P. 1
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

|Views: 378|Likes:
Publicado porKatia Souza

More info:

Published by: Katia Souza on Sep 09, 2011
Direitos Autorais:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPTX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/17/2014

pdf

text

original

CURRAIS NOVOS

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

diminuição do valor nutritivo e alteração de cor e sabor Inicia-se pela oxidação enzimática de compostos fenólicos  quinona  melanina . verduras e tubérculos) Corte. trituração.INTRODUÇÃO CURRAIS NOVOS      Ocorrência em vegetais (frutas. amassamento de vegetais Ação de polifenoloxidase (PPO) Perdas econômicas.

CURRAIS NOVOS .

uso de embalagem imprópria.    Escurecimento enzimático  ruptura da célula Outros fatores: inibição da respiração durante o armazenamento em atmosfera controlada. deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal e armazenamento a frio Um dos principais problemas na indústria de alimentos 50% das perdas de frutas no mundo  PPO CURRAIS NOVOS .

flavonóides Flavonóides. taninos Taninos Acido clorogênico .Substratos endógenos para PPO em vegetais Produto Banana Maça Cacau Café Berinjela Alface Cogumelo Batata Cha Pêssego Pêra Substrato CURRAIS NOVOS 3. acido caféico Acido caféico.4-diidroxifenilamina (dopamina) Acido clorogênico. catequinas. acido cinâmico Tirosina Tirosina Tirosina. Acido clorogenico. O-catequina Catequinas Acido clorogênico.

maçã. folhas de chá. metionina.  O-quinona: interage com grupos amina e tiol Reduz a disponibilidade de lisina. pêssego. manga. banana. abacate e café 50% das perdas de frutas no mundo  PPO . batata. tirosina e tiamina (vitamina B1) CURRAIS NOVOS  Encontrada em todos os tecido vegetais em concentrações altas: cogumelo.

fenolase. catecolase e cresolase. cacau e ameixa seca CURRAIS NOVOS   Polifenoloxidase (PPO): tirosinase. polifenolase. Ocorre também em animais. e o substrato é a tirosina. catecol oxidase. responsável pela cor da pele (melanina) . café. Desejável em chá.

utilizando o oxigênio como substrato secundário (atividade catecolase) .MECANISMO DA ACAO ENZIMÁTICA CURRAIS NOVOS  PPOs possuem habilidade para converter a forma O-diidroxifenol em O-benzoquinona.

catalisando dois diferentes tipos de reação Monoxigenase.  A enzima polifenol oxidase (1.2-benzenodiol : oxigênio oxidorredutase) possui cobre (Cu++) no centro ativo e funciona como oxidases de função mista. que atua na hidroxilação de monofenóis para diidroxifenóis: CURRAIS NOVOS .

 Oxidase. que atua oxidando os difenóis para O-quinona CURRAIS NOVOS   A formação da quinona é dependente do oxigênio e da enzima. Uma vez formadas. as reações subseqüentes ocorrem espontaneamente .

embora a indústria use poucos métodos   pH ótimo em torno de 6 a 7. sendo inativada a pH ≤ 4 Adição de agentes químicos que bloqueiam a ação do oxigênio OXIGÊNIO .MÉTODOS DE CONTROLE CURRAIS NOVOS  Várias maneiras são conhecidas.

pela adição de ácido cítrico.0). . (3) Abaixamento do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH ótimo (~6. (2) Exclusão ou remoção de um ou ambos os substratos [oxigênio (atmosfera controlada). O escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido de várias formas: CURRAIS NOVOS (1)Inativação térmica da enzima pelo uso do calor. embalagens adequadas e fenóis (adição de ciclodextrinas em sucos)]. muito embora algumas sejam relativamente termoestáveis (meia-vida de 12 min a 70 ºC). por exemplo. (4) Adição de substâncias redutoras que inibam a ação da PPO ou previnam a formação da melanina.

 Substâncias redutoras:  Ácido ascórbico  redução ou inativação da PPO  Sulfitos  problemas de corrosão e aparecimento de sabor estranho podem ocorrer  Tióis CURRAIS NOVOS Sucos antes de pasteurizar: ácido ascóbico + ácido cítrico  Suco de maçã:  Centrifugação ou filtração  Imersão da maçã cortada/fatiada em solução 1% de ácido ascórbico  Frutas e vegetais antes de secagem: sulfito  alho amassado + ácido cítrico (1%) sob refrigeração  banana e abacate + L-cisteína  100% de inibição  .

levando mudanças desfavoráveis na textura e no desenvolvimento de “flavor” desagradável . para a destruição completa de suas funções catalíticas Utilizado em pré-tratamentos de frutas e vegetais para enlatamento. congelamento e desidratação. Problemas  Frutas e vegetais tornam-se cozidos.APLICAÇÃO DE CALOR     CURRAIS NOVOS Não são termorresistentes Temperatura de 70 a 90 ºC é suficiente.

destruição de vitamina B1 e problemas respiratórios .APLICAÇÃO DE DIÓXIDO DE ENXOFRE E SULFITO CURRAIS NOVOS       O sulfito não inibe irreversivelmente o escurecimento enzimático Depende da natureza do substrato disponível Batata (monofenóis) < abacate (difenóis) Inibição da ação de lipoxigenases e degradação do ascorbato Sulfito  antioxidante  Cerveja (evita formação de flavor desagradável) Em excesso pode causar corrosão da lata.

por exemplo.  0.3 a 1.2% de sorbato de potássio. utilizando-se a seguinte solução:  0. As batatas descascadas são imersas na solução durante o tempo de um minuto e podem ser armazenadas a 4 ºC em embalagens plásticas por períodos de 20 dias.0% de ácido ascórbico. controlado. fosfórico.APLICAÇÃO DE ÁCIDOS     Cítrico.0% de ácido cítrico e  0.3 a 1. málico e ascórbico Abaixamento do pH diminuindo a velocidade de reação Ácido cítrico < málico < ascórbico Escurecimento em batatas.  CURRAIS NOVOS pode ser .

Utilização de embalagens impermeáveis. Exclusão do oxigênio em sucos e bebidas pelo nitrogênio Prevenção do acesso do oxigênio aos tecidos provocado por danos mecânicos durante o transporte e armazenamento de frutas .REMOÇÃO DO OXIGÊNIO CURRAIS NOVOS     A enzima PPO requer oxigênio para iniciar a reação de escurecimento.

UTILIZAÇÃO DA VITAMINA C EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS CURRAIS NOVOS     Prevenção do escurecimento em frutas e vegetais Inibição da oxidação em cerveja. leite e derivados Estabilização da coloração em carnes e fixação da cor em carnes curadas Melhoria das características reológicas da massa . vinho.

. /. . 2.034 /4 08.. ./.4 02 .88.009.4 /....4 /../48 89.447.8 3-4 /. 4/.47 02 .34 090 0 /07..:7.-.7308 .907J89.:70.8 047.0.&%@  '%   !# $$%  % $ &##$ ' $     !70.07.8 0 ..7308 0 1.20394 02 17:9.8 . .8 704O.8 /.7.4 02 .

You're Reading a Free Preview

Descarregar
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->