Catalogo Chileno de Carnes

CATALOGO CHILENO DE CARNES
INDICE REFERENCIAL / REFERENCE INDEX
1. CAPITULO BOVINO ndice Bovino. Tipificacin. Cortes bovino Glosario de Cortes Hojas de Cortes Cuadro de Rendimiento Informacin Nutricional Usos Recomendados
2. CAPITULO PORCINO ndice Porcino Cortes Porcino Hojas de Cortes Informacin Nutricional Usos Recomendados
3. CAPITULO OVINO ndice Ovino Cortes Ovino Hojas de Cortes Informacin Nutricional Usos Recomendados
4. CAPITULO POLLO ndice Pollo Hojas de Cortes Informacin Nutricional Usos Recomendados
5. CAPITULO PAVO ndice Pavo Hojas de Cortes Informacin Nutricional Usos Recomendados
INTRODUCCION La clasificacin y tipificacin de carnes surge de la necesidad de ordenar la produccin ganadera, contando con datos estadsticos que representen la realidad nacional y dando al productor un conocimiento de las calidades comerciales exigidas por los Mercados compradores La aplicacin del sistema de clasificacin y tipificacin de carnes ha permitido alcanzar una amplia serie de beneficios en aquellos pases que los utilizan sistemticamente. Esto ha llevado a otorgar un reconocimiento a los mismos, sobre todo si considerarmos que presentan una gran influencia en todas las etapas del proceso productivo, industrial y comercial de la carne. Con la correcta fiscalizacin de la Ley de la Carnes, se consider un impacto positivo en toda la industria de la Carne y Comercio Detallista como tambin en el consumidor, quin disfrutar de las ventajas de un mercado competitivo, transparente y ordenado en el que debe desarrollar su habilidad para seleccionar en forma objetiva al proveedor que le otorgue la mxima confianza, recibiendo la calidad de la carne de su preferencia y a un precio de acuerdo a la calidad elegida. Tambin es importante sealar que un sistema racional de clasificacin y tipificacin de carnes bovinas pone en igualdad de condiciones, con el resto de pases que son tradicionales productores y exportadores de carnes. De esta forma se orienta a los compradores para una mejor identificacin del producto, de modo que lo recibido sea exactamente lo solicitado. Adems, se orienta al sector productor hacia el cabal conocimiento de los tipos y cortes que conviene producir, considerando la demanda y su propio inters econmico.
MASA GANADERA BOVINA (3.814.242 CABEZAS) La Masa Ganadera bovina se distribuye en distintos porcentajes en las trece regiones en que geogrficamente se divide el pas. La Masa Ganadera bovina se encuentra en un mayor porcentaje en las regiones VIII, IX y X concentrndose en sta ltima un 30 % de la masa total bovina. Es destacable sealar que el pas est reconocido corno libre de fiebre aftosa sin vacunacin, lo que representa Una ventaja en la comercializacin de este tipo de ganado.
MASA GANADERA PORCINA (1.992.533 Cabezas) Se distribuye desde la V regin a la X regin, estando su mayor concentracin desde la regin Metropolitana a la VIII regin. MASA GANADERA OVINA (4.625.323 Cabezas) Se extiende desde la IV regin a la XII regin estando su mayor concentracin en las regiones XI y XII. POBLACION AVICOLA (15.53 1.000 Cabezas). Se distribuyen desde la IV regin a la VII regin siendo la V y VI regin y regin Metropolitana las de mayor porcentajes de masa avcola.
BOVINO
INDICE BOVINO TIPIFICACION CORTES BOVINO GLOSARIO DE CORTES CORTES BOVINO CHILE
1.1. 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5. 1.1.6. 1.1.7. 1.1.8. 1.1.9. 1.1.10. 1.1.11. 1.1.12. 1.1.13. 1.1.14. 1.1.15. 1.1.16. 1.1.17. 1.1.18. 1.2. 1.2.1. 1.2.2. 1.2.3, 1.2.4. 1.2.5. 1.2.6. 1.2.7. 1.2.8. 1.2.9. 1.2.10. 1.2.11. 1.2.12. 1.2.13. 1.2.14. 1.2.15. 1.2.16. 1.2.17. PIERNA LOMO LISO FILETE GANSO Y PUNTA DE GANSO POLLO GANSO POSTA NEGRA POSTA ROSADA ASIENTO PICANA PUNTA DE PICANA TAPABARRIGA PALANCA POLLO BARRIGA ABASTERO COLUDA - ESTOMAGUILLO OSOBUCO DE PIERNA COLA LOMO LISO, FILETE Y ASIENTO PISTOLA RUEDA CON HUESO PALETA MALAYA PLATEADA SOBRECOSTILLA TAPAPECHO COGOTE HUACHALOMO CHOCLILLO PUNTA DE PALETA ASADO DEL CARNICERO POSTA DE PALETA LAGARTO DE MANO LOMO VETADO ENTRAA ASADO DE TIRA COSTILLAS ARQUEADAS ALETILLAS OSOBUCO DE MANO
SUBPRODUCTOS BOVINO CUADRO DE RENDIMIENTO INFORMACION NUTRICIONAL USOS RECOMENDADOS
TIPIFICACION DE CANALES DE BOVINO

Segn NCh 1306 of.93
CATEGORIA CLASE NOVILLITO VAQUILLA TORITO NOVILLO VACA JOVEN CRONOMETRIA DENTARIA (DIENTES PERMANENTES) 2 DIENTES DE LECHE MAXIMO 2 MAXIMO GRASA DE COBERTURA 1-2
V A C U N O
1-2-3
NOVILLO VACA JOVEN VACA ADULTA BUEY TORO VACA VIEJA BUEY TORO TORUNO TERNERO TERNERA
6 MAXIMO
1-2-3
SIN EXIGENCIA
DEDE NIVELACION DE LOS SEGUNDOS MEDIANOS SIN NIVELACION DE LOS CENTRALES (PINZAS) DE LECHE
SIN EXIGENCIA
SIN EXIGENCIA
CORTES BOVINO
PALETA
CODIGO
1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.2.5 1.2.6 1.2.7 1.2.8 1.2.9 1.2.10 1.2.11 1.2.12 1.2.13 1.2.14 1.2.15 1.2.16 1.2.17
PIERNA
CODIGO DENOMINACION
1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.3-1 1.1.4 1.1.5 1.1.6 1.1.7 1.1.8 1.1.9 1.1.10 1.1.11 1.1.12 1.1.13 1.1.14 1.1.15 Lomo Liso Filete Ganso Punta de Ganso Pollo Ganso Posta Negra Posta Rosada Asiento de Picana Punta de Picana Tapabarriga Palanca Pollo Barriga Abastero Coluda Estomaguillo Osobuco de Pierna Cola CORTES SIN HUESO CORTES CON HUESO
DENOMINACION
Malaya Plateada Sobrecostilla Tapapecho Cogote Huachalomo Choclillo Punta De Paleta Asado Del Carnicero Posta De Paleta Lagarto De Mano Lomo Vetado Entraa Asado De Tira Costillas Arqueadas Aletillas Osobuco de Mano
Nmero 1.1. Fotografa
Nombre PIERNA (CUARTO TRASERO) Uso
Descripcin Unidad comercial a nivel mayorista que corresponde al cuarto posterior de la media canal separada a nivel de la novena costilla y articulacin del pie. Cuando se hace en forma mecnica, el corte se har a nivel de la extremidad proximal del metatarso. De esta unidad se obtienen los cortes bsicos o minoristas que se indican mas adelante.
Ubicacin en el animal
Nmero 1.1.1. Fotografa
Nombre LOMO LISO (BIFE ANGOSTO) Uso
Lomo Sin Hueso
Entrecot Lomo/Filete
Chuleta de Lomo
Definicin Ubicacin en el animal Lomo liso: corte ubicado en la regin dorsal, tiene como lmite anterior el lomo vetado, y su lmite posterior el asiento y el ganso. Centralmente delimita con la porcin posterior de la plateada, la palanca y la punta de picana, es de forma rectangular. Preparacin: Se extrae separndolo del ngulo, formado por los procesos espinosos y transversos de las vrtebras torcicas y lumbares, y luego se realizan operaciones de prolijamiento.
Nombre FILETE (LOMO) Uso
Filete Filete sin Cordn Definicin Ubicacin en el animal Corte ubicado en la regin sublumbar a nivel de los riones de forma alargada y aplanada de arriba hacia abajo. Se encuentra debajo del lomo liso del que est separado por las vrtebras de la regin Preparacin: Se extrae por diseccin separando los muslos de la cara ventral de los cuerpos vertebrales y apfisis transversas torcicas y lumbares, como as tambin de las inserciones de las costillas, fmur e ilin; una vez extrado se efectan las operaciones de prolijamiento.
Nmero 1.1.3/3-1 Fotografa
Nombre GANSO Y PUNTA DE GANSO (Carnaza cuadrada y tapa de cuadril) Uso
Ganso
Punta de ganso
Definicin Ubicacin en el animal Ganso: corte que hace continuacin centralmente a la punta de ganso, situado por delante del pollo ganso y limitado anterior y lateral con la posta rosada, es irregularmente prismtico Punta de Ganso: corte que se ubica posterior al lomo liso y por delante del pollo ganso, centralmente le contina el ganso, es irregularmente cuadrangular. Preparacin: Se obtiene este corte separando totalmente la CATALOGO CHILENO DE CARNES 10
parte superior del bceps femoral de sus inserciones en el sacro, vrtebras caudales y tuberosidad inquitica y ligamento sacro ilaco, obtenindose de esta manera la totalidad del msculo que se divide por un corte transversal a nivel del tercio superior del msculo en dos cortes, la punta de ganso constituida por le tercio superior del msculo que es de forma irregularmente cuadrangular y el ganso que corresponde a la parte inferior del msculo que es de forma irregularmente prismtica.
Nombre POLLO GANSO (PECETO) Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte ubicado en la parte posterior del muslo, limita hacia delante con los gansos, hacia abajo con el abastero y hacia arriba con la cola. Preparacin: Se desprende de sus inserciones en la tuberosidades isquiticas y calcnea y se separa de los gansos
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Nombre POSTA NEGRA (NALGA DE ADENTRO) Uso
CON TAPA SIN TAPA Definicin Ubicacin en el animal Corte situado en la parte interna del muslo, limita en su parte delantera con la posta rosada, posteriormente con el pollo ganso, es de forma redondeada Preparacin: Para obtener este corte se separa de la posta rosada y del pollo ganso cortados a travs del tejido conjuntivo, a continuacin se separan las masas musculares insertadas en la pelvis, fmur y tuberosidad medial de la tibia
Nombre POSTA ROSADA (BOLA DE LOMO) Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte ubicado en la parte anterior del muslo, limita hacia adelante con la punta de picana, hacia atrs y afuera con el pollo ganso, hacia adentro con la posta negra y hacia arriba con el asiento de picana. Preparacin: Se extrae cortando
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Nombre ASIENTO DE PICANA Uso
Asiento Asiento con Asiento Picana Punta Picana 1 Corte Definicin Ubicacin en el animal Corte ubicado en la regin pelviana, limita hacia delante con el lomo liso, hacia delante y abajo con la punta de picana, hacia arriba y lateral con la punta de ganso y ganso respectivamente, es de forma irregularmente triangular. Preparacin: Se retira la punta de ganso, luego se extrae bajo ella una masa redonda que constituyen los glteos. Se saca en una sola pieza junto con la punta de picana.
Nombre PUNTA DE PICANA Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte de forma triangular que limita hacia delante con la palanca y tapabarriga, hacia abajo y atrs con la posta rosada, hacia atrs y arriba con el asiento de picana. Preparacin: Se extrae junto con el asiento de picana y se separa de la posta rosada y de la tapabarriga
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Nombre TAPABARRIGA Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte que limita hacia arriba con la palanca, hacia abajo con el estomaguillo y coludas, hacia atrs con la punta de picana. Preparacin: Se efecta el corte en la regin circundando al msculo externo abdominal y se obtiene la tapabarriga.
Nombre PALANCA Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte que limita hacia abajo con la tapabarriga y con el cordn del estomaguillo, y hacia atrs con la punta de picana; este corte forma la pared lateral del abdomen junto con la tapabarriga Preparacin: Se extrae el msculo separndolo del corte compuesto de la tapabarriga
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Nombre POLLO BARRIGA Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte que corresponde a la parte dorsal y central del diafragma Preparacin: Al retirar el diafragma y al separarse las cavidades torcicas y abdominales, queda prendido de la regin sublumbar. Este corte, hay que separarlo de la regin sublumbar para obtenerlo.
Nombre ABASTERO Uso
Abastero Sin Msculo central Msculo Central Definicin Ubicacin en el animal Corte que se ubica en la regin de la pierna, por detrs del osobuco, es de forma ovalada Preparacin: Se obtiene separando el msculo de sus inserciones en el fmur y calcneo y se recortan los extremos de los tendones
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Nombre COLUDA - ESTOMAGUILLO Uso
Coluda Cortado Definicin Ubicacin en el animal Corresponde a las 4 ltimas costillas, van en la pierna y son las costillas falsas, no llegan directamente al esternn. Se agrega a ellas el estomaguillo, que corresponde a la parte vertebral del abdomen y se sacan como un solo corte Preparacin Se extrae separando los msculos de la pieza comn que forman junto a la tapabarriga y palanca. El estomaguillo se saca junto con las coludas, considerndose una sola pieza. Nmero 1.1.14. Fotografa Nombre OSOBUCO DE PIERNA Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte situado en la regin de la pierna, limita latero posteriormente con el abastero
16
Nombre COLA Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corresponde al segmento caudal de los animales Preparacin Se extrae todo el segmento caudal, en conjunto, huesos y msculos para constituir una pieza nica
Nombre LOMO LISO, FILETE Y ASIENTO Uso
Definicin No est contemplado en la norma oficial
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Nombre PISTOLA Uso
Nombre RUEDA CON HUESO Uso
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Nombre PALETA O CUARTO DELANTERO Uso
Definicin Ubicacin en el animal Unidad comercial a nivel mayorista que corresponde al cuarto anterior de la media canal cortado entre la novena y dcima costilla, y el miembro anterior cortado a nivel de la articulacin de la mano.
Nombre MALAYA (MATAMBRE) Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte ubicado en la regin lateral del pecho y abdomen inmediatamente bajo la piel (cuero), es delgada, ms gruesa a nivel de la pierna, plana e irregularmente cuadrangular (pertenece a la paleta y pierna) Preparacin Se extrae separndolo de la pared lateral del trax, de la piel de la regin y del msculo dorsal derecho, y msculo oblicuo externo del abdomen a nivel de la pared del abdomen (pierna)
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Nombre PLATEADA (TAPA DE BIFE ANCHO) Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte individual que se ubica inmediatamente debajo de la malaya en la regin lateral del pecho, es irregularmente rectangular y aplanada Preparacin Se extrae separando el msculo dorsal ancho del msculo serrato ventral del trax de la regin lateral del trax y el msculo serrato dorsal craneal, de esta misma regin
Nombre SOBRECOSTILLA Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte individual que se ubica en la pared lateral del cuello, de forma irregularmente cuadrangular Preparacin Se extrae separando este grupo muscular de la pared lateral del trax en su plano profundo
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Nombre TAPAPECHO Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte individual situado en la parte ventral del pecho, que corresponde a la regin del esternn, de forma de tringulo alargado, provisto de un cordn graso Preparacin Se extrae la masa muscular que rodea el esternn junto al tejido graso de la zona
Nombre COGOTE Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte situado entre los siguientes lmites: la cabeza, anteriormente el borde anterior del pecho y por la parte superior con el huachalomo, es de forma romboidea Preparacin Se extraen en conjunto los msculos de la regin inferior desprendindose de su insercin a nivel de vrtebras cervicales y se incorpora al msculo trapecio en su posicin cervical
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Nombre HUACHALOMO Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte que corresponde a la regin dorsal del cuello y va desde el lmite con el lomo vetado a la cabeza, relacionndose centralmente con el cogote, es de forma irregularmente romboidea Preparacin Se extrae separndolo de los arcos vertebrales de las vrtebras cervicales y las inserciones profundas de la masa muscular que constituye este corte
Nombre CHOCLILLO Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte situado en el hueso paleta en su cara externa y parte anterior, tiene forma de huso Preparacin Se extrae el msculo desde la fosa anterior de la escpula y se desprende de sus inserciones en el hmero
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Nombre PUNTA DE PALETA Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte situado en la cara externa del hueso paleta, en su parte posterior, es de forma triangular Preparacin Se extrae el msculo desde la fosa infraespinosa de la escpula que queda por detrs de la fosa supraespinosa y se separa desde el cartlago escapular y se desprende de su insercin humeral
Nombre ASADO DEL CARNICERO (BIFE DE PALETA) Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte situado en la cara interna del hueso paleta, es de forma triangular. Preparacin Se extrae la masa muscular desde la fosa subescapular ubicada en la cara interna de la escpula y se desprende de su insercin humeral
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Nombre POSTA DE PALETA Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte situado en el ngulo posterior que forma el hueso paleta y el hueso del brazo, es de forma triangular, redondeada Preparacin Se diseca la masa muscular que est rellenado el ngulo formado por el borde caudal de la escpula y cara caudal del hueso hmero y se separa de sus inserciones distales
Nombre LAGARTO DE MANO Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte que se sita en la regin del brazo a continuacin de la paleta y por delante de la posta paleta, es de forma fusiforme redondeada. Preparacin Se extrae el bceps seccionando su origen en la escpula y de su insercin en la extremidad proximal y borde medial del radio y luego se extrae el msculo braquial desde la gotera de torsin del hmero
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Nombre LOMO VETADO Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte ubicado en la regin del dorso, tiene por lmite delantero el huachalomo, inicindose en la cuarta costilla y hacia atrs limita con el lomo liso, ocupa el ngulo formado por las vrtebras del trax e iniciacin dorsal de las costillas, es de forma rectangular Preparacin Se extrae por diseccin desde el ngulo formado por las apfisis espinosas y apfisis transversas de las vrtebras torcicas y de la zona de articulaciones costo vertebrales. A los msculos de la regin se les efectan operaciones de prolijamiento Nmero 1.2.13. Fotografa Nombre ENTRAA Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte que corresponde a la porcin del diafragma que se fija al arco costal Preparacin Se extrae por diseccin de la zona de esta parte del diafragma
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Nombre ASADO DE TIRA Uso
Definicin Corresponde a la parte media de las costillas
Nombre COSTILLAS ARQUEADAS Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corresponde a la parte dorsal de las costillas, cuando ellas se unen a las vrtebras del trax
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Nombre ALETILLAS Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corresponde a la parte ventral de la costilla desde la unin con el cartlago de las costilla al esternn
Nombre OSOBUCO DE MANO Uso
Definicin Ubicacin en el animal Corte que corresponde a la regin del antebrazo y se ubica a continuacin del lagarto y de la posta paleta, es de forma alargada
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SUBPRODUCTOS DE BOVINO
Nombre SESOS Nombre LENGUA
1.3.1
1.3.2
Trmino Anatmico Encfalo
Trmino Anatmico Lengua (incluye faringe, laringe, aparato hioideo y tiroides, excepto estilohial) Nombre HOCICO Y CHARCHAS
1.3.3
Nombre CARNE BLANDA
1.3.4
Trmino Anatmico Trmino Anatmico Mn pterigoideo medial, lateral y temporal Mn masetero, bucinador, zigomtico nasales, mucosa con papilas adontoideas, glndulas sublinguales y molares Nombre VIOLA Nombre GUATITAS
1.3.5
1.3.6
Trmino Anatmico Esfago
Trmino Anatmico Rumen o Panza
28
1.3.7
Nombre BONETE O CARRALILLO
1.3.8
Nombre CUAJO
Trmino Anatmico Retculo
Trmino Anatmico Cuajar
1.3.9
Nombre LIBRILLO
1.3.10
Nombre CHUNCHUL DEL MEDIO
Trmino Anatmico Librillo
Trmino Anatmico Colon ascendente, colon transverso y colon descendente
1.3.11
Nombre 1.3.12 CHUNCHUL DE ORILLA
Nombre RECTO
Trmino Anatmico Trmino Anatmico Resto de duodeno y 4 a 5 primeros metros Recto de yeyuno
29
1.3.13
Nombre PANA
1.3.14
Nombre MOLLEJA DE PECHO
Trmino Anatmico Higado
Trmino Anatmico Timo
1.3.15
Nombre CORAZON
1.3.16
Nombre RIONES
Trmino Anatmico Corazn
Trmino Anatmico Riones
1.3.17
Nombre UBRES
1.3.18
Nombre CRIADILLAS O ESCRITAS
Trmino Anatmico Glndula Mamaria
Trmino Anatmico Testculos
30
1.3.19
Nombre MEDULA ESPINAL
1.3.20
Nombre TENDONES
Trmino Anatmico Mdula Espinal 1.3.21 Nombre PATAS Y MANOS
Trmino Anatmico Tendones
Trmino Anatmico Dedos, metatarso y metacarpo
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RENDIMIENTO CORTES
TIPIFICACION CORTE LOMO LISO FILETE PUNTA GANSO GANSO POLLO GANSO POSTA NEGRA POSTA ROSADA ASIENTO DE PICANA PUNTA DE PICANA TAPA BARRIGA PALANCA POLLO BARRIGA ABASTERO COLUDA OSOBUCO COLAS MALAYA PLATEADA SOBRECOSTILLA TAPAPECHO HUACHALOMO CHOCLILLO PUNTA DE PALETA CENTRO DE PALETA ASADO DEL CARNICERO LOMO VETADO COGOTE ENTRAA ASADO TIRA ALETILLAS HUESO CARNE HUESO SOPA HUESO DESPUNTE RION GRASA DESPUNTE TOTAL
V
% 3.80 1.74 1.16 3.20 1.50 5.73 3.70 3.11 0.11 1.86 0.53 0.12 1.18 2.64 3.98 0.33 0.89 1.72 2.21 3.13 1.79 0.91 0.87 3.22 1.60 2.04 2.29 0.27 3.69 1.07 8.32 10.37 10.46 0.10 8.45 11.91 100.0
A
% 3.79 1.72 1.11 3.20 1.46 5.65 3.64 3.13 0.10 1.85 0.52 0.08 1.15 2.72 3.85 0.33 0.86 1.65 2.24 3.08 1.88 0.90 1.04 3.23 1.58 2.04 2.07 0.28 3.86 1.10 8.20 0.27 10.67 0.14 9.07 11.54 100.0
C
% 3.74 1.74 1.07 3.16 1.45 5.64 3.65 3.18 0.12 1.85 0.40 0.11 1.07 2.80 3.73 0.32 0.84 1.62 2.23 3.00 1.78 0.85 1.11 3.22 1.57 2.02 1.92 0.22 3.95 1.07 8.43 0.27 10.45 0.13 9.19 12.10 100.0
U N O
% 3.39 1.69 0.93 3.17 1.42 5.52 3.51 2.90 0.08 1.94 0.30 0.08 0.99 2.83 3.6 0.32 0.79 1.56 1.86 2.88 1.83 0.75 1.11 3.11 1.56 2.04 2.04 0.14 4.07 1.08 8.30 0.24 10.61 0.09 9.95 13.32 100.0 % 2.17 1.65 0.88 2.99 1.36 4.72 3.09 2.33 0.27 1.68 0.32 0.71 0.98 2.48 3.50 0.33 0.60 1.30 1.80 2.88 1.56 0.37 0.83 2.51 1.29 1.74 2.01 0.20 3.54 0.93 8.45 0.14 11.51 0.04 7.56 21.28 100.0 % 3.91 1.81 1.24 3.04 1.48 6.04 4.00 2.79 0.42 1.81 0.50 0.09 1.35 2.40 4.66 0.35 0.88 1.60 1.97 2.90 1.61 0.95 1.12 3.15 1.48 1.81 0.89 0.23 3.85 0.83 8.90 0.10 12.31 0.42 5.29 13.03 100.0
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INFORMACION NUTRICIONAL
COMPOSICION QUIMICA GR/100 GRS. DE PARTE COMESTIBLE CORTE GUATITAS LENGUA RION SESOS ASIENTO PICANA CAZUELA FILETE HUACHALOMO LOMO LISO LOMO VETADO PLATEADA POLLO GANSO POSTA NEGRA POSTA ROSADA
CALORIAS HUMEDAD PROTEINAS LIPIDOS E.N.N. FIBRA CRUDA CENIZAS
106 190 92 145 129 151 130 134 151 142 136 122 136 133
77.3 63.6 79.3 76.6 72.0 70.1 72.7 71.8 70.0 70.8 72.4 73.6 70.7 70.8
19.9 18.8 16.8 11.6 21.4 22.3 21.2 23.2 23.0 21.8 20.3 22.2 23.6 21.2
2.4 8.5 1.7 10.6 3.1 5.8 3.9 3.8 5.6 4.9 5.5 2.5 3.1 2.8
8.1 1.2 0 2.4 0.8 1.1 0.2 0.6 1.3 0.9 1.1 1.8 4.3
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.8 1.0 1.0 1.2 1.0 1.0 1.1 1.0 0.8 1.2 0.9 0.6 0.8 0.9
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USOS RECOMENDADOS
PREPARACION TIPOS DE CORTE
LOMO LISO FILETE PUNTA GANSO GANSO POLLO GANSO POSTA NEGRA POSTA ROSADA ASIENTO PICANA PUNTA PICANA TAPA BARRIGA PALANCA POLLO BARRIGA COLUDA OSOBUCO CHURRASCO CACEROLA ESTOFADO ESCALOPA MECHADA PARRILLA CAZUELA
HORNO
BISTEC
MALAYA PLATEADA SOBRECOSTILLA TAPAPECHO HUACHALOMO CHOCLILLO
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PUNTA PALETA POSTA PALETA ASADO CARNICERO LOMO VETADO ASADO TIRA ENTRAA
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PORCINO
INDICE PORCINO CORTES PORCINO CORTES PORCINO CHILE 2.1.1. PIERNA 2.2.1. CHULETA 2.3.1. COSTILLAR 2.4.1. PALETA (CON HUESO) 2.5.1. PERNIL DE MANO 2.6.1. PLANCHA CON CUERO 2.7.1. MANOS 2.8.1. PATAS 2.9.1. EMPELLA 2.10.1. RABO 2.11.1 RIONES 2.12.1. CABEZA SUBPRODUCTOS PORCINO INFORMACIN NUTRICIONAL USOS RECOMENDADOS
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CORTES PORCINO
CODIGO 2.1.1 2.2.1 2.3.1 2.4.1 2.5.1 2.7.1 2.8.1 2.10.1 2.12.1
DENOMINACION PIERNA CHULETAS COSTILLAR PALETA PERNIL DE MANO MANOS PATAS RABO CABEZA
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Nmero 2.1.1 Fotografa
Nombre PIERNA Uso
Definicin Ubicacin en el animal Es un corte individual que comprende la regin de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamn y hueso.
Pulpa de pierna Pierna sin pernil con forro
Pulpa pierna repasada
Pulpa pierna separada
Pernil Pierna
38
Nombre CHULETA Uso
Definicin Ubicacin en el animal Es un corte individual situado en la regin dorsal. El lmite anterior es el corte que lo separa de la cabeza y el lmite posterior el corte que lo separa de la cola y la pierna. El lmite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la 4 costilla y el cogote desde la 5 costilla a la separacin de la cabeza canal. Chuleta Cogote Chuleta 12 costillas
Chuleta 9 costillas
39
2.2.1 4 LOMO LISO
2.2.1-6 LOMO COGOTE
2.2.1- 7 LOMO CENTRO DESGRASADO
2.2.1-8 FILETE (SOLOMILLO)
40
Nombre COSTILLAR Uso
Definicin Ubicacin en el animal Es un corte individual que tiene por lmite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por lmite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el lmite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha paleta
2.3.1-2 Costillar repasado 2.3.1-3 Costillar desgrasado 2.3.1-4 Costillar deshuesado
41
Nombre PALETA (Con hueso) Uso
Definicin Ubicacin en el animal Es un corte individual situado en la regin de la espalda. Limita hacia arriba con la chuleta y por su parte interna con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano.
2.4.1-1 Pulpa paleta desgrasada 2.4.1-2 Plateada
42
Nombre PERNIL DE MANO Uso
Definicin Ubicacin en el animal Es un corte individual situado en la regin del brazo. Limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo con la mano
Nombre PLANCHA CON CUERO
Definicin Es la capa de grasa que est bajo la piel (cuero) incorporada a ella y que rodea en forma externa al cerdo, quedando la malaya incluida.
Plancha Sin Cuero
Cuero tocino
Cuero rebaje
43
2.7.1
Nombre MANOS
2.8.1
Nombre PATAS
Continuacin del pernil de mano
Posterior a la continuacin de la pierna
2.9.1
Nombre EMPELLA
2.10.1
Nombre RABO
Se ubica por dentro del costillar. Es el tejido adiposo que rodea y cubre al rin
Corresponde al segmento caudal
2.11.1
Nombre RIONES
2.12.1
Nombre CABEZA
44
2.13.1
Nombre CARNE CHICA
2.13.2
Nombre GORDURA CHICA
2.14.1
Nombre CORAZON
2.15.1
Nombre ESTOMAGO
2.16.1
Nombre LENGUA
2.17.1
Nombre HIGADO
45
COMPOSICION QUIMICA GR/100 GRS. DE PARTE COMESTIBLE CORTE HIGADO CAZUELA CHULETA FILETE PULPA
146 270 294 135 137
68.9 56.1 55.1 72.8 71.8
20.6 20.3 20.4 21.4 21.2
4.1 18.2 4.8 4.7 4.4
5.4 4.4 4.7 0.2 1.8
0 0 0 0 0
1.0 0.7 0.5 0.9 0.8
USOS RECOMENDADOS
CACEROLA ESTOFADO
HORNO
TIPOS DE CORTE
PIERNA PIERNA SIN PERNIL PERNIL PIERNA PULPA PIERNA CHULETA LOMO LISO FILETE COSTILLAR PECHITO PALETA PLATEADA PERNIL DE MANO PLANCHA CUERO TOCINO
BISTEC
PREPARACION
ESCALOPA
PARRILLA
CAZUELA
MANOS
46
PATAS EMPELLA RABO RIONES CABEZA LONGANIZA CORAZON ESTOMAGO LENGUA HIGADO
47
OVINO
INDICE OVINO CORTES OVINO CORTES OVINO CHILE 3.1.1. 3.1.2. 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3.1 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.5.1 3.6.1 3.6.2 3.6.3 3.6.4 3.6.5 3.6.6 3.6.7 PIERNA GARRON TRASERO SIN HUESO CHULETA LOMO CON PIEL FILETE SIN CABEZA COSTILLAR CUARTO DELANTERO PALETA CUADRADA GARRONES DELANTEROS RIONES LENGUA SESOS MOLLEJAS PANA CORAZON CRIADILLAS TRIPAS
INFORMACIN NUTRICIONAL USOS RECOMENDADOS
48
CORTES OVINO
CODIGO 3.1.1. 3.2.1. 3.3.1. 3.4.1.
DENOMINACION PIERNA CHULETA COSTILLAR CUARTO DELANTERO
49
Nombre PIERNA Uso
Definicin Es un corte individual que comprende la regin de la pelvis, muslo y pierna, limita hacia delante con las chuletas y el costillar a la altura de la ltima vrtebra lumbar, y hacia abajo con la pata Pierna Francia
Pierna Deshuesada
Pierna con Garrn
Garrn Trasero
Pierna Sin Garrn
50
Nombre CHULETA SILLA Uso
Definicin Es un corte individual situado en la regin dorsal. El lmite anterior es el corte transversal que la separa del cuarto delantero por un corte efectuado entre la quinta y la sexta vrtebra torcica. El lmite posterior es el corte que las separa de la pierna. El lmite inferior es el costillar a 10 cm, del cuerpo de las vrtebras torcicas y lumbares. Este corte puede separarse en el plano longitudinal medio a nivel de la columna vertebral Silla 75 mm
Media Chuleta
Chuleta Cortada Silla 25 mm
Chuleta Francesa
51
3.2.2.
Nombre LOMO
3.2.3.
Nombre FILETE
Nmero 3.31. Fotografa
Nombre COSTILLAR Uso
Ubicacin
Definicin Es un corte individual que tiene por lmite anterior el corte que lo separa del cuarto delantero por un corte transversal entre la quinta y la sexta vrtebra torcica y quinta y sexta costilla. El lmite posterior es el corte que lo separa de la pierna y por lmite superior el corte que lo separa de las chuletas
52
Nombre CUARTO DELANTERO Uso
Definicin Es un corte individual que limita anteriormente con la cabeza, posteriormente con la sexta costilla incluyendo parte anterior del costillar, hacia abajo limita con la mano. Este corte puede separarse en el plano longitudinal medio a nivel de la columna vertebral. Este corte incorpora la espaldilla o paleta, el cogote y la punta del pecho Cuarto delantero Interior Medio Cuarto Delantero
53
3.4.2.
Nombre PALETA CUADRADA
3.2.3.
Nombre GARRONES DELANTEROS
3.5.1.
Nombre RIONES
3.6.1.
Nombre LENGUA
Trmino Anatmico Riones
Trmino Anatmico Lengua (incluye faringe, laringe, aparato hioideo y tiroides, excepto estilohial) Nombre MOLLEJAS
3.6.2.
Nombre SESOS
3.6.3.
Trmino Anatmico Encfalo
Trmino Anatmico Timo
54
3.6.4.
Nombre PANA
3.6.5.
Nombre CORAZON
Trmino Anatmico Hgado
3.6.6.
Nombre CRIADILLAS
3.6.7.
Nombre TRIPAS
Trmino Anatmico Testculos
Trmino Anatmico Duodeno, yeyuno e ileon
55
COMPOSICION QUIMICA GR/100 GRS. DE PARTE COMESTIBLE CORTE HIGADO CAZUELA CHULETA PIERNA DESHUESADA
166 157 206 133
67.1 70.6 63.6 69.6
19.7 20.6 18.8 20.4
6.5 7.6 11.6 4.8
6.0 0.2 5.3 4.7
0 0 0 0
0.7 1.0 0.7 0.8
USOS RECOMENDADOS
CACEROLA ESTOFADO PARRILLA
HORNO
TIPOS DE CORTE
PIERNA PIERNA DESHUESADA PIERNA FRANCIA PIERNA SIN CUADRIL PIERNA SIN GARRON GARRON TRASERO CHULETA SILLA 75 MM SILLA 25 MM CHULETA FRANCESA LOMO FILETE COSTILLAR CUARTO DELANTERO PALETA CUADRADA GARRONES DELANTER RIONES
BISTEC
PREPARACION
CAZUELA
56
LENGUA MOLLEJAS PANA CORAZON CRIADILLAS TRIPAS
57
POLLO
CORTES POLLO CHILE 4.1.1. 4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.2.4. 4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.3.4. 4.4.1. 4.5.1. 4.6.1 4.7.1. 4.8.1 PECHUGA ENTERA TRUTRO CORTO TRUTRO LARGO TRUTRO ENTERO TRUTRO DESHUESADO ALAN ENTERA ALA TRUTRO ALA PUNTA ALA MEDIA ESPINAZO MENUDENCIAS PATAS GARRAS PULPA FRESCA
58
4.1.1. Fotografa
Nombre Pechuga Entera
Definicin Porcin ventral del trax Uso
Pechuga Deshuesada Nombre Trutro
Filetes de Pechuga
4.2.1. Fotografa
Uso
Trutro Entero
Trutro Corto
Trutro Largo
Trutro Deshuesado
59
4.3.1. Fotografa
Nombre Ala
Uso
Ala Trutro Ala Entera
Ala Punta
Ala Media
4.4.1
Nombre ESPINAZO
4.5.1-1
Nombre PANA
Trmino Anatmico Regin dorsal de la canal
Trmino Anatmico Hgado sin vescula
4.5.1-2
Nombre CORAZON
4.5.1-3
Nombre CONTRE
Trmino Anatmico Estmago muscular
60
4.5.1-4
Nombre COGOTE
4.6.1
Nombre PATAS
Trmino Anatmico COGOTE 4.7.1 Nombre GARRA
Trmino Anatmico Metatarsianos y falanges de los dedos 4.8.1 Nombre PULPA
Trmino Anatmico Tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche corneo
Trmino Anatmico Carne fresca mecnicamente procesada
61
COMPOSICION QUIMICA GR/100 GRS. DE PARTE COMESTIBLE CORTE PECHUGA PIERNA
205 136
63.7 71.5
22.4 22.3
11.5 3.8
1.5 1.7
0 0
0.9 0.7
USOS RECOMENDADOS
PREPARACION TIPOS DE CORTE
PECHUGA ENTERA PECHUGA DESHUESA FIELTES DE PECHUGA TRUTRO CORTO TRUTRO LARGO TRUTRO ENTERO TRUTRO DESHUESADO ALA ENTERA ALA TRUTRO ALA PUNTA ALA MEDIA ESPINAZO PANA CORAZON CONTRE COGOTE CHURRASCO CACEROLA ESTOFADO PARRILLA CAZUELA
HORNO
BISTEC
62
PAVO
CORTES PAVO CHILE 5.1.1. 5.1.2 5.2.1. 5.3.1. 5.3.2. 5.3.3 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.5.1 5.5.2 5.6.1 PECHUGA ENTERA CON HUESO PECHUGA SIN HUESO (BUTTERFLY) TRUTRO CORTO TRUTRO LARGO TRUTRO ENTERO TRUTRO DESHUESADO SIN PIEL ALA ENTERA ALA TRUTRO ALA PUNTA ESPINAZO HUESO PECHUGA MENUDENCIAS
63
5.1.1. Fotografa
Nombre Pechuga
Definicin Porcin ventral del trax Uso
Pechuga entera con hueso
Media pechuga deshuesada
Filetes de Pechuga
Pechuga Deshuesada Escalopines
64
5.2.1. Fotografa
Nombre Trutro
Uso
Trutro Corto Trutro Entero
Trutro Largo
Trutro Deshuesado
5.4.1. Fotografa
Nombre Ala
Uso
Ala Entera
Ala Trutro
Ala Punta
65
5.5.1
Nombre ESPINAZO
5.5.2.
Nombre HUESO PECHUGA
Trmino Anatmico
Trmino Anatmico
5.6.1 - 1
Nombre PANA
5.6.1 - 2
Nombre CORAZON
Trmino Anatmico Higado 5.6.1 - 3 Nombre Contre
Trmino Anatmico Corazn 5.6.1 - 4 Nombre Cogote
Trmino Anatmico Estmago muscular
Trmino Anatmico Vrtebras cervicales
66
COMPOSICION QUIMICA GR/100 GRS. DE PARTE COMESTIBLE CALORIAS PROTEINAS M. GRASA COLESTEROL CALCIO SODIO CORTE PECHUGA 100.4 20.0 0.8 3.0 51.9 744.7 PECHUGA S/HUESO, PIEL 96.3 23.4 0.3 12.0 40.9 592.5 FILETE 96.3 23.4 0.3 12.0 40.9 592.5 TRUTRO ENTERO 101.4 18.1 2.2 7.0 63.8 762.5 TRUTRO LARGO 110.6 18.0 3.8 34.0 65.2 818.5 TRUTRO CORTO 103.8 17.0 3.0 28.0 55.0 791.4 TRUTRO DE ALA 94.9 21.1 0.5 3.0 67.3 755.2
USOS RECOMENDADOS
CACEROLA ESTOFADO
HORNO
TIPOS DE CORTE
PECHUGA FILETES DE PECHUGA ESCALOPAS DE P. TRUTRO CORTO TRUTRO LARGO TRUTRO DESHUESADO ALA ENTERA ALA TRUTRO ALA PUNTA ESPINAZO HUESO PECHUGA PANA CORAZON CONTRE
BISTEC
PREPARACION
ESCALOPA
PARRILLA
CAZUELA
67
COGOTE
68

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