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UTFPR - FB DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CARNES DE SUNOS E BOVINOS 2 6 PERODO PROF: JOAO MARCHI

PRTICA 1 - Elaborao de lingias DEFINIO: Entende-se por Linguia, o produto crneo industrializado, obtido de carnes inspecionadas de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial, submetido ao processo tecnolgico adequado e com atributos sensoriais caractersticos (BRASIL, 2000). - Linguia Toscana: o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suna, adicionada de gordura suna e ingredientes. - Linguia Calabresa o produto obtido exclusivamente de carnes suna, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante caracterstico da pimenta calabresa submetidas ou no ao processo de estufagem ou similar para desidratao e ou cozimento, sendo o processo de defumao opcional. - Formulao 01: Linguia Toscana (SENAR)
MATRIA-PRIMA PORCENTAGEM PESO EM GRAMAS

Carne Suna Toucinho


TOTAL

76,92 % 19,23 % 96,15 % 1,73 % 0,67 % 0,96 % 0,19 % 0,19 % 0,09 % 100 %

INGREDIENTES: Sal Cura para lingia fresca Fixador Pimenta branca ou preta moda Alho modo Salsa ou cebola desidratada 1 pitada de noz moscada
TOTAL GERAL

-Procedimentos Moer a carne em disco de 6 mm e o toucinho em disco de 8 mm. Depois dissolver o fixador em agua e reservar. Acrescentar os demais ingredientes na carne e misturar bem at que de uma boa liga, colocando o fixador por ultimo, misturando mais um pouco.

Embutir em tripa suna e amarrar em pequenos gomos e furar as bolhas de ar. Colocar em sacos plsticos e conservar sob refrigerao em temperatura de 3 a 7C. Se for congelar, resfriar antes na temperatura citada por 16 horas. - Formulao 02: Linguia Toscana (TERRA, 1998).
MATRIA-PRIMA PORCENTAGEM PESO EM GRAMAS

Retalho suno (magro) Retalho suno magro 60% de gordura


TOTAL

73,68 % 14,03 % 87,71 % 8,77 % 0,53 % 0,88 % 0,88 % 0,88 % 0,17 % 0,09 % 0,04 % 0,04 % 100 %

INGREDIENTES: gua/gelo Sal Condimentos para lingia toscana 297A Kuragel Fixagel Alho modo Pimenta branca moda Manjerona seca Glutamato
TOTAL GERAL

-Procedimentos Moer a carne e de 8mm separadamente. Pesar o fixador e dissolver na gua. Pesar o restante dos ingredientes e a cura, acrescentando-os a carne. Misturar tudo at se obter uma boa liga, acrescentando o fixador por ltimo. Aps embutir em tripa, amarrar na forma de pequenos gomos e furar as bolhas de ar. Depois levar para a estocagem em sacos plsticos e conservar sob refrigerao em temperatura de 3 - 5C. Caso seja necessrio o congelamento, faz-lo somente aps 16 horas, na temperatura citada anteriormente. Defeitos e solues: - Colorao: esta elaborao poder ser incipiente, excessiva escura ou esverdeada. Incipiente tendendo ao amarelo quando no ocorre a cura, geralmente devido utilizao da matria prima em temperaturas extremamente baixas. A cor escura pode ser resultado da utilizao de papada oxidada (rancificada). Alm dessas situaes, logo aps a fabricao, a lingia apresenta colorao ideal que passa a desaparecer em funo de profunda acidificao da massa. O esverdeamento poder ter origem qumica ou microrgnica. Qumica quando um fator, por exemplo, choque pelo

frio, abre a molcula do pigmento crneo originando pigmentos verdes. E na origem microrgnica, a abertura da molcula do pigmento crneo feito pela gua oxigenada gerada pelos micro-organismos incorporados pela contaminao. - Liberao de gua A extrao insuficiente das protenas miofibrilares o principal determinante desse defeito. Para concluir que essa extrao foi bem feita, deve-se tomar uma certa poro da massa, comprimi-la com a mo e verificar se essa massa continua grudada na palma da mo, apesar da ao da gravidade. Atentar para o fato de que parte da gua a ser incorporada deve ser presa, por exemplo, a protena texturizada de soja, colgeno (pele suna), etc. - Formulao: Linguia Calabresa (IBRAQ)
MATRIA-PRIMA PORCENTAGEM PESO EM GRAMAS

Carne bovina Paleta suna Retalho suno gordo PTS (protena de soja texturizada) Fcula de mandioca gua gelada (2C)
TOTAL

19,69 % 43,22 % 14,40 % 2,40 % 2,88 % 13,44 % 96,03 %

INGREDIENTES: Condimento global para lingia 3,84 % calabresa LC 13 V Aroma sabor fumaa SF 707 liq 0,09 % Corante carmim CWS 0,02 % TOTAL GERAL 100 % -Procedimentos Moer a carne e adicionar a gua gelada, PTS e misturar. Acrescentar o condimento global, misturar, adicionar o aroma de fumaa e o toucinho durante 10 minutos. Aps adicionar a fcula e misturar por mais 10 minutos, retirar da misturadeira e levar a massa para a embutideira e embutir em tripa de calibre 38 40 mm, obtendo os gomos por toro e tamanho entre 25 cm. O produto segue ento para a estufa para o cozimento nas seguintes etapas: 1) 1 hora a 70C com a chamin aberta, para secar a tripa.

2) 1 hora a 75C, se o produto j estiver desenvolvido a reao de cor, fechar a chamin e usar fumaa opcional. 3) X horas a 80C at a temperatura de72C no interior da lingia. Retirar o produto da estufa e aplicar choque trmico com gua temperatura ambiente, para evitar o enrugamento da tripa. Depois de secar a umidade superficial da tripa, mergulh-las no impermeabilizante Regrax para evitar mofo e dar brilho. Defeitos e solues: Os defeitos e solues so os mesmos descritos para a lingia toscana, ressaltando organismos. porm, que essa lingia, se conter CMS, torna-se frgil microbiologicamente, devido a excessiva manipulao e elevada contagem de micro-

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