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Universidade Potiguar UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnolgico em Gastronomia FTP COMPRAS

Disciplina:Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Batata Saut Per capita (por grupo) Ingredientes
Batata inglesa Cenoura Brcolis Congelados Ervilhas frescas Azeite Salsinha Sal

Data: 29/03/11 Turma: 2MA No Grupos: 10

PL

FP

PB
100 g 100 g 50 g 20 g 20 ml 10 g 2,0 g

Quant. Total (g ou mL) 1000g 1000g 500g 200g 200g 100g 20g

Preo/Ingredientes Kg Total

TCNICA DE PREPARAO
1) Higienizar todas as verduras e legumes. 2) Descascar e tornear as batatas e as cenouras. 3) Separar o brcolis, separar as flores. 4) Cozinhar no vapor as batatas e o brocolis. 5) Levar a sautse ao fogo com o azeite e colocar as batatas e as cenouras, as flores de brcolis e as ervilhas frescas. Deixar dourar e polvilhar com a salsinha picada. Servir.

Utenslios e Equipamentos: Tbua, sautse, colher

Observaes:

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Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Pur de Batatas Ingredientes
Batata inglesa Manteiga Creme de leite Sal

Data: 29/03/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL) 2000g 300g 300g 100g Preo/Ingredientes Kg Total

Per capita (por grupo) PL FP PB


200 g 30 g 30 g 1,0 g

TCNICA DE PREPARAO
1) Cozinhe as aparas das batatas. 2) Passe pelo espremedor. 3) Leve ao fogo com a manteiga, o creme de leite e acerte o sal, at ficar uma mistura bem homognea. Sirva quente

Utenslios e Equipamentos:
Panela, espremedor de batatas, colher

Observaes:

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Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Ratattulli Ingredientes
Azeite Tomates Acar refinado Alecrim ou

Data: 29/03/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL) 250g 500g 50g 20g 500g 500g 500g 800g 800g 100g 10g 10g Preo/Ingredientes Kg Total

Per capita (por grupo) PL FP PB


25ml 50 g 5,0 g 2,0 g 50 g 50g 50g 80 g 80g 10 g 1,0g 1,0g

tomilho

picados Cebolas Pimento amarelo Pimento vermelho Berinjela Abobrinhas italianas Alho Sal Pimenta-do-reino

TCNICA DE PREPARAO
1) Aquea metade do azeite em uma panela, junte os tomates, o acar, a erva, um pouco de sal e pimenta e refogue em fogo baixo, mexendo sempre at o tomate ficar macio. Aumente o fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos, at os tomates ficarem mais encorpados. 2) Em uma frigideira ou panela grande, frite a cebola no azeite restante, at ficar macia. Junte o pimento e a berinjela refogue em fogo baixo, mexendo por 5 minutos. Acrescente a abobrinha e o alho e refogue por 5 minutos. Em uma panela grande junte todos os ingredientes e Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, ou at os legumes ficarem macios, mas no moles. Acerte o tempero e sirva

Utenslios e Equipamentos:
Panela, tbua, bol e colher

Observaes:

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Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Salada Caprese Ingredientes
Tomate cereja Rcula Mussarela de bfala Manjerico Azeite Flor de sal

Data: 29/03/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL) 2500g 1500g 2000g 1000g 500g 20g Preo/Ingredientes Kg Total

Per capita (por grupo) PL FP PB


250g 150 g 200 g 100 g 50 ml 2,0 g

TCNICA DE PREPARAO
1) Separar as folhas dos talos, lave os tomates e coloque tudo para higienizar com hipoclorito, aps 5 minutos lave-as 2) as folhas de rcula e alterne-as com os tomates-cereja cortados ao meio, as bolinhas de mussarela e as folhas de manjerico, reservando a parte central do prato para concentrar um nmero maior de folhas de rcula, para dar mais volume em gua corrente e deixe secando. Coloque em uma saladeira salada.

Utenslios e Equipamentos:
Bowls para higienizar as folhas, prato para montagem da salada, tbua

Observaes:

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Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Data: 29/03/11

Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Caldo de Cozimento Escuro Per capita (por grupo) Ingredientes
Osso do patinho Cebola Alho Salso Cenoura Alho por Louro Pimenta do Reino Pimenta branca gros Sal grosso gua fria

Turma: 2MA No Grupos: 10

PL

FP

PB
500 g 50 g 10g 50g 50g 100g 1,0g 1,0g

Quant. Total (g ou mL) 5000g 500g 100g 500g 500g 1000g 10g 10g 10g 30g 10000ml

Preo/Ingredientes Kg Total

em 1,0g 3,0g 1000 ml

TCNICA DE PREPARAO
1) Doure os ossos no forno, quando adquirirem uma colorao acentuada acrescentar a guarnio aromtica (cenoura e cebola) e deixe assar durante alguns minutos para dourar as verduras. Passar tudo para a panela juntar o buqu garni, sal, pimenta e cozinhar com gua num perodo de 3 a 4 horas, escumando continuamente as impurezas que possam aparecer na superfcie Passar o caldo por um chinois, sem mexer o lquido da panela

Utenslios e Equipamentos:
Panela, tbua, bowl, escumadeira, chinois, barbante Observaes: Utilizamos o sal grosso pois assim o caldo ficar menos turvo do que o sal fino. Se for caldo de frango, cozinhar por 2 horas

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Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Fumet de Peixe Ingredientes
Cabeas, rabos de gordurosos. espinhas peixes e no 500g 5000g

Data: 29/03/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL) Preo/Ingredientes kg Total

Per capita (por grupo) PL FP PB

Cebola Alho por Manteiga Cenoura Vinho branco Pimenta do reino Sal grosso gua Salso

80g 300g 30g 50g 100ml 1,0g 3,0g 100ml 25g

800g 3000g 300g 500g 1000ml 10g 30g 1000ml 250g

TCNICA DE PREPARAO
1) Refogar a guarnio aromtica com manteiga, acrescentar as cabeas, espinhas e rabos de peixe cortados e bem lavados, cozinhas durante alguns minutos. Adicionar o vinho branco, acrescentar a gua e o buqu garni, cozinhar durante 20 minutos em forno brando. Retirar continuamente as impurezas da superfcie com uma escumadeira. Passar o caldo por um chinois, sem mexer o lquido da panela. O caldo claro dever ser translcido

Utenslios e Equipamentos: Panela, tbua, bowl, escumadeira, chinois, barbante


Observaes: Utilizamos o sal grosso, pois ele turva menos o caldo do que o sal fino. Os fatores que podero deixar o fumet de peixe turvo so: uma ebulio muito prolongada ou demasiadamente rpida.

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Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Clarificao de um Caldo Ingredientes
Fil de pescada branca Clara Cenoura Salso Tomate Salsa Fumet de peixe Pimenta do reino Sal refinado

Data: 29/03/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL) 2000g 200g 500g 500g 1000g 300g 15000ml 10g 30g Preo/Ingredientes kg Total

Per capita (por grupo) PL FP PB


200g 20 g 50g 50g 100g 30g 1500 ml 1,0g 3,0g

TCNICA DE PREPARAO
1) Cortar os ingredientes em brunoise pequeno (aproximadamente 1 cm), inclusive o peixe. 2) Bater as claras at o ponto de neve, depois acrescentar o tomate, salso, cenoura e o fil de peixe e misturar. 3) Em uma panela pequena, coloque a mistura da clara em neve e acenda o fogo baixo, adicione o fumet de peixe, mexa trs vezes e deixe cozinhar, sem mexer at que comece a coagulao, aproximadamente 1 hora. 4) Colocar a salsa e os gros de pimenta dentro de um chinois com um perfex. Usar uma concha pra passa o consome pelo chinois com muito cuidado, sem misturar o cozimento, para que no fique turvo. Est pronto o consome. O caldo claro dever ser translcido

Utenslios e Equipamentos:
Panela, tbua, bowl, escumadeira, chinois, barbante

Observaes: A clarificao de um caldo ou fumet feita pra se obter um consome Presena


constante nos cardpios dos restaurantes, o consom bem mais do que um caldo. Ele rene caractersticas que o distingue dos outros fundos. Para os entendidos, no basta que esteja saboroso: assim como o diamante, quanto mais transparente for, mais perfeito ele ser. H restaurantes que fazem questo de atestar a transparncia do consom, colocando no fundo do prato algum ingrediente (como um pedao de cebolinha francesa) para que o cliente observe o quilate da jia que ir saborear.

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Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Risoto de Cogumelos Ingredientes
Arroz arbrio Cebola Fundo claro Manteiga sem sal Funghi sec Shitake Pimenta do reino Sal Vinho branco seco Parmeso ralado

Data: 29/03/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL) 1000g 50g 10000ml 500g 100g 500g 10g 20g 500ml 500g Preo/Ingredientes kg Total

Per capita (por grupo) PL FP PB


100g 50g 1000 ml 50g 10g 50g 1,0g 2,0g 50ml 50g

TCNICA DE PREPARAO 1) Hidrate o funghi com gua at cobrir por completo, deixe por 10 minutos. Escorra e pique os funghis.
Reserve 2 xcaras (ch) de gua .

2) Em uma panela, refogar os cogumelos (Funghi Sec e Shitake) em 100g manteiga rapidamente e
reserve.

3) Na mesma panela, refogue a cebola por cerca de 10 minutos em fogo brando. Aumente o fogo para
mdio, adicione o arroz e torre por cerca de 2 minutos. Acrescente o vinho e deixe reduzir. 4) Coloque a gua do funghi e o caldo aos poucos e mexa constantemente em torno de 15 minutos. 5) Adicione os cogumelos salteados e deixe cozinhar at o arroz ficar al dente. Coloque o parmeso e a manteiga que reservou. Retirar do fogo e tempere com sal e pimenta. Sirva imediatamente.

Utenslios e Equipamentos:
Penela, tbua, bowl, colher, concha

Observaes:
No lave o arroz, que deve ser italiano e de excelente qualidade (arbreo ou carnaroli), para que no perca o amido, responsvel pela liga. Utilizar um bom caldo. O primeiro lquido que entra o vinho, que confere acidez e sabor. Manteiga e queijo de excelente qualidade so colocados ao final pra dar textura e sabor. Sirva assim que ficar pronto, bem quente! O risoto nasceu na Itlia, nas regies da Lombardia e do Piemonte, onde a palavra significa sopa enxuta.

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Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Caldo de Cozimento Claro Ingredientes
Asa de frango Cebola Alho por Salso Cenoura Cravo da ndia Pimenta branca gros Sal grosso gua fria

Data: 29/03/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL) 3000g 1000g 500g 500g 500g 10g 10g 30g 10000ml Preo/Ingredientes kg Total

Per capita (por grupo) PL FP PB


300g 100g 50g 50g 50g 1,0 em 1,0g 3,0g 1000 ml

TCNICA DE PREPARAO
Por as asas de frango em uma panela funda e cobrir com a gua fria. Levar ebulio. Retirar as impurezas da superfcie com uma escumadeira. Acrescentar as verduras limpas, o buqu garni o e

cravo da ndia espetado na cebola. Cozinhar durante 1 hora, no caso O caldo claro dever ser translcido. do caldo de aves, escumando as impurezas continuamente durante o cozimento. Passar o caldo por um chinois, sem mexer o lquido da panela.

Utenslios e Equipamentos:
Panela, tbua, bol, escumadeira, chinois, barbante

Observaes:
Utilizamos o sal grosso pois ele turva menos o caldo do que o sal fino. Se for caldo de carne, cozinhar por 3 horas

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Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Molho Bechamel Ingredientes
Leite Farinha de trigo Manteiga sem sal (para finalizao) Sal Pimenta do reino Louro Cebola Noz moscada Cravo

Data: 12/04/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL) 10000ml 500g 500g 50g 50g 20g 600g 10g 40g Preo/Ingredientes kg Total

Per capita (por grupo) PL FP PB


1000 ml 50g 50g 5,0g 5,0g 2,0 g 60 g 1,0g 4,0 g

TCNICA DE PREPARAO
Preparar o leite aromatizado com a cebola Piquet (louro e cravo), o sal a pimenta e a noz moscada. Deixar ferver e coar. Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha. Misturar o leite aromatizado mexendo sempre para no empelotar. Finalizar com sal, pimenta e noz moscada

Utenslios e Equipamentos:
Panela, tbua, bol, escumadeira, chinois

Observaes:
Se, apesar de todos os cuidados, o molho empelotar, bata-o no liquidificador at ficar homogneo ou passe-o por um chinois

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Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Penne com Isca de Frango ao Molho Mornai Ingredientes
Pene Molho bechamel Gemas Queijo gruyre Fil de peito de frango Sal Pimenta do reino Manteiga Sal grosso gua

Data: 12/04/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Preo/Ingredientes kg Total

Per capita (por grupo) PL FP PB


250g 500ml 120 g 100g 300g 1,0g 1,0g 50g 1,0g 2000ml

Quant. Total (g ou mL) 2500g 5000g 1200g 1000g 3000g 10g 10g 500g 10g 20000ml

TCNICA DE PREPARAO
Em uma panela coloque 2 litros de gua, quando entrar em ebulio, colocar o sal grosso e a massa. Estar pronta em 7 ou 8 minutos, ao dente. Escorra e reserve. Refogue as iscas de frango na manteiga, previamente temperadas com sal e pimenta e reserve. Incorporar o queijo gruyre ralado ao molho bechamel quente, para que o queijo derreta bem. Fora do fogo acrescente as gemas. importante que o molho no ferva depois da adio das gemas, para que no forme grumos. Acrescente o frango e incorpore a massa ao molho pronto. Sirva imediatamente.

Utenslios e Equipamentos:
Panela, tbua, bowl,, chinois

Observaes:

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Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Linguini ao pomodoro Ingredientes
Linguini grano duro Molho pomodoro Parmeso Sal grosso gua Tomate Azeite Alho Manjerico Sal Acar Pimenta

Data: 12/04/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL) 2500g 4000g 1000g 300g 20000ml 8000g 800ml 800g 200g 30g 100g 10g Preo/Ingredientes kg Total

Per capita (por grupo) PL FP PB


250g 400g 100g 3,0g 2000ml 800g 80ml 80g 20g 3,0 g 10g 1,0g

TCNICA DE PREPARAO
Em uma panela coloque 2 litros de gua, quando entrar em ebulio, colocar o sal grosso e a massa. Estar pronta em 7 ou 8 minutos, ao dente. Escorra. Coloque o molho em uma saltese, quando aquecer acrescente a massa e sirva com o parmeso ralado.

Utenslios e Equipamentos:
Panela, saltese, bowl

Observaes:

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Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Molho Volout Ingredientes
Caldo claro Farinha de trigo Manteiga sem sal (para finalizao) Sal Pimenta Asa de frango Cenoura

Data: 12/04/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL) 10000ml 700g 700g 10g 10g 5000g 1000g 1000g 2000g Preo/Ingredientes kg Total

Per capita (por grupo) PL FP PB


1000 ml 70g 70g 1,0g 1,0g 500g 100g

Salso Cebola TCNICA DE PREPARAO


Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha.

100g 200g

Despejar o fundo claro morno, aos poucos, ao mesmo tempo em que mexe com um batedor para que no se formem grumos. Levar a ebulio. Uma vez espesso, temperar o molho com sal e pimenta, passar por um chonois. Colocar pequenos pedaos de manteiga para que a superfcie do molho no resseque.

Utenslios e Equipamentos:
Panela, tbua, bol, escumadeira, chinois, barbante.

Observaes:

Universidade Potiguar UnP

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Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Sopa Creme de Palmito Ingredientes
Molho velout Palmito Manteiga sem sal Cebola Talo do alho por Sal Pimenta Creme de leite

Data: 12/04/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL) 10000ml 3000g 500g 500g 300g 10g 10g 2000ml Preo/Ingredientes kg Total

Per capita (por grupo) PL FP PB


1000 ml 300g 50g 50g 30g 1,0g 1,0g 200ml

TCNICA DE PREPARAO
Refogar o palmito, a cebola e o talo do alho por, picados em brunoise, na manteiga. Acrescentar o molho velout e deixar cozinhar durante 10 minutos. Processar para dar uma consistncia lisa e homognea. Passar pelo chinois e acrescentar o creme de leite. Levar ebolio. Temperar e servir.

Utenslios e Equipamentos:
Panela, tbua, bol, colher, chinois

Observaes:

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: ESCALOPE DE FIL COM CHAMPIGNON AO MOLHO DE
MOSTARDA

Data: 19/04/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Preo/Ingredientes kg Total

Ingredientes
Escalopes de fil Molho demi glac Cogumelos Champignon Mostarda dijon Azeite Sal Pimenta Creme de leite fresco

Per capita (por grupo) PL FP PB


500g 200ml 50g 20g 50ml 3g 2g 50ml

Quant. Total (g ou mL) 5000g 2000ml 500g 200g 500g 30g 20g 500ml

TCNICA DE PREPARAO 1) Numa sautese grande , aquea o azeite. Doure rapidamente os escalopes, previamente temperados
com sal e pimenta, sem passar muito. Reserve.

2) Na mesma frigideira, sauteie os champignons at murcharem. Tempere com o sal e reserve. 3) Sempre na mesma sautese, coloque a mostarda, o molho demi glace e o creme de leite e cozinhe at
formar um molho bem cremoso. Ajuste o sal. Ao servir, acomode os fils entremeados com os champignons e regue com o molho

Utenslios e Equipamentos:
Sautese, tbua, faca de chef, esptula de silicone e escumadeira

Observaes:

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Molho Demi Glace Ingredientes
Molho escuro Molho espanhol Vinho tinto seco

Data: 19/04/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL) 5000ml 5000ml 2000ml Preo/Ingredientes kg Total

Per capita (por grupo) PL FP PB


500ml 500ml 200ml

TCNICA DE PREPARAO 1) O demi-glace nada mais que a reduo em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol
acrescido de vinho tinto seco. Deve ser brilhante, translcido, de colorao marrom escura e textura consistente sem ser viscoso.

Utenslios e Equipamentos:
Para o molho madeira acrescente cogumelos e 1 clice de vinho Madeira

Observaes:

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Data: 19/04/11 Turma: 2MA

Preparao: Molho Holands Ingredientes


Manteiga Clarificada Ovos Limo gua Sal Pimenta do reino em gros Vinagre gua (banho Maria)

No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL) 1000ml 1000g 400g 400ml 20g 20g 200ml 3000ml Preo/Ingredientes kg Total

Per capita (por grupo) PL FP PB


100ml 100 g 40g 40ml 2g 2g 20ml 300 ml

TCNICA DE PREPARAO 1) Em seguida, coloque em uma panela, adicione o vinagre e leve ao fogo mdio. Quando ferver, desligue
o fogo. 2) Passe o vinagre por um chinois. Reserve o liquido em uma tigela refrataria e despreze as pimentas. 3) Adicione as gemas e a gua tigela com o vinagre e bata com um fouet (batedor de arame) por 3 minutos ou at obter uma mistura espumante. 4) Prepare o banho-maria. Para fazer o banho-maria, leve uma panela com um pouco de gua ao fogo baixo. Quando estiver quente, desligue o fogo e encaixe a tigela com a mistura de gemas e vinagre sobre a panela com a gua. A gua quente no deve encostar no fundo da tigela com o creme de gemas, pois o calor do vapor suficiente para o cozimento. Tome cuidado para no deixar a gua ferver. 5) Com o fouet em uma das mos, continue batendo vigorosamente, sem interromper, a mistura de gemas. Enquanto isso, com a outra mo, v adicionando (em forma de fio continuo) a manteiga clarificada ao creme de gemas. Continue batendo at que a mistura comece a encorpar. 6) Verifique sempre a temperatura da gua do banho-maria e da mistura da tigela. Ela no devera ultrapassar os 60 C. Para verificar a temperatura, coloque o dedo dentro do molho, prximo ao fundo da tigela. A sensao devera ser de quente, mas totalmente suportvel. 7) Se a mistura comear a esfriar demais, ligue o fogo baixo novamente por alguns instantes at obter a temperatura ideal. Este cuidado evita que a gema coagule.

8)

Quando o molho estiver encorpado, retire do banho-maria. Tempere com suco de limo, pimenta-do-reino e sal.

Sirva a seguir.

Utenslios e Equipamentos:
Panela, colher, consume, fouet, chinois

Observaes:
MUITO IMPORTANTE O CUIDADO COM A TEMPERATURA PARA NO COAGULAR O MOLHO.

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Data: 19/04/11 Turma: 2MA

Preparao: Manteiga Clarificada Ingredientes


Manteiga sem sal

No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL) 2000g Preo/Ingredientes kg Total

Per capita (por grupo) PL FP PB


200g

TCNICA DE PREPARAO
1) Aquea a manteiga em uma panela em fogo baixo, sem deixar ferver. 2) Na medida que a manteiga derrete, as partculas slidas do leite formam uma espuma. Quando a manteiga estiver completamente derretida, retire a espuma utilizando uma colher. Em seguida, coloque a manteiga clarificada em um recipiente limpo. Guarde na geladeira ou no freezer , use quando necessitar.

Utenslios e Equipamentos:
Panela, colher, consume

Observaes:
Na cozinha francesa a manteiga clarificada chamada de *Beurre Noisette* por se assemelhar ao sabor das nozes e na cozinha indiana a chamam de *Ghee*. A manteiga clarificada tambm uma boa forma de se conservar sobras de manteiga em sua cozinha

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Molho Espanhol Ingredientes Per capita (por grupo) Quant. Total Data: 19/04/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Preo/Ingredientes

PL
Fundo escuro Mirepoix* Buqu Garni* Manteiga sem sal Farinha de trigo Sal Pimenta Cebola

FP

PB
500ml 40g 30 g 20g 20g 2g 2g 20

Salso Cenoura Alho por TCNICA DE PREPARAO

50 20 50

(g ou mL) 5000ml 400g 300g 200g 200g 20g 20g 200g 500g 100g 500g

kg

Total

1) Refogar a guarnio aromtica (mirepoix) na manteiga por alguns minutos. 2) Polvilhar com a farinha at obter um roux escuro (roux brun). 3) Despeje o caldo escuro fervido aos poucos, mexendo para que no forme grumos. 4) Por ltima colocar o buqu garni, o sal e a pimenta. Cozinhar durante 1 hora. Passar o molho no chinois assim que adquirir uma consistncia espessa e aveludada Mirepoix* picar em brunoise: Cebola 20g, Cenoura 20g, Talos de salso 10g, talo de alho poro 10g Buqu Garni* : : Folhas de alho por, salsinha, folhas de salso

Utenslios e Equipamentos
panela mdia, esptula de silicone, chinois

Observaes:

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: PESCADA AMARELA AO ALECRIM COM MOLHO
HOLANDS

Data: 19/04/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Preo/Ingredientes kg Total

Ingredientes
Fil de pescada amarela Sal

Per capita (por grupo) PL FP PB


300g 2g

Quant. Total (g ou mL) 300g 20g

Pimenta Alho Alecrim em rama Azeite leo comum

2g 10g 20 g 50ml 20ml

20g 100g 200g 500ml 200ml

TCNICA DE PREPARAO
1) Corte pedaos de peixe (+ ou - 3cm de lado), tempere com, alho em ache, sal e pimenta do reino. 2) Pegue talos de alecrim e espete os peixes, uns 4 ou 5 pedaos. 3) Leve para fritar com uma mistura de leo e azeite, mais azeite que leo. ( O leo no deixa o azeite queimar) Utilize uma prancha ou uma frigideira bem rasa.

Utenslios e Equipamentos:
sautese, faca do chef, esptula de silicone, palito de churrasco

Observaes:

Universidade Potiguar UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnolgico em Gastronomia

FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: CODORNA ASSADA COM REDUO DE CAJ Ingredientes
Sal Pimenta do reino preta moda Alho

Data: 26/04/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Preo/Ingredientes kg Total Quant. Total (g ou mL) 20g 20g 300g

Per capita (por grupo) PL FP PB


2,0g 2,0 g 30 g

Vinho branco Cebola Codorna manteiga Polpa de caj Mel de abelha Agua

50ml 50 g 600 g 20g 100g 20ml 100 ml

500ml 500g 6000g 200g 1000g 200ml 1000ml

20 unidades

1) TCNICA DE PREPARAO Tempere as codornas com sal, a pimenta, o alho e o vinho. Deixe
tomar gosto por 1 hora. 2) Besunte com manteiga, cubra com papel alumnio e leve para assar em forno pr aquecido, retirando o papel no final do cozimento para dourar. Para a reduo do caj, leve ao fogo a polpa com 100ml de gua, o mel e deixe reduzir. Tempere com sal e pimenta e finalize com a manteiga.

Utenslios e Equipamentos: Faca do chefe, tabuleiro, papel aluminio, panela Observaes:

Universidade Potiguar UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnolgico em Gastronomia

FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: COXA E SOBRECOXA DESOSSADA COM GUARNIO
FRANCESA.

Data: 26/04/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Preo/Ingredientes kg Total

Ingredientes
Coxa e sobre coxa Presunto de peru Cebola Batata palha Salsinha Sal Pimenta do reino preta e moda

Per capita (por grupo) PL FP PB


700 g 100g 80 g 100g 40 g 2g 2g

Quant. Total (g ou mL) 7000g 1000g 800g 1000g 400g 20g 20g

Alho Azeite Ervilha

20 g 50ml 30 g

200g 500ml 300g

TCNICA DE PREPARAO 1) Desosse as coxas e sobre coxas do frango, Tempere com Sal, pimenta do reino e alho em ache. Grelhe
e reserve. Aquea o azeite, coloque a cebola, cortada em juliene, at ficar transparente, adicione o presunto em juliene, d uma refogada, acrescente as ervilhas, a batata palha misture bem e salpique a salsinha. Sirva com o frango

Utenslios e Equipamentos:
faca de chefe, sautese, pina para pegar alimentos, tbua de carne e legumes.

Observaes:

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Farofa de Ovos Ingredientes
leo Manteiga Ovo de galinha Farinha de mandioca fina Sal Cebola Cebolinha

Data: 26/04/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL)


500ml 200g 500g 1000g 20 g 800 g 300 g

Per capita (por grupo) PL FP PB


50ml 20g 50 g 100g 2,0 g 80 g 30 g

Preo/Ingredientes kg Total

TCNICA DE PREPARAO
1) Coloque em uma panela a manteiga o leo, refogue a cebola em brunoise. 2) Coloque os ovos levemente mexidos. Acrescente a farinha e tempere com sal. Finalize com a cebolinha picada.

Utenslios e Equipamentos:
faca de chefe, espatula de silicone, sautese

Observaes:

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: PEITO DE FRANGO RECHEADO COM RCULA E TOMATE
SECO

Data: 26/04/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Preo/Ingredientes kg Total

Ingredientes
Peito de frango Sal Pimenta do reino preta e moda Alho Rcula Tomate seco Manteiga

Per capita (por grupo) PL FP PB


300 g 2,0 g 2,0g 10 g 30 g 30g 20g

Quant. Total (g ou mL)


3000 g 20 g 20g 100 g 300 g 300g 200g

TCNICA DE PREPARAO 1) Tempere o fil de frango com alho, sal e pimenta. Coloque-o dentro de um saco de poro e com um
batedor v cuidadosamente abrindo o fil. 2) Pique o tomate seco. 3) Recheie o peito de frango com o tomate o as folhas de rcula. Enrole como um rocambole e amarre com o barbante. Passe a manteiga por cima e leve ao forno pr aquecido por 10 minutos, coberto com o papel alumnio. Retire o papel e deixe dourar. Retire o barbante corte em fatias e sirva.

Utenslios e Equipamentos:
Saco de poro grande, batedor de carne, barbante e papel alumnio

Observaes:

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: GALINHA GUISADA Ingredientes
Restante do frango Sal Pimenta do reino preta e moda Alho Cebola Tomate Urucum em semente Folha de louro Coentro Cebolinha leo

Data: 26/04/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL)


xxxxxxxxxxxx 20 g 20 g 300 g 800 g 1000g 50g 5,0 g 400 g 400 g 300ml

Per capita (por grupo) PL FP PB


xxxxxxxxx 2,0 g 2,0 g 30 g 80 g 100g 5g 0,5 g 40 g 40 g 30ml

Preo/Ingredientes kg Total

TCNICA DE PREPARAO
OS UTENSLIOS IRO VARIAR DE ACORDO COM A PREPARAO ESCOLHIDA POR CADA GRUPO

Utenslios e Equipamentos:
O PESO DA CARCAA DO FRANGO IR VARIAR DE ACORDO COM O PESO DOFRANGO QUE FOR

DESOSSADO, SENDO ASSIM O PESO E O VALOR FICAM EM ABERTO, E NO ENTRARAM NA FICHA TCNICA

Observaes:

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: SUPREMO DE FRANGO Per capita (por grupo) Ingredientes
Peito de frango Sal Pimenta do reino preta e moda Alho Ovo Farinha de trigo Farinha de rosca Queijo mussarela fatiado Presunto cozido magro fatiado leo

Data: 26/04/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL)


6000 g 20g 20g 100 g 500 g 2000g 2000g 600g 600g 5000ml

Preo/Ingredientes kg Total

PL

FP

PB
600 g 2,0g 2,0g 10 g 50 g 200g 200g 60g 60g 500ml

TCNICA DE PREPARAO 1) Corte-o ao meio sem separar. Tempere o fil de frango com alho, sal e pimenta. Recheie o peito de
frango com o queijo e o presunto e empane-os.

2) Para empanar: Passe o peito de frango j recheado pela farinha de trigo, depois pelo ovo(levemente
batido) e por fim pela farinha de rosca. 3) Frite imerso em gordura na fritadeira. Escorra em papel toalha e leve por 5 minutos em forno pr aquecido para ter certeza de que o frango no ficar cru por dentro. Sirva fazendo um corte transversal para que o recheio fique mostra.

Utenslios e Equipamentos:
Faca do chefe, Fritadeira, toalha de papel, tabuleiro

Observaes:
A QUANTIDADE DE LEO NO ENTROU NA FICHA TCNICA PORQUE OS FRANGOS SERO FRITOS EM UMA FRITADEIRA COLETIVA, ONDE A QUANTIDADE DE OLEO MUITO GRANDE. SE QUISER

FAZER EM CASA UTILIZE UMA QUANTIDADE NECESSRIA PARA COBRIR TODO O PEITO DE FRANGO.

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao : CORTES DO FRANGO INTEIRO Ingredientes
Frango inteiro

Data: 26/04/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Preo/Ingredientes Quant. Total (g ou mL) kg Total 30000g 12 unidades

Per capita (por grupo) PL FP PB


2500 g

TCNICA DE PREPARAO
Cortar o frango em oito pedaos, conforme orientao

Utenslios e Equipamentos: Observaes:

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: ARROZ BRANCO Ingredientes
Arroz branco polido Alho Sal leo gua

Data: 26/04/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL)


2000 g 300 g 20 g 100 ml 4000 ml

Per capita (por grupo) PL FP PB


200 g 30 g 2,0 g 10 ml 400 ml

Preo/Ingredientes kg Total

TCNICA DE PREPARAO
1) Coloque a gua para ferver. 2) Mea o arroz. Limpe, retirando as impurezas e gros ainda com casca. As boas marcas, praticamente dispensam este processo. Lave bem o arroz. Deixe secar, antes de prepar-lo. 3) Pique a cebola e o alho em pedaos bem pequenos. 4) Coloque leo numa panela e leve ao fogo para esquentar. Junte o alho. Refogue um pouco. Junte o arroz ao refogado. Mexa bem at que esteja seco. Ver que os gros se soltam e, ao mexer, perceber isso, at mesmo pelo som que faz o arroz ao ser mexido na panela. Se no refogarmos o arroz, ele no pega o gosto dos temperos. 5) Adicione a gua fervente e o sal. Espere ferver novamente, tampe a panela, mas no totalmente, pois a gua vai transbordar e sujar o fogo. Aps 5 minutos, tampe a panela. Abaixe o fogo e deixe cozinhar at a gua ter quase secado. Destampe parcialmente a panela. Mantenha no fogo at que esteja praticamente seco. Desligue o fogo e deixe acabar de secar sozinho. Passe um garfo em toda a panela, para que o arroz fique mais soltinho.

Utenslios e Equipamentos:
Panela, peneira, colher

Observaes:

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Curso Superior Tecnolgico em Gastronomia

FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: goulash Ingredientes
Msculo Cebola roxa Alho Pprica doce Pprica picante Cominho Sal Pimenta do reino leo Manteiga Tomate Vinho tinto seco Caldo de carne limo Osso buco Cenoura Salso Cebola

Data: 24/05/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL)


4000g 4000g 600 g 20 g 20 g 10 g 20 g 20 g 400ml 400g 2000g 2000ml 5000ml 200 g 4000g 1000g 1000g 2000g

Per capita (por grupo) PL FP PB


400g 400g 60 g 2,0 g 2,0 g 1,0 g 2,0 g 2,0 g 40ml 40g 200g 200ml 500ml 20 g 400g 100g 100g 200g

Preo/Ingredientes kg Total

TCNICA DE PREPARAO
1) Limpar a carne retirando a gordura, cortar em quadrados de 3cm; 2) Numa panela colocar o leo e a manteiga, refogar a carne at ficar dourada (no marrom); Juntar a cebola e o alho, refogar at a cebola murchar; Acrescentar o sal, a pprica doce, a pprica picante, o cominho, a pimenta do reino e o tomate. Misturar bem, tampar a panela e cozinhar em fogo bem fraco, por 1 hora e meia, juntando aos poucos o vinho e o caldo de carne, tendo o cuidado de no deixar secar .No final verificar o tempero, cortar a casca do limo em tiras finas e acrescentar a carne, deixando cozinhar por 30 minutos at a carne ficar macia e o molho cremoso. Servir quente.

Utenslios e Equipamentos: Panela, tbua, colher Observaes: O autntico goulash (significando em hngaro, comida de vaqueiros) era preparado
pelos pastores hngaros. um guisado com carne de vaca cortada em cubos, cozida, cebolas, banha de porco, pimento (variante paprica), cominhos, sal e gua

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Data: 24/05/11

Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Bife Acebolado Ingredientes
Alcatra Sal Pimenta leo Cebola Manteiga

Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL)


3000g 20 g 20 g 300ml 1500g 300g

Per capita (por grupo) PL FP PB


300g 2,0 g 2,0 g 30ml 150g 30g

Preo/Ingredientes kg Total

TCNICA DE PREPARAO
1) Limpe a carne e corte em bifes de mdia espessura. NO TEMPERE. 2) Espalhe uma colher (sopa) de leo numa frigideira e leve ao fogo at ficar bem quente. 3) Disponha dois bifes por vez e grelhe por 2 minutos, at ficar dourado de um lado. Vire os bifes com uma pina prpria ou duas esptulas e deixe por 1 a 2 minutos, ou at dourar, para ficar rosado na parte interna. 4) Tempere-os com o sal e a pimenta-do-reino. Faa o mesmo processo com todos os bifes restantes, se for necessrio adicione mais leo. Na mesma frigideira, adicione o leo restante, a cebola e a manteiga e refogue, salteando de vez em quando, por 3 minutos, ou at a cebola ficar macia e dourada (mas deve manter a forma e ficar crocante). Retire do fogo e sirva com os bifes

Utenslios e Equipamentos:
Sautese, Pina, tbua

Observaes:
PREPARO DE BIFES: O sal s deve ser colocado depois que a carne j estiver dourada ou selada. Colocado antes, faz com que o suco natural da carne saia e perca a suculncia. Somente mexa os bifes uma vez (para virar de lado) e depois de selar, para evitar a sada de suco. No espete com garfo, prefira usar uma pina prpria para carne ou esptulas. Pressionar com o dedo a carne a melhor maneira para saber se os bifes esto bons. Estaro prontos (ao ponto) quando cederem um pouco ao toque do dedo. Se ceder muito sinal que est malpassada. Se a carne estiver firme, significa que est bempassada. OBS: O tempo de preparo depender da quantidade de bifes que sero preparados.

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Data: 24/05/11

Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Medalhes ao molho de gorgonzola Ingredientes
3 Medalhes de fil Bacon Sal Pimenta leo Molho de gorgonzola Creme de leite fresco Gorgonzola

Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL)


3600g 200g 20g 20g 200ml 1500ml 300g

Per capita (por grupo) PL FP PB


360g 20g 2g 2g 20ml 150ml 30g

Preo/Ingredientes kg Total

TCNICA DE PREPARAO
Envolva cada medalho em uma fatia de bacon e feche com um palito. Em uma frigideira aquea o leo e frite os fils sem fura-los. Doure de um lado e depois do outro. Retire-os e reserve. Na frigideira junte o gorgonzola em pedaos e mexa bem. Acrescente o creme de leite fresco. Prove o sal. Junte a pimenta e ferva por alguns minutos. Sirva o molho sobre os medalhes.

Utenslios e Equipamentos:
Saltese, pina, palitos

Observaes:

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: CALDINHO DE PEIXE Ingredientes
Peixe dourado em postas Sal Pimenta do reino preta e

Data: 28/05/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL)


2000g 50 g 50 g

Per capita (por grupo) PL FP PB


200g 5,0 g 5,0 g

Preo/Ingredientes kg Total

moda Azeite Cebola Tomate Pimento verde Cebolinha Coentro Leite de coco Semente de urucum Farinha de trigo

20ml 70 g 60 g 30 g 30 g 30 g 500ml 5,0 g 20g

200ml 700 g 600 g 300 g 300 g 300 g 5000ml 50 g 200g

TCNICA DE PREPARAO
1) Tempere o peixe com sal e pimenta e reserve. 2) Em uma panela coloque o leite de coco com a mesma medida de gua, todos os temperos cortados em brunoise e deixe cozinhar at reduzir um tero. 3) Passe as postas de peixe na farinha de trigo e coloque para cozinhar por aproximadamente 20 minutos. No mexa muito. Sirva quente. Utenslios e Equipamentos: Faca de chef, tabua de legumes e tabua de carnes, panela mdia.

Observaes:
Se tiver cabea de peixe, pode colocar para cozinha com os temperos e peneirar para depois colocar o peixe

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Conserva de sardinhas Ingredientes
Sardinha inteira Cebola Pimento vermelho Pimento amarelo Sal

Data: 28/05/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL)


18000 g 3200 g 800 g 800 g 300g

Per capita (por grupo) PL FP PB


1800 g 320 g 80 g 80 g 30g

Preo/Ingredientes kg Total

Pimenta do reino preta Louro leo Vinagre de ma Alho Semente de coentro gua

30 g 10 g 230ml 230ml 120 g 20g 300ml

300 g 100 g 2300ml 2300ml 1200 g 200g 3000ml

TCNICA DE PREPARAO
1) Coloque em uma panela de presso as sardinhas em camadas com os temperos. Coloque os lquidos e deixe cozinhar em fogo muito baixo por 2 horas. Deixe esfriar sem abrir a panela.

Utenslios e Equipamentos:
faca de chef, tabua de legumes e carnes, panela de presso.

Observaes:

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Salmo na crosta do gergelim com molho de maracuj Ingredientes
Fil de salmo Sal Pimenta do reino preta e moda Azeite Vinho branco Gergelim da terra Maracuj Amido de milho Manteiga sem sal Acar refinado

Data: 28/05/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Preo/Ingredientes kg Total Quant. Total (g ou mL)
2500g 50 g 50 g 1000ml 500ml 500g 700 g 100g 200g 200g

Per capita (por grupo) PL FP PB


250g 5,0 g 5,0 g 100ml 50ml 50g 70 g 10g 20g 20g

TCNICA DE PREPARAO
1) Tempere o salmo com sal, pimenta e vinho branco. Reserve.

2) Passe ento um lado do fil de salmo no gergelim de modo que fique bem coberto. 3) Em uma frigideira coloque xcara de azeite para aquecer. Frite os fil de salmo primeiro do lado com
o gergelim. Quando dourar vire para grelhar o outro lado. 4) Molho: Em uma panela junte a polpa de maracuj com os caroos, a gua e o acar. Deixe ferver at engrossar bem. Tempere com sal e pimenta. Ao final coloque a manteiga para dar brilho. Sirva o molho com o fils de salmo

Utenslios e Equipamentos:
Faca de chef, tabua de carnes, sautese, panela pequena.

Observaes:

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Cioba recheada para demonstrao Ingredientes Per capita (por grupo) PL FP PB
Aproximad amente Cioba grande Cebola Tomate Salsinha Fil de camaro Ervilha fresca Azeite Sal Pimenta Vinho branco seco 2500 g 400 g 200 g 40 g 350 g 100 g 100 ml 2,0 g 2,0 g 200 ml Aproximadame nte 5000 g 800 g 400 g 80 g 700 g 200 g 200 ml 4,0 g 4,0 g 400 ml

Data: 28/05/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL) Preo/Ingredientes kg Total

TCNICA DE PREPARAO
1) Refogar o camaro em azeite e temperar com sal, pimenta e vinho regar com o vinho branco. Deixe o vinho evaporar e desligue o fogo. 2) Acrescente os temperos cortados em brunoise e recheie a cioba que j est temperada com sal, pimenta e vinho. Feche com palitos e coloque para assar em forno praqucido coberta com papel laminado por 30 minutos. Retire o papel, regue com azeite e deixe dourar por mais uns 15 minutos.

Utenslios e Equipamentos:
faca de chef para desossar, tabua de carne, sautese, tabuleiro grande, papel alumnio.

Observaes:

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Fil de cioba Munire Per capita (por grupo) Ingredientes PL FP PB
Aproximadamente Ciobinha Sal Pimenta do reino preta e moda Alcaparras Vinho branco Champignon Cebola Salsinha Azeite 700g 2,0 g 2,0 g 20g 50ml 20g 100 g 15 g 20ml

Data: 28/05/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL)


Aproxima damente 7000g 20 g 20 g 200g 500ml 200g 1000 g 150 g 200ml

Preo/Ingredientes kg Total

TCNICA DE PREPARAO
1) Filete as ciobinha e retire os dois fils. Tempere com sal, pimenta e vinho branco. Reserve. 2) Grelhe os fils e prepare o molho. 3) Refogue a cebola no azeite, acrescente as alcaparras, o champignon e por fim a salsinha. Cubra os fils e sirva.

Utenslios e Equipamentos:
faca de chef, sautese, tabua de carne, pina

Observaes:

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Batata rosti Ingredientes
Batata inglesa Manteiga leo de girassol ou milho Sal pimenta

Data: 31/05/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL)


3000 g 150 g 150 ml 20 g 20 g

Per capita (por grupo) PL FP PB


300 g 15 g 15 ml 2,0 g 2,0 g

Preo/Ingredientes kg Total

TCNICA DE PREPARAO 1) Cozinhe as batatas com casca, que fiquem ao dente e coloque para esfriar . 2) Rale as batatas passando cada uma pelo ralador sempre na mesma direo, de cima para baixo.
Assim, as lascas ficam iguais e mais longas.

3) Na frigideira, ponha a manteiga e o leo. Deixe derreter bem. Espalhe a batata ralada na frigideira.
Coloque sal e a pimenta a gosto e deixe fritar bem at formar uma crosta douradinha. Vire aos poucos e quando a batata comea a ficar marronzinha, hora de mexer. Faa isso umas 3 vezes. E por fim deixe formar uma crosta bem durinha e tostada.

Utenslios e Equipamentos:
Panela, ralador, sautse, esptula, colher, prato para apresentao

Observaes:

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: COSTELETAS DE CORDEIRO COM CEBOLA
CARAMELIZADA

Data: 31/05/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL)


4500 g 20 g 20 g 200 ml 200 g 200 g 300ml 700 g 300g 300g

Ingredientes
Costeletas de cordeiro Sal Pimenta Azeite Alho Alecrim Vinho branco seco Cebola roxa Acar Manteiga

Per capita (por grupo) PL FP PB


450 g 2,0 g 2,0 g 20 ml 20 g 20 g 30ml 70 g 30g 30g

Preo/Ingredientes kg Total

TCNICA DE PREPARAO
1) Tempere as costeletas com sal, pimenta e vinho branco.Deixe marinando e grelhe at o ponto desejado. Ateno: O cordeiro bem passado fica duro. 2) Para a cebola caramelizada, corte-a em fatias finas. Mergulhe em gua fervente por 2 minutos e escorra. 3) Em uma frigideira doure a manteiga e coloque o acar , a cebola e 10 ml de vinho. Deixe reduzir. Sirva com a carne.

Utenslios e Equipamentos:
: bowl, sautese, faca de chef e esptula de silicone

Observaes:

Universidade Potiguar UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnolgico em Gastronomia

FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: : Desossa de cordeiro Ingredientes
Pernil de Cordeiro

Data: 31/05/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL) 5000g Preo/Ingredientes kg Total

Per capita (por grupo) PL FP PB


500g

TCNICA DE PREPARAO

Utenslios e Equipamentos:
Faca de desossar

Observaes:

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Ovos Ingredientes
Ovos Manteiga Sal Pimenta Queijo mussarela Presunto Vinagre de lcool Salsinha

Data: 31/05/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL)


7200 g 500g 20 g 20 g 200 g 200 g 500 ml 200 g

Per capita (por grupo) PL FP PB


720 g 50g 2,0 g 2,0 g 20 g 20 g 50 ml 20 g

Preo/Ingredientes kg Total

TCNICA DE PREPARAO
Faremos ovo cozido: ovo mole Cozinha de 5 a6 minutos; ovo duro: cozinha de 9 a 11 minutos Ovos fritos em frigideira antiaderente com aro. Ovo estreledo Ovo poch: Levar 1 litro de gua ebulio. Acrescentar 50 ml de vinagre. Descascar o ovo em recipiente separado e colocar na gua e cozinhar por 3 minutos. A clara de v envolver a gema E Omelete: Em um recipiente bata os ovos e tempere com sal e pimenta. Aquecer uma colher de leo ou manteiga, despeje os ovos batidos e no mexer. Acrescente o recheio desejado ( nesse caso,queijo presunto e salsinha picadinhos). Abafar. Ligar as duas extremidades e servir.

Utenslios e Equipamentos: Observaes:


Faremos preparaes com ovos: Omelete, ovo frito, ovo cozido, poch ** COMO ESTA FICHA TEM MUITAS PREPARAES NO IREMOS COLOCAR O VALOR DE RENDIMENTO TOTAL, POIS CADA PREPARAO TER UM VALOR DIFERENTE. *** COLOCAREI APENAS O CUSTO PARA OBTER ESTES PRODUTOS.

Universidade Potiguar UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnolgico em Gastronomia

FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Camares a Provenal Ingredientes
Camares Sal Pimenta Azeite Vinho Branco Salsinha Alho

Data: 14/06/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL)


5500g 50g 50g 500ml 600g 300g 550g

Per capita (por grupo) PL FP PB


550g 5g 5g 50ml 60g 30g 55g

Preo/Ingredientes kg Total

TCNICA DE PREPARAO - Em uma saltse coloque o azeite e o alho em ache e deixar . Coloque os fils de camares .Polvilhe o sal e a pimenta. Quando mudar de cor saltear. - Para finalizar hidrate com vinho branco. Salpique a salsinha picada e sirva Utenslios e Equipamentos: faca de chef, sautese, pina para peixe Observaes:

Universidade Potiguar UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnolgico em Gastronomia

FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Lagosta grelhada na manteiga Ingredientes
Lagosta Manteiga sem Sal Flor de Sal Pimenta do reino preta e moda

Data: 14/06/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL)


6500g 200g 20g 20g

Per capita (por grupo) PL FP PB


650g 20g 2g 2g

Preo/Ingredientes kg Total

TCNICA DE PREPARAO Abra a lagosta, conforme instruo. Temperar com pimenta. Grelhar na manteiga e polvilhar com flor de sal. Utenslios e Equipamentos: Faa da chef, sautese, pina para peixe Observaes: A manteiga pode ser clarificada ou de ervas

Universidade Potiguar UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnolgico em Gastronomia

FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Vinagrete de Polvo Ingredientes
Polvo inteiro Cebola Tomate Pimentes Vermelhos Salsinha sal Pimenta do reino preta Louro Salso Cenoura Azeite Vinagre

Data: 14/06/11 Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL)


7000g 2400g 2000g 400g 200g 50g 50g 30g 250g 680g 500g 300g

Per capita (por grupo) PL FP PB


700g 240g 200g 40g 20g 5g 5g 3g 25g 68g 50g 30g

Preo/Ingredientes kg Total

TCNICA DE PREPARAO - Coloque uma panela com gua no fogo, com sal. Quando estiver fervendo espete os tentculos do polvo num garfo e d alguns mergulhos at ele encolher (isso evitar que fique duro); coloque junto a cebola, o salso, a cenoura e o louro. _ Quando a cebola estiver cozida, o polvo estar bom. Corte o polvo em pedaos pequenos, misture aos temperos picados, azeite, sal, pimenta do reino; e leve para gelar. Sirva, com torradas, como aperitivo, ou com po francs. Utenslios e Equipamentos: Garfo,panela mdia, faca do chef Observaes:

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FTP COMPRAS Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Data: 14/06/11

Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Preparao: Ostras Gratinadas Ingredientes
Ostras inteiras Cebola Queijo gorgonzola Queijo parmeso Creme de leite fresco

Turma: 2MA No Grupos: 10 Quant. Total (g ou mL)


4200g 600g 500g 700g 1000g

Per capita (por grupo) PL FP PB


420g 60g 50g 70g 100g

Preo/Ingredientes Kg Total

TCNICA DE PREPARAO -Faa primeiro o molho quatro queijos. Em uma panela, frite a cebola na manteiga. Adicione o queijo gorgonzola e derreta. = Acrescente a metade do parmeso, o requeijo e creme de leite. Misture at ficar um creme homogneo. Retirar do fogo assim que ferver. - Abra as ostras e cubra-as com o molho; - Jogue por cima de cada uma o queijo parmeso ralado - Leve ao forno a 150 c por 5 minutos Utenslios e Equipamentos: Sautese, esptula de silicone, assadeira retangular, ralador de queijo, faca de chef Observaes:

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