VIDA DE PRATELEIRA

Shelf Life
A vida de prateleira um conceito aplicvel a todos os alimentos. Compreende o tempo que transcorre entre a produo e embalagem at o momento em que ele se torna imprprio para o consumo. Portanto relaciona se com o conceito de qualidade total do relaciona-se alimento, estando diretamente ligado s etapas de produo e manipulao, interao dos to, ingredientes e estocagem. Este perodo limitado por fatores intrnsecos e extrnsecos, sendo portanto varivel de acordo com o tipo de alimento analisado. Cabe ao produtor, identificar quais so esses fatores e qual o mtodo que ele utilizar tor, para avaliar o tempo que transcorre at que eles exeram impacto no seu produto. Esta avaliao deve ser realizada baseada no conceito de que o produto deve possuir um nvel de qualidade aceitvel pelo consumidor at seu ltimo dia de vida de prateleira. idade Geralmente quem embala e vende legalmente responsvel por calcular quanto tempo este produto pode ser mantido sem muitas mudanas na qualidade. Cabe a ele abe informar no rtulo quais as condies que o produto deve ser mantido para que esta validade seja alcanada, exemplo: informaes sobre como o produto deve ser armazenado, data de fabricao, lote, validade, etc... Estimar a vida de prateleira no simples. necessrio ter o mximo de informaes mximo sobre o produto, por exemplo, a composio, qual seu mecanismo de decomposio, qual a , cinticas das reaes envolvidas, entre outros aspectos que iro no s prever a sua vida de envolvidas, prateleira como tambm orientar quanto s condies mais adequadas de conservao e adequadas armazenamento. A boa compreenso das diferentes reaes que causam deteriorao do alimento prioridade antes de desenvolver procedimentos especficos para avaliao da evoluo da vida a de prateleira O armazenamento um fator crtico, por que durante a estocagem e distribuio um distribuio, ou mais atributos de qualidade podem alcanar um estado indesejvel. durante o indesejvel. armazenamento que o produto torna-se considerado imprprio para o consumo e a isto diz-se ter alcanado o fim de sua vida de prateleira. Durante este processo, o produto exposto a diferentes condies ambientais, como temperatura, umidade, luz.... que podem disparar reaes ligadas deteriorao do produto.

VIDA DE PRATELEIRA
Shelf Life

Alimentos so naturalmente perecveis o que torna o clculo do tempo da vida de prateleira uma tarefa complicada. Existem fatores que indicam quando um alimento inicia sua perda de qualidade: Crescimento microbiolgico ligado a deteriorao precoce;

Perda/ganho de umidade ligado processos de rancificao, escurecimento, perda de nutrientes e ao crescimento microbiolgico, uma vez que o alimento se torna mais vulnervel a contaminaes microbianas se adquirirem umidade. Mudanas qumicas relacionada com alteraes de cor e sabor, perda de nutrientes.

Mudanas induzidas pela luz a exposio luz pode acelerar o processo de rancificao, de perda de vitaminas e nutrientes fotossensveis, alm de alteraes de fotossensveis, cor devido ao enfraqueci enfraquecimento das cores naturais. Temperatura influencia diretamente na cintica das reaes de deteriorao.

Danos fsicos embalagens perfuradas, amassadas, danificadas podem favorecer o desenvolvimento microbiano e contribuir para reaes de deteriorao. Diretamente ligada contaminao microbiana est a alterao sensorial. Juntas so um indicativo-chave para determinao da vida de prateleira dos produtos alimentcios. chave Nesse contexto, geralmente, alimentos microbiologicamente estveis, tero sua vida de prateleira definida pelas propriedades sensoriais. Existem dois mtodos principais para se estimar a vida de prateleira:

* MTODO DIRETO O produto estocado sob condies pr-estabelecida por um perodo superior do que estabelecida o estimado como vida de prateleira. Em intervalos regulares, este produto submetido anlise para avaliao do impacto dos fatores deteriorantes visando identificar o incio da deteriorao. O PROCEDIMENTO EXATO NICO PARA CADA PRODUTO, mas normalmente ROCEDIMENTO este mtodo baseia-se em 5 passos principais: se

VIDA DE PRATELEIRA
Shelf Life

Passo 1 Identificao Identificao dos fatores ligados a deteriorao do produto. Identificao. dentificao EX:qualidade de matria matria-prima, atividade de gua, pH, exposio oxignio, microbiota natural, embalagem, estocagem, temperatura, caractersticas qumicas, etc.. Passo 2 Seleo dos testes Classificar as causas de deteriorao mais relevantes e testes. selecionar os testes adequados para se acompanhar e avaliar estes fatores. Ex: evoluo sensorial, evoluo microbiolgica, qumica, e fsica. Passo 3 Planejamento Determinar quantas amostras sero avaliadas, qual a Planejamento. durabilidade do teste, e qual o tempo necessrio de armazenagem para atingir os resultados esperados. Passo 4 Realizao do estudo de prateleira Neste passo as amostras em estudo prateleira. devem ficar estocadas com as mesmas condies que sero submetidas no mercado o mercado, e a sua embalagem e processo de fabricao devem ser idnticos ao da rotina. Passo 5 Determinao da vida de prateleira. Este passo segue at o ponto em que prateleira. o produto no se encontra dentro dos padres estabelecidos como aceit aceitveis e seguros. Ao se determinar este ponto, determina se a validade do produto. determina-se Passo 6 Monitoramento. As amostras devem ser testadas freqentemente para avaliar se o tempo estimado anteriormente est correto. Caso houver alguma alterao ou variao em relao aos resultados anteriores, todo o processo deve ser em refeito e tempo de validade re re-estimado.

* MTODO INDIRETO Baseado no estudo acelerado da vida de prateleira. Com a necessidade de se colocar novos produtos no mercado, a ind ovos indstria busca realizar estes testes de prateleiras de maneira zar acelerada, reduzindo para dias ou semanas o perodo de armazenamento sem que isso interfira diretamente na qualidade e confiana dos resultados. Estes testes baseiam no uso baseiam-se de variveis aceleradas que so extr extrapoladas para se obter uma estimativa da vida de a prateleira. O perodo de armazenamento acaba sendo diminudo devido ao aumento da taxa o de deteriorao. Geralmente o fator extrapolado a temperatura de estocagem uma vez que estocagem, ela exerce influncia direta sobre a cintica de vrias reaes reaes.

VIDA DE PRATELEIRA
Shelf Life

A partir de tratamento estatstico, os resultados obtidos no processo acelerado so ento usados para estimar a vida de prateleira de um produto em condies normais de uto estocagem. Outro mtodo indireto, a aplicao de equa equaes matemticas em dados de testes anteriores para predizer qual o crescimento bacteriolgico em condies definidas de tempo e temperatura. Para que estes clculos sejam vlidos necessrio considerar os fato que fatores influenciam a deteriorao, as propriedades do produto, caractersticas de embalagem e manufatura. Os modelos preditivos normalmente so especficos para cada tipo de microorganismo.

O termo vida de prateleira , portanto, o tempo que o alimentos pode ser conservado em determinadas condies de temperatura, umidade relativa, luz, etc.. sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas alteraes estabelecidas que so at certo ponto, considerada aceitveis pelo fabricante pelo consumidor e pela legislao alime alimentar vigente.