Código de Boas Práticas de Higiene e Guia de Aplicação Do Haccp para As Indústrias de Refrigerantes

ASSOCIAO NACIONAL DOS INDUSTRIAIS DE REFRIGERANTES E SUMOS DE FRUTOS
CDIGO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE E GUIA DE APLICAO DO HACCP PARA AS INDSTRIAS DE REFRIGERANTES, SUMOS DE FRUTOS E NCTARES
2007
CDIGO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE E HACCP
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NDICE
INTRODUO .............................................................................................................................. 7 PARTE I BOAS PRTICAS DE HIGIENE ................................................................................ 9 SECO 1: MBITO E OBJECTIVOS................................................................................... 11 SECO 2: DEFINIES E ABREVIATURAS .................................................................... 12 SECO 3: INSTALAES E EQUIPAMENTOS................................................................ 16 3.1. GERAL................................................................................................................... 16 3.2. INSTALAES...................................................................................................... 16 3.2.1. REQUISITOS GERAIS .................................................................................... 16 3.2.2. MEDIDAS DE SEGURANA........................................................................... 16 3.2.3. ZONAS ENVOLVENTES ................................................................................. 16 3.3. ZONAS DE PRODUO ...................................................................................... 16 3.3.1. REQUISITOS GERAIS .................................................................................... 16 3.3.2. REQUISITOS ESPECFICOS.......................................................................... 17 3.3.2.1. SUPERFCIES DE PAREDE E PAVIMENTOS........................................ 17 3.3.2.2. TECTOS E ILUMINAO ........................................................................ 17 3.3.2.3. JANELAS E CLARABIAS ...................................................................... 17 3.3.2.4. PORTAS ................................................................................................... 17 3.3.2.5. ESTRUTURAS AUXILIARES ................................................................... 17 3.4. EQUIPAMENTO .................................................................................................... 17 3.4.1. REQUISITOS GERAIS .................................................................................... 17 3.4.2. SISTEMAS DE CONTROLO DE TEMPERATURA E EQUIPAMENTO.......... 18 3.4.3. REQUISITOS HIGINICOS DAS INSTALAES.......................................... 18 3.4.4. MANUTENO ............................................................................................... 18 3.5. AUXILIARES.......................................................................................................... 18 3.5.1. ABASTECIMENTO DE GUAS ...................................................................... 18 3.5.1.1. GUA DE CONSUMO.............................................................................. 18 3.5.1.2. GUA NO POTVEL ............................................................................. 18 3.5.1.3. VAPOR ..................................................................................................... 18 3.5.1.4. AR COMPRIMIDO.................................................................................... 18 3.5.1.5. VENTILAO ........................................................................................... 19 3.5.1.6. EMPILHADORES ..................................................................................... 19 3.5.2. ESGOTOS ....................................................................................................... 19 3.5.3. LIMPEZA E DESINFECO ........................................................................... 19 3.5.4. CONTENTORES PARA RESDUOS............................................................... 19 SECO 4: MANUTENO ................................................................................................. 20 4.1. MANUTENO GERAL .............................................................................................. 20 4.2. CONTROLO DA EFECTIVIDADE DA MANUTENO .............................................. 20 4.3. RECOMENDAES PARA LIMPEZA E DESINFECO ......................................... 20 4.3.1. MTODOS E PROGRAMAS DE HIGIENIZAO .......................................... 20 4.3.2. REGISTOS ...................................................................................................... 21 4.4. SISTEMAS DE CONTROLO DE PRAGAS................................................................. 21 4.4.1. GERAL ............................................................................................................. 21 4.4.2. PREVENIR OS ACESSOS .............................................................................. 21 4.4.3. ABRIGO E INVASO....................................................................................... 21 4.4.4. MONITORIZAO E DETECO .................................................................. 21 4.4.5. ERRADICAO............................................................................................... 21 4.5. SISTEMAS DE CONTROLO DE PRAGAS................................................................. 21 SECO 5: PESSOAL .......................................................................................................... 22 5.1. REQUISITOS DE SADE DO PESSOAL................................................................... 22 5.2. REQUISITOS DE HIGIENE DO PESSOAL ................................................................ 22 5.3. VISITANTES................................................................................................................ 22 5.4. SUPERVISO ............................................................................................................. 22 5.5. EQUIPAMENTOS DESTINADOS HIGIENE DO PESSOAL.................................... 22 5.5.1. LAVA MOS .................................................................................................... 22
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5.5.2. SANITRIOS ................................................................................................... 22 5.5.3. SALA DE REPOUSO....................................................................................... 23 5.6. FORMAO DO PESSOAL........................................................................................ 23 5.6.1. CONSCINCIA E RESPONSABILIDADES..................................................... 23 5.6.2. PROGRAMAS DE TREINO E SUPERVISO ................................................. 23 SECO 6: CONTROLO DO PROCESSO DE PRODUO............................................... 24 6.1. GERAL......................................................................................................................... 24 6.2. CONTAMINAES ..................................................................................................... 25 6.2.1. CONTAMINAO MICROBIOLGICA........................................................... 25 6.2.1.1. ORIGENS ................................................................................................. 25 6.2.1.2. ACES PREVENTIVAS ........................................................................ 25 6.2.1.3. PRINCIPAIS INDICADORES MICROBIOLGICOS ............................... 26 6.2.1.4. CONTROLO DA TEMPERATURA........................................................... 26 6.2.1.5. CONTAMINAO CRUZADA.................................................................. 26 6.2.2. CONTAMINAO QUMICA ........................................................................... 27 6.2.2.1. ORIGENS ................................................................................................. 27 6.2.3. CONTAMINAO FSICA ............................................................................... 27 6.2.3.1. ORIGENS ................................................................................................. 27 6.2.3.2. ACES PREVENTIVAS ........................................................................ 27 6.3. CONTROLO DE UMA CONTAMINAO POTENCIAL NUM PRODUTO........... 28 SECO 7: REQUISITOS DAS MATRIAS-PRIMAS ......................................................... 29 7.1. MATRIAS-PRIMAS E EMBALAGENS ...................................................................... 29 7.1.1. FORNECEDORES........................................................................................... 29 7.1.2. ESPECIFICAES ......................................................................................... 29 7.1.3. INSPECO E DOCUMENTAO DOS PRODUTOS ENTRADA ............ 29 7.1.4. ARMAZENAGEM E UTILIZAO DAS MATRIAS-PRIMAS ........................ 30 7.2. PRODUTOS NO CONFORMES ............................................................................... 30 7.3. FRUTOS / VEGETAIS E PRODUTOS DERIVADOS.................................................. 30 7.4. COADJUVANTES DE PROCESSO, ADITIVOS E INGREDIENTES ......................... 30 7.5. EMBALAGEM .............................................................................................................. 30 7.6. GUA........................................................................................................................... 30 SECO 8: PRODUTOS ACABADOS ................................................................................. 31 8.1. ARMAZENAGEM INTERNA........................................................................................ 31 8.2. TRANSPORTE ............................................................................................................ 31 8.3. ARMAZENAGEM EXTERNA ...................................................................................... 31 8.4. PRAZOS DE VALIDADE ............................................................................................. 31 8.5. HACCP ........................................................................................................................ 32 SECO 9: GESTO E SUPERVISO ................................................................................ 33 9.1. DOCUMENTAO E REGISTOS............................................................................... 33 9.2. RASTREABILIDADE ................................................................................................... 33 9.3. GESTO DE CRISE E RECOLHA DE PRODUTOS .................................................. 34 9.4. TRATAMENTO DAS RECLAMAES DOS CONSUMIDORES............................... 34 9.5. SALVAGUARDA DO PRODUTO CONTRA ACTOS DE TERRORISMO E OUTRAS CONTAMINAES MALDOSAS....................................................................... 34 SECO 10: TRANSPORTES .............................................................................................. 35 10.1. OBJECTIVOS ............................................................................................................ 35 PARTE II SUMOS E NCTARES............................................................................................ 37 SECO 1: PRODUO PRIMRIA.................................................................................... 39 1.1. HIGIENE AMBIENTAL ................................................................................................ 39 1.2. PRODUO HIGINICA DE FRUTOS E VEGETAIS NA ORIGEM .......................... 39 1.3. PROCESSAMENTO, MANUSEAMENTO, ARMAZENAGEM E TRANSPORTE . 39 PARTE III REFRIGERANTES ................................................................................................. 43 SECO 1: CARACTERSTICAS DOS PRODUTOS........................................................... 45 1.1. PROCESSO DE PRODUO DE REFRIGERANTES (ESPECFICOS)................... 45 1.1.1. REFRIGERANTES CARBONATADOS ........................................................... 45 1.1.2. REFRIGERANTES NO CARBONATADOS .................................................. 45 PARTE IV APLICAO DO HACCP ...................................................................................... 47 SECO 1: GERAL ............................................................................................................... 49
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1.1. INTRODUO............................................................................................................. 49 1.2. DEFINIES E PRINCPIOS E FASES DO SISTEMA HACCP ................................ 49 1.2.1. DEFINIES ................................................................................................... 49 1.2.2. PRINCPIOS .................................................................................................... 50 1.2.3. FASES ............................................................................................................. 50 1.2.3.1. FASE 1 - CONSTITUIO DO GRUPO DO HACCP.......................... 50 1.2.3.2. FASE 2 DESCRIO DO PRODUTO .............................................. 51 1.2.3.3. FASE 3 IDENTIFICAO DO USO PRETENDIDO ......................... 52 1.2.3.4. FASE 4 CONSTRUO DO DIAGRAMA ........................................ 52 1.2.3.5. FASE 5 VERIFICAO DO DIAGRAMA NO LOCAL ...................... 52 1.2.3.6. FASE 6 ANLISE DOS PERIGOS E IDENTIFICAO DAS MEDIDAS PREVENTIVAS .................................................................................... 52 1.2.3.7. FASE 7 APLICAO DA RVORE DE DECISO DO HACCP A CADA PASSO DO PROCESSO ........................................................................... 53 1.2.3.8. FASE 8 ESTABELECER LIMITES CRTICOS PARA CADA PCC... 56 1.2.3.9. FASE 9 ESTABELECER UM SISTEMA DE CONTROLO PARA CADA PCC ............................................................................................................ 56 1.2.3.10. FASE 10 ESTABELECER ACES CORRECTIVAS ................... 56 1.2.3.11. FASE 11 ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO ...................................................................................................... 57 1.2.3.12. FASE 12 ESTABELECER E CONSERVAR OS REGISTOS E DOCUMENTAO................................................................................................ 57 SECO 2: APLICAO DOS PRINCPIOS NA INDSTRIA DOS SUMOS DE FRUTOS E NCTARES ............................................................................................................................ 58 2.1. EXEMPLOS DE ANLISES DO HACCP NA INDSTRIA DOS SUMOS DE FRUTOS E NCTARES (DIAGRAMAS E PLANOS DE HACCP)..................................................... 58 2.1.1. EXEMPLO 1: ESQUEMA GERAL DO PROCESSO DE PRODUO PARA SUMO CONCENTRADO CLARO DE MA 70 BRIO ................................. 58 2.1.2. EXEMPLO 2:FLUXO GERAL DO PROCESSO PARA PREPARAO E ENGARRAFAMENTO DE SUMOS DE FRUTOS (ENCHIMENTO A QUENTE / GARRAFAS NO RETORNVEIS) .......................................................................... 62 2.1.3. EXEMPLO 3:FLUXO GERAL DO PROCESSO PARA PREPARAO E ENCHIMENTO ASSPTICO EM CARTO DE SUMOS DE FRUTOS) ................... 68 SECO 3: APLICAO DOS PRINCPIOS NA INDSTRIA DE REFRIGERANTES ...... 76 3.1. EXEMPLOS DE ANLISES DO HACCP NA INDSTRIA DE REFRIGERANTES (DIAGRAMAS E PLANOS DE HACCP) ............................................................................. 76 3.1.1. EXEMPLO 1:ANLISE DO PROCESSO DE PRODUO DE REFRIGERANTES DE ACORDO COM OS PRINCPIOS DO HACCP.................... 76 3.1.2. EXEMPLO 2: ESTUDO FOCALIZADO EM PONTOS CRTICOS DE CONTROLO PRODUO DE BEBIDAS BASE DE FRUTOS SEM GS EM GARRAFAS PET NO RECICLVEIS ................................................................... 105 3.1.3. EXEMPLO 3:DIAGRAMA DO PROCESSO DE PRODUO DE UMA BEBIDA SEM GS COM FRUTA EM GARRAFA DE PET NO REUTILIZVEL.. 113 3.1.4. EXEMPLO 4:PROCESSO DE PRODUO DE REFRIGERANTES .... 114 SECO 4: RECOMENDAES PARA LIMPEZA E DESINFECO............................. 118 4.1. REQUISITOS GERAIS.............................................................................................. 118 4.2. ELEMENTOS DAS LINHAS DE PRODUO .......................................................... 118 4.3. FIM DA PRODUO: DRENAGEM DA LINHA ........................................................ 118 4.4. CICLO DE LIMPEZA E DESINFECO................................................................... 118 4.5. REGRAS QUE DEVEM SER RESPEITADAS .......................................................... 119 4.6. FACTORES CHAVE.................................................................................................. 119 4.7. EXEMPLOS DE PROCESSOS DE LIMPEZA E DESINFECO............................ 120
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INTRODUO
O Cdigo de Boas Prticas de Higiene para as Indstrias de Sumos, Nctares de Frutos e Vegetais bem como de Refrigerantes foi elaborado pela ANIRSF Associao Nacional dos Industriais de Refrigerantes e Sumos de Frutas, em conformidade com o previsto no Regulamento 852/2004 de 29 de Abril que substituiu o Decreto Lei n 67/98, de 18 de Maro, que transps para a ordem jurdica portuguesa a Directiva n 93/43/CE, de 14 de Junho, relativa higiene dos Gneros Alimentcios. Este cdigo tem por base os princpios e os procedimentos propostos e adoptados pela Indstria Europeia nomeadamente: Na parte que diz respeito indstria de Sumos e Nctares foi adoptado o Cdigo proposto pela Indstria Europeia de Sumos de Frutos e Nctares no mbito da AIJN Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union; Na parte relativa a bebidas refrigerantes foi adoptado o cdigo proposto pela UNESDA Union of EU Soft Drinks Associations. Contempla, no essencial, as regras constantes no Regulamento n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, referente higiene dos gneros alimentcios, que de aplicao obrigatria em todos os Estados Membros desde 1 de Janeiro de 2006. O presente Cdigo composto por quatro partes: A primeira reporta especificamente s boas prticas de higiene e aos procedimentos gerais a adoptar pelas empresas para a sua implementao e verificao. Trata-se pois de um conjunto de orientaes, de aplicao voluntria pelas empresas, para observncia dos requisitos de higiene. A segunda e terceira so observaes especficas para serem aplicveis ao sector de Sumos e Nctares e ao sector de Bebidas Refrigerantes. A quarta consta de vrios anexos e inclui as bases de aplicao do HACCP, bem como um conjunto de exemplos, prticos e genricos, de aplicao deste sistema para os diferentes produtos abrangidos neste cdigo, fundamentalmente dirigida preveno de riscos que possam ser veiculados pelos alimentos, quando por qualquer motivo possa ter surgido um desvio num ponto crtico. A aplicao do HACCP resulta da experincia acumulada da indstria alimentar, sendo recomendado pelo Comit Codex Alimentarius. Os exemplos referidos desenham e desenvolvem princpios do Sistema de Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos (HACCP) aplicados indstria e tm em conta a legislao comunitria e nacional. Estes exemplos no pretendem estabelecer um sistema de HACCP directamente aplicvel aos estabelecimentos industriais mas apenas dar linhas mestras para que possa ser adaptado ao processo especfico de cada unidade. Esta parte est dividida em trs seces: Parte geral de aplicao dos sistemas de HACCP; Exemplos de aplicao a sumos e nctares; Exemplos de aplicao a bebidas refrigerantes
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PARTE I BOAS PRTICAS DE HIGIENE
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SECO 1: MBITO E OBJECTIVOS

Este Cdigo voluntrio recomenda as prticas gerais de higiene adequadas a serem aplicadas na preparao, processo, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio, venda e utilizao pelo consumidor final com a inteno de assegurar que os Sumos, Nctares e Refrigerantes so seguros e os consumidores podem utiliz-los sem qualquer problema. A utilizao pelo consumidor final e as formas de utilizao so aspectos importantes a realar na rotulagem, relativamente s caractersticas do produto. 1.1. Neste documento esto indicados os princpios do sistema HACCP (Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos). Os perigos que podem surgir durante o fabrico destes produtos so limitados. Contudo, um controlo adequado das condies higiene, das matriasprimas, dos materiais de embalagem e dos processos de enchimento, armazenagem e transporte so fundamentais. Duma forma geral estes produtos, quando devidamente processados de acordo com as boas prticas de fabrico, no so susceptveis de deteriorao microbiolgica a um nvel que possa causar problemas de sade pblica. 1.2. inteno da ANIRSF fornecer aos produtores de Sumos, Nctares e Refrigerantes as ferramentas necessrias para elaborarem os seus prprios Cdigos de Boas Prticas de Higiene, adaptados sua prpria realidade, de modo a manterem as condies de higiene adequadas nas suas instalaes de engarrafamento. Por esta razo os processos mais comummente usados so descritos como exemplos. 1.3. Este guia no pretende substituir qualquer legislao especfica relativa higiene aplicvel a estas indstrias. As recomendaes feitas so baseadas nas boas prticas de fabrico utilizadas na indstria de modo a assegurar a integridade dos produtos.
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SECO 2: DEFINIES E ABREVIATURAS

Apresentam-se algumas definies por ordem alfabtica: Aconselhvel a ser implementado: recomendao para operaes correntes em que no necessrio a sua implementao imediata. Contudo ser obrigatrio no futuro, ex. a ser implementado em todos os novos investimentos. gua mineral natural: a gua de circulao subterrnea, considerada bacteriologicamente prpria, com caractersticas fsico-qumicas estveis na origem dentro da gama de flutuaes naturais, de que podem eventualmente resultar efeitos favorveis sade e que se distingue da gua de beber comum: pela sua pureza original; pela sua natureza, caracterizada pelo teor de substncias minerais, oligoelementos ou outros constituintes no seu estado natural, em conformidade com a definio do Decreto-lei 156/98 de 6 de Junho; gua de nascente: a gua subterrnea, considerada bacteriologicamente prpria, com caractersticas fsico-qumicas que a tornam adequada para consumo humano no seu estado natural em conformidade com a definio do Decreto-lei 156/98 de 6 de Junho; gua do processo: gua usada em contacto directo com o produto durante o processamento que deve cumprir com os requisitos para gua para consumo humano conforme Decreto-lei 243/2001 de 27 de Novembro, e as suas caractersticas devero adequar-se aos requisitos especficos para cada tipo de produto. gua no potvel: gua (por exemplo gua de furos que no pode ser classificada como gua potvel) que pode ser usada na instalao desde que seja assegurado que no haver qualquer contacto directo ou indirecto com os produtos, nem contaminao da gua potvel. gua para Consumo Humano: gua que est em conformidade com a legislao em vigor Decreto-lei 306/2007 de 27 de Agosto que transpe a Directiva do Conselho 98/83/EC de 20 de Dezembro; Anlise de Perigos: O processo de recolha e avaliao de informao, sobre perigos potenciais e condies que levam sua presena, para identificar quais os que so significativos para a segurana alimentar e portanto consider-lo no plano HACCP; rvore de Deciso: Sequncia de questes que deve ser aplicada a cada perigo identificado e em cada uma das fases do processo, para determinao dos pontos crticos. Avaliao do risco: analisar a probabilidade e a severidade do perigo identificado. Boas Prticas de Fabrico (BFP): conjunto de regras utilizadas pela indstria que asseguram que os gneros alimentcios produzidos so seguros e de qualidade; Construo higinica: concepo e construo de equipamento de modo a que possa ser facilmente lavado e desinfectado; Construo segura: uma construo que previne os perigos de contaminao; Contaminao: o aparecimento nas bebidas de microrganismos, produtos qumicos, corpos estranhos, ou quaisquer substncias indesejveis; Controlo: Aco que mede os parmetros do produto de acordo com os requisitos pr definidos. Desinfeco: a reduo do nmero de microrganismos para um nvel aceitvel, por intermdio de agentes qumicos ou mtodos fsicos;
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Desvio: Afastamento do limite crtico. Embalagens primrias: qualquer material (vidro, plstico, metal ou carto, retornveis ou no e sistemas de fecho) em contacto directo com o produto. Embalagem secundria: Qualquer material tal como tabuleiros. Caixas de carto, tambores, plsticos envolventes e materiais de cobertura tais com, folha de alumnio, filme, e carto em contacto directo com a embalagem primria. Empresa do Sector Alimentar: qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pblica ou privada, que se dedique a uma actividade relacionada com qualquer fase da produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios. Enchimento a quente: a introduo de um lquido quente num recipiente, onde este conservado durante um intervalo de tempo de modo a assegurar a pasteurizao do produto e da embalagem; sendo depois arrefecido com gua fria; Enchimento assptico: operao de enchimento de uma embalagem esterilizada com um lquido pasteurizado (flash-pasteurizao) processado em atmosfera controlada, de forma a evitar qualquer recontaminao microbiolgica; Esterilizao: tratamento trmico de um gnero alimentcio durante um certo perodo de tempo, controlado, de modo a eliminar totalmente a flora microbiolgica; Fase operacional: qualquer fase do fabrico de alimentos, representado no fluxograma. Flash-pasteurizao: tratamento pelo calor de um lquido, usando um pasteurizador (permutador de placas), durante um perodo de tempo muito curto a uma temperatura elevada de modo a que se processe uma pasteurizao (ver tambm pasteurizao); Fluxograma: representao esquemtica e detalhada da sequncia de todas as fases do processo produtivo. HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo). Sistema que identifica os perigos especficos, define as medidas preventivas e estabelece o seu controlo. Higienizao: combinao de aces de limpeza e desinfeco; Limite critico: valor ou critrio, pr estabelecido, que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade para cada parmetro do PCC; Limpeza: A remoo de resduos de alimentos e materiais estranhos incluindo impurezas, ou outros; Lote: conjunto de unidades de venda de um produto alimentar produzido, fabricado e embalado em circunstncias praticamente idnticas (Directiva do Conselho 89/396/EEC de 14 Junho 1989 Decreto lei 560/99 de 18 de Dezembro); Medida correctivas: aces que devem ser tomadas quando os resultados da monitorizao de um PCC indica que este est fora de controlo; Medida Preventiva: Aco destinada a eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia de um perigo para um nvel aceitvel. Monitorizao (vigilncia): conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies, com o objectivo de verificar se o PCC est sobre controlo;
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Pasteurizao: o tratamento trmico controlado de um gnero alimentcio durante um certo perodo de tempo e temperatura com a finalidade, de reduzir a flora microbiana e assegurar a estabilidade biolgica do produto; Perigo: qualquer agente biolgico, qumico ou fsico ou qualquer factor presente no produto, que possa causar um risco de sade inaceitvel ao consumidor; Plano HACCP: Documento preparado de acordo com os princpios HACCP, para assegurar o controlo dos perigos que so significativos para a segurana, nos termos e nos produtos considerados. Ponto de controlo (PC): um ponto, um passo ou um procedimento ao qual o controlo deve ser aplicado de modo a prevenir, eliminar ou reduzir defeitos de qualidade, eliminar ou reduzir para um nvel aceitvel, sem qualquer risco para a sade do consumidor; Ponto Crtico de Controlo (PCC): pontos, fases operacionais ou procedimentos que devem ser monitorizados, de modo a eliminar um perigo ou a diminuir a probabilidade do seu aparecimento; Pragas: qualquer animal capaz de contaminar produtos alimentares, directa ou indirectamente, tais como: insectos, roedores, aranhas, etc. Rastreabilidade: a possibilidade de traar o histrico, aplicao e localizao de um gnero alimentcio, artigo ou actividade, ou artigos ou actividades similares, recorrendo aos registos de identificao existentes (ISO 8402, Qualidade - Vocabulrio) e Regulamento 178/2002/CE de 28 de Janeiro art. 17, 18 e 19; Refrigerante: uma bebida no alcolica fabricada com gua opcionalmente aromatizada, aucarada, acidulada, carbonatada e que pode conter e.g. sumo de fruta, leite, soja, sais, vitaminas, outros nutrientes e ingrediente; o aroma pode ser derivado de extractos de plantas ou outros aromatizantes de acordo com a legislao nacional em vigor decreto-lei 288/94 de 14 de Novembro e Portaria 703/96 de 7 de Julho; Registo: Conjunto de documentos contendo toda a informao relativa aplicao e acompanhamento do sistema HACCP. Risco: grau de probabilidade de ocorrer um perigo; Produto Seguro: Produto que no pe em causa a sade pblica; Severidade: Grandeza de um perigo. Sumos de frutas: Sumos de frutas e produtos similares tal como esto definidos na Directiva do Conselho 2001/112/CE de 21 de Dezembro, transposta pelo Decreto-lei 225/2003, de 24 de Setembro, relativo a sumos de frutas e alguns produtos similares. Nctares tal como definido no anexo I da Directiva do Conselho 2001/112/CE de 21 de Dezembro, transposta pelo decreto-lei 225/2003 de 24 de Setembro. Sumos de vegetais: Sumos feitos a partir de tomate e/ou outros vegetais. Tolerncia: Variao admitida volta do valor alvo, mas ainda dentro do limite crtico. Tnel de pasteurizao: tratamento a quente, que consiste em fazer passar as embalagens cheias e fechadas atravs de um tnel onde gua quente pulverizada sobre as embalagens. Posteriormente estas so arrefecidas com gua fria (ver tambm: pasteurizao). Validao: Constatao da eficcia dos elementos do sistema HACCP (como os PCC).
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Valor Alvo: Valor para o qual o processo deve ser ajustado. Verificao: Aplicao de mtodos, procedimentos e ensaios adicionais s medidas de monitorizao, de modo a comprovar a eficcia do sistema e o cumprimento do plano HACCP. Zona de produo: Qualquer edifcio ou rea no qual os produtos so produzidos.
Os termos a seguir indicados devem ser utilizados na elaborao de um Cdigo de Boas Prticas devendo ser usados consoante as aces recomendadas:
1. DEVE: ser implementada imediatamente de forma compulsiva e obrigatria (tal como previsto no Regulamento 852/2004 de 19 de Abril); 2. RECOMENDA: prticas preferenciais, embora opcionais, no so de implementao obrigatria; 3. PODE: nas operaes correntes recomendada a sua implementao, mas no necessariamente de imediato. Contudo, dever ser compulsivo no futuro (i.e. implementao em todos os novos investimentos).
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SECO 3: INSTALAES E EQUIPAMENTOS

3.1. GERAL
Nas fbricas de sumos, nctares e refrigerantes a natureza das suas operaes requerem que: As instalaes e implantao dos equipamentos sejam projectados de forma a permitir uma adequada manuteno, limpeza e/ou desinfeco; Os materiais dos equipamentos em contacto com os ingredientes e produtos, devem ser de grau alimentar e de fcil higienizao; Temperatura, humidade ambiente podem ser controladas nas reas de fabrico sempre que necessrio, sendo aconselhvel uma presso positiva; Proteco efectiva contra o acesso de pragas.
3.2. INSTALAES
3.2.1. REQUISITOS GERAIS Edifcios e auxiliares devem ser mantidos em bom estado de conservao. Estes devem: - Permitir uma fcil e adequada limpeza, de modo que possa ser feita uma apropriada superviso de higiene; - Assegurar um fluxo racional da produo de modo a evitar contaminaes cruzadas; - Proporcionar condies de temperatura apropriadas para a armazenagem das matrias-primas, produtos acabados e materiais de embalagem, bem como, preparao e processamento; reas de trabalho adequados de modo a permitir que as operaes de limpeza se processem duma forma adequada e satisfatria. 3.2.2. MEDIDAS DE SEGURANA Devem ser tomadas medidas apropriadas de modo a evitar alteraes nas matriasprimas, produtos e materiais de embalagem. 3.2.3. ZONAS ENVOLVENTES aconselhado que: Existam boas prticas de conservao para as zonas envolventes. Os limites da instalao devem ser cuidadosamente conservados de modo a minimizar qualquer risco de contaminao vinda do exterior.
3.3. ZONAS DE PRODUO

3.3.1. REQUISITOS GERAIS Recomenda-se que a concepo e arranjo das salas de preparao, processamento e enchimento devem sempre que possvel: (a) permitir uma eficiente limpeza e/ou desinfeco (utilizando sistemas de higienizao CIP); (b) condies adequadas para um bom processo de higienizao; (c) proteco dos produtos contra a entrada de qualquer material estranho; (d) evitar as condensaes e o crescimento de bolores nas superfcies; (e) evitar as contaminaes cruzadas entre e durante as operaes; (f) lava mos com gua fria e quente ou mistura com um sistema higinico de secagem; (g) sistemas de ventilao efectivos, com presso positiva; (h) sistemas de iluminao adequados; (i) um bom e efectivo sistema de esgotos. Devem existir zonas separadas para a descarga e armazenagem de ingredientes, preparao dos xaropes, enchimento, embalagem e tratamento de guas.
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3.3.2. REQUISITOS ESPECFICOS 3.3.2.1. SUPERFCIES DE PAREDE E PAVIMENTOS As superfcies das paredes, divisrias e pavimento devem ser fabricados em materiais impermeveis, no absorventes e facilmente lavveis. Estes devem ser de grau alimentar e resistentes aos agentes qumicos. As paredes devem ser lisas, de cores claras e sem unies junto do cho (arredondado), de modo a que qualquer sujidade possa ser detectada. O pavimento deve ser construdo com materiais anti-derrapantes, inclinaes adequadas para que haja uma fcil e efectiva drenagem. Os esgotos devem ter uma capacidade adequada de escoamento, devidamente tapados com ralos para reter os sedimentos e vlvulas de no retorno para as guas. 3.3.2.2. TECTOS E ILUMINAO As instalaes devem ter uma iluminao adequada de modo a permitir o controlo da higiene da instalao e facilitar o trabalho dos operadores. Tectos e as fixaes areas devem ser impenetrveis, lisos de modo a evitar a acumulao de sujidade. Facilmente lavveis e de cor clara. O sistema de iluminao deve estar protegido de modo a evitar contaminao por vidros, no caso de uma lmpada se partir. 3.3.2.3. JANELAS E CLARABIAS As janelas exteriores no devem abrir para as zonas de produo, quando isto se verifique devem estar protegidas com redes mosquiteiras e os vidros utilizados no sejam fragmentveis. Os parapeitos devem ser impermeveis, de fcil limpeza e inclinados para evitar a acumulao de sujidade e a sua utilizao como prateleiras. 3.3.2.4. PORTAS As portas devem ser impermeveis, de fcil lavagem, de fecho rpido e eficiente, podendo ser automticas. As portas externas no devem abrir directamente para dentro das zonas de produo. 3.3.2.5. ESTRUTURAS AUXILIARES Recomenda-se que: Outras construes tais como escadas, patamares, plataformas, etc. sejam higinicas e de fcil limpeza.
3.4. EQUIPAMENTO
3.4.1. REQUISITOS GERAIS Todas as partes do equipamento que esto em contacto com as bebidas ou com as matrias-primas e ingredientes devem ser concebidas e construdas com materiais de grau alimentar e de construo higinica, de modo a assegurar que podem ser facilmente lavados e desinfectados e/ou higienizado, mantidos em boas condies de manuteno e conservao de modo a minimizar qualquer risco de contaminao. O equipamento deve ser instalado de forma a permitir uma limpeza adequada nas reas circundantes. Os tanques e contentores devem estar equipados com tampas. recomendado que todos os equipamentos de engarrafamento, tanques e condutas sejam fabricados em ao inox de boa qualidade. As alternativas possveis ao ao inox devem ser sempre materiais de grau alimentar. Unies, condutas, suportes e outros, devem ser mantidos a uma distncia ou altura adequada dos tanques e de outros equipamentos do processo. As condutas onde circula o produto devem estar isentas de unies, ligaes, fcil drenagem.
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Na necessidade de ligaes / unies, deve-se garantir a total ausncia de arestas vivas que podem permitir o desenvolvimento de microrganismos e tornar mais difcil a higienizao. Condutas e mangueiras devem ser mantidos adequadamente limpas, drenadas e fechadas
3.4.2. SISTEMAS DE CONTROLO DE TEMPERATURA E EQUIPAMENTO Tanques e pasteurizadores devem ser concebidos de modo a atingirem as temperaturas requeridas to rpido quanto necessrio. Estas devem ser controladas e monitorizadas. Todo o equipamento deve ser regularmente calibrado de acordo com as instrues dos fabricantes. Os permutadores de calor devero garantir a existncia de diferencial de presso, de modo a que qualquer fuga que possa existir entre as placas (produto pasteurizado e no pasteurizado) no cause contaminaes indesejveis. 3.4.3. REQUISITOS HIGINICOS DAS INSTALAES reas de armazenagem (paletes, caixas, etc.) devem estar bem conservadas e separadas das reas de produo. 3.4.4. MANUTENO Qualquer abertura para o exterior tais como portas, janelas, sistemas de ventilao, drenagem e esgotos, devem ter uma manuteno adequada de modo a prevenir a entrada de pragas. A parte interior das instalaes deve ser mantidas com uma alta qualidade de manuteno e arrumo. As reas de produo nunca devem ser pintadas durante o perodo de laborao.
3.5. AUXILIARES
3.5.1. ABASTECIMENTO DE GUAS 3.5.1.1. GUA DE CONSUMO Deve existir um sistema adequado de abastecimento de gua de consumo de acordo com a legislao em vigor. 3.5.1.2. GUA NO POTVEL O uso de gua no potvel no deve ser permitido na zona de produo. Quando necessrio, deve existir um sistema de condutas separadas, devidamente identificadas com cores. No deve haver possibilidade de interligao com a gua potvel em qualquer ponto da rede. 3.5.1.3. VAPOR O vapor usado em contacto directo ou com superfcies em contacto com o produto, no deve conter qualquer substncia que possa constituir um perigo para a segurana das bebidas. O vapor usado directamente ou como meio de higienizao deve ser produzido a partir de gua potvel ou gua do processo. Se o vapor for aplicado directamente ao produto ou s superfcies em contacto com este, os aditivos a adicionar gua das caldeiras devem estar em conformidade com a legislao alimentar. (Grau alimentar e devem de existir as respectivas fichas de segurana dos produtos). 3.5.1.4. AR COMPRIMIDO Os gases usados como auxiliares de produo, tal como o ar comprimido, e que possam entrar em contacto com o produto ou com superfcies que contactem com o produto devem estar isentos de leos, gua, impurezas ou microrganismos em conformidade com as normas microbiolgicas.
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3.5.1.5. VENTILAO recomendado que as instalaes estejam equipadas com meios adequados de ventilao natural ou mecnicos, de modo a: - Prevenir aquecimento excessivo do edifcio, humidade relativa elevada, odores, e poeiras; - Minimizar o risco de contaminao dos produtos e dos ingredientes; - Deslocao do ar das zonas limpas para as zonas menos limpas; - Existncia de sistemas para a criao de presso positiva nas zonas de produo e preparao. Os sistemas de ventilao mecnica devem ser concebidos e construdos de tal modo que os filtros possam ser facilmente limpos. Devem assegurar que os fluxos de ar vo das reas de enchimento para zonas de armazenagem. (Deslocao do ar das zonas limpas para as zonas menos limpas). 3.5.1.6. EMPILHADORES Os equipamentos de transportes, tais como empilhadores, no devem circular junto das zonas de produo a no ser quando sejam elctricos. 3.5.2. ESGOTOS As instalaes devem ter um sistema eficiente de esgotos. Todas as linhas de efluentes, incluindo sistemas de esgotos, devem ter uma capacidade suficiente para fazer face a picos de descargas. Devem ser desenhados e construdos de tal modo que no haja risco de contaminao.
3.5.3. LIMPEZA E DESINFECO Devem ser disponibilizados os acessrios necessrios para limpeza e desinfeco dos equipamentos, utenslios e peas de trabalho. Estes acessrios devem ser de construo higinica e ligados a um sistema apropriado de abastecimento de gua potvel quente ou fria. Sempre que possvel pode utilizar-se sistemas CIP e de higienizao externa automtica.
3.5.4. CONTENTORES PARA RESDUOS Para a deposio dos resduos, bem como, de restos de produtos alimentares devem existir contentores disponveis, convenientemente rotulados e localizados. Dependendo do seu uso, os contentores devero ser fceis de fechar, no terem perdas, e sempre que possvel ter tampas. Os resduos devem estar isolados e regularmente removidos. Junto dos locais de produo de resduos devem existir contentores em quantidades suficientes, destinados deposio destes, permitindo uma seleco por categorias. Estes devem ser despejados quando cheios ou sempre que se justifique e lavados diariamente. Os contentores para resduos devem estar claramente identificados, fabricados de material impermevel, no terem fugas e situados em reas dedicadas. Os contentores usados para resduos no devem ser usados para outros produtos. Os contentores utilizados para armazenar substncias perigosas devem estar convenientemente fechados de modo a evitar qualquer acto de sabotagem ou contaminao do produto e devidamente identificados. Os resduos dos materiais de qualquer espcie originados nas diferentes zonas da produo devem ser armazenados de tal modo que no afectem as propriedades higinicas dos produtos acabados. As zonas de armazenagem devem ser mantidas devidamente limpas para evitar qualquer infestao.
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SECO 4: MANUTENO
4.1. MANUTENO GERAL
OBJECTIVO: Estabelecer um sistema efectivo que assegure: Zonas de produo e armazenagem bem cuidadas e arrumadas; Adequada manuteno e higienizao do equipamento de produo; Controlo efectivo das pragas; Monitorizao efectiva dos procedimentos de manuteno e higienizao. Edifcios e equipamentos de produo devem estar num estado perfeita de conservao. Todos os utenslios, peas, sobressalentes, materiais de embalagem, produtos auxiliares, etc., que no forem necessrios para a produo devero estar guardados em boas condies. As mangueiras devem estar equipadas com aspersores do tipo nozzles e devem ser conservados enroladas quando no esto em uso. A higienizao qumica industrial deve ser feita e utilizada cuidadosamente de acordo com as instrues dos fabricantes de modo a evitar risco de contaminao das bebidas ou ingredientes. Os lubrificantes devem ter fichas de segurana e serem de grau alimentar. que permita ter: Um ambiente limpo e cuidado de modo a assegurar a produo de bebidas seguras. Facilitar o controlo efectivo dos perigos dos alimentos.
4.2. CONTROLO DA EFECTIVIDADE DA MANUTENO

Os sistemas de manuteno, limpeza e higienizao devem ser controlados de modo a que sejam efectivos, regularmente revistos e adaptados de modo a reflectir mudanas circunstanciais: A manuteno dos edifcios e equipamentos do processo deve ser efectuada duma forma adequada. A limpeza deve remover todos os resduos de alimentos e sujidades que possam ser uma fonte de contaminao. A desinfeco deve ser necessariamente efectuada aps a limpeza.
4.3. RECOMENDAES PARA LIMPEZA E DESINFECO

4.3.1. MTODOS E PROGRAMAS DE HIGIENIZAO Higienizao e /ou limpeza pode ser feita usando mtodos fsicos e qumicos separados ou combinados. Para cada zona especfica da produo e equipamento de processamento, devem estar disponveis instrues de trabalho para a sua higienizao. Estes devem especificar: A zona onde o programa deve ser aplicado; O equipamento e/ou utenslio; O mtodo e a frequncia da limpeza; Os sistemas de monitorizao; A pessoa responsvel. O mtodo deve especificar: Os agentes de limpeza a serem usados; O tempo de contacto e concentraes; A documentao (fichas de segurana e fichas tcnicas); Os sistemas de monitorizao e verificao.
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4.3.2. REGISTOS Os registos da higienizao devem incluir: Quando, onde e o que deve ser higienizado; Quem responsvel por cada funo; Condies.
4.4. SISTEMAS DE CONTROLO DE PRAGAS

Deve existir um programa efectivo para controlo das pragas. As instalaes de enchimento devem ser regularmente controladas e examinadas de modo a ter a certeza que no existem pragas. Os iscos para controlo das pragas devem estar devidamente identificados e em contentores seguros. Dever existir uma planta com a localizao dos iscos.
4.4.1. GERAL As pragas criam um grande desafio segurana dos alimentos. Infestao de pragas podem acontecer se forem criadas condies para se desenvolverem como, por exemplo, alimentos disponveis. Boas Prticas de Higiene devem ser aplicadas para evitar condies apropriadas para o seu desenvolvimento. Uma boa higienizao, inspeco aos materiais chegada e monitorizao podem minimizar a probabilidade da infestao podendo limitar a necessidade do uso de insecticidas e pesticidas. 4.4.2. PREVENIR OS ACESSOS Os edifcios devem ter uma boa conservao, encontrarem-se num bom estado de reparao e boas condies para prevenir o acesso de pragas e eliminar todos os stios possveis onde estes se possam reproduzir. Orifcios, esgotos e outros lugares por onde estas possam entrar devem estar bem isolados. A colocao de redes e filtros, por exemplo em janelas abertas, portas e ventiladores, podero eliminar este problema. Os animais devero, sempre que possvel, manter-se afastados das zonas envolventes da fbrica e das zonas de produo. 4.4.3. ABRIGO E INVASO A disponibilidade de alimentos e gua, facilita que as pragas invadam as instalaes e procurem abrigos. Os resduos de alimentos devem ser armazenados em contentores prova de pragas e/ou empilhadas acima do nvel do cho afastadas das paredes. As zonas dentro e fora da zona fabril deve ser conservadas limpam. Quando necessrio os resduos tambm devem ser armazenados em contentores fechados. 4.4.4. MONITORIZAO E DETECO As zonas de produo e envolventes devem ser regularmente inspeccionadas para verificar a no existncia de pragas por infestao e em conformidade com um plano fixo. 4.4.5. ERRADICAO Se uma infestao de pragas acontecer, deve ser atacada imediatamente. Tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos deve ser levado a efeito sem pr em risco a qualidade e segurana dos produtos.
4.5. SISTEMAS DE CONTROLO DE PRAGAS

Sistemas de manuteno, limpeza e higienizao devem ser monitorizados pela efectividade, revistos regularmente e adaptados de modo a reflectir mudanas circunstanciais. Registos das inspeces e das aces correctivas propostas devem ser guardados.
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SECO 5: PESSOAL
5.1. REQUISITOS DE SADE DO PESSOAL
Os operadores da produo devem ser sujeitos regularmente a exames mdicos, bem como antes da sua admisso. Os operadores com doenas infecciosas, contagiosas, ou ferimentos que possam contaminar o produto, no devem estar locados preparao ou processamento dos produtos.
5.2. REQUISITOS DE HIGIENE DO PESSOAL

Os gestores do estabelecimento devem assegurar que os operadores da produo: mantm um elevado nvel de higiene pessoal; comportam-se de uma forma adequada; trabalham de acordo com os princpios de higiene de produo. devem usar roupas adequadas (protectoras) e tocas sempre que necessrio. devem lavar as mos antes de comear a trabalhar e aps a utilizao dos sanitrios, bem como sempre que contactem com materiais possivelmente contaminados (qumica e microbiolgica). no devem fumar ou comer na zona de produo. Jias (excluindo a aliana lisas) no devem ser usadas nas zonas de produo.
5.3. VISITANTES
Qualquer visitante ou empreiteiro, de visita instalao, deve ser avisado dos requisitos de higiene que deve cumprir.
5.4. SUPERVISO
Os gestores das instalaes devem ser responsveis por assegurar que os princpios de higiene de fabrico so aplicados
5.5. EQUIPAMENTOS DESTINADOS HIGIENE DO PESSOAL

Lava mos, sanitrios e vestirios devem estar disponveis para todos os empregados. 5.5.1. LAVA MOS Equipamentos para lavar, desinfectar e secar as mos devem estar disponveis. e equipados com gua corrente e fria e quente, sabo e desinfectante. As torneiras devem ser automticas ou comandadas por processo mecnico. Podem existir entre outros dois sistemas de secagem de mos: - com ar quente (pouco recomendado pois o ar pode estar contaminado), - Toalhetes de papel, neste caso devem existir contentores para desperdcios cujas tampas devem ser accionadas por meio de um pedal. As instalaes devem ter instalada sinalizao junto dos lava mos, sugerindo aos operadores a necessidade de as lavar antes de comearem a trabalhar bem como antes e depois de comerem. 5.5.2. SANITRIOS As instalaes fabris devem estar equipadas com sanitrios, que devem ser bem ventilados, iluminados e sempre conservados em boas condies de higiene e no devem abrir directamente para as zonas de produo. Sistemas de lavagem de mos, equipados com sabo sendo recomendado a desinfeco das mesmas.
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A sinalizao deve ser colocada de modo que sugira aos operadores que lavem as mos aps utilizarem os sanitrios.
5.5.3. SALA DE REPOUSO Dever existir uma sala destinada a perodos de descanso, refeies, refeies ligeiras e refrescos. Dever existir uma zona prpria para fumar. Nas Empresas onde exista uma cantina que sirvam refeies, devero ser aplicado os procedimentos de higiene adequados, bem como, consoante a sua dimenso deve ser implementado um Plano de HACCP
5.6. FORMAO DO PESSOAL

Os operadores da produo devem ter recebido treino adequado sob o ponto de vista da aplicao dos princpios do HACCP, de modo a assegurar que estes tm conscincia das suas obrigaes e adquiriram conhecimentos tcnicos para o seu desenvolvimento e aplicao. 5.6.1. CONSCINCIA E RESPONSABILIDADES O treino em higiene e segurana alimentar fundamental e importante. Os gestores e supervisores das instalaes de bebidas devem ter um profundo conhecimento dos princpios de higiene alimentar, serem capazes de analisar e julgar os potenciais riscos, tomar as aces necessrias Todos os operadores, incluindo os temporrios, devem ter uma ideia muito clara do seu papel na proteco dos produtos, das contaminaes ou deterioraes. Estes devem ter os conhecimentos necessrios para o manuseamento higinico dos produtos nomeadamente, atravs de treino especfico na sua zona de trabalho: - Processo; - Qualidade do produto, matrias-primas, embalagens; - Higiene, segurana alimentar; - Boas prticas de fabrico; Aqueles que manuseiam produtos qumicos devem estar instrudos com tcnicas de segurana de manuseamento e utilizarem equipamento de proteco adequado. 5.6.2. PROGRAMAS DE TREINO E SUPERVISO Para algumas operaes higienicamente crticas, devem ser definidas qualificaes apropriadas para os operadores. Programas de treino devem ser desenvolvidos, regularmente aplicados e actualizados. Factores que devem ser tomados em linha de conta para se atingir o nvel de treino necessrio incluem: A natureza do produto, em particular a sua capacidade para suster o desenvolvimento de microrganismos patognicos ou a sua destruio, A forma como o produto manuseado e embalado, incluindo a probabilidade de contaminao, A extenso e natureza do processo ou futuras preparaes antes do seu consumo final, As condies de armazenagem dos produtos, O tempo de espera do produto antes de ser consumido, Avaliaes peridicas de treino devem ser feitas, bem como as rotinas da superviso para controlar e assegurar-se que os procedimentos esto a ser cumpridos realmente. Conservar os registos do treino do pessoal.
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SECO 6: CONTROLO DO PROCESSO DE PRODUO

6.1. GERAL
Os processos de controlo da produo devem garantir aos consumidores a segurana dos produtos. Os produtores de bebidas devem: - Definir as caractersticas essenciais dos produtos tais como formulao, condies de processamento, embalagem, prazo de validade, condies de armazenagem, medidas de rastreabilidade e destino final (consumidores); - Identificar nas diferentes operaes qualquer passo que possa ser crtico para a segurana do produto; - Elaborar para estes, procedimentos de controlo adequados e efectivos; - Definir aces correctivas no caso de desvios aos limites; - Monitorizar os procedimentos de controlo de modo a assegurar a sua contnua eficincia; - Rever periodicamente os procedimentos de controlo, e sempre que haja mudanas de mtodos operativos; - Conservar o arquivo dos registos de todos os passos especialmente os que so crticos para segurana do produto; - Limites crticos e monitorizao devero ser especificados em cada unidade fabril e para cada tipo de produto. Esta avaliao deve ser feita atravs do controlo total do processo de fabrico, tal como est descrito no CODEX Standard CAC/RCP 1-1969, Amd. (1999), Rev.4 (2003), intitulado International Code of Good Hygiene Practice General Principle of Food Hygiene.
Na aplicao da metodologia do HACCP devem ser identificados todos os potenciais perigos de origem fsica, qumica e microbiolgica. Contaminaes fsicas por substncias estranhas so controladas pelas Boas Prticas, e so pouco frequentes; As contaminaes qumicas podem resultar por exemplo, do mau funcionamento do equipamento (e.g. contaminao com detergente, desinfectante ou lubrificantes industriais) ou o seu uso indevido; Contaminaes microbiolgicas so a principal causa de contaminao das bebidas provenientes por exemplo de: - Matrias-primas, em especial acares, sumos e concentrados de frutas; - Ms condies de limpeza do equipamento de processo.
No quadro seguinte do-se exemplos de possveis perigos que podem originar diferentes tipos de contaminao: Origens 1. Matria-prima gua Acares Sumos de frutos CO2 2.Materiais de embalagem Embalagens reutilizveis Embalagens no reutilizveis 3. Processo Equipamento Operadores Agentes de limpeza; lubrificantes Ambientais Categorias de possveis perigos Microbiolgico Qumico Fsico SIM SIM SIM SIM SIM SIM SIM SIM NO SIM SIM SIM SIM SIM SIM SIM SIM SIM SIM SIM NO NO SIM NO SIM SIM SIM SIM NO SIM
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6.2. CONTAMINAES
6.2.1. CONTAMINAO MICROBIOLGICA Como perigos microbiolgicos podem ser considerados os seguintes: Microrganismo na forma vegetativa; Formas resistentes: esporos; Toxinas microbiolgicas. Adequada pasteurizao ou outra inactivao microbiolgica evita o desenvolvimento microrganismos patognico. No entanto, possvel que num curto espao de tempo certos patognicos sobrevivam se houver um processo de ps contaminao. A avaliao de risco para o processamento de sumos de vegetais diferente daquela que aplicada aos produtos base de sumos de frutos. Elevado pH das matrias-primas e possveis riscos de contaminaes com microrganismos patognicos torna necessria uma lavagem especial, e a utilizao de processos por tratamento trmico. Micotoxinas podem contaminar os produtos. Os contaminantes mais importantes so a Patulina e Ocratoxina A. 6.2.1.1. ORIGENS Matrias-primas, ingredientes e embalagens primrias; Processamento inadequado; Higienizao inadequada. 6.2.1.2. ACES PREVENTIVAS Controlo das matrias-primas, ingredientes e embalagens primrias - S as matrias-primas incluindo ingredientes e as embalagens primrias, que cumpram com as especificaes do produtor devem ser aceites. - Todas as matrias-primas relevantes para a segurana do produto devem ser devidamente inspeccionadas no acto da recepo e claramente identificadas. Por cada entrega o fornecedor dever enviar os certificados de anlise/conformidade e sempre que se justifique devem ser feitos testes laboratoriais. - As condies de armazenagem das matrias-primas nas instalaes da fbrica devem ser mantidas de forma a proteger a sua integridade. As instalaes para armazenagem de cpsulas, garrafas e latas devem estar em reas devidamente assinaladas para os diferentes tipos de materiais. Deve ser evitado que os materiais acumulem poeiras, pelo que deve ser dada uma ateno especial de modo a evitar a contaminao dos contentores. - Todos os ingredientes devem ser armazenados respeitando as indicaes dos fornecedores /especificaes. Os ingredientes sensveis tais como acares, aromas e sumos devem ser armazenados em condies adequadas. - No caso de sumos frescos no pasteurizados deve ser dada uma especial ateno, desde a apanha e seleco dos frutos, em particular contactos com possveis contaminantes. - As existncias das matrias-primas e ingredientes devem ter uma rotatividade efectiva. Inadequadas condies de processamento: - Devem ser instalados sistemas de modo a assegurar que a temperatura controlada efectivamente nos pontos que possam ser crticos para a segurana do produto; - Controlos inadequados so uma das causas mais vulgares de avarias do produto. Controlo adequado inclui: . Tempo e temperatura das operaes de pasteurizao; . Operaes de limpeza e lavagem dos equipamentos e depsitos (CIP); . Para os processos em que se aplicam altas presses deve ter-se em linha de conta a presso, tempo de permanncia e temperatura;
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. Para as operaes de arrefecimento e congelao o tempo e temperatura so as mais importantes; - Os sistemas devem ter limites especificados para a presso e temperatura; - Os equipamentos de registos devem ser calibrados e verificados em intervalos regulares. Higienizao inadequada - A contaminao cruzada pode acontecer por aco directa ou indirecta com as matrias-primas, ingredientes, embalagens primrias, equipamento e pessoal; - Superfcies, utenslios e equipamentos devem estar devidamente limpos e desinfectados antes e depois de serem usados na produo; - recomendado que haja salas separadas para a preparao, processamento e enchimento; - Acesso restrito ou controlado s zonas de preparao e enchimento. O pessoal deve estar equipado com roupas de proteco apropriadas.
6.2.1.3. PRINCIPAIS INDICADORES MICROBIOLGICOS As seguintes anlises microbiolgicas podero ser feitas:
SUMOS DE FRUTAS PRODUTO ACABADO PROCESSO/ EQUIPAMENTO
GUA
AUCARES
Contagem total de bactrias Leveduras
X X X
X X X
X X X
X X X
Bolores X
Coliformes
Nota: Este quadro meramente indicativo 6.2.1.4. CONTROLO DA TEMPERATURA Sistemas de controlo de temperatura devem ser instalados de modo a assegurar a sua efectividade nos pontos crticos para segurana dos produtos. Controlo de temperatura inadequado (tratamento e armazenagem) uma das causas mais comuns da contaminao das bebidas. As medies bsicas so o tempo e a temperatura para: xaropes, pasteurizao das bebidas, lavagem do vasilhame e as operaes de lavagem dos equipamentos (CIP). Equipamentos para registo de temperaturas devem ser sujeitos a calibraes ou verificaes, em intervalos regulares para garantir a sua conformidade. 6.2.1.5. CONTAMINAO CRUZADA Os microrganismos podem ser introduzidos no produto por contacto directo ou indirecto atravs de matrias-primas, equipamento, ambiente ou pessoal. Superfcies, utenslios e equipamento devem ser cuidadosamente limpos e desinfectados antes e depois de serem usados no fabrico de bebidas. recomendado existirem zonas separadas para enchimento, preparao dos xaropes e ingredientes, (como concentrados de fruta). O acesso s zonas de preparao e enchimento sempre que necessrio deve ser restrito ou controlado. Os operadores devem usar roupas de proteco apropriadas.
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6.2.2. CONTAMINAO QUMICA As matrias-primas podem contaminar quimicamente as bebidas. Quando as embalagens so de vidro ou de plstico, as mquinas de lavar e desinfectar, devem ser concebidas e construdas de modo a permitir uma boa lavagem e drenagem. As embalagens reutilizveis depois de lavadas devem ser controladas e inspeccionadas por um sistema visual ou electrnico para verificar a no existncia de lquidos residuais. As garrafas de plstico reutilizveis devem ser inspeccionadas antes da lavagem por um sistema de deteco electrnico ou outros. Os processos de higienizao devem garantir o completo esgotamento e enxaguamento do equipamento. Os controlos devem ser feitos depois de cada operao de higienizao e em especial verificar a ausncia de resduos de produtos de desinfeco na embalagem, para tal deve recorrer-se a anlises qumicas que permitam detectar a existncia ou no destes. Quando as embalagens so em Tetra pak as prprias mquinas de formatar e encher esto equipadas com um sistema de desinfeco e esterilizao. 6.2.2.1. ORIGENS Agentes de limpeza e desinfeco; Matrias-primas; Ingredientes/Aditivos/ coadjuvantes do processo; Lubrificantes; Material de embalagem primrio; Equipamento para processamento e armazenagem. 6.2.3. CONTAMINAO FSICA Devem ser instalados sistemas para reduzir o risco de contaminao dos ingredientes, produtos acabados, embalagens primrias por corpos estranhos tais como vidros, pedaos de metal, poeiras, etc. Nas zonas de preparao e enchimento, sistemas adequados de deteco ou filtros devem estar instalados. A eficincia destes equipamentos deve ser regularmente controlada. 6.2.3.1. ORIGENS Matrias-primas; Instalao e partes do equipamento; Pessoal; Pragas; Ingredientes/Aditivos/coadjuvantes de processo. 6.2.3.2. ACES PREVENTIVAS Matrias-primas, incluindo ingredientes e embalagens primrias, para serem aprovadas devem cumprir com os requisitos legais e especificaes dos produtores. Os sistemas devem ser instalados para reduzir o risco de contaminao por vidros, pedaos de metal, poeiras, etc. Nas reas de preparao e enchimento, sistemas de deteco adequados ou filtros devem ser usados. A eficincia destes equipamentos deve ser regularmente verificada. Embalagens reutilizveis devem ser controladas de modo a verificar a inexistncia de corpos estranhos depois da lavagem por inspeco visual ou electrnica. Estes conceitos devem ser aplicados atravs dos mtodos de controlo dos processos de fabrico.
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6.3. CONTROLO DE UMA CONTAMINAO POTENCIAL NUM PRODUTO

Usando a sequncia lgica do diagrama 1 do Codex Standard (CAC/RCP 1 1969, Amd. (1999), Rev4/2003, intitulado Internationals Recommendations for the Code of Good Hygiene Practices General Principles of Food Hygiene), um diagrama tpico apresentado na Parte IV. essencial que se tenha em conta que os princpios do sistema HACCP devem ser adaptados a cada fbrica e a cada produto. Os limites crticos e o seu controlo devem ser especificados para cada fbrica/produto.
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SECO 7: REQUISITOS DAS MATRIAS-PRIMAS

7.1. MATRIAS-PRIMAS E EMBALAGENS
7.1.1. FORNECEDORES Deve existir uma lista de fornecedores aprovados. A sua aprovao deve ser baseada em legislao aplicvel, critrios tcnicos e comerciais. A aprovao de um fornecedor deve ter em considerao pelo menos os seguintes critrios gerais: Especificao tcnica de acordo com legislao aplicvel e se necessrio com especificaes internas; Informaes gerais: Empresa certificada, HACCP implementado, etc. Plano de inspeco e ensaio; Mtodos de controlo do equipamento de inspeco, medio e ensaio; Mtodo de tratamento de reclamaes; Procedimento de gesto ambiental; Mtodos relativos a higiene dos transportes; Ficha de segurana do produto; Capacidade de produo; Prazos de entrega; Assistncia tcnica; Condies de acondicionamento e transporte; Preos adequados; Condies de embalagem (capacidade, reutilizao, retoma); Execuo do servio; Capacidade de recolha/entrega de materiais nos locais pretendidos. No que diz respeito utilizao de novas matrias-primas as mesmas devem ser testadas antes de serem utilizadas, devendo ainda ser garantido o cumprimento de todos os requisitos legais e de especificao antes da mesma entrar em produo. 7.1.2. ESPECIFICAES As especificaes devem ser estabelecidas para todas as matrias-primas, materiais ou servios antes do seu fornecimento. As especificaes devem: Cobrir os limites e tolerncias identificadas com os PCCs. Estabelecer objectivos e/ou limites para parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos. Corresponder quantitativamente aos requisitos identificados (marketing ou tcnicos). Sempre que possvel, contemplar mtodos analticos acreditados. Ser acompanhados de fichas de segurana, sempre que necessrio. Ser acompanhadas por certificados de conformidade (definies legais de no toxicidade), sempre que se justifique. Ser formalmente acordado entre o fornecedor e o cliente. O fornecedor deve fornecer a lista de aditivos e outros ingredientes necessrios para informaes legais e/ou ao consumidor. Adicionalmente deve ser solicitado o certificado da ausncia de ingredientes crticos, em particular alergnicos. 7.1.3. INSPECO E DOCUMENTAO DOS PRODUTOS ENTRADA Aquando da recepo, cada matria-prima ou embalagem deve ser: Identificada, Nmero do lote deve ser registado, Devem ser controladas e estar de acordo com as especificaes, baseado num plano de controlo de anlise de risco. O plano de controlo deve descrever a frequncia das amostragens e as anlises que devem ser feitas. Os resultados analticos devem ser registados e arquivados.
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A tendncia da evoluo das anlises deve ser feita; o que permitir aplicar aces correctivas nos contactos com os fornecedores.
Toda a documentao relacionada com as especificaes das matrias-primas, controlo de qualidade, especificaes de transporte e fornecedores certificados, devem ser conservados em dia e arquivados correctamente de acordo com os procedimentos da empresa. As encomendas devem ser controladas e verificado qualquer sinal visvel de avaria ou contaminao. A identificao do material e cdigo do lote deve ser registado. 7.1.4. ARMAZENAGEM E UTILIZAO DAS MATRIAS-PRIMAS Todos os materiais de embalagem devem ser protegidos para prevenir contaminaes e armazenados numa zona separada e seca, de acordo com as especificaes dos fornecedores. Controlar regularmente as temperaturas de armazenagem, particularmente para ingredientes congelados e refrigerados. Separao clara dos materiais degradados dos que esto em boas condies, devidamente identificados. A todos os materiais deve ser aplicado os princpios do FIFO e dentro do prazo de validade especificado. Fazer e conservar um registo com o nmero dos lotes usados em cada carga de produo para no caso haver necessidade de aplicar a rastreabilidade.
7.2. PRODUTOS NO CONFORMES

Produto no conformes (produto acabados, matrias-primas, embalagens) devem ser identificados e colocados isolados em reas especficas de armazenagem, com acesso restrito. Devem existir procedimento escritos para este tipo de produtos.
7.3. FRUTOS / VEGETAIS E PRODUTOS DERIVADOS

Para avaliao das especificaes deve ser referida a legislao relevante comunitria ou nacional e o Cdigo de boas Prticas entre outros requisitos.
7.4. COADJUVANTES DE PROCESSO, ADITIVOS E INGREDIENTES

Os fabricantes devem assegurar que os coadjuvantes de processo, aditivos e ingredientes esto em conformidade com a legislao comunitria e no so contaminantes para os produtos. Devem estar armazenados em lugares separados e em embalagens dedicadas para evitar o risco de contaminao.
7.5. EMBALAGEM
Os materiais de embalagem das matrias-primas e dos produtos acabados devem estar em conformidade com a legislao comunitria dos materiais em contacto com gneros alimentcios. As bebidas podem ser embaladas em vidro, plstico, (principalmente PET, retornveis ou no), lata de alumnio, cartes (tetra pak) ou em bolsas de plstico de diferentes tamanhos. Podem ser comercializados em embalagens individuais ou embalagens mltiplas. Estas embalagens devem ter um grau de higiene tal que no possam contaminar os produtos embalados.
7.6. GUA
(VER DEFINIES Seco 2)
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SECO 8: PRODUTOS ACABADOS

8.1. ARMAZENAGEM INTERNA
Os produtos devem ser armazenados de acordo com as boas prticas de armazenagem (disposio do armazm e condies tais como humidade, temperatura, ventilao, iluminao, programas de controlo de pragas). Deve ser respeitado o FIFO. Auditorias devem ser levadas a cabo de acordo com um plano predefinido. Os produtos no devem ser comercializados a no ser quando acompanhados pela indicao do lote tal como referido na Directiva 89/396/CEE, Decreto-lei 560/99 de 18 de Dezembro. Esta indicao dever ser preferentemente complementada com a data e hora do enchimento.
8.2. TRANSPORTE
O fabricante deve fornecer empresa de transportes, procedimentos adequados para o manuseamento e transporte de gneros alimentcios e bebidas (de acordo com o Regulamento 852/2004/CE de 29 de Abril). obrigatrio que as caixas de carga/cabines dos veculos de transportes estejam bem limpos e isentos de cheiros, com equipamentos de proteco ao abrigo da luz e intempries.
8.3. ARMAZENAGEM EXTERNA

S devem ser utilizados armazns devidamente aprovados. Os produtores devem fornecer a cada operador do armazm, procedimentos e recomendaes escritas adequadas e devem proceder ao seu controlo regularmente. As reas de armazenagem devem ser mantidas correctamente limpas, arrumadas, ausncias de pragas, etc. Os produtos acabados devem ser armazenados e conservados em local fechado, seguro e fresco, dedicado para produtos alimentares, fora da aco directa da luz, isento de cheiros, arejados e de preferncia com uma humidade relativa controlada. Os corredores devero estar claramente identificados e um espao de pelo menos 30 cm deve ser conservado entre as fiadas das paletes e as paredes de modo a facilitarem as operaes de limpeza. A altura mxima de armazenagem deve ser respeitada. As paletes de produto acabado devem ser controladas quanto sua higiene na recepo e durante a armazenagem. Sempre que apaream algumas embalagens avariadas devem ser retiradas. A rotao das existncias deve ser permanentemente assegurada (FIFO). Os produtos mais sensveis ao calor devem ser armazenados em zonas mais frescas (Produtos light, garrafas de PET). Paletes de madeira e plstico devem estar bem limpas, sem qualquer cheiro ou gosto aparente. No devem ser lavadas com produtos no autorizados.
8.4. PRAZOS DE VALIDADE

Consumir antes de ou Consumir antes do fim de , informa o consumidor quando as propriedades organolptica e nutricionais do produto podem comear a estar alteradas. As expresses: Consumir antes de: dia, ms, ano, quando o produto tem uma validade at 3 meses, ou, Consumir antes do fim de: ms, ano , quando o produto tem uma validade superior a 3 meses e inferior a 18. Devem ser colocadas em cada embalagem ou em cada pacote. O fabricante ou o comerciante do produto estabelece o prazo de validade e da sua inteira responsabilidade. A determinao do prazo de validade de acordo com o critrio sensorial ou analtico e em conformidade com as
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condies previstas para a sua armazenagem. Ver artigo 10 do DL 560/99 de 18 de Dezembro Lei geral da Rotulagem Alimentar
8.5. HACCP
A metodologia do HACCP tambm se aplica aos armazns e transportes. Os responsveis pela logstica devem ser aconselhados a implementar a metodologia do HACCP no seu prprio ramo de negcio.
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SECO 9: GESTO E SUPERVISO

A gesto deve estar devidamente treinada acerca das prticas e princpios de higiene alimentar de modo a poder avaliar potenciais riscos, tomar aces adequadas correctivas e preventivas de modo a assegurar uma monitorizao e superviso efectiva.
9.1. DOCUMENTAO E REGISTOS

Para cada lote, registos de qualidade da produo, preparao das composies, enchimento, embalagem e distribuio devem ser conservados pelo menos durante o prazo de validade dos produtos e mais um perodo adicional que poder ser no mnimo de um ms, perodo esse em que se supe que eventualmente ainda possa haver produto na casa dos consumidores.
9.2. RASTREABILIDADE
Devem ser tomadas medidas que identifiquem todas as matrias-primas, que permita rastrear no produto final todas as fases de fabrico, armazenagem, expedio, e sempre que adequado desde a distribuio at ao cliente em conformidade com o previsto no Regulamento 178/2002 de 28 de Janeiro (art. 17,18 e 19). Rastreabilidade uma ferramenta de gesto de qualidade e segurana alimentar, que permite, quando necessrio, a recolha dos produtos. Assegurar que qualquer ocorrncia de desvio segurana ou qualidade pode ser rastreada e que podem ser limitados o aparecimento de novos problemas. Cada organizao deve ser capaz de rastrear cada produto at origem passando pelos e fornecedores de matrias-primas e processamento e seguir at ao ponto de entrega, aplicando o princpio de um passo frente e um atrs. Durante as fases relevantes da produo (incluindo retorno) a rastreabilidade deve ser mantida, os registos guardados e devem estar sempre disponveis. Do produto final devero ser guardadas amostras, conservadas adequadamente at ao final da validade. Os procedimentos da rastreabilidade fazem parte do sistema da qualidade e no devem ser aplicado separadamente. Os clientes devem exigir a aplicao destas normas aos seus fornecedores. Nome e endereo das empresas dos fornecedores e clientes devem estar registados. S devem ser utilizadas as empresas de logstica quando aprovadas. Os lotes das matrias-primas recebidas e de ingredientes bem como os produtos cheios/embalados devem estar devidamente identificados. Todas as informaes importantes de segurana e qualidade devem estar devidamente documentadas e disponveis rapidamente. As normas e sistemas internacionalmente aceites tais como as normas EAN/UCC podem ser usadas para identificar os produtos.
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9.3. GESTO DE CRISE E RECOLHA DE PRODUTOS

Procedimentos adequados para gesto de crise devem ser implementados. Um Comit de gesto de crise deve ser nomeado pela Gesto de Topo, com a responsabilidade de analisar os incidentes e recolha do produto. O manual de gesto de crise deve descrever os procedimentos correctos e a forma de interveno. O procedimento deve ser regularmente testado e periodicamente revisto. Cada caso de recolha de produto deve ser seguido e supervisionado pelo comit de gesto de crise. Quando surge um caso, todos os produtos envolvidos devem ser guardados, isolados e destrudos se necessrio.
9.4. TRATAMENTO DAS RECLAMAES DOS CONSUMIDORES

Um procedimento exequvel deve estar preparado para resolver os problemas dos consumidores e autoridades. Produtos no conformes (matrias primas, embalagens, produto acabado) devem ser identificados, claramente rotulados e colocados em separado em zonas dedicadas. Estes devem ser tratados de acordo com os procedimentos de no conformidade e se necessrio devero ser destrudos.
Deve existir um sistema de registo adequado de modo a assegurar que: Cada reclamao rapidamente tratada, recebe um nmero de identificao e um registo. A resposta deve ser dada rapidamente ao consumidor. Cada caso deve ser profundamente analisado e as aces correctivas tomadas de modo a diminuir o risco de surgir um novo problema. Todas as reclamaes dos consumidores devem estar registadas e disponveis para as autoridades competentes, sempre que solicitadas. A gesto e o pessoal envolvido devem regularmente analisar as reclamaes recebidas e aplicar as aces correctivas quando se justifiquem.
9.5. SALVAGUARDA DO PRODUTO CONTRA ACTOS DE TERRORISMO E OUTRAS CONTAMINAES MALDOSAS

Os riscos de contaminao de produtos alimentares por pessoas com intenes malvolas so desde h muito conhecidas, e portanto devem ser tomadas medidas preventivas. Aces contra o terrorismo a nvel mundial tem levado a considerar uma nova dimenso para assegurar que os produtos so seguros.
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SECO 10: TRANSPORTES

10.1. OBJECTIVOS
Devem ser tomadas medidas para proteger avarias ou contaminaes dos produtos durante o transporte, de modo a fornecer produtos seguros ao consumidor. Veculos e/ou contentores usados para o transporte de gneros alimentcios devem ser conservados limpos e mantidos em bom estado. Para proteger os gneros alimentcios de contaminaes, veculos e/ou contentores devem ser concebidos e construdos de modo a permitir uma adequada limpeza e/ou desinfeco. Procedimentos de higiene e manuteno devem estar documentados para todos os veculos ou contentores. Devem existir procedimentos elaborados que assegurem que a integridade dos gneros alimentcios est protegida no caso de haver uma avaria no veculo. Procedimentos que assegurem que o produto mantido a uma temperatura correcta durante o transporte. Os registos da manuteno e higiene devem ser conservados em todos os veculos e/ou contentores.
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PARTE II SUMOS E NCTARES
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SECO 1: PRODUO PRIMRIA

OBJECTIVOS: Nesta seco descrevem-se os requisitos e consideraes a ter em linha de conta, para uma produo segura e higinica, manuseamento e processamento de frutos e vegetais, em produtos semi transformados destinados a futuro processamento e embalamento. Medidas efectivas de controlo na fase da produo primria, optimizaro a segurana dos alimentos e devero ser aplicadas, em fases posteriores da cadeia. A origem dos alimentos deve ser conduzida de modo a assegurar que estes e/ou ingredientes no esto contaminados com nveis que possam causar perigos para a sade humana. Necessariamente, isto incluir: Evitar a utilizao de zonas onde o ambiente possa ocasionar riscos s bebidas; Controlar os contaminantes, pragas, e doenas de tal modo que os alimentos no sejam postos em risco; Adoptar prticas e medidas de modo a assegurar que as bebidas so produzidas em condies higinicas adequadas.
1.1. HIGIENE AMBIENTAL

Potenciais fontes de contaminao ambiental devem ser consideradas. Em particular a produo primria dos frutos e vegetais nunca deve ser efectuada em reas em que a presena de substncias potencialmente perigosas possam conduzir a um nvel inaceitvel de presena destas e devero ser tomadas as medidas adequadas para reduzir para nveis aceitveis.
1.2. PRODUO HIGINICA DE FRUTOS E VEGETAIS NA ORIGEM

A aplicao de produtos de proteco das culturas (pesticidas) deve ser feita com a quantidade mnima necessria, de modo a poder atingir os efeitos pretendidos, cumprindo a legislao europeia e nacional. A sua aplicao deve ser feita tendo em conta as condies necessrias e indispensveis para a segurana dos operadores, das pessoas que esto na vizinhana assim como para o ambiente em geral. Devem ser armazenados em segurana e longe de outros materiais. Equipamentos adequados de proteco devem ser disponibilizados aos operadores para procederem ao seu manuseamento, preparao e aplicao dos mesmos. Boas Prticas de Agricultura (BPA) devem ser seguidas para minimizar a contaminao dos frutos ou dos solos. A gua usada para rega e/ou asperso das rvores e para proteco das culturas no deve estar contaminada com guas de esgotos, com dejectos de seres humanos ou animais, ou com microrganismos patognicos ou qumicos.
1.3. PROCESSAMENTO, MANUSEAMENTO, ARMAZENAGEM E TRANSPORTE

Existem potenciais perigos na segurana adequada dos alimentos, relativamente s actividades de produo primria, que devem estar sempre presentes em todos os momentos. Em particular, a identificao de pontos especficos destas actividades onde exista um elevado risco de contaminao e devem ser tomadas todas as medidas necessrias para os reduzir.
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Os equipamentos e condies de processamento dos frutos devem ser bem definidos de forma a no permitir fermentaes, putrefaces e/ou deteriorao dos resduos slidos, destinados a usos subsequentes. FRUTOS Os frutos e vegetais so a matria-prima deste ramo da indstria. Agricultores e Industriais devem ter em linha de conta que ao receberem os frutos e vegetais para processamento ou para armazenagem intermdia, devem ser transportados em veculos prprios e adequados para este finalidade. ARMAZENAGEM Os frutos e vegetais podem ser temporariamente armazenados de acordo com condies bem definidas, para que estes se conservem em boas condies, com o mnimo de alteraes e de tal modo que, se existir uma parte da fruta que se avarie no crie riscos para a qualidade do produto final. Estes devem estar cobertos de modo a evitar o sol directo, chuva e temperatura excessiva. As zonas de armazenagem, contentores bem limpos com ventilao adequada e o tempo de armazenagem antes de ser processada, deve ser tomado em linha de conta. SELECO Devem ser seleccionados e escolhidos (frutos e vegetais no saudveis devem ser eliminados). LAVAGEM A lavagem deve remover as impurezas, terra e outros contaminantes da superfcie dos frutos e vegetais devendo ser utilizada gua do processo ou gua potvel. Se a gua utilizada para a lavagem, for posteriormente utilizada como gua de processo deve ser analisada para evitar possveis contaminaes. Estes riscos podem advir de contaminaes com microrganismos patognicos, resduos de pesticidas ou outros qumicos. A utilizao de um sistema de escovas rotativas, uma quantidade de gua adequada e uma presso optimizada para cada tipo de fruto ou vegetal vai permitir que estes fiquem em condies de higiene adequadas. Pode ser utilizada a gua em recirculao, e a frequncia de substituio deve estar relacionada com o grau de contaminao. Se um detergente e/ou desinfectante so usados na gua de lavagem, deve ter-se a certeza que possveis resduos so eliminados na lavagem final. Esta ltima lavagem deve ser efectuada com gua potvel ou gua do processo. EXTRACO O equipamento de extraco deve ser higienicamente concebido para minimizar a contaminao dos frutos/vegetais extrados como as partes dos frutos/vegetais que no so apropriados para o produto. PROCESSAMENTO DO SUMO Todo o equipamento deve estar em circuito fechado de tal modo que se possa evitar qualquer contaminao com materiais estranhos ou com lubrificantes. As superfcies dos equipamentos em contacto com o produto devem ser construdas com materiais de grau alimentar e de fcil limpeza. PASTEURIZAO A concepo do processo de pasteurizao deve assegurar a adequada reduo da flora microbiolgica sem sobreaquecimento do produto.
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CONCENTRAO O processo de concentrao deve ser concebido para evitar recontaminao do produto. EMBALAGEM A embalagem de sumos, polme ou concentrado deve estar em conformidade com as Boas Prticas de Embalamento, de modo a evitar recontaminao. Devem ser adequadamente rotuladas e fechadas com tampa e seladas, imediatamente aps o processo de enchimento. Os materiais de embalagem devem estar em conformidade com os requisitos da legislao europeia e nacional em vigor. ARMAZENAGEM Depois do produto embalado, deve ser conservado nas condies de armazenagem recomendadas que podem incluir temperatura e humidade controladas e/ou camada de gs inerte. Contudo, todos os produtos rejeitados e imprprios para consumo humano devem ser conservados separadamente e devidamente identificados.
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PARTE III REFRIGERANTES
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SECO 1: CARACTERSTICAS DOS PRODUTOS

1.1. PROCESSO DE PRODUO DE REFRIGERANTES (ESPECFICOS)
Os diferentes processos de produo so apresentados na Seco 3 1.1.1. REFRIGERANTES CARBONATADOS Estes produtos contm gua, acar(es) e/ou edulcorante(s), aromas, outros ingredientes e aditivos alimentares permitidos legalmente e a adio de dixido de carbono. Podem conter sumos de frutas. A estabilidade microbiolgica garantida pela aplicao das Boas Prticas de Fabrico, por uma boa higienizao, pH baixo (<4.5) e carbonatao. Alguns produtos podem conter conservante(s). As bebidas contendo sumos, so mais sensveis contaminao microbiolgica, podendo ser pasteurizadas (flash pasteurizao ou tnel de pasteurizao). So normalmente armazenadas e distribudas temperatura ambiente. 1.1.2. REFRIGERANTES NO CARBONATADOS Estes produtos contm gua, e todos ou alguns dos seguintes ingredientes: acar(es) e/ou edulcorante (s), aromas, ingredientes e aditivos alimentares autorizados. Podem conter sumos de frutas. Uma vez que no contm dixido de carbono, so mais sensveis contaminao. A sua estabilidade microbiolgica fornecida pelas boas prticas de higienizao e baixo pH (<4.5), flash pasteurizao ou com enchimento assptico (enchimento a frio). Alguns contm conservante(s). Os produto sem conservante(s) so processados e embalados de forma a manter a sua esterilidade comercial ou so refrigerados para prevenir a contaminao. Produtos com pH >4.5 so sistematicamente pasteurizados ou esterilizados. Os principais processos utilizados so: Para produtos menos sensveis (pH <4.5): Pasteurizao na embalagem (tnel de pasteurizao); Pasteurizao com enchimento a quente; Normalmente adio de conservantes. Para produtos mais sensveis (pH >4.5): Flash pasteurizao com enchimento assptico (enchimento a frio); Pasteurizao na embalagem (tnel de pasteurizao); Filtrao esterilizada com enchimento assptico; Pasteurizao com enchimento a quente. Dependendo da composio dos produtos e dos processos de produo, o produto acabado pode ser armazenado e distribudo quer temperatura ambiente, refrigerado ou congelado.
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PARTE IV APLICAO DO HACCP
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SECO 1: GERAL
1.1. INTRODUO
Esta parte descreve exemplos prticos para aplicao dos princpios de anlise do HACCP, baseada no Recomende International Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Ver.4-2003, Amd.(1999) do Codex alimentarius. A Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos do sistema (HACCP) identifica os perigos especficos e as medidas preventivas para o seu controlo de modo a assegurar a segurana dos produtos. O HACCP uma ferramenta para avaliar os perigos, estabelecer o sistema de controlo em que so focadas as medidas preventivas de modo a evitar que os problemas surjam no controlo do produto final. O sistema HACCP deve adaptar-se a mudanas, tais como a evoluo dos equipamentos, concepes, procedimentos de processamento ou desenvolvimentos tecnolgicos. O HACCP deve ser aplicado ao longo da cadeia alimentar desde a produo primria at ao consumidor final. Para alm de uma maior confiana na segurana alimentar, os benefcios da sua aplicao incluem ainda um melhor uso dos recursos e uma resposta em tempo aos problemas. Adicionalmente, a aplicao do sistema HACCP pode ajudar as autoridades nas inspeces, promover o comrcio internacional e aumentar a confiana na segurana alimentar. O sucesso da aplicao do HACCP requer o total comprometimento e envolvimento da gesto de topo e dos trabalhadores. Tambm necessrio a constituio de uma equipa que deve envolver os peritos adequados.
1.2. DEFINIES E PRINCPIOS E FASES DO SISTEMA HACCP

1.2.1. DEFINIES HACCP: Um sistema que identifica perigo(s) especifico(s) e medidas preventivas para o seu controlo. PERIGO: a potencial causa de um dano. Os perigos podem ser biolgicos, qumicos ou fsicos. LIMITE CRTICO: O valor que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade. PCC: (Ponto Crtico de Controlo) Um ponto, passo ou procedimento aos quais os controlos podem ser aplicados e os perigos da segurana alimentar podem ser prevenidos, eliminados ou reduzidos para um nvel aceitvel. ACO CORRECTIVA: As aces que devem ser tomadas quando os resultados da monitorizao dos PCC indicam uma perda de controlo. MONITORIZAO: Conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies para verificar se um PCC est sob controlo.
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1.2.2. PRINCPIOS PRINCIPIO 1: Identificar e listar as medidas preventivas implementadas ou a implementar para cada perigo identificado com o objectivo de eliminar ou reduzir para nveis aceitveis. Avaliar o risco associado a cada um dos perigos identificados e sua severidade (determinar a frequncia e/ou probabilidade de ocorrncia de cada perigo bem como a gravidade para o consumidor). O(s) potencial (ais) perigo(s) associado(s) com a produo de alimentos em todas as fases, desde o desenvolvimento, processamento, produo e distribuio, at ao consumo. Calcular a probabilidade de ocorrncia de um perigo(s) e identificar as medidas preventivas para o seu controlo.
PRINCIPIO 2: Determinar os pontos/procedimentos/passos operacionais que podem ser controlados para eliminar os perigo(s) ou minimizar as probabilidades de ocorrncia (Ponto Crtico de Controlo). Um passo quer dizer qualquer fase de produo de alimentos, colheita, transporte, formulao, processamento, armazenagem, etc. Nesta fase dever ser aplicada a rvore de deciso segundo as recomendaes do Codex Alimentarius.
PRINCIPIO 3: Estabelecer limite(s) crtico(s) que devem assegurar que um PCC est sob controlo.
PRINCIPIO 4: Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo do PCC atravs de observaes ou testes planeados.
PRINCIPIO 5: Estabelecer a aco correctiva que deve ser tomada quando a monitorizao indica que um PCC particular no est sob controlo.
PRINCIPIO 6: Estabelecer procedimentos de verificao, que incluem testes suplementares e procedimentos que confirmem que o sistema de HACCP funciona eficientemente.
PRINCIPIO 7: Elaborar documentao no que diz respeito a todos os procedimentos e registos apropriados para estes princpios e suas aplicaes.
1.2.3. FASES 1.2.3.1. FASE 1 - CONSTITUIO DO GRUPO DO HACCP
O sucesso do estudo do HACCP depende do envolvimento quer da gesto de topo quer de todos os colaboradores da Empresa. Deve iniciar-se com a definio do mbito do estudo. O grupo do HACCP deve ser multidisciplinar, constitudo por pessoas que tm conhecimentos especficos e especializaes do produto e/ou processo de produo e por conseguinte trabalham em diferentes sectores da empresa.
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Em geral numa indstria de bebidas deve consistir em peritos nas seguintes reas: Legislao; Desenvolvimento de produto; Produo; Gestor da qualidade; Engenharia; Cada membro do grupo pode representar um ou mais campos de conhecimento. No caso da empresa ter peritos com bons conhecimentos no necessrio recorrer ao trabalho de consultores. recomendado nomear um coordenador com conhecimentos profundos de todo o processo. Treino: todos os membros do grupo devem ser treinados nos princpios do HACCP, mtodos e aplicaes. De modo a poder levar a sua misso a bom termo, o grupo do HACCP deve ter os recursos necessrios, tais como: Tempo para as reunies do grupo; Suporte administrativo; Treino; Capacidade de anlise; Informao. 1.2.3.2. FASE 2 DESCRIO DO PRODUTO
O estudo do HACCP comea pela descrio da operao e do produto final. A descrio do produto conter informaes das matrias-primas, ingredientes, processo de fabrico e embalagem, bem como a forma como o produto chega ao cliente/consumidor e como este o deve armazenar, (preparar) e consumir. DESCRIO DO PRODUTO FINAL (GRUPO): Os seguintes elementos devem ser includos na folha de descrio de cada produto: Nome do produto; Caractersticas do produto; Legislao relevante; Instrues e descrio geral de utilizao; Embalagem; Prazo de validade; reas de vendas / pontos de vendas; Condies de distribuio; Informaes na rotulagem.
Nota: sempre que apropriado, os produtos podem ser definidos em gamas, de modo a seguirem os mesmos passos do processo. MATRIAS-PRIMAS / INGREDIENTES / ADITIVOS (descrio do produto) Frutas; Matrias-primas derivadas das frutas; Ingredientes; Aditivos; Aromas; Descrio das embalagens primrias e secundrias.
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Nota: Estes materiais podem ser definidos, manuseados de forma similar e agrupados pelas suas caractersticas semelhantes. Em geral, todos estes materiais ou grupos de materiais necessitam das seguintes informaes: 1.2.3.3. Legislao relevante; Caractersticas gerais, fsicas e qumicas; Embalagens; Condies de armazenagem; Prazo de validade; Condies de distribuio e transporte. FASE 3 IDENTIFICAO DO USO PRETENDIDO
Descrio das instrues para uso, prazo de validade e condies de armazenagem; Descrio do grupo de utilizadores (crianas, idosos, doentes, etc.); Descrio de qualquer ingrediente que possa causar sensibilidade e que possa obrigar a aplicar requisitos especiais de rotulagem; Descrio de qualquer m utilizao e consequncias. FASE 4 CONSTRUO DO DIAGRAMA
1.2.3.4.
Esta fase do projecto inclui a descrio de todo o processo de fabrico desde a recepo das matrias-primas at expedio dos produtos finais (dependendo do mbito da operao). Baseado nos conhecimentos correntes a produo deve ser apresentada usando diagramas. Estes devem fornecer uma representao esquemtica das operaes bsicas sucessivas que podem ser mais ou menos detalhadas dependendo do mbito da operao. 1.2.3.5. FASE 5 VERIFICAO DO DIAGRAMA NO LOCAL
Esta fase envolve como objectivo a anlise crtica dos diferentes diagramas. Todos os membros do grupo do HACCP devem estar envolvidos nesta fase e recomendada a seguinte metodologia: Levar a cabo uma reviso do processo no local, revendo durante vrios perodos de produo, de modo assegurar que os diagramas e as informaes complementares esto correctas e so vlidas; As etapas do diagrama devem ser numeradas. Sempre que se justifique modificar ou completar a informao FASE 6 ANLISE DOS PERIGOS E IDENTIFICAO DAS MEDIDAS PREVENTIVAS (Principio 1) Usando os diagramas definidos, deve proceder-se ao exame de cada passo do processo para determinar os perigos que podem ocorrer durante esta fase e quais as medidas preventivas que podem ser tomadas para controlar os perigos. Dentro do quadro desta anlise, os perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos devem ser cuidadosamente escrutinados durante cada passo do processo (desde a chegada das matrias-primas at distribuio nos clientes / consumidores) dentro duma rea de responsabilidades bem definidas. Na anlise dos perigos microbiolgicos dever ser considerado o seguinte: Perigos biolgicos: - Matrias-primas e produtos acabados: leveduras osmoflicas, lactobacillus, bolores e microrganismos patognicos nos produtos com pH> 4.5; 1.2.3.6.
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- gua do processo: Streptococus fecal, coliformes, contagem total de bactrias aerbicas, etc. Outros perigos biolgicos: Pragas, e.g. insectos, roedores, etc. Quanto aos perigos qumicos, as anlises a ter em ateno so: - O teor de nitratos/nitritos na gua do processo; - Risco de contaminaes com os produtos de limpeza e desinfectantes: - Presena de Micotoxinas; - Resduos de pesticidas. - Etc. Quanto aos perigos fsicos a ter em ateno, so por exemplo: - Metais; - Madeira; - Vidro; - Molas e bocados de materiais de embalagem (papel, plstico, etc.).
O grupo do HACCP deve discutir as causas dos perigos. Para cada perigo, o grupo determina quais os riscos presentes e quais as medidas tomadas ou a tomar e a sua implementao. recomendado efectuar uma anlise de risco (consequncia / causas e probabilidade de ocorrncia /frequncia de cada perigo). Esta anlise estabelece prioridades e focada nos recursos combinados durante a definio das medidas preventivas que devem ter bem definido os riscos mais srios. Esta anlise deve ser documentada. . As actividades do Grupo do HACCP so: Elaborao das medidas preventivas nas reas tcnicas; Recursos tcnicos e humanos; Equipamento utilizado; Factores requeridos para controlar os perigos identificados. Estas medidas eliminam ou limitam a ocorrncia dos perigos para nveis aceitveis. Deve ser tido em linha de conta que: Mais do que uma medida preventiva pode ser necessria para controlar um perigo ou vrios perigos. Pode existir a escolha entre diversas medidas preventivas e, neste caso, apropriado que seja determinada a importncia das medidas identificadas de modo a seleccionar a mais apropriada para cada situao. Onde for apropriado, poder ser til determinar a proporo custo/eficincia para as medidas sugeridas. A proposta deve ser criativa e no limitada ao que existe ou ao que habitual: em adio s medidas sujeitas a aplicao imediata, esta aproximao pode originar um planeamento de modificaes: Investimentos nos edifcios, em mquinas e /ou outro tipo de equipamento; Maquinaria ou equipamento. N.B.: Se for feita uma anlise de risco, poder ser possvel determinar quando o perigo pode ocorrer e qual a gravidade que o mesmo pode causar no consumidor ou se apenas uma no conformidade no produto final. 1.2.3.7. FASE 7 APLICAO DA RVORE DE DECISO DO HACCP A CADA PASSO DO PROCESSO (Principio 2)
Para cada passo do processo, a deciso da rvore dever ser seguida para cada perigo identificado e as medidas preventivas que as acompanham.
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Respondendo s sucessivas questes, os passos do processo quando o controlo for necessrio podem ser identificados. Para tal possvel que os perigos de segurana alimentar possam ser prevenidos, eliminados ou reduzidos para um nvel aceitvel. A rvore de deciso deve ser usada com senso comum e tomando em considerao a avaliao dos perigos no passo 6. PCC. RVORE DE DECISO
Q1
Existem medidas preventivas de controlo? Passos modificados, processo ou produto
Sim
No
necessrio efectuar o controlo neste passo por segurana?
Sim
No
No um PCC
Stop *
Q2
este passo especialmente concebido para eliminar ou reduzir a possibilidade de ocorrncia de um perigo para um nvel aceitvel?
Sim
No
Q3
Pode a contaminao de um perigo identificado acontecer a um nvel para alm do aceitvel ou pode aumentar para nveis aceitveis? **
Sim
No
No um PCC
Q3
Um passo subsequente eliminar um perigo identificado ou reduzir a possvel ocorrncia para nveis aceitveis ?
Stop *
Sim
No
Ponto Crtico PCC

Stop *
No um PCC
* Ir para o prximo perigo identificado no processo descrito
** nveis aceitveis e inaceitveis devem ser definidos dentro dos objectivos gerais na identificao dos PCCs e do Plano de HACCP
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Questo 1: Existem medidas preventivas para identificar os perigos? Se as medidas preventivas existem e foram aplicadas, v para a questo 2. Caso a equipa do HACCP no tenha determinado a necessidade de qualquer controlo de perigo nesta fase no esquema do produto. Questes (3) e (4) podem ser teis ao responder a estas questes. Se o controlo for necessrio, nesta fase do processo ou do produto propriamente dito deve ser adaptado, assim feito o controlo possvel e deste modo a anlise pode ser continuada. Sim: v para a questo 2 No: necessrio o controlo neste passo do processo para segurana do produto? No: No existe um PCC para este perigo neste passo Sim: Modificar o passo, processo ou produto e voltar para questo 1
Questo 2: Est este passo especificamente concebido para eliminar ou reduzir a possibilidade de ocorrer um perigo dentro dum nvel aceitvel? Quando responder a esta questo, deve ter uma ideia clara dos detalhes tcnicos relevantes para o produto (acidez/pH, Brix, etc.) e a finalidade deste passo no processo. Se o grupo responder SIM a esta questo, este passo no processo de produo um PCC para o perigo identificado. O grupo deve ento determinar qual o parmetro que no PCC crtico (ingredientes, critrio do processo ou operaes de manuseamento). Sim: Existe um PCC neste passo No: v para a questo 3
Questo 3: Pode a contaminao do(s) perigo(s) identificado(s) acontecer a um nvel(eis) aceitvel(eis) ou pode este aumentar para nvel(eis) inaceitvel(eis)? So os ingredientes, matrias-primas, a causa imediata ambiental (produo) (e.g. pessoal, materiais, tubos de descarga a origem do perigo identificado de tal modo que o produto final pode ser contaminado? A resposta ser SIM se o grupo tiver algumas dvidas relativamente a esta questo. Deve ter-se sempre em mente que um simples passo no esquema da produo total no aumentar o perigo para nveis inaceitveis, mas o total de perigos acumulados atingir o nvel de tolerncia atravs da combinao dos diferentes passos. Deve ter-se em linha de conta que subsequentes perigos adicionais podem surgir ao longo do esquema de fabrico. Se a resposta NO, este passo no um PCC; se a resposta for sim, v para a questo 4. Sim: v para a questo 4 No: No um PCC
Questo 4: Haver um passo subsequente que ao eliminar um perigo(s) identificado pode reduzir substancialmente a ocorrncia para um nvel aceitvel? Se a resposta questo 3 for SIM, examinar os passos seguintes do processo de produo e determine se possvel eliminar o perigo ou reduzi-lo para um nvel aceitvel. Se o grupo decidir que a resposta NO, este passo um PCC
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O grupo determina em cada caso qual o parmetro que um PCC crtico (e.g. matrias primas, passos do processo). Por contraste, se o grupo decidir que a resposta a esta questo SIM, este passo no um PCC. Sim: No um PCC No: H um PCC neste passo
Para cada passo do processo e cada perigo no diagrama, a rvore de deciso deve ser seguida de novo. 1.2.3.8. FASE 8 ESTABELECER LIMITES CRTICOS PARA CADA PCC (Principio 3) A equipa do HACCP estabelece o controlo dos parmetros e os seus limites crticos para cada PCC. Estes Parmetros devem poder ser mesurveis e/ou observveis e controlveis e.g.: Parmetros Fsicos: e.g. temperatura, tempo, valor do brio, actividade da gua; Parmetros Qumicos: e.g. acidez, pH, Micotoxinas; Parmetros Biolgicos: e.g. Nmero total de leveduras, coliformes, etc. contadas nas placas ou ainda a presena de insectos ou outras pragas. Limites crticos devem ser baseados na prpria experincia, pareceres de peritos externos ou experincias que possam permitir assegurar que o PCC est sob controlo. Os valores limites e as tolerncias podem dizer respeito a uma ou mais caractersticas: e.g. fsicas, qumicas, biolgicas, caracterstica do processo e/ou produto. 1.2.3.9. FASE 9 ESTABELECER UM SISTEMA DE CONTROLO PARA CADA PCC (Princpio 4) Neste passo, deve ser determinado como o controlo de identificao dos PCCs dever ser levado a cabo. Monitorizar o processo de observar e medir parmetros especficos de acordo com um plano pr estabelecido. Os mtodos de inspeco implementados so observaes visuais, medies fsicas, qumicas e anlises microbiolgicas. So preferveis os mtodos que possam dar uma resposta rpida. Estes mtodos, muitas vezes so as observaes visuais e medies fsicas e qumicas. Os mtodos microbiolgicos so muitas vezes difceis de serem utilizados neste contexto (demorados, amostragens muito grandes para ter resultados estatisticamente significantes). Contudo, estes so essenciais para estabelecer alguns requisitos (anlise de risco) e controlar que as funes do sistema so adequadas e efectivas. Para estas medies, deve-se ter especial ateno localizao, a frequncia como so tomadas e calibrao dos equipamentos de medio. Em resumo para cada passo (PCC) estabelecer um plano de inspeco e ensaio. 1.2.3.10. FASE 10 ESTABELECER ACES CORRECTIVAS (Principio 5) importante que se possam efectuar ajustes no caso de qualquer desvio a um limite crtico definido. Por esta razo, para cada PCC, aces correctivas devem ser definidas que permitam que este possa voltar a ficar sob controlo.
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Aces correctivas devem estar cobertas por procedimentos operacionais especficos. Os seus registos devem ser efectuados duma forma adequada. As informaes registadas devem incluir o seguinte: Identificao do produto; Tipo de desvio; Causa do desvio; Aco correctiva tomada; Pessoa responsvel pela aco correctiva; Quantidade de produto afectada; Outras aces implementadas.
1.2.3.11. FASE 11 ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO (Principio 6) Verificar os detalhes dos controlos que so efectuadas em intervalos regulares e que determinam at que ponto o plano do HACCP implementado est a assegurar e a funcionar efectivamente. Verificar que a gama de variao do sistema pode ir desde as inspeces dirias e suas formas de registos execuo de controlos mais extensivos tais como auditorias internas. A reviso do plano do HACCP necessrio no caso de reconstruo, novos investimentos e quando a verificao sugerir que o sistema corrente no cumpre j com os standard. Exemplos os procedimentos de verificao devem definir: As responsabilidades; A frequncia; Os mtodos; Os ensaios suplementares de monitorizao; Estas verificaes que devem ser efectuadas regularmente. 1.2.3.12. FASE 12 ESTABELECER E CONSERVAR OS REGISTOS E DOCUMENTAO (Principio 7) O preenchimento da informao do HACCP em todos os seus passos importante para a rastreabilidade, verificao e organizaes oficiais (ex.: inspeco) como prova de segurana do produto. Exemplos de registos associados com: Matrias-primas; Ingredientes; Produto seguro; Processamento; Embalagem; Armazenagem e distribuio; Desvios de registos; Modificaes aplicadas no sistema do HACCP. Os registos podem assumir a forma de: Registos, listas de controlo, relatrios de auditorias, relatrios de anlise, relatrios de controlo, registos de reclamaes, etc.
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SECO 2: APLICAO DOS PRINCPIOS NA INDSTRIA DOS SUMOS DE FRUTOS E NCTARES

2.1. EXEMPLOS DE ANLISES DO HACCP NA INDSTRIA DOS SUMOS DE FRUTOS E NCTARES (DIAGRAMAS E PLANOS DE HACCP)
2.1.1. EXEMPLO 1: ESQUEMA GERAL DO PROCESSO DE PRODUO PARA SUMO CONCENTRADO CLARO DE MA 70 BRIX
CIP (PCC)
Recepo da fruta Lavagem Seleco Esmagamento Pr-concentrao Tratamento enzimtico Inactivao das enzimas Filtrao Pasteurizao Concentrao
Recuperao do aroma
Arrefecimento Armazenagem
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Passos do Perigos processo Recepo da fruta Pesticidas Metais pesados Micotoxinas Contaminao biolgica Lavagem Contaminao microbiolgica Micotoxinas devido a fruta podre Contaminao biolgica Contaminao qumica
Medidas preventivas Especificao Especificao Especificao Especificao Lavagem em contra corrente e mudana regular da gua Treino do pessoal de seleco Treino dos operadores no processo do CIP Treino dos operadores no processo do CIP
PC/PCC PC PC PC PC PC
Limites crticos Limites legais Limites legais Limites legais Para especificar Especificao do tempo de recirculao e da razo fruta / gua No aparecer fruta podre vista Teor de soda caustica e temperatura para cumprir com o procedimento Lavar com gua pH de acordo com especificao
Monitorizao Testes em intervalos fixos Testes em intervalos fixos Testes em intervalos fixos Testes em intervalos fixos Testes em intervalos fixos Controlo visual Controlo do teor de soda custica e temperatura Depois de cada CIP
Registos Registo No xy Registo No xy Registo No. xy Registo No. xy Registo No. xy
Aces Correctivas Rejeitar fruta Rejeitar fruta Rejeitar fruta Rejeitar fruta Mudar gua
Seleco CIP
PC PC PC
Registo No. xy Registo No. xy
Remover a fruta podre Ajustar primeiro o CIP Refluxo e testar de novo at atingir a especificao
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Micotoxinas devido a fruta podre Pr -concentrao Tratamento Enzimtico Inactivao das enzimas Filtrao (sem fluxo cruzado) Contaminao biolgica Contaminao fsica
Passos do processo Prensagem
Perigos
Medidas preventivas Teste da patulina
PC/PCC PCC
Limites Crticos Limites legais
Monitorizao Testes em intervalos fixos
Registos Registo No. xy
Aces Correctivas Rejeitar a carga
Tempo limitado de PC residncia de acordo com a especificao Unidade de filtragem adequada Especificao Nvel do Brix especificado Controlo dos resduos dos produtos de limpeza PC
Tempo especificado / Visual temperatura e doseamento de enzimas.
Registo No. xy
Ajustar o processo de tratamento do pur
Especificado o tamanho mximo da partcula e presso De acordo com o especificado
Pasteurizao Concentrao
Contaminao biolgica Contaminao biolgica e qumica
PC PC
Controlo visual da Registo No. xy queda de presso e reteno nos elementos dos filtros Testes em Lista de controlo intervalos fixos Registo No xy Registo No xy
Nvel do Brix especificado Testes em intervalos fixos Especificao mxima do teor em soda na gua de lavagem
Ajustar as unidades dos filtros, reinspecionar os lotes produzidos Procedimento: produtos no conformes Procedimento: produtos no conformes
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Passos do processo Arrefecimento
Perigos Contaminao qumica
Medidas preventivas Presso alta no lado do arrefecedor do produto
PC/PCC PC
Limites Crticos Intervalo de presso
Monitorizao Controlo automtico ou visual
Registos Registo No xy
Aces Correctivas Ajustar a presso, Procedimento: produtos no conformes Procedimento: produtos no conformes
Armazenagem
Contaminao biolgica
Especificao dos PC tanques fechados, temperatura adequada.
Sem desenvolvimento microbiolgico
Testes biolgicos Registo No xy e de temperatura em intervalos fixos
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2.1.2.
EXEMPLO 2:FLUXO GERAL DO PROCESSO PARA PREPARAO E ENGARRAFAMENTO DE SUMOS DE FRUTOS (ENCHIMENTO A QUENTE / GARRAFAS NO RETORNVEIS)
Recepo
Transferncia e Armazenagem Concentrados Loteamento e mistura
Outros Ingredientes
Armazenagem Material de embalagem gua
(PCC)
Filtrao Desarejamento Pasteurizao Enchimento a quente (PCC) Capsulagem Inspector de nvel Despaletizao de garrafas Garrafas Lavagem/Pr aquecimento Cpsulas
(PCC) (PCC)
(PCC)
Tnel de Pasteurizao / Arrefecimento Inspector de vcuo Rotulagem Grupagem / envelopagem Paletizao Armazenamento Expedio
(PCC)
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Passos do Processo Recepo (Matrias Primas+ recepo de ingredientes)
Perigos Pesticidas Metais pesados Micotoxinas Microbiolgicos Alergneos
B/ Medidas preventivas Q/ F Q Q - Seleco e avaliao Q dos fornecedores B - Auditorias aos fornecedores Q - Testes especficos - Cumprir plano de recepo
PC/ PCC PC PC PC PC PC
Limites /Limites crticos Limites legais Limites legais Limites legais Limites legais + especificaes A presena de alergneos obriga rotulagem
Monitorizao - Testes em intervalos regulares
Registos
Aces correctivas
Lista de controlo Procedimento: produtos no Registo No. xy conformes
Corpos estranhos B (vidros, madeira, plstico, metal, etc.) F Contaminao do B carro tanque ou do equipamento de descarga
Pasteurizao Filtrao
PC
Ausncia de corpos estranhos Carro e equipamento devidamente higienizado de acordo com plano de higiene
- Controlo de recepo, Devoluo das verificao dos boletins matrias-primas ao de analise - Inqurito a Lista de controlo fornecedor fornecedores Registo No xy Reavaliao do fornecedor - Controlo de recepo, verificao dos boletins de analise - Verificao do estado Lista de controlo da embalagem Registo No xy Inspeco visual Verificao do cumprimento dos planos de higiene Registo No. xy Procedimento: produtos no conformes Higiene
PC Certificar que o carro tanque foi limpo, natureza da primeira carga (Boas prticas por parte do fornecedor), limpeza do equipamento, selos no violados Cumprir planos de Higiene - Seleco e avaliao dos fornecedores -Pasteurizao
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Passos do Processo
Perigos
Transferncia Microbiolgicos +
Armazenagem
Resduos de produtos de Higienizao Microbiolgicos durante a armazenagem
B/ Medidas preventivas PC/ Q/ PCC F B Boas Prticas de fabrico PC Higienizao de tubagens e tanques B Pasteurizao Q Boas Prticas de fabrico PC Higienizao de tubagens e tanques PC B Controlo dos tanques desinfectados Controlo da temperatura de armazenagem Boas Prticas de Fabrico - Pasteurizao Material devidamente protegido, acondicionado
Limites /Limites crticos Tubagens e tanques devidamente higienizados - Anlise sensorial carga - Turbidez Anlises s guas de enxaguamento limites pH Sobre presses mais altas do que as trocas com atmosfera Temperatura de armazenagem de acordo com especificaes do produto
Monitorizao Testar cada carga Verificao do cumprimento dos planos de higiene A cada Higienizao Inspeco diria
Aces correctivas Voltar a Higienizar
Realizar novamente o enxaguamento Correco das temperaturas de armazenagem
Armazenagem do Material de embalagem
Microbiolgicos Corpos estranhos
B F
PC
Garrafas
Defeitos das garrafas Presena de corpos estranhos
Boas Prticas de Fabrico - Pasteurizao - Filtrao Seleco e avaliao de PC fornecedores Lavagem com inverso das garrafas
Correcto acondicionamento e armazenamento do material de embalagem (de acordo com as especificaes das matrias primas) Ausncia de defeitos nas garrafas
Inspeco diria Verificao visual do acondicionamento do material de embalagem antes da sua utilizao Controlo da recepo Especificaes do produto
Registo No. xy
Procedimento: produtos no conformes
Registo No. xy
Procedimento: produtos no conformes Devoluo do produto ao fornecedor Reavaliao do fornecedor
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Passos do Processo gua
Perigos Microbiolgicos Metais pesados Contaminantes
B/ Medidas preventivas PC/ Q/ PCC F B Anlises gua de PC acordo com a legislao Q em vigor Boas Prticas de fabrico
Limites /Limites crticos Critrio microbiolgico legal Critrio fsico-qumico legal
Monitorizao Controlo em intervalos regulares da qualidade da gua de acordo com a legislao
Aces correctivas No utilizao da gua que se situa fora das especificaes legais Rejeio do produto produzido da gua fora das especificaes Procedimento: produtos no conformes Voltar a Higienizar
Loteamento e Microbiolgicos Mistura
Boas Prticas de fabrico PC Higienizao de tubagens e tanques B- Pasteurizao
- tubagens e tanques devidamente higienizados - anlise sensorial caracterstica - testes de acordo com o produto -Anlises s guas de enxaguamento (pH)
Resduos de produtos de Higienizao Corpos estranhos Contaminao de produto antigo, fermentao
Boas Prticas de fabrico PC Higienizao de tubagens e tanques Boas prticas de fabrico PC - Filtrao Cumprir planos de Higiene Boas Prticas de Fabrico cumprir tempos de armazenagem de acordo com as especificaes - Pasteurizao PC
Inspeco visual Registo No. xy e testar cada carga Verificao do cumprimento dos plano de higiene - A cada Registo No. xy Higienizao
Realizar novamente o enxaguamento Procedimento: produtos no conformes Melhoria do procedimento: Produtos no conformes
F B
Ausncia de corpos estranhos Inspeco visual Registo No. xy - anlise sensorial caracterstica - testes de acordo com o produto Testar cada carga Controlo do tempo de armazenagem Verificao do cumprimento dos planos de higiene Registo No. xy
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Passos do Processo Filtrao
Perigos Microbiolgica
B/ Medidas preventivas PC/ Q/ PCC F B Boas Prticas de fabrico PC Higienizao dos filtros Cumprir planos de Higiene - Pasteurizao
Limites /Limites crticos Filtros devidamente Higienizados
Monitorizao
Registos
Aces correctivas Voltar a higienizar
Inspeco visual Registo No. xy dos filtros
Corpos estranhos Objectos metlicos Pasteurizao Sobrevivncia de microrganismos patognicos
Manuteno dos crivos filtros Cumprimento dos parmetros tempo + temperatura Manuteno das sondas
PCC
Verificao do cumprimento dos planos de higiene Ausncia de corpos estranhos Inspeco visual Registo No. xy no produto final Dos filtros Tempo fixo + temperatura para cada grupo de produtos Manuteno Automaticament ee continuamente de acordo com intervalos definidos Registo automtico Registo manual No: xy
Rejeio do produto Procedimento: produtos no conformes O pasteurizador faz automaticamente retorno do produto enquanto no se atingirem novamente as temperaturas de pasteurizao. Rejeio de paletes com garrafas avariadas
PCC
Despaletizao Presena de vidros de garrafas no produto final
Inspeco visual; controlo de corpos estranhos. Lavagem com inverso das garrafas Lavagem, controlo da funo
PC
Ausncia de garrafas partidas/ Inspeco visual Registo No. xy vidros dentro das garrafas
Lavagem /Pr Presena de vidros aquecimento no produto final das garrafas
PCC
Ausncia de garrafas partidas/ Inspeco do vidros dentro das garrafas. funcionamento da lavagem
Parar a enxaguadora Registo No: xy Remover vidros
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Passos do Processo
Perigos
Enchimento a Presena de vidros quente no produto final
B/ Medidas preventivas Q/ F F Manuteno do equipamento
PC/ PCC PCC
Limites /Limites crticos
Monitorizao
Registos
Aces correctivas Parar a produo Remover vidros Ajustar os equipamentos Isolar o produto produzido desde a ltima verificao Aguardar deciso controlo de qualidade Procedimento: produtos no conformes
Ausncia de garrafas partidas/ Inspeco visual vidros dentro das garrafas. de vidros Registo No: xy partidos antes do arranque, Durante a operao, depois de paragens e de manutenes ao equipamento
Passagem de garrafas mal capsuladas Tnel Sobrevivncia Pasteurizao microrganismos /Arrefeciment patognicos o
Capsulagem
B B
Inspector de vcuo
Recontaminao Biolgica
Manuteno da PCC capsuladora B Inspector de vcuo - Manuteno dos PC equipamento, sondas de temperatura, chuveiros, velocidade do transportador - Cumprir parmetros de pasteurizao/arrefecim ento (tempo de permanncia no tnel, temperaturas, etc.) Manuteno do PCC inspector
Garrafas bem capsuladas Limites de tempo + temperatura
Controlo em intervalos fixos Controlo em intervalos fixos
Rejeio do produto Parar a produo colocar o produto em quarentena Aguardar deciso controlo de qualidade Procedimento: produtos no conformes
Garrafas com vcuo
Controlo do vcuo antes do arranque e durante a operao
Registo Manual No. xy
Eliminao das garrafas defeituosas Rejeio do produto
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2.1.3.
EXEMPLO 3:FLUXO GERAL DO PROCESSO PARA PREPARAO E ENCHIMENTO ASSPTICO EM CARTO DE SUMOS DE FRUTOS)
Recepo
Transferncia e Armazenagem Concentrados Loteamento e mistura
Armazenagem outros ingredientes aromas, cidos, etc.
Armazenagem Material de embalagem
H2O2
gua (PCC) Filtrao Desarejamento (PCC) Pasteurizao Holding Assptico (PCC) Formao/Enchimento/ Selagem Inspeco das embalagens cheias Paletizao Grupagem / envelopagem Armazenamento Expedio Papel Carto Banho em H2O2
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Passos do Processo Recepo (Matrias Primas+ recepo de ingredientes)
Perigos Pesticidas Metais pesados Micotoxinas Microbiolgica Alergneos
B/ Medidas preventivas Q/ F Q Q - Seleco e avaliao Q dos fornecedores B - Auditorias aos fornecedores Q - Testes especficos - Cumprir plano de recepo
PC/ PCC PC PC PCC PC PCC
Limites /Limites crticos Limites legais Limites legais Limites legais Limites legais / especificao Limites legais/especificao
Monitorizao - Testes em intervalos regulares - Controlo de recepo, verificao dos boletins de analise - Inqurito a fornecedores - Controlo de recepo, verificao dos boletins de analise - Verificao do estado da embalagem Inspeco visual Verificao do cumprimento dos planos de higiene
Registos
Aces correctivas
Lista de controlo Procedimento: produtos no Registo No. xy conformes Devoluo das matrias-primas ao Lista de controlo fornecedor Registo No xy Reavaliao do fornecedor
Corpos estranhos (vidros, madeira, B plstico, metal, etc.) F Contaminao do B carro tanque ou do equipamento de descarga
- Pasteurizao - Filtrao
PC
Ausncia de corpos estranhos Carro e equipamento devidamente higienizado de acordo com plano de higiene
Lista de controlo Registo No xy Registo No. xy Procedimento: produtos no conformes Higiene
PC Certificar que o carro tanque foi limpo, natureza da primeira carga (Boas prticas por parte do fornecedor), limpeza do equipamento, selos no violados Cumprir planos de Higiene - Seleco e avaliao dos fornecedores - Pasteurizao
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Passos do Processo
Perigos
Transferncia Microbiolgicos +
Armazenagem
B/ Medidas preventivas Q/ F B Boas Prticas de fabrico Higienizao de tubagens e tanques - Pasteurizao Q B Boas Prticas de fabrico Higienizao de tubagens e tanques Controlo dos tanques esterilizveis dirio Controlo da temperatura de armazenagem Boas Prticas de Fabrico - Pasteurizao Material devidamente protegido, acondicionado
PC/ PCC PC
Limites /Limites crticos Tubagens e tanques devidamente higienizados - Anlise sensorial carga - Turbidez Anlises s guas de enxaguamento limites pH Sobre presses mais altas do que as trocas com atmosfera Temperatura de armazenagem de acordo com especificaes do produto Correcto acondicionamento e armazenamento do material de embalagem (de acordo com as especificaes das matrias primas) Prprio para uso alimentar
Monitorizao
Registos
Aces correctivas Voltar a higienizar
Testar cada carga Registo No. xy Verificao do cumprimento dos planos de higiene A cada Higienizao Inspeco diria Registo No. xy Registo No. xy
Resduos de produtos de Higienizao Microbiolgicos durante a armazenagem
PC PC
Realizar novamente o enxaguamento Correco das temperaturas de armazenagem
Armazenagem do Material de embalagem
Microbiolgicos Corpos estranhos
B F Q
PC
H2O2
Qumica
Boas Prticas de Fabrico - Pasteurizao - Filtrao Seleco de fornecedores PC
Inspeco diria Verificao visual do acondicionamento do material de embalagem antes da sua utilizao Controlo das fichas tcnicas do produto
Registo No. xy
Registo No. xy
Devoluo do produto ao fornecedor Reavaliao do fornecedor
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Passos do Processo gua
Perigos Microbiolgicos Metais pesados Contaminantes
B/ Medidas preventivas PC/ Q/ PCC F B Anlises agua de acordo PC Q com a legislao em vigor Boas Prticas de fabrico
Limites /Limites crticos Critrio microbiolgico legal Critrio fsico-qumico legal
Monitorizao Controlo em intervalos regulares da qualidade da gua de acordo com a legislao
Aces correctivas No utilizao da gua que se situa fora das especificaes legais Rejeio do produto produzido da gua fora das especificaes Procedimento: produtos no conformes
Loteamento e Microbiolgicos Mistura
Boas Prticas de fabrico Higienizao de tubagens e tanques
PC
- tubagens e tanques devidamente higienizados - anlise sensorial caracterstica - testes de acordo com o produto -Anlises s guas de enxaguamento (pH) Ausncia de corpos estranhos
Inspeco visual e testar cada carga Verificao do cumprimento dos plano de higiene A cada Higienizao
Registo No. xy
Resduos de produtos de Higienizao Corpos estranhos
Boas Prticas de fabrico Higienizao de tubagens e tanques Boas prticas de fabrico
PC
Registo No. xy
- Novo enxaguamento Procedimento: produtos no conformes
PC
Inspeco visual
Registo No. xy
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Passos do Processo
Perigos
Loteamento e Contaminao de Mistura produto antigo, (cont) fermentao Filtrao Microbiolgicos
B/ Medidas preventivas Q/ F B Plano de limpeza, tempos de armazenagem fixos
PC/ PCC PC
Limites /Limites crticos - anlise sensorial caracterstica - testes de acordo com o produto Filtros devidamente Higienizados
Monitorizao Testar cada carga Controlo do tempo
Aces correctivas Melhoria do procedimento: Produtos no conformes Voltar a higienizar
Boas Prticas de fabrico Higienizao dos filtros
PC
Corpos estranhos Objectos metlicos Pasteurizao Sobrevivncia de microrganismos patognicos Holding
Cumprir planos de Higiene B- Pasteurizao Manuteno dos crivos PCC filtros Cumprimento dos parmetros tempo + temperatura Manuteno das sondas PCC
Inspeco visual Registo No. xy Verificao do cumprimento dos planos de higiene Inspeco visual Manuteno Automaticamente e continuamente de acordo com intervalos definidos Registo No. xy
Ausncia de corpos estranhos no produto final Tempo fixo + temperatura para cada grupo de produtos
Rejeio do produto Procedimento: produtos no conformes

Parar o pasteurizador e reiniciar o processo Reprocessar o produto ou rejeitar
B B
Registo automtico Registo manual No: xy
CIP da Enchedora
Contaminao Microbiolgicos Contaminao qumica
B Q
Cumprir planos de Higiene PC - parmetros de higienizao prdefinidos Termostatizao PC automtica Manuteno da enchedora
Parmetros de Higienizao Verificao dos de acordo o plano de parmetros de higienizao higienizao Anlises s guas de enxaguamento pH Automatizado A cada Higienizao Contnua
Registo do CIP Registo manual No: xy Automatizado
Voltar a Higienizar
Esterilizao Contaminao da enchedora microbiolgicos
Voltar a esterilizar, contactar a manuteno
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Passos do Processo Banho em H2O2
B/ Medidas preventivas Q/ F Contaminao Q Manuteno dos qumica perxido de equipamentos hidrognio nomeadamente facas de ar e rolos espremedores Controlo das concentraes Controlo das concentraes
Perigos
PC/ PCC PCC
Monitorizao
Aces correctivas Proceder aos ajustes necessrios (correco da concentrao)
Correcto funcionamento das Tal como planeado facas de ar e rolos espremedores Estar conforme as especificaes, concentrao, para o perxido de hidrognio Estar conforme as especificaes para o perxido de hidrognio residual Controlar a concentrao do perxido de hidrognio por turno Controlar a concentrao do perxido de hidrognio por turno
Contaminao microbiolgica por inadequada concentrao do perxido de hidrognio
PCC
Registo No. xy
Formao dos Entrada de ar e cartes microrganismos atravs da soldadura longitudinal
Treino dos operadores
PC
De acordo com o especificado
Tal como planeado
Registo No. xy
Ajuste da concentrao do perxido de hidrognio Produto potencialmente afectado colocar de quarentena Aguardar deciso controlo de qualidade Procedimento: produtos no conformes Reiniciar a mquina Verificar os parmetros e Reverificar as soldaduras
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Passos do Processo Enchimento assptico
B/ Medidas preventivas Q/ F Entrada de ar falhas B Manuteno do na barreira do vapor equipamento Desenvolvimento B Parmetros de microbiolgico temperatura de acordo devido a baixa com especificaes temperatura de enchimento
Perigos
PC/ PCC PCC
Monitorizao
Registos
Aces correctivas Mquina para automaticamente Operador deve ajustar ou para a mquina Colocar o produto de quarentena Aguardar deciso controlo de qualidade Reparar / ajustar o sistema de ar Colocar de Quarentena o produto potencialmente afectado Aguardar deciso controlo de qualidade
Interveno na mquina Colocar de quarentena o produto potencialmente afectado Aguardar deciso do controlo de qualidade
Especificao da enchedora Verificao da Registo manual temperatura do ar estril No: xy De acordo com Continuamente Registo especificao automtico De acordo com o planeado Registo Manual No. xy
Ench. Assptico (cont)
Contaminao com microrganismos por ar no esterilizado
Sistema de ar esterilizado PCC automatizado
Especificao da enchedora Automatizado
Registo automtico Anlises microbiolgicas RegistoNo. xy
Enchimento Assptico ( cont. )
Entrada de ar/ microrganismos atravs de soldaduras deficientes
Procedimentos operacionais Treino dos operadores
PCC
Todos os selos (vedantes) intactos
Controlados pelos operadores e anlises microbiolgicas conforme planeado
Registo N xy
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Passos do Processo Tapete de sada
B/ Medidas preventivas Q/ F Perda de B Manuteno dos estanquecidade das transportadores embalagens por rompimento/danifica o, das embalagens durante a distribuio Estilhaos e pregos que furam as embalagens agulhas Rompimento de embalagens durante o transporte B Especificao das paletes Avaliao e seleco de fornecedores Boas prticas no transporte
Perigos
PC/ PCC PC
Limites /Limites crticos Transportadores sem anomalias
Monitorizao Controlo do tapete transportador conforme o planeado (manuteno) Controlar a linha de lubrificantes de acordo com o planeado
Aces correctivas Ajustar o tapete e lubrificante Rejeitar os cartes avariados
Paletizao
PC
Paletes no danificadas
Controlar chegada e na entrega
Registo No. xy
Rejeitar as paletes avariadas
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SECO 3: APLICAO DOS PRINCPIOS NA INDSTRIA DE REFRIGERANTES

3.1. EXEMPLOS DE ANLISES DO HACCP NA INDSTRIA DE REFRIGERANTES (DIAGRAMAS E PLANOS DE HACCP)
3.1.1. EXEMPLO 1:ANLISE DO PROCESSO DE PRODUO DE REFRIGERANTES DE ACORDO COM OS PRINCPIOS DO HACCP
INTRODUO A produo de refrigerantes com ou sem gs pode ser dividida em onze passos principais os quais so apresentados no diagrama seguinte. Os tringulos a vermelho representam um ou mais pontos crtico do controlo ou pontos de controlo que esto descritos nas tabelas do HACCP. Como esta anlise geral, o teor de algumas colunas no esto descritas em detalhe. Limites crticos, frequncias de monitorizao e aces correctivas tm que ser adaptadas de acordo com os requisitos de cada empresa. Estes parmetros dependem das especificaes do produto, da poltica individual de cada companhia, dos requisitos legais e das condies do processo. Uma coluna extra denominada registos deve ser includa de modo a documentar todos os dados que digam respeito a lotes especiais, incluindo acontecimentos ou problemas anormais. Muitos dos perigos que foram identificados no pem em risco a sade dos consumidores, os Pontos de Controlo de Qualidade (PCQ) esto associados. Contudo, os perigos indicados na tabela abaixo, podem causar problemas aos consumidores e tm de ter um controlo apertado quando aplicados a uma determinada operao. Muitos destes perigos aplicam-se a instalaes de enchimento de garrafas de vidro, os Pontos Crticos de Controlo (PCC) esto associados. Estes esto devidamente referenciados nos quadros seguintes (caracteres a cheio e zonas sombreadas
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N 1
Perigo(s)
Passo do Processo
Seco 1- Processo de tratamento de gua
Pgina
Contaminao microbiolgica ou Abastecimento de gua qumica causada pela gua bruta bruta Quantidade e qualidade de ingredientes mal doseados ou embalagens avariadas podem conduzir a falha do produto Contaminao qumica das guas de lavagem Defeito da garrafa no consumidor Contaminao por materiais estranhos Partculas de vidro nas bebidas devido a falhas nas garrafas durante o processo de enchimento das bebidas carbonatadas Defeitos nas garrafas de vidro no consumidor Perda prematura da cpsula no consumidor Fermentao do produto devido a uma ineficiente pasteurizao conduzindo os problemas nas garrafas
Mistura
3- Preparao final do xarope
Inspeco das guas de 7.1- Inspeco de lavagem garrafas lavadas Inspeco das garrafas defeituosas Inspeco de materiais estranhos 7.2- Inspeco de garrafas lavadas 7.3- Inspeco de garrafas lavadas
Enchimento de garrafas de vidro
8- Processo de enchimento e fecho 8- Processo de enchimento e fecho 8- Processo de enchimento e fecho 9- Embalagem: durante o aquecimento/ pasteurizao das embalagens cheias
7 8
Garrafas de vidro no enchimento Aplicao da cpsula
Pasteurizao
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ANIRSF
Guia de Boas Prticas para as Bebidas Refrigerantes 1 Tratamento de gua com barreiras multiplas Purificador de carvo
Pontos de controlo de qualidade/Anlise dos pontos crticos de controlo refrigerantes com e sem gs Um exemplo 4 Servios 7 Processo de lavagem - Inspeco gua processo CIP gua de lavagem Contentores de embalagens no reutilizveis 10 Chegada de materiais de embalagem
Filtro de polimento
Filtro de areia
Embalagens no retornveis
Tanque de gua
Refrigerador
Qumicos Inspeco embalagens vazias
Contentores de embalagens reutilizveis
Armazm de embalagens vazias
Filtro de areia gua
Desarejador
Embalagens retornveis
Tratamento
Xarope final
Doseador Arrefecedor/ carbonatador Pasteurizador
8 Processo de enchimento e fecho Filtro CIP

Cpsulas e tampas
Produtos de tratamento
gua tratada
CIP 6 Preparao de bebidas
Maquina de fecho
2 Preparao de xarope Xarope de acar

Tanque de xarope simples Inspeco de garrafas cheias Detector de nvel Caixas de rtulos
CO2
Filtro 5 Dixido de carbono
Acabamento/tnel de pasteurizao arrefecedor
Arrefecimento
Codificadora de embalagens
Acar
Preparao de xaropes (Pasteurizao)
Filtro
Legenda Materiais Ponto crticos de controle
Rotuladora
11 Produto acabado
Encartonadora
3 Preparao final de xarope Base para bebidas CIP

Misturador
Codificador de caixas
Tanque xarope
Processo
Ponto de controle qualidade
Paletizador
Enchimento produto
Distribuio
9 - Embalagens
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1- PROCESSO DE TRATAMENTO DE GUA Descrio: A gua usada nas operaes de fabrico de refrigerantes normalmente proveniente do abastecimento municipal ou de furos. A gua obtida dos abastecimentos municipais sofre geralmente tratamentos tais como retirar dureza, coagulao, filtrao, desinfeco e/ou ajuste de pH. Contudo, os municpios tm a obrigao de fornecer gua potvel segura para os consumidores. O proprietrio de um furo privado tem tambm as mesmas obrigaes dos municpios. gua potvel deve estar conforme o Decreto-lei 243/2001 de 27 de Novembro, o que no quer dizer que rena as melhores condies para a produo de refrigerantes.
Materiais Concepo do equipamento gua bruta Tratamento dos compostos Coagulao Reduo alcalinidade Desinfeco Fluxo do Processo (exemplo) Incio PC/PCC Vlvula para amostragem antes da gua ser tratada Anlise da gua bruta Vlvulas de amostragem Tanques e bombas para doseamento dos qumicos Fornecimento de Reagentes
Areia
Filtros de areia Armazenagem Intermdia Vlvula de amostragem
Carvo activado
Filtros de carvo
Vlvula de amostragem Fornecimento de carvo activado Vlvula de amostragem Vlvula de amostragem
Filtros de cartucho
Filtro de polimento Transferncia
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1- TRATAMENTO DA GUA DO PROCESSO

PASSO (S)
Abastecimento de gua
bruta
PERIGO (S)
Contaminao da gua bruta por causas microbiolgicas, fsicas ou qumicas.
MEDIDAS PREVENTIVAS
.Utilizao de gua potvel Decreto-lei 243/2001 de 27 de Novembro.
PC/ PCC
.amostragem da gua na vlvula antes do contador. .Anlise Completa da gua bruta de acordo com os requisitos legais.
LIMITES CRTICOS
.Concentraes de valores mximos admissveis de acordo com o Decreto-lei 243/2001 de 27 de Novembro
MONITORIZAO
.Controlo da conformidade dos resultados das anlises. . Controlo dos parmetros indicadores de acordo com o Decreto-lei 243/2001 de 27 de Novembro
ACES CORRECTIVAS
.No caso de alguma anomalia, informar os servios de sade e a Companhia responsvel pelo abastecimento da gua. .recolha do produto que j esteja no mercado.
.Anlise completa num laboratrio acreditado. .No caso de um perigo de sade pblica parar a produo dos refrigerantes.
Coagulao, Reduo da alcalinidade, Desinfeco
Contaminao microbiolgica devido a m desinfeco.
.Desinfeco suficiente (Nvel correcto de desinfectante, e tempo suficiente de contacto). Manuteno preventiva do sistema de dosagem.
.Amostra na vlvula (filtro de areia). .Sistema de dosagem (caudal).
Especificaes legais e internas.
.Controlo da concentrao do desinfectante (reagente). .Controlo do fluxo do desinfectante em intervalos regular. .Controlo do desinfectante residual em intervalos regulares. .Controlar a conformidade dos qumicos fornecidos em cada entrega ( rotulagem, selos, certificados). .Controlar a concentrao dos qumicos. .Controlar os fluxos dos qumicos
.Substituio da soluo do desinfectante, se necessrio. .Ajuste da dosagem do desinfectante ou reparar o sistema de dosagem .
.Contaminantes Qumicos .Certificados das anlises fornecidas pelos fornecedores. introduzidos pelos Utilizao de materiais de grau produtos do tratamento. alimentar de alta pureza. .Dosagem excessiva de qumicos. . Procedimentos escritos (Concentrao adequada para ser usada nos caudais. .Treino dos operadores. .Nvel suficiente de desinfectante.
.Lotes de reagentes. Especificaes legais e internas. . Tanques e bombas de abastecimento dos qumicos.
.Rejeitar qualquer produto avariado aquando da entrega.
.Especificaes da concentrao e do caudal. Especificaes internas.
.Ajustar concentraes. .Ajustar caudais. .Treinar os operadores. .Recirculao para um segundo tratamento.
Armazenagem intermdia
Recontaminao microbiolgica causada pelo ambiente.
.Vlvula de amostragem na sada do filtro de carvo.
.Controlar a concentrao do desinfectante em intervalos regulares.
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1- TRATAMENTO DA GUA DO PROCESSO

PASSO (S)
Filtro de carvo
PERIGO (S)
.Recontaminao microbiologica da gua devido contaminao do leito de carbono. .Quebra da aco do desinfectante devido ao aparecimento de canais.
MEDIDAS PREVENTIVAS
.Lavagem com gua tratada e desinfeco do leito carbonatado em intervalos regular. .Lavagem em contra corrente com um fluxo correcto, em intervalos regulares. .Substituio do leito de carvo nos prazos planeados. .Carvo activado aprovado. .Regenerao do carvo no local (Vaporizao).
PC/ PCC
.Vlvula de amostragem depois de cada filtro de carvo. .Amostragem da vlvula aps cada filtro de carvo.
LIMITES CRTICOS
Especificaes microbiologicas para gua tratada. .No haver traos de cloro livre depois dos filtros de carvo.
CONTROLO
.Testes microbiologicos em intervalos regulares. .Controlar o cloro livre residual em intervalos regulares.
ACES CORRETIVAS
. Lavagem/vaporizao dos filtros de carbono. .Inspeco aos filtros de carvo (Quantidade de carvo, e aspecto do leito do carvo). .Substituio do leito de carvo. .Aumento do fluxo de lavagem em contra corrente .Rejeitar o produto na recepo. .Substituio do leito de carvo.
.Contaminao da gua devida a m qualidade do carvo. .Aumentar o nvel de trialometano (THM).
.na compra e na entrega. Amostragem na vlvula aps cada filtro de carvo.
.Especificaes internas ou legais.
.Verificar a conformidade na recepo. .Controlar o nvel de THM, periodicamente. .Fazer testes microbiologicos em intervalos regulares.
Filtro de polimento
.Recontaminao microbiologica devido aos filtros de polimento. .Contaminao microbiologica devido s linhas de transferncia.
Transferncia de
gua
.Contaminao cruzada por qumicos proveniente da limpeza das condutas. .Resduos de qumicos dissolvidos na gua tratada vinda de vlvulas e condutas no controladas
.Valores de THM em conformidade com os aspectos legais e/ou limites internos. .Desinfeco nos prazos planeados. Amostragem da vlvula Especificaes .Mudana dos filtros ou dos aps cada filtro de microbiologicas para cartuchos de acordo com as polimento. gua tratada. recomendaes do fabricante (ou . especificaes internas). .Deixar durante a noite as condutas .Amostragem nas .Especificaes de gua tratada cheias de gua vlvulas ( Misturador e microbiologicas para clorada (quando/sempre que tanque de dissoluo gua tratada. possvel). do acar). .As condutas de trabalho desinfectadas em intervalos regulares. .Suficiente tempo de lavagem e com .Amostragem nas .gua tratada sem traos fluxo adequado. vlvulas e linhas de de produtos qumicos. trasfega. .Usar somente condutas em ao inox. .Amostragem das vlvulas nas linhas de trasfega. .Concentraes mximas admissveis tal como especificado no Decretolei 243/2001.
.Desinfeco dos filtros de polimento. .Substituio dos filtros ou dos cartuchos. .Desinfeco das condutas.
Fazer testes microbiologicos em intervalos regulares
Controlar os resduos de qumicos depois da limpeza e lavagem das linhas de transferncia. .Analisar chumbo e cobre na gua tratada, sempre que necessrio.
.Descarga de gua at que fique liberta de qualquer qumico perigoso. .Suprimir as zonas mortas das tubagens de transferncia. .Substituir condutas defeituosas ou qualquer parte em bronze.
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2. PREPARAO DO XAROPE SIMPLES Descrio: O xarope simples uma soluo de acar, quer cristalizado ou lquido, xarope de glucose/frutose, em gua tratada. Preparao do xarope simples necessita uma sala dedicada com acesso restrito, sala de xaropes. A sala de xaropes est separada do resto dos equipamentos da produo. Requer um acabamento das paredes e cho fcil de lavar, ventilao adequada, equipamento de processamento e manuseamento deve ser construdo em material higinico. Os materiais usados devem ser resistentes aos detergentes e altas temperaturas. Se o xarope simples para ser armazenado, deve ser feito em tanque de armazenagem dedicado. O xarope simples a base para o xarope final.
Materiais Acar (cristalizado, lquido ou xarope de glucose frutose gua tratada Dissoluo do acar Fluxo do Processo (exemplo) Incio PC/PCC A cisterna ao proceder entrega abastece as condutas de/ e para os silos
Meio de filtrao
Filtrao
Amostra sada da vlvula aps o filtro Amostra sada da vlvula depois do pasteurizador / arrefecedor Presso do aquecedor de placas Amostra na vlvula de sada do tanque
Aquecimento/arrefecimento do meio
Pasteurizao
Mudana de equipamento
Armazenagem
Fim
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2- PREPARAO DO XAROPE SIMPLES

PASSO (S)
Fornecedor do acar
PERIGO (S)
. Contaminaes microbiolgicas. .Qumicas, .Materiais estranhos, .Insectos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
.Certificado de anlises fornecidas pelos fornecedores, .Controlo do acar entrado. Selagem do silo . Controlo dos filtros. .Controlo da armazenagem (temperatura, humidade, ventilao). .Limpeza ou mudana do material do filtro.
PC/ PCC
LIMITES CRTICOS
CONTROLO
.Controlos laboratoriais e inspeco visual de cada partida.
ACES CORRECTIVAS
.Informar o fornecedor, .Mudana de fornecedor, se necessrio.
.Cisterna na .Especificaes entrega internas do acar. .Abastecimento das condutas de e para o silo.
Filtrao do xarope
.Contaminao microbiolgica Contaminao devido unidade da filtrao.
.Amostragem .Especificaes sada da vlvula microbiolgicas depois do filtro. internas. .Especificaes microbiolgicas internas
.Anlise microbiolgica de cada .Limpar ou substituir o filtro. carga (tendncia das anlises). .Programa CIP .
Pasteurizao/ .Contaminao Arrefecimento microbiolgica causada por uma pasteurizao ineficiente.
. Concepo adequada, .Amostragem na .Registos de tempo, temperatura vlvula de sada e caudal. aps o pasteurizador / arrefecedor. .Termmetro do pasteurizador.
. Anlise microbiolgica de cada carga (tendncia das anlises ).
.Programa do CIP . .Desmontagem, limpeza e desinfeco, .Ajuste de temperatura, tempo e fluxo,
.Contaminao Qumica causada pelo sistema de aquecimento / arrefecimento Armazenagem .Contaminao microbiolgica causada por uma ineficiente desinfeco e/ou superfcie de diluio.
.O meio deve ser gua potvel (preferencialmente tratada). .Aplicar manuteno preventiva ao equipamento. .Frequncia e procedimentos para desinfeco adequados.
.Controlo das amostras e da presso. .Manmetros. . Amostragem na vlvula de sada do tanque.
.Condies de tempo, temperatura e caudal. .Controlar os registos da temperatura do produto. .Controlar o fluxo. . Controlar os sistemas de .Especificaes para segurana e alarmes. gua potvel. .Presso diferencial .Controlar o aspecto do meio. em conformidade .Controlar o xarope simples e com as os meios de especificaes do aquecimento/arrefecimento e fabricante. as diferenas de presses. .Especificaes .Anlises microbiolgica, microbiolgicas dirias e depois de cada internas. limpeza.
.Substituir o meio de aquecimento e arrefecimento. .Ajuste da presso. .Reparao do arrefecedor de placas.
. Programa CIP . .Mudana dos procedimentos de desinfeco, .Carga suspeita manter em quarentena e voltar a fazer o controlo.
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3- PREPARAO DO XAROPE FINAL Descrio: O xarope final uma mistura do xarope simples, com aromas e outros ingredientes. A preparao do xarope final tem lugar na sala dos xaropes. O xarope final deve ser armazenado durante um perodo de tempo limitado, dependendo das caractersticas deste e do equipamento. Para preparaes de produtos com acar livre, o processo comea no momento da mistura.
Materiais
Fluxo do processo (exemplo)
PC/PCC
Incio
Xarope simples
Transferncia do xarope simples
Amostragem na vlvula antes do tanque de xarope acabado - Operador
gua tratada Preparao dos aromas Outros ingredientes Transferncia de equipamento Armazenagem Mistura
Recepo dos contentores com os aromas e ingredientes
Amostragem na vlvula de sada do tanque
Fim
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3- PREPARAO FINAL DO XAROPE

PASSO (S) xarope simples PERIGO (S) microbiolgica causada por m desinfeco das linhas. Contaminao qumica MEDIDAS PREVENTIVAS .Programas adequados para desinfeco e drenagem dos tanques, PC/ LIMITE PCC CRTICOS .Amostragem na .Especificaes vlvula antes do microbiolgicas tanque de xarope internas. acabado. .Operadores. .Operadores: limpeza e comportamento CONTROLO .Anlises microbiolgicas depois da desinfeco. .Superviso dos operadores. ACES CORRECTIVAS .Rever os programas de desinfeco. .Treino dos operadores.
Transferncia do .Contaminao
Mistura
.Contaminao Microbiolgica/ fsica causada pelos operadores.
.Treino dos operadores.
.Retreinar os operadores.
Armazenagem
.Quantidades erradas devidos a qualidade ou tipo de ingrediente ou embalagens que levam falha da qualidade do produto (segurana ou assunto legal). .Contaminao microbiolgica causada por uma ineficiente desinfeco.
.Formulao correcta. .Manuseamento e armazenagem higinicas
.Recepo dos contentores das bases de bebidas e contentores de ingredientes.
.Contentores devidamente selados, rotulados e limpos. . .Especificaes microbiolgicas internas.
.Controlo dos .Rejeio dos contentores pesos. defeituosos. .Inspeco visual de cada contentor. .Anlise microbiolgica de cada carga. .Repetir o programa CIP. .Modificar os procedimentos de limpeza e desinfeco
.Tanques adequadamente .Amostragem na desenhados. vlvula sada .Procedimentos de do tanque. limpeza e desinfeco adequados.
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4- SERVIOS: INSTALAO DO CIP Descrio: Uma instalao CIP uma unidade automtica a qual pode limpar e desinfectar o interior das superfcies de todos os equipamentos de processamento de bebidas atravs da circulao, enchimento com lquido, asperso ou combinao de todas com detergentes desinfectantes e gua quente ou fria, dependendo do tipo de requisitos da bebida processada ou dos produtos usados. Este sistema requer que a sua construo seja higinica para que a desinfeco da instalao ou do equipamento seja efectiva, pelo que as superfcies interiores devem ser polidas. O equipamento de processamento deve ser perfeitamente esgotvel e o material deve ser impermevel aos detergentes e resistente a altas temperaturas.
Materiais
Desenho do equipamento Preparao do equipamento Para ser desinfectado
Fluxo do processo (exemplo)
PC/PCC
Testes e recepo dos equipamentos de produo e CIP
Incio
Drenagem do equipamento gua Pr lavagem Drenagem Detergente Lavagem Drenagem Desinfectante Soluo diluda de desinfectante Circulao do desinfectante Proteco sanitria do equipamento de produo Drenagem gua tratada Lavagem final Vlvula de amostragem na alimentao da lavagem final Vlvula de amostragem do desinfectante Vlvulas de amostragem das linhas de produo Vlvula de amostragem do detergente
Fim
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4- SERVIOS: INSTALAO DO CIP

PASSO(S)
Desenho do
equipamento do CIP,
PERIGO(S)
.Contaminao Qumica/fsica por metal devido a corroso materiais. .Contaminao cruzada por produtos qumicos durante a lavagem. .Contaminao microbiolgica devida aco inadequada da desinfeco. .Contaminao Qumica causada pelo detergente/desinfectante
MEDIDA(S) PREVENTIVA(S)
.Utilizao de ao inox de alta qualidade. .Construo higinica. .Ter a certeza que todas as partes ficam em contacto com os produtos de desinfeco. .Adequado tipo e concentrao de detergente/desinfectante. .Suficiente lavagem.
PC/ PCC
.Recepo do equipamento. .Recepo do equipamento. .Recepo do equipamento de produo e do CIP. .Amostragem nas vlvulas: -para detergente e desinfectante. -gua para a lavagem final. .Amostragens nas vlvulas nas linhas de produo e/ou registos das condies do CIP se disponveis. .Amostragem na vlvula de alimentao no final da gua de lavagem. .Amostragem da gua na descarga .Amostras nas vlvulas das linhas de produo.
LIMITES CRTICOS
.No encontrar metais.
MONITORZAO
.Testes na recepo e em intervalos regulares. .Testes na recepo. .Testes na recepo.
ACES CORRECTIVAS
.Modificao ou substituio das partes defeituosas. .Modificao do sistema de drenagem. .Modificao do equipamento de produo.
Desenho do
equipamento de produo,
Desinfeco
.Sem contaminao cruzada de detergente ou desinfectante. .Todas as partes do equipamento de produo desinfectadas (especificaes microbiolgicas). .Sem resduos de detergentes/desinfectantes.
.Concentrao do detergente/ desinfectante .Tempo de lavagem. .Controlo de detergente nas guas de lavagem. .Controlo dirio concentrao do desinfectante. .Testes microbiolgicos em intervalos regulares. .Testes em intervalos regulares a contaminao cruzada. .Testar a concentrao do desinfectante em intervalos regulares. .Testes microbiolgicos gua de lavagem em intervalos regulares.
.Ajustar a concentrao do detergente/desinfectante. .Aumentar o tempo de lavagem.
.Contaminao microbiolgica devida aco inadequada da desinfeco.
.Suficiente tempo/temperatura e concentrao de detergente aco mecnica. .Uso de gua tratada para a lavagem final. .Tempo suficiente de lavagem
.Especificaes internas microbiolgicas.
.Ajustar tempo, temperatura, concentrao e fluxo.
Lavagem final
Contaminao microbiolgica causada pelo uso de gua contaminada. .Contaminao Qumica devido a insuficiente lavagem. .Contaminao microbiolgica.
.Especificaes microbiolgicas internas para gua tratada. .Detergente e desinfectante no detectveis. .Concentrao de desinfectante. .Especificaes microbiolgicas internas para as guas de lavagem.
.Desinfeco do sistema de tratamento da gua. .Ajustar tempo e fluxo de gua de lavagem, .Verificar a posio das vlvulas .Ajustar a concentrao do desinfectante.
Proteco
higinica do equipamento de produo.
.Enchimento do equipamento com soluo de desinfectante ou proteco de luz UV .
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5- DIXIDO DE CARBONO Descrio: O dixido de carbono deve ser preferencialmente derivado da combusto, produo de amnia, fbricas de hidrognio ou furos e deve ser apropriado para ser usado em bebidas. Na recepo deve estar em conformidade com o guia para dixido de carbono da Sociedade Internacional de Tecnologia de Bebidas (ISBT), legislao local e especificaes da companhia. Dixido de carbono lquido deve ser armazenado sob condies temperatura e presso controladas. O CO2 usado nas instalaes de engarrafamento gaseificado, a presso reduzida e filtrado atravs de carvo activado e outros filtros adequados. Materiais Fluxo do processo (exemplo) Incio Dixido de carbono Recepo do dixido de carbono Armazenagem Evaporao Reduo da presso Elemento filtrante Filtrao Descarga de CO2 Fim gua carbonatada ou produto acabado Certificado de anlise na entrega Contracto de manuteno PC/PCC
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5- DIXIDO DE CARBONO
PASSO(S)
CO2 na entrega
PERIGO(S) .Contaminao com leo, ou gases estranhos. Contaminao microbiolgica. .Contaminao com leo. .Presena de cheiros e odores estranhos.
MEDIDA(S) PREVENTIVA(S) .Analises certificadas fornecidas pelos fornecedores. . Ateno s boas condies de descarga. . Utilizar uma frota dedicada de tanques cisternas. . Controlar a correcta aplicao do programa de manuteno pelo fornecedor (contrato de manuteno). .Substituir o material dos filtros.
PC/ PCC Na entrega.
LIMITES CRTICOS .Especificaes CO2 (ISBT). . Boas prticas.
MONITORIZAO .Controlar a conformidade dos resultados das anlises. . Reviso com o fornecedor. .Testes organolpticos durante a produo.
ACES CORRECTIVAS .Rejeio do fornecedor. .mudana do fornecedor se necessrio.
CO2 na
Armazenagem
CO2 na descarga
.Coordenao com o fornecedor .gua carbonatada ou produto acabado.
Respeitar o contrato. .No ter cheiros ou sabores estranhos, nem contaminaes.
.Rejeio do fornecedor. .Mudana do fornecedor se necessrio. .Substituio dos filtros. .Limpeza do tanque de armazenagem.
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6- PREPARAO DAS BEBIDAS Descrio: A funo de uma unidade operacional bem projectada consiste em combinar as operaes do xarope final e gua tratada numa proporo bem especificada para produzir a bebida final. A gua tratada deve ser bem desarejada de modo a atingir uma carbonatao eficiente. gua tratada desarejada ou a bebida podem ser carbonatadas depois de arrefecidas.
Materiais gua tratada Xarope final gua tratada
Fluxo do processo (por exemplo) Procedimento de arranque - Equipamento de lavagem - Equipamento de preparao Desarejamento
PC/PCC
Ver ponto 4, CIP
Xarope final gua tratada desarejada Meio de arrefecimento Bebida CO2 - Bebida Meio aquecimento/arrefecimento
Doseamento
Arrefecimento
Vlvula de amostra Trocar manmetros
Carbonatao Flash-Pasteurizao Vlvula de amostra Termmetros do pasteurizador
gua tratada Procedimentos para parar o enchimento Agentes de desinfeco Ver ponto 4, CIP
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6- PREPARAO DAS BEBIDAS
6.1
Procedimento de arranque ( Ver ponto 4 : CIP)
6.2
Pasteurizao ou arrefecimento (quando aplicvel)

PERIGO (S) MEDIDAS PREVENTIVAS Concepo adequado do equipamento. .Condies de pasteurizao especificadas para cada produto. PC/ PCC Vlvula de amostragem depois do flashpasteurizador. .Termmetros do arrefecedor de placas. .Vlvula de amostragem. LIMITES CRTICOS .Especificaes microbiolgicas internas. .Condies para cada produto de tempo e temperatura. MONITORIZAO .Anlises microbiolgicas de cada carga. .Controlar os registos de temperatura do produto. .Sistemas de alarme e segurana. . Controlar o caudal. . Controlar o tempo e a temperatura. .Anlises microbiolgicas do meio. . Controlar o seu aspecto .Controlar o produto e as presses diferenciais do meio de aquecimento/arrefecimento. .Registos Controlo das placas do permutador pesquisa de microfugas ACES CORRECTIVAS .Ajuste da temperatura, tempo e caudal. .Programa CIP . .Desmontagem e limpeza. .Recolha do produto (se necessrio) .Substituir placas . .Substituir o meio de arrefecimento. .Ajustar a presso e reparar, se necessrio.
PASSO (S)
.Pasteuriza .Contaminao o microbiolgica devido a uma ineficiente pasteurizao. .Contaminao qumica.
.Arrefecimento .Contaminao da bebida devido ao meio de arrefecimento. Perigo Qumico e microbiolgico
.O meio deve ser gua potvel. .Manuteno preventiva do equipamento.
.Especificaes microbiolgicas para gua potvel. .Presso diferencial de .Manmetros do acordo com as arrefecedor de especificaes do fabricante. placas.
6.3 Procedimento de fecho (Ver ponto 4: CIP)
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7.1- LAVAGEM DAS GARRAFAS Descrio: A lavadora para limpeza e desinfeco das garrafas de vidro retornveis, vindas do mercado, por aco de chuveiro e/ou lavagem com detergentes, desinfectantes a temperaturas ambiente ou elevada, combinadas com aco mecnica. Se houver rtulos devem ser retirados. As garrafas de PET retornveis requerem condies especiais de limpeza com um controlo de temperatura rigorosa e a utilizao de aditivos dedicados. O Cdigo de Boas Prticas para garrafas de PET retornveis elaborado pela UNESDA/CISDA-TNO deve ser consultado para mais detalhes.
Materiais Concepo do equipamento
Fluxo do processo (exemplo) Incio Alimentao das garrafas retornveis Esvaziar Pr - lavagem
PC/PCC Aceitao do equipamento Garrafas antes de entrarem na lavadora
Detergente - aditivos
Lavagem
Seco de detergente para lavar Compra de detergentes
Enxaguamento gua potvel Enxaguamento final Vlvula de amostragem da gua na entrada das Garrafas na descarga
FIM
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7.1- LAVAGEM DAS GARRAFAS

PASSO(S)
Concepo do
equipamento
PERIGO(S)
.M limpeza das garrafas. . Lavagem de garrafas com resduos. .Lavagem insuficiente das garrafas.
.Especificaes dadas ao fabricante antes da construo das lavadoras. .Pr inspeco. .Rotao de operadores . .Controlo automtico da temperatura e detergente recomendado. .Controlo por parte do QC e da produo das condies de operao. . Manuteno preventiva na seco de lavagem. .Certificados dos detergentes e aditivos de lavagem.
PC/ PCC
.Aprovao do equipamento. .Garrafas antes de entrarem na lavadora. .Nas seces de detergente as lavadoras.
LIMITES CRTICOS
.Especificaes internas para limpeza das garrafas. .Retirar garrafas muito sujas. .Especificaes Internas e de fornecedores.
MONITORIZAO
.Testes na recepo do equipamento e em intervalos regulares. .Controlar a eficincia do equipamento e do operador pelo supervisor. .Controlar as condies operativas em intervalos regulares. Registos. .Verificar a presso das bombas de lavagem .Controlar os certificados das anlises na recepo. .Anlises microbiolgicas da gua e garrafas em intervalos regulares. .Controlar a causticidade em intervalos regulares. .Controlar as condies de operao em intervalos regulares.
ACES CORRECTIVAS
.Modificao ou substituio das partes defeituosas. .Treino dos operadores.
Alimentao de
garrafas retornveis
Lavagem
.Ajustar as temperaturas, presses e concentrao do detergente.
.Contaminao por contaminantes dos detergentes e dos aditivos de lavagem.
.Na compra dos detergentes e aditivos de lavagem. .Amostra na vlvula entrada da gua. .Descarga das garrafas.
.Requisitos legais.
.Rejeitar o produto na entrega.
Enxaguamento final
.Contaminao microbiolgica devido qualidade da gua. Proveniente da garrafa .Contaminao cruzada de detergente e desinfectante devido a insuficiente enxaguamento.
.Uso de gua potvel (de acordo com o Decreto lei 243/2001 ) a qual possa ser tratada na instalao . .Manuteno e controlo das seces de enxaguamento.
.Especificaes internas e requisitos legais para gua potvel. .No haver contaminao cruzada de detergentes e aditivos.
.Controlar as condutas de gua, sistema interno de tratamento de gua e abastecimento municipal, se necessrio. .Ajustar os fluxos de gua e verificar a manuteno dos aspersores de enxaguamento.
Alimentao de garrafas reutilizveis de PET : Ver o Cdigo de Boas Prticas para garrafas reutilizveis de PET da UNESDA/CISDA-TNO.
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7.2- LAVAGEM DE GARRAFAS NOVAS Descrio : Esta unidade lava as garrafas novas com gua potvel para retirar substncias estranhas.
Materiais Concepo do equipamento Novas embalagens gua potvel
Fluxo do Processo (exemplo) Incio Enxaguamento
PC/PCC Aprovao do equipamento Amostragem na vlvula de alimentao da gua
Escoamento Fim
PASSO(S)
Concepo do
PERIGO(S) .Insuficiente enxaguamento e drenagem de novo vasilhame. .Contaminao microbiolgica devida qualidade da gua ou proveniente da garrafa.
equipamento
Enxaguamento
MEDIDA(S) PREVENTIVA(S) Especificaes dadas pelo fabricante antes da construo da enxaguadora .Uso de gua potvel em conformidade com o Decreto-lei 243/2001, que pode ser tratada na instalao.
PC/ PCC .Recepo do equipamento. .Vlvula de amostragem na gua de alimentao.
LIMITES CRTICOS Especificaes internas para lavagem do vasilhame. .Especificaes internas e requisitos legais para gua potvel.
MONITORIZAO .Testes na recepo e em intervalos regulares. .Anlises microbiolgicas da gua e vasilhame em intervalos regulares.
ACES CORRECTIVAS .Modificao ou substituio das partes com defeito. .Controlar as condutas de gua, sistema de tratamento interno de gua e fornecimento municipal, se necessrio.
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7.3- INSPECO DE GARRAFAS LAVADAS Descrio: Durante esta operao cada garrafa lavada inspeccionada para certificar que no existem lquidos residuais, defeitos e materiais estranhos. Materiais Concepo do equipamento Fluxo do processo ( exemplo) Incio Inspeco de: - Lquidos residuais - Garrafas defeituosas - Materiais estranhos Fim
PASSO(S)
Inspeccionar guas
residuais
PC/PCC Aprovao do equipamento
Garrafas lavadas
Ponto de inspeco
PERIGO(S)
Contaminao qumica por guas residuais.
MEDIDA (S) PREVENTIVA(S)

.Inspeco por operadores bem treinados, estaes bem concebidas e uma adequada inspeco do equipamento.
PC/ PCC
Ponto de inspeco
LIMITES CRTICOS
.Sem lquido residual.
MONITORIZAO
.Cada garrafa
ACES CORRETIVAS
.Melhorar o treino dos operadores e estabelecer uma rotao entre eles. .Controlar a eficincia do equipamento em intervalos regulares. .Ver acima.
Inspeccionar garrafas
defeituosas
.Falhas nas garrafas nos consumidores. .Contaminao microbiolgica por capsulagem mal feita. Presena de vidros .Contaminao por substncias estranhas.
. Ver acima. .Controlo regular eficincia da inspeco ao equipamento.
Ponto de inspeco
.Sem garrafas avariadas.
. Cada garrafa.
Inspeccionar a presena
de substncias estranhas
. Ver acima.
Ponto de inspeco
.Sem materiais estranhos.
Cada garrafa.
. Ver acima.
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7.4- TAPETES DE GARRAFAS LAVADAS Descrio: As garrafas lavadas so transportadas na posio vertical para a unidade de enchimento/fecho, atravs do sistema de inspeco da ps lavagem . Materiais Fluxo do Processo (exemplo) Incio Embalagens Lubrificantes do transportador Transporte Embalagens limpas no alimentador de enchimento Entrega de lubrificante Orifcios de espalhamento PC/PCC
Fim
PASSO(S)
Transporte
PERIGO(S)
.Contaminao por materiais estranhos.
MEDIDA(S) PREVENTIVA (S)

.Transportadores cobertos. .Comprimento limitado desde a inspeco das garrafas lavadas at enchedora. .Controlo ambiental. .Lavar de novo as garrafas mal lavadas.
PC/ PCC
. Vasilhame no alimentador da enchedora. Vasilhame no alimentador da enchedora.
LIMITE(S) CRITICO(S)
.Materiais estranhos no visveis.
MONITORIZAO
.Inspeco visual pelos operadores.
ACES CORRETIVAS
.Limpeza e/ou modificao dos tapetes.
.Contaminao microbiolgica devido a causas ambientais e manuseamento imprprio das garrafas que falharam. .Contaminao qumica por lubrificante ou um qumico errado.
.Especificaes microbiolgicas do vasilhame vazio.
.Anlises microbiolgicas em intervalos regulares.
.Melhoria do sistema de controlo ambiental e melhoria da estabilidade das garrafas durante o transporte. .Produto rejeitado na entrega.
.Lubrificante aprovado.
.Recepo do lubrificante.
.Especificaes Internas e legais. .Evitar os espalhadores de lubrificantes prximo das garrafas lavadas.
.Controlar a conformidade do produto de cada partida antes de ser utilizada. .Inspeco visual pelo operador em intervalos regulares.
.Ajuste adequado dos orifcios de espalhamento. .Lavagem das garrafas que falharam.
.Orifcios de espalhamento.
.Ajuste dos orifcios e treino dos operadores.
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8- PROCESSO DE ENCHIMENTO E FECHO Descrio: Enchimento o processo de abastecer a bebida a partir da mquina de enchimento para as embalagens individualmente antes de serem fechadas. Todas as operaes anteriores tais como o fabrico de xarope, tratamento de gua, preparao das bebidas e lavagem do vasilhame devem ser devidamente controladas para ter um enchimento com sucesso.
Materiais
Concepo do equipamento gua tratada
Fluxo do processo( exemplo)

Incio
PC/PCC
Vlvulas de amostragem
- Equipamento de enxaguamento - Equipamento de preparao Produo Tubos de ventilao, vedantes e vlvulas de escape Operador do enchimento filtros antes da bomba Garrafas distribudas depois de teste de rebentamento Mquina de capsulagem/cravao Armazenagem fechada e distribuio Produto acabado aspersores de gua Vlvulas de amostragem Novos equipamentos Novos produtos Novas embalagens Registos do CIP Vlvulas de amostragem
Produto CO2 e N2 Vasilhame Fecho (Coroas/roscas/tampas)
- Enchimento - Capsulagem/cravao/selagem trmica
Produto seguinte Vasilhame Fecho (Coroas/Cpsulas/finais)
Procedimento para mudana de qualidade - Produto - tamanho da embalagem
Detergente/desinfectante gua tratada
Fim
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8- PROCESSO DE ENCHIMENTO E FECHO 8.1 Procedimento de arranque ( Ver ponto 4 : CIP) 8.2 Produo
PASSO (S)
Partes externas do equipamento em contacto com o produto, embalagens e cpsulas
PERIGO (S)
.Contaminao microbiolgica do produto acabado.
MEDIDA (S) PREVENTIVA(S)

. Vedantes sobressalentes e tubos de ventilao armazenados em condies higinicas. .Treino dos operadores nos CBP e sistema HACCP. .Roupas apropriadas, limpas incluindo luvas e touca. .Filtros antes da bomba.
PC/PCC
Tubos de ventilao vedantes e respiradouros. .Operador de enchimento. .filtro.
LIMITE(S) CRTICO(S)
.Especificaes microbiolgicas para testes de esfregao e produto acabado. .Operadores bem treinados em higiene. .Pessoal com elevado grau de higiene. .Filtro em bom estado e com tamanho de malha adequada. .Fragmentos de vidro no visveis nas garrafas.
MONITORIZAO
.Anlises microbiolgicas do produto acabado e testes de esfregao em intervalos regulares. .Inspeco a cada operador antes e durante a produo. .Controlo do filtro pelo menos uma vez ao dia.
ACES CORRETIVAS
.Melhorar o treino dos operadores. .Higienizao automtica do exterior do equipamento. .Cumprir os standards de higiene e treino regular dos operadores. .Reparao/mudana do filtro. .Mudana do tamanho da malha.
Bebidas antes do
enchimento
.Contaminao da bebida por materiais estranhos .Partculas de vidro na bebida devido a rebentamento das garrafas durante o processo de enchimento de bebidas carbonatadas.
Enchimento de
garrafas de vidro
.Manuseamento correcto do equipamento e das garrafas. .Procedimento para falhas de garrafas. .Condies de enchimento correctas.
.Amostragem de garrafas aps falha destas.
.Mudana dos vedantes das vlvulas com frequncia. .Fornecedores de garrafas aprovados.
.Defeito nas garrafas de vidro no consumidor.
.Controlo da carbonatao
.Boca de enchimento na qual a garrafa falhou. .Garrafas no distribuidor: Presso de rebentamento. .Garrafas depois de cheias. . Garrafas depois de capsuladas.
.Vedantes em bom estado. .Especificaes Internas e do fornecedor para garrafas. .Especificaes internas para a carbonatao. .Requisitos especificaes internas no enchimento
.Controlo visual das garrafas cheias depois de cada falha de garrafa. .Controlo das condies de lavagem e enchimento (Choques trmicos). .Controlar os vedantes depois de cada falha de garrafa em intervalos regulares. .Controlo da presso de rebentamento quando so recebidas garrafas novas. .Controlar o nvel de carbonatao em intervalos regulares. . Controlar as alturas de enchimento.
.Rever o procedimento para falhas de garrafas e o treino dos operadores. .Afinaes do equipamento.
.Substituio dos vedantes.
.Rejeio lote de garrafas na recepo.
.Ajustar o nvel da carbonatao.
. Assegurar que as garrafas no esto cheias em excesso.
. Ajustar a Altura do enchimentos.
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8- PROCESSO DE ENCHIMENTO E FECHO

PASSO (S)
Aplicao da
PERIGO (S) .Contaminao da bebida pela coroa, sujidade da cpsula ou alumnio. .Microbiolgico
cpsula ou cravao da lata
MEDIDA(S) PREVENTIVA(S) .Adequados procedimentos para manuseamento e armazenagem. .Procedimentos de limpeza (tremonha e cabeas de cravao). .Manuteno e controlo das operaes de fecho e cravao. .Manuteno das mquinas de fecho e cravao
PC/ PCC .Armazenagem antes de usar. .Capsulagem e cravao.
LIMITE(S) CRTICO (S) .sem entradas, sem materiais estranhos .Equipamento limpo.
MONITORIZAO .Verificar uma vez por turno se os procedimentos esto a ser cumpridos. Anlise microbiolgica de PA .
Aces CORRETIVAS Rever os procedimentos de armazenagem, manuseamento e limpeza. .Treinar os operadores. .Limpeza do equipamento.
.Prematuro desprendimento dos fechos no consumidor. .Contaminao da bebida devido ao contentor das cpsulas estar sujo. .Contaminao da bebida pela gua de enxaguamento das garrafas cheias antes da capsulagem.
.Vasilhame aps o fecho. .Vasilhame fechado.
.Todo o vasilhame correctamente fechado. Todo o vasilhame correctamente fechado.
.Testes Regulares de .Rever a forma de fecho. Controlo de Qualidade. .Rever a forma de fecho, e a operao de cravao. .Controlo continuo em .Ajustar, se for necessrio. linha de acordo com o recomendado. .Verificar uma vez por .Ajustar os espalhadores de turno a posio dos gua. espalhadores de gua, .Usar gua potvel. .Controlar a origem da gua usada.
.Conjunto de pulverizadores correctos.
.Pulverizadores na posio correcta bem .Usar somente gua potvel . Pulverizadores de como o caudal de (de acordo com o decreto lei gua. gua. 243/2001), que pode ser .Especificaes tratada. para gua potvel.
.Pulverizadores de gua.
8.3 Procedimento de Mudana de qualidade (Ver ponto 4: CIP) 8.4 Procedimento de fecho (Ver ponto 4: CIP)
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9 EMBALAGEM: AQUECIMENTO/PASTEURIZAO DO VASILHAME CHEIO E FECHADO Descrio: Nesta unidade o vasilhame aquecido e pasteurizado com um excesso de gua a uma temperatura especfica, de modo a aquecer ou pasteurizar o vasilhame e o seu contedo.
Materiais Concepo do equipamento
Fluxo do processo ( exemplo) Incio Aquecimento do vasilhame Pasteurizao do vasilhame Arrefecimento do vasilhame Fim
PC/PCC Recepo do equipamento Bebidas/latas na descarga
Embalagens cheias e fechadas
PASSO (S)
Concepo do equipamento Pasteurizao
PERIGO (S)
.Pasteurizao insuficiente.
.Especificaes dadas pelo fabricante antes da construo do pasteurizador. .Registos de tempos e temperaturas.
PC/ PCC
Recepo do equipamento.
LIMITE(S) CRTICO (S)

.Especificaes internas.
MONITORIZAO
.Testes na recepo e em intervalos regulares. .Anlise microbiolgica em intervalos regulares. .Controlar o registo de temperaturas do tnel de pasteurizao .Verificar o controlo de nvel em linha aps a pasteurizao e inverso das latas.
ACES CORRETIVAS
.Modificar ou substituir as partes defeituosas.
.Fermentao de produto devido a ineficiente pasteurizao conduzindo ao rebentamento de garrafas e latas. .Contaminao microbiolgica devido a fugas nas latas. (temperatura muito alta).
.Descarga de Bebidas.
.Especificaes microbiolgicas internas. .Condies de tempo e temperatura.
.Ajustar a temperatura e o tempo.
.Controlo da temperatura e nvel de enchimento. .Inverso das latas aps o tnel de pasteurizao.
.Latas na descarga.
.Embalagens sem roturas.
.Ajustar a temperatura de pasteurizao e /ou nvel de altura de enchimento nas latas.
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10- RECEPO DOS MATERIAIS DE EMBALAGEM Descrio: Os materiais de embalagem primrios devem ser aprovados para serem usados em alimentos e armazenados em zonas apropriadas.
Materiais
Fluxo do Processo (exemplo)
PC/PCC
Incio
Fornecedor da embalagem primria
Controlo da chegada da embalagem primria
Embalagens e caixas com embalagens na chegada
Armazenagem das embalagens
Embalagens e caixas com embalagens antes de serem usadas
Fim
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10- RECEPO DE MATERIAIS DE EMBALAGEM
PASSO (S)
Fornecedor dos materiais de embalagens primrias
PERIGO(S) No cumprimento das especificaes internas e legais.
MEDIDA(S) PREVENTIVA (S) .Definir as especificaes com o fornecedor (com actualizaes): embalagens e suas proteces. .Anlises certificadas dadas pelo fornecedor.
PC/ PCC .Embalagem na entrega. .Embalagens antes de serem usadas.
LIMITE(S) CRTICO(S) .Especificaes Internas e legais.
MONITORIZAO .Controlar em cada partida de embalagens fornecidas a sua conformidade. .Recomendado o controlo na recepo de cada partida. .Controlar as caixas das embalagens em intervalos regulares e imediatamente antes da utilizao.
ACO(ES) CORRECTIVA (S) .Rejeitar as embalagens na recepo.
Armazenar os materiais de embalagem primrias aps controlo
.Materiais infectados
.Armazenagem em reas .Aps uso. restritas e bem ventiladas. .Recomendado no utilizar empilhadores a diesel. .Assegurar proteco de todas as embalagens primrias abertas (embalagem e fecho).
.Embalagens bem protegidas.
.Rejeitar as embalagens avariadas ou no protegidas. .Inspeccionar a sada e recondicionamento das embalagens no protegidas.
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11- PRODUTOS ACABADOS Descrio: A armazenagem e transporte dos produtos acabados so os elos que ligam a produo com o mercado. A integridade dos produtos e embalagens deve ser mantida durante estas operaes.
Materiais
Fluxo do Processo (exemplo)
PC/PCC
Incio
Armazenagem interna
Armazm
Carregamento do carro Transporte Armazns contratados
Carro
Armazns
Fim
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11- PRODUTOS ACABADOS

PASSO (S)
Armazenagem interna
PERIGO (S)
.Embalagens defeituosas e possivelmente o produto por condies imprprias de armazenagem.
PC/ PCC
LIMITE(S) CRTICO(S)
MONITORIZAO
ACO(ES) CORRETIVA (S)

.Melhorar as condies de armazenagem .No armazenar produtos em armazns que no estejam dentro dos standards.
Boas prticas de armazenagem . Armazm. (dentro do armazm, concepo do armazm e condies de armazenagem incluindo temperatura e humidade). . No armazenar produtos acabados prximos de produtos no alimentares ou que possam afectar a sua qualidade. .Programa contra pragas.
.Armazm limpo e .Controlar as condies apropriado. de armazenagem em intervalos regulares.
Transporte
.Embalagens defeituosas possivelmente o produto devido a condies de transporte imprprias ou carro. . Embalagens defeituosas e possivelmente o produto por condies imprprias de armazenagem.
.Usar carros limpos cobertos, no .Carregamento do .Carros limpos e utilizados para transporte de animais carro. apropriados. ou transporte de substncias perigosas. .Informar as empresas de transportes acerca das boas prticas. .Estabelecer um programa de informao para cada cliente: - Boas prticas de armazenagem. - Controlar regularmente os seus armazns e fazer-lhes recomendaes. . Recomendar a no utilizao de paletes de Madeira que tenham sido submetidas a tratamento qumico. .Armazm, durante a aprovao.
.Inspeccionar cada carro antes de cada carregamento.
.Recusar carregar carros que no estejam dentro dos standards.
Armazns contratados
.Armazm limpo e .Controlar a limpeza e as . Melhorar as condies de armazenagem apropriado. boas prticas de .No armazenar produtos em armazns armazenagem em que no estejam dentro dos standards. intervalos regulares.
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3.1.2.
EXEMPLO 2: ESTUDO FOCALIZADO EM PONTOS CRTICOS DE CONTROLO PRODUO DE BEBIDAS BASE DE FRUTOS SEM GS EM GARRAFAS PET NO RECICLVEIS Potenciais perigos e causas
M Chegada das matrias prima Desenvolvimento de um nvel inaceitvel de contaminao devida a uma incorrecta armazenagem do produto. Existe um risco fsico de contaminantes presentes nas matrias-primas. Produto no tanque de mistura Contaminao devido ao tanque estar aberto. Pode ser um problema se as quantidades de conservantes, acar, cido e edulcorantes no forem as correctas. A vida do produto determinada. Pasteurizao na fase final remove a maioria de qualquer contaminante microbiolgico. Produto ser filtrado na fase final, assim sero removidas alguns restos. As tampas do tanque devem ser conservadas fechadas. Filtros na linha antes do filtro final. Os nveis de conservantes, acar, cido e edulcorantes so controlados ajustados quando necessrio antes do produto ser pasteurizado
Passo No.
1.
Medidas Preventivas de controlo
PCC
Limites Crticos
-
Monitorizao Procedimento
-
Aco Correctiva
-
Frequncia
-
No No -
F 2. F
No
No
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Passo No.
3. M
Potenciais perigos e causas

Produto pasteurizado Sobrevivncia de microrganismos devido a (a) temperatura insuficiente

Ambas temperatura de pasteurizao e tempo estiverem especificadas. (a) O perodo de residncia quente e os ajustes da temperatura devem ser controlado antes e durante o tempo de produo. O par termoelctrico deve estar calibrado (b) O micrmetro de ajuste do fluxo deve ser controlado antes e durante a produo. Deve se feita uma avaliao regular s fissuras das placas do pasteurirzador.
PCC
Limites Crticos
Monitorizao Procedimento Frequncia
Aco Correctiva
Se o desvio estiver abaixo do especificado, parar o enchimento. Se o tempo de residncia a quente for abaixo do especificado, assegurar que o enchimento est no modo de desvio. Se o tempo de residncia a quente for muito alto, reduzir o vapor. Calibrao e amostras do produto. Se estiver acima do especificado, parar o enchimento. Se estiver abaixo do especificado, aco correco e registo. Substituir as placas e os vedantes.
Sim Desvios a temperaturas especificadas. Temperatura especificada para a residncia a quente. O par termoelctrico est me calibrao Tal como a especificao por produto. Sem falhas nos vedantes e nas placas. Leitura dos desvios dos registos e das temperaturas de residncia. Registos das calibraes Leitura e registos dos pontos de afinao. Efectuado pelo fornecedor. No incio da produo e depois de hora em hora. Cada 6 meses No incio da produo e depois de hora em hora Bianualmente
Sim
(b) insuficiente tempo de pasteurizao Transferncia de contaminao de produto no pasteurizado para pasteurizado se a integridade dos vedantes estiver comprometida.
Sim
Sim
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Passo No.
4. F

Filtrao do produto em linha Contaminao comea no filtro se este estiver deteriorado ou for de tamanho incorrecto.

O filtro controlado antes da desinfeco se de tamanho correcto e no est deteriorado. O filtro controlado depois da produo para verificar a ausncia de anomalias.
PCC
Limites Crticos
Filtro retirado & inspeccionado. Filtro retirado & inspeccionado.
Aco Correctiva
Substituir o filtro deteriorado por um de tamanho correcto . Se o filtro estiver deteriorado depois da produo, a produo deve ficar de quarentena at ao ltimo controlo.
Frequncia
Antes da desinfeco. Depois da produo.
Sim
Sem anomalias. Malha especificada. Sem anomalias. Malha especificada.
Sim
Perigos:- M = microbiolgicos, F = fsicos, Q = Qumicos Q1 H um perigo? Q2 H medidas preventivas? Q3 est o passo desenhado para reduzir perigo? Q5 Haver um passo de controlo de perigo subsequente?
Q4 Pode a contaminao aumentar?
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Passo No.
5. M

gua Contaminao presente na gua que poder ser transferida para as garrafas. Tratamento da gua por U.V. As garrafas podem ficar contaminadas se o UV no funcionar durante a lavagem. Garrafas guardadas na armazenagem F Contaminao das garrafas durante armazenagem.
PCC
Limites Crticos
-
Aco Correctiva
-
Frequncia
-
A gua tratada com UV .
No
6. M
Controlo da intensidade do UV antes de e durante a produo. Alarme sonoro se o U.V falhar.
Sim
Intensidade do U.V. maior do que a gama especificada.
Leitura e registo
Controlo no incio da produo e depois de hora a hora -
Substituir ampolas
7.
Garrafas entradas esto protegidas de contaminaes. Garrafas sero subsequentemente enxaguadas.
No
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Passo No.
8. F
Potenciais perigos E causas

Despaletisao automtica das garrafas Contaminao das garrafas abertas antes do enchimento. Contaminao das garrafas com lubrificante do transportador se estas carem. Garrafas enxaguadas com gua Contaminao introduzida nas garrafas devido gua usada para enxaguar. Contaminao no eliminada quando o abastecimento de gua falha.
PCC
Limites Crticos
-
Aco Correctiva
-
Frequncia
-
O revestimento de proteco no retirado at que a palete seja colocada no despaletizador. As garrafas sero subsequentemente enxaguadas Com gua antes de serem cheias.
No No
Q 9. M
Tratamento da gua de enxaguamento por UV. Quando a presso da gua for baixa parar ou ter um alarme instalado. No O enxaguamento deve parar se a presso da gua falhar
Controlar que o sistema de enxaguamento pra quando presso baixa e pra o sistema operacional -
Uma vez por semana antes de se iniciar a produo
Reparar o sistema de paragem automtico
Sim
10. F
Enchimento das Garrafas com produto Contaminao d-se nas garrafas abertas cheias e antes de capsular. Garrafas cobertas no local antes de serem capsuladas. No -
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Passo No.
11. M F

Gargalos das garrafas enxaguadas com gua
PCC
Limites Crticos
-
-
Aco Correctiva
-
Frequncia
-
A garrafa contaminada pelo aspersor de gua no gargalo. Contaminao pode acontecer nas garrafas abertas entre o enchimento e a capsuladora desde que as garrafas no estejam cobertas.
Alinhar o espalhador do gargalo de modo a assegurar que este no entra na garrafa. Linha coberta entre a enchedora e a capsuladora.
No
No
Linhas cobertas no local
Durante a produo
Substituir se faltar ou estiver ausente
Perigos:- M = microbiolgicos, F = fsicos, Q = Qumicos Q1 H um perigo? Q2 H medidas preventivas? Q3 est o passo desenhado para reduzir perigo? Q5 Haver um passo de controlo de perigo subsequente?
Q4 Pode a contaminao aumentar?
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Passo N
12. F
Perigo potencial e causa

Cpsulas na armazenagem Contaminao das cpsulas durante a Armazenagem. Cpsulas colocadas no silo F Contaminao causada pelas cpsulas.
Medidas preventivas ou controlo

As cpsulas esto dentro de sacos de plstico em caixas fechadas.
PCC
Limites Crticos
-

-
Aco Correctiva
-
No
13.
A tampa da tremonha das cpsulas mantm-se sempre fechada.
No
14.
Cpsulas passam atravs do tubo das cpsulas
15.
Cpsulas aplicadas s garrafas cheias
16.
Garrafas passam atravs do sistema de rejeio das garrafas (nvel de enchimento)
17. 18.
Garrafas enxaguadas
Garrafas secas
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Passo N
19.
Perigo potencial e causa

Cdigo aplicado s garrafas
Medidas preventivas ou controlo
PCC
Limites Crticos
Aco Correctiva
20.
Garrafas colocadas em tabuleiros
21.
Tabuleiros envolvidos em manga de plstico
22.
Tabuleiros paletizados e o produto sai
Nota: No h perigos especficos identificados entre os passos 14-22. Perigos:- M = microbiolgicos, F = fsicos, Q = Qumicos Q1 H um perigo? Q2 H medidas preventivas? Q3 est o passo desenhado para reduzir perigo? Q5 Haver um passo de controlo de perigo subsequente? Q4 Pode a contaminao aumentar?
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3.1.3.
EXEMPLO 3:DIAGRAMA DO PROCESSO DE PRODUO DE UMA BEBIDA SEM GS COM FRUTA EM GARRAFA DE PET NO REUTILIZVEL
1. C hegada de m etria prim a
5. gua m unicipal
7. G arrafas vindas do arm azm
12. Tam pas do arm azm
2. Tanque de m istura
6. Tratam ento de gua por U V
8. D espaletizador
13. Tam pas colocadas no silo
3. P asteurizao do produto
9. Lavagem das garrafas com gua
14. D istribuidor de tam pas
4. Filtro em linha
10. E nchim ento de garrafas
11. Lavagem dos gargalos das garrafas
15. C apsulagem
16. S istem a de rejeio de garrafas (nvel de enchim ento)
17. Lavagem de garrafas exterior
18. S ecagem de garrafas
19. C odoficao de garrafas
20. Colocao de garrafas em tabuleiro
21. E nvolvim ento com film e plstico
22. P aletizao e envio do produto para arm azm
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3.1.4.
EXEMPLO 4:PROCESSO DE PRODUO DE REFRIGERANTES
Os seguintes diagramas servem de base para a anlise dos perigos para os seguintes quatro processos bsicos: Enchimento assptico Enchimento a quente (s possvel para embalagens que suportem altas temperaturas; e.g. latas, garrafas de vidro e alguma garrafas de plstico) flash-pasteurizao de bebidas ou de xarope seguida de enchimento a frio (associado com o uso de conservantes e/ou adio de CO2 na bebida) sem condies asspticas. Tnel de pasteurizao (s para latas, garrafas de vidro, certas garrafas de plstico ou sacos).
Para os primeiros trs processos, a pasteurizao do produto feita antes do enchimento. Para o quarto processo, a pasteurizao das bebidas feita aps o enchimento e a capsulagem.
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Processo do fabrico de refrigerantes

Passo 1 - Controlo de matrias primas na recepo
Passo 2 - Armazenagem intermdia das matrias primas e tratamento da gua para o processo
Passo 3 - Utilizao da matria prima - Preparao de uma soluo intermdia (xarope final) - Diluio e preparao do concentrado/Produo do produto final (carga ou mistura em linha)
Passo 4 - Embalagem e/ou tratamento trmico
Embalagens para o processo
Pasteurizao do produto acabado
Enchimento
Processamento de embalagens
Cravao das latas/Fecho de embalagens
Enchimento
- Enchimento ermtico, assptico/arrefecimento - Enchimento a quente para a embalagem
Tunel de pasteurizao
Enchimento a frio, com adio de conservante e/ou adio CO2
Fecho da embalagem : Cravao ou capsulagem
Passo 5 - Arrefecimento
Passo 6 - Secagem do produto final
Passo 7 - Rotulagem e/ou data e cdigo
Passo 8 - Grupagem das garrafas e operao das embalagens
Passo 9 - Paletizao, rotulagem das paletes, armazenagem do produto acabado
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DESCRIO DO DIAGRAMA Passo 1: Controlo das matrias-primas na recepo O controlo utilizado na recepo das matrias-primas destinadas preparao das bebidas deve ser feito. Inclui um controlo visual e/ou um amostra para verificar se as matrias-primas esto dentro do especificado. Passo 2: Armazenagem Intermediria das matrias-primas e tratamento de gua para o processo Para cada matria-prima, as condies de armazenagem (temperatura, prazo de validade, etc) devem ser definidas prelo fabricante e respeitadas pelo utilizador de forma a assegurar a sua boa conservao (higiene, propriedades organolpticas). Um programa de limpezas e um sistema de controlo de pragas deve estar em execuo em todos os armazns. A temperatura nos armazns refrigerados deve ser controlada de acordo com as boas prticas de armazenagem. Passo 3: Utilizao das matrias-primas: As matrias-primas devem ser usadas de acordo com procedimentos escritos que devem demonstrar o controlo das condies higinicas e as propriedades organolpticas. Passo 4: Embalamento e/ou tratamento trmico Materiais de embalagem (embalagens, cpsulas, terminais, coroas) so normalmente lavadas, enxaguadas e/ou desinfectadas com qumicos apropriados. Passos 4a e 4c: Tratamento trmico Tratamento trmico (passo 4a- Pasteurizao do produto acabado ou 4c- Tnel de pasteurizao) usado para eliminar qualquer contaminao das matrias-primas e para estabilizao das bebidas. Condies de pasteurizao (tempo, temperatura) so definidas sob a responsabilidade do fabricante. Pode ser uma flash-pasteurizao, uma pasteurizao ou uma esterilizao do produto. O tratamento trmico pode ser: - o produto j na sua embalagem final (passo 4c) - o produto antes do enchimento (passo 4a) Passo 4a: Enchimento Para um processo de pasteurizao normal ou utilizando um tnel, a bebida colocada na embalagem antes de ser termicamente tratada. Passo 4b: Enchimento Enchimento a quente da bebida assegura a pasteurizao da embalagem.
Passo 4c: Enchimento a frio
Produtos que no sejam facilmente afectados por desenvolvimento microbiolgico (produtos carbonatados ou que contenham conservantes) podem ser cheios a frio, num ambiente limpo sob atmosfera controlada. A escolha do mtodo de enchimento bem como da formulao so da responsabilidade do fabricante que deve ter conhecimento do controlo dos perigos associados e do processo seleccionado.
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Passos 4b e 4c: Fecho das embalagens
O fecho correcto das embalagens imperativo para assegurar a efectividade da estabilizao das bebidas. Um sistema de excluso para rejeitar embalagens mal cheias deve ser instalado antes ou depois da operao. Documentao apropriada para o controlo do enchimento deve estar disponvel para controlo das autoridades.
Passo 5: Arrefecimento
O arrefecimento dos passos de aquecimento (para produtos carbonatados) devem estar instalados para colocarem os produtos temperatura ambiente e evitar problemas de condensao (e reduzir os riscos de corroso e desenvolvimento microbiolgico pelo lado exterior da embalagem).
Passo 6: Secagem dos produtos acabados O passo da secagem permite a eliminao da gua residual nas embalagens e facilitar a rotulagem e codificao por ink jet evitando a presena de humidade nas paletes. Passo 7: Rotulagem e/ou data de cdigo
Estes passos so cruciais para serem atingidos os objectivos legais antes do produto ir para o mercado. A data e a impresso do nmero da carga consistindo na data consumir antes de bem como outras informaes adicionais permitem a rastreabilidade do produto (hora de enchimento, nmero da linha de produo, identificao da zona da produo por letra ou nmero, etc).
Passos 8 e 9: Paletizao, rotulagem das paletes, armazenagem do produto acabado
O sistema de rastreabilidade posto em prtica pelo fabricante deve ter em linha de conta a organizao logstica (identificao das paletes, gesto da armazenagem, entrega dos produtos, etc)
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SECO 4: RECOMENDAES PARA LIMPEZA E DESINFECO

4.1. REQUISITOS GERAIS
A eficincia da limpeza e desinfeco um procedimento crtico para a preveno da contaminao do produto por microrganismos. O objectivo da limpeza e desinfeco a de remover resduos de alimentos e materiais estranhos tais como impurezas, leos ou outros e reduzir atravs de agentes qumicos apropriados e/ou mtodos fsicos o nmero de microrganismos para um nvel aceitvel. O pessoal envolvido na limpeza e desinfeco deve ser treinado; devem ter conhecimentos do funcionamento do equipamento e o uso correcto dos detergentes e desinfectantes. Os programas de limpeza e desinfeco devem estar adequadas para cada pea de equipamento bem como para as paredes, cho e tectos nas reas de produo e de armazenagem. Estes programas devem especificar os mtodos e a frequncia da limpeza e desinfeco (tempo de contacto, concentrao, temperatura, efeito mecnico). Devem estar validados e revistos regularmente para se estar seguro da permanente efectividade das operaes de limpeza e desinfeco (equipamento mudanas de qualidade, modificao das instalaes).
4.2. ELEMENTOS DAS LINHAS DE PRODUO

Para se atingir uma limpeza efectiva, todos os elementos das linhas de produo devem ser devidamente conhecidos, porque precaues particulares devem tomadas para alguns deles. Linhas podem incluir: condutas tanques bombas pasteurizadores enchedoras vlvulas de segurana vlvulas (manuais ou automticas, vlvulas de no retorno) vlvulas de drenagem misturadores estticos equipamento de medio (caudalmetros, volumes, manmetros, termmetros, medidores de pH, conductivmetros) Para cada um destes elementos, imperativo conhecer todas as suas caractersticas (material, volume, e recomendaes do fornecedor) e ter uma adequada utilizao e manuteno.
4.3. FIM DA PRODUO: DRENAGEM DA LINHA

O primeiro passo consiste em drenar a linha por fluxo de gua. O tempo de fluxo deve ser determinado experimentalmente tendo em conta as caractersticas das linhas. Cada descarga lquida deve ser enviada para a estao de tratamento de efluentes.
4.4. CICLO DE LIMPEZA E DESINFECO

Os ciclos de limpeza e desinfeco dependem do material usado, das caractersticas dos produtos e do tipo de equipamento da instalao. Estes ciclos podem ser baseados no uso de: Detergentes (cido, base) Higienizao Esterilizao qumica Esterilizao trmica Enxaguamento Em cada caso, deve corresponder s recomendaes dos fabricantes do equipamento.
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4.5. REGRAS QUE DEVEM SER RESPEITADAS

MTODO Os seguintes parmetros devem ser respeitados independentemente do sistema de limpeza (aberto ou fechado), do uso de mtodos fsicos ou qumicos ou de ambos: reas onde o programa se aplica Produtos usados Concentrao dos produtos Programa de monitorizao Frequncia Aco mecnica (caudal e presso) Tempo Temperatura ORGANIZAO Para cada caso e cada operao: Deve ser nomeado um responsvel Procedimentos detalhados e validados devem estar disponveis para os operadores Procedimentos devem ser bem conhecidos e estritamente aplicados por operadores qualificados VALIDAO A efectividade dos processos de limpeza, desinfeco e enxaguamento devem ser regularmente avaliados para evitar falhas Controlos qumicos e microbiolgicos devem ser regularmente efectuados na gua do ltimo enxaguamento e nas superfcies em contacto com o produto Programas automatizados devem ser regularmente, controlados, adaptados e guardados Registos escritos ou computorizados devem ser arquivados (pelo menos durante a vida do produto fabricado) OUTRAS CONSIDERAES Controlo da posio/estado da vlvula, sensores, bombas devem ser includas nos programas da manuteno preventiva bem como a correcta progresso dos ciclos de limpeza e desinfeco baseados no seu bom funcionamento Para todas as operaes de limpeza, o pessoal deve estar treinado e conscientes dos riscos no que diz respeito higiene, segurana e as medidas de proteco devem ser adaptadas As folhas com os dados de segurana dos produtos usados para a limpeza e desinfeco devem ser actualizadas, disponibilizadas e bem conhecidas dos respectivos operadores Todos os aspectos ambientais devem ser tomados em linha de conta (resduos, tanques de reteno,)
4.6. FACTORES CHAVE

Antes e durante a progresso dos ciclos de limpeza e desinfeco, controlar: Ligaes correctamente estabelecidas Funcionamento das bombas Fluxos correctos Presso Parmetros correspondentes aos ciclos (concentrao, tempo, temperatura, agitao, alarmes,) Possveis perdas Funcionamento das vlvulas Registos dos parmetros Tanques (fecho, agitao, perdas, tubos de respirao,) para evitar choques trmicos e para prevenir qualquer deformao
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Durante todo o processo de limpeza, os operadores devem estar atentos e vigilantes. Alguns controlos simples permitem detectar anomalias de funcionamento tais como: Controlo visual: para perdas e fumos Controlo de auditoria: para barulhos anormais (bombas, vibrao das condutas, vlvulas de bola avariadas) Controlo tctil: temperatura das condutas Controlo olfactivo: bobinas ou revestimentos de motores queimados
4.7. EXEMPLOS DE PROCESSOS DE LIMPEZA E DESINFECO

PROCESSO ASSPTICO
O equipamento deve ser lavado e desinfectado depois de cada produo ou entre dois perodos longos de produo (entre 24 e 72 horas) se a produo contnua quando necessrio ente dois aromas diferentes (cor, cheiro, polpa). Antes de comear a produo todo o equipamento deve ser higienizado. Exemplo de procedimento: limpeza (CIP) com soluo de soda caustica e depois uma soluo cida a 65C durante 10 minutos para o equipamento da sala dos xaropes, o pasteurizador e o equipamento de enchimento (condutas, tanques), depois enxaguar com gua potvel fresca. Qualquer interveno humana obrigar a uma completa desinfeco nas reas enchimento e antes de uma nova carga de produo. PROCESSO DO TNEL DE PASTEURIZAO
Os equipamentos so lavados todos os dias no final da produo com gua potvel a 85C durante 20 minutos. Deve ser limpo e desinfectado uma ou duas vezes por semana de acordo a utilizao da linha de produo. Exemplo de procedimento: lavar com gua potvel fresca durante 5 minutos seguido da limpeza com uma soluo soda caustica a 2-3 % a 65C durante 15 minutos para a preparao do xarope, enchimento e equipamento de cravao (tanques, bombas). O tnel de pasteurizao esvaziado e limpo pelo menos de 15 em 15 dias. EQUIPAMENTO EXTERNO
No final de cada produo deve proceder-se regularmente eliminao diferentes tipos de resduos de produo (vidro, cpsulas) e limpeza externa das superfcies com uma pistola de espuma.
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ASSOCIAO NACIONAL DOS INDUSTRIAIS DE REFRIGERANTES E SUMOS DE FRUTOS

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PARTE I BOAS PRTICAS DE HIGIENE

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SECO 1: MBITO E OBJECTIVOS

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SECO 2: DEFINIES E ABREVIATURAS

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SECO 3: INSTALAES E EQUIPAMENTOS

3.3. ZONAS DE PRODUO

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4.2. CONTROLO DA EFECTIVIDADE DA MANUTENO

4.3. RECOMENDAES PARA LIMPEZA E DESINFECO

CDIGO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE E HACCP

4.4. SISTEMAS DE CONTROLO DE PRAGAS

4.5. SISTEMAS DE CONTROLO DE PRAGAS

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5.2. REQUISITOS DE HIGIENE DO PESSOAL

5.5. EQUIPAMENTOS DESTINADOS HIGIENE DO PESSOAL

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5.6. FORMAO DO PESSOAL

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SECO 6: CONTROLO DO PROCESSO DE PRODUO

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Contagem total de bactrias Leveduras

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6.3. CONTROLO DE UMA CONTAMINAO POTENCIAL NUM PRODUTO

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SECO 7: REQUISITOS DAS MATRIAS-PRIMAS

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7.2. PRODUTOS NO CONFORMES

7.3. FRUTOS / VEGETAIS E PRODUTOS DERIVADOS

7.4. COADJUVANTES DE PROCESSO, ADITIVOS E INGREDIENTES

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SECO 8: PRODUTOS ACABADOS

8.3. ARMAZENAGEM EXTERNA

8.4. PRAZOS DE VALIDADE

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SECO 9: GESTO E SUPERVISO

9.1. DOCUMENTAO E REGISTOS

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9.3. GESTO DE CRISE E RECOLHA DE PRODUTOS

9.4. TRATAMENTO DAS RECLAMAES DOS CONSUMIDORES

9.5. SALVAGUARDA DO PRODUTO CONTRA ACTOS DE TERRORISMO E OUTRAS CONTAMINAES MALDOSAS

CDIGO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE E HACCP

SECO 10: TRANSPORTES