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Conteúdo Programático
Microbiologia

HIGENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Higiene na Produção Higiene Pessoal Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos

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Microrganismos: São seres muito pequeninos que só podem ser vistos ao microscópio.

NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA

Quando presentes nos alimentos reproduzem-se com grande facilidade, podendo causar graves toxinfecções alimentares.

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Os microrganismos podem ser encontrados em toda a parte: • Água; • Ar; • Solo; • Corpo do homem sadio; • Alimentos, entre outros; Vivem principalmente em locais sujos e húmidos.

Tipos de microrganismos:
Bolores

• Fungos

Leveduras

• Vírus e parasitas • Bactérias;

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INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microbiologia Ciência que estuda os microrganismos e a sua acção.000.000 bactérias Esporos bacterianos = forma de resistência da bactéria 2 . Contribuição da Microbiologia para a Alimentação Estudo do comportamento dos microrganismos sobre os diversos produtos de origem vegetal e animal e o conhecimento da utilidade ou prejuízo das suas actividades Vacina contra a raiva Melhorias na produção. com ciclos de vida muito organizados. conservação e salubridade dos produtos INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL A Microbiologia e a Higiene Alimentar Conhecer os microrganismos que de alguma forma podem alterar os alimentos: alteração superficial ou profunda do produto. Acção benéfica: Tubo digestivo Destruição dos cadáveres Produção de alimentos INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Grupo de Microrganismos de Interesse na Indústria Alimentar Bactérias Leveduras Parasitas Bolores Vírus Bactérias 1 bactéria 24 horas 1. encurtando o seu tempo de conservação pelo risco que representam para a saúde do consumidor e manipulador (microrganismos patogénicos) Os Microrganismos Definição e Acção Seres vivos invisíveis a olho nu. presentes em toda a natureza.

• Matérias primas (carne proveniente de animais doentes. salsichas e enchidos) Leveduras 3 . banha e margarina). pele. tais como: • Alimentos ricos em hidratos de carbono (ex. natas. • Leite e derivados. • Compotas.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL BACTÉRIAS Principais veículos de transmissão: • Solo (verduras e frutos em contacto com a terra). insectos. tais como: • Legumes e frutos (origem vegetal). peixe contaminado. • Peixe (bacalhau). cabelo. enchidos e fumados. etc. • Pão e cereais. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Bolores Desenvolvimento na presença de oxigénio Tempo necessário para o desenvolvimento dos bolores varia em função Bolores: atacam quase todos os alimentos expostos ao ar. geleias.: mel. leite. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Leveduras Leveduras: podem provocar alteração e putrefacção de alguns alimentos. • Mobiliário e utensílios. • Animais domésticos e pragas (animais de estimação. • Ovos e gorduras (manteiga.). mãos. alimentos sujos). roedores). queijo.: manteiga. • Água (águas poluídas em contacto com os alimentos). compotas) • Alimentos com gordura (ex. produtos de confeitaria (açucarados). • Ar • Homem (fossas nasais. • Carne.

• Substâncias anti-microbianas naturais presentes no alimento.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL VÍRUS • Os vírus podem ser transportados por água contaminada e alimentos. • Composição da atmosfera. • Estrutura biológica do alimento. • Evitar o contacto com esses animais. superfícies e utensílios de cozinha que estejam em contacto com os alimentos. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores que influenciam o crescimento dos microrganismos Factores Intrínsecos aos Alimentos • Actividade da água (aw). PARASITAS • Existem vários tipos de parasitas que podem ser encontrados em vários alimentos. • Humidade relativa. 4 . • Lavar ou desinfectar bem os legumes crus. • Lavar e desinfectar muito bem: mãos. • Composição química do alimento. • É proibida a presença de gatos ou outros animais em estabelecimentos onde se manipulem e preparem alimentos. • Acidez (pH). Factores que influenciam o crescimento dos microrganismos Factores Extrínsecos aos Alimentos • Temperatura. PARASITAS Carne de vaca crua ou ou porco mal passada (larvas) Legumes crus Contaminados (ovos) intestino do Homem Homem (intestino) INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Prevenção Contra os Parasitas • Não comer carne crua ou mal passada.

O pH de um alimento.. pelo que este também irá influenciar o desenvolvimento dos mesmos. A maioria das bactérias patogénicas encontram-se controlada quando a aw é inferior a 0. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Intrínsecos aos Alimentos Acidez (pH) Os microrganismos só podem crescer em determinados intervalos de pH.99). determina qual a classe de microrganismos que se pode desenvolver. os frutos e os vegetais têm valores de aw que se encontram próximos das condições óptimas para o crescimento da maioria das bactérias (0. como as carnes. Factores Intrínsecos aos Alimentos Actividade da água (aw) Medidas de Prevenção • Adição de solutos (ex. • Indisponibilidade da água por congelação. o pescado.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Intrínsecos aos Alimentos Actividade da água (aw) A maioria dos alimentos frescos.97 < aw<0. açúcar) • Remoção da água por processos de secagem ou cozedura. Factores Intrínsecos aos Alimentos Substâncias Anti-Microbianas Naturais Presentes nos Alimentos Alguns alimentos contêm naturalmente algumas substâncias com características anti-microbianas que lhes conferem estabilidade acrescida. 5 . * Peixes (menos ácidos – bactérias) Factores Intrínsecos aos Alimentos Composição Química dos Alimentos Os microrganismos necessitam de um conjunto básico de nutrientes para o seu crescimento e para a realização das suas funções metabólicas. Ex.:sal.: * Frutas (geralmente ácidas – fungos). INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Intrínsecos aos Alimentos Estrutura Biológica dos Alimentos A estrutura de alguns alimentos protege-os da entrada de microrganismos incluindo os patogénicos.85.

A embalagem e armazenagem em modificada e atmosfera controlada. Medidas Preventivas: . . apesar de não morrerem.º de Bactérias 1 2 4 8 64 512 4096 32. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Efeito da Temperatura e do Tempo sobre o Crescimento das Bactérias 100ºC Temperatura a que as bactérias morrem em poucos minutos. existindo um valor mínimo. 6 .768 262. Horas 12:00 N. Se um alimento com baixa aw está armazenado num ambiente com alta humidade relativa. a aw deste alimento aumenta. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Extrínsecos aos Alimentos Composição da Atmosfera A atmosfera onde os alimentos são conservados é muito importante na inibição do crescimento microbiano.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Factores Extrínsecos aos Alimentos Temperatura Todos os microrganismos possuem uma gama de temperatura na qual crescem. Factores Extrínsecos aos Alimentos Temperatura Abaixo de 5ºC. atmosfera Contaminação Química • Ocorre quando os alimentos contactam com substâncias químicas ou com os seus resíduos. permitindo a multiplicação de microrganismos. um máximo e um valor óptimo para o seu crescimento. 5ºC 0ºC Temperatura a que a água congela.armazenar os produtos em local separado dos produtos alimentares e fechado.enxaguar bem utensílios e superfícies lavadas para não ficarem resíduos dos produtos de limpeza. Ex. 85ºC 12:20 65ºC Temperatura mínima para manter alimentos em segurança.152 Factores Extrínsecos aos Alimentos Humidade Relativa A humidade relativa influencia directamente a aw do alimento. 12:40 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 -18ºC Temperatura a que os microrganismos não se multiplicam. as bactérias começam a morrer. Acima dos 65ºC. A temperatura de maior risco para a manutenção dos alimentos encontra-se entre os 5ºC e os 65ºC.: uso incorrecto de detergentes e desinfectantes.144 2097. Condições óptimas de temperatura de desenvolvimento entre os 30 e os 45ºC. as bactérias. 37ºC Temperatura ideal para as bactérias se multiplicarem. sendo maior a sua mortalidade ao aumentar o tempo de exposição a altas temperaturas. multiplicam-se mais lentamente. mas não morrem.

salpicos de saliva ou de espirros e tosse. . • As BACTÉRIAS causadoras de toxinfecções alimentares encontram-se em todos os locais: alimentos crus. maionese. farda.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Contaminação Física • Tem origem na queda de um objecto estranho ao alimento como um cabelo. por BACTÉRIAS PATÓGÉNICAS – tóxicas para o Homem e podem afectar gravemente o seu estado de saúde. proteger o cabelo com a touca e retirar todos os objectos de adereço. ovoprodutos. animais domésticos. • Principais causadores: . restos de alimentos. etc 7 .facas. vómitos diarreia. . Intoxicações Alimentares – onde os microrganismos presentes nos alimentos produzem toxinas que vão causar a doença aquando da ingestão.mãos dos manipuladores. tenazes . multiplicam-se no organismo do hospedeiro e causam a doença. -Quantidade da toxina elaborada no alimento (acção do microrganismo no alimento) ou no organismo. garganta e na pele) Alimentos mais susceptíveis: alimentos salgados e ligeiramente açucarados. lixo. no ar. Microrganismos Agentes de Infecção STAPHYLOCOCCUS AUREUS Esta bactéria propaga-se nos alimentos. através do HOMEM (fossas nasais. Consiste na transferência de bactérias de uma fonte contaminada para um alimento não contaminado no local de trabalho. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Toxinfecções Alimentares Contaminação Cruzada • É responsável por muitos casos de intoxicação. nariz. febre. pessoas. Gastroenterites. produtos lácteos e alguns molhos. insecto. insectos.entre outras situações. pedaço de vidro… Contaminação Biológica • Resulta da contaminação dos alimentos por microrganismos. Medidas Preventivas: . Infecções Alimentares – os microrganismos presentes no alimento ao serem ingeridos. superfícies de trabalho. brinco. utensílios ou equipamentos. cremes gelados. nomeadamente. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Toxinfecções Alimentares Dependem: -Nº microrganismos ingeridos e sua multiplicação no organismo. etc. tábuas de corte. dores de cabeça. carnes muito manuseadas e picadas. produtos de pastelaria. -Sensibilidade do Hospedeiro. roedores.

no intestino de animais domésticos. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção Medidas Preventivas: • Controlo eficaz da qualidade. peru e pato em cru – quando assados inteiros é difícil eliminar a bactéria. maionese. grades de escoamento). água. instalações. manuseamento e operações de picar carne. Pode provocar Morte. a temperaturas que permitam a destruição da bactéria ( temperatura de fervura). INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção Medidas Preventivas: • Controlo da higiene em geral. Microrganismos Agentes de Infecção SALMONELLA Encontram-se. contaminando os alimentos dos animais e do Homem. Alimentos mais susceptíveis: queijos. Microrganismos Agentes de Infecção LISTERIA MONOCYTOGENES Aparece no solo. Alimentos mais susceptíveis: frango. • Arrefecimento rápido e adequado dos alimentos confeccionados. • Utilização de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de género alimentício. no seu interior. acabando por ser espalhada pelo meio ambiente. preferencialmente. de modo que. fezes de animais e produtos vegetais. nomeadamente no solo. A eliminação pelas fezes. molhos. • Submeter os alimentos susceptíveis. Medidas Preventivas: • Higiene geral. água e ambientes húmidos ( ralos. contamina o solo e águas. • Controlo das confecções de véspera. ovos devido á sua casca ser porosa. Alimentos mais susceptíveis: pratos confeccionados de véspera.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção Medidas Preventivas: • Controlo da saúde do manipulador. tendo sido encontrada em alimentos congelados diversos: carnes. sobremesas e cremes elaborados com ovos crus. • Higienizar correctamente as máquinas e planos de trabalho relativos a corte. unhas e higiene individual. nomeadamente ao nível das matérias primas. equipamentos e manipuladores. • Desinfecção prévia dos vegetais para consumo a cru • Higiene adequada dos frigoríficos com rotação de stock frequente e com lavagem e desinfecção semanal. após confecção arrefecem e no dia seguinte são insuficientemente reaquecidos . • Manter os alimentos susceptíveis abaixo de 4ºC ou acima de 46ºC. frutos e vegetais. conservação e aparência dos ovos. produtos fumados e as hortaliças “murchas”. peixes. pratos de carne com molho que. Microrganismos Agentes de Infecção CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Esta bactéria é das mais amplamente distribuídas na natureza. 8 . • Preparar e confeccionar os alimentos. • Controlo da integridade das mãos. aves e do Homem. sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactéria. sobretudo. • A confecção de pratos com ovos e aves “ mal passados” deve ser considerada um factor de risco elevado.

2001 Manual de higiene y seguridad alimentaría en hostelería .H. • Correcta confecção dos alimentos. Código de boas práticas de higiene para a restauração .uevora. Araújo.pdf www. Alimentos mais susceptíveis: devido à sua ampla distribuição e associada à falta de higiene pessoal. mas a principal reserva. nomeadamente. Lisboa.INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Microrganismos Agentes de Infecção E.forma-te.COLI A bactéria está muito distribuída pelo ambiente.quali.pt/quimica_para_todos/qpt_conservacao_alimentos. pode chegar à água e a todos os alimentos. AMVEdiciones www.videos.Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego. Medidas Preventivas: • Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene.pt/conteudos/guia-de-seguranca-alimentar www.html?dir=DESC&limit=20&limitstart=80&order=nam 9 . UNISNOR.M. Meribérica. os de origem animal. é o intestino do Homem e dos animais.com/mediateca/higiene-e-seguranca-alimentar-haccp/viewcategory. Carrelhas. • Utilização de água potável. Bibliografia Segurança alimentar .