Brigada de Cozinha de um Grande Hotel Uma brigada tradicional hoje em dia se tornou uma utopia em funo do custo da mo-deobra,

mas vou enumer-los; Chef Executivo responsvel desde a compra dos insumos at o produto final que chega a mesa, visando lucro para o investidor da casa e a qualidade ao cliente. Este a inda responsvel pelas contrataes e elaborao do menu e cardpios. Chef de Cozinha o responsvel pela operao, administrao e treinamento da brigada de co inha. Sous-Chef (subchefe) segundo no comando, assistente e substituto do chef. Chef de Partie o responsvel por cada praa ou setor da cozinha, podendo ser: Saucier, prepara molhos, salteados e braseados. Rtisseur, prepara carnes e aves assadas. Grillardin, prepara grelhados. Poissonier, prepara peixes. Potager, prepara sopas. Garde Manger, responsvel pela cozinha fria (pats, terrines, canaps, saladas e molho s frios) e todo reaproveitamento da cozinha. Boucher, (aougueiro) responsvel pelo recebimento, limpeza, desossa, corte, porcion amento e armazenagem de carnes e aves, muitas vezes atua tambm como poissonier. Legumier, responsvel pelo recebimento, limpeza, padronizao e armazenagem de frutas, legumes e verduras. Entremetier, responsvel pelas guarnies (risotos, massas, ovos e frituras por imerso) 16/06/08 Annimo continuao Tournant (folguista), trabalha onde for necessrio; deve dominar muitas tcnicas. Pstisseur (confeiteiro), prepara massas e doces. Boulanger (Padeiro), prepara todos os tipos de pes, trabalha em parceria com o co nfeiteiro iniciando algumas de suas produes. Aboyeur, responsvel por "cantar" as comandas para a cozinha. Funo essa muitas vezes assumida pelo chef ou o sous-chef. Dessa funo depende todo o funcionamento do tur no. Plongeur, responsvel pela lavagem de todos os utenslios da cozinha e do restaurant e, muitas vezes auxiliado pelo Commis (faz parte da brigada do salo) para esteril izar, lustrar e guardar utenslios do restaurante. Hoje muito comum e conveniente a brigada moderna em cozinha de pequeno porte, on de o chefe de cozinha e os cozinheiros auxiliados pelos seus ajudantes de cozinh a desempenhem com sucesso todas as atividades, visando uma economia de mo de obra .