P. 1
Doce de Abobora Ronaldo

Doce de Abobora Ronaldo

|Views: 434|Likes:
Publicado porRonaldo Salvador

More info:

Published by: Ronaldo Salvador on Aug 20, 2011
Direitos Autorais:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/17/2014

pdf

text

original

PRODUÇÃO DE DOCE DE ABÓBORA

Ronaldo Salvador dos SANTOS¹; Cristiane Hess de Azevedo MELEIRO2
1.

Aluno de graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
2.

Professor adjunto da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Resumo

A abóbora é uma hortaliça muito versátil, podendo ser consumida em diferentes formas. A conservação é um problema crucial em produtos alimentícios, sendo a presença de água livre uma das principais causas da deterioração. A desidratação osmótica surge como uma alternativa, consistindo na remoção parcial de água pela pressão ocasionada quando se coloca o produto em contato com uma solução hipertônica de solutos (açúcar ou sal). Objetivou-se a produção do doce de abóbora, que utiliza o método de conservação pelo uso de açúcar. O doce de abóbora produzido apresentou características esperadas para o produto, como cor, sabor, aroma e textura, podendo ser usada uma quantidade um pouco maior de coco. Palavras-chave: doce de abóbora, açúcar, conservação, desidratação osmótica 1. Introdução As abóboras (C. moschata), morangas (C. maxima) e abobrinhas (C. pepo), espécies do gênero Cucurbita, da família Cucurbitaceae, são nativas das Américas e faziam parte da alimentação da civilização Olmeca, depois incorporadas pelas civilizações Asteca, Inca e Maia. Registros arqueológicos associam essas espécies ao homem há cerca de 10.000 anos (FERREIRA, 2007). Várias espécies cultivadas e silvestres são fundamentais em muitos aspectos da vida e da dieta humana, tanto pela versatilidade culinária quanto pela riqueza em carotenos e vitaminas. As fibras também contêm bioflavonóides, bloqueadores dos receptores de hormônios estimulantes do câncer, e esteróis que são transformados em vitamina D no organismo, estimulando a diferenciação celular (FERREIRA, 2007). A diversidade genética de Cucurbita existente nas Américas é ampla e os vegetais são encontrados em variadas cores, texturas, formas, tamanhos e sabores. No Brasil, espécies do gênero Cucurbita faziam parte da alimentação dos povos indígenas antes da sua colonização. A diversidade dessas espécies no Brasil é representada pelas inúmeras variedades tradicionais cultivadas pelos indígenas, quilombolas e agricultores de base familiar (FERREIRA, 2007). A abóbora é uma hortaliça muito versátil, podendo ser consumida em diferentes formas como saladas, cozidos, refogados, sopas, curau, purê, pães, bolos, pudins e doces. As sementes podem ser torradas e consumidas como aperitivo, sendo além de saborosas, muito ricas em nutrientes, especialmente ferro. Para fazer doces em pasta, em

-se doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar. transformando em geléia. O material foi mexido continuamente. sua conservação e distribuição são. pois como se sabe. a embalagem já cheia foi resfriada. que foram fechados e invertidos (garantindo a exaustão). As sementes foram retiradas e as abóboras foram cortadas em cubos. pH = 6) e descascadas. Resultados e Discussão Doce em pasta é o produto resultante das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares com ou sem a adição de água. problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência. além da grande variedade de frutas. a abóbora japonesa é a mais indicada por ter a polpa mais enxuta (LANA et al. ____).0 kg. A produção de alimentos. Após desligado o fogo. Os cubos foram colocados em pouca água. Nos doces em pasta podem apresentar-se eventualmente pedaços de vegetais. mas podem ser conservados sem maiores problemas. Em seguida as abóboras foram enxaguadas. de longa data. o processo osmótico pode tornar-se uma alternativa promissora (SOUSA et al. 3. 2003). Em seguida. existe ampla disponibilidade de açúcar de cana. fato que. (USP-CENA/PCLQ. para diversos pesquisadores deve ser resolvido mediante técnicas de desidratação (USP-CENA/PCLQ. 2005. 2005).calda ou cristalizado. o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica.2 Métodos A matéria-prima foi selecionada manualmente. A concentração atingida em ºBrix ficou entre 55 ± 60. o crescimento populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos Uma das principais causas da deterioração de alimentos frescos e de conservados é a quantidade de água livre neles presente.Açúcar ± aproximadamente 4.Coco ralado ± aproximadamente 500g . A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água. pectina. Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade. Materiais e Métodos 2. que foram pesados. 2. . A preservação de frutas pela adição de açúcar.Amostra: Abóbora ± aproximadamente 8kg . dá-se preferência à abóbora seca (de frutos grandes). O objetivo deste experimento foi a produção do doce de abóbora. que utiliza o método de conservação pelo uso de açúcar. ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por padrões até a consistência apropriada. O produto foi acondicionado a quente (³head space´ 6-10%) nos recipientes. 2008).1 Materiais . sob aquecimento até amolecerem. BORIN et al. 50% do peso da abóbora em açúcar foi adicionado lentamente. lavadas com água clorada (20ppm.1% de detergente. higienizada em água corrente e posteriormente deixada por 15 minutos em uma solução de 0. Para pratos salgados. 2. Para pudins e curau os três tipos podem ser utilizados. Em países como o Brasil onde. adicionou-se o coco ralado.

. S. odor. A diferença entre compota e doce de corte se dá pela consistência. 28 (1).br/laborato/pos_colheita/dicas/abobora_madura.praticamente cruas. que o fruto não se dissolva por completo na calda e que o produto não sofra a exaustão. como cor. de acordo com as boas praticas de fabricação é obtido produtos com qualidade e segurança para o consumidor. sabor e textura.enlatadas ou envidradas. M. sofrendo aquecimento até que se atinja a textura adequada. tipicamente de doces em pasta. LIMA. LIMA. RIBEIRO.embrapa. evitando assim respectivamente que: o doce queime. O resfriamento após o envase deve ser rápido para diminuir o tempo em que o produto vai estar na faixa de temperatura ótima para o possível desenvolvimento de microorganismos. Os principais pontos críticos desse processamento é o controle de temperatura. J. o produto é submetido a um tratamento térmico adequado. Disponível em: http://www. I. pp. P. A. FIGUEIREDO. H. S. o doce deve estar sempre sendo mexido e o envase a quente.Já a compota ou fruta em calda pela definição é o produto obtido de frutas inteiras ou pedaços.cobertas com calda de açúcar. Ciência e Tecnologia de Alimentos. A . Acessado em: 09 Junho de 2011. 26 (1). Conclusão A conservação de produtos por adição de açúcar. MAIA. R. .. conservar e consumir abóbora madura. Estudo da estabilidade de melões desidratados obtidos por desidratação osmótica seguida de secagem convencional. alterando suas propriedades sensoriais. M. Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora.W. et al (_____).cnph. Como comprar.. O doce de abóbora obtido apresentou características esperadas para o produto. A produção de doces de frutos. Referências Bibliográficas BORIN.htm. et al (2008). e pelo método de preparo de ambos. Depois de fechado em recipientes. sendo que a compota é cozida dentro de um líquido de cobertura e depois sofre tratamento térmico adequado e o doce de corte é preparado somente com a adição de açúcar e/ou outros ingredientes. 4. 107-109. combinado com a remoção de água por evaporação é um método bastante utilizado em indústria de alimentos para aumentar o shelf life e melhorar as características sensoriais do produto. como o doce de abóbora é um processo prático e que não exige muitos recursos tecnológicos e se bem aplicado. Esse processo é um ótimo recurso para indústrias de processamento de vegetais que não desejam perder matéria prima uma vez que dependendo do material que sobra é possível destinar esse excesso para a produção de doces. com ou sem sementes ou caroços. A consistência ficou pastosa. Revista Brasileira de Fruticultura. (2004). LANA.M. M.e submetidas a cozimento incipiente. 5.

2007-04-10. MAIA. M. Abóboras.htm. SOUZA NETO. p. 3 (3).. W.(2003). . (2007). NASSU. H. Acessado em: 08 Junho de 2011. pp. J. Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional. (2007). R.cena. F. P. A. FIGUEIREDO. SOUSA. G.usp. Disponível em: http://www. VILPOUX.br/irradiacao/conservacao. O. S.. R.embrapa. T. Disponível em: http://www.P. CEREDA. M. A ...br/embrapa/imprensa/artigos/2007/artigo. 126-130. GOMES.. 23. M.FERREIRA.7554499366.. USP-CENA/PCLQ (2005). M. M. Divulgação da tecnologia da irradiação de alimentos e outros materiais. M. T. conservação e uso. 212-226. Acessado em: 08 Junho de 2011. A . A .. Desidratação Osmótica: uma tecnologia de baixo custo para o desenvolvimento da agricultura familiar. SOUZA FILHO. Ciência e Tecnologia de Alimentos. morangas e abobrinhas: estratégias para coleta. Influência da concentração e da proporção fruto:xarope na desidratação osmótica de bananas processadas.

You're Reading a Free Preview

Descarregar
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->