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La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

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  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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................................ 65 Ensalada de naranja ..................................................... 75 Revuelto de jamón serrano ................................................................................................................................................................................................................................................ 63 Ensalada de endibias y pollo ................................................................ 80 Canelones de bonito............................................................................................. 80 << 4 >> ................... .......................................... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ..................................................... 65 Ensalada de pulpo ............................................... 64 Ensalada de langostinos ........................................... ....................... 73 Huevos a la reina ................................................................................................................. 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán................................................................................................................................................................................................ 62 Ensalada de berros ......................................................................... 61 Ensalada de aguacate ............................................... 75 Las Pastas ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 61 Ensalada aragonesa ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 78 Pasta con habas ................................................................................................... 71 Revuelto a la manchega .......................................................................................................................................................................................................................................... 66 Ensalada de verduras y bacalao ....................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick ............................................................................................................. 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ..... 57 Filete al caramelo .......................................................................................................................................................................... 58 Las Ensaladas ......................................................................................................................................................................................................... 67 Ensalada templada de rape ..................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 73 Huevos con salsa bretona ................................. 59 Cogollos de lechugas con tomates........................................................................................................................................................................ 79 Canelones de berenjenas ......................................................................................................................................................................................... 60 Ensalada a la menta ............... 71 Tortilla rellena de bacalao ........................................................................................ 68 Ensalada variada . 79 Lasaña de verdura ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 57 Guisado de hígado de ternera ... 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados .......... 66 Ensalada mixta ....................................................................................................... 62 Ensalada de chipirones y atún ........................................................................... 68 Ensalada valencia ........................................................................................................................................................................................................................................................ 56 Lomo a la sal.................................................................................. 64 Ensalada de marisco con salsa rosa........................................................................................................................................................ 74 Huevos al plato ....................................................................................................................................................................................................................... 69 Los Huevos ..................................... 74 Huevos duros gratinados ................................................................... 77 Macarrones al pesto .................................................................................................................................................

......................... 101 Filetes de gallo al vino blanco ............................................................................................................. 91 Carrilleras de rape a la mostaza ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ............................................................................ 97 Empanada de bacalao y pasas................................................................... 92 Cazón con tocineta................................................................................................................................................................................... 94 Cazuela de salmón ............................................................................................ 96 Congrio a la sidra .......... 84 Bacalao al alioli........................................... 81 Albóndigas de atún ...................................................................................................... 83 Bacalao a la casera ......................................................................................................................................................................................................................................... 100 Filetes de faneca al vapor ................ 103 Gallo con espinacas ...................................................................................................................................................................... a la riojana .................................................................... 102 Filetes de pescadilla rellenos....... 82 Atún asado ....................................................................... 95 Congrio al aroma de Jerez ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 85 Bacalao fresco con champiñones .............................................................................................................................................. 88 Bacalao con tomate ....................... 86 Bacalao a la llauna ............................................................................................................... 92 Carrilleras de rape con calabacín .................................................................................................................................................................... 97 Empanada de atún ......................... 85 Bacalao con cangrejos de río............................................................... 88 Bonito fresco al Jerez ........................................................... 93 Cazuela del pescador ............................................................................................................................................................................................................................................... 95 Congrio con almejas ................................................................................................................................................................................................................................. 87 Bacalao con migas ............................................................................................................................................. 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ... 90 Calamares a la vinagreta negra .............................................. 98 Ensalada templada de raya ............................................ 91 Calamares rellenos ....... 103 << 5 >> ...................................................................................................................................................... 82 Almejas al horno .................................................................................................................................................................................. 101 Filetes de gallo rellenos ............................................................................. 99 Faneca en salsa ....................................................... 89 Brochetas de gallo ................ 88 Bacalao con vinagreta ............................................................................................. 83 Atún en fritada ............................................ 94 Congrio con champiñones ............................................ 98 Escalope de mero al tomillo ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 86 Bacalao mechado ........................................................................... 100 Filetes de faneca al limón ................................................................................................................................................................

.................................................................................................... 117 Pescadilla con espárragos al horno ................................................. 113 Mero canario ............................................................................................ 115 Mojarra en salsa a la riojana ..................... 120 Rape alangostado ................................................................................................................................... 123 Rollitos de gallo ........................................ 110 Lubina del norte .............................................. 109 Lomos de faneca al hinojo .................................................................................................. 113 Mero con sofrito de tomate ................................................. 112 Merluza al horno .................................................................................................................................................................... 126 Salmonetes al horno.................................................................................................. 123 Rollos de merluza.......................................................................................................................................................... 111 Mejillones con pimientos ............................................. 108 Lenguado rebozado...................................................................................................................................... 107 Langostinos al horno ............................................................................................................................................................................................................................................. 125 Salmón en salsa verde ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 106 Kokotxa de bacalao con espinaca.................................................................................. 116 Pastel de gambas con mejillones ............................. 117 Pescadilla con pisto ........................................................................ 112 Merluza con marisco ................................................................................................... 120 Rape relleno de gambas ............................................ 105 Gallo con setas............. 105 Guisantes con almejas .................................................................................................................................................................................................................. 124 Salmón al horno (Asturias) ........................... 125 Salmonete al Azafrán ....................................................................................................................................................... 122 Rodajas de merluza al Azafrán ...... 118 Pescadilla con queso .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 119 Pintarroja a la casera ........................................................................ 106 Langostinos gratinados... 111 Mejillones al Jerez ........................................................................ 126 << 6 >> ............................................................................................................................................................................ 110 Lomos de pescado con habas..................................................................... 114 Mero al vino blanco ................................................................................................ 107 Lenguado al horno ..................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ........................................................................................... 121 Revuelto de salmón y ajetes ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 118 Pescadilla rellena de setas ................................................................................................................................................................................................................................. 104 Gallo a la mostaza .......................................... 109 Locha al vapor con crema de verdura ......................................................... 121 Raya a la sidra ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 115 Mojarra en adobo .............................................................................................................................................................................................................................................................................. 124 Salmón fresco con refrito de sidra ......................................

............................................................................ 144 Ensalada de garbanzos pelados ............................................................ 131 Truchas al limón .............. 140 Sopa de queso gratinada............................................................. 138 Sopa de bonito ............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 132 Vieiras con salsa de berros ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 137 Sopa de Almejas ...................................................... 141 Sopa de tomate .......................................................... 143 Alubias blancas fritas ..................................................................................................... 134 Crema de cebolla ......................................................................................................................................................................... 127 San Jacobos de anchoas albardados ................................................................................................................................................................................................................................................................ 144 Alubias estofadas ........................................................................................................ 146 Judías blancas en ensalada ............................................................................................. 140 Sopa de higadillos ........................................................................................................................................................................ 130 Supremas de pescado con salsa de puerros.................................... 142 Sopa Zamorana .....................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ...................................................................................................... 139 Sopa de espárragos trigueros ........................................................................................................................ 136 Sopa al estilo de Cádiz...................................... 145 Escalivada ............................................................................... 129 Sargo asado con patatas panaderas .............................................................................. 146 Gratinado de calabacines ................. 131 Truchas segovianas........... 130 Truchas al horno ............................................................................ 142 Las Verduras ..................................................... 127 Sardinas fritas enharinadas ...... 141 Sopa juliana de ave .................................................................................................................................................................................................................... 135 Crema de lechuga ........... 147 Judías verdes con jamón .............. 138 Sopa de calabaza con arroz ........................................................................................................................................................................................................................................................ 129 Supremas de salmón ......................................................................................................................................................... 136 Crema de puerros con espárragos.................................................................................................................................................................................................................................... 137 Sopa de arroz con rape ........ 133 Volovanes de revuelto de atún .................................................................................................................. 135 Crema de marisco .................................................................................................................................................................................................................................................................... 133 Las Sopas ..................................................................................................................... 147 Judías verdes con espárragos ................................................................................................................................... 149 << 7 >> .......................................................................................... 128 Sardinas guisadas ...................................................... 148 Lentejas con verduras ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 148 Lentejas guisadas ........................ 145 Guisantes con gambas .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

........... 153 Verduras al horno ........................................................ 149 Patatas a la aragonesa ....................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate............................................................................................................................................................................................................................. 151 Puerros con champiñones ........................ 154 << 8 >> ........................................................................................................................................................................................................................... 150 Pencas de acelgas con gambas ................... 152 Tarrina de verduras con queso ..................... 151 Pisto manchego ............ 150 Patatas rellenas ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 152 Quiche de espárragos ..................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

1 cebolla pequeña.Aceite. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Aceite y Sal. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. 3. el caldo bien caliente y los guisantes. .100 gramos de guisantes cocidos. debemos consumirlo enseguida. poco a poco. . y dos minutos antes de terminar la cocción. . Si el arroz no es liofilizado. 2. añadimos arroz y lo sofreímos.12 gambas peladas. . los rehogamos en una cazuela. La cebolla.Perejil picado.1 pimiento verde.Azafrán. Arroz a la marinera Ingredientes: .200 gramos de calamares.Sal. .Medio litro de caldo de carne. 3. . . .Pimienta. con un chorro de aceite.1 vaso de nata liquida. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.12 almejas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . Echamos el azafrán. añadimos el queso y la nata.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). << 10 >> . 4. .100 gramos de queso rallado. . Elaboración: 1. . . finamente picados. . Elaboración: 1.200 gramos de rape limpio. . Pasados diez minutos de cocción. Agregamos el arroz y lo rehogamos.1 cebolla picada. 2. Rectificamos de sal.1 litro de caldo de pescado. Queda bastante caldoso. el ajo y el pimiento. . casi como sopa espesa. .2 dientes de ajo. . . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. .Medio litro de cava.350 gramos de arroz.

Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.Aceite. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.100 gramos de chorizo de freír.300 gramos de arroz.1 tomate.1 rama de apio. Colamos el caldo y lo reservamos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . Primero cocemos el arroz en abundante agua. Para servirlo.100 gramos de jamón.Aceite y Sal. . . añadimos el arroz. 2. el tomate. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. 3. 2. . Por último. la cebolla.8 pimientos de piquillo. Picamos el ajo. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. También se pueden asar al horno. En una sartén.Sal. con un poco de aceite.300 gramos de arroz. .2 huevos duros. ponemos los pimientos de piquillo fritos. . . . Cuando estén dorados.1 kilo de mejillones. con sal. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. .2 dientes de ajo. 4. Arroz con mejillones Ingredientes: . Elaboración: 1. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. << 11 >> .1 cebolla.Caldo de mejillones. . . lo salteamos. Elaboración: 1. . Una vez cocido.

aproximadamente. . Mientras tanto. << 12 >> . ponemos a punto de sal y servimos. las zanahorias.1 rabo de vaca o ternera.1 tomate. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. .2 zanahorias.Sal.100 gramos de judías verdes.Caldo de rabo. . . . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.2 alcachofas.2 dientes de ajo. .2 cebolletas. Dejamos cocer cinco minutos. .Aceite. con aceite.Sal. . . .1 litro de agua o caldo de verduras. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . . Por último.300 gramos de arroz integral. Elaboración: 1.1 Cebolla.1 tomate. 4.1 puerro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. dejamos reposar cinco minutos y servimos. .50 gramos de espinacas.Perejil picado.300 gramos de arroz. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.Aceite. . Arroz integral con verduras Ingredientes: . Para cocer el rabo: . . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. .1 zanahoria. . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. agregamos los mejillones. 4. 2. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. 3. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. . . Picamos las judías.

1 diente de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Arroz con cordero Ingredientes: . sal y pimienta. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Se mezcla con la verdura. . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. 2. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Elaboración: 1. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. 3. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.300 gramos de guisantes pelados. . . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. . 2. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Elaboración: 1. con la cazuela tapada.2 dientes de ajo. con la verdura y la sal. dejando cocer durante 20 minutos.1 zanahoria. .1 puerro.Pimienta. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. << 13 >> .Sal. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.Sal. a fuego suave. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.300 gramos de habas peladas.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. . . .300 gramos de arroz.800 gramos de carne de cordero. . Una vez cocido. Tardar unas tres horas en cocerse. 3.Aceite. .

Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . Por ultimo. Pasado este tiempo.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.1 tomate. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. . A continuación.1 pimiento morron. Se pican finamente el tomate. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. . . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Cuando el arroz est cocido. Elaboración: 1.200 gramos de almejas.4 huevos.12 espárragos trigueros cocidos. .1 cebolleta. procurando que no se rompan. la cebolleta.Perejil picado. .2 dientes de ajo. Elaboración: 1. .Aceite. << 14 >> . se añade los huevos. .1 zanahoria.300 gramos de arroz. . . 3. 3. . se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. los espárragos y el arroz.Caldo de verduras. removiendo bien durante un par de minutos.Aceite.2 cebolletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . y se dejan hervir dos minutos.300 gramos de arroz. .1 cucharada de harina. se añade el arroz. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. 2. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.Sal. Cuando las almejas se hayan abierto. 2. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. .Sal. . se agrega el caldo. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. . se añaden las almejas y la harina. .

se fríen los pimientos. y se escurre. . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. con los pimientos por encima. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . se deja cocer durante 15 minutos. aproximadamente. Elaboración: 1. se añade el arroz.6 pimientos. . .Queso rallado.Aceite.150 gramos de mantequilla. . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. unas nueces de mantequilla y el queso. 2.2 dientes de ajo.Medio kilo de arroz. En una sartén. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. y el ajo. cortados en tiras. Cuando est‚ hirviendo. << 15 >> . 3. con aceite y un trozo de mantequilla. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

. .2 ¢ 3 hojas de laurel. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.Sal. . cortadas en juliana.2 pechugas de pollo. dándoles la vuelta cada tres minutos.2 cebolletas o cebollas. . con la cazuela tapada.Sal. Hacemos cuatro brochetas. el laurel. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. . .4 palos de brochetas. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.4 pimientos verdes en tiras. Codornices escabechadas Ingredientes: .Aceite. En un recipiente. Se añade después el vino blanco. . con un chorro de aceite. . Elaboración: 1.2 zanahorias. El plato se puede acompañar con puré de patatas. 3. Elaboración: 1. 4. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. . Cuando las brochetas estén hechas.8 tira de bacon.Vinagre de vino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . . 3. y los dientes de ajo. . intercalando champiñones ya limpios.12 champiñones. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. .8 codornices limpias. Pasado este tiempo. .2 dientes de ajos. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. Cuando estén doradas.Pimienta.Aceite de oliva. se sacan las codornices y se sirven con salsa. se ponen a rehogar las codornices limpias. . 2. 2. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.1 vaso de vino blanco. << 17 >> . .

Se le pone perejil picado y se reserva. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. . 4. . << 18 >> . Se parten las codornices por la mitad.Aceite. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.400 gramos de champiñones. 3. con un poco de aceite. 40 minutos aproximadamente.Un chorro de vinagre. . Elaboración: 1. .1 cucharada de azúcar. 2. Cuando est n doradas se añade el azúcar. . se salan y se fríen en aceite muy caliente.8 pimientos verdes grandes. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.4 dientes de ajo. con un chorro de aceite por encima. . Se sazonan.8 lonchas de bacon finas.Sal. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .300 gramos de arroz blanco cocido. con dos ajos enteros.Perejil picado. . . Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.4 codornices. Se limpian los champiñones y se filetean. . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Elaboración: 1. . . el vinagre y la granadina y se reserva. 3. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.1 vasito de brandy.Medio vaso de granadina.3 cebollas. 2.8 codornices. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. .Sal. .1 vaso de caldo.

. Elaboración: 1. . 3.Harina. .4 muslitos de pavo. más o menos. Debe quedar con poco jugo. rehogamos y añadimos las aceitunas. y la cebolleta picada.Sal. . . . .Sal.1 tomate.2 zanahorias pequeñas. . 2. . se sofríe el resto de los ajos.2 puerros pequeños. . Por último se adorna con perejil picado. . Incorporamos el pavo y la harina. Si lo desea. el vino blanco y el zumo de limón.Aceite. . . .5 dientes de ajo.Pimienta.Mantequilla. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .Un vaso de vino blanco. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Muslos de pavo estofado Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. . .Una nuez de mantequilla. la piel de limón en juliana. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. .1 pimiento verde.Una pizca de tomillo picado.200 gramos de aceitunas negras. Se cuece todo junto unos veinte minutos. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.4 muslos de pavo. .2 cebolletas o cebollas. Aparte. añadiendo un poco de agua si fuera necesario.Perejil picado. fileteados. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. .1 cebolla. << 19 >> .Aceite.1 limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. .

1 vaso de vino blanco. . unos diez minutos aproximadamente. en unos diez minutos aproximadamente. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. Limpiamos y picamos los puerros. Transcurridos 10 minutos.4 muslos de pollo deshuesados. con un buen chorro de aceite. Tardar una hora y media. La salsa la pasamos por el pasapure. . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.12 aceitunas negras. el tomate. Sazonamos los muslos de pollo. a unos 180 grados. con un poco de aceite. Pochamos todo en una sartén. . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Cuando estén ligeramente dorados.Perejil picado. se ponen a pochar el tomate. 3. la zanahoria. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. A continuación. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.2 dientes de ajo. 2. 3. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. 4.3 patatas medianas. .2 tomates. a continuación. Lo sacamos del horno y servimos. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. el ajo picado y la guindilla. << 20 >> . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.4 muslos de pollo. Realizada esta operación. Elaboración: 1. 2. . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . cubrimos con agua y probamos de sal.Media guindilla.12 ciruelas pasas. incorporamos el vino blanco. el pimiento verde y la cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . Elaboración: 1. Se rehoga todo y. los freímos y se reserva. .Aceite y Sal. En una cazuela. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.

Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. .Medio kilo de espinacas hervidas.Aceite. se puede ligar con fécula.Sal. . Se salan los muslos de pollo. Pechuga a la florentina Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco. Se mete la placa en el horno. . se enrollan y se cierran con palillos. Si la salsa queda muy ligera. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.Medio litro de bechamel. . .1 cebolleta. . y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. cocidas y troceadas. .1 litro de agua. . Cuando adquiera un tono dorado. Las espinacas. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. .Pimienta. 3.5 patatas medianas. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. durante unos 40 minutos. se saca y se sirve.Pimienta. << 21 >> . se rellenan con el jamón. . . . Elaboración: 1. limpias. 2. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. se le pone más agua. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. . Elaboración: 1.60 gramos de mantequilla.4 cucharadas de queso parmesano rallado.4 lonchas de jamón curado.1 pimiento verde. a 180 grados. Se añade el vino blanco. 2. .Sal. . con la mantequilla sobrante.1 pollo de un kilo.Perejil. . se saltean en una sartén.4 lonchas de queso. Si se queda seco.

.Pimienta. .Aceite. . la salsa se liga con fécula. fileteadas y salpimentadas. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Medio vaso de vino de Madeira.Un cuarto de litro de caldo. . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. a fuego lento.3 cucharadas de harina de maíz. . Las pechugas se limpian.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . Si es necesario. se reservan. Elaboración: 1. Se fríen en una sartén.Perejil picado. . . se fríen junto con el ajo en tacos.3 peras. . con un poco de mantequilla. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .600 gramos de espinacas cocidas. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.100 gramos de vinagre. . Una vez en la mesa. .Sal.100 gramos de mantequilla. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. 3. Elaboración: 1.Medio vaso de nata líquida.4 pechugas de pollo. 2. el plato se acompaña con las peras. .Aceite.Azúcar. . 2. . hasta que estén tiernas.Pimienta.Sal. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.2 ajos. El vino de Madeira. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. se espolvorea con perejil picado y se reserva. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.2 pechugas de pavo.Medio vaso de brandy. . Una vez fritas. Se pone a punto de sal. . . << 22 >> . Las pechugas.

y hacemos que reduzca a fuego fuerte. . Elaboración: 1.1 vaso de vino tinto. En unos diez minutos la salsa estará lista.4 dientes de ajo.Aceite. Los pichones. Pasado este tiempo.2 vasos de vino tinto.Pimienta. durante diez minutos. Calentamos los pichones. se salpimienta y se pone a freír. el vino tinto y medio vaso de caldo. el foiegras en trozos. El pollo se trocea. << 23 >> .Perejil.Sal. 2. . sazonados y con un diente de ajo dentro. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.4 pichones.1 cucharada de canela en polvo o en rama. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.Sal. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . Elaboración: 1. . . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.Caldo de carne. Las pechugas. 4. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. a 200 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. cortadas en filetes. setas o una ensalada. . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.Aceite.1 cucharadita de harina.Mantequilla. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. 3.80 gramos de foiegras. . . . . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.Ajo. . .Patatas panaderas. . . Pollo a la canela Ingredientes: .

Se rehoga y se cubre con agua. .1 cabeza de ajo. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.1 pollo. hasta que quede hecho.2 dientes de ajo. . << 24 >> . Posteriormente.1 cucharada de pimentón dulce.200 gramos. . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.1 vaso de vino tinto.Sal. .Sal gorda.Vinagre. se le puede añadir agua o caldo de verdura. 3. cuatro granos de pimienta negra. 4. Pollo asado con tomate Ingredientes: . . se pelan los tomates. . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. Elaboración: 1. previamente pinchados. limpio y salado. .Pimienta negra. . los ajos y el vinagre. Pasado ese tiempo. 3. Cuando este asado y para servir. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. . Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .4 tomates.1 hoja de laurel. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.2 cebollas.1 vaso de vino blanco. a 180 grados.Aceite. . durante una hora.1 cucharada de mostaza.Orégano. . 2. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Metemos la placa en el horno. .Aceite. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . el perejil picado y la harina.1 pollo de 1. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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.Aceite. .1 vaso de salsa de tomate. .1 zanahoria.Aceite.Media cebolla. 2.Sal.1 loncha de jamón.Roux.1 cebolla.Pimienta.Sal. . Elaboración: 1. Marinada: . . Asado de conejo marinado Ingredientes: . Si es necesario.1 puerro. . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. .1 hoja de laurel. << 28 >> . la pimienta y la miga de pan.500 gramos de champiñones. . . la sal. Se forman las albóndigas. se pasan por harina y se fríen. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . . Mezclamos bien la carne con los huevos.1 conejo. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.250 gramos carne de ternera. .1 vaso de vino blanco. .Harina.1 loncha de tocino. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. . . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. se añade agua. 3.2 huevos.Agua o caldo.250 gramos carne de cerdo.Medio litro de vino tinto. . Mientras tanto. . . . . . Para el Picadillo: .4 cucharada de vinagre. Por ultimo.15 gramos de miga de pan remojada en leche.

aproximadamente. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.4 dientes de ajo. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. retiramos los trozos de conejo. Elaboración: 1. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. 3.20 aceitunas deshuesadas. con Roux. si es necesario. . . 2.1 vaso de salsa de tomate. . Cuando la salsa esta en su punto. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . en cantidades iguales. a 180 grados. Por ultimo. ligadas. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. el vino y un chorro de aceite. Mientras se va haciendo.1 kilo de babilla limpia. . a 180 grados. Elaboración: 1.Sal. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Colamos la salsa. durante una hora.Aceite.Pimienta. .30 uvas pasas. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Lo metemos en el horno. Ponemos encima la cebolleta picada. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. la salsa de tomate. 4. << 29 >> . 2.1 cebolleta. 3.1 pizca de tomillo. la ponemos a calentar en un cazo. Sacamos la carne. Roux es harina y mantequilla. la vertemos sobre los filetes y servimos. . Pasado este tiempo. . durante una hora y media. 4. el ajo. Sacamos la fuente del horno.5 granos de pimienta. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.1 vaso de vino blanco.

1 cucharadita de harina. .Sal. 3. .1 huevo. . 4. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. 2. . con la cazuela tapada. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.1 cebolleta. dejando que cueza a fuego suave. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. << 30 >> . . pimiento morron en tiras. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . Añadimos un poco de harina. Carrillera de ternera Ingredientes: . .Medio pimiento morron.Tomillo.1 puerro. .10 granos de pimienta negra. . vino blanco y caldo o agua. pimienta y ajo picado. Relleno: .Sal y Agua. Extendemos esta masa sobre la aleta. Cuando la ternera est guisada.1 pimiento rojo asado y pelado. . . tomillo. se abre por la mitad. jamón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . se saca de la cazuela.Sal y Pimienta negra. .2 dientes de ajo. .1 vaso de vino blanco.Caldo de las carrilleras. la enrollamos.Aceite. Hacemos un amasado con carne picada.4 patatas medianas. hasta que la carne este tierna. . huevo. . durante una hora. Si es muy gruesa.Aceite.200 gramos de carne picada.2 cebolletas. .2 dientes de ajo.1 kilo de aleta de ternera.3 carrilleras. sal. Elaboración: 1.100 gramos de jamón serrano picado. se corta en rodajas.Tomillo. . . . atamos y sazonamos. .

añadiendo el caldo y la nata. . << 31 >> . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . Pelamos las patatas. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.Sal.8 chuletas de cerdo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.1 vaso de caldo de carne. .Pimienta. el puerro y el ajo.1 cebolleta. a 200 grados. . Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. también picado.Medio vaso de nata líquida. . Rectificamos de sal. Las metemos en el horno.50 gramos de perejil en hojas. . para que terminen de cocerse las patatas. 2. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. 3. Antes de servirlas. . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.Sal. 3.Pimiento rojo. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. . Para la Salsa: . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. . si queremos salsa. 4. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. 2.2 cucharadas de aceite. durante 20 minutos. Elaboración: 1. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. . Añadimos agua y sal. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.Aceite. durante cinco minutos.

de grosor cada una. . . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. Elaboración: 1.2 manzanas golden.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . . Metemos la placa en el horno. Se abren las chuletas. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. poniéndolas encima de las frutas troceadas. .Pan rallado. 2.Aceite. 4. .Media naranja.4 chuletas de cerdo de 2 cm. . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.4 lonchas de jamón. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).Sal.Palillos.2 lonchas de piña. .8 pimientos fritos. . . desde el borde hasta el hueso. . a 200 grados. . 3.Papel de aluminio. . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.2 dientes de ajo.Sal. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Aceite. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . . .Medio limón.Patatas fritas. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.Pan rallado. << 32 >> . Elaboración: 1. con unas gotas de aceite. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.4 chuletas de cerdo. . .4 lonchas de queso. . Chuletas rellenas Ingredientes: . durante 10-15 minutos y la sacamos.Pimienta. En una sartén.

1 sobre de levadura. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. .1 conejo de kilo y medio.Sal. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. con dos dientes de ajo enteros. . . las yemas y el cava. durante cinco minutos.Un cuarto de cava. .Perejil picado.3 claras de huevo montadas. << 33 >> .3 o 4 dientes de ajos. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros. Conejo a la canela Ingredientes: .3 yemas de huevo. salamos las chuletillas.1 palo de canela.aceite. 2.Sal. a unos 200 grados. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . Las metemos en el horno. Pasta Orly: . 3. . Las sacamos y dejamos que se enfríen. todo poco a poco.Salsa de tomate. .Medio vaso de caldo o agua.250 gramos de harina. .Sal. Una vez que las chuletas est n preparadas. levadura. . con abundante aceite caliente. A continuación. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. sal. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.1 vaso de vino tinto. En primer lugar.Aceite. . . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. hasta conseguir el espesor deseado. Elaboración: 1. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. . . . . 3. .16 chuletillas de cordero.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.

1 vaso de vino blanco. se puede añadir algo más de caldo. << 34 >> .Aceite. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. se espolvorea con perejil picado. .Pimienta. . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Si es necesario. Transcurrido este tiempo. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Cuando este bien doradito. hasta que termine de hacerse. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. A continuación. Cuando la cebolla este transparente. . . Conejo con pisto Ingredientes: . Si queda muy ligero. 4.Fécula diluida en agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .1 conejo. 2. añadimos el calabacín y el tomate en trozos.Sal.1 cebolla. 3. Cuando lleve cociendo veinte minutos. .Perejil picado. Elaboración: 1. A continuación.Patatas rejilla. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. 2. Elaboración: 1. 3. . . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. .1 calabacín.2 pimientos verdes. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Se trocea el conejo. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Por ultimo.Pimienta.2 tomates. .

el conejo aguanta una semana en el frigorífico. el orégano. Elaboración: 1. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . .Sal y Pimienta. Esperamos a que enfríe y se sirve.4 dientes de ajo.1 pimiento verde. durante media hora.1 conejo de 1.Aceite. 3. También se puede congelar. Se pican el pimiento. . las setas. . . como siempre.200 gramos. << 35 >> . 2. . 2. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. troceado y salpimentado.Sal.Pimienta negra. Elaboración: 1.1 cucharadita de harina. lo ponemos a cocer a fuego lento. los ajos. . el laurel. 4. con la cazuela tapada.Orégano.1 conejo. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. .1 hoja de laurel. Limpiamos y troceamos el conejo. la pimienta y una pizca de sal. . y una cucharada de harina para que espese la salsa. . . . Cuando esten suficientemente rehogados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . .1 hoja de laurel. se añade el conejo. bien limpias y sin tallos. . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. .1 cebolleta.1 toque de nuez moscada. con un chorro de aceite. Adornamos. 3. Hecho esto. Añadimos la cebolla. Con este adobo.1 tomate.1 cebolla. . . con una ramita de perejil.Caldo o agua.Medio kilo de setas de cardo (u otras). el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.

2 cucharadas de puré de pimiento choricero. Elaboración: 1. . . .1 pimiento morron.1 puerro. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.1 vaso de vino blanco. .Purée de manzana. . 2. Transcurrida media hora. << 36 >> . Cuando haya reducido el vino. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.1 conejo.1 cucharada de vinagre. Mientras tanto.4 alcachofas. vigilando que no se quede seco.Tomillo. Elaboración: 1. .1 zanahoria grande. troceamos el conejo limpio. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.Fécula.100 gramos de habas. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. .Pimienta. salpimentamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. con dos cucharadas de aceite.100 gramos de guisantes. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. echamos el agua. Entonces. . . agregamos la harina y el vino.2 cucharadas de harina. . 3.Sal. . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Picamos la cebolla. .Aceite .1 cebolla. .Perejil picado. .2 vasos de caldo o agua.2 dientes de ajo. las habas y los guisantes. 4. el pimiento. . . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . . Cuando las verduras empiecen a dorarse.Aceite y Sal.

. se le puede añadir agua. 3. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. Se sirve con purée de manzana. Se rectifica de sal. se puede añadir un poco de caldo.1 vaso de vino.3 zanahorias. salpimentado. . Se rehoga y se agrega un vaso de agua.2 tomates. << 37 >> . Cordero al chilindron Ingredientes: . Se añade después el bacon. .1 vaso de agua. hasta que el conejo este echo. . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. durante una hora y cuarto. Si la cantidad de salsa no es suficiente. .2 cebolletas o cebollas.1 vaso de caldo. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. se liga con un poco de fécula. Si se queda seco. a unos 200 grados. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.200 gramos en trozos. .100 gramos de bacon. . . . con un chorro de aceite y el caldo o agua. Los trozos de cordero se salan. el caldo y otro de vino blanco.1 kilo de tomate maduros pelados. se dora el conejo.Ajo. Se deja cocer media hora aproximadamente.Aceite.1 cucharada de purée de pimiento choricero.Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela. . Una vez asado. y un poco de aceite. y se sirve.1 conejo de 1. . .1 kilo de cordero troceado.Vinagre. 3. 2. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. . . La salsa de la placa se pone en una cazuela.3 diente de ajo.1 pimiento verde. Conejo con bacon Ingredientes: .Sal. . el cordero se coloca en una fuente de servir. El conjunto se mete en el horno.1 cebolla.

Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Elaboración: 1. se fríe la costilla. si se observa que se seca. . Elaboración: 1.Medio vaso de aceite virgen. . 3.3 dientes de ajo.1 kilo de costilla de ternera de leche. 2. << 38 >> . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.Patatas fritas. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Se baña con el majado y se mete en el horno. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.Aceite y Sal. durante unos veinte minutos. .Aceite y Sal. . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. cubrir con el caldo.Un cuarto de vinagre. 2. . el vino y el purée de pimiento choricero. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. No es necesario. . Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Cuando esta a punto. . a unos 180 grados. 3.Harina. Guarnición: .Sal marina.Pimientos de piquillo.Caldo. . añadir un majado de ajo y vinagre. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Añadir la verdura pochada.1 cucharadita de perejil picado. Costilla de ternera asada Ingredientes: . Por ultimo.1 vaso de vino blanco. el ajo y el tomate finamente picados. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. pero se puede añadir agua durante el asado.

un puerro.2 dientes de ajo. Salamos el costillar. Para la guarnición.Aceite de oliva.1 rama de romero fresco. 2.3 puerros.1/4 de coliflor.1 costillar de cordero de 1.Media cebolla. agua.Perejil picado y Sal.Harina de maíz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. .Pimienta.Perejil picado. 3. . . . Elaboración: 1. .4 zanahorias. rociándolo con su jugo de vez en cuando. vinagre y perejil. . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.2 tomates. . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. . . . media cebolla. una hoja de laurel. Dejamos cocer media hora. ajos. .4 cucharadas de vinagre.1 hoja de laurel. durante diez o quince minutos.1 vaso de agua. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. a 160 grados. . 4. .4 filetes de contra.4 cucharadas de aceite. . Elaboración: 1. << 39 >> .300 gramos. . .300 gramos de coles de Bruselas. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. dándole la vuelta. . vino blanco.Sal.1 cucharada de vinagre. .Medio vaso de vino blanco. . . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.

cortados en juliana.Perejil picado. dos tomates. 5. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. La guarnición se espolvorea con perejil picado. acompañados de patatas y zanahorias. vuelta y vuelta. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.Aceite. dejando que se hagan durante un par de minutos. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. . . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.Aceite. Cocemos al vapor durante 8 minutos. Se deja reducir unos minutos. y se reservan.Sal y Pimienta. . . Filete sorpresa Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). Servimos la carne con las verduras y salseamos. 2. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. .1 vaso de caldo. con un poco de aceite.4 lonchas de queso graso. . . . 4. Pasado este tiempo. y salteadas en un poco de mantequilla.El zumo de un limón. A continuación se agregan los escalopines. 3. en una sartén.4 lonchas de jamón curado. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. . Se salpimientan los escalopines y se doran. 4. << 40 >> .Media cucharada de harina de maíz refinada. la parte blanca del puerro y la zanahoria. 3. Estos dos ultimos ingredientes. .Patatas y zanahorias torneadas. Los escalopines se sirven salseados. Una vez reducido.4 nueces de mantequilla. . En la rejilla ponemos la coliflor. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Elaboración: 1.4 filetes de ternera bien estirados.

a fuego fuerte al principio. . se pone encima un poco de jamón serrano picado. condimentado con un chorro de aceite crudo. por ultimo. cortados muy finos.Perejil picado. En la misma sartén. Los filetes. se extienden. 4. Elaboración: 1. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . el perejil y la mitad de los piñones. Una vez fritos. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. huevo batido y pan rallado y se fríen. Flamenquines Ingredientes: . El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. a continuación. o bien se cierra con palillos. .Huevo. Se sirven cortando los rollos en lonchas.30 gramos de queso rallado. se pasan por harina.Un cuarto de vino blanco. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. se salpimientan. . . para que se doren.Patatas chips o paja.Pimienta. . se pone el vino blanco. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. rico. se le quitan las cuerdas y se reservan.Harina. . .2 cucharadas de piñones. Elaboración: 1.4 loncha de jamón serrano. y a fuego suave después. Los rollos se fríen a fuego suave.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.Medio kilo purée de patata. el tomate y el resto de los piñones. . se enrollan y se atan. Sobre ellas colocamos las patatas y.Pan rallado. para que se hagan bien por dentro. Se extienden los filetes.Aceite.Sal. 3. .4 filetes de cerdo.2 cucharadas de tomate. . . 2. Este es un plato típico de Andújar. 2. rico. sencillo y rico. pero dejando un poco de aceite. . 3. A continuación. 5. << 41 >> . y se deja cocer hasta que la salsa se espese.

. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. el caldo y los berros muy picaditos. 2. 3. .2 huevos.Aceite. .1 vaso de vino blanco.Aceite y Sal. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. 4. Salsa de berros: .Harina.1 zanahoria. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Para servir.8 filetes de lengua cocida. mechado con bacon. En una cazuela baja. << 42 >> . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Por otra parte. Se saca el hígado. . Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . . 3. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.24 uvas. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. doramos el hígado. . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. 2. Cuando este bien doradito por todos los lados.1 cucharada de berros picados.Medio litro de caldo de carne. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. . Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.500 gramos de hígado en un trozo. .1 vaso de caldo de carne. con aceite. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. Se retiran las uvas. .1 cebolla. Elaboración: 1. se retira y reserva.Medio litro de nata. Elaboración: 1.

.300 gramos de mollejas.Aceite. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Elaboración: 1. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . . .75 gramos de nata.Media piña. << 43 >> . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. moviéndolas bien. 3. Elaboración: 1. . las troceamos y salpimentamos. Freímos durante dos minutos.1 copita de Jerez.400 gramos de lomo. .3 dientes de ajo.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Adornamos con la piña. . Las pasamos por harina.Perejil picado y Sal. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. sal y pimienta. Si se quiere completar más el plato. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.Aceite. . la ramita de perejil y . 3.Pimienta.1 taza de caldo. . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. . procurando que no se queme el ajo. y salpimentamos.Harina. 2. 2. . Cuando esten doradas. se puede poner huevo revuelto. . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. rebosándolas bien.buen provecho !. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.

Mientras las patas cuecen. . si es una olla normal. . con aceite. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. << 44 >> . .Vinagre. .Zanahoria. . con el resto de los ingredientes.16 patitas de cordero. se hace la salsa. 2.Aceite. 3. la carne de los pimientos choriceros. a fuego suave. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. . . aproximadamente. . .Media cebolla.1 cabeza de ajos.3 dientes de ajo.2 pimientos choriceros. Las patas de cordero. Se rehogan hasta que tomen color. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . Salsa: .2 riñones de vaca.1 guindilla. Inmediatamente se agrega el vino.2 cebollas. se ponen en una olla. se sacan y se colocan en un plato.2 pimientos verdes. 4. Riñoncitos fritos Ingredientes: . El conjunto se deja cocer 45 minutos. .Harina. .2 dientes de ajo. . . . o una hora.Laurel.Medio vaso de vino blanco.Pimentón. Una vez cocidas. . En una sartén.Sal.Pimienta.Medio litro de salsa de tomate. si es una olla de presion. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. . .4 pimientos choriceros. Elaboración: 1. un poco de caldo de la cocción y el tomate.Vino blanco.3 cebollas. .

Los sesos. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. con un poco de aceite.Harina.4 filetes de solomillo. se escurren y se salan. 3. a fuego lento.200 gramos de champiñones.Sal. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. durante media hora. . se le pone perejil picado. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. Solomillo a la normanda Ingredientes: . junto con unas verduras si se desea. 2. .Salsa de tomate. .Perejil picado.Aceite. con vinagre. y se sirven.Vinagre. Los riñones se limpian de grasa. .Aceite. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . Pasado este tiempo. 3.3 dientes de ajo. Encima se colocan los sesos. . .Pimienta.2 sesos de ternera. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. . . Elaboración: 1. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.2 patatas. limpios de impurezas y telillas. . Una vez que esten fríos. 2.Aceite. . .Sal. . . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. se sazonan. con tres dientes de ajo enteros. unos veinte minutos o media hora. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. acompañados de patatas fritas muy finas. . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. << 45 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.1 cebolleta o cebolla. Antes de servir.Huevo.

condimentada y pasada por harina.1 vaso de caldo de carne. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. A continuación se añade la sidra. con un poco de sal.Perejil picado. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. .Purée de patatas y manzanas. 3. se salpimienta. Los filetes se salpimientan. Elaboración: 1. Se agregan los filetes y se les da un hervor.Sal.Aceite.Medio vaso de Sidra. se pasa por pan rallado y se fríe. cortada en lonchas.Harina. . 2. y se deja que reduzca a fuego lento. . Se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. Por ultimo. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: .Pan rallado. . 3. el caldo de carne el brandy. . El purée se condimenta con un chorrito de aceite. se salsea con la salsa bien caliente. el Jerez u Oporto y la sal.Un trozo de mantequilla. En una cazuela se pone la mantequilla.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. Si queda ligera se puede ligar con fécula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.1 berenjena. cortado en filetes. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. . . hasta que la salsa espese. . . Luego se ponen en un plato y se salsean. . . 2.1 cucharada de harina. Salsa: .Medio vaso de brandy. << 46 >> . se escurre y se coloca en una fuente de servir. . Una vez frito.700 gramos de solomillo. . . El solomillo.Sal.Pimienta. junto con las berenjenas. se coloca en una fuente de servir. se doran en aceite y se reservan. La berenjena.Sal. se fríe.

1 kilo de redondo. Elaboración: << 47 >> . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.4 dientes de ajo. Durante el tiempo de la cocción.Aceite. . La verdura.100 gramos de habas cocidas. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. Carajaca Ingredientes: .2 puerros. . con su líquido.Perejil picado. añadir agua o caldo.Vinagre. .750 gramos de hígado de vacuno. 2. .1 taza de aceite de oliva. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. Añadir aceite. . 3. cubierto con la cebolla.100 gramos de guisantes cocidos. las alcachofas.2 zanahorias cocidas. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. . .Media cucharada de cominos. si hace falta.Medio kilo de purée de patata.4 alcachofas cocidas.Sal. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato.Medio litro de mojo rojo. . .1 cucharada de orégano. Si hay poca salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. durante una hora. el tomate y el puerro picados. a unos 180 grados. Elaboración: 1. . se añade agua. .2 tomates.2 cebollas medianas. . agua y vino y meterlo en el horno.Aceite y Sal.1 cucharada de pimentón picante. .Media guindilla. . probar de sal y ligarla con fécula. . . los guisantes y las habas. . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. .Sal. .

Elaboración: 1. .2 ajos.1 tomate. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. o con un purée de patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Medio vaso de vino blanco.2 zanahorias. << 48 >> . . 3. Trocear también la carne como para estofar. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. . .1 cebolleta. Sacar y pasar por la sartén. 4. . . las patatas y el pimiento. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. 4.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). se doran las patatas en una sartén. la zanahoria. Majar el ajo con sal.Vinagre. sobre ellas. . . con la cacerola tapada. el tomate con piel. añadir el orégano y el aceite. Servir caliente. . los cominos y el pimentón. la guindilla remojada. .Sal. mientras tanto.1 Pimiento. . Cuando la carne este casi cocida. Después. Limpiar el hígado. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Entrecula al Oporto Ingredientes: .Aceite. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. la carne. dejándolo reposar varias horas. 2.1 puerro. Calderillo de Bejar Ingredientes: .1 tomate.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). 3. En un mortero se majan los ajos. . Añadir también la guindilla y el ajo. Trocear la cebolla.4 patatas.1 cebolla. cocidas al vapor. 2. . Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).1 guindilla. . Poner a cocer a fuego lento. y verterlo sobre el hígado cortado. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.

Medio vaso de vino tinto. Dejamos cocer quince minutos. cebolla. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. aproximadamente. 3. 2.1 nuez de mantequilla. En una olla a presión ponemos agua. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. .Medio vaso de Oporto.1 tomate. .1 cebolla.Fécula. . . durante una hora y cuarto.1 vaso de nata líquida. sal.Perejil picado. . Elaboración: 1. 4. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. paja o normales fritas.Zanahorias cocidas. Antes de servir. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Para hacer la salsa.1 vaso de caldo. . Para servir. . a fuego suave. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. hasta que se espese la salsa. Elaboración: 1.Sal. Una vez cocida y fría. vino blanco. . Se puede acompañar con patatas rejilla.Aceite. puerro y tomate. a fuego suave. . las tajadas de entrecula encima y salseamos.3 carrilleras de ternera. . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . << 49 >> . .Sal. . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. 3.Purée de plátanos. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.Pimienta. Probamos de sal y ligamos con fécula. . . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . durante veinte minutos. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.Caldo de la cocción de las carrilleras. . Colamos el caldo y reservamos la carne. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela.100 gramos de queso Roquefort. unos cinco minutos más. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 puerro. Aparte. cocemos las zanahorias.

se les puede añadir un poco de Jerez. 3.2 riñones de cordero.1 nuez de mantequilla. abiertos por la mitad. 2. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. .Sal. . Se tapan y se dejan macerar dos horas. . Se sirven acompañados de patatas panaderas. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.1 kilo de solomillo de cerdo. . Elaboración: 1. . 2. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.Pan rallado. Se colocan en un plato. << 50 >> . . 3. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . . Transcurrido ese tiempo. . El plato se adorna con plátanos fritos. .Sal. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. .200 gramos de tortellini cocidos. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.Aceite.2 plátanos. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.Aceite. . .1 rama de romero. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.Pimienta.8 lonchas de panceta. . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . Se colocan en un cuenco. se salpimientan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .8 filetes de solomillo. Si se quiere. Elaboración: 1.Pimienta.2 vasos de Jerez.

Cuando los ajetes est n pochados. .8 huevos. . . .2 vasos de caldo de carne. 2.Aceite. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . También se limpian los ajetes.3 cebollas. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.Pimienta negra. . . . los ajos y las zanahorias.200 gramos de pasta cocida. .10 granos de pimienta. la colocamos en una fuente honda de horno. .1 berenjena. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.3 sesos de cordero. .Aceite. 2. Se cascan los huevos. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. Salamos la carne. . durante media hora para que se dore. Se dejan rehogar y se desgrasan. añadiéndoles sal y pimienta negra. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. .2 manojos de ajetes. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. se enharinan. . 4. . . . se fríen y se colocan sobre el revuelto.4 zanahorias.Sal. Ossobuco Ingredientes: . . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . . el vino.Harina. se añaden los sesos y se saltean.4 rodajas de ossobuco. a 180 grados. se salan. Las berenjenas se cortan en rodajas.Fécula.1 vaso de vino blanco.Sal. 3.1 vaso de salsa de tomate. -todo finamente picado-.

Los ajetes se limpian. . 3.4 huevos escalfados. Elaboración: 1. .aceite. se puede ligar con fécula.Sal. . 3.2 cucharada de aceite. .3 mollejas enteras de ternera.1 vaso de cava o vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. para lo que le podemos añadir más agua. . si fuese necesario. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . con los dientes de ajo previamente dorados. .1 nuez de mantequilla o margarina. Pasamos la salsa por la batidora y. . . . .Harina. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . << 52 >> . con el aceite y el vino blanco o cava. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. se pasan por harina y se fríen en aceite.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).Pimienta.2 cebolletas o escalonias. una vez limpias. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. 4. .2 dientes de ajo. 4. Salsa: . Cuando esten casi hechas. Las mollejas.Sal. Servimos las rodajas de ossobuco. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca.1 vaso de nata. se cortan en juliana y se reservan. Rectificamos de sal. .1 vaso de cava. 2. otras dos horas y media. cortadas y salpimentadas. .10 ajetes. salseandolas y acompañadas con la pasta. Pimienta. Elaboración: 1.

Pimienta. . la sazonamos. También incorporamos los champiñones.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. la carne ya estar bien cocida. Mientras. Añadimos un poco de agua. si fuese necesario. Pequeño de guisantes frescos.12 patatas torneadas. . añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas.Harina. Elaboración: 1. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua.Caldo. una media hora. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . . . Para servir.Sal. Se meten en el horno. cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. Troceamos la carne.1 Bol. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. y dejamos que se hagan en el horno. .12 zanahorias torneadas. Transcurrido este tiempo. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. Cuando la carne este dorada. . los guisantes y el vaso de vino.Aceite. 2.8 cebollitas pequeñas. 3. . 3. a 180 grados. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. . . .12 champiñones.1 vasito de vino blanco. las cebollitas. << 53 >> . 4. . Probamos de sal y servimos.500 gramos carne troceada. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava.

Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.1 diente de ajo. con un chorrito de aceite. Una vez cocida las manitas.Pimiento choricero.Aceite.Laurel.Perejil. los puerros. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. salsa de tomate y sal. . Una vez dorada. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. . .3 cebolletas. . Removemos y agregamos el caldo reservado.Sal.Medio de cebollitas. 3. una hora de cocción ser suficiente. . Elaboración: 1. Si utilizamos olla a presión.1 pimiento verde. . Añadimos laurel. . . . .Harina. el pimiento verde. Picamos la cebolla.30 ciruelas pasas. .500 gramos de salsa de tomate. las zanahorias y el perejil en una olla. . .3 zanahorias. . Elaboración: 1. . Ponemos las manitas de cerdo en una olla.150 gramos de jamón serrano.Aceite. . con un poco de aceite. renovando el agua para que no se seque. Dejamos cocer quince minutos y servimos.Tomillo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. . y las cubrimos de agua. . tomillo y ajo.Medio litro de cerveza.Pimienta y Sal. 2. << 54 >> . . Si usamos una cazuela normal. la sacamos y reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: .4 manitas. necesitaremos de dos a tres horas.2 puerros.1 kilo de cinta de chuletas.

un poco de perejil picado y el vino.1 cebolla. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. la carne y la cerveza. Después incorporamos las ciruelas pasas.Pimienta. durante una hora. el tomate y el ajo. .4 escalonia. . dejando cocer.Sal. . .Pan rallado. 3.Aceite. << 55 >> . . se salsean los escalopines y se sirve.4 dientes de ajo.100 gramos de almendras tostadas. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. . . . Entonces agregamos las almendras trituradas.Huevo. .1 pizca de tomillo. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. .1 vasito de vino blanco.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno.1 tomate. todo muy finamente picado.2 dientes de ajo. . . .1 pierna de cordero de kilo y medio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Elaboración: 1. Se fríen y se reservan en un lugar caliente.1 hoja de laurel.Sal. Se sirve con la salsa reducida y caliente. 2. se doran las cebollitas. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. Dejamos hervir y. Pierna de cordero al cava Ingredientes: . . la cortamos en lonchas.1 vaso de aceite. . Sacamos la carne y. . huevo batido y pan rallado. Se salan los filetes y se pasan por harina. . . En el aceite sobrante freímos la cebolla.Perejil picado. 3. cuando este fría. . con la cazuela tapada.Pimienta negra en grano. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . cuando haya reducido.Harina.

. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. Por ultimo. . cocemos las patatas. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. ajo y sal.Pimienta.300 gramos de zanahorias. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla.2 ajos. . . Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. . Una vez macerada. se añade agua o cava para que no se seque.3 patatitas pequeñas. durante cuatro horas. pimienta negra. 4.Sal. y la metemos en el horno. Verduras para la guarnición: . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. .12 aceitunas.Harina. se riega la pierna con su jugo y.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . el pimiento y las zanahorias.Tomillo. Aparte. laurel. perejil. 2. a 200 grados. si es necesario. . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula.Perejil picado. Cortamos el cordero en rodajas. Elaboración: 1.1 cebolla.Unas ramas de perejil.Aceite.1 pimiento verde.6 zanahorias pequeñas. escalonia. . todo bien picado. . . Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca.1 vaso de vino blanco seco. . . . . De tanto en tanto.300 gramos de patatas. tomillo. la colocamos en una bandeja. salseamos y servimos con las verduras salteadas.1 taza de salsa de tomate. . . 3. las ponemos en un plato. con aceite. .Fécula de patata. La pierna de cordero se pone a macerar. << 56 >> .1 vaso de cava. Conejo con aceitunas Ingredientes: .Albahaca. durante una hora. el ajo.1 conejo.Brécol.

.2 cucharadas soperas de agua. Adornamos con el perejil picado y servimos.2 tomates. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato.Endibias. .3 pimientos morrones asados. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente.500 gramos de lomo. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. cocemos las patatas en abundante agua. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. a 180 grados durante 35-40 minutos. Sacamos el lomo del horno. Una vez colocada la carne encima. . En otra cazuela.Aceite. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3.Vinagre y Sal. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas.4 patatas. se pelan. Agregamos el vino. y dejamos que cueza media hora. Una vez cocidas.2 cucharadas soperas de azúcar.1 kilo de sal gorda. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. Elaboración: 1. 2.1 vaso de caldo de carne. . . enharinamos y sazonamos el conejo. Cinco minutos antes de acabar la cocción. . Aparte. . Se mete la bandeja en el horno. << 57 >> . la cubrimos con el resto de la sal. se trocean y se reservan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. . haciendo una especie de cama para el lomo.Escarola. .Sal.1 vaso vino de Oporto. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. 3. Filete al caramelo Ingredientes: . Aparte. aceite y vinagre. agua y la salsa de tomate. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. . . Lomo a la sal Ingredientes: .4 filetes de 200 gramos cada uno.

.Patatas fritas cortadas en rejilla.Fécula. . con un poco de aceite. 3. Para servir. .2 vasos de caldo.Aceite. se añaden las patatas fritas al guiso.Aceite.1 diente de ajo. . se añade el hígado troceado y salpimentado. Rectificamos de sal y reservamos.Sal.2 cebollas o cebolletas. Elaboración: 1. 2. En una sartén. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. . 3. . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. . . Mientras tanto.Medio vaso de vino blanco. Se acompaña con patatas fritas. Una vez que el hígado se haya dorado.Pimienta. se fríen las patatas. << 58 >> . se termina de hacer y se sirve.800 gramos de hígado.Perejil picado. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .2 patatas. .1 pizca de nuez moscada. Cuando comience a dorarse. cortadas en rejilla. . . 2. perejil y nuez moscada. freímos los filetes salpimentados. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. caldo y un majado de ajo.1 cucharada de harina. se agrega harina. Elaboración: 1. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. .Pimienta. peladas y cortadas. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

Elaboración: 1. y los colocamos en el borde de la fuente. se riega con ella todo el conjunto. 4. << 60 >> . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates.4 patatas cocidas. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. . A continuación. que podemos sustituir por vinagre.Zumo de medio limón o vinagre. .Aceite virgen.4 cucharadas de mahonesa. a lo largo. Ingredientes: . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. Aliño: . Hacemos la vinagreta con la menta picada.2 lonchas de jamón cocido. seis cucharadas de aceite y sal. .1 cucharadita de mostaza.4 tomates. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.2 huevos duros. . 2. . 3. 3. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. . . el zumo de medio limón. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. . .100 gramos de atún.Sal. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Lavamos los tomates. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. Ensalada a la menta Ingredientes: .1 cebolleta. . el tomate en el borde y las patatas en el centro. Partimos los cogollos en cuatro trozos.12 aceitunas rellenas.Sal. agregamos el atún troceado.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). .6 hojas de menta. 2.4 cogollos.2 tomates. .

Ensalada aragonesa Ingredientes: .Aceite.6 hebras de azafrán. .1 lechuga. .12 olivas negras. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.100 gramos de berros. . formando un circulo.1 tomate. . 5.1 pimiento verde cortado en juliana.1 lechuga rizada. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Aparte. Elaboración: << 61 >> . .1 diente de ajo picado. colocamos el jamón de pato. . Cubrimos todos con los granos de maíz. 4. En el centro ponemos un puñado de berros.4 lonchas de jamón serrano.1 tomate. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. . . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Ingredientes: .50 gramos de jamón de pato.Maíz cocido. . haciendo rollitos con las lonchas y servimos.Medio pepino.Vinagre de vino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. .Sal. Por ultimo. . 3. . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . Vinagreta: .4 champiñones. Elaboración: 1. Entonces.2 cucharadas de vinagre de vino. . .2 huevos duros. . 2.6 cucharadas de aceite de oliva. .

<< 62 >> . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. . 4.4 champiñones. aceite y vinagre al gusto. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. .1 tomate.Sal. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.1 cebolleta.100 gramos de jamón cocido. En primer lugar. Ensalada de aguacate Ingredientes: .100 gramos de queso suave. pelamos los huevos.Perejil picado.8 rabanitos. . junto con el pimiento en juliana. Pelamos los aguacates. 2. .1 cebolleta. . . Por ultimo. . los cortamos en cuartos.2 cucharadas de vinagre de vino. . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.6 cucharadas de aceite virgen. A continuación. 2.2 cucharadas de mostaza.Medio vaso de vinagre de Jerez. 3. Elaboración: 1. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . .4 huevos duros. .1 vaso de aceite de oliva. y los colocamos sobre lo anterior.100 gramos de berros.Unas hojas de treviso. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. Vinagreta: . se aliña con sal. Ensalada de berros Ingredientes: . . limpiamos la verdura. 3.4 aguacates. cortado en trozos. Por ultimo. .

Por ultimo.1 vaso de aceite. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.4 tomates. .1 huevo duro picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . decorando el plato.8 hojas de lechuga cortada en juliana. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. aliñamos con el vinagre. el aceite y la sal. hacemos una vinagreta. mezclando todos los ingredientes en un Bol.Sal. Cortamos los tomates en forma de corona.2 dientes de ajo picados.Sal. Vinagreta: . Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . . Por ultimo. 3. .12 anchoas en salazón. Elaboración: 1. en agua con sal. para que no se pongan duros. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. << 63 >> . Limpiamos los chipirones. . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.Medio pimiento verde picado. . 2.100 gramos de atún en conserva.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. y los colocamos en el centro de cada plato. con la que aliñaremos cada uno de los platos. el queso. . .Sal. los rabanitos y los berros. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. 3. reservando el centro para los berros. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. 2. . el jamón cocido. sin romper sus picos. . Elaboración: 1. 4. 5. .8 chipirones medianos.

.2 pechugas de pollo.2 endibias. .10 hojas de canónigos.Aceite. la mostaza.Sal gorda. 2.Sal y pimienta. Por ultimo. . todo se adorna con las alcaparras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . el tomate en daditos y las judías. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. Salpimentamos el pollo. .2 hojas de treviso. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados.4 hojas de lechuga. . 3. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. Ensalada de langostinos Ingredientes: .1 hoja de lechuga rizada. encima de ellas el pollo en lonchas. . Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . .3 cucharadas de aceite de oliva.Medio tomate cortado en dados.5 cola de langostinos cocidos.Pasta cocida.8 judías redondas cocidas. 2. Alrededor ponemos las endibias y. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. Encima. el vinagre.1 cucharada de mostaza. Elaboración: 1. .2 cucharadas de vinagre de Jerez.1 cucharada de vinagre de sidra.1 cucharada de alcaparra. la sal. . y salpimentamos con ella el conjunto. en forma de corona. . 5. Elaboración: 1. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.8 cucharadas de aceite virgen. . . Finalmente.1 tomate en dados. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . montamos el plato. . . 4. Vinagreta: . .Sal. . la pimienta y el tomate en dados.

.Sal. en sentido longitudinal. Elaboración: 1. .4 zanahorias. 3. .4 naranjas. .Medio kilo de marisco (langostinos.Sal.6 cucharadas de mahonesa. 2. .Media cucharada de mostaza. . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Ensalada de naranja Ingredientes: . que también pelamos.2 endibias. . Por ultimo.1 cebolleta. las abrimos en gajos.Un poco de ketchup. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. .2 naranjas.Perejil picado. . Pelamos las naranjas. Por ultimo. Salsa Rosa: .Pimienta negra. que deber estar un poco ligera. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. carabineros. 4. . gambas). . << 65 >> .1 escarola. . aliñamos con sal gorda. colocamos los carabineros en el centro del plato. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.1 cucharada de brandy. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.Zumo de un limón. y los reservamos. 3. aceite de oliva y vinagre de sidra. .Unas gotas de Tabasco. 5. .4 endibias.Aceite.

4. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .3 cucharadas de vinagre de vino.Media cucharada de pimentón dulce o picante. Ensalada de pulpo Ingredientes: . donde pondremos los gajos de naranja. Una vez cocido. . una vez caliente. se espera media hora para que enfríe.1 cebolleta. 2. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. con sal y unos dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.1 berenjena. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. .Sal. 3.1 pimiento verde.1 tomate. << 66 >> . . . procurando que no se queme.1 vaso de leche y otro de agua.Aceite y Sal. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. 3. 2. 4.1 kilo de pulpo. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. se retira del fuego y se rehoga el pimentón.8 cucharadas de aceite de oliva. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. hasta que este tierno.1 cebolla o cebolleta. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. por ultimo. dejando un hueco en el centro. Elaboración: 1. . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. en forma de corona.2 o 3 dientes de ajo. . . aceite y vinagre.300 gramos de bacalao limpio y desalado. . . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. . . Se pone aceite a calentar y. A continuación.1 pimiento morron. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. . .1 pimiento rojo.

.8 hojas de lechuga. Colocamos las patatas. Limpiamos bien las hojas de lechuga. . 3.8 hojas de lechuga de roble. . Colocamos la cama de verdura en el plato. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.Ajo.Aceite. vamos colocando las distintas verduras. 4. y se dejan pochar. Ensalada mixta Ingredientes: . . << 67 >> .Vinagre de Madena. . 2. la berenjena y el pimiento. Mientras tanto. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. un poco de aceite.Sal. Ponemos el bacalao en la cazuela. Elaboración: 1. 2. en el borde de la fuente. . 3. el bacalao laminado y.2 patatas cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .1 tomate. 4. formando una corona. cubierto con la leche y el agua. .Media escarola. .Aceite. . de forma alternada. Elaboración: 1. . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. sobre esta. . con un poco de aceite.1 endibia.100 gramos de atún en conserva. encima. vinagre y sal. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. Se salan y se saltean en una sartén.Vinagre y Sal.12 aceitunas. . la escarola y la endibia.2 huevos duros. . y cortamos las patatas peladas en rodajas. Por su exterior. en el centro de la fuente. cortamos en tiras la cebolla.

200 gramos de arroz. .Aceite. . colocándolas en el fondo del plato. . .1 cucharadita de pimentón.Aceite virgen. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.800 gramos de rape limpio. Una vez cocida. Cocemos la pechuga en agua con sal. Elaboración: 1. . 3. .Vinagre. . .2 tomates. 4. si se quiere. . reservamos. Lo escurrimos.Vinagre. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.Pimienta negra. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas.Sal. Hacemos la vinagreta. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. añadiéndole. a la que añadimos un poquito de pimentón.1 diente de ajo.1 pechuga de pollo. Ensalada valencia Ingredientes: . Vertemos todo por encima del rape y servimos. . . . Se sacan los filetes de pescado. 5. .4 pepinillos. Cuando rompa a hervir. 2.Medio kilo de judías verdes. . . unas verduritas. y los ponemos sobre la verdura.2 huevos duros. durante veinte minutos aproximadamente. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: .2 tomates. . << 68 >> .100 gramos de guisantes.1 cebolleta. Sazonamos y 1. 2. la escurrimos y la reservamos. cuidando de no romperlos. Elaboración: 1.Sal gorda. En primer lugar. Aparte. cocemos el arroz en agua con sal.

2 remolachas. Escurrimos y dejamos templar. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. . 2. . .200 gramos de judías verdes. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. el ajo picado. el aceite. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.2 endibias. 5. los guisantes. 3. 4. Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.Pimienta blanca.3 yemas de huevo cocido. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. la remolacha y el jamón en rollito.Mostaza. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. todo cortado en juliana. . .Aceite. Elaboración: 1. En un Bol. las judías verdes y el apio (blanco de apio). . Cocemos por separado las remolachas.2 clara de huevo cocido. . . << 69 >> . 4.100 gramos jamón de York. Ensalada variada Ingredientes: .Sal.1 pie de apio. . la sal y el zumo de limón o vinagre. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. Añadimos también las l minas de manzana. . .Vinagre o zumo de limón. Aliño: . la pimienta blanca.2 manzanas reinetas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

.Sal. Servimos caliente. . Elaboración: 1. Revuelto a la manchega Ingredientes: . los huevos escalfados.2 pimientos verdes. con sal y un buen chorro de vinagre.Perejil. en cuadraditos. . 2.250 gramos de mantequilla. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.8 huevos. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. << 71 >> . el tomate. Lo rehogamos todo en aceite.1 cebolla. . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. . . . y sobre eestas. añadimos al jamón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .Aceite de oliva. . .1 yema de huevo. y el calabacín en tiras. . y cuando este tierno. 3. mezclando con cuidado. En primer lugar. En unos tres minutos los huevos est n listos. . los pimientos verdes. . en tiras.Aceite.100 gramos de jamón. Elaboración: 1.Medio limón y Sal. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.6 huevos. .2 tomates.8 contornes de pan frito.8 lonchas de jamón ibérico.Perejil picado. Salsa holandesa: . . Bañamos todo con salsa holandesa.Picatoste de pan frito. 2. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. . Por último. . finamente.Vinagre. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.1 calabacín. salamos.

añadimos el bacalao desmigado. Elaboración: 1. << 72 >> . Los espárragos se pelan. con perejil picado. Estarán hechos en 15 minutos. Se sacan. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.Salsa de tomate.1 diente de ajo.8 huevos. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.400 gramos de bacalao desalado.Aceite.Sal.300 gramos de bacon. se escurren y se trocean. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. ponemos a punto de sal y servimos. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. 2. . . con medio limón y sal.Espárragos.Limón.2 pimientos verdes. . El ajo se pica finamente. Elaboración: 1. Aparte. . . . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . .Perejil picado.2 dientes de ajo. .Aceite. . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.Perejil picado y Sal. .1 cebolleta. 3. 4. batimos y salamos los huevos.8 huevos. . . Cuando este dorado. Acompañar con unos picatostes de pan frito. . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .

3. . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. se limpian las setas. Una vez picado. . 2. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.4 cucharada de nata líquida. . . Finalmente. . . para que se rehogue. . Elaboración: 1. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.6 huevos. Mientras. . . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. . se pone en una sartén. Se rehoga todo durante 5 minutos más.1 kilo de patatas. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. junto con el chorizo.Sal. se abre un hueco en el centro de ellas.1 vaso grande de leche.Nuez moscada.Pimienta y Sal.1 cebolla. . .Aceite. << 73 >> . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. . con aceite.2 lonchas de jamón serrano. se sazona y se reserva. Huevos a la reina Ingredientes: .6 hojas de pasta de brick.350 gramos de setas. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. .1 cucharada de tomate concentrado.1 chorro de vino seco. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Pimienta.aceite de oliva virgen.1 cucharada de harina. Se añaden los espárragos y también se saltean.4 rebanadas de pan.3 chorizos frescos. . . .4 huevos. .

la nata y la nuez moscada. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . . se rehoga la cebolla picada.100 gramos de queso suave.Leche. .4 huevos. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. . para que los huevos se cuajen. cortado en juliana. durante 4 minutos. el vino y el tomate concentrado. << 74 >> .100 gramos de panceta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El pan se corta en círculos.Perejil. Se salpimienta y se mete en el horno. a 180 grados. Elaboración: 1. se ponen a rehogar en una cazuela. 3.Media cebolla. se fríe en aceite muy caliente y se reserva.Media cucharada de harina de maíz refinada. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.Medio vaso de vino blanco. y la panceta. . . . 3.100 gramos de champiñones. . .250 gramos de chorizo. cortados en l minas. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. .Sal. . Huevos al plato Ingredientes: .Aceite y Sal. .Harina de maíz refinada. .1 puerro. . 2. Elaboración: 1. a la que se añade el jamón. En la misma sartén.8 cucharadas de nata liquida. La cebolla y el puerro.Vaso y medio de caldo de carne. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. con un poco de aceite. . 2.5 huevos. en tacos. la harina. El siguiente paso es añadir los champiñones. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. con un poco de aceite.

con un poco de aceite. Huevos duros gratinados Ingredientes: . Elaboración: 1. . a potencia media. la nata y un poco de sal. . . 3.Aceite. hasta que los huevos cuajen. . << 75 >> . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.Sal. En una tartera de horno.6 huevos duros.Aceite.Medio pimiento morron.8 huevos. . 2. . reservando un poco para añadir al final. Se cascan encima los demás huevos. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.100 gramos de queso rallado. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. se saltea el chorizo troceado. 2. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .1 diente de ajo. una vez cocidos.Perejil picado. harina de maíz disuelta en leche. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .600 gramos de jamón serrano en dados. Elaboración: 1. . durante unos 6 minutos. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. .Tomillo u orégano. . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. . orégano o tomillo y pimienta.100 gramos de mantequilla. se pelan y se cortan también en rodajas. . Los huevos. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. En un Bol.Pimienta.6 tomates maduros. 3. . Se coloca uno de los huevos. se pelan y se cortan en rodajas. . Los tomates se escaldan.1 berenjena grande.

3. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. revolviéndolo hasta que cuaje. formando un circulo. Los huevos se baten en un Bol. Se sazonan y se les añade perejil picado. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. << 76 >> .Sal. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Elaboración: 1. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. y colocando encima el revuelto. 2. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. 3. . Las espinacas se cuecen aparte y se pican. 4. . . y la refrescamos. .12 canelones cocidos. Cuando este rehogado añadimos las verduras. Canelones de bonito Ingredientes: . Elaboración: 1. Elaboración: 1.Medio litro de bechamel. Se saltea todo.1 tomate.Aceite y Sal. .4 zanahorias. con un chorro de aceite.3 dientes de ajo. . << 80 >> . durante 10 minutos. añadiéndole poco después el bonito picado. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.200 gramos de judías verdes. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. excepto las espinacas.Salsa bechamel. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. .1 pimiento verde. Cocemos también las judías verdes. . se rectifica de sal y se rellenan los canelones.Sal. calentado a 160 grados. En una cazuela.50 gramos de espinacas. con agua y sal. 2. Cocemos la pasta en agua con sal.300 gramos de bonito (en conserva). . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.1 cebolla. .3 o 4 laminas grande de lasaña. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. 3.2 tomates maduros.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . Se sirven bien calientes. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . .Media coliflor. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. mezclándolo todo bien. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

3. todos finamente cortados. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. .Sal.200 gramos de pan rallado mojado en leche. .40 almejas.Tomillo.Pimienta blanca.Perejil picado.Harina. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . . . Hacemos albóndigas. los mezclamos con pan rallado y sal. Aparte. 2. ajo. .Caldo de pescado. Incorporamos entonces las albóndigas.1 diente de ajo.2 cebolletas. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.Aceite de oliva virgen. Ligamos esta mezcla con aceite. perejil y tomillo. .200 gramos de queso rallado. Mezclamos bien y esperamos a que espese. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. . Después agregamos a la masa el pan rallado.Sal.Perejil. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . .1 puñado de pan rallado.Perejil. .8 cebollinos. en una cazuela con aceite. la cebolleta. . . Elaboración: 1. . Elaboración: 1. el perejil y el cebollino.2 dientes de ajo.1 cebolleta tierna. .4 latas pequeñas de atún. . . . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . las pasamos por harina y las freímos en aceite. << 82 >> . El ajo. sal y la pimienta blanca.Aceite. una cebolleta picada.

durante quince o veinte minutos. En un cazo. se riega con caldo o agua. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . La verdura (tomates. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. .2 cebolletas. << 83 >> . . se saca el atún del horno.3 dientes de ajo.3 dientes de ajo. a fuego lento. El atún. 2. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. .Aceite. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. Pasado el tiempo señalado. . vuelta y vuelta. . abrimos las almejas al calor. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . .1 vaso de chacoli. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.2 pimientos verdes.2 tomates. se dora en una sartén. . Elaboración: 1. Metemos la fuente en el horno. Atún asado Ingredientes: . con un poco de agua.Sal. . .Aceite. Atún en fritada Ingredientes: . a 180 grados.1 pimiento rojo.5 cebolletas. dependiendo del grosor del atún.Caldo de pescado o agua.2 pimientos verdes. . . .800 gramos de atún en conserva natural.1 patata grande frita. 3. 3. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.2 tomates pelados.3 cucharadas de salsa de tomate.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. . Si fuese necesario. sin piel y salado. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.

. 3. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . en una cazuela ancha. Cuando la cebolla este dorada. los tomates. agregamos el atún. . . con una pizca de sal. durante unos cinco minutos. . Los filetes de bacalao se pasan por harina. en pedazos gruesos. 3. espolvoreamos con perejil y servimos. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. << 84 >> . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. añadiremos la salsa de tomate.Harina.Un cuarto de litro de salsa de tomate. con aceite.4 lomos de bacalao desalado. 2. a fuego lento. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao.250 gramos de salsa de tomate.Sal. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Agregamos la guindilla y sazonamos.2 ajos. Se mete la fuente en el horno fuerte. Se hace una mezcla de pan rallado. Elaboración: 1. se añade la salsa de tomate. 2.Aceite y Sal. . Elaboración: 1. hasta que el bacalao se dore. Añadimos la patata frita troceada. Cuando este todo bien rehogado. .Perejil picado. . .4 pimientos verdes.Perejil picado. . dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. . Bacalao a la casera Ingredientes: .1 cebolla.Media guindilla. Las cebolletas.Pan rallado. y cuando esta comience a hervir.

El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. << 85 >> . . .1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. a la riojana Ingredientes: . 4.1 cebolla. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.2 patatas.2 ajos. . Por otra parte. Para la salsa: . . Alioli: . 2. .4 huevos.1 pimiento choricero.1 vaso de aceite de oliva. Elaboración: 1. una vez limpia.Sal. Cuando todo este cocido. La coliflor.2 zanahorias. . con las cuales haremos un caldo o fumet. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. la separamos en ramilletes.Media coliflor.4 trozos de bacalao. . 3. . .4 filetes de bacalao.Medio kilo de cangrejos.4 tomates maduros. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Lo ponemos todo en una cazuela. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: .Media patata cocida. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.200 gramos de judías verdes.1 trozo de guindilla. .Pimienta negra. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. . Bacalao con cangrejos de río. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. .

. 3. el caldo del bacalao y la guindilla. Para terminar.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. A continuación.1 cabeza de ajo. . espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 patata nueva. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.2 decilitro de aceite de oliva. . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Ponemos a punto de sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . . con unas hebras de azafrán. . añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Dejamos que cueza durante cinco minutos.Sal y azafrán.Sal. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.Perejil picado.Aceite. . dándole la vuelta a los tres minutos. . con aceite. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.Carne de pimiento choricero.1 cebolleta. . . 4. . rehogándolo todo. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. 2.4 trozos de bacalao de 200 gramos. Para servir. 3. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. con un chorro de aceite. Se añade el bacalao sazonado. Elaboración: 1. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. la carne del pimiento choricero. Cuando empiece a dorarse.3 dientes de ajo.Caldo de pescado. En una cazuela ancha. y algo más de caldo si fuera necesario. . << 86 >> . . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.150 gramos de champiñones. Bacalao a la llauna Ingredientes: . colocamos en el fondo la salsa.

Medio litro de aceite virgen. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Freímos a continuación el bacalao.Zanahoria. 3.300 gramos de salmón ahumado. 4. 2.Caldo de pescado. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. a 180 grados. Elaboración: 1. En un poco de aceite de freír el bacalao.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 87 >> .4 dientes de ajo. Bacalao mechado Ingredientes: . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. los retiramos y reservamos. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.Pan frito.4 tajadas de bacalao salado. fuera del fuego. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.Harina.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.Salsa de tomate. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Una vez ligada la salsa. tres minutos por cada lado. . . poco a poco. Rehogamos y colamos. .Perejil. 3. hasta que se termine de hacer. . 2. . Una vez desalado el bacalao. entre 5-10 minutos aproximadamente. Elaboración: 1. con aceite.Perejil picado. En una cazuela de barro. también enteros y aplastados. . en primer lugar con la piel hacia arriba. dejando sólo el bacalao. . freímos el resto de los ajos. . . Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Huevo. Esta operación dura un cuarto de hora. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.Un cuarto litro de salsa de tomate. .Cebolla. a la cazuela del bacalao. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Metemos la fuente en el horno. . Cuando est n bien doraditos.

Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.1 kilo de bacalao desalado en trozos. . Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.Sal.Guindilla. añadimos los pimientos en tiras. 2. . Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . Elaboración: 1. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. . dependiendo del grosor de las tajadas. Bacalao con tomate Ingredientes: . . 3. con la guindilla.1 litro de salsa de tomate. Cuando empiece a hervir. 2. Transcurrido este tiempo. . En una sartén.4 tomates pelados. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. . . añadimos el bacalao desmigado. . con un chorro de aceite. . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.6 dientes de ajo.Aceite. Elaboración: 1. La salsa de tomate. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. 3. .80 gramos de migas de pan duras. Cuando esten doradas.Perejil picado. dejamos cocer tres minutos más y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: .Media guindilla.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Aceite y Sal. . durante veinte minutos. Elaboración: 1. . . . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. 4. << 92 >> . doramos la harina. a 150 grados. 2. Metemos la fuente en el horno. . 3. Cuando estén doraditas. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . se llena de arroz blanco y se desmolda.Sal.3 cucharadas de harina. .800 gramos de carrilleras de rape. .Aceite.Arroz blanco cocido.4 obleas de pasta brick. 3. Aparte.1 vaso de aceite. durante 20 minutos. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. 2.4 carrileras de rape. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. bien limpios y vuelto del revés. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. dejándolo cocer todo. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. la tinta machacada con sal y el agua. se incorpora la salsa de tomate. con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. . a fuego lento. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. Los calamares. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. Se unta una t cita con aceite. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .Tinta de chipirones.3 cucharadas de mostaza. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Elaboración: 1.Medio litro de leche. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . con la cazuela tapada.1 limón. se pone en el fondo una ramita de perejil. .Perejil picado. en una sartén.

2. . previamente salpimentadas. Para hacer la crema. . Las rodajas de cazón. . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. Elaboración: 1.1 calabacín. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. se salpimienta y se tiene en adobo.Sal. . . 3. El rape se corta en tiras gorditas.Harina.2 dientes de ajo. .Zumo de limón. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.2 dientes de ajo.Sal.Aceite.1 cebolla. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. .1 pimiento verde. Elaboración: 1. .Pimienta. Cuando todo est cocido. 4.100 gramos de tocineta fresca.Sal. Crema de calabacín: . . . .2 tomates maduros. . << 93 >> .Medio litro de agua. ponemos a rehogar el ajo.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. . .Aceite. . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. 3. zumo de limón. 2. Incorporamos una cucharada de harina. . Cazón con tocineta Ingredientes: .Pimienta. .Perejil picado. durante una hora. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. con aceite. con aceite de oliva. la cebolla y el pimiento. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.Perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 vaso de vino blanco. En una cazuela. todo bien picado. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.1 patata. . perejil picado y ajo machacado.

Aceite. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.Sal.Medio kilo de patatas.2 dientes de ajo. . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . .Perejil. Rectificamos de sal.Sal. y le añadimos las gambas y la merluza. .Caldo de pescado o agua.2 zanahorias.800 gramos de salmón limpio.1 cebolleta. .Perejil picado. .1 vaso de vino blanco. espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 cebolla. la sal y el perejil. a fuego lento.4 ijadas de merluza.100 gramos de calabacín. . . 2.Medio vaso de vino blanco.50 gramos de arroz. Dejamos rehogar un par de minutos. 3.2 huevos duros. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. Cazuela de salmón Ingredientes: .Aceite. Elaboración: << 94 >> .50 gramos de gambas peladas. Cuando estén doraditos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . . . . .1 tomate. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. . . . Elaboración: 1. . .

6 granos de pimienta. Transcurrido este tiempo. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.2 dientes de ajo.Perejil picado. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.1 kilo de congrio abierto. Elaboración: 1. 4. unos 30 minutos. 3. .1 copa de Jerez. . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. se liga con fécula. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . también cortado en rodajas y sin pelar. se espolvorea con perejil y se sirve.800 gramos de congrio limpio. 4. . .Guisantes. y los dientes de ajo fileteados. y el calabacín.1 hoja de laurel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. En otra cazuela.250 gramos de champiñones.Harina. . . pelada y cortada en rodajitas.3 yemas de huevo. 3. . con un chorrito de aceite. .1 cebolla. se sala.Aceite de oliva. se le añade el vino y un vaso de agua. 2. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. El congrio se corta en rodajas. se le agrega al guiso el huevo duro picado. Congrio con champiñones Ingredientes: .Fumet o agua. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. Se rehoga todo ello. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. Si el caldo queda ligero. . 2. limpia. . . con aceite y sal. se enharina. . se fríe ligeramente y se reserva.1 chorro de vinagre de Jerez. rehogamos los champiñones. cortados en l minas. .Sal. Una vez la cazuela fuera del fuego. . << 95 >> . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.

2.Sal. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. Si fuese necesario. . Congrio con almejas Ingredientes: . Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil picado y servimos. hasta que las patatas esten hechas. Las patatas. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. En una sartén. . . .4 dientes de ajo. 3. con más agua. Elaboración: 1.Sal.400 gramos de almejas. . Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. Si no. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.Perejil picado. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. salteamos el congrio. << 96 >> . Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. no sale bien. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. 2. finamente picada. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. se añade más agua para que el congrio no quede seco. hay que tomarse una copita de Jerez.1 kilo de congrio. . Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Dejamos cocer otros cinco minutos. 3. La cebolla.Aceite. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. El caldo resultante se le agrega a las patatas.Aceite. 4. la hoja de laurel y los granos de pimienta. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. sin cubrir el pescado. si fuese necesario. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. con un poco de aceite.Guindilla. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. . cortado en rodajas y sazonado. .Medio kilo de patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. .Perejil picado. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.500 gramos de tomate pelado.1 kilo de congrio. 2. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .4 cucharadas de leche. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. La cebolla y el pimiento. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.Levadura. . a 200 grados. Elaboración: 1.1 huevo duro.Sal.300 gramos de harina.1 huevo.500 gramos de bacalao.Aceite y Sal. .Pimienta.Medio litro de sidra. Relleno: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . 3. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.100 gramos de pasas.1 cucharada de harina. . Elaboración: 1. Pasado este tiempo. .2 cebolletas. . . durante diez minutos.100 gramos de manteca de cerdo. . Dejamos que hierva tres minutos. .2 cebollas. . 4. . dejando que repose durante media hora. Cuando la cebolla comience a dorarse. .1 pimiento verde. . .1 decilitro de agua y vino blanco. << 97 >> .Sal. . Una vez fuera del horno. finamente picados. .4 pimientos morrones. .

.Un trozo blanco de puerro. una vez fría. Se cubre con el otro rectángulo.Pimienta y Sal.1 kilo de raya. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Ensalada templada de raya Ingredientes: . . con aceite. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.Aceite. removiendo con una cuchara. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. . 3. Tapamos con la otra porción de masa. mojando los bordes con huevo para que se pegue.2 dientes de ajo. pochamos la verdura picada.Harina. . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. lo retiramos del fuego y reservamos. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. 4. .Sal. . Cuando empiece a dorarse. . . y la cortamos en dos rectángulos. Elaboración: 1. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. se añade el tomate. 2. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. << 98 >> . dejándola con medio centímetro de espesor. Sobre el ponemos el relleno. Estiramos la masa. .1 huevo. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Cuando este todo rehogado. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. En una cazuela. añadimos los pimientos en tiras. .4 pimientos verdes asados. .3 cebolletas. 3. de 35 a 40 minutos. ya que previamente han estado en remojo. a 160170 grados. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. Empanada de atún Ingredientes: . y los pimientos asados y pelados.250 gramos de salsa de tomate.1 lechuga morada. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.250 gramos de atún en aceite.300 gramos de hojaldre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.

el aceite. En otra sartén.2 cucharadas de aceite. el tomillo y el tomate picado. . .1 pepinillo.Sal. << 99 >> . Por ultimo.Pimienta. Elaboración: 1.Tomate y Sal.1 cucharadita de mostaza. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. A continuación. se cuece en agua con sal. La primera operación es escaldar los tomates. se coloca la lechuga cortada en juliana. los escalopes de mero salpimentados. . pelarlos y quitarles las pepitas. .1 cebolla. un pepinillo también picado. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. limpia y troceada. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.1 cucharada de vinagre de sidra. . Agregamos la cebolla picada. 3. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. Después se escurre y reserva. el perejil. durante siete minutos. . Elaboración: 1.Perejil picado.Una pizca de tomillo. la sal y la mostaza. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. 2. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . .8 rodajas de mero. vuelta y vuelta.2 tomates maduros. el vinagre. 4. con pimienta y puerro. . con muy poco aceite. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. en el fondo de una fuente de servir. 3. . .1 vaso de vino blanco.2 dientes de ajo. . el plato se decora con los pepinillos.Perejil picado. . 2. .Aceite. La raya. aproximadamente. freímos.

3. . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. . 2. 2.1 vaso de leche.Pimienta. . .Harina. Después.Perejil picado.1 kilo de faneca.1 pimiento verde. << 100 >> . . los pasamos por harina y los freímos en aceite. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.Media cebolleta. Los filetes.16 almejas. . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado.Aceite. . . se ponen en leche durante quince minutos. Este plato también admite unos guisantes cocidos. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. . ponemos aceite y freímos el ajo. Elaboración: 1. más o menos.Aceite. que sea ancha. .4 fanecas en filetes. . .30 gramos de margarina o mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . .Perejil picado. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.Caldo de pescado. 3. una vez salpimentados. Se escurren sobre papel absorbente.Sal.El zumo de un limón. En otra cazuela. A continuación echamos las almejas lavadas.1 vaso de harina. Probamos de sal. . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.1 diente de ajo picado. la cebolla y el pimiento bien picado. . hacemos un caldo. . Cuando este doradito y refrito. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.Sal. Elaboración: 1.

Media cucharada de pimentón dulce.2 limones.Pimienta negra. . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. . 2. Colocamos el tomate en el plato. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. 3. . los sazonamos. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. durante unos cinco minutos. Las fanecas se limpian y se filetean.Aceite. Elaboración: 1. . salados. En una fuente se coloca el puré. . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.Aceite. Horneamos cinco minutos y retiramos. Los filetes de faneca. . con unos granos de pimienta. . .4 tomates enanos. los regamos con aceite y adornamos con limón. formando una torta. El conjunto se decora con perejil picado.200 gramos de champiñones. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . se cuecen al vapor. . << 101 >> .Sal.Medio kilo de patatas. con los filetes de faneca encima. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.4 tomates.2 fanecas de 250 gramos.Sal. Elaboración: 1. . 3. Las patatas se cuecen en agua con sal.8 filetes de gallo. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. durante 20 o 25 minutos.

.1 cucharada de aceite. 3. . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. . . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Los trituramos y pasamos por el chino. Salamos y servimos. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. . Se deja cocer un minuto. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. . . Elaboración: 1. .Aceite o una nuez de mantequilla. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .1 limón. los mejillones y el zumo de medio limón. .8 filetes grandes de gallo. en grano y molida. Añadimos los langostinos pelados. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Sacamos los filetes del horno y los reservamos.12 mejillones. Los filetes se ponen en un plato. a 180 grados. 4. . << 102 >> . Los mejillones se cuecen. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.Un cuarto de litro de caldo de pescado. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Sazonamos los filetes del pescado.1 vaso de vino blanco.Sal.1 cucharada de harina. 2. El caldo lo ponemos en una cazuela. durante diez minutos. .2 cucharada de nata liquida. Agregamos la nata.Sal y Pimienta. En un Bol.16 filetes de gallo. vino y caldo reducido.1 puerro.12 langostinos.300 gramos de guisantes pelados.Pimienta negra. se mezclan harina. .

1 diente de ajo. . . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. . Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . El pepino se corta en rodajas. . Se enharina. . .Caldo corto o agua. y se fríe. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.300 gramos de bechamel. . . .Un cuarto de litro de caldo de carne. . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se sacan. Gallo con espinacas Ingredientes: .Medio vaso de nata.Aceite. 3. se reboza lo mismo que el pescado.Medio litro de leche.Medio pepino. 3. . Salpimentamos los filetes.Limón.1 pescadilla en filetes.100 gramos de queso rallado. << 103 >> .Perejil picado. Elaboración: 1.1 kilo de espinacas cocidas.Harina.Huevo. . . Ponemos un poco de agua en la vaporera.4 lonchas de queso de nata.4 lonchas de jamón de York. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. 2. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. . se escurren y se sazonan.Sal. También se decora con limón.Aceite. Se escurre y se coloca adornando el pescado.8 filetes de gallo limpios.Sal. . . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . .

sal y perejil.Sal.Harina.4 gallos. .75 gramos de mantequilla. . en una vaporera con agua.8 tomates enanos. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. se salpimientan y se pasan por leche y harina. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. durante unos cuatro minutos. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. se colocan en una fuente de hornear. Para servir.Pimienta. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. 3. 4. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. Los gallos.Leche. Cuando las espinacas están listas. . . desprovisto de la piel y de las cabezas. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . 2. En una sartén.3 limones. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Cuando esta derretida. Gallos a la molinera Ingredientes: .Aceite. o bien en un cardo corto. 2. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. 4. 3. . . . .Perejil picado. Elaboración: 1. .

.Aceite y Sal. Salsa: . Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. . .Aceite.1 cucharada de mostaza suave. .4 gallos. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.10 champiñones. Si no es así. Los langostinos. 3. .1 vaso de caldo de pescado.Sal. .Sal.4 gallos. Elaboración: 1.1 vaso de nata.1 cebolla picada. Les añadimos el vino blanco. . Gallo con setas Ingredientes: . . .Harina. . troceados y sazonados. Los gallos. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.1 kilo de setas.1 puerro blanco picado. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.1 copa de brandy. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. los pasamos primero por harina y los sazonamos. . . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. .Perejil.1 copa de vino blanco.Aceite. . 4. . .Perejil picado.6 colas de langostinos. . .1 vaso de caldo de pescado. .1 cebolleta. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. 2. limpios y sin cabeza. << 105 >> . Para freírlos.Fécula de patata o harina de maíz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . . los rehogamos y flambeamos con el brandy. Para hacer la salsa.

. Elaboración: 1. Por ultimo. Ponemos una cazuela al fuego.Media cucharada de harina. durante veinte minutos.3 cucharadas de aceite de oliva. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Echamos los guisantes y las cebolletas. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. 2. 3. . En cuanto se doren ligeramente.600 gramos de kokotxas de bacalao. Cuando todo este bien pochado.2 dientes de ajo. se añaden las setas limpias y fileteadas.2 cebolletas.Harina. Agregamos la harina. se espolvorea con perejil picado. con dos cucharadas de aceite. . . . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. 2. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. .2 dientes de ajo. por espacio de cinco minutos. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. .Sal.Harina. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. reservando separadamente el caldo y las verduras.Medio kilo de guisantes pelados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . con un poco de aceite. En una sartén. con dos dientes de ajo. Elaboración: 1.Sal. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . .Aceite de oliva. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. << 106 >> . . 3.Huevo para rebozar. Escurrimos. . Guisantes con almejas Ingredientes: .300 gramos de almejas.200 gramos de espinacas.

Sacar y servir. Langostinos gratinados Ingredientes: . caldo. Cuando este dorada. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.Aceite.Medio vaso de brandy. . a 200 grados aproximadamente. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. se añade el brandy y el vermut y se flambea. se mete la fuente en el horno. . . Aparte. vuelta y vuelta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Una vez dorados. . 4.1 limón. .Sal gorda. 2. << 107 >> .1 vaso de aceite.20 langostinos. Se rectifica de sal y se sirve. Una vez extinguida la llama. se pone a pochar en aceite.1 vaso de caldo de pescado. Por ultimo. .1 copa de vermut blanco. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. La cebolleta. y por ultimo.Perejil picado. la nata y perejil picado. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.1 vaso de nata liquida. Se fríen.Media guindilla. las espinacas cocidas y picadas. . Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. resistente al calor. . 3. Los ajos se doran en aceite. finamente picada. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Elaboración: 1. Se deja que reduzca un poco.24 langostinos congelados. durante cuatro o cinco minutos. Langostinos al horno Ingredientes: . 3. y se reservan.1 cucharada de salsa de tomate.2 cebolletas. . . 2.3 ajos picados. .

Elaboración: 1.4 lenguados. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. . Aparte. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.15 gramos de pan rallado. previamente calentado a 125 grados. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.Ajo. Elaboración: 1. y los sazonamos. durante 15 minutos.15 gramos de queso rallado.Perejil picado. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.20 gramos de orégano. Limpiamos los lenguados. guindilla también picada y aceite. . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. .Sal. Lo espolvoreamos con orégano.1 limón. durante 10 minutos. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. . Lenguado al horno Ingredientes: . 3. . .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. dejándoles cola y cabeza. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. 4.1 copa de brandy. Metemos la fuente en el horno. . a 180 grados. << 108 >> . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. 3. . 2.Perejil picado y Sal.

Perejil picado.Acelgas.Pimienta en grano. Elaboración: 1. con un poco de aceite. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. . En una sartén.Levadura.Aceite. . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> .Espinacas.1 pimiento morron. La locha se corta en rodajas. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. 3. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . haciendo que cueza durante diez minutos.1 limón.2 escalonias o una cebolleta.4 lenguados.1 diente de ajo.400 gramos de pescado. 2. Elaboración: 1. 3. . Transcurrido este tiempo. . el pimiento morron cortado en aros. . Sé rocía con un poco de aceite crudo. Por ultimo.Sal. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. a continuación.Pimienta blanca.12 patatas torneadas. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. . . . . .Aceite. unos granos de pimienta. 2. un diente de ajo y un puerro.2 huevos. . . .Sal.Judías verdes.1 puerro.Harina.

. . . . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. gratinando. Elaboración: 1. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.4 ajos. 2.2 tomates. . una vez salpimentado. . los pelamos y los cortamos en taquitos.1 litro de fumet. . durante quince minutos.1 vaso de nata.Mantequilla.Berza.1 vaso de vino blanco. . Colocamos el pescado. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Elaboración: 1. . 3.Perejil.1 kilo de pescado en lomo.Sal. .300 gramos de habas. Removemos bien y vertemos en una fuente 4.4 lomos de fanecas. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. en una fuente de horno con un chorro de aceite. . 2.Pimienta.3 yemas. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. . En una sartén ponemos un poco de caldo.Aceite. .10 almendras tostadas. . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.Sal. . Pasado este tiempo.Pimienta. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . . .1 hinojo. a 125 grados. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.160 gramos de queso blanco. el queso y la berza bien picadita.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . << 110 >> . escaldamos los tomates durante cinco minutos. . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito.

Lubina del norte Ingredientes: . durante 8 o 10 minutos. Elaboración: << 111 >> . salseado con el jugo de la placa. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.Guindilla. . . 3.Aceite de oliva. . La lubina. Mejillones al Jerez Ingredientes: . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . limpia de escamas y espinas.Medio vaso de vino blanco. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. con un chorro de aceite y la sal conveniente. 2.1 vaso de Jerez seco. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. .3 dientes de ajo. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. La cebolla.Medio tomate. Mientras se hace el pescado.1 pimiento verde. el vaso de caldo y se mete en el horno. . 4. . .Sal. . a media temperatura durante 20-25 minutos.2 cebollas.1 vaso de caldo. . siempre que sea fresco. Las patatas se cortan en rodajas finas. . Esta receta admite muchas variedades de pescado.Un cuarto de kilo de tomates maduros. Se añade el ajo en l minas. .1 vaso de sidra o vino blanco. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. Cuando el pescado este listo. .Medio kilo de patatas. .2 kilos de mejillones. a 180 grados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Aceite y sal.1 kilo de lubina.1 cebolla o cebolleta.

se le quita a los mejillones una de las valvas.4 dientes de ajo.Kilo y medio de mejillones. . . Se deja cocer durante quince minutos. 2. << 112 >> . añadiendo al final el perejil picado.4 cebollinos. . se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. . La cebolla.50 gramos de mantequilla o margarina. . en una sartén. Aparte. Los mejillones. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.Una cucharada de harina. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.Pimienta blanca en grano. Merluza al horno Ingredientes: .Sal.Media cucharada de harina de maíz refinada. se añade la harina y se rehoga. el vino y la pimienta. . hasta que reduzca Por ultimo. o bien al vapor. Mientras.4 lomos de merluza. . 3. . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. 4. vino y unos granos de pimienta.1 vaso de vino blanco. Se liga la salsa y se deja reducir. .200 gramos de cebolla.Queso rallado.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. con media guindilla. . Elaboración: 1. . . . 3. Los mejillones se ponen a cocer en agua.Perejil picado.Un pimiento rojo.Aceite. una vez limpios. 2. Mejillones con pimientos Ingredientes: . Se sala al gusto. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. . . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. en una vaporera.1 vaso de caldo de pescado o agua. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se incorporan los langostinos o cigalas. se vierte sobre la merluza. 3.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una.Un puñado de avellanas peladas. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve.4 rodajas de merluza. . .1 huevo cocido. . . se pocha la cebolla muy picada. Se pone la merluza en la placa del horno. . sal. se fríe el diente de ajo picado. Mero canario Ingredientes: .1 cebolleta. . por ultimo. en una sartén. Merluza con marisco Ingredientes: .4 langostinos o cigalas. a 200 grados. . .Perejil picado. los carabineros. con un poco de mantequilla. 2.Vino blanco.Sal. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. 2. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.Aceite. Elaboración: 1. las almejas y el perejil picado.2 dientes de ajo. Pasado ese tiempo. En una cazuela con aceite.Perejil picado. Cuando comience a dorarse. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. junto con el resto del caldo de pescado. Aparte.Aceite. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. . se sala y se añade el caldo de la placa. se saca la merluza y se coloca en el plato. con un chorro de aceite. << 113 >> . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. se espolvorea con perejil picado y.4 carabineros.8 almejas. . . raspando el fondo. se añade un poco de harina. . durante ocho minutos.Harina.1 diente de ajo. . Elaboración: 1. .

Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Pimienta.Aceite. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. se agrega el perejil picado y se sazona. . Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. cortados en dados. << 114 >> . .2 dientes de ajo. y se deja freír.Aceite de oliva.Una pizca de romero. Elaboración: 1.1 copa de Moriles o Jerez. Elaboración: 1. Se hace un majado con las avellanas. vuelta y vuelta.Perejil picado. 4. Las rodajas de mero se sazonan. se salpimienta y se asa en la plancha. perejil picado. . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. un diente de ajo. 2. 3. .1 vaso de caldo de pescado o agua. 4.Harina. con unas gotas de aceite. . 3. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. a fuego muy lento. a fuego suave. el Moriles y el caldo o agua. .Sal. pasadas previamente por harina. durante unos 25 minutos aproximadamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2.Sal. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. con un diente de ajo y un poco de aceite. . Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. . el huevo cocido. . Cuando el tomate este a punto. solo vuelta y vuelta. Por ultimo.Perejil picado. .4 tomates. .

El mero. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. Por ultimo. . 3. 3. . . << 115 >> . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. pimienta en grano. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. 2.Pimienta negra en grano. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado. . Se dejan en este adobo unas cinco horas. Cuando este hecho. . Incorporamos la nata y el caldo. .3 dientes de ajo. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.Una pizca de orégano. una vez sazonado.1 hoja de laurel.4 escalonias o cebolletas. .1 kilo de mojarra en filetes.Aceite. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. se asa a la parrilla.Sal. Mojarra en adobo Ingredientes: . vinagre. 2. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.Harina. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.Aceite. .Sal.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. .1 vaso de vino blanco. .Perejil. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . Elaboración: 1.2 cucharadas de vinagre. rociando con un poco de adobo bien mezclado. . orégano y sal. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Esto se hace para que no quede el filete encogido. .1 vaso de nata liquida. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. Pasado ese tiempo. con un chorrito de aceite. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. . . laurel.

. . Elaboración: 1. << 116 >> .1 plato de harina. se corta en rodajas.Caldo de pescado o agua. 2. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. .Sal. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. . Antes de servir. . . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. La mojarra. se añade una cucharada rasa de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .4 dientes de ajo. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. una vez limpia.Pimienta. Una vez fritas.Perejil picado. junto con el tomate. En cuanto se doren ligeramente.Aceite de oliva. . . .2 mojarras.1 pimiento rojo.Medio vaso de salsa de tomate. Salpimentamos las rodajas de mojarra.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . Se mete de nuevo en el horno.1 tomate grande.50 gramos de queso rallado. . . .3 huevos. . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .300 gramos de gambas peladas. Se extiende el hojaldre.Pimienta negra molida. alternando con las gambas. 2. . . . . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.el zumo de un limón.1 kilo de mejillones. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Elaboración: 1. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. .1 diente de ajo. se les quita la espina y se parten por la mitad.8 espárragos blancos cocidos.Perejil picado. 3.Sal. . Elaboración: 1.100 gramos de queso fresco.Medio tomate.300 gramos de hojaldre. . durante quince minutos.200 gramos de nata. . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.1 vaso de caldo de pescado. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. En un Bol. a 200 grados. << 117 >> . esta vez durante media hora a 100 grados. .Medio limón. Las colas de pescadilla se limpian. . el queso fresco en trocitos y la nata.Aceite.1 cebolleta.800 gramos de pescadilla (colas). . . . .Sal. . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.

3.Queso rallado.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. Se mete la pescadilla en el horno. los espárragos abiertos por la mitad. Cuando el pisto este bien pochado.Aceite y sal. .1 pimiento rojo.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se decora con el tomate y el limón.1 pimiento verde.2 calabacines pelados.1 plato de harina. espolvoreando con perejil picado. con aceite. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .1 cebolla. calentándolo en una sartén. Para ello.1 sobre de levadura. Mientras tanto.4 pescadillas pequeñas. .a 180 grados.2 tomates. el zumo de limón y el vaso de caldo.1 sobre de levadura. . . si son gruesos. . colocamos la verdura picada. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. espolvoreando por encima con queso rallado. . Elaboración: 1. . en una cazuela. Encima del pescado se pone el tomate. y la dejamos pochar a fuego lento. y sobre este. .100 gramos de pan rallado. . Pescadilla con pisto Ingredientes: . .2 dientes de ajo. 3. Pisto: . . cortados en lonchas finas.Harina. Cuando la pescadilla este hecha. se toman los filetes de pescadilla. se liga el caldo. se pasan por harina y levadura y se fríen.Huevo para rebozar. Con esta salsa se cubre la pescadilla. En primer lugar se hace el pisto. . . rectificando de sal. 2. . 4. << 118 >> . Luego se añade el aceite.

Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. . .Sal. . desprovista de la cabeza. . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. previamente rociada con aceite.1 vaso de vino blanco. 3.Perejil.4 ajos. Se mete en el horno. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. a temperatura media.Aceite. .Verduras cocidas. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. Elaboración: 1. Se puede decorar el plato con un limón.Medio kilo de setas.50 gramos de jamón. zumo de limón y vino blanco 3. 2.2 dientes de ajo.Patatas paja. Espolvorea con perejil picado. lo justo para que queden jugosas. . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. . .Zanahorias. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.1 limón. . . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. . . La pescadilla se rellena con esta fritura. << 119 >> .1 pescadilla de un kilo.Aceite. durante 15-20 minutos. . La pescadilla. En una sartén se fríen los ajos. . fríe los otros ajos. Mientras tanto. cortados en l minas.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. 4.Patatas torneadas cocidas. Elaboración: 1. el jamón picado y las setas en l minas. Se rebozan con una mezcla de harina. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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2. . .Aceite. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. 3. El conjunto se adorna con perejil. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.Harina.Perejil. Elaboración: 1. 3. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.3 cebolletas.Sal. Rollos de merluza Ingredientes: . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. Las rodajas de merluza se salan. . En una sartén. . 2.Harina.4 lonchas de jamón cocido. . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.2 huevos. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. se hacen cuatro filetes. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. vuelta y vuelta.4 palillos. . << 123 >> .4 rodajas de pan frito. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.8 pimientos de piquillo. hasta que la merluza está en su punto. .2 dientes de ajo.2 colas de merluza.Perejil. . con abundante aceite.Azafrán. .Sal. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. Una vez que el pescado este limpio. . . se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Elaboración: 1. .4 rodajas de merluza. . . Se rectifica de sal. . .Aceite.Caldo de pescado. después de haberles retirado los palillos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .

3 limones. .Caldo de pescado o agua. Salsa: . el zumo de medio limón y el caldo de pescado.1 bote de pimientos morrones. se coloca en una fuente de horno. << 124 >> . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. . . . Se adornan con perejil y se sirve. Si queda ligero.1 salmón de kilo y medio.Sal. .2 cucharadas de perejil picado. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .200 gramos de patatas torneadas.200 gramos de mantequilla o margarina.16 gambas. 2. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.2 huevos. . .8 pimientos de piquillo. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. . 2. . con trocitos de mantequilla.Aceite. .Caldo de pescado.200 gramos de zanahorias.8 filetes de gallo. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. .Harina. se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. En una cazuela. . por encima y por debajo. .Fécula. ponemos a rehogar los pimientos. . El salmón limpio. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.Sal. .Sal.Pimienta.Aceite. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Elaboración: 1. . seco y salpimentado. . con un poco de aceite. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . 3.

Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.1 cucharada de harina.4 lonchas de salmón. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. .3 dientes de ajo. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.3 cucharada de aceite de oliva.12 espárragos verdes. . .Pimienta. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.Aceite. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.2 cebolletas. . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. el caldo de pescado y el perejil picado. .2 cucharada de vinagre de sidra. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. . añadimos la harina y removemos bien. . . Los limones los utilizamos para decorar el plato. .Sal. . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. . Elaboración: 1. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.4 rodajas de salmón. Cuando están bien doraditos.Perejil picado.2 dientes de ajo. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. 3. Salmón en salsa verde Ingredientes: . . << 125 >> .1 vaso de caldo de pescado. 2.Sal. Elaboración: 1.Pimienta.

. Elaboración: 1. . .2 dientes de ajo.Aceite. .2 tomates. . adornado con los espárragos fritos. .1 cebolleta. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.1 pimiento verde.1 cucharada de pimentón dulce o picante.2 puerros. quitándoles bien las espinas.4 salmonetes de 200 gramos. .Aceite. Elaboración: << 126 >> .Sal. . Salmonete al Azafrán Ingredientes: . sofriendolo todo.100 gramos de jamón serrano. 2. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. . Servimos el salmón en su propia salsa. . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. .Un cuarto litro de agua. . se pelan los espárragos frescos y los freímos. .Harina.1 vaso de vino blanco. .Azafrán.Laurel. . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. Fileteamos los salmonetes.4 salmonetes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Salmonetes al horno Ingredientes: . 3. Mientras tanto.Caldo de pescado o agua. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. .Sal. .

16 anchoas grandes.2 dientes de ajo. en un recipiente de hornear se pone la verdura.4 tomates pelados sin pepitas. Salmonetes con tomate Ingredientes: . .Medio vaso de leche templada. . . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.1 sobre de levadura. se fríen los salmonetes salados y enharinados. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. . durante 10-15 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. también picada. . Elaboración: 1. 3.8 salmonetes. previamente calentado a 200 grados. . Se mete la fuente en el horno.1 cucharada de albahaca.2 cucharadas de perejil picado. .1 vaso de vino blanco. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. .Sal. .2 huevos. Colocamos los salmonetes limpios.2 cucharadas de pan rallado.Sal. Cuando empiece a tomar color. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.8 pimientos de piquillo. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. << 127 >> . . 2. Rebozado: . . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.Aceite. . Por ultimo. . el perejil picado y la albahaca. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.Aceite y Sal. 3. a 180 grados. se saca y se sirve. En una sartén aparte. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .

con el tomillo. . añadimos las claras a punto de nieve. . se les quita la espina central y se separan en dos filetes.8 pimientos verdes.Sal.Una pizca de tomillo. << 128 >> . Dejamos que la masa repose media hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Escurrimos y servimos. Elaboración: 1.Pimienta. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Cuando la masa este bien mezclada. . . .Harina. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . 2.Aceite. Una vez maceradas. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Agregamos la leche y la harina. incorporamos la levadura. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. . sazonamos y esperamos media hora 3. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.2 dientes de ajo. 3. Por ultimo. unas dos horas. Para rellenarlas.1 vaso de harina. 2. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. mezclando con cuidado y sin batir. se enharina y se fríen en aceite caliente. . .1 hoja de laurel.900 gramos de sardinas. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.Medio limón.1 vaso de vino blanco. . Elaboración: 1.4 cucharada de aceite.

1 pimiento verde.Sal.Sal. .1 cebolleta.2 sargos de 200 gramos cada uno. Se mete la bandeja en el horno. Cuando este bien pochada.1 cebolla. .Perejil picado. Aparte. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . con un chorro de aceite. 3. Se saca y se salpica con vinagre. . . se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. . . se colocan en la bandeja del horno. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .3 patatas. 2. durante quince minutos. los pimientos y el tomate. Las patatas. con aceite caliente. 3.3 guindillas. abiertos y sazonados. En una cazuela. la retiramos del fuego. peladas. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. a 180 grados. . al lado de los sargos. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. . . se doran los sargos limpios. el ajo. haciendo una capa. a 200 grados. . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. para que se termine de hacer el pescado. . .Aceite. las tripas y la cabeza.1 tomate. rehogamos toda la verdura picada.4 dientes de ajo. . En una sartén. Elaboración: 1. durante 10 minutos. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Cuando las patatas están listas. 4. picamos la cebolla.Perejil. << 129 >> . Elaboración: 1.4 cucharadas de vinagre. Retiramos. Encima. 2. espolvoreamos con perejil y servimos. .Aceite. .2 pimientos verdes.1 kilo de sardinas. .1 diente de ajo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón.4 puerros. y salsear el pescado.1 rama de apio. . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Elaboración: 1. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. cortados en juliana. . . . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.90 gramos de mantequilla. la guindilla. ligamos y pasamos por el chino. sacamos los lomos y los fileteamos.1 kilo de cabezas de gambas.Aceite. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. .4 zanahorias. aceite. 3. .Pimienta. la cebolla y el apio. De la parte de la cola del salmón. .Aceite. Supremas de salmón Ingredientes: .4 supremas de 200 gramos. << 130 >> . Cuando esta en su punto.Sal. En otra cazuela ponemos la zanahoria.fécula. . Hacer un refrito con dos ajos. .Perejil picado.Harina de maíz. .Brandy.1 cebolla. dos minutos por cada lado. .1 cebolleta. . 2. . flambeamos con brandy y añadimos agua. añadimos la salsa de las gambas.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. . . Primeramente hacemos un caldo.1 vaso de caldo de pescado. . . .Pimienta.1 copa de cava. y rehogamos con un chorro de aceite. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .Sal. caldo de la bandeja y perejil picado.

picada finamente. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. .20 gramos de tocineta o jamón. a 180 grados. Cuando están un poco doraditos.Sal. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. con un poco de aceite. Para servir. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. . Se le puede agregar. La cebolleta. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. << 131 >> . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. bien limpias y secas. . Elaboración: 1. Las truchas. como decoración.Aceite y vinagre. en una sartén.Pan rallado. . 3. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Agregamos el caldo de pescado y. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.Pimientos de piquillo. 4. 3. . . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. Ponemos a punto de sal y reservamos.Pimienta blanca.4 truchas de ración. . 2. Truchas al horno Ingredientes: . y los puerros. solo la parte blanca. 2. . . cortados en rodajas finas.Zumo de limón.4 truchas de 200 gramos.2 ajos. durante diez minutos. tras romper a hervir. Mezcla provenzal: . . . un limón artísticamente cortado.2 dientes de ajo. Cuando las truchas están bien asadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Truchas al limón Ingredientes: . Mientras tanto. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.Perejil picado. con unas gotas de aceite.Limón.Aceite. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.

el jamón y el chorizo se saltean.Sal. Truchas segovianas Ingredientes: .Harina. como guarnición. Antes de servir. . . 3.100 gramos de chorizo. 2. sazonadas y enharinadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. limpias. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. Las patatas se cortan en lonchas. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. A continuación. . .3 patatas.Perejil. Una vez fritas se colocan en una fuente.Aceite. Se limpian bien las truchas y se salan. El tocino.1 hoja de laurel. Las truchas. Elaboración: 1.Sal. con un diente de ajo y un poco de aceite. con un diente de ajo y una hoja de laurel. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. . 2. . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. espolvoreamos con perejil picado. Cuando están doradas. . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. << 132 >> .3 dientes de ajo. 3. . se fríen y se reservan. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.100 gramos de tocineta veteada. . . las sacamos y reservamos. se fríen en abundante aceite.100 gramos de jamón en trozos.4 truchas de 300 gramos cada una. .Perejil picado.Harina. .

huevo y atún.8 Vieiras. . a 180 grados. 2. se limpian y escaldan los champiñones.Perejil picado.40 gramos de mantequilla. Se filetean y se agregan a la salsa.12 champiñones. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. . durante veinte minutos.Nata liquida. Las Vieiras se limpian.1 cucharada de aceite.Aceite y Sal. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Los berros.4 huevos. 2.200 gramos de atún en aceite. . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.8 volovanes. Rehogamos. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Cuando los hojaldres están hechos. Elaboración: 1. . se salsea y se sirve. .Salsa de tomate. en una cazuela. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.Perejil picado.Sal. agregamos los huevos batidos. . . 3. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . y dejamos cuajar. con sal y perejil picado. Se colocan en un plato.1 huevo batido para untar. la nata y el caldo se ponen al fuego.1 vaso de caldo de pescado. . 3.2 cucharadas de berros picados. . << 133 >> . . .6 ajetes. . y se dejan reducir a temperatura suave.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . . Elaboración: 1. Mientras tanto. se corta su parte blanca en tres trozos. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. dejando que cuezan tres minutos.1 calabacín. . << 135 >> .1 kilo de cebollas. 3. Si queremos que quede más fina. .Aceite y sal. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. Cuando la cebolla este dorada. . a continuación. podemos pasarla por el chino. . Cuando tome color. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.Medio litro de caldo.300 gramos de patatas. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. 2. .12 rebanadas de pan. Elaboración: 1. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Cocemos durante veinte minutos y.12 cebollitas. . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.3 dientes de ajo.Aceite y Sal. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . .4 patatas. los vertemos sobre la crema. cuando estén dorados. Crema de lechuga Ingredientes: . . añadimos las patatas peladas y troceadas. añadimos las patatas y el agua. 5. Después agregamos el caldo y la leche. con un chorro de aceite. .1 vaso de leche. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito.1 lechuga grande. añadimos las hojas de lechuga limpias. 4. 3. Elaboración: 1. 2. hasta que espese. 4. .1 cebolla. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.

. sal.2 copas de brandy. . . . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. . Elaboración: 1. Añadimos el caldo. Limpiamos bien los puerros.100 gramos mantequilla. Cuando este ya quemado el alcohol.1 kilo de espinas de rape. removiendo a menudo para que no se agarre. . << 136 >> . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.12 rebanadas de pan. . .1 puerro. el puerro. ponemos las espinas del rape. . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. con dos litros de agua. la zanahoria cortada en juliana. perejil y estragón.Perejil picado. Los rehogamos. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . . Elaboración: 1.30 gramos de harina. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.1 zanahoria. incorporamos el brandy y flambeamos. . . . la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. cuando rompa a hervir. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.1 cebolla.1 kilo de mejillones. 2. la cebolla.3 patatas.Estragón.24 yemas de espárragos verdes.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .Sal.1 kilo de puerros. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.12 langostinos.Pimienta. Ponemos la cazuela al fuego y. .200 gramos de gambas. En una cazuela. . 4. a fuego suave. . . las cabezas de las gambas y langostinos. . .Aceite de oliva.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Rectificamos de sal y servimos.

150 gramos de Jamón.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Antes de servir.Sal y aceite. . 2.1 litro de caldo de verduras. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. . . . 3. con un poco de agua.8 rebanadas de pan frito.Perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. más o menos.1 litro de caldo de ave.3 puñados de pan cortado en cuadrados. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. para que se abran. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Retiramos las almejas y reservamos el caldo. . Dejamos que cueza una media hora.1 cebolleta.1 diente de ajo.Sal.2 huevos cocidos y dos yemas. . En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. el huevo picado. Agregamos el caldo caliente. << 137 >> . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. hasta obtener una crema. . Elaboración: 1. . .1 kilo de almejas.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. añadimos un puñado de perejil picado. .1 copa de Jerez seco. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Una vez que todo este cocido. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.3 dientes de ajo. 3. .8 cucharada de aceite de oliva. . . Elaboración: 1. Sopa de Almejas Ingredientes: .

2 tácitas de arroz. todo bien picadito.Caldo de bonito o agua. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. con un poco de aceite. se rectifica de sal y se sirve. . . el ajo y el tomate. Echamos entonces las almejas. . . untada con ajo. la cucharadita de Fernet. . Se pica muy fina la cebolleta. se sazona y se pone a pochar con aceite. Se mezcla todo bien. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.Sal y pimienta. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. .2 huevos duros. En una cazuela.Aceite de oliva. Elaboración: 1. limpio.4 cucharada de salsa de tomate.Perejil picado.4 cucharada de aceite de oliva virgen. . . Sopa de arroz con rape Ingredientes: .Litro y medio de caldo de pescado. 3.300 gramos de bonito en un trozo.250 gramos de rape. . . . .2 cebolletas. . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. .3 dientes de ajo. . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Sopa de bonito Ingredientes: . Añadimos Después el pan tostado troceado. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. 2. rehogamos la cebolla.Perejil picado.50 gramos de almendras. Elaboración: << 138 >> . el arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3.1 cebolla o cebolleta. .200 gramos de pan seco.1 taza de salsa de tomate. 4.Sal.

incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. 2. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . . 4. y con ellas hacemos un caldo.1 rama de orégano. 4. . Limpiamos y picamos los puerros.2 puerros. 2. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. aproximadamente. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Elaboración: 1. 3.2 cucharadas de queso parmesano. añadimos el bonito en trozos pequeños. . . Pelamos las patatas y las troceamos en dados.50 gramos de arroz. las patatas y la calabaza. con una pizca de orégano y sal.200 gramos de espinacas cocidas.3 patatas. Cuando el caldo de bonito este listo.Sal. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. . añadiendo también el sofrito.Tres cuartos de leche. 5.Aceite.400 gramos de calabaza. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Cuando todo este bien pochado. La servimos con queso rallado por encima. la sal y la pimienta. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. salteamos el resto de la calabaza. . la salsa de tomate. . con un chorrito de aceite. . 3. Lo mismo hacemos con la calabaza. Dejamos cocer durante diez minutos. . << 139 >> . añadimos el caldo y la leche. a fuego suave. . En una sartén. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Cuando el picado empiece a dorarse.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. También las podemos saltear con la calabaza.Medio litro de caldo. Se le agrega el perejil picado y se sirve.

y servimos. .2 cebolletas. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.Aceite y Sal. . Ponemos a punto de sal y servimos. Lo rectificamos de sal.1 manojo de espárragos trigueros. si es necesario. 4.4 cucharadas de tomate en salsa. Sopa de higadillos Ingredientes: . Elaboración: 1. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Cuando empiece a hervir. 3. . .Aceite y Sal.8 higadillos de pollo. 3. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. quitando la parte más dura del tallo. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. 2. Antes de echar los huevos. . . añadimos los espárragos.Litro y medio de caldo de carne.Litro y medio de caldo de verduras. << 140 >> .2 huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . . añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Elaboración: 1.4 puñados de fideos. 2. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. Cuando estén pochadas. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.100 gramos de jamón troceado. . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. queso rallado y gratinar. .

dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Elaboración: 1. durante diez minutos. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo.3 dientes de ajo. . 4.1 kilo de tomates maduros.150 gramos de queso gruyere o similar.Aceite de oliva. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. rallado.Caldo de ave. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. Por ultimo. Gratinamos tres minutos más y servimos. << 141 >> .Sal. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. . . Elaboración: 1.Medio litro de agua. . A continuación. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.Medio vaso de nata. untado con ajo y menta picada. . .Rebanadas de pan.Pan de centeno. A continuación. Este plato se puede servir frío o caliente. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. . Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.2 cebollas o cebolletas. Cuando este dorado. . lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. integral y blanco. 3. . Después de este tiempo.Aceite y Sal.Una pizca de azúcar. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Rehogamos todo en una cazuela con aceite. 2. 4. Sopa de tomate Ingredientes: . sazonándolo con sal y azúcar.1 diente de ajo. Al servir.2 hojas de menta. . . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. 2.

los añadimos Después. 2. 4.100 gramos de coliflor. Tostamos el pan en el horno. .100 gramos de cebollas. . Realizada esta operación. . . . sin importar que se rompan.2 litros de caldo de ave. << 142 >> . Elaboración: 1.1 rama de apio. hasta que reduzca a la mitad. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. al gusto. .100 gramos de zanahorias.100 gramos de chorizo.3 dientes de ajo. Cuando este en su punto.300 gramos de pan atrasado. Dejamos hervir media hora. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.100 gramos de guisantes. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.2 tomates maduros. . lo cortamos en trozos.50 gramos de puerros (parte blanca). Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. Sopa Zamorana Ingredientes: . añadiendo el jamón cortado en daditos y. Elaboración: 1. . Después. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. 3.Sal. 2. junto con el caldo. cuando este caliente. 3. .40 gramos de mantequilla. incorporamos el pan. ponemos a punto de sal y servir. . ponemos aceite en una cazuela y.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . . .100 gramos de jamón. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. .2 cucharadas de aceite.Aceite y Sal. tapado. Si los guisantes est n cocidos.Caldo. . añadimos el chorizo cortado en rodajas. . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. a continuación la verdura. Después vertemos el caldo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

Aceite. Añadimos el pimiento morron. 2. Elaboración: 1.400 gramos de alubias. . y ya esta listo para servir. vigilando que las alubias no se queden sin agua. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. con la cazuela tapada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . freímos el jamón. . . durante una ahora.Perejil picado.100 gramos de tocino curado en taquitos. Dejamos cocer todo junto una hora más. previamente remojadas. y el pimiento verde. Una vez cocidas. Cuando están dorados. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. el ajo y el pimiento morron.2 pimientos morrones. las ponemos a cocer con agua solamente. . 4. . a fuego muy suave. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.100 gramos de jamón en taquitos.1 cebolleta. . Agregamos las alubias. . a fuego suave para que no se rompan.Sal. 4. . Cuando empiece a hervir. Elaboración: 1. 3. . .1 pimiento verde grande. Alubias estofadas Ingredientes: . << 144 >> . Las alubias. En una sartén. .Media cabeza de ajos.100 gramos de chorizo en taquitos.Aceite y Sal. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. .1 tomate. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. el chorizo y el tocino. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. sin pepitas pero relleno con la codorniz. 2. 5. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.2 codornices. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. 6. 3.500 gramos de alubias negras.en agua con sal. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. . con un poco de aceite.

2. 3.50 gramos de soja cocida. . . . Elaboración: 1. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.1 kilo de pimientos rojos. vinagre y sal. Se aliña con sal gorda. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. .Aceite y Sal. se pelan y se colocan en una fuente.1 pimiento. Escalivada Ingredientes: . 3. . << 145 >> . 2. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.Vinagre. tomates. Colocamos cada una de las cebollas. con aceite. Sobre ellos se dispone la soja. . a 180 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . .Vinagre. también cocida.8 filetes de anchoas en aceite. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Una vez que los garbanzos est n cocidos. .1 kilo de cebollas.Aceite. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. durante una hora. los tomates y las cebollas. y hacemos paquetes.400 gramos de garbanzos cocidos.1 kilo de berenjenas. sin mezclar unas verduras con otras.1 kilo de tomates. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. . los pimientos.Sal gorda. . 4. .1 cebolleta. Elaboración: 1. aceite y vinagre. . con un chorro de aceite y un pellizco de sal.

rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.1 kilo de guisantes pelados. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. 2. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. se sirve. .Sal. añadir la harina y los guisantes escurridos.2 kilo de calabacines. . .1 cucharada de harina. escurrir de agua. Elaboración: 1. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .Queso rallado.2 cucharadas de salsa de tomate. . añadir los guisantes.Medio kilo de gambas. 3. Gratinado de calabacines Ingredientes: .3 cebollas. con agua fría y unos granos de pimienta. 3. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.Mantequilla. 4. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. Elaboración: 1. Cuando este pochada. Saltear en mantequilla las gambas peladas. . .1 nuez de mantequilla. dejándolos al dente. .1 chorro de aceite. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.2 cucharadas de harina. Seguidamente. durante unos diez minutos. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. << 146 >> . Los salamos y colocamos en una vaporera.Unos granos de pimienta. y los ponemos al fuego.Sal. . . . . incorporando también un poco de caldo de la cocción. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Los sacamos y los disponemos en una fuente.Medio litro de leche.

.1 pimiento verde picado.1 cebolleta picada. y se cuecen durante cuarenta minutos.1 huevo cocido y picado. << 147 >> . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. 2. . picado y sin pepitas. con agua fría y sal. . .2 dientes de ajo. escurrirlas y pasarlas por agua fría. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. 3. con un poco de aceite. . . vinagre. pimiento y sal. y servir. . Vinagreta: . Cuando las alubias están cocidas. huevos cocidos.1 kilo de judías verdes. . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.10 cucharadas de aceite de oliva. Las alubias. hacemos una vinagreta con tomates. cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . Elaboración: 1.Sal. Elaboración: 1.Aceite y Sal. 3.8 espárragos gordos cocidos. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . se ponen en una cazuela. Mientras.Sal. aceite.4 cucharadas de vinagre de sidra. .300 gramos de alubias blancas. . 2.Costrones de pan frito.1 tomate pelado. . 4. que la noche anterior han estado en remojo.

3. . . en una vaporera con agua.250 gramos de salsa de tomate. Limpiamos y cortamos la verdura.1 zanahoria. Las judías. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.Patatas fritas en cuadrados. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . << 148 >> . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. En una cazuela.1 pimiento verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . 3. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. . .2 tomates. el calabacín. aceite y sal. . 2. .2 huevos duros. rehogamos la cebolla o cebolleta. las cocemos al vapor.100 gramos de jamón curado en tacos. . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.1 puerro. limpias de hilos y troceadas. .Aceite y Sal. . la zanahoria.500 gramos de lentejas. . el puerro. . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. el pimiento verde.Pimienta negra en grano. . . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.1 cebolla o cebolleta. .Aceite y sal. 4.Laurel. 2.1 plátano. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. 4. salamos. Agregamos entonces las lentejas.1 calabacín. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.600 gramos de judías verdes. vigilando que las lentejas no se sequen. Transcurrido 10 minutos.2 ajos. . Elaboración: 1. con aceite. durante veinte minutos aproximadamente. . Elaboración: 1. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior.

sal y una pizca de orégano. 4. para que suelte la grasa y no se reviente. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. según sean de tiernas. conservando solo la parte blanca. poniendo encima el jamón cocido picado 4.1 kilo de puerros.100 gramos de queso Emmental en lonchas. 3. . cocemos la morcilla. . sofreímos la cebolla y el ajo. lo cubrimos todo con las lonchas de queso.Orégano en polvo. con un chorro de aceite. . << 149 >> . . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. Agregamos el tomate rehogado y. . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.Sal.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. Se deja reposar unos minutos y se sirve. con sal.1 morcilla. Elaboración: 1. 2.1 kilo de lentejas. . . Ponemos a cocer las lentejas. por ultimo. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.100 gramos de jamón cocido. 5. pinchada por varios sitios.1 cebolla picada. En una sartén aparte. Aparte. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . . durante unos tres cuartos de hora. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama.300 gramos de tomates maduros. 3. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. 2. Limpiamos los puerros.Aceite de oliva. con un poco de aceite. antes de que se ponga negro. . se aparta la sartén del fuego.Aceite y Sal. Elaboración: 1.1 diente de ajo picado. . se añade el pimentón e inmediatamente.

2. les ponemos una pizca de sal. Elaboración: 1.4 huevos. .1 cebolleta. . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. . para que queden blandas. .4 yemas de huevo. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. a fuego suave. Elaboración: 1. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.1 vaso de caldo de carne o de ave. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. .1 cucharadita de harina. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.Sal.2 pimientos verdes.4 bolitas de mantequilla. 2. << 150 >> . todo bien picado.Perejil picado. . . . hasta que se doren.6 patatas. las escurrimos y reservamos. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.Aceite. 3. aproximadamente. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Cuando están hechas. añadimos la harina.4 patatas un poco grandes. .escalfamos los huevos encima. En recipiente aparte.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . . . las cubrimos con la salsa -una vez colada. . ajo perejil picados y una yema de huevo. Las rellenos con un poco de mantequilla. a 140 grados. A la hora de servir.Aceite. 4. Cuando están dorados.Sal. Patatas rellenas Ingredientes: . . perejil y un poco de aceite virgen. añadimos a cada cazuela un majado de ajo.3 dientes de ajo. . .Perejil picado.Ajo.Queso rallado. y las freímos.

2. . .Perejil picado. . . .Aceite. 4. la cebolleta. e incorporamos los tomates troceados. A continuación. 3.Harina. Ponemos una cazuela al fuego. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . . .2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.4 tomates pelados. Pisto manchego Ingredientes: . << 151 >> .300 gramos de gambas. . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. reservando cascaras y cabezas. las pencas. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. Elaboración: 1.Perejil picado. las gambas. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .2 calabacines. . el caldo de las gambas. Elaboración: 1. con las cuales hacemos un caldo concentrado.2 cebolletas. Sazonamos. Pelamos las gambas. 2. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.2 dientes de ajo.Sal.Sal. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. incorporamos el vino blanco.400 gramos de pencas de acelgas. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. con un chorro de aceite.Pimienta molida. . el perejil picado y la pimienta molida. .Aceite. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. . Las escurrimos y reservamos.Medio vaso de vino blanco.

Puerros con champiñones Ingredientes: . . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Elaboración: 1. las cortamos en rodajas. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. .3 manojos de puerros. Cocemos las patatas en agua con sal. Quiche de espárragos Ingredientes: . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. . una vez despojados de las partes más duras. . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).2 tomates maduros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Una vez que todo est pochado.100 gramos de jamón serrano. . .4 huevos.2 champiñones. << 152 >> .300 gramos de nata.Pimienta. con un poco de aceite y una pizca de sal. agregamos el tomate pelado y la tocineta. 4. Cuando están tiernas. . todo cortado en tacos. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.1 loncha de tocineta.Aceite.3 cucharadas de queso parmesano. Elaboración: 1. .Sal. .250 gramos de pasta de hojaldre. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . Tomamos la parte blanca de los puerros. . Los sacamos y escurrimos bien.Sal. 3. 2.4 patatas. Los espárragos.12 espárragos. .

las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.250 gramos de zanahorias. 3.8 hojas de gelatina blanca.200 gramos de guisantes frescos pelados.Pimienta. Extendemos la mezcla encima de los espárragos.Albahaca seca. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. 6. Después colocamos los espárragos encima. haciéndole un reborde. a unos 180 grados. hacemos una mezcla con los huevos. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. la sal. a unos 180 grados.Un litro de caldo de verduras. Si se levanta.5 cucharadas de nata.2 huevos duros. cortada en porciones. 5. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. 2. Picamos las zanahorias. Elaboración: 1. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Una vez desmoldado.300 gramos de queso fresco. . Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. . Para servir. . . . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. la terrina de verdura con queso. el jamón picado.200 gramos de habas. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.Perejil picado. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Adorno: . Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . el parmesano.200 gramos de pimientos. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. << 153 >> . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. . . . . lo metemos todo en el horno.Salsa de tomate. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. durante media hora aproximadamente. .250 gramos de judías verdes. 3. . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. la pimienta y la nata.

.Sal. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Luego pasamos por agua fría y secamos. y las berenjenas por la parte de fuera. . . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. 3. .1 hoja de albahaca. . colocamos el calabacín en rodajas.Pimienta. . 2. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. . el ajo y las setas. también en rodajas.500 gramos de tomates. .Ajo.Orégano. Elaboración: 1. los tomates. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. << 154 >> .Cebolla.Aceite.Setas.750 gramos de calabacines. En una fuente resistente al horno. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. a 170 grados. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . 4.500 gramos de berenjenas. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.

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