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Conteúdo Programático
Microbiologia

HIGENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Higiene na Produção Higiene Pessoal Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos

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Microrganismos: São seres muito pequeninos que só podem ser vistos ao microscópio.

NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA

Quando presentes nos alimentos reproduzem-se com grande facilidade, podendo causar graves toxinfecções alimentares.

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Os microrganismos podem ser encontrados em toda a parte: • Água; • Ar; • Solo; • Corpo do homem sadio; • Alimentos, entre outros; Vivem principalmente em locais sujos e húmidos.

Tipos de microrganismos:
Bolores

• Fungos

Leveduras

• Vírus e parasitas • Bactérias;

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INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microbiologia Ciência que estuda os microrganismos e a sua acção.000. presentes em toda a natureza. com ciclos de vida muito organizados.000 bactérias Esporos bacterianos = forma de resistência da bactéria 2 . conservação e salubridade dos produtos INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL A Microbiologia e a Higiene Alimentar Conhecer os microrganismos que de alguma forma podem alterar os alimentos: alteração superficial ou profunda do produto. encurtando o seu tempo de conservação pelo risco que representam para a saúde do consumidor e manipulador (microrganismos patogénicos) Os Microrganismos Definição e Acção Seres vivos invisíveis a olho nu. Acção benéfica: Tubo digestivo Destruição dos cadáveres Produção de alimentos INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Grupo de Microrganismos de Interesse na Indústria Alimentar Bactérias Leveduras Parasitas Bolores Vírus Bactérias 1 bactéria 24 horas 1. Contribuição da Microbiologia para a Alimentação Estudo do comportamento dos microrganismos sobre os diversos produtos de origem vegetal e animal e o conhecimento da utilidade ou prejuízo das suas actividades Vacina contra a raiva Melhorias na produção.

• Animais domésticos e pragas (animais de estimação. alimentos sujos). pele. • Matérias primas (carne proveniente de animais doentes. tais como: • Legumes e frutos (origem vegetal). geleias. etc. • Água (águas poluídas em contacto com os alimentos). leite. produtos de confeitaria (açucarados). INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Leveduras Leveduras: podem provocar alteração e putrefacção de alguns alimentos. queijo. • Pão e cereais. tais como: • Alimentos ricos em hidratos de carbono (ex. insectos. • Ar • Homem (fossas nasais. enchidos e fumados. compotas) • Alimentos com gordura (ex. • Carne.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL BACTÉRIAS Principais veículos de transmissão: • Solo (verduras e frutos em contacto com a terra). roedores). cabelo. salsichas e enchidos) Leveduras 3 . • Compotas.: mel. banha e margarina). • Peixe (bacalhau).). peixe contaminado. • Mobiliário e utensílios. • Leite e derivados. mãos. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Bolores Desenvolvimento na presença de oxigénio Tempo necessário para o desenvolvimento dos bolores varia em função Bolores: atacam quase todos os alimentos expostos ao ar. natas.: manteiga. • Ovos e gorduras (manteiga.

INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL VÍRUS • Os vírus podem ser transportados por água contaminada e alimentos. superfícies e utensílios de cozinha que estejam em contacto com os alimentos. • Evitar o contacto com esses animais. PARASITAS • Existem vários tipos de parasitas que podem ser encontrados em vários alimentos. • Acidez (pH). • Lavar e desinfectar muito bem: mãos. Factores que influenciam o crescimento dos microrganismos Factores Extrínsecos aos Alimentos • Temperatura. • Estrutura biológica do alimento. PARASITAS Carne de vaca crua ou ou porco mal passada (larvas) Legumes crus Contaminados (ovos) intestino do Homem Homem (intestino) INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Prevenção Contra os Parasitas • Não comer carne crua ou mal passada. • Humidade relativa. 4 . • Composição química do alimento. • Substâncias anti-microbianas naturais presentes no alimento. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores que influenciam o crescimento dos microrganismos Factores Intrínsecos aos Alimentos • Actividade da água (aw). • É proibida a presença de gatos ou outros animais em estabelecimentos onde se manipulem e preparem alimentos. • Lavar ou desinfectar bem os legumes crus. • Composição da atmosfera.

determina qual a classe de microrganismos que se pode desenvolver.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Intrínsecos aos Alimentos Actividade da água (aw) A maioria dos alimentos frescos. A maioria das bactérias patogénicas encontram-se controlada quando a aw é inferior a 0. Ex.:sal. Factores Intrínsecos aos Alimentos Actividade da água (aw) Medidas de Prevenção • Adição de solutos (ex.85. Factores Intrínsecos aos Alimentos Substâncias Anti-Microbianas Naturais Presentes nos Alimentos Alguns alimentos contêm naturalmente algumas substâncias com características anti-microbianas que lhes conferem estabilidade acrescida. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Intrínsecos aos Alimentos Acidez (pH) Os microrganismos só podem crescer em determinados intervalos de pH.97 < aw<0. • Indisponibilidade da água por congelação. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Intrínsecos aos Alimentos Estrutura Biológica dos Alimentos A estrutura de alguns alimentos protege-os da entrada de microrganismos incluindo os patogénicos.99).: * Frutas (geralmente ácidas – fungos). pelo que este também irá influenciar o desenvolvimento dos mesmos.. 5 . açúcar) • Remoção da água por processos de secagem ou cozedura. como as carnes. o pescado. O pH de um alimento. * Peixes (menos ácidos – bactérias) Factores Intrínsecos aos Alimentos Composição Química dos Alimentos Os microrganismos necessitam de um conjunto básico de nutrientes para o seu crescimento e para a realização das suas funções metabólicas. os frutos e os vegetais têm valores de aw que se encontram próximos das condições óptimas para o crescimento da maioria das bactérias (0.

152 Factores Extrínsecos aos Alimentos Humidade Relativa A humidade relativa influencia directamente a aw do alimento. 5ºC 0ºC Temperatura a que a água congela. as bactérias. as bactérias começam a morrer. Ex.enxaguar bem utensílios e superfícies lavadas para não ficarem resíduos dos produtos de limpeza. Medidas Preventivas: . INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Efeito da Temperatura e do Tempo sobre o Crescimento das Bactérias 100ºC Temperatura a que as bactérias morrem em poucos minutos. a aw deste alimento aumenta. Acima dos 65ºC.armazenar os produtos em local separado dos produtos alimentares e fechado. existindo um valor mínimo. Condições óptimas de temperatura de desenvolvimento entre os 30 e os 45ºC. A temperatura de maior risco para a manutenção dos alimentos encontra-se entre os 5ºC e os 65ºC. 6 .INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Extrínsecos aos Alimentos Temperatura Todos os microrganismos possuem uma gama de temperatura na qual crescem. atmosfera Contaminação Química • Ocorre quando os alimentos contactam com substâncias químicas ou com os seus resíduos. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Extrínsecos aos Alimentos Composição da Atmosfera A atmosfera onde os alimentos são conservados é muito importante na inibição do crescimento microbiano. multiplicam-se mais lentamente. Horas 12:00 N.768 262. sendo maior a sua mortalidade ao aumentar o tempo de exposição a altas temperaturas. apesar de não morrerem.º de Bactérias 1 2 4 8 64 512 4096 32. Factores Extrínsecos aos Alimentos Temperatura Abaixo de 5ºC. permitindo a multiplicação de microrganismos. 37ºC Temperatura ideal para as bactérias se multiplicarem. Se um alimento com baixa aw está armazenado num ambiente com alta humidade relativa. A embalagem e armazenagem em modificada e atmosfera controlada. 85ºC 12:20 65ºC Temperatura mínima para manter alimentos em segurança. 12:40 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 -18ºC Temperatura a que os microrganismos não se multiplicam. um máximo e um valor óptimo para o seu crescimento.144 2097. .: uso incorrecto de detergentes e desinfectantes. mas não morrem.

insecto. garganta e na pele) Alimentos mais susceptíveis: alimentos salgados e ligeiramente açucarados. • As BACTÉRIAS causadoras de toxinfecções alimentares encontram-se em todos os locais: alimentos crus. pessoas. etc. proteger o cabelo com a touca e retirar todos os objectos de adereço. superfícies de trabalho. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Toxinfecções Alimentares Dependem: -Nº microrganismos ingeridos e sua multiplicação no organismo. etc 7 . no ar. tábuas de corte. multiplicam-se no organismo do hospedeiro e causam a doença. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Toxinfecções Alimentares Contaminação Cruzada • É responsável por muitos casos de intoxicação. lixo.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Contaminação Física • Tem origem na queda de um objecto estranho ao alimento como um cabelo. . por BACTÉRIAS PATÓGÉNICAS – tóxicas para o Homem e podem afectar gravemente o seu estado de saúde. • Principais causadores: . -Quantidade da toxina elaborada no alimento (acção do microrganismo no alimento) ou no organismo. restos de alimentos. utensílios ou equipamentos.mãos dos manipuladores. vómitos diarreia. Microrganismos Agentes de Infecção STAPHYLOCOCCUS AUREUS Esta bactéria propaga-se nos alimentos. Infecções Alimentares – os microrganismos presentes no alimento ao serem ingeridos. produtos de pastelaria. dores de cabeça. ovoprodutos. pedaço de vidro… Contaminação Biológica • Resulta da contaminação dos alimentos por microrganismos. cremes gelados. nomeadamente. roedores. através do HOMEM (fossas nasais. Gastroenterites. . produtos lácteos e alguns molhos. Consiste na transferência de bactérias de uma fonte contaminada para um alimento não contaminado no local de trabalho.salpicos de saliva ou de espirros e tosse. carnes muito manuseadas e picadas. farda. tenazes . Medidas Preventivas: .facas. febre. insectos.entre outras situações. Intoxicações Alimentares – onde os microrganismos presentes nos alimentos produzem toxinas que vão causar a doença aquando da ingestão. maionese. animais domésticos. brinco. nariz. -Sensibilidade do Hospedeiro.

fezes de animais e produtos vegetais. água. maionese. de modo que. Alimentos mais susceptíveis: queijos. no seu interior. instalações. • Preparar e confeccionar os alimentos. sobretudo. contaminando os alimentos dos animais e do Homem. frutos e vegetais. nomeadamente no solo. Microrganismos Agentes de Infecção CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Esta bactéria é das mais amplamente distribuídas na natureza. unhas e higiene individual. Medidas Preventivas: • Higiene geral. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção Medidas Preventivas: • Controlo eficaz da qualidade. peru e pato em cru – quando assados inteiros é difícil eliminar a bactéria. • Desinfecção prévia dos vegetais para consumo a cru • Higiene adequada dos frigoríficos com rotação de stock frequente e com lavagem e desinfecção semanal. molhos. Alimentos mais susceptíveis: pratos confeccionados de véspera. • Manter os alimentos susceptíveis abaixo de 4ºC ou acima de 46ºC. • Utilização de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de género alimentício. Pode provocar Morte. grades de escoamento). • Higienizar correctamente as máquinas e planos de trabalho relativos a corte. contamina o solo e águas. aves e do Homem. • A confecção de pratos com ovos e aves “ mal passados” deve ser considerada um factor de risco elevado. nomeadamente ao nível das matérias primas. acabando por ser espalhada pelo meio ambiente. • Controlo da integridade das mãos. A eliminação pelas fezes. no intestino de animais domésticos. equipamentos e manipuladores. • Arrefecimento rápido e adequado dos alimentos confeccionados. água e ambientes húmidos ( ralos. 8 . • Submeter os alimentos susceptíveis. pratos de carne com molho que. ovos devido á sua casca ser porosa. sobremesas e cremes elaborados com ovos crus. • Controlo das confecções de véspera. tendo sido encontrada em alimentos congelados diversos: carnes. Alimentos mais susceptíveis: frango. conservação e aparência dos ovos. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção Medidas Preventivas: • Controlo da higiene em geral. a temperaturas que permitam a destruição da bactéria ( temperatura de fervura). após confecção arrefecem e no dia seguinte são insuficientemente reaquecidos . manuseamento e operações de picar carne. sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactéria. preferencialmente. peixes. Microrganismos Agentes de Infecção SALMONELLA Encontram-se.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção Medidas Preventivas: • Controlo da saúde do manipulador. produtos fumados e as hortaliças “murchas”. Microrganismos Agentes de Infecção LISTERIA MONOCYTOGENES Aparece no solo.

Código de boas práticas de higiene para a restauração .COLI A bactéria está muito distribuída pelo ambiente.M. Carrelhas.uevora. Lisboa. mas a principal reserva.com/mediateca/higiene-e-seguranca-alimentar-haccp/viewcategory.videos.pt/quimica_para_todos/qpt_conservacao_alimentos. AMVEdiciones www.quali. UNISNOR. • Utilização de água potável. • Correcta confecção dos alimentos.html?dir=DESC&limit=20&limitstart=80&order=nam 9 . nomeadamente. Bibliografia Segurança alimentar .H. é o intestino do Homem e dos animais.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção E.forma-te. pode chegar à água e a todos os alimentos. Alimentos mais susceptíveis: devido à sua ampla distribuição e associada à falta de higiene pessoal. Medidas Preventivas: • Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene.pdf www. os de origem animal.Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego. 2001 Manual de higiene y seguridad alimentaría en hostelería . Araújo.pt/conteudos/guia-de-seguranca-alimentar www. Meribérica.

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