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Conteúdo Programático
Microbiologia

HIGENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Higiene na Produção Higiene Pessoal Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos

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Microrganismos: São seres muito pequeninos que só podem ser vistos ao microscópio.

NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA

Quando presentes nos alimentos reproduzem-se com grande facilidade, podendo causar graves toxinfecções alimentares.

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Os microrganismos podem ser encontrados em toda a parte: • Água; • Ar; • Solo; • Corpo do homem sadio; • Alimentos, entre outros; Vivem principalmente em locais sujos e húmidos.

Tipos de microrganismos:
Bolores

• Fungos

Leveduras

• Vírus e parasitas • Bactérias;

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000. Acção benéfica: Tubo digestivo Destruição dos cadáveres Produção de alimentos INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Grupo de Microrganismos de Interesse na Indústria Alimentar Bactérias Leveduras Parasitas Bolores Vírus Bactérias 1 bactéria 24 horas 1.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microbiologia Ciência que estuda os microrganismos e a sua acção. com ciclos de vida muito organizados. presentes em toda a natureza. Contribuição da Microbiologia para a Alimentação Estudo do comportamento dos microrganismos sobre os diversos produtos de origem vegetal e animal e o conhecimento da utilidade ou prejuízo das suas actividades Vacina contra a raiva Melhorias na produção. conservação e salubridade dos produtos INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL A Microbiologia e a Higiene Alimentar Conhecer os microrganismos que de alguma forma podem alterar os alimentos: alteração superficial ou profunda do produto.000 bactérias Esporos bacterianos = forma de resistência da bactéria 2 . encurtando o seu tempo de conservação pelo risco que representam para a saúde do consumidor e manipulador (microrganismos patogénicos) Os Microrganismos Definição e Acção Seres vivos invisíveis a olho nu.

: mel. queijo. geleias. etc. banha e margarina). • Água (águas poluídas em contacto com os alimentos). peixe contaminado.). • Ovos e gorduras (manteiga. • Leite e derivados. • Mobiliário e utensílios. • Pão e cereais. • Ar • Homem (fossas nasais.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL BACTÉRIAS Principais veículos de transmissão: • Solo (verduras e frutos em contacto com a terra). roedores). compotas) • Alimentos com gordura (ex. tais como: • Alimentos ricos em hidratos de carbono (ex. salsichas e enchidos) Leveduras 3 . • Carne. leite. • Peixe (bacalhau). INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Bolores Desenvolvimento na presença de oxigénio Tempo necessário para o desenvolvimento dos bolores varia em função Bolores: atacam quase todos os alimentos expostos ao ar. alimentos sujos). tais como: • Legumes e frutos (origem vegetal). • Compotas. • Animais domésticos e pragas (animais de estimação. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Leveduras Leveduras: podem provocar alteração e putrefacção de alguns alimentos. natas. insectos. • Matérias primas (carne proveniente de animais doentes.: manteiga. enchidos e fumados. mãos. produtos de confeitaria (açucarados). cabelo. pele.

PARASITAS Carne de vaca crua ou ou porco mal passada (larvas) Legumes crus Contaminados (ovos) intestino do Homem Homem (intestino) INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Prevenção Contra os Parasitas • Não comer carne crua ou mal passada. • Lavar ou desinfectar bem os legumes crus. • É proibida a presença de gatos ou outros animais em estabelecimentos onde se manipulem e preparem alimentos. 4 . PARASITAS • Existem vários tipos de parasitas que podem ser encontrados em vários alimentos. • Composição química do alimento. • Substâncias anti-microbianas naturais presentes no alimento. • Acidez (pH). • Evitar o contacto com esses animais. • Humidade relativa. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores que influenciam o crescimento dos microrganismos Factores Intrínsecos aos Alimentos • Actividade da água (aw). • Estrutura biológica do alimento. Factores que influenciam o crescimento dos microrganismos Factores Extrínsecos aos Alimentos • Temperatura. • Lavar e desinfectar muito bem: mãos.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL VÍRUS • Os vírus podem ser transportados por água contaminada e alimentos. • Composição da atmosfera. superfícies e utensílios de cozinha que estejam em contacto com os alimentos.

Ex. determina qual a classe de microrganismos que se pode desenvolver. Factores Intrínsecos aos Alimentos Actividade da água (aw) Medidas de Prevenção • Adição de solutos (ex. como as carnes.99).: * Frutas (geralmente ácidas – fungos). INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Intrínsecos aos Alimentos Estrutura Biológica dos Alimentos A estrutura de alguns alimentos protege-os da entrada de microrganismos incluindo os patogénicos. pelo que este também irá influenciar o desenvolvimento dos mesmos. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Intrínsecos aos Alimentos Acidez (pH) Os microrganismos só podem crescer em determinados intervalos de pH. os frutos e os vegetais têm valores de aw que se encontram próximos das condições óptimas para o crescimento da maioria das bactérias (0. 5 .97 < aw<0. * Peixes (menos ácidos – bactérias) Factores Intrínsecos aos Alimentos Composição Química dos Alimentos Os microrganismos necessitam de um conjunto básico de nutrientes para o seu crescimento e para a realização das suas funções metabólicas.85.. O pH de um alimento. o pescado. • Indisponibilidade da água por congelação. Factores Intrínsecos aos Alimentos Substâncias Anti-Microbianas Naturais Presentes nos Alimentos Alguns alimentos contêm naturalmente algumas substâncias com características anti-microbianas que lhes conferem estabilidade acrescida. A maioria das bactérias patogénicas encontram-se controlada quando a aw é inferior a 0.:sal.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Intrínsecos aos Alimentos Actividade da água (aw) A maioria dos alimentos frescos. açúcar) • Remoção da água por processos de secagem ou cozedura.

85ºC 12:20 65ºC Temperatura mínima para manter alimentos em segurança. A embalagem e armazenagem em modificada e atmosfera controlada.768 262.: uso incorrecto de detergentes e desinfectantes. Medidas Preventivas: . apesar de não morrerem. Condições óptimas de temperatura de desenvolvimento entre os 30 e os 45ºC. 5ºC 0ºC Temperatura a que a água congela.144 2097.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Extrínsecos aos Alimentos Temperatura Todos os microrganismos possuem uma gama de temperatura na qual crescem. as bactérias começam a morrer. Factores Extrínsecos aos Alimentos Temperatura Abaixo de 5ºC.armazenar os produtos em local separado dos produtos alimentares e fechado. mas não morrem. permitindo a multiplicação de microrganismos.enxaguar bem utensílios e superfícies lavadas para não ficarem resíduos dos produtos de limpeza.152 Factores Extrínsecos aos Alimentos Humidade Relativa A humidade relativa influencia directamente a aw do alimento. . as bactérias. Horas 12:00 N. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Efeito da Temperatura e do Tempo sobre o Crescimento das Bactérias 100ºC Temperatura a que as bactérias morrem em poucos minutos.º de Bactérias 1 2 4 8 64 512 4096 32. 6 . A temperatura de maior risco para a manutenção dos alimentos encontra-se entre os 5ºC e os 65ºC. Ex. Se um alimento com baixa aw está armazenado num ambiente com alta humidade relativa. 37ºC Temperatura ideal para as bactérias se multiplicarem. um máximo e um valor óptimo para o seu crescimento. a aw deste alimento aumenta. existindo um valor mínimo. multiplicam-se mais lentamente. 12:40 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 -18ºC Temperatura a que os microrganismos não se multiplicam. sendo maior a sua mortalidade ao aumentar o tempo de exposição a altas temperaturas. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Extrínsecos aos Alimentos Composição da Atmosfera A atmosfera onde os alimentos são conservados é muito importante na inibição do crescimento microbiano. Acima dos 65ºC. atmosfera Contaminação Química • Ocorre quando os alimentos contactam com substâncias químicas ou com os seus resíduos.

produtos de pastelaria. nomeadamente. pessoas. vómitos diarreia. Infecções Alimentares – os microrganismos presentes no alimento ao serem ingeridos.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Contaminação Física • Tem origem na queda de um objecto estranho ao alimento como um cabelo. -Quantidade da toxina elaborada no alimento (acção do microrganismo no alimento) ou no organismo. nariz. -Sensibilidade do Hospedeiro.entre outras situações. tábuas de corte. pedaço de vidro… Contaminação Biológica • Resulta da contaminação dos alimentos por microrganismos. animais domésticos. dores de cabeça. Consiste na transferência de bactérias de uma fonte contaminada para um alimento não contaminado no local de trabalho. febre. roedores. maionese. Intoxicações Alimentares – onde os microrganismos presentes nos alimentos produzem toxinas que vão causar a doença aquando da ingestão. por BACTÉRIAS PATÓGÉNICAS – tóxicas para o Homem e podem afectar gravemente o seu estado de saúde. proteger o cabelo com a touca e retirar todos os objectos de adereço. • Principais causadores: . Gastroenterites. carnes muito manuseadas e picadas. através do HOMEM (fossas nasais.mãos dos manipuladores. ovoprodutos. farda. Medidas Preventivas: . lixo. superfícies de trabalho. garganta e na pele) Alimentos mais susceptíveis: alimentos salgados e ligeiramente açucarados. restos de alimentos. . Microrganismos Agentes de Infecção STAPHYLOCOCCUS AUREUS Esta bactéria propaga-se nos alimentos. insecto. etc 7 .salpicos de saliva ou de espirros e tosse. utensílios ou equipamentos. . multiplicam-se no organismo do hospedeiro e causam a doença. produtos lácteos e alguns molhos. • As BACTÉRIAS causadoras de toxinfecções alimentares encontram-se em todos os locais: alimentos crus.facas. no ar. cremes gelados. tenazes . INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Toxinfecções Alimentares Contaminação Cruzada • É responsável por muitos casos de intoxicação. brinco. etc. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Toxinfecções Alimentares Dependem: -Nº microrganismos ingeridos e sua multiplicação no organismo. insectos.

frutos e vegetais. • Submeter os alimentos susceptíveis. • Utilização de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de género alimentício. a temperaturas que permitam a destruição da bactéria ( temperatura de fervura). de modo que. • Controlo da integridade das mãos. maionese. Microrganismos Agentes de Infecção CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Esta bactéria é das mais amplamente distribuídas na natureza. no intestino de animais domésticos. Alimentos mais susceptíveis: pratos confeccionados de véspera. • Desinfecção prévia dos vegetais para consumo a cru • Higiene adequada dos frigoríficos com rotação de stock frequente e com lavagem e desinfecção semanal. Pode provocar Morte. preferencialmente. A eliminação pelas fezes. pratos de carne com molho que. instalações. tendo sido encontrada em alimentos congelados diversos: carnes. após confecção arrefecem e no dia seguinte são insuficientemente reaquecidos . Alimentos mais susceptíveis: queijos. sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactéria. Medidas Preventivas: • Higiene geral. 8 . Microrganismos Agentes de Infecção SALMONELLA Encontram-se. peru e pato em cru – quando assados inteiros é difícil eliminar a bactéria. • A confecção de pratos com ovos e aves “ mal passados” deve ser considerada um factor de risco elevado. produtos fumados e as hortaliças “murchas”. • Preparar e confeccionar os alimentos. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção Medidas Preventivas: • Controlo da higiene em geral. • Controlo das confecções de véspera. água. molhos. nomeadamente no solo. manuseamento e operações de picar carne. • Arrefecimento rápido e adequado dos alimentos confeccionados. aves e do Homem. Microrganismos Agentes de Infecção LISTERIA MONOCYTOGENES Aparece no solo. peixes. sobremesas e cremes elaborados com ovos crus.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção Medidas Preventivas: • Controlo da saúde do manipulador. nomeadamente ao nível das matérias primas. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção Medidas Preventivas: • Controlo eficaz da qualidade. contamina o solo e águas. fezes de animais e produtos vegetais. • Manter os alimentos susceptíveis abaixo de 4ºC ou acima de 46ºC. unhas e higiene individual. • Higienizar correctamente as máquinas e planos de trabalho relativos a corte. contaminando os alimentos dos animais e do Homem. grades de escoamento). sobretudo. no seu interior. ovos devido á sua casca ser porosa. Alimentos mais susceptíveis: frango. conservação e aparência dos ovos. água e ambientes húmidos ( ralos. acabando por ser espalhada pelo meio ambiente. equipamentos e manipuladores.

forma-te.videos.Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego. Carrelhas. Meribérica. Medidas Preventivas: • Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene. • Utilização de água potável.pt/quimica_para_todos/qpt_conservacao_alimentos.M. pode chegar à água e a todos os alimentos.pt/conteudos/guia-de-seguranca-alimentar www. Araújo. os de origem animal. • Correcta confecção dos alimentos. nomeadamente.com/mediateca/higiene-e-seguranca-alimentar-haccp/viewcategory.uevora.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção E. Lisboa. mas a principal reserva.pdf www. Alimentos mais susceptíveis: devido à sua ampla distribuição e associada à falta de higiene pessoal. é o intestino do Homem e dos animais.quali. UNISNOR. Código de boas práticas de higiene para a restauração .html?dir=DESC&limit=20&limitstart=80&order=nam 9 .H. 2001 Manual de higiene y seguridad alimentaría en hostelería . AMVEdiciones www. Bibliografia Segurança alimentar .COLI A bactéria está muito distribuída pelo ambiente.

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