06/05/2011

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-RIDO DEPARTAMENTO DE CINCIAS ANIMAIS INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Inspeo de pescado
Med Vet. Karoline Mikaelle de Paiva Soares

PESCADO COMO ALIMENTO

Pescado Definies
Peixes Crustceos Moluscos cefalopodes Mariscos Anfbios Rpteis Mamferos aquticos

Pescado Definies
PEIXE Animais aquticos de sangue frio, excluindo os mamferos aquticos, os animais invertebrados e os mamferos (BRASIL, 1997) PEIXE FRESCO (BRASIL, 1997)

LEGISLAES
RISPOA CAPTULO VII Portaria 185 13 de Maio de 1997 Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco.

IMPORTNCIA NUTRICIONAL
Qualidade Sensorial aceitabilidade Fcil digestibidade Teor de Protenas Quantidade e qualidade, valor biolgico Lipdeos cidos graxos do grupo mega-3 Vitaminas Minerais

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Composio
Umidade 60 a 80% Protenas 15 a 23% Lipdeos 0,6 a 36% Carboidratos 0,3 a 1% Minerais 1 a 2%
Msculo claro

Composio
X
Msculo escuro

Alteraes bioqumicas
Vrias reaes Sistema enzimtico complexo Fases Eventos que seguem a morte

Fenmenos bioqumicos ps morte

prrigor

rigor

psrigor

Fase pr-rigor
Defesas naturais intactas pH ligeiramente cido endgenas Estrutura muscular fechada mo e enzimas mo e enzimas
PROPRIEDADE pH muscular

Fase pr-rigor
SITUAO NO PR-RIGOR Ao redor de 6,8 100% (no h exsudao com a presso Pode ser esticado at 15% alm do seu comprimento Mxima (condutncia mnima) Atinge um valor mximo em torno de 90 Os msculos contraem-se ao estmulo eltrico Reteno de gua Extensibilidade Resistncia eltrica Extrao das protenas Resposta ao stmulo

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Fase pr-rigor
Fatores que influenciam na durao de pr-rigor AUMENTAM Boa condio nutricional Espcies de tamanhos maiores Resfriamento rpido aps a captura DIMINUEM: Maus tratos fsicos a bordo Esforos intensos na captura Fase de desova

Rigor mortis
Decrscimo de ATP Ligaes de actiomiosina Perda na contrao Enrijecimento do msculo Perda da plasticidade e elasticidade

FATORES: Espcie Fatores fisiolgicos Grau de exausto Tamanho Condio de morte

Caractersticas Idade do peixe Classe do peixe Tipo de msculo Famlia do peixe

Rigor mortis

Fase ps-rigor
Msculo flexvel no responde a estmulos Retorno da flexibilidade ao de enzimas proteolticas

Durao e intensidade do rigor Nos jovens mais breve Mais curto nos elasmobrnquios mais rpido e breve nas espcies de carne escura Mais prolongado em espcies planas como o linguado

DETERIORAO
MICROBIOLGICA

DETERIORAO
Potencial de deteriorao Aa pH

VIAS
ENZIMTICA OXIDATIVA

Tecido conjuntivo Velocidade de instalao do rigor Elevado teor de enzimas destrutivas

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Legislao
RIIPOA/ PORTARIA 185 (Peixe) Caractersticas fsico-qumicas

AVALIAO DA QUALIDADE

Caractersticas sensoriais Pescado fresco

Legislao
Parmetros fsico-qumicos pH: 6,8 (musculatura externa) 6,5 (musculatura interna) Bases volteis totais (BVT): mx. 30mgN/100g PARMETROS SENSORIAIS PESCADO FRESCO

Legislao
PEIXES:
1. Superfcie do corpo: limpa, brilhante 2. Olhos: transparentes, brilhantes e salientes, ocupando todo espao das rbitas 3. Guelras: rseas ou vermelhas, midas,

Legislao
PEIXES:
5. Escamas: brilhantes, bem aderidas 6. Carne: firme, consistncia elstica, cor prpria 7. Vsceras: ntegras 8. nus: fechado 9. Cheiro: especfico, plantas marinhas

brilhantes, odor natural 4. Ventre: rolio, firme, no deixando impresso duradoura

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Legislao
CRUSTCEOS
1. Aspecto: brilhante, mido 2. Corpo: curvatura do corpo natural, rgida, artculos firmes e resistentes 3. Carapaa: bem aderida 4. Colorao: prpria a espcie, sem pigmentao estranha 5. Olhos: vivos e destacados 6. Cheiro: prprio MOLUSCOS a) Mariscos

Legislao

1. Expostos a venda vivos, valves fechadas 2. Cheiro agradvel 3. Carne mida e bem aderida a concha, aspecto esponjoso, cor cinzenta clara nas ostras e amarela nos mexilhes

Legislao
MOLUSCOS B) Polvo e lula 1. Pele: lisa e mida 2. Olhos: vivos e salientes nas rbitas 3. Carne: consistente e elstica 4. Ausncia de pigmentao estranha 5. Cheiro: prprio

Legislao
PESCADO IMPRPRIO AO CONSUMO
1. Aspecto repugnante, mutilado, traumatizado 2. Colorao, odor ou sabor anormais 3. Leses ou doenas microbianas que possam afetar a sade do consumidor 4. Infestao muscular macia por parasitas

Legislao
PESCADO IMPRPRIO AO CONSUMO
5. Tratados por anti-spticos ou conservadores no aprovados pelo DIPOA 6. Proveniente de gua contaminada 7. Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislao 8. Mau estado de conservao 9. Fora dos requisitos fsico-qumicos

OUTROS MTODOS

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MIQ
1980 Tasmanian Food Research Unit Avaliar atributos sensoriais significativos Espcie/ Especfico Sistema de pontuao Soma dos Pontos - ndice de Qualidade

Mtodos microbiolgicos
Bactrias deteriorativas Bactrias patognicas

DVIDAS???