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O Estufamento Precocedo Queijo

O Estufamento Precocedo Queijo

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O ESTUFAMENTO PRECOCE DOS QUEIJOS................................................................2 Características...................................................................................................................2 Germes Causadores .......

.................................................................................................2 Como Ocorre a Contaminação........................................................................................6 Principais Meios de Combate e Prevenção.....................................................................7 Uso de Fermento Lático em Plena Atividade.................................................................7 Pasteurizador...................................................................................................................7 Tubulações e Conexões...................................................................................................7 Tanques de Fabricação....................................................................................................7 Utensílios.........................................................................................................................8 Leite Cru..........................................................................................................................8 Higiene Pessoal dos Funcionários...................................................................................8 FERMENTAÇÃO BUTÍRICA: O ESTUFAMENTO TARDIO DOS QUEIJOS..............8 Métodos de Prevenção do Estufamento Tardio............................................................12 O Uso de Nitratos..........................................................................................................12 Triagem do Leite...........................................................................................................13 A Degerminação do Leite.............................................................................................14 O Desnate Natural do Leite...........................................................................................15 O Uso de Nisina............................................................................................................16 O Uso de Lisozima........................................................................................................16 Microfiltração do Leite.................................................................................................17 Pré-Maturação do Queijo à Baixa Temperatura............................................................18 Qualidade do Leite........................................................................................................18 FERMENTAÇÃO GASÓGENA NA CASCA DE QUEIJOS SEMI-DUROS..................19 O Tratamento Regular de Salmouras...........................................................................20 OUTRAS FERMENTAÇÕES GASÓGENAS EM QUEIJOS...........................................21

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O ESTUFAMENTO DOS QUEIJOS
O ESTUFAMENTO PRECOCE DOS QUEIJOS

Características
O estufamento precoce é um dos maiores problemas dos queijeiros. Ocorre quando há uma forte produção de gás no interior do queijo que, no linguajar das queijarias, fica “batendo”: ao se bater com os dedos na casca do queijo, este produz um “som oco”, bem característico. O defeito ocorre sempre entre a prensagem e a saída do queijo da salmoura. Ao corte, observa-se uma massa “rendada”, repleta de pequenos olhos arredondados ou irregulares ou até mesmo bolhas na casca. O sabor e o aroma também ficam anormais. Queijos Frescos apresentando forte produção de gás (estufamento precoce por coliformes).

Germes Causadores
O problema é causado pela presença, em grande número, de bactérias do grupo coliforme, com especial destaque para Enterobacter aerogenes e Escherichia coli, sendo que a primeira é muito mais danosa do que a última. Estes microorganismos estão normalmente presentes no leite cru e são destruídos pelo processo de pasteurização. Portanto, se um queijo semiduro, como o Prato ou Gouda, por exemplo, apresentar o defeito quando elaborado com leite pasteurizado, pode-se afirmar com segurança que houve uma contaminação acentuada do leite após o processo (por diversas vias), ou há problemas no próprio processo de pasteurização. Ao contrário do estufamento tardio, que é causado por germes termo-resistentes, o estufamento precoce aparece quando há problemas de má higienização da fábrica e contaminações posteriores à pasteurização. Entretanto, a presença do coliforme, por si mesmo não quer dizer que o queijo vá necessariamente estufar. Na prática, verifica-se que é virtualmente impossível eliminarem-se coliformes de um laticínio e que é muito comum encontra-los em queijos na maturação, sem ocorrência de quaisquer problemas tecnológicos. Em geral, quando um queijo chega a estufar, é porque há um foco intenso de re-contaminação do leite pasteurizado.

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Coliformes são habitantes comuns do trato intestinal de homens e animais, mas as bactérias deste grupo podem ser tanto de origem fecal quanto não fecal. Como eles podem se multiplicar fora do corpo humano ou de animais, são freqüentemente encontrados na poeira, vegetais, água e em leite cru. O grupo coliforme inclui Escherichia coli, citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae e Klebsiella pneumoniae, além de outras espécies menos conhecidas. Essas bactérias, E. coli e E. aerogenes, denominadas vulgarmente apenas como coliformes, são as causadoras mais freqüentes do estufamento precoce em queijos. Trata-se de bacilos não esporulados, gram-negativos e anaeróbios facultativos, que fermentam a lactose com produção de ácido e gás em 48 horas, à temperatura entre 32 e 37 o C. Com raras exceções, essas bactérias são destruídas pela pasteurização do leite. Da fermentação da lactose, produzem: • Ácido lático (sabor); • Ácido acético (sabor e aroma); • Etanol (sabor e aroma); • Gás carbônico (estufamento); • Hidrogênio (estufamento). A bactéria Enterobacter aerogenes produz mais gás carbônico do que a Escherichia coli e, portanto, sua presença no queijo é mais danosa. O estufamento precoce pode ser causado também pela contaminação do leite por leveduras do gênero Saccharomyces, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, etanol e acetato de etila, conferindo ao queijo um sabor típico de maçã ou massa de pão. Essas leveduras também são destruídas pela pasteurização. Eventualmente, a presença de alguns bacilos anaeróbicos, esporulados, pode também causar o estufamento precoce do queijo. Bacillus polymixa e Bacillus macerans são capazes de produzir gás a partir da lactose, mas sua presença em queijos é bastante rara. Os novos padrões microbiológicos adotados pelos países integrantes do Mercosul levaram em consideração esta nova realidade e ampliaram consideravelmente os limites para coliformes totais em queijos. Por exemplo: queijos como o Parmesão poderão apresentar entre 100 e 500 coliformes/g, enquanto queijos semiduros, como o Prato ou Gouda, este nível varia de 1.000 a 5.000 coliformes/g (em ambos os casos, apenas 2 3

unidades de um total de 5 amostras poderão se situar dentro dos limites mencionados) Para ocorrer o estufamento, é necessário a presença de um foco de contaminação na fábrica, que se traduz por um número mínimo de coliformes no leite. Há também a influência de outros fatores, com ênfase para o pH do queijo. Estudos realizados na Holanda, com o queijo Gouda (similar ao Prato), indicam que a presença de 1 coliforme/mL de leite resulta em uma contagem global de 2.000 a 9.000 coliformes/g de queijo (após 8 a 10 gerações), mesmo que o fermento esteja em plena atividade. A produção de gás começa a se tornar visível no queijo quando a contagem global é de aproximadamente 1.000.000 de coliformes/g, o que corresponde a uma contaminação inicial no leite de cerca de 100 a 400 coliformes/g. O defeito torna-se sério quando o nível de coliformes no queijo atinge cerca de 10.000.000/g. Na descrição a seguir, condensada de estudos feitos na Holanda, mostra-se como as bactérias coliformes se multiplicam no leite e no queijo: 1. Em cerca de 3 horas (queda do leite no tanque e final da fabricação), os coliformes são capazes de se multiplicar de 8 a 9 vezes (gerações) (quando o fermento está bom):
Coli/mL leite: 1 256 512 Gerações: 9 2 1 2 4 3 8 4 16 5 32 6 64 7 128 8

• • • •

Se temos 512 coli/mL = 512.000/L ou 5.120.000/l0 L de leite 10 L de leite = 1 kg de queijo Prato Cerca de 90% dos coliformes passam do leite para o queijo 5.120.000 x 90% = 4.600.000 coliformes/kg ou 4.600 coliformes/g Estudos na Holanda: 1 coliforme/mL leite = 2.000 – 9.000 coliformes/g queijo 2. A produção de gás no queijo começa a se tornar visível com cerca de 1.000.000 de coliformes/g de queijo: • Isto corresponde a cerca de 200/mL de leite no início, ou seja, na queda do leite no tanque: o 200/ml = 200.000/L = 2.000.000/10 L de leite o Só 90% passam para o queijo = 2.000.000 x 90% = 1.800.000/kg o 1.800.000/kg = 1.800/g de queijo o Considerando que houve 9 gerações em 3 horas (1 coliforme = 512 coliformes): 4

 1.800 x 512 = 921.600 coliformes/g de queijo (na prensa, provavelmente) 3. O defeito torna-se realmente sério quando o queijo apresenta cerca de 10.000.000 coliformes/grama; 4. O número de multiplicações pode ultrapassar a 10, se o fermento não estiver ativo, o que faz baixar o número mínimo necessário (contaminação inicial de cerca de 200 coliformes/mL de leite) para tornar visível o defeito. Isto ocorre porque o pH não baixa tão rapidamente e há mais lactose disponível para fermentar (e se multiplicar); 5. O uso de Nitrato de Sódio ou de Potássio (20 g/100 Litros, em queijos curados), aliado a uma boa fermentação e salga adequada, é eficiente contra o estufamento precoce, especialmente se a contaminação inicial não for elevada demais. Queijos menores têm menor chance de estufar, já que neles o sal (NaCl) se distribui mais rapidamente. Por que o problema se manifesta quase sempre nas primeiras horas, logo após fabricação? A explicação é simples: a produção de gás só ocorre a partir da lactose e somente cerca de 3 a 5% deste carboidrato passa para o queijo na fabricação (o que corresponde a cerca de 2% de lactose no queijo logo após a prensagem. A partir daí a lactose é rapidamente degradada e transformada em ácido lático pelo fermento, desaparecendo em poucas horas. Compreende-se assim a importância de se ter um fermento ativo para combater uma eventual contaminação por coliformes. O fermento estando ativo não só a lactose é rapidamente consumida para produzir ácido lático (em vez dos gases hidrogênio e dióxido de carbono, se fosse fermentada pelo grupo coliforme), como também esta fermentação baixa o pH para níveis próximos de 5,0, o que decisivamente tem um efeito inibidor sobre bactérias do grupo coliforme. A lactose é fermentada por coliformes de acordo com o seguinte esquema: Glucose + Água CO2 + H2 Ácido Lático + Ácido Acético + Etanol +

Estima-se que um fermento em plena atividade confira ao leite cerca de 5 milhões de bactérias/mL, o suficiente para eliminar rapidamente a lactose residual do queijo. Se o fermento tradicional (propagado) for 5

utilizado, e à base de 1%, este deverá conter no mínimo 500 milhões de bactérias viáveis/mL para poder conferir ao leite para queijos a carga ideal de 5 milhões de bactérias/mL. Queijo “rendado”, devido à fermentação gasógena por coliformes.

Como Ocorre a Contaminação
Como as bactérias do grupo coliforme, com raras exceções, são destruídas no processo de pasteurização do leite (65o o C/30 minutos ou 73 C/15 segundos), o que realmente acontece é a recontaminação do leite pasteurizado. Isto se dá por causa da deficiência no processo de limpeza das tubulações (para transporte de leite) ou do próprio tanque de fabricação. Também nos tanques de paredes duplas para aquecimento indireto com vapor ou água quente, às vezes existem perfurações que permitem a formação de coágulos no interior das paredes duplas, funcionando como um foco constante de recontaminação. Um dos principais veículos para entrada de coliformes é o processamento de leite cru no interior da fábrica, como, por exemplo, para a fabricação de Mussarela com leite ácido. O soro resultante destas fabricações pode contaminar utensílios, equipamentos e os próprios operários. Outra via comum de contaminação é o pasteurizador, especialmente quando o controle é manual. Nesses casos, pode passar leite apenas “termizado” ou até mesmo cru. Também pode ocorrer com alguma freqüência a existência de furos nas placas, geralmente relacionados com uso incorreto de soluções com alta concentração de cloro ou de outros produtos oxidantes para limpeza e sanitização. Placas perfuradas ocorrem com maior freqüência do que se imagina e devido ao trabalho exigido para se abrir o pasteurizador e checar placa por placa, é comum que seja o último item verificado numa fábrica aonde o estufamento precoce dos queijos vem ocorrendo seguidamente. Tubulações e suas conexões são outras vias clássicas de contaminação, além do próprio fermento lático, quando este não é manuseado com os cuidados devidos. Como se pode observar, a presença de coliformes em uma fábrica está diretamente relacionada com seu estado de limpeza e sanitização. Há indícios práticos de que a presença de resíduos de antibióticos no leite também pode ser um fator estimulante para a fermentação gasógena precoce. Explica-se pelo fato de que coliformes são mais 6

resistentes a antibióticos do que as bactérias mesofílicas comumente usadas no fermento lático; com a cultura lática sendo enfraquecida pela ação dos antibióticos, os coliformes, mesmo presentes em número reduzido, não enfrentam competição e fermentam a lactose com produção de gás.

Principais Meios de Combate e Prevenção
Uso de Fermento Lático em Plena Atividade
É um ponto fundamental, já que a simples presença de bactérias do grupo coliforme não significa que o queijo vá estufar. Se o fermento lático está ativo, muitas vezes metaboliza a lactose mais rapidamente do que a flora contaminante, impedindo a produção de gás, ao mesmo tempo em que provoca o rápido abaixamento do pH.

Pasteurizador
Certificar-se de que não há placas perfuradas (microfuros em placas podem ocorrer devido ao poder corrosivo de alguns produtos de limpeza e de sanitização) e de que a pasteurização está sendo realizada corretamente no que diz respeito ao tempo e à temperatura (as faixas mínimas corretas são: 65o C/30 minutos ou 72o C/15 segundos). Uma atenção especial precisa ser dada para os casos de controle manual do pasteurizador, a fim de evitar a passagem de leite apenas termizado ou mesmo cru. Tal problema pode ocorrer se houver uma queda inesperada de pressão do vapor na caldeira e o operador não estiver atento na seção de pasteurização. O ideal é o uso de pasteurizadores com controle automático de temperatura. No caso de uso de ejetor de vapor (aquecimento com vapor direto no leite), atentar igualmente para eventuais quedas de pressão na caldeira, sobretudo considerando-se que neste processo são utilizadas temperaturas ligeiramente mais baixas para termizar o leite (entre 65 e 70o C).

Tubulações e Conexões
Realizar limpeza periódica delas, seguida de sanitização adequada, e certificar-se de que estão efetivamente limpas. No caso de limpeza CIP, é aconselhável que o circuito seja desmontado periodicamente e que se efetue uma limpeza manual das conexões e registros.

Tanques de Fabricação

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Além da limpeza correta e desinfecção à base de cloro, deve-se verificar se não há furos nos tanques (camisa de aquecimento), o que pode se tornar um importante foco de contaminação.

Utensílios
Quando se tem certeza de que a pasteurização está sendo corretamente conduzida, os utensílios de fabricação são os principais responsáveis por recontaminação, quando não são bem limpos e sanitizados. Após limpeza dos utensílios, recomenda-se sua imersão rápida em solução de cloro (200 a 300 ppm) ou em água fervente, antes de sua utilização. O uso de vapor direto não é garantia de eficiência, já que a superfície não é aquecida por igual.

Leite Cru
É muito comum o uso de leite ácido cru para a fabricação de Mussarela ou até mesmo Parmesão, utilizando-se dos mesmos locais, equipamentos e utensílios. Esta prática deve ser evitada, pois se trata de um foco de contaminação difícil de ser combatido.

Higiene Pessoal dos Funcionários
Obviamente, é de importância fundamental que as boas práticas de higiene pessoal sejam observadas por quaisquer pessoas que participem do processo de fabricação de queijos. FERMENTAÇÃO BUTÍRICA: O ESTUFAMENTO TARDIO DOS QUEIJOS A obtenção da correta textura no queijo é da maior importância para sua qualidade final e apresentação. Em muitos países, há um consenso geral em torno do conceito de que um queijo com olhaduras lisas, redondas e brilhantes é um produto de grande apelo junto ao consumidor. Assim, muitas indústrias têm dedicado grandes esforços no sentido de desenvolver queijos que, durante a maturação, tenham uma produção de gás controlada e suficiente para formar olhos. Uma boa parte destas indústrias utiliza fermentos propiônicos (à base de Propionibacterium shermanii), que são capazes de fermentar os lactatos presentes no queijo e produzir gás carbônico. Quando este gás atinge um ponto de saturação na água do queijo, forma-se lentamente a olhadura. A fermentação propiônica depende, entretanto, de diversos fatores ligados à composição do queijo e que podem definitivamente comprometer sua eficácia. Dentre eles, pode-se citar três de fundamental importância: o pH (que não pode ser muito baixo, de preferência de 5,3 a 5,4), o teor de sal (ideal seria de cerca de 0,6 a 8

0,8% por questões técnicas e sensoriais) e a temperatura de maturação, durante certa fase da cura (algumas semanas a 20-22o C). Estes fatores podem ser controlados com relativa facilidade e, dispondose de uma cultura propiônica em boa atividade e de um queijo com adequada composição físico-química, há uma boa chance de se obter um produto com olhaduras lisas e regulares. Infelizmente, há um fator que não está, na grande maioria das vezes, sob o controle do queijeiro: a qualidade microbiológica do leite, com especial atenção à presença de bactérias esporuladas do grupo butírico (Clostridium butyricum e Clostridium tyrobutyricum). Estas bactérias resistem à temperatura de pasteurização e permanecem no leite, estando presentes, portanto, no tanque de fabricação de queijos. O número mínimo de germes butíricos necessário para provocar uma acentuada fermentação no queijo estaria por volta de 500 a 1.000 esporos por litro de leite, o que seria realmente desastroso. Presentes no queijo, eles competem de igual para igual com as bactérias propiônicas e utilizam o lactato para produzir ácido butírico (responsável pelo sabor de ranço no queijo) e gás hidrogênio que, por ser de baixa solubilidade em água, estufa o queijo rapidamente, formando buracos ou crateras que tornam a textura do queijo completamente indesejável. A formação de ácido butírico altera o sabor do queijo. Este ácido graxo está normalmente presente em queijos que sofrem um moderado grau de lipólise (cerca de 10 a 40 mg/100 g de queijo) e contribui para a formação do sabor ideal, mas em queijos com fermentação butírica, este valor pode chegar a 300 mg/100 g, prejudicando definitivamente o sabor do produto. Queijo com estufamento tardio. A formação de ácido butírico pode ser detectada pelo odor desagradável. Normalmente, o defeito aparece no queijo a partir de duas semanas de maturação, pois os esporos só germinam sob certas condições, por exemplo, após a diminuição do potencial de oxiredução do queijo (pelo metabolismo do próprio fermento lático), ou antes da distribuição uniforme do sal (a fermentação tende a ocorrer na parte central do queijo, onde o teor de sal ainda é menor).

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Queijo com forte produção de gás por bacilos Estudos têm demonstrado que o uso de fermentos aromáticos (culturas L ou LD) tendem a favorecer a fermentação butírica mais do que culturas tipo O (homofermentadoras), se o leite está muito contaminado (mais de 5.000 esporos/litro de leite). O fenômeno ainda não está bem explicado, mas acredita-se que tenha relação com a presença de ácido acético, conhecido por estimular a germinação de esporos e ser necessário para a fermentação dos bacilos butíricos. O potencial Redox ou Eh se refere às propriedades oxidantes ou redutoras do meio, em função da presença de elementos oxidantes ou redutores. Está intimamente ligado à presença de oxigênio no meio. Por exemplo, o leite fresco normal apresenta um potencial redox alto, uma forte atividade oxidante (Eh = +250 mV), que é incompatível com as exigências anaeróbias de um bacilo como o Clostridium sporogenes (Eh máximo de +140 mV). Entretanto, diversos tratamentos provocam a redução do potencial redox, como o uso de fermentos láticos na fabricação de queijos (são bactérias redutoras). Normalmente, o potencial redox do queijo se situa em torno de –170 a –250 mV (a média para um queijo Gouda curado é de –150 mV), uma faixa que pode favorecer muito o desenvolvimento de microorganismos anaeróbios. Um queijo com fermentação butírica pode apresentar um Eh de cerca de – 300 mV. Quando agentes oxidantes, como o Nitrato de Sódio ou de Potássio, estão presentes no queijo ajudam a manter elevado o Eh, dificultando o crescimento de bactérias anaeróbias.

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Provolone com sinais de estufamento tardio O queijo tipo Suíço é, sem dúvida, a maior vítima deste defeito, devido a seu pH mais alto, baixo teor de sal e maturação a temperaturas mais elevadas. Todas estas condições também favorecem a flora butírica. O defeito aparece com relativa freqüência em outros queijos duros, como o Parmesão, Reggianito, Provolone, e inclusive em queijos semiduros, como o Gouda, Prato, Danbo, e outros. Tem sido demonstrado que a presença de microorganismos usados em fermentos láticos, como L. helveticus, L. bulgaricus e S. thermophilus, estimula muito o crescimento de C. tyrobutyriccum. Estes microorganismos são normalmente usados na elaboração de queijos Emmental e Gruyère, o que contribui para explicar a mais alta incidência de problemas com fermentação butírica nestes queijos. Estes fermentos termofílicos baixam o Eh, produzem rapidamente lactato (substrato para o Clostridium) e ácido acético (produzido pela fermentação propiônica), o que é indispensável à germinação dos esporos. É possível ainda que o fato de que sejam utilizados, sobretudo em queijos de massa cozida (como o Parmesão e os queijos tipo Suíço, em geral) também contribua, pois nestes queijos a massa é muito compactada (grãos pequenos, alta temperatura no momento da prensagem), o que certamente diminui a quantidade de oxigênio ocluso, baixando ainda mais o Eh. No Brasil e em outros países latino-americanos, esta contaminação ocorre, infelizmente e com grande freqüência, sobretudo nas regiões onde o gado é alimentado com silagem de qualidade inferior. Quando a

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silagem não está bem fermentada, o número de esporulados aumenta consideravelmente. A vaca alimentada com esta silagem elimina os germes butíricos nas fezes. A contaminação do leite ocorre quase sempre pela poeira dos estábulos, oriunda do esterco, quando a ordenha é realizada sob condições precárias de higiene. Bastam poucos germes para tornar o leite impróprio para a fabricação de queijos de longa maturação. Crateras típicas de fermentação butírica

Métodos de Prevenção do Estufamento Tardio
O Uso de Nitratos
O recurso mais usado para combater o estufamento tardio dos queijos ainda é o uso de Nitrato de Sódio ou de Potássio, mas com resultados irregulares, pois depende muito do pH, teor de sal e umidade do queijo, além do nível de contaminação inicial do leite. Se o queijo possui um pH mais baixo (mais acidez), baixa atividade de água (teor de sal mais alto), além de um potencial de oxi-redução mais elevado (massa menos compactada ou com maior índice de aerobiose), o uso de oxidantes como o Nitrato de Sódio ou Potássio é bastante efetivo, sobretudo se a contaminação do leite não for muito elevada (menos de 1.000 esporos/litro de leite). Para a redução do nitrato para nitrito é necessária a presença da enzima Xantina Oxidase, que é destruída se o leite for aquecido a temperaturas superiores a 80o C/10 segundos. O nitrito é o agente que inibe a germinação e o crescimento dos esporos. Com relação à suposta formação de nitrosaminas (uma substância carcinogênica) em queijos, devido ao uso de nitratos, inúmeros estudos feitos notadamente na Holanda (com o Gouda e queijos dinamarqueses, similares ao Prato) indicam que as quantidades são extremamente baixas, quando detectáveis: menos de 0,2 micrograma/kg de queijo (0,2 ppb). Estudos feitos na Alemanha (um país de alto consumo de queijos, nacionais ou importados) demonstraram que a ingestão de queijos contribui somente com 0,7% do total de nitrato ingerido por um indivíduo, em um dia. Assim, concluiu-se que o teor eventual de nitrosamina em queijos não deve ser considerado um problema toxicológico. O teor de nitrato de um queijo semiduro varia de 20 a 50 mg/kg, enquanto o de nitrito (o elemento que de fato inibe a produção de gás) varia de 1 a 5 mg/kg. 12

Deve-se ter em conta que o Nitrato de Sódio ou de Potássio (ambos legalmente autorizados para queijos curados, em até 20 g/100 litros de leite) não pode inibir o estufamento tardio, se outras condições não forem preenchidas (sal, acidez, nível de contaminação, etc.). O sal, de fato, tem um claro efeito inibidor sobre a fermentação butírica. Queijos salgados diretamente na massa no momento da fabricação, como o Cheddar, raramente apresentam este defeito. Mas estima-se que um queijo semiduro, como o Prato, deve apresentar no mínimo 4,1% de sal na umidade (cerca de 1,9% de sal num queijo com 44% de umidade) e em presença de dose regular de Nitrato de Sódio (15 a 20 g/100 litros de leite) para evitar o estufamento tardio. O principal problema é que o sal se difunde muito lentamente para o interior do queijo; em um Gouda de 10-12 kg, o sal demora cerca de dois meses para atingir as regiões centrais do queijo. Já em um queijo Edam (similar ao Reino), de 2,5 kg, é preciso esperar cerca de seis semanas para que se observe uma quase homogeneidade na distribuição do teor de sal: 3,5% na casca e 2,9% no centro. Um queijo Emmental francês, de cerca de 120 kg, mesmo após seis meses de cura, ainda apresenta no centro 50% do teor de sal observado em sua casca. Salga na massa (Cheddar): tem forte influência na prevenção de germes butíricos ou bactérias propiônicas naturais contaminantes. Na prática, observa-se que, em muitas situações, o estufamento acaba ocorrendo, mesmo porque não só o teor de sal quase sempre é inferior a 1,9%, como também o pH do queijo freqüentemente é mais alto do que deveria ser (no Prato, o normal é cerca de 5,1 a 5,3, com 24 h, mas sabe-se que para inibir butíricos o pH deveria ser inferior a 5,15, o que pode mudar consideravelmente as características do queijo).

Triagem do Leite

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Para combater a presença de germes esporulados no leite, bastaria adotar as já tão conhecidas medidas de higiene na produção do leite para evitar que detritos de terra, poeira ou fezes caiam no leite durante a ordenha. Foi demonstrado que a silagem é a causa principal da presença de esporos butíricos no leite, sobretudo em países europeus, onde é mais utilizada por motivos climáticos. Mesmo assim, o estufamento tardio é um defeito comumente encontrado no Brasil. Um dos motivos para isso é a dificuldade prática da seleção do leite com base na qualidade bacteriológica em países em desenvolvimento. À ausência de um estímulo financeiro para a produção de leite de melhor qualidade bacteriológica (inexistência de pagamento adicional pela qualidade microbiológica), os produtores respondem quase sempre com descaso, preocupando-se apenas com a acidez excessiva do leite ao chegar na plataforma da fábrica. Medidas de extensão rural, em longo prazo, poderão surtir efeito se aliadas a um estímulo financeiro adicional pela produção de um leite melhor. Muitas dificuldades repousam também em problemas de ordem cultural, que dificultam a aceitação das medidas de higiene. Países como a França e a Suíça, em defesa de queijos de renome mundial como o Emmental ou o Gruyère, adotam medidas de triagem do leite bastante rigorosas. Em determinadas regiões de fabricação daqueles queijos é proibido fornecer silagem aos animais. Até mesmo o local para a alimentação de vacas leiteiras é separado do de outros animais, evitando que os trabalhadores das criações se misturem. Na Franca, pequenas e médias empresas adotam freqüentemente a triagem do leite para a fabricação de queijos; o método não exige altos investimentos, mas possui inconvenientes: os resultados ou medidas são baseados em informações anteriores e, portanto, sujeitos a falhas. Além disso, no caso de países em desenvolvimento, a complexidade do sistema de coleta de leite e as deficiências no transporte tornam a triagem um método de baixa confiabilidade e de difícil aplicação prática.

A Degerminação do Leite
O uso de supercentrifugação para a remoção de bactérias do leite é um processo cada vez mais utilizado. O custo do equipamento faz com que sua utilização se restrinja mais às grandes indústrias. O processo, conhecido também como degerminação, pode remover entre 80 e 95% da flora global do leite, chegando a remover entre 98 e 99,5% dos esporos anaeróbios, dentre os quais se inclui o Clostridium. A remoção é baseada na diferença de densidade entre os esporos de Clostridia e o leite (1,2 contra 1,03, em média). O leite é geralmente clarificado entre 58 e 62o C. As perdas durante o processo não ultrapassam a 0,15% da capacidade de alimentação da centrífuga (de 5.000 a 35.000 litros/hora). Este processo permite ainda a remoção de células somáticas, o que é de 14

especial importância em regiões com alta predominância de mamite no rebanho bovino. A degerminação tem sido empregada particularmente em fábricas de queijos de longo tempo de maturação, como o Parmesão, Provolone, Emmental e Gruyère, que são mais susceptíveis de sofrer ataque de esporos anaeróbios, pois são queijos de grande porte (lenta distribuição de sal), apresentam pH um pouco mais elevado e podem ser curados a temperaturas mais amenas (como 22o C, no caso dos queijos com fermentação propiônica). É importante considerar que a contaminação inicial do leite sempre terá uma influência grande nos resultados deste tratamento. Considerando-se que a supercentrifugação reduz a contaminação inicial por um fator de 25 (ou seja, redução média de 96%), para que o leite tratado não contenha mais do que 250 esporos/litro (um teto mais seguro), o leite, antes do tratamento, não deveria conter mais do que 6,25 esporos de Clostridia por mL. Se o número de esporos for superior, recomenda-se o uso conjunto de Nitrato de Sódio ou de Potássio, como observado, com sucesso, em um experimento com o queijo Gouda, na Holanda, em que a contaminação chegou a 25 esporos/mL de leite.

O Desnate Natural do Leite
Este processo vem sendo tradicionalmente aplicado na Itália, em especial na fabricação do queijo Grana, em suas diversas modalidades. Consiste basicamente na manutenção do leite cru por algumas horas, a baixa temperatura, em um tanque especial de larga superfície e altura reduzida, com um registro de saída em um dos lados. Os glóbulos de gordura, devido à sua menor densidade, emergem lentamente à superfície do leite, formando uma camada de creme. Uma grande parte da flora natural do leite arrasta-se junto com a gordura, incluindo-se aí bactérias esporuladas causadoras de estufamento tardio do queijo. Provavelmente, a aglutinação é provocada pela ação de imunoglobulinas que desempenham três funções diferentes: a aglutinação dos glóbulos de gordura entre si, das bactérias umas às outras e, finalmente, aglutinação dos microorganismos aos glóbulos de gordura. A França utiliza também o processo de desnate natural do leite para a fabricação do queijo Emmental. O primeiro passo é a divisão do leite em dois lotes: um contendo mais de 500 e outro menos de 500 esporos butíricos por litro. Na fábrica, o leite que contém maior quantidade de butíricos é levado a tanques (tipo silo) de decantação onde permanece por 16 a 18 horas, entre 6 e 10o C, para separar a gordura. O leite desnatado fica no fundo do silo e a redução de seu volume (de 10 a 30%) depende da taxa inicial de contaminação. A parte gorda, à superfície, é tratada a 80o C, desnatada e transformada em produtos, como creme e leite desnatado. O leite desnatado naturalmente é 15

padronizado para 2,7% de gordura usando-se creme obtido do lote de leite que contém menos de 500 germes butíricos por litro. A eliminação de esporos é de cerca de 80%, ou seja, um litro de leite contendo inicialmente 5.000 germes butíricos passa a ter apenas 1.000. Após a mistura, em partes iguais, do leite menos contaminado (média de 250 esporos butíricos/litro) obtém-se um leite bom para fabricação, cujo teor de esporos é inferior ao limite máximo considerado como aceitável (700 a 800/litro) naquela região. As principais limitações deste método são: a necessidade de dispor de um leite que não seja excessivamente contaminado por esporos butíricos e a presença de leite de boa qualidade para gerar o creme da mistura final. Além disso, bactérias propiônicas são também removidas no processo de aglutinação da gordura, o que implica necessidade de sua reinoculação no leite por meio de culturas próprias. Um exemplo do bom funcionamento deste método é o de uma fábrica na França, que obtém 83% de queijo Emmental de qualidade A e B (bons) com sua utilização. Para países menos desenvolvidos, a maior dificuldade deste método é a seleção do leite por categorias e a divisão da coleta em lotes. Na Itália, o processo de desnate natural é feito em tanques retangulares de pequena altura, montados sobre um estrado, onde o leite fica por cinco a sete horas, a temperatura entre 16 e 22o C. Para um tanque com capacidade de 200 litros, as dimensões mais comuns seriam de 0,8 x 2,1 m, com a camada de leite numa altura de 12 cm. O Uso de Nisina A nisina é um antibiótico produzido por algumas cepas de Strepococcus lactis e tem uma potente ação contra os bacilos esporulados anaeróbios responsáveis pela fermentação butírica. Entretanto, seu uso na elaboração de queijos naturais, como o Prato ou o Gouda, é limitado pelo fato de atuar também contra os microorganismos das culturas láticas. Assim, seu uso é cada vez mais freqüente na fabricação de queijos fundidos e processados, ou de Requeijão Cremoso. É um produto que apresenta elevada estabilidade ao calor e um amplo espectro de atuação, com relação ao pH. No Requeijão Cremoso, recomenda-se o uso de 100 a 200 mg de nisina para cada quilo de produto acabado (1 a 2 gramas/10 kg). Não possui ação contra coliformes. O Uso de Lisozima Recentemente, tem sido usada com sucesso uma enzima conhecida por lisozima, que é capaz de destruir a flora anaeróbia esporulada sem 16

afetar as culturas propiônicas e láticas usadas na fabricação. Apesar de seu considerável custo, este produto tem sido usado, por exemplo, na fabricação dos queijos Grana, na Itália, e Emmental, na França, que são dois queijos de maturação longa e muito susceptíveis à fermentação butírica. A lisozima (muramidase) está presente na clara do ovo (de 0,4 a 0,5%). Cerca de 90% da lisozima adicionada ao leite fica retida na coalhada, onde é muito estável. Calcula-se que 500 unidades de lisozima por mL de leite (cerca de 2,5 g do produto comercial /100 litros de leite,) sejam capazes de inibir esporos do gênero Clostridia, sem afetar o crescimento do fermento lático. Usando-se 2,5 g/100 litros de leite, o resíduo no queijo normalmente não ultrapassa a 300 ppm (ou 300 mg/kg de queijo). Na França, uma boa parte do queijo Emmental é produzida regularmente com o uso de lisozima. Recomenda-se que, para o uso conjugado com fermentos láticos termofílicos, o teor de lisozima no queijo não ultrapasse a 50 ppm. Algumas cepas de lactobacilos apresentam maior sensibilidade à lisozima. O produto se apresenta em pó, tem alta durabilidade e é de fácil utilização (cerca de 2,5 g/100 litros de leite). Algumas indústrias brasileiras já estão usando a lisozima na fabricação de queijos com olhaduras, tendo obtido bons resultados no controle da fermentação butírica. Seu uso reduz sensivelmente o número de germes butíricos no leite e aumenta muito as chances de se obter um queijo com a textura adequada e sabor “adocicado”, típico de um bom queijo Suíço. Entretanto, se a contaminação do leite for demasiado elevada (mais de 300 esporos/litro, segundo observações feitas no queijo Gouda, na Holanda), o uso de lisozima perde muito de sua eficiência. Neste caso, recomenda-se que o produto seja usado em conjunto com Nitrato de Sódio ou de Potássio, o que definitivamente aumenta a proteção contra a fermentação butírica. A lisozima não tem atuação contra bactérias gram-negativas, como coliformes. Microfiltração do Leite Um outro processo que tem sido recomendado para combater a presença de bactérias contaminantes indesejáveis no queijo é a microfiltração do leite. O processo se baseia na separação de esporos através do uso de membranas cujo tamanho dos poros (entre 0,8 e 1,4 mícron de diâmetro) permite a passagem de virtualmente todos os componentes do leite desnatado (a gordura é previamente removida por centrifugação tradicional), com exceção das bactérias. O tratamento é feito a 55o C. O retentado (parte retida na membrana) pode chegar a 10% do volume total de leite microfiltrado e é misturado com o creme e em seguida esterilizado a 130o C, por 4 segundos, para posterior mistura com o permeado (leite desnatado microfiltrado). O conjunto é então pasteurizado (72o C/15 segundos) e pode ser utilizado na fabricação de 17

queijos. De acordo com os fabricantes do equipamento, até 99,5% dos esporos podem ser removidos do leite através deste processo. Estudos feitos na Suécia indicam que se podem obter queijos de ótima qualidade, ainda que o processo de maturação seja ligeiramente mais lento. O custo deste processo pode ser mais elevado se comparado à degerminação, a considerarem-se os custos de manutenção e de limpeza das membranas. Pré-Maturação do Queijo à Baixa Temperatura Recentemente, em estudos feitos na Nova Zelândia e na Holanda, comprovou-se que a pré-maturação a frio do queijo, por algumas semanas, reduz sensivelmente o problema de estufamento tardio. Os queijos seriam mantidos por até seis semanas a 7o C, e depois transferidos para a câmara de cura normal, a 15o C. Há duas razões para tal: primeiro, os esporos do Clostridium tyrobutyricum não são capazes de germinar a 7o C ou menos, requerendo 9o C ou mais para se desenvolverem, e segundo, neste período, o sal poderia se difundir para o centro do queijo, aumentando a proteção nesta região, normalmente mais susceptível de apresentar o problema. Na Holanda, queijos Gouda, de 10 kg, foram fabricados com leite propositadamente contaminado com esporos de Clostridium tyrobutyricum e após 12 semanas de cura, aqueles maturados inicialmente por 4 semanas a 7o C e depois 8 semanas a 15o C só apresentaram 28 microgramas de ácido butírico/grama de queijo e nenhum estufamento, enquanto aqueles maturados diretamente a 15o C apresentaram estufamento e cerca de 362 microgramas de ácido butírico/grama de queijo. Não se pode afirmar que estes resultados sejam aplicáveis inteiramente ao queijo Prato (queijo menor e maturado sob vácuo, a 10-12o C), uma vez que o Gouda é mais maturado sem embalagem e se desidrata parcialmente durante a cura, baixando sua Aw (atividade de água), mas o tema é merecedor de maior consideração. Obviamente, deve-se analisar as implicações logísticas e econômicas de se manter o queijo por várias semanas a 7o C, o que implica maior gasto com energia, espaço físico e tempo de armazenamento.

Qualidade do Leite O combate mais eficiente ao estufamento tardio é executado a longo prazo, pois é baseado na qualidade do leite, que deve ser produzido de maneira a evitar a contaminação com esporos butíricos. Assim o uso de silagem em alguns países chega a ser proibido para animais cujo leite é destinado à fabricação de queijos de maturação longa. O combate 18

efetivo requer um bom serviço de campo, com assistência e orientação ao produtor de leite, o que geralmente inclui programas de pagamento pela qualidade. Há controvérsias sobre o número mínimo de esporos que deveria estar presente no leite em quantidade suficiente para causar o estufamento tardio no queijo. Obviamente, como já mencionado anteriormente, a composição do queijo e suas condições de maturação têm forte influência na intensidade de manifestação do problema. Na França, considera-se que para queijos de massa cozida (como o Emmental), menos de 200 esporos/litro de leite não causariam o problema, até 500 esporos/litro, os acidentes podem atingir 70% das fabricações, dependendo de suas condições, e que acima de 2.000 esporos/litro, praticamente todas as fabricações são afetadas. FERMENTAÇÃO GASÓGENA NA CASCA DE QUEIJOS SEMI-DUROS Este tipo de fermentação pode se manifestar em queijos semiduros embalados em bolsas plásticas impermeáveis, como o queijo Prato e similares, ou em queijos como o Minas Padrão embalados pelo mesmo sistema. O problema se apresenta como uma nítida produção de gás entre o queijo e a sua embalagem. A bolsa plástica estufa, com intensidade variável, mas o queijo nem sempre apresenta produção interna de gás. Quando observado contra uma fonte luminosa, o perfil do queijo se apresenta geralmente normal, em contraste com a embalagem estufada. Quando a embalagem é perfurada, o gás que escapa geralmente apresenta um odor frutado ou de levedo. Este defeito está relacionado à presença de leveduras na casca do queijo, por exemplo, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Debaromyces hansenii e Torulopsis sphaerica, dentre outras. Estas leveduras podem contaminar o ambiente e, sobretudo a salmoura. Quando o queijo passa pela salga em salmoura, devido à diferença de pressão osmótica entre ele e a solução de sal, há uma razoável liberação de soro no meio. Assim, a salmoura sempre contém lactose, que permanece na superfície do queijo durante sua secagem e posterior embalagem. Durante a maturação ocorre uma fermentação alcoólica sobre a lactose, com produção de etanol, ácido acético, gás carbônico etc. Da reação do ácido acético com o etanol resulta o acetato de etila, bastante volátil e que confere um odor de fruta fermentada ao gás.

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A fermentação de resíduos de lactose por leveduras (salmoura ou ambiente) provoca a formação de gás entre a embalagem e o O problema deve ser combatido

através de medidas preventivas de higiene, como a pulverização de soluções de cloro nos ambientes de embalagem de queijos e o tratamento periódico da salmoura para evitar proliferação intensa de contaminantes.

O Tratamento Regular de Salmouras
A salmoura deve se apresentar limpa e de coloração esverdeada, sem depósitos estranhos no fundo do tanque. Freqüentemente observam-se salmouras com um depósito cinzento, viscoso e escorregadio no fundo, sinal de que ela não é trocada ou recuperada (por fervura e filtração) há muito tempo. É uma fonte segura de contaminações diversas. A salmoura pode ser pasteurizada e filtrada regularmente ou fervida a cada 4 meses para se promover uma depuração física e microbiológica. A cada 15 dias, dependendo da intensidade de uso da salmoura, esta deve ser tratada por cerca de 18 h com uma solução de cloro (hipoclorito de sódio a 10%) à base de 500 mL/1000 litros de salmoura, ou peróxido de hidrogênio 130 volumes (cerca de 35%) à base de 300 mL/1000 litros de salmoura. Em qualquer dos casos, não poderá haver queijos na salmoura no momento do tratamento. Deve ser evitado o uso de redutores alcalinos na salmoura, como o hidróxido de cálcio, bicarbonato de sódio ou óxido de cálcio, e o pH deve ser mantido em níveis similares aos dos queijos sendo salgados. Geralmente, na salmoura nova ajusta-se o pH com solução de ácido clorídrico e, a partir daí, ele tende a estabilizar-se, mesmo que haja um aumento na acidez titulável (normalmente, devido à produção de ácido, portanto, sem grande poder de deslocamento do pH).

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Salmoura: tratamentos periódicos podem evitar que se torne fonte de várias contaminações para o queijo.

OUTRAS FERMENTAÇÕES GASÓGENAS EM QUEIJOS Além dos tradicionais estufamentos de queijos, provocados por bactérias do grupo coliforme (precoce) e por bacilos esporulados aneróbios (tardio), deve ser mencionadas outras possibilidades de produção interna de gases em queijos: 1. Leveduras: algumas leveduras dos gêneros Debaromyces, Saccharomyces e Kluyveromyces podem se desenvolver no interior de queijos logo após o término da fabricação e fermentar resíduos de lactose, produzindo gás e pequenas aberturas na massa, especialmente se a fermentação lática estiver com problemas de inibição. Se a contaminação é muito intensa (ambiente da sala de fabricação e salmouras), o queijo pode apresentar buracos irregulares maiores e sabor de fruta típico, devido à produção de álcoois, aldeídos e ésteres; 2. Bacilos contaminantes: alguns lactobacilos mesofílicos e tolerantes a sal podem contaminar o leite pós-pasteurização (equipamentos, utensílios, fôrmas, etc.) e apresentar problemas no queijo mais tarde. Com freqüência, são encontrados em incrustações de tanques de salga, sobretudo se o teor de sal for mais reduzido e a salmoura não for suficientemente fria. Degradam aminoácidos com forte ação descarboxilativa, liberando CO2 no meio. As espécies mais comuns são L. casei, L. brevis e L. plantarum. Alguns lactobacilos, como L. bifermentans, podem fermentar tanto a lactose como ácido lático, produzindo CO2 e H2. Nos casos de bacilos contaminantes, geralmente, há liberação de fenol e gás sulfídrico, alterando o sabor e o aroma do queijo.

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