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La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

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  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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................................................................................................................................................................................................................................................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick .............. 69 Los Huevos ........................................................................................................................... 70 Huevos con jamón y salsa holandesa .. 65 Ensalada de naranja ......................................................................................................................................................................................................................................................... 71 Revuelto a la manchega ................................................................................................ 56 Lomo a la sal...... 61 Ensalada aragonesa ................................................................................................................................... 67 Ensalada templada de rape .................... 62 Ensalada de chipirones y atún ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 79 Canelones de berenjenas .................................................................... 65 Ensalada de pulpo ............................................................................................... 66 Ensalada mixta .................................................. 73 Huevos a la reina ................................................................................................................................................................................................................ 57 Guisado de hígado de ternera ....................................................................................................................................... 57 Filete al caramelo ............................................................................................................................................................................................................................................................. 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ...................................................................................................................................................................................................................................................... 59 Cogollos de lechugas con tomates.................................................................................... .................................................. 77 Macarrones al pesto ................................................. 78 Pasta con habas ...... 71 Tortilla rellena de bacalao .................................................................... 75 Las Pastas ..........................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ..................... 62 Ensalada de berros ............................................................................................................................................................................................... 79 Lasaña de verdura ........................................................................................................................... 63 Ensalada de endibias y pollo ......... 80 Canelones de bonito....................................................................................................................................................... 68 Ensalada variada .............. 66 Ensalada de verduras y bacalao ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 75 Revuelto de jamón serrano ....................................................................................................... 64 Ensalada de langostinos .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. .................................. 58 Las Ensaladas ...................... 74 Huevos al plato ..................................................... 74 Huevos duros gratinados .................................................................................................................................... 64 Ensalada de marisco con salsa rosa............................................................................................................. 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ................................................................................ 61 Ensalada de aguacate ....................................... 80 << 4 >> .......................................................... 60 Ensalada a la menta . 73 Huevos con salsa bretona ...................................... 68 Ensalada valencia .............................................................................................................................................................

.................................................. 98 Ensalada templada de raya ............................................................................................................................ 88 Bonito fresco al Jerez ............................................................................................... 100 Filetes de faneca al vapor .................... 92 Cazón con tocineta......................................................................................................................................... 88 Bacalao con vinagreta ..................... 84 Bacalao al alioli.................................................................................................................................................................................................... 86 Bacalao a la llauna ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 99 Faneca en salsa ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 103 << 5 >> .............................. 103 Gallo con espinacas ... 85 Bacalao fresco con champiñones ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 93 Cazuela del pescador ............................. 101 Filetes de gallo al vino blanco .......................................................................................................................................................................... 81 Albóndigas de atún ............................................................................................. 97 Empanada de bacalao y pasas... 95 Congrio al aroma de Jerez ........................................ 102 Filetes de pescadilla rellenos..................................................................... 92 Carrilleras de rape con calabacín ..................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ........................................................... 83 Bacalao a la casera ............................................................................................................................................................... 86 Bacalao mechado ...................................................................................................................... 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 87 Bacalao con migas .......................................................................................................................................... 91 Carrilleras de rape a la mostaza .............................................................. 82 Almejas al horno ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 90 Calamares a la vinagreta negra .......................................................... a la riojana ..................................................................................................... 82 Atún asado . 83 Atún en fritada ............................................................................................................................... 94 Cazuela de salmón ........................................ 89 Brochetas de gallo .............................................. 100 Filetes de faneca al limón ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 95 Congrio con almejas ........................................................................................... 98 Escalope de mero al tomillo ..................................................................................................................................................................................................... 94 Congrio con champiñones .............. 97 Empanada de atún ............................................. 85 Bacalao con cangrejos de río....................................................................................................................................................................................................................................... 101 Filetes de gallo rellenos ........................................................ 91 Calamares rellenos ...................................................................................................................................................................................................................................................... 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos .............................. 96 Congrio a la sidra ........................................................................................................................................................................................ 88 Bacalao con tomate ...

............... 124 Salmón al horno (Asturias) ......................... 115 Mojarra en salsa a la riojana ................................................................................. 117 Pescadilla con pisto .................................................................................................................................................................................................... 108 Lenguado rebozado....................................... 110 Lubina del norte ..................................................................................................................................................................................................... 116 Pastel de gambas con mejillones ....................................................................................................................................... 112 Merluza al horno ..................... 118 Pescadilla con queso ................................................................................................................. 125 Salmonete al Azafrán ........................................................................................................................ 106 Kokotxa de bacalao con espinaca............................................................................................................................................ 105 Gallo con setas.............................................................................................................. 117 Pescadilla con espárragos al horno ............................................................................................................................................................................... 119 Pintarroja a la casera ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 113 Mero canario .....................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera .......................................................................................................................... 110 Lomos de pescado con habas....................................... 109 Locha al vapor con crema de verdura .................................................................................................................................................................................................................................................. 109 Lomos de faneca al hinojo .............................................................................................................................................................................................................................. 126 << 6 >> ............................................... 111 Mejillones al Jerez ........................ 107 Lenguado al horno .............................................................. 120 Rape relleno de gambas ................................................................................................................................................ 124 Salmón fresco con refrito de sidra ....................................................................................................................................................................................................................................................................................... 114 Mero al vino blanco ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 125 Salmón en salsa verde ..................................................................... 111 Mejillones con pimientos ........................................................................................................................................................................................ 105 Guisantes con almejas ........................................................................................................................................... 104 Gallo a la mostaza .............................................................................................................................................................................. 121 Revuelto de salmón y ajetes .... 118 Pescadilla rellena de setas .............................................................................................................................................................. 121 Raya a la sidra ..................................................................... 123 Rollos de merluza........................................ 126 Salmonetes al horno......... 112 Merluza con marisco ......................................................................................................... 115 Mojarra en adobo ......................................................... 123 Rollitos de gallo ..................................... 120 Rape alangostado ................................................................................................................................................................................................... 106 Langostinos gratinados............................ 107 Langostinos al horno ................................................................................................................................................................................ 113 Mero con sofrito de tomate ............................................................................................................................................................................ 122 Rodajas de merluza al Azafrán .........................................................................................................................................................................................................

......... 131 Truchas al limón ..................................... 127 San Jacobos de anchoas albardados .......................................................................................................................................................................................................................................... 145 Guisantes con gambas ........................................................................................................................................................................................................................... 134 Crema de cebolla ................................................................................................................................... 131 Truchas segovianas........................... 147 Judías verdes con jamón .................................................................................................................................................................................................................................................................... 139 Sopa de espárragos trigueros .................................................................................................................. 130 Truchas al horno ............................................................................................. 137 Sopa de arroz con rape .................................................................................................................................................... 148 Lentejas con verduras ..................................................................................................................... 133 Volovanes de revuelto de atún ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 143 Alubias blancas fritas ..... 142 Sopa Zamorana ................................................................................... 135 Crema de lechuga ............................................................................................................................................................................................ 138 Sopa de bonito ................................................................................. 144 Alubias estofadas ........................................................................................................................................................................................................................... 149 << 7 >> ................................................................................................................................................................ 135 Crema de marisco .......................................................... 141 Sopa de tomate ........................................................................................................................................................................................................................... 130 Supremas de pescado con salsa de puerros..... 146 Judías blancas en ensalada ................................................................. 127 Sardinas fritas enharinadas .................................. 140 Sopa de higadillos ....................................................................................................................................................................... 148 Lentejas guisadas ............................................................................................... 142 Las Verduras .....................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ........................................................................................... 140 Sopa de queso gratinada............................................................................................................................ 132 Vieiras con salsa de berros ...................................................................................................................................... 145 Escalivada ........ 137 Sopa de Almejas .............................................. 129 Sargo asado con patatas panaderas ................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 147 Judías verdes con espárragos ................... 129 Supremas de salmón .................................................................................................................... 146 Gratinado de calabacines ............................................ 141 Sopa juliana de ave .............................................................................................. 128 Sardinas guisadas ............................................. 136 Crema de puerros con espárragos...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 133 Las Sopas .............................................. 138 Sopa de calabaza con arroz ............................................................................... 136 Sopa al estilo de Cádiz........................................................................................................................................................................................................... 144 Ensalada de garbanzos pelados ...................................................................................

........................................................................................................................................................................................................................ 149 Patatas a la aragonesa ................................................................................................. 154 << 8 >> ............................................................................................... 151 Pisto manchego ......................................................................... 152 Tarrina de verduras con queso ............................................................................................................................................................................................................ 151 Puerros con champiñones ....................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate.............................................................................................. 153 Verduras al horno ..................... 150 Pencas de acelgas con gambas ........................ 150 Patatas rellenas .................................................................................................................................. 152 Quiche de espárragos ....................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

casi como sopa espesa. 3. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.1 cebolla pequeña. . 2. el ajo y el pimiento. añadimos arroz y lo sofreímos.Aceite. . Agregamos el arroz y lo rehogamos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . .1 pimiento verde. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Pasados diez minutos de cocción.Aceite y Sal. .Medio litro de caldo de carne. .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. Elaboración: 1. . Queda bastante caldoso. . .1 litro de caldo de pescado.200 gramos de calamares. los rehogamos en una cazuela.Pimienta. . Rectificamos de sal.Medio litro de cava. el caldo bien caliente y los guisantes. y dos minutos antes de terminar la cocción. .2 dientes de ajo. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Sal. << 10 >> . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. 2. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. .Azafrán. debemos consumirlo enseguida. Arroz a la marinera Ingredientes: . . poco a poco.100 gramos de queso rallado. añadimos el queso y la nata. Elaboración: 1. .1 cebolla picada. .12 almejas. .100 gramos de guisantes cocidos. con un chorro de aceite. La cebolla. 3. Echamos el azafrán. . 4.Perejil picado. .350 gramos de arroz. Si el arroz no es liofilizado. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. .12 gambas peladas.200 gramos de rape limpio. finamente picados.1 vaso de nata liquida.

. con sal. Elaboración: 1. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. << 11 >> .1 rama de apio. la cebolla. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.Sal.100 gramos de chorizo de freír. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.2 huevos duros. . Picamos el ajo.1 tomate. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. añadimos el arroz. . . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. 2. .100 gramos de jamón.Aceite y Sal. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: .300 gramos de arroz. con un poco de aceite. También se pueden asar al horno.8 pimientos de piquillo. . 3. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Arroz con mejillones Ingredientes: . 4. . Colamos el caldo y lo reservamos. el tomate. lo salteamos. . 2. . Una vez cocido. Primero cocemos el arroz en abundante agua. . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.300 gramos de arroz.Aceite. Por último. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. Para servirlo. Cuando estén dorados. ponemos los pimientos de piquillo fritos.Caldo de mejillones. .1 kilo de mejillones.1 cebolla. En una sartén.

. Para cocer el rabo: . Por último. Dejamos cocer cinco minutos. . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.300 gramos de arroz. con aceite. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. . .1 litro de agua o caldo de verduras. 2. .2 dientes de ajo. .1 zanahoria. dejamos reposar cinco minutos y servimos. 4. . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .1 puerro. .Perejil picado.Sal. . . .1 rabo de vaca o ternera. aproximadamente. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. 3. .Caldo de rabo. . las zanahorias.Sal. 4. . . << 12 >> .1 tomate. agregamos los mejillones. Picamos las judías.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Arroz integral con verduras Ingredientes: .2 cebolletas.2 zanahorias. Elaboración: 1.Aceite.50 gramos de espinacas.1 tomate. . . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. ponemos a punto de sal y servimos. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.2 alcachofas.100 gramos de judías verdes.1 Cebolla.Aceite. . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.300 gramos de arroz integral. Mientras tanto.

se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. . Elaboración: 1. dejando cocer durante 20 minutos. Se mezcla con la verdura. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. sal y pimienta.1 zanahoria. . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.Sal. . . Tardar unas tres horas en cocerse. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.300 gramos de guisantes pelados. con la cazuela tapada.Sal. .1 diente de ajo. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Arroz con cordero Ingredientes: . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. 2.Aceite. Una vez cocido. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. .1 puerro. << 13 >> .Pimienta. .300 gramos de arroz. Elaboración: 1. 2. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. . se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.300 gramos de habas peladas. . con la verdura y la sal. 3.800 gramos de carne de cordero. a fuego suave.2 dientes de ajo.

.Sal.1 cucharada de harina.2 cebolletas.12 espárragos trigueros cocidos. 2.1 zanahoria. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Elaboración: 1. los espárragos y el arroz. .1 cebolleta. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Por ultimo.2 vasos de caldo de cocer los espárragos.Aceite. se añaden las almejas y la harina. . . Cuando el arroz est cocido. << 14 >> . procurando que no se rompan. . Cuando las almejas se hayan abierto. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. .Caldo de verduras. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.2 dientes de ajo. Pasado este tiempo. y se dejan hervir dos minutos.1 pimiento morron. se agrega el caldo.Perejil picado. . 3. . . .200 gramos de almejas.300 gramos de arroz. . Se pican finamente el tomate. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. 3. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. 2. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.4 huevos. Elaboración: 1. . se añade el arroz. . A continuación. removiendo bien durante un par de minutos. .Sal.1 tomate. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.300 gramos de arroz. se añade los huevos. la cebolleta. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .Aceite.

<< 15 >> . .150 gramos de mantequilla.Sal. con aceite y un trozo de mantequilla. . 3. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. unas nueces de mantequilla y el queso. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. 2. se deja cocer durante 15 minutos. y el ajo. Elaboración: 1. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. En una sartén. cortados en tiras. se añade el arroz. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . y se escurre. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. . Cuando est‚ hirviendo. .Queso rallado.Medio kilo de arroz. .6 pimientos. con los pimientos por encima. aproximadamente.Aceite.2 dientes de ajo. se fríen los pimientos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

se sacan las codornices y se sirven con salsa. 2.2 pechugas de pollo. cortadas en juliana.1 vaso de vino blanco. con la cazuela tapada.2 dientes de ajos.Sal. .Aceite.4 palos de brochetas. . se rehogan las cebolletas y las zanahorias. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. 2. Cuando las brochetas estén hechas.4 pimientos verdes en tiras. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.Pimienta.8 codornices limpias. 3. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. . << 17 >> . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. intercalando champiñones ya limpios. . y los dientes de ajo. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. .2 ¢ 3 hojas de laurel. Pasado este tiempo.2 cebolletas o cebollas.Sal. Se añade después el vino blanco. . 4.12 champiñones. . se ponen a rehogar las codornices limpias. .2 zanahorias.Aceite de oliva. Hacemos cuatro brochetas. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. El plato se puede acompañar con puré de patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . dándoles la vuelta cada tres minutos. . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. En un recipiente. . Codornices escabechadas Ingredientes: .Vinagre de vino. . con un chorro de aceite. Cuando estén doradas. . .8 tira de bacon. el laurel. 3. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. .

Perejil picado. .1 vasito de brandy. .3 cebollas. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. . . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . Se sazonan. 2. con dos ajos enteros.8 lonchas de bacon finas. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. se salan y se fríen en aceite muy caliente. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.300 gramos de arroz blanco cocido. Elaboración: 1. . . . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Se limpian los champiñones y se filetean.8 pimientos verdes grandes. . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. . 3.400 gramos de champiñones. Cuando est n doradas se añade el azúcar. . 3.8 codornices.1 vaso de caldo.4 codornices. .Aceite. .Sal. con un chorro de aceite por encima. . . Se parten las codornices por la mitad. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Elaboración: 1.Medio vaso de granadina. .Sal. 40 minutos aproximadamente. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.1 cucharada de azúcar. 4. Se le pone perejil picado y se reserva. 2. << 18 >> . con un poco de aceite.4 dientes de ajo. el vinagre y la granadina y se reserva.Un chorro de vinagre. Se añaden los champiñones y se rehoga todo.

1 limón. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.Sal. Aparte.Harina.200 gramos de aceitunas negras.Un vaso de vino blanco. .Una pizca de tomillo picado. .2 cebolletas o cebollas. . . Se cuece todo junto unos veinte minutos.1 vaso de vino blanco. .2 puerros pequeños. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Debe quedar con poco jugo. .Sal.Aceite. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .1 pimiento verde. . fileteados. .Una nuez de mantequilla. << 19 >> . la piel de limón en juliana. . Incorporamos el pavo y la harina. . . .5 dientes de ajo. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. y la cebolleta picada. . . . Elaboración: 1. .2 zanahorias pequeñas. 3.4 muslos de pavo. rehogamos y añadimos las aceitunas.Pimienta. se sofríe el resto de los ajos.1 tomate. 2. .4 muslitos de pavo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. el vino blanco y el zumo de limón. más o menos. Si lo desea.Mantequilla. . Por último se adorna con perejil picado.Aceite. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. .Perejil picado.1 cebolla. .

. . Tardar una hora y media. Sazonamos los muslos de pollo. se ponen a pochar el tomate.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . el pimiento verde y la cebolla. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.12 ciruelas pasas. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. el tomate. A continuación. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.2 dientes de ajo.Media guindilla. . unos diez minutos aproximadamente. con un poco de aceite. Transcurridos 10 minutos. Elaboración: 1. Elaboración: 1. con un buen chorro de aceite. . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . los freímos y se reserva.4 muslos de pollo deshuesados. . . la zanahoria. en unos diez minutos aproximadamente. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. 3. 3. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. a continuación. Se rehoga todo y.1 vaso de vino blanco.12 aceitunas negras. Pochamos todo en una sartén. << 20 >> . La salsa la pasamos por el pasapure. Limpiamos y picamos los puerros. a unos 180 grados. Cuando estén ligeramente dorados. Realizada esta operación. . . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. incorporamos el vino blanco. 2. el ajo picado y la guindilla. En una cazuela. 4. Muslos de pollo picantes Ingredientes: .2 tomates. 2. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.Perejil picado. Lo sacamos del horno y servimos.4 muslos de pollo. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. cubrimos con agua y probamos de sal.3 patatas medianas.

<< 21 >> . 2.Aceite.5 patatas medianas. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.4 lonchas de queso. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.Medio vaso de vino blanco. limpias. Elaboración: 1. se rellenan con el jamón. 3. . .1 pollo de un kilo. a 180 grados. se puede ligar con fécula.Medio litro de bechamel. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.Medio kilo de espinacas hervidas. Se añade el vino blanco. . . . cocidas y troceadas.4 cucharadas de queso parmesano rallado. .Pimienta.Pimienta. 2.1 litro de agua.4 lonchas de jamón curado. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. se le pone más agua. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. durante unos 40 minutos. Elaboración: 1. se enrollan y se cierran con palillos.60 gramos de mantequilla. con la mantequilla sobrante. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. . se saltean en una sartén.Perejil. 3. . Se mete la placa en el horno.1 pimiento verde. . . Si se queda seco. . .1 cebolleta. Cuando adquiera un tono dorado. Las espinacas. . Se salan los muslos de pollo. se saca y se sirve. . .Sal. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Si la salsa queda muy ligera. Pechuga a la florentina Ingredientes: . .Sal.

600 gramos de espinacas cocidas. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.Aceite. Las pechugas se limpian.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Una vez fritas. . . . se reservan. 2. . Si es necesario.Pimienta. .2 pechugas de pavo. . Una vez en la mesa.Sal. Se pone a punto de sal. fileteadas y salpimentadas. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.2 ajos. El vino de Madeira. . . . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. . . se fríen junto con el ajo en tacos. con un poco de mantequilla. 3.Aceite. . a fuego lento. Elaboración: 1.4 pechugas de pollo. la salsa se liga con fécula.Un cuarto de litro de caldo.Medio vaso de nata líquida.Perejil picado. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . . . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.3 peras. el plato se acompaña con las peras.100 gramos de vinagre. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. << 22 >> . . . Elaboración: 1.Medio vaso de vino de Madeira. hasta que estén tiernas. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.Medio vaso de brandy.Sal.100 gramos de mantequilla. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .3 cucharadas de harina de maíz. . se espolvorea con perejil picado y se reserva.Azúcar.Pimienta. Las pechugas. Se fríen en una sartén. 2.

Los pichones.4 dientes de ajo.Ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Mantequilla.Sal. . .1 cucharadita de harina.Perejil. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.1 vaso de vino tinto. . y hacemos que reduzca a fuego fuerte. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. el foiegras en trozos. . el vino tinto y medio vaso de caldo. cortadas en filetes. . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.2 vasos de vino tinto.Pimienta. << 23 >> .Aceite. . Elaboración: 1.4 pichones. 3. . Pollo a la canela Ingredientes: . Se sirven acompañadas de pimientos morrones. . Las pechugas. Calentamos los pichones. durante diez minutos. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. . Pasado este tiempo. Elaboración: 1. se salpimienta y se pone a freír. a 200 grados. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . En unos diez minutos la salsa estará lista. El pollo se trocea. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. . .80 gramos de foiegras. sazonados y con un diente de ajo dentro. 2. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. .Caldo de carne. setas o una ensalada. .1 cucharada de canela en polvo o en rama. 4.Sal.Patatas panaderas.Aceite. .

se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.1 pollo. Se rehoga y se cubre con agua. . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. hasta que quede hecho. .200 gramos. . . .Sal gorda. se pelan los tomates. . << 24 >> . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.Pimienta negra. Pollo asado con tomate Ingredientes: .1 hoja de laurel. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . el perejil picado y la harina.4 tomates. . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. 4. .1 cucharada de mostaza. . Metemos la placa en el horno. 2. . . Pasado ese tiempo. Cuando este asado y para servir.Sal.Orégano.Aceite. . cuatro granos de pimienta negra.Vinagre. Elaboración: 1. previamente pinchados.2 cebollas. se le puede añadir agua o caldo de verdura. . los ajos y el vinagre. durante una hora. Posteriormente.Aceite. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. 3.1 cabeza de ajo.1 pollo de 1. .1 cucharada de pimentón dulce.2 dientes de ajo. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. limpio y salado. a 180 grados.1 vaso de vino tinto. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.1 vaso de vino blanco.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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se pasan por harina y se fríen.1 vaso de salsa de tomate. . . 2. se añade agua. .Aceite. la pimienta y la miga de pan. Asado de conejo marinado Ingredientes: .1 conejo.Agua o caldo. . Marinada: .500 gramos de champiñones. . . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.Roux.1 loncha de jamón. .250 gramos carne de cerdo.Sal. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.Aceite.Media cebolla. la sal. .1 puerro. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . Elaboración: 1. .4 cucharada de vinagre. 3.250 gramos carne de ternera. Se forman las albóndigas.15 gramos de miga de pan remojada en leche. . . . .Pimienta. Por ultimo. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.Medio litro de vino tinto. Para el Picadillo: . . Mezclamos bien la carne con los huevos. .1 zanahoria. . Mientras tanto. .Sal. Si es necesario.1 cebolla. .2 huevos.1 vaso de vino blanco. .1 loncha de tocino. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. .Harina.1 hoja de laurel. << 28 >> .

Aceite. aproximadamente. . 3.1 kilo de babilla limpia.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .4 dientes de ajo. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.20 aceitunas deshuesadas. Elaboración: 1. 2. Sacamos la carne. Roux es harina y mantequilla. Sacamos la fuente del horno. << 29 >> . Pasado este tiempo. la salsa de tomate. 4. la vertemos sobre los filetes y servimos. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.1 vaso de vino blanco. a 180 grados. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Por ultimo. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. la ponemos a calentar en un cazo. Lo metemos en el horno. . con Roux. . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. .Sal. 2. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. si es necesario. . en cantidades iguales. Colamos la salsa. durante una hora y media. a 180 grados.1 vaso de salsa de tomate. el ajo. Mientras se va haciendo.Pimienta. durante una hora. . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. 4. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . . el vino y un chorro de aceite. Ponemos encima la cebolleta picada. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.1 pizca de tomillo. ligadas. . .30 uvas pasas.5 granos de pimienta. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. Cuando la salsa esta en su punto. . Elaboración: 1. retiramos los trozos de conejo. 3.1 cebolleta.

. . pimienta y ajo picado.1 cebolleta.1 vaso de vino blanco.Tomillo. . .Medio pimiento morron. jamón.Sal y Pimienta negra. pimiento morron en tiras.10 granos de pimienta negra. Elaboración: 1. tomillo. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. huevo. . << 30 >> . . se abre por la mitad. Si es muy gruesa.200 gramos de carne picada. 4.100 gramos de jamón serrano picado.3 carrilleras. .2 cebolletas. . con la cazuela tapada. Añadimos un poco de harina.Sal y Agua.1 cucharadita de harina.1 puerro.Sal. . la enrollamos.1 kilo de aleta de ternera. . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. . Extendemos esta masa sobre la aleta. Carrillera de ternera Ingredientes: . . atamos y sazonamos. . .Caldo de las carrilleras.Aceite.4 patatas medianas. Relleno: . 2. se corta en rodajas. durante una hora. vino blanco y caldo o agua. . Cuando la ternera est guisada. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . se saca de la cazuela.2 dientes de ajo. . sal. Hacemos un amasado con carne picada. . hasta que la carne este tierna. .2 dientes de ajo.Aceite. dejando que cueza a fuego suave. .Tomillo.1 huevo. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. .1 pimiento rojo asado y pelado.

Medio vaso de nata líquida.8 chuletas de cerdo. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. 4.Pimienta. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. . . para que terminen de cocerse las patatas. Elaboración: 1. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.1 cebolleta. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. durante cinco minutos.2 cucharadas de aceite. . . si queremos salsa. 3. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. Antes de servirlas. . añadiendo el caldo y la nata. 2. también picado. . durante 20 minutos.Sal. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Las metemos en el horno. Para la Salsa: . Añadimos agua y sal. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. el puerro y el ajo. Rectificamos de sal. . .Aceite. Pelamos las patatas. << 31 >> . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . a 200 grados.Pimiento rojo. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.Sal.50 gramos de perejil en hojas.1 vaso de caldo de carne. 2. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas.

con unas gotas de aceite. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.Aceite. . poniéndolas encima de las frutas troceadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. Metemos la placa en el horno. .Patatas fritas. . .8 pimientos fritos. . .Pan rallado. de grosor cada una.2 lonchas de piña.Pimienta. .4 chuletas de cerdo de 2 cm. . .4 lonchas de jamón. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.Palillos. Se abren las chuletas. . Chuletas rellenas Ingredientes: .Pan rallado.Sal.Sal.Media naranja.4 lonchas de queso. desde el borde hasta el hueso. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). 4.Medio limón. a 200 grados. En una sartén. . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Elaboración: 1. << 32 >> . 2. .2 manzanas golden. . Elaboración: 1.Aceite. . durante 10-15 minutos y la sacamos. .4 chuletas de cerdo. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. 3.Papel de aluminio.2 dientes de ajo.

250 gramos de harina.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. .3 yemas de huevo. todo poco a poco.Sal. .Aceite. a unos 200 grados. . con abundante aceite caliente.Sal. . Conejo a la canela Ingredientes: . . .Un cuarto de cava.3 o 4 dientes de ajos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. 3.Perejil picado.3 claras de huevo montadas. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . salamos las chuletillas. . sal. A continuación. .1 vaso de vino tinto. 2.Sal. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. . . . .Medio vaso de caldo o agua.16 chuletillas de cordero. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. En primer lugar. Las sacamos y dejamos que se enfríen. durante cinco minutos.Salsa de tomate. Una vez que las chuletas est n preparadas. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. . con dos dientes de ajo enteros.1 palo de canela.aceite. hasta conseguir el espesor deseado.1 sobre de levadura. Elaboración: 1. 3. << 33 >> . las yemas y el cava. . Pasta Orly: . . .1 conejo de kilo y medio. levadura. Las metemos en el horno. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.

Cuando este bien doradito. Por ultimo. . . 4. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Se trocea el conejo.Pimienta. se espolvorea con perejil picado. A continuación. Conejo con pisto Ingredientes: . se puede añadir algo más de caldo. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. hasta que termine de hacerse. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino.Aceite. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Cuando la cebolla este transparente. Si queda muy ligero. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. 2. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Elaboración: 1.Patatas rejilla. Si es necesario. 2. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .1 vaso de vino blanco. .Fécula diluida en agua.Perejil picado. Cuando lleve cociendo veinte minutos.2 tomates. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.Sal. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.1 conejo.1 calabacín.2 pimientos verdes. . 3. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Transcurrido este tiempo. . . . << 34 >> .1 cebolla. . 3. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. A continuación. Elaboración: 1.

. . la pimienta y una pizca de sal. el orégano. . Limpiamos y troceamos el conejo.Pimienta negra. Esperamos a que enfríe y se sirve.1 conejo de 1. Se pican el pimiento.200 gramos. . . y una cucharada de harina para que espese la salsa.1 pimiento verde. con una ramita de perejil. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. . las setas. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. Añadimos la cebolla. 4. con la cazuela tapada.1 cebolleta. . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. lo ponemos a cocer a fuego lento. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.1 hoja de laurel. .Sal.Sal y Pimienta. . 3.Orégano. Elaboración: 1. . los ajos. .1 toque de nuez moscada. << 35 >> . durante media hora. .Caldo o agua. troceado y salpimentado. . el laurel.Medio kilo de setas de cardo (u otras). 2. También se puede congelar.1 cebolla. se añade el conejo.1 conejo. bien limpias y sin tallos. . 2.1 cucharadita de harina.Aceite. Cuando esten suficientemente rehogados. 3.1 hoja de laurel. con un chorro de aceite. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.4 dientes de ajo.1 tomate. Elaboración: 1. Con este adobo. Adornamos. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. como siempre. Hecho esto.

las habas y los guisantes. . . . echamos el agua. 3. .4 alcachofas.Fécula. . 2.Tomillo. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. .1 zanahoria grande.2 dientes de ajo. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . . Picamos la cebolla.1 cebolla. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.1 conejo. . . . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. troceamos el conejo limpio. . Elaboración: 1.1 pimiento morron.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . Cuando las verduras empiecen a dorarse. . el pimiento.100 gramos de habas. << 36 >> .2 vasos de caldo o agua.1 puerro.2 cucharadas de harina. Transcurrida media hora.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Elaboración: 1. . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. 4.Purée de manzana.1 cucharada de vinagre. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.Aceite y Sal. . Entonces. Cuando haya reducido el vino.Pimienta.1 vaso de vino blanco. Mientras tanto.Sal. . agregamos la harina y el vino. salpimentamos. . vigilando que no se quede seco. . . .Aceite . Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir.Perejil picado.100 gramos de guisantes. con dos cucharadas de aceite.

Conejo con bacon Ingredientes: . La salsa de la placa se pone en una cazuela. . hasta que el conejo este echo. 3. .1 cebolla. el caldo y otro de vino blanco. . se dora el conejo. << 37 >> . Cordero al chilindron Ingredientes: .1 vaso de vino.Pimienta. En una cazuela. .Ajo. durante una hora y cuarto. Se añade después el bacon.2 cebolletas o cebollas. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. Si la cantidad de salsa no es suficiente. .1 cucharada de purée de pimiento choricero.1 vaso de agua. Los trozos de cordero se salan.Aceite. 3.1 vaso de caldo.1 conejo de 1. salpimentado. . . a unos 200 grados. .3 diente de ajo.1 kilo de cordero troceado.2 tomates. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. y un poco de aceite. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. . y se sirve. Una vez asado.200 gramos en trozos. . con un chorro de aceite y el caldo o agua. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. el cordero se coloca en una fuente de servir. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. se le puede añadir agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 pimiento verde. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. Si se queda seco. . . Se rectifica de sal. . Elaboración: 1. Se sirve con purée de manzana.1 kilo de tomate maduros pelados. . .Sal.Vinagre. 2. se liga con un poco de fécula. El conjunto se mete en el horno. .100 gramos de bacon. se puede añadir un poco de caldo. Se deja cocer media hora aproximadamente.3 zanahorias.

Aceite y Sal. durante unos veinte minutos. Se baña con el majado y se mete en el horno. . 3.3 dientes de ajo. << 38 >> . . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. cubrir con el caldo. pero se puede añadir agua durante el asado. añadir un majado de ajo y vinagre.Un cuarto de vinagre.1 kilo de costilla de ternera de leche. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Por ultimo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Patatas fritas. si se observa que se seca. 3. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. a unos 180 grados. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. 2.Pimientos de piquillo.1 vaso de vino blanco.1 cucharadita de perejil picado. el vino y el purée de pimiento choricero. . Elaboración: 1. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. se fríe la costilla.Medio vaso de aceite virgen. .Aceite y Sal. Elaboración: 1. . Guarnición: . 2. . Añadir la verdura pochada. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. No es necesario. Cuando esta a punto.Harina.Caldo. el ajo y el tomate finamente picados.Sal marina. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Costilla de ternera asada Ingredientes: . . .

.Medio vaso de vino blanco. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . 4. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.1 cucharada de vinagre. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.Pimienta. .Perejil picado y Sal. Elaboración: 1.1/4 de coliflor. . un puerro. 3.Aceite de oliva. una hoja de laurel. .4 cucharadas de aceite. . Para la guarnición.300 gramos de coles de Bruselas. .4 cucharadas de vinagre. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.4 zanahorias. durante diez o quince minutos. . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: .2 tomates. Elaboración: 1. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.Media cebolla.300 gramos. . .Perejil picado. Dejamos cocer media hora. dándole la vuelta. . << 39 >> . media cebolla. ajos.3 puerros. .1 hoja de laurel.4 filetes de contra. agua. . a 160 grados.Sal. vinagre y perejil. . Salamos el costillar. .2 dientes de ajo.1 costillar de cordero de 1. .1 vaso de agua. . vino blanco. . . 2. rociándolo con su jugo de vez en cuando.Harina de maíz. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.1 rama de romero fresco. .

Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Estos dos ultimos ingredientes. Se deja reducir unos minutos.Sal y Pimienta. En la rejilla ponemos la coliflor. . dejando que se hagan durante un par de minutos. 5. 2. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. 3.Aceite. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.Perejil picado.4 lonchas de jamón curado. Los escalopines se sirven salseados. 4. Elaboración: 1. 4. vuelta y vuelta. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. en una sartén.Aceite.4 filetes de ternera bien estirados. Cocemos al vapor durante 8 minutos.El zumo de un limón. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. la parte blanca del puerro y la zanahoria. .4 nueces de mantequilla. Servimos la carne con las verduras y salseamos. Una vez reducido. . acompañados de patatas y zanahorias. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. La guarnición se espolvorea con perejil picado. y salteadas en un poco de mantequilla. dos tomates. A continuación se agregan los escalopines.Patatas y zanahorias torneadas.4 lonchas de queso graso. Se salpimientan los escalopines y se doran. Filete sorpresa Ingredientes: . . . y se reservan. Pasado este tiempo. con un poco de aceite. 3. . . << 40 >> .Media cucharada de harina de maíz refinada.1 vaso de caldo. . . En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). cortados en juliana.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .

5. Sobre ellas colocamos las patatas y. Se extienden los filetes.Aceite. Se sirven cortando los rollos en lonchas. .4 loncha de jamón serrano. Este es un plato típico de Andújar. . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Elaboración: 1. se le quitan las cuerdas y se reservan. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. En la misma sartén. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. 3. condimentado con un chorro de aceite crudo. rico.Huevo. . pero dejando un poco de aceite. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. Elaboración: 1. . El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado.Sal. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Los filetes. para que se doren.30 gramos de queso rallado. se enrollan y se atan. el tomate y el resto de los piñones. se extienden.Pimienta. . por ultimo. rico. 4. Una vez fritos. . sencillo y rico. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. se pasan por harina. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. 3.Perejil picado.2 cucharadas de tomate.Pan rallado. el perejil y la mitad de los piñones. y a fuego suave después. . 2. o bien se cierra con palillos. . se pone el vino blanco. << 41 >> . se salpimientan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 cucharadas de piñones.4 filetes de cerdo. a continuación.Harina. Flamenquines Ingredientes: . para que se hagan bien por dentro. se pone encima un poco de jamón serrano picado. huevo batido y pan rallado y se fríen. .Medio kilo purée de patata. . a fuego fuerte al principio. . cortados muy finos. . A continuación. Los rollos se fríen a fuego suave. .Patatas chips o paja.Un cuarto de vino blanco. 2.

Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Salsa de berros: .Medio litro de nata.24 uvas.1 vaso de vino blanco. .500 gramos de hígado en un trozo. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. . Por otra parte. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.1 vaso de caldo de carne. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. . 3. 2. En una cazuela baja. . 2. . . << 42 >> . se retira y reserva. . Elaboración: 1.1 zanahoria. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . con aceite. Elaboración: 1. el caldo y los berros muy picaditos.Aceite. 4. doramos el hígado. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas.Aceite y Sal. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.1 cucharada de berros picados. Para servir. Se saca el hígado.1 cebolla. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. . 3. Cuando este bien doradito por todos los lados. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.8 filetes de lengua cocida.2 huevos. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.Harina. . . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.Medio litro de caldo de carne. mechado con bacon. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Se retiran las uvas.

. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.300 gramos de mollejas. sal y pimienta. .Aceite. procurando que no se queme el ajo. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.Media piña. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .400 gramos de lomo. se puede poner huevo revuelto. Cuando esten doradas. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.Perejil picado y Sal. moviéndolas bien. 3.Sal. Elaboración: 1. las troceamos y salpimentamos. .Harina. .Pimienta. .1 taza de caldo. . rebosándolas bien. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. la ramita de perejil y . 2. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Adornamos con la piña. Si se quiere completar más el plato.1 copita de Jerez.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Freímos durante dos minutos. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Las pasamos por harina. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. . .75 gramos de nata. 2. Elaboración: 1. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. . y salpimentamos. 3. . . << 43 >> .buen provecho !.3 dientes de ajo.Aceite.

2 pimientos verdes. la carne de los pimientos choriceros. . si es una olla de presion.Medio vaso de vino blanco. Salsa: . o una hora.Media cebolla. .Vinagre. 3. se ponen en una olla. .Zanahoria.Medio litro de salsa de tomate. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. si es una olla normal.2 dientes de ajo. El conjunto se deja cocer 45 minutos. Elaboración: 1. .Vino blanco.3 dientes de ajo. Una vez cocidas. .2 pimientos choriceros. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.16 patitas de cordero. . . . . .Sal. Mientras las patas cuecen.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . 2. . .Pimienta. . 4. .Pimentón. se hace la salsa.1 guindilla. a fuego suave. se sacan y se colocan en un plato. Las patas de cordero. Inmediatamente se agrega el vino. . En una sartén.Laurel. . con el resto de los ingredientes.2 riñones de vaca.4 pimientos choriceros. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.Aceite.2 cebollas. Riñoncitos fritos Ingredientes: . aproximadamente. << 44 >> . .1 cabeza de ajos. un poco de caldo de la cocción y el tomate. . .3 cebollas. Se rehogan hasta que tomen color. con aceite.Harina. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.

2. 3. Solomillo a la normanda Ingredientes: . Una vez que esten fríos. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.Aceite. . . Encima se colocan los sesos. Los sesos. se le pone perejil picado.1 cebolleta o cebolla. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. acompañados de patatas fritas muy finas. . .Aceite.Sal. 2.Vinagre.4 filetes de solomillo.200 gramos de champiñones.2 patatas.Pimienta. . << 45 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . unos veinte minutos o media hora. . junto con unas verduras si se desea. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. y se sirven.Perejil picado.Huevo. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. con un poco de aceite. Los riñones se limpian de grasa. limpios de impurezas y telillas. se escurren y se salan. . . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Pasado este tiempo. con tres dientes de ajo enteros. Elaboración: 1. . Antes de servir.Sal. a fuego lento. 3. . durante media hora.3 dientes de ajo. Elaboración: 1.2 sesos de ternera. con vinagre.Salsa de tomate.Aceite. se sazonan. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.Harina. . . . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.

cortado en filetes. . 2. A continuación se añade la sidra. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. Los filetes se salpimientan. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas.Harina.700 gramos de solomillo.Pan rallado. << 46 >> . Luego se ponen en un plato y se salsean.Medio vaso de Sidra. y se deja que reduzca a fuego lento.1 berenjena. . se escurre y se coloca en una fuente de servir. se fríe. . .Purée de patatas y manzanas. Elaboración: 1. . Una vez frito. se salpimienta. El solomillo.Sal. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de carne. Salsa: . cortada en lonchas. Por ultimo. . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . .Un trozo de mantequilla. . hasta que la salsa espese.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. el Jerez u Oporto y la sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se espolvorea con perejil picado. se pasa por pan rallado y se fríe.1 cucharada de harina. se coloca en una fuente de servir. . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. con un poco de sal.Perejil picado. junto con las berenjenas. Se agregan los filetes y se les da un hervor. . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. 3. Si queda ligera se puede ligar con fécula. el caldo de carne el brandy.Aceite. . 2. . se salsea con la salsa bien caliente. La berenjena.Pimienta. En una cazuela se pone la mantequilla.Sal. se doran en aceite y se reservan. .Sal. 3.Medio vaso de brandy. . El purée se condimenta con un chorrito de aceite. condimentada y pasada por harina.

añadir agua o caldo.Perejil picado. .2 tomates. 2. Elaboración: << 47 >> .100 gramos de habas cocidas. los guisantes y las habas. a unos 180 grados. . . el tomate y el puerro picados. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. Durante el tiempo de la cocción. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . . . Sacar el redondo a un plato y reservarlo.Vinagre. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.Sal. si hace falta.Aceite. . La verdura.1 taza de aceite de oliva. Añadir aceite.4 dientes de ajo.2 cebollas medianas.2 puerros. Si hay poca salsa.Aceite y Sal. durante una hora. . . . . Elaboración: 1. . probar de sal y ligarla con fécula.1 cucharada de orégano. las alcachofas. .1 cucharada de pimentón picante. . .Medio litro de mojo rojo. cubierto con la cebolla. 3. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. . agua y vino y meterlo en el horno.Media cucharada de cominos. Carajaca Ingredientes: . con su líquido. . .Medio kilo de purée de patata. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.Sal. . se añade agua.4 alcachofas cocidas. .2 zanahorias cocidas.100 gramos de guisantes cocidos. .1 kilo de redondo.Media guindilla.750 gramos de hígado de vacuno.

. . se doran las patatas en una sartén. 3.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).1 guindilla. 3.1 cebolla. la guindilla remojada. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. los cominos y el pimentón.1 puerro. 4. Servir caliente. con la cacerola tapada. . Elaboración: 1. la zanahoria. 2. .2 zanahorias. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. . . Limpiar el hígado. . la carne. << 48 >> . y verterlo sobre el hígado cortado. . Trocear también la carne como para estofar.Sal. sobre ellas. Trocear la cebolla. las patatas y el pimiento. Sacar y pasar por la sartén.4 patatas. Majar el ajo con sal. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.Aceite. añadir el orégano y el aceite. el tomate con piel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. dejándolo reposar varias horas. . Añadir también la guindilla y el ajo. o con un purée de patatas.2 ajos. Poner a cocer a fuego lento. Entrecula al Oporto Ingredientes: . mientras tanto.1 cebolleta.1 tomate.Medio vaso de vino blanco. . Calderillo de Bejar Ingredientes: . . . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).1 Pimiento.1 tomate. . Después. En un mortero se majan los ajos.Vinagre. cocidas al vapor. Cuando la carne este casi cocida. 4. 2. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. .

. . . . . .Medio vaso de Oporto.Sal. paja o normales fritas. Probamos de sal y ligamos con fécula.Perejil picado.Medio vaso de vino tinto. Aparte. aproximadamente.Zanahorias cocidas. . vino blanco. Antes de servir. cebolla. Para servir. sal. cocemos las zanahorias. a fuego suave. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Elaboración: 1.1 tomate. .1 nuez de mantequilla. . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.3 carrilleras de ternera.Aceite.1 puerro. En una olla a presión ponemos agua. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . . . 2. 2. Colamos el caldo y reservamos la carne. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.Pimienta. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . las tajadas de entrecula encima y salseamos. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. hasta que se espese la salsa. puerro y tomate.1 vaso de caldo. a fuego suave. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. .Fécula. 4.100 gramos de queso Roquefort. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. . 3. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. . Se puede acompañar con patatas rejilla. Para hacer la salsa. Una vez cocida y fría. durante una hora y cuarto. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. . Elaboración: 1.Caldo de la cocción de las carrilleras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 vaso de nata líquida. unos cinco minutos más. durante veinte minutos. Dejamos cocer quince minutos.1 cebolla.Purée de plátanos. .Sal. 3. << 49 >> .

Sal. . Transcurrido ese tiempo. Se tapan y se dejan macerar dos horas.2 riñones de cordero. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Si se quiere. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.Pimienta. Elaboración: 1. El plato se adorna con plátanos fritos. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. << 50 >> . . . . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. se salpimientan. . abiertos por la mitad.1 rama de romero. San Jacobo de solomillo Ingredientes: .2 plátanos.1 kilo de solomillo de cerdo. . 2. Se sirven acompañados de patatas panaderas.1 nuez de mantequilla. .Pimienta. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . se les puede añadir un poco de Jerez. .8 filetes de solomillo. Elaboración: 1. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Se colocan en un cuenco.2 vasos de Jerez. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. . 3. 3.Aceite. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.8 lonchas de panceta. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. Se colocan en un plato.Sal.Pan rallado.Aceite. . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.200 gramos de tortellini cocidos. . .

4 rodajas de ossobuco. También se limpian los ajetes.2 manojos de ajetes. se añaden los sesos y se saltean. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. la colocamos en una fuente honda de horno. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.Sal.Pimienta negra.Sal.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . Salamos la carne. 2.200 gramos de pasta cocida. los ajos y las zanahorias.1 vaso de vino blanco. añadiéndoles sal y pimienta negra.Harina. 4. se fríen y se colocan sobre el revuelto. el vino. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . se salan.1 berenjena.4 dientes de ajo. . . . . .4 zanahorias.3 cebollas. . . 3.2 vasos de caldo de carne.Aceite.8 huevos.3 sesos de cordero. . durante media hora para que se dore. .Fécula. . . -todo finamente picado-. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. . . . se enharinan. Elaboración: 1. .10 granos de pimienta. . 2. Elaboración: 1. Ossobuco Ingredientes: . Se dejan rehogar y se desgrasan. Cuando los ajetes est n pochados. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. Las berenjenas se cortan en rodajas. a 180 grados.1 vaso de salsa de tomate. . Se cascan los huevos.

3 mollejas enteras de ternera. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. 4.1 nuez de mantequilla o margarina. con los dientes de ajo previamente dorados. Servimos las rodajas de ossobuco. Elaboración: 1. << 52 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno.Pimienta. con el aceite y el vino blanco o cava. . se puede ligar con fécula. . si fuese necesario. Cuando esten casi hechas.Sal. 2. se cortan en juliana y se reservan. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. . . . . una vez limpias. para lo que le podemos añadir más agua.2 cebolletas o escalonias. Rectificamos de sal. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . Mollejas de ternera al cava Ingredientes: .1 vaso de cava o vino blanco.1 vaso de nata. Salsa: . se pasan por harina y se fríen en aceite. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. .Sal.1 vaso de cava.aceite. . 3.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). 4. . Los ajetes se limpian.10 ajetes. salseandolas y acompañadas con la pasta. .2 dientes de ajo. otras dos horas y media. 3. . Las mollejas.4 huevos escalfados. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. . . Pimienta. cortadas y salpimentadas. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. Pasamos la salsa por la batidora y.Harina. Elaboración: 1.2 cucharada de aceite.

1 vasito de vino blanco. Probamos de sal y servimos. Transcurrido este tiempo. la carne ya estar bien cocida. a 180 grados. Para servir. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.12 zanahorias torneadas.8 cebollitas pequeñas. . .Caldo. y dejamos que se hagan en el horno. 3. 2. Troceamos la carne. los guisantes y el vaso de vino. la sazonamos. También incorporamos los champiñones. .500 gramos carne troceada.Aceite. . . 3.Harina. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite.12 champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.12 patatas torneadas. . cortamos las mollejas en lonchas. . añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. << 53 >> . Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. . Elaboración: 1. una media hora. Mientras. Añadimos un poco de agua. Se meten en el horno.Pimienta. . Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. . . Pequeño de guisantes frescos. . Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua.Sal. si fuese necesario. 4. Cuando la carne este dorada.Perejil picado. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta.1 Bol. las cebollitas.

tomillo y ajo. . .Aceite. necesitaremos de dos a tres horas.30 ciruelas pasas.Medio litro de cerveza.Laurel.1 pimiento verde. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela.1 kilo de cinta de chuletas. las sacamos y reservamos medio litro de caldo.150 gramos de jamón serrano.Medio de cebollitas. Si usamos una cazuela normal.4 manitas.Pimienta y Sal. . .Aceite.1 diente de ajo. Ponemos las manitas de cerdo en una olla.3 cebolletas.3 zanahorias. Removemos y agregamos el caldo reservado. . . Una vez cocida las manitas. una hora de cocción ser suficiente.Pimiento choricero. .Harina. 2. Elaboración: 1.Tomillo. renovando el agua para que no se seque. los puerros. << 54 >> . con un chorrito de aceite.500 gramos de salsa de tomate. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Dejamos cocer quince minutos y servimos. Una vez dorada. . Si utilizamos olla a presión. .Perejil. . Añadimos laurel. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Elaboración: 1. 3. .Sal. salsa de tomate y sal. . . . las zanahorias y el perejil en una olla. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. la sacamos y reservamos.2 puerros. . y las cubrimos de agua. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . . Picamos la cebolla. el pimiento verde. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . con un poco de aceite. . .

un poco de perejil picado y el vino.Pan rallado. Se salan los filetes y se pasan por harina. . . . Entonces agregamos las almendras trituradas. .4 dientes de ajo.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. 3. . . Dejamos hervir y.Pimienta. . huevo batido y pan rallado. .1 tomate. .1 pierna de cordero de kilo y medio. dejando cocer.1 vaso de aceite.Aceite. En el aceite sobrante freímos la cebolla. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. . Después incorporamos las ciruelas pasas.Pimienta negra en grano.Harina. . Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.Sal. durante una hora. la cortamos en lonchas. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . cuando este fría. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. la carne y la cerveza. .100 gramos de almendras tostadas. se salsean los escalopines y se sirve. . . . Pierna de cordero al cava Ingredientes: . Se sirve con la salsa reducida y caliente. << 55 >> .Huevo.Sal.Perejil picado. .1 pizca de tomillo. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.4 escalonia.1 cebolla.2 dientes de ajo. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Sacamos la carne y. con la cazuela tapada. 2.1 vasito de vino blanco. cuando haya reducido.1 hoja de laurel. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. el tomate y el ajo. todo muy finamente picado. . . 3. se doran las cebollitas.

Tomillo.300 gramos de zanahorias. 2.6 zanahorias pequeñas. pimienta negra. .12 aceitunas. . las ponemos en un plato.1 vaso de vino blanco seco. cocemos las patatas. se añade agua o cava para que no se seque. 3. Conejo con aceitunas Ingredientes: . todo bien picado. si es necesario. la colocamos en una bandeja.Perejil picado.300 gramos de patatas. Por ultimo. . . . 4. . De tanto en tanto.1 taza de salsa de tomate. Una vez macerada. . el pimiento y las zanahorias. el ajo. Cortamos el cordero en rodajas. El conejo se limpia y se trocea.Unas ramas de perejil. . durante una hora. . La pierna de cordero se pone a macerar. . salseamos y servimos con las verduras salteadas. perejil. . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. laurel. Elaboración: 1. tomillo. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. con aceite. .1 pimiento verde. << 56 >> . se riega la pierna con su jugo y. . Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca.2 ajos.Harina. ajo y sal. .Aceite.1 cebolla.3 patatitas pequeñas. . las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite.Fécula de patata. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava.Pimienta. .Sal.Albahaca. Elaboración: 1. Verduras para la guarnición: . y la metemos en el horno. . .Brécol. . escalonia. durante cuatro horas.1 vaso de cava. a 200 grados.1 conejo. Aparte.

Una vez cocidas. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal.4 filetes de 200 gramos cada uno. agua y la salsa de tomate. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. . rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. aceite y vinagre. haciendo una especie de cama para el lomo. . se trocean y se reservan. . . << 57 >> . cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. Aparte.2 tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Elaboración: 1. Cinco minutos antes de acabar la cocción.1 kilo de sal gorda. .4 patatas. . 3. .Vinagre y Sal. .500 gramos de lomo. Una vez colocada la carne encima. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. y dejamos que cueza media hora. Adornamos con el perejil picado y servimos.Sal.1 vaso de caldo de carne. En otra cazuela. a 180 grados durante 35-40 minutos.2 cucharadas soperas de agua. . cocemos las patatas en abundante agua.3 pimientos morrones asados. enharinamos y sazonamos el conejo. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. .2 cucharadas soperas de azúcar. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente.1 vaso vino de Oporto. . se pelan.Aceite. Lomo a la sal Ingredientes: . . la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno.Endibias. Agregamos el vino. Sacamos el lomo del horno. 2. . Filete al caramelo Ingredientes: .Escarola. Aparte.

Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. .800 gramos de hígado. Cuando comience a dorarse.Sal. En una sartén. . Se acompaña con patatas fritas. . se añade el hígado troceado y salpimentado. . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.2 vasos de caldo. peladas y cortadas. Rectificamos de sal y reservamos. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.Pimienta. . Una vez que el hígado se haya dorado.Pimienta. Elaboración: 1.Medio vaso de vino blanco. se agrega harina.Aceite. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.Patatas fritas cortadas en rejilla. 3. . Mientras tanto. << 58 >> . caldo y un majado de ajo. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. . se termina de hacer y se sirve.Fécula. . . se añaden las patatas fritas al guiso. perejil y nuez moscada.1 pizca de nuez moscada. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un poco de aceite. . . .1 diente de ajo.Aceite. . 2.2 patatas.1 cucharada de harina.2 cebollas o cebolletas.Perejil picado. cortadas en rejilla. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Elaboración: 1. 2. 3. freímos los filetes salpimentados. se fríen las patatas. Para servir.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. que podemos sustituir por vinagre. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.Sal.Aceite virgen. . el tomate en el borde y las patatas en el centro. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.4 tomates. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. .Sal.12 aceitunas rellenas. 3. Ingredientes: .100 gramos de atún.1 cucharadita de mostaza.2 huevos duros. el zumo de medio limón. . .2 lonchas de jamón cocido.6 hojas de menta.4 cogollos. . 3. Hacemos la vinagreta con la menta picada. Aliño: . seis cucharadas de aceite y sal. 4. . Partimos los cogollos en cuatro trozos. se riega con ella todo el conjunto.4 patatas cocidas. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.1 cebolleta. . a lo largo. . A continuación. Elaboración: 1.4 cucharadas de mahonesa. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Lavamos los tomates. 2. .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). 2. Elaboración: 1. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.Zumo de medio limón o vinagre. << 60 >> . y los colocamos en el borde de la fuente. Ensalada a la menta Ingredientes: . . agregamos el atún troceado.2 tomates.

1 tomate.Sal. Vinagreta: . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. . . Ingredientes: . Aparte. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. .4 lonchas de jamón serrano. formando un circulo. Elaboración: 1.4 champiñones.12 olivas negras. . . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. 3. Ensalada aragonesa Ingredientes: .1 lechuga rizada.50 gramos de jamón de pato.1 tomate. . colocamos el jamón de pato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán.Maíz cocido. . 5.Vinagre de vino.1 lechuga.2 cucharadas de vinagre de vino. . Entonces.2 huevos duros. Por ultimo. Cubrimos todos con los granos de maíz. 4. 2.1 diente de ajo picado. . . .6 hebras de azafrán.Medio pepino.1 pimiento verde cortado en juliana. Elaboración: << 61 >> . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. En el centro ponemos un puñado de berros.100 gramos de berros. . . . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. .6 cucharadas de aceite de oliva. .Aceite. .

Vinagreta: . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . Ensalada de aguacate Ingredientes: . pelamos los huevos.4 aguacates. . .1 cebolleta. aceite y vinagre al gusto. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.100 gramos de queso suave.4 champiñones. . .1 vaso de aceite de oliva. . y los colocamos sobre lo anterior. A continuación. .100 gramos de berros. .100 gramos de jamón cocido.1 tomate. . junto con el pimiento en juliana. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. << 62 >> . Por ultimo. Por ultimo. los cortamos en cuartos.Unas hojas de treviso. . 3. En primer lugar.Medio vaso de vinagre de Jerez. 3. . Ensalada de berros Ingredientes: .1 cebolleta. . 2. 4. se aliña con sal. Elaboración: 1.Perejil picado. cortado en trozos. 2.8 rabanitos. .2 cucharadas de vinagre de vino.2 cucharadas de mostaza.Sal. . limpiamos la verdura. Pelamos los aguacates.6 cucharadas de aceite virgen. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.4 huevos duros. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.

5. para que no se pongan duros. Cortamos los tomates en forma de corona. 2. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. en agua con sal.Medio pimiento verde picado. .2 dientes de ajo picados. el jamón cocido. el queso.1 vaso de aceite.Sal. . . decorando el plato. el aceite y la sal. Elaboración: 1.12 anchoas en salazón. 3. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. . sin romper sus picos.4 tomates. . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Por ultimo. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . los rabanitos y los berros. aliñamos con el vinagre. hacemos una vinagreta. 3. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. mezclando todos los ingredientes en un Bol. y los colocamos en el centro de cada plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. . con la que aliñaremos cada uno de los platos. 4. 2. Por ultimo. Vinagreta: .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.100 gramos de atún en conserva. << 63 >> .1 huevo duro picado. Elaboración: 1.8 chipirones medianos. reservando el centro para los berros.Sal. .Sal. . Limpiamos los chipirones. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.8 hojas de lechuga cortada en juliana. . .

2 cucharadas de vinagre de Jerez. . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. Ensalada de langostinos Ingredientes: .Sal. 2. Encima.8 judías redondas cocidas. Finalmente. Alrededor ponemos las endibias y. 2. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. montamos el plato. . 3. encima de ellas el pollo en lonchas. . . el vinagre.1 cucharada de alcaparra.Sal y pimienta. Vinagreta: . . la mostaza.Sal gorda.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .Pasta cocida. . . Elaboración: 1. .3 cucharadas de aceite de oliva. . la sal. . . .2 hojas de treviso. en forma de corona. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . hacemos una vinagreta mezclando el aceite.1 cucharada de mostaza.8 cucharadas de aceite virgen. . Por ultimo. . todo se adorna con las alcaparras.1 tomate en dados.5 cola de langostinos cocidos. y salpimentamos con ella el conjunto. .Aceite.1 hoja de lechuga rizada. la pimienta y el tomate en dados.Medio tomate cortado en dados. .1 cucharada de vinagre de sidra.4 hojas de lechuga. 5. . Salpimentamos el pollo. . 4. el tomate en daditos y las judías.10 hojas de canónigos. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.2 endibias.2 pechugas de pollo. Elaboración: 1.

Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. 4. que deber estar un poco ligera.1 cebolleta. aliñamos con sal gorda.2 endibias. . << 65 >> . Salsa Rosa: .1 escarola. . Por ultimo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima.Aceite. .Pimienta negra. . . Por ultimo.2 naranjas. .6 cucharadas de mahonesa.Sal. . Elaboración: 1. en sentido longitudinal.4 naranjas. 2. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.Medio kilo de marisco (langostinos. . .Zumo de un limón. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . . Pelamos las naranjas. . y los reservamos. 5. 3.4 endibias.Perejil picado.Media cucharada de mostaza. 3. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.Unas gotas de Tabasco. las abrimos en gajos. gambas). Ensalada de naranja Ingredientes: . carabineros. . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.1 cucharada de brandy.4 zanahorias. colocamos los carabineros en el centro del plato. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. que también pelamos.Sal. aceite de oliva y vinagre de sidra.Un poco de ketchup. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. .

en forma de corona. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. una vez caliente.3 cucharadas de vinagre de vino. A continuación. 3.300 gramos de bacalao limpio y desalado. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.1 cebolleta. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. 3. Una vez cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.1 pimiento rojo.Aceite y Sal. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. . .1 cebolla o cebolleta. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. .Sal. por ultimo. procurando que no se queme. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. . 4. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .1 vaso de leche y otro de agua. . . donde pondremos los gajos de naranja. 4.Media cucharada de pimentón dulce o picante. << 66 >> . Se pone aceite a calentar y.1 tomate. hasta que este tierno. . 2. con sal y unos dientes de ajo.2 o 3 dientes de ajo. se espera media hora para que enfríe.8 cucharadas de aceite de oliva. aceite y vinagre. . .1 kilo de pulpo. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.1 berenjena. Elaboración: 1.1 pimiento verde. 2. dejando un hueco en el centro. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Ensalada de pulpo Ingredientes: . . . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.1 pimiento morron.

Ajo. y cortamos las patatas peladas en rodajas.1 endibia. Mientras tanto. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. la escarola y la endibia. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. un poco de aceite.8 hojas de lechuga. .Vinagre de Madena. .12 aceitunas. .Aceite.100 gramos de atún en conserva.2 huevos duros. cubierto con la leche y el agua. cortamos en tiras la cebolla. . << 67 >> . . 3.Sal. . . 4. Por su exterior. . Elaboración: 1. sobre esta. Ponemos el bacalao en la cazuela. 2. Se salan y se saltean en una sartén. . el bacalao laminado y. . 4. 2.1 tomate. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . formando una corona.Aceite.8 hojas de lechuga de roble. y se dejan pochar. vamos colocando las distintas verduras. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente.Vinagre y Sal.2 patatas cocidas. Ensalada mixta Ingredientes: . de forma alternada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . en el centro de la fuente. 3. Limpiamos bien las hojas de lechuga.Media escarola. Colocamos la cama de verdura en el plato. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. encima. en el borde de la fuente. Elaboración: 1. la berenjena y el pimiento. vinagre y sal. . Colocamos las patatas. . con un poco de aceite.

1 cebolleta. y los ponemos sobre la verdura.200 gramos de arroz.Medio kilo de judías verdes.2 huevos duros. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. Se sacan los filetes de pescado. cocemos el arroz en agua con sal.100 gramos de guisantes. En primer lugar. Elaboración: 1.800 gramos de rape limpio. .Sal gorda. . reservamos. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.Pimienta negra. . Cuando rompa a hervir. Aparte.1 diente de ajo.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . . . añadiéndole. Ensalada valencia Ingredientes: . 2. 2. . colocándolas en el fondo del plato. Cocemos la pechuga en agua con sal. . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. 5.2 tomates. cuidando de no romperlos. Hacemos la vinagreta. Sazonamos y 1. Vertemos todo por encima del rape y servimos. . si se quiere.Vinagre. . a la que añadimos un poquito de pimentón.4 pepinillos. 3. Una vez cocida. Lo escurrimos.Aceite virgen. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. la escurrimos y la reservamos. . . . .Aceite.2 tomates. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Elaboración: 1.Vinagre. . . << 68 >> . durante veinte minutos aproximadamente. unas verduritas.1 pechuga de pollo. . . 4.1 cucharadita de pimentón.

Cocemos por separado las remolachas. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.200 gramos de judías verdes.2 remolachas. 3. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.2 manzanas reinetas. Elaboración: 1. . 4. la sal y el zumo de limón o vinagre.1 pie de apio. . 2. . .Sal. la pimienta blanca. Por ultimo. En un Bol.Aceite. los guisantes.Mostaza. Aliño: .2 clara de huevo cocido. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. . todo cortado en juliana. . .Vinagre o zumo de limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Ensalada variada Ingredientes: . Añadimos también las l minas de manzana. el ajo picado. . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. las judías verdes y el apio (blanco de apio). Escurrimos y dejamos templar. la remolacha y el jamón en rollito.100 gramos jamón de York. 4. 5. el aceite. . . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. .2 endibias. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.Pimienta blanca. << 69 >> .3 yemas de huevo cocido. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

<< 71 >> . 2.Perejil picado.6 huevos. y cuando este tierno. y sobre eestas. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.8 lonchas de jamón ibérico. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. los pimientos verdes.250 gramos de mantequilla. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.1 calabacín.1 yema de huevo.100 gramos de jamón. finamente. . Elaboración: 1. 3.2 tomates. .1 cebolla. . . los huevos escalfados. En unos tres minutos los huevos est n listos. mezclando con cuidado. con sal y un buen chorro de vinagre. .Medio limón y Sal. . . y el calabacín en tiras. Bañamos todo con salsa holandesa. Por último.2 pimientos verdes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Lo rehogamos todo en aceite. Revuelto a la manchega Ingredientes: . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. En primer lugar. .Perejil. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. . Servimos caliente.Sal. . el tomate.8 huevos. en cuadraditos.Vinagre.Aceite. .Aceite de oliva. .8 contornes de pan frito. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. salamos. añadimos al jamón. Elaboración: 1. . Salsa holandesa: . . . 2.Picatoste de pan frito. en tiras.

2.Perejil picado. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. . . Acompañar con unos picatostes de pan frito.300 gramos de bacon. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.1 cebolleta. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. << 72 >> . Estarán hechos en 15 minutos.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. . . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. añadimos el bacalao desmigado. .8 huevos. .Salsa de tomate.Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.1 diente de ajo. Elaboración: 1. con medio limón y sal. Los espárragos se pelan. ponemos a punto de sal y servimos. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .Aceite. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.Sal. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.Limón.8 huevos. . . Se sacan.Espárragos. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . El ajo se pica finamente. se escurren y se trocean. Cuando este dorado. . Aparte. 3. batimos y salamos los huevos. con perejil picado. . .2 pimientos verdes. 4.400 gramos de bacalao desalado.Perejil picado y Sal. .

para que se rehogue. .4 cucharada de nata líquida. 3. .4 huevos. . 2. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. .Pimienta y Sal.Aceite. . se sazona y se reserva.aceite de oliva virgen. con aceite. .4 rebanadas de pan.1 cucharada de harina. .1 kilo de patatas.Pimienta. . Finalmente. se limpian las setas. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. . Huevos a la reina Ingredientes: . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. . 3. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.Sal. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.350 gramos de setas.1 vaso grande de leche. Mientras.1 cucharada de tomate concentrado. . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. junto con el chorizo.3 chorizos frescos.1 cebolla. . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. Elaboración: 1. . . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .6 huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se pone en una sartén.6 hojas de pasta de brick.2 lonchas de jamón serrano. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. se abre un hueco en el centro de ellas. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.1 chorro de vino seco. Se añaden los espárragos y también se saltean. . .Nuez moscada. Se rehoga todo durante 5 minutos más. << 73 >> . . Una vez picado. .

en tacos. con un poco de aceite. . 3. se ponen a rehogar en una cazuela. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . se fríe en aceite muy caliente y se reserva. << 74 >> . durante 4 minutos.100 gramos de queso suave. Elaboración: 1. . .Media cucharada de harina de maíz refinada. El pan se corta en círculos. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. cortado en juliana. con un poco de aceite. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. .Leche. La cebolla y el puerro. Huevos con salsa bretona Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco.100 gramos de panceta. .100 gramos de champiñones. 2. El siguiente paso es añadir los champiñones.4 huevos. . Huevos al plato Ingredientes: .Harina de maíz refinada. la harina.8 cucharadas de nata liquida. cortados en l minas.Perejil. 2.250 gramos de chorizo.Aceite y Sal. .Media cebolla. la nata y la nuez moscada. para que los huevos se cuajen. Se salpimienta y se mete en el horno. Elaboración: 1. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. . . se rehoga la cebolla picada. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. .Sal.5 huevos. y la panceta. .1 puerro.Vaso y medio de caldo de carne. el vino y el tomate concentrado. a 180 grados. 3. a la que se añade el jamón. En la misma sartén. .

Elaboración: 1.600 gramos de jamón serrano en dados. En un Bol. Huevos duros gratinados Ingredientes: . con un poco de aceite. Se cascan encima los demás huevos.100 gramos de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .8 huevos. . 2. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Se coloca uno de los huevos.Tomillo u orégano. se pelan y se cortan en rodajas. Sobre el se echa el queso en triángulos finos.6 tomates maduros.1 berenjena grande. 3. . . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. .1 diente de ajo. Los huevos.Medio pimiento morron.Aceite. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. .Aceite. . reservando un poco para añadir al final. orégano o tomillo y pimienta. hasta que los huevos cuajen. una vez cocidos.Harina.Sal. .100 gramos de queso rallado. . 2. . 3.Pimienta. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . Elaboración: 1. Los tomates se escaldan. la nata y un poco de sal. . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. se saltea el chorizo troceado. . . se pelan y se cortan también en rodajas.6 huevos duros. harina de maíz disuelta en leche. a potencia media. durante unos 6 minutos. << 75 >> . . En una tartera de horno.Perejil picado. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.

formando un circulo. Los huevos se baten en un Bol. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. 4. revolviéndolo hasta que cuaje. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Elaboración: 1. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . y colocando encima el revuelto. Se sazonan y se les añade perejil picado. . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. 3.Sal. << 76 >> .

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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Aceite. Cuando este rehogado añadimos las verduras. durante 10 minutos.50 gramos de espinacas. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. . . 3. << 80 >> . Las espinacas se cuecen aparte y se pican. . se rectifica de sal y se rellenan los canelones. .Salsa bechamel. . Elaboración: 1.300 gramos de bonito (en conserva). Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. añadiéndole poco después el bonito picado.4 zanahorias. con agua y sal. y la refrescamos. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Canelones de bonito Ingredientes: . . 2.1 cebolla.Media coliflor. Cocemos la pasta en agua con sal. .2 tomates maduros.200 gramos de judías verdes. . En una cazuela. Elaboración: 1.12 canelones cocidos. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.1 pimiento verde. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. calentado a 160 grados.Medio litro de bechamel. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. mezclándolo todo bien. . . 3. Se sirven bien calientes. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. 4. . .1 tomate.3 o 4 laminas grande de lasaña. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . excepto las espinacas.3 dientes de ajo.Aceite y Sal. Se saltea todo.Sal. . Cocemos también las judías verdes. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. . con un chorro de aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

Elaboración: 1. .Pimienta blanca. Después agregamos a la masa el pan rallado.200 gramos de queso rallado. .Perejil picado. . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. Aparte.Sal.Harina.Sal. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: .Tomillo. Incorporamos entonces las albóndigas.Aceite.40 almejas.Perejil. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. perejil y tomillo. . .Caldo de pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: .Aceite de oliva virgen. ajo. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. Elaboración: 1. Ligamos esta mezcla con aceite. una cebolleta picada.1 diente de ajo. . 3.2 dientes de ajo. .2 cebolletas. . el perejil y el cebollino.200 gramos de pan rallado mojado en leche.4 latas pequeñas de atún. . << 82 >> . . . las pasamos por harina y las freímos en aceite. sal y la pimienta blanca.1 puñado de pan rallado. los mezclamos con pan rallado y sal. Hacemos albóndigas. . . en una cazuela con aceite. .1 cebolleta tierna. Mezclamos bien y esperamos a que espese.8 cebollinos. . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . la cebolleta. . 2. El ajo. todos finamente cortados. . .Perejil.

se riega con caldo o agua.2 pimientos verdes. durante quince o veinte minutos. . << 83 >> .3 cucharadas de salsa de tomate. Si fuese necesario. se saca el atún del horno. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. sin piel y salado. a 180 grados. abrimos las almejas al calor. a fuego lento.Caldo de pescado o agua.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. En un cazo. vuelta y vuelta.1 pimiento rojo. . . .2 cebolletas. se dora en una sartén. 3. Atún asado Ingredientes: . . Pasado el tiempo señalado. con un poco de agua. . La verdura (tomates.Aceite. Elaboración: 1. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. dependiendo del grosor del atún. . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Atún en fritada Ingredientes: .2 tomates pelados.1 patata grande frita. 2. . .3 dientes de ajo. 3.5 cebolletas.800 gramos de atún en conserva natural. El atún.Sal. .2 pimientos verdes. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.2 tomates.Aceite. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. .3 dientes de ajo. . .1 vaso de chacoli. Metemos la fuente en el horno.

los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.2 ajos. espolvoreamos con perejil y servimos. .1 cebolla.4 lomos de bacalao desalado.Perejil picado. agregamos el atún. . Cuando este todo bien rehogado. . a fuego lento.4 pimientos verdes.Media guindilla. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Añadimos la patata frita troceada. hasta que el bacalao se dore. Las cebolletas. . Elaboración: 1. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. 2. 3. Se mete la fuente en el horno fuerte.Aceite y Sal.Harina.Un cuarto de litro de salsa de tomate. añadiremos la salsa de tomate. durante unos cinco minutos. los tomates. en pedazos gruesos. en una cazuela ancha. Cuando la cebolla este dorada. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con una pizca de sal. 2. y cuando esta comience a hervir.Sal. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. . 3.Pan rallado. Elaboración: 1. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. se añade la salsa de tomate. Bacalao a la casera Ingredientes: . Se hace una mezcla de pan rallado.250 gramos de salsa de tomate. . . . << 84 >> . con aceite.Perejil picado. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. . . Agregamos la guindilla y sazonamos.

1 pimiento choricero.4 tomates maduros. . Por otra parte. Elaboración: 1.Media patata cocida.1 cebolla.2 patatas.1 trozo de guindilla. .1 vaso de aceite de oliva. .Medio kilo de cangrejos.4 trozos de bacalao. la separamos en ramilletes.2 ajos.200 gramos de judías verdes. .1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. La coliflor. a la riojana Ingredientes: .Pimienta negra. Bacalao con cangrejos de río.Sal. 2. con las cuales haremos un caldo o fumet.Media coliflor. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . Elaboración: 1. . . . Lo ponemos todo en una cazuela. Alioli: . . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. 3. .4 huevos. . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Para la salsa: . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. .2 dientes de ajo. 4. << 85 >> . Cuando todo este cocido. .4 filetes de bacalao. una vez limpia. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. . . .2 zanahorias. cocemos las patatas sin pelar y los huevos.

. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.150 gramos de champiñones. . 2.Carne de pimiento choricero. . 4. . la carne del pimiento choricero. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Se añade el bacalao sazonado. Cuando empiece a dorarse. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.Sal y azafrán. con aceite.1 patata nueva. dándole la vuelta a los tres minutos.1 cabeza de ajo. << 86 >> . Elaboración: 1. Ponemos a punto de sal.Perejil picado. y algo más de caldo si fuera necesario.3 dientes de ajo. . Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . el caldo del bacalao y la guindilla.1 cebolleta. Dejamos que cueza durante cinco minutos. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. . colocamos en el fondo la salsa.4 trozos de bacalao de 200 gramos. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. rehogándolo todo. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. . Para terminar.Caldo de pescado. con un chorro de aceite. espolvoreamos con perejil picado y servimos.2 decilitro de aceite de oliva. . A continuación. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. . En una cazuela ancha. .Aceite.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. .Sal. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. con unas hebras de azafrán. Bacalao a la llauna Ingredientes: . Para servir.

a 180 grados.Pan frito. Freímos a continuación el bacalao. . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.Zanahoria. . Una vez ligada la salsa. poco a poco. Bacalao mechado Ingredientes: . los retiramos y reservamos. . fuera del fuego. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. 3. Elaboración: 1. . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Esta operación dura un cuarto de hora. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. a la cazuela del bacalao.300 gramos de salmón ahumado. entre 5-10 minutos aproximadamente. 4. 2.Perejil. . En una cazuela de barro. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. freímos el resto de los ajos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Una vez desalado el bacalao. Cuando est n bien doraditos. Metemos la fuente en el horno. hasta que se termine de hacer. 2.Caldo de pescado. Elaboración: 1. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . tres minutos por cada lado. << 87 >> . también enteros y aplastados.Cebolla.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. con aceite.Huevo. En un poco de aceite de freír el bacalao. .Perejil picado. . . en primer lugar con la piel hacia arriba. dejando sólo el bacalao. Rehogamos y colamos.4 dientes de ajo.Medio litro de aceite virgen.4 tajadas de bacalao salado.Un cuarto litro de salsa de tomate. .Harina.Salsa de tomate. . 3. . Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.

Perejil picado.6 dientes de ajo. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. con la guindilla. . Cuando esten doradas.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.1 litro de salsa de tomate.Aceite.1 kilo de bacalao desalado en trozos. . 3. con un chorro de aceite.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. añadimos el bacalao desmigado. Bacalao con tomate Ingredientes: . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Cuando empiece a hervir. . . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. . En una sartén. .Sal. Elaboración: 1. 2. . . La salsa de tomate. dependiendo del grosor de las tajadas. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> .80 gramos de migas de pan duras. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Elaboración: 1. 3. 2. Transcurrido este tiempo. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.Media guindilla. añadimos los pimientos en tiras. . dejamos cocer tres minutos más y servimos.4 tomates pelados.Guindilla.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Sal. 3.1 limón. se incorpora la salsa de tomate. Metemos la fuente en el horno.Perejil picado. 4. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. con un poco de aceite. en una sartén. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. .Arroz blanco cocido. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. bien limpios y vuelto del revés.4 obleas de pasta brick.Tinta de chipirones. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . . Elaboración: 1. a fuego lento. Elaboración: 1. se pone en el fondo una ramita de perejil. 3. Se unta una t cita con aceite. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. durante veinte minutos. .3 cucharadas de mostaza. doramos la harina. con la cazuela tapada. . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. .Aceite. 2.Medio litro de leche. se llena de arroz blanco y se desmolda. . . dejándolo cocer todo. Los calamares. a 150 grados.4 carrileras de rape. 2. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.1 vaso de aceite.3 cucharadas de harina. Aparte. . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. la tinta machacada con sal y el agua. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Cuando estén doraditas.Aceite y Sal. . durante 20 minutos. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. << 92 >> .800 gramos de carrilleras de rape.

. zumo de limón. .Zumo de limón. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.2 tomates maduros. durante una hora. perejil picado y ajo machacado.1 calabacín. . Para hacer la crema. Las rodajas de cazón.Medio litro de agua. . Elaboración: 1.Aceite. con aceite de oliva. Elaboración: 1.Harina. Cazón con tocineta Ingredientes: . con aceite.Perejil. la cebolla y el pimiento.1 pimiento verde.100 gramos de tocineta fresca. Cuando todo est cocido. . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Perejil picado. . . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. . 3.Pimienta.2 dientes de ajo. << 93 >> . previamente salpimentadas. . 4. todo bien picado. Crema de calabacín: . . .1 patata.Sal. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. El rape se corta en tiras gorditas. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. En una cazuela. . 3. .Pimienta. . 2. . . se salpimienta y se tiene en adobo. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. ponemos a rehogar el ajo.2 dientes de ajo. . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.Aceite.1 cebolla. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. 2.Kilo y cuarto de cazón en rodajas.1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Sal.Sal. . Incorporamos una cucharada de harina. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.

Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. Rectificamos de sal. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. 2. la sal y el perejil. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. . . .50 gramos de arroz.2 huevos duros.800 gramos de salmón limpio. a fuego lento.Medio vaso de vino blanco.Sal.100 gramos de calabacín.Perejil picado. . Dejamos rehogar un par de minutos. .1 cebolleta. Cuando estén doraditos.1 vaso de vino blanco. .Sal.Caldo de pescado o agua. . . y le añadimos las gambas y la merluza.Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . .Aceite.50 gramos de gambas peladas. . . Lo dejamos cocer durante veinte minutos. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. 3.1 tomate. . Elaboración: << 94 >> . Cazuela de salmón Ingredientes: .Perejil. .2 dientes de ajo. . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. .1 cebolla.2 zanahorias. Elaboración: 1.4 ijadas de merluza. .Medio kilo de patatas.

Elaboración: 1. pelada y cortada en rodajitas. se enharina. . se le agrega al guiso el huevo duro picado.1 chorro de vinagre de Jerez. .1 kilo de congrio abierto.2 dientes de ajo. Si el caldo queda ligero. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.Harina. se fríe ligeramente y se reserva. . .Guisantes. . 2. . . . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . se le añade el vino y un vaso de agua. . y los dientes de ajo fileteados. limpia. 2.6 granos de pimienta. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.800 gramos de congrio limpio. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. . rehogamos los champiñones. con aceite y sal.Fumet o agua. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Aceite de oliva. con un chorrito de aceite. 4.1 hoja de laurel.250 gramos de champiñones.1 cebolla. Se rehoga todo ello. . . 4. se espolvorea con perejil y se sirve.3 yemas de huevo. también cortado en rodajas y sin pelar. . << 95 >> . Una vez la cazuela fuera del fuego.Sal. Transcurrido este tiempo. se liga con fécula.1 copa de Jerez. y el calabacín. En otra cazuela. cortados en l minas.Perejil picado. El congrio se corta en rodajas. unos 30 minutos. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. se sala. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. 3. Congrio con champiñones Ingredientes: .

Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. . . se añade más agua para que el congrio no quede seco. hasta que las patatas esten hechas. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. .Sal. con un poco de aceite. no sale bien. 3. En una sartén. << 96 >> . La cebolla. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. hay que tomarse una copita de Jerez. 3. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. 2.Guindilla. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Si no.Perejil picado. con más agua. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 kilo de congrio. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. salteamos el congrio. sin cubrir el pescado. . 4. finamente picada. Dejamos cocer otros cinco minutos. . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Elaboración: 1. la hoja de laurel y los granos de pimienta.400 gramos de almejas. Elaboración: 1.Medio kilo de patatas. 2. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. . Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . si fuese necesario.4 dientes de ajo. Congrio con almejas Ingredientes: . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. . El caldo resultante se le agrega a las patatas. . Cuando la cebolla este ligeramente dorada.Aceite. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.Sal.Aceite. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. cortado en rodajas y sazonado. Si fuese necesario. Las patatas.

Elaboración: 1.4 cucharadas de leche. << 97 >> . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. Cuando la cebolla comience a dorarse.500 gramos de bacalao. . . . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.2 cebolletas. Pasado este tiempo. . Elaboración: 1.Aceite y Sal.4 pimientos morrones. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .500 gramos de tomate pelado.Medio litro de sidra.300 gramos de harina. .Sal.1 pimiento verde.1 cucharada de harina. .Sal. Relleno: . . finamente picados.Levadura. .1 huevo.Perejil picado. .1 kilo de congrio. . a 200 grados. dejando que repose durante media hora. . 4.Pimienta. Una vez fuera del horno. .100 gramos de pasas. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . .2 cebollas.1 decilitro de agua y vino blanco.100 gramos de manteca de cerdo. . . . 2. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. Dejamos que hierva tres minutos. 3. . durante diez minutos.1 huevo duro. La cebolla y el pimiento.

con aceite. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. Tapamos con la otra porción de masa. y los pimientos asados y pelados. removiendo con una cuchara. . . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. de 35 a 40 minutos.4 pimientos verdes asados. Empanada de atún Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Sobre el ponemos el relleno. Cuando empiece a dorarse. 3. añadimos los pimientos en tiras. .Pimienta y Sal. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.300 gramos de hojaldre. lo retiramos del fuego y reservamos. ya que previamente han estado en remojo. .1 lechuga morada. una vez fría. y la cortamos en dos rectángulos. Ensalada templada de raya Ingredientes: . a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. . Estiramos la masa.3 cebolletas. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. .1 kilo de raya. Cuando este todo rehogado. . 3. Elaboración: 1. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. . pochamos la verdura picada.250 gramos de salsa de tomate. .Sal. En una cazuela. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.Harina. Se cubre con el otro rectángulo. << 98 >> .1 huevo. dejándola con medio centímetro de espesor.Un trozo blanco de puerro. mojando los bordes con huevo para que se pegue.250 gramos de atún en aceite. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. se añade el tomate. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. a 160170 grados. 4. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.2 dientes de ajo. . .Aceite. 2.

el vinagre. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.Perejil picado. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. Elaboración: 1. .Sal. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. . con pimienta y puerro. En otra sartén. 4. Después se escurre y reserva.Aceite. con muy poco aceite.1 cucharadita de mostaza. el aceite. se coloca la lechuga cortada en juliana. durante siete minutos. el tomillo y el tomate picado. 3. los escalopes de mero salpimentados. << 99 >> . limpia y troceada. . . . Elaboración: 1. pelarlos y quitarles las pepitas. .1 cucharada de vinagre de sidra.1 cebolla. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. un pepinillo también picado. se cuece en agua con sal.2 tomates maduros. La raya. 2. . . el plato se decora con los pepinillos.8 rodajas de mero.Pimienta. La primera operación es escaldar los tomates. .1 vaso de vino blanco. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. . . .1 pepinillo. aproximadamente.2 dientes de ajo. freímos. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.2 cucharadas de aceite.Perejil picado. .Tomate y Sal. A continuación. Agregamos la cebolla picada. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . la sal y la mostaza. vuelta y vuelta. . 3. en el fondo de una fuente de servir. el perejil.Una pizca de tomillo. 2.

Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.1 vaso de leche. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .Perejil picado. una vez salpimentados. . .Aceite. Después. .1 kilo de faneca. que sea ancha. 2. .Harina. más o menos. Cuando este doradito y refrito. Los filetes.4 fanecas en filetes. se ponen en leche durante quince minutos. . añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. Se escurren sobre papel absorbente. . Elaboración: 1.1 vaso de harina. . 2. . . 3.1 diente de ajo picado.30 gramos de margarina o mantequilla.Aceite. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado.Caldo de pescado. Elaboración: 1. Probamos de sal. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.1 pimiento verde. 3.Pimienta. A continuación echamos las almejas lavadas.El zumo de un limón. hacemos un caldo. . la cebolla y el pimiento bien picado.Perejil picado. ponemos aceite y freímos el ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . . En otra cazuela. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.16 almejas. .Sal. . << 100 >> . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. . .Media cebolleta. . . Este plato también admite unos guisantes cocidos. los pasamos por harina y los freímos en aceite.Sal.

Pimienta negra.200 gramos de champiñones. se cuecen al vapor. 3. . .Aceite. . 3.Medio kilo de patatas.Aceite. Las patatas se cuecen en agua con sal. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.4 tomates enanos.8 filetes de gallo. los regamos con aceite y adornamos con limón. formando una torta. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. El conjunto se decora con perejil picado. Elaboración: 1.4 tomates. durante 20 o 25 minutos. Colocamos el tomate en el plato. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . . con los filetes de faneca encima. los sazonamos.Sal. . durante unos cinco minutos. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Horneamos cinco minutos y retiramos. Elaboración: 1. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. . 2. Las fanecas se limpian y se filetean.Sal. En una fuente se coloca el puré.Media cucharada de pimentón dulce. . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. . << 101 >> . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. . 2. con unos granos de pimienta. salados.2 fanecas de 250 gramos. . Los filetes de faneca.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .2 limones.

1 limón. Los trituramos y pasamos por el chino. Elaboración: 1. vino y caldo reducido. . En un Bol.1 vaso de vino blanco.300 gramos de guisantes pelados.Un cuarto de litro de caldo de pescado.1 puerro.16 filetes de gallo. .8 filetes grandes de gallo.2 cucharada de nata liquida. 4. . .Sal. Elaboración: 1. a 180 grados. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. en grano y molida. 2. se mezclan harina. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Añadimos los langostinos pelados. Los filetes se ponen en un plato. .1 cucharada de harina. .Pimienta negra. . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Agregamos la nata. . . Salamos y servimos. 3. Se deja cocer un minuto. los mejillones y el zumo de medio limón. Sacamos los filetes del horno y los reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: .Sal y Pimienta.1 cucharada de aceite. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. . Sazonamos los filetes del pescado. .Aceite o una nuez de mantequilla. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. durante diez minutos. . . El caldo lo ponemos en una cazuela. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . << 102 >> .12 mejillones. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Los mejillones se cuecen. . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.12 langostinos.

. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. 2. Se sacan. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. . << 103 >> . .1 pescadilla en filetes. . . Gallo con espinacas Ingredientes: . . . y se fríe. .Sal. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.100 gramos de queso rallado.Aceite. Se escurre y se coloca adornando el pescado. .Huevo. . .4 lonchas de jamón de York. .Medio litro de leche. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. .8 filetes de gallo limpios.4 lonchas de queso de nata.Limón.Caldo corto o agua.1 diente de ajo. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 kilo de espinacas cocidas.Un cuarto de litro de caldo de carne. Elaboración: 1.Aceite.Medio vaso de nata. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.Perejil picado. . Ponemos un poco de agua en la vaporera. . Se enharina. El pepino se corta en rodajas. 3.Sal. se escurren y se sazonan. . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. También se decora con limón.300 gramos de bechamel. 3.Harina.Medio pepino. . se reboza lo mismo que el pescado. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. Salpimentamos los filetes.

En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. en una vaporera con agua. En una sartén. o bien en un cardo corto. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. 2. Los gallos. . freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. 3.Aceite. Elaboración: 1.Sal. 2. sal y perejil. . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. . Para servir. Gallos a la molinera Ingredientes: .4 gallos. . Se cuecen los filetes de gallo al vapor. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Cuando las espinacas están listas.Pimienta.75 gramos de mantequilla. Cuando esta derretida. desprovisto de la piel y de las cabezas. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> .3 limones. . 3.8 tomates enanos. . . se salpimientan y se pasan por leche y harina. durante unos cuatro minutos. 4. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.Harina.Perejil picado. se colocan en una fuente de hornear.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . 4. .Leche.

4 gallos. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. los rehogamos y flambeamos con el brandy. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. los pasamos primero por harina y los sazonamos.4 gallos.6 colas de langostinos. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. Les añadimos el vino blanco. Elaboración: 1.1 kilo de setas. .Perejil picado. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. . << 105 >> .Fécula de patata o harina de maíz. 3. . Los gallos. . . .1 copa de vino blanco. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.Harina. .Aceite. . Para hacer la salsa. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Salsa: . . . .10 champiñones. troceados y sazonados. .Aceite. .1 copa de brandy.Perejil. Para freírlos. Gallo con setas Ingredientes: . 4. Si no es así.1 cebolleta.1 vaso de caldo de pescado.Sal. . 2. . .1 vaso de caldo de pescado.1 puerro blanco picado.Sal. . .1 cucharada de mostaza suave.1 vaso de nata.1 cebolla picada. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . Los langostinos. . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. limpios y sin cabeza.Aceite y Sal.

En una sartén. 3.300 gramos de almejas. . . reservando separadamente el caldo y las verduras. Agregamos la harina. . Guisantes con almejas Ingredientes: . . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. por espacio de cinco minutos. . Elaboración: 1. Escurrimos. . << 106 >> . Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.3 cucharadas de aceite de oliva.Sal.200 gramos de espinacas.600 gramos de kokotxas de bacalao.Harina. Ponemos una cazuela al fuego. con dos dientes de ajo. . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . 3.Huevo para rebozar. .Harina. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Por ultimo. .Sal. con dos cucharadas de aceite. . Cuando todo este bien pochado. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.Medio kilo de guisantes pelados. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.Aceite de oliva. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. . se espolvorea con perejil picado.Media cucharada de harina. con un poco de aceite. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. 2. Elaboración: 1. durante veinte minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se añaden las setas limpias y fileteadas. . 2.2 dientes de ajo. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.2 cebolletas.2 dientes de ajo. En cuanto se doren ligeramente. Echamos los guisantes y las cebolletas.

. a 200 grados aproximadamente. durante cuatro o cinco minutos.Sal gorda. Una vez dorados. . las espinacas cocidas y picadas. se añade una cucharadita de harina y se rehoga.20 langostinos. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. .2 cebolletas. la nata y perejil picado. 2. se pone a pochar en aceite. Cuando este dorada. Una vez extinguida la llama.1 vaso de aceite. resistente al calor. caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.1 vaso de nata liquida. Elaboración: 1. y se reservan. << 107 >> . . .1 cucharada de salsa de tomate. 3. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Langostinos gratinados Ingredientes: . 4.3 ajos picados. finamente picada. . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.Perejil picado.Media guindilla. Por ultimo.24 langostinos congelados. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. y por ultimo. .Medio vaso de brandy. vuelta y vuelta. . Los ajos se doran en aceite. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. 2. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Langostinos al horno Ingredientes: . Se rectifica de sal y se sirve.1 vaso de caldo de pescado.1 copa de vermut blanco. Sacar y servir. . Se fríen. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. La cebolleta. Aparte.1 limón. 3. . Se deja que reduzca un poco. . . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.Aceite. se mete la fuente en el horno.

. . Aparte. durante 10 minutos.15 gramos de queso rallado. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.1 copa de brandy.4 lenguados. a 180 grados. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . . Lo espolvoreamos con orégano. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. y los sazonamos.Ajo.Perejil picado y Sal. Metemos la fuente en el horno. . 2. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. . previamente calentado a 125 grados. . 2. Elaboración: 1. durante 15 minutos. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. 4.Perejil picado. Limpiamos los lenguados. Elaboración: 1.1 limón. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. 3. Lenguado al horno Ingredientes: . 3. dejándoles cola y cabeza.20 gramos de orégano.Sal. guindilla también picada y aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. . << 108 >> . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.Aceite. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. .15 gramos de pan rallado. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.

el pimiento morron cortado en aros. Por ultimo. .2 escalonias o una cebolleta. un diente de ajo y un puerro. Sé rocía con un poco de aceite crudo.2 huevos.Pimienta en grano. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .1 puerro. . .Judías verdes. 2. . . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. .Levadura.Harina. La locha se corta en rodajas.400 gramos de pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . 3. . . . haciendo que cueza durante diez minutos. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.Espinacas.Aceite. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.Perejil picado.1 limón.Sal. En una sartén. con un poco de aceite. .1 diente de ajo. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. unos granos de pimienta. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Acelgas. .12 patatas torneadas. Transcurrido este tiempo. 3. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . . a continuación.Sal. . . Elaboración: 1. . .Aceite. 2.4 lenguados.1 pimiento morron. Elaboración: 1.Pimienta blanca. .

. los pelamos y los cortamos en taquitos. . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Removemos bien y vertemos en una fuente 4.Berza. gratinando.Pimienta. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. .1 vaso de nata. . . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.1 vaso de vino blanco.Mantequilla. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . . .10 almendras tostadas. . . En una sartén ponemos un poco de caldo. en una fuente de horno con un chorro de aceite. . .1 kilo de pescado en lomo.4 ajos. . escaldamos los tomates durante cinco minutos. . a 125 grados. Pasado este tiempo.Aceite.3 yemas. el queso y la berza bien picadita.Perejil. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.1 hinojo.300 gramos de habas. << 110 >> . . .Pimienta. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito.Sal. . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. . una vez salpimentado. durante quince minutos. 2.2 tomates. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.4 lomos de fanecas.160 gramos de queso blanco. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Colocamos el pescado.Sal. 3. .1 litro de fumet.

.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. el vaso de caldo y se mete en el horno. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.3 dientes de ajo. .Medio vaso de vino blanco. Las patatas se cortan en rodajas finas.1 vaso de sidra o vino blanco. . durante 8 o 10 minutos. La cebolla. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . Mejillones al Jerez Ingredientes: . .Medio tomate.2 kilos de mejillones. Elaboración: << 111 >> .Guindilla.Un cuarto de kilo de tomates maduros. limpia de escamas y espinas. .Medio kilo de patatas.1 vaso de Jerez seco.Aceite y sal. a media temperatura durante 20-25 minutos. . Lubina del norte Ingredientes: .Sal. . 3. salseado con el jugo de la placa. . Esta receta admite muchas variedades de pescado. Mientras se hace el pescado. Se añade el ajo en l minas. siempre que sea fresco. 2.1 cebolla o cebolleta.1 pimiento verde.1 kilo de lubina. 4. .2 dientes de ajo. a 180 grados. Cuando el pescado este listo. Elaboración: 1.1 vaso de caldo. . . . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. . . . con un chorro de aceite y la sal conveniente. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.Aceite de oliva. La lubina.2 cebollas.

.50 gramos de mantequilla o margarina. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. . hasta que reduzca Por ultimo. se añade la harina y se rehoga. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.Kilo y medio de mejillones. . se le quita a los mejillones una de las valvas. Los mejillones se ponen a cocer en agua. << 112 >> . .4 cebollinos. Mejillones con pimientos Ingredientes: . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Una cucharada de harina.Pimienta blanca en grano. vino y unos granos de pimienta. Merluza al horno Ingredientes: .4 lomos de merluza. .1 vaso de caldo de pescado o agua.Perejil picado. una vez limpios. 3. . en una sartén.Media cucharada de harina de maíz refinada. . . . Los mejillones. .1 vaso de vino blanco.Sal. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.Un pimiento rojo.4 dientes de ajo. Se liga la salsa y se deja reducir. La cebolla.Aceite. .Sal. 3.Queso rallado. el vino y la pimienta. en una vaporera. 2. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Se deja cocer durante quince minutos. 2. o bien al vapor.200 gramos de cebolla. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. 4. Aparte. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. . con media guindilla. Mientras. añadiendo al final el perejil picado. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. Elaboración: 1. Se sala al gusto. .

. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. Aparte. se espolvorea con perejil picado y. . . . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. se fríe el diente de ajo picado. . se saca la merluza y se coloca en el plato.Vino blanco. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. 2. se sala y se añade el caldo de la placa. raspando el fondo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . en una sartén.8 almejas. se pocha la cebolla muy picada. con un chorro de aceite. 3. por ultimo.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. Mero canario Ingredientes: . Cuando comience a dorarse. . .1 huevo cocido. se vierte sobre la merluza.1 cebolleta.Aceite. las almejas y el perejil picado.4 langostinos o cigalas. . Elaboración: 1. 2.2 dientes de ajo. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. con un poco de mantequilla. . Se pone la merluza en la placa del horno.Aceite.Perejil picado.4 carabineros. En una cazuela con aceite. Se incorporan los langostinos o cigalas.1 diente de ajo. los carabineros.Perejil picado. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. junto con el resto del caldo de pescado.Un puñado de avellanas peladas.Sal. Pasado ese tiempo. . . << 113 >> . sal. .4 rodajas de merluza. se añade un poco de harina.Harina. . a 200 grados. Elaboración: 1. durante ocho minutos. Merluza con marisco Ingredientes: .

4. a fuego suave. un diente de ajo. . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. durante unos 25 minutos aproximadamente. Elaboración: 1. solo vuelta y vuelta.Sal. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.Aceite de oliva. pasadas previamente por harina. .Harina.1 vaso de caldo de pescado o agua. . el huevo cocido. .Perejil picado. . . Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . . . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. vuelta y vuelta. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. y se deja freír. .4 tomates.Una pizca de romero. con unas gotas de aceite. Por ultimo.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un diente de ajo y un poco de aceite. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. . 4. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. cortados en dados. Se hace un majado con las avellanas. . Las rodajas de mero se sazonan. perejil picado. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. 3. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Cuando el tomate este a punto. . se salpimienta y se asa en la plancha. el Moriles y el caldo o agua.Perejil picado.Pimienta. 2.Sal. se agrega el perejil picado y se sazona.1 copa de Moriles o Jerez. 3. a fuego muy lento. << 114 >> . 2.

. laurel. Pasado ese tiempo. 3. . pimienta en grano. Mojarra en adobo Ingredientes: . .3 dientes de ajo. << 115 >> .4 escalonias o cebolletas. . rociando con un poco de adobo bien mezclado. . . se sacan los filetes de mojarra y se enharina.Pimienta negra en grano.Sal. 3. Esto se hace para que no quede el filete encogido. 2. 2.1 vaso de nata liquida.1 vaso de vino blanco.1 kilo de mojarra en filetes. Elaboración: 1. . . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. . Cuando este hecho. . Por ultimo.1 vaso de caldo de pescado. . una vez sazonado. vinagre. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Incorporamos la nata y el caldo. . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.2 cucharadas de vinagre. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.Una pizca de orégano.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. con un chorrito de aceite. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.Harina.1 hoja de laurel. Se dejan en este adobo unas cinco horas. . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.Perejil. . .Aceite. orégano y sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . Elaboración: 1. se asa a la parrilla.Sal. El mero.Aceite. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.

se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. Una vez fritas. Antes de servir. . se añade una cucharada rasa de harina. Elaboración: 1. . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. se corta en rodajas.4 dientes de ajo. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.1 plato de harina. . .Aceite de oliva. . junto con el tomate. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.2 mojarras.Caldo de pescado o agua.1 pimiento rojo. .Medio vaso de salsa de tomate. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . 2. << 116 >> .Sal.Pimienta. La mojarra. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. Salpimentamos las rodajas de mojarra. En cuanto se doren ligeramente.Perejil picado. . una vez limpia. .

Medio limón. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .300 gramos de hojaldre.1 diente de ajo.200 gramos de nata. . . 3. se les quita la espina y se parten por la mitad.el zumo de un limón.Sal. . << 117 >> . alternando con las gambas. . . . . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.8 espárragos blancos cocidos. a 200 grados.Pimienta negra molida. .800 gramos de pescadilla (colas). 2.1 cebolleta. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.1 tomate grande. Elaboración: 1. . .1 kilo de mejillones. Las colas de pescadilla se limpian.1 vaso de caldo de pescado. . .50 gramos de queso rallado. .Aceite. . Elaboración: 1. . esta vez durante media hora a 100 grados.Sal.Perejil picado.3 huevos. . En un Bol. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . . Se mete de nuevo en el horno. Se extiende el hojaldre. durante quince minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. el queso fresco en trocitos y la nata. .100 gramos de queso fresco.300 gramos de gambas peladas. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.Medio tomate.

en una cazuela. los espárragos abiertos por la mitad. se liga el caldo.Huevo para rebozar.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . . .1 plato de harina. Cuando el pisto este bien pochado.Queso rallado. En primer lugar se hace el pisto. . con aceite. se pasan por harina y levadura y se fríen. y sobre este.1 sobre de levadura. Elaboración: 1. .2 tomates.Harina. 4.2 dientes de ajo. el zumo de limón y el vaso de caldo. espolvoreando con perejil picado. y la dejamos pochar a fuego lento. Se decora con el tomate y el limón. << 118 >> . . . . Pescadilla con pisto Ingredientes: . Mientras tanto. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. Pisto: . Luego se añade el aceite. calentándolo en una sartén.a 180 grados. colocamos la verdura picada. .1 pimiento verde.4 pescadillas pequeñas.1 pimiento rojo. espolvoreando por encima con queso rallado. Para ello. .1 cebolla. cortados en lonchas finas. . Cuando la pescadilla este hecha.Sal. rectificando de sal.Aceite y sal. 3.100 gramos de pan rallado. si son gruesos. 3. . Con esta salsa se cubre la pescadilla. .1 sobre de levadura.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Encima del pescado se pone el tomate. 2. se toman los filetes de pescadilla.2 calabacines pelados. Se mete la pescadilla en el horno. . .

zumo de limón y vino blanco 3. lo justo para que queden jugosas. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .Patatas torneadas cocidas. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. .Zanahorias.Medio kilo de setas. 2. . a temperatura media.Perejil picado.2 dientes de ajo.4 ajos.Perejil.Aceite. Elaboración: 1. . 3.1 vaso de vino blanco.Verduras cocidas.Sal. Se rebozan con una mezcla de harina. En una sartén se fríen los ajos. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. La pescadilla se rellena con esta fritura.50 gramos de jamón. el jamón picado y las setas en l minas. 4. cortados en l minas. .Sal. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.1 pescadilla de un kilo. . desprovista de la cabeza. << 119 >> . durante 15-20 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Mientras tanto. .1 limón. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. . Se mete en el horno. . . Elaboración: 1. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. Espolvorea con perejil picado. previamente rociada con aceite. fríe los otros ajos. Se puede decorar el plato con un limón. . . . . La pescadilla.Patatas paja. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. .Aceite. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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Perejil. . se hacen cuatro filetes. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. . .8 pimientos de piquillo.Harina. . Rollos de merluza Ingredientes: .4 palillos. << 123 >> . 3.4 rodajas de merluza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .Harina. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. después de haberles retirado los palillos.4 rodajas de pan frito.Aceite. . vuelta y vuelta. .4 lonchas de jamón cocido. En una sartén.2 colas de merluza. . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. con abundante aceite. Una vez que el pescado este limpio. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.3 cebolletas. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. . Elaboración: 1. hasta que la merluza está en su punto.Perejil. . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. . Las rodajas de merluza se salan. . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. .Aceite. .2 dientes de ajo. . 2. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Se rectifica de sal. El conjunto se adorna con perejil.Sal. 3.2 huevos.Caldo de pescado.Sal.Azafrán. . . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. Elaboración: 1. 2. .

2 cucharadas de perejil picado. 2. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Salsa: .Sal. ponemos a rehogar los pimientos. .Sal.Caldo de pescado o agua. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.Harina.16 gambas. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. con trocitos de mantequilla. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .2 huevos. . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. . Elaboración: 1. . Se adornan con perejil y se sirve. se coloca en una fuente de horno.200 gramos de mantequilla o margarina. 3.3 limones. . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .200 gramos de zanahorias.8 filetes de gallo. << 124 >> . . por encima y por debajo. En una cazuela. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. con un poco de aceite.Sal. . se puede ligar con fécula. . 2. Elaboración: 1.Aceite. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . .Fécula.Pimienta. . .8 pimientos de piquillo.1 bote de pimientos morrones. . .1 salmón de kilo y medio.Caldo de pescado.200 gramos de patatas torneadas. . .Aceite. Si queda ligero. . El salmón limpio. . seco y salpimentado.

. . el caldo de pescado y el perejil picado.1 cucharada de harina.4 rodajas de salmón.3 dientes de ajo. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .4 lonchas de salmón.Perejil picado. Elaboración: 1. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. 3. . . 2. . . . . 2. .Pimienta.2 cebolletas.2 cucharada de vinagre de sidra.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.Sal. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. << 125 >> .2 dientes de ajo. Los limones los utilizamos para decorar el plato. Elaboración: 1. Cuando están bien doraditos. Salmón en salsa verde Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.Aceite. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.3 cucharada de aceite de oliva. .12 espárragos verdes. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.Pimienta. . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. añadimos la harina y removemos bien.

Caldo de pescado o agua.1 cebolleta. .1 pimiento verde. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. sofriendolo todo.2 tomates. . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.Harina. .100 gramos de jamón serrano. .Sal.Aceite. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.1 vaso de vino blanco. adornado con los espárragos fritos. .Un cuarto litro de agua. se pelan los espárragos frescos y los freímos.Aceite. Elaboración: << 126 >> .4 salmonetes de 200 gramos. quitándoles bien las espinas. . Salmonete al Azafrán Ingredientes: . Mientras tanto.2 dientes de ajo. Servimos el salmón en su propia salsa. Fileteamos los salmonetes. 3. Salmonetes al horno Ingredientes: . . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. . . .4 salmonetes.Azafrán.Sal. . 2. .2 puerros. Elaboración: 1. . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 cucharada de pimentón dulce o picante.Laurel.

San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Elaboración: 1. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. .8 pimientos de piquillo.2 cucharadas de perejil picado.16 anchoas grandes. se saca y se sirve. Por ultimo.1 vaso de vino blanco. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. a 180 grados. previamente calentado a 200 grados.2 huevos. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.2 cucharadas de pan rallado.1 sobre de levadura.Sal. durante 10-15 minutos.4 tomates pelados sin pepitas. en un recipiente de hornear se pone la verdura. . . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.2 dientes de ajo. se fríen los salmonetes salados y enharinados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 2. .Aceite y Sal. . Colocamos los salmonetes limpios. . . Cuando empiece a tomar color. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. el perejil picado y la albahaca. En una sartén aparte.8 salmonetes. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.1 cucharada de albahaca. .Sal. Rebozado: . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.Aceite. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. . 3.Medio vaso de leche templada. Se mete la fuente en el horno. también picada. Salmonetes con tomate Ingredientes: . . . << 127 >> . . 3.

Por ultimo. 3. . incorporamos la levadura. . Escurrimos y servimos. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Agregamos la leche y la harina.4 cucharada de aceite. mezclando con cuidado y sin batir. . sazonamos y esperamos media hora 3. Para rellenarlas. 2. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . Una vez maceradas. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. << 128 >> . 2.Pimienta. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.900 gramos de sardinas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. Elaboración: 1. .8 pimientos verdes.Sal. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. . añadimos las claras a punto de nieve. . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.Harina.2 dientes de ajo. . . Dejamos que la masa repose media hora. con el tomillo. unas dos horas.Una pizca de tomillo. Cuando la masa este bien mezclada. .1 vaso de harina.1 vaso de vino blanco. .Medio limón. se enharina y se fríen en aceite caliente.1 hoja de laurel.Aceite.

1 diente de ajo. 2. Aparte. .2 sargos de 200 gramos cada uno.4 dientes de ajo. peladas. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Se saca y se salpica con vinagre. al lado de los sargos. En una cazuela. se colocan en la bandeja del horno. la retiramos del fuego. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.Aceite. abiertos y sazonados. . 2. Retiramos. . . con aceite caliente.Sal. Elaboración: 1. 4. a 180 grados. rehogamos toda la verdura picada. Elaboración: 1.Sal. Cuando este bien pochada.1 kilo de sardinas.Perejil. Cuando las patatas están listas.1 cebolleta. . . .1 tomate.3 patatas.2 pimientos verdes. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. con un chorro de aceite. el ajo. Encima. .Aceite.3 guindillas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . . haciendo una capa. durante 10 minutos. 3. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.4 cucharadas de vinagre. << 129 >> . . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . . espolvoreamos con perejil y servimos. Las patatas. se doran los sargos limpios. .1 cebolla. los pimientos y el tomate. Se mete la bandeja en el horno. durante quince minutos. . 3. para que se termine de hacer el pescado. . picamos la cebolla. a 200 grados.1 pimiento verde. En una sartén. las tripas y la cabeza. .Perejil picado.

. Hacer un refrito con dos ajos. flambeamos con brandy y añadimos agua. Primeramente hacemos un caldo.Harina de maíz. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . la guindilla. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. .Aceite. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. 3. ligamos y pasamos por el chino.4 zanahorias.Sal. 2.Brandy. Supremas de salmón Ingredientes: .4 puerros.90 gramos de mantequilla. . . cortados en juliana.Aceite. .fécula.1 rama de apio.Pimienta. Elaboración: 1. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. dos minutos por cada lado. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .1 kilo de cabezas de gambas. . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. . y rehogamos con un chorro de aceite. . De la parte de la cola del salmón. . .1 cebolleta.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. y salsear el pescado.1 cebolla. caldo de la bandeja y perejil picado. aceite.Pimienta. la cebolla y el apio.1 copa de cava. . Cuando esta en su punto.1 vaso de caldo de pescado. . sacamos los lomos y los fileteamos.Perejil picado.4 supremas de 200 gramos. .Sal. << 130 >> . añadimos la salsa de las gambas. En otra cazuela ponemos la zanahoria. . . .

picada finamente. solo la parte blanca.4 truchas de ración. Cuando están un poco doraditos. Mientras tanto. 2. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. 2. bien limpias y secas. tras romper a hervir. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. Las truchas. como decoración. y los puerros. con un poco de aceite. La cebolleta. Agregamos el caldo de pescado y. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.2 ajos.Limón. . . 3. Mezcla provenzal: . Para servir. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. Elaboración: 1.Zumo de limón.Sal. . Truchas al horno Ingredientes: .Perejil picado. a 180 grados.2 dientes de ajo. . cortados en rodajas finas. . . un limón artísticamente cortado. . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.Aceite. . Se le puede agregar. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.Pimienta blanca. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Cuando las truchas están bien asadas.Aceite y vinagre. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Truchas al limón Ingredientes: . 3.4 truchas de 200 gramos. 4.Pimientos de piquillo.Pan rallado.20 gramos de tocineta o jamón. Ponemos a punto de sal y reservamos. con unas gotas de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. << 131 >> . . durante diez minutos. . en una sartén.

Perejil picado.1 hoja de laurel.Sal. .Sal.100 gramos de tocineta veteada.100 gramos de chorizo.Harina. . con un diente de ajo y una hoja de laurel. se fríen y se reservan. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. sazonadas y enharinadas. limpias.4 truchas de 300 gramos cada una.Harina.Perejil. las sacamos y reservamos. 3. Elaboración: 1. .100 gramos de jamón en trozos. << 132 >> . Antes de servir. El tocino. 2.Aceite. A continuación. Las truchas. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. 3.3 dientes de ajo. 2. espolvoreamos con perejil picado. . . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. . Cuando están doradas.3 patatas. el jamón y el chorizo se saltean. como guarnición. Las patatas se cortan en lonchas. Una vez fritas se colocan en una fuente. Elaboración: 1. con un diente de ajo y un poco de aceite. . . . En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. Se limpian bien las truchas y se salan. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. se fríen en abundante aceite. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . Truchas segovianas Ingredientes: .

1 huevo batido para untar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . la nata y el caldo se ponen al fuego. 3.Nata liquida. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. Elaboración: 1. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Se colocan en un plato. agregamos los huevos batidos. .Perejil picado. << 133 >> .8 Vieiras. . en una cazuela. se salsea y se sirve.8 volovanes.Salsa de tomate. se corta su parte blanca en tres trozos. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: .Perejil picado.40 gramos de mantequilla. Se filetean y se agregan a la salsa. 2. . a 180 grados. Mientras tanto. . .12 champiñones.6 ajetes. .4 huevos. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. se limpian y escaldan los champiñones. Las Vieiras se limpian. . . Cuando los hojaldres están hechos. 3. .2 cucharadas de berros picados. huevo y atún. con sal y perejil picado. .1 vaso de caldo de pescado. . durante veinte minutos.Aceite y Sal.1 cucharada de aceite. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. Los berros. y dejamos cuajar. Rehogamos.200 gramos de atún en aceite. . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.Sal. 2. y se dejan reducir a temperatura suave. . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

Aceite y Sal. añadimos las hojas de lechuga limpias. podemos pasarla por el chino. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Cuando tome color. Cocemos durante veinte minutos y. 4. 3. 2. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.1 lechuga grande.1 calabacín.4 patatas. los vertemos sobre la crema. . . . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . con un chorro de aceite. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Después agregamos el caldo y la leche. 4.Medio litro de caldo. . a continuación. . 2.300 gramos de patatas. . dejando que cuezan tres minutos. hasta que espese. .3 dientes de ajo. Cuando la cebolla este dorada.1 kilo de cebollas. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. añadimos las patatas peladas y troceadas.1 cebolla. 5. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. cuando estén dorados.12 rebanadas de pan.1 vaso de leche. Si queremos que quede más fina.Aceite y sal. añadimos las patatas y el agua. Elaboración: 1. . Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. . << 135 >> . Elaboración: 1.12 cebollitas. 3. Crema de lechuga Ingredientes: .

Limpiamos bien los puerros. removiendo a menudo para que no se agarre. Elaboración: 1. . << 136 >> . . ponemos las espinas del rape. . incorporamos el brandy y flambeamos. Rectificamos de sal y servimos.Sal. perejil y estragón. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. . . Ponemos la cazuela al fuego y. .12 langostinos.Pimienta.Un cuarto de litro de salsa de tomate. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. . la cebolla.12 rebanadas de pan.24 yemas de espárragos verdes. . . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.2 copas de brandy. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. . 4. la zanahoria cortada en juliana. . . el puerro. . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .Perejil picado. En una cazuela. .30 gramos de harina.Sal. . Añadimos el caldo. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. 2. Cuando este ya quemado el alcohol.200 gramos de gambas. cuando rompa a hervir.1 kilo de puerros.Estragón. Elaboración: 1. a fuego suave.1 kilo de mejillones. . la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . Los rehogamos.1 zanahoria.100 gramos mantequilla. con dos litros de agua. las cabezas de las gambas y langostinos.1 kilo de espinas de rape. .1 puerro.1 cebolla.3 patatas. sal.Aceite de oliva.

Elaboración: 1. Dejamos que cueza una media hora. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .150 gramos de Jamón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Elaboración: 1. más o menos.Sal y aceite. . con un poco de agua. . << 137 >> . . .8 cucharada de aceite de oliva. 3. . para que se abran. añadimos un puñado de perejil picado. Agregamos el caldo caliente.1 copa de Jerez seco. . Una vez que todo este cocido. . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. . . . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. . . el huevo picado.1 kilo de almejas. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.1 litro de caldo de ave.1 cebolleta. .3 dientes de ajo. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.8 rebanadas de pan frito. hasta obtener una crema. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.Perejil picado.3 puñados de pan cortado en cuadrados.1 litro de caldo de verduras. 2. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.Sal.1 diente de ajo. 3. . Sopa de Almejas Ingredientes: . Antes de servir.2 huevos cocidos y dos yemas. .

. limpio. Se mezcla todo bien.2 cebolletas. rehogamos la cebolla.250 gramos de rape. 2. todo bien picadito.Caldo de bonito o agua.1 taza de salsa de tomate. .Litro y medio de caldo de pescado. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.3 dientes de ajo. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 tácitas de arroz.4 cucharada de aceite de oliva virgen. En una cazuela. se sazona y se pone a pochar con aceite. la cucharadita de Fernet. . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. . . . . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. Echamos entonces las almejas. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.2 huevos duros. 4. .300 gramos de bonito en un trozo. . Elaboración: << 138 >> . 3. . Sopa de arroz con rape Ingredientes: . se rectifica de sal y se sirve. el arroz.Aceite de oliva. Añadimos Después el pan tostado troceado. .1 cebolla o cebolleta.Perejil picado. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.Sal.Sal y pimienta. el ajo y el tomate. Se pica muy fina la cebolleta.4 cucharada de salsa de tomate. .Perejil picado. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. 3. untada con ajo. Sopa de bonito Ingredientes: . con un poco de aceite.200 gramos de pan seco. . Elaboración: 1.50 gramos de almendras. . .

Pelamos las patatas y las troceamos en dados.3 patatas. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. 2. . Cuando el caldo de bonito este listo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 4.Aceite. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.2 puerros. salteamos el resto de la calabaza.400 gramos de calabaza. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. Cuando el picado empiece a dorarse. aproximadamente. la salsa de tomate. las patatas y la calabaza. . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. con una pizca de orégano y sal.Tres cuartos de leche. Elaboración: 1.Medio litro de caldo. La servimos con queso rallado por encima.Sal. añadiendo también el sofrito. También las podemos saltear con la calabaza. 5. . . Cuando todo este bien pochado. . Limpiamos y picamos los puerros. con un chorrito de aceite. Lo mismo hacemos con la calabaza. 3.200 gramos de espinacas cocidas.50 gramos de arroz. << 139 >> .1 rama de orégano. . . Dejamos cocer durante diez minutos. 3. añadimos el caldo y la leche. . 2. Se le agrega el perejil picado y se sirve. añadimos el bonito en trozos pequeños. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. y con ellas hacemos un caldo. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . . En una sartén. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. la sal y la pimienta.2 cucharadas de queso parmesano. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. a fuego suave. 4. .

2 huevos. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.4 puñados de fideos. . . añadimos los espárragos. Lo rectificamos de sal.1 manojo de espárragos trigueros. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.Aceite y Sal. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. << 140 >> . .2 cebolletas. quitando la parte más dura del tallo. . Sopa de higadillos Ingredientes: . . 4. y servimos. Elaboración: 1. Ponemos a punto de sal y servimos.4 cucharadas de tomate en salsa.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . queso rallado y gratinar. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.8 higadillos de pollo. Cuando estén pochadas. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. . Cuando empiece a hervir. Elaboración: 1. si es necesario. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.Litro y medio de caldo de carne. . 3.100 gramos de jamón troceado.Litro y medio de caldo de verduras. . . Antes de echar los huevos. 2. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. 2. 3.

otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. A continuación.2 hojas de menta. . en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. 4. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. 4. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo.Pan de centeno. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. 2. .Caldo de ave.Una pizca de azúcar. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.Medio litro de agua. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Elaboración: 1.150 gramos de queso gruyere o similar. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. 3. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. Después de este tiempo.1 diente de ajo.Medio vaso de nata. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. A continuación. . . Elaboración: 1.Rebanadas de pan. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Este plato se puede servir frío o caliente.1 kilo de tomates maduros. 2.Sal. Cuando este dorado. . Al servir. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . . Gratinamos tres minutos más y servimos. Sopa de tomate Ingredientes: . . << 141 >> . integral y blanco. . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. sazonándolo con sal y azúcar.3 dientes de ajo. . retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. durante diez minutos. . rallado. . Por ultimo. 3. untado con ajo y menta picada.2 cebollas o cebolletas.Aceite de oliva. picamos los tomates y los echamos a la cazuela.Aceite y Sal.

.1 rama de apio. añadimos el chorizo cortado en rodajas. ponemos aceite en una cazuela y. .100 gramos de chorizo. .100 gramos de zanahorias. incorporamos el pan. 4. .50 gramos de puerros (parte blanca). añadiendo el jamón cortado en daditos y. .Caldo. cuando este caliente. Cuando este en su punto. 3. .40 gramos de mantequilla. tapado. . . Después vertemos el caldo. . . ponemos a punto de sal y servir.100 gramos de coliflor. 2. . a continuación la verdura. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: .100 gramos de jamón. al gusto. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. << 142 >> .Sal. Sopa Zamorana Ingredientes: . .2 tomates maduros.Aceite y Sal. los añadimos Después.2 litros de caldo de ave. . los ajos bien picaditos y los tomates troceados. Tostamos el pan en el horno.300 gramos de pan atrasado. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. junto con el caldo. sin importar que se rompan. Realizada esta operación.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Elaboración: 1. Si los guisantes est n cocidos.3 dientes de ajo. lo cortamos en trozos.2 cucharadas de aceite. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.100 gramos de guisantes. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Después. hasta que reduzca a la mitad. 2.100 gramos de cebollas. . 3. Dejamos hervir media hora. . Elaboración: 1.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

Una vez cocidas.2 codornices. Las alubias. 5. 3. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.en agua con sal. . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.400 gramos de alubias.Perejil picado. durante una ahora. . . el chorizo y el tocino. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. con un poco de aceite. las ponemos a cocer con agua solamente.500 gramos de alubias negras. sin pepitas pero relleno con la codorniz. el ajo y el pimiento morron. 6. . Elaboración: 1.Aceite. . 2. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. << 144 >> .2 pimientos morrones.100 gramos de tocino curado en taquitos. . Alubias estofadas Ingredientes: .Aceite y Sal. Agregamos las alubias. . Cuando empiece a hervir.1 tomate. vigilando que las alubias no se queden sin agua. Añadimos el pimiento morron. 2.100 gramos de jamón en taquitos. .100 gramos de chorizo en taquitos. 4. 3. a fuego muy suave. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.1 cebolleta. 4. Cuando están dorados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . con la cazuela tapada.Sal. . y ya esta listo para servir. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. freímos el jamón. previamente remojadas. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. . y el pimiento verde. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. . .Media cabeza de ajos.1 pimiento verde grande. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. . Dejamos cocer todo junto una hora más. En una sartén. Elaboración: 1. a fuego suave para que no se rompan.

Vinagre. Colocamos cada una de las cebollas.1 cebolleta. . . los tomates y las cebollas.Vinagre. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. a 180 grados. .400 gramos de garbanzos cocidos. aceite y vinagre. 3. . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. 3. << 145 >> . Elaboración: 1. 2. Se aliña con sal gorda. 2. también cocida.8 filetes de anchoas en aceite.Sal gorda. se pelan y se colocan en una fuente.Aceite. . .1 kilo de berenjenas. . Escalivada Ingredientes: . Una vez que los garbanzos est n cocidos. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. con aceite.1 pimiento. sin mezclar unas verduras con otras. 4. . .50 gramos de soja cocida. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Elaboración: 1. vinagre y sal.1 kilo de tomates. los pimientos. . .Aceite y Sal. durante una hora. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. tomates. y hacemos paquetes. con un chorro de aceite y un pellizco de sal.1 kilo de cebollas. Sobre ellos se dispone la soja. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .1 kilo de pimientos rojos.

.Medio litro de leche.2 cucharadas de harina. Los sacamos y los disponemos en una fuente. Gratinado de calabacines Ingredientes: . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. Saltear en mantequilla las gambas peladas. . Elaboración: 1.Unos granos de pimienta.1 chorro de aceite. Seguidamente. incorporando también un poco de caldo de la cocción. . escurrir de agua.1 nuez de mantequilla.Sal. con agua fría y unos granos de pimienta. << 146 >> . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. 4. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. . añadir la harina y los guisantes escurridos. 3.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. añadir los guisantes. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. 2. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. Elaboración: 1. 2. . rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. dejándolos al dente. durante unos diez minutos.Mantequilla.3 cebollas.Queso rallado. . Cuando este pochada. Los salamos y colocamos en una vaporera. .Medio kilo de gambas. . . 3.2 kilo de calabacines. . . . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.2 cucharadas de salsa de tomate.1 cucharada de harina.1 kilo de guisantes pelados. y los ponemos al fuego. . se sirve.

aceite.Aceite y Sal.300 gramos de alubias blancas. Cuando las alubias están cocidas.8 espárragos gordos cocidos. 2. . con agua fría y sal. con un poco de aceite. . . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.1 cebolleta picada. cebolleta. .10 cucharadas de aceite de oliva. hacemos una vinagreta con tomates.1 tomate pelado. . se ponen en una cazuela.1 kilo de judías verdes.Sal. pimiento y sal. Elaboración: 1.4 cucharadas de vinagre de sidra. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.2 dientes de ajo.1 huevo cocido y picado. . Mientras. 4. y se cuecen durante cuarenta minutos. y servir. 3. vinagre. . 2. Elaboración: 1.Sal. que la noche anterior han estado en remojo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Las alubias. .Costrones de pan frito. picado y sin pepitas. . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. escurrirlas y pasarlas por agua fría. huevos cocidos. Vinagreta: . . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. << 147 >> .1 pimiento verde picado. . 3.

2 tomates. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. Las judías.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Elaboración: 1.500 gramos de lentejas. << 148 >> . durante veinte minutos aproximadamente. salamos. . . . . 4. En una cazuela.2 ajos.Aceite y Sal. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.1 plátano. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: .Pimienta negra en grano. .1 calabacín. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.1 pimiento verde. . la zanahoria.Aceite y sal. en una vaporera con agua.2 huevos duros. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Transcurrido 10 minutos. . 2. las cocemos al vapor. 2. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.600 gramos de judías verdes.1 puerro. 3. aceite y sal. . Elaboración: 1. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: .250 gramos de salsa de tomate. el puerro. Limpiamos y cortamos la verdura. . . limpias de hilos y troceadas.1 zanahoria. . con aceite. Agregamos entonces las lentejas.1 cebolla o cebolleta. 3. vigilando que las lentejas no se sequen. el calabacín. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior.Patatas fritas en cuadrados. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.100 gramos de jamón curado en tacos. el pimiento verde. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. . rehogamos la cebolla o cebolleta. . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.Laurel. 4.

1 diente de ajo picado. En una sartén aparte. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. por ultimo. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Ponemos a cocer las lentejas. . << 149 >> . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . Limpiamos los puerros. . poniendo encima el jamón cocido picado 4. cocemos la morcilla. con sal. . Aparte.300 gramos de tomates maduros. sofreímos la cebolla y el ajo.1 morcilla.Orégano en polvo. sal y una pizca de orégano.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. conservando solo la parte blanca. para que suelte la grasa y no se reviente.1 kilo de lentejas. 4.Sal.100 gramos de jamón cocido. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. . Se deja reposar unos minutos y se sirve. . Elaboración: 1. con un chorro de aceite. lo cubrimos todo con las lonchas de queso.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: .1 cebolla picada.Aceite de oliva. durante unos tres cuartos de hora. . pinchada por varios sitios. antes de que se ponga negro. con un poco de aceite. 3. . . 3. Elaboración: 1.1 kilo de puerros. 5. 2. Agregamos el tomate rehogado y. . se añade el pimentón e inmediatamente. 2. . se aparta la sartén del fuego.100 gramos de queso Emmental en lonchas. según sean de tiernas.Aceite y Sal. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.

las cubrimos con la salsa -una vez colada. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. . . << 150 >> . Elaboración: 1. añadimos la harina. hasta que se doren. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. 2.Perejil picado.Aceite.Queso rallado. Patatas rellenas Ingredientes: .6 patatas. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. y las freímos. .Aceite. aproximadamente. .4 huevos.1 vaso de caldo de carne o de ave. 2. Las rellenos con un poco de mantequilla. Elaboración: 1. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. todo bien picado. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. A la hora de servir.2 pimientos verdes. Cuando están hechas. perejil y un poco de aceite virgen. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. . . . . a fuego suave. 3.3 dientes de ajo.Perejil picado. ajo perejil picados y una yema de huevo. .Ajo. para que queden blandas. . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.1 cucharadita de harina. les ponemos una pizca de sal.4 patatas un poco grandes. las escurrimos y reservamos.4 yemas de huevo.Sal.4 bolitas de mantequilla.Sal. 4. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.escalfamos los huevos encima. a 140 grados. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: .1 cebolleta. . . . . En recipiente aparte. Cuando están dorados.

.Aceite.Aceite. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. . las gambas. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. . 4.2 calabacines. . .Sal. Pisto manchego Ingredientes: . con las cuales hacemos un caldo concentrado.4 tomates pelados. Elaboración: 1. . Las escurrimos y reservamos. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. A continuación. Pelamos las gambas. .2 dientes de ajo. . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .Perejil picado. reservando cascaras y cabezas. Ponemos una cazuela al fuego. Elaboración: 1. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.2 dientes de ajo.Sal. la cebolleta.2 cebolletas. .Harina. con un chorro de aceite. Sazonamos. el perejil picado y la pimienta molida. . 3.Medio vaso de vino blanco. el caldo de las gambas. . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.Pimienta molida. 2. . 2. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. incorporamos el vino blanco. e incorporamos los tomates troceados.300 gramos de gambas. .400 gramos de pencas de acelgas. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. << 151 >> . las pencas.Perejil picado.

.250 gramos de pasta de hojaldre. .Pimienta.4 patatas.12 espárragos. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. . Elaboración: 1. .3 manojos de puerros. Quiche de espárragos Ingredientes: . con un poco de aceite y una pizca de sal. Tomamos la parte blanca de los puerros. . las cortamos en rodajas. . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Los espárragos. Cocemos las patatas en agua con sal. 2.2 champiñones. .3 cucharadas de queso parmesano. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. 4. Puerros con champiñones Ingredientes: . . todo cortado en tacos. Cuando están tiernas. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.300 gramos de nata. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). .Sal.100 gramos de jamón serrano.Sal. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . . una vez despojados de las partes más duras. 3. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Los sacamos y escurrimos bien.2 tomates maduros. Una vez que todo est pochado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Elaboración: 1. << 152 >> .4 huevos.Aceite.1 loncha de tocineta. agregamos el tomate pelado y la tocineta. . .

haciéndole un reborde. hacemos una mezcla con los huevos.2 huevos duros. . 3. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.8 hojas de gelatina blanca. . . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. la sal. Picamos las zanahorias.250 gramos de judías verdes. . 5. lo metemos todo en el horno. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Después colocamos los espárragos encima. la pimienta y la nata. . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. a unos 180 grados. .200 gramos de pimientos. . ponemos salsa de tomate en un plato y encima. << 153 >> . 3.200 gramos de habas. Si se levanta. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.Un litro de caldo de verduras. la terrina de verdura con queso. Elaboración: 1. el parmesano. cortada en porciones. el jamón picado. a unos 180 grados. . Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. . Extendemos la mezcla encima de los espárragos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. durante media hora aproximadamente. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. se aplasta con ayuda de un trapo limpio.Pimienta. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .300 gramos de queso fresco.Albahaca seca.Salsa de tomate. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. 2.200 gramos de guisantes frescos pelados. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.250 gramos de zanahorias. Una vez desmoldado. . Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. 6.Perejil picado. Adorno: . 4. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. .5 cucharadas de nata. Para servir. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.

a 170 grados. . 4. Elaboración: 1. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. 2. . el ajo y las setas. . . 3. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. . los tomates. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.Pimienta. también en rodajas. << 154 >> . .500 gramos de berenjenas.Cebolla.500 gramos de tomates.1 hoja de albahaca. .Ajo. . .Setas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . y las berenjenas por la parte de fuera. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.Aceite. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. colocamos el calabacín en rodajas.Orégano. En una fuente resistente al horno. Luego pasamos por agua fría y secamos. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.750 gramos de calabacines. .Sal.

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