Bases de Panadera

Bases de Panadera
RECETARIO DE BASES DE PANADERA
2 SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrcula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
Clase 1
Masas Quebradas
Bisquets 5
Scones 6
Masas batidas CreCidas
Muffins de pltano 7
Muffins de calabacita 8
Muffins de blueberries 9
Muffins de salvado 10
Clase 2
Masas FerMentadas Mtodo direCto
Roles suaves nudos 11
Roles suaves trboles 12
Challah 13
Pan integral 100% 14
Masas FerMentadas Mtodo esponja
Pan integral mtodo de molde (paso 1) 15
Clase 3
Masas Hojaldradas
Masa de hojaldre 16
Roles de canela mtodo directo 17
Pan integral de molde (paso 2) 18
Clase 4
Donas con levadura 19
Donas con chocolate 20
Trenza con ate de membrillo 21
Orejas 22
Clase 6
Masas Hojaldradas FerMentadas
Masa de dans 23
Relleno de almendras 24
Relleno de queso 25
Relleno de chocolate 26
Relleno de streussels y crema pastelera 27
Masa de brioche 28
Hard rolls con chorizo 29
Hard rolls con queso crema 30
Pan italiano con hierbas 31
Pan con tocino y cebolla 32
Clase 7
Masa de croissants 33
Brioche 34
Tropezziene 35
Clase 8
Mtodo esponja hojaldras (paso 1) 36
Chocolatines 37
Croissants 38
Pan de Viena mtodo directo 39
Pan francs mtodo directo 40

Clase 9
Hojaldra pan de muerto (paso 2) 41
Conchas mtodo directo 42
Mtodo esponja rosca de reyes (1) 43
Mtodo esponja rosca de reyes (2) 44
ndiCe
Introduccin
En este trabajo se muestran las bases para la creacin del pan, siendo de gran ayuda el
saber todo lo relacionado con su elaboracin, fermentacin y horneado, entre otras
tcnicas.
La panifcacin permite estar en contacto directo con la transformacin de la
materia prima en un alimento sumamente nutritivo; las manos elevan el trabajo de la
panadera a lo artesanal, hacen de este un producto ampliamente apreciado, estando
siempre presente en la mesa de cualquier familia alrededor del mundo y siempre
acompaando a los platillos del da.
Este programa contiene una clasifcacin de masas segn mtodos de preparacin
y formas en las que se obtiene el producto, adems de contener una gran variedad
de panes de origen europeo y mexicano, logrando darnos una idea de lo amplio que
resulta el universo de la panadera.
Instituto Culinario de Mxico
Notas
Clase
5
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
bisQuets
Mezclar todos los ingredientes secos
Agregar la mantequilla suavizada y mezclar hasta tener
una apariencia de queso parmesano rallado
Agregar la leche y revolver por muy poco tiempo, sin
sobre mezclar, slo para unir los ingredientes
Refrigerar en charola por 30 minutos
Extender en la mesa enharinada con espesor de 1/2
pulgada y cortar a 7 cm de dimetro marcando el centro
Barnizar 2 veces con huevo batido
Hornear a 230 - 250 C
Dejar enfriar
Harina fuerte 0.300 kg
Harina suave 0.300 kg
Sal 0.008 kg
Azcar blanca 0.030 kg
Royal 0.022 kg
Mantequilla 0.250 kg
Leche 0.300 l
Huevo 0.050 kg
1
I 3201
Notas
Clase
6
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
sCones
Mezclar todos los ingredientes secos
Agregar la mantequilla suavizada y mezclar hasta tener
una apariencia de queso parmesano rallado
Agregar la leche y revolver por muy poco tiempo, sin
sobre mezclar, slo para unir los ingredientes
Refrigerar en charola por 30 minutos
Extender en la mesa enharinada con espesor de 1
pulgada y cortar a 5 cm de dimetro marcando el centro
Barnizar 2 veces con huevo batido
Hornear a 230 - 250 C
Dejar enfriar
Harina suave 0.450 kg
Sal 0.002 kg
Azcar blanca 0.065 kg
Royal 0.020 kg
Mantequilla 0.145 kg
Leche 0.100 l
Huevo 0.100 kg
Pasas 0.050 kg
Vainilla lquida 0.015 l
Huevo 0.050 kg
1
I 3202
Notas
Clase
7
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
MuFFins de pltano
Acremar la mantequilla y el azcar mascabado con el
batidor globo
Agregar los huevos de uno en uno sin dejar de batir
Agregar los lquidos (leche y aromticos)
Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal,
especias y pltano)
Batir con pala sin sobre mezclar
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
Hornear a 200 - 220 C
Mantequilla 0.230 kg
Azcar mascabado 0.350 kg
Huevo 0.250 kg
Sal 0.002 kg
Harina suave 0.445 kg
Royal 0.015 kg
Leche 0.250 l
Pltano tabasco 0.500 kg
Vainilla lquida 0.030 l
1
I 3204
Notas
Clase
8
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
MuFFins de CalabaCita
Acremar el aceite vegetal y el azcar blanca con el
batidor globo
Agregar los huevos de uno en uno
Agregar los lquidos (leche o agua y aromticos)
Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal,
especias y calabaza italiana)
Batir con la pala sin sobre mezclar
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
Hornear a 200 - 220 C
Aceite vegetal 0.450 l
Azcar blanca 0.625 kg
Piloncillo 0.012 kg
Huevo 0.250 kg
Harina suave 0.310 kg
Harina fuerte 0.310 kg
Bicarbonato de sodio 0.001 kg
Royal 0.007 kg
Sal 0.003 kg
Canela en polvo 0.008 kg
Pimienta jamaiquina 0.001 kg
Calabaza italiana 0.625 kg
Nuez 0.250 kg
Leche 0.250 l
1
I 3240
Notas
Clase
9
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
MuFFins de blueberries
Acremar la mantequilla y el azcar blanca con el batidor
globo
Agregar los huevos de uno en uno
Agregar los lquidos (leche o agua y aromticos)
Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal,
especias y blueberries
Batir con la pala sin sobre mezclar
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
Hornear a 200 - 220 C
Azcar blanca 0.450 kg
Mantequilla 0.400 kg
Huevo 0.500 kg
Leche 0.500 l
Vainilla lquida 0.010 l
Sal 0.003 kg
Harina suave 0.680 kg
Royal 0.025 kg
Blueberries 1.240 kg
1
I 3229
Notas
Clase
10
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
MuFFins de salVado
Acremar el aceite vegetal y el azcar mascabado con el
batidor globo
Agregar los huevos de uno en uno
Agregar los lquidos (leche o agua y aromticos)
Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal,
bicarbonato de sodio, especias y/o frutos secos)
Batir con la pala sin sobre mezclar
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
Hornear a 200 - 220 C
Azcar mascabado 0.250 kg
Aceite vegetal 0.125 l
Huevo 0.150 kg
Miel de abeja 0.100 l
Harina fuerte 0.350 kg
Salvado fresco 0.200 kg
Sal 0.010 kg
Bicarbonato de sodio 0.005 kg
Jugo de pia 0.500 l
Pasas 0.200 kg
1
I 3232
Notas
Clase
11
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
roles suaVes nudos
-Mtodo direCto-
Calentar un poco de leche a 38 C y disolver la levadura
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida, huevo
(0.05 kg), ajonjol y un poco de leche (aproximadamente
100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y checar la textura, si es necesario agregar ms lquido
de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma de nudo
Barnizar con un huevo una vez
Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
40 C
Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar
con ajonjol
Hornear
Dejar enfriar
Leche 0.500 l
Levadura fresca 0.043 kg
Azcar blanca 0.090 kg
Huevo 0.050 kg
Sal 0.018 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Harina fuerte 0.900 kg
Ajonjol 0.100 kg
Semilla de amapola 0.100 kg
Huevo entero 0.100 kg
2
I 3210
Notas
Clase
12
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
roles suaVes trboles
-Mtodo direCto-
Calentar un poco de agua a 38 C y disolver la levadura
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida, huevo,
ajonjol y un poco de agua (aproximadamente 100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario,
agregar ms lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.200 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno
Reposar
Dividir en 3, bolearlos y ponerlos en el molde de muffins
con mantequilla
Barnizar con un huevo una vez
Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
40 C
Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar
con ajonjol
Hornear
Dejar enfriar
Agua 0.700 l
Levadura fresca 0.045 kg
Harina fuerte 1.250 kg
Sal 0.023 kg
Azcar blanca 0.120 kg
Leche en polvo 0.060 kg
Margarina 0.060 kg
Mantequilla 0.060 kg
Huevo 0.050 kg
Ajonjol 0.100 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Mantequilla 0.200 kg
2
I 3211
Notas
Clase
13
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
CHallaH
-Mtodo direCto-
Calentar un poco de agua a 38 C y disolver la levadura
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal, huevo (0.05 kg), ajonjol
y un poco de agua (aproximadamente 100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, agregar ms
lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma de trenza de 3 hilos
Barnizar con un huevo una vez
Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
40 C
Barnizar por segunda vez con huevo y adornar con
ajonjol
Hornear
Dejar enfriar
Agua 0.400 l
Levadura fresca 0.040 kg
Harina fuerte 1.000 kg
Huevo 0.200 kg
Malta 0.005 kg
Sal 0.020 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Miel de abeja 0.100 l
Ajonjol 0.100 kg
Huevo 0.050 kg
Aceite vegetal 0.200 l

2
I 3212
Notas
Clase
14
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
pan inteGral 100%
-Mtodo direCto-
Calentar un poco de agua a 38 C y disolver la levadura
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida, huevo
(0.05 kg), ajonjol y un poco de agua (aproximadamente
100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, se
agrega ms lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pasar a la cortadora
Bolear de dos en dos
Reposar
Hacer la forma de pequeos baguettes
Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar
con ajonjol
Hornear
Dejar enfriar
Agua 0.500 l
Levadura fresca 0.023 kg
Harina integral 0.750 kg
Azcar 0.015 kg
Malta 0.015 kg
Leche en polvo 0.023 kg
Margarina 0.100 kg
Sal 0.020 kg
Huevo entero 0.050 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Ajonjol 0.100 kg
2
I 3213
Notas
Clase
15
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
pan inteGral de Molde (paso1)
-Mtodo esponja-
Disolver la levadura en agua a temperatura ambiente
Agregar la malta a la harina
Cuando tenga una consistencia semilquida, espolvorear
con harina encima
Fermentar durante un da
Agua 0.250 l
Harina fuerte 0.250 kg
Levadura fresca 0.008 kg
Malta 0.008 kg
2
I 3209
Notas
Clase
16
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
Masa de Hojaldre
Formar una masa elstica (punto de media)
Refrigerar por una hora en una charola enharinada y
cubierta con plstico
Unir la margarina o mantequilla con harina (200 gr)
Formar un rectngulo con esta mezcla (margarinaharina)
y refrigerar
El tiempo (1 hora) empieza a contar cuando se tienen las
dos masas listas
Empastar sellando la orilla con un poco de agua
En el caso de ser mantequilla normal, se refrigera por 30
minutos; si se usa margarina se puede pasar directamente
a los dobleces
Hacer 4 dobleces dobles (de libro); si se utiliza
mantequilla, se refrigera por 30 minutos entre doblez y
doblez
Envolver con plstico y refrigerar durante una noche
Extender y cortar figuras
Agua 0.600 l
Harina fuerte 1.100 kg
Sal 0.010 kg
Margarina 1.000 kg
3
I 3244
mantequilla
y/o
margarina
Notas
Clase
17
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
roles de Canela
-Mtodo direCto-
Calentar un poco de leche a 38 C y disolver la levadura
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida, glac,
huevo (0.05 kg) y un poco de leche (aproximadamente
100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, se
agrega ms lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Hacer la forma de rectngulo con un grosor de 0.75 cm a
un ancho de media mesa
Barnizar con un huevo y poner un cuadro pequeo de
mantequilla encima
Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Hornear
Dejar enfriar
Adornar con el glac de chabacano
Harina fuerte 0.900 kg
Levadura fresca 0.040 kg
Azcar 0.150 kg
Leche 0.300 l
Mantequilla 0.100 kg
Huevo 0.200 kg
Sal 0.010 kg
Pasas 0.200 kg
Azcar mascabado 0.150 kg
Canela en polvo 0.030 kg
Azcar glass 0.200 kg
Agua 0.050 l
Glac de chabacano 0.200 kg
Huevo 0.050 kg
Mantequilla 0.150 kg
3
I 3243
Notas
Clase
18
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
pan inteGral de Molde (paso 2)
-Mtodo esponja 2-
Juntar todos los ingredientes, incluyendo la masa previa
(clase 2) con excepcin de la sal y la grasa slida
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, se
agrega ms grasa
Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 0.350 kg
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma para moldes medianos
Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Barnizar con poca leche
Hornear
Dejar enfriar
Harina fuerte 0.150 kg
Huevo entero 0.100 kg
Harina integral 0.250 kg
Sal 0.015 kg
Manteca vegetal 0.080 kg
Azcar blanca 0.020 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Leche 0.050 l
3
I 3242
Notas
Clase
19
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
donas Con leVadura
-Mtodo direCto-
Disolver la levadura en un poco de leche a temperatura
ambiente
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y la grasa slida
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, se
agrega ms lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar en una charola
durante 1 hora en refrigeracin
Extender de 1.5 a 2 cm de espesor
Cortar donas
Reposar
Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Frer en aceite vegetal
Adornar con chocolate (pate brune) y nuez picada
Leche 0.500 l
Azcar 0.090 kg
Levadura fresca 0.070 kg
Mantequilla 0.090 kg
Margarina 0.080 kg
Huevo 0.100 kg
Harina fuerte 1.100 kg
Sal 0.012 kg
Royal 0.015 kg
Aceite vegetal 2.000 l
Masa oscura
para glasear 1.000 kg
Nuez 1.500 kg
Nuez moscada
en polvo 0.020 kg
Canela molida 0.020 kg
4
I 3226
Notas
Clase
20
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
donas de CHoColate
-Mtodo direCto-
Disolver la levadura en un poco de leche a temperatura
ambiente
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y la grasa slida
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, se
agrega ms lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar en una charola
durante 1 hora en refrigeracin
Extender de 1.5 a 2 cm de espesor
Cortar donas
Reposar
Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Frer en aceite vegetal
Adornar con chocolate (pate brune) y nuez picada
Margarina 0.150 kg
Azcar blanca 0.200 kg
Sal 0.012 kg
Leche en polvo 0.040 kg
Vainilla lquida 0.015 l
Huevo entero 0.150 kg
Harina fuerte 1.200 kg
Cocoa 0.012 kg
Royal 0.015 kg
Azcar glass 1.500 kg
Agua 0.500 l
Levadura fresca 0.060 kg
Aceite vegetal 2.000 l
4
I 3228
Notas
Clase
21
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
trenZa de ate de MeMbrilloY Queso CreMa
Extender la masa de hojaldre dndole forma de
rectngulo y dividir en 4 partes iguales
Extender cada parte en rectngulos de 40 x 60 cm
Colocar en la parte central de los bloques las rebanadas
de ate de membrillo y encima el queso crema bien
distribuido a todo lo largo de la parte central
Hacer cortes en los lados y entretejer uno a uno como
tejido de canasta
Colocar en charola con papel y barnizar con huevo
Hornear a 150 C por 45 minutos
Barnizar con glac de chabacano
Ate de membrillo 1.400 kg
Queso crema 1.000 kg
Huevo 0.200 kg
Glac de chabacano 0.200 kg
Masa hojaldre 2.300 kg
4
I 3245
Notas
Clase
22
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
orejas
Extender la masa sobre una superficie espolvoreada con
azcar a un espesor de 3 mm y cortar por la mitad a lo
largo
Colocar una placa sobre otra a lo largo de 20 cm
aproximadamente
Doblar hacia el centro las dos laterales y volver a doblar
por la mitad las laminas de masa
Cortar en rodajas de 1 cm y colocar en una charola con
papel
Hornear a 170 C
Cuando estn doradas por abajo, dar la vuelta para
terminar de hornear
Azcar 0.200 kg
Pasta hojaldre 0.500 kg
4
I 3248
Notas
Clase
23
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
Masa de dans
Formar una masa lisa
Refrigerar por una hora
Suavizar la margarina y/o mantequilla
Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1)
Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la
otra mitad de margarina (fig. 2)
Cerrar la parte 3 sobre la 1 2 (si es mantequilla se
refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira)
Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces
sencillos o 2 dobles)
Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente da)
Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos
aproximadamente a 30 C
Figura 1
Figura 2
Leche 0.450 l
Levadura fresca 0.060 kg
Azcar blanca 0.200 kg
Huevo 0.150 kg
Mantequilla 0.060 kg
Harina fuerte 1.150 kg
Sal 0.024 kg
Vainilla lquida 0.015 kg
Limn verde s/s 0.003 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.002 kg
Margarina 0.600 kg
Aceite vegetal 0.100 kg
Malta 0.012 kg
6
I 3216
mantequilla
y/o
margarina
1 2 3
2
mantequilla
y/o
margarina
3 1
Notas
Clase
24
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
relleno de alMendras
Mezclar todos los ingredientes
Harina fuerte 0.100 kg
Azcar blanca 0.300 kg
Pasta de almendra
al 50% 0.300 kg
Goma guar 0.004 kg
Mantequilla 0.100 kg
6
I 3217
Notas
Clase
25
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
relleno de Queso
Mezclar todos los ingredientes
Huevo 0.050 kg
Pasas 0.150 kg
Harina fuerte 0.060 kg
Azcar blanca 0.150 kg
Sal 0.001 kg
Vainilla lquida 0.008 l
Goma guar 0.002 kg
Queso crema 0.500 kg
Mantequilla 0.050 kg
6
I 3217
Notas
Clase
26
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
relleno de CHoColate
Mezclar todos los ingredientes
Canela en polvo 0.002 kg
Huevo 0.050 kg
Azcar blanca 0.150 kg
Cocoa en polvo 0.030 kg
Pan blanco 0.250 kg
Vainilla lquida 0.020 l
Mantequilla 0.100 kg
Nuez 0.200 kg
6
I 3217
Notas
Clase
27
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
relleno de streussels Y CreMa pastelera
STREUSSEL:
Mezclar la harina con la mantequilla como si se tratara de
una masa quebrada
Agregar el resto de los ingredientes
CREMA PASTELERA:
Seguir indicaciones del chef
STREUSSELS:
Canela en polvo 0.020 kg
Harina suave 0.200 kg
Azcar blanca 0.100 kg
Azcar mascabado 0.100 kg
Sal 0.001 kg
Mantequilla 0.100 kg
Nuez 0.200 kg
CREMA PASTELERA:
Azcar blanca 0.250 kg
Fcula de maz 0.040 kg
Vainilla lquida 0.020 l
Yema de huevo 0.080 kg
Leche 0.500 lt
6
I 3217
Notas
Clase
28
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
Masa de brioCHe
Disolver la levadura en un poco de azcar
Juntar todos los ingredientes (incluyendo la levadura
disuelta) con excepcin de la sal y la grasa slida
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura
Refrigerar toda una noche con harina encima
Levadura fresca 0.040 kg
Azcar 0.065 kg
Huevo 0.300 kg
Sal 0.010 kg
Harina fuerte 0.750 kg
Mantequilla 0.375 kg
6
I 3225
Notas
Clase
29
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
Hard rolls Con CHoriZo
-Mtodo direCto-
Calentar un poco de agua a 38 C y disolver la levadura
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida, huevo y
un poco de agua (aproximadamente 100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, se
agrega ms lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma de bolitas rellenas
Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Barnizar por segunda vez con huevo
Hornear
Dejar enfriar
Agua 0.650 l
Levadura fresca 0.045 kg
Harina fuerte 1.250 kg
Sal 0.020 kg
Azcar 0.028 kg
Margarina 0.100 kg
Huevo 0.050 kg
Chorizo campestre 1.000 kg
Huevo 0.050 kg
6
I 3203
Notas
Clase
30
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
Hard rolls Con Queso CreMa
-Mtodo direCto-
Calentar un poco de agua a 38 C y disolver la levadura
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida, huevo y
un poco de agua (aproximadamente 100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, se
agrega ms lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma de bolitas rellenas
Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Barnizar por segunda vez con huevo
Hornear
Dejar enfriar
Agua 0.650 l
Levadura fresca 0.045 kg
Harina fuerte 1.250 kg
Sal 0.020 kg
Azcar 0.028 kg
Margarina 0.100 kg
Huevo fresco 0.050 kg
Queso crema 1.000 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Huevo fresco 0.050 kg
6
I 3218
Notas
Clase
31
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
pan italiano Con Hierbas
-Mtodo direCto-
Calentar un poco de leche a 38 C y disolver la levadura
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida, huevo
(0.05 kg), ajonjol y un poco de leche (aproximadamente
100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega ms
lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear de dos en dos
Reposar
Hacer la forma de pequeos baguettes
Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Barnizar por segunda vez con huevo entero, adornar con
ajonjol y tres cortes
Hornear
Dejar enfriar
Levadura fresca 0.045 kg
Leche 0.700 l
Harina fuerte 1.100 kg
Sal 0.025 kg
Malta 0.010 kg
Mejorana 0.010 kg
Perejil 0.100 kg
Cebolln 0.100 kg
Ajonjol 0.100 kg
Huevo 0.050 kg
Harina integral 0.350 kg
Aceite de olivo 0.150 l
6
I 3206
Notas
Clase
32
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
pan Con toCino Y Cebolla
-Mtodo direCto-
Calentar un poco de agua a 38 C y disolver la levadura
Frer la cebolla picada y el tocino en cuadritos
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de agua
(aproximadamente 100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega ms
lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 0.200 kg
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma de boleadas
Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
40 C
Hornear
Dejar enfriar
Harina fuerte 1.000 kg
Agua 0.600 l
Sal 0.020 kg
Levadura fresca 0.015 kg
Cebolla blanca 0.150 kg
Tocino en trozo 0.200 kg
Malta 0.008 kg
Aceite vegetal 0.200 l
6
I 3242
Notas
Clase
33
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
Masa de Croissant
Formar una masa lisa
Refrigerar por una hora
Suavizar la margarina y/o mantequilla
Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1)
Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la
otra mitad de margarina (fig. 2)
Cerrar la parte 3 sobre la 1 2 (si es mantequilla se
refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira)
Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces
sencillos o 2 dobles)
Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente da)
Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos
aproximadamente a 30 C
Figura 1
Figura 2
Leche 0.800 l
Azcar 0.150 kg
Malta 0.007 kg
Mantequilla 0.200 kg
Harina fuerte 1.400 kg
Sal 0.025 kg
Margarina 0.700 kg
Levadura fresca 0.060 kg
7
I 3223
mantequilla
y/o
margarina
1
2
3
2
mantequilla
y/o
margarina
3 1
Notas
Clase
34
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
brioCHe
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.000 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma de brioche
Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
40 C
Barnizar por segunda vez con un huevo entero y yema,
de uno en uno
Hornear
Dejar enfriar
Huevo 0.300 kg
Mantequilla 0.300 kg
Masa brioche receta
7
I 3225
Notas
Clase
35
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
tropeZZiene
Hornear la masa de brioche en un molde circular de
pastel, barnizndolo con huevo y espolvoreando con
almendras fileteadas
Preparar crema pastelera y agregar las cerezas rojas
picadas al final para saborizarla
Cortar el pastel en 3 niveles y rellenar con crema
Decorar con azcar glass y cerezas
Masa de brioche 1.000 kg
Huevo fresco 0.200 kg
Almendra fileteada 0.400 kg
Azcar glass 0.400 kg
Mantequilla 0.200 kg
CREMA PASTELERA
Leche 1.000 l
Azcar blanca 0.500 kg
Vainilla liquida 0.050 l
Yema de huevo 0.160 kg
Fcula de maz 0.080 kg
Cereza roja 0.150 kg
7
I 3219
Notas
Clase
36
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
pan de Muerto (paso 1)
-Mtodo esponja-
Desbaratar la levadura con la harina y la malta
Agregar el huevo
Cuando tenga una consistencia semilquida, espolvorear
con harina
Fermentar durante 1 da
Huevo entero 0.350 kg
Harina fuerte 0.500 kg
Levadura fresca 0.035 kg
Malta 0.020 kg
8
I 3251
Notas
Clase
37
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
Croissants
Trabajar con media receta de masa de croissants
Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se
deja reposar
Se extiende la masa hasta obtener el grosor deseado
aproximadamente 7 mm y cortarla en tringulos los
cuales se extienden de las puntas
Se hacen los cuernitos apretados y se barniza con huevo,
se fermentan
Se vuelven a barnizar antes de hornear
Masa de croissants 0.500 kg
Huevo 0.300 kg
8
I 3224
Notas
Clase
38
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
CHoColatines
Trabajar con media receta de masa de croissants
Sacar el aire con las manos, extender un poco y dejar
reposar
Trabajar a la par hasta tener un grueso aproximado de
0.50 cm
Cortar en trozos de 6 cm y cortar a la mitad
Barnizar con el huevo batido
Enrollar apretadamente una tira de chocolate de manera
que queden los lados parejos, dando aproximadamente
tres vueltas con la masa
Barniza con huevo batido y poner a fermentar
Volver a barnizar con huevo batido y hornear
Espolvorear con azcar glass
Azcar glass 0.300 kg
Chocolate grnico 0.800 kg
Huevo 0.150 kg
Masa de croissants 0.500 kg
8
I 3224
Notas
Clase
39
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
pan de Viena
-Mtodo direCto-
Calentar un poco de agua a 38 C y disolver la levadura
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de agua
(aproximadamente 100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, agregar ms
lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 0.200 kg
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma de bolas selladas con la palma de la mano
Hacer el greado en forma de #
Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Espolvorear con harina
Hornear
Dejar enfriar
Agua 0.300 l
Levadura fresca 0.022 kg
Harina fuerte 0.650 kg
Sal 0.012 kg
Azcar 0.020 kg
Malta 0.008 kg
Aceite vegetal 0.075 l
Huevo 0.050 kg
8
I 3205
Notas
Clase
40
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
pan FranCs
-Mtodo direCto-
Calentar un poco de agua a 38 C y disolver la levadura
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida, clara de
huevo y un poco de agua (aproximadamente 100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, se
agrega ms lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 0.200 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma de baguette
Hacer 3 cortes para el greado
Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
40 C
Hornear
Barnizar con clara de huevo inmediatamente despus de
hornear
Dejar enfriar
Agua 0.400 kg
Levadura fresca 0.020 kg
Harina fuerte 0.750 kg
Sal 0.015 kg
Malta 0.005 kg
Azcar 0.013 kg
Margarina 0.040 kg
Clara de huevo 0.030 kg
8
I 3207
Notas
Clase
41
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
pan de Muerto (paso 2)
-Mtodo esponja-
Disolver la levadura con un poco de azcar
Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa)
con excepcin de la sal, huevo, ajonjol y la grasa slida
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura
Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear juegos de 1 y de 2
Reposar
Hacer la forma de huesos con la bolita de 1; con la de 2
hacer la base con manteca como pomada
Barnizar con un huevo una vez
Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
40 C
Barnizar por segunda vez con huevo batido y adornar con
ajonjol
Hornear
Dejar enfriar
Harina fuerte 0.500 kg
Azcar 0.300 kg
Sal 0.007 kg
Levadura fresca 0.015 kg
Esencia de azahar 0.025 l
Manteca de cerdo 0.050 kg
Mantequilla 0.050 kg
Margarina 0.050 kg
Ajonjol 0.050 kg
Naranja dulce 0.025 kg
Nuez 0.150 kg
Huevo 0.200 kg
Huevo 0.100 kg
9
I 3257
Notas
Clase
42
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
ConCHas
-Mtodo direCto-
Calentar un poco de leche a 38 C y disolver la levadura
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida y un poco
de agua (aproximadamente 100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, se
agrega ms lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora y 30
minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar
que se forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar en la cortadora
Bolear de dos en dos
Reposar
Hacer la forma de bola con manteca vegetal como pomada
Poner cobertura y cortar
Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
40 C
Hornear
Dejar enfriar
Huevo 0.300 kg
Leche 0.200 l
Harina fuerte 1.000 kg
Azcar blanca 0.300 kg
Azcar glass 0.300 kg
Cocoa 0.020 kg
Levadura fresca 0.040 kg
Sal 0.007 kg
Margarina 0.100 kg
Mantequilla 0.100 kg
Manteca de cerdo 0.070 kg
Manteca vegetal 0.300 kg
Aceite vegetal 0.200 kg
Harina fuerte 0.400 kg
Manteca vegetal 0.100 kg
9
I 3235
Notas
Clase
43
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
rosCa de reYes (paso 1)
-Mtodo esponja-
Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente
Cuando tenga una consistencia semilquida, espolvorear
con harina
Fermentar durante 30 minutos
Harina fuerte 0.150 kg
Agua 0.150 l
Levadura fresca 0.030 kg
9
I 3250
Notas
Clase
44
Ingredientes
Procedimiento
bases de panadera
Cdigo
rosCa de reYes (paso 2)
-Mtodo esponja-
Desbaratar la levadura con la harina
Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa)
con excepcin de la sal, huevo (0.05 kg), fruta seca y la
grasa slida
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar y dividir a la mitad, despus extender
Reposar
Formar la rosca segn lo indique el chef
Barnizar con huevo entero y adornar con fruta seca
Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Hornear
Dejar enfriar
Harina fuerte 0.500 kg
Yema de huevo 0.040 kg
Levadura fresca 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Agua de azahar 0.030 l
Azcar 0.150 kg
Mantequilla 0.200 kg
Acitrn blanco 0.100 kg
Acitrn rojo 0.100 kg
Acitrn verde 0.100 kg
Higo cristalizado 0.100 kg
Muequitos
para rosca 4.000 pza
Azcar glass 0.030 kg
Manteca vegetal 0.025 kg
Huevo 0.050 kg
Huevo 0.100 kg
Harina fuerte 0.060 kg
9
I 3250
Recetario de Bases de Panadera
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Marzo, 2004
Puebla, Pue., Mxico
Fotos portada: Autores varios
Fotos recetas: L. G. Oliver Ramrez Canto
Diseo e impresin: Coordinacin Editorial