Higienização

Deriva do Grego hygieiné que significa saúde Conjunto de práticas que objetiva devolver ao ambiente de processamento, boa condição de higiene inicial; Deve remover materiais indesejados das superfícies em um nível tal que os resíduos que persistirem não apresentem risco para a segurança do produto; Para realizar um programa de higienização com sucesso é essencial compreender a natureza da sujidade que vai ser removida e buscar o método mais indicado.

Importância da Higienização 

Para manter e preservar a saúde do consumidor; Evitar ou minimizar a contaminação dos alimentos com microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, substâncias químicas tóxicas, insetos, roedores substância e odores ou sabores indesejáveis; Para atender aos padrões microbiológicos, químicos, sensoriais e microscópicos exigido pela legislação;

Evitar penalidades da inspeção oficial devido infrações sanitárias: advertência . suspensão dos produtos. cassação do alvará de licença do estabelecimento. apreensão de produtos. interdição parcial ou total do estabelecimento. Reduzir perdas e prejuízos financeiros.multas. .Importância da Higienização Aumentar a vida de prateleiras dos alimentos.

deterioração ou adulteração.O que é Higienização? Consiste no controle sistemático nas condições ambientais durante o transporte. . armazenamento e processamento de alimentos de forma a evitar sua contaminação.

Condições de Implantação Sensibilização da direção da empresa. Planejar e descrever todo programa de higiene da indústria. Apoio da direção da empresa com instalação física. Ter um setor responsável pelo programa de higiene e um gerente capacitado. . Acompanhar e avaliar o programa de higiene. treinamento pessoal. agente químicos e instrumentos de limpeza.

Condições de Implantação O gerente do setor de higiene na indústria de alimentos deve ter conhecimento dos objetivos e técnicas de higiene e deve aplicar na rotina o ciclo do PDCA.CHECAR EXERCUTAR A TAREFA (COLETA DE DADOS) D . A .PLANEJAR DEFINIR OS METODOS QUE PERMITIRÃO ATINGIR AS METAS PROPOSTAS.FAZER .AÇÃO ATUAR CORRETIVAMENTE DEFINIR METAS P . EDUCAR E TREINAR VERIFICAR OS RESULTADOS DAS TAREFAS EXECUTADAS C .

Custo. os aspectos higiênicos também são considerados: Lay out. Na construção e instalação de equipamentos. Tipo de material. etc. Localização. . Capacidade de produção.Aspectos e Condições Higiênicas Dependem de vários fatores: Tipo de matéria-prima. Processamento aplicado. Facilidade de limpeza.

Assegurar ao consumidor um produto de qualidade. .Prevenir a contaminação por microrganismos não patogênicos que podem deteriorar os alimentos e diminuir sua vida útil.Termos e Definições Importantes São termos complementares Higiene Limpeza Sanificação A higiene representa o conjunto de medidas incluindo a limpeza e a sanificação que. aplicado à produção de alimentos tem por finalidade: 1. 2.

químicas ou físicas de alimentos. .Termos e Definições Importantes Higienização processo de limpeza e desinfecção de superfícies. agentes de molhagem. utensílios e equipamentos a fim de evitar doenças ou contaminações microbiológicas. Agentes tensoativos conhecidos também como detergentes sintéticos. umectantes entre outros. Parte da molécula é solúvel em água e outra não facilitando a interação com resíduos não solúveis em água ocorrendo a solubilização e conseqüente limpeza. Resíduo qualquer material indesejável a ser removido pela higienização.

Termos e Definições Importantes Agentes Tensoativos .

utensílios. Sanificação conjunto de procedimentos usados para diminuir o número de microrganismos em níveis considerados seguros para a saúde pública. . dos equipamentos. ambientes e manipuladores nas operações de industrialização dos alimentos.Termos e Definições Importantes Esterilização significa destruição de todos os microrganismos presentes em um material através de agentes químicos ou físicos. Desinfecção refere-se ao emprego de agentes químicos germicidas para destruir a infectividade de um material.

Capacidade umectante é a capacidade de reduzir a tensão de superfície das soluções e.Termos e Definições Importantes Capacidade de dissolução é a propriedade de solubilizar as gorduras e proteínas. Capacidade de dispersão/suspensão é a propriedade de promover a dispersão do resíduo e de mantê-los em suspensão evitando sua deposição sobre a superfície limpa. promover a penetração do detergente. assim. Capacidade de enxágüe é a propriedade que garante os depósitos de sujidades sejam removidos. .

Termos e Definições Importantes Capacidade seqüestraste é fornecida por substâncias químicas que reagem com os sais de cálcio e magnésio formando compostos solúveis em água e melhorando a operação de limpeza. dentro de determinados limites. sob condições de uso. Poder tamponante permite que o pH da solução de limpeza permanece estável. Capacidade quelante propriedade que permite a uma solução de limpeza de complexar sais de cálcio e magnésio. .

agentes tensoativos e complexantes. Incluem os ácidos. ETAs enfermidades transmitidas por alimentos. alcalinos. quando dissolvidas em água. .Termos e Definições Importantes Inibidor de corrosão substância capaz de. reduzir a corrosão de alguns metais. sem se aglomerarem e formarem depósitos. fosfatos. Capacidade emulsificante é a propriedade de manter os óleos e gorduras dispersos. em determinadas situações. Detergentes substância capaz de promover limpeza.

.Higienização: objetivos e etapas Fabricação de Alimentos Restos de alimentos Materiais indesejáveis Substâncias químicas Corpos estranhos Microrganismos Resíduos ou sujidades A higienização deverá assegurar a eliminação das sujidades e dos microrganismos garantindo a saúde do consumidor e a qualidade do produto final.

Higiene na Indústria de Alimentos A Higienização na Indústria de Alimentos visa: Preservação da pureza. Qualidade microbiológica dos alimentos. Manutenção da palatabilidade. Bactérias Fungos Má higienização = doença de origem alimentar Agentes químicos Substâncias tóxicas .

proteínas e gorduras.Princípios Básicos da Higienização Limpeza objetiva remover resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies constituídas por sais minerais. objetiva eliminar microrganismos Desinfecção patogênicos e reduzir o número de saprófitas ou alteradores a níveis considerados seguros. Energia Mecânica Higienização Eficiente (HE) Energia Química Energia Térmica Tempo .

Eliminação de microrganismos por agentes sanificantes. como cloro e iodo. Necessária para remoção de resíduos aderidos às superfícies usada na etapa de pré-lavagem. Refere-se às reações de saponificação e solubilização de proteínas por agentes alcalinos.Princípios Básicos da Higienização Energia Química a ação química é necessária para a remoção de resíduos insolúveis em água. . Dissolução de incrustações minerais por ácidos.

Tempo quanto maior o tempo de contato mais eficiente será a higienização.Princípios Básicos da Higienização Energia Mecânica responsável pelo contato eficiente entre os resíduos e os microrganismos com os agentes de higienização. Energia Térmica a medida que se aumenta a temperatura das soluções de limpeza obtêm-se maior eficiência da higienização. Qualquer alteração num desses fatores implica na alteração do outro para garantir a eficiência. .

Qualidade da água empregada. Natureza da superfície a ser higienizada. . Métodos de higienização aplicados.Princípios Básicos da Higienização Para a escolha correta dos agentes de limpeza e sanificação deve-se analisar: O tipo e grau dos resíduos aderidos às superfícies. Tipos e níveis de contaminação microbiológica. OBS: o conhecimento das características de solubilidade dos resíduos orientam a tomada de decisão quanto a escolha dos tipos de agentes químicos para o procedimento de higienização.

Princípios Básicos da Higienização .

suor. pelos. interrompendo a transmissão de contaminações.Higienização das Mãos Medida individual mais simples e barata usada para prevenir a propagação de contaminações.  Higienização das mãos . Prevenção e redução das infecções causadas pelas contaminações cruzadas. células descamativas e da microbiota da pele. Lavagem das mãos Finalidades Remoção de sujidade. oleosidade.

Etapas de Higienização das Mãos Água Sabão Anti-séptico .

Depois de recolher lixo e outros resíduos. etc. estragados e não higienizados. Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade. Depois de usar panos e materiais de limpeza. espirrar ou assoar o nariz. Sempre que tocar em sacarias. .Higienização das Mãos Deve-se lavar as mãos: Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas. tossir. caixas. garrafas. Depois de utilizar o sanitário. Depois de manusear alimentos crus.

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