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Conteúdo Programático
Microbiologia

HIGENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Higiene na Produção Higiene Pessoal Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos

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Microrganismos: São seres muito pequeninos que só podem ser vistos ao microscópio.

NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA

Quando presentes nos alimentos reproduzem-se com grande facilidade, podendo causar graves toxinfecções alimentares.

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Os microrganismos podem ser encontrados em toda a parte: • Água; • Ar; • Solo; • Corpo do homem sadio; • Alimentos, entre outros; Vivem principalmente em locais sujos e húmidos.

Tipos de microrganismos:
Bolores

• Fungos

Leveduras

• Vírus e parasitas • Bactérias;

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com ciclos de vida muito organizados.000. Acção benéfica: Tubo digestivo Destruição dos cadáveres Produção de alimentos INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Grupo de Microrganismos de Interesse na Indústria Alimentar Bactérias Leveduras Parasitas Bolores Vírus Bactérias 1 bactéria 24 horas 1. presentes em toda a natureza.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microbiologia Ciência que estuda os microrganismos e a sua acção.000 bactérias Esporos bacterianos = forma de resistência da bactéria 2 . Contribuição da Microbiologia para a Alimentação Estudo do comportamento dos microrganismos sobre os diversos produtos de origem vegetal e animal e o conhecimento da utilidade ou prejuízo das suas actividades Vacina contra a raiva Melhorias na produção. conservação e salubridade dos produtos INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL A Microbiologia e a Higiene Alimentar Conhecer os microrganismos que de alguma forma podem alterar os alimentos: alteração superficial ou profunda do produto. encurtando o seu tempo de conservação pelo risco que representam para a saúde do consumidor e manipulador (microrganismos patogénicos) Os Microrganismos Definição e Acção Seres vivos invisíveis a olho nu.

cabelo. banha e margarina).: manteiga. • Leite e derivados. • Ar • Homem (fossas nasais.: mel. pele. compotas) • Alimentos com gordura (ex. • Mobiliário e utensílios. • Ovos e gorduras (manteiga. • Carne. • Água (águas poluídas em contacto com os alimentos). peixe contaminado. • Peixe (bacalhau). INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Leveduras Leveduras: podem provocar alteração e putrefacção de alguns alimentos. • Matérias primas (carne proveniente de animais doentes. queijo. tais como: • Legumes e frutos (origem vegetal). insectos. alimentos sujos). • Compotas. produtos de confeitaria (açucarados). etc. • Pão e cereais.). INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Bolores Desenvolvimento na presença de oxigénio Tempo necessário para o desenvolvimento dos bolores varia em função Bolores: atacam quase todos os alimentos expostos ao ar. geleias. • Animais domésticos e pragas (animais de estimação. enchidos e fumados. roedores). tais como: • Alimentos ricos em hidratos de carbono (ex. natas. leite. salsichas e enchidos) Leveduras 3 .INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL BACTÉRIAS Principais veículos de transmissão: • Solo (verduras e frutos em contacto com a terra). mãos.

• É proibida a presença de gatos ou outros animais em estabelecimentos onde se manipulem e preparem alimentos. Factores que influenciam o crescimento dos microrganismos Factores Extrínsecos aos Alimentos • Temperatura. • Composição da atmosfera. • Lavar ou desinfectar bem os legumes crus. • Acidez (pH). • Lavar e desinfectar muito bem: mãos. PARASITAS Carne de vaca crua ou ou porco mal passada (larvas) Legumes crus Contaminados (ovos) intestino do Homem Homem (intestino) INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Prevenção Contra os Parasitas • Não comer carne crua ou mal passada. • Estrutura biológica do alimento. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores que influenciam o crescimento dos microrganismos Factores Intrínsecos aos Alimentos • Actividade da água (aw). • Substâncias anti-microbianas naturais presentes no alimento. • Composição química do alimento. superfícies e utensílios de cozinha que estejam em contacto com os alimentos. 4 . PARASITAS • Existem vários tipos de parasitas que podem ser encontrados em vários alimentos.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL VÍRUS • Os vírus podem ser transportados por água contaminada e alimentos. • Humidade relativa. • Evitar o contacto com esses animais.

determina qual a classe de microrganismos que se pode desenvolver. 5 . Factores Intrínsecos aos Alimentos Actividade da água (aw) Medidas de Prevenção • Adição de solutos (ex. A maioria das bactérias patogénicas encontram-se controlada quando a aw é inferior a 0. O pH de um alimento. o pescado. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Intrínsecos aos Alimentos Acidez (pH) Os microrganismos só podem crescer em determinados intervalos de pH. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Intrínsecos aos Alimentos Estrutura Biológica dos Alimentos A estrutura de alguns alimentos protege-os da entrada de microrganismos incluindo os patogénicos. os frutos e os vegetais têm valores de aw que se encontram próximos das condições óptimas para o crescimento da maioria das bactérias (0.:sal. pelo que este também irá influenciar o desenvolvimento dos mesmos.99).: * Frutas (geralmente ácidas – fungos). • Indisponibilidade da água por congelação.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Intrínsecos aos Alimentos Actividade da água (aw) A maioria dos alimentos frescos. como as carnes.. * Peixes (menos ácidos – bactérias) Factores Intrínsecos aos Alimentos Composição Química dos Alimentos Os microrganismos necessitam de um conjunto básico de nutrientes para o seu crescimento e para a realização das suas funções metabólicas.97 < aw<0. Factores Intrínsecos aos Alimentos Substâncias Anti-Microbianas Naturais Presentes nos Alimentos Alguns alimentos contêm naturalmente algumas substâncias com características anti-microbianas que lhes conferem estabilidade acrescida. açúcar) • Remoção da água por processos de secagem ou cozedura.85. Ex.

as bactérias começam a morrer. permitindo a multiplicação de microrganismos. multiplicam-se mais lentamente.768 262. 37ºC Temperatura ideal para as bactérias se multiplicarem. Horas 12:00 N. Factores Extrínsecos aos Alimentos Temperatura Abaixo de 5ºC.enxaguar bem utensílios e superfícies lavadas para não ficarem resíduos dos produtos de limpeza.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Extrínsecos aos Alimentos Temperatura Todos os microrganismos possuem uma gama de temperatura na qual crescem. Condições óptimas de temperatura de desenvolvimento entre os 30 e os 45ºC. 5ºC 0ºC Temperatura a que a água congela.144 2097. mas não morrem. 6 . Medidas Preventivas: . INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Extrínsecos aos Alimentos Composição da Atmosfera A atmosfera onde os alimentos são conservados é muito importante na inibição do crescimento microbiano. apesar de não morrerem. existindo um valor mínimo. um máximo e um valor óptimo para o seu crescimento. 85ºC 12:20 65ºC Temperatura mínima para manter alimentos em segurança. as bactérias.º de Bactérias 1 2 4 8 64 512 4096 32. atmosfera Contaminação Química • Ocorre quando os alimentos contactam com substâncias químicas ou com os seus resíduos. .152 Factores Extrínsecos aos Alimentos Humidade Relativa A humidade relativa influencia directamente a aw do alimento. a aw deste alimento aumenta. sendo maior a sua mortalidade ao aumentar o tempo de exposição a altas temperaturas. A embalagem e armazenagem em modificada e atmosfera controlada. Acima dos 65ºC. Se um alimento com baixa aw está armazenado num ambiente com alta humidade relativa. 12:40 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 -18ºC Temperatura a que os microrganismos não se multiplicam. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Efeito da Temperatura e do Tempo sobre o Crescimento das Bactérias 100ºC Temperatura a que as bactérias morrem em poucos minutos. A temperatura de maior risco para a manutenção dos alimentos encontra-se entre os 5ºC e os 65ºC. Ex.: uso incorrecto de detergentes e desinfectantes.armazenar os produtos em local separado dos produtos alimentares e fechado.

no ar. cremes gelados. Microrganismos Agentes de Infecção STAPHYLOCOCCUS AUREUS Esta bactéria propaga-se nos alimentos. etc 7 . roedores. pessoas. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Toxinfecções Alimentares Contaminação Cruzada • É responsável por muitos casos de intoxicação. restos de alimentos. tenazes . superfícies de trabalho. dores de cabeça. carnes muito manuseadas e picadas. Consiste na transferência de bactérias de uma fonte contaminada para um alimento não contaminado no local de trabalho. nomeadamente. multiplicam-se no organismo do hospedeiro e causam a doença. pedaço de vidro… Contaminação Biológica • Resulta da contaminação dos alimentos por microrganismos. maionese.facas. por BACTÉRIAS PATÓGÉNICAS – tóxicas para o Homem e podem afectar gravemente o seu estado de saúde. . utensílios ou equipamentos.mãos dos manipuladores. • Principais causadores: . INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Toxinfecções Alimentares Dependem: -Nº microrganismos ingeridos e sua multiplicação no organismo. Gastroenterites. animais domésticos.entre outras situações. Medidas Preventivas: . brinco. • As BACTÉRIAS causadoras de toxinfecções alimentares encontram-se em todos os locais: alimentos crus. nariz. insecto. produtos de pastelaria. etc. garganta e na pele) Alimentos mais susceptíveis: alimentos salgados e ligeiramente açucarados. Intoxicações Alimentares – onde os microrganismos presentes nos alimentos produzem toxinas que vão causar a doença aquando da ingestão. . proteger o cabelo com a touca e retirar todos os objectos de adereço. ovoprodutos. Infecções Alimentares – os microrganismos presentes no alimento ao serem ingeridos. insectos. tábuas de corte. -Quantidade da toxina elaborada no alimento (acção do microrganismo no alimento) ou no organismo. lixo. através do HOMEM (fossas nasais.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Contaminação Física • Tem origem na queda de um objecto estranho ao alimento como um cabelo.salpicos de saliva ou de espirros e tosse. febre. farda. vómitos diarreia. -Sensibilidade do Hospedeiro. produtos lácteos e alguns molhos.

no seu interior. no intestino de animais domésticos. • Desinfecção prévia dos vegetais para consumo a cru • Higiene adequada dos frigoríficos com rotação de stock frequente e com lavagem e desinfecção semanal. • Manter os alimentos susceptíveis abaixo de 4ºC ou acima de 46ºC. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção Medidas Preventivas: • Controlo eficaz da qualidade. produtos fumados e as hortaliças “murchas”. tendo sido encontrada em alimentos congelados diversos: carnes. manuseamento e operações de picar carne. Microrganismos Agentes de Infecção CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Esta bactéria é das mais amplamente distribuídas na natureza. peru e pato em cru – quando assados inteiros é difícil eliminar a bactéria. • Controlo das confecções de véspera. • A confecção de pratos com ovos e aves “ mal passados” deve ser considerada um factor de risco elevado. nomeadamente ao nível das matérias primas. instalações. a temperaturas que permitam a destruição da bactéria ( temperatura de fervura). Pode provocar Morte. sobretudo. nomeadamente no solo. aves e do Homem. fezes de animais e produtos vegetais. frutos e vegetais. de modo que. contamina o solo e águas. • Arrefecimento rápido e adequado dos alimentos confeccionados. • Preparar e confeccionar os alimentos. • Higienizar correctamente as máquinas e planos de trabalho relativos a corte. Microrganismos Agentes de Infecção SALMONELLA Encontram-se. • Controlo da integridade das mãos. grades de escoamento).INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção Medidas Preventivas: • Controlo da saúde do manipulador. • Submeter os alimentos susceptíveis. peixes. Microrganismos Agentes de Infecção LISTERIA MONOCYTOGENES Aparece no solo. após confecção arrefecem e no dia seguinte são insuficientemente reaquecidos . Alimentos mais susceptíveis: frango. preferencialmente. 8 . equipamentos e manipuladores. • Utilização de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de género alimentício. sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactéria. conservação e aparência dos ovos. Alimentos mais susceptíveis: pratos confeccionados de véspera. A eliminação pelas fezes. maionese. molhos. água e ambientes húmidos ( ralos. ovos devido á sua casca ser porosa. pratos de carne com molho que. contaminando os alimentos dos animais e do Homem. Medidas Preventivas: • Higiene geral. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção Medidas Preventivas: • Controlo da higiene em geral. acabando por ser espalhada pelo meio ambiente. unhas e higiene individual. sobremesas e cremes elaborados com ovos crus. Alimentos mais susceptíveis: queijos. água.

pt/quimica_para_todos/qpt_conservacao_alimentos.H.com/mediateca/higiene-e-seguranca-alimentar-haccp/viewcategory.videos. 2001 Manual de higiene y seguridad alimentaría en hostelería .html?dir=DESC&limit=20&limitstart=80&order=nam 9 .pdf www. Bibliografia Segurança alimentar . nomeadamente. Alimentos mais susceptíveis: devido à sua ampla distribuição e associada à falta de higiene pessoal. Carrelhas.quali. AMVEdiciones www. os de origem animal. Araújo. • Correcta confecção dos alimentos. Medidas Preventivas: • Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene. Lisboa. pode chegar à água e a todos os alimentos. é o intestino do Homem e dos animais. • Utilização de água potável. UNISNOR.pt/conteudos/guia-de-seguranca-alimentar www. Meribérica.Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego.M.forma-te.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção E. Código de boas práticas de higiene para a restauração . mas a principal reserva.COLI A bactéria está muito distribuída pelo ambiente.uevora.