MANUAL TCNICO, 12

ISSN 1983-5671

Valria R. Tolentino Andra Gomes

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Niteri-RJ abril de 2009

MANUAL TCNICO, 12

ISSN 1983-5671

Valria R. Tolentino Andra Gomes

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Niteri-RJ abril de 2009

PROGRAMA RIO RURAL Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuria, Pesca e Abastecimento Superintendncia de Desenvolvimento Sustentvel Alameda So Boaventura, 770 - Fonseca - 24120-191 - Niteri - RJ Telefones : (21) 2625-8184 e (21) 2299-9520 E-mail: microbacias@agricultura.rj.gov.br

Governador do Estado do Rio de Janeiro Srgio Cabral

Secretrio de Estado de Agricultura, Pecuria,Pesca e Abastecimento Christino ureo da Silva

Superintendente de Desenvolvimento Sustentvel Nelson Teixeira Alves Filho

Tolentino, Valria R. Processamento de vegetais: frutas/polpa congelada / Valria R. Tolentino, Andra Gomes da Silva. -- Niteri : Programa Rio Rural, 2008. 22 f. ; 30 cm. -- (Programa Rio Rural. Manual Tcnico ; 12) Programa de Desenvolvimento Rural Sustentvel em Microbacias Hidrogrficas do Estado do Rio de Janeiro. Secretaria de Agricultura, Pecuria, Pesca e Abastecimento. Projeto: Gerenciamento Integrado de Agroecossistemas em Microbacias Hidrogrficas do Norte-Noroeste Fluminense. ISSN 1983-5671 1. Tecnologia de alimento. I. Silva, Andra Gomes. I. Srie. II. Ttulo. CDD 664.8

Sumrio

1. Introduo.................................................................................4 2. Processamento de polpa congelada...............................................5 3. Recomendaes tcnicas...........................................................12 4. Vantagens da utilizao da tecnologia..........................................16 5. Estimativas e custos da tecnologia...............................................18 6. Consideraes sobre segurana ambiental....................................20 7. Bibliografia consultada...............................................................21

Processamento de vegetais
Frutas/Polpa congelada

Valria R. Tolentino1 Andra Gomes2

1. Introduo
Define-se polpa de fruta como
...o produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtido de frutos polposos, atravs de processo tecnolgico adequado, com um teor mnimo de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto.

(BRASIL..., 2000).

O processamento de polpa de frutas congelada inclui uma seqncia de etapas (Fig.1) que deve ser seguida a fim de se obterem produtos dentro dos padres de segurana do alimento estabelecidos pelo Ministrio da Sade (MS) e Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Cada etapa tem sua importncia no processo como um todo e falhas, mesmo que aparentemente pequenas, podem levar ao comprometimento do produto final. FRUTAS

Recepo

Pr-lavagem/lavagem e sanitizao/enxge

Seleo/corte ou descascamento

Tanque de equilbrio/ Formulao

Refinamento

Desintegrao/ despolpamento

Envase e fechamento

Congelamento

Armazenamento

Figura 1 - Fluxograma geral do processamento de polpa congelada.

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Prof. D. Sc. (DED/UFRRJ) valeria@ufrrj.br Prof. M. Sc. (DTRA/UESB) gomesa28@gmail.com

Este manual trata, especificamente, da polpa conservada sob congelamento, j que os equipamentos para produo de polpa pasteurizada tm custo mais elevado. A possibilidade de doces cremosos ou de corte a partir do despolpamento deve ser estudada como alternativa que poder potencializar a linha de produo para o aproveitamento de matria-prima em perodos de safra. O processamento descrito neste manual poder ser utilizado para diversas frutas produzidas pelos pequenos agricultores fluminenses, como manga, goiaba, maracuj e abacaxi, sugerindo-se considerar o perodo de safra.

2. Processamento de polpa congelada

Especificaes da matria-prima A operao de colheita est condicionada s caractersticas de cada fruta, variedade de cultivar disponvel e s especificaes desejveis no produto. O estdio de maturao a principal caracterstica a ser observada. Quanto taxa respiratria, as frutas se classificam em as que tm atividades climatrias, que continuam a maturao mesmo aps a colheita, e as no-climatrias, que aps destacadas da planta me, passam para a fase de senescncia sem completar o processo de amadurecimento. Frutos com caractersticas climatrias so interessantes para a industrializao, uma vez que podem proporcionar maior uniformidade nos processos de maturao. Isso significa que a colheita pode ser antecipada; o uso de condies adequadas de temperatura e umidade relativa do ar promove o controle da maturao e eleva o tempo de vida das frutas, mantendo caractersticas fsicas, qumicas e sensoriais das polpas. Manga, goiaba, banana e maracuj, entre outras, so frutas que apresentam padro climatrico (MOROR, 2006b). No caso das micro e pequenas indstrias, recomenda-se galpo telado com boa ventilao e que os frutos sejam colhidos no ponto de maturao conhecido como maduro firme ou de vez, atingindo o ponto de maturao para processamento o mais rpido possvel. importante destacar que, para o processamento, o estdio timo para colheita nem sempre o mesmo que para consumo. Na fabricao de uma compota de mamo ou de frutas cristalizadas, por exemplo, o processamento se d com frutos de vez, portanto, em estdio diferente do ponto bom para consumo. J no caso da produo de polpas congeladas, o ideal que os frutos sejam processados no estdio timo de maturao para consumo, uma vez que apresentam desenvolvimento completo da cor, textura, sabor e aroma, alm de outras caractersticas desejveis de pH, Brix e acidez. As especificaes e/ou orientaes de cada tipo de fruta podem ser obtidas facilmente na literatura ou legislao. No caso do maracuj, por exemplo, a queda da fruta ao solo considerada como boa indicao de sua maturao. No entanto, a colorao da fruta varia conforme a variedade. Para o maracuj roxo, quando o fruto atinge metade da sua colorao definitiva, sinal de que a maturao j atingiu o nvel desejado. O maracuj amarelo colhido com a
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epiderme totalmente amarela j mostra indcios de perda de qualidade, s vezes j iniciando o processo de senescncia, mas nesse estdio que apresenta a maior percentagem de suco e slidos solveis (BRASIL, 2008). Portanto, para se obterem as caractersticas desejveis das matriasprimas para o processamento, devem ser observados os seguintes atributos: maturao fisiolgica (observar se o fruto ou no climatrio), pH, Brix e acidez. Essas informaes devem ser obtidas quando o fruto ainda est no campo e para promover uma colheita seletiva de frutas. Devem-se evitar as perdas ps-colheita, como injrias, que servem de porta de entrada para microorganismos e outras reaes fisiolgicas. Transporte A maneira como a fruta levada at a indstria influencia muito na preservao da sua qualidade. O transporte e o manuseio da matria-prima devem ser feitos de maneira a no permitir choques mecnicos, elevao da temperatura e acmulo de metablitos. Indica-se a utilizao de caixas plsticas com capacidade de 20-23 kg de frutas (embalagens de remessa). Caixas de madeira, quando mofadas, aceleram a deteriorao das frutas e devem ser evitadas. O empilhamento no deve causar danos s frutas que se encontram nas camadas inferiores, principalmente quelas mais maduras. Recepo A rea de recepo deve ser pavimentada para permitir a lavagem e o escoamento da gua e ter espao suficiente para recebimento e pesagem das frutas, cujo procedimento dever ser registrado em formulrio prprio. Modelo 1 - Formulrio exemplo para Registro de Recepo da fruta: Ms/Ano: ../ Dia / Hora Peso (t) Responsvel: ............................................................... Lote (nmero) Inspeo Fornecedor Matricula/ Nome Local de origem

Fonte: Adaptado de Brasil, 2008.

Na recepo, ainda ser realizada a pr-seleo, que consiste na separao dos frutos estragados, em estado de maturao avanado, atacados por fungos, insetos e roedores. Nessa etapa, o lote das matrias-primas pode ser caracterizado por parmetros fsicos (peso, tamanho, textura, cor) e fsicoqumicos (pH, Brix, acidez titulvel, etc.).
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Os frutos em estdios de maturao diferentes devem ser separados e os verdes levados para completar a maturao em locais que tenham controle de temperatura e umidade, como j descrito anteriormente. Dependendo do pico da safra, pode ser necessrio armazenar as frutas que esto maduras at o momento do processamento. Preferencialmente, devem ser acondicionadas em caixas plsticas, armazenadas sob refrigerao ou em local ventilado, no muito mido, para evitar a proliferao de bolores, insetos e ataque de roedores. O ideal que esses frutos sejam armazenados j higienizados. Pr-Lavagem, lavagem e sanitizao Os vegetais podem ser lavados por imerso, por agitao ou por asperso dos materiais, objetivando a remoo de contaminantes e reduo da carga microbiana. Uma lavagem prvia necessria para a remoo de sujidades mais grosseiras, uma vez que esses frutos vm aderidos de terras e outros materiais. Essa gua, necessariamente, no precisa ser clorada. Com o objetivo de reduzir a carga microbiana inicial lavagem, ser mais eficiente a utilizao de agentes sanitizantes, como o cloro e o detergente, muito empregados na indstria de alimentos. O cloro o sanitizante mais usado. Devido a sua polaridade, o cido hipocloroso tem facilidade de penetrao na membrana celular, inativando as enzimas por reao de oxidao com o grupo sulfidrila, tendo por isso ao bactericida bem mais forte que o on hipoclorito. O cido hipocloroso (HClO) a forma ativa como germicida, produzido pela reao do cloro com a gua. Como o cido hipocloroso formado um cido fraco, sua tendncia dissociao leva formao de on hipoclorito. O pH e a temperatura da gua so fatores interrelacionados que afetam a eficincia da clorao. Em pH 6,0, aproximadamente 90% do cloro residual livre est na forma de cido hipocloroso, enquanto que em pH 9,0 todo o cloro livre passa forma de on hipoclorito. Dependendo da fruta, o uso de uma escova pode melhorar a eficincia dessa operao (SILVA, 2002). A quantidade de cloro a ser utilizada pode variar de acordo com o grau de sujidade e nmero inicial de microorganismos da matria-prima. Geralmente, ao se proceder lavagem, a gua deve conter em mdia de 50 a 100 ppm de cloro residual livre (CRL). Na prtica, mais importante que saber a quantidade de cloro adicionada garantir que, ao final da sanitizao, a gua contenha teor de 5mg/L CRL, no mnimo, garantindo que tenha o composto ativo livre e no combinado com a matria orgnica. O pH da soluo outro fator que merece destaque pelo fato de melhorar a atividade do cloro quando o pH estiver prximo neutralidade (pode usar uma faixa de 6 a 7). Nessa faixa de pH, o cloro vai estar em sua forma de cido hipocloroso, que mais efetivo do que na forma de hipoclorito. Um cido como o HCl pode ser empregado. Freqentemente, essa gua de lavagem deve ser trocada para no ser veculo de recontaminao dos frutos (SILVA et al., 1996; SILVA, 2002). Dependendo do grau de sujidade e camada cerosa da matria-prima, a limpeza com detergentes antes da clorao recomendada. uma operao importante que exige conhecimento aprimorado das caractersticas dos
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detergentes e das suas condies de emprego. Para lavagem de frutos, os detergentes tensoativos so os mais adequados devido as suas caractersticas que modificam a tenso superficial em interfaces lquido-lquido, lquido-gs e slido-lquido. Essas substncias, geralmente, apresentam na sua frmula grupos polares (hidroflicos) e grupos no-polares (lipoflicos) que as tornam agentes capazes de reduzir a tenso superficial. Dessa forma, agentes emulsificantes removem a camada cerosa dos frutos e facilitam a penetrabilidade da gua clorada nos interstcios das cascas. A lavagem e a sanitizao podem ser realizadas por equipamentos comerciais encontrados venda no mercado. Alternativamente, podem ser utilizados tanques construdos em ao inox, PVC ou alvenaria e revestidos com azulejos ou resina epxi (MOROR, 2006a). Se a lavagem no for eficiente, elementos estranhos (microorganismos, resduos de defensivos agrcolas, etc.) sero incorporados polpa durante o descascamento e despolpamento da fruta, podendo trazer conseqncias danosas sade do consumidor. Seleo uma etapa para selecionar os frutos visando remoo de peas ou pedaos defeituosos, podrides ou, ainda, retirando substncias estranhas que no foram eliminadas anteriormente. Pode ser feita por escolhedores treinados ao longo de uma esteira transportadora lisa, de roletes ou em mesa para essa funo. A qualidade do produto final depende da qualidade da matria-prima. Ento, deve-se sempre ter em mente a premissa verdadeira que
Matria-prima de boa qualidade DAR OU NO um produto final de boa qualidade, ao passo que matria-prima de baixa qualidade NUNCA dar um produto final de boa qualidade (GAVA, 1985).

Evidentemente, em se tratando de alimentos, a qualidade um atributo especfico e no grau de excelncia. A seleo e a classificao podem ser realizadas levando-se em conta vrios parmetros, entre eles tamanho, cor da casca, textura, etc. Para a produo de polpas, a classificao no deve ser rigorosa nos quesitos tamanho e uniformidade da superfcie, uma vez que esses frutos sero esmagados. Para essa sesso, devem ser levados em considerao o treinamento dos selecionadores e a iluminao. No caso de processo mecanizado, a velocidade e a capacidade da esteira devem ser consideradas. Descascamento e corte Alguns frutos precisam, antes do despolpamento, passar pela etapa de remoo da casca, que pode ser realizada com o auxlio de mquinas ou manualmente. Frutos como a banana e o mamo so descascados por meios manuais. Para frutos como o abacaxi, o descasque manual preferencialmente usado, embora existam as ginacas, equipamentos que funcionam com facas cortando o fruto que se encontra fixo e lminas que se movem na vertical, formando um cilindro regular da fruta, retirando tanto a casca quanto o centro. Esse equipamento, porm, mais interessante para se fazer abacaxi em calda.
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Alguns frutos precisam ser cortados para a retirada da polpa, como o caso do maracuj. Nessa etapa tambm so retirados os caroos das frutas que os contenham (abacate, manga). A manipulao deve ser feita dentro de padres operacionais rigorosos e em mesas de ao inox ou outro material permitido pela legislao e de fcil higienizao. Os resduos devem ser recolhidos em recipientes prprios, com tampa, e retirados freqentemente do local de processamento para evitar a eventual presena de insetos (MOROR, 2006b). Despolpamento/refinamento A separao da polpa do fruto consiste em passar os frutos descascados ou no, inteiros ou desintegrados por um equipamento chamado de despolpadeira, dotado de peneiras rotativas que separa a polpa da casca, semente e parte fibrosa. O equipamento em ao inox dotado de peneiras de diferentes dimetros de furos, com sadas para a polpa e para o resduo.

Despolpadeira (capacidade: 25 a 30 kg por batelada)

CTAIBB/UFF Bom Jesus de Itabapoana, RJ, 2008.

Despolpadeira: sada de resduos/ Acerola

Em geral, o despolpamento ocorre em dois estgios. No primeiro, faz-se a retirada da casca e/ou sementes (as sementes devem ser retiradas inteiras, pois a sua desintegrao pode conferir sabor estranho ao produto). No segundo momento, refina-se a polpa. No estgio de refinamento, a polpa passa por peneiras com furos de dimetros diferentes e especficos para cada caso. Com a goiaba, por exemplo, peneiras com furos da ordem de 0,060 a 0,045 polegadas so suficientes para reter as sementes inteiras. No caso da manga, a mesma peneira separa grande poro das fibras existentes. A velocidade da despolpa, assim como a temperatura, influenciam no rendimento e eficincia conforme o tipo de matria-prima. Com as goiabas, o despolpamento temperatura ambiente alcana excelente rendimento, j para a manga, o pr-aquecimento favorece a operao. O aquecimento prvio ou equipamentos que sejam dotados de aquecimento, como o caso dos desintegradores de rosca trmica, apresentam vantagens como abrandar os tecidos vegetais, inativar o sistema
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enzimtico e aumentar o rendimento de polpa. Porm, podem promover um sabor de cozido nas polpas caso o aquecimento seja demasiado. Para minimizar as alteraes (incorporao de ar e escurecimento enzimtico) em frutas que no podem ser despolpadas no equipamento citado, existem prensas ou desintegrador de rosca trmica, usados para despolpar, por exemplo, o abacaxi e a banana, respectivamente. Tambm podem ser usados os moinhos de facas e martelos ou desintegrador de facas rotativas. Os utenslios usados para receber a polpa produzida pela despolpadeira podem ser baldes de ao inox ou PVC, devidamente higienizados. Homogeneizao/ajuste da formulao Ao sair da despolpadeira, a polpa deve ser transportada para tanques de equilbrio para obter um produto homogneo antes do envase. As polpas que tenham Brix menor que o exigido pela legislao podem ser misturadas a polpas com Brix mais altos a fim de obter uma polpa de melhor qualidade e atender ao mnimo exigido pela legislao. Segundo a Instruo Normativa 01/2000, do MAPA, a polpa de fruta destinada industrializao de bebidas e no destinada ao consumo direto poder ser adicionada de aditivos qumicos previstos para a bebida a que se destina. Atente-se para as especificaes de cada fruta, determinadas na legislao. polpa de acerola, por exemplo, facultada a adio de corantes naturais para correo da cor. De forma geral, estabelecido que na polpa de fruta podero ser utilizados acidulantes como reguladores de acidez, conservadores qumicos e corantes naturais nos mesmos limites estabelecidos para sucos de frutas, ressalvando os casos especficos. Os conservadores mais empregados so o benzoato, o sorbato e seus sais ou metabissulfito de sdio, observando-se os limites mximos permitidos no produto final destinado ao consumo. O uso de conservadores qumicos e seu amparo legal constituem uma barreira (no tarifria) para a exportao de sucos para mercados europeus. Envase A polpa obtida envasada em sacos de tamanho variado com auxlio de enchedeiras semi-automticas, automticas ou por meios manuais. A embalagem mais utilizada so sacos de polietileno de diferentes densidades, com capacidade de 50, 100, 500 ou 1.000 mL. A escolha do tamanho depender do mercado a ser atendido e dos equipamentos usados para o enchimento dos envases. Em seguida, devem ser fechados usando-se seladora para sacos plsticos e imediatamente congelados. Problemas muito comus em embalagens plsticas so o defeito ou rompimento da solda, permeabilidade ou perfurao dos sacos pelos cristais de gelo, o que serve de porta de entrada para contaminantes. Da a importncia de uma embalagem que proporcione boa soldagem e que seja de alta densidade.

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Seladora semi-automtica: polpa de acerola/500g Envase semi-automtico: polpa de acerola/500g CTAIBB/UFF Bom Jesus de Itabapoana-RJ, 2008.

Congelamento A polpa deve ser congelada no menor tempo possvel para preservar as caractersticas originais, mais prximas dos frutos in natura. Para isso, devem ser utilizados equipamentos em que a temperatura alcance -40 a -60 C, (congelamento rpido) e seja estocada a -20 C (congelamento lento). No congelamento, trs etapas merecem destaque: o congelamento propriamente dito, a estocagem e o descongelamento. O congelamento consiste na reduo da temperatura sem promover mudana de fase e cristalizao, que compreende a nucleao e o crescimento dos cristais. A velocidade de congelamento influencia tanto a localizao quanto o tamanho e a quantidade dos cristais de gelo formados. Em altas taxas de congelamento, ocorre a formao de pequenos cristais de gelo e em grande quantidade, com mnimo deslocamento de gua, sendo que a aparncia do produto congelado, aps o descongelamento, similar ao produto no-congelado. Em condies de congelamento lento, os cristais formados so maiores e em menor quantidade, ocasionando a ruptura das clulas, a injria celular por fora do aumento da presso osmtica e a precipitao irreversvel ou a desnaturao dos constituintes coloidais da clula. Esse fato traz, em conseqncia, forte exsudao no descongelamento, com perda de nutrientes, principalmente no meio intracelular. Para polpas destinadas ao consumo direto, o descongelamento realizado triturando-se a polpa congelada com gua potvel, no necessitando de descongelamento propriamente dito. O mais comum na agroindstria de polpas congeladas usar cmaras de congelamento rpido, com circulao de ar frio, ou o que mais acessvel, porm no mais adequado, que so os freezers domsticos, que atingem a temperatura de -18C.
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Armazenamento A polpa deve ser estocada a 202 C em cmaras frias ou em freezer domstico, at o momento do consumo, seguindo a cadeia do frio. No exceder a capacidade mxima do equipamento, de modo a permitir boa circulao de ar entre as paredes do freezer e entre as embalagens.

3. Recomendaes tcnicas
Registro da agroindstria (empresa) O primeiro passo abrir uma firma junto ao rgo de Fazenda ou Tributrio na Prefeitura do municpio onde a instalao agroindustrial est localizada, para obter o CNPJ Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica. Registrar empresa individual requer as seguintes informaes e documentos: - Nome Comercial (por exemplo: M.C. Souza - Agroindstria) e nome fantasia da empresa; - Nacionalidade, estado civil, profisso, endereo residencial, telefone de contato, cpia de carteira de identidade e CPF (autenticadas), comprovante residencial (conta de luz ou telefone, cpia da escritura do imvel, etc.) do proprietrio; - Endereo da empresa, capital social inicial, atividade(s) econmica(s). Registrar sociedade por cotas requer os mesmos documentos, acrescidos da apresentao de trs opes de nomes para a empresa, com consulta do nome comercial em nvel nacional; diviso do capital social e de como ser a retirada a ttulo de pr-labore. Registro do estabelecimento Aps a obteno do CNPJ, as empresas devem informar o incio da fabricao do(s) produto(s) autoridade sanitria do Estado ou do Municpio, conforme Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000, do Ministrio da Sade, podendo, ento, dar incio comercializao (BRASIL, 2000b). Nesse mesmo documento de registro do estabelecimento, devem-se identificar o(s) registro(s) do(s) produto(s) beneficiado(s) na agroindstria. Essa fase inclui os seguintes documentos e informaes: - requerimento de vistoria sanitria (formulrio prprio); - Contrato Social, CGC e inscrio Estadual; - Memorial descritivo de equipamentos e instalaes (Modelo 2); - Cpia da Planta baixa; - Laudo de anlise da gua utilizada.

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Modelo 2 Memorial Descritivo do estabelecimento e equipamentos. Nome da Firma:............................................................................. Endereo:..................................................................................... 1. Finalidade: Ex.: Produtor de polpa de frutas 2. Prdio: adaptado ou construdo especialmente para a agroindstria; tipo de construo (se alvenaria de tijolos e concreto armado); altura do p direito; tipo de cobertura e do forro, se houver; material utilizado no piso; paredes e divisrias das sees (se revestidas ou no de material impermevel lavvel e qual); ocupado exclusivamente com as instalaes da agroindstria e, se for o caso, citar os outros fins. 3. Compartimento: informar para cada seo as condies de ventilao e iluminao, nmero de janelas, portas ou vos. 4. Equipamentos: especificar o tipo de mquinas, origem e marca. 5. Vasilhame: tipo utilizado na estocagem e distribuio do produto. 6. gua: origem e, no caso de no ser fornecida por rede de abastecimento pblico, laudo de anlise da mesma. 7. Instalaes: recintos sanitrios, rede de esgoto onde so lanados os resduos da indstria. 8. Capacidade de produo. 9. Data e Assinatura do responsvel. A Resoluo n0 23, de 15 de maro de 2000, identifica os alimentos relacionados ao processamento de frutas (entre os quais: polpa, produtos de frutas para uso em iogurte e similares, gelias, frutas dessecadas e ou liofilizadas, conserva e doces) dispensados da obrigatoriedade de registro no rgo competente do Ministrio da Sade (BRASIL, 2000b). Nesse caso, o fabricante deve solicitar Coordenadoria Regional da Sade cpias de formulrios de comunicao de incio de fabricao de produtos dispensados de registro. Esses formulrios devem ser preenchidos e encaminhados ao coordenador da Vigilncia Sanitria. A autoridade sanitria ter prazo de 60 (sessenta) dias, a contar da data da comunicao da empresa, para proceder inspeo sanitria na unidade fabril e, de acordo com as informaes obtidas durante a inspeo, emitir o Alvar Sanitrio ou Licena de Funcionamento. Para que a autoridade sanitria emita o Alvar Sanitrio de uma empresa beneficiadora de alimentos, necessrio que a mesma atenda s normas de manipulao e higiene de alimentos, possuindo ambiente, utenslios, equipamentos e manipuladores preparados para a execuo de tais atividades, segundo a legislao vigente.

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Registro dos produtos Embora no haja necessidade de registro do produto (polpa de fruta) no setor de sade, cuja competncia est relacionada vigilncia sanitria do estabelecimento, o registro deve ser efetuado atravs do MAPA/DFA-SIV (Delegacia Federal da Agricultura-Servio de Inspeo Vegetal). do MAPA a legislao que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de polpa de fruta e outras bebidas. Destaca-se o Decreto n 3.510/00, que altera os dispositivos aprovados pelo Decreto 2.314/97, que regulamenta a Lei 8.918/94 (BRASIL, 2000c) e Normativas como a Instruo Normativa de 07 de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000a) que dispe sobre PIQs para polpa de frutas, entre outras. Atente-se que tambm a ANVISA, por meio da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos e da Resoluo CNNPA n12, de 1978 (BRASIL, 1978), fixa padres de identidade e qualidade para alimentos (e bebidas), incluindo as polpas de frutas. No caso do registro do produto, portanto, cada tipo de polpa receber um nmero de registro. Para tanto, necessrio encaminhar requerimento ao Chefe do DFA/SIF do Estado; assinar formulrios fornecidos pelo DFA/SIV; disponibilizar o memorial descritivo que deve conter a composio principal da bebida; no caso de polpa integral, identificar: polpa de manga integral ou polpa de goiaba integral, etc. Se adicionar algum aditivo, dever constar no memorial. Se misturar outro(s) tipo(s) de polpa (coquetel de frutas), citar o percentual de cada uma na ordem decrescente. Alm disso, o memorial deve conter descrio de embalagem e acondicionamento da polpa, croquis do rtulo, laudo analtico da polpa e identificao do responsvel tcnico pela produo. Rotulagem O rtulo dos produtos deve seguir algumas normas e conter obrigatoriamente as seguintes informaes: Nome do produto / Marca / Razo social CNPJMF/CNPJ-Sec. Fazenda / Endereo completo / Peso lquido / Validade (fica a cargo da prpria agroindstria determinar o prazo de validade do seu produto que, no caso de polpas de frutas congeladas e armazenadas a uma temperatura de 18 C, pode variar de 6 a 12 meses) / Tipo de conservao que o produto precisa ter / Indstria Brasileira / Ingredientes e composio/ Orientao ao consumidor / Composio Nutricional No deve conter no rtulo substncias ou compostos que o produto no possui. Por exemplo: no se deve colocar no rtulo de produtos de origem vegetal a frase No contm colesterol. A polpa no-adicionada de conservantes qumicos poder trazer no rtulo a expresso "sem conservador qumico". Nenhuma informao de rtulo ou propaganda pode ser enganosa ao consumidor, nem ressaltar como vantagem propriedades intrnsecas ao produto. No rtulo, devero ser apresentadas informaes fundamentadas referentes a condies ideais de utilizao e conservao; cuidados na reutilizao e impropriedade para o consumo. Toda informao ao consumidor, seja no rtulo ou propaganda, dever ser previamente submetida ao Servio de Vigilncia Sanitria (SVS/MS) para avaliao e deliberao.
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 Em caso de produtos congelados, o rtulo deve conter a temperatura de conservao; usar o termo supergelado ou supercongelado junto ao nome; descrio do processo para descongelar; declarar que, uma vez descongelado, no se deve congelar novamente. Normas de construo e edificao O MS e o MAPA possuem normas tcnicas e requisitos para as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos que incluem especificaes para infraestrutura; instalaes, edificaes e saneamento; equipamentos, mveis e utenslios; higienizao; controle de vetores e pragas; manipuladores de alimentos; produo e armazenamento de alimentos; abastecimento de gua; resduos; matriasprimas, ingredientes e embalagens e registros de manuais dos procedimentos operacionais, cujos parmetros so avaliados para a obteno da licena de funcionamento e registro de produtos. Para a agroindstria de polpa de frutas congelada, de forma geral, as recomendaes indicam edificaes com p direito mnimo de 4 m, a existncia de banheiros masculino e feminino, o uso de pisos resistentes a choque mecnico e ataque de cidos e com caracterstica impermevel. As paredes devem apresentar superfcie lisa, cor clara, preferencialmente, e ser resistente a freqentes aplicaes de agentes de limpeza, com acabamento que deve impedir acmulo de poeira e minimizar o desenvolvimento de mofo. Todas as aberturas fixas, como as de ventilao, devem ser providas de telas com malha de 1 a 2 mm, que devem ser de fcil remoo para limpeza. As portas devem ser tambm de superfcies lisas, no absorventes, com fechamento automtico (mola ou sistema eletrnico) e abertura mxima de 1 cm do piso. As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminao natural. Tambm devem ser providas de telas quando usadas para ventilao. O teto, quando no for feito de laje, deve ser forrado de PVC ou madeira pintada com tinta lavvel. A ventilao e iluminao devem ser rigorosamente observadas para favorecer condies ambientais adequadas produo de alimentos e aos manipuladores, considerando precaues como a de no direcionar o fluxo de ar de uma rea contaminada para uma rea limpa. As instalaes eltricas devem ser isoladas, minimizando riscos e facilitando a limpeza, observando-se a capacidade de carga e outros detalhes de segurana e distribuio. As instalaes hidrulicas podero ser visveis por facilitar a sua instalao e manuteno. Os materiais utilizados devem ser resistentes e as tubulaes bem dimensionadas para as necessidades de processamento. Para viabilizar a higiene na indstria, deve-se dispor de boas e suficientes instalaes sanitrias, limpas, iluminadas e ventiladas. Vestirios e sanitrios no devem ter comunicao direta com a rea de processamento, mas devem ter lavatrios nas reas de acesso de pessoal e de fabricao. Sugere-se a consulta legislao geral de Boas Prticas de Fabricao: Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 (ANVISA, MS) Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997; Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993.
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4. Vantagens da utilizao da tecnologia

A relevncia da agroindstria de alimentos, tanto do ponto de vista da gerao local de emprego e renda, quanto pela emergncia da demanda de produtos no mercado consumidor pelo estilo de vida atual, est admitida nos mais diversos fruns. Identifica-se a implantao de sistemas produtivos agrcolas com agregao de valor tanto a montante como a jusante. Das sementes e tecnologia utilizadas na produo agrcola e tipo de processamento dos alimentos s suas formas de distribuio, h muitos servios que podem ser prestados e/ou qualidade de processo, produto, etc. que podem ser disponibilizados como atributo ao mercado (SANTOS, 2006). Nas microbacias, foco deste trabalho, na maioria casos, os agricultores produzem frutas para o mercado in natura, com raros registros de utilizao local de excedentes, como em Caixa Dgua/Trajano de Moraes, em que 10% (28,8 t/ano) da banana produzida so processados como banana passa. H registros de outras raras ocorrncias, como produo de farinha de mandioca em Valo dos Pires, Cardoso Moreira. Portanto, incentivar os agricultores familiares a invistirem no processamento e na comercializao de seus produtos uma importante estratgia para viabilizar avanos nas suas formas de insero econmica e permitir melhoria na sua renda e nas condies gerais de vida. No caso do processamento das frutas, uma tendncia apontada em estudo da caracterizao das agroindstrias de Minas Gerais (FERRAZ et al., 2002) de que as empresas com capacidade instalada (CI) menor que 500kg/dia no processam suco e/ou polpas naquele estado. A justificativa que esse processo exige alta tecnologia e equipamentos como despolpadeira, pasteurizador e envasadoras, o que inviabiliza a atuao de micro e pequenos empreendimentos, sendo realizado, ento, por grandes empresas. O segmento de produo de doces em pasta, frutas em calda e cristalizadas que caracterizado pelas micro e pequenas empresas, sendo a maioria com CI menor que 500kg/dia. Embora haja limitaes determinantes para a produo de sucos em situao de pequena escala e o volume de produo, de forma geral, seja fator condicionante do investimento, a opo para produo de polpas congeladas, no entanto, tem se tornado acessvel a produtores de pequeno porte que dominem informaes de mercado e a legislao sanitria, permitindo que possam adequar tecnologias a seus recursos. A deciso sobre o que e como processar depender de estratgias de ao de cada comunidade em garantir inicialmente aspectos relacionados a infraestrutura e financiamentos. As dificuldades apontadas para gua de consumo, por exemplo, comum em muitas microbacias, um desafio inicial a ser superado, visto que a implantao de uma agroindstria depende essencialmente de gua, garantidamente de boa qualidade e em abundncia. Estratgias (iniciais) de ao O primeiro passo consiste em identificar os recursos disponveis na comunidade e o destino do produto. Portanto, deve-se responder quais e quanto de recursos humanos, materiais e financeiros se dispe e quais seriam os canais de distribuio e comercializao.
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 Ao levantar recursos materiais deve-se considerar: Matria-prima: dois aspectos determinam a disponibilidade da matria-prima frutas: a sazonalidade, a safra; e o volume/variedade (distinguir o que seria considerado excedente, no absorvido pelo mercado atual e o volume total). Ao final, deve-se obter o registro das frutas disponveis em cada perodo do ano. O fornecimento de matria-prima garantido de fundamental importncia para a vitalidade da agroindstria. O potencial de obteno da matria-prima na regio deve ser superior demanda da fbrica projetada e possibilitar futuras expanses da produo. Espao fsico: h algum galpo ou casa desabitada que poderia ser adaptada para a implantao da agroindstria? Para isso, observe-se que: - No se pode co-habitar o local da agroindstria, que tambm deve ser isolada de currais, galinheiros ou qualquer outra criao animal ou dejetos que possam trazer riscos de contaminao fsica, qumica ou biolgica. - Mesmo em situao de adaptao do espao, alm de considerar as normas tcnicas da legislao vigente, ele dever dispor de rea suficiente e que permita as etapas bsicas para o processamento de frutas, que consiste em recepo da matria-prima/seleo; lavagem e sanitizao; processamento (despolpamento e envasamento); congelamento e armazenagem. Equipamentos: necessrio levantar os equipamentos e utenslios j disponveis na comunidade, como balana, funis de inox, baldes, caixas plsticas, foges industriais e outros. Note-se que os recursos financeiros determinaro o nvel tecnolgico empregado e, portanto, apontaro para ganhos pela escala de produo ou por produtos diferenciados. A legislao indica que se utilizem, preferencialmente, equipamentos de ao inoxidvel, no entanto, o mais importante que atendam a especificaes como serem facilmente higienizveis e no apresentarem interaes com os alimentos. Nesse caso, mesas de seleo e lavagem podem ser adaptadas, assim como o freezer pode ser a opo inicial cmara de congelamento. Ao levantar recursos humanos deve-se considerar: Pessoal tcnico: disponibilidade local de tcnicos do Projeto Microbacias, da Emater, de estagirios universitrios e de nvel mdio e outros relacionados implantao de agroindstrias. Note-se que, para o registro de uma agroindstria nos rgos oficiais, necessrio um responsvel tcnico, cujo atributo principal a habilitao em implantao de normas de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC, conforme estabelecido pela Portaria 1428/93 do Ministrio da Sade (BRASIL, 1993). Pessoal operacional: quem e quantos produtores possuem alguma capacitao para o processamento ou manipulao de alimentos? E para administrao, marketing e comercializao de produtos? Note-se que h necessidade de identificar ou treinar pessoal para ocupar as diferentes funes dentro da agroindstria.
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Pessoal de apoio: identificar centros de ensino e pesquisa credenciados que possam ser parceiros para atender a demandas como: o desenvolvimento de produtos, rtulos, exames microbiolgicos e fsico-qumicos, e testes sensoriais, entre outros. Como exemplo, identifica-se a planta piloto de frutas e leite do Colgio Tcnico da UFF - CTAIBB localizado em Bom Jesus de Itabapoana, cuja estrutura, voltada para a pequena produo, pode servir de local para visita tcnica e treinamentos. Ao levantar recursos financeiros deve-se considerar: Todos os canais de financiamento para agroindstria (PRONAF, BNDES, subsdios locais, etc.). O planejamento do investimento deve abranger tanto a implantao, como o capital de giro para o funcionamento. Ao analisar mercado deve-se considerar: - O tipo de produto disponibilizado que estar condicionado ao tipo e nvel tecnolgico adotado. Isso significa que sem uma seladora semi-automtica, por exemplo, s daria para atender mercado com consumo de maior volume (restaurantes e mercados institucionais) por permitir o envasamento em embalagens maiores (500 ou 1.000 mL). Outro aspecto a possibilidade de se dispor de uma tecnologia ou formulao j desenvolvida localmente. - Disponibilidade local e adjacente de estabelecimentos comerciais: feiras, mercados, supermercados. Polticas e programas: merenda escolar, programas de turismo rural.

5. Estimativas e custos da tecnologia

O investimento financeiro vai depender do nvel tecnolgico adotado e volume de produo. Portanto, vai variar com a possibilidade de aquisio de um equipamento industrial ou uso de tecnologia adaptada. As empresas Tortuga, Itametal, Tomasi, Macanuda, Indumaqui, entre outras, disponibilizam equipamentos com diversificadas dimenses e especificaes para a agroindstria de polpa de frutas e podem ser acionadas para fornecer cotaes de preos dos seus produtos por meio da comunicao eletrnica (internet). Note-se que h financiamento com juros subsidiados para pequena agricultura que devem ser investigados para a possibilidade de compra dos equipamentos a prestao. Alm disso, deve-se investigar a possibilidade de aquisio de equipamentos usados em bom estado de conservao. Para a sugesto aqui proposta, considerou-se que: Estima-se que 60 m2 de rea construda sejam suficientes para conter todas as etapas de produo de polpa de fruta congelada. Note-se que o p direito indicado pela legislao de 4 m, assim como o revestimento de paredes e pisos devem obedecer a legislao quanto a impermeabilidade e lavagem. A variao no custo de construo por metro quadrado estar condicionada no s do material empregado, como ao custo da mo de obra utilizada.

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 Com as dimenses de rea apresentada, compartimentos como banheiros, escritrio e depsito de frutas ficariam fora da unidade fabril. A mo-de-obra, tanto no processamento quanto na distribuio comercializao, seria proveniente da prpria famlia do pequeno produtor. e

Entre os equipamentos de processamento listados no Quadro 1, apenas a despolpadeira no tem condies de ser adaptada localmente, e, entre as de menor capacidade disponibilizadas no mercado, identifica-se a de 50 a 100 kg/ hora, a qual foi cotada para esta estimativa de custo. A utilizao do freezer j uma adaptao da cadeia do frio no congelamento e armazenamento das polpas produzidas. A utilizao de tecnologia adaptada como, por exemplo, a utilizao de tanques de lavagem em concreto com revestimento de tinta lavvel, requer manuteno, em mdia, a cada dois meses. Quadro 1. Estimativa de custos para implantao de uma agroindstria de polpa congelada de frutas, 2008.
Valor estimado no mercado em maio/2008 (R$ 1,00)

ESPECIFICAO 1. Estrutura, equipamentos e utenslios Construo civil (60m2) Tanque para lavagem de frutas por imerso Mesa de seleo/lavagem por asperso Despolpadeira (cap. entre 50 a 100 kg/hora) Dosador semi-automtico (600 a 1000 embalagens/hora) Selador para termosoldar Freezer horizontal capacidade 400l (2) Balana plataforma, cap. 300kg Caixas plsticas (md. 56x36x30cm) 20 unid. Baldes de plstico, cap.20 kg (6 unid.) Subtotal 2. Custos eventuais (5% do investimento) 3. Capital de giro (caixa mnimo, estoque, outros) TOTAL

De 200,00* a 400,00 o m2 2.390,00 2.700,00 4.150,00 8.000,00 400,00 3.000,00 400,00 400,00 60,00 33.500,00 1270,00 3.000,00 36.500,00

*Para obteno dos clculos totais, utilizou-se os valores mnimos de referncia.

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6. Consideraes sobre segurana ambiental

Uso de recursos e segurana ambiental
gua de abastecimento No Brasil, a Portaria n 518, de 25 de maro de 2004, do Ministrio da Sade (BRASIL, 2004), define os valores mximos permissveis para as caractersticas bacteriolgicas, fsicas e qumicas da gua potvel. Alm de estar se tornando um bem cada vez mais escasso, a qualidade da gua tem se deteriorado cada vez mais rpido. Se, mesmo nos sistemas de distribuio de gua potvel, a qualidade desta pode sofrer uma srie de mudanas, fazendo com que a qualidade da gua na torneira do usurio se diferencie da qualidade da gua que deixa a estao de tratamento, no meio rural, onde a gua de consumo disponibilizada no passa por tratamento, a questo se torna ainda mais complexa. Portanto, a larga necessidade da gua nos diversos processos da agroindstria, seja como agente de limpeza, na higiene dos alimentos, na higiene pessoal, dos ambientes, entre outras finalidades, vai requerer uma estratgia para que se alcancem os parmetros exigidos e se busque o uso mais racional possvel deste recurso. A indicao que se desenvolva um sistema de tratamento local (filtrao e desinfeco) e que se assuma a responsabilidade de implantar procedimentos operacionais que considerem o racionamento da gua. Manejo de resduos slidos (compostagem, rao animal) No processamento mnimo de frutas, aproximadamente 50% do peso total da matria-prima recebida descartada na forma de folhas, talos ou cascas. Esse descarte imprprio para o consumo humano, mas pode ser utilizado como matria-prima para compostagem ou encaminhado para a alimentao animal.

Segurana no trabalho
Proteo contra incndio, tipo de piso, espaamento entre equipamentos, iluminao adequada, avaliao da necessidade de uso de equipamento de proteo individual (EPI) entre outros, devem ser observados para que se possa prevenir riscos sade do trabalhador. A utilizao de uniformes completos (incluindo calados, proteo para cabelos) e exames de sade (clnicos e laboratoriais especficos) so obrigatrios para se proceder manipulao de alimentos.

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7. Bibliografia consultada
BRASIL. Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. Resoluo n. 12 de 1978. Aprova normas tcnicas especiais, do Estado de So Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo territrio brasileiro. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, Poder Executivo, 24 jul. 1978. Seo 1, pt. I. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa n. 01, de 07 de janeiro de 2000. Aprova o Regulamento Tcnico Geral para fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta. (revoga a Instruo Normativa n.12 de 10 de setembro de 1999). Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 jan. 2000. Seo 1, p. 54. BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento Agrrio. Sistema de Apoio a Avaliao Financeira de Empreendimentos Agroindustriais. Perfis agroindustriais. Produo de polpa de frutas e extrato de tomate. Braslia: PRONAF, SAAFIAGRO, 2007. (Srie DTA/UFV). Disponvel em: <http://www.mda.gov.br/ saf/index.php?ctuid=14992&sccid=344>. Acesso em: 10 maro 2008. BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n. 518 de 25 de maro de 2004. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade, e d outras providncias. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 26 mar. 2004. BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n 1428 de 26 de novembro de 1993 e anexos I, II, III. Aprova o regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de boas praticas de produo e de prestao de servios na rea de alimentos e o regulamento tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 02 dez. 1993. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n. 23 de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o manual de procedimentos bsicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de produtos pertinentes rea de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 16 mar. 2000. FERRAZ, M. A.; SILVA, C. A. B.; VILELA, P. S. Caracterizao da agroindstria de frutas no Estado de Minas Gerais. Belo Horizonte: FAEMG, Departamento Tcnico, 2002. Disponvel em:<http://www.faemg.org.br/ arquivos/AgroindustriasMG.pdf>. Acesso: 21 maio 2008. GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 1985. 284 p.

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MOROR, R. C. Como montar uma pequena fbrica de polpas de frutas. Viosa, MG: Centro de Produes Tcnicas, 2006. 1 DVD. SILVA, A.G. Tecnologia de frutas e hortalias: conservas vegetais. Itapetinga: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, DTRA, 2002. 50 f. SILVA, A. G; MARCELINO, V; SABAA-SRUR, A.U.O. Uso de hipoclorito de sdio na conservao de folhas de couve (Brassica oleracea) cv acephala aps a colheita. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 15, 1996, Poos de Caldas. Anais... Minas Gerais: SBCTA, 1996. p. 117 - 118. SANTOS, S. J. Agroindstria familiar rural no Alto Uruguai do Rio Grande do Sul: uma anlise do processo de comercializao. 2006. 130 f. Dissertao (Mestrado em Agrossistemas) Centro de Cincias Agrrias, Universidade Federal de Santa Catarina, 2006.

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SECRETARIA DE AGRICULTURA, PECURIA, PESCA E ABASTECIMENTO

SUPERINTENDNCIA DE DESENVOLVIMENTO SUSTENTVEL

UFRRJ Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro