ELABORAO DE PROGRAMA DE HIGIENIZAO PARA INDSTRIA DE LATICNIOS (PPHO)

PROCEDIMENTOS PADRES DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)

PPHO 1: POTABILIDADE DA GUA A gua que entra em contato com o alimento, ou com as superfcies de contato com o alimento, ou utilizada para fabricao de gelo deve ser de uma fonte potvel segura. PPHO 2: HIGIENE DAS SUPERFCIES DE CONTATO COM O PRODUTO As superfcies de contato com alimento devem ser construdas com material a prova de corroso e de fcil limpeza e sanificao; e devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas. Isto tambm se aplica a luvas e vestimentas de trabalho. PPHO 3: PREVENO DA CONTAMINAO CRUZADA Deve-se prevenir toda contaminao cruzada por objetos, materiais e superfcies, que possam levar contaminao da matria-prima para o produto final. PPHO 4: HIGIENE PESSOAL Manter as instalaes para lavagem de mo e os servios sanitrios em boas condies de manuteno e providos com soluo desinfetante.

PROCEDIMENTOS PADRES DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)

PPHO 5: PROTEO CONTRA CONTAMINAO DO PRODUTO Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as superfcies de contato com alimento contra contaminaes causadas por lubrificantes, combustveis, praguicidas, agentes de limpeza, agentes de desinfeco, condensao e outros agentes contaminantes dos tipos qumicos, fsico ou biolgico. PPHO 6: AGENTES TXICOS Rotular, armazenar e utilizar agentes qumicos txicos de forma apropriada. PPHO 7: SADE DOS COLABORADORES Controlar a sade dos colaboradores de forma a evitar a contaminao microbiolgica dos alimentos, materiais de embalagem e das superfcies de contato com o alimento. PPHO 8: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Excluir todo tipo de pragas de dentro da planta de processo de alimentos.

INTRODUO
Importncia da higienizao na indstria de laticnios:
ROBERTO FIGUEIREDO: o laticnio deve montar um programa de higienizao cujo objetivo a eliminao de todo tipo de sujidade e de microorganismos que podem ser prejudiciais. preciso ter uma viso macro do processo de higienizao, no ver apenas o lado da sade do consumidor, mas tambm a qualidade do produto final, em termos do processamento.  Higienizao: etapa DO processo de fabricao!  Legislao Portarias: M.A.A. 46 (APPCC) MS 326 / 97, 368 / 97 (BPF)

INTRODUO
 Procedimentos de Higienizao em um laticnio:

ESQUEMA 4 x 4:
4 etapas de limpeza: Pr-enxgue Limpeza Enxgue Sanitizao 4 fatores de limpeza: Tempo de contato Temperatura Concentrao Ao mecnica

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1o passo: conhecer a realidade do processo e da empresa!
Resduos:
 Gorduras, protenas, carboidratos, minerais;

Superfcies de contato:
     Utenslios e equipamentos; Manipuladores; Embalagens; Tanque para transporte (leite); Mesas para trabalho

Caractersticas:
 Inertes (ao inox)  Desenho sanitrio

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Equipamentos:

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2o Passo: Definir produtos de acordo com a necessidade
Tipos de detergentes e sanitizantes:  Detergentes alcalinos, neutro  Sanitizantes a base de cloro, cidos e iodo

Tabela de Substncias Qumicas Aprovadas:

Apresenta:  Todas as substncias qumicas utilizadas na indstria: detergentes, sanitizantes, aditivos, reagentes, outras solues;  Informaes: Nome Fabricante Uso Concentrao Diluio

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Tabela de Substncias Qumicas Aprovadas (exemplo)

SUBSTNCIAS QUMICAS Detergente Lquido Marca: Brasquil Uso: Lavagem das mos Detergente Alcalino Clorado Marca: Kalyclean C220 Uso: Limpeza de pisos, paredes, reservatrio de gua

CONCENTRAO

DILUIO

Indicao do fabricante

Indicao do fabricante

Indicao do fabricante

Indicao do fabricante

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3o Passo preparar o terreno!
Pr-requisito:

Programa 5S:
 Base para implantao de programas de qualidade;  5 Sensos: utilizao ordenao limpeza conservao disciplina Benefcio:  motivao dos colaboradores em tornar o ambiente de trabalho agradvel;

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4o Passo documentar!
Boas Prticas de Fabricao:
 Documento formal contendo disposies sobre os aspectos: Pessoal Edifcios e instalaes Produo Operao Equipamentos e Utenslios Limpeza e Santizao Codificao Armazenamento e Distribuio Controle de Pragas Garantia e Controle de Qualidade

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Algumas disposies do Manual de BPF:
2.1.7 Os colaboradores no carregam no uniforme, presilhas, amuletos, papis, etc, e no utilizam acessrios como anis, colares, brincos, pulseiras, alianas, relgios e outros; 2.2.5 O piso apresenta como caractersticas: cor clara, impermevel, lavvel, bom estado de conservao, antiderrapante, de fcil limpeza e sanitizao. Tem inclinao suficiente em direo aos ralos.

 Procedimentos para algumas disposies esto descritos nos PPHOS

2.1.8 As unhas so mantidas curtas, limpas e sem esmalte e/ou base. O procedimento para higienizao das mos est descrito no PPHO 01.

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Procedimento Padro de Higiene Operacional:
 Documento especfico e exclusivo da empresa;  So 5 PPHOS      PPHO 01: Higienizao das Mos e Instalaes Sanitrias PPHO 02: Condies de Sade PPHO 03:Condies de Limpeza PPHO 04: Controle de Pragas PPHO 05: Qualidade da gua 1 Objetivo 2 Procedimento 3 Monitoramento

Estrutura:

4 Medidas Corretivas 5 Registro

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PPHO 01 Higienizao das mos e instalaes sanitrias
Procedimento: O procedimento adequado para a higienizao das mos consiste em: a) umedecer as mos e antebrao; b) aplicar uma medida de detergente lquido ou sabonete bactericida; c) espalhar e esfregar nas mos e antebrao at formao de espuma durante 1 (um) minuto; d) enxaguar em gua corrente sem deixar resduos de detergente e/ou espuma; OBS.: no utilizar papel toalha para secar as mos e antebrao; e) aplicar uma medida de desinfetante para as mos gel (lcool gel); f) espalhar nas mos e antebrao, deixando secar naturalmente.

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Este procedimento realizado sempre que: a) iniciar o trabalho; b) utilizar o sanitrio; c) tossir, espirrar ou assoar o nariz; d) manipular produtos e utenslios de limpeza ou outros materiais; e) houver interrupo do trabalho; f) colocar luvas; g) manipular lixo ou outros resduos. Monitoramento: inspeo visual diria (Supervisor da Qualidade) Medida corretiva: a) b) c) Treinamentos Fixao de cartazes com lembretes, procedimento; Realizao do procedimento novamente

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PPHO 02 Condies de sade dos colaboradores
Objetivo: Garantir condies de sade dos colaboradores de maneira a no contaminar produtos, embalagens ou superfcies de contato com o alimento. Procedimento: a) Realizao de exames mdicos laboratoriais anuais. Monitoramento: a) b) Conferncia dos laudos dos exames pelo mdico da empresa; Inspeo visual diria (Supervisor da Qualidade). Medidas corretivas: a) tratamento, dispensa ou direcionamento para atividades que no demandem contato com alimentos;

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PPHO 03 Condies de Limpeza
Objetivo: Garantir a higiene adequada de superfcies de contato com alimento, equipamentos, edifcios e instalaes. Procedimento ( total de 33 ): 2.1 PISOS
a) recolher os resduos grosseiros com auxlio de ps e vassouras;

b) umedecer o piso; c) aplicar a soluo de detergente alcalino clorado; d) esfregar toda a superfcie com auxlio de vassouras; e) enxaguar; Este procedimento realizado diariamente, ao trmino do turno e/ou sempre que houver necessidade. Quem faz? Todos os colaboradores.

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2.4.4 QUEIJOMAT a) retirar ps/agitadores; b) retirar resduos slidos; c) umedecer com gua; d) aplicar soluo de detergente neutro; e) esfregar toda a superfcie (interna e externa) com auxlio de esponja; f) enxaguar com gua na temperatura entre 75 80C; g) aplicar nas ps/agitadores soluo de detergente neutro, com auxlio de esponjas, esfregando toda a superfcie; h) recolocar as ps/agitadores,e em seguida, enxgua-las com gua na temperatura entre 75 80C. Este procedimento realizado diariamente, aps cada operao. Quem faz? Todos os colaboradores

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2.5.1 UNIFORME O uniforme trocado e lavado diariamente, e conservado em boas condies de uso. Para lava-lo utilizado gua e sabo neutro. Obs.: este procedimento de responsabilidade de cada colaborador. Quem faz? Todos os colaboradores. Monitoramento: Inspeo visual com a freqncia estabelecida em cada procedimento (diria, semanal, mensal, semestral); Medidas corretivas: a) b) c) d) Treinamentos; Realizao do procedimento novamente; Avaliao microbiolgica / fsc-qmc do produto afetado; Preenchimento / reposio das solues utilizadas.

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PPHO 04 Controle de Pragas
Procedimento: a) b) c) d) e) Contratao de empresa especializada; Remover diariamente lixos; Inspecionar recepo da matria prima; Usar telas de proteo nas janelas Etc. Monitoramento: a) b) Inspeo visual diria (Supervisor da Qualidade); Acompanhamento da empresa contratada; Medidas corretivas: a) b) Notificao da empresa contratada; Substituio de telas, etc.

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PPHO 05 Qualidade da gua
Objetivo: Manter segurana da gua que entra em contato direto ou indireto com os alimentos (produtos). Procedimento: (higienizao semestral da caixa dgua) Monitoramento: a) b) Anlises fsico-qumicas e microbiolgicas; Inspeo mensal de reservatrios, tubulao (Gerente de Produo); Medidas corretivas: a) b) Consertos sistema de distribuio; Realizao dos procedimentos novamente.

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5o Passo Capacitar!
Conscientizao p aspecto essencial Comprometimento

6o Passo registrar!
Tudo no papel Relatrios de inspeo

CONCLUSO
Programa de Higienizao da Indstria de Laticnios composto de:  Programa 5S (programa base);  Manual de Boas Prticas de Fabricao;  5 Procedimentos Padro de Higiene Operacional;  Relatrios dos PPHOs ( dirio, semanal, mensal, semestral, anual);  Programa de Treinamentos em: - BPF - PPHOs

REFLEXO...
As pequenas inteligncias Discutem as pessoas. As inteligncias mdias Discutem os fatos. As GRANDES inteligncias Discutem as IDIAS!