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DETERMINAÇÃO DE CINZAS - Silva Condoeira

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UNIVERSIDADE EDUARDO MONDLANE

FACULDADE DE CIÊNCIAS DEPARTAMENTO DE QUIMICA

Métodos de Controle de Qualidade de Alimentos

CONDOEIRA

DETERMINAÇÃO DO TEOR EM CINZAS TOTAIS

Discente: CONDOEIRA, Silva Benedito Docentes: Prof.a Dra A. Uamusse dra. Lúcia Chemane

Maputo, Abril de 2011 0

Introdução

A determinação das cinzas, tal como a da humidade, revela-se ser uma análise importante para diversos produtos e materiais, nomeadamente na indústria alimentar. Por exemplo, a presença de grande quantidade de cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina, etc. não é desejável. Outro exemplo é que devem ser feitas determinações de cinzas durante o processamento de cana-de-açúcar para a produção de açúcar, devido a problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização. A presença de determinados minerais (carbonatos) na água pode causar problemas de

incrustações nas tubulações e caldeira ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza.

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1. Resumo Teórico A cinza de uma amostra de alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima de matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O e NO2, de uma amostra. A cinza é constituída amostra principalmente de: Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg; Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; Traços: Ar, I, F e outros elementos. Estes elementos minerais apresentam se nas cinzas sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, apresentam-se silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição da amostra.

1.1. Método para a determinação de cinzas O método de determinação de cinzas consiste na queima da amostra em mufla utilizando temperaturas de 550ºC a 570ºC por tempos pré-determinados até obtenção de cinzas brancas ou pré acinzentadas. A determinação de cinzas pode não reflectir ao material mineral total do alimento t pois pode haver perda por volatilização ou algumas reacções entre os constituintes da amostra. Eis abaixo um esquema do método de determinação de cinzas:

Fig. 1: Esquema do método de determinação de cinzas

Valores do conteúdo em cinzas nos produtos lácteos variam de 0,7 – 6,0%.
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2. Objectivos Determinar o teor em cinzas totais no leite em pó pelo método de incineração.

3. Materiais e Equipamentos
Tabela 1: Materiais, equipamentos e amostra

Bico de Bunsen Espátula Mufla Excicador Amostra de alimento – Leite em Pó

Balança analítica (±0,1mg) Cadinhos de porcelana

4. Procedimentos a) Aqueceu-se os cadinhos no bico de Bunsen e deixou-se esfriar no excicador ate a temperatura ambiente. b) Pesou-se os cadinhos vazios (W1) e depois com 5g da amostra (W2). c) Queimou-se os cadinhos com a amostra até a libertação total de fumos d) Introduziu-se os cadinhos contendo as amostra na mufla a uma temperatura de 550°C durante 4h. e) Retirou-se os cadinhos da mufla e colocou-se no excicador para esfriar; depois de frio pesou-se os cadinhos incinerados (W3).
Tabela 2: massa do cadinho sem amostra, com amostra e com amostra – incinerado

Peso (g) Exp. I II III W1 26,948 27,284 27,316 W2 31,964 32,294 32,339 W3 27,220 27,553 27,590 Massa da amostra 5,023 5,011 5,016

27,183

32,199

27,454

5,017

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5. Resultados e Discussão 5.1. Cálculo de Teor em Cinzas Totais Para o cálculo do teor em cinzas usa-se a fórmula dada abaixo:
W1 – peso do cadinho vazio

%

=

100

Onde: W2 – peso do cadinho com amostra antes da secagem
W3 – peso do cadinho sem amostra depois da secagem

Usando os valores da tabela 2 e a fórmula dada acima, calculou-se o teor em cinzas totais na amostra:

%

=

27,454 − 27,182 0,272 . 100 = . 100 = 5,42% 32,199 − 27,182 5,017

Em 5,017g da amostra de leite em pó por nós analisado, existem 4,745g de matéria orgânica e 0,272g de matéria inorgânica que corresponde a 5,42% de cinzas totais. Este teor em cinzas totais corresponde, de certo modo, ao valor teórico do conteúdo em cinzas nos produtos lácteos que variam, segundo a literatura por mim consultada, entre 0,7 e 6,0%.

6. Conclusão Nesta experiencia foi-nos possível determinar o teor em cinzas numa amostra de leite em pó pelo método de incineração na mufla a uma temperatura equivalente a 550°C e o teor experimental de cinzas obtido desta experiência encontra-se dentro do intervalo do teor teórico, entretanto, podese atingir assim, o objectivo preconizado.

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Referências Bibliográficas 1) Prof. Dra. Léa Silvia Sant'Ana, et. al, Apostila de Práticas de Bromatologia para o Curso de Nutrição, http://www.bromatolab.com.br/quimico.html, consultado no dia 05 de Abril de 2011.

1) Prof.

Thomas

Ong,

Determinação

de

cinzas

em

alimentos,

http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnex os/CINZAS%20Apresenta%C3%A7%C3%A3o%20N.pdf, consultado no dia 05 de Abril de 2011.

2) Prof.

Dr.

Kil

Jin

Park,

et.

al.,

Análises

de

Materiais

Biológicos,

http://www.feagri.unicamp.br/ctea/manuais/analise_matbiologico.pdf, consultado no dia 05 de Abril de 2011.

3) Anónimo

1,

Relatório

de

Determinação

de

Cinzas,

http://www.scribd.com/doc/29292416/Relatorio-de-Determinacao-de-Cinzas, consultado no dia 05 de Abril de 2011.

4) Anónimo 2, Determinação de Cinzas, http://www.slideshare.net/casb48/determinao-decinzas, consultado no dia 05 de Abril de 2011.

5) Anónimo 3, Cinzas, http://www.setor1.com.br/analises/cinzas/c_in.htm, consultado no dia 05 de Abril de 2011.

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