. En una sartén. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. .300 gramos de arroz. procurando que no se rompan. . los espárragos y el arroz. . se agrega el caldo.2 dientes de ajo. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. . . aproximadamente.4 huevos. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. y el ajo. removiendo bien durante un par de minutos. 3. Cuando el arroz est cocido. .200 gramos de almejas. 2. . . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. y se escurre. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.Medio kilo de arroz. . Por ultimo.2 cebolletas. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más.Sal.2 dientes de ajo. 2.6 pimientos. cortados en tiras.150 gramos de mantequilla. con aceite y un trozo de mantequilla. . se añade el arroz. Elaboración: 1. y se dejan hervir dos minutos.Caldo de verduras.Sal. se añade el arroz. Cuando las almejas se hayan abierto.Aceite. . .

Se añade después el vino blanco. se sacan las codornices y se sirven con salsa. . . Se sazonan.Pimienta.Vinagre de vino.Aceite. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.4 codornices. Pasado este tiempo. .3 cebollas. Elaboración: 1.Sal.12 champiñones. con un chorro de aceite. .8 lonchas de bacon finas. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.2 cebolletas o cebollas. 2. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. y los dientes de ajo.Un chorro de vinagre. con un poco de aceite. Se parten las codornices por la mitad.Aceite. se salan y se fríen en aceite muy caliente. . . .1 vasito de brandy. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Elaboración: 1. 2.Aceite de oliva. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .4 palos de brochetas. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. . .2 pechugas de pollo. . Codornices escabechadas Ingredientes: . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. 3. . 2. el laurel. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. cortadas en juliana. Hacemos cuatro brochetas. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. En un recipiente.8 pimientos verdes grandes. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. .1 vaso de caldo. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. . . el vinagre y la granadina y se reserva. Cuando est n doradas se añade el azúcar. 3. .2 dientes de ajos. . Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. . . Elaboración: 1. .Sal.300 gramos de arroz blanco cocido. . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. << 10 >> . Codornices fritas Ingredientes: .2 zanahorias. intercalando champiñones ya limpios.1 vaso de vino blanco.Perejil picado.Medio vaso de granadina. Cuando las brochetas estén hechas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. Se le pone perejil picado y se reserva. 2. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Cuando estén doradas. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . con un chorro de aceite por encima. . 4.4 pimientos verdes en tiras. con dos ajos enteros.8 tira de bacon. . dándoles la vuelta cada tres minutos. Se limpian los champiñones y se filetean. . 3.8 codornices. .Sal. . Elaboración: 1. . se ponen a rehogar las codornices limpias.1 cucharada de azúcar.400 gramos de champiñones.4 dientes de ajo. con la cazuela tapada.8 codornices limpias. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.2 ¢ 3 hojas de laurel. El plato se puede acompañar con puré de patatas. .Sal.

Una pizca de tomillo picado. . La salsa la pasamos por el pasapure.Perejil picado. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.1 vaso de vino blanco.Sal. 4. el tomate.1 limón. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. . los freímos y se reserva. . A continuación. 2. Aparte. Lo sacamos del horno y servimos. . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.5 dientes de ajo. Por último se adorna con perejil picado. se sofríe el resto de los ajos. Transcurridos 10 minutos. incorporamos el vino blanco.Aceite y Sal. el ajo picado y la guindilla. a unos 180 grados.5 patatas medianas.1 cebolleta. . . Debe quedar con poco jugo. fileteados. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. 40 minutos aproximadamente. el pimiento verde y la cebolla. .Harina. 3. Se cuece todo junto unos veinte minutos. . En una cazuela.4 muslos de pollo deshuesados. . con un poco de aceite.Mantequilla.3 patatas medianas.4 lonchas de queso. Si lo desea. . . . . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.Sal.2 tomates. cubrimos con agua y probamos de sal.2 zanahorias pequeñas. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. .2 dientes de ajo. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. con un buen chorro de aceite. Se rehoga todo y. . 3.Un vaso de vino blanco. Elaboración: 1. Sazonamos los muslos de pollo. . Tardar una hora y media. .1 pimiento verde. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. . .4 lonchas de jamón curado. y la cebolleta picada.12 ciruelas pasas.Aceite. .Perejil picado. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. Elaboración: 1. en unos diez minutos aproximadamente. la piel de limón en juliana. Elaboración: 1. . más o menos. Limpiamos y picamos los puerros. la zanahoria.Pimienta. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. 4. 2. .200 gramos de aceitunas negras. Cuando estén ligeramente dorados. . a continuación.12 aceitunas negras. Muslos de pollo picantes Ingredientes: .4 muslitos de pavo. . Pochamos todo en una sartén. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . el vino blanco y el zumo de limón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. .2 puerros pequeños. se puede ligar el caldo con fécula y salsear.Aceite.1 tomate.4 muslos de pavo. Incorporamos el pavo y la harina.Una nuez de mantequilla.2 cebolletas o cebollas.1 cebolla. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. . . . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. << 11 >> . unos diez minutos aproximadamente. 2. . rehogamos y añadimos las aceitunas.Media guindilla. . . 3. se ponen a pochar el tomate.1 vaso de vino blanco.Aceite.Sal. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Realizada esta operación. . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . . .4 muslos de pollo.1 pimiento verde.

la salsa se liga con fécula. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Elaboración: 1. .100 gramos de vinagre.3 cucharadas de harina de maíz. . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. hasta que estén tiernas. se saltean en una sartén. .Pimienta. . 3. Las espinacas.2 pechugas de pavo. Elaboración: 1. Una vez en la mesa. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Si se queda seco. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. . con un poco de mantequilla.60 gramos de mantequilla. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.Medio vaso de brandy.Medio litro de bechamel. se puede ligar con fécula. . setas o una ensalada. 3. se le pone más agua.Pimienta. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .4 pichones.4 pechugas de pollo. se saca y se sirve. Si es necesario. . . 2. a fuego lento. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.Sal. Elaboración: 1.Sal. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Medio vaso de vino de Madeira. .Caldo de carne. . se enrollan y se cierran con palillos. Pechuga a la florentina Ingredientes: . Cuando adquiera un tono dorado. Las pechugas se limpian.Pimienta. . Si la salsa queda muy ligera.2 vasos de vino tinto. .Medio vaso de nata líquida. Se fríen en una sartén. se fríen junto con el ajo en tacos. . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. << 12 >> .100 gramos de mantequilla. cocidas y troceadas. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. 2.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . a 180 grados. 2. Se salan los muslos de pollo. .Azúcar. limpias. . fileteadas y salpimentadas.2 ajos. . durante unos 40 minutos. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. .Mantequilla.Sal. .1 litro de agua. cortadas en filetes. .4 cucharadas de queso parmesano rallado. Las pechugas. . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. el plato se acompaña con las peras. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Las pechugas. se rellenan con el jamón.Aceite. .3 peras. Se añade el vino blanco. .Medio kilo de espinacas hervidas. Se mete la placa en el horno. 3. Elaboración: 1. 3. . El vino de Madeira. . . Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . se reservan. 2.Perejil picado.Perejil. . con la mantequilla sobrante.Medio vaso de vino blanco.Pimienta.600 gramos de espinacas cocidas.1 pollo de un kilo.Un cuarto de litro de caldo. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Se pone a punto de sal. Una vez fritas.Sal.

2. . .1 cucharada de pimentón dulce. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. . los ajos y el vinagre. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. Pasado este tiempo.1 vaso de vino blanco. troceado. . . . La patata. . durante diez minutos.Perejil. Se saca el pollo de la cazuela. Se rehoga y se cubre con agua.Aceite.Orégano. Elaboración: 1.4 tomates.4 dientes de ajo.2 dientes de ajo. Calentamos los pichones. peladas y troceadas. . Metemos la placa en el horno. a 180 grados. Por último. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente.1 vaso de vinagre de Jerez. el pimentón. . 2. Ingredientes: . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.Sal. hasta que quede hecho. previamente pinchados. . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. .1 cucharada de canela en polvo o en rama. los ajos. Pasado ese tiempo. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.1 vaso de vino tinto. . El pollo.6 pechugas de pollo (filetes). . se pelan los tomates. se salpimienta y se pone a freír. 4. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. 3.Vinagre. 3. . el vino tinto y medio vaso de caldo. .Aceite. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. el laurel y el vino. se fríen en aceite hasta que estén doradas.Sal. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.1 vaso de vino blanco. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . . El pollo se trocea. 3.Patatas panaderas. limpio y salado.200 gramos.1 cucharada de mostaza. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. . Posteriormente. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.Ajo.Sal gorda. .1 cucharadita de harina. el perejil picado y la harina. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. 2. se le agregan las cebollas picadas. . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. el foiegras en trozos. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . << 13 >> . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Cuando este asado y para servir.1 cabeza de ajo.Pimienta negra. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. .1 vaso de vino tinto. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.4 patatas medianas. Elaboración: 1. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.2 cebollas. se sofríe en manteca. . a 200 grados. durante una hora. se le puede añadir agua o caldo de verdura.2 cucharadas de manteca. sazonados y con un diente de ajo dentro. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. 2.80 gramos de foiegras. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.Pimienta. Los pichones.Sal. cuatro granos de pimienta negra. . . .1 pollo de 1.Aceite.Aceite. Ingredientes: .1 pollo. En unos diez minutos la salsa estará lista. . .1 hoja de laurel. 4.

sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. Se deja guisar durante treinta minutos. se añade la harina.1 escarola. . . Elaboración: 1.Aceite. Este es un plato que se sirve frío. . A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. el caldo. con un chorro de aceite de freír el pollo. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela.1 pollo mediano. El pollo se corta en trozos medianos. los guisantes y medio vaso de agua.1 pimiento verde. .2 cebolletas o cebollas. Se deja cocer durante 15 minutos.Un cuarto de litro de caldo. el caldo. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra.Perejil picado. 2. .1 hoja de laurel. . 3.Aceite. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.1 zanahoria. se trocean las pechugas y se colocan en el plato.Sal.3 dientes de ajo. . 3. . . Elaboración: 1. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. 4.1 vaso de caldo de carne. Pasado este tiempo. con tres dientes de ajo. . se salpimienta y se fríe en abundante aceite. . . . se separa el pollo de la salsa.250 gramos de guisantes. Pollo con guisantes Ingredientes: . el vino. el pimiento y las zanahorias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cebolla.Pimienta. . . Para servir. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. durante diez minutos.1 zanahoria. se pasa esta por el chino. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén.Pimienta. << 14 >> . . . En otra sartén. Se pican la cebolla. Aparte. con un poco de aceite. 2. Cuando estén bien doradas. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva.2 cucharada de harina.

durante una hora y media.Sal.1 puerro.Aceite.1 conejo. 3. . Colamos la salsa. la salsa de tomate. . Mezclamos bien la carne con los huevos.250 gramos carne de ternera. .Sal.1 vaso de salsa de tomate. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.1 loncha de tocino. Por ultimo. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. se añade agua.Roux.Pimienta. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. la sal. Para el Picadillo: .4 cucharada de vinagre. a 180 grados. . Ponemos encima la cebolleta picada.250 gramos carne de cerdo. Brazo de ternera relleno Ingredientes: .1 kilo de babilla limpia.2 huevos. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . . . retiramos los trozos de conejo. a 180 grados. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. . . << 15 >> . la pimienta y la miga de pan. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. .1 vaso de vino blanco. .1 zanahoria. el ajo.Media cebolla. . . . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. ligadas.Harina. 3. Mientras se va haciendo. . 2.Sal. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. .1 hoja de laurel. Mientras tanto. si es necesario. Lo metemos en el horno. la vertemos sobre los filetes y servimos. con Roux.1 pizca de tomillo.Pimienta. .1 kilo de aleta de ternera. .1 loncha de jamón. . Pasado este tiempo. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.1 cebolla. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. . Cuando la salsa esta en su punto. Asado de conejo marinado Ingredientes: . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. 4. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Marinada: . . durante una hora.5 granos de pimienta.Aceite. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. 2.1 vaso de salsa de tomate. Elaboración: 1. Elaboración: 1. aproximadamente.15 gramos de miga de pan remojada en leche. . . .Agua o caldo.500 gramos de champiñones. la ponemos a calentar en un cazo.Medio litro de vino tinto. Roux es harina y mantequilla. . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. en cantidades iguales. Sacamos la carne. .30 uvas pasas. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. se pasan por harina y se fríen. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . 3.20 aceitunas deshuesadas.4 dientes de ajo. .1 cebolleta. Por ultimo. 4. .Aceite. 2. Si es necesario. . Sacamos la fuente del horno. Se forman las albóndigas. . el vino y un chorro de aceite.

2 lonchas de piña. Elaboración: 1. .4 patatas medianas. . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.1 vaso de vino blanco. 3. Para la Salsa: .2 manzanas golden.Pimiento rojo. 4. .Pimienta. . dejando que cueza a fuego suave. . Si es muy gruesa. Relleno: . durante una hora.Sal.1 vaso de caldo de carne. vino blanco y caldo o agua. Las metemos en el horno.1 cebolleta. .Sal y Pimienta negra. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. . Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.2 cucharadas de aceite. pimiento morrón en tiras. Añadimos un poco de harina.Media naranja. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. el puerro y el ajo. .Papel de aluminio. sal. la enrollamos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .50 gramos de perejil en hojas. 2.Tomillo.Aceite. . tomillo. . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. .8 chuletas de cerdo.3 carrilleras. pimienta y ajo picado.Medio vaso de nata líquida.100 gramos de jamón serrano picado. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.4 chuletas de cerdo.2 dientes de ajo. Carrillera de ternera Ingredientes: . con la cazuela tapada.1 pimiento rojo asado y pelado. Elaboración: 1. 2. 3.10 granos de pimienta negra. a 200 grados. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. se corta en rodajas. huevo. Antes de servirlas. Elaboración: 1. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas.1 cucharadita de harina. . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. . . .Aceite.Tomillo. . .Medio limón. . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. Rectificamos de sal.Sal.Sal y Agua. durante 20 minutos.Medio pimiento morrón.Sal. también picado.Pimienta. se saca de la cazuela. . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. . si queremos salsa.Sal. Hacemos un amasado con carne picada. . Pelamos las patatas. atamos y sazonamos. . hasta que la carne este tierna.Aceite. Extendemos esta masa sobre la aleta. Añadimos agua y sal.1 cebolleta. . . . durante cinco minutos. Cuando la ternera est guisada. . . . 3. para que terminen de cocerse las patatas. .2 cebolletas.Aceite. se abre por la mitad.Caldo de las carrilleras. . 2. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.1 puerro. . .1 huevo.2 dientes de ajo. . 4. añadiendo el caldo y la nata. jamón. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. << 16 >> . . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.200 gramos de carne picada.

A continuación. . . .1 vaso de vino tinto. . Si es necesario. 3. . .Sal. . . En primer lugar. . Una vez que las chuletas est n preparadas. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. 4. . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.1 conejo de kilo y medio. se puede añadir algo más de caldo. poniéndolas encima de las frutas troceadas. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. hasta que termine de hacerse. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Pasta Orly: . 2. .Salsa de tomate.Pimienta. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.Aceite.Sal. Conejo con pisto << 17 >> . Elaboración: 1. .Palillos. . . todo poco a poco.Sal.Aceite. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. . sal.Patatas fritas. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.Patatas rejilla.16 chuletillas de cordero.Medio vaso de caldo o agua. Metemos la placa en el horno.Pan rallado. . a unos 200 grados. 2.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. durante 10-15 minutos y la sacamos. con unas gotas de aceite. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). . 2.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. . salamos las chuletillas.3 claras de huevo montadas.4 chuletas de cerdo de 2 cm. .1 palo de canela. Las sacamos y dejamos que se enfríen. levadura. . Si queda muy ligero. 2.4 lonchas de queso. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Se trocea el conejo. Conejo a la canela Ingredientes: . 3. de grosor cada una. durante cinco minutos. A continuación. 3. las yemas y el cava. . Se abren las chuletas. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.3 o 4 dientes de ajos. 3. . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. se espolvorea con perejil picado. Las metemos en el horno.Un cuarto de cava. a 200 grados.aceite.Fécula diluida en agua. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.1 sobre de levadura. con dos dientes de ajo enteros. En una sartén. Por ultimo. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . Chuletas rellenas Ingredientes: .3 yemas de huevo. desde el borde hasta el hueso. .8 pimientos fritos. . . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.Pan rallado.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Elaboración: 1. con abundante aceite caliente.Perejil picado. .250 gramos de harina. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.4 lonchas de jamón. 4. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . hasta conseguir el espesor deseado.

Elaboración: 1. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. con dos cucharadas de aceite. echamos el agua. A continuación.1 hoja de laurel. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. 4. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Cuando haya reducido el vino. Se pican el pimiento.1 vaso de vino blanco. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. . Transcurrido este tiempo.1 cebolleta. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. .1 conejo de 1.Caldo o agua.200 gramos. se añade el conejo. la pimienta y una pizca de sal. y una cucharada de harina para que espese la salsa. . .1 cucharadita de harina. Adornamos.Pimienta. 2.Sal.4 dientes de ajo. con un chorro de aceite.4 alcachofas. Cuando las verduras empiecen a dorarse. Mientras tanto. agregamos la harina y el vino. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. .1 zanahoria grande. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.1 puerro.Sal. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. 3.1 conejo.1 pimiento morrón.Aceite. . 3. Elaboración: 1.Pimienta.Aceite. . el orégano. salpimentamos. 2. 3. . lo ponemos a cocer a fuego lento. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . el conejo aguanta una semana en el frigorífico.Pimienta negra.1 conejo. << 18 >> .1 toque de nuez moscada. . troceamos el conejo limpio.1 conejo. Conejo en adobo Ingredientes: . los ajos.2 pimientos verdes. .1 pimiento verde.Orégano.1 vaso de vino blanco. Entonces. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. .100 gramos de habas.1 cebolla. . . Picamos la cebolla. . .Medio kilo de setas de cardo (u otras). Elaboración: 1.Sal. . . como siempre. 2.Tomillo. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.1 hoja de laurel. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . Con este adobo. 2. troceado y salpimentado. Hecho esto. Esperamos a que enfríe y se sirve. vigilando que no se quede seco. . . . con la cazuela tapada.1 cebolla.100 gramos de guisantes.2 tomates. Cuando la cebolla este transparente. Cuando lleve cociendo veinte minutos.1 cebolla. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . . .Perejil picado. También se puede congelar. Añadimos la cebolla. . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. Cuando este bien doradito. el pimiento.1 tomate. . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. Limpiamos y troceamos el conejo. . bien limpias y sin tallos.1 calabacín. . . con una ramita de perejil. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. .Aceite . Cuando estén suficientemente rehogados. . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. . las setas. . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. . 3. .Sal y Pimienta. durante media hora.2 cucharadas de harina. el laurel. . Elaboración: 1.

A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. Los trozos de cordero se salan.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Conejo con bacón Ingredientes: . se puede añadir un poco de caldo. .2 dientes de ajo. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. . . Una vez asado. .2 tomates. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: .Perejil picado. cubrir con el caldo. . hasta que el conejo este hecho.1 kilo de cordero troceado. y se sirve. . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. salpimentado. . . . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.Pimientos de piquillo. Guarnición: . . .1 kilo de costilla de ternera de leche.Aceite y Sal. En una cazuela. Si se queda seco.3 zanahorias. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. << 19 >> . se dora el conejo. . 1. . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. a unos 200 grados. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .1 kilo de tomate maduros pelados.Aceite. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. .3 dientes de ajo.Puré de manzana. .1 cucharadita de perejil picado.Un cuarto de vinagre. se le puede añadir agua. el caldo y otro de vino blanco. . Añadir la verdura pochada. . el cordero se coloca en una fuente de servir. .Fécula. Elaboración: 1. y un poco de aceite. Se añade después el bacón. Cordero al chilindrón Ingredientes: . Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir.Sal marina.Patatas fritas. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.3 diente de ajo. . durante una hora y cuarto. . 2.Ajo. . 3. . las habas y los guisantes. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. .1 vaso de caldo.Vinagre. El conjunto se mete en el horno. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos.100 gramos de bacón. .Aceite y Sal. 3. Se sirve con puré de manzana.1 cebolla. el ajo y el tomate finamente picados. 2. 2.Sal. Si la cantidad de salsa no es suficiente.1 cucharada de puré de pimiento choricero. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. Elaboración: 1. añadir un majado de ajo y vinagre.Aceite y Sal.1 vaso de vino blanco.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.1 vaso de vino. el vino y el puré de pimiento choricero. con un chorro de aceite y el caldo o agua.1 pimiento verde. . . Transcurrida media hora.Caldo.1 cucharada de vinagre. . .200 gramos en trozos. Cuando esta a punto.2 vasos de caldo o agua.2 cebolletas o cebollas. Se rectifica de sal. . .Pimienta. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. . .Harina. . 3. .1 vaso de agua.1 conejo de 1. La salsa de la placa se pone en una cazuela. Se deja cocer media hora aproximadamente.Medio vaso de aceite virgen. se liga con un poco de fécula.

.1 hoja de laurel. 5. vinagre y perejil.300 gramos. ajos.Medio vaso de vino blanco.Media cucharada de harina de maíz refinada.3 puerros. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. .Media cebolla.Perejil picado. 4. y se reservan. Estos dos últimos ingredientes.4 filetes de ternera bien estirados. con un poco de aceite. . . . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Elaboración: 1. . 2. A continuación se agregan los escalopines. a 160 grados. dejando que se hagan durante un par de minutos. . La guarnición se espolvorea con perejil picado. durante diez o quince minutos.Patatas y zanahorias torneadas. Se baña con el majado y se mete en el horno. . . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . Una vez reducido. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. . 3.4 filetes de contra. Elaboración: 1.1 vaso de agua. 2. cortados en juliana.1 cucharada de vinagre. En la rejilla ponemos la coliflor. . .Perejil picado. en una sartén.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.4 nueces de mantequilla. .El zumo de un limón. 4. . . Cocemos al vapor durante 8 minutos. 4. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.1/4 de coliflor.Sal. media cebolla. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.Aceite. Pasado este tiempo. << 20 >> . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. Elaboración: 1. . No es necesario. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. .1 costillar de cordero de 1. si se observa que se seca. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. rociándolo con su jugo de vez en cuando. y salteadas en un poco de mantequilla. Los escalopines se sirven salseados. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. una hoja de laurel.4 cucharadas de vinagre.Aceite de oliva. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. la parte blanca del puerro y la zanahoria. . dos tomates.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. pero se puede añadir agua durante el asado. . agua. un puerro. Servimos la carne con las verduras y salseamos. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.2 tomates. . . dándole la vuelta. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. .Pimienta.4 zanahorias. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. 3. . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. . Se salpimientan los escalopines y se doran. vuelta y vuelta. vino blanco. . 3.1 rama de romero fresco.Perejil picado y Sal. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . 3. . Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Para la guarnición. Se deja reducir unos minutos. 2. Dejamos cocer media hora.1 vaso de caldo. a unos 180 grados. Salamos el costillar.Harina de maíz.2 dientes de ajo. Filete sorpresa Ingredientes: . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.300 gramos de coles de Bruselas.Sal y Pimienta. 2. acompañados de patatas y zanahorias. se fríe la costilla. Por ultimo. durante unos veinte minutos.4 cucharadas de aceite.

. . .2 cucharadas de tomate. Por otra parte.Pimienta. . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. 2. rico. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Para servir. se salpimientan.2 huevos. 5. . doramos el hígado. .Aceite.Sal. .1 cebolla.Perejil picado. 2. se pasan por harina. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. para que se hagan bien por dentro. Se retiran las uvas. . se enrollan y se atan. 3. Elaboración: 1. huevo batido y pan rallado y se fríen. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.1 vaso de vino blanco. el caldo y los berros muy picaditos.4 loncha de jamón serrano.Harina. para que se doren. el perejil y la mitad de los piñones. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. 3.Un cuarto de vino blanco.30 gramos de queso rallado. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. 3. . tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. A continuación.Harina. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. . . y a fuego suave después. Los rollos se fríen a fuego suave. . Elaboración: 1. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. pero dejando un poco de aceite. .4 lonchas de queso graso.Medio litro de caldo de carne. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. se pone encima un poco de jamón serrano picado. .8 filetes de lengua cocida. mechado con bacón. 2.Medio litro de nata. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. a fuego fuerte al principio. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. sencillo y rico. Una vez fritos. condimentado con un chorro de aceite crudo. Sobre ellas colocamos las patatas y. . Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Elaboración: 1. . En una cazuela baja.Pan rallado. Se saca el hígado. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. se le quitan las cuerdas y se reservan. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . Los filetes. .Huevo. con aceite. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. . Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .500 gramos de hígado en un trozo. 4.Medio kilo puré de patata. Salsa de berros: .1 cucharada de berros picados. . . o bien se cierra con palillos. Este es un plato típico de Andújar. . rico.24 uvas. cortados muy finos. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Cuando este bien doradito por todos los lados. 2. por ultimo. Flamenquines Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . a continuación.Aceite y Sal. 4.Aceite. Elaboración: 1. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. el tomate y el resto de los piñones.4 lonchas de jamón curado. . se extienden.1 zanahoria. se retira y reserva.Aceite.2 cucharadas de piñones. . se pone el vino blanco. Hígado de ternera mechado Ingredientes: .Patatas chips o paja. 3. .4 filetes de cerdo. Se extienden los filetes. En la misma sartén.1 vaso de caldo de carne.

300 gramos de mollejas.Harina. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. unos veinte minutos o media hora. . La cebolla y el ajo se pochan en una sartén.2 dientes de ajo.Perejil picado. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Adornamos con la piña. . . Riñoncitos fritos Ingredientes: . 3. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. 3. 3. .1 taza de caldo.Laurel.4 pimientos choriceros. . 2. Elaboración: 1. moviéndolas bien. 4. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.Media cebolla.Pimienta. Las patas de cordero. . El conjunto se deja cocer 45 minutos. . y salpimentamos. con vinagre. . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. .Aceite.Aceite. aproximadamente. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. . Antes de servir.Vino blanco. se puede poner huevo revuelto.3 dientes de ajo. 2. . durante media hora. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.75 gramos de nata. a fuego lento. se escurren y se salan. .Aceite. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. 2. . se le pone perejil picado.2 cebollas. .Sal.3 dientes de ajo. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. se sacan y se colocan en un plato. . la ramita de perejil y . .Sal. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.Vinagre.Media piña. . si es una olla de presión. . . Se rehogan hasta que tomen color. Las pasamos por harina. . Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . con el resto de los ingredientes. Si se quiere completar más el plato. Los riñones se limpian de grasa. . Mientras las patas cuecen.Pimentón. Una vez cocidas. .Pimienta. Salsa: . procurando que no se queme el ajo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . En una sartén. o una hora. << 22 >> .2 riñones de vaca.16 patitas de cordero.2 pimientos verdes. se hace la salsa. 2. 3. la carne de los pimientos choriceros. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Elaboración: 1.Aceite.Zanahoria. con un poco de aceite. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. con aceite. . . a fuego suave. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. sal y pimienta. . . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.buen provecho!. Elaboración: 1. Freímos durante dos minutos.Perejil picado y Sal. rebosándolas bien.Medio vaso de vino blanco. Inmediatamente se agrega el vino. Cuando estén doradas. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . .Harina.1 guindilla. se ponen en una olla.3 cebollas. un poco de caldo de la cocción y el tomate.1 cabeza de ajos. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.400 gramos de lomo. .2 pimientos choriceros. . . . Pasado este tiempo.Sal.1 copita de Jerez. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. . Elaboración: 1. si es una olla normal.Medio litro de salsa de tomate. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. las troceamos y salpimentamos.

Sal.4 alcachofas cocidas. . Durante el tiempo de la cocción. . con un poco de sal.Vinagre. se salpimienta. 2. 2. . y se deja que reduzca a fuego lento.4 filetes de solomillo. Añadir aceite.2 cebollas medianas.Harina. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.Perejil picado. . .1 cucharada de harina. Elaboración: 1. El solomillo.100 gramos de guisantes cocidos. hasta que la salsa espese.1 cebolleta o cebolla. condimentada y pasada por harina. . . En una cazuela se pone la mantequilla. . . . 2.Salsa de tomate.1 kilo de redondo.2 patatas. Los filetes se salpimientan. . cortada en lonchas. . . Luego se ponen en un plato y se salsean.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. Se agregan los filetes y se les da un hervor. Elaboración: 1. agua y vino y meterlo en el horno. . .Pimienta. Una vez frito.Aceite.700 gramos de solomillo.100 gramos de habas cocidas. .Sal. cubierto con la cebolla. .Aceite. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre.Pimienta. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. . Los sesos. .1 berenjena. . a unos 180 grados. .2 zanahorias cocidas. . junto con las berenjenas. Se espolvorea con perejil picado. el Jerez u Oporto y la sal.Un trozo de mantequilla. La berenjena. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . A continuación se añade la sidra. y se sirven.1 vaso de caldo de carne. cortado en filetes.3 dientes de ajo.Medio vaso de brandy. . 3.Pan rallado. . . limpios de impurezas y telillas. Encima se colocan los sesos. . . con tres dientes de ajo enteros.Huevo. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. se salsea con la salsa bien caliente. durante una hora. Por ultimo.Medio kilo de puré de patata. Si queda ligera se puede ligar con fécula. Solomillo a la normanda Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . se doran en aceite y se reservan.Sal. . . el caldo de carne el brandy. se sazonan. . . El puré se condimenta con un chorrito de aceite.2 puerros. se pasa por pan rallado y se fríe. .Aceite. . Una vez que estén fríos. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.2 sesos de ternera. .2 tomates. se escurre y se coloca en una fuente de servir. el tomate y el puerro picados. Elaboración: 1. . junto con unas verduras si se desea.Sal. acompañados de patatas fritas muy finas.Aceite. . Elaboración: 1. . se coloca en una fuente de servir. si hace falta. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.Perejil picado.Harina. se añade agua.Medio vaso de Sidra. 3.Puré de patatas y manzanas.Sal. 3. Salsa: . se fríe.200 gramos de champiñones.

1 cucharada de orégano.Vinagre. Una vez cocida y fría. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.1 cucharada de pimentón picante. con la cacerola tapada. a fuego suave. Elaboración: 1. . la guindilla remojada. Calderillo de Béjar Ingredientes: . y verterlo sobre el hígado cortado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.Medio vaso de Oporto. Añadir también la guindilla y el ajo.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).Sal. la carne. Elaboración: 1. .Puré de plátanos.Aceite y Sal. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Si hay poca salsa. 3. Limpiar el hígado. . 3.Sal. . En un mortero se majan los ajos.2 zanahorias. Majar el ajo con sal. dejándolo reposar varias horas.Media guindilla. . los cominos y el pimentón. . Trocear la cebolla. Servir caliente. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.Pimienta. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Probamos de sal y ligamos con fécula. << 24 >> . las tajadas de entrecula encima y salseamos. paja o normales fritas. a fuego suave.2 ajos. . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. 3. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.1 vaso de caldo. . . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. 4.Medio vaso de vino blanco.4 patatas. Carajaca Ingredientes: . 2. mientras tanto. las alcachofas. . . .3 carrilleras de ternera. unos cinco minutos más.1 nuez de mantequilla. durante veinte minutos. o con un puré de patatas.1 puerro. añadir agua o caldo. . ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. . . sal. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. . 4. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).Medio litro de mojo rojo. añadir el orégano y el aceite. . 3. Para servir. probar de sal y ligarla con fécula. . . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. . Se puede acompañar con patatas rejilla. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. . se doran las patatas en una sartén. La verdura. Trocear también la carne como para estofar. Para hacer la salsa.Sal. el tomate con piel. .Vinagre.750 gramos de hígado de vacuno.1 Pimiento. . vino blanco. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.1 tomate. . cocidas al vapor. . .1 cebolla.1 tomate.Aceite. 2.Media cucharada de cominos. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. las patatas y el pimiento.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).4 dientes de ajo. .Fécula. Después. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato.1 taza de aceite de oliva. sobre ellas. Poner a cocer a fuego lento.1 guindilla. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.1 cebolleta. . la zanahoria. 2. Entrecula al Oporto Ingredientes: . En una olla a presión ponemos agua. . . .Medio vaso de vino tinto. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. con su líquido. Elaboración: 1. . los guisantes y las habas. Sacar y pasar por la sartén. Cuando la carne este casi cocida. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.

Pan rallado. .Pimienta. 3. 2. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.100 gramos de queso Roquefort.3 sesos de cordero. 2. .2 vasos de Jerez. Revuelto de sesos Ingredientes: . 2. .1 nuez de mantequilla. Elaboración: 1.200 gramos de tortellini cocidos. Las berenjenas se cortan en rodajas.1 cebolla. se añaden los sesos y se saltean. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Se tapan y se dejan macerar dos horas.2 riñones de cordero. se enharinan. . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. 3. . . cocemos las zanahorias.1 tomate. hasta que se espese la salsa. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Sal. . Transcurrido ese tiempo. aproximadamente. . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.1 kilo de solomillo de cerdo. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. se les puede añadir un poco de Jerez. 2. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . .8 filetes de solomillo. . Elaboración: 1. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.2 manojos de ajetes. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.Harina. cebolla. Elaboración: 1. Ossobuco Ingredientes: . . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. se fríen y se colocan sobre el revuelto. puerro y tomate. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.3 cebollas. se salpimientan. . Colamos el caldo y reservamos la carne. Dejamos cocer quince minutos.1 rama de romero.Pimienta negra.2 plátanos.4 zanahorias. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. .8 huevos. . Se dejan rehogar y se desgrasan. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. Se cascan los huevos. . Elaboración: 1. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. añadiéndoles sal y pimienta negra. << 25 >> .Pimienta.4 dientes de ajo. Antes de servir. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. .8 lonchas de panceta.Aceite. Aparte.Sal.Sal. . 3. 4. . También se limpian los ajetes. . 3. . se salan.Perejil picado.Aceite. durante una hora y cuarto.1 vaso de nata líquida. .Zanahorias cocidas.Sal.4 rodajas de ossobuco. . . El plato se adorna con plátanos fritos. . Se colocan en un cuenco. abiertos por la mitad. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. .1 berenjena.Aceite. . Cuando los ajetes est n pochados. .1 puerro. Si se quiere. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.Aceite. . .Caldo de la cocción de las carrilleras. Se colocan en un plato. . .

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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2.800 gramos de hígado. se termina de hacer y se sirve. caldo y un majado de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. . .1 cucharada de harina. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. .Sal.Perejil picado. Elaboración: 1. . . 3. .Pimienta. perejil y nuez moscada. cortadas en rejilla. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. peladas y cortadas. se fríen las patatas. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . se añade el hígado troceado y salpimentado. .Medio vaso de vino blanco. se añaden las patatas fritas al guiso. 3. .Aceite. 2. << 29 >> .1 diente de ajo.1 pizca de nuez moscada. Cuando comience a dorarse.2 patatas. . Rectificamos de sal y reservamos.2 cebollas o cebolletas. En una sartén. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. . con un poco de aceite. freímos los filetes salpimentados. se agrega harina. Una vez que el hígado se haya dorado. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Mientras tanto. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. Se acompaña con patatas fritas.2 vasos de caldo. Para servir.

2. Por ultimo. 3. .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.2 huevos duros. Cubrimos todos con los granos de maíz. Vinagreta: .1 diente de ajo picado. . . . Elaboración: << 30 >> . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.1 cebolleta. . haciendo rollitos con las lonchas y servimos. 4. Elaboración: 1.1 tomate.4 lonchas de jamón serrano. . . .Aceite virgen.1 pimiento verde cortado en juliana. A continuación. que podemos sustituir por vinagre. Ingredientes: . 4. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. 5.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . Aliño: . . .Sal. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.Aceite. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. . Ingredientes: . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.4 tomates. .2 cucharadas de vinagre de vino. En el centro ponemos un puñado de berros. seis cucharadas de aceite y sal.1 lechuga.1 cucharadita de mostaza.100 gramos de berros. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. .1 tomate. . Partimos los cogollos en cuatro trozos. 2. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Elaboración: 1. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. formando un circulo. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.1 lechuga rizada.4 patatas cocidas.12 olivas negras.Medio pepino. el tomate en el borde y las patatas en el centro. colocamos el jamón de pato. .Maíz cocido. .50 gramos de jamón de pato. a lo largo.Zumo de medio limón o vinagre. Ensalada a la vinagreta de azafrán.Vinagre de vino. y los colocamos en el borde de la fuente. el zumo de medio limón. . . Lavamos los tomates. . Hacemos la vinagreta con la menta picada. agregamos el atún troceado. .4 cucharadas de mahonesa.2 tomates. Ingredientes: . . .6 hojas de menta.12 aceitunas rellenas. .6 hebras de azafrán. se riega con ella todo el conjunto. . Aparte. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.2 lonchas de jamón cocido.4 cogollos.4 champiñones. . . 2. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: .2 huevos duros. . . Entonces. 3. Elaboración: 1.100 gramos de atún.Sal. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.6 cucharadas de aceite de oliva. .

Vinagreta: << 31 >> . . . hacemos una vinagreta. en agua con sal.1 cebolleta. .4 hojas de lechuga. . aceite y vinagre al gusto. . A continuación. . 3.Sal.100 gramos de berros. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.4 aguacates. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . mezclando todos los ingredientes en un bol. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. . y los colocamos en el centro de cada plato.Unas hojas de treviso.Sal. 2. . .100 gramos de jamón cocido. Vinagreta: . . sin romper sus picos. los rabanitos y los berros. .6 cucharadas de aceite virgen. . . .4 champiñones.Sal. 4. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.100 gramos de queso suave.1 vaso de aceite. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. Elaboración: 1.4 huevos duros. . . limpiamos la verdura. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. y los colocamos sobre lo anterior. 4. . .Medio pimiento verde picado. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.1 vaso de aceite de oliva. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. Ensalada de berros Ingredientes: . Por ultimo.2 cucharadas de mostaza.1 cucharada de alcaparra.Perejil picado. . 3.2 pechugas de pollo. el jamón cocido. el queso. En primer lugar. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. pelamos los huevos.2 dientes de ajo picados. el aceite y la sal. se aliña con sal. cortado en trozos. 5. decorando el plato. .8 chipirones medianos. . reservando el centro para los berros.4 tomates.Medio vaso de vinagre de Jerez.Sal y pimienta. . junto con el pimiento en juliana.100 gramos de atún en conserva. Vinagreta: .12 anchoas en salazón. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. Ingredientes: . 2. 2. Por ultimo.Sal. . los cortamos en cuartos. Limpiamos los chipirones. 1. aliñamos con el vinagre.1 huevo duro picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . Cortamos los tomates en forma de corona.8 rabanitos. Por ultimo.Aceite. 3. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. Pelamos los aguacates.2 cucharadas de vinagre de vino. Elaboración: 1.1 cebolleta. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . .8 hojas de lechuga cortada en juliana. para que no se pongan duros. . con la que aliñaremos cada uno de los platos. 3. .1 tomate. . 2. . Por ultimo.2 endibias. .2 hojas de treviso. .

. aceite de oliva y vinagre de sidra. .1 cucharada de vinagre de sidra. .4 naranjas. colocamos los carabineros en el centro del plato. .Aceite. el tomate en daditos y las judías. la sal.4 zanahorias. .Pasta cocida.Zumo de un limón.5 cola de langostinos cocidos. hacemos una vinagreta mezclando el aceite.1 tomate en dados. Ensalada de naranja Ingredientes: . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.Sal. Por ultimo. << 32 >> . 3. la pimienta y el tomate en dados. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. . Por ultimo. por ultimo.8 judías redondas cocidas. . Elaboración: 1. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.Perejil picado. la mostaza.Sal. . Finalmente. las abrimos en gajos. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Ensalada de pulpo Ingredientes: .Pimienta negra.Medio tomate cortado en dados.Medio kilo de marisco (langostinos. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. Por ultimo. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .3 cucharadas de vinagre de vino.1 cebolleta.Unas gotas de Tabasco. Elaboración: 1. Pelamos las naranjas. 4. Salpimentamos el pollo. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. aliñamos con sal gorda. 5. en forma de corona. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.3 cucharadas de aceite de oliva. . Encima. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. . 2. Ensalada de langostinos Ingredientes: . donde pondremos los gajos de naranja. 2. . . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. que también pelamos.Sal gorda. . que deber estar un poco ligera.8 cucharadas de aceite virgen. en sentido longitudinal. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. todo se adorna con las alcaparras. .1 kilo de pulpo. Elaboración: 1. carabineros. A continuación. 3. . .1 escarola.6 cucharadas de mahonesa. .1 pimiento rojo. Elaboración: 1. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. .8 cucharadas de aceite de oliva. .Media cucharada de mostaza. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.10 hojas de canónigos. y los reservamos.1 cebolleta. . . . gambas).Un poco de ketchup. . . encima de ellas el pollo en lonchas. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. 2. dejando un hueco en el centro. .1 hoja de lechuga rizada. y salpimentamos con ella el conjunto.Sal.4 endibias. . montamos el plato.2 endibias. . en forma de corona. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. . . 2. 3.1 cucharada de brandy. 5.2 naranjas. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. el vinagre. .1 pimiento verde. Salsa Rosa: . .1 cucharada de mostaza. 4. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. Alrededor ponemos las endibias y.

2. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. con sal y unos dientes de ajo. . aceite y vinagre. Limpiamos bien las hojas de lechuga. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Mientras tanto. cuidando de no romperlos. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . . de forma alternada. . .100 gramos de atún en conserva. Ponemos el bacalao en la cazuela. Sazonamos y reservamos. una vez caliente. y cortamos las patatas peladas en rodajas.1 tomate. un poco de aceite. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. cubierto con la leche y el agua.Vinagre. Elaboración: 1.Sal. . y se dejan pochar. 4. . . .Aceite. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .Ajo. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.12 aceitunas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.Vinagre de Módena. y los ponemos sobre la verdura. Elaboración: 1. Se pone aceite a calentar y.Pimienta negra. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.Medio kilo de judías verdes. con un poco de aceite.1 tomate. Cuando rompa a hervir. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. 4. cortamos en tiras la cebolla. .Sal.Aceite y Sal.2 o 3 dientes de ajo.1 berenjena. . formando una corona. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.1 endibia.1 cebolla o cebolleta. . Colocamos la cama de verdura en el plato. la berenjena y el pimiento. 2. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. a la que añadimos un poquito de pimentón. 3.8 hojas de lechuga de roble. . . . vinagre y sal. procurando que no se queme. encima. Se salan y se saltean en una sartén.8 hojas de lechuga. 4.1 cucharadita de pimentón. . 2. vamos colocando las distintas verduras.2 tomates. 3. . 2. Por su exterior.Aceite virgen. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. en el centro de la fuente. . se espera media hora para que enfríe. . hasta que este tierno. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.2 huevos duros. . Una vez cocido. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.800 gramos de rape limpio.Vinagre y Sal. . sobre esta. Ensalada templada de rape Ingredientes: . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.2 patatas cocidas. en el borde de la fuente. Colocamos las patatas. Elaboración: 1. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.Sal. .Aceite. 3. Vinagreta: . . . el bacalao laminado y. 5. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. Vertemos todo por encima del rape y servimos.Media cucharada de pimentón dulce o picante.1 vaso de leche y otro de agua. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. Se sacan los filetes de pescado. colocándolas en el fondo del plato. . la escarola y la endibia.300 gramos de bacalao limpio y desalado. . 3. En primer lugar.1 pimiento morrón. .2 huevos duros. . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. 4. Hacemos la vinagreta.Media escarola. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. .

. Aliño: . . Elaboración: 1.100 gramos jamón de York. Cocemos por separado las remolachas. el aceite. . 3. lo pasamos por agua fría y lo reservamos.2 tomates. . .Aceite.Aceite. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. . Elaboración: 1.Mostaza. todo cortado en juliana.4 pepinillos.2 manzanas reinetas. 5.1 diente de ajo. las judías verdes y el apio (blanco de apio).Vinagre o zumo de limón. 2. Aparte. . el ajo picado. 3. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . . los guisantes. añadiéndole. Cocemos la pechuga en agua con sal. . . si se quiere. durante veinte minutos aproximadamente. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. << 34 >> . Una vez cocida. cocemos el arroz en agua con sal.Sal gorda. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. 4.Vinagre. .2 endibias. . En un Bol. la escurrimos y la reservamos.1 cebolleta.100 gramos de guisantes. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.1 pie de apio. unas verduritas. Añadimos también las l minas de manzana. la sal y el zumo de limón o vinagre.200 gramos de arroz. 4. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.2 clara de huevo cocido. .Pimienta blanca. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. Ensalada variada Ingredientes: .1 pechuga de pollo. 2.200 gramos de judías verdes. la pimienta blanca. .Sal. Lo escurrimos. . la remolacha y el jamón en rollito. . .2 remolachas. Por ultimo.3 yemas de huevo cocido. Escurrimos y dejamos templar.

Cuando este dorado. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .2 pimientos verdes. los huevos escalfados. en tiras. y cuando este tierno.Perejil picado y Sal. mezclando con cuidado.Aceite de oliva. . Elaboración: 1. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. . .300 gramos de bacon.8 huevos. Elaboración: 1.Perejil picado. 2. con medio limón y sal. .1 cebolla. Se sacan. Salsa holandesa: . . << 35 >> . en cuadraditos. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .1 calabacín. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. 4. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. Estarán hechos en 15 minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . añadimos al jamón. 2. . .1 diente de ajo. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. .Limón. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.Salsa de tomate. .100 gramos de jamón. Por último.Aceite. 2. .250 gramos de mantequilla.Perejil picado. con perejil picado. y el calabacín en tiras. 2. .8 contornes de pan frito.8 lonchas de jamón ibérico. .6 huevos. Lo rehogamos todo en aceite. . 3.8 huevos. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. .8 huevos. Elaboración: 1. En primer lugar. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. En unos tres minutos los huevos est n listos. .Vinagre. .Perejil. se escurren y se trocean. Servimos caliente.Sal. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.2 pimientos verdes.1 cebolleta. . Aparte. los pimientos verdes. finamente. batimos y salamos los huevos. Se añaden los espárragos y también se saltean. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. con sal y un buen chorro de vinagre. añadimos el bacalao desmigado. . .Medio limón y Sal. El ajo se pica finamente.2 tomates. Revuelto a la manchega Ingredientes: . . . ponemos a punto de sal y servimos. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. .2 dientes de ajo.Espárragos.Aceite. Bañamos todo con salsa holandesa.400 gramos de bacalao desalado.Picatoste de pan frito. . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.1 yema de huevo. . y sobre estas. . . Elaboración: 1. 3. 3. Acompañar con unos picatostes de pan frito. Los espárragos se pelan. salamos. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.Sal.Aceite. . el tomate.

.1 kilo de patatas.Sal.Medio vaso de vino blanco. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. . En una tartera de horno.2 lonchas de jamón serrano. junto con el chorizo. reservando un poco para añadir al final.100 gramos de queso suave. Elaboración: 1. . . cortados en l minas.100 gramos de champiñones. a la que se añade el jamón.Pimienta. .Pimienta y Sal. << 36 >> . se sazona y se reserva. . se pone en una sartén. . Elaboración: 1. .1 puerro. . 2.100 gramos de panceta. Se coloca uno de los huevos. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.Nuez moscada. 3. se fríe en aceite muy caliente y se reserva.8 cucharadas de nata liquida. la nata y la nuez moscada. .Aceite. . . Una vez picado.1 chorro de vino seco. con un poco de aceite. El siguiente paso es añadir los champiñones. se limpian las setas. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. 2. . .4 huevos. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. Finalmente. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . 3.Vaso y medio de caldo de carne.350 gramos de setas. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.Sal. .Aceite y Sal.5 huevos. En un Bol.3 chorizos frescos. Huevos a la reina Ingredientes: .6 huevos.Leche. . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. se ponen a rehogar en una cazuela.4 cucharada de nata líquida.4 huevos.Media cucharada de harina de maíz refinada. para que se rehogue.Harina de maíz refinada. 2. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. y la panceta. . con aceite. cortado en juliana. 3. la nata y un poco de sal. a 180 grados. La cebolla y el puerro. . . . Se salpimienta y se mete en el horno. para que los huevos se cuajen. . con un poco de aceite. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. El pan se corta en círculos.1 vaso grande de leche.Perejil.aceite de oliva virgen. En la misma sartén.6 hojas de pasta de brick. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. la harina.1 cucharada de harina. se rehoga la cebolla picada. Huevos al plato Ingredientes: .Media cebolla. . . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. . con un poco de aceite. se abre un hueco en el centro de ellas. Se rehoga todo durante 5 minutos más. .1 cebolla. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.1 cucharada de tomate concentrado. .Aceite. . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . Elaboración: 1. el vino y el tomate concentrado. .250 gramos de chorizo. . 2.4 rebanadas de pan. . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. Elaboración: 1. en tacos. harina de maíz disuelta en leche. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. se saltea el chorizo troceado. durante 4 minutos. . Mientras. .

En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Los huevos se baten en un Bol. 3. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . . Huevos duros gratinados Ingredientes: . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.Aceite.8 huevos. Elaboración: 1.Sal.Perejil picado. . se pelan y se cortan en rodajas. . . hasta que los huevos cuajen.6 huevos duros. << 37 >> .Sal. . .100 gramos de queso rallado. orégano o tomillo y pimienta. . formando un circulo. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. Se sazonan y se les añade perejil picado.1 diente de ajo.1 berenjena grande. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Elaboración: 1.Tomillo u orégano. durante unos 6 minutos. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.Pimienta.6 tomates maduros. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. una vez cocidos. 2. a potencia media. Los huevos. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Se cascan encima los demás huevos. . 2. . El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. .Medio pimiento morrón. . se pelan y se cortan también en rodajas. 3. 4.Harina. y colocando encima el revuelto. .100 gramos de mantequilla. Los tomates se escaldan. revolviéndolo hasta que cuaje. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.600 gramos de jamón serrano en dados. .

cuando este listo. los sacamos y escurrimos bien. . En una cazuela. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. En una sartén. 2. Picamos finamente la cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . 3.4 dientes de ajo.Aceite y Sal. Elaboración: 1. antes de que se enfríe. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. escalfamos los huevos. 2. . . Lasaña de verdura Ingredientes: . . Ingredientes: . con aceite y sal. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. salteamos la carne picada con el diente de ajo. se añade el pimentón y las habas.Salsa bechamel.200 gramos de setas u hongos. Elaboración: 1.Salsa de tomate. Se sirve inmediatamente.Sal. Adornar y servir. . 4. . . . 3.500 gramos de macarrones. . colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. agregamos las cintas y las rehogamos. 3. Aparte. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite.250 gramos de cinta de pasta. salpimentándolos. las cortamos a lo largo. 2.Perejil picado. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. espolvoreamos con perejil picado. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Elaboración: 1. . Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. a 180 grados. Cuando todos los ingredientes estén dorados. con un poco de aceite. .2 dientes de ajo. El Conjunto se mezcla y se saltea.2 berenjenas grandes. 4. . salsa bechamel y queso rallado. .Queso rallado. Para servir.6 cucharadas de aceite de oliva. .Perejil picado.Pimentón picante. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. .1 diente de ajo. Por ultimo. .500 gramos de habas peladas y cocidas. con un chorrito de aceite.200 gramos de judías verdes.1 pimiento verde. Una vez cocidos en su punto. .Pimienta blanca.200 gramos de carne picada. las freímos y las ponemos a escurrir. durante seis minutos. .Sal y Aceite. << 38 >> . Pasta con habas Ingredientes: .Aceite y Sal. con agua y vinagre.8 huevos escalfados.3 o 4 laminas grande de lasaña. Elaboración: 1. . . Canelones de berenjenas Ingredientes: . 2. .300 gramos de pasta cocida. . Servimos rápidamente para que no se enfríen.1 cebolleta. dejándolos hasta que estén bien pochados.4 hojas de menta fresca. Cocemos la pasta en agua con sal. .1 cebolleta o cebolla. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. enrolladas como si fuesen canelones. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. Metemos la fuente en el horno. . 3. En un mortero majamos el ajo. Dejamos que se haga bien y. Lavamos y secamos las berenjenas.

. con agua y sal. .12 canelones cocidos. se rectifica de sal y se rellenan los canelones.1 cebolla. mezclándolo todo bien. .1 tomate. . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Se saltea todo. durante 10 minutos. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Canelones de bonito Ingredientes: . . En una cazuela.Sal. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. .Medio litro de bechamel. 3. .2 tomates maduros.Aceite y Sal.50 gramos de espinacas. . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.Media coliflor. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Cocemos también las judías verdes. 4.Aceite. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. y la refrescamos. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. << 39 >> .Salsa bechamel. calentado a 160 grados. Elaboración: 1.4 zanahorias. 2. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. Elaboración: 1. añadiéndole poco después el bonito picado. . con un chorro de aceite. Se sirven bien calientes. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. excepto las espinacas.1 pimiento verde. Cuando este rehogado añadimos las verduras. .3 dientes de ajo. .300 gramos de bonito (en conserva). . 3. Cocemos la pasta en agua con sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .

800 gramos de atún en conserva natural. 2. sin piel y salado. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: .4 latas pequeñas de atún.Sal. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.1 cebolleta tierna. .Aceite. . . . .3 dientes de ajo. Hacemos albóndigas.Caldo de pescado o agua. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. todos finamente cortados. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. . . . . . Ligamos esta mezcla con aceite. se saca el atún del horno. . . . vuelta y vuelta.2 cebolletas. 2. Elaboración: 1. abrimos las almejas al calor.Sal. Si fuese necesario. << 40 >> . . ajo.Caldo de pescado. con un poco de agua. . Metemos la fuente en el horno. . Atún asado Ingredientes: .Perejil picado. . Después agregamos a la masa el pan rallado. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2.8 cebollinos. . durante quince o veinte minutos.40 almejas. en una cazuela con aceite. .2 cebolletas.Aceite de oliva virgen.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.3 dientes de ajo. Incorporamos entonces las albóndigas. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. . Elaboración: 1. . 3. a fuego lento. . . Pasado el tiempo señalado. 3. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.2 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . . .2 pimientos verdes.5 cebolletas. El atún. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. dependiendo del grosor del atún. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.1 patata grande frita. El ajo. la cebolleta. .2 pimientos verdes. sal y la pimienta blanca. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . Aparte. se riega con caldo o agua. . .2 tomates. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.Perejil. Almejas al horno Ingredientes: . se dora en una sartén. . una cebolleta picada. los mezclamos con pan rallado y sal. las pasamos por harina y las freímos en aceite.200 gramos de pan rallado mojado en leche. . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.1 diente de ajo. Mezclamos bien y esperamos a que espese. 3. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.Aceite.Sal. a 180 grados.Harina. el perejil y el cebollino.2 tomates pelados.1 pimiento rojo. . . .3 cucharadas de salsa de tomate.1 vaso de chacoli.Pimienta blanca.Perejil. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.Aceite. La verdura (tomates. En un cazo.200 gramos de queso rallado.1 puñado de pan rallado. perejil y tomillo.Tomillo.

Cuando este todo bien rehogado. 3. 4. . se añade la salsa de tomate.200 gramos de judías verdes. cocemos las patatas sin pelar y los huevos.Aceite y Sal. con las cuales haremos un caldo o fumet.4 lomos de bacalao desalado. la carne del pimiento choricero. Elaboración: 1. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. Añadimos la patata frita troceada. Cuando todo este cocido.Media patata cocida.1 cebolla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. Agregamos la guindilla y sazonamos.1 pimiento choricero.2 ajos.Media guindilla. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.250 gramos de salsa de tomate.4 tomates maduros. . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.Perejil picado. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. . . .Un cuarto de litro de salsa de tomate.Harina. . 2. Por otra parte. a fuego lento. A continuación. .Medio kilo de cangrejos. . . 2. Para la salsa: .1 trozo de guindilla. . en pedazos gruesos. . . Elaboración: 1. una vez limpia. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. espolvoreamos con perejil y servimos. Cuando la cebolla este dorada.Pan rallado. a la riojana Ingredientes: . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. Lo ponemos todo en una cazuela.2 patatas. Bacalao al alioli Ingredientes: . << 41 >> .2 zanahorias. . La coliflor. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.4 trozos de bacalao. agregamos el atún. Se mete la fuente en el horno fuerte.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. hasta que el bacalao se dore. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. 2. 4.Media coliflor. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Para servir.4 pimientos verdes. y cuando esta comience a hervir.Sal. la separamos en ramilletes. Alioli: . Bacalao con cangrejos de río. con un chorro de aceite. Las cebolletas. 3. . . . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.Pimienta negra. . Elaboración: 1.4 filetes de bacalao. 2. Bacalao a la casera Ingredientes: . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Se hace una mezcla de pan rallado. . . 3. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. los tomates. colocamos en el fondo la salsa.2 dientes de ajo. añadiremos la salsa de tomate. .1 cebolla. .Sal. 3. Para terminar. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. .1 vaso de aceite de oliva.2 ajos. Elaboración: 1. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. con una pizca de sal. en una cazuela ancha. Dejamos que cueza durante cinco minutos. durante unos cinco minutos. . Los filetes de bacalao se pasan por harina.Perejil picado. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. con aceite. el caldo del bacalao y la guindilla.4 huevos. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.

Pan frito. Elaboración: 1. a la cazuela del bacalao. 2. En una cazuela ancha. . . Esta operación dura un cuarto de hora. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.Guindilla. Bacalao a la llauna Ingredientes: . En una cazuela de barro. . . Cuando empiece a dorarse. . Una vez desalado el bacalao. dándole la vuelta a los tres minutos.4 tajadas de bacalao salado. con aceite. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. a 180 grados.1 cebolleta. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. .Aceite.Un cuarto litro de salsa de tomate. rehogándolo todo.Salsa de tomate. . . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. hasta que se termine de hacer.300 gramos de salmón ahumado. fuera del fuego. Cuando estén doradas. .Sal.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.Medio litro de aceite virgen. 2. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. . . añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. Elaboración: 1. . Metemos la fuente en el horno. Elaboración: 1.2 decilitro de aceite de oliva. . Freímos a continuación el bacalao.Harina. . los retiramos y reservamos. Una vez ligada la salsa. .6 dientes de ajo. << 42 >> .800 gramos de bacalao desmigado y desalado.Perejil picado. . . . espolvoreamos con perejil picado y servimos.Sal.4 trozos de bacalao de 200 gramos. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.4 tomates pelados. dejando sólo el bacalao. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. Se añade el bacalao sazonado. . Ponemos a punto de sal. . tres minutos por cada lado. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.Aceite. .Caldo de pescado. . añadimos el bacalao desmigado. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .4 dientes de ajo. freímos el resto de los ajos. en primer lugar con la piel hacia arriba.150 gramos de champiñones. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. En una sartén. y algo más de caldo si fuera necesario.1 patata nueva. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Caldo de pescado.Huevo. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. . Cuando est n bien doraditos.Perejil picado.Perejil.80 gramos de migas de pan duras. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. con unas hebras de azafrán. entre 5-10 minutos aproximadamente. también enteros y aplastados. 2. . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. con un chorro de aceite.Cebolla. con aceite. . . . . . poco a poco.3 dientes de ajo. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.Carne de pimiento choricero. En un poco de aceite de freír el bacalao. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Bacalao mechado Ingredientes: . 2. Rehogamos y colamos. Elaboración: 1.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.1 cabeza de ajo. 4. 3.Zanahoria. Bacalao con migas Ingredientes: .Sal y azafrán. . . 3.Perejil picado. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.

.8 champiñones pequeños.4 palos de brochetas. . . 2. Vinagreta: . .1 tomate pelado.1 cebolleta.Sal. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . 3. . Bacalao con tomate Ingredientes: . 3. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos.4 pimientos verdes asados. Cuando empiece a hervir. Si son muy pequeños. .2 ajos. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. Mientras tanto. .1 pimiento verde. 3. alternándolos: el tomate.2 pimientos verdes. 3.Perejil picado. . Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Cuando la verdura est pochada.1 cucharada de orégano.1 ajo.8 tomates cereza. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. sólo para blanquearlos. . en el que previamente se ha sofrito un ajo entero.Media guindilla. Los lomos de bacalao. dependiendo del grosor de las rodajas.1 tomate maduro. . .4 lomos de bacalao.1 limón. .Sal. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado.Aceite. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . . . . se fríen en aceite. . .1 litro de salsa de tomate. . añadimos los pimientos en tiras.8 filetes de gallo. una vez desalados y troceados. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. . se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate.La parte blanca de algunos puerros. Elaboración: 1. dependiendo del grosor de las tajadas. . << 43 >> .Sal. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. cortado en dados. el pescado.Vinagre. Elaboración: 1.Aceite. Una vez que el bacalao este frito. Elaboración: 1. no hace falta.4 rodajas de bonito. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.Aceite.Harina. dejamos cocer tres minutos más y servimos. .1 vaso de Jerez seco. . . 2. Brochetas de gallo Ingredientes: . . se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez.Salsa de tomate. Elaboración: 1. . . el pimiento y los champiñones. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.1 kilo de bacalao desalado en trozos. con un poquito de aceite. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. con la guindilla. La salsa de tomate. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. 2.4 dientes de ajo. .1 cebolleta. Transcurrido este tiempo. . a fuego suave.

Se le añaden los pimientos y se saltean.2 huevos. Se unta una t cita con aceite. . Salsa: . dejándolo cocer todo. se pone en el fondo una ramita de perejil. Por otra parte.Perejil.1 kilo de cabracho. junto con las almejas. . 2. . a fuego lento.1 kilo de calamares. 3. . se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. .2 calamares grandes. . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite.Aceite y Sal. Elaboración: 1. Elaboración: 1. en un caldo de verduras.5 gramos de pan rallado.Aceite y Sal. 2. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.1 lata de pimientos rojos.Medio litro de leche. .1 bote de pimiento rojos. . . con un poco de aceite. Después.Arroz blanco cocido.Perejil picado. reservando las tintas.Aceite. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. se incorpora la salsa de tomate. se cuece al vapor.Perejil picado. la tinta machacada con sal y el agua. . 4. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. limpio. . . . 4. 3. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.50 gramos de jamón. . escurrir bien y poner en el plato. Cuando estén doraditas. . fileteado y sazonado. . Se cubre con agua. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos.3 cucharadas de mostaza. se pasa por la batidora. se llena de arroz blanco y se desmolda. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.2 cebolletas. durante veinte minutos. . Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. . con aceite bien caliente. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.Un huevo batido. Salsa: .1 limón.1 diente de ajo. Por ultimo. El pescado.1 kilo de cebollas. con la cazuela tapada.Medio kilo de almejas.Aceite y Sal.1 cucharada de vinagre.4 carrileras de rape. salteamos las gambas en una sartén. . 2. los retiramos. . . . Se limpian los calamares. .Sal. Cuando estén fritos. .Tinta de chipirones.1 vaso de salsa de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . durante cinco minutos. . .Aceite y Sal. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.1 cebolla o cebolleta. Elaboración: 1.1 diente de ajo. bien limpios y vuelto del revés. .2 dientes de ajo. freímos los calamares cortados en tiras.3 cucharadas de harina. Elaboración: << 44 >> . En una sartén. 3.12 gambas. Cuando veamos que est en su punto. . y las colocamos junto al pescado y las almejas. . 4. Calamares rellenos Ingredientes: . Los calamares. Finalmente.

Sal. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. .Zumo de limón. . . . durante una hora. .2 tomates maduros.Sal. . Elaboración: 1. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. previamente salpimentadas.1 calabacín. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. . Cazón con tocineta Ingredientes: .50 gramos de arroz. Metemos la fuente en el horno. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. en una sartén.1 pimiento verde. la sal y el perejil.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 cebolleta. 3.1 patata. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. . .Caldo de pescado o agua. << 45 >> . . se salpimienta y se tiene en adobo.Perejil picado. . 3. todo bien picado.800 gramos de carrilleras de rape. . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Cazuela de salmón Ingredientes: . 3. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Para hacer la crema.1 cebolla.Aceite. a 150 grados. . . zumo de limón. Cuando estén doraditos. .2 dientes de ajo. . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. la cebolla y el pimiento. . Lo dejamos cocer durante veinte minutos. . ponemos a rehogar el ajo. .1 vaso de vino blanco. y le añadimos las gambas y la merluza.Aceite.2 dientes de ajo. 4. durante 20 minutos. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.Sal. 2. doramos la harina. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. con aceite de oliva.Perejil. Dejamos rehogar un par de minutos. .Aceite. Aparte. Crema de calabacín: . El rape se corta en tiras gorditas. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.4 ijadas de merluza.800 gramos de salmón limpio. Las rodajas de cazón. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. .4 obleas de pasta brick. perejil picado y ajo machacado. 2. a fuego lento. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . 2. .Medio vaso de vino blanco.Pimienta. con aceite. Elaboración: 1.Perejil picado. 3. . En una cazuela. .Pimienta. Rectificamos de sal.Sal.100 gramos de calabacín.2 dientes de ajo. 2. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. .Medio kilo de patatas. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. . Incorporamos una cucharada de harina.100 gramos de tocineta fresca. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. . . . Cuando todo est cocido. Elaboración: 1. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.Harina. con un poco de aceite. Cazuela del pescador Ingredientes: . .Perejil.1 vaso de aceite. . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno.Medio litro de agua.50 gramos de gambas peladas.

Dejamos cocer otros cinco minutos.Aceite. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado.2 zanahorias. . se le añade el vino y un vaso de agua. hay que tomarse una copita de Jerez. cortado en rodajas y sazonado. . Ingredientes: . no sale bien.Medio kilo de patatas. . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Cuando la cebolla este ligeramente dorada. la hoja de laurel y los granos de pimienta.6 granos de pimienta. Congrio a la sidra << 46 >> . . 2. . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. se sala.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. sin cubrir el pescado. y los dientes de ajo fileteados. . limpia. Elaboración: 1. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. . 2. se añade más agua para que el congrio no quede seco.1 hoja de laurel. con un chorrito de aceite. con un poco de aceite.Guisantes. Si fuese necesario. . y el calabacín. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. salteamos el congrio. .2 dientes de ajo. unos 30 minutos.Perejil picado.3 yemas de huevo.400 gramos de almejas. Una vez la cazuela fuera del fuego. .1 kilo de congrio. .Sal. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. también cortado en rodajas y sin pelar.2 huevos duros. . finamente picada. . En una sartén. Elaboración: 1. .4 dientes de ajo. . . Si el caldo queda ligero. . .1 copa de Jerez. 3. El caldo resultante se le agrega a las patatas. 4.Aceite. . Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: .Guindilla. se fríe ligeramente y se reserva. 3. Si no. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. 2.1 tomate. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.Aceite de oliva. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.250 gramos de champiñones. rehogamos los champiñones. si fuese necesario. se espolvorea con perejil y se sirve. con aceite y sal. Elaboración: 1.Perejil picado. . En otra cazuela.1 cebolla.1 kilo de congrio abierto. 4. cortados en l minas. 3. . Se rehoga todo ello.Aceite. pelada y cortada en rodajas. .Fumet o agua. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. 4.1 cebolla. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. Las patatas. hasta que las patatas estén hechas. 2. 3. .Sal. se enharina. . La cebolla. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. se liga con fécula.Harina. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.1 chorro de vinagre de Jerez. .1 vaso de vino blanco. se le agrega al guiso el huevo duro picado. El congrio se corta en rodajas. Transcurrido este tiempo. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. .Sal.800 gramos de congrio limpio. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. con más agua. Elaboración: 1. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.Sal. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.

Harina. .100 gramos de manteca de cerdo. y los pimientos asados y pelados.1 cucharadita de mostaza. a 200 grados. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. La cebolla y el pimiento. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. y la cortamos en dos rectángulos. de 35 a 40 minutos.4 pimientos morrones. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.Perejil picado.Pimienta. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. se añade el tomate. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. . . . Cuando este todo rehogado. . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .3 cebolletas. Estiramos la masa.1 huevo.100 gramos de pasas. Cuando empiece a dorarse. .Pimienta y Sal. .Un trozo blanco de puerro. . . dejándola con medio centímetro de espesor.4 pimientos verdes asados. 3. . Cuando la cebolla comience a dorarse.1 pepinillo. pochamos la verdura picada. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. Relleno: . . Vinagreta: .1 pimiento verde.1 kilo de congrio.2 dientes de ajo.Aceite.2 cebolletas. . . . . . . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Una vez fuera del horno.Sal. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Elaboración: 1.500 gramos de bacalao. a 160-170 grados. .1 lechuga morada. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.Sal. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. Pasado este tiempo. .250 gramos de atún en aceite.Levadura.250 gramos de salsa de tomate.300 gramos de harina.Medio litro de sidra.2 cebollas. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . .1 decilitro de agua y vino blanco. Dejamos que hierva tres minutos. Empanada de atún Ingredientes: . 4. 2. .4 cucharadas de leche. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. finamente picados. . a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. . . .Sal. con aceite. . Elaboración: 1. . En una cazuela. . 3.1 cucharada de vinagre de sidra. << 47 >> .1 huevo. Sobre él ponemos el relleno. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. 2. lo retiramos del fuego y reservamos. durante diez minutos.2 cucharadas de aceite. ya que previamente han estado en remojo. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. removiendo con una cuchara. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. una vez fría.500 gramos de tomate pelado. .1 cucharada de harina. Tapamos con la otra porción de masa.Perejil picado. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .Aceite y Sal. 2. dejando que repose durante media hora. .1 kilo de raya. Elaboración: 1. . añadimos los pimientos en tiras. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. mojando los bordes con huevo para que se pegue. 3.300 gramos de hojaldre. 4. Se cubre con el otro rectángulo.1 huevo duro.

. . los escalopes de mero salpimentados.Perejil picado. el aceite. . . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. .Perejil picado. . ponemos aceite y freímos el ajo.30 gramos de margarina o mantequilla.Media cucharada de pimentón dulce. . los pasamos por harina y los freímos en aceite. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.Aceite. se coloca la lechuga cortada en juliana.8 rodajas de mero.Caldo de pescado. . . Elaboración: 1. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. En otra cazuela. A continuación.1 vaso de leche. se cuece en agua con sal. . En otra sartén. 3. . . Probamos de sal. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. . Este plato también admite unos guisantes cocidos.1 vaso de vino blanco. << 48 >> . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. más o menos. el plato se decora con los pepinillos. hacemos un caldo. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Los filetes. 4.Pimienta. la cebolla y el pimiento bien picado. 3. La primera operación es escaldar los tomates. con pimienta y puerro.Harina. Después se escurre y reserva.1 pimiento verde.2 fanecas de 250 gramos.Pimienta negra. . .Sal.2 tomates maduros. La raya.16 almejas. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. una vez salpimentados. .Tomate y Sal. 2. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. A continuación echamos las almejas lavadas. 3.4 fanecas en filetes. Agregamos la cebolla picada. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.Medio kilo de patatas. . .Una pizca de tomillo. aproximadamente. Por ultimo. la sal y la mostaza. 2. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.2 dientes de ajo. . pelarlos y quitarles las pepitas. 2. .Aceite. 2. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . freímos.Sal. con muy poco aceite. el vinagre. . .1 kilo de faneca. .Sal. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. Ingredientes: .Sal. .Media cebolleta.Perejil picado. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. el tomillo y el tomate picado. en el fondo de una fuente de servir. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. un pepinillo también picado. Después. durante siete minutos. limpia y troceada. .El zumo de un limón.Aceite. que sea ancha. 3. . Cuando este doradito y refrito.Pimienta. . Se escurren sobre papel absorbente. . . Elaboración: 1. . Elaboración: 1.1 diente de ajo picado. el perejil.1 cebolla. vuelta y vuelta. Elaboración: 1. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. se ponen en leche durante quince minutos. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .1 vaso de harina.

2.2 limones. Elaboración: 1. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.8 filetes grandes de gallo.Sal y Pimienta.12 langostinos. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. .1 cucharada de aceite. Elaboración: 1. 3. 4. con unos granos de pimienta. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Ingredientes: . . Añadimos los langostinos pelados. salados. 3. . . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.Harina.Medio litro de leche. .1 limón. los mejillones y el zumo de medio limón. . . . 3. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Las fanecas se limpian y se filetean.Pimienta negra. Elaboración: << 49 >> . 3. Agregamos la nata. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . con los filetes de faneca encima. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. a 180 grados.Un cuarto de litro de caldo de pescado. formando una torta. El caldo lo ponemos en una cazuela.4 tomates enanos.1 vaso de vino blanco.Aceite.1 puerro.2 cucharada de nata liquida. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . los regamos con aceite y adornamos con limón. . Colocamos el tomate en el plato. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . 2.1 cucharada de harina.Sal. los sazonamos. Elaboración: 1. Sazonamos los filetes del pescado.8 filetes de gallo.Aceite o una nuez de mantequilla. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. . durante diez minutos. Se deja cocer un minuto. . . Los mejillones se cuecen. . en grano y molida.4 tomates. 2. En una fuente se coloca el puré. El conjunto se decora con perejil picado. .16 filetes de gallo. . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.4 lonchas de queso de nata. Los filetes se ponen en un plato. Las patatas se cuecen en agua con sal. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.Sal. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Horneamos cinco minutos y retiramos. Los filetes de faneca. 2. .Limón. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. se cuecen al vapor. . añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Salpimentamos los filetes.Huevo. vino y caldo reducido.300 gramos de guisantes pelados. Salamos y servimos. Ponemos un poco de agua en la vaporera. .200 gramos de champiñones.Sal. Los trituramos y pasamos por el chino.4 lonchas de jamón de York. durante unos cinco minutos.12 mejillones. . .Aceite. durante 20 o 25 minutos. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.1 pescadilla en filetes. En un bol se mezclan harina. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.Medio pepino. .

.Perejil. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . 2. Para freírlos. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.4 gallos. .Sal.10 champiñones.Fécula de patata o harina de maíz. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.1 kilo de espinacas cocidas. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.4 gallos. Para servir. Para hacer la salsa.Medio vaso de nata. . . se colocan en una fuente de hornear. en una vaporera con agua. 4. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. y se fríe. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . desprovisto de la piel y de las cabezas. .Perejil picado. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . . 3. Gallo con espinacas Ingredientes: . .Sal. . se escurren y se sazonan. Se escurre y se coloca adornando el pescado. 3. Se enharina. 1. . Cuando las espinacas están listas.1 copa de brandy. .Perejil picado.75 gramos de mantequilla. 3. .Harina.1 cucharada de mostaza suave. 2. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. 2. Elaboración: 1. Cuando esta derretida.8 filetes de gallo limpios. durante unos cuatro minutos. los pasamos primero por harina y los sazonamos.Caldo corto o agua. Los langostinos. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.1 cebolleta.1 diente de ajo. . Les añadimos el vino blanco. Gallos a la molinera Ingredientes: .8 tomates enanos. . troceados y sazonados. . El pepino se corta en rodajas. o bien en un cardo corto.3 limones. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. . . 4. Salsa: . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Se sacan. . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.Un cuarto de litro de caldo de carne.Sal. También se decora con limón. limpios y sin cabeza. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.Leche. En una sartén.1 vaso de caldo de pescado. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.Aceite y Sal. 4. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.Pimienta. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. . Elaboración: 1. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.Aceite. . . se reboza lo mismo que el pescado. . Si no es así.100 gramos de queso rallado. . 2.Aceite. Los gallos. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. sal y perejil.300 gramos de bechamel. Los gallos. 3. . .Harina.6 colas de langostinos.1 copa de vino blanco. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. .Aceite. se salpimientan y se pasan por leche y harina. . . los rehogamos y flambeamos con el brandy.

Elaboración: 1. finamente picada.1 copa de vermut blanco. se añaden las setas limpias y fileteadas. se pone a pochar en aceite. . caldo. Cuando todo este bien pochado.20 langostinos. las espinacas cocidas y picadas.3 cucharadas de aceite de oliva. . .300 gramos de almejas. reservando separadamente el caldo y las verduras.Medio vaso de brandy.24 langostinos congelados. . . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Escurrimos.Sal. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. se mete la fuente en el horno. .4 gallos.Harina. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. . 4. . se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Guisantes con almejas Ingredientes: . . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.2 cebolletas. Una vez extinguida la llama. Se fríen. .Harina. 2. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. . y por ultimo.Sal gorda. . . << 51 >> . Los ajos se doran en aceite. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. 3. con dos cucharadas de aceite. . Elaboración: 1. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.Aceite. . . vuelta y vuelta. Langostinos gratinados Ingredientes: . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. 3. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .Perejil picado.1 vaso de nata liquida.2 dientes de ajo. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente.2 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . La cebolleta. 3. a 200 grados aproximadamente. con dos dientes de ajo. 2. . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. la nata y perejil picado. Sacar y servir. se espolvorea con perejil picado. 2.1 vaso de caldo de pescado. Se rectifica de sal y se sirve.Sal. .Huevo para rebozar.1 cucharada de salsa de tomate. durante veinte minutos.1 vaso de caldo de pescado.200 gramos de espinacas. 4. Echamos los guisantes y las cebolletas. Cuando este dorada. con un poco de aceite. por espacio de cinco minutos. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.1 puerro blanco picado.2 cebolletas. . Aparte. .Aceite de oliva. .Medio kilo de guisantes pelados.Sal. y se reservan. Por ultimo. . Ponemos una cazuela al fuego. .Aceite. . Langostinos al horno Ingredientes: . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. resistente al calor. . . En una sartén. Agregamos la harina. Elaboración: 1. Se deja que reduzca un poco. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . Una vez dorados. 2. . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción.1 cebolla picada.1 kilo de setas. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. . durante cuatro o cinco minutos. En cuanto se doren ligeramente. Por ultimo.1 vaso de nata. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.Perejil picado.600 gramos de kokotxas de bacalao. Elaboración: 1. .Media cucharada de harina.

Espinacas. La locha se corta en rodajas.3 ajos picados. .Acelgas. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.1 vaso de aceite. .400 gramos de pescado. Elaboración: 1. . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. .Aceite. Lo espolvoreamos con orégano. . 3. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.12 patatas torneadas. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.Perejil picado. .Perejil picado. En una sartén. un diente de ajo y un puerro. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . Elaboración: 1. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.2 tomates. Sé rocía con un poco de aceite crudo. 2.Media guindilla. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . 2. . . durante 10 minutos. . 4.1 limón. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.Pimienta en grano. Elaboración: 1. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. previamente calentado a 125 grados.1 litro de fumet.4 lenguados. con un poco de aceite. . durante 15 minutos. . . . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.Judías verdes.Sal. Ingredientes: . . << 52 >> .1 limón.Perejil picado y Sal.Sal. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.20 gramos de orégano.4 lomos de fanecas.1 copa de brandy.1 limón.1 puerro. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . a 180 grados. haciendo que cueza durante diez minutos.Aceite.Harina. Limpiamos los lenguados. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.1 pimiento morrón.Sal. . Metemos la fuente en el horno.Pimienta blanca. 3. . y los sazonamos. 3. . .Ajo. .1 diente de ajo. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.2 escalonias o una cebolleta. unos granos de pimienta. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. 2. .15 gramos de queso rallado. . . .4 lenguados. 2. a continuación. dejándoles cola y cabeza. guindilla también picada y aceite. Transcurrido este tiempo. 3. Por ultimo.1 hinojo. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. el pimiento morrón cortado en aros. .15 gramos de pan rallado. . . pochamos la escalonia o cebolleta picada y.Levadura. Aparte. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. . .Aceite. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.2 huevos. Lenguado al horno Ingredientes: . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . Elaboración: 1.

2. salseado con el jugo de la placa.300 gramos de habas. .1 vaso de nata. Elaboración: 1.3 dientes de ajo.1 cebolla o cebolleta.Aceite. La cebolla. limpia de escamas y espinas. . . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. .2 dientes de ajo. . 3.Pimienta. Se añade el ajo en l minas. << 53 >> . En una sartén ponemos un poco de caldo. 4. .Medio vaso de vino blanco.Medio kilo de patatas.Sal.1 vaso de sidra o vino blanco. Se deja cocer durante quince minutos. .Aceite y sal. . una vez salpimentado.Medio tomate.1 kilo de lubina. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. . .4 ajos. escaldamos los tomates durante cinco minutos. . Ingredientes: . el queso y la berza bien picadita.1 pimiento verde. .4 dientes de ajo. a 125 grados.1 vaso de vino blanco. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.Un cuarto de kilo de tomates maduros. Esta receta admite muchas variedades de pescado. .Sal. 2. . los pelamos y los cortamos en taquitos. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. La lubina. .Sal. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. gratinando. . una vez limpios. . Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . .Mantequilla. . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. Elaboración: 1. durante 8 o 10 minutos.1 kilo de pescado en lomo. Las patatas se cortan en rodajas finas. en una fuente de horno con un chorro de aceite. con un chorro de aceite y la sal conveniente. . Cuando el pescado este listo. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. 2. Pasado este tiempo. Elaboración: 1. con media guindilla. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. . en una sartén salteamos las habas con mantequilla.1 vaso de vino blanco. Mientras se hace el pescado. . el vaso de caldo y se mete en el horno. siempre que sea fresco. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. .Kilo y medio de mejillones.2 kilos de mejillones. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Los mejillones.Aceite de oliva. . La cebolla. . a 180 grados. . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. 2.1 vaso de Jerez seco. hasta que reduzca Por ultimo.3 yemas.Perejil. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.160 gramos de queso blanco. .10 almendras tostadas. Mejillones al Jerez Ingredientes: . durante quince minutos. 3. .1 vaso de caldo. a media temperatura durante 20-25 minutos.Guindilla. . 3.Pimienta. Colocamos el pescado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 cebollas. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Elaboración: 1. 3.Berza. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .

. las almejas y el perejil picado. .Perejil picado. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: .4 rodajas de mero de 200 gramos cada una.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Aceite. con un diente de ajo y un poco de aceite. 4. Se hace un majado con las avellanas. pasadas previamente por harina.1 cebolleta.Perejil picado.4 langostinos o cigalas. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. . durante ocho minutos.Vino blanco. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: .Sal. . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. se espolvorea con perejil picado y.Perejil picado. Cuando comience a dorarse. Pasado ese tiempo.1 vaso de caldo de pescado o agua. .Sal. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. se añade la harina y se rehoga. . solo vuelta y vuelta. se sala y se añade el caldo de la placa.Perejil picado.Pimienta blanca en grano. a 200 grados. 3. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. . sal. Se pone la merluza en la placa del horno. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . añadiendo al final el perejil picado. 3. .4 carabineros. Mientras. se fríe el diente de ajo picado. .Una cucharada de harina. Los mejillones se ponen a cocer en agua. un diente de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2.Queso rallado. con un chorro de aceite. se saca la merluza y se coloca en el plato. .2 dientes de ajo. .50 gramos de mantequilla o margarina. .Aceite. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve.Sal.Un pimiento rojo. .Aceite. 2. se añade un poco de harina. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas.4 rodajas de merluza. .Harina.8 almejas. Se liga la salsa y se deja reducir. Las rodajas de mero se sazonan. .200 gramos de cebolla. perejil picado. a fuego suave. . en cuya parte inferior se habrá puesto el agua.1 diente de ajo. .2 dientes de ajo. . << 54 >> . . vino y unos granos de pimienta. . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. se le quita a los mejillones una de las valvas.Aceite. . se pocho la cebolla muy picada.4 cebollinos. dejando que se haga durante unos cuatro minutos.Harina. junto con el resto del caldo de pescado. . . en una sartén. o bien al vapor. Se sala al gusto. Elaboración: 1. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. Elaboración: 1.1 copa de Moriles o Jerez. .1 vaso de caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. el huevo cocido.1 huevo cocido. . 3. 4. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. . el vino y la pimienta. los carabineros. 2. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. en una vaporera.Media cucharada de harina de maíz refinada. .4 tomates. en una sartén. Aparte.Un puñado de avellanas peladas. raspando el fondo. . el Moriles y el caldo o agua. por ultimo. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. En una cazuela con aceite. Aparte. se vierte sobre la merluza. . .Sal. Elaboración: 1. 2. Ingredientes: . . .4 lomos de merluza. . Se incorporan los langostinos o cigalas. . con un poco de mantequilla.

las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.1 kilo de mojarra en filetes. 3. . . vinagre. . Pasado ese tiempo. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.Aceite de oliva. El mero. La mojarra. vuelta y vuelta. .Perejil picado. 3.2 cucharadas de vinagre. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. . 3. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. 2. . << 55 >> . Salpimentamos las rodajas de mojarra. Se dejan en este adobo unas cinco horas. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.Sal.Aceite de oliva. Una vez fritas. Cuando este hecho.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. .1 hoja de laurel. 2. Por ultimo.2 mojarras. una vez sazonado. y se deja freír. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. rociando con un poco de adobo bien mezclado. En cuanto se doren ligeramente.1 pimiento rojo. . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. 4.3 dientes de ajo.300 gramos de gambas peladas.1 vaso de nata liquida.Perejil picado. . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.Sal.Sal. .1 plato de harina. . . . se añade una cucharada rasa de harina. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. 2. a fuego muy lento. . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Elaboración: 1. . Elaboración: 1.Pimienta negra en grano. orégano y sal.Pimienta.1 vaso de vino blanco. se corta en rodajas. Cuando el tomate este a punto. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.Aceite. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . . Por ultimo.1 cebolleta. laurel. Antes de servir. . Mojarra en adobo Ingredientes: . con un chorrito de aceite. . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. . 2. junto con el tomate. se asa a la parrilla. cortados en dados.Pimienta. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Incorporamos la nata y el caldo. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . durante unos 25 minutos aproximadamente. . .Aceite. con unas gotas de aceite. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. . .Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. se agrega el perejil picado y se sazona. Elaboración: 1.Medio vaso de salsa de tomate.4 escalonias o cebolletas. . una vez limpia. . . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. .1 vaso de caldo de pescado. pimienta en grano.300 gramos de hojaldre. se salpimienta y se asa en la plancha.Sal.Una pizca de orégano. Esto se hace para que no quede el filete encogido. . Ingredientes: . Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: .Una pizca de romero. .Perejil. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.1 kilo de mejillones.Harina.

Encima del pescado se pone el tomate. si son gruesos. Con esta salsa se cubre la pescadilla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .4 pescadillas pequeñas. el queso fresco en trocitos y la nata.Perejil picado. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.1 tomate grande. . espolvoreando por encima con queso rallado. . 2.1 vaso de caldo de pescado.Verduras cocidas. . . Pisto: . . . Pescadilla con pisto << 56 >> . Se mete de nuevo en el horno. . calentándolo en una sartén. .el zumo de un limón.1 pimiento rojo. Se mete la pescadilla en el horno. .Patatas paja.Aceite. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .8 espárragos blancos cocidos. los espárragos abiertos por la mitad. . Elaboración: 1. . . se pasan por harina y levadura y se fríen. en una cazuela.Queso rallado. durante diez minutos aproximadamente . 2. .800 gramos de pescadilla (colas).1 diente de ajo.Harina. . . . . espolvoreando con perejil picado.Sal. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Cuando el pisto este bien pochado. .2 tomates. 3. 3.1 sobre de levadura. Se extiende el hojaldre. durante quince minutos. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. el zumo de limón y el vaso de caldo.3 huevos. 3. cortados en lonchas finas. .100 gramos de queso fresco. .Sal. En primer lugar se hace el pisto.Sal. alternando con las gambas. y sobre este. y la dejamos pochar a fuego lento.200 gramos de nata. a 200 grados. 2.2 dientes de ajo.a 180 grados. Las colas de pescadilla se limpian. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . 4.Medio tomate. se les quita la espina y se parten por la mitad. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.Huevo para rebozar. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. .2 calabacines pelados.Aceite.Aceite y sal. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. Se decora con el tomate y el limón. .1 cebolla.1 sobre de levadura. Elaboración: 1.Medio limón. colocamos la verdura picada. Se rebozan con una mezcla de harina. Cuando la pescadilla este hecha.1 pimiento verde. rectificando de sal. Ingredientes: .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. .50 gramos de queso rallado. . . . 3. lo justo para que queden jugosas. se liga el caldo. con aceite. . Luego se añade el aceite.2 dientes de ajo. .100 gramos de pan rallado. Mientras tanto. se toman los filetes de pescadilla. . . 2. . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. . Elaboración: 1. .Perejil picado.1 plato de harina.dependiendo del grosor de las piezas. Para ello. Pescadilla con queso Ingredientes: . esta vez durante media hora a 100 grados.Pimienta negra molida. Elaboración: 1.Sal. Se puede decorar el plato con un limón. En un Bol.

desprovista de la cabeza. Para servir.1 puerro. Salsa vinagreta: .Mahonesa con Tabasco. . .Sal. . se trocea y se sazona.1 vaso de vino blanco.Patatas torneadas cocidas.Aceite.Caldo de pescado o agua. Se mete en el horno. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.2 tomates. . .Sal. . . cortados en l minas.Vinagre.Ajo.100 gramos de pimentón. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Kilo y medio de rape de la parte ancha. Una vez que todo esta pochado. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.Crema de gambas o marisco. se le quita la piel. La pintarroja se limpia. . . . . . . añadimos la harina. Espolvorea con perejil picado.100 gramos de gambas. zumo de limón y vino blanco 3. . previamente rociada con aceite. 2.Mostaza. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. . . los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.1 kilo de pintarroja. . . . finalmente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .Sal.Tomate.1 limón.1 pescadilla de un kilo.Zumo de limón o naranja. Salsa rosa: .Perejil picado. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. limpio de telillas y de la espina central. . Elaboración: 1.Bechamel.Aceite. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. . . . 4. .2 dientes de ajo.Medio huevo cocido.Perejil. . . Mientras tanto. El rape.1 cucharadita de harina.Huevo.8 lonchas finas de rape.Unas hebras de azafrán. a temperatura media. .Brandy. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. . 2. .4 cucharadas de pan rallado. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . .4 ajos.Medio kilo de setas. 3. el jamón picado y las setas en l minas. En una sartén se fríen los ajos. rehogamos bien e incorporamos el pescado. se agrega el laurel y el azafrán. .Papel de aluminio.8 langostinos pelados y cocidos. . se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. . durante 15-20 minutos. 3.1 hoja de laurel. . . Elaboración: 1. Pintarroja a la casera Ingredientes: . La pescadilla se rellena con esta fritura. fríe los otros ajos. La pescadilla.Aceite. << 57 >> . Elaboración: 1. .Harina.Ketchup.50 gramos de jamón. Alrededor colocamos las rodajas de rape y. Rape relleno de gambas Ingredientes: . Rape alangostado Ingredientes: . .1 cebolleta. . Huevos duros.Zanahorias.Perejil picado.

estiramos las lonchas de rape.2 dientes de ajo. Elaboración: 1.Perejil. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2.Pimienta. . . batimos los huevos con sal. Elaboración: 1.1 cebolla picada. . A continuación. . Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón.2 patatas en lonchas. doramos los ajetes picados.3 cebolletas.Aceite.300 gramos de lomo de salmón. . . .Aceite. 4. . probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. .Aceite. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Se rectifica de sal. .Sal. . . todo ello muy bien pasado. .Pimienta. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas.Medio vaso de aceite de oliva. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. salpimentada. y las salpimentamos. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. . 3. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro.Perejil. .2 huevos.Sal. .Azafrán. . .Sal. perejil y pimienta.Aceite. 2. .15 ajetes (ajos tiernos).4 rodajas de merluza. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro.Harina. 2. . Elaboración: 1.Perejil picado. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. agregamos la raya en trozos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . Las rodajas de merluza se salan. Raya a la sidra Ingredientes: . y la sidra. Cuando la bechamel este fría. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. los pasamos con cuidado por harina. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. . 3. Elaboración: 1. . de forma que queden bien finas. Después. vuelta y vuelta. . .4 lonchas de jamón cocido. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.Sal. .6 huevos.Caldo de pescado. . Rollos de merluza Ingredientes: . También limpiamos y picamos los ajetes.4 rodajas de pan frito. . donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo.Pan rallado. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. hasta que la merluza está en su punto. En una sartén. .Pimienta blanca. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura.2 dientes de ajo. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. Transcurrido un cuarto de hora.2 colas de merluza. con un chorrito de aceite.Medio vaso de sidra. Aparte. Aparte. .Sal.1 kilo de raya en trozos. 2.Perejil. .Harina. Cuando están batidos. . Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .1 cucharada de nata liquida. << 58 >> .

1 vaso de caldo de pescado.Fécula. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.1 bote de pimientos morrones. . En una cazuela.Sal. . por encima y por debajo.16 gambas.Sal. Elaboración: 1. después de haberles retirado los palillos.2 cucharadas de perejil picado. 2. 2. . .200 gramos de zanahorias. . .Sal. . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. .2 cebolletas. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.2 cucharada de vinagre de sidra. Elaboración: 1.Aceite. con abundante aceite.2 dientes de ajo.Caldo de pescado. seco y salpimentado. Rollitos de gallo Ingredientes: . 2.Pimienta. Salsa: .3 dientes de ajo. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.Aceite. 3. El conjunto se adorna con perejil.4 lonchas de salmón.8 pimientos de piquillo. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. .200 gramos de patatas torneadas. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.8 pimientos de piquillo. 2. se puede ligar con fécula. se coloca en una fuente de horno. con trocitos de mantequilla. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.1 salmón de kilo y medio. << 59 >> .4 rodajas de salmón. . .3 cucharada de aceite de oliva.8 filetes de gallo.Pimienta. . . 3. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.Caldo de pescado o agua.4 palillos. . . Los limones los utilizamos para decorar el plato.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . En una sartén. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Se adornan con perejil y se sirve. ponemos a rehogar los pimientos. . .200 gramos de mantequilla o margarina. . Una vez que el pescado este limpio.3 limones. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. 3.Harina. .1 cucharada de harina. .2 huevos.Sal.Perejil picado. . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. Elaboración: 1. . . El salmón limpio. . .Sal.Aceite. Si queda ligero. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. . se hacen cuatro filetes. con un poco de aceite. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. 3. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. . Salmón en salsa verde Ingredientes: . Elaboración: 1.

Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. 3.Pimienta.Aceite.2 cucharadas de perejil picado.4 salmonetes de 200 gramos. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. quitándoles bien las espinas. . Cuando están bien doraditos.1 sobre de levadura. Elaboración: 1. se saca y se sirve. durante 10-15 minutos.Aceite. sofriendolo todo. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.Aceite y Sal.16 anchoas grandes.2 dientes de ajo.1 pimiento verde. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.4 salmonetes. .Caldo de pescado o agua. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. adornado con los espárragos fritos.8 pimientos de piquillo.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . . 2.2 tomates.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. .8 salmonetes. Fileteamos los salmonetes. Se mete la fuente en el horno.2 huevos.Laurel. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Rebozado: . . . . . .Aceite. 2. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. 3.2 puerros. Elaboración: 1. . añadimos la harina y removemos bien.2 dientes de ajo. el perejil picado y la albahaca.1 vaso de vino blanco. . . . Ingredientes: . << 60 >> . . . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. Colocamos los salmonetes limpios. Elaboración: 1.100 gramos de jamón serrano.12 espárragos verdes. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Por ultimo. . previamente calentado a 200 grados.1 vaso de vino blanco. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. . . a 180 grados. .Un cuarto litro de agua. El conjunto se mete en el horno cinco minutos.Sal.1 cucharada de albahaca. se pelan los espárragos frescos y los freímos. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.Sal.4 tomates pelados sin pepitas. Elaboración: 1. se fríen los salmonetes salados y enharinados. . . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. 3. . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. el caldo de pescado y el perejil picado. también picada.1 cebolleta. . en un recipiente de hornear se pone la verdura. En una sartén aparte. Cuando empiece a tomar color.Azafrán. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . 3. . Salmonetes al horno Ingredientes: . .2 cucharadas de pan rallado. Mientras tanto. 2. .Sal.Harina. . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Servimos el salmón en su propia salsa. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .

Una pizca de tomillo. . la guindilla.Pimienta. Se saca y se salpica con vinagre.Sal. . Elaboración: 1. . Agregamos la leche y la harina. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. En una sartén. . Se mete la bandeja en el horno. Dejamos que la masa repose media hora. . 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. . Una vez maceradas. .1 kilo de sardinas. picamos la cebolla. para que se termine de hacer el pescado. . añadimos las claras a punto de nieve.1 diente de ajo.1 pimiento verde.2 sargos de 200 gramos cada uno.2 pimientos verdes. . Por ultimo. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.Sal. . . Elaboración: 1. . 3. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.4 supremas de 200 gramos. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. 4. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. sazonamos y esperamos media hora 3. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.1 cebolla. Las patatas. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. En una cazuela. .1 hoja de laurel. Hacer un refrito con dos ajos. . . los pimientos y el tomate. a 180 grados. con el tomillo. Cuando la masa este bien mezclada. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. . se doran los sargos limpios. Supremas de salmón Ingredientes: . a 200 grados. . .4 cucharadas de vinagre. incorporamos la levadura.Aceite. Para rellenarlas. 2.3 patatas. el ajo. espolvoreamos con perejil y servimos. durante quince minutos. con aceite caliente. .Sal. Escurrimos y servimos. . se les quita la espina central y se separan en dos filetes. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.Sal. 3. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. al lado de los sargos. aceite. Cuando este bien pochada. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . . 3. las tripas y la cabeza. abiertos y sazonados. . Ingredientes: . .1 vaso de harina. con un chorro de aceite.1 vaso de vino blanco. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.3 guindillas. unas dos horas. y salsear el pescado. << 61 >> . .Harina. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.Sal. caldo de la bandeja y perejil picado. mezclando con cuidado y sin batir. .900 gramos de sardinas. se colocan en la bandeja del horno.Perejil picado. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.1 tomate. .Perejil. Encima.Aceite. Retiramos.Medio vaso de leche templada. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. .1 cebolleta. rehogamos toda la verdura picada. .Aceite. la retiramos del fuego. Aparte. peladas.4 cucharada de aceite. 2. se enharina y se fríen en aceite caliente. 2. . Cuando las patatas están listas.Medio limón.8 pimientos verdes. durante 10 minutos. haciendo una capa. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. . Sardinas guisadas Ingredientes: .

. . Se limpian bien las truchas y se salan. .Sal.Brandy. . un limón artísticamente cortado. picada finamente. cortados en juliana. La cebolleta.Pimienta.Aceite. Antes de servir. .4 puerros. 2. y rehogamos con un chorro de aceite. Mezcla provenzal: . . Agregamos el caldo de pescado y. la cebolla y el apio. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. Truchas al limón Ingredientes: . Cuando están doradas. 2. . . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.1 copa de cava. 3. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. . flambeamos con brandy y añadimos agua. . . . Elaboración: 1. Elaboración: 1. .1 hoja de laurel. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. y los puerros.fécula. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.Harina.20 gramos de tocineta o jamón. . 4. A continuación. tras romper a hervir. Se le puede agregar.4 truchas de 200 gramos. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. 3. . . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .Pimientos de piquillo.Perejil picado.Harina de maíz. Primeramente hacemos un caldo. . . . Las truchas. Truchas al horno Ingredientes: .Pimienta. dos minutos por cada lado. Cuando están un poco doraditos. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. 2. sacamos los lomos y los fileteamos. como decoración. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. << 62 >> . Cuando las truchas están bien asadas. Elaboración: 1. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Cuando esta en su punto. Mientras tanto. . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. . a 180 grados.1 kilo de cabezas de gambas. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Para servir.Aceite y vinagre.1 cebolla.4 zanahorias. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . En otra cazuela ponemos la zanahoria.90 gramos de mantequilla. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. 3.4 truchas de ración.Sal. .Zumo de limón.Pimienta blanca. .1 cebolleta. ligamos y pasamos por el chino. con unas gotas de aceite. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. De la parte de la cola del salmón.Limón.2 ajos.Aceite. con un diente de ajo y una hoja de laurel. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.1 rama de apio. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. solo la parte blanca.Aceite. . 3. cortados en rodajas finas. . 2.Sal. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. bien limpias y secas. . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. espolvoreamos con perejil picado. en una sartén.2 dientes de ajo. durante diez minutos.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.Pan rallado. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.Perejil picado.1 vaso de caldo de pescado. . . Ponemos a punto de sal y reservamos. Elaboración: 1. . . con un diente de ajo y un poco de aceite. añadimos la salsa de las gambas. con un poco de aceite. las sacamos y reservamos.Perejil picado.

se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. se corta su parte blanca en tres trozos.100 gramos de tocineta veteada.Aceite y Sal. .4 truchas de 300 gramos cada una. . Cuando los hojaldres están hechos. 3. la nata y el caldo se ponen al fuego. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Las patatas se cortan en lonchas. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. . 2. .Perejil picado. . Se filetean y se agregan a la salsa.1 huevo batido para untar. . se salsea y se sirve.Aceite. y se dejan reducir a temperatura suave. El tocino. Elaboración: 1.100 gramos de chorizo. sazonadas y enharinadas. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> .1 vaso de caldo de pescado.Sal. como guarnición.Nata liquida. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . . Mientras tanto. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. 3. se fríen y se reservan.3 dientes de ajo. . 2. Elaboración: 1. . Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .Salsa de tomate.2 cucharadas de berros picados. .12 champiñones. . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.40 gramos de mantequilla. durante veinte minutos.Sal. Las truchas. se fríen en abundante aceite. Los berros. huevo y atún. . limpias.Harina. Una vez fritas se colocan en una fuente.Perejil picado. 3. y dejamos cuajar. 2. . agregamos los huevos batidos. .8 Vieiras. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . en una cazuela. . . .4 huevos. . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Se colocan en un plato. Ingredientes: .3 patatas. con sal y perejil picado. Rehogamos. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.6 ajetes.Perejil. Las Vieiras se limpian.8 volovanes. . se limpian y escaldan los champiñones. a 180 grados.200 gramos de atún en aceite. .100 gramos de jamón en trozos. .1 cucharada de aceite. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. el jamón y el chorizo se saltean. Elaboración: 1. .

La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. . incorporamos el brandy y flambeamos. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. Si queremos que quede más fina. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. Los rehogamos. . .si es virgen mejor -. añadimos las patatas y el agua. Ponemos la cazuela al fuego y.100 gramos mantequilla.1 puerro. .1 kilo de puerros. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. Elaboración: 1. .24 yemas de espárragos verdes. la cebolla.1 kilo de cebollas.1 zanahoria. .3 patatas. . Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Limpiamos bien los puerros. Añadimos el caldo. hasta que espese. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Crema de lechuga Ingredientes: . los vertemos sobre la crema. Cocemos durante veinte minutos y. cuando estén dorados. podemos pasarla por el chino.3 dientes de ajo. . Rectificamos de sal y servimos.200 gramos de gambas. 2. .1 cebolla. perejil y estragón. . . . .1 lechuga grande. . . Elaboración: 1.12 rebanadas de pan. Crema de marisco Ingredientes: .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.1 kilo de mejillones. Elaboración: 1. añadimos las hojas de lechuga limpias. Elaboración: 1. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. con dos litros de agua. . . 5.Perejil picado. 3. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . . 4.Estragón. . sal. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. 4.Aceite de oliva. .300 gramos de patatas. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.Aceite y Sal.12 langostinos. ponemos las espinas del rape.Medio litro de caldo.Sal. dejando que cuezan tres minutos.1 calabacín. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. .Aceite y sal. En una cazuela.Pimienta. . la sal y un chorrito de aceite de oliva . 2. removiendo a menudo para que no se agarre. << 64 >> . 4. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.4 patatas.Un cuarto de litro de salsa de tomate. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. . las cabezas de las gambas y langostinos. Cuando tome color.12 rebanadas de pan.1 vaso de leche. Cuando la cebolla este dorada.1 cebolla. 3. con un chorro de aceite. . añadimos las patatas peladas y troceadas. a continuación. 2. .12 cebollitas. Cuando este ya quemado el alcohol.2 copas de brandy.30 gramos de harina. . . la zanahoria cortada en juliana. el puerro. . Después agregamos el caldo y la leche.1 kilo de espinas de rape. a fuego suave. . cuando rompa a hervir.

Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. . Elaboración: 1. . Cuando el picado empiece a dorarse. Agregamos el caldo caliente. . . . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. la salsa de tomate. 2. . para que se abran. Dejamos que cueza una media hora.1 cebolla o cebolleta. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.Litro y medio de caldo de pescado. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.1 litro de caldo de verduras. añadiendo también el sofrito. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . 2. 2.1 cebolleta.8 rebanadas de pan frito. . 4. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.Sal y pimienta. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. << 65 >> . Ingredientes: .1 litro de caldo de ave. Cuando el caldo de bonito este listo.Sal. Una vez que todo este cocido. Elaboración: 1. 3. con un poco de aceite.2 huevos cocidos y dos yemas. .3 dientes de ajo. . Elaboración: 1.150 gramos de Jamón.2 huevos duros. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . el huevo picado. . Echamos entonces las almejas.1 copa de Jerez seco. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. rehogamos la cebolla. Añadimos Después el pan tostado troceado. . .250 gramos de rape.1 taza de salsa de tomate. todo bien picadito.50 gramos de almendras. . el ajo y el tomate. En una cazuela. a fuego suave. . Retiramos las almejas y reservamos el caldo. untada con ajo. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. la cucharadita de Fernet. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.Sal. 3.Caldo de bonito o agua. . y con ellas hacemos un caldo. 3. 3.Sal y aceite. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. .1 kilo de almejas. Se le agrega el perejil picado y se sirve.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Ingredientes: .Perejil picado. Antes de servir. . . se sazona y se pone a pochar con aceite. 3.2 tácitas de arroz.8 cucharada de aceite de oliva. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. .Perejil picado. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. . el arroz. se rectifica de sal y se sirve. . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . añadimos un puñado de perejil picado. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. . .4 cucharada de salsa de tomate. la sal y la pimienta. 4. .300 gramos de bonito en un trozo. Elaboración: 1. . En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Se mezcla todo bien. 2. limpio. Se pica muy fina la cebolleta. hasta obtener una crema. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. con un poco de agua. .1 diente de ajo.4 cucharada de aceite de oliva virgen. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.3 puñados de pan cortado en cuadrados. .Perejil picado. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.Aceite de oliva. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.200 gramos de pan seco. .3 dientes de ajo. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. añadimos el bonito en trozos pequeños. más o menos.2 cebolletas. . .

. . . Lo mismo hacemos con la calabaza. 4. .Sal. Elaboración: 1.Litro y medio de caldo de carne. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: .4 puñados de fideos. Dejamos cocer durante diez minutos.Aceite de oliva. Cuando empiece a hervir. las patatas y la calabaza.Aceite y Sal. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.50 gramos de arroz. . 4.8 higadillos de pollo.1 manojo de espárragos trigueros. Lo rectificamos de sal. Limpiamos y picamos los puerros. . Cuando todo este bien pochado.2 cebolletas. La servimos con queso rallado por encima. Elaboración: 1. . Pelamos las patatas y las troceamos en dados.200 gramos de espinacas cocidas. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.Medio litro de caldo. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Cuando estén pochadas. . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. queso rallado y gratinar. 2. . . podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. . Elaboración: 1. con una pizca de orégano y sal.Aceite y Sal.Pan de centeno. 3.2 huevos. 3.4 cucharadas de tomate en salsa. Sopa de tomate Ingredientes: . .3 dientes de ajo. A continuación. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. 4. .1 kilo de tomates maduros. si es necesario. integral y blanco. . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. Antes de echar los huevos. 2.3 patatas. con un chorrito de aceite. Por ultimo. .400 gramos de calabaza. Cuando este dorado. añadimos el caldo y la leche.2 puerros. << 66 >> . y servimos. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. . 5. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.1 rama de orégano.Caldo de ave. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Ponemos a punto de sal y servimos. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.Aceite y Sal.100 gramos de jamón troceado. . Elaboración: 1.Litro y medio de caldo de verduras. .2 cucharadas de queso parmesano. Ingredientes: . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. quitando la parte más dura del tallo. También las podemos saltear con la calabaza.Aceite. En una sartén. . durante diez minutos. 2. . . Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. . 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .150 gramos de queso gruyere o similar. rallado. añadimos los espárragos.Tres cuartos de leche. .1 diente de ajo. . 3. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. salteamos el resto de la calabaza. Gratinamos tres minutos más y servimos. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. 2. aproximadamente.2 cebollas o cebolletas.

2.menos los guisantes . . en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. a continuación la verdura.100 gramos de jamón.3 dientes de ajo. . Elaboración: 1.Sal.1 cucharada de pimentón dulce o picante. 3. añadiendo el jamón cortado en daditos y. << 67 >> .Aceite y Sal.2 hojas de menta.1 rama de apio. . 3. Sopa Zamorana Ingredientes: .Rebanadas de pan. untado con ajo y menta picada. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. los ajos bien picaditos y los tomates troceados.40 gramos de mantequilla. ponemos aceite en una cazuela y. tapado. .2 cucharadas de aceite. cuando este caliente. . . Después de este tiempo. Cortamos toda la verdura en juliana . Elaboración: 1.100 gramos de zanahorias. sazonándolo con sal y azúcar. picamos los tomates y los echamos a la cazuela.100 gramos de guisantes. Al servir. . Después vertemos el caldo. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. . . . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. .2 litros de caldo de ave. los añadimos Después. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. junto con el caldo. Elaboración: 1. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. .100 gramos de coliflor. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Si los guisantes est n cocidos. Tostamos el pan en el horno. añadimos el chorizo cortado en rodajas. Este plato se puede servir frío o caliente.2 tomates maduros. Realizada esta operación.50 gramos de puerros (parte blanca).y la mezclamos. . Cuando este en su punto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Después. sin importar que se rompan. 3. al gusto. 2. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.100 gramos de cebollas. Sopa juliana de ave Ingredientes: . . . .Sal.Una pizca de azúcar. . A continuación. . Dejamos hervir media hora. . . ponemos a punto de sal y servir. 4.300 gramos de pan atrasado. 2.Medio litro de agua. incorporamos el pan. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.Medio vaso de nata. 4. hasta que reduzca a la mitad. lo cortamos en trozos.100 gramos de chorizo. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.Caldo. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. .

3. Cuando están dorados.Sal gorda.Aceite y Sal.1 tomate. y el pimiento verde. Elaboración: 1. el ajo y el pimiento morrón.2 pimientos morrones.1 cebolleta.Aceite. Colocamos cada una de las cebollas. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. Se aliña con sal gorda. .Media cabeza de ajos. vigilando que las alubias no se queden sin agua.400 gramos de garbanzos cocidos. sin pepitas pero relleno con la codorniz.100 gramos de jamón en taquitos. Agregamos las alubias. . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.en remojo desde la víspera . Elaboración: 1. . sin mezclar unas verduras con otras. . el chorizo y el tocino. previamente remojadas. Una vez cocidas.2 codornices. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.1 cebolleta. . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. Elaboración: 1. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: .Sal. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. En una sartén. Alubias estofadas Ingredientes: . 2.1 kilo de tomates. . .Aceite y Sal. . 2. con un poco de aceite. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. . << 68 >> . se pelan y se colocan en una fuente. Añadimos el pimiento morrón. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. . 4. . . los tomates y las cebollas. a 180 grados.1 kilo de cebollas. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. . 4. a fuego muy suave. con la cazuela tapada. . 4. 6. freímos el jamón.Vinagre. .1 kilo de berenjenas. durante una hora.1 pimiento verde grande. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. 2. 3. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.Vinagre. . Ponemos a cocer las alubias . con un chorro de aceite y un pellizco de sal.400 gramos de alubias. durante una ahora. . 3. a fuego suave para que no se rompan. . . Elaboración: 1. y ya esta listo para servir. . los pimientos.100 gramos de chorizo en taquitos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5.50 gramos de soja cocida.500 gramos de alubias negras. también cocida. . Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . y hacemos paquetes.Aceite. 2.1 kilo de pimientos rojos.8 filetes de anchoas en aceite. . Dejamos cocer todo junto una hora más. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.1 pimiento.en agua con sal. Las alubias. . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. Cuando empiece a hervir. tomates. Sobre ellos se dispone la soja. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. . vinagre y sal. . las ponemos a cocer con agua solamente.Perejil picado. aceite y vinagre. Escalivada Ingredientes: . 3. Una vez que los garbanzos est n cocidos.100 gramos de tocino curado en taquitos.

8 espárragos gordos cocidos.1 nuez de mantequilla.2 cucharadas de salsa de tomate. se ponen en una cazuela.600 gramos de judías verdes. . . .1 huevo cocido y picado. .Aceite y Sal.3 cebollas. Los salamos y colocamos en una vaporera. . pimiento y sal. Elaboración: 1.Medio litro de leche. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. hacemos una vinagreta con tomates. que la noche anterior han estado en remojo. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.100 gramos de jamón curado en tacos. cebolleta. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Elaboración: 1.10 cucharadas de aceite de oliva. aceite. escurrirlas y pasarlas por agua fría.1 pimiento verde picado. dejándolos al dente.1 cucharada de harina. Seguidamente. .Sal. .300 gramos de alubias blancas. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.1 chorro de aceite. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . .Sal. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.Queso rallado. 3. . y se cuecen durante cuarenta minutos. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.1 tomate pelado. con agua fría y sal. .2 dientes de ajo. Cuando las alubias están cocidas. huevos cocidos. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Vinagreta: .Sal. 2. 4. añadir los guisantes. . . . 3.1 kilo de judías verdes. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. << 69 >> . 2.1 cebolleta picada.1 kilo de guisantes pelados. 3. . Judías verdes con jamón Ingredientes: . .Costrones de pan frito. 2. . .Medio kilo de gambas. 2.250 gramos de salsa de tomate. Mientras. 3. añadir la harina y los guisantes escurridos. . y servir. . .2 kilo de calabacines. escurrir de agua. incorporando también un poco de caldo de la cocción. .2 huevos duros. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . picado y sin pepitas.Mantequilla. Las alubias. se sirve.Unos granos de pimienta. . con agua fría y unos granos de pimienta. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. Elaboración: 1. Cuando este pochada. . Saltear en mantequilla las gambas peladas. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. 4. .Aceite y Sal.2 cucharadas de harina. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. con un poco de aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Gratinado de calabacines Ingredientes: . durante unos diez minutos.Sal. Elaboración: 1. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. Los sacamos y los disponemos en una fuente. . y los ponemos al fuego. vinagre. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.4 cucharadas de vinagre de sidra. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. . .

. sofreímos la cebolla y el ajo. se añade el pimentón e inmediatamente.500 gramos de lentejas. Ponemos a cocer las lentejas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . .Pimienta negra en grano. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. . Limpiamos y cortamos la verdura.100 gramos de jamón cocido. 2. vigilando que las lentejas no se sequen. .300 gramos de tomates maduros. . . 3. con un chorro de aceite.Perejil picado. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. Agregamos entonces las lentejas.2 tomates.4 huevos. . pinchada por varios sitios. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.Aceite de oliva. durante unos tres cuartos de hora.6 patatas.1 plátano.Orégano en polvo. se aparta la sartén del fuego. con un poco de aceite. .1 cebolleta. sal y una pizca de orégano. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. . << 70 >> . En una cazuela. las cocemos al vapor.2 ajos. . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.Patatas fritas en cuadrados.Aceite y Sal. . 4. 4. Se deja reposar unos minutos y se sirve.Laurel. conservando solo la parte blanca. . con sal. 4.Aceite y sal. en una vaporera con agua.Aceite. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. . rehogamos la cebolla o cebolleta. la zanahoria. . antes de que se ponga negro.1 morcilla. Aparte. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . 3. 2. aceite y sal. .1 cucharadita de harina. para que suelte la grasa y no se reviente. Elaboración: 1. Las judías.1 calabacín. durante veinte minutos aproximadamente. el puerro.100 gramos de queso Emmental en lonchas.3 dientes de ajo. . . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. según sean de tiernas.1 zanahoria. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . . 5. el pimiento verde.1 kilo de puerros. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.Sal. . Elaboración: 1. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. . . . .1 puerro.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. .1 vaso de caldo de carne o de ave. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. . con aceite.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Agregamos el tomate rehogado y. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. . limpias de hilos y troceadas. 3.1 pimiento verde.1 cebolla picada. 2.1 cebolla o cebolleta. Elaboración: 1. 3. Limpiamos los puerros. . . En una sartén aparte. . 2. por ultimo. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. Patatas a la aragonesa Ingredientes: .que habrán estado en remojo durante la noche anterior . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . .1 diente de ajo picado. el calabacín.Sal.1 kilo de lentejas. poniendo encima el jamón cocido picado 4. Transcurrido 10 minutos. cocemos la morcilla. . salamos.

Cuando están dorados. todo bien picado. les ponemos una pizca de sal.Queso rallado. .Medio vaso de vino blanco.300 gramos de gambas. Ingredientes: . Elaboración: 1. 3. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . A continuación. Las rellenamos con un poco de mantequilla. ajo perejil picados y una yema de huevo. 4.Sal. . .Aceite. . las pencas. añadimos la harina. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. con las cuales hacemos un caldo concentrado.Sal. las escurrimos y reservamos. .Perejil picado. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. 3.1 loncha de tocineta. el caldo de las gambas. . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . e incorporamos los tomates troceados. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.Aceite.2 tomates maduros. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. Las escurrimos y reservamos.escalfamos los huevos encima. .2 champiñones. . y las freímos. . 3.4 patatas un poco grandes.Perejil picado. . añadimos a cada cazuela un majado de ajo.400 gramos de pencas de acelgas. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . con un poco de aceite y una pizca de sal. Pelamos las gambas. 2. 3. Sazonamos. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. En recipiente aparte. Puerros con champiñones Ingredientes: .4 tomates pelados. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.4 yemas de huevo. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.Sal.2 cebolletas. Elaboración: 1. a 140 grados. .Sal. . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . Cuando están hechas.2 pimientos verdes. . 2. 4. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. . con un chorro de aceite. Elaboración: 1.Ajo.Pimienta molida. la cebolleta. hasta que se doren. las gambas. Ponemos una cazuela al fuego. reservando cascaras y cabezas. para que queden blandas. Tomamos la parte blanca de los puerros. el perejil picado y la pimienta molida. . . aproximadamente.3 manojos de puerros. .4 bolitas de mantequilla. . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.2 calabacines.Aceite.4 patatas. 2.Harina. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. incorporamos el vino blanco. las cubrimos con la salsa . a fuego suave. . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. A la hora de servir. 2. .una vez colada . << 71 >> . .Aceite.2 dientes de ajo.Perejil picado. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. perejil y un poco de aceite virgen.

durante media hora aproximadamente.Pimienta.Perejil picado. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. . . Luego pasamos por agua fría y secamos. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. Cuando están tiernas. Una vez desmoldado. Elaboración: 1.500 gramos de berenjenas. 2. .500 gramos de tomates. Después colocamos los espárragos encima.2 huevos duros. .300 gramos de nata.Salsa de tomate. todo cortado en tacos.Setas.250 gramos de judías verdes. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. . . En una fuente resistente al horno.750 gramos de calabacines. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. 3. Picamos las zanahorias. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. colocamos el calabacín en rodajas. el jamón picado. Elaboración: 1. Verduras al horno Ingredientes: . la sal. el ajo y las setas. . 4. 6.3 cucharadas de queso parmesano. la tarrina de verdura con queso. Quiche de espárragos Ingredientes: . 5. . ponemos salsa de tomate en un plato y encima. 2. . . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. a unos 180 grados.100 gramos de jamón serrano. la pimienta y la nata. puede adornarse con rodajas de tomate frito.Pimienta. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. . 4. las cortamos en rodajas. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Adorno: .12 espárragos. .Cebolla. . y las berenjenas por la parte de fuera. .Ajo. el parmesano. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. . .300 gramos de queso fresco.Albahaca seca. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. también en rodajas. . a 170 grados. agregamos el tomate pelado y la tocineta. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. los tomates.200 gramos de pimientos. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .250 gramos de zanahorias. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. 4. 2. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. .Aceite. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). . se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. . Una vez que todo est pochado.200 gramos de guisantes frescos pelados. Cocemos las patatas en agua con sal. 3. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Si se levanta.250 gramos de pasta de hojaldre. 3. Para servir. . lo metemos todo en el horno.Sal. .Pimienta. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.8 hojas de gelatina blanca. .200 gramos de habas. . Los sacamos y escurrimos bien.1 hoja de albahaca. a unos 180 grados. . una vez despojados de las partes más duras. . . Elaboración: 1. << 72 >> . Los espárragos. cortada en porciones. haciéndole un reborde.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).Orégano.5 cucharadas de nata.Sal. hacemos una mezcla con los huevos. .Un litro de caldo de verduras.4 huevos. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. .

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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