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La buena cocina de Karlos Arguiñano

La buena cocina de Karlos Arguiñano

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  • LLaa BBuueennaa CCoocciinnaa ddee CCaarrllooss AArrgguuiiññaannoo
  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Cordero al chilindrón
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Béjar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Los Pescados
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
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  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Las Verduras
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Tarrina de verduras con queso

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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.........................................................................36 Huevos a la reina ..............44 Calamares rellenos ...................................................................................................................................................................................................................35 Huevos fritos con chorizo en brick .......... 45 Congrio con champiñones........................................................................................................................ 38 Lasaña de verdura ........................50 << 4 >> ...........42 Bacalao con migas ..........................................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes .........43 Bonito fresco al Jerez ............ 40 Atún en fritada ......................46 Congrio con almejas .................................................. 47 Ensalada templada de raya ..........................................42 Bacalao mechado ................................................................................... 41 Bacalao fresco con champiñones ................................................................................................................................................36 Huevos al plato .....................50 Gallo a la mostaza...........................................................................................................................46 Congrio al aroma de Jerez .....................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ......................48 Filetes de faneca al vapor....................................................................................................................................................................................................................................................................................... 40 Almejas al horno ....... 38 Pasta con habas ...................... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados .............................................................37 Las Pastas .................................................................... 41 Bacalao al alioli ....................................................................................................................................................................... 47 Escalope de mero al tomillo .........................................44 Carrilleras de rape con calabacín ............................................................................................................................................................................................... 40 Bacalao a la casera ............................................................... 45 Cazuela de salmón ..........................................42 Bacalao con tomate ................................................................ 40 Atún asado ..........................................................................................................................................................48 Faneca en salsa ................48 Filetes de faneca al limón...................................................................46 Empanada de bacalao y pasas ............44 Calamares a la vinagreta negra ......................... 41 Bacalao con cangrejos de río...................................................................................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ...........................................................................................49 Filetes de gallo al vino blanco ........................................................................36 Huevos con salsa bretona ................................................................46 Congrio a la sidra ..................................................................................................................................... 47 Empanada de atún ................................................................................................................37 Revuelto de jamón serrano ......................................................................... 38 Macarrones al pesto...........................................................................................................................................50 Gallos a la molinera .48 Filetes de gallo rellenos..........................................................................................................................49 Filetes de pescadilla rellenos .................49 Gallo con espinacas.....43 Brochetas de gallo.................................................................. a la riojana .............39 Los Pescados ............42 Bacalao a la llauna ................................................................................................................. 38 Canelones de berenjenas .........................................................................................................................36 Huevos duros gratinados ........... 45 Cazuela del pescador........ 40 Albóndigas de atún .......................................................................... 38 Canelones de bonito .............................................................................................................43 Bacalao con vinagreta ....................... 45 Cazón con tocineta ............................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ................................

.........................52 Locha al vapor con crema de verdura ...........................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ........................................... 50 Guisantes con almejas................................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán..................................... 51 Lenguado al horno ...................................................................................................................................................................... 59 Salmón al horno (Asturias). 57 Rape alangostado .................................................................................................... 65 << 5 >> .......................56 Pescadilla rellena de setas ......52 Lenguado rebozado....... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ..................................................................................................53 Lubina del norte ........................................ 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ................................ 59 Salmonete al Azafrán.............................................................................................................................. 57 Rape relleno de gambas .......................52 Lomos de pescado con habas.................53 Merluza al horno............................55 Pastel de gambas con mejillones ....................................................................................63 Volovanes de revuelto de atún ........................................55 Pescadilla con espárragos al horno ........................................................................................................ 51 Langostinos gratinados ..............................................................................................54 Mero al vino blanco...............60 Salmonetes al horno .....................64 Crema de marisco .................. 61 Supremas de salmón ................................................54 Mero canario.........................................................................................58 Rollos de merluza.......................................55 Mojarra en adobo.......................................................................60 San Jacobos de anchoas albardados...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................63 Las Sopas .......................................52 Lomos de faneca al hinojo ........................................................55 Mojarra en salsa a la riojana.............54 Mero con sofrito de tomate ......................................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas .....................56 Pescadilla con pisto........................................................................................................................58 Revuelto de salmón y ajetes ...............53 Mejillones al Jerez.................. 51 Langostinos al horno ................................................................................................................................................................................................................................................................................62 Truchas segovianas ................... 57 Pintarroja a la casera ........64 Sopa al estilo de Cádiz..................... 59 Salmón en salsa verde ...................54 Merluza con marisco ...............................62 Truchas al horno...................................................................................................................................................53 Mejillones con pimientos...............................................................................................56 Pescadilla con queso ..................................................................................................................................................................................................................60 Salmonetes con tomate ..............................................................................................................................................................................................................64 Crema de cebolla ................................................................................................................................................60 Sardinas fritas enharinadas ...................... 61 Sardinas guisadas .....................64 Crema de puerros con espárragos ..............63 Vieiras con salsa de berros ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 57 Raya a la sidra ......................................................................................................................................................58 Rollitos de gallo ............... 59 Salmón fresco con refrito de sidra .......62 Truchas al limón ......................................................................................................................64 Crema de lechuga......

.........67 Las Verduras ..............................................................................................................................................................66 Sopa de queso gratinada ................................................70 Pastel de puerros con tomate .....................................................................................................................66 Sopa de tomate ............................................65 Sopa de calabaza con arroz......................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ..70 Patatas a la aragonesa.............................................................69 Gratinado de calabacines........................................................................69 Lentejas con verduras ... 68 Alubias blancas fritas ................................................................. 72 Tarrina de verduras con queso ...............66 Sopa juliana de ave ..............................................................................................66 Sopa de espárragos trigueros ..... 68 Alubias estofadas ..........................................69 Judías verdes con espárragos ..................................................................................................................................................................70 Lentejas guisadas..............................................................69 Judías verdes con jamón .............................................................................................................................................................................................. 71 Puerros con champiñones .......................................................... 68 Ensalada de garbanzos pelados ......................................................................67 Sopa Zamorana.....69 Judías blancas en ensalada...........................................65 Sopa de arroz con rape.............................................................................................................................. 71 Pisto manchego .......................................................................................................................70 Patatas rellenas .......................65 Sopa de bonito......... 71 Quiche de espárragos................................................................................................................................................................................. 72 Verduras al horno .....................66 Sopa de higadillos ........................................ 72 << 6 >> ..................................................................................................................................................................................................................................... 68 Escalivada .................................................... 68 Guisantes con gambas...................................................... 71 Pencas de acelgas con gambas ........

Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.1 cebolla picada. . Cuando estén dorados.350 gramos de arroz. y dos minutos antes de terminar la cocción. .2 dientes de ajo. .Aceite.100 gramos de queso rallado. 4.1 litro de caldo de pescado.Caldo de mejillones.1 tomate.Sal. con un poco de aceite. . añadimos el queso y la nata.Azafrán. Elaboración: << 7 >> . Pasados diez minutos de cocción.Aceite y Sal.Sal. Por último. los rehogamos en una cazuela. .Perejil picado. La cebolla.100 gramos de jamón. 3. . Si el arroz no es liofilizado.8 pimientos de piquillo. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.1 rama de apio.200 gramos de rape limpio. Una vez cocido. .1 kilo de mejillones. . Echamos el azafrán.12 gambas peladas. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. . . También se pueden asar al horno. . debemos consumirlo enseguida. el ajo y el pimiento.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.Aceite y Sal. .1 cebolla pequeña. . . el caldo bien caliente y los guisantes. . .100 gramos de chorizo de freír. Rectificamos de sal. con un chorro de aceite.12 almejas. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. Elaboración: 1. 4. Primero cocemos el arroz en abundante agua. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . Elaboración: 1. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.100 gramos de guisantes cocidos. . con sal.300 gramos de arroz. . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Arroz con mejillones Ingredientes: . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. lo salteamos. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. finamente picados.200 gramos de calamares. .Pimienta. En una sartén. 2. . . . Para servirlo. . . Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . Elaboración: 1. 3.Medio litro de caldo de carne.300 gramos de arroz. Queda bastante caldoso. Arroz frito Ingredientes: . . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. Arroz a la marinera Ingredientes: .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). 3. añadimos el arroz.1 vaso de nata liquida.Aceite. . .2 dientes de ajo. añadimos arroz y lo sofreímos. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.2 huevos duros.Medio litro de cava. . casi como sopa espesa. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. . poco a poco. . Agregamos el arroz y lo rehogamos.1 cebolla.1 pimiento verde. ponemos los pimientos de piquillo fritos. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. 2. . .

. . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.cinco minutos antes del final.1 tomate. Picamos el ajo. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.1 tomate. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.Perejil picado. Para cocer el rabo: . Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. .1 zanahoria.Sal. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.300 gramos de guisantes pelados. . a fuego suave.Sal. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. con la verdura y la sal. . agregamos los mejillones. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.2 cebolletas.300 gramos de arroz integral.1 tomate. Por último. sal y pimienta. . 3.1 puerro. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.Aceite.2 dientes de ajo.1 puerro. 2. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. con aceite. . 3. 3.Pimienta. . Arroz integral con verduras Ingredientes: .Caldo de rabo.Aceite. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Antes de que se evapore todo el agua . 2. 2. Antes de servir se espolvorea con perejil picado.1 litro de agua o caldo de verduras. . .300 gramos de habas peladas. . la cebolla. Dejamos cocer cinco minutos. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Elaboración: 1. . Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .50 gramos de espinacas.1 zanahoria. ponemos a punto de sal y servimos. . 4. Una vez cocido. Tardar unas tres horas en cocerse. .1 pimiento morrón. .Aceite. . dejamos reposar cinco minutos y servimos. . .2 zanahorias. aproximadamente. Picamos las judías. .Sal. . las zanahorias. . . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.100 gramos de judías verdes.Sal.300 gramos de arroz. .300 gramos de arroz. . 4. .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Se mezcla con la verdura.2 alcachofas. con la cazuela tapada. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. . . . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. << 8 >> . el tomate. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. . Arroz con cordero Ingredientes: . Elaboración: 1. . Mientras tanto. 3.1 diente de ajo.800 gramos de carne de cordero.1 zanahoria. Colamos el caldo y lo reservamos. dejando cocer durante 20 minutos. Elaboración: 1. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.2 dientes de ajo. .1 cebolleta.1 rabo de vaca o ternera.1 Cebolla. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. 2. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.

. se deja cocer durante 15 minutos. se añaden las almejas y la harina. removiendo bien durante un par de minutos. 2. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. En una sartén.200 gramos de almejas. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. con los pimientos por encima.Aceite. 3. Se pican finamente el tomate.Aceite. Cuando est‚ hirviendo. . se agrega el caldo. 3.2 cebolletas. . el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. Elaboración: 1.Medio kilo de arroz. . unas nueces de mantequilla y el queso. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. Cuando las almejas se hayan abierto. Elaboración: 1. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.Caldo de verduras. Pasado este tiempo. A continuación. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .Sal. . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.Sal. con aceite y un trozo de mantequilla. Cuando el arroz est cocido.4 huevos. .Perejil picado. se fríen los pimientos. .300 gramos de arroz.Sal. Elaboración: 1.1 cucharada de harina. se añade el arroz.Queso rallado. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. 2. y se dejan hervir dos minutos. . . Por ultimo.12 espárragos trigueros cocidos. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. . << 9 >> . la cebolleta. . aproximadamente.2 dientes de ajo. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. Arroz gratinado Ingredientes: .Aceite. y el ajo. . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.150 gramos de mantequilla.2 dientes de ajo. .300 gramos de arroz. . y se escurre. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . . se añade los huevos. procurando que no se rompan.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. . 2. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. 3. se añade el arroz. cortados en tiras. los espárragos y el arroz.6 pimientos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .

Se le pone perejil picado y se reserva. con un chorro de aceite. dándoles la vuelta cada tres minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.8 codornices.Aceite de oliva. .Aceite. . y los dientes de ajo. . Cuando est n doradas se añade el azúcar. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. 2. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Se sazonan.4 pimientos verdes en tiras. con un chorro de aceite por encima. .Perejil picado. . se sacan las codornices y se sirven con salsa. Elaboración: 1. .1 vaso de caldo. . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. .Aceite.8 tira de bacon. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. . .Sal. . 2. 3.Sal. intercalando champiñones ya limpios. .Vinagre de vino. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . Pasado este tiempo.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace.3 cebollas.2 pechugas de pollo. Elaboración: 1. << 10 >> .1 vasito de brandy. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.400 gramos de champiñones. El plato se puede acompañar con puré de patatas. . 4.1 cucharada de azúcar.2 zanahorias. Elaboración: 1. 2. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Hacemos cuatro brochetas. . el vinagre y la granadina y se reserva.2 dientes de ajos. .Pimienta. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. se ponen a rehogar las codornices limpias. . Se limpian los champiñones y se filetean. Se añade después el vino blanco. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.8 lonchas de bacon finas. cortadas en juliana. . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.4 dientes de ajo. con la cazuela tapada.8 codornices limpias. Se parten las codornices por la mitad. . 3. Cuando las brochetas estén hechas.2 ¢ 3 hojas de laurel. .12 champiñones.Un chorro de vinagre. se salan y se fríen en aceite muy caliente.4 palos de brochetas. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.300 gramos de arroz blanco cocido.8 pimientos verdes grandes.Medio vaso de granadina. . . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. En un recipiente. . . Cuando estén doradas. Codornices fritas Ingredientes: . 2. . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . .Sal. . .4 codornices. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. . 3. el laurel. . con un poco de aceite.Sal.2 cebolletas o cebollas. con dos ajos enteros. Codornices escabechadas Ingredientes: .

. el ajo picado y la guindilla. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . más o menos. Incorporamos el pavo y la harina.1 cebolla. y la cebolleta picada. el tomate.5 dientes de ajo. 4. . 3. . a continuación. . .4 muslos de pavo. 40 minutos aproximadamente. con un buen chorro de aceite.Aceite. A continuación. en unos diez minutos aproximadamente. La salsa la pasamos por el pasapure.200 gramos de aceitunas negras. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. Elaboración: 1.2 tomates.1 vaso de vino blanco.Pimienta. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. rehogamos y añadimos las aceitunas. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.2 puerros pequeños. Por último se adorna con perejil picado.1 pimiento verde. << 11 >> .Sal.12 ciruelas pasas. . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. En una cazuela. .3 patatas medianas. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Elaboración: 1. . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. .2 cebolletas o cebollas.1 tomate.Un vaso de vino blanco. . cubrimos con agua y probamos de sal.4 muslos de pollo deshuesados. . 2. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Transcurridos 10 minutos. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . .1 vaso de vino blanco. unos diez minutos aproximadamente. los freímos y se reserva.4 lonchas de queso. . el pimiento verde y la cebolla.4 muslitos de pavo.Aceite. . se ponen a pochar el tomate. Sazonamos los muslos de pollo. . . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. . Realizada esta operación. Si lo desea. Se cuece todo junto unos veinte minutos. la piel de limón en juliana.Mantequilla. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . la zanahoria. 3. Cuando estén ligeramente dorados.Media guindilla. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. Se rehoga todo y. . Aparte. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.1 cebolleta. . . .Perejil picado.1 pimiento verde. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.12 aceitunas negras.Perejil picado. . Elaboración: 1. con un poco de aceite. .2 zanahorias pequeñas. 3. 2. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario.2 dientes de ajo. Limpiamos y picamos los puerros. 2. .Sal. . el vino blanco y el zumo de limón.5 patatas medianas. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno.Una nuez de mantequilla. . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.Una pizca de tomillo picado.Harina. . . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . Lo sacamos del horno y servimos.Aceite y Sal. .Aceite.4 muslos de pollo. .4 lonchas de jamón curado. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . . . Tardar una hora y media. a unos 180 grados. incorporamos el vino blanco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Pochamos todo en una sartén. 4. . fileteados.Sal. se sofríe el resto de los ajos.1 limón. Debe quedar con poco jugo. .

setas o una ensalada. .Sal. Elaboración: 1. se espolvorea con perejil picado y se reserva.Medio vaso de brandy. . y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. .Medio litro de bechamel. el plato se acompaña con las peras. Una vez fritas. se rellenan con el jamón. Elaboración: 1.Azúcar. se saca y se sirve. se saltean en una sartén.1 litro de agua. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. con un poco de mantequilla. 2.Aceite. 2.Un cuarto de litro de caldo. .100 gramos de mantequilla.Medio kilo de espinacas hervidas. Pechuga a la florentina Ingredientes: . cortadas en filetes.Medio vaso de nata líquida. Cuando adquiera un tono dorado. << 12 >> . . cocidas y troceadas.3 peras. . . a fuego lento.4 pichones. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . . 2. limpias. fileteadas y salpimentadas. . Las pechugas.60 gramos de mantequilla. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.Pimienta. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. .Pimienta. . Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . . . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. con la mantequilla sobrante. . Elaboración: 1. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . 2. . . Si la salsa queda muy ligera.Caldo de carne. Las espinacas. . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. .Perejil picado. Una vez en la mesa. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. 3.600 gramos de espinacas cocidas.3 cucharadas de harina de maíz. Si es necesario. hasta que estén tiernas. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. se le pone más agua. El vino de Madeira. Se pone a punto de sal.Sal. .4 pechugas de pollo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Pimienta. Se añade el vino blanco.Sal. . se reservan. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Se salan los muslos de pollo.2 pechugas de pavo. Se fríen en una sartén. durante unos 40 minutos. Se mete la placa en el horno.4 cucharadas de queso parmesano rallado. se puede ligar con fécula. Elaboración: 1.100 gramos de vinagre.2 ajos. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.Mantequilla. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. .Sal. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. . Las pechugas. . Las pechugas se limpian. 3. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. .1 pollo de un kilo. 3.Perejil.Pimienta. Si se queda seco. se enrollan y se cierran con palillos. . a 180 grados. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco.2 vasos de vino tinto. la salsa se liga con fécula. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. . . 3. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.Medio vaso de vino de Madeira.Aceite. se fríen junto con el ajo en tacos. . . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.

3. .2 dientes de ajo. a 200 grados. durante diez minutos.6 pechugas de pollo (filetes). hasta que quede hecho. . La patata. Elaboración: 1. sazonados y con un diente de ajo dentro. . se sofríe en manteca.4 patatas medianas. se fríen en aceite hasta que estén doradas.Sal gorda. . se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. Elaboración: 1. Se rehoga y se cubre con agua. Por último.Aceite.Orégano.1 hoja de laurel. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. El pollo se trocea. 2. Ingredientes: . el pimentón. . Los pichones.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. el laurel y el vino.1 vaso de vino blanco. el vino tinto y medio vaso de caldo.Perejil.4 tomates.Patatas panaderas. 2. . 2. limpio y salado. . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Posteriormente. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. se salpimienta y se pone a freír.Sal. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. Elaboración: 1. Pasado este tiempo. Pasado ese tiempo. durante una hora. se pelan los tomates. . el foiegras en trozos.2 cucharadas de manteca. . Metemos la placa en el horno.Aceite.Ajo.Pimienta. los ajos y el vinagre. . . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. 3.Aceite. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. Se saca el pollo de la cazuela. 4. . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. . se le agregan las cebollas picadas. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. .1 cucharada de pimentón dulce. 2. troceado.1 pollo de 1.1 cucharadita de harina. Cuando este asado y para servir. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Elaboración: 1. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.1 cucharada de canela en polvo o en rama. Calentamos los pichones. 3. . Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . . . previamente pinchados. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. .200 gramos.80 gramos de foiegras. . . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. cuatro granos de pimienta negra.1 vaso de vino tinto. El pollo.1 cucharada de mostaza. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. .1 pollo.Aceite. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. En unos diez minutos la salsa estará lista.4 dientes de ajo. . . . se le puede añadir agua o caldo de verdura.1 vaso de vinagre de Jerez. los ajos. .Vinagre. .2 cebollas. 4.1 vaso de vino tinto. Ingredientes: . << 13 >> . el perejil picado y la harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Sal. peladas y troceadas. 3. .1 cabeza de ajo. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. . .Sal.1 vaso de vino blanco. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .Pimienta negra. . . a 180 grados.

Este es un plato que se sirve frío. se separa el pollo de la salsa. . durante diez minutos. el caldo. con un chorro de aceite de freír el pollo.1 vaso de caldo de carne.1 escarola. con tres dientes de ajo. . se pasa esta por el chino. . . con un poco de aceite. se trocean las pechugas y se colocan en el plato.3 dientes de ajo. . . 2. Aparte. . el caldo. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. .Pimienta. . Pasado este tiempo.Sal. . Se pican la cebolla. . los guisantes y medio vaso de agua. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. En otra sartén. se añade la harina.Aceite. 2. El pollo se corta en trozos medianos. . Pollo con guisantes Ingredientes: .Pimienta. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.2 cebolletas o cebollas. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. << 14 >> . Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela.1 zanahoria. 4. .1 hoja de laurel. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. Elaboración: 1.Aceite. el vino. Se deja cocer durante 15 minutos. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas.1 pollo mediano. 3. el pimiento y las zanahorias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. .1 cebolla.Un cuarto de litro de caldo. Se deja guisar durante treinta minutos. Elaboración: 1.2 cucharada de harina.250 gramos de guisantes. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. 3. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. . Cuando estén bien doradas. Para servir.1 zanahoria.Perejil picado. .1 pimiento verde.

.Aceite.1 conejo. Mientras tanto.1 vaso de vino blanco. . . Cuando la salsa esta en su punto. . . . .20 aceitunas deshuesadas.Pimienta. 3. .Sal. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . .Harina. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.Aceite. . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. . . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. . durante una hora.1 kilo de aleta de ternera. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. en cantidades iguales. Si es necesario.1 cebolleta. .4 cucharada de vinagre. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. con Roux. Lo metemos en el horno. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. retiramos los trozos de conejo. Pasado este tiempo.1 hoja de laurel. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.1 cebolla. Por ultimo. 2.250 gramos carne de cerdo.250 gramos carne de ternera. . Se forman las albóndigas.1 loncha de tocino. . . 2. .Media cebolla. . Por ultimo.15 gramos de miga de pan remojada en leche. << 15 >> .Medio litro de vino tinto. la sal.1 pizca de tomillo. 4. si es necesario.1 zanahoria.Agua o caldo. el vino y un chorro de aceite. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . . Colamos la salsa. 3. . a 180 grados. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. la pimienta y la miga de pan. .30 uvas pasas. se añade agua. . . a 180 grados.1 kilo de babilla limpia. Sacamos la carne. Roux es harina y mantequilla.500 gramos de champiñones. Elaboración: 1.1 vaso de salsa de tomate.1 loncha de jamón.2 huevos.Sal. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. 2. . la vertemos sobre los filetes y servimos. .5 granos de pimienta.Aceite.4 dientes de ajo. Mezclamos bien la carne con los huevos. . . Sacamos la fuente del horno. Elaboración: 1. durante una hora y media. el ajo. .1 vaso de salsa de tomate.Sal. Mientras se va haciendo. Elaboración: 1. Ponemos encima la cebolleta picada. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. ligadas. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . Para el Picadillo: .Roux.1 vaso de vino blanco. se pasan por harina y se fríen. aproximadamente. Asado de conejo marinado Ingredientes: .Pimienta. la salsa de tomate. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Marinada: . 3. 4. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.1 puerro. . la ponemos a calentar en un cazo.

Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. 2.Sal. .2 manzanas golden. Añadimos un poco de harina. si queremos salsa. . . .Tomillo.2 dientes de ajo. Hacemos un amasado con carne picada.Papel de aluminio. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.1 cucharadita de harina. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. también picado. . .Aceite.1 cebolleta.Aceite. Añadimos agua y sal. se saca de la cazuela. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. dejando que cueza a fuego suave. .Sal. 3. . . durante 20 minutos. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. Pelamos las patatas. durante cinco minutos. . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.1 huevo. se corta en rodajas. << 16 >> .10 granos de pimienta negra. . . 4. con la cazuela tapada. huevo. .Aceite.Caldo de las carrilleras. se abre por la mitad.Pimienta. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . Para la Salsa: . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. añadiendo el caldo y la nata. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo.2 cebolletas. Extendemos esta masa sobre la aleta. Las metemos en el horno. .Pimienta. . .3 carrilleras.2 lonchas de piña. . a 200 grados. . pimienta y ajo picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 4. vino blanco y caldo o agua.2 cucharadas de aceite. .100 gramos de jamón serrano picado. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Relleno: .200 gramos de carne picada. .Sal. .Aceite. Elaboración: 1. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Carrillera de ternera Ingredientes: .1 vaso de vino blanco.Medio limón. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. la enrollamos. . para que terminen de cocerse las patatas.1 vaso de caldo de carne. .4 chuletas de cerdo. atamos y sazonamos.1 cebolleta.Sal y Pimienta negra. 3.Medio vaso de nata líquida. Elaboración: 1. hasta que la carne este tierna. Antes de servirlas. . . Rectificamos de sal. . .2 dientes de ajo. tomillo. . 2. .Pimiento rojo. sal.1 puerro. .50 gramos de perejil en hojas. Si es muy gruesa. .Medio pimiento morrón. durante una hora. Cuando la ternera est guisada. . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . .4 patatas medianas. 3.1 pimiento rojo asado y pelado.Tomillo.Sal. . el puerro y el ajo.Sal y Agua. pimiento morrón en tiras. 2. .Media naranja. . . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. Elaboración: 1.8 chuletas de cerdo. jamón. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.

.Un cuarto de cava. . hasta que termine de hacerse.Palillos. Se trocea el conejo.Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Una vez que las chuletas est n preparadas.Patatas rejilla. Elaboración: 1. Si es necesario. . desde el borde hasta el hueso.Aceite. Elaboración: 1. Se abren las chuletas.Salsa de tomate. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.1 vaso de vino tinto. En primer lugar. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. 2. . . de grosor cada una. hasta conseguir el espesor deseado.8 pimientos fritos.250 gramos de harina. 4. las yemas y el cava.4 lonchas de queso.Sal. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. . .1 conejo de kilo y medio. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.Fécula diluida en agua. . Las sacamos y dejamos que se enfríen. Metemos la placa en el horno. se puede añadir algo más de caldo. . Chuletas rellenas Ingredientes: . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Elaboración: 1. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.Pan rallado.1 sobre de levadura. . con abundante aceite caliente. con dos dientes de ajo enteros. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros.Patatas fritas. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. . salamos las chuletillas.4 chuletas de cerdo de 2 cm. . . 4. .3 claras de huevo montadas.1 palo de canela. En una sartén. . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).Pan rallado. se espolvorea con perejil picado. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. poniéndolas encima de las frutas troceadas. a unos 200 grados. levadura.aceite.Sal. . 2. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. . Las metemos en el horno. . . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . . . . durante 10-15 minutos y la sacamos.Sal. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. . con unas gotas de aceite. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.Pimienta. Por ultimo. 3.3 yemas de huevo. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. . 3. Si queda muy ligero. A continuación.16 chuletillas de cordero. Conejo a la canela Ingredientes: . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. a 200 grados. Conejo con pisto << 17 >> . Pasta Orly: . . 2. A continuación. todo poco a poco.Medio vaso de caldo o agua.Aceite. 3. . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. 2.4 lonchas de jamón. sal.3 o 4 dientes de ajos. durante cinco minutos.2 dientes de ajo.Sal. 3.

Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. con un chorro de aceite. Elaboración: 1. el pimiento. . . Con este adobo. el orégano. el laurel.1 conejo. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.1 cucharadita de harina.Pimienta.Sal. 3. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . Entonces.Caldo o agua. Limpiamos y troceamos el conejo. agregamos la harina y el vino. .100 gramos de habas. Cuando la cebolla este transparente. y una cucharada de harina para que espese la salsa. las setas. 2. También se puede congelar. . . Adornamos. troceamos el conejo limpio. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.1 cebolla.1 pimiento verde. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.Sal y Pimienta. . 3.1 cebolleta.4 alcachofas.Aceite.2 pimientos verdes. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. .4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Picamos la cebolla. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Elaboración: 1. troceado y salpimentado. Se pican el pimiento. con dos cucharadas de aceite.1 cebolla. Conejo de monte en menestra Ingredientes: .1 calabacín. vigilando que no se quede seco. 3.1 puerro. durante media hora. << 18 >> .Aceite. 2. Cuando lleve cociendo veinte minutos. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. con una ramita de perejil. A continuación.1 vaso de vino blanco. como siempre. se añade el conejo.2 tomates.1 conejo. . .100 gramos de guisantes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . 2. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. bien limpias y sin tallos.1 conejo de 1. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. .Perejil picado. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Esperamos a que enfríe y se sirve.1 vaso de vino blanco.Sal. Cuando haya reducido el vino. .Medio kilo de setas de cardo (u otras). Mientras tanto. 2. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.1 toque de nuez moscada. . con la cazuela tapada.Orégano. . . la pimienta y una pizca de sal. . . los ajos. Cuando las verduras empiecen a dorarse. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. . . Elaboración: 1. . . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.1 cebolla. . . Añadimos la cebolla. Cuando estén suficientemente rehogados. . . . . Hecho esto. .Aceite . . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. salpimentamos.2 cucharadas de harina.1 conejo. lo ponemos a cocer a fuego lento.1 hoja de laurel. . .Pimienta. .1 tomate. Transcurrido este tiempo.Sal.1 hoja de laurel. .1 pimiento morrón.1 zanahoria grande.Pimienta negra. 3. . Conejo en adobo Ingredientes: . . 4. Cuando este bien doradito.200 gramos.Tomillo. echamos el agua.

Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. .2 vasos de caldo o agua. se puede añadir un poco de caldo.Kilo y medio de cordero en trozos grandes.1 vaso de vino.1 conejo de 1.Caldo. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. 2. .Un cuarto de vinagre. cubrir con el caldo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.Aceite y Sal. La salsa de la placa se pone en una cazuela.Patatas fritas. .100 gramos de bacón.1 pimiento verde. . Transcurrida media hora.Fécula. Guarnición: . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. 2. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. Añadir la verdura pochada.Ajo.3 zanahorias. . a unos 200 grados. . . 3. . .Puré de manzana. 2. . incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. 3. Los trozos de cordero se salan. . hasta que el conejo este hecho. . . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. 1.1 cucharada de vinagre.Pimienta. << 19 >> . con un chorro de aceite y el caldo o agua. Se añade después el bacón. .2 tomates.200 gramos en trozos. el ajo y el tomate finamente picados. salpimentado.Aceite y Sal. .Harina. Se sirve con puré de manzana.1 kilo de costilla de ternera de leche.Medio vaso de aceite virgen. . Cordero al chilindrón Ingredientes: . En una cazuela. .Sal marina. . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. El conjunto se mete en el horno. . el caldo y otro de vino blanco. Una vez asado.Pimientos de piquillo. . se le puede añadir agua.1 vaso de agua. y se sirve. añadir un majado de ajo y vinagre. se dora el conejo. durante una hora y cuarto. . Cuando esta a punto. . Conejo con bacón Ingredientes: . .Aceite. .Perejil picado. Si se queda seco. Elaboración: 1. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.1 cucharadita de perejil picado. se liga con un poco de fécula. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Se deja cocer media hora aproximadamente. .Aceite y Sal. Si la cantidad de salsa no es suficiente. el vino y el puré de pimiento choricero. 3.1 vaso de caldo.1 kilo de tomate maduros pelados.1 cebolla.3 diente de ajo. .2 cucharadas de puré de pimiento choricero.2 cebolletas o cebollas. . . . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . .1 kilo de cordero troceado.Vinagre.2 dientes de ajo. . las habas y los guisantes. .Sal. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. y un poco de aceite. el cordero se coloca en una fuente de servir.3 dientes de ajo. . Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . Elaboración: 1. .1 cucharada de puré de pimiento choricero. Se rectifica de sal. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. .

se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.4 zanahorias.Aceite de oliva. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. Cocemos al vapor durante 8 minutos. . .4 cucharadas de vinagre. vuelta y vuelta. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. Se salpimientan los escalopines y se doran. En la rejilla ponemos la coliflor. .1 cucharada de vinagre. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . << 20 >> . en una sartén.4 filetes de ternera bien estirados. . ajos. . . durante diez o quince minutos.3 puerros. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. No es necesario.300 gramos.4 filetes de contra. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . a 160 grados. 2. dos tomates. Se baña con el majado y se mete en el horno. dándole la vuelta. la parte blanca del puerro y la zanahoria. .1 vaso de agua. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.Perejil picado y Sal. .1 costillar de cordero de 1. A continuación se agregan los escalopines. . Los escalopines se sirven salseados. .Sal y Pimienta. Dejamos cocer media hora. una hoja de laurel.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 3. a unos 180 grados. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. 3. La guarnición se espolvorea con perejil picado.Patatas y zanahorias torneadas. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . . .Harina de maíz. Por ultimo. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. 3.Aceite.2 tomates. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. acompañados de patatas y zanahorias. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. Una vez reducido. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. 4.El zumo de un limón. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.1 rama de romero fresco.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). 4. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. . dejando que se hagan durante un par de minutos. .Perejil picado. 2. si se observa que se seca. . Salamos el costillar. cortados en juliana. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. . 5. . . . rociándolo con su jugo de vez en cuando. 4. .Perejil picado. pero se puede añadir agua durante el asado. 3.Media cebolla.2 dientes de ajo. 2.Media cucharada de harina de maíz refinada.1/4 de coliflor. un puerro. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.Sal. Filete sorpresa Ingredientes: .1 vaso de caldo. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Se deja reducir unos minutos. . 2.4 cucharadas de aceite. vino blanco.Medio vaso de vino blanco. . .Pimienta. media cebolla.300 gramos de coles de Bruselas. . con un poco de aceite. Para la guarnición. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. Estos dos últimos ingredientes.1 hoja de laurel. Pasado este tiempo. Elaboración: 1. . y se reservan. . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.4 nueces de mantequilla. . y salteadas en un poco de mantequilla. Elaboración: 1. vinagre y perejil. Servimos la carne con las verduras y salseamos. Elaboración: 1. agua. se fríe la costilla. durante unos veinte minutos.

Por otra parte. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.4 lonchas de jamón curado. para que se hagan bien por dentro. rico. .2 huevos. se extienden. doramos el hígado. A continuación. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Elaboración: 1. . Salsa de berros: .1 zanahoria. para que se doren.Aceite. con aceite. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. Se saca el hígado. 2. el perejil y la mitad de los piñones. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. condimentado con un chorro de aceite crudo. Se sirven cortando los rollos en lonchas.Aceite y Sal. . Para servir. .Pan rallado. . Los rollos se fríen a fuego suave. Cuando este bien doradito por todos los lados. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. mechado con bacón. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. 3. 3. . . a fuego fuerte al principio. . . . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.1 vaso de caldo de carne. sencillo y rico.4 loncha de jamón serrano. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . Elaboración: 1. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Sobre ellas colocamos las patatas y.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Huevo.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.Medio kilo puré de patata. En la misma sartén. 2.30 gramos de queso rallado. . Flamenquines Ingredientes: .2 cucharadas de tomate. o bien se cierra con palillos. a continuación. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. se le quitan las cuerdas y se reservan. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado.Medio litro de nata. En una cazuela baja. 2.Harina.Aceite. se enrollan y se atan. 2. . Una vez fritos. . Este es un plato típico de Andújar. 4.4 lonchas de queso graso. pero dejando un poco de aceite. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.Patatas chips o paja. el tomate y el resto de los piñones. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. cortados muy finos. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. . y se deja cocer hasta que la salsa se espese. . .Sal. . Los filetes. se pasan por harina.4 filetes de cerdo.Pimienta. Se retiran las uvas. rico. 3. 3. se retira y reserva. y a fuego suave después. 5. se pone el vino blanco.1 cebolla. . . el caldo y los berros muy picaditos. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. .500 gramos de hígado en un trozo. se salpimientan.1 cucharada de berros picados. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . . . . por ultimo. 4.8 filetes de lengua cocida. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.Perejil picado. Hígado de ternera mechado Ingredientes: .2 cucharadas de piñones. . . Elaboración: 1. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Se extienden los filetes. huevo batido y pan rallado y se fríen. . Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.Harina.Aceite. se pone encima un poco de jamón serrano picado.Medio litro de caldo de carne. .24 uvas.Un cuarto de vino blanco.

. Elaboración: 1. si es una olla de presión. . aproximadamente. .4 pimientos choriceros. . .Medio vaso de vino blanco. Pasado este tiempo.buen provecho!. un poco de caldo de la cocción y el tomate. .Perejil picado.Aceite. . . se ponen en una olla. 4. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. << 22 >> .Harina.1 taza de caldo. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. rebosándolas bien.16 patitas de cordero. Los riñones se limpian de grasa.Sal. . Las pasamos por harina.300 gramos de mollejas. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Adornamos con la piña. Mientras las patas cuecen. . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.1 cabeza de ajos. Las patas de cordero. . durante media hora.2 cebollas.2 dientes de ajo. . . y salpimentamos.2 riñones de vaca.3 dientes de ajo. . se escurren y se salan.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3.1 guindilla. unos veinte minutos o media hora. se le pone perejil picado.400 gramos de lomo. 2. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. a fuego lento. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. procurando que no se queme el ajo. si es una olla normal.Zanahoria.Media cebolla. . o una hora. a fuego suave. Si se quiere completar más el plato.Aceite.Sal. Se rehogan hasta que tomen color.Vinagre. Antes de servir. 3. El conjunto se deja cocer 45 minutos. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén.Sal. la ramita de perejil y . . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. . Freímos durante dos minutos. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. Salsa: . . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. con vinagre. .Aceite. 3. . Cuando estén doradas. con aceite. 2. . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. se puede poner huevo revuelto.Pimentón.2 pimientos choriceros. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. con el resto de los ingredientes. la carne de los pimientos choriceros. . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. . con un poco de aceite. 2. .Aceite. 3.2 pimientos verdes. En una sartén. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. . . . se hace la salsa.Vino blanco. .Laurel. las troceamos y salpimentamos. . Riñoncitos fritos Ingredientes: . . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Inmediatamente se agrega el vino. Una vez cocidas. sal y pimienta.75 gramos de nata.3 cebollas.1 copita de Jerez. . moviéndolas bien.Media piña. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.Pimienta. 2. se sacan y se colocan en un plato.Perejil picado y Sal.Pimienta. .Harina.Medio litro de salsa de tomate. . .

se doran en aceite y se reservan. se coloca en una fuente de servir. .Aceite. cortado en filetes.Sal.1 cucharada de harina.3 dientes de ajo. Luego se ponen en un plato y se salsean. . 2. A continuación se añade la sidra. Los sesos. 3.Pimienta.Huevo. Se agregan los filetes y se les da un hervor. cubierto con la cebolla.Sal. . cortada en lonchas. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga.Perejil picado. .Pimienta. La berenjena. Elaboración: 1. Solomillo a la normanda Ingredientes: . se sazonan.1 kilo de redondo. . Encima se colocan los sesos.4 filetes de solomillo. . .700 gramos de solomillo.Vinagre. junto con las berenjenas. el Jerez u Oporto y la sal. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.Puré de patatas y manzanas. 2.1 vaso de caldo de carne.Perejil picado. . .100 gramos de guisantes cocidos.Sal. .4 alcachofas cocidas. si hace falta.Pan rallado. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . . . Elaboración: 1. . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Elaboración: 1. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. se escurre y se coloca en una fuente de servir. . Por ultimo. Una vez que estén fríos.Medio kilo de puré de patata. .Harina.Sal. Si queda ligera se puede ligar con fécula. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. El puré se condimenta con un chorrito de aceite. .Harina. a unos 180 grados. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. se añade agua. . . se fríe. limpios de impurezas y telillas. .Sal. acompañados de patatas fritas muy finas.1 berenjena. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. hasta que la salsa espese. .Salsa de tomate. Los filetes se salpimientan. agua y vino y meterlo en el horno. . Durante el tiempo de la cocción.1 cebolleta o cebolla. 3. se pasa por pan rallado y se fríe.2 cebollas medianas. En una cazuela se pone la mantequilla. . se salsea con la salsa bien caliente. Se espolvorea con perejil picado.2 patatas. Salsa: . Elaboración: 1.100 gramos de habas cocidas.2 sesos de ternera. .2 puerros. . . se salpimienta. el caldo de carne el brandy. junto con unas verduras si se desea. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .Aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . con tres dientes de ajo enteros. Una vez frito. . 3.Un trozo de mantequilla. . . . .Aceite. . durante una hora. condimentada y pasada por harina. y se sirven. .Aceite.Medio vaso de Sidra.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. . con un poco de sal. El solomillo. . . el tomate y el puerro picados. .2 zanahorias cocidas. Añadir aceite. .200 gramos de champiñones.2 tomates. 2. y se deja que reduzca a fuego lento.Medio vaso de brandy. .

se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. . . la zanahoria. . 3. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). . . 2. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.Sal. a fuego suave. o con un puré de patatas. Calderillo de Béjar Ingredientes: . Elaboración: 1.1 nuez de mantequilla. .2 ajos. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Para servir. . La verdura.Vinagre. .Media guindilla.Sal. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. el tomate con piel.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).1 cucharada de pimentón picante. unos cinco minutos más. . . . .Medio vaso de vino blanco. mientras tanto. 2. los guisantes y las habas. los cominos y el pimentón.1 cebolleta.1 puerro. probar de sal y ligarla con fécula. Después. 4. la guindilla remojada. las alcachofas. Si hay poca salsa.1 taza de aceite de oliva. la carne. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. durante veinte minutos. 4. Una vez cocida y fría. a fuego suave. cocidas al vapor. .1 Pimiento.Media cucharada de cominos.4 patatas. .Medio vaso de Oporto. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. . Trocear también la carne como para estofar. Se puede acompañar con patatas rejilla.3 carrilleras de ternera. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. En un mortero se majan los ajos.Vinagre.1 tomate. Sacar y pasar por la sartén. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Trocear la cebolla. Servir caliente. vino blanco. 3. las patatas y el pimiento. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . sal. << 24 >> . .Puré de plátanos. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.750 gramos de hígado de vacuno. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. paja o normales fritas. las tajadas de entrecula encima y salseamos. .1 vaso de caldo. Limpiar el hígado. . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Majar el ajo con sal. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . Carajaca Ingredientes: . . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. . Elaboración: 1. Para hacer la salsa. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. dejándolo reposar varias horas.Aceite y Sal.1 cucharada de orégano. . 3. .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).Pimienta.Fécula. . Entrecula al Oporto Ingredientes: . con la cacerola tapada.Medio litro de mojo rojo. añadir agua o caldo. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.Medio vaso de vino tinto. 2.1 cebolla. añadir el orégano y el aceite. Probamos de sal y ligamos con fécula.1 tomate. . . Poner a cocer a fuego lento. Elaboración: 1.Aceite.4 dientes de ajo. con su líquido. Añadir también la guindilla y el ajo. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. 3. se doran las patatas en una sartén. . .2 zanahorias. . .Sal. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.1 guindilla. Cuando la carne este casi cocida. . y verterlo sobre el hígado cortado. En una olla a presión ponemos agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . sobre ellas.

cebolla. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. << 25 >> . .1 rama de romero. 3. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. . .4 zanahorias. se salan. . Revuelto de sesos Ingredientes: . se les puede añadir un poco de Jerez. .1 vaso de nata líquida. Colamos el caldo y reservamos la carne. 2.Pimienta. .100 gramos de queso Roquefort. .Pimienta. 3. Transcurrido ese tiempo. . . . San Jacobo de solomillo Ingredientes: .Pimienta negra. . 3. . . También se limpian los ajetes. Elaboración: 1.Aceite. . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. 3. añadiéndoles sal y pimienta negra. . .Sal.8 lonchas de panceta.200 gramos de tortellini cocidos. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Ossobuco Ingredientes: . cocemos las zanahorias.2 riñones de cordero. puerro y tomate. 4. . .2 plátanos.1 puerro.4 rodajas de ossobuco.8 huevos. . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. durante una hora y cuarto. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Se sirven acompañados de patatas panaderas.3 sesos de cordero.Sal.1 tomate. Las berenjenas se cortan en rodajas. . 2. Se cascan los huevos. . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.Sal.2 vasos de Jerez.Pan rallado. Cuando los ajetes est n pochados. 2. se enharinan.1 kilo de solomillo de cerdo.2 manojos de ajetes. . . Se tapan y se dejan macerar dos horas.1 berenjena.3 cebollas. hasta que se espese la salsa.Caldo de la cocción de las carrilleras. . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Se colocan en un plato. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. se salpimientan.1 nuez de mantequilla.4 dientes de ajo. 4. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.Zanahorias cocidas. Elaboración: 1. Antes de servir. . Se dejan rehogar y se desgrasan. . Elaboración: 1. . se fríen y se colocan sobre el revuelto. .Aceite. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.Perejil picado. se añaden los sesos y se saltean. aproximadamente. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.Aceite.1 cebolla. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. El plato se adorna con plátanos fritos. Si se quiere. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. 2. . Aparte. . Dejamos cocer quince minutos.Aceite.Harina. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .8 filetes de solomillo. . Elaboración: 1. abiertos por la mitad. Se colocan en un cuenco. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .Sal.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. peladas y cortadas.Perejil picado. << 29 >> . . 2.1 diente de ajo. caldo y un majado de ajo. 2. . perejil y nuez moscada. Mientras tanto. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.2 patatas. . con un poco de aceite. se termina de hacer y se sirve. Elaboración: 1. freímos los filetes salpimentados.1 cucharada de harina. .Pimienta. 3. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. se fríen las patatas.800 gramos de hígado. cortadas en rejilla. . se añaden las patatas fritas al guiso. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Cuando comience a dorarse.2 cebollas o cebolletas.Aceite.2 vasos de caldo. . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.1 pizca de nuez moscada. . En una sartén.Sal. 3. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . Rectificamos de sal y reservamos. se añade el hígado troceado y salpimentado. Se acompaña con patatas fritas. Una vez que el hígado se haya dorado. . se agrega harina. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. . .Medio vaso de vino blanco. Para servir. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . . Aliño: . seis cucharadas de aceite y sal.6 hojas de menta.1 tomate. . el zumo de medio limón. Elaboración: 1. . En el centro ponemos un puñado de berros. . . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.1 tomate. Ingredientes: . .4 lonchas de jamón serrano. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . Elaboración: 1.1 cebolleta. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.Zumo de medio limón o vinagre. . Lavamos los tomates. Vinagreta: . Hacemos la vinagreta con la menta picada. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. agregamos el atún troceado.Aceite. . . Partimos los cogollos en cuatro trozos. . Elaboración: 1. .2 cucharadas de vinagre de vino. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.1 lechuga rizada. 3.Aceite virgen.100 gramos de atún. . Elaboración: << 30 >> . Cubrimos todos con los granos de maíz. .Sal. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . . Ensalada a la vinagreta de azafrán. . 4. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates.4 champiñones.100 gramos de berros. . Ingredientes: .12 aceitunas rellenas.4 cucharadas de mahonesa. Entonces.1 diente de ajo picado. 2. 2.Sal. el tomate en el borde y las patatas en el centro.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).50 gramos de jamón de pato. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.1 pimiento verde cortado en juliana.Sal. .2 huevos duros. . . A continuación. y los colocamos en el borde de la fuente. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.Medio pepino.6 hebras de azafrán.2 lonchas de jamón cocido. .12 olivas negras.2 huevos duros.2 tomates.1 lechuga.6 cucharadas de aceite de oliva. . .4 cogollos. que podemos sustituir por vinagre. 3.1 cucharadita de mostaza. se riega con ella todo el conjunto. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. . . Aparte. Ingredientes: .Vinagre de vino. . 5. Por ultimo. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.4 tomates. 4. colocamos el jamón de pato. 2. . .4 patatas cocidas. formando un circulo. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. . .Maíz cocido. a lo largo.

1.8 rabanitos.1 cucharada de alcaparra. . aceite y vinagre al gusto.4 champiñones. 2. A continuación.Sal.Unas hojas de treviso. .100 gramos de jamón cocido. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.100 gramos de queso suave. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. 2. el queso. .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. .4 aguacates. . se aliña con sal.2 pechugas de pollo. cortado en trozos. y los colocamos en el centro de cada plato.8 hojas de lechuga cortada en juliana. . 4. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.2 cucharadas de vinagre de vino. 5. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. Por ultimo. . Pelamos los aguacates. . .4 tomates. y los colocamos sobre lo anterior. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. hacemos una vinagreta. 3.Sal. 3. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. . Cortamos los tomates en forma de corona. para que no se pongan duros. . .Perejil picado. . aliñamos con el vinagre. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. .Medio vaso de vinagre de Jerez. limpiamos la verdura. . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. Vinagreta: << 31 >> .4 hojas de lechuga. .Sal y pimienta. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. 4. pelamos los huevos.Aceite. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . Limpiamos los chipirones. .1 vaso de aceite. 3. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 3. . Por ultimo. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . los cortamos en cuartos. .2 endibias. Ingredientes: . los rabanitos y los berros. junto con el pimiento en juliana. . . Elaboración: 1.2 dientes de ajo picados.12 anchoas en salazón. 2. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. sin romper sus picos. decorando el plato.100 gramos de atún en conserva. 2. en agua con sal.Sal. Por ultimo.1 cebolleta.1 tomate. .8 chipirones medianos. el aceite y la sal. .1 cebolleta.6 cucharadas de aceite virgen. mezclando todos los ingredientes en un bol. . . el jamón cocido. Vinagreta: . . .2 hojas de treviso. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.Medio pimiento verde picado. .1 vaso de aceite de oliva.2 cucharadas de mostaza. Vinagreta: . Ensalada de berros Ingredientes: . con la que aliñaremos cada uno de los platos.4 huevos duros. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. En primer lugar.1 huevo duro picado.Sal. . . . reservando el centro para los berros.100 gramos de berros. Por ultimo. Elaboración: 1.

gambas). y los reservamos. donde pondremos los gajos de naranja.6 cucharadas de mahonesa. . . . 4. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. 4.Aceite. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.5 cola de langostinos cocidos. carabineros. las abrimos en gajos. 2.Medio kilo de marisco (langostinos. aceite de oliva y vinagre de sidra. . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.1 cebolleta. . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. Ensalada de naranja Ingredientes: . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. aliñamos con sal gorda.4 naranjas. Elaboración: 1. .Sal gorda.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Ensalada de pulpo Ingredientes: .Pimienta negra. colocamos los carabineros en el centro del plato. montamos el plato. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. dejando un hueco en el centro. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. Encima.Unas gotas de Tabasco. por ultimo. . .Medio tomate cortado en dados.Perejil picado.10 hojas de canónigos.8 cucharadas de aceite virgen. encima de ellas el pollo en lonchas. el vinagre. Salsa Rosa: . Pelamos las naranjas.Pasta cocida. todo se adorna con las alcaparras. Por ultimo.Un poco de ketchup. 2. . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. A continuación. . . en sentido longitudinal.1 cucharada de vinagre de sidra. . .1 escarola. 2. Por ultimo. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.1 tomate en dados. Elaboración: 1.8 cucharadas de aceite de oliva. . . Por ultimo.2 endibias. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. . . Finalmente. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. .1 cucharada de mostaza. Alrededor ponemos las endibias y.3 cucharadas de aceite de oliva. Ensalada de langostinos Ingredientes: . . . 3.1 cucharada de brandy. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados.3 cucharadas de vinagre de vino. 3.Sal.1 hoja de lechuga rizada. la mostaza. . . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.4 endibias.1 kilo de pulpo. Salpimentamos el pollo. .8 judías redondas cocidas.Zumo de un limón. la pimienta y el tomate en dados. que también pelamos. Elaboración: 1. . . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y.Media cucharada de mostaza. . 3. que deber estar un poco ligera.1 cebolleta. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. . Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados.2 naranjas. .Sal. en forma de corona. en forma de corona.1 pimiento verde.Sal. Elaboración: 1. 5. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.4 zanahorias. y salpimentamos con ella el conjunto. el tomate en daditos y las judías. 3. << 32 >> . la sal. . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. . 4. 2. 5. . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .1 pimiento rojo.

Se salan y se saltean en una sartén.Media escarola. vinagre y sal.2 tomates. . en el centro de la fuente. a la que añadimos un poquito de pimentón. de forma alternada. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . Una vez cocido. Elaboración: 1. se retira del fuego y se rehoga el pimentón.Sal.1 pimiento morrón. Sazonamos y reservamos.1 endibia. 2.2 huevos duros.Aceite. .Vinagre. . Vertemos todo por encima del rape y servimos. formando una corona.2 huevos duros. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.1 cucharadita de pimentón. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Cuando rompa a hervir. Colocamos las patatas. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. y cortamos las patatas peladas en rodajas. con sal y unos dientes de ajo. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.1 berenjena. . la escarola y la endibia. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . en el borde de la fuente. . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. y se dejan pochar.Ajo. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. . cortamos en tiras la cebolla.Aceite. se espera media hora para que enfríe. 5.300 gramos de bacalao limpio y desalado. 3. cubierto con la leche y el agua. Mientras tanto. .Sal.Sal. 4. .1 vaso de leche y otro de agua.2 patatas cocidas.Pimienta negra. 4. . la berenjena y el pimiento. . .Media cucharada de pimentón dulce o picante. Vinagreta: .1 tomate. Por su exterior. y los ponemos sobre la verdura. Ensalada templada de rape Ingredientes: . colocándolas en el fondo del plato. Se sacan los filetes de pescado. un poco de aceite. 3. . . 4. . 2. Se pone aceite a calentar y.8 hojas de lechuga. . . 4. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Ponemos el bacalao en la cazuela. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. una vez caliente.Aceite virgen. cuidando de no romperlos. . . procurando que no se queme.Aceite y Sal. 3. con un poco de aceite. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.Vinagre y Sal. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente.12 aceitunas. 2. Hacemos la vinagreta. .100 gramos de atún en conserva.2 o 3 dientes de ajo. vamos colocando las distintas verduras.800 gramos de rape limpio. sobre esta. Elaboración: 1. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> .1 tomate. En primer lugar. aceite y vinagre. el bacalao laminado y. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. Colocamos la cama de verdura en el plato. .Vinagre de Módena. . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. 3.8 hojas de lechuga de roble. 2. . Limpiamos bien las hojas de lechuga. . . encima. .1 cebolla o cebolleta. .Medio kilo de judías verdes. hasta que este tierno.

1 pechuga de pollo. . la remolacha y el jamón en rollito. En un Bol. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. . 2. el ajo picado.Mostaza. .2 endibias. 4. 5. las judías verdes y el apio (blanco de apio).2 manzanas reinetas. añadiéndole. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. cocemos el arroz en agua con sal.3 yemas de huevo cocido. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. . . 4. . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. . todo cortado en juliana. . . rodeando el conjunto con las hojas de endibia. . Aliño: .200 gramos de arroz.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . 3.200 gramos de judías verdes.2 remolachas. Elaboración: 1. Cocemos la pechuga en agua con sal. Por ultimo.Vinagre o zumo de limón. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Ensalada variada Ingredientes: .100 gramos jamón de York.Vinagre. Escurrimos y dejamos templar. Elaboración: 1. . unas verduritas. la sal y el zumo de limón o vinagre.1 cebolleta.Aceite. la pimienta blanca. si se quiere.2 tomates. .Pimienta blanca.1 diente de ajo. Añadimos también las l minas de manzana. . . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. Una vez cocida.1 pie de apio. Lo escurrimos. . 2.Aceite. Aparte. . << 34 >> .100 gramos de guisantes. .Sal. la escurrimos y la reservamos.2 clara de huevo cocido. el aceite. . 3.Sal gorda. los guisantes.4 pepinillos. . durante veinte minutos aproximadamente. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. Cocemos por separado las remolachas. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.

Limón. 3. en cuadraditos.8 huevos.Sal. los huevos escalfados. .Perejil picado y Sal. . En unos tres minutos los huevos est n listos.250 gramos de mantequilla. .Vinagre. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. se escurren y se trocean. en tiras. Aparte.300 gramos de bacon. .Perejil picado. 2. .8 contornes de pan frito. salamos. 3. finamente. Por último. . . 2. . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .6 huevos.2 pimientos verdes. Lo rehogamos todo en aceite. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. .2 pimientos verdes. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.100 gramos de jamón.Perejil. . . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . Elaboración: 1. . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. Revuelto a la manchega Ingredientes: .Aceite. Estarán hechos en 15 minutos. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. .Aceite. el tomate. . 2. . .Picatoste de pan frito. añadimos el bacalao desmigado. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.8 lonchas de jamón ibérico. . << 35 >> .1 yema de huevo.Aceite.400 gramos de bacalao desalado. batimos y salamos los huevos. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. .Perejil picado. Los espárragos se pelan. Servimos caliente. Bañamos todo con salsa holandesa. 4. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. .Sal.1 diente de ajo.Medio limón y Sal. Elaboración: 1. con perejil picado. 2. Acompañar con unos picatostes de pan frito. .1 cebolleta.1 cebolla. . Cuando este dorado.2 dientes de ajo. El ajo se pica finamente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Elaboración: 1. . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.1 calabacín. ponemos a punto de sal y servimos. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Se sacan. los pimientos verdes. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. 3.2 tomates. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. y el calabacín en tiras. .Salsa de tomate.8 huevos. . Elaboración: 1. con sal y un buen chorro de vinagre. y cuando este tierno.Aceite de oliva. añadimos al jamón.8 huevos. Salsa holandesa: . . En primer lugar. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. mezclando con cuidado. . . con medio limón y sal. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Se añaden los espárragos y también se saltean. . y sobre estas. .Espárragos.

.100 gramos de panceta.Media cucharada de harina de maíz refinada. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. el vino y el tomate concentrado. .aceite de oliva virgen.3 chorizos frescos. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. .Aceite. En un Bol.100 gramos de queso suave. . . . . El pan se corta en círculos. Elaboración: 1. . . . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.8 cucharadas de nata liquida. junto con el chorizo. En la misma sartén. . 3. la harina. 2. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. . Finalmente. a la que se añade el jamón. . .Nuez moscada. .Aceite.Sal. para que los huevos se cuajen. .Medio vaso de vino blanco.Vaso y medio de caldo de carne. Mientras. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.4 rebanadas de pan. . 2. Huevos al plato Ingredientes: .Pimienta. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. cortados en l minas.Media cebolla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. 3. Elaboración: 1. la nata y la nuez moscada.Leche.Harina de maíz refinada. .Sal. .6 hojas de pasta de brick. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. para que se rehogue. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.5 huevos.1 chorro de vino seco. se pone en una sartén. Se coloca uno de los huevos. Se salpimienta y se mete en el horno. se abre un hueco en el centro de ellas. . Se le da una vuelta y se incorpora la leche. << 36 >> . Elaboración: 1. 2. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. .Pimienta y Sal. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . . .4 huevos. se ponen a rehogar en una cazuela.100 gramos de champiñones.Perejil. la nata y un poco de sal.4 huevos. Se rehoga todo durante 5 minutos más.Aceite y Sal. . con un poco de aceite. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. reservando un poco para añadir al final. y la panceta.1 puerro. 3.6 huevos. Huevos a la reina Ingredientes: . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. con un poco de aceite. se sazona y se reserva.2 lonchas de jamón serrano. se saltea el chorizo troceado. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.1 vaso grande de leche.4 cucharada de nata líquida. .250 gramos de chorizo.1 kilo de patatas. a 180 grados.1 cebolla. 2. harina de maíz disuelta en leche. En una tartera de horno. .1 cucharada de tomate concentrado. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. La cebolla y el puerro. en tacos. se rehoga la cebolla picada. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. cortado en juliana. Elaboración: 1. . con un poco de aceite. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .1 cucharada de harina. Una vez picado.350 gramos de setas. . . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. se limpian las setas. durante 4 minutos. . con aceite. . El siguiente paso es añadir los champiñones. .

.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. .Sal. 3. .8 huevos. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Los huevos se baten en un Bol. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. Elaboración: 1. . Los huevos. se pelan y se cortan también en rodajas.600 gramos de jamón serrano en dados. . .100 gramos de mantequilla. orégano o tomillo y pimienta.Perejil picado. Se sazonan y se les añade perejil picado. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . 3. hasta que los huevos cuajen. . se pelan y se cortan en rodajas.6 tomates maduros. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.1 diente de ajo. y colocando encima el revuelto. a potencia media. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. 4. . . . El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.Sal.Pimienta.Harina.6 huevos duros. << 37 >> . una vez cocidos. .Tomillo u orégano.Medio pimiento morrón. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. Huevos duros gratinados Ingredientes: . . formando un circulo. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. . Elaboración: 1.1 berenjena grande. . . revolviéndolo hasta que cuaje. 2.100 gramos de queso rallado. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Los tomates se escaldan. 2. durante unos 6 minutos.Aceite. Se cascan encima los demás huevos.

. . . . Adornar y servir.Sal. << 38 >> . . 3. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. En un mortero majamos el ajo. . y la pasamos por agua fría para detener la cocción. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. . Metemos la fuente en el horno.Aceite y Sal. espolvoreamos con perejil picado. . Se sirve inmediatamente.2 dientes de ajo.300 gramos de pasta cocida. 4. 2. .3 o 4 laminas grande de lasaña. . Cuando todos los ingredientes estén dorados. .1 cebolleta. Cocemos la pasta en agua con sal.1 pimiento verde. .4 hojas de menta fresca.1 diente de ajo. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. escalfamos los huevos. las cortamos a lo largo. enrolladas como si fuesen canelones.Perejil picado. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate.200 gramos de judías verdes. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. 2. Lavamos y secamos las berenjenas. Dejamos que se haga bien y. los sacamos y escurrimos bien. 3. Servimos rápidamente para que no se enfríen. En una cazuela. . Aparte. Elaboración: 1. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. . Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. . con agua y vinagre.Aceite y Sal. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma.Perejil picado.Salsa de tomate. Elaboración: 1. El Conjunto se mezcla y se saltea.Pimentón picante. con un poco de aceite. agregamos las cintas y las rehogamos.500 gramos de macarrones. las freímos y las ponemos a escurrir.Queso rallado. Por ultimo. . . Los removemos para que no se peguen. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. En una sartén.Pimienta blanca. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana.Sal y Aceite. Elaboración: 1.250 gramos de cinta de pasta. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. . 2. 3.4 dientes de ajo. Lasaña de verdura Ingredientes: . a 180 grados.Salsa bechamel. Canelones de berenjenas Ingredientes: .500 gramos de habas peladas y cocidas. salpimentándolos. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. se añade el pimentón y las habas. . .6 cucharadas de aceite de oliva. . Picamos finamente la cebolleta.200 gramos de carne picada. cuando este listo. salteamos la carne picada con el diente de ajo. . dejándolos hasta que estén bien pochados. antes de que se enfríe.2 berenjenas grandes.200 gramos de setas u hongos. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: .8 huevos escalfados. 4. salsa bechamel y queso rallado. 3. Para servir. 2. Pasta con habas Ingredientes: . con un chorrito de aceite. durante seis minutos.1 cebolleta o cebolla. . Ingredientes: . Una vez cocidos en su punto. con aceite y sal. .

. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Cocemos también las judías verdes.12 canelones cocidos.Aceite.1 pimiento verde.Aceite y Sal.Sal. . .1 tomate. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. añadiéndole poco después el bonito picado. . 3.1 cebolla. Se saltea todo. En una cazuela. durante 10 minutos.300 gramos de bonito (en conserva). Se sirven bien calientes. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel.50 gramos de espinacas.2 tomates maduros. . << 39 >> . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .4 zanahorias. . Cocemos la pasta en agua con sal.Salsa bechamel. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Elaboración: 1. 3. 4. .3 dientes de ajo. excepto las espinacas. .Medio litro de bechamel. 2. . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. con un chorro de aceite. y la refrescamos. calentado a 160 grados. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. Elaboración: 1. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. Cuando este rehogado añadimos las verduras. Canelones de bonito Ingredientes: . mezclándolo todo bien. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. con agua y sal.Media coliflor.

800 gramos de atún en conserva natural.3 cucharadas de salsa de tomate. a fuego lento. en una cazuela con aceite.Harina. todos finamente cortados. se saca el atún del horno. 3. sal y la pimienta blanca. Mezclamos bien y esperamos a que espese. 2. una cebolleta picada. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: .Sal. . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. . Aparte. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.2 dientes de ajo. El atún.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. .2 cebolletas. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2.5 cebolletas.2 tomates. << 40 >> .Perejil picado.Aceite. . . . . Elaboración: 1.200 gramos de pan rallado mojado en leche. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. . . con un poco de agua. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. perejil y tomillo. . Incorporamos entonces las albóndigas. . En un cazo. .Caldo de pescado. . .2 pimientos verdes. . abrimos las almejas al calor.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. Si fuese necesario. . durante quince o veinte minutos. .Aceite.3 dientes de ajo. Después agregamos a la masa el pan rallado.4 latas pequeñas de atún.1 puñado de pan rallado. las pasamos por harina y las freímos en aceite. . Metemos la fuente en el horno. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . Elaboración: 1. 3. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. Ligamos esta mezcla con aceite. . se dora en una sartén. .Perejil. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. . Atún asado Ingredientes: . .Tomillo.2 pimientos verdes.40 almejas.8 cebollinos.Perejil. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . . los mezclamos con pan rallado y sal. .1 cebolleta tierna.1 patata grande frita. 2.Caldo de pescado o agua. . .3 dientes de ajo. la cebolleta. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. .Sal. La verdura (tomates.Aceite.Pimienta blanca. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. ajo. vuelta y vuelta. El ajo. el perejil y el cebollino.2 cebolletas. Hacemos albóndigas.Aceite de oliva virgen. . Pasado el tiempo señalado. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.200 gramos de queso rallado. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.2 tomates pelados. se riega con caldo o agua. sin piel y salado. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. . Almejas al horno Ingredientes: . a 180 grados. 3. .1 vaso de chacoli.1 diente de ajo.1 pimiento rojo. . dependiendo del grosor del atún.Sal.

. durante unos cinco minutos. . una vez limpia. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. .Harina. Elaboración: 1. << 41 >> . . . Por otra parte.4 filetes de bacalao.Media patata cocida.Pimienta negra. Elaboración: 1. hasta que el bacalao se dore. 4. el caldo del bacalao y la guindilla. los tomates. . .4 pimientos verdes. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. La coliflor. . Bacalao a la casera Ingredientes: . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. se añade la salsa de tomate. con las cuales haremos un caldo o fumet. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Añadimos la patata frita troceada. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. colocamos en el fondo la salsa. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. . Bacalao al alioli Ingredientes: .200 gramos de judías verdes. .2 patatas. Lo ponemos todo en una cazuela. Agregamos la guindilla y sazonamos. 2. 2.4 trozos de bacalao. 3.2 ajos.2 zanahorias. Cuando este todo bien rehogado. 2.Aceite y Sal. . 3. añadiremos la salsa de tomate. Los filetes de bacalao se pasan por harina. con un chorro de aceite. .Sal.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. . con aceite. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. Elaboración: 1. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. en una cazuela ancha. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. la separamos en ramilletes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . la carne del pimiento choricero.Media guindilla. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. A continuación.Pan rallado.1 cebolla. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.4 tomates maduros. Cuando todo este cocido. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Se mete la fuente en el horno fuerte. Las cebolletas.4 huevos.Medio kilo de cangrejos.Perejil picado.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Elaboración: 1. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. . 2. Para servir. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao.4 lomos de bacalao desalado. .2 dientes de ajo.Media coliflor.Perejil picado. . agregamos el atún.1 trozo de guindilla. espolvoreamos con perejil y servimos. 3. en pedazos gruesos. 4.1 cebolla. .Sal. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.250 gramos de salsa de tomate. a la riojana Ingredientes: . . a fuego lento. Alioli: . . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Dejamos que cueza durante cinco minutos. . y cuando esta comience a hervir. Para la salsa: . 3. . Cuando la cebolla este dorada.2 ajos. . con una pizca de sal. Para terminar. Se hace una mezcla de pan rallado. . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. .1 pimiento choricero. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.1 vaso de aceite de oliva. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Bacalao con cangrejos de río.

4 trozos de bacalao de 200 gramos. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. 2. en primer lugar con la piel hacia arriba. . a la cazuela del bacalao. con aceite. . Bacalao a la llauna Ingredientes: .4 tajadas de bacalao salado. . entre 5-10 minutos aproximadamente.Aceite. fuera del fuego.Huevo. Cuando est n bien doraditos. . . a 180 grados. dándole la vuelta a los tres minutos. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. dejando sólo el bacalao.1 cebolleta. poco a poco. Una vez desalado el bacalao. 3. .Caldo de pescado. . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Bacalao con migas Ingredientes: . con unas hebras de azafrán.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . rehogándolo todo. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.Pan frito.Medio litro de aceite virgen. Elaboración: 1. En una sartén. también enteros y aplastados. 4. . tres minutos por cada lado. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. .Aceite.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.Sal y azafrán. . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.4 tomates pelados.Cebolla.80 gramos de migas de pan duras. . . los retiramos y reservamos. Ponemos a punto de sal. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.Perejil picado. Rehogamos y colamos. Cuando estén doradas. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. . 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. Bacalao mechado Ingredientes: . con un chorro de aceite. Elaboración: 1. Elaboración: 1. 2.Carne de pimiento choricero. En un poco de aceite de freír el bacalao.Salsa de tomate. Se añade el bacalao sazonado.Caldo de pescado. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.Perejil picado. Cuando empiece a dorarse. con aceite. Elaboración: 1. En una cazuela ancha. .Perejil picado. . 3. .6 dientes de ajo. freímos el resto de los ajos. . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. y algo más de caldo si fuera necesario. añadimos el bacalao desmigado.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.Harina. .4 dientes de ajo.1 patata nueva. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. Freímos a continuación el bacalao. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. . . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. .1 cabeza de ajo. . . 2. . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. 2.300 gramos de salmón ahumado. Esta operación dura un cuarto de hora. hasta que se termine de hacer. . Metemos la fuente en el horno. .150 gramos de champiñones. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.Perejil.Guindilla. Una vez ligada la salsa. . .Un cuarto litro de salsa de tomate. . << 42 >> . En una cazuela de barro.2 decilitro de aceite de oliva. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.Sal.Sal. .Zanahoria.3 dientes de ajo.

4 pimientos verdes asados. . << 43 >> .Vinagre. 2.1 tomate pelado. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. .2 ajos. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. 3.1 cucharada de orégano. .4 palos de brochetas.4 rodajas de bonito. con la guindilla. . Bacalao con tomate Ingredientes: . se fríen en aceite. 2. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.1 tomate maduro. Elaboración: 1. . La salsa de tomate. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. . sólo para blanquearlos. . Vinagreta: . se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. 2. . . Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Cuando la verdura est pochada. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.Perejil picado.1 vaso de Jerez seco. . . 2. . Condimentamos y añadimos la salsa de tomate.Sal. 3. .Media guindilla. . añadimos los pimientos en tiras. no hace falta.Sal. dejamos cocer tres minutos más y servimos. . Si son muy pequeños. dependiendo del grosor de las rodajas. . el pimiento y los champiñones.La parte blanca de algunos puerros.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. .8 tomates cereza. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado.Salsa de tomate.Harina. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. .1 pimiento verde. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. . 3. Elaboración: 1.8 champiñones pequeños.1 limón. Cuando empiece a hervir. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado.8 filetes de gallo.2 pimientos verdes. Una vez que el bacalao este frito. . . Brochetas de gallo Ingredientes: . Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Mientras tanto.1 ajo. .Aceite.Aceite. alternándolos: el tomate.Sal. Elaboración: 1. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero.1 kilo de bacalao desalado en trozos. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. .1 cebolleta. .1 litro de salsa de tomate. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. . Bacalao con vinagreta Ingredientes: . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.Aceite. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. una vez desalados y troceados. Los lomos de bacalao. a fuego suave. 3. Transcurrido este tiempo. cortado en dados. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. con un poquito de aceite. dependiendo del grosor de las tajadas.4 lomos de bacalao. Elaboración: 1. .1 cebolleta. el pescado. .4 dientes de ajo. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite.

Finalmente.1 kilo de calamares.1 vaso de salsa de tomate. a fuego lento. Elaboración: 1.3 cucharadas de mostaza. 4.Aceite y Sal. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. . 2. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino.Arroz blanco cocido. El pescado. se pasa por la batidora. durante veinte minutos. . Se le añaden los pimientos y se saltean. Calamares rellenos Ingredientes: .2 dientes de ajo.1 cebolla o cebolleta.Aceite y Sal. . Salsa: . Por otra parte. fileteado y sazonado. Cuando estén fritos.Sal. .3 cucharadas de aceite de oliva virgen. . en un caldo de verduras. . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .1 kilo de cabracho. . . .Perejil. dejándolo cocer todo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. . junto con las almejas. reservando las tintas. . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. 4.Perejil picado. Salsa: .1 cucharada de vinagre.3 cucharadas de harina.Aceite y Sal. Elaboración: << 44 >> . .5 gramos de pan rallado. 2.2 huevos. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . En una sartén. 3. . se cuece al vapor.Aceite. . Elaboración: 1. con aceite bien caliente.Medio litro de leche. la tinta machacada con sal y el agua. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. limpio. se llena de arroz blanco y se desmolda. freímos los calamares cortados en tiras. .1 lata de pimientos rojos. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. 4. . .1 diente de ajo. Se cubre con agua.Aceite y Sal.2 calamares grandes. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella.1 limón. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. Después.Medio kilo de almejas. . . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.50 gramos de jamón. .4 carrileras de rape. 2. bien limpios y vuelto del revés. . escurrir bien y poner en el plato.Tinta de chipirones. Cuando veamos que est en su punto. con la cazuela tapada. 3. 3. . Se unta una t cita con aceite. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Los calamares.1 kilo de cebollas.2 cebolletas. los retiramos.1 diente de ajo. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. . Cuando estén doraditas.1 bote de pimiento rojos. .12 gambas. . . Elaboración: 1. Se limpian los calamares. . se pone en el fondo una ramita de perejil. con un poco de aceite. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Por ultimo. . durante cinco minutos. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre.Un huevo batido. y las colocamos junto al pescado y las almejas.Perejil picado. salteamos las gambas en una sartén. . se incorpora la salsa de tomate. .

Para hacer la crema. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. En una cazuela.Medio vaso de vino blanco. . durante 20 minutos. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.2 dientes de ajo.Perejil. .1 vaso de aceite. .Perejil picado.2 dientes de ajo.Aceite. . Incorporamos una cucharada de harina. . Cazuela del pescador Ingredientes: . Las rodajas de cazón. espolvoreamos con perejil picado y servimos. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. con un poco de aceite. .4 ijadas de merluza. Aparte. con aceite. 4. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.Perejil.1 pimiento verde.Sal. . . previamente salpimentadas.2 tomates maduros. . . y le añadimos las gambas y la merluza. ponemos a rehogar el ajo. la cebolla y el pimiento. . Rectificamos de sal.Medio kilo de patatas.Medio litro de agua. .Pimienta. Cazón con tocineta Ingredientes: . . . 2. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. con aceite de oliva. Cazuela de salmón Ingredientes: . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.Aceite. . Crema de calabacín: . . Metemos la fuente en el horno. a 150 grados. .Kilo y cuarto de cazón en rodajas.100 gramos de tocineta fresca. . . 3.1 calabacín. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. . Lo dejamos cocer durante veinte minutos.Sal. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . en una sartén. se salpimienta y se tiene en adobo.100 gramos de calabacín. .50 gramos de gambas peladas. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. .Caldo de pescado o agua.Aceite. << 45 >> . Elaboración: 1.50 gramos de arroz. . zumo de limón. 2. a fuego lento.4 obleas de pasta brick.1 vaso de vino blanco. Dejamos rehogar un par de minutos. 3. la sal y el perejil.Sal. Cuando todo est cocido. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Perejil picado. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. Cuando estén doraditos.1 cebolla. Elaboración: 1. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. durante una hora. 3. 2. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. perejil picado y ajo machacado. .Harina. 3.1 cebolleta.1 patata. . todo bien picado. .Pimienta. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.800 gramos de carrilleras de rape.800 gramos de salmón limpio.Zumo de limón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.Sal. . . doramos la harina. El rape se corta en tiras gorditas. 2. .

Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.3 yemas de huevo. 3. se enharina. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. Se rehoga todo ello. Elaboración: 1. . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.Aceite. Dejamos cocer otros cinco minutos. 2. Las patatas. . también cortado en rodajas y sin pelar. . Elaboración: 1.1 cebolla. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . 2.400 gramos de almejas. rehogamos los champiñones. En otra cazuela. Elaboración: 1. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. hasta que las patatas estén hechas.1 kilo de congrio abierto. con más agua.2 dientes de ajo. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. finamente picada. 2.Fumet o agua. salteamos el congrio. hay que tomarse una copita de Jerez. y el calabacín.Aceite. .Perejil picado. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.800 gramos de congrio limpio.1 chorro de vinagre de Jerez. 3. El caldo resultante se le agrega a las patatas.Aceite de oliva. El congrio se corta en rodajas. se le añade el vino y un vaso de agua. Si el caldo queda ligero. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. La cebolla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3.Guindilla. En una sartén.1 hoja de laurel. 4. .Guisantes. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.1 kilo de congrio. . cortados en l minas. . limpia. . . 2. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. .4 dientes de ajo.Aceite. Una vez la cazuela fuera del fuego. . 4. si fuese necesario. . Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Si fuese necesario. se le agrega al guiso el huevo duro picado. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.1 vaso de vino blanco. unos 30 minutos. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.Sal. .Sal. Ingredientes: .6 granos de pimienta. la hoja de laurel y los granos de pimienta. . Las almejas se cuecen en un cazo con agua. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. pelada y cortada en rodajas. Si no.2 zanahorias. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Elaboración: 1. se sala.1 tomate. . se fríe ligeramente y se reserva.1 copa de Jerez.1 cebolla. con aceite y sal. . . 3.Medio kilo de patatas. Transcurrido este tiempo. . 4. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . y los dientes de ajo fileteados. . sin cubrir el pescado. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Perejil picado. cortado en rodajas y sazonado. . . . . no sale bien. se liga con fécula. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. . .Sal. se espolvorea con perejil y se sirve. . con un chorrito de aceite.250 gramos de champiñones. . .2 huevos duros.Sal. Congrio a la sidra << 46 >> . con un poco de aceite. se añade más agua para que el congrio no quede seco.Harina.

Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. 2. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. . la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. Pasado este tiempo. .Sal. .2 cebollas. 3.Sal. En una cazuela. . .4 cucharadas de leche.1 pepinillo.1 huevo. dejándola con medio centímetro de espesor. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.Un trozo blanco de puerro. Cuando este todo rehogado.1 kilo de raya. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.Perejil picado.300 gramos de harina.Levadura. .2 cebolletas.1 lechuga morada. dejando que repose durante media hora. Relleno: . Cuando empiece a dorarse. a 200 grados. La cebolla y el pimiento. . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. .1 decilitro de agua y vino blanco.Medio litro de sidra. se añade el tomate. con aceite. Elaboración: 1.Perejil picado. Se cubre con el otro rectángulo. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.2 dientes de ajo. << 47 >> .4 pimientos morrones.1 pimiento verde.1 huevo duro.100 gramos de manteca de cerdo. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.1 cucharada de vinagre de sidra. Ensalada templada de raya Ingredientes: . finamente picados. durante diez minutos.Harina. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. Estiramos la masa. .250 gramos de salsa de tomate. Empanada de atún Ingredientes: .4 pimientos verdes asados.Sal. 4. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. . . 3. añadimos los pimientos en tiras.1 cucharadita de mostaza.Pimienta y Sal.Pimienta. Cuando la cebolla comience a dorarse. . . lo retiramos del fuego y reservamos. . . . . y la cortamos en dos rectángulos. 2. Elaboración: 1. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. . . .Aceite. . . y los pimientos asados y pelados. . . . Elaboración: 1. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . Dejamos que hierva tres minutos.Aceite y Sal. 3. Tapamos con la otra porción de masa. a 160-170 grados.1 huevo. de 35 a 40 minutos. ya que previamente han estado en remojo. mojando los bordes con huevo para que se pegue. removiendo con una cuchara. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. Sobre él ponemos el relleno. . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. pochamos la verdura picada. . . Una vez fuera del horno.500 gramos de bacalao.2 cucharadas de aceite. 4. .250 gramos de atún en aceite. una vez fría. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. . .1 kilo de congrio.500 gramos de tomate pelado.1 cucharada de harina. Vinagreta: . 2. .100 gramos de pasas. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.300 gramos de hojaldre.3 cebolletas. . . .

1 vaso de harina. . la cebolla y el pimiento bien picado. . . En otra sartén. se ponen en leche durante quince minutos.Caldo de pescado.Sal. Ingredientes: . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. en el fondo de una fuente de servir. Después.Sal. el plato se decora con los pepinillos.1 cebolla.1 kilo de faneca. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. . .Tomate y Sal. . la sal y la mostaza.Aceite. A continuación echamos las almejas lavadas. En otra cazuela. . los escalopes de mero salpimentados. Se escurren sobre papel absorbente.2 fanecas de 250 gramos. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.Sal. con pimienta y puerro. 2. Elaboración: 1. A continuación.Pimienta negra.16 almejas. 2.El zumo de un limón. . el tomillo y el tomate picado.Pimienta.1 pimiento verde. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. pelarlos y quitarles las pepitas. con muy poco aceite.1 vaso de vino blanco. el perejil.2 tomates maduros. . Probamos de sal. el aceite. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . una vez salpimentados. durante siete minutos. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. .2 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. freímos.Perejil picado. Elaboración: 1. 4.8 rodajas de mero. . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.Media cucharada de pimentón dulce. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .Harina.30 gramos de margarina o mantequilla. . . 2.1 diente de ajo picado. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . . . un pepinillo también picado. vuelta y vuelta. se coloca la lechuga cortada en juliana. La raya.1 vaso de leche. .Pimienta. 3.Una pizca de tomillo. 3.4 fanecas en filetes. 3. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. hacemos un caldo. . se cuece en agua con sal. . . limpia y troceada. La primera operación es escaldar los tomates. .Medio kilo de patatas. el vinagre.Aceite. Cuando este doradito y refrito. . . . aproximadamente. << 48 >> .Aceite. 3. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. Después se escurre y reserva. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. .Perejil picado. ponemos aceite y freímos el ajo.Perejil picado. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. . Este plato también admite unos guisantes cocidos. Agregamos la cebolla picada.Sal. Elaboración: 1. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.Media cebolleta. . Por ultimo. .Aceite. . más o menos. . Los filetes. que sea ancha.

durante unos cinco minutos. Elaboración: 1.8 filetes grandes de gallo. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: .Aceite. Horneamos cinco minutos y retiramos. 3. . los sazonamos.4 lonchas de jamón de York. Las fanecas se limpian y se filetean.Harina. . El conjunto se decora con perejil picado. los regamos con aceite y adornamos con limón.1 cucharada de harina. Salamos y servimos.1 puerro. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. En una fuente se coloca el puré.Huevo. . Los filetes se ponen en un plato. . Salpimentamos los filetes. 2. .2 cucharada de nata liquida. vino y caldo reducido. .Aceite o una nuez de mantequilla. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. .2 limones. 4. 3.4 tomates enanos. . con los filetes de faneca encima.1 vaso de vino blanco. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. . 2. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.Sal. en grano y molida. . se cuecen al vapor. Añadimos los langostinos pelados.12 langostinos. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Elaboración: 1. los mejillones y el zumo de medio limón. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . .200 gramos de champiñones. . con unos granos de pimienta.1 limón. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Las patatas se cuecen en agua con sal.Sal. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. 3. formando una torta. 3.Sal. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.Aceite.12 mejillones. Ponemos un poco de agua en la vaporera. .1 cucharada de aceite. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo.Pimienta negra. 2. 2. .4 lonchas de queso de nata. . . durante diez minutos. . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.Un cuarto de litro de caldo de pescado. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.Limón. El caldo lo ponemos en una cazuela.16 filetes de gallo. Elaboración: 1. . .4 tomates. . Sazonamos los filetes del pescado. Elaboración: << 49 >> . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.Medio litro de leche. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Agregamos la nata. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. . Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . a 180 grados. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.300 gramos de guisantes pelados. .Medio pepino. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. Colocamos el tomate en el plato. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. salados. Se deja cocer un minuto. Los filetes de faneca. Los trituramos y pasamos por el chino. En un bol se mezclan harina. durante 20 o 25 minutos.Sal y Pimienta.1 pescadilla en filetes.8 filetes de gallo. Ingredientes: . . . . Los mejillones se cuecen.

Elaboración: 1. durante unos cuatro minutos. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. 2.Aceite. troceados y sazonados. 2. 3. El pepino se corta en rodajas. . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . sal y perejil.1 cucharada de mostaza suave. Los gallos. se escurren y se sazonan. . .100 gramos de queso rallado. Elaboración: 1.10 champiñones.Caldo corto o agua. . 3. 2. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. se reboza lo mismo que el pescado. . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.Aceite y Sal. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.Sal.Aceite. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. 3. se colocan en una fuente de hornear. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. Para freírlos. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla.1 vaso de caldo de pescado. . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. También se decora con limón.Perejil.1 copa de brandy. . Gallos a la molinera Ingredientes: .Sal.300 gramos de bechamel. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. 3.Fécula de patata o harina de maíz. Se enharina. desprovisto de la piel y de las cabezas.Harina. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. los pasamos primero por harina y los sazonamos.Leche. En una sartén. . .Harina. . Los freímos dos o tres minutos por cada lado.Un cuarto de litro de caldo de carne. . .Medio vaso de nata. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. .8 tomates enanos. .1 kilo de espinacas cocidas. 4. . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.1 cebolleta. los rehogamos y flambeamos con el brandy. .Sal. limpios y sin cabeza. y se fríe. 2.Aceite. . . Se sacan. . Para hacer la salsa. .Perejil picado. 4. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. . se salpimientan y se pasan por leche y harina. . Los gallos. Si no es así. Cuando las espinacas están listas. Salsa: . Para servir. . Se escurre y se coloca adornando el pescado.3 limones.1 diente de ajo.6 colas de langostinos. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Los langostinos. . en una vaporera con agua. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . . . Gallo con espinacas Ingredientes: .Pimienta.8 filetes de gallo limpios.4 gallos. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Cuando esta derretida.Perejil picado. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.1 copa de vino blanco.75 gramos de mantequilla. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. o bien en un cardo corto. . . . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Les añadimos el vino blanco.4 gallos. 4. 1.

. por espacio de cinco minutos.20 langostinos. . . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. a 200 grados aproximadamente.2 cebolletas.Huevo para rebozar. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Elaboración: 1. Elaboración: 1. durante veinte minutos. . se añaden las setas limpias y fileteadas. . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . 3.24 langostinos congelados. En una sartén. . . En cuanto se doren ligeramente.1 vaso de caldo de pescado. . 3.Harina. se mete la fuente en el horno.1 vaso de nata. 2.1 vaso de caldo de pescado.4 gallos. Cuando este dorada. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Se deja que reduzca un poco.Medio vaso de brandy. Por ultimo. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Elaboración: 1.Sal gorda. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. vuelta y vuelta.2 dientes de ajo. se añade una cucharadita de harina y se rehoga.Sal. . . se añade el brandy y el vermut y se flambea. . durante cuatro o cinco minutos. .300 gramos de almejas. Se rectifica de sal y se sirve. << 51 >> . Elaboración: 1. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Langostinos al horno Ingredientes: . . 2. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. 4. Ponemos una cazuela al fuego.Perejil picado. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Una vez extinguida la llama. Aparte. se pone a pochar en aceite. .Sal. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Cuando todo este bien pochado. . .200 gramos de espinacas. 3. .Medio kilo de guisantes pelados.Perejil picado. y por ultimo. y se reservan. con dos dientes de ajo.1 cucharada de salsa de tomate. 4. Echamos los guisantes y las cebolletas. . con un poco de aceite. Por ultimo. Escurrimos. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. .3 cucharadas de aceite de oliva. resistente al calor. Sacar y servir. con dos cucharadas de aceite. la nata y perejil picado.Aceite.Aceite de oliva. . Los ajos se doran en aceite. . .600 gramos de kokotxas de bacalao. . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. reservando separadamente el caldo y las verduras.1 cebolla picada. 2. Agregamos la harina.Media cucharada de harina.Sal.1 vaso de nata liquida. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. se espolvorea con perejil picado. . Se fríen. . Una vez dorados. las espinacas cocidas y picadas. 2. caldo. . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.1 puerro blanco picado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .Harina. Guisantes con almejas Ingredientes: .2 dientes de ajo. .Aceite. . Langostinos gratinados Ingredientes: .1 copa de vermut blanco.1 kilo de setas. . finamente picada. La cebolleta.2 cebolletas.

Aceite. . 3. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.Levadura. Elaboración: 1. 3. . 3. .15 gramos de pan rallado. .1 puerro.20 gramos de orégano.400 gramos de pescado. Lo espolvoreamos con orégano. Elaboración: 1. . . En una sartén.1 limón.Perejil picado y Sal.Judías verdes. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. previamente calentado a 125 grados. el pimiento morrón cortado en aros. Sé rocía con un poco de aceite crudo. durante 15 minutos.4 lenguados.Ajo. . Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. con un poco de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. Limpiamos los lenguados. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. . .4 lomos de fanecas. Lenguado al horno Ingredientes: . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. .Sal. y los sazonamos.2 escalonias o una cebolleta. .4 lenguados. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. Por ultimo. . . . 2. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.1 hinojo. . . guindilla también picada y aceite. 2. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. << 52 >> .Espinacas. .Harina.Sal.12 patatas torneadas.15 gramos de queso rallado. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. . .2 huevos. . . a continuación.1 pimiento morrón.Media guindilla.1 vaso de aceite.1 litro de fumet.Sal.2 tomates. . . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.Acelgas. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.1 copa de brandy. a 180 grados. .Perejil picado. Aparte. haciendo que cueza durante diez minutos. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. La locha se corta en rodajas.3 ajos picados.Pimienta blanca. 3.1 limón. unos granos de pimienta. . Metemos la fuente en el horno. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. durante 10 minutos. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.1 limón. un diente de ajo y un puerro. . dejándoles cola y cabeza.1 diente de ajo. Transcurrido este tiempo. 2. 4. . . . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. . 2.Aceite. Elaboración: 1. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. Ingredientes: . .Pimienta en grano.Perejil picado. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. . Elaboración: 1.

siempre que sea fresco. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. durante quince minutos. 2. . 3. << 53 >> . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. escaldamos los tomates durante cinco minutos.1 kilo de lubina. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.Medio tomate. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. .300 gramos de habas.2 kilos de mejillones. Cuando el pescado este listo. con un chorro de aceite y la sal conveniente. .3 dientes de ajo. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.4 dientes de ajo.Perejil. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. . Elaboración: 1. . . a 125 grados. La cebolla. salseado con el jugo de la placa.Kilo y medio de mejillones. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.Un cuarto de kilo de tomates maduros.Sal. 4. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. .Mantequilla. en una fuente de horno con un chorro de aceite. . . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. . Pasado este tiempo. Los mejillones. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. el queso y la berza bien picadita.1 vaso de caldo. 3.1 vaso de vino blanco.1 cebolla o cebolleta.Guindilla. 2. hasta que reduzca Por ultimo. La cebolla.Medio kilo de patatas. . una vez limpios. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . La lubina. . se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.Aceite y sal. una vez salpimentado.Medio vaso de vino blanco. Mientras se hace el pescado.Pimienta. . En una sartén ponemos un poco de caldo.1 vaso de nata.10 almendras tostadas. con media guindilla. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. 2. los pelamos y los cortamos en taquitos. . . Ingredientes: . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. Esta receta admite muchas variedades de pescado. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.3 yemas. Se deja cocer durante quince minutos. 3.160 gramos de queso blanco. . .1 vaso de vino blanco. Colocamos el pescado.4 ajos.Berza. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . el vaso de caldo y se mete en el horno. 3.2 dientes de ajo. Se añade el ajo en l minas. .Aceite. . Elaboración: 1. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.2 cebollas. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Aceite de oliva. a media temperatura durante 20-25 minutos. . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. gratinando. Elaboración: 1.1 kilo de pescado en lomo. durante 8 o 10 minutos. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.Pimienta. Mejillones al Jerez Ingredientes: .Sal. limpia de escamas y espinas. .1 vaso de Jerez seco.1 pimiento verde. a 180 grados. . Las patatas se cortan en rodajas finas. . .Sal. 2. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . Elaboración: 1.1 vaso de sidra o vino blanco.

Sal. 2.Perejil picado.Sal. Los mejillones se ponen a cocer en agua. . perejil picado. durante ocho minutos. 2. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. Se sala al gusto. .Vino blanco. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. Se incorporan los langostinos o cigalas.Pimienta blanca en grano. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. raspando el fondo. . . .4 lomos de merluza. los carabineros. un diente de ajo. en una sartén. se vierte sobre la merluza. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. con un diente de ajo y un poco de aceite. se añade la harina y se rehoga. . 2. . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.4 tomates.1 vaso de caldo de pescado o agua. Mientras.Sal. se fríe el diente de ajo picado.Harina. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. añadiendo al final el perejil picado. .Aceite. .Perejil picado. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.Media cucharada de harina de maíz refinada.1 copa de Moriles o Jerez. .Aceite. . en una vaporera. . . .Una cucharada de harina. Se liga la salsa y se deja reducir. . con un chorro de aceite. sal.Aceite. se saca la merluza y se coloca en el plato.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. Aparte.1 cebolleta. Se hace un majado con las avellanas. por ultimo. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . con un poco de mantequilla. a 200 grados.2 dientes de ajo. se añade un poco de harina.8 almejas. junto con el resto del caldo de pescado. . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. .4 langostinos o cigalas. 2. se espolvorea con perejil picado y.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.4 cebollinos.4 rodajas de merluza.Perejil picado. o bien al vapor. Elaboración: 1. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. Pasado ese tiempo. Las rodajas de mero se sazonan. << 54 >> . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. Se pone la merluza en la placa del horno.Sal. . Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado o agua. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. solo vuelta y vuelta. 3. En una cazuela con aceite. . . . el Moriles y el caldo o agua. Aparte. se sala y se añade el caldo de la placa. . en una sartén. se pocho la cebolla muy picada. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . .Un puñado de avellanas peladas. Elaboración: 1. .50 gramos de mantequilla o margarina. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. Elaboración: 1. . vino y unos granos de pimienta.200 gramos de cebolla. 3.1 huevo cocido. a fuego suave. se le quita a los mejillones una de las valvas. Ingredientes: . Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: .Perejil picado. .1 diente de ajo.4 carabineros. . 4. 4.Harina. Cuando comience a dorarse. las almejas y el perejil picado. . . .Queso rallado. .Un pimiento rojo. el vino y la pimienta.2 dientes de ajo.Aceite. . pasadas previamente por harina. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . 3. el huevo cocido.

Pimienta.1 pimiento rojo.300 gramos de gambas peladas.Pimienta. .Sal. 3. . Elaboración: 1. laurel. junto con el tomate. se agrega el perejil picado y se sazona.Sal. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . Ingredientes: .3 dientes de ajo. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. Se dejan en este adobo unas cinco horas. . .4 escalonias o cebolletas. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. 2. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.Aceite de oliva. . . .Una pizca de romero. rociando con un poco de adobo bien mezclado. 2. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . y se deja freír. Cuando este hecho.Aceite.2 mojarras. . .Harina. Por ultimo.1 hoja de laurel. 2. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. orégano y sal.Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.4 dientes de ajo. Pasado ese tiempo. se corta en rodajas. Elaboración: 1.Aceite de oliva. una vez sazonado. . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.Pimienta negra en grano. durante unos 25 minutos aproximadamente. se asa a la parrilla. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. Incorporamos la nata y el caldo. Una vez fritas. Los filetes de mojarra se cubren con aceite.Medio vaso de salsa de tomate. Elaboración: 1. se añade una cucharada rasa de harina. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Por ultimo.Perejil picado. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. . Elaboración: 1. . . con unas gotas de aceite.300 gramos de hojaldre. Salpimentamos las rodajas de mojarra. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. 3.1 kilo de mojarra en filetes. La mojarra. .Sal. vinagre. Cuando el tomate este a punto. . se salpimienta y se asa en la plancha.1 plato de harina.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. pimienta en grano. .1 cebolleta. . << 55 >> . . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. El mero. . . con un chorrito de aceite. 4.1 vaso de nata liquida. .Una pizca de orégano. a fuego muy lento. 2. una vez limpia. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . 3. cortados en dados.Sal. . Esto se hace para que no quede el filete encogido.Caldo de pescado o agua.Perejil. En cuanto se doren ligeramente.1 vaso de vino blanco.Aceite. . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Antes de servir. . Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. .1 vaso de caldo de pescado.1 kilo de mejillones. . . .2 cucharadas de vinagre. Mojarra en adobo Ingredientes: . vuelta y vuelta. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.

Ingredientes: .Patatas paja.dependiendo del grosor de las piezas. . Se mete de nuevo en el horno. . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .Sal. durante quince minutos.Perejil picado.a 180 grados.Aceite. 3. 3. durante diez minutos aproximadamente . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Con esta salsa se cubre la pescadilla. . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja.1 sobre de levadura. . Cuando la pescadilla este hecha. .Pimienta negra molida.50 gramos de queso rallado.1 sobre de levadura. colocamos la verdura picada. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.2 calabacines pelados. se pasan por harina y levadura y se fríen.Aceite y sal. Elaboración: 1. Se rebozan con una mezcla de harina. En un Bol.1 cebolla. Elaboración: 1. .Medio limón. Mientras tanto. Elaboración: 1. 4. 2.Huevo para rebozar. Las colas de pescadilla se limpian. . . 2.4 pescadillas pequeñas.Sal. los espárragos abiertos por la mitad. . Elaboración: 1. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. . Cuando el pisto este bien pochado.8 espárragos blancos cocidos.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.Sal. Se mete la pescadilla en el horno. . espolvoreando con perejil picado. el queso fresco en trocitos y la nata.Verduras cocidas.1 tomate grande. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. Pescadilla con pisto << 56 >> . .1 pimiento verde. . . Se puede decorar el plato con un limón.2 dientes de ajo. . se les quita la espina y se parten por la mitad. . rectificando de sal. y la dejamos pochar a fuego lento. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. . . . se liga el caldo. . 3. Pisto: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.1 plato de harina. a 200 grados.800 gramos de pescadilla (colas). . . y sobre este. Se extiende el hojaldre. Para ello. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. En primer lugar se hace el pisto. .2 dientes de ajo. 2. .Medio tomate. . Encima del pescado se pone el tomate. . lo justo para que queden jugosas. alternando con las gambas. se toman los filetes de pescadilla.200 gramos de nata. . . esta vez durante media hora a 100 grados. cortados en lonchas finas. espolvoreando por encima con queso rallado. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. 2. . . en una cazuela.100 gramos de pan rallado.Harina.el zumo de un limón. Pescadilla con queso Ingredientes: . . . el zumo de limón y el vaso de caldo.Aceite. Luego se añade el aceite.Perejil picado. si son gruesos.2 tomates.1 diente de ajo.100 gramos de queso fresco. 3. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. con aceite. calentándolo en una sartén.1 pimiento rojo. . . Se decora con el tomate y el limón.Sal.Queso rallado. .1 vaso de caldo de pescado.3 huevos.

50 gramos de jamón.Aceite.1 cucharadita de harina. Alrededor colocamos las rodajas de rape y.8 lonchas finas de rape. 3. . Una vez que todo esta pochado.Zumo de limón o naranja.Crema de gambas o marisco. . desprovista de la cabeza.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. previamente rociada con aceite.4 cucharadas de pan rallado. . el jamón picado y las setas en l minas. .Zanahorias. . se le quita la piel.1 vaso de vino blanco.Brandy. . . Elaboración: 1.Sal. En una sartén se fríen los ajos. .2 dientes de ajo. .Caldo de pescado o agua. . Para servir.Bechamel. Salsa rosa: . . se agrega el laurel y el azafrán. . . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. . . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. rehogamos bien e incorporamos el pescado. Salsa vinagreta: . 3. Espolvorea con perejil picado. Pintarroja a la casera Ingredientes: . finalmente. La pescadilla se rellena con esta fritura.Vinagre. .Unas hebras de azafrán. . La pintarroja se limpia. .Papel de aluminio.8 langostinos pelados y cocidos. . . durante 15-20 minutos.1 cebolleta.1 limón. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.Medio huevo cocido. . Rape relleno de gambas Ingredientes: .Sal.Huevo.1 puerro. a temperatura media. . . en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. Elaboración: 1.Tomate. se trocea y se sazona.Kilo y medio de rape de la parte ancha. 2. .Perejil picado.Ajo.Aceite. Mientras tanto. Elaboración: 1.2 tomates. La pescadilla. zumo de limón y vino blanco 3. . . . .4 ajos. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4.100 gramos de gambas.Aceite. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.1 pescadilla de un kilo. << 57 >> . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. .Ketchup. 2. .Patatas torneadas cocidas. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. . .Sal. . 4. . El rape.1 hoja de laurel. .Perejil picado. Rape alangostado Ingredientes: .Medio kilo de setas. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar.Mostaza. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. cortados en l minas.Perejil. . .Harina. . Huevos duros. Se mete en el horno. fríe los otros ajos.100 gramos de pimentón. . añadimos la harina. .Mahonesa con Tabasco.1 kilo de pintarroja. limpio de telillas y de la espina central.

1 kilo de raya en trozos. y las salpimentamos. batimos los huevos con sal.Aceite.Aceite. . . . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Sal. los pasamos con cuidado por harina.15 ajetes (ajos tiernos). 3.Pimienta blanca.Medio vaso de sidra. vuelta y vuelta. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . salpimentada.Perejil picado. Transcurrido un cuarto de hora.2 patatas en lonchas. Elaboración: 1. Rollos de merluza Ingredientes: . agregamos la raya en trozos. de forma que queden bien finas. . Aparte. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos.Perejil. Después. .Aceite. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. Elaboración: 1. . rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. A continuación.Azafrán. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.2 huevos. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. 3. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien.Aceite. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . se envuelven en harina y se fríen ligeramente.2 dientes de ajo. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Raya a la sidra Ingredientes: .Pan rallado. agregamos la cebolla picada y rehogamos. . . Elaboración: 1. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. . . 4.300 gramos de lomo de salmón.6 huevos. En una sartén.Sal. . . todo ello muy bien pasado.Perejil. . Cuando están batidos. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Aparte. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. con un chorrito de aceite.Caldo de pescado. << 58 >> . . probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. . . . A continuación. También limpiamos y picamos los ajetes. . .Sal.3 cebolletas. . 2. Elaboración: 1. y la sidra. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. . . doramos los ajetes picados. 2. 3. .Sal. 2.Sal. .1 cucharada de nata liquida. hasta que la merluza está en su punto. 2. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos.2 colas de merluza.Pimienta.4 rodajas de merluza. . .Perejil. . perejil y pimienta. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cuando la bechamel este fría. Se rectifica de sal.Harina. . . incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro.Pimienta. .4 rodajas de pan frito.2 dientes de ajo.1 cebolla picada. Las rodajas de merluza se salan. estiramos las lonchas de rape. . .4 lonchas de jamón cocido.Harina.Medio vaso de aceite de oliva.

. después de haberles retirado los palillos. 3. Rollitos de gallo Ingredientes: .2 cebolletas. . .1 bote de pimientos morrones.Sal.Perejil picado. . . Elaboración: 1. Elaboración: 1. ponemos a rehogar los pimientos. . .200 gramos de patatas torneadas. 2. 2. .1 vaso de caldo de pescado. Elaboración: 1. . Los limones los utilizamos para decorar el plato. . por encima y por debajo. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.Sal.2 cucharadas de perejil picado. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. En una sartén. con un poco de aceite. .Aceite. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.Harina. . El conjunto se adorna con perejil. << 59 >> . se puede ligar con fécula.4 palillos. .3 cucharada de aceite de oliva. .Caldo de pescado. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . . Salmón en salsa verde Ingredientes: . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. 2. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.4 lonchas de salmón. Elaboración: 1.3 dientes de ajo.Sal.2 cucharada de vinagre de sidra.Aceite.1 salmón de kilo y medio. se hacen cuatro filetes. . . 3. seco y salpimentado. En una cazuela.Sal. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.2 huevos. 3. Si queda ligero. Salsa: .Pimienta. con trocitos de mantequilla. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.8 pimientos de piquillo. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. .Caldo de pescado o agua.Pimienta.1 cucharada de harina. 3.200 gramos de zanahorias. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.4 rodajas de salmón. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . El salmón limpio. 2. . con abundante aceite.2 dientes de ajo. .3 limones. .8 filetes de gallo.Aceite.16 gambas. se coloca en una fuente de horno. .Fécula. . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.8 pimientos de piquillo. . Se adornan con perejil y se sirve. .200 gramos de mantequilla o margarina. Una vez que el pescado este limpio. . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.

. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. .Aceite. Colocamos los salmonetes limpios. . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.2 dientes de ajo. .Sal. . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite.Caldo de pescado o agua.4 tomates pelados sin pepitas. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. también picada. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. 2.8 salmonetes. sofriendolo todo.1 cebolleta. .Aceite y Sal.2 cucharadas de perejil picado. .16 anchoas grandes. << 60 >> . el perejil picado y la albahaca. Se mete la fuente en el horno. .1 pimiento verde.4 salmonetes de 200 gramos. . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Fileteamos los salmonetes. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. En una sartén aparte.2 dientes de ajo.Sal.Aceite. adornado con los espárragos fritos. a 180 grados. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.12 espárragos verdes. . . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . El conjunto se mete en el horno cinco minutos.8 pimientos de piquillo.Sal. 3. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. Elaboración: 1. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . 2.1 cucharada de pimentón dulce o picante.Azafrán.2 cucharadas de pan rallado. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Rebozado: . Elaboración: 1. se saca y se sirve. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se pelan los espárragos frescos y los freímos. 3. 3. . durante 10-15 minutos. Elaboración: 1.Aceite. Cuando están bien doraditos. 3. Salmonetes al horno Ingredientes: . . Ingredientes: . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Por ultimo.2 huevos.100 gramos de jamón serrano. . .2 tomates. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. 2.1 vaso de vino blanco.Laurel.1 cucharada de albahaca.Harina. .Pimienta. . Mientras tanto. .1 vaso de vino blanco.1 sobre de levadura. Elaboración: 1. . .Un cuarto litro de agua. Servimos el salmón en su propia salsa.2 puerros. en un recipiente de hornear se pone la verdura. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. . añadimos la harina y removemos bien. . el caldo de pescado y el perejil picado. Cuando empiece a tomar color. se fríen los salmonetes salados y enharinados. . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.4 salmonetes. quitándoles bien las espinas. previamente calentado a 200 grados. .

Escurrimos y servimos. En una cazuela. . Una vez maceradas. Sardinas guisadas Ingredientes: .Medio vaso de leche templada. Se mete la bandeja en el horno. durante quince minutos. << 61 >> . espolvoreamos con perejil y servimos.3 patatas. sazonamos y esperamos media hora 3. Elaboración: 1. Cuando este bien pochada.Harina. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. 4. la guindilla.Sal. . con aceite caliente.Aceite.Aceite.1 vaso de harina. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.Sal. . añadimos las claras a punto de nieve. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. al lado de los sargos. caldo de la bandeja y perejil picado.4 dientes de ajo. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. Para rellenarlas.1 vaso de vino blanco. la retiramos del fuego.1 tomate. Aparte.2 dientes de ajo. 3. Las patatas. . . el ajo. haciendo una capa. . para que se termine de hacer el pescado. se enharina y se fríen en aceite caliente.4 cucharada de aceite.Perejil picado. Encima. . . .Pimienta.1 cebolla. . colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. 2. . 2. Supremas de salmón Ingredientes: . picamos la cebolla. con un chorro de aceite.2 pimientos verdes. Dejamos que la masa repose media hora. rehogamos toda la verdura picada. . 3. Cuando la masa este bien mezclada. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.4 cucharadas de vinagre. . unas dos horas.1 pimiento verde. Por ultimo. 4.900 gramos de sardinas. . . Cuando las patatas están listas. . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. En una sartén. a 200 grados. Elaboración: 1.Sal. . 2.Sal. .8 pimientos verdes. . aceite.1 hoja de laurel. . 3.2 sargos de 200 gramos cada uno. y salsear el pescado. se colocan en la bandeja del horno. .Perejil. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se doran los sargos limpios. Elaboración: 1.Sal.Aceite. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .1 diente de ajo. Agregamos la leche y la harina. Ingredientes: . Retiramos. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. durante 10 minutos. . las tripas y la cabeza. los pimientos y el tomate. incorporamos la levadura. Hacer un refrito con dos ajos. . .Medio limón. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . mezclando con cuidado y sin batir.4 supremas de 200 gramos. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. a 180 grados. con el tomillo. . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . peladas. Se saca y se salpica con vinagre.3 guindillas. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Elaboración: 1.Una pizca de tomillo. . . abiertos y sazonados. 2. .1 cebolleta.1 kilo de sardinas.

Sal. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. en una sartén. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Cuando las truchas están bien asadas. con un diente de ajo y un poco de aceite. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. cortados en juliana. Las truchas. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.Perejil picado.1 vaso de caldo de pescado. Elaboración: 1. un limón artísticamente cortado.Perejil picado. . . . . . añadimos la salsa de las gambas. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . . las sacamos y reservamos. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Cuando esta en su punto. Truchas al limón Ingredientes: . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. . . . << 62 >> .4 truchas de ración. . cortados en rodajas finas. . con un poco de aceite. .fécula. . Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. .4 zanahorias. la cebolla y el apio.4 truchas de 200 gramos. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. Mientras tanto. En otra cazuela ponemos la zanahoria. . . solo la parte blanca. tras romper a hervir.1 copa de cava. Primeramente hacemos un caldo.Pimienta. . Para servir.Aceite y vinagre.Pimientos de piquillo. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Se limpian bien las truchas y se salan.Limón. 3.2 dientes de ajo. . y los puerros. Truchas al horno Ingredientes: . Ponemos a punto de sal y reservamos. .90 gramos de mantequilla. . . . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Elaboración: 1. .1 hoja de laurel.Harina. con unas gotas de aceite. y rehogamos con un chorro de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cuando están un poco doraditos. a 180 grados. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. ligamos y pasamos por el chino. .1 kilo de cabezas de gambas. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.Sal. . 2. 3. Se le puede agregar. . sacamos los lomos y los fileteamos. . 2. durante diez minutos. Elaboración: 1. 4. 3. picada finamente. Cuando están doradas.2 ajos. Elaboración: 1. A continuación. .1 cebolleta. Agregamos el caldo de pescado y.1 rama de apio.Zumo de limón. espolvoreamos con perejil picado.Perejil picado.20 gramos de tocineta o jamón. flambeamos con brandy y añadimos agua. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.Aceite.Pimienta blanca. Mezcla provenzal: . 2.1 cebolla. . 3.Brandy. se salpimientan y se ponen en una placa de horno.Sal. . Antes de servir. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. .Aceite.Aceite. dos minutos por cada lado. como decoración. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. . La cebolleta. De la parte de la cola del salmón. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.4 puerros.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. 2. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.Harina de maíz. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.Pan rallado. bien limpias y secas.Pimienta.

8 volovanes.Sal. . . .1 huevo batido para untar.3 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. como guarnición. y dejamos cuajar. Se colocan en un plato.4 truchas de 300 gramos cada una. huevo y atún. . sazonadas y enharinadas. se corta su parte blanca en tres trozos. Mientras tanto.2 cucharadas de berros picados. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.Perejil picado. . .40 gramos de mantequilla. la nata y el caldo se ponen al fuego. .Aceite y Sal. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . a 180 grados. . Elaboración: 1.4 huevos. Elaboración: 1. Ingredientes: . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.100 gramos de chorizo.8 Vieiras. 2. . 2. Las truchas.12 champiñones. . 3. . Se filetean y se agregan a la salsa. se salsea y se sirve. . 2.Perejil. limpias. . . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.Salsa de tomate. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . Rehogamos. . 3. El tocino. Los berros. . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. durante veinte minutos. Cuando los hojaldres están hechos. en una cazuela. .100 gramos de jamón en trozos.1 vaso de caldo de pescado.3 patatas.Perejil picado. Las patatas se cortan en lonchas.Nata liquida.6 ajetes. y se dejan reducir a temperatura suave. agregamos los huevos batidos. .1 cucharada de aceite. se fríen en abundante aceite. . Las Vieiras se limpian.Sal. . Elaboración: 1. . .100 gramos de tocineta veteada. el jamón y el chorizo se saltean. con sal y perejil picado. Una vez fritas se colocan en una fuente. . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. se fríen y se reservan. se limpian y escaldan los champiñones.Aceite.Harina. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. 3.200 gramos de atún en aceite. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.

Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . añadimos las patatas y el agua. .Perejil picado. . Cocemos durante veinte minutos y. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. añadimos las hojas de lechuga limpias. la sal y un chorrito de aceite de oliva . Ponemos la cazuela al fuego y. cuando estén dorados. . << 64 >> . las cabezas de las gambas y langostinos.1 lechuga grande. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.1 kilo de mejillones. removiendo a menudo para que no se agarre. . . Si queremos que quede más fina. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.30 gramos de harina.1 puerro.1 zanahoria. Elaboración: 1. a fuego suave. Elaboración: 1. Cuando este ya quemado el alcohol. . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. 4.Aceite y sal. . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. Después agregamos el caldo y la leche. .3 dientes de ajo. Elaboración: 1.1 vaso de leche. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . . dejando que cuezan tres minutos. la cebolla.12 cebollitas. . Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Los rehogamos. Cuando tome color. perejil y estragón.1 kilo de espinas de rape.200 gramos de gambas. . 3. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. . 2.100 gramos mantequilla.1 kilo de cebollas. ponemos las espinas del rape. Rectificamos de sal y servimos.3 patatas. 2.Aceite y Sal. . Crema de lechuga Ingredientes: . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. .12 rebanadas de pan. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. 3. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .24 yemas de espárragos verdes. Cuando la cebolla este dorada. En una cazuela.Medio litro de caldo.si es virgen mejor -. incorporamos el brandy y flambeamos. los vertemos sobre la crema. hasta que espese. con dos litros de agua. Elaboración: 1.300 gramos de patatas. la zanahoria cortada en juliana. . . . podemos pasarla por el chino.1 kilo de puerros. . A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.Pimienta.4 patatas. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. . sal.Sal. . a continuación.Sal. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. .12 rebanadas de pan. .1 cebolla. Añadimos el caldo.1 calabacín.Aceite de oliva. 4. Crema de marisco Ingredientes: . añadimos las patatas peladas y troceadas. 5.Estragón. . .Un cuarto de litro de salsa de tomate.1 cebolla. con un chorro de aceite.12 langostinos. 2. . cuando rompa a hervir.2 copas de brandy. . Limpiamos bien los puerros. el puerro. . . .

. . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. se rectifica de sal y se sirve. . la sal y la pimienta. Se mezcla todo bien. . el huevo picado.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. . 3. Elaboración: 1. 3. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. añadimos un puñado de perejil picado. Añadimos Después el pan tostado troceado.250 gramos de rape. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. 3. Dejamos que cueza una media hora.Sal y pimienta.Litro y medio de caldo de pescado. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.2 tácitas de arroz. . limpio. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.3 dientes de ajo. añadimos el bonito en trozos pequeños. Echamos entonces las almejas. untada con ajo. . Elaboración: 1. con un poco de agua. con un poco de aceite. 2.Perejil picado. hasta obtener una crema. la cucharadita de Fernet. 3. 2. . 4. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. . Agregamos el caldo caliente. . . Cuando el picado empiece a dorarse. . .2 huevos cocidos y dos yemas. Antes de servir. Se le agrega el perejil picado y se sirve.1 diente de ajo.1 litro de caldo de verduras.Aceite de oliva. Ingredientes: . Se pica muy fina la cebolleta. . En una sartén sofreímos los ajos en l minas. . y con ellas hacemos un caldo. Elaboración: 1.4 cucharada de aceite de oliva virgen. 4. . más o menos. todo bien picadito. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. añadiendo también el sofrito. . En una cazuela. . Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . 2.Perejil picado.8 cucharada de aceite de oliva. .Sal. Cuando el caldo de bonito este listo. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.1 litro de caldo de ave. se sazona y se pone a pochar con aceite. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.300 gramos de bonito en un trozo.Caldo de bonito o agua.Sal y aceite. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.4 cucharada de salsa de tomate.50 gramos de almendras. Una vez que todo este cocido. .150 gramos de Jamón. la salsa de tomate. .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). para que se abran.1 kilo de almejas.1 cebolleta. .Sal. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Elaboración: 1. a fuego suave. Ingredientes: . . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: .200 gramos de pan seco. . . . .1 cebolla o cebolleta.1 copa de Jerez seco.8 rebanadas de pan frito.3 puñados de pan cortado en cuadrados. . . el arroz.2 cebolletas. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.2 huevos duros. 3.3 dientes de ajo. << 65 >> . rehogamos la cebolla. .1 taza de salsa de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. el ajo y el tomate.Perejil picado. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. 2.

Antes de echar los huevos. . . .2 cebolletas. . 4.1 rama de orégano.Medio litro de caldo.Aceite y Sal. A continuación.Aceite y Sal. . 4. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. . Cuando empiece a hervir. Lo rectificamos de sal. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. En una sartén.2 cucharadas de queso parmesano. .Aceite de oliva. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. 5. salteamos el resto de la calabaza. Cuando este dorado.400 gramos de calabaza.50 gramos de arroz.1 diente de ajo. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. aproximadamente.Litro y medio de caldo de carne. . Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Por ultimo. << 66 >> .2 huevos. .200 gramos de espinacas cocidas. Cuando todo este bien pochado. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. 4.150 gramos de queso gruyere o similar. y servimos. Ingredientes: .1 manojo de espárragos trigueros. durante diez minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .2 cebollas o cebolletas. 3.Caldo de ave. queso rallado y gratinar. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.Litro y medio de caldo de verduras. 2. Elaboración: 1. . las patatas y la calabaza.4 cucharadas de tomate en salsa. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.Aceite y Sal. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. Elaboración: 1.8 higadillos de pollo. . rallado. Lo mismo hacemos con la calabaza. quitando la parte más dura del tallo. .Aceite. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. Dejamos cocer durante diez minutos. . . si es necesario. con una pizca de orégano y sal. . . Sopa de tomate Ingredientes: .3 dientes de ajo. 2. . Elaboración: 1. añadimos los higadillos troceados y sazonamos.1 kilo de tomates maduros.3 patatas. . con un chorrito de aceite. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Limpiamos y picamos los puerros. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . 3. Elaboración: 1.4 puñados de fideos. 3. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. . Sopa de queso gratinada Ingredientes: .100 gramos de jamón troceado. 3. 2.Sal. Ponemos a punto de sal y servimos. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.Tres cuartos de leche. La servimos con queso rallado por encima. integral y blanco. Cuando estén pochadas. . . . . También las podemos saltear con la calabaza.Pan de centeno. 2. . añadimos el caldo y la leche. . .2 puerros. Gratinamos tres minutos más y servimos. añadimos los espárragos. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.

Después.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . picamos los tomates y los echamos a la cazuela. 3.1 rama de apio.100 gramos de coliflor.Una pizca de azúcar. 2. Sopa juliana de ave Ingredientes: .1 cucharada de pimentón dulce o picante. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. 2.300 gramos de pan atrasado.2 hojas de menta.Sal. Después vertemos el caldo. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.Medio litro de agua. Dejamos hervir media hora. Tostamos el pan en el horno. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.2 tomates maduros. sazonándolo con sal y azúcar. untado con ajo y menta picada. 2. Realizada esta operación. 3.Aceite y Sal. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. . . Después de este tiempo. Elaboración: 1. . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. .y la mezclamos. << 67 >> . . cuando este caliente. 4. sin importar que se rompan. a continuación la verdura. . Si los guisantes est n cocidos. 3. 4. añadimos el chorizo cortado en rodajas.menos los guisantes . lo cortamos en trozos. ponemos a punto de sal y servir. Al servir. Elaboración: 1. . . . . lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.100 gramos de cebollas. . tapado.40 gramos de mantequilla. ponemos aceite en una cazuela y. añadiendo el jamón cortado en daditos y. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. .50 gramos de puerros (parte blanca). junto con el caldo. . .Rebanadas de pan.2 cucharadas de aceite. Este plato se puede servir frío o caliente. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.100 gramos de guisantes. incorporamos el pan. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.2 litros de caldo de ave.Sal. . Elaboración: 1. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. Cortamos toda la verdura en juliana . A continuación. los añadimos Después. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.100 gramos de zanahorias.100 gramos de jamón. . . . . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Cuando este en su punto. Sopa Zamorana Ingredientes: .Medio vaso de nata.Caldo. al gusto.3 dientes de ajo. .100 gramos de chorizo. hasta que reduzca a la mitad.

Cuando están dorados.Aceite y Sal. Cuando empiece a hervir. . vigilando que las alubias no se queden sin agua. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. el ajo y el pimiento morrón.1 tomate.Aceite.1 cebolleta. Escalivada Ingredientes: . .1 cebolleta.Aceite. con la cazuela tapada. . Ponemos a cocer las alubias . Elaboración: 1. 3. Se aliña con sal gorda. .8 filetes de anchoas en aceite.2 codornices.Sal. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: .1 kilo de tomates.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. . . 2. los tomates y las cebollas.1 kilo de cebollas. y hacemos paquetes. 4. 3. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.400 gramos de garbanzos cocidos. durante una hora. . a 180 grados.en agua con sal. Sobre ellos se dispone la soja. las ponemos a cocer con agua solamente. tomates. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. 4. . . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. . . 2. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. el chorizo y el tocino. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. sin mezclar unas verduras con otras. << 68 >> . Colocamos cada una de las cebollas. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. Una vez cocidas. En una sartén. a fuego suave para que no se rompan.1 pimiento verde grande. Las alubias.Perejil picado. . . Elaboración: 1.1 pimiento. con un poco de aceite. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. y ya esta listo para servir. freímos el jamón. 3.1 kilo de berenjenas. 2.Aceite y Sal. Dejamos cocer todo junto una hora más. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. .Vinagre.100 gramos de tocino curado en taquitos. también cocida.500 gramos de alubias negras. . . .Vinagre. .400 gramos de alubias. a fuego muy suave. 6.100 gramos de jamón en taquitos. . Elaboración: 1.50 gramos de soja cocida.1 kilo de pimientos rojos. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. Elaboración: 1. durante una ahora.Media cabeza de ajos. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . previamente remojadas. .100 gramos de chorizo en taquitos. . 3. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. vinagre y sal. y el pimiento verde. sin pepitas pero relleno con la codorniz. Añadimos el pimiento morrón. los pimientos. se pelan y se colocan en una fuente. 2. . Alubias estofadas Ingredientes: .2 pimientos morrones. 4. aceite y vinagre.Sal gorda. Una vez que los garbanzos est n cocidos.en remojo desde la víspera . . . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. . Agregamos las alubias. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.

. Mientras. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. añadir los guisantes. . aceite. 3.2 huevos duros.2 kilo de calabacines. 3.Aceite y Sal.8 espárragos gordos cocidos.Sal. añadir la harina y los guisantes escurridos. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.250 gramos de salsa de tomate. Elaboración: 1. . . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. . 3. 4. Elaboración: 1. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. con agua fría y sal. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. se ponen en una cazuela. . cebolleta. con un poco de aceite.1 cucharada de harina. 2. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. . . rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. . que la noche anterior han estado en remojo.1 kilo de guisantes pelados. . escurrir de agua. . . .1 kilo de judías verdes. .2 cucharadas de harina. Elaboración: 1.Queso rallado.100 gramos de jamón curado en tacos. vinagre. . Cuando este pochada. . con agua fría y unos granos de pimienta. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. Los sacamos y los disponemos en una fuente. Gratinado de calabacines Ingredientes: . Seguidamente. . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. . Las alubias.Sal. Elaboración: 1. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.2 dientes de ajo. Vinagreta: . y servir. . durante unos diez minutos.1 tomate pelado. Cuando las alubias están cocidas. incorporando también un poco de caldo de la cocción.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .1 nuez de mantequilla. . dejándolos al dente. escurrirlas y pasarlas por agua fría. Los salamos y colocamos en una vaporera.1 cebolleta picada. se sirve. Judías verdes con jamón Ingredientes: .600 gramos de judías verdes. 2.1 huevo cocido y picado.Costrones de pan frito.Sal. . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . . pimiento y sal. 2. 3. .Unos granos de pimienta.300 gramos de alubias blancas.10 cucharadas de aceite de oliva. .1 pimiento verde picado. y se cuecen durante cuarenta minutos. picado y sin pepitas. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: .4 cucharadas de vinagre de sidra. .2 cucharadas de salsa de tomate. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. hacemos una vinagreta con tomates. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.Medio kilo de gambas.Medio litro de leche. y los ponemos al fuego.1 chorro de aceite. . huevos cocidos.Sal. 2. Saltear en mantequilla las gambas peladas. << 69 >> .Mantequilla.Aceite y Sal. 4.3 cebollas. . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. .

. Agregamos el tomate rehogado y. cocemos la morcilla. salamos. aceite y sal.Laurel. . con sal. .1 zanahoria. . Ponemos a cocer las lentejas. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . pinchada por varios sitios. con un chorro de aceite.que habrán estado en remojo durante la noche anterior .1 puerro. por ultimo. .1 plátano. sofreímos la cebolla y el ajo. .1 kilo de puerros. el pimiento verde. se añade el pimentón e inmediatamente. .2 tomates. conservando solo la parte blanca. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. 3. . 2.Sal. .6 patatas. . la zanahoria.Aceite. . . 2. el puerro.1 cebolla o cebolleta. . durante unos tres cuartos de hora.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . durante veinte minutos aproximadamente. limpias de hilos y troceadas. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.Aceite y Sal. rehogamos la cebolla o cebolleta. En una cazuela. . . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. 3. las cocemos al vapor. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . 3. Aparte. .100 gramos de jamón cocido.1 kilo de lentejas. Limpiamos y cortamos la verdura. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. 4. .1 cebolla picada.1 vaso de caldo de carne o de ave. .Pimienta negra en grano. << 70 >> . . Se deja reposar unos minutos y se sirve. . poniendo encima el jamón cocido picado 4. el calabacín.4 huevos.Aceite de oliva. sal y una pizca de orégano. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.1 morcilla. Limpiamos los puerros.Patatas fritas en cuadrados.100 gramos de queso Emmental en lonchas.1 cucharadita de harina. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.500 gramos de lentejas. con un poco de aceite.Sal. se aparta la sartén del fuego. . Transcurrido 10 minutos.1 calabacín. Elaboración: 1. .1 diente de ajo picado. según sean de tiernas. 3. para que suelte la grasa y no se reviente. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . Elaboración: 1. con aceite. vigilando que las lentejas no se sequen.Aceite y sal. . . . . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.3 dientes de ajo. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . antes de que se ponga negro. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Agregamos entonces las lentejas. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama.Perejil picado.2 ajos.Orégano en polvo. 5. 4. 4. .1 cucharadita de pimentón dulce o picante.300 gramos de tomates maduros. Las judías. En una sartén aparte. . en una vaporera con agua. Elaboración: 1. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. 2. 2.1 cebolleta. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.1 pimiento verde. . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.

a 140 grados.Perejil picado. 3. las gambas. el caldo de las gambas.2 calabacines. añadimos la harina. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. .4 yemas de huevo. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.una vez colada .Medio vaso de vino blanco.Aceite. .Aceite. Elaboración: 1.Sal.Sal. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. aproximadamente. Ingredientes: . Elaboración: 1. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. las escurrimos y reservamos.Sal. Las escurrimos y reservamos.Queso rallado. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.Aceite.2 champiñones. . . . Pelamos las gambas. . A la hora de servir. .4 tomates pelados. y las freímos. 2. . . Cuando están hechas. 4.2 cebolletas. . Elaboración: 1. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. Elaboración: 1. hasta que se doren. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. les ponemos una pizca de sal. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. para que queden blandas.Sal.2 tomates maduros. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. con las cuales hacemos un caldo concentrado. 3. . incorporamos el vino blanco. 2. A continuación. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. a fuego suave.escalfamos los huevos encima.Harina. Sazonamos. reservando cascaras y cabezas.2 dientes de ajo. << 71 >> . 2. .Aceite. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.400 gramos de pencas de acelgas. . el perejil picado y la pimienta molida.Perejil picado. e incorporamos los tomates troceados.4 bolitas de mantequilla. . 2.4 patatas. . 3. la cebolleta. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. . Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . perejil y un poco de aceite virgen. todo bien picado. Cuando están dorados.1 loncha de tocineta. Tomamos la parte blanca de los puerros. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. . . Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . 3. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. con un chorro de aceite. .Perejil picado. Puerros con champiñones Ingredientes: . 4. las cubrimos con la salsa . . Ponemos una cazuela al fuego.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Ajo. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . ajo perejil picados y una yema de huevo. .2 pimientos verdes.2 dientes de ajo. . . . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. Las rellenamos con un poco de mantequilla. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.300 gramos de gambas.Pimienta molida. 2.3 manojos de puerros. En recipiente aparte. las pencas.4 patatas un poco grandes. . . con un poco de aceite y una pizca de sal. .

Una vez desmoldado. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. 4. una vez despojados de las partes más duras. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.300 gramos de queso fresco. el jamón picado. . Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. 3. 3. . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. . Los espárragos. . .200 gramos de guisantes frescos pelados. los tomates.Pimienta. << 72 >> .2 huevos duros. . Elaboración: 1. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). hacemos una mezcla con los huevos. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.3 cucharadas de queso parmesano. Luego pasamos por agua fría y secamos. durante media hora aproximadamente. Quiche de espárragos Ingredientes: . Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. puede adornarse con rodajas de tomate frito.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.250 gramos de zanahorias. la tarrina de verdura con queso.300 gramos de nata. el ajo y las setas. Si se levanta. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. lo metemos todo en el horno. Después colocamos los espárragos encima. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. 5. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.200 gramos de habas. 4. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.Un litro de caldo de verduras. Cuando están tiernas. .250 gramos de pasta de hojaldre. . . . Para servir. .Sal. a 170 grados.Orégano. . Verduras al horno Ingredientes: . En una fuente resistente al horno. . Cocemos las patatas en agua con sal. el parmesano. .250 gramos de judías verdes. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. . . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.Cebolla.Setas. 4. colocamos el calabacín en rodajas. y las berenjenas por la parte de fuera.4 huevos. todo cortado en tacos. . 3.Ajo. 6. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.Salsa de tomate. Los sacamos y escurrimos bien. las cortamos en rodajas. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. . 2. cortada en porciones. . 2. .Pimienta. .Aceite.500 gramos de tomates.1 hoja de albahaca. a unos 180 grados. haciéndole un reborde. Elaboración: 1. Una vez que todo est pochado. 2. . Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. a unos 180 grados.100 gramos de jamón serrano.200 gramos de pimientos. la pimienta y la nata.12 espárragos. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).Pimienta. agregamos el tomate pelado y la tocineta. . . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.Sal.750 gramos de calabacines. Elaboración: 1. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. .5 cucharadas de nata.Perejil picado. Adorno: . Picamos las zanahorias. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. también en rodajas. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. .500 gramos de berenjenas. la sal.Albahaca seca.8 hojas de gelatina blanca.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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