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La buena cocina de Karlos Arguiñano

La buena cocina de Karlos Arguiñano

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  • LLaa BBuueennaa CCoocciinnaa ddee CCaarrllooss AArrgguuiiññaannoo
  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Cordero al chilindrón
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Béjar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Los Pescados
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
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  • Las Sopas
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  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
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  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Las Verduras
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Tarrina de verduras con queso

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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.................. 38 Pasta con habas ............................................................................48 Filetes de gallo rellenos........43 Bacalao con vinagreta ................................................................................ 38 Macarrones al pesto.........................................................36 Huevos duros gratinados ......................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon .................................................................................................................................................................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ......................................................... 47 Ensalada templada de raya .......44 Calamares rellenos . 41 Bacalao con cangrejos de río...................................................................................................................................................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos .............................................................................50 << 4 >> ..................................... 38 Lasaña de verdura ...............................48 Filetes de faneca al vapor..........................................................................................................................................................................................................35 Huevos fritos con chorizo en brick ..................................................................................................................................................................49 Filetes de pescadilla rellenos ...................44 Carrilleras de rape a la mostaza ...................................................................................................................... 47 Escalope de mero al tomillo .............................................46 Congrio al aroma de Jerez .........................................................42 Bacalao con tomate ..........................................................................................................44 Calamares a la vinagreta negra ............................. 40 Albóndigas de atún ..................................46 Congrio a la sidra ...............................................................................48 Filetes de faneca al limón............................................. 41 Bacalao fresco con champiñones ....................44 Carrilleras de rape con calabacín ............................................................................................................49 Gallo con espinacas....................................................... 47 Empanada de atún ............................... 45 Cazuela de salmón .................................................46 Empanada de bacalao y pasas ................................................ 38 Canelones de bonito ..................................................................................................................36 Huevos con salsa bretona ...................................50 Gallos a la molinera .......................36 Huevos a la reina .....................................................................................................42 Bacalao a la llauna ............................46 Congrio con almejas .....................................................................................................43 Bonito fresco al Jerez ..................................................................................49 Filetes de gallo al vino blanco ....... 41 Bacalao al alioli .....................................................................................................................37 Las Pastas ...................................................................................................................................................................42 Bacalao mechado ........ 40 Atún asado ..............................................48 Faneca en salsa ............................................................36 Huevos al plato ............................................................................................................................... 40 Atún en fritada .....................................................................................................................................................................................37 Revuelto de jamón serrano ...............................43 Brochetas de gallo..................................................................................... 38 Canelones de berenjenas .............................. 45 Congrio con champiñones.................................................................... 45 Cazuela del pescador...................................................................50 Gallo a la mostaza. 45 Cazón con tocineta .............................................................39 Los Pescados ................. 40 Almejas al horno ........................................................................................................................................................................... 40 Bacalao a la casera ............................................................................ 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados .................................................... a la riojana ........................42 Bacalao con migas .........

................63 Volovanes de revuelto de atún ......................................................................................................................................................................56 Pescadilla rellena de setas ..58 Rollos de merluza............................................................................................................................................................64 Crema de marisco ...............64 Crema de lechuga............................60 Sardinas fritas enharinadas ................................................................................................ 51 Langostinos gratinados .......60 San Jacobos de anchoas albardados........................................................................................................................................55 Mojarra en salsa a la riojana................................................................................................55 Mojarra en adobo......53 Lubina del norte ...............................................................................55 Pastel de gambas con mejillones ............................... 61 Sargo asado con patatas panaderas ............................63 Vieiras con salsa de berros ........................................................58 Rollitos de gallo ...............................................................................................64 Sopa al estilo de Cádiz.................................................................................................................................54 Mero con sofrito de tomate ..........62 Truchas al horno......................................................................................................................................56 Pescadilla con pisto.............................63 Las Sopas ............................................. 61 Supremas de salmón ...........53 Mejillones con pimientos............................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ............................................................ 61 Sardinas guisadas .................................................................... 59 Salmón al horno (Asturias)....................54 Merluza con marisco ......... 59 Salmón fresco con refrito de sidra .........................................................56 Pescadilla con queso .............................................................................................................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán............................................................................ 59 Salmonete al Azafrán....................................................................................................................................................................................................................................................52 Lomos de pescado con habas.......................................................... 57 Pintarroja a la casera .................................................55 Pescadilla con espárragos al horno .................................................................................... 51 Langostinos al horno ............................................. 57 Rape alangostado ............... 57 Rape relleno de gambas .................................................54 Mero canario..................................................................................................................................62 Truchas segovianas .....................................................................................62 Truchas al limón .....................................................................................................................................................................................64 Crema de puerros con espárragos ........ 51 Kokotxa de bacalao con espinaca .. 59 Salmón en salsa verde ......................................60 Salmonetes con tomate ........................................................................................................................................................ 65 << 5 >> ...........................................52 Lomos de faneca al hinojo ....................................58 Revuelto de salmón y ajetes ........... 50 Guisantes con almejas..................................60 Salmonetes al horno .......52 Lenguado rebozado..................................................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ...............................................................54 Mero al vino blanco................................................................................................... 57 Raya a la sidra .................................................................................................................................................64 Crema de cebolla ..........................................................................................................................................................................................................................................52 Locha al vapor con crema de verdura ..........................................................53 Merluza al horno.53 Mejillones al Jerez.................................................................................... 51 Lenguado al horno ...........................................................

.......................................................................69 Judías blancas en ensalada.... 68 Alubias estofadas ...... 68 Guisantes con gambas................................69 Lentejas con verduras .....................................................70 Lentejas guisadas......................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas .............................69 Judías verdes con espárragos ................................................66 Sopa de espárragos trigueros ...................................................................................................................................................................................................67 Sopa Zamorana.......................... 71 Quiche de espárragos....................................................... 72 << 6 >> ................................................................................................................................................ 71 Pencas de acelgas con gambas ..................... 71 Pisto manchego ...............................................................................................................................................65 Sopa de bonito......................................................................... 72 Verduras al horno ......... 71 Puerros con champiñones ...................................................................70 Pastel de puerros con tomate ....................70 Patatas rellenas ........................................................................................................65 Sopa de arroz con rape......................................................................................................................................... 68 Ensalada de garbanzos pelados ..............................................................................................................................................................................66 Sopa de higadillos ...............................................................66 Sopa juliana de ave ..................................................................................................................................................................................................................65 Sopa de calabaza con arroz...............................................................................................................................................66 Sopa de queso gratinada .................................................................. 68 Alubias blancas fritas ............................69 Judías verdes con jamón .......................................................................................................66 Sopa de tomate ......70 Patatas a la aragonesa.................. 68 Escalivada .................................... 72 Tarrina de verduras con queso .....................67 Las Verduras .....................................................................................................69 Gratinado de calabacines.........................

freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. .2 dientes de ajo. .1 pimiento verde. añadimos el arroz. . Arroz con mejillones Ingredientes: . 3. .100 gramos de chorizo de freír. . Agregamos el arroz y lo rehogamos. Arroz frito Ingredientes: . Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: .Sal.Medio litro de caldo de carne.300 gramos de arroz. los rehogamos en una cazuela. Queda bastante caldoso. La cebolla.200 gramos de calamares. . .1 kilo de mejillones. .100 gramos de guisantes cocidos. poco a poco.8 pimientos de piquillo.Azafrán. .350 gramos de arroz. .1 tomate. 3.1 cebolla pequeña. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.100 gramos de jamón. .Aceite y Sal.1 cebolla picada. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . lo salteamos.1 rama de apio. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. con un poco de aceite. Cuando estén dorados. . . En una sartén. . . Arroz a la marinera Ingredientes: . . . con sal. finamente picados. . .100 gramos de queso rallado.Sal. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.1 cebolla. Si el arroz no es liofilizado. Elaboración: << 7 >> . . Elaboración: 1. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. ponemos los pimientos de piquillo fritos. Primero cocemos el arroz en abundante agua. con un chorro de aceite. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. .2 dientes de ajo. . añadimos el queso y la nata. el caldo bien caliente y los guisantes.Aceite. 4. añadimos arroz y lo sofreímos. 4. casi como sopa espesa.Pimienta.Aceite. debemos consumirlo enseguida. el ajo y el pimiento.12 almejas. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.200 gramos de rape limpio. . Para servirlo. Elaboración: 1. . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). 2. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Pasados diez minutos de cocción.300 gramos de arroz.Perejil picado. . Por último. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.1 vaso de nata liquida. .2 huevos duros.1 litro de caldo de pescado. . Echamos el azafrán. Rectificamos de sal. y dos minutos antes de terminar la cocción. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. Una vez cocido. . . 3.12 gambas peladas.Medio litro de cava. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.Aceite y Sal. También se pueden asar al horno. . Elaboración: 1. .Caldo de mejillones. .

Antes de que se evapore todo el agua . .2 cebolletas.2 dientes de ajo. con la cazuela tapada. Se mezcla con la verdura. 2. dejando cocer durante 20 minutos. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. ponemos a punto de sal y servimos. . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. con aceite.1 tomate. . . . 3.300 gramos de arroz. . . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. 2. .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.Aceite. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.1 diente de ajo. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. a fuego suave.1 puerro. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.cinco minutos antes del final. 4. sal y pimienta. Una vez cocido. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. .1 litro de agua o caldo de verduras. con la verdura y la sal.2 zanahorias. . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.2 alcachofas. . 2.Sal.1 zanahoria. .300 gramos de guisantes pelados. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. la cebolla. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Para cocer el rabo: . . Mientras tanto. Arroz con cordero Ingredientes: .1 tomate. el tomate. .800 gramos de carne de cordero. << 8 >> . . dejamos reposar cinco minutos y servimos.1 rabo de vaca o ternera. Elaboración: 1. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.300 gramos de habas peladas. . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. agregamos los mejillones. Picamos el ajo. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.1 cebolleta.1 zanahoria. 2. Tardar unas tres horas en cocerse. 4.1 pimiento morrón. .Perejil picado. . . . las zanahorias. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.100 gramos de judías verdes.1 zanahoria. . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. 3. . . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. .50 gramos de espinacas. Elaboración: 1. 3. . Dejamos cocer cinco minutos. 3.1 Cebolla. Colamos el caldo y lo reservamos. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite.1 puerro. .300 gramos de arroz. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. aproximadamente. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .Pimienta. . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.Sal. Por último. . .1 tomate.300 gramos de arroz integral.2 dientes de ajo.Sal. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Arroz integral con verduras Ingredientes: .Aceite. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Picamos las judías.Caldo de rabo.Aceite. Elaboración: 1.Sal. .

3.Perejil picado. los espárragos y el arroz. .2 dientes de ajo. << 9 >> .2 cebolletas. .Medio kilo de arroz. .150 gramos de mantequilla. se fríen los pimientos. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. Pasado este tiempo. con aceite y un trozo de mantequilla. se añaden las almejas y la harina.300 gramos de arroz. . se deja cocer durante 15 minutos. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. .Sal. aproximadamente. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. 2. . El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Arroz gratinado Ingredientes: .1 cucharada de harina. 2.300 gramos de arroz. 3.Aceite. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. y el ajo. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. la cebolleta. . . con los pimientos por encima. En una sartén. se agrega el caldo. procurando que no se rompan. removiendo bien durante un par de minutos. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Se pican finamente el tomate. .Sal. Elaboración: 1. . A continuación. se añade el arroz.4 huevos. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. Cuando las almejas se hayan abierto.2 dientes de ajo.Queso rallado. se añade los huevos. . . .12 espárragos trigueros cocidos.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. Elaboración: 1. . . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. 2.Sal.6 pimientos. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. Elaboración: 1.Caldo de verduras. cortados en tiras.200 gramos de almejas. y se dejan hervir dos minutos. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . unas nueces de mantequilla y el queso. y se escurre. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. Cuando el arroz est cocido. . se añade el arroz. . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Cuando est‚ hirviendo. 3. Por ultimo.Aceite.

2 cebolletas o cebollas.Pimienta. . .2 pechugas de pollo. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . 3. se ponen a rehogar las codornices limpias. .4 palos de brochetas. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. y los dientes de ajo. << 10 >> . .4 dientes de ajo. con un chorro de aceite.1 cucharada de azúcar. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . . Cuando las brochetas estén hechas. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. se sacan las codornices y se sirven con salsa.8 codornices limpias. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. Elaboración: 1.3 cebollas. . . Pasado este tiempo.400 gramos de champiñones. intercalando champiñones ya limpios.Aceite de oliva. Cuando estén doradas. . . con un poco de aceite. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. cortadas en juliana. Se añaden los champiñones y se rehoga todo.Vinagre de vino. Codornices fritas Ingredientes: . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. 4.Sal. .Sal.Aceite. Se limpian los champiñones y se filetean. 3. Hacemos cuatro brochetas. 2. se salan y se fríen en aceite muy caliente. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. .4 pimientos verdes en tiras. . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.Medio vaso de granadina. .Perejil picado. El plato se puede acompañar con puré de patatas. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. con dos ajos enteros. con un chorro de aceite por encima. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.2 ¢ 3 hojas de laurel. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. 2.Sal.2 dientes de ajos. . . 3. .Sal. el vinagre y la granadina y se reserva. Elaboración: 1. .1 vasito de brandy. 2. Codornices escabechadas Ingredientes: . .12 champiñones. . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.Aceite. En un recipiente.8 tira de bacon.8 pimientos verdes grandes.8 codornices.4 codornices. Elaboración: 1. . .Un chorro de vinagre.2 zanahorias. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. 2. Se añade después el vino blanco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Elaboración: 1. el laurel. . . . con la cazuela tapada. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . .8 lonchas de bacon finas. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Se le pone perejil picado y se reserva.300 gramos de arroz blanco cocido. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.1 vaso de caldo. . Se parten las codornices por la mitad. dándoles la vuelta cada tres minutos. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. . . Se sazonan. Cuando est n doradas se añade el azúcar.1 vaso de vino blanco. .

Si lo desea. . . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.Una nuez de mantequilla. .12 ciruelas pasas.Media guindilla. . . se ponen a pochar el tomate. 40 minutos aproximadamente. A continuación. .5 patatas medianas. Por último se adorna con perejil picado. Debe quedar con poco jugo. . . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Incorporamos el pavo y la harina. . 4.1 pimiento verde. .4 muslitos de pavo.5 dientes de ajo. el pimiento verde y la cebolla. .2 tomates.Sal. En una cazuela. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. . Se rehoga todo y. la zanahoria.1 vaso de vino blanco. . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.1 vaso de vino blanco. unos diez minutos aproximadamente.12 aceitunas negras. el ajo picado y la guindilla. . en unos diez minutos aproximadamente. . 3. a continuación. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. . 4.2 dientes de ajo. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. los freímos y se reserva.4 muslos de pavo. se sofríe el resto de los ajos. Realizada esta operación. . y la cebolleta picada.Sal. .1 limón. .1 cebolleta.2 cebolletas o cebollas.2 puerros pequeños. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.Perejil picado. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.4 lonchas de queso. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Elaboración: 1. Cuando estén ligeramente dorados.4 muslos de pollo deshuesados. . Muslos de pavo estofado Ingredientes: . Sazonamos los muslos de pollo. << 11 >> .Aceite.Perejil picado. .Aceite. . la piel de limón en juliana. . Limpiamos y picamos los puerros. .3 patatas medianas. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Se cuece todo junto unos veinte minutos. . 2. .200 gramos de aceitunas negras.1 cebolla. 2. Tardar una hora y media.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.4 lonchas de jamón curado.Sal. .Mantequilla. el vino blanco y el zumo de limón. incorporamos el vino blanco. . Elaboración: 1. 3. con un buen chorro de aceite. Aparte. . 3.Una pizca de tomillo picado. . . . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.4 muslos de pollo. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .Harina. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. rehogamos y añadimos las aceitunas. 2. .2 zanahorias pequeñas.1 pimiento verde. más o menos. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. con un poco de aceite. fileteados. el tomate. . a unos 180 grados. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. La salsa la pasamos por el pasapure.Aceite y Sal. Pochamos todo en una sartén.1 tomate. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.Un vaso de vino blanco. . Lo sacamos del horno y servimos. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Elaboración: 1.Aceite. . cubrimos con agua y probamos de sal. Transcurridos 10 minutos. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .Pimienta. . se puede ligar el caldo con fécula y salsear.

se espolvorea con perejil picado y se reserva. Una vez fritas. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .600 gramos de espinacas cocidas. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Elaboración: 1. 3. . Si es necesario. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Se salan los muslos de pollo. . .Medio vaso de vino blanco. durante unos 40 minutos.Medio vaso de nata líquida. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.Pimienta. . a fuego lento. limpias.Sal. . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .4 pechugas de pollo. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. se saltean en una sartén. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. . 2. Si la salsa queda muy ligera. 2. .Sal. Se pone a punto de sal. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.Aceite. la salsa se liga con fécula.4 cucharadas de queso parmesano rallado. . 3. El vino de Madeira. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. .Medio kilo de espinacas hervidas. hasta que estén tiernas. con un poco de mantequilla. cocidas y troceadas. setas o una ensalada. Pechuga a la florentina Ingredientes: .Azúcar. . fileteadas y salpimentadas. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .Pimienta. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Elaboración: 1. . . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. .3 peras. . cortadas en filetes. .Un cuarto de litro de caldo. . Las pechugas se limpian.Perejil. 2.Medio vaso de vino de Madeira.Mantequilla. Elaboración: 1. .Aceite. . Cuando adquiera un tono dorado. .Perejil picado.Medio vaso de brandy. . Las pechugas. . se enrollan y se cierran con palillos. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.Pimienta.Sal. 2.Caldo de carne. << 12 >> . Las espinacas. Se mete la placa en el horno. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. .2 vasos de vino tinto. . se saca y se sirve. con la mantequilla sobrante. 3.2 ajos.2 pechugas de pavo. Las pechugas. se fríen junto con el ajo en tacos. el plato se acompaña con las peras. .Sal. Una vez en la mesa. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. . Se añade el vino blanco. . . se reservan.1 pollo de un kilo.1 litro de agua.3 cucharadas de harina de maíz. se puede ligar con fécula. . y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.Medio litro de bechamel. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. se rellenan con el jamón.4 pichones. 3.100 gramos de mantequilla.Pimienta.100 gramos de vinagre. Elaboración: 1. Se fríen en una sartén.60 gramos de mantequilla. se le pone más agua. a 180 grados. Si se queda seco.

En primer lugar se prepara un majado con mostaza. 2. el vino tinto y medio vaso de caldo.Aceite.Pimienta negra. durante una hora. . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Cuando este asado y para servir.2 cucharadas de manteca. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.1 pollo. 3. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. . Elaboración: 1. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. 4. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. sazonados y con un diente de ajo dentro. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. Calentamos los pichones. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. durante diez minutos. El pollo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . a 180 grados.Aceite. En unos diez minutos la salsa estará lista. . se fríen en aceite hasta que estén doradas. El pollo se trocea. Elaboración: 1. Ingredientes: . . . .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. 2.1 hoja de laurel. se salpimienta y se pone a freír.Sal.Orégano. . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. el perejil picado y la harina.1 cucharada de canela en polvo o en rama.4 dientes de ajo.Sal gorda. . se pelan los tomates. . peladas y troceadas. . 3.2 cebollas.1 vaso de vino tinto. 2. . Los pichones. . . Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. Posteriormente. .Aceite.Sal.1 vaso de vino tinto. Se saca el pollo de la cazuela. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. . limpio y salado. .1 cucharadita de harina. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. La patata.Aceite.80 gramos de foiegras. . los ajos.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. 3.1 cucharada de pimentón dulce. . se le puede añadir agua o caldo de verdura. . el foiegras en trozos. a 200 grados.1 vaso de vino blanco. Por último.Perejil. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. . el pimentón. los ajos y el vinagre.1 vaso de vinagre de Jerez. << 13 >> . 4.1 cucharada de mostaza. . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. Elaboración: 1. cuatro granos de pimienta negra.Vinagre.1 pollo de 1. Pasado este tiempo. Se rehoga y se cubre con agua. Pasado ese tiempo. Metemos la placa en el horno. . se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. . se le agregan las cebollas picadas. Ingredientes: .4 tomates.200 gramos. 2. . .1 cabeza de ajo. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. 3.Patatas panaderas. el laurel y el vino. hasta que quede hecho. troceado.Pimienta. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. .6 pechugas de pollo (filetes).4 patatas medianas. . previamente pinchados.Ajo. . . .2 dientes de ajo.Sal. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. se sofríe en manteca.

Elaboración: 1. . se pasa esta por el chino. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita.Aceite. se añade la harina.1 zanahoria.1 cebolla. el pimiento y las zanahorias.Perejil picado. 4.Aceite. . con un poco de aceite. el caldo.2 cucharada de harina. . Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva.1 hoja de laurel. << 14 >> . Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela.1 escarola. 2.3 dientes de ajo. el vino. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. . 2. . 3. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. durante diez minutos. los guisantes y medio vaso de agua. Se pican la cebolla. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. con tres dientes de ajo. En otra sartén. Elaboración: 1. con un chorro de aceite de freír el pollo. Se deja cocer durante 15 minutos.1 vaso de caldo de carne. Este es un plato que se sirve frío. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.Pimienta.2 cebolletas o cebollas. Para servir. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas.1 pimiento verde. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. . se separa el pollo de la salsa.Sal. . Aparte. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. . .Un cuarto de litro de caldo. . el caldo. . se salpimienta y se fríe en abundante aceite. .1 zanahoria. . El pollo se corta en trozos medianos. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén.Pimienta. Pasado este tiempo. 3. . . Se deja guisar durante treinta minutos. Cuando estén bien doradas.250 gramos de guisantes. Pollo con guisantes Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . .1 pollo mediano.

.Sal. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Para el Picadillo: .4 cucharada de vinagre. << 15 >> . Pasado este tiempo.Sal. . . Cuando la salsa esta en su punto. . retiramos los trozos de conejo.1 pizca de tomillo.20 aceitunas deshuesadas.1 vaso de vino blanco. ligadas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . Sacamos la fuente del horno. Colamos la salsa. . . a 180 grados. Roux es harina y mantequilla.Harina. la vertemos sobre los filetes y servimos.1 kilo de aleta de ternera. . . .1 hoja de laurel. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. . 3. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Lo metemos en el horno. . Mezclamos bien la carne con los huevos. se añade agua. 2. si es necesario.Aceite. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.250 gramos carne de ternera. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. la pimienta y la miga de pan. . Por ultimo. 4. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Elaboración: 1. . . Asado de conejo marinado Ingredientes: . el ajo. . durante una hora.1 cebolleta. . Elaboración: 1.Roux. .1 vaso de salsa de tomate. durante una hora y media. Mientras tanto. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. 3. . . con Roux. se pasan por harina y se fríen. .1 cebolla.Sal. . aproximadamente. Por ultimo.Medio litro de vino tinto. Se forman las albóndigas. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.1 loncha de tocino. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Si es necesario.Aceite.15 gramos de miga de pan remojada en leche. el vino y un chorro de aceite.Pimienta. . . la ponemos a calentar en un cazo.1 zanahoria.500 gramos de champiñones. Sacamos la carne. 4. . Elaboración: 1. . Mientras se va haciendo. Ponemos encima la cebolleta picada. .Agua o caldo.1 puerro. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . 2. a 180 grados.5 granos de pimienta.1 vaso de vino blanco.Pimienta. Marinada: .Aceite. .1 conejo. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . . la salsa de tomate.1 kilo de babilla limpia. en cantidades iguales. .2 huevos.4 dientes de ajo.1 loncha de jamón.30 uvas pasas. 2.Media cebolla.1 vaso de salsa de tomate. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. la sal.250 gramos carne de cerdo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . . . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. 3.

. Si es muy gruesa. . . Las metemos en el horno. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. . durante cinco minutos. Añadimos agua y sal.1 cebolleta. .2 dientes de ajo.1 cebolleta. . Elaboración: 1. a 200 grados. . Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.10 granos de pimienta negra. . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo.Media naranja. . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. . Añadimos un poco de harina. . se saca de la cazuela. . jamón. Pelamos las patatas.Sal. .8 chuletas de cerdo.Medio vaso de nata líquida. Extendemos esta masa sobre la aleta. .2 manzanas golden. .Pimienta.Pimiento rojo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .50 gramos de perejil en hojas.1 puerro. .3 carrilleras. . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.4 patatas medianas. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.4 chuletas de cerdo. durante 20 minutos. Relleno: . también picado.Medio limón. se corta en rodajas.1 huevo. huevo. 4.Sal y Pimienta negra. . con la cazuela tapada.Sal y Agua. . para que terminen de cocerse las patatas. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.Papel de aluminio. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. si queremos salsa. . se abre por la mitad. .Caldo de las carrilleras. la enrollamos.Medio pimiento morrón.200 gramos de carne picada. .Aceite. .Aceite. 3.2 lonchas de piña. . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . sal. tomillo. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. << 16 >> .Sal. . . . Elaboración: 1. Rectificamos de sal.2 cucharadas de aceite.Sal. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Hacemos un amasado con carne picada. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. 3.Sal. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. .1 vaso de vino blanco.1 pimiento rojo asado y pelado. durante una hora. Carrillera de ternera Ingredientes: .1 vaso de caldo de carne. 2.1 cucharadita de harina.2 dientes de ajo. . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .Aceite. 4. hasta que la carne este tierna.Aceite. . 3. el puerro y el ajo. Antes de servirlas. .Tomillo. añadiendo el caldo y la nata. .Tomillo. 2. pimiento morrón en tiras. Elaboración: 1. pimienta y ajo picado. Para la Salsa: .100 gramos de jamón serrano picado. . dejando que cueza a fuego suave. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. . 2. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. vino blanco y caldo o agua. atamos y sazonamos. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.2 cebolletas. Cuando la ternera est guisada. .Pimienta.

Si es necesario. . poniéndolas encima de las frutas troceadas. . . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. todo poco a poco. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Las sacamos y dejamos que se enfríen. . A continuación. desde el borde hasta el hueso. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.Sal. . 3. .Un cuarto de cava. 3.Sal. . las yemas y el cava. durante 10-15 minutos y la sacamos. . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. de grosor cada una. Se abren las chuletas.Aceite. Elaboración: 1.Palillos. con dos dientes de ajo enteros. . Las metemos en el horno. hasta conseguir el espesor deseado. Elaboración: 1.Sal.2 dientes de ajo. . . Luego se añaden los ajos enteros y el vino. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. Se trocea el conejo. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. . . se puede añadir algo más de caldo. hasta que termine de hacerse. 3.Patatas rejilla.16 chuletillas de cordero. 4.Patatas fritas. 2. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. . En una sartén. .1 palo de canela. Chuletas rellenas Ingredientes: . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.aceite. sal. Metemos la placa en el horno. . .Salsa de tomate. levadura. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Si queda muy ligero.250 gramos de harina. 3. A continuación. . se espolvorea con perejil picado. a 200 grados. Pasta Orly: .Perejil picado. 4. a unos 200 grados. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. con abundante aceite caliente. . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.Sal.2 dientes de ajo picado y 2 enteros.4 lonchas de queso. Por ultimo.3 yemas de huevo. . En primer lugar. . . Conejo a la canela Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Pan rallado. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.1 sobre de levadura.Pan rallado. con unas gotas de aceite. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Conejo con pisto << 17 >> . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).8 pimientos fritos. 2.3 claras de huevo montadas. .Pimienta.Fécula diluida en agua. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. salamos las chuletillas. .4 lonchas de jamón.4 chuletas de cerdo de 2 cm. . 2. .Medio vaso de caldo o agua. Una vez que las chuletas est n preparadas. durante cinco minutos. . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. Elaboración: 1.1 vaso de vino tinto.Aceite.1 conejo de kilo y medio. 2. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.3 o 4 dientes de ajos.

3. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. 3.100 gramos de guisantes. echamos el agua. y una cucharada de harina para que espese la salsa. Limpiamos y troceamos el conejo. bien limpias y sin tallos. . el orégano. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.Sal y Pimienta. . 4.2 pimientos verdes.Perejil picado. . .2 cucharadas de harina. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. .1 pimiento verde. . con un chorro de aceite.Aceite.1 calabacín.1 cebolla.1 toque de nuez moscada.1 conejo de 1.Tomillo. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. Conejo en adobo Ingredientes: . . A continuación. vigilando que no se quede seco. .4 dientes de ajo. . . . . Conejo de monte en menestra Ingredientes: . las setas. También se puede congelar.4 alcachofas. 3. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. 2. . .Medio kilo de setas de cardo (u otras).100 gramos de habas. << 18 >> . . . Cuando las verduras empiecen a dorarse.Caldo o agua.1 vaso de vino blanco. .1 zanahoria grande.200 gramos. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. . 2. . Cuando lleve cociendo veinte minutos. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Añadimos la cebolla. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. .Sal. . Cuando este bien doradito. Elaboración: 1.1 hoja de laurel. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.1 cebolleta. Elaboración: 1. Mientras tanto. Esperamos a que enfríe y se sirve. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Cuando haya reducido el vino.Sal.1 conejo. lo ponemos a cocer a fuego lento. los ajos. la pimienta y una pizca de sal. Elaboración: 1.2 tomates.Sal. Adornamos. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.1 cucharadita de harina. . .Pimienta negra.1 cebolla. Transcurrido este tiempo. durante media hora. se añade el conejo. Cuando la cebolla este transparente. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. .Pimienta. . . . . Picamos la cebolla. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . el laurel. .1 puerro. 2.1 vaso de vino blanco.1 pimiento morrón. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. Se pican el pimiento. Elaboración: 1.1 tomate. con una ramita de perejil. con la cazuela tapada. Hecho esto. con dos cucharadas de aceite. el pimiento. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.1 conejo. 3. . . Con este adobo. salpimentamos.1 cebolla. 2.Pimienta.Aceite .1 hoja de laurel. Entonces.1 conejo. Cuando estén suficientemente rehogados. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . agregamos la harina y el vino. troceado y salpimentado. troceamos el conejo limpio. . .Aceite. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.Orégano. como siempre.

1 cebolla. Transcurrida media hora.Vinagre.1 vaso de vino blanco.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Una vez asado. .2 cebolletas o cebollas. . Se sirve con puré de manzana.Aceite y Sal.Aceite. el ajo y el tomate finamente picados. Cordero al chilindrón Ingredientes: . y se sirve.2 tomates. Cuando esta a punto. Si se queda seco. . durante una hora y cuarto. 3. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.1 cucharada de puré de pimiento choricero. . . .Caldo.Ajo. se dora el conejo.1 cucharada de vinagre. hasta que el conejo este hecho. se puede añadir un poco de caldo.Puré de manzana.Sal marina. . cubrir con el caldo.1 conejo de 1.Pimientos de piquillo.Aceite y Sal.Aceite y Sal. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. 3. el cordero se coloca en una fuente de servir. 2. Se rectifica de sal. En una cazuela.1 kilo de costilla de ternera de leche.1 vaso de agua.Fécula. .Sal. . . . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. .3 diente de ajo. .2 dientes de ajo. . . se liga con un poco de fécula.1 pimiento verde. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.Perejil picado. Si la cantidad de salsa no es suficiente. . El conjunto se mete en el horno.1 vaso de caldo. . Añadir la verdura pochada. el vino y el puré de pimiento choricero. Los trozos de cordero se salan. .Harina. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. 2. Elaboración: 1. . las habas y los guisantes. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .1 cucharadita de perejil picado. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . . . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. La salsa de la placa se pone en una cazuela. . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Se añade después el bacón. . . . salpimentado. 3. Guarnición: . y un poco de aceite. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. . Elaboración: 1. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos.1 vaso de vino. añadir un majado de ajo y vinagre.Medio vaso de aceite virgen.100 gramos de bacón. . . Se deja cocer media hora aproximadamente. Conejo con bacón Ingredientes: . << 19 >> .1 kilo de tomate maduros pelados. . .3 zanahorias. .Pimienta. . 2. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. .1 kilo de cordero troceado. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. 1.200 gramos en trozos. se le puede añadir agua. .3 dientes de ajo. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. .2 vasos de caldo o agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. . a unos 200 grados. el caldo y otro de vino blanco.Patatas fritas.Un cuarto de vinagre. con un chorro de aceite y el caldo o agua.

Una vez reducido. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. vinagre y perejil. 2.4 filetes de contra. . Elaboración: 1. Filete sorpresa Ingredientes: . Pasado este tiempo. se fríe la costilla.4 cucharadas de aceite.Aceite. 4.Media cucharada de harina de maíz refinada. 3. dejando que se hagan durante un par de minutos. cortados en juliana. . rociándolo con su jugo de vez en cuando.4 zanahorias. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. Cocemos al vapor durante 8 minutos. pero se puede añadir agua durante el asado. dándole la vuelta.4 nueces de mantequilla. Se salpimientan los escalopines y se doran. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva.1 costillar de cordero de 1. . << 20 >> . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Por ultimo.1 cucharada de vinagre. vino blanco. .300 gramos de coles de Bruselas. . en una sartén. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. 5. acompañados de patatas y zanahorias. La guarnición se espolvorea con perejil picado.Pimienta.300 gramos. dos tomates. .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). 3. . a 160 grados. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.Sal y Pimienta. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. .Perejil picado. y se reservan. . agua.3 puerros.Medio vaso de vino blanco. .4 cucharadas de vinagre.2 dientes de ajo. Se baña con el majado y se mete en el horno.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . . Para la guarnición. 3. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.4 filetes de ternera bien estirados. Servimos la carne con las verduras y salseamos.Patatas y zanahorias torneadas. la parte blanca del puerro y la zanahoria.Media cebolla. A continuación se agregan los escalopines. . durante diez o quince minutos.Perejil picado y Sal. . Costillar de cordero al romero Ingredientes: . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. Se deja reducir unos minutos. vuelta y vuelta. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . 4. . Los escalopines se sirven salseados. Elaboración: 1.El zumo de un limón.1 vaso de agua. si se observa que se seca. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. y salteadas en un poco de mantequilla. . con un poco de aceite. durante unos veinte minutos.Perejil picado. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. a unos 180 grados. . Estos dos últimos ingredientes. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. una hoja de laurel.Aceite de oliva. media cebolla.1 rama de romero fresco. . ajos. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. . 2. . . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Dejamos cocer media hora. .1 hoja de laurel. un puerro. . Elaboración: 1.2 tomates. Salamos el costillar.1 vaso de caldo. 3. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. 2. 2. .1/4 de coliflor. No es necesario. 4. .Harina de maíz. . . En la rejilla ponemos la coliflor. .

condimentado con un chorro de aceite crudo. Este es un plato típico de Andújar. . . para que se doren. o bien se cierra con palillos. Se retiran las uvas. . . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. . . Se sirven cortando los rollos en lonchas. 2. se pasan por harina.Pan rallado. . . Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. . Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. sencillo y rico. Se extienden los filetes. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. 2.Sal. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . se enrollan y se atan. rico. Elaboración: 1. se retira y reserva. . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. y a fuego suave después. . Por otra parte. huevo batido y pan rallado y se fríen. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. 5.Aceite. para que se hagan bien por dentro.4 lonchas de jamón curado. Una vez fritos.Patatas chips o paja. se pone el vino blanco.2 cucharadas de tomate.4 lonchas de queso graso. 4. el caldo y los berros muy picaditos. el tomate y el resto de los piñones. .1 zanahoria. A continuación.1 vaso de vino blanco. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. por ultimo.Perejil picado. 2.Harina. Flamenquines Ingredientes: .1 vaso de caldo de carne. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. a continuación. .4 filetes de cerdo. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. doramos el hígado. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.2 cucharadas de piñones. Los filetes. En la misma sartén. . . cortados muy finos. En una cazuela baja.Medio litro de caldo de carne. . con aceite. se salpimientan. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . y se deja cocer hasta que la salsa se espese. Hígado de ternera mechado Ingredientes: .Un cuarto de vino blanco.Aceite y Sal. . . Para servir.4 loncha de jamón serrano. 4.Huevo. se pone encima un poco de jamón serrano picado. .Pimienta. pero dejando un poco de aceite. . tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. .Aceite. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. rico. 3. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. el perejil y la mitad de los piñones. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. se extienden.8 filetes de lengua cocida. . Sobre ellas colocamos las patatas y. 3.30 gramos de queso rallado.24 uvas. Salsa de berros: . 2. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . . a fuego fuerte al principio. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. . se le quitan las cuerdas y se reservan.2 huevos. Cuando este bien doradito por todos los lados. . .500 gramos de hígado en un trozo. mechado con bacón.1 cebolla.Aceite. 3.1 cucharada de berros picados. Elaboración: 1.Harina. 3. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Se saca el hígado. Elaboración: 1.Medio kilo puré de patata.Medio litro de nata. Los rollos se fríen a fuego suave.

. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.1 copita de Jerez.4 pimientos choriceros. . . . Si se quiere completar más el plato.Medio litro de salsa de tomate. aproximadamente. 2. se hace la salsa. . con un poco de aceite. .3 cebollas. Inmediatamente se agrega el vino. unos veinte minutos o media hora.Medio vaso de vino blanco.Perejil picado. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . . . durante media hora. . . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.Vino blanco. Elaboración: 1.Pimienta.Aceite. con vinagre. 4. con aceite. sal y pimienta. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. Las patas de cordero.Vinagre. Elaboración: 1. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.Sal. Adornamos con la piña.16 patitas de cordero.Aceite. Freímos durante dos minutos. . . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. . Pasado este tiempo.buen provecho!. 3. procurando que no se queme el ajo. . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. . 2.Media piña. si es una olla normal.2 pimientos choriceros. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Elaboración: 1. la ramita de perejil y .Sal. .Media cebolla. . se escurren y se salan. rebosándolas bien. Los riñones se limpian de grasa. Cuando estén doradas. a fuego suave. Salsa: . Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . Elaboración: 1. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.Pimienta. Una vez cocidas.75 gramos de nata. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.Zanahoria. .2 pimientos verdes.300 gramos de mollejas. . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.2 cebollas. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.1 guindilla. En una sartén. . Se rehogan hasta que tomen color. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. Antes de servir.2 dientes de ajo. . se sacan y se colocan en un plato. El conjunto se deja cocer 45 minutos. . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. y salpimentamos.Harina. 3. un poco de caldo de la cocción y el tomate. si es una olla de presión. 2. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. o una hora. . se ponen en una olla.1 taza de caldo. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén.Aceite.1 cabeza de ajos. 3. << 22 >> .3 dientes de ajo. Riñoncitos fritos Ingredientes: .Aceite.2 riñones de vaca. moviéndolas bien.Sal.Perejil picado y Sal. las troceamos y salpimentamos. .Harina.Laurel. . . . la carne de los pimientos choriceros. se puede poner huevo revuelto.3 dientes de ajo.400 gramos de lomo. Mientras las patas cuecen.Pimentón. se le pone perejil picado. 3. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. a fuego lento. . Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Las pasamos por harina. 2. . . . con el resto de los ingredientes.

La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. 3. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. Elaboración: 1. 3. se fríe. . Elaboración: 1.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. . . Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . Se agregan los filetes y se les da un hervor.1 kilo de redondo. .2 sesos de ternera. . acompañados de patatas fritas muy finas. .100 gramos de guisantes cocidos. el caldo de carne el brandy.Aceite. . durante una hora. con un poco de sal. hasta que la salsa espese. A continuación se añade la sidra. El solomillo.Pimienta. .Medio vaso de Sidra. agua y vino y meterlo en el horno. . se coloca en una fuente de servir. a unos 180 grados. .Medio vaso de brandy. Los sesos.Sal. Si queda ligera se puede ligar con fécula. el tomate y el puerro picados.Harina. se pasa por pan rallado y se fríe.2 zanahorias cocidas.Harina.Sal. junto con unas verduras si se desea. .Salsa de tomate.Sal. junto con las berenjenas. . Una vez que estén fríos.Medio kilo de puré de patata.Perejil picado. . . y se deja que reduzca a fuego lento. 3.Huevo.2 puerros. Durante el tiempo de la cocción. Solomillo a la normanda Ingredientes: . .2 tomates.Aceite. En una cazuela se pone la mantequilla. condimentada y pasada por harina.1 vaso de caldo de carne.1 berenjena. .Sal. y se sirven. . . 2. La berenjena. se doran en aceite y se reservan. 2. el Jerez u Oporto y la sal. . cortada en lonchas. con tres dientes de ajo enteros.Pimienta. .1 cebolleta o cebolla. . Se espolvorea con perejil picado. limpios de impurezas y telillas. Los filetes se salpimientan. cubierto con la cebolla.4 filetes de solomillo. . Salsa: . El puré se condimenta con un chorrito de aceite. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. se escurre y se coloca en una fuente de servir. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Luego se ponen en un plato y se salsean.Aceite. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga.700 gramos de solomillo. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas.Sal. se salpimienta. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.2 patatas. . .Un trozo de mantequilla.4 alcachofas cocidas. se sazonan. Una vez frito.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . 2. Elaboración: 1.1 cucharada de harina. . cortado en filetes. . .100 gramos de habas cocidas. se añade agua. Por ultimo.200 gramos de champiñones. . . Encima se colocan los sesos. . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. . . Añadir aceite. . si hace falta.2 cebollas medianas. .Puré de patatas y manzanas. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . .Pan rallado.Perejil picado.Aceite. se salsea con la salsa bien caliente.3 dientes de ajo. Elaboración: 1.Vinagre. . . .

. Si hay poca salsa.Medio vaso de vino tinto. Limpiar el hígado. .1 cucharada de orégano. 3.1 tomate. Cuando la carne este casi cocida. añadir agua o caldo. la zanahoria. los cominos y el pimentón. Trocear la cebolla. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. . 2.1 tomate. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. << 24 >> . 4.1 guindilla. . sobre ellas. las alcachofas. . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. 3. Majar el ajo con sal. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. o con un puré de patatas. . con la cacerola tapada. 3. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Carajaca Ingredientes: .3 carrilleras de ternera.Aceite y Sal. . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.Media cucharada de cominos. paja o normales fritas. . Poner a cocer a fuego lento. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Para servir. las patatas y el pimiento. 2.Sal.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). . En una olla a presión ponemos agua. . En un mortero se majan los ajos.2 zanahorias. con su líquido. Añadir también la guindilla y el ajo. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. .750 gramos de hígado de vacuno. . . la carne. durante veinte minutos. . La verdura. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . .1 cebolleta. . Trocear también la carne como para estofar.Sal. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . la guindilla remojada.Vinagre.1 Pimiento.1 cebolla.Medio vaso de vino blanco. añadir el orégano y el aceite.Puré de plátanos.Sal. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. el tomate con piel.1 puerro.Vinagre. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . Elaboración: 1.1 nuez de mantequilla. a fuego suave. Entrecula al Oporto Ingredientes: . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. sal. Calderillo de Béjar Ingredientes: . vino blanco. y verterlo sobre el hígado cortado. . . añadir el vinagre y el agua y ligar bien. . . mientras tanto. . Elaboración: 1. a fuego suave.Aceite. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Probamos de sal y ligamos con fécula.4 dientes de ajo. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). . .Pimienta. dejándolo reposar varias horas. Se puede acompañar con patatas rejilla.1 cucharada de pimentón picante. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Después. Una vez cocida y fría. 4. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. unos cinco minutos más.Media guindilla. Sacar y pasar por la sartén.Medio vaso de Oporto. Servir caliente. los guisantes y las habas.1 vaso de caldo. . se doran las patatas en una sartén. . probar de sal y ligarla con fécula. . . las tajadas de entrecula encima y salseamos. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.Fécula.2 ajos. 2.4 patatas. 3.Medio litro de mojo rojo.1 taza de aceite de oliva. cocidas al vapor. Para hacer la salsa.

2. Antes de servir. Se colocan en un cuenco. abiertos por la mitad. se salpimientan.Aceite. Se colocan en un plato. 2.2 vasos de Jerez. También se limpian los ajetes. . . . Ossobuco Ingredientes: . 3.1 puerro. .1 nuez de mantequilla.Pimienta. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . El plato se adorna con plátanos fritos. . Se cascan los huevos.200 gramos de tortellini cocidos. Elaboración: 1. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. .100 gramos de queso Roquefort. se les puede añadir un poco de Jerez. . puerro y tomate. Aparte. . . Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. .Sal. 3. .1 berenjena.Aceite.3 cebollas. . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . . 2.Harina.Sal.3 sesos de cordero. Se tapan y se dejan macerar dos horas. durante una hora y cuarto. .1 tomate. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Elaboración: 1. . .Perejil picado. . Si se quiere.4 rodajas de ossobuco. Revuelto de sesos Ingredientes: .8 huevos. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.Zanahorias cocidas.Sal.4 zanahorias. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.4 dientes de ajo. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Colamos el caldo y reservamos la carne. 4. aproximadamente. . . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. . se añaden los sesos y se saltean. Elaboración: 1. .1 cebolla. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. Se sirven acompañados de patatas panaderas.2 manojos de ajetes. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. Las berenjenas se cortan en rodajas.Pan rallado. 3.Pimienta negra. . cebolla.Pimienta. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. cocemos las zanahorias. << 25 >> . se fríen y se colocan sobre el revuelto. añadiéndoles sal y pimienta negra.Sal. .8 lonchas de panceta. Dejamos cocer quince minutos. Cuando los ajetes est n pochados. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .Caldo de la cocción de las carrilleras. . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. hasta que se espese la salsa.Aceite. 4. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. 3. Elaboración: 1. Se dejan rehogar y se desgrasan.1 vaso de nata líquida.Aceite. durante tres o cuatro minutos por cada lado. 2.8 filetes de solomillo.2 plátanos.1 rama de romero. . se salan.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Transcurrido ese tiempo.2 riñones de cordero. . . . se enharinan.1 kilo de solomillo de cerdo. . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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se agrega harina.800 gramos de hígado. Una vez que el hígado se haya dorado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. se añaden las patatas fritas al guiso. . 2. . Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. . 3.2 vasos de caldo.Medio vaso de vino blanco. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. Elaboración: 1. se termina de hacer y se sirve. . con un poco de aceite. . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Mientras tanto.Aceite. caldo y un majado de ajo. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.1 diente de ajo. peladas y cortadas. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Cuando comience a dorarse.2 patatas. 3. se añade el hígado troceado y salpimentado. . . 2. Rectificamos de sal y reservamos. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . .1 cucharada de harina.1 pizca de nuez moscada.Pimienta.Sal. Se acompaña con patatas fritas. cortadas en rejilla. se fríen las patatas. .Perejil picado.2 cebollas o cebolletas. En una sartén. << 29 >> . freímos los filetes salpimentados. perejil y nuez moscada. . . Para servir.

100 gramos de atún. .4 cogollos.Aceite.4 tomates.1 pimiento verde cortado en juliana. . .2 tomates. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. se riega con ella todo el conjunto.100 gramos de berros.4 cucharadas de mahonesa.6 cucharadas de aceite de oliva. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. .6 hojas de menta. .1 cucharadita de mostaza. Elaboración: 1.Sal. 5. Hacemos la vinagreta con la menta picada.1 lechuga. .Aceite virgen.1 cebolleta.6 hebras de azafrán. . Ensalada a la vinagreta de azafrán. 3. .4 champiñones.Zumo de medio limón o vinagre. 3. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Cubrimos todos con los granos de maíz. 2.12 aceitunas rellenas.2 lonchas de jamón cocido. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. . . el zumo de medio limón. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. .Maíz cocido. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.Sal.1 tomate. Ingredientes: . Aparte. Partimos los cogollos en cuatro trozos.1 lechuga rizada.50 gramos de jamón de pato.12 olivas negras.2 cucharadas de vinagre de vino. . Lavamos los tomates. Elaboración: << 30 >> . . agregamos el atún troceado. . . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. el tomate en el borde y las patatas en el centro. 2. . Elaboración: 1. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.Vinagre de vino. a lo largo. .1 diente de ajo picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . . .4 patatas cocidas. y los colocamos en el borde de la fuente. que podemos sustituir por vinagre. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. . A continuación. Por ultimo. Entonces. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . . .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . Ingredientes: . .2 huevos duros. 4. Vinagreta: .Sal. seis cucharadas de aceite y sal. formando un circulo. Aliño: . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. . colocamos el jamón de pato. . Elaboración: 1. Ingredientes: . 4.1 tomate. 2. .4 lonchas de jamón serrano.2 huevos duros. . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.Medio pepino. En el centro ponemos un puñado de berros. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.

3. los cortamos en cuartos. Pelamos los aguacates. Limpiamos los chipirones. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.1 cucharada de alcaparra. . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.2 cucharadas de vinagre de vino.Unas hojas de treviso.8 chipirones medianos. pelamos los huevos. . . . Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . Vinagreta: . 3. decorando el plato. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. . Cortamos los tomates en forma de corona. .100 gramos de berros.4 hojas de lechuga. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. . . 2. . Elaboración: 1.8 rabanitos.1 tomate. 2.Perejil picado.Sal. en agua con sal. Vinagreta: << 31 >> .Sal. sin romper sus picos. aceite y vinagre al gusto. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. .12 anchoas en salazón. . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. A continuación. 3. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. . se aliña con sal. .2 cucharadas de mostaza. el aceite y la sal.100 gramos de queso suave.1 huevo duro picado. 1. . .2 endibias. Ensalada de berros Ingredientes: . con la que aliñaremos cada uno de los platos. aliñamos con el vinagre. el queso. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. para que no se pongan duros. 4.2 hojas de treviso. En primer lugar. . .2 dientes de ajo picados. cortado en trozos.4 champiñones. . reservando el centro para los berros. hacemos una vinagreta.1 cebolleta.100 gramos de jamón cocido. . . los rabanitos y los berros.4 huevos duros. el jamón cocido. junto con el pimiento en juliana. . mezclando todos los ingredientes en un bol. .2 pechugas de pollo. Vinagreta: .1 vaso de aceite.6 cucharadas de aceite virgen.100 gramos de atún en conserva. Por ultimo. . Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . y los colocamos en el centro de cada plato. limpiamos la verdura. . 2.1 cebolleta.Medio vaso de vinagre de Jerez.4 aguacates.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Medio pimiento verde picado.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. . Por ultimo. y los colocamos sobre lo anterior.Aceite. Elaboración: 1. Por ultimo. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.8 hojas de lechuga cortada en juliana.4 tomates.Sal y pimienta. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. Ingredientes: . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.Sal.1 vaso de aceite de oliva. .Sal. . . 3. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. . 5. . . 4. Por ultimo. . 2.

2. Por ultimo.2 cucharadas de vinagre de Jerez. las abrimos en gajos. 3. .1 pimiento verde. donde pondremos los gajos de naranja.4 naranjas. 3. Ensalada de naranja Ingredientes: . la sal. la mostaza.2 naranjas. 2.3 cucharadas de aceite de oliva. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.2 endibias. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3.8 cucharadas de aceite de oliva.Sal.Aceite.1 cebolleta.1 hoja de lechuga rizada.Pimienta negra. Pelamos las naranjas.10 hojas de canónigos. Encima. montamos el plato.1 cucharada de vinagre de sidra. . y salpimentamos con ella el conjunto. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. aceite de oliva y vinagre de sidra.6 cucharadas de mahonesa. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Salpimentamos el pollo. 5. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. y los reservamos. . que deber estar un poco ligera. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. .Pasta cocida. . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. la pimienta y el tomate en dados. A continuación. Alrededor ponemos las endibias y.1 pimiento rojo. . colocamos los carabineros en el centro del plato. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.8 judías redondas cocidas. 3.1 cucharada de brandy. Salsa Rosa: . aliñamos con sal gorda.Medio tomate cortado en dados. .5 cola de langostinos cocidos. Ensalada de pulpo Ingredientes: . Por ultimo. Ensalada de langostinos Ingredientes: . en sentido longitudinal. Elaboración: 1.Medio kilo de marisco (langostinos.1 escarola. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. 4. encima de ellas el pollo en lonchas.Zumo de un limón. . . Colocamos los langostinos partidos por la mitad.1 tomate en dados. . . el vinagre. 2. . gambas). . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. . Finalmente. en forma de corona. .4 endibias. 4. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Elaboración: 1. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. .Sal.Sal gorda. .1 cebolleta.Perejil picado. . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. . 5. . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. dejando un hueco en el centro. Elaboración: 1.1 cucharada de mostaza. . Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. por ultimo. . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. 4. en forma de corona. .1 kilo de pulpo. 2.3 cucharadas de vinagre de vino. . . que también pelamos. Por ultimo. << 32 >> .Media cucharada de mostaza. todo se adorna con las alcaparras.Un poco de ketchup. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.Unas gotas de Tabasco. el tomate en daditos y las judías. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. carabineros. .8 cucharadas de aceite virgen.Sal.4 zanahorias. . . . Elaboración: 1.

.Sal. 2. . . . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. el bacalao laminado y. Colocamos las patatas. .800 gramos de rape limpio. encima.8 hojas de lechuga. cortamos en tiras la cebolla. y los ponemos sobre la verdura. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. la berenjena y el pimiento.Aceite y Sal. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. . aceite y vinagre. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . En primer lugar.2 tomates.Vinagre de Módena.Vinagre. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.Pimienta negra. . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. .Media escarola. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. Se salan y se saltean en una sartén.Sal. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. . . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. .Sal. 4. Ensalada templada de rape Ingredientes: . Vertemos todo por encima del rape y servimos. Ponemos el bacalao en la cazuela. . con un poco de aceite.Ajo.Vinagre y Sal. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. la escarola y la endibia.1 tomate. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. . se espera media hora para que enfríe. Hacemos la vinagreta. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .1 berenjena. .300 gramos de bacalao limpio y desalado. colocándolas en el fondo del plato. . Vinagreta: . 3.Medio kilo de judías verdes. .Aceite virgen. . . una vez caliente. . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Limpiamos bien las hojas de lechuga. . cuidando de no romperlos. . . de forma alternada. 4. . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Elaboración: 1.1 pimiento morrón. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. . hasta que este tierno.100 gramos de atún en conserva.1 endibia.1 tomate.2 patatas cocidas. con sal y unos dientes de ajo. cubierto con la leche y el agua. 3. 3. Se sacan los filetes de pescado. Se pone aceite a calentar y. vamos colocando las distintas verduras. Una vez cocido.1 cucharadita de pimentón. y cortamos las patatas peladas en rodajas. y se dejan pochar.Aceite. Elaboración: 1. .Media cucharada de pimentón dulce o picante.1 cebolla o cebolleta. un poco de aceite. . . sobre esta. Colocamos la cama de verdura en el plato. 3.2 huevos duros. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. en el borde de la fuente. . a la que añadimos un poquito de pimentón. vinagre y sal. 5. Sazonamos y reservamos. 2. en el centro de la fuente.2 o 3 dientes de ajo. Por su exterior.12 aceitunas. . 2. formando una corona. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. Mientras tanto. 4.2 huevos duros.8 hojas de lechuga de roble. procurando que no se queme. 4.1 vaso de leche y otro de agua.Aceite. 2. Cuando rompa a hervir.

. . .Vinagre o zumo de limón.1 diente de ajo. 5.1 cebolleta.200 gramos de judías verdes.200 gramos de arroz.2 manzanas reinetas. Aparte.Mostaza. las judías verdes y el apio (blanco de apio). 2. Elaboración: 1.Pimienta blanca.Sal. . 2. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.Aceite. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.2 tomates. Añadimos también las l minas de manzana. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. .Vinagre. la escurrimos y la reservamos. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. el ajo picado. . rodeando el conjunto con las hojas de endibia. Ensalada variada Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .100 gramos de guisantes. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos.1 pie de apio. Una vez cocida.3 yemas de huevo cocido.2 remolachas. . 4. << 34 >> . todo cortado en juliana. si se quiere. la pimienta blanca.4 pepinillos. Cocemos por separado las remolachas. .Aceite.Sal gorda. Aliño: . Por ultimo.100 gramos jamón de York. 3. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. los guisantes. . añadiéndole.2 endibias. 4. . .1 pechuga de pollo. el aceite. . cocemos el arroz en agua con sal. . . la sal y el zumo de limón o vinagre.2 clara de huevo cocido. Lo escurrimos. . unas verduritas. la remolacha y el jamón en rollito. . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. 3. Cocemos la pechuga en agua con sal. durante veinte minutos aproximadamente. En un Bol. Elaboración: 1. . Escurrimos y dejamos templar. .

mezclando con cuidado. . Elaboración: 1. . 3.Aceite. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . Se sacan. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. . Elaboración: 1.250 gramos de mantequilla. . 3. . el tomate. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.2 pimientos verdes. El ajo se pica finamente.Espárragos. 2. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Bañamos todo con salsa holandesa. y cuando este tierno. se escurren y se trocean. añadimos al jamón. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. << 35 >> . .Sal.Aceite.100 gramos de jamón. En primer lugar. Salsa holandesa: . . . Lo rehogamos todo en aceite. los pimientos verdes.Perejil picado y Sal.8 huevos.Medio limón y Sal. 2. en cuadraditos. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. con perejil picado. añadimos el bacalao desmigado. Acompañar con unos picatostes de pan frito.8 contornes de pan frito. . con sal y un buen chorro de vinagre.1 cebolla. 3. 2. . . Estarán hechos en 15 minutos. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.Aceite de oliva. Cuando este dorado. .1 calabacín.Sal. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.8 huevos. . .Vinagre.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Se añaden los espárragos y también se saltean. . .1 yema de huevo.Limón. Por último. salamos. . .300 gramos de bacon.Salsa de tomate.Perejil picado. En unos tres minutos los huevos est n listos. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.1 cebolleta. .2 tomates.2 pimientos verdes. . . . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. .Perejil picado.1 diente de ajo. con medio limón y sal. . . 2. batimos y salamos los huevos. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .Aceite. ponemos a punto de sal y servimos. 4. Revuelto a la manchega Ingredientes: . . Elaboración: 1. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Servimos caliente.8 lonchas de jamón ibérico. los huevos escalfados.Picatoste de pan frito. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.Perejil.6 huevos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .8 huevos. en tiras. . Los espárragos se pelan. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. finamente. Aparte.400 gramos de bacalao desalado. y sobre estas. . y el calabacín en tiras. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.

Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. .4 huevos. junto con el chorizo.Aceite y Sal. . reservando un poco para añadir al final. El siguiente paso es añadir los champiñones.Media cebolla. Elaboración: 1.Sal. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . 2. Se salpimienta y se mete en el horno. se saltea el chorizo troceado. . . se ponen a rehogar en una cazuela. 2. con un poco de aceite. el vino y el tomate concentrado.6 huevos. .4 huevos. durante 4 minutos. El pan se corta en círculos.aceite de oliva virgen.4 cucharada de nata líquida.Aceite. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.100 gramos de queso suave. . La cebolla y el puerro. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. . . . . . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. y la panceta. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Elaboración: 1. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. .Medio vaso de vino blanco.350 gramos de setas. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.1 cucharada de tomate concentrado. 3. la nata y un poco de sal.Leche. . cortados en l minas. En un Bol. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. Elaboración: 1. se pone en una sartén. .Pimienta y Sal. . 3.Vaso y medio de caldo de carne. a 180 grados.Sal. En la misma sartén. harina de maíz disuelta en leche. . .2 lonchas de jamón serrano. Se coloca uno de los huevos. Huevos a la reina Ingredientes: .Media cucharada de harina de maíz refinada. Finalmente. se sazona y se reserva. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. cortado en juliana. .1 cucharada de harina. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. para que se rehogue. la nata y la nuez moscada. la harina. .4 rebanadas de pan. 2. .100 gramos de champiñones.5 huevos. Huevos al plato Ingredientes: . con aceite. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. . Mientras. Elaboración: 1.1 kilo de patatas. . . << 36 >> .1 puerro. .Perejil. se abre un hueco en el centro de ellas. 3. . con un poco de aceite. se limpian las setas.1 vaso grande de leche. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . .1 cebolla.1 chorro de vino seco. con un poco de aceite.Aceite. se rehoga la cebolla picada. .250 gramos de chorizo. . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.Pimienta. 2.Harina de maíz refinada. Se rehoga todo durante 5 minutos más. . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Una vez picado. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. en tacos. En una tartera de horno. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .100 gramos de panceta. . a la que se añade el jamón. .6 hojas de pasta de brick.Nuez moscada. para que los huevos se cuajen.8 cucharadas de nata liquida. . se fríe en aceite muy caliente y se reserva.3 chorizos frescos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.

orégano o tomillo y pimienta. . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. . se pelan y se cortan en rodajas.Pimienta. Se sazonan y se les añade perejil picado. Huevos duros gratinados Ingredientes: .100 gramos de mantequilla. Los huevos se baten en un Bol. . una vez cocidos. .Aceite. . formando un circulo.Harina.6 tomates maduros. Elaboración: 1. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.600 gramos de jamón serrano en dados. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. . 4. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. << 37 >> . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.8 huevos. se pelan y se cortan también en rodajas. 3. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. Los tomates se escaldan.Tomillo u orégano. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. . a potencia media. . 2. revolviéndolo hasta que cuaje.Sal. . 3.6 huevos duros. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. y colocando encima el revuelto. .100 gramos de queso rallado. Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. durante unos 6 minutos. . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.Sal. 2. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . . hasta que los huevos cuajen. .Perejil picado.1 diente de ajo. .Medio pimiento morrón. Se cascan encima los demás huevos. Los huevos.1 berenjena grande.

Sal y Aceite. agregamos las cintas y las rehogamos. . antes de que se enfríe. . rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. con aceite y sal.1 cebolleta o cebolla. . .Aceite y Sal. 4.1 cebolleta. salteamos la carne picada con el diente de ajo.2 berenjenas grandes.Salsa bechamel. cuando este listo. dejándolos hasta que estén bien pochados. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño.500 gramos de habas peladas y cocidas. 2. escalfamos los huevos. << 38 >> . Adornar y servir. Pasta con habas Ingredientes: .4 hojas de menta fresca. espolvoreamos con perejil picado. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Picamos finamente la cebolleta. 2. Elaboración: 1.200 gramos de setas u hongos.3 o 4 laminas grande de lasaña. Servimos rápidamente para que no se enfríen. Elaboración: 1. enrolladas como si fuesen canelones. a 180 grados.200 gramos de judías verdes.1 diente de ajo. 2. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. Cuando todos los ingredientes estén dorados. . la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. . . el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. salpimentándolos. 4. Una vez cocidos en su punto. .2 dientes de ajo. con un chorrito de aceite.Sal. se añade el pimentón y las habas. Para servir. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. . . los sacamos y escurrimos bien. .Pimienta blanca.200 gramos de carne picada. En un mortero majamos el ajo. Aparte. . Lasaña de verdura Ingredientes: . Se sirve inmediatamente.Perejil picado. durante seis minutos. Canelones de berenjenas Ingredientes: . . Cocemos la pasta en agua con sal.1 pimiento verde. .4 dientes de ajo. . 3.300 gramos de pasta cocida.Salsa de tomate. las freímos y las ponemos a escurrir. . . Lavamos y secamos las berenjenas.Aceite y Sal. salsa bechamel y queso rallado. Ingredientes: .Queso rallado. Metemos la fuente en el horno. . Por ultimo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate.8 huevos escalfados. 3.Pimentón picante. En una cazuela. Con el resto del aceite salteamos los macarrones.6 cucharadas de aceite de oliva.250 gramos de cinta de pasta. . . . el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. En una sartén. 3. con agua y vinagre. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3.Perejil picado.500 gramos de macarrones. 2. con un poco de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . . Los removemos para que no se peguen. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. . colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Dejamos que se haga bien y. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. las cortamos a lo largo.

. Cocemos también las judías verdes.1 pimiento verde.Salsa bechamel. durante 10 minutos. Se saltea todo. Cocemos la pasta en agua con sal. << 39 >> . . 4. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. .Aceite. En una cazuela.3 dientes de ajo.Sal. . .12 canelones cocidos. Elaboración: 1. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. . excepto las espinacas.1 cebolla. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Elaboración: 1. .300 gramos de bonito (en conserva). Las espinacas se cuecen aparte y se pican. con agua y sal. y la refrescamos.Aceite y Sal. se rectifica de sal y se rellenan los canelones.50 gramos de espinacas. Canelones de bonito Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.4 zanahorias. mezclándolo todo bien. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. calentado a 160 grados. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. 2. . con un chorro de aceite.Medio litro de bechamel.Media coliflor. .2 tomates maduros.1 tomate. Se sirven bien calientes. añadiéndole poco después el bonito picado. Cuando este rehogado añadimos las verduras. 3. . 3. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. . .

Sal. . .1 puñado de pan rallado. .1 diente de ajo. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.5 cebolletas.3 dientes de ajo.2 pimientos verdes. Mezclamos bien y esperamos a que espese. se riega con caldo o agua. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. .2 pimientos verdes. se saca el atún del horno.2 dientes de ajo. . a fuego lento. . Elaboración: 1. el perejil y el cebollino. . dependiendo del grosor del atún. una cebolleta picada. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.Sal. todos finamente cortados. . Hacemos albóndigas.40 almejas. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. sin piel y salado. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. .4 latas pequeñas de atún. . .8 cebollinos.1 patata grande frita. .Harina. Elaboración: 1. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. . . << 40 >> . abrimos las almejas al calor. . .800 gramos de atún en conserva natural.Perejil picado. a 180 grados. la cebolleta. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: .3 cucharadas de salsa de tomate. . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. Metemos la fuente en el horno. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.Aceite.3 dientes de ajo.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. . . . .Aceite de oliva virgen. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. 3. . El atún. los mezclamos con pan rallado y sal. En un cazo. Almejas al horno Ingredientes: . ajo. 3. Aparte. .200 gramos de queso rallado. 2.1 vaso de chacoli.Aceite. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. durante quince o veinte minutos. La verdura (tomates. . 2. en una cazuela con aceite. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. vuelta y vuelta. 3. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: .2 cebolletas. . las pasamos por harina y las freímos en aceite.200 gramos de pan rallado mojado en leche.Perejil. Pasado el tiempo señalado.2 cebolletas. Ligamos esta mezcla con aceite. Si fuese necesario. Después agregamos a la masa el pan rallado.1 cebolleta tierna.Sal.Aceite. perejil y tomillo.Perejil. . Atún asado Ingredientes: . se dora en una sartén.Tomillo. . sal y la pimienta blanca.Caldo de pescado. .1 pimiento rojo. con un poco de agua. Incorporamos entonces las albóndigas. . .2 tomates. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Caldo de pescado o agua. El ajo. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.Pimienta blanca. .2 tomates pelados.

4 huevos. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. a fuego lento.Harina. . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. con un chorro de aceite. << 41 >> . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.4 lomos de bacalao desalado.4 pimientos verdes. 2. y cuando esta comience a hervir. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.2 ajos. . .Perejil picado. a la riojana Ingredientes: . la separamos en ramilletes. 3. una vez limpia. 4.Media guindilla.2 patatas.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.1 cebolla. Agregamos la guindilla y sazonamos. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Elaboración: 1. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. . Alioli: . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Elaboración: 1. agregamos el atún. con las cuales haremos un caldo o fumet. espolvoreamos con perejil y servimos. . . Cuando todo este cocido. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Bacalao a la casera Ingredientes: .Pimienta negra. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. Para la salsa: . . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.4 tomates maduros. Bacalao con cangrejos de río. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. .1 cebolla.1 pimiento choricero. Elaboración: 1.Perejil picado. 3. La coliflor. .1 trozo de guindilla. Las cebolletas. Bacalao al alioli Ingredientes: .2 dientes de ajo. cocemos las patatas sin pelar y los huevos.250 gramos de salsa de tomate.Aceite y Sal. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. Se mete la fuente en el horno fuerte. . A continuación.4 filetes de bacalao. 2. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. con una pizca de sal. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. .Medio kilo de cangrejos. . en pedazos gruesos.Media coliflor. Cuando este todo bien rehogado. Añadimos la patata frita troceada.Sal. en una cazuela ancha. 3. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Para servir.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .200 gramos de judías verdes.Media patata cocida. . 2. la carne del pimiento choricero. hasta que el bacalao se dore. . con aceite. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Dejamos que cueza durante cinco minutos. .Pan rallado. .4 trozos de bacalao. . el caldo del bacalao y la guindilla. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. 2. . . Para terminar. Elaboración: 1. . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. los tomates. Se hace una mezcla de pan rallado. .Sal.2 ajos. colocamos en el fondo la salsa.1 vaso de aceite de oliva. se añade la salsa de tomate. Cuando la cebolla este dorada. añadiremos la salsa de tomate. durante unos cinco minutos. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. 4. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Por otra parte.2 zanahorias. . . . 3. Lo ponemos todo en una cazuela. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.

4 tomates pelados. .Sal y azafrán.Caldo de pescado. con un chorro de aceite. . . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. 2. En una sartén.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. . añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. . con unas hebras de azafrán. . Freímos a continuación el bacalao. << 42 >> . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. . En una cazuela ancha.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . 2.Sal. . dándole la vuelta a los tres minutos.4 dientes de ajo. los retiramos y reservamos.Medio litro de aceite virgen. .1 cebolleta.Huevo.300 gramos de salmón ahumado.4 tajadas de bacalao salado. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.Salsa de tomate. poco a poco.6 dientes de ajo. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. . .Zanahoria. . Cuando est n bien doraditos.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. . Cuando empiece a dorarse. Se añade el bacalao sazonado. 2.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. . Ponemos a punto de sal. en primer lugar con la piel hacia arriba. . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. 3. a 180 grados. freímos el resto de los ajos. . Una vez desalado el bacalao. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Una vez ligada la salsa. . . espolvoreamos con perejil picado y servimos. En una cazuela de barro. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. dejando sólo el bacalao.1 cabeza de ajo. rehogándolo todo. Bacalao con migas Ingredientes: . Metemos la fuente en el horno.4 trozos de bacalao de 200 gramos.Perejil picado. Elaboración: 1. 4.Un cuarto litro de salsa de tomate. Bacalao mechado Ingredientes: . En un poco de aceite de freír el bacalao. .Pan frito.Guindilla. con aceite. con aceite. y algo más de caldo si fuera necesario.Carne de pimiento choricero. Elaboración: 1. 2. . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.Aceite. 3. . Esta operación dura un cuarto de hora. añadimos el bacalao desmigado.Perejil.80 gramos de migas de pan duras. . tres minutos por cada lado.Sal.2 decilitro de aceite de oliva.Cebolla.Caldo de pescado. . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . Rehogamos y colamos. Elaboración: 1.Aceite. . 3. . fuera del fuego. .3 dientes de ajo.Perejil picado. . Bacalao a la llauna Ingredientes: .Perejil picado. Cuando estén doradas. . entre 5-10 minutos aproximadamente. Elaboración: 1. .1 patata nueva. a la cazuela del bacalao. . ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. hasta que se termine de hacer. también enteros y aplastados.150 gramos de champiñones.Harina. .

2. 3. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. dejamos cocer tres minutos más y servimos. .1 kilo de bacalao desalado en trozos. cortado en dados. .Aceite. 3. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.Salsa de tomate. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. . el pescado.1 cebolleta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.4 lomos de bacalao.4 rodajas de bonito.1 vaso de Jerez seco. . . Elaboración: 1. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . Los lomos de bacalao.2 pimientos verdes.1 tomate maduro. con un poquito de aceite.1 cebolleta. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén.1 litro de salsa de tomate. se fríen en aceite. . . . en el que previamente se ha sofrito un ajo entero.Aceite. 2. . . .1 cucharada de orégano. .8 tomates cereza.1 tomate pelado. 3. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. .Aceite. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite.Media guindilla. Transcurrido este tiempo. 3. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . alternándolos: el tomate. Cuando empiece a hervir.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . Una vez que el bacalao este frito. . . . . . el pimiento y los champiñones. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. . .2 ajos. dependiendo del grosor de las rodajas. 2. . Si son muy pequeños. Bacalao con tomate Ingredientes: . . Vinagreta: . Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas.La parte blanca de algunos puerros. . una vez desalados y troceados.1 ajo. Mientras tanto.Harina. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.1 limón. . se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina.4 pimientos verdes asados. Elaboración: 1. sólo para blanquearlos.8 filetes de gallo. .Vinagre. Cuando la verdura est pochada. . Condimentamos y añadimos la salsa de tomate.1 pimiento verde. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite.Perejil picado. << 43 >> .8 champiñones pequeños. añadimos los pimientos en tiras. La salsa de tomate. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. a fuego suave. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. . Elaboración: 1. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. 2. no hace falta.Sal.Sal.Sal. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.4 palos de brochetas.4 dientes de ajo. Brochetas de gallo Ingredientes: . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Elaboración: 1. con la guindilla. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. dependiendo del grosor de las tajadas. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan.

Elaboración: 1. Se limpian los calamares.4 carrileras de rape. se pasa por la batidora.Arroz blanco cocido. . salteamos las gambas en una sartén.2 dientes de ajo.50 gramos de jamón.1 cebolla o cebolleta.Perejil picado.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella.2 calamares grandes.5 gramos de pan rallado. reservando las tintas. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. se llena de arroz blanco y se desmolda.1 vaso de salsa de tomate.2 cebolletas.Medio litro de leche. se pone en el fondo una ramita de perejil.1 kilo de cebollas.Medio kilo de almejas. Después.Aceite y Sal.12 gambas. y las colocamos junto al pescado y las almejas.Aceite y Sal. con aceite bien caliente. 2. . Salsa: . .Un huevo batido. 3. fileteado y sazonado. Calamares rellenos Ingredientes: . . .1 diente de ajo. se cuece al vapor. .1 limón. limpio. los retiramos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . 4.Aceite y Sal. 4. Se le añaden los pimientos y se saltean. . 3. Elaboración: 1. Finalmente. . durante cinco minutos. Por otra parte. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. . incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. .3 cucharadas de harina. se incorpora la salsa de tomate.1 lata de pimientos rojos. Cuando veamos que est en su punto. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Se unta una t cita con aceite. Se cubre con agua. . freímos los calamares cortados en tiras.2 huevos. .1 kilo de cabracho.Tinta de chipirones. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.Aceite y Sal. junto con las almejas.Perejil picado. . . Elaboración: << 44 >> .1 diente de ajo. Salsa: . bien limpios y vuelto del revés. escurrir bien y poner en el plato. .1 bote de pimiento rojos. . El pescado. en un caldo de verduras. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. con un poco de aceite. Los calamares. . los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.Sal. Por ultimo.Aceite. dejándolo cocer todo.1 kilo de calamares. . .1 cucharada de vinagre. la tinta machacada con sal y el agua. . En una sartén.3 cucharadas de mostaza. Cuando estén doraditas. . a fuego lento. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. 2. Cuando estén fritos. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. . 3. 4.Perejil. . La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. con la cazuela tapada. . . . . 2. Elaboración: 1. durante veinte minutos. . .

Cazuela del pescador Ingredientes: . . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.Perejil. Las rodajas de cazón. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. 2. Metemos la fuente en el horno. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Zumo de limón. 3. . Elaboración: 1. . previamente salpimentadas. .4 ijadas de merluza. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. doramos la harina. . Cazuela de salmón Ingredientes: . en una sartén. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Rectificamos de sal. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . .Caldo de pescado o agua. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. . .2 dientes de ajo. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. 3.100 gramos de calabacín. . 2. . . con aceite de oliva.Perejil picado.50 gramos de gambas peladas. la cebolla y el pimiento.Sal. durante una hora. y le añadimos las gambas y la merluza. . se salpimienta y se tiene en adobo. . Para hacer la crema. con aceite. 4. . 3.1 vaso de vino blanco.1 patata. . . Crema de calabacín: . Cazón con tocineta Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco.2 tomates maduros. perejil picado y ajo machacado. . Cuando estén doraditos. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. . la sal y el perejil. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.2 dientes de ajo. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Cuando todo est cocido. zumo de limón.Perejil. En una cazuela. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Aceite. . Incorporamos una cucharada de harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. Dejamos rehogar un par de minutos. 2. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.1 cebolleta.Aceite. Aparte.Pimienta.Sal.Medio litro de agua. .800 gramos de carrilleras de rape.1 pimiento verde.800 gramos de salmón limpio. a fuego lento. .Sal.Pimienta. El rape se corta en tiras gorditas. . .1 calabacín. 2.Perejil picado. .Sal. todo bien picado.100 gramos de tocineta fresca. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. con un poco de aceite.1 vaso de aceite. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.50 gramos de arroz. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. ponemos a rehogar el ajo. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. .1 cebolla. durante 20 minutos. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . Elaboración: 1.Aceite.4 obleas de pasta brick. a 150 grados. .Harina. 3.Medio kilo de patatas. << 45 >> . . .

2 zanahorias. .1 cebolla. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. .250 gramos de champiñones. . 3. se enharina. Si no. La cebolla. .Sal. Las patatas. 4.Sal. . unos 30 minutos. se le añade el vino y un vaso de agua. con un chorrito de aceite. . se liga con fécula. pelada y cortada en rodajas. Si el caldo queda ligero. y el calabacín. Elaboración: 1. . se espolvorea con perejil y se sirve.1 kilo de congrio. . 2. .1 cebolla.Sal. y los dientes de ajo fileteados. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. El congrio se corta en rodajas. . con aceite y sal. . . Dejamos cocer otros cinco minutos. 2. cortado en rodajas y sazonado. la hoja de laurel y los granos de pimienta.2 dientes de ajo. En una sartén. con un poco de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Si fuese necesario. .Sal. .800 gramos de congrio limpio.2 huevos duros. se sala.1 tomate.Perejil picado. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . Congrio a la sidra << 46 >> . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. 4. rehogamos los champiñones.1 kilo de congrio abierto.Medio kilo de patatas. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. .1 chorro de vinagre de Jerez.Aceite de oliva.1 hoja de laurel. se fríe ligeramente y se reserva. no sale bien. . salteamos el congrio. Una vez la cazuela fuera del fuego.400 gramos de almejas.1 copa de Jerez. 4. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. sin cubrir el pescado. hasta que las patatas estén hechas. Elaboración: 1.Fumet o agua. Ingredientes: . . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.6 granos de pimienta.Guindilla. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. finamente picada. con más agua. si fuese necesario. 2. . . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.Aceite. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.3 yemas de huevo. .Guisantes.Aceite. 3. . . Las almejas se cuecen en un cazo con agua.1 vaso de vino blanco. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. El caldo resultante se le agrega a las patatas.Harina. En otra cazuela. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. Elaboración: 1. también cortado en rodajas y sin pelar. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. . Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. cortados en l minas.Aceite. Se rehoga todo ello. se añade más agua para que el congrio no quede seco. 3. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . hay que tomarse una copita de Jerez. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. . Transcurrido este tiempo. . .Perejil picado. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. . . limpia. se le agrega al guiso el huevo duro picado.4 dientes de ajo. 3. 2.

finamente picados. mojando los bordes con huevo para que se pegue.Sal. Vinagreta: . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. . .Levadura.1 pimiento verde. . Empanada de atún Ingredientes: . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. .3 cebolletas. a 200 grados. . Una vez fuera del horno. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.1 huevo duro. 2. .Pimienta. . . . a 160-170 grados.2 cebollas.Perejil picado.2 cebolletas. 3. pochamos la verdura picada. . Cuando la cebolla comience a dorarse. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. Tapamos con la otra porción de masa.300 gramos de harina.1 cucharadita de mostaza.Perejil picado. . . con aceite.Sal. y la cortamos en dos rectángulos. 2. .500 gramos de bacalao. . y los pimientos asados y pelados. . . .100 gramos de pasas. una vez fría. . .2 cucharadas de aceite.Harina.4 pimientos morrones.Aceite y Sal. ya que previamente han estado en remojo. .250 gramos de atún en aceite. Pasado este tiempo.1 lechuga morada. En una cazuela. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.1 pepinillo. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. La cebolla y el pimiento. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. dejándola con medio centímetro de espesor. Elaboración: 1.1 huevo. 3. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. .1 huevo.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .300 gramos de hojaldre. Estiramos la masa. .100 gramos de manteca de cerdo.500 gramos de tomate pelado. removiendo con una cuchara. . . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. << 47 >> . a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. .1 decilitro de agua y vino blanco.1 kilo de raya.Un trozo blanco de puerro. se añade el tomate. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. 2. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. añadimos los pimientos en tiras. . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. 4. . de 35 a 40 minutos. .4 pimientos verdes asados. lo retiramos del fuego y reservamos.1 cucharada de vinagre de sidra. . Sobre él ponemos el relleno. Elaboración: 1.250 gramos de salsa de tomate.Pimienta y Sal.1 cucharada de harina. . Se cubre con el otro rectángulo. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. . Ensalada templada de raya Ingredientes: .4 cucharadas de leche.1 kilo de congrio. dejando que repose durante media hora. Cuando este todo rehogado.Medio litro de sidra. Cuando empiece a dorarse. . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. . durante diez minutos. Relleno: . Dejamos que hierva tres minutos. .Aceite. 4. 3.

Después. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . Por ultimo.Aceite. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. pelarlos y quitarles las pepitas. . 3. .Sal.1 cebolla. Elaboración: 1. .1 pimiento verde. Cuando este doradito y refrito. 2. . . .1 kilo de faneca. Elaboración: 1. Se escurren sobre papel absorbente. << 48 >> . . 2.Aceite. . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. . Elaboración: 1. el vinagre.16 almejas. Probamos de sal. aproximadamente. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. . La raya. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. . .1 vaso de leche. Los filetes. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . . freímos. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. vuelta y vuelta.El zumo de un limón. con pimienta y puerro. .2 tomates maduros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Perejil picado. los escalopes de mero salpimentados.1 diente de ajo picado.Perejil picado.Sal. que sea ancha.Pimienta.Pimienta. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. 3. Este plato también admite unos guisantes cocidos.2 dientes de ajo.4 fanecas en filetes.Caldo de pescado. se coloca la lechuga cortada en juliana. el tomillo y el tomate picado. . ponemos aceite y freímos el ajo. .Sal.Media cebolleta.Pimienta negra. . . el perejil. Después se escurre y reserva. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. 4. un pepinillo también picado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. más o menos. . Agregamos la cebolla picada. el plato se decora con los pepinillos. 2. En otra sartén. Elaboración: 1. la cebolla y el pimiento bien picado. .Aceite. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal.1 vaso de harina. A continuación.30 gramos de margarina o mantequilla. limpia y troceada. se ponen en leche durante quince minutos. En otra cazuela. en el fondo de una fuente de servir. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.1 vaso de vino blanco.8 rodajas de mero.Una pizca de tomillo. con muy poco aceite. . A continuación echamos las almejas lavadas. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . una vez salpimentados. el aceite.Medio kilo de patatas. .2 fanecas de 250 gramos. . . Ingredientes: . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. hacemos un caldo.Tomate y Sal.Perejil picado. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. . 2. la sal y la mostaza.Sal.Aceite. durante siete minutos.Harina. . . . 3. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.Media cucharada de pimentón dulce. 3. se cuece en agua con sal. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. La primera operación es escaldar los tomates.

Los filetes se ponen en un plato.1 pescadilla en filetes. . .Medio litro de leche. . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. 3. 2.2 cucharada de nata liquida. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . 2. Elaboración: 1. . . durante diez minutos. Las fanecas se limpian y se filetean.Sal. Los trituramos y pasamos por el chino. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. los mejillones y el zumo de medio limón. a 180 grados.2 limones. Horneamos cinco minutos y retiramos.12 mejillones. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. en grano y molida. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. El conjunto se decora con perejil picado. Salpimentamos los filetes. . .4 lonchas de jamón de York.Pimienta negra.1 cucharada de harina.200 gramos de champiñones. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. con unos granos de pimienta.Aceite. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.Sal. vino y caldo reducido. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Ingredientes: . los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. Añadimos los langostinos pelados. . . 2. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. 3.300 gramos de guisantes pelados. durante unos cinco minutos. . salados. Elaboración: << 49 >> .Harina. . Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Los mejillones se cuecen.Un cuarto de litro de caldo de pescado. . . Elaboración: 1. . 3. . se cuecen al vapor. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.Sal.12 langostinos. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Sazonamos los filetes del pescado.Aceite. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.4 tomates enanos.1 cucharada de aceite. El caldo lo ponemos en una cazuela.8 filetes grandes de gallo.1 vaso de vino blanco. Se deja cocer un minuto. con los filetes de faneca encima. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.Sal y Pimienta. Los filetes de faneca. 4. .Medio pepino. Ponemos un poco de agua en la vaporera. Colocamos el tomate en el plato. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. . Agregamos la nata. los regamos con aceite y adornamos con limón. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . .Limón. .4 lonchas de queso de nata. Salamos y servimos. . En una fuente se coloca el puré. Las patatas se cuecen en agua con sal. . Elaboración: 1. formando una torta.1 limón.1 puerro.Aceite o una nuez de mantequilla. . 3.8 filetes de gallo. los sazonamos. En un bol se mezclan harina. durante 20 o 25 minutos.4 tomates. . . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.16 filetes de gallo.Huevo. 2.

4. . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. . Les añadimos el vino blanco.Aceite. se salpimientan y se pasan por leche y harina. o bien en un cardo corto. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.75 gramos de mantequilla. Los langostinos. 4. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. los pasamos primero por harina y los sazonamos. . en una vaporera con agua.1 copa de vino blanco. .Sal. durante unos cuatro minutos. . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. .Sal. . 3.Harina. .Aceite y Sal. Cuando esta derretida. Los gallos. También se decora con limón. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. 3. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Si no es así. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.1 copa de brandy.4 gallos. 1.Sal.Perejil. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . . Los gallos. desprovisto de la piel y de las cabezas.Aceite.10 champiñones.100 gramos de queso rallado. se escurren y se sazonan. 3. Elaboración: 1.6 colas de langostinos. En una sartén. 2. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.8 filetes de gallo limpios. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. . . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. . Para hacer la salsa. 4. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.1 vaso de caldo de pescado.1 kilo de espinacas cocidas.Harina.1 cebolleta.Un cuarto de litro de caldo de carne. . Se sacan. . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.Caldo corto o agua.Medio vaso de nata. Para servir. El pepino se corta en rodajas. Gallo con espinacas Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Elaboración: 1.Perejil picado. sal y perejil. . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.Aceite. .Perejil picado. . se colocan en una fuente de hornear. Se enharina. Gallos a la molinera Ingredientes: . 2. . se reboza lo mismo que el pescado. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. limpios y sin cabeza. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. Se escurre y se coloca adornando el pescado. .Leche. y se fríe. 2. 2.Pimienta. Salsa: .1 cucharada de mostaza suave.300 gramos de bechamel. . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. 3. Para freírlos.4 gallos. troceados y sazonados. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. .3 limones. . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. .Fécula de patata o harina de maíz. . . . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. . los rehogamos y flambeamos con el brandy. Cuando las espinacas están listas.8 tomates enanos. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . .1 diente de ajo. .

.Sal. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. se espolvorea con perejil picado. Cuando todo este bien pochado.2 cebolletas. caldo. . se pone a pochar en aceite. . 2. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. se añade el brandy y el vermut y se flambea.Sal. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.Aceite. 3. con un poco de aceite.3 cucharadas de aceite de oliva. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. y se reservan. se añaden las setas limpias y fileteadas.600 gramos de kokotxas de bacalao. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. 2. . En una sartén. . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.1 vaso de caldo de pescado. Agregamos la harina. . Echamos los guisantes y las cebolletas. se mete la fuente en el horno. . . la nata y perejil picado. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.2 dientes de ajo.Harina. . . . las espinacas cocidas y picadas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .2 dientes de ajo. .Media cucharada de harina. Por ultimo. durante cuatro o cinco minutos. .Sal gorda. Escurrimos. La cebolleta. por espacio de cinco minutos. a 200 grados aproximadamente.Perejil picado. Elaboración: 1. Sacar y servir.Aceite de oliva.1 cucharada de salsa de tomate. Se rectifica de sal y se sirve. resistente al calor. Se fríen. 2.Huevo para rebozar.1 puerro blanco picado.200 gramos de espinacas. 3. Por ultimo. . . . . Guisantes con almejas Ingredientes: . con dos cucharadas de aceite.1 kilo de setas. 4. . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. durante veinte minutos.Harina.2 cebolletas. Una vez dorados.1 vaso de nata liquida.1 vaso de caldo de pescado. Se deja que reduzca un poco.1 copa de vermut blanco. . Ponemos una cazuela al fuego. Langostinos gratinados Ingredientes: . .24 langostinos congelados. . vuelta y vuelta. . . . .Medio kilo de guisantes pelados. 3.20 langostinos. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. . finamente picada.1 cebolla picada. Cuando este dorada. 2. y por ultimo. En cuanto se doren ligeramente. con dos dientes de ajo. Langostinos al horno Ingredientes: . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. << 51 >> . Elaboración: 1. . . 4. Elaboración: 1. Aparte. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.1 vaso de nata. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Los ajos se doran en aceite. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. .Aceite.4 gallos. reservando separadamente el caldo y las verduras. Una vez extinguida la llama.Perejil picado.300 gramos de almejas.Medio vaso de brandy. Elaboración: 1.Sal.

ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.1 hinojo.Espinacas. a 180 grados. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. .2 huevos. previamente calentado a 125 grados. 3. La locha se corta en rodajas. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. 2.1 diente de ajo. Elaboración: 1. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. . . durante 15 minutos.1 litro de fumet. . .Aceite.15 gramos de pan rallado. a continuación.400 gramos de pescado.Levadura.15 gramos de queso rallado. 3. . Metemos la fuente en el horno. guindilla también picada y aceite.Aceite.1 vaso de aceite. . Lenguado al horno Ingredientes: . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. con un poco de aceite. 2. .4 lenguados. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . . . . . haciendo que cueza durante diez minutos. 2. 3. .1 limón. . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. y los sazonamos. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.Perejil picado y Sal. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.12 patatas torneadas. el pimiento morrón cortado en aros. dejándoles cola y cabeza. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.20 gramos de orégano.Harina.Perejil picado.Acelgas. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.Pimienta en grano. Limpiamos los lenguados.Media guindilla. << 52 >> .4 lenguados. Elaboración: 1. un diente de ajo y un puerro.2 escalonias o una cebolleta. unos granos de pimienta. . . . Ingredientes: . . 4. .1 limón. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.Ajo. . durante 10 minutos. Por ultimo. Sé rocía con un poco de aceite crudo. .1 copa de brandy. .Pimienta blanca. Aparte. . 3. .3 ajos picados. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Perejil picado. . Lo espolvoreamos con orégano. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. 2. Elaboración: 1.Aceite.2 tomates. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. Elaboración: 1. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.Sal.Sal. .Judías verdes. .1 limón. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.1 pimiento morrón. .4 lomos de fanecas. En una sartén. . .1 puerro. Transcurrido este tiempo. . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: .Sal.

2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 pimiento verde.1 kilo de lubina. . una vez salpimentado.1 vaso de nata. La lubina.1 cebolla o cebolleta. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.160 gramos de queso blanco. Elaboración: 1.3 yemas. Los mejillones.Mantequilla. 2.Medio kilo de patatas. Ingredientes: .1 vaso de sidra o vino blanco. los pelamos y los cortamos en taquitos.Aceite de oliva. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. 3. . Pasado este tiempo.1 vaso de caldo. el queso y la berza bien picadita.4 ajos.Medio vaso de vino blanco. con media guindilla. una vez limpios. 2.Sal. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. .4 dientes de ajo. .Aceite y sal.Guindilla. 3. Elaboración: 1. Esta receta admite muchas variedades de pescado. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . 3.Sal. .Un cuarto de kilo de tomates maduros. . Mejillones al Jerez Ingredientes: . a 125 grados. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. Se deja cocer durante quince minutos. .Kilo y medio de mejillones. escaldamos los tomates durante cinco minutos. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. 4. limpia de escamas y espinas. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. La cebolla. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. La cebolla. Elaboración: 1.Medio tomate.Perejil. . Elaboración: 1. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: .1 vaso de Jerez seco. .2 kilos de mejillones. . . . . con un chorro de aceite y la sal conveniente. . . . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . durante quince minutos.1 vaso de vino blanco. a 180 grados. 3. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. . siempre que sea fresco. Cuando el pescado este listo. << 53 >> . Removemos bien y vertemos en una fuente 4.Pimienta.3 dientes de ajo. Colocamos el pescado. . durante 8 o 10 minutos. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.300 gramos de habas.1 kilo de pescado en lomo.10 almendras tostadas. . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.Aceite.Berza. . . hasta que reduzca Por ultimo. Se añade el ajo en l minas. Mientras se hace el pescado. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.Sal. . a media temperatura durante 20-25 minutos. gratinando. el vaso de caldo y se mete en el horno. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. en una fuente de horno con un chorro de aceite. .2 dientes de ajo. . .Pimienta.2 cebollas. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . . . En una sartén ponemos un poco de caldo. . . Las patatas se cortan en rodajas finas.1 vaso de vino blanco. salseado con el jugo de la placa. 2. .

Queso rallado. . Pasado ese tiempo. las almejas y el perejil picado. solo vuelta y vuelta. 2. se vierte sobre la merluza. . Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.4 lomos de merluza. . añadiendo al final el perejil picado.1 vaso de caldo de pescado o agua.2 dientes de ajo. a 200 grados. Elaboración: 1.1 cebolleta.Aceite.Harina. con un chorro de aceite. el vino y la pimienta.Una cucharada de harina. . Elaboración: 1. Se incorporan los langostinos o cigalas.4 langostinos o cigalas. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . vino y unos granos de pimienta.Perejil picado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: .Perejil picado. a fuego suave.Un puñado de avellanas peladas. Elaboración: 1. . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: .Aceite.Perejil picado. . se espolvorea con perejil picado y. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. . 2. Aparte. pasadas previamente por harina. .4 cebollinos. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. . . Los mejillones se ponen a cocer en agua. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua.Harina.50 gramos de mantequilla o margarina. se sala y se añade el caldo de la placa. 3.2 dientes de ajo.Aceite.Perejil picado. . Las rodajas de mero se sazonan. . se añade un poco de harina. durante ocho minutos. . 3.Sal. 4.1 huevo cocido. . . .Vino blanco. . perejil picado. con un poco de mantequilla. . Aparte. 2. se pocho la cebolla muy picada. en una vaporera. . sal. Se liga la salsa y se deja reducir. los carabineros. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. Ingredientes: .4 tomates. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.8 almejas. .1 vaso de caldo de pescado o agua.Aceite. en una sartén. . Mientras. se fríe el diente de ajo picado. Elaboración: 1. junto con el resto del caldo de pescado. por ultimo.Un pimiento rojo. Se sala al gusto.200 gramos de cebolla. un diente de ajo.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. .Sal.Sal. 4.1 diente de ajo.4 carabineros. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.Sal. en una sartén. . . el huevo cocido.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. . . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. . . . con un diente de ajo y un poco de aceite. 3. . Cuando comience a dorarse. raspando el fondo. En una cazuela con aceite.Media cucharada de harina de maíz refinada. o bien al vapor.4 rodajas de merluza.1 copa de Moriles o Jerez. . Se pone la merluza en la placa del horno. Se hace un majado con las avellanas. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. se le quita a los mejillones una de las valvas. se añade la harina y se rehoga.Pimienta blanca en grano. el Moriles y el caldo o agua. se saca la merluza y se coloca en el plato. << 54 >> . 2.

Elaboración: 1. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. . . << 55 >> . . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. se corta en rodajas. Elaboración: 1. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. vuelta y vuelta.Sal. .4 dientes de ajo.1 kilo de mejillones. . . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. 3. Pasado ese tiempo. .2 cucharadas de vinagre. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. Por ultimo. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.Pimienta. . laurel. 4. 2. Mojarra en adobo Ingredientes: . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.300 gramos de gambas peladas.1 kilo de mojarra en filetes.Aceite. . . . .Sal. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.Perejil. El mero. . . Antes de servir.1 vaso de caldo de pescado.1 plato de harina. . . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. 2. vinagre. . . . se asa a la parrilla. se añade una cucharada rasa de harina. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. La mojarra. .1 cebolleta. . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Se dejan en este adobo unas cinco horas.Sal.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Los filetes de mojarra se cubren con aceite.1 vaso de vino blanco. . con unas gotas de aceite. . Incorporamos la nata y el caldo.Perejil picado. . durante unos 25 minutos aproximadamente. Esto se hace para que no quede el filete encogido. 2.Caldo de pescado o agua.2 mojarras. con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.3 dientes de ajo. Cuando este hecho.300 gramos de hojaldre.Pimienta. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. Ingredientes: .Harina. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.Una pizca de orégano. 3. se agrega el perejil picado y se sazona. Cuando el tomate este a punto. orégano y sal. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . Por ultimo. una vez limpia. una vez sazonado.Sal.Perejil picado.Aceite. .1 pimiento rojo. pimienta en grano. . 3.1 hoja de laurel. 2. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. y se deja freír. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Aceite de oliva. . . Elaboración: 1. .Una pizca de romero. rociando con un poco de adobo bien mezclado. cortados en dados. En cuanto se doren ligeramente. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: .Aceite de oliva.Medio vaso de salsa de tomate. . Salpimentamos las rodajas de mojarra.4 escalonias o cebolletas. se salpimienta y se asa en la plancha. a fuego muy lento.1 vaso de nata liquida.Pimienta negra en grano. junto con el tomate. . Una vez fritas.

Verduras cocidas. . Cuando la pescadilla este hecha.Sal.1 pimiento rojo. se liga el caldo.3 huevos. 3. . . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Se mete de nuevo en el horno.Patatas paja. . 2. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Se extiende el hojaldre. . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.1 tomate grande. Elaboración: 1.1 sobre de levadura. . . Cuando el pisto este bien pochado. 2. Elaboración: 1.Aceite. calentándolo en una sartén. Se sazonan y espolvorean con queso rallado.2 dientes de ajo.8 espárragos blancos cocidos. 3. . Ingredientes: . . Se mete la pescadilla en el horno. Encima del pescado se pone el tomate. espolvoreando por encima con queso rallado. espolvoreando con perejil picado. el queso fresco en trocitos y la nata.a 180 grados. .Aceite y sal. En primer lugar se hace el pisto.1 pimiento verde. Elaboración: 1. esta vez durante media hora a 100 grados. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. . durante diez minutos aproximadamente . . y sobre este. . . . . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Para ello. Se puede decorar el plato con un limón.2 tomates. . Las colas de pescadilla se limpian.800 gramos de pescadilla (colas). el zumo de limón y el vaso de caldo. 2. . .Perejil picado. En un Bol. se pasan por harina y levadura y se fríen. a 200 grados. en una cazuela.Huevo para rebozar. Se rebozan con una mezcla de harina. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. . . . .1 cebolla. .4 pescadillas pequeñas. 2. 4. con aceite.1 vaso de caldo de pescado. Luego se añade el aceite. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.100 gramos de queso fresco.2 dientes de ajo.1 sobre de levadura. .Medio limón. 3. cortados en lonchas finas. . Pescadilla con pisto << 56 >> . Mientras tanto. se les quita la espina y se parten por la mitad.200 gramos de nata. Pescadilla con queso Ingredientes: . alternando con las gambas.Sal. los espárragos abiertos por la mitad.Harina.2 calabacines pelados.Sal. se toman los filetes de pescadilla.1 plato de harina. rectificando de sal. lo justo para que queden jugosas. . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. y la dejamos pochar a fuego lento.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . colocamos la verdura picada.Sal. durante quince minutos.Pimienta negra molida.Perejil picado.100 gramos de pan rallado.dependiendo del grosor de las piezas. . . Elaboración: 1.1 diente de ajo. .Medio tomate.el zumo de un limón. . .Queso rallado. si son gruesos. Pisto: . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .50 gramos de queso rallado. Con esta salsa se cubre la pescadilla.Aceite. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. 3. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Se decora con el tomate y el limón.

8 lonchas finas de rape.1 kilo de pintarroja.Bechamel. limpio de telillas y de la espina central. .Sal.Patatas torneadas cocidas.Sal.2 tomates. previamente rociada con aceite. 2. .Mostaza. . Salsa vinagreta: . . añadimos la harina. . . La pescadilla. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. . 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. . Una vez que todo esta pochado. . .50 gramos de jamón.Harina. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Perejil.Perejil picado. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. . Espolvorea con perejil picado.1 vaso de vino blanco. .100 gramos de gambas.Crema de gambas o marisco.1 cucharadita de harina. . . . Pintarroja a la casera Ingredientes: . 3. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. zumo de limón y vino blanco 3. La pescadilla se rellena con esta fritura. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. . desprovista de la cabeza.Aceite. . . 4. .1 limón. cortados en l minas.4 ajos.1 pescadilla de un kilo. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. .Aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .Medio kilo de setas. Salsa rosa: .1 puerro.Mahonesa con Tabasco.Zumo de limón o naranja. .2 dientes de ajo.Ketchup. Se mete en el horno. . .Medio huevo cocido. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. rehogamos bien e incorporamos el pescado. << 57 >> .Papel de aluminio. . . . 3. durante 15-20 minutos.Tomate. Elaboración: 1. El rape. se agrega el laurel y el azafrán.Vinagre.4 cucharadas de pan rallado.Brandy.Perejil picado. se trocea y se sazona. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. .8 langostinos pelados y cocidos.Caldo de pescado o agua. a temperatura media. . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. . Rape relleno de gambas Ingredientes: . el jamón picado y las setas en l minas.Zanahorias. Rape alangostado Ingredientes: . .Huevo.1 hoja de laurel. Mientras tanto. En una sartén se fríen los ajos. Huevos duros.1 cebolleta. .Aceite.Unas hebras de azafrán. Elaboración: 1. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. Elaboración: 1.Kilo y medio de rape de la parte ancha. . La pintarroja se limpia. . en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana.Ajo. fríe los otros ajos. . . se le quita la piel. finalmente. Alrededor colocamos las rodajas de rape y.Sal.100 gramos de pimentón. . Para servir. .

. hasta que la merluza está en su punto.Sal. perejil y pimienta. Raya a la sidra Ingredientes: . agregamos la cebolla picada y rehogamos. con un chorrito de aceite. En una sartén. . Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. doramos los ajetes picados. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.Medio vaso de aceite de oliva. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. . . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. 2.Sal. . los pasamos con cuidado por harina.Aceite.4 lonchas de jamón cocido. . incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. . . . de forma que queden bien finas. todo ello muy bien pasado. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro.Aceite. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos.Pimienta. . Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. Elaboración: 1.1 cucharada de nata liquida.Sal.Perejil. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. salpimentada.1 kilo de raya en trozos. A continuación. En una cazuela ponemos un chorro de aceite.Pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Perejil picado. . .Aceite. .Sal. y la sidra. . huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente.Caldo de pescado. . .2 patatas en lonchas.2 colas de merluza.Perejil. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . . Rollos de merluza Ingredientes: . << 58 >> . .Pimienta blanca. Se rectifica de sal. vuelta y vuelta. y las salpimentamos.Harina. . .300 gramos de lomo de salmón. 3. 3. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien.2 huevos. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . estiramos las lonchas de rape. 2. Transcurrido un cuarto de hora.6 huevos. A continuación. Las rodajas de merluza se salan. Elaboración: 1. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Azafrán. . 4.Aceite. .4 rodajas de merluza. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. . . Elaboración: 1. agregamos la raya en trozos.2 dientes de ajo.4 rodajas de pan frito. batimos los huevos con sal. Después. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 2.1 cebolla picada. se envuelven en harina y se fríen ligeramente.Harina. Cuando están batidos. . Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón.3 cebolletas. . . . Aparte.Perejil. .15 ajetes (ajos tiernos).Sal.Pan rallado. También limpiamos y picamos los ajetes.Medio vaso de sidra. . 3. Cuando la bechamel este fría. . 2. . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. .

Fécula. seco y salpimentado. . En una sartén. . Rociamos con este refrito el salmón y servimos.1 cucharada de harina. Una vez que el pescado este limpio. . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. Los limones los utilizamos para decorar el plato. 3. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.200 gramos de zanahorias. Elaboración: 1. 3.8 filetes de gallo. .Sal. 3.1 vaso de caldo de pescado. . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.8 pimientos de piquillo. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Si queda ligero. .Caldo de pescado o agua. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.Aceite.2 huevos.Harina. .Caldo de pescado. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. con un poco de aceite.Sal. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. . Salsa: .Aceite. . .Pimienta.2 dientes de ajo.4 palillos.Sal.Aceite.3 limones. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se coloca en una fuente de horno. << 59 >> .16 gambas. se hacen cuatro filetes. En una cazuela. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. .Pimienta. 2.3 cucharada de aceite de oliva. . Elaboración: 1. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. con trocitos de mantequilla. ponemos a rehogar los pimientos. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.2 cucharada de vinagre de sidra. . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. . .200 gramos de patatas torneadas. . se puede ligar con fécula. Rollitos de gallo Ingredientes: .1 bote de pimientos morrones. .2 cebolletas. . . . .3 dientes de ajo.Perejil picado. El salmón limpio. Salmón en salsa verde Ingredientes: . 2. Elaboración: 1. 3. . .2 cucharadas de perejil picado.1 salmón de kilo y medio. .Sal. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .200 gramos de mantequilla o margarina. . Elaboración: 1. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. . después de haberles retirado los palillos.4 rodajas de salmón. El conjunto se adorna con perejil.4 lonchas de salmón.8 pimientos de piquillo. 2. . . . Se adornan con perejil y se sirve.Sal. por encima y por debajo. con abundante aceite. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. .

. se fríen los salmonetes salados y enharinados. Salmonetes al horno Ingredientes: . . a 180 grados.4 tomates pelados sin pepitas. . . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. el perejil picado y la albahaca.2 dientes de ajo. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. 2.2 puerros.Aceite. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Cuando empiece a tomar color.8 salmonetes. Cuando están bien doraditos.Sal. Por ultimo. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. Elaboración: 1. . 3. Ingredientes: . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. 2. . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . .1 cebolleta.Pimienta.Caldo de pescado o agua. .Un cuarto litro de agua. añadimos la harina y removemos bien. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: .Aceite. adornado con los espárragos fritos. . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. .100 gramos de jamón serrano. . Elaboración: 1. . Elaboración: 1. 3.8 pimientos de piquillo. 3. en un recipiente de hornear se pone la verdura. En una sartén aparte. 2.2 huevos. .Sal. Fileteamos los salmonetes. . .Azafrán.1 vaso de vino blanco. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .1 pimiento verde. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.16 anchoas grandes. . 3. se pelan los espárragos frescos y los freímos. también picada. .1 cucharada de albahaca.12 espárragos verdes. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.Laurel.1 vaso de vino blanco. .4 salmonetes de 200 gramos.4 salmonetes. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. .Aceite y Sal. . . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. durante 10-15 minutos. . Rebozado: . Servimos el salmón en su propia salsa. Colocamos los salmonetes limpios. Se mete la fuente en el horno. .Harina. quitándoles bien las espinas. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.2 dientes de ajo. . previamente calentado a 200 grados.2 tomates. << 60 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .2 cucharadas de perejil picado.Sal. el caldo de pescado y el perejil picado. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. . Mientras tanto. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.Aceite.1 sobre de levadura. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.2 cucharadas de pan rallado. sofriendolo todo. Elaboración: 1. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. se saca y se sirve.

Ingredientes: .Sal. . durante 10 minutos. Elaboración: 1.Aceite. .Sal. . . .Pimienta. . Una vez maceradas. . se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 dientes de ajo.Una pizca de tomillo. << 61 >> . En una sartén. Las patatas. .Aceite.8 pimientos verdes. 2. para que se termine de hacer el pescado.4 cucharada de aceite. sazonamos y esperamos media hora 3. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.Sal. las tripas y la cabeza. 3.1 hoja de laurel.1 tomate. . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. aceite. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Cuando este bien pochada.1 vaso de vino blanco. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. . 2. abiertos y sazonados. se enharina y se fríen en aceite caliente. Elaboración: 1.1 cebolla. Cuando las patatas están listas. . Hacer un refrito con dos ajos. Cuando la masa este bien mezclada. 3. Retiramos. .Medio limón. y salsear el pescado. .4 cucharadas de vinagre. Elaboración: 1. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. a 200 grados. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. los pimientos y el tomate. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.Sal.3 guindillas. .4 dientes de ajo. a 180 grados. . la retiramos del fuego. añadimos las claras a punto de nieve. 3.Medio vaso de leche templada. . Aparte.1 pimiento verde. Escurrimos y servimos. durante quince minutos. 4. 2. rehogamos toda la verdura picada. En una cazuela. al lado de los sargos.2 pimientos verdes.Harina. con el tomillo. .Sal. .3 patatas. la guindilla. incorporamos la levadura. . . con aceite caliente. Sardinas guisadas Ingredientes: . Elaboración: 1. picamos la cebolla. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. .1 vaso de harina. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . peladas. mezclando con cuidado y sin batir.2 sargos de 200 gramos cada uno. Agregamos la leche y la harina. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. .1 kilo de sardinas. Para rellenarlas. . Supremas de salmón Ingredientes: . caldo de la bandeja y perejil picado. Dejamos que la masa repose media hora. haciendo una capa. Encima.Aceite. con un chorro de aceite. . Se saca y se salpica con vinagre. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . . Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. . 4. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.Perejil. se doran los sargos limpios. 2.1 cebolleta. el ajo. . . se colocan en la bandeja del horno. .4 supremas de 200 gramos. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. espolvoreamos con perejil y servimos. Se mete la bandeja en el horno. Por ultimo.900 gramos de sardinas.Perejil picado.1 diente de ajo. unas dos horas.

Limón. . A continuación. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.2 ajos. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. .Aceite. un limón artísticamente cortado. . cortados en juliana. . 2. . Se le puede agregar. 2.Harina de maíz. . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Cuando están doradas. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. . . y los puerros. .Pimienta.Perejil picado. . Truchas al limón Ingredientes: .Harina. Elaboración: 1. Cuando las truchas están bien asadas. espolvoreamos con perejil picado. con unas gotas de aceite.Pimientos de piquillo. << 62 >> .Pimienta blanca. Agregamos el caldo de pescado y. Para servir. 3. Mientras tanto. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .90 gramos de mantequilla.4 puerros.1 copa de cava. 2. dos minutos por cada lado. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cuando esta en su punto.fécula.Aceite y vinagre. . Elaboración: 1. . .20 gramos de tocineta o jamón. Las truchas.4 truchas de ración. Ponemos a punto de sal y reservamos. tras romper a hervir. . En otra cazuela ponemos la zanahoria. a 180 grados. durante diez minutos. ligamos y pasamos por el chino. con un poco de aceite. la cebolla y el apio.Aceite.Brandy. solo la parte blanca.Zumo de limón. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. picada finamente. añadimos la salsa de las gambas. . Mezcla provenzal: . .4 zanahorias. 4. cortados en rodajas finas.4 truchas de 200 gramos. 3. Primeramente hacemos un caldo. . Antes de servir. Elaboración: 1. .Perejil picado.Pimienta. con un diente de ajo y una hoja de laurel.1 vaso de caldo de pescado. Se limpian bien las truchas y se salan. 3. La cebolleta. 2.Perejil picado. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. De la parte de la cola del salmón.1 cebolla.1 cebolleta. . y rehogamos con un chorro de aceite. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . 3.Pan rallado.Sal.Aceite. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. . en una sartén. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. como decoración. bien limpias y secas. .1 rama de apio. . sacamos los lomos y los fileteamos. .1 hoja de laurel. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. . con un diente de ajo y un poco de aceite. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. . flambeamos con brandy y añadimos agua. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.1 kilo de cabezas de gambas.2 dientes de ajo. . las sacamos y reservamos. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. Cuando están un poco doraditos. . . Truchas al horno Ingredientes: . . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Elaboración: 1. .Sal.

agregamos los huevos batidos. limpias. . . Se filetean y se agregan a la salsa. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. 2. .Aceite y Sal. 3. . sazonadas y enharinadas. 3. . . Una vez fritas se colocan en una fuente. 3.100 gramos de chorizo.4 truchas de 300 gramos cada una.2 cucharadas de berros picados. . . huevo y atún. a 180 grados.100 gramos de tocineta veteada. Elaboración: 1. El tocino. .Perejil picado.1 vaso de caldo de pescado. Elaboración: 1. Las Vieiras se limpian.1 cucharada de aceite. Rehogamos. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. . .Perejil. .8 Vieiras. Las truchas. .12 champiñones. Mientras tanto. 2. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. el jamón y el chorizo se saltean.Sal. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. durante veinte minutos. como guarnición. . se limpian y escaldan los champiñones. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. se fríen y se reservan. y se dejan reducir a temperatura suave. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.Nata liquida.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: .3 dientes de ajo. se salsea y se sirve. Los berros. en una cazuela. . Se colocan en un plato. 2. .4 huevos. .Aceite. Elaboración: 1. y dejamos cuajar. . se fríen en abundante aceite.3 patatas. Ingredientes: . con sal y perejil picado.Sal. . . Volovanes de revuelto de atún << 63 >> .40 gramos de mantequilla. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .100 gramos de jamón en trozos.1 huevo batido para untar.8 volovanes.6 ajetes. se corta su parte blanca en tres trozos.Salsa de tomate. . .Perejil picado. .200 gramos de atún en aceite. Cuando los hojaldres están hechos. . Las patatas se cortan en lonchas.Harina. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. la nata y el caldo se ponen al fuego.

. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. . . . . a continuación. sal. Crema de lechuga Ingredientes: .3 patatas. Añadimos el caldo. Después agregamos el caldo y la leche. . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. .3 dientes de ajo.24 yemas de espárragos verdes.1 kilo de cebollas. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.1 kilo de espinas de rape.1 puerro.300 gramos de patatas. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. . removiendo a menudo para que no se agarre.1 lechuga grande.Aceite de oliva. Elaboración: 1. . . Cuando la cebolla este dorada. .12 rebanadas de pan.1 calabacín. . Rectificamos de sal y servimos. .1 cebolla.2 copas de brandy. añadimos las patatas peladas y troceadas. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. . . . cuando estén dorados. Los rehogamos. Limpiamos bien los puerros. cuando rompa a hervir. .Sal.si es virgen mejor -.Pimienta.1 kilo de mejillones.Sal. 4.1 vaso de leche. el puerro.Perejil picado.100 gramos mantequilla. hasta que espese. 4.Medio litro de caldo. la cebolla. Ponemos la cazuela al fuego y. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . . . Elaboración: 1. incorporamos el brandy y flambeamos.Aceite y Sal. . 2. 3. En una cazuela.1 cebolla.12 rebanadas de pan. . . . 4. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. .Un cuarto de litro de salsa de tomate.12 cebollitas. . ponemos las espinas del rape. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . 2. Elaboración: 1.200 gramos de gambas. perejil y estragón. la sal y un chorrito de aceite de oliva . añadimos las hojas de lechuga limpias. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.12 langostinos. Si queremos que quede más fina. a fuego suave. 5. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. podemos pasarla por el chino. dejando que cuezan tres minutos. las cabezas de las gambas y langostinos.1 zanahoria. Cuando tome color.30 gramos de harina.Aceite y sal. Crema de marisco Ingredientes: . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.4 patatas. la zanahoria cortada en juliana. 3. con dos litros de agua. << 64 >> . Elaboración: 1. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. con un chorro de aceite. añadimos las patatas y el agua. . los vertemos sobre la crema.1 kilo de puerros. 2. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. Cuando este ya quemado el alcohol.Estragón. Cocemos durante veinte minutos y. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.

3. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Se pica muy fina la cebolleta. 3. . untada con ajo. Una vez que todo este cocido. En una sartén sofreímos los ajos en l minas.1 taza de salsa de tomate. 2. . rehogamos la cebolla. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. el ajo y el tomate. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. 3. . . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. . se sazona y se pone a pochar con aceite. .Caldo de bonito o agua. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. Añadimos Después el pan tostado troceado. . .150 gramos de Jamón. añadimos el bonito en trozos pequeños. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. .2 cebolletas. . . Cuando el caldo de bonito este listo.2 huevos cocidos y dos yemas.4 cucharada de salsa de tomate. Echamos entonces las almejas. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Agregamos el caldo caliente. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. el huevo picado. .250 gramos de rape.50 gramos de almendras. . En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.Perejil picado. . 4. . Ingredientes: .3 dientes de ajo. . .Sal. y con ellas hacemos un caldo. la sal y la pimienta. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. para que se abran. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. . la salsa de tomate. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.1 litro de caldo de verduras. todo bien picadito. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. Antes de servir.Perejil picado. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.1 litro de caldo de ave. Se le agrega el perejil picado y se sirve. se rectifica de sal y se sirve. Dejamos que cueza una media hora. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.3 puñados de pan cortado en cuadrados. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.Perejil picado.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. hasta obtener una crema. . . << 65 >> . . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. . . 3. . Ingredientes: . Cuando el picado empiece a dorarse.2 tácitas de arroz. añadiendo también el sofrito. con un poco de aceite. a fuego suave.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . Elaboración: 1.1 diente de ajo. el arroz. . Se mezcla todo bien.4 cucharada de aceite de oliva virgen. .Litro y medio de caldo de pescado. .Sal y pimienta. más o menos. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. 3. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Elaboración: 1. .1 copa de Jerez seco. 4.200 gramos de pan seco. .1 cebolleta.8 cucharada de aceite de oliva. añadimos un puñado de perejil picado. limpio. .3 dientes de ajo. Elaboración: 1. 2. 2.Sal. En una cazuela.Sal y aceite. . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. con un poco de agua.Aceite de oliva.8 rebanadas de pan frito. la cucharadita de Fernet. 2.2 huevos duros. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.300 gramos de bonito en un trozo.1 kilo de almejas.1 cebolla o cebolleta. Elaboración: 1.

. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. . . 4. . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. Elaboración: 1.Aceite de oliva. . . En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.2 huevos. Ingredientes: . 5. . y servimos.Litro y medio de caldo de verduras.1 rama de orégano. Cuando todo este bien pochado. si es necesario. durante diez minutos. << 66 >> . . . Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . .3 dientes de ajo. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. queso rallado y gratinar. . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Limpiamos y picamos los puerros. quitando la parte más dura del tallo. 2.3 patatas.4 puñados de fideos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. 3.Litro y medio de caldo de carne. . 3. 4.Caldo de ave. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . 2. Sopa de tomate Ingredientes: . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. . Ponemos a punto de sal y servimos. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. añadimos el caldo y la leche.50 gramos de arroz. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. .Pan de centeno. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Lo mismo hacemos con la calabaza. 3.Tres cuartos de leche. A continuación. La servimos con queso rallado por encima.Aceite y Sal. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.1 manojo de espárragos trigueros. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. . Elaboración: 1. . Lo rectificamos de sal.Aceite. 4. Elaboración: 1. Elaboración: 1.Sal. integral y blanco. con una pizca de orégano y sal.2 cebollas o cebolletas.1 kilo de tomates maduros. 3. Cuando estén pochadas. añadimos los espárragos. Cuando empiece a hervir. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.Aceite y Sal. En una sartén. las patatas y la calabaza.400 gramos de calabaza. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. rallado. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. . Cuando este dorado. salteamos el resto de la calabaza.4 cucharadas de tomate en salsa. . Por ultimo. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.Medio litro de caldo. aproximadamente.Aceite y Sal. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. .8 higadillos de pollo.200 gramos de espinacas cocidas. Dejamos cocer durante diez minutos. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. . Antes de echar los huevos.100 gramos de jamón troceado. . . . También las podemos saltear con la calabaza. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. con un chorrito de aceite.2 cucharadas de queso parmesano. . .2 puerros. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . 2.150 gramos de queso gruyere o similar. 2. Gratinamos tres minutos más y servimos.1 diente de ajo.2 cebolletas. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.

Sal. junto con el caldo. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Después vertemos el caldo. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.100 gramos de cebollas. añadimos el chorizo cortado en rodajas.Caldo. 3. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.100 gramos de coliflor.2 litros de caldo de ave. . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. ponemos a punto de sal y servir. Después.100 gramos de zanahorias. . 2. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. lo cortamos en trozos. .menos los guisantes . 2. los añadimos Después. . Sopa juliana de ave Ingredientes: . al gusto.2 cucharadas de aceite. incorporamos el pan. Al servir. . Realizada esta operación. . .Rebanadas de pan. A continuación. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos.Una pizca de azúcar. .1 rama de apio. . . tapado.Medio litro de agua. 4. hasta que reduzca a la mitad.40 gramos de mantequilla. ponemos aceite en una cazuela y. untado con ajo y menta picada.y la mezclamos. 3. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.50 gramos de puerros (parte blanca). 2. . . Cuando este en su punto. Elaboración: 1. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. . Después de este tiempo. Dejamos hervir media hora. Si los guisantes est n cocidos.Aceite y Sal. 4. a continuación la verdura. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.Sal. sin importar que se rompan. . Tostamos el pan en el horno.2 tomates maduros.100 gramos de guisantes.2 hojas de menta. . . sazonándolo con sal y azúcar. .3 dientes de ajo. 3. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .1 cucharada de pimentón dulce o picante. << 67 >> .Medio vaso de nata. . Sopa Zamorana Ingredientes: . Cortamos toda la verdura en juliana . Este plato se puede servir frío o caliente.100 gramos de chorizo. cuando este caliente. . Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.100 gramos de jamón.300 gramos de pan atrasado. añadiendo el jamón cortado en daditos y.

400 gramos de garbanzos cocidos. tomates. . 3.1 kilo de cebollas. se pelan y se colocan en una fuente.Aceite. Elaboración: 1. . Cuando empiece a hervir. .8 filetes de anchoas en aceite. .en agua con sal. Alubias estofadas Ingredientes: . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. .Perejil picado. el ajo y el pimiento morrón.Aceite. 2. durante una hora. .2 pimientos morrones. .1 cebolleta. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.Aceite y Sal. .Vinagre. y ya esta listo para servir. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: .1 tomate. . Ponemos a cocer las alubias . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. . . 6. Sobre ellos se dispone la soja. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. vinagre y sal.1 pimiento verde grande. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. el chorizo y el tocino.2 codornices.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5.1 pimiento. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. 3. . . . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. Una vez cocidas. .Vinagre. Las alubias.1 kilo de tomates. 4. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.1 cebolleta. Elaboración: 1.Media cabeza de ajos. 3. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. con un chorro de aceite y un pellizco de sal.Aceite y Sal. los pimientos. 2. . . vigilando que las alubias no se queden sin agua. Agregamos las alubias. con un poco de aceite. . previamente remojadas.1 kilo de pimientos rojos. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. . Dejamos cocer todo junto una hora más. 2. durante una ahora. . a 180 grados. Elaboración: 1. 2. . Elaboración: 1. Colocamos cada una de las cebollas. En una sartén. . y el pimiento verde. Añadimos el pimiento morrón. << 68 >> . Cuando están dorados. a fuego muy suave. freímos el jamón. 4. . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. .500 gramos de alubias negras. con la cazuela tapada. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. las ponemos a cocer con agua solamente. sin pepitas pero relleno con la codorniz. aceite y vinagre. 4. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. Una vez que los garbanzos est n cocidos.100 gramos de chorizo en taquitos. a fuego suave para que no se rompan. 3.400 gramos de alubias. los tomates y las cebollas. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. también cocida.100 gramos de jamón en taquitos. .Sal gorda. sin mezclar unas verduras con otras. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .1 kilo de berenjenas. Escalivada Ingredientes: .en remojo desde la víspera .Sal. y hacemos paquetes.50 gramos de soja cocida.100 gramos de tocino curado en taquitos. Se aliña con sal gorda.

2. huevos cocidos.Medio kilo de gambas. . Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.10 cucharadas de aceite de oliva. .1 kilo de guisantes pelados. Elaboración: 1. cebolleta. . 3. . . . Mientras. .4 cucharadas de vinagre de sidra. . .1 cucharada de harina.Queso rallado. Los salamos y colocamos en una vaporera. aceite.Sal. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Judías verdes con jamón Ingredientes: . Gratinado de calabacines Ingredientes: . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Vinagreta: . << 69 >> . .250 gramos de salsa de tomate.300 gramos de alubias blancas. . se ponen en una cazuela. 2.Medio litro de leche. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.Sal. Los sacamos y los disponemos en una fuente. escurrirlas y pasarlas por agua fría. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. dejándolos al dente. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.Aceite y Sal.1 huevo cocido y picado.Sal. y se cuecen durante cuarenta minutos. con agua fría y sal.1 nuez de mantequilla.3 cebollas. .8 espárragos gordos cocidos.1 cebolleta picada.1 tomate pelado. . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. picado y sin pepitas.600 gramos de judías verdes. . Cuando este pochada. durante unos diez minutos. . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. 2. 2. .1 kilo de judías verdes.2 huevos duros. . 3. . Seguidamente. se sirve. Elaboración: 1. 3. 4.Costrones de pan frito.1 chorro de aceite. Saltear en mantequilla las gambas peladas. 4. Las alubias. Cuando las alubias están cocidas. y los ponemos al fuego. . vinagre. . pimiento y sal. y servir.2 cucharadas de harina. hacemos una vinagreta con tomates. . con un poco de aceite. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. incorporando también un poco de caldo de la cocción. .2 dientes de ajo. . Elaboración: 1.100 gramos de jamón curado en tacos.2 kilo de calabacines. . añadir los guisantes. .Sal. escurrir de agua. con agua fría y unos granos de pimienta. . añadir la harina y los guisantes escurridos. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.Aceite y Sal. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . que la noche anterior han estado en remojo.Unos granos de pimienta. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.Mantequilla.1 pimiento verde picado. .2 cucharadas de salsa de tomate. Elaboración: 1. 3. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.

según sean de tiernas. sal y una pizca de orégano. 5.1 cucharadita de harina. .Patatas fritas en cuadrados. sofreímos la cebolla y el ajo.300 gramos de tomates maduros.100 gramos de jamón cocido. se añade el pimentón e inmediatamente. . aceite y sal. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. Limpiamos los puerros. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. 3. rehogamos la cebolla o cebolleta. 2. durante veinte minutos aproximadamente. 3. el pimiento verde. . . Elaboración: 1. .1 morcilla.1 calabacín. . 4. .Orégano en polvo.500 gramos de lentejas.1 cebolleta. Las judías. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados.Pimienta negra en grano. con aceite. para que suelte la grasa y no se reviente. .2 tomates. cocemos la morcilla. . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . Ponemos a cocer las lentejas. Agregamos el tomate rehogado y. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Agregamos entonces las lentejas.1 puerro. .1 cebolla picada. . el puerro. 2. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. 3.Aceite y sal.100 gramos de queso Emmental en lonchas. Patatas a la aragonesa Ingredientes: .Aceite de oliva.4 huevos. . 2. conservando solo la parte blanca. << 70 >> . poniendo encima el jamón cocido picado 4. Elaboración: 1. se aparta la sartén del fuego. . . con un poco de aceite.que habrán estado en remojo durante la noche anterior . 4.1 plátano. . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. .1 vaso de caldo de carne o de ave. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.3 dientes de ajo. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. limpias de hilos y troceadas.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.1 pimiento verde. . las cocemos al vapor. 4. en una vaporera con agua. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.1 diente de ajo picado. Limpiamos y cortamos la verdura. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . .Laurel. salamos. .1 zanahoria.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. Aparte. durante unos tres cuartos de hora. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Se deja reposar unos minutos y se sirve. la zanahoria. .1 kilo de lentejas. . Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . .Sal. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.2 ajos. En una sartén aparte. . . .1 cebolla o cebolleta. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. .Perejil picado. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.6 patatas. pinchada por varios sitios.1 kilo de puerros. Transcurrido 10 minutos. 3. con un chorro de aceite. por ultimo. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. 2. el calabacín.Sal. En una cazuela.Aceite. . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. .Aceite y Sal. . antes de que se ponga negro. con sal. . . vigilando que las lentejas no se sequen.

. las pencas. << 71 >> .2 champiñones. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. . 3.Sal. el caldo de las gambas.2 calabacines. Elaboración: 1. . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. .Sal. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Elaboración: 1.300 gramos de gambas. añadimos a cada cazuela un majado de ajo.4 bolitas de mantequilla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. a 140 grados. añadimos la harina. el perejil picado y la pimienta molida. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Aceite. las cubrimos con la salsa . 2. . Ponemos una cazuela al fuego. Pelamos las gambas. . Las rellenamos con un poco de mantequilla. En recipiente aparte.2 cebolletas. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. . Elaboración: 1. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . A la hora de servir. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.4 yemas de huevo. . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. .2 pimientos verdes. les ponemos una pizca de sal. 4. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. aproximadamente. a fuego suave. con las cuales hacemos un caldo concentrado.una vez colada .2 dientes de ajo. 3. 3. Elaboración: 1.3 manojos de puerros. 4.Medio vaso de vino blanco. y las freímos.Perejil picado. . para que queden blandas. .Sal. ajo perejil picados y una yema de huevo. Puerros con champiñones Ingredientes: . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.Aceite.2 dientes de ajo. . Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.escalfamos los huevos encima. A continuación. incorporamos el vino blanco. las escurrimos y reservamos. .Aceite.Perejil picado.Perejil picado. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . todo bien picado. . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Cuando están hechas. . tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.Ajo. Sazonamos. hasta que se doren.4 patatas un poco grandes. 2. 2. Tomamos la parte blanca de los puerros. perejil y un poco de aceite virgen. Cuando están dorados. 3.Pimienta molida. con un chorro de aceite. con un poco de aceite y una pizca de sal. . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.Sal.1 loncha de tocineta. e incorporamos los tomates troceados.2 tomates maduros. .Aceite. reservando cascaras y cabezas. 2. .400 gramos de pencas de acelgas. .4 tomates pelados. .4 patatas. Ingredientes: .Harina. la cebolleta. . . . 2. Las escurrimos y reservamos. .Queso rallado. las gambas. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . . Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.

Orégano. el ajo y las setas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Elaboración: 1.500 gramos de tomates. la tarrina de verdura con queso. .300 gramos de queso fresco. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. << 72 >> . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. .Pimienta. 3. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. cortada en porciones.Sal.200 gramos de pimientos. Los sacamos y escurrimos bien.200 gramos de guisantes frescos pelados. . los tomates. 3. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. . el jamón picado.Un litro de caldo de verduras.2 huevos duros. . colocamos el calabacín en rodajas.Pimienta. En una fuente resistente al horno. 4. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. . . lo metemos todo en el horno.12 espárragos.4 huevos. .200 gramos de habas.5 cucharadas de nata. la pimienta y la nata. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. Elaboración: 1. una vez despojados de las partes más duras.Setas. haciéndole un reborde. Quiche de espárragos Ingredientes: . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. 2. 5.100 gramos de jamón serrano.Salsa de tomate. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. . Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Una vez que todo est pochado. Cuando están tiernas. la sal. . también en rodajas.Perejil picado. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.Ajo. . . Los espárragos. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Luego pasamos por agua fría y secamos. durante media hora aproximadamente. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. .250 gramos de pasta de hojaldre. agregamos el tomate pelado y la tocineta. .Sal. . . Después colocamos los espárragos encima. y las berenjenas por la parte de fuera. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. a unos 180 grados. a 170 grados. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Verduras al horno Ingredientes: . el parmesano. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Si se levanta. 4. . . . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Extendemos la mezcla encima de los espárragos. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. hacemos una mezcla con los huevos. . . 6.750 gramos de calabacines. Una vez desmoldado. . . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. 4.300 gramos de nata. Picamos las zanahorias.Aceite. las cortamos en rodajas.Albahaca seca. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Cocemos las patatas en agua con sal.3 cucharadas de queso parmesano. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Para servir. a unos 180 grados. se aplasta con ayuda de un trapo limpio.Pimienta. Adorno: . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.1 hoja de albahaca.250 gramos de judías verdes.Cebolla. . .8 hojas de gelatina blanca. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. 2. . 2.250 gramos de zanahorias. 3.500 gramos de berenjenas. todo cortado en tacos. Elaboración: 1. .

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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