GUIA TECNICA SOBRE CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES EN RELACION CON ALIMENTOS Y BEBIDAS R.M.

461-2007/MINSA

FINALIDAD Y OBJETIVOS

Establecer lmites microbiolgicos para evaluar superficies

Uniformizar Procedimientos

Proporcionar un Instrumento de evaluacin

INOCUIDAD

SELECCIN DEL MTODO DE MUESTREO

METODO DE MUESTREO Mtodo del Hisopo SUPERFICIES A MUESTREAR Se utiliza para superficies regulares e irregulares, tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios y otros El mtodo de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear superficies de mayor rea. Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeos o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plstico, etc.

Mtodo de la Esponja

Mtodo del Enjuague

METODO DEL HISOPO

CAPITULO III
OPERACIONES EN CAMPO
1. Procedimiento para la seleccin de la muestra En funcin de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria 1.1. En fbricas de alimentos y bebidas
a) b)

Superficies inertes Superficies vivas

1.2. En establecimientos de elaboracin y expendio

a) b)

Superficies inertes superficies vivas

CAPITULO III
OPERACIONES EN CAMPO
1. Procedimiento para la seleccin de la muestra a) Superficies inertes

CAPITULO III
OPERACIONES EN CAMPO
b)

Superficies vivas

CAPITULO III
OPERACIONES EN CAMPO
1.2. En establecimientos de elaboracin y expendio a) Superficies inertes

CAPITULO III
OPERACIONES EN CAMPO Superficies vivas

b)

CAPITULO III
OPERACIONES EN CAMPO

METODO DEL HISOPO

CAPITULO III
OPERACIONES EN CAMPO

METODO DEL HISOPO

METODO DE LA ESPONJA

METODO DE LA ESPONJA

FORMAS DE FROTAR

CLCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS

Clculo Superficies regulares = Superficies irregulares =

Donde: - FD : Factor de Dilucin - A: rea de superficie muestreada (100cm2)

EXPRESION DE RESULTADOS

Para superficies regulares: [ufc/cm2]

Para superficies irregulares: [ufc/superficie muestreada]

INTERPRETACIN DE RESULTADOS DE ACUERDO A

LOS LMITES MICROBIOLGICOS

METODO DEL ENJUAGUE

MATERIALES
Bolsas

de polietileno de primer uso. Pinzas estriles. Guantes de primer uso. Protector de cabello. Mascarillas descartables. Plumn marcador indeleble (para vidrio) Caja trmica. Refrigerantes.

PROCEDIMIENTO: PARA SUPERFICIES VIVAS

PROCEDIMIENTO: PARA SUPERFICIES VIVAS

Procedimiento: Para Superficies Vivas

No mayor a 10C No exceder las 24 horas /excepcionalmente 36 horas NOTA: Para OBJETOS PEQUEOS o SUPERFICIES INTERNAS se sigue el mismo procedimiento

CALCULO Y EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

Para Superficies Vivas: El nmero de colonias obtenidas (ufc) se multiplicar por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente utilizada en el muestreo (100ml). Para Objetos Pequeos o superficies Internas: Las ufc se multiplican por el factor de duilucin y por el volumen de solucin diluyente (100ml) y se divide entre las 4 superficies muestreadas. (ejm: envases, bolsas de plstico).

INTERPRETACIN DE RESULTADOS ACUERDO A LOS LMITES MICROBIOLGICOS

SUPERFICIES METODO DE ENJUAGUE ENSAYO VIVAS

DE

PEQUEAS O INTERNAS Lmite de Deteccin del Mtodo < 25ufc/ superficie muestreada (**) ------Lmite Permisible (*) < 25ufc/ superficie muestreada (**) ------Ausencia/ Superficie muestreada

Lmite de Deteccin del Mtodo < 100ufc/ manos

Lmite Permisible (*)

Coliformes Totales

< 100ufc/ manos

Staphylococ cus aureus

<100ufc/ manos

< 100ufc/ manos

(**) Para 4 utensilios

Ausencia/ Patgeno Ausencia/ Ausencia/ Superficie (*)En las operaciones analticas, estos valores son indicadores de ausencia manos manos muestreada

METODO DE LA ESPONJA

FORMAS DE FROTAR

CLCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS

Clculo Superficies regulares = Superficies irregulares =

Donde: - FD : Factor de Dilucin - A: rea de superficie muestreada (100cm2)

EXPRESION DE RESULTADOS

Para superficies regulares: [ufc/cm2]

Para superficies irregulares: [ufc/superficie muestreada]

INTERPRETACIN DE RESULTADOS DE ACUERDO A

LOS LMITES MICROBIOLGICOS

GRACIAS POR SU ATENCION