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Universidade Federal Rural do Semirido UFERSA Programa de Ps-Graduao em Cincia Animal PPCA Disciplina: Seminrios Professor: Jean Berg

rg Alves da Silva

Food Microbiology

Artigo

Volume 24 (2007) Pginas 728 - 735

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Fonte: http://www.elsevier.com/framework_products/images/33/622833.gif

INTRODUO
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Enguias Gourmet
Composio Caractersticas centesimal Frescor

Baixa carga bacteriana

Vida de prateleira
Ozogul et al., 2004 Karakoltsidis and Constantinides, 1995
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Fonte: http://dsc.discovery.com/news/2008/05/13/eel-zoom.html Fonte: http://www.celsiusprod.com/wp-content/uploads/2011/03/Anguilles-brut-620x415.jpg

Introduo Introduo

Fonte: http://e-catalog.rusbiz.com/user_images/en/prod_picture/10541703443f4f1fee50149.jpeg

Tipo de embalagem

Introduo

Espcie de peixe Tipo de produto Distncia do mercado

Ordonez et al., 2000

Fonte: http://www.ideli.com.au/product_images/y/2611__86368.jpg

Introduo

A vida de prateleira do pescado pode ser estendida atravs da utilizao de Embalagem em Atmosfera Modificada (MAP).
Lopez-Caballero et al., 2002 Ozogul et al., 2004 Stamatis e Arkoudelos, 2006

Fonte: http://www.farnhamanglingsociety.com/assets/images-species/eel_anguilla_anguilla.gif

OBJETIVOS
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Objetivos
Determinar efeitos do uso microbiolgicas, Investigar os as mudanas de vcuo e MAP no

aumento da vida e sensoriais que afetam a fsico-qumicas de prateleira da enguia fresca armazenadado0C. qualidade armazenamento e a vida de

prateleira desta espcie.

Fonte: http://sucesso.powerminas.com/wp-content/uploads/2009/05/Texto-motivacional-Objetivo-Sucesso.jpg

METODOLOGIA
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Amostragem

Empresa de cultivo
Enguias: 200g Caixas isotrmicas

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Fonte: http://en.wikipedia.org/wiki/Arta,_Greece

Metodologia

Metodologia

Processamento

Imerso em soluo saturada de cloreto de sdio


Lavagem com gua fresca

Fonte: http://estreladalvacabofrio.blogspot.com/2011/02/francesca-julia-aristoteles-freud-e-as.html

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Metodologia

Embalagem

Sacos suprovac polyamide laminate


Tamanho: 24cm x 36cm Espessura: 90 m Permeabilidade O2: 90 cm3m-2

Henkovac 1700

Fonte: http://cgi.ebay.de/ws/eBayISAPI.dll?VISuperSize&item=300588501769

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Metodologia
Ar

Vcuo

MAP

CO2 (40%) N2 (30%) O2 (30%)


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Fonte: http://www.ideli.com.au/product_images/y/2611__86368.jpg

Metodologia

Anlises microbiolgicas

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Fonte: http://www.copanswabs.com/products/wasp/images/wasp_plates.jpg

Contagem total de viveis (TVC) Shewanella putrefaciens Pseudomonas Enterobacteriaceae Bactrias produtoras de cido ltico (LAB) Leveduras Brochothrix thermosphacta Aeromonas hydrophila

Metodologia

Anlises microbiolgicas
25g 225ml

Amostra Diluio 10-1

gua peptonada-40,1% Diluio 10

90ml gua peptonada 0,1%

10ml

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Anlises fsico-qumicas

pH

Amnia

Glucose

Metodologia

L-lactato

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Fonte: http://www.expotechusa.com/catalogs%5COrion%5CSpec_Sheets/ Fonte: http://www.pharmapolis.net/images/stories/dec2010/glucose%20molecule.jpg Orion%20EA940%20Advanced%20Ion%20Selective%20Meter%2002-05.pdf

Metodologia

Avaliao sensorial

Painel de cinco membros

Mtodo do ndice de Qualidade Pele Olhos Msculo Odor Aparncia Atributos Viscosidade

examinados Claridade

Forma

Inciso Firmeza

Nota 0

Excelente qualidade

Nota 1

Boa qualidade

Nota 2

Qualidade inaceitvel

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Metodologia

Anlise estatstica

Teste t de Student
Fonte: http://i.s8.com.br/images/homeappliances/cover/img0/284570_4.jpg

p> 0,05 Statistica e MS Excel

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RESULTADOS
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Resultados

Microbiolgicos

Contagem total de viveis (TVC)


Embalagem Tempo Pseudomonas e Shewanella spp. UFC 18 dias Ar

Enterobacteriaceae 18 dias Ar

7.1 log ufc.g-1

Vcuo
Vcuo 31 dias

28 dias
7.4 log ufc.g-1

MAP
MAP 37 dias

34 dias
7.8 log ufc.g-1
Ordonez et al., 2000

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Resultados

Microbiolgicos

Bactrias produtoras de cido ltico (LAB)


Embalagem Leveduras Tempo UFC

B. thermosphacta e A. hydrophila Ar 31 dias


Vcuo 31 dias

3.8 log ufc.g-1

4.9 log ufc.g-1

MAP

37 dias

6.2 log ufc.g-1


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Resultados

Fsico-qumicos

pH
Glucose e L-lactato Tempo Embalagem Amnia Ar
Vcuo 31 dias Teor de amnia 8.92 mg/100g

31 dias

5.38 mg/100g

MAP

Figura: Mudanas de pH em enguias embaladas em ar atmosfrico () , vcuo () e MAP () durante armazenamento 0C dias 37 5.22 mg/100g
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Resultados

Sensoriais

151

Aceitvel
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CONCLUSES
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Concluses

ndices sensoriais

MAP Vcuo Ar atmosfrico 71

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Concluses

Principais microrganismos deteriorantes

LAB Shewanella spp. Pseudomonas Enterobacteriaceae Leveduras


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Fonte:http://wwwdelivery.superstock.com/WI/223/4102/PreviewComp/SuperStock_4102-12314.jpg

Concluses

Parmetros fsico-qumicos no so teis no monitoramento dos indicadores de qualidade da enguia.

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Universidade Federal Rural do Semirido UFERSA Programa de Ps-Graduao em Cincia Animal PPCA Disciplina: Seminrios Professor: Jean Berg Alves da Silva

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