UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

BOLETIM DE EXTENSO RURAL

PESCADOS PROCESSADOS: MAIOR VIDA-DEPRATELEIRA E MAIOR VALOR AGREGADO

Milena Wolff Ferreira Vanessa Karla Silva Maria Cristina Bressan Peter Bitencourt Faria Josye Oliveira Vieira Sandra H. I. Oda

LAVRAS - MG 2002

PESCADOS PROCESSADOS: MAIOR VIDA DE PRATELEIRA E MAIOR VALOR AGREGADO

Milena Wolff Ferreira1 Vanessa Karla Silva1 Maria Cristina Bressan2 Peter Bitencourt Faria3 Josye Oliveira Vieira3 Sandra H. I. Oda4

1. Introduo A carne de pescado apresenta atualmente um grande potencial de mercado, pois esse produto industrializado ou in natura pode atender as necessidades do consumidor em aspectos: a) nutricionais (rico em protenas e cidos graxos poliinsaturados); b) sensoriais (sabor agradvel, suave e caracterstico); c) convenincia (fcil preparo ou pr-pronto); e, d) aspectos econmico (com preos acessveis). No Brasil, segundo VALENTE (2000), o pescado de gua doce comercializado predominantemente in natura, fresco, eviscerado e muito pouco na forma de fil ou industrializado. Nas regies centrooeste, sudeste e sul do pas, o principal canal de comercializao dos peixes produzidos em cativeiro ainda so os pesqueiros particulares (90%), e apenas 10% passam por algum processo de industrializao. Entretanto, as perspectivas atuais apontam para um

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1234Aluna de graduao em Zootecnia - UFLA Professora adjunta do Departamento de Cincia dos Alimentos - UFLA Alunos de graduao em Medicina Veterinria - UFLA Aluna de ps graduao em Cincia dos Alimentos - UFLA

aumento na comercializao de pescados in natura na forma de fil resfriado ou congelado e aumento no consumo de produtos industrializados, pois atualmente a sociedade dispe de pouco tempo destinado ao preparo de refeies. Por outro lado, o pescado o produto de origem animal que mais rpido se deteriora, reduzindo o tempo necessrio a distribuio e a venda. As opes para aumentar a aceitao desse produto no mercado e aumentar o prazo de distribuio so: a) realizao da depurao (em pescados com sabor a lodo); b) controle adequado das operaes de pr- e ps-despesca, a fim de reduzir ou evitar a injria dos peixes e o cansao); c) aplicao de mtodos eficientes que retardam a decomposio, tais como: eviscerao, seguido de filetagem, resfriamento/congelamento podem ser ou ainda (salga, o fil ou os e subprodutos dessecagem). 2. A deteriorao do pescado muito rpida O pescado um dos alimentos altamente perecveis devido: a) aos fatores microbiolgicos; b) a rpida instalao da fase de rigidez post mortem (endurecimento do peixe); c) a liberao de muco; d) a alta quantidade de gua nos tecidos; d) a constituio frouxa do processados defumao,

tecido conjuntivo; e, e) tecido rico em protenas, fosfolipdios e cidos graxos poliinsaturados que servem de substrato para as bactria. A fase de rigidez (rigor mortis), que ocorre algumas horas aps a morte do peixe, se caracteriza por apresentar uma reduo do pH da carne, resultado de reaes bioqumicas que utilizam o glicognio muscular como energia e produzem o cido ltico. As reservas de glicognio, normalmente, esto associadas a quantidade de cido ltico produzido. Quanto maiores as reservas de glicognio maior a acidificao do msculo e maior a proteo do mesmo contra o ataque bacteriano. Assim, a movimentao excessiva dos peixes por ocasio da captura, diminui consideravelmente as reservas de glicognio de seus msculos, o que proporciona uma menor reduo do pH. Por esse motivo, a fase de rigor mortis em pescado inicia-se rapidamente e tem curta durao. Sabe-se que as alteraes bacteriolgicas s iniciam aps esta fase, e como ela de curta durao em peixes, a vida comercial dos pescado, menor que a dos outros animais (FERREIRA, 1987). Com relao ao fator microbiolgico, um grupo grande de bactrias existem na superfcie corporal, trato gastrointestinal e respiratrio (guelras) dos peixes vivos coexistindo em equilbrio biolgico. Com a despesca, as defesas naturais do pescado deixam de existir e as bactrias atravessam as barreiras da parede intestinal

e das brnquias em busca de alimento. A flora microbiana difere dependendo da temperatura da gua, em guas mais frias os microrganismos dominantes so os gneros psicrfilos como as Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetabacter e Vibrio. Em guas quentes, floras grampositivas mesfilas, tais como Micrococcus e Bacilus. A liberao de muco por glndulas situadas sob a pele dos peixes ocorre como uma reao do organismo ao ambiente adverso encontrado fora da gua, tambm contribui para a deteriorao rpida do pescado, uma vez que a maior parte do muco constituda pela mucina, uma glicoprotena, que um excelente meio de desenvolvimento de microrganismos (GEROMEL, 1989). Outro fator envolvido na rpida decomposio do pescado o de que as estruturas do tecido muscular e conjuntivo so demasiadamente frouxas, tornando-se facilmente permevel as bactrias. Os lipdios (gorduras) do pescado so formados em sua maioria por cidos graxos de cadeia longa (poliinsaturados) que, interagindo com o oxignio do ar, resultam em oxidao desses lipdios, ou seja, "rancificao do pescado". O Quadro 1 mostra caractersticas organolpticas do pescado fresco e em decomposio.

Quadro 1 Caractersticas do pescado fresco e em decomposio.

Itens Cheiro Peixe Fresco Peixe Avariado Leve e agradvel Forte, desagradvel, cido Cheiro de capim aqutico ou amoniacal ou ptrico s vezes de barro Aparncia Geral Luzente, metlica com reflexo Fosco, sem brilho e sem reflexo e superfcie lisa Corpo Rgido, arqueado Mole Consistncia Firme e elstica, presso dos Mole, presso dos dedos deixa dedos no deixa marcas marcas. Carne Firme, branca ou cor-de-rosa Frivel, msculos bordados de com reflexo marcante azul ou de amarelo. Secreo No h Presente e viscosas Escamas Bem arderentes a pele, Levantadas, afastando-se brilhante facilmente ao contacto. Pele Rosa, bem estendida, colorida Com rugas, descolorada, rasgvel Olho Claro, brilhante, convexo, vidroso, apaco, cncava, com transparente, sem mancha na manchas nas ris. ris, ocupando completamente as rbitas Brnquias Rseas ou vermelhas, mida e Cinzentas ou cor de chumbo, brilhante com odor suave. secas. Barriga Normal, sem manchas, com Mole ou deformado, s vezes relativo brilho metlico inchada Anus Hermeticamente fechada. Aberto e quase sempre proeminente Vsceras Rasa, limpas, luzentes, Deprimidas ou inchadas, cor de perfeitamente diferenciadas, vinho, peritnio frgil. peritnio aderente. Costelas e Aderentes, no podem ser Levantadas, separam-se Coluna Vertebral separadas da caixa torxica, facilmente dos msculos. nem dos msculos Fonte: OETTERER, 2001

3. Operaes de obteno do pescado As operaes de pr e ps despesca devem ser conduzidas de maneira a reduzir os fatores e as condies que desencadeiam a rpida decomposio dos peixes e reduzir as caractersticas que levam a baixa aceitao por parte dos consumidores como o sabor de "barro". A ocorrncia de odor e sabor de "barro" em algumas espcies de peixes de gua doce tem sido associada a uma substncia chamada geosmina. As operaes de obteno da matria prima pescado so apresentados esquematicamente na Figura 1. O processo de depurao consiste em colocar os peixes em reservatrio de alvenaria com gua corrente e alta vazo. Nesse processo os peixes vivos passam por uma limpeza do trato digestivo e externa. Os peixes devem permanecer 12 a 24 horas no banho de depurao. Normalmente, o perodo de jejum dos peixes em torno de 18 a 24 horas, e realizado com o objetivo de reduzir o contedo gastrointestinal e a carga microbiolgica. Esse manejo importante pois reduz a contaminao do pescado no momento da eviscerao. O perodo mnimo de jejum necessrio para o esvaziamento do trato digestivo para peixes maiores pode variar de 1 a 4 dias.

Depurao (tanques-criatrio) Depurao (indstria) Recepo (tanque de recepo (5oC, 5ppm de cloro, 10min) Sangria manual (corte transversal) tronco da artria Aorta Tanque de sangria gua (5ppm de cloro) + gelo
Descama- mquina descamadora (cilindro giratrio - jatos de gua resfriada)

- contaminao (tanques de transporte) - Recuperao do estresse dadespesca

- reduo da contaminao externa - esvaziamento do intestino - recomposio dos ndices de cortisol - expurgo do off-flavor1

- Choque trmico - Insensibilizao Escoamento de sangue na canaleta de drenagem Os peixes permanecem nesse tanque at o escoamento completo de sangue

Evicerao - (vsceras e cabea) Manipulao (sala de manipulao)

Fonte: BRESSAN, 2002

Figura 1 Fluxograma das operaes de pr e ps- colheita de pescados Peixes planctfagos e/ou detritvoros como as tilpias

(Oreochomis Nilocticus), carpa cabea grande, carpa prateada, carpa comum (Cyprinus carpio), piau (Leporinus sp.) e tambaqui (colossoma macropomum) devem ser mantidos em tanques com gua limpa durante o jejum. No deve ser feita a depurao desses peixes em viveiros devido a presena de alimento natural (fito e zooplancton). Peixes carnvoros, por sua vez, podem ser depurados

nos viveiros de produo apenas suspendendo o arraoamento, desde que na ausncia de espcies forrageiras. 4. Formas de conservao do pescado de gua doce Os peixes de gua doce, assim como os pescados de guas marinhas podem ser conservados frescos ou industrializados. A opo de venda do pescado in natura ou industrializado, deve ser cuidadosa pois o consumidor brasileiro no tem o habito de usar peixes na alimentao. Consequentemente, o consumo de produtos in natura com sabor desagradvel de alguns exemplares pode ser associado a todos os pescados de gua doce, reduzindo ainda mais o consumo destes. 4.1 In natura Os pescados in natura ( conservados em gelo, resfriados ou congelados) que devem ser oferecidos ao mercado consumidor so aqueles que apresentam elevada aceitao, tais como: apaiari ou oscar, black-bass, dourado, piau, pintado ou surubim, piranha, pirarucu, tambaqui ou tambacu, trara ou trairo, as trutas e o tucunar. Segundo MACHADO (1984), o abaixamento da temperatura um dos fatores mais importantes na conservao do pescado, pois a velocidade de proliferao das bactrias, depende em partes da

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temperatura, alm da influncia sobre a velocidade das reaes qumicas], que de modo geral so favorecidos pelo aquecimento. Para resfriar e manter o peixe em condies de resfriamento necessrio quantidades suficientes de gelo para reduzir a temperatura de 0 a 2C e se manter nesta faixa. O gelo em barra utilizado aps moagem, o tamanho das partculas varia de acordo com o tamanho do peixe. Gelo muito grosseiro pode danificar mecanicamente o pescado (injrias fsicas), dilacerando os tecidos e possibilitando uma invaso bacteriana acelerada. Em relao a distribuio do gelo para a conservao do pescado granel so necessrias a formao de uma camada de gelo no fundo do recipiente e outra camada nas laterais. No caso de peixes eviscerados, o gelo deve ser colocado na cavidade abdominal. A posio do peixe na tulha varia com a espcie, porm recomendado colocar o peixe na posio vertical ou dorsal. No emprego do gelo com gua a proporo de pescado e gua de 1:1 ou 2:1. Em exemplares de tamanho maior utilizado somente gelo e a capacidade de conservao de 400 quilos de peixe/m3. Em peixes de porte pequeno, onde usado uma conservao de gua e gelo, a capacidade de 600 quilos/m3 . A gua utilizada em associao com gelo deve ser resfriada previamente em temperatura entre 0 a -2C.

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O congelamento do pescado, devido a constituio da gua dos msculos conterem sais e outras substncias, inicia-se normalmente a temperatura entre -1 a -2C. A medida que a temperatura reduzida, uma maior proporo transformada em gelo, sendo a maior parte solidificada entre a faixa de -1 a -5C. 4.2 Industrializao Nas operaes de transformao e processamento importante saber que o grau de frescor um parmetro fundamental pois no se obtm um bom produto se utilizar uma matria prima de qualidade intermediria ou pobre. Outro aspecto a considerar no processamento a composio qumica do peixe. Dos constituintes qumicos do pescado, o mais importante o teor da gordura. o conhecimento da composio dos alimentos de origem animal, bem como de seus derivados importante pois pode determinar a escolha dos processos de transformao, conservao, bem como medidas de proteo que aumentam a vida-de-prateleira. Os pescados podem ser classificados em relao ao percentual de gordura, conforme mostrado no Quadro 2.

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Quadro 2 Classificao dos peixes em funo da composio em gorduras.

Categoria Gordos Semi-gordos Magros Gordura (%) >8,00 3,00 8,00 2,00 3,00
FONTE: BRESSAN (2002)

Os pescados com baixa aceitao no mercado podem receber tratamento tecnolgico de maneira a perder os constituintes desagradveis de sabor, ou compostos gordurosos responsveis pela oxidao lipidica e sabor a rano. Na fabricao de surimi, esses compostos so totalmente removidos, alm de utilizar pescados injuriados mecanicamente, espcies no comerciais e matria prima como a CMS (subproduto da filetagem). Alguns processos como o do fishburguer, lingias, marinados e / ou empanados (nuggets) resultam em rendimento elevado. 5. Salga do pescado A salga um dos mtodos conhecidos para a preservao de alimentos, geralmente carnes e pescados. Seu princpio est baseado no emprego de sal que, em concentrao adequada, diminui ou at mesmo impede a decomposio do alimento por autlise ou pela ao de microrganismos. Na salga, a ao do sal dupla, ao penetrar no pescado, o sal diminui a quantidade total de gua existente, com isso, o pescado diminui. Alm disso, o sal permanece no interior do pescado

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diminuindo a atividade de gua, ou seja, a disponibilidade de gua para ao enzimtica ou crescimento de microrganismos. Existem trs mtodos principais de salga: seca, em salmoura ou mida e mista.

seca
Salga m id a

Salga

30% de sal para o peso do pescado

Drenagem

36 parte de sal para 100 L de gua

Imerso por at 18dias

Prensagem por 24 a 48h

Salga m ist a

30% de sal para o peso do pescado

Imerso

Prensagem

5.1 Secagem Um produto efetivamente seco aquele que o contedo de umidade residual inferior a 25%, entretanto um produto parcialmente desidratado o que tem a sua umidade residual em torno de 50% e um produto timo aquele que sua umidade est na faixa compreendida entre 35 e 40%.

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A operao consiste em dois fenmenos fsicos distintos: a evaporao da gua da superfcie; e, a passagem da gua do centro do produto que se deseja secar at a sua superfcie. A secagem, operao que segue a salga pode ser efetuada por mtodos naturais e/ou artificiais. Secagem natural do pescado salgado A secagem ao ar livre efetiva e eficaz quando a umidade relativa baixa, quando h calor solar e movimento do ar. Nesse processo o produto elaborado umidade mdia de 50%, o que determina um tempo de conservao limitado. Alm disso depende de condies climticas. A principal vantagem desse processo que utiliza energia solar gratuita. Secagem artificial do pescado salgado A secagem artificial teve incio em 1940, na Inglaterra, mediante o uso de secadores dotados de condies termodinmicas regulveis. Tais secadores foram projetados para a secagem do pescado em regies onde as condies climticas foram inadequadas para tal processo. A secagem artificial reduz contedo de umidade do produto at nveis adequados para sua conservao, e de acordo com o nvel de concentrao de gua, os produtos de pescado salgados e secos classificam-se em dois tipos:

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Produtos em que a secagem alcana nveis imprprios para o crescimento bacterino e podem ser conservados temperatura ambiente; e, Produtos em que a perda de umidade no atingiu os nveis finais de secagem, ficando parcialmente secos. Nesses casos, os produtos devem ser conservados baixas temperaturas para evitar deteriorao.

Recomendado que o produto final tenha 45% de umidade

A Figura 2 mostra o fluxograma das operaes de salga.

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Matria-prima Toalete
Acondicionamen

Salga seca

Salga mida

Salga mista

Lavagem Empilhamento Secagem Embalagem

Figura 2 Fluxograma das operaes de salga 6. Defumao Produtos defumados tem boa aceitao e esto prontos para consumo, isto , no necessitam de preparo adicional. De acordo com GEROMEL (1989), a defumao um processo mais indicado para pescados gordurosos, porque as gotculas de gordura auxiliam a reteno dos compostos da fumaa,

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no s os aromticos, como tambm os que contribuem para a conservao do produto. O princpio da defumao consiste em expor o peixe fresco ou ligeiramente salgado ao do calor e da fumaa, produzido por um fogo lento de uma mistura de lenha, gravetos e serragem. A combusto e a conseqente formao das substncias desejveis na defumao afetada por vrios fatores tais como: estrutura da madeira, espessura, profundidade da cmara de cinzas que se formam e o arraste de fumaa pelo ar aquecido. As madeiras resinosas como as de pinho no devem ser empregadas pois contm trementina, deixam a superfcie do pescado tisnada e transmitem um sabor desagradvel. Com relao ao tamanho da lenha, pedaos grandes de madeira so fontes de calor, entretanto a serragem fornece a fumaa. As madeiras duras como o jatob, massaranduba, peroba e mistura de eucalipto com peroba so adequadas para defumar pescado. Quanto a temperatura da fumaa, os mtodos de defumao classificam-se em: defumao a frio (temperatura at 40C); e, defumao a quente (temperatura at 50-120C). A. Defumao a frio A defumao a frio ocorre em temperaturas moderadas, em torno de 40C, evitando assim o cozimento do produto. Aps ser tratado o pescado submetido ao mtodo de salga seca. Durante a cura o

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peixe se desidrata, permitindo que a carne fique mais firme, o que a tornar mais impregnada de fumaa. A seguir o excesso de sal retirado com gua doce. Feito isso, o peixe enxugado e posto a secar ao vento, sendo, ento, submetido defumao. A temperatura da fumaa deve ser controlada ao redor de 15 a 30C, acima dessa faixa, pode-se desencadear o processo deteriorativo. Em contra partida, abaixo dessa faixa a secagem do pescado demanda mais tempo. A defumao se faz noite, reservando-se o dia para as operaes de resfriamento e secagem, obtendo-se o produto acabado aps 3 a 4 semanas, sendo sua umidade por volta de 40%. B. Defumao a quente Na defumao a quente o pescado exposto a temperaturas acima de 80C, ocorrendo desnaturao enzimtica e uma breve estabilizao. Isso resultar num pescado com tempo maior de preservao, podendo ser consumido sem nenhum cozimento prvio. Neste processo utiliza-se normalmente uma salga mida e menor tempo de imerso. A defumao a quente deve ser realizada em trs fases: a primeira com uma temperatura de 60C, por 1 hora e 30 minutos (geralmente usado o carvo como fonte de calor); a Segunda com temperaturas de 100C, por 1 hora e 30 minutos (pode ser adicionada a fonte de calor folhas secas de eucalipto, goiabeira e outras rvores frutferas e um pouco de serragem no resinosa); a terceira fase deve

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ser iniciada quando a carne estiver avermelhada e bem seca. No incio dessa terceira fase, o defumador deve ser limpo e receber nova carga de serragem fina e o peixe fica exposto fumaa por tempo suficiente para adquirir a cor desejada do produto (2 a 16 horas). Normalmente, o perodo de exposio do peixe a fumaa na cmara varia de 4 a 6 horas com temperatura que varia de 65 a 120C. O pescado submetido a esse processo apresenta uma umidade final que varia de 55 a 66% e um contedo de sal de 2,5 a 3,0%. O produto final mostra uma consistncia macia ao consumo e est sujeito a rachaduras superficiais.
Matria-prima Lavagem Salmouragem

Defumao Embalagem Armazenagem

Fonte: BRESSAN (2002)

Figura 3 - Fluxograma das operaes de defumao.

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Defumao de pescado salga mida Frmula 1kg de peixe inteiro ou fil 2 L de gua 100g de sal 5g de acar 2,5g de antioxidante
Pesagem da Matria-prima Mistura dos temperos a gua

Imerso por 15 a 18h Lavagem emarrio Defumador 3 a 4h / 75oC

Embalagem Armazenagem 0-4oC / 15 d

Figura 4 Fluxograma das operaes na defumao de pescado com utilizao de salga mida

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7.Lingia e fishburguer Operaes para elaborao da matria-prima As etapas iniciais para o preparo da matria-prima so semelhantes na elaborao de lingia e fishburguer, conforme mostrado na Figura 5. A carne utilizada no preparo de fishburguer pode ser oriunda de fil de tilpia, carpa comum ou carpa capim. Tambm podem ser usados peixes descartados, no caso de reprodutores.

Pesagem e higienizao dos fils

Moagem da matria-prima

Branqueamento (Na2CO 3 )

Prensagem - retirada da gua

Figura 5 Fluxograma das operaes para o preparo da matriaprima usada na fabricao de lingias e fishburguer.

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Essas operaes so descritas a seguir: A. Pesagem e higienizao dos fils: essa etapa inicial constitu-se na lavagem e retirada de resduos superficiais do fil, usando gua a baixas temperaturas. B. Moagem: os fils so submetidos ao moedor de carne, podendo tambm ser colocados em mquinas de desossa mecnica para separar a carne do osso. C. Branqueamento: nessa operao realizado a lavagem do fil modo numa relao de uma parte de carne para cinco partes de gua, contendo 0,1% de carbonato de sdio (Na2CO3). Nessa etapa, a temperatura da gua deve ser 5oC. D. Prensagem: o material prensado com o objetivo de reduzir a umidade para valores em torno de 74,8% para a matria-prima que formar o hambrguer e 83,9% para a massa que formar o fishburguer. Operaes para elaborao do fishburguer A matria-prima obtida segundo fluxograma anterior com umidade de 74,8% adicionada de aditivos e condimentos, como: sal de cozinha, nitrito, amido, protena vegetal e gordura animal numa misturadeira. A temperatura da massa, nessa fase no deve ultrapassar 14oC a fim de preservar a funcionalidade das protenas da carne de pescado. A seguir no Quadro 3 so apresentadas duas frmulas para fishburger.

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Quadro 3 - Frmulas para fishburguer

Szathmarietal et al. (1988) 85% fil de peixe 10% farinha de mandioca 03% de sal 1,5% de alho 0,5% de condimentos e especiarias Szathmarietal et al. (1989) 80% de pasta de peixe 10% farinha de mandioca 03% de sal 0,5% de temperos locais 01% de alho 5,5% de gua
Fonte: BRESSAN (2002)

Em seguida, a moldagem realizada em mquinas formadoras. Aps, os hambrguer j formados so dispostos em bandeja e congelados temperatura entre -30 a -35oC. As peas formadas e congeladas so embaladas vcuo em caixas de 10 unidades cada. Esse processo exemplificado na Figura 5.
Matria-prima

Adio e mistura

Sal Amido Protena Vegetal Gordura Animal

Moldagem da pasta de peixe

Congelamento (-30 a -35oC)

Embalagem

Figura 5 Fluxograma para elaborao de Fishburguer.

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Operaes para elaborao da lingia de peixe. A matria-prima e os condimentos so misturados por 15 minutos em misturadeira industrial, mantendo a temperatura da massa em torno de 10oC. Aps, a massa transferida para a embutideira e embutida em envoltrios naturais (tripa bovina de calibre 28/32). O produto embutido pasteurizado temperatura de 80oC por 1h e 45 minutos, ou por tempo suficiente para o interior da pea atingir 70oC. A seguir, as lingias so resfriadas temperatura de 5oC em gua tratada com hipoclorito de sdio. As lingias podem ser acondicionadas em sacos de polietileno submetida seladora com embalagem vcuo. Esse produto pode ser armazenado temperatura de 5oC. Resumidamente, as operaes desse processo so demonstradas na Figura 6.

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Matria-prima

Mistura (15 minutos)

Sal Amido Protena Vegetal Gordura Animal Tripa bovina calibre 28/32

Embutimento, toro e fechamento dos envoltrios

Cozimento (1h a 45 minutos)

Resfriamento (5 o C)

gua tratada com hipoclorito de sdio

Embalagem em sacos de polietileno vcuo

Estocagem - 5 o C

Figura 6 Fluxograma das operaes para elaborao de lingia de peixe.

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Referncias Bibliogrficas BRESSAN, M.C. Tecnologia de ps colheita em pescado. Curso de Ps Graduao "Latu Sensu" (Especializao) a Distncia: Piscicultura. Lavras, 2001. 106p. BRESSAN, M.C. Processamento de pescado de gua doce. In: Anais da II Feira da Pequena Agroindstria. Serra Negra, 2002. p 59-85. FERREIRA, S. O. Aplicao de tecnologia a espcies de pescado de gua doce visando atender a agroindstria rural. Dissertao de Mestrado. Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz". Piracicaba. 1987. 122p. GEROMEL, E.J.; FORSTER,R.J. Princpios fundamentais em tecnologia de pescado. So Paulo, 1989. 127p. MACHADO, Z.L. Tecnologia de produtos pesqueiros: parmetros, processos e produtos. Ministrio do Interior, Superintendncia do Desenvolvimento do Nordeste. Recife, 1984. 277p. OETTERER, M. Pescados defumados - unidades processadoras e operao de defumadores artesanais. Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz". Piracicaba, 2001. 12p. VALENTI, W.C.; POLI,C.R.; PEREIRA, J.A. Aquicultura no Brasil: bases para desenvolvimento sustentvel. Ministrio da Cincia e Tecnologia. Braslia, 2000. 399p.