PRODUÇÃO DE DOCE DE ABÓBORA

Ronaldo Salvador dos SANTOS¹; Cristiane Hess de Azevedo MELEIRO2
1.

Aluno de graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
2.

Professor adjunto da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Resumo

A abóbora é uma hortaliça muito versátil, podendo ser consumida em diferentes formas. A conservação é um problema crucial em produtos alimentícios, sendo a presença de água livre uma das principais causas da deterioração. A desidratação osmótica surge como uma alternativa, consistindo na remoção parcial de água pela pressão ocasionada quando se coloca o produto em contato com uma solução hipertônica de solutos (açúcar ou sal). Objetivou-se a produção do doce de abóbora, que utiliza o método de conservação pelo uso de açúcar. O doce de abóbora produzido apresentou características esperadas para o produto, como cor, sabor, aroma e textura, podendo ser usada uma quantidade um pouco maior de coco. Palavras-chave: doce de abóbora, açúcar, conservação, desidratação osmótica 1. Introdução As abóboras (C. moschata), morangas (C. maxima) e abobrinhas (C. pepo), espécies do gênero Cucurbita, da família Cucurbitaceae, são nativas das Américas e faziam parte da alimentação da civilização Olmeca, depois incorporadas pelas civilizações Asteca, Inca e Maia. Registros arqueológicos associam essas espécies ao homem há cerca de 10.000 anos (FERREIRA, 2007). Várias espécies cultivadas e silvestres são fundamentais em muitos aspectos da vida e da dieta humana, tanto pela versatilidade culinária quanto pela riqueza em carotenos e vitaminas. As fibras também contêm bioflavonóides, bloqueadores dos receptores de hormônios estimulantes do câncer, e esteróis que são transformados em vitamina D no organismo, estimulando a diferenciação celular (FERREIRA, 2007). A diversidade genética de Cucurbita existente nas Américas é ampla e os vegetais são encontrados em variadas cores, texturas, formas, tamanhos e sabores. No Brasil, espécies do gênero Cucurbita faziam parte da alimentação dos povos indígenas antes da sua colonização. A diversidade dessas espécies no Brasil é representada pelas inúmeras variedades tradicionais cultivadas pelos indígenas, quilombolas e agricultores de base familiar (FERREIRA, 2007). A abóbora é uma hortaliça muito versátil, podendo ser consumida em diferentes formas como saladas, cozidos, refogados, sopas, curau, purê, pães, bolos, pudins e doces. As sementes podem ser torradas e consumidas como aperitivo, sendo além de saborosas, muito ricas em nutrientes, especialmente ferro. Para fazer doces em pasta, em

Açúcar ± aproximadamente 4. Nos doces em pasta podem apresentar-se eventualmente pedaços de vegetais. pectina. o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. 2005. -se doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar. que foram pesados. o processo osmótico pode tornar-se uma alternativa promissora (SOUSA et al. além da grande variedade de frutas. 50% do peso da abóbora em açúcar foi adicionado lentamente. a embalagem já cheia foi resfriada. ____). 2003).Coco ralado ± aproximadamente 500g . A concentração atingida em ºBrix ficou entre 55 ± 60. Em seguida. 3. fato que. adicionou-se o coco ralado. para diversos pesquisadores deve ser resolvido mediante técnicas de desidratação (USP-CENA/PCLQ. Para pratos salgados. existe ampla disponibilidade de açúcar de cana. O produto foi acondicionado a quente (³head space´ 6-10%) nos recipientes.Amostra: Abóbora ± aproximadamente 8kg . higienizada em água corrente e posteriormente deixada por 15 minutos em uma solução de 0. A produção de alimentos. Materiais e Métodos 2. Após desligado o fogo. a abóbora japonesa é a mais indicada por ter a polpa mais enxuta (LANA et al. de longa data. BORIN et al. A preservação de frutas pela adição de açúcar. (USP-CENA/PCLQ. transformando em geléia. As sementes foram retiradas e as abóboras foram cortadas em cubos. que foram fechados e invertidos (garantindo a exaustão). 2.2 Métodos A matéria-prima foi selecionada manualmente. dá-se preferência à abóbora seca (de frutos grandes). pois como se sabe.1 Materiais . sob aquecimento até amolecerem. O objetivo deste experimento foi a produção do doce de abóbora. Resultados e Discussão Doce em pasta é o produto resultante das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares com ou sem a adição de água. O material foi mexido continuamente.0 kg. 2. mas podem ser conservados sem maiores problemas. Em países como o Brasil onde. . Em seguida as abóboras foram enxaguadas. que utiliza o método de conservação pelo uso de açúcar. problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência.1% de detergente. 2005). Os cubos foram colocados em pouca água. 2008). Para pudins e curau os três tipos podem ser utilizados. A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água. lavadas com água clorada (20ppm.calda ou cristalizado. Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade. sua conservação e distribuição são. ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por padrões até a consistência apropriada. o crescimento populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos Uma das principais causas da deterioração de alimentos frescos e de conservados é a quantidade de água livre neles presente. pH = 6) e descascadas.

A. o produto é submetido a um tratamento térmico adequado. 26 (1).M. A produção de doces de frutos. Disponível em: http://www. Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora. que o fruto não se dissolva por completo na calda e que o produto não sofra a exaustão. Os principais pontos críticos desse processamento é o controle de temperatura. I. LIMA. et al (2008). de acordo com as boas praticas de fabricação é obtido produtos com qualidade e segurança para o consumidor. Acessado em: 09 Junho de 2011. FIGUEIREDO. A diferença entre compota e doce de corte se dá pela consistência. odor. 28 (1). . MAIA. 5. Como comprar.. O doce de abóbora obtido apresentou características esperadas para o produto. evitando assim respectivamente que: o doce queime. pp. como cor. combinado com a remoção de água por evaporação é um método bastante utilizado em indústria de alimentos para aumentar o shelf life e melhorar as características sensoriais do produto.cnph. sendo que a compota é cozida dentro de um líquido de cobertura e depois sofre tratamento térmico adequado e o doce de corte é preparado somente com a adição de açúcar e/ou outros ingredientes. Estudo da estabilidade de melões desidratados obtidos por desidratação osmótica seguida de secagem convencional. como o doce de abóbora é um processo prático e que não exige muitos recursos tecnológicos e se bem aplicado. sabor e textura. Conclusão A conservação de produtos por adição de açúcar.embrapa.. Depois de fechado em recipientes. (2004). e pelo método de preparo de ambos. J. com ou sem sementes ou caroços. Esse processo é um ótimo recurso para indústrias de processamento de vegetais que não desejam perder matéria prima uma vez que dependendo do material que sobra é possível destinar esse excesso para a produção de doces. alterando suas propriedades sensoriais. A consistência ficou pastosa. o doce deve estar sempre sendo mexido e o envase a quente. R. conservar e consumir abóbora madura. LIMA. S.W. 4. P. sofrendo aquecimento até que se atinja a textura adequada. S. 107-109. LANA. M.enlatadas ou envidradas. RIBEIRO. M.praticamente cruas. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Referências Bibliográficas BORIN.br/laborato/pos_colheita/dicas/abobora_madura. O resfriamento após o envase deve ser rápido para diminuir o tempo em que o produto vai estar na faixa de temperatura ótima para o possível desenvolvimento de microorganismos.htm.e submetidas a cozimento incipiente. tipicamente de doces em pasta.. Revista Brasileira de Fruticultura. M.cobertas com calda de açúcar. A .Já a compota ou fruta em calda pela definição é o produto obtido de frutas inteiras ou pedaços. H. et al (_____).

126-130.. T. Abóboras. M..FERREIRA. Disponível em: http://www. USP-CENA/PCLQ (2005).7554499366. Desidratação Osmótica: uma tecnologia de baixo custo para o desenvolvimento da agricultura familiar.htm. Ciência e Tecnologia de Alimentos.. 3 (3).. O. p. M.. P. Divulgação da tecnologia da irradiação de alimentos e outros materiais. MAIA. SOUSA. H.br/irradiacao/conservacao.2007-04-10. Acessado em: 08 Junho de 2011. A .br/embrapa/imprensa/artigos/2007/artigo. SOUZA FILHO. conservação e uso. M.P. VILPOUX. (2007). NASSU. R.embrapa. W. Acessado em: 08 Junho de 2011. Disponível em: http://www. morangas e abobrinhas: estratégias para coleta. SOUZA NETO. Influência da concentração e da proporção fruto:xarope na desidratação osmótica de bananas processadas. A . A. pp. 212-226. .. F. GOMES. T. M. CEREDA. G.(2003). J.cena. 23.usp. M. (2007). Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional. A . FIGUEIREDO. S.. M. R.