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CURSOS PROFISSIONAIS DE NVEL SECUNDRIO Tcnico de Restaurao

PROGRAMA
Componente de Formao Tcnica Disciplina de

Gesto e Controlo

Escolas Proponentes / Autores


Escola Profissional de Carvalhais Escola Tecnolgica e Profissional da Zona do Pinhal Escola Profissional do Fundo EBA Formao Profissional Escola Profissional de Penafirme Escola de Servios e Comrcio do Oeste Antnio Tavares Antnio Neves Sandra Couto Horcio Flrido Ana Cristina Matos Margarida Caldeira Lusa Mira

ANQ Agncia Nacional para a Qualificao 2008

Programa de Gesto e Controlo TCNICO DE RESTAURAO

Cursos Profissionais

Parte I

Orgnica Geral
ndice:
1. 2. 3. 4. 5. 6. Caracterizao da Disciplina . . Viso Geral do Programa . ...... Competncias a Desenvolver. . . Orientaes Metodolgicas / Avaliao . Elenco Modular ............. Bibliografia . . .
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2 2 3 3 4 4

Programa de Gesto e Controlo TCNICO DE RESTAURAO

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1. Caracterizao da Disciplina
Na disciplina de Gesto e Controlo do Curso Profissional de Tcnico de Restaurao tratada a gesto do processo de produo no restaurante, acompanhando todo o circuito de mercadorias desde o aprovisionamento confeco e posterior servio ao cliente. No desenvolvimento dos contedos da disciplina, so analisados os diferentes pontos crticos do circuito, apresentando tcnicas e mtodos de controlo de produo, no sentido de proporcionar aos alunos os conhecimentos e as ferramentas de gesto indispensveis ao exerccio da sua profisso. O facto de os produtos serem altamente perecveis obriga as operaes de restaurao a adoptar rigorosos procedimentos de controlo de produo, de forma a obter uma ptima rentabilizao dos recursos disponveis. Trata-se de uma tarefa complexa por envolver a preparao de um variado nmero de produtos finais, para cada perodo de servio dirio, que so alterados na maioria dos estabelecimentos, vrias vezes ao ano, e por vezes ao ms ou semana. Acresce a isto o facto de ao longo do processo estarem envolvidos diversos profissionais de diferentes seces, o que aumenta o risco de desperdcios e deterioraes do produto. O objectivo principal de um restaurante consiste na obteno de lucro, pelo menos a um prazo aceitvel. O lucro representa a diferena entre as receitas obtidas e as despesas efectuadas, reflectindo a eficincia da gesto realizada. Se as receitas esto altamente condicionadas pela concorrncia, o que impede a livre fixao de preos na ementa e restringe a captao de clientes, o sucesso da operao depende em grande medida da capacidade de controlar os custos. A disciplina de Gesto e Controlo centra-se, em grande medida, nesta temtica. Esta disciplina valoriza ainda a comunicao como elemento fundamental na prestao de um servio de qualidade, e o marketing como instrumento de promoo dos estabelecimentos de restaurao.

2. Viso Geral do Programa


A disciplina compreende cinco mdulos, que se sugere serem leccionados no segundo e terceiro anos. Os primeiros quatro mdulos constituem um tronco comum s duas variantes, sendo o ltimo mdulo especfico de cada uma delas. A sequncia dos mdulos apresentada seguindo o circuito das mercadorias no restaurante, desde a encomenda e recepo das matrias-primas at confeco e servio do produto final. Os contedos tericos vo surgindo enquadrados de forma equilibrada por exerccios prticos a realizar em sala de aula ou em contexto de prtica simulada.

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3. Competncias a Desenvolver
Contribuir para a definio de uma poltica de compras eficaz; Contribuir para a definio e implementao de mecanismo de controlo do circuito de mercadorias, incluindo normas de recebimento, armazenagem e requisio de mercadorias, bem como padres de confeco e servio; Desenvolver a noo da importncia de existncias e consumos; Desenvolver a capacidade de definir preos de custo, preos de venda e apurar resultados.

4. Orientaes Metodolgicas / Avaliao


Orientaes Metodolgicas: A disciplina de Gesto e Controlo compreende, nos seus contedos, um conjunto de conhecimentos transversais s diversas disciplinas das reas tcnicas. Desta forma, importante ter em conta os conhecimentos prvios dos alunos, assim como valorizar as suas vivncias e objectivos, pois estes aspectos condicionam, de modo decisivo, as suas aprendizagens. A componente prtica dever ser parte integrante dos processos de ensino e aprendizagem dos contedos de cada mdulo. Neste sentido, deve existir um relacionamento muito prximo entre os professores de Gesto e Controlo e os de Servios Especficos, de forma a aproveitar sinergias entre as duas disciplinas e integrar contedos e aprendizagens. O trabalho prtico deve ser entendido como um conceito abrangente que engloba actividades de natureza diversa, que vo das que se concretizam com recurso a papel e lpis quelas que exigem simulao de situaes prticas. A compreenso dos contedos implica conhecimentos bsicos de clculo matemtico para alm de conhecimentos tcnicos especficos e conhecimentos de segurana alimentar. Em funo disso, fundamental a cooperao entre os professores das disciplinas de Gesto e Controlo, de Matemtica e de Tecnologia Alimentar. Avaliao: As actividades de avaliao devem ser entendidas como parte integrante dos processos de aprendizagem e, nesse sentido, perfeitamente articuladas com as estratgias didcticas utilizadas, pois ensinar, aprender e avaliar so, na realidade, trs processos interdependentes e inseparveis. De acordo com as propostas do programa, os processos de avaliao devero integrar as dimenses terica e prtica do ensino. Salienta-se, no entanto, que as opes tomadas devero, sempre, salvaguardar os seguintes aspectos: A avaliao, sendo parte integrante dos processos educacionais, dever revestir-se de funes diagnstica, formativa e sumativa interdependentes e devidamente articuladas com as actividades de ensino-aprendizagem; 3

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A avaliao, permitindo diagnosticar o ponto de partida dos alunos, orientar o professor na anlise do programa e na seleco das estratgias mais adequadas para a sua implementao; A avaliao com funes formativas dever prevalecer durante todo o processo educativo, permitindo aos alunos receber feedback dos seus desempenhos, bem como informaes que os ajudem a identificar as suas dificuldades e potencialidades, o que ser fundamental na sua preparao para os momentos de avaliao sumativa que tero lugar no final de cada mdulo; A avaliao formativa possibilitar o acompanhamento permanente da qualidade dos processos de ensino e de aprendizagem, fornecendo elementos que o professor dever utilizar para reforar, corrigir e incentivar a aprendizagem dos alunos que, deste modo, so considerados parte activa em todo o processo.

5. Elenco Modular
Nmero Designao Durao de Referncia (Horas)

1 2 3 4 5* 5*

Circuito de Mercadorias / Aprovisionamento Gesto de Stocks Comunicao e Marketing Anlise das Vendas Controlo de Custos (Cozinha/Pastelaria)* A Ementa (Restaurante/Bar)*
* A aplicar de acordo com a variante

24 32 24 24 36 36

6. Bibliografia
ABOIM, J. M. B. (1984), Elementos Bsicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica. BAPTISTA, M. (1997), Turismo: Competitividade sustentvel. Lisboa: Verbo. BAPTISTA, M. (2003), Turismo: Gesto estratgica. Lisboa: Verbo. BATESON, J. E. G.; Hoffman, K. D. (2003), Princpios de Marketing de Servios: Conceitos, estratgias e casos. So Paulo: Pioneira Thomson Learning. BERBEROGLU, H. (1993), The Complete Cost Control Book. Toronto: Food and Beverage Consultants. BIOSCA, D. (2005), Cmo conseguir que los Clientes Repitan en la Hostelera. Barcelona: Gestin 2000.

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CARMO, I. (2004), Alimentao Saudvel, Alimentao Segura. Coleco Temas de Hoje Viver Melhor, N. 6. Lisboa: Dom Quixote. CARRELHAS, H. (coord.); Unihsnor (2005), Hotelaria e Restaurao: Manual de preveno. Coleco Segurana, Higiene e Sade no Trabalho - Informao Tcnica, N. 20. Lisboa: ISHST CHIAVENATO, I. (2004), Recursos Humanos: O capital humano das organizaes. 8. ed. So Paulo: Atlas. CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G. (1993), Catering: Manual prtico e profissional da industria hoteleira. Vol. I e II. Coleco Hotelaria e Turismo, N. 7 e 8. Mem Martins: CETOP. DIAS, R.; Pimenta, M. A. (2005), Gesto de Hotelaria e Turismo. So Paulo: Prentice Hall. EIGLIER, P.; Langeard, E. (2004), Servuction: A gesto marketing de empresas de servios. Lisboa: McGraw-Hill. ESTEVES, P., et al. (2003), Manual de Higiene e Segurana Alimentar. Lisboa: INATEL. GONALVES, A.C (2006)., Gesto em Restaurao e Bebidas Instituto de Turismo de Portugal, Lisboa, ITP. JANEIRO, J. A. (2004), Guia Tcnico de Hotelaria. 4. ed. Coleco Hotelaria & Turismo, N. 3. Mem Martins: Edies Cetop. JOHNS, N. (1999), Higiene de los Alimentos: Directrices para profesionales de hostelera, restauracin y catering.. Zaragoza: Acribia. JONES, P.; Merricks, P. (1995), The Management of Foodservices Operations. London: Cassell. KINTON, R.; Ceserani, V.; Foskett, D. (2000), Teora del Catering. Zaragoza: Acribia KOTLER, P.; Bloom, P. (2002), Marketing de Servios Profissionais: estratgias inovadoras para impulsionar sua atividade, sua imagem e seus lucros. 2. ed. So Paulo: Manole. KOTLER, P.; Bowen, J.; Makens, J. (2006), Marketing for Hospitality and Tourism. 4 Jersey: Prentice Hall. LAS CASAS, A. L. (2006), Marketing de Servios. 4. Edio. So Paulo: Atlas. LENDREVIE, J., et al. (1998), Mercator: Teoria e prtica do marketing. 7. ed. Coleco Gesto & Inovao Cincias de Gesto, N. 1. Lisboa: Dom Quixote. LILLICRAP, D. R.; Cousins, J. A.; Smith, R. (2006), Food and Beverage Service. 7. ed. London: Edward Arnold. LOVELOCK, C. H.; Wirtz, J. (2006), Services Marketing: People, technology, strategy. 6 ed. New Jersey: Prentice Hall. LUISE, F. (2004), Emlia e o Food Cost. Lisboa: Edies do Gosto. MARCHESI, M. R. (1998), O Livro do Protocolo. 2. ed. Lisboa: Presena.
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ed.: New

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MCLEAN, A. D.; Hazelwood, D. (1993), Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Zaragoza: Acribia. MORGAN, M. (1996), Marketing for Leisure and Tourism. London: Prentice Hall. MOSER, F. (2002), Manual de Gesto de Alimentao e Bebidas. Coleco Hotelaria & Turismo. Mem Martins: CETOP. QUINTAS, M. A. (2006), Organizao e Gesto Hoteleira. Vol. I, II e III. Alcabideche: Oteltur. REIS, L. (1996), Exerccios de Gesto de Stocks e Compras. Lisboa: Universidade Moderna. REIS, L.; Paulino, A. (2000), Gesto dos stocks e compras. Coleco Gesto. 3. ed. Lisboa: Internacional. RUSCHMANN, D. (2003), Marketing Turstico: Um enfoque promocional. 8. ed. Coleco Turismo. Campinas: Papirus. SHOCK, P. J.; Bowen, J. T.; Stefanelli, J. (2005), Marketing para Restaurantes, para Proprietrios e Gerentes. Coleco Hotelaria & Turismo. Mem Martins: CETOP. VELLAS, F.; Bcherel, L. (1999), The International Marketing of Travel and Tourism: A strategic approach. London: Palgrave Macmillan. VIERA, E. V. (2003), Marketing Hoteleiro: Uma ferramenta indispensvel. Coleco Hotelaria. Caxias do Sul: Educs. ZEITHAML, V.; Bitner, M. J.; Gremler, D. D. (1996), Services Marketing: Integrating customer focus across the firm. McGraw-Hill.

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Parte II

Mdulos
ndice:
Mdulo 1 Mdulo 2 Mdulo 3 Mdulo 4
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Circuito de Mercadorias / Aprovisionamento Gesto de Stocks Comunicao e Marketing Anlise das Vendas

8 11 13 16 18 20

Mdulo 5* Controlo de Custos (variante Cozinha/Pastelaria) Mdulo 5* A Ementa (variante Restaurante/Bar)


* A aplicar de acordo com a variante

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MDULO 1
Durao de Referncia: 24 horas

1. Apresentao
O mdulo de Circuito de Mercadorias / Aprovisionamento tem como enfoque o economato e as funes desempenhadas nesta seco. Inicia-se com a apresentao do circuito de mercadorias no restaurante de forma a introduzir a problemtica do controlo de produo e permitir aos alunos a compreenso da dinmica que ser dada disciplina. Em seguida, so abordadas as questes relacionadas com o economato, atravs da descrio do espao fsico da seco, nomeadamente a sua localizao, dimenso e caractersticas, os equipamentos da seco e as competncias tcnicas do pessoal. Ser apresentada a metodologia de compra, alertando os alunos para a necessidade do estabelecimento de procedimentos que permitam a obteno da melhor relao qualidade / preo junto dos fornecedores. Sero referidos e praticados os procedimentos de recepo e armazenamento de mercadorias.

2. Objectivos de Aprendizagem
Definir o ciclo de controlo e identificar os diferentes pontos do circuito das mercadorias no restaurante; Reconhecer a importncia do economato; Identificar as seces que compem o economato, assim como as caractersticas que elas devem possuir; Enumerar as vantagens e desvantagens da instalao de unidades de restaurao junto ou afastadas dos mercados abastecedores; Identificar e descrever o equipamento, mobilirio e maquinaria a utilizar no economato, tendo em vista a funcionalidade e a segurana deste; Definir uma poltica de compras, estabelecendo e aplicando uma metodologia correcta; Escolher adequada e criteriosamente os fornecedores, para assegurar o funcionamento ideal do restaurante; Receber as mercadorias e proceder s verificaes necessrias; Armazenar as mercadorias, respeitando as suas caractersticas e as suas compatibilidades.

Programa de Gesto e Controlo TCNICO DE RESTAURAO Mdulo 1: Circuito de Mercadorias / Aprovisionamento

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3. mbito dos Contedos


1. Circuito de mercadorias 1.1. Ciclo de mercadorias 1.2. Definio e objectivos 1.3. Implementao do Sistema de Controlo de F&B 2. O economato 2.1. Definio 2.2. Localizao no edifcio. 2.3. Diviso 2.3.1. Economato propriamente dito 2.3.2. Cave geral e despensa 2.3.3. Definies e caractersticas 2.4. Equipamento, maquinaria e mobilirio 2.5. As categorias e funes do pessoal 3. A compra 3.1. Poltica de compra 3.2. Padro das especificaes de compra 3.3. Controlo 3.4. Pedidos de cotao 4. Recepo e controlo de mercadorias 4.1. Competncias do pessoal de recebimento 4.2. Verificao das mercadorias 4.3. Registo de entrada 4.4. Tratamento das devolues 5. Armazenagem 5.1. Instalaes e equipamentos 5.2. Cuidados a ter na armazenagem

4. Bibliografia / Outros Recursos


Bibliografia: ABOIM, J. M. B. (1984), Elementos Bsicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica. BERBEROGLU, H. (1993), The Complete Cost Control Book. Toronto: Food and Beverage Consultants. DIAS, R.; Pimenta, M. A. (2005), Gesto de Hotelaria e Turismo. So Paulo: Prentice Hall ESTEVES, P., et al. (2003), Manual de Higiene e Segurana Alimentar. Lisboa: INATEL.

Programa de Gesto e Controlo TCNICO DE RESTAURAO Mdulo 1: Circuito de Mercadorias / Aprovisionamento

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GONALVES, A.C (2006)., Gesto em Restaurao e Bebidas Instituto de Turismo de Portugal, Lisboa, ITP. JANEIRO, J. A. (2004), Guia Tcnico de Hotelaria. 4. ed. Coleco Hotelaria & Turismo, N. 3. Mem Martins: Edies Cetop. JOHNS, N. (1999), Higiene de los Alimentos: Directrices para profesionales de hostelera, restauracin y catering, Zaragoza: Acribia. LILLICRAP, D. R.; Cousins, J. A.; Smith, R. (2006), Food and Beverage Service. 7. ed. London: Edward Arnold. MOSER, F. (2002), Manual de Gesto de Alimentao e Bebidas. Coleco Hotelaria & Turismo. Mem Martins: CETOP. REIS, L. (1996), Exerccios de Gesto de Stocks e Compras. Lisboa: Universidade Moderna. REIS, L.; Paulino, A. (2000), Gesto dos stocks e compras. Coleco Gesto. 3. ed. Lisboa: Internacional. Outros Recursos: Revistas e jornais da especialidade

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MDULO 2

Gesto de Stocks
Durao de Referncia: 32 horas

1. Apresentao
O mdulo de Gesto de Stocks assenta na gesto das mercadorias no economato. Pretende-se que os alunos saibam gerir a rotao de mercadorias, de forma a conseguir a melhor rentabilizao do espao disponvel e evitar o desperdcio e a deteriorao de mercadorias. Como tal, neste mdulo sero abordados os conceitos de stock e par stock e sero realizados exerccios de inventory turn-over. A valorizao de mercadorias ser trabalhada de forma prtica, atravs de exerccios de inventrio e de movimentao de stocks. Sero trabalhados os procedimentos relativos a requisio interna e externa de mercadorias. Os alunos analisaro diferentes documentos contabilsticos como facturas, vendas a dinheiro, notas de crdito e de dbito, entre outros.

2. Objectivos de Aprendizagem
Distinguir os vrios tipos de stock existentes e identificar a gesto de cada um; Gerir stocks pela anlise ABC; Identificar e caracterizar as diferenas existentes nos vrios documentos utilizados no economato; Analisar os documentos dos fornecedores e emitir notas de encomenda, requisies e outra documentao necessria; Classificar os vrios gneros no economato e identificar a sua compatibilidade na armazenagem.

3. mbito dos Contedos


1. Controlo de stocks 1.1. Definio dos diferentes tipos de stock 1.2. Taxa de rotao de stocks - Inventory turn-over 1.3. O estabelecimento de par stock 1.4. Anlise ABC para a gesto dos stocks 1.5. As movimentaes das mercadorias facilmente deteriorveis 2. A valorizao de existncias 2.1. A valorizao de mercadorias: Diferentes mtodos de clculo 2.2. O inventrio 2.3. A reconciliao de inventrios de armazm 11

Programa de Gesto e Controlo TCNICO DE RESTAURAO Mdulo 2: Gesto de Stocks

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2.4. Requisio de mercadorias 2.4.1. Mtodos de requisio de produtos ao economato 2.4.2. As transferncias de produtos 2.4.3. Tratamento das devolues 2.4.4. Valorizao das requisies 2.4.5. Reconciliaes

4. Bibliografia / Outros Recursos


Bibliografia: ABOIM, J. M. B. (1984), Elementos Bsicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica. BERBEROGLU, H. (1993), The Complete Cost Control Book. Toronto: Food and Beverage Consultants. DIAS, R.; Pimenta, M. A. (2005), Gesto de Hotelaria e Turismo. So Paulo: Prentice Hall GONALVES, A.C (2006)., Gesto em Restaurao e Bebidas Instituto de Turismo de Portugal, Lisboa, ITP. JANEIRO, J. A. (2004), Guia Tcnico de Hotelaria. 4. ed. Coleco Hotelaria & Turismo, N. 3. Mem Martins: Edies Cetop. JONES, P.; Merricks, P. (1995), The Management of Foodservices Operations. London: Cassell. LILLICRAP, D. R.; Cousins, J. A.; Smith, R. (2006), Food and Beverage Service. 7. ed. London: Edward Arnold. MOSER, F. (2002), Manual de Gesto de Alimentao e Bebidas. Coleco Hotelaria & Turismo. Mem Martins: CETOP. REIS, L. (1996), Exerccios de Gesto de Stocks e Compras. Lisboa: Universidade Moderna. REIS, L.; Paulino, A. (2000), Gesto dos stocks e compras. Coleco Gesto. 3. ed. Lisboa: Internacional. Outros Recursos: Revistas e jornais da especialidade

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MDULO 3

Comunicao e Marketing
Durao de Referncia: 24 horas

1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se chamar a ateno para a importncia da qualidade de atendimento nos estabelecimentos de restaurao, sublinhando aspectos como a comunicao e empatia adequadas, a rapidez e eficincia do servio, a garantia e capacidade de resposta. Ir tratar-se, tambm, a forma de evitar reclamaes e a capacidade de as utilizar como modo de melhorar o servio. Para alm disso, ser analisada no s a importncia do marketing, como ferramenta de trabalho imprescindvel para conhecer os gostos e preferncias dos clientes e conseguir alcanar a sua satisfao, mas tambm a importncia das estratgias de promoo dos estabelecimentos de restaurao, com vista a chagar ao pblico-alvo.

2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar os princpios bsicos de comunicao e aplic-los no contexto de trabalho; Caracterizar os diversos estilos comportamentais e relacionar-se com os colegas de profisso e os mais variados tipos de clientes; Diferenciar as fases do atendimento aos clientes, reconhecendo a devida importncia de cada uma; Receber reclamaes dos clientes e dar resposta s mesmas, aproveitando para melhorar o servio ao eliminar os seus pontos fracos; Utilizar o marketing como ferramenta de trabalho na aplicao das principais tcnicas, tais como inquritos de satisfao, pesquisas de mercado, segmentao, entre outras; Colaborar na promoo dos estabelecimentos de restaurao de forma adequada, promovendo parcerias com outras empresas, aplicando estratgias de divulgao ou outros mtodos considerados adequados.

3. mbito dos Contedos


1. Princpios bsicos de comunicao 2. Estilos comportamentais 3. Diferentes fases do atendimento 4. Gesto de reclamaes 4.1. Recepo de reclamaes 4.2. Atitudes a tomar 4.3. Segmentao de mercado 4.4. Inquritos a clientes 13

Programa de Gesto e Controlo TCNICO DE RESTAURAO Mdulo 3: Comunicao e Marketing

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5. O marketing como ferramenta de trabalho 5.1. A qualidade dos servios 5.2. Segmentao de mercado 5.3. Inquritos a clientes

4. Bibliografia / Outros Recursos


Bibliografia: ABOIM, J. M. B. (1984), Elementos Bsicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica. BAPTISTA, M. (1997), Turismo: Competitividade sustentvel. Lisboa: Verbo. BAPTISTA, M. (2003), Turismo: Gesto estratgica. Lisboa: Verbo. BATESON, J. E. G.; Hoffman, K. D. (2003), Princpios de Marketing de Servios: Conceitos, estratgias e casos. So Paulo: Pioneira Thomson Learning. BIOSCA, D. (2005), Cmo conseguir que los Clientes Repitan en la Hostelera. Barcelona: Gestin 2000. CHIAVENATO, I. (2004), Recursos Humanos: O capital humano das organizaes. 8. ed. So Paulo: Atlas. EIGLIER, P.; Langeard, E. (2004), Servuction: A gesto marketing de empresas de servios. Lisboa: McGraw-Hill. GONALVES, A.C (2006)., Gesto em Restaurao e Bebidas Instituto de Turismo de Portugal, Lisboa, ITP. KOTLER, P.; Bloom, P. (2002), Marketing para Servios Profissionais: estratgias inovadoras para impulsionar sua atividade, sua imagem e seus lucros. 2. ed. So Paulo: Manole. KOTLER, P.; Bowen, J.; Makens, J. (2006), Marketing for Hospitality and Tourism. 4 Jersey: Prentice Hall. LAS CASAS, A. L. (2006), Marketing de Servios. 4. Edio. So Paulo: Atlas. LENDREVIE, J., et al. (1998), Mercator: Teoria e prtica do marketing. 7. ed. Coleco Gesto & Inovao Cincias de Gesto, N. 1. Lisboa: Dom Quixote. LOVELOCK, C. H.; Wirtz, J. (2006), Services Marketing: People, technology, strategy. 6 ed. New Jersey: Prentice Hall. MARCHESI, M. R. (1998), O Livro do Protocolo. 2. ed. Lisboa: Presena. MORGAN, M. (1996), Marketing for Leisure and Tourism. London: Prentice Hall. MOSER, F. (2002), Manual de Gesto de Alimentao e Bebidas. Coleco Hotelaria & Turismo. Mem Martins: CETOP. REIS, L.; Paulino, A. (2000), Gesto dos stocks e compras. Coleco Gesto. 3. ed. Lisboa: Internacional. RUSCHMANN, D. (2003), Marketing Turstico: Um enfoque promocional. 8. ed. Coleco Turismo. Campinas: Papirus.
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Programa de Gesto e Controlo TCNICO DE RESTAURAO Mdulo 3: Comunicao e Marketing

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VELLAS, F.; Bcherel, L. (1999), The International Marketing of Travel and Tourism: A strategic approach. London: Palgrave Macmillan. VIERA, E. V. (2003), Marketing Hoteleiro: Uma ferramenta indispensvel. Coleco Hotelaria. Caxias do Sul: Educs. ZEITHAML, V.; Bitner, M. J.; Gremler, D. D. (1996), Services Marketing: Integrating customer focus across the firm. McGraw-Hill. Outros recursos: Livros de reclamaes de estabelecimentos de restaurao

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MDULO 4

Anlise das Vendas


Durao de Referncia: 24 horas

1. Apresentao
Tendo em conta que no mdulo final ser analisado o controlo das vendas, o trabalho a desenvolver neste mdulo incidir sobre o clculo do preo de venda lquido e bruto, de acordo com os conhecimentos adquiridos ao nvel da valorizao de Food Cost. Neste contexto, os exerccios de anlise do potencial de vendas para apuramentos de desvios e apresentao de medidas correctivas ter por base os conceitos de rcio e margem, a anlise de mapas de controlo de pr-custo e pr-produo, e de mapas de consumos e a sua valorizao.

2. Objectivos de Aprendizagem
Calcular o preo de custo de cada dose a servir, bem como o preo de venda; Elaborar mapas de vendas e de consumos e calcular os desvios; Implementar medidas correctivas para evitar os desvios; Identificar todos os passos para elaborar um oramento.

3. mbito dos Contedos


1. A fixao de preo na ementa 1.1. A noo de preo lquido e de preo de venda ao pblico; o IVA 1.2. Mtodos de fixao de preos na ementa 1.3. Clculo de rcios e margens 2. Controlo das vendas 2.1. Registo e controlo de vendas 2.2. Anlise dos potenciais de vendas 2.3. A conciliao entre as vendas e consumo 3. Etapas reais da constituio de um oramento

4. Bibliografia / Outros Recursos


ABOIM, J. M. B. (1984), Elementos Bsicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica. BERBEROGLU, H. (1993), The Complete Cost Control Book. Toronto: Food and Beverage Consultants.

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Programa de Gesto e Controlo TCNICO DE RESTAURAO Mdulo 4: Anlise das Vendas

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GONALVES, A.C (2006)., Gesto em Restaurao e Bebidas Instituto de Turismo de Portugal, Lisboa, ITP. JONES, P.; Merricks, P. (1995), The Management of Foodservices Operations. London: Cassell. LILLICRAP, D. R.; Cousins, J. A.; Smith, R. (2006), Food and Beverage Service. 7. ed. London: Edward Arnold. MOSER, F. (2002), Manual de Gesto de Alimentao e Bebidas. Coleco Hotelaria & Turismo. Mem Martins: CETOP.

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MDULO 5

Controlo de Custos*
Durao de Referncia: 36 horas

1. Apresentao
O mdulo inicia-se com a apresentao dos erros de gesto mais comuns que provocam o encarecimento dos custos de mercadorias. De seguida, sero apresentadas e estudadas tabelas de capitaes. Atravs de exerccios prticos, os alunos devero ser orientados no sentido de calcular capitaes correctas para diferentes pblicos. Em conjunto com a disciplina de Servios de Cozinha/Pastelaria ser realizado o teste do cortado, de modo a permitir que os alunos preencham tabelas de perdas e desperdcios e procedam respectiva valorizao, com base na sua prpria experincia prtica. Por fim, sero apresentados os mtodos para uma correcta elaborao de cartas e ementas.

2. Objectivos de Aprendizagem
Identificar as causas mais comuns dos elevados custos de matrias-primas e prever medidas para os evitar; Calcular capitaes para diferentes pblicos; Calcular perdas e desperdcios de valorizao e fazer a sua valorizao; Calcular os rendimentos de um produto alimentar e dos seus desperdcios Calcular perdas de confeco e valorizar o custo lquido; Elaborar fichas tcnicas e compreender as vantagens da sua utilizao; Reconhecer o valor das receitas padro; Elaborar cartas e ementas.

3. mbito dos Contedos


1. Introduo 1.1. Causas do elevado custo de matrias-primas 2. Padro de especificao das doses 2.1. Definio das doses padro 3. Padro de rendimento dos produtos alimentares 3.1. Clculo das perdas e dos desperdcios de produo 3.2. Valorizao de matrias-primas e produtos alimentares

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Programa de Gesto e Controlo TCNICO DE RESTAURAO Mdulo 5: Controlo de Custos

Cursos Profissionais

4. Receitas padro 4.1. Elaborao de receitas padro 4.2. Caractersticas valorativas de receitas padro 5. A elaborao da ementa 5.1. Tipos de ementa 5.2. Cuidados a ter na escolha dos pratos

4. Bibliografia / Outros Recursos


ABOIM, J. M. B. (1984), Elementos Bsicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica. BERBEROGLU, H. (1993), The Complete Cost Control Book. Toronto: Food and Beverage Consultants. GONALVES, A.C (2006)., Gesto em Restaurao e Bebidas Instituto de Turismo de Portugal, Lisboa, ITP. JONES, P.; Merricks, P. (1995), The Management of Foodservices Operations. London: Cassell. LILLICRAP, D. R.; Cousins, J. A.; Smith, R. (2006), Food and Beverage Service. 7. ed. London: Edward Arnold. MOSER, F. (2002), Manual de Gesto de Alimentao e Bebidas. Coleco Hotelaria & Turismo. Mem Martins: CETOP.

*Variante Cozinha/Pastelaria

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Programa de Gesto e Controlo TCNICO DE RESTAURAO

Cursos Profissionais

MDULO 5

A Ementa*
Durao de Referncia: 36 horas

1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos analisem a ementa em termos de popularidade e rentabilidade, assim como ao nvel da sua representao grfica. Pretende-se ainda que os alunos analisem a rentabilidade das vendas de banquetes.

2. Objectivos de Aprendizagem
Reconhecer a elaborao da ementa como instrumento eficiente de gesto de vendas; Calcular os ndices que permitam avaliar a conjugao entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos; Representar graficamente os ndices que permitam avaliar a conjugao entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos; Verificar a rentabilidade das vendas de banquetes.

3. mbito dos Contedos


1. A engenharia da ementa 1.1. Menu engineering 1.1.1. ndice de rentabilidade 1.1.2. Itens da ementa 1.1.3. Quantidade vendida 1.1.4. ndice de popularidade 1.1.5. Preo unitrio de venda 1.1.6. Preo unitrio de custo 1.1.7. Margem unitria de contribuio 1.2. Classes 1.2.1. Star 1.2.2. Plowhorse 1.2.3. Puzzle 1.2.4. Dog 1.2.5. Representao grfica

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Programa de Gesto e Controlo TCNICO DE RESTAURAO Mdulo5: A Ementa

Cursos Profissionais

4. Bibliografia / Outros Recursos


Bibliografia: ABOIM, J. M. B. (1984), Elementos Bsicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica. BERBEROGLU, H. (1993), The Complete Cost Control Book. Toronto: Food and Beverage Consultants. DIAS, R.; Pimenta, M. A. (2005), Gesto de Hotelaria e Turismo. So Paulo: Prentice Hall. GONALVES, A.C (2006)., Gesto em Restaurao e Bebidas Instituto de Turismo de Portugal, Lisboa, ITP. JANEIRO, J. A. (2004), Guia Tcnico de Hotelaria. 4. ed. Coleco Hotelaria & Turismo, N. 3. Mem Martins: Edies Cetop. MOSER, F. (2002), Manual de Gesto de Alimentao e Bebidas. Coleco Hotelaria & Turismo. Mem Martins: CETOP. REIS, L. (1996), Exerccios de Gesto de Stocks e Compras. Lisboa: Universidade Moderna. REIS, L.; Paulino, A. (2000), Gesto dos stocks e compras. Coleco Gesto. 3. ed. Lisboa: Internacional. Outros Recursos: Revistas e Jornais da especialidade

* Variante de Restaurante/Bar

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