P. 1
La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

|Views: 58|Likes:
Publicado porraistly

More info:

Published by: raistly on Sep 02, 2011
Direitos Autorais:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/13/2013

pdf

text

original

Sections

  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

<< 1 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
<< 2 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
<< 3 >>

....................................... 64 Ensalada de marisco con salsa rosa............................. 57 Guisado de hígado de ternera ........................................................................................................................................................... 57 Filete al caramelo ........................ 62 Ensalada de chipirones y atún ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 77 Macarrones al pesto ..................................................... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon .......... 60 Ensalada a la menta ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 65 Ensalada de naranja ........................................ 70 Huevos con jamón y salsa holandesa .................................................................................................................................................................. 66 Ensalada de verduras y bacalao .............................. 64 Ensalada de langostinos ....................................................................................... 71 Tortilla rellena de bacalao .......................................................................................... 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ................ 79 Canelones de berenjenas ........................................................................................................................................................................................................................................................................................... 69 Los Huevos ..................................................................................................................................... 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán...................................... 80 Canelones de bonito.............................................................................................................. 59 Cogollos de lechugas con tomates................................................................................................................................................................................................................................................ 61 Ensalada de aguacate ..................................................................................................................................... 78 Pasta con habas ...................................... 65 Ensalada de pulpo ............................................................................................................... 63 Ensalada de endibias y pollo ........................................................................................ 74 Huevos al plato .................... 62 Ensalada de berros .............................................................................................................................. 58 Las Ensaladas ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 73 Huevos con salsa bretona ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 75 Las Pastas .................... 68 Ensalada valencia ............................................................................................................ 61 Ensalada aragonesa . 71 Revuelto a la manchega ............................................................................................................................................................................................................................................................. 68 Ensalada variada .................................................................................................................................. 67 Ensalada templada de rape ................................................................................ 56 Lomo a la sal......................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ...................................... 79 Lasaña de verdura ..... ......................................................... 75 Revuelto de jamón serrano ....................................................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 80 << 4 >> ................................. 74 Huevos duros gratinados ................................................................................ 72 Huevos fritos con chorizo en brick ................................. 66 Ensalada mixta ............... 73 Huevos a la reina .............................................................................................................................................................................

......................... 99 Faneca en salsa .................................................................................................................. 92 Carrilleras de rape con calabacín ...................................................................................................................................................................................... 100 Filetes de faneca al limón .................................................................................................................. 97 Empanada de bacalao y pasas................................ 88 Bonito fresco al Jerez .......................... 91 Carrilleras de rape a la mostaza ............................................................................................................................................................................................................................................................................ 96 Congrio a la sidra ....................................................................................................... 102 Filetes de pescadilla rellenos........................................... 94 Congrio con champiñones .................. 89 Brochetas de gallo ......................................................................................... 103 Gallo con espinacas ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 103 << 5 >> ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 101 Filetes de gallo al vino blanco ........... 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes.......................... 90 Calamares a la vinagreta negra ............................ 85 Bacalao con cangrejos de río............................................................................................................................................................................................................................................................... 83 Atún en fritada ...................................... 92 Cazón con tocineta............................................................................................ 87 Bacalao con migas ......... 100 Filetes de faneca al vapor .................................................................................................................................................................................... 82 Almejas al horno ................................................................................................................. 95 Congrio al aroma de Jerez .................... 97 Empanada de atún ....................................................................... 91 Calamares rellenos ................ 85 Bacalao fresco con champiñones ............ 88 Bacalao con tomate ........................................................................................................................................................ 94 Cazuela de salmón ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 98 Ensalada templada de raya ................................... 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ................................................................................................ 82 Atún asado ... 86 Bacalao a la llauna .................................................................................................................................. 95 Congrio con almejas ..................................................... 93 Cazuela del pescador .................. a la riojana ............................................................................................................................................ 84 Bacalao al alioli.......................................... 86 Bacalao mechado ............................................................................................................................................................................................................................................................. 101 Filetes de gallo rellenos ....................................................... 98 Escalope de mero al tomillo ................................................................................................................................ 88 Bacalao con vinagreta ........................................................................................... 81 Albóndigas de atún .........................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ........................................................................................................................... 83 Bacalao a la casera ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 125 Salmonete al Azafrán .............. 123 Rollitos de gallo .............................................................................................................................................. 110 Lubina del norte ................................................................................................................................................................................................... 112 Merluza con marisco ............................................................................................................................................ 111 Mejillones al Jerez ........................................ 115 Mojarra en adobo . 113 Mero canario ................................................................................ 113 Mero con sofrito de tomate ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 119 Pintarroja a la casera .................................. 124 Salmón al horno (Asturias) .................................................................................. 108 Lenguado rebozado.......................................................... 112 Merluza al horno ........... 118 Pescadilla rellena de setas ............................................................................................................. 123 Rollos de merluza.......................................................................................... 106 Langostinos gratinados....................................................................................... 114 Mero al vino blanco ............................................................................................................................................................................................................................ 117 Pescadilla con espárragos al horno ............... 120 Rape relleno de gambas ........................................................................................................................................................................................ 122 Rodajas de merluza al Azafrán .............. 126 << 6 >> ................................. 111 Mejillones con pimientos ............................................ 118 Pescadilla con queso ........................................................................ 117 Pescadilla con pisto ........................................................................................................ 125 Salmón en salsa verde ................................................................................................................. 121 Raya a la sidra ........................................................................................................... 124 Salmón fresco con refrito de sidra ................................................................................................................................................................. 105 Guisantes con almejas ........... 104 Gallo a la mostaza ........................................................................................................................................................................................................................................................................................... 105 Gallo con setas.................................................. 107 Langostinos al horno ........................................... 126 Salmonetes al horno.......................................................................................................................... 106 Kokotxa de bacalao con espinaca... 121 Revuelto de salmón y ajetes .............. 116 Pastel de gambas con mejillones ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 107 Lenguado al horno ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 109 Lomos de faneca al hinojo ..............................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera .............................................................................................................................................................................................................................................. 109 Locha al vapor con crema de verdura ............. 115 Mojarra en salsa a la riojana ........................................... 110 Lomos de pescado con habas........................................................................................................................... 120 Rape alangostado ............

........................................................... 132 Vieiras con salsa de berros ............................................................................................................... 145 Escalivada ............................................. 129 Sargo asado con patatas panaderas ..................................................... 144 Ensalada de garbanzos pelados .......................................................................................... 130 Supremas de pescado con salsa de puerros........................................................................................................................................ 140 Sopa de queso gratinada........................................... 138 Sopa de calabaza con arroz ............................................. 135 Crema de lechuga ....................................................................................... 142 Las Verduras ............................................................................................................................ 127 Sardinas fritas enharinadas ................................ 131 Truchas segovianas.................................................... 147 Judías verdes con jamón ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 137 Sopa de arroz con rape .............................................................................. 142 Sopa Zamorana ............................................................................................................... 136 Sopa al estilo de Cádiz........................................................................................................................ 146 Judías blancas en ensalada ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 149 << 7 >> .................................................................................................................................................................... 145 Guisantes con gambas ............................................. 144 Alubias estofadas ............................................................ 128 Sardinas guisadas .............................................................................................................................................................................................................................. 146 Gratinado de calabacines ...................................................................... 136 Crema de puerros con espárragos............. 137 Sopa de Almejas ................................................................................................................................................................................. 140 Sopa de higadillos ....... 129 Supremas de salmón ............................................ 143 Alubias blancas fritas ............................................................ 148 Lentejas guisadas .............................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ........ 130 Truchas al horno ................................................................... 147 Judías verdes con espárragos ................................................................................................................................................................................................................... 141 Sopa juliana de ave ....................................................................................... 141 Sopa de tomate ...................................................................................................................................................... 133 Las Sopas .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 135 Crema de marisco ....................................................... 133 Volovanes de revuelto de atún .................................................................................................................. 139 Sopa de espárragos trigueros .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 148 Lentejas con verduras ................................................... 138 Sopa de bonito ..................................................................................................................................................................................................................................................... 134 Crema de cebolla .. 131 Truchas al limón ..... 127 San Jacobos de anchoas albardados ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

.................................................................................................... 149 Patatas a la aragonesa ............................................................................................................................................... 150 Pencas de acelgas con gambas .................................................................................................................................................................................... 152 Tarrina de verduras con queso .................... 152 Quiche de espárragos ....................................................................................................................... 150 Patatas rellenas ..................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate..................................................................................................................................................................................... 153 Verduras al horno ....... 151 Pisto manchego ................................................... 151 Puerros con champiñones ............................................................................................................................................... 154 << 8 >> ................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

12 almejas. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. . . Agregamos el arroz y lo rehogamos.100 gramos de queso rallado. Arroz a la marinera Ingredientes: .Aceite y Sal.1 cebolla pequeña. . añadimos el queso y la nata. << 10 >> . 4.200 gramos de calamares. Pasados diez minutos de cocción.1 vaso de nata liquida. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . casi como sopa espesa. . . . el caldo bien caliente y los guisantes. Elaboración: 1. .1 cebolla picada. debemos consumirlo enseguida. y dos minutos antes de terminar la cocción.Aceite. Echamos el azafrán. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.1 litro de caldo de pescado. 2. poco a poco. Queda bastante caldoso. La cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . Elaboración: 1. .1 pimiento verde. el ajo y el pimiento. los rehogamos en una cazuela. . .Perejil picado. 3. .Sal. . .100 gramos de guisantes cocidos. .12 gambas peladas. 2. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. con un chorro de aceite.2 dientes de ajo. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.Medio litro de cava.200 gramos de rape limpio.Azafrán. Si el arroz no es liofilizado. .Pimienta.350 gramos de arroz. Rectificamos de sal. 3. . finamente picados.Medio litro de caldo de carne. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). añadimos arroz y lo sofreímos. . .

Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. 4. lo salteamos. . También se pueden asar al horno. En una sartén.2 huevos duros. la cebolla.8 pimientos de piquillo. Colamos el caldo y lo reservamos. con sal.Aceite y Sal. Cuando estén dorados. ponemos los pimientos de piquillo fritos.Sal. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.1 rama de apio. 2. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.1 kilo de mejillones. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.Aceite. . 3. .300 gramos de arroz. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. añadimos el arroz. el tomate. . Elaboración: 1. 2. . Para servirlo. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. << 11 >> .100 gramos de chorizo de freír. . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Una vez cocido. Primero cocemos el arroz en abundante agua. . . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . .100 gramos de jamón.300 gramos de arroz. . . con un poco de aceite. Arroz con mejillones Ingredientes: .Caldo de mejillones.1 tomate. Por último.1 cebolla. Picamos el ajo. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.

. . .Aceite. Dejamos cocer cinco minutos.300 gramos de arroz integral. . Picamos las judías. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 2. agregamos los mejillones.1 tomate. . Arroz integral con verduras Ingredientes: .1 puerro. 4. Elaboración: 1.Caldo de rabo. ponemos a punto de sal y servimos. .1 zanahoria.2 zanahorias.2 alcachofas.2 dientes de ajo. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. dejamos reposar cinco minutos y servimos. . . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.1 litro de agua o caldo de verduras. . .300 gramos de arroz. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . 3. << 12 >> . Mientras tanto.2 cebolletas. .Sal. . . .1 tomate. 4.Aceite.Perejil picado.1 rabo de vaca o ternera. con aceite. . las zanahorias. Para cocer el rabo: . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.Sal.50 gramos de espinacas. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. aproximadamente.1 Cebolla. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. .100 gramos de judías verdes. . Por último.

2. . Elaboración: 1. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. sal y pimienta. dejando cocer durante 20 minutos. 2.1 diente de ajo.Sal. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.300 gramos de habas peladas. . . 3. . << 13 >> . con la verdura y la sal. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. a fuego suave. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Arroz con cordero Ingredientes: .800 gramos de carne de cordero. .Sal. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Una vez cocido. Elaboración: 1. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.1 puerro. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Tardar unas tres horas en cocerse.300 gramos de guisantes pelados. . Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.Pimienta. . Se mezcla con la verdura.300 gramos de arroz. .Aceite. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.2 dientes de ajo. .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. con la cazuela tapada. 3.1 zanahoria. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.

1 cebolleta. .12 espárragos trigueros cocidos. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. .300 gramos de arroz. 2. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. . y se dejan hervir dos minutos. . .1 zanahoria.2 dientes de ajo. se añade el arroz.Sal. se añaden las almejas y la harina. Elaboración: 1. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. removiendo bien durante un par de minutos.Perejil picado. << 14 >> . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. . . 3. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. Cuando las almejas se hayan abierto. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. .Aceite.Caldo de verduras. .300 gramos de arroz.Sal. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Por ultimo. se añade los huevos. .Aceite. procurando que no se rompan. 3.1 tomate. . se agrega el caldo. Cuando el arroz est cocido.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. los espárragos y el arroz. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. . . Elaboración: 1. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.1 pimiento morron. . . Se pican finamente el tomate.200 gramos de almejas.4 huevos. . la cebolleta. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . Pasado este tiempo. .2 cebolletas. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.1 cucharada de harina. A continuación.

2 dientes de ajo. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. 3. con los pimientos por encima.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . . y el ajo.Aceite.Sal. 2. . .Queso rallado. En una sartén. se deja cocer durante 15 minutos. con aceite y un trozo de mantequilla. y se escurre. . << 15 >> . unas nueces de mantequilla y el queso. Cuando est‚ hirviendo. Elaboración: 1. . se añade el arroz.150 gramos de mantequilla. aproximadamente. . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.6 pimientos. cortados en tiras. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.Medio kilo de arroz. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. se fríen los pimientos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. intercalando champiñones ya limpios. . . con la cazuela tapada. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.Aceite de oliva. el laurel. << 17 >> . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. 2. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. .Sal. .2 dientes de ajos. 4.4 pimientos verdes en tiras. . dándoles la vuelta cada tres minutos. 2. Hacemos cuatro brochetas. Se añade después el vino blanco.1 vaso de vino blanco. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .2 pechugas de pollo. El plato se puede acompañar con puré de patatas. .2 zanahorias. 3. . Pasado este tiempo.8 tira de bacon. Cuando estén doradas. . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.Aceite. se sacan las codornices y se sirven con salsa. .8 codornices limpias. y los dientes de ajo. .2 cebolletas o cebollas. Cuando las brochetas estén hechas. con un chorro de aceite. se ponen a rehogar las codornices limpias.2 ¢ 3 hojas de laurel. Elaboración: 1. . En un recipiente. .Sal. Codornices escabechadas Ingredientes: . cortadas en juliana.Pimienta. . .12 champiñones.Vinagre de vino.4 palos de brochetas. 3. Elaboración: 1.

3.Medio vaso de granadina. .Sal. . . 2. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.3 cebollas. . . .Un chorro de vinagre. .Perejil picado. . 3. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . << 18 >> . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. .400 gramos de champiñones. con dos ajos enteros.4 codornices. . .1 cucharada de azúcar.4 dientes de ajo.8 lonchas de bacon finas. . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Elaboración: 1. Se sazonan.1 vaso de caldo. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. 2. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Se le pone perejil picado y se reserva. con un poco de aceite.Sal. el vinagre y la granadina y se reserva.8 codornices.Aceite.8 pimientos verdes grandes. se salan y se fríen en aceite muy caliente. Elaboración: 1. Se parten las codornices por la mitad. 40 minutos aproximadamente. con un chorro de aceite por encima.300 gramos de arroz blanco cocido. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. . . Se limpian los champiñones y se filetean. Cuando est n doradas se añade el azúcar. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Se añaden los champiñones y se rehoga todo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. . 4. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.1 vasito de brandy.

. .Harina. . . Debe quedar con poco jugo. rehogamos y añadimos las aceitunas. . . se puede ligar el caldo con fécula y salsear.Aceite.Una nuez de mantequilla.Aceite. .Una pizca de tomillo picado.4 muslos de pavo.2 cebolletas o cebollas. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Por último se adorna con perejil picado. Se cuece todo junto unos veinte minutos.1 cebolla. más o menos. añadiendo un poco de agua si fuera necesario.1 pimiento verde. 2. << 19 >> .Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . el vino blanco y el zumo de limón.Mantequilla. la piel de limón en juliana.Pimienta. y la cebolleta picada. se sofríe el resto de los ajos. Elaboración: 1. .200 gramos de aceitunas negras.5 dientes de ajo. .1 limón. . .Perejil picado.Sal. . . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.1 vaso de vino blanco.1 tomate. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . .4 muslitos de pavo. . Aparte. fileteados. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.Un vaso de vino blanco.2 puerros pequeños. Incorporamos el pavo y la harina. Si lo desea.2 zanahorias pequeñas. 3. . . .

Pochamos todo en una sartén. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. << 20 >> . Muslos de pollo picantes Ingredientes: .2 tomates. unos diez minutos aproximadamente.3 patatas medianas.Perejil picado. a continuación. se ponen a pochar el tomate. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. 2. . Transcurridos 10 minutos. 3.2 dientes de ajo. Cuando estén ligeramente dorados. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. 3. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. en unos diez minutos aproximadamente. 4. Limpiamos y picamos los puerros. el pimiento verde y la cebolla. a unos 180 grados. . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Lo sacamos del horno y servimos. Tardar una hora y media. 2. los freímos y se reserva. . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. el tomate. . Se rehoga todo y. cubrimos con agua y probamos de sal.12 aceitunas negras.Aceite y Sal. con un poco de aceite. Sazonamos los muslos de pollo. el ajo picado y la guindilla. .4 muslos de pollo deshuesados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .12 ciruelas pasas. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. la zanahoria. La salsa la pasamos por el pasapure.Media guindilla. . A continuación. con un buen chorro de aceite. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.4 muslos de pollo. Realizada esta operación. . Elaboración: 1. incorporamos el vino blanco. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. En una cazuela.

4 cucharadas de queso parmesano rallado. . Se salan los muslos de pollo.Sal. .1 litro de agua. 3.1 cebolleta. . con la mantequilla sobrante.Pimienta. . . 2.60 gramos de mantequilla.4 lonchas de queso. se rellenan con el jamón. se puede ligar con fécula. se enrollan y se cierran con palillos.Pimienta. . Cuando adquiera un tono dorado. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. . . 2. a 180 grados.5 patatas medianas. Se mete la placa en el horno.1 pimiento verde. . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. Pechuga a la florentina Ingredientes: . . Elaboración: 1.Perejil. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. . 3.Medio vaso de vino blanco. se saltean en una sartén. limpias. .Sal. cocidas y troceadas. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.Medio litro de bechamel. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.4 lonchas de jamón curado. Si se queda seco.1 pollo de un kilo. se le pone más agua. Las espinacas. Si la salsa queda muy ligera. . .Aceite. se saca y se sirve. Se añade el vino blanco. << 21 >> .Medio kilo de espinacas hervidas. Elaboración: 1. durante unos 40 minutos.

Elaboración: 1. Las pechugas se limpian. El vino de Madeira. .Medio vaso de vino de Madeira. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . Se fríen en una sartén. se espolvorea con perejil picado y se reserva. hasta que estén tiernas.Pimienta. se fríen junto con el ajo en tacos. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. .2 pechugas de pavo. 2. . . . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Una vez en la mesa.2 ajos.3 cucharadas de harina de maíz. con un poco de mantequilla. . . Se pone a punto de sal. . . Si es necesario.Medio vaso de nata líquida.4 pechugas de pollo.Medio vaso de brandy.Perejil picado.3 peras. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .Pimienta.Azúcar. 3. << 22 >> . a fuego lento. . se reservan. . .600 gramos de espinacas cocidas. 2. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.Sal. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . Las pechugas.Sal. la salsa se liga con fécula. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . . . Una vez fritas. el plato se acompaña con las peras.100 gramos de mantequilla. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. .Aceite.100 gramos de vinagre.Aceite. fileteadas y salpimentadas. .Un cuarto de litro de caldo. Elaboración: 1.

retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. Las pechugas. Pasado este tiempo. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. . . Calentamos los pichones. setas o una ensalada.Caldo de carne.Sal.Patatas panaderas. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. durante diez minutos. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . el foiegras en trozos.Mantequilla. 3. El pollo se trocea. . a 200 grados. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. . Pollo a la canela Ingredientes: . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.Ajo.1 cucharadita de harina. sazonados y con un diente de ajo dentro. . . 4.Aceite. se salpimienta y se pone a freír. el vino tinto y medio vaso de caldo. .4 dientes de ajo.4 pichones. Elaboración: 1.Sal.Aceite. . . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Los pichones. Elaboración: 1.1 vaso de vino tinto. . cortadas en filetes. .Pimienta. .80 gramos de foiegras.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. . . .2 vasos de vino tinto.1 cucharada de canela en polvo o en rama.Perejil. En unos diez minutos la salsa estará lista. << 23 >> . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.

Sal. durante una hora. . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.Sal gorda. . 3. .Aceite. Cuando este asado y para servir.1 hoja de laurel. se le puede añadir agua o caldo de verdura. Se rehoga y se cubre con agua. Pasado ese tiempo. cuatro granos de pimienta negra. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. .1 cabeza de ajo.2 cebollas. Metemos la placa en el horno.1 vaso de vino tinto. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. el perejil picado y la harina. limpio y salado. . En primer lugar se prepara un majado con mostaza. . .1 cucharada de pimentón dulce. . a 180 grados. .2 dientes de ajo.Pimienta negra. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.Vinagre. los ajos y el vinagre.200 gramos.1 cucharada de mostaza. . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . 2. previamente pinchados. .1 vaso de vino blanco.Aceite. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se pelan los tomates. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. . 3. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.Orégano. . . Pollo asado con tomate Ingredientes: . Posteriormente. hasta que quede hecho. . 4.1 pollo de 1.1 pollo. . << 24 >> .4 tomates.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

<< 25 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

<< 26 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Las Carnes

<< 27 >>

.15 gramos de miga de pan remojada en leche.1 vaso de salsa de tomate. . . .Sal. << 28 >> . 2.1 vaso de vino blanco.2 huevos. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.Pimienta. .250 gramos carne de cerdo. se pasan por harina y se fríen. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. . Por ultimo. . Asado de conejo marinado Ingredientes: . . . .Medio litro de vino tinto.500 gramos de champiñones. Se forman las albóndigas. . . se añade agua. . .Roux.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . .250 gramos carne de ternera.1 conejo. .Agua o caldo. Mezclamos bien la carne con los huevos. Elaboración: 1.Sal.1 loncha de jamón. .Aceite. 3.1 hoja de laurel. . Para el Picadillo: .4 cucharada de vinagre. .1 puerro. Marinada: .1 loncha de tocino.Media cebolla. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Mientras tanto.1 cebolla.Aceite. . la sal. Si es necesario. la pimienta y la miga de pan.1 zanahoria. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.

si es necesario. Sacamos la fuente del horno.1 vaso de salsa de tomate. a 180 grados. << 29 >> . en cantidades iguales.Sal. con Roux.Pimienta. Colamos la salsa. Sacamos la carne. Lo metemos en el horno. 3. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Elaboración: 1. aproximadamente. 2. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. . Ponemos encima la cebolleta picada. la salsa de tomate. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. la vertemos sobre los filetes y servimos. la ponemos a calentar en un cazo. el ajo. el vino y un chorro de aceite. Elaboración: 1.1 cebolleta. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.Aceite.30 uvas pasas. retiramos los trozos de conejo. 2.1 kilo de babilla limpia. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Cuando la salsa esta en su punto. . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: .20 aceitunas deshuesadas. . durante una hora y media. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.1 pizca de tomillo. 4. . . . Por ultimo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 vaso de vino blanco.4 dientes de ajo. a 180 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Mientras se va haciendo.5 granos de pimienta. ligadas. . 3. . 4. Roux es harina y mantequilla. durante una hora. Pasado este tiempo.

Cuando la ternera est guisada. la enrollamos. .2 cebolletas. Relleno: . .1 puerro. dejando que cueza a fuego suave. . se abre por la mitad.1 vaso de vino blanco.Tomillo.Medio pimiento morron. .1 huevo. hasta que la carne este tierna. tomillo. . se saca de la cazuela.1 kilo de aleta de ternera. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.1 pimiento rojo asado y pelado. Extendemos esta masa sobre la aleta. Carrillera de ternera Ingredientes: .Sal y Agua. .Sal.2 dientes de ajo.Sal y Pimienta negra.Caldo de las carrilleras. .200 gramos de carne picada.4 patatas medianas. . . . huevo. . . atamos y sazonamos. . .1 cebolleta. pimiento morron en tiras. Hacemos un amasado con carne picada. . 2. pimienta y ajo picado. jamón. . Elaboración: 1. vino blanco y caldo o agua. 3. . 4.100 gramos de jamón serrano picado. durante una hora. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. se corta en rodajas.10 granos de pimienta negra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .2 dientes de ajo. Añadimos un poco de harina.Tomillo. con la cazuela tapada.3 carrilleras.Aceite. Si es muy gruesa.Aceite. . . sal. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.1 cucharadita de harina. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. . << 30 >> . .

Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .Medio vaso de nata líquida. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.Pimiento rojo. Para la Salsa: . . Pelamos las patatas. 4.Sal. 3. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. . Añadimos agua y sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Las metemos en el horno. . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. para que terminen de cocerse las patatas. 2.50 gramos de perejil en hojas. si queremos salsa. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. añadiendo el caldo y la nata. << 31 >> . Rectificamos de sal. . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. el puerro y el ajo. . . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.Pimienta.2 cucharadas de aceite. 2.8 chuletas de cerdo.1 cebolleta.Sal. a 200 grados. .Aceite. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. Antes de servirlas. durante 20 minutos. 3.1 vaso de caldo de carne. también picado. Elaboración: 1. durante cinco minutos. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. .

. << 32 >> . .2 manzanas golden. durante 10-15 minutos y la sacamos. Chuletas rellenas Ingredientes: . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Se abren las chuletas. Elaboración: 1.2 lonchas de piña. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.Sal. desde el borde hasta el hueso.4 lonchas de jamón. . . . . . a 200 grados.4 chuletas de cerdo. poniéndolas encima de las frutas troceadas.4 lonchas de queso.Patatas fritas.Pimienta. .Aceite. 2.Papel de aluminio. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.Medio limón. . .8 pimientos fritos. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . .4 chuletas de cerdo de 2 cm. . con unas gotas de aceite.Aceite. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. Metemos la placa en el horno. . . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . Elaboración: 1.Sal. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.2 dientes de ajo. 3.Media naranja.Pan rallado. .Palillos.Pan rallado. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). En una sartén. . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. de grosor cada una. .

Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.3 yemas de huevo. Las metemos en el horno. Una vez que las chuletas est n preparadas.Salsa de tomate.1 sobre de levadura. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.aceite.3 claras de huevo montadas. Pasta Orly: .Perejil picado. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. A continuación. .Aceite. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. . En primer lugar. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.Sal. 2. << 33 >> . salamos las chuletillas.Sal.Medio vaso de caldo o agua. . . Las sacamos y dejamos que se enfríen. Conejo a la canela Ingredientes: . . hasta conseguir el espesor deseado.Un cuarto de cava.250 gramos de harina. . . . . durante cinco minutos. las yemas y el cava. a unos 200 grados.3 o 4 dientes de ajos. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .1 vaso de vino tinto.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. .1 palo de canela. . con abundante aceite caliente.Sal. todo poco a poco. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. . con dos dientes de ajo enteros. 3. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.16 chuletillas de cordero. sal.1 conejo de kilo y medio. levadura. Elaboración: 1. . . .

1 conejo. . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. . Elaboración: 1. .1 calabacín. A continuación. .Pimienta. Si es necesario. 4.Perejil picado. Cuando lleve cociendo veinte minutos. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. 3. Cuando la cebolla este transparente.2 tomates. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. 3.1 vaso de vino blanco. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Si queda muy ligero. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.1 cebolla. 2. . Se trocea el conejo.Aceite. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Transcurrido este tiempo. hasta que termine de hacerse. A continuación. se espolvorea con perejil picado.Fécula diluida en agua. se puede añadir algo más de caldo. . se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. << 34 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. 2. .2 pimientos verdes. Por ultimo. Cuando este bien doradito. .Patatas rejilla. . Conejo con pisto Ingredientes: . Elaboración: 1.Pimienta. añadimos el calabacín y el tomate en trozos.Sal.

Esperamos a que enfríe y se sirve. .1 pimiento verde.Sal. . Elaboración: 1. lo ponemos a cocer a fuego lento. 4. 2.1 conejo de 1. con la cazuela tapada. Hecho esto. Elaboración: 1. Limpiamos y troceamos el conejo.1 hoja de laurel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . con un chorro de aceite. . 2. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.1 cebolla. troceado y salpimentado.Pimienta negra. . . 3. el orégano. . . bien limpias y sin tallos.Medio kilo de setas de cardo (u otras). . . el conejo aguanta una semana en el frigorífico. las setas.1 toque de nuez moscada. durante media hora. << 35 >> . También se puede congelar. Con este adobo. la pimienta y una pizca de sal.4 dientes de ajo. Cuando esten suficientemente rehogados. el laurel.1 cucharadita de harina. y una cucharada de harina para que espese la salsa.Caldo o agua. Añadimos la cebolla.1 cebolleta. . Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Se pican el pimiento. . .Aceite. los ajos. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . 3. .1 hoja de laurel.1 conejo. . . con una ramita de perejil. como siempre. . se añade el conejo. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.1 tomate. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.Orégano.Sal y Pimienta.200 gramos. Adornamos.

. Picamos la cebolla.4 alcachofas.Perejil picado. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. echamos el agua. . 2. .1 conejo. . vigilando que no se quede seco. salpimentamos. . . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . Cuando haya reducido el vino.Sal. . . . con dos cucharadas de aceite. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. las habas y los guisantes. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Mientras tanto. Transcurrida media hora.Fécula.100 gramos de habas. agregamos la harina y el vino. . . el pimiento.Purée de manzana.1 pimiento morron.1 cebolla. . 4. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .Aceite . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.Aceite y Sal. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. . .1 cucharada de vinagre.2 dientes de ajo. << 36 >> . . . Cuando las verduras empiecen a dorarse. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. 3. Entonces.1 vaso de vino blanco.Pimienta. . .1 zanahoria grande.2 cucharadas de harina. Elaboración: 1.Kilo y medio de cordero en trozos grandes.Tomillo.2 vasos de caldo o agua.100 gramos de guisantes.1 puerro. Elaboración: 1. troceamos el conejo limpio.

3. . Si se queda seco. se dora el conejo. el caldo y otro de vino blanco. Los trozos de cordero se salan. Se sirve con purée de manzana.1 pimiento verde. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. salpimentado. Cordero al chilindron Ingredientes: . Se rehoga y se agrega un vaso de agua. se liga con un poco de fécula.1 kilo de tomate maduros pelados.2 cebolletas o cebollas.Aceite. . El conjunto se mete en el horno.1 kilo de cordero troceado. .3 zanahorias.Pimienta. 2. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. se le puede añadir agua.200 gramos en trozos. . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. durante una hora y cuarto.Vinagre. . . Una vez asado.Sal.1 cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. . .Ajo.1 conejo de 1. . Se deja cocer media hora aproximadamente. . . . hasta que el conejo este echo.2 tomates. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. .3 diente de ajo. << 37 >> . y un poco de aceite. 3.1 vaso de caldo.1 vaso de agua. y se sirve. el cordero se coloca en una fuente de servir. En una cazuela. La salsa de la placa se pone en una cazuela. Si la cantidad de salsa no es suficiente. a unos 200 grados.100 gramos de bacon. Elaboración: 1. . se puede añadir un poco de caldo. Se rectifica de sal. Conejo con bacon Ingredientes: . . .1 vaso de vino. Se añade después el bacon. con un chorro de aceite y el caldo o agua.1 cucharada de purée de pimiento choricero.

. . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Elaboración: 1. Guarnición: . cubrir con el caldo. .Medio vaso de aceite virgen.Caldo. si se observa que se seca. 2.1 kilo de costilla de ternera de leche. . se fríe la costilla.Aceite y Sal. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Elaboración: 1. Costilla de ternera asada Ingredientes: . . 3. . .Harina. No es necesario.Aceite y Sal.1 cucharadita de perejil picado. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Añadir la verdura pochada. Por ultimo. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. . el ajo y el tomate finamente picados.Sal marina. añadir un majado de ajo y vinagre. .Pimientos de piquillo. a unos 180 grados. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. pero se puede añadir agua durante el asado. 3.Un cuarto de vinagre. Se baña con el majado y se mete en el horno. << 38 >> . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Cuando esta a punto.Patatas fritas. durante unos veinte minutos. .3 dientes de ajo. 2. el vino y el purée de pimiento choricero. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.1 vaso de vino blanco.

Salamos el costillar.300 gramos de coles de Bruselas.Sal.2 dientes de ajo. Dejamos cocer media hora.1 rama de romero fresco. durante diez o quince minutos. media cebolla. a 160 grados.1/4 de coliflor.3 puerros. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. Elaboración: 1. . . . .2 tomates. . Elaboración: 1. 2.Perejil picado. rociándolo con su jugo de vez en cuando. .300 gramos. . salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.4 zanahorias. 3.4 cucharadas de vinagre. . agua.4 filetes de contra. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . .4 cucharadas de aceite. . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. dándole la vuelta. 4. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.1 cucharada de vinagre.Aceite de oliva. ajos.1 vaso de agua. . . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.Harina de maíz. vinagre y perejil.Perejil picado y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . .Pimienta. . Para la guarnición. un puerro. << 39 >> .1 costillar de cordero de 1. . una hoja de laurel. .Media cebolla. . . .Medio vaso de vino blanco.1 hoja de laurel. . vino blanco.

Patatas y zanahorias torneadas.4 lonchas de queso graso. en una sartén.4 lonchas de jamón curado. .4 nueces de mantequilla. << 40 >> . . con un poco de aceite. 4. . Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. 3. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. Pasado este tiempo.4 filetes de ternera bien estirados. . vuelta y vuelta. Se salpimientan los escalopines y se doran. dos tomates. la parte blanca del puerro y la zanahoria. Estos dos ultimos ingredientes. Filete sorpresa Ingredientes: .1 vaso de caldo. cortados en juliana.Aceite. Los escalopines se sirven salseados. Cocemos al vapor durante 8 minutos. . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. . Se deja reducir unos minutos.Sal y Pimienta. La guarnición se espolvorea con perejil picado. y salteadas en un poco de mantequilla. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . 5. 2. En la rejilla ponemos la coliflor.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).El zumo de un limón. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. A continuación se agregan los escalopines. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.Media cucharada de harina de maíz refinada.Perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Servimos la carne con las verduras y salseamos. Elaboración: 1. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. y se reservan. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. 4. Una vez reducido. dejando que se hagan durante un par de minutos. .Aceite. . . 3. acompañados de patatas y zanahorias. .

huevo batido y pan rallado y se fríen. .2 cucharadas de piñones. Elaboración: 1. para que se doren. se salpimientan. En la misma sartén. Los rollos se fríen a fuego suave. y a fuego suave después.Harina. .Un cuarto de vino blanco. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. 3. .Aceite. sencillo y rico. 2. . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. a continuación.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se pone encima un poco de jamón serrano picado. el perejil y la mitad de los piñones. Este es un plato típico de Andújar. a fuego fuerte al principio.Perejil picado.2 cucharadas de tomate. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata.30 gramos de queso rallado. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. se pone el vino blanco. .Sal. cortados muy finos. A continuación. se le quitan las cuerdas y se reservan. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Sobre ellas colocamos las patatas y. << 41 >> . se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. rico. . rico. o bien se cierra con palillos.4 filetes de cerdo.4 loncha de jamón serrano. . . se extienden. . y se deja cocer hasta que la salsa se espese. 2. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Flamenquines Ingredientes: . condimentado con un chorro de aceite crudo. se pasan por harina.Pan rallado. 5. Elaboración: 1.Pimienta. 3.Medio kilo purée de patata. pero dejando un poco de aceite. se enrollan y se atan. . para que se hagan bien por dentro. por ultimo.Huevo.Patatas chips o paja. . 4. el tomate y el resto de los piñones. Se extienden los filetes. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . . Los filetes. Una vez fritos.

. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. . . 3. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. << 42 >> . En una cazuela baja. Elaboración: 1. doramos el hígado. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Por otra parte. Cuando este bien doradito por todos los lados. . Para servir. Se saca el hígado. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas.24 uvas. Elaboración: 1.1 zanahoria. Salsa de berros: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: .2 huevos. . .500 gramos de hígado en un trozo. mechado con bacon.1 cucharada de berros picados. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. .Medio litro de nata. 4. . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.1 vaso de vino blanco.1 cebolla. . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.Aceite y Sal. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.Medio litro de caldo de carne. Se retiran las uvas. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.1 vaso de caldo de carne. se retira y reserva. con aceite.Harina. . Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.Aceite.8 filetes de lengua cocida. 3. 2. el caldo y los berros muy picaditos. . 2.

Cuando esten doradas. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.Harina. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.Media piña.Pimienta. .300 gramos de mollejas. . .1 copita de Jerez. las troceamos y salpimentamos. 2. . Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Adornamos con la piña. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . procurando que no se queme el ajo.Aceite. 3.Aceite. moviéndolas bien. rebosándolas bien. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. la ramita de perejil y . Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. sal y pimienta. << 43 >> . . se puede poner huevo revuelto. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.Perejil picado y Sal. . y salpimentamos.Sal. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.75 gramos de nata. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. Elaboración: 1.1 taza de caldo. . Freímos durante dos minutos.3 dientes de ajo. Elaboración: 1.buen provecho !.400 gramos de lomo. Las pasamos por harina. . . Si se quiere completar más el plato. . 2. . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.

4. << 44 >> . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Pimienta. 2. .2 dientes de ajo. Se rehogan hasta que tomen color.Aceite. . . . . .2 pimientos verdes. con el resto de los ingredientes. . Mientras las patas cuecen. si es una olla de presion.Medio litro de salsa de tomate.2 cebollas. . Riñoncitos fritos Ingredientes: . un poco de caldo de la cocción y el tomate. . Salsa: . se hace la salsa. .Vino blanco.16 patitas de cordero.1 cabeza de ajos. . Una vez cocidas. se ponen en una olla.Harina. . o una hora.Sal. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. . si es una olla normal.1 guindilla. con aceite. .Zanahoria.3 cebollas. Las patas de cordero. En una sartén. .Media cebolla. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. Elaboración: 1. .Vinagre.2 pimientos choriceros. aproximadamente. El conjunto se deja cocer 45 minutos. se sacan y se colocan en un plato.2 riñones de vaca. a fuego suave. la carne de los pimientos choriceros.4 pimientos choriceros. Inmediatamente se agrega el vino.3 dientes de ajo. . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.Laurel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . .Medio vaso de vino blanco.Pimentón. . 3.

. Encima se colocan los sesos. << 45 >> .Salsa de tomate. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . . con un poco de aceite. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. . 2.Harina. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. Antes de servir. unos veinte minutos o media hora. .2 sesos de ternera. Los riñones se limpian de grasa. Los sesos. a fuego lento. 2.Pimienta. Pasado este tiempo. con tres dientes de ajo enteros. . Una vez que esten fríos.Aceite. junto con unas verduras si se desea.3 dientes de ajo.Aceite. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. limpios de impurezas y telillas. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.1 cebolleta o cebolla. acompañados de patatas fritas muy finas. Elaboración: 1. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.Huevo. 3. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. . . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.200 gramos de champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. . . y se sirven. .Vinagre. se escurren y se salan. se sazonan. . . se le pone perejil picado.Sal. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Solomillo a la normanda Ingredientes: . durante media hora. . con vinagre.Sal. Elaboración: 1.4 filetes de solomillo.2 patatas.Perejil picado. . 3.

Se espolvorea con perejil picado.Pimienta. Elaboración: 1. Los filetes se salpimientan. . sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. .1 vaso de caldo de carne. . . . . En una cazuela se pone la mantequilla. . Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. se coloca en una fuente de servir. . . Elaboración: 1. Si queda ligera se puede ligar con fécula.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. Una vez frito. . junto con las berenjenas. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . 3.Pan rallado.Harina.Perejil picado.Un trozo de mantequilla. condimentada y pasada por harina. 2. se escurre y se coloca en una fuente de servir. cortado en filetes.Sal. Se agregan los filetes y se les da un hervor. El solomillo. el Jerez u Oporto y la sal.700 gramos de solomillo. se salsea con la salsa bien caliente. se salpimienta. << 46 >> . Por ultimo. A continuación se añade la sidra. .Purée de patatas y manzanas. hasta que la salsa espese. Salsa: . Luego se ponen en un plato y se salsean. el caldo de carne el brandy. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. . cortada en lonchas. se pasa por pan rallado y se fríe.Aceite. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. 2.Medio vaso de brandy.Sal. y se deja que reduzca a fuego lento. La berenjena.1 berenjena. 3.Medio vaso de Sidra.Sal.1 cucharada de harina. se doran en aceite y se reservan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . con un poco de sal. se fríe.

Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. añadir agua o caldo.1 kilo de redondo. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. . . .2 cebollas medianas.Aceite y Sal. 2. Añadir aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .Vinagre.2 puerros. . 3.1 cucharada de orégano. a unos 180 grados. cubierto con la cebolla.100 gramos de guisantes cocidos. . La verdura. .4 dientes de ajo. . Si hay poca salsa.750 gramos de hígado de vacuno. durante una hora.Sal. . .Aceite.Perejil picado. con su líquido. .4 alcachofas cocidas.Media cucharada de cominos.2 tomates. el tomate y el puerro picados. . los guisantes y las habas. .Medio kilo de purée de patata. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.1 taza de aceite de oliva. . . . Elaboración: << 47 >> . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. Elaboración: 1.Media guindilla.2 zanahorias cocidas.1 cucharada de pimentón picante. las alcachofas. . . agua y vino y meterlo en el horno. . probar de sal y ligarla con fécula. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. Durante el tiempo de la cocción. si hace falta. .Sal. se añade agua.Medio litro de mojo rojo. Carajaca Ingredientes: .100 gramos de habas cocidas. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. .

Sal.Vinagre.1 puerro. . . .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). las patatas y el pimiento.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).4 patatas. 2.2 ajos. Añadir también la guindilla y el ajo.1 cebolleta. Trocear la cebolla. 4. 3. y verterlo sobre el hígado cortado. 3. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Elaboración: 1. .1 guindilla. Servir caliente. Después.1 Pimiento. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 2. 4. o con un purée de patatas. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.1 tomate. se doran las patatas en una sartén.Aceite. . añadir el orégano y el aceite. . los cominos y el pimentón. . la guindilla remojada. dejándolo reposar varias horas.Medio vaso de vino blanco. Sacar y pasar por la sartén.2 zanahorias. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Trocear también la carne como para estofar. la zanahoria. . Limpiar el hígado. el tomate con piel. . .1 tomate. Majar el ajo con sal. << 48 >> . . Cuando la carne este casi cocida. Entrecula al Oporto Ingredientes: . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Poner a cocer a fuego lento. mientras tanto. sobre ellas. cocidas al vapor. con la cacerola tapada.1 cebolla. Calderillo de Bejar Ingredientes: . . En un mortero se majan los ajos. la carne. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . .Perejil picado. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. 3. Dejamos cocer quince minutos. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. durante una hora y cuarto. . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. . . Antes de servir. Colamos el caldo y reservamos la carne. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. << 49 >> . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.Zanahorias cocidas. durante veinte minutos. a fuego suave. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato.Purée de plátanos. . agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. 2. . .Medio vaso de vino tinto. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.Aceite. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .1 cebolla. . cocemos las zanahorias. . Elaboración: 1.1 tomate. Se puede acompañar con patatas rejilla. cebolla. Probamos de sal y ligamos con fécula. paja o normales fritas.1 vaso de nata líquida. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Para hacer la salsa.1 puerro.Caldo de la cocción de las carrilleras. . . a fuego suave. unos cinco minutos más.Pimienta. 4. En una olla a presión ponemos agua. las tajadas de entrecula encima y salseamos. Aparte. vino blanco.1 vaso de caldo. Para servir. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. .Medio vaso de Oporto. sal.Sal.Sal.3 carrilleras de ternera. Una vez cocida y fría. aproximadamente. 2.1 nuez de mantequilla. hasta que se espese la salsa. . puerro y tomate. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.Fécula. . Elaboración: 1.100 gramos de queso Roquefort. . 3.

Se tapan y se dejan macerar dos horas.8 lonchas de panceta.Aceite.Sal. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.Aceite. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. abiertos por la mitad. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. El plato se adorna con plátanos fritos. .1 kilo de solomillo de cerdo. Transcurrido ese tiempo. 3. Elaboración: 1. se les puede añadir un poco de Jerez. San Jacobo de solomillo Ingredientes: .2 vasos de Jerez.200 gramos de tortellini cocidos. << 50 >> . . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. . Elaboración: 1.Pimienta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . . . Si se quiere. Se colocan en un cuenco. 2. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. Se sirven acompañados de patatas panaderas.Sal. 2.Pimienta. . 3. Se colocan en un plato. . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. .1 nuez de mantequilla.2 riñones de cordero.Pan rallado. se salpimientan. . .2 plátanos. .1 rama de romero. .8 filetes de solomillo.

4. . .2 manojos de ajetes.Harina. a 180 grados. . .200 gramos de pasta cocida. . Se dejan rehogar y se desgrasan.1 berenjena. . Ossobuco Ingredientes: .Fécula.Aceite.1 vaso de vino blanco. . También se limpian los ajetes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: .3 cebollas. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.Pimienta negra.4 dientes de ajo. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.1 vaso de salsa de tomate.4 zanahorias. añadiéndoles sal y pimienta negra.Sal. 3. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. .10 granos de pimienta. . . el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . . . . .4 rodajas de ossobuco.8 huevos. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.3 sesos de cordero. Salamos la carne. 2. Cuando los ajetes est n pochados. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. el vino. se enharinan.2 vasos de caldo de carne. se salan. Elaboración: 1. Elaboración: 1. se fríen y se colocan sobre el revuelto. la colocamos en una fuente honda de horno. .Aceite. . 2. . Se cascan los huevos. los ajos y las zanahorias. -todo finamente picado-. durante media hora para que se dore. se añaden los sesos y se saltean. Las berenjenas se cortan en rodajas. .Sal.

Las mollejas se limpian de grasa y telillas. Rectificamos de sal. se cortan en juliana y se reservan. . . una vez limpias.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. . Salsa: . 3. 4.Pimienta.Sal. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . << 52 >> . Los ajetes se limpian. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca.10 ajetes. se puede ligar con fécula. . Elaboración: 1.2 cebolletas o escalonias.4 huevos escalfados.Sal. Las mollejas. cortadas y salpimentadas. . Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . Pasamos la salsa por la batidora y.1 vaso de nata. . otras dos horas y media.2 cucharada de aceite.1 nuez de mantequilla o margarina. 4.aceite. para lo que le podemos añadir más agua. . Cuando esten casi hechas.1 vaso de cava o vino blanco. . 3. . con el aceite y el vino blanco o cava. Elaboración: 1.Harina. con los dientes de ajo previamente dorados.1 vaso de cava. salseandolas y acompañadas con la pasta. Servimos las rodajas de ossobuco.3 mollejas enteras de ternera. . Pimienta. . Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. si fuese necesario.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. . 2.2 dientes de ajo. . se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. se pasan por harina y se fríen en aceite.

3. . . . Transcurrido este tiempo. la carne ya estar bien cocida. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. . la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite.500 gramos carne troceada.8 cebollitas pequeñas. Pequeño de guisantes frescos.Harina. .Sal. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas.1 Bol. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. . si fuese necesario. Troceamos la carne. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.12 zanahorias torneadas. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. También incorporamos los champiñones. las cebollitas. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. . una media hora. Cuando la carne este dorada. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . cortamos las mollejas en lonchas. .12 champiñones. . 2. . . Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua.Caldo. a 180 grados. Añadimos un poco de agua. Mientras. y dejamos que se hagan en el horno. Para servir.1 vasito de vino blanco. Se meten en el horno. .12 patatas torneadas. la sazonamos.Pimienta. 3.Perejil picado. Probamos de sal y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Aceite. Elaboración: 1. << 53 >> . 4. los guisantes y el vaso de vino.

Laurel. Picamos la cebolla. Una vez cocida las manitas. . .Aceite.150 gramos de jamón serrano. . .2 puerros. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .500 gramos de salsa de tomate. . . la sacamos y reservamos. salsa de tomate y sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . Si utilizamos olla a presión. y las cubrimos de agua.Aceite. . Removemos y agregamos el caldo reservado. . . . Si usamos una cazuela normal. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. con un chorrito de aceite.3 zanahorias. con un poco de aceite.Pimiento choricero. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . 2.30 ciruelas pasas. . las zanahorias y el perejil en una olla. los puerros. las sacamos y reservamos medio litro de caldo.1 pimiento verde. renovando el agua para que no se seque.Medio de cebollitas.Perejil.Sal.1 diente de ajo. el pimiento verde. . Dejamos cocer quince minutos y servimos. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela.Medio litro de cerveza. .Pimienta y Sal. una hora de cocción ser suficiente. . tomillo y ajo. . necesitaremos de dos a tres horas.Tomillo. .Harina. 3. . Una vez dorada. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero.3 cebolletas. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. Añadimos laurel.4 manitas. << 54 >> .1 kilo de cinta de chuletas.

. Sacamos la carne y. . << 55 >> . Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. En el aceite sobrante freímos la cebolla.1 hoja de laurel. la cortamos en lonchas. . . dejando cocer. Elaboración: 1. con la cazuela tapada. . Dejamos hervir y. cuando haya reducido. . Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. . En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. 3. cuando este fría.Perejil picado.Huevo. .Pimienta. un poco de perejil picado y el vino.1 pizca de tomillo. huevo batido y pan rallado. . . . todo muy finamente picado. Pierna de cordero al cava Ingredientes: . Se salan los filetes y se pasan por harina. .4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. 2. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. el tomate y el ajo. .4 dientes de ajo.100 gramos de almendras tostadas.Aceite.1 tomate. Se sirve con la salsa reducida y caliente. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: .1 cebolla.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Entonces agregamos las almendras trituradas. se salsean los escalopines y se sirve. Se fríen y se reservan en un lugar caliente.4 escalonia. .1 vaso de aceite. .Pimienta negra en grano.1 pierna de cordero de kilo y medio. . la carne y la cerveza.1 vasito de vino blanco. . 3.Harina. Después incorporamos las ciruelas pasas. .Sal. durante una hora. se doran las cebollitas.2 dientes de ajo.Pan rallado. .

durante una hora. se riega la pierna con su jugo y. todo bien picado.3 patatitas pequeñas. Aparte. perejil. 3. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. La pierna de cordero se pone a macerar.Albahaca. . el pimiento y las zanahorias. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. si es necesario.1 vaso de vino blanco seco. Verduras para la guarnición: . y la metemos en el horno.1 pimiento verde. . En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. .Harina.1 cebolla. . . . el ajo. . . . El conejo se limpia y se trocea. .1 conejo. a 200 grados. .Unas ramas de perejil.Pimienta. pimienta negra. ajo y sal.300 gramos de patatas.1 taza de salsa de tomate. . Elaboración: 1. << 56 >> . . se añade agua o cava para que no se seque. . con aceite.1 vaso de cava. la colocamos en una bandeja.300 gramos de zanahorias. . . Por ultimo.Tomillo. Cortamos el cordero en rodajas. salseamos y servimos con las verduras salteadas. Una vez macerada.12 aceitunas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. cocemos las patatas. Elaboración: 1. 4. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. . .Brécol. Conejo con aceitunas Ingredientes: . escalonia.Sal. De tanto en tanto. durante cuatro horas. 2.6 zanahorias pequeñas.Aceite. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa.Fécula de patata. las ponemos en un plato. tomillo. laurel.2 ajos.

Adornamos con el perejil picado y servimos. Una vez cocidas. << 57 >> . Sacamos el lomo del horno.Endibias. se pelan. enharinamos y sazonamos el conejo. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. . . . haciendo una especie de cama para el lomo.Sal. a 180 grados durante 35-40 minutos. Elaboración: 1. y dejamos que cueza media hora. . 3. .500 gramos de lomo.1 vaso de caldo de carne. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Una vez colocada la carne encima. . Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal.2 cucharadas soperas de azúcar.4 patatas. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. Filete al caramelo Ingredientes: .Aceite. Lomo a la sal Ingredientes: . la cubrimos con el resto de la sal. . incorporamos las aceitunas deshuesadas 3.Escarola. Se mete la bandeja en el horno. 2. Aparte. . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. se trocean y se reservan.2 tomates. aceite y vinagre.1 vaso vino de Oporto.Vinagre y Sal. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Agregamos el vino. . .4 filetes de 200 gramos cada uno. cocemos las patatas en abundante agua. . Cinco minutos antes de acabar la cocción. Aparte.3 pimientos morrones asados. .1 kilo de sal gorda. agua y la salsa de tomate. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. . En otra cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 cucharadas soperas de agua.

Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. 2. .Medio vaso de vino blanco. Para servir. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . 3. .800 gramos de hígado. cortadas en rejilla.Aceite. . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.2 cebollas o cebolletas. se fríen las patatas. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . . En una sartén. Mientras tanto. Elaboración: 1. caldo y un majado de ajo. 3. .1 diente de ajo.Pimienta. freímos los filetes salpimentados.1 cucharada de harina. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. se agrega harina. Cuando comience a dorarse.Perejil picado. Se acompaña con patatas fritas. Rectificamos de sal y reservamos. peladas y cortadas. 2. se añade el hígado troceado y salpimentado.2 vasos de caldo. . se añaden las patatas fritas al guiso.1 pizca de nuez moscada.Patatas fritas cortadas en rejilla. << 58 >> . .Fécula. . perejil y nuez moscada. .Aceite. . Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.2 patatas. Una vez que el hígado se haya dorado. con un poco de aceite. Elaboración: 1. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. .Sal. . se termina de hacer y se sirve.Pimienta. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

4 cogollos. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.2 huevos duros. << 60 >> . A continuación. .Aceite virgen.4 tomates. el tomate en el borde y las patatas en el centro. Ingredientes: . 3.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).2 tomates.1 cucharadita de mostaza. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. 3. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.4 patatas cocidas. Elaboración: 1.Sal.1 cebolleta. agregamos el atún troceado. Elaboración: 1. Lavamos los tomates. . . .Sal.4 cucharadas de mahonesa. y los colocamos en el borde de la fuente. 2. . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. 2.100 gramos de atún. .Zumo de medio limón o vinagre. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates.6 hojas de menta.2 lonchas de jamón cocido. Partimos los cogollos en cuatro trozos. . Ensalada a la menta Ingredientes: . 4. . . Una vez que la vinagreta este bien mezclada.12 aceitunas rellenas. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. . Aliño: . seis cucharadas de aceite y sal. el zumo de medio limón. . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. se riega con ella todo el conjunto. . . a lo largo. que podemos sustituir por vinagre. Hacemos la vinagreta con la menta picada.

En el centro ponemos un puñado de berros. Elaboración: 1. Aparte. . . Cubrimos todos con los granos de maíz.1 diente de ajo picado.Sal. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.2 huevos duros.1 tomate.Aceite.Medio pepino. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. . colocamos el jamón de pato. . haciendo rollitos con las lonchas y servimos.4 champiñones. .12 olivas negras. .1 lechuga rizada. 5. Elaboración: << 61 >> . . Por ultimo. .2 cucharadas de vinagre de vino. Ingredientes: . . . 2. .6 hebras de azafrán. formando un circulo.6 cucharadas de aceite de oliva. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. . . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.1 pimiento verde cortado en juliana. Ensalada aragonesa Ingredientes: .Maíz cocido. .100 gramos de berros. .Vinagre de vino.4 lonchas de jamón serrano. Entonces.1 tomate. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. 4. Vinagreta: . .50 gramos de jamón de pato. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.1 lechuga.

Medio vaso de vinagre de Jerez. .4 aguacates. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. Por ultimo. 3.Unas hojas de treviso. Pelamos los aguacates. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. limpiamos la verdura.1 cebolleta. 3. .100 gramos de queso suave.2 cucharadas de vinagre de vino.4 champiñones.2 cucharadas de mostaza. junto con el pimiento en juliana. Elaboración: 1. aceite y vinagre al gusto.1 tomate.Perejil picado.100 gramos de berros. .Sal. . En primer lugar. 4. cortado en trozos.1 cebolleta.100 gramos de jamón cocido. y los colocamos sobre lo anterior. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. . se aliña con sal. Vinagreta: . . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. . 2. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. . .4 huevos duros. .6 cucharadas de aceite virgen. . los cortamos en cuartos. pelamos los huevos. .8 rabanitos. 2.1 vaso de aceite de oliva. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. Ensalada de aguacate Ingredientes: . << 62 >> . Ensalada de berros Ingredientes: . Por ultimo. . A continuación.

<< 63 >> . para que no se pongan duros. sin romper sus picos. . . Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . reservando el centro para los berros. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. 2. Vinagreta: . Cortamos los tomates en forma de corona. con la que aliñaremos cada uno de los platos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .4 tomates.100 gramos de atún en conserva. . en agua con sal. mezclando todos los ingredientes en un Bol. . el jamón cocido.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. Limpiamos los chipirones. los rabanitos y los berros.2 dientes de ajo picados.8 hojas de lechuga cortada en juliana.1 vaso de aceite.Medio pimiento verde picado. 2. 3. 4. . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. . el queso.Sal. . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.Sal. aliñamos con el vinagre. . y los colocamos en el centro de cada plato. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. 3. decorando el plato.Sal. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. Elaboración: 1. Por ultimo. hacemos una vinagreta.8 chipirones medianos. el aceite y la sal. Por ultimo. Elaboración: 1.1 huevo duro picado.12 anchoas en salazón. 5. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana.

En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.3 cucharadas de aceite de oliva. el vinagre.1 cucharada de mostaza. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.2 endibias. y salpimentamos con ella el conjunto. .Pasta cocida. . . Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .10 hojas de canónigos. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados.Sal. . .Sal y pimienta.4 hojas de lechuga. Alrededor ponemos las endibias y. 3. . Vinagreta: . Ensalada de langostinos Ingredientes: . . montamos el plato. . la sal. 4. Elaboración: 1. . 2.2 hojas de treviso. . el tomate en daditos y las judías.1 tomate en dados. Finalmente. . 2. Encima.1 cucharada de alcaparra.1 cucharada de vinagre de sidra. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. .Aceite. .Sal gorda. la mostaza. todo se adorna con las alcaparras.8 judías redondas cocidas. . en forma de corona.8 cucharadas de aceite virgen.2 cucharadas de vinagre de Jerez. Por ultimo. 5. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. . . Elaboración: 1. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Salpimentamos el pollo.1 hoja de lechuga rizada.2 pechugas de pollo.Medio tomate cortado en dados. la pimienta y el tomate en dados. encima de ellas el pollo en lonchas.5 cola de langostinos cocidos. .

3.Sal. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. .Pimienta negra.2 endibias. .4 zanahorias. Elaboración: 1. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.6 cucharadas de mahonesa. . Pelamos las naranjas. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.Un poco de ketchup. las abrimos en gajos. 4. .1 cucharada de brandy. Salsa Rosa: . .Media cucharada de mostaza. 2. . en sentido longitudinal. . 3. .Sal. gambas). .Zumo de un limón. que deber estar un poco ligera.1 cebolleta. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. carabineros. aceite de oliva y vinagre de sidra.4 endibias. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. aliñamos con sal gorda.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima.1 escarola. Por ultimo. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. . << 65 >> .Unas gotas de Tabasco. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . 5. .Aceite.Perejil picado. y los reservamos. Por ultimo.Medio kilo de marisco (langostinos. .2 naranjas.4 naranjas. . . colocamos los carabineros en el centro del plato. Ensalada de naranja Ingredientes: . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. . que también pelamos. .

Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.1 pimiento verde. 4. << 66 >> . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. aceite y vinagre. . . . Una vez cocido.8 cucharadas de aceite de oliva. por ultimo. . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.1 pimiento morron. 3. 2. . donde pondremos los gajos de naranja.1 pimiento rojo. hasta que este tierno. . con sal y unos dientes de ajo. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.1 kilo de pulpo. Se pone aceite a calentar y. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.Sal. A continuación. . Elaboración: 1. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.1 berenjena.2 o 3 dientes de ajo.1 cebolleta. Ensalada de pulpo Ingredientes: .Media cucharada de pimentón dulce o picante. procurando que no se queme.3 cucharadas de vinagre de vino. 3. . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. en forma de corona. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.1 tomate. . .300 gramos de bacalao limpio y desalado. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. una vez caliente. 2.1 vaso de leche y otro de agua.1 cebolla o cebolleta. .Aceite y Sal. 4. dejando un hueco en el centro. se espera media hora para que enfríe.

Mientras tanto.Sal.Aceite. . y se dejan pochar. sobre esta. . . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.Ajo.Vinagre de Madena. . formando una corona.100 gramos de atún en conserva. en el centro de la fuente. . cortamos en tiras la cebolla. Se salan y se saltean en una sartén. el bacalao laminado y. .Aceite. 3. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. Colocamos la cama de verdura en el plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . . con un poco de aceite.2 huevos duros. un poco de aceite. .8 hojas de lechuga. Limpiamos bien las hojas de lechuga. en el borde de la fuente.Media escarola. 4. 3. . de forma alternada.2 patatas cocidas. Colocamos las patatas.8 hojas de lechuga de roble. vamos colocando las distintas verduras. 4. Ponemos el bacalao en la cazuela. encima. 2. Ensalada mixta Ingredientes: . vinagre y sal. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. la escarola y la endibia. Por su exterior. . la berenjena y el pimiento. . << 67 >> . .1 tomate. Elaboración: 1. 2. y cortamos las patatas peladas en rodajas.12 aceitunas. cubierto con la leche y el agua.Vinagre y Sal. . Elaboración: 1. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.1 endibia.

.Aceite. 5.1 pechuga de pollo.800 gramos de rape limpio. 2. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. Lo escurrimos. Cuando rompa a hervir.1 diente de ajo. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. . . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. reservamos. . . . . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. . cocemos el arroz en agua con sal. .2 tomates. . la escurrimos y la reservamos. cuidando de no romperlos.Vinagre. colocándolas en el fondo del plato. . Ensalada valencia Ingredientes: . a la que añadimos un poquito de pimentón.2 huevos duros.Pimienta negra. << 68 >> . 3. y los ponemos sobre la verdura.200 gramos de arroz.1 cucharadita de pimentón.Sal. unas verduritas. Vertemos todo por encima del rape y servimos.Medio kilo de judías verdes. Aparte. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . si se quiere. añadiéndole. . 4.1 cebolleta.2 tomates.Vinagre. .Aceite virgen. Hacemos la vinagreta. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. durante veinte minutos aproximadamente.4 pepinillos. Sazonamos y 1. .100 gramos de guisantes. Cocemos la pechuga en agua con sal. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Elaboración: 1.Sal gorda. 2. Elaboración: 1. En primer lugar. Una vez cocida. Se sacan los filetes de pescado.

. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. Escurrimos y dejamos templar. 5. .Mostaza. . En un Bol. . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. . las judías verdes y el apio (blanco de apio). la sal y el zumo de limón o vinagre. Añadimos también las l minas de manzana. . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. 4. los guisantes. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. el ajo picado.Pimienta blanca. 2. todo cortado en juliana. la pimienta blanca. 3.2 clara de huevo cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Elaboración: 1. Aliño: .2 endibias.2 remolachas.Vinagre o zumo de limón. . << 69 >> .Sal.Aceite.100 gramos jamón de York.1 pie de apio. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. . el aceite. .2 manzanas reinetas. Ensalada variada Ingredientes: . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. .200 gramos de judías verdes. . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. la remolacha y el jamón en rollito. Cocemos por separado las remolachas. Por ultimo.3 yemas de huevo cocido. 4.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

Perejil picado.Aceite de oliva. mezclando con cuidado. .8 huevos. Salsa holandesa: . Elaboración: 1. . Bañamos todo con salsa holandesa. Revuelto a la manchega Ingredientes: . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. 2. En primer lugar. . Servimos caliente.Sal. los huevos escalfados. . en tiras. con sal y un buen chorro de vinagre. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.2 tomates. y el calabacín en tiras. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. salamos. en cuadraditos. . los pimientos verdes.1 cebolla. el tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.Aceite. 3. Elaboración: 1.100 gramos de jamón. 2.8 contornes de pan frito. . y cuando este tierno. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. . . .Perejil. finamente. Por último.2 pimientos verdes. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. añadimos al jamón. .8 lonchas de jamón ibérico.6 huevos.Medio limón y Sal. y sobre eestas.1 calabacín. . . << 71 >> . . . En unos tres minutos los huevos est n listos.Picatoste de pan frito.Vinagre. .1 yema de huevo. Lo rehogamos todo en aceite.250 gramos de mantequilla. .

. con medio limón y sal.Perejil picado. 2.8 huevos. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. . se escurren y se trocean. batimos y salamos los huevos. Los espárragos se pelan. . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Aparte. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . añadimos el bacalao desmigado.Aceite. 4.2 pimientos verdes. 3. Elaboración: 1.Espárragos.300 gramos de bacon.1 diente de ajo.Sal. Estarán hechos en 15 minutos. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.2 dientes de ajo. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . << 72 >> . .Perejil picado y Sal. Acompañar con unos picatostes de pan frito. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. . . . . . Cuando este dorado. . . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Se sacan. ponemos a punto de sal y servimos. Elaboración: 1.8 huevos. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. El ajo se pica finamente.Limón.Aceite. con perejil picado. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.Salsa de tomate.400 gramos de bacalao desalado. . .

6 hojas de pasta de brick. << 73 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .Sal. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .aceite de oliva virgen. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.1 chorro de vino seco. Una vez picado.4 cucharada de nata líquida. .3 chorizos frescos. . . 2. .1 cucharada de harina. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. . . se sazona y se reserva. . . .Pimienta. . para que se rehogue.Aceite.1 kilo de patatas.4 huevos.1 cebolla. . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.350 gramos de setas. Se añaden los espárragos y también se saltean.1 vaso grande de leche. 3.4 rebanadas de pan. se limpian las setas. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. Mientras. Se rehoga todo durante 5 minutos más.2 lonchas de jamón serrano. . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. con aceite.Pimienta y Sal. . se abre un hueco en el centro de ellas. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.6 huevos. Huevos a la reina Ingredientes: . Elaboración: 1. junto con el chorizo. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.Nuez moscada. . se pone en una sartén.1 cucharada de tomate concentrado. . 3. Finalmente.

. << 74 >> . a la que se añade el jamón. Elaboración: 1. . cortados en l minas. 3.100 gramos de panceta.100 gramos de champiñones. . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. Huevos al plato Ingredientes: . . Elaboración: 1. la nata y la nuez moscada. el vino y el tomate concentrado. para que los huevos se cuajen. En la misma sartén.100 gramos de queso suave. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . 3. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. La cebolla y el puerro.Aceite y Sal. con un poco de aceite.Media cucharada de harina de maíz refinada. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.Leche. la harina. se rehoga la cebolla picada.1 puerro. en tacos. . 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Perejil.4 huevos. Se salpimienta y se mete en el horno. 2. El pan se corta en círculos. .8 cucharadas de nata liquida. .250 gramos de chorizo. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. cortado en juliana.Medio vaso de vino blanco. . Se le da una vuelta y se incorpora la leche.Sal.Vaso y medio de caldo de carne. El siguiente paso es añadir los champiñones. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. y la panceta.Media cebolla. . se ponen a rehogar en una cazuela.Harina de maíz refinada. durante 4 minutos. . se fríe en aceite muy caliente y se reserva. con un poco de aceite. a 180 grados. . .5 huevos.

. . 3. Los tomates se escaldan. con un poco de aceite. hasta que los huevos cuajen. 2. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. reservando un poco para añadir al final.6 tomates maduros. .Aceite.Tomillo u orégano. una vez cocidos.1 diente de ajo. harina de maíz disuelta en leche.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. se pelan y se cortan en rodajas. Se coloca uno de los huevos. durante unos 6 minutos. En una tartera de horno. . Elaboración: 1. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. . << 75 >> . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. se saltea el chorizo troceado.100 gramos de mantequilla. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.Medio pimiento morron. . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.6 huevos duros. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. . . se pelan y se cortan también en rodajas.600 gramos de jamón serrano en dados.100 gramos de queso rallado. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. Los huevos.Perejil picado. a potencia media. . 3. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .Harina.Aceite. En un Bol.Sal. la nata y un poco de sal. Huevos duros gratinados Ingredientes: . 2. orégano o tomillo y pimienta. Se cascan encima los demás huevos. .Pimienta.8 huevos. . . .1 berenjena grande.

2.Sal. Los huevos se baten en un Bol. . y colocando encima el revuelto. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. 3. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. << 76 >> . revolviéndolo hasta que cuaje. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. Se sazonan y se les añade perejil picado. formando un circulo. Elaboración: 1.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Las Pastas

<< 77 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

<< 78 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

<< 79 >>

Cocemos también las judías verdes.12 canelones cocidos.Medio litro de bechamel. Canelones de bonito Ingredientes: . 3. 4.Aceite y Sal. 3. mezclándolo todo bien. . Elaboración: 1. . calentado a 160 grados. Elaboración: 1. .3 dientes de ajo. .3 o 4 laminas grande de lasaña.Sal. excepto las espinacas. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. con un chorro de aceite. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.Salsa bechamel. . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. . con agua y sal. Se saltea todo. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.1 tomate.Aceite. . .1 pimiento verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. 2. . durante 10 minutos.200 gramos de judías verdes. . Se sirven bien calientes. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. << 80 >> .4 zanahorias. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. añadiéndole poco después el bonito picado. .300 gramos de bonito (en conserva). . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. .Media coliflor. Cuando este rehogado añadimos las verduras.1 cebolla. En una cazuela. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Cocemos la pasta en agua con sal.50 gramos de espinacas.2 tomates maduros. y la refrescamos. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

3. . .Perejil picado.1 cebolleta tierna. . . las pasamos por harina y las freímos en aceite. . la cebolleta. el perejil y el cebollino.200 gramos de queso rallado. Mezclamos bien y esperamos a que espese. perejil y tomillo. . . Incorporamos entonces las albóndigas. .Caldo de pescado. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . . . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. El ajo. .8 cebollinos. .200 gramos de pan rallado mojado en leche. Después agregamos a la masa el pan rallado. ajo. una cebolleta picada. . Elaboración: 1. << 82 >> . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.Aceite de oliva virgen. . sal y la pimienta blanca. Aparte. los mezclamos con pan rallado y sal. .Aceite.Harina.Sal. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.1 puñado de pan rallado. Elaboración: 1.Perejil.Perejil.Tomillo. . .2 cebolletas.1 diente de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . en una cazuela con aceite. Hacemos albóndigas. Ligamos esta mezcla con aceite.2 dientes de ajo. 2. .Sal.4 latas pequeñas de atún. . todos finamente cortados.40 almejas.Pimienta blanca.

Elaboración: 1. Pasado el tiempo señalado. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.800 gramos de atún en conserva natural. . Atún asado Ingredientes: .1 patata grande frita. abrimos las almejas al calor. . .2 cebolletas. . sin piel y salado. .3 dientes de ajo. 2. Metemos la fuente en el horno. Si fuese necesario.1 vaso de chacoli.2 tomates. << 83 >> .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. El atún. se saca el atún del horno. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. vuelta y vuelta. La verdura (tomates. .3 cucharadas de salsa de tomate. durante quince o veinte minutos.Aceite. a 180 grados. a fuego lento. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. se dora en una sartén.5 cebolletas.2 pimientos verdes. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.Aceite. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. con un poco de agua. 3. . Atún en fritada Ingredientes: . 3. .2 tomates pelados. En un cazo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 pimientos verdes. . .1 pimiento rojo. dependiendo del grosor del atún. . . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.Caldo de pescado o agua. . se riega con caldo o agua.3 dientes de ajo. .Sal.

Perejil picado.1 cebolla. a fuego lento. con aceite.Perejil picado. añadiremos la salsa de tomate. . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. en una cazuela ancha. Las cebolletas. los tomates. Elaboración: 1.Media guindilla. durante unos cinco minutos. Se hace una mezcla de pan rallado.Un cuarto de litro de salsa de tomate. . espolvoreamos con perejil y servimos. en pedazos gruesos. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Pan rallado. . .4 pimientos verdes. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.Sal. agregamos el atún. . Los filetes de bacalao se pasan por harina. Cuando la cebolla este dorada. Cuando este todo bien rehogado. 3. Se mete la fuente en el horno fuerte. Agregamos la guindilla y sazonamos. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. se añade la salsa de tomate. Bacalao a la casera Ingredientes: . . y cuando esta comience a hervir. con una pizca de sal. Elaboración: 1.Harina. Añadimos la patata frita troceada. . << 84 >> .2 ajos. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. .250 gramos de salsa de tomate.4 lomos de bacalao desalado.Aceite y Sal. . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. . 2. . 2. hasta que el bacalao se dore.

Medio kilo de cangrejos.2 zanahorias.Media coliflor. 4. La coliflor. Alioli: .Media patata cocida. 2. . .Pimienta negra. . . . Elaboración: 1. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. cocemos las patatas sin pelar y los huevos.2 patatas.2 ajos. . . Cuando todo este cocido. con las cuales haremos un caldo o fumet.1 trozo de guindilla. . Por otra parte.4 trozos de bacalao. Elaboración: 1. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. . << 85 >> . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.2 dientes de ajo. .4 filetes de bacalao.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . a la riojana Ingredientes: .Sal. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. una vez limpia.1 cebolla. . . Bacalao con cangrejos de río.1 pimiento choricero. .200 gramos de judías verdes. la separamos en ramilletes. Lo ponemos todo en una cazuela. 3.4 huevos. .4 tomates maduros. Para la salsa: .1 vaso de aceite de oliva. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.

. . Elaboración: 1. con un chorro de aceite. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.3 dientes de ajo.1 cabeza de ajo.Carne de pimiento choricero. la carne del pimiento choricero. con aceite. dándole la vuelta a los tres minutos.4 trozos de bacalao de 200 gramos.Perejil picado.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. Para terminar. 2. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. . con unas hebras de azafrán. A continuación. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Cuando empiece a dorarse. Bacalao a la llauna Ingredientes: .1 cebolleta. rehogándolo todo. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. Se añade el bacalao sazonado. En una cazuela ancha. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. . y algo más de caldo si fuera necesario. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. colocamos en el fondo la salsa.150 gramos de champiñones. 3.1 patata nueva. 4. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.2 decilitro de aceite de oliva.Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . Ponemos a punto de sal. . . . el caldo del bacalao y la guindilla. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.Sal y azafrán. . 3. Para servir. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. << 86 >> .Sal. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . Dejamos que cueza durante cinco minutos. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.Caldo de pescado.

también enteros y aplastados. freímos el resto de los ajos.Pan frito. Cuando est n bien doraditos. . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.Zanahoria. a la cazuela del bacalao. tres minutos por cada lado. entre 5-10 minutos aproximadamente. . Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.Cebolla. Rehogamos y colamos. .Harina. 2. En un poco de aceite de freír el bacalao. 3. .4 tajadas de bacalao salado. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Bacalao mechado Ingredientes: . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. . 2.Un cuarto litro de salsa de tomate.Perejil. Freímos a continuación el bacalao. 4.Medio litro de aceite virgen. . 3. . Una vez desalado el bacalao. dejando sólo el bacalao. . . fuera del fuego.Caldo de pescado. . . Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.4 dientes de ajo. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. poco a poco.Perejil picado. Esta operación dura un cuarto de hora. Elaboración: 1. << 87 >> . con aceite. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. a 180 grados. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Salsa de tomate. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. .Huevo. Una vez ligada la salsa. Metemos la fuente en el horno. hasta que se termine de hacer.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.300 gramos de salmón ahumado. . En una cazuela de barro. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. en primer lugar con la piel hacia arriba. los retiramos y reservamos.

con la guindilla. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. . Cuando empiece a hervir. . . . Transcurrido este tiempo. Elaboración: 1.1 kilo de bacalao desalado en trozos. . 2. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. con un chorro de aceite.1 litro de salsa de tomate. .4 tomates pelados. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. . Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Elaboración: 1.80 gramos de migas de pan duras. añadimos el bacalao desmigado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . En una sartén. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. dejamos cocer tres minutos más y servimos. La salsa de tomate. .Media guindilla. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.6 dientes de ajo. 3.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Cuando esten doradas.Sal. 3.Aceite. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. 2. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.Perejil picado. . añadimos los pimientos en tiras.Guindilla. . dependiendo del grosor de las tajadas. Bacalao con tomate Ingredientes: .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

<< 89 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

<< 90 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
<< 91 >>

4 obleas de pasta brick. durante 20 minutos. 3. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .3 cucharadas de mostaza.Arroz blanco cocido. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.Medio litro de leche. 2. se llena de arroz blanco y se desmolda. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. durante veinte minutos.Aceite y Sal. . .3 cucharadas de harina. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. se incorpora la salsa de tomate. doramos la harina.1 vaso de aceite. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. 4. . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.1 limón. la tinta machacada con sal y el agua. a fuego lento. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. bien limpios y vuelto del revés. . << 92 >> . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. Aparte. Metemos la fuente en el horno. Elaboración: 1. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. dejándolo cocer todo. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. se pone en el fondo una ramita de perejil. . .Aceite. a 150 grados.Perejil picado.Tinta de chipirones. Cuando estén doraditas. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. con la cazuela tapada. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.800 gramos de carrilleras de rape.4 carrileras de rape. 2. Los calamares. Elaboración: 1. . . con un poco de aceite. en una sartén. . Se unta una t cita con aceite. .Sal. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . .

. Elaboración: 1. . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. .1 calabacín. . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. El rape se corta en tiras gorditas. Incorporamos una cucharada de harina.Pimienta.Medio litro de agua. la cebolla y el pimiento. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. zumo de limón. En una cazuela. << 93 >> . previamente salpimentadas. todo bien picado. Cuando todo est cocido.1 vaso de vino blanco. 2.Perejil. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. .Kilo y cuarto de cazón en rodajas. durante una hora.1 cebolla.2 dientes de ajo. Las rodajas de cazón. 2.Sal.Harina. . 3. . ponemos a rehogar el ajo.Zumo de limón.Perejil picado. . .Aceite. con aceite de oliva.1 patata.Sal. .1 pimiento verde. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. 3. . .2 tomates maduros. Elaboración: 1. se salpimienta y se tiene en adobo. Crema de calabacín: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. . 4. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Aceite.Pimienta. . .2 dientes de ajo. Cazón con tocineta Ingredientes: . . Para hacer la crema.100 gramos de tocineta fresca. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. perejil picado y ajo machacado. con aceite. . .

Sal. .50 gramos de arroz. Elaboración: << 94 >> . Rectificamos de sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . la sal y el perejil. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. .2 zanahorias.2 huevos duros. Dejamos rehogar un par de minutos. . Cuando estén doraditos.Medio kilo de patatas.1 cebolla.Perejil.100 gramos de calabacín. . 2. a fuego lento.4 ijadas de merluza. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. .800 gramos de salmón limpio. . . .1 cebolleta. y le añadimos las gambas y la merluza. . . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.50 gramos de gambas peladas.1 vaso de vino blanco. . Cazuela de salmón Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco. . . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.Aceite. . . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.Caldo de pescado o agua.Aceite.1 tomate. . .2 dientes de ajo.Sal. .Perejil picado. 3. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. Elaboración: 1.

unos 30 minutos. 4. se le agrega al guiso el huevo duro picado. . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. y el calabacín.6 granos de pimienta. Una vez la cazuela fuera del fuego. 3. . 4. se le añade el vino y un vaso de agua. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. con un chorrito de aceite.1 hoja de laurel. Elaboración: 1. . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. 2. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. En otra cazuela. y los dientes de ajo fileteados. Si el caldo queda ligero. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .Guisantes. . pelada y cortada en rodajitas. . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.Fumet o agua.1 cebolla. .1 copa de Jerez.2 dientes de ajo. << 95 >> .250 gramos de champiñones. . Congrio con champiñones Ingredientes: . cortados en l minas.800 gramos de congrio limpio. se sala.1 chorro de vinagre de Jerez. con aceite y sal. Se rehoga todo ello. . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. Transcurrido este tiempo.3 yemas de huevo. se fríe ligeramente y se reserva.1 kilo de congrio abierto. . . . se enharina.Sal. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.Aceite de oliva. 3. El congrio se corta en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . . se liga con fécula.Harina.Perejil picado. también cortado en rodajas y sin pelar. se espolvorea con perejil y se sirve. . 2. limpia. rehogamos los champiñones.

Sal. . . Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. 3. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. El caldo resultante se le agrega a las patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Elaboración: 1. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.1 kilo de congrio. . Si fuese necesario. hasta que las patatas esten hechas.4 dientes de ajo. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. la hoja de laurel y los granos de pimienta. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. con más agua. sin cubrir el pescado. . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.400 gramos de almejas. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. no sale bien. hay que tomarse una copita de Jerez. La cebolla. En una sartén.Aceite. 2. . salteamos el congrio. . si fuese necesario. Congrio con almejas Ingredientes: .Perejil picado. Elaboración: 1. 4. 3. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. cortado en rodajas y sazonado. se añade más agua para que el congrio no quede seco. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.Sal. con un poco de aceite.Aceite. finamente picada. Las patatas.Medio kilo de patatas. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. << 96 >> . espolvoreamos con perejil picado y servimos. 2. . Las almejas se cuecen en un cazo con agua. Si no.Guindilla. Dejamos cocer otros cinco minutos. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite.

.Sal. Pasado este tiempo.1 pimiento verde. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.4 pimientos morrones. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. . La cebolla y el pimiento. . Elaboración: 1.Pimienta. << 97 >> .Sal. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. . finamente picados.500 gramos de tomate pelado.4 cucharadas de leche. a 200 grados.1 decilitro de agua y vino blanco. dejando que repose durante media hora.500 gramos de bacalao. . .300 gramos de harina. .1 cucharada de harina.1 huevo duro. Una vez fuera del horno. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.Levadura. durante diez minutos. . . . . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.1 kilo de congrio. . . Elaboración: 1. 4. . Relleno: .2 cebolletas. . 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . 3. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. .2 cebollas.Perejil picado.100 gramos de manteca de cerdo.100 gramos de pasas.Aceite y Sal. Dejamos que hierva tres minutos. . Cuando la cebolla comience a dorarse.1 huevo.Medio litro de sidra.

300 gramos de hojaldre. y la cortamos en dos rectángulos. . de 35 a 40 minutos.Pimienta y Sal. Cuando empiece a dorarse. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. . removiendo con una cuchara.2 dientes de ajo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. 4. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. Tapamos con la otra porción de masa. y los pimientos asados y pelados. . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Elaboración: 1. . mojando los bordes con huevo para que se pegue. . a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. .Un trozo blanco de puerro.4 pimientos verdes asados. . 3. Estiramos la masa.Sal. 2. ya que previamente han estado en remojo. dejándola con medio centímetro de espesor. Ensalada templada de raya Ingredientes: . Cuando este todo rehogado. pochamos la verdura picada. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.3 cebolletas. . una vez fría. con aceite. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. Se cubre con el otro rectángulo. añadimos los pimientos en tiras. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. 3. . Empanada de atún Ingredientes: .250 gramos de atún en aceite. En una cazuela. << 98 >> .1 kilo de raya. Sobre el ponemos el relleno.1 lechuga morada.Harina. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.250 gramos de salsa de tomate.Aceite. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. . a 160170 grados. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. se añade el tomate. lo retiramos del fuego y reservamos.1 huevo. .

Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.1 cebolla.2 cucharadas de aceite. con pimienta y puerro. A continuación. un pepinillo también picado. 3. La raya.1 vaso de vino blanco.1 cucharada de vinagre de sidra.1 pepinillo. . 4. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.Aceite. En otra sartén. Elaboración: 1.Perejil picado.2 tomates maduros.8 rodajas de mero. el vinagre.Una pizca de tomillo.Perejil picado. . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. . el aceite. 3. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Por ultimo. . durante siete minutos. Elaboración: 1. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . se coloca la lechuga cortada en juliana. . . vuelta y vuelta. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. . freímos. pelarlos y quitarles las pepitas. 2. Agregamos la cebolla picada. La primera operación es escaldar los tomates. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. . el plato se decora con los pepinillos. . en el fondo de una fuente de servir. << 99 >> . el perejil.Tomate y Sal. 2. limpia y troceada. . se cuece en agua con sal.2 dientes de ajo. . . aproximadamente. con muy poco aceite. la sal y la mostaza. los escalopes de mero salpimentados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . .Sal.1 cucharadita de mostaza. Después se escurre y reserva.Pimienta. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. el tomillo y el tomate picado.

. . .16 almejas. .Pimienta. 2. la cebolla y el pimiento bien picado. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. más o menos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. . . . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.30 gramos de margarina o mantequilla.1 vaso de harina.Caldo de pescado. Probamos de sal. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.1 vaso de leche. Cuando este doradito y refrito. hacemos un caldo.Harina.4 fanecas en filetes.El zumo de un limón. Elaboración: 1. que sea ancha. Este plato también admite unos guisantes cocidos. .Perejil picado. . En otra cazuela. . .1 pimiento verde. 3. Después. los pasamos por harina y los freímos en aceite.Aceite. . Elaboración: 1. Se escurren sobre papel absorbente. Los filetes. 2. se ponen en leche durante quince minutos. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: . 3.1 kilo de faneca. una vez salpimentados. << 100 >> . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.Media cebolleta. . añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. ponemos aceite y freímos el ajo.Perejil picado. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.Sal.Aceite. . A continuación echamos las almejas lavadas. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado.1 diente de ajo picado.Sal.

Las fanecas se limpian y se filetean. En una fuente se coloca el puré. los regamos con aceite y adornamos con limón. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. . Colocamos el tomate en el plato. se cuecen al vapor. . << 101 >> . formando una torta.200 gramos de champiñones.2 fanecas de 250 gramos.2 limones. El conjunto se decora con perejil picado.8 filetes de gallo. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. .4 tomates.Pimienta negra. . 3. Los filetes de faneca.Aceite. salados. Las patatas se cuecen en agua con sal. . 3. 2. durante unos cinco minutos. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.Aceite. . Elaboración: 1.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . . con los filetes de faneca encima. con unos granos de pimienta. los sazonamos.4 tomates enanos. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. 2. Elaboración: 1. durante 20 o 25 minutos. .Sal. Horneamos cinco minutos y retiramos. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. .Media cucharada de pimentón dulce. . los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: .Medio kilo de patatas. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.

vino y caldo reducido. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.8 filetes grandes de gallo. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Elaboración: 1. durante diez minutos. << 102 >> . . Añadimos los langostinos pelados. Sazonamos los filetes del pescado.1 cucharada de aceite. Elaboración: 1.Aceite o una nuez de mantequilla. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. . 4.1 cucharada de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . Los mejillones se cuecen.2 cucharada de nata liquida. .12 langostinos.12 mejillones. . . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. 2.1 vaso de vino blanco.1 limón. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . El caldo lo ponemos en una cazuela. a 180 grados.Pimienta negra.1 puerro.16 filetes de gallo. . los mejillones y el zumo de medio limón. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. . Agregamos la nata. 3.Sal. se mezclan harina. Salamos y servimos. . Los filetes se ponen en un plato. En un Bol. en grano y molida. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Los trituramos y pasamos por el chino. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.300 gramos de guisantes pelados. Se deja cocer un minuto. . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.Sal y Pimienta. . .Un cuarto de litro de caldo de pescado.

Gallo con espinacas Ingredientes: . . se reboza lo mismo que el pescado.Harina. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.Huevo. Elaboración: 1.8 filetes de gallo limpios. . El pepino se corta en rodajas. << 103 >> . y se fríe. . . .Sal. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.Medio litro de leche.4 lonchas de queso de nata. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.Limón. . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. . .Medio pepino. . Ponemos un poco de agua en la vaporera. 2.4 lonchas de jamón de York. .Aceite. Se sacan. .Sal. se escurren y se sazonan. Salpimentamos los filetes.1 pescadilla en filetes. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. Se escurre y se coloca adornando el pescado. .Caldo corto o agua. . Se enharina.1 kilo de espinacas cocidas. . 3.1 diente de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . .Medio vaso de nata. .300 gramos de bechamel. 3. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.Perejil picado. .Aceite. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.100 gramos de queso rallado. También se decora con limón. .Un cuarto de litro de caldo de carne.

Sal. en una vaporera con agua. se colocan en una fuente de hornear. . Cuando esta derretida. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Elaboración: 1. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. 2. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.Leche. 4. 3.Harina. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Aceite. o bien en un cardo corto. 4. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. . desprovisto de la piel y de las cabezas. . . Gallos a la molinera Ingredientes: .3 limones. . 2. .Perejil picado.4 gallos. . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.75 gramos de mantequilla. se salpimientan y se pasan por leche y harina. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. Los gallos.Pimienta. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. .8 tomates enanos. . Cuando las espinacas están listas. sal y perejil. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. 3. durante unos cuatro minutos. En una sartén. Para servir.

1 vaso de nata.10 champiñones. << 105 >> .Fécula de patata o harina de maíz. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.1 puerro blanco picado. . . . limpios y sin cabeza.Perejil. troceados y sazonados.6 colas de langostinos. 4. Los gallos. .4 gallos.1 kilo de setas. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. . .Aceite y Sal.1 cebolleta. . Para hacer la salsa. .1 copa de vino blanco.1 cebolla picada. . Elaboración: 1. 2. .Harina. Para freírlos. . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.1 vaso de caldo de pescado.1 copa de brandy. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.Aceite. Les añadimos el vino blanco.Aceite. . . Si no es así.4 gallos.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . Los langostinos. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Gallo con setas Ingredientes: . . los pasamos primero por harina y los sazonamos.Sal. . . .Sal.1 vaso de caldo de pescado. .1 cucharada de mostaza suave. 3. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. los rehogamos y flambeamos con el brandy. Salsa: . . .

Escurrimos. durante veinte minutos.Medio kilo de guisantes pelados. . Ponemos una cazuela al fuego. con un poco de aceite.2 cebolletas. Por ultimo.Media cucharada de harina. . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. 2. . Cuando todo este bien pochado. .Sal. Elaboración: 1.300 gramos de almejas. . . En cuanto se doren ligeramente. con dos dientes de ajo. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. 3. .Harina.Huevo para rebozar. Echamos los guisantes y las cebolletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 dientes de ajo. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. . Agregamos la harina. << 106 >> . 3. . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.3 cucharadas de aceite de oliva. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . En una sartén.200 gramos de espinacas. . reservando separadamente el caldo y las verduras. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. por espacio de cinco minutos.Sal. . se espolvorea con perejil picado.2 dientes de ajo. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. 2. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. con dos cucharadas de aceite. se añaden las setas limpias y fileteadas. Guisantes con almejas Ingredientes: . Elaboración: 1.Aceite de oliva. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.Harina. .600 gramos de kokotxas de bacalao.

Una vez dorados. caldo.1 vaso de aceite.Perejil picado. .Media guindilla. se añade el brandy y el vermut y se flambea. .Sal gorda. Elaboración: 1. 3.3 ajos picados. las espinacas cocidas y picadas. vuelta y vuelta.2 cebolletas.1 copa de vermut blanco. se mete la fuente en el horno. . 2. Cuando este dorada. . . Los ajos se doran en aceite. Aparte. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. 3. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. a 200 grados aproximadamente. Por ultimo.1 vaso de caldo de pescado.Medio vaso de brandy. << 107 >> . Se rectifica de sal y se sirve. . Langostinos al horno Ingredientes: . . y por ultimo. Langostinos gratinados Ingredientes: . 4.1 vaso de nata liquida. Una vez extinguida la llama. se pone a pochar en aceite. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Sacar y servir. durante cuatro o cinco minutos.1 cucharada de salsa de tomate. y se reservan. Se deja que reduzca un poco. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . finamente picada. Se fríen. 2. .Aceite. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. . se añade una cucharadita de harina y se rehoga.20 langostinos. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. la nata y perejil picado. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.24 langostinos congelados. . . La cebolleta. resistente al calor.1 limón.

Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Elaboración: 1. durante 10 minutos.Aceite. 3. previamente calentado a 125 grados. . Aparte.Sal. guindilla también picada y aceite. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.15 gramos de pan rallado. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. .15 gramos de queso rallado. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. a 180 grados. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. Metemos la fuente en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. 4.Perejil picado y Sal. Lo espolvoreamos con orégano.1 copa de brandy. Limpiamos los lenguados.20 gramos de orégano. 2. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. durante 15 minutos.4 lenguados. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. 3. Lenguado al horno Ingredientes: . . << 108 >> . . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. y los sazonamos. dejándoles cola y cabeza. 2.1 limón.Ajo. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. . Elaboración: 1.Perejil picado.

un diente de ajo y un puerro. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> .1 puerro. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. el pimiento morron cortado en aros.Espinacas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: .4 lenguados. Elaboración: 1. . . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.1 pimiento morron. Sé rocía con un poco de aceite crudo. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .400 gramos de pescado.1 limón. Elaboración: 1. . Por ultimo. haciendo que cueza durante diez minutos. . En una sartén.Acelgas. .Aceite. .Pimienta en grano.2 huevos. .Harina.Perejil picado. . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . a continuación.Levadura. . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. con un poco de aceite.12 patatas torneadas. . 2. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. . Transcurrido este tiempo. . . . 2. unos granos de pimienta. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. . La locha se corta en rodajas.Judías verdes. 3.Aceite.Pimienta blanca. 3.Sal.1 diente de ajo.Sal.2 escalonias o una cebolleta. .

.1 kilo de pescado en lomo.4 lomos de fanecas. . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.Mantequilla. . . escaldamos los tomates durante cinco minutos. una vez salpimentado. . . . .10 almendras tostadas. durante quince minutos.Aceite. .1 vaso de vino blanco. . . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. .1 vaso de nata. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. 3. los pelamos y los cortamos en taquitos. .1 hinojo.2 tomates.Berza. 2. << 110 >> . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . .Sal. Colocamos el pescado. Elaboración: 1. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. gratinando.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. En una sartén ponemos un poco de caldo.Pimienta. . 2.300 gramos de habas.160 gramos de queso blanco. . .Sal. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. . Pasado este tiempo. en una fuente de horno con un chorro de aceite.Perejil. a 125 grados. Elaboración: 1. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. el queso y la berza bien picadita.1 litro de fumet.4 ajos.3 yemas. Removemos bien y vertemos en una fuente 4.Pimienta.

Un cuarto de kilo de tomates maduros. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. a media temperatura durante 20-25 minutos. 3.Medio tomate. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. Se añade el ajo en l minas.1 vaso de sidra o vino blanco. 2. Las patatas se cortan en rodajas finas. . .1 vaso de caldo. Cuando el pescado este listo. Mejillones al Jerez Ingredientes: . . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. .Aceite y sal.1 pimiento verde. 4. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.Medio kilo de patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. siempre que sea fresco. Elaboración: << 111 >> .Guindilla. el vaso de caldo y se mete en el horno. . La cebolla. Lubina del norte Ingredientes: . La lubina.3 dientes de ajo. .2 dientes de ajo. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. con un chorro de aceite y la sal conveniente. .2 kilos de mejillones. a 180 grados. . Mientras se hace el pescado. . .Medio vaso de vino blanco.Sal. durante 8 o 10 minutos. Elaboración: 1. Esta receta admite muchas variedades de pescado.1 vaso de Jerez seco. . .1 kilo de lubina. salseado con el jugo de la placa. limpia de escamas y espinas. .1 cebolla o cebolleta. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. .Aceite de oliva. .2 cebollas.

Aceite.1 vaso de vino blanco. Se deja cocer durante quince minutos. . Mientras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Se liga la salsa y se deja reducir.4 dientes de ajo. . . o bien al vapor. . Merluza al horno Ingredientes: .50 gramos de mantequilla o margarina. . 2. Los mejillones. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.Una cucharada de harina. en una vaporera. Elaboración: 1. Mejillones con pimientos Ingredientes: . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. en cuya parte inferior se habra puesto el agua.4 lomos de merluza.1 vaso de caldo de pescado o agua. . << 112 >> .4 cebollinos. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.Perejil picado.200 gramos de cebolla. se le quita a los mejillones una de las valvas. . . Aparte. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.Kilo y medio de mejillones. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. 4. La cebolla. Los mejillones se ponen a cocer en agua. el vino y la pimienta. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. . en una sartén. 3. .Sal.Un pimiento rojo. añadiendo al final el perejil picado. . . 2.Queso rallado. una vez limpios.Pimienta blanca en grano. vino y unos granos de pimienta. .Sal. se añade la harina y se rehoga. . con media guindilla. . 3. Se sala al gusto. hasta que reduzca Por ultimo.Media cucharada de harina de maíz refinada. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.

Pasado ese tiempo.Harina. . Se incorporan los langostinos o cigalas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . se saca la merluza y se coloca en el plato. en una sartén. se pocha la cebolla muy picada. . Se pone la merluza en la placa del horno.1 cebolleta. .1 huevo cocido. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. sal.4 rodajas de merluza. . se sala y se añade el caldo de la placa. . . . Cuando comience a dorarse. 2. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. .1 diente de ajo. En una cazuela con aceite. Merluza con marisco Ingredientes: . se espolvorea con perejil picado y. . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. durante ocho minutos. las almejas y el perejil picado. se fríe el diente de ajo picado.Aceite. . Elaboración: 1. a 200 grados. 2.Un puñado de avellanas peladas.2 dientes de ajo.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. raspando el fondo. se añade un poco de harina. . por ultimo. junto con el resto del caldo de pescado. los carabineros. 3. con un chorro de aceite. se vierte sobre la merluza. .Sal.Perejil picado. << 113 >> . con un poco de mantequilla. Aparte.Aceite.Vino blanco. Elaboración: 1.Perejil picado.4 langostinos o cigalas.8 almejas.4 carabineros. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. . Mero canario Ingredientes: .

se salpimienta y se asa en la plancha. .Harina. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. solo vuelta y vuelta. . . y se deja freír. . durante unos 25 minutos aproximadamente. . el huevo cocido.Perejil picado. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.1 copa de Moriles o Jerez.Aceite de oliva. a fuego muy lento. se agrega el perejil picado y se sazona. un diente de ajo.Una pizca de romero. con un diente de ajo y un poco de aceite.1 vaso de caldo de pescado o agua. << 114 >> . Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . Por ultimo.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. Elaboración: 1. 3. . . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. 2. Las rodajas de mero se sazonan.Perejil picado. pasadas previamente por harina. . Cuando el tomate este a punto. Elaboración: 1. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. .2 dientes de ajo.Aceite. perejil picado.4 tomates. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.Pimienta.Sal. a fuego suave. cortados en dados. vuelta y vuelta. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. .Sal. el Moriles y el caldo o agua. 4. . . 2. con unas gotas de aceite. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. 4. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. Se hace un majado con las avellanas.

.1 vaso de caldo de pescado.Una pizca de orégano. . aproximadamente cuatro minutos por cada lado.Harina. . 2. 3. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.1 vaso de vino blanco. .1 vaso de nata liquida.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. << 115 >> .2 cucharadas de vinagre. . laurel.1 kilo de mojarra en filetes. 3. Se dejan en este adobo unas cinco horas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . . rociando con un poco de adobo bien mezclado. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. orégano y sal. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Cuando este hecho.Aceite.4 escalonias o cebolletas. . . Mojarra en adobo Ingredientes: . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. . Incorporamos la nata y el caldo. se asa a la parrilla. . Esto se hace para que no quede el filete encogido.Sal.Aceite. vinagre. Elaboración: 1. una vez sazonado. con un chorrito de aceite. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. . Elaboración: 1. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.Pimienta negra en grano. .3 dientes de ajo. 2. . El mero.1 hoja de laurel. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. Pasado ese tiempo. . Por ultimo. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.Sal.Perejil. pimienta en grano.

Antes de servir. 2.Medio vaso de salsa de tomate. . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.1 plato de harina. . .1 pimiento rojo.4 dientes de ajo. La mojarra. Salpimentamos las rodajas de mojarra. . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. En cuanto se doren ligeramente.Perejil picado. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. . << 116 >> .Pimienta. . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. una vez limpia.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .Aceite de oliva. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. se corta en rodajas. . Elaboración: 1. se añade una cucharada rasa de harina.Sal.Caldo de pescado o agua. .2 mojarras. Una vez fritas. junto con el tomate. .

.el zumo de un limón. . .8 espárragos blancos cocidos. Las colas de pescadilla se limpian.3 huevos. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.Sal.Sal. .Perejil picado. . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. Se extiende el hojaldre.300 gramos de gambas peladas. Elaboración: 1. .Medio tomate. . Elaboración: 1.300 gramos de hojaldre. . . Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .50 gramos de queso rallado. 3.Medio limón. .1 kilo de mejillones. . << 117 >> .1 diente de ajo. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.Pimienta negra molida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .1 cebolleta. En un Bol.1 tomate grande. . . . alternando con las gambas. Se mete de nuevo en el horno. esta vez durante media hora a 100 grados. 2. a 200 grados. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. .200 gramos de nata. . se les quita la espina y se parten por la mitad. . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. el queso fresco en trocitos y la nata. .1 vaso de caldo de pescado.Aceite. durante quince minutos.100 gramos de queso fresco. .800 gramos de pescadilla (colas). Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.

lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . cortados en lonchas finas.2 dientes de ajo. . 4. Elaboración: 1. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. Luego se añade el aceite. . . Para ello. En primer lugar se hace el pisto. << 118 >> . se toman los filetes de pescadilla.1 pimiento rojo.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.1 sobre de levadura. con aceite. colocamos la verdura picada. y la dejamos pochar a fuego lento. Mientras tanto. y sobre este. . .2 calabacines pelados.1 cebolla.1 pimiento verde. Cuando la pescadilla este hecha. Encima del pescado se pone el tomate.Huevo para rebozar. rectificando de sal. en una cazuela.Aceite y sal. 3. se pasan por harina y levadura y se fríen. Cuando el pisto este bien pochado.Sal. . calentándolo en una sartén. Se mete la pescadilla en el horno. si son gruesos. Pescadilla con pisto Ingredientes: .1 sobre de levadura.2 tomates. . 2. . .4 pescadillas pequeñas. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.a 180 grados.Harina. Pisto: . . Con esta salsa se cubre la pescadilla. .1 plato de harina. el zumo de limón y el vaso de caldo. 3. se liga el caldo. espolvoreando por encima con queso rallado. espolvoreando con perejil picado. .Queso rallado. Se decora con el tomate y el limón.100 gramos de pan rallado. los espárragos abiertos por la mitad.

y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. zumo de limón y vino blanco 3. .Zanahorias. Se rebozan con una mezcla de harina. Se sazonan y espolvorean con queso rallado.Patatas paja. desprovista de la cabeza. . cortados en l minas. el jamón picado y las setas en l minas.1 pescadilla de un kilo. Elaboración: 1. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . La pescadilla. fríe los otros ajos. durante 15-20 minutos. Mientras tanto.Sal. lo justo para que queden jugosas.Sal. . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . 2. . Elaboración: 1. En una sartén se fríen los ajos. . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. << 119 >> . a temperatura media. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.Aceite. previamente rociada con aceite. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. . Se mete en el horno.Verduras cocidas. Se puede decorar el plato con un limón. 4. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. .Medio kilo de setas. . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. .1 vaso de vino blanco.50 gramos de jamón.Aceite.Perejil.4 ajos. 3. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. .1 limón. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. . .Patatas torneadas cocidas. . La pescadilla se rellena con esta fritura.Perejil picado.2 dientes de ajo. Espolvorea con perejil picado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
<< 120 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
<< 121 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

<< 122 >>

4 rodajas de merluza. . . vuelta y vuelta. se hacen cuatro filetes. . se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.Azafrán.Perejil. . << 123 >> . . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.3 cebolletas. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. 2. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.Perejil. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . hasta que la merluza está en su punto.Harina. Las rodajas de merluza se salan. Elaboración: 1. Rollos de merluza Ingredientes: .4 palillos. Elaboración: 1. 3. 3.Sal. .4 lonchas de jamón cocido. En una sartén. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.2 huevos. . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. . después de haberles retirado los palillos.Caldo de pescado. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. con abundante aceite.8 pimientos de piquillo. Una vez que el pescado este limpio. .Aceite.4 rodajas de pan frito.Aceite. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.Sal. .Harina. . . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. . . .2 dientes de ajo. . El conjunto se adorna con perejil.2 colas de merluza. Se rectifica de sal.

2 cucharadas de perejil picado. 2.16 gambas.Aceite. con un poco de aceite. En una cazuela. .200 gramos de mantequilla o margarina. .200 gramos de patatas torneadas. . . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. ponemos a rehogar los pimientos. .Caldo de pescado o agua.Pimienta. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.3 limones. . . .200 gramos de zanahorias. Elaboración: 1. 2. . El salmón limpio. . << 124 >> . . se puede ligar con fécula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. Elaboración: 1.1 bote de pimientos morrones.2 huevos. .Caldo de pescado.Sal. .1 salmón de kilo y medio. Se adornan con perejil y se sirve. 3. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. se coloca en una fuente de horno. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. .Sal. por encima y por debajo.Aceite.Harina.Fécula. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. con trocitos de mantequilla.Sal. . . Si queda ligero. Salsa: .8 filetes de gallo. seco y salpimentado.8 pimientos de piquillo.

Salmón en salsa verde Ingredientes: .Pimienta. . Rociamos con este refrito el salmón y servimos.3 cucharada de aceite de oliva.Pimienta. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.Sal.1 cucharada de harina. 2. . . . . . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Elaboración: 1. . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. << 125 >> . .2 dientes de ajo.3 dientes de ajo. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.Perejil picado. . Elaboración: 1. . . . Los limones los utilizamos para decorar el plato. Cuando están bien doraditos. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . 3. el caldo de pescado y el perejil picado.4 lonchas de salmón.2 cebolletas. .Aceite.4 rodajas de salmón. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. 2. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. añadimos la harina y removemos bien.12 espárragos verdes.Sal.2 cucharada de vinagre de sidra. .1 vaso de caldo de pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.

. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. .Caldo de pescado o agua. 3. . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. . . . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.Sal.1 vaso de vino blanco. se pelan los espárragos frescos y los freímos. .Harina.4 salmonetes de 200 gramos. sofriendolo todo.1 cebolleta. . .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Elaboración: << 126 >> .1 pimiento verde. Fileteamos los salmonetes.Sal. Elaboración: 1.Un cuarto litro de agua.2 puerros.Laurel. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. . Servimos el salmón en su propia salsa. .Azafrán. Salmonetes al horno Ingredientes: . . quitándoles bien las espinas.Aceite. . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. adornado con los espárragos fritos. 2.4 salmonetes. .2 tomates.2 dientes de ajo. Mientras tanto. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.100 gramos de jamón serrano.

Rebozado: .16 anchoas grandes. el perejil picado y la albahaca. también picada. . previamente calentado a 200 grados. . . Por ultimo.8 pimientos de piquillo.1 vaso de vino blanco.2 cucharadas de perejil picado. << 127 >> .2 huevos.Aceite y Sal. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. 2. . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . En una sartén aparte. . . Se mete la fuente en el horno.4 tomates pelados sin pepitas.1 sobre de levadura. 3.Medio vaso de leche templada. Cuando empiece a tomar color. Salmonetes con tomate Ingredientes: . . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.2 dientes de ajo.Sal. 3. Colocamos los salmonetes limpios. se saca y se sirve.1 cucharada de albahaca.Sal. . durante 10-15 minutos. se fríen los salmonetes salados y enharinados.2 cucharadas de pan rallado. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. . . a 180 grados.8 salmonetes. . . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. en un recipiente de hornear se pone la verdura. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite.Aceite. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.

<< 128 >> . .1 vaso de harina. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. añadimos las claras a punto de nieve.Sal. Para rellenarlas. . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.Pimienta.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. Dejamos que la masa repose media hora. . .Medio limón. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Elaboración: 1. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . 3. . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. 2. Una vez maceradas. mezclando con cuidado y sin batir. Escurrimos y servimos. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. . Agregamos la leche y la harina.Harina.8 pimientos verdes. .2 dientes de ajo. . . 2. se enharina y se fríen en aceite caliente. unas dos horas. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. con el tomillo. sazonamos y esperamos media hora 3.Una pizca de tomillo. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Por ultimo. incorporamos la levadura. .900 gramos de sardinas. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.4 cucharada de aceite.1 hoja de laurel.Aceite. Cuando la masa este bien mezclada.

3. . Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.Perejil picado.Perejil. . Retiramos. Se saca y se salpica con vinagre. .2 pimientos verdes. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. 3.3 patatas. En una cazuela. peladas. 2.4 dientes de ajo. . 4. a 180 grados. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. Las patatas.1 cebolleta. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . rehogamos toda la verdura picada. . << 129 >> . se colocan en la bandeja del horno. En una sartén. los pimientos y el tomate. . . . Cuando las patatas están listas.1 diente de ajo. . el ajo. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. durante quince minutos. Encima. haciendo una capa.Sal. Cuando este bien pochada. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno.1 cebolla. Elaboración: 1. se doran los sargos limpios.Sal. abiertos y sazonados. 2.2 sargos de 200 gramos cada uno. las tripas y la cabeza. .1 kilo de sardinas. a 200 grados. con aceite caliente. . con un chorro de aceite.1 tomate.3 guindillas. .Aceite. espolvoreamos con perejil y servimos. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.Aceite. . Aparte. Elaboración: 1. . picamos la cebolla. . . durante 10 minutos.1 pimiento verde. al lado de los sargos. para que se termine de hacer el pescado.4 cucharadas de vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . la retiramos del fuego. Se mete la bandeja en el horno.

2. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .Brandy. . aceite.4 puerros. .4 zanahorias. . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.1 copa de cava.Sal. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. añadimos la salsa de las gambas. sacamos los lomos y los fileteamos.Aceite. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. y rehogamos con un chorro de aceite.Pimienta. dos minutos por cada lado. Primeramente hacemos un caldo.4 supremas de 200 gramos. . 3.1 vaso de caldo de pescado.1 cebolla. . .1 rama de apio. Supremas de salmón Ingredientes: . flambeamos con brandy y añadimos agua. . la cebolla y el apio.Sal. .Aceite. . Cuando esta en su punto.Pimienta. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. En otra cazuela ponemos la zanahoria. << 130 >> . . ligamos y pasamos por el chino. . cortados en juliana. caldo de la bandeja y perejil picado.Harina de maíz.1 cebolleta. Elaboración: 1. . y salsear el pescado. .1 kilo de cabezas de gambas. Hacer un refrito con dos ajos.90 gramos de mantequilla. De la parte de la cola del salmón. .fécula.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . la guindilla. . .

con unas gotas de aceite. picada finamente. 4.Zumo de limón. Mezcla provenzal: . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. y los puerros. 3. . 3. solo la parte blanca.4 truchas de 200 gramos. . << 131 >> .Pimientos de piquillo.Pimienta blanca. . Cuando están un poco doraditos. 2.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. a 180 grados. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.Limón. un limón artísticamente cortado.Pan rallado. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. cortados en rodajas finas. La cebolleta.20 gramos de tocineta o jamón. Las truchas. Ponemos a punto de sal y reservamos. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . 2. con un poco de aceite. bien limpias y secas. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Cuando las truchas están bien asadas. Truchas al horno Ingredientes: .2 ajos. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. tras romper a hervir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Perejil picado. Truchas al limón Ingredientes: . .Aceite y vinagre. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. . Para servir. . Agregamos el caldo de pescado y. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Se le puede agregar. . en una sartén. durante diez minutos.Aceite. como decoración. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. . Mientras tanto. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.4 truchas de ración.Sal. .

las sacamos y reservamos.Sal.1 hoja de laurel. . .Sal. Truchas segovianas Ingredientes: . . .Perejil. . con un diente de ajo y un poco de aceite. Cuando están doradas. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. << 132 >> . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.3 dientes de ajo. Una vez fritas se colocan en una fuente. se fríen en abundante aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . sazonadas y enharinadas. Elaboración: 1. 3. .Aceite. Las truchas. 2. Se limpian bien las truchas y se salan. . En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.Harina.100 gramos de jamón en trozos. Antes de servir.3 patatas. Las patatas se cortan en lonchas. Elaboración: 1. con un diente de ajo y una hoja de laurel.100 gramos de tocineta veteada. 3. el jamón y el chorizo se saltean. . 2. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. espolvoreamos con perejil picado. . El tocino. limpias.Perejil picado. A continuación. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.Harina. . . como guarnición.100 gramos de chorizo. se fríen y se reservan. .4 truchas de 300 gramos cada una. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.

se corta su parte blanca en tres trozos.Perejil picado.6 ajetes. . se limpian y escaldan los champiñones. durante veinte minutos.1 vaso de caldo de pescado. Los berros. Se colocan en un plato. con sal y perejil picado.1 cucharada de aceite. Cuando los hojaldres están hechos. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . .2 cucharadas de berros picados. agregamos los huevos batidos. Elaboración: 1.8 volovanes. . y se dejan reducir a temperatura suave. . 2. .40 gramos de mantequilla. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.8 Vieiras.12 champiñones. << 133 >> .Aceite y Sal. a 180 grados. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Las Vieiras se limpian.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . . . . Elaboración: 1. . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. Se filetean y se agregan a la salsa. . huevo y atún.1 huevo batido para untar. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.Perejil picado. se salsea y se sirve. Rehogamos. en una cazuela. .Nata liquida.Salsa de tomate. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . 3. Mientras tanto.Sal. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. .200 gramos de atún en aceite. . y dejamos cuajar. . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. 3. 2.4 huevos. la nata y el caldo se ponen al fuego.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

. 2. Cocemos durante veinte minutos y. añadimos las hojas de lechuga limpias.Aceite y sal. << 135 >> . a continuación.1 cebolla. .300 gramos de patatas. Cuando tome color.12 rebanadas de pan.4 patatas. .Aceite y Sal. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.1 kilo de cebollas. Cuando la cebolla este dorada. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. 3. con un chorro de aceite.1 lechuga grande. Crema de lechuga Ingredientes: .1 vaso de leche. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. . Si queremos que quede más fina. añadimos las patatas y el agua. 3.3 dientes de ajo. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. los vertemos sobre la crema. 5. añadimos las patatas peladas y troceadas. .Medio litro de caldo. Después agregamos el caldo y la leche. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. Elaboración: 1. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. . 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . .12 cebollitas. 2. hasta que espese. . Elaboración: 1. . 4. dejando que cuezan tres minutos.1 calabacín. . cuando estén dorados. podemos pasarla por el chino.

. la zanahoria cortada en juliana. . incorporamos el brandy y flambeamos. . .1 puerro.1 kilo de espinas de rape.1 zanahoria. . . . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. a fuego suave. .200 gramos de gambas.Aceite de oliva. . . . 2. En una cazuela. 4.12 langostinos. Elaboración: 1. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . . las cabezas de las gambas y langostinos. el puerro. con dos litros de agua. . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. Cuando este ya quemado el alcohol.Pimienta. << 136 >> . sal. Los rehogamos. perejil y estragón. Rectificamos de sal y servimos. . .3 patatas. ponemos las espinas del rape.12 rebanadas de pan.Sal.30 gramos de harina.100 gramos mantequilla. cuando rompa a hervir.Sal.1 kilo de puerros. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.1 kilo de mejillones. . Añadimos el caldo. Ponemos la cazuela al fuego y. la cebolla. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.2 copas de brandy. . removiendo a menudo para que no se agarre.1 cebolla.Estragón. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.Un cuarto de litro de salsa de tomate.Perejil picado. Elaboración: 1. . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Limpiamos bien los puerros.24 yemas de espárragos verdes.

.1 litro de caldo de verduras. Elaboración: 1. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.Sal.Perejil picado. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. . . hasta obtener una crema.1 diente de ajo. para que se abran. Elaboración: 1. . . . añadimos un puñado de perejil picado. más o menos. .3 dientes de ajo.3 puñados de pan cortado en cuadrados. 2. << 137 >> . con un poco de agua. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. . . 3. Dejamos que cueza una media hora.8 rebanadas de pan frito. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. . 3. Agregamos el caldo caliente. . .150 gramos de Jamón. .1 kilo de almejas. Antes de servir.2 huevos cocidos y dos yemas. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.8 cucharada de aceite de oliva. Una vez que todo este cocido. el huevo picado. .1 copa de Jerez seco. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Sopa de Almejas Ingredientes: . Retiramos las almejas y reservamos el caldo.1 cebolleta. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.Sal y aceite.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 litro de caldo de ave. .

Perejil picado.1 taza de salsa de tomate. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. Sopa de bonito Ingredientes: . el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.1 cebolla o cebolleta.300 gramos de bonito en un trozo. la cucharadita de Fernet. .4 cucharada de aceite de oliva virgen. el ajo y el tomate. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.200 gramos de pan seco. 3.4 cucharada de salsa de tomate. .2 cebolletas.Aceite de oliva. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . Echamos entonces las almejas. todo bien picadito. . Se mezcla todo bien. . Elaboración: << 138 >> . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.250 gramos de rape. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. limpio. En una cazuela.Sal y pimienta. 2.2 huevos duros. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. rehogamos la cebolla. 4. .Litro y medio de caldo de pescado. con un poco de aceite. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . .Sal. . . . 3. Se pica muy fina la cebolleta.3 dientes de ajo. Añadimos Después el pan tostado troceado. . Elaboración: 1.Perejil picado. . . el arroz. untada con ajo.Caldo de bonito o agua.2 tácitas de arroz. .50 gramos de almendras. . se rectifica de sal y se sirve. . se sazona y se pone a pochar con aceite.

Cuando todo este bien pochado. 3. 5. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . . Elaboración: 1. . añadiendo también el sofrito. . Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. 3. la salsa de tomate. . 2. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. las patatas y la calabaza. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. a fuego suave.2 cucharadas de queso parmesano. Cuando el picado empiece a dorarse.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. con un chorrito de aceite. 2. Lo mismo hacemos con la calabaza.1 rama de orégano. Cuando el caldo de bonito este listo. añadimos el caldo y la leche. Limpiamos y picamos los puerros.200 gramos de espinacas cocidas. añadimos el bonito en trozos pequeños.Tres cuartos de leche.3 patatas. y con ellas hacemos un caldo. . . salteamos el resto de la calabaza.2 puerros. . . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.Medio litro de caldo. En una sartén. 4. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. con una pizca de orégano y sal.Sal. la sal y la pimienta. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. aproximadamente. << 139 >> . .400 gramos de calabaza.Aceite. También las podemos saltear con la calabaza.50 gramos de arroz. Dejamos cocer durante diez minutos. . Se le agrega el perejil picado y se sirve. La servimos con queso rallado por encima. 4.

Litro y medio de caldo de verduras.Aceite y Sal. Cuando empiece a hervir. . . Cuando estén pochadas. . 2. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. Elaboración: 1. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. . si es necesario. 2. y servimos. 4. . Sopa de higadillos Ingredientes: . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . 3. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. . Antes de echar los huevos. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. 3. queso rallado y gratinar. .2 huevos.1 manojo de espárragos trigueros. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. . quitando la parte más dura del tallo. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.8 higadillos de pollo.100 gramos de jamón troceado.4 cucharadas de tomate en salsa. añadimos los espárragos. << 140 >> . Lo rectificamos de sal.2 cebolletas.Aceite y Sal.Litro y medio de caldo de carne. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.4 puñados de fideos. . añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. Elaboración: 1. Ponemos a punto de sal y servimos.

.Medio vaso de nata. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.1 kilo de tomates maduros. 4. 3. rallado. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. . Rehogamos todo en una cazuela con aceite. .Medio litro de agua.Sal. . . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Sopa de tomate Ingredientes: . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. A continuación. .Aceite y Sal. . picamos los tomates y los echamos a la cazuela. . Cuando este dorado.Caldo de ave. . untado con ajo y menta picada. Gratinamos tres minutos más y servimos. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. . << 141 >> .Una pizca de azúcar. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Este plato se puede servir frío o caliente. durante diez minutos. Después de este tiempo. .2 hojas de menta. . 3. Elaboración: 1. 2. Al servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . integral y blanco.Rebanadas de pan. Elaboración: 1. . sazonándolo con sal y azúcar. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. 4. A continuación.Aceite de oliva. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.Pan de centeno. Por ultimo. 2. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.2 cebollas o cebolletas.150 gramos de queso gruyere o similar. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.3 dientes de ajo.1 diente de ajo. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.

100 gramos de zanahorias. . . cuando este caliente.100 gramos de chorizo. . 2. Sopa Zamorana Ingredientes: . 3. 4.100 gramos de coliflor. . << 142 >> . los añadimos Después. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . al gusto. a continuación la verdura. . . lo cortamos en trozos.Sal. ponemos aceite en una cazuela y. .1 rama de apio. Después vertemos el caldo. Elaboración: 1. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Después. .2 litros de caldo de ave.Caldo. 2. 3. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. añadiendo el jamón cortado en daditos y.100 gramos de cebollas.100 gramos de jamón.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Realizada esta operación. ponemos a punto de sal y servir. hasta que reduzca a la mitad.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: .50 gramos de puerros (parte blanca). Empezamos haciendo un sofrito con aceite. . Dejamos hervir media hora. incorporamos el pan. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. . sin importar que se rompan. .2 tomates maduros. añadimos el chorizo cortado en rodajas. . . tapado. Si los guisantes est n cocidos.300 gramos de pan atrasado. .100 gramos de guisantes. Elaboración: 1. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Cuando este en su punto.Aceite y Sal. junto con el caldo. Tostamos el pan en el horno.3 dientes de ajo.40 gramos de mantequilla.2 cucharadas de aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

4. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.100 gramos de chorizo en taquitos.100 gramos de jamón en taquitos.100 gramos de tocino curado en taquitos. 6. con un poco de aceite. y el pimiento verde. Alubias estofadas Ingredientes: . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. sin pepitas pero relleno con la codorniz. En una sartén.Perejil picado. el ajo y el pimiento morron.1 cebolleta. el chorizo y el tocino. . . 2. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. con la cazuela tapada. Cuando empiece a hervir. 5.1 tomate. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.Sal. previamente remojadas. a fuego suave para que no se rompan. Elaboración: 1. freímos el jamón. . . Una vez cocidas. Elaboración: 1.2 codornices. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . Cuando están dorados. 4. << 144 >> . Agregamos las alubias. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.2 pimientos morrones. . y ya esta listo para servir. a fuego muy suave. 3. 3. . Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera.1 pimiento verde grande. Dejamos cocer todo junto una hora más. .400 gramos de alubias.Aceite.Aceite y Sal. 2.Media cabeza de ajos. .500 gramos de alubias negras. . . las ponemos a cocer con agua solamente. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.en agua con sal. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. . Añadimos el pimiento morron. vigilando que las alubias no se queden sin agua. . . Las alubias. durante una ahora.

2. Escalivada Ingredientes: . . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. Colocamos cada una de las cebollas.1 kilo de pimientos rojos. tomates.1 kilo de tomates.Sal gorda. también cocida.1 kilo de berenjenas.Aceite y Sal. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. . durante una hora. . Se aliña con sal gorda. y hacemos paquetes. a 180 grados.400 gramos de garbanzos cocidos. . los pimientos. vinagre y sal.50 gramos de soja cocida. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. . aceite y vinagre. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. 3. los tomates y las cebollas. con aceite. 3.Aceite. se pelan y se colocan en una fuente.1 pimiento. Una vez que los garbanzos est n cocidos. << 145 >> .Vinagre. . Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. Elaboración: 1. 4.Vinagre.8 filetes de anchoas en aceite. 2. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. Sobre ellos se dispone la soja. . con un chorro de aceite y un pellizco de sal. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. . . . sin mezclar unas verduras con otras.1 kilo de cebollas.1 cebolleta.

2 cucharadas de salsa de tomate. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. .1 nuez de mantequilla.Sal. . 4.Queso rallado. Saltear en mantequilla las gambas peladas.Unos granos de pimienta. dejándolos al dente. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. 2.1 cucharada de harina. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.3 cebollas. durante unos diez minutos. añadir la harina y los guisantes escurridos. Elaboración: 1. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. Cuando este pochada. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Los sacamos y los disponemos en una fuente. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. 3. 3. . << 146 >> .Sal. Seguidamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . .2 cucharadas de harina. .Medio kilo de gambas. . con agua fría y unos granos de pimienta. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. se sirve. Los salamos y colocamos en una vaporera. . y los ponemos al fuego. incorporando también un poco de caldo de la cocción. .2 kilo de calabacines. 2. escurrir de agua. . . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . . Elaboración: 1.1 kilo de guisantes pelados. añadir los guisantes.Medio litro de leche.1 chorro de aceite. Gratinado de calabacines Ingredientes: . .Mantequilla.

Mientras.1 huevo cocido y picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . . .1 kilo de judías verdes. . . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. que la noche anterior han estado en remojo.1 cebolleta picada. se ponen en una cazuela.10 cucharadas de aceite de oliva. .1 pimiento verde picado. picado y sin pepitas.Sal. . Cuando las alubias están cocidas.4 cucharadas de vinagre de sidra.8 espárragos gordos cocidos. . 2. hacemos una vinagreta con tomates. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . . . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.Costrones de pan frito.2 dientes de ajo. con un poco de aceite. 3. . 3. aceite. cebolleta.Aceite y Sal. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. Elaboración: 1. huevos cocidos. pimiento y sal.300 gramos de alubias blancas. Vinagreta: .Sal. Las alubias. . 4. y servir. << 147 >> . 2.1 tomate pelado. Elaboración: 1. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. con agua fría y sal. escurrirlas y pasarlas por agua fría. vinagre. y se cuecen durante cuarenta minutos.

limpias de hilos y troceadas.2 ajos. .Laurel. . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.Pimienta negra en grano.100 gramos de jamón curado en tacos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . Elaboración: 1. vigilando que las lentejas no se sequen.1 pimiento verde. . Elaboración: 1.250 gramos de salsa de tomate. . salamos. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. Las judías.2 huevos duros.Aceite y Sal. aceite y sal.1 plátano. el puerro. 2. . .Patatas fritas en cuadrados.500 gramos de lentejas. con aceite. .1 calabacín.1 zanahoria. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. . 3. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. durante veinte minutos aproximadamente.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. la zanahoria. . << 148 >> .1 puerro. . . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. las cocemos al vapor. el calabacín. . 4.2 tomates. en una vaporera con agua. rehogamos la cebolla o cebolleta. . . . Agregamos entonces las lentejas. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. Limpiamos y cortamos la verdura.1 cebolla o cebolleta. En una cazuela. Transcurrido 10 minutos. 3. el pimiento verde. 2.600 gramos de judías verdes.Aceite y sal. 4. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior.

con sal.Orégano en polvo.1 kilo de puerros. 3. . . . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. 3.Aceite de oliva. . 2.1 diente de ajo picado. durante unos tres cuartos de hora. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. con un chorro de aceite.100 gramos de queso Emmental en lonchas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . . . . Elaboración: 1.1 kilo de lentejas. . cocemos la morcilla. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .1 morcilla. . Limpiamos los puerros. Agregamos el tomate rehogado y. Aparte. . según sean de tiernas. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. se aparta la sartén del fuego. En una sartén aparte. conservando solo la parte blanca. Elaboración: 1. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. con un poco de aceite.Aceite y Sal. .1 cebolla picada.Sal. poniendo encima el jamón cocido picado 4. se añade el pimentón e inmediatamente. por ultimo. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. sal y una pizca de orégano.100 gramos de jamón cocido. 5. Ponemos a cocer las lentejas. << 149 >> . 2. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.300 gramos de tomates maduros. pinchada por varios sitios. antes de que se ponga negro. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. para que suelte la grasa y no se reviente.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. 4. sofreímos la cebolla y el ajo. Se deja reposar unos minutos y se sirve.

. . perejil y un poco de aceite virgen. . las escurrimos y reservamos. 2.4 patatas un poco grandes.1 cucharadita de harina. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.6 patatas.2 pimientos verdes.Ajo. . hasta que se doren.4 bolitas de mantequilla. y las freímos.Aceite. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. . aproximadamente.escalfamos los huevos encima. Cuando están dorados. . añadimos la harina. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. a 140 grados. . .4 huevos. 3. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. . las cubrimos con la salsa -una vez colada. para que queden blandas.1 vaso de caldo de carne o de ave.Perejil picado. Elaboración: 1. << 150 >> . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.Sal. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. Las rellenos con un poco de mantequilla.4 yemas de huevo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . . En recipiente aparte. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. les ponemos una pizca de sal.Aceite. 4.1 cebolleta. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. ajo perejil picados y una yema de huevo. Patatas rellenas Ingredientes: . Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.Queso rallado.3 dientes de ajo. . . . 2.Sal. a fuego suave. A la hora de servir.Perejil picado. Cuando están hechas. Elaboración: 1. todo bien picado. . .

el perejil picado y la pimienta molida.4 tomates pelados. 2. 4.2 dientes de ajo. .2 calabacines. << 151 >> . .300 gramos de gambas. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . .Aceite. Elaboración: 1. reservando cascaras y cabezas. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . con las cuales hacemos un caldo concentrado. . el caldo de las gambas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 cebolletas.2 dientes de ajo.Harina. . Ponemos una cazuela al fuego. Pisto manchego Ingredientes: . Sazonamos. 3. con un chorro de aceite.Sal. . . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.Pimienta molida. A continuación. e incorporamos los tomates troceados. . las pencas. Elaboración: 1. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.Aceite. incorporamos el vino blanco. la cebolleta. 2.Perejil picado. . .Sal.400 gramos de pencas de acelgas. Las escurrimos y reservamos.Perejil picado. las gambas.Medio vaso de vino blanco. Pelamos las gambas. . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.

Sal. . 4.3 cucharadas de queso parmesano. . .250 gramos de pasta de hojaldre.4 patatas. .2 champiñones. una vez despojados de las partes más duras. Cocemos las patatas en agua con sal. Tomamos la parte blanca de los puerros. Cuando están tiernas. Una vez que todo est pochado. Los espárragos. Los sacamos y escurrimos bien. las cortamos en rodajas. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . 3. . . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).3 manojos de puerros.1 loncha de tocineta. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. todo cortado en tacos.2 tomates maduros. .300 gramos de nata. << 152 >> . con un poco de aceite y una pizca de sal. Quiche de espárragos Ingredientes: . Elaboración: 1.100 gramos de jamón serrano. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . . . . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . Puerros con champiñones Ingredientes: . agregamos el tomate pelado y la tocineta. Elaboración: 1.Pimienta.Sal.12 espárragos.Aceite.4 huevos.

. el parmesano. haciéndole un reborde. 4. . a unos 180 grados.300 gramos de queso fresco. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. lo metemos todo en el horno. Para servir. . . . . 6. . .Pimienta.Albahaca seca. durante media hora aproximadamente. la sal. . 3. . .Un litro de caldo de verduras. puede adornarse con rodajas de tomate frito. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. la terrina de verdura con queso.250 gramos de zanahorias.200 gramos de habas. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.200 gramos de guisantes frescos pelados.Perejil picado. 5. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Si se levanta. Picamos las zanahorias. hacemos una mezcla con los huevos. la pimienta y la nata. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. 2.Salsa de tomate. . Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.250 gramos de judías verdes.2 huevos duros.8 hojas de gelatina blanca. Después colocamos los espárragos encima. Elaboración: 1. Adorno: . Una vez desmoldado. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.5 cucharadas de nata. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.200 gramos de pimientos. cortada en porciones. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. a unos 180 grados. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. el jamón picado. << 153 >> .

1 hoja de albahaca.Ajo.Sal.Aceite. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. .750 gramos de calabacines. . colocamos el calabacín en rodajas. . los tomates. 2. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. Elaboración: 1.500 gramos de tomates.500 gramos de berenjenas. . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.Setas. y las berenjenas por la parte de fuera. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. . 3. también en rodajas.Orégano. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.Cebolla. a 170 grados. En una fuente resistente al horno. . << 154 >> .Pimienta. . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. Luego pasamos por agua fría y secamos. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . . . el ajo y las setas.

You're Reading a Free Preview

Descarregar
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->