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La buena cocina de Karlos Arguiñano

La buena cocina de Karlos Arguiñano

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  • LLaa BBuueennaa CCoocciinnaa ddee CCaarrllooss AArrgguuiiññaannoo
  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Cordero al chilindrón
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Béjar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Los Pescados
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
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  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
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  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Las Verduras
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Tarrina de verduras con queso

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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............................................................................... 47 Escalope de mero al tomillo .............................................................................36 Huevos a la reina ................................................................................46 Congrio al aroma de Jerez .....................................................................................................48 Faneca en salsa ..........................................42 Bacalao con tomate .................43 Bacalao con vinagreta .......................48 Filetes de gallo rellenos.................................................................................................................. 38 Pasta con habas ............................................................. 40 Albóndigas de atún ....... 41 Bacalao al alioli .......................................................................................................................................................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ...................................................................................................... a la riojana ...........39 Los Pescados .................................................................... 38 Canelones de bonito ...........................................................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ............................................................................................................................................ 41 Bacalao fresco con champiñones ................. 38 Lasaña de verdura .........................................................50 Gallos a la molinera ................................................................................46 Congrio con almejas ..........................................................................................................42 Bacalao a la llauna ....................................................................................................................................................48 Filetes de faneca al limón..50 << 4 >> ............................................................................................................................................... 38 Macarrones al pesto........................................................37 Revuelto de jamón serrano ....................................................................... 38 Canelones de berenjenas ..........50 Gallo a la mostaza........................................................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ..................................................... 40 Almejas al horno .....................................................................................36 Huevos al plato ......................................37 Las Pastas ............................................................................................ 45 Cazuela del pescador........................................................................... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ..................................................................44 Calamares a la vinagreta negra .............................................................44 Calamares rellenos ........................................................................................................44 Carrilleras de rape con calabacín ............................................................... 45 Cazón con tocineta ......................................................................... 45 Congrio con champiñones..............................................35 Huevos fritos con chorizo en brick .............................................................................49 Gallo con espinacas..................................................................................................................................................................36 Huevos con salsa bretona ..................................................................36 Huevos duros gratinados ...........................................................................................................................................................46 Congrio a la sidra ...........................................43 Bonito fresco al Jerez ............................................................................................................................................... 41 Bacalao con cangrejos de río..........................46 Empanada de bacalao y pasas .......................42 Bacalao con migas ............................................42 Bacalao mechado ...................................... 40 Atún asado ........43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ...............49 Filetes de gallo al vino blanco ................................................ 45 Cazuela de salmón .48 Filetes de faneca al vapor. 40 Bacalao a la casera ..........................................43 Brochetas de gallo............................................... 40 Atún en fritada .............................................. 47 Ensalada templada de raya ...............................................................................................49 Filetes de pescadilla rellenos ............ 47 Empanada de atún .................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................................56 Pescadilla rellena de setas ..........60 Salmonetes al horno ............................................................................55 Mojarra en adobo................................................................................................................................................................................................................62 Truchas al horno.................................................................................................................................................................................. 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ..................................................................................... 51 Lenguado al horno .....56 Pescadilla con pisto..... 59 Salmón en salsa verde ......................................................... 57 Pintarroja a la casera ..........64 Crema de marisco .........................................................................................................................55 Mojarra en salsa a la riojana..................................52 Lomos de faneca al hinojo ...............................................53 Mejillones con pimientos...........60 San Jacobos de anchoas albardados... 51 Langostinos gratinados ....................................................................................................60 Sardinas fritas enharinadas .......................................................................................... 57 Rape alangostado .........................64 Crema de cebolla ................................................... 50 Guisantes con almejas............................................................53 Merluza al horno...........................................58 Rollos de merluza........54 Mero con sofrito de tomate .............................52 Locha al vapor con crema de verdura .63 Volovanes de revuelto de atún ..................................................................... 57 Raya a la sidra .....................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ..........................................................55 Pescadilla con espárragos al horno ....................................................................................63 Vieiras con salsa de berros ...............................................58 Revuelto de salmón y ajetes ................................................................................................................................................................................. 51 Langostinos al horno ..............................53 Lubina del norte ................................................................... 61 Supremas de salmón ................56 Pescadilla con queso ................................... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca .........54 Mero canario.............. 59 Salmón al horno (Asturias)....................................52 Lomos de pescado con habas.............................................................................................. 65 << 5 >> ............................................................... 59 Salmonete al Azafrán........................64 Sopa al estilo de Cádiz........................................64 Crema de lechuga...........................................................................................................................................63 Las Sopas ....................................58 Rollitos de gallo ....54 Mero al vino blanco..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................62 Truchas segovianas .....................................................60 Salmonetes con tomate .. 59 Salmón fresco con refrito de sidra .....................................................................................................................................................................................................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán......................................................................62 Truchas al limón ....................54 Merluza con marisco ................................64 Crema de puerros con espárragos ............................................................................................................................................................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas ............................................52 Lenguado rebozado............................................................................................................................................55 Pastel de gambas con mejillones ........................................................................... 61 Sardinas guisadas ........................................................ 57 Rape relleno de gambas ........................................................53 Mejillones al Jerez............................................

......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................67 Las Verduras ......................................................................................................................................................................................66 Sopa de tomate .....................................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ...................70 Patatas a la aragonesa.........................................................................69 Lentejas con verduras ......65 Sopa de calabaza con arroz........................65 Sopa de arroz con rape................................66 Sopa de espárragos trigueros .................................................................................. 71 Pencas de acelgas con gambas ..............................................65 Sopa de bonito................................................ 68 Alubias blancas fritas .................................................................................................................................................................................................. 72 Verduras al horno ................69 Judías verdes con espárragos ............................................................................66 Sopa de higadillos ...........................................................................................69 Gratinado de calabacines..........................................................................................69 Judías blancas en ensalada..................................................................................... 68 Escalivada ................ 72 Tarrina de verduras con queso ............................... 71 Pisto manchego .................66 Sopa de queso gratinada .................................................................................................... 71 Puerros con champiñones .............................................................................................................................................................70 Lentejas guisadas...................................................... 68 Alubias estofadas ...................66 Sopa juliana de ave ................................................ 68 Ensalada de garbanzos pelados . 72 << 6 >> ....67 Sopa Zamorana..................................................................................................... 71 Quiche de espárragos...................................................................................69 Judías verdes con jamón ...... 68 Guisantes con gambas.............................70 Pastel de puerros con tomate .............................................................70 Patatas rellenas ...................................

lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Agregamos el arroz y lo rehogamos. añadimos el arroz. con un poco de aceite. . . . . .Caldo de mejillones. y dos minutos antes de terminar la cocción. . el ajo y el pimiento.1 pimiento verde. Queda bastante caldoso.2 dientes de ajo. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Aceite.1 litro de caldo de pescado. . añadimos el queso y la nata. .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.Aceite. finamente picados. ponemos los pimientos de piquillo fritos. . . . con un chorro de aceite. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. Rectificamos de sal. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.350 gramos de arroz. los rehogamos en una cazuela. 3.100 gramos de guisantes cocidos. 4. Arroz frito Ingredientes: . 3. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: .2 huevos duros. casi como sopa espesa. Elaboración: 1.100 gramos de chorizo de freír. . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. .1 rama de apio.1 vaso de nata liquida. con sal. .1 cebolla picada. poco a poco. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.2 dientes de ajo. Arroz con mejillones Ingredientes: . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. . Si el arroz no es liofilizado.1 tomate. Arroz a la marinera Ingredientes: . . Para servirlo. .Aceite y Sal.1 cebolla.200 gramos de rape limpio.12 almejas.Medio litro de caldo de carne. Elaboración: 1.Medio litro de cava.8 pimientos de piquillo. Elaboración: 1.Pimienta. . También se pueden asar al horno. . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.Perejil picado. 3. La cebolla. 4. 2. Primero cocemos el arroz en abundante agua. .Azafrán. . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. En una sartén.Aceite y Sal. Una vez cocido. Echamos el azafrán. . . . el caldo bien caliente y los guisantes. . Elaboración: << 7 >> . Cuando estén dorados.300 gramos de arroz. .1 kilo de mejillones. Pasados diez minutos de cocción. lo salteamos. .200 gramos de calamares.100 gramos de jamón.12 gambas peladas. .100 gramos de queso rallado.1 cebolla pequeña.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. añadimos arroz y lo sofreímos.300 gramos de arroz.Sal. . . . 2. Por último.Sal. debemos consumirlo enseguida. .

el tomate. . . 4. 3.100 gramos de judías verdes. . 2.Aceite. con la verdura y la sal. . agregamos los mejillones. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .cinco minutos antes del final. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. . 4. . . Picamos el ajo. a fuego suave.1 zanahoria. << 8 >> . .300 gramos de arroz.Aceite.1 cebolleta. Una vez cocido.Aceite. . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Para cocer el rabo: .1 rabo de vaca o ternera. . Picamos las judías. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .300 gramos de habas peladas.2 dientes de ajo. Tardar unas tres horas en cocerse. .2 zanahorias. . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Arroz integral con verduras Ingredientes: . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.1 zanahoria.1 tomate. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. las zanahorias.1 puerro. . . la cebolla.50 gramos de espinacas. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.1 Cebolla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. aproximadamente. .1 litro de agua o caldo de verduras.Sal.Pimienta. Elaboración: 1. con aceite. . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.1 zanahoria. .300 gramos de guisantes pelados.300 gramos de arroz integral. .2 alcachofas. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. 3. dejando cocer durante 20 minutos.1 puerro.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.Sal. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.Perejil picado.1 tomate. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.1 diente de ajo. Mientras tanto. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. 2. . . 3. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. Dejamos cocer cinco minutos. . . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. ponemos a punto de sal y servimos.2 dientes de ajo. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.2 cebolletas. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.1 tomate. . con la cazuela tapada. . . . . dejamos reposar cinco minutos y servimos.300 gramos de arroz. Arroz con cordero Ingredientes: . Colamos el caldo y lo reservamos. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.1 pimiento morrón. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . sal y pimienta. 3. . . Por último.Caldo de rabo. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. Elaboración: 1. 2. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.800 gramos de carne de cordero. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.Sal. . 2. Antes de que se evapore todo el agua .Sal. Elaboración: 1. Se mezcla con la verdura. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.

2. . A continuación. . los espárragos y el arroz.200 gramos de almejas. y se dejan hervir dos minutos. se añade el arroz. Elaboración: 1. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . se deja cocer durante 15 minutos.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. se añade los huevos. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. unas nueces de mantequilla y el queso. Cuando el arroz est cocido. aproximadamente.2 dientes de ajo.Medio kilo de arroz.4 huevos.Aceite.Aceite. . .Aceite. se añaden las almejas y la harina. y el ajo. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. 3. Cuando las almejas se hayan abierto. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.300 gramos de arroz. Se pican finamente el tomate. y se escurre. 3. Pasado este tiempo. En una sartén.Sal.Sal. .12 espárragos trigueros cocidos. . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. 2. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . Cuando est‚ hirviendo. cortados en tiras. . El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.Queso rallado. . .2 dientes de ajo. .2 cebolletas. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.6 pimientos. Elaboración: 1. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.Caldo de verduras. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. removiendo bien durante un par de minutos. . se añade el arroz. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. .300 gramos de arroz. Arroz gratinado Ingredientes: . Por ultimo. con aceite y un trozo de mantequilla. . con los pimientos por encima. . procurando que no se rompan. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.1 cucharada de harina. << 9 >> . se agrega el caldo.Sal. 3. la cebolleta. se fríen los pimientos. 2. .150 gramos de mantequilla. . .Perejil picado.

Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .4 dientes de ajo. Se añade después el vino blanco. . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. y los dientes de ajo. Se limpian los champiñones y se filetean. intercalando champiñones ya limpios. Se parten las codornices por la mitad.12 champiñones. . 2. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Se le pone perejil picado y se reserva. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. . con un poco de aceite.Aceite. con un chorro de aceite. el vinagre y la granadina y se reserva.300 gramos de arroz blanco cocido. Hacemos cuatro brochetas. . se salan y se fríen en aceite muy caliente.8 codornices. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Pasado este tiempo.Medio vaso de granadina. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. 2. .2 zanahorias. . << 10 >> . .Aceite. . Se añaden los champiñones y se rehoga todo.400 gramos de champiñones. 3. Elaboración: 1. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.1 vaso de caldo.1 vaso de vino blanco. 2. . con dos ajos enteros.2 cebolletas o cebollas. . . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.Sal. .2 dientes de ajos. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. .Vinagre de vino. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. Elaboración: 1. . .1 vasito de brandy. . 3. Elaboración: 1. Codornices fritas Ingredientes: .Sal. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. dándoles la vuelta cada tres minutos. Cuando estén doradas. 4. Elaboración: 1. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace.Pimienta.2 ¢ 3 hojas de laurel. . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. . Codornices escabechadas Ingredientes: . . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. . se sacan las codornices y se sirven con salsa. . puré de manzana y puré de ciruelas pasas.4 palos de brochetas. .3 cebollas. . . En un recipiente. . 3. se ponen a rehogar las codornices limpias. con un chorro de aceite por encima. 2.4 pimientos verdes en tiras.8 pimientos verdes grandes. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.Un chorro de vinagre.2 pechugas de pollo. El plato se puede acompañar con puré de patatas. con la cazuela tapada. Se sazonan.8 tira de bacon. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.Perejil picado. cortadas en juliana. . Cuando est n doradas se añade el azúcar. el laurel.1 cucharada de azúcar.Sal.8 lonchas de bacon finas.Sal.Aceite de oliva.4 codornices.8 codornices limpias. . Cuando las brochetas estén hechas.

12 aceitunas negras. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. . Limpiamos y picamos los puerros. . .Pimienta. el vino blanco y el zumo de limón. . con un poco de aceite. fileteados. . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Transcurridos 10 minutos. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Lo sacamos del horno y servimos.1 tomate.Aceite y Sal. a unos 180 grados. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. . rehogamos y añadimos las aceitunas. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. .4 muslos de pollo deshuesados.4 muslitos de pavo. Realizada esta operación. el ajo picado y la guindilla. y la cebolleta picada. unos diez minutos aproximadamente. << 11 >> . . el tomate.Aceite.Harina.3 patatas medianas. Debe quedar con poco jugo.1 limón. .Sal. el pimiento verde y la cebolla. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. En una cazuela. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Tardar una hora y media. se ponen a pochar el tomate. Se rehoga todo y. .4 muslos de pollo. 2. .1 cebolleta. . . Si lo desea.2 cebolletas o cebollas. la zanahoria. Elaboración: 1. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . 2. Sazonamos los muslos de pollo. Pochamos todo en una sartén. 4.1 cebolla.Una nuez de mantequilla.4 lonchas de jamón curado. Elaboración: 1. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. .Media guindilla. 40 minutos aproximadamente. 3.Sal. . .Sal. .Mantequilla. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Por último se adorna con perejil picado. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.200 gramos de aceitunas negras.4 muslos de pavo. Elaboración: 1. 3. . 3. 4. Aparte.12 ciruelas pasas.1 pimiento verde. . .Aceite.5 dientes de ajo. . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. . .Un vaso de vino blanco.1 pimiento verde.Perejil picado. . se sofríe el resto de los ajos. cubrimos con agua y probamos de sal. .Una pizca de tomillo picado.1 vaso de vino blanco. .2 tomates. . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.1 vaso de vino blanco.2 zanahorias pequeñas. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Cuando estén ligeramente dorados. . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . . más o menos. .5 patatas medianas.Perejil picado. 2.2 puerros pequeños. los freímos y se reserva. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. la piel de limón en juliana. .Aceite. Se cuece todo junto unos veinte minutos. incorporamos el vino blanco. . a continuación. .4 lonchas de queso.2 dientes de ajo. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. . . Incorporamos el pavo y la harina. La salsa la pasamos por el pasapure. con un buen chorro de aceite. en unos diez minutos aproximadamente. A continuación.

. 2. Elaboración: 1.Medio litro de bechamel. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.Pimienta. . la salsa se liga con fécula. Se salan los muslos de pollo. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .4 pichones.Caldo de carne. .4 cucharadas de queso parmesano rallado. El vino de Madeira. Las pechugas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .3 cucharadas de harina de maíz. . Cuando adquiera un tono dorado. Las espinacas. . .600 gramos de espinacas cocidas. a fuego lento. . el plato se acompaña con las peras. .Aceite. . cortadas en filetes.60 gramos de mantequilla. a 180 grados. Se añade el vino blanco. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . . con la mantequilla sobrante. 2.Medio vaso de nata líquida. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . limpias. Elaboración: 1.Medio vaso de vino de Madeira.2 ajos. Pechuga a la florentina Ingredientes: . . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. Se mete la placa en el horno. 2. . . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. se le pone más agua. 2.Medio vaso de brandy. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. . .Un cuarto de litro de caldo.4 pechugas de pollo. se puede ligar con fécula. Si la salsa queda muy ligera. . . se saltean en una sartén.Perejil.1 litro de agua. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. se rellenan con el jamón. durante unos 40 minutos. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.Medio vaso de vino blanco. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.Medio kilo de espinacas hervidas. Elaboración: 1.2 vasos de vino tinto. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. se saca y se sirve. cocidas y troceadas. se reservan. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . se enrollan y se cierran con palillos. . . se fríen junto con el ajo en tacos. . Se fríen en una sartén. Una vez en la mesa. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Se pone a punto de sal. Elaboración: 1. fileteadas y salpimentadas. Una vez fritas. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. . . . Las pechugas.Sal.3 peras. << 12 >> .1 pollo de un kilo.Sal. 3.Mantequilla. se espolvorea con perejil picado y se reserva.Sal. 3. setas o una ensalada. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.Sal. .Pimienta. 3. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. 3. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. hasta que estén tiernas. . . Las pechugas se limpian. .Azúcar. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Si se queda seco. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.100 gramos de mantequilla. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.Pimienta.Pimienta.2 pechugas de pavo. con un poco de mantequilla.Perejil picado. Si es necesario.Aceite. .100 gramos de vinagre. .

Pasado ese tiempo.Aceite. 3. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. el vino tinto y medio vaso de caldo. .Sal gorda. se salpimienta y se pone a freír. Cuando este asado y para servir. peladas y troceadas. .Orégano. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.Ajo. Los pichones.1 pollo. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: .4 dientes de ajo. el laurel y el vino. 4.1 cucharada de canela en polvo o en rama.Sal. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. sazonados y con un diente de ajo dentro. se pelan los tomates. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. . se fríen en aceite hasta que estén doradas. 4.Vinagre. previamente pinchados. 2. .Aceite. En unos diez minutos la salsa estará lista. Calentamos los pichones. Posteriormente. 3.2 cebollas. el foiegras en trozos.1 vaso de vino blanco. Pasado este tiempo. .4 tomates. . . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. . Se rehoga y se cubre con agua.1 vaso de vinagre de Jerez. .200 gramos. Elaboración: 1.1 pollo de 1. limpio y salado. . Elaboración: 1. . se le puede añadir agua o caldo de verdura. Metemos la placa en el horno. 2. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. hasta que quede hecho. . << 13 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .6 pechugas de pollo (filetes). durante diez minutos. . Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.Pimienta.1 cabeza de ajo. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.80 gramos de foiegras.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. 2.1 cucharadita de harina. . . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.Patatas panaderas. El pollo.1 hoja de laurel.Sal. . .1 vaso de vino tinto. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. . se le agregan las cebollas picadas. el pimentón. . . se sofríe en manteca.1 cucharada de mostaza. a 180 grados. .Aceite. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. el perejil picado y la harina. Por último.2 cucharadas de manteca. . los ajos y el vinagre. . Elaboración: 1. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. Ingredientes: . . troceado.Aceite. cuatro granos de pimienta negra. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. La patata.4 patatas medianas.Sal. .1 vaso de vino blanco.Pimienta negra. a 200 grados. Se saca el pollo de la cazuela. 2. El pollo se trocea. . 3. . durante una hora. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Ingredientes: .Perejil.1 vaso de vino tinto. . . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. . 3. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. . los ajos.1 cucharada de pimentón dulce.

3. . . el caldo. .1 zanahoria. Se pican la cebolla. se añade la harina. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. el caldo. . 3.2 cebolletas o cebollas. . Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva.1 vaso de caldo de carne. Para servir. Cuando estén bien doradas. . . Pollo con guisantes Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén.1 pimiento verde.250 gramos de guisantes. . se pasa esta por el chino. .1 cebolla.Pimienta.1 pollo mediano. 4. Se deja guisar durante treinta minutos. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. . Pasado este tiempo. Aparte. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. El pollo se corta en trozos medianos.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. .Perejil picado. 2. Este es un plato que se sirve frío.1 zanahoria. el pimiento y las zanahorias. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.2 cucharada de harina. En otra sartén. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. el vino. . se separa el pollo de la salsa. Elaboración: 1.Sal. 2. Se deja cocer durante 15 minutos. . << 14 >> . .1 escarola. con un chorro de aceite de freír el pollo.Aceite. durante diez minutos.Aceite. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. con tres dientes de ajo. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. . las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra.Pimienta.Un cuarto de litro de caldo. . los guisantes y medio vaso de agua. con un poco de aceite. .1 hoja de laurel.

2. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.250 gramos carne de cerdo.1 pizca de tomillo. ligadas.1 vaso de vino blanco. Sacamos la fuente del horno. la vertemos sobre los filetes y servimos.1 loncha de jamón.30 uvas pasas. . . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Mezclamos bien la carne con los huevos. . se añade agua. Sacamos la carne.Medio litro de vino tinto. . .1 vaso de salsa de tomate.1 vaso de vino blanco.Media cebolla. en cantidades iguales.1 puerro. Pasado este tiempo. Se forman las albóndigas. . Por ultimo. Elaboración: 1. aproximadamente. 4.4 cucharada de vinagre. Cuando la salsa esta en su punto. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. 3. Elaboración: 1.1 kilo de babilla limpia. . . .Roux.1 loncha de tocino.500 gramos de champiñones. la sal. si es necesario. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. . . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. << 15 >> . 4.Sal. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.1 conejo. . Si es necesario. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. .20 aceitunas deshuesadas. . a 180 grados.1 vaso de salsa de tomate. 2.1 kilo de aleta de ternera. Roux es harina y mantequilla. con Roux. Colamos la salsa. . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.Aceite.2 huevos. a 180 grados.15 gramos de miga de pan remojada en leche. Lo metemos en el horno. Por ultimo. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.Agua o caldo. la salsa de tomate. 2. .5 granos de pimienta. la ponemos a calentar en un cazo.Aceite.4 dientes de ajo. . el ajo.1 hoja de laurel. el vino y un chorro de aceite. . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Elaboración: 1. . Brazo de ternera relleno Ingredientes: . durante una hora y media. .1 cebolleta. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . la pimienta y la miga de pan. . . Mientras tanto.Sal.Harina.Pimienta. .250 gramos carne de ternera.Aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. 3. .1 zanahoria. . 3. retiramos los trozos de conejo. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.Sal. se pasan por harina y se fríen. . le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.1 cebolla. . Para el Picadillo: . durante una hora. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. . Asado de conejo marinado Ingredientes: . Ponemos encima la cebolleta picada. Mientras se va haciendo. Marinada: . .Pimienta.

si queremos salsa. hasta que la carne este tierna. con la cazuela tapada. Si es muy gruesa.Aceite. << 16 >> . huevo.Sal. Elaboración: 1. 3.Tomillo. .Aceite. Cuando la ternera est guisada.1 pimiento rojo asado y pelado. . . . . sal. Antes de servirlas. Elaboración: 1. . también picado. . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. atamos y sazonamos. . .Sal y Pimienta negra.Pimienta. . 2.50 gramos de perejil en hojas.1 huevo.Pimienta. .2 cucharadas de aceite. . 3.4 chuletas de cerdo.Caldo de las carrilleras. Rectificamos de sal. jamón.Medio vaso de nata líquida.Papel de aluminio. Elaboración: 1.Aceite.Tomillo.8 chuletas de cerdo. .2 dientes de ajo. 2. .2 cebolletas. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. Pelamos las patatas. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. Añadimos agua y sal. dejando que cueza a fuego suave.3 carrilleras. la enrollamos. . durante una hora. .Aceite. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. . a 200 grados. . . . Relleno: . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.Medio limón.4 patatas medianas. . Las metemos en el horno. 3. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. .1 puerro. Extendemos esta masa sobre la aleta.1 cebolleta. durante 20 minutos. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. . 4. . . .2 dientes de ajo. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. 4. . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. . . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.100 gramos de jamón serrano picado. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. pimienta y ajo picado. añadiendo el caldo y la nata. Carrillera de ternera Ingredientes: .Media naranja. durante cinco minutos.Medio pimiento morrón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . 2. para que terminen de cocerse las patatas. Hacemos un amasado con carne picada. Añadimos un poco de harina. . se abre por la mitad. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.200 gramos de carne picada. .2 manzanas golden. tomillo. Para la Salsa: .2 lonchas de piña. se saca de la cazuela. . pimiento morrón en tiras.1 vaso de vino blanco.10 granos de pimienta negra.Sal. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. . vino blanco y caldo o agua. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . .Sal.1 vaso de caldo de carne. . se corta en rodajas. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. . el puerro y el ajo.Sal y Agua.1 cebolleta.1 cucharadita de harina.Sal.Pimiento rojo.

Por ultimo. hasta conseguir el espesor deseado. las yemas y el cava. durante 10-15 minutos y la sacamos.4 lonchas de queso. Las metemos en el horno. . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.250 gramos de harina. 2.Aceite. 2. Elaboración: 1. todo poco a poco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. se espolvorea con perejil picado. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.Sal. .2 dientes de ajo. En primer lugar. desde el borde hasta el hueso. poniéndolas encima de las frutas troceadas. durante cinco minutos. Si es necesario.Palillos. . . se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.4 chuletas de cerdo de 2 cm. con dos dientes de ajo enteros. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.16 chuletillas de cordero. .Sal. . En una sartén.Sal.Aceite.Perejil picado. . . . . 2. 3. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Elaboración: 1. 4.3 claras de huevo montadas.1 conejo de kilo y medio. 2. se puede añadir algo más de caldo.Pan rallado. Conejo con pisto << 17 >> .Medio vaso de caldo o agua. con unas gotas de aceite.4 lonchas de jamón. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.Patatas fritas. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . . . Una vez que las chuletas est n preparadas.1 sobre de levadura. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. .1 palo de canela. Elaboración: 1. salamos las chuletillas. 3.aceite. Las sacamos y dejamos que se enfríen. Chuletas rellenas Ingredientes: . .3 yemas de huevo.Sal. A continuación. .Fécula diluida en agua. Metemos la placa en el horno. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. . .Salsa de tomate. con abundante aceite caliente. a unos 200 grados. . Si queda muy ligero. 3. de grosor cada una. A continuación. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. 3.Un cuarto de cava.3 o 4 dientes de ajos. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Patatas rejilla.1 vaso de vino tinto. a 200 grados. .8 pimientos fritos. . hasta que termine de hacerse. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.Pan rallado. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Conejo a la canela Ingredientes: . . levadura. Se trocea el conejo. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Pasta Orly: . . .Pimienta. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. sal. 4. . Se abren las chuletas. .

2 tomates.1 conejo de 1.1 pimiento verde. . .Tomillo.Aceite .Pimienta. Transcurrido este tiempo. Cuando lleve cociendo veinte minutos. . Cuando la cebolla este transparente.4 dientes de ajo. . añadimos el calabacín y el tomate en trozos. 2. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. Añadimos la cebolla. . 3. las setas. . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.1 hoja de laurel. . . . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.1 vaso de vino blanco.4 alcachofas. con un chorro de aceite. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. la pimienta y una pizca de sal.2 pimientos verdes. .Caldo o agua. troceado y salpimentado. 2.Aceite. 4. Cuando este bien doradito. el orégano.Medio kilo de setas de cardo (u otras). el pimiento.1 pimiento morrón.1 vaso de vino blanco.1 zanahoria grande. .1 cebolla.100 gramos de guisantes.Sal.Pimienta negra. Elaboración: 1. . salpimentamos.1 cebolleta. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. el laurel. Hecho esto. . se añade el conejo. vigilando que no se quede seco. . con dos cucharadas de aceite. Picamos la cebolla. . Cuando estén suficientemente rehogados. .1 calabacín. . lo ponemos a cocer a fuego lento. 3. Cuando haya reducido el vino.Sal y Pimienta. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.2 cucharadas de harina. .Aceite. Entonces.100 gramos de habas. . con una ramita de perejil. Elaboración: 1. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. con la cazuela tapada. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. .Sal. . También se puede congelar. . . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.200 gramos. . . 2.1 conejo.1 puerro.1 cebolla. troceamos el conejo limpio.1 tomate. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. echamos el agua. Se pican el pimiento. durante media hora. los ajos. .Pimienta. . agregamos la harina y el vino.1 conejo. Conejo en adobo Ingredientes: . Con este adobo. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . .Orégano. . Adornamos. como siempre. << 18 >> . Limpiamos y troceamos el conejo. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. Cuando las verduras empiecen a dorarse. 3. y una cucharada de harina para que espese la salsa. .1 hoja de laurel. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Mientras tanto. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.1 conejo.Perejil picado. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. bien limpias y sin tallos. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. A continuación.Sal. . .1 toque de nuez moscada. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Esperamos a que enfríe y se sirve.1 cucharadita de harina.1 cebolla. . 3. .

con un chorro de aceite y el caldo o agua. En una cazuela.Pimienta. Conejo con bacón Ingredientes: . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Guarnición: . el cordero se coloca en una fuente de servir. y se sirve. . .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. << 19 >> .2 dientes de ajo.1 vaso de vino. . hasta que el conejo este hecho.1 vaso de vino blanco.3 zanahorias. 1. . Si la cantidad de salsa no es suficiente. Se añade después el bacón. .Aceite y Sal.Pimientos de piquillo. cubrir con el caldo. .1 vaso de agua.1 cucharada de vinagre.Aceite y Sal. el vino y el puré de pimiento choricero. Se deja cocer media hora aproximadamente. . y un poco de aceite.Aceite.1 kilo de tomate maduros pelados.200 gramos en trozos.Ajo. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.Medio vaso de aceite virgen. . Añadir la verdura pochada. . . .Vinagre.Sal.100 gramos de bacón. salpimentado.Sal marina. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. . . el ajo y el tomate finamente picados. .Puré de manzana. 2. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.1 conejo de 1. . . . 2. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. . .3 dientes de ajo. se le puede añadir agua. La salsa de la placa se pone en una cazuela. . .Patatas fritas.1 pimiento verde. . . . las habas y los guisantes. . . Elaboración: 1.Perejil picado. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. se puede añadir un poco de caldo. se liga con un poco de fécula.1 cucharada de puré de pimiento choricero. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. 3. El conjunto se mete en el horno.1 kilo de cordero troceado. el caldo y otro de vino blanco. Se sirve con puré de manzana. Transcurrida media hora. . 2.2 vasos de caldo o agua. Cuando esta a punto. Elaboración: 1. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . a unos 200 grados. Se rehoga y se agrega un vaso de agua.Un cuarto de vinagre.1 cucharadita de perejil picado. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. . 3. se dora el conejo. . . .1 vaso de caldo. Cordero al chilindrón Ingredientes: . Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir.2 tomates.Caldo. Se rectifica de sal.2 cebolletas o cebollas. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: .1 cebolla.3 diente de ajo.1 kilo de costilla de ternera de leche. 3. durante una hora y cuarto.Aceite y Sal. .Harina. Los trozos de cordero se salan. Una vez asado. Si se queda seco. añadir un majado de ajo y vinagre.Fécula. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .

Harina de maíz.2 tomates.Perejil picado y Sal.El zumo de un limón. cortados en juliana. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.4 filetes de contra. Elaboración: 1. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. . vuelta y vuelta.300 gramos de coles de Bruselas. . Cocemos al vapor durante 8 minutos. agua. una hoja de laurel. y salteadas en un poco de mantequilla. . con un poco de aceite. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.Medio vaso de vino blanco. 2. Se deja reducir unos minutos.3 puerros.300 gramos. Una vez reducido.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 vaso de agua. 3.Perejil picado. 5. Servimos la carne con las verduras y salseamos.Pimienta. si se observa que se seca. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.1 hoja de laurel. .1 cucharada de vinagre. 3. No es necesario. La guarnición se espolvorea con perejil picado.Aceite de oliva. Dejamos cocer media hora. un puerro. Por ultimo. . . . A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. acompañados de patatas y zanahorias.Perejil picado.Sal y Pimienta.Patatas y zanahorias torneadas. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. se fríe la costilla. Se baña con el majado y se mete en el horno.1 costillar de cordero de 1. . Estos dos últimos ingredientes. En la rejilla ponemos la coliflor. vinagre y perejil. . . . dándole la vuelta.4 zanahorias. Pasado este tiempo.1/4 de coliflor. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. 4. .Media cucharada de harina de maíz refinada. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. rociándolo con su jugo de vez en cuando. en una sartén. . 3. Salamos el costillar.4 nueces de mantequilla. dos tomates. .Media cebolla. a 160 grados. 2. . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. durante diez o quince minutos. . Elaboración: 1. dejando que se hagan durante un par de minutos. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. 3. A continuación se agregan los escalopines.2 dientes de ajo. Se salpimientan los escalopines y se doran. la parte blanca del puerro y la zanahoria. . . 2. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.4 cucharadas de aceite. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. 4.Aceite. . Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Elaboración: 1.1 rama de romero fresco. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . y se reservan. . . ajos. << 20 >> . 2.Sal. .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). a unos 180 grados.1 vaso de caldo. Filete sorpresa Ingredientes: . . Para la guarnición. vino blanco.4 filetes de ternera bien estirados. Los escalopines se sirven salseados.4 cucharadas de vinagre. durante unos veinte minutos. pero se puede añadir agua durante el asado. media cebolla. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. . Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. 4. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: .

. . y se deja cocer hasta que la salsa se espese. Una vez fritos. condimentado con un chorro de aceite crudo. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. Elaboración: 1. .2 cucharadas de tomate. mechado con bacón. . a continuación. . tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. . A continuación.24 uvas.1 vaso de vino blanco. Salsa de berros: . . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.30 gramos de queso rallado. se salpimientan. sencillo y rico. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. . 2. . Se retiran las uvas.Aceite. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. En una cazuela baja. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.Sal.8 filetes de lengua cocida.Aceite y Sal.Un cuarto de vino blanco.4 lonchas de jamón curado. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . . . Para servir. el caldo y los berros muy picaditos.1 cucharada de berros picados. Este es un plato típico de Andújar. el tomate y el resto de los piñones. Cuando este bien doradito por todos los lados.Pan rallado. a fuego fuerte al principio. . Elaboración: 1. 3.Medio litro de nata.1 zanahoria. . pero dejando un poco de aceite.Huevo. el perejil y la mitad de los piñones. cortados muy finos.1 cebolla. Elaboración: 1.Aceite.Perejil picado. Los rollos se fríen a fuego suave. 5.500 gramos de hígado en un trozo. se extienden. .2 huevos.Medio litro de caldo de carne. se pone encima un poco de jamón serrano picado. .1 vaso de caldo de carne. . Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Por otra parte. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. . Los filetes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .4 lonchas de queso graso. . En la misma sartén. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . por ultimo. Hígado de ternera mechado Ingredientes: .4 loncha de jamón serrano. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.2 cucharadas de piñones. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. rico.Aceite. huevo batido y pan rallado y se fríen. . o bien se cierra con palillos. . 3. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. 3. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.Medio kilo puré de patata. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. 2. Flamenquines Ingredientes: . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. con aceite. . . 2. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado.Harina. para que se hagan bien por dentro.Harina. 4. 3. Elaboración: 1. y a fuego suave después.Patatas chips o paja. para que se doren. se pasan por harina. . Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . . 4. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.4 filetes de cerdo. se enrollan y se atan. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Sobre ellas colocamos las patatas y. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. 2. . doramos el hígado. se le quitan las cuerdas y se reservan. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. se retira y reserva. . Se saca el hígado. Se extienden los filetes. se pone el vino blanco.Pimienta. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. rico.

con vinagre.Zanahoria. . 3. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.Pimienta. Pasado este tiempo. . 3.3 cebollas. con un poco de aceite. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. . Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. la carne de los pimientos choriceros. Riñoncitos fritos Ingredientes: . Los riñones se limpian de grasa. 2. Si se quiere completar más el plato. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.2 dientes de ajo.Perejil picado y Sal. 2. si es una olla normal.Aceite. . Se rehogan hasta que tomen color. 4. Las pasamos por harina. Adornamos con la piña. se ponen en una olla. .4 pimientos choriceros. o una hora. 3. 3. Antes de servir. a fuego lento. . . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.Harina. Elaboración: 1. se hace la salsa.Vinagre. se le pone perejil picado. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .16 patitas de cordero. se puede poner huevo revuelto. .1 copita de Jerez. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.Perejil picado. El conjunto se deja cocer 45 minutos. . rebosándolas bien. 2. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Elaboración: 1. procurando que no se queme el ajo. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. durante media hora.2 pimientos choriceros.Media piña. a fuego suave. .Laurel. sal y pimienta. Cuando estén doradas.3 dientes de ajo. .buen provecho!. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. . . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.Aceite.Vino blanco. << 22 >> .Aceite.3 dientes de ajo. .2 cebollas. y salpimentamos. . Elaboración: 1. .Sal. . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. . Una vez cocidas.Pimentón. con aceite. Elaboración: 1.Aceite. . . . aproximadamente.Sal. .Sal. . se escurren y se salan. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. . . Mientras las patas cuecen.2 pimientos verdes.1 cabeza de ajos. se sacan y se colocan en un plato.Medio vaso de vino blanco.Medio litro de salsa de tomate. la ramita de perejil y . . En una sartén. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Las patas de cordero.1 guindilla. Inmediatamente se agrega el vino. un poco de caldo de la cocción y el tomate.Media cebolla. las troceamos y salpimentamos.300 gramos de mollejas.75 gramos de nata. Freímos durante dos minutos. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. .1 taza de caldo. .Harina. si es una olla de presión.2 riñones de vaca. moviéndolas bien.400 gramos de lomo. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. con el resto de los ingredientes. . unos veinte minutos o media hora.Pimienta. 2. . . Salsa: . .

acompañados de patatas fritas muy finas. .1 berenjena. 3. 2. y se deja que reduzca a fuego lento. . El solomillo. 2. . Encima se colocan los sesos. . se escurre y se coloca en una fuente de servir. Una vez frito. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . Elaboración: 1.Pan rallado.Harina. Solomillo a la normanda Ingredientes: . .4 filetes de solomillo. Elaboración: 1.Sal. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. . el tomate y el puerro picados. se pasa por pan rallado y se fríe. . se sazonan. . . con un poco de sal.Salsa de tomate. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. se fríe. .100 gramos de habas cocidas. junto con las berenjenas. hasta que la salsa espese. . .Perejil picado. .1 cucharada de harina.Aceite. La berenjena. durante una hora.3 dientes de ajo. .Medio vaso de brandy. . Los sesos. A continuación se añade la sidra. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. 3. .1 vaso de vino de Jerez u Oporto.Aceite. cubierto con la cebolla. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .2 cebollas medianas. Elaboración: 1. .Un trozo de mantequilla. Una vez que estén fríos. Luego se ponen en un plato y se salsean. se salsea con la salsa bien caliente.2 zanahorias cocidas. . 2.Sal. se coloca en una fuente de servir. 3.Pimienta. el caldo de carne el brandy.Aceite. .Perejil picado. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. si hace falta. condimentada y pasada por harina. agua y vino y meterlo en el horno. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. se añade agua. Durante el tiempo de la cocción. .1 kilo de redondo. .1 cebolleta o cebolla. . con tres dientes de ajo enteros. En una cazuela se pone la mantequilla.700 gramos de solomillo.Pimienta. Por ultimo. .Huevo. se doran en aceite y se reservan. cortada en lonchas. limpios de impurezas y telillas.4 alcachofas cocidas.200 gramos de champiñones. a unos 180 grados. .Sal. . Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga.Sal.Aceite. Se agregan los filetes y se les da un hervor. Añadir aceite. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. .Medio vaso de Sidra. el Jerez u Oporto y la sal. Elaboración: 1. . . se salpimienta. . Si queda ligera se puede ligar con fécula. .1 vaso de caldo de carne. . junto con unas verduras si se desea.Vinagre. .2 patatas. y se sirven. . Los filetes se salpimientan.2 puerros. .Sal. .Harina.Medio kilo de puré de patata. El puré se condimenta con un chorrito de aceite.2 sesos de ternera.Puré de patatas y manzanas. cortado en filetes. . . . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre.100 gramos de guisantes cocidos. .2 tomates. Se espolvorea con perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . Salsa: .

Fécula. o con un puré de patatas. Para servir.1 puerro.4 patatas. 2.Sal. En una olla a presión ponemos agua. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. . . Sacar y pasar por la sartén. Majar el ajo con sal. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. 3.4 dientes de ajo. Probamos de sal y ligamos con fécula.Medio litro de mojo rojo. con la cacerola tapada. los cominos y el pimentón. añadir agua o caldo.Sal. 2.1 vaso de caldo. y verterlo sobre el hígado cortado. Cuando la carne este casi cocida. a fuego suave. .1 guindilla. . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.1 tomate.Aceite. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. con su líquido. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo.1 Pimiento. . Elaboración: 1. . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Se puede acompañar con patatas rejilla. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. . . . Elaboración: 1. En un mortero se majan los ajos. las alcachofas.1 taza de aceite de oliva. paja o normales fritas.2 zanahorias. . vino blanco.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). durante veinte minutos. . la zanahoria. añadir el orégano y el aceite. 4.Medio vaso de vino tinto. . . .1 cucharada de pimentón picante. .1 cebolla. .Vinagre. sal. . . . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.1 cebolleta.750 gramos de hígado de vacuno. la guindilla remojada. sobre ellas. La verdura. Servir caliente. Si hay poca salsa.1 nuez de mantequilla. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.Medio vaso de Oporto. cocidas al vapor.Medio vaso de vino blanco. se doran las patatas en una sartén. el tomate con piel. .1 cucharada de orégano. << 24 >> .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Trocear también la carne como para estofar. . añadir el vinagre y el agua y ligar bien.Puré de plátanos. Para hacer la salsa. Carajaca Ingredientes: .2 ajos.Media guindilla. . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela.Media cucharada de cominos. la carne. . las tajadas de entrecula encima y salseamos.Vinagre. 3. los guisantes y las habas. Elaboración: 1. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . . Trocear la cebolla. 3. Limpiar el hígado. .1 tomate. . dejándolo reposar varias horas. probar de sal y ligarla con fécula. Añadir también la guindilla y el ajo. Calderillo de Béjar Ingredientes: . las patatas y el pimiento. .3 carrilleras de ternera. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).Aceite y Sal. a fuego suave. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. 3. Entrecula al Oporto Ingredientes: . Una vez cocida y fría. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . Después. 4.Pimienta. unos cinco minutos más.Sal. mientras tanto. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. Poner a cocer a fuego lento. . . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.

1 nuez de mantequilla. cocemos las zanahorias. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.8 lonchas de panceta. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. Se colocan en un plato. 4.2 vasos de Jerez. . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. se les puede añadir un poco de Jerez.8 huevos.Aceite. hasta que se espese la salsa. .2 riñones de cordero. Se tapan y se dejan macerar dos horas. Se colocan en un cuenco. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.4 rodajas de ossobuco.Aceite. .Perejil picado. Transcurrido ese tiempo. 2. .1 tomate. Dejamos cocer quince minutos. . Antes de servir.Sal.2 plátanos.Caldo de la cocción de las carrilleras. . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. abiertos por la mitad. Se cascan los huevos. añadiéndoles sal y pimienta negra.Pimienta negra. .1 vaso de nata líquida. .3 cebollas. Colamos el caldo y reservamos la carne. aproximadamente. 3. se fríen y se colocan sobre el revuelto. 3. . 3. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.Aceite. se salan.Aceite. Se dejan rehogar y se desgrasan. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. << 25 >> . 4. cebolla.8 filetes de solomillo. Elaboración: 1. . . Las berenjenas se cortan en rodajas. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. 2. .100 gramos de queso Roquefort.1 berenjena. durante una hora y cuarto. El plato se adorna con plátanos fritos. .4 zanahorias. . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . Ossobuco Ingredientes: . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.1 puerro. . Se sirven acompañados de patatas panaderas.Sal. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.Pimienta. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . .200 gramos de tortellini cocidos. . puerro y tomate. .Pan rallado.3 sesos de cordero. . Revuelto de sesos Ingredientes: . . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.2 manojos de ajetes.1 cebolla.4 dientes de ajo. Aparte. Elaboración: 1. se añaden los sesos y se saltean. se salpimientan. Si se quiere. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. .Pimienta. durante tres o cuatro minutos por cada lado.Zanahorias cocidas. .1 kilo de solomillo de cerdo.Sal. se enharinan. Elaboración: 1. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . Elaboración: 1. . 2. .1 rama de romero. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.Sal. . También se limpian los ajetes. 3. 2. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. . Cuando los ajetes est n pochados.Harina. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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3.1 diente de ajo. freímos los filetes salpimentados. En una sartén. . se agrega harina. Para servir.2 patatas. . Rectificamos de sal y reservamos. se añade el hígado troceado y salpimentado. Mientras tanto. . << 29 >> . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.1 cucharada de harina. 3. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. perejil y nuez moscada.800 gramos de hígado. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. se termina de hacer y se sirve. Una vez que el hígado se haya dorado. Elaboración: 1. caldo y un majado de ajo. 2. . peladas y cortadas.Perejil picado. con un poco de aceite. .1 pizca de nuez moscada. . se fríen las patatas. .Aceite. Se acompaña con patatas fritas. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.Pimienta.2 cebollas o cebolletas.Sal.Medio vaso de vino blanco. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Cuando comience a dorarse. se añaden las patatas fritas al guiso. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . 2.2 vasos de caldo. cortadas en rejilla. . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. . . .

a lo largo.4 lonchas de jamón serrano.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. 3. . formando un circulo. .Aceite virgen. se riega con ella todo el conjunto.2 huevos duros. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.4 cogollos.6 hojas de menta. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.Zumo de medio limón o vinagre. . que podemos sustituir por vinagre. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Ingredientes: . 2.2 lonchas de jamón cocido. .100 gramos de atún. Por ultimo. Entonces. . seis cucharadas de aceite y sal. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Partimos los cogollos en cuatro trozos. 2.Sal. . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.4 tomates. Ingredientes: . el tomate en el borde y las patatas en el centro. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. .12 olivas negras. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. Cubrimos todos con los granos de maíz.6 hebras de azafrán. .2 tomates. 4. . Elaboración: << 30 >> . haciendo rollitos con las lonchas y servimos. .6 cucharadas de aceite de oliva. .Aceite.1 cucharadita de mostaza. el zumo de medio limón. Ingredientes: . .Vinagre de vino. .4 cucharadas de mahonesa.100 gramos de berros. Ensalada a la vinagreta de azafrán. .12 aceitunas rellenas.1 diente de ajo picado. . . .50 gramos de jamón de pato.Medio pepino. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. .1 cebolleta. Lavamos los tomates. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. 4. 2.Sal. .1 lechuga. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. . . Vinagreta: . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. colocamos el jamón de pato. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. .2 cucharadas de vinagre de vino. En el centro ponemos un puñado de berros.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).1 tomate.1 pimiento verde cortado en juliana. . 3. . 5. Elaboración: 1. Hacemos la vinagreta con la menta picada. . . . . . Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . . agregamos el atún troceado.2 huevos duros.1 lechuga rizada. Aparte. Elaboración: 1. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. Aliño: .Sal.4 champiñones. A continuación.4 patatas cocidas.Maíz cocido. Elaboración: 1. y los colocamos en el borde de la fuente.1 tomate.

ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. los rabanitos y los berros. en agua con sal.Medio pimiento verde picado.100 gramos de queso suave.2 endibias.Unas hojas de treviso.Sal.1 vaso de aceite de oliva. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. . Vinagreta: .2 pechugas de pollo.1 cucharada de alcaparra.4 aguacates.1 vaso de aceite. 2.Sal. . Elaboración: 1. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.4 hojas de lechuga. . 5. Limpiamos los chipirones. y los colocamos sobre lo anterior. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . Por ultimo.2 dientes de ajo picados. mezclando todos los ingredientes en un bol.Sal. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. Ensalada de berros Ingredientes: .4 champiñones. los cortamos en cuartos.1 huevo duro picado. aliñamos con el vinagre.2 hojas de treviso. . . el aceite y la sal. sin romper sus picos. junto con el pimiento en juliana. el jamón cocido. . 4. . 2. cortado en trozos. . reservando el centro para los berros.4 tomates. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.2 cucharadas de vinagre de vino. . 2.8 chipirones medianos. .1 cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . . Por ultimo. .2 cucharadas de mostaza. limpiamos la verdura. decorando el plato. Por ultimo. Vinagreta: << 31 >> . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.Medio vaso de vinagre de Jerez. . se aliña con sal. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.8 rabanitos. . .100 gramos de atún en conserva. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. . .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. 3. A continuación. para que no se pongan duros. . . aceite y vinagre al gusto.100 gramos de jamón cocido.6 cucharadas de aceite virgen. . el queso.4 huevos duros. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.Sal y pimienta. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. pelamos los huevos. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Pelamos los aguacates. con la que aliñaremos cada uno de los platos. . Por ultimo. . . . 3. En primer lugar. . . hacemos una vinagreta.Sal.100 gramos de berros. . Cortamos los tomates en forma de corona. 3. y los colocamos en el centro de cada plato.8 hojas de lechuga cortada en juliana.1 cebolleta.1 tomate. Vinagreta: . . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. . 3.Aceite.12 anchoas en salazón.Perejil picado. Ingredientes: . Elaboración: 1. 2. 4. 1.

Alrededor ponemos las endibias y. la sal. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.Sal gorda. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . Ensalada de langostinos Ingredientes: . y los reservamos. . . .3 cucharadas de aceite de oliva. gambas). encima de ellas el pollo en lonchas. . . por ultimo. .5 cola de langostinos cocidos. 5. dejando un hueco en el centro.3 cucharadas de vinagre de vino. Ensalada de naranja Ingredientes: . . el vinagre.8 cucharadas de aceite virgen.1 cucharada de mostaza. la pimienta y el tomate en dados.1 cucharada de vinagre de sidra.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. .1 pimiento rojo. . que deber estar un poco ligera.10 hojas de canónigos.6 cucharadas de mahonesa. . . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.Sal.2 endibias.1 cebolleta. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.1 tomate en dados. A continuación. . . . montamos el plato. Elaboración: 1. aceite de oliva y vinagre de sidra. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.4 zanahorias. . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.Un poco de ketchup. . . Salpimentamos el pollo. que también pelamos. Elaboración: 1.Medio kilo de marisco (langostinos. 4. . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. . aliñamos con sal gorda. Finalmente. Por ultimo. donde pondremos los gajos de naranja.1 cucharada de brandy. Elaboración: 1. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. el tomate en daditos y las judías.1 kilo de pulpo.8 judías redondas cocidas. 3. . en sentido longitudinal. 3. . carabineros. colocamos los carabineros en el centro del plato.Pasta cocida. en forma de corona. 2. en forma de corona. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.Perejil picado. . .Aceite.4 endibias. 3. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.1 cebolleta. Encima. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . 2.Sal. .Sal. . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. y salpimentamos con ella el conjunto. Por ultimo.2 cucharadas de vinagre de Jerez.Unas gotas de Tabasco.Medio tomate cortado en dados. Elaboración: 1.2 naranjas.Media cucharada de mostaza.1 escarola. las abrimos en gajos. 2. Salsa Rosa: . .Zumo de un limón.8 cucharadas de aceite de oliva.4 naranjas.1 hoja de lechuga rizada. todo se adorna con las alcaparras. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. 4.Pimienta negra. . . 5. Ensalada de pulpo Ingredientes: . la mostaza. . 2. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. 4. . . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. Por ultimo. << 32 >> .1 pimiento verde. Pelamos las naranjas.

Ensalada templada de rape Ingredientes: .Sal. . formando una corona. 4. hasta que este tierno. Vertemos todo por encima del rape y servimos.300 gramos de bacalao limpio y desalado. cubierto con la leche y el agua. Elaboración: 1. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.Aceite. . sobre esta. en el centro de la fuente. Elaboración: 1. .1 vaso de leche y otro de agua. . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. 2. . Sazonamos y reservamos. con un poco de aceite. .Vinagre y Sal. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> .Sal. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.Medio kilo de judías verdes. y se dejan pochar. aceite y vinagre. y cortamos las patatas peladas en rodajas. . Vinagreta: . . vinagre y sal. se espera media hora para que enfríe. .8 hojas de lechuga de roble. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. 3.8 hojas de lechuga.1 pimiento morrón. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 5. Cuando rompa a hervir.Media cucharada de pimentón dulce o picante. . en el borde de la fuente. 2.Media escarola. . 4.Vinagre de Módena. . . 2. .1 tomate. Elaboración: 1.100 gramos de atún en conserva. . Hacemos la vinagreta. 4. Limpiamos bien las hojas de lechuga.1 endibia.1 tomate. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.2 huevos duros.1 cucharadita de pimentón.Ajo.2 o 3 dientes de ajo. Una vez cocido. con sal y unos dientes de ajo. .Pimienta negra. una vez caliente. a la que añadimos un poquito de pimentón.12 aceitunas. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Colocamos la cama de verdura en el plato. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. 2. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. y los ponemos sobre la verdura. vamos colocando las distintas verduras. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. Por su exterior. cuidando de no romperlos.1 berenjena. . . se retira del fuego y se rehoga el pimentón. encima. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .800 gramos de rape limpio. procurando que no se queme. . de forma alternada. . . Mientras tanto.Aceite virgen.Vinagre.1 cebolla o cebolleta. . 3. . . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. 3. En primer lugar.2 huevos duros.Sal. Se sacan los filetes de pescado. colocándolas en el fondo del plato. el bacalao laminado y. . 4. Colocamos las patatas.2 tomates. Se salan y se saltean en una sartén.Aceite y Sal.2 patatas cocidas. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. la escarola y la endibia. Elaboración: 1. la berenjena y el pimiento. cortamos en tiras la cebolla.Aceite. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. 3. Se pone aceite a calentar y. un poco de aceite. . . Ponemos el bacalao en la cazuela.

la pimienta blanca. . Cocemos por separado las remolachas.Pimienta blanca. .Sal gorda. .2 endibias.Mostaza. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.Vinagre. 2. . las judías verdes y el apio (blanco de apio).Aceite. . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. el aceite. 4. << 34 >> . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.2 manzanas reinetas. En un Bol.4 pepinillos. Lo escurrimos.1 pie de apio. añadiéndole. Una vez cocida. Aliño: . la sal y el zumo de limón o vinagre. . todo cortado en juliana. Elaboración: 1. .2 remolachas. .1 pechuga de pollo.200 gramos de arroz. Aparte.2 clara de huevo cocido. 4.3 yemas de huevo cocido. . los guisantes. . si se quiere. . . lo pasamos por agua fría y lo reservamos.Vinagre o zumo de limón. . . Por ultimo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .2 tomates. . Elaboración: 1. durante veinte minutos aproximadamente. 5. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.100 gramos de guisantes. Ensalada variada Ingredientes: .200 gramos de judías verdes. Escurrimos y dejamos templar. 3. . . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. cocemos el arroz en agua con sal. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. unas verduritas. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.100 gramos jamón de York. . la remolacha y el jamón en rollito. . 3. Cocemos la pechuga en agua con sal. la escurrimos y la reservamos. el ajo picado.Sal. 2.1 diente de ajo. Añadimos también las l minas de manzana.Aceite.1 cebolleta. .

Salsa de tomate.2 tomates. Se sacan. y el calabacín en tiras. en tiras. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.8 huevos. con perejil picado. Elaboración: 1. . . Por último. Los espárragos se pelan.6 huevos. salamos. .Limón. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. .300 gramos de bacon. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Servimos caliente. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. .Sal. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Revuelto a la manchega Ingredientes: .Perejil. Bañamos todo con salsa holandesa. En unos tres minutos los huevos est n listos. Elaboración: 1. .Perejil picado.Perejil picado. . . 2. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Aparte. y cuando este tierno. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.8 lonchas de jamón ibérico. 3.2 pimientos verdes.100 gramos de jamón.1 yema de huevo. . . y sobre estas. Salsa holandesa: . . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. .2 dientes de ajo. 3. con medio limón y sal.1 cebolla.Picatoste de pan frito. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.8 huevos. .Aceite de oliva.8 contornes de pan frito. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Lo rehogamos todo en aceite. . Elaboración: 1. 4. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . 3. . . los pimientos verdes. ponemos a punto de sal y servimos. El ajo se pica finamente. se escurren y se trocean.Medio limón y Sal. . El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Elaboración: 1. .8 huevos. 2. añadimos al jamón. Se añaden los espárragos y también se saltean. Estarán hechos en 15 minutos.1 cebolleta. .Perejil picado y Sal. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.2 pimientos verdes.400 gramos de bacalao desalado. batimos y salamos los huevos. añadimos el bacalao desmigado.Aceite. . .Espárragos. 2. Acompañar con unos picatostes de pan frito. el tomate. mezclando con cuidado. .Sal. . con sal y un buen chorro de vinagre. . en cuadraditos.1 calabacín. .250 gramos de mantequilla. Cuando este dorado.1 diente de ajo. . los huevos escalfados.Vinagre. . << 35 >> .Aceite. 2. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. . En primer lugar. finamente. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.Aceite. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.

Aceite. a la que se añade el jamón.1 vaso grande de leche. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. el vino y el tomate concentrado.100 gramos de queso suave.350 gramos de setas. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.100 gramos de panceta. la nata y un poco de sal. 2. .6 huevos. . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.Sal. la nata y la nuez moscada.6 hojas de pasta de brick. Se rehoga todo durante 5 minutos más. 3.5 huevos. Elaboración: 1. 2. . durante 4 minutos.4 huevos. . << 36 >> . .4 cucharada de nata líquida. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. En un Bol.Aceite y Sal. a 180 grados. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. se saltea el chorizo troceado. Finalmente.2 lonchas de jamón serrano.1 kilo de patatas. y la panceta. con un poco de aceite.3 chorizos frescos. .Media cucharada de harina de maíz refinada.Harina de maíz refinada.aceite de oliva virgen. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . . . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. se rehoga la cebolla picada. . en tacos.Pimienta y Sal. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. con aceite. . Se coloca uno de los huevos. se abre un hueco en el centro de ellas. junto con el chorizo. .100 gramos de champiñones. la harina. Huevos a la reina Ingredientes: . El pan se corta en círculos. se sazona y se reserva. .250 gramos de chorizo.Medio vaso de vino blanco. .8 cucharadas de nata liquida. se ponen a rehogar en una cazuela. . . .Nuez moscada.1 puerro. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . Elaboración: 1. 2. con un poco de aceite. En la misma sartén. . . . .1 chorro de vino seco.Leche. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. 3. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.1 cucharada de harina. harina de maíz disuelta en leche. Mientras. . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. se limpian las setas. . . . cortado en juliana. 2. Una vez picado. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. El siguiente paso es añadir los champiñones. Se salpimienta y se mete en el horno.Pimienta. . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. . Elaboración: 1.Vaso y medio de caldo de carne. se pone en una sartén. 3. Elaboración: 1. .1 cucharada de tomate concentrado. .Media cebolla.Aceite.4 rebanadas de pan. . para que se rehogue. para que los huevos se cuajen. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. con un poco de aceite. La cebolla y el puerro. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.4 huevos. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. .1 cebolla. .Perejil. reservando un poco para añadir al final. .Sal. Huevos al plato Ingredientes: . cortados en l minas. En una tartera de horno.

se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. Se cascan encima los demás huevos.Perejil picado.Harina. << 37 >> . Huevos duros gratinados Ingredientes: . Elaboración: 1. . . . .6 huevos duros. Se sazonan y se les añade perejil picado. . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. se pelan y se cortan en rodajas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. revolviéndolo hasta que cuaje.Pimienta.1 diente de ajo. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.Aceite. .Sal. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Los huevos se baten en un Bol. 3.8 huevos. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. 2. . Los huevos. .100 gramos de queso rallado. hasta que los huevos cuajen.Tomillo u orégano. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . 4. .Sal. a potencia media. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. y colocando encima el revuelto.1 berenjena grande. Elaboración: 1.Medio pimiento morrón. . formando un circulo. durante unos 6 minutos.6 tomates maduros. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Los tomates se escaldan. .100 gramos de mantequilla. . se pelan y se cortan también en rodajas. orégano o tomillo y pimienta. una vez cocidos. 3. . . El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. 2.600 gramos de jamón serrano en dados.

y la pasamos por agua fría para detener la cocción. . el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. Cuando todos los ingredientes estén dorados. En un mortero majamos el ajo.6 cucharadas de aceite de oliva. . En una cazuela. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. .300 gramos de pasta cocida. Se sirve inmediatamente. . 2. escalfamos los huevos.500 gramos de macarrones. se añade el pimentón y las habas. las cortamos a lo largo. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. .1 pimiento verde. Picamos finamente la cebolleta.Sal. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. El Conjunto se mezcla y se saltea. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva.Aceite y Sal. . .8 huevos escalfados.Pimienta blanca. . Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. 4. Canelones de berenjenas Ingredientes: .Sal y Aceite.1 diente de ajo. 3. Lavamos y secamos las berenjenas. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. cuando este listo. salteamos la carne picada con el diente de ajo. .250 gramos de cinta de pasta. Pasta con habas Ingredientes: . agregamos las cintas y las rehogamos.Perejil picado.500 gramos de habas peladas y cocidas. 2.3 o 4 laminas grande de lasaña. Elaboración: 1. 2. . En una sartén. 2. Cocemos la pasta en agua con sal.1 cebolleta o cebolla. con un chorrito de aceite. << 38 >> .Queso rallado. Adornar y servir. Una vez cocidos en su punto. con aceite y sal. con agua y vinagre. . espolvoreamos con perejil picado. . .2 berenjenas grandes. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. . Aparte. los sacamos y escurrimos bien. 3.2 dientes de ajo. Metemos la fuente en el horno. salpimentándolos. Elaboración: 1.4 hojas de menta fresca. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. . 4. Servimos rápidamente para que no se enfríen.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: .200 gramos de judías verdes. Por ultimo. enrolladas como si fuesen canelones. 3. Dejamos que se haga bien y. las freímos y las ponemos a escurrir. salsa bechamel y queso rallado. .4 dientes de ajo.1 cebolleta. . . dejándolos hasta que estén bien pochados.Perejil picado. Los removemos para que no se peguen. .Pimentón picante. Para servir. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. Elaboración: 1. . colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados.Salsa bechamel. Lasaña de verdura Ingredientes: . 3. . a 180 grados. . Ingredientes: . antes de que se enfríe. con un poco de aceite.200 gramos de carne picada. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. durante seis minutos. . .Aceite y Sal.200 gramos de setas u hongos.Salsa de tomate.

Salsa bechamel. Se sirven bien calientes. << 39 >> .Media coliflor. Cuando este rehogado añadimos las verduras.1 pimiento verde.Aceite. . . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. .2 tomates maduros. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. y la refrescamos. 2.4 zanahorias. .Aceite y Sal. con agua y sal. 3. . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite.1 cebolla. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. . mezclándolo todo bien. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. En una cazuela. . . . . excepto las espinacas. durante 10 minutos. añadiéndole poco después el bonito picado. .Medio litro de bechamel. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.300 gramos de bonito (en conserva). En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cocemos también las judías verdes. calentado a 160 grados. Se saltea todo. . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. con un chorro de aceite. Elaboración: 1. Canelones de bonito Ingredientes: .Sal.1 tomate.3 dientes de ajo. . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.12 canelones cocidos.50 gramos de espinacas. 3. Cocemos la pasta en agua con sal. Elaboración: 1. 4.

se dora en una sartén. . dependiendo del grosor del atún. Atún asado Ingredientes: . . . Aparte. la cebolleta. sin piel y salado. . . todos finamente cortados. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. el perejil y el cebollino. . .2 dientes de ajo. Después agregamos a la masa el pan rallado.Aceite. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.3 cucharadas de salsa de tomate.1 patata grande frita. . Mezclamos bien y esperamos a que espese.Pimienta blanca.800 gramos de atún en conserva natural. . . Pasado el tiempo señalado. En un cazo.Sal. .Tomillo. vuelta y vuelta. 3.Aceite de oliva virgen.3 dientes de ajo. La verdura (tomates.1 pimiento rojo. Elaboración: 1.200 gramos de queso rallado. . sal y la pimienta blanca.1 cebolleta tierna.1 vaso de chacoli. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.2 cebolletas.1 diente de ajo. una cebolleta picada. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.200 gramos de pan rallado mojado en leche. . 3. Si fuese necesario. . .2 cebolletas. . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. . .Perejil picado. se saca el atún del horno. se riega con caldo o agua. . 2. a 180 grados. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. . . Hacemos albóndigas. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.Caldo de pescado.8 cebollinos. 3. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. El ajo.4 latas pequeñas de atún. Incorporamos entonces las albóndigas. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . . En una trituradora se mezcla el atún con el queso.2 tomates pelados. . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . . . . .1 puñado de pan rallado.5 cebolletas.2 pimientos verdes. las pasamos por harina y las freímos en aceite. Elaboración: 1.Aceite. los mezclamos con pan rallado y sal. .Caldo de pescado o agua. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.Perejil. ajo.40 almejas. perejil y tomillo.2 pimientos verdes. Metemos la fuente en el horno.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.Sal.3 dientes de ajo. abrimos las almejas al calor. El atún. a fuego lento.Sal.Aceite. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. durante quince o veinte minutos. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . << 40 >> . Almejas al horno Ingredientes: .Perejil. .2 tomates. 2.Harina. Ligamos esta mezcla con aceite. en una cazuela con aceite. . con un poco de agua. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. .

4. Para la salsa: .4 lomos de bacalao desalado. agregamos el atún. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. . .Medio kilo de cangrejos. Lo ponemos todo en una cazuela. Para terminar. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. los tomates. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. el caldo del bacalao y la guindilla.2 zanahorias. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. . Bacalao con cangrejos de río.2 ajos.1 vaso de aceite de oliva. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. con aceite.4 trozos de bacalao. . 3. Elaboración: 1. . .1 trozo de guindilla. hasta que el bacalao se dore. en una cazuela ancha. y cuando esta comience a hervir. 2. 3. Añadimos la patata frita troceada. con una pizca de sal.4 filetes de bacalao. .200 gramos de judías verdes. la separamos en ramilletes. 2. Cuando este todo bien rehogado. durante unos cinco minutos. . . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. .2 dientes de ajo.Un cuarto de litro de salsa de tomate.Perejil picado. a la riojana Ingredientes: .4 tomates maduros.250 gramos de salsa de tomate.1 cebolla. 3. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. 3. Cuando la cebolla este dorada. Se hace una mezcla de pan rallado.1 pimiento choricero. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.Pan rallado.Harina. . << 41 >> . .Sal. . . .Pimienta negra. Bacalao a la casera Ingredientes: .1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.Media patata cocida. a fuego lento. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. 2. se añade la salsa de tomate. Elaboración: 1. A continuación.1 cebolla. con las cuales haremos un caldo o fumet. .4 huevos. Agregamos la guindilla y sazonamos.Sal. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Alioli: . . Elaboración: 1. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. una vez limpia. Dejamos que cueza durante cinco minutos. en pedazos gruesos. . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. espolvoreamos con perejil y servimos. . Para servir. Se mete la fuente en el horno fuerte. La coliflor. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. . colocamos en el fondo la salsa. . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. 2. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. . con un chorro de aceite.Aceite y Sal. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.2 ajos. . añadiremos la salsa de tomate. Por otra parte.2 patatas. Los filetes de bacalao se pasan por harina. 4. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Bacalao al alioli Ingredientes: .Perejil picado.Media coliflor. Cuando todo este cocido. la carne del pimiento choricero. Las cebolletas. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.Media guindilla.4 pimientos verdes. Elaboración: 1. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. .

. 2.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. . entre 5-10 minutos aproximadamente. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Esta operación dura un cuarto de hora.Harina. Bacalao con migas Ingredientes: . Elaboración: 1.Medio litro de aceite virgen. .Un cuarto litro de salsa de tomate. .800 gramos de bacalao desmigado y desalado. En una cazuela ancha.Pan frito. añadimos el bacalao desmigado.Zanahoria.2 decilitro de aceite de oliva.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. 2. a la cazuela del bacalao. . con aceite. Cuando est n bien doraditos. Freímos a continuación el bacalao. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. . .Carne de pimiento choricero.4 tomates pelados. . 2. 4. poco a poco. con aceite. . a 180 grados. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Elaboración: 1. . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.4 tajadas de bacalao salado. . freímos el resto de los ajos.Salsa de tomate. tres minutos por cada lado. los retiramos y reservamos.Cebolla.Perejil picado. rehogándolo todo.1 cebolleta. Una vez desalado el bacalao.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .Huevo. 3. dándole la vuelta a los tres minutos. fuera del fuego. << 42 >> . Se añade el bacalao sazonado.Perejil.Sal y azafrán. .300 gramos de salmón ahumado. con unas hebras de azafrán. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. . En una sartén. .Sal. . y algo más de caldo si fuera necesario. . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. En una cazuela de barro.Caldo de pescado. . . dejando sólo el bacalao.Aceite. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.1 patata nueva. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Rehogamos y colamos. 3. .3 dientes de ajo. . . Metemos la fuente en el horno. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. . Cuando empiece a dorarse.80 gramos de migas de pan duras. Bacalao a la llauna Ingredientes: . . En un poco de aceite de freír el bacalao. Bacalao mechado Ingredientes: . en primer lugar con la piel hacia arriba. . Elaboración: 1. . hasta que se termine de hacer. . Cuando estén doradas. también enteros y aplastados. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Guindilla. .4 trozos de bacalao de 200 gramos. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.Perejil picado.Sal.150 gramos de champiñones.Aceite.6 dientes de ajo. .1 cabeza de ajo. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. Elaboración: 1. 3. Ponemos a punto de sal. 2. . .Caldo de pescado. con un chorro de aceite. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Una vez ligada la salsa. . . espolvoreamos con perejil picado y servimos.Perejil picado.4 dientes de ajo. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.

. 2. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: .Sal. añadimos los pimientos en tiras. Cuando la verdura est pochada. . . 2. dependiendo del grosor de las rodajas. Vinagreta: . Elaboración: 1. . . .La parte blanca de algunos puerros. 3. alternándolos: el tomate.Vinagre.8 filetes de gallo. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.2 pimientos verdes. Una vez que el bacalao este frito.4 palos de brochetas.1 kilo de bacalao desalado en trozos. cortado en dados.1 cebolleta. Elaboración: 1. Mientras tanto. el pimiento y los champiñones. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.Harina. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. . .Salsa de tomate. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Los lomos de bacalao.8 champiñones pequeños.Aceite.1 limón. . se fríen en aceite. durante tres o cuatro minutos por cada lado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. dependiendo del grosor de las tajadas. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.Aceite. 3.1 litro de salsa de tomate. el pescado. .4 rodajas de bonito. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. . se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. 2. Elaboración: 1.Media guindilla. . . . 2.1 pimiento verde.Aceite.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.1 tomate pelado. . . se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. Si son muy pequeños. .1 cucharada de orégano. con la guindilla.4 pimientos verdes asados. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate.2 ajos. . Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. .8 tomates cereza. 3. 3.4 dientes de ajo. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. Cuando empiece a hervir. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. . . .4 lomos de bacalao. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.Sal. una vez desalados y troceados. Brochetas de gallo Ingredientes: . . con un poquito de aceite. . .1 vaso de Jerez seco. sólo para blanquearlos. no hace falta. . << 43 >> .1 ajo. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. La salsa de tomate. Elaboración: 1. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos.Perejil picado. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. .Sal. a fuego suave.1 cebolleta. . dejamos cocer tres minutos más y servimos. Bacalao con tomate Ingredientes: . Transcurrido este tiempo.1 tomate maduro.

1 diente de ajo. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . durante cinco minutos. Los calamares. . . Se limpian los calamares. 4. dejándolo cocer todo. Salsa: .Aceite y Sal. En una sartén.1 kilo de cebollas.1 cebolla o cebolleta. .2 dientes de ajo. . Por otra parte.Medio kilo de almejas. se pasa por la batidora. . Cuando estén fritos. 4. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.12 gambas. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. durante veinte minutos. salteamos las gambas en una sartén.3 cucharadas de mostaza.2 cebolletas. El pescado. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día.Tinta de chipirones. Por ultimo. 3. . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Después. . .1 kilo de cabracho. .Aceite. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos.Perejil picado. se llena de arroz blanco y se desmolda. en un caldo de verduras.Aceite y Sal. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. 2.2 calamares grandes.50 gramos de jamón. y las colocamos junto al pescado y las almejas. Calamares rellenos Ingredientes: . Salsa: . escurrir bien y poner en el plato.5 gramos de pan rallado.Aceite y Sal. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. . Elaboración: 1. Se cubre con agua. los retiramos. Elaboración: << 44 >> . .1 limón. a fuego lento.Perejil picado. . bien limpios y vuelto del revés. fileteado y sazonado. .1 lata de pimientos rojos. . Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. .3 cucharadas de aceite de oliva virgen.Perejil. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. .1 bote de pimiento rojos. . se pone en el fondo una ramita de perejil. 2. limpio. se incorpora la salsa de tomate. junto con las almejas. . con un poco de aceite. 3. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. Se unta una t cita con aceite. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. la tinta machacada con sal y el agua.2 huevos. Cuando veamos que est en su punto. Elaboración: 1. . Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . . 2. .Medio litro de leche. Finalmente. . . Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.4 carrileras de rape.3 cucharadas de harina.1 diente de ajo. con la cazuela tapada. se cuece al vapor. . Cuando estén doraditas. . reservando las tintas.1 cucharada de vinagre. .Un huevo batido. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. Se le añaden los pimientos y se saltean.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. freímos los calamares cortados en tiras.Sal.1 vaso de salsa de tomate.Aceite y Sal. . 4. 3. Elaboración: 1.1 kilo de calamares.Arroz blanco cocido. con aceite bien caliente. . . .

. .4 obleas de pasta brick. . todo bien picado. la sal y el perejil. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. . 2.800 gramos de carrilleras de rape. . Cuando estén doraditos.4 ijadas de merluza.800 gramos de salmón limpio. . 3. 2. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . .Harina. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza.2 dientes de ajo.Aceite. Incorporamos una cucharada de harina.1 pimiento verde. . Las rodajas de cazón.1 vaso de aceite. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. El rape se corta en tiras gorditas. 3. .100 gramos de calabacín. Crema de calabacín: . 2. Elaboración: 1.Sal.1 cebolleta. con aceite de oliva.Sal. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.1 cebolla. . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.50 gramos de gambas peladas. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. ponemos a rehogar el ajo. Aparte. Rectificamos de sal. . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.2 tomates maduros. << 45 >> . . .Perejil picado.Zumo de limón. durante una hora.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Medio vaso de vino blanco. .1 calabacín.Pimienta. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. con un poco de aceite. Dejamos rehogar un par de minutos. doramos la harina. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. con aceite. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. .Aceite. Para hacer la crema. . . 2. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.1 patata. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Perejil. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. la cebolla y el pimiento. . . . . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno.Pimienta. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. 3.Medio kilo de patatas. zumo de limón. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. durante 20 minutos. Metemos la fuente en el horno. . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.Caldo de pescado o agua.Perejil picado. .2 dientes de ajo. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . y le añadimos las gambas y la merluza. a 150 grados. . En una cazuela.100 gramos de tocineta fresca. Cazón con tocineta Ingredientes: . . 3. Cazuela del pescador Ingredientes: . perejil picado y ajo machacado. .Medio litro de agua. a fuego lento. Cuando todo est cocido.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. . Elaboración: 1. . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.Aceite. Cazuela de salmón Ingredientes: .Perejil. se salpimienta y se tiene en adobo.50 gramos de arroz. 4. . previamente salpimentadas. en una sartén. .2 dientes de ajo.Sal.Sal. .

. Una vez la cazuela fuera del fuego.Guisantes.Aceite. . 2.2 huevos duros. Elaboración: 1. Transcurrido este tiempo. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.1 cebolla. . Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Ingredientes: . . . finamente picada. .1 hoja de laurel. .Sal. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. .Sal.1 kilo de congrio abierto. . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. se espolvorea con perejil y se sirve. con un poco de aceite. . Las patatas.Guindilla. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. 3. limpia. Dejamos cocer otros cinco minutos.1 cebolla.Perejil picado. se fríe ligeramente y se reserva. también cortado en rodajas y sin pelar. Elaboración: 1.1 copa de Jerez.1 kilo de congrio. se le añade el vino y un vaso de agua. El congrio se corta en rodajas. si fuese necesario. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. En otra cazuela. y el calabacín. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. . . . Se rehoga todo ello. 2. . Si el caldo queda ligero.Sal. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. 4. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . .2 zanahorias. hay que tomarse una copita de Jerez. Si fuese necesario. 2. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. cortados en l minas.Medio kilo de patatas. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Congrio a la sidra << 46 >> . Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. se enharina. cortado en rodajas y sazonado.Sal.6 granos de pimienta. no sale bien. hasta que las patatas estén hechas.250 gramos de champiñones. En una sartén. se le agrega al guiso el huevo duro picado.1 tomate. . con un chorrito de aceite.Harina.Aceite de oliva. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .400 gramos de almejas.2 dientes de ajo. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. . Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. . con más agua. unos 30 minutos. 4. con aceite y sal. .Perejil picado. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. . 3. 2. 3. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. . se liga con fécula.Aceite.Fumet o agua. . Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. . pelada y cortada en rodajas. .1 vaso de vino blanco.1 chorro de vinagre de Jerez. salteamos el congrio. rehogamos los champiñones.4 dientes de ajo. 3.800 gramos de congrio limpio. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . sin cubrir el pescado. la hoja de laurel y los granos de pimienta. y los dientes de ajo fileteados. se añade más agua para que el congrio no quede seco. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Elaboración: 1. La cebolla. .3 yemas de huevo. 4. Si no. . se sala.Aceite. Elaboración: 1.

durante diez minutos.Aceite y Sal. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Se cubre con el otro rectángulo. se añade el tomate. Tapamos con la otra porción de masa.4 cucharadas de leche.2 cucharadas de aceite.Pimienta.2 cebollas. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .1 lechuga morada. . a 160-170 grados. . y la cortamos en dos rectángulos. Cuando este todo rehogado.1 huevo. Empanada de atún Ingredientes: . 4. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.Pimienta y Sal. . 3. .100 gramos de pasas. . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.300 gramos de harina. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . .1 huevo duro. añadimos los pimientos en tiras. . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.4 pimientos morrones.1 decilitro de agua y vino blanco. En una cazuela.Sal.Sal.500 gramos de bacalao.4 pimientos verdes asados. mojando los bordes con huevo para que se pegue. Sobre él ponemos el relleno.Harina. dejándola con medio centímetro de espesor. Cuando la cebolla comience a dorarse. . . .Perejil picado. . . . .1 pimiento verde. .Levadura. . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. finamente picados. .1 pepinillo. . Una vez fuera del horno.100 gramos de manteca de cerdo. 2. una vez fría. Cuando empiece a dorarse. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. . pochamos la verdura picada. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . . removiendo con una cuchara. 3. . Elaboración: 1.1 cucharadita de mostaza. Estiramos la masa. . dejando que repose durante media hora. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.1 cucharada de vinagre de sidra. << 47 >> .300 gramos de hojaldre. .250 gramos de salsa de tomate. . 2.1 huevo. 4.Perejil picado.2 dientes de ajo.2 cebolletas.3 cebolletas. Ensalada templada de raya Ingredientes: . . Vinagreta: . ya que previamente han estado en remojo. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. a 200 grados. 2. con aceite.500 gramos de tomate pelado. Dejamos que hierva tres minutos. La cebolla y el pimiento. 3.1 kilo de raya. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.Medio litro de sidra. . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. lo retiramos del fuego y reservamos.1 cucharada de harina. . Elaboración: 1.Sal. Relleno: . Elaboración: 1. y los pimientos asados y pelados. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.250 gramos de atún en aceite. . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. Pasado este tiempo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .1 kilo de congrio. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.Un trozo blanco de puerro. . de 35 a 40 minutos. . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. . .Aceite.

.Sal. 3.1 vaso de vino blanco. . hacemos un caldo. . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. 4. se ponen en leche durante quince minutos.2 dientes de ajo. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.30 gramos de margarina o mantequilla. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. el perejil. 3.Perejil picado. En otra sartén. . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. . Este plato también admite unos guisantes cocidos. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Se escurren sobre papel absorbente. . pelarlos y quitarles las pepitas. . . .Aceite. 3. . .El zumo de un limón.1 vaso de leche.Sal. En otra cazuela. que sea ancha. con pimienta y puerro. Después. . Ingredientes: . . 2. 2. A continuación echamos las almejas lavadas. los escalopes de mero salpimentados. durante siete minutos. .Aceite.Media cebolleta.Caldo de pescado. el vinagre. un pepinillo también picado. << 48 >> .Medio kilo de patatas. .1 pimiento verde. . . el plato se decora con los pepinillos.Pimienta.1 kilo de faneca.Tomate y Sal.4 fanecas en filetes. vuelta y vuelta. la cebolla y el pimiento bien picado. 3. Elaboración: 1. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . el aceite.Perejil picado.8 rodajas de mero. limpia y troceada. . se coloca la lechuga cortada en juliana. A continuación. más o menos. Después se escurre y reserva. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . se cuece en agua con sal. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado.Media cucharada de pimentón dulce. aproximadamente.Sal. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.Una pizca de tomillo.1 vaso de harina. Por ultimo. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. . La raya. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . 2. el tomillo y el tomate picado. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: . .16 almejas. Elaboración: 1. .1 diente de ajo picado. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Perejil picado.1 cebolla. Agregamos la cebolla picada. la sal y la mostaza. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Cuando este doradito y refrito.2 fanecas de 250 gramos. con muy poco aceite. Probamos de sal. La primera operación es escaldar los tomates. .Aceite. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. . Elaboración: 1.Pimienta negra.Aceite. Elaboración: 1. . . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. en el fondo de una fuente de servir.2 tomates maduros. freímos.Sal. una vez salpimentados.Pimienta.Harina. ponemos aceite y freímos el ajo. Los filetes. .

4 lonchas de jamón de York.Sal.1 pescadilla en filetes. 4. 2. Colocamos el tomate en el plato.Medio pepino. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . con unos granos de pimienta. Sazonamos los filetes del pescado. Las fanecas se limpian y se filetean.2 cucharada de nata liquida. . 3. . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. con los filetes de faneca encima. 2. Ponemos un poco de agua en la vaporera.300 gramos de guisantes pelados. Salpimentamos los filetes. durante diez minutos. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. . Ingredientes: .Medio litro de leche. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.1 limón.1 cucharada de aceite. . . durante 20 o 25 minutos. . vino y caldo reducido. los sazonamos. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. . .1 vaso de vino blanco.Un cuarto de litro de caldo de pescado.8 filetes grandes de gallo. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. . . El conjunto se decora con perejil picado. Añadimos los langostinos pelados.12 mejillones. salados.Huevo. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Salamos y servimos. .12 langostinos. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. se cuecen al vapor. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. . . . durante unos cinco minutos. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Elaboración: 1.Sal. en grano y molida.Harina. . En una fuente se coloca el puré.1 puerro.Aceite. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. .Sal y Pimienta. . Horneamos cinco minutos y retiramos. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. .2 limones. los regamos con aceite y adornamos con limón. Los mejillones se cuecen. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. formando una torta. a 180 grados.4 tomates. Agregamos la nata.Pimienta negra. .Sal. . . añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Se deja cocer un minuto. 2. Elaboración: << 49 >> . Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . . 3.1 cucharada de harina. Las patatas se cuecen en agua con sal. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . 3. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. los mejillones y el zumo de medio limón. Los filetes de faneca. .16 filetes de gallo.Limón. El caldo lo ponemos en una cazuela. Los trituramos y pasamos por el chino.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.4 tomates enanos. . . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.Aceite. . En un bol se mezclan harina.Aceite o una nuez de mantequilla.4 lonchas de queso de nata.200 gramos de champiñones. 2.8 filetes de gallo. Elaboración: 1. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. 3. Los filetes se ponen en un plato.

engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. . Para freírlos. . .Caldo corto o agua. .Sal.Perejil picado. . limpios y sin cabeza. Los langostinos. Para hacer la salsa.Un cuarto de litro de caldo de carne.Sal. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.Pimienta. .8 tomates enanos. Elaboración: 1. El pepino se corta en rodajas. Les añadimos el vino blanco.Aceite.3 limones. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. En una sartén.100 gramos de queso rallado. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.1 diente de ajo. . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. los pasamos primero por harina y los sazonamos. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> .75 gramos de mantequilla. . .Fécula de patata o harina de maíz.Medio vaso de nata. se reboza lo mismo que el pescado.Perejil. o bien en un cardo corto. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. . . Gallo con espinacas Ingredientes: .4 gallos. Salsa: . . Se enharina. 3.1 kilo de espinacas cocidas. y se fríe. Elaboración: 1. 3. Los gallos. 3. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. se colocan en una fuente de hornear. .1 copa de vino blanco. . Cuando esta derretida. se salpimientan y se pasan por leche y harina.8 filetes de gallo limpios.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. 2. . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Se sacan. 3. Gallos a la molinera Ingredientes: . 4. . Se escurre y se coloca adornando el pescado. desprovisto de la piel y de las cabezas.1 vaso de caldo de pescado.4 gallos. 2. .Aceite. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.Harina. se escurren y se sazonan.Aceite.Perejil picado.1 cucharada de mostaza suave. Cuando las espinacas están listas. Para servir. .300 gramos de bechamel. . . También se decora con limón. 4. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . Si no es así. los rehogamos y flambeamos con el brandy. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. 2. 2.6 colas de langostinos. . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.Aceite y Sal. . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. troceados y sazonados. 4. . . .Leche.Harina. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. . 1. en una vaporera con agua. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. Los gallos. . durante unos cuatro minutos.1 cebolleta.Sal.1 copa de brandy. .10 champiñones. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . sal y perejil.

. .Sal.1 vaso de nata liquida. Elaboración: 1.20 langostinos. 4. con dos cucharadas de aceite. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.1 copa de vermut blanco. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. 2. Guisantes con almejas Ingredientes: .Medio vaso de brandy.1 cebolla picada. . Sacar y servir.300 gramos de almejas. .Harina.Sal gorda.2 cebolletas.Perejil picado.Aceite de oliva.Aceite. se añaden las setas limpias y fileteadas. . Aparte. . . . . Echamos los guisantes y las cebolletas. En una sartén.1 vaso de caldo de pescado. Elaboración: 1. 2. . . 2. .Aceite. las espinacas cocidas y picadas. .2 dientes de ajo. La cebolleta. . Por ultimo. Ponemos una cazuela al fuego. Cuando todo este bien pochado. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.Medio kilo de guisantes pelados.600 gramos de kokotxas de bacalao. caldo. 2. se espolvorea con perejil picado. << 51 >> . Escurrimos. Se deja que reduzca un poco.3 cucharadas de aceite de oliva.1 vaso de nata. Elaboración: 1. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. durante cuatro o cinco minutos.1 kilo de setas. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Se fríen.Huevo para rebozar. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. .2 dientes de ajo. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Los ajos se doran en aceite.Sal. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.200 gramos de espinacas. . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Una vez extinguida la llama. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.Harina. a 200 grados aproximadamente. con dos dientes de ajo. . . . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . . . durante veinte minutos.Media cucharada de harina. por espacio de cinco minutos. resistente al calor. . con un poco de aceite.Perejil picado. .1 puerro blanco picado. se añade el brandy y el vermut y se flambea. . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Agregamos la harina. Cuando este dorada. 3. y por ultimo. Langostinos gratinados Ingredientes: . .Sal. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Por ultimo. . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. la nata y perejil picado. . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. 4. vuelta y vuelta. finamente picada. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. .2 cebolletas. . . En cuanto se doren ligeramente.1 cucharada de salsa de tomate.24 langostinos congelados. 3. Una vez dorados.4 gallos. se mete la fuente en el horno. Elaboración: 1. Langostinos al horno Ingredientes: . reservando separadamente el caldo y las verduras. Se rectifica de sal y se sirve. y se reservan. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. 3. se pone a pochar en aceite.

2. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. . .Harina.1 litro de fumet. . La locha se corta en rodajas. . durante 15 minutos. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. . . .1 limón. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. haciendo que cueza durante diez minutos. . Transcurrido este tiempo.Levadura. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.Perejil picado.1 vaso de aceite.Media guindilla. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y.4 lenguados. Lo espolvoreamos con orégano.Aceite.Espinacas.12 patatas torneadas. . . . guindilla también picada y aceite.1 hinojo. . previamente calentado a 125 grados.4 lomos de fanecas. 3.1 limón.Sal. . . Elaboración: 1. 3. .Aceite. . . . . . Elaboración: 1. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. Ingredientes: . En una sartén. .2 tomates.1 puerro.Aceite. . Por ultimo. 3. Elaboración: 1. Elaboración: 1. .Ajo. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. . dejándoles cola y cabeza. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. . .20 gramos de orégano.Judías verdes. << 52 >> . un diente de ajo y un puerro. 4. . . a 180 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. Lenguado al horno Ingredientes: . con un poco de aceite. .Pimienta blanca. Sé rocía con un poco de aceite crudo.Perejil picado y Sal. a continuación. y los sazonamos. Limpiamos los lenguados. . 2. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. 2.3 ajos picados.2 escalonias o una cebolleta. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.1 pimiento morrón. Aparte. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.Sal.1 limón. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. el pimiento morrón cortado en aros.Acelgas.1 diente de ajo. .Perejil picado.2 huevos. .15 gramos de queso rallado. Metemos la fuente en el horno. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . . unos granos de pimienta. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.1 copa de brandy. durante 10 minutos. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.Pimienta en grano. 3. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. 2.Sal. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . .4 lenguados.15 gramos de pan rallado.400 gramos de pescado.

Se añade el ajo en l minas.Aceite.3 dientes de ajo. salseado con el jugo de la placa.Guindilla. . La lubina.1 pimiento verde. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. Elaboración: 1. . . Elaboración: 1.1 kilo de pescado en lomo. los pelamos y los cortamos en taquitos. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. durante 8 o 10 minutos. Los mejillones. . 2. a media temperatura durante 20-25 minutos. Se deja cocer durante quince minutos.Medio tomate.1 vaso de sidra o vino blanco. 3. escaldamos los tomates durante cinco minutos. con un chorro de aceite y la sal conveniente. a 125 grados. 2. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. .Pimienta. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Elaboración: 1. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. Colocamos el pescado. .1 kilo de lubina. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.4 dientes de ajo.2 dientes de ajo. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. . La cebolla. << 53 >> . . Elaboración: 1. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.Medio kilo de patatas. Esta receta admite muchas variedades de pescado.Pimienta.1 cebolla o cebolleta.160 gramos de queso blanco. . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . . una vez salpimentado. . . . . Ingredientes: .2 kilos de mejillones.Aceite y sal. . siempre que sea fresco. La cebolla. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . . Mejillones al Jerez Ingredientes: . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. En una sartén ponemos un poco de caldo.Aceite de oliva. 3.300 gramos de habas. 3. . . en una fuente de horno con un chorro de aceite. el vaso de caldo y se mete en el horno. una vez limpios.10 almendras tostadas. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.1 vaso de Jerez seco.2 cebollas.Perejil. .1 vaso de vino blanco.Mantequilla. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. 2. .Sal.Sal.4 ajos.Berza. . 3. Mientras se hace el pescado. . .1 vaso de nata. . . a 180 grados. el queso y la berza bien picadita. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. 2. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. con media guindilla.1 vaso de caldo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . hasta que reduzca Por ultimo. . . Cuando el pescado este listo. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . durante quince minutos. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.Medio vaso de vino blanco.3 yemas. gratinando. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Pasado este tiempo.1 vaso de vino blanco. Las patatas se cortan en rodajas finas.Un cuarto de kilo de tomates maduros.Sal. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. limpia de escamas y espinas.Kilo y medio de mejillones. 4. .

se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. . Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. 2.4 tomates.2 dientes de ajo. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.Aceite. .4 lomos de merluza. perejil picado.Sal.1 cebolleta. . . con un diente de ajo y un poco de aceite. se le quita a los mejillones una de las valvas. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. . . con un chorro de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . los carabineros. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. .Perejil picado. por ultimo. . .1 diente de ajo. Las rodajas de mero se sazonan.Harina. Cuando comience a dorarse.Vino blanco. .1 copa de Moriles o Jerez. . 3. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. con un poco de mantequilla.Un puñado de avellanas peladas. Aparte. añadiendo al final el perejil picado. raspando el fondo.Queso rallado. o bien al vapor.50 gramos de mantequilla o margarina. . 2. . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.Aceite. 3. .Aceite. junto con el resto del caldo de pescado. solo vuelta y vuelta. Aparte. 2. se añade un poco de harina.Una cucharada de harina. .Harina. . el huevo cocido. las almejas y el perejil picado. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. . Elaboración: 1.Perejil picado. se añade la harina y se rehoga. . . . en una sartén. pasadas previamente por harina. . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.Perejil picado.2 dientes de ajo. . .4 langostinos o cigalas. Se hace un majado con las avellanas.Perejil picado. el Moriles y el caldo o agua. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. se sala y se añade el caldo de la placa.Aceite. un diente de ajo. . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . 3.1 huevo cocido. se saca la merluza y se coloca en el plato. se fríe el diente de ajo picado.8 almejas. durante ocho minutos. vino y unos granos de pimienta. << 54 >> . Se sala al gusto. Se liga la salsa y se deja reducir. . . a 200 grados. en una vaporera. 2. sal.Media cucharada de harina de maíz refinada. a fuego suave.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. 4. En una cazuela con aceite. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . Los mejillones se ponen a cocer en agua. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. . .Pimienta blanca en grano. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.200 gramos de cebolla. se espolvorea con perejil picado y. Pasado ese tiempo. .4 carabineros.Sal. . se pocho la cebolla muy picada.4 rodajas de merluza. .1 trozo de mero limpio de 800 gramos. el vino y la pimienta.Sal. . Se incorporan los langostinos o cigalas. . 4. en una sartén. Se pone la merluza en la placa del horno. . . Ingredientes: . dejando que se haga durante unos cuatro minutos.1 vaso de caldo de pescado o agua. Elaboración: 1.Un pimiento rojo. se vierte sobre la merluza. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.4 cebollinos.Sal. Mientras.

se asa a la parrilla.1 hoja de laurel.1 pimiento rojo.1 vaso de caldo de pescado.Aceite. Salpimentamos las rodajas de mojarra. cortados en dados.4 escalonias o cebolletas. a fuego muy lento.Pimienta negra en grano.Una pizca de romero. .1 vaso de vino blanco. . vinagre. con unas gotas de aceite. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.300 gramos de hojaldre. . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. << 55 >> . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. .1 kilo de mojarra en filetes. una vez limpia. El mero. .Una pizca de orégano. .Sal. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. . . Esto se hace para que no quede el filete encogido. 2. . con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. . rociando con un poco de adobo bien mezclado.Aceite de oliva. 2. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. 3. .Sal.1 cebolleta. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Ingredientes: . . . . pimienta en grano. Pasado ese tiempo. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Aceite. . Por ultimo.300 gramos de gambas peladas.3 dientes de ajo. 3. . Una vez fritas. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.Sal. Mojarra en adobo Ingredientes: . Por ultimo. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.1 plato de harina. En cuanto se doren ligeramente.Medio vaso de salsa de tomate. 2. . Cuando este hecho. durante unos 25 minutos aproximadamente. . . . . . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor.Pimienta. 2. . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.2 cucharadas de vinagre. .1 kilo de mejillones.Caldo de pescado o agua. Se dejan en este adobo unas cinco horas. y se deja freír. Elaboración: 1. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: .Aceite de oliva.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Harina. Los filetes de mojarra se cubren con aceite.Perejil. 4. . Cuando el tomate este a punto. vuelta y vuelta. .4 dientes de ajo.Perejil picado. laurel. . se salpimienta y se asa en la plancha. junto con el tomate. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. orégano y sal. Elaboración: 1.Sal.1 vaso de nata liquida. .Perejil picado.2 mojarras. Incorporamos la nata y el caldo. Antes de servir. se corta en rodajas.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. Elaboración: 1. 3. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . se añade una cucharada rasa de harina. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. . . una vez sazonado. . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. La mojarra. se agrega el perejil picado y se sazona.Pimienta.

en una cazuela. . . 3. Mientras tanto. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. . 2. se toman los filetes de pescadilla.1 plato de harina.2 dientes de ajo. . calentándolo en una sartén.Aceite y sal. . .1 sobre de levadura. . esta vez durante media hora a 100 grados. y la dejamos pochar a fuego lento. . el zumo de limón y el vaso de caldo. . Se sazonan y espolvorean con queso rallado.a 180 grados.2 dientes de ajo. .100 gramos de pan rallado. Elaboración: 1. Con esta salsa se cubre la pescadilla.Medio tomate. .3 huevos. Cuando la pescadilla este hecha. Se decora con el tomate y el limón. En un Bol. y sobre este. . . 2. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.1 tomate grande. el queso fresco en trocitos y la nata. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . lo justo para que queden jugosas. con aceite.100 gramos de queso fresco. colocamos la verdura picada. durante diez minutos aproximadamente . Elaboración: 1.Harina. .1 diente de ajo. Pescadilla con queso Ingredientes: . Ingredientes: . . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.Verduras cocidas. . . se pasan por harina y levadura y se fríen. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. Pescadilla con pisto << 56 >> .800 gramos de pescadilla (colas).La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se les quita la espina y se parten por la mitad.Medio limón. . durante quince minutos. los espárragos abiertos por la mitad.Sal. . 3. . Se sazonan y se colocan en una placa del horno.1 sobre de levadura. cortados en lonchas finas. Pisto: .1 vaso de caldo de pescado. Se extiende el hojaldre.Huevo para rebozar. . .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. si son gruesos.Sal. Se mete de nuevo en el horno.Patatas paja. .Perejil picado. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. Las colas de pescadilla se limpian.Perejil picado.2 tomates.dependiendo del grosor de las piezas. 2. Cuando el pisto este bien pochado.Sal. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .Queso rallado. . 2. . 3.1 pimiento rojo.Pimienta negra molida. 3. 4. . .50 gramos de queso rallado.Aceite. alternando con las gambas.Sal. Elaboración: 1.8 espárragos blancos cocidos. .el zumo de un limón. En primer lugar se hace el pisto. Se rebozan con una mezcla de harina. se liga el caldo. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . a 200 grados. Se puede decorar el plato con un limón. espolvoreando por encima con queso rallado.200 gramos de nata.2 calabacines pelados. Se mete la pescadilla en el horno. espolvoreando con perejil picado. Luego se añade el aceite. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Elaboración: 1. .1 cebolla. . Para ello.1 pimiento verde. . Encima del pescado se pone el tomate. . . rectificando de sal.4 pescadillas pequeñas.Aceite.

8 lonchas finas de rape.Patatas torneadas cocidas. limpio de telillas y de la espina central.4 cucharadas de pan rallado.Sal.Sal. . En una sartén se fríen los ajos. el jamón picado y las setas en l minas.Bechamel. durante 15-20 minutos.Brandy.Medio huevo cocido. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Rape alangostado Ingredientes: . . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.1 vaso de vino blanco. 2. . . .50 gramos de jamón.1 puerro. . Mientras tanto. Se mete en el horno.Zanahorias. se le quita la piel. . .8 langostinos pelados y cocidos. Una vez que todo esta pochado. .1 pescadilla de un kilo.Aceite. La pescadilla se rellena con esta fritura.Kilo y medio de rape de la parte ancha.Mostaza.Perejil picado.Harina. << 57 >> . finalmente. .Ajo. Para servir. Elaboración: 1.1 kilo de pintarroja.Aceite. .1 cebolleta.2 tomates. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. se trocea y se sazona. . previamente rociada con aceite.1 limón. . se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. . .Huevo. La pescadilla. .100 gramos de gambas.Perejil picado. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor.Medio kilo de setas.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . . . .Mahonesa con Tabasco. . El rape.Unas hebras de azafrán.Papel de aluminio. . . . Pintarroja a la casera Ingredientes: . . Elaboración: 1.Vinagre. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. . Alrededor colocamos las rodajas de rape y. . Espolvorea con perejil picado. .2 dientes de ajo. La pintarroja se limpia. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. . . . Elaboración: 1. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. .Crema de gambas o marisco.Aceite.Caldo de pescado o agua. se agrega el laurel y el azafrán. 4. . 3. . . . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.Ketchup.100 gramos de pimentón.Zumo de limón o naranja. desprovista de la cabeza. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. . Salsa vinagreta: .1 hoja de laurel. añadimos la harina. rehogamos bien e incorporamos el pescado. . fríe los otros ajos.Tomate. a temperatura media.1 cucharadita de harina. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. 2.Perejil.4 ajos. . Rape relleno de gambas Ingredientes: . Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. zumo de limón y vino blanco 3. Huevos duros. 3. . . cortados en l minas. Salsa rosa: .

y la sidra. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. vuelta y vuelta. . Transcurrido un cuarto de hora.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . En una sartén. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo.2 colas de merluza.Pimienta blanca.Azafrán. . probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. . . Elaboración: 1. Después. . Se rectifica de sal.Medio vaso de sidra. .4 rodajas de pan frito. hasta que la merluza está en su punto.Perejil picado. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. .Perejil.1 cebolla picada. . Raya a la sidra Ingredientes: .1 cucharada de nata liquida. . rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro.Pan rallado. .15 ajetes (ajos tiernos). El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Harina. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. .Aceite.Sal. batimos los huevos con sal. . 2. Cuando la bechamel este fría. . . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Aceite. .2 patatas en lonchas.Aceite. También limpiamos y picamos los ajetes. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. 2. Elaboración: 1. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. . Elaboración: 1. salpimentada. .2 dientes de ajo.Sal. A continuación.Pimienta.4 rodajas de merluza. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. . . doramos los ajetes picados. con un chorrito de aceite.2 dientes de ajo.Aceite. agregamos la raya en trozos. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte. perejil y pimienta. . incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. agregamos la cebolla picada y rehogamos. Cuando están batidos. Rollos de merluza Ingredientes: .4 lonchas de jamón cocido. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. los pasamos con cuidado por harina. 3. . Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón.Perejil. . 3. . A continuación. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.1 kilo de raya en trozos.Medio vaso de aceite de oliva. .6 huevos. << 58 >> .2 huevos.Sal. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .3 cebolletas. 3.Perejil. 2. Aparte. .Pimienta. y las salpimentamos. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. 2. . añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. . . todo ello muy bien pasado. de forma que queden bien finas. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.Harina. estiramos las lonchas de rape. . Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. . 4. Las rodajas de merluza se salan. . Elaboración: 1.Sal.300 gramos de lomo de salmón. .Sal. .Caldo de pescado.

Elaboración: 1. . 2. 2. . En una cazuela. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. 3.Sal. . Rollitos de gallo Ingredientes: . . .Caldo de pescado.200 gramos de patatas torneadas. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .4 rodajas de salmón. << 59 >> . Cuando el salmón este doradito por los dos lados.3 cucharada de aceite de oliva. . . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. . Elaboración: 1. . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. con trocitos de mantequilla. Elaboración: 1. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.Aceite. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. . .2 cucharadas de perejil picado. .Perejil picado. se puede ligar con fécula. se hacen cuatro filetes. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Se adornan con perejil y se sirve. . 2. 3. . En una sartén. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.200 gramos de zanahorias.Sal.Caldo de pescado o agua. . después de haberles retirado los palillos. .8 pimientos de piquillo. El conjunto se adorna con perejil. .1 vaso de caldo de pescado. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. .8 filetes de gallo.Pimienta. Salmón en salsa verde Ingredientes: . Salsa: . con un poco de aceite.Sal.3 limones. El salmón limpio.Sal. Los limones los utilizamos para decorar el plato.Pimienta. . 3. .2 cucharada de vinagre de sidra.1 cucharada de harina. . .200 gramos de mantequilla o margarina.Sal.Harina. ponemos a rehogar los pimientos. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . se coloca en una fuente de horno. Una vez que el pescado este limpio.Fécula. por encima y por debajo. con abundante aceite. 2. .Aceite. . .2 huevos. seco y salpimentado. Si queda ligero. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. . . . 3. .Aceite. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .4 lonchas de salmón.3 dientes de ajo.16 gambas.8 pimientos de piquillo.1 salmón de kilo y medio. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.1 bote de pimientos morrones.2 cebolletas.4 palillos. .

Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. . . Elaboración: 1. se saca y se sirve. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. .1 cebolleta. . En una sartén aparte.Sal. sofriendolo todo. adornado con los espárragos fritos. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos.1 vaso de vino blanco. en un recipiente de hornear se pone la verdura. 2. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.4 salmonetes de 200 gramos. . Cuando están bien doraditos.Laurel. añadimos la harina y removemos bien.1 cucharada de albahaca. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. .16 anchoas grandes. Se mete la fuente en el horno. 3. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite.12 espárragos verdes.Aceite y Sal. . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .2 dientes de ajo. se fríen los salmonetes salados y enharinados. se pelan los espárragos frescos y los freímos. . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Servimos el salmón en su propia salsa.8 pimientos de piquillo. . Salmonetes al horno Ingredientes: . . . . . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.2 huevos. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. 2. Colocamos los salmonetes limpios.Sal. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. . Por ultimo. quitándoles bien las espinas. Elaboración: 1. << 60 >> .2 tomates. Ingredientes: . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. también picada.2 cucharadas de pan rallado. . durante 10-15 minutos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . el caldo de pescado y el perejil picado. . Cuando empiece a tomar color. 3. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.4 tomates pelados sin pepitas.Aceite.Aceite. Elaboración: 1.Aceite.1 pimiento verde.1 vaso de vino blanco. el perejil picado y la albahaca. . Rebozado: . Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. previamente calentado a 200 grados.2 cucharadas de perejil picado.Harina. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. . Mientras tanto.Un cuarto litro de agua.2 puerros. 2. Fileteamos los salmonetes. a 180 grados.Azafrán. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.Pimienta. . .8 salmonetes. 3.2 dientes de ajo. . 3.4 salmonetes. Elaboración: 1. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.100 gramos de jamón serrano.Caldo de pescado o agua. .Sal. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.1 sobre de levadura. . .1 cucharada de pimentón dulce o picante.

. . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. la guindilla. Ingredientes: . rehogamos toda la verdura picada. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. las tripas y la cabeza. . durante 10 minutos. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. . Hacer un refrito con dos ajos.Sal. Cuando este bien pochada. Agregamos la leche y la harina.1 kilo de sardinas. 2.Sal. Para rellenarlas.4 cucharadas de vinagre. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. . . Cuando la masa este bien mezclada.Sal. con un chorro de aceite.Perejil. picamos la cebolla.3 guindillas.Aceite.Perejil picado. . . . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. 4. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. Las patatas. añadimos las claras a punto de nieve. unas dos horas. con aceite caliente. se colocan en la bandeja del horno. 3. En una cazuela. . Se saca y se salpica con vinagre. . .1 tomate. . incorporamos la levadura. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. Se mete la bandeja en el horno.2 pimientos verdes. .4 supremas de 200 gramos. .1 diente de ajo.3 patatas. .4 cucharada de aceite.Aceite. mezclando con cuidado y sin batir.Aceite. sazonamos y esperamos media hora 3. Una vez maceradas.1 cebolla. y salsear el pescado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .4 dientes de ajo. << 61 >> . para que se termine de hacer el pescado. abiertos y sazonados. .Sal. Supremas de salmón Ingredientes: . la retiramos del fuego. 2.1 vaso de vino blanco. haciendo una capa. con el tomillo.Pimienta. 3. espolvoreamos con perejil y servimos. 3. .1 cebolleta. 2. Retiramos. Sardinas guisadas Ingredientes: .1 vaso de harina. . .Harina. se enharina y se fríen en aceite caliente. se doran los sargos limpios. .1 pimiento verde. . durante quince minutos. .900 gramos de sardinas. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. . a 200 grados. Escurrimos y servimos.Sal.8 pimientos verdes. . Elaboración: 1. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. . a 180 grados.Medio vaso de leche templada. .2 sargos de 200 gramos cada uno. 4. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. los pimientos y el tomate. aceite. Elaboración: 1. 2. . Aparte. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada.Una pizca de tomillo. peladas. Por ultimo. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . Cuando las patatas están listas. el ajo. En una sartén. .Medio limón. Dejamos que la masa repose media hora. al lado de los sargos.1 hoja de laurel. Encima. . caldo de la bandeja y perejil picado. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Elaboración: 1.

.Harina. Mezcla provenzal: . Las truchas. añadimos la salsa de las gambas. 2. . A continuación. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.Zumo de limón. las sacamos y reservamos. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 dientes de ajo. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. con un poco de aceite. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.1 hoja de laurel.Pimientos de piquillo. Elaboración: 1. Se le puede agregar. a 180 grados.Aceite.Pimienta. Cuando las truchas están bien asadas. como decoración. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. . La cebolleta. 3. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. . Para servir. un limón artísticamente cortado.Perejil picado. 2.Perejil picado.Aceite. Truchas al limón Ingredientes: . solo la parte blanca.Sal. Se limpian bien las truchas y se salan. bien limpias y secas. .1 copa de cava. sacamos los lomos y los fileteamos.1 rama de apio. . 3. .Perejil picado.1 kilo de cabezas de gambas. con un diente de ajo y un poco de aceite.Harina de maíz. la cebolla y el apio.2 ajos. tras romper a hervir.Limón. .1 vaso de caldo de pescado. . durante diez minutos. Mientras tanto. con unas gotas de aceite. . . dos minutos por cada lado. . .Pimienta.20 gramos de tocineta o jamón. picada finamente.Sal.Pimienta blanca. en una sartén. . << 62 >> .Brandy.Aceite. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.Pan rallado. . En otra cazuela ponemos la zanahoria. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Cuando están doradas. De la parte de la cola del salmón. 4. Cuando están un poco doraditos.1 cebolla. . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.4 truchas de 200 gramos. . Ponemos a punto de sal y reservamos. con un diente de ajo y una hoja de laurel. cortados en juliana. y rehogamos con un chorro de aceite. espolvoreamos con perejil picado. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.fécula. . . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . y los puerros. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. . Elaboración: 1. .1 cebolleta. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. . . . Elaboración: 1. Antes de servir. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Truchas al horno Ingredientes: . .Sal. ligamos y pasamos por el chino.4 zanahorias.Aceite y vinagre.90 gramos de mantequilla. 3. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Agregamos el caldo de pescado y. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. cortados en rodajas finas.4 puerros. . 2.4 truchas de ración. . Primeramente hacemos un caldo. 3. Cuando esta en su punto. 2. Elaboración: 1. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. flambeamos con brandy y añadimos agua. . .

sazonadas y enharinadas.8 Vieiras.1 cucharada de aceite. . . con sal y perejil picado. . 2.4 huevos. . se corta su parte blanca en tres trozos.Sal. . Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . . Una vez fritas se colocan en una fuente. durante veinte minutos. huevo y atún. .Aceite y Sal. a 180 grados. . se limpian y escaldan los champiñones. 2. 3. . en una cazuela. . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. se fríen y se reservan. . Elaboración: 1.100 gramos de jamón en trozos.2 cucharadas de berros picados. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Se filetean y se agregan a la salsa. . Se colocan en un plato. . . el jamón y el chorizo se saltean. El tocino.1 huevo batido para untar.1 vaso de caldo de pescado. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. y dejamos cuajar.Perejil picado.4 truchas de 300 gramos cada una. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Las Vieiras se limpian. .Harina. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. . Los berros. como guarnición. . Las truchas. Rehogamos. Ingredientes: .40 gramos de mantequilla.Perejil picado. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.200 gramos de atún en aceite. . limpias. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. agregamos los huevos batidos. se salsea y se sirve.6 ajetes.Nata liquida. la nata y el caldo se ponen al fuego.Aceite. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. y se dejan reducir a temperatura suave. . Mientras tanto. se fríen en abundante aceite. 3. Las patatas se cortan en lonchas.100 gramos de tocineta veteada. 3.3 patatas. .Salsa de tomate. . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.Perejil.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: .Sal. Cuando los hojaldres están hechos. Elaboración: 1.12 champiñones.3 dientes de ajo. . 2. Elaboración: 1.8 volovanes.100 gramos de chorizo. .

1 calabacín. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .2 copas de brandy. perejil y estragón.3 patatas.300 gramos de patatas.30 gramos de harina. hasta que espese. . . Elaboración: 1. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento.1 kilo de cebollas.Aceite de oliva. Añadimos el caldo.3 dientes de ajo.Pimienta.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. removiendo a menudo para que no se agarre. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. a continuación. .Sal. añadimos las hojas de lechuga limpias. . 2. Elaboración: 1.1 cebolla. . 4. dejando que cuezan tres minutos. .Medio litro de caldo. . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.12 rebanadas de pan. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.12 cebollitas. Cuando tome color. la zanahoria cortada en juliana. el puerro.1 kilo de espinas de rape.Estragón. Los rehogamos.1 vaso de leche.1 kilo de puerros.100 gramos mantequilla. .Aceite y Sal. . Limpiamos bien los puerros. con un chorro de aceite. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Ponemos la cazuela al fuego y. cuando estén dorados. añadimos las patatas y el agua.12 rebanadas de pan. con dos litros de agua.1 lechuga grande. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. . En una cazuela. 4. . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. . cuando rompa a hervir. Crema de lechuga Ingredientes: . . . 2.Perejil picado.Aceite y sal. Elaboración: 1. . las cabezas de las gambas y langostinos. . . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. .1 puerro. . .24 yemas de espárragos verdes. Después agregamos el caldo y la leche. . . a fuego suave.4 patatas.Sal. podemos pasarla por el chino. la sal y un chorrito de aceite de oliva . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.12 langostinos. Cuando este ya quemado el alcohol. sal. << 64 >> . . 5. .si es virgen mejor -.1 cebolla. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Cuando la cebolla este dorada. Elaboración: 1. 2.200 gramos de gambas. incorporamos el brandy y flambeamos. . 4. 3. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. . Crema de marisco Ingredientes: .1 kilo de mejillones. . añadimos las patatas peladas y troceadas. Si queremos que quede más fina. Rectificamos de sal y servimos. Cocemos durante veinte minutos y. los vertemos sobre la crema. .1 zanahoria. . ponemos las espinas del rape. la cebolla. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . 3.

Antes de servir. 2.4 cucharada de salsa de tomate. Agregamos el caldo caliente. . Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. limpio. . En una sartén sofreímos los ajos en l minas. .1 taza de salsa de tomate. Elaboración: 1.2 tácitas de arroz. se rectifica de sal y se sirve.Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. el huevo picado. Se le agrega el perejil picado y se sirve. añadiendo también el sofrito.2 cebolletas. el ajo y el tomate. la sal y la pimienta.Perejil picado. para que se abran. << 65 >> . . 3.3 dientes de ajo. . En una cazuela.250 gramos de rape. más o menos.150 gramos de Jamón. . .1 diente de ajo. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.200 gramos de pan seco.50 gramos de almendras. Se pica muy fina la cebolleta. 3. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Se mezcla todo bien. . Ingredientes: . . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. . añadimos el bonito en trozos pequeños. . .Sal.Caldo de bonito o agua.2 huevos duros.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Elaboración: 1. . Una vez que todo este cocido. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.Litro y medio de caldo de pescado.3 dientes de ajo. .Sal. .Perejil picado.300 gramos de bonito en un trozo. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. . . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.2 huevos cocidos y dos yemas. con un poco de aceite. . Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.1 litro de caldo de ave.1 cebolla o cebolleta. . el arroz. Cuando el caldo de bonito este listo. . 4. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Elaboración: 1. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Cuando el picado empiece a dorarse. Ingredientes: . . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.1 cebolleta. y con ellas hacemos un caldo. hasta obtener una crema. . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.1 kilo de almejas. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . . se sazona y se pone a pochar con aceite. Elaboración: 1. 4. .1 litro de caldo de verduras. 2. . . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . la salsa de tomate. Echamos entonces las almejas.Sal y pimienta. 2. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. untada con ajo. 3.8 rebanadas de pan frito.3 puñados de pan cortado en cuadrados. 3. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. 3. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.Sal y aceite. la cucharadita de Fernet. 2. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. . . .4 cucharada de aceite de oliva virgen.Aceite de oliva.1 copa de Jerez seco. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. a fuego suave. añadimos un puñado de perejil picado. Dejamos que cueza una media hora. . todo bien picadito. con un poco de agua. rehogamos la cebolla. Añadimos Después el pan tostado troceado.8 cucharada de aceite de oliva.

y servimos. durante diez minutos. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. .100 gramos de jamón troceado. quitando la parte más dura del tallo.Aceite. aproximadamente. Elaboración: 1.2 puerros. .Caldo de ave.Tres cuartos de leche. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Elaboración: 1. . Cuando empiece a hervir. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Ponemos a punto de sal y servimos. 4. Lo rectificamos de sal.Aceite y Sal.2 cebolletas.50 gramos de arroz. Elaboración: 1.150 gramos de queso gruyere o similar. . 3. 3. si es necesario. . .Litro y medio de caldo de carne. Limpiamos y picamos los puerros. Por ultimo. rallado. las patatas y la calabaza. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. . 3.2 huevos.1 manojo de espárragos trigueros.1 kilo de tomates maduros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo.Aceite y Sal. .Litro y medio de caldo de verduras. .1 diente de ajo. salteamos el resto de la calabaza. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. Cuando todo este bien pochado. . Cuando este dorado. añadimos los espárragos. . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. . . En una sartén. Gratinamos tres minutos más y servimos. . A continuación. . 2. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.4 puñados de fideos. queso rallado y gratinar. . . También las podemos saltear con la calabaza. La servimos con queso rallado por encima. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Cuando estén pochadas. 2.1 rama de orégano. .3 dientes de ajo.Aceite de oliva. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.200 gramos de espinacas cocidas.2 cebollas o cebolletas. Dejamos cocer durante diez minutos. 2. .3 patatas.2 cucharadas de queso parmesano. Ingredientes: .Aceite y Sal. . . . Elaboración: 1. Antes de echar los huevos. << 66 >> . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. con una pizca de orégano y sal. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. 2.Pan de centeno.4 cucharadas de tomate en salsa. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. integral y blanco.8 higadillos de pollo. 5. . .Sal. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. . 4. . 4.Medio litro de caldo. con un chorrito de aceite. Sopa de tomate Ingredientes: . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Lo mismo hacemos con la calabaza. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. añadimos el caldo y la leche.400 gramos de calabaza. 3. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Sopa de queso gratinada Ingredientes: . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.

. añadiendo el jamón cortado en daditos y.100 gramos de chorizo. . Si los guisantes est n cocidos. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.Medio litro de agua. . Después de este tiempo. ponemos a punto de sal y servir. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Sopa Zamorana Ingredientes: . . lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. A continuación.100 gramos de guisantes.menos los guisantes . Sopa juliana de ave Ingredientes: . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. los añadimos Después.Caldo.Sal. añadimos el chorizo cortado en rodajas. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . . .Aceite y Sal. Después. .Una pizca de azúcar.100 gramos de coliflor. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Después vertemos el caldo. 3. Tostamos el pan en el horno. a continuación la verdura. .y la mezclamos. sazonándolo con sal y azúcar.100 gramos de jamón. Cortamos toda la verdura en juliana . 4. incorporamos el pan.3 dientes de ajo. . . 4. Dejamos hervir media hora. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Elaboración: 1. . 3.Sal. .40 gramos de mantequilla. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Cuando este en su punto. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2.50 gramos de puerros (parte blanca).2 tomates maduros.Medio vaso de nata. lo cortamos en trozos. sin importar que se rompan. . . en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. ponemos aceite en una cazuela y. Realizada esta operación.100 gramos de zanahorias. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.1 rama de apio. 2. . . junto con el caldo. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.Rebanadas de pan.2 cucharadas de aceite. . al gusto. 3. cuando este caliente. << 67 >> . . Este plato se puede servir frío o caliente.2 litros de caldo de ave. 2.100 gramos de cebollas.300 gramos de pan atrasado. hasta que reduzca a la mitad. . .2 hojas de menta. untado con ajo y menta picada. Al servir. Elaboración: 1. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. Elaboración: 1. tapado.1 cucharada de pimentón dulce o picante.

los tomates y las cebollas.1 kilo de pimientos rojos.1 cebolleta. . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite.1 cebolleta. y el pimiento verde. a fuego suave para que no se rompan. Colocamos cada una de las cebollas. . 2. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.Vinagre. 3.1 pimiento verde grande. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.1 kilo de cebollas. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.Media cabeza de ajos. 4.1 kilo de berenjenas. Elaboración: 1. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Las alubias. vinagre y sal.Aceite y Sal. 6.100 gramos de jamón en taquitos. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: .100 gramos de chorizo en taquitos.100 gramos de tocino curado en taquitos. con un poco de aceite. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.Aceite y Sal. a 180 grados.Vinagre. . . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. .1 kilo de tomates.Perejil picado. .2 pimientos morrones. durante una hora.Sal gorda. . . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. . Ponemos a cocer las alubias . .2 codornices. Una vez cocidas. aceite y vinagre. Se aliña con sal gorda. . sin mezclar unas verduras con otras. 4. . . con un chorro de aceite y un pellizco de sal. las ponemos a cocer con agua solamente. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . freímos el jamón. el chorizo y el tocino. 3.Aceite. . Una vez que los garbanzos est n cocidos.1 pimiento. Cuando están dorados. Elaboración: 1. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. y hacemos paquetes. << 68 >> .Sal.en agua con sal. se pelan y se colocan en una fuente. y ya esta listo para servir. . los pimientos. sin pepitas pero relleno con la codorniz. . 2. . Agregamos las alubias. el ajo y el pimiento morrón. . . también cocida. a fuego muy suave. durante una ahora. Alubias estofadas Ingredientes: . Dejamos cocer todo junto una hora más.8 filetes de anchoas en aceite.400 gramos de alubias. tomates.1 tomate. 2. 4.en remojo desde la víspera . Escalivada Ingredientes: . 3. .Aceite. con la cazuela tapada. En una sartén. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Sobre ellos se dispone la soja.500 gramos de alubias negras.50 gramos de soja cocida. . . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. Cuando empiece a hervir.400 gramos de garbanzos cocidos. Elaboración: 1. vigilando que las alubias no se queden sin agua. Elaboración: 1. 2. . previamente remojadas. . 3. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. Añadimos el pimiento morrón. .

1 chorro de aceite. Las alubias.Sal.Sal.Mantequilla. se ponen en una cazuela. durante unos diez minutos. .Medio kilo de gambas.Aceite y Sal.1 kilo de guisantes pelados.10 cucharadas de aceite de oliva. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.1 pimiento verde picado. . . añadir la harina y los guisantes escurridos. Los sacamos y los disponemos en una fuente. con agua fría y sal.2 cucharadas de harina.Aceite y Sal. incorporando también un poco de caldo de la cocción. Elaboración: 1. . 2. . se sirve.1 tomate pelado. . con agua fría y unos granos de pimienta. 4.Medio litro de leche. 3. .2 cucharadas de salsa de tomate. Elaboración: 1.4 cucharadas de vinagre de sidra.1 kilo de judías verdes. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.Unos granos de pimienta. con un poco de aceite. dejándolos al dente. y los ponemos al fuego. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. 3. . .Sal. huevos cocidos. Elaboración: 1. 2. Seguidamente.8 espárragos gordos cocidos. . aceite. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. cebolleta. Los salamos y colocamos en una vaporera. picado y sin pepitas. Saltear en mantequilla las gambas peladas.2 dientes de ajo. . . . << 69 >> . 3. .Sal. 3. Elaboración: 1. y se cuecen durante cuarenta minutos. Cuando las alubias están cocidas.Costrones de pan frito. pimiento y sal.3 cebollas. . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. escurrir de agua. añadir los guisantes.1 cebolleta picada. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.300 gramos de alubias blancas. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. . 4.1 huevo cocido y picado. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.100 gramos de jamón curado en tacos.1 nuez de mantequilla. . . Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . 2. . . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. . . . . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. . Vinagreta: . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. 2.600 gramos de judías verdes. Judías verdes con jamón Ingredientes: . escurrirlas y pasarlas por agua fría. . vinagre.1 cucharada de harina. . y servir. hacemos una vinagreta con tomates. Cuando este pochada. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Mientras. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. . Gratinado de calabacines Ingredientes: .2 huevos duros.2 kilo de calabacines. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. que la noche anterior han estado en remojo.250 gramos de salsa de tomate.Queso rallado.

.1 cebolla o cebolleta. .Patatas fritas en cuadrados. Elaboración: 1.1 kilo de lentejas.Sal. .Pimienta negra en grano. En una sartén aparte. 4. << 70 >> . con sal. Elaboración: 1. . sofreímos la cebolla y el ajo. .1 puerro. el puerro.300 gramos de tomates maduros. .Aceite y Sal.1 diente de ajo picado.Sal.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. Agregamos entonces las lentejas. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.Aceite.100 gramos de jamón cocido. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. cocemos la morcilla. Limpiamos y cortamos la verdura. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . Patatas a la aragonesa Ingredientes: . según sean de tiernas. 2. Limpiamos los puerros. durante veinte minutos aproximadamente. 2. 4.1 vaso de caldo de carne o de ave. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. con un chorro de aceite.1 pimiento verde. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . 2. . . . Las judías.6 patatas. para que suelte la grasa y no se reviente.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. .1 calabacín. . . conservando solo la parte blanca. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. .que habrán estado en remojo durante la noche anterior . . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . . Aparte. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. se aparta la sartén del fuego. 3. .1 morcilla. . las cocemos al vapor.1 plátano. 3. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. Se deja reposar unos minutos y se sirve. .1 kilo de puerros. . . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. Transcurrido 10 minutos.2 ajos. . se añade el pimentón e inmediatamente. limpias de hilos y troceadas. . rehogamos la cebolla o cebolleta.Aceite y sal.Orégano en polvo. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. . aceite y sal. 4.500 gramos de lentejas.Perejil picado. .Aceite de oliva. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . antes de que se ponga negro. 3.4 huevos. con un poco de aceite.1 cucharadita de harina. 5.Laurel. . poniendo encima el jamón cocido picado 4. . Agregamos el tomate rehogado y.1 cebolla picada. vigilando que las lentejas no se sequen. sal y una pizca de orégano.1 cebolleta. por ultimo.1 zanahoria.100 gramos de queso Emmental en lonchas.3 dientes de ajo. .2 tomates. la zanahoria. . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. En una cazuela. salamos. 3. . el calabacín. . durante unos tres cuartos de hora. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. Elaboración: 1. con aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. pinchada por varios sitios. en una vaporera con agua. el pimiento verde. Ponemos a cocer las lentejas. 2.

a 140 grados. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. la cebolleta.2 dientes de ajo. las escurrimos y reservamos.Perejil picado. . 3. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. 3. . Ponemos una cazuela al fuego.300 gramos de gambas.4 tomates pelados. . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. 2. Las rellenamos con un poco de mantequilla.400 gramos de pencas de acelgas.Sal. Elaboración: 1.4 yemas de huevo.Aceite.Aceite. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. el caldo de las gambas. Elaboración: 1.Sal. las gambas. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. e incorporamos los tomates troceados. . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . Elaboración: 1. .Pimienta molida. Tomamos la parte blanca de los puerros. .2 dientes de ajo. hasta que se doren. Cuando están dorados. A continuación. 2. .2 pimientos verdes. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . 3.Sal. . 2. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. .4 bolitas de mantequilla. En recipiente aparte.1 loncha de tocineta.4 patatas un poco grandes. . añadimos a cada cazuela un majado de ajo. con las cuales hacemos un caldo concentrado. Pelamos las gambas. . 4. perejil y un poco de aceite virgen.Queso rallado. Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco.Perejil picado. . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. . . tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. . Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Aceite.3 manojos de puerros.4 patatas.Perejil picado. todo bien picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. ajo perejil picados y una yema de huevo. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. y las freímos. con un chorro de aceite. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . Sazonamos. 3. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. .2 champiñones.Sal. las cubrimos con la salsa . añadimos la harina.Aceite. a fuego suave. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. . . . incorporamos el vino blanco. con un poco de aceite y una pizca de sal. las pencas.2 cebolletas. . A la hora de servir. Las escurrimos y reservamos. .2 tomates maduros. Puerros con champiñones Ingredientes: . Elaboración: 1. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. para que queden blandas. .2 calabacines.escalfamos los huevos encima. aproximadamente. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. 4.Ajo. .una vez colada . << 71 >> . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . 2.Harina. les ponemos una pizca de sal. Cuando están hechas. el perejil picado y la pimienta molida. reservando cascaras y cabezas. 2. .

3. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.300 gramos de queso fresco. . Cuando están tiernas.500 gramos de tomates. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. . .200 gramos de habas. .300 gramos de nata. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. haciéndole un reborde. . la sal. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.Cebolla. a unos 180 grados. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Elaboración: 1. a 170 grados. Elaboración: 1. y las berenjenas por la parte de fuera. una vez despojados de las partes más duras. Los sacamos y escurrimos bien. el jamón picado.250 gramos de zanahorias. el ajo y las setas. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.250 gramos de judías verdes.3 cucharadas de queso parmesano. . lo metemos todo en el horno. cortada en porciones. . Cocemos las patatas en agua con sal.Ajo. Los espárragos. .100 gramos de jamón serrano. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.500 gramos de berenjenas. . << 72 >> .5 cucharadas de nata. colocamos el calabacín en rodajas. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. la pimienta y la nata.200 gramos de pimientos. el parmesano.Pimienta. 4. Elaboración: 1. .200 gramos de guisantes frescos pelados. .Pimienta.Orégano. .Aceite.250 gramos de pasta de hojaldre. . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Luego pasamos por agua fría y secamos. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. . a unos 180 grados.4 huevos. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.Pimienta. Adorno: . . hacemos una mezcla con los huevos. la tarrina de verdura con queso.Un litro de caldo de verduras. .Perejil picado. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Después colocamos los espárragos encima. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Si se levanta.1 hoja de albahaca.Albahaca seca. Una vez desmoldado. Para servir.Salsa de tomate. 3.750 gramos de calabacines. . agregamos el tomate pelado y la tocineta. los tomates. Picamos las zanahorias. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.Sal. 4. En una fuente resistente al horno.2 huevos duros. . . 2. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. . Quiche de espárragos Ingredientes: . Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. 2. puede adornarse con rodajas de tomate frito. . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Verduras al horno Ingredientes: . . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. . 3. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. 6. .Sal.8 hojas de gelatina blanca.12 espárragos. . durante media hora aproximadamente. también en rodajas.Setas. 2. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. 4. Una vez que todo est pochado. las cortamos en rodajas. todo cortado en tacos. . . . 5.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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