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Manual

para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE

CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLAR CECANE - UNIFESP | 2010 Coordenadora de Gesto Prof Dr Sylvia Helena de Souza da Silva Batista Sub-coordenadora de Pesquisa, Avaliao e Monitoramento Prof Dra. Elke Stedefeldt Nutricionista Assessora Tcnico Administrativa Paula Morcelli de Castro Nutricionistas - Agentes do Programa Nacional de Alimentao Escolar Diogo Thimteo da Cunha Rafaela Ribeiro de Brito Potira Morena Souza Benko de Uru Lorena Gonalves Chaves Epidemiologista Assessoria em Estatstica Jlio Cesar de Magalhes Alves

CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLAR CECANE UNB | 2010 Coordenadora de Gesto Prof Dr Maria de Lourdes Ferreirinha Sub-coordenadora de Educao Permanente Prof Dr Raquel Braz Assuno Botelho Nutricionista - Agente do Programa Nacional de Alimentao Escolar Fernanda Freitas Augusta Bengard Assessoria em Estatstica e anlise sensorial Lvia de Lacerda de Oliveira Pinelli

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PREFCIO
O Programa Nacional de Alimentao Escolar sofreu diversas e positivas mudanas durante esses 55 anos em que foi institudo. Atualmente no tem apenas o objetivo de atender as necessidades nutricionais dos estudantes durante a sua permanncia em sala de aula, mas tambm favorecer a formao de boas prticas alimentares, prticas estas que representam um dos aspectos mais importantes para a sade e crescimento, aprendizagem e rendimento escolar, podendo contribuir para a qualidade da educao. A elaborao desse manual contou, alm da equipe tcnica dos Centros Colaboradores em Alimentao e Nutrio do Escolar - CECANEs e Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE), com a avaliao de nutricionistas da alimentao escolar. Foi enviado a 623 municpios das cinco regies do pas. Alm de todas as peculiaridades de cada gesto do programa, foi fundamental envolver e colher sugestes de nutricionistas do PNAE que sero os maiores usurios deste manual. Para que tudo isso possa de fato ser concretizado, o FNDE promove e incentiva diversas aes. Destaca-se entre elas a criao do Grupo de Trabalho Aplicabilidade do teste de aceitabilidade nos alimentos destinados ao PNAE formado por integrantes da Coordenao Tcnica de Alimentao e Nutrio (COTAN) do FNDE, docentes e profissionais da rea de anlise sensorial, com o principal objetivo de discutir a aplicao do teste de aceitabilidade no ambiente escolar. A partir destas discusses, os CECANEs da UNB e UNIFESP foram convidados a desenvolver manual sobre a metodologia recomendada para a aplicao dos testes de aceitabilidade. O resultado dessa iniciativa este manual que est em suas mos. Ele apresenta de maneira simples e didtica como aplicar os testes de aceitabilidade nas mais diferentes situaes, propondo sugestes e alternativas eficazes para atingir o principal objetivo da aceitabilidade, que a satisfao do escolar ao se alimentar. Boa leitura!

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PREFCIO

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MANUAL

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NDICE
Apresentao........................................................................ I Definio sobre o teste de Aceitabilidade............................... Importncia dos testes de aceitabilidade....................................... Diferena entre os mtodos sensoriais.......................................... Fluxograma do processo das metodologias de anlise sensorial............ II Mtodos a utilizar............................................................ Quais mtodos utilizar.............................................................. Quando aplicar?..................................................................... A) Aplicao dos testes sensoriais no processo licitatrio para a aquisio de gneros alimentcios B) Aplicao do teste de aceitabilidade na escola C) Aplicao do teste de aceitabilidade em creche Como aplicar?........................................................................ III Aplicao dos Testes de Aceitabilidade.................................. 3.1. Mtodo para resto ingesto (Avaliao de restos) 3.2. Mtodo para execuo do teste de aceitabilidade com escala hednica facial mista, verbal e ldica 3.3. Mtodo para execuo do teste de aceitabilidade com cartelas ldicas Investigao do ndice de adeso......................................... Referncias.................................................................... Apndices...................................................................... 07 09 10 11 12 12-27

28 29-42

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NDICE

IV V VI

43 44 45-48 49-56

VII Anexos..........................................................................

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APRESENTAO
O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), implantado em 1955, garante a alimentao escolar dos estudantes da educao bsica matriculados em escolas pblicas e filantrpicas. Seu objetivo visa contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formao de prticas alimentares saudveis dos alunos, por meio de aes de educao alimentar e nutricional e da oferta de refeies que cubram as suas necessidades nutricionais durante o perodo letivo.1,2,4 Com a finalidade de promover a alimentao saudvel nas escolas, o Ministrio da Educao e o Ministrio da Sade instituram em 2006 a Portaria Interministerial n 1010, a qual estabelece entre outros pontos o papel dos Centros Colaboradores de Alimentao e Nutrio Escolar.3 Tendo com base a portaria supracitada, o FNDE instituiu os Centros Colaboradores com o objetivo principal de contribuir com a efetivao e consolidao da Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (PNSAN) no ambiente escolar, gerando conhecimentos que subsidiem a tomada de deciso na esfera das polticas pblicas de Alimentao e Sade em escolas e participando da sua execuo junto comunidade nas aes de extenso. O FNDE, responsvel pelo PNAE, ao publicar a Resoluo FNDE n 15 de 25/08/2000 e posteriormente revisada pela Medida Provisria n 2178-36 de 2001 estabeleceu como um dos procedimentos para o controle de qualidade da alimentao servida aos escolares a aplicao de testes de aceitabilidade por parte das entidades executoras. A Resoluo FNDE/CD n32 de 2006 e posteriormente a n38 de 2009 traz novas situaes para aplicao dos testes, citando que estes devem ser aplicados sempre que ocorrer no cardpio: a introduo de alimento atpico ao hbito alimentar local; quaisquer outras alteraes inovadoras, no que diz respeito ao preparo, e para avaliar a aceitao dos cardpios praticados freqentemente.

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APRESENTAO

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Assim, o PNAE e os CECANEs da Universidade de Braslia - UnB e da Universidade Federal de So Paulo UNIFESP desenvolveram este manual com vistas a explicar os procedimentos de maneira prtica para aplicao dos testes de aceitabilidade no ambiente escolar, a fim de garantir o cumprimento da Resoluo FNDE/CD n 38/2009, consolidando o Controle de Qualidade dos alimentos ofertados na alimentao escolar.4

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APRESENTAO

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DEFINIO

de teste de aceitabilidade

O teste de aceitabilidade, segundo o Grupo de Trabalho, o conjunto de procedimentos metodolgicos, cientificamente reconhecidos, destinados a medir o ndice de aceitabilidade da alimentao oferecida aos escolares. O teste de aceitabilidade faz parte da anlise sensorial de alimentos, que evoca, mede, analisa e interpreta reaes das caractersticas de alimentos e materiais como so percebidas pelos rgos da viso, olfato, paladar, tato e audio.5

IMPORTNCIA

dos testes de aceitabilidade

A aceitao de um alimento pelos estudantes um importante fator para determinar a qualidade do servio prestado pelas escolas em relao ao fornecimento da alimentao escolar. Alm disso, evita o desperdcio de recursos pblicos na compra de gneros alimentcios rejeitados. Para verificar a aceitao de algum tipo de alimento, o teste de aceitabilidade um instrumento fundamental, pois sua execuo fcil e permite uma verificao da preferncia mdia dos alimentos oferecidos.5 Os mtodos sensoriais afetivos no necessitam de provadores treinados, pois avaliam somente a aceitao e a preferncia dos produtos. Para verificar um ndice de aceitabilidade de um determinado alimento tambm se pode partir do mtodo resto ingesto, ou avaliao de restos.6 Uma alimentao aceita e saudvel favorece a adeso na escola, melhora o desenvolvimento do estudante em sala de aula e promove a formao de bons hbitos alimentares.

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DEFINIES

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Diferena entre os mtodos sensoriais


Segundo Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (2006) , dentre os mtodos de anlise Segundo Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (2006) , dentre os mtodos de anlise sensorial mais utilizados, destacam-se: sensorial mais utilizados, destacam-se: Mtodo Sensorial Descritivo: so utilizadas equipes treinadas de provadores e visa avaliar a ? Mtodo Sensorial Descritivo: so utilizadas equipes treinadas de provadores e visa avaliar a intensidade da qualidade sensorial dos produtos. Dentro deste mtodo emprega-se a Anlise intensidade da qualidade sensorial dos produtos. Dentro deste mtodo emprega-se a Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ), que tem como princpio avaliar os atributos sensoriais de um Descritiva Quantitativa (ADQ), que tem como princpio avaliar os atributos sensoriais de um determinado produto, como: sabor, textura, aroma, cor, dentre outras caractersticas. determinado produto, como: sabor, textura, aroma, cor, dentre outras caractersticas. Mtodo Sensorial Discriminativo: destina-se a avaliar as diferenas sensoriais entre dois Mtodo Sensorial Discriminativo: destina-se a avaliar as diferenas sensoriais entre dois produtos ou mais. Dentre as metodologias esto: produtos ou mais. Dentre as metodologias esto: Teste Duo-Trio: determina diferena entre um padro e uma amostra;

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DEFINIES

Comparao pareada: determina uma qualidade sensorial e analisa se h diferena entre duas amostras; Teste Triangular: analisa se houve mudana entre duas amostras que sofreram processos diferentes; Teste de Ordenao: faz comparaes entre vrias amostras para verificar se h diferena entre elas; Teste de Comparao Mltipla: analisa o grau de diferena entre muitas amostras e uma amostra padro. Mtodo Sensorial Afetivo: Neste mtodo tem-se como objetivo avaliar a preferncia e, e, Mtodo Sensorial Afetivo: Neste mtodo tem-se como objetivo avaliar a preferncia conseqentemente, a aceitao dos consumidores por um ou mais produtos. Por meio deste conseqentemente, a aceitao dos consumidores por um ou mais produtos. Por meio deste mtodo podem-se realizar dois tipos de testes: mtodo podem-se realizar dois tipos de testes: Teste de Preferncia, avalia o grau de preferncia entre um produto relacionado a outro produto. Teste de Aceitao, que analisa o grau de aceitao ou no do produto, ou seja, o quanto o provador gosta ou desgosta de um produto. Dentre os mtodos mais utilizados desse teste est a utilizao da escala hednica.

Fonte: SGS do Brasil. Disponvel em: www.beefpoint.com.br/bn/hotsites/sgs

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Fluxograma do processo das metodologias de anlise sensorial

Testes Descritivos PRODUTO

Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ)

Quais so os atributos sensoriais? Para quais atributos existem diferena? Quo grande a diferena?

Diferena de Controle

PROVADOR

Teste Triangular Teste

Triangular

ANLISE SENSORIAL

Testes Discriminativos

Teste de ordenao Comparao Pareada Teste Duo - Trio

diferente? As pessoas notaram as diferenas?

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DEFINIES

Testes Afetivos

Teste de Aceitao
Escala hednica resto-ingesto

Teste de Preferncia

Gosta ou desgosta? Qual prefere? O que mais gosta?

Figura 1: Fluxograma de metodologias

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mtodos utilizar?
O Grupo de Trabalho adotou como testes a serem utilizados para avaliar a aceitao da alimentao escolar dois mtodos, sendo estes a escala hednica e o resto ingesto (avaliao de resto). Tais mtodos foram escolhidos pelo fato de serem os mais utilizados no pas, alm de apresentarem vrias vantagens, como a praticidade.

QUAIS

QUANDO

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DEFINIES

aplicar?

A) APLICAO DOS TESTES SENSORIAIS NO PROCESSO LICITATRIO PARA A AQUISIO DE GNEROS ALIMENTCIOS.

O FNDE define em sua Resoluo que a entidade executora (EE) poder prever em edital de licitao ou na chamada pblica a obrigatoriedade do licitante provisoriamente vencedor apresentar, antes da homologao do resultado da licitao, amostras para avaliao e seleo do produto a ser adquirido, as quais podero ser submetidas a testes necessrios.

SUGESTO
O teste de aceitabilidade dos produtos a serem adquiridos, com os alunos, antes do processo licitatrio, pode ser realizado na etapa de planejamento do cardpio. Para isso, o responsvel deve conversar com os fornecedores e solicitar amostras. Cabe salientar que essa solicitao no ser formal e sim um acordo entre o responsvel tcnico e os fornecedores, sem que haja um compromisso de contrato de compra.

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Quando a aquisio for de produtos provenientes da Agricultura Familiar ou Empreendedor Familiar Rural, tambm dever ser previsto na chamada pblica a entrega do produto para realizao do teste. O teste dever, tambm, ser feito apenas ao vencedor dessa etapa.

SUGESTO
Exemplo de solicitao de amostras em chamada pblica: As amostras dos produtos _______________ devero ser entregues no seguinte endereo: (___________), Rua _____, n. ____, (Municpio/UF), no dia_______ at o dia _____, at as ___ horas, para avaliao e seleo do produto a ser adquirido, as quais devero ser submetidas a testes necessrios, previstos nesta chamada pblica, imediatamente aps a fase de habilitao.

Em caso de reprovao dos produtos no teste sensorial deve-se chamar o segundo lugar. Sugere-se nessa etapa a aplicao de um teste que avalia os atributos do produto chamado Teste Dentro-Fora A equipe de avaliao sensorial no processo licitatrio dever ser constituda por no mnimo 10 e no mximo 15 pessoas, devendo todas assinar um relatrio de avaliao sensorial. Esse relatrio dever conter os produtos analisados e o respectivo resultado da equipe de anlise sensorial, no devendo revelar o nome do fornecedor. Para efeito de documentao, sugere-se colocar apenas o CNPJ e inscrio Estadual (caso possua). Encontra-se no apndice I um modelo para o relatrio. Recomenda-se que os provadores nesta etapa sejam: os membros do Conselho de Alimentao Escolar - CAE, nutricionista da alimentao escolar, merendeiros e pessoas maiores de 21 anos que participem da comunidade escolar, desde que sejam devidamente registradas como membro da equipe de avaliao sensorial em processos licitatrios e/ou processo de compra da Agricultura Familiar.

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DEFINIES

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Portanto, recomenda-se que o produto testado s estar apto para ser adquirido no processo licitatrio ou aquisio da agricultura familiar caso 85% dos participantes avalie o produto como dentro no teste dentro-fora. Para que o teste dentro-fora seja aplicado, uma equipe de provadores treinada a avaliar alguns atributos sensoriais de grande importncia em um produto por meio do uso de referncias que representam variaes aceitveis e inaceitveis dos atributos do produto em questo. Esse treinamento dever ser realizado pelo nutricionista responsvel tcnico da alimentao escolar do municpio para o qual os produtos sero testados. Aps o treinamento a equipe avalia rotineiramente amostras deste produto verificando se esto dentro ou fora dos atributos aprendidos durante o treinamento. Ao final de cada teste os resultados so tabulados e o produto ser aprovado ou reprovado, de acordo com atributos estabelecidos pela equipe de avaliao sensorial. Desta forma, o teste dentro-fora uma ferramenta decisria em controle de qualidade, auxiliando a coordenao da alimentao escolar a tomar a ao de aprovar ou reprovar um produto antes que seja comprado e distribudo para as escolas do municpio.

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DEFINIES

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COMO

fazer?
Cada produto deve ser preparado pela Entidade Executora conforme as instrues de uso e em quantidade suficiente para que cada provador receba uma poro deste (um copo ou um prato raso). PONTOS IMPORTANTES

Deve ser analisado um produto de cada vez, no prepare nem sirva duas ou mais amostras de produtos diferentes simultaneamente. Nenhum provador deve receber qualquer informao sobre a marca ou procedncia do produto, pois isso pode influenciar seu julgamento e comprometer a iseno e a imparcialidade da avaliao. Logo, garanta que o teste seja cego, ou seja, apenas quem est preparando o teste tem acesso marca e a outras informaes do produto. No analisar mais do que 3 produtos por dia, por causa da fadiga sensorial (quando degustado muitas as ltimas amostras servidas ficam prejudicadas por conta do cansao ou mesmo da adaptao dos rgos sensoriais, que passam a perceber menos o aroma e o sabor). NOTA

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DEFINIES

O nutricionista juntamente com o grupo de avaliadores deve definir os atributos de cada produto. Devem-se utilizar sempre atributos que sejam de grande relevncia para avaliar a qualidade do produto, portanto, a amostra estar dentro ou fora do padro estabelecido pela equipe. Exemplo: Em biscoitos testar: sabor, crocncia, cor, gosto salgado. A definio dos atributos se dar em uma reunio antes dos testes e ser documentada ao final com assinatura de todos os participantes. No existe nmero mximo ou mnimo de atributos avaliados, a quantidade ir variar de acordo com o produto e de acordo com o que a equipe acha pertinente ou no.

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Identifique um modelo da ficha do teste dentro-fora


Nome do provador: _____________________________________data:_______ Produto:________________________________________________________

Teste Dentro-Fora Por favor, avalie a amostra do produto que voc est recebendo e indique no espao correspondente, se a amostra est dentro ou fora das atributos, de acordo com os conceitos aprendidos durante o treinamento. Dentro Fora [ ] Comentrios:_____________________________________________________ [ ]

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DEFINIES

Figura 2 Modelo de ficha do teste dentro-fora

RESULTADOS Os provadores fazem seu julgamento e ento so computadas as porcentagem de julgamentos dentro e fora. Com base nestes resultados a coordenao da alimentao escolar pode a tomar deciso de aprovar ou no o produto. Por exemplo: uma amostra de arroz ser testada com 15 provadores. A equipe foi treinada pelo nutricionista a testar os atributos: sabor, cor, aroma e textura, segundo o que foi padronizado no treinamento. Sete provadores julgaram a amostra como dentro e oito como fora. Ou seja, representando o percentual de 46,66% de dentro. Segundo a avaliao, a amostra no est apta para ser adquirida pela coordenao da alimentao escolar, pois est menor que o valor de 85% sugerido anteriormente.

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MACARRO Dentro Aparncia Cor Sabor Textura: Mastigabilidade Pouco esbranquiado Sem sabor residual Fcil mastigao Fora Muito esbranquiada Com sabor residual cru Difcil mastigao (muito tempo requerido para mastigar)

CARNE BOVINA Dentro Aparncia: Presena de gordura Aroma Sabor Textura: Dureza Suculncia Pouca gordura aparente Aroma caracterstico Sabor no ranoso Fora Muita gordura aparente Aroma no caracterstico Sabor ranoso

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DEFINIES

Pouca dureza

Muita dureza

Muita suculncia LEITE Dentro

Pouca suculncia

Fora Acinzentado Muito sabor cido Com presena de grumos

Aparncia: Cor Sabor: Sabor cido Textura: Presena de grumos

Branco Pouco sabor cido Sem presena de grumos

ARROZ

Dentro Aparncia Cor Sabor Testura: Coesividade Dureza Branco Sem sabor estranho Gros bem separados

Fora Amarelo Com sabor estranho Gros pastosos

Gros com centro duro


FEIJO

Gros com centro duro

Dentro Aparncia Cor Pouco esbranquiada Caracterstica de feijo cozido Pouco gosto amargo

Fora Muito esbranquiada Pouco esbranquiada de feijo cozido Muito gosto amargo

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DEFINIES

Sabor Gosto amargo Textura: Formao de Caldo Granulosidade

Caldo espesso

Caldo ralo

Ausncia de Grnulos

Presena de Grnulos grosseiros

BISCOITO DOCE E SALGADO

Dentro Aparncia: Cor Sabor Textura: Fraturabilidade Adesividade Muito caracterstica -

Fora Pouco caracterstica Pouco intenso ou muito intenso Pouco crocante Muita fora para remover o alimento que adere a boca

Muito crocante Pouca fora para remover o alimento que adere a boca

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Definies das caractersticas mecnicas das texturas


Dureza: definida como a fora necessria para se obter uma deformao. Fora necessria para comprimir uma substncia entre os dentes molares (para slidos) ou entre a lngua e o palato (para semi-slidos). Termos sensoriais relacionados: mole, firme, duro. Coesividade: fora das ligaes internas que do corpo ao produto. Grau com o qual uma substncia comprimida entre os dentes antes de se romper. Adesividade: o trabalho necessrio para vencer as foras de atrao entre alimento e a superfcie de outros materiais com os quais o alimento entra em contato (ex: dente, palato, Ingua, etc). Sensorialmente pode ser definida como a fora requerida para remover o material que adere boca durante o processo normal de comer. Fraturabilidade: fora pela qual o material fratura. relacionada com os parmetros primrios de dureza e coesividade. Nos materiais fraturveis, a coesividade baixa e a dureza varia de alta a baixa. Sensorialmente, a fora necessria para esmigalhar, rachar ou quebrar em pedaos um alimento. Mastigabilidade: energia necessria para mastigar um alimento slido at um estado em que possa ser engolido. A mastigabilidade o produto dos parmetros primrios dureza x coesividade x elasticidade. Sensorialmente o tempo requerido para mastigar uma amostra, a uma velocidade constante de aplicao de fora com os maxilares, para reduzi-lo consistncia adequada para deglutio. 7

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DEFINIES

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QUANDO

aplicar?
B) APLICAO DO TESTE DE ACEITABILIDADE NA ESCOLA

Alm dos testes feitos no processo licitatrio, os testes de aceitabilidade nas escolas devero ser aplicados diante de trs ocasies:
l for inserido alimento atpico ao hbito alimentar local; Quando l ocorrer quaisquer alteraes inovadoras, no que diz respeito ao preparo; Quando l Para avaliar a aceitao dos cardpios praticados freqentemente.

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DEFINIES

Teste de aceitabilidade para preparaes/alimentos novos e para alimentos atpicos ao hbito alimentar local, bem como para preparaes que sofreram modificaes
Para facilitar a aplicao do teste de aceitabilidade nas ocasies supracitadas criouse os organogramas apresentados nas Figuras 4 e 5 (confira na sequncia) para escala hednica e resto-ingesto (avaliao de restos), respectivamente, onde, as preparaes/ alimentos novos podero ser testadas no mximo por 3 vezes. No entanto, a aplicao do teste de uma mesma preparao/ alimento dever ter um intervalo mnimo de um bimestre. Assim, devem ser desenvolvidas pelo nutricionista, atividades de educao nutricional com os estudantes, alm de correes sensoriais na preparao. Tais correes se do com qualquer mudana de ingrediente de uma mesma preparao.

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Resultado do 1 teste

> - 85%

<85%

Preparao inserida no cardpio

Realizar 2 teste Intervalo mnimo 1 bimestre

> - 85%

<85%

Preparao inserida no cardpio

Realizar 3 teste Intervalo mnimo 1 bimestre

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< 85%

> - 85%

DEFINIES

Preparao inserida no cardpio

Preparao no inserida no cardpio

Figura 4: Organograma para aplicao do teste de aceitabilidade para escala hednica.

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Resultado do 1 teste

> - 90%

<90%

Preparao inserida no cardpio

Realizar 2 teste Intervalo mnimo 1 bimestre

> - 90%

<90%

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DEFINIES

Preparao inserida no cardpio

Realizar 3 teste Intervalo mnimo 1 bimestre

> - 90%

< 90%

Preparao inserida no cardpio

Preparao no inserida no cardpio

Figura 5: Organograma para aplicao do teste de aceitabilidade para anlise de resto-ingesto (anlise de resto)

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Teste de aceitabilidade para avaliar a aceitao dos cardpios praticados frequentemente


Os testes de aceitabilidade para avaliar a aceitao dos cardpios praticados freqentemente devem priorizar as preparaes que possuem maior freqncia no cardpio. Assim, dever ser realizado 1(um) teste por preparao e, caso o ndice de aceitabilidade seja 85% para escala hednica e 90% para anlise de resto-ingesto (anlise de resto), o cardpio ou preparao poder permanecer na alimentao escolar; caso o ndice de aceitabilidade seja menor que 85% ou 90%, o nutricionista poder retirar o cardpio ou preparao ou optar pela alterao / modificao do cardpio e, nesse caso, dever realizar um novo teste com intervalo mnimo de um bimestre (conforme organogramas apresentados nas Figuras 4 e 5).

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DEFINIES Municpio/estado que apresenta elevado nmero de repeties de preparaes durante o ano letivo: O critrio de escolha ser por meio de sorteio das preparaes que aparecem com maior freqncia no cardpio do ano. Esse sorteio dever ser realizado em uma reunio do CAE com a presena de, no mnimo, 2/3 de conselheiros, juntamente com o nutricionista responsvel tcnico do PNAE, caso exista. Aconselha-se que sejam testadas, no mnimo, trs das dez preparaes mais freqentes pelo menos 1 vez ao ano.

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Por fim, dever ser formalizado em ata de reunio assinada por todos os participantes, contendo a descrio do sorteio, nome das preparaes que sero testadas, das escolas e o nmero de estudantes sorteados. Na reunio a ser realizada com o CAE, tambm devero ser escolhidas as escolas para realizao do teste de aceitabilidade. Preferencialmente, deve-se escolher escolas que possuam os trs ciclos de ensino (pr-escola, ensino fundamental e mdio), observando-se a amostra mnima necessria, podendo ser realizado em mais de uma escola. Deve-se evitar a repetio de escolas que j participaram de outros testes.

DICA

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DEFINIES

Para melhor aproveitamento do teste de aceitabilidade, ele dever ser realizado no ano anterior da licitao, evitando-se desperdcio futuro, principalmente com os alimentos industrializados, que no podero ser inseridos em diversas preparaes.

Correlaes climticas x aceitao da alimentao escolar


O nutricionista do municpio dever identificar se existe correlao entre a baixa aceitao e o dia da semana em que a preparao est sendo servida, bem como, a temperatura climtica da cidade e o horrio em que est sendo servida a alimentao escolar. Exemplo: Verificar a diferena da aceitabilidade da sopa em dias quentes e frios.

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rvore decisria
Para facilitar a aplicao do teste de aceitabilidade, criou-se um instrumento chamado de rvore decisria, para a escolha do teste de aceitabilidade a ser aplicado nas escolas, levando em considerao a realizao da licitao, a modalidade de distribuio da alimentao escolar, bem como, a srie do estudante.

Antes da aquisio do produto

No processo licitatrio, imediatamente aps a fase de habilitao, dever solicitar amostras, estas devero ser submetidas ao teste dentro e fora

Teste de degustao com equipe de provadores

Aprovado

Reprovado Convoca o 2 colocado no processo

Fazer teste de aceitabilidade com os alunos

Produto adquirido

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DEFINIES

TIPO DE DISTRIBUIO DA ALIMENTAO ESCOLAR

Refeitrio e sala de aula

Refeitrio com auto-servio Avaliao de restos


Qualquer srie Nutricionista

TIPO DE TESTE DE ACEITABILIDADE

Avaliao de restos 1 ao 5 ano ( 6 a 10 anos) Facial

Escala hednica de 5 pontos 4 ao 5 ano ( 9 a 10 anos) Facial Hbrida


6 ao 9 ano Ensino Mdio e EIA

Escala hednica de 5 pontos com ficha para preenchimento s que no foi servido no prato

SRIE ESCOLAR

Qualquer srie
TIPO DE ESCALA

Verbal

PROFISSIONAL RESPONSVEL PELA APLICAO DO TESTE

Nutricionista Qualquer profissinal da escola aps treinamento

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QUANDO

aplicar?
B) APLICAO DO TESTE DE ACEITABILIDADE EM CRECHES

Com relao s creches, sabido que, a partir dos seis meses de idade, deve ocorrer a introduo de novos alimentos no padro alimentar da criana, e que essa introduo dever ser feita de forma lenta e gradual, pois a criana tende a rejeitar as primeiras ofertas. Ademais, recomenda-se, nesse caso, de oito a dez exposies a um novo alimento para que ele seja aceito pelo infante sem necessariamente ter uma preocupao constante de conciliao com a aceitabilidade da criana. Com esse indicativo, fica o teste de aceitabilidade invalidado para a clientela de creches, pois o rejeite neste caso pode no fazer correlaes de aceitao ou de preferncia.10

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DEFINIES

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COMO

aplicar?

Existem diversas situaes para a aplicao dos testes de aceitabilidade, variando entre o mtodo utilizado e o local de aplicao como mostra a rvore decisria. Sugere-se que, no mnimo, a equipe seja formada por dois integrantes, que neste material sero identificados como aplicador 1 e aplicador 2.

Para qualquer teste, existem pontos padres iniciais, como os a seguir:

1 2 3 4

Confirmar horrio da realizao da alimentao escolar, o horrio que as salas sorteadas realizaro a refeio e a voltagem da rede eltrica para a utilizao da balana, se necessrio; Chegar com pelo menos uma hora de antecedncia para a organizao da atividade; Verificar se tem algum estudante com deficincia visual; Orientar as merendeiras para servir os estudantes como de costume ou hbito.

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DEFINIES

ATENO Durante a distribuio da alimentao devero utilizar tambm touca protetora para o cabelo. No sero permitidos acessrios como anis, brincos etc.

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dos testes de aceitabilidade


Mtodo para resto ingesto (avaliao de restos)
ATENO Conferir a compatibilidade de voltagem entre a balana e a rede eltrica da escola. Conferir a calibrao da balana aferindo com um alimento de peso conhecido. Exemplo: 1 pacote de 1 Kg de acar. Anotar na planilha de registro a aferio da balana.

APLICAO

28
DEFINIES

LISTA DE MATERIAIS

Uma balana (se for digital, no esquecer das baterias extras) l Planilhas l de registro: ver modelo no apndice II e III; Canetas l esferogrficas; Prancheta; l Sacos plsticos para recolher os restos; l Impresso l para documentar a realizao do teste e seu resultado.

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Escola que serve a refeio no refeitrio


Ateno: Cuidado para que no momento do teste no haja salas misturadas que no participaro, a no ser que se tenha definido a amostra somando classes.

ATIVIDADE DO APLICADOR 1

1. Pesar a preparao pronta que ser servida para os estudantes que faro parte do teste; 2. Anotar o peso da refeio preparada na planilha de registro. Sugesto de planilha de registro (Apndice II);

Ateno: Caso a refeio seja distribuda para as salas que faro parte do estudo em horrios diferentes, pode-se anotar o peso da preparao pronta antes de cada sala se servir ou pesar no inicio do primeiro intervalo e no final do ltimo intervalo. Se for mais de uma preparao, no esquecer de pesar todas as preparaes.

29
APLICAO

3. Acompanhar o porcionamento; Ateno: Caso seja adicionado mais alimento ao recipiente de distribuio ou utilizado outro recipiente para distribuio com a preparao, no esquecer de pesar e anotar o peso deste recipiente. 4. Ao trmino da distribuio pesar a preparao que sobrou nos recipientes; 5. Anotar o peso da sobra na planilha de registro.

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ATIVIDADE DO APLICADOR 2

1. Acompanhar a devoluo dos pratos descartando os restos em uma lixeira com saco plstico (No esquecer de pesar o saco plstico vazio); Ateno: No deixar qualquer lixeira acessvel aos estudantes. 2. Ao trmino da distribuio pesar o resto de todas as crianas objeto do estudo; 3. Anotar o peso do resto na planilha de registro.

30
APLICAO

Ateno: Se forem duas preparaes servidas em utenslios separados, como po e suco, pesar os restos tambm de forma separada. Em caso de preparaes lquidas, pesar em jarras, bacias ou similares. No utilizar o saco de lixo para os lquidos. Se as preparaes forem servidas no mesmo utenslio, como arroz, feijo e carne, pesar o resto todo junto. Neste caso, est sendo verificada a aceitabilidade do cardpio como um todo e no de cada preparao. Se o teste de aceitabilidade for para apenas uma das preparaes, no existe a possibilidade de utilizar o resto como forma de avaliao. Colocar outros rejeitos como casca de frutas (exemplo: melancia, melo, mamo) e o osso da carne em outra lixeira. Na devoluo dos ossos, retirar a parte comestvel (carne e pele) e juntar ao resto alimentar. Lembrar de descontar o peso dos ossos do peso de preparao ofertada.

Escola que utiliza auto-servio (self-service)


Deve-se utilizar os mesmos procedimentos apresentados para escolas com refeitrio,no entanto, para facilitar a execuo do teste, recomenda-se que faam parte da amostra todos os estudantes matriculados nas unidades de ensino que servem alimentao escolar na modalidade auto-servio.

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Escola que serve a refeio na sala de aula


ATIVIDADE DO APLICADOR 1 1. Pesar 10 pratos que sero usados, ainda vazios para ver se eles tm pesos parecidos, eliminando a necessidade de pesar um a um na hora do porcionamento. Variaes de at 5% podem ocorrer e so normais; 2. Acompanhar a merendeira no porcionamento para cada uma das salas sorteadas; 3. Pesar o prato quando a merendeira colocar todos os alimentos que compem a refeio do dia; 4. Seguir pesando cada prato at terminar a primeira sala; 5. Continuar o processo para outras salas que faro parte do estudo; 6. Anotar o peso de cada porcionamento na planilha de registro.

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APLICAO

Ateno: Pode ser solicitado escola que o porcionamento das salas sorteadas seja feito separadamente. Neste caso, a preparao ser pesada antes e aps o porcionamento das salas. Este procedimento tambm deve ser seguido caso haja uma variao acima de 5% do peso dos pratos ATIVIDADE DO APLICADOR 2 1. Acompanhar a entrega de cada prato; 2. Acompanhar a devoluo dos pratos descartando os restos em uma lixeira com saco plstico na sala; 3. Pesar o saco plstico vazio. 4. No deixar qualquer lixeira acessvel aos estudantes na sala. 5. Ao trmino da distribuio pesar o resto de todas as crianas da sala; 6. Anotar o peso do resto na planilha de registro. 7. Ao trmino da distribuio pesar as partes no comestveis (caso exista); 8. Anotar o peso das partes no comestveis na planilha de registro.

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Ateno: Colocar outros rejeitos como copos plsticos, guardanapos, e outros descartveis em outra lixeira pois no h necessidade de serem pesados. Os lquidos devem ser pesados separadamente como explicado para as escolas que apresentam refeitrio.

Anlise dos resultados


Em qualquer uma das modalidades de atendimento, os aplicadores tero as seguintes informaes: Peso de alimentos preparados aos estudantes participantes, peso dos restos dos estudantes e peso das sobras.

32
APLICAO

Primeiro calcula-se o percentual de rejeio da alimentao oferecida Percentual de rejeio: Peso da refeio rejeitada x 100 Peso da refeio distribuda Peso da refeio distribuda = Peso do alimento preparado sobras O resultado dessa frmula nos dar o % de rejeio da preparao avaliada no dia. Ento se deve subtrair esse valor de 100. ndice de aceitao = 100 percentual de rejeio Concluso: Se a amostra apresentar uma percentagem maior ou igual a 90%, a refeio foi aceita.

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Mtodo para execuo teste de aceitao com escala hednica facial mista, verbal e ldica Procedimentos iniciais ao chegar na escola
1. Confirmar horrio da realizao da alimentao escolar e o horrio que as salas sorteadas realizaro a refeio; 2. Chegar com pelo menos uma hora de antecedncia para a organizao da atividade; 3. Levar as fichas de escala hednica facial impressas e cortadas; 4. Verificar se tem algum estudante com deficincia visual. Orientar as cozinheiras para servir os estudantes como de costume. Mtodo Afetivo com Escala Hednica Segue a lista mnima de materiais para aplicao do mtodo para avaliao com escala hednica.

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APLICAO

LISTA DE MATERIAIS
l de registro: ver modelo no apndice II Planilhas l esferogrficas; Canetas l Prancheta; l escala hednica; Fichas de l para documentar a realizao do teste e seu resultado. Impresso

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Escola que serve a refeio no refeitrio


Ateno: Cuidado para que no momento do teste no haja salas misturadas que no participaro do teste.
ATIVIDADE APLICADOR 1 OU 2

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APLICAO

1. Distribuir as fichas com a escala hednica (adequada srie), que devem ser respondidas em sala de aula; 2. Explicar como as fichas devem ser preenchidas; 3. Solicitar que os escolares coloquem o nome da preparao na ficha ou que o nutricionista a preencha; 4. Promover um ambiente de individualidade de julgamentos, onde no haver conversas entre os escolares; 5. Recolher as fichas preenchidas.

Escola que serve a refeio na sala de aula


1. Distribuir as fichas com a escala hednica (adequada srie) na sala de aula ao servir o alimento; 2. Explicar como as fichas devem ser preenchidas; 3. Solicitar que as crianas coloquem o nome da preparao na ficha ou que o nutricionista a preencha; 4. Promover um ambiente de individualidade de julgamentos, onde no haver conversas entre as escolares; 5. Recolher as fichas preenchidas.

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Modelo das fichas a serem aplicadas


TESTE DE ACEITAO DA ALIMENTAO ESCOLAR

Nome_______________________________________Srie___________ Data _______________ Marque a carinha que mais represente o que voc achou do _____________________

Diga o que voc mais gostou na preparao: ________________________________ Diga o que voc menos gostou na preparao: ______________________________

Figura 7: Modelo de ficha de escala hednica facial que pode ser utilizada para escolares de 1 ao 5 ano
TESTE DE ACEITAO DA ALIMENTAO ESCOLAR

35
APLICAO

Nome_______________________________________Srie___________ Data _______________ Marque a carinha que mais represente o que voc achou do _____________________

Detestei

No Gostei

Indiferente

Gostei

Adorei

Diga o que voc mais gostou na preparao: ________________________________ Diga o que voc menos gostou na preparao: ______________________________

Figura 8: Modelo de ficha de escala hednica facial mista que pode ser utilizada para escolares do 4 ao 5 ano

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TESTE DE ACEITAO DA ALIMENTAO ESCOLAR

Nome_______________________________________Srie___________ Data _______________ Marque a opo que mais represente o que voc achou do ______________________

( ( ( ( (

) 5- adorei ) 4- gostei ) 3- indiferente ) 2- no gostei ) 1- detestei

Diga o que voc mais gostou na preparao: ________________________________ Diga o que voc menos gostou na preparao: ______________________________

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APLICAO

Figura 9: Modelo de ficha de escala hednica verbal que pode ser utilizada para escolares a partir do 6 ano

Tdi dmo eet aeol s A AtEr t c las e eo ic a n a N o m e ___________________________________________ S r i e _________ D a t a ________

M aomen a oqire r puse q e re u apt e s ovco qco_ uu_ e ad oh _


( ( ( ( ( ) 5r -e a d o i ) 4t -e g o s i ) 3it -fe ir ne dn e )2 g - o ns t oe i ) 1e -s de ei t t

D qcsor i u gnp g e moaa a vas p o oit e u r____ a o : D qcotp i usor g e mgnp a veoaa o ons ue r___ a o :
Figura 10: Modelo de ficha em braile para estudantes alfabetizados

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Para estudantes com deficincia visual ainda no alfabetizados, o recomendado utilizao de ficha em relevo confeccionadas pelos prprios estudantes. Essa conduta facilita o 2 entendimento e percepo das opes. Essa sugesto recomendada tambm para estudantes sem nenhuma deficincia. O professor pode auxiliar nesse processo criando junto a seus estudantes a ficha de avaliao. Os estudantes indicam qual a melhor expresso verbal para cada uma das cinco expresses faciais que lhes forem apresentadas. O material elaborado ser utilizado pelos estudantes para a avaliao, portanto as representaes grficas (smbolos) devem lhes ser familiares facilitando o entendimento do teste e deixando-as mais prximas do teste favorecendo o desempenho 3 avaliativo.

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APLICAO

Mtodo para execuo do teste de aceitao com cartelas ldicas


Outra opo validada para avaliao da aceitabilidade a utilizao de cartelas ldicas. Essas cartelas so feitas com as expresses (carinhas) presentes na Figura 7 de forma individual. O sistema como uma votao, onde o escolar aponta sua opinio selecionando uma cartela e colocando em uma urna. A orientao para elaborao da cartela ldica e da urna est presente no anexo III.

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Procedimentos iniciais ao chegar na escola


ATIVIDADES APLICADORES 1 OU 2 1. Confirmar horrio da realizao da alimentao escolar e o horrio que as salas sorteadas realizaro a refeio; 2. Chegar com pelo menos uma hora de antecedncia para a organizao da atividade; 3. Preparar os jogos das cartelas ldicas e a urna (ver elaborao das cartelas ldicas e urna no anexo III); 4. Verificar se tem algum estudante com deficincia visual.

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APLICAO

Ateno: Orientar as cozinheiras para servir os estudantes como de costume. Segue a lista mnima de materiais para aplicao do mtodo para avaliao com cartela ldica.

LISTA DE MATERIAIS
l de registro: ver modelo no apndice II Planilhas l esferogrficas; Canetas l Prancheta; Jogos de l cartelas ldicas; Urna; l l para documentar a realizao do teste e seu resultado. Impresso

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Escola que serve a refeio no refeitrio ou na sala de aula


Ateno: Cuidado para que no momento do teste no haja salas misturadas que no participaro do teste. ATIVIDADE APLICADOR 1 OU 2 1. Distribuir os jogos de cartelas ldicas; 2. Solicitar que as crianas escolham, dentre as 5 cartelas distribudas, uma que represente o que ela achou da preparao; 3. Promover um ambiente de individualidade de julgamentos, onde no haver conversas entre as crianas; 4. Solicitar que a criana deposite a cartela escolhida na urna. 5. Recolher as cartelas no utilizadas.

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APLICAO

Sugesto: Aps a aplicao do teste, sugere-se conversar com a turma para levantar os aspectos positivos e negativos de cada preparao.

ANLISE DOS RESULTADOS


lo nmero de respostas para cada expresso (carinha) da escala apresentada Contar na ficha; Calcular l a percentagem em cada expresso (carinha). Ver exemplo ao lado.

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Exemplo para o clculo: Nmero de crianas que responderam ao teste: 100 (100%) Nmero de crianas que responderam a cada expresso (carinha):

5 (5%)

0 (0%)

10 (10%)

25 (25%)

60 (60%)

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APLICAO

ANALISAR A RESPOSTA DO TESTE Concluso: Se a amostra apresentar uma percentagem maior ou igual a 85% nas expresses

gostei

adorei
A AMOSTRA FOI ACEITA

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Amostra
Normalmente, o certo ao realizar a anlise sensorial entrevistar de 100 a 500 pessoas, no qual os resultados so utilizados para determinar atitudes de uma populao. As entrevistas devem ser realizadas em um lugar central, podendo ser uma escola, mercado, centro comercial e em restaurantes comerciais, institucionais e industriais.8 Para definio da amostra necessrio primeiro verificar se no h necessidade de estratificao, ou seja separar os estudantes segundo caractersticas intrnsecas que possam alterar e influenciar na confiabilidade do teste. Por exemplo, separar escolas de diferentes realidades sociais, idades muito distantes, escolas rurais e urbanas etc. Ento se deve realizar o teste com 100 ou mais, para cada um dos grupos identificados. Em grandes municpios, que existam muitas reas diferentes, no se ater ao nmero total de estudantes pesquisados em todo municpio e sim no nmero verificado em cada grupo selecionado. Assim, se voc avaliar a aceitabilidade em uma escola que apresenta estudantes de 2 a 9 sries, ter que garantir que na sua amostra ter estudantes tanto da 2 a 5 sries como da 6 a 9 sries. Poder sortear os estudantes desses dois grupos para compor a amostra e poder fazer proporcional. Deve-se atentar inclusive ao mtodo que ser utilizado, adequando-o a seu pblico. O grupo que tiver maior nmero de estudantes ser o grupo que sortear maior nmero de provadores. Esse sorteio ser, ento, proporcional ao nmero de estudantes, identificando a srie nas fichas. As classes devem ser sorteadas de forma aleatria, podendo ser feito com um sorteio simples. A sugesto que selecione sempre 20% a mais de estudantes do que o proposto, evitando um nmero reduzido de estudantes que no participarem e reduzindo a confiabilidade do teste. Sorteie sempre no dia de realizar o teste, pois garantir apenas os estudantes que compareceram nesse dia.

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APLICAO

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Investigao do ndice de adeso

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APLICAO

Visando o melhor funcionamento e aprimoramento do PNAE faz-se necessrio investigar o ndice de adeso dos escolares ao Programa, que corresponde medida percentual de estudantes que referiram consumir a alimentao preparada pela escola. No intuito de facilitar a realizao da investigao do ndice de adeso, recomendase que o ndice supracitado seja realizado no dia da aplicao do teste de aceitabilidade, sendo necessrio a utilizao da frmula abaixo: ndice de adeso = N de estudantes que consumiram a refeio x 100 N de estudantes presentes na escola Diante da necessidade de estabelecer um critrio de referncia, o PNAE utilizar como ponto de corte os valores obtidos em um estudo realizado pela faculdade de engenharia de alimentos da Universidade de Campinas. Nesta pesquisa a adeso dos escolares foi avaliada apresentando percentuais classificados em quatro categorias: alto (acima de 70%), mdio (50 a 70%), baixo (30 a 50%) e muito baixo (menor que 30%).11

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REFERNCIAS
1 STURION, G.L.; SILVA, M.V.; OMETTO, A.M.H.; FURTUOSO, C.O.M.; PIPITONE, M.A.P. Fatores condicionantes da adeso ao Programa de Alimentao Escolar no Brasil. Rev. Nutr., v. 18, n. 2, p. 167-181, 2005. 2 [FNDE] Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao. Braslia: Ministrio da Educao e Cultura MEC; 2007. Disponvel em:<http://www.fnde.gov.br/home/index.jsp?arquivo=/ alimentacao_escolar/alimentacao_esc.html> Acesso em: 07 de fevereiro de 2008. 3 BRASIL, Ministrio da Sade, Ministrio da educao. Portaria Interministerial n 1.010 de 08 de maio de 2006. Institui as diretrizes para a promoo da alimentao saudvel nas escolas de educao infantil, fundamental e nvel mdio, das redes pblicas e privadas, em mbito nacional. Braslia: Ministrio da sade e Ministrio da Educao, 2006. 4 BRASIL, Ministrio da Educao, Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao, Conselho Deliberativo. Resoluo/FNDE/CD/N 38, de 16 de julho de 2009. Estabelece as normas para a execuo do Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 2009. 5 ABNT ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Anlise sensorial de alimentos e bebidas: terminologia NBR 12806. Rio de Janeiro: ABNT, 1993. 8 p. 6 VIEIRA, I.C.; Mtodos de aceitao em merenda escolar [Tese]. Campinas (SP): Faculdade de engenharia de alimentos e agrcola: Universidade de Campinas, 1981. 7 SZCZESNIAK, A. S. An overview of recent advances in food texture research. Food Technology, v.31, n.4, p.71-77, 1977. 8 CALIL, R.; AGUIAR, J. Nutrio e administrao nos servios de alimentao escolar. So Paulo: Marco Markovitchi, 1999. 80p. 9 LANZILLOTTI, R. S.; LANZILLOTTI, H. S. Anlise sensorial sob o enfoque da deciso fuzzy. Revista de Nutrio, Campinas, v. 12, n. 2, p. 145 -157, 1999. 10 BRASIL. Mistrio da Sade. Dez Passos para uma alimentao saudvel: Guia alimentar para crianas menores de 2 anos. Braslia: Mistrio da Sade. 2002. 11 STURION G.L. Programa de Alimentao Escolar: avaliao do desempenho em dez municpios brasileiros [Tese]. Campinas (SP): Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade de Campinas; 2002.

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APLICAO

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Sugesto de relatrio de anlise sensorial no processo licitatrio (utilizar papel timbrado da prefeitura e/ou secretaria de educao) Municpio:___________________________ Estado:_________ CNPJ do fornecedor:___________________________________ IE do fornecedor:______________________________________ Data do teste:_____________ Local do teste:_______________ Percentual de avaliaes dentro dos padres

Produto testado

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APNDICE I

Por meio do testes de anlise sensorial realizado no(s) dia(s) ____________ de _________de _______ o (a) nutricionista _________________________ ________ e a equipe de anlise sensorial considera que os produtos _____________, _______________, _____________, _____________, _____________, esto aptos a serem adquiridos pela alimentao escolar do municpio de ______________________ por este fornecedor por atenderem as caractersticas bsicas determinadas pela equipe de analise sensorial.

Equipe de anlise sensorial: __________________________ (nome completo) __________________________ (nome completo) _________________________ (nome completo) _______________________ (assinatura) _______________________ (assinatura) ______________________ (assinatura) _____________, ___ de _______de ____ _______________________________ (assinatura e carimbo do nutricionista responsvel tcnico)

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SUGESTES DE PLANILHAS DE REGISTRO DO TESTE RESTO INGESTO (AVALIAO DE RESTOS) Escola que serve a refeio no refeitrio (Se preferir pode repetir a planilha para cada sala que for aplicar o teste). Escola: Se sim, quanto? Data:

Aferio da balana: houve diferena do peso conhecido? ( ) Sim ( ) No.

NOME DA PREPARAO

PESO DO UTENSLIO

PESO DA PREPARAO PRONTA NO UTENSLIO

PESO DA SOBRA NO UTENSLIO

45
APNDICE II

Saco plstico

Peso do saco plstico para restos

Peso do resto do saco plstico

Peso do saco plstico para partes no comestveis (ossos, cascas, etc)

Peso das partes no comestveis no saco plstico

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PLANILHAS DE REGISTRO: Escola que serve a refeio na sala de aula

Escola:

Data:

PESO DOS PRATOS VAZIOS

Prato vazio 1 2 3 4 5

Peso do prato vazio

Prato vazio 6 7 8 9 10

Peso do prato vazio

46
APNDICE III
1 ... 25

Peso de Prato porcionado cada prato porcionado

Peso de Prato porcionado cada prato porcionado

Peso de Prato porcionado cada prato porcionado

Peso de Prato porcionado cada prato porcionado

26 ... 50

51 ... 75

76 ... 100

** Adicionar linhas conforme o nmero de estudantes que participaro do teste.

Saco plstico

Peso do saco plstico para restos

Peso do resto do saco plstico

Peso do saco plstico para partes no comestveis (ossos, cascas, etc)

Peso das partes no comestveis no saco plstico

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QUESTIONRIO PARA CONHECER OS MOTIVOS DA ADESO OU NO ALIMENTAO ESCOLAR

Adaptado e disponibilizado por: Slater, B (coordenador). Consumo diettico e atividade fsica como determinantes das mudanas do ndice de Massa Corporal de uma coorte de adolescentes matriculados na rede pblica de ensino da cidade de Piracicaba, So Paulo. Projeto de pesquisa. Finalizado em 2006. FAPESP 02/09521-9. Silva, MV (coordenador). Contrastes regionais nos custos, qualidade e operacionalizao do Programa Nacional de alimentao Escola - PNAE e o seu impacto sobre os padres alimentares da populao brasileira. Projeto de Pesquisa. CNPq n50.4369/2003-2.

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1. Voc costuma comer a alimentao oferecida pela escola? 1. Sim ( passe para questo seguinte) 2. No ( passe para questo 5) 2. Quantos dias por semana voc costuma comer a alimentao oferecida pela escola? ( Ateno: marque somente uma opo e passe para questo seguinte) 1. 1 dia na semana 2. 2 dias na semana 3. 3 dias na semana 4. 4 dias na semana 5. 5 dias na semana ANEXO I

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3. Voc gosta da alimentao oferecida na escola no horrio do recreio? 1. Sim, gosto de todas as preparaes oferecidas na alimentao ( passe para questo 5) 2. No gosto de algumas. ( Se a opo for esta, pea para o aluno citar quais so as refeies que ele no gosta. Em seguida, passe para prxima questo)________________________________________________________ 3. No gosto de nenhuma. Citar: 4. Por que voc no come a alimentao oferecida pela escola? Fale o(s) motivo(s): ( passe para questo seguinte) _______________________________________________________________ 5. Voc j experimentou a alimentao? 1. Sim ( passe para questo seguinte) 2. No ( passe para questo 8) 6. Na sua opinio a temperatura da alimentao servida no recreio : 1. Sempre boa ( passe para questo seguinte) 2. s vezes boa ( Se a opo for esta, pergunte o por qu. Em seguida, passe para questo seguinte) ___________________________________________________ 3. Nunca boa ( passe para questo seguinte) 7. Na sua opinio a quantidade de comida que servida na alimentao : 1. Muita [exagerada] ( passe para questo seguinte) 2. Boa [suficiente] ( passe para questo seguinte) 3. Pouca [insuficiente] ( passe para questo seguinte) 8. Na sua opinio o local onde servida a alimentao confortvel? 1. Sim ( passe para questo 10) 2. No ( passe para questo seguinte)

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ANEXO I

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9. Se voc acha que o local no confortvel, diga-me o motivo. ( Ateno: respostas no excludentes; assinale e passe para questo 11) 1. No tem lugar para todos sentarem 2. No tem mesa 3. sujo 4. barulhento 5. Outro(s). Qual (is)? ________________________________________________ 10. Voc gosta dos talheres oferecidos na alimentao? 1. Sim ( passe para questo 12) 2. No ( passe para questo seguinte) 11. Por que voc no gosta dos talheres oferecidos na alimentao? ( Ateno: respostas no excludentes; assinale e passe para questo 13) 1. No gosto de comer comida slida com colher 2. Prefiro comer com colher 3. No gosto de talher de plstico 4. O talher sujo 5. Outro(s). Qual (is)? ________________________________________________ 12. Voc gosta do tipo de copo/caneca usado na alimentao? 1. Sim ( passe para questo 14) 2. No ( passe para questo seguinte) 13. Por que voc no gosta do copo/caneca usado na alimentao? ( Ateno: respostas no excludentes; assinale e passe para questo seguinte) 1. No gosto de beber no copo/caneca de plstico 2. No gosto de beber no copo/caneca de alumnio 3. O copo/caneca tem cheiro estranho 4. O copo/caneca sujo 5. Outro (s). Qual (is)? ________________________________________________ 14. Voc gosta do tipo do prato no qual servida a alimentao? 1. Sim ( passe para questo 16) 2. No ( passe para questo seguinte)

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ANEXO I

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15. Por que voc no gosta do tipo do prato no qual servida a alimentao? ( Ateno: respostas no excludente; assinale e passe para questo 17) 1. No gosto de comer no prato de plstico 2. No gosto de comer no prato de alumnio 3. O prato sujo 4. No tem prato suficiente para todos 5. Outro(s). Qual (is)? ________________________________________________ 16. Na sua opinio o tempo disponvel para comer a alimentao : 1. Curto ( passe para questo seguinte) 2. Suficiente ( passe para questo seguinte) 3. Longo ( passe para questo seguinte) 17. Na sua opinio a distribuio da alimentao demorada por ter uma fila muito grande? 1. Sim ( passe para questo seguinte) 2. No ( passe para questo seguinte) 18. Voc costuma comprar alimentos na cantina da escola? 1. Sim ( passe para questo seguinte) 2. No ( passe para questo 24) 19. Quantos dias por semana voc costuma comprar os alimentos na cantina da escola? ( Ateno: marque somente uma opo e passe para questo seguinte) 1. 2. 3. 4. 5. 1 dia na semana 2 dias na semana 3 dias na semana 4 dias na semana 5 dias na semana

50
ANEXO I

20. Qual(is) alimento(s) voc costuma comprar na cantina da escola? ( passe para questo seguinte) _________________ _________________ __________________ _________________ _________________ __________________

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21. Voc costuma comprar alimentos em outros locais para serem consumidos no recreio? 1. Sim ( passe para questo seguinte) 2. No ( passe para questo 26) 22. Quais so os outros locais em que voc costuma comprar alimentos para serem consumidos no recreio? Local(is): ______________________________ ___________________ _____ ( passe para questo seguinte) 23. Quais so os alimentos que voc costuma comprar nesses outros locais para serem consumidos no recreio? Tipo(s) de alimento(s): ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ( passe para questo seguinte) 24. Quando voc costuma comprar alimentos na cantina da escola ou em outros locais? ( Ateno: respostas no excludentes. Assinale e passe para questo seguinte) 1. Quando no come a alimentao oferecida na escola 2. Quando no traz lanche de casa 3. Quando no gosta da alimentao oferecida no dia 4. Mesmo quando come a alimentao, compra na cantina 25. Quantos reais voc costuma gastar por dia comprando alimentos na cantina da escola ou em outros locais? 1. Na cantina: R$____________________ ( passe para questo seguinte) 2. Em outros locais: R$____________________ ( passe para questo seguinte)

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ANEXO I

26. Cite quais os alimentos oferecidos pela escola, que voc mais gosta

Material para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE

MODELO DE DOCUMENTO PARA REGISTRO DA REALIZAO DO TESTE DE ACEITABILIDADE

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ANEXO II

Nome da preparao (produto): Data: Local: Responsvel pela realizao do teste: Teste utilizado: Escala hednica ( ) Resto-Ingesto (avaliao de restos) ( ) Nmero de escolares que participaram do teste: Nmero de escolares que frequentam a escola: Resultado obtido: Percentual de Aceitabilidade: % ndice de Adeso:

_____________________________________________ Assinatura do diretor da escola

_____________________________________________ Assinatura do responsvel pela aplicao do teste

Manual para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE

ELABORAO DA CARTELA LDICA E URNA

Orientao
Sugere-se que a cartela ldica tenha dimensionamento de 7cm x 7cm, podendo ser maior ou menor desde que a figura esteja visvel. A figura com o rosto indicando o grau de aceitao deve ficar no centro da cartela com sua indicao verbal logo abaixo como exemplificado na figura ao lado.

adorei

Caso se opte por criar um material permanente para avaliao da aceitabilidade por meio de cartelas ldicas, estas devem ser plastificadas e ter seus cantos arredondados evitando que o material possa ferir os utilizadores. Para elaborao da urna pode-se utilizar qualquer caixa, contanto que no possua propagandas e cores que direcionam ao sexo como vermelho e rosa para meninas e azul para meninos. O ideal a utilizao de cores neutras como preto e branco. As caixas que no possurem essas caractersticas devem ser encapadas. A urna deve ainda conter uma abertura na parte superior para que a prpria criana deposite a sua cartela ldica.

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ANEXO III

Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP

CECANE

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REALIZAO

CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLAR Endereo: Avenida Ana Costa, 178, Vila Belmiro - Santos Telefone: (13) 3221-9206 - 3221-7295 E-mail: cecanebs@hotmail.com

CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLAR CECANE - UNIFESP | 2010 Agradecimento especial ao Grupo de Trabalho Aplicabilidade do teste de aceitabilidade nos alimentos destinados ao PNAE, nomeado pela Portaria n 362, de 08 de dezembro de 2006: Albaneide Peixinho Ana Beatriz Vasconcellos Carmen Campoy Scriptori Carolina Martins Chagas Eliene Ferreira de Sousa Elke Stedefeldt Flvia Koziak Corsi Lvia de Lacerda de Oliveira Pineli Lorena Gonalves Chaves Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva Nilo Srgio Sabbio Rodrigues Rafaela Ribeiro de Brito Raquel Braz Assuno Botelho Raquel Mara Teixeira Viviane da Silva Mustafa Reviso tcnica - Equipe da COTAN/FNDE Eliene Ferreira de Sousa, Luciana Peres. Michele Oliveira, Solange Castro, Marisete Araujo, Lalinne Leite.

Edio e projeto grfico Jornalista Sandra Perruci - Mtb 17.382


Crdito fotos - Prof Eliane Nogueira UME Bandeira Brasil - Santos|SP

CECANE

Manual
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