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Amido

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UNIVERSIDADE METODISTA DE SÃO PAULO FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE CURSO DE BIOMEDICINA

ANDRÉ MARTINS BETTINI HELEN CRISTINA DE FÁTIMA MACHADO HENRIQUE SONCIN JULIANA DE BRITO BRAGA RICARDO SILVA TERESINHA MARQUES RIBEIRO

BROMATOLOGIA E MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS DETECÇÃO DA PRESENÇA DE AMIDO NOS ALIMENTOS

SÃO BERNARDO DO CAMPO 2008

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1 INTRODUÇÃO

O amido quando tratado com Lugol, modifica sua coloração, pois o amido reage com o iodo na presença de iodeto, formando um complexo de cor azul intensa, sendo visivel em concentraçoes minimas de iodo. Após o tratamento com Lugol, pode-se observar os granulos do amido no microscópio óptico, para a detecção se existe uma alteração no alimento composto de amido, deve-se verificar os granulos e compará-los, se estiverem diferentes, existe grande possibilidade de adição de outros compostos. O amido é uma mistura de dois polissacarídeos estruturalmente diferentes: amilose e amilopectina. A composição do amido é α-amilose, uma cadeia linear de resíduos de glicose unidos por ligações glicosídicas α-1,4 (que conferem a molécula uma estrutura helicoidal) e de amilopectina (proteína menos hidrossolúvel que a amilose), de cadeia principal idêntica a amilose, além disso contém ramificações formadas, como no glicogênio, por ligações glicosidicas α-1,6. Na amilopectina estas ramificações ocorrem a cada 30 ou 20 resíduos de glicose, enquanto no glicogênio , a freqüência é, em média, de uma ramificação a cada 10 resíduos.

2 OBJETIVO

Detecção da presença de amido em alimentos e análise microbiológica de seus grãos.

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3 MATERIAIS

Açúcar; Farinha; Maizena; Arroz; Leite em pó; Água destilada; Lugol; Tubos de ensaio; Pistilo e gral; Bastão de vidro; Pipeta pasteur; Lâminas; Microscópio óptico; Estante.

4 PROCEDIMENTO

Colocou-se em cada tubo, um alimento diferente, menos o arroz, estes alimentos foram dissolvidos em água destilada e anotada a coloração inicial. O arroz foi colocado no gral e amassado, com água destilada e o líquido encontrado colocou-se em outro tubo de ensaio. Em cada tubo de ensaio adicionou-se 2 gotas de lugol e foi homogenizado e novamente anotou-se a coloração.

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Preparou-se laminas com o material adiquirido e observou-se.

5 RESULTADOS

Açúcar: Coloração inicial: transparente; Coloração final: amarelo. Farinha: Coloração inicial: branco translúcido; Coloração final: roxo escuro. Maizena: Coloração inicial: branco opaco; Coloração final: roxo claro. Arroz: Coloração inicial: branco leitoso; Coloração final: roxo claro. Leite em pó: Coloração inicial: branco; Coloração final: amarelo. Água destilada: Coloração inicial: transparente; Coloração final: amarelo cítrico.

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6 CONCLUSÃO

Através deste experimento concluímos que apenas a maizena, o arroz e a farinha são amido, no final do mesmo, podemos encontrar estes grânulos no microscópio óptico: MAIZENA ARROZ FARINHA

7 BIBLIOGRAFIA

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