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PLANIFICAÇÃO DE SESSÃO

ANO LECTIVO 2005/2006

CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_ TURMA

_RB2

DISCIPLINA:
Restaurante________________________________________________________

ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places Mod 16

OBJECTIVOS GERAIS:
Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS:
No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas as
rotinas de mi-se-places diárias de um restaurante, bem como efectuar as mise-
en-places necessárias ao normal desenrolar do serviço de almoços

SESSÃO
Nº DE HORAS
Nª CONTEÚDOS INSTRUMEN
DATA PROGRAMÁTICOS TOS
PEDAGÓGIC
OS
30 Mise-en-places - Apresentação
multimédia
- Restaurante
pedagógico

MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS:
- Expositivo
- Demonstrativo
- Activo

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS:

Avaliação efectuada por observação

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

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Lamego, ____/____/_____

________________________
(Assinatura)

MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante

CURSO: Restaurante
PROFESSOR: Francisco Dias

ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Mise-en-place

CONTEÚDOS
7.1 Execução das diversas Mise-en-places diárias do Restaurante
7.2 Limpeza e arrumação do restaurante
7.3 Colocação e substituição de toalhas
7.4 Colocação do material nas mesas para os diversos tipos de mise-
en-place
7.5 Arranjo dos aparadores, Banquetas e carros de serviço
7.6 Ofícios
7.7 Decoração Floral

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Mise-en-Places

Mise-en-Place do Restaurante

A mise-en-place é um termo francês que significa “colocar no lugar”.

Entende-se por mise-en-place todo o serviço de pré–preparação, do qual resulta um
melhor rendimento de trabalho da secção.

Os trabalhos de limpeza
Limpezas da manhã

 Arejamento e controlo do local.

 Limpar as cadeiras, o chão, os vidros, o mobiliário o local em geral em função
dos métodos adequados e com produtos adequados.
 Colocar as mesas e as cadeiras em função das reservas.
 Controlar os talheres a porcelana e os vidros se estão limpos.
 Limpar e completar as "menáge" Saleiros, pimenteiros moinhos de pimenta em
grão, mostardeiras, galheteiros, ketchup, tabasco, molho Inglês etc.
 Limpar placas eléctricas (réchauds)
 Limpar e controlar as bandejas de serviço
 O local entre a cozinha e o restaurante utilizado pelo serviço deve estar sempre
bem arranjado e limpo pela brigada de serviço.

Nota: Em alguns grandes estabelecimentos, o departamento de limpezas, encarrega-

se totalmente ou parcialmente dessas limpezas.

Mise-en-place das mesas

Distribuição e colocação das mesas
A distribuição e colocação das mesas obedecem a regras que devem ser respeitadas
como:
 Ter em conta a entrada do restaurante e a vista panorâmica.
 Deve obter o mesmo espaço entre elas
Quando as mesas estejam colocadas em posição paralela deverão ter um
intervalo mínimo de 1,60m a 2m e quando colocadas de canto, deverá existir
um espaço de canto a canto de 1 a 1,2m.

1,60 A 2m

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1 A 1,20m

O bancal
É uma protecção que se coloca entre o tampo da mesa e a toalha pelas seguintes
razões:
 Evitar o desgaste da toalha nos bordos e cantos
 Amortecer o barulho
 Absorver os líquidos em caso de derrame
 Evitar que a toalha deslize
Nota: Existem dois tipos de bancal, o clássico em flanela e outro mais actual que de
um dos lados é plastificado e do outro tem uma cobertura muita fina de flanela.
Antes de colocar a toalha na mesa é importante controlar os bancais se estão
limpos e bem fixos nas mesas.

O atoalhamento

Após ter escolhido as toalhas de dimensões e formas correspondentes a cada mesa,

colocar a toalha em cima da mesa na diagonal, para que o vinco central esteja virado
para cima.

Segurar o vinco central entre o polegar e indicador, a aba que se encontra no meio é
segura pelo indicador e o médio.

Levantar a toalha e coloca-la a partir do bordo da mesa oposto, dando-lhes espaço

suficiente na parte lateral da mesa cerca de 30 a 35cm.

De seguida libertar o vinco central desdobrando a toalha sobre a mesa puxando com o
indicador e o médio.

A dimensão da toalha deve ter a mesma medida nos quatro cantos.

Com um pouco de exercício, tornamo-nos mais eficazes a colocar a toalha passando a
não ser necessário rectificar.

Exemplo:

As toalhas devem de ser colocadas sobre a mesa tendo sempre em conta o ponto de
atracção da sala e também colocando correctamente os três vincos da toalha pela
seguinte razão:

 Vinco central ou principal da toalha deve estar ao centro da mesa, orientado

em direcção ao ponto de atracção da sala.
 Vinco superior ou o macho colocado sempre à direita do vinco central.
 Vinco inferior ou fêmea fica automaticamente do lado da pessoa que faz o
atoalhamento.

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Nota: Se a mesa for redonda e tiver quatro pés os cantos da toalha devem cair sobre
os mesmos.

Como retirar a toalha

Deve-se dobrar exactamente pelos vincos existentes. Isto significa ter que a levantar
pelos vincos e deixar cair o resto da toalha como se segue.
Segura-la em primeiro lugar o vinco central entre o polegar e o indicador direito do
lado direito da toalha.

 Alargando os braços, faça a mesma coisa para o lado esquerdo.

 Levante os braços e deixe cair o resto do tecido
 Coloque então a toalha de forma que o vinco central esteja em cima.
 Dobre mais uma vez da mesma forma, de maneira a que o segundo vinco seja
mantido na parte superior.
 Colocar o indicador por baixo dos dois vincos de cada lado.
 Colocar a toalha sobre a mesa para que o ultimo vinco esteja na parte de cima,
terminar de dobrar.

Substituição de toalhas na presença dos clientes

A substituição das toalhas na presença do cliente obedece a regras especiais, que

permitem que a toalha suja seja substituída sem se ver o tampo ou o bancal.

Forma de proceder

Ao mesmo tempo em que se desdobra a toalha limpa, puxa-se a suja, até que ao
retirar esta, já a mesa está coberta pela lavada, bastando uma pequena rectificação e
por vezes nem isso, para que esteja pronta para ser utilizada.

As cadeiras/ lugares pares "Couverts" (mesa redonda)

A regra consiste em colocar as duas primeiras cadeiras de cada lado alinhadas em

frente ao vinco central, e de seguida colocar as restantes de forma que tenham a
mesma distancia entre elas e que estejam em frente uma ao outra.

Numero impar de lugares (couverts)

Neste caso o principio consiste em colocar uma cadeira em frente ao vinco central em
direcção ao ponto de atracção, e de seguida dispor as outras cadeiras de forma a que
tenham a mesma distância entre elas e que não estejam uma em frente á outra.

Distribuição e colocação das cadeiras

A distribuição e colocação das cadeiras obedecem a regras que devem ser

respeitadas.

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 Que a distância entre elas seja a mesma

 Colocadas sempre à face da toalha
 Sempre muito bem alinhadas

A disposição das cadeiras são colocadas em função do número de pessoas

"couverts"a servir.

Alinhamento das cadeiras

A distância entre as cadeiras ou melhor, de centro a centro de cada lugar, deve ser de
60 a 80 cm. Estas medidas pressupõem a existência de cadeiras com 59 a 70 cm.

O guardanapo
Tem geralmente uma dimensão de 60 x 60 cm dobrado em três partes num
sentido e depois no outro. A dimensão depois de dobrado é de 20 x 20 cm.
O guardanapo dobrado com gosto pode dar uma apresentação suplementar á
decoração da mesa.

Por razões de higiene, não é aconselhável fazer dobras muito complicadas que
requeiram muita manipulação.

Posicionamento dos guardanapos

Os guardanapos são colocados sobre a mesa tendo o cuidado de os centrar bem em

relação a cada cadeira.

Se o guardanapo tiver o logotipo, ele deve ser colocado na mesa sem se efectuar
alguma dobra, aberto a esquerda, a um centímetro do bordo da mesa.

No caso de o guardanapo não ter um logotipo ele pode ser dobrado simplesmente a
fim de dar um elemento suplementar à decoração da mesa, com uma vaga na
horizontal ou diagonal para a esquerda ou para a direita.

Dobras dos guardanapos

 Dobra na horizontal
 Dobra na diagonal para a direita
 Dobra na diagonal para a esquerda
 Duas dobras horizontais
 Duas dobras diagonais para a direita
 Duas dobras diagonais para a esquerda
 Três dobras horizontais
 Guardanapo não dobrado com logotipo

As dobras muito complicadas: Chapéu, barco, vela, flor do lis, leque e alcachofra etc.
Só deverão ser utilizadas em ocasiões especiais ou banquetes privados tais como:
Aniversários, natal, passagem de Ano.

O lito

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O lito (pano de serviço) serve exclusivamente para o serviço do empregado de mesa e

ele é utilizado por varias razões:

 Proteger os braços e as mãos das queimaduras.

 Evitar sujar as mangas do casaco de serviço ou a camisa.

 Controlar a limpeza dos talheres e dos copos na hora de fazer a mise-en-place

das mesas (somente antes da chegada do cliente).
 Limpar as migalhas de pão sobre a mesa, antes de servir a sobremesa
(unicamente se não existir outra possibilidade de material).
 O lito deve estar bem dobrado no bolso do casaco e não sobre o braço como
podemos constatar por vezes nos restaurantes de média importância.

(O lito de serviço não é destinado a fazer brilhar os sapatos ou limpar a cara).

Mise-en-place das mesas

A fim de melhorar a apresentação do restaurante e da decoração da mesa e ganhar

tempo, os talheres deveram ser preparados antes da mise-en-place.

Mise-en-place simples (Snack-Bar)

Este tipo de mise-en-place é muito utilizado em restaurantes cuja ementa é de

confecção simples e a preços reduzidos.

 Guardanapo de papel ou tecido

 Faca a carne à direita
 Garfo a carne à esquerda
 Copo a água

Neste tipo de mise-en-place pode colocar – se o guardanapo de papel, à esquerda por

baixo do garfo ou ao centro, substituindo habitualmente o guardanapo de tecido.

Em todos os estabelecimentos, o talher de base corresponde à oferta culinária e será

colocado em consequência da mesma.

Mise-en-place á carta

 Guardanapo em tecido
 Faca a carne
 Garfo a carne
 Prato a pão
 Espátula a manteiga
 Copo a vinho a tinto
 Copo a água
 Uma espátula a manteiga ou na falta desta, faca a sobremesa, colocada a
direita do prato a pão, paralela ao garfo a carne com a lamina virada para a
esquerda.

Sobre a mesa coloca-se igualmente

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 Saleiro e pimenteiro, Solitário, Nº mesa

Nota: Num restaurante especializado em peixe, coloca-se faca e garfo a peixe no

lugar da faca e do garfo a carne.

Talher máximo permitido numa mise-en-place

Trata-se de um talher de base ampliado que deve corresponder a algumas normas,

Caso haja um nº elevado de iguarias a servir, o nº máximo de talheres e copos
permitidos numa mise-en-place são os seguintes.

 Três talheres a direita do guardanapo

 Três talheres a esquerda do guardanapo

Em casos especiais pode colocar-se igualmente a colher a sopa

Não se deve colocar talheres da mesma forma e dimensão, á excepção dois garfos a
carne, são permitidos do lado esquerdo.

Os restantes talheres ou os talheres especiais são colocados na hora antes de servir a

iguaria correspondente.

Colocação dos copos

O número máximo de copos é de quatro e devem ser de dimensões e formas

diferentes.

Os copos podem ser dispostos de diferentes formas:(fotos)

 Em linha
 Em quadrado
 Em triângulo

Exemplos de Mise-en-Places em função de um menu

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Menu composto por: Sopa, peixe, carne e Menu composto por: Acepipe,
sobremesa consomme, carne e sobremesa.

 Guardanapo de tecido  Guardanapo de tecido

 Faca a carne  Faca a carne
 Garfo a carne  Garfo a carne
 Faca a peixe  Colher a sobremesa
 Garfo a peixe  Faca a sobremesa
 Colher a sopa  Garfo a sobremesa
 Prato a pão  Prato a pão
 Espátula a manteiga  Espátula a manteiga
 Colher a sobremesa  Colher a sobremesa
 Garfo a sobremesa  Garfo a sobremesa
 Copo a vinho tinto  Copo a vinho tinto
 Copo a água  Copo a água
 Copo a vinho branco  Copo a vinho branco

Mise-en-places especiais

Iguarias Acompanhamento Talheres especiais

Acepipes de peixe frio Limão

Salmão fumado e enguia Pimenta em grão, tostas e

limão.

Carnes frias Moinho de pimenta

Fatias de melão c/ presunto Moinho de pimenta

Pâtes Tostas

Terrinas

Caviar sobre tostas/ blinis

Limão
Saladas compostas

Foie gras Tostas

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Cocktail de crustáceos

Cocktail de frutas

Pêra abacate Para crustáceos garfo a

peixe
A pedido do cliente

Ostras Fatias de pão escuro

barradas c/ manteiga
Lavabo
A pedido do cliente:
Tostas
Moinho de pimenta
Molho Inglês
Tabasco
Limão

Mise-en-places especiais

Iguarias Acompanhamento Talheres especiais

Meia meloa ao natural ou c/ Lavabo

vinho do Porto
A pedido do cliente:

 Moinho de pimenta para

melão ao natural

Meia toranja  Lavabo

 Açúcar em pó

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Caviar em porção  Tostas

 Limão

Lagosta fria  Lavabo

(na carapaça) E outros  Tostas
crustáceos servidos em  Limão
carapaça
Prato para cascas

Iguarias Acompanhamento Talheres especiais

Espargos c/ presunto  Moinho de pimenta

Espargos gratinados  Lavabo

Alcachofras  Prato a restos

 Lavabo

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Omeletas

Ovos fritos sobre tosta Nota: Não utilizar talher

prateado a quando do
serviço á base de ovos

Farináceos gratinados • Queijo ralado

Massas em geral
.

Esparguete ou outras Foto Mise-en-place

massas longas (faca de carne opcional)

 Queijo ralado

Risotto  Lavabo

Espargos cozidos

Caracóis servidos na casca Travessa especial a caracóis

Colocada sobre um prato
forrado com guardanapo.

Mise-en-places especiais

Iguarias Acompanhamento Talheres especiais

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Caracóis sem casca Servido em travessa especial

em faiança colocada sobre
prato forrado c/ guardanapo

Mexilhão á Marinheiro  Lavabo

Amêijoas  Prato para cascas

 Concha a sopa sobre o

gueridon

Caldeirada de peixe  Prato a sopa sobre

(Bouillabaisse) prato raso forrado c/
guardanapo

 Prato a espinhas

 Lavabo

 Concha a sopa sobre

o gueridon

Cozido á Portuguesa

A decoração da mesa

Simplesmente flores cortadas colocadas dentro de uma jarra e colocada sobre a mesa
dão um aspecto fino e elegante.
Os arranjos podem ser compostos de flores exóticas ou da estação.

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No momento de fazer os arranjos, deve-se ter em atenção:

 Que a altura das flores não incomode o cliente (30cm)

 Que as cores condigam com as toalhas ou a tapeçaria
 Evitar colocar sobre a mesa flores com muito cheiro que podem confundir-se
com o sabor das iguarias
 Evitar de colocar flores não recomendadas pela tradição
 Arranjar o ramo de flores com número impar de flores.

As flores podem ser igualmente apresentadas sobre forma de centro, espetadas nos
oásis e colocadas numa terrina.

Estes arranjos de flores terão uma forma diferente dependendo da forma da mesa.
Eles serão completados de flores cortadas, colocadas directamente em cima da mesa,
dependendo do tipo de manifestação.

Exemplos de arranjos florais (fotos)

Mesas redondas

 Um arranjo redondo ao centro da mesa, cheio de flores

cortadas.
 Um arranjo redondo ao centro da mesa e uma flor
colocada em cima de cada guardanapo.

Mesas rectangulares

 Um arranjo central oval e um pequeno arranjo redondo a cada canto da mesa.

 Um arranjo central redondo e um pequeno arranjo oval a cada canto da mesa.

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