La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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......................................................... 77 Macarrones al pesto ...................................................................................................... 71 Revuelto a la manchega ...................................................................................................................................................................................................... 68 Ensalada variada .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 71 Tortilla rellena de bacalao .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 59 Cogollos de lechugas con tomates......... 62 Ensalada de chipirones y atún ....................................................................................................... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ................................................................................ 75 Revuelto de jamón serrano .............. ................................................................................................................ ..................................................................................................................... 80 << 4 >> .................. 69 Los Huevos ......................................................................................................................................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick .............................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ............................................................................................................................................... 63 Ensalada de endibias y pollo ................................................. 65 Ensalada de pulpo ................................................................................................................................................................ 73 Huevos a la reina ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 73 Huevos con salsa bretona ................................................................................ 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ............................. 62 Ensalada de berros .................................................................................................... 68 Ensalada valencia ...................................................... 66 Ensalada mixta .................................. 61 Ensalada de aguacate .............. 78 Pasta con habas ..................................................................................................................................................... 60 Ensalada a la menta ...... 74 Huevos al plato . 74 Huevos duros gratinados ........................................................................................ 64 Ensalada de marisco con salsa rosa.......... 75 Las Pastas .................................................................................................................................................................................... 61 Ensalada aragonesa ..................................................................................................................................................................... 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán................................................................... 80 Canelones de bonito...................................................... 66 Ensalada de verduras y bacalao .............................................................................................................................................................................................. 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ......................................................................... 56 Lomo a la sal...................................................................... 57 Guisado de hígado de ternera ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 65 Ensalada de naranja ............................................................................................................................................................................... 67 Ensalada templada de rape ......................................................... 64 Ensalada de langostinos ....................................................................................................................................................................................................................................... 79 Canelones de berenjenas ....... 58 Las Ensaladas .............................................................................................................................................................. 57 Filete al caramelo ..................................................................................................................................... 79 Lasaña de verdura .............................................................

............................................................................................................................................................................ 85 Bacalao con cangrejos de río.............................................................................................. 94 Congrio con champiñones ............................................................................................................................... 88 Bacalao con tomate ............................................................................. 82 Almejas al horno .................................................................................................................... 95 Congrio con almejas ........................................................................................................................................................................... 102 Filetes de pescadilla rellenos................................................... 101 Filetes de gallo al vino blanco ............................................................................................................................................................................................................................................. 83 Bacalao a la casera ........................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ................................................. 97 Empanada de atún ..................... 97 Empanada de bacalao y pasas............... 82 Atún asado .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. a la riojana ................................................... 99 Faneca en salsa ................................................................................... 85 Bacalao fresco con champiñones ............... 92 Carrilleras de rape con calabacín ....................... 93 Cazuela del pescador .............................................................................................. 100 Filetes de faneca al vapor ................................... 98 Ensalada templada de raya ........................................................................................................................................................................................... 92 Cazón con tocineta.............................................. 94 Cazuela de salmón .............................................. 87 Bacalao con migas ..................................................................................................................... 88 Bonito fresco al Jerez ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 90 Calamares a la vinagreta negra ............................................................................................................................. 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes.................................................................................................................................................... 103 Gallo con espinacas ........................................... 96 Congrio a la sidra ................................................................................ 98 Escalope de mero al tomillo ...... 91 Carrilleras de rape a la mostaza ............................................................................................................................................................................................... 83 Atún en fritada ...................................................................................................................................... 88 Bacalao con vinagreta ................................... 95 Congrio al aroma de Jerez ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 89 Brochetas de gallo ......................................................................................................................................................................................................................... 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ............................................................................................................................................................................................... 81 Albóndigas de atún ............................................................................................................................................................................................................................................ 86 Bacalao a la llauna ............... 86 Bacalao mechado ....................... 103 << 5 >> .................................................................................... 91 Calamares rellenos ........................................................................ 100 Filetes de faneca al limón .............. 84 Bacalao al alioli.................... 101 Filetes de gallo rellenos ...................................................................................................................

.............................................................. 107 Lenguado al horno ............................................................................................................................................ 105 Guisantes con almejas ...................................................................................................................... 118 Pescadilla rellena de setas .............................................................................................................................................................. 105 Gallo con setas......................... 123 Rollos de merluza..................................................................................................................................................................................................................................................... 125 Salmón en salsa verde ............................................................................... 107 Langostinos al horno ......................................................................................... 122 Rodajas de merluza al Azafrán ...... 104 Gallo a la mostaza ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 106 Langostinos gratinados......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 124 Salmón fresco con refrito de sidra .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 113 Mero canario .............................................. 117 Pescadilla con pisto ................................................................................... 121 Raya a la sidra ................................................................................................... 106 Kokotxa de bacalao con espinaca.................................................................................................... 109 Locha al vapor con crema de verdura ......................................... 120 Rape relleno de gambas .............................................. 124 Salmón al horno (Asturias) ........................................................................................................................................................................................................................................................................................... 110 Lubina del norte .............. 114 Mero al vino blanco .................................................................................................................................................................................. 112 Merluza al horno .............................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera .......................................... 109 Lomos de faneca al hinojo .................................................................................................................... 110 Lomos de pescado con habas............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 126 Salmonetes al horno........................................................................................................................... 113 Mero con sofrito de tomate ..................................................................................................................................................................................... 118 Pescadilla con queso ............................................................ 112 Merluza con marisco ...................................... 125 Salmonete al Azafrán ............................... 116 Pastel de gambas con mejillones . 115 Mojarra en adobo ............................................ 121 Revuelto de salmón y ajetes ...................................................................................................... 111 Mejillones al Jerez .................. 119 Pintarroja a la casera ................................................................................................................................................................................ 108 Lenguado rebozado......................... 117 Pescadilla con espárragos al horno ........................... 115 Mojarra en salsa a la riojana .................................................................................................................................................................................. 123 Rollitos de gallo ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 120 Rape alangostado ........................................................................................... 111 Mejillones con pimientos ........................................ 126 << 6 >> ..................................................................

....... 128 Sardinas guisadas ......................................................................................................................... 127 San Jacobos de anchoas albardados ......................................... 144 Ensalada de garbanzos pelados ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 130 Supremas de pescado con salsa de puerros.................................................................................................................................. 137 Sopa de Almejas ................................................................................................................................................................... 148 Lentejas guisadas ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 143 Alubias blancas fritas ............................................................................................................................................................................................................................................................................ 149 << 7 >> ............................................................................................................................................................................... 144 Alubias estofadas ....................................................................................................................................................................... 137 Sopa de arroz con rape ........................................................................................................... 135 Crema de marisco ........................................................... 136 Crema de puerros con espárragos....................................................................................... 134 Crema de cebolla ......................................................................... 141 Sopa de tomate .............................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ................................................... 138 Sopa de bonito ....................................................................................................................... 131 Truchas al limón ....................................................................................................................................... 140 Sopa de queso gratinada....................................................... 138 Sopa de calabaza con arroz ...... 133 Volovanes de revuelto de atún ................................................. 146 Gratinado de calabacines ............. 133 Las Sopas ............... 146 Judías blancas en ensalada ........................................................................................................................................................................................................... 131 Truchas segovianas......................................................................... 140 Sopa de higadillos ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 130 Truchas al horno ............................................................................................................................................................................................ 145 Escalivada ............................................................................................................................................................................................................................ 127 Sardinas fritas enharinadas ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 129 Supremas de salmón ...................................... 147 Judías verdes con espárragos ......................................................................................................... 141 Sopa juliana de ave ................... 136 Sopa al estilo de Cádiz................................ 139 Sopa de espárragos trigueros ........................................................................................ 145 Guisantes con gambas ................ 148 Lentejas con verduras .......................................................................................................................................................................................................... 132 Vieiras con salsa de berros ................... 135 Crema de lechuga ................................................................................................................................................................................................................ 129 Sargo asado con patatas panaderas ................................................................................................... 142 Sopa Zamorana ....... 142 Las Verduras ............................................................................................................................................................................................... 147 Judías verdes con jamón ....................

............................................................................................................................................................................................................................ 150 Patatas rellenas ................................................................................................................................................................ 152 Quiche de espárragos ................ 153 Verduras al horno ........... 151 Pisto manchego ............................................................................................................................................................................................................................ 151 Puerros con champiñones .............................. 150 Pencas de acelgas con gambas ................................................................................................................................................................................... 154 << 8 >> ......................................... 149 Patatas a la aragonesa ...........................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate..................................................................... 152 Tarrina de verduras con queso .....................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

. debemos consumirlo enseguida. . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. el ajo y el pimiento.12 gambas peladas. 2.Azafrán.Medio litro de caldo de carne. 4. . .1 pimiento verde. . . Agregamos el arroz y lo rehogamos. el caldo bien caliente y los guisantes. .1 cebolla pequeña.Aceite. . La cebolla. .1 cebolla picada.200 gramos de calamares. . . .1 vaso de nata liquida. Rectificamos de sal. Arroz a la marinera Ingredientes: . añadimos el queso y la nata. Elaboración: 1.200 gramos de rape limpio. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.12 almejas. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. 3. Elaboración: 1. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.350 gramos de arroz.Medio litro de cava. con un chorro de aceite.100 gramos de queso rallado.Aceite y Sal. .1 litro de caldo de pescado. .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). . los rehogamos en una cazuela. . .100 gramos de guisantes cocidos.Sal. casi como sopa espesa.Pimienta. poco a poco.Perejil picado. 2. añadimos arroz y lo sofreímos. y dos minutos antes de terminar la cocción.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . 3. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Echamos el azafrán. Pasados diez minutos de cocción. Queda bastante caldoso. << 10 >> . . Si el arroz no es liofilizado. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . finamente picados.2 dientes de ajo. .

100 gramos de chorizo de freír. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.Sal. . Por último. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. . . Picamos el ajo. Una vez cocido. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. . 2. Colamos el caldo y lo reservamos. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . .1 tomate. la cebolla. . Arroz con mejillones Ingredientes: . << 11 >> .Caldo de mejillones. .1 kilo de mejillones. . 4.8 pimientos de piquillo. 3. ponemos los pimientos de piquillo fritos. añadimos el arroz. con sal. También se pueden asar al horno.300 gramos de arroz. Primero cocemos el arroz en abundante agua. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.Aceite y Sal.300 gramos de arroz. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. 2.2 dientes de ajo. . . En una sartén.1 cebolla. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.Aceite. Para servirlo.1 rama de apio. Elaboración: 1. con un poco de aceite. el tomate.2 huevos duros. lo salteamos. Cuando estén dorados.100 gramos de jamón. . .

4. 3. . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Picamos las judías. dejamos reposar cinco minutos y servimos.1 litro de agua o caldo de verduras. 4.1 Cebolla.2 dientes de ajo.2 zanahorias. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.1 tomate. . aproximadamente. Mientras tanto.1 rabo de vaca o ternera. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.Sal. Dejamos cocer cinco minutos. . .2 cebolletas.Aceite.2 alcachofas. las zanahorias. . . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. . 2.1 zanahoria.1 puerro. . << 12 >> . agregamos los mejillones.50 gramos de espinacas.Caldo de rabo. Para cocer el rabo: . . ponemos a punto de sal y servimos.Aceite. Arroz integral con verduras Ingredientes: . .1 tomate. .300 gramos de arroz.100 gramos de judías verdes. con aceite. . .300 gramos de arroz integral.Perejil picado. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Sal. Elaboración: 1. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . Por último. . . . .

Una vez cocido. 3. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Se mezcla con la verdura. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.Sal.Aceite. sal y pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. 3.300 gramos de arroz. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.800 gramos de carne de cordero. . . Elaboración: 1. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. 2. con la verdura y la sal. Tardar unas tres horas en cocerse. a fuego suave. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. . . Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. con la cazuela tapada. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.2 dientes de ajo. Elaboración: 1.1 diente de ajo.Sal. .300 gramos de guisantes pelados. . 2.Pimienta. Arroz con cordero Ingredientes: .300 gramos de habas peladas. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.1 zanahoria.1 puerro. . Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. << 13 >> . . . dejando cocer durante 20 minutos.

. 2. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. . se añaden las almejas y la harina.Sal. y se dejan hervir dos minutos.1 cebolleta. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.1 tomate. los espárragos y el arroz. << 14 >> . removiendo bien durante un par de minutos. . el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.1 cucharada de harina. Pasado este tiempo.4 huevos. . Por ultimo.300 gramos de arroz. Elaboración: 1. .Sal.2 cebolletas. . se agrega el caldo. se añade el arroz. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. . . 2. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. la cebolleta. . procurando que no se rompan.200 gramos de almejas.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. Se pican finamente el tomate.Aceite. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .Caldo de verduras. 3. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. . Elaboración: 1.300 gramos de arroz. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.Aceite.Perejil picado. A continuación.1 zanahoria.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. . . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. . se añade los huevos. .1 pimiento morron. 3. Cuando las almejas se hayan abierto. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.12 espárragos trigueros cocidos.2 dientes de ajo. . . Cuando el arroz est cocido.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . aproximadamente. se añade el arroz. .Sal. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. 3. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. . . se fríen los pimientos. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. .Medio kilo de arroz. unas nueces de mantequilla y el queso. Elaboración: 1. y el ajo. se deja cocer durante 15 minutos. << 15 >> .150 gramos de mantequilla. con aceite y un trozo de mantequilla. Cuando est‚ hirviendo.6 pimientos. y se escurre. con los pimientos por encima. En una sartén. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. cortados en tiras.Aceite.Queso rallado. .2 dientes de ajo. 2. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

Hacemos cuatro brochetas. con la cazuela tapada. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.2 ¢ 3 hojas de laurel. Cuando las brochetas estén hechas. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.2 cebolletas o cebollas. . .Aceite.1 vaso de vino blanco.Aceite de oliva. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Se añade después el vino blanco. se ponen a rehogar las codornices limpias. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. el laurel. 4. Pasado este tiempo. dándoles la vuelta cada tres minutos.8 tira de bacon. . . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. << 17 >> . cortadas en juliana.8 codornices limpias.2 pechugas de pollo. 3. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . 3. . . . . . Cuando estén doradas.12 champiñones.4 palos de brochetas. 2.Pimienta. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.Sal. intercalando champiñones ya limpios. 2.Vinagre de vino. y los dientes de ajo. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.2 zanahorias. con un chorro de aceite.4 pimientos verdes en tiras.2 dientes de ajos. . Elaboración: 1. . se sacan las codornices y se sirven con salsa. . Codornices escabechadas Ingredientes: . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. . En un recipiente. . El plato se puede acompañar con puré de patatas.Sal.

Perejil picado. . << 18 >> . Se limpian los champiñones y se filetean. . 3.8 lonchas de bacon finas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: .Medio vaso de granadina. 4. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Se le pone perejil picado y se reserva. 40 minutos aproximadamente. Elaboración: 1.Un chorro de vinagre.1 vasito de brandy.8 codornices. . el vinagre y la granadina y se reserva. con un poco de aceite.300 gramos de arroz blanco cocido. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.4 codornices. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Elaboración: 1.Sal. .Aceite. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. con dos ajos enteros. . . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. . Cuando est n doradas se añade el azúcar. 2.8 pimientos verdes grandes.Sal. . . . 2. Se sazonan. .1 cucharada de azúcar. . 3.4 dientes de ajo. con un chorro de aceite por encima. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. se salan y se fríen en aceite muy caliente. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. . Se parten las codornices por la mitad.400 gramos de champiñones. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.1 vaso de caldo.3 cebollas. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.

<< 19 >> . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. .Aceite. . Incorporamos el pavo y la harina. Por último se adorna con perejil picado.5 dientes de ajo.Un vaso de vino blanco. . rehogamos y añadimos las aceitunas.Una nuez de mantequilla. . y la cebolleta picada. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.4 muslitos de pavo. .1 pimiento verde. . .Perejil picado. 2. más o menos.1 limón. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.Mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . . el vino blanco y el zumo de limón.4 muslos de pavo.Sal.1 vaso de vino blanco. . . .2 puerros pequeños. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . Se cuece todo junto unos veinte minutos. 3.2 cebolletas o cebollas. .1 cebolla.2 zanahorias pequeñas. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. se sofríe el resto de los ajos.1 tomate. Elaboración: 1.Aceite. Si lo desea.Pimienta.Una pizca de tomillo picado. . la piel de limón en juliana.Harina.Sal. Debe quedar con poco jugo. . . Muslos de pavo al limón Ingredientes: . fileteados.200 gramos de aceitunas negras. Aparte. . . .

en unos diez minutos aproximadamente. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. unos diez minutos aproximadamente. Muslos de pollo picantes Ingredientes: .Media guindilla.2 dientes de ajo. 3. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. La salsa la pasamos por el pasapure. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.4 muslos de pollo. Limpiamos y picamos los puerros. En una cazuela. .1 vaso de vino blanco.12 ciruelas pasas. Cuando estén ligeramente dorados. 4. a continuación. 2. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Lo sacamos del horno y servimos. Elaboración: 1. A continuación. los freímos y se reserva. Sazonamos los muslos de pollo. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.Aceite y Sal. .2 tomates. . . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Realizada esta operación. . Transcurridos 10 minutos. .3 patatas medianas. 2. Se rehoga todo y. el ajo picado y la guindilla. con un poco de aceite.Perejil picado. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Tardar una hora y media. << 20 >> . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. la zanahoria. cubrimos con agua y probamos de sal. Elaboración: 1. . el tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. 3. incorporamos el vino blanco. con un buen chorro de aceite. a unos 180 grados. Pochamos todo en una sartén.4 muslos de pollo deshuesados. el pimiento verde y la cebolla. .12 aceitunas negras. se ponen a pochar el tomate.

Las espinacas. a 180 grados. se le pone más agua. . . Elaboración: 1. se puede ligar con fécula.Medio kilo de espinacas hervidas. Elaboración: 1.Pimienta. Cuando adquiera un tono dorado.4 lonchas de queso. Se mete la placa en el horno.1 cebolleta.1 pollo de un kilo. cocidas y troceadas. se saca y se sirve. Si la salsa queda muy ligera. 3.Medio litro de bechamel. . Se añade el vino blanco. . durante unos 40 minutos. 3. Si se queda seco.Pimienta. . . .Sal.60 gramos de mantequilla. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.4 lonchas de jamón curado. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.4 cucharadas de queso parmesano rallado. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . limpias. Pechuga a la florentina Ingredientes: . se enrollan y se cierran con palillos. << 21 >> . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.Perejil. . se saltean en una sartén.1 pimiento verde.1 litro de agua. 2. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. .5 patatas medianas. . .Aceite. . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.Medio vaso de vino blanco. se rellenan con el jamón. . con la mantequilla sobrante. 2. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Se salan los muslos de pollo. . .Sal. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.

2. . Las pechugas. El vino de Madeira. . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.Aceite.100 gramos de mantequilla. hasta que estén tiernas. la salsa se liga con fécula.Perejil picado. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Si es necesario. . Se pone a punto de sal. Una vez fritas.Aceite. el plato se acompaña con las peras. .Un cuarto de litro de caldo. Las pechugas se limpian.Azúcar. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . Una vez en la mesa. . . . . . a fuego lento. . Se fríen en una sartén. .4 pechugas de pollo. se reservan. << 22 >> . .600 gramos de espinacas cocidas.100 gramos de vinagre. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . se espolvorea con perejil picado y se reserva. 3.Sal. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. fileteadas y salpimentadas.Medio vaso de vino de Madeira. .2 ajos. .Medio vaso de nata líquida. Elaboración: 1. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.Pimienta. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.3 cucharadas de harina de maíz. 2.Pimienta. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .3 peras. .Sal.Medio vaso de brandy. se fríen junto con el ajo en tacos. . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Elaboración: 1. . con un poco de mantequilla.2 pechugas de pavo.

los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. << 23 >> . Pasado este tiempo. se salpimienta y se pone a freír.1 pollo de kilo y medio aproximadamente.Sal. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.Aceite. durante diez minutos. Elaboración: 1.Caldo de carne. El pollo se trocea. el foiegras en trozos.1 cucharadita de harina.80 gramos de foiegras. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. En unos diez minutos la salsa estará lista. Calentamos los pichones. . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. . 3. el vino tinto y medio vaso de caldo. .4 dientes de ajo. . y hacemos que reduzca a fuego fuerte.Ajo. Los pichones.Mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .Perejil. . 4.1 vaso de vino tinto.Pimienta. Las pechugas. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . setas o una ensalada. .2 vasos de vino tinto.1 cucharada de canela en polvo o en rama. . Elaboración: 1. . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. Pollo a la canela Ingredientes: .Sal. . .4 pichones. cortadas en filetes. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. . sazonados y con un diente de ajo dentro. . a 200 grados.Patatas panaderas. . 2.Aceite. .

.Orégano. el perejil picado y la harina. . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . .1 cabeza de ajo.Sal.1 vaso de vino tinto. 3. los ajos y el vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 dientes de ajo. . limpio y salado.Sal gorda. se pelan los tomates. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. . Pollo asado con tomate Ingredientes: . cuatro granos de pimienta negra. . . .Aceite. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.2 cebollas. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. Posteriormente. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Elaboración: 1.200 gramos. hasta que quede hecho. .Pimienta negra. previamente pinchados. .1 pollo. . << 24 >> . 2. Pasado ese tiempo. se le puede añadir agua o caldo de verdura.1 pollo de 1. Metemos la placa en el horno. 4. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. Cuando este asado y para servir. durante una hora. . Se rehoga y se cubre con agua. . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.1 vaso de vino blanco. 3.1 cucharada de pimentón dulce. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. a 180 grados.4 tomates. .1 hoja de laurel.Vinagre.1 cucharada de mostaza. .Aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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. . . Se forman las albóndigas. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.4 cucharada de vinagre. se pasan por harina y se fríen. .1 loncha de jamón. . .Medio litro de vino tinto. .1 vaso de vino blanco.Roux.Media cebolla. . Asado de conejo marinado Ingredientes: .1 loncha de tocino.Sal. . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. .1 hoja de laurel. la pimienta y la miga de pan. . . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. .1 conejo. Si es necesario. Mientras tanto. .Harina. Elaboración: 1. Marinada: .500 gramos de champiñones.1 cebolla. . .2 huevos.15 gramos de miga de pan remojada en leche. .1 zanahoria.250 gramos carne de ternera.1 vaso de salsa de tomate.Aceite. .250 gramos carne de cerdo.Aceite. .1 puerro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: .Pimienta. << 28 >> . Por ultimo. Para el Picadillo: . 3. se añade agua. Mezclamos bien la carne con los huevos.Agua o caldo. . 2.Sal. la sal. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. .

el ajo. la ponemos a calentar en un cazo. 3.1 vaso de salsa de tomate. . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. 4. Elaboración: 1.Sal.1 pizca de tomillo.30 uvas pasas. con Roux. ligadas. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. . 4. Lo metemos en el horno. 2. Roux es harina y mantequilla. Ponemos encima la cebolleta picada. aproximadamente. 3. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Cuando la salsa esta en su punto. retiramos los trozos de conejo.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. el vino y un chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. a 180 grados. Mientras se va haciendo.4 dientes de ajo. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. . durante una hora y media. la salsa de tomate. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. . << 29 >> . . . la vertemos sobre los filetes y servimos. Pasado este tiempo. .Pimienta. . . Por ultimo. a 180 grados. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. 2. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Sacamos la carne. en cantidades iguales. si es necesario.20 aceitunas deshuesadas. durante una hora. Colamos la salsa. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.1 kilo de babilla limpia. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.1 cebolleta. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.5 granos de pimienta.Aceite. Sacamos la fuente del horno.

. con la cazuela tapada.Caldo de las carrilleras.1 pimiento rojo asado y pelado. pimiento morron en tiras. tomillo. . . huevo. .200 gramos de carne picada.Aceite. Elaboración: 1. .2 dientes de ajo.1 puerro. atamos y sazonamos.Tomillo.Tomillo. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. hasta que la carne este tierna. .3 carrilleras. . vino blanco y caldo o agua. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . .Aceite. . .Sal y Agua.Medio pimiento morron. 3. sal. Extendemos esta masa sobre la aleta.Sal y Pimienta negra.1 vaso de vino blanco. . .4 patatas medianas. Relleno: .1 cucharadita de harina. Carrillera de ternera Ingredientes: .1 kilo de aleta de ternera. se saca de la cazuela. Hacemos un amasado con carne picada. . Si es muy gruesa. .1 cebolleta. . .10 granos de pimienta negra. .2 dientes de ajo. Cuando la ternera est guisada. dejando que cueza a fuego suave. la enrollamos.2 cebolletas.100 gramos de jamón serrano picado. << 30 >> . . se abre por la mitad. 2. jamón. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. Añadimos un poco de harina.Sal. durante una hora. pimienta y ajo picado. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. se corta en rodajas. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.1 huevo. .

Las metemos en el horno.Sal. . a 200 grados. Añadimos agua y sal. . . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.Aceite. Rectificamos de sal.1 vaso de caldo de carne. durante cinco minutos. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. añadiendo el caldo y la nata. Antes de servirlas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. para que terminen de cocerse las patatas. el puerro y el ajo. 4. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .Pimiento rojo. también picado.Sal. .Pimienta. . Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. 3. .50 gramos de perejil en hojas.1 cebolleta.8 chuletas de cerdo.Medio vaso de nata líquida. durante 20 minutos. Elaboración: 1. .2 cucharadas de aceite. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. 2. Pelamos las patatas. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Para la Salsa: . 3. << 31 >> . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. si queremos salsa. 2. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. .

con unas gotas de aceite. . Metemos la placa en el horno.Pan rallado. . desde el borde hasta el hueso.Pan rallado.Sal.4 chuletas de cerdo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . .2 manzanas golden. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.Aceite.Pimienta. . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . 4. . Se abren las chuletas. Elaboración: 1. . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.Media naranja. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. .4 lonchas de jamón. a 200 grados. . Chuletas rellenas Ingredientes: .2 lonchas de piña. Elaboración: 1. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Patatas fritas.4 lonchas de queso.8 pimientos fritos. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . 3. . En una sartén. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.Sal. durante 10-15 minutos y la sacamos. . . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.Medio limón. . .Palillos.2 dientes de ajo.Papel de aluminio.Aceite. poniéndolas encima de las frutas troceadas. de grosor cada una. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. << 32 >> . 2.4 chuletas de cerdo de 2 cm. .

3 yemas de huevo. Conejo a la canela Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .3 claras de huevo montadas. las yemas y el cava. En primer lugar.250 gramos de harina. .Medio vaso de caldo o agua. A continuación. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.Salsa de tomate. durante cinco minutos. 2. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. 3.Aceite. . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. . Elaboración: 1. Una vez que las chuletas est n preparadas.Un cuarto de cava. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . Pasta Orly: . 3.1 palo de canela. . con dos dientes de ajo enteros.Sal. . hasta conseguir el espesor deseado. . . . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.3 o 4 dientes de ajos. salamos las chuletillas.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . << 33 >> .Perejil picado. Las metemos en el horno. .16 chuletillas de cordero.Sal. . todo poco a poco.Sal.1 conejo de kilo y medio. . .aceite. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.1 sobre de levadura. con abundante aceite caliente. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. a unos 200 grados. . sal. levadura. . Las sacamos y dejamos que se enfríen.1 vaso de vino tinto.

.Pimienta. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.Pimienta. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.Sal. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. . 3. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Se trocea el conejo.1 calabacín.1 conejo. . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. 3.Aceite.1 cebolla. se puede añadir algo más de caldo. añadimos el calabacín y el tomate en trozos.2 tomates.Patatas rejilla. . Cuando lleve cociendo veinte minutos.Fécula diluida en agua. . Conejo con pisto Ingredientes: . se espolvorea con perejil picado. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . A continuación. .1 vaso de vino blanco. Si es necesario. Elaboración: 1. 2.Perejil picado. . . 2. Cuando la cebolla este transparente. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. << 34 >> . . Si queda muy ligero.2 pimientos verdes. 4. Elaboración: 1. hasta que termine de hacerse. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cuando este bien doradito. Por ultimo. A continuación. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Transcurrido este tiempo.

Sal. << 35 >> . troceado y salpimentado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . .1 cucharadita de harina.4 dientes de ajo. . .Medio kilo de setas de cardo (u otras). lo ponemos a cocer a fuego lento. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. . Añadimos la cebolla. Elaboración: 1. Esperamos a que enfríe y se sirve. . Limpiamos y troceamos el conejo. Se pican el pimiento. bien limpias y sin tallos. . . Con este adobo. . 3.1 tomate. . con una ramita de perejil. como siempre. y una cucharada de harina para que espese la salsa.1 pimiento verde. 3. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. los ajos. el laurel. 2. .1 hoja de laurel. 2. con un chorro de aceite.Pimienta negra.1 conejo.1 toque de nuez moscada. durante media hora. También se puede congelar. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.1 cebolla. 4. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. se añade el conejo.Aceite. Hecho esto.Orégano. . . . Adornamos. Elaboración: 1.1 hoja de laurel.1 cebolleta.Sal y Pimienta.Caldo o agua.200 gramos. con la cazuela tapada. . . . el orégano. la pimienta y una pizca de sal. Cuando esten suficientemente rehogados. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.1 conejo de 1. las setas.

Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.Purée de manzana.Perejil picado. echamos el agua. . .100 gramos de guisantes.1 conejo.Aceite y Sal. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. agregamos la harina y el vino.2 dientes de ajo. Cuando haya reducido el vino. . troceamos el conejo limpio.1 cucharada de vinagre. 3. .1 vaso de vino blanco. 2.Pimienta.1 puerro. . Elaboración: 1. salpimentamos.Sal. Picamos la cebolla. Cuando las verduras empiecen a dorarse.2 cucharadas de harina. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.Tomillo. 4. << 36 >> .100 gramos de habas. las habas y los guisantes. Entonces. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. .1 zanahoria grande.Aceite . . . .Fécula.2 vasos de caldo o agua. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.1 cebolla. . Elaboración: 1. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. . . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.4 alcachofas. Mientras tanto.1 pimiento morron. con dos cucharadas de aceite. . . el pimiento. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . . vigilando que no se quede seco. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. Transcurrida media hora.

1 kilo de tomate maduros pelados. y se sirve. Si se queda seco.3 zanahorias. . se dora el conejo. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. . .1 kilo de cordero troceado. Se añade después el bacon. . 2.3 diente de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.1 cebolla. . el caldo y otro de vino blanco.1 cucharada de purée de pimiento choricero.1 conejo de 1. y un poco de aceite. . Conejo con bacon Ingredientes: .200 gramos en trozos. a unos 200 grados. Si la cantidad de salsa no es suficiente. .Sal. . Los trozos de cordero se salan. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.Aceite. . Se sirve con purée de manzana.100 gramos de bacon. se le puede añadir agua. El conjunto se mete en el horno.1 vaso de vino.2 tomates. hasta que el conejo este echo.Pimienta.1 vaso de agua. 3.2 cebolletas o cebollas. salpimentado. . con un chorro de aceite y el caldo o agua.1 vaso de caldo. . Elaboración: 1. Una vez asado. Se deja cocer media hora aproximadamente.1 pimiento verde.Ajo. durante una hora y cuarto.Vinagre. 3. Se rectifica de sal. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. el cordero se coloca en una fuente de servir. Cordero al chilindron Ingredientes: . . La salsa de la placa se pone en una cazuela. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. . . . << 37 >> . se puede añadir un poco de caldo. . En una cazuela. se liga con un poco de fécula.

Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. el vino y el purée de pimiento choricero. 2. pero se puede añadir agua durante el asado. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.Un cuarto de vinagre. cubrir con el caldo. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.Caldo. 3. .Harina.1 cucharadita de perejil picado. .3 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. << 38 >> . . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.1 kilo de costilla de ternera de leche. Costilla de ternera asada Ingredientes: .Patatas fritas. Se baña con el majado y se mete en el horno.Sal marina. . durante unos veinte minutos. 3. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Por ultimo.Aceite y Sal. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Elaboración: 1. añadir un majado de ajo y vinagre. . el ajo y el tomate finamente picados. si se observa que se seca.Aceite y Sal.Pimientos de piquillo. se fríe la costilla. a unos 180 grados. Cuando esta a punto.Medio vaso de aceite virgen. . Añadir la verdura pochada. 2. No es necesario. . Guarnición: . Elaboración: 1. .

Sal. .300 gramos. a 160 grados. . 4.Pimienta. ajos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . durante diez o quince minutos. .1/4 de coliflor.300 gramos de coles de Bruselas. . .Harina de maíz. Para la guarnición.Media cebolla.Perejil picado y Sal. Salamos el costillar. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. vino blanco.Medio vaso de vino blanco. .4 filetes de contra.2 tomates.4 cucharadas de vinagre.3 puerros. . . . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. un puerro.Perejil picado.1 cucharada de vinagre. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. Dejamos cocer media hora. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . .4 zanahorias.1 vaso de agua.Aceite de oliva. .1 hoja de laurel. 3. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. . Elaboración: 1. dándole la vuelta. . 2. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. . una hoja de laurel. .1 costillar de cordero de 1. . . .1 rama de romero fresco. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. agua. media cebolla. rociándolo con su jugo de vez en cuando. . vinagre y perejil. << 39 >> . .4 cucharadas de aceite.

. Una vez reducido. . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).Aceite. . .El zumo de un limón. con un poco de aceite.Aceite. Elaboración: 1. . .Media cucharada de harina de maíz refinada. la parte blanca del puerro y la zanahoria.1 vaso de caldo. Servimos la carne con las verduras y salseamos.4 lonchas de jamón curado.Perejil picado.Sal y Pimienta. .Patatas y zanahorias torneadas. A continuación se agregan los escalopines. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. 4. acompañados de patatas y zanahorias. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. en una sartén. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. cortados en juliana.4 nueces de mantequilla. Pasado este tiempo. << 40 >> . y salteadas en un poco de mantequilla. . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Cocemos al vapor durante 8 minutos. dos tomates. En la rejilla ponemos la coliflor. Se deja reducir unos minutos. Se salpimientan los escalopines y se doran. 5. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. 3. vuelta y vuelta.4 lonchas de queso graso. La guarnición se espolvorea con perejil picado. Estos dos ultimos ingredientes. 3. 2. .4 filetes de ternera bien estirados. y se reservan. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. dejando que se hagan durante un par de minutos. . Filete sorpresa Ingredientes: . Los escalopines se sirven salseados. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. .

por ultimo. rico. . . Se extienden los filetes. rico. condimentado con un chorro de aceite crudo. se pone el vino blanco.Patatas chips o paja. .30 gramos de queso rallado. << 41 >> .4 filetes de cerdo. huevo batido y pan rallado y se fríen. Este es un plato típico de Andújar.Aceite. Sobre ellas colocamos las patatas y. y a fuego suave después. el perejil y la mitad de los piñones. para que se doren. Los rollos se fríen a fuego suave.2 cucharadas de tomate. se salpimientan. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. A continuación.Perejil picado. Una vez fritos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . se le quitan las cuerdas y se reservan. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. sencillo y rico. .Huevo.Pan rallado. 3.4 loncha de jamón serrano. se extienden.Pimienta.Un cuarto de vino blanco. 3. Elaboración: 1. para que se hagan bien por dentro. . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. . . Elaboración: 1. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. . el tomate y el resto de los piñones. 2. . cortados muy finos.2 cucharadas de piñones. . pero dejando un poco de aceite. Se sirven cortando los rollos en lonchas. se pasan por harina. a continuación. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan.Sal. En la misma sartén. Los filetes.Medio kilo purée de patata. . o bien se cierra con palillos. a fuego fuerte al principio. se pone encima un poco de jamón serrano picado. 5. se enrollan y se atan. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que.Harina. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. Flamenquines Ingredientes: . 2. . 4.

<< 42 >> . . con aceite. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. doramos el hígado.1 zanahoria. se retira y reserva. .1 vaso de caldo de carne.1 cucharada de berros picados. 2.1 vaso de vino blanco. . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. mechado con bacon. Para servir. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.Medio litro de nata. En una cazuela baja. 2. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.24 uvas. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . Por otra parte. .Aceite. Se saca el hígado. Cuando este bien doradito por todos los lados. . . el caldo y los berros muy picaditos. . .Aceite y Sal.1 cebolla. Salsa de berros: . 4. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Se retiran las uvas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . .500 gramos de hígado en un trozo. .Harina. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.2 huevos.8 filetes de lengua cocida. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.Medio litro de caldo de carne. 3. 3.

Adornamos con la piña. Elaboración: 1. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.300 gramos de mollejas. . las troceamos y salpimentamos. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. moviéndolas bien. la ramita de perejil y . . 3. Elaboración: 1. . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.1 taza de caldo. y salpimentamos. Si se quiere completar más el plato. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. . << 43 >> .Harina. Cuando esten doradas.1 copita de Jerez. 3.Aceite.Media piña. . Las pasamos por harina. . procurando que no se queme el ajo.buen provecho !. se puede poner huevo revuelto.Sal.Pimienta.Perejil picado y Sal. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. 2.75 gramos de nata. . agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. sal y pimienta. . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. .3 dientes de ajo.400 gramos de lomo. Freímos durante dos minutos. rebosándolas bien. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.Aceite. .

. se ponen en una olla. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. se sacan y se colocan en un plato.Vinagre. .3 cebollas. a fuego suave. .Sal.Media cebolla.2 pimientos choriceros.3 dientes de ajo. se hace la salsa. o una hora. Se rehogan hasta que tomen color. un poco de caldo de la cocción y el tomate. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.Medio vaso de vino blanco. Riñoncitos fritos Ingredientes: . con aceite. 4.Aceite. << 44 >> . . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. si es una olla normal.Medio litro de salsa de tomate. con el resto de los ingredientes. Una vez cocidas. . .2 riñones de vaca. En una sartén. . Las patas de cordero.Pimienta.Zanahoria.16 patitas de cordero. . .4 pimientos choriceros. Inmediatamente se agrega el vino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . aproximadamente.2 pimientos verdes.1 guindilla. . . . . .Laurel. .1 cabeza de ajos.2 dientes de ajo. . Salsa: . si es una olla de presion. 2. Elaboración: 1. El conjunto se deja cocer 45 minutos.Harina. . .Vino blanco. . 3. . la carne de los pimientos choriceros.2 cebollas. Mientras las patas cuecen.Pimentón.

a fuego lento. Pasado este tiempo. se le pone perejil picado.2 patatas.1 cebolleta o cebolla. Antes de servir. Solomillo a la normanda Ingredientes: . con vinagre.Pimienta. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. . . Elaboración: 1. Elaboración: 1. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Encima se colocan los sesos. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. 2.3 dientes de ajo. durante media hora.Sal. junto con unas verduras si se desea. . y se sirven. . Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.2 sesos de ternera. . . acompañados de patatas fritas muy finas.Aceite. se sazonan. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Los sesos.Aceite.Harina. Los riñones se limpian de grasa.Sal. .Perejil picado. 3. 2. << 45 >> .Aceite. unos veinte minutos o media hora. .Vinagre. .Huevo. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. . limpios de impurezas y telillas. Una vez que esten fríos.4 filetes de solomillo. . con un poco de aceite. 3.200 gramos de champiñones. . se escurren y se salan.Salsa de tomate. con tres dientes de ajo enteros.

La berenjena. cortada en lonchas. se salpimienta. Se espolvorea con perejil picado. 2. El solomillo. 3. se coloca en una fuente de servir. . y se deja que reduzca a fuego lento. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. se pasa por pan rallado y se fríe. Se agregan los filetes y se les da un hervor. . se doran en aceite y se reservan.Harina.1 vaso de caldo de carne. . Luego se ponen en un plato y se salsean. hasta que la salsa espese. junto con las berenjenas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Si queda ligera se puede ligar con fécula. .Pimienta.Un trozo de mantequilla. .Pan rallado.1 berenjena. . .Sal. el caldo de carne el brandy. se salsea con la salsa bien caliente. condimentada y pasada por harina. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. con un poco de sal. . .Sal. Elaboración: 1. . << 46 >> . cortado en filetes. . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. el Jerez u Oporto y la sal. 2. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. En una cazuela se pone la mantequilla.700 gramos de solomillo. . .Medio vaso de brandy. se escurre y se coloca en una fuente de servir. se fríe. Elaboración: 1.Purée de patatas y manzanas. Una vez frito. . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . Salsa: .1 vaso de vino de Jerez u Oporto. 3.Medio vaso de Sidra.Sal. Por ultimo.Perejil picado.1 cucharada de harina.Aceite. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. Los filetes se salpimientan. A continuación se añade la sidra.

2 tomates. Si hay poca salsa. . . . . agua y vino y meterlo en el horno.Perejil picado. . se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. las alcachofas. probar de sal y ligarla con fécula.1 cucharada de orégano.1 cucharada de pimentón picante.4 alcachofas cocidas. Durante el tiempo de la cocción. Carajaca Ingredientes: . .1 taza de aceite de oliva.Medio litro de mojo rojo.2 zanahorias cocidas. 2. si hace falta.Media guindilla. Elaboración: << 47 >> . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. .Vinagre. añadir agua o caldo. .4 dientes de ajo.Media cucharada de cominos. Elaboración: 1.750 gramos de hígado de vacuno. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . durante una hora.2 puerros. . a unos 180 grados. .100 gramos de guisantes cocidos. los guisantes y las habas. . . el tomate y el puerro picados.Medio kilo de purée de patata.Sal. . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. se añade agua. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.2 cebollas medianas. . cubierto con la cebolla. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. .Sal. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. . Añadir aceite. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato.Aceite.100 gramos de habas cocidas.1 kilo de redondo. 3. La verdura.Aceite y Sal. con su líquido.

Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. .1 guindilla. el tomate con piel. la guindilla remojada.1 tomate.Medio vaso de vino blanco.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). 2. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). . 3.Vinagre. con la cacerola tapada. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Calderillo de Bejar Ingredientes: . . . 3. . . Después. En un mortero se majan los ajos. Cuando la carne este casi cocida. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. las patatas y el pimiento. Trocear también la carne como para estofar. mientras tanto. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.Sal.2 ajos. cocidas al vapor. 2.1 cebolla.1 tomate. . los cominos y el pimentón. . sobre ellas. . Trocear la cebolla. Majar el ajo con sal. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). se doran las patatas en una sartén. . 4. Elaboración: 1.1 Pimiento. la zanahoria.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . Limpiar el hígado. añadir el orégano y el aceite. y verterlo sobre el hígado cortado. Poner a cocer a fuego lento. << 48 >> . Entrecula al Oporto Ingredientes: .Aceite. 4. la carne. o con un purée de patatas. Añadir también la guindilla y el ajo. .2 zanahorias.1 cebolleta. dejándolo reposar varias horas.1 puerro. Sacar y pasar por la sartén. Servir caliente.4 patatas.

unos cinco minutos más. Una vez cocida y fría. .Fécula. 2. paja o normales fritas. Elaboración: 1. . En una olla a presión ponemos agua. Colamos el caldo y reservamos la carne. Se puede acompañar con patatas rejilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. . . cocemos las zanahorias. . . 3. aproximadamente.Caldo de la cocción de las carrilleras.Zanahorias cocidas. cebolla. Antes de servir. durante veinte minutos.1 vaso de caldo. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . .1 puerro.Pimienta.1 tomate. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. << 49 >> .1 cebolla. a fuego suave.Medio vaso de vino tinto. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Aparte. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. sal. durante una hora y cuarto.1 vaso de nata líquida. puerro y tomate. 3. 2. . a fuego suave.Aceite. 4. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo.Purée de plátanos. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. .Sal. . Para hacer la salsa. .1 nuez de mantequilla.3 carrilleras de ternera. vino blanco. Dejamos cocer quince minutos.100 gramos de queso Roquefort. Para servir. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Probamos de sal y ligamos con fécula. las tajadas de entrecula encima y salseamos. .Medio vaso de Oporto. Elaboración: 1.Perejil picado. . . hasta que se espese la salsa. . . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.

Se sirven acompañados de patatas panaderas. Transcurrido ese tiempo. << 50 >> . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. El plato se adorna con plátanos fritos. 3.8 lonchas de panceta.Pimienta.1 kilo de solomillo de cerdo. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Se colocan en un cuenco. Elaboración: 1. .2 riñones de cordero.2 vasos de Jerez. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. .Aceite.2 plátanos. Si se quiere. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. . . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . .8 filetes de solomillo. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Elaboración: 1. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. abiertos por la mitad. se salpimientan. . . .Sal. . .Pimienta.Aceite.1 nuez de mantequilla. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. durante tres o cuatro minutos por cada lado. 3. Se tapan y se dejan macerar dos horas. . .200 gramos de tortellini cocidos.1 rama de romero. 2.Sal. se les puede añadir un poco de Jerez. 2. Se colocan en un plato.Pan rallado. .

2 vasos de caldo de carne. .1 vaso de salsa de tomate.3 cebollas. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. durante media hora para que se dore. . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . . .10 granos de pimienta. Cuando los ajetes est n pochados.1 vaso de vino blanco. .Harina. se enharinan. a 180 grados. el vino. .2 manojos de ajetes. 2. -todo finamente picado-. . . . la colocamos en una fuente honda de horno. Se cascan los huevos. . . los ajos y las zanahorias. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. . se fríen y se colocan sobre el revuelto. .Aceite.3 sesos de cordero. se salan. Ossobuco Ingredientes: .4 zanahorias.Sal. . También se limpian los ajetes.1 berenjena. se añaden los sesos y se saltean. Elaboración: 1.Pimienta negra. 3.4 rodajas de ossobuco. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.Fécula. añadiéndoles sal y pimienta negra. Elaboración: 1. 2. Las berenjenas se cortan en rodajas.Sal.8 huevos.4 dientes de ajo. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. Se dejan rehogar y se desgrasan.200 gramos de pasta cocida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . . . . 4.Aceite. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . Salamos la carne.

2 cebolletas o escalonias.4 huevos escalfados.Harina. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. Servimos las rodajas de ossobuco. .1 vaso de cava.1 vaso de cava o vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. . . 3. se puede ligar con fécula. .Sal. 2. . una vez limpias. cortadas y salpimentadas. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. . Rectificamos de sal. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . . 4. . . se pasan por harina y se fríen en aceite. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. 3.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). . Elaboración: 1. Las mollejas. 4. para lo que le podemos añadir más agua.1 vaso de nata.Pimienta. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. con los dientes de ajo previamente dorados.aceite. . salseandolas y acompañadas con la pasta. Cuando esten casi hechas. otras dos horas y media. se cortan en juliana y se reservan. Pimienta.10 ajetes.2 dientes de ajo. Los ajetes se limpian. . si fuese necesario.2 cucharada de aceite. Salsa: . Pasamos la salsa por la batidora y.1 nuez de mantequilla o margarina.Sal. Elaboración: 1. . << 52 >> . Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: .3 mollejas enteras de ternera. con el aceite y el vino blanco o cava.

. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.500 gramos carne troceada. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. la sazonamos.12 zanahorias torneadas. Troceamos la carne. .Sal. Pequeño de guisantes frescos. y dejamos que se hagan en el horno. Cuando la carne este dorada. << 53 >> . las cebollitas. . Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. Mientras. Para servir. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento.1 vasito de vino blanco. 2. Se meten en el horno. cortamos las mollejas en lonchas. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. 4.Harina. 3. si fuese necesario. Añadimos un poco de agua. . Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . la carne ya estar bien cocida.Aceite.12 champiñones. . los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. . 3.12 patatas torneadas. . También incorporamos los champiñones.Perejil picado. Elaboración: 1. a 180 grados. Transcurrido este tiempo. .Caldo. .1 Bol.Pimienta. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Probamos de sal y servimos. . una media hora.8 cebollitas pequeñas.

Añadimos laurel. tomillo y ajo. .Harina.1 diente de ajo. y las cubrimos de agua. .150 gramos de jamón serrano. la sacamos y reservamos. Picamos la cebolla. Ponemos las manitas de cerdo en una olla.Laurel. . A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Dejamos cocer quince minutos y servimos. . las sacamos y reservamos medio litro de caldo. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . . salsa de tomate y sal.Sal. . los puerros. Si utilizamos olla a presión.1 kilo de cinta de chuletas. .Pimienta y Sal.Medio litro de cerveza.Tomillo. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .Perejil. . necesitaremos de dos a tres horas. . las zanahorias y el perejil en una olla.1 pimiento verde. . . Si usamos una cazuela normal. una hora de cocción ser suficiente.500 gramos de salsa de tomate.30 ciruelas pasas. << 54 >> . renovando el agua para que no se seque.Aceite. Una vez dorada.3 zanahorias.Pimiento choricero. . . . el pimiento verde.3 cebolletas. Removemos y agregamos el caldo reservado. con un poco de aceite. 3. . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. . . .2 puerros.Aceite. con un chorrito de aceite. Una vez cocida las manitas. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. . 2.Medio de cebollitas.4 manitas.

Dejamos hervir y. durante una hora. . 3.100 gramos de almendras tostadas. un poco de perejil picado y el vino. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. Se salan los filetes y se pasan por harina. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.Aceite. . . huevo batido y pan rallado. . .Sal.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Entonces agregamos las almendras trituradas. . con la cazuela tapada.1 vaso de aceite. la cortamos en lonchas.4 escalonia. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: .1 vasito de vino blanco. cuando haya reducido. . Elaboración: 1. << 55 >> . Pierna de cordero al cava Ingredientes: . 3.1 pierna de cordero de kilo y medio. . . dejando cocer. . . Se sirve con la salsa reducida y caliente.Perejil picado.Pimienta negra en grano. la carne y la cerveza. se salsean los escalopines y se sirve. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. el tomate y el ajo. .Pan rallado. . . . .1 tomate. Sacamos la carne y.4 dientes de ajo. .1 cebolla. todo muy finamente picado.2 dientes de ajo.Huevo. En el aceite sobrante freímos la cebolla. .Pimienta. 2.1 hoja de laurel. Después incorporamos las ciruelas pasas. se doran las cebollitas. cuando este fría.Harina.1 pizca de tomillo. . Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.

4. .Unas ramas de perejil. . las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. . se añade agua o cava para que no se seque. . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. . Una vez macerada. . todo bien picado. perejil. De tanto en tanto. . 3. .2 ajos. la colocamos en una bandeja. .300 gramos de zanahorias.Aceite. . con aceite.1 taza de salsa de tomate. Cortamos el cordero en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Brécol.1 vaso de cava. . . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. Por ultimo. . cocemos las patatas. el pimiento y las zanahorias.1 cebolla. La pierna de cordero se pone a macerar.1 vaso de vino blanco seco.3 patatitas pequeñas. .1 conejo. << 56 >> . pimienta negra. Aparte.Albahaca. el ajo. . . y la metemos en el horno. laurel. se riega la pierna con su jugo y.300 gramos de patatas. El conejo se limpia y se trocea. .Perejil picado. durante una hora. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca.Harina. Elaboración: 1.1 pimiento verde. las ponemos en un plato.Tomillo. ajo y sal. Elaboración: 1. . .Sal.6 zanahorias pequeñas. tomillo. a 200 grados. Conejo con aceitunas Ingredientes: . la rociamos con el preparado de la maceración y el cava.Pimienta. Verduras para la guarnición: . si es necesario.Fécula de patata. 2. escalonia. durante cuatro horas. salseamos y servimos con las verduras salteadas.12 aceitunas.

la cubrimos con el resto de la sal. se pelan. enharinamos y sazonamos el conejo. Sacamos el lomo del horno.2 cucharadas soperas de azúcar. Una vez colocada la carne encima. En otra cazuela. Se mete la bandeja en el horno. Elaboración: 1. Filete al caramelo Ingredientes: . Una vez cocidas. . rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. . Cinco minutos antes de acabar la cocción.3 pimientos morrones asados. Lomo a la sal Ingredientes: .Aceite. .500 gramos de lomo. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino.1 vaso de caldo de carne. .Vinagre y Sal. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. . Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. 2.Escarola. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. . a 180 grados durante 35-40 minutos.4 patatas. Aparte. 3. cocemos las patatas en abundante agua. Adornamos con el perejil picado y servimos.Sal. . . haciendo una especie de cama para el lomo.4 filetes de 200 gramos cada uno. . incorporamos las aceitunas deshuesadas 3.2 tomates. . Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. . se trocean y se reservan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Endibias.1 vaso vino de Oporto. y dejamos que cueza media hora. Aparte. . << 57 >> . Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. . agua y la salsa de tomate. aceite y vinagre.2 cucharadas soperas de agua.1 kilo de sal gorda.

2 patatas. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.Aceite. . Rectificamos de sal y reservamos. se agrega harina. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. se termina de hacer y se sirve. Elaboración: 1. perejil y nuez moscada. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. con un poco de aceite. peladas y cortadas. . . freímos los filetes salpimentados.Perejil picado. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.Pimienta. Mientras tanto. Cuando comience a dorarse. Para servir. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . 3.1 pizca de nuez moscada. . . 2. 2. << 58 >> . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. .800 gramos de hígado.Sal. se añade el hígado troceado y salpimentado. se fríen las patatas. cortadas en rejilla.Patatas fritas cortadas en rejilla. se añaden las patatas fritas al guiso. .Medio vaso de vino blanco.Pimienta.2 vasos de caldo. 3. . .1 cucharada de harina. Una vez que el hígado se haya dorado. caldo y un majado de ajo. Se acompaña con patatas fritas.2 cebollas o cebolletas. En una sartén.Aceite.1 diente de ajo. Elaboración: 1. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .Fécula. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. . . 4.1 cebolleta. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates.1 cucharadita de mostaza.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.4 cucharadas de mahonesa. 3.Zumo de medio limón o vinagre. el zumo de medio limón. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.4 patatas cocidas. . Ingredientes: . 2. Aliño: . . se riega con ella todo el conjunto. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Elaboración: 1.12 aceitunas rellenas. y los colocamos en el borde de la fuente.Aceite virgen. . agregamos el atún troceado. el tomate en el borde y las patatas en el centro. << 60 >> . Elaboración: 1.4 cogollos. . . . Hacemos la vinagreta con la menta picada. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. . Ensalada a la menta Ingredientes: . 2.4 tomates.2 tomates. .Sal. 3. .2 huevos duros.100 gramos de atún. Lavamos los tomates.2 lonchas de jamón cocido. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. a lo largo. Partimos los cogollos en cuatro trozos. A continuación. .6 hojas de menta. que podemos sustituir por vinagre.Sal. . . seis cucharadas de aceite y sal.

Cubrimos todos con los granos de maíz. Elaboración: << 61 >> .12 olivas negras.100 gramos de berros. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. En el centro ponemos un puñado de berros. .Vinagre de vino.6 hebras de azafrán. . Ensalada aragonesa Ingredientes: . haciendo rollitos con las lonchas y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Por ultimo. .Sal.6 cucharadas de aceite de oliva. Ingredientes: . 5. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.4 lonchas de jamón serrano. Aparte.1 tomate.4 champiñones.1 lechuga rizada. . Elaboración: 1. 4.2 cucharadas de vinagre de vino.1 lechuga. Vinagreta: . . . .50 gramos de jamón de pato. 3. .1 tomate. .1 diente de ajo picado.2 huevos duros. 2. .1 pimiento verde cortado en juliana.Maíz cocido.Aceite. . colocamos el jamón de pato. . . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. . Entonces.Medio pepino. . . formando un circulo. .

Perejil picado.100 gramos de berros.4 huevos duros. Por ultimo. 2. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. los cortamos en cuartos. Pelamos los aguacates.2 cucharadas de vinagre de vino.1 cebolleta. . . . Vinagreta: . . pelamos los huevos. 3. . . . se aliña con sal. .4 champiñones. .Unas hojas de treviso.100 gramos de jamón cocido.6 cucharadas de aceite virgen.2 cucharadas de mostaza. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.1 tomate. y los colocamos sobre lo anterior. .4 aguacates. Ensalada de aguacate Ingredientes: . 2. 3. Ensalada de berros Ingredientes: . Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. aceite y vinagre al gusto. cortado en trozos.8 rabanitos.Sal.Medio vaso de vinagre de Jerez. . . junto con el pimiento en juliana. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. . Elaboración: 1. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. << 62 >> . limpiamos la verdura. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. En primer lugar. 4.1 cebolleta. . A continuación.100 gramos de queso suave.1 vaso de aceite de oliva. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. .

4 tomates. y los colocamos en el centro de cada plato. . Por ultimo. Limpiamos los chipirones.Sal.100 gramos de atún en conserva. hacemos una vinagreta. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. sin romper sus picos. . los rabanitos y los berros. 3. Cortamos los tomates en forma de corona. 5. Vinagreta: .1 vaso de aceite. . 2. . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. . el aceite y la sal. . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. . Elaboración: 1. aliñamos con el vinagre. . 4.12 anchoas en salazón.1 huevo duro picado. . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. reservando el centro para los berros.8 hojas de lechuga cortada en juliana.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. para que no se pongan duros. << 63 >> . decorando el plato.Medio pimiento verde picado. con la que aliñaremos cada uno de los platos. en agua con sal.8 chipirones medianos. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . .Sal. mezclando todos los ingredientes en un Bol. 2.2 dientes de ajo picados. el jamón cocido. 3. Elaboración: 1. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. Por ultimo.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . el queso.

hacemos una vinagreta mezclando el aceite. . . Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . el vinagre. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. .Sal gorda.Aceite.Pasta cocida.8 cucharadas de aceite virgen.2 cucharadas de vinagre de Jerez. 5. 2.2 endibias. montamos el plato.1 cucharada de vinagre de sidra. encima de ellas el pollo en lonchas. . Salpimentamos el pollo. . . Ensalada de langostinos Ingredientes: .Sal. y salpimentamos con ella el conjunto. todo se adorna con las alcaparras. . Elaboración: 1.3 cucharadas de aceite de oliva.8 judías redondas cocidas. . 2. la sal.4 hojas de lechuga.1 cucharada de mostaza.2 hojas de treviso. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.Medio tomate cortado en dados. Finalmente. . . Alrededor ponemos las endibias y.10 hojas de canónigos.1 cucharada de alcaparra. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.Sal y pimienta.1 hoja de lechuga rizada.5 cola de langostinos cocidos. . 4.2 pechugas de pollo. Encima. en forma de corona. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. . Vinagreta: . . el tomate en daditos y las judías. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . . . . Por ultimo. 3. la pimienta y el tomate en dados. Elaboración: 1. la mostaza. .1 tomate en dados.

Pelamos las naranjas. . . aliñamos con sal gorda.1 escarola. .1 cucharada de brandy. . . . 3.Aceite. y los reservamos. .Medio kilo de marisco (langostinos. 4.Pimienta negra.2 endibias. Ensalada de naranja Ingredientes: .Perejil picado. en sentido longitudinal.4 naranjas. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. colocamos los carabineros en el centro del plato. Por ultimo.Sal. . . . . alternándolas con las gambas o langostinos pelados.Unas gotas de Tabasco. << 65 >> . Elaboración: 1. . .6 cucharadas de mahonesa. 2. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. 3. .1 cebolleta. . Salsa Rosa: .Sal.4 endibias. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. que deber estar un poco ligera. que también pelamos.4 zanahorias.2 naranjas. carabineros.Media cucharada de mostaza. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. las abrimos en gajos. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. gambas). 5.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. Por ultimo. .Zumo de un limón. aceite de oliva y vinagre de sidra.Un poco de ketchup.

3. . Una vez cocido.1 vaso de leche y otro de agua. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. . .1 berenjena. se espera media hora para que enfríe. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. << 66 >> . .1 cebolleta. 3. en forma de corona.1 cebolla o cebolleta. procurando que no se queme. . A continuación. 2. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. donde pondremos los gajos de naranja.Aceite y Sal. Ensalada de pulpo Ingredientes: . dejando un hueco en el centro. . Elaboración: 1. 2. con sal y unos dientes de ajo. Se pone aceite a calentar y.1 pimiento verde. .Sal.1 pimiento rojo. hasta que este tierno.3 cucharadas de vinagre de vino. 4. . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. 4. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. aceite y vinagre.1 kilo de pulpo.2 o 3 dientes de ajo. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.1 tomate. . .1 pimiento morron. una vez caliente.300 gramos de bacalao limpio y desalado. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. por ultimo. .8 cucharadas de aceite de oliva.Media cucharada de pimentón dulce o picante.

y se dejan pochar.12 aceitunas. 2. . Elaboración: 1. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. 4. . . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.Aceite. Colocamos las patatas.2 patatas cocidas.2 huevos duros.8 hojas de lechuga de roble. . . Limpiamos bien las hojas de lechuga. 4. cortamos en tiras la cebolla.100 gramos de atún en conserva.1 endibia. . 2. . vinagre y sal.1 tomate. .Vinagre y Sal. Elaboración: 1. con un poco de aceite. . formando una corona. . sobre esta. un poco de aceite.8 hojas de lechuga. Colocamos la cama de verdura en el plato.Sal. y cortamos las patatas peladas en rodajas. la escarola y la endibia. Se salan y se saltean en una sartén. 3. cubierto con la leche y el agua. el bacalao laminado y. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. vamos colocando las distintas verduras. Ponemos el bacalao en la cazuela. Ensalada mixta Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. .Aceite. la berenjena y el pimiento. encima. en el centro de la fuente.Vinagre de Madena. Mientras tanto. . de forma alternada.Media escarola. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.Ajo. 3. Por su exterior. en el borde de la fuente. << 67 >> .

1 cucharadita de pimentón. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. .2 tomates. colocándolas en el fondo del plato. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. . la escurrimos y la reservamos.Pimienta negra. . Vertemos todo por encima del rape y servimos. Lo escurrimos. a la que añadimos un poquito de pimentón. . Sazonamos y 1. Una vez cocida.Sal. y los ponemos sobre la verdura. . cocemos el arroz en agua con sal. Hacemos la vinagreta. . 5.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: .Aceite virgen. añadiéndole.Aceite. durante veinte minutos aproximadamente. . . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. . Aparte. .1 diente de ajo. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Ensalada valencia Ingredientes: .4 pepinillos. . << 68 >> . si se quiere. unas verduritas. Cuando rompa a hervir.1 pechuga de pollo.Vinagre. Elaboración: 1.100 gramos de guisantes. reservamos.Medio kilo de judías verdes. .1 cebolleta. . .200 gramos de arroz. . 3. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.800 gramos de rape limpio.Vinagre.Sal gorda. .2 tomates. En primer lugar. cuidando de no romperlos. Se sacan los filetes de pescado. . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.2 huevos duros. Elaboración: 1. Cocemos la pechuga en agua con sal. 2. 2. 4.

En un Bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. la pimienta blanca.100 gramos jamón de York. 3. Por ultimo. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. Elaboración: 1. el ajo picado. la sal y el zumo de limón o vinagre. . . .Mostaza. los guisantes.Pimienta blanca. Aliño: . . . .Aceite. las judías verdes y el apio (blanco de apio). todo cortado en juliana. 4. . 5. Escurrimos y dejamos templar. el aceite. Añadimos también las l minas de manzana. << 69 >> .2 remolachas. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.1 pie de apio. 2. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.Vinagre o zumo de limón. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. 4. Cocemos por separado las remolachas.2 endibias. . .200 gramos de judías verdes. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. Ensalada variada Ingredientes: . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. .Sal.2 clara de huevo cocido. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.3 yemas de huevo cocido.2 manzanas reinetas. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. . la remolacha y el jamón en rollito.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

Aceite de oliva.Aceite. finamente. .100 gramos de jamón. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. en cuadraditos. con sal y un buen chorro de vinagre. .Sal. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. y sobre eestas. los huevos escalfados.8 huevos. los pimientos verdes. añadimos al jamón.Vinagre.2 pimientos verdes.8 contornes de pan frito. el tomate. . 2. .250 gramos de mantequilla. . . 3.Picatoste de pan frito. Lo rehogamos todo en aceite. << 71 >> .1 calabacín. en tiras. . . . 2. Bañamos todo con salsa holandesa. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. y el calabacín en tiras. Elaboración: 1.Perejil.6 huevos. Por último. mezclando con cuidado.Medio limón y Sal. . y cuando este tierno. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. En unos tres minutos los huevos est n listos. .Perejil picado. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Elaboración: 1. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. . En primer lugar. . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. salamos. Revuelto a la manchega Ingredientes: .8 lonchas de jamón ibérico.2 tomates. Servimos caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .1 cebolla. . . Salsa holandesa: .1 yema de huevo.

Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.Aceite. con medio limón y sal. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. << 72 >> . Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. 4. Elaboración: 1. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.1 diente de ajo. Elaboración: 1. Estarán hechos en 15 minutos. Se sacan. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. .Espárragos. .300 gramos de bacon. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.1 cebolleta. ponemos a punto de sal y servimos. . batimos y salamos los huevos. . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . Cuando este dorado.Sal.Aceite. con perejil picado. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . . Aparte.Perejil picado. .2 pimientos verdes. El ajo se pica finamente.Limón. .8 huevos.2 dientes de ajo. . añadimos el bacalao desmigado. se escurren y se trocean. . 2.Salsa de tomate. . . Acompañar con unos picatostes de pan frito.8 huevos.400 gramos de bacalao desalado. Los espárragos se pelan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Perejil picado y Sal. 3.

. con aceite. Huevos a la reina Ingredientes: .350 gramos de setas.1 cucharada de harina.4 huevos. . .1 chorro de vino seco. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .1 cucharada de tomate concentrado. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. . 2. . se pone en una sartén. 3. Mientras.1 cebolla. Una vez picado. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. para que se rehogue.aceite de oliva virgen. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. . . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Elaboración: 1. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. Finalmente.4 rebanadas de pan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se rehoga todo durante 5 minutos más. se sazona y se reserva.Sal. Se añaden los espárragos y también se saltean. . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.2 lonchas de jamón serrano.Aceite. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. . .6 hojas de pasta de brick. . << 73 >> .Nuez moscada.3 chorizos frescos. se abre un hueco en el centro de ellas.6 huevos. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.1 kilo de patatas.1 vaso grande de leche. .Pimienta y Sal. junto con el chorizo. . se limpian las setas.4 cucharada de nata líquida. .Pimienta. . 3. .

Vaso y medio de caldo de carne.Aceite y Sal.1 puerro.5 huevos.8 cucharadas de nata liquida.Leche. . se fríe en aceite muy caliente y se reserva. . Se salpimienta y se mete en el horno.100 gramos de champiñones. 2. . se rehoga la cebolla picada. se ponen a rehogar en una cazuela. y la panceta. . Elaboración: 1. durante 4 minutos. . .4 huevos. la nata y la nuez moscada. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . << 74 >> . 2. en tacos. 3.250 gramos de chorizo. La cebolla y el puerro. .Harina de maíz refinada. . 3. . la harina. El pan se corta en círculos. . El siguiente paso es añadir los champiñones. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.Medio vaso de vino blanco. el vino y el tomate concentrado. con un poco de aceite.100 gramos de queso suave. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. con un poco de aceite.Media cebolla.Perejil.100 gramos de panceta.Media cucharada de harina de maíz refinada. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. Elaboración: 1. En la misma sartén. cortados en l minas. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.Sal. a la que se añade el jamón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . para que los huevos se cuajen. cortado en juliana. a 180 grados. Huevos al plato Ingredientes: .

Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. . .Harina.600 gramos de jamón serrano en dados. Los tomates se escaldan. se saltea el chorizo troceado.1 diente de ajo. durante unos 6 minutos. 2. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. orégano o tomillo y pimienta.100 gramos de mantequilla. 3. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. Se coloca uno de los huevos.6 tomates maduros. 2. una vez cocidos. Elaboración: 1. En una tartera de horno.Sal. harina de maíz disuelta en leche. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . . Elaboración: 1. se pelan y se cortan también en rodajas. hasta que los huevos cuajen. .Perejil picado.Aceite. << 75 >> . reservando un poco para añadir al final. Huevos duros gratinados Ingredientes: .Medio pimiento morron.100 gramos de queso rallado. En un Bol. . Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . .Aceite. . Se cascan encima los demás huevos. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Los huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un poco de aceite. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. . a potencia media. 3.6 huevos duros. . . la nata y un poco de sal. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.8 huevos.Tomillo u orégano. se pelan y se cortan en rodajas. .Pimienta. .1 berenjena grande.

Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. 4. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Elaboración: 1. formando un circulo. . << 76 >> . Los huevos se baten en un Bol. 2. 3.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. y colocando encima el revuelto. revolviéndolo hasta que cuaje. Se sazonan y se les añade perejil picado.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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Salsa bechamel. Elaboración: 1. Se sirven bien calientes. . calentado a 160 grados. . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. Canelones de bonito Ingredientes: . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.4 zanahorias.Medio litro de bechamel. . con un chorro de aceite.300 gramos de bonito (en conserva). . 4.3 dientes de ajo.1 tomate. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. 3.200 gramos de judías verdes. . Cocemos la pasta en agua con sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . Cuando este rehogado añadimos las verduras. Cocemos también las judías verdes. . excepto las espinacas. añadiéndole poco después el bonito picado. . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. .Aceite y Sal. .Media coliflor. mezclándolo todo bien.1 cebolla. y la refrescamos.3 o 4 laminas grande de lasaña. . Se saltea todo. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. .Aceite. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.2 tomates maduros. durante 10 minutos. En una cazuela. 2. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. 3. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.12 canelones cocidos. << 80 >> . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. con agua y sal. . Las espinacas se cuecen aparte y se pican. Elaboración: 1. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. .1 pimiento verde. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.Sal.50 gramos de espinacas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. los mezclamos con pan rallado y sal. 2. sal y la pimienta blanca. . . Elaboración: 1. el perejil y el cebollino. << 82 >> . en una cazuela con aceite. la cebolleta. . El ajo. . . Ligamos esta mezcla con aceite. . Aparte. .Sal.2 cebolletas.Perejil.1 puñado de pan rallado. . .Sal. .Aceite de oliva virgen. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.200 gramos de queso rallado. las pasamos por harina y las freímos en aceite. Después agregamos a la masa el pan rallado. .8 cebollinos. todos finamente cortados. Incorporamos entonces las albóndigas. .Harina.1 diente de ajo. Elaboración: 1. .Caldo de pescado. . ajo.40 almejas. .Tomillo. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. perejil y tomillo. Hacemos albóndigas.Pimienta blanca. una cebolleta picada.Perejil. .Perejil picado. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . 3.1 cebolleta tierna. .200 gramos de pan rallado mojado en leche.4 latas pequeñas de atún.2 dientes de ajo. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. Mezclamos bien y esperamos a que espese.Aceite.

.2 pimientos verdes. . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. Atún en fritada Ingredientes: . Pasado el tiempo señalado.2 tomates. .2 tomates pelados.1 pimiento rojo.800 gramos de atún en conserva natural. 3. con un poco de agua. . . se dora en una sartén. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. .Sal. . se riega con caldo o agua. .3 dientes de ajo. . 2. Metemos la fuente en el horno. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. 3. Elaboración: 1.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. se saca el atún del horno. Si fuese necesario.2 cebolletas. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.Aceite. . . En un cazo. a 180 grados. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. . La verdura (tomates.1 vaso de chacoli.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 pimientos verdes. El atún. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. vuelta y vuelta. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.Caldo de pescado o agua. . . << 83 >> .1 patata grande frita.5 cebolletas. .3 dientes de ajo. durante quince o veinte minutos. Atún asado Ingredientes: . dependiendo del grosor del atún. a fuego lento.3 cucharadas de salsa de tomate.Aceite. . sin piel y salado. abrimos las almejas al calor.

Media guindilla. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. Bacalao a la casera Ingredientes: . 3.Aceite y Sal.Perejil picado. se añade la salsa de tomate.4 lomos de bacalao desalado. espolvoreamos con perejil y servimos.Un cuarto de litro de salsa de tomate. en una cazuela ancha. Cuando la cebolla este dorada. Se mete la fuente en el horno fuerte. 3. en pedazos gruesos. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. . dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. con aceite.Harina. Elaboración: 1. Los filetes de bacalao se pasan por harina. . y cuando esta comience a hervir. hasta que el bacalao se dore. Agregamos la guindilla y sazonamos. Las cebolletas. Añadimos la patata frita troceada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 84 >> .Perejil picado. añadiremos la salsa de tomate. .1 cebolla. . durante unos cinco minutos. . con una pizca de sal.2 ajos. . . .250 gramos de salsa de tomate. los tomates. Se hace una mezcla de pan rallado. 2. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. 2. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.Pan rallado. . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. a fuego lento. . agregamos el atún.Sal. Elaboración: 1. Cuando este todo bien rehogado.4 pimientos verdes. .

Para la salsa: . . . .1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.Media patata cocida. cocemos las patatas sin pelar y los huevos.Medio kilo de cangrejos. Elaboración: 1. . Cuando todo este cocido. .Media coliflor. . a la riojana Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: .2 dientes de ajo. .200 gramos de judías verdes. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Elaboración: 1.4 tomates maduros.2 zanahorias.4 trozos de bacalao. . 4. con las cuales haremos un caldo o fumet. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.4 huevos. . Por otra parte.1 pimiento choricero.Pimienta negra. << 85 >> . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. La coliflor.1 vaso de aceite de oliva. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.1 cebolla.1 trozo de guindilla. . Bacalao con cangrejos de río. 2. . 3. . .4 filetes de bacalao. Lo ponemos todo en una cazuela. la separamos en ramilletes.2 patatas. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. .2 ajos. una vez limpia. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.Sal. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. Alioli: .

3 dientes de ajo.Sal y azafrán. Cuando empiece a dorarse. .Caldo de pescado. .1 patata nueva. 3. .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. A continuación. Se añade el bacalao sazonado.Aceite.Perejil picado. Bacalao a la llauna Ingredientes: . colocamos en el fondo la salsa. y algo más de caldo si fuera necesario. En una cazuela ancha. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. la carne del pimiento choricero. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Para servir. . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. << 86 >> .1 cebolleta. . 4. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. dándole la vuelta a los tres minutos. .1 cabeza de ajo.Carne de pimiento choricero. .150 gramos de champiñones. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. con unas hebras de azafrán. . . con aceite. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Ponemos a punto de sal. 2. 3. Elaboración: 1. con un chorro de aceite. el caldo del bacalao y la guindilla. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. Para terminar. . .4 trozos de bacalao de 200 gramos.2 decilitro de aceite de oliva. Dejamos que cueza durante cinco minutos. .Sal. rehogándolo todo.

le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. a la cazuela del bacalao. hasta que se termine de hacer. .Cebolla. también enteros y aplastados. Freímos a continuación el bacalao. Elaboración: 1. En un poco de aceite de freír el bacalao. tres minutos por cada lado.Harina.4 dientes de ajo. Elaboración: 1. . En una cazuela de barro. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. a 180 grados. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. fuera del fuego. Cuando est n bien doraditos. << 87 >> . 3. .Medio litro de aceite virgen. . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.Huevo. . 3. los retiramos y reservamos. . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.4 tajadas de bacalao salado. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.Caldo de pescado. dejando sólo el bacalao.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. con aceite.Perejil.Perejil picado. Bacalao mechado Ingredientes: . ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.Zanahoria. . en primer lugar con la piel hacia arriba. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . .Un cuarto litro de salsa de tomate. Esta operación dura un cuarto de hora. 2. entre 5-10 minutos aproximadamente. poco a poco. . freímos el resto de los ajos. Metemos la fuente en el horno. .300 gramos de salmón ahumado. 2. Una vez desalado el bacalao.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.Salsa de tomate. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. .Pan frito. . Rehogamos y colamos. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Una vez ligada la salsa.

4 tomates pelados. dejamos cocer tres minutos más y servimos. .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. Elaboración: 1. .1 kilo de bacalao desalado en trozos. . 3. Elaboración: 1. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.800 gramos de bacalao desmigado y desalado.Sal. 3. con la guindilla. Cuando empiece a hervir. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. con un chorro de aceite. La salsa de tomate. . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.6 dientes de ajo.Aceite. Bacalao con tomate Ingredientes: . . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. . . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. . . 2.Media guindilla. dependiendo del grosor de las tajadas. añadimos los pimientos en tiras. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> .Perejil picado. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Transcurrido este tiempo. añadimos el bacalao desmigado. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.Guindilla. Cuando esten doradas. 2. En una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: .80 gramos de migas de pan duras.1 litro de salsa de tomate. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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bien limpios y vuelto del revés. se pone en el fondo una ramita de perejil. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.1 vaso de aceite. a fuego lento. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . . . doramos la harina. . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . . 2. Cuando estén doraditas. con la cazuela tapada.Aceite y Sal. .4 carrileras de rape. .Tinta de chipirones. con un poco de aceite. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. la tinta machacada con sal y el agua.1 limón. 4. se llena de arroz blanco y se desmolda. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.Medio litro de leche. . Se unta una t cita con aceite. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. en una sartén. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. . 2.Aceite.3 cucharadas de harina. 3.3 cucharadas de mostaza. 3. . a 150 grados. << 92 >> . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Elaboración: 1. Aparte.4 obleas de pasta brick.Sal.Perejil picado. Metemos la fuente en el horno. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. dejándolo cocer todo. . Los calamares. durante veinte minutos. durante 20 minutos.Arroz blanco cocido.800 gramos de carrilleras de rape. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. se incorpora la salsa de tomate.

Espolvoreamos con perejil picado y servimos. la cebolla y el pimiento. con aceite. Incorporamos una cucharada de harina. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. perejil picado y ajo machacado. . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.Zumo de limón.Sal. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. Cuando todo est cocido.Medio litro de agua. . 4. previamente salpimentadas. se salpimienta y se tiene en adobo.2 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco.Aceite. . todo bien picado.2 dientes de ajo. . . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.1 calabacín. .Perejil picado. Cazón con tocineta Ingredientes: . 2.1 pimiento verde. . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Elaboración: 1. con aceite de oliva. . . . .1 cebolla. . 3. 3. . Crema de calabacín: . 2.100 gramos de tocineta fresca.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 93 >> .Pimienta.Perejil. durante una hora.Aceite. . ponemos a rehogar el ajo. . . .Pimienta. Las rodajas de cazón. Elaboración: 1.Kilo y cuarto de cazón en rodajas.2 tomates maduros. En una cazuela.Harina. zumo de limón. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. El rape se corta en tiras gorditas. . .Sal.1 patata. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. Para hacer la crema.Sal.

Elaboración: 1.2 huevos duros. Cazuela de salmón Ingredientes: . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.1 tomate.Perejil picado. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. . Elaboración: << 94 >> .Aceite. . Lo dejamos cocer durante veinte minutos. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Rectificamos de sal.1 vaso de vino blanco. . . Cuando estén doraditos. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.Perejil. .Sal.Medio kilo de patatas. 3. . . . .Caldo de pescado o agua. 2.800 gramos de salmón limpio. . . a fuego lento. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.Aceite. y le añadimos las gambas y la merluza. .2 dientes de ajo.1 cebolleta. Dejamos rehogar un par de minutos.100 gramos de calabacín.1 cebolla. .Sal. .50 gramos de gambas peladas. .2 zanahorias. .50 gramos de arroz. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. la sal y el perejil. .Medio vaso de vino blanco.4 ijadas de merluza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . .

pelada y cortada en rodajitas.2 dientes de ajo. .1 chorro de vinagre de Jerez. << 95 >> . 4.Harina. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. Se rehoga todo ello. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.1 copa de Jerez. con aceite y sal. se le añade el vino y un vaso de agua. unos 30 minutos. se sala. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. se le agrega al guiso el huevo duro picado. En otra cazuela. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. limpia. . . con un chorrito de aceite.3 yemas de huevo. .1 kilo de congrio abierto.Guisantes. rehogamos los champiñones. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. se enharina. y los dientes de ajo fileteados. y el calabacín. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. . se espolvorea con perejil y se sirve. .Fumet o agua. .1 hoja de laurel.Sal.800 gramos de congrio limpio. Transcurrido este tiempo. . Elaboración: 1. .Perejil picado. Si el caldo queda ligero. Una vez la cazuela fuera del fuego. también cortado en rodajas y sin pelar. Congrio con champiñones Ingredientes: . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . 3. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. . cortados en l minas. 3.250 gramos de champiñones.1 cebolla. . .6 granos de pimienta. 2. se liga con fécula. El congrio se corta en rodajas.Aceite de oliva. . se fríe ligeramente y se reserva. 4.

no sale bien. << 96 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Medio kilo de patatas. La cebolla. hay que tomarse una copita de Jerez. si fuese necesario. Las patatas.Guindilla. Si no. Dejamos cocer otros cinco minutos. 2. Elaboración: 1. . Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.Sal. se añade más agua para que el congrio no quede seco.Sal. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. sin cubrir el pescado. . 2. En una sartén.400 gramos de almejas. 3. con más agua. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Aceite. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. .Aceite. con un poco de aceite. cortado en rodajas y sazonado. finamente picada. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. . . Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Si fuese necesario. Elaboración: 1. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. .4 dientes de ajo. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.Perejil picado. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. El caldo resultante se le agrega a las patatas. salteamos el congrio. . hasta que las patatas esten hechas. 3.1 kilo de congrio. la hoja de laurel y los granos de pimienta. Congrio con almejas Ingredientes: . espolvoreamos con perejil picado y servimos. 4. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. . Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.

. << 97 >> .4 pimientos morrones. .500 gramos de bacalao.1 decilitro de agua y vino blanco.2 cebolletas.Perejil picado. .1 pimiento verde. Relleno: . Una vez fuera del horno.Medio litro de sidra. Elaboración: 1. . .Pimienta. . . La cebolla y el pimiento. . dejando que repose durante media hora. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . se añaden las rodajas de congrio sazonadas.Levadura.300 gramos de harina. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . 3. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. Pasado este tiempo. Cuando la cebolla comience a dorarse. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. Elaboración: 1. . . . a 200 grados. Dejamos que hierva tres minutos.Aceite y Sal. finamente picados.100 gramos de manteca de cerdo.2 cebollas.4 cucharadas de leche. 4.Sal. durante diez minutos. . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.Sal. . .100 gramos de pasas.1 huevo duro.1 kilo de congrio.500 gramos de tomate pelado. . .1 cucharada de harina.1 huevo. .

se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. .2 dientes de ajo. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.300 gramos de hojaldre. En una cazuela. una vez fría.Harina.Aceite.Sal. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. pochamos la verdura picada. ya que previamente han estado en remojo.1 kilo de raya. . Estiramos la masa. .1 huevo. Ensalada templada de raya Ingredientes: .3 cebolletas. Elaboración: 1. 3. dejándola con medio centímetro de espesor.Un trozo blanco de puerro. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. y los pimientos asados y pelados.1 lechuga morada. . a 160170 grados. de 35 a 40 minutos. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. Tapamos con la otra porción de masa. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. 3. con aceite. Se cubre con el otro rectángulo. se añade el tomate. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. 2. Cuando este todo rehogado.4 pimientos verdes asados. . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. removiendo con una cuchara. y la cortamos en dos rectángulos. . 4.250 gramos de salsa de tomate. mojando los bordes con huevo para que se pegue. Cuando empiece a dorarse.250 gramos de atún en aceite.Pimienta y Sal. añadimos los pimientos en tiras. . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. . . Empanada de atún Ingredientes: . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. lo retiramos del fuego y reservamos. Sobre el ponemos el relleno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. << 98 >> . . .

. . aproximadamente. 4. se cuece en agua con sal. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . . Elaboración: 1. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. 2. durante siete minutos. . en el fondo de una fuente de servir. 2.Perejil picado. En otra sartén. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. .Sal. un pepinillo también picado. . Por ultimo.Perejil picado. << 99 >> . . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . .2 dientes de ajo. A continuación.Tomate y Sal. vuelta y vuelta. la sal y la mostaza. el plato se decora con los pepinillos. La primera operación es escaldar los tomates. con muy poco aceite.2 cucharadas de aceite. el tomillo y el tomate picado. 3. .Pimienta.1 pepinillo. se coloca la lechuga cortada en juliana. pelarlos y quitarles las pepitas.1 cebolla. La raya.1 vaso de vino blanco. . con pimienta y puerro. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. .2 tomates maduros. el aceite. limpia y troceada.1 cucharada de vinagre de sidra. Elaboración: 1.1 cucharadita de mostaza. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. Agregamos la cebolla picada. 3. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. los escalopes de mero salpimentados. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. . Después se escurre y reserva.8 rodajas de mero. .Aceite. freímos. el vinagre.Una pizca de tomillo. el perejil.

espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: . . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado.30 gramos de margarina o mantequilla. A continuación echamos las almejas lavadas. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. la cebolla y el pimiento bien picado. Se escurren sobre papel absorbente. .Pimienta. Los filetes. Elaboración: 1. .Aceite. 2. Elaboración: 1. .1 vaso de leche.Aceite. . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. se ponen en leche durante quince minutos. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.1 pimiento verde. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . . ponemos aceite y freímos el ajo.El zumo de un limón. hacemos un caldo.Perejil picado.Sal. . . . más o menos. .Sal. .Harina. . En otra cazuela. . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. 3.Perejil picado. Cuando este doradito y refrito. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Después. Este plato también admite unos guisantes cocidos. Probamos de sal. .1 vaso de harina. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. 2.1 diente de ajo picado. << 100 >> .4 fanecas en filetes.16 almejas.Caldo de pescado. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. .1 kilo de faneca.Media cebolleta. una vez salpimentados. . 3. que sea ancha.

8 filetes de gallo.2 limones.Aceite. 2. El conjunto se decora con perejil picado. formando una torta.Sal. 3.Sal.2 fanecas de 250 gramos. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. salados. con los filetes de faneca encima. . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Elaboración: 1. Elaboración: 1. .Pimienta negra. Los filetes de faneca. Colocamos el tomate en el plato. se cuecen al vapor. con unos granos de pimienta. . Las fanecas se limpian y se filetean.Aceite. .200 gramos de champiñones. . . << 101 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .4 tomates enanos. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. . . Las patatas se cuecen en agua con sal. . durante 20 o 25 minutos. . 2.Media cucharada de pimentón dulce. 3.4 tomates. En una fuente se coloca el puré. los regamos con aceite y adornamos con limón. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Horneamos cinco minutos y retiramos. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. los sazonamos. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. durante unos cinco minutos.Medio kilo de patatas. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. .

Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Elaboración: 1. Salamos y servimos. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Sazonamos los filetes del pescado. los mejillones y el zumo de medio limón.300 gramos de guisantes pelados. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.1 cucharada de aceite. 2. Los trituramos y pasamos por el chino.Un cuarto de litro de caldo de pescado. << 102 >> . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. se mezclan harina.Sal. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. vino y caldo reducido. . . Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . 3. Los mejillones se cuecen. . Agregamos la nata. . Añadimos los langostinos pelados.Aceite o una nuez de mantequilla. El caldo lo ponemos en una cazuela.12 mejillones. .8 filetes grandes de gallo.1 cucharada de harina. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: .1 vaso de vino blanco.2 cucharada de nata liquida.1 limón. .Pimienta negra. . . Se deja cocer un minuto.12 langostinos.Sal y Pimienta. .1 puerro. . en grano y molida. Elaboración: 1. .16 filetes de gallo. Los filetes se ponen en un plato. . 4. durante diez minutos. . En un Bol. a 180 grados.

con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.Limón. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Un cuarto de litro de caldo de carne. 3.4 lonchas de queso de nata. . Gallo con espinacas Ingredientes: . . . 2. . se reboza lo mismo que el pescado. Salpimentamos los filetes.Huevo.1 diente de ajo. Se escurre y se coloca adornando el pescado. . . se escurren y se sazonan. .300 gramos de bechamel.1 pescadilla en filetes.8 filetes de gallo limpios. . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Caldo corto o agua. Ponemos un poco de agua en la vaporera.Medio vaso de nata. y se fríe. . Elaboración: 1. Se enharina.Medio litro de leche.Sal. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. .Harina. . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. .4 lonchas de jamón de York.1 kilo de espinacas cocidas. . . . . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. El pepino se corta en rodajas. << 103 >> .100 gramos de queso rallado. 3. .Medio pepino. . También se decora con limón. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.Aceite. Se sacan.Sal.Perejil picado.Aceite. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.

Sal. .Aceite. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.Harina. .Pimienta. 4. desprovisto de la piel y de las cabezas. se salpimientan y se pasan por leche y harina.75 gramos de mantequilla. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. se colocan en una fuente de hornear. . 2. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Cuando las espinacas están listas. En una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. en una vaporera con agua. 3. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.Perejil picado.8 tomates enanos.4 gallos. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.Leche. 2. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Los gallos. Gallos a la molinera Ingredientes: . . Cuando esta derretida. . 3. . o bien en un cardo corto. . Elaboración: 1. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla.3 limones. . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. 4. Para servir. sal y perejil. durante unos cuatro minutos.

los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.Sal. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. .Aceite y Sal.4 gallos.10 champiñones.1 copa de vino blanco. .1 cebolleta. Para freírlos. . .1 vaso de caldo de pescado.Harina. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. . Elaboración: 1. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.1 kilo de setas. . .1 cebolla picada. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . Los langostinos.Fécula de patata o harina de maíz. .1 vaso de nata. . . limpios y sin cabeza.1 vaso de caldo de pescado. Los gallos. Salsa: . . 4. Gallo con setas Ingredientes: .1 cucharada de mostaza suave. 3. << 105 >> .Sal. Si no es así. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. . los pasamos primero por harina y los sazonamos.1 copa de brandy. . . los rehogamos y flambeamos con el brandy. . Les añadimos el vino blanco. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. .4 gallos. Para hacer la salsa. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.1 puerro blanco picado. .Perejil picado. 2.Aceite.Perejil.Aceite. . troceados y sazonados.6 colas de langostinos.

. 3. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. se espolvorea con perejil picado. . . . Elaboración: 1. Escurrimos. por espacio de cinco minutos.Sal. Agregamos la harina. durante veinte minutos. . Ponemos una cazuela al fuego.Media cucharada de harina. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. . << 106 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. se añaden las setas limpias y fileteadas.Harina. Guisantes con almejas Ingredientes: . En una sartén. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Por ultimo. Elaboración: 1. Cuando todo este bien pochado.Medio kilo de guisantes pelados. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. .300 gramos de almejas.Harina. con dos dientes de ajo. 2. . con dos cucharadas de aceite. . Echamos los guisantes y las cebolletas. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. 2.2 dientes de ajo.Aceite de oliva. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.600 gramos de kokotxas de bacalao. .2 cebolletas. 3.Huevo para rebozar.3 cucharadas de aceite de oliva. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. reservando separadamente el caldo y las verduras. .Sal.2 dientes de ajo. . En cuanto se doren ligeramente.200 gramos de espinacas. con un poco de aceite.

1 limón. . se añade el brandy y el vermut y se flambea. resistente al calor.24 langostinos congelados.Perejil picado. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.1 vaso de nata liquida. se mete la fuente en el horno.1 copa de vermut blanco. . Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.Medio vaso de brandy. << 107 >> .20 langostinos. 4. Elaboración: 1.Media guindilla. y por ultimo.Aceite. finamente picada. Cuando este dorada. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. 2. 3. . Se rectifica de sal y se sirve. . Por ultimo. . . . se pone a pochar en aceite. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. las espinacas cocidas y picadas. a 200 grados aproximadamente. .1 vaso de caldo de pescado.2 cebolletas. . 2. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. vuelta y vuelta. . 3. Una vez extinguida la llama.3 ajos picados. caldo. Aparte. Sacar y servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Se deja que reduzca un poco. Se fríen. Langostinos gratinados Ingredientes: . Los ajos se doran en aceite. . La cebolleta. .1 cucharada de salsa de tomate. y se reservan.Sal gorda. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción.1 vaso de aceite. durante cuatro o cinco minutos. . la nata y perejil picado. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Langostinos al horno Ingredientes: . Una vez dorados. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.

15 gramos de queso rallado. guindilla también picada y aceite. . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. 4.Sal. . . durante 10 minutos.15 gramos de pan rallado. 2. Elaboración: 1. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.Ajo. 3. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .4 lenguados. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. 2. 3. . Aparte.Perejil picado y Sal. . dejándoles cola y cabeza. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. Metemos la fuente en el horno. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. durante 15 minutos. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. << 108 >> .Aceite. y los sazonamos.Perejil picado. Lenguado al horno Ingredientes: . Lo espolvoreamos con orégano.1 copa de brandy. previamente calentado a 125 grados. a 180 grados. . Elaboración: 1.1 limón.20 gramos de orégano. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. Limpiamos los lenguados.

En una sartén. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. 3. . . 2. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. .Aceite.Espinacas. . Por ultimo. haciendo que cueza durante diez minutos. .4 lenguados.1 diente de ajo.1 puerro. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Acelgas. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y.400 gramos de pescado. 3. Transcurrido este tiempo. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.Pimienta blanca. 2.1 pimiento morron. . unos granos de pimienta. Elaboración: 1.2 escalonias o una cebolleta. . Elaboración: 1. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.12 patatas torneadas. . La locha se corta en rodajas. con un poco de aceite.Sal. . un diente de ajo y un puerro.Sal. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.Harina. . .2 huevos.Perejil picado. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. Sé rocía con un poco de aceite crudo. . el pimiento morron cortado en aros.Pimienta en grano.Levadura. .Aceite. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . .1 limón. a continuación.Judías verdes. .

.4 lomos de fanecas. . .1 kilo de pescado en lomo. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . Colocamos el pescado.Pimienta. a 125 grados. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. durante quince minutos. Elaboración: 1. . en una fuente de horno con un chorro de aceite. Removemos bien y vertemos en una fuente 4.Aceite.1 vaso de nata. . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.3 yemas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .Berza. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.Pimienta.2 tomates. el queso y la berza bien picadita. 2. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. . . . los pelamos y los cortamos en taquitos. . Pasado este tiempo.300 gramos de habas. una vez salpimentado. . 2. . . .Perejil. . . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. .1 vaso de vino blanco. . escaldamos los tomates durante cinco minutos. 3.1 litro de fumet. Elaboración: 1.1 hinojo.Mantequilla. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito.Sal. En una sartén ponemos un poco de caldo.4 ajos.160 gramos de queso blanco. gratinando.10 almendras tostadas. << 110 >> .Sal. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.

. Elaboración: 1.Guindilla. .2 dientes de ajo.Medio tomate. Esta receta admite muchas variedades de pescado. .1 vaso de caldo. . Mientras se hace el pescado. Elaboración: << 111 >> . con un chorro de aceite y la sal conveniente. . 3. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.Medio kilo de patatas.2 kilos de mejillones. salseado con el jugo de la placa. . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . . a media temperatura durante 20-25 minutos. .1 pimiento verde.1 vaso de sidra o vino blanco. .3 dientes de ajo. . a 180 grados. 4. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. . Las patatas se cortan en rodajas finas. Cuando el pescado este listo. durante 8 o 10 minutos. el vaso de caldo y se mete en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . Lubina del norte Ingredientes: . siempre que sea fresco.1 cebolla o cebolleta.Aceite de oliva. limpia de escamas y espinas. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. . 2. La cebolla.Sal. La lubina.Aceite y sal. Mejillones al Jerez Ingredientes: .Un cuarto de kilo de tomates maduros. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.2 cebollas.1 kilo de lubina.1 vaso de Jerez seco. .Medio vaso de vino blanco. Se añade el ajo en l minas.

Un pimiento rojo. .4 lomos de merluza. Mejillones con pimientos Ingredientes: . .Media cucharada de harina de maíz refinada.1 vaso de caldo de pescado o agua. . 4. hasta que reduzca Por ultimo. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. se añade la harina y se rehoga. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. .Kilo y medio de mejillones.Pimienta blanca en grano. . se le quita a los mejillones una de las valvas. 2. . añadiendo al final el perejil picado. << 112 >> . . Se deja cocer durante quince minutos.1 vaso de vino blanco. una vez limpios. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.Queso rallado.200 gramos de cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 2. 3.4 cebollinos. en una sartén. Elaboración: 1. Los mejillones se ponen a cocer en agua.Una cucharada de harina. el vino y la pimienta. . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. Se liga la salsa y se deja reducir. . 3. Se sala al gusto. . en una vaporera. o bien al vapor. con media guindilla. Merluza al horno Ingredientes: . . en cuya parte inferior se habra puesto el agua. . La cebolla. Mientras.50 gramos de mantequilla o margarina. . Los mejillones.Perejil picado.4 dientes de ajo. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas.Aceite. Aparte. . vino y unos granos de pimienta. .Sal. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.Sal.

Aceite. las almejas y el perejil picado.8 almejas. a 200 grados. . Cuando comience a dorarse. con un chorro de aceite. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. los carabineros. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. se espolvorea con perejil picado y. en una sartén.Sal. sal. 2. 2. se vierte sobre la merluza. se añade un poco de harina. Mero canario Ingredientes: .2 dientes de ajo. . . En una cazuela con aceite.1 diente de ajo. se saca la merluza y se coloca en el plato. Elaboración: 1. por ultimo. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. junto con el resto del caldo de pescado.4 rodajas de merluza.Aceite.1 cebolleta. durante ocho minutos.Un puñado de avellanas peladas. . . . 3. . Aparte. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. << 113 >> . Elaboración: 1. . se pocha la cebolla muy picada. . .Vino blanco. Pasado ese tiempo. se sala y se añade el caldo de la placa. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.Perejil picado. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. Se incorporan los langostinos o cigalas. .Perejil picado.4 carabineros. Se pone la merluza en la placa del horno.Harina.1 huevo cocido.4 langostinos o cigalas. Merluza con marisco Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . se fríe el diente de ajo picado. raspando el fondo. con un poco de mantequilla. .

En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. . con un diente de ajo y un poco de aceite.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. se salpimienta y se asa en la plancha. Se hace un majado con las avellanas.4 tomates. Por ultimo. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . 3.Sal. se agrega el perejil picado y se sazona. .1 vaso de caldo de pescado o agua. . 2. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. . . Cuando el tomate este a punto. Las rodajas de mero se sazonan.1 copa de Moriles o Jerez. perejil picado. 2. Elaboración: 1. durante unos 25 minutos aproximadamente. . y se deja freír. el Moriles y el caldo o agua. solo vuelta y vuelta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. Elaboración: 1. el huevo cocido.Una pizca de romero. . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. .Pimienta. 4.Perejil picado. pasadas previamente por harina. . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.Sal. . con unas gotas de aceite.Harina. << 114 >> . a fuego suave. .2 dientes de ajo.Aceite. .Perejil picado. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. un diente de ajo. vuelta y vuelta. 4. cortados en dados. 3. a fuego muy lento.Aceite de oliva. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.

2.1 kilo de mojarra en filetes. . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. .Perejil.1 hoja de laurel. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Aceite. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.Aceite. orégano y sal. Esto se hace para que no quede el filete encogido. Incorporamos la nata y el caldo. . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. . se asa a la parrilla.Pimienta negra en grano. una vez sazonado. .Una pizca de orégano. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . El mero. 3. . Elaboración: 1. . Pasado ese tiempo. Los filetes de mojarra se cubren con aceite.Sal. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. vinagre. . Elaboración: 1.2 cucharadas de vinagre. . .1 vaso de nata liquida. Se dejan en este adobo unas cinco horas. << 115 >> .4 escalonias o cebolletas. con un chorrito de aceite. Mojarra en adobo Ingredientes: . rociando con un poco de adobo bien mezclado. laurel.1 vaso de caldo de pescado. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.3 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. . . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. . 2. .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.Sal. . Por ultimo. 3. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.Harina. Cuando este hecho. pimienta en grano.

.Aceite de oliva.Sal. se añade una cucharada rasa de harina. Salpimentamos las rodajas de mojarra. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. En cuanto se doren ligeramente. . . .Pimienta.Medio vaso de salsa de tomate.1 plato de harina.Caldo de pescado o agua. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. 2. una vez limpia. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. .4 dientes de ajo. Una vez fritas. La mojarra. << 116 >> . Antes de servir.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . . se corta en rodajas. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. .2 mojarras.1 pimiento rojo. junto con el tomate. .

. Se extiende el hojaldre. Se mete de nuevo en el horno.100 gramos de queso fresco.Aceite. Elaboración: 1. se les quita la espina y se parten por la mitad. . . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . .200 gramos de nata. .8 espárragos blancos cocidos. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . el queso fresco en trocitos y la nata.300 gramos de gambas peladas. .1 tomate grande.1 vaso de caldo de pescado.1 cebolleta. esta vez durante media hora a 100 grados. .1 diente de ajo. .1 kilo de mejillones. Elaboración: 1. . .Medio tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. a 200 grados. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.50 gramos de queso rallado. durante quince minutos. << 117 >> . . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. 3.Perejil picado. .Sal. . .3 huevos.Medio limón. .Pimienta negra molida. . alternando con las gambas.el zumo de un limón. En un Bol.Sal. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.300 gramos de hojaldre.800 gramos de pescadilla (colas). 2. . . Las colas de pescadilla se limpian.

a 180 grados.2 calabacines pelados.Aceite y sal. se liga el caldo. . 2. Cuando la pescadilla este hecha. espolvoreando por encima con queso rallado. . .Sal. Mientras tanto.1 sobre de levadura. 3. Elaboración: 1. Se mete la pescadilla en el horno.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. y sobre este. . << 118 >> . . los espárragos abiertos por la mitad. Pescadilla con pisto Ingredientes: . Luego se añade el aceite. . Pisto: .1 sobre de levadura. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. . el zumo de limón y el vaso de caldo. se pasan por harina y levadura y se fríen. . Con esta salsa se cubre la pescadilla.1 pimiento rojo.1 pimiento verde.2 dientes de ajo. se toman los filetes de pescadilla. si son gruesos.Huevo para rebozar. 3.4 pescadillas pequeñas. Para ello. Cuando el pisto este bien pochado. calentándolo en una sartén. En primer lugar se hace el pisto. . .2 tomates. Se decora con el tomate y el limón. espolvoreando con perejil picado. Encima del pescado se pone el tomate. 4. colocamos la verdura picada.Harina. con aceite. rectificando de sal. en una cazuela. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.100 gramos de pan rallado.1 cebolla. . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .1 plato de harina. cortados en lonchas finas. . y la dejamos pochar a fuego lento.Queso rallado.

. a temperatura media. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.1 limón.50 gramos de jamón. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. previamente rociada con aceite. Elaboración: 1.Perejil.Perejil picado.2 dientes de ajo. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. desprovista de la cabeza. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. En una sartén se fríen los ajos. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja.Patatas torneadas cocidas. . 2. Se sazonan y espolvorean con queso rallado.Aceite. Se puede decorar el plato con un limón. . La pescadilla. . << 119 >> . Mientras tanto.Verduras cocidas. La pescadilla se rellena con esta fritura. zumo de limón y vino blanco 3. fríe los otros ajos.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. durante 15-20 minutos. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. .Zanahorias. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. cortados en l minas.Patatas paja. Se rebozan con una mezcla de harina. Elaboración: 1. . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. . el jamón picado y las setas en l minas.Sal. Espolvorea con perejil picado.1 vaso de vino blanco. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. .1 pescadilla de un kilo. . . lo justo para que queden jugosas. . Se mete en el horno. . 4.Medio kilo de setas.4 ajos.Aceite. . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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Elaboración: 1. . El conjunto se adorna con perejil. se hacen cuatro filetes. .Sal. .Harina.2 dientes de ajo. .2 huevos.Caldo de pescado. 2.4 lonchas de jamón cocido. . vuelta y vuelta.Sal.4 rodajas de merluza. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. 2. después de haberles retirado los palillos. << 123 >> . En una sartén. hasta que la merluza está en su punto. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.4 palillos. . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.Azafrán.Aceite.Perejil.2 colas de merluza. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. .8 pimientos de piquillo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.4 rodajas de pan frito. . Las rodajas de merluza se salan. . Rollos de merluza Ingredientes: . . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. Una vez que el pescado este limpio. .Harina.3 cebolletas. Se rectifica de sal. Elaboración: 1. 3.Perejil. con abundante aceite. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. 3. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.Aceite. . .

200 gramos de zanahorias. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. En una cazuela.200 gramos de patatas torneadas. . con un poco de aceite.2 cucharadas de perejil picado.16 gambas. Salsa: .8 filetes de gallo. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.1 bote de pimientos morrones. Elaboración: 1. . . . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. por encima y por debajo.Aceite.2 huevos. 3. . .3 limones.Pimienta. . .Harina. . se coloca en una fuente de horno. << 124 >> . 2.Sal. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. con trocitos de mantequilla. .1 salmón de kilo y medio. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.200 gramos de mantequilla o margarina. . se puede ligar con fécula. 2. Se adornan con perejil y se sirve.Sal. El salmón limpio.Aceite.Caldo de pescado o agua.8 pimientos de piquillo.Caldo de pescado. . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Sal. . Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . ponemos a rehogar los pimientos. . . seco y salpimentado. Si queda ligero.Fécula. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. .

el caldo de pescado y el perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Perejil picado.Sal.2 cebolletas. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. 2. . añadimos la harina y removemos bien. . Salmón en salsa verde Ingredientes: . . 3. . . 2.2 dientes de ajo.4 lonchas de salmón.3 dientes de ajo.2 cucharada de vinagre de sidra. .1 cucharada de harina.4 rodajas de salmón.1 vaso de caldo de pescado. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.Aceite. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. . . . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. . << 125 >> .3 cucharada de aceite de oliva. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . Los limones los utilizamos para decorar el plato. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.Sal. . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.Pimienta. . Elaboración: 1.Pimienta.12 espárragos verdes. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Elaboración: 1. Cuando están bien doraditos.

Azafrán.100 gramos de jamón serrano. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. . .1 vaso de vino blanco.Aceite. 2. . adornado con los espárragos fritos. . . Salmonetes al horno Ingredientes: .Harina. . Mientras tanto. . .Aceite. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. .2 puerros. .1 cucharada de pimentón dulce o picante.4 salmonetes.2 dientes de ajo. . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.Un cuarto litro de agua. sofriendolo todo. . . . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.1 pimiento verde.1 cebolleta. .2 tomates. se pelan los espárragos frescos y los freímos.Sal.Laurel. . Salmonete al Azafrán Ingredientes: . quitándoles bien las espinas. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.4 salmonetes de 200 gramos. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . Elaboración: 1. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Elaboración: << 126 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Sal. Servimos el salmón en su propia salsa.Caldo de pescado o agua. 3. Fileteamos los salmonetes.

previamente calentado a 200 grados. << 127 >> .Aceite. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.Sal. .16 anchoas grandes. . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .2 dientes de ajo. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. . Por ultimo. . . el perejil picado y la albahaca. .4 tomates pelados sin pepitas. se saca y se sirve. . Elaboración: 1. 2. a 180 grados.2 cucharadas de perejil picado. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. durante 10-15 minutos. En una sartén aparte. . Salmonetes con tomate Ingredientes: . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. 3.1 sobre de levadura. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.1 cucharada de albahaca. se fríen los salmonetes salados y enharinados. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. Rebozado: . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.Medio vaso de leche templada.8 salmonetes.Aceite y Sal. . . también picada. . 3. Cuando empiece a tomar color.8 pimientos de piquillo.2 cucharadas de pan rallado.2 huevos.Sal. Colocamos los salmonetes limpios. Se mete la fuente en el horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. en un recipiente de hornear se pone la verdura.1 vaso de vino blanco.

3. .4 cucharada de aceite. sazonamos y esperamos media hora 3. con el tomillo. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.1 vaso de vino blanco. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.1 hoja de laurel. 2.900 gramos de sardinas.1 vaso de harina. Para rellenarlas. Escurrimos y servimos. unas dos horas. << 128 >> .8 pimientos verdes. Por ultimo. se enharina y se fríen en aceite caliente. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.Harina. . . . Elaboración: 1. . .Aceite. incorporamos la levadura. Agregamos la leche y la harina. Cuando la masa este bien mezclada. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.2 dientes de ajo. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Una vez maceradas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. . . Dejamos que la masa repose media hora.Pimienta.Una pizca de tomillo. Elaboración: 1. 2. . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. mezclando con cuidado y sin batir.Medio limón.Sal. añadimos las claras a punto de nieve. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. .

se doran los sargos limpios.Perejil picado.1 tomate. En una cazuela.Aceite. . . haciendo una capa. los pimientos y el tomate. abiertos y sazonados.4 cucharadas de vinagre. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. En una sartén. Elaboración: 1.Aceite. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. rehogamos toda la verdura picada. durante quince minutos. Las patatas. . Se saca y se salpica con vinagre.3 patatas. . .2 sargos de 200 gramos cada uno. a 180 grados. con aceite caliente. . 3. . . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. al lado de los sargos. Encima. . con un chorro de aceite. Aparte. para que se termine de hacer el pescado. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada.1 kilo de sardinas.1 cebolleta.1 diente de ajo. 4.3 guindillas. . 2. .4 dientes de ajo. Cuando las patatas están listas. durante 10 minutos.1 cebolla. . 2. . la retiramos del fuego. . picamos la cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . el ajo. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . se colocan en la bandeja del horno. espolvoreamos con perejil y servimos. Se mete la bandeja en el horno. << 129 >> . peladas.1 pimiento verde. las tripas y la cabeza.Perejil. . Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. Elaboración: 1. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. .Sal. Retiramos.2 pimientos verdes.Sal. a 200 grados. 3. Cuando este bien pochada.

. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Supremas de salmón Ingredientes: .90 gramos de mantequilla.Harina de maíz. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. . . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. En otra cazuela ponemos la zanahoria. cortados en juliana.4 zanahorias. flambeamos con brandy y añadimos agua.Sal. caldo de la bandeja y perejil picado. 2. . sacamos los lomos y los fileteamos. 3.1 rama de apio.1 vaso de caldo de pescado. añadimos la salsa de las gambas.4 puerros. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. la guindilla.Perejil picado. . . la cebolla y el apio. dos minutos por cada lado. . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. . .Pimienta. . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . .Aceite.fécula. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. y salsear el pescado. .Brandy. aceite.Pimienta. .Aceite. Hacer un refrito con dos ajos. Cuando esta en su punto. Primeramente hacemos un caldo.1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. y rehogamos con un chorro de aceite.1 copa de cava. .4 supremas de 200 gramos.1 kilo de cabezas de gambas. . De la parte de la cola del salmón. ligamos y pasamos por el chino. Elaboración: 1. << 130 >> .Sal. .1 cebolla.

La cebolleta. .4 truchas de 200 gramos.Aceite y vinagre. . Mientras tanto.Perejil picado. como decoración.2 dientes de ajo. 3. . Cuando las truchas están bien asadas.20 gramos de tocineta o jamón. . con unas gotas de aceite. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. . bien limpias y secas. . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. solo la parte blanca. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. con un poco de aceite. Truchas al horno Ingredientes: .Pimienta blanca. 2. . Cuando están un poco doraditos. Mezcla provenzal: . . un limón artísticamente cortado.Sal. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . en una sartén.Aceite. 3. cortados en rodajas finas.Pimientos de piquillo.4 truchas de ración. durante diez minutos.Pan rallado. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. tras romper a hervir.Zumo de limón. a 180 grados. 2. Se le puede agregar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 4. Agregamos el caldo de pescado y. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. y los puerros. . .Limón. Ponemos a punto de sal y reservamos. << 131 >> . Truchas al limón Ingredientes: . Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.2 ajos. Para servir. picada finamente. Las truchas. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Elaboración: 1.

Truchas segovianas Ingredientes: . el jamón y el chorizo se saltean. << 132 >> . .100 gramos de jamón en trozos. se fríen en abundante aceite. . 3.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .3 dientes de ajo.Sal. Se limpian bien las truchas y se salan.100 gramos de chorizo. como guarnición.Perejil. 2. con un diente de ajo y una hoja de laurel. . limpias. Elaboración: 1. con un diente de ajo y un poco de aceite. Antes de servir. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. 2. . Cuando están doradas.Perejil picado. Elaboración: 1. las sacamos y reservamos. . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. . En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. Las truchas. . Una vez fritas se colocan en una fuente. El tocino. .Harina. se fríen y se reservan.Harina.1 hoja de laurel. . Las patatas se cortan en lonchas. . .4 truchas de 300 gramos cada una.100 gramos de tocineta veteada. espolvoreamos con perejil picado. . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. A continuación. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.Aceite. sazonadas y enharinadas.3 patatas. 3.

.6 ajetes.Perejil picado. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. Cuando los hojaldres están hechos. y dejamos cuajar.12 champiñones. 3. se salsea y se sirve. .Salsa de tomate. con sal y perejil picado. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . la nata y el caldo se ponen al fuego.40 gramos de mantequilla.1 cucharada de aceite. se limpian y escaldan los champiñones.1 vaso de caldo de pescado.Perejil picado. agregamos los huevos batidos. . . Los berros. .2 cucharadas de berros picados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . Las Vieiras se limpian.Aceite y Sal.8 Vieiras. << 133 >> . . .4 huevos. Se colocan en un plato. . . durante veinte minutos.200 gramos de atún en aceite. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.1 huevo batido para untar.Nata liquida.Sal. . Mientras tanto. y se dejan reducir a temperatura suave. . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. a 180 grados. Elaboración: 1. 2.8 volovanes. . Rehogamos. 3. Se filetean y se agregan a la salsa. se corta su parte blanca en tres trozos. en una cazuela. Elaboración: 1. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. huevo y atún. . 2. . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

2. . . 5. dejando que cuezan tres minutos.1 cebolla. 4. Elaboración: 1. añadimos las patatas peladas y troceadas. .3 dientes de ajo. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.1 lechuga grande.1 kilo de cebollas. añadimos las patatas y el agua. .12 rebanadas de pan. Después agregamos el caldo y la leche. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. . Cocemos durante veinte minutos y.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: .4 patatas. .Medio litro de caldo. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. << 135 >> . con un chorro de aceite.1 vaso de leche.300 gramos de patatas. Crema de lechuga Ingredientes: . Si queremos que quede más fina. 3. a continuación. Cuando tome color. Cuando la cebolla este dorada. . En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. 3. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. . cuando estén dorados. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. los vertemos sobre la crema. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. 2. añadimos las hojas de lechuga limpias. hasta que espese. 4. . Elaboración: 1. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. .Aceite y sal.12 cebollitas. .1 calabacín. podemos pasarla por el chino.Aceite y Sal.

.1 kilo de mejillones. . .1 cebolla. .1 kilo de espinas de rape. Elaboración: 1. En una cazuela. incorporamos el brandy y flambeamos. Los rehogamos. las cabezas de las gambas y langostinos.Sal. . . a fuego suave. . .Un cuarto de litro de salsa de tomate.1 kilo de puerros.200 gramos de gambas. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. perejil y estragón. . el puerro. 4. la zanahoria cortada en juliana. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . 2. removiendo a menudo para que no se agarre. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. . . .Aceite de oliva. . sal.Perejil picado. . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. Cuando este ya quemado el alcohol. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. . Añadimos el caldo. cuando rompa a hervir. la cebolla.Pimienta. .1 zanahoria. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.12 rebanadas de pan.Sal. Ponemos la cazuela al fuego y.2 copas de brandy. Limpiamos bien los puerros.Estragón.12 langostinos. Elaboración: 1.100 gramos mantequilla.1 puerro.24 yemas de espárragos verdes.3 patatas. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Rectificamos de sal y servimos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . . << 136 >> . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. ponemos las espinas del rape.30 gramos de harina. con dos litros de agua.

Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. con un poco de agua. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. .150 gramos de Jamón. . .3 puñados de pan cortado en cuadrados. Una vez que todo este cocido.1 litro de caldo de ave.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.8 rebanadas de pan frito. Sopa de Almejas Ingredientes: . 2.Sal y aceite. . .1 cebolleta.1 litro de caldo de verduras.8 cucharada de aceite de oliva. . . Elaboración: 1.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). .1 copa de Jerez seco. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. más o menos.Perejil picado. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. añadimos un puñado de perejil picado. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Agregamos el caldo caliente. para que se abran.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. hasta obtener una crema. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. . Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. . Antes de servir. el huevo picado.Sal.1 diente de ajo. << 137 >> . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.3 dientes de ajo.1 kilo de almejas.2 huevos cocidos y dos yemas. Elaboración: 1. Dejamos que cueza una media hora. . . . . . 3. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. 3. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.

Sal y pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. el ajo y el tomate. .Sal. .2 huevos duros. . Añadimos Después el pan tostado troceado.4 cucharada de aceite de oliva virgen. 3. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.4 cucharada de salsa de tomate.200 gramos de pan seco.2 cebolletas. Echamos entonces las almejas. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. rehogamos la cebolla. con un poco de aceite. . limpio. .250 gramos de rape. . . el arroz. .1 cebolla o cebolleta. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. . Elaboración: << 138 >> . 2. . . Sopa de arroz con rape Ingredientes: .300 gramos de bonito en un trozo. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. se sazona y se pone a pochar con aceite. . untada con ajo. 3. la cucharadita de Fernet. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.Perejil picado. .Caldo de bonito o agua.Aceite de oliva. .1 taza de salsa de tomate. 4. .Litro y medio de caldo de pescado. se rectifica de sal y se sirve. Sopa de bonito Ingredientes: . En una cazuela.2 tácitas de arroz. todo bien picadito. . Elaboración: 1. Se mezcla todo bien.Perejil picado. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.3 dientes de ajo. . Se pica muy fina la cebolleta.50 gramos de almendras. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.

. Cuando el caldo de bonito este listo.200 gramos de espinacas cocidas. La servimos con queso rallado por encima. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. aproximadamente.400 gramos de calabaza. Pelamos las patatas y las troceamos en dados.50 gramos de arroz. . . Lo mismo hacemos con la calabaza. añadimos el caldo y la leche. También las podemos saltear con la calabaza. . la salsa de tomate. Se le agrega el perejil picado y se sirve.1 rama de orégano. Elaboración: 1.Aceite.2 cucharadas de queso parmesano. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.3 patatas. salteamos el resto de la calabaza. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. . Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . 2. Cuando todo este bien pochado. . las patatas y la calabaza. 4.Tres cuartos de leche. .Sal.2 puerros. añadiendo también el sofrito. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. 2. 5. la sal y la pimienta. 4. Cuando el picado empiece a dorarse. . Limpiamos y picamos los puerros. 3. . En una sartén. << 139 >> . con un chorrito de aceite. con una pizca de orégano y sal. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. añadimos el bonito en trozos pequeños. Dejamos cocer durante diez minutos.Medio litro de caldo. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. a fuego suave. y con ellas hacemos un caldo. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. 3.

.Aceite y Sal. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. Cuando empiece a hervir. 3. Ponemos a punto de sal y servimos. .2 huevos.2 cebolletas. queso rallado y gratinar. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . . . Antes de echar los huevos. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. añadimos los espárragos. . y servimos. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Elaboración: 1. Lo rectificamos de sal. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Elaboración: 1.Litro y medio de caldo de verduras. 2. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. . 4.8 higadillos de pollo. 3.100 gramos de jamón troceado.1 manojo de espárragos trigueros. . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. quitando la parte más dura del tallo. << 140 >> . .4 cucharadas de tomate en salsa. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.4 puñados de fideos. Cuando estén pochadas.Litro y medio de caldo de carne. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. si es necesario.Aceite y Sal. Sopa de higadillos Ingredientes: . podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese.

1 kilo de tomates maduros. Cuando este dorado. . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. rallado. Después de este tiempo. 3. .150 gramos de queso gruyere o similar. Por ultimo. sazonándolo con sal y azúcar.Una pizca de azúcar. Elaboración: 1. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.Aceite y Sal. 3. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. 4.2 hojas de menta. 2. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.Aceite de oliva.Caldo de ave. . Gratinamos tres minutos más y servimos. untado con ajo y menta picada. Este plato se puede servir frío o caliente.3 dientes de ajo. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. 2. . . A continuación. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. .Sal. . integral y blanco.Medio vaso de nata. . Al servir.Pan de centeno. Sopa de tomate Ingredientes: . durante diez minutos. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: .2 cebollas o cebolletas. << 141 >> . . A continuación.Medio litro de agua. Elaboración: 1.Rebanadas de pan. 4. . . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.1 diente de ajo.

. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. . Cuando este en su punto. Realizada esta operación. Tostamos el pan en el horno. cuando este caliente. << 142 >> . Si los guisantes est n cocidos. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Después vertemos el caldo. hasta que reduzca a la mitad.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . 4. .2 litros de caldo de ave. añadiendo el jamón cortado en daditos y. Elaboración: 1.50 gramos de puerros (parte blanca). lo cortamos en trozos. al gusto. .100 gramos de zanahorias.300 gramos de pan atrasado. junto con el caldo. .1 cucharada de pimentón dulce o picante.100 gramos de chorizo. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.100 gramos de cebollas.Sal. . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.Caldo. Dejamos hervir media hora. Después. . Elaboración: 1.3 dientes de ajo. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. . . tapado. 3. sin importar que se rompan. 3.1 rama de apio. . .40 gramos de mantequilla.100 gramos de guisantes. . 2.Aceite y Sal.2 tomates maduros. incorporamos el pan. . . .2 cucharadas de aceite. añadimos el chorizo cortado en rodajas. ponemos aceite en una cazuela y. los añadimos Después. a continuación la verdura. ponemos a punto de sal y servir. Sopa Zamorana Ingredientes: . . 2.100 gramos de jamón.100 gramos de coliflor.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

con la cazuela tapada. << 144 >> .500 gramos de alubias negras.1 tomate. 4. Una vez cocidas. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. 2. Elaboración: 1. el chorizo y el tocino. durante una ahora. Cuando están dorados. .100 gramos de jamón en taquitos.1 pimiento verde grande.400 gramos de alubias.Perejil picado.Sal. . . En una sartén. a fuego suave para que no se rompan. . Agregamos las alubias. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. 3. . 3.en agua con sal.1 cebolleta. . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. y el pimiento verde. 4. Cuando empiece a hervir. Dejamos cocer todo junto una hora más. . .2 pimientos morrones. . 2. Elaboración: 1.Aceite y Sal. Las alubias. . 5. el ajo y el pimiento morron.100 gramos de chorizo en taquitos. las ponemos a cocer con agua solamente. Añadimos el pimiento morron. Alubias estofadas Ingredientes: .100 gramos de tocino curado en taquitos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . . vigilando que las alubias no se queden sin agua. freímos el jamón. sin pepitas pero relleno con la codorniz. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. y ya esta listo para servir. previamente remojadas. . 6.Media cabeza de ajos. con un poco de aceite. a fuego muy suave. . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.2 codornices.Aceite. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.

Elaboración: 1. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol.Aceite y Sal. aceite y vinagre. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. vinagre y sal. . Sobre ellos se dispone la soja. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. y hacemos paquetes. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . .Sal gorda.400 gramos de garbanzos cocidos. 4.1 kilo de pimientos rojos. . sin mezclar unas verduras con otras. Elaboración: 1. 3.Vinagre.Aceite.50 gramos de soja cocida.1 pimiento. 3. . con aceite.8 filetes de anchoas en aceite. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.1 kilo de cebollas. Escalivada Ingredientes: .1 kilo de berenjenas. . también cocida. tomates. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. se pelan y se colocan en una fuente.1 kilo de tomates. . .Vinagre. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. Una vez que los garbanzos est n cocidos. 2. los pimientos.1 cebolleta. . con un chorro de aceite y un pellizco de sal. . 2. los tomates y las cebollas. . a 180 grados. . durante una hora. << 145 >> . Colocamos cada una de las cebollas. . Se aliña con sal gorda.

Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. . con agua fría y unos granos de pimienta. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. añadir los guisantes. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Seguidamente. 3. Los salamos y colocamos en una vaporera.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. Elaboración: 1.Medio litro de leche. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla.Mantequilla. dejándolos al dente.Medio kilo de gambas. . Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. Gratinado de calabacines Ingredientes: . .1 nuez de mantequilla. . << 146 >> .1 kilo de guisantes pelados. Cuando este pochada. 2. incorporando también un poco de caldo de la cocción.3 cebollas. 3. durante unos diez minutos. y los ponemos al fuego. se sirve. . Saltear en mantequilla las gambas peladas. 4.Sal.1 cucharada de harina. Los sacamos y los disponemos en una fuente. . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. .Unos granos de pimienta. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. escurrir de agua.Queso rallado.1 chorro de aceite.2 cucharadas de harina.2 cucharadas de salsa de tomate.2 kilo de calabacines.Sal. . añadir la harina y los guisantes escurridos. . . Elaboración: 1. 2. . . .

. Vinagreta: .Sal. hacemos una vinagreta con tomates.1 kilo de judías verdes. .1 tomate pelado. pimiento y sal. 2. Mientras. 3. . . escurrirlas y pasarlas por agua fría. Elaboración: 1. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. . picado y sin pepitas. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. huevos cocidos. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . cebolleta. . Elaboración: 1. y servir. aceite. 2.10 cucharadas de aceite de oliva.1 huevo cocido y picado. . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Cuando las alubias están cocidas. << 147 >> .1 pimiento verde picado. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.1 cebolleta picada. 3. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. Las alubias. con agua fría y sal.2 dientes de ajo.300 gramos de alubias blancas.Costrones de pan frito. .Sal.4 cucharadas de vinagre de sidra. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. . .Aceite y Sal. que la noche anterior han estado en remojo. vinagre. y se cuecen durante cuarenta minutos. con un poco de aceite. se ponen en una cazuela. .8 espárragos gordos cocidos.

Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. .2 huevos duros.Aceite y sal. .250 gramos de salsa de tomate.1 plátano. limpias de hilos y troceadas.2 ajos. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. Elaboración: 1. 2.1 puerro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . 2. . durante veinte minutos aproximadamente. el calabacín. con aceite. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. Agregamos entonces las lentejas. . . rehogamos la cebolla o cebolleta.Aceite y Sal.500 gramos de lentejas.600 gramos de judías verdes. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior.1 zanahoria. Limpiamos y cortamos la verdura. aceite y sal. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.1 cebolla o cebolleta.Pimienta negra en grano. la zanahoria. . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. salamos. . . las cocemos al vapor. . . << 148 >> . Elaboración: 1. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . Transcurrido 10 minutos. el puerro.1 pimiento verde. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. 3. . 4. . 4. . .1 calabacín. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.Laurel. en una vaporera con agua. En una cazuela. .2 tomates.Patatas fritas en cuadrados.100 gramos de jamón curado en tacos. Las judías. vigilando que las lentejas no se sequen. el pimiento verde. . 3.

.Orégano en polvo. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. poniendo encima el jamón cocido picado 4. . 2. conservando solo la parte blanca.1 diente de ajo picado.Sal.1 cebolla picada. para que suelte la grasa y no se reviente.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. . Se deja reposar unos minutos y se sirve. con un poco de aceite. Elaboración: 1. lo cubrimos todo con las lonchas de queso.100 gramos de jamón cocido. se aparta la sartén del fuego.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama.1 morcilla. Agregamos el tomate rehogado y. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.Aceite y Sal. cocemos la morcilla. En una sartén aparte. antes de que se ponga negro. sal y una pizca de orégano.Aceite de oliva. con un chorro de aceite. . con sal. Aparte. . durante unos tres cuartos de hora. . por ultimo. pinchada por varios sitios. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. . 3. Ponemos a cocer las lentejas.300 gramos de tomates maduros.1 kilo de lentejas.1 kilo de puerros. . 2. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. . Elaboración: 1. 3. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. Limpiamos los puerros. . << 149 >> .100 gramos de queso Emmental en lonchas. 4. según sean de tiernas. sofreímos la cebolla y el ajo. se añade el pimentón e inmediatamente. . 5. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .

Aceite. a fuego suave. todo bien picado.Queso rallado. les ponemos una pizca de sal. Las rellenos con un poco de mantequilla. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. .4 yemas de huevo. .escalfamos los huevos encima. Cuando están hechas. las cubrimos con la salsa -una vez colada.1 cebolleta. Patatas rellenas Ingredientes: . ajo perejil picados y una yema de huevo. a 140 grados. .2 pimientos verdes. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. 4. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.Perejil picado. << 150 >> . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. . En recipiente aparte. . hasta que se doren. .Ajo. Cuando están dorados. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. perejil y un poco de aceite virgen. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.Sal. . Elaboración: 1. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . y las freímos. para que queden blandas. A la hora de servir. . .4 huevos. . añadimos a cada cazuela un majado de ajo. 2. . las escurrimos y reservamos. Elaboración: 1.Sal. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. . aproximadamente.Perejil picado.Aceite.1 vaso de caldo de carne o de ave.1 cucharadita de harina.6 patatas. añadimos la harina. . . 3.4 bolitas de mantequilla. .4 patatas un poco grandes.3 dientes de ajo. .

. . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. con un chorro de aceite. el caldo de las gambas. .4 tomates pelados.Sal. .2 dientes de ajo. las gambas. . Las escurrimos y reservamos. Elaboración: 1. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. con las cuales hacemos un caldo concentrado. 2. << 151 >> . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . . Pisto manchego Ingredientes: .2 cebolletas. reservando cascaras y cabezas.Sal. 2. .Harina. Pelamos las gambas.Medio vaso de vino blanco. las pencas. . . la cebolleta. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.400 gramos de pencas de acelgas. . 4.Perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. el perejil picado y la pimienta molida.Aceite.Aceite. Elaboración: 1.2 calabacines. .Perejil picado.300 gramos de gambas. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. incorporamos el vino blanco.2 dientes de ajo. e incorporamos los tomates troceados.Pimienta molida. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. 3. Ponemos una cazuela al fuego. . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. A continuación. Sazonamos. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. .

Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Los sacamos y escurrimos bien. Tomamos la parte blanca de los puerros. Cocemos las patatas en agua con sal. una vez despojados de las partes más duras. . . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Elaboración: 1.Sal. 4.2 tomates maduros.3 cucharadas de queso parmesano. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . Los espárragos. las cortamos en rodajas. . todo cortado en tacos. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.12 espárragos. Una vez que todo est pochado.4 huevos. . . . Elaboración: 1. Quiche de espárragos Ingredientes: .Aceite.100 gramos de jamón serrano. .250 gramos de pasta de hojaldre. << 152 >> . . . con un poco de aceite y una pizca de sal.Pimienta. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). agregamos el tomate pelado y la tocineta. . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Cuando están tiernas. Puerros con champiñones Ingredientes: .300 gramos de nata.2 champiñones.4 patatas.1 loncha de tocineta.3 manojos de puerros. . 3. 2. .

Un litro de caldo de verduras. . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.5 cucharadas de nata.Salsa de tomate. la sal.8 hojas de gelatina blanca. 3.250 gramos de judías verdes. puede adornarse con rodajas de tomate frito.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Para servir. Después colocamos los espárragos encima.200 gramos de habas. Elaboración: 1. el parmesano. . . . el jamón picado. . la pimienta y la nata. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.200 gramos de pimientos. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . la terrina de verdura con queso. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. hacemos una mezcla con los huevos. cortada en porciones. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. a unos 180 grados. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.300 gramos de queso fresco. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Adorno: . . . se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. . a unos 180 grados. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. 3.250 gramos de zanahorias. .Albahaca seca. 5. Picamos las zanahorias. .2 huevos duros. << 153 >> . Una vez desmoldado. Si se levanta. 2. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. haciéndole un reborde. . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. 6.Perejil picado.Pimienta. lo metemos todo en el horno. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. durante media hora aproximadamente.200 gramos de guisantes frescos pelados. . 4. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.

. colocamos el calabacín en rodajas. también en rodajas.500 gramos de berenjenas.Setas. 4. .Cebolla. Luego pasamos por agua fría y secamos. << 154 >> . . . .Orégano. los tomates. . Elaboración: 1. 2.Sal. el ajo y las setas. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. . En una fuente resistente al horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: .1 hoja de albahaca.Ajo.Pimienta. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.Aceite. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. y las berenjenas por la parte de fuera. a 170 grados. . .750 gramos de calabacines. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. 3.500 gramos de tomates.

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