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PRINCPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PARTE I: Introduo, aspectos histricos, importncia, aspectos econmicos, aspectos nutritivos dos alimentos, rao alimentar e nutrio. 1 - INTRODUO A tecnologia de alimentos constitui o elo entre a produo e o consumo de alimentos. Assim, pertencem ao seu campo o manuseio, o processamento, a preservao e a utilizao dos alimentos. Deve a tecnologia de alimentos estar estreitamente ligada produo de alimentos, de um lado, e aos princpios e prticas de nutrio humana, de outro lado. As preocupaes iniciais da raa humana eram alimentao, vesturio e habitao, que so necessidades bsicas do homem. Esta relao ignora duas exigncias crticas, que so o oxignio e a gua, porque o oxignio considerado normal no ar que respiramos e a gua abundante no globo terrestre. Com o passar dos tempos, a alimentao tornou-se a principal preocupao humana, sendo a mais importante das necessidades. Duas organizaes que se preocupam com a alimentao humana so: F A O (Food and Agriculture Organization) e W H O (Organizao mundial da sade). Os problemas com o suprimento alimentar comearam com o avano da civilizao, pois o homem comeou a congregar-se em cidades, abandonando o campo, substituindo o regime pastoril pela ocupao industrial (xodo rural). O suprimento alimentar abundante no garante a sobrevivncia do homem, a no ser que o alimento seja nutricionalmente completo. Pases em fase de expanso econmica e demogrfica, ou que tinham uma tradio na produo de alimentos, sentiram a necessidade de recorrer a uma cincia que, atravs de mtodos de pesquisas e experimentao aplicadas s diversas etapas do abastecimento alimentar, proporcionasse uma melhoria na obteno de alimentos em geral. Outros fatores influenciaram na expanso da tecnologia de alimentos, que foram: a) necessidades de novos recursos alimentares b) problemas com o armazenamento devido o aumento da produtividade c) ocorrncia de situaes perturbadoras da evoluo scio-econmica da populao, como guerras, secas e inundaes. d) formao de dietas ou grupos populacionais com hipocalorias (leite de soja). e) evoluo dos conhecimentos em geral. Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos dever orientar-se segundo duas direes: a) o incremento da produo de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos, para atender a populao com bom poder aquisitivo; b) o aproveitamento de subprodutos e produo de alimentos mais nutritivos, oferecidos a baixos preos para atender a populao. 2 - ASPECTOS HISTRICOS O desenvolvimento da tecnologia pode ser dividido em trs eras principais: 1 - Coteta de alimentos 2 - Domesticao de plantas e animais 3 - Tecnologia e preservao de alimentos: A tecnologia de alimentos abrange: conservao (in natura), manuseio, transporte, processamento (transformao da matria-prima), preservao, armazenamento e a utilizao dos alimentos. PRODUO TECNOLOGIA DE ALIMENTO Tcnicas utilizadas: salga, secagem defumao CONSUMO

fermentao A secagem uma das tcnicas mais antigas. utilizada em regies de clima seco e rido. Alm da carne seca, podemos ter figo, pssegos, uvas secas ao ar. Fermentao: utilizada inicialmente para fabricao de bebidas, atravs da cevada. Baixas temperaturas: conservao de carnes e peixes. A melhoria desses processos foi bastante lenta: 1810 - NICOLAS APPERT - desenvolveu um processo de conservao. Quando tinha combinao de calor mais ambiente hermeticamente fechado, o alimento se conservava por um tempo indeterminado - APERTIZAO foi considerado o marco da conservao de alimentos 1860 - 1864 - LUIZ PASTEUR: descoberta dos microrganismos existentes no ar e nos alimentos. Por meio de tratamento trmico, seria possvel destruir a maior parte dos organismos prejudiciais em fermentao. Esse processo recebeu a denominao de PASTEURIZAO, que consiste na destruio de apenas os microrganismos prejudiciais aos alimentos ou ao homem. BORDEN: desenvolveu a tecnologia de concentrao de sucos e leite, visando diminuir os custos de transportes. 3 - IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS O papel da cincia e tecnologia de alimentos o de corrigir as deficincias ocasionadas pela produo e distribuio inadequada de alimentos, de modo que se processe mais regular por toda a extenso terrestre. A industrializao dos produtos agropecurios pode contribuir na melhoria da dieta de um pas e do estado nutricional dos seus habitantes. Os novos mtodos de preservao de alimentos, o desenvolvimento da tecnologia e os conhecimentos da cincia da nutrio, fizeram uma das maiores contribuies ao aumento da populao mundial e criao de melhores condies sociais. Entretanto 2/3 da populao de nosso planeta carecem de alimentao adequada ou no tem de espcie alguma. responsabilidade da tecnologia e industrializao de alimentos no Brasil: suprimento contnuo de alimentos a diminuio de perdas de alimentos, a formao de estoques reguladores, a maior oportunidade de escolha dos alimentos, maior convenincia ao consumidor. As vantagens ao consumidor da industrializao de alimentos so: segurana, qualidade, disponibilidade, distribuio e armazenagem e convenincia. reas correlatas: Nutrio, Qumica, Biologia, Engenharia Nutrio: rea que serve de base Tecnologia de Alimentos. Objetivos: pesquisar as necessidades bsicas em nutrientes para cada indivduo. Qumica: Orgnica, Inorgnica, Analtica e Bioqumica, constituem os fundamentos da Tecnologia de alimentos. Objetivo: acompanhar e controlar todas as transformaes que ocorrem desde a colheita at o destino final. Biologia: rea que serve para fornecer matria-prima sadia. Objetivo: melhorar o rendimento

Engenharia: rea que fornece os conhecimentos necessrios das operaes unitrias e princpios de transferncia de calor, filtrao, destilao, frio, etc... necessrios ao tecnologista de alimentos para que possa compreender as fases de processamento da matria-prima. 4 - ASPECTOS ECONMICOS Tendncias atuais da Tecnologia de alimentos: 3 bilhes de hectares de terras existentes, metade j est sendo cultivada. Ponto de crise: momento em que no haver mais condies de se aumentar a produtividade ou produo. A soluo ser a mudana dos hbitos alimentares; Processamento de vegetais no convencionais (soja, algodo, amendoim). - Aproveitamento de resduos industriais: melao, vinhaa, soro de queijaria. 5 ASPECTOS NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS 5.1 - CONCEITOS: A) Alimento: um nutriente; qualquer substncia consumida que atua no processo de crescimento e manuteno do corpo ( exceo das drogas, remdios e oxignio). B) Alimento in natura (Fresco) : todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija apenas a remoo da parte no comestvel e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienizao e conservao. C) Matria-prima elementar: toda substncia de origem vegetal ou animal em estado bruto, que para ser utilizado como alimento precisa sofrer tratamento e ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica. Ex. alimentos in natura. D) Produto alimentcio: todo alimento derivado de matria-prima alimentar ou de alimento in natura adicionado ou no de outras substncias permitidas, obtido por processo tecnolgico adequado. Ex. goiabada, farinha. E) Alimento enriquecido: todo alimento que tenha sido adicionado de substncia nutriente, com a finalidade de reforar o seu valor nutricional. Ex. Iodeto de potssio no sal de cozinha. F) Alimento diettico: todo alimento elaborado para regimes alimentares especiais destinados a serem ingeridos por pessoas ss. Exs. Hipoglicognio, hipocalrico, hipossdico. Alimento diet: fundamenta-se no conceito de que no engorda pois no tem gorduras. Alimento light: sugere a reduo calrica sem vinculao da presena do acar ou no. G) Alimento de fantasia ou artificial: todo alimento preparado com o objetivo de imitar o alimento natural em cuja composio entre preponderantemente substncias no encontradas no alimento a ser imitado. Ex. Guaran. H) Alimento sucedneo: todo alimento elaborado para substituir o alimento natural assegurando o valor nutritivo deste. Ex. gomas flavorizadas. 5.2 - Diviso do alimento
a)

Alimentos plsticos: so alimentos de construo, reintegrao e reparao das clulas,

tecidos e rgos: protenas, sais minerais. Alimentos comestveis ou energticos: so alimentos que liberam energia que aproveitada sob a forma de calor e movimento: gorduras, carboidratos. c) Alimentos reguladores ou catalizadores e protetores das funes celulares: so alimentos que asseguram a harmonia e o equilbrio indispensvel aos processos vitais: vitaminas, sais minerais. d) Alimentos msticos: so alimentos que tm as funes plsticas e energticas, ou protetora e plstica, protetora e reguladora. Ex. carnes, sais minerais.
b)

5.3 - Finalidade dos alimentos Fornecer ao corpo humano a energia e o material destinado formao e manuteno dos tecidos, ao mesmo tempo que regulam o funcionamento dos rgos. 5.4 - Constituio dos alimentos Carbono (C), Hidrognio (H), Nitrognio (N), Oxignio (O2) entre outros. 5.5 - Classificao dos Alimentos A) Alimentos inorgnicos: ar atmosfrico, gua e sais minerais B) Alimentos Orgnicos: de origem animal de origem vegetal C) Alimentos derivados: po, queijo. 5.6 - Nutrientes So substncias presentes nos alimentos necessrios aos organismos *0 *1 *2 Funes gerais: suprir ou fornecer energia promover crescimento e reparao dos tecidos regular processos orgnicos.

1) Glicdeos ou Carboidratos Funes: Fonte de energia para os processos vitais, fornecem o calor necessrio manuteno da vida e energia para o trabalho. Quando h excesso em gorduras, favorece a crie dentria e destri apetite de outro alimento. Carncia: Quando h falta de glicdeos ocorre debilidade, diminuio de temperatura do corpo, magreza e tonturas. Fontes de Glicdeos: acares, Glicose, frutose e sacarose so encontrados principalmente em sucos de plantas e frutas. Cenouras, beterrabas, cebolas, abboras, nabos e batata doce so vegetais que contm quantidades apreciveis de acares. A sacarose da cana-de-acar constitui a maior fonte glicdica da dieta humana. Frutose e glicse ocorrem no mel; Maltose em gros germinados; Amido em milho e gros de cereais e seus derivados (farinha, po pasta) feijo, ervilha, lentilha e tubrculos (batata, mandioca). 2) Lipdeos - Gorduras

Funes: suprir cidos graxos essenciais - transporte de cidos graxos - fonte de energia - aumento da palatabilidade do alimento - valor da saciedade (estimulam o apetite) - carregadores de vitaminas lipo-solveis - fazem parte dos tecidos - lubrificam os intestinos - sustentam e protegem os rgos internos. Fontes: espinafre (25% de cido linolnico, 50% de cido linolico, 25% de, chocolates, gorduras animais, leite, cido oleico), leo de oliva (rico em cido oleico), leos de algodo, soja e girassol (cidos graxos essenciais), leo de germe de trigo (75% de cido linoleico), margarinas vegetais, nozes peixes, fgado, rins, etc. 3) Protdeos - Protenas So substncias orgnicas de grande importncia para nossa vida pois elas so indispensveis ao nosso desenvolvimento fsico, mental e a nossa sobrevivncia. As protenas constituem cerca de 18% do nosso peso corporal: pele, msculos, cartilagens, tendes, cabelos e unhas, so formadas quase inteiramente por protenas. Funes: construo de novos tecidos (formao, reparo e crescimento) - Formao de compostos essenciais do corpo - Regulao do corpo - Fonte de energia Obs: As protenas so constitudas pelos aminocidos. Fontes: protenas completas (de boa qualidade ou de alto valor biolgico) leite e derivados, carne, peixe e ovos. Protenas incompletas (de pobre qualidade ou baixo valor biolgico (protenas vegetais, cereais e nozes). Carncia: A deficincia provoca atraso de crescimento, anemia, fraqueza muscular, nervosismo, diminuio da resistncia do organismo s doenas.

4) Minerais Funes: manuteno do equilbrio cido-bsico. - manuteno do equilbrio osmtico das clulas - transmisso de impulsos nervosos - regulao da contrao muscular - constituio dos compostos essenciais do organismo. a) Clcio - faz parte dos ossos e dentes b) Fsforo - faz parte dos ossos e dentes. Evita a fadiga mental c) Ferro - ligado ao sangue d) Iodo - funcionamento normal da glndula tireide e) Sdio manter o equilbrio osmtico das clulas e transporte de substncias atravs das clulas f) Cloro g) Potssio manter o equilbrio osmtico das clulas

5) Vitaminas Funes: As vitaminas so indispensveis para o funcionamento normal do organismo, pois asseguram melhores condies de sade geral e aumentam a resistncia s doenas e infeces. Podemos perder grande parte das vitaminas, contidas nos alimentos, pelo modo incorreto de prepar-las e coz-los. Sugestes: Ao ferver alimentos, faz-lo com a menor quantidade possvel de lquido e o mais rapidamente possvel. Quanto maior o tempo de cozimento, maior a perda de valores nutritivos. As vitaminas agem como coenzimas influenciando na formao de cidos nucleicos, aminocidos, etc. Participam do metabolismo de protdeos, lipdeos e glicdeos. Vitamina A: Auxilia o crescimento, protege a vista Fontes: Cenoura, tomate, alface, espinafre, .alimentos de origem aninal (leo de fgado de bacalhau, de boi e outros, produtos lcteos) Carncia: cegueira noturna Vitamina B1 (Tiamina): Fortifica os nervos, aumenta o apetite, auxilia a digesto. Fontes: Po e cereais integrais, amendoim Carncia: Beribri Vitamina B2 (Riboflavina): Estimula o apetite. Ajuda na produo de hormnios. Fontes: Cereais integrais, ovos, leite, queijo, verduras. Vitamina B12: Combate a anemia. Estimula o crescimento. Fontes: levedo de cerveja, trigo, arroz integral, feijo, maa Carncia Anemia, inaptncia. Vitamina C (cido ascrbico): D resistncia aos vasos sanguneos. D vitalidade s gengivas, d resistncia aos tecidos e age contra infeces. Evita hemorragias. Fontes: Frutas ctricas (limo, laranja, acerola, caju) e hortalias (repolho). Carncia: provoca inflamao das gengivas e escorbuto. Vitamina D: Formao dos ossos. Fontes: Luz solar, gema de ovo, manteiga, leite, leo de figado-de-peixe. Carncia: Provoca raquitismo. Vitamina E: Auxilia o desenvolvimento do feto. chamada a vitamina da reproduo. Fontes: Germe de trigo, amendoim, milho, soja, ovos. Carncia: Esterilidade, perda de cabelo e impotncia. fertilidade, da

Vitamina F: (cidos graxos no saturados) Desenvolvimento normal da pele e funcionamento sexual. Fontes: leo vegetais. Carncia: Arteriosclerse Vitamina K: Ajuda a coagular o sangue. Fontes: Verduras e legumes (Couve-flor, abbora, couve, espinafre) 6) gua

um nutriente essencial participando de 60 a 65% do corpo humano e da maioria dos animais. Funes: - o solvente universal indispensvel aos processos metablicos; - manuteno da temperatura corporal; - manuteno da presso osmtica dos fluidos e do volume das clulas; - participao como reagente de um grande nmero de reaes metablicas. NECESSIDADES HUMANAS DE NUTRIENTES O requerimento para um nutriente a ingesto mnima que manter a funo normal e a sade. A necessidade diria de um nutriente varia em funo de: modificao na ingesto diria de outros nutrientes utilizao eficiente dos nutrientes diferenas ou variaes individuais: constituio gentica, tamanho do corpo, idade, sexo, atividade endcrina mudana nas condies fisiolgicas (crescimento, gestao, lactao, mestruao, dentio) alteraes nas condies de sade atividades fsicas (trabalho pesado ou leve, inatividade, stress) ecologia (clima, altitude). 5.7 - Tecnologia de Alimentos a aplicao de mtodos e tcnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuio e utilizao dos alimentos. (S.B.C.T.A.) Estuda a seqncia de operaes desde a seleo da matria-prima at o processamento, preservao e distribuio. Papel da Tecnologia de Alimentos: aumenta a vida til dos alimentos; mantm a qualidade dos alimentos; produo de alimentos variados; transporte de produtos a longa distncia; distribuio do produto durante o ano todo. preo racional do alimento devido a distribuio o ano todo. 5.8 - Cincia de alimentos Estuda as caractersticas fsicas e qumicas dos alimentos 6 - RAO ALIMENTAR a quantidade de alimentos que o organismo deve receber durante 24 horas, a fim de manter o equilbrio de seu organismo dentro desse estado de sade indispensvel vida. Rao racional: a que leva em conta: valor energtico dos alimentos, valor produtivo da rao alimentar em funo do teor de cidos aminados valor mineral e vitamnico finalidade principal do alimento; ex. para gestante, peso corporal, altura, trabalho, clima,

sexo. Valor energtico: medido em unidades de calor, calorias. normalmente medida pela combusto dos alimentos varia conforme o alimento necessidade de calorias que variam conforme sexo, trabalho, idade, devem ser adaptados ao clima e tipo gentico inerente ao pas e regio. ndice de Qualidade nutricional (IQN) a relao entre a percentagem de nutrientes necessrios e preenchidas pela quantidade do alimento e a percentagem de energia necessria e preenchida pela quantidade do alimento. Dieta adequada: quando conserva o peso corporal ideal mantm plena capacidade de trabalho proporciona sensao de bem-estar. Nutrio e Tecnologia de Alimentos Nutrio adequada: dependente da produo e distribuio de alimentos. Produo e distribuio de alimentos: responsabilidade de profissionais em Agronomia e Zootecnia. Cadeia Alimentar Desvios por causa de fatores scios-econmicos, polticos e culturais. armazenamento Colheita do processamento Tecnologia de produto distribuio Alimentos tratamento Programas de Nutrio S poder ser feito se houver alimentos disponveis nas quantidades desejadas. Qualidade nutricional do alimento processado: escolha do processamento a ser empregado dever ser aquele que levar o produto final com as caractersticas tanto organolticas como nutricionais do produto inicial. O processamento deve proporcionar um equilbrio das caractersticas com o aspecto econmico. Obs: o produto processado deve conservar as caractersticas iniciais do alimento in natura. Alimentos enriquecidos, misturas e concentrados proteicos. Enriquecimento dos produtos: consiste em aumentar o nvel nutricional j existente no produto. Finalidade: contornar deficincias da populao , ou quando um alimento est sendo substitudo por outro. Ex. margarina (enriquecida) Misturas proteicas a mistura de 2 produtos que se completam em termos nutricionais. Ex. trigo + feijo. Desnutrio: est relacionada com a dieta desequilbrio de nutrientes na dieta

bloqueia o desenvolvimento econmico e social do pas. tem papel na diminuio da vida mdia da populao. ocasiona reduo na capacidade fsica-mental. PARTE II MATRIA-PRIMA, SELEO, PADRONIZAO, INDSTRIAS DE ALIMENTOS, OPERAES UTILIZADAS, INDUSTRIALIZAO COMO FATOR DE PROMOO AGRCOLA. 1 CLASSIFICAO DA MATRIA PRIMA Podemos classificar a matria-prima utilizada pela indstria de alimentos da seguinte maneira: 1.1 - Gros alimentcios: *3 Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada; *4 Leguminosas: feijo, tremoo, lentilha; *5 Oleaginosas: semente de algodo, soja, amendoim, girassol, gergelim; 1.2 - Razes, tubrculos, bulbos e caules: *6 Razes e tubrculos: batata inglesa, batata-doce, mandioca, beterraba, car, inhame; *7 Bulbos: cebola, alho; *8 Caules: cana-de-acar; 1.3 - Frutas: *9 Frutas tropicais: banana, manga, caju, laranja, mamo, abacaxi, maracuj; *10 Frutas de clima temperado: uva, pera, ma, ameixa, figo, caqui; 1.4 - Verduras, legumes e outras hortalias: *11 Verduras: alface, couve-flor, repolho, brcolis, couve; *12 Legumes: cenoura, tomate, palmito, ervilha, vagens; *13 Outras hortalias; 1.5 - Nozes, coco, etc. *14 coco da Bahia, castanhas, amndoas, cacau; 1.6 - Carnes: *15 Bovinos, ovinos, sunos, aves, caprinos; 1.7 - Leite e ovos: 1.8 - Pescado: *16 Peixes (sardinha, tainha) e crustceos (camaro, lagosta) 2 SELEO DA MATRIA-PRIMA Tem por finalidade separar o material inferior, como defeituoso, verde, manchado e de colorao diferentes. Importncia da seleo: obter uma matria de boa qualidade garantir uma demarcao rigorosa do binmio: tempo/temperatura nas operaes industriais Matria prima para industrializao: deve apresentar as caractersticas desejveis para a finalidade a que se destina. A qualidade da matria prima fator preponderante no preparo de alimentos industrializados. A utilizao da matria prima inadequada na indstria proporciona: produtos de baixa qualidade perda da confiabilidade falta de uniformidade e qualidade inferior do produto industrializado desconfiana por parte do consumidor problemas de mercado externo, pois no se enquadram dentro dos padres

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internacionais. 3 PADRONIZAO E CLASSIFICAO DA MATRIA-PRIMA

produtores: tamanho e colorao cooperativas: classes e tipos. 3.1 - Padronizao da matria prima

tamanho e peso Padro: caractersticas inerentes da matria-prima Padro A : mantm as caractersticas da matria prima ou melhora Produtos so caracterizados por uma srie de atributos quantitativos e/ou qualitativos Caracteres quantitativos: referem-se ao tamanho e peso Caracteres qualitativos: grau de maturao, sinais de danos mecnicos ou fisiolgicos, resduos qumicos, forma, colorao. Estabelecimento do padro de qualidade: feito com base nas caractersticas mais comuns que proporcionam melhor aparncia e melhor qualidade. Padro: uma referncia de qualidade, estabelecida com base em observaes das caractersticas normais do produto Elaborao de padres e normas: feito por peritos e rgos governamentais. Finalidade da padronizao: uniformidade dos produtos em termos de comercializao, para que o comprador e o vendedor tenham especificaes legais, da qualidade do produto comercializado. A Padres internacionais so estabelecidos de comum acordo entre pases pases que realizam exportaes so os que mais se preocupam com o estabelecimento de padres de qualidade Brasil: as normas e padres para exportaes so elaboradas pelo Departamento Nacional de Servios da Comercializao (Diviso de Inspeo, Padronizao e Classificao) do Ministrio da Agricultura. B Padres nacionais Os pases em desenvolvimento quase no utilizam padres de qualidade para frutas e hortalias para o mercado interno. Mercado interno: os produtos so normalmente separados ou selecionados regionalmente em funo da abundncia ou escassez de oferta. Os padres so feitos por: produtores: tamanho e colorao cooperativas: classes e tipos. 3.2 Classificao Consiste em separar os produtos em diferentes categorias de acordo com as suas peculiaridades, comparando-os aos padres pr-estabelecidos. Categorias:

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Grupos: separao do produto de acordo com as caractersticas das cultivares ou variedades. Classe: separao pelas caractersticas fsicas: peso, forma, tamanho e cor. Tipo: referente qualidade. Importncia dos padres para classificao melhora na apresentao do produto pela uniformidade de caractersticas e limitada percentagem de produtos defeituosos. simplicidade e facilidade nas transaes comerciais, pela descrio dos tipos ou pelo simples exame das amostras. aumento na eficincia das etapas de comercializao. produtos com embalagem e especificaes padronizadas tem manuseio facilitado para o transportem e armazenamento. melhor opo ao comprador, que poder escolher os grupos, tipos e classes de produtos de acordo com as suas convenincias. possibilidade de uso de tecnologia padronizada, com interpretao semelhante pelo produtor, intermedirio e consumidor. reduo de perdas, pela agilidade na comercializao garantia de qualidade de produto 4 - INDSTRIA DE ALIMENTOS o setor que se ocupa da aplicao de processos fsicos, qumicos e biolgicos, no sentido de conferir-lhes condies adequadas de utilizao, de aumentar-lhe o tempo de vida e, especialmente de transform-los em produtos alimentcios. No incio comeou em escala domstica. 4.1 Processos utilizados 4.1.1 Processos fsicos: so utilizados operaes mecnicas de subdiviso; simples, ou com separao de partes. Ex: obteno do polvilho (fcula de mandioca), onde so empregdos a peladura, o cortado, a raladura, a prensagem, a sedimentao, a decantao, a secagem, a triturao e a tamizagem. 4.1.2 Processos qumicos: utilizao de substncias qumicas. Ex. obteno de acar, obteno de gorduras. 4.1.3 Processos biolgicos: utilizao de microrganismos e de enzimas. Ex. fermentaes. 4.2 Setores abrangidos pela Indstria de Alimentos 4.2.1 Setor de Beneficiamento: manuseio, higienizao e a separao de partes no comestveis das matrias-primas alimentares Vantagens: - decrscimo acentuado da carga microbiana do alimento; - eliminao ou diminuio considervel do fator de correo; - diminuio dos riscos de alterao; - aproveitamento racional dos subprodutos. 4.2.2 Setor de Conservao e Preservao: visa aumentar o tempo de vida til dos alimentos em geral Vantagens: - oferta de produtos na entressafra;

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promove o necessrio equilbrio entre a oferta e a procura; regulariza o fluxo das demandas exigidas pelo Setor de Transformao.

4.2.3 Setor de Transformao: a combinao dos processos de beneficiamento e conservao, acrescidos de operaes fsico-qumica de dissoluo, geleificao, hidrlise, cristalizao, emulsificao, caramelizao. Vantagens: - obteno de grande variedade de produtos alimentcios; - excelentes padres de higiene desses produtos; - eliminao de microrganismos patognicos; - aproveitamento de vrios alimentos atingidos pela alterao, atravs da recuperao tecnologicamente controlada. Ex. manteiga renovada, queijos, fundidos. - diminuio do peso e volume dos alimentos; - elaborao de alimentos solicitados pela Diettica; - facilidade de utilizao de certos alimentos. Ex. caf solvel, extratos de carne e tomate. 4.3 Finalidades da Indstria de Alimentos: promover o abastecimento adequado da populao, promover o acesso fcil aos diferentes alimentos em quantidades e qualidade alimentao humana, independente da poca em que so produzidos, aproveitar, em escala crescente, os resduos alimentares de importncia econmica, inclusive na prpria alimentao, obteno de novas meclas (suplementao alimentar) alimentcias complementares ou enriquecidas, a fim de melhorar e suprir as necessidades de grupos populacionais hipocarentes, atender s exigncias do mercado consumidor, seja atravs dos alimentos preparados e de semi-preparados. 4.4 - Tipos de Indstrias alimentcias: Bebidas alcolicas: fermentadas (cerveja, vinho) e fermento-destiladas (aguardente, cachaa, usque, gim, etc..) Bebidas no alcolicas: refrigerantes, sucos de frutas, refrescos e nctares, leite e creme, caf, ch e mate; Cereais, panificao e massas alimentcias: farinha, po, bolos, tortas e biscoitos, talharim, espaguete e outras massas alimentcias (macarro); Queijos e outros produtos lcteos Produtos de confeitaria: balas, bombons, chocolate, etc... leos comestveis e margarina; Ovos e produtos derivados; Vegetais fermentados: azeitonas, picles, chucrutes; Peixe e outros produtos do mar; Frutas: em conserva, congeladas, desidratadas, Gelias, doces em massa e produtos similares; Nozes Carnes: bovina, de porco, de carneiro, de galinha e de peru; Molhos para saladas; Acar e xaropes: sacarose, glucose, frutose, dextrinas, mel, xarope; Hortalias: em conserva, congeladas, desidratadas; Ingredientes especiais: condimentos, pectina e gelatina, amido e gomas, sal, ativadores de sabor; Alimentos para crianas (baby foods)

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Sopas: concentrada, desidratada

4.5 - Operaes que podem ser utilizadas na Tecnologia de Alimentos 4.5.1 Manuseio da matria-prima - Tratamentos preliminares: limpeza e seleo, fumigao, resfriamento, armazenamento, - Transporte para a fbrica. 4.5.2 Preparo da matria-prima e operaes preliminares limpeza e purificao: lavagem a seco, lavagem, aspirao, filtrao, fumigao, clorao da gua. remoo de partes indesejveis (pelcula, caule, vsceras, caroos, etc.) desintegrao e separao dos componentes (extrao, despolpamento, moagem, triturao, centrifugao, aspirao, filtrao, peneirao, etc).

4.5.3 Manufatura dos produtos finais Formulao; Operaes de elaborao: envelhecimento e maturao, clarificao e filtrao, cristalizao, envelhecimento e defumao, secagem processamento pelo calor, agitao e mistura dos ingredientes, tratamento pelo frio (refrigerao e congelamento), moldagem, Embalagem e distribuio: embalagem, empacotamento, armazenamento, transporte para o mercado.

4.6 - A Industrializao como Fator de Promoo Agrcola A industrializao de alimentos pode contribuir de maneira marcante para o incentivo e a estabilizao da produo agrcola. Isto pode ocorrer de diversos modos, a saber: permitir o aproveitamento dos excedentes no local de produo; possibilitar o aproveitamento de subprodutos; facilitar a implantao de indstrias rurais; contribuir para o zoneamento da produo; estabilizar o preo da matria-prima; permitir uma melhor utilizao dos alimentos durante todo o ano; 5 ACEITABILIDADE E FATORES DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

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A aceitabilidade de uma substncia como alimento depende muito da pessoa que a examina, pois certos alimentos podem ser considerados comestveis por certas pessoas e rejeitados por outras. Muitas vezes difcil verificar pela aparncia se um alimento est decomposto ou no. Qualidade pode ser definida como o conjunto de caractersticas que iro influir na aceitabilidade de um alimento. Nossos rgos do sentido so utilizados na escolha de um alimento. Os fatores de qualidade detectados pelos nossos rgos do sentido podem ser divididos em trs categorias: aparncia, textura e flavor (saboroma). Os fatores relacionados com a aparncia incluem a cor, tamanho, forma, integridade, consistncia e defeito. Os fatores de textura incluem os fatores ligados ao tato (dureza, maciez e suculncia) e fatores sentidos pela boca (fibrosidade, pegajosidade, arenosidade, farinceo, etc.) Os fatores de qualidade ligados ao flavor esto relacionados com o gosto (doce, cido, salino e amargo) e com o aroma (cido, fragrante, queimado, gorduroso, rncido, metlico) e com o gosto-residual ou after taste (amargo, seco e adstringente). Geralmente, o consumidor, ao escolher um determinado alimento, o faz tendo em vista, respectivamente, o preo, aparncia, sabor e valor nutritivo. H ainda certos fatores que no podem ser avaliados organolepticamente pelo consumidor, como o valor nutritivo e substncias txicas e que so de muita importncia para sua sade e bem-estar. 5.1 Coadjuvantes: So substncias que, embora utilizadas em pequenas quantidades, so muito empregadas pela indstria de alimentos, tanto na fase de obteno, manuseio e conservao de alimentos. Algumas substncias so desprovidas de valor nutritivo ou calrico. Ex. manteiga, glicose. Os coadjuvantes podem ser classificados em: a) de origem vegetal: papana, sacarose, glicose, condimentos vegetais, vinagre de vinho, amido ou fcula, pectinas. b) De origem animal: fermentos lticos, manteiga, estearina de banha, lecitina de ovo e mono e diglicerdios c) De origem mineral: soda, bicarbonatos alcalinos, nquel, gelo, gua, bicarbonato de sdio. Enzimas: coadjuvantes denominadas de catalizadores, organismos especficos de natureza proteica, utilizados na obteno de queijo, po. A gua uma substncia importantssima na Indstria de Alimentos, j qu ela indispensvel: - obteno de todos os alimentos in natura; - a todos os processos de hiegiene e esterilizao; - como fonte de energia; - como veculo ou solvente de diversas substncias empregadas pela indstria; - como meio de coco (fervura, vapor dgua e banho-maria); - na elaborao, como constituinte principal, de diversos produtos, especialmente bebidas; - como meio de transporte (fluvial, martimo e lacustre) - na reconstituio de alimentos dessecados e, principalmente, dos desidratados. - na aplicao de muitos mtodos de conservao; - como coadjuvante propriamente dito, sob a forma lquida ou slida, agindo como homogenizador e como triturador, respectivamente. 5.2 Aditivos

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So substncias no nutritivas, incorporadas aos alimentos, geralmente em pequenas quantidades, com o objetivo de melhorar as caractersticas organolticas destes alimentos, ou de aumentar o seu tempo de vida til e, muitas vezes o de aumentar o valor nutricional. A legislao de aditivos baseia-se: a necessidade da utilizao do aditivo; b na inocuidade do aditivo ; c na experincia de outros pases sobre o uso do aditivo considerado.. 5.2.1 Doseamento A legislao considera: a) o nvel aproximado do consumo do alimento; b) a faixa etria que provocam alteraes significativas no comportamento dos animais de laboratrio; c) os nveis mnimos que provocam desvios significativos no comportamento dos animais de laboratrio; d) o estabelecimento de uma margem de segurana; e) a capacidade do aditivo de acumular-se no organismo. 5.2.2 Classificao dos Aditivos 5.2.2.1 Conservadores a) Antifngicos ou antibactrias: cido propinico e seus sais de Na e de Ca; cido actico e o acetato de sdio, cido peractico, cido benzico e o benzoato de sdio, cido caprlico, steres do cido parahidrxibenzico, cido dietilpirocarbnico, pirocarbonato de dietila, cido srbico e os sorbatos de sdio e de potssio, anidrido sulfuroso, anidrido carbnico, defenil, clorofenato de sdio, gua clorada, etc. b) Antioxidantes: cido nordihidroguaiartico, butilhidroxidiasol BHA, butilhidrxidtolueno BHT, galato de propila, tocoferis 5.2.2.2 Melhoradores: Corantes naturais e artificiais, aromatizantes, flavorizantes, estabilizantes, espessantes, edulcorantes, umectantes, acidulantes e antiacidulantes. 5.2.2.3 Enriquecedores: Vitaminas A, D, e Complexo B, sais de ferro, Clcio, Iodo.

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PARTE III ALTERAES DOS ALIMENTOS, MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS: AGENTES DE DECOMPOSIO E DEGRADAO DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL E A SADE DO TRABALHADOR E DO CONSUMIDOR. 1.- ALTERAES DOS ALIMENTOS A maioria dos alimentos est sujeita a alterar-se, estragando-se ou deteriorando-se, se precaues no forem tomadas visando sua preservao. Essas alteraes podem ser classificadas em biolgicas, fsicas e qumicas. 1.1 Causas das alteraes dos alimentos Crescimento e atividade dos microrganismos; Ao das enzimas presentes nos alimentos; Reaes qumicas no enzimticas; Alteraes provocadas por insetos e roedores; Alteraes fsicas 1.1.1 - Alteraes Qumicas - (controladas por enzimas) Podem ser devidas a combinao das substncias existentes no alimento entre si ou com outras substncias estranhas, tal como Oxignio do ar, luz, calor, acelerando essas reaes. A causa qumica mais importante a denominada de "hidrogen swell", que ocorre com os alimentos cidos que so enlatados e quando passa muito tempo na lata, o cido afeta a resina provocando o estufamento da lata. A tendncia atual a substituio total dos alimentos cidos enlatados por caixinhas. Outros defeitos que podem ocorrer da combinao de ao mais alimento so: descolorao, sabores e aromas estranhos, turbidez, corroso e perda do valor nutritivo. Entre as reaes qumicas que ocorrem nos alimentos, temos as alteraes qumicoenzmicas e qumico no-enzmicas. Alteraes Qumico-enzmicas: so aquelas que ocorrem em certas frutas tais como pera, banana, ma e em certas verduras e legumes como a batatinha. Consiste na transformao, ou seja, na oxidao enzmica de compostos derivados do catecol em ortoquinonas - escurecimento enzmico. Alteraes Qumico no-enzmicas: so aquelas em que ocorre a transformao das substncias sem auxlio de enzima. Entre as principais temos o rano oxidativo e o escurecimento qumico dos alimentos. Escurecimento ou browning qumico o nome que se d a uma srie de reaes qumicas que culminam com a formao de pigmentos escuros conhecidos com o nome genrico de melanoidinas. As melanoidinas so polmeros insaturados coloridos de variada composio. uma reao desejvel em alguns casos, como na fabricao de cerveja, po, caf, batata frita, produo de caramelo e indesejvel, como nas frutas desidratadas, ovo em p, suco concentrado de frutas.

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1.1.2 Alteraes provocadas por insetos e roedores Os insetos so importantes, principalmente na destruio de cereais, frutas e hortalias. O problema maior da presena do inseto no o alimento que ele consome mas, sim o fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos microrganismo. Os roedores, principalmente os ratos, so, tambm, consumidores de alimentos e por isso srios competidores do homem. Eles alteram os alimentos no s pelo que consomem, mas, principalmente pela contaminao que provocam. 1.1.3 Alteraes ocasionadas por mudanas fsicas Normalmente so as quebras, amassamentos e cortes que ocorrem durante a colheita e manuseio, abrindo portas para outros tipos de infestaes. Afeta a cor, sabor e aroma dos alimentos. Esto aqui includas certas alteraes que ocorrem nos alimentos como aquelas ocasionadas por queimaduras, desidratao, congelamento, presso, manuseio deficiente, etc. 1.2 - Classificao dos alimentos quanto a facilidade de alterao a) Perecveis: so aqueles que contm elevado teor de gua alterando-se rapidamente durante o armazenamento. Para evitar que esses alimentos se deteriorem rapidamente devemos empregar mtodos de conservao: fermentao, refrigerao. Ex: carnes, pescados, aves, vrias frutas e verduras, leite. b) Semi-perecveis: so aqueles em que temos um alto teor de gua. Est protegida, retida no interior do alimento. o caso de frutas e hortalias que tem textura firme. Ex. ma, batata, nabo. c) Estveis ou no-perecveis: baixo teor de gua. Ex: cereais, acares 2.- ALTERAES DOS ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS So as alteraes resultantes da ao de microrganismos que estragam ou decompem os alimentos logo aps a colheita ou abate, ou durante as fases de processamento e armazenamento. Os microrganismos vivos podem ser : bactrias, fungos e leveduras. Os microrganismos geralmente atacam os alimentos e podem acarretar: *17 alteraes sem problemas ao consumidor *18 alteraes com liberao de toxinas. 2.1 - Fermentao: so transformaes provocadas por microrganismos, onde os alimentos alterados so os carboidratos (produtos no txicos). Gases so de mau cheiro. Muitas fermentaes so desejveis, porm ocorrem fermentaes actica e lipdica que podem ser indesejveis. 2.2 - Putrefao: decomposio de produtos nitrogenados. Produtos finais so txicos e de mau cheiro. A putrefao uma alterao sempre prejudicial; os microrganismos se utilizaro de protenas. Gases de mau cheiro so formados como aminas volteis. Ocorre alterao de aparncia do alimento. Com o avano da tecnologia no mais aceito somente a retirada da parte estragada, pois mesmo sem apresentar sintomas, os microrganismos j se expandiram pelo resto do alimento.Muitas toxinas no descaracterizam o alimento (paladar, olfato), porm o efeito txico persiste. 3 - CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS

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Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condies so favorveis, iniciam sua multiplicao e crescimento passando por uma srie de fases sucessivas. Se realizarmos contagens microbianas peridicas e representarmos, colocando o logaritmo do nmero de microrganismos viveis por mililitro na ordenada e a unidade de tempo na abcissa, obteremos uma curva de crescimento semelhante representada na figura. Esta curva constituda de vrias fases: a) Fase de latncia (AB) tambm conhecida como fase estacionria ou fase lag (lag phase). Nesta fase, a clula procura se adaptar ao novo meio, no havendo, portanto, crescimento e havendo, inclusive, algumas vezes diminuio do nmero de microrganismos. A durao desta fase influenciada por vrios fatores como: idade da cultura usada como inculo, quantidade de inculo, tempo de gerao, tipo de microrganismo, meio ambiente (pH, oxignio, temperatura, etc). b) Fase logartmica (BC) ou fase log, quando o ritmo de crescimento mximo e constante. Esta fase chega ao seu final por diversos motivos, entre os quais poderemos citar a utilizao de todos os nutrientes e a produo de metablitos txicos ao prprio microrganismo. c) Fase estacionria (CD) quando o nmero de clulas permanece constante. d) Fase de destruio (DE) durante o qual o nmero de clulas viveis decresce em ritmo constante em face das condies adversas do meio.

Log n de microrganismos viv eis por ml

B A E Tempo em horas

de todo interesse na conservao de alimentos prolongar ao mximo a fase de latncia. Este objetivo pode ser alcanado de diversos modos, destacando-se os seguintes: a) procurando fazer com que o menor nmero possvel de microrganismos alcance os alimentos, isto , reduzindo o grau de contaminao, pois, quanto menos microrganismos existirem, maior ser a fase de latncia. b) Criando condies ambientais desfavorveis para os microrganismos com relao ao alimento, umidade, temperatura, pH, presena de inibidores, etc... Quanto maior o nmero de condies desfavorveis, tanto mais tardar o incio do crescimento. c) Aplicando certos tratamentos (calor, irradiao) diretamente sobre os microrganismos. Sabese que certas bactrias ou seus esporos, quando submetidas a um tratamento trmico considervel, requerem melhores meios de cultura do que quando no submetidas ao aquecimento. A partir da curva de crescimento, podemos calcular o tempo de gerao dos microrganismos. O tempo de gerao menor est na fase de crescimento logartmico e sua

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durao vai depender de uma srie de condies ambientais. As bactrias so os microrganismos com maior velocidade de crescimento podendo certas bactrias apresentar um tempo de gerao de 15 minutos, o que quer dizer que cada clula originar duas clulas num tempo de 15 minutos
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- FATORES QUE REGULAM O CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS 4.1 Associaes

As associaes dos microrganismos entre si intervm nas alteraes e fermentaes da maioria dos alimentos. Pode ser por antagonismo, simbiose, sinergismo ou metabiose. As diversas espcies de bactrias competem entre si, sobressaindo-se uma s demais, o que caracteriza um exemplo de antagonismo. Na simbiose, os microrganismos ajudam-se mutuamente. Pode ocorrer o sinergismo entre dois microrganismos, ou seja, o crescimento conjunto poder ocasionar certas transformaes que no poderiam ser realizadas isoladamente. O efeito mais importante de um organismo sobre o outro o metabitico, onde um fornece condies favorveis para o crescimento do outro. A maioria das fermentaes e decomposies dos alimentos constitui exemplos de metabiose. 4.2 Efeito das condies ambientais O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes no alimento sobrepujar os outros e assim produzir uma alterao ou transformao que lhe caracterstica. Os fatores do meio ambiente esto relacionados entre si e seus efeitos combinados determinam quais os microrganismos que dominaro. Entre os fatores principais temos: propriedades fsicas dos alimentos, propriedades qumicas dos alimentos, disponibilidade de oxignio, temperatura. 4.2.1 Propriedades fsicas dos alimentos A gua de um alimento, conforme sua situao e disponibilidade, um dos fatores mais importantes do crescimento microbiano. Os microrganismos necessitam umidade para se desenvolverem, sendo o crescimento mximo quando dispem de gua suficiente. A umidade relativa do ar tambm tem importncia. A atividade aquosa (aa) definida como sendo o quociente da presso de vapor da gua no alimento e a presso de vapor da gua pura, na mesma temperatura. Ela varia no alimento de 0 a 1, conforme o seu teor de umidade. A maioria do crescimento bacteriano impossvel quando aa menor do que 0,90. A maioria dos mofos e leveduras inibida entre os valores de 0,80 e 0,88, respectivamente. Portanto, a reduo da atividade aquosa um fator importantssimo na conservao de alimentos. Esta reduo pode ser conseguida por eliminao parcial da gua ou pela adio de certas substncias solveis na gua, como o acar e o sal. Assim a variao da atividade aquosa resultar numa variao do ritmo de crescimento. De um modo geral as bactrias requerem mais umidade do que as leveduras e estas mais do que os mofos. Os alimentos secos, como o po, so mais propensos a serem alterados pelos mofos; os xaropes e o mel, por terem uma grande quantidade de acar, favorecem o crescimento das leveduras e os alimentos midos, como o leite, carne, pescado e ovos, so alterados por bactrias. O estado fsico depende das condies em que se tenha submetido o alimento, Ex. congelamento, aquecimento, secagem. 4.2.2 Propriedade qumicas dos alimentos

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A composio qumica de um alimento determina sua idoneidade como meio de cultura microbiano. Cada microrganismo, utiliza certas substncias como alimento energtico e outras para o seu crescimento, havendo um mximo relacionado com a umidade disponvel e a concentrao de hidrognio (pH). Os nutrientes que compem um alimento so de grande importncia porque poderemos determinar qual o organismo que ter maiores possibilidades de se desenvolver. Alimentos energticos: so os acares ou carboidratos ou podem utilizar cidos graxos. As leveduras e os mofos conseguem desenvolver-se em solues aucaradas bastante concentradas, porm o melhor crescimento bacteriano feito em concentraes relativamente baixas. Alimentos de crescimento: os microrganismos diferenciam-se na capacidade de utilizar, como fonte de nitrognio para seu desenvolvimento, diferentes compostos. Muitos microrganismos so incapazes de hidrolisar as protenas e, portanto, no podem obter nitrognio das mesmas sem a ajuda de uma forma proteoltica. Cada protena constituda de alguns aminocidos e, por isso, poder ser utilizada por certos tipos de microrganismos. Os mofos so bastante proteolticos, enquanto que as leveduras praticamente no possuem esta propriedade. Alimentos complementares (vitaminas): certos microrganismos so incapazes de sintetizar algumas ou todas as vitaminas que necessitam e, portanto, elas devem estar presentes nos alimentos. O seu tipo e teor dependem de cada alimento, sendo no entanto necessrias para o crescimento bacteriano. A concentrao de ons hidrognio (pH) de um alimento importante pela influncia que exerce sobre os tipos de microrganismos mais aptos sua multiplicao e, portanto, sobre as alteraes que, logicamente deveriam produzir. Os mofos crescem bem numa faixa de pH bem maior do que as leveduras e bactrias, podendo certos tipos de mofos desenvolver-se numa acidez bastante elevada. A maioria das leveduras fermentativas cresce bem numa faixa que via do pH 4 ao pH 6. A maioria das bactrias cresce num pH prximo da neutralidade, se bem que algumas, como as bactrias acidificantes, sejam favorecidas por uma moderada acidez. 4.2.3 Disponibilidade de oxignio A tenso ou presso parcial do oxignio, bem como o potencial de oxi-reduo (poder oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de microrganismos. Que se desenvolvero. Os microrganismos podem ser classificados em aerbios, anaerbios e facultativos. So aerbios quando necessitam de oxignio; anaerbios quando se desenvolvem na ausncia de oxignio e facultativos quando podem viver em condies aerbias ou anaerbias. Os mofos so estritamente aerbios, as leveduras se desenvolvem melhor aerobicamente mas podem viver na ausncia de oxignio, enquanto que as bactrias podem ser aerbias, anaerbias e facultativas. 4.2.4 - Temperatura As possibilidades de alteraes dos alimentos esto compreendidas numa faixa de temperatura que vai de 5oC at 70oC. Os microrganismos diferem no timo, mnimo e mximo de temperatura e, portanto, a temperatura que um alimento tiver, influir no tipo, velocidade e extenso das transformaes. A temperatura tima a temperatura na qual o crescimento mais rpido. Podemos classificar os microrganismos, conforme o seu comportamento em relao temperatura, em psicrfilos, mesfilos e termfilos. Os psicrfilos desenvolvem-se bem em temperaturas baixas (00C a 200C); os mesfilos desenvolvem-se bem em torno de 200C a 450C, enquanto que os termfilos vivem em temperaturas mais elevadas (450C a 600C). A maioria dos mofos e leveduras no se adapta bem a temperaturas superiores a 35 0 37 C e, portanto, no so importantes em alimentos mantidos a altas temperaturas. Por outro

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lado, crescem bem em temperaturas de 25 30 0C, podendo certos tipos desenvolverem-se perfeitamente a baixas temperaturas. A maioria das bactrias prefere temperaturas de 32 350C, porm existem algumas que se adaptam bem a temperaturas altas (termfilas) e outras a temperaturas de refrigerao (psicrfilas). 5 MICRORGANISMOS MAIS IMPORTANTES NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 5.1. Mofos Os mofos ou bolores so multicelulares, filamentosos, cujo crescimento nos alimentos conhecido imediatamente por causa do seu aspecto semelhante ao algodo. So constitudos por filamentos ramificados e entrelaados chamados de hifas, cujo conjunto consitui o miclio. Podem ser septadas ou no, e so responsveis pela nutrio do fungo. Podem possuir esporos assexuais, originando os fungos imperfeitos, e esporos sexuais, formando os fungos perfeitos. Os principais representantes so: Gnero Mucor sacarificao do amido, maturao de certos queijos ou elaborao de alguns alimentos orientais. Gnero Rhizopus o chamado fungo do po. Gnero Aspergillus A. niger a espcie mais importante, sendo bastante empregada industrialmente, principalmente na produo dos cidos ctricos, glucnico e glico. O grupo de A. flavus oryzae tem importncia no Oriente, na preparao da bebida sak, preparada a partir do arroz. Aspergillus flavus poder produzir no amendoim a aflatoxina, substncia de grande poder txico. Gnero Penicillium um gnero bastante comum que produz transtornos na conservao de produtos de origem vegetal. No incio tomam um aspecto semelhante ao algodo (branco) e, depois de desenvolvidos, os esporos apresentam-se com um aspecto pulverulento, de cores variadas (azul, castanho, esverdeado) conforme a cor do esporo e a idade. P. italicum e P. digitatum so comuns na deteriorao de frutas ctricas. P. roqueforti utilizado na maturao do queijo roqueforte, e P. camemberti, na do queijo camemberte. Outras espcies de Penicillium elaboram penicilina, como, por exemplo, P. notatum. Gnero Botrytis B. cinerea ataca a uva e pode viver saprofiticamente nos alimentos. O miclio penetra no gro provocando grande evaporao da gua, sem afetar o gosto do mosto, resultando um aumento no teor sacarino, que d aos vinhos um maior teor alcolico e um sabor especial, como sucede nos vinhos Sauterne, Rin, etc. 5.2 Leveduras So os fungos no filamentosos, unicelulares, de forma variada (esfrica, periforme), que se reproduzem principalmente por brotamento. Seus efeitos nos alimentos podem ser benficos ou prejudiciais. As benficas so usadas como alimento ou na elaborao de vinhos, cervejas, aguardentes, po, maturao superficial de queijos. As prejudiciais podem alterar sucos de frutas, xaropes, chucrute, carnes e outros alimentos. Os principais representantes so: Gnero Saccharomyces o gnero mais importante e aplicado em vrias indstrias alimentcias. S. cerevisiae utilizada em panificao, produo de lcool, bebidas, glicerina, inverase (enzima). S. cerevisiae var. ellipsoideus uma variedade altamente produtora de lcool e usada na fabricao de vinhos. S. carlbergensis tem seu uso em cervejarias (cerveja de baixa fermentao) Gnero Kluyveromyces K. fragilis tem poder fermentativo sobre a lactose e, portanto, com importncia em laticnios como agente de deteriorao. Pode ser empregada na produo de

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etanol e protena unicelular. Gneros Pichia e Hansenula, contaminantes de salmouras na produo de picles, chucrute. Gnero Zygosaccharomyces - caracteriza-se por sua capacidade de crescer em altas concentraes de acar, atuando assim na alterao do mel, xaropes, melao. Gnero Candida C. utilis usada como alimento (protena microbiana) Gnero Mycoderma provoca alteraes no vinho, cerveja, queijo, chucrute. 5.3 Bactrias So protistas procariticos, microscpicos, com a forma de bastonetes ou arredondadas (cocos), podendo apresentar-se isoladamente ou formando grupamentos. Assim como os fungos, devido ao grande nmero de espcies com ao variada, podem ser teis ou prejudiciais ao homem, ou mesmo sem nenhuma importncia. Os principais representantes so: Pseudomonas so importantes na deteriorao de produtos de laticnios e de pescado. Acetobacter oxidam o lcool etlico a cido actico. As bactrias acticas so teis na fabricao de vinagre e indesejveis na conservao de vinhos. Escherichia e Enterobacter so bactrias que formam o grupo coliformes ou coliaerogenes, podendo fermentar um acar produzindo cidos, lcool, gs carbnico e hidrognio. E. coli de origem intestinal, no sobrevivendo por muito tempo em outros habitats Salmonella o tifo e o paratifo so doenas causadas por espcies deste gnero. S. typhimurium e S. enteritidis so responsveis por infeces alimentares, hoje em dia relativamente freqentes. Staphylococcus certas espcies, como S. aureus, podem produzir intoxicaes pela elaborao de toxinas antes do alimento ser ingerido. Streptococcus so teis na fabricao de queijos, manteiaga. Lactobacillus utilizadas na elaborao de produtos derivados do leite (manteiga, queijo, leites fermentados) e na fermentao ltica de produtos vegetais (picles, chucrute, azeitona). L. plantarum a espcie predominante na fabricao de picles e pode ser importante na fementao maloltica dos vinhos. L. casei utilizada na maturao do queijo Cheddar. L. acidophilus utilizada na elaborao do leite acidfilo e L. bulgaricus utilizada na elaborao da coalhada blgara. Bacillus os membros mais importantes em alimentos enlatados so facultativos, mesfilos ou termfilos. Clostridium um gnero anaerbio, catalase-negativo, largamente encontrado no solo, plantas em decomposio e trato intestinal dos animais. C. botulinum e C. parabotulinum podem produzir intoxicaes alimentares. C. butyricum, C. multifermentans e C. pasteurianum podem produzir grande quantidade de gs, principalmente em alimentos que contenham grande quantidade de acar. C. perfringens provoca intoxicao alimentar PARTE IV: TIPOS DE DETERIORAO MICROBIOLGICA, ENVENENAMENTO DE ORIGEM ALIMENTAR, INFECES E INTOXICAES ALIMENTARES. 1 ENVENENAMENTO PRODUZIDO PELA INGESTO DE SUBSTNCIAS TXICAS 1.1 Substncias txicas adicionadas ao alimento: - aditivos em concentraes superiores s recomendadas pela legislao; - inseticidas, fungicidas, herbicidas, etc. utilizados no tratamento da matria-prima agropecuria - detergentes e desinfetantes presentes nos equipamentos de processamento. 1.2 Substncias txicas encontradas naturalmente nas plantas e animais cogumelos venenosos;

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alcalides produzidos por mariscos e ostras; consumo de leite de animais que tenham se alimentado de plantas txicas; presena de inibidores enzimticos em leguminosas, cereais, batatas, clara de ovos, conhecidos como inibidores de proteases, e o inibidor da tripsina, encontrado na soja. Presena de substncias txicas, como o gossipol na semente do algodo, solanina na batatinha, glicosdeos na mandioca e soja. 2 DOENAS OCASIONADAS POR MICRORGANISMOS QUE USAM O ALIMENTO COMO VECULO DE TRANSMISSO
a) b) c) d) e) f)

brucelose, ocasionada por espcies do gnero Brucella; desinteria amebiana, ocasionada por Entamoeba hystoltica; tuberculose, ocasionada por Mycobacterium tuberculosis; clera, ocasionada por Vibrio comma; febre Q, ocasionada por Coxiella burnetti; tifo, ocasionado por Salmonella typhi.

3 DOENAS OCASIONADAS POR MICRORGANISMOS QUE USAM O ALIMENTO COMO MEIO DE CRESCIMENTO 3.1 Intoxicaes alimentares (ou envenenamento) o resultado da ingesto da toxina juntamente com o alimento. 3.1.1 - Botulismo Agente causal: Clostridium botulinum Sintomas: Dupla viso Falta de Salivao Prostrao geral. Alteraes digestivas Alterao no sistema nervoso Sintomas aparecem de 12 a 36 horas. A morte poder ocorrer de 3 a 6 dias depois Alimentos: com pH acima de 4,6 Ex. produtos de milho, ervilhas, carnes enlatadas. Tratamento: Vacinas. 3.1.2 Estafiloccica Agente causal: Staphilococcus aureus. Sintomas: Diarria, Vmitos, dores abdominais. Aparecem de uma a seis horas. Pode causar a morte em crianas Possibilidade de desidratao Alimentos: cremes, recheio, peixes, leites e derivados, molhos. Controle: refrigerao dos alimentos combinada com higiene 3.1.3 Aflatoxina Agente causal: Aspergillus flavus Alimentos: Amendoim, soja e milho uma substncia txica para o homem e para os animais, produzida por um bolor

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esverdeado que cresce sobre o amendoim e outros produtos. Ela diminui a qualidade e o preo de seu produto e impede que ele possa ser exportado. Dependendo da quantidade ingerida, espcie e idade do animal, ela pode causar vrias doenas e morte, ou diminuir o seu desenvolvimento, a produo do leite, de ovos, etc... No homem ela afeta o fgado, rins, crebro e diminui a resistncia doenas, como a hepatite B. Pode, tambm provocar cncer no fgado. Ela ocorre principalmente no amendoim quando, aps o arranquio, h demora na secagem, quando deitado no cho e no embandeirado, ou quando ele batido e ensacado mido. Embandeirado, o amendoim seca muito mais depressa, corre muito menos risco de ser contaminado, mesmo chovendo bastante, e quebra menos na batedura. Mesmo quando seco, se for mal armazenado e reumidecer, ser contaminado. Prticas recomendadas para evitar a contaminao a) Antes da colheita: Fazer rotao de cultura, combater doenas e pragas e evitar danos mecnicos. b) Na colheita: - embandeirar as plantas, com as folhas para baixo e vagens para cima; ensacar quando bem seco c) No transporte: - proteger contra a chuva d) No armazenamento: no fazer pilhas muito grandes; no deixar o produto em contato com o cho ou encostado nas paredes ou sob goteiras no guardar o amendoim no campo; quando estiver bem seco (menos de 9%) proteg-lo com lona plstica ou encerado; armazenar em casa, s descascar quando for negociado; combater insetos roedores sempre que necessrio; inspecionar sempre o armazm

3.2 Infeces alimentares causada pela ingesto de microrganismos patognicos juntamente com o alimento, com crescimento dos mesmos no interior do tubo digestivo. 3.2.1 - Salmonelose Agente causal: Salmonella typhimurium Sintomas: nuseas, vmitos, diarria e febre Aparecem 12 a 24 horas aps a ingesto. Alimentos: Ovos, aves, carnes e derivados, saladas. Controle: pasteurizao e higiene. 3.2.2- Estreptocose Agente causal: Streptococcus sp Sintomas: nuseas, vmitos e diarria Alimentos: carnes assadas, croquetes. Alimentos Enlatados: pode resultar uma ou ambas das seguintes causas: a) Sobrevivncia de organismo ao tratamento trmico. b) Contaminao aps o tratamento trmico devido ao vazamento da vasilha agentes causadores de deteriorao: microorganismos dos gneros Bacillus e Clostridium.

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Alimentos e suas relaes com doenas Os distrbios gastro-intestinais resultantes da ingesto de alimentos, podem ter varias causas: - Excesso de alimento - alergia - envenenamento por substncias qumicas ou intoxicaes e infeces.

PARTE V LIMPEZA E SANITIZAO NA INDSTRIA ALIMENTCIA, ENZIMAS, EMBALAGENS PARA ALIMENTOS 1 - FATORES QUE AFETAM O NMERO E ESPCIES DE MICRORGANISMOS EM UM ALIMENTO 1.1 - Contaminao: Pode levar a predominncia de um certo tipo de microrganismos. Causas da contaminao: a) gua de irrigao (hortalias, folhosas) b) gua de lavagem (indstria) c) Equipamentos de processamento (higienizao) d) Operrios (noes de higiene). 1.2 - Condies para se evitar o crescimento - gua mais germicida - condies de armazenamento - irradiao do alimento - emprego de SO2. - O pr-tratamento dos alimentos pode remover ou destruir algumas espcies de microrganismos. 2 LIMPEZA E SANITIZAO NA INDSTRIA ALIMENTCIA

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A limpeza e sanitizao esto baseadas numa seqncia de quatro operaes: - Pr-lavagem; - Limpeza com detergentes; - Nova lavagem; - Sanitizao. 2.1 Pr-lavagem Visa reduzir a quantidade de resduos aderentes aos equipamentos e, quando efetuada de forma adequada, chega a remover at 90% do material solvel presente. Essa operao comumente conduzida com o emprego de gua ligeiramente aquecida (380 a 460C) j que gua excessivamente quente prejudicial, uma vez que pode causar a coagulao (desnaturao) de protenas, resultando assim numa aderncia maior e conseqentemente dificultando a operao de limpeza. J a lavagem com gua fria pode resultar na solidificao de gorduras nas superfcies prejudicando a eficincia da limpeza. A gua assim o solvente usado na lavagem dos equipamento de alimentos e para isso deve ser quimicamente pura. O fornecimento de gua de boa qualidade essencial ao funcionamento da indstria de alimentos, sendo usada no s na operao de limpeza e sanitizao, mas tambm no processamento, transferncia de calor, produo de vapor, etc. Dependendo da sua utilizao, a gua deve Ter certas caractersticas como potabilidade (prpria para consumo humano), dureza, teor de metais txicos, contagem microbiolgica dentro de certos padres, ausncia de odor e sabor indesejveis, etc. Em funo da fonte fornecedora (gua de subsolo, rios, lagos, reservatrios, gua j tratado do municpio, etc.) e do uso final da gua (limpeza, processamento, etc.) recomendvel que a indstria de alimentos, sempre que possvel, tenha o seu prprio tratamento de gua. Princpios para o tratamento de gua: - armazenamento em reservatrio por perodo longo, - filtrao lenta em areia, - coagulao qumica e filtrao rpida em areia, - combinao da remoo de dureza e ferro da gua seguida de coagulao qumica e filtrao rpida, - remoo da dureza, - remoo de mangans e ferro, - desinfeco. Na gua de limpeza, a sua dureza muito importante, podendo ser uma dureza temporria ou permanente. A dureza temporria, devida presena de carbonatos e bicarbonatos de clcio e magnsio, eliminada pelo aquecimento (ebulio), transformando em carbonatos insolveis que precipitam e so removidos. J a dureza permanente devida a presena de cloretos, sulfatos e nitratos de clcio e magnsio, que necessitam de outros tratamentos para serem eliminados. Uma classificao de dureza de gua a seguinte: - gua mole 0 a 60 ppm, - gua moderadamente dura 60 a 120 ppm, - gua dura 120 a 180 ppm - gua muito dura mais que 180 ppm. A diminuio da dureza da gua pode ser feita por tratamento trmico, soda, agentes seqestrantes e troca inica (zelitos e resinas trocadoras de ions). Mtodos de tratamento de gua: - aerao, - sanitizao, - tratamento com cal,

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coagulao (com sulfato de alumnio), sedimentao, filtrao por areia.

2.2 Limpeza com detergentes Detergente: algo que limpa. Um detergente ideal deve apresentar as seguintes caractersticas: - solubilidade rpida e completa, - no ser corrosivo, - capacidade de remover a dureza da gua, - boa capacidade molhante e de penetrao, - ao emulsificante, - ao de dissolver resduos slidos, - ao dispersante, desfloculante ou de suspenso, - ao enxaguante, - atxico, - econmico, - estvel durante o armazenamento. Principais tipos de detergentes: 2.2.1 Detergentes alcalinos Deslocamento de resduos por emulsificao, saponificao e peptizao. normalmente atxicos. Hidrxido de sdio (soda custica): usado na lavagem de garrafas, ao germicida. 2.2.2 Detergentes cidos Controle de depsitos minerais; amolecimento de gua. So usados os cidos fracos como ctrico, levulnico, glucnico, sulfmico. 2.2.3 Detergentes tensoativos Ao umectante e penetrante; ao dispersante; evita redeposio de resduos. Detergentes tensoativos aninicos a) sabes: so normalmente sais de sdio e potssio de cidos graxos, obtidos por saponificao dos leos e gorduras. b) lcoois e hidrocarbonetos sulfonados so substncias com boas caractersticas de detergente, tendo, porm, o primeiro ao emulsificante razovel e o segundo tima ao molhante. c) Sulfonatos de alquila e arila o principal detergente tensoativo utilizado. Detergentes tensoativos no-aninicos: so detergentes que no se ionizam em solues aquosas, sendo obtidos pela combinao de xido de etileno com compostos hidrofbicos contendo grupamentos do tipo carboxila, hidroxila, amino, etc., originando assim diferenes tipos de teres, steres, etc. 2.2.4 Agentes Seqestrantes e Quelantes 2.2.4.1 Polifosfatos Formam complexos solveis com clcio e magnsio, evitando assim a precipitao de sais que poderiam interferir na operao de limpeza. Promovem o deslocamento de resduos por So

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emulsificao e peptizao; a disperso de resduos; o amolecimento de gua e evita a deposio de resduos. 2.2.4.2 Agentes quelantes So estveis ao calor e compatveis com compostos de amnio quaternrio. Ex. cido tetra-actico (EDTA). Promovem o amolecimento da gua, o controle de depsitos minerais, a peptizao e evita a redeposio. 2.3 Nova lavagem A lavagem final, feita para eliminar os resduos de detergentes, podendo ser feita com gua fria ou quente. 2.4 Sanitizao Visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentos e no removidos aps os tratamentos realizados anteriormente. Poder ser realizada por meios fsicos e mais comumente por meios qumicos. 2.4.1 Sanitizao por meios fsicos 2.4.1.1 Calor a) Vapor: jatos de vapor a 770C durante 15 minutos ou a 930C durante 5 minutos ou ainda 1 minuto pelo uso do vapor direto. b) gua quente: recomenda-se uma exposio de 2 minutos a 770C no caso de xcaras e utenslios e de 5 minutos a 770C no caso de equipamentos de processamento de alimentos. d) Ar quente: exposio durante 20 minutos temperatura de 820C. 2.4.1.2 Radiao ultravioleta Radiaes com comprimento de onda na faixa de 240 a 280 nanmetros so germicidas e podem, aps um tempo de 2 minutos, destruir microrganismos supeficiais. 2.4.2 - Sanitizao por meios qumicos 2.4.2.1 Compostos clorados O cloro o sanitizante mais usado devendo sua atividade germicida combinao com radicais oxidveis, principalmente SH das enzimas. O cido hipocloroso (HclO) a forma ativa como germicida, produzido pela reao do cloro com a gua. Alguns dos principais compostos de cloro empregados como germicidas so: cloro gasoso, hipoclorito de clcio, hipoclorito de sdio e cloramina T. Vantagens do uso do cloro: - efetivo contra grande nmero de bactrias; - bastante efetivo contra esporos bacterianos; - no afetado pela gua dura; - relativamente barato. Desvantagens:

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corrosivo; afetado pela matria orgnica; pode provocar irritaes na pele; pode causar alteraes de sabor.

2.4.2.2 Compostos iodados So bastante germicidas, sendo sua atividade ocasionada pela ao do iodo moleculara (I2) que se combina com as protenas das clulas microbianas. Vantagens do uso do iodo: - iodo livre tem colorao marrom, indicativo da sua presena; - no muito afetado pela matria orgnica; - menos irritante e corrosivo que o cloro. Desvantagens: - sua atividade bactericida decresce com o aumento do pH. Mais ativo em pH 3,0 e muito pouco em pH 7,0; - no deve ser empregado em temperaturas maiores que 470C; - menos eficiente que o cloro contra esporos bacterianos. 2.4.2.3 Compostos quaternrios de amnio So compostos tensoativos, catinicos que apresentam pouca atividade como detergentes mas boa atividade germicida. 3 - ENZIMAS 3.1 Introduo So protenas que apresentam a capacidade de catalisar reaes qumicas. As alteraes dos alimentos produzem-se como conseqncia do desenvolvimento microbiano de um lado e da atividade enzimtica do outro. A velocidade de uma reao enzimtica influenciada pela concentrao do substrato, pH, concentrao da enzima, temperatura e presena de ativadores ou inibidores.. 3.2 Classificao Normas da nomenclatura enzimtica (1964): - as enzimas possuem um cdigo de 4 nmeros; - o primeiro nmero est relacionado com a reao bioqumica; - o segundo nmero est relacionado com o grupo transferido; tipo de reao hidrolisada, tipo de ligao formada, etc. - o terceiro nmero est relacionado com a substncia formada, tipo de receptor; - o quarto nmero depende da srie usada no terceiro nmero. Ex. perxido de hidrognio oxidoretudase (1.2.1.6) (catalase) As enzimas so classificadas em seis grupos: - oxidoredutases que envolvem reaes de xido-reduo; - transferases que envolvem reaes de hidrlise; - hidrolases que envolvem reaes de hidrlise; - liases que envolvem remoo de grupos dos seus substratos, deixando duplas ligaes; - isomerases que envolvem reaes de isomerizao;

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ligases que ocasionam reaces de sntese e por isso tambm chamadas sintetases.

3.3 Enzimas na Tecnologia de Alimentos 3.3.1 Amilases So enzimas que atuam sobre a ligao - 1,4 de polmeros da glucose como o amido, glicognio, transformando-o em molculas de menor peso molecular. Entre as mias importantes temos a alfa-amilase e a beta-amilase. Podem ser obtidas por microrganismos; mas normalmente o so atravs do malte (cevada ou outro cereal germinado). A amilase produzida no processo de germinao. So enzimas importantes na fabricao de bebidas obtidas a partir de cereais e na panificao.

3.3.2 Invertases So enzimas que atuam sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de acares redutores (glucose e frutose). Existem 2 tipos de invertases: a -frutofuranosidase e a glucosidase. A maioria das invertases de plantas so -frutofuranosidase. As leveduras caracterizamse por possurem estas enzimas e so utilizadas na fermentao alcolica ou produo industrial de invertases. 3.3.3 Lactase A lactase (-galactosidase) ataca a lactose, transformando-a em glucose e galactose. Apresenta importncia porque este acar do leite, de poder adoante baixo, pode ser transformado em acares com poder adoante bem maior. 3.3.4 Enzimas pcticas So utilizadas para facilitar a filtrao e a clarificao de sucos de frutas (ma, uva) e na produo de pectinas de baixa metoxilao ou cidos galacturnicos. Elas so indesejveis quando podem ocasionar o excessivo amolecimento (abrandamento) de muitas frutas e hortalias; na formao de precipitados nos sucos de laranja e tomate e na diminuio da consistnia de massas de tomate. De uma maneira geral, podemos dizer da existncia de 3 tipos diferentes de enzimas pcticas: pectinesterase, poligalacturonase e pectina-transeliminase. As transeliminases no so importantes nos vegetais e caracterizam-se por quebrarem a ligao glicosdica pela remoo do hidrognio 5, formando assim uma dupla ligao. A pectinesterase catalisa a remoo de grupos metoxlicos da molcula de pectina e de cido pectnico para dar cido pctico. Ocorre no tecido da maioria das plantas (tomate, laranja) e pode ser produzida por microrganismos. A poligalacturonase ocasiona a quebra das ligaes glicosdicas das substncias pcticas para dar finalmente o cido galacturnico. Tambm encontrada nos vegetais superiores e pode ser produzida por microrganismos. 3.3.5 Enzimas proteolticas 3.3.5.1 Papana uma das enzimas proteolticas mais utilizadas. utilizada no amolecimento de carnes;

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no tratamento de cerveja para evitar formao de precipitado e como auxiliar de digesto. extrada do ltex do mamoeiro (Carica papaya) donde recebeu o seu nome 3.3.5.2 Renina uma enzima encontrada no estmago (quarto estmago) de bezerros, sua principal fonte de obteno. talvez a enzima proteoltica de maior utilizao, principalmente na elaborao de queijos. Atualmente, a sua obteno se faz a partir de microrganismos . 3.3.5.3 Ficina Compreende um grupo de enzimas obtidas da seiva da figueira. 3.3.5.4 Bromelina uma enzima obtida da planta de abacaxi. 3.3.5.5 Pepsina uma enzima produzida pelas clulas do estmago e de importncia na digesto dos alimentos. 3.3.6 Glucose-oxidase uma enzima obtida principalmente de Aspergillus niger que oxida a glucose para cido glucnico, com a produo de gua oxigenada. utilizada para remoo de glucose. Ex. ovos desidratados. 3.3.7 Peroxidase utilizada como indicao de blanching em muitos produtos. 3.3.8 Catalase uma enzima que contm o ncleo ferro-porfirina. A mais conhecida das reaes da catalase envolve uma oxidao-reduo bimolecular, onde uma molcula de H2O2 oxidada para O2 e a outra reduzida para H2 3.3.9 Polifeno-oxidases So enzimas responsveis pelo escurecimento enzimtico em muitos produtos. 3.3.10 Lipoxidase Catalisa a oxidao de cidos graxos poli-insaturados contendo o grupo cis-cis 1,4 pentadieno por oxignio molecular. Entre tais cidos, temos o linolico, linolnico e araquidnico. O radical produzido pode afetar outras molculas, inclusive protenas e vitaminas. 4 EMBALAGENS PARA ALIMENTOS 4.1 Introduo As embalagens so usadas em alimentos para atender as seguintes finalidades:

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proteger o alimento contra contaminaes ou perdas; facilitar e assegurar o transporte; facilitar a distribuio do alimento; identificar o contedo em qualidade e quantidade; identificar o fabricante e o padro de qualidade; atrair a ateno do comprador; induzir o comprador para a compra; instruir o consumidor no uso do produto.

So requisitos de uma embalagem: - no ser txica e ser compatvel com o produto; - dar proteo sanitria; - dar proteo contra a passagem de umidade, ar e luz; - ter resistncia ao impacto; - ter boa aparncia e dar boa impresso; - facilidade de abertura; - limitaes de peso, forma e tamanho; - transparncia; - facilidade de eliminao (problemas de poluio); - baixo preo. 4.2 A lata como material de embalagem A lata uma embalagem rgida, constituda tradicionalmente de uma folha-de-flandres, podendo ter uma camada de verniz para dar maior proteo ao contedo. A folha-de-flandres um laminado de ao com baixo teor de carbono revestido nas duas faces com estanho comercialmente puro. O ao usado para folha-de-flandres de baixo teor de carbono, cuja composio geralmente est compreendida na faixa de 0,06 a 0,15%, teores que do ao ao boas propriedades de dutilidade, isto , capacidade de deformar em estampagem sem se romper. Normalmente a lata recebe um verniz com a finalidade de preservar a aparncia do alimento, melhorar a aparncia interna e externa da embalagem, aumentar o tempo de prateleira (vida til) do produto e diminuir o custo da embalagem. D-se o nome de verniz a um revestimento orgnico, composto de uma ou mais resinas perfeitamente dispersas em um ou mais solventes, com propriedades fsicas e qumicas bem definidas. Os revestimentos internos so classificados em leo-resinosos e sinticos. Os leos resinosos so obtidos a partir de gomas naturais (resinas) ou leos secativos, e os sintticos so produzidos a partir de sntese sob condies controladas. muito importante a escolha do tipo de verniz a ser utilizado, principalmente em latas sanitrias. Como exemplos de revestimentos leo-resinosos temos: C-esmaltados, esmaltes sanitrios. Como exemplos de revestimentos sintticos, pode-se mencionar: revestimento fenlico, vinlico, de epoxi, de polibutadieno e resinas acrlicas. A lata sanitria consiste em trs partes principais: corpo, que um cilindro com uma agrafagem soldada, conhecida por agrafagem lateral, fundo, que mecanicamente recravado ao corpo antes de deixar a fbrica de latas e tampa , semelhante ao fundo, mas que recravada ao corpo depois que o contedo colocado na lata. Esta a lata mais comum, conhecida como lata de trs partes. Existe tambm no mercado a lata de duas partes, constituda pelo corpo e pela tampa. As latas so em geral cilndricas, com extremidade plana, a melhor forma para manter-se sob presso, assim como para fabricao, manuseio, enchimento, fechamento e rotulagem eficientes. No Brasil, muito comum a terminologia da lata de kg (73,3 mm de dimetro por 111

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mm de altura, similar ao tipo 300 X 406), a lata de 1 kg (99,5 mm de dimetro por 118 mm de altura, similar ao tipo 401 X 411) e a lata de 3 kg (155,4 mm X 175,5 mm, similar ao tipo 604 X 614). Existe a lata com extremidade de fcil remoo (easy-open) cujo corpo basicamente de folha-de-flandres. O sistema de fcil remoo poder ser feito de alumnio com uma tira removvel entalhada com puxador que preso por um rebite especial, e selado no local com um plastisol. 4.3 O vidro como material de embalagem O vidro um material base de slica contendo quantidades pequenas de outros materiais como boro, soda, cal e xidos metlicos. O vidro conhecido desde 1.600 A.C. quando era feito com o aquecimento de uma mistura de areia e cinzas de algas marinhas. Uma das frmulas bsicas do vidro a seguinte: SiO2 a partir da slica da areia do mar 68 a 71% Na2O a partir do carbonato de sdio (barrilha) - 14,5 a 15,5% CaO a partir do calcrio 7 a 10% MgO a partir da magnesita 1 a 3% Al2O3 a partir da alumina 1 a 2% Vantagens do uso do vidro: - no atacado pelos componentes do alimento; - atrai pelo aspecto (apetitoso, visibilidade do contedo); - inspira confiana pelo fato de dar visibilidade ao produto; Desvantagens: - peso excessivo; - preo mais elevado; - ndice de quebra elevado; - dificuldades de manipulao; - pouca resistncia a altas temperaturas. O fechamento da embalagem de vidro feito com o uso de coroas metlicas, tampas, rolhas, etc. O fechamento hermtico conseguido com o auxlio de arruelas de borracha, cortia, gomas, plstico. Etc. A embalagem de vidro constituda de trs partes fundamentais: o gargalo, o corpo e o fundo. O gargalo aquela parte do recipiente de vidro para fixao da tampa ou fechamento. O corpo a poro mais larga do recipiente e aquela parte que, na fabricao, feita no molde do corpo. O fundo do recipiente feito na parte da chapa base do molde do recipiente. 4.4 Embalagens flexveis para alimentos 4.4.1 Papel Inclui uma grande quantidade de embalagens obtidas de fibras celulsicas. Entre os vrios tios de papis, destaca-se o papel kraft pela sua resistncia. de cor escura e normalmente usado em sacos de papel e papel de embrulho. O celofane oferece pouca proteo passagem de gua e no pode ser fechado a quente. bastante usado em produtos de panificao. O celofane PT um material sem envernizamento, transparente e incolor, permevel ao vapor dgua e resistente ao oxignio. O celofane MSAT apresenta uma camada impermeabilizante nas duas faces, base de nitrocelulose, que melhra consideravelmente as propriedades protetoras do material. Pode ser fechado a quente.

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O celofane com saran melhora a resistncia passagem de gua e oxignio. bastante utilizado em embalagens de biscoitos, bolos e batata frita. O celofane com polietileno tem aplicao principal na embalagem de carne fresca. 4.4.2 Plsticos So fabricados com polmeros produzidos principalmente a partir de derivados do petrleo ou carvo. Tais polmeros podem ser termoestveis, como a uria, fenlicos e melanina, de pouco uso em embalagens alimentcias e termoplsticos como o polietileno e o polipropileno, de uso generalizado em embalagens para alimentos. So filmes com espessura at de 0,025 mm ou menos. 4.4.2.1 Polietileno um polmero do etileno obtido por dois processos diferentes. O polietileno de baixa densidade (0,910 a 0,925) obtido submetendo-se o etileno a temperaturas entre 1500 e 2000C e presso de 1.200 atmosferas na presena de traos de oxignio, ao passo que o polietileno de alta densidade (0,941 a 0,965) obtido a uma presso de 40 atm e temperaturas entre 600 e 1600C, na presena de metais alcoilados. As propriedades do polietileno esto na sua resistncia, baixo custo, disponibilidade, transparncia, facilidade de termossoldagem e excelente barreira gua. No uma barreira ao oxignio e s gorduras. O polietileno de alta densidade oferece melhores propriedades de barreira s gorduras e trs vezes melhor como barreira ao oxignio e duas vezes melhor como barreira umidade. Seu preo mais alto. O polietileno de baixa densidade o plstico mais usado no Brasil, destancando-se o seu uso na embalagem de leite, cereais, alimentos em p, balas, etc. J o polietileno de alta densidade indicado para produtos gordurosos e midos como manteiga, margarina, banha, hamburgers e produtos slidos com alto teor de gordura. 4.4.2.2 Polipropileno Obtido pela polimerizao do propileno . mais rgido, resistente e mais leve que o polietileno. melhor barreira ao oxignio e umidade do que o polietileno de baixa densidade mas somente o dobro. No uma boa barreira ao oxignio. Possui alta claridade e brilho. So utilizados como envoltrios para doces e pes. 4.4.3 Cloreto de polivinila (PVC) Obtido pela polimerizao do cloreto de vinila na presena de catalisadores adequados. Filmes so obtidos pela adio de plastificadores. O PVC dez vezes pior do que o polietileno como barreira umidade, mas, por outro lado, seis vezes melhor como barreira ao oxignio. Alguns copolmeros vinlicos permitem o encolhimento, sendo usados em produtos de laticnios e carnes. 4.4.4 Cloreto de polivinilideno (PVdC) normalmente produzido como um copolmero com 13-20% de cloreto de vinila. um filme caro mas extremamente til para alguns alimentos. Cryovac e Saran so nomes comerciais desses copolmeros. excelente barreira ao oxignio e umidade. Pode produzir encolhimento. Usado para carnes e queijos. 4.4.5 Polister

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menos resistente umidade que o polietileno, mas superior em relao barreira ao oxignio. A sua principal qualidade a resistncia que apresenta. 4.4.6 Nylon Possui propriedades semelhantes ao polister quanto barreira ao oxignio e umdade, alm de ser igualmente resistente. O limite mximo de 1400C torna-o bastante adequado para o cozimento em casos de esterilizao. 4.5 - Alumnio Embalagens fabricadas com folhas de alumnio podem ter diferentes graus de rigidez, dependendo da espessura, tmpera, liga e formato. Alguns tipos de embalagens so muito convenientes no preparo e servio de alimentos, pois resistem a altas temperaturas. Os alimentos podero ser congelados ou cozidos na prpria embalagem. 4.6 Laminados 4.6.1 Papel/polietileno O papel proporciona rigidez, excelente imprimibilidade e opacidade. O polietileno permite excelente fechamento a quente e boa proteo contra umidade. A proteo ao oxignio no muito boa. 4.6.2 Celofane/polietileno Material utilizado na embalagem de caf modo embalado a vcuo e queijo ralado 4.6.3 Nylon/polietileno Possui boa barreira contra umidade e gases, sendo bastante resistente. Indicado para carnes preparadas e para carnes cortadas, fechados a vcuo sendo que a propriedade de barreira a gases essencial para manter o vcuo. 4.6.4 Laminados de alumnio O alumnio, apesar de possuir um nmero muito grande de orifcios em sua superfcie, apresenta uma enorme melhoria quando revestido com polietileno, pois agora os orifcios ficam cobertos por uma barreira. So utilizados em embalagens farmacuticas. Uma combinao bastante atrativa papel/poli/alumnio/poli, uma vez que o alumnio fica protegido do quebramento pelo fato de estar intercalado entre duas camadas de polietileno. Este laminado apresenta excelente superfcie de impresso, excelente barreira a gases, excelente rigidez, excelente barreira umidade e excelente qualidade de fechamento. Tal embalagem usada em sopas desidratadas, ps para bebidas, etc. O tetra Brik (Tetra Pak), embalagem usada no Brasil no leite longa vida apresenta a combinao polietileno/alumnio/polietileno/papel kraft branqueado/polietileno. 4.6.5 Laminados autoclveis Alguns laminados vm sendo utilizados na apertizao de alimentos convenientes, devendo por isso resistir a um tratamento trmico mnimo de 30 minutos a 1210C.

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Algumas das combinaes usadas so: a) Polister/alumnio/polipropileno b) Polister/alumnio/polietileno de alta densidade c) Polister/alumnio/polietileno d) Nylon/polietileno.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA BARBOSA, J.J. Introduo Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Livraria Kosmos, 1976. 118p. GAVA, A.J.. Princpios de Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Nobel, 1979. UNIVERSIDADE DE SO PAULO. Tecnologia e Conservao de Alimentos. Piracicaba: ESALQ. (apostila).

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