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La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

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  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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............................... 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 64 Ensalada de marisco con salsa rosa................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 62 Ensalada de berros ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 65 Ensalada de naranja ..................................................................................................................... 66 Ensalada mixta ........................... 69 Los Huevos ............ 65 Ensalada de pulpo ............................ 67 Ensalada templada de rape ................................................................................................................ 58 Las Ensaladas ................................................................................................ 63 Ensalada de endibias y pollo .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 74 Huevos duros gratinados .......................................................................................... 74 Huevos al plato ......... 75 Las Pastas ........................................................................................................... 71 Revuelto a la manchega ................................ 59 Cogollos de lechugas con tomates........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 60 Ensalada a la menta .....................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ............... 61 Ensalada aragonesa .................................................................................................................................................................................................................... ..................................................................................... 73 Huevos con salsa bretona .......................................................................................................... 78 Pasta con habas .... 62 Ensalada de chipirones y atún ............................. 80 Canelones de bonito.......................................................................................... 75 Revuelto de jamón serrano ..... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ............................................................................................................................... 77 Macarrones al pesto .................................. 79 Canelones de berenjenas .......................................... 68 Ensalada valencia ........................................................................................ 66 Ensalada de verduras y bacalao ........ 71 Tortilla rellena de bacalao ...................................................................................................... 56 Lomo a la sal............................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. 68 Ensalada variada ............................................................ 80 << 4 >> ........................................................................................................................................................................... 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 73 Huevos a la reina ....................................................................................... 57 Filete al caramelo ...................... 57 Guisado de hígado de ternera ............................................................................................................................................................................................... 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ............................................................................ 64 Ensalada de langostinos ...................................................................... 79 Lasaña de verdura ........................................................................................................ 72 Huevos fritos con chorizo en brick .............. 61 Ensalada de aguacate .............................

.... 86 Bacalao a la llauna ....................................... 83 Bacalao a la casera ............................ 83 Atún en fritada .....................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados .............................................................................................................................................................................................................. 101 Filetes de gallo rellenos ............................................................................................................................................................... 88 Bonito fresco al Jerez ...... 94 Cazuela de salmón ........................................................................................................................................................................ 95 Congrio al aroma de Jerez ...................................... 85 Bacalao con cangrejos de río................................................................................. 100 Filetes de faneca al limón ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ............................ 98 Ensalada templada de raya ................................................................................................................................................... 82 Atún asado ......................................................................................................................................... 86 Bacalao mechado .......................................................................................................... 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ a la riojana ............. 94 Congrio con champiñones .................................................................................... 96 Congrio a la sidra ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 101 Filetes de gallo al vino blanco ................................................................................................................................................... 91 Carrilleras de rape a la mostaza ......................... 100 Filetes de faneca al vapor ......................................................................................................................................................................................... 92 Cazón con tocineta.. 82 Almejas al horno .................................................................................................................... 95 Congrio con almejas .............. 88 Bacalao con tomate ..................................................................................... 103 << 5 >> ..................................................................................................................................................... 87 Bacalao con migas .................... 92 Carrilleras de rape con calabacín ..................................... 103 Gallo con espinacas .... 88 Bacalao con vinagreta ..... 99 Faneca en salsa ......................... 81 Albóndigas de atún .............................................................................................................................................................................. 85 Bacalao fresco con champiñones ............................................................................................................................................................................................................... 98 Escalope de mero al tomillo ............... 91 Calamares rellenos ......................................................................... 90 Calamares a la vinagreta negra .................................................................. 97 Empanada de bacalao y pasas.................................................................................................................................................................. 97 Empanada de atún ................................................................................................................................................................................................................................................. 93 Cazuela del pescador ........................................................................................................................................... 89 Brochetas de gallo .................................... 102 Filetes de pescadilla rellenos................................. 84 Bacalao al alioli.............................

............................................................................ 118 Pescadilla con queso ............. 107 Langostinos al horno ................................................................................ 112 Merluza con marisco ................................................................................................................................. 106 Kokotxa de bacalao con espinaca........................................ 120 Rape alangostado ........................................................................................................... 119 Pintarroja a la casera .................................................................................................................................... 122 Rodajas de merluza al Azafrán ............................................................................................................................................................................................ 117 Pescadilla con espárragos al horno ............................................................................................................... 123 Rollos de merluza............................................................................................. 115 Mojarra en adobo ...............................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 109 Locha al vapor con crema de verdura ....................................... 116 Pastel de gambas con mejillones ................................................................... 117 Pescadilla con pisto ................................................................................................................................................................................................................... 106 Langostinos gratinados................................................................................................ 105 Guisantes con almejas ................................................................................................................................................................................... 125 Salmonete al Azafrán .................................................................................................................................. 123 Rollitos de gallo ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 104 Gallo a la mostaza .............................................. 114 Mero al vino blanco .............................................................................................................. 113 Mero canario ...................................... 111 Mejillones al Jerez .................................................... 109 Lomos de faneca al hinojo .................................................................................................................... 110 Lubina del norte ............................................................................................................................................................. 105 Gallo con setas............ 110 Lomos de pescado con habas.................................................................................... 107 Lenguado al horno .... 121 Raya a la sidra .......................................................................................................................................................... 124 Salmón al horno (Asturias) .......................... 108 Lenguado rebozado.................................... 125 Salmón en salsa verde ........................................................................................................................................................................................................................................... 113 Mero con sofrito de tomate ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 118 Pescadilla rellena de setas ............. 124 Salmón fresco con refrito de sidra ...................................... 111 Mejillones con pimientos ........................................................................................................ 121 Revuelto de salmón y ajetes ........................................................................................................................................................................................................... 120 Rape relleno de gambas .................. 126 Salmonetes al horno.................................................................................................................... 126 << 6 >> ..................................................................................... 115 Mojarra en salsa a la riojana ....................... 112 Merluza al horno .........................................................................................................................................................................................

....................................................................................................... 140 Sopa de queso gratinada............. 147 Judías verdes con jamón ............................... 143 Alubias blancas fritas .................................................. 128 Sardinas guisadas ......... 131 Truchas al limón .......................................... 149 << 7 >> ................................. 144 Ensalada de garbanzos pelados ............................................................... 133 Las Sopas .... 136 Crema de puerros con espárragos................................................................................ 145 Escalivada ................................................................................................................... 138 Sopa de calabaza con arroz ..................................................................................................... 127 Sardinas fritas enharinadas ........................................................................................................................................................................................................ 129 Sargo asado con patatas panaderas ................................ 130 Supremas de pescado con salsa de puerros......................................................................................................... 138 Sopa de bonito .................................................................................. 136 Sopa al estilo de Cádiz...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 137 Sopa de arroz con rape ......................... 144 Alubias estofadas ....... 141 Sopa de tomate ... 132 Vieiras con salsa de berros .................................................................................................... 130 Truchas al horno ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 146 Judías blancas en ensalada ................................................................. 127 San Jacobos de anchoas albardados ............................................................................................................. 139 Sopa de espárragos trigueros ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ....................... 146 Gratinado de calabacines ............................... 133 Volovanes de revuelto de atún ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 137 Sopa de Almejas ........................................................................................ 148 Lentejas con verduras .... 129 Supremas de salmón ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 141 Sopa juliana de ave ............................................................................................................................................................................ 135 Crema de marisco .............................................................................................. 142 Sopa Zamorana ........................................................................................................................................................................................................ 135 Crema de lechuga ... 140 Sopa de higadillos ........................................................ 145 Guisantes con gambas ...................................................... 134 Crema de cebolla ............................................................................................................................................................................................ 142 Las Verduras ................... 131 Truchas segovianas............................................................................................................................................................................................... 147 Judías verdes con espárragos ............................................................................. 148 Lentejas guisadas .................................................................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................................................................................................... 152 Quiche de espárragos .................................. 150 Patatas rellenas ................................................................................................................................... 152 Tarrina de verduras con queso ................................................... 151 Pisto manchego ..................... 149 Patatas a la aragonesa .................. 153 Verduras al horno ................................................................................................. 150 Pencas de acelgas con gambas ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 151 Puerros con champiñones ...................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate.................... 154 << 8 >> ...........................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

Queda bastante caldoso. y dos minutos antes de terminar la cocción. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . . . 3.12 gambas peladas.100 gramos de queso rallado. los rehogamos en una cazuela.350 gramos de arroz. Arroz a la marinera Ingredientes: . .Aceite. añadimos arroz y lo sofreímos.1 litro de caldo de pescado. Si el arroz no es liofilizado. Pasados diez minutos de cocción.1 pimiento verde.Medio litro de cava.Perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . añadimos el queso y la nata.200 gramos de rape limpio.1 vaso de nata liquida.12 almejas. 3. 2. . casi como sopa espesa.Pimienta.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).100 gramos de guisantes cocidos. Agregamos el arroz y lo rehogamos.1 cebolla pequeña. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.2 dientes de ajo. . . . . Elaboración: 1.200 gramos de calamares. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. 2. Rectificamos de sal. . con un chorro de aceite.Sal. . . 4. Echamos el azafrán. debemos consumirlo enseguida.Aceite y Sal. el caldo bien caliente y los guisantes. . . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. finamente picados. el ajo y el pimiento. La cebolla.Medio litro de caldo de carne. poco a poco. .1 cebolla picada.Azafrán. Elaboración: 1. . . Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. << 10 >> .

lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. . el tomate. Primero cocemos el arroz en abundante agua. añadimos el arroz. 2. lo salteamos. Picamos el ajo. Por último.300 gramos de arroz. . Cuando estén dorados. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. con sal.1 cebolla.100 gramos de chorizo de freír.Caldo de mejillones. .Sal. . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. . 4. Para servirlo. con un poco de aceite. Elaboración: 1. Colamos el caldo y lo reservamos.8 pimientos de piquillo. . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. Arroz con mejillones Ingredientes: . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz.100 gramos de jamón. . Una vez cocido. También se pueden asar al horno. << 11 >> . .300 gramos de arroz.2 huevos duros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: .1 kilo de mejillones. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. ponemos los pimientos de piquillo fritos.Aceite y Sal. Elaboración: 1. 3. .2 dientes de ajo. . En una sartén. la cebolla.Aceite. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.1 rama de apio. . .1 tomate. 2.

Aceite. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. . . . agregamos los mejillones. Mientras tanto. 2.2 zanahorias. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 puerro.1 rabo de vaca o ternera.2 cebolletas. . 4. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Dejamos cocer cinco minutos. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.1 tomate. . Arroz integral con verduras Ingredientes: .1 Cebolla. ponemos a punto de sal y servimos. . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Para cocer el rabo: . Picamos las judías. dejamos reposar cinco minutos y servimos.Caldo de rabo. con aceite. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.1 tomate.2 dientes de ajo. aproximadamente.1 zanahoria. . Por último.300 gramos de arroz.Perejil picado.100 gramos de judías verdes. << 12 >> . . Elaboración: 1. . las zanahorias. . .Aceite. 3.Sal. .Sal. . .2 alcachofas. . .300 gramos de arroz integral.50 gramos de espinacas.1 litro de agua o caldo de verduras. 4. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.

a fuego suave. 3. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz.300 gramos de guisantes pelados. . Una vez cocido.1 diente de ajo. con la verdura y la sal. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.Sal.1 puerro. dejando cocer durante 20 minutos. Arroz con cordero Ingredientes: . . Tardar unas tres horas en cocerse. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. << 13 >> . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. .2 dientes de ajo. Antes de servir se espolvorea con perejil picado.300 gramos de habas peladas. . 2. . Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final.800 gramos de carne de cordero. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Se mezcla con la verdura.Pimienta. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. 3.300 gramos de arroz. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.1 zanahoria. . con la cazuela tapada.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.Aceite.Sal. Elaboración: 1. 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. . sal y pimienta. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.

se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.Caldo de verduras. Cuando el arroz est cocido.1 zanahoria.4 huevos. 3. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . Elaboración: 1.Perejil picado.300 gramos de arroz.300 gramos de arroz.12 espárragos trigueros cocidos. 2. se añade el arroz. Elaboración: 1. << 14 >> . .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. .1 pimiento morron. . . se agrega el caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.Sal. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. la cebolleta. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. Pasado este tiempo. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. 2. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. . Por ultimo. se añaden las almejas y la harina. . . A continuación. . se añade los huevos. . removiendo bien durante un par de minutos.1 cebolleta.2 dientes de ajo. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. los espárragos y el arroz.1 tomate. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.1 cucharada de harina. . .Sal. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas.2 cebolletas. . procurando que no se rompan.Aceite. . . Cuando las almejas se hayan abierto. Se pican finamente el tomate.Aceite. 3.200 gramos de almejas. y se dejan hervir dos minutos.

<< 15 >> . . El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. aproximadamente. . 3. . En una sartén. .150 gramos de mantequilla. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. cortados en tiras. con aceite y un trozo de mantequilla. .Sal. se añade el arroz. se fríen los pimientos. Cuando est‚ hirviendo. 2.2 dientes de ajo.Queso rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . y el ajo.Aceite. Elaboración: 1. con los pimientos por encima.Medio kilo de arroz. y se escurre. unas nueces de mantequilla y el queso. . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.6 pimientos. se deja cocer durante 15 minutos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

cortadas en juliana.Pimienta. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. Se añade después el vino blanco.Vinagre de vino. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .Sal.4 pimientos verdes en tiras.2 pechugas de pollo. Elaboración: 1. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.Sal. . 3.4 palos de brochetas. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. . Cuando estén doradas.2 ¢ 3 hojas de laurel. << 17 >> . . y los dientes de ajo. .8 tira de bacon.1 vaso de vino blanco. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.Aceite. 3.2 cebolletas o cebollas.12 champiñones. se sacan las codornices y se sirven con salsa.8 codornices limpias. . con un chorro de aceite. Hacemos cuatro brochetas. . con la cazuela tapada. . se rehogan las cebolletas y las zanahorias. dándoles la vuelta cada tres minutos. En un recipiente. El plato se puede acompañar con puré de patatas. 2. . 4. 2. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.Aceite de oliva.2 zanahorias. Elaboración: 1. Codornices escabechadas Ingredientes: . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. Cuando las brochetas estén hechas.2 dientes de ajos. intercalando champiñones ya limpios. Pasado este tiempo. el laurel. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. . . . . . se ponen a rehogar las codornices limpias.

Se añaden los champiñones y se rehoga todo. .8 lonchas de bacon finas. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.1 vasito de brandy. . . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.Sal. 3. . .Perejil picado. Se parten las codornices por la mitad. con dos ajos enteros.Sal. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. 2. 4. . . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. Se le pone perejil picado y se reserva. el vinagre y la granadina y se reserva. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Se sazonan. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. . Cuando est n doradas se añade el azúcar. con un chorro de aceite por encima. Se limpian los champiñones y se filetean. 2.8 pimientos verdes grandes.Aceite.1 cucharada de azúcar. << 18 >> . Elaboración: 1. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.4 codornices. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. .Un chorro de vinagre. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . 3.3 cebollas. . . con un poco de aceite. .300 gramos de arroz blanco cocido. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.Medio vaso de granadina. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. . . 40 minutos aproximadamente. .4 dientes de ajo. se salan y se fríen en aceite muy caliente.8 codornices.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: .1 vaso de caldo.400 gramos de champiñones. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.

. . Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . 2. . .1 limón. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Por último se adorna con perejil picado. . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.Sal. Elaboración: 1. . más o menos. se puede ligar el caldo con fécula y salsear.4 muslos de pavo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. .Aceite. 3. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. .1 tomate. . el vino blanco y el zumo de limón. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Incorporamos el pavo y la harina. se sofríe el resto de los ajos.Aceite.Harina.Una pizca de tomillo picado.1 pimiento verde.Una nuez de mantequilla. y la cebolleta picada. rehogamos y añadimos las aceitunas. Se cuece todo junto unos veinte minutos. . . Aparte. . . fileteados.Un vaso de vino blanco. .Mantequilla.Perejil picado. << 19 >> . . .5 dientes de ajo.1 cebolla. .2 cebolletas o cebollas. Si lo desea. la piel de limón en juliana.2 puerros pequeños. .200 gramos de aceitunas negras.4 muslitos de pavo.Pimienta.2 zanahorias pequeñas.1 vaso de vino blanco. Debe quedar con poco jugo.Sal. .

Pochamos todo en una sartén. Tardar una hora y media. la zanahoria. en unos diez minutos aproximadamente. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.Media guindilla. 2. a continuación. . incorporamos el vino blanco. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Se rehoga todo y. a unos 180 grados. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . con un buen chorro de aceite. Elaboración: 1. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. el pimiento verde y la cebolla. unos diez minutos aproximadamente. los freímos y se reserva. A continuación. . 3. << 20 >> .1 vaso de vino blanco. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. En una cazuela.2 tomates. . cubrimos con agua y probamos de sal. 4. Transcurridos 10 minutos. . Cuando estén ligeramente dorados. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.4 muslos de pollo. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Elaboración: 1. el ajo picado y la guindilla. el tomate. Realizada esta operación.Perejil picado.3 patatas medianas.12 ciruelas pasas. . . Sazonamos los muslos de pollo. Muslos de pollo picantes Ingredientes: .4 muslos de pollo deshuesados. . con un poco de aceite. Lo sacamos del horno y servimos.Aceite y Sal.2 dientes de ajo. se ponen a pochar el tomate. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. La salsa la pasamos por el pasapure. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. 2. . 3. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .12 aceitunas negras. Limpiamos y picamos los puerros.

durante unos 40 minutos. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.1 litro de agua.Medio kilo de espinacas hervidas. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.Pimienta.Pimienta. . a 180 grados. . . . . 3.4 cucharadas de queso parmesano rallado. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. se saltean en una sartén. . Las espinacas.Medio vaso de vino blanco. Cuando adquiera un tono dorado. cocidas y troceadas. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. se puede ligar con fécula.Sal. . Se mete la placa en el horno. Elaboración: 1. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. . .1 pollo de un kilo. . .1 pimiento verde. se le pone más agua. se saca y se sirve. se rellenan con el jamón. 2.5 patatas medianas. Si la salsa queda muy ligera. . Si se queda seco.Perejil. Pechuga a la florentina Ingredientes: .Medio litro de bechamel. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.Sal. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. 3. Se añade el vino blanco. con la mantequilla sobrante. limpias.4 lonchas de queso. 2. Elaboración: 1. << 21 >> .4 lonchas de jamón curado. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.Aceite.1 cebolleta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . .60 gramos de mantequilla. se enrollan y se cierran con palillos. Se salan los muslos de pollo.

. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.Sal.Sal. 3. la salsa se liga con fécula. .2 pechugas de pavo. << 22 >> . Se pone a punto de sal. .2 ajos.Un cuarto de litro de caldo.3 peras. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. . .Medio vaso de brandy.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . Las pechugas.Pimienta. se reservan. . se espolvorea con perejil picado y se reserva. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . hasta que estén tiernas. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . . el plato se acompaña con las peras. se fríen junto con el ajo en tacos.Medio vaso de vino de Madeira. Elaboración: 1.Medio vaso de nata líquida.Aceite.100 gramos de vinagre. Se fríen en una sartén.3 cucharadas de harina de maíz. a fuego lento. Si es necesario. Una vez en la mesa. . Una vez fritas. . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . con un poco de mantequilla. 2. Elaboración: 1.Azúcar. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. fileteadas y salpimentadas.100 gramos de mantequilla.4 pechugas de pollo. . 2. El vino de Madeira. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Las pechugas se limpian. .Pimienta. .600 gramos de espinacas cocidas.Perejil picado.Aceite. .

. . En unos diez minutos la salsa estará lista.Ajo.Pimienta. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. . << 23 >> . Pasado este tiempo. setas o una ensalada. Los pichones.2 vasos de vino tinto. 4.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. . .4 dientes de ajo.Sal. . . Pollo a la canela Ingredientes: .Patatas panaderas. 3. . . Las pechugas. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.1 cucharada de canela en polvo o en rama. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . a 200 grados. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. Calentamos los pichones. cortadas en filetes.1 vaso de vino tinto.Mantequilla. 2. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.Caldo de carne. .Aceite.Aceite. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.80 gramos de foiegras. se salpimienta y se pone a freír. Elaboración: 1. . El pollo se trocea. . . sazonados y con un diente de ajo dentro. el vino tinto y medio vaso de caldo.4 pichones. .1 cucharadita de harina. durante diez minutos.Perejil. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. Elaboración: 1. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. el foiegras en trozos.Sal.

Se rehoga y se cubre con agua. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. se le puede añadir agua o caldo de verdura. .2 cebollas.2 dientes de ajo. durante una hora. Cuando este asado y para servir. .Pimienta negra. previamente pinchados. el perejil picado y la harina. Metemos la placa en el horno.Sal. .4 tomates. Pollo asado con tomate Ingredientes: . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.Sal gorda. a 180 grados. . limpio y salado. . cuatro granos de pimienta negra. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. .Aceite.Orégano. 4. Posteriormente.1 vaso de vino blanco. Pasado ese tiempo. 3.1 hoja de laurel. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.Aceite. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . .1 vaso de vino tinto.1 cabeza de ajo. << 24 >> . . . 3.1 pollo de 1. hasta que quede hecho.Vinagre. se pelan los tomates.1 pollo. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.1 cucharada de pimentón dulce. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. los ajos y el vinagre. .1 cucharada de mostaza. . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. 2. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.200 gramos. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. . . . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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2 huevos. la sal. . . << 28 >> . Si es necesario. . Elaboración: 1.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: .Roux.1 puerro. . . .1 hoja de laurel.1 cebolla. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.Sal. 3. . Mezclamos bien la carne con los huevos.Agua o caldo. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.1 loncha de tocino. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. .500 gramos de champiñones.Sal. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.Pimienta. Asado de conejo marinado Ingredientes: . . . . Marinada: . se pasan por harina y se fríen. Mientras tanto. 2.15 gramos de miga de pan remojada en leche.Aceite.250 gramos carne de cerdo. . la pimienta y la miga de pan.Medio litro de vino tinto.1 conejo. .Media cebolla.Harina.1 loncha de jamón.1 vaso de vino blanco. Para el Picadillo: . .1 zanahoria.250 gramos carne de ternera. . Se forman las albóndigas. . se añade agua. . . . .4 cucharada de vinagre. Por ultimo.1 vaso de salsa de tomate. .

1 pizca de tomillo. . 3. Sacamos la fuente del horno. 3. Lo metemos en el horno. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Cuando la salsa esta en su punto. . Pasado este tiempo.4 dientes de ajo. a 180 grados. . 2. si es necesario. . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. retiramos los trozos de conejo. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. . ligadas. Elaboración: 1. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.1 vaso de salsa de tomate. Por ultimo. con Roux.5 granos de pimienta. Colamos la salsa. . durante una hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . a 180 grados. Mientras se va haciendo. 4. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.Sal. Ponemos encima la cebolleta picada. la ponemos a calentar en un cazo. el ajo. Sacamos la carne. . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. aproximadamente. .20 aceitunas deshuesadas.30 uvas pasas. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. << 29 >> . el vino y un chorro de aceite.1 vaso de vino blanco. 4. Roux es harina y mantequilla. .Pimienta. en cantidades iguales. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.Aceite. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Elaboración: 1. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. 2. la salsa de tomate. durante una hora y media. la vertemos sobre los filetes y servimos. .1 cebolleta.1 kilo de babilla limpia.

200 gramos de carne picada. con la cazuela tapada. jamón. Extendemos esta masa sobre la aleta. Cuando la ternera est guisada. Hacemos un amasado con carne picada. .1 pimiento rojo asado y pelado. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo.Sal y Pimienta negra. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. 3. se saca de la cazuela. . atamos y sazonamos.Aceite.1 cebolleta.1 huevo. . dejando que cueza a fuego suave. .4 patatas medianas. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Carrillera de ternera Ingredientes: . durante una hora. . vino blanco y caldo o agua. .1 cucharadita de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .Caldo de las carrilleras. Añadimos un poco de harina.1 puerro. tomillo. .Sal. pimiento morron en tiras. 2. Si es muy gruesa.Aceite.10 granos de pimienta negra. << 30 >> .2 cebolletas.100 gramos de jamón serrano picado. . .Medio pimiento morron. hasta que la carne este tierna. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. . se corta en rodajas. Relleno: .Tomillo.2 dientes de ajo. se abre por la mitad. . . .Sal y Agua. la enrollamos.1 vaso de vino blanco.1 kilo de aleta de ternera. . .Tomillo. 4. pimienta y ajo picado. huevo. . sal. .3 carrilleras. . .

la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo.1 cebolleta. << 31 >> . 3. 4. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.Sal. . . . . si queremos salsa. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. 3. Rectificamos de sal. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. Antes de servirlas. a 200 grados. Añadimos agua y sal. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . 2. 2.Pimiento rojo. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.50 gramos de perejil en hojas. . Las metemos en el horno. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.2 cucharadas de aceite. durante cinco minutos. también picado. .Aceite. Elaboración: 1.8 chuletas de cerdo. añadiendo el caldo y la nata. durante 20 minutos. . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. para que terminen de cocerse las patatas. . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.Sal. Para la Salsa: . Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. el puerro y el ajo.1 vaso de caldo de carne.Pimienta. . Pelamos las patatas.Medio vaso de nata líquida. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.

. .2 manzanas golden. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.4 chuletas de cerdo. Se abren las chuletas.2 lonchas de piña.4 chuletas de cerdo de 2 cm. 4.Aceite. .Aceite. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). << 32 >> . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.4 lonchas de queso. Elaboración: 1. .Patatas fritas. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. . . durante 10-15 minutos y la sacamos.8 pimientos fritos. poniéndolas encima de las frutas troceadas.Pimienta.Sal. . a 200 grados. Chuletas rellenas Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . con unas gotas de aceite. . . . . En una sartén.Pan rallado. . .Media naranja. 3. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Sal. .Papel de aluminio. Metemos la placa en el horno.4 lonchas de jamón. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. . Elaboración: 1. . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.Medio limón.Palillos. de grosor cada una. 2. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.Pan rallado.2 dientes de ajo. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . desde el borde hasta el hueso.

hasta conseguir el espesor deseado.3 claras de huevo montadas.1 palo de canela. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. con dos dientes de ajo enteros. Pasta Orly: .Salsa de tomate. 3. En primer lugar.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. Elaboración: 1.Sal. . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. .1 sobre de levadura. Las metemos en el horno.16 chuletillas de cordero. . 2.Perejil picado. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina.1 vaso de vino tinto. . . << 33 >> .Medio vaso de caldo o agua. . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. . sal. . . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.3 o 4 dientes de ajos. con abundante aceite caliente. a unos 200 grados. .Aceite.1 conejo de kilo y medio. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. . todo poco a poco. Las sacamos y dejamos que se enfríen.Un cuarto de cava. salamos las chuletillas. durante cinco minutos. . levadura.aceite.3 yemas de huevo. Conejo a la canela Ingredientes: .250 gramos de harina. las yemas y el cava. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. A continuación.Sal. 3. Una vez que las chuletas est n preparadas. .

2 tomates. se espolvorea con perejil picado. 3. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. Elaboración: 1. Cuando lleve cociendo veinte minutos. .Fécula diluida en agua. 2. hasta que termine de hacerse. . se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.1 calabacín. Si es necesario. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. 4. Se trocea el conejo. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. . . Si queda muy ligero. 3. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. .1 cebolla. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. << 34 >> . . Cuando la cebolla este transparente. . Conejo con pisto Ingredientes: .2 pimientos verdes. . Transcurrido este tiempo. se puede añadir algo más de caldo.Pimienta. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 conejo.Sal. Cuando este bien doradito.Patatas rejilla. .Aceite. Elaboración: 1.Perejil picado. . A continuación. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.Pimienta. A continuación. Por ultimo. 2. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 vaso de vino blanco. .

3. Añadimos la cebolla. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. También se puede congelar. Hecho esto. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. 2. 4.1 cebolla. las setas. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. Elaboración: 1.1 hoja de laurel.1 toque de nuez moscada. bien limpias y sin tallos. el laurel.1 pimiento verde.Medio kilo de setas de cardo (u otras).1 hoja de laurel.Orégano.1 tomate. y una cucharada de harina para que espese la salsa.1 cebolleta.Caldo o agua.Aceite. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. . el conejo aguanta una semana en el frigorífico. 2. Limpiamos y troceamos el conejo. la pimienta y una pizca de sal. como siempre. . 3.200 gramos. . los ajos. con la cazuela tapada. .Sal y Pimienta. troceado y salpimentado. .Pimienta negra. . . .Sal. con un chorro de aceite. lo ponemos a cocer a fuego lento. durante media hora. << 35 >> .4 dientes de ajo.1 conejo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . Con este adobo. . se añade el conejo. con una ramita de perejil. . Esperamos a que enfríe y se sirve. . Se pican el pimiento. .1 cucharadita de harina. Cuando esten suficientemente rehogados. . Conejo con setas de cardo Ingredientes: .1 conejo de 1. . . . el orégano. Adornamos. Elaboración: 1.

.1 vaso de vino blanco.1 cucharada de vinagre. Mientras tanto. . vigilando que no se quede seco. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.Tomillo.Aceite . 3. Picamos la cebolla. Entonces. .Aceite y Sal.Kilo y medio de cordero en trozos grandes.100 gramos de guisantes. . agregamos la harina y el vino.Sal. salpimentamos. .1 pimiento morron. .Fécula. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. . Elaboración: 1. 2. las habas y los guisantes. Transcurrida media hora. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. . .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. Cuando haya reducido el vino.2 vasos de caldo o agua. .Perejil picado.1 puerro. Elaboración: 1.1 zanahoria grande. .1 cebolla. << 36 >> . . Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir.2 cucharadas de harina. . 4. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.1 conejo. . . . Cuando las verduras empiecen a dorarse. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.Pimienta.Purée de manzana. con dos cucharadas de aceite.2 dientes de ajo.100 gramos de habas. .4 alcachofas. echamos el agua. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. el pimiento. troceamos el conejo limpio.

. . se dora el conejo. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.3 zanahorias.1 conejo de 1.2 cebolletas o cebollas.100 gramos de bacon. . Se añade después el bacon. a unos 200 grados.1 vaso de caldo. Se rectifica de sal. el caldo y otro de vino blanco.1 kilo de tomate maduros pelados. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. . . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. . La salsa de la placa se pone en una cazuela. Conejo con bacon Ingredientes: . salpimentado. . Se sirve con purée de manzana. Elaboración: 1.1 vaso de agua. . el cordero se coloca en una fuente de servir. 3. . con un chorro de aceite y el caldo o agua. .1 pimiento verde.Sal. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. En una cazuela. El conjunto se mete en el horno. 2. . y se sirve.200 gramos en trozos. Una vez asado. y un poco de aceite. .2 tomates.1 kilo de cordero troceado. Si la cantidad de salsa no es suficiente.Aceite.Pimienta. . . se liga con un poco de fécula. << 37 >> . Los trozos de cordero se salan. se puede añadir un poco de caldo. . se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. se le puede añadir agua. Se deja cocer media hora aproximadamente.1 cebolla. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. durante una hora y cuarto. Si se queda seco.Vinagre. . Cordero al chilindron Ingredientes: .3 diente de ajo.1 cucharada de purée de pimiento choricero. hasta que el conejo este echo. 3.Ajo.1 vaso de vino.

Elaboración: 1. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. pero se puede añadir agua durante el asado.Aceite y Sal. Se baña con el majado y se mete en el horno. el ajo y el tomate finamente picados. . Costilla de ternera asada Ingredientes: . . 2.Aceite y Sal. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Elaboración: 1. . 3.1 cucharadita de perejil picado. 2. añadir un majado de ajo y vinagre.Patatas fritas. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. . Por ultimo.Caldo. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. No es necesario.3 dientes de ajo.Pimientos de piquillo. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . Cuando esta a punto. a unos 180 grados. << 38 >> . Guarnición: . cubrir con el caldo. si se observa que se seca. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. se fríe la costilla. . . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.Sal marina. el vino y el purée de pimiento choricero. durante unos veinte minutos. 3.1 vaso de vino blanco. Añadir la verdura pochada. .Un cuarto de vinagre. . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.Medio vaso de aceite virgen.1 kilo de costilla de ternera de leche.Harina.

Para la guarnición. . . 4.Medio vaso de vino blanco.1 vaso de agua. ajos.1 costillar de cordero de 1. vinagre y perejil.4 cucharadas de aceite. . .1 hoja de laurel. un puerro.Aceite de oliva. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. Dejamos cocer media hora. a 160 grados.Perejil picado y Sal.4 filetes de contra.Harina de maíz. vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . rociándolo con su jugo de vez en cuando.2 dientes de ajo. . . agua. media cebolla. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.1/4 de coliflor.1 rama de romero fresco. 2. .4 zanahorias.4 cucharadas de vinagre. .Pimienta. .Media cebolla. .2 tomates. una hoja de laurel. . .3 puerros. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .Perejil picado. 3. . durante diez o quince minutos. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. << 39 >> . salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. Elaboración: 1.Sal. . dándole la vuelta. . . .300 gramos de coles de Bruselas.300 gramos. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.1 cucharada de vinagre. Elaboración: 1. Salamos el costillar. . . .

Patatas y zanahorias torneadas.Perejil picado. la parte blanca del puerro y la zanahoria.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). vuelta y vuelta. Filete sorpresa Ingredientes: . Servimos la carne con las verduras y salseamos. Se deja reducir unos minutos. . en una sartén. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Los escalopines se sirven salseados.4 filetes de ternera bien estirados.Sal y Pimienta. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. Se salpimientan los escalopines y se doran. 4. Pasado este tiempo.Aceite. con un poco de aceite. Estos dos ultimos ingredientes. 3. A continuación se agregan los escalopines. . A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.4 lonchas de queso graso. . Elaboración: 1. . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.4 lonchas de jamón curado.1 vaso de caldo. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. y se reservan. La guarnición se espolvorea con perejil picado.Media cucharada de harina de maíz refinada. dejando que se hagan durante un par de minutos. . . y salteadas en un poco de mantequilla. . . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . 5. En la rejilla ponemos la coliflor. .El zumo de un limón. Una vez reducido. . cortados en juliana. 4. Cocemos al vapor durante 8 minutos. acompañados de patatas y zanahorias.Aceite. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. 2. . dos tomates.4 nueces de mantequilla. << 40 >> .

4 filetes de cerdo.Aceite. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. . 5. se extienden. se le quitan las cuerdas y se reservan.30 gramos de queso rallado. Se extienden los filetes. el perejil y la mitad de los piñones. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. En la misma sartén. .2 cucharadas de piñones. se salpimientan. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Flamenquines Ingredientes: . se pone encima un poco de jamón serrano picado. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. Una vez fritos.Huevo. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. se enrollan y se atan. .2 cucharadas de tomate. Sobre ellas colocamos las patatas y. . rico.Pimienta.Medio kilo purée de patata. y a fuego suave después. a continuación. << 41 >> . . . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.4 loncha de jamón serrano. para que se hagan bien por dentro.Un cuarto de vino blanco. huevo batido y pan rallado y se fríen. . . condimentado con un chorro de aceite crudo. 4. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. a fuego fuerte al principio. . Elaboración: 1. o bien se cierra con palillos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. rico. . A continuación. Elaboración: 1. Este es un plato típico de Andújar. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. 2.Patatas chips o paja.Pan rallado. pero dejando un poco de aceite. para que se doren. 2. por ultimo. se pasan por harina. .Harina. cortados muy finos. .Sal. sencillo y rico. el tomate y el resto de los piñones. 3. Los filetes. Los rollos se fríen a fuego suave. 3. se pone el vino blanco.

. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Por otra parte.1 zanahoria. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.1 cucharada de berros picados. . Elaboración: 1. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. . 2. el caldo y los berros muy picaditos. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.1 vaso de caldo de carne. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. . Cuando este bien doradito por todos los lados. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. se retira y reserva.500 gramos de hígado en un trozo.1 cebolla.Aceite.8 filetes de lengua cocida.Medio litro de nata. .2 huevos. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. 3. Para servir. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. Se saca el hígado. mechado con bacon. . con aceite. . Se retiran las uvas. 4.1 vaso de vino blanco. En una cazuela baja.24 uvas. Salsa de berros: . 3. . Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . doramos el hígado. 2. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. . . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.Medio litro de caldo de carne. .Aceite y Sal. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. << 42 >> .Harina. Elaboración: 1.

las troceamos y salpimentamos. .3 dientes de ajo. . Freímos durante dos minutos. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. 3. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. . Si se quiere completar más el plato. sal y pimienta. procurando que no se queme el ajo. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.Media piña.1 copita de Jerez.1 taza de caldo. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. 2. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. la ramita de perejil y . se puede poner huevo revuelto. y salpimentamos. .Aceite.Aceite. Elaboración: 1. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. << 43 >> . . . .400 gramos de lomo. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. moviéndolas bien.buen provecho !. rebosándolas bien.Pimienta. Las pasamos por harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Adornamos con la piña. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.Perejil picado y Sal.Harina. Cuando esten doradas. .Sal. .75 gramos de nata. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. .300 gramos de mollejas. Elaboración: 1. 3. 2.

Las patas de cordero.Harina. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. a fuego suave. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. se ponen en una olla.3 cebollas.4 pimientos choriceros. El conjunto se deja cocer 45 minutos.3 dientes de ajo. . Inmediatamente se agrega el vino.Pimienta.Pimentón. .2 riñones de vaca. . la carne de los pimientos choriceros.2 dientes de ajo. . se sacan y se colocan en un plato. Mientras las patas cuecen.Medio vaso de vino blanco.1 guindilla. . si es una olla de presion. . aproximadamente. Se rehogan hasta que tomen color. Elaboración: 1. 4.Vino blanco. .Laurel.1 cabeza de ajos. << 44 >> . .2 pimientos verdes. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.Media cebolla. si es una olla normal. .16 patitas de cordero. Salsa: . . .Zanahoria. se hace la salsa. 3.Aceite. . 2. . . . con aceite. . Riñoncitos fritos Ingredientes: . .Medio litro de salsa de tomate. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. Una vez cocidas.2 cebollas.Vinagre. un poco de caldo de la cocción y el tomate. En una sartén. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . o una hora. con el resto de los ingredientes.Sal.2 pimientos choriceros. . .

2. . << 45 >> . . .Vinagre. Los sesos. Los riñones se limpian de grasa. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .Sal. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . a fuego lento. Encima se colocan los sesos.200 gramos de champiñones. . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. unos veinte minutos o media hora.Aceite. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. Antes de servir. y se sirven. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. se le pone perejil picado. . Pasado este tiempo. Elaboración: 1. con tres dientes de ajo enteros. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. . se sazonan. . con un poco de aceite. . Solomillo a la normanda Ingredientes: .Harina. 3. . Una vez que esten fríos.Pimienta. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. junto con unas verduras si se desea. con vinagre.Aceite.1 cebolleta o cebolla. se escurren y se salan.Huevo. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. durante media hora.Perejil picado. 2. 3. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre.4 filetes de solomillo.2 patatas. acompañados de patatas fritas muy finas.Aceite.2 sesos de ternera.Salsa de tomate. . . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. limpios de impurezas y telillas. . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.

<< 46 >> . El solomillo. con un poco de sal.Un trozo de mantequilla.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . cortado en filetes. cortada en lonchas. Elaboración: 1. .Pimienta. .1 cucharada de harina.Sal. Se espolvorea con perejil picado. hasta que la salsa espese. . 3. . el caldo de carne el brandy. junto con las berenjenas. se salsea con la salsa bien caliente. 3.Purée de patatas y manzanas. . Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.Harina. condimentada y pasada por harina. 2.Sal. . se doran en aceite y se reservan. se coloca en una fuente de servir. . y se deja que reduzca a fuego lento. .Medio vaso de Sidra. se salpimienta.1 vaso de caldo de carne. A continuación se añade la sidra. Elaboración: 1. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. el Jerez u Oporto y la sal. . Salsa: .Medio vaso de brandy. La berenjena.700 gramos de solomillo. . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. . se pasa por pan rallado y se fríe. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. . se escurre y se coloca en una fuente de servir. 2. En una cazuela se pone la mantequilla.1 berenjena. Luego se ponen en un plato y se salsean. . Una vez frito. Si queda ligera se puede ligar con fécula. se fríe.Pan rallado. Los filetes se salpimientan. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas.Aceite.Perejil picado.Sal. Se agregan los filetes y se les da un hervor. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Por ultimo.

La verdura. .2 tomates.2 puerros. 2. .100 gramos de habas cocidas. los guisantes y las habas.Medio kilo de purée de patata.1 cucharada de pimentón picante. si hace falta. . cubierto con la cebolla. Si hay poca salsa. . Carajaca Ingredientes: . . .100 gramos de guisantes cocidos. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .1 taza de aceite de oliva. .Sal. . Elaboración: << 47 >> . se añade agua. . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. agua y vino y meterlo en el horno. . con su líquido. Añadir aceite. durante una hora. . las alcachofas.Medio litro de mojo rojo.750 gramos de hígado de vacuno.Aceite. Durante el tiempo de la cocción. añadir agua o caldo. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.Sal. .1 kilo de redondo. .1 cucharada de orégano. . . .Vinagre. Elaboración: 1.Media cucharada de cominos. . se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. a unos 180 grados. probar de sal y ligarla con fécula. Sacar el redondo a un plato y reservarlo.2 cebollas medianas. .2 zanahorias cocidas.Aceite y Sal. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.Media guindilla. . 3.Perejil picado. .4 alcachofas cocidas.4 dientes de ajo. el tomate y el puerro picados.

Trocear también la carne como para estofar.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). el tomate con piel.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). Sacar y pasar por la sartén.1 cebolleta. Servir caliente. 3. Limpiar el hígado. 3.4 patatas. 2. . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Sal. 4.1 puerro. . Después. la carne. . añadir el orégano y el aceite. . . Cuando la carne este casi cocida. .1 tomate. sobre ellas. Trocear la cebolla. . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. << 48 >> . y verterlo sobre el hígado cortado.2 ajos. . la guindilla remojada. Majar el ajo con sal. . .Aceite. dejándolo reposar varias horas.1 Pimiento. Añadir también la guindilla y el ajo. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.2 zanahorias. mientras tanto. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). En un mortero se majan los ajos. Entrecula al Oporto Ingredientes: . .1 tomate.1 cebolla. con la cacerola tapada. 2. la zanahoria.Vinagre. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. cocidas al vapor. Elaboración: 1.1 guindilla. las patatas y el pimiento. 4. los cominos y el pimentón. se doran las patatas en una sartén. . Calderillo de Bejar Ingredientes: . añadir el vinagre y el agua y ligar bien. . o con un purée de patatas.Medio vaso de vino blanco. Poner a cocer a fuego lento. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.

Elaboración: 1. .Aceite. aproximadamente.1 vaso de nata líquida. Colamos el caldo y reservamos la carne. 2. . Probamos de sal y ligamos con fécula.Purée de plátanos. .3 carrilleras de ternera. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. durante veinte minutos. vino blanco.1 tomate. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Dejamos cocer quince minutos. .Perejil picado.1 cebolla. Antes de servir.1 vaso de caldo. puerro y tomate. cocemos las zanahorias. Una vez cocida y fría.Sal. << 49 >> . hasta que se espese la salsa. unos cinco minutos más. a fuego suave. Aparte. cebolla. 2. . . Se puede acompañar con patatas rejilla. . .Sal. Para hacer la salsa. durante una hora y cuarto.Caldo de la cocción de las carrilleras. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.Medio vaso de vino tinto. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. 3. .Zanahorias cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . sal. .1 nuez de mantequilla. .1 puerro. . Para servir. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.Medio vaso de Oporto. a fuego suave. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. .Pimienta. Elaboración: 1. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. paja o normales fritas. En una olla a presión ponemos agua. . 3. . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .100 gramos de queso Roquefort. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.Fécula. 4. . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. las tajadas de entrecula encima y salseamos.

2.2 plátanos.Aceite. Se colocan en un plato. . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. .Pan rallado. El plato se adorna con plátanos fritos. se salpimientan.200 gramos de tortellini cocidos. 3. abiertos por la mitad.1 kilo de solomillo de cerdo.2 vasos de Jerez. Si se quiere. .1 nuez de mantequilla. 3. . . . << 50 >> . Transcurrido ese tiempo.Aceite. .1 rama de romero. . . se les puede añadir un poco de Jerez.Sal. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . . .8 lonchas de panceta. Elaboración: 1.2 riñones de cordero.Pimienta. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. durante tres o cuatro minutos por cada lado.8 filetes de solomillo. Se tapan y se dejan macerar dos horas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Se sirven acompañados de patatas panaderas. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. Elaboración: 1.Sal. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. .Pimienta. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. . 2. Se colocan en un cuenco.

200 gramos de pasta cocida.3 cebollas. . . 4.4 rodajas de ossobuco. . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. los ajos y las zanahorias.Sal. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas.2 vasos de caldo de carne. .4 zanahorias. Elaboración: 1. 2. .Pimienta negra. -todo finamente picado-. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . Salamos la carne. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. durante media hora para que se dore. . añadiéndoles sal y pimienta negra.Sal. . .1 vaso de vino blanco.8 huevos. Elaboración: 1. a 180 grados. .Aceite. . se enharinan. Las berenjenas se cortan en rodajas. . el vino. Cuando los ajetes est n pochados. Se cascan los huevos.Fécula. se añaden los sesos y se saltean. se fríen y se colocan sobre el revuelto.Harina. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: .3 sesos de cordero. .2 manojos de ajetes.1 berenjena. Se dejan rehogar y se desgrasan. 2. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. .1 vaso de salsa de tomate. .10 granos de pimienta. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.4 dientes de ajo.Aceite. Ossobuco Ingredientes: . También se limpian los ajetes. se salan. . . . la colocamos en una fuente honda de horno.

Pasamos la salsa por la batidora y. Rectificamos de sal. Cuando esten casi hechas. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. cortadas y salpimentadas.2 dientes de ajo. . si fuese necesario. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Elaboración: 1. 3.Sal. . Pimienta. Los ajetes se limpian. Las mollejas se limpian de grasa y telillas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. Elaboración: 1. para lo que le podemos añadir más agua.2 cucharada de aceite. 4. 4.2 cebolletas o escalonias. . Salsa: . Las mollejas.10 ajetes. se puede ligar con fécula. . 2. salseandolas y acompañadas con la pasta. .3 mollejas enteras de ternera.1 vaso de nata. << 52 >> . .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). con los dientes de ajo previamente dorados.Pimienta. se cortan en juliana y se reservan. . .1 nuez de mantequilla o margarina. se pasan por harina y se fríen en aceite.Sal. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. con el aceite y el vino blanco o cava.aceite.1 vaso de cava o vino blanco. otras dos horas y media. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . una vez limpias. . . . 3. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. Servimos las rodajas de ossobuco.1 vaso de cava.4 huevos escalfados. .Harina. . Mollejas de ternera al cava Ingredientes: .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. Troceamos la carne.500 gramos carne troceada.1 Bol.Sal. . a 180 grados.Aceite. cortamos las mollejas en lonchas. .Caldo. . Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo. << 53 >> . Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. si fuese necesario. También incorporamos los champiñones. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. los guisantes y el vaso de vino. Se meten en el horno.12 zanahorias torneadas. . Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada.8 cebollitas pequeñas.12 patatas torneadas. .Harina. Para servir. 3. . 4. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. la sazonamos. y dejamos que se hagan en el horno. . Cuando la carne este dorada. la carne ya estar bien cocida. Pequeño de guisantes frescos.Pimienta. . Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 2. . . una media hora. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . Añadimos un poco de agua. Probamos de sal y servimos. Elaboración: 1. las cebollitas.12 champiñones. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Mientras.Perejil picado.1 vasito de vino blanco. . Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta.

Si utilizamos olla a presión. con un chorrito de aceite. el pimiento verde. . la sacamos y reservamos. una hora de cocción ser suficiente. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. Elaboración: 1.2 puerros. . . .Aceite. Una vez dorada. 3.1 pimiento verde. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. Una vez cocida las manitas.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . con un poco de aceite.Medio de cebollitas. Elaboración: 1. Añadimos laurel. los puerros. . tomillo y ajo.4 manitas. Removemos y agregamos el caldo reservado. . Picamos la cebolla. las zanahorias y el perejil en una olla. .Medio litro de cerveza.30 ciruelas pasas. renovando el agua para que no se seque. .1 kilo de cinta de chuletas.3 zanahorias. . Ponemos las manitas de cerdo en una olla. .3 cebolletas. .Perejil. .500 gramos de salsa de tomate. Dejamos cocer quince minutos y servimos. .Laurel. .150 gramos de jamón serrano. .Pimiento choricero. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. y las cubrimos de agua.Sal. . necesitaremos de dos a tres horas. << 54 >> . . . salsa de tomate y sal. .Tomillo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Si usamos una cazuela normal.1 diente de ajo. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .Aceite.Pimienta y Sal. 2.

se doran las cebollitas. . adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.Sal.100 gramos de almendras tostadas.1 hoja de laurel. . .Harina. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina. . . cuando haya reducido. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.Sal.Huevo. Se sirve con la salsa reducida y caliente. huevo batido y pan rallado. 3. .Pan rallado. . . Sacamos la carne y. con la cazuela tapada.1 cebolla. . . durante una hora.1 pierna de cordero de kilo y medio.1 tomate. 3. se salsean los escalopines y se sirve.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. el tomate y el ajo.1 pizca de tomillo.4 escalonia.2 dientes de ajo. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . la carne y la cerveza. 2. la cortamos en lonchas. Dejamos hervir y.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. << 55 >> .Perejil picado. . un poco de perejil picado y el vino. En el aceite sobrante freímos la cebolla.1 vasito de vino blanco. . cuando este fría. todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas.4 dientes de ajo. dejando cocer. . Después incorporamos las ciruelas pasas. .1 vaso de aceite.Aceite.Pimienta negra en grano. . . .Pimienta. . Pierna de cordero al cava Ingredientes: . .

durante cuatro horas.Sal. pimienta negra. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava.Fécula de patata.Albahaca. cocemos las patatas. .300 gramos de patatas.3 patatitas pequeñas. Cortamos el cordero en rodajas.1 cebolla. . La pierna de cordero se pone a macerar. .Brécol. . . el ajo. .2 ajos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 56 >> . la colocamos en una bandeja. . .Tomillo.1 vaso de cava. Verduras para la guarnición: . tomillo.Harina. todo bien picado. 3.12 aceitunas. con aceite. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite.Unas ramas de perejil.1 vaso de vino blanco seco. . Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. si es necesario. . escalonia. Conejo con aceitunas Ingredientes: . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. . se riega la pierna con su jugo y. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla.300 gramos de zanahorias. . durante una hora. 4. se añade agua o cava para que no se seque. salseamos y servimos con las verduras salteadas. . .1 taza de salsa de tomate. Elaboración: 1.Pimienta. Por ultimo.6 zanahorias pequeñas. las ponemos en un plato.1 pimiento verde. Elaboración: 1. . Aparte. . El conejo se limpia y se trocea. el pimiento y las zanahorias. perejil. De tanto en tanto.Perejil picado.Aceite. Una vez macerada.1 conejo. y la metemos en el horno. . . a 200 grados. . laurel. 2. ajo y sal. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula.

. Agregamos el vino.Endibias. .1 vaso de caldo de carne. Cinco minutos antes de acabar la cocción. Filete al caramelo Ingredientes: . Sacamos el lomo del horno.Vinagre y Sal. la cubrimos con el resto de la sal. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas.2 cucharadas soperas de azúcar.2 tomates. .1 vaso vino de Oporto. se trocean y se reservan. . . . Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. agua y la salsa de tomate. . . 3. aceite y vinagre. .Escarola.4 filetes de 200 gramos cada uno. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. cocemos las patatas en abundante agua.500 gramos de lomo. Una vez colocada la carne encima. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. 2. Adornamos con el perejil picado y servimos. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Una vez cocidas.Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se pelan. En otra cazuela.4 patatas. enharinamos y sazonamos el conejo. . << 57 >> . rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Aparte. . Lomo a la sal Ingredientes: .2 cucharadas soperas de agua.1 kilo de sal gorda. Aparte.3 pimientos morrones asados. haciendo una especie de cama para el lomo. .Sal. a 180 grados durante 35-40 minutos. y dejamos que cueza media hora. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Se mete la bandeja en el horno.

Se acompaña con patatas fritas. caldo y un majado de ajo. . Mientras tanto. Elaboración: 1.Pimienta.1 cucharada de harina.Fécula. 3.800 gramos de hígado. se termina de hacer y se sirve. . se añaden las patatas fritas al guiso. .Aceite. se agrega harina. Una vez que el hígado se haya dorado. . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. cortadas en rejilla. 3. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. << 58 >> . . . . se fríen las patatas.Pimienta.2 cebollas o cebolletas.Medio vaso de vino blanco.1 pizca de nuez moscada. . . . . . Elaboración: 1. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.2 patatas. peladas y cortadas. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . freímos los filetes salpimentados. se añade el hígado troceado y salpimentado. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Para servir.2 vasos de caldo. Cuando comience a dorarse. En una sartén.1 diente de ajo. 2. con un poco de aceite.Perejil picado. perejil y nuez moscada. Rectificamos de sal y reservamos. .Aceite.Sal. .Patatas fritas cortadas en rejilla.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

el tomate en el borde y las patatas en el centro. . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.2 tomates.4 cogollos. . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. 3. .Zumo de medio limón o vinagre. . .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). Aliño: . seis cucharadas de aceite y sal. Hacemos la vinagreta con la menta picada. Ensalada a la menta Ingredientes: . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Elaboración: 1.Sal.12 aceitunas rellenas. Lavamos los tomates. . . .1 cebolleta.2 huevos duros.4 cucharadas de mahonesa. que podemos sustituir por vinagre. . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.Sal. a lo largo.Aceite virgen. agregamos el atún troceado.4 patatas cocidas. << 60 >> . Elaboración: 1. Ingredientes: . se riega con ella todo el conjunto. .4 tomates. 2.6 hojas de menta. A continuación. . . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Partimos los cogollos en cuatro trozos. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. 4. y los colocamos en el borde de la fuente.100 gramos de atún.1 cucharadita de mostaza.2 lonchas de jamón cocido. . 3. . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. 2. el zumo de medio limón. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. haciendo rollitos con las lonchas y servimos.4 lonchas de jamón serrano. formando un circulo. Elaboración: 1.Maíz cocido.Aceite. .2 huevos duros. colocamos el jamón de pato.2 cucharadas de vinagre de vino. . En el centro ponemos un puñado de berros.1 pimiento verde cortado en juliana. . . . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.Vinagre de vino. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Entonces.4 champiñones. 2. Ingredientes: . 3.1 lechuga rizada.Medio pepino. Cubrimos todos con los granos de maíz. 4. Ensalada aragonesa Ingredientes: .1 tomate.12 olivas negras. .1 diente de ajo picado.50 gramos de jamón de pato.Sal. 5. Elaboración: << 61 >> .100 gramos de berros.1 tomate. . . Por ultimo. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. . . .6 hebras de azafrán. . . Vinagreta: .6 cucharadas de aceite de oliva. .1 lechuga. . Aparte.

A continuación.8 rabanitos. 2.4 champiñones. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. Ensalada de aguacate Ingredientes: .2 cucharadas de vinagre de vino. junto con el pimiento en juliana. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. . pelamos los huevos.100 gramos de queso suave. . . . Vinagreta: .4 aguacates. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.1 cebolleta. 4. En primer lugar.100 gramos de berros. Pelamos los aguacates. Por ultimo.6 cucharadas de aceite virgen. 3. .1 cebolleta. Por ultimo. . y los colocamos sobre lo anterior.2 cucharadas de mostaza. . . << 62 >> .100 gramos de jamón cocido. .Perejil picado. 2. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.Medio vaso de vinagre de Jerez. .1 vaso de aceite de oliva. limpiamos la verdura.Unas hojas de treviso. . aceite y vinagre al gusto. .1 tomate. se aliña con sal. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.4 huevos duros. . Ensalada de berros Ingredientes: . Elaboración: 1. . cortado en trozos.Sal. . 3. los cortamos en cuartos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.

el aceite y la sal. sin romper sus picos. . Limpiamos los chipirones.8 hojas de lechuga cortada en juliana.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . para que no se pongan duros. 2. los rabanitos y los berros.4 tomates. .1 huevo duro picado.2 dientes de ajo picados. Cortamos los tomates en forma de corona.1 vaso de aceite. . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. 5. mezclando todos los ingredientes en un Bol. . .Sal.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. en agua con sal. con la que aliñaremos cada uno de los platos. reservando el centro para los berros.Sal. Por ultimo. el jamón cocido.12 anchoas en salazón. y los colocamos en el centro de cada plato. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. << 63 >> . 3. el queso. . hacemos una vinagreta. Por ultimo. .100 gramos de atún en conserva. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. 3. 2. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.Sal. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. . 4.Medio pimiento verde picado. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. . Vinagreta: . Elaboración: 1. Elaboración: 1.8 chipirones medianos. . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. decorando el plato. aliñamos con el vinagre.

. 3. .5 cola de langostinos cocidos.8 cucharadas de aceite virgen. Ensalada de langostinos Ingredientes: . la mostaza. . . . 4. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.Medio tomate cortado en dados.2 pechugas de pollo. encima de ellas el pollo en lonchas. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . Encima. 2. . todo se adorna con las alcaparras. Elaboración: 1. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. 2. la pimienta y el tomate en dados. 5. y salpimentamos con ella el conjunto.Sal gorda. . el vinagre. . Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. Por ultimo. Elaboración: 1. el tomate en daditos y las judías. .Aceite.Sal.1 cucharada de alcaparra. Alrededor ponemos las endibias y.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .Pasta cocida.2 hojas de treviso.4 hojas de lechuga. la sal.3 cucharadas de aceite de oliva.2 endibias. Salpimentamos el pollo.10 hojas de canónigos. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. Vinagreta: .1 cucharada de vinagre de sidra. . montamos el plato. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.1 cucharada de mostaza.8 judías redondas cocidas. Finalmente. . .Sal y pimienta.1 tomate en dados. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. en forma de corona. . . . .1 hoja de lechuga rizada.

Sal. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. .2 naranjas. . . << 65 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. . gambas).4 naranjas.Perejil picado.Medio kilo de marisco (langostinos. Por ultimo.1 cucharada de brandy.Zumo de un limón. que deber estar un poco ligera. . . Por ultimo.4 endibias. colocamos los carabineros en el centro del plato. . . 3. Salsa Rosa: . 3.6 cucharadas de mahonesa. . . Pelamos las naranjas.1 escarola. 5.Unas gotas de Tabasco.Media cucharada de mostaza. . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .Pimienta negra. .Un poco de ketchup. que también pelamos.4 zanahorias. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. en sentido longitudinal. Elaboración: 1. aceite de oliva y vinagre de sidra. Ensalada de naranja Ingredientes: . . Colocamos los langostinos partidos por la mitad.Aceite. . . aliñamos con sal gorda. y los reservamos. alternándolas con las gambas o langostinos pelados.Sal. las abrimos en gajos.1 cebolleta. carabineros. .2 endibias. 2. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. 4.

1 pimiento rojo. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. 3. hasta que este tierno.1 tomate.1 vaso de leche y otro de agua. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.8 cucharadas de aceite de oliva.1 pimiento verde.3 cucharadas de vinagre de vino.Sal.2 o 3 dientes de ajo. A continuación. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. aceite y vinagre. . << 66 >> . se espera media hora para que enfríe. Ensalada de pulpo Ingredientes: . . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.1 cebolla o cebolleta. . 4. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. Una vez cocido. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. en forma de corona. .300 gramos de bacalao limpio y desalado. con sal y unos dientes de ajo.1 kilo de pulpo. Elaboración: 1. . donde pondremos los gajos de naranja.Media cucharada de pimentón dulce o picante. Se pone aceite a calentar y.Aceite y Sal. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. . procurando que no se queme. 4. por ultimo. .1 cebolleta. 2. 3. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. .1 berenjena. . 2. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. . . una vez caliente. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . dejando un hueco en el centro.1 pimiento morron. .

formando una corona. .2 huevos duros. Elaboración: 1. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. . . cubierto con la leche y el agua. . con un poco de aceite.8 hojas de lechuga de roble.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .1 endibia. un poco de aceite.Media escarola. << 67 >> . . Limpiamos bien las hojas de lechuga. Ensalada mixta Ingredientes: .Aceite. . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. . vinagre y sal.Sal. en el centro de la fuente. en el borde de la fuente. . sobre esta. . 3. cortamos en tiras la cebolla. 4. Ponemos el bacalao en la cazuela. y cortamos las patatas peladas en rodajas.100 gramos de atún en conserva.Ajo. el bacalao laminado y. Elaboración: 1.1 tomate. 2.Vinagre de Madena. 3. encima. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . 2.2 patatas cocidas.Vinagre y Sal. de forma alternada. la escarola y la endibia. la berenjena y el pimiento. Por su exterior. 4. . y se dejan pochar. Colocamos la cama de verdura en el plato. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. Mientras tanto.Aceite. Colocamos las patatas. .12 aceitunas. vamos colocando las distintas verduras. . Se salan y se saltean en una sartén.8 hojas de lechuga.

cuidando de no romperlos.200 gramos de arroz.1 cebolleta. . Hacemos la vinagreta. y los ponemos sobre la verdura. .1 diente de ajo. Elaboración: 1. 2. . Ensalada valencia Ingredientes: . Cocemos la pechuga en agua con sal. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. colocándolas en el fondo del plato. 5. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. . . .2 tomates. unas verduritas. Una vez cocida. la escurrimos y la reservamos. 4. .Sal gorda. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. .Vinagre. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.Aceite. añadiéndole. Cuando rompa a hervir.100 gramos de guisantes. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. .1 cucharadita de pimentón. durante veinte minutos aproximadamente. Sazonamos y 1.2 tomates. . . 3. .Medio kilo de judías verdes. cocemos el arroz en agua con sal. a la que añadimos un poquito de pimentón. Se sacan los filetes de pescado.1 pechuga de pollo.2 huevos duros.Aceite virgen. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: .Vinagre.4 pepinillos. En primer lugar. reservamos. . Lo escurrimos. 2. << 68 >> . . . .Sal. Aparte.800 gramos de rape limpio. Elaboración: 1.Pimienta negra. si se quiere. Vertemos todo por encima del rape y servimos.

Aceite. Cocemos por separado las remolachas. Aliño: . la remolacha y el jamón en rollito. Añadimos también las l minas de manzana.2 clara de huevo cocido.2 manzanas reinetas. 5. la sal y el zumo de limón o vinagre. 4. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. el ajo picado. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.Vinagre o zumo de limón. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. Escurrimos y dejamos templar. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.2 remolachas. 3.Mostaza. 4. la pimienta blanca. . los guisantes. Elaboración: 1. . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. el aceite. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. .Pimienta blanca. . Por ultimo.Sal.2 endibias. 2. .3 yemas de huevo cocido. .100 gramos jamón de York.1 pie de apio. todo cortado en juliana. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . Ensalada variada Ingredientes: . En un Bol. . las judías verdes y el apio (blanco de apio). << 69 >> . . rodeando el conjunto con las hojas de endibia.200 gramos de judías verdes.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

1 calabacín. 3. 2. el tomate. .2 pimientos verdes. . finamente.Aceite.Perejil.Perejil picado. . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. mezclando con cuidado. añadimos al jamón. 2. . Servimos caliente. los pimientos verdes.8 lonchas de jamón ibérico. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . . y el calabacín en tiras. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. Elaboración: 1. . y cuando este tierno.1 cebolla. . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. .Sal. En primer lugar. Bañamos todo con salsa holandesa. . los huevos escalfados. Por último.100 gramos de jamón. y sobre eestas. salamos. Salsa holandesa: .8 huevos.250 gramos de mantequilla. En unos tres minutos los huevos est n listos. .Medio limón y Sal. . Elaboración: 1. Revuelto a la manchega Ingredientes: . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. en tiras. con sal y un buen chorro de vinagre.8 contornes de pan frito.Picatoste de pan frito. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. Lo rehogamos todo en aceite.1 yema de huevo. .6 huevos. en cuadraditos. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.2 tomates.Vinagre. .Aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . << 71 >> .

2 dientes de ajo. 3. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.8 huevos.Salsa de tomate.Aceite. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Los espárragos se pelan. Elaboración: 1. 4. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.Espárragos. 2. .Sal.1 diente de ajo. . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .Perejil picado y Sal. . .2 pimientos verdes.1 cebolleta.400 gramos de bacalao desalado. Acompañar con unos picatostes de pan frito.Perejil picado. Cuando este dorado. batimos y salamos los huevos. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . Estarán hechos en 15 minutos. . ponemos a punto de sal y servimos. . El ajo se pica finamente. añadimos el bacalao desmigado. con perejil picado.300 gramos de bacon.8 huevos. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Elaboración: 1. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. se escurren y se trocean. . << 72 >> . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Aceite. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Aparte. . con medio limón y sal.Limón. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. . Se sacan. . . .

3. .Sal. .350 gramos de setas.4 cucharada de nata líquida. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.aceite de oliva virgen. . con aceite.6 hojas de pasta de brick.1 vaso grande de leche.Pimienta. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. . se abre un hueco en el centro de ellas.Aceite. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. . . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. . . . Finalmente.1 kilo de patatas.3 chorizos frescos. . para que se rehogue.1 cucharada de harina. Mientras.4 rebanadas de pan.2 lonchas de jamón serrano. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.Pimienta y Sal. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Huevos a la reina Ingredientes: .1 cucharada de tomate concentrado. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .Nuez moscada.6 huevos. . . . se pone en una sartén. Se rehoga todo durante 5 minutos más. se limpian las setas. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . 2. << 73 >> . Una vez picado. . .1 cebolla.1 chorro de vino seco. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Elaboración: 1. se sazona y se reserva. . junto con el chorizo. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.4 huevos. Se añaden los espárragos y también se saltean.

3. a la que se añade el jamón. << 74 >> . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. .5 huevos. La cebolla y el puerro. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. durante 4 minutos. se ponen a rehogar en una cazuela. .1 puerro. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. .100 gramos de champiñones.Perejil.250 gramos de chorizo. . . . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. 3. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.Sal. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . en tacos.Harina de maíz refinada. el vino y el tomate concentrado.Media cebolla. con un poco de aceite. cortado en juliana.Medio vaso de vino blanco. cortados en l minas. En la misma sartén. 2. Elaboración: 1. y la panceta. 2. Huevos al plato Ingredientes: . a 180 grados. .Media cucharada de harina de maíz refinada. la nata y la nuez moscada. . El siguiente paso es añadir los champiñones. .4 huevos. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. Se salpimienta y se mete en el horno. se rehoga la cebolla picada. . con un poco de aceite. El pan se corta en círculos. Elaboración: 1. la harina.100 gramos de panceta.8 cucharadas de nata liquida.Aceite y Sal. Huevos con salsa bretona Ingredientes: .100 gramos de queso suave. . para que los huevos se cuajen. .Vaso y medio de caldo de carne. .Leche.

.Aceite. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.Tomillo u orégano. Elaboración: 1. Se coloca uno de los huevos. 2. . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . << 75 >> . se pelan y se cortan en rodajas. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.Sal. Los huevos. . .6 tomates maduros. .Pimienta. . 2.Perejil picado. hasta que los huevos cuajen. . . 3. 3. Se cascan encima los demás huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Medio pimiento morron.6 huevos duros. la nata y un poco de sal. . reservando un poco para añadir al final. durante unos 6 minutos. se pelan y se cortan también en rodajas. . harina de maíz disuelta en leche. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.8 huevos. Elaboración: 1.Harina.100 gramos de mantequilla. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. En un Bol. En una tartera de horno. una vez cocidos.Aceite.100 gramos de queso rallado. . Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . a potencia media.1 diente de ajo. . se saltea el chorizo troceado. orégano o tomillo y pimienta. con un poco de aceite. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Los tomates se escaldan.1 berenjena grande. Huevos duros gratinados Ingredientes: . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.600 gramos de jamón serrano en dados.

<< 76 >> . 3. formando un circulo. Se sazonan y se les añade perejil picado. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. 2. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Los huevos se baten en un Bol. revolviéndolo hasta que cuaje. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.Sal. . Elaboración: 1. y colocando encima el revuelto. 4.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. calentado a 160 grados. Elaboración: 1.3 o 4 laminas grande de lasaña. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. 4. .Salsa bechamel.3 dientes de ajo.4 zanahorias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . con agua y sal.1 cebolla. . durante 10 minutos. Elaboración: 1. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. excepto las espinacas. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.2 tomates maduros.1 tomate. . Se saltea todo. Se sirven bien calientes.50 gramos de espinacas.1 pimiento verde. 3. Cocemos la pasta en agua con sal. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. .200 gramos de judías verdes. . .Sal.12 canelones cocidos. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. 2. añadiéndole poco después el bonito picado. . . se rectifica de sal y se rellenan los canelones. . . .Media coliflor. Cocemos también las judías verdes. Cuando este rehogado añadimos las verduras. En una cazuela.300 gramos de bonito (en conserva). . << 80 >> . . .Aceite. y la refrescamos. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. con un chorro de aceite.Medio litro de bechamel. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Canelones de bonito Ingredientes: .Aceite y Sal. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. mezclándolo todo bien. 3.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

en una cazuela con aceite. los mezclamos con pan rallado y sal. perejil y tomillo. . . .Aceite. << 82 >> . Incorporamos entonces las albóndigas.40 almejas. Mezclamos bien y esperamos a que espese. .2 dientes de ajo. .200 gramos de pan rallado mojado en leche. . Elaboración: 1.4 latas pequeñas de atún. Aparte. El ajo. . Elaboración: 1. la cebolleta. todos finamente cortados. . Hacemos albóndigas.Pimienta blanca.8 cebollinos. . una cebolleta picada.Harina. .Sal. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.Perejil.1 cebolleta tierna. .200 gramos de queso rallado. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.1 puñado de pan rallado. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: .Sal. .Caldo de pescado. el perejil y el cebollino.Perejil.2 cebolletas. sal y la pimienta blanca.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. .Aceite de oliva virgen. las pasamos por harina y las freímos en aceite.1 diente de ajo. . Después agregamos a la masa el pan rallado. . Ligamos esta mezcla con aceite. . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. 2. ajo. .Tomillo.Perejil picado. 3. .

Metemos la fuente en el horno. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.1 patata grande frita. .Aceite. durante quince o veinte minutos.Caldo de pescado o agua. La verdura (tomates. . Si fuese necesario. Atún en fritada Ingredientes: .800 gramos de atún en conserva natural. .1 vaso de chacoli. .5 cebolletas. . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. se riega con caldo o agua.2 pimientos verdes. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. se dora en una sartén. abrimos las almejas al calor. dependiendo del grosor del atún. El atún. << 83 >> . . . con un poco de agua. vuelta y vuelta.2 cebolletas. Pasado el tiempo señalado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. Atún asado Ingredientes: . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.3 cucharadas de salsa de tomate. Elaboración: 1. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.2 tomates.3 dientes de ajo. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. 3.Sal. se saca el atún del horno. a 180 grados.2 tomates pelados. .2 pimientos verdes. . En un cazo. . .1 pimiento rojo.Aceite. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.3 dientes de ajo. sin piel y salado. 3. 2. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. a fuego lento. . . . . .

250 gramos de salsa de tomate. .1 cebolla.Media guindilla.4 lomos de bacalao desalado. Se hace una mezcla de pan rallado. . con una pizca de sal. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . en pedazos gruesos. Se mete la fuente en el horno fuerte. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. . . Bacalao a la casera Ingredientes: .4 pimientos verdes. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.Perejil picado. 2. los tomates. Elaboración: 1. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. en una cazuela ancha. con aceite. Añadimos la patata frita troceada. agregamos el atún. 3. hasta que el bacalao se dore. . y cuando esta comience a hervir. . se añade la salsa de tomate. 2. << 84 >> . . añadiremos la salsa de tomate. .2 ajos. Cuando este todo bien rehogado. Las cebolletas. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. .Sal. Cuando la cebolla este dorada. a fuego lento. durante unos cinco minutos.Aceite y Sal. Los filetes de bacalao se pasan por harina. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao.Harina. 3. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.Perejil picado. espolvoreamos con perejil y servimos. . Agregamos la guindilla y sazonamos.Pan rallado.Un cuarto de litro de salsa de tomate. .

Para la salsa: .Media coliflor. . . 3.2 zanahorias.1 pimiento choricero. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. cocemos las patatas sin pelar y los huevos.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.1 cebolla. . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.2 patatas. . << 85 >> .4 huevos. .1 trozo de guindilla. una vez limpia.4 trozos de bacalao. . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. .2 ajos. la separamos en ramilletes. . . Cuando todo este cocido.Pimienta negra. a la riojana Ingredientes: . 4.4 filetes de bacalao. Bacalao con cangrejos de río.1 vaso de aceite de oliva. Elaboración: 1. 2. con las cuales haremos un caldo o fumet.Media patata cocida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . . .200 gramos de judías verdes. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.Medio kilo de cangrejos. Lo ponemos todo en una cazuela. La coliflor. . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. .4 tomates maduros.Sal. . Alioli: . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.2 dientes de ajo. Por otra parte. Elaboración: 1.

la carne del pimiento choricero. y algo más de caldo si fuera necesario.1 patata nueva. el caldo del bacalao y la guindilla. . Elaboración: 1. . rehogándolo todo. Bacalao a la llauna Ingredientes: . Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Para terminar. << 86 >> . . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. . . . añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. con unas hebras de azafrán. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. espolvoreamos con perejil picado y servimos. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Ponemos a punto de sal.Perejil picado. 3. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. con aceite. En una cazuela ancha.Caldo de pescado.Sal.1 cabeza de ajo. Dejamos que cueza durante cinco minutos.Carne de pimiento choricero. Cuando empiece a dorarse. dándole la vuelta a los tres minutos. . Para servir.4 trozos de bacalao de 200 gramos.Sal y azafrán.3 dientes de ajo.1 cebolleta. con un chorro de aceite. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. . 3. A continuación.2 decilitro de aceite de oliva. 2. Se añade el bacalao sazonado. colocamos en el fondo la salsa.Aceite. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. 4. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.150 gramos de champiñones. . . .

. entre 5-10 minutos aproximadamente. también enteros y aplastados. 2.Huevo.Salsa de tomate.Medio litro de aceite virgen.Perejil. Bacalao mechado Ingredientes: . .Zanahoria. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . Elaboración: 1. Una vez ligada la salsa. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Una vez desalado el bacalao. los retiramos y reservamos. . Esta operación dura un cuarto de hora. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Metemos la fuente en el horno. En un poco de aceite de freír el bacalao. freímos el resto de los ajos. fuera del fuego. dejando sólo el bacalao. 2. Freímos a continuación el bacalao. . . Rehogamos y colamos.Caldo de pescado. .Un cuarto litro de salsa de tomate. 3. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. a la cazuela del bacalao. . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.300 gramos de salmón ahumado. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. a 180 grados. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.Pan frito. En una cazuela de barro.4 tajadas de bacalao salado. en primer lugar con la piel hacia arriba.4 dientes de ajo. Cuando est n bien doraditos. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. tres minutos por cada lado. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.Harina.Perejil picado.Cebolla. << 87 >> . 4. . 3. hasta que se termine de hacer. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. poco a poco. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. con aceite.

2. 2. añadimos el bacalao desmigado.Sal. .80 gramos de migas de pan duras. Bacalao con tomate Ingredientes: . . .Guindilla. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. . .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. 3. Cuando empiece a hervir. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.Aceite. .1 litro de salsa de tomate. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . La salsa de tomate. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.4 tomates pelados.Perejil picado. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. con un chorro de aceite. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.Media guindilla. .1 kilo de bacalao desalado en trozos. Elaboración: 1. 3. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Cuando esten doradas. En una sartén. dependiendo del grosor de las tajadas. . Transcurrido este tiempo. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.6 dientes de ajo. dejamos cocer tres minutos más y servimos. con la guindilla. . .800 gramos de bacalao desmigado y desalado. añadimos los pimientos en tiras.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Perejil picado. . la tinta machacada con sal y el agua. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . 3.Aceite y Sal. doramos la harina. 4.4 carrileras de rape.4 obleas de pasta brick. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. con la cazuela tapada. dejándolo cocer todo.1 limón. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Elaboración: 1. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. 3. en una sartén. Se unta una t cita con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal.Aceite. 2. con un poco de aceite. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. bien limpios y vuelto del revés. durante 20 minutos.3 cucharadas de harina. . a fuego lento. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. se llena de arroz blanco y se desmolda.800 gramos de carrilleras de rape.1 vaso de aceite. . se pone en el fondo una ramita de perejil. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. Aparte. Los calamares. . . Elaboración: 1. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Metemos la fuente en el horno. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . . << 92 >> . .Tinta de chipirones.Medio litro de leche.3 cucharadas de mostaza. se incorpora la salsa de tomate.Arroz blanco cocido. durante veinte minutos. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . Cuando estén doraditas. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. a 150 grados. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. 2. . . La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. .

. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. . .1 vaso de vino blanco. Cuando todo est cocido.Pimienta.Perejil picado.Pimienta. .Zumo de limón. .1 patata. la cebolla y el pimiento. 2.Medio litro de agua.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. .1 cebolla. 3. . . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.2 dientes de ajo.Sal. Las rodajas de cazón. 3.Perejil.100 gramos de tocineta fresca.2 dientes de ajo. zumo de limón. Elaboración: 1. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. 4. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. . Incorporamos una cucharada de harina.1 pimiento verde. .Sal.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 93 >> .2 tomates maduros.Harina. con aceite. . todo bien picado. perejil picado y ajo machacado. previamente salpimentadas. . ponemos a rehogar el ajo. . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. El rape se corta en tiras gorditas. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . con aceite de oliva.Sal. Elaboración: 1.Aceite. En una cazuela. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Para hacer la crema. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . Crema de calabacín: . . 2. . .1 calabacín. se salpimienta y se tiene en adobo. Cazón con tocineta Ingredientes: . durante una hora.

1 tomate. .1 cebolleta.Perejil picado. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.Medio vaso de vino blanco. . y le añadimos las gambas y la merluza. .4 ijadas de merluza. . .Perejil. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.2 dientes de ajo. . la sal y el perejil.1 vaso de vino blanco. . . .2 huevos duros.50 gramos de arroz. Elaboración: << 94 >> .Medio kilo de patatas.800 gramos de salmón limpio. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. . . . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Elaboración: 1. 2. . Cuando estén doraditos. .1 cebolla. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.Caldo de pescado o agua. Rectificamos de sal. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . Dejamos rehogar un par de minutos. Cazuela de salmón Ingredientes: .Aceite.Sal. 3. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. a fuego lento.2 zanahorias. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.Sal.50 gramos de gambas peladas.100 gramos de calabacín.Aceite.

. . y el calabacín.Aceite de oliva.Sal. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. 2. Una vez la cazuela fuera del fuego.Harina. con aceite y sal. se espolvorea con perejil y se sirve. .3 yemas de huevo.1 chorro de vinagre de Jerez. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.1 hoja de laurel. Si el caldo queda ligero. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.2 dientes de ajo. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . 3. Transcurrido este tiempo. con un chorrito de aceite. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. también cortado en rodajas y sin pelar. El congrio se corta en rodajas. . y los dientes de ajo fileteados. se le añade el vino y un vaso de agua. 3. .Perejil picado.1 copa de Jerez.6 granos de pimienta. . . se liga con fécula. 2.800 gramos de congrio limpio. . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. rehogamos los champiñones. . 4. .250 gramos de champiñones. . se sala.1 cebolla. se fríe ligeramente y se reserva.Fumet o agua. limpia. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. se enharina. Congrio con champiñones Ingredientes: . . unos 30 minutos. En otra cazuela. 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. pelada y cortada en rodajitas. Se rehoga todo ello. se le agrega al guiso el huevo duro picado. cortados en l minas. << 95 >> .Guisantes.1 kilo de congrio abierto. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. Elaboración: 1.

hasta que las patatas esten hechas. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Si no. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. sin cubrir el pescado.Aceite.Medio kilo de patatas. El caldo resultante se le agrega a las patatas. .Sal.Guindilla. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Elaboración: 1. .Aceite. cortado en rodajas y sazonado. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. se añade más agua para que el congrio no quede seco. Congrio con almejas Ingredientes: . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.4 dientes de ajo. . << 96 >> . Dejamos cocer otros cinco minutos. Si fuese necesario.Sal. 3. la hoja de laurel y los granos de pimienta. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . finamente picada. no sale bien. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. La cebolla. con más agua. 4. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. salteamos el congrio. 2. En una sartén. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.400 gramos de almejas. .1 kilo de congrio. hay que tomarse una copita de Jerez. 2. con un poco de aceite. . . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Elaboración: 1. Las patatas. si fuese necesario.Perejil picado.

.1 cucharada de harina.100 gramos de manteca de cerdo. . 3.Aceite y Sal. .2 cebollas.Levadura.Perejil picado. Elaboración: 1.2 cebolletas.500 gramos de bacalao.4 cucharadas de leche.100 gramos de pasas. . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.Pimienta. .500 gramos de tomate pelado. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. .Sal. . . . Dejamos que hierva tres minutos.1 decilitro de agua y vino blanco. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . Cuando la cebolla comience a dorarse. Pasado este tiempo.1 huevo. 2. .1 huevo duro.1 kilo de congrio.Medio litro de sidra. . .Sal. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. Una vez fuera del horno. . La cebolla y el pimiento. . << 97 >> . . . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . . .1 pimiento verde.300 gramos de harina. Relleno: . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. dejando que repose durante media hora. finamente picados.4 pimientos morrones. a 200 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . durante diez minutos. Elaboración: 1. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. 4.

250 gramos de atún en aceite. . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. 4. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.1 huevo. . . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.Pimienta y Sal. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. . removiendo con una cuchara. y los pimientos asados y pelados.300 gramos de hojaldre.Un trozo blanco de puerro.Harina. Cuando empiece a dorarse.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. dejándola con medio centímetro de espesor. 3. Estiramos la masa.Aceite. . Elaboración: 1. y la cortamos en dos rectángulos. .Sal. añadimos los pimientos en tiras. Sobre el ponemos el relleno. de 35 a 40 minutos. .2 dientes de ajo. .4 pimientos verdes asados. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. Cuando este todo rehogado. 3. . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. mojando los bordes con huevo para que se pegue. Se cubre con el otro rectángulo. 2. << 98 >> . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. pochamos la verdura picada.1 lechuga morada. . . se añade el tomate. Empanada de atún Ingredientes: .250 gramos de salsa de tomate. una vez fría. con aceite. lo retiramos del fuego y reservamos. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. ya que previamente han estado en remojo. Tapamos con la otra porción de masa. . En una cazuela. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. a 160170 grados. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.3 cebolletas.1 kilo de raya. Ensalada templada de raya Ingredientes: .

los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Agregamos la cebolla picada.1 cucharada de vinagre de sidra. .1 pepinillo. . . 2. 2. con pimienta y puerro. el tomillo y el tomate picado. los escalopes de mero salpimentados. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. << 99 >> . la sal y la mostaza.Aceite. . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. 3. freímos. el perejil. Elaboración: 1. se coloca la lechuga cortada en juliana. vuelta y vuelta. limpia y troceada. el vinagre. .8 rodajas de mero. Elaboración: 1. en el fondo de una fuente de servir. 4. . La raya. . La primera operación es escaldar los tomates. Por ultimo.Pimienta. durante siete minutos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Perejil picado. .Tomate y Sal.1 vaso de vino blanco. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. 3. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.2 cucharadas de aceite.1 cebolla. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. pelarlos y quitarles las pepitas. con muy poco aceite.Sal. .Perejil picado. un pepinillo también picado. . aproximadamente. En otra sartén. . el aceite.Una pizca de tomillo. .2 dientes de ajo. A continuación. el plato se decora con los pepinillos. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Después se escurre y reserva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .2 tomates maduros.1 cucharadita de mostaza. se cuece en agua con sal.

.Media cebolleta. Probamos de sal. ponemos aceite y freímos el ajo.16 almejas. . .1 vaso de harina. Cuando este doradito y refrito. . la cebolla y el pimiento bien picado. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . Se escurren sobre papel absorbente.1 pimiento verde. 2. Después. los pasamos por harina y los freímos en aceite. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. 3. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. hacemos un caldo. Los filetes. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. Elaboración: 1.Aceite. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.1 kilo de faneca. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. que sea ancha. 2. .30 gramos de margarina o mantequilla. . .1 vaso de leche. Elaboración: 1. .Sal. A continuación echamos las almejas lavadas. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. . .Harina.Sal. .Caldo de pescado. . << 100 >> .1 diente de ajo picado.Aceite. . . . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. .4 fanecas en filetes. más o menos. Este plato también admite unos guisantes cocidos.El zumo de un limón. En otra cazuela.Perejil picado. se ponen en leche durante quince minutos.Perejil picado.Pimienta. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. una vez salpimentados. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .

4 tomates. salados. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. 2. con los filetes de faneca encima. .200 gramos de champiñones.8 filetes de gallo.2 fanecas de 250 gramos. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. se cuecen al vapor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . formando una torta.4 tomates enanos.Pimienta negra. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. . Elaboración: 1. . con unos granos de pimienta. . . Colocamos el tomate en el plato.Sal. Los filetes de faneca. . Las fanecas se limpian y se filetean. En una fuente se coloca el puré.2 limones. . << 101 >> . los sazonamos. . los regamos con aceite y adornamos con limón. Las patatas se cuecen en agua con sal. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. 3.Aceite.Aceite.Medio kilo de patatas. durante 20 o 25 minutos. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. durante unos cinco minutos. Horneamos cinco minutos y retiramos. . El conjunto se decora con perejil picado. Elaboración: 1.Media cucharada de pimentón dulce. . 2.Sal. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. 3. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: .

. Añadimos los langostinos pelados. vino y caldo reducido.1 puerro. . Los trituramos y pasamos por el chino. durante diez minutos.Sal. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Se deja cocer un minuto. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. 3. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.12 langostinos. . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. . . . .1 limón.2 cucharada de nata liquida.300 gramos de guisantes pelados. En un Bol. Los filetes se ponen en un plato. los mejillones y el zumo de medio limón. en grano y molida. . se mezclan harina.Sal y Pimienta. Elaboración: 1. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . . Agregamos la nata.Pimienta negra. . Los mejillones se cuecen. Sazonamos los filetes del pescado. .12 mejillones. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. << 102 >> .1 vaso de vino blanco. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. Elaboración: 1.16 filetes de gallo. . a 180 grados.Aceite o una nuez de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: .1 cucharada de harina. El caldo lo ponemos en una cazuela. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. .8 filetes grandes de gallo. 2. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.Un cuarto de litro de caldo de pescado. .1 cucharada de aceite. 4. Salamos y servimos. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.

Medio vaso de nata. Salpimentamos los filetes.Perejil picado.Un cuarto de litro de caldo de carne.1 diente de ajo. .Huevo. También se decora con limón. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. 2. Gallo con espinacas Ingredientes: . Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .Medio pepino. Se escurre y se coloca adornando el pescado. . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.8 filetes de gallo limpios. 3.Limón. Ponemos un poco de agua en la vaporera. Se enharina. .Aceite. y se fríe. .Aceite.Caldo corto o agua. . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. se reboza lo mismo que el pescado. .Harina. . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. .300 gramos de bechamel. 3.4 lonchas de jamón de York. . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. . Elaboración: 1. El pepino se corta en rodajas. Se sacan.1 kilo de espinacas cocidas. . . .Sal. . se escurren y se sazonan.Medio litro de leche. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.1 pescadilla en filetes. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.4 lonchas de queso de nata.Sal. . .100 gramos de queso rallado. << 103 >> . .

Sal. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Cuando esta derretida. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. en una vaporera con agua. Para servir. sal y perejil. . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. 2. durante unos cuatro minutos.8 tomates enanos. . o bien en un cardo corto. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. desprovisto de la piel y de las cabezas. se colocan en una fuente de hornear.3 limones. 3.4 gallos. . . . .Pimienta. 2. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> .Leche. Cuando las espinacas están listas. 3.75 gramos de mantequilla. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. En una sartén. . Se cuecen los filetes de gallo al vapor.Aceite. 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.Perejil picado.Harina. 4. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. se salpimientan y se pasan por leche y harina. Los gallos. Elaboración: 1. Gallos a la molinera Ingredientes: .

.Aceite. .1 cebolla picada.6 colas de langostinos. Elaboración: 1.1 copa de brandy. << 105 >> . .1 copa de vino blanco. Les añadimos el vino blanco. . Salsa: . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.Aceite. Para hacer la salsa. . .Fécula de patata o harina de maíz. 4. . Para freírlos. . Los gallos.1 puerro blanco picado.Sal. . . Si no es así. los rehogamos y flambeamos con el brandy. Los langostinos.Aceite y Sal. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. 3.1 kilo de setas. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . los pasamos primero por harina y los sazonamos.Sal. . .Perejil picado. . . Gallo con setas Ingredientes: . troceados y sazonados.4 gallos.10 champiñones. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. .4 gallos. limpios y sin cabeza.Harina.Perejil.1 vaso de caldo de pescado.1 vaso de nata. . 2. .1 vaso de caldo de pescado.1 cebolleta.1 cucharada de mostaza suave. . . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.

2 dientes de ajo. En una sartén. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. . con dos dientes de ajo. Cuando todo este bien pochado.3 cucharadas de aceite de oliva. Elaboración: 1.Sal. . En cuanto se doren ligeramente.300 gramos de almejas.Huevo para rebozar.Harina. se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. << 106 >> . 2. .Medio kilo de guisantes pelados. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . .Harina. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. por espacio de cinco minutos. . . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Ponemos una cazuela al fuego.2 cebolletas.2 dientes de ajo. Guisantes con almejas Ingredientes: . Echamos los guisantes y las cebolletas. . . con dos cucharadas de aceite. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. 3.Media cucharada de harina.600 gramos de kokotxas de bacalao. Por ultimo. Agregamos la harina. reservando separadamente el caldo y las verduras.200 gramos de espinacas. . con un poco de aceite. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Escurrimos. . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. . Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.Sal.Aceite de oliva. se añaden las setas limpias y fileteadas. 3. durante veinte minutos.

. Una vez extinguida la llama. . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. se añade el brandy y el vermut y se flambea. se mete la fuente en el horno. resistente al calor. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Por ultimo. la nata y perejil picado.3 ajos picados. 3. y por ultimo. se pone a pochar en aceite.Medio vaso de brandy. finamente picada. Los ajos se doran en aceite. Sacar y servir. . La cebolleta. .1 vaso de aceite.1 cucharada de salsa de tomate.1 copa de vermut blanco. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. . . Langostinos al horno Ingredientes: .24 langostinos congelados.Perejil picado. . . .1 vaso de caldo de pescado. a 200 grados aproximadamente. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. . . . Aparte. y se reservan. Se deja que reduzca un poco.Aceite.Media guindilla. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. vuelta y vuelta. << 107 >> . Se fríen. Langostinos gratinados Ingredientes: .20 langostinos. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. durante cuatro o cinco minutos. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Cuando este dorada. Elaboración: 1. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Se rectifica de sal y se sirve. 2.1 limón. 3. Una vez dorados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. .Sal gorda. caldo.2 cebolletas. 2. 4. las espinacas cocidas y picadas.1 vaso de nata liquida.

durante 10 minutos. Limpiamos los lenguados. . y los sazonamos. << 108 >> . Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. . .1 copa de brandy. 2. Elaboración: 1.Aceite. guindilla también picada y aceite. .Ajo. Elaboración: 1. a 180 grados. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.20 gramos de orégano. 4. Lenguado al horno Ingredientes: .1 limón. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. .15 gramos de pan rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.Perejil picado. Metemos la fuente en el horno. dejándoles cola y cabeza. Aparte.4 lenguados. 2. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.Perejil picado y Sal. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. . . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. Lo espolvoreamos con orégano. 3. . 3. durante 15 minutos.15 gramos de queso rallado. previamente calentado a 125 grados. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.Sal.

Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.Pimienta blanca. . La locha se corta en rodajas. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . .400 gramos de pescado.Perejil picado.Acelgas. 2.Sal. un diente de ajo y un puerro. el pimiento morron cortado en aros.Judías verdes. En una sartén. 3. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. a continuación.1 diente de ajo.Aceite.Pimienta en grano. . Por ultimo. .1 limón.Harina. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . .1 puerro.1 pimiento morron. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . 3.Sal.12 patatas torneadas. haciendo que cueza durante diez minutos.2 huevos. . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> .2 escalonias o una cebolleta. con un poco de aceite.Levadura. Elaboración: 1. . . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . Elaboración: 1. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. . . Sé rocía con un poco de aceite crudo. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. .Aceite. .4 lenguados. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. Transcurrido este tiempo. . . .Espinacas. unos granos de pimienta. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. .

. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. .10 almendras tostadas. Pasado este tiempo. 2.1 kilo de pescado en lomo.3 yemas.4 ajos.Pimienta.Sal. . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.300 gramos de habas. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. . . Elaboración: 1. . .1 vaso de vino blanco. 2.Pimienta. . escaldamos los tomates durante cinco minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .1 hinojo. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . gratinando. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.Berza. durante quince minutos. . 3. Colocamos el pescado. .160 gramos de queso blanco. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. una vez salpimentado. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.Perejil. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.2 tomates. . . a 125 grados. . .Aceite. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . los pelamos y los cortamos en taquitos.Mantequilla. en una fuente de horno con un chorro de aceite. << 110 >> .4 lomos de fanecas. el queso y la berza bien picadita. . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.Sal. En una sartén ponemos un poco de caldo. Elaboración: 1.1 litro de fumet.1 vaso de nata. .

.1 vaso de caldo.1 vaso de sidra o vino blanco. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.2 cebollas. el vaso de caldo y se mete en el horno.1 kilo de lubina.Medio tomate. Las patatas se cortan en rodajas finas. . .Sal. Mejillones al Jerez Ingredientes: . . . . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. Cuando el pescado este listo. . siempre que sea fresco. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.1 cebolla o cebolleta. limpia de escamas y espinas. salseado con el jugo de la placa.1 pimiento verde. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . La cebolla.Un cuarto de kilo de tomates maduros. a 180 grados.Guindilla. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. 4. . . . durante 8 o 10 minutos.2 kilos de mejillones. con un chorro de aceite y la sal conveniente.Medio kilo de patatas. Esta receta admite muchas variedades de pescado. .1 vaso de Jerez seco. a media temperatura durante 20-25 minutos. Mientras se hace el pescado. . .2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. La lubina. Lubina del norte Ingredientes: . Elaboración: << 111 >> . Se añade el ajo en l minas. 2. . . Elaboración: 1. en una sartén salteamos las habas con mantequilla.Aceite y sal.3 dientes de ajo.Aceite de oliva. 3.Medio vaso de vino blanco.

3. vino y unos granos de pimienta. La cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.Un pimiento rojo. . Elaboración: 1. .Una cucharada de harina. en cuya parte inferior se habra puesto el agua.1 vaso de vino blanco. Los mejillones.Queso rallado. Mientras. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. se le quita a los mejillones una de las valvas. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. .50 gramos de mantequilla o margarina. . .Sal. . 4. . .Pimienta blanca en grano.Perejil picado. .4 lomos de merluza. una vez limpios. en una vaporera. << 112 >> . Se sala al gusto. 3. el vino y la pimienta. se añade la harina y se rehoga. Se deja cocer durante quince minutos.4 dientes de ajo. . en una sartén.4 cebollinos. Merluza al horno Ingredientes: . .Aceite. . . Aparte. hasta que reduzca Por ultimo.1 vaso de caldo de pescado o agua. Mejillones con pimientos Ingredientes: . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.Sal. Los mejillones se ponen a cocer en agua. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.Media cucharada de harina de maíz refinada. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. 2. con media guindilla. Se liga la salsa y se deja reducir. o bien al vapor. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. añadiendo al final el perejil picado.Kilo y medio de mejillones. 2. .200 gramos de cebolla.

Aceite. . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.Sal. se espolvorea con perejil picado y. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. sal.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. .Vino blanco. . por ultimo. . . 2. Elaboración: 1. Merluza con marisco Ingredientes: .4 carabineros. 2. . se fríe el diente de ajo picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . a 200 grados. durante ocho minutos.Un puñado de avellanas peladas. Pasado ese tiempo.1 huevo cocido. se saca la merluza y se coloca en el plato.4 rodajas de merluza.1 diente de ajo. 3. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. en una sartén. . .Perejil picado. Cuando comience a dorarse. . junto con el resto del caldo de pescado. con un poco de mantequilla. se sala y se añade el caldo de la placa. Mero canario Ingredientes: . Aparte. . los carabineros. . . . En una cazuela con aceite. se añade un poco de harina.1 cebolleta.8 almejas. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.Aceite. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. se vierte sobre la merluza. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. Se incorporan los langostinos o cigalas. con un chorro de aceite.Harina. << 113 >> . Se pone la merluza en la placa del horno. raspando el fondo.Perejil picado. las almejas y el perejil picado.4 langostinos o cigalas. se pocha la cebolla muy picada.

con un diente de ajo y un poco de aceite. . vuelta y vuelta. a fuego suave.Aceite. 3. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. se agrega el perejil picado y se sazona. durante unos 25 minutos aproximadamente. un diente de ajo. 3. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. Elaboración: 1. con unas gotas de aceite.Sal. pasadas previamente por harina. . el Moriles y el caldo o agua.4 tomates. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. cortados en dados. << 114 >> .Una pizca de romero. .Pimienta. se salpimienta y se asa en la plancha. 2. Elaboración: 1. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . .1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Perejil picado. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. . a fuego muy lento. . Cuando el tomate este a punto. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.Harina. . 4. solo vuelta y vuelta. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. 4. . y se deja freír. el huevo cocido. Por ultimo. .Aceite de oliva. 2. Las rodajas de mero se sazonan.1 vaso de caldo de pescado o agua. .Perejil picado.Sal.2 dientes de ajo.1 copa de Moriles o Jerez.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . perejil picado. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Se hace un majado con las avellanas.

.Una pizca de orégano. Se dejan en este adobo unas cinco horas. vinagre. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. .1 kilo de mojarra en filetes. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. laurel.Aceite. Por ultimo. . pimienta en grano. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. rociando con un poco de adobo bien mezclado.Perejil. . 3. El mero. . .2 cucharadas de vinagre. una vez sazonado. . Pasado ese tiempo. Elaboración: 1.Harina. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. . orégano y sal. Cuando este hecho. . . . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.Pimienta negra en grano. 2. Esto se hace para que no quede el filete encogido. Incorporamos la nata y el caldo. se asa a la parrilla. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. << 115 >> .1 vaso de vino blanco.3 dientes de ajo.1 vaso de caldo de pescado. con un chorrito de aceite.1 hoja de laurel.1 vaso de nata liquida. .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . .4 escalonias o cebolletas. 3. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.Sal.Aceite. Elaboración: 1. Mojarra en adobo Ingredientes: .Sal. 2. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: .

. . . La mojarra.2 mojarras.Medio vaso de salsa de tomate. Elaboración: 1. En cuanto se doren ligeramente. se corta en rodajas.Sal. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.1 plato de harina.4 dientes de ajo.Aceite de oliva. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . << 116 >> . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. Antes de servir. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. se añade una cucharada rasa de harina. . Salpimentamos las rodajas de mojarra.Pimienta.Caldo de pescado o agua. una vez limpia. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. .1 pimiento rojo. .Perejil picado. Una vez fritas. . junto con el tomate.

. .8 espárragos blancos cocidos. << 117 >> . . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . Elaboración: 1. . alternando con las gambas. . el queso fresco en trocitos y la nata.800 gramos de pescadilla (colas). .1 diente de ajo. Las colas de pescadilla se limpian.3 huevos. En un Bol.el zumo de un limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . . Se extiende el hojaldre. esta vez durante media hora a 100 grados.Sal. 2. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.1 tomate grande.1 vaso de caldo de pescado.300 gramos de gambas peladas.Sal.Medio tomate.Aceite. . . se les quita la espina y se parten por la mitad. . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. .50 gramos de queso rallado. Elaboración: 1. durante quince minutos.Pimienta negra molida.100 gramos de queso fresco. .1 kilo de mejillones. .200 gramos de nata. 3. Se mete de nuevo en el horno.Perejil picado. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. . . .300 gramos de hojaldre. a 200 grados.Medio limón. . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.1 cebolleta. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. . Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .

.4 pescadillas pequeñas.2 dientes de ajo. . Mientras tanto.1 pimiento verde. . Con esta salsa se cubre la pescadilla. y sobre este. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .1 pimiento rojo.Harina. Cuando la pescadilla este hecha. 3. Elaboración: 1. el zumo de limón y el vaso de caldo. . . si son gruesos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Pescadilla con pisto Ingredientes: . . Encima del pescado se pone el tomate. en una cazuela. calentándolo en una sartén. 4. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. En primer lugar se hace el pisto. . espolvoreando con perejil picado.Queso rallado. se liga el caldo.1 plato de harina. Luego se añade el aceite.2 tomates.1 sobre de levadura.Sal.1 cebolla. espolvoreando por encima con queso rallado. cortados en lonchas finas. Se decora con el tomate y el limón.a 180 grados. 2.2 calabacines pelados. . . . se toman los filetes de pescadilla.Aceite y sal. colocamos la verdura picada.1 sobre de levadura. los espárragos abiertos por la mitad.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. .Huevo para rebozar. rectificando de sal. 3. << 118 >> . . Pisto: . . Para ello. . se pasan por harina y levadura y se fríen. Se mete la pescadilla en el horno.100 gramos de pan rallado. Cuando el pisto este bien pochado. y la dejamos pochar a fuego lento. con aceite.

desprovista de la cabeza. . fríe los otros ajos.Sal. zumo de limón y vino blanco 3. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Aceite. .4 ajos. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. . Se mete en el horno. .Patatas paja. . . . 2. . << 119 >> . . La pescadilla se rellena con esta fritura.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. cortados en l minas.1 pescadilla de un kilo. Elaboración: 1.Perejil. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .Sal.Patatas torneadas cocidas. En una sartén se fríen los ajos. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. lo justo para que queden jugosas. el jamón picado y las setas en l minas. La pescadilla.1 vaso de vino blanco. Espolvorea con perejil picado. Se rebozan con una mezcla de harina. a temperatura media. Elaboración: 1. Mientras tanto. . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.Medio kilo de setas.Zanahorias.1 limón. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. 3.Verduras cocidas. .2 dientes de ajo. . 4. .50 gramos de jamón. Se puede decorar el plato con un limón.Aceite. durante 15-20 minutos. . previamente rociada con aceite.

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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<< 123 >> . . . . vuelta y vuelta. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. . Rollos de merluza Ingredientes: . . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .Harina. .Sal. El conjunto se adorna con perejil. .Sal. Elaboración: 1. después de haberles retirado los palillos.2 colas de merluza.Perejil.8 pimientos de piquillo.Aceite. En una sartén. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. Se rectifica de sal. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. .Perejil. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.Caldo de pescado. . 2.4 lonchas de jamón cocido.2 dientes de ajo.4 rodajas de merluza. . con abundante aceite. .Harina. Elaboración: 1.Azafrán. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. se envuelven en harina y se fríen ligeramente.2 huevos. Una vez que el pescado este limpio.3 cebolletas. se hacen cuatro filetes. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.Aceite. . 3. . . Las rodajas de merluza se salan. hasta que la merluza está en su punto.4 rodajas de pan frito. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.4 palillos. 2. . .

Harina. se puede ligar con fécula. . Elaboración: 1.8 filetes de gallo. .Sal. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.200 gramos de mantequilla o margarina. .16 gambas. . . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.Aceite. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . con trocitos de mantequilla.2 cucharadas de perejil picado. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. El salmón limpio. . Si queda ligero. 2.Caldo de pescado. . ponemos a rehogar los pimientos. . . el zumo de medio limón y el caldo de pescado. .200 gramos de patatas torneadas. por encima y por debajo. Salsa: . 3. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.1 salmón de kilo y medio. En una cazuela. .3 limones. Se adornan con perejil y se sirve. .200 gramos de zanahorias.Sal. 2. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . seco y salpimentado. Elaboración: 1. .2 huevos. << 124 >> .8 pimientos de piquillo. . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Pimienta. con un poco de aceite.1 bote de pimientos morrones. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. se coloca en una fuente de horno. . .Caldo de pescado o agua.Aceite. .Fécula.Sal.

. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. .2 dientes de ajo. .1 cucharada de harina. . Salmón en salsa verde Ingredientes: .4 rodajas de salmón. .Aceite.12 espárragos verdes. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. . .3 dientes de ajo. . 2. .2 cebolletas. el caldo de pescado y el perejil picado. 2. Elaboración: 1. añadimos la harina y removemos bien.Pimienta. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Los limones los utilizamos para decorar el plato.Sal.1 vaso de caldo de pescado.4 lonchas de salmón. . Elaboración: 1. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. << 125 >> .Pimienta. . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.Perejil picado. . Rociamos con este refrito el salmón y servimos.Sal.2 cucharada de vinagre de sidra.3 cucharada de aceite de oliva. Cuando están bien doraditos.

1 cucharada de pimentón dulce o picante. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.2 tomates. . Mientras tanto. se pelan los espárragos frescos y los freímos.Sal.4 salmonetes. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.Aceite. . .2 puerros. .2 dientes de ajo.Caldo de pescado o agua. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Elaboración: 1. .1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Servimos el salmón en su propia salsa. .1 pimiento verde. Salmonete al Azafrán Ingredientes: .Harina. 3. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. quitándoles bien las espinas.4 salmonetes de 200 gramos. .Laurel. adornado con los espárragos fritos. .Un cuarto litro de agua. .Azafrán. . . 2. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.1 vaso de vino blanco. Fileteamos los salmonetes. . Elaboración: << 126 >> . . . .Sal. . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.Aceite. Salmonetes al horno Ingredientes: .100 gramos de jamón serrano. sofriendolo todo.

Aceite. también picada.8 salmonetes. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.2 cucharadas de pan rallado. En una sartén aparte. << 127 >> . 2. Elaboración: 1. . Colocamos los salmonetes limpios. en un recipiente de hornear se pone la verdura. se saca y se sirve. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.4 tomates pelados sin pepitas.2 dientes de ajo. Rebozado: .Sal. . .8 pimientos de piquillo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Cuando empiece a tomar color. a 180 grados.2 cucharadas de perejil picado. durante 10-15 minutos. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. Salmonetes con tomate Ingredientes: .1 sobre de levadura. se fríen los salmonetes salados y enharinados. el perejil picado y la albahaca. Por ultimo. . .1 vaso de vino blanco. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. 3.Aceite y Sal. .Medio vaso de leche templada. 3. .1 cucharada de albahaca. Se mete la fuente en el horno.Sal. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.16 anchoas grandes. . previamente calentado a 200 grados.2 huevos.

2. Escurrimos y servimos. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. .Una pizca de tomillo.8 pimientos verdes. Para rellenarlas. . Cuando la masa este bien mezclada.Medio limón. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. . añadimos las claras a punto de nieve. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. . Elaboración: 1. Dejamos que la masa repose media hora. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.1 vaso de vino blanco.900 gramos de sardinas.Aceite.1 vaso de harina. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: .Pimienta. se enharina y se fríen en aceite caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2.4 cucharada de aceite.1 hoja de laurel. incorporamos la levadura. << 128 >> . .Sal. . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. con el tomillo. mezclando con cuidado y sin batir. unas dos horas. . . . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. se les quita la espina central y se separan en dos filetes.Harina. sazonamos y esperamos media hora 3. Por ultimo. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . Elaboración: 1. 3.2 dientes de ajo. Una vez maceradas. Agregamos la leche y la harina. .

1 pimiento verde. Cuando este bien pochada. 3.2 pimientos verdes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: .4 dientes de ajo. para que se termine de hacer el pescado. En una cazuela.Aceite.3 patatas. 2. . Retiramos. la retiramos del fuego. picamos la cebolla. . se colocan en la bandeja del horno. . 4.Sal. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. Encima. durante 10 minutos.4 cucharadas de vinagre. 2.Perejil. . durante quince minutos. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. Cuando las patatas están listas. . haciendo una capa. las tripas y la cabeza. Se mete la bandeja en el horno. con un chorro de aceite. .1 cebolla. abiertos y sazonados.3 guindillas. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. . Elaboración: 1. .2 sargos de 200 gramos cada uno. Se saca y se salpica con vinagre. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. los pimientos y el tomate. se doran los sargos limpios. espolvoreamos con perejil y servimos.Sal. Elaboración: 1. . Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. el ajo. Las patatas.1 kilo de sardinas. . al lado de los sargos. << 129 >> .Perejil picado. a 200 grados.1 cebolleta. En una sartén. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. . Aparte.1 tomate. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. a 180 grados.Aceite. . 3. . .1 diente de ajo. con aceite caliente. . peladas. rehogamos toda la verdura picada.

sacamos los lomos y los fileteamos. .4 supremas de 200 gramos.Brandy. . . y rehogamos con un chorro de aceite. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.fécula. En otra cazuela ponemos la zanahoria. flambeamos con brandy y añadimos agua. . .Perejil picado. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. ligamos y pasamos por el chino. .1 kilo de cabezas de gambas. la guindilla. Hacer un refrito con dos ajos.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. 2.1 rama de apio.Harina de maíz.Pimienta. aceite.Pimienta. . y salsear el pescado.90 gramos de mantequilla. caldo de la bandeja y perejil picado.4 puerros. De la parte de la cola del salmón. 3. Primeramente hacemos un caldo. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. .1 vaso de caldo de pescado. . . la cebolla y el apio. . cortados en juliana. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.Sal.Aceite.1 copa de cava. . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . Supremas de salmón Ingredientes: .4 zanahorias.1 cebolleta. . . . Elaboración: 1. añadimos la salsa de las gambas.1 cebolla. dos minutos por cada lado. . Cuando esta en su punto. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. . << 130 >> . .Sal.Aceite.

. con unas gotas de aceite. en una sartén. Mezcla provenzal: .Perejil picado.2 dientes de ajo. . Ponemos a punto de sal y reservamos. . Las truchas. solo la parte blanca.Aceite. . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.Pimienta blanca. . . 3. bien limpias y secas. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Cuando están un poco doraditos. . como decoración. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. 4. 2.Limón. Agregamos el caldo de pescado y. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Se le puede agregar. Para servir. 2. tras romper a hervir. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. con un poco de aceite. Mientras tanto. cortados en rodajas finas. y los puerros. Truchas al horno Ingredientes: . un limón artísticamente cortado. 3. Elaboración: 1. Truchas al limón Ingredientes: . Cuando las truchas están bien asadas. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.20 gramos de tocineta o jamón. << 131 >> . .4 truchas de 200 gramos. durante diez minutos.2 ajos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.Pan rallado. . La cebolleta.Aceite y vinagre. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. picada finamente.4 truchas de ración.Sal. .Zumo de limón. a 180 grados.Pimientos de piquillo.

Una vez fritas se colocan en una fuente. Antes de servir.Sal. Cuando están doradas. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. Las truchas.3 patatas. Truchas segovianas Ingredientes: . espolvoreamos con perejil picado. El tocino.Aceite. se fríen y se reservan. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.1 hoja de laurel.3 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .100 gramos de chorizo. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . . con un diente de ajo y una hoja de laurel. con un diente de ajo y un poco de aceite.Harina. A continuación. . . sazonadas y enharinadas. .100 gramos de jamón en trozos. .Harina. Se limpian bien las truchas y se salan. como guarnición. . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. el jamón y el chorizo se saltean. limpias. 3. Elaboración: 1.100 gramos de tocineta veteada. . Las patatas se cortan en lonchas.Sal. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.4 truchas de 300 gramos cada una. las sacamos y reservamos.Perejil. 3. Elaboración: 1. se fríen en abundante aceite. . 2. . << 132 >> . . . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. 2.Perejil picado.

les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.2 cucharadas de berros picados.1 vaso de caldo de pescado.4 huevos. .40 gramos de mantequilla. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. . 3. . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. << 133 >> . con sal y perejil picado. Se filetean y se agregan a la salsa. . . Se colocan en un plato. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.8 Vieiras.Perejil picado.1 cucharada de aceite. Rehogamos.Aceite y Sal.Perejil picado. .Nata liquida. . . . . se salsea y se sirve. 3. . agregamos los huevos batidos. Elaboración: 1. la nata y el caldo se ponen al fuego. y dejamos cuajar. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. durante veinte minutos.200 gramos de atún en aceite.1 huevo batido para untar.8 volovanes. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.Salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .Sal. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: .12 champiñones. Mientras tanto. Las Vieiras se limpian. . 2. se limpian y escaldan los champiñones. Cuando los hojaldres están hechos. huevo y atún. se corta su parte blanca en tres trozos.6 ajetes. Los berros. . Elaboración: 1. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. 2. y se dejan reducir a temperatura suave. en una cazuela. . a 180 grados. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

.300 gramos de patatas.1 calabacín. dejando que cuezan tres minutos.1 kilo de cebollas. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. hasta que espese. Elaboración: 1. añadimos las hojas de lechuga limpias. . 5. . Crema de lechuga Ingredientes: . añadimos las patatas y el agua. 4. 2. los vertemos sobre la crema. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . . Si queremos que quede más fina. Cuando la cebolla este dorada. . A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.Aceite y Sal. a continuación.4 patatas.1 cebolla. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. podemos pasarla por el chino.Medio litro de caldo. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.1 lechuga grande.1 vaso de leche. con un chorro de aceite. 2. Elaboración: 1. . cuando estén dorados. 3. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. añadimos las patatas peladas y troceadas. Cuando tome color.12 rebanadas de pan. << 135 >> . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito.3 dientes de ajo. Después agregamos el caldo y la leche. . . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.12 cebollitas. . 4. . Cocemos durante veinte minutos y.Aceite y sal. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento.

1 puerro. ponemos las espinas del rape. Cuando este ya quemado el alcohol. << 136 >> . . la cebolla. . perejil y estragón.3 patatas.30 gramos de harina.Aceite de oliva. Elaboración: 1. Ponemos la cazuela al fuego y. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. .12 rebanadas de pan. . . 4. .Sal. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. removiendo a menudo para que no se agarre.2 copas de brandy. Los rehogamos. a fuego suave. . sal. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. . con dos litros de agua. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.Pimienta.24 yemas de espárragos verdes.100 gramos mantequilla.1 kilo de mejillones. . el puerro. las cabezas de las gambas y langostinos. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. Limpiamos bien los puerros. incorporamos el brandy y flambeamos.200 gramos de gambas. . 2. . . .1 kilo de espinas de rape. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.1 cebolla.Estragón. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. cuando rompa a hervir. . Elaboración: 1. .1 zanahoria. la zanahoria cortada en juliana.Perejil picado.Un cuarto de litro de salsa de tomate.12 langostinos. En una cazuela. Rectificamos de sal y servimos. .1 kilo de puerros. Añadimos el caldo.Sal.

ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.8 rebanadas de pan frito. Sopa de Almejas Ingredientes: . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. .3 puñados de pan cortado en cuadrados.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Retiramos las almejas y reservamos el caldo.3 dientes de ajo. . . Agregamos el caldo caliente. . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. .1 kilo de almejas. Elaboración: 1. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. 3.8 cucharada de aceite de oliva. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. .1 litro de caldo de ave. 3. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.Perejil picado. . Una vez que todo este cocido.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Dejamos que cueza una media hora. . << 137 >> .Sal. hasta obtener una crema. . con un poco de agua. . añadimos un puñado de perejil picado. más o menos. para que se abran. el huevo picado. 2. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.1 cebolleta. . .2 huevos cocidos y dos yemas. . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Antes de servir. . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.Sal y aceite.1 diente de ajo. Elaboración: 1. .1 copa de Jerez seco.1 litro de caldo de verduras.150 gramos de Jamón.

2 tácitas de arroz.2 huevos duros. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.Sal. . Añadimos Después el pan tostado troceado. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Sopa de arroz con rape Ingredientes: .Perejil picado.250 gramos de rape. rehogamos la cebolla. con un poco de aceite. . . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. se sazona y se pone a pochar con aceite. 3. .300 gramos de bonito en un trozo. . Se pica muy fina la cebolleta. Elaboración: 1. untada con ajo.1 taza de salsa de tomate. . .50 gramos de almendras. . . . . el ajo y el tomate. . Sopa de bonito Ingredientes: . . Elaboración: << 138 >> . . el arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.Caldo de bonito o agua.4 cucharada de aceite de oliva virgen.200 gramos de pan seco. 4.4 cucharada de salsa de tomate.2 cebolletas. 2. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. 3. Se mezcla todo bien.3 dientes de ajo. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. . todo bien picadito. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.Perejil picado. .Aceite de oliva.1 cebolla o cebolleta. se rectifica de sal y se sirve.Litro y medio de caldo de pescado.Sal y pimienta. En una cazuela. . limpio. Echamos entonces las almejas. la cucharadita de Fernet.

. 2.Aceite. .200 gramos de espinacas cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. y con ellas hacemos un caldo. Cuando el caldo de bonito este listo. las patatas y la calabaza. 3.Tres cuartos de leche. Limpiamos y picamos los puerros. Lo mismo hacemos con la calabaza. con un chorrito de aceite. . En una sartén.Medio litro de caldo. La servimos con queso rallado por encima. a fuego suave. Elaboración: 1. 4. 4. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.50 gramos de arroz. 2.3 patatas. . añadimos el bonito en trozos pequeños. También las podemos saltear con la calabaza.Sal. . salteamos el resto de la calabaza. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Cuando el picado empiece a dorarse. . añadimos el caldo y la leche. 5. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. . la sal y la pimienta. 3. Dejamos cocer durante diez minutos. . Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. .400 gramos de calabaza. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. . añadiendo también el sofrito.2 cucharadas de queso parmesano. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. con una pizca de orégano y sal. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Cuando todo este bien pochado. la salsa de tomate. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. aproximadamente. << 139 >> .1 rama de orégano.2 puerros.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: .4 puñados de fideos. Ponemos a punto de sal y servimos. queso rallado y gratinar. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Antes de echar los huevos. Cuando estén pochadas.Aceite y Sal.Litro y medio de caldo de verduras. Elaboración: 1.1 manojo de espárragos trigueros. . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Lo rectificamos de sal. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Cuando empiece a hervir.100 gramos de jamón troceado. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. . .4 cucharadas de tomate en salsa. 3.2 cebolletas. 2. Sopa de higadillos Ingredientes: . . añadimos los espárragos. . . Lavamos bien los espárragos y los troceamos. . Elaboración: 1. y servimos.Litro y medio de caldo de carne. 2. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. .2 huevos. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. quitando la parte más dura del tallo. si es necesario. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. . << 140 >> .Aceite y Sal. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.8 higadillos de pollo. 3. 4.

. A continuación. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. A continuación. 2. 2. Gratinamos tres minutos más y servimos. . . 3.Medio vaso de nata. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. sazonándolo con sal y azúcar.150 gramos de queso gruyere o similar. Sopa de tomate Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: .Una pizca de azúcar.Medio litro de agua. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. 4. untado con ajo y menta picada. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. durante diez minutos.Aceite de oliva.1 diente de ajo. << 141 >> .Caldo de ave. 3.3 dientes de ajo. Este plato se puede servir frío o caliente. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Después de este tiempo. . . Elaboración: 1. Por ultimo.1 kilo de tomates maduros. .Rebanadas de pan. .Pan de centeno.Aceite y Sal. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.2 hojas de menta. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. integral y blanco. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. . rallado. . .Sal. . Al servir. Cuando este dorado. 4. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. Elaboración: 1.2 cebollas o cebolletas. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.

rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.100 gramos de jamón. los añadimos Después. 3. Elaboración: 1.50 gramos de puerros (parte blanca). a continuación la verdura. .100 gramos de chorizo. Si los guisantes est n cocidos.Sal.2 cucharadas de aceite. 2. añadimos el chorizo cortado en rodajas. ponemos a punto de sal y servir.1 rama de apio. . lo cortamos en trozos. 3. tapado. << 142 >> . Realizada esta operación. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Después vertemos el caldo. .100 gramos de zanahorias.3 dientes de ajo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: .100 gramos de coliflor. .100 gramos de cebollas.100 gramos de guisantes.Aceite y Sal. . cuando este caliente. Después. . Dejamos hervir media hora. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. ponemos aceite en una cazuela y.2 litros de caldo de ave. los ajos bien picaditos y los tomates troceados.300 gramos de pan atrasado. .2 tomates maduros. . 2. al gusto. incorporamos el pan. Sopa Zamorana Ingredientes: . junto con el caldo. Elaboración: 1. añadiendo el jamón cortado en daditos y. . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. .40 gramos de mantequilla. . Tostamos el pan en el horno. sin importar que se rompan. 4. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. . Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. . hasta que reduzca a la mitad.Caldo. Cuando este en su punto.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

con la cazuela tapada. . Elaboración: 1. las ponemos a cocer con agua solamente. 4.1 tomate. . Las alubias.2 codornices. 4. Dejamos cocer todo junto una hora más.100 gramos de chorizo en taquitos.Sal. .Aceite.100 gramos de jamón en taquitos. . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. durante una ahora.100 gramos de tocino curado en taquitos. freímos el jamón.400 gramos de alubias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . Cuando están dorados. Añadimos el pimiento morron. y el pimiento verde. Agregamos las alubias. . vigilando que las alubias no se queden sin agua.Perejil picado. con un poco de aceite. 2. sin pepitas pero relleno con la codorniz.1 pimiento verde grande. 2. .500 gramos de alubias negras. . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. a fuego muy suave.en agua con sal. 3. previamente remojadas. . Una vez cocidas.2 pimientos morrones. 6. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. . . << 144 >> . Elaboración: 1. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. 5. . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Alubias estofadas Ingredientes: . y ya esta listo para servir. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. Cuando empiece a hervir. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.Media cabeza de ajos. .Aceite y Sal. el ajo y el pimiento morron. . a fuego suave para que no se rompan. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. 3. el chorizo y el tocino. En una sartén. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.1 cebolleta.

1 kilo de cebollas. durante una hora. con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . sin mezclar unas verduras con otras. Sobre ellos se dispone la soja.8 filetes de anchoas en aceite. Elaboración: 1. . Colocamos cada una de las cebollas. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. .1 pimiento.Vinagre.1 cebolleta. vinagre y sal. 3. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.1 kilo de berenjenas. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. los tomates y las cebollas. . aceite y vinagre. Elaboración: 1.50 gramos de soja cocida. a 180 grados. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. 3.1 kilo de tomates. . << 145 >> . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. 2. los pimientos. . Se aliña con sal gorda. 2.Sal gorda. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.Aceite. . . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. se pelan y se colocan en una fuente. Escalivada Ingredientes: . Una vez que los garbanzos est n cocidos.1 kilo de pimientos rojos. y hacemos paquetes.400 gramos de garbanzos cocidos. . . tomates.Vinagre. .Aceite y Sal. también cocida. 4. .

4. . se sirve. 3. 3. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . .Medio litro de leche. y los ponemos al fuego. Los salamos y colocamos en una vaporera. .Unos granos de pimienta.Mantequilla.Medio kilo de gambas.Sal. << 146 >> . Cuando este pochada. con agua fría y unos granos de pimienta. Los sacamos y los disponemos en una fuente. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.2 kilo de calabacines. Seguidamente. 2. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. .2 cucharadas de salsa de tomate. escurrir de agua. dejándolos al dente. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. durante unos diez minutos. 2. .1 cucharada de harina. Gratinado de calabacines Ingredientes: . . añadir la harina y los guisantes escurridos. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.3 cebollas. Elaboración: 1. . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. incorporando también un poco de caldo de la cocción. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. añadir los guisantes. . .2 cucharadas de harina.1 chorro de aceite.Sal.1 nuez de mantequilla.1 kilo de guisantes pelados.Queso rallado. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Saltear en mantequilla las gambas peladas. . .

Cuando las alubias están cocidas. . .2 dientes de ajo. que la noche anterior han estado en remojo. pimiento y sal.1 cebolleta picada. . Las alubias.Costrones de pan frito. vinagre.1 kilo de judías verdes. Mientras. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . 4. cebolleta.Aceite y Sal.Sal. . 3. y se cuecen durante cuarenta minutos.Sal. Elaboración: 1. con un poco de aceite.300 gramos de alubias blancas. . y servir. aceite. . . . huevos cocidos. Vinagreta: . 2. 2. 3.1 tomate pelado. << 147 >> .1 pimiento verde picado. . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: .10 cucharadas de aceite de oliva. escurrirlas y pasarlas por agua fría. picado y sin pepitas. Elaboración: 1. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.4 cucharadas de vinagre de sidra. con agua fría y sal. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. .8 espárragos gordos cocidos. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. .1 huevo cocido y picado. hacemos una vinagreta con tomates. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. se ponen en una cazuela.

2. . en una vaporera con agua. durante veinte minutos aproximadamente.250 gramos de salsa de tomate.1 puerro. . Agregamos entonces las lentejas.2 huevos duros.100 gramos de jamón curado en tacos. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.Patatas fritas en cuadrados. rehogamos la cebolla o cebolleta. . << 148 >> .600 gramos de judías verdes. . el puerro. . la zanahoria. con aceite. salamos. aceite y sal. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . 3. 4. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. . . Limpiamos y cortamos la verdura. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.1 plátano.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.Pimienta negra en grano. . el calabacín. 3. vigilando que las lentejas no se sequen. . . las cocemos al vapor. En una cazuela. . .2 ajos.1 cebolla o cebolleta.500 gramos de lentejas. 2. Transcurrido 10 minutos. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.Laurel. Elaboración: 1. Las judías. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Elaboración: 1. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. .1 pimiento verde.Aceite y Sal.2 tomates. .Aceite y sal.1 zanahoria. .1 calabacín. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. limpias de hilos y troceadas. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. el pimiento verde.

.Orégano en polvo.1 kilo de puerros. 2.Aceite y Sal. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. cocemos la morcilla.1 diente de ajo picado. con un chorro de aceite. según sean de tiernas. con sal. . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Limpiamos los puerros. Agregamos el tomate rehogado y.100 gramos de jamón cocido. . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.1 morcilla. Se deja reposar unos minutos y se sirve. 3. se aparta la sartén del fuego. . durante unos tres cuartos de hora. para que suelte la grasa y no se reviente. por ultimo. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . sofreímos la cebolla y el ajo. poniendo encima el jamón cocido picado 4. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . pinchada por varios sitios. << 149 >> .1 cucharadita de pimentón dulce o picante. se añade el pimentón e inmediatamente. 4. 5. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. . . En una sartén aparte. 2. Ponemos a cocer las lentejas. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados. Elaboración: 1.Aceite de oliva. sal y una pizca de orégano.300 gramos de tomates maduros.1 kilo de lentejas. Aparte.Sal. 3.100 gramos de queso Emmental en lonchas. con un poco de aceite. antes de que se ponga negro. conservando solo la parte blanca.1 cebolla picada. . .

seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. << 150 >> . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.Ajo. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. las cubrimos con la salsa -una vez colada.3 dientes de ajo. .Queso rallado. .4 yemas de huevo. A la hora de servir. . . .Aceite.2 pimientos verdes.escalfamos los huevos encima. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. perejil y un poco de aceite virgen.Perejil picado. Cuando están hechas. para que queden blandas.Sal. aproximadamente. . . . .1 cucharadita de harina. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . todo bien picado. 3. 4. Elaboración: 1. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.Sal.4 patatas un poco grandes. las escurrimos y reservamos. . a fuego suave. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . Las rellenos con un poco de mantequilla. . . En recipiente aparte. a 140 grados. 2.Aceite.1 vaso de caldo de carne o de ave. ajo perejil picados y una yema de huevo.4 huevos.Perejil picado. añadimos la harina. Cuando están dorados.6 patatas. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Patatas rellenas Ingredientes: . Elaboración: 1. . 2.4 bolitas de mantequilla. y las freímos. les ponemos una pizca de sal. hasta que se doren.1 cebolleta. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. .

. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. el perejil picado y la pimienta molida. el caldo de las gambas. Elaboración: 1.Harina. 2. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. con las cuales hacemos un caldo concentrado. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.4 tomates pelados. reservando cascaras y cabezas. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .2 calabacines.Sal.2 dientes de ajo. incorporamos el vino blanco. las pencas. .Aceite. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. Pisto manchego Ingredientes: . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. . A continuación. e incorporamos los tomates troceados.300 gramos de gambas.400 gramos de pencas de acelgas.Perejil picado. Ponemos una cazuela al fuego. Pelamos las gambas.Perejil picado. 2.Pimienta molida. . .2 dientes de ajo. la cebolleta. 4. . << 151 >> . Elaboración: 1. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Aceite. . Las escurrimos y reservamos. con un chorro de aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 3.Sal. .Medio vaso de vino blanco. Sazonamos. las gambas. . . .2 cebolletas. .

Puerros con champiñones Ingredientes: .300 gramos de nata. . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . .12 espárragos. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.100 gramos de jamón serrano. . Los espárragos. 2.3 cucharadas de queso parmesano. . . Elaboración: 1.Aceite. . . Quiche de espárragos Ingredientes: . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Elaboración: 1. << 152 >> . agregamos el tomate pelado y la tocineta.4 huevos. 4.Sal. las cortamos en rodajas. .3 manojos de puerros. Cocemos las patatas en agua con sal. una vez despojados de las partes más duras. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). 3.250 gramos de pasta de hojaldre.2 tomates maduros.Sal. . Cuando están tiernas.4 patatas. Tomamos la parte blanca de los puerros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . . con un poco de aceite y una pizca de sal.Pimienta.1 loncha de tocineta. Una vez que todo est pochado. todo cortado en tacos.2 champiñones. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Los sacamos y escurrimos bien. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.

200 gramos de guisantes frescos pelados. . Para servir. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. la pimienta y la nata. .8 hojas de gelatina blanca. el parmesano. 5. cortada en porciones. lo metemos todo en el horno. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.250 gramos de judías verdes.2 huevos duros. 3. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. . puede adornarse con rodajas de tomate frito. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.Perejil picado. Picamos las zanahorias.200 gramos de pimientos.300 gramos de queso fresco.Pimienta. . a unos 180 grados. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Después colocamos los espárragos encima. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. 2. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. . . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. 4. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. haciéndole un reborde.200 gramos de habas. 3. la terrina de verdura con queso. . el jamón picado.Albahaca seca.Salsa de tomate.Un litro de caldo de verduras. Si se levanta. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. 6. durante media hora aproximadamente. Elaboración: 1. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Adorno: . a unos 180 grados. Una vez desmoldado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. la sal. hacemos una mezcla con los huevos. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.250 gramos de zanahorias. . . . ponemos salsa de tomate en un plato y encima. .5 cucharadas de nata. . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. << 153 >> .

Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.750 gramos de calabacines. . << 154 >> . Luego pasamos por agua fría y secamos. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . a 170 grados.Ajo. . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. 3. . . 2. el ajo y las setas. los tomates.Cebolla. y las berenjenas por la parte de fuera. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. .1 hoja de albahaca. . . 4.Sal.Pimienta. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.Aceite.Orégano.500 gramos de tomates. también en rodajas. colocamos el calabacín en rodajas.500 gramos de berenjenas. En una fuente resistente al horno.Setas. . Elaboración: 1. . .

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