PRODUÇÃO DE DOCE DE ABÓBORA

Ronaldo Salvador dos SANTOS¹; Cristiane Hess de Azevedo MELEIRO2
1.

Aluno de graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
2.

Professor adjunto da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Resumo

A abóbora é uma hortaliça muito versátil, podendo ser consumida em diferentes formas. A conservação é um problema crucial em produtos alimentícios, sendo a presença de água livre uma das principais causas da deterioração. A desidratação osmótica surge como uma alternativa, consistindo na remoção parcial de água pela pressão ocasionada quando se coloca o produto em contato com uma solução hipertônica de solutos (açúcar ou sal). Objetivou-se a produção do doce de abóbora, que utiliza o método de conservação pelo uso de açúcar. O doce de abóbora produzido apresentou características esperadas para o produto, como cor, sabor, aroma e textura, podendo ser usada uma quantidade um pouco maior de coco. Palavras-chave: doce de abóbora, açúcar, conservação, desidratação osmótica 1. Introdução As abóboras (C. moschata), morangas (C. maxima) e abobrinhas (C. pepo), espécies do gênero Cucurbita, da família Cucurbitaceae, são nativas das Américas e faziam parte da alimentação da civilização Olmeca, depois incorporadas pelas civilizações Asteca, Inca e Maia. Registros arqueológicos associam essas espécies ao homem há cerca de 10.000 anos (FERREIRA, 2007). Várias espécies cultivadas e silvestres são fundamentais em muitos aspectos da vida e da dieta humana, tanto pela versatilidade culinária quanto pela riqueza em carotenos e vitaminas. As fibras também contêm bioflavonóides, bloqueadores dos receptores de hormônios estimulantes do câncer, e esteróis que são transformados em vitamina D no organismo, estimulando a diferenciação celular (FERREIRA, 2007). A diversidade genética de Cucurbita existente nas Américas é ampla e os vegetais são encontrados em variadas cores, texturas, formas, tamanhos e sabores. No Brasil, espécies do gênero Cucurbita faziam parte da alimentação dos povos indígenas antes da sua colonização. A diversidade dessas espécies no Brasil é representada pelas inúmeras variedades tradicionais cultivadas pelos indígenas, quilombolas e agricultores de base familiar (FERREIRA, 2007). A abóbora é uma hortaliça muito versátil, podendo ser consumida em diferentes formas como saladas, cozidos, refogados, sopas, curau, purê, pães, bolos, pudins e doces. As sementes podem ser torradas e consumidas como aperitivo, sendo além de saborosas, muito ricas em nutrientes, especialmente ferro. Para fazer doces em pasta, em

As sementes foram retiradas e as abóboras foram cortadas em cubos. 2.calda ou cristalizado. mas podem ser conservados sem maiores problemas. Os cubos foram colocados em pouca água. que foram fechados e invertidos (garantindo a exaustão). Para pudins e curau os três tipos podem ser utilizados. 2003). (USP-CENA/PCLQ. sob aquecimento até amolecerem. 2. Em seguida as abóboras foram enxaguadas. existe ampla disponibilidade de açúcar de cana. 2008).Amostra: Abóbora ± aproximadamente 8kg . .1 Materiais . adicionou-se o coco ralado.0 kg. pH = 6) e descascadas. Em seguida. para diversos pesquisadores deve ser resolvido mediante técnicas de desidratação (USP-CENA/PCLQ. Em países como o Brasil onde. Materiais e Métodos 2. 2005. a embalagem já cheia foi resfriada. ____). 3. Para pratos salgados. fato que. que utiliza o método de conservação pelo uso de açúcar. Resultados e Discussão Doce em pasta é o produto resultante das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares com ou sem a adição de água. o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. pectina. A preservação de frutas pela adição de açúcar. que foram pesados. pois como se sabe. Nos doces em pasta podem apresentar-se eventualmente pedaços de vegetais. A produção de alimentos. transformando em geléia. BORIN et al. O produto foi acondicionado a quente (³head space´ 6-10%) nos recipientes. O material foi mexido continuamente. Após desligado o fogo. Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade.2 Métodos A matéria-prima foi selecionada manualmente. o processo osmótico pode tornar-se uma alternativa promissora (SOUSA et al. o crescimento populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos Uma das principais causas da deterioração de alimentos frescos e de conservados é a quantidade de água livre neles presente. higienizada em água corrente e posteriormente deixada por 15 minutos em uma solução de 0. dá-se preferência à abóbora seca (de frutos grandes). lavadas com água clorada (20ppm. A concentração atingida em ºBrix ficou entre 55 ± 60. A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água.Açúcar ± aproximadamente 4. -se doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar. sua conservação e distribuição são. O objetivo deste experimento foi a produção do doce de abóbora. 2005). ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por padrões até a consistência apropriada. 50% do peso da abóbora em açúcar foi adicionado lentamente.Coco ralado ± aproximadamente 500g . além da grande variedade de frutas. de longa data. a abóbora japonesa é a mais indicada por ter a polpa mais enxuta (LANA et al. problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência.1% de detergente.

como o doce de abóbora é um processo prático e que não exige muitos recursos tecnológicos e se bem aplicado. 107-109.. 26 (1). combinado com a remoção de água por evaporação é um método bastante utilizado em indústria de alimentos para aumentar o shelf life e melhorar as características sensoriais do produto. Estudo da estabilidade de melões desidratados obtidos por desidratação osmótica seguida de secagem convencional. 5. M. com ou sem sementes ou caroços.. sofrendo aquecimento até que se atinja a textura adequada. (2004). Como comprar. LIMA.enlatadas ou envidradas. Depois de fechado em recipientes. que o fruto não se dissolva por completo na calda e que o produto não sofra a exaustão. o doce deve estar sempre sendo mexido e o envase a quente. FIGUEIREDO.br/laborato/pos_colheita/dicas/abobora_madura. M. . P. como cor. tipicamente de doces em pasta. A consistência ficou pastosa. alterando suas propriedades sensoriais. M. de acordo com as boas praticas de fabricação é obtido produtos com qualidade e segurança para o consumidor. Referências Bibliográficas BORIN. Os principais pontos críticos desse processamento é o controle de temperatura. 28 (1). Acessado em: 09 Junho de 2011. Esse processo é um ótimo recurso para indústrias de processamento de vegetais que não desejam perder matéria prima uma vez que dependendo do material que sobra é possível destinar esse excesso para a produção de doces. J.. I. Disponível em: http://www. o produto é submetido a um tratamento térmico adequado. MAIA. sendo que a compota é cozida dentro de um líquido de cobertura e depois sofre tratamento térmico adequado e o doce de corte é preparado somente com a adição de açúcar e/ou outros ingredientes. A. 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos.e submetidas a cozimento incipiente. et al (_____). sabor e textura.M.praticamente cruas. evitando assim respectivamente que: o doce queime. LIMA. RIBEIRO. LANA. R.W. O doce de abóbora obtido apresentou características esperadas para o produto. S. H. et al (2008). Conclusão A conservação de produtos por adição de açúcar. odor.cnph. Revista Brasileira de Fruticultura. A diferença entre compota e doce de corte se dá pela consistência. pp. A produção de doces de frutos.cobertas com calda de açúcar.Já a compota ou fruta em calda pela definição é o produto obtido de frutas inteiras ou pedaços. conservar e consumir abóbora madura. e pelo método de preparo de ambos. Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora. S.embrapa. O resfriamento após o envase deve ser rápido para diminuir o tempo em que o produto vai estar na faixa de temperatura ótima para o possível desenvolvimento de microorganismos. A .htm.

SOUSA. conservação e uso. 212-226. M. A .. SOUZA NETO. T. R. Ciência e Tecnologia de Alimentos.htm. R. Disponível em: http://www.(2003). VILPOUX. H. USP-CENA/PCLQ (2005). 126-130. SOUZA FILHO. S. Acessado em: 08 Junho de 2011. A . GOMES. M. CEREDA. 23. Divulgação da tecnologia da irradiação de alimentos e outros materiais. Acessado em: 08 Junho de 2011.br/irradiacao/conservacao. Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional.FERREIRA.7554499366. (2007). T. Disponível em: http://www. A.usp.. W... p. M. G. MAIA. FIGUEIREDO.embrapa.2007-04-10.cena. M. pp. P.br/embrapa/imprensa/artigos/2007/artigo.. A . (2007).P. M. Abóboras. 3 (3). F. . O. M. NASSU... Influência da concentração e da proporção fruto:xarope na desidratação osmótica de bananas processadas. Desidratação Osmótica: uma tecnologia de baixo custo para o desenvolvimento da agricultura familiar. J. morangas e abobrinhas: estratégias para coleta.

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