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Trazabilidad: una primera traduccin popular de la palabra del ingls traceability. trace = rastro, huella, vestigio rastrear = seguir el rastro o buscar alguna cosa por l(inquirir, indagar, averiguar alguna cosa, discurriendo por conjeturas o seales)

RASTREABILIDAD

Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a travs de los pasos especficos de la produccin, transformacin y distribucin. Codex Alimentarius.

Debe ser contemplado como una herramienta, no como una solucin. Ha de estar integrado en los sistemas de autocontrol. Ha de ser continuo a lo largo de toda la cadena. Beneficia a Operadores, Consumidores y Administracin. Trazabilidad y gestin de la calidad van de la mano

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Marca objetivos a cumplir No define de qu manera se ha de disear e implantar el sistema de trazabilidad (tampoco existe otra disposicin legislativa, que con carcter general, lo defina).

DOCUMENTO DE TRAZABILIDAD

El problema de algunos eslabones y su repercusin. Documento de trazabilidad:

A quin afecta? Qu informacin hay que registrar? Cul es el perodo de reaccin ante la aparicin de problemas? Cunto tiempo han de mantenerse los registros?

El papel de la distribucin.

Trazabilidad= Garanta de calidad?

No es sinnimo de calidad

Que un producto alimenticio est bien trazado o tenga buena trazabilidad no implica que sea o no seguro. Es una herramienta que trabaja para garantizar la calidad.

TRAZABILIDAD HACIA ATRS

-paso atrs(Vnculo proveedor-producto)

TRAZABILIDAD INTERNA (de proceso)

TRAZABILIDAD HACIA DELANTE

-paso adelante(Vnculo cliente-producto)

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Lista de proveedores Datos de recepcin

Tiempos Cantidades

FECHA

TRAZABILIDAD

Datos de calidad
Propiedades fisicoqumicas

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Datos inventario Lavado

FECHA

Recepcin
Tiempo Bache
TRAZABILIDAD

Anlisis
Leche cruda
LOTE

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Cuajado Calidad cuajada Proceso de coccin

FECHA

Parmetros de calidad
Tiempo Bache
TRAZABILIDAD

Anlisis
Temperatura Organolptico Peso Identificacin cliente
LOTE

PEDIDO

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Control de proceso de coccin de queso DC Control de produccin de queso cortado Registro de funcionalidad de queso DC Programacin queso cortado Control de calidad para el queso tajado

Administracin
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Mayor confianza de la Administracin: facilita actividades de control Facilita la racionalizacin y optimizacin recursos. Permite mayor eficacia en la gestin incidencias: crisis o alertas de calidad. Menores costes sociales Herramienta que mejora la transparencia de mercados.

las de de los

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Exige un compromiso de todas las partes implicadas. Dficit estructurales y organizativos. Excesiva fragmentacin de explotaciones. Pequea dimensin de muchas empresas. Sectores con bajo desarrollo tecnolgico. Esfuerzo adicional. Dificultad de determinar (graneles, productos complejos) Formacin y expertos. Otros condicionantes: econmicos, socioculturales.

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No es algo nuevo=> PRE-REQUISITOS (APPCC) La trazabilidad elimina el Anonimato Su implantacin es responsabilidad del Empresario Es posible llevarla a cabo a todos los niveles La trazabilidad no es sinnimo de calidad Es una exigencia legal Es indudable que hay costes de implantacin, pero mayores seran los costes de No implantarla.