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1º Formação Noções Básicas Microbiologia [Modo de Compatibilidade]

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INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL

Conteúdo Programático
Microbiologia

HIGENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Higiene na Produção Higiene Pessoal Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos

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Microrganismos: São seres muito pequeninos que só podem ser vistos ao microscópio.

NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA

Quando presentes nos alimentos reproduzem-se com grande facilidade, podendo causar graves toxinfecções alimentares.

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Os microrganismos podem ser encontrados em toda a parte: • Água; • Ar; • Solo; • Corpo do homem sadio; • Alimentos, entre outros; Vivem principalmente em locais sujos e húmidos.

Tipos de microrganismos:
Bolores

• Fungos

Leveduras

• Vírus e parasitas • Bactérias;

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conservação e salubridade dos produtos INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL A Microbiologia e a Higiene Alimentar Conhecer os microrganismos que de alguma forma podem alterar os alimentos: alteração superficial ou profunda do produto. encurtando o seu tempo de conservação pelo risco que representam para a saúde do consumidor e manipulador (microrganismos patogénicos) Os Microrganismos Definição e Acção Seres vivos invisíveis a olho nu. Acção benéfica: Tubo digestivo Destruição dos cadáveres Produção de alimentos INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Grupo de Microrganismos de Interesse na Indústria Alimentar Bactérias Leveduras Parasitas Bolores Vírus Bactérias 1 bactéria 24 horas 1. Contribuição da Microbiologia para a Alimentação Estudo do comportamento dos microrganismos sobre os diversos produtos de origem vegetal e animal e o conhecimento da utilidade ou prejuízo das suas actividades Vacina contra a raiva Melhorias na produção.000 bactérias Esporos bacterianos = forma de resistência da bactéria 2 . presentes em toda a natureza.000.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microbiologia Ciência que estuda os microrganismos e a sua acção. com ciclos de vida muito organizados.

tais como: • Legumes e frutos (origem vegetal). tais como: • Alimentos ricos em hidratos de carbono (ex.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL BACTÉRIAS Principais veículos de transmissão: • Solo (verduras e frutos em contacto com a terra). • Compotas. etc. leite. • Ovos e gorduras (manteiga. • Matérias primas (carne proveniente de animais doentes. • Mobiliário e utensílios. alimentos sujos). queijo. • Pão e cereais. • Peixe (bacalhau). roedores). INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Leveduras Leveduras: podem provocar alteração e putrefacção de alguns alimentos. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Bolores Desenvolvimento na presença de oxigénio Tempo necessário para o desenvolvimento dos bolores varia em função Bolores: atacam quase todos os alimentos expostos ao ar. • Água (águas poluídas em contacto com os alimentos). banha e margarina). peixe contaminado. compotas) • Alimentos com gordura (ex. produtos de confeitaria (açucarados). enchidos e fumados.: mel. • Carne.: manteiga. pele. geleias. salsichas e enchidos) Leveduras 3 . insectos. cabelo. natas. • Ar • Homem (fossas nasais. mãos. • Animais domésticos e pragas (animais de estimação. • Leite e derivados.).

• Humidade relativa.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL VÍRUS • Os vírus podem ser transportados por água contaminada e alimentos. • Composição da atmosfera. • Acidez (pH). • Lavar ou desinfectar bem os legumes crus. • Composição química do alimento. PARASITAS • Existem vários tipos de parasitas que podem ser encontrados em vários alimentos. • Estrutura biológica do alimento. 4 . • É proibida a presença de gatos ou outros animais em estabelecimentos onde se manipulem e preparem alimentos. superfícies e utensílios de cozinha que estejam em contacto com os alimentos. • Evitar o contacto com esses animais. • Lavar e desinfectar muito bem: mãos. • Substâncias anti-microbianas naturais presentes no alimento. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores que influenciam o crescimento dos microrganismos Factores Intrínsecos aos Alimentos • Actividade da água (aw). PARASITAS Carne de vaca crua ou ou porco mal passada (larvas) Legumes crus Contaminados (ovos) intestino do Homem Homem (intestino) INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Prevenção Contra os Parasitas • Não comer carne crua ou mal passada. Factores que influenciam o crescimento dos microrganismos Factores Extrínsecos aos Alimentos • Temperatura.

A maioria das bactérias patogénicas encontram-se controlada quando a aw é inferior a 0. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Intrínsecos aos Alimentos Acidez (pH) Os microrganismos só podem crescer em determinados intervalos de pH. • Indisponibilidade da água por congelação.99). Ex. os frutos e os vegetais têm valores de aw que se encontram próximos das condições óptimas para o crescimento da maioria das bactérias (0. pelo que este também irá influenciar o desenvolvimento dos mesmos. como as carnes. Factores Intrínsecos aos Alimentos Actividade da água (aw) Medidas de Prevenção • Adição de solutos (ex.97 < aw<0. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Intrínsecos aos Alimentos Estrutura Biológica dos Alimentos A estrutura de alguns alimentos protege-os da entrada de microrganismos incluindo os patogénicos.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Intrínsecos aos Alimentos Actividade da água (aw) A maioria dos alimentos frescos. o pescado.:sal.: * Frutas (geralmente ácidas – fungos). 5 . determina qual a classe de microrganismos que se pode desenvolver. * Peixes (menos ácidos – bactérias) Factores Intrínsecos aos Alimentos Composição Química dos Alimentos Os microrganismos necessitam de um conjunto básico de nutrientes para o seu crescimento e para a realização das suas funções metabólicas. açúcar) • Remoção da água por processos de secagem ou cozedura. Factores Intrínsecos aos Alimentos Substâncias Anti-Microbianas Naturais Presentes nos Alimentos Alguns alimentos contêm naturalmente algumas substâncias com características anti-microbianas que lhes conferem estabilidade acrescida. O pH de um alimento..85.

Horas 12:00 N. as bactérias. 12:40 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 -18ºC Temperatura a que os microrganismos não se multiplicam. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Efeito da Temperatura e do Tempo sobre o Crescimento das Bactérias 100ºC Temperatura a que as bactérias morrem em poucos minutos. multiplicam-se mais lentamente.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Extrínsecos aos Alimentos Temperatura Todos os microrganismos possuem uma gama de temperatura na qual crescem. permitindo a multiplicação de microrganismos.: uso incorrecto de detergentes e desinfectantes. um máximo e um valor óptimo para o seu crescimento. Ex. atmosfera Contaminação Química • Ocorre quando os alimentos contactam com substâncias químicas ou com os seus resíduos. as bactérias começam a morrer.enxaguar bem utensílios e superfícies lavadas para não ficarem resíduos dos produtos de limpeza. Acima dos 65ºC. 85ºC 12:20 65ºC Temperatura mínima para manter alimentos em segurança. Medidas Preventivas: . Factores Extrínsecos aos Alimentos Temperatura Abaixo de 5ºC. Condições óptimas de temperatura de desenvolvimento entre os 30 e os 45ºC. 37ºC Temperatura ideal para as bactérias se multiplicarem. existindo um valor mínimo. A embalagem e armazenagem em modificada e atmosfera controlada. a aw deste alimento aumenta. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Extrínsecos aos Alimentos Composição da Atmosfera A atmosfera onde os alimentos são conservados é muito importante na inibição do crescimento microbiano. apesar de não morrerem. Se um alimento com baixa aw está armazenado num ambiente com alta humidade relativa. A temperatura de maior risco para a manutenção dos alimentos encontra-se entre os 5ºC e os 65ºC.º de Bactérias 1 2 4 8 64 512 4096 32.152 Factores Extrínsecos aos Alimentos Humidade Relativa A humidade relativa influencia directamente a aw do alimento. 6 .768 262. 5ºC 0ºC Temperatura a que a água congela. sendo maior a sua mortalidade ao aumentar o tempo de exposição a altas temperaturas.armazenar os produtos em local separado dos produtos alimentares e fechado. mas não morrem. .144 2097.

. farda. nomeadamente. vómitos diarreia. insectos. etc. nariz. ovoprodutos. no ar. .facas. etc 7 . INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Toxinfecções Alimentares Contaminação Cruzada • É responsável por muitos casos de intoxicação. • As BACTÉRIAS causadoras de toxinfecções alimentares encontram-se em todos os locais: alimentos crus. produtos de pastelaria. pessoas.salpicos de saliva ou de espirros e tosse. brinco. utensílios ou equipamentos. produtos lácteos e alguns molhos. superfícies de trabalho. insecto. Intoxicações Alimentares – onde os microrganismos presentes nos alimentos produzem toxinas que vão causar a doença aquando da ingestão. tábuas de corte. • Principais causadores: . carnes muito manuseadas e picadas. Infecções Alimentares – os microrganismos presentes no alimento ao serem ingeridos.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Contaminação Física • Tem origem na queda de um objecto estranho ao alimento como um cabelo. garganta e na pele) Alimentos mais susceptíveis: alimentos salgados e ligeiramente açucarados. febre. Medidas Preventivas: . INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Toxinfecções Alimentares Dependem: -Nº microrganismos ingeridos e sua multiplicação no organismo. por BACTÉRIAS PATÓGÉNICAS – tóxicas para o Homem e podem afectar gravemente o seu estado de saúde. roedores. Microrganismos Agentes de Infecção STAPHYLOCOCCUS AUREUS Esta bactéria propaga-se nos alimentos. cremes gelados. -Quantidade da toxina elaborada no alimento (acção do microrganismo no alimento) ou no organismo.mãos dos manipuladores. maionese. Consiste na transferência de bactérias de uma fonte contaminada para um alimento não contaminado no local de trabalho. Gastroenterites. restos de alimentos. lixo. pedaço de vidro… Contaminação Biológica • Resulta da contaminação dos alimentos por microrganismos.entre outras situações. tenazes . animais domésticos. multiplicam-se no organismo do hospedeiro e causam a doença. dores de cabeça. proteger o cabelo com a touca e retirar todos os objectos de adereço. -Sensibilidade do Hospedeiro. através do HOMEM (fossas nasais.

nomeadamente ao nível das matérias primas. sobretudo. manuseamento e operações de picar carne. Alimentos mais susceptíveis: frango.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção Medidas Preventivas: • Controlo da saúde do manipulador. após confecção arrefecem e no dia seguinte são insuficientemente reaquecidos . sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactéria. • Desinfecção prévia dos vegetais para consumo a cru • Higiene adequada dos frigoríficos com rotação de stock frequente e com lavagem e desinfecção semanal. • Utilização de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de género alimentício. contamina o solo e águas. • Controlo das confecções de véspera. Microrganismos Agentes de Infecção CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Esta bactéria é das mais amplamente distribuídas na natureza. acabando por ser espalhada pelo meio ambiente. maionese. grades de escoamento). ovos devido á sua casca ser porosa. • Manter os alimentos susceptíveis abaixo de 4ºC ou acima de 46ºC. Pode provocar Morte. conservação e aparência dos ovos. a temperaturas que permitam a destruição da bactéria ( temperatura de fervura). tendo sido encontrada em alimentos congelados diversos: carnes. contaminando os alimentos dos animais e do Homem. instalações. nomeadamente no solo. • Controlo da integridade das mãos. no intestino de animais domésticos. Alimentos mais susceptíveis: queijos. molhos. • Arrefecimento rápido e adequado dos alimentos confeccionados. 8 . • Submeter os alimentos susceptíveis. no seu interior. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção Medidas Preventivas: • Controlo eficaz da qualidade. • Higienizar correctamente as máquinas e planos de trabalho relativos a corte. água. Microrganismos Agentes de Infecção LISTERIA MONOCYTOGENES Aparece no solo. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção Medidas Preventivas: • Controlo da higiene em geral. unhas e higiene individual. • Preparar e confeccionar os alimentos. aves e do Homem. sobremesas e cremes elaborados com ovos crus. peru e pato em cru – quando assados inteiros é difícil eliminar a bactéria. Microrganismos Agentes de Infecção SALMONELLA Encontram-se. A eliminação pelas fezes. produtos fumados e as hortaliças “murchas”. Medidas Preventivas: • Higiene geral. pratos de carne com molho que. equipamentos e manipuladores. preferencialmente. • A confecção de pratos com ovos e aves “ mal passados” deve ser considerada um factor de risco elevado. de modo que. frutos e vegetais. fezes de animais e produtos vegetais. água e ambientes húmidos ( ralos. Alimentos mais susceptíveis: pratos confeccionados de véspera. peixes.

COLI A bactéria está muito distribuída pelo ambiente. Bibliografia Segurança alimentar . AMVEdiciones www. UNISNOR. • Correcta confecção dos alimentos. • Utilização de água potável. Lisboa. Meribérica. os de origem animal.uevora.H.pt/conteudos/guia-de-seguranca-alimentar www. Carrelhas.forma-te. Medidas Preventivas: • Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção E.videos. 2001 Manual de higiene y seguridad alimentaría en hostelería .Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego.html?dir=DESC&limit=20&limitstart=80&order=nam 9 .pdf www. é o intestino do Homem e dos animais. Araújo. mas a principal reserva. nomeadamente. Código de boas práticas de higiene para a restauração . pode chegar à água e a todos os alimentos.M.com/mediateca/higiene-e-seguranca-alimentar-haccp/viewcategory.quali. Alimentos mais susceptíveis: devido à sua ampla distribuição e associada à falta de higiene pessoal.pt/quimica_para_todos/qpt_conservacao_alimentos.

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