1.

OBJETO DEL CONOCIMIENTO

1.1 SELECCIN Y DEFINICIN DEL PROYECTO CONSTRUCCION Y PUESTA EN MARCHA DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE PULPAS Y FRUTAS EN ALMIBAR PARA EXPORTAR, UBICADA EN EL MUNICIPIO DE CHINCHINA.

1.2 DESCRIPCIN DEL REA PROBLEMTICA 1.2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA De acuerdo con la situacin econmica actual de nuestro pas y al alto ndice de desempleo particularmente en Manizales, se da la necesidad de generar nuestros propios ingresos por medio de la creacin de empresa. Siendo Colombia un pas agropecuario, y ste el rengln ms importante de la economa, con un gran potencial frutcola el cual no es explotado, se propone la creacin de una empresa que exporte pulpas y frutas en almbar, que por sus buenas caractersticas sensoriales son demandadas en otros pases. En un perodo de mediano plazo se pretende desarrollar nuevos productos como jugos, nctares y mermeladas, segn necesidades del mercado internacional. 1.2.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA El sector frutcola de nuestro pas es uno de los ms amplios no solo por la variedad de fruta sino por la cantidad que se produce de ella y a pesar de esto no se cuenta con la tecnificacin necesaria para dar un aprovechamiento completo y adecuado al producto en el momento de la cosecha. Esto se ve representado en

una oferta del producto tan alta que la demanda no alcanza a cubrirla, la fruta es entonces vendida a costos muy bajos para disminuir las perdidas y en el peor de los casos se pierde por un mal manejo postcosecha llevando a cero la ganancia por ventas. Las empresas procesadoras de frutas en Colombia ayudan a minimizar las prdidas postcosecha aprovechando este recurso como materia prima para la elaboracin de sus productos sin embargo, la capacidad de estas no alcanza como para que el porcentaje de material frutcola daado se reduzca notablemente. En el mbito internacional las frutas en general y especialmente las exticas, producidas ampliamente en nuestro pas, son muy demandas tanto en fresco como procesadas, no obstante la participacin de Colombia, en lo que se refiere a la exportacin de productos a base de frutas, es mnima, teniendo en cuenta que contamos con los recursos debemos canalizar nuestros esfuerzos de manera eficaz para estar a la vanguardia en exportacin de frutas y subproductos a base de stas como en el caso de Chile. 1.2.3 SISTEMATIZACIN La presencia de los productos agroindustriales colombianos en los mercados internacionales, particularmente los que ataen a las frutas procesadas es todava pequeo a diferencia de otros pases productores de las mismas frutas tropicales. Colombia no ha presentado hasta el momento un esquema de integracin suficiente que le permita incorporarse en forma decidida a los mercados internacionales. Este proyecto fue creado para generar beneficios para la regin y para el pas. La economa nacional necesita dinamismo y este proyecto proporciona empleos directos en la regin, promueve indirectos a nivel nacional, adems de que aprovecha e incentiva el sector agroindustrial de nuestro pas; ayuda al Estado a

percibir mayores ingresos originando las bases para crear una economa interna con mayores posibilidades para ser estable y en crecimiento. Adems, los indicadores de gestin sern el nivel de desempleo en la ciudad de Manizales y en la regin, y el aumento en el nivel de las exportaciones en el pas.

1.3 OBJETIVOS 1.3.1 OBJETIVO GENERAL Diseo y construccin de una planta procesadora de frutas que cumpla con todos los requisitos higinico-sanitarios, ergonmicos y de calidad para una empresa manipuladora de alimentos. 1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS Crear y poner en marcha una empresa productora de pulpas y frutas en almbar a partir de frutas de Colombia. Posesionar el mercado nacional e internacional a travs de la

comercializacin de los productos. Implementar nuevas lneas de produccin.

1.4 JUSTIFICACION La grave problemtica que aqueja al sector frutcola por el mal manejo de la sobre produccin en temporada de cosecha hace necesario fortalecer el sector de la agroindustria que utiliza las frutas como materia prima para, adems de reducir el desperdicio de stas, originar un valor agregado y tambin asegurar la

continuidad de la oferta de las frutas en conserva por fuera de la temporada de cosecha. Con este proyecto se aliviar en parte la situacin del mal manejo de la sobreproduccin, aprovechando estos recursos para transformarlos en pulpa de frutas y frutas en almbar, que en el exterior son muy apetecidas por sus caractersticas sensoriales y porque van de la mano con el auge del consumo por lo natural. Con el desarrollo y el posterior crecimiento de esta empresa se generar empleo en la regin, teniendo como premisa el cumplimiento de las normas de salud ocupacional y gracias a esto se contribuir a la solucin de los problemas de empleo que aqueja nuestro pas. Importancia del proyecto. La razn de este proyecto agroindustrial es que puede permitir. a. La racionalizacin de las producciones estacinales al orientarlas a un destino especfico como es la produccin de almbares y pulpas. b. La prolongacin de la vida til de las frutas a travs de su transformacin. c. El mantenimiento de un abastecimiento uniforme y precios estables. d. La adecuada distribucin de los productos en todas las zonas del pas. e. La generacin de nuevas tcnicas, procesos y productos agroindustriales como son jugos, mermeladas, nctares y compotas. f. La generacin de nuevas fuentes de empleo directo e indirecto en otras actividades econmicas. g. El desarrollo econmico, tecnolgico y social del agro al propender a la creacin y fortalecimiento de nuevos ncleos de desarrollo. h. El incremento de las exportaciones de productos elaborados del agro convirtindose en generador de divisas y de empleo.

1.5 MARCO DE REFERENCIA 1.5.1 ANTECEDENTES. Como trabajos afines realizados con antelacin a este proyecto tenemos: Guarn, Oscar Alonso y Osorio, Gloria Yaneth. Estudio de factibilidad para el montaje de una planta procesadora y comercializadora de frutas en la Universidad de Caldas. Universidad de Caldas. 2000. Uribe Orozco, Luis Ricardo. Desarrollo de pia en almbar para la empresa Fruggy (Los Helechos Ltda.). Universidad de Caldas. 1999. 1.5.2 AGROINDUSTRIA La actividad empresarial que utiliza la tecnologa de alimentos, se ha denominado agroindustria alimentara. El concepto de agroindustria implica el manejo, preservacin y transformacin de materias primas, provenientes de la agricultura, la ganadera, el bosque y de las especies acuticas. En segundo termino, implica un conocimiento cabal de los mercados demandantes de productos frescos, semiprocesados o elaborados; adems, requiere de un conocimiento y aplicacin de la tecnologa de alimentos, de las tcnicas de comercializacin, de los sistemas y de las tcnicas productivas de materias primas con caractersticas definidas de acuerdo a su uso y manejo industrial. En las condiciones actuales de mercado, por las exigencias sanitarias y comerciales, los alimentos frescos, semiprocesados o elaborados deben presentar una alta continuidad y uniformidad en los flujos de produccin tanto de materias primas como de productos finales. Esto requiere en muchos casos de procesos semimanuales o automticos a escalas que permitan competir con productos similares en el mercado nacional e internacional.

La agroindustria requiere para su desarrollo, de un conjunto de polticas econmicas, agrcolas, sanitarias y de educacin coherentes para que relacionen la produccin de materias primas con su manejo y transformacin. Esta interconexin se reflejar en la aplicacin de niveles de calidad, en la constancia de flujos de materias primas hacia la industria o el centro de acopio, en un mayor ingreso de la poblacin. 1.5.2 FRUTAS EN ALMBAR. Las frutas en almbar son un mtodo de conservacin de frutas que cada da han venido adquiriendo ms importancia no slo en nuestro pas, sino a nivel internacional. Esta clase de productos permite disponer de cualquier fruta durante todo el ao, solucionar compromisos imprevistos, ahorrar tiempo por no tener que adecuar la fruta, garantizar la sanidad de la materia prima y la calidad de la conserva, son los principales factores que han contribuido al desarrollo de este tipo de conserva de frutas. En Colombia actualmente se procesan en almbar, frutas tales como pia, durazno, tomate de rbol, uchuva, icaco, pera, etc. Este tipo de producto es de gran acogida del consumidor debido a la variedad de sabores y presentaciones, sobre todo de frutas exticas. (PINZON, TORRES, BONILLA, 1990). 1.5.3 PULPA DE FRUTAS. Se debe tener en cuenta que no todas las frutas presentan un rendimiento aceptable para ser industrializadas de esta manera, adems es de vital importancia tener en cuenta las condiciones de las frutas frescas que van a ser procesadas. La pulpa de frutas es la materia prima para elaborar otra serie de productos como nctar de frutas, pulpa azucarada de frutas, concentrado de frutas y refresco de frutas. El concentrado de frutas es elaborado mediante extraccin parcial de agua de la pulpa. El nctar se obtiene al adicionar agua a la pulpa, adems de aditivos e ingredientes permitidos. La pulpa azucarada de frutas se obtiene con un

contenido mnimo del 60% de fruta y adicionando azcar. El refresco de fruta se obtiene adicionando agua, saborizantes y colorantes permitidos. 1.5.4 BENEFICIOS DEL PROYECTO. Socialmente se contribuir a mejorar la calidad de vida del entorno donde se ubique la empresa, esto mediante la generacin de empleos de tipo directo e indirecto. De acuerdo a Uribe, el desperdicio de fruta por mal manejo postcosecha oscila entre el 25 y el 60%, por lo tanto con este proyecto se aprovechar un recurso subutilizado contribuyendo a la reduccin de stas prdidas y adicionalmente se dar un valor agregado por el procesamiento de las frutas, lo que generar un beneficio a nivel econmico. 1.5.5 IMPACTOS AMBIENTALES. Los principales impactos ambientales del procesamiento de frutas y vegetales son:
1.5.5.1

Emisiones al aire:

Producto de la descomposicin de los desechos orgnicos, cuando no se tiene una apropiada disposicin final; tambin la quema de combustible para la generacin de vapor si no se toman en cuenta las precauciones del caso. 1.5.6.2 Contaminacin del agua.

Los efluentes lquidos que se originan en el procesamiento de frutas y vegetales, son los que causan el mayor impacto al ambiente en la zona de influencia de una industria de este tipo. Aunque los procedimientos utilizados en el procesamiento de varios productos tiene muchos aspectos en comn, hay variaciones que afectan a la cantidad y

concentracin de los efluentes, tales como las condiciones de las frutas o vegetales usadas como materia prima.
1.5.6.3

Deterioro de la calidad del suelo. de desechos slidos (cscaras, semillas, frutas y vegetales

Una industria de procesamiento de frutas y vegetales genera una apreciable cantidad descompuestos), los que se pueden utilizar para la produccin de subproductos o disponer de ellos en una forma sanitaria.

2. ESTRUCTURA DEL MERCADO

2.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO. Segn la norma ICONTEC # 695, los productos a elaborar en el proyecto se definen as: 2.1.1 PULPA O PUR DE FRUTAS. Producto obtenido de la desintegracin y tamizado de la fraccin (parte) comestible de las frutas, sin diluir, ni concentrar, ni fermentar.
2.1.2

FRUTA EN SU JUGO O EN ALMBAR.

Producto constituido por fruta o parte de fruta, fresca y sana, desprovista o no de semillas y puesta en su propio jugo o en jarabe.

2.2 PROCESOS DE PRODUCCION 2.2.1 OPERACIONES BSICAS PARA EL PROCESO

2.2.1.1

Recepcin de la materia.

Esta consiste en el recibo de la materia prima y posterior cambio de los sacos de empaque a canastas generalmente de 30 kg, esto con el fin de facilitar el temporal almacenamiento, el enjuague y prevencin de deterioro por excesivo peso.
2.2.1.2

Habilitacin de la materia prima.

Despus de tener la M.P. enjuagada en la recepcin para reducir carga de suciedad que pueda ingresar al rea de proceso se siguen los siguientes pasos: Seleccin, la cual consiste en separar la fruta de acuerdo a su estado de madurez; la verde se almacena para su maduracin en el caso de las frutas climatricas y la sobremadura se rechaza, lo cual da como resultado un estado intermedio de maduracin ptimo para el proceso. Pesado. Lavado, por inmersin en agua o por aspersin de acuerdo a las caractersticas fsicas de la fruta. Desinfeccin, se sumerge en solucin desinfectante (el hipoclorito de Na a 50 ppm da buenos resultados), se enjuaga, todo esto empleando el tanque de lavado. Adecuacin, que consiste en la eliminacin manual pednculos (Tomate de rbol), pecolos y clices (mora) y pelado (pia, guanbana); finalmente se pesa la M.P para determinar rendimientos e ingresar al proceso. 2.2.2 ELABORACIN DE PULPA DE FRUTAS
2.2.2.1

Escaldado.

Al tener la M.P. habilitada, se procede a escaldar (Tomate de rbol) este paso

consiste en sumergir la fruta en agua a 90C por espacio de 3min, luego se sumerge en agua fra para crear un choque trmico. Se realiza para: Limpiar la M.P. Desprender gases celulares facilitando la creacin de vaco en el espacio de cabeza. Reblandecer la M.P. para el proceso. aumentando el rendimiento en el despulpado. Inactiva enzimas que puedan afectar las caractersticas organolpticas de la pulpa. (BRENNAN, 1980). 2.2.2.2 Despulpado.

En este paso se extrae la parte comestible de la fruta (pulpa), entera (mora, guayaba, tomate de rbol) peladas (guanbana, pia), se empieza empleando el tamiz con orificios amplios y luego se refina con el tamiz de orificios ms pequeos para eliminar partculas de granulometra no deseada en el producto. Despus de obtener la pulpa de fruta, se toma una muestra para ser analizada en el laboratorio para determinar los parmetros de calidad: pH, Brix y acidez. 2.2.2.3 Pesado.

La pulpa se recibe en canecas de 50 kg y se pesan con el fin de determinar rendimientos y realizar su posterior formulacin.
2.2.2.4

Formulacin.

Teniendo la cantidad de la pulpa, se procede a la formulacin de la misma, es decir, determinar las cantidades de insumos y aditivos a utilizar para llegar al producto deseado.
2.2.2.5

Almacenamiento. 2 a 4C y una HR del 90%.

Las pulpas como producto terminado se almacenan en cuarto fro a una temperatura de

2.2.3 ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMBAR. Cuando procede a:

2.2.3.1

la M.P halla sido habilitada, pelada, troceada, sin pednculos, se

Escaldado.

Tiene la misma finalidad que en el proceso de pulpa de fruta. 2.2.3.2 Formulacin Ingrediente Fruta Almbar Fuerte 60 Brix Porcentaje 60 40

2.2.3.3 Elaboracin del almbar (lquido de cobertura). Conociendo la cantidad a preparar, se realiza un balance materia para determinar las cantidades de agua y azcar que se deben mezclar y posteriormente evaporar para alcanzar los Brix necesarios para este tipo de producto. 2.2.3.4 Envasado.

La fruta escaldada se pesa y se determina la cantidad requerida para cada recipiente (60%) y luego se llenan con el almbar (40%) en caliente, todo este proceso se realiza manualmente. 2.2.3.5 Esterilizado.

Se realiza en el autoclave, la proporcin tiempo - temperatura se determina experimentalmente analizando el comportamiento del producto; sin embargo en la literatura se calcula dicha proporcin tomando como base la resistencia al calor de las esporas de Clostridium botulinum, realizando el tratamiento trmico a 121.1C por espacio de 4.2 minutos. (HOLDSWORTH, 1988). 2.2.3.6 Almacenamiento.

Despus del esterilizado, se almacenan los frascos, en estantes libres de humedad, aromas fuertes y fuera de los rayos solares directos; posteriormente se les realiza el control de calidad; recuento de hongos y levaduras, anlisis de los Brix finales (28), pH y acidez; finalmente se comercializan.
2.2.4

TIPO DE PROCESO E INVENTARIOS.

El proceso de produccin ser lineal y se manejar el sistema de inventario PEPS para distribucin.

2.3 VOLUMEN DE PRODUCCION El volumen de ser de 20 toneladas mensuales de pulpa de frutas y 10 toneladas mensuales de frutas en almbar. El volumen de produccin depender de la proyeccin de la demanda tanto del mercado interno como del externo, teniendo en cuenta los datos recopilados del DANE para la proyeccin interna y el Internet para la externa los cuales nos darn una realidad del tamao del mercado y nos permitirn

ESTUDIO DE MERCADO

3.1

DEFINICIN DEL PRODUCTO.

Segn la norma ICONTEC # 695, los productos a elaborar en el proyecto se definen as: 3.1.1 Pulpa o pur de frutas. Producto obtenido de la desintegracin y

tamizado de la fraccin (parte) comestible de las frutas, sin diluir, ni concentrar, ni fermentar. 3.1.2 Mermelada de frutas. Producto pastoso obtenido por la coccin y

concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente edulcoradas, con la adicin de agua o sin ella. 3.1.3 Fruta en su jugo o en almbar. Producto constituido por fruta o parte de fruta, fresca y sana, desprovista o no de semillas y puesta en su propio jugo o en jarabe. 3.1.4. Bocadillos y pastas de frutas. Producto slido obtenido de la

concentracin de jugo o pulpa de frutas con la adicin de edulcorantes y cidos permitidos. 3.2. RECOLECCION DE ANTECEDENTES El estudio de mercado no puede ser esttico, pues se busca prediccin es necesario sustentarla sobre antecedentes determinar las suficientemente

posibilidades del proyecto en un futuro, pero para lograr confiabilidad en esa confiables, por lo que es necesario realizar la investigacin en tres etapas: a) Un anlisis histrico del mercado, b) un anlisis de la situacin vigente y, c) un

anlisis de la situacin proyectada. 3.2.1. Comportamiento histrico de la produccin de envasado y

conservacin de frutas y hortalizas en Colombia (rubro 3113). De lo anterior tenemos el comportamiento histrico de la produccin del 3113, en la figura 1, se observa una tendencia creciente en cada uno de los aos recaudados, indicando un aumento en la produccin de estos productos, dando pie a la formulacin de supuestos a cerca de la posible incursin en el mercado, puesto que el consumo de alimentos siempre ira en aumento obligado por el constante crecimiento poblacional. A dems se cuenta con variables econmico-sociales que la condicionan, aqu se puede mencionar aspectos macroeconmicos como la tasa de crecimiento de la poblacin, la inflacin, el producto interno bruto, las tarifas y los subsidios, las polticas del gobierno, la comercializacin y aspectos microeconmicos como el precio del bien, los precios de los bienes sustitutos y complementarios, otros como los aspectos de tipo psicolgico-cultural como los gustos; para poder determinar una situacin futura. Realizamos un anlisis economtrico utilizando el modelo de regresin lineal mltiple con el fin de obtener la produccin bruta del rublo 3113 denominacin dada al envasado y conservacin de frutas y hortalizas en Colombia; para este propsito empleamos tres variables explicatorias que tuvieran un alto grado de significancia frente a la variable respuesta produccin, las cuales son la inflacin, el nmero de hogares y el ao, los datos de produccin y dichas variables se observan en el cuadro 1. Cuadro 1. Comportamiento histrico de la produccin bruta de 3113 ao 1986 1987 1988 Produccion bruta 5,630,021 32,770,425 19,675,575 inflacin 27.34 27.09 26.85 hogares no pobres 5528366.06 5618829.42 5710772.67 ao 1 2 3

1989 9,521,991 26.26 5804220.71 4 1990 17,036,001 25.53 5899197.61 5 1991 162,505,594 25.8 5995729.1 6 1992 114,637,748 25.13 6093840.08 7 1993 119,086,190 22.6 6193556.28 8 1994 73,202,026 22.59 6294904.26 9 1995 155,683,908 17.46 6397910.58 10 1996 247,528,242 21.63 6500916.9 11 1997 289,185,263 17.68 6605581.56 12 Fuente: Anuarios de la industria manufacturera(1986-1997), DANE, Banco de la Repblica Con estas variables decidimos realizar el anlisis de la situacin futura por medio de una proyeccin, basada en la ecuacin resultante de la regresin lineal mltiple con datos A. Ecuacin para hallar la produccion bruta del 3113 (datos transformados con ln) y=1.5277*(x1)+20.9598*(x2)+0.1999*(x3)-314.5910 Produccin = ey transformados con logaritmo natural, ya que se presento violacin de supuestos con las variables originales, como se observa en el anexo

PRODUCCION BRUTA(m l es de pesos) i

600,000,000 500,000,000 400,000,000 300,000,000 200,000,000 100,000,000 1985 1990 1995 2000 2005

Figura 1. Proyeccin de la produccin bruta 3113. 3.2.2. Exportaciones e importaciones de los productos. Para poder realizar

una estimacin de la demanda ms confiable se debe contemplar la conducta de las exportaciones e importaciones segn la balanza comercial (ver cuadro 2), la cual se dividide en tres sectores que son: primarios, industriales y dems productos. Estos a su vez estn subdivididos en otros sectores y estos en otros. Cuadro 2. Valores en balanza comercial (exportaciones importaciones)
Ao 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Impo en miles de dlares 11894179 13860519 13675802 15377239 13692000 10269000 10577000 11106000 10702871 10352099 Expo en miles de dlares 8361936 9759031 10561811 11507521 10815000 11744000 13688000 13304000 14653072 15586206 valor del dlar 824 920 1,044 1,142 1,423 1,755 1,978 2,242 2,471 2,619.59

2004 10012989 16578253 2005 9685148 17632900 Fuente: DNP, Banco de la Repblica

2,836.87 3,054.16

En los cuadros 3 y 4 se encuentran solamente los aportes de los sectores que nos interesa para nuestra proyeccin, en estos cuadros se aprecia un primer sector, el de industriales que aporta un porcentaje al total de la exportacin o importacin; despus se encuentra el sector de agroindustria que aporta un porcentaje al sector de industriales; y por ltimo los tres productos(agroindustriales, pulpas y preparaciones, y agroindustriales en franjas) que aportan su respectivo porcentaje al sector agroindustria. Cuadro 3. Porcentajes de sectores de la exportacin.
Descripcin (%) 1. Industriales 1.1 Agroindustria 1.1.1 Agroindustriales 1.1.2 pulpas y preparaciones 1.1.3 Agroindustriales en franjas 1994 32.64 16.68 24.62 1.93 2.41 1995 34.98 15.89 25.83 2.437 3.73 1996 32.03 17.20 26.97 2.153 3.84 1997 33.78 17.67 26.60 1.120 6.17 promedio 33.36 16.86 26.01 1.91 4.04

Cuadro 4. Porcentaje de sectores de la importacin.

Descripcin 1. Industriales 1994 90.04 1995 89.80 1996 87.71 1997 88.30 Promedio 88.97

1.1 Agroindustria 1.1.1 Agroindustriales 1.1.2 pulpas y preparaciones 1.1.3 Agroindustriales en franjas

3.86 31.13 2.51 34.50

4.40 35.84 2.83 32.30

5.40 34.42 2.79 39.71

5.09 36.99 3.51 36.98

4.69 34.60 2.91 35.86

Fuente: Gua de comercio exterior Colombia(1999) Con estos porcentajes de participacin de cada sector en las exportaciones e importaciones, se obtuvieron los valores para cada producto ( agroindustriales, pulpas y preparaciones y agroindustriales en franjas) en miles de pesos. Ver cuadros 5 y 6. Cuadro 5. Exportaciones. (miles de pesos)
Ao 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Expo en miles de pesos 6,889,566,309 8,977,527,798 11,022,834,050 13,136,295,522 15,390,177,600 20,615,652,480 27,074,864,000 29,827,568,000 36,207,742,708 40,829,555,886 47,030,545,618 53,853,842,842 Agroindustriales 92,445,472 128,940,587 163,884,360 208,756,844 256,744,853 361,602,789 498,737,359 576,384,478 733,203,452 865,538,882 1,042,701,968 1,247,562,732 pulpas y preparaciones 7,252,144 12,166,862 13,083,196 8,789,858 11,377,587 12,174,965 11,740,548 8,006,772 19,717,368 22,749,860 26,800,453 31,372,310 Agroindustriales en franjas 9,063,120 18,631,140 23,366,280 48,468,647 63,705,857 101,966,468 156,702,298 198,786,722 274,330,563 348,031,157 447,117,063 566,841,610 total exportaciones 108,760,736 159,738,588 200,333,836 266,015,349 331,828,298 475,744,222 667,180,206 783,177,972 1,027,251,383 1,236,319,899 1,516,619,484 1,845,776,652

Fuente: Los autores(2000) Cuadro 6. Importaciones. (miles de pesos)

Ao 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Impo en miles de Agroindustriales pesos 9,799,851,962 12,750,568,638 14,272,750,757 17,553,733,408 19,484,263,680 18,026,407,980 20,921,306,000 24,899,652,000 26,446,796,467 27,118,311,697 28,405,666,568 29,580,072,022 106,275,793 180,654,810 232,877,974 292,395,197 384,879,470 397,301,883 510,798,957 669,198,377 778,021,264 868,858,881 986,702,630 1,109,391,876 pulpas y preparaciones 8,577,007 14,263,360 18,934,942 27,820,471 36,486,696 39,103,776 51,982,301 70,173,121 83,819,713 95,929,587 111,402,775 127,844,121 Agroindustriales en franjas 117,788,427 162,777,084 269,063,407 292,328,988 394,639,667 405,742,581 519,711,684 678,523,220 786,324,270 875,492,857 991,440,455 1,111,778,665 total importaciones 232,641,227 357,695,253 520,876,322 612,544,656 816,005,833 842,148,240 1,082,492,943 1,417,894,719 1,648,165,247 1,840,281,324 2,089,545,861 2,349,014,662

3.2.3. Anlisis de la demanda. Despus de haber proyectado la produccin de 3113 de Colombia y el comportamiento de las exportaciones e importaciones de los sectores en donde se encuentran los productos a elaborar en el proyecto, procedimos a realizar la estimacin de la demanda, la cual se obtuvo mediante la ecuacin de consumo aparente, siendo esta una primera aproximacin al clculo de la misma. (Ver cuadro 7). Ca = Pe +M X + ^I Donde: Pe: produccin estimada M: importaciones X: exportaciones ^I: cambios en los inventarios Cuadro 7. Demanda de 3113 en Colombia.
Consumo aparente = demanda Ca= produccion+importaciones-exportaciones+cambio en los inventarios (en miles de pesos) Ao Produccion bruta Total Total Demanda Dficit 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 73,202,026 155,683,908 247,528,242 289,185,263 359,305,074 432,568,832 329,924,080 467,093,841 562,536,563 857,933,449 982,456,436 1,087,326,607 exportacin 108,760,736 159,738,588 200,333,836 266,015,349 331,828,298 475,744,222 667,180,206 783,177,972 1,027,251,383 1,236,319,899 1,516,619,484 1,845,776,652 importacin 232,641,227 357,695,253 520,876,322 612,544,656 816,005,833 842,148,240 1,082,492,943 1,417,894,719 1,648,165,247 1,840,281,324 2,089,545,861 2,349,014,662 197,082,518 353,640,573 568,070,728 635,714,570 843,482,610 798,972,850 745,236,816 1,101,810,587 1,183,450,427 1,461,894,875 1,555,382,813 1,590,564,616 123,880,492 197,956,665 320,542,486 346,529,307 484,177,536 366,404,018 415,312,737 634,716,747 620,913,863 603,961,425 572,926,377 503,238,010

Fuente: Los autores.2000 Teniendo la produccin nacional de 3113, y el porcentaje de participacin de Caldas en la misma, que es del 3.3% segn informacin consignada en anuarios de la industria manufacturara nacional, tenemos la produccin bruta en Caldas (oferta); de la misma forma obtenemos la de Manizales, 25% de la produccin departamental, de acuerdo a caracterizacin agroindustrial de Caldas realizada por la secretara de agricultura y del medio ambiente de Caldas; la demanda de igual manera empleando el porcentaje poblacional donde el 3.2% de la poblacin

nacional corresponde a Caldas, y el 33% de la poblacin departamental est en la capital Manizales. (Ver cuadro 8)

Cuadro 8. Oferta y demanda de 3113 en Caldas y Manizales (miles de pesos)

ao pdn bruta Colombia Demanda Nal produccion Caldas 3.3% de la Nal 197,082,518 353,640,573 568,070,728 635,714,570 843,482,610 798,972,850 745,236,816 1,101,810,587 1,183,450,427 1,461,894,875 1,555,382,813 1,590,564,616 2,415,667 5,137,569 8,168,432 9,543,114 11,857,067 14,274,771 10,887,495 15,414,097 18,563,707 28,311,804 32,421,062 35,881,778 demandacaldas produccion Manizales 3.2% de la Nal 25% de 6,306,641 11,316,498 18,178,263 20,342,866 26,991,444 25,567,131 23,847,578 35,257,939 37,870,414 46,780,636 49,772,250 50,898,068 Caldas 603,917 1,284,392 2,042,108 2,385,778 2,964,267 3,568,693 2,721,874 3,853,524 4,640,927 7,077,951 8,105,266 8,970,445 demanda Manizales 33% de Caldas 2,081,191 3,734,444 5,998,827 6,713,146 8,907,176 8,437,153 7,869,701 11,635,120 12,497,237 15,437,610 16,424,843 16,796,362

1994 73,202,026 1995 155,683,908 1996 247,528,242 1997 289,185,263 1998 359,305,074 1999 432,568,832 2000 329,924,080 2001 467,093,841 2002 562,536,563 2003 857,933,449 2004 982,456,436 2005 1,087,326,607

Fuente: Los autores.2000 3.2.4. Anlisis de precios Con informacin histrica acerca del comportamiento de los precios de los productos especficos (hallados en anuarios de la industria manufacturera nacional), podemos realizar una proyeccin de los precios de venta de los diferentes productos a elaborar en el proyecto (cuadro 9), empleando la inflacin actual y futura, esto para conocer la posicin de la nueva unidad productora con la competencia. Cuadro 9. Proyeccin de Precios.
PRECIO ($ / Kg) Ao 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 mermelada Bocadillos nep 585.16 697.90 693.01 1,026.76 1,484.52 1,587.37 1,925.85 333.40 395.06 527.34 1,035.83 796.57 1,010.11 889.82 bocadillo guayaba 334.38 411.04 490.09 643.49 827.32 899.18 1,118.07 pulpas frutas 1,465.14 881.88 977.49 960.67 1,779.39 1,652.44 1,848.90 Brevas en conserva 596.72 908.85 1,011.22 1,514.45 1,365.81 1,973.68 2,313.25 pias en conserva 568.88 988.44 1,106.97 1,359.34 1,161.19 1,608.59 1,017.23 frutas nep conserva 961.99 1,237.83 1,327.42 1,599.89 1,832.44 1,647.29 2,226.23

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

2,067.73 2,433.31 2,839.67 3,265.62 3,592.18 3,951.40 4,307.03 4,714.40 5,103.02

1,402.59 1,650.57 1,926.21 2,215.15 2,436.66 2,680.33 2,921.56 3,197.88 3,461.50

1,411.47 1,661.02 1,938.41 2,229.17 2,452.09 2,697.29 2,940.05 3,218.13 3,483.41

2,253.96 2,652.47 3,095.43 3,559.74 3,915.72 4,307.29 4,694.94 5,139.00 5,562.63

2,231.78 2,626.36 3,064.97 3,524.71 3,877.18 4,264.90 4,648.74 5,088.43 5,507.89

1,679.26 1,976.16 2,306.17 2,652.10 2,917.31 3,209.04 3,497.86 3,828.69 4,144.30

2,395.34 2,818.83 3,289.58 3,783.01 4,161.32 4,577.45 4,989.42 5,461.33 5,911.53

Fuente: Anuario de la industria manufacturera, Los autores(2000) 3.2.5. Oferta y demanda por producto. Los productos especficos tienen un porcentaje de participacin dentro de la produccin, con dichos porcentajes y con el anlisis de precios($ / kg) obtuvimos la demanda en kilogramos. (Ver cuadros 9 y 10). Cuadro 10. Demanda total en kilogramosal
Ao 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Pia Kg 19,882 25,753 65,417 44,346 49,999 40,583 32,916 44,242 43,200 48,958 47,588 44,958 brevas kg 8,572 10,644 14,589 16,922 19,079 15,486 12,560 16,882 16,484 18,682 18,159 17,155 frutas nep Kg 14,654 29,251 34,768 36,161 40,771 33,093 26,841 36,076 35,227 39,922 38,805 36,660 mermelada kg 80,690 135,407 179,282 186,864 210,687 171,010 138,703 186,426 182,036 206,299 200,525 189,444 pulpas kg 22,447 43,373 62,268 57,160 64,447 52,311 42,428 57,026 55,683 63,105 61,339 57,949 Pdn anual 146,245 244,427 356,324 341,453 384,983 312,483 253,449 340,652 332,630 376,965 366,415 346,168 244 pdn da 599 1,002 1,460 1,399 1,578 1,280 1,039 1,396 1,363 1,545 1,501 1,419

3.2.6. Anlisis histrico del mercado. El anlisis histrico del mercado arroja que, la demanda depende de innumerables factores como la poblacin, el ingreso, la inflacin, el producto interno bruto, los patrones culturales, etc. Siendo uno de los factores ms importantes la poblacin, ya que uno de los problemas que est experimentando actualmente el mundo es la alta tasa de crecimiento demogrfico. Colombia, por supuesto, no es la excepcin. La tasa de crecimiento seguir en aumento por algn tiempo, lo que har ms agudo el problema de satisfacer las crecientes demandas de alimentos y otras necesidades. El sistema alimentario debe, por lo tanto, estar en capacidad de satisfacer esa demanda diaria de alimentos que es constante durante todo el ao, aun cuando la

existencia es muy variable e irregular durante el ao. Por lo tanto, para poder balancear la demanda con la oferta se hace necesario no slo aumentar a produccin sino introducir procesamiento, preservacin y almacenamiento. Esto sugiere que surgirn numerosas oportunidades en el campo de procesamiento de alimentos. La demanda de alimentos procesados crece a un ritmo mayor que la demanda total de alimentos, y en fuerte competencia con los productos no procesados. Por este motivo y por las oportunidades de exportacin, la produccin de productos procesados ha crecido. 3.3. ANALISIS DE LA SITUACION ACTUAL

3.3.1 Distribucin geogrfica del mercado El mercado al cual se dirige el proyecto, se ubica en el departamento de Caldas en la ciudad de Manizales, estos productos son de consumo masivo, sin embargo su mercado potencial esta dirigido a la poblacin no pobre (estrato medio y alto) por su buen poder adquisitivo. 3.3.2 Tamao de la muestra Prueba piloto: 20 encuestas P(si consumen conservas): 16/20 = Q(no consumen conservas): 4/20 = Z (nivel de confianza): E(error de estimacin): N(poblacin total): = 10% 0.8 0.2

90% = 1.6

= 67516 hogares

Calculamos el nmero de encuestas por la siguiente frmula: n = (0.8) * (0.2)

(0.1)2 /(1.6)2 + (0.8) * (0.2) / 67516

n = 41 encuestas 3.3.3. Tabulacin de datos de la fuente primaria. Del total de las encuestas 78.05% de las familias consumen conservas, 21.95% familias no lo hacen. Cantidades de conservas consumidas. unidades / mes 38 23 13 74 % 51.35 31.08 17.57

Producto Mermelada Frutas

en

almbar Pulpa Total *Unidades de 250gr.

De las familias entrevistadas 82.92% consumen bocadillo y 17.7% no lo consumen. 97.56% familias consumen jugos naturales. 51.2% familias compran pulpas para preparar sus jugos. Las frutas preferidas para los diferentes productos estn en la figura 2.

100 80 60 40 20 0

% F R U T A S P R EF ER ID A S

M ER M EL A DA B OC A DIL L O

FR UTA EN A L M IB A R P UL P A DE FR UTA S

Figura 2. Frutas preferidas por producto Las marcas que prefieren las familias por productos son:
Pulpa fruta bocadillo

Marca Mermelada Fruta en almbar La constancia 35.3 35.3 Fruco 29.4 Respin 5.9 11.8 San Jorge 17.7 AlFresco 47.7 Hero 5.9 Frugy 5.9 Tropifruta Frupa Disfruta Caribe Dulce Manizales

42.9 9.5 4.8 42.9

47.1

23.5 29.4

Razn de compra del producto: 45% 30% 15% 10%

Precio: Calidad: Tradicin: Presentacin:

El 95.2% le gustara que la Universidad de Caldas vendiera estos productos y

el 4.8% no le gustara. Estaran dispuestos a comprar los productos el 92.7%.

3.3.4. Estimacin de la demanda. Tamao de la poblacin: 67516 familias promedio de 5 personas por hogar Tamao de la muestra: 41 familias Familias que consumen conservas: 32 familias Porcentaje de familias que consumen conservas: 78.05% Unidades consumidas al mes: 74 Unidades consumidas al ao: 888 de 250 gramos Frecuencia consumo/familia = # Unid. Consumidas ao # familia que consumen

Frecuencia / familia ao = 27.75 Unid. Total familias que consumen conservas = Poblacin familias que consumen Total = 67516 * 78.05 % Total = 52696 familias Demanda estimada al ao = Total * Frecuencia consumo/fam. Demanda estimada al ao = 52696 familias * 27.75 Unid./fam. Demanda estimada al ao = 1462321 Unidades o 365580 kg 3.3.4.1 Demanda por producto en la ciudad de Manizales. Cuadro 11. Frecuencia de consumo por producto.
Producto # Familias Mermelada 27 Frutas en almbar 17 Pulpa 21 Total de familias 41 % 65.85 41.46 51.22 Unidad 250 gr/mes Frecuencia unidad/ao 38 16.89 23 16.24 13 7.43

* Porcentaje de

*Unidades de 250 gr. Proyeccin de la demanda de mermelada en la ciudad de Manizales Tamao de la poblacin: 67516 familias promedio de 5 personas por hogar Tamao de la muestra: 41 familias Familias que consumen mermelada: 27 familias Porcentaje de familias que consumen mermelada: 65.85% Unidades consumidas al mes: 38 Unidades consumidas al ao: 456 de 250 gramos p Frecuencia consumo/familia = # Unid. Consumidas ao # familia que consumen Frecuencia / familia ao = 16.89 Unid. Total familias que consumen mermelada = Poblacin familias que consumen Total =67516 * 65.85 % Total = 44459 familias Demanda estimada al ao = Total * Frecuencia consumo/fam. Demanda estimada al ao = 44459 familias * 16.89 Unid./fam. Demanda estimada al ao = 750917 Unidades o 187729 kg. Los dems valores se calcularon de igual forma. Cuadro 12. Total de la demanda en Manizales.
PRODUCTO Mermelada Frutas en almib. Pulpa Bocadillo Total Kilogramos/Ao 187729 113648 64236 98684 464297 Unidades/Ao 750917 454592 256942 394736 1857188 Kilogramos /da Unidades/da 769 3077 466 1863 263 1053 404 1618 1903 7612

* Porcentaje de

*Unidades de 250gr. Estimacin de la oferta. Para estimar inicialmente la oferta de este tipo de productos, realizamos una

encuesta a nivel de 8 supermercados de la ciudad de Manizales, para obtener datos como la rotacin de los productos y con ello conocer el porcentaje de demanda cubierta y por ende el posible posicionamiento de nuestros productos en el mercado, en el cuadro 13 se observa dicha informacin. 3.3.6. Tabulacin de los datos de la fuente primaria Cuadro 13. Rotacin de los productos en el mercado.
Rotacin Mermeladas Pia en rodajas Pia en trozos Brevas en almbar bocadillo bocadillo nep pulpas Total la 14 540 144 144 192 336 96 ley 972 288 192 384 192 48 1325 Confam Centro olimpica mercalda Cosecha Central 768 480 480 768 1920 4,416 372 48 96 96 192 96 960 1,860 456 48 144 192 480 1,320 504 576 384 576 960 960 3,960 312 48 96 144 600 1,200 336 36 12 36 192 144 370 1,126 total mes 4260 1668 828 2004 2976 384 6615 18,735 total ao 51120 20016 9936 24048 35712 4608 79380 224,820

1,452 3,401

Las cantidades ms altas de Ventas se ven en los supermercados ubicados en estratos medio alto (ley de Sancancio, la 14, confamiliares y mercaldas). Los sabores de ms venta son fresa, mora y pia (mermelada),durazno, pia y brevas (frutas en almbar), guayaba, uchuva (bocadillo) mora, guanbana, mango, tomate de rbol (pulpas de frutas).

Las marcas que existen en nuestros supermercados son procedentes de otra parte del pas, muchos manejan maquilas y otro la importacin de materias primas como el caso de duraznos en almbar.

Los precios de venta oscilan para la mermelada de $ 1600 a $2700 las nacionales y las importadas de $ 4000 a $8400 unidad de 300gr; para las frutas en almbar de $2000 a $3000 unidad de 425gr; para pulpa de frutas de $ 1000 a $1500 unidad de 250gr; y para bocadillos de $ 600 a $900.

Analizando la oferta de los diferentes productores,(cuadro13) obtenemos su cubrimiento de la demanda de estos productos, dicho porcentaje se acerca al 35% de la demanda total de los productos analizados.

3.3.7 Oferta por productos en la ciudad de Manizales. Debido a la existencia de otros productores que proveen al mercado de los productos analizados, se proyecta la oferta, estimando para el primer ao cubrir el 20% de la demanda potencial de la ciudad de Manizales, teniendo como principal sector de venta la comunidad universitaria y posteriormente en otros puntos de ventas como supermercados; obteniendo datos del aumento o disminucin de sta, incrementando o disminuyendo a la vez la produccin y por ende la oferta dependiendo de la materia prima suministrada por el sistema de granjas y otros proveedores.(ver resultados en el cuadro 14) Cuadro 14. Oferta por producto
PRODUCTO Mermelada Frutas en almbar Pulpa Bocadillo Kilogramos/Ao 18773 11365 6424 9868 Frascos/Ao 75092 45459 25694 39474 Kilogramos /da 77 47 26 40 Frascos/da 308 186 105 162

*Unidades de 250gr. 3.3.8 Comercializacin En general los requisitos para entrar un producto a ser vendido en

supermercados son: Una carta de presentacin del producto donde se establezcan caractersticas fsicas del producto, precio, ingredientes y codificacin. Las respectivas licencias y registros sanitarios.

El desarrollo de los supermercados abre un canal de comercializacin diferente que permite la innovacin y elimina una serie de riesgos al acortar la cadena de intermediacin y dar condiciones claras de compra, debido a que se asegura las fuentes de aprovisionamiento ms cerca del productor o por lo menos imponiendo estrictas normas de calidad, fechas de entrega, empaques y otras condiciones a cambio de mejores precios.

4. INGENIERA DEL PROYECTO 4.1 LOCALIZACIN 4.1.1 Tipo de orientacin locacional La planta estar localizada en un lugar que permita el fcil acceso de todo lo necesario para la manufactura de los productos (Materia prima, mano de obra y materiales secundario), y adems propicie el mercadeo final de los bienes producidos. 4.1.2 Factores de localizacin 4.1.2.1 Macrolocalizacin Se determin la localizacin de la fbrica en el municipio de Chinchin departamento de Caldas, se lleg a dicha decisin por las siguientes razones: * Localizacin de la materia prima: Las fuentes de aprovisionamiento de la

materia prima tienen fcil acceso a este municipio. * Vas de comunicacin: La zona de localizacin cuenta con buenas vas de acceso que facilitan tanto la consecucin de materia prima e insumos como el despacho del producto final a los usuarios, contribuyendo a la minimizacin de costos en fletes. * Servicios pblicos: En el rea seleccionada existe una ptima infraestructura fsica que aseguran suficiente suministro de agua, luz, telfono y un adecuado servicio de alcantarillado y recoleccin de basuras. * Disponibilidad de mano de obra: El casco urbano vecino nos garantiza

suficiente oferta en mano de obra en las diferentes categoras ocupacionales (Personal directivo, empleados, tcnicos, operarios).
4.2

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

4.2.1 forma y peso Su presentacin depende del mercado al que va dirigido, pero en general ser para las pulpas en bolsas de polietileno de 400 gramos, y para las frutas en almbar en frascos de vidrio de 500 gramos. 4.2.2 tipo de almacenamiento El almacenamiento de la pulpa se llevar a cabo en cavas de refrigeracin hasta su posterior distribucin a los puntos de venta en donde se debe conservar en refrigeradores. Las frutas en almbar solo requieren un sitio seco y limpio para su almacenamiento. 4.2.3 tipo de transporte Si es en el mbito nacional, las pulpas se transportan en camiones o camionetas adaptadas con un sistema de refrigeracin llamadas termoking; y las frutas en almbar no requieren control de temperatura pero debido a su envase de vidrio deben ser transportadas con cautela para evitar perdida de producto por rompimiento de los frascos. 4.2.4 productos sustitutos Entre los sustitutos de nuestros productos, esta la amplia gama de pulpas y frutas en almbar que existen en el mercado bajo marcas comerciales conocidas, contra las cuales tendremos que competir debido a la costumbre de las personas por

consumir productos de las marcas tradicionales. Adems, se pueden considerar como sustitutos las frutas en fresco que se adquieren fcilmente, pero que requieren de procesos previos (lavado de la fruta, pelado, troceado, entre otros) para poder obtener el jugo. Tambin los jugos que se adquieren en el mercado se pueden considerar sustitutos, pero su alto costo frente a las frutas frescas y a las pulpas y su restriccin de sabores a unas pocas frutas los hacen no ser tan competitivos. En cuanto a este punto, juega un papel importante la calidad con que estamos compitiendo en el mercado, pues es la mejor manera de ganar la aceptabilidad de los consumidores por nuestro producto sin dejar atrs el valor agregado que este posea (contenido nutricional, producto natural y frutas exticas).

4.2.5

Productos complementarios

Las pulpas de fruta utilizadas para la elaboracin de jugos caseros, pueden ser consumidas solas como producto para la sed, para rehidratar despus de hacer ejercicio, como parte de alguna comida (desayuno, almuerzo), o acompaado de productos de panadera como galletas, pasteles, entre otros; o a manera de golosina con papas fritas, chitos y otros productos de este tipo. Las frutas en almbar por su parte, se pueden consumir como golosina sola o acompaada con productos de panadera; tambin se utiliza como postre en las comidas o haciendo parte de estos en la preparacin de pasteles, flanes, entre otros. 4.2.6 embalaje En cuanto a embalaje, nuestro producto ser empacado en cajas grandes, de forma organizada para proteger el empaque de golpes y magulladuras, estas cajas sern acomodadas en un contenedor acondicionado trmicamente para que

las condiciones de almacenamiento sean las optimas para la conservacin del producto hasta que llegue a su destino definitivo en el exterior. 4.2.7 Caractersticas fisicoqumicas. Estas estarn reglamentadas por la

legislacin vigente, de esta manera se asegurar ofrecer al consumidor un producto con buenas caractersticas sensoriales y nutricionales. Para la Pulpa de frutas, de acuerdo a lo expuesto anteriormente, las caractersticas son las siguientes:
Fruta Limn Mandarina Maracuy Naranja Pia Toronja Banano Curuba Durazno Fresa Guanbana Guayaba Lulo Mamey Mandarina Mango Manzana Mora Papaya Pera Tamarindo Tomate de rbol Acidez titulable como cido ctrico anhidro. % m/m mnimo 4.5 0.5 1.8 0.5 0.3 0.7 0.3 1.0 0.3 0.65 0.2 0.5 1.0 0.2 0.5 0.3 0.4 0.8 0.05 0.20 1.0 1.5 Porcentaje mnimo de slidos disueltos por lectura refractomtrica a 20 C (Brix) 6.0 9.0 12.0 9.0 10.0 8.0 18.0 8.0 11.5 7.0 13.0 8.0 6.0 13.0 9.0 12.5 10.0 6.5 7.0 10.0 18.0 10.0

Fuente: Resolucin 7992, Ministerio de Salud. Para el caso de las frutas en almbar el color deber ser el normal para el tipo de color de la fruta que se trate, el sabor y el olor debern ser normales, exentos de sabores y de olores extraos al producto. Adems con respecto al tamao este deber ser uniforme. 4.2.8 Caractersticas microbiolgicas. Los productos cumplirn las

caractersticas microbiolgicas estipuladas por la legislacin vigente con el fin de

asegurar la calidad higinico - sanitaria del producto y de esta manera no afectar la salud de los consumidores. En el caso de la pulpa congelada las caractersticas a cumplir son mostradas en la siguiente tabla, en donde n es el nmero de muestras, M nivel para buena calidad, m nivel para calidad aceptable y c: n 3 3 3 3 3 m 20.000 <3 <3 <10 1.000 M 50.000 29 3.000 c 1 1 0 0 1

Recuento de microorganismos mesoflicos/g NMP coliformes totales/g NMP coliformes fecales/g Recuento esporas clostridium sulfito reductor/g Recuento de hongos y levaduras Fuente: Resolucin 7992, Ministerio de Salud.

4.2.9 Caractersticas fsicas. La forma comercial de venta de cada producto ser: Unidad de fruta en almbar (Frasco de vidrio de 500 gr). Unidad de pulpa (Bolsa de polietileno de 400 gr). 4.2.10 Volumen de produccin. De acuerdo al estudio de mercado tenemos:

Tabla 1. Produccin mes por producto. Lneas de produccin Kg / mes Frutas en almbar 10.000 Pulpa de frutas 20.000 Total 30.000 Produccin Anual: 30.000 Kg x 12 = 360000 Kg

4.3 PROCESO DE PRODUCCION 4.3.1 Diagrama de bloques obtencin de pulpa de fruta

RECEPCION PESADO

LAVADO CON AGUA DESINFECCION Y ENJUAGUE

SELECCION

ADECUACION PESADO

ESCALDADO ALMACENAMIENTO FORMULACION DESPULPADO EMPACADO

4.3.2 Diagrama de bloque de la produccin de frutas en almbar

FORMULACION

ADECUACION

CONCENTRACION ALMIBAR

PESADO

PELADO TROCEADO

PESADO

ESCALDADO PRETRATAMIENTO

ENVASADO ALMACENAMIENTO

4.4 ANLISIS DEL PROCESO DE PRODUCCIN 4.4.1 Seleccin del proceso Los procesos se realizarn en forma intermitente porque se utilizar la misma maquinaria para producir varios productos, de lo contrario el proceso sera en forma lineal. Adems se manejar la produccin basada en inventarios y no sobre pedidos, es decir, se emplear el sistema PEPS (lo primero que entra ser lo primero en salir).

4.4.2 Cursogramas analticos para los procesos 4.4.2.1 Cursograma analtico para obtencin de pulpa de fruta. DESCRIPCION Recepcin M. P Enjuague Traslado a pesaje Pesado Seleccin Traslado a lavado Lavado Desinfeccin y Enjuague Traslado a adecuacin Adecuacin A pesado Pesado Traslado a escaldar Escaldado Traslado a despulpado Despulpado Formulacin SIMBOLO OBSERVACIN Verificar la calidad Eliminar macro suciedad Determinar cantidades Asegurar calidad (madurez) Verificar limpieza Verificar Concentracin del desinfectante Verificar calidad

Controlar Temperaturatiempo Rectificar tamices a usar Verificar cantidades de insumos y caractersticas. Verificar asepsia bolsas Verificar condiciones

Empacado Almacenaje TOTAL 6 6 4 2 1 4.4.2.2 Cursograma analtico para la elaboracin de frutas en almbar DESCRIPCION M.P. habilitada Traslado a pesado Pesado Trocear Traslado a pesar Pesado Traslado a escaldar Escaldado SMBOLO OBSERVACIN

Verificar caractersticas Verificar tamaos Determinar rendimientos Controlar temperatura-

tiempo Traslado a envasar Envasado Almacenamiento TOTAL En donde: Operacin Transporte Espera Inspeccin Almacenamiento Rectificar asepsia Controlar condiciones 3 4 2 1 1

4.5 ADQUISICIN DE EQUIPO Y MAQUINARIA 4.5.1 Seleccin. En Caldas existen pocas opciones de adquisicin de maquinaria industrial en el rea de alimentos, la principal posibilidad consiste en la duplicacin de tecnologa de baja complejidad como es el caso del tanque de lavado y de escaldado, sin embargo, se corre un gran riesgo al no poseer garanta sobre la maquinaria y, sobre la calidad de los materiales y repuestos. A nivel nacional, en ciudades ms industrializadas, hay proveedores de equipos ms complejos que ofrecen buena garanta en cuanto a funcionamiento y materiales de construccin, y a precios razonables. Por esta razn, se ha decidido que maquinaria como: marmita, caldera y

despulpadora sean de proveedores nacionales. 4.5.2 Capacidad de la maquinaria Con base en la produccin anual de los diferentes productos y el cubrimiento de la demanda al quinto ao, obtuvimos la capacidad de los equipos y maquinaria.

4.5.3 Especificaciones del equipo 4.5.3.1 Bscula. Funciones: Componentes: Capacidad: Material: Area ocupada: Determinar el de materiales Pesas 50, 100 y 500kg 500 kg. Acero de alta resistencia 0.5m ancho; 0.7m largo; 0.9m alto

4.5.3.2. Mesa de trabajo Funciones: Material: Area ocupada: Funciones: Seleccin y adecuacin de la M. P y llenado de frascos. Acero inoxidable. 1m ancho;1.8m largo; 1m alto. Realizar el escaldado con el fin de: Limpiar la M.P Facilitar la creacin de vaco en el envasado. Reblandecer la M.P agilizando el proceso Componentes: Capacidad: rea ocupada: Entrada y salida de vapor, 2 compartimentos uno para calor y otro para fro, desage, doble pared para evitar accidentes. 200 lt 0.5m ancho; 0.8m largo; 0.5m alto + 0.4 soporte.

4.5.3.3 Tanque escaldador

4.5.3.4. Despulpadora Funciones: Componentes: Tipo: Capacidad: Area ocupada: Separar la parte comestible de la fruta de su semilla y cscara (obtencin de la pulpa) Puede emplearse como trozadora y refinadora. Motor de 2 Hp (1750 rpm), 2 tamices de diferentes referencias Horizontal con posible inclinacin. 500 kg / h 0.6m ancho; 0.8m largo; 1.2m alto.

4.5.3.5 marmita Funciones: Componentes: Tipo: Capacidad: Area ocupada: Evaporar agua de la alimentacin para obtener el producto. Motoreductor 2 Hp (agitacin) 40 rpm, presin de trabajo 0 45 psi, aspas y raspadores en tefln. Volcable 50 galones aprox. 180 lt 0.6m dimetro; 0.6m alto + 0.3m soporte.

4.5.3.6 Empacadora selladora Funciones: Componentes: Tipo: Capacidad: Area ocupada: 4.5.3.7 Caldera Funciones: Componentes: Generar vapor para el proceso. Tanque de condensados, motobomba para inyeccin de agua automtica, 110 220 voltios, presin de trabajo 0 125 psi, dual (ACPM / GAS). Tipo: Capacidad: Area ocupada: 4.5.3.8 Cuarto fro. Funciones: Componentes: Area ocupada: Conservar productos y materias primas. Termostato 3 m de ancho; 3 m de largo; 2.5 m de altura. Vertical (Pirotubular) 15 BHP ( 518 lb vapor / h a 212C) 0.9m dimetro; 2.1m altura. Empaca y sella bolsas plsticas para las pulpas de fruta. Tanque de 18 gal. Aprox. 67 lt, vlvula para dosificar, termostato y pedal. Vertical 18 galones aprox. 67 lt 0.4m ancho; 0.7m largo; 1.7m alto.

4.5.4 Descripcin y costo del equipo

Cuadro 17. Descripcin del equipo

Detalle Bscula (500kg) Mesa de trabajo T. escaldado (200lt) Despulpadora(500k/h) Marmita (180lt) Empacadora selladora Caldera (15 BHP) Cuarto Fro TOTAL Uni 2 3 1 1 1 1 1 1 CU(miles) 250 450 1000 1890 3990 890 14800 6000 CT(miles) 500 1350 1000 1890 3990 890 14800 6000 30420 Depr. ao 50 135 100 189 399 89 1480 600 Proveedor PROMETALICO Manizales COMEK (Bogot) MIDEROS(Mzales) COMEK COMEK COMEK TECNIK (Bogot) CARDIN (Bogot)

4.6 CALCULO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS AZUCAR (A) AGUA (We) T : 20C VAPOR DE AGUA (Ws) CONDENSADO (C)

ALMIBAR (P) 60 Brix 175 kg

4.6.1 Balance de materia ( marmita) Base de clculo: 175 Kg de almbar (Requerimiento diario de produccin). Balance de Slidos: A = Almbar * Brix A = 175 Kg * 0.60 A = 105 Kg La cantidad de agua a la entrada es igual a la cantidad de azcar, es decir, 105

Kg, por lo tanto la entrada total es de 210 Kg. Ws = Entrada total - Almbar Ws = 210 Kg 175 Kg Ws = 35 Kg

4.6.1.1. Balance de Energa (marmita): Presin atmosfrica = 580 mmhg * 1 atm 760 mmhg * 101.325 Kpa 1 atm = 77.327 Kpa

a 77.327 Kpa el agua ebulle a 92.6 C busco en tabla a esta temperatura y concentracin de sacarosa la EPE, el cual corresponde a 2.22C con lo cual la temperatura corregida es de 94,82 C. hallo T1 que es la T de la solucin (sln), por medio de la presin a T constante.
P sln P slte
T

= Constante

A 1 atm la temperatura de ebullicin de la solucin es 102.22 C A 102.22 C busco la presin del solvente (Pslte) = 110.19 Kpa.
101.325 Kpa 110.19 Kpa
102.22

= 0.9195

Ahora hallo la T de ebullicin del solvente a la presin de 77.327 Kpa

77.327 Kpa P slte = 0.9195
102.22

Pslte = 84.09 Kpa Y la T de ebullicin del solvente a esta presin es de 94.63 C

Al :Alimentacin 210 Kg hal = Cpal. ( T) Donde: hal: Entalpa de la alimentacin Cpal : Capacidad calorfica alimentacin pto T: Diferencia de la temperatura Cpal = Xw Cw + XcCc Donde: Xw: Fraccin de agua en la alimentacin producto Cw: Capacidad calorfica del agua agua Xc: Fraccin de Brix de la pulpa

M : Producto 175 Kg hp = Cpp. ( T) Donde: hp: Entalpa del producto Cpp: Capacidad calorfica del T: Diferencia de la temperatura Cc Cpal = Xw Cw + XcCc Donde: Xw: Fraccin de agua en Cw: Capacidad calorfica del Xc: Fraccin de Brix del producto

Cc: Capacidad calorfica de los carbohidratos Cc: Capacidad calorfica de los CHs Cpal = (0.50)(4.18 kj / kg K) + (0.50)(1.4 kj / kg K) Cpp = (0.40)(4.18 kj / kg K) + (0.60)(1.4 kj / kg K) Cpal = 2.79 kj / kg K T = Tal T1 T = - 74.63 C hal = -208.2177 kj / kg Hw = hw + 1.884 kj /kg K * (EPE) Hw : entalpa de evaporacin osea da vaporizacin hw : entalpa de vapor saturado a la presin del sistema (77.327 Kpa). hw : 2670.15 kj / Kg Capacidad calorfica del vapor de agua: 1.884 kj /kg K (T1 =94.63 C) T = 20 C 94.63 C Cpp = 2.512 kj / kg K T = Tp T1 T =0 C hp = 0 kj / kg (T1 =96.78 C) T = 94.63 C 94.63 C

Hw = 2670.15 kj / Kg + 1.884 kj /kg K * (2.22 K) Hw = 2674.33248 kj / kg Hv : Entalpa de evaporacin suministrada por el vapor generado en la caldera a determinada presin, se halla de vaporizacin en tablas de vapor. A 20 psi (presin promedio de trabajo de la marmita) o 137.90 Kpa Interpolando tenemos: = 2233.09 kj /kg K y una T = 108.85 C Balance general: Alhal + V Hv = Wshw + Chv + Mhp V=C (vapor = condensado) Hv - hv = v Despejando Volumen de vapor tenemos: V = ( Wshw + Php - Alhal ) / v V = [35 kg * (2674.33 kj / kg) + 175 kg * (0 kj / kg) 210 kg * ( -208.22 kj / kg) ] 2233.09 kj / kg V = 61.497 Kg de vapor a 20 psi y 108.85C. Teniendo en cuenta un valor de 20% en prdidas de calor tenemos como valor final: V = 74 Kg de vapor a 20 psi y 108.85C. Donde:

4.6.1.2. Balance de materia y energa (escaldador) Agua T1 = 20C A1= 100lt Vapor T1 = 108.85C V = ? Balance de Energa: A1 hA1 + V hV = A2 hA2+ Chc A1 y A2 : hA1 y hA2 : Donde: Volumen de agua de entrada y salida respectivamente. Entalpa del agua a la entrada y a la salida Agua T2 = 90C A2 Condensado C

Base de clculo: 100 lt de Agua en el tanque escaldador.

V: C:

Volumen de vapor a la entrada y a la salida Condensado Entalpa del vapor entrada y condensado respectivamente

hV y hc :

Tenemos por tablas de vapor e interpolando: A 20C hA1: 83.96 kj / kg y a 90C hA2: 376.92 kj /kg Como : V = C y A1 = A2: v = 2233.09 kj / kg a 108.85C Vv = A*( hA2 - hA1 ) V = 13.12 kg de vapor V = 16 kg de vapor Al adicionar la fruta disminuye la temperatura aproximadamente a 70C (prdidas del 20%)

Agua T1 = 70C A1= 100lt Vapor T1 = 108.85C V = ?

Agua T2 = 90C A2 Condensado C

Base de clculo: 100 lt de Agua en el tanque escaldador. Balance de Energa: A1 hA1 + V hV = A2 hA2+ Chc Como : V = C y A1 = A2: v = 2233.09 kj / kg a 108.85C Vv = A*( hA2 - hA1 ) V = 3.76 kg de vapor V = 4.5 kg de vapor 4.5 Kg * 15 baches = 67.5 Kg 4.6.1.3. Combustible para la caldera (prdidas del 20%)

CALOR POR COMBUSTION + CALOR DEL AGUA DE ALIMENTACION A LA CALDERA = CALDERA. Q + W1 hw1 = VHv de donde: CALOR QUE SALE CON EL VAPOR GENERADO POR LA

HV = Entalpa del vapor saturado que sale de la caldera. hW1 = Entalpa del lquido a la temperatura de entrada del agua a la caldera. W1 = Masa de agua que entra a la caldera V = Masa de vapor generado (suma de vapor requerido por los equipos) V = Vapor requerido por la marmita + escaldador + perdidas de vapor por bache. V = 74 Kg + 16 Kg + 67.5 Kg = 157.5 Kg W = V Q = q mc de donde:

q = poder calorfico del combustible en este caso ACPM ( 145597.728 kj / gal) mc = masa del combustible. mc = V * (HV - hW1 ) / q mc = 157.5 Kg (2689.65 kj / kg - 83.96 kj / kg ) / 145597.728 kj / gal mc = 2.82 gal 3 galones mc = 3 galones diarios 4.6.2 4.6.2.1 frutas. 4.6.2.2 Especificaciones. La materia prima deber reunir las siguientes Requerimiento de materia prima. Generalidades. Para asegurar la continuidad en la produccin de la

empresa lgicamente lo primero es tener en cuenta las pocas de cosecha de las

caractersticas para ser aceptada en la empresa y por ende en el proceso:

a. Deber poseer un porcentaje mnimo de materias extraas(trozos de plantas, insectos, piedras, tierra, etc). b. Presentar un punto de madurez intermedio ni sobremaduro o sin madurar. c. Frutas no deterioradas por mal transporte. 4.6.2.3 Disponibilidad de materia prima. En el siguiente cuadro se muestra la oferta de las frutas en las principales plazas del pas: Calendario de abastecimiento de frutas en las plazas mayoristas
PRODUCTO Curuba Granadilla Guanbana Limn Tahit Limn comn Lulo Mandarina Mango Maracuy Mora de castilla Naranja comn Naranja valencia MERCADO Bogot Cali Medelln Bogot Cali Medelln Bogot Cali Medelln Bogot Cali Medelln Bogot Cali Medelln Bogot Cali Medelln Bogot Cali Medelln Bogot Cali Medelln Bogot Cali Medelln Bogot Cali Medelln Bogot Cali Medelln Bogot E / F / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / M A / / / / / / M J / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / J / / / A / S / / / / O / / / / / / / N / / / / / D / / / /

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PRODUCTO Papaya Pia manzana Pia perolera Tomate de rbol

Cali Medelln MERCADO Bogot Cali Medelln Bogot Cali Medelln Bogot Cali Medelln Bogot Cali Medelln

F /

/ / A / / / / / /

/ M / / / / / / / / /

/ J / / / / / / / / /

J / / / / / / /

/ / A

O /

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Fuente: Coordicaf. Boletn anual. En donde: Alto abastecimiento / Abastecimiento medio normal o en transicin Bajo abastecimiento o escasez En el cuadro anterior se puede observar que las principales pocas de abastecimiento de frutas son: Mayo, Junio, Julio y Agosto. Con respecto a la poca de escasez esta se encuentra en los meses de Febrero, Marzo, Abril. Los departamentos de principal produccin de frutas son: Tolima, Caldas, Valle del Cauca, Quindo, Antioquia, Huila, Cundinamarca, Risaralda, Boyac, Santander, Norte de Santander, Meta y Magdalena. 4.6.3 Requerimiento de agua. El agua es requerida en la preparacin del jarabe en la elaboracin de frutas en almbar.