Higienização

Deriva do Grego hygieiné que significa saúde Conjunto de práticas que objetiva devolver ao ambiente de processamento, boa condição de higiene inicial; Deve remover materiais indesejados das superfícies em um nível tal que os resíduos que persistirem não apresentem risco para a segurança do produto; Para realizar um programa de higienização com sucesso é essencial compreender a natureza da sujidade que vai ser removida e buscar o método mais indicado.

Importância da Higienização 

Para manter e preservar a saúde do consumidor; Evitar ou minimizar a contaminação dos alimentos com microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, substâncias químicas tóxicas, insetos, roedores substância e odores ou sabores indesejáveis; Para atender aos padrões microbiológicos, químicos, sensoriais e microscópicos exigido pela legislação;

multas.Importância da Higienização Aumentar a vida de prateleiras dos alimentos. interdição parcial ou total do estabelecimento. Reduzir perdas e prejuízos financeiros. apreensão de produtos. cassação do alvará de licença do estabelecimento. suspensão dos produtos. . Evitar penalidades da inspeção oficial devido infrações sanitárias: advertência .

O que é Higienização? Consiste no controle sistemático nas condições ambientais durante o transporte. armazenamento e processamento de alimentos de forma a evitar sua contaminação. . deterioração ou adulteração.

. agente químicos e instrumentos de limpeza.Condições de Implantação Sensibilização da direção da empresa. Apoio da direção da empresa com instalação física. Acompanhar e avaliar o programa de higiene. treinamento pessoal. Ter um setor responsável pelo programa de higiene e um gerente capacitado. Planejar e descrever todo programa de higiene da indústria.

FAZER . EDUCAR E TREINAR VERIFICAR OS RESULTADOS DAS TAREFAS EXECUTADAS C .Condições de Implantação O gerente do setor de higiene na indústria de alimentos deve ter conhecimento dos objetivos e técnicas de higiene e deve aplicar na rotina o ciclo do PDCA.CHECAR EXERCUTAR A TAREFA (COLETA DE DADOS) D .PLANEJAR DEFINIR OS METODOS QUE PERMITIRÃO ATINGIR AS METAS PROPOSTAS. A .AÇÃO ATUAR CORRETIVAMENTE DEFINIR METAS P .

os aspectos higiênicos também são considerados: Lay out. Localização. Custo. . Tipo de material.Aspectos e Condições Higiênicas Dependem de vários fatores: Tipo de matéria-prima. Processamento aplicado. etc. Facilidade de limpeza. Capacidade de produção. Na construção e instalação de equipamentos.

2. .Assegurar ao consumidor um produto de qualidade.Prevenir a contaminação por microrganismos não patogênicos que podem deteriorar os alimentos e diminuir sua vida útil.Termos e Definições Importantes São termos complementares Higiene Limpeza Sanificação A higiene representa o conjunto de medidas incluindo a limpeza e a sanificação que. aplicado à produção de alimentos tem por finalidade: 1.

agentes de molhagem. Parte da molécula é solúvel em água e outra não facilitando a interação com resíduos não solúveis em água ocorrendo a solubilização e conseqüente limpeza. . Resíduo qualquer material indesejável a ser removido pela higienização.Termos e Definições Importantes Higienização processo de limpeza e desinfecção de superfícies. químicas ou físicas de alimentos. utensílios e equipamentos a fim de evitar doenças ou contaminações microbiológicas. umectantes entre outros. Agentes tensoativos conhecidos também como detergentes sintéticos.

Termos e Definições Importantes Agentes Tensoativos .

Desinfecção refere-se ao emprego de agentes químicos germicidas para destruir a infectividade de um material. utensílios. .Termos e Definições Importantes Esterilização significa destruição de todos os microrganismos presentes em um material através de agentes químicos ou físicos. Sanificação conjunto de procedimentos usados para diminuir o número de microrganismos em níveis considerados seguros para a saúde pública. dos equipamentos. ambientes e manipuladores nas operações de industrialização dos alimentos.

promover a penetração do detergente. Capacidade de enxágüe é a propriedade que garante os depósitos de sujidades sejam removidos. . Capacidade umectante é a capacidade de reduzir a tensão de superfície das soluções e. Capacidade de dispersão/suspensão é a propriedade de promover a dispersão do resíduo e de mantê-los em suspensão evitando sua deposição sobre a superfície limpa.Termos e Definições Importantes Capacidade de dissolução é a propriedade de solubilizar as gorduras e proteínas. assim.

sob condições de uso. dentro de determinados limites. Capacidade quelante propriedade que permite a uma solução de limpeza de complexar sais de cálcio e magnésio. Poder tamponante permite que o pH da solução de limpeza permanece estável.Termos e Definições Importantes Capacidade seqüestraste é fornecida por substâncias químicas que reagem com os sais de cálcio e magnésio formando compostos solúveis em água e melhorando a operação de limpeza. .

Capacidade emulsificante é a propriedade de manter os óleos e gorduras dispersos. Incluem os ácidos.Termos e Definições Importantes Inibidor de corrosão substância capaz de. Detergentes substância capaz de promover limpeza. alcalinos. quando dissolvidas em água. fosfatos. em determinadas situações. sem se aglomerarem e formarem depósitos. ETAs enfermidades transmitidas por alimentos. . agentes tensoativos e complexantes. reduzir a corrosão de alguns metais.

Higienização: objetivos e etapas Fabricação de Alimentos Restos de alimentos Materiais indesejáveis Substâncias químicas Corpos estranhos Microrganismos Resíduos ou sujidades A higienização deverá assegurar a eliminação das sujidades e dos microrganismos garantindo a saúde do consumidor e a qualidade do produto final. .

Bactérias Fungos Má higienização = doença de origem alimentar Agentes químicos Substâncias tóxicas .Higiene na Indústria de Alimentos A Higienização na Indústria de Alimentos visa: Preservação da pureza. Manutenção da palatabilidade. Qualidade microbiológica dos alimentos.

Energia Mecânica Higienização Eficiente (HE) Energia Química Energia Térmica Tempo . proteínas e gorduras. objetiva eliminar microrganismos Desinfecção patogênicos e reduzir o número de saprófitas ou alteradores a níveis considerados seguros.Princípios Básicos da Higienização Limpeza objetiva remover resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies constituídas por sais minerais.

Eliminação de microrganismos por agentes sanificantes. . como cloro e iodo. Dissolução de incrustações minerais por ácidos. Necessária para remoção de resíduos aderidos às superfícies usada na etapa de pré-lavagem.Princípios Básicos da Higienização Energia Química a ação química é necessária para a remoção de resíduos insolúveis em água. Refere-se às reações de saponificação e solubilização de proteínas por agentes alcalinos.

Tempo quanto maior o tempo de contato mais eficiente será a higienização. . Qualquer alteração num desses fatores implica na alteração do outro para garantir a eficiência. Energia Térmica a medida que se aumenta a temperatura das soluções de limpeza obtêm-se maior eficiência da higienização.Princípios Básicos da Higienização Energia Mecânica responsável pelo contato eficiente entre os resíduos e os microrganismos com os agentes de higienização.

Princípios Básicos da Higienização Para a escolha correta dos agentes de limpeza e sanificação deve-se analisar: O tipo e grau dos resíduos aderidos às superfícies. Natureza da superfície a ser higienizada. Tipos e níveis de contaminação microbiológica. OBS: o conhecimento das características de solubilidade dos resíduos orientam a tomada de decisão quanto a escolha dos tipos de agentes químicos para o procedimento de higienização. Métodos de higienização aplicados. . Qualidade da água empregada.

Princípios Básicos da Higienização .

interrompendo a transmissão de contaminações. pelos. suor.Higienização das Mãos Medida individual mais simples e barata usada para prevenir a propagação de contaminações.  Higienização das mãos . oleosidade. células descamativas e da microbiota da pele. Lavagem das mãos Finalidades Remoção de sujidade. Prevenção e redução das infecções causadas pelas contaminações cruzadas.

Etapas de Higienização das Mãos Água Sabão Anti-séptico .

Higienização das Mãos Deve-se lavar as mãos: Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas. estragados e não higienizados. tossir. etc. Depois de utilizar o sanitário. caixas. Sempre que tocar em sacarias. Depois de usar panos e materiais de limpeza. Depois de recolher lixo e outros resíduos. . espirrar ou assoar o nariz. garrafas. Depois de manusear alimentos crus. Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade.

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