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Aula 1 - Princípios Básicos da Higienização

Aula 1 - Princípios Básicos da Higienização

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Higienização

Deriva do Grego hygieiné que significa saúde Conjunto de práticas que objetiva devolver ao ambiente de processamento, boa condição de higiene inicial; Deve remover materiais indesejados das superfícies em um nível tal que os resíduos que persistirem não apresentem risco para a segurança do produto; Para realizar um programa de higienização com sucesso é essencial compreender a natureza da sujidade que vai ser removida e buscar o método mais indicado.

Importância da Higienização 

Para manter e preservar a saúde do consumidor; Evitar ou minimizar a contaminação dos alimentos com microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, substâncias químicas tóxicas, insetos, roedores substância e odores ou sabores indesejáveis; Para atender aos padrões microbiológicos, químicos, sensoriais e microscópicos exigido pela legislação;

multas. . interdição parcial ou total do estabelecimento. cassação do alvará de licença do estabelecimento. Evitar penalidades da inspeção oficial devido infrações sanitárias: advertência . Reduzir perdas e prejuízos financeiros.Importância da Higienização Aumentar a vida de prateleiras dos alimentos. suspensão dos produtos. apreensão de produtos.

armazenamento e processamento de alimentos de forma a evitar sua contaminação.O que é Higienização? Consiste no controle sistemático nas condições ambientais durante o transporte. deterioração ou adulteração. .

treinamento pessoal.Condições de Implantação Sensibilização da direção da empresa. . Ter um setor responsável pelo programa de higiene e um gerente capacitado. Acompanhar e avaliar o programa de higiene. Planejar e descrever todo programa de higiene da indústria. Apoio da direção da empresa com instalação física. agente químicos e instrumentos de limpeza.

CHECAR EXERCUTAR A TAREFA (COLETA DE DADOS) D .PLANEJAR DEFINIR OS METODOS QUE PERMITIRÃO ATINGIR AS METAS PROPOSTAS.AÇÃO ATUAR CORRETIVAMENTE DEFINIR METAS P .FAZER .Condições de Implantação O gerente do setor de higiene na indústria de alimentos deve ter conhecimento dos objetivos e técnicas de higiene e deve aplicar na rotina o ciclo do PDCA. A . EDUCAR E TREINAR VERIFICAR OS RESULTADOS DAS TAREFAS EXECUTADAS C .

Processamento aplicado.Aspectos e Condições Higiênicas Dependem de vários fatores: Tipo de matéria-prima. Capacidade de produção. . Facilidade de limpeza. Na construção e instalação de equipamentos. Custo. os aspectos higiênicos também são considerados: Lay out. etc. Tipo de material. Localização.

Prevenir a contaminação por microrganismos não patogênicos que podem deteriorar os alimentos e diminuir sua vida útil.Assegurar ao consumidor um produto de qualidade. 2.Termos e Definições Importantes São termos complementares Higiene Limpeza Sanificação A higiene representa o conjunto de medidas incluindo a limpeza e a sanificação que. aplicado à produção de alimentos tem por finalidade: 1. .

Parte da molécula é solúvel em água e outra não facilitando a interação com resíduos não solúveis em água ocorrendo a solubilização e conseqüente limpeza. umectantes entre outros. .Termos e Definições Importantes Higienização processo de limpeza e desinfecção de superfícies. Resíduo qualquer material indesejável a ser removido pela higienização. utensílios e equipamentos a fim de evitar doenças ou contaminações microbiológicas. agentes de molhagem. Agentes tensoativos conhecidos também como detergentes sintéticos. químicas ou físicas de alimentos.

Termos e Definições Importantes Agentes Tensoativos .

Sanificação conjunto de procedimentos usados para diminuir o número de microrganismos em níveis considerados seguros para a saúde pública. . utensílios. ambientes e manipuladores nas operações de industrialização dos alimentos. Desinfecção refere-se ao emprego de agentes químicos germicidas para destruir a infectividade de um material.Termos e Definições Importantes Esterilização significa destruição de todos os microrganismos presentes em um material através de agentes químicos ou físicos. dos equipamentos.

Capacidade umectante é a capacidade de reduzir a tensão de superfície das soluções e.Termos e Definições Importantes Capacidade de dissolução é a propriedade de solubilizar as gorduras e proteínas. Capacidade de dispersão/suspensão é a propriedade de promover a dispersão do resíduo e de mantê-los em suspensão evitando sua deposição sobre a superfície limpa. promover a penetração do detergente. assim. . Capacidade de enxágüe é a propriedade que garante os depósitos de sujidades sejam removidos.

. Capacidade quelante propriedade que permite a uma solução de limpeza de complexar sais de cálcio e magnésio. dentro de determinados limites.Termos e Definições Importantes Capacidade seqüestraste é fornecida por substâncias químicas que reagem com os sais de cálcio e magnésio formando compostos solúveis em água e melhorando a operação de limpeza. Poder tamponante permite que o pH da solução de limpeza permanece estável. sob condições de uso.

. sem se aglomerarem e formarem depósitos. Detergentes substância capaz de promover limpeza. Capacidade emulsificante é a propriedade de manter os óleos e gorduras dispersos. agentes tensoativos e complexantes. Incluem os ácidos.Termos e Definições Importantes Inibidor de corrosão substância capaz de. ETAs enfermidades transmitidas por alimentos. em determinadas situações. reduzir a corrosão de alguns metais. quando dissolvidas em água. alcalinos. fosfatos.

Higienização: objetivos e etapas Fabricação de Alimentos Restos de alimentos Materiais indesejáveis Substâncias químicas Corpos estranhos Microrganismos Resíduos ou sujidades A higienização deverá assegurar a eliminação das sujidades e dos microrganismos garantindo a saúde do consumidor e a qualidade do produto final. .

Qualidade microbiológica dos alimentos. Bactérias Fungos Má higienização = doença de origem alimentar Agentes químicos Substâncias tóxicas . Manutenção da palatabilidade.Higiene na Indústria de Alimentos A Higienização na Indústria de Alimentos visa: Preservação da pureza.

objetiva eliminar microrganismos Desinfecção patogênicos e reduzir o número de saprófitas ou alteradores a níveis considerados seguros. Energia Mecânica Higienização Eficiente (HE) Energia Química Energia Térmica Tempo . proteínas e gorduras.Princípios Básicos da Higienização Limpeza objetiva remover resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies constituídas por sais minerais.

Eliminação de microrganismos por agentes sanificantes.Princípios Básicos da Higienização Energia Química a ação química é necessária para a remoção de resíduos insolúveis em água. Dissolução de incrustações minerais por ácidos. . como cloro e iodo. Refere-se às reações de saponificação e solubilização de proteínas por agentes alcalinos. Necessária para remoção de resíduos aderidos às superfícies usada na etapa de pré-lavagem.

Energia Térmica a medida que se aumenta a temperatura das soluções de limpeza obtêm-se maior eficiência da higienização.Princípios Básicos da Higienização Energia Mecânica responsável pelo contato eficiente entre os resíduos e os microrganismos com os agentes de higienização. Tempo quanto maior o tempo de contato mais eficiente será a higienização. Qualquer alteração num desses fatores implica na alteração do outro para garantir a eficiência. .

Métodos de higienização aplicados. .Princípios Básicos da Higienização Para a escolha correta dos agentes de limpeza e sanificação deve-se analisar: O tipo e grau dos resíduos aderidos às superfícies. Qualidade da água empregada. OBS: o conhecimento das características de solubilidade dos resíduos orientam a tomada de decisão quanto a escolha dos tipos de agentes químicos para o procedimento de higienização. Tipos e níveis de contaminação microbiológica. Natureza da superfície a ser higienizada.

Princípios Básicos da Higienização .

pelos. suor.  Higienização das mãos . interrompendo a transmissão de contaminações. Lavagem das mãos Finalidades Remoção de sujidade. Prevenção e redução das infecções causadas pelas contaminações cruzadas. células descamativas e da microbiota da pele.Higienização das Mãos Medida individual mais simples e barata usada para prevenir a propagação de contaminações. oleosidade.

Etapas de Higienização das Mãos Água Sabão Anti-séptico .

tossir.Higienização das Mãos Deve-se lavar as mãos: Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas. Depois de utilizar o sanitário. Depois de recolher lixo e outros resíduos. estragados e não higienizados. etc. espirrar ou assoar o nariz. Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade. Depois de usar panos e materiais de limpeza. . Sempre que tocar em sacarias. garrafas. Depois de manusear alimentos crus. caixas.

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