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Contedo Programtico
Microbiologia

HIGENE E SEGURANA ALIMENTAR

Higiene na Produo Higiene Pessoal Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos

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Microrganismos: So seres muito pequeninos que s podem ser vistos ao microscpio.

NOES BSICAS DE MICROBIOLOGIA

Quando presentes nos alimentos reproduzem-se com grande facilidade, podendo causar graves toxinfeces alimentares.

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Os microrganismos podem ser encontrados em toda a parte: gua; Ar; Solo; Corpo do homem sadio; Alimentos, entre outros; Vivem principalmente em locais sujos e hmidos.

Tipos de microrganismos:
Bolores

Fungos

Leveduras

Vrus e parasitas Bactrias;

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Microbiologia Cincia que estuda os microrganismos e a sua aco.

Contribuio da Microbiologia para a Alimentao


Estudo do comportamento dos microrganismos sobre os diversos produtos de origem vegetal e animal e o conhecimento da utilidade ou prejuzo das suas actividades

Vacina contra a raiva

Melhorias na produo, conservao e salubridade dos produtos

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A Microbiologia e a Higiene Alimentar


Conhecer os microrganismos que de alguma forma podem alterar os alimentos: alterao superficial ou profunda do produto, encurtando o seu tempo de conservao pelo risco que representam para a sade do consumidor e manipulador (microrganismos patognicos)

Os Microrganismos
Definio e Aco Seres vivos invisveis a olho nu, com ciclos de vida muito organizados, presentes em toda a natureza. Aco benfica: Tubo digestivo Destruio dos cadveres Produo de alimentos

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Grupo de Microrganismos de Interesse na Indstria Alimentar


Bactrias Leveduras Parasitas Bolores Vrus

Bactrias

1 bactria 24 horas

1.000.000 bactrias

Esporos bacterianos = forma de resistncia da bactria

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BACTRIAS
Principais veculos de transmisso: Solo (verduras e frutos em contacto com a terra); gua (guas poludas em contacto com os alimentos); Ar Homem (fossas nasais, pele, cabelo, mos, etc.);

Mobilirio e utenslios; Matrias primas (carne proveniente de animais doentes, peixe contaminado, alimentos sujos); Animais domsticos e pragas (animais de estimao, insectos, roedores).

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Bolores
Desenvolvimento na presena de oxignio

Tempo necessrio para o desenvolvimento dos bolores varia em funo

Bolores: atacam quase todos os alimentos expostos ao ar, tais como: Legumes e frutos (origem vegetal); Compotas, geleias, produtos de confeitaria (aucarados); Leite e derivados; Carne, enchidos e fumados; Po e cereais; Peixe (bacalhau); Ovos e gorduras (manteiga, banha e margarina).

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Leveduras
Leveduras: podem provocar alterao e putrefaco de alguns alimentos, tais como: Alimentos ricos em hidratos de carbono (ex.: mel, compotas) Alimentos com gordura (ex.: manteiga, queijo, leite, natas, salsichas e enchidos)

Leveduras

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VRUS Os vrus podem ser transportados por gua contaminada e alimentos. PARASITAS Existem vrios tipos de parasitas que podem ser encontrados em vrios alimentos.

PARASITAS Carne de vaca crua ou ou porco mal passada (larvas) Legumes crus Contaminados (ovos)

intestino do Homem Homem (intestino)

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Preveno Contra os Parasitas No comer carne crua ou mal passada; Lavar ou desinfectar bem os legumes crus; Lavar e desinfectar muito bem: mos, superfcies e utenslios de cozinha que estejam em contacto com os alimentos;

proibida a presena de gatos ou outros animais em estabelecimentos onde se manipulem e preparem alimentos; Evitar o contacto com esses animais.

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Factores que influenciam o crescimento dos microrganismos


Factores Intrnsecos aos Alimentos
Actividade da gua (aw); Acidez (pH); Composio qumica do alimento; Estrutura biolgica do alimento; Substncias anti-microbianas naturais presentes no alimento.

Factores que influenciam o crescimento dos microrganismos


Factores Extrnsecos aos Alimentos
Temperatura; Humidade relativa; Composio da atmosfera.

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Factores Intrnsecos aos Alimentos Actividade da gua (aw)


A maioria dos alimentos frescos, como as carnes, o pescado, os frutos e os vegetais tm valores de aw que se encontram prximos das condies ptimas para o crescimento da maioria das bactrias (0,97 < aw<0,99). A maioria das bactrias patognicas encontram-se controlada quando a aw inferior a 0,85.

Factores Intrnsecos aos Alimentos Actividade da gua (aw) Medidas de Preveno


Adio de solutos (ex.:sal, acar) Remoo da gua por processos de secagem ou cozedura; Indisponibilidade da gua por congelao..

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Factores Intrnsecos aos Alimentos Acidez (pH)


Os microrganismos s podem crescer em determinados intervalos de pH, pelo que este tambm ir influenciar o desenvolvimento dos mesmos. O pH de um alimento, determina qual a classe de microrganismos que se pode desenvolver. Ex.: * Frutas (geralmente cidas fungos); * Peixes (menos cidos bactrias)

Factores Intrnsecos aos Alimentos Composio Qumica dos Alimentos


Os microrganismos necessitam de um conjunto bsico de nutrientes para o seu crescimento e para a realizao das suas funes metablicas.

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Factores Intrnsecos aos Alimentos Estrutura Biolgica dos Alimentos


A estrutura de alguns alimentos protege-os da entrada de microrganismos incluindo os patognicos.

Factores Intrnsecos aos Alimentos Substncias Anti-Microbianas Naturais Presentes nos Alimentos
Alguns alimentos contm naturalmente algumas substncias com caractersticas anti-microbianas que lhes conferem estabilidade acrescida.

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Factores Extrnsecos aos Alimentos Temperatura


Todos os microrganismos possuem uma gama de temperatura na qual crescem, existindo um valor mnimo, um mximo e um valor ptimo para o seu crescimento. Condies ptimas de temperatura de desenvolvimento entre os 30 e os 45C. A temperatura de maior risco para a manuteno dos alimentos encontra-se entre os 5C e os 65C.

Factores Extrnsecos aos Alimentos Temperatura


Abaixo de 5C, as bactrias, apesar de no morrerem, multiplicam-se mais lentamente.

Acima dos 65C, as bactrias comeam a morrer, sendo maior a sua mortalidade ao aumentar o tempo de exposio a altas temperaturas.

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Efeito da Temperatura e do Tempo sobre o Crescimento das Bactrias


100C Temperatura a que as bactrias morrem em poucos minutos. 85C 12:20 65C Temperatura mnima para manter alimentos em segurana. 37C Temperatura ideal para as bactrias se multiplicarem. 5C
0C Temperatura a que a gua congela.

Horas
12:00

N. de Bactrias 1 2 4 8 64 512 4096 32.768 262.144 2097.152

Factores Extrnsecos aos Alimentos Humidade Relativa


A humidade relativa influencia directamente a aw do alimento. Se um alimento com baixa aw est armazenado num ambiente com alta humidade relativa, a aw deste alimento aumenta, permitindo a multiplicao de microrganismos.

12:40 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00

-18C Temperatura a que os microrganismos no se multiplicam, mas no morrem.

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Factores Extrnsecos aos Alimentos Composio da Atmosfera


A atmosfera onde os alimentos so conservados muito importante na inibio do crescimento microbiano. A embalagem e armazenagem em modificada e atmosfera controlada. atmosfera

Contaminao Qumica
Ocorre quando os alimentos contactam com substncias qumicas ou com os seus resduos. Ex.: uso incorrecto de detergentes e desinfectantes. Medidas Preventivas: - armazenar os produtos em local separado dos produtos alimentares e fechado. - enxaguar bem utenslios e superfcies lavadas para no ficarem resduos dos produtos de limpeza.

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Contaminao Fsica
Tem origem na queda de um objecto estranho ao alimento como um cabelo, insecto, brinco, pedao de vidro

Contaminao Biolgica
Resulta da contaminao dos alimentos por microrganismos, nomeadamente, por BACTRIAS PATGNICAS txicas para o Homem e podem afectar gravemente o seu estado de sade.

Medidas Preventivas: - entre outras situaes, proteger o cabelo com a touca e retirar todos os objectos de adereo.

As BACTRIAS causadoras de toxinfeces alimentares encontram-se em todos os locais:


alimentos crus, pessoas, insectos, roedores, animais domsticos, restos de alimentos, lixo, no ar, etc.

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Toxinfeces Alimentares

Contaminao Cruzada
responsvel por muitos casos de intoxicao. Consiste na transferncia de bactrias de uma fonte contaminada para um alimento no contaminado no local de trabalho. Principais causadores: - mos dos manipuladores. - facas, tenazes , tbuas de corte, superfcies de trabalho, farda, utenslios ou equipamentos. - salpicos de saliva ou de espirros e tosse.

Intoxicaes Alimentares onde os microrganismos presentes nos alimentos produzem toxinas que vo causar a doena aquando da ingesto.

Infeces Alimentares os microrganismos presentes no alimento ao serem ingeridos, multiplicam-se no organismo do hospedeiro e causam a doena.

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Toxinfeces Alimentares
Dependem: -N microrganismos ingeridos e sua multiplicao no organismo; -Quantidade da toxina elaborada no alimento (aco do microrganismo no alimento) ou no organismo; -Sensibilidade do Hospedeiro;

Microrganismos Agentes de Infeco STAPHYLOCOCCUS AUREUS


Esta bactria propaga-se nos alimentos, atravs do HOMEM (fossas nasais, nariz, garganta e na pele) Alimentos mais susceptveis: alimentos salgados e ligeiramente aucarados, carnes muito manuseadas e picadas, produtos de pastelaria, maionese, ovoprodutos, cremes gelados, produtos lcteos e alguns molhos.

Gastroenterites, dores de cabea, vmitos diarreia, febre, etc

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Microrganismos Agentes de Infeco


Medidas Preventivas: Controlo da sade do manipulador; Controlo da integridade das mos, unhas e higiene individual; Manter os alimentos susceptveis abaixo de 4C ou acima de 46C; Submeter os alimentos susceptveis, a temperaturas que permitam a destruio da bactria ( temperatura de fervura); Higienizar correctamente as mquinas e planos de trabalho relativos a corte, manuseamento e operaes de picar carne.

Microrganismos Agentes de Infeco SALMONELLA


Encontram-se, preferencialmente, no intestino de animais domsticos, aves e do Homem. A eliminao pelas fezes, contamina o solo e guas, acabando por ser espalhada pelo meio ambiente, contaminando os alimentos dos animais e do Homem. Pode provocar Morte. Alimentos mais susceptveis: frango, peru e pato em cru quando assados inteiros difcil eliminar a bactria; ovos devido sua casca ser porosa; molhos, maionese, sobremesas e cremes elaborados com ovos crus.

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Microrganismos Agentes de Infeco


Medidas Preventivas:
Controlo eficaz da qualidade, conservao e aparncia dos ovos; Preparar e confeccionar os alimentos, de modo que, no seu interior, sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactria; A confeco de pratos com ovos e aves mal passados deve ser considerada um factor de risco elevado.

Microrganismos Agentes de Infeco


CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Esta bactria das mais amplamente distribudas na natureza, nomeadamente no solo, gua, tendo sido encontrada em alimentos congelados diversos: carnes, peixes, frutos e vegetais.

Alimentos mais susceptveis: pratos confeccionados de vspera,


sobretudo, pratos de carne com molho que, aps confeco arrefecem e no dia seguinte so insuficientemente reaquecidos .

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Microrganismos Agentes de Infeco


Medidas Preventivas: Controlo da higiene em geral, nomeadamente ao nvel das matrias primas, instalaes, equipamentos e manipuladores; Arrefecimento rpido e adequado dos alimentos confeccionados; Controlo das confeces de vspera; Utilizao de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de gnero alimentcio.

Microrganismos Agentes de Infeco LISTERIA MONOCYTOGENES


Aparece no solo, gua e ambientes hmidos ( ralos, grades de escoamento),

fezes de animais e produtos vegetais. Alimentos mais susceptveis: queijos, produtos fumados e as hortalias murchas. Medidas Preventivas: Higiene geral; Desinfeco prvia dos vegetais para consumo a cru Higiene adequada dos frigorficos com rotao de stock frequente e com lavagem e desinfeco semanal;

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Microrganismos Agentes de Infeco E- COLI


A bactria est muito distribuda pelo ambiente, mas a principal reserva, o intestino do Homem e dos animais. Alimentos mais susceptveis: devido sua ampla distribuio e associada falta de higiene pessoal, pode chegar gua e a todos os alimentos. Medidas Preventivas: Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene; Utilizao de gua potvel; Correcta confeco dos alimentos, nomeadamente, os de origem animal.

Bibliografia
Segurana alimentar - M. Arajo, Meribrica, Lisboa. Cdigo de boas prticas de higiene para a restaurao - H. Carrelhas, UNISNOR, 2001 Manual de higiene y seguridad alimentara en hostelera - Carlos Felipe Tablado y Jess Felipe Gallego, AMVEdiciones www.videos.uevora.pt/quimica_para_todos/qpt_conservacao_alimentos.pdf www.quali.pt/conteudos/guia-de-seguranca-alimentar www.forma-te.com/mediateca/higiene-e-seguranca-alimentar-haccp/viewcategory.html?dir=DESC&limit=20&limitstart=80&order=nam