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Pesquisa - Fábrica de doces e geléias

Pesquisa - Fábrica de doces e geléias

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  • Quem não lambe os beiços quando se recorda de um doce caseiro feito
  • Contar a história do doce é o mesmo que contar a história de seu
  • Os brasileiros herdaram o gosto e cultivo do açúcar dos portugueses
  • A tradição portuguesa de produzir doces com ovos e açúcar juntou-se
  • Com a inserção da mulher no mercado de trabalho e a precoce saída de
  • A riqueza nutricional desses produtos é comprovada pela análise
  • Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O estudo mostrou que
  • PIB
  • O mercado específico de doces e geléias é responsável pela geração de
  • 27 estados. A atividade garante a ocupação de quase 20 mil pessoas e
  • China e Países Baixos. O sabor exótico das frutas brasileiras e os
  • Trata-se de um instrumento fundamental para fazer uma análise da
  • A localização do ponto comercial não é um fator determinante para o
  • Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imóvel:
  • Zoneamento ou o Plano Diretor do Município?
  • O contador pode informar sobre a legislação tributária pertinente ao
  • Secretarias Estadual e Municipal de Saúde (quando for o caso);
  • As principais exigências legais aplicáveis a este segmento são:
  • Regulamento Técnico Critérios Gerais e Classificação de Materiais
  • Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e
  • Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos
  • ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária;
  • Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos
  • D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 10 de janeiro
  • Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para
  • Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais;
  • Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados;
  • Cogumelos Comestíveis;
  • Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
  • Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins
  • Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
  • Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
  • Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;
  • Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos
  • As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado de
  • O CDC somente se aplica às operações comerciais em que estiver
  • (física ou jurídica) adquire produtos ou serviços como destinatário
  • Alguns itens regulados pelo CDC são: forma adequada de oferta e
  • Em relação aos principais impostos e contribuições que devem ser
  • Geral da Micro e Pequena Empresa (disponível em
  • Luminárias e lâmpadas erradas podem proporcionar efeitos
  • Os funcionários devem apresentar condições físicas adequadas ao
  • Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os
  • Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado na Anvisa”. A
  • O horário de funcionamento e o comportamento de vendas podem
  • O atendimento é um item que merece a maior preocupação do
  • A contratação de um profissional da área de alimentos pode ajudar a
  • A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a
  • Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos
  • A disposição dos equipamentos é importante para a integração das
  • Um projeto básico certamente contará com:
  • Segue link de máquinas e equipamentos fornecidos pela Abimaq:
  • DE DOCES E GELEIAS
  • As geléias são conservas de frutas e vegetais feitas com o purê da
  • Já os doces são feitos com frutas inteiras ou em pedaços. Podem ser
  • Deve-se ficar atento à sazonalidade das frutas. Períodos de entressafra
  • Outro item que merece atenção é a perecibilidade das frutas. A compra
  • O ácido é outro ingrediente fundamental para dar forma e sabor à
  • Outro ingrediente fundamental para a geléia é o açúcar. Ele melhorar o
  • Os vidros para a armazenagem da geléia devem ser esterilizados e ter
  • O mix correto de produtos e os níveis de estoque ideais são aqueles
  • A geléia é o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de
  • 1. RECEPÇÃO E ESTOCAGEM: quando as frutas chegam aos
  • 2. LAVAGEM: essa operação é feita em duas etapas: a primeira
  • Algumas frutas necessitam de uma operação de escovamento para
  • 3. SELEÇÃO: este é um dos fatores mais importantes que determinam
  • 5. DESINTEGRAÇÃO: os desintegradores funcionam à temperatura
  • 6. DESPOLPAMENTO E ACABAMENTO: feito em despolpadeiras,
  • As despolpadeiras podem ser do tipo horizontal ou vertical. Podem ser
  • 7. DETERMINAÇÃO DO PONTO FINAL: pode ser verificado pelo
  • 3. Separar as frutas em pequenas porções de três a quatro quilos;
  • 5. Misturar o caldo das frutas com o açúcar. Para conseguir uma geléia
  • 8. Testar o ponto da geléia. O teste pode ser realizado de quatro
  • Para produção de geléias com baixo teor de sólidos solúveis são
  • Geléias com pectina (receita básica):
  • Geléia de morango com frutose:
  • Geléia de laranja:
  • Geléia de goiaba:
  • Geléia de pitanga:
  • Geléia de jabuticaba:
  • Geléia de melão:
  • Geléia de maçã:
  • Geléia de maçã com hortelã:
  • Geléia de abacaxi:
  • Geléia de damasco:
  • Geléia light de laranja com maçã:
  • Geléia light tropical:
  • Um produtor de doces e geléias não pode contar apenas com o seu
  • E é justamente neste aspecto que o empreendedor encontra as maiores
  • Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa
  • O empreendedor deve ter um controle orçamentário rígido de forma a
  • O empresário deve evitar a retirada de valores além do pró-labore
  • São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e
  • O cuidado na administração e a redução de todos os custos envolvidos
  • Os custos para abrir uma fábrica de doces e geléias devem ser
  • Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares
  • A divulgação é um componente fundamental para o sucesso de uma
  • Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e
  • Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno
  • Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS
  • MICRO EMPREENDEDOR INDIVIDUAL – Se a receita bruta anual
  • O empresário não precisa recolher os tributos acima (nem pelo sistema
  • I - Sem empregado
  • II - Com um empregado
  • Nacional
  • Festa da Maçã
  • São Joaquim
  • Festa do Pêssego
  • Av. João Salomoni 2637
  • Porto Alegre – RS
  • Festa da Uva
  • Rua Ludovico Cavinato 1431
  • CEP: 95032-620
  • Caxias do Sul – RS
  • Fispal Tecnologia
  • Feira Internacional de Embalagens e Processos para as Indústrias de
  • Alimentos e Bebidas
  • CEP: 04551-060
  • São Paulo - SP
  • Holambra – SP
  • ABIA
  • Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação
  • CEP: 01451-001
  • Associação do Turismo Rural do Circuito das Frutas
  • ITAL
  • Instituto de Tecnologia de Alimentos
  • CEP: 13070-178
  • Campinas – SP
  • Ministério da Saúde
  • CEP: 70058-900
  • Brasília – DF
  • Receita Federal
  • Brasília - DF
  • SBAN
  • Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição
  • SNDC
  • Sistema Nacional de Defesa do Consumidor
  • Website: http://www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm
  • As normas técnicas são publicadas pela Associação Brasileira de
  • A norma técnica NBR ISO 22000 - Sistemas de gestão da segurança
  • Seguem algumas definições de frutas extraídas do Glossário “Frutas
  • CAQUI – Esta fruta como alimento vale não somente pelo que
  • C. A quantidade diária recomendada de vitamina A para uma criança é
  • Sabe-se também que a polpa do caqui é um laxativo eficaz
  • GOIABA: A goiaba é uma fruta tropical nativa da América do Sul e
  • LARANJA: originárias do sudoeste asiático as laranjas são hoje
  • Uma dica é bater a laranja sem a casca no liquidificador com limão
  • KIWI: Foi desenvolvido na Nova Zelândia a partir de uma groselha
  • MAÇÃ: Não é à toa que a maçã seja considerada o lanche ideal. Ela é
  • MANGA: Também faz parte das frutas alaranjadas e portanto
  • B. Considero a melancia a fruta do verão, pois além de ser refrigerante
  • NECTARINA – Fonte razoavelmente rica de betacaroteno e potássio
  • Possui muitas vitaminas do complexo B que contribuem para a saúde
  • UVA: Apresenta alto teor de pectina e bioflavonóides. Boa fonte de
  • O atingimento do ponto da geléia representa a operação mais sensível
  • ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS. Publicação do
  • Ministério da Saúde. Disponível em:
  • CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE
  • ALIMENTAÇÃO. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br>
  • Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica. Disponível em:
  • EMPREGA BRASIL. Disponível em
  • FRUTAS DE “A a Z”. Disponível em <http://www.maribel.com.br>
  • GLOSSÁRIO TEMÁTICO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRÇÃO
  • Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoe... Acesso
  • SEBRAE. Biblioteca On-line. Disponível em:

Fábrica de doces e geléias - Idéias de Negócios

Fábrica de doces e geléias

Apresentação do Negócio Quem não lambe os beiços quando se recorda de um doce caseiro feito pela mãe, tia ou avó? Geralmente associados a uma lembrança ou imagem da infância, os doces e geléias representam um importante artefato da cultura brasileira. Estes alimentos são tão relevantes em nossas vidas que podem simbolizar os mais íntimos sentimentos de nossas paixões, carinhosamente apelidadas de “docinho”, “doce de côco”, “manjar dos deuses”, etc. Contar a história do doce é o mesmo que contar a história de seu ingrediente principal: o açúcar. Sua origem remete aos persas, cerca de 500 anos a.C., que descobriram uma planta apelidada de “rosa que dá mel sem o trabalho da abelha” – a nossa cana-de-açúcar. Também chamado de sarkara em sânscrito, sukkar em árabe, zucker em alemão, sugar em inglês e sucre em francês, o açúcar era produzido e vendido pelos árabes na Idade Média para temperar carnes e outros pratos salgados. Ao final do século XIX, na França, era um produto de luxo oferecido como presente de Natal. Os brasileiros herdaram o gosto e cultivo do açúcar dos portugueses que chegaram aqui há 200 anos. Nas cozinhas das casas-grandes das fazendas produtoras de açúcar, as senhoras ensinavam as escravas a misturar corretamente os ingredientes. Com o crescimento da sua comercialização no mercado interno, as receitas portuguesas foram se

espalhando por toda a colônia e passaram a fazer parte do cardápio alimentar. A tradição portuguesa de produzir doces com ovos e açúcar juntou-se à imensa variedade de frutas tropicais brasileiras, proporcionando um delicioso cardápio de iguarias tipicamente nacionais. Nas principais cidades brasileiras da época do Império, Rio de Janeiro e Salvador, as negras escravas aproveitavam o excesso de produção e vendiam os doces em compotas feitos com frutas típicas como goiaba e banana. Hoje, os nossos doces e geléias são apreciados em todos os estados e representam um item obrigatório da dieta do brasileiro. Contudo, as mudanças na sociedade alteraram os hábitos de consumo do brasileiro. Com a inserção da mulher no mercado de trabalho e a precoce saída de casa dos filhos, o doce da mamãe não é mais produzido e consumido com a mesma freqüência. No vácuo desse mercado, milhares de pequenos fabricantes surgiram para suprir esta carência do setor de doces e geléias caseiras, ofertando produtos sem conservantes ou componentes químicos industrializados. A riqueza nutricional desses produtos é comprovada pela análise química das propriedades dos frutos brasileiros, realizada pelo Estudo Nacional da Despesa Alimentar Familiar (Endef), ligado ao Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O estudo mostrou que muitas espécies possuem alto teor de vitamina C, fósforo, cálcio e carboidrato, dentre outras propriedades nutricionais. Além disso, a publicação Alimentos Regionais Brasileiros, elaborada pelo Ministério da Saúde, catalogou uma lista de mais de cem tipos de frutas nativas com potencial de processamento, demonstrando a amplitude de variações e possibilidades para a produção de geléias.

Porém, abrir um negócio de fabricação de doces e geléias não é moleza. Há uma extensa legislação que regula as boas práticas para a produção dos alimentos, além de uma forte concorrência direta e gargalos restritivos para a distribuição e comercialização. Tais dificuldades são compensadas por um elevado consumo per capita de doces e pela fartura de frutas tropicais produzidas no país. Mercado Apesar do ataque ininterrupto de nutricionistas, endocrinologistas, cardiologistas, personal trainers e outros especialistas, o mercado de doces e geléias continua em franco crescimento. Docerias, confeitarias e casas de chá expandiram suas redes, bem como surgem, a cada instante, novos fabricantes de doces e geléias em compotas. Este crescimento do consumo vem acompanhado de novos costumes. Sutileza de paladar, riqueza de sabores e degustação de novidades são as novas tendências valorizadas no lugar da simples comilança em grandes quantidades, sem o devido apreço pela qualidade dos ingredientes. Outra novidade do setor são os doces com menos açúcar, apresentados de formas variadas em dimensões artísticas e tamanhos reduzidos. Os consumidores mais atentos já perceberam que altas doses de açúcar escondem o verdadeiro sabor do produto, principalmente se tratar de um doce ou geléia feito de alguma fruta. Atualmente, a indústria de alimentos vive uma fase de concentração, com 10 companhias distribuidoras controlando 24% do mercado mundial. O setor faturou R$ 178,5 bilhões, o equivalente a 7,68% do PIB. O faturamento do segmento de derivados de frutas e vegetais é o 7º no

ranking dos principais setores da indústria de produtos alimentares, atrás dos segmentos de derivados de carne, beneficiamento de café, chá e cereais, açúcares, laticínios, óleos e gorduras e derivados do trigo. O mercado específico de doces e geléias é responsável pela geração de 30 mil empregos formais e informais, com mais de 600 empresas registradas. As micro e pequenas empresas respondem por 83% deste total, registrando um crescimento anual de 6% a 8% ao ano. As cooperativas, associações e iniciativas individuais já lançaram 585 empreendimentos solidários, distribuídos em mais de 300 cidades em 27 estados. A atividade garante a ocupação de quase 20 mil pessoas e contabiliza um faturamento anual superior a R$ 25 milhões. Segundo o Sistema de Informações em Economia Solidária do Ministério do Trabalho e Emprego, o processamento e produção de alimentos e bebidas é a segunda maior atividade de economia solidária, com o segundo maior faturamento. Além de gerar trabalho, a atividade contribui para a inclusão social e para a complementação do orçamento familiar, com o envolvimento predominante de mulheres. Isso tem um significado relevante para a melhoria de qualidade de vida das famílias. No cenário internacional, os produtores nacionais conquistaram mercados em mais de 16 países, com faturamento superior a US$ 31 milhões. Os principais compradores são os Estados Unidos, Suíça, China e Países Baixos. O sabor exótico das frutas brasileiras e os produtos ligados à Amazônia atraem o apetite internacional. Porém, a carência de políticas públicas para a exportação, a burocracia, a falta de divulgação e a elevada carga tributária ainda constituem obstáculos

ao exportador. Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumas sugestões: · Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para quantificação do mercado alvo; · Pesquisa a guias especializados e revistas sobre doces e geléias. Trata-se de um instrumento fundamental para fazer uma análise da concorrência, selecionando concorrentes por bairro, faixa de preço e especialidade; · Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos estabelecimentos que trabalham no mesmo nicho; · Participação em seminários especializados. Localização A localização do ponto comercial não é um fator determinante para o sucesso de uma fábrica de doces e geléias. Isto porque os produtos são vendidos em lojas, mercearias, supermercados e outros canais de distribuição. Caso o empreendedor queira investir numa loja para vender seus produtos, devem-se considerar alguns aspectos prioritários tais como a densidade populacional, o perfil dos consumidores locais, a concorrência, os fatores de acesso e locomoção, a visibilidade, a proximidade com fornecedores, a segurança e a limpeza do local. Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imóvel: · O imóvel atende às necessidades operacionais referentes à localização, capacidade de instalação do negócio, possibilidade de expansão, características da vizinhança e disponibilidade dos serviços

é necessário procurar os órgãos responsáveis para as devidas inscrições. modificando ou diminuindo a área primitiva? · As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou o Plano Diretor do Município? · Os pagamentos do IPTU referente ao imóvel encontram-se em dia? · A legislação local permite o licenciamento das placas de sinalização? Exigências legais específicas Para registrar uma empresa. luz. Para legalizar a empresa. Mas. O contador pode informar sobre a legislação tributária pertinente ao negócio.de água. deve-se dar preferência a profissionais indicados por empresários com negócios semelhantes. As etapas do registro são: · Registro de empresa nos seguintes órgãos: . no momento da escolha do prestador de serviço. local para carga e descarga de mercadorias e conta com serviços de transporte coletivo nas redondezas? · O local está sujeito a inundações ou próximo a zonas de risco? · O imóvel está legalizado e regularizado junto aos órgãos públicos municipais? · A planta do imóvel está aprovada pela Prefeitura? · Houve alguma obra posterior. auxiliá-lo na escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulários exigidos pelos órgãos públicos de inscrição de pessoas jurídicas. possui estacionamento para veículos. telefone e internet? · O ponto é de fácil acesso. esgoto. a primeira providência é contratar um contador – profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa. aumentando.

solicitando a vistoria das instalações e equipamentos.12.437. o Corpo de Bombeiros Militar. o Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento. o Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”. · Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua empresa (quando for o caso) para fazer a consulta de local. de 11 de outubro de 2005: dispõe sobre a doação e reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências. · Lei nº. · Obtenção do alvará de licença sanitária – adequar às instalações de acordo com o Código Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas). o Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada ao recolhimento anual da Contribuição Sindical Patronal).o Junta Comercial. · Resolução RDC nº.389. de 11 de maio de 2001: aprova o . · Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado. As principais exigências legais aplicáveis a este segmento são: · Lei nº. o Secretaria Estadual da Fazenda. de 20 de agosto de 1977 e alterações posteriores: configura infrações à legislação sanitária federal e estabelece as sanções respectivas e a necessidade da responsabilidade técnica. o Secretaria da Receita Federal (CNPJ). estadual e municipal fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Saúde (quando for o caso). 91. · Registro do produto (quando for o caso). 6. Em âmbito federal a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

de 22 de setembro de 2005: dispõe sobre o Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais. 272. · Resolução RDC nº. Poder Executivo. .O. Diário Oficial da União. Poder Executivo. 175. 218. Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis.Resolução RDC nº 12. de 02 de janeiro de 2001 Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. de 21 de outubro de 2002: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação . .Regulamento Técnico Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos. · Resolução RDC nº. de 20 de setembro de 2002: dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.Diário Oficial da União.U. 259. · Resolução RDC nº. . de 08 de julho de 2003: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados. constante do Anexo desta Resolução.U. · Resolução RDC nº. D. 275. · Resolução RDC nº. de 10 de janeiro de 2001 ANVISA .Resolução RDC nº 65.Agência Nacional de Vigilância Sanitária. de 04 de outubro de 2007 Dispõe sobre o uso de aditivos alimentares para geléias e dá outras providências.Agência Nacional de Vigilância Sanitária. de 29 de julho de 2005: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. de 08 de outubro de 2007 ANVISA .O. D.

estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC). 1. As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado de consumo devem observar as regras de proteção ao consumidor. . Em alguns estados e municípios. · Resolução RDC nº. O CDC. 360. publicado em 11 de setembro de 1990.em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.428/93: Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. · Resolução RDC nº. visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos estaduais e municipais de vigilância sanitária. na busca de equilibrar a relação entre consumidores e fornecedores. 326/97: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. de 23 de dezembro de 2003: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. · Portaria nº. de 23 de dezembro de 2003: dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. 359. A vistoria no estabelecimento segue o código sanitário vigente e é feita pelos fiscais da prefeitura local. regula a relação de consumo em todo o território brasileiro. os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos somente podem funcionar mediante licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade sanitária competente. · Portaria nº.

os negócios envolvendo artigos usados não possuem garantias contratuais e são baseados apenas em relações de transparência e confiança. operações não caracterizadas como relação de consumo não estão sob a proteção do CDC. Na maioria das vezes. .br). sugere-se uma área de 80 m². as mercadorias adquiridas se destinam à revenda. vale uma consulta ao contador sobre a Lei Geral da Micro e Pequena Empresa (disponível em http://www. cautelas ao fazer cobranças de dívidas. Em relação aos principais impostos e contribuições que devem ser recolhidos pela empresa. e não ao consumo da empresa.O CDC somente se aplica às operações comerciais em que estiver presente a relação de consumo.leigeral. é necessário que em uma negociação estejam presentes o fornecedor e o consumidor. Portanto. na condição de destinatário final. em vigor a partir de 01 de julho de 2007. por exemplo. Alguns itens regulados pelo CDC são: forma adequada de oferta e exposição dos produtos destinados à venda. nas compras de mercadorias para serem revendidas pela empresa. e que o produto ou serviço adquirido satisfaça as necessidades próprias do consumidor. Ou seja.com. os prazos mínimos de garantia. cláusulas contratuais consideradas abusivas. como ocorre. Estrutura Para uma fábrica de doces e geléias. fornecimento de orçamento prévio dos serviços a serem prestados. isto é. Tais negociações se regulam pelo Código Civil brasileiro e legislações comerciais específicas. responsabilidade dos defeitos ou vícios dos produtos e serviços. Nestas operações. nos casos em que uma pessoa (física ou jurídica) adquire produtos ou serviços como destinatário final.

infiltrações. a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras. Pode ser gesso pintado com acrílico acetinado. As paredes devem ser pintadas com tinta acrílica lavável. a economia da conta de luz compensa o investimento. claro e dentro das normas de segurança pré-estabelecidas pelo Corpo de . Sempre que possível. O local de trabalho deve ser limpo e organizado. No final do mês. Os funcionários devem apresentar condições físicas adequadas ao desempenho de suas atividades.composta por cozinha. reduzindo o trânsito desnecessário dos funcionários. a utilização de pisos muito claros pode ser trabalhosa. O forrinho de PVC se torna bastante lavável. deve-se aproveitar a luz natural. O forro é preferencialmente branco. O piso. pois a sujeira acumulada propicia a multiplicação de micróbios. escurecer alguns pontos. gerar sombras ruins. O acabamento interno precisa ser de fácil limpeza e manutenção. com porosidade antiderrapante e resistência para alto tráfego (carga pesada ou PI-5). Os pisos devem ser preferencialmente frios. durável e resistente ao uso intenso. lambri pintado com esmalte branco ou forro de PVC. área de armazenagem. mofos e descascamentos. limpo. pois identifica a sujeira com maior facilidade. Em regiões de terra vermelha. A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo. em ambiente arejado. ou seja. pisos cerâmicos lisos e sem desenhos. criar uma atmosfera desagradável e até mesmo mudar a cor dos alimentos. escritório e banheiro. ideal para cozinha. Luminárias e lâmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos. rejuntados com produto adequado. As lâmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaque e ressaltar as cores dos alimentos. goteiras.

etc. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos. Pessoal O número de funcionários varia de acordo com a estrutura do . engenheiros. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra quebras. Eles devem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado na Anvisa”. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada. sem rachaduras. ratos e outras pragas. deve-se lavar as mãos. além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos. design dos móveis. fluxo de operação. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas. As superfícies que entram em contato com os alimentos. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais. Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. Por isso. decoradores) podem ajudar a orientar em questões sobre ergometria. trincas e outros defeitos. O lixo. a cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza. devem ser mantidas em bom estado de conservação. Após o seu manuseio. e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. como bancadas e mesas. iluminação. Profissionais qualificados (arquitetos. ventilação. é o meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. com tampa e pedal. as janelas devem possuir telas.Bombeiros.

O horário de funcionamento e o comportamento de vendas podem exigir a contratação de mais funcionários. melhora a performance do negócio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. assim. Esta expansão do negócio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento. · Capacidade de apresentar e vender os produtos da fábrica. conseqüências desagradáveis. · Motivação para crescer juntamente com o negócio. O empreendedor pode participar de seminários. eleva o nível de retenção de funcionários. Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa área. expandindo o consumo médio por canal. de forma que um lote não seja diferente de outro. a fábrica de doces e geléias pode contar com uma equipe de 5 a 15 funcionários. congressos e cursos . A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa. utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas.empreendimento. A contratação de um profissional da área de alimentos pode ajudar a criar um padrão de sabor e qualidade dos doces. O atendimento é um item que merece a maior preocupação do empresário. · Agilidade e presteza no atendimento. evitando. O treinamento dos colaboradores deve desenvolver as seguintes competências: · Capacidade de percepção para entender e atender as expectativas dos clientes. Para a estrutura anteriormente sugerida. já que nesse segmento de negócio há uma tendência ao relacionamento de longo prazo com os canais de distribuição.

· Bancada. talheres). ao fazer o layout da cozinha. · Armários. circulação. ventilação e iluminação. · Mesa e cadeira de escritório. · Telefone. · Computador. tachos. · Louças em geral (panelas. · Liquidificador industrial. letreiros. · Mesa de trabalho. · Geladeira. · Prateleiras. · Calculadora.direcionados ao seu ramo de negócio. entradas. o empreendedor deve levar em consideração a ambientação. saídas e estacionamento. Um projeto básico certamente contará com: · Fogão industrial (seis bocas). Portanto. para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do setor. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados. decoração. · Fax. . · Extrator de sucos industrial. deve-se atentar para a fachada. Na área externa. · Freezer. Equipamentos A disposição dos equipamentos é importante para a integração das atividades do estabelecimento.

limpas. o sabor e as propriedades nutritivas da fruta de origem. Já os doces são feitos com frutas inteiras ou em pedaços. Podem ser consumidos puros. São consideradas fontes ricas de vitaminas e sais minerais. Portanto. a geléia artesanal deve conservar com fidelidade a cor. o doce . quando retirada da embalagem.datamaq.&partnerInstallation=FABRICACAO DE DOCES E GELEIAS Matéria Prima / Mercadoria As geléias são conservas de frutas e vegetais feitas com o purê da polpa. de animais ou vegetais. Ela deve ser clara. biscoitos e torradas. conservando o formato da vasilha em que foi guardada. de parasitas. batidos com iogurtes e sorvetes ou utilizados para rechear bolos e doces. Na hora da compra de um doce ou geléia artesanal. Ao final do processo. deve tremer sem escorrer. O produto deve ser preparado com frutas sãs. Segue link de máquinas e equipamentos fornecidos pela Abimaq: http://www. e de fermentação. cozidas em açúcar e líquidos (água. branda e compacta. mas também pela qualidade do que está consumindo.com. É tolerada a adição de acidulantes e de pectina para compensar alguma deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta.br/Sebrae/ListOfF.. isentas de matéria terrosa. de detritos.. suco de frutas ou vinho) e coadas até adquirirem uma consistência pastosa. · Material de escritório em geral. sem ser colorida ou aromatizada artificialmente. brilhante e transparente e. · Veículo utilitário. com pães. o cliente quer se sentir beneficiado não só pela escolha de um produto mais saudável.· Impressora.

o ácido e o açúcar. recomenda-se o cadastro de um grande número de atacadistas. Alguns doces exigem que as frutas estejam mais maduras. Além do gomo. Períodos de entressafra e escassez de produtos podem dificultar a aquisição da matéria-prima. o processo produtivo da geléia também exige um outro componente da fruta. Deve-se ficar atento à sazonalidade das frutas. De preferência. é responsável pela formação da geléia. o que traz mais conforto e agilidade ao processo produtivo. A pectina. A fruta utilizada não deve ser insípida. alta qualidade e gosto levemente ácido. o doce precisa reter satisfatoriamente as suas qualidades. distribuidores. a pectina. deve apresentar um sabor marcante. Muitos distribuidores oferecem o serviço de delivery. além de encarecer os custos e comprometer a lucratividade do negócio. Portanto. A compra das frutas deve ser realizada conforme a sua utilização no processo produtivo. .deve ser o mais fresco possível. ao redor das sementes e nos caroços. Outro item que merece atenção é a perecibilidade das frutas. organizados e confiáveis. principalmente em frutas mais verdes do que maduras. com ingredientes adquiridos em estabelecimentos limpos. Depois de todo o processo produtivo. conhecido por pectina. Esta substância se forma pela decomposição da protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela ação de enzimas. perto da casca. supermercados e feirantes. outros exigem frutas mais verdes. Os principais ingredientes para o processamento da geléia são a fruta. com cheiro agradável. quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais. Pode ser encontrada na polpa da fruta.

Se a fruta tiver um sabor ácido característico. além de atuar como um conservante natural. Se não tiver segurança quanto ao conteúdo ácido da fruta. é aconselhável fazer um teste para determinar a sua presença. O teor ácido das diferentes frutas é variável. O ácido péctico é solúvel em água. geralmente contém ácido suficiente para se fazer geléia. Ele melhorar o sabor da geléia e aumentar o seu grau de maciez. a pectina se transforma em ácido péctico. pode-se fazer o seguinte teste: misturar uma colher (chá) de suco de limão. Cocção prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geléia. Se tiver menos ácido. Outro ingrediente fundamental para a geléia é o açúcar. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e. O ácido é outro ingrediente fundamental para dar forma e sabor à geléia. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias.À medida que as frutas amadurecem. comparar o gosto ácido desta mistura com a acidez do suco que será usado para a fabricação da geléia. especialmente em frutas muito ácidas. evitando que o produto se deteriore com . a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a geléia. deve-se adicionar uma colher (sopa) de suco de limão para cada xícara de suco de fruta. razão pela qual tem capacidade de gelatinização. três colheres (sopa) de água e ½ colher (chá) de açúcar. Se o suco for comparável em acidez ao da mistura. conseqüentemente. Pouca pectina gera uma geléia mole. Mas nem sempre frutas ácidas contêm pectina. Quando não estiver seguro da presença e qualidade da pectina no suco. decrescendo à medida que a fruta amadurece. haverá ácido suficiente para fazer a geléia. Após a operação.

Portanto. os rótulos e as tampas podem ser definidos com o auxílio de um profissional de marketing. exige poucos equipamentos e traz. As embalagens devem ser padronizadas para criar uma identidade visual ao produto e à empresa. Os vidros para a armazenagem da geléia devem ser esterilizados e ter tampa de metal para ajudar a proteger o produto contra bactérias. ainda. A venda de doces e geléias artesanais requer muitos cuidados. pectina e ácido até o Brix suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. Deve levar uma camada de parafina antes da tampa. armazenagem) quanto financeiros (comprar além do necessário). Esses três fatores (pectina. servir um produto adequado ao consumo humano. poeira e umidade. O seu processamento segue uma metodologia relativamente simples. pois os alimentos são grandes fontes de contaminação e podem prejudicar a saúde do consumidor.facilidade. Organização do processo produtivo A geléia é o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar. ácido e açúcar) são interdependentes. As cores. assim. O mix correto de produtos e os níveis de estoque ideais são aqueles capazes de atender à demanda e gerar receita em caixa suficiente para não comprometer a disponibilidade de recursos. é necessário que o empreendedor conheça a legislação de alimentos e as boas práticas de fabricação para. transporte. . tanto humanos (muitos produtos exigem muitos funcionários envolvidos na compra. a vantagem de possibilitar à indústria o aproveitamento de frutas impróprias para a venda in natura. os tamanhos dos potes.

Os principais critérios de seleção são: tamanho. 2. treinamentos dos operários. Caso não sejam processadas imediatamente. Algumas frutas necessitam de uma operação de escovamento para completar a limpeza. O processo produtivo industrial de confecção passa pelas seguintes etapas: 1. 3. textura e sabor. simetria. conforme o caso. LAVAGEM: essa operação é feita em duas etapas: a primeira consiste em uma pré-lavagem através da imersão das frutas em água potável com agitação. cor. as frutas devem ser estocadas em lugares frescos e ventilados ou em câmaras de refrigeração.Para fazer geléia. revezamento . devem ser observadas algumas condições ambientais: boa iluminação no local. maturação. para retirar ou amolecer a sujeira mais grosseira. RECEPÇÃO E ESTOCAGEM: quando as frutas chegam aos fabricantes de geléias. deve-se utilizar uma panela grande (de preferência com tacho de metal) de boca larga (para facilitar a evaporação) e com capacidade quatro vezes superior à quantidade do suco a ser fervido. SELEÇÃO: este é um dos fatores mais importantes que determinam a qualidade no produto final. ausência de manchas ou defeitos causados por fungos e insetos. Na segunda etapa. Cada tipo de fruta requer condições específicas de estocagem e refrigeração. Deve-se evitar o armazenamento conjunto de certos tipos de fruta para que uma não contamine a outra. passam por uma pré-seleção para descartar as que estão fora do padrão de maturação ou impróprias para o consumo. realiza-se a lavagem com água clorada. Para o processo de seleção. diretamente na fruta. através do esguicho de jato d’água sob pressão.

muito verdes e defeituosas. o descascamento pode ser realizado por um dos seguintes métodos: manual. 4. DESINTEGRAÇÃO: os desintegradores funcionam à temperatura ambiente ou quente. DESCASCAMENTO: após a limpeza e seleção. além de inativar as enzimas. No aquecimento. os frutos caem sobre a mesa de seleção. 5. o tratamento térmico. dependendo do estado das frutas.periódicos para evitar a fadiga visual e utilização de padrões comparativos. ou em cozedores contínuos. físico (água quente ou vapor) ou químico (imersão em solução de soda cáustica). trabalha com uma quantidade de 400 kg de frutas por hora. As pessoas encarregadas da seleção manual retiram as frutas que estiverem podres. Nesse caso. Após a lavagem. tornando mais eficiente a seleção. Em alguns casos. amolece os tecidos e facilita a operação de trituração. que pode ser uma esteira de borracha sanitária ou de roletes. Em certos casos. O tempo de permanência nesses equipamentos varia conforme o tipo de fruta. Cada selecionador. Quando a fruta não apresenta problemas de escurecimento ou hidrólise de pectina. essas reações são tão intensas que acarretam uma sensível perda de qualidade do produto final. Pequenos defeitos e pontos podres devem ser extraídos com facas de aço inoxidável. mecânico (abrasão). usa-se um desintegrador de facas rotativas ou . O processo pode ser feito em tachos. pode-se fazer a desintegração à temperatura ambiente. com temperatura até 90ºC. as reações enzimáticas de hidrólise de pectina e escurecimento são intensificadas durante a desintegração e exposição dos tecidos no ar. Este último tem a vantagem de expor toda a superfície da fruta. no caso de processos descontínuos.

e depois em peneira com 0. primeiramente em peneiras com furos de 1. de escovas. A determinação é feita tomando-se uma pequena . outras precisam ser descascadas e.martelo como o tipo Rietz. Algumas frutas podem ser levadas inteiras para a despolpadeira. sendo que quanto menor forem os furos. DESPOLPAMENTO E ACABAMENTO: feito em despolpadeiras. geralmente utilizado nas indústrias maiores. ou de roscas do tipo sem fim. O teste da colher. Essa escolha depende do grau de refinamento da polpa que se deseja e do tipo de fruta. DETERMINAÇÃO DO PONTO FINAL: pode ser verificado pelo índice de refração. há a necessidade de desintegração prévia. As despolpadeiras podem ser do tipo horizontal ou vertical. pela determinação da temperatura de ebulição ou pelo teste da colher. O índice de refração indica o teor de sólidos solúveis presente na geléia e pode ser medido em refratômetros manuais ou automáticos. Essa operação geralmente é feita em dois ou três estágios. acoplados ou não aos tachos de concentração. este processo busca separar a polpa do material fibroso. no caso de frutas mais duras. 7. o mais exato é o refratômetro. Podem ser providas de pás revestidas de borracha. 6. sementes e algumas vezes da casca.5 mm. Estas peneiras podem ser trocadas de acordo com a fruta. A movimentação dos braços ou rosca impele a massa contra peneiras que podem possuir furos de diâmetros variados. para fragmentos. Destes métodos. sementes e peles. quando executado por um operador experiente juntamente com a medição da temperatura de ebulição.5 mm. pode ser um método bastante preciso para a verificação do ponto final. para a remoção de cascas e caroços. mais fina será a polpa. caroços.

3. utiliza-se uma recravadeira comum que assegura o fechamento hermético da lata. No caso de um fabricante artesanal de geléias. Nas embalagens de vidro. . 8. A geléia no ponto final deve apresentar um teor de sólidos de 68% a 20ºC. o fechamento pode ser manual ou através de recravadeiras apropriadas. Selecionar as frutas de boa qualidade. Os refratômetros normalmente vêm acompanhados com um sistema para resfriamento da amostra para 20ºC. Neste caso. 5. Misturar o caldo das frutas com o açúcar. verdes e maduras. a geléia é embalada em recipientes apropriados para a sua comercialização. Existem recravadeiras manuais e automáticas. protegendo adequadamente o alimento durante o processo de esterilização. Separar as frutas em pequenas porções de três a quatro quilos. sendo necessária a correção caso a leitura seja efetuada em outra temperatura. resfriamento e estocagem. No caso de latas. com dispositivos que permitem o fechamento de diversos tamanhos de latas. o processo produtivo não conta com equipamentos industriais descritos anteriormente. deve-se utilizar apenas um pouco de caldo de cada vez. fazendo-se a leitura diretamente na escala em graus Brix.amostra da geléia. EMBALAGEM: quando atinge o seu ponto final. tirando os cabinhos e lavando com bastante água (sem descascar as frutas para não desprezar a pectina). Para conseguir uma geléia de boa qualidade. 4. Extrair o suco das frutas: um quilo de fruta gera aproximadamente duas xícaras de suco. Limpar as frutas. resfriando-a até 20ºC e espalhando-a no prisma do aparelho. no máximo quatro xícaras. 2. as etapas do processo são: 1.

6. adicionando o caldo de fruta em fogo forte e mexendo para evitar o derrame. 8. O teste pode ser realizado de quatro formas: a) Teste do pingo rasgado: o Mergulhar uma colher de metal inoxidável na geléia. a geléia não está no ponto. Quando a geléia atingir o ponto. d) Teste do álcool: o Colocar duas colheres (sopa) de álcool em um pires. obtém-se o ponto a 106°C. é essencial retirar a panela do fogo cada vez que se testar a geléia. o Se pingar gotas redondas. c) Teste do termômetro: o O ponto da geléia varia entre 103 a 108°C. dar uma volta e deixar cair. o Se cair dois pingos rasgados da beirada da colher. Ferver até alcançar o ponto de geléia. deve-se proceder ao correto armazenamento do produto nos vidros. o Retirar a colher. Retirar a espuma. a geléia está no ponto. Testar o ponto da geléia. b) Teste da prova de esfriar: o Colocar uma colherinha de geléia num pires frio e deixe descansar por um ou dois minutos. conforme descrito a seguir: . o Nas geléias de frutas cítricas. o Derramar um pouco de geléia. o Se firmar e não espalhar. o Se o produto não espalhar e ficar gelatinoso. o Neste teste. escorrendo a calda ao lado da colher. 7. a geléia está no ponto. a geléia está no ponto.

prejudicando a sua textura e aparência. vedando com a parafina e a tampa.· Inserir os vidros em água quente para a esterilização. · Fermentada: ocorre pela falta de açúcar líquido. açúcar. · Cobrir os vidros cheios com uma toalha limpa para protegê-los contra poeira. para evitar que esfriem ou sujem. Se o recipiente for movimentado. É possível identificar problemas no processo produtivo quando a geléia apresenta algumas características indevidas. ou quando . pectina. · Rotular o vidro. · Cobrir os vidros com um guardanapo limpo. quando o vidro for mal fechado ou quando a armazenagem for inadequada. ácido e pectina. · Mole demais: ocorre pela falta de ácido. · Despejar a calda quente nos vidros até a altura de 1 cm da borda. · Limpar as bordas com um pano limpo. Esta operação deve ser feita com rapidez para evitar que a geléia comece a endurecer. · Dura: ocorre quando falta açúcar ou o tempo de cocção é reduzido. · Deixar escorrer os vidros sobre uma bandeja por cinco minutos. ficando com a aparência opaca. · Armazenar em lugar fresco e seco. · Retirar a panela do fogo. ou excesso de açúcar. tais como: · Xaroposa: ocorre quando há falta de açúcar. · Fechar os vidros assim que a geléia estiver fria e consistente. Pode ser também resultado de cocção insuficiente ou uso de muita água para extrair o suco. · Deixar o vidro aberto e parado. pode ocorrer a entrada de ar na geléia.

Para produção de geléias com baixo teor de sólidos solúveis são utilizadas pectinas com baixo teor de metoxilação (BTM). deve-se .uma grande quantidade de geléia for feita de uma só vez. Vários testes vêm sendo desenvolvidos utilizando diferentes hidrocolóides em geléias com baixo teor de sólidos. · Aguada: ocorre pela falta de líquido na geléia ou pela temperatura muito elevada do ácido. quando são utilizadas frutas muito verdes ou quando a espuma não é removida totalmente. · Esbranquiçada: ocorre quando o fechamento não foi bem feito. Frescura ou de Sabor: ocorre quando o armazenamento foi prolongado ou em lugar quente. pode-se citar as gomas carragena e xantana. Dentre os hidrocolóides estudados. A utilização de pectina com BTM nas geléias com baixo teor de sólidos solúveis pode ocasionar sinérese. · Puxenta: ocorre quando a cocção for prolongada e em fogo fraco. · Opaca: ocorre quando a geléia é despejada muito lentamente no vidro. · Cristalizada: ocorre quando falta ácido ou açúcar. · Perda de Cor. quando o suco não foi bem coado. Para determinar a presença de pectina no suco das frutas. falta de limpidez e perdas de coloração e de sabor. Pode ser resultado de uma cocção em fogo fraco ou do fato de deixar a geléia destampada. contendo ainda a polpa de fruta. com o intuito de melhorar as características reológicas e evitar sinérese nesses produtos. permitindo a entrada de ar. permitindo a entrada de ar e o desenvolvimento de fungos no interior do vidro. que formam gel em presença de íons metálicos bivalentes. não sendo necessária a presença de açúcares. textura frágil.

o suco de fruta é rico em pectina. Se a massa quebrar em pedaços. a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina. balançar levemente o copo de um lado para o outro com movimentos rotativos e deixar repousar por um minuto. A pectina caseira somente deve ser colocada no final do processo de cocção e misturada com açúcar. É possível conservar o extrato da pectina para uso futuro. tirando a parte amarga (amarela). deve-se lavar e descascar levemente as laranjas. despejar lentamente no álcool igual quantidade de suco (frio) da fruta. sem espremer. Se a massa quebrar em pedacinhos pequenos. Para preparar pectina caseira em pó. passar o produto na máquina de moer carne ou no liquidificador com os outros ingredientes. ferver durante 20 minutos.despejar num copo de 2 a 3 colheres (sopa) de álcool. Neste caso. Se formar uma massa sólida. Neste caso. pectina extraída artesanalmente da casca da laranja ou de maçãs ou pectina comercial. basta colocar o líquido obtido num frasco esterilizado. Para extrair pectina líquida de laranjas. deixando somente a pele branca. deve-se: · Extrair a pectina líquida. Para isto. recomenda-se utilizar ¾ de xícara padrão de açúcar para cada xícara de suco. fazendo . fechar bem e ferver em banho-maria por 20 minutos. caso contrário ela empola. o suco não poderá ser usado para fazer geléia. · Colocar porções dentro de uma tigela com álcool comum. o suco é pobre em pectina. e coar em pano fino. As laranjas e maçãs são as frutas mais ricas em pectina. Neste caso. descascar novamente. retirando a pele branca. o suco é moderadamente rico em pectina. recomenda-se utilizar de ½ a ¾ xícara padrão de açúcar para cada xícara de suco.

doces em pasta e caldas. A glicose é uma excelente substância a ser colocada nas geléias. · nAspartame: é um produto formado a partir de dois aminoácidos encontrados em alimentos como carne. leite. Possui sabor doce agradável. · Passar os grumos no liquidificador até se transformarem em pó. · Retirar os grumos formados e colocá-los numa peneira de taquara ao sol. sendo seu sabor neutro e suave. Contém apenas 4 kcal/g e seu poder adoçante é 200 vezes superior ao do açúcar. frutas. textura e palatibilidade aos produtos alimentícios de baixa caloria. Além de adicionar glicose. o álcool irá se evaporar. Permite substituir parcial ou totalmente os açúcares. É possível substituir até 50% dos açúcares comuns por glicose. a redução do açúcar da geléia pode ser realizada com o acréscimo de suco concentrado. encontrado na natureza em . A glicose é um açúcar menos doce do que o açúcar cristal e refinado. · Acesulfame-K: é um edulcorante intensamente doce e seu poder adoçante é 200 vezes superior ao do açúcar.movimentos circulares até formar grumos. Com a ação do sol. Seguem abaixo outros exemplos de substitutos de açúcar: · nPolidextrose: é um substituto do corpo do açúcar com somente 1 kcal/g. hortaliças e cereais: o ácido aspártico e a fenilalanina. Confere corpo. · Guardar em vidros com tampa. Possui muitas das características dos açúcares. para evitar a sua cristalização. · Sorbitol: é um poliól de sabor doce. É vendida por representantes de produtos alimentícios no varejo. deixando os grumos secos e desidratados. ovos.

150 g de pectina caseira ou comercial e 250 g de açúcar. o Ferver em fogo forte. A conservação das geléias deve-se. Além desses fatores.5 kg de morangos frescos (aproximadamente 5 caixinhas) e 100 gramas de frutose. Trata-se de um derivado de carboidrato e possui poder adoçante de aproximadamente 60% em relação ao açúcar (sacarose). É obtido industrialmente através da hidrogenação catalítica da glicose.várias frutas como ameixa. Geléia de morango com frutose: · Ingredientes: 1. quando adicionados ao produto. · Modo de preparo: o Misturar o suco. . Contém apenas 2. pois. · Rendimento: 1 kg de geléia. como umectante e como agente de corpo. maçã. são essenciais para a estabilidade do produto as condições higiênicas do processo produtivo e a utilização de embalagens adequadas. podendo funcionar como edulcorantes natural.4kcal/g e não é metabolizado pelo organismo. É um auxiliar valioso na formulação de uma série de produtos alimentícios. o açúcar e a pectina numa panela larga e leve ao fogo. o Colocar em vidros esterilizados ainda quentes. retirando a espuma com auxílio de uma escumadeira. cereja. Seguem abaixo algumas receitas de geléia: Geléias com pectina (receita básica): · Ingredientes: 250 cm³ de suco pobre em pectina. basicamente. pêra e pêssego. ao baixo pH e ao tratamento térmico aplicado ao produto. confere várias características benéficas.

Geléia de laranja: · Ingredientes: três xícaras de suco de laranja. · Modo de preparo: o Bater a goiaba em um liquidificador. Se o empreendedor desejar uma geléia mais consistente. picá-los em 3 ou 4 pedaços. o Levar ao fogo brando com metade da frutose. a pectina e o suco de limão em uma panela larga e rasa. se forem grandes. Quando soltar água. Geléia de goiaba: · Ingredientes: 1 kg de goiaba sem semente e 4 colheres (sopa) de adoçante.· Modo de preparo: o Lavar os morangos. adicionar a outra metade do açúcar. o Cabe acrescentar que uma hora é o tempo mínimo de fogo. começar a mexer. o Manter o fogo sempre baixo e mexer freqüentemente para ajudar a cozinhar as frutas e evitar que queimem. o Depois de meia hora de fogo. terá que deixar cozinhar por mais tempo. . retirando as folhas e os cabinhos. · Modo de preparo: o Juntar o suco de laranja. duas colheres (chá) de suco de limão e ½ xícara de açúcar. o Continuar o cozimento por mais meia hora. o Acrescentar o açúcar e deixar ferver em fogo forte até atingir o ponto. o Deixar ferver durante 5 a 8 minutos. ¾ de xícara de pectina caseira. não esquecendo de mexer com freqüência. o Partir os morangos ao meio.

o Juntar a água. por mais 5 minutos. até aquecer.o Passar em uma peneira. · Modo de preparo: o Colocar a pitanga com cabinhos numa vasilha refratária grande. o Levar ao forno de microondas por 15 a 20 minutos. o Colocar em uma panela grande e ferver sempre mexendo. Geléia de pitanga: · Ingredientes: 1 kg de pitanga.5 a 3 minutos. cobrir e levar ao fogo forte por 25 a 30 minutos. o Colocar o adoçante e deixar em fogo baixo até a atingir o ponto. o Misturar o açúcar e a anilina. o Amassar várias vezes até que fique bem mole. o Despejar num coador colocado sobre uma tigela. Geléia de jabuticaba: · Ingredientes: jabuticabas. seguindo as mesmas indicações de geléia de pitanga. o Colocar o açúcar numa tigela e cozinhar em fogo forte por 2. .. até atingir ponto. · Rendimento: 600 g de geléia. 4/3 xícaras de água e 500 g de açúcar. 4/3 de xícara de água e 500 g de açúcar. o Deixar filtrar por 4 a 6 horas. o Aquecer o açúcar e o suco obtido em tigelas separadas. sem pressionar os frutos para apressar a filtragem. o Levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos. · Modo de preparo: o Cozinhar com água. após acrescentar o açúcar. o Levar o suco ao fogo forte em outra tigela.

o Misturar os ingredientes. · Rendimento: 800 g de geléia. o Levar ao fogo forte por 20 a 25 minutos. até atingir o ponto. secar e picar as maçãs. para extrair ao máximo a pectina. 10 cravos inteiros. uma xícara de água e 500 g de açúcar. amassando bem duas vezes com uma colher de pau. sem casca nem sementes. o Levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos. Geléia de maçã: · Ingredientes: 900 g de maçã. até atingir o ponto.Geléia de melão: · Ingredientes: 1 kg de polpa de melão verde. · Rendimento: 800 g de geléia. amassando para obter consistência de papa. . o Aquecer o açúcar e o suco separadamente. a água. o Cobrir e levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos. os cravos e o suco de limão. com a casca de laranja. casca de meia laranja cortada em tiras finas. 3 colheres (sopa) de suco de limão e 450 g de açúcar. o Coar como foi descrito com a geléia de pitanga. o Coar e aquecer separados. · Modo de preparo: o Colocar o melão numa tigela refratária grande juntamente com a água. · Modo de preparo: o Lavar. o Colocar numa tigela refratária grande. o Misturar os ingredientes. o Cobrir e levar ao fogo forte por 25 a 30 minutos. o açúcar e o suco obtido. três xícaras de água.

1 xícara de água. com sementes. separadamente. o Colocar a maçã. o Adicionar a anilina e levar ao fogo forte por 13 a 16 minutos. Geléia de abacaxi: · Ingredientes: 1 kg de abacaxi médio.Geléia de maçã com hortelã: · Ingredientes: 900 g de maçã. . até atingir ponto. o Despejar no coador. as folhas de hortelã. · Rendimento: 800 g de geléia. misturando posteriormente. 4/3 xícaras de vinagre de vinho branco. o açúcar e o suco. 1 maço grande de hortelã fresca. o Juntar a hortelã na metade do tempo de cozimento. o vinagre e o limão numa tigela. · Modo de preparo: o Picar o abacaxi e colocá-lo numa panela com 3/4 da água. amassando até ficar uma papa. 3 xícaras de água. em pedaços. o Medir o suco obtido e calcular a quantidade de açúcar. o Cortar a maçã. 1/2 envelope de gelatina branca em pó sem sabor e 16 colheres dosadoras de adoçante. 450 g de açúcar e anilina verde. 2 colheres (sopa) de suco de limão. · Modo de preparo: o Lavar a maçã e a hortelã. a água. · Rendimento: 450 g de geléia. o Cobrir e levar ao fogo forte por 20 a 25 minutos. o Picar bem uma colher e meia (sopa) de hortelã. o Aquecer. descascado e sem o miolo.

o Se desejar uma geléia mais lisa. regando com suco de limão para não escurecerem. · Modo de preparo: o Retirar o suco das laranjas. o Enquanto isso. . duas colheres (sopa) e meia de adoçante. 6 maçãs médias. o Descascar as maçãs. o Colocar na panela com o abacaxi e apagar o fogo. · Rendimento: 70 colheres (sopa). Geléia light de laranja com maçã: · Ingredientes: 12 laranjas pêras. o Fatiar as maçãs. misturar a gelatina com o restante da água e deixar a gelatina hidratar durante 1 minuto. · Modo de preparo: o Levar uma panela ao fogo com os damascos e a água. o Adicionar o adoçante. 1 xícara de água. passar pelo liquidificador ou multiprocessador.o Levar ao fogo e deixar até amaciar. suco de um limão. Geléia de damasco: · Ingredientes: 250 g de damascos secos. cravos a gosto e 1 colher (chá) de baunilha. · Rendimento: 300 g de geléia. 10 colheres de adoçante (10 g). o Bater no liquidificador ou processador até formar uma pasta cremosa (acrescentar mais água. o Deixar ferver até amolecer. se for necessário). o Misturar bem e deixar esfriar. o Misturar o adoçante e levar à geladeira.

o Levar o suco das laranjas ao fogo até ferver. o Adicionar o suco de laranja. suco de duas laranjas.superdownloads. 1 colher (sopa) de cascas de laranja e 2 cravos. o adoçante. · Rendimento: 700 g. existem diversos sistemas informatizados (softwares) que podem auxiliar o empreendedor na gestão de uma pequena empresa (vide http://www. o Acrescentar a baunilha. o mamão e a água. · Sistema CRGNET. Geléia light tropical: · Ingredientes: 1 mamão maduro médio cortado em pedaços pequenos. o Mexer até as maçãs derreterem e darem a consistência de geléia (aproximadamente 45 minutos). 1 abacaxi pequeno cortado em pedaços pequenos. 2 colheres (sopa) de adoçante. · PDV Empresarial Professional. Automação Atualmente. · Orçamento Empresarial.com. . · Financeiro. o Cozinhar em fogo brando até amolecer. ½ xícara de água. as raspas de laranjas e o cravo. · SIC – Sistema Integrado Comercial. · Modo de preparo: o Colocar em uma panela o abacaxi.com. Seguem algumas opções: · Automatiza Financeiro.br).baixaki. os cravos e as maçãs.br ou http://www. o Cozinhar até que a geléia desprenda do fundo da panela.

· Plano de Contas Gerencial. · SGCON – Sistema Gerencial Contábil.0. · Desktop Sales Manager. · Business Reports.· Sintec-pro. · Advanced Accounting Powered by CAS. · II Worklog. o serviço de manutenção. · Direct Control Standard. · Apexico VAT-Books. · Spk Business. · ERP Lite Free. · Yosemite Backup Standard. a facilidade de suporte e as atualizações oferecidas pelo fornecedor. · Contact your Client Professional. verificando ainda se o aplicativo possui as seguintes funcionalidades: . · MaxControl. Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado. · Terrasoft CRM. o empreendedor deve avaliar o preço cobrado. · JFinanças Empresa. · Fortuna 6. · GPI – Gerenciador Pessoal Integrado. · InstantCashBook. · Controle de estoques. · SGI – Sistema Gerencial Integrado. · Magic Cash. a conformidade em relação à legislação fiscal municipal e estadual.

outro canal interessante é o contrato com supermercados e hipermercados para a produção de doces e geléias com a marca do próprio varejista. Esta opção diminui os custos de marketing. · Controle de taxa de serviço. telefone e venda direta. · Relatórios e gráficos gerenciais para análise real do faturamento da loja. Por fim. · Emissão de pedidos. E é justamente neste aspecto que o empreendedor encontra as maiores dificuldades para a comercialização do produto. Canais alternativos também podem ser utilizados.· Controle dos dados sobre faturamento/vendas. gestão de caixa e bancos (conta corrente). A entrada nestes canais só é viável para grandes fabricantes que trabalham com economia de escala. · Lista de espera. · Organização de compras e contas a pagar. com margens muito estreitas de negociação. Para o pequeno empreendedor. mercearias e bancas em feiras. A parceria com canais de distribuição é fundamental para o seu sucesso. restam outros canais: pequenas lojas. pois não exige maciços investimentos em propaganda para a divulgação da . como encomendas pela internet. Canais de distribuição Um produtor de doces e geléias não pode contar apenas com o seu ponto próprio de venda para garantir a viabilidade do negócio. Os preços de venda para esses players são reduzidos. · Controle de mercadorias. Através de fusões e aquisições. as grandes redes varejistas atingiram um elevado nível de concentração de mercado e força de barganha.

· Extrator de sucos industrial. · Abertura da empresa. · Veículo utilitário. Para um pequeno fabricante de doces e geléias. e garante o acesso a milhões de consumidores. · Mesa de trabalho. · Calculadora. · Freezer. · Marketing inicial. . · Mesa e cadeira de escritório. · Armários. talheres). · Fax.marca do fabricante. · Telefone. · Material de escritório em geral. · Computador. · Geladeira. · Liquidificador industrial. tachos. o investimento pode variar de R$ 50 mil a R$ 150 mil. · Fogão industrial (seis bocas). · Louças em geral (panelas. a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens: · Reforma do local. Investimentos O investimento inicial varia muito de acordo com o porte do empreendimento. · Bancada. · Prateleiras. · Impressora.

Dessa forma a empresa poderá alcançar mais rapidamente sua auto-sustentação. à ocorrência dos fatores a seguir: · Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa. reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando maior valor ao novo negócio. a necessidade de capital de giro corresponde a 10% do volume total de investimento para a operação de uma fábrica de doces . O capital de giro precisa de controle permanente. O empreendedor deve ter um controle orçamentário rígido de forma a não consumir recursos sem previsão. em decorrência das instabilidades desse mercado. · Aumento de despesas financeiras.Para uma informação mais apurada sobre o investimento inicial. · Baixo volume de vendas. · Aumento dos índices de inadimplência. O empresário deve evitar a retirada de valores além do pró-labore estipulado. · Altos níveis de estoques. possibilitando o crescimento e a expansão do negócio. Geralmente. pois no início todo o recurso que entrar na empresa nela deverá permanecer. pois tem a função de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios onde a empresa atua. sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano de negócio disponível no Sebrae. principalmente. Capital de giro Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo de negócio. O desafio da gestão do capital de giro deve-se.

· Aluguel. . Quanto menores os custos. taxa de condomínio. · Tributos. segurança. produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio indicam que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso. · Água. · Propaganda e publicidade da empresa. Os custos para abrir uma fábrica de doces e geléias devem ser estimados considerando os itens abaixo: · Salários. como: aluguel. telefone e acesso à internet. despesas de vendas. contribuições e taxas. O empreendedor não necessita ter muito dinheiro em caixa. na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios. impostos. · Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários. comissões e encargos. água. a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas. luz. · Aquisição de matéria-prima e insumos. matéria-prima e insumos consumidos no processo de produção. luz. apenas o necessário para pequenas compras eventuais. salários. Custos São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados. O cuidado na administração e a redução de todos os custos envolvidos na compra. · Recursos para manutenções corretivas. · Assessoria contábil. · Despesas com vendas. maior a chance de ganhar no resultado final do negócio. honorários profissionais.e geléias.

através da utilização de cartões de crédito e débito. Diversificação / Agregação de valor Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares ao produto principal. diferenciando-se da concorrência e atraindo o público-alvo. tais como: · Criação de novas receitas. geléia de abacaxi com hortelã). · Desenvolvimento de uma linha de produtos exóticos. · Oferta de produtos diferenciados. com combinação de frutas (por exemplo. No caso de uma fábrica de doces e geléias. As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificação de benefícios de valor agregado. É necessário que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu nível de satisfação com o produto ou serviço prestado. · Realização de pesquisas para identificar as preferências regionais. Para ser . · Lançamento de produtos diet ou light. · Evitar gastos e despesas desnecessárias. existem várias oportunidades de diferenciação. · Reduzir a inadimplência. · Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores. Seguem algumas dicas para manter os custos controlados: · Comprar pelo menor preço. · Manter equipe de pessoal enxuta. Não basta possuir algo que os produtos concorrentes não oferecem. Muitas pessoas confundem produtos light com produtos diet. com apelo à região amazônica.· Despesas com armazenamento e transporte.

um das principais vilões da obesidade e dos problemas cardíacos. Por outro lado. à sua região de abrangência e às peculiaridades do local. · Montar um website para a divulgação dos produtos. a melhor propaganda será feita pelos clientes satisfeitos e bem atendidos. os produtos light estão mais voltados para quem quer diminuir a ingestão de calorias ou o consumo de gordura. · Divulgar os produtos nos canais de distribuição. Informações Fiscais e Tributárias O segmento de fábrica de doces e geléias. através de brindes e cartazes. · Participar de feiras regionais de frutas e doces. como diabéticos e alérgicos a lactose. Já os produtos light são aqueles que sofreram redução de. O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e. Divulgação A divulgação é um componente fundamental para o sucesso de uma fábrica de doces e geléias. como a gordura. quando puder. sugerem-se algumas ações mercadológicas acessíveis e eficientes: · Confeccionar folders e flyers para a distribuição em escritórios e residências. As campanhas publicitárias devem ser adequadas ao orçamento da empresa. no mínimo. 25% nas calorias de pelo menos um dos ingredientes. superar as expectativas do cliente. o açúcar e o glúten. Os produtos diet foram elaborados principalmente para atender às pessoas com restrições nutricionais. · Promover degustações.considerado diet. Abaixo. a fórmula tem que substituir totalmente um dos ingredientes tradicionais de sua composição. Ao final. assim entendida a produção .

vão de 4.00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. instituído pela Lei Complementar nº 123/2006.5% até 12. as alíquotas do SIMPLES Nacional. a receita do próprio mês de apuração multiplicada por 12 (doze). • ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços). • INSS .00 (microempresa) ou R$ 2. • CSLL (contribuição social sobre o lucro).11%. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional.400. poderá optar pelo SIMPLES Nacional . para esse ramo de atividade. o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições. para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade. como receita bruta total acumulada.000.de doces e geléias homogeneizados.Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte. Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade . • COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social).Contribuição para a Seguridade Social relativa a parte da empresa (Contribuição Patronal Previdenciária– CPP) Conforme a Lei Complementar nº 128/2008. Neste regime de tributação diferenciado. por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional): • IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica). caso a receita bruta de sua atividade não ultrapassar R$ 240. o empreendedor utilizará. • PIS (programa de integração social). dependendo da receita bruta auferida pelo negócio.000.

sem sócio. 127/2007. MICRO EMPREENDEDOR INDIVIDUAL – Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 36. ou seja.conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o ICMS.000. 128/2008 e Resoluções do CGSN – Comitê Gestor do Simples . o empreendedor poderá se enquadrar como empreendedor Individual – MEI. II . Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006. bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias. exceto: ISS e ICMS independente do faturamento. a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. quando devido de acordo com o ramo de negócio. Neste caso. para este caso: I . Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS. • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.Sem empregado • R$ 51.15 → a título de contribuição previdenciária do empreendedor • R$ 1. tanto como LTDA quanto MEI. Conclusão: Para este segmento.Com um empregado Neste caso o empreendedor recolherá mensalmente. os seguintes percentuais: • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração. a opção pelo Simples Nacional sempre será muito vantajosa sobre o aspecto tributário.00. os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo: O empresário não precisa recolher os tributos acima (nem pelo sistema unificado). além dos valores acima.00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias.

com Hortitec . Rua Funchal.gov.sp@fispa.SP Fone: (11) 4003-3004 Website: http://www. CEP: 95032-620 Caxias do Sul – RS Fone: (54) 3027-1733 Website: http://www.fispal.Nacional.br Festa da Uva Rua Ludovico Cavinato 1431.br Fispal Tecnologia Feira Internacional de Embalagens e Processos para as Indústrias de Alimentos e Bebidas. João Salomoni 2637 Porto Alegre – RS Website: http://www.portoalegre.com E-mail: fispal.festanacionaldauva. são indicados os principais eventos sobre o segmento: Festa da Maçã São Joaquim Fone: (49) 3233-0411 Website: http://www. 418 – 23º andar CEP: 04551-060 São Paulo .com.com.festamaca.rs.br Festa do Pêssego Av. Eventos A seguir.

abia. 2890 CEP: 13070-178 Campinas – SP Fone: (19) 3743-1700 Website: http://www.org. Brasil.Feira de Flores.br ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos Av.ital. 11º andar CEP: 01451-001 São Paulo – SP Fone: (11) 3030-1353 Website: http://www.br Associação do Turismo Rural do Circuito das Frutas Fone: (11) 4817-1618 Website: http://www.org.org.gov.br .brazilianfruit.br Entidades em Geral A seguir.br E-mail: abia@abia.: (19) 3802-4196 Website: http://www. Frutas e Legumes Holambra – SP Tel.478.br E-mail: susanacanedo@rbbeventos. 1.sp. Brigadeiro Faria lima.com.br E-mail: abia@abia.com. são indicadas as principais entidades de auxílio ao empreendedor: ABIA Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação Av.org.circuitodasfrutas.

br SNDC Sistema Nacional de Defesa do Consumidor Website: http://www. 1119.htm Normas Técnicas As normas técnicas são documentos de uso voluntário.DF Website: http://www.gov.receita. de desempenho.br SBAN Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição Rua Pamplona.saude. no seu uso ou mesmo na sua destinação . de segurança (seja no fornecimento de algo.com.fazenda.mj.gov. 51 São Paulo – SP Fone: (11) 3266-3399 Website: http://www. cj. utilizados como importantes referências para o mercado.com.br/dpdc/sndc. As normas técnicas podem estabelecer requisitos de qualidade.gov. bloco G CEP: 70058-900 Brasília – DF Fone: 0800 61 1997 Website: http://www.Ministério da Saúde Esplanada dos Ministérios.br E-mail: sban@sban.sban.br Receita Federal Brasília .

o abacaxi cozido ou em compota perde a maior parte de sua fibra. Não existem normas técnicas que regulamentem este segmento empresarial. mas também podem estabelecer procedimentos. As normas técnicas são publicadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT. o pico da safra se dá de dezembro a fevereiro. Glossário Seguem algumas definições de frutas extraídas do Glossário “Frutas de A a Z”. A norma técnica NBR ISO 22000 . ABACATE: Rica fonte de vitamina A e potássio. como os métodos de ensaio.br. fixar classificações ou terminologias e glossários. fornece quantidades úteis de proteína.maribel. tipos. ABACAXI: Rica fonte de vitamina C. se sair com facilidade é porque está maduro.Sistemas de gestão da segurança de alimentos . padronizar formas. tiamina. Para verificar se o abacaxi está maduro retire uma de suas folhas.final). E e B6. com quantidades úteis de vitamina B6. dimensões. usos. folato. ferro. Embora possa ser encontrado o ano inteiro. O abacaxi é rico em fibras solúveis. ferro e manganês.com. além da bromelina que é uma enzima que atua sobre as proteínas. Oferece o . definir a maneira de medir ou determinar as características. magnésio e vitaminas C. Evite os que têm manchas escuras.Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos – é aplicável à fábrica de doces e geléias. disponível em: www.

ele é consumido como parte de vitamina batida com leite ou como sobremesa. No Brasil. Contém boa quantidade de pectina. preparado com adoçante e suco de limão. Uma banana média fornece um terço das necessidades diárias recomendadas de potássio.inconveniente de possuir alto valor calórico. BERGAMOTA: Boa fonte de vitamina C. costuma oferecer bastante saciedade. mas em outros países seu consumo é feito em saladas e acompanhamento de carnes. Saudáveis. CAQUI – Esta fruta como alimento vale não somente pelo que representa como valor nutritivo. vitamina C e 2 g de fibra solúvel. BANANA: Boa fonte de folato. baratas e saborosas as bananas são um dos melhores lanches naturais. Deve ser usado com moderação por conter alto índice de gordura em sua composição. Pode ser usado como um lanche. 85 % do qual vem das gorduras. a banana pode ser utilizada como um lanche que produz bastante saciedade. mexerica. O abacate só amadurece depois de colhido. mandarina. portanto compre-o verde e aguarde seu amadurecimento. potássio e magnésio. as tangerinas são muito ricas em vitamina A do que qualquer outra fruta cítrica. Possui vários nomes dependendo da região onde é consumida: tangerina. Uma fruta de tamanho médio fornece cerca de 50 % da ingestão recomendada diária de vitamina C. Além disso. portanto não há tendência para elevação do nível de colesterol. potássio e vitaminas C e B6. A maior parte de sua gordura é monoinsaturada. Apesar de muito condenada nas antigas dietas. folato. laranja cravo. beta caroteno. nutritivas. mas também pelas chances de ser aproveitado totalmente para consumo e pela facilidade em conservá-lo . Também fornece vitamina B6. uma excelente fibra solúvel.

vermelha ou branca. Os figos podem proporcionar um efeito laxativo.e consumi-lo. mais de 750 mg de potássio. assim a gordura do côco é mais saturada que a manteiga ou a gordura da carne vermelha. Tudo é aproveitado no côco. As goiabas variam quanto à cor da polpa que pode ser amarela. Excelente para quem faz dieta. CÔCO: Semente de uma palmeira. além de muita fibra solúvel (pectina). GOIABA: A goiaba é uma fruta tropical nativa da América do Sul e do Caribe. O grande inconveniente desta fruta é que mais de 90% dos seus ácidos graxos do côco são saturados. FIGO: Rico em magnésio. 6 g de fibra em uma fruta média. Possuem alto teor de pectina. cálcio e ferro. Apesar de bastante calóricos os figos secos contribuem com um quinto das necessidades diárias de cálcio. pois possui baixo valor calórico e muitas fibras. o que pode ser fornecido por um caqui médio. Possui quantidade expressiva de vitamina A e vitamina C. Apresenta ainda boa quantidade de potássio e ferro. reduzindo seu consumo por parte de quem deseja emagrecer. Sabe-se também que a polpa do caqui é um laxativo eficaz. Excelente fonte de vitamina C a goiaba possui cinco vezes mais vitamina C que a laranja. assim como 5 g de fibra. . é utilizada em grande número de produtos alimentícios. a água de côco usada como bebida e o leite de côco utilizado na culinária. o que representa aumento do seu valor calórico. a maior parte é seca ou enlatada. que auxiliam na saciedade. Como os figos frescos se machucam e deterioram rapidamente. desde a casca que serve para a confecção de tapetes. da polpa desidratada que se fazem doces. potássio. A quantidade diária recomendada de vitamina A para uma criança é de 300 mg por dia. ferro e magnésio. que cresce no litoral de áreas tropicais.

além de perderem quase todas as fibras. pesadas e com casca fina pois indicam grande quantidade de suco. alguns minerais. folato e potássio. Os sucos de fruta industrializados em sua maioria perdem boa quantidade de vitamina C.LARANJA: originárias do sudoeste asiático as laranjas são hoje cultivadas no mundo inteiro. A vitamina C é uma antioxidante que protege contra os danos causados às células pelos radicais livres e ajuda a reduzir o risco de alguns tipos de câncer. para amaciar carnes e ainda realças o sabor de aves e peixes. Elas podem ser utilizadas como tempero. É uma das frutas mais populares e está associada à vitamina C. pois ele costuma apresentar uma concentração de calorias provenientes do açúcar da fruta (frutose) o que deve ser evitado por quem possui altos índices glicêmicos e por quem deseja emagrecer. tornando-se um suco pouco calórico. As laranjas têm ainda quantidades menores de outras vitaminas e minerais como beta caroteno. desde peixes e . As laranjas frescas não somente constituem um delicioso lanche ou sobremesa como são um ótimo ingrediente para saladas e pratos de carne. Uma dica é bater a laranja sem a casca no liquidificador com limão sem casca ou polpa de maracujá e. nutritivo e muito gostoso. Procure comprar as frutas lisas. a lima é uma fruta subtropical que contém muita vitamina C. adoçar com adoçante artificial. antioxidantes e potássio. Uma grande vantagem desta fruta é que as membranas entre os gomos fornecem uma boa quantidade de pectina. Metade das necessidades diárias de um adulto é fornecida em um copo de suco de lima. tiamina. LIMA: Assim como o limão. depois de coar. LIMÃO: Ideal para temperar qualquer alimento. Deve-se tomar cuidado com o suco de laranja.

vegetais ao chá. O aspecto mais positivo da maçã é sua ótima quantidade de fibras. morder e mastigar uma maçã estimula as gengivas e o sabor da maçã aumenta a quantidade de saliva diminuindo o número de bactérias na boca e evitando as cáries. estimulando o movimento peristáltico do intestino e a evacuação. Também fornece uma boa quantidade de potássio e pectina. principalmente a pectina que gelatiniza. Na hora de comprar escolha kiwis firmes que cedam levemente à pressão. Esta substância impede a gelatina de endurecer e coagula produtos à base de leite. nem moles. saborosa e tem poucas calorias. Hoje em dia kiwis são plantados em vários países. É importante lavar bastante sua casca ou retirá-la para evitar o consumo de pesticidas. MAÇÃ: Não é à toa que a maçã seja considerada o lanche ideal. Trata-se de uma fruta que além de bonita e saborosa. ajudando a remover toxinas. coloque o limão em água morna por alguns minutos antes de espremer. contém muita vitamina C. Ela é fácil de carregar. uma enzima que amacia naturalmente as carnes sem alterar o sabor. A maçã ajuda a fazer a higiene bucal. o suco de um limão médio tem mais de 30 mg de vitamina C. Não devem estar duros como pedra. O suco de limão pode ser usado como tempero para saladas. A limonada é uma bebida muito usada para matar a sede. pois intensifica o sabor dos vegetais sem acrescentar nenhum valor calórico. KIWI: Foi desenvolvido na Nova Zelândia a partir de uma groselha chinesa. uma unidade média contém mais de 100 mg desta vitamina. . Guarde-os na geladeira por até uma semana. Para comprar prefira os de casca lisa e brilhante por conterem mais suco. E também uma excelente fonte de vitamina C. Para obter o máximo de suco. O kiwi contém actinidina.

Rejeite frutas machucadas. pode ser consumida natural ou em sucos. MARACUJÁ: Contém vitaminas A e C. pois se perdem no processo de industrialização. Quando está madura cede a uma pressão suave e apresenta fragrância forte e doce no local onde se inseria o pedúnculo. Seu suco industrializado apresenta muito poucas vitaminas. como sorvete. além de vitaminas do complexo B. possui muita vitamina A e C. É rico em minerais como cálcio. Muito versátil. o que indica que já está amadurecendo. Possui muitas fibras e facilita o movimento intestinal. como mousse ou ainda incluída nas saladas dando um toque exótico.MAMÃO: Como a maioria das frutas alaranjadas. adstringentes e antiinflamatórias. perdendo 50 % de seu conteúdo original de vitamina A e 100% dos valores de vitamina B. pode se apresentar verde. O melhor é que elas amadureçam a temperatura ambiente. com iogurte. Na hora da compra escolha o mamão que já estiver amarelando. Boa fonte de vitamina E e niacina. fósforo e ferro. sorvetes. O mamão maduro cede a uma pressão suave e deve ser guardado na geladeira. Possui papaína que é uma enzima similar à pepsina. sedativas. Se ainda não estiver maduro deixe à temperatura ambiente por uns dois dias. Na hora de comprar observe: a casca macia. MANGA: Também faz parte das frutas alaranjadas e portanto possuidora de excelente fonte de beta-caroteno e vitamina C. amarelada e com manchas rosas ou vermelhas. além de ter muito mais água e corantes que o . Pode ser consumido ao natural ou sob forma de sucos. uma enzima do suco gástrico. Apesar de ser muito doce e proporcionar saciedade possui baixo valor calórico e alto teor de fibras. O maracujá tem propriedades depurativas. e alto teor de potássio e ferro. duras ou moles demais. mousses.

Fala-se que no melão cantalupo (casca verde coberta por uma rede em alto relevo e polpa amarela) encontra-se mioinositol. isso neutraliza seu sabor ácido. para consumo imediato. tudo dependendo da sua apreciação. MELÃO: Doces e saborosos. . Nos últimos anos vêm aparecendo nos supermercados os mais variados tipos. este parente próximo da melancia é muito nutritivo e pouco calórico. o melão é um alimento alcalinizante. Ao servir o suco adoce e sirva gelado. apertando ligeiramente o lugar onde havia o talo. Uma ótima sugestão é acrescentar uma polpa de maracujá ao iogurte com adoçante de sua preferência. Para o preparo de seu suco: corte ao meio e retire a polpa com a ajuda de uma colher. a insônia e ajuda a prevenir o endurecimento das artérias. pois desta maneira são preservados todos os nutrientes. Além dos minerais que possui. pois fornece vitamina A e C. um lipídio que diminui a ansiedade. maçã ou mamão. Pode-se guardá-los inteiros até 10 dias na gaveta da geladeira e quando cortados no máximo por cinco dias. potássio e muita pectina. o que é bastante benéfico para pessoas com altas taxas de ácido úrico. Acrescente água na proporção de um copo de água para uma xícara de suco. pois estão mais maduros e possuem mais polpa. outra maneira é sacudir o fruto para poder ouvir sua polpa solta. Embora constituído em sua maior parte de água. possuem poucas calorias e alto teor de vitamina A. prefira os frutos murchos. passe por uma peneira desprendendo as sementes. Experimente acrescentar a este suco pedaços de outras frutas como manga.suco natural caseiro. Na hora da compra. Podemos verificar se os melões estão maduros. Contém ainda grandes quantidades de enzimas digestivas. que deve estar ligeiramente verde. Existe uma grande variedade de espécies.

pois além de ser refrigerante e possuir poucas calorias costuma saciar a vontade de comer doces. existente na fumaça do cigarro. O morango é rico em pectina e outras fibras solúveis. Quando secos. NECTARINA – Fonte razoavelmente rica de betacaroteno e potássio. têm baixas calorias e muita vitamina C. coloque-os sobre papel absorvente para secarem. C e várias vitaminas do complexo B. como o ácido elágico. Lave-os em água fria deixando de molho por 30 minutos (serve para diminuir a concentração de pesticidas. brilhantes e com o “chapéuzinho” verde bem firme. carotenóides e outros pigmentos vegetais que pesquisas comprovam ser eficazes no combate ao câncer e outras doenças. São também boa fonte de folato. mantendo-se portanto na geléia. A melancia. um antioxidante extremamente eficiente no combate aos radicais livres. firmes. Na hora da compra. além de lindos e delicados. esta substância não costuma ser destruída com o cozimento. que é uma das vitaminas importantes do complexo B. se houver).MELANCIA: Contém vitamina A. coloque-os em um saco de papel e guarde na geladeira por até sete dias (esta medida também contribui para reduzir o resíduo de pesticidas). escolha morangos bem vermelhos. Por seu alto conteúdo de minerais e poucas calorias. Muitas variedades de melancia e melão contém bioflavonóides. Ricas em pectina. que ajudam a evitar a prisão de ventre. contém licopeno. MORANGO: Os morangos. Além disso. riboflavina e ferro. assim como o tomate. O que dá mais valor ao morango é que contém bioflavonóides. As sementes do morango contém fibras insolúveis. que reduz e muitas vezes neutraliza os efeitos danosos do carcinógeno PAH. Considero a melancia a fruta do verão. uma . seu suco pode ser consumido à vontade. Fornece quantidades moderadas de vitamina C.

Mais doce e nutritiva que o pêssego. Possui muitas vitaminas do complexo B que contribuem para a saúde cardiovascular. ela se originou de uma variação genética do pêssego. e para seu consumo preferir mais macias. não há fundamento para o mito de que a nectarina seja o cruzamento do pêssego com a ameixa. pigmentos que ajudam a proteger contra o câncer e outras doenças. a nectarina é especialmente rica em beta caroteno. A polpa amarela da nectarina é rica em bioflavonóides. Procure comprar pêras firmes. sendo cultivada mundialmente por causa do seu delicioso sabor e por suas propriedades nutritivas. e especialmente em carotenóides. Possui mais pectina (fibra solúvel) que a maçã. reduzindo os danos causados às células pela queima do oxigênio no organismo. Evite as nectarinas duras demais ou com a casca verde. seu primo genético. a nectarina foi batizada em homenagem a Nekter. Geralmente descrita como um pêssego sem pelo.fibra extremamente solúvel. Na hora da compra. equilíbrio da pressão sanguínea e vigor físico. Embora seja bastante comentado. deixe à temperatura ambiente por alguns dias até que amadureçam. além de auxiliar no funcionamento intestinal. escolha as frutas que estejam macias e com um colorido brilhante. A fruta está madura quando a polpa cede ao ser pressionada e tem um aroma doce. um antioxidante que o organismo converte em vitamina A. deus grego. devido a seu alto teor de fibras solúveis. pois as mais maduras estão muito macias e podem estar machucadas pelo manuseio. Além disso. contém boa dose de vitamina C e sais minerais como fósforo. pois foram colhidas muito cedo. Se comprá-las duras e verdes. A pêra serve como um ótimo diurético. Na verdade. . potássio e cálcio. PÊRA: Fruta de procedência européia.

Na hora da compra: o pêssego deve ser pesado. O pessegueiro é originário da China. Fala-se que possui substâncias que estimulam o funcionamento do pâncreas produzindo mais insulina. coloque-os em um saco de papel e deixe-os à temperatura ambiente para apressar o amadurecimento. As uvas são divididas em duas espécies principais: a européia. potássio e vitamina C.PÊSSEGO: Boa fonte de vitamina A. Ainda costuma ser bastante apreciado em compotas e geléias. Ao comprar pêssegos verdes. Um outro bom motivo para consumir uvas consiste no papel dos bioflavonóides e outros elementos químicos na prevenção de doenças. 353 UI vitamina A. UVA: Apresenta alto teor de pectina e bioflavonóides. As cascas das uvas contêm quercetina. Boa fonte de ferro. acrescentado a saladas de frutas ou acrescentado à pratos típicos. que engloba a maioria das variedades usadas para consumo direto e produção de vinho. A pele deve ser macia e com uma tonalidade amarelada ou avermelhada. que pode ter sua casca facilmente removida e é usada para o preparo de geléias e sucos. Com seu baixo teor calórico. A uva é uma das mais antigas e abundantes frutas do mundo e é cultivada em seis dos sete continentes. além das várias do complexo B. e a americana. Também apresenta boa fonte de fibras. O pêssego fresco é uma fonte pouco calórica de vitaminas antioxidantes. o que é um sinal de polpa suculenta e deve ter um odor doce. Nutritivo e versátil. as uvas são muito apreciadas por seu sabor doce e suculento. As frutas maduras devem ser guardadas na geladeira. Uma fruta de tamanho médio contém apenas 35 calorias. Chegou ao Brasil em 1532 e hoje é cultivado em várias regiões do país. o pêssego pode ser saboreado fresco. um pigmento . vitamina C e potássio.

Porém. Características específicas do empreendedor . · Retirar a geléia do fogo. ¾ copos de açúcar e duas colheres (sopa) de pectina líquida para cada litro de geléia. · Remover a espuma. · Despejar no vidro. · Ferver a geléia em fogo forte por um minuto.vegetal que regula os níveis de colesterol e reduz a ação das plaquetas. · Fazer o teste para saber quando a geléia está pronta. quando a geléia fica com uma consistência muito mole. · Despejar no vidro. é possível melhorá-la. · Adicionar duas colheres de suco de limão. Dicas do Negócio O atingimento do ponto da geléia representa a operação mais sensível do processo produtivo. mexendo sempre. 1) Acrescentando pectina: · Medir a geléia a ser recozida. Dificilmente as geléias podem ser consertadas. 2) Sem acrescentar pectina: · Ferver a geléia por alguns minutos. Esta operação pode ser realizada com até quatro copos de cada vez. caso não atinja o ponto. · Remover a espuma. de duas formas distintas: acrescentando ou não pectina. Após a padronização das etapas do processo produtivo. o empreendedor deve se preocupar com a expansão e fidelização dos canais de distribuição do produto. · Retirar do fogo. levando-a ao fogo novamente. São eles que vão definir o nível de produção e o faturamento da empresa.

Disponível em: <http://www.gov. Outras características importantes. · Conhecimento do ramo.br>. · Independência e autoconfiança. Acesso em 26 de maio de 2008.anvisa. Bibliografia Complementar ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS. CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. Cartilha Temática do Ministério da Educação. · Capacidade de estabelecer metas e assumir riscos. Caso contrário. É muito importante também que já exista um canal de distribuição disposto a comercializar os produtos da fábrica.. · Liderança. · Senso de oportunidade. corre-se o risco de se fabricar um elevado estoque de produtos sem alternativas rentáveis de escoamento da produção. Disponível em: <http://dtr2004. relacionadas ao risco do negócio. · Qualidade e eficiência. Acesso em 26 de maio de 2008. Publicação do Ministério da Saúde. podem ajudar no sucesso do empreendimento: · Busca constante de informações e oportunidades..saude.>. DOCES E GELÉIAS.gov.Neste segmento. o empreendedor precisa conhecer bem o processo produtivo de fabricação de doces e geléias. · Planejamento e monitoramento sistemáticos.br/nutricao/pub. · Iniciativa e persistência. · Comprometimento. .

GLOSSÁRIO TEMÁTICO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRÇÃO. Disponível em <http://www.br/setec/arquivos/.br/bvs/publicacoe.maribel.gov.sebrae. SEBRAE. Acesso em 26 de maio de 2008. Disponível em: <http://bvsms.com. Disponível em: <http://www.mec. Acesso em 26 de maio de 2008.>. Acesso em 26 de maio de 2008.. Disponível em: <http://portal..Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica.com..gov.empregabrasil. Acesso em 26 de maio de 2008.. FRUTAS DE “A a Z”. Disponível em <http://www. .org.br>. Acesso em 26 de maio de 2008.br>.saude. EMPREGA BRASIL.br>.>. Biblioteca On-line.

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