PRODUÇÃO DE DOCE DE ABÓBORA

Ronaldo Salvador dos SANTOS¹; Cristiane Hess de Azevedo MELEIRO2
1.

Aluno de graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
2.

Professor adjunto da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Resumo

A abóbora é uma hortaliça muito versátil, podendo ser consumida em diferentes formas. A conservação é um problema crucial em produtos alimentícios, sendo a presença de água livre uma das principais causas da deterioração. A desidratação osmótica surge como uma alternativa, consistindo na remoção parcial de água pela pressão ocasionada quando se coloca o produto em contato com uma solução hipertônica de solutos (açúcar ou sal). Objetivou-se a produção do doce de abóbora, que utiliza o método de conservação pelo uso de açúcar. O doce de abóbora produzido apresentou características esperadas para o produto, como cor, sabor, aroma e textura, podendo ser usada uma quantidade um pouco maior de coco. Palavras-chave: doce de abóbora, açúcar, conservação, desidratação osmótica 1. Introdução As abóboras (C. moschata), morangas (C. maxima) e abobrinhas (C. pepo), espécies do gênero Cucurbita, da família Cucurbitaceae, são nativas das Américas e faziam parte da alimentação da civilização Olmeca, depois incorporadas pelas civilizações Asteca, Inca e Maia. Registros arqueológicos associam essas espécies ao homem há cerca de 10.000 anos (FERREIRA, 2007). Várias espécies cultivadas e silvestres são fundamentais em muitos aspectos da vida e da dieta humana, tanto pela versatilidade culinária quanto pela riqueza em carotenos e vitaminas. As fibras também contêm bioflavonóides, bloqueadores dos receptores de hormônios estimulantes do câncer, e esteróis que são transformados em vitamina D no organismo, estimulando a diferenciação celular (FERREIRA, 2007). A diversidade genética de Cucurbita existente nas Américas é ampla e os vegetais são encontrados em variadas cores, texturas, formas, tamanhos e sabores. No Brasil, espécies do gênero Cucurbita faziam parte da alimentação dos povos indígenas antes da sua colonização. A diversidade dessas espécies no Brasil é representada pelas inúmeras variedades tradicionais cultivadas pelos indígenas, quilombolas e agricultores de base familiar (FERREIRA, 2007). A abóbora é uma hortaliça muito versátil, podendo ser consumida em diferentes formas como saladas, cozidos, refogados, sopas, curau, purê, pães, bolos, pudins e doces. As sementes podem ser torradas e consumidas como aperitivo, sendo além de saborosas, muito ricas em nutrientes, especialmente ferro. Para fazer doces em pasta, em

Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade. Para pratos salgados. Em seguida. para diversos pesquisadores deve ser resolvido mediante técnicas de desidratação (USP-CENA/PCLQ. Para pudins e curau os três tipos podem ser utilizados. -se doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar. que utiliza o método de conservação pelo uso de açúcar. lavadas com água clorada (20ppm. As sementes foram retiradas e as abóboras foram cortadas em cubos. transformando em geléia. o crescimento populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos Uma das principais causas da deterioração de alimentos frescos e de conservados é a quantidade de água livre neles presente. sob aquecimento até amolecerem. pois como se sabe.Açúcar ± aproximadamente 4. O produto foi acondicionado a quente (³head space´ 6-10%) nos recipientes. (USP-CENA/PCLQ. o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. pectina. 2. Materiais e Métodos 2.Coco ralado ± aproximadamente 500g .1% de detergente. dá-se preferência à abóbora seca (de frutos grandes). A preservação de frutas pela adição de açúcar. 3. adicionou-se o coco ralado. A concentração atingida em ºBrix ficou entre 55 ± 60. 50% do peso da abóbora em açúcar foi adicionado lentamente. problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência.Amostra: Abóbora ± aproximadamente 8kg . sua conservação e distribuição são. mas podem ser conservados sem maiores problemas. ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por padrões até a consistência apropriada. higienizada em água corrente e posteriormente deixada por 15 minutos em uma solução de 0. além da grande variedade de frutas.1 Materiais . Em seguida as abóboras foram enxaguadas. Em países como o Brasil onde.2 Métodos A matéria-prima foi selecionada manualmente. 2005. BORIN et al. fato que. 2008). pH = 6) e descascadas. A produção de alimentos. ____). A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água. que foram fechados e invertidos (garantindo a exaustão). que foram pesados. existe ampla disponibilidade de açúcar de cana. O objetivo deste experimento foi a produção do doce de abóbora. . a abóbora japonesa é a mais indicada por ter a polpa mais enxuta (LANA et al. 2003). O material foi mexido continuamente.0 kg. o processo osmótico pode tornar-se uma alternativa promissora (SOUSA et al. 2. Após desligado o fogo. Resultados e Discussão Doce em pasta é o produto resultante das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares com ou sem a adição de água. 2005). a embalagem já cheia foi resfriada. Os cubos foram colocados em pouca água. de longa data.calda ou cristalizado. Nos doces em pasta podem apresentar-se eventualmente pedaços de vegetais.

J. como o doce de abóbora é um processo prático e que não exige muitos recursos tecnológicos e se bem aplicado. Disponível em: http://www. S. como cor.. Referências Bibliográficas BORIN. alterando suas propriedades sensoriais.e submetidas a cozimento incipiente. Estudo da estabilidade de melões desidratados obtidos por desidratação osmótica seguida de secagem convencional. tipicamente de doces em pasta. RIBEIRO.Já a compota ou fruta em calda pela definição é o produto obtido de frutas inteiras ou pedaços.htm. evitando assim respectivamente que: o doce queime.cnph. Depois de fechado em recipientes. O doce de abóbora obtido apresentou características esperadas para o produto. M. A produção de doces de frutos. 28 (1). MAIA. e pelo método de preparo de ambos.M. A diferença entre compota e doce de corte se dá pela consistência. Esse processo é um ótimo recurso para indústrias de processamento de vegetais que não desejam perder matéria prima uma vez que dependendo do material que sobra é possível destinar esse excesso para a produção de doces. LANA. M. combinado com a remoção de água por evaporação é um método bastante utilizado em indústria de alimentos para aumentar o shelf life e melhorar as características sensoriais do produto. com ou sem sementes ou caroços. (2004). odor. A .enlatadas ou envidradas. Conclusão A conservação de produtos por adição de açúcar. P. 107-109.br/laborato/pos_colheita/dicas/abobora_madura.. LIMA. LIMA. A. et al (2008). I. de acordo com as boas praticas de fabricação é obtido produtos com qualidade e segurança para o consumidor. sabor e textura. Acessado em: 09 Junho de 2011. M.. sofrendo aquecimento até que se atinja a textura adequada. o produto é submetido a um tratamento térmico adequado. S. Revista Brasileira de Fruticultura. FIGUEIREDO. que o fruto não se dissolva por completo na calda e que o produto não sofra a exaustão. Como comprar.cobertas com calda de açúcar.praticamente cruas. o doce deve estar sempre sendo mexido e o envase a quente. 26 (1). sendo que a compota é cozida dentro de um líquido de cobertura e depois sofre tratamento térmico adequado e o doce de corte é preparado somente com a adição de açúcar e/ou outros ingredientes. H.embrapa. conservar e consumir abóbora madura. pp. A consistência ficou pastosa. 5. O resfriamento após o envase deve ser rápido para diminuir o tempo em que o produto vai estar na faixa de temperatura ótima para o possível desenvolvimento de microorganismos. R.W. 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos. . Os principais pontos críticos desse processamento é o controle de temperatura. et al (_____). Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora.

M. NASSU. W. T. M. Disponível em: http://www. conservação e uso. SOUSA. Acessado em: 08 Junho de 2011. Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional. R.cena.htm. Abóboras.. Influência da concentração e da proporção fruto:xarope na desidratação osmótica de bananas processadas. CEREDA. Disponível em: http://www.7554499366. M.. M.br/embrapa/imprensa/artigos/2007/artigo.. S. A . 23. P. 126-130. USP-CENA/PCLQ (2005). Desidratação Osmótica: uma tecnologia de baixo custo para o desenvolvimento da agricultura familiar. SOUZA FILHO. GOMES. Divulgação da tecnologia da irradiação de alimentos e outros materiais. F. (2007). Ciência e Tecnologia de Alimentos. 3 (3).br/irradiacao/conservacao. J.P. M. A . A . FIGUEIREDO.. (2007). SOUZA NETO. Acessado em: 08 Junho de 2011. VILPOUX.embrapa. 212-226.FERREIRA. O..usp. G. T. MAIA.(2003). pp. M. A. . p... H. R.2007-04-10. morangas e abobrinhas: estratégias para coleta.

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