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Conteúdo Programático
Microbiologia

HIGENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Higiene na Produção Higiene Pessoal Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos

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Microrganismos: São seres muito pequeninos que só podem ser vistos ao microscópio.

NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA

Quando presentes nos alimentos reproduzem-se com grande facilidade, podendo causar graves toxinfecções alimentares.

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Os microrganismos podem ser encontrados em toda a parte: • Água; • Ar; • Solo; • Corpo do homem sadio; • Alimentos, entre outros; Vivem principalmente em locais sujos e húmidos.

Tipos de microrganismos:
Bolores

• Fungos

Leveduras

• Vírus e parasitas • Bactérias;

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com ciclos de vida muito organizados.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microbiologia Ciência que estuda os microrganismos e a sua acção. presentes em toda a natureza. Acção benéfica: Tubo digestivo Destruição dos cadáveres Produção de alimentos INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Grupo de Microrganismos de Interesse na Indústria Alimentar Bactérias Leveduras Parasitas Bolores Vírus Bactérias 1 bactéria 24 horas 1. conservação e salubridade dos produtos INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL A Microbiologia e a Higiene Alimentar Conhecer os microrganismos que de alguma forma podem alterar os alimentos: alteração superficial ou profunda do produto.000. encurtando o seu tempo de conservação pelo risco que representam para a saúde do consumidor e manipulador (microrganismos patogénicos) Os Microrganismos Definição e Acção Seres vivos invisíveis a olho nu.000 bactérias Esporos bacterianos = forma de resistência da bactéria 2 . Contribuição da Microbiologia para a Alimentação Estudo do comportamento dos microrganismos sobre os diversos produtos de origem vegetal e animal e o conhecimento da utilidade ou prejuízo das suas actividades Vacina contra a raiva Melhorias na produção.

• Ovos e gorduras (manteiga. natas. compotas) • Alimentos com gordura (ex. • Matérias primas (carne proveniente de animais doentes.: mel. • Compotas. peixe contaminado. • Água (águas poluídas em contacto com os alimentos). leite. cabelo. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Leveduras Leveduras: podem provocar alteração e putrefacção de alguns alimentos.). • Ar • Homem (fossas nasais. alimentos sujos). tais como: • Alimentos ricos em hidratos de carbono (ex. • Animais domésticos e pragas (animais de estimação. mãos. banha e margarina). • Peixe (bacalhau). • Mobiliário e utensílios. • Pão e cereais.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL BACTÉRIAS Principais veículos de transmissão: • Solo (verduras e frutos em contacto com a terra). roedores). pele. queijo.: manteiga. insectos. geleias. etc. • Leite e derivados. enchidos e fumados. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Bolores Desenvolvimento na presença de oxigénio Tempo necessário para o desenvolvimento dos bolores varia em função Bolores: atacam quase todos os alimentos expostos ao ar. salsichas e enchidos) Leveduras 3 . produtos de confeitaria (açucarados). tais como: • Legumes e frutos (origem vegetal). • Carne.

PARASITAS Carne de vaca crua ou ou porco mal passada (larvas) Legumes crus Contaminados (ovos) intestino do Homem Homem (intestino) INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Prevenção Contra os Parasitas • Não comer carne crua ou mal passada. • É proibida a presença de gatos ou outros animais em estabelecimentos onde se manipulem e preparem alimentos.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL VÍRUS • Os vírus podem ser transportados por água contaminada e alimentos. • Estrutura biológica do alimento. • Acidez (pH). INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores que influenciam o crescimento dos microrganismos Factores Intrínsecos aos Alimentos • Actividade da água (aw). • Lavar ou desinfectar bem os legumes crus. • Humidade relativa. Factores que influenciam o crescimento dos microrganismos Factores Extrínsecos aos Alimentos • Temperatura. superfícies e utensílios de cozinha que estejam em contacto com os alimentos. 4 . • Substâncias anti-microbianas naturais presentes no alimento. • Evitar o contacto com esses animais. PARASITAS • Existem vários tipos de parasitas que podem ser encontrados em vários alimentos. • Composição química do alimento. • Composição da atmosfera. • Lavar e desinfectar muito bem: mãos.

INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Intrínsecos aos Alimentos Actividade da água (aw) A maioria dos alimentos frescos. como as carnes. açúcar) • Remoção da água por processos de secagem ou cozedura. Ex. Factores Intrínsecos aos Alimentos Substâncias Anti-Microbianas Naturais Presentes nos Alimentos Alguns alimentos contêm naturalmente algumas substâncias com características anti-microbianas que lhes conferem estabilidade acrescida. 5 . os frutos e os vegetais têm valores de aw que se encontram próximos das condições óptimas para o crescimento da maioria das bactérias (0. A maioria das bactérias patogénicas encontram-se controlada quando a aw é inferior a 0. o pescado. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Intrínsecos aos Alimentos Estrutura Biológica dos Alimentos A estrutura de alguns alimentos protege-os da entrada de microrganismos incluindo os patogénicos.: * Frutas (geralmente ácidas – fungos). INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Intrínsecos aos Alimentos Acidez (pH) Os microrganismos só podem crescer em determinados intervalos de pH. pelo que este também irá influenciar o desenvolvimento dos mesmos.97 < aw<0. * Peixes (menos ácidos – bactérias) Factores Intrínsecos aos Alimentos Composição Química dos Alimentos Os microrganismos necessitam de um conjunto básico de nutrientes para o seu crescimento e para a realização das suas funções metabólicas.. • Indisponibilidade da água por congelação.85.99). determina qual a classe de microrganismos que se pode desenvolver.:sal. O pH de um alimento. Factores Intrínsecos aos Alimentos Actividade da água (aw) Medidas de Prevenção • Adição de solutos (ex.

mas não morrem. Ex. atmosfera Contaminação Química • Ocorre quando os alimentos contactam com substâncias químicas ou com os seus resíduos. 12:40 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 -18ºC Temperatura a que os microrganismos não se multiplicam.enxaguar bem utensílios e superfícies lavadas para não ficarem resíduos dos produtos de limpeza. sendo maior a sua mortalidade ao aumentar o tempo de exposição a altas temperaturas.152 Factores Extrínsecos aos Alimentos Humidade Relativa A humidade relativa influencia directamente a aw do alimento. 37ºC Temperatura ideal para as bactérias se multiplicarem. existindo um valor mínimo. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Efeito da Temperatura e do Tempo sobre o Crescimento das Bactérias 100ºC Temperatura a que as bactérias morrem em poucos minutos. 85ºC 12:20 65ºC Temperatura mínima para manter alimentos em segurança. as bactérias. 6 . . Se um alimento com baixa aw está armazenado num ambiente com alta humidade relativa.: uso incorrecto de detergentes e desinfectantes. Horas 12:00 N. multiplicam-se mais lentamente. Factores Extrínsecos aos Alimentos Temperatura Abaixo de 5ºC. apesar de não morrerem. Acima dos 65ºC.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Extrínsecos aos Alimentos Temperatura Todos os microrganismos possuem uma gama de temperatura na qual crescem. Condições óptimas de temperatura de desenvolvimento entre os 30 e os 45ºC. permitindo a multiplicação de microrganismos.144 2097. as bactérias começam a morrer. um máximo e um valor óptimo para o seu crescimento. a aw deste alimento aumenta. A temperatura de maior risco para a manutenção dos alimentos encontra-se entre os 5ºC e os 65ºC. 5ºC 0ºC Temperatura a que a água congela. Medidas Preventivas: .armazenar os produtos em local separado dos produtos alimentares e fechado. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Extrínsecos aos Alimentos Composição da Atmosfera A atmosfera onde os alimentos são conservados é muito importante na inibição do crescimento microbiano.º de Bactérias 1 2 4 8 64 512 4096 32.768 262. A embalagem e armazenagem em modificada e atmosfera controlada.

lixo. Gastroenterites. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Toxinfecções Alimentares Contaminação Cruzada • É responsável por muitos casos de intoxicação. utensílios ou equipamentos. febre. Medidas Preventivas: . pessoas. através do HOMEM (fossas nasais. pedaço de vidro… Contaminação Biológica • Resulta da contaminação dos alimentos por microrganismos.salpicos de saliva ou de espirros e tosse. nariz. insecto. garganta e na pele) Alimentos mais susceptíveis: alimentos salgados e ligeiramente açucarados. • As BACTÉRIAS causadoras de toxinfecções alimentares encontram-se em todos os locais: alimentos crus. superfícies de trabalho. tenazes . roedores. proteger o cabelo com a touca e retirar todos os objectos de adereço. -Sensibilidade do Hospedeiro. Intoxicações Alimentares – onde os microrganismos presentes nos alimentos produzem toxinas que vão causar a doença aquando da ingestão. insectos. ovoprodutos. cremes gelados. no ar. etc 7 . produtos lácteos e alguns molhos. Consiste na transferência de bactérias de uma fonte contaminada para um alimento não contaminado no local de trabalho. tábuas de corte. . vómitos diarreia. nomeadamente. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Toxinfecções Alimentares Dependem: -Nº microrganismos ingeridos e sua multiplicação no organismo. restos de alimentos. Microrganismos Agentes de Infecção STAPHYLOCOCCUS AUREUS Esta bactéria propaga-se nos alimentos. por BACTÉRIAS PATÓGÉNICAS – tóxicas para o Homem e podem afectar gravemente o seu estado de saúde.entre outras situações. carnes muito manuseadas e picadas. produtos de pastelaria. -Quantidade da toxina elaborada no alimento (acção do microrganismo no alimento) ou no organismo. dores de cabeça. brinco. Infecções Alimentares – os microrganismos presentes no alimento ao serem ingeridos. multiplicam-se no organismo do hospedeiro e causam a doença.mãos dos manipuladores. farda. • Principais causadores: .INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Contaminação Física • Tem origem na queda de um objecto estranho ao alimento como um cabelo. animais domésticos.facas. etc. maionese. .

• Arrefecimento rápido e adequado dos alimentos confeccionados. pratos de carne com molho que. sobremesas e cremes elaborados com ovos crus. Pode provocar Morte. preferencialmente. Alimentos mais susceptíveis: frango. água.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção Medidas Preventivas: • Controlo da saúde do manipulador. Medidas Preventivas: • Higiene geral. • Controlo das confecções de véspera. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção Medidas Preventivas: • Controlo da higiene em geral. aves e do Homem. nomeadamente no solo. no intestino de animais domésticos. conservação e aparência dos ovos. a temperaturas que permitam a destruição da bactéria ( temperatura de fervura). água e ambientes húmidos ( ralos. de modo que. tendo sido encontrada em alimentos congelados diversos: carnes. • Manter os alimentos susceptíveis abaixo de 4ºC ou acima de 46ºC. • Preparar e confeccionar os alimentos. ovos devido á sua casca ser porosa. instalações. frutos e vegetais. A eliminação pelas fezes. Microrganismos Agentes de Infecção LISTERIA MONOCYTOGENES Aparece no solo. unhas e higiene individual. • Utilização de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de género alimentício. • Controlo da integridade das mãos. Microrganismos Agentes de Infecção SALMONELLA Encontram-se. após confecção arrefecem e no dia seguinte são insuficientemente reaquecidos . fezes de animais e produtos vegetais. nomeadamente ao nível das matérias primas. contamina o solo e águas. peru e pato em cru – quando assados inteiros é difícil eliminar a bactéria. • Higienizar correctamente as máquinas e planos de trabalho relativos a corte. • Desinfecção prévia dos vegetais para consumo a cru • Higiene adequada dos frigoríficos com rotação de stock frequente e com lavagem e desinfecção semanal. acabando por ser espalhada pelo meio ambiente. sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactéria. 8 . manuseamento e operações de picar carne. molhos. Alimentos mais susceptíveis: queijos. Alimentos mais susceptíveis: pratos confeccionados de véspera. sobretudo. no seu interior. peixes. maionese. grades de escoamento). contaminando os alimentos dos animais e do Homem. • A confecção de pratos com ovos e aves “ mal passados” deve ser considerada um factor de risco elevado. equipamentos e manipuladores. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção Medidas Preventivas: • Controlo eficaz da qualidade. Microrganismos Agentes de Infecção CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Esta bactéria é das mais amplamente distribuídas na natureza. produtos fumados e as hortaliças “murchas”. • Submeter os alimentos susceptíveis.

videos. Bibliografia Segurança alimentar . pode chegar à água e a todos os alimentos. Araújo. Carrelhas. mas a principal reserva. Medidas Preventivas: • Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene.H.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção E.Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego.pt/quimica_para_todos/qpt_conservacao_alimentos. Meribérica. é o intestino do Homem e dos animais.forma-te. • Correcta confecção dos alimentos.html?dir=DESC&limit=20&limitstart=80&order=nam 9 .quali. Lisboa.uevora.com/mediateca/higiene-e-seguranca-alimentar-haccp/viewcategory.pt/conteudos/guia-de-seguranca-alimentar www. Código de boas práticas de higiene para a restauração . • Utilização de água potável. 2001 Manual de higiene y seguridad alimentaría en hostelería .M. UNISNOR. Alimentos mais susceptíveis: devido à sua ampla distribuição e associada à falta de higiene pessoal. os de origem animal.pdf www.COLI A bactéria está muito distribuída pelo ambiente. nomeadamente. AMVEdiciones www.

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