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La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

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  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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.................................................................................................................................. ................................................................................... 75 Revuelto de jamón serrano ..................................................................... 80 Canelones de bonito......................................................................................................... 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ............. 62 Ensalada de chipirones y atún .................................................................................... 68 Ensalada valencia ................................ 57 Filete al caramelo ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 64 Ensalada de langostinos ..................................................................................................................................................... 74 Huevos al plato .......................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ....................................................................................................................... 74 Huevos duros gratinados ....................................................................................................................................................... 61 Ensalada aragonesa .............................................................................. 73 Huevos con salsa bretona ................................... 69 Los Huevos .............................................................................................................................................................................................................................................................................. 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ........................................................................................................................................................................................................................................... 64 Ensalada de marisco con salsa rosa................................................................................................................... 77 Macarrones al pesto ................................................................ 78 Pasta con habas ..................................... 75 Las Pastas .............................................. 65 Ensalada de naranja ....................................................................................................................... 73 Huevos a la reina .......................................... 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 66 Ensalada de verduras y bacalao ................................................................................................................................................................. 71 Revuelto a la manchega ................................................................................................................................ 65 Ensalada de pulpo ............................................................ 79 Canelones de berenjenas ......................................... 60 Ensalada a la menta .................................................................................................................................................................................................................. 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán..................... 68 Ensalada variada ........................................ 56 Lomo a la sal...................................................................... 71 Tortilla rellena de bacalao ............................................................................................................................................................................................................................................................................ 62 Ensalada de berros ...................... ........................................................................................................ 61 Ensalada de aguacate .................................................................................................. 63 Ensalada de endibias y pollo ............................................................................................................................................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick ......................................... 80 << 4 >> ................................................................................................................................................................. 79 Lasaña de verdura .................................................... 59 Cogollos de lechugas con tomates...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 66 Ensalada mixta .................................................................................................................................................. 57 Guisado de hígado de ternera ......................................................... 58 Las Ensaladas ................................... 67 Ensalada templada de rape .....................................................

..................................................................................................... 100 Filetes de faneca al limón .......................................................................................................................................................... 103 Gallo con espinacas ................................................................................. a la riojana ............................................................ 81 Albóndigas de atún ........................... 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes............................................................................................................................................................................... 93 Cazuela del pescador ............................................................................................................................................................................................................................................................................. 95 Congrio al aroma de Jerez ........................ 92 Carrilleras de rape con calabacín ........................................................................... 99 Faneca en salsa ..................................................... 98 Escalope de mero al tomillo ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 96 Congrio a la sidra ............................................................................................................................................... 100 Filetes de faneca al vapor ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 101 Filetes de gallo al vino blanco ..................................................................... 85 Bacalao con cangrejos de río.................................................................................................................................... 84 Bacalao al alioli........................ 97 Empanada de bacalao y pasas................................................................................... 88 Bacalao con vinagreta .......................... 92 Cazón con tocineta............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 88 Bacalao con tomate ................................................................................................ 98 Ensalada templada de raya ............. 88 Bonito fresco al Jerez .......... 97 Empanada de atún ........................... 82 Almejas al horno ............................................................................... 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos .................................................................. 87 Bacalao con migas .................... 82 Atún asado ................................................................................................................ 83 Atún en fritada .... 94 Cazuela de salmón ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 85 Bacalao fresco con champiñones ..................................................................................................................................................................................................... 91 Calamares rellenos ..................................................................................................................................................................................................................................................................... 101 Filetes de gallo rellenos ............. 83 Bacalao a la casera .................................................................... 89 Brochetas de gallo ............................................................................................................................ 86 Bacalao mechado .............. 94 Congrio con champiñones .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados .................................... 103 << 5 >> ............................................................................................................................................................................................................................................... 102 Filetes de pescadilla rellenos............................................................... 86 Bacalao a la llauna . 91 Carrilleras de rape a la mostaza ................................................... 90 Calamares a la vinagreta negra ........ 95 Congrio con almejas .........................................................

................................................................................................................................................................... 117 Pescadilla con espárragos al horno ................................................................................................... 107 Lenguado al horno ............................................... 104 Gallo a la mostaza ........................................................ 105 Gallo con setas.................................... 118 Pescadilla rellena de setas ....................................................................... 112 Merluza al horno ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 121 Raya a la sidra ........................ 126 << 6 >> ................................................. 112 Merluza con marisco ................................................... 123 Rollos de merluza........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 126 Salmonetes al horno...............................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ....................................................................................................................................................................................................... 124 Salmón fresco con refrito de sidra ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 107 Langostinos al horno .................. 106 Langostinos gratinados...................................................... 116 Pastel de gambas con mejillones ...................................................................... 124 Salmón al horno (Asturias) ............................................................................................................ 123 Rollitos de gallo ....................................................................................................................................................... 120 Rape alangostado .......................................................................................................... 125 Salmón en salsa verde ........................................................................................................................................................... 113 Mero con sofrito de tomate ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 113 Mero canario ........................................................................ 111 Mejillones con pimientos ............. 115 Mojarra en adobo ........ 106 Kokotxa de bacalao con espinaca................................................................................................................................................. 120 Rape relleno de gambas ................................................................ 108 Lenguado rebozado........................................................................................................... 109 Lomos de faneca al hinojo ... 119 Pintarroja a la casera ...................................................... 110 Lubina del norte ............. 111 Mejillones al Jerez .................................................................. 105 Guisantes con almejas ................. 125 Salmonete al Azafrán ................................................... 118 Pescadilla con queso ..................................................... 109 Locha al vapor con crema de verdura ................................................................................ 115 Mojarra en salsa a la riojana ........................... 110 Lomos de pescado con habas....................................................................................................................................................................................... 122 Rodajas de merluza al Azafrán ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 114 Mero al vino blanco ................................................................................................................................................................................................................................................. 117 Pescadilla con pisto .................................................................................................................................................................................................................................................................. 121 Revuelto de salmón y ajetes .............................................................................................

................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 135 Crema de lechuga ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 142 Sopa Zamorana ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 140 Sopa de queso gratinada............................. 148 Lentejas con verduras ................................................................. 141 Sopa de tomate .... 141 Sopa juliana de ave ................................................................... 134 Crema de cebolla .................................................................................................................................. 127 Sardinas fritas enharinadas ................................................................. 140 Sopa de higadillos .................................................................................. 130 Truchas al horno ................................................. 143 Alubias blancas fritas ......................................................................................................... 129 Sargo asado con patatas panaderas .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 127 San Jacobos de anchoas albardados ................................................................................................. 144 Alubias estofadas ................... 130 Supremas de pescado con salsa de puerros................................................... 138 Sopa de bonito ...................................................... 142 Las Verduras ........... 131 Truchas segovianas.............................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate .................................................................................................................................................................... 131 Truchas al limón ........ 146 Gratinado de calabacines .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 136 Sopa al estilo de Cádiz.............................................................................................................................................................................. 144 Ensalada de garbanzos pelados ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 149 << 7 >> ............................................................................................................................................................................ 132 Vieiras con salsa de berros ................................ 137 Sopa de Almejas ............................. 133 Las Sopas ......................................................................................................................................................................... 145 Guisantes con gambas ............................................................................................................................................................................... 135 Crema de marisco .................................................................................................................. 133 Volovanes de revuelto de atún .................................................................................................. 139 Sopa de espárragos trigueros ................................................................................................................................................................................................ 147 Judías verdes con espárragos .................................................................................. 147 Judías verdes con jamón ............................................... 146 Judías blancas en ensalada ................... 138 Sopa de calabaza con arroz ............................................................................................ 145 Escalivada ......................................................................................................................................................................................................... 128 Sardinas guisadas ........... 148 Lentejas guisadas ......................................................................................................................................... 136 Crema de puerros con espárragos................................................... 137 Sopa de arroz con rape .................................................................................................................................................................................................................. 129 Supremas de salmón ..............................................................

................................................................................................................................................................................................................ 154 << 8 >> ......................... 150 Pencas de acelgas con gambas ......................................... 151 Puerros con champiñones ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 152 Quiche de espárragos ...... 153 Verduras al horno .......................................................................................................................................... 151 Pisto manchego ... 150 Patatas rellenas .............................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate............................................................................................................................... 149 Patatas a la aragonesa ............................... 152 Tarrina de verduras con queso .....................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

. los rehogamos en una cazuela. debemos consumirlo enseguida. Agregamos el arroz y lo rehogamos.100 gramos de guisantes cocidos. 4. .2 dientes de ajo. el ajo y el pimiento.Medio litro de cava.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).12 almejas.12 gambas peladas. Pasados diez minutos de cocción.Sal. Rectificamos de sal.100 gramos de queso rallado. .Perejil picado. << 10 >> .200 gramos de calamares.Azafrán. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. Queda bastante caldoso.Pimienta. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.1 cebolla picada. casi como sopa espesa. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. Arroz a la marinera Ingredientes: . . 2. . y dos minutos antes de terminar la cocción. el caldo bien caliente y los guisantes. . . . .200 gramos de rape limpio. La cebolla. finamente picados. . .1 pimiento verde. Elaboración: 1. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. Elaboración: 1. poco a poco. añadimos arroz y lo sofreímos.1 vaso de nata liquida.1 cebolla pequeña. 3. . añadimos el queso y la nata. . . . .Medio litro de caldo de carne. . . . 3. Si el arroz no es liofilizado.Aceite y Sal. Echamos el azafrán. .1 litro de caldo de pescado. con un chorro de aceite.350 gramos de arroz. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: .Aceite.

. Arroz con mejillones Ingredientes: .300 gramos de arroz. añadimos el arroz. 4. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Elaboración: 1. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. Colamos el caldo y lo reservamos.1 rama de apio.1 tomate. .2 huevos duros.Caldo de mejillones. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. 3.100 gramos de jamón. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.1 kilo de mejillones. . También se pueden asar al horno. .2 dientes de ajo.Sal. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Una vez cocido. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. 2. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. ponemos los pimientos de piquillo fritos. . Por último. Primero cocemos el arroz en abundante agua. . Cuando estén dorados. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. En una sartén. . Picamos el ajo.100 gramos de chorizo de freír.300 gramos de arroz. Elaboración: 1. . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. la cebolla.Aceite y Sal.8 pimientos de piquillo. lo salteamos. el tomate. con sal. .Aceite.1 cebolla. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . . con un poco de aceite. Para servirlo. . << 11 >> . 2. . .

4. . agregamos los mejillones.1 tomate. ponemos a punto de sal y servimos. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.Sal. 3.2 cebolletas. . .1 rabo de vaca o ternera. << 12 >> . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Para cocer el rabo: . .1 litro de agua o caldo de verduras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 puerro.Aceite. Arroz integral con verduras Ingredientes: . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. .Aceite. las zanahorias. .Caldo de rabo. Mientras tanto.100 gramos de judías verdes.2 zanahorias.2 alcachofas.50 gramos de espinacas.300 gramos de arroz integral. .Perejil picado. .1 tomate. 2. .2 dientes de ajo.1 zanahoria.300 gramos de arroz. . Elaboración: 1. 4. . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . con aceite.1 Cebolla. . . . Dejamos cocer cinco minutos. Por último. dejamos reposar cinco minutos y servimos. .Sal. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. Picamos las judías. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. . aproximadamente. . . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.

Arroz con cordero Ingredientes: . 3. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. . 2. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Elaboración: 1.1 diente de ajo.Aceite. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. .800 gramos de carne de cordero. Una vez cocido. 3. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.300 gramos de guisantes pelados. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Elaboración: 1. . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.2 dientes de ajo.Sal. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. con la cazuela tapada. .Pimienta.1 zanahoria.300 gramos de arroz. 2.Sal. .300 gramos de habas peladas. << 13 >> . . La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. dejando cocer durante 20 minutos. con la verdura y la sal. . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . sal y pimienta. a fuego suave. Tardar unas tres horas en cocerse.1 puerro. Se mezcla con la verdura. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final.

Elaboración: 1.1 tomate. Por ultimo. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Elaboración: 1. Cuando las almejas se hayan abierto. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.4 huevos. y se dejan hervir dos minutos. Se pican finamente el tomate. . . . se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.1 cebolleta. << 14 >> . Cuando el arroz est cocido.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. los espárragos y el arroz. . la cebolleta. . .2 dientes de ajo. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .1 pimiento morron. se agrega el caldo. A continuación.Sal.1 cucharada de harina. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . 3. 3.12 espárragos trigueros cocidos.Aceite. Pasado este tiempo. . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.1 zanahoria. .2 cebolletas. . se añade el arroz.200 gramos de almejas. se añaden las almejas y la harina. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. procurando que no se rompan.Perejil picado. . .300 gramos de arroz. 2. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. se añade los huevos.Sal.300 gramos de arroz. . . removiendo bien durante un par de minutos.Caldo de verduras. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. . .Aceite.

Medio kilo de arroz. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. .6 pimientos. aproximadamente. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. . unas nueces de mantequilla y el queso. .2 dientes de ajo. En una sartén. y se escurre. Elaboración: 1. con aceite y un trozo de mantequilla. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . se añade el arroz. Cuando est‚ hirviendo.Aceite. 3.Sal. se fríen los pimientos. y el ajo. se deja cocer durante 15 minutos. cortados en tiras.Queso rallado. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. << 15 >> .150 gramos de mantequilla. con los pimientos por encima. . 2. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Cuando estén doradas. y los dientes de ajo. . .4 palos de brochetas. 3.Aceite de oliva.4 pimientos verdes en tiras.8 tira de bacon. Se añade después el vino blanco. . . se ponen a rehogar las codornices limpias. cortadas en juliana.Sal. .12 champiñones. intercalando champiñones ya limpios. 2. el laurel. El plato se puede acompañar con puré de patatas. . . Codornices escabechadas Ingredientes: . se sacan las codornices y se sirven con salsa. . 4. << 17 >> . . con un chorro de aceite. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.Pimienta. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. 3.1 vaso de vino blanco. En un recipiente. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. .2 cebolletas o cebollas.8 codornices limpias. dándoles la vuelta cada tres minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .Sal.Aceite. . 2. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Cuando las brochetas estén hechas.2 pechugas de pollo.Vinagre de vino. Pasado este tiempo. Elaboración: 1. . Hacemos cuatro brochetas. . . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.2 dientes de ajos. con la cazuela tapada. Elaboración: 1. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.2 ¢ 3 hojas de laurel.2 zanahorias.

Se le pone perejil picado y se reserva. 2. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.3 cebollas. .Perejil picado. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. 3. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . con un poco de aceite. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.Sal.1 cucharada de azúcar. << 18 >> . con un chorro de aceite por encima. 40 minutos aproximadamente. Cuando est n doradas se añade el azúcar. .400 gramos de champiñones.Un chorro de vinagre.300 gramos de arroz blanco cocido. Se parten las codornices por la mitad. con dos ajos enteros. . . . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.8 pimientos verdes grandes. . Se limpian los champiñones y se filetean. . . Se sazonan. Elaboración: 1.4 codornices. .Medio vaso de granadina.Aceite. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. . Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. 4. .8 lonchas de bacon finas.8 codornices.Sal.1 vasito de brandy. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. el vinagre y la granadina y se reserva. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. 3. se salan y se fríen en aceite muy caliente. 2. .4 dientes de ajo. Elaboración: 1. . . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.1 vaso de caldo. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.

Perejil picado. Elaboración: 1. .1 limón.Harina. el vino blanco y el zumo de limón.4 muslitos de pavo. . . Aparte. . . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.200 gramos de aceitunas negras. Debe quedar con poco jugo. 3. Incorporamos el pavo y la harina.1 tomate.Una nuez de mantequilla. .Una pizca de tomillo picado. . se sofríe el resto de los ajos.2 cebolletas o cebollas. . la piel de limón en juliana. y la cebolleta picada. . .Pimienta. fileteados.Aceite.Sal. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.4 muslos de pavo.Sal.1 cebolla. .Aceite.1 vaso de vino blanco. . Muslos de pavo estofado Ingredientes: . 2. Se cuece todo junto unos veinte minutos. .2 zanahorias pequeñas. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. rehogamos y añadimos las aceitunas. .1 pimiento verde.Un vaso de vino blanco. . . Muslos de pavo al limón Ingredientes: .2 puerros pequeños. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. . . .Mantequilla. Por último se adorna con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.5 dientes de ajo. << 19 >> . . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. . Si lo desea. más o menos.

Transcurridos 10 minutos. en unos diez minutos aproximadamente. Lo sacamos del horno y servimos.4 muslos de pollo.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se rehoga todo y. Elaboración: 1. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. . . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. el tomate. Tardar una hora y media. . . .2 tomates. 3. . A continuación.2 dientes de ajo. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. el ajo picado y la guindilla. con un buen chorro de aceite. En una cazuela. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Elaboración: 1. Cuando estén ligeramente dorados. se ponen a pochar el tomate. 2. cubrimos con agua y probamos de sal.12 aceitunas negras. con un poco de aceite. << 20 >> .1 vaso de vino blanco. unos diez minutos aproximadamente. incorporamos el vino blanco. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . . 4.3 patatas medianas. 2.4 muslos de pollo deshuesados. La salsa la pasamos por el pasapure. Sazonamos los muslos de pollo. . 3. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. a continuación. Limpiamos y picamos los puerros. el pimiento verde y la cebolla. Pochamos todo en una sartén.Media guindilla. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.12 ciruelas pasas.Perejil picado. la zanahoria. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . a unos 180 grados. los freímos y se reserva. Realizada esta operación. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.

. . durante unos 40 minutos. limpias. se saca y se sirve.1 cebolleta. .Perejil. . se le pone más agua.1 pollo de un kilo.4 lonchas de queso. 2. . Pechuga a la florentina Ingredientes: . Las espinacas. Se añade el vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Medio vaso de vino blanco. . se puede ligar con fécula. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. Elaboración: 1. . . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. se enrollan y se cierran con palillos. Se mete la placa en el horno. .60 gramos de mantequilla.1 pimiento verde. 2. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.Pimienta. Se salan los muslos de pollo.1 litro de agua. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. a 180 grados. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. .4 cucharadas de queso parmesano rallado.Medio litro de bechamel.Pimienta. Si la salsa queda muy ligera.Aceite. Cuando adquiera un tono dorado. cocidas y troceadas.Sal.5 patatas medianas. Si se queda seco.4 lonchas de jamón curado. 3. Elaboración: 1.Sal. << 21 >> . y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. 3. se rellenan con el jamón. . . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. con la mantequilla sobrante. . . se saltean en una sartén. .Medio kilo de espinacas hervidas. .

2 pechugas de pavo. se fríen junto con el ajo en tacos.Aceite. . a fuego lento. Las pechugas se limpian. .3 cucharadas de harina de maíz. Se pone a punto de sal.Pimienta. Una vez fritas. .Sal. .Aceite. .Azúcar. .Perejil picado. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Si es necesario.2 ajos.Medio vaso de nata líquida. .Sal. se reservan.Un cuarto de litro de caldo.100 gramos de mantequilla. 3.Pimienta. Se fríen en una sartén. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . el plato se acompaña con las peras. . << 22 >> . . Una vez en la mesa. . . . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . Las pechugas. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.Medio vaso de brandy. fileteadas y salpimentadas. . 2. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .100 gramos de vinagre. se espolvorea con perejil picado y se reserva. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. . con un poco de mantequilla. . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.600 gramos de espinacas cocidas. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .4 pechugas de pollo.Medio vaso de vino de Madeira. la salsa se liga con fécula.3 peras. El vino de Madeira. 2. hasta que estén tiernas.

Pollo a la canela Ingredientes: . . sazonados y con un diente de ajo dentro.1 cucharada de canela en polvo o en rama. el vino tinto y medio vaso de caldo.Mantequilla. setas o una ensalada. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. . . .Sal. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.Sal. 3. .2 vasos de vino tinto. << 23 >> . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.1 vaso de vino tinto.1 pollo de kilo y medio aproximadamente.4 pichones. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Los pichones.Ajo. 2. Pasado este tiempo.4 dientes de ajo. . cortadas en filetes.Pimienta. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. a 200 grados.Perejil. durante diez minutos. Las pechugas. el foiegras en trozos. . El pollo se trocea. .Patatas panaderas.Caldo de carne. Calentamos los pichones. . se salpimienta y se pone a freír. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. . .Aceite.80 gramos de foiegras. Elaboración: 1.Aceite. 4. . . Elaboración: 1. En unos diez minutos la salsa estará lista.1 cucharadita de harina.

limpio y salado.Aceite. Pasado ese tiempo. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. . . . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. 3. . hasta que quede hecho.Vinagre.Orégano.Sal.1 cucharada de pimentón dulce. . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. . 4.1 cucharada de mostaza. 2.1 cabeza de ajo. Metemos la placa en el horno. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . el perejil picado y la harina.1 hoja de laurel.Pimienta negra. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. 3. Elaboración: 1. Posteriormente.2 dientes de ajo. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .1 vaso de vino blanco.1 pollo de 1. durante una hora.Aceite. cuatro granos de pimienta negra. . << 24 >> . se le puede añadir agua o caldo de verdura.2 cebollas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 vaso de vino tinto. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. . .200 gramos. los ajos y el vinagre. se pelan los tomates. Se rehoga y se cubre con agua. . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. . Pollo asado con tomate Ingredientes: . Cuando este asado y para servir.Sal gorda. . . .1 pollo. a 180 grados.4 tomates. previamente pinchados.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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.Roux.15 gramos de miga de pan remojada en leche. . . Para el Picadillo: .250 gramos carne de ternera. Mezclamos bien la carne con los huevos. . << 28 >> .Aceite. . Por ultimo.Aceite. .Medio litro de vino tinto. se pasan por harina y se fríen.250 gramos carne de cerdo. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . Elaboración: 1.Pimienta. . .Media cebolla.1 vaso de vino blanco.2 huevos. Se forman las albóndigas. .Harina. .1 loncha de tocino.1 zanahoria. la sal. .500 gramos de champiñones. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.Sal. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.Agua o caldo.1 conejo. Marinada: .4 cucharada de vinagre. la pimienta y la miga de pan. . . . se añade agua. . .1 loncha de jamón. . . Mientras tanto.1 puerro. 3. 2. Si es necesario.1 vaso de salsa de tomate.1 cebolla. .1 hoja de laurel. .Sal. . Asado de conejo marinado Ingredientes: .

3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . ligadas. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. durante una hora. 2. << 29 >> . . . . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Cuando la salsa esta en su punto. a 180 grados. 4.1 cebolleta. 4.30 uvas pasas. con Roux. la vertemos sobre los filetes y servimos.1 kilo de babilla limpia. la salsa de tomate. . Por ultimo. Elaboración: 1. 2. . si es necesario. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Roux es harina y mantequilla.1 vaso de salsa de tomate. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. el ajo. . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Lo metemos en el horno. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Sacamos la fuente del horno. Pasado este tiempo.Sal. .1 vaso de vino blanco. durante una hora y media.5 granos de pimienta. Colamos la salsa. la ponemos a calentar en un cazo. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.Aceite. .1 pizca de tomillo. Ponemos encima la cebolleta picada. . retiramos los trozos de conejo. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. 3. Elaboración: 1.20 aceitunas deshuesadas.Pimienta.4 dientes de ajo. Mientras se va haciendo. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. el vino y un chorro de aceite. en cantidades iguales. Sacamos la carne. aproximadamente. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. a 180 grados.

. .100 gramos de jamón serrano picado. 2. .1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .1 huevo. pimiento morron en tiras. .Medio pimiento morron.4 patatas medianas. << 30 >> .Sal. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . . . .1 cucharadita de harina.Tomillo. . . tomillo. se saca de la cazuela. durante una hora. pimienta y ajo picado. se abre por la mitad.Tomillo.2 dientes de ajo.200 gramos de carne picada. jamón.Caldo de las carrilleras. .1 vaso de vino blanco. . Si es muy gruesa. . sal. atamos y sazonamos. . . la enrollamos. .Aceite. . Hacemos un amasado con carne picada.Sal y Agua. Relleno: . . se corta en rodajas.2 dientes de ajo. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. vino blanco y caldo o agua. . 4.2 cebolletas. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. con la cazuela tapada.1 pimiento rojo asado y pelado.10 granos de pimienta negra. Elaboración: 1.1 puerro.1 kilo de aleta de ternera. 3.Sal y Pimienta negra. Cuando la ternera est guisada. Extendemos esta masa sobre la aleta. Carrillera de ternera Ingredientes: .Aceite. huevo. Añadimos un poco de harina. .3 carrilleras. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. dejando que cueza a fuego suave. . hasta que la carne este tierna.

.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. si queremos salsa. . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Antes de servirlas. .Aceite. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. durante 20 minutos. a 200 grados. 4.Pimienta. . también picado.1 vaso de caldo de carne.2 cucharadas de aceite. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. añadiendo el caldo y la nata.Sal. Añadimos agua y sal. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.Medio vaso de nata líquida. durante cinco minutos. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. Elaboración: 1. para que terminen de cocerse las patatas. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.8 chuletas de cerdo. Las metemos en el horno.Pimiento rojo. el puerro y el ajo. 2. Para la Salsa: . << 31 >> . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . 3.Sal. 2. . 3. . . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. .1 cebolleta. Pelamos las patatas. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Rectificamos de sal.50 gramos de perejil en hojas. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. .

2. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. Se abren las chuletas.Media naranja. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.4 chuletas de cerdo de 2 cm.Sal. . . .Pan rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .Patatas fritas. . En una sartén. con unas gotas de aceite. Elaboración: 1. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.2 lonchas de piña.Aceite. desde el borde hasta el hueso. . Metemos la placa en el horno. 4. de grosor cada una.4 lonchas de queso.8 pimientos fritos. . 3. . .2 dientes de ajo.Medio limón.Palillos. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. poniéndolas encima de las frutas troceadas.Sal. .4 chuletas de cerdo. . . .Pan rallado. durante 10-15 minutos y la sacamos. a 200 grados.Aceite. . . Chuletas rellenas Ingredientes: . . Las pinchamos con el palillo para que no se abran. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. .Pimienta.Papel de aluminio.2 manzanas golden. Elaboración: 1. . << 32 >> .4 lonchas de jamón. .

2.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. << 33 >> . . A continuación.1 conejo de kilo y medio.Perejil picado. . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. hasta conseguir el espesor deseado. En primer lugar. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. . las yemas y el cava. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Las metemos en el horno. con dos dientes de ajo enteros. . . . 3. sal.Aceite.3 yemas de huevo. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .Sal. .Sal. . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. .3 o 4 dientes de ajos.16 chuletillas de cordero. Las sacamos y dejamos que se enfríen. todo poco a poco. .aceite. Una vez que las chuletas est n preparadas. levadura. Conejo a la canela Ingredientes: . 3. Elaboración: 1.1 sobre de levadura.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . .1 palo de canela. . Pasta Orly: .Sal.3 claras de huevo montadas.Medio vaso de caldo o agua.250 gramos de harina. con abundante aceite caliente.Salsa de tomate. durante cinco minutos. .1 vaso de vino tinto. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. .Un cuarto de cava. a unos 200 grados. salamos las chuletillas.

2.2 tomates. Se trocea el conejo. .1 conejo. 2. Transcurrido este tiempo. . hasta que termine de hacerse. Cuando la cebolla este transparente. Elaboración: 1. Si queda muy ligero. . << 34 >> . 4. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.Patatas rejilla.Sal.Pimienta. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Conejo con pisto Ingredientes: . . Por ultimo.Pimienta. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Cuando lleve cociendo veinte minutos. Elaboración: 1.Perejil picado.Aceite. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. 3. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. A continuación.2 pimientos verdes. Si es necesario. 3. A continuación.Fécula diluida en agua. . se espolvorea con perejil picado. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.1 cebolla. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino. . Cuando este bien doradito.1 calabacín. . . se puede añadir algo más de caldo. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.1 vaso de vino blanco.

Conejo con setas de cardo Ingredientes: .1 cebolla. .1 conejo de 1.1 cucharadita de harina. .1 hoja de laurel.Sal. lo ponemos a cocer a fuego lento.1 pimiento verde. se añade el conejo. También se puede congelar. Limpiamos y troceamos el conejo. . Con este adobo. bien limpias y sin tallos. . 2. . Esperamos a que enfríe y se sirve.1 tomate.Medio kilo de setas de cardo (u otras).1 cebolleta. los ajos. las setas. y una cucharada de harina para que espese la salsa. el laurel. . .1 conejo. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Elaboración: 1. durante media hora. como siempre. 3. Añadimos la cebolla. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. 3. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: .Aceite. . el orégano. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.1 toque de nuez moscada. Elaboración: 1.Pimienta negra. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. .Orégano. con una ramita de perejil. 4. . Se pican el pimiento. 2.Caldo o agua. Hecho esto.4 dientes de ajo. Cuando esten suficientemente rehogados. . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. << 35 >> . troceado y salpimentado. con la cazuela tapada.200 gramos. la pimienta y una pizca de sal.1 hoja de laurel. con un chorro de aceite. . . Adornamos.Sal y Pimienta. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. .

salpimentamos. 3.2 vasos de caldo o agua. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.2 cucharadas de harina. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. Entonces. .1 vaso de vino blanco. . . . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.Tomillo. .Aceite y Sal. Transcurrida media hora. vigilando que no se quede seco.Perejil picado. troceamos el conejo limpio.Aceite .1 pimiento morron. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Elaboración: 1. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir.100 gramos de guisantes. las habas y los guisantes. . con dos cucharadas de aceite. . Mientras tanto. 2. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .Pimienta.100 gramos de habas.1 cebolla. el pimiento.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. .Sal.4 alcachofas.Purée de manzana. . . Elaboración: 1. << 36 >> . Cuando haya reducido el vino.1 puerro.1 cucharada de vinagre.1 zanahoria grande. . . Picamos la cebolla. . . 4.2 dientes de ajo. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . Cuando las verduras empiecen a dorarse.Fécula. agregamos la harina y el vino.1 conejo. . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. echamos el agua. .

la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. . .1 cebolla. Se añade después el bacon. Una vez asado.3 zanahorias.1 cucharada de purée de pimiento choricero.200 gramos en trozos. . . 3. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 cebolletas o cebollas. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. En una cazuela. salpimentado. se dora el conejo. se liga con un poco de fécula. Elaboración: 1.1 kilo de cordero troceado. Los trozos de cordero se salan.1 vaso de vino.1 kilo de tomate maduros pelados. .2 tomates.Vinagre. durante una hora y cuarto. se puede añadir un poco de caldo. el caldo y otro de vino blanco. hasta que el conejo este echo.Aceite. . . . . 2. el cordero se coloca en una fuente de servir. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. se le puede añadir agua. . << 37 >> . . . . El conjunto se mete en el horno. La salsa de la placa se pone en una cazuela. Conejo con bacon Ingredientes: . y se sirve. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. 3.100 gramos de bacon. con un chorro de aceite y el caldo o agua.Ajo. Se rectifica de sal.1 vaso de agua. Se deja cocer media hora aproximadamente.3 diente de ajo. Si la cantidad de salsa no es suficiente.Sal. Si se queda seco. . Cordero al chilindron Ingredientes: . se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. y un poco de aceite.1 vaso de caldo.1 pimiento verde.1 conejo de 1. a unos 200 grados. Se sirve con purée de manzana.Pimienta. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.

pero se puede añadir agua durante el asado. si se observa que se seca.Pimientos de piquillo. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Elaboración: 1.Aceite y Sal.Un cuarto de vinagre. . añadir un majado de ajo y vinagre. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. 3.1 vaso de vino blanco.1 cucharadita de perejil picado. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.Sal marina. Guarnición: . . a unos 180 grados. Cuando esta a punto. No es necesario. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Costilla de ternera asada Ingredientes: . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. 3. cubrir con el caldo. . . . Se baña con el majado y se mete en el horno. Por ultimo.1 kilo de costilla de ternera de leche. .Aceite y Sal.Harina. . el ajo y el tomate finamente picados. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.Caldo. .Patatas fritas. 2. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. 2. el vino y el purée de pimiento choricero. durante unos veinte minutos. .3 dientes de ajo.Medio vaso de aceite virgen. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. se fríe la costilla. << 38 >> . Añadir la verdura pochada.

. . . . .Pimienta.Perejil picado. vinagre y perejil.2 tomates.4 cucharadas de aceite. una hoja de laurel. .1 vaso de agua. Para la guarnición.1 hoja de laurel. a 160 grados. . Salamos el costillar.3 puerros.Media cebolla. 3. .4 cucharadas de vinagre. rociándolo con su jugo de vez en cuando.Harina de maíz.Sal.300 gramos de coles de Bruselas. << 39 >> . . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.Aceite de oliva. . . durante diez o quince minutos. media cebolla. . .4 zanahorias. . Dejamos cocer media hora. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. 4.4 filetes de contra. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. ajos.300 gramos.1 rama de romero fresco. dándole la vuelta.Medio vaso de vino blanco. vino blanco. un puerro. 2.Perejil picado y Sal.1/4 de coliflor. . . agua.1 cucharada de vinagre. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: .1 costillar de cordero de 1.

Se deja reducir unos minutos. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. dejando que se hagan durante un par de minutos.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). 5. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. . en una sartén. y se reservan. Cocemos al vapor durante 8 minutos.Sal y Pimienta.1 vaso de caldo. . y salteadas en un poco de mantequilla.4 lonchas de jamón curado. acompañados de patatas y zanahorias. 4. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. 4. . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.Aceite. vuelta y vuelta. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Elaboración: 1. La guarnición se espolvorea con perejil picado. .Perejil picado. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . con un poco de aceite. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Servimos la carne con las verduras y salseamos.Media cucharada de harina de maíz refinada.Patatas y zanahorias torneadas. cortados en juliana. Pasado este tiempo. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. << 40 >> . Estos dos ultimos ingredientes. la parte blanca del puerro y la zanahoria. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. .Aceite. . 2. .El zumo de un limón.4 lonchas de queso graso. En la rejilla ponemos la coliflor. Una vez reducido. dos tomates.4 nueces de mantequilla. .4 filetes de ternera bien estirados. 3. Los escalopines se sirven salseados. Se salpimientan los escalopines y se doran. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. . A continuación se agregan los escalopines. Filete sorpresa Ingredientes: .

Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. el tomate y el resto de los piñones. o bien se cierra con palillos. Elaboración: 1. Se sirven cortando los rollos en lonchas. Una vez fritos. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. 2. sencillo y rico. a continuación. .Harina. para que se doren. . y se deja cocer hasta que la salsa se espese. condimentado con un chorro de aceite crudo. 4. Los filetes. << 41 >> . .2 cucharadas de piñones. . se pone encima un poco de jamón serrano picado. huevo batido y pan rallado y se fríen.Sal.Aceite. se salpimientan. Los rollos se fríen a fuego suave. A continuación.2 cucharadas de tomate. En la misma sartén. el perejil y la mitad de los piñones. . . pero dejando un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se le quitan las cuerdas y se reservan.Huevo. . Elaboración: 1. 5.4 loncha de jamón serrano.Perejil picado. rico.4 filetes de cerdo. se enrollan y se atan. . rico. . y a fuego suave después. 3. se pasan por harina. cortados muy finos. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.Patatas chips o paja. se extienden. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata.Un cuarto de vino blanco. 3. a fuego fuerte al principio. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. 2. . se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. por ultimo.30 gramos de queso rallado. . Sobre ellas colocamos las patatas y. se pone el vino blanco.Pan rallado.Pimienta. Se extienden los filetes. Este es un plato típico de Andújar. para que se hagan bien por dentro.Medio kilo purée de patata. . . Flamenquines Ingredientes: .

se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. . . Por otra parte.1 vaso de vino blanco. . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Salsa de berros: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: .Medio litro de nata. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. << 42 >> . Para servir.8 filetes de lengua cocida. Se retiran las uvas. .2 huevos. .1 cucharada de berros picados. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.1 cebolla. doramos el hígado. . Se saca el hígado. 2. 3.24 uvas. con aceite. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Elaboración: 1. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. 3.Medio litro de caldo de carne.Aceite y Sal.1 zanahoria. Elaboración: 1. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . . salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. se retira y reserva. Cuando este bien doradito por todos los lados. . mechado con bacon. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.1 vaso de caldo de carne.Harina. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas.500 gramos de hígado en un trozo. el caldo y los berros muy picaditos. .Aceite. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. . . 4. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. 2. En una cazuela baja.

3. y salpimentamos.Aceite. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.buen provecho !. Si se quiere completar más el plato. Freímos durante dos minutos. 2. . Cuando esten doradas. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. . sal y pimienta.Pimienta. .Harina. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.Aceite. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Elaboración: 1. . moviéndolas bien. procurando que no se queme el ajo. 3. . las troceamos y salpimentamos. la ramita de perejil y .Sal.3 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: .75 gramos de nata. . Las pasamos por harina. .400 gramos de lomo. . . Elaboración: 1.Perejil picado y Sal. Adornamos con la piña. << 43 >> . . 2. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.1 copita de Jerez.300 gramos de mollejas.Media piña. se puede poner huevo revuelto.1 taza de caldo. rebosándolas bien.

Laurel. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. un poco de caldo de la cocción y el tomate. .Media cebolla. .1 cabeza de ajos. la carne de los pimientos choriceros. . . se sacan y se colocan en un plato.2 pimientos verdes. Inmediatamente se agrega el vino. Una vez cocidas.3 dientes de ajo. . se ponen en una olla.Pimentón. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. .3 cebollas.Pimienta. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . .Vino blanco. 2.2 cebollas. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. . .Aceite. aproximadamente. con aceite.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .1 guindilla. << 44 >> . . se hace la salsa.2 riñones de vaca. Las patas de cordero. Elaboración: 1. En una sartén. 3. con el resto de los ingredientes.Medio vaso de vino blanco.16 patitas de cordero.4 pimientos choriceros. . . Se rehogan hasta que tomen color. . .Harina. 4.Vinagre. si es una olla normal. o una hora. El conjunto se deja cocer 45 minutos. si es una olla de presion. . a fuego suave. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. Salsa: . Mientras las patas cuecen.Medio litro de salsa de tomate. .2 dientes de ajo.Zanahoria. .2 pimientos choriceros.

La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.Vinagre. y se sirven. Los sesos. con vinagre. .Huevo. Elaboración: 1.1 cebolleta o cebolla. limpios de impurezas y telillas. se escurren y se salan. Elaboración: 1. 3. Antes de servir.Sal. . 3. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. a fuego lento. 2. .Aceite. . Una vez que esten fríos. . Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .2 patatas. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. con un poco de aceite. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. Pasado este tiempo.200 gramos de champiñones. unos veinte minutos o media hora. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. .Pimienta. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. . con tres dientes de ajo enteros.Aceite. . .Aceite. se le pone perejil picado. durante media hora. . << 45 >> .4 filetes de solomillo. . Los riñones se limpian de grasa. .Salsa de tomate. Encima se colocan los sesos. junto con unas verduras si se desea.Perejil picado.Harina. . se sazonan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. Solomillo a la normanda Ingredientes: .3 dientes de ajo. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. acompañados de patatas fritas muy finas. . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.2 sesos de ternera.Sal.

1 cucharada de harina. La berenjena. junto con las berenjenas.Aceite. << 46 >> . Se espolvorea con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Luego se ponen en un plato y se salsean. . 3. . .700 gramos de solomillo.Medio vaso de Sidra. Elaboración: 1. . Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. condimentada y pasada por harina. hasta que la salsa espese. A continuación se añade la sidra. . el Jerez u Oporto y la sal.Un trozo de mantequilla. se pasa por pan rallado y se fríe. el caldo de carne el brandy. 3.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. . se escurre y se coloca en una fuente de servir. . Se agregan los filetes y se les da un hervor.Purée de patatas y manzanas. . se salsea con la salsa bien caliente.Perejil picado. . 2. Si queda ligera se puede ligar con fécula. . Elaboración: 1.Pimienta.Sal. con un poco de sal. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.Sal. . Salsa: .1 vaso de caldo de carne.Harina.Pan rallado. y se deja que reduzca a fuego lento. . El solomillo. . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . . Los filetes se salpimientan. cortada en lonchas.Sal.Medio vaso de brandy. Por ultimo. se fríe. se salpimienta. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas.1 berenjena. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. cortado en filetes. 2. se doran en aceite y se reservan. En una cazuela se pone la mantequilla. se coloca en una fuente de servir. Una vez frito.

. durante una hora. . cubierto con la cebolla. . .Sal. Añadir aceite. 3. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.2 tomates. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. con su líquido. se añade agua. Si hay poca salsa. . .4 alcachofas cocidas.Media cucharada de cominos.100 gramos de guisantes cocidos. Elaboración: 1. .Aceite y Sal.1 kilo de redondo. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.1 cucharada de orégano. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .Aceite. los guisantes y las habas. .Media guindilla. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. las alcachofas.Medio litro de mojo rojo. . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.Vinagre.Perejil picado. La verdura. a unos 180 grados.100 gramos de habas cocidas.2 puerros. . . Elaboración: << 47 >> . Carajaca Ingredientes: . probar de sal y ligarla con fécula. . . 2.1 cucharada de pimentón picante.2 zanahorias cocidas. . . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.4 dientes de ajo. . Durante el tiempo de la cocción.1 taza de aceite de oliva. añadir agua o caldo.Medio kilo de purée de patata. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. agua y vino y meterlo en el horno. el tomate y el puerro picados. . . si hace falta.750 gramos de hígado de vacuno.Sal.2 cebollas medianas.

Majar el ajo con sal. .2 ajos. 4. sobre ellas. 3. se doran las patatas en una sartén. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 tomate. Después. << 48 >> . añadir el vinagre y el agua y ligar bien.1 guindilla. añadir el orégano y el aceite.2 zanahorias. Calderillo de Bejar Ingredientes: . 4. . o con un purée de patatas. . . dejándolo reposar varias horas. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). . . las patatas y el pimiento. 3.Medio vaso de vino blanco. Servir caliente. 2. la carne. cocidas al vapor. . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. 2. con la cacerola tapada.Sal.1 cebolla. la zanahoria.1 tomate. . Cuando la carne este casi cocida. Limpiar el hígado.Aceite. .Vinagre. Trocear la cebolla.1 cebolleta. y verterlo sobre el hígado cortado. . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Trocear también la carne como para estofar. la guindilla remojada.4 patatas. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). los cominos y el pimentón.1 Pimiento. el tomate con piel.1 puerro. mientras tanto. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Poner a cocer a fuego lento. Añadir también la guindilla y el ajo. Entrecula al Oporto Ingredientes: . Elaboración: 1. . Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Sacar y pasar por la sartén. En un mortero se majan los ajos.

Caldo de la cocción de las carrilleras.Perejil picado. puerro y tomate.1 vaso de caldo. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.1 nuez de mantequilla. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. 2. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . Para servir. a fuego suave. durante una hora y cuarto. las tajadas de entrecula encima y salseamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Colamos el caldo y reservamos la carne. Probamos de sal y ligamos con fécula. Se puede acompañar con patatas rejilla. .Medio vaso de vino tinto. En una olla a presión ponemos agua. . hasta que se espese la salsa. . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo.Aceite. . cocemos las zanahorias.100 gramos de queso Roquefort. aproximadamente. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. cebolla. . sal. 4. 3. << 49 >> .Pimienta. . 2. Dejamos cocer quince minutos. durante veinte minutos.Sal. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. vino blanco.1 puerro. Elaboración: 1.1 vaso de nata líquida. a fuego suave.Medio vaso de Oporto. . . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. paja o normales fritas. unos cinco minutos más. .Purée de plátanos.Zanahorias cocidas. 3. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . Para hacer la salsa. .1 tomate. .3 carrilleras de ternera. Antes de servir. .Fécula. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.Sal. Aparte. Una vez cocida y fría. Elaboración: 1. . .1 cebolla.

200 gramos de tortellini cocidos. 2. Se tapan y se dejan macerar dos horas. .2 riñones de cordero. . . Se sirven acompañados de patatas panaderas. . . .1 kilo de solomillo de cerdo. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.1 nuez de mantequilla. El plato se adorna con plátanos fritos. durante tres o cuatro minutos por cada lado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Transcurrido ese tiempo. abiertos por la mitad. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . .Pimienta.2 plátanos.Sal. . . Se colocan en un plato. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. . << 50 >> . 3. Elaboración: 1. 2. Se colocan en un cuenco. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. .8 lonchas de panceta.Pimienta. se les puede añadir un poco de Jerez.Pan rallado. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.1 rama de romero. . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. . .Aceite. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Si se quiere.8 filetes de solomillo.Sal.Aceite. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. se salpimientan. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.2 vasos de Jerez. Elaboración: 1. 3.

.Aceite. . . . Elaboración: 1. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.Sal. 2. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. . se añaden los sesos y se saltean. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . a 180 grados.4 zanahorias.Fécula. 3.3 cebollas. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> .Aceite. También se limpian los ajetes.4 rodajas de ossobuco. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. .Sal.1 berenjena. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. el vino. Las berenjenas se cortan en rodajas. se enharinan.10 granos de pimienta. durante media hora para que se dore. . se salan. -todo finamente picado-. se fríen y se colocan sobre el revuelto.Harina. Cuando los ajetes est n pochados. la colocamos en una fuente honda de horno. 4. los ajos y las zanahorias.4 dientes de ajo.2 manojos de ajetes. .1 vaso de vino blanco. . Se cascan los huevos. Ossobuco Ingredientes: . Se dejan rehogar y se desgrasan. . . . . añadiéndoles sal y pimienta negra.3 sesos de cordero.200 gramos de pasta cocida.1 vaso de salsa de tomate. Salamos la carne.2 vasos de caldo de carne. Elaboración: 1. . .Pimienta negra. .8 huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . 2. .

Cuando esten casi hechas. para lo que le podemos añadir más agua. 4. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: .Sal. . . . se pasan por harina y se fríen en aceite.1 vaso de cava.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). Mollejas de ternera al cava Ingredientes: .1 vaso de nata. 4.Harina. Salsa: . Pasamos la salsa por la batidora y. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír.aceite. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. Elaboración: 1. . se puede ligar con fécula. con los dientes de ajo previamente dorados.4 huevos escalfados. Servimos las rodajas de ossobuco. . 2. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca.2 cebolletas o escalonias. con el aceite y el vino blanco o cava. . una vez limpias. si fuese necesario. << 52 >> .2 cucharada de aceite. se cortan en juliana y se reservan. 3. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. Las mollejas.3 mollejas enteras de ternera. .Sal.10 ajetes. . . .1 vaso de cava o vino blanco. . Rectificamos de sal.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. salseandolas y acompañadas con la pasta.Pimienta. 3. otras dos horas y media. Elaboración: 1. . cortadas y salpimentadas. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado.1 nuez de mantequilla o margarina. Los ajetes se limpian. Pimienta. .

Perejil picado. . . a 180 grados. Elaboración: 1. y dejamos que se hagan en el horno. . .12 champiñones. . 2. También incorporamos los champiñones. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. Transcurrido este tiempo. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. si fuese necesario. la sazonamos. Añadimos un poco de agua. 4. Cuando la carne este dorada. . los guisantes y el vaso de vino. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . las cebollitas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. Mientras. . Para servir. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. la carne ya estar bien cocida.Aceite.500 gramos carne troceada.Sal.1 Bol.1 vasito de vino blanco. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . cortamos las mollejas en lonchas. .Pimienta. Pequeño de guisantes frescos.12 patatas torneadas.Harina.8 cebollitas pequeñas. una media hora. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. . Probamos de sal y servimos. . 3. Troceamos la carne. 3. Se meten en el horno. << 53 >> . .12 zanahorias torneadas.Caldo.

. con un chorrito de aceite. . la sacamos y reservamos.Aceite. << 54 >> . . el pimiento verde. tomillo y ajo. . A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.30 ciruelas pasas.Tomillo. Si usamos una cazuela normal.1 pimiento verde. .Medio litro de cerveza. . con un poco de aceite. Picamos la cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: .Aceite. Dejamos cocer quince minutos y servimos. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .2 puerros. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. . . las sacamos y reservamos medio litro de caldo. una hora de cocción ser suficiente.Harina. . . y las cubrimos de agua.Medio de cebollitas.Laurel.Pimiento choricero. Elaboración: 1. 3. 2.500 gramos de salsa de tomate.1 diente de ajo. . Añadimos laurel. renovando el agua para que no se seque. . los puerros. . Elaboración: 1.1 kilo de cinta de chuletas. .Pimienta y Sal. .Perejil. necesitaremos de dos a tres horas. Una vez dorada. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa.4 manitas. . las zanahorias y el perejil en una olla.3 cebolletas. Removemos y agregamos el caldo reservado. salsa de tomate y sal.3 zanahorias.Sal.150 gramos de jamón serrano. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. . . . Si utilizamos olla a presión. Una vez cocida las manitas.

Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. .Sal. . se salsean los escalopines y se sirve. Pierna de cordero al cava Ingredientes: .1 vaso de aceite. huevo batido y pan rallado. .1 pizca de tomillo. .1 pierna de cordero de kilo y medio. un poco de perejil picado y el vino. con la cazuela tapada. Dejamos hervir y. .100 gramos de almendras tostadas. . . la cortamos en lonchas.2 dientes de ajo.Aceite. durante una hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . 3. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. . dejando cocer. .Harina.Pimienta negra en grano.Huevo. .Sal. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. se doran las cebollitas.4 dientes de ajo. . . . . cuando este fría. .Pimienta. 3. << 55 >> . En el aceite sobrante freímos la cebolla.Perejil picado. Elaboración: 1.1 vasito de vino blanco. cuando haya reducido.1 tomate. .4 escalonia.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno.1 hoja de laurel. la carne y la cerveza. el tomate y el ajo. Se sirve con la salsa reducida y caliente. todo muy finamente picado. 2. Sacamos la carne y. Se salan los filetes y se pasan por harina.Pan rallado. . Se fríen y se reservan en un lugar caliente. . . Después incorporamos las ciruelas pasas. Entonces agregamos las almendras trituradas.1 cebolla. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.

Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. durante cuatro horas. Verduras para la guarnición: . perejil. Elaboración: 1. durante una hora. escalonia. pimienta negra. .6 zanahorias pequeñas. 2. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. El conejo se limpia y se trocea. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Harina. Una vez macerada. . la rociamos con el preparado de la maceración y el cava.1 conejo. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. cocemos las patatas. a 200 grados.Tomillo. las ponemos en un plato. Elaboración: 1. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. ajo y sal.1 cebolla.2 ajos.Pimienta. . laurel. todo bien picado.300 gramos de patatas. 4. . la colocamos en una bandeja.12 aceitunas. Aparte. con aceite. . . .1 vaso de vino blanco seco.1 vaso de cava. Conejo con aceitunas Ingredientes: . 3.Unas ramas de perejil. .Brécol. . . .Perejil picado. se añade agua o cava para que no se seque. .Fécula de patata.1 pimiento verde. . se riega la pierna con su jugo y. y la metemos en el horno. Cortamos el cordero en rodajas.Albahaca. . el ajo.Aceite. salseamos y servimos con las verduras salteadas. << 56 >> .300 gramos de zanahorias. el pimiento y las zanahorias. La pierna de cordero se pone a macerar. Por ultimo. De tanto en tanto. .1 taza de salsa de tomate.Sal. tomillo. . En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. . .3 patatitas pequeñas. si es necesario.

Una vez cocidas. . 3. agua y la salsa de tomate. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. . Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. Lomo a la sal Ingredientes: . Una vez colocada la carne encima. Agregamos el vino. Elaboración: 1. . se trocean y se reservan. . rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. aceite y vinagre. .2 cucharadas soperas de agua. . Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. cocemos las patatas en abundante agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 kilo de sal gorda. .4 filetes de 200 gramos cada uno. y dejamos que cueza media hora. Aparte.4 patatas. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. .Sal.1 vaso de caldo de carne. Filete al caramelo Ingredientes: . Sacamos el lomo del horno. << 57 >> . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. la cubrimos con el resto de la sal.Endibias. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno.Aceite. enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. a 180 grados durante 35-40 minutos. . los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. En otra cazuela. . Se mete la bandeja en el horno.3 pimientos morrones asados.500 gramos de lomo.2 tomates. Cinco minutos antes de acabar la cocción.Vinagre y Sal.1 vaso vino de Oporto. Aparte. 2. .2 cucharadas soperas de azúcar. . . se pelan. haciendo una especie de cama para el lomo.Escarola. Adornamos con el perejil picado y servimos.

. peladas y cortadas. Rectificamos de sal y reservamos. se fríen las patatas.1 pizca de nuez moscada. Elaboración: 1. freímos los filetes salpimentados. cortadas en rejilla. .Pimienta.Perejil picado. 2. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. . 3. . Elaboración: 1. con un poco de aceite. .2 patatas. . se añaden las patatas fritas al guiso. perejil y nuez moscada. Se acompaña con patatas fritas. .1 cucharada de harina.2 vasos de caldo. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. << 58 >> .Medio vaso de vino blanco. 2. . Una vez que el hígado se haya dorado.Sal. 3.Aceite. Mientras tanto. se termina de hacer y se sirve. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.2 cebollas o cebolletas. Para servir. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.800 gramos de hígado. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.Fécula. se agrega harina.Aceite.Patatas fritas cortadas en rejilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . .Pimienta. . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. .1 diente de ajo. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . se añade el hígado troceado y salpimentado. caldo y un majado de ajo. En una sartén. Cuando comience a dorarse. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

4 patatas cocidas. . .2 huevos duros. Ingredientes: . Elaboración: 1. Ensalada a la menta Ingredientes: .1 cebolleta. . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. el tomate en el borde y las patatas en el centro. agregamos el atún troceado. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.Sal.12 aceitunas rellenas.2 tomates. . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.100 gramos de atún. que podemos sustituir por vinagre. . Hacemos la vinagreta con la menta picada. << 60 >> . Elaboración: 1. 3.Zumo de medio limón o vinagre. Partimos los cogollos en cuatro trozos. 3.Aceite virgen. Una vez que la vinagreta este bien mezclada.2 lonchas de jamón cocido. . el zumo de medio limón.1 cucharadita de mostaza. Aliño: . .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). A continuación. 2. seis cucharadas de aceite y sal.4 cogollos. Lavamos los tomates. 4.4 cucharadas de mahonesa. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. .4 tomates. .6 hojas de menta. . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.Sal. se riega con ella todo el conjunto. . a lo largo. y los colocamos en el borde de la fuente. 2.

. Entonces. . . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. 2. 4. .1 lechuga rizada. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.2 huevos duros. Vinagreta: . . Aparte.12 olivas negras.1 tomate.1 tomate.1 lechuga. .4 champiñones. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán.Medio pepino. . . Cubrimos todos con los granos de maíz. formando un circulo.2 cucharadas de vinagre de vino. Por ultimo. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.6 hebras de azafrán. colocamos el jamón de pato. . Elaboración: 1.100 gramos de berros. Elaboración: << 61 >> .Aceite. . . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.1 diente de ajo picado. 5. 3. .6 cucharadas de aceite de oliva.1 pimiento verde cortado en juliana.50 gramos de jamón de pato. . .4 lonchas de jamón serrano.Vinagre de vino. Ensalada aragonesa Ingredientes: . . En el centro ponemos un puñado de berros. . haciendo rollitos con las lonchas y servimos. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.Sal. Ingredientes: .Maíz cocido.

1 cebolleta.100 gramos de jamón cocido. Pelamos los aguacates. . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.100 gramos de queso suave. . . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. Por ultimo. y los colocamos sobre lo anterior. . . Ensalada de berros Ingredientes: .4 champiñones. 2.100 gramos de berros.Medio vaso de vinagre de Jerez. En primer lugar. 4. aceite y vinagre al gusto. limpiamos la verdura. << 62 >> . . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. junto con el pimiento en juliana.2 cucharadas de vinagre de vino. . Elaboración: 1. los cortamos en cuartos.2 cucharadas de mostaza.Unas hojas de treviso. . pelamos los huevos. .Sal. . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. Vinagreta: . se aliña con sal. 3.Perejil picado. . Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 vaso de aceite de oliva. A continuación. . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.8 rabanitos.4 aguacates. Ensalada de aguacate Ingredientes: . 2. . .1 tomate.4 huevos duros. cortado en trozos. .6 cucharadas de aceite virgen.1 cebolleta. 3.

. 3.Un cuarto vaso de vinagre de sidra.2 dientes de ajo picados.4 tomates. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.Sal. Cortamos los tomates en forma de corona. 4. << 63 >> . . 2. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. Por ultimo. sin romper sus picos. Elaboración: 1. . .100 gramos de atún en conserva. . con la que aliñaremos cada uno de los platos. . . Vinagreta: . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.8 chipirones medianos. Limpiamos los chipirones. el aceite y la sal.12 anchoas en salazón. . decorando el plato. hacemos una vinagreta.1 huevo duro picado. 3. Por ultimo. el queso. aliñamos con el vinagre.Sal. en agua con sal. reservando el centro para los berros.Medio pimiento verde picado.8 hojas de lechuga cortada en juliana. para que no se pongan duros. y los colocamos en el centro de cada plato. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. el jamón cocido. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. . mezclando todos los ingredientes en un Bol. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . 5. . los rabanitos y los berros. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.Sal. 2.1 vaso de aceite.

2 pechugas de pollo. . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.Sal y pimienta. 2. . .10 hojas de canónigos.2 cucharadas de vinagre de Jerez. la pimienta y el tomate en dados. . el vinagre.1 hoja de lechuga rizada.1 cucharada de alcaparra. Elaboración: 1. Ensalada de langostinos Ingredientes: . la mostaza. .Sal gorda. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. .8 judías redondas cocidas. 3. Por ultimo.2 endibias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .8 cucharadas de aceite virgen. . en forma de corona.Pasta cocida. .1 cucharada de mostaza. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .4 hojas de lechuga.Aceite. Vinagreta: .1 cucharada de vinagre de sidra. . . 2. 5.5 cola de langostinos cocidos. todo se adorna con las alcaparras. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. montamos el plato. el tomate en daditos y las judías. la sal. . Alrededor ponemos las endibias y. Salpimentamos el pollo.2 hojas de treviso. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. Encima. .Medio tomate cortado en dados. y salpimentamos con ella el conjunto. Elaboración: 1.3 cucharadas de aceite de oliva. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . Finalmente. 4. . .1 tomate en dados.Sal. encima de ellas el pollo en lonchas. . .

Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. .Sal.4 zanahorias. . .2 naranjas. Pelamos las naranjas. . 3. Ensalada de naranja Ingredientes: .4 endibias. que también pelamos. gambas). a su alrededor ponemos las hojas de endibia. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.1 cebolleta. Por ultimo. . .Medio kilo de marisco (langostinos. las abrimos en gajos.Sal. . .Media cucharada de mostaza. . y los reservamos. Elaboración: 1. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. en sentido longitudinal.2 endibias.Unas gotas de Tabasco. Salsa Rosa: . colocamos los carabineros en el centro del plato. carabineros. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.Pimienta negra.6 cucharadas de mahonesa.4 naranjas. . . . . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. << 65 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. 2.Aceite. 3. . aliñamos con sal gorda. que deber estar un poco ligera.1 cucharada de brandy.1 escarola.Un poco de ketchup. Por ultimo.Zumo de un limón. aceite de oliva y vinagre de sidra. 5.Perejil picado. . 4.

3. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. dejando un hueco en el centro. hasta que este tierno. Una vez cocido. Se pone aceite a calentar y. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Aceite y Sal. . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. 4. A continuación. Ensalada de pulpo Ingredientes: . se espera media hora para que enfríe. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. . procurando que no se queme.1 tomate.1 pimiento rojo.300 gramos de bacalao limpio y desalado. con sal y unos dientes de ajo. .1 kilo de pulpo.1 vaso de leche y otro de agua. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. en forma de corona.Sal. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.8 cucharadas de aceite de oliva.Media cucharada de pimentón dulce o picante. .1 cebolleta. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.3 cucharadas de vinagre de vino. . Elaboración: 1. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. << 66 >> . 2. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. 2. donde pondremos los gajos de naranja.1 pimiento verde.1 cebolla o cebolleta. . aceite y vinagre. . 3.1 berenjena. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. .2 o 3 dientes de ajo. una vez caliente. 4. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. .1 pimiento morron. . . por ultimo.

vinagre y sal. en el borde de la fuente. 3. . . la berenjena y el pimiento. Elaboración: 1.Aceite. con un poco de aceite. un poco de aceite.100 gramos de atún en conserva. .2 huevos duros. Ponemos el bacalao en la cazuela. Mientras tanto. cortamos en tiras la cebolla. . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. . el bacalao laminado y. Colocamos las patatas. . Por su exterior. .Sal. . 2.12 aceitunas.2 patatas cocidas. encima. y se dejan pochar.Ajo. 3. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.8 hojas de lechuga de roble.Media escarola. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. sobre esta. . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. vamos colocando las distintas verduras. . y cortamos las patatas peladas en rodajas. 4. . . Limpiamos bien las hojas de lechuga. en el centro de la fuente.1 tomate. Elaboración: 1. la escarola y la endibia. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.Aceite.8 hojas de lechuga. 2. Colocamos la cama de verdura en el plato.Vinagre de Madena. de forma alternada.Vinagre y Sal. Se salan y se saltean en una sartén. formando una corona. 4.1 endibia. cubierto con la leche y el agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . << 67 >> . . Ensalada mixta Ingredientes: .

3.Pimienta negra. 5. cuidando de no romperlos. Una vez cocida.Sal. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.1 diente de ajo. reservamos. . 2. . la escurrimos y la reservamos.1 cebolleta. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. . Elaboración: 1. Hacemos la vinagreta. a la que añadimos un poquito de pimentón. Ensalada valencia Ingredientes: . . si se quiere. << 68 >> . .1 cucharadita de pimentón. .Sal gorda. Lo escurrimos. .Vinagre. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . Aparte. Cocemos la pechuga en agua con sal. durante veinte minutos aproximadamente. 4. Vertemos todo por encima del rape y servimos. . unas verduritas. cocemos el arroz en agua con sal. y los ponemos sobre la verdura.2 tomates. Cuando rompa a hervir. .100 gramos de guisantes. . colocándolas en el fondo del plato. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Elaboración: 1. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. . .Vinagre.2 tomates. En primer lugar.1 pechuga de pollo. Sazonamos y 1. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. .Aceite virgen.4 pepinillos. 2. .Medio kilo de judías verdes. . Se sacan los filetes de pescado.200 gramos de arroz.2 huevos duros. añadiéndole. .800 gramos de rape limpio.Aceite. .

el ajo picado. Escurrimos y dejamos templar.2 manzanas reinetas.2 endibias. Ensalada variada Ingredientes: . Elaboración: 1. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.Mostaza. el aceite. . . todo cortado en juliana. En un Bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. << 69 >> . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.200 gramos de judías verdes.2 remolachas. . . . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. las judías verdes y el apio (blanco de apio). 5.2 clara de huevo cocido. .Aceite. 2.1 pie de apio. la sal y el zumo de limón o vinagre. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. . Aliño: . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. la pimienta blanca.Sal. Añadimos también las l minas de manzana. 4. .100 gramos jamón de York.Vinagre o zumo de limón. la remolacha y el jamón en rollito.3 yemas de huevo cocido. 4. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. . . 3. Cocemos por separado las remolachas. Por ultimo. . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. los guisantes.Pimienta blanca.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

Elaboración: 1. el tomate. los pimientos verdes.1 cebolla. . mezclando con cuidado.2 tomates. los huevos escalfados. Revuelto a la manchega Ingredientes: . . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. En unos tres minutos los huevos est n listos. . Elaboración: 1. Lo rehogamos todo en aceite.Perejil picado. .1 yema de huevo. 2. y el calabacín en tiras. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. . Servimos caliente.8 contornes de pan frito.8 huevos. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. . y cuando este tierno.Aceite de oliva. en tiras.6 huevos. 3. .100 gramos de jamón. con sal y un buen chorro de vinagre.Sal. . Bañamos todo con salsa holandesa. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.Picatoste de pan frito. .1 calabacín. . . . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. y sobre eestas.Vinagre. << 71 >> .8 lonchas de jamón ibérico.2 pimientos verdes.Aceite. . En primer lugar. . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. finamente. .Medio limón y Sal. añadimos al jamón.Perejil. Salsa holandesa: . Por último. salamos.250 gramos de mantequilla. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . en cuadraditos. 2. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.

<< 72 >> . .2 pimientos verdes. . .8 huevos. . . Acompañar con unos picatostes de pan frito. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.400 gramos de bacalao desalado. Cuando este dorado. 3.Limón. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. 4.300 gramos de bacon.Salsa de tomate.1 diente de ajo. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. .Perejil picado y Sal. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.8 huevos. Se sacan. .Sal. Elaboración: 1. 2.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Espárragos. añadimos el bacalao desmigado.Perejil picado.Aceite. se escurren y se trocean. . El ajo se pica finamente. Aparte. . batimos y salamos los huevos. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Estarán hechos en 15 minutos. .Aceite. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. ponemos a punto de sal y servimos. . . con medio limón y sal. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Los espárragos se pelan. Elaboración: 1. con perejil picado.1 cebolleta. .

1 cucharada de tomate concentrado. . . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.1 vaso grande de leche. para que se rehogue. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.3 chorizos frescos.4 rebanadas de pan. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.Aceite. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. se sazona y se reserva. junto con el chorizo. . se abre un hueco en el centro de ellas.6 huevos. .aceite de oliva virgen. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. . .Sal.4 cucharada de nata líquida. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.Pimienta. . . .1 cucharada de harina. Mientras.6 hojas de pasta de brick.Nuez moscada. 2.1 kilo de patatas.2 lonchas de jamón serrano. << 73 >> . Elaboración: 1. Finalmente. Se rehoga todo durante 5 minutos más. 3. .4 huevos. se pone en una sartén.1 chorro de vino seco. . . Se añaden los espárragos y también se saltean. con aceite. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . Una vez picado.Pimienta y Sal. . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.350 gramos de setas.1 cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. Huevos a la reina Ingredientes: . 3. . se limpian las setas.

se fríe en aceite muy caliente y se reserva.100 gramos de queso suave. .Media cebolla. .100 gramos de champiñones.Leche. 2. .100 gramos de panceta. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . .Aceite y Sal. en tacos. . para que los huevos se cuajen. . el vino y el tomate concentrado. la nata y la nuez moscada.1 puerro. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. y la panceta. durante 4 minutos. . . con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. .Medio vaso de vino blanco. En la misma sartén. El siguiente paso es añadir los champiñones. cortados en l minas. Huevos al plato Ingredientes: . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. << 74 >> . . La cebolla y el puerro.4 huevos.250 gramos de chorizo.Harina de maíz refinada. se rehoga la cebolla picada. a la que se añade el jamón. 3. 2. Elaboración: 1. . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. .Media cucharada de harina de maíz refinada. El pan se corta en círculos. Elaboración: 1. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. . . cortado en juliana.5 huevos. se ponen a rehogar en una cazuela. con un poco de aceite. la harina.Sal.Perejil. a 180 grados.8 cucharadas de nata liquida. Se salpimienta y se mete en el horno.Vaso y medio de caldo de carne. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.

6 tomates maduros. . . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. a potencia media. se pelan y se cortan también en rodajas. se pelan y se cortan en rodajas. Se coloca uno de los huevos. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.100 gramos de mantequilla.Perejil picado. Los huevos. Sobre el se echa el queso en triángulos finos.6 huevos duros. . reservando un poco para añadir al final.Harina. . orégano o tomillo y pimienta. la nata y un poco de sal. 3. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . En un Bol.8 huevos. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . hasta que los huevos cuajen.Aceite. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.1 diente de ajo.Aceite. 2. .Medio pimiento morron.100 gramos de queso rallado. Se cascan encima los demás huevos. con un poco de aceite.1 berenjena grande. . . una vez cocidos. harina de maíz disuelta en leche.Sal. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. Elaboración: 1. .600 gramos de jamón serrano en dados.Pimienta. se saltea el chorizo troceado. Huevos duros gratinados Ingredientes: . << 75 >> . . 3. durante unos 6 minutos.Tomillo u orégano. . Los tomates se escaldan. . 2. En una tartera de horno. . Elaboración: 1.

Los huevos se baten en un Bol. 2. 4. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. revolviéndolo hasta que cuaje. << 76 >> .Sal. Elaboración: 1. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. y colocando encima el revuelto. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Se sazonan y se les añade perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. formando un circulo. . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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y la refrescamos.1 pimiento verde.Medio litro de bechamel.4 zanahorias. . . con un chorro de aceite. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. En una cazuela. . 4. mezclándolo todo bien. . .12 canelones cocidos. . << 80 >> . calentado a 160 grados. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. y tres o cuatro cucharadas de bechamel.50 gramos de espinacas. 2.2 tomates maduros.1 cebolla. . Cocemos también las judías verdes. con agua y sal. Canelones de bonito Ingredientes: .3 o 4 laminas grande de lasaña. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. . Elaboración: 1.200 gramos de judías verdes. 3.1 tomate. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. durante 10 minutos. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . se rectifica de sal y se rellenan los canelones.Aceite y Sal. Cocemos la pasta en agua con sal. añadiéndole poco después el bonito picado.3 dientes de ajo. Se sirven bien calientes. .Salsa bechamel.300 gramos de bonito (en conserva). . excepto las espinacas. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.Sal.Aceite.Media coliflor. Se saltea todo. Cuando este rehogado añadimos las verduras. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Elaboración: 1. . . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

.2 dientes de ajo. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. el perejil y el cebollino.Perejil. . los mezclamos con pan rallado y sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: .Caldo de pescado. sal y la pimienta blanca.Perejil picado.Pimienta blanca. . todos finamente cortados.Sal.200 gramos de queso rallado. .Harina.Aceite. . en una cazuela con aceite.8 cebollinos. Elaboración: 1. Después agregamos a la masa el pan rallado. .1 cebolleta tierna.200 gramos de pan rallado mojado en leche. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: .4 latas pequeñas de atún. Aparte. 2. Ligamos esta mezcla con aceite. . 3.2 cebolletas. . ajo.1 puñado de pan rallado. .Perejil. . . .Sal. Elaboración: 1. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. las pasamos por harina y las freímos en aceite. una cebolleta picada. Mezclamos bien y esperamos a que espese. . . En una trituradora se mezcla el atún con el queso.Tomillo. .Aceite de oliva virgen. . Hacemos albóndigas. El ajo. .1 diente de ajo. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.40 almejas. perejil y tomillo. la cebolleta. . << 82 >> . . Incorporamos entonces las albóndigas.

2 tomates. durante quince o veinte minutos.2 cebolletas. se saca el atún del horno. con un poco de agua.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. . . abrimos las almejas al calor.1 patata grande frita.1 pimiento rojo.Caldo de pescado o agua. sin piel y salado. En un cazo. .1 vaso de chacoli. a 180 grados. dependiendo del grosor del atún. . Si fuese necesario. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. se riega con caldo o agua.800 gramos de atún en conserva natural. . a fuego lento. El atún. . << 83 >> . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.5 cebolletas.Aceite. 3. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. 2. Atún en fritada Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . Metemos la fuente en el horno. La verdura (tomates. Elaboración: 1. Atún asado Ingredientes: . vuelta y vuelta. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . 3. . Pasado el tiempo señalado. .Sal.3 cucharadas de salsa de tomate. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.Aceite. . . se dora en una sartén.2 pimientos verdes.3 dientes de ajo.3 dientes de ajo.2 tomates pelados. . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.2 pimientos verdes. .

los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. a fuego lento. 2. Se hace una mezcla de pan rallado.4 lomos de bacalao desalado. .Perejil picado. 3. . 2. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. . añadiremos la salsa de tomate.1 cebolla. Las cebolletas. . . Elaboración: 1. . 3.250 gramos de salsa de tomate. Cuando la cebolla este dorada. . Bacalao a la casera Ingredientes: . hasta que el bacalao se dore. .Un cuarto de litro de salsa de tomate.Aceite y Sal. Agregamos la guindilla y sazonamos.2 ajos. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. en una cazuela ancha. Añadimos la patata frita troceada. los tomates. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. .Harina.Perejil picado. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cuando este todo bien rehogado. . durante unos cinco minutos. con una pizca de sal. espolvoreamos con perejil y servimos. y cuando esta comience a hervir. con aceite. en pedazos gruesos. << 84 >> .Media guindilla. se añade la salsa de tomate.Pan rallado. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. .4 pimientos verdes. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Elaboración: 1.Sal. Se mete la fuente en el horno fuerte. agregamos el atún.

.Media coliflor.4 filetes de bacalao. la separamos en ramilletes. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. Lo ponemos todo en una cazuela. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Por otra parte. . . . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. .Pimienta negra.1 cebolla. .4 tomates maduros. 4.2 zanahorias. . .4 huevos.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. una vez limpia.2 dientes de ajo.1 vaso de aceite de oliva.4 trozos de bacalao.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . 3. Cuando todo este cocido. Alioli: . Elaboración: 1. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. con las cuales haremos un caldo o fumet. Elaboración: 1. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.Medio kilo de cangrejos. .Media patata cocida. a la riojana Ingredientes: . Bacalao con cangrejos de río. . << 85 >> .Sal. Para la salsa: . . . La coliflor.1 trozo de guindilla.2 ajos. .200 gramos de judías verdes. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. 2. . . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.1 pimiento choricero.2 patatas. cocemos las patatas sin pelar y los huevos.

colocamos en el fondo la salsa.1 cabeza de ajo. . Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .Aceite. rehogándolo todo. 4. En una cazuela ancha. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. 3. dándole la vuelta a los tres minutos. Para servir. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 decilitro de aceite de oliva. .4 trozos de bacalao de 200 gramos. .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. .3 dientes de ajo. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.Perejil picado. . añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 cebolleta. . Cuando empiece a dorarse. Ponemos a punto de sal. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.Sal y azafrán. Dejamos que cueza durante cinco minutos. la carne del pimiento choricero.1 patata nueva. con unas hebras de azafrán. . 3. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. con un chorro de aceite. Para terminar. . y algo más de caldo si fuera necesario. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. Elaboración: 1. << 86 >> . Bacalao a la llauna Ingredientes: . . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.150 gramos de champiñones. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.Caldo de pescado. . 2.Carne de pimiento choricero. con aceite. el caldo del bacalao y la guindilla. A continuación. . Se añade el bacalao sazonado.Sal.

ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. en primer lugar con la piel hacia arriba.Perejil. Metemos la fuente en el horno. Elaboración: 1. Rehogamos y colamos. << 87 >> . . fuera del fuego. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. . . los retiramos y reservamos. En una cazuela de barro. a la cazuela del bacalao. . hasta que se termine de hacer. entre 5-10 minutos aproximadamente. . . . Bacalao mechado Ingredientes: . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. 2. .500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. 3. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Freímos a continuación el bacalao.4 tajadas de bacalao salado. freímos el resto de los ajos. 4. 3. . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. dejando sólo el bacalao. Esta operación dura un cuarto de hora. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . a 180 grados. Elaboración: 1. poco a poco.Harina. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Cuando est n bien doraditos.Perejil picado. Una vez desalado el bacalao.Huevo.Zanahoria. tres minutos por cada lado. . 2.Salsa de tomate. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.300 gramos de salmón ahumado. En un poco de aceite de freír el bacalao. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. también enteros y aplastados.Un cuarto litro de salsa de tomate. . con aceite. Una vez ligada la salsa.Cebolla.Caldo de pescado.4 dientes de ajo. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.Medio litro de aceite virgen. .Pan frito.

Media guindilla. dependiendo del grosor de las tajadas. 2.Perejil picado. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. añadimos el bacalao desmigado. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. dejamos cocer tres minutos más y servimos. . Elaboración: 1. añadimos los pimientos en tiras. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. . con la guindilla. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Elaboración: 1. Bacalao con tomate Ingredientes: . . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. Cuando esten doradas.1 litro de salsa de tomate.80 gramos de migas de pan duras.6 dientes de ajo. .Aceite. Transcurrido este tiempo.Guindilla. 3. En una sartén. 3. . Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . 2.4 tomates pelados. con un chorro de aceite.1 kilo de bacalao desalado en trozos. La salsa de tomate. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.Sal.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. .800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . . Cuando empiece a hervir.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

<< 90 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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.4 obleas de pasta brick. se llena de arroz blanco y se desmolda. 4.800 gramos de carrilleras de rape. . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Elaboración: 1.Aceite y Sal. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Los calamares. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. bien limpios y vuelto del revés.1 vaso de aceite.Aceite. Cuando estén doraditas. .Perejil picado. 2. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .Sal.Medio litro de leche. Metemos la fuente en el horno. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. 3. durante veinte minutos. durante 20 minutos. Aparte. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. en una sartén. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. a fuego lento. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. Elaboración: 1. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. con la cazuela tapada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . . . 3. 2. con un poco de aceite. .3 cucharadas de harina. . .Arroz blanco cocido. dejándolo cocer todo. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.3 cucharadas de mostaza. doramos la harina. se incorpora la salsa de tomate. . se pone en el fondo una ramita de perejil. la tinta machacada con sal y el agua. Se unta una t cita con aceite.1 limón. a 150 grados. . << 92 >> . .Tinta de chipirones.4 carrileras de rape.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El rape se corta en tiras gorditas.Sal.2 dientes de ajo. .Aceite. Para hacer la crema. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.Aceite.Sal. zumo de limón. Elaboración: 1.1 cebolla.1 vaso de vino blanco. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. . . .Pimienta. Elaboración: 1. 2. Las rodajas de cazón. . 2. Cuando todo est cocido.Medio litro de agua. . . . Cazón con tocineta Ingredientes: . . . 4. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. << 93 >> . . ponemos a rehogar el ajo.100 gramos de tocineta fresca.1 patata.2 dientes de ajo.Pimienta. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . .Kilo y cuarto de cazón en rodajas. durante una hora. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.Sal. la cebolla y el pimiento. Incorporamos una cucharada de harina. 3.2 tomates maduros. Crema de calabacín: .Perejil.Perejil picado.1 calabacín. En una cazuela. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.Harina. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . con aceite. previamente salpimentadas. perejil picado y ajo machacado.1 pimiento verde. todo bien picado. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. se salpimienta y se tiene en adobo. 3. con aceite de oliva.Zumo de limón. . .

. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.Sal. .Medio kilo de patatas. . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. . . la sal y el perejil. y le añadimos las gambas y la merluza.2 huevos duros. . . .Sal. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. a fuego lento. Cazuela de salmón Ingredientes: . Elaboración: 1.1 cebolla.Medio vaso de vino blanco. . . . .800 gramos de salmón limpio.Aceite. 2.100 gramos de calabacín. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: .50 gramos de arroz. Dejamos rehogar un par de minutos. . Rectificamos de sal.Aceite.Perejil picado. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: << 94 >> . 3.2 dientes de ajo.Perejil. Cuando estén doraditos.1 vaso de vino blanco. .4 ijadas de merluza.1 tomate. . . .2 zanahorias. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.50 gramos de gambas peladas.1 cebolleta.Caldo de pescado o agua.

El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. se le agrega al guiso el huevo duro picado. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . En otra cazuela. .Sal. con un chorrito de aceite. con aceite y sal. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. pelada y cortada en rodajitas. . . << 95 >> . .Fumet o agua. 3. Congrio con champiñones Ingredientes: . limpia. se le añade el vino y un vaso de agua.1 copa de Jerez.2 dientes de ajo.250 gramos de champiñones. se sala. . cortados en l minas. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.6 granos de pimienta. y el calabacín. 3. 4. Si el caldo queda ligero. .Harina. . .1 kilo de congrio abierto.1 chorro de vinagre de Jerez.3 yemas de huevo.800 gramos de congrio limpio. Se rehoga todo ello. Elaboración: 1. . se espolvorea con perejil y se sirve. unos 30 minutos.Perejil picado. 2.Aceite de oliva. . . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. Una vez la cazuela fuera del fuego. . se fríe ligeramente y se reserva. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. El congrio se corta en rodajas.Guisantes. rehogamos los champiñones. 2.1 cebolla. se enharina. también cortado en rodajas y sin pelar. y los dientes de ajo fileteados.1 hoja de laurel. . 4. Transcurrido este tiempo. se liga con fécula.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Si no. .Medio kilo de patatas. . Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. espolvoreamos con perejil picado y servimos. La cebolla. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. 4. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . Las patatas. Congrio con almejas Ingredientes: . 3.Sal. cortado en rodajas y sazonado. El caldo resultante se le agrega a las patatas. 2. con un poco de aceite. la hoja de laurel y los granos de pimienta. Si fuese necesario. Las almejas se cuecen en un cazo con agua.Aceite. .400 gramos de almejas. hay que tomarse una copita de Jerez. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. finamente picada. si fuese necesario. no sale bien. con más agua. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. salteamos el congrio. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. Elaboración: 1. . Cuando la cebolla este ligeramente dorada. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. .Perejil picado. se añade más agua para que el congrio no quede seco. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.Guindilla.4 dientes de ajo.Sal. Dejamos cocer otros cinco minutos.Aceite. hasta que las patatas esten hechas. << 96 >> . . Elaboración: 1. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. 2. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. sin cubrir el pescado. 3.1 kilo de congrio. En una sartén. .

.1 kilo de congrio. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. .1 huevo duro. . . La cebolla y el pimiento. .Medio litro de sidra.Sal. Pasado este tiempo.Perejil picado. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.4 cucharadas de leche. durante diez minutos.Aceite y Sal. . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.100 gramos de pasas.300 gramos de harina. a 200 grados. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. .Levadura. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . . Una vez fuera del horno.4 pimientos morrones. . . . .500 gramos de bacalao.1 cucharada de harina. finamente picados. . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. .100 gramos de manteca de cerdo.1 decilitro de agua y vino blanco.Pimienta. 4. 2.500 gramos de tomate pelado.1 pimiento verde.2 cebollas. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . Elaboración: 1. Dejamos que hierva tres minutos.Sal. dejando que repose durante media hora.1 huevo. . << 97 >> . Cuando la cebolla comience a dorarse. 3. .2 cebolletas. Relleno: . .

4 pimientos verdes asados. y la cortamos en dos rectángulos. 4. 3. ya que previamente han estado en remojo.Pimienta y Sal.1 kilo de raya.1 huevo.250 gramos de salsa de tomate. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.Aceite. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. con aceite. Ensalada templada de raya Ingredientes: . . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.1 lechuga morada. En una cazuela. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. y los pimientos asados y pelados. . . lo retiramos del fuego y reservamos. Sobre el ponemos el relleno. Cuando este todo rehogado.3 cebolletas. . . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. pochamos la verdura picada. dejándola con medio centímetro de espesor. Se cubre con el otro rectángulo. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.250 gramos de atún en aceite.Harina. se añade el tomate.300 gramos de hojaldre. << 98 >> . Empanada de atún Ingredientes: . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Elaboración: 1. Tapamos con la otra porción de masa. mojando los bordes con huevo para que se pegue. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . removiendo con una cuchara. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. 2. .Sal. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.2 dientes de ajo. . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. Cuando empiece a dorarse. . a 160170 grados. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. una vez fría. añadimos los pimientos en tiras. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.Un trozo blanco de puerro. . . Estiramos la masa. de 35 a 40 minutos. 3.

.2 dientes de ajo. pelarlos y quitarles las pepitas.Perejil picado. un pepinillo también picado. se cuece en agua con sal. el aceite.1 pepinillo.2 tomates maduros. . Por ultimo. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. vuelta y vuelta. . La raya. el perejil. .8 rodajas de mero. en el fondo de una fuente de servir. el plato se decora con los pepinillos.2 cucharadas de aceite. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Después se escurre y reserva. A continuación. . 3. . . La primera operación es escaldar los tomates.Aceite. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. . 3. freímos. .1 cucharada de vinagre de sidra. Elaboración: 1. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .1 vaso de vino blanco. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Agregamos la cebolla picada.1 cucharadita de mostaza. con pimienta y puerro. . . la sal y la mostaza. durante siete minutos. 2. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. En otra sartén. .Perejil picado. limpia y troceada. . << 99 >> . aproximadamente. los escalopes de mero salpimentados. se coloca la lechuga cortada en juliana. 4. 2.Una pizca de tomillo.Pimienta. con muy poco aceite. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. el tomillo y el tomate picado. Elaboración: 1.Tomate y Sal. el vinagre.Sal.1 cebolla. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. .

Aceite. .Sal. 2. una vez salpimentados. . .Perejil picado. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. .Perejil picado. . . .1 pimiento verde.1 vaso de leche. A continuación echamos las almejas lavadas. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.Media cebolleta. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Este plato también admite unos guisantes cocidos. En otra cazuela. Después. Cuando este doradito y refrito.1 diente de ajo picado. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. 3. se ponen en leche durante quince minutos.1 kilo de faneca. 3. Elaboración: 1.4 fanecas en filetes. . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. . los pasamos por harina y los freímos en aceite. hacemos un caldo. la cebolla y el pimiento bien picado.Pimienta.Caldo de pescado. . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. que sea ancha. más o menos.Sal. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.16 almejas. . Se escurren sobre papel absorbente.El zumo de un limón. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Los filetes. 2. Elaboración: 1. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . . . Filetes de faneca al limón Ingredientes: .30 gramos de margarina o mantequilla. Probamos de sal. .Aceite.1 vaso de harina. .Harina. << 100 >> . . . ponemos aceite y freímos el ajo. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.

3. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. durante 20 o 25 minutos. Colocamos el tomate en el plato. 2.4 tomates. . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. se cuecen al vapor.8 filetes de gallo. . con los filetes de faneca encima. .Aceite. Elaboración: 1.Medio kilo de patatas. El conjunto se decora con perejil picado. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . . formando una torta. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.Sal. los regamos con aceite y adornamos con limón. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.4 tomates enanos. Horneamos cinco minutos y retiramos.2 limones. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . 2. << 101 >> . los sazonamos. con unos granos de pimienta. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.2 fanecas de 250 gramos. . .Media cucharada de pimentón dulce.200 gramos de champiñones. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Las fanecas se limpian y se filetean. Los filetes de faneca. durante unos cinco minutos. Elaboración: 1. .Pimienta negra. salados.Aceite.Sal. . . Las patatas se cuecen en agua con sal. . Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. 3. En una fuente se coloca el puré.

. 4. Añadimos los langostinos pelados. Se deja cocer un minuto.Sal y Pimienta. Los trituramos y pasamos por el chino. . . . se mezclan harina. . Agregamos la nata. .Pimienta negra.16 filetes de gallo. El caldo lo ponemos en una cazuela.Sal. durante diez minutos.1 vaso de vino blanco. .12 langostinos. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. los mejillones y el zumo de medio limón. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .1 cucharada de aceite. en grano y molida. Elaboración: 1. 3. . .1 puerro. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.Un cuarto de litro de caldo de pescado.Aceite o una nuez de mantequilla. . . Salamos y servimos. 2. Sazonamos los filetes del pescado. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Los mejillones se cuecen. Los filetes se ponen en un plato. En un Bol. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.1 limón. .1 cucharada de harina. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.12 mejillones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . Sacamos los filetes del horno y los reservamos.300 gramos de guisantes pelados.2 cucharada de nata liquida. a 180 grados. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. . Elaboración: 1. vino y caldo reducido. << 102 >> .8 filetes grandes de gallo. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.

. .Medio litro de leche. . . . . se reboza lo mismo que el pescado. . Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.300 gramos de bechamel. . . Ponemos un poco de agua en la vaporera. .Sal. . << 103 >> .8 filetes de gallo limpios. 2. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.Caldo corto o agua. 3. . Se escurre y se coloca adornando el pescado. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Aceite. . Se enharina. se escurren y se sazonan.4 lonchas de jamón de York.100 gramos de queso rallado.Sal. . Gallo con espinacas Ingredientes: . El pepino se corta en rodajas.Huevo. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. Elaboración: 1.Perejil picado. . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Aceite.Harina. .4 lonchas de queso de nata. Se sacan. Salpimentamos los filetes. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.1 pescadilla en filetes. .Medio pepino.1 kilo de espinacas cocidas. También se decora con limón.1 diente de ajo.Medio vaso de nata. y se fríe. .Limón. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. .Un cuarto de litro de caldo de carne.

. Gallos a la molinera Ingredientes: . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. En una sartén. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . . Los gallos.Pimienta. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. o bien en un cardo corto. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Cuando las espinacas están listas. 4. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . se colocan en una fuente de hornear. . . . .75 gramos de mantequilla.Sal.3 limones. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. se salpimientan y se pasan por leche y harina.Aceite.Harina. durante unos cuatro minutos. sal y perejil.Leche.8 tomates enanos. 3.4 gallos. desprovisto de la piel y de las cabezas. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. 2. en una vaporera con agua. 2. . Para servir.Perejil picado. 3. 4. . Cuando esta derretida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado.

.Sal.6 colas de langostinos. . limpios y sin cabeza.1 copa de vino blanco. Elaboración: 1.1 cebolleta. .1 vaso de nata.1 vaso de caldo de pescado.Aceite. Los langostinos. .1 cebolla picada.Perejil picado. los rehogamos y flambeamos con el brandy.1 cucharada de mostaza suave.Sal. . . . . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. los pasamos primero por harina y los sazonamos. Para hacer la salsa.10 champiñones. .Fécula de patata o harina de maíz. .Aceite y Sal. Salsa: .Aceite. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. . .4 gallos. 3. Gallo con setas Ingredientes: .1 kilo de setas. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. .4 gallos. Les añadimos el vino blanco.1 puerro blanco picado. << 105 >> . .Perejil. . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. troceados y sazonados.Harina. 4. . 2. Si no es así.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . Para freírlos. .1 copa de brandy. Los gallos.1 vaso de caldo de pescado. . . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.

Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Por ultimo. << 106 >> .2 dientes de ajo. Escurrimos. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.Sal. con dos dientes de ajo. con un poco de aceite. . 3. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Cuando todo este bien pochado.Aceite de oliva.Harina. En una sartén. se espolvorea con perejil picado.300 gramos de almejas. 2. . . Guisantes con almejas Ingredientes: .Medio kilo de guisantes pelados. .200 gramos de espinacas. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Elaboración: 1. Ponemos una cazuela al fuego. . .3 cucharadas de aceite de oliva. por espacio de cinco minutos. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. con dos cucharadas de aceite. 2. . Elaboración: 1. reservando separadamente el caldo y las verduras. durante veinte minutos. . . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.Sal.2 dientes de ajo. Echamos los guisantes y las cebolletas.2 cebolletas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .600 gramos de kokotxas de bacalao.Huevo para rebozar. Agregamos la harina. se añaden las setas limpias y fileteadas.Media cucharada de harina. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. 3. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. En cuanto se doren ligeramente.Harina. .

Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. . Por ultimo. Se deja que reduzca un poco. Una vez dorados. .1 copa de vermut blanco. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. .1 vaso de caldo de pescado. las espinacas cocidas y picadas.24 langostinos congelados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente.Medio vaso de brandy.Sal gorda. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.1 vaso de nata liquida.1 cucharada de salsa de tomate. . Cuando este dorada. y por ultimo.2 cebolletas. Se rectifica de sal y se sirve. a 200 grados aproximadamente. Se fríen. . Aparte. vuelta y vuelta. la nata y perejil picado. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. se pone a pochar en aceite. 2. 4. 3. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. 3. . resistente al calor. . << 107 >> . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Elaboración: 1.1 limón. se mete la fuente en el horno. caldo. durante cuatro o cinco minutos. finamente picada. Los ajos se doran en aceite. .3 ajos picados. Sacar y servir. . 2.Aceite. .20 langostinos. Langostinos gratinados Ingredientes: . Langostinos al horno Ingredientes: . Una vez extinguida la llama.Media guindilla. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. y se reservan.Perejil picado. . .1 vaso de aceite. La cebolleta.

4 lenguados. . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.Sal. durante 10 minutos. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.Perejil picado y Sal.Ajo. Lenguado al horno Ingredientes: . . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. Aparte. Metemos la fuente en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. a 180 grados. << 108 >> . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.15 gramos de queso rallado. Elaboración: 1. .20 gramos de orégano. 3. Limpiamos los lenguados. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. y los sazonamos. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.Perejil picado. guindilla también picada y aceite. Lo espolvoreamos con orégano. 2. .1 limón. dejándoles cola y cabeza.15 gramos de pan rallado. 4.1 copa de brandy. 2. previamente calentado a 125 grados. durante 15 minutos.Aceite. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . . Elaboración: 1. . Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. .

2.Harina. . un diente de ajo y un puerro.Aceite. .2 escalonias o una cebolleta. En una sartén.Sal. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. con un poco de aceite.Perejil picado. Por ultimo.1 diente de ajo.400 gramos de pescado.Pimienta en grano. el pimiento morron cortado en aros. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. .Pimienta blanca. . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . unos granos de pimienta. Sé rocía con un poco de aceite crudo. 2. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. La locha se corta en rodajas. Elaboración: 1.4 lenguados. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . . .Aceite. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. Elaboración: 1.Espinacas. . . .Acelgas. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. Transcurrido este tiempo. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.Sal.2 huevos. .12 patatas torneadas.1 puerro. .Judías verdes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . . .Levadura.1 limón. a continuación. . . 3. haciendo que cueza durante diez minutos. 3. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.1 pimiento morron.

Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .Aceite.Perejil. escaldamos los tomates durante cinco minutos. . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. . a 125 grados. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.Berza. 2. . . .1 hinojo.1 vaso de nata. 3.1 litro de fumet.Sal. . el queso y la berza bien picadita. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. .Pimienta. .10 almendras tostadas.4 ajos. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.Mantequilla. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. . gratinando. . Colocamos el pescado. Removemos bien y vertemos en una fuente 4.1 kilo de pescado en lomo. Elaboración: 1. Pasado este tiempo.3 yemas.2 tomates. en una fuente de horno con un chorro de aceite. . . << 110 >> . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.300 gramos de habas. los pelamos y los cortamos en taquitos. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .4 lomos de fanecas. 2.1 vaso de vino blanco. En una sartén ponemos un poco de caldo.Pimienta. .160 gramos de queso blanco. . . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. durante quince minutos. . .Sal. Elaboración: 1. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. una vez salpimentado.

Elaboración: 1. .1 vaso de caldo.1 vaso de sidra o vino blanco. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. . . a media temperatura durante 20-25 minutos.Guindilla. . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . . La lubina.1 kilo de lubina. el vaso de caldo y se mete en el horno.2 kilos de mejillones. . . . .1 vaso de Jerez seco. limpia de escamas y espinas. Esta receta admite muchas variedades de pescado. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Mejillones al Jerez Ingredientes: . Se añade el ajo en l minas.1 pimiento verde. siempre que sea fresco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Medio kilo de patatas.Aceite y sal. 3.2 dientes de ajo.Un cuarto de kilo de tomates maduros. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. La cebolla. salseado con el jugo de la placa. . . durante 8 o 10 minutos. Lubina del norte Ingredientes: .1 cebolla o cebolleta.2 cebollas. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Elaboración: << 111 >> .Medio vaso de vino blanco.Aceite de oliva. Mientras se hace el pescado. . con un chorro de aceite y la sal conveniente. . . Cuando el pescado este listo.Sal.Medio tomate. 4.3 dientes de ajo. a 180 grados. 2. Las patatas se cortan en rodajas finas. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. .

. . .Un pimiento rojo. Merluza al horno Ingredientes: . . 2. el vino y la pimienta. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. .Aceite. en una vaporera. 3.Media cucharada de harina de maíz refinada. Elaboración: 1. Los mejillones se ponen a cocer en agua. . Se sala al gusto.4 cebollinos. << 112 >> . Se deja cocer durante quince minutos. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. Mientras. Mejillones con pimientos Ingredientes: . en una sartén. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.50 gramos de mantequilla o margarina. La cebolla. con media guindilla. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. .1 vaso de caldo de pescado o agua. 3. . se sirven los mejillones acompañados con el refrito.Queso rallado. . .Sal. 2. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.200 gramos de cebolla. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. Se liga la salsa y se deja reducir. o bien al vapor.1 vaso de vino blanco.4 lomos de merluza. . Los mejillones. hasta que reduzca Por ultimo. Aparte.Pimienta blanca en grano. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.Perejil picado.Kilo y medio de mejillones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. añadiendo al final el perejil picado.Una cucharada de harina.4 dientes de ajo. 4. . vino y unos granos de pimienta. . . . se le quita a los mejillones una de las valvas. se añade la harina y se rehoga.Sal. una vez limpios. en cuya parte inferior se habra puesto el agua.

. Aparte. se añade un poco de harina. Elaboración: 1. . se vierte sobre la merluza. 3. Se pone la merluza en la placa del horno. 2. .Vino blanco.8 almejas.1 diente de ajo. Mero canario Ingredientes: . a 200 grados. se sala y se añade el caldo de la placa. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. en una sartén. se fríe el diente de ajo picado. Merluza con marisco Ingredientes: . durante ocho minutos. . con un chorro de aceite. . . se espolvorea con perejil picado y.Harina. las almejas y el perejil picado.Un puñado de avellanas peladas.4 carabineros. raspando el fondo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve.Sal. con un poco de mantequilla. . . . .Perejil picado.1 huevo cocido. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. Elaboración: 1. En una cazuela con aceite. los carabineros. se pocha la cebolla muy picada. por ultimo. .4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. Pasado ese tiempo. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. Se incorporan los langostinos o cigalas. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.Aceite. junto con el resto del caldo de pescado.1 cebolleta. sal.4 langostinos o cigalas.Aceite. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.2 dientes de ajo. << 113 >> .Perejil picado. .4 rodajas de merluza. Cuando comience a dorarse. . . se saca la merluza y se coloca en el plato.

Cuando el tomate este a punto.Aceite de oliva. . Por ultimo.Perejil picado.Sal.Harina. Elaboración: 1. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. pasadas previamente por harina. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un diente de ajo y un poco de aceite.Sal.1 copa de Moriles o Jerez. durante unos 25 minutos aproximadamente. 4. . Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. .2 dientes de ajo. Se hace un majado con las avellanas.Aceite. . a fuego suave. . .4 tomates. a fuego muy lento. un diente de ajo. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. perejil picado. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. 3. y se deja freír.1 vaso de caldo de pescado o agua. 2. . Las rodajas de mero se sazonan. solo vuelta y vuelta.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Pimienta. 3.Perejil picado. Elaboración: 1.Una pizca de romero. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . se agrega el perejil picado y se sazona. se salpimienta y se asa en la plancha. 4. . el huevo cocido. << 114 >> . cortados en dados. 2. con unas gotas de aceite. . . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. el Moriles y el caldo o agua. vuelta y vuelta.

.1 kilo de mojarra en filetes. . 2. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. . << 115 >> . . Por ultimo. .1 hoja de laurel. . orégano y sal. El mero. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Mojarra en adobo Ingredientes: . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. Se dejan en este adobo unas cinco horas.3 dientes de ajo. Incorporamos la nata y el caldo.Pimienta negra en grano. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. Esto se hace para que no quede el filete encogido. vinagre.1 vaso de caldo de pescado.1 vaso de vino blanco. 2. Cuando este hecho. 3.Una pizca de orégano. se asa a la parrilla. pimienta en grano. . Elaboración: 1. con un chorrito de aceite. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.Sal. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Aceite. .Perejil.Sal. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. . .1 vaso de nata liquida. . una vez sazonado. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.2 cucharadas de vinagre. 3. Elaboración: 1. rociando con un poco de adobo bien mezclado. . Pasado ese tiempo.4 escalonias o cebolletas.Aceite. .Harina. laurel.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.

se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. . una vez limpia. 2.Pimienta. . Salpimentamos las rodajas de mojarra. << 116 >> . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. . Antes de servir. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. En cuanto se doren ligeramente. se añade una cucharada rasa de harina. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.Perejil picado.Sal. se corta en rodajas. . . Elaboración: 1. Una vez fritas.1 plato de harina. . . La mojarra.Caldo de pescado o agua.4 dientes de ajo.Medio vaso de salsa de tomate. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.1 pimiento rojo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .2 mojarras. junto con el tomate.Aceite de oliva.

Sal. . Elaboración: 1. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. . . . . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . . Se mete de nuevo en el horno. 2.8 espárragos blancos cocidos.Medio limón. . durante quince minutos. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. .1 tomate grande.Medio tomate. << 117 >> . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.1 cebolleta.200 gramos de nata. alternando con las gambas.Aceite. En un Bol. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . . Elaboración: 1. se les quita la espina y se parten por la mitad.el zumo de un limón. Se extiende el hojaldre. el queso fresco en trocitos y la nata. . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. esta vez durante media hora a 100 grados. . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. 3. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .100 gramos de queso fresco.Pimienta negra molida. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.1 vaso de caldo de pescado. a 200 grados.1 kilo de mejillones. .50 gramos de queso rallado.1 diente de ajo. .3 huevos.300 gramos de hojaldre. Las colas de pescadilla se limpian.300 gramos de gambas peladas. .Perejil picado. .Sal.800 gramos de pescadilla (colas).

3.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.1 plato de harina. En primer lugar se hace el pisto. Cuando el pisto este bien pochado. y sobre este. . . 3. el zumo de limón y el vaso de caldo. . en una cazuela. . rectificando de sal.Huevo para rebozar. .1 pimiento verde.Aceite y sal. espolvoreando por encima con queso rallado. . con aceite. si son gruesos.2 tomates. Encima del pescado se pone el tomate. calentándolo en una sartén. . 4.1 pimiento rojo. cortados en lonchas finas.2 calabacines pelados. Se decora con el tomate y el limón. Luego se añade el aceite.1 sobre de levadura. .2 dientes de ajo. espolvoreando con perejil picado. Pisto: .4 pescadillas pequeñas. . se liga el caldo.a 180 grados. .100 gramos de pan rallado. . . durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. Mientras tanto. Se mete la pescadilla en el horno. . se toman los filetes de pescadilla.Harina. . 2.Sal. los espárragos abiertos por la mitad.Queso rallado. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . Pescadilla con pisto Ingredientes: . y la dejamos pochar a fuego lento. Cuando la pescadilla este hecha. Con esta salsa se cubre la pescadilla.1 sobre de levadura.1 cebolla. << 118 >> . colocamos la verdura picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se pasan por harina y levadura y se fríen. Para ello. Elaboración: 1.

La pescadilla se rellena con esta fritura. 4. Se mete en el horno. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. . Se rebozan con una mezcla de harina.1 limón. Se puede decorar el plato con un limón. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . Elaboración: 1. .1 pescadilla de un kilo. Espolvorea con perejil picado. 2. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. << 119 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . el jamón picado y las setas en l minas. a temperatura media. La pescadilla.50 gramos de jamón. . . previamente rociada con aceite.Aceite. En una sartén se fríen los ajos. . . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. . . durante 15-20 minutos.Zanahorias. .Patatas paja.Patatas torneadas cocidas. desprovista de la cabeza. fríe los otros ajos.Perejil. zumo de limón y vino blanco 3.Sal.Sal. cortados en l minas. 3.2 dientes de ajo. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.Perejil picado. .Medio kilo de setas. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. . . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.1 vaso de vino blanco.Verduras cocidas. . . Mientras tanto. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Aceite. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. lo justo para que queden jugosas. Elaboración: 1. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja.4 ajos. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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Azafrán. hasta que la merluza está en su punto. 3. . .4 rodajas de merluza. Una vez que el pescado este limpio. << 123 >> . con abundante aceite. 2. después de haberles retirado los palillos.4 lonchas de jamón cocido.Aceite. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.Perejil.Caldo de pescado. .Sal. vuelta y vuelta. . Se rectifica de sal.8 pimientos de piquillo. . Elaboración: 1.Harina. se hacen cuatro filetes. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . . Las rodajas de merluza se salan. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. .Sal. En una sartén. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. .4 rodajas de pan frito.2 colas de merluza. . El conjunto se adorna con perejil. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. . 2. Elaboración: 1. . se envuelven en harina y se fríen ligeramente. .3 cebolletas. .Perejil.4 palillos.2 huevos.Harina.Aceite. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Rollos de merluza Ingredientes: . .2 dientes de ajo. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.

Una vez fritos se disponen sobre la salsa. .Fécula. . Elaboración: 1. se puede ligar con fécula. . . . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.200 gramos de patatas torneadas. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .2 huevos. Elaboración: 1. .8 pimientos de piquillo. En una cazuela. 2.Sal. . con trocitos de mantequilla.Harina. . El salmón limpio. .Caldo de pescado o agua. . se coloca en una fuente de horno. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.8 filetes de gallo.Pimienta. . el zumo de medio limón y el caldo de pescado.200 gramos de mantequilla o margarina. .Sal. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.200 gramos de zanahorias. Si queda ligero.1 bote de pimientos morrones.Aceite. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Sal.1 salmón de kilo y medio. . por encima y por debajo. 2. .Caldo de pescado. seco y salpimentado. Salsa: . 3. con un poco de aceite. ponemos a rehogar los pimientos.16 gambas. Se adornan con perejil y se sirve.2 cucharadas de perejil picado. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. << 124 >> .Aceite.3 limones. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.

lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.2 cucharada de vinagre de sidra. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.2 dientes de ajo.1 cucharada de harina. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. << 125 >> .Perejil picado.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. .Pimienta. .12 espárragos verdes. 2. .2 cebolletas. . Elaboración: 1.Aceite. el caldo de pescado y el perejil picado. . . . Cuando están bien doraditos. 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.3 cucharada de aceite de oliva. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .Pimienta.Sal.4 rodajas de salmón. 3. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. añadimos la harina y removemos bien. . Salmón en salsa verde Ingredientes: . Rociamos con este refrito el salmón y servimos.1 vaso de caldo de pescado. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.Sal.4 lonchas de salmón. . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. . Los limones los utilizamos para decorar el plato. .

2.2 dientes de ajo. . Salmonete al Azafrán Ingredientes: . . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. . se pelan los espárragos frescos y los freímos.1 pimiento verde. 3. . adornado con los espárragos fritos. .2 tomates. . Servimos el salmón en su propia salsa.Sal. Mientras tanto. .Sal. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.Aceite. . .100 gramos de jamón serrano. . Salmonetes al horno Ingredientes: . Fileteamos los salmonetes.Un cuarto litro de agua.1 cucharada de pimentón dulce o picante.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. . .4 salmonetes de 200 gramos.2 puerros.Caldo de pescado o agua. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. .4 salmonetes.Aceite. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. sofriendolo todo. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. quitándoles bien las espinas.Laurel. .1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.Harina. . Elaboración: << 126 >> .Azafrán.1 cebolleta. .

1 cucharada de albahaca.Sal. . 3. << 127 >> . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. .Sal.8 pimientos de piquillo. en un recipiente de hornear se pone la verdura.Medio vaso de leche templada. Elaboración: 1. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. .2 cucharadas de perejil picado. Salmonetes con tomate Ingredientes: .Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Por ultimo. se saca y se sirve. . .Aceite. En una sartén aparte. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.4 tomates pelados sin pepitas.2 dientes de ajo. previamente calentado a 200 grados. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. se fríen los salmonetes salados y enharinados.1 sobre de levadura. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.16 anchoas grandes.2 cucharadas de pan rallado. el perejil picado y la albahaca. . a 180 grados. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. .1 vaso de vino blanco. durante 10-15 minutos. .8 salmonetes. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .2 huevos. . . Rebozado: . 3. Colocamos los salmonetes limpios. también picada. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. . 2. Se mete la fuente en el horno. Cuando empiece a tomar color.

Aceite. Por ultimo. añadimos las claras a punto de nieve. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.1 vaso de vino blanco.Medio limón.8 pimientos verdes. . . Elaboración: 1. 3. . . 2. .Una pizca de tomillo.Sal.4 cucharada de aceite. Una vez maceradas. Elaboración: 1. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Dejamos que la masa repose media hora. 2. mezclando con cuidado y sin batir. sazonamos y esperamos media hora 3. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Escurrimos y servimos.900 gramos de sardinas. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. incorporamos la levadura.1 vaso de harina. unas dos horas. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. . .1 hoja de laurel. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Agregamos la leche y la harina. . Cuando la masa este bien mezclada. << 128 >> . .Pimienta. Para rellenarlas.Harina. con el tomillo.2 dientes de ajo. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. se enharina y se fríen en aceite caliente. . Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.

En una sartén. peladas. Encima. 2. durante 10 minutos. 2. . se doran los sargos limpios. << 129 >> . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. para que se termine de hacer el pescado. .Aceite. 4. Se mete la bandeja en el horno.1 pimiento verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . a 200 grados. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. durante quince minutos. 3.2 pimientos verdes. abiertos y sazonados. picamos la cebolla. . En una cazuela.3 patatas. Se saca y se salpica con vinagre. al lado de los sargos.1 tomate.Sal.Aceite. con un chorro de aceite.4 dientes de ajo. . .Sal. Cuando las patatas están listas. Elaboración: 1. Retiramos. rehogamos toda la verdura picada. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Cuando este bien pochada. con aceite caliente. espolvoreamos con perejil y servimos. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.Perejil picado. . . . se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. Las patatas. . Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . los pimientos y el tomate. . . . el ajo. Aparte. . Elaboración: 1. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada.1 cebolla. la retiramos del fuego.1 diente de ajo. . .Perejil. a 180 grados.2 sargos de 200 gramos cada uno. . 3.4 cucharadas de vinagre.1 cebolleta. haciendo una capa. las tripas y la cabeza. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. se colocan en la bandeja del horno.1 kilo de sardinas.3 guindillas.

. .Sal. sacamos los lomos y los fileteamos.1 vaso de caldo de pescado. << 130 >> .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.Sal.Pimienta.Perejil picado. De la parte de la cola del salmón.4 puerros.1 cebolleta. Supremas de salmón Ingredientes: . flambeamos con brandy y añadimos agua. . . . Primeramente hacemos un caldo. . . . En otra cazuela ponemos la zanahoria. .fécula. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. ligamos y pasamos por el chino. y salsear el pescado. .4 supremas de 200 gramos. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.1 rama de apio. . . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .Brandy. Elaboración: 1. . Hacer un refrito con dos ajos. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. y rehogamos con un chorro de aceite. añadimos la salsa de las gambas. la guindilla.4 zanahorias.Aceite.90 gramos de mantequilla.1 cebolla.Aceite. . . . 2. . cortados en juliana. dos minutos por cada lado.Pimienta.1 copa de cava. aceite. . caldo de la bandeja y perejil picado. 3. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.1 kilo de cabezas de gambas. Cuando esta en su punto. .Harina de maíz. la cebolla y el apio.

con un poco de aceite.20 gramos de tocineta o jamón. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. durante diez minutos. . con unas gotas de aceite. Cuando las truchas están bien asadas. . un limón artísticamente cortado.Limón. Cuando están un poco doraditos.4 truchas de ración. 2.Aceite. y los puerros.Pan rallado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Ponemos a punto de sal y reservamos. a 180 grados.2 ajos. . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. como decoración.Pimienta blanca.Sal.Zumo de limón. Las truchas. . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. << 131 >> . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Mezcla provenzal: . tras romper a hervir. . Agregamos el caldo de pescado y.Pimientos de piquillo. Truchas al limón Ingredientes: . en una sartén.Aceite y vinagre. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Mientras tanto. .2 dientes de ajo. . Para servir. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. Se le puede agregar. . cortados en rodajas finas. 3. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Truchas al horno Ingredientes: .4 truchas de 200 gramos. . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. La cebolleta. picada finamente. solo la parte blanca. 2.Perejil picado. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. . Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. 3. Elaboración: 1. bien limpias y secas. 4. se salpimientan y se ponen en una placa de horno.

Harina. Truchas segovianas Ingredientes: .Perejil. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. . Elaboración: 1. . el jamón y el chorizo se saltean.4 truchas de 300 gramos cada una. Antes de servir. 2. . . El tocino. espolvoreamos con perejil picado. se fríen en abundante aceite. .Sal. .Perejil picado.Aceite. Las truchas. << 132 >> .Harina. 3. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.100 gramos de chorizo.Sal. limpias. Las patatas se cortan en lonchas. .3 patatas. se fríen y se reservan. como guarnición. .3 dientes de ajo. Elaboración: 1. Se limpian bien las truchas y se salan. con un diente de ajo y un poco de aceite. 3. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Una vez fritas se colocan en una fuente. .100 gramos de tocineta veteada. .100 gramos de jamón en trozos.1 hoja de laurel. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. 2. sazonadas y enharinadas. Cuando están doradas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. las sacamos y reservamos. A continuación. . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. .

3. Las Vieiras se limpian. . la nata y el caldo se ponen al fuego. se corta su parte blanca en tres trozos. durante veinte minutos.1 cucharada de aceite. Los berros.Nata liquida. 3. y dejamos cuajar. se limpian y escaldan los champiñones. . . y se dejan reducir a temperatura suave. huevo y atún. . 2.1 vaso de caldo de pescado. Mientras tanto.4 huevos. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Se filetean y se agregan a la salsa.Perejil picado. . . . . Se colocan en un plato.Aceite y Sal. . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. .Salsa de tomate. a 180 grados. Elaboración: 1.1 huevo batido para untar. . se salsea y se sirve. . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . Cuando los hojaldres están hechos.Sal.12 champiñones.2 cucharadas de berros picados. .200 gramos de atún en aceite.6 ajetes. en una cazuela. .8 volovanes. << 133 >> . Elaboración: 1. . con sal y perejil picado. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.Perejil picado. 2.8 Vieiras. Rehogamos.40 gramos de mantequilla. agregamos los huevos batidos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

con un chorro de aceite.1 vaso de leche. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. 2. Cocemos durante veinte minutos y. . 4.Aceite y sal. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.12 cebollitas. podemos pasarla por el chino.1 kilo de cebollas. . .3 dientes de ajo. .1 cebolla.300 gramos de patatas. 3. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. . cuando estén dorados. 4. . añadimos las patatas peladas y troceadas.Aceite y Sal. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. dejando que cuezan tres minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . añadimos las hojas de lechuga limpias.1 calabacín. 5. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.12 rebanadas de pan. . los vertemos sobre la crema. a continuación. Después agregamos el caldo y la leche. 2.Medio litro de caldo. hasta que espese. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. Crema de lechuga Ingredientes: . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. . . << 135 >> .1 lechuga grande. . añadimos las patatas y el agua. Cuando tome color. 3. Elaboración: 1. Cuando la cebolla este dorada. Elaboración: 1. Si queremos que quede más fina. .4 patatas.

Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .1 kilo de mejillones. removiendo a menudo para que no se agarre. . . Ponemos la cazuela al fuego y. . Rectificamos de sal y servimos. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. el puerro. .12 rebanadas de pan. . a fuego suave. . 2. .1 cebolla. sal.1 kilo de puerros.1 kilo de espinas de rape. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Elaboración: 1. .Aceite de oliva.3 patatas. . cuando rompa a hervir. .Sal. incorporamos el brandy y flambeamos.Sal.100 gramos mantequilla. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. .12 langostinos.1 zanahoria.200 gramos de gambas. . Elaboración: 1. ponemos las espinas del rape. con dos litros de agua. . Limpiamos bien los puerros.1 puerro. En una cazuela. las cabezas de las gambas y langostinos. la zanahoria cortada en juliana. perejil y estragón.Estragón. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.Pimienta. .Perejil picado. . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. la cebolla. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. Cuando este ya quemado el alcohol. Los rehogamos. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.30 gramos de harina.2 copas de brandy. Añadimos el caldo. << 136 >> . . 4. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.24 yemas de espárragos verdes.Un cuarto de litro de salsa de tomate.

1 copa de Jerez seco. 3. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.Sal y aceite. 2.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). .8 rebanadas de pan frito.1 litro de caldo de ave. añadimos un puñado de perejil picado.3 dientes de ajo.150 gramos de Jamón. 3. más o menos. . . En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Antes de servir. . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. .Sal. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. el huevo picado. Sopa de Almejas Ingredientes: .3 puñados de pan cortado en cuadrados. para que se abran. Elaboración: 1. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. hasta obtener una crema. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. . Dejamos que cueza una media hora. .1 diente de ajo. . . .Perejil picado. Agregamos el caldo caliente.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. . << 137 >> . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.2 huevos cocidos y dos yemas. con un poco de agua.8 cucharada de aceite de oliva.1 kilo de almejas.1 litro de caldo de verduras. . . Elaboración: 1. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. . Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .1 cebolleta. Una vez que todo este cocido. .

3 dientes de ajo.Sal. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. .2 cebolletas. . . Se pica muy fina la cebolleta.250 gramos de rape. . se rectifica de sal y se sirve. 4. . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. Elaboración: << 138 >> . untada con ajo.Perejil picado.4 cucharada de salsa de tomate. .50 gramos de almendras. . .300 gramos de bonito en un trozo. . limpio. . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. el ajo y el tomate. Elaboración: 1.Litro y medio de caldo de pescado. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . con un poco de aceite. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. 3. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . la cucharadita de Fernet. todo bien picadito.Sal y pimienta. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. rehogamos la cebolla. Añadimos Después el pan tostado troceado.1 cebolla o cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Echamos entonces las almejas.Caldo de bonito o agua. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.2 huevos duros. . .Aceite de oliva. .Perejil picado.200 gramos de pan seco. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. se sazona y se pone a pochar con aceite. . 3. Se mezcla todo bien.4 cucharada de aceite de oliva virgen. Sopa de bonito Ingredientes: . En una cazuela.1 taza de salsa de tomate.2 tácitas de arroz. el arroz. . . 2.

50 gramos de arroz. 4. 2. En una sartén. aproximadamente. 3.3 patatas. .1 rama de orégano. a fuego suave.Medio litro de caldo. 4. Cuando todo este bien pochado. Cuando el picado empiece a dorarse. . 2. << 139 >> . añadimos el bonito en trozos pequeños. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Dejamos cocer durante diez minutos. añadiendo también el sofrito.Tres cuartos de leche. .Aceite. y con ellas hacemos un caldo.2 puerros.400 gramos de calabaza. Limpiamos y picamos los puerros. Se le agrega el perejil picado y se sirve. . con una pizca de orégano y sal. . la salsa de tomate. . Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . con un chorrito de aceite. Cuando el caldo de bonito este listo. 3. . añadimos el caldo y la leche. las patatas y la calabaza. salteamos el resto de la calabaza. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Elaboración: 1. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. También las podemos saltear con la calabaza. .200 gramos de espinacas cocidas.2 cucharadas de queso parmesano.Sal. . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. La servimos con queso rallado por encima. la sal y la pimienta. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Lo mismo hacemos con la calabaza. 5.

añadimos los higadillos troceados y sazonamos. queso rallado y gratinar. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.2 huevos.100 gramos de jamón troceado.4 puñados de fideos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese.2 cebolletas. 3. 2. Lo rectificamos de sal. 4. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.Litro y medio de caldo de carne. Elaboración: 1. .1 manojo de espárragos trigueros. . quitando la parte más dura del tallo. . y servimos.Litro y medio de caldo de verduras. Antes de echar los huevos. si es necesario. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Cuando empiece a hervir. << 140 >> .8 higadillos de pollo. . Sopa de higadillos Ingredientes: . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. . Cuando estén pochadas.Aceite y Sal. añadimos los espárragos. Elaboración: 1. Ponemos a punto de sal y servimos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.Aceite y Sal. . . 3.4 cucharadas de tomate en salsa. 2. . añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . .

Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. .1 kilo de tomates maduros.1 diente de ajo.Caldo de ave. integral y blanco.Medio vaso de nata. Después de este tiempo. . 2.Pan de centeno.2 hojas de menta.Una pizca de azúcar. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. sazonándolo con sal y azúcar. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. .3 dientes de ajo. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. . Este plato se puede servir frío o caliente.Sal. 4.2 cebollas o cebolletas. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. . lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Gratinamos tres minutos más y servimos. . . 2. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: .150 gramos de queso gruyere o similar. 4.Medio litro de agua.Rebanadas de pan. Al servir. << 141 >> . A continuación. Sopa de tomate Ingredientes: . durante diez minutos.Aceite de oliva. . . Cuando este dorado. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. 3.Aceite y Sal. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. A continuación. untado con ajo y menta picada. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. Elaboración: 1. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. rallado. . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Elaboración: 1. 3. Por ultimo. .

a continuación la verdura. . . tapado.100 gramos de cebollas. Si los guisantes est n cocidos.1 rama de apio. Después.2 litros de caldo de ave.100 gramos de chorizo. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. Después vertemos el caldo. . Realizada esta operación. . .50 gramos de puerros (parte blanca). Sopa Zamorana Ingredientes: .Caldo. al gusto. . . lo cortamos en trozos. los añadimos Después. sin importar que se rompan. 2.100 gramos de coliflor. . ponemos aceite en una cazuela y. . Elaboración: 1. ponemos a punto de sal y servir.1 cucharada de pimentón dulce o picante. 3.300 gramos de pan atrasado.Aceite y Sal. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. Dejamos hervir media hora.2 tomates maduros. 3. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. hasta que reduzca a la mitad. añadiendo el jamón cortado en daditos y. 2.40 gramos de mantequilla. 4. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.100 gramos de zanahorias. . . . cuando este caliente. . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Elaboración: 1. añadimos el chorizo cortado en rodajas.100 gramos de guisantes. Tostamos el pan en el horno. . .3 dientes de ajo. Cuando este en su punto.2 cucharadas de aceite. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.Sal. << 142 >> . junto con el caldo. incorporamos el pan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: .100 gramos de jamón.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Una vez cocidas. Cuando están dorados. previamente remojadas. freímos el jamón. Dejamos cocer todo junto una hora más. Agregamos las alubias.2 codornices. a fuego muy suave. .100 gramos de jamón en taquitos.Aceite y Sal.100 gramos de tocino curado en taquitos. Las alubias. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. .Perejil picado. el ajo y el pimiento morron. 4. 2. durante una ahora.1 tomate. . Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. 5.1 cebolleta. << 144 >> . 4. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. sin pepitas pero relleno con la codorniz. En una sartén. . 3. Alubias estofadas Ingredientes: .2 pimientos morrones. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. 3. Añadimos el pimiento morron. con un poco de aceite.400 gramos de alubias. . .en agua con sal. y el pimiento verde.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: .Sal. las ponemos a cocer con agua solamente. . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. con la cazuela tapada. 2. .100 gramos de chorizo en taquitos. Elaboración: 1. Cuando empiece a hervir.500 gramos de alubias negras. . . Elaboración: 1. vigilando que las alubias no se queden sin agua. .Media cabeza de ajos. y ya esta listo para servir. a fuego suave para que no se rompan. . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. 6. . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. el chorizo y el tocino.1 pimiento verde grande.

los tomates y las cebollas. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. . . también cocida. . aceite y vinagre. Elaboración: 1. 4. tomates. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. . con un chorro de aceite y un pellizco de sal. Colocamos cada una de las cebollas. Elaboración: 1.Aceite. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. 2. .1 kilo de pimientos rojos.Vinagre.1 kilo de tomates.50 gramos de soja cocida.400 gramos de garbanzos cocidos. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. con aceite. 2. se pelan y se colocan en una fuente.8 filetes de anchoas en aceite. a 180 grados. 3. Una vez que los garbanzos est n cocidos. .1 pimiento.1 kilo de berenjenas.Aceite y Sal. Se aliña con sal gorda. y hacemos paquetes.Sal gorda. 3.1 kilo de cebollas. durante una hora. Escalivada Ingredientes: . . Sobre ellos se dispone la soja. los pimientos. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . . . << 145 >> .1 cebolleta. . vinagre y sal. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. sin mezclar unas verduras con otras.Vinagre. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. . .

Medio litro de leche. . << 146 >> . 3. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. con agua fría y unos granos de pimienta.1 kilo de guisantes pelados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Gratinado de calabacines Ingredientes: .1 chorro de aceite. escurrir de agua. .Sal. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.1 cucharada de harina. . Los sacamos y los disponemos en una fuente.Queso rallado. . dejándolos al dente. Seguidamente.1 nuez de mantequilla. se sirve. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. . 3. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.2 cucharadas de salsa de tomate. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla.Sal. Elaboración: 1. Saltear en mantequilla las gambas peladas. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. Los salamos y colocamos en una vaporera. durante unos diez minutos.2 cucharadas de harina. 2.Unos granos de pimienta. 2. . 4. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.2 kilo de calabacines.3 cebollas. incorporando también un poco de caldo de la cocción. .Mantequilla. . Cuando este pochada. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. añadir los guisantes. . . .Medio kilo de gambas. y los ponemos al fuego. añadir la harina y los guisantes escurridos. . Elaboración: 1.

4 cucharadas de vinagre de sidra. picado y sin pepitas. que la noche anterior han estado en remojo.2 dientes de ajo.Sal. Elaboración: 1.8 espárragos gordos cocidos. 2. 3.Sal. Elaboración: 1. .1 cebolleta picada. cebolleta. y servir. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. . << 147 >> . Las alubias. Mientras. 3. .1 pimiento verde picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: .1 huevo cocido y picado.Aceite y Sal. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.10 cucharadas de aceite de oliva. con agua fría y sal. vinagre. hacemos una vinagreta con tomates. aceite.1 tomate pelado. . y se cuecen durante cuarenta minutos.300 gramos de alubias blancas. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. 4. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. Cuando las alubias están cocidas. se ponen en una cazuela. Vinagreta: . escurrirlas y pasarlas por agua fría. huevos cocidos. . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. pimiento y sal. . Judías verdes con espárragos Ingredientes: .1 kilo de judías verdes. .Costrones de pan frito. 2. . . con un poco de aceite. . .

1 puerro.Patatas fritas en cuadrados. .1 calabacín. .100 gramos de jamón curado en tacos. .2 tomates. aceite y sal. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. . .Aceite y Sal. 2.2 ajos. . el calabacín. 4. las cocemos al vapor. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. 4.Pimienta negra en grano. . con aceite. . 3. << 148 >> . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. En una cazuela.1 zanahoria. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . Transcurrido 10 minutos.1 cebolla o cebolleta. salamos.600 gramos de judías verdes. Limpiamos y cortamos la verdura. el puerro. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . Las judías.1 pimiento verde. . Agregamos entonces las lentejas. vigilando que las lentejas no se sequen. .250 gramos de salsa de tomate. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . . en una vaporera con agua. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. limpias de hilos y troceadas.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. rehogamos la cebolla o cebolleta.2 huevos duros. . Elaboración: 1. 3.Aceite y sal. la zanahoria.1 plátano. 2.Laurel. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. . -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. . durante veinte minutos aproximadamente.500 gramos de lentejas. Elaboración: 1. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. el pimiento verde.

se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.1 cebolla picada. . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.Orégano en polvo. . . . Elaboración: 1. . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. 3.1 diente de ajo picado. Ponemos a cocer las lentejas. por ultimo. con sal. Aparte.Aceite y Sal. con un poco de aceite. sofreímos la cebolla y el ajo.Aceite de oliva. 5.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. Se deja reposar unos minutos y se sirve. . pinchada por varios sitios. cocemos la morcilla. sal y una pizca de orégano.1 kilo de puerros.100 gramos de jamón cocido. . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. poniendo encima el jamón cocido picado 4. En una sartén aparte. . 2. 4. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. 3. antes de que se ponga negro. .1 morcilla.1 kilo de lentejas. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . .Sal. . según sean de tiernas.100 gramos de queso Emmental en lonchas. conservando solo la parte blanca.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . 2. << 149 >> . Elaboración: 1. Limpiamos los puerros. se aparta la sartén del fuego. con un chorro de aceite. se añade el pimentón e inmediatamente. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.300 gramos de tomates maduros. para que suelte la grasa y no se reviente. durante unos tres cuartos de hora. Agregamos el tomate rehogado y.

.4 huevos.2 pimientos verdes.Perejil picado.4 yemas de huevo. . .1 cucharadita de harina. Cuando están hechas. les ponemos una pizca de sal. ajo perejil picados y una yema de huevo. perejil y un poco de aceite virgen. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. a fuego suave. a 140 grados.1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . hasta que se doren. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. Las rellenos con un poco de mantequilla. . . En recipiente aparte. << 150 >> . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.Ajo.Sal. y las freímos. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. las escurrimos y reservamos. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. añadimos la harina. 4. . freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. . . 2. .4 bolitas de mantequilla.Aceite.3 dientes de ajo. . 3. las cubrimos con la salsa -una vez colada.6 patatas. Patatas rellenas Ingredientes: . todo bien picado.Queso rallado.Sal. . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.Perejil picado. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. . .1 vaso de caldo de carne o de ave. Cuando están dorados.escalfamos los huevos encima. A la hora de servir. . . para que queden blandas. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.4 patatas un poco grandes.Aceite. aproximadamente. 2. Elaboración: 1. Elaboración: 1.

4.Aceite.Harina. 3.2 dientes de ajo.300 gramos de gambas. .Sal. . . con un chorro de aceite. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .Perejil picado. Elaboración: 1. . e incorporamos los tomates troceados. Pisto manchego Ingredientes: . Sazonamos.Medio vaso de vino blanco. incorporamos el vino blanco.Pimienta molida. el caldo de las gambas. . . << 151 >> . . . la cebolleta. 2. Ponemos una cazuela al fuego. las gambas.Sal. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.2 calabacines. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Perejil picado. las pencas. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. Las escurrimos y reservamos. A continuación. . Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. Pelamos las gambas.4 tomates pelados. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.400 gramos de pencas de acelgas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 cebolletas. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. . el perejil picado y la pimienta molida. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. . 2. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.Aceite. reservando cascaras y cabezas. . con las cuales hacemos un caldo concentrado. .

1 loncha de tocineta.4 patatas. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).2 tomates maduros. Elaboración: 1. Quiche de espárragos Ingredientes: .250 gramos de pasta de hojaldre.12 espárragos. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. .Sal. Puerros con champiñones Ingredientes: . Una vez que todo est pochado.Pimienta.3 manojos de puerros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 4. Cocemos las patatas en agua con sal.100 gramos de jamón serrano. . 3. las cortamos en rodajas. 2. . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.Aceite. . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. con un poco de aceite y una pizca de sal. una vez despojados de las partes más duras. . .4 huevos. .2 champiñones. . << 152 >> . . Los sacamos y escurrimos bien. . .3 cucharadas de queso parmesano. Tomamos la parte blanca de los puerros. Los espárragos. . Cuando están tiernas. .Sal. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. agregamos el tomate pelado y la tocineta. todo cortado en tacos. Elaboración: 1.300 gramos de nata.

se aplasta con ayuda de un trapo limpio.2 huevos duros. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.250 gramos de zanahorias. el parmesano. durante media hora aproximadamente. . Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. a unos 180 grados. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Picamos las zanahorias. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. la pimienta y la nata. a unos 180 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Albahaca seca. .Salsa de tomate. << 153 >> .Un litro de caldo de verduras. Elaboración: 1. . Una vez desmoldado. lo metemos todo en el horno. Adorno: . 6. . .Pimienta.300 gramos de queso fresco.8 hojas de gelatina blanca.200 gramos de guisantes frescos pelados. . Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. Después colocamos los espárragos encima. hacemos una mezcla con los huevos.250 gramos de judías verdes. .Perejil picado. cortada en porciones. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Para servir. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. . la sal. el jamón picado. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. 3. 4. .5 cucharadas de nata. 5. .200 gramos de habas. . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.200 gramos de pimientos. 3. 2. haciéndole un reborde. la terrina de verdura con queso. Si se levanta.

500 gramos de berenjenas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . 2. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.Cebolla.500 gramos de tomates. Luego pasamos por agua fría y secamos. el ajo y las setas. a 170 grados. .Setas. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.750 gramos de calabacines.Pimienta. . . . los tomates. y las berenjenas por la parte de fuera. . << 154 >> . 3.Ajo. . Elaboración: 1.Orégano. también en rodajas. . .Aceite.Sal. 4. colocamos el calabacín en rodajas. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.1 hoja de albahaca. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. En una fuente resistente al horno.

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