PRODUÇÃO DE DOCE DE ABÓBORA

Ronaldo Salvador dos SANTOS¹; Cristiane Hess de Azevedo MELEIRO2
1.

Aluno de graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
2.

Professor adjunto da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Resumo

A abóbora é uma hortaliça muito versátil, podendo ser consumida em diferentes formas. A conservação é um problema crucial em produtos alimentícios, sendo a presença de água livre uma das principais causas da deterioração. A desidratação osmótica surge como uma alternativa, consistindo na remoção parcial de água pela pressão ocasionada quando se coloca o produto em contato com uma solução hipertônica de solutos (açúcar ou sal). Objetivou-se a produção do doce de abóbora, que utiliza o método de conservação pelo uso de açúcar. O doce de abóbora produzido apresentou características esperadas para o produto, como cor, sabor, aroma e textura, podendo ser usada uma quantidade um pouco maior de coco. Palavras-chave: doce de abóbora, açúcar, conservação, desidratação osmótica 1. Introdução As abóboras (C. moschata), morangas (C. maxima) e abobrinhas (C. pepo), espécies do gênero Cucurbita, da família Cucurbitaceae, são nativas das Américas e faziam parte da alimentação da civilização Olmeca, depois incorporadas pelas civilizações Asteca, Inca e Maia. Registros arqueológicos associam essas espécies ao homem há cerca de 10.000 anos (FERREIRA, 2007). Várias espécies cultivadas e silvestres são fundamentais em muitos aspectos da vida e da dieta humana, tanto pela versatilidade culinária quanto pela riqueza em carotenos e vitaminas. As fibras também contêm bioflavonóides, bloqueadores dos receptores de hormônios estimulantes do câncer, e esteróis que são transformados em vitamina D no organismo, estimulando a diferenciação celular (FERREIRA, 2007). A diversidade genética de Cucurbita existente nas Américas é ampla e os vegetais são encontrados em variadas cores, texturas, formas, tamanhos e sabores. No Brasil, espécies do gênero Cucurbita faziam parte da alimentação dos povos indígenas antes da sua colonização. A diversidade dessas espécies no Brasil é representada pelas inúmeras variedades tradicionais cultivadas pelos indígenas, quilombolas e agricultores de base familiar (FERREIRA, 2007). A abóbora é uma hortaliça muito versátil, podendo ser consumida em diferentes formas como saladas, cozidos, refogados, sopas, curau, purê, pães, bolos, pudins e doces. As sementes podem ser torradas e consumidas como aperitivo, sendo além de saborosas, muito ricas em nutrientes, especialmente ferro. Para fazer doces em pasta, em

. 2. Em seguida as abóboras foram enxaguadas. Nos doces em pasta podem apresentar-se eventualmente pedaços de vegetais. ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por padrões até a consistência apropriada. As sementes foram retiradas e as abóboras foram cortadas em cubos. existe ampla disponibilidade de açúcar de cana. que foram pesados. dá-se preferência à abóbora seca (de frutos grandes).0 kg. o crescimento populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos Uma das principais causas da deterioração de alimentos frescos e de conservados é a quantidade de água livre neles presente. Para pratos salgados. o processo osmótico pode tornar-se uma alternativa promissora (SOUSA et al. fato que. Para pudins e curau os três tipos podem ser utilizados. a embalagem já cheia foi resfriada. para diversos pesquisadores deve ser resolvido mediante técnicas de desidratação (USP-CENA/PCLQ. 2005). A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água. 3. a abóbora japonesa é a mais indicada por ter a polpa mais enxuta (LANA et al.Coco ralado ± aproximadamente 500g . Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade. Resultados e Discussão Doce em pasta é o produto resultante das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares com ou sem a adição de água. Em seguida. A produção de alimentos.1% de detergente. além da grande variedade de frutas.calda ou cristalizado. (USP-CENA/PCLQ.Açúcar ± aproximadamente 4. Em países como o Brasil onde. adicionou-se o coco ralado. pois como se sabe. que foram fechados e invertidos (garantindo a exaustão). lavadas com água clorada (20ppm. Materiais e Métodos 2. que utiliza o método de conservação pelo uso de açúcar. mas podem ser conservados sem maiores problemas. transformando em geléia.2 Métodos A matéria-prima foi selecionada manualmente. 2005. problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência. o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. Os cubos foram colocados em pouca água. pH = 6) e descascadas. higienizada em água corrente e posteriormente deixada por 15 minutos em uma solução de 0. -se doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar. 50% do peso da abóbora em açúcar foi adicionado lentamente. Após desligado o fogo. de longa data.Amostra: Abóbora ± aproximadamente 8kg . A concentração atingida em ºBrix ficou entre 55 ± 60. O produto foi acondicionado a quente (³head space´ 6-10%) nos recipientes. 2008). 2003). 2. sua conservação e distribuição são. O material foi mexido continuamente. A preservação de frutas pela adição de açúcar. sob aquecimento até amolecerem. BORIN et al. ____). O objetivo deste experimento foi a produção do doce de abóbora.1 Materiais . pectina.

embrapa. 107-109. combinado com a remoção de água por evaporação é um método bastante utilizado em indústria de alimentos para aumentar o shelf life e melhorar as características sensoriais do produto. Disponível em: http://www. . J. A consistência ficou pastosa. que o fruto não se dissolva por completo na calda e que o produto não sofra a exaustão. Referências Bibliográficas BORIN. de acordo com as boas praticas de fabricação é obtido produtos com qualidade e segurança para o consumidor. O doce de abóbora obtido apresentou características esperadas para o produto. Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora. LANA. M. alterando suas propriedades sensoriais. (2004). o produto é submetido a um tratamento térmico adequado. Estudo da estabilidade de melões desidratados obtidos por desidratação osmótica seguida de secagem convencional.. com ou sem sementes ou caroços.br/laborato/pos_colheita/dicas/abobora_madura. tipicamente de doces em pasta. S. A . pp. M. H.W.Já a compota ou fruta em calda pela definição é o produto obtido de frutas inteiras ou pedaços.e submetidas a cozimento incipiente. 5.cobertas com calda de açúcar. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Acessado em: 09 Junho de 2011. MAIA. LIMA. et al (_____). e pelo método de preparo de ambos. S. P. Revista Brasileira de Fruticultura. FIGUEIREDO. A. A diferença entre compota e doce de corte se dá pela consistência. LIMA. como o doce de abóbora é um processo prático e que não exige muitos recursos tecnológicos e se bem aplicado. odor. O resfriamento após o envase deve ser rápido para diminuir o tempo em que o produto vai estar na faixa de temperatura ótima para o possível desenvolvimento de microorganismos.enlatadas ou envidradas. Os principais pontos críticos desse processamento é o controle de temperatura. como cor. conservar e consumir abóbora madura. Como comprar. sofrendo aquecimento até que se atinja a textura adequada. 28 (1). et al (2008). Depois de fechado em recipientes. RIBEIRO. Esse processo é um ótimo recurso para indústrias de processamento de vegetais que não desejam perder matéria prima uma vez que dependendo do material que sobra é possível destinar esse excesso para a produção de doces.praticamente cruas.cnph. evitando assim respectivamente que: o doce queime.htm. sabor e textura. A produção de doces de frutos. M.M. o doce deve estar sempre sendo mexido e o envase a quente. 4. sendo que a compota é cozida dentro de um líquido de cobertura e depois sofre tratamento térmico adequado e o doce de corte é preparado somente com a adição de açúcar e/ou outros ingredientes. Conclusão A conservação de produtos por adição de açúcar. I.. R.. 26 (1).

O. H. morangas e abobrinhas: estratégias para coleta. CEREDA. A. Abóboras. M. Influência da concentração e da proporção fruto:xarope na desidratação osmótica de bananas processadas. FIGUEIREDO. M. R. pp. Ciência e Tecnologia de Alimentos. M.br/embrapa/imprensa/artigos/2007/artigo.. 23. G.FERREIRA.(2003).. (2007). P. 126-130. .. S. GOMES. NASSU.htm. USP-CENA/PCLQ (2005). Desidratação Osmótica: uma tecnologia de baixo custo para o desenvolvimento da agricultura familiar. (2007). 3 (3). Disponível em: http://www. VILPOUX.br/irradiacao/conservacao. Divulgação da tecnologia da irradiação de alimentos e outros materiais. A . p. W.embrapa.usp. M.2007-04-10. T. Disponível em: http://www. Acessado em: 08 Junho de 2011. SOUSA.P.cena. Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional. conservação e uso. A . SOUZA NETO. MAIA. SOUZA FILHO.. T. F. 212-226. Acessado em: 08 Junho de 2011.. J. R.. A ..7554499366. M. M.

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