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DOSSI T CN I CO

Produtos Extrusados para Consumo Humano, Animal e Industrial

Llian Guerreiro

REDETEC

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Agosto 2007

DOSSI TCNICO
Sumrio 1. INTRODUO ..................................................................................................................3 2. OBJETIVO ........................................................................................................................3 3 PROCESSO DE EXTRUSO.............................................................................................3 3.1 Tecnologia..................................................................................................................... 3 3.2 Funcionalidade do processo extruso........................................................................ 5 3.3 Caractersticas............................................................................................................... 5 3.4 Matria - prima............................................................................................................... 6 3.5 Parmetros de qualidade.............................................................................................. 6 3.5.1 ndice de expanso...................................................................................................... 7 3.5.2 Volume especfico........................................................................................................ 7 3.5.3 ndice de absoro de gua (IAA)................................................................................ 7 3.5.4 ndice de Solubilidade em gua................................................................................... 7 4 ETAPAS DO PROCESSO.................................................................................................. 8 5. FATORES QUE AFETAM A EXTRUSO........................................................................ 8 5.1 Temperatura.................................................................................................................. 8 5.2 Formulao................................................................................................................... 9 5.3 Configurao do parafuso / rosca............................................................................... 9 5.4 Umidade........................................................................................................................ 9 6. FLUXOGRAMA DE PROCESSO..................................................................................... 9 6.1 Tanque de homogeinizao......................................................................................... 9 6.2 Rosca alimentadora.................................................................................................... 10 6.3 Condicionador............................................................................................................. 10 6.4 Canho extrusor.......................................................................................................... 10 6.4.1 Cmaras encamisadas............................................................................................... 11 6.4.2 Roscas....................................................................................................................... 11 6.5 Mecanismo de desenho e corte.................................................................................. 12 6.5.1 Matriz.......................................................................................................................... 12 6.5.2 Mecanismo de corte................................................................................................... 12 7. TIPOS DE EXTRUSORAS.............................................................................................. 12 7.1 Rosca simples............................................................................................................. 12 7.2 Rosca dupla................................................................................................................. 12 7.3 Turbo extrusion ........................................................................................................ 13 8. PRODUTOS.................................................................................................................... 13 8.1 Snacks ....................................................................................................................... 13
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8.1.1 Produo.................................................................................................................... 13 8.2 Cereais Matinais ......................................................................................................... 14 8.3 Farinha de cereais ...................................................................................................... 15 8.4 Farelo de soja ............................................................................................................. 15 8.5 Protena texturizada de soja ...................................................................................... 16 8.6 Produo de Pellets ................................................................................................... 16 8.7 Sopas instantneas e alimentos para bebs .......................................................... 17 8.8 Rao animal .............................................................................................................. 18 REFERNCIAS....................................................................................................................19 ANEXOS..............................................................................................................................20 LEGISLAO......................................................................................................................20 9.1 Legislao Especfica .................................................................................................20 9.1.1 Snacks .......................................................................................................................20 9.1.2 Protena texturizada de soja........................................................................................21 9.1.3 Sopa desidratada (em p)...........................................................................................22 9.2 Legislao Geral ..........................................................................................................23 9.3 Fabricantes de equipamentos.....................................................................................23

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DOSSI TCNICO
Ttulo Produtos extrusados para consumo humano, animal e industrial Assunto Fabricao de produtos alimentcios no especificados anteriormente Resumo Informaes a respeito dos produtos obtidos atravs do processo de extruso, tais como, produtos para consumo humano, consumo animal e industrial; tipos de extruso; caractersticas dos extrusores utilizados, classificao dos extrusores conforme as roscas utilizadas e o processo de extruso propriamente dito; fornecedores dos equipamentos, caractersticas dos produtos obtidos, controle de processo tempo/temperatura, legislao e fabricantes de equipamentos. Palavras chave Alimento infantil; cereal matinal; equipamento; extruso; extrusora; farelo de soja; farinha de cereal; legislao sanitria; matria-prima; milho; protena texturizada de soja; snack; sopa instantnea; sopa desidratada Contedo 1 INTRODUO O desenvolvimento de tecnologia de extruso moderna j conta com mais de 70 anos, apesar das idias bsicas terem sido desenvolvidas em meados do sculo XIX. Extrusores mono-roscas foram utilizados nos anos 30 para dar forma a macarres e cereais prcozidos, mas somente nos anos 40 foram desenvolvidos extrusores com grandes motores eltricos, para cozimento, com o propsito de preparar snacks. Nos anos 50 foram exploradas novas aplicaes, mas o desenvolvimento de grande variedade de novos produtos, com novas propriedades e de baixo custo, ocorreu nos anos 60. Na dcada de 70 foram desenvolvidos mtodos de controle de atividade de gua do produto final, atravs do uso de aditivos, o que permitiu o desenvolvimento de produtos mais midos e mais suaves. Foi nesta poca que se desenvolveram os extrusores dupla rosca, de grande aplicao nos anos 80. O desenvolvimento de produtos extrusados cresceu continuamente nos anos 90, com vrias aplicaes diferenciadas, como os produtos coextrusados. 2 OBJETIVO Informar as tcnicas de extruso, matria-prima utilizada, equipamentos e legislao sobre o processo de produo de produtos extrusados. 3 PROCESSO DE EXTRUSO 3.1 Tecnologia A tecnologia de extruso termoplstica vem sendo, nas ltimas dcadas, amplamente utilizada na indstria alimentcia, devido s suas inmeras vantagens tais como: versatilidade, produo contnua em larga escala e por unidade de rea, baixo custo com
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investimento, mo-de-obra e energia, qualidade dos produtos com melhores caractersticas funcionais, sensoriais e nutricionais e por ser um processo que no gera efluentes. As matrias-primas que podem ser empregadas no processo so inmeras: gros inteiros, smolas, farinhas e amidos de cereais, leguminosas, tubrculos, razes, produtos no convencionais, entre outros materiais de baixo custo. Os produtos extrusados obtidos constituem principalmente a linha de snacks, pellets, massas e pastas pr-cozidas, farinhas pr-gelatinizadas e instantneas, protenas texturizadas, bebidas instantneas em p, alimentos infantis, anlogos da carne, gomas de mascar, rao animal, entre uma gama de outros produtos. A tecnologia de extruso termoplstica um processo de tratamento trmico, que por uma combinao de calor, umidade e trabalho mecnico, modifica profundamente as matrias primas, dando-lhes novas formas, estruturas e caractersticas funcionais e nutricionais. O princpio fundamental do processo de extruso converter um material slido em fluido pela aplicao de calor e trabalho mecnico e extrus-los atravs de uma matriz, promovendo assim, a termoplastificao do mesmo. O parafuso ao girar, conduz o material na direo de uma matriz, aplicando-lhe um cisalhamento e transformando-o em uma massa uniforme. A extruso um processo extremamente verstil e o equipamento pode se comportar como trocador de calor, devido s trocas trmicas envolvendo as paredes do cilindro, a rosca e os materiais que so literalmente plastificados, cozidos, expandidos e peletizados no barril, em um curto tempo de residncia e submetido alta temperatura. O extrusor desempenha o papel de reator qumico de processamento de biopolmeros ou alimentos em condies de altas temperaturas at 250C, altas presses at 25,0 Mpa, em um tempo de residncia curto entre 1 (um) e 2 (dois) minutos. Nessas condies, durante o processo, ocorre a abertura das estruturas tercirias e quaternrias dos biopolmeros, resultando na quebra e rearranjo das pontes de hidrognio e dissulfetos, permitindo a plastificao e a formao de texturas desejveis. Durante o processo de extruso, o amido que inicialmente apresenta uma forma granular progressivamente comprimido e transformado em um material denso, slido e compacto, desaparecendo sua estrutura cristalina e granular. Essa destruio pode ser parcial ou completa, dependendo das variveis de extruso, e das caractersticas intrnsecas da matria-prima, tais como a relao amilose/amilopectina, teores de fibra, lipdeo, protena, e outros. Dependendo do tipo de tratamento trmico, os produtos extrusados e secos podem ser caracterizados pela sua estrutura expandida, pela coesividade, forma e/ou sensao na boca. Aps a moagem, os produtos apresentam alguma solubilidade, que conduz alta suscetibilidade a ao de enzimas amilolticas. Essas propriedades so altamente influenciadas pela origem do amido e pelas condies do processo de extruso. O processo de extruso tornou-se uma importante tcnica dentro de uma crescente variedade de processamento de alimentos. O uso da extruso termoplstica possui muitas vantagens distintas, como: - Versatilidade: uma grande variedade de produtos pode ser fabricada a partir de um mesmo sistema bsico de extruso; - Alta produtividade: um extrusor fornece uma enorme capacidade de produo, quando comparado a outros sistemas de cozimento/moldagem; - Baixo custo: as demandas de espao fsico e mo-de-obra por unidade de produo so menores que as de outros sistemas tradicionais de cozimento/moldagem; - Formato dos produtos: extrusores podem produzir formatos no facilmente obtidos quando
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se utilizam outros mtodos de produo; - Alta qualidade dos produtos: o processamento em altas temperaturas por curto perodo de tempo (HTST), minimiza a degradao de nutrientes, enquanto destri a maioria dos microorganismos e outras pragas presentes; - Fabricao de novos produtos: o processo de extruso pode modificar as protenas vegetais, amidos e outras matrias-primas, a fim de se obter novos produtos; - No gera resduo: no produzido nenhum efluente ou material de risco, durante ou aps o processamento. Pelo fato de ser um processo de alta temperatura e curto tempo de residncia, as perdas de nutrientes so menores e o cozimento melhora a digestibilidade do produto, devido desnaturao das protenas e geleificao do amido. Fatores antipalatveis so destrudos e inibidores de crescimento e enzimas so inativados durante o processo. Os produtos possuem longa vida de prateleira sem refrigerao, apresentando-se com uma baixa contagem total de microrganismos e livres de patgenos e Salmonella.

3.2 Funcionalidade do processo extruso


As principais funes desse sistema so: - Homogeinizao e reestruturao dos ingredientes pouco atrativos em ingredientes com texturas e formas mais aceitveis; - Aquecimento e cozimento de ingredientes para promover a digestibilidade do amido, desativao de fatores txicos e anti-nutricionais; - Produo de novas texturas, incluindo protena texturizada de soja; - Mistura e unio de ingredientes; - Controle da densidade do produto, como na preparao de raes para uso na agricultura em forma de pequenas peas que afundam ou flutuam na gua; - Processamento contnuo nas muitas linhas de extruso. Esta funo a vantagem mais significativa; ps-secos podem ser pr-misturados e alimentados continuamente, de maneira uniforme, resultando em menor material envolvido no processo. Alm disso, a capacidade para controlar a qualidade maximizada, porque o produto de qualidade ruim reconhecido imediatamente, fazendo com que a medida corretiva seja tomada facilmente e o processo restabelecido; - Desativao de aflatoxina em farinhas de amendoim; - Reduo de umidade; - Reduo de energia, mo-de-obra e outros custos, pelo aumento do controle automtico; - Os extrusores so capazes de fazer as seguintes operaes: transporte, amassamento, secagem, aerao e degaseificao; - O processo de extruso permite a desnaturao de enzimas que causam a rancidez.

3.3 Caractersticas
O grau de expanso, da gelatinizao do amido e da texturizao da frao protica deste produto esto associados com as caractersticas do produto extrusado. Essas caractersticas esto intimamente relacionadas textura, densidade aparente e transformaes estruturais.
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Os fatores ligados matria-prima, tais como teor de umidade, proporo de amilose e amilopectina, contedo de protena, lipdeos e fibra, fontes de amido utilizada, tamanho das partculas, entre outros, exercem grande influncia no produto acabado. Em geral, a extruso resulta em gelatinizao de amido, desnaturao de protena, formao de complexos entre amido e lipdeo e entre protena e lipdeo. Estas mudanas influenciam na aparncia, aroma, sabor e textura dos produtos extrusados. Alguns dos parmetros relacionados ao processo de extruso que mais influenciam nas caractersticas dos produtos obtidos so: - Teor de umidade da matria-prima; - Temperatura; - Presso no interior do cilindro; - Velocidade de rotao do parafuso; - Configurao da rosca; - Dimetro da matriz; - Adio de emulsificantes; - Teor protico; - Teor de gordura; - pH.

3.4 Matria - prima


O amido nativo no absorve gua temperatura ambiente, sendo sua viscosidade em meio aquoso praticamente nula. Entretanto, o amido extrusado absorve gua rapidamente, formando uma pasta temperatura ambiente, a qual formada por macromolculas solubilizadas, incluindo tambm partculas intumescidas por gua. Os fatores ligados matria-prima, tais como, teor de umidade, proporo de amilose e amilopectina, contedo de protena, lipdeos e fibra, fontes de amido utilizada, tamanho das partculas, entre outros, exercem grande influncia no produto acabado. O amido o principal componente energtico dos gros de cereais e, no processo de extruso, devido as suas caractersticas, contribui na expanso e coeso do produto final, alm de ser gelatinizado a uma temperatura de 50 a 80C, quando o amido torna-se solvel, tanto em gua fria como em gua quente, resultando em melhor digestibilidade, devido a maior facilidade de absoro de enzimas. Durante o processo de extruso, ocorre a desnaturao protica, um conjunto de alteraes na conformao da molcula, provocando modificaes relacionadas tecnologia de alimentos. A protena desnaturada mais sensvel hidrlise pelas enzimas proteolticas e, em muitos casos aumentam a digestibilidade e utilizao. A utilizao da presso na extruso faz com que este processo apresente algumas vantagens em relao aos demais tipos de processo, tais como: inibio de fatores antinutricionais, minimizao das reaes de Maillard; devido ao curtssimo tempo de reteno dentro do extrusor; retardamento nas reaes de rancificao das gorduras; aumento da digestibilidade do leo, por tornar-se mais disponvel e diminuio nas perdas das vitaminas, principalmente as lipossolveis.

3.5 Parmetros de qualidade


O controle do processo de extruso permite a obteno de produtos com caractersticas variadas, melhorando a eficincia e economia da operao. Embora a extruso seja um processo tecnolgico simples, seu controle complexo, devido ao grande nmero de variveis envolvidas no processo e sua complexidade. O controle das condies de extruso tais como temperatura, taxa de compresso da rosca, taxa de alimentao, teor de umidade e componentes de alimentao, essencial para garantir a boa qualidade do produto e evitar perdas de nutrientes.
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3.5.1 ndice de expanso O ndice de expanso dos extrusados avaliado no material aps a extruso e antes da secagem. Este ndice calculado pela relao entre o dimetro da amostra (produto extrusado) e o dimetro da matriz. 3.5.2 Volume especfico O volume especfico dos produtos expandidos determinado pelo mtodo do deslocamento da massa ocupada e determinado o seu volume em uma proveta graduada. Para o clculo, utiliza-se a seguinte equao: VE = v/p onde, VE = volume especfico p = peso (g) v = volume (ml) 3.5.3 ndice de absoro de gua (IAA) O IAA indica a quantidade de gua absorvida pelos grnulos de amido de uma determinada amostra submetida a um tratamento trmico. O IAA calculado segundo metodologia de ANDERSON: em um tubo de centrfuga, previamente tarado, so colocados aproximadamente 2,5 g de amostra e 30 ml de gua. Os tubos so agitados por 30 minutos, em agitador mecnico e, em seguida, centrifugados a 3.000 rpm por 10 minutos. Aps a centrifugao, 10 ml do lquido sobrenadante so transferidos cuidadosamente para cadinho de porcelana, previamente tarado. O material remanescente pesado e o clculo feito utilizando-se a seguinte equao: IAA = PRC / PA Onde, IAA = ndice de absoro de gua PRC = peso do resduo de centrifugao (g) PA = peso da amostra (g) (base seca) PRE = peso do resduo de evaporao (g) 3.5.4 ndice de Solubilidade em gua O ndice de Solubilidade em gua (ISA) est relacionado quantidade de slidos solveis em uma amostra seca, permitindo verificar o grau de severidade do tratamento, em funo da degradao, gelatinizao, dextrinizao e conseqente solubilizao do amido. O ISA aumenta com a severidade do tratamento, isto , quanto maior a temperatura e presso de operao durante o processo de extruso, maior o ISA. O ISA calculado conforme equao a seguir: ISA = PRE / PA * 100 Onde, ISA = ndice de solubilidade em gua PRE = peso do resduo de evaporao (g) PA = peso da amostra (g) (base seca)
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PRE

4 ETAPAS DO PROCESSO O processo de extruso compreende as etapas de pr-extruso e ps-extruso. A prextruso inclui a preparao dos ingredientes e sua mistura em proporo adequada. Aps a mistura, o material transportado para ser condicionado a um teor adequado de umidade. Na etapa de extruso, a matria-prima introduzida no equipamento atravs do alimentador, sendo impulsionada pelo (s) parafuso(s) em direo matriz. medida que o produto atravessa as diferentes zonas de extruso (de alimentao, de transio e de alta presso), ocorre aumento gradativo do atrito mecnico, provocado por modificaes de geometria do parafuso e de abertura da matriz. Em conseqncia, aumentam tambm a temperatura e a presso, ocorrendo o cozimento do produto. A ps-extruso inclui a secagem dos extrusados. Durante a extruso, o material sofre uma srie de processos, descritos a seguir: - Incio: a matria-prima pesada e encaminhada ao umidificador, onde adicionada gua para chegar ao teor de umidade desejado. - Transporte: a matria-prima encaminhada at o extrusor por meio de roscas dosadoras. A alimentao do extrusor deve ser contnua, sem interrupes, e a vazo deve ser uniforme. A velocidade do transporte e a vazo so determinadas pelo tipo e geometria do material, dimenses e configurao da rosca extrusora, dimenso do cilindro extrusor, velocidade rotacional do eixo extrusor e tipo e desenho da matriz ou trefila. - Mistura: nas primeiras partes do extrusor ocorre uma mistura intensa dos ingredientes do material, em funo do fluxo e cisalhamento produzido no interior do cilindro. Esta mistura contribui para uma adequada fuso e plasticizao do material. - Cisalhamento: a intensidade do cisalhamento depende do tipo de fluxo, geometria e configurao da rosca e do cilindro, assim como, do espao entre eles e da velocidade rotacional da rosca. - Atrito: provocado pelo intenso cisalhamento e deslocamento do material no interior do extrusor, o atrito ocorre no s entre o material e o equipamento, mas tambm entre as partculas do material. O calor decorrente desse atrito suficiente para cozinhar e at fundir o material, sendo por isso, s vezes, necessrio a refrigerao do equipamento. - Transferncia de calor: a transferncia de calor no material muito complexa, pois ocorre em dois sentidos: do material para o equipamento e do equipamento para o material. - Presso: a presso que se desenvolve no material conseqncia de diversos fatores como: transporte, geometria e configurao da rosca e do cilindro extrusor, vazo de alimentao e restrio apresentada pela matriz. Essa presso responsvel pela evaporao flash e expanso que ocorre no material ao sair da matriz. - Moldagem e expanso: o desenho e tipo de matriz utilizada do a forma ao produto final. A expanso e a velocidade de corte do a configurao e tamanho ao produto. Depois da extruso, apesar de totalmente cozidos, os produtos devem ser secos para reduzir seus teores de umidade e permitir uma maior conservao. 5 FATORES QUE AFETAM A EXTRUSO 5.1 Temperatura A temperatura utilizada no processo de extruso exerce papel importante nas mudanas das propriedades fsico-qumicas dos produtos extrusados. Influncia no grau de gelatinizao do amido. Os amidos degradados so compostos de molculas com baixo peso molecular em decorrncia da dextrinizao do amido. Esse fenmeno usualmente ocorre em temperaturas
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de extruso maiores do que 160C; para o amido de milho, o maior grau de gelatinizao foi observado quando o mesmo foi extrusado a temperatura de 130C. 5.2 Formulao A incluso de ingredientes no material amilceo a ser extrusado influencia as caractersticas fsico-qumicas do produto final, podendo diminuir a gelatinizao do amido por no oferecerem material viscoso suficiente. Quanto maior a proporo de material no amilceo adicionada, menor o grau de gelatinizao do amido do produto extrusado, em decorrncia da diminuio da proporo de amido. 5.3 Configurao do Parafuso / Rosca O aumento da rotao do parafuso tem. Como primeiro efeito, o aumento da taxa de cisalhamento e, como segundo efeito, o decrscimo do tempo de residncia. O grau de gelatinizao de amido aumenta com o aumento do tempo de residncia da matria-prima no extrusor e este parmetro controlado pela configurao da rosca. O grau de gelatinizao do amido diminui com o aumento da velocidade da rosca e com o aumento de umidade do produto. 5.4 Umidade O aumento do contedo de gua acarreta normalmente o decrscimo na viscosidade do produto, que tem como primeiro efeito o abaixamento da gerao de calor e, como segundo efeito, o decrscimo da queda de presso do produto na sada da matriz. 6 FLUXOGRAMA DE PROCESSO As extrusoras que combinam altas temperaturas com tempo mnimo de cozimento, so equipamentos muito versteis e podem ser usadas com uma grande variedade de materiais e de formulaes visando as mais variadas formas de produtos.

Figura1. Esquema simplificado de uma mquina extrusora Fonte: SEBRAE/SOLICITA

Para tanto, deve-se utilizar o seguinte fluxo de equipamentos: 6.1 Tanque de homogeneizao Geralmente confeccionado em ao inoxidvel, tem por funo a manuteno do produto que ir entrar na rosca alimentadora. recomendado que o mesmo tenha algum sistema de agitao, evitando assim, a formao de pontes e garantindo uma descarga uniforme.

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Figura 2. Esquemtico do fluxograma de equipamentos. Fonte: Equipar Tecnologia Industrial

6.2 Rosca alimentadora Dotada de rotao varivel, sua funo abastecer uniforme e continuamente o condicionador. A alimentao deve ser constante, uniforme e homognea, para proporcionar um produto extrusado de qualidade.

Figura 3. Esquema de alimentadores horizontais e verticais Fonte: Setor 1 - Extruso

6.3 Condicionador Mistura o produto com o vapor, adicionando temperatura e umidade ao material. Para que o processo se realize, o tempo de reteno dever ser suficiente para que cada partcula dessa mistura fique exposta o tempo necessrio ao ambiente de temperatura e umidade. Normalmente, o pr-condicionamento em um extrusor, tem a funo de aumentar o tempo de residncia do produto no equipamento. realizado presso atmosfrica ou em cmaras pressurizadas, na qual, os ingredientes crus so umedecidos e aquecidos uniformemente por contato de vapor ou gua quente. 6.4 Canho extrusor Composto por cmaras encamisadas e por segmentos de roscas onde:

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Figura 4. Esquemtico do canho da extrusora Fonte: Equipar Tecnologia Industrial

6.4.1 Cmaras encamisadas Permitem que se modifique a temperatura do canho ao longo de seu comprimento, utilizando para isso vapor, gua quente ou at leo quente. Da mesma maneira, o resfriamento pode ser feito atravs da percolao de gua fria. 6.4.2 Roscas As roscas podem ser de mesmo dimetro do incio ao fim do canho, assim como ter o segmento final de forma cnica (dimetro menor). Sua forma construtiva respeita a relao entre o passo e o dimetro da rosca, o que garante que no perodo de residncia do produto no canho, sejam vencidas com sucesso, as etapas seguintes. O canho extrusor deve ser construdo pela unio de segmentos; isto facilita a configurao de diferentes situaes e, principalmente, minimiza custos, visto que estes elementos devem ser trocados de tempos em tempos em virtude do desgaste natural pelo uso. As roscas so fabricadas com ao-liga especial, necessita de um motor potente para seu acionamento. So constitudas de trs zonas: Zona 1: alimentao: est localizada logo abaixo do funil de alimentao. a zona de entrada do material na rosca. Este material de baixa densidade por sua natureza granular e pela presena do ar que entra com o produto. O canal se encontra parcialmente cheio, mas medida que se desloca, o material ligeiramente comprimido, expulsando o ar. gua pode ser injetada nesta zona, com o propsito de alterar a textura, desenvolver viscosidade e aumentar a transferncia de calor por conduo. Nesta zona, a profundidade dos filetes maior e o seu dimetro constante em todo o seu comprimento. A experincia indica um mnimo de quatro filetes, a fim de se evitar a alimentao sem uniformidade ou aumento indesejado da temperatura; Zona 2: compresso: destina-se a iniciar e promover a compresso e plastificao dos grnulos do plstico, o que se obtm reduzindo a profundidade dos filetes e, conseqentemente, o espao disponvel para os grnulos. O material empurrado para frente aquecido pela troca de calor como cilindro aquecido e principalmente pela frico; a compresso progressiva do material aumenta a sua densidade em relao ao seu valor original, na forma de grnulos. O ar que est junto com os mesmos liberado e empurrado para trs, saindo pelo funil de alimentao; Zona 3: dosagem: a parte final da rosca, geralmente com uma profundidade dos filetes relativamente pequena e mantida constante por toda seo. Sua finalidade dar estabilidade ao polmero e ajudar a manter constante o fluxo do material. Continuao da zona de alimentao. Nesta etapa o produto perde sua caracterstica granular e a densidade comea a aumentar na medida em que a presso se desenvolve no cilindro. As partculas do material comeam a se aglomerar e a formar uma massa que flui at alcanar a mxima compactao. Nesta zona a presso ainda baixa, o que permite, quando desejvel, a injeo de vapor e gua. Assim como as roscas, as camisas devem possuir segmentos internos cambiveis, de modo a reconstituir as estrias que auxiliam o processo.
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6.5 Mecanismo de desenho e corte Combinando-se forma e tamanho, h inmeras possibilidades de apresentao de um produto extrusado. As partes de um extrusor, combinadas de modo a resultar no produto desejado, so: 6.5.1 Matriz Placa instalada no final do cilindro, com um ou vrios furos, de formato desejado. Possui duas funes: dar forma desejada ao produto e restringir o escoamento, que resulta no aumento da presso na zona de coco. 6.5.2 Mecanismo de corte Constitudo por facas que giram a uma determinada velocidade, que depende do tamanho desejado do produto. 7 TIPOS DE EXTRUSORAS 7.1 Rosca simples Este o tipo de equipamento mais utilizado, pois simples, barata e eficiente. Como o nome diz a extrusora de rosca simples ou rosca nica ou mono rosca composta de somente uma rosca.

Figura 5. Exemplos de roscas simples Fonte: http://www.meusitemackenzie.com.br

7.2 Rosca dupla Na extrusora de rosca dupla, o conceito de cilindros e roscas segmentadas possvel executar praticamente todas as operaes do ciclo produtivo, ou seja, pode-se alimentar, dispersar, plastificar, homogeneizar, secar, incorporar outros materiais, e descarregar o produto numa s operao de forma rpida e segura. O princpio co-rotante das roscas permite um alto grau de cisalhamento produzindo uma tima disperso e homogeneizao, bem como a sua auto-limpeza e a dos cilindros, evitando danos ao produto fabricado, e um rpido set-up. Devido alta rotao das roscas tm uma alta produtividade, muito superior as monoroscas de dimetro equivalente. Este equipamento, devido as suas caractersticas, atualmente utilizado para a produo de compostos polimricos e masterbatchs.

7.3 Turbo extrusion


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Este sistema utiliza turbinas com ps rotoras. A massa comprimida, com alta viscosidade transportada, amassada e homogeinizada com melhor eficincia pelos rotores da turbina, em comparao com as mquinas convencionais de rosca simples ou rosca dupla. Neste sistema, existe uma grande diferena de presso entre os lados dianteiros e traseiros dos braos propulsores do rotor, criada devido alta viscosidade da massa. A cavitao do equipamento proporciona a mistura e homogeneizao perfeitas, garantindo a transferncia de temperatura por toda a massa. A rosca convencional no turbo extrusion basicamente uma unidade de alimentao. Vantagens - Flexibilidade de operao devido ao dimensionamento da turbina, pratos de presso e colocao seqente de maior nmero de estgios no equipamento; - Flexibilidade na escolha de matrias-primas e receitas; - possvel processar materiais que contm gordura, acar ou fibras; - O efeito anti-bacteriano provocado devido compresso cclica e expanso, que mais alta do que em outras tecnologias de extruso; - Peas com longa vida operacional; - Limpeza e manuteno simples, rpidas e de baixo custo. 8 PRODUTOS 8.1 Snacks Normalmente, os snacks so produtos feitos base de milho, porm, atualmente, j existem estudos para fabricao de produtos base de mandioca, misturas de milho com linhaa, car, amaranto e outros. A produo de diferentes tipos de snacks como os assados, fritos e extrusados requer a utilizao de diferentes amidos que com suas caractersticas funcionais particulares ajudam a melhorar a textura, crocncia, adeso de flavors e aparncia de superfcie, aumentar a expanso, reduzir a quebra e facilitar o processamento ou formao da massa. A estabilidade de um produto tipo snacks est relacionada fatores sensoriais como textura, aparncia e sabor, sendo a textura considerada o fator mais importante. A textura um fator de grande peso na comercializao de snacks e, dentre os parmetros que a compem, a crocncia a caracterstica mais importante, sendo influenciada pelas condies de extruso de cada indstria e teor de umidade do produto j embalado. Em salgadinhos expandidos ou puffeds, a textura pode ser obtida pela alterao da relao amilose / amilopectina, atravs da manipulao da mistura de amidos nativos ou naturais com diferentes teores destes polmeros. Amidos de milho com elevado teor de amilose, obtidos podem ser usados para aumentar a crocncia do produto final. Uma forma eficiente de aumentar a expanso do snack adicionar amido de milho waxy ou ceroso, que essencialmente um amido com alto teor de amilopectina. Para se obter um produto de qualidade necessrio quantificar o nvel mximo de atrito ao qual o produto ser submetido, bem como a faixa de temperatura no extrusor para poder selecionar um amido apropriado. Assim, para os salgadinhos expandidos, amido de milho ceroso modificado adequadamente com ligaes cruzadas pode ser usado para controlar a expanso e aumentar a uniformidade do produto. 8.1.1 Produo A produo de snacks baseada na expanso direta na matriz do extrusor. A estrutura dos produtos expandidos por extruso depende, principalmente, da gelatinizao do amido e a subseqente expanso do vapor de gua que origina a queda de presso na sada do material pela matriz do extrusor.
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A presso dentro do extrusor aumenta devido restrio na zona de descarga do mesmo, onde a presso varia de 30 a 110 bar. Quando o amido fluido sai pela matriz, ocorre a passagem repentina da umidade interna para o estado gasoso, devido queda de presso, causando uma expanso do produto. Os grits de milho, que a matria-prima bsica para a fabricao de snacks, so colocados no misturador de matria-prima, onde adicionada a gua; o produto transportado, atravs da rosca transportadora at o silo de alimentao da extrusora. Na extrusora, obtm-se o produto no formato escolhido, que pode ser: conchinha, queijo, bolinha, tubinho, cebola, pizza e outros, dependendo do formato da matriz da extrusora. Aps a extruso, os snacks so levados por um transportador pneumtico para o secador rotativo contnuo, para secagem do produto. Do secador os snacks caem no temperador rotativo contnuo, onde os mesmos recebem os condimentos: aromas, sal, gordura, queijo e outros. Estes condimentos so preparados no dosador especial de temperos, que acoplado de bomba e spray-ball. As gorduras e leos so tradicionalmente utilizados para aderir temperos e substncias aromticas na superfcie dos snacks. Esta emulso aplicada sobre os snacks, por spray. Depois de temperado, o produto transportado atravs da calha de vibrao que alimenta o transportador de canecas o qual transporta o produto para a empacotadeira, para serem acondicionados.

Figura 6. Linha para produo de snacks (capacidade 50kg/hora) Fonte: Inbramaq Tecnologia em Extruso de Cereais

8.2 Cereais Matinais Cereais matinais so produtos extrusados, tradicionalmente consumidos com leite, cujo principal componente o amido. A caracterstica de crocncia destes produtos est associada ao frescor e qualidade do produto e a sua perda uma das causas de rejeio de consumo. Esses produtos j alcanam algumas dcadas de existncia no mercado e seu consumo vem ao encontro das novas tendncias alimentares, assumindo o lugar de produtos energticos, proticos, nutritivos, prticos e saudveis. Os cereais matinais so extrusados e expandidos diretamente, utilizando-se os seguintes equipamentos bsicos: extrusora, secador, caramelizador e sistema de empacotamento. processado atravs da extruso de um mix de cereais (aveia, trigo, milho, arroz e outros), resultando em produtos expandidos e formatados, que recebem uma cobertura aromatizada e aucarada, seguindo para o empacotamento. Devido flexibilidade das matrias-primas, formas e aromas podem-se criar e recriar variados produtos partindo da mesma linha de produo. O cereal matinal tem um mercado crescente no Mercosul. 8.3 Farinha de cereais

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A farinha de cereais um produto processado atravs de uma mix de cereais que, aps extrusado segue para o secador e ento para o moinho, onde o transformado em p. Este p basicamente uma mistura de cereais j cozidos e prontos para consumo. O mix de cereais a ser extrusado pode ser formulado com uma combinao grande de cereais modos e/ou em p, tendo como padro os seguintes cereais: trigo, milho, arroz, soja, aveia, feijo e outros. Este produto geralmente usado na indstria de processamento de alimentos instantneos. Este processo uma maneira de agregar valor aos cereais, considerando o grande volume de consumo deste produto pelas indstrias alimentcias. A fabricao das sopas instantneas o resultado da continuao do processo de produo de farinhas pr-gelatinizadas, onde se agrega os seguintes equipamentos bsicos: aps o moinho colocado um transportador e um misturador horizontal. No misturador horizontal so adicionados os condimentos, carnes/vegetais desidratados para o caso de sopas e merendas instantneas. Para a produo de alimento infantil, o equipamento pode adicionar leite em p, aromas e vitaminas.

Figura 7. Estrusora para produo de cereais matinais (capacidade 110/140 kg/hora) Fonte: Inbramaq Tecnologia em Extruso de Cereais

8.4 Farelo de soja O gro de soja quando devidamente processado apresenta protena de elevado valor biolgico, de fcil digesto e com elevados teores de aminocidos. Entretanto, devido a presena de fatores anti-nutricionais, que atuam negativamente sobre o desempenho animal, a soja in natura no pode ser utilizada na alimentao de monogstricos, necessitando de um adequado tratamento trmico para desativao destes componentes, sem afetar suas propriedades nutritivas. Os principais fatores anti-nutricionais presentes na soja so: - Inibidores de proteases; - Lecitinas; - Saponinas. A qualidade do farelo de soja melhora quando recebe tratamento trmico adequado. Em geral, a magnitude pela qual estes inibidores podem ser inativados pelo aquecimento funo da temperatura, tempo de aquecimento, presso utilizada, umidade e tamanho das partculas. Vale lembrar que as lecitinas so mais sensveis que os inibidores de tripsina ao tratamento trmico.

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A extruso, devido alta temperatura, curto tempo de processo, presso e frico do produto no cone de extruso, um timo processo para eliminar os fatores anti-nutricionais anteriormente citados e, alm disso, como no envolve apenas o tratamento trmico, mas tambm rompimento das paredes celulares do gro, o que resulta em aumento da digestibilidade e do aproveitamento energtico do leo, quando comparado com produtos no extrusados. 8.5 Protena texturizada de soja A protena texturizada de soja (PTS), conhecida popularmente como carne de soja, um produto de princpio vegetal, com alta qualidade e alto valor nutritivo. obtida por meio de extruso termoplstica da farinha desengordurada de soja, concedendo uma excelente integridade e textura conhecida. A protena texturizada de soja, PTS, possui textura semelhante a da carne e pode, eventualmente, ser usada em substituio a ela. Contm teor protico mais elevado em relao a carne, mas de valor biolgico menor e no contm vitamina B12. A soja rica em fibras, sendo que normalmente ativa o funcionamento intestinal. Foi desenvolvida como extensor da carne ou como fonte protica, pode ser fornecida nas cores naturais ou rosada ou nos sabores desejados, frango ou carne. Sua caracterstica manter a textura, o aspecto e o sabor dos alimentos onde se aplica. A farinha desengordurada de soja levada at o silo batedor da extrusora por uma rosca transportadora. O silo de alimentao constitudo de hlices internas, rosca dosadora e inversor de freqncia para variar a alimentao e tambm, um pr-condicionador para fazer um pr-cozimento da matria-prima e aumentar a sua umidade. Assim, o conjunto de extruso ter uma vida til maior e teremos um menor gasto de energia. O produto, aps extrusado segue para o secador rotativo contnuo atravs de um transportador pneumtico. Depois do produto seco, ele segue para uma esteira de resfriamento com turbina de ar. Nesta etapa, o produto se encontra praticamente pronto. necessrio, somente, passar por uma calha peneiradora vibratria trplice, para selecionar a granulometria desejada. 8.6 Produo de Pellets Salgadinhos tipo baconzitos ou pellets so feitos basicamente de farinha de trigo e carbonato de clcio. Esta mistura colocada em um silo batedor, dotado de hlices internas para uma boa homogeneizao da mistura. Logo aps a homogeneizao, a mistura conduzida atravs de uma rosca dosadora a qual controlada pelo inversor de freqncia, at uma segunda rosca, onde adicionada a quantidade correta de gua, controlada atravs de um rotmetro. O produto passa por uma trefila no formato de fita, e segue atravs de uma esteira recebendo ar frio para que o produto chegue at o tinteiro, com a temperatura ideal para a tintura. O tinteiro composto de rolos de PVC estriados, conforme o desejo do pellet. Os rolos passam por um banho de urucum para marcar os pellets, tanto na parte de cima como na de baixo, ficando assim com aparncia de bacon. Aps este processo, os pellets seguem atravs de uma esteira de forma contnua, para o secador, que dotado de 7 pistas, com sistemas de vai e vem, recebendo ar quente para a secagem do produto. O secador isolado termicamente. Ao trmino da secagem, o produto segue para o cortador, o qual tem um sistema de trao por roletes que cortam o produto no sentido longitudinal, atravs de facas na forma de discos, sendo aparadas conforme o tamanho desejado. Depois de cortado, o produto colocado em uma estufa de alvenaria, por um perodo de 8
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(oito) horas. Esta estufa deve ser dotada de um sistema de exausto da umidade do produto atravs de ventiladores. Este produto sem estar frito, denominado pellet sem expanso e est pronto para ser vendido ou para seguir para o processo de fritura. A fritura pode ocorrer em um fritador contnuo ou por batelada. O tempo de fritura de 9 segundos a 180C. Aps a fritura, o produto segue para um depsito e ser transportado para o temperador rotativo contnuo, atravs de uma calha vibratria, onde receber os condimentos atravs de uma rosca dosadora. O produto frito sai do temperador atravs de uma calha vibratria que alimenta o transportador de canecas. Este transportador leva o produto at o silo da empacotadeira de balanas, onde o produto ser empacotado no peso escolhido pelo cliente.

Figura 8. Linha para produo de pellets. Fonte: Inbramaq Tecnologia em Extruso de Cereais

8.7 Sopas instantneas e alimentos para bebs A matria-prima para a fabricao de sopas instantneas para merenda escolar e alimentos para bebs, constituda basicamente de farinha de cereais, tais como, arroz, milho, feijo e outros, e condimentos. A matria-prima colocada em um misturador horizontal e levada at o silo de alimentao da extrusora, atravs de uma rosca transportadora de ao inoxidvel. Na extruso, os cereais sero pr-cozidos para a eliminao de fungos e bactrias e tambm para aumentar a digestibilidade do alimento. Aps este processo, o produto deve ser secado, sendo levado at o secador rotativo contnuo atravs de um transportador pneumtico. Aps a secagem, o produto segue para o silo de alimentao do moinho atravs de um transportador pneumtico. No moinho, o produto processado na granulometria desejada, que regulada pelas peneiras. O produto levado do moinho por uma rosca transportadora at o misturador horizontal, onde sero adicionados os condimentos desejados: carne desidratada, ervilha moda, corantes naturais e outros. Aps o produto balana atravs de uma balana faz a pesagem clulas de carga prcapacidade desejada. encaminhado para a rosca transportadora. A do produto atravs de programadas para a

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Figura 9. Equipamento para produo de sopas Instantneas (Capacidade 200 kg/hora) Fonte: Inbramaq Tecnologia em Extruso para Cereais

8.8 Rao animal Na produo de rao animal necessria a mistura de vrios ingredientes, para atender as exigncias nutricionais, j que cada um fornecedor de determinado nutriente. Por exemplo: milho rico em amido (energia) e vitamina A, farelo de soja boa fonte de protena, etc. Os processos para aglutinar os ingredientes so vrios; eles so escolhidos para evitar que os animais selecionem os componentes das dietas, destruindo todo o trabalho do nutricionista. A peletizao permitiu que os ingredientes ficassem unidos, obrigando a ingesto de todos os ingredientes, exatamente como foi previsto. Durante a peletizao h uma melhoria da digestibilidade devido gelatinizao da poro amdica. Durante a extruso o alimento submetido alta temperatura e presso. Dependendo da mistura, da mquina e do que se espera da rao, a presso pode chegar a 3 ou 4 atmosferas e a temperatura atingir 130-140 C. Tudo isso controlado pelo operador. Com essa combinao (temperatura, umidade e presso) possvel aumentar em muito a digestibilidade dos ingredientes, especialmente a digestibilidade do amido. Os amidos so molculas longas e com grande capacidade de absorver gua, por isso pellets sem grande quantidade de aglutinantes so pouco estveis na gua. Durante a extruso o amido gelatinizado (at 95%) e quebrado em molculas menores, mais absorvveis pelos animais e mais estveis na gua. Esse o principal motivo do crescente uso de dietas extrusadas para organismos aquticos. O processo para produo de rao animal, consiste das seguintes etapas: - Pr-condicionador: com cmara dupla e sistema para injeo de vapor e/ou gua; totalmente blindado para maior eficincia na coco da matria-prima; - Extrusor: sistema de extruso acionado por um motor de 40 HP acoplado a um redutor especial de 80 HP com lubrificao contnua; o canho de extruso apresenta trs zonas distintas de aquecimento (eltrico) e resfriamento (gua) ao longo da camisa de extruso; - Mecanismo de corte: varivel e regulvel, auxiliado por turbo ventoinha, montado sobre a estrutura da mquina. A secagem e adio de aromas podem ser feitas de duas maneiras: Secador Rotativo: consiste de um tambor rotativo construdo em ao inox que gira sobre uma estrutura especial. O aquecimento gerador por um conjunto de resistncias eltricas de 22.500 w (22,5Kw). Totalmente isolado com l de vidro para evitar a perda de calor. Recobrimento: Sistema para dosagem de lquidos (gordura) e ps (sais, vitaminas e aromas) com fluxo regulvel e contnuo. Sistema de disperso por spray. Secador Modulado: acoplado com espalhador de produto (rao) para um maior aproveitamento da rea til das esteiras perfuradas para secagem. Consiste de 05 mdulos, sendo 04 para secagem do produto atravs de circulao de ar aquecido e 01 mdulo para resfriamento com circulao de ar frio. Sistema de dupla esteira com trao especial varivel em sua rotao.
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Recobrimento: sistema para dosagem de lquidos (gordura) e ps (sais, vitaminas e aromas) com fluxo regulvel e contnuo e disperso por spray. Na Figura 10 abaixo o canho de extruso apresenta cinco zonas distintas de aquecimento (vapor) e resfriamento (gua) ao longo da camisa de extruso. Mecanismo de corte varivel e regulvel, auxiliado por turbo ventoinha, montado sobre uma plataforma mvel.

Figura. 10. Equipamento compacto para produo de rao animal Fonte: Inbramaq Tecnologia em Extruso de Cereais

Concluses e recomendaes A produo de produtos extrusados uma maneira de agregar valor as farinhas de milho, arroz e outros cereais, devido versatilidade de processo. Entretanto necessrio que seja feita a escolha correta dos equipamentos a serem utilizados, para que se obtenha produto de qualidade, dentro das especificaes do mercado. Referncias SETOR 1.COM. Tecnologia da Extruso. Disponvel em: < Http://www.setor1.com.br/extruso/index.htm >. Acesso em: 02 jul. 2007. EMBRAPA. Processo de extruso termoplstica. Embrapa Agroindstria de Alimentos RJ. Disponvel em: < http://www.ctaa.embrapa.br >. Acesso em: 17 jul. 2007. LEONEL, M. Processamento de batata: fcula, flocos, produtos de extruso. Disponvel em: < http://www.abbabatatabrasileira.com.br/minas2005/18%20%20Outras%20formas%20de%20processamento.pdf >. Acesso em: 06 jul. 2007. EQUIPAR. Extrufeed . Disponvel em: < http://www.equipartecnologia.com.br/linhacalibras/calibras/extrusao/extrufeed/processo.html #101 >. Acesso em: 08 jul. 2007. NASCIMENTO, R.C. A tecnologia da extruso termoplstica na indstria de alimentos . SIGMA UFRJ Documenta. Disponvel em: < http://www.sigmafoco.scire.coppe.ufrj.br/UFRJ/SIGMA/jornadaIC/publicacao_foco/trabalhos/consulta/relatorio. stm >. Acesso em: 16 jul. 2007. AMARAL, C.M.C. Extruso e peletizao de rao completa: efeitos no desempenho, na digestibilidade e no desenvolvimento das cmaras gstricas de cabritos saanem . Universidade Estadual Paulista Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias Campus Jaboticabal, Jaboticabal SP, maro-2002. Acesso em: 16 jul. 2007. CEREDA, M.P. Uso de amido e seus derivados na produo de salgadinhos extrusados (snacks) . Tecnologia, usos e potencialidade de tuberosas amilceas Latino Americanas, Vol. 3; Captulo 6. Disponvel em: < http://www.abam.com.br/livroscargil/Capitulo%203/VOL3-CAP%206.pdf >. Acesso em: 31 jul. 2007.
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CARVALHO, R.V. et. al. Efeito dos parmetros de extruso nas propriedades fsicas de pellets (3G) de misturas de farinhas de trigo, arroz e banana . Departamento de Cincia dos Alimentos / DCA, Universidade Federal de Lavras (UFLA), Caixa Postal 37, CEP 37200-000, Lavras MG. Disponvel em: < http://www.editora.ufla.br/revista/26_5/art17.pdf >. Acesso em: 31 jul. 2007. BRITO, A.B. Processo de desativao da soja . Fevereiro, 2006. Disponvel em: < http://www.polinutri.com.br/conteudo_dicas_fevereiro_06_1.htm >. Acesso em: 01 ago. 2007. SOUZA, M.L.; MENEZES, H.C. Avaliao sensorial de cereais matinais de castanhado-brasil com mandioca extrusados . Cincia e Tecnologia de Alimentos, vol. 26, n4, Campinas/SP, outubro/dezembro 2006. Disponvel em: < http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612006000400036&script=sci_arttext >. Acesso em: 01 ago. 2007 LEONEL,M. et al. Efeitos de parmetros de extruso nas propriedades fsicas de produtos expandidos de inhame . Cincia e Tecnologia de Alimentos, vol 26, n 2, Campinas / SP, abril/junho 2006. Disponvel em: < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000200033 >. Acesso em: 01 ago. 2007. ASCHERI, D.P. et. al. Obteno de farinhas mistas pr-gelatinizadas a partir de arroz e bagao de jabuticaba: efeito das variveis de extruso nas propriedades de pasta . B.CEPPA, Curitiba, vol. 24, n1, jan./jun. 2006. Disponvel em: < http://www.calvados.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/viewFile/5290/3956 >. Acesso em: 01 ago. 2007. SENFF, C. Et. al. Snacks salgadinhos extrusados de milho . Produtos alimentcios vegetais, jul./2001. Disponvel em: < http://www.ufrgs.br/alimentus/feira/prcerea/extrusad/inbdex.htm >. acesso em: 01 ago. 2007. INBRAMAQ. Mquinas e extrusoras . Inbramaq Tecnologia em extruso de cereais. Disponvel em: < http://www.inbramaq.com.br >. Acesso em: 01 ago. 2007. Anexos 9 LEGISLAO 9.1 Legislao Especfica 9.1.1 Snacks Os atributos de qualidade referente aos extrusados de milho ou outros tipos de farinhas, podem ser avaliados conforme resoluo 12/30 da CNPPA Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos, definio de biscoito e bolacha, sendo classificados como biscoitos ou bolachas para aperitivos e petiscos ou salgadinhos. Definio: Biscoito ou bolacha o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, fculas, fermentadas ou no, e outras substncias alimentcias. Classificao: Os biscoitos ou bolachas so classificados de acordo com o ingrediente que o caracteriza ou forma de apresentao: Biscoitos ou bolachas para aperitivos ou salgadinhos: produtos que contm condimentos, substncias alimentcias de sabor forte, caracterstico, alm das substncias normais
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desses tipos de produtos; apresentam-se, geralmente, sob formas variadas e tamanhos bem pequenos. Caractersticas organolpticas: - Aspecto: massa torrada, com ou sem recheio ou revestimento; - Cor: prpria; - Cheiro: prprio; - Sabor: prprio. Caractersticas fsico-qumicas: - Acidez em soluo normal: 2,0ml/100g (mximo); - Umidade: 14,0% p/p (mximo); - Resduo mineral fixo: 3,0% p/p (mximo) (deduzido o sal). Caractersticas microscpicas Ausncia de sujidade, parasitas e larvas. 9.1.2 Protena texturizada de soja De acordo com a Resoluo n14 de junho de 1978 do CNNPA Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos, os parmetros para protena texturizada de soja so: Descrio: Protena texturizada de soja o produto protico dotado de integridade estrutural identificvel, de modo a que cada unidade suporte hidratao e cozimento, obtida por fiao ou extruso termoplstica, a partir de uma ou mais das seguintes matrias-primas: protena isolada de soja, protena concentrada de soja e farinha desengordurada de soja. Composio: Ingredientes obrigatrios: partes comestveis de gros de soja convenientemente limpos e submetidos a processo tecnolgico adequado. Ingredientes opcionais: no so admitidos. Fatores essenciais de qualidade - Cor: prpria; - Sabor: prrpio ou sem sabores; - Odor: prprio; - Aspecto: grnulos, cubos, ps de granulaes diversas e outras. Aspectos qumicos - Protenas (N x 6,25): mnimo 50,0% (base seca); - Umidade: mximo 8,0%; - Fibra bruta: mximo 4,0%; - leo: mximo 2,0%; - Cinzas: mximo 6,5%. Aditivos intencionais - tolerada a adio de aromas e/ou corantes ao produto com destinao especfica, desde que tais aditivos sejam compatveis com os alimentos a serem elaborados, e aprovados pela CNNPA;
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- tolerado o emprego de cido srbico e seus sais , como conservador na quantidade mxima de 0,6% (seis dcimos por cento), no produto que deva ser pr-hidratado para fins industriais; - Coadjuvantes de tecnologia de fabricao: no so permitidos. Aditivos incidentais -Resduos de pesticidas: no so permitidos; - Contaminantes: o produto no pode apresentar fragmentos de insetos, pelos e outras matrias estranhas em 100 gramas de amostra do produto, deve tambm ser isento de aromas e sabores estranhos. Caractersticas microbiolgicas - Contagem padro em placa: mximo 20.000 microrganismos/grama; - Coliformes totais: ausncia em uma (1) grama; - Bolores e leveduras: mximo 100 microrganismos/grama; - Salmonelas: ausncia em 50 gramas. 9.1.3 Sopa desidratada (em p) Segundo RDC n12, de 1978. Aprova Normas Tcnicas Especiais, revisadas pelas CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo territrio brasileiro. Descrio O produto designado sopa desidratada , seguida do nome do ingrediente que o caracteriza ou por nomes consagrados pelo uso. Ex.: sopa de tomate , sopa Juliana . Quando o alimento final obtido se apresentar sob o aspecto de cremoso, o produto pode ser designado creme . Ex.: creme de espinafre . Caractersticas gerais A sopa desidratada deve ser preparada com substncias limpas e ss. Pode conter legumes pr-cozidos, desidratados, cereais e vegetais desidratados, farinha de cereais, massas alimentcias, ovo desidratado, amido, semolina, dextrina, queijo ralado, sal, acar, leite em p, leo, gordura, manteiga, pequenos pedaos de carne ou presunto desidratados, extrato de carne, glutamato monossdico e condimentos diversos. Pode ainda ser enriquecido com levedura inativa, com concentrado de caroteno e fosfato de clcio. No tolerada a adio de conservadores e corantes. Caractersticas organolpticas - Aspecto: p, grnulos ou tabletes; - Cor: prpria; - Cheiro: prprio; - Sabor: prprio.

Caractersticas microbiolgicas A sopa desidratada deve obedecer ao seguinte padro: - Contagem padro em placas: mximo, 105/g; -Bactrias do grupo coliforme: mximo, 102/g; -Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 10/g; -Clostrdios sulfito-redutores (a 44C): mximo, 102/g; - Staphylocacus aureus: mxima, 102/g;
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- Salmonelas: ausncia em 25 grams; - Bolor e levedura: mximo, 103/g. 9.2 Legislao Geral Portaria n 36, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Tcnico referente a Alimentos Base de Cereais para Alimentao Infantil (SVS/MS Ministrio da Sade Secretaria de Vigilncia Sanitria). Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos . Resoluo RDC n 91, de 18 de outubro de 2000. Aprova O Regulamento Tcnico para Ficao de Identidade e Qualidade de Alimento com Soja . (ANVISA). Resoluo RDC n 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos, constante no anexo desta Resoluo (ANVISA). Resoluo RDC n 268, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Tcnico para Produtos de Origem Vegetal . (ANVISA). Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional . (ANVISA). Resoluo n 385, de 05 de agosto de 1999. Aprova o Regulamento Tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas Funes e seus Limites Mximos para a Categoria de Alimentos 6 Cereais e Produtos de ou a Base de Cereais. RDC n 39, de 21 de maro de 2001. Aprova a Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados (ANVISA). 9.3 Fabricantes de equipamentos INBRAMAQ Indstria Brasileira de Mquinas Ltda Ribeiro Preto SP Fone: (0XX16) 629-4050 / Fax: (0XX16) 629-4553 e-mail: inbramaq@inbramaq.ind.br http://www.inbramaq.ind.br INCALFER do Brasil Ltda So Paulo SP Fone / Fax: (0Xx11) 6631-6266 EQUIPAR Tecnologia Industrial Campinas SP Fone: (0XX19) 3761-3700 / Fax: (0XX19) 3261-1300 http://www.equipartecnologia.com.br MAC Global e-mail: bruno@maqglobal.com.br SCHAAF Technologie Gmb http://www.skftt.com.br Nome do tcnico responsvel Llian Guerreiro Nome da Instituio do SBRT responsvel
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REDETEC

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Data de finalizao 10 ago. 2007

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