GELATINIZACION

Consiste en las modificaciones que se producen cuando los grnulos de almidn son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los grnulos nativos de almidn pero cuando se le aplica calor (60 - 70 C), la energa trmica permite que pase algo de agua a travs de la red molecular. El rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango de gelatinizacin y es caracterstico de la variedad particular de almidn que se est investigando.

GELIFICACION
 Es la formacin de un gel y no se produce hasta

que se enfra una pasta de almidn. Es decir, la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin. Al enfriarse una pasta de almidn se forman enlaces intermoleculares entre las molculas de amilosa.

GELATINIZACION Y GELIFICACION


Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribucin a la textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilizacin como agente espesante, su aplicacin alimentara ms importante. Deben comprenderse diversos fenmenos bsicos del comportamiento del almidn para as entender el papel del mismo como espesante: la composicin qumica respecto a sus polisacridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinizacin y en la gelificacin del almidn.

Existen algunos factores que afectan a la gelatinizacin y gelificacin del almidn, entre estos tenemos:

    

Concentracin de amilasa o amilo pectina Tipos de almidn Grado de calentamiento Sacarosa Acido

CLASIFICACION DE GELES.
 

Geles hidrfilos o hidrogeles: constituido por agua, glicerina, propilenglicol u otros lquidos. lquidos. hidroflicos. Gelificados por sustancias de tipo polimricas, goma tragacanto, almidn, derivados de la celulosa, polmeros carboxlicos o silicatos de aluminio y magnesio. Geles hidrfobos o lipogeles: llamados tambin oleogeles. Son geles constituidos por parafina lquida adicionada de polietileno o por aceites grasos gelificados por anhdrido silcico coloidal o por jabones de aluminio y zinc.

Segn el nmero de fases en que estn constituidos



Geles monofsicos: el medio lquido lo constituye una sola fase o lquidos miscibles; agua-alcohol, solucin aguahidroalcohlica, aceite, etc. Geles bifsicos: constituidos por dos fases lquidas inmiscibles, formndose una estructura transparente con propiedades de semislido.

Clasificacin de los geles por su viscosidad



Pueden ser geles elsticos y no elsticos.

Geles elsticos


Un gel tpico elstico es el de gelatina, se obtiene por enfriamiento del sol lifilo que resulta cuando se calienta esta sustancia con agua. Otros soles dan geles elsticos, por ejemplo: agar, almidn, pectina, siempre que no sean demasiado diluidos.

Geles no elstico
 

El gel no elstico ms conocido es el del cido silcico o gel de slice. Se obtiene mezclando soluciones de silicato de sodio con cido clorhdrico en concentraciones apropiadas. Un gel no elstico (slice) se hace vtreo o se pulveriza y pierde su elasticidad por secado. Los geles no elsticos no tienen imbibicin o hinchamiento, pueden tomar lquido sin cambio de volumen.

USOS DE LOS GELES



Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn actua muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela.

SUSTANCIAS PECTICAS O PECTINAS



Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia de aguas forman geles. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

HOMOGALACTURONANOS (HG)


Compuestos por residuos de cido DDgalacturnico (GalU) unidos por un enlace (1 4). Los grupos carboxilo del C6 (carbono nmero 6 del GalU) pueden estar metil-esterificados o metilpermanecer libres. Los grupos carboxilo libres, si estn disociados, dan lugar a enlaces de calcio entre las cadenas de HG vecinas, formando la denominada estructura en caja de huevos.

RAMNOGALACTURONANO I (RGI)


GalU enlazado en (1-4) con restos de (1L-ramnosa (Rha) intercalados con un enlace (1-2); es decir: [(1-2)- -L(1[(1-2)Rha-(1-4)Rha-(1-4)- -D-GalU]n, donde n puede ser mayor de 100.

RAMNOGALACTURONANO II (RGII)


Polisacrido pequeo de estructura muy compleja; formado por GalU, Rha, Ara, Gal y pequeas cantidades de azcares poco frecuentes como apiosa, o cido acrico.

LAS PECTINAS EN LOS ALIMENTOS



Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han elaborado desde hace siglos. En 1825, el qumico francs Henri Braconnot aisl las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La produccin comercial de pectinas comenz en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricacin de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extraccin de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de ctricos.

GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO



La primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos cidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas.

GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO



En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin de geles es totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a travs de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas.

LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES



las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas frente a los tratamientos trmicos a pH cido. Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente con el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua sobre el slido, forman agregados difciles de disolver.