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AVALIAO DE ACEITAO E PREFERNCIA DO FIL DE PANGA EM RELAO AO FIL DE TILPIA


FREITAS, A.L 1; MIGUEL; D. P.2
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Ps-Graduanda em Controle de Qualidade na Indstria de Alimentos, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG), e-mail: adriana_louro@yahoo.com.br 2 Doutora em Alimentos e Nutrio, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG), e-mail: danyperes@terra.com.br RESUMO: Exportado para mais de 107 pases, o panga um peixe de carne branca, sabor suave e sem espinhas. No mercado brasileiro desde 2009 e mostrando uma crescente demanda, o fil de panga vem sendo comercializados a preos bem competitivos, despertando diversas reaes negativas por parte dos produtores de tilpia. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a aceitao e preferncia do fil de panga em relao ao seu principal concorrente no mercado nacional: o fil de tilpia. Foram aplicados testes de aceitao e de preferncia por comparao pareada a 114 provadores no treinados, de ambos os sexos, com idade variando entre 18 e 60 anos. As amostras de fil de panga e de tilpia foram servidas fritas, monodicamente, com delineamento por blocos completos balanceados. No teste de aceitao foram avaliados, atravs da escala hednica de nove pontos, os atributos aceitao global, aparncia, aroma, textura e sabor. Os resultados dos testes de aceitao foram avaliados atravs de anlise de varincia (ANOVA) e teste de Tukey a 5% de significncia e os resultados do teste de preferncia foram avaliados atravs da tabela para teste de comparao pareada bilateral. Os resultados demonstraram no haver diferena significativa entre o fil de panga e o fil de tilpia. Assim, pode-se concluir que o fil de panga poder vir a ter uma boa aceitao no mercado consumidor, podendo concorrer sensorialmente com o fil de tilpia independente da influncia do preo de venda dos produtos. PALAVRAS-CHAVE: Anlise sensorial. Pangasius hypophthalmus. Panga. Tilpia. Aceitao. EVALUATION OF ACCEPTANCE AND PREFERENCE OF FILET OF PANGA IN RELATION TO FILET OF TILAPIA ABSTRACT: Exported to more than 107 countries, the panga is a white fish, mild flavor and without bones. In the Brazilian market since 2009 and showing a growing demand, the panga fillet has been sold at very competitive prices, sparking several negative reactions by the producers of tilapia. Thus, the objective was to evaluate the acceptance and preference of the panga fillet over its main competitor in the domestic market: the fillet of tilapia. Tests were performed for acceptance and preference for paired comparison to 114 non-trained panelists of both sexes, aged between 18 and 60 years. Samples of panga fillet and tilapia were served fried, Monod, with a balanced complete block design. In the acceptance test were evaluated by hedonic scale of nine points, attributes overall acceptance, appearance, aroma, texture and flavor. The results of acceptance tests were evaluated using analysis of variance (ANOVA) and Tukey test at 5% significance and results of the preference test were evaluated by the table for bilateral paired comparison test. The results showed no significant difference between the panga fillet steak and tilapia. Thus we can conclude that the panga filletcan show a good acceptance in the consumer market and can compete with the sensory tilapia fillet independent of the influence of the selling price of products. KEY WORDS: Sensory analysis. Pangasius hypophthalmus. Panga. Tilpia. Acceptance. INTRODUO Alimento de grande importncia, o pescado considerado como fonte de protena e elevada qualidade nutritiva em termos de digestabilidade e composio de aminocidos, muitos deles, essenciais ao crescimento e manuteno do organismo humano (FREITAS, 2008). Introduzido no mercado brasileiro em 2009, o Pangasius hypophthalmus (FIG.1), conhecido no Brasil como panga, um peixe de gua doce da famlia dos bagres, produzido na regio do Delta do Rio Mekong, no Vietn, h mais de quinze anos (CANAEST, 2008; KARL et al, 2002).

FIGURA 1 - Pangasius hypophthalmus (Fonte: Fishbase) Com uma produo anual acima de 1 milho de toneladas, atualmente, o panga exportado para mais de 107 pases, tendo como principais consumidores os pases da Unio Europia que, de janeiro a junho de 2010 importaram mais de 100.000 toneladas do pescado (FAO, 2010; VASEP, 2010; McGEE, 2010).

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Sendo repassado aos importadores a um preo mdio de US$ 2,14/kg - FOB (VASEP, 2010), o fil de panga tem chegado a mesa dos consumidores a um preo bem competitivo em relao aos pescados locais. No Brasil, o fil de panga passou a ser comercializado em 2009, quando foram importadas 3.283 toneladas do pescado (MPA, 2010). Entre janeiro e maio deste ano, as importaes de panga j somavam um montante de 2.086 toneladas (MDIC, 2010), ou seja, mais da metade do valor importado durante todo o ano de 2009, o que demonstra uma crescente demanda pelo produto. Ainda considerado um volume pequeno quando comparado ao volume importado de outros pescados (a importao da merluza, por exemplo, somou 19.682 toneladas entre janeiro e maio desse ano (MDIC, 2010)), o panga chegou ao Brasil abrindo concorrncia direta com a tilpia. (CARVALHO, 2009). Introduzida no Brasil na dcada de 50, a tilpia uma espcie bastante conhecida e aceita pelo consumidor brasileiro (BARBOSA et al. 2008), sendo hoje o principal produto da aqicultura do pas, com uma produo de 132.757 toneladas em 2009, equivalente a 32% da produo da aqicultura nacional (MPA, 2010). A TAB. 1, desenvolvida pelo projeto Composio de nutricional de produtos aquticos, da NUTRAQUA (2010), faz um comparativo nutricional entre o panga e a tilpia, ambos de cativeiro. TABELA 1 Comparao nutricional entre Panga e Tilpia, ambos de cativeiro. Valor nutricional (100g) Panga Tilpia Calorias (kcal) 66 93 Umidade 83,8 78,5 Cinzas (g) 1,2 0,8 Protenas (g) 13,4 18,1 Carboidratos (g) 0,3 0,5 Lipideos total (g) 1,2 2,1 Colesterol (mg) 29,8 39,5 Vitaminas A ( g) <2 <2 E (mg) 0,16 0,93 D ( g) <0,5 15,61 B1 (mg) <0,04 <0,04 B2 (mg) <0,04 0,05 B5 (mg) 1,96 0,68 PP (mg) 1,35 3,28 B12 ( g) 0,3 1,07 Minerais Sdio (mg) 0,3 1,07 Clcio (mg) 36,7 8,2 Potssio (mg) 200 282 Magnsio (mg) 17,6 25,4 Ferro (mg) 0,21 0,27 Zinco (mg) 0,24 0,32 Mangans (mg) <0,1 <0,1 Fsforo (mg) 107 131 Iodo ( g) 8 6 Selnio ( g) cidos graxos cidos graxos saturados (mg) cidos graxos monoinsaturados (mg) cidos graxos polinsaturados (mg) mega 6 (mg) mega 3 (mg) EPA (mg) DHA (mg) Fonte: NUTRAQUA (2010) 9,6 467 438 168 139 29 2 17 18 565 643 440 278 158 11 71

De carne branca, sabor suave e sem espinhas, o panga tem conquistado um mercado estvel com crescente demanda em diversos pases, afetando o consumo dos pescados locais (CANAEST, 2008). Desde o incio das importaes para o Brasil e com o valor de comercializao do fil de panga (R$ 8,50 a R$12,00/kg) bem abaixo do preo do fil de tilpia (R$ 18,00 a R$21,00/kg), os produtores nacionais de tilpia tem pressionado constantemente os rgos responsveis para que os mesmos encontrem uma sada para o que eles chamam de concorrncia desleal, seja barrando a importao do pescado, seja introduzindo uma medida antidumping sada encontrada tambm pelos Estados Unidos contra a concorrncia do panga contra a espcie nativa bagre do canal, ou catfish (PANORAMA DA AQUICULTURA, 2010; CANAEST, 2008). Porm, a finalidade principal de qualquer produto comercializado satisfazer ao consumidor em suas necessidades, assim, mesmo que medidas antidumping sejam aplicadas de forma a equiparar o preo do fil de panga ao preo do fil de tilpia, o que vai decidir a concorrncia entre as duas espcies o consumidor, que revelar seu grau de aceitao e preferncia ao fil de panga no momento da compra. Assim, o objetivo deste trabalho foi verificar, atravs de anlises sensoriais capazes de medir as opinies dos consumidores, a aceitao e preferncia do fil de panga em relao ao fil de tilpia. MATERIAL E MTODOS A tcnica sensorial utilizada no trabalho foi a de testes afetivos quantitativos, atravs da aplicao de testes de aceitao e preferncia por comparao pareada (FARIA, E.V., YOTSUYANAGI, K., 2008). As anlises sensoriais foram conduzidas no laboratrio de Anlise Sensorial do Ncleo de Excelncia em Engenharia de Alimentos NEEA/FAZU. Foram recrutados 114 provadores no treinados, de ambos os sexos, com idade entre 18 e 60 anos. Para as anlises utilizou-se fil de panga e fil de tilpia adquiridos em um hipermercado, 2,5% de sal, 1% de pimenta do reino branca e azeite. Os fils foram temperados com o sal e a pimenta 15 minutos antes do preparo e foram fritos por cerca de 10 minutos em azeite aquecido a cerca de 80C.

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As amostras, de aproximadamente 20 g cada, foram codificadas por nmeros aleatrios de trs dgitos e apresentadas em pratos descartveis brancos, em cabines individuais, sob luz branca, monodicamente, atravs de delineamento por blocos completos balanceados. Adicionalmente serviu-se gua e biscoito tipo gua e sal para a limpeza do palato entre os intervalos de avaliao de cada amostra. Os provadores foram instrudos a avaliarem cada amostra em relao aos atributos de aceitao global, aparncia, aroma, textura e sabor, utilizando a escala

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hednica de nove pontos, e a indicar qual a amostra preferida (FIG. 2). Tambm foi solicitado aos provadores que respondessem a um questionrio contendo perguntas sobre os hbitos alimentares de pescado dos mesmos. Para a anlise estatstica dos dados do teste de aceitao, utilizou-se a anlise de varincia (ANOVA por fator nico) e o teste de Tukey a 5% de significncia (FARIA, E.V., YOTSUYANAGI, K., 2008). Para o teste de preferncia, utilizou-se a tabela para teste de comparao pareada bilateral (ABNT, 1994).

TESTE DE ACEITAO E PREFERNCIA Nome: __________________________________________________________________________Idade: __________ 1) Voc receber separadamente duas amostras de peixe frito. Por favor, avalie a primeira amostra codificada e use a escala abaixo para indicar o quando voc gostou ou desgostou da amostra. Aps a avaliao, como um biscoito e beba um pouso de gua. Ao receber a segunda amostra, proceda da mesma maneira, avaliando a amostra codificada de acordo com a escala, indicando tambm o quanto voc gostou ou desgostou da segunda amostra. 9 gostei muitssimo 8 gostei muito 7 gostei 6 gostei pouco 5 nem gostei, nem desgostei 4 desgostei pouco 3 desgostei 2 desgostei muito 1 desgostei muitssimo Aceitao global Aparncia Aroma Textura Sabor 2) Na amostra 395 indique: O que mais gostou: _________________________________________________________________________________ O que mais desgostou: ______________________________________________________________________________ 3) Na amostra 746 indique: O que mais gostou: _________________________________________________________________________________ O que mais desgostou: ______________________________________________________________________________ 4) Por favor, das duas amostras apresentadas, indique qual a amostra preferida: 395 FIGURA 2 Ficha do teste de aceitao e preferncia RESULTADOS E DISCUSSO Perfil dos provadores Dos 114 provadores que participaram dos testes, 72 eram homens e 42 eram mulheres, sendo 70,17% com idade variando entre 18 e 25 anos, e os demais com idade entre 26 e 60 anos. 56,14% dos provadores moram com a famlia, e os demais ou moram sozinhos (20,18%) ou com outros (23,68%). Em relao escolaridade, 72,32% esto cursando ou j terminaram o ensino superior, 15,18% esto cursando ou j possuem ps-graduao e 12,50% possuem at o ensino mdio completo. 746

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Questionados sobre a frequncia do consumo de pescado, 25,66% dos provadores informaram que consomem pescado uma vez por semana ou mais, 48,67% consomem uma vez por ms ou mais e 25,66% menos de uma vez por ms. Sobre o fator que mais influencia na frequncia desse consumo, 41,44% alegaram possuir o hbito e gostar de consumir pescado, 20,72% informaram buscar uma alimentao mais saudvel, 13,51% alegaram no possuir o hbito do consumo e os 24,32% restantes informaram ter dificuldades no preparo ou no gostar de pescado ou no consumir freqentemente por considerar o pescado como um produto caro. No momento de adquirir o peixe, 33,33% informaram comprar o peixe em forma de fils congelados, 21,14% em fils frescos, 18,70% compram o peixe inteiro fresco, 20,33% ou compram o peixe inteiro congelado ou em postas congeladas e 6,50% adquirem o peixe em fils empanados. Indagados sobre a forma de preparo preferida, 37,34% informaram preferir o peixe frito, 20,25% preferem o peixe grelhado, 18,35% optam por ass-lo e os 24,05% restantes preferem o peixe cozido ou empanado ou em forma de sashimi. Dos 114 provadores, 105 informaram desconhecer a espcie de peixe panga enquanto 108 informaram conhecer a tilpia. Teste de aceitao Na TAB 2, encontra-se os resultados agregados do teste de mdia (Tukey) para todos os atributos avaliados. TABELA 2 Aceitao mdia dos atributos aceitao global, aparncia, aroma, textura e sabor (teste de Tukey) Atributo Panga Tilpia Aceitao Global 7,74 7,73 Aparncia 7,87 7,62 Aroma 7,88 7,57 Textura 7,73 7,60 Sabor 7,92 8,03 Obs.: Mdias com letras em comum na mesma linha no diferem significativamente entre si. A FIG. 3 apresenta a distribuio das notas de aceitao das amostras para o atributo aceitao global. Nota-se que a maioria das respostas se encontram na regio indicativa de aceitao dos produtos (valores acima de 6), sendo que o fil de panga obteve maior ndice de aceitabilidade (91,23%) que o fil de tilpia (86,84%), porm, de acordo a TAB. 2, verifica-se que no h diferena significativa ao nvel de 5% para a aceitao dos fils de panga (mdia 7,74) e de tilpia (mdia 7,73).

FIGURA 3 Histograma de freqncia dos valores atribudos aceitao global dos fils de panga e de tilpia De acordo com a FIG. 4, que apresenta a distribuio das notas de aceitao das amostras para o atributo aparncia, observa-se que a maioria das notas recebidas situam-se na regio indicativa de aprovao dos produtos (valores acima de 6), sendo que o fil de panga obteve 109 respostas positivas com ndice de aceitabilidade de 95,61% e o fil de tilpia obteve 110 respostas positivas com ndice de aceitabilidade de 96,49%, entretanto, de acordo com a TAB. 2, tambm no houve diferena significativa ao nvel de 5% para a aceitao das amostras (mdia de 7,87 para o fil de panga e de 7,62 para o fil de tilpia).

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FIGURA 4 - Histograma de freqncia dos valores atribudos aparncia dos fils de panga e de tilpia A FIG. 5, que apresenta a distribuio das notas de aceitao das amostras para o atributo aroma indica que a maioria das notas recebidas encontram-se na regio indicativa de aceitao dos produtos (valores acima de 6), sendo que o fil de panga obteve o maior ndice de aceitabilidade (94,34%) que o fil de tilpia (90,35%), porm, o teste de Tukey (TAB. 2) indicou no haver diferena significativa ao nvel de 5% para a aceitao dos fils de panga (mdia de 7,88) e de tilpia (mdia de 7,57).

FIGURA 5 - Histograma de freqncia dos valores atribudos ao aroma dos fils de panga e de tilpia Na FIG. 6 possvel verificar a distribuio das notas de aceitao das amostras para o atributo textura, onde a maioria das notas recebidas encontram-se na regio indicativa de aceitao dos produtos (valores acima de 6), com o fil de panga apresentando ndice de aceitabilidade de 93,86% e o fil de tilpia apresentando ndice de aceitabilidade de 92,10%, porm, a TAB.2 indica no haver diferena significativa ao nvel de 5% para a aceitao dos fils de panga (mdia de 7,73) e tilpia (7,60).

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FIGURA 6 - Histograma de freqncia dos valores atribudos textura dos fils de panga e de tilpia Para o atributo Sabor a TAB. 2 indica que no houve diferena significativa ao nvel de 5% para a aceitao dos fils de panga (mdia de 7,92) e de tilpia (mdia de 8,03). A FIG. 7 apresenta a distribuio das notas de aceitao das amostras para esse atributo. A maioria das respostas se encontram na regio indicativa de aceitao dos produtos (valores acima de 6), sendo que ambas amostras obtiveram 110 respostas positivas com ndice de aceitabilidade de 96,49%.

FIGURA 7 - Histograma de freqncia dos valores atribudos ao sabor dos fils de panga e de tilpia De modo geral, as mdias obtidas nos atributos avaliados no teste de aceitao do fil de panga (FIG. 8), situam-se entre 7,74 e 7,92, enquadrando-se na escala hednica entre 7 - gostei pouco e 8 - gostei muito, sendo a aceitao da amostra de 95,61%. A FIG. 9 apresenta as mdias das respostas obtidas para o fil de tilpia, onde as mdias de cada atributo variaram entre 7,73 e 8,03, que na escala hednica tambm se enquadram entre 7 - gostei pouco e 8 gostei muito, com aceitao de 94,03%. Esses resultados indicam que as duas amostras possuram boa aceitao, e que o fil de panga se mostrou equivalente ao fil de tilpia quanto aceitao sensorial. Barbosa et al (2008) avaliaram a aceitao do fil de tilpia, fil de badejo e fil de merluza, no encontrando nenhuma diferena significativa na aceitao dos mesmos, indicando que os fils de tilpia, badejo e merluza se igualam em aceitao sensorial pelos consumidores, com aceitao superior a 80%.

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FIGURA 8 Aceitao mdia dos atributos aceitao global, aparncia, aroma, textura e sabor para o fil de panga

FIGURA 9 - Aceitao mdia dos atributos aceitao global, aparncia, aroma, textura e sabor para o fil de tilpia Questionados sobre o que mais gostaram e o que mais desgostaram nas amostras, 53,97% dos provadores informaram que o que mais gostaram no fil de panga foi o sabor, seguidos da textura (16,67%) e da aparncia (15,87%), o aroma foi o atributo que os provadores menos gostaram (31,17%). J em relao ao fil de tilpia, o sabor tambm foi o atributo que os provadores mais gostaram (54,14%), seguido da textura (21,05%) e da aparncia (12,78%), e assim como no fil de panga, o aroma tambm foi indicado como atributo que os provadores menos gostaram (30,56%). Um estudo realizado em 2008 sobre a distribuio do panga na Espanha indica os principais fatores que contriburam para a crescente demanda e estabilizao do panga no mercado espanhol: a) o panga ser um peixe de sabor suave, sendo de fcil consumo para crianas e pessoas sem hbito de consumir pescado; b) o comrcio em forma de fil, ou seja, sem pele e sem espinhas, facilitando sua utilizao; c) o fil branco do pescado estar vinculado a uma imagem de dieta e alimento saudvel; d) o baixo preo, se tornando um produto de fcil aquisio, aparecendo sempre nas ofertas dos supermercados e hipermercados (CANAEST, 2008). Muitos desses fatores so utilizados pela empresa importadora do panga no Brasil como atrativo aos clientes: O peixe panga tem as caractersticas que o consumidor brasileiro sempre desejou em um peixe, tem textura firme, cor branca, sabor suave e sem espinhas (LEARDINI, 2010).

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Comparando com as informaes do estudo Espanhol com as respostas dos julgadores sobre o que mais gostaram no fil de panga, podemos concordar que o sabor um dos principais atributos para a aceitao do produto no mercado nacional. Teste de preferncia Dos 114 provadores, 64 indicaram preferir o fil de panga e 50 indicaram o fil de tilpia como preferncia. Com base na Tabela para teste de comparao pareada bilateral (ABNT, 1994), no houve diferena significativa ao nvel de 5% entre a as amostras confirmando assim os resultados encontrados para o teste de aceitao. CONCLUSO A partir dos testes sensoriais realizados pde-se constatar que no houve diferena significativa entre o fil de panga e o fil de tilpia, concluindo-se assim que, sem considerar a influncia do preo de venda dos produtos, o fil de panga poder vir a ter uma boa aceitao no mercado consumidor, podendo concorrer sensorialmente com a tilpia. REFERNCIAS ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Teste de comparao pareada em anlise sensorial de alimentos e bebidas, NBR 13088. ABNT, So Paulo, 1994. BARBOSA, A. C. B. et al. Desempenho e Avaliao Sensorial de Duas Linhagens de Tilpia do Nilo. Revista Cientfica de Produo Animal, v. 10, n 1, p. 50-59, 2008. CANAEST CONSULTORES. Estudio sobre la distribucin de Pangasius spp. em Espaa. Informe para Ministrio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino / Arpa Associados, S.A, Las Palmas de Gran Canaria. 2008. CARVALHO, J. F. Panga chega ao Brasil com jeito de que veio para ficar. Panorama da Aquicultura, Rio de Janeiro, v. 19, n 115, p. 44-45, Set./Out. 2009 FAO Food Agriculture Organizations . Fishery Statistical Collections Global Aquaculture Production. (online query). Disponvel em: <http://www.fao.org/fishery/statistics/global-aquacultureproduction>. Acesso em 04/09/2010. FARIA, E. V, YOTSUYANAGI, K. Tcnica de anlise sensorial, 2 ed. Campinas: ITAL, 2008. 120p. FISHBASE. Pangasius hypophtalmus. Disponvel em : <www.fishbase.org>. Acesso em 04/09/2010. FREITAS, A. L. Avaliao da qualidade do pescado comercializado nas feiras livres da cidade de Guarulhos, SP. 2008. 96 f. Trabalho de Concluso de Curso (Curso de Cincias Biolgicas) Universidade Guarulhos, Guarulhos, 2008. KARL, H. et al. Composition and quality attributes of conventionally and organically farmed Pangasius fillets (Pangasius hypophthalmus) on the German market. Internacional Journal of Food Science and Technology, v. 45, p. 56-66, 2010. LEARDINI. Novidades Leardini Panga (Pangasius hypophthalmus). Disponvel em: < http://www.leardini.com.br/site/novidades/noticias.php?v fCpd_codigo=671>. Acesso em: 04/09/2010. McGEE, M. V. Pangasius en America Latina: oportunidad o problema?. Infopesca Internacional , Montevidu, v. 41, p. 18-24, 2010. MDIC MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO, INDSTRIA E COMRCIO EXTERIOR Sistema de Anlise das Informaes de Comrcio Exterior AliceWeb. Disponvel em: <http://alicewebmercosul.desenvolvimento.gov.br//consu lta>.Acesso em 03/09/2010. MPA MINISTRIO DA PESCA E AQUICULTURA Coordenao Geral de Comercializao e Promoo Comercial. Balana Comercial do Pescado 2009. Disponvel em: <http://ftp://ftp.sp.gov.br/ftppesca/bal_comer_pesc09.pdf >. Acesso em 29/07/2010. MPA MINISTRIO DA PESCA E AQUICULTURA. Produo Pesqueira e Aqucola: Estatstica 2008 e 2009. Disponvel em: <http://www.mpa.gov.br/mpa/seap/Jonathan/mpa3/dados /2010/Docs/Caderno%20Consolida%C3%A7%C3%A3o %20dos%20dados%20estatiscos%20final%20curvas%20 -%20completo.pdf>. Acesso em 04/09/2010. NUTRAQUA. Comparaison de produits Pangasius delevage / Poisson chat / Tilapia delevage. Composition nutritionelle ds produits aquatiques. Disponvel em: <http://www.nutraqua.com>. Acesso em 03/09/2010. PANORAMA DA AQUICULTURA. Seo On-line Notcias e Negcios. Panorama da Aquicultura. Rio de Janeiro, v. 20, n 118, p. 11-13, Mar./Abr. 2010. VASEP Based on statistics of Viet Nam Customs. Pangasius exports, Jan-June, 2010. Trade Statistics. Disponvel em: <http://pangasiusvietnam.com/Service/Printer.aspx?id=1062 >. Acesso em 04/09/2010.

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