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Fungos e sua importância em alimentos

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Published by: Milena Tomasi Bassani on Aug 15, 2011
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Fungos e sua importância em alimentos

Os fungos são seres vivos eucariotos com um só núcleo, como as leveduras, ou multinucleado como os bolores e fungos filamentosos. São considerados ubíquos, encontrados em vegetais, água, solo, animais, homem, participando ativamente do ciclo de elementos da natureza (Gompertz, et al., 2008). Os grupos dos fungos de interesse em alimentos pertencem os bolores e leveduras (Franco, 2003). Nessa redação abordaremos uma visão geral sobre fungos e dissertaremos sobre aspectos relevantes de cada grupo.

1. Estrutura da célula fúngica Todas as células fúngicas são eucarióticas, formada pelas seguintes estruturas: Parede é uma estrutura rígida que protege a célula de choques osmóticos, formado por glucanas, mananas, quitina, lipídeos e proteínas. Membrana citoplasmática - atua como barreira semipermeável, no transporte ativo e passivo dos materiais. Núcleo contem o genoma fúngico que está agrupado em cromossomos lineares, compostos de dupla fita de DNA arrumado em hélice, apresenta nucléolo que contém o DNA, RNA e proteínas. Ribossomos responsável pela síntese protéica. São formados por duas subnidades , 60S e 40S, e a partícula ribossomal completa de 80S. Mitocôndria sítio de fosoforilação oxidativa. Retículo endoplasmático é uma membrana em forma de rede que se encontra distribuída por toda a célula, onde os ribossomos podem estar aderidos. Aparelho de Golgi fúngica. armazenamento de substâncias que serão desprezadas pela célula

Lomassomos São corpúsculos que ocorrem dentro do periplasma (espaço entre a parede celular e a membrana citoplasmática) Cápsula alguns fungos apresentam capsula, importante na patogenia, o que dificulta a fagocitose. (Black, 2002; Gompertz, et al., 2008)

Em geral são unicelulares. em animais e no homem. na forma sexuada e assexuada. processo essencial para a obtenção de energia. em geral. é na faixa de 0. em forma de tubos denominados de hifas. em sua maioria são aeróbios obrigatórios. O micélio tem por função: promover a fixação do bolor no substrato e promove a reprodução. são multicelulares. desenvolvimento e metabolismo Os fungos são micro-organismos eucarióticos que se encontram amplamente distribuídos no solo. A atividade de água mínima para o crescimento da maioria dos fungos. está relacionada com pH do substrato. Na respiração. nos vegetais. em detritos em geral. Os bolores podem r reproduzir de forma sexuada e assexuada. Os conídios representam a forma mais comum de reprodução assexuada. sendo que o micélio é de importância fundamental. e normalmente sua reprodução se dá por brotamento. A nutrição da maioria dos fungos dá-se por absorção processo no qual enzimas adequadas hidrolisam macromoléculas.60 de Aw. abaixo de 0. um pH em torno de 5. já que é onde são formados os esporos.. são pastosas ou cremosas e caracterizam o grupo das leveduras. 3. que juntas formam o micélio. muitas vezes. (Black.80. As colônias filamentosas. A pigmentação dos cultivos.2. principalmente os contaminantes de alimentos. Algumas espécies são halofilicas e desenvolvem-se em ambientes com elevada concentração de sal. havendo espécies psicrófilas. 2002.6 é ótimo para o desenvolvimento deles. tonando-as assimiláveis através de mecanismos de transporte. et al. características de bolores. Morfologia e Reprodução Os fungos formam colônias de dois tipos: leveduriformes e filamentosas. de modo geral. As colônias leveduriformes. As leveduras não toleram pH alcalino. os fungos em geral não se reproduzem. Nutrição. Os fungos absorvem o oxigênio e desprendem anidrio carbônico durante o metabolismo oxidativo. ocorre a oxidação da glicose. A maioria dos fungos tolera ampla variação na concentração de íons de hidrogênio e. 2008) . Gompertz. na água. mesófilas e termófilas. A temperatura de crescimento abrange uma larga faixa. em alimentos.

eles germinam e produzem novas hifas. camemberti responsáveis pela cor. e as leveduras do gênero Saccharomyces. sendo absolutamente aeróbios. Zygomycota. que apresentam quitina na composição da parede celular e produzem esporos sem flagelo. mas algumas fermentativas. 4. A maioria se multiplica em aerobiose. Entretanto. temperatura e nutrientes. É frequentemente difícil correlacionar os estágios sexuados e os aseexuados de laguns fungos. Como é o caso dos Penicillium roquefortii e P. Em alguns fungos.2. b. pH. Algumas hifas produzem esporos que são facilmente transportados por correntes de ar.1. Outro problema é a capacidade dimorfismo. que liberam dióxido de carbono e álcool como produtos . Apresentam esse nome porque produzem um asco em forma de saco durante a reprodução sexuada. devido a dois problemas: (BLACK 2002) a. a capacidade de um organismo alterar a sua estrutura quando muda de habitat. sendo que a temperatura ideal para seu crescimento varia entre 25°C e 30 seu crescimento mais °C. esta classificação torna-se complexa. Classificação dos fungos Os fungos são classificados de acordo com a natureza do estágio sexual do ciclo de vida.As leveduras requerem menos umidade que a maioria dos bolores. 2003) Os bolores são menos exigentes que as leveduras e que as bactérias em relação a umidade. Bolores de pão Os bolores de pão. Quando os esporos alcançam um substrato apropriado. 4. Por serem o grupo mais numeroso. também se multiplicam em anaerobiose (Franco. 4. Ascomicotas São um grupo variado. possuem um micélio complexo composto de hifas com paredes quitinosas. ou seja. textura e sabor em queijos Roquefort e Camembert. muitos fungos de interrese em microbiologia se encontram nesse grupo. favorável ocorre em pH ácido. não são observados ciclos sexuais.

mutagênica e teratogênica. os bolores. Exemplos de fungos de importância em alimentos 6. entre outros. . 4. Penicillium. os cogumelos venenosos. Dependendo dos teores de micotoxinas ingeridas ou indesejadas.metabólicos da fermentação e são utilizadas para fermentar pães e produzir álcool em cervejas e vinhos. 6. O efeito crônico de muitas micotoxinas é a indução de câncer. Micotoxinas e micotoxicoses Micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos microscópicos. Bolores Alternaria: causador de deterioração de tomate. multiplicam-se em pH baixo e sob tensão baixa de O2.3. principalmente no fígado. fatal em alguns casos. O principal representante desse grupo é o Claviceps purpúrea uma parasita do centeio produtor da substância tóxica ergotina. os fungos causadores de ferrugem e os fitopatogênicos. causando o escurecimento de tecidos. Deterioração de sucos envasados e conservas de frutas. Fusarium. maças e frutas cítricas. Mucor: algumas espécies são usadas na produção de queijo e alimentos fermentados. 5. Fungos Claviformes Nesse grupo incluem os cogumelos. porque não foi observado estágio sexuado nos seus ciclos de vida. O efeito agudo mais freqüente é a deterioração das funções hepátic e as renal. Byssochlamys: apresentam esporos sexuais de elevada resistência térmica. Micotoxicoses são intoxicações resultantres da ingestão de alimentos contaminados com micotoxinas. 4. causador do ergotismo. Fungos imperfeitos Os fungos imperfeitos são assim denominados. quatro tipos básicos de toxicidade são verificados: aguda.1.4. Os principais generos produtores de toxinas são: Aspergillus. Claviceps. crônica. pimentões.

cerevisiae é a espécie mais importante empregada em pães. Leveduras Candida: encontrada em carne fresca bovina e de aves. laticínios e frutas. O A. . Aspergillus: A. brie. niger é utilizado na produção de ácido cítrico.agentes deteriorantes de cervejas. parasiticus são produtores de micotoxinas. roquefort. Pichia: formam películas na superfície de salmouras. flavuis e A. 6. bebidas. glicerol entre outros. vinhos. Saccharomyces: apresentam intensa atividade fermentativa. álcool.Penicillium: são empregados na fabricação de queijos gorogonzola.2. A S.camembert. gluconico e gálico.

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