P. 1
Vi Sinh Thuc Pham

Vi Sinh Thuc Pham

|Views: 21|Likes:
Publicado porLack Moon

More info:

Published by: Lack Moon on Sep 28, 2011
Direitos Autorais:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/12/2011

pdf

text

original

Sections

BOÄ COÂNG NGHIEÄP

TRÖÔØNG CAO ÑAÚNG COÂNG NGHIEÄP 4
KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM – SINH HOÏC – MOÂI
TRÖÔØNG

Giaùo trình:
VI SINH THÖÏC
PHAÅM
(Löu haønh noäi boä)
Thaù! " a#$ %&&4
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
'ÔØI MÔ( ÑA)*
Ví sính thöïc phaám íaø moät trong caùc moân hoïc
thuoäc veà cô sôû ngaønh trong chöông trình khung ñaøo
taïo ngaønh Coâng ngheä Thöïc phaám. Taát caû caùc sính
víeân hoïc chuyeân ngaønh Coâng ngheä Thöïc phaám ñeàu
baét buoäc phaûí hoïc moân naøy tröôùc khí hoïc caùc moân
chuyeân ngaønh.
Ví sính thöïc phaám cung caáp cho sính víeân nhöõng
kíeán thöùc cô baûn veà caùc ví sính vaät thöôøng gaëp
trong thöïc phaám: caùc ví sính vaät gaây beänh thöôøng
gaëp trong thöïc phaám, caùc ví sính vaät gaây hö hoûng
thöïc phaám vaø caùc ví sính vaät íaøm taêng theâm höông
ví cuûa thöïc phaám.
Bao goàm caùc chöông sau:
- Chöông 0 : Moät soá phöông phaùp ñònh íöôïng ví sính
vaät
- Chöông moät : Moät soá íoaøí ví sính vaät gaây beänh
thöôøng gaëp
- Chöông haí : Ví sính vaät trong cheá bíeán vaø baûo
quaûn thòt
- Chöông ba : Ví sính vaät trong cheá bíeán vaø baûo
quaûn caù
- Chöông boán : Ví sính vaät trong toâm, möïc vaø caùc
ñoäng vaät nhuyeãn theá
- Chöông naêm: Ví sính vaät trong cheá bíeán vaø baûo
quaûn söõa
- Chöông saùu: Ví sính vaät trong boät vaø tính boät.
- Chöông baûy: Ví sính vaät trong caùc saûn phaám
ñöôøng, baùnh, keïo
.........................................................................................................
2
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
- Chöông taùm: Ví sính vaät trong rau quaû vaø caùc saûn
phaám töø rau quaû
Sau khí hoïc xong moân hoïc, sính víeân phaûí naém
vöõng caùc kíeán thöùc cô baûn veà heä ví sính vaät ví sính
vaät thöôøng gaëp trong thöïc phaám.
Trong moân hoïc naøy, ñíeàu khoù khaên nhaát ñoáí
vôùí sính víeân íaø nhôù ñöôïc teân caùc ví sính vaät. Coù
íeõ ñôn gíaûn nhaát íaø haõy coí nhö ñaây íaø töø môùí trong
moät ngoân ngöõ môùí. Vaäy haõy hoïc ôû moïí nôí, moïí
íuùc coù theá, haõy thöôøng xuyeân ghí íaïí ñeá coù theá ghí
chính xaùc teân cuûa ví sính vaät, haõy daùn danh muïc
teân ví sính vaät ôû ñaàu gíöôøng ñeá toáí toáí coù theá
nhaám teân ví sính vaät. Haõy ghí töøng teân ví sính vaät
vaøo töøng maûnh gíaáy nhoû vaø ñem ra ñoá baïn beø. Nhö
vaäy coù íeõ seõ íaøm cho víeäc hoïc trôû neân thuù vò hôn.
Coøn caùc phaàn khaùc trong gíaùo trình, ngoaïí tröø caùc
ñònh nghóa, coøn íaïí khoâng yeâu caàu sính víeân phaûí
thuoäc íoøng töøng caâu, töøng chöõ maø chæ caàn híeáu
vaø toùm íöôïc íaïí vaán ñeà mình híeáu íaø ñuû. Mong caùc
baïn sính víeân seõ ñaït ñöôïc keát quaû toát trong quaù
trình hoïc.
Maëc daàu ñaõ raát coá gaéng trong quaù trình bíeân
soaïn, tuy nhíeân gíaùo trình vaãn chöa thöïc söï hoaøn
haûo. Chuùng toâí mong nhaän ñöôïc nhíeàu goùp yù chaân
thaønh ñeá íaàn taùí baûn sau hoaøn chænh hôn.
Neá hoaøn thaønh gíaùo trình naøy chuùng toâí ñaõ
phaûí tham khaûo raát nhíeàu saùch, gíaùo trình, taïp chí,
thoâng tín töø caùc thaày coâ, caùc gíaùo sö, ñoàng nghíeäp
ôû moïí nôí. Xín chaân thaønh caùm ôn taát caû moïí söï
gíuùp ñôõ naøy.
Ngoaøí ra Xín chaân thaønh caùm ôn söï gíuùp ñôõ
cuûa Ban gíaùm híeäu tröôøng Cao ñaúng Coâng nghíeäp 4
ñaõ taïo ñíeàu kíeän veà thôøí gían cuõng nhö kính phí cho
chuùng toâí thöïc híeän gíaùo trình.
Ban bíeân taäp
.........................................................................................................
3
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
CHÖÔNG &+
CA,C PHÖÔNG PHA,P
Ñ-NH 'ÖÔÏNG VI SINH VAÄT
&./.PHÖÔNG PHA,P ÑE0M TRÖÏC TIE0P
Caùc íoaïí ví sính vaät ñôn baøo coù kích thöôùc íôùn
nhö naám men taûo . Coù theá ñònh íöôïng tröïc tíeáp
trong buoàng ñeám hoàng caàu qua kính híeán ví. Ouy trình
ñeám tröïc tíeáp cho pheùp xaùc ñònh nhanh choùng soá
íöôïng ví sính vaät trong maãu. Tuy vaäy phöông phaùp naøy
coù caùc nhöôïc ñíeám sau:
- Khoâng phaân bíeät ñöôïc teá baøo soáng vaø teá baøo
cheát
- Khoâng phaân bíeät döôïc teá baøo ví sính vaät vaø
caùc haït vaät theá khaùc íaãn trong maãu
- Khoâng thích hôïp cho huyeàn phuø ví sính vaät coù
maät ñoä thaáp.
Coù ba phöông phaùp ñeám tröïc tíeáp:
&././. Ñ12$ 34567 38129 :a;! :<=>! ?12$
h=>! 7a><
Buoàng ñeám hoàng caàu íaø moät duïng cuï baèng
thuyû tính. Díeän tích buoàng ñeám íaø 1mm
2
, chíeàu cao
íaø 0,1mm. Díeän tích 1mm
2
ñöôïc chía íaøm 400 oâ nhoû
vaø theá tích cuûa 400 oâ nhoû seõ baèng hoaëc 25 oâ
vuoâng íôùn, töông öùng theá tích cuûa oâ vuoâng íôùn íaø
1/250mm
3
.
.........................................................................................................
4
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
Tröôùc khí quan saùt cho theâm vaøí gíoït formaíín
vaøo trong maãu. Pha íoaõng maãu sao cho trong moãí oâ
vuoâng nhoû coù khoaûng 5 - 10 ví sính vaät. Muoán ñaït
ñöôïc yeâu caàu treân caàn phaûí öôùc íöôïng soá ví sính
vaät trong maãu, hay phaûí íaøm thöû moät vaøí íaàn ñeá
xaùc ñònh ñöôïc coâng thöùc pha íoaõng toáí öu.
Maãu ñöïc pha !oa"n# ba$n# %un# %&ch co' thaønh
phaàn:
Thaønh phaàn dung dòch pha íoaõng.
- Pepton 0,1%
- Lauryísuíphate 0,1%
- Methyí bíue 0,01%
Caùc dung dòch pha íoaõng sau khí chuaán bò phaûí
íoïc qua tröôùc khí söû duïng.
Níeàu chænh kính ôû ñoä phoùng ñaïí 400 íaàn roàí
tíeán haønh ñeám. Neám soá íöôïng teá baøo trong 5 oâ íôùn
naèm treân ñöôøng cheùo cuûa buoàng ñeám.
Caùch tính soá ví sính vaät. Goïí x
1
, x
2
, x
3
, x
4
, x
5
íaø soá
íöôïng ví sính vaät trong töøng oâ íôùn ta coù :
X
=
5
5 4 3 2 1 x x x x x + + + +
Ta bíeát theá tích cuûa 1 oâ íôùn baèng 1/250 mm
3
Do ñoù soá íöôïng teá baøo ví sính vaät co trong 1 mí
maãu seõ íaø:
Soá ví sính vaät (trong 1 mí maãu) =
X
.250.1000 =
X
.250000
&./.%. Ñ12$ 34567 38129 :a;! ?5@A! ?12$
B411B
Buoàng ñeám Breed coù díeän tích 1cm
2
ñöôïc ñaùnh
daáu. Duøng bôm tíeâm cho chính xaùc 0,01mí dung dòch
maáu daøn treân maët buoàng ñeám. Saáy khoâ baèng
caùch hô nheï treân ñeøn coàn baèng methyí bíue.
.........................................................................................................
(
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
Khí ñeám pheát moät íôùp daàu treân beà maët caàn
ñeám. Soá íöôïng ví sính vaät /mí ñöôïc tính theo coâng
thöùc:
N/mí=4a.10
4
/∏d
2
a: soá íöôïng teá baøo ví sính vaät trong vuøng ñeám
d: ñöôøng kính cuûa vuøng ñeám
&./.C. Ñ12$ 34567 38129 :a;! DEh h81F G8
h<HAh I<a!+
Khí nhuoäm ví sính vaät baèng moät soá thuoác
nhuoäm phaùt huyønh quang nhö:
- Acrídín Cam (AODC)
- 4, 6 - díanídíno - 2 - phenyí - índoí (DAPT)
- Fíuoresecín ísothío cyanate (FITC)
Maät ñoä ví sính vaät coù theá xaùc ñònh tröïc tíeáp
döôùí kính híeán ví huyønh quang
Soá ñeám nhaän ñöôïc baèng phöông phaùp naøy coù
theá cao gaáp 2 íaàn phöông phaùp ñeám khuaán íaïc. Söï
saí khaùc naøy do caùc teá baøo cheát hoaëc toán thöông
khoâng coù khaû naêng phaùt tríeán thaønh khuaán íaïc.
Keát quaû soá ñeám ví sính vaät baèng kính huyønh
quang phaûn aùnh soá ví sính vaät coù thaät trong maãu.
&.%. PHÖÔNG PHA,P ÑE0M KH*AÅN 'AÏC+
Phöông phaùp naøy cho pheùp xaùc ñònh soá íöôïng
teá baøo ví sính vaät soáng trong maãu. Nhöõng teá baøo
soáng môùí coù khaû naêng phaùt tríeán thaønh khuaán íaïc
treân moâí tröôøng thích hôïp.
Phöông phaùp naøy cho pheùp ñònh íöôïng choïn íoïc ví
sính vaät tuyø thuoäc vaøo moâí tröôøng nuoâí caáy.
Phöông phaùp naøy thöïc híeän nhö sau:pha íoaõng
maãu sao cho soá íöôïng khuaán íaïc xuaát híeän treân moät
dóa petrí khoaûng 25 - 250. Döôùí möùc 25 seõ khoù chính
xaùc treân möùc 250 raát khoù phaân bíeät caùc khuaán íaïc
.........................................................................................................
)
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
khí ñeám. Nöa maãu vaøo maët thaïch, duøng baøu trang
xoa ñeàu íeân toaøn boä díeän tích cuûa ñóa thaïch trong
ñíeàu kíeän voâ truøng tuyeät ñoáí ñeá traùnh íaãn taïp.
Vôùí moãí íoaïí ví khuaán ñoøí hoûí phaûí coù thôøí gían
nuoâí caáy toáí öu. Sao cho caùc teá baøo soáng ñuû thôøí
gían phaùt tríeán thaønh khuaán íaïc.
Keát quaû thu ñöôïc íaø soá trung bình cuûa 2 - 3 ñóa
petrí vôùí cuøng ñíeàu kíeän nuoâí caáy.
Keát quaû cuõng thöôøng ñöôïc trình baøy döôùí daïng
CFU (coíony tormíng unít) thay vì soá teá baøo/mí, vì raèng
coù nhíeàu teá baøo hình thaønh chung moät khuaán íaïc.
Maëc duø coù moät soá nhöôïc ñíeám song ñaây vaãn
íaø phöông phaùp toát nhaát ñeá xaùc ñònh soá íöôïng teá
baøo ví sính vaät. Phöông phaùp naøy coù ñoä nhaïy cao,
neân thöôøng ñöôïc duøng trong kíeám nghíeäm ví sính vaät
trong nöôùc, thöïc phaám, beänh phaám.
Ouy trình chí tíeát cuûa phöông phaùp ñeám khuaán
íaïc: maãu ñöôïc pha íoaõng theo daõy noàng ñoä nhö sau:
10
-1
, 10
-2
, 10
-3
, 10
-4
, 10
-5
.
Ví duï: íaáy 1mí maãu, pha vaøo 9mí dung dòch, pha
íoaõng troän ñeàu, roàí tíeáp tuïc íaáy 1mí cuûa dung dòch 1
cho vaøo 9mí dung dòch pha íoaõng ta ñöôïc dung dòch 2
vôùí ñoä pha íoaõng íaø 10
-2
.
1mí maãu
Noä
pha
íoaõng 10
-1
10
-2
10
-3
10
-4
10
-5
1ml 1ml 1ml
1ml
1ml
9
ml
9
ml
9
ml
9
ml
9
ml
.........................................................................................................
*
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
Cöù tíeáp tuïc, seõ coù caùc dung dòch vôùí ñoä pha
íoaõng taêng theâm 10 íaàn cho ñeán khí tìm ñöôïc ñoä pha
íoaõng thích hôïp, cho phöông phaùp ñeám khuaán íaïc.
Nguyeân taéc chung íaø1 phaàn maãu +9 phaàn dung
dòch pha íoaõng cho neân neáu íaø 0,1mí caàn boá sung
0,9mí dung dòch pha íoaõng
Chuaán bò moâí tröôøng thích hôïp treân ñóa petrí
Caùch tính keát quaû :
Ví duï: keát quaû soá khuaán íaïc trung bình töø 2 ñóa
petrí thu ñöôïc íaø 35, ñoä pha íoaõng 10
-4
, soá íöôïng maãu
ñöa vaøo ñóa petrí íaø 0,1mí ta coù: 35.10.10000 =
3500000 teá baøo/mí
&.C. PHÖÔNG PHA,P MAØNG 'OÏC+
Phöông phaùp naøy ñöôïc
duøng ñeá ñònh íöôïng ví sính
vaät trong caùc maãu nöôùc
vôùí maät ñoä ví khuaán
thaáp. Vì vaäy phöông phaùp
naøy goàm böôùc íoïc ñeá
taäp trung ví sính vaät coù
trong maãu nöôùc treân
maøng íoïc. Víeäc xaùc ñònh
soá íöôïng teá baøo ví sính
vaät döïa vaøo soá khuaán íaïc
ñeám ñöôïc. Sau khí ñaët maøng íoïc íeân treân moâí
tröôøng thaät coù thaønh phaàn dính döôõng thích hôïp.
Theo nguyeân íyù moät khuaán íaïc íaø moät teá baøo ví
sính vaät.
Maøng íoïc coù kích thöôùc 0,2 - 0,45 µ m ñöôïc cheá
taïo töø caùc sôïí thuûy tính hay sôïí poíypropyíene.
Ngoaøí maøng íoïc thoâng thöôøng, ngaøy nay coøn
duøng maøng íoïc kî nöôùc. Caùc vaïch chía oâ íaøm baèng
vaät ííeäu ngaên caûn söï moïc ían cuûa caùc khuaán íaïc.
Soá ví sính vaät ñöôïc tính theo soá khuaán íaïc moïc trong
caùc oâ.
.........................................................................................................
+
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
&.4. PHÖÔNG PHA,P MPN JMOST PROBAB'E N*MBERK
(Soá coù khaû naêng cao nhaát - SCKNCN)
Ouy trình ñònh íöôïng theo phöông phaùp naøy nhö
sau:
Cho caùc oáng nghíeäm chöùa moâí tröôøng daïng
íoûng thích hôïp vôùí ví sính vaät caàn xaùc ñònh vôùí 3
möùc noàng ñoä 1/10, 1/100, 1/1000 moãí möùc 3 oáng
nghíeäm. UU ôû nhíeät ñoä vôùí thôøí gían thích hôïp. Döïa
vaøo keát quaû nhìn thaáy chöùng mính söï taêng tröôûng
cuûa ví sính vaät caàn kíeám ñònh (thöôøng íaø nhöõng
híeän töôïng nhö:sính hôí, ñoáí maøu, ñuïc.) ghí nhaän soá
íöôïng caùc oáng nghíeäm döông tính ôû töøng ñoä pha
íoaõng. Söû duïng caùc soá ííeäu naøy vaø döïa vaøo baûng
Mac Crady suy ra maät ñoä ví sính vaät ñöôïc trình baøy
döôùí daïng MPN/100mí hay soá MPN/gam.
Noä chính xaùc cuûa trò soá MPN phuï thuoäc vaøo soá
íöôïng oáng nghíeäm íaëp íaïí trong moãí ñoä pha íoaõng.
Söû duïng moâí tröôøng BGBL ôû 37
o
C coù theá ñònh
íöôïng nhoùm Coííform, cuøng moâí tröôøng naøy ôû 45
o
C
cho pheùp ñònh íöôïng Coííform trong phaân.
&.L. PHÖÔNG PHA,P ÑO ÑOÄ Ñ*ÏC+
Teá baøo ví sính vaät íaø moät thöïc theá khí coù trong
moâí tröôøng seõ íaøm cho moâí tröôøng trôû neân ñuïc. Noä
ñuïc cuûa huyeàn phuø tyû íeä thuaän vôùí soá íöôïng teá
baøo ví sính vaät coù trong moâí tröôøng. Trong moät gíôùí
haïn nhaát ñònh, moáí quan heä gíöõa soá íöôïng ví sính
vaät trong moâí tröôøng tyû íeä tuyeán tính vôùí ñoä ñuïc
cuûa moâí tröôøng. Do ñoù coù theá ñònh íöôïng ví sính vaät
trong moâí tröôøng baèng maùy ño ñoä ñuïc hay maùy so
maøu ôû böôùc soùng 550 - 610nm. Trong tröôøng hôïp
naøy caàn xaây döïng bíeáu ñoà töông quan tuyeán tính
gíöõa ñoä ñuïc vaø soá íöôïng ví sính vaät coù trong moâí
tröôøng baèng phöông phaùp ñeám khuaán íaïc tröïc tíeáp.
Phöông phaùp tíeán haønh theo haí böôùc:
.........................................................................................................
,
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
1. Pha !oa"n# hu-.àn phuø chöùa ví sính vaät caàn
kíeám nghíeäm sao cho caùc dung dòch thu ñöôïc
khí ño treân maùy so maøu ôû böôùc soùng 610nm
ñöôïc caùc trò soá OD gaàn 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5.
Duøng phöông phaùp ñeám tröïc tíeáp xaùc ñònh íöôïng
teá baøo ví sính vaät coù trong 1mí kyù híeäu N/mí.
Tính gíaù trò íog (N/mí) cho töøng möùc noàng ñoä pha
íoaõng. Veõ ñoà thò bíeáu díeãn íog (N/mí) (truïc tung) theo
caùc gíaù trò OD ñaët treân truïc hoaønh. Xaùc ñònh
khoaûng tuyeán tính gíöõa íog (N/mí) vôùí OD.
2. /a'c ñ&nh !öïn# t.0 baøo th.o ñoä ñuïc:
- No ñoä ñuïc cuûa huyeàn phuø cuûa teá baøo ví
sính vaät caàn xaùc ñònh.
- Töø trò soá OD ño ñöôïc ñoáí chíeáu treân ñoà
thò töông quan gíöõa maät ñoä teá baøo vaø OD
ñeá xaùc ñònh íöôïng teá baøo coù trong maãu
nghíeân cöùu. Löu yù N/mí = 10
a
vôùí a=íog
(N/mí).
Phöông phaùp xaùc ñònh maät ñoä teá baøo theo ñoä
ñuïc coù theá ñöôïc duøng ñeá so saùnh möùc ñoä taêng
tröôûng cuûa haí hay nhíeàu chuûng ví sính vaät trong moâí
tröôøng íoûng. Trong tröôøng hôïp khoâng caàn thíeát gíaù
trò tuyeät ñoáí cuûa teá baøo ví sính vaät thì khoâng caàn
phaûí xaây döïng bíeáu ñoà tuyeán tính gíöõa maät ñoä ví
sính vaät vaø gíaù trò OD.
Phöông hpaùp naøy cho keát quaû nhanh, thöôøng
ñöôïc duøng ñeá theo doõí hoaëc nghíeân cöùu ñaëc tröng
taêng tröôûng cuûa caùc chuûng ví sính vaät trong phoøng
thí nghíeäm hoaëc trong saûn xuaát, tuy nhíeân khoâng
thích hôïp cho öùng duïng trong kíeám nghíeäm ví sính vaät
.........................................................................................................
12
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
CHÖÔNG /+
MOÄT SO0 'OAØI VI SINH VAÄT
GAÂM BEÄNH THÖÔØNG GANP
Caùc quaù trình hö hoûng cuûa thöïc phaám thöôøng
do ví sính vaät gaây neân. Trong ñoù raát nhíeàu tröôøng
hôïp caùc ví sính vaät naøy coøn taïo ra caùc ñoäc toá gaây
aûnh höôûng ñeán söùc khoûe con ngöôøí. Chính vì vaäy
víeäc tìm híeáu veà caùc ví sính vaät gaây beänh ñeá töø
ñoù tìm ra caùc bíeän phaùp khoáng cheá chuùng íaø víeäc
íaøm caàn thíeát.
Coù 2 daïng gaây beänh coù nguoàn goác töø ví sính
vaät:
- Ví sính vaät tíeát ra ñoäc toá vaø söï híeän díeän cuûa
caùc ñoäc toá naøy trong thöïc phaám íaø nguyeân
nhaân gaây beänh. Ví duï: 3!ost4i%ium botu!inum tíeát
ra ñoäc toá gaây neân beänh botuíísm (chöùng ngoä
ñoäc thòt); 5taph-!ococcus au4.us gaây neân beänh
tuï caàu khuaán
- Ví sính vaät híeän díeän trong thöïc phaám, töø ñoù
xaâm nhaäp vaøo cô theá con ngöôøí. Söï híeän díeän
cuûa chuùng hoaëc cuûa caùc saûn phaám hình
thaønh töø quaù trình phaân gíaûí caùc chaát trong cô
theá íaø nguyeân nhaân gaây beänh. Ví duï:
5a!mon.!!a spp67 Vib4io pa4aha.mo!-ticus7 8sch.4ichia
co!i,.
Tuy nhíeân coù nhíeàu ví sính vaät mang ñaëc tính
cuûa caû 2 daïng gaây beänh naøy. Ví duï 3!ost4i%ium
p.494in#.ns vaø :aci!!us c.4.us.
.........................................................................................................
11
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
Trong chöông naøy, chuùng ta seõ cuøng tìm híeáu
moät soá íoaøí ví sính vaät gaây beänh thöôøng gaëp.
/./. CO'IOORM VAØ CO'IOORM PHAÂN JOECA'
CO'IOORMK
Naây íaø nhöõng ví sính vaät hình que, G
-
, khoâng taïo
baøo töû, coù khaû naêng íeân men íatose vaø sính khí trong
quaù trình íeân men naøy. Phaùt tríeán trong khoaûng
nhíeät ñoä (töø - 2 ñeán 50
o
C), pH töø 4,0 ñeán 8.5, coù theá
soáng híeáu khí hoaëc kî khí tuøy yù. Sau 12 - 16 gíôø treân
moâí tröôøng thaïch taïo ra nhöõng khuaán íaïc coù theá
nhìn thaáy ñöôïc.
3o!i9o4m ñí vaøo thöïc phaám töø nöôùc hoaëc nguyeân
ííeäu thöïc phaám coù nhíeãm phaân.
Caùc íoaøí tíeâu bíeáu cho 3o!i9o4m: 8sch.4ichia co!i vaø
8nt.4obact.4 a.4o#.n.s. Tuy nhíeân, nngoaøí ra coøn coù
khoaûng 20 íoaøí mang nhöõng tính chaát ñaëc tröng cho
3o!i9o4m, trong ñoù bao goàm caû caùc 8nt.4obact.4iac.a.
khaùc vaø caùc íoaøí thuoäc ;.4omonas.
Nhoùm 3o!i9o4m phaân íaø nhöõng 3o!i9o4m coù khaû
naêng phaùt tríeán trong moâí tröôøng coù nhíeät ñoä töø
44.5 - 45
0
C (caùc 3o!i9o4m khaùc coù t
0
opt
=37
0
C). Naây cuõng
íaø ñaëc ñíeám nhaän bíeát vaø phaân bíeät 3o!i9om phaân.
Tuy nhíeân víeäc xaùc ñònh naøy chæ íaø gíaù trò duøng
ñeá tham khaûo cho víeäc xaùc ñònh ñíeàu kíeän soáng
cuûa 3o!i9o4m.
Neá xaùc ñònh chính xaùc 3o!i9o4m, 3o!i9o4m phaân vaø
ngay caû 86co!i trong thöïc phaám baét buoäc phaûí duøng
caùc chaát chæ thò.
Duôùí ñaây íaø moät vaøí tính chaát ñaëc tröng cho
víeäc íaøm hö hoûng thöïc phaám cuûa 3o!i9o4m:
- Chuùng coù khaû naêng phaân gíaûí nhíeàu íoaïí cô
chaát khaùc nhau: carbohydrate, caùc chaát höõu cô
sính naêng íöôïng, caùc hôïp chaát chöùa nítô ñôn
gíaûn,..
.........................................................................................................
12
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
- Coù khaû naêng toáng hôïp haàu heát caùc vítamín
caàn thíeát.
- Coù khaû naêng phaùt tríeán toát trong moâí tröôøng
coù nhíeät ñoä töø 10 - 46
0
C.
- Coù khaû naêng taïo ra acíd vaø sính gas töø ñöôøng
- Sính ra muøí vò hö hoûng, khoù chòu
EP7h1487h8a 7=Q8+
Nöôïc phaùt híeän íaø ví sính vaät gaây beänh töø
naêm 1700.
86 co!i thuoäc hoï 8nt.4obact.4iac.a., cataíose (+),
oxídase (-), gram(-) , tröïc khuaán ngaén, khoâng taïo baøo
töû. Kích thöôùc phuï thuoäc vaøo ñíeàu kíeän nuoâí caáy.
Naây íaø nhöõng ví sính vaät coù khaû naêng phaùt
tríeán ôû nhíeät ñoä töø 7 - 50
o
C. Trong ñoù t
o
opt
=37
o
C,
pH
opt.
= 7.0 - 7.5, a
w opt.
=0.95. Phaùt tríeán maïnh trong moâí
tröôøng Mac Conkey, EMB
Thöôøng soáng trong ruoät gíaø cuûa ngöôøí vaø ñoäng
vaät, theo phaân ñí ra ngoaøí
Coù khaû naêng íeân men nhíeàu íoaïí ñöôøng, sính hôí,
khöû nítrat thaønh nítrít. Gaây nhaày nhôùt, hö hoûng thöïc
phaám.
Khaû naêng gaây beänh raát ña daïng: gaây nhíeãm
khuaán ñöôøng tíeáu; vôùí cô theá yeáu gaây nhíeãm
khuaán maùu; gaây víeâm maøng naõo ôû treû sô sính; gaây
tíeâu chaûy.
Caùc chaát öùc cheá söï phaùt tríeán cuûa 86co!i:
chíorín, muoáí maät, brííííant green, tetrathíonat natrí
/.%. STAPHM'OCOCC*S+
Híeän nay tìm thaáy 31 íoaøí. 5taph-!ococcus coù
nhöõng ñaëc tính cô baûn sau:
- Laø caàu khuaán , G
+
, caùc teá baøo thöôøng ííeân
keát thaønh hình chuøm nho. Khoâng dí ñoäng,
khoâng taïo baøo töû. Nhíeät ñoä toáí öu íaø 37
o
C.
.........................................................................................................
13
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
Chòu ñöôïc khoâ haïn, hôí noùng (ôû 50
o
C vaãn soáng
ñöôïc trong 30 phuùt). Coù khaû naêng soáng ñöôïc
trong noàng ñoä NaCí íaø 9 - 10%. pH
opt
= 6 - 7 ; a
w opt
= 0,83 - 0,90
- Coù khaû naêng phaùt tríeán treân nhíeàu íoaïí moâí
tröôøng khaùc nhau nhaát íaø treân caùc moâí
tröôøng chöùa chaát höõu cô. Tuy nhíeân phaûí coù
nítô trong moâí tröôøng. Nguoàn nítô söû duïng íaø
acídamín.
- Trong ñíeàu kíeän yeám khí: caàn uracín; trong ñíeàu
kíeän híeáu khí caàn: gíutamatnatrí.
- Trong quaù trình phaùt tríeán taïo saéc toá töø maøu
traéng ñeán vaøng saäm.
- Thöôøng soáng ôû da ngöôøí, ñöôøng hoâ haáp,
ñöôøng tíeâu hoùa
5taph-!ococcus thöôøng taïo ñoäc toá gaây ñoäc cho
ngöôøí: Taïo muïn nhoït, íaøm ñoâng huyeát töông, töø ñoù
gaây neân caùc beänh nhö víeâm phoáí, víeâm maøng naõo,
víeâm cô tím, víeâm thaän, víeâm tuûy xöông
Caùc chaát öùc cheá söï phaùt tríeán cuûa
5taph-!ococcus: hexacíorophen, tím gentíaí
Caùc chaát tíeâu díeät 5taph-!ococcus: cíorít,
neomycíne, poíymycíne.
Staphylococcus aureus+
Naëc tröng nhaát cuûa íoaøí nay íaø gaây víeâm ruoät
daãn ñeán beänh chaûy maùu ruoät.
Mang tính chaát ñaëc tröng cuûa íoaøí 5taph-!ococcus,
keát íaïí vôùí nhau thaønh daïng chuøm nho hoaëc thaønh
töøng chuoãí ngaén. Phaùt tríeán treân moâí tröôøng raén
thöôøng taïo thaønh caùc khuaán íaïc coù maøu vaøng
hoaëc chuyeán daàn sang maøu cam, maëc daàu vaäy,
trong moät vaøí tröôøng hôïp cuõng toàn taïí ôû daïng maøu
traéng.
.........................................................................................................
14
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
Phaàn íôùn caùc 5taph-!ococcus au4.us gaây ñoâng
maùu. Soáng trong ñíeàu kíeän yeám khí tuøy tíeän, tuy
nhíeân coù khaû naêng phaùt tríeán toát hôn trong moâí
tröôøng híeáu khí.
Coù moät vaøí íoaøí 5taph-!ococcus au4.us coù khaû
naêng chòu maëc raát toát (10 - 20% NaCí) vaø cuõng chòu
ñöôïc taùc ñoäng cuûa nítrít. Chính vì vaäy phaûí raát kíeám
tra söï híeän díeän cuûa 5taph-!ococcus au4.us ñoáí vôùí
caùc saûn phaám thòt nhö: xuùc xích, daêm boâng, íaïp
xöôûng,..
5taph-!ococcus au4.us cuõng phaùt tríeán toát trong
moâí tröôøng coù noàng ñoä ñöôøng cao (50 - 60% ñöôøng).
Chuùng íeân men vaø phaân gíaûí ñöôøng nhöng íaïí khoâng
taïo muøí vò khoù chòu cho saûn phaám.
Níeàu kíeän toáí öu ñeá 5taph-!ococcus au4.us phaùt
tríeán cuõng töông töï nhö vôùí caùc íoaøí 5taph-!ococci
khaùc.
Nguoàn gaây nhíeãm 5taph-!ococci vaøo cô theá
ngöôøí thöôøng töø nhöõng ngöôøí bò víeâm muõí gaây neân
víeâm xoang, töø caùc ung nhoït, hoaëc caùc veát thöông bò
nhíeãm truøng, töø da ngöôøí tíeáp xuùc vôùí ngöôøí beänh.
5taph-!ococci coøn gaây neân chöùng víeâm vuù boø daãn
ñeán íaøm nhíeãm söõa vaø caùc saûn phaám töø söõa.
Ríeâng khoâng khí khoâng phaûí íaø nguoàn gaây nhíeãm
ñaëc tröng tröø phí trong moâí tröôøng coù quaù nhíeàu
5taph-!ococci6
Caùc saûn phaám thöïc phaám thöôøng coù
5taph-!ococci : thòt vaø caùc saûn phaám töø thòt, caù vaø
caùc saûn phaám töø caù, söõa vaø caùc saûn phaám töø
söõa, saíad, puddíng, cream. Neáu khoâng ñöôïc tröõ íaïnh
ñuùng möùc thì 5taph-!ococci seõ phaùt tríeán maõnh ííeät
vaø gaây beänh.
Löôïng ñoäc toá ñöôïc tíeát ra ñuû ñeá gaây beänh
trong ñíeàu kíeän moâí tröôøng thích hôïp íaø 12h ôû 37
0
C, 3
ngaøy ôû 18
0
C, 7 ngaøy taïí 9
0
C, 4 tuaàn taïí 4 - 6.7
0
C.
.........................................................................................................
1(
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
/.C. SHIGE''A+
5hi#.!!a thuoäc hoï 8nt.4obact.4iac.a., íaø ví khuaán
gaây beänh íî. Döôùí ñaây íaø moät soá ñaëc tính chung
tíeâu bíeáu cuûa 5hi#.!!a:
- Laø tröïc khuaán gram(-), khoâng dí ñoäng, khoâng
sính baøo töû, kî khí tuøy tíeän.
- 5hi#.!!a chæ taïo acíd töø ñöôøng.
- Khoâng phaùt tríeán treân cítrat, KCN - thaïch, khoâng
taïo H
2
S.
- Phaùt tríeán trong khoaûng nhíeät ñoä töø 10 - 40
o
C,
t
0
opt
= 37
0
C, pH = 6 - 8, noàng ñoä muoáí 5 - 6%.
Nhaäy caûm vôùí nhíeät.
- Thöôøng nhíeãm vaøo caù, quaû, rau, thòt, caùc íoaïí
saíad töø nöôùc hoaëc phaân ngöôøí.
5hi#.!!a taïo ñoäc toá gaây kích thích íeân thaønh
ruoät, íeân heä thaàn kính trung öông, gaây tíeâu chaûy, öùc
cheá haáp thu ñöôøng vaø acíd amín ôû ruoät non. Neáu
taùc ñoäng íeân heä thaàn kính thì coù theá gaây töû vong.
Khí bò nhíeãm 5hi#.!!a, chuùng seõ taán coâng íôùp bíeáu
moâ níeâm maïc ruoät gíaø, gaây hoaïí töû, íaøm íoeùt,
xuaát huyeát. Khí ruoät gíaø bò toán thöông gaây ñau buïng
döõ doäí, tíeâu chaûy nhíeàu íaàn, phaân nhaày nhôùt, coù
maùu.
/.4. SA'MONE''A
Neáu phaân íoaïí theo möùc ñoä gaây beänh cuûa
5a!mon.!!a ta coù caùc íoaïí sau:
- Loaïí chæ gaây beänh cho ngöôøí (vd: 56 t-phi gaây
soát thöông haøn taïí ngöôøí)
- Loaïí chæ gaây beänh cho ñoäng vaät (vd: 56
t-phimu4ium gaây soát thöông haøn taïí chuoät)
- Loaïí gaây beänh cho caû ngöôøí vaø ñoäng vaät
(chíeám ña soá)
Moät soá tính chaát cuûa 5a!mon.!!a:
.........................................................................................................
1)
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
- Laø tröïc khuaán gram (-), khoâng taïo baøo töû, coù
tíeân mao (tröø 56 #a!!ina4um), coù kích thöôùc teá
baøo vaøo khoaûng 0,5 - 3 µ m.
- Leân men gíucose, sính khí. Khoâng íeân men íactose
va saccharose.
- Phaùt tríeán maïnh trong moâí tröôøng Mac Conkey,
thaïch Brííííant green. Sau 24h ôû 37
o
C coù theá thaáy
khuaán íaïc
- Gíoáng nhö nhíeàu íoaøí ví khuaán khaùc 5a!mon.!!a
coù khaû naêng phaùt tríeán trong khoaûng nhíeät
ñoä töông ñoáí roäng töø 6 ñeán 45.6
0
C, tuy nhíeân
nhíeät ñoä phaùt tríeán toáí öu íaø 37
0
C.
- 5a!mon.!!a phaùt tríeán trong khoaûng pH töø 4.1 -
9.0. Trong caùc moùn saíad coù ñoä pH khoaûng 5.5 -
5.7 khoâng nhaän daïng ñöôïc söï thay ñoáí muøí vò
khí 5a!mon.!!a phaùt tríeán.
- Noä aám toáí öu cho söï phaùt tríeán cuûa 5a!mon.!!a
íaø 0.93 - 0.95.
5a!mon.!!a xaâm nhaäp vaøo cô theá baèng haí con
ñöôøng: töø phaân ngöôøí hoaëc ñoäng vaät; töø ngöôøí
beänh. Trong ñoù phaûí keá ñeán taùc ñoäng cuûa ñoäng
vaät íoâng vuõ, tröùng cuûa chuùng vaø nhaát íaø phaân
cuûa chuùng ñaõ íaøm cho víeäc ían truyeàn 5a!mon.!!a deã
daøng hôn. Ngoaøí ra chuoät, meøo, ruoàí cuõng íaø nhöõng
taùc nhaân gíaùn tíeáp daãn ñeán víeäc 5a!mon.!!a ían
roäng hôn khí chuùng truyeàn phaân vaøo caùc thöïc phaám
khoâng ñöôïc baûo quaûn kyõ. Trong quaù trình gíeát moá
cuõng caàn phaûí ñeà phoøng söï nhíeãm 5a!mon.!!a neáu
khoâng thöïc híeän ñuùng quy trình an toaøn thöïc phaám.
/.L. MERSINIA+
Híeän nay tìm thaáy 11 íoaøí
Moät soá ñaëc tính chung cuûa <.4sinia:
+ Laø tröïc khuaán gram(-). Trong moät soá
tröôøng hôïp coù khaû naêng chuyeán ñoäng. Thuoäc
.........................................................................................................
1*
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
íoaïí kî khí tuøy tíeän, khoâng taïo baøo töû, khoâng
sính nha baøo
+ Khoaûng nhíeät ñoä phaùt tríeán toáí öu töø 25
- 32
o
C
+ Bò tíeâu díeät ôû 60
o
C trong voøng 1 - 3 phuùt
Naïí díeän tíeâu bíeáu íaø <.4sinia .nt.4oco!itica.
<.4sinia .nt.4oco!itica phaùt tríeán treân nhíeàu íoaïí thöïc
phaám khaùc nhau: boø, heo, dòch tröùng, pho maùt meàm,
söõa, caù, toâm, cua, gaø, ñaäu phuï,. <6 .nt.4oco!itica
thöôøng gaây beänh ñöôøng ruoät, gaây víeâm daï daøy taïí
ngöôøí. Sau 24 - 36 h sau khí söû duïng thöïc phaám coù
maàm beänh thì tríeäu chöùng cuûa beänh baét ñaàu xuaát
híeän nhö ñau buïng, soát, tíeâu chaûy, caùc veát íoeùt daï
daøy hình thaønh. Neáu ñeá íaâu seõ daãn ñeán chaûy maùu
daï daøy.
/.R. VIBRIO+
Coù khoaûng 28 íoaøí. Trong ñoù coù 4 íoaøí thöôøng
gaëp nhíeàu trong haûí saûn:
- V6 =u!ni9icus > V6 a!#ino!-ticus
- V6 cho!.4a. > V6 pa4aha.mo!-ticus
Moät soá ñaëc ñíeám chung:
- Laø phaûy khuaán. Phaàn íôùn thuoäc gram (-). Dí
ñoäng nhanh nhôø ñôn mao ôû ñaàu. Khoâng sính nha
baøo, phaûn öùng oxydase döông tính. Thuoäc íoaøí
híeáu khí tuøy tíeän.
- Vib4io íaø íoaøí ví khuaán öa maën, trong moâí
tröôøng soáng yeâu caàu coù khoaûng 1 - 3% NaCí.
Coù theá phaùt tríeán trong moâí tröôøng coù noàng
ñoä muoáí ñeán 7.0%. Nhíeät ñoä phaùt tríeán toáí öu
íaø 35 - 37
0
C, tuy nhíeân vaãn phaùt tríeán ñöôïc ôû
khoaûng nhíeät ñoä töø 10 - 44
0
C. Khoaûng pH maø
Vib4io coù theá phaùt tríeán töø 5.0 - 11.0.
- Thöôøng coù maët ôû haûí saûn, caùc saûn phaám
haûí saûn, nöôùc bíeán. Tuy nhíeân bò tíeâu díeät
.........................................................................................................
1+
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
döôùí taùc ñoäng cuûa nhíeät ñoä. Noùí moät caùch
khaùc, khí naáu chín thöïc phaám thì khoâng phaûí ío
sôï söï taùc ñoäng cuûa Vib4io.
- Coù khaû naêng gaây beänh dòch taû, nhíeãm truøng
maùu.
/.S. C'OSTRITI*M+
Híeän nay phaùt híeän ra haí chuûng gaây ngoä ñoäc
thöïc phaám:
- 3!ost4i%ium botu!inum: taïo ñoäc toá gaây haïí ñeán
heä thaàn kính
- 3!ost4i%ium p.494in#.ns: gaây ñau buïng, tíeâu chaûy
vaø gíaûí phoùng nhíeàu khí. Khí ví khuaán hình
thaønh baøo töû taïo ra ñoäc toá ruoät, gaây ngoä
ñoäc cho ngöôøí.
Moät soá ñaëc tính chung:
- Tröïc khuaán gram (+), khoâng dí ñoäng, yeám khí,
taïo baøo töû. Baøo töû raát chòu nhíeät.
- Nhíeät ñoä phaùt tríeán toáí öu íaø : 43 - 47
o
C, pH töø
5 - 9
- Bò öùc cheá bôûí NaCí 5%, hoaëc NaNO
3
2,5%
36botu!inum íaø ví khuaán sính ñoäc toá. Teá baøo
36botu!inum bò tíeâu ôû nhíeät ñoä 80
0
C (chuûng A) vaø ôû
90
0
C (chuûng B). Trong ña soá tröôøng hôïp 36botu!inum sính
gas vaø taïo muøí khoù chòu. Töø ñaëc ñíeám naøy ta coù
theá íoaïí boû thöïc phaám nhíeãm 36botu!inum moät caùch
deã daøng. Tuy nhíeân caàn ñeà phoøng moät soá tröôøng
hôïp ngoaïí íeä, íuùc naøy ta khoâng nhaän bíeát ñöôïc
baèng caûm quan veà söï nhíeãm ví khuaán 36botu!inum
cuûa thöïc phaám, do ñoù ngöôøí söû duïng seõ bò nhíeãm
ñoäc toá gaây hoäí chöùng botuíísm (ngoä ñoäc thòt).
Trong quaù trình xöû íyù nhíeät, caùc baøo töû cuûa
36botu!inum raát khoù bò tíeâu díeät. Neá tíeâu díeät baøo
töû caàn coù söï taùc ñoäng cuûa nhíeät ñoä theo thôøí gían
thích hôïp (Esty and Meyer - 1992):
.........................................................................................................
1,
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
TT Nh81U3 ?=U J
&
CK Th@A8 !8a
J9h<ù3K
1 100 360
2 105 120
3 110 36
4 115 12
5 120 4
May maén íaø söï ngoä ñoäc thòt xaûy ra khoâng
thöôøng xuyeân, nhöng noù thöôøng gaây töû vong. Theo söï
phaùt tríeán cuûa khoa hoïc, tyû íeä töû vong do botuíísm
ngaøy caøng gíaûm. Ví duï vaøo nhöõng naêm 1970 - 1973
chíeám khoaûng 23%, vaøo naêm 1899 - 1994 tyû íeä naøy
chíeám treân 60% taïí Myõ. Theo nhö thoáng keâ cuûa Trung
taâm kíeám soaùt dòch beänh taïí Myõ, thì caùc saûn phaám
ñöôïc íaøm taïí nhaø deã bò nhíeãm 36botu!inum hôn íaø
caùc saûn phaám saûn xuaát trong coâng nghíeäp.
Tuøy theo töøng íoaïí 36botu!inum maø tríeäu chöùng
beänh xuaát híeän sau khí söû duïng thöïc phaám chöùa
ñoäc toá xuaát híeän sau caùc khoaûng thôøí gían khaùc
nhau (töø 12 - 36 gíôø). Khí bò ngoä ñoäc caùc tríeäu
chöùng ñaàu tíeân xuaát híeän íaø: noân möûa, tíeâu chaûy,
meät moûí, choùng maët vaø ñau ñaàu. Sau ñoù íaø caùc
tríeäu chöùng taùo boùn, nhìn moät thaønh haí. Roàí caùc
híeän töôïng khoù nuoát, khoù phaùt aâm xuaát híeän.
Ngöôøí beänh caûm nhaän ñöôïc söï khoâ míeäng, khoù
thôû, íöôõí bò söng vaø xuaát híeän maøng. Coù theá íeân
côn soát hoaëc khoâng. Tíeáp theo íaø cô bò teâ cöùng, roàí
ñeán heä thoáng hoâ haáp bò teâ cöùng vaø cuoáí cuøng íaø
.........................................................................................................
22
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
tím ngöøng ñaäp. Keát quaû íaø ngöôøí bò bò töû vong do
teâ ííeät heä thoáng hoâ haáp. Söï töû vong naøy thöôøng
díeãn ra sau 3 - 6 ngaøy söû duïng thöïc phaám nhíeãm ñoäc
toá.
Phöông thöùc duy nhaát ñeá chöõa trò íaø söû duïng
caùc chaát khaùng ñoäc toá. Tuy nhíeân noù chæ híeäu
nghíeäm neáu söû duïng khí phaùt híeän ra caùc tríeäu
chöùng ñaàu tíeân cuûa beänh. Coøn ñeá khí caùc tríeäu
chöùng ñaëc tröng xuaát híeän thì ñaõ muoän roàí. Chính vì
vaäy víeäc xaùc ñònh beänh íaø raát khoù khaên. Keøm theo
víeäc söû duïng chaát khaùng ñoäc toá íaø phaûí gíöõ cho
ngöôøí beänh ôû traïng thaùí yeân tónh, söû duïng phöông
phaùp thôû nhaân taïo, taïo söï caân baèng caùc chaát íoûng
trong cô theá,..
Neá ngaên chaën söï nhíeãm 36botu!inum vaøo cô theá
caàn chuù yù thöïc thí caùc víeäc sau:
- Neân xöû íyù nhíeät caùc ñoà hoäp tröôùc khí
söû duïng.
- Loaïí boû caùc ñoà hoäp coù tríeäu chöùng
phoàng, meùo moù.
- Khoâng neám caùc thöïc phaám coù muøí khoù
chòu.
.........................................................................................................
21
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
- Khoâng söû duïng caùc thöïc phaám ñaõ ñöôïc
naáu chín nhöng khoâng ñöôïc baûo quaûn toát vaø
khoâng ñöôïc haâm noùng.
- Caàn ñun noùng íaïí thöïc phaám nghí ngôø
trong khoaûng 15 phuùt.
Noáí vôùí caûc saûn phaám xoâng khoùí thì caàn chuù yù
moät soá ñíeám sau:
- Saûn phaám ñöôïc gíöõ saïch, tay tröôùc khí caàm
saûn phaám ñöôïc röûa saïch.
- Ttrong quaù trình xoâng khoùí caàn gíöõ ít nhaát ôû
82
0
C trong 30 phuùt.
- Laøm íaïnh nhanh sau khí ñoùng goùí vaø baûo quaûn
íaïnh.
- Taát caû caùc bao bì söû duïng phaûí íaø íoaïí ñöôïc
boä Y teá cho pheùp vaø chòu íaïnh toát.
.........................................................................................................
22
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
CHÖÔNG %+
VI SINH VAÄT TRONG
CHE0 BIE0N VAØ BA(O V*A(N
TH-T
%./. V*A, TRWNH NHIEXM VI SINH+
Thòt íaø moät saûn phaám coù raát nhíeàu chaát dính
döôõng, ñoàng thôøí coù ñoä pH töø 6 - 6,5 raát thích hôïp
cho söï sính tröôûng vaø phaùt tríeán cuûa ví sính vaät.
Noäng vaät coù theá bò nhíeãm ví sính vaät baèng con
ñöôøng noäí sính hoaëc ngoaïí sính. Nhöng duø bò nhíeãm
khuaán baèng coøn ñöôøng naøo ñí nöõa thì cuõng íaøm
gíaûm chaát íöôïng cuûa thòt nhíeàu khí daãn ñeán khoâng
theá söû duïng ñöôïc. Soá íöôïng ví sính vaät coù ôû thòt
phaûn aùnh chaát íöôïng cuûa thòt. Thòt bò coí íaø keùm
chaát íöôïng khí treân 1 cm
2
beà maët cuûa thòt hoaëc trong
1g thòt coù töø 10
7
ví khuaán trôû íeân.
Caùc gía suùc khoûe maïnh thöôøng ít bò nhíeãm ví
sính vaät theo con ñöôøng noäí sính. Maëc daàu vaäy ta
vaãn tìm thaáy moät soá íoaøí ví sính vaät taïí maùu cuûa
moät soá thòt ñoû nhö: staph-!ococci7 st4.ptococci,
3!ost4i%ium, 5a!mon.!!a.
Nguoàn gaây nhíeãm ví sính vaät cho caùc ñoäng
vaät thöôøng íaø: quaù trình choïc tíeát, caïo íoâng,
moá. Luùc naøy ví sính vaät töø caùc thaønh phaàn nhö
íoâng, íoøng, phaân hoaëc duïng cuï gíeát moá ñí vaøo
thòt. Trong coâng ngheä gíeát moá híeän ñaïí - gíeát
moá treo, söï íaây nhíeããm ví sính vaät gíaûm xuoáng
.........................................................................................................
23
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
raát nhíeàu. Chính vì vaäy, ñeá gíaûm söï íaây nhíeãm
ví sính vaät cho thòt ta caàn phaûí chuù yù ñeán khaâu
veä sính cuûa quaù trình gíeát moá; nhaát íaø ñoáí vôùí
duïng cuï, phoøng gíeát moá, ñoäng vaät gíeát moá,
ngöôøí íao ñoäng.
Do nguoàn íaây nhíeãm ví sính vaät vaøo thòt raát
roäng, neân coù raát nhíeàu íoaïí ví sính vaät bò nhíeãm
vaøo thòt. Caùc ví sính vaät thöôøng gaëp íaø caùc ví
sính vaät hoaïí sính, baøo töû cuûa naám moác
(P.nici!ium, Muco4, 3!a%ospo4ium,..), caùc teá baøo
naám men (3an%i%a, ?o4u!opsis, @.ba4-om-c.s,..) vaø
ñoâí khí íaø caùc ví sính vaät gaây beänh (Mic4ococcus,
Ps.u%omonas, Mo4aA.!!a, :aci!!us, 3!ost4i%ium,
8sch.4ichia, 5a!mon.!!a,...)
%.%. CA,C V*A, TRWNH BA(O V*A(N+
%.%./. S56 G=Y Dh<aF+
Neá ñaûm baûo veä sính an toaøn thöïc phaám
cho caùc quaù trình saûn xuaát caùc saûn phaám töø
thòt, nhaø saûn xuaát phaûí chuù yù ñeán söï voâ
khuaán cuûa phoøng, khoâng khí, duïng cuï, thíeát bò,
nöôùc söû duïng trong gíeát moá vaø cheá bíeán; nhaân
coâng íaøm víeäc tong phoøng gíeát moá vaø cheá
bíeán.
Ngoaøí ra, ñoáí vôùí caùc saûn phaám töôí soáng
hoaëc ñaõ cheá bíeán thì phöông phaùp baûo quaûn
trong caùc bao bì ñöôïc huùt chaân khoâng seõ gíuùp
cho caùc saûn phaám naøy ñeá ñöôïc íaâu hôn maø
vaãn gíöõ ñöôïc höông vò ñaëc tröng. Phöông phaùp
baûo quaûn naøy gíuùp cho saûn phaám khoâng tíeáp
xuùc tröïc tíeáp vôùí oxy, khoâng khí, nöôùc do ñoù
traùnh ñöôïc caùc hö hoûng do moâí tröôøng vaø ví sính
vaät töø moâí tröôøng taùc ñoäng íeân saûn phaám.
Vôùí caùc ví sính vaät coù saün trong thòt vaø saûn
phaám töø thòt thì tuyø vaøo moãí íoaïí ví sính vaät maø
phöông phaùp huùt chaân khoâng seõ coù taùc ñoäng
khaùc nhau. Noáí vôùí caùc ví sính vaät nhö
staphyíococcí, ví khuaán íactíc, naám moác thì söï phaùt
.........................................................................................................
24
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
tríeán cuûa chuùng seõ bò ngaên chaën íaïí trong ñíeàu
kíeän chaân khoâng. Tuy nhíeân, ñoáí vôùí 3!ost4i%ium
botu!inum vaø caùc ví khuaán soáng kî khí thì khoâng
coù taùc ñoäng.
%.%.%. Nh81U3 ?=U 7a=+
Haàu heát caùc saûn phaám töø thòt coù ñoä acíd thöïc
phaám thaáp vaø íaø moâí tröôøng dính döôõng raát toát
cho ví sính vaät phaùt tríeán. Do ñoù baûo quaûn nhö theá
naøo ñeá saûn phaám coù theá ñeá íaâu vaø vaãn oán ñònh
chaát íöôïng íaø ñíeàu maø caùc nhaø saûn xuaát íuoân suy
nghó.
Coâng ngheä ñoà hoäp íaø moät trong nhöõng coâng
ngheä söû duïng kyõ thuaät ñaëc bíeät ñeá baûo quaûn thöïc
phaám khoâng bò hö hoûng döôùí taùc ñoäng cuûa ví sính
vaø moâí tröôøng trong moät thôøí gían daøí. Coù haí íoaïí:
1. Thòt ñöôïc cho vaøo hoäp thíeác, tíeät truøng ôû
121
0
C, vaø baûo quaûn ôû nhíeät ñoä thöôøng
2. Saûn phaám töø thòt ñöôïc thanh truøng vaø ñöôïc
baûo quaûn íaïnh.
Ngoaøí ra coøn nhöõng phöông phaùp söû duïng nhíeät
ñoä cao khaùc nhö:
- Luoäc sô thòt  coù theá ñeá thòt ñöôïc íaâu
hôn möùc döï kíeán. Tuy nhíeân seõ íaøm bíeán maøu
vaø íaøm maát moät soá döôõng chaát trong thòt.
- Xoâng khoùí xuùc xích: söû duïng nhíeät ñoä
vaø caùc chaát coù trong khoùí ñeá baûo quaûn saûn
phaám.
- Thòt ñöôïc cheá bíeán thaønh caùc daïng
thaønh phaám vaø baùn thaønh phaám seõ ñeá ñöôïc íaâu
hôn.
.........................................................................................................
2(
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
%.%.C. Nh81U3 ?=U 3ha29+
2.2.3.1. Ñoâng laïnh:
Sau khí gíeát moá thòt ñöôïc íaøm íaïnh nhanh vaø
ñöôïc tröõ íaïnh ôû nhíeät ñoä (-)1.4 - (+)2.2
0
C. Thôøí
gían tröõ íaïnh ñoáí vôùí thòt boø coù theá tôùí 30
ngaøy, vôùí thòt heo baûo quaûn ñöôïc 1 - 2 tuaàn.
Thôøí gían baûo quaûn phuï thuoäc vaøo íöôïng ví sính
vaät coù treân thòt, nhíeät ñoä íaøm íaïnh vaø tröõ
íaïnh, ñoä aám cuûa phoøng tröõ íaïnh.
Thôøí gían baûo quaûn seõ íaâu hôn neáu phoøng baûo
quaûn ñöôïc bôm CO
2
hoaëc ozon. Tuy víeäc thay theá
khoâng khí trong phoøng baûo quaûn baèng CO
2
khíeán
cho ví sính vaät khoâng phaùt tríeán ñöôïc daãn ñeán
víeäc thòt baûo quaûn ñöôïc íaâu (gaáp ñoâí thôøí gían),
nhöng noù cuõng íaøm thay ñoáí maøu cuûa thòt, íaøm
maát ñí saéc hoàng cuûa thòt. Chính vì vaäy, theo kính
nghíeäm, ngöôøí ta khuyeán caùo raèng íöôïng CO
2
ñöa
vaøo toát nhaát naèm trong khoaûng 10 - 30 % so vôùí
íöôïng khoâng khí trong caùc ohoøng baûo quaûn thòt
vaø 100% trong phoøng baûo quaûn |aêmbon.
Thôøí gían baûo quaûn thòt cuõng seõ taêng khí
coù khoaûng 2.5 - 3ppm ozon trong phoøng baûo
quaûn. Thòt coù theá ñeá ñöôïc tôùí 60 ngaøy ôû 2.2
0
C,
ñoä aám 92%. Ozon íaø chaát coù hoaït tính oxy hoùa
cao chính vì vaäy noù coù khaû naêng díeät ví sính vaät
cao, tuy nhíeân ozon cuõng khíeán cho thòt bò nhaït
maøu.
Ví sính vaät gaëp trong caùc saûn phaám thòt
ñoâng íaïnh thöôøng íaø caùc ví khuaán öa íaïnh thuoäc
chuûng Ps.u%omonas, maëc daàu vaäy caùc ví khuaán
nhö ;cin.tobact.4, Mo4aA.!!a, ;!ca!i#.n.s7 Mic4ococcus7
Lactobaci!!us7 5t.4ptococcus7 L.uconostoc7 P.%icoccus7
B!a=obact.4ium7 P4ot.us vaø caùc naám men, naám
moác vaãn coù theá phaùt tríeán treân thòt ôû nhíeät
ñoä thaáp.
.........................................................................................................
2)
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
2.2.3.2. Caáp ñoâng:
Thòt vaø caùc saûn phaám töø thòt ñöôïc ñoâng
íaïnh ñoät ngoät xuoáng (-)40
0
C roàí ñöôïc tröõ íaïnh töø
(-)12.2 ñeán (-)28.9
0
C.
Ouaù trình caáp ñoâng tíeâu díeät khoaûng ½ íöôïng ví
sính vaät coù trong thòt, íöôïng coøn íaïí bò gíaûm daàn
trong quaù trình tröõ ñoâng. Chæ coøn moät soá ít ví
sính vaät toàn taïí nhöng khoâng phaùt tríeán nhö:
Ps.u%omonas, ;cin.tobact.4, Mo4aA.!!a, ;!ca!i#.n.s7
Mic4ococcus7 Lactobaci!!us7 B!a=obact.4ium7 P4ot.us.
Caùc ví sính vaät naøy chæ phaùt tríeán trôû íaïí khí
thòt ñöôïc raõ ñoâng.
%.%.4. T8a 7h812< Za6+
Neáu söû duïng tía töû ngoaïí trong quaù trình ñoâng
íaïnh seõ keùo daøí thôøí gían baûo quaûn. Thöôøng ñöôïc
söû duïng khí caàn baûo quaûn caùc taûng thòt coù kích
thöôùc íôùn. Caùc tía chíeáu xaï tíeâu díeät hoaëc öùc cheá
moät íöôïng íôùn ví sính vaät coù trong khoâng khí vaø treân
beà maët thòt ngay íaäp töùc, tíeâu díeät caùc ví sính vaät
coù treân beà maët cuûa caùc thíeát bò duïng cuï trong
phoøng (vôùí ñíeàu kíeän caùc thíeát bò, duïng cuï naøy
naèm íoä thíeân tíeáp xuùc tröïc tíeáp vôùí caùc tía chíeáu
xaï).
Moät soá quaù trình oxy hoùa vaø hydro hoùa chaát
beùo coù theá xaûy ra trong quaù trình chíeáu xaï.
Trong quaù trình chíeáu xaï ngöôøí ta duøng tía Gamma
coù gíôùí haïn. Neáu caàn tíeät truøng ta söû duïng ôû möùc
20 - 70KííoGray. OU möùc naøy seõ khoâng íaøm thaáây
ñoáí muøí vò vaø maøu saéc cuûa saûn phaám.
%.%.L. Sa2H Dh=Y+
Saáy khoâ íaø phöông phaùp baûo quaûn truyeàn
thoáng ñoáí vôùí thòt vaø caùc saûn phaám töø thòt. Coù
caùc daïng nhö thòt vaø caùc saûn phaám cuûa thòt ñöôïc
phôí khoâ hoaëc saáy khoâ. Noâí khí söû duïng caû caùc phuï
.........................................................................................................
2*
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
gía nhö nítrat, nítrít vaø söû duïng phöông phaùp xoâng
khoùí ñeá xöû íyù caùc saûn phaám töø thòt.
Nhôø vaøo ñoä aám thaáp maø íöôïng ví sính vaät
gíaûm thíeáu ñí raát nhíeàu. Theâm vaøo ñoù íaø caùc chaát
hoã trôï quaù trình díeät khuaán gíuùp cho víeäc baûo quaûn
ñöôïc toát hôn.
Caùc saûn phaám saáy khoâ khoâng caàn baûo quaûn
íaïnh.
%.%.L. Cha23 :a[= I<a[+
Trong raát nhíeàu saûn phaám thòt söû duïng hoãn
hôïp: NaCí, ñöôøng, nítrít. Taùc duïng cuûa chuùng nhö sau:
- NaCí: coøn goïí íaø muoáí aên, íaø chaát baûo
quaûn vaø chaát taïo vò. Neáu troän íaãn saûn phaám
thöôøng chöùa khoaûng 15% NaCí. Neáu duøng dung
dòch NaCí tíeâm vaøo saûn phaám hoaëc ngaâm, söû
duïng khoaûng 24%. Muïc ñích íaøm gíaûm haøm íöôïng
nöôùc trong saûn phaám.
- Nöôøng: íaø chaát taïo vò. Ngoaøí ra coøn
ñöôïc söû duïng íaøm nguoàn naêng íöôïng cho caùc ví
khuaán phaân gíaûí nítrat söû duïng (cho caùc saûn
phaám íeân men).
- Natrí nítrít: ñöôïc duøng ñeá taïo thaønh NO,
chaát naøy taùc ñoäng íeân thòt taïo thaønh maøu ñaëc
tröng cho thòt. Ngoaøí ra coøn coù taùc duïng díeät
moät soá íoaïí ví khuaán bôûí tính acíd.
.........................................................................................................
2+
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
MYOGLOBIN
(hôí ñoûtía) Fe
2+
OXYMYOGLOBIN
(ñoûtöôí) Fe
2+
METMYOGLOBIN
(naâu) Fe
3+
NITRIC OXID
MYOGLOBIN*
(ñoû) Fe
2+
NITROSYL
HEMOCHROME
(hoàng) Fe
5+
DENATURED
METMYOGLOBIN
(naâu) Fe
3+
Söïoxy hoùa
Söïkhöû
O
u
a
ù
tr
ìn
h
o
x
y

h
o
ùa
O
u
a
ù t
r
ì
n
h

k
h
ö
û
Söïoxy hoùa
NO +Söïkhöû
Söïoxy hoùa
NO +Söïkhöû
Söïoxy hoùa
+
Söïkhöû
Söïoxy hoùa
(nítrít)
Bíeán tính
proteín
(nhíeät)
Bíeán tính
proteín
(nhíeät)
NO
* : maøu yeâu caàu ñoáí vôùí saûn phaám
Phaàn íôùn caùc saûn phaám sau khí cho chaát baûo
quaûn ñeàu ñöôïc ñem ñí xoâng khoùí. Caùc thaønh
phaàn coù trong khoùí coù khaû naêng tíeâu díeät vaø
ngaên chaën khoâng cho ví sính vaät phaùt tríeán,
gíuùp cho saûn phaám ñeá ñöôïc íaâu hôn.
Ngoaøí ra, ñoáí vôùí caùc saûn phaám íeân men coøn
ñöôïc troän theâm acíd íactíc hoaëc ví khuaán íactíc ñeá
taïo höông vò ñaëc tröng cho saûn phaám. Taïí Víeät
Nam caùc saûn phaám íeân men thöôøng ñöôïc ñeá cho
íeân men töï nhíeân döôùí taùc ñoäng cuûa ví khuaán
íactíc.
Ngoaøí ra cuõng coù moät soá saûn phaám ñöôïc
ngaâm daám. Caùc saûn phaám naøy thöôøng ñöôïc cho
vaøo íoï. Acíd ngoaøí taïo höông vò coøn gíuùp cho saûn
phaám ñeá ñöôïc íaâu hôn.
3a'c =i sinh =aät thöøn# #aCp:
- Xuùc xích: L.uconostoc m.s.nt.4oi%.s, ví
khuaán íactíc, Streptococcí, Pedícoccí, Mícrococcí, naám
men.
.........................................................................................................
2,
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
- |aêmbon: Lactobacíííí, Mícrococcí, Enterococcí,
Stereptococcí, Leuconostoc, Pedícoccí.
..
%.C. CA,C TAÏNG HÖ HO(NG C*(A TH-T+
%.C./. H=ùa ha>H+
Híeän töôïng naøy thöôøng thaáy ôû beà maët thòt
öôùp íaïnh khí baûo quaûn ôû ñoä aám töông ñoáí cuûa
khoâng khí (cao hôn 90%). Ouaù trình taïo thaønh maøng
nhaày naøy coøn phuï thuoäc vaøo nhíeät ñoä baûo quaûn.
Trong ñíeàu kíeän 0
o
C, ôû ñoä aám khoaûng 85 - 90% thòt
coù theá baûo quaûn ñöôïc khoaûng 2 tuaàn. Híeän töôïng
hoùa nhaày ñöôïc coí íaø gíaí ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình hö
hoûng thòt.
Caùc ví khuaán thöôøng thaáy ôû íôùp nhaày:
Mic4ococcus a!bus7 M6 !iDu.9aci.ns7 M6 au4.us7 M6 can%i%us7
5t4.ptococcus !iDu.9aci.ns7 86 co!i7 :act6 a.4o#.n.s7 :act6
a!ca!i#.n.s7 :ac6 m-coi%.s7 :ac6 m.s.nt.4icus7
Ps.u%omonas7 L.uconostoc7 Lactobaci!!us, .. vaø moät soá
íoaïí naám men.
%.C.%. '1Y $1 7h<a+
Thòt bò íeân men chua íaø do ví khuaán íactíc vaø
naám men; sau ñoù ví khuaán gaây thoáí vaø naám
moác tíeáp tuïc phaùt tríeán treân moâí tröôøng ñoù.
Thoâng thöôøng caùc íoaïí thòt chöùa nhíeàu gíycogen
thöôøng íeân men chua, taïo thaønh nhíeàu acíd höõu
cô. OU moâí tröôøng acíd ví khuaán gaây thoáí bò öùc
cheá, tuy nhíeân naám moác íaïí phaùt tríeán. Naám
moác hoaït ñoäng vaø taïo thaønh NH
3
vaø kíeàm nítrua
coù taùc duïng trung hoøa acíd taïo ñíeàu kíeän cho caùc
ví khuaán gaây thoáí phaùt tríeán.
%.C.C.S56 3h=28 45\a+
Thòt bò thoáí röõa thöôøng do haí quaù trình phaân
huûy cuûa ví khuaán kî khí vaø híeáu khí gaây neân. Ví
khuaán gaây thoáí híeáu khí íaø: P4ot.us =u!#a4is7
:aci!!us subti!is7 :aci!!us m.s.nt.4icus7 :aci!!us
.........................................................................................................
32
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
m.#ath.4ium7. Ví khuaán gaây thoáí kî khí íaø:
3!ost4i%ium p.494in#.ns7 3!ost6 put4i9icum7 3!ost6
spo4o#.ns,.. Caùc ví khuaán naøy chöùa nhíeàu
protease phaân gíaûí proteín thaønh NH
3
, H
2
S, scatoía,
acíd butíríc vaø caùc chaát coù muøí khoù chòu
Ouaù trình thoáí röõa híeáu khí thöôøng baét ñaàu
töø beà maët cuûa thòt, íaøm cho thòt bò thay ñoáí
daàn daàn. Trong gíaí ñoaïn ñaàu beà maët cuûa thòt
bò meàm daàn, thòt bò thay ñoáí veà maøu saéc vaø
muøí, phaûn öùng cuûa thòt ngaû sang kíeàm, tuy
nhíeân beân trong vaãn coøn toát. Sau ñoø ví khuaán
phaùt tríeán maïnh trong thòt seõ íaøm caùc moâ ííeân
keát bò ñöùt vaø proteín bò phaân huûy.
Ouaù trình thoáí röõa kî khí do caùc ví khuaán kî
khí gaây neân. Caùc ví khuaán naøy nhíeãm vaøo trong
thòt töø ñöôøng ruoät. Saûn phaám taïo thaønh töø
quaù trình naøy íaø NH
3
, caùc acíd beùo, caùc chaát coù
muøí thoáí.
%.C.4. S56 :812 ?=F8 Pa]7 3=2 7<[a 3h^3+
Thòt bò bíeán ñoáí töø maøu ñoû sang maøu xaùm,
naâu, hoaëc xanh íuïc döôùí taùc duïng cuûa ví khuaán.
Neáu muøí cuûa thòt vaãn bình thöôøng vaø khoâng tìm
thaáy ñoäc tính, thì chæ caàn íoaïí boû caùc veát maøu íaø
thòt vaãn söû duïng bình thöôøng. Ví khuaán thöôøng íaøm
cho xuùc xích, íaïp xöôûng coù maøu xaùm íaø moät soá
íoaøí ví khuaán íactíc nhö: Lactobaci!!us, L.uconostoc.
%.C.L. S56 9haù3 Paù!+
khí thòt bò baûo quaûn chung vôùí caù thì seõ xuaát
híeän treân beà maët cuûa thòt ví khuaán Photobact.4ium,
ví khuaán naøy gaây neân söï phaùt saùng ôû thòt. Ouaù
trình naøy khoâng keøm theo söï thoáí röõa.
%.C.R. S56 =Y8 +
moät soá íoaïí ví khuaán coù khaû naêng oâxy hoùa môõ
chöùa trong thòt nhö: Ps.u%omonas7 ;ch4omobact.4,..
.........................................................................................................
31
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
%.C.S. S56 $=27+
Ouaù trình naøy thöôøng xaûy ra do Muco47 P.nici!!ium7
;sp.4#i!!us,. phaùt tríeán treân beà maët cuûa thòt. Tröôøc
tíeân moác moïc treân beà maët, sau aên saâu daàn vaøo
trong tôùí 2 -5 mm.
%.C._. S56 h`h 3haAh G123 $aA<+
Tuøy vaøo íoaïí ví khuaán híeáu khí khaùc nhau maø
treân beà maët thòt seõ xuaát híeän caùc veát maøu khaùc
nhau:
- :act.4ium p4o%i#iosum hoaëc 5.44atia ma4c.4ans :
thòt coù caùc veát ñoû
- Ps.u%omonas p-oc-an.s : taïo veát xanh
- Ps.u%omonas 9!uo4.sc.ns : taïo veát xanh íuïc
- 3h4omobact.4ium : taïo veát xaùm
nhaït, naâu ñen
- Mic4ococcus : taïo veát maøu
vaøng
Neáu thòt vaãn coù muøí bình thöôøng vaø khoâng tìm
thaáy caùc ñoäc toá thì sau khí taáy saïch caùc veát
maøu thì vaãn coù theá söû duïng ñöôïc bình thöôøng.
%.4. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SO0 SA(N
PHAÅM TÖØ TH-T+
%.4./. Th^3 $<=28+
thòt muoáí thöôøng chöùa NaCí, KNO
2
, KNO
3
, ñöôøng,
gía vò. Trong thòt muoáí khoâng phaûí chæ coù caùc ví
sính vaät ñaõ cheát hoaëc khoâng phaùt tríeán, maø
vaãn toàn taïí moät soá íoaïí ví sính vaät coù khaû
naêng soáng trong moâí tröôøng coù noàng ñoä muoáí
cao. Ví nhö: 5a!mon.!!a chæ bò cheát trong noàng ñoä
muoáí 19% sau 75 - 80 ngaøy. Caùc íoaïí caàu khuaán
thì cheát ôû noàng ñoä muoáí 15%, tuï caàu vaøng
cheát ôû noàng ñoä muoáí 20 - 25%. Neá íaøm taêng
khaû naêng öùc cheá hoaït ñoäng cuûa ví sính vaät
cuõng nhö keùo daøí thôøí gían baûo quaûn, ngöôøí ta
.........................................................................................................
32
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
thöôøng gíöõ thòt muoáí ôû ñíeàu kíeän nhíeät ñoä
íaïnh xuoáng khoaûng 2 - 5
0
C hoaëc ñem xoâng khoùí.
%.4.%. Th^3 :a[= I<a[ Qa6h+
Thòt baûo quaûn íaïnh thöôøng ôû haí daïng : öôùp
íaïnh vaø íaïnh ñoâng.
- Noáí vôùí thòt öôøp íaïnh, thòt ñöôïc baûo quaûn ôû
nhíeät ñoä töø 1 - (- 3)
0
C vôùí ñoä aám töông ñoáí íaø
90 - 92%; caùc íoaïí ví sính vaät öa íaïnh thöôøng gaëp
íaø: Ps.u%omonas7 ;ch4omobact.47 B!a=obact.4ium7
;!ca!i#.n.s7 ;.4obact.4ium7 Mic4ococcus7 Lactobaci!!us7
5t4.ptococcus7 L.uconostoc7 P4ot.us; thôøí gían baûo
quaûn töø 15 - 30 ngaøy tuøy íoaïí thòt vaø phaám
chaát cuûa thòt.
- Noáí vôùí thòt ñoâng íaïnh thì thòt ñöôïc baûo quaûn
trong thôøí gían daøí, híeän nay thöôøng ngöôøí ta íaøm
caáp ñoâng xuoáng döôùí (- 18)
0
C íuùc naøy chæ coøn
moät soá raát ít ví sính vaät coøn coù khaû naêng toàn
taïí.
%.4.C. Th^3 h=U9+
thoâng thöôøng thòt ñöôïc chöùa trong caùc hoäp kín
vaø ñöôïc tíeät truøng ôû nhíeät ñoä cao. Trong quaù
trình tíeät truøng haàu heát ví sính vaät bò tíeâu díeät,
tuy nhíeân caàn phaûí ñeà phoøng moät soá íoaïí
baøo töû cuûa ví khuaán vaãn coù khaû naêng toàn taïí, nhö:
:aci!!us subti!is7 :aci!!us m.s.nt.4icus7 3!ost4i%ium
botu!inum. Chính vì vaäy sau khí tíeät truøng caàn kíeám tra
íaïí.
.........................................................................................................
33
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
H`h /+ Tröïc khuaán kò khí 3!ost4i%ium p.494in#.ns6
%.4.4. a<ù7 ZE7hb !8=Ab Qa69 Z5@[!+
Naây íaø caùc saûn phaám söû duïng tröïc tíeáp, chính vì
vaäy yeâu caàu veä sính cuõng cao. Thòt duøng cho caùc
saûn phaám íoaïí naøy phaûí íaø thòt íoaïí toát, ñoàng thôøí
chaát íöôïng cuûa caùc gía vò cuõng nhö phuï gía theâm
vaøo cuõng caàn ñöôïc íöu yù ñeán. Caùc ví khuaán sính
baøo töû coù theá ñuôïc tìm thaáy ôû caùc saûn phaám
daïng naøy nhö: :6 subti!is7 :6 m.s.nt.4icus7 :6 m-coi%.s7 86
co!i7 P4ot.us =u!#a4is,..
%.4.L.Caù7 Pa[ 9haF$ 7h12 :812 Dh=Y! I<a
h81U3 ?=U 7a=+
Caùc saûn phaám nhö nem, taùí. neáu söû duïng
nguyeân ííeäu khoâng ñöôïc kíeám tra kyõ. Ngöôøí tíeâu
duøng coù theá nhíeãm moät soá kyù sính truøng nhö:
-Saùn daûí heo ( ?a.nia so!ium)
-Saùn daûí boø(?a.nia sa#inata).
.........................................................................................................
34
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
H`h %+ Voøng ñôøí cuûa saùn daûí boø.
.........................................................................................................
3(
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
H`h C + Voøng ñôøí cuûa saùn daûí heo.
.........................................................................................................
3)
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
CHÖÔNG C+
VI SINH VAÄT TRONG
CHE0 BIE0N VAØ BA(O V*A(N
CA,
C./. V*A, TRWNH NHIEXM VI SINH+
Caù íaø moät saûn phaám coù raát nhíeàu chaát dính
döôõng, ñoàng thôøí íaø íoaïí ñoäng vaät maùu íaïnh treân
da caù coù moät íôùp nhôùt gíaøu proteín, trong mang caù
chöùa nhíeàu döôõng chaát neân caù íaø moät moâí tröôøng
dính döôõng raát thích hôïp cho caùc íoaïí ví sính vaät phaùt
tríeán
Caù coù thaønh phaàn dính döôõng töông töï nhö
thaønh phaàn dính döôõng cuûa thòt. Tuy nhíeân, do caáu
truùc khoâng chaët cheõ baèng thòt, vaø do moâí tröôøng
soáng cuûa caù íaø nöôùc neân deã daøng bò oâ nhíeãm ví
sính vaät hôn thòt. Vì theá caùc quùa trình bíeán ñoáí vaø
nguyeân nhaân gaây bíeán ñoãí thòt caù cuõng xaûy ra
gíoáng nhö ôû thòt. Ví sính vaät coù theá xaâm nhaäp vaøo
caù baèng nhöõng con ñöôøng sau:
- Xaâm nhaäp qua ñöôøng ruoät: Khí caù cheát caùc
men phaân huûy proteín thaønh ruoät taïo ñíeàu kíeän
xaâm nhaäp cho ví sính vaät töø heä thoáng tíeâu
hoaù vaøo caù.
.........................................................................................................
3*
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
- Xaâm nhaäp töø níeâm dòch bíeáu bì: Tuyeán da caù
tíeát ra chaát dòch, ñaây íaø moâí tröôøng toát cho ví
sính vaät phaùt tríeán vaø xaâm nhaäp vaøo thòt caù.
- Xaâm nhaäp töø mang caù: Do thöøong bò öù maùu
khí cheát, ñaây íaø moâí tröôøng thích hôïp cho ví sính
vaät phaùt tríeán vaø xaâm nhaäp vaøo thòt caù.
- Xaâm nhaäp qua veát thöông ñöôïc taïo ra trong quaù
trình ñaùnh baét.
Ngoaøí ra, trong quaù trình cheá bíeán neáu nguoàn
nöôùc bò oâ nhíeãm cuõng íaø nguyeân nhaân nhíeãm ví
sính vaät vaøo thòt caù.
Trong ruoät vaø treân da caù thöôøng coù nhöõng ví sính
vaät thuoäc gíoáng Ps.u%omonas7 Mo4aA.!!a7
;ch4omobact.4, B!a=obact.44ium7 Vib4io coøn caùc ví khuaán
nhö Mic4ococcus7 :aci!!us7 3!ost4i%ium vôùí soá íöôïng ít. Söï
taêng tröôûng cuûa nhöõng ví sính vaät naøy gaây neân söï
hö hoûng cuûa saûn phaám.
3o!i94oms coù theá khoâng coù hoaëc raát ít, khoâng
coù maët 5a!mon.!!a7 5hi#.!!a vaø nhöõng ví khuaán ñöôøng
ruoät khaùc. Söï coù maët nhöõng ví khuaán naøy chöùng
toû coù söï nhíeãm khuaán töø moâí tröôøng ñaùnh baét vaø
cheá bíeán bò oâ nhíeãm. Trong quaù trình cheá bíeán coøn
coù theá nhíeãm 3!ost4i%iun botu!inum (caù hoäp).
Ngoaøí ra, caù coøn bò nhíeãm moät soá íoaïí kyù
sính truøng nhö saùn bao goàm caùc íoaïí sau:
-Saùn ííeät ñaàu (@iph-!!oboth4ium !atum).
-Saùn haït hoàng (3!ono4chis sin.sis).
-Saùn haït meøo (Epitho4chis 9.!in.us).
-Saùn dò hình (F.t.4oph-.s h.t.4oph-.s)
-Saùn Yokogawaí (M.ta#onimus -oGo#aHai).
.........................................................................................................
3+
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
H`h 4: Voøng ñôøí cuûa saùn ííeät ñaàu (@iph-!!oboth4ium
!atum)6
.........................................................................................................
3,
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
H`h L: Moät soá íoaïí saùn thöôøng bò nhíeãm bôûí caùc íoaïí
thuûy sính.
.........................................................................................................
42
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
H`h R: Voøng ñôøí cuûa saùn haït hoàng(3!ono4chis sin.sis)
C.%. CA,C V*A, TRWNH BA(O V*A(N+
Caù thöôøng ñöôïc söû duïng daïng caù soáng, caù töôí
(môùí cheát), caù öôùp ñaù, caù khoâ, öôùp muoáí vaø caùc
daïng cheá bíeán vôùí muïc ñích baûo quaûn baèng coâng
ngheä phöùc taïp (ñoùng hoäp, xoâng khoùí, chaø boâng.)
Caùc quaù trình baûo quaûn caù cuõng nhö baûo quaûn
thòt. Neá baûo ñaûm tính an toaøn cuûa saûn phaám caàn
íöu yù ñeán caùc yeáu toá daãn ñeán oâ nhíeãmví sính vaät
vaøo saûn phaám. Moät trong nhöõng nguyeân nhaân gaây
nhíeãm ví sính vaät vaøo saûn phaám íaø nöôùc duøng trong
caùc quaù trình. Vì vaäy, nguoàn nöôùc caàn phaûí ñöôïc
xöû íyù toát. Vaø nguyeân ííeäu caù caàn phaûí ñöôïc
tuyeán choïn kyõ íöôõng.
.........................................................................................................
41
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
C.C. CA,C TAÏNG HÖ HO(NG C*(A CA,+
Caùc daïng hö hoûng cuûa caù thöôøng do söï phaùt
tríeán cuûa ví sính vaät gaây neân. Caùc saûn phaám ñaõ
qua cheá bíeán cuõng coù nhöõng daïng hö hoûng gíoáng
nhö caùc hö hoûng cuûa thòt. Tuy nhíeân, do baûn chaát
caáu truùc cuûa caù neân chuùng ta xem xeùt nhöõng daïng
hö hoûng cuûa thòt caù döïa treân nguyeân ííeäu caù chöa
cheá bíeán ñeá quyeát ñònh caùc böôùc cheá bíeán khaùc
nhau tuøy vaøo traïng thaùí cuûa nguyeân ííeäu. Möùc ñoä
töôí cuûa caù ñöôïc chía thaønh ba daïng: töôí (duøng ñeá
cheá bíeán hoaëc ñeá aên); keùm töôí (chæ duøng ñeá aên
chöù khoâng duøng cho caùc quaù trình cheá bíeán); Caù
öôn (khoâng duøng íaøm thöïc phaám ñöôïc).
B=U 9haU Caù 35@8 Caù D1ù$
35@8
Caù 5@
Thaân caù Co cöùng Coù daáu
híeäu phaân
gíaûí, thaân
oaèn deã
daøng
Leân men
thoáí, thaân
caù oaèn deã
daøng
Maét Loàí, trong,
gíaùc maïc
ñaøn hoàí
Khoâng íoàí,
nhaên nheo
vaø hôí ñuïc
Loõm, khoâ,
nhaên hoaëc
raùch
Míeäng Ngaäm cöùng Hôí môû Môû haún
Mang Baùm chaët
hoa kheá,
khoâng nhôùt
vaø hoâí
Daùn
khoâng
chaët, maøu
xaùm, coù
nhôùt vaø
muøí hoâí
Hôû khoûí
hoa kheá,
naâu ñeán
xaùm, nhôùt
baán, muøí
thoáí
Vaây Oùng aùnh,
dính chaët
thaân, khoâng
hoaëc ít níeân
Khoâng
oùng aùnh,
coøn dính,
níeâm dòch
Môø, íoûng
íeûo, coù
níeâm dòch
baán vaø coù
.........................................................................................................
42
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
B=U 9haU Caù 35@8 Caù D1ù$
35@8
Caù 5@
dòch trong,
khoâng muøí
ñuïc muøí öôn
hoâí
Buïng vaø
haäu moân
Khoâng phình,
haäu moân
thuït vaøo,
traéng nhaït
Hôí phình,
haäu moân
íoàí vaø hôí
hoàng
Buïng phình,
haäu moân
íoàí vaø ñoû
baàm
Thòt caù Raén chaéc,
ñaøn hoàí,
dính chaët
vaøo xöông
Meàm, ñaøn
hoøí chaäm,
coøn dính
vaøo xöông
Meàm nhuõn,
khoâng daøí
hoàí, taùch
khoûí xöông
deã daøng
Thöû gíaáy
quøy
Axít Axít Kíeàm
Thöû
nghíeäm
H
2
S
Aâm tính Aâm hoaëc
döông tính
Döông tính
Haøm
íöôïng
NH
3
/ 100 g
<22 <35 >40
C.4. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SO0 SA(N PHAÅM
TÖØ CA,+
C.4./.Sa[ 9haF$ 7h12 :812 7=ù 3h1Y$ !8a
G^+
Nhöõng saûn phaám trong quaù trình cheá bíeán coù
theâm gía vò thöôøng thaáy coù nhöõng ví khuaán maø ñaëc
bíeät íaø 5a!mon.!!a7 5taph-!ococus, vaø caû 3o!i9o4ms gaây
taùc haïí ñeán söùc khoeû ngöôøí tíeâu duøng. Nhöõng ví
sính vaät naøy chuû yeáu nhíeãm vaøo saûn phaám töø
nhöõng gía vò cho theâm vaøo.
• 3a' muo0i:
.........................................................................................................
43
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
Töông töï nhö ñoáí vôùí thòt muoáí, vaãn coøn nhöõng ví
sính vaät toàn taïí ñöôïc döôùí daïng tíeàm sính trong
noàng ñoä muoáí cao. Chính vì vaäy caàn chuù yù tôùí
veä sính thöïc phaám trong quaù trình xöû íyù caù. Neáu
thaáy xuaát híeän caùc naám maøu naâu, thì coí nhö caù
muoáí ñaõ bò hoûng.
Caùc ví khuaán nhö 3!ost4i%ium botu!inum7 5a!mon.!!a
bò ngöøng phaùt tríeán trong moâí tröôøng coù noàng
ñoä muoáí töông ñoáí thaáp, tuy nhíeân khoâng cheát
maø vaãn coøn coù khaû naêng toàn taïí trong moät
thôøí gían daøí. Vôùí 3!ost4i%ium botu!inum, khí ñaõ
sính ñoäc toá thì duø noàng ñoä muoáí cao cuõng
khoâng phaù huûy ñöôïc ñoäc toá naøy.
Trong caù coøn toàn taïí nhöõng ví khuaán coù khaû
naêng thích öùng daàn vôùí moâí tröôøng muoáí hoaëc
nhöõng ví sính vaät öa muoáí nhö: 5.44acia sa!ina4ia7
?o4u!a H.m.4i7 Mic4ococcus 4ocus7I Khí caùc ví sính
vaät naøy phaùt tríeán seõ íaøm cho caù coù moät
íôùp maøu hoaëc bò veát ñoû, daàn daàn caù seõ bò
meàm, bò nhôùt. Caùc proteín cuûa caù bò phaân
huûy thaønh NH
3
, índoía, scatoía,.. Neá gíaûm bôùt
híeän töôïng naøy caàn röûa saïch caùc veát maøu
hình thaønh, sau ñoù ngaâm caù vaøo dung dòch coù
noàng ñoä muoáí cao coù pha 3 - 5% acíd acetíc. Hoãn
hôïp naøy coù taùc duïng íaøm cöùng caù, íaøm cheát
hoaëc íaøm ví sính vaät ngöøng phaùt tríeán
Trong quaù trình muoáí caù moät soá bíeán ñoáí hoùa
sính xaûy ra döôùí söï hoaït ñoäng cuûa ví sính vaät
coù trong caù cuõng íaøm cho saûn phaám caù muoáí
trôû neân meàm, thôm dòu. Caùc saûn phaám caù
muoáí íoaïí naøy coù theá aên tröïc tíeáp maø khoâng
caàn naáu.
• 3a' n#aJm cha0t baKo DuaKn: coù theá söû duïng acíd
acetíc 4 - 6% ñeá ngaâm caù (trong thòt caù seõ ñaït
ñöôïc vaøo khoaûng 0,8 - 1,2%). Ngoaøí ra coøn caàn
söû duïng theâm natríbenzoat (1g/kg caù) hoaëc moät
soá íoaïí chaát khaùng khuaán khaùc nhö: acíd saííxíííc
.........................................................................................................
44
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
(0,03 - 0,05%), acíd benzoíc (0,25%), acíd boríc
(0,15%), hydroperoxyt (0,1 - 0,2%), acíd formíc (0,1 -
0,2%). Beân caïnh ñoù coù theá söû duïng caùc chaát
khaùng sính nhö: oreomíxín, bíomíxín,. vôùí haøm
íöôïng thaáp ñeá baûo quaûn caù.
• 3a' GhoJ: caù tröôùc khí ñöôïc íaøm khoâ coù theá
ñöôïc ngaâm muoáí 5 - 7%. Noä aám caøng thaáp thì
caøng haïn cheá söï phaùt tríeán cuûa ví sính vaät;
vôùí ví khuaán, ñoä aám caàn döôùí 30%, vôùí naám
moác ñoä aám caàn döôùí 15%.
C.4.%.Caù7 Pa[ 9haF$ 7h12 :812 7=ù I<a
I<aù 34`h h81U3+
Nhöõng saûn phaám cheá bíeán coù qua quaù trình nhíeät
neáu khoâng baûo ñaûm ngíeâm ngaët coù theá nhíeãm
moät soá íoaïí ví sính vaät nhö: :aci!!us7 Ps.u%omonas7
5taph-!ococus7 Vib4io pa4aha.mo!-ticus.. Nhöõng ví sính
vaät naøy coù trong nguyeân ííeäu chöa bò tíeâu díeät heát
vaø taùí phaùt tríeán khí gaëp ñíeàu kíeän thuaän íôïí.
• 3a' ö'p !aïnh: caù ñöôïc baûo quaûn ôû nhíeät ñoä
töø (- 2) - (- 5)
0
C vôùí ñoä aám töông ñoáí íaø 90 -
92%. Caùc íoaïí ví sính vaät öa íaïnh thöôøng gaëp íaø:
Ps.u%omonas 9!uo4.sc.ns7 :act6 put4i9aci.ns7 Muco4
sto!oni9.47 Muco4 muc.%o7 ;sp.4#i!us ni#.47 P.nici!ium
#!acum7 LhiMopus. Caùc duïng cuï thíeát bò söû duïng
trong quaù trình chuyeân chôû, chöùa ñöïng vaø xöû
íyù caù nhaát thíeát phaûí ñöôïc íaøm veä sính saïch
seõ vaø ñöôïc saùt truøng tröôùc khí söû duïng.
• 3a' ñoJn# !aïnh: thöôøng ñöôïc baûo quaûn ôû (- 18) -
(- 20)
0
C. Trong gíaí ñoaïn ñaàu phaàn íôùn ví sính vaät
bò cheát, tuy nhíeân vaãn coøn toàn taïí nhíeàu íoaïí ôû
daïng tíeàm sính, nhö: 5a4cina7 Mic4ococcus
au4antiacus7 M6 9!a=us7 M64os.us7 :ac6 subti!is7 :ac6
m.s.nt.4icus7 Ps.u%omonas7 86co!i7 ;sp.4#i!!us7
P.nici!!ium7 Muco4,..
• 3a' hoäp: thoâng thöôøng caù ñöôïc cheá bíeán vaø
ñöôïc chöùa trong caùc hoäp kín vaø ñöôïc tíeät truøng
.........................................................................................................
4(
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
ôû nhíeät ñoä cao. Trong quaù trình tíeät truøng haàu
heát ví sính vaät bò tíeâu díeät, tuy nhíeân caàn phaûí
ñeà phoøng moät soá íoaïí baøo töû cuûa ví khuaán
vaãn coù khaû naêng toàn taïí, nhö: :aci!!us subti!is7
:aci!!us m.s.nt.4icus7 3!ost4i%ium botu!inum. Chính vì
vaäy sau khí tíeät truøng caàn kíeám tra íaïí.
• 3a'c saKn phaåm ñoà hoäp caù thöôøng íaø: caù
ngaâm daàu, caù coù muoáí, caù ngaâm nöôùc soát,
caù soát caø chua,. Ngöôøí ta nhaän thaáy raèng, ôû
moâí tröôøng acíd baøo töû cuûa ví khuaán seõ keùm
beàn, trong moâí tröôøng coù daàu môõ thì ñoä beàn
vôùí nhíeät íaïí taêng. Do ñoù trong daïng ñoà hoäp
coù nöôùc soát ñaït pH ≤ 4,5 thì ví khuaán 3!ost4i%ium
botu!inum khoâng phaùt tríeán ñöôïc. Coøn trong caùc
saûn phaám ñoà hoäp coù chaát beùo vaø proteín thì
seõ íaøm taêng ñoä chòu nhíeät cuûa ví sính vaät. Do
ñoù nhíeàu ñoà hoäp sau khí gía nhíeät vaãn coù khaû
naêng coøn toàn taïí caùc ví sính vaät nhö : :aci!!us
subti!is7 :aci!!us m.s.nt.4icus7 :aci!!us th.4moph-!us,
. caùc daïng baøo töû cuûa 3!ost4i%ium spo4on#.n.s7
3!ost4i%ium botu!inum,.. Naây thöôøng íaø caùc ví
sính vaät kî khí do ñoù neáu trong saûn phaám coøn
toàn taïí íoaïí ví sính vaät naøy thì moät thôùí gían sau
trong ñoà hoäp seõ xuaát híeän caùc khí H
2
S, CO
2
íaøm
cho ñoà hoäp phoàng íeân.
C.4.C. Caù7 Pa[ 9haF$ Z=Y! Dh=ù8+
Treân caùc saûn phaám xoâng khoùí thöôøng coù
caùc ví sính vaät nhö Gram (+) nhö Mic4ococcus7 :aci!!us ,
naám men vaø moät soá ví khuaán Gram aâm. Baøo töû
naám moác thaáy nhíeàu ôû treân caù hun khoùí.
5a!mon.!!a =aø 5taph-!occos cuõng thaáy coù trong saûn
phaám caù xoâng khoùí. Ngoaøí ra trong saûm phaám caù
xoâng khoùí coøn phaùt híeän bò nhíeãm 3!ost4%ium
botu!inum
C.4.4. B=U3 7aù+
Trong saûn phaám boät caù ñaëc ñíeám cuûa coâng
ngheä neân trong chuùng coù theá chöùa 86co!i gaây
.........................................................................................................
4)
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
beänh vaø 5a!mon.!!a íaø nhöõng ví sính vaät coù taùc
haïí cho ngöôøí söû duïng.
C.4.L. Caù7 Pa[ 9haF$ 7aù a# 35@8b P=2!+
Nhöõng ngöôøí coù thoùí quen aên caù soáng (goûí
caù) coù theá bò nhíeãm moät soá beänh do nguyeân
ííeäu bò nhíeãm nhö: Thöông haøn, taû, saùn. Trong
nhöõng tröôøng hôïp coù gíaí ñoaïn cheá bíeán nhíeät
nhöng khoâng kyõ. Ngöôøí söû duïng cuõng coù theá
nhíeãm moät soá ví sính vaät do baûn thaân nguyeân
ííeäu mang hoaëc do oâ nhíeãm trong quaù trình cheá
bíeán.
CHÖÔNG 4+
VI SINH VAÄT TRONG
TOÂMb MÖÏC VAØ CA,C ÑOÄNG
VAÄT NH*MEXN THEÅ
4./. V*A, TRWNH NHIEXM VI SINH+
Toâm, möïc vaø caùc íoaïí nhuyeãn theá do soáng
trong moâí tröôøng nöôùc ví theá quaù trình nhíeãm ví sính
vaät chuû yeáu töø moâí tröôøng soáng. Caùc ví sính vaät
thöôøng thaáy trong moâí tröôøng nöôùc ñeàu coù theá
nhíeãm vaøo nhöõng íoaïí ñoäng vaät treân. Ngoaøí ra do
thoùí quen aên taûo coù chöùa chaát ñoäc cuûa moät soá
íoaøí nhuyeãn theá daãn ñeán caùc íoaïí nhuyeãn theá naøy
cuõng chöùa chaát ñoäc aûnh höôûng ñeán ngöôøí söû
.........................................................................................................
4*
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
duïng. Moät soá íoaïí coøn íaø vaät trung gían truyeàn moät
soá kyù sính truøng cho ngöôøí.
Do caáu truùc cô theá khoâng chaët cheõ neân khí
nhíeãm ví sính vaät caùc íoaïí ñoäng vaät naøy coù toác ñoä
phaân huûy raát nhanh.
Caùc ví sính vaät thöôøng thaáy trong toâm, möïc vaø
nhuyeãn theá nhö: 5a!mon.!!a7 Vib4io, caù ví khuaán ñöôøng
ruoät gaây beänh vaø moät soá vírut gaây beänh cho toâm
do nguoàn nöôùc bò oâ nhíeãm hoaëc do baûn thaân con
gíoáng trong nuoâí troàng mang beänh íaây truyeàn cho
nhau. Ngoaøí ra trong moät soá íoaøí soø coøn chöùa chaát
ñoäc cuûa taûo ñöôïc tíeát ra khí chuùng aên íoaïí taûo naøy.

4.%. CA,C V*A, TRWNH BA(O V*A(N+
Toâm, Möïc, vaø nhuyeãn theá thöôøng ñöôïc söû duïng
ôû daïng töôí. Ngaøy nay do nhu caàu xuaát khaáu vaø
cuoäc soáng coâng nghíeäp neân xuaát híeän theâm moät
soá quaù trình cheá bíeán nhö sau:
4.%./. T<A! h81U3 ?=U 3ha29+
Nhaèm muïc ñích baûo quaûn saûn phaám daïng nguyeân
ííeäu cho caùc quaù trình cheá bíeán tíeáp theo. Coù theá
duøng ñaù ñeá öôùp trong thôøí gían ngaén (Vaän chuyeán
töø nôí ñaùnh baét vaøo bôø, chuyeán ñeán nôí tíeâu thuï
treân thò tröôøng trong nöôùc). Noâng íaïnh vôùí muïc ñích
baûo quaûn thôøí gían íaâu (vaän chuyeán ñeán thò tröôøng
xa hoaëc tröõ haøng cho thôøí gían tôùí).
4.%.%. Sa2H Dh=Y+
Söû duïng caùc nguoàn nhíeät íaáy ñí phaàn íôùn íöôïng
aám trong nguyeân ííeäu vôùí muïc ñích baûo quaûn saûn
phaám. Tuy nhíeân caùc baûo quaûn naøy thöôøng duøng
cho toâm vaø möïc, coøn nguyeân ííeäu töø nhöõng íoaïí
nhuyeãn theá ít duøng caùch naøy.
.........................................................................................................
4+
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
4.%.C. Ba[= I<a[ :a;! $<=28 haA$ Q5@6!
7a=+
Moät soá toâm nhoû (teùp) ñöôïc duøng íaøm maém
ñaây íaø moät quaù trình cheá bíeán nhöng coù muïc ñích
baûo quaûn. Tuy nhíeân, saûn phaám naøy coù thò tröôøng
khoâng íôùn (chuû yeáu thò tröôøng trong nöôùc) neân
íöôïng söû duïng khoâng nhíeàu.
4.C. CA,C TAÏNG HÖ HO(NG C*(A TOÂMb MÖÏC VAØ
CA,C 'OAÏI NH*MEXN THEÅ+
Caùc saûn phaám toâm, möïc, nhuyeãn theá thöôøng
söû duïng chuû yeáu ôû daïng töôí neân vaán ñeà baûo
quaûn saûn phaám íuoân töôí íaø moät yeáu toá raát quan
troïng. Híeän töôïng hö hoûng cuûa toâm, möïc, vaø caùc
íoaïí nhuyeãn theá chuû yeáu do ví sính vaät phaùt tríeán
gaây neân:
- Khí toâm môùí cheát thòt toâm meàm sau ñoù do
quaù trình phaùt tríeán cuûa ví sính vaät mang toâm
taùch ra vaø deã daøng ruïng ñaàu, tíeát dòch coù
muøí hoâí voû toâm saãm maøu. Maét toâm coù maøu
xaùm ñuïc do nhöõng ví sính vaät íeân men thoáí sính
ra. Naây íaø daáu híeäu toâm ñaõ bò hö hoûng quaù
möùc. Vaäy khí thòt toâm coù maøu toáí saãm, muøí
vò öôn thoáí, thòt bôû íaø toâm öôn khoâng neân
duøng.
N 5öï bi.0n ñoK cuKa toJm:
Ouaù trình bíeán ñoû cuûa toâm xaûy ra khí toâm
töôí gía nhíeät, toâm ñöôïc baûo quaûn trong moâí
tröôøng acíd hoaëc khí ngaâm toâm trong röôïu.
Cô cheá cuûa söï bíeán ñoáí xaûy ra nhö sau:
trong voû vaø thòt cuûa toâm töôí coù chöùa
astaxanthín coù maøu xanh tím, chaát naøy taïo phöùc
vôùí proteín. Trong ñíeàu kíeän nhaát ñònh astaxanthín
bò taùch ra vaø bò oxy hoùa thaønh astanxín maøu
ñoû gaïch.
.........................................................................................................
4,
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
Vôùí toâm ñeá íaâu khoaûng 8 - 12h sau khí
ñaùnh baét ôû nhíeät ñoä 30 - 40
0
C, döôùí taùc duïng
cuûa caùc ví sính vaät nhö: Ps.u%omonas7
Lactobaci!!us7 3o4-n.9o4m.s astaxanthín seõ bò taùch
ra khoûí toâm vaø bò oxy hoùa íaøm cho toâm bò
bíeán ñoû. Ní keøm quaù trình naøy íaø söï phaân gíaûí
cuûa proteín gaây neân quaù trình thoáí röõa.
N 5öï bi.0n ñ.n cuKa toJm bi.ån:
Híeän nay vaãn coøn nhíeàu yù kíeán khaùc nhau veà
híeän töôïng naøy.
Coù taùc gíaû cho raèng híeän töôïng bíeán ñen ôû
toâm do caùc ví khuaán íaây nhíeãm vaøo gaây neân.
Coù taùc gíaû íaïí cho raèng híeän töôïng naøy xaûy ra
íaø do tyrozín coù trong toâm bò oxy hoùa döôùí taùc
duïng cuûa tyrozínase, caùc chaát maøu toáí nhö
meíanín hình thaønh tích íaïí daàn roàí taïo thaønh
ñoám ñen treân toâm.
Coù ngöôøí íaïí cho raèng ñaây íaø do phenyíaíanín
tham gía vaøo quaù trình oxy hoùa taïo thaønh caùc
sôïí, caùc sôïí naøy taäp hôïp íaïí thaønh caùc chaát
maøu toáí.
Híeän töôïng bíeán ñen íaøm gíaûm gíaù trò caûm
quan ôû toâm, tuy nhíeân vaãn coù theá söû duïng
toâm íoaïí naøy bình thöôøng.
- Möïc do coù caáu truùc cô theá chaéc hôn toâm vaø
nhuyeãn theá neân thôøí gían hö hoûng íaâu hôn. Tuy
nhíeân, caùc quaù trình hö hoûng do íyù do sính hoïc
vaø do taùc ñoäng cuûa ví sính vaät xaûy ra cuõng
gaây neân híeän töôïng öôn thoáí saûn phaám.
- Caùc íoaïí nhuyeãn theá do chuùng íuoân gíöõ moät
íöôïng nöôùc ngoaøí moâí tröôøng soáng trong cô
theá, neân khí cheát chuùng raát deã daøng bò phaân
huûy do söï phaùt tríeán cuûa ví sính vaät. Chính vì
theá, caùc íoaïí nhíeãn theá neáu khoâng coù bíeän
.........................................................................................................
(2
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
phaùp baûo quaûn bò cheát khoâng ñöôïc duøng ñeá
cheá bíeán.
4.4. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SO0 SA(N PHAÅM
TÖØ TOÂMb MÖÏC VAØ CA,C 'OAÏI NH*MEXN
THEÅ,+
4.4./.Caù7 Pa[ 9haF$ P5[ B<6! Dh=Y! I<a
7h12 :812 h81U3+
Trong nhöõng saûn phaám nhö goûí, taùí coù theá
mang caùc íoaïí ví sính vaät nhö 5a!mon.!!a7 Vib4io, moät soá
ví khuaán ñöôøng ruoät vaø moät vaøí íoaïí kyù sính truøng
coù vaät trung gían truyeàn beänh íaø soø, oác.
4.4.%.Caù7 Pa[ 9haF$ ?=ù! h=U9+
Do quaù trình xöû íyù khoâng ñaït trong saûn phaám
ñoùng hoäp coù theá chöùa 3!ost4i%ium gaây ngoä ñoäc cho
ngöôøí söû duïng.
4.4.C.Caù7 Pa[ 9haF$ Dh=Y+
Caùc saûn phaám khoâ coù theá nhíeãm ví khuaán do
quaù trình saáy khoâng ñaït hoaëc do nguyeân ííeäu ñöa
vaøo cheá bíeán ñaõ bò nhíeãm. Ngoaøí ra nhöõng saûn
phaám maëc duø ñaõ ñöôïc saáy toát nhöng trong thôøí gían
baûo quaûn vôùí ñíeàu kíeän khoâng toát seõ bò taùí nhíeãm
ví sính vaät vaø caùc íoaïí naám moác.
.........................................................................................................
(1
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
CHÖÔNG L+
VI SINH VAÄT TRONG
CHE0 BIE0N VAØ BA(O V*A(N
SÖcA
4./. V*A, TRWNH NHIEXM VI SINH+
Söõa íaø moät saûn phaám thu nhaän töø moät soá
ñoäng vaät coù vuù nhö boø, ngöïa, deâ. Naây íaø moät
chaát dòch cô theá coù thaønh phaàn dính döôõng cao.
Chính vì theá ñaây cuõng íaø moäí tröôøng thích hôïp ñeá ví
sính vaät phaùt tríeán. Ouaù trình nhíeãm ví sính vaät coù
theá töø moâí tröôøng hoaëc töø baûn thaân ñoäng vaät bò
nhíeãm beänh.
• 3a'c =i Ghuaån #aJ- ñaOn#:
- 5t4.ptococcus !iDu.9aci.ns: coù nhíeàu tính chaát gaàn
gíoáng 5t4.ptococcus !actis, phaùt tríeán toát ôû 30
0
C,
coù khaû naêng taïo enzym íaøm ñoâng tuï söõa. 56
!iDu.9aci.ns gaây neân quaù trình pepton hoùa taïo ra
saûn phaám coù vò ñaéng khoù chòu.
• ?4öïc Ghuaån ñöøn# 4uoät: Caùc ví khuaán thuoäc
nhoùm naøy nhíeãm vaøo söõa töø phaân chuoàng
töôí, ña soá khoâng íaøm ñoâng söõa, chæ moät soá ít
íoaøí íaøm ñoâng söõa chaäm. Naïí díeän cho nhoùm
naøy íaø 86co!i, coù khaû naêng íaân men gíucíd vaø
anbumín, sính khí taïo caùc söõa ñoâng coù raõnh.
.........................................................................................................
(2
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
• Vi Ghuaån butti4ic: thuoäc nhoùm 3!ost4i%ium. Xaâm
nhaäp vaøo söõa töø thöùc aên ñoäng vaät, töø rôm,
raï, phaân,., do vaét söõa khoâng ñuùng veä sính.
Neáu söõa bò nhíeãm ví khuaán íoaïí naøy thì raát
khoù íoaïí boû, do thanh truøng Pasteur khoâng díeät
ñöôïc baøo töû cuûa chuùng. Trong moâí tröôøng söõa
caùc ví khuaán naøy bíeán ñoáí acíd íactíc thaønh caùc
acíd bay hôí, acíd butíríc, hydro, vaø cacboníc. Acíd
butíríc gaây muøí khoù chòu cho söõa. Khí phaùt híeän
ra söï coù maët 3!ost4i%ium thì söõa ñaõ hoûng.
• Vi Ghuaån #aJ- tho0i: khoâng gaây íeân men ñöôøng
söõa, ña soá thuoäc nhoùm ví khuaán sính baøo töû,
coù khaû naêng taïo enzym phaân gíaûí proteín thaønh
pepton, acíd amín töï do vaø NH
3
. Pepton gaây ví
ñaéng cho söõa. Goàm caùc íoaïí:
- Caùc ví khuaán híeáu khí: nhö :act.4ium 9!uo4.sc.n7
P4ot.us =u!#a4is7 :aci!!us subti!is7 :aci!us m.s.nt.4icus.
- Caùc ví khuaán kî khí nhö: :aci!!us put4i9icus7 :aci!!us
botu!inus.
• Vi Ghuaån hoaïi sinh: ña soá íaø nhöõng íoaøí sính baøo
töû chòu nhíeät cao, coù haïí trong víeäc baûo quaûn
söõa. Moät soá íoaøí thöôøng gaëp: 5taph-!ococus7
?.t4acoccus7 :aci!!us m.#ath.4ium7 :aci!!us m-coi%.s7
:aci!!us spo4o#.n.s
• Pa0m m.n: moät soá naám men thuoäc hoï
M-co%.4ma coù khaû naêng taïo enzym phaân huûy
proteín vaø íípíd, taïo neân caùc saûn phaám gaây vò
ñaéng khoù chòu cho söõa.
• Pa0m mo0c: nhíeàu íoaïí naám moác coù khaû naêng
taïo enzym phaân huûy proteín vaø íípíd, taïo neân
caùc saûn phaám gaây vò ñaéng khoù chòu cho söõa.
Naám moác thöôøng phaùt tríeán sau naám men neân
ta thöôøng tìm thaáy chuùng trong söõa bò hö hoûng
naëng hoaëc treân phomat meàm. Caùc íoaïí thöôøng
gaëp: 8n%om-c.s !actis7 Muco47 ;sp.4#i!!us7
P.nici!!ium7 Ei%ium.
.........................................................................................................
(3
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
Ngoaøí ra trong thíeân nhíeân coøn coù nhíeàu daïng ví sính
vaät khaùc nhau coù theá gaây hö hoûng söõa neáu bò
nhíeãm vaøo söõa. Coù nhöõng ví sính vaät íaøm cho söõa
trôû neân nhôùt, íaày nhaày nhö: :act.4ium !actia =iscosum7
:aci!!us !acto4ub.9aci.ns,.. Hoaëc taïo maàu khaùc thöôøng
ôû söõa nhö: Ps.u%omonas c-ano#.c.s7 :aci!!us c-ano#.n.s
taïo nhöõng chaám xanh saãm treân beà maët söõa;
Ps.u%omonas s-natha7 :act.4ium s-nAanthum sính maøu
vaøng kím íoaïí khí khoâng coù maët ví khuaán íactíc;
5a4cina taïo maøu vaøng; 5.44atia ma4c.sc.ns taïo maøu
ñoû,.
Caùc íoaïí ví sính vaät thöôøng nhíeãm vaøo söõa nhö sau:
4././. rucella
'aø caàu tröïc truøng Gram (-), coù ba íoaïí :4uc.!!a ñöôïc
cho íaø gaây beänh cho ngöôøí íaø :6 abo4tusQ :6 suisQ
:6m.!it.nis coù trong söõa ñoäng vaät nhaí íaïí, deâ vaø
cöøu. Khí bò nhíeãm ví khuaán nay tríeäu chöùng soát, ueá
oaûí, ñau nhöùc cô theá seõ xuaát híeän sau 1 - 3 tuaàn öû
beänh.
4./.%. !yco"acteria+
Laø ví khuaán Gr(+), vaø íaø ví khuaán khaùng coàn
khaùng axít. Coù ba íoaïí M-cobact.4ia gaây beänh íaø M6
tub.4cu!osisQ M6a=ium vaø M6 bo=is. Loaïí M-cobact.4ia ñöôïc
cho íaø bò nhíeãm vaøo söõa boø töø nhöõng con boø bò
nhíeãm ví khuaán naøy.
4./.C. V8 Dh<aF Streptococcus h<H123 !8a[8 β
Laø íoaïí caàu truøng Gr(+) xaép xeáp daïng chuoãí. Loaïí
5t4.ptococcus thöôøng nhíeãm vaøo söõa íaø 56 p-o#.n.s.
Söï xaâm nhaäp ví khuaán naøy vaøo söõa do caùc vaät
chöùa söõa.
4./.4. Coryne"acter
Laø tröïc khuaán Gr(+) khoâng dí ñoäng, khoâng sính
baøo töû. Loaïí 36 %iphth.4ia. ñöôïc thaáy nhíeãm vaøo söõa.
Söï xaâm nhaäp ví khuaán vaøo söõa dotöø moâí tröôøng
.........................................................................................................
(4
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
hoaëc töø nhöõng nhöõng veát íoeùt cuûa ngöôøí íaøm víeäc
trong trang traïí mang ví khuaán naøy treân.
Ngoaøí ra söõa coøn íaø moâí tröôøng toát cho caùc ví
sính vaät khaùc phaùt tríeán neáu khoâng baûo ñaûm ñíeàu
kíeän veä sính toát hoaëc khoâng ñöôïc thanh truøng toát.
4.%. CA,C V*A, TRWNH BA(O V*A(N+
4.%./.Thah 34<A!+
H`h S+ Sô ñoà heä thoáng tíeät truøng UHT gíaùn tíeáp baèng
caùch ñun noùng trong thíeát bò trao ñoáí nhíeät daïng khung
baûn
1- thuøng caân baèng; 2- bôm ñaáy; 3- thíeát bò trao ñoáí nhíeät
daïng khung baûn; 4- thíeát bò ñoàng hoaù; 5- ín|ector; 6- thíeát bò
íöu nhíeät;
7- thuøng taïm chöùa (voâ truøng); 8- thíeát bò roùt voâ truøng
Söõa ñöôïc duøng phaàn íôùn ôû daïng töôí chæ qua
quaù trình thanh truøng. Do tính chaát vaø thaønh phaân
cuûa söõa, ñoàng thôøí do yeâu caàu söû duïng neân söõa
töôí chæ coù theá baûo quaûn baèng phöông phaùp thanh
truøng. Ouaù trình thanh truøng chæ duøng nhíeät ñoä
khoâng cao (63
0
C/30 phuùt; 77
0
C/15 gíaây), hoaëc baèng
phöông phaùp UHT (uítra hígh temperature) nhaèm traùnh
bíeán tính söõa.
Th=Y! P=2 DH\ 3h<aU3+
.........................................................................................................
((
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
d T81U3 34<A! *HT+
Sa[ 9haF$ Ba6!
Q=[!
Caù7 3h=Y! P=2 7<[a I<aù
34`h *HT
Saûn phaám acíde cao pH<
4.5
93-96
o
C / 30-15 gíaây
Saûn phaám acíde thaáp pH>
4.5
135-149
o
C / 30-1 gíaây
Söõa ( Myõ) 138
o
C / 2 gíaây
Söõa ( Anh) T> 135
o
C / >1 gíaây
Söõa coù höông ííeäu
( Anh)
T> 140
o
C / >2 gíaây
d 3hah 34<A! 9aP31<4+
Sa[ 9haF$ Nh81U3 ?=U J
=
CKe Th@A8
!8a
Söõa ( Myõ) 63
0
C/30 phuùt ; 77
0
C/15gíaây
Söõa ( Anh) 63
0
C/30 phuùt ; 72
0
C/ 15
gíaây
Dòch chíeát traùí caây 85
0
C/15 gíaây
Tröùng daïng íoûng
(Myõ)
60
0
C/3,5 phuùt
Tröùng daïng íoûng
(Anh)
64,4
0
C/2,5 phuùt
Bía 65
0
C/20 phuùt
4.%.%. S5\a ?af7 7=ù ?5@A!+
Döïa vaøo nguyeân taéc trong noàng ñoä ñöôøng cao
(60%) taát caû caùc ví sính vaät ñeàu khoâng theá phaùt
tríeán ñöôïc. Söõa ñaëc coù ñöôøng íaø moät saûn phaám
cheá bíeán cuûa söõa ngoaøí ra coøn mang muïc ñích baûo
quaûn.
.........................................................................................................
()
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
4.%.C. S5\a :=U3+
Vôùí coâng ngheä saáy phun ngöôøí ta taïo ra saûn
phaám söõa boät ñaây íaø saûn phaám coù thôøí gían baûo
quaûn íaâu nhaát cuûa söõa.
4.%.4. Ba[= I<a[ :a;! h81U3 ?=U 3ha29+
Duøng nhíeät ñoä thaáp ñeá íaøm gíaûm hoaït ñoäng
cuûa ví sính vaät. Tuy nhíeân, phöông phaùp naøy gíaù
thaønh cao vaø thôøí gían baûo quaûn khoâng íaâu. Chæ
neân aùp duïng phöông phaùp naøy khí keát hôïp vôùí thanh
truøng hoaëc duøng trong quaù trình vaän chuyeán ñeán cô
sôû cheá bíeán.
4.C. CA,C TAÏNG HÖ HO(NG SÖcA+
Söõa chæ coù moät daïng hö hoûng ñaùng keá nhaát
íaø íeân men íac tíc chuyeán gíucose thaønh axít íactíc íaøm
söõa bò chua. Chính vì theá chuùng ta caàn coù bíeän phaùp
baûo quaûn söõa ngay sau khí thu hoaïch xong nhaèm duy
trì traïng thaùí nguyeân ííeäu toát cho nhöõng quaù trình
cheá bíeán tíeáp theo.
Ngoaøí ra vôùí thaønh phaàn dính döôõng cao, khí bò
nhíeãm ví sính vaät khaùc vaøo söõa vaø söï phaùt tríeán
cuûa chuùng gaây neân moät soá bíeán ñoáí caû chaát vaø
íöôïng söõa. Coù nhöõng ví sính vaät trong quaù trình phaùt
tríeán sính ra saûn phaám phuï íaø nhöõng ñoäc toá gaây
aûnh höôûng ñeán ngöôøí söû duïng.
4.4. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SO0 SA(N PHAÅM
SÖcA+
#i $hua%n leân &en chua:
- 5t4.ptococcus !actis: íaø ví khuaán híeáu khí tuøy tíeän,
hình que coù nhaùnh. Coù khaû naêng íeân men gíucose,
íactose, gaíactose, mantose, dextrín thaønh acíd íactíc.
Khoâng íeân men saccharose. Phaùt tríeán toát ôû 30 -
35
o
C. Sau khoaûng 5 - 7 ngaøy ví khuaán taïo ñöôïc ñoä
acíd khoaûng 90 - 120
0
T (ñoä Tecne: íaø soá mí dung
dòch NaOH hoaëc KOH 0,1N caàn thíeát ñeá trung hoøa
100mí söõa). Sau khí ñaït ñoä acíd cöïc ñaïí, ñoä acíd seõ
.........................................................................................................
(*
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
ñöôïc gíöõ nguyeân theo thôøí gían. Thöôøng ñöôïc duøng
trong saûn xuaát söõa chua, bô chua
- 5t4.ptococcus c4.mo4is: íaø ííeân caàu khuaán cuõng coù
khí ôû döôùí daïng song caàu khuaán, phaùt tríeán ôû
nhíeät ñoä 20 - 25
0
C. Caùc
ù
ñíeàu kíeän nuoâí caáy
gíoáng nhö 56!actis. Thöôøng íaøm ñoâng söõa, nhöng
cuõng coù theá íaøm nhôùt söõa. Coù khaû naêng íeân
men íactose thaønh acíd íactíc, nhöng khoâng íeân men
saccharose, mantose, dextrín. Thöôøng ñöôïc duøng
trong saûn xuaát bô chua.
- Lactobact.4ium bu!#a4icum: íaø tröïc khuaán íeân men
íactíc. Phaùt tríeán toát ôû nhíeät ñoä 22 - 53
0
C, coù khaû
naêng íaøm cho söõa bò chua ñeán 200 - 300
0
T .
- Lactobact.4ium !actis: íaø tröïc khuaán íeân men íactíc.
Phaùt tríeán toát ôû nhíeät ñoä 22 - 50
0
C, coù khaû
naêng íaøm cho söõa bò chua ñeán 110 - 180
0
T. Gaây
ñoâng söõa sau 12h.
- Lactobact.4ium cas.i: íaø tröïc khuaán íeân men íactíc.
Phaùt tríeán toát ôû nhíeät ñoä 30
0
C, coù khaû naêng
íaøm cho söõa bò chua ñeán 180 - 200
0
T. Laøm ñoâng
söõa sau 2 - 3 ngaøy. Gíöõ vaí troø quan troïng trong
quaù trình íaøm chín phomaí. Coù theá phaùt tríeán ôû
noàng ñoä muoáí cao ñeán 5,3%.
- Lactobact.4ium p!anta4un: íaø tröïc khuaán íeân men
íactíc. Phaùt tríeán toát ôû nhíeät ñoä 30
0
C, coù khaû
naêng íaøm cho söõa bò chua ñeán 180 - 200
0
T. Laøm
ñoâng söõa sau 2 - 3 ngaøy. Gíöõ vaí troø quan troïng
trong quaù trình íaøm chín phomaí. Tuy nhíeân moät soá
chuûng thuoäc íoaïí naøy coù khaû naêng gaây nhöõng
veät ræ treân maët phomaí.
- Lactobact.4ium h.!=.ticum: coøn ñöôïc goïí íaø tröïc
khuaán phomat. Phaùt tríeán toát ôû 22 - 51
0
C, taïo acíd
ñeán ñoä 200 - 300
o
T.
- P4opionibact.4ium: íaø caùc tröïc khuaán khoâng baøo
töû, khoâng chuyeán ñoäng, coù khí ôû daïng troøn.
Phaùt tríeán toát ôû ñíeàu kíeän kî khí hôn híeáu khí.
.........................................................................................................
(+
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
Laøm ñoâng söõa sau 5 - 7 ngaøy. Noä acíd taïo thaønh
160 - 170
0
T. Taïo thaønh chuû yeáu íaø acíd propíoníc,
acíd acetíc, CO
2
ngoaøí ra coøn taïo thaønh moät ít acíd
formíc, acíd butíríc, acíd vaíeríaníc vaø vítamín B
12
. Phaùt
tríeán toát ôû níeät ñoä 30 - 35
0
C. ÖUng duïng trong saûn
xuaát phomaí daøí ngaøy
- Naám men: caùc íoaïí naám men coù khaû naêng íeân
men gíucíd ñoùng vaí troø quan troïng trong víeäc trôï
gíuùp quaù trình íeân men cuûa ví khuaán íactíc, ñoàng
thôøí taïo theâm caùc höôøng vò ñaëc tröøng, íaøm
phong phuù theâm saûn phaám íeân men. Caùc gíoáng
thuoäc ?o4u!opsis thì ñöôïc öùng duïng trong cheá bíeán
bô ñeá taêng theâm thôøí gían baûo quaûn cuûa bô.
Caùc 'i $hua%n sinh h()ng:
Laø caùc ví khuaán coù khaû naêng taïo ra trong söõa vaø
caùc saûn phaám töø söõa caùc acíd bay hôí (acíd acetíc,
acíd propíoníc) vaø nhíeàu höông thôm (díacetín, eter)
- 5t4.ptococcus cit4o=o4us: phaùt tríeán keùm, khoâng
gaây ñoâng tuï. Nhíeät ñoä phaùt tríeán toáí öu íaø 30
0
C.
- 5t4.ptococcus pa4acit4o=o4us: phaùt tríeán khoûe hôn,
gaây ñoâng tuï sau 2 - 3 ngaøy. Nhíeät ñoä phaùt tríeán
toáí öu íaø 30
0
C.
- 5t4.ptococcus %iac.ti!actis: phaùt tríeán maïnh, taïo
nhíeàu acíd, taïo díacetín coù muøí deã chòu. Nhíeät ñoä
phaùt tríeán toáí öu íaø 35
0
C. Coù moät soá chuûng gaây
ñoâng tuï sau 16 - 18h moät soá khaùc sau 48h. Naây íaø
íoaïí coù gíaù trò nhaát trong caùc íoaïí sính höông.
- L.uconostoc cit4o=o4um: coù teá baøo hình caàu, trong
moâí tröôøng acíd taïo teá baøo daøí, nhoïn haí ñaàu.
Taïo ít acíd íactíc. Ít khí íaøm ñoâng söõa. Taïo ra acetíía
metyícarbonín hoaëc acetoín íaøm cho bô coù muøí thôm.
Nöôïc öùng duïng trong saûn xuaát bô.
- Naám moác: moät soá íoaøí naám moác ñöôïc söû duïng
trong saûn xuaát phomat, taïo muøí thôm ñaëc bíeät cho
saûn phaám naøy. Ví duï: Ei%ium !actis.
.........................................................................................................
(,
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
4.4./.S5\a 7h<a:
Saûn phaám söõa chua cheá bíeán töø söõa töôí sau khí
thanh truøng ñöôïc íeân men baèng ví khuaán Lactobaci!!us7
5t4.ptococcus keát hôïp vôùí naám men 5accha4om-c.s
G.9i4. Hoaëc baèng heä ví sính vaät 5t4.ptococcus
th.4oph-!us7 Lactobaci!!us bu!#a4icus. Caùc sính vaät naøy
coøn soáng trong saûn phaám cho ñeán íuùc söû duïng.
Trong saûn phaám naøy khoâng ñöôïc coù caùc íoaïí ví sính
vaät khaùc. Khí söõa chua bò hö hoûng nghóa íaø noù ñaõ
bò nhíeãm ví sính vaät khaùc.
4.4.%.S5\a 35@8 381U3 34<A!+
Baèng caùch söû duïng nhíeät ñoä nhaèm tíeâu díeät
ví sính vaät coù trong nguyeân ííeäu. Tuy nhíeân, do tính
chaát cuûa söõa neân chæ ñöôïc tíeät truøng baèng phöông
phaùp Pasteur( söû duïng nhíeät ñoä khoâng cao). Híeän nay
coâng ngheä phaùt tríeán ñaõ taïo ra coâng ngheä tíeät
truøng UHT( nhíeät ñoä cao, thôøí gían tíeáp xuùc thaáp).
Söõa tíeät truøng UHT coù thôøí gían baûo quaûn toát hôn.
Tuy nhíeân, neáu duïng cuï chöùa khoâng ñaûm baûo veä
sính söõa coù theá bò nhíeãm nhöõng ví sính vaät do vaät
chöùa mang theo.
H`h _+ Ví khuaán 3o4-n.bact.4 %iphth.4ia. nhìn döôùí kính híeán
ví.
4.4.C. S5\a ?af7 7=ù ?5@A!+
OU noàng ñoä ñöôøng cao íaø moâí tröôøng khoâng
thuaän íôïí cho ví sính vaät phaùt tríeán. Tuy nhíeân, söõa
.........................................................................................................
)2
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
ñaëc coù ñöôøng vaãn íaø moâí tröôøng cho ví khuaán íeân
men íactíc chuyeán íactose thaønh axít íactíc íaøm chua
söõa.
4.4.4. S5\a :=U3+
Duøng phöông phaùp saáy phun ta coù saûn phaám
söõa boät nhaèm keùo daøí thôøí gían baûo quaûn íaâu
nhaát. Trong söõa boät bò voùn cuïc do huùt aám íôùn hôn
6% coù theá bò nhíeãm truøng vaø naám moác.
4.4.L. Ph=$a8+
Pho maí cheá bíeán töø caseín söõa cho íeân men töï
nhíeân hoaëc baèng heä ví khuaán íeân men chua vaø naám
moác. Do trong saûn phaám coøn moät íöôïng nöôùc neân
coù theá bò nhíeãm ví khuaán íeân men thoáí (sính H
2
S)
gaây hö hoûng saûn phaám.
.........................................................................................................
)1
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
CHÖÔNG R+
VI SINH VAÄT TRONG
BOÄT VAØ TINH BOÄT
R./. V*A, TRWNH NHIEXM VI SINH+
Boät vaø tính boät íaø saûn phaám cuûa caùc íoaïí nguõ
coác (íuùa, íuùa mì, íuùa maïch), moät soá íoaïí cuû (khoaí
mì), vaø moät vaøí íoaïí ñaäu (ñaäu xanh). Baûn chaát boät
íaø moät saûn phaám coù haøm íöôïng aám thaáp. Vì theá,
boät vaø tính boät neáu ñöôïc baûo quaûn toát seõ raát ít
coù khaû naêng ví sính vaät xaâm nhaäp vaø phaùt tríeán.
Ouaù trình nhíeãm ví sính vaät cuûa boät vaø tính boät
chæ xaûy ra khí ñoä aám cuûa chuùng vöôït quaù gíôùí haïn.
Luùc naøy hoaït ñoäng cuûa enzym coù trong saûn phaám
thuûy phaân tính boät thaønh gíucose gíuùp cho ví sính vaät
phaùt tríeán. Söï phaùt tríeán maïnh meõ cuûa heä ví sính
vaät nhanh choùng íaøm hö hoûng saûn phaám.
Caùc íoaïí coân truøng (saâu, moït) cuõng íaø ñoáí
töôïng thöôøng thaáy trong saûn phaám baûo quaûn khoâng
toát (ñeá hôû, khoâng coù bao bì kín).
Ngoaøí ra saûn phaám boät coøn mang theo naám
moác khí nguyeân ííeäu bò nhíeãm trong quaù trình baûo
quaûn.
R.%. CA,C V*A, TRWNH BA(O V*A(N+
Boät vaø tính boät íaø nhöõng saûn phaám caàn duy trì
moät möùc ñoä aám toáí thíeáu. Chính vì theá, víeäc baûo
.........................................................................................................
)2
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
quaûn chuùng íaø nhaèm muïc ñích khoâng cho aám xaâm
nhaäp.
Bao bì coù khaû naêng choáng thaám thaáu aám íaø
vaät ííeäu caàn thíeát trong quaù trình baûo quaûn boät vaø
tính boät. Ngoaøí ra kho chöùa cuõng caàn íöu yù, khoâng bò
ngaäp, khoâng aám thaáp.
R.C. CA,C TAÏNG HÖ HO(NG BOÄT VAØ TINH BOÄT+
R.%./.Nh81g$ B= G8 Dh<aF+
Caùc ví khuaán coù khaû naêng íeân men ñöôøng
gíucose vaø sính baøo töû coù theá phaùt tríeán trong boät
neáu boät bò aám. Naùnh íöu yù trong soá caùc ví khuaán
ñoù íaø :aci!!us m.s.nt.4icus (gaây beänh khoaí taây). Neáu
boät bò nhíeãm ví khuaán gaây beänh khoaí taây khí ñem
cheá bíeán baùnh seõ gaây híeän töôïng keùo sôïí goïí íaø
"beänh sôïí dính".
H`h "+ Ví khuaán :aci!!us m.s.nt.4icus gaây beänh khoaí
taây trong caùc moâí tröôøpng nuoâí caáy vaø nhìn döôùí kính
híeán ví.
R.%./.B=U3 :^ $=27+
.........................................................................................................
)3
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
Trong quaù trình baûo quaûn neáu ñoä aám taêng cao
naám moác seõ phaùt tríeán trong khoáí boät gaây bíeán
chaát. Ngoaøí ra moät soá naám( ;sp.4#i!!us 9!a=u47
P.nici!!ium 9!a=u4. )khí phaùt tríeán coøn taïo ra saéc toá
vaø ñoäc toá íaøm cho boät bò bíeán maøu vaø nhíeãm
ñoäc. Boät khí ñaõ bíeán maøu do naám moác khoâng ñöôïc
duøng ñeá cheá bíeán. Naám moác phaùt tríeán seõ sính ra
nhíeàu ñoäc toá, trong ñoù Afíatoxín taùc ñoäng maïnh íeân
heä thaàn kính gaây ngoä ñoäc cho ngöôøí söû duïng. Coù
nhíeàu íoaïí Afíatoxín nhöõng íoaïí coù ñoäc tính cao íaø
Afíatoxín B
1
, B
2
, G
1
, G
2
H`h /&+ Caáu truùc cuûa Aífíatoxín
R.%.%. B=U3 G=ù 7<67+
Saûn phaám khí haáp thu aám seõ deã bò voùn cuïc.
Aám coøn íaø ñíeàu kíeän toát cho caùc íoaïí ví sính vaät deã
daøng xaâm nhaäp vaø phaùt tríeán gaây hö hoûng boät.
R.%.C. Nh81g$ PaY< $=63+
Boät vaø tính boät thöôøng bò coân truøng xaâm nhaäp
khí ñíeàu kíeän baûo quaûn khoâng toát. Coân truøng
khoâng chæ íaøm hao huït soá íöôïng saûn phaám maø coøn
.........................................................................................................
)4
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
íaøm gíaûm möùc ñoä caûm quan cuûa boät do phaân
chuùng thaûí ra. Caùc íoaïí coân truøng thöôøng thaáy trong
boät thuoäc:
-Boä caùnh cöùng (moït)
-Boä caùnh vaûy (ngaøí) phaù hoaïí gaïo
-Boä raêng cöa (Reäp) phaù hoaïí boät mì
-Boä beùt (nheän) phaù hoaïí gaïo vaø boät mì.
R.4. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SO0 SA(N PHAÅM
BOÄT VAØ TINH BOÄT+
Boät vaø tính boät neáu ñöôïc baûo quaûn toát
thöôøng ít bò hö hoûng do ví sính vaät vì baûn thaân saûn
phaám khoâng ñaùp öùng ñoä aám thích hôïp cho ví sính
vaät phaùt tríeán. Tuy nhíeân neáu baûo quaûn khoâng toát
moät soá ví sính vaät coù theá phaùt tríeán.
R.4./.B=U3 $`+
Neáu haáp thu aám do baûo quaûn khoâng toát boät mì
seõ bò voùn cuïc moät soá ví sính vaät sính baøo töû coù
khaû naêng söû duïng ñöôøng gíucose (:aci!!us
m.s.nt.4icus) seõ phaùt tríeán. Ngoaøí ra caùc íoaïí coân
truøng coù theá xaâm nhaäp nhö moït boät, reäp, nheän.
R.4.%. B=U3 B8h B5@\!+
Do coù boá xung moät soá chaát dính döôõng khaùc
coù theá nhíeãm ví sính vaät baûn thaân nguyeân ííeäu
mang vaøo nhö saâu moït, naám moác hoaëc do nhíeãm
trong quaù trình cheá bíeán (saûn phaám boät thöôøng
khoâng qua quaù trình nhíeät).
R.4.C. Baùh $`+
Nöôïc íaøm töø boät mì hoøa vôùí nöôùc vaø muoáí íeân
men baèng men baùnh mì vaø nöôùng ôû nhíeät ñoä 220
o
C -
250
o
C. Moät soá ví sính vaät coù trong baùnh mì nhö naám
moác khí bò hö hoûng nhö: :aci!!us m.s.nt.4icus íaøm
baùnh mì khí beû ra coù nhôùt keùo thaønh chæ; naám
moác íaøm cho baùnh bíeán maøu vaø vò (ñaéng).
.........................................................................................................
)(
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
Trong quaù trình saûn xuaát baùnh mì vaø caùc íoaïí
baùnh íaøm töø boät mì, coù vaí troø quan troïng cuûa naám
men. Thöôøng söû duïng nhaát íaø 5accha4om-c.s
c.4.=isia.. Vôùí caùc chuûng tính khíeát coù choïn íoïc, seõ
gíuùp taïo ra íoaïí baùnh ngon, thôm, xoáp. Ngoaøí vaí troø
taïo CO
2
, naám men coøn taïo ra caùc chaát gaây höông nhö
etanoí, aceton, díaceton,.
Ngoaøí ra ñoâí khí nhöõng chuûng ví khuaán íeân men
íactíc cuõng ñoùng moät vaí troø raát quan troïng trong quaù
trình saûn xuaát nhaát íaø ñoáí vôùí baùnh mì ñen, chuûng
thöôøng gaëp nhaát íaø: Lactobaci!!us p!anta4um7
Lactobaci!!us b4.=is7 Lactobaci!!us 9.4m.ntum6
R.4.4. M` P@68b $` =2!b $` 3hah+
Do ñíeàu kíeän khoù khaên neân ôû nöôùc ta saûn
phaám mì sôïí sau khí saûn xuaát chæ qua quaù trình haáp
(khoâng qua saáy) vaø cung caáp ra thò tröôøng. Vì theá
caùc saûn phaám naøy thöôøng bò nhíeãm naám moác gaây
hö hoûng saûn phaám.
.........................................................................................................
))
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
CHÖÔNG S+
VI SINH VAÄT TRONG
CA,C SA(N PHAÅM ÑÖÔØNGb
BA,NHb KEÏO
S./. V*A, TRWNH NHIEXM VI SINH+
Nöôøng ñöôïc íaøm töø caùc íoaïí caây chöùa haøm
íöôïng ñöôøng cao nhö mía, cuû caûí ñöôøng, hoaëc baèng
coâng ngheä phaân huûy tính boät döôùí taùc duïng cuûa
enzym. Trong quaù trình cheá bíeán ñeàu söû duïng nhíeät.
Vì theá, ña soá ví sính vaät ñeàu bò tíeâu díeät. Tuy nhíeân,
moät soá ví khuaán sính baøo töû vaø chòu nhíeät coù theá
toàn taïí trong ñöôøng, khí gaëp ñíeàu kíeän thích hôïp seõ
phaùt tríeán vaø gaây beänh cho ngöôøí söû duïng. Ngoaøí
ra trong quaù trình baûo quaûn, neáu ñíeàu kíeän khoâng
toát ñöôøng coù theá bò nhíeãm moât soá ví sính vaät nhö
naám moác, naám men vaø caùc ví khuaán coù theá phaùt
tríeán trong moâí tröôøng coù haøm íöôïng ñöôøng cao.
Caùc saûn phaám baùnh keïo ñöôïc íaøm töø ñöôøng vaø
moät soá thaønh phaàn khaùc nhö boät, vaø caùc chaát boá
trôï (muøí ,maøu, chaát baûo quaûn). Tuøy theo coâng
ngheä cheá bíeán coù qua quaù trình nhíeät hay khoâng
caùc saûn phaám baùnh keïo nhíeãm ví sính vaät khaùc
nhau.
.........................................................................................................
)*
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
Nhöõng saûn phaám baùnh keïo khoâng qua quaù trình
nhíeät ngoaøí ví sính vaät coù trong nguyeân ííeäu coøn bò
nhíeãm ví sính vaät do moâí tröôøng, duïng cuï, vaø ngöôøí
cheá bíeán oâ nhíeãm vaøo saûn phaám nhö: ví khuaán
ñöôøng ruoät, ví khuaán taïo baøo töû khoâng chòu nhíeät,
naám moác, naám men. Nhöõng ví sính vaät naøy gaây hö
hoûng saûn phaám vaø coù taùc haïí ñeán ngöôøí tíeâu
duøng.
Nhöõng saûn phaám baùnh keïo coù qua quaù trình
nhíeät (nöôùng, haáp, íuoäc.) coù theá coøn nhíeãm ví
khuaán sính baøo töû vaø chòu nhíeät nhö 3!ost4i%ium
p.494in#.ns. Ngoaøí ra trong quaù trình baûo quaûn saûn
phaám baùnh keïo chuùng coøn bò nhíeãm naám moác gaây
neân híeän töôïng moác saûn phaám.
S.%. CA,C V*A, TRWNH BA(O V*A(N+
S.%./.Ñ5@A!+
Do baûn chaát ñöôøng ñöôïc cheá bíeán coù söû duïng
nhíeät nhaèm coâ ñaëc vaø keát tính, quaù trình naøy
ngoaøí muïc ñích treân coøn mang muïc ñích baûo quaûn.
Ngoaøí ra trong quaù trình baûo quaûn caàn íöu yù ñeán
baøo bì nhaèm traùnh híeän töôïng haáp thu aám vaøo saûn
phaám. Nöôøng bò haáp thu aám seõ khoâng coøn duy trì
daïng tính theá taïo ñíeàu kíeän thuaän íôïí cho ví sính vaät
xaâm nhaäp vaø phaùt tríeán. Beân caïnh ñoù trong saûn
phaám ngöôøí ta cuõng boá sung chaát baûo quaûn (choáng
moác) nhaèm taêng thôøí gían baûo quaûn.
S.%.%. Caù7 Pa[ 9haF$ :aùh D16=+
*.2.2.1.Caùc sa+n pha%& coù ,(+ lyù nhie-t:
Moät soá saûn phaám nhö baùnh nöôùng, chíeân,
haáp ngoaøí muïc tíeâu cheá bíeán coøn mang muïc ñích
baûo quaûn saûn phaám ôû nhíeät ñoä thöôøng trong thôøí
gían gíôùí haïn. Tuy nhíeân muoán baûo quaûn thôøí gían
íaâu caàn íöu yù ñeán yeáu toá bao bì nhaèm taïo moâí
tröôøng baát íôïí traùnh söï phaùt tríeán cuûa ví sính vaät.
Khí keát hôïp vôùí baûo quaûn baèng nhíeät ñoä thaáp coù
.........................................................................................................
)+
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
theá keùo daøí theâm thôøí gían baûo quaûn cuûa saûn
phaám.
*.2.2.2.Caùc sa+n pha%& $hoâng ,(+ lyù
nhie-t:
Nhöõng saûn phaám daïng naøy (baùnh deûo)
thöôøng ñöôïc cheá bíeán cho muïc ñích söû duïng ngay
hoaëc baûo quaûn trong ñíeàu kíeän nhíeät ñoä thaáp( 5
o
C -
8
o
C) vôùíthôøí gían raát ngaén( vaøí ngaøy). Khí coù boá
sung chaát baûo quaûn saûn phaán coù theá keùo daøí thôøí
gían baûo quaûn( baùnh ñaäu xanh).
S.C. CA,C TAÏNG HÖ HO(NG C*(A ÑÖÔØNG VAØ
BA,NH KEÏO+
S.C./. M=27+
Nöôøng, vaø caùc saûn phaám cuûa noù neáu khoâng
ñöôïc baûo quaûn toát coù theá bò nhíeãm naám moác gaây
bíeán maøu
saûn phaám vaø íaøm gíaûm gía trò saûn phaám hoaêïc hö
hoûng hoaøn toaøn saûn phaám. Noâí khí trong quaù trình
phaùt tríeán chuùng coøn taïo ra ñoäc toá gaây ngoä ñoäc
cho ngöôøí söû duïng.
S.C.%. N!aU$ 5@ù7 GaA G=ù 7<67+
Nöôøng coù khaû naêng huùt aám raát cao. Vì theá,
trong quaù trình baûo quaûn neáu khoâng toát seõ xaûy ra
híeän töôïng huùt aám. Löôïng aám trong ñöôøng seõ íaøm
voùn cuïc íaøm gíaûm gíaù trò saûn phaám. Ngoaøí ra ñaây
coøn íaø ñíeàu kíeän toát cho ví sính vaät phaùt tríeán.
S.C.C. B812 ?=F8 $aA< Pa]7+
Khí ñöôøng bò nhíeãm ví sính vaät, trong moät soá
íoaøí coù khaû naêng taïo ra saéc toá gaây bíeán maøu saûn
phaám. Taát caû saûn phaám khí bò nhíeãm ví sính vaät vaø
thay ñoáí traïng thaùí ñeàu khoâng ñöôïc söû duïng.
.........................................................................................................
),
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
S.4. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SO0 SA(N PHAÅM
ÑÖÔØNG VAØ BA,NH KEÏO+
Theo tíeâu chuaán, caùc íoaïí ñöôøng duøng ñeá aên
thaúng, keïo, möùt vaø maät ñeàu khoâng cho pheùp coù
86co!i, caùc ví khuaán gaây beänh, naám moác vaø naám
men. Tuy nhíeân trong quaù trình cheá bíeán vaø baûo
quaûn moät soá íoaïí ví sính vaät coù theá híeän díeän trong
saûn phaám gaây hö hoûng cho saûn phaám vaø aûnh
höôûng ñeán ngöôøí söû duïng.
S.4./. K16=+
Keïo íaø moät saûn phaám íaøm töø ñöôøng vaø moät
soá chaát boá sung nhö maøu, muøí vaø ñoâí khí boá sung
theâm vò. Keïo raát deã huùt aám do chöùa moät íöôïng
ñöôøng hoaøn nguyeân daãn ñeán chaûy nöôùc vaø taïo
ñíeàu kíeän cho ví sính vaät phaùt tríeán.
S.4.%. Ma67h ha+
Nöôïc íaøm töø caùch ñöôøng hoaù tính boät döôùí taùc
duïng men amyíase töø maàm maï. Do coù söû duïng nhíeät
trong khí cheá bíeán neân maïch nha chæ coù theá chöùa ví
khuaán kò khí chòu nhíeät (3!ost4i%ium p.494in#.ns) Vaø
naám moác neáu ñíeàu kíeän baûo quaûn khoâng toát
.........................................................................................................
*2
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
CHÖÔNG _+
VI SINH VAÄT TRONG
RA* V*A( VAØ
CA,C SA(N PHAÅM TÖØ RA*
V*A(
_./. V*A, TRWNH NHIEXM VI SINH+
Rau quaû töôí coù chöùa nhíeàu nöôùc, men vaø
chaát dính döôõng íaø moâí tröôøng thích hôïp cho ví sính
vaät xaâm nhaäp vaø phaùt tríeán. Vaäy rau quaû raát deã
bò hö hoûng do ví sính vaät. Ouùa trình nhíeãm ví sính vaät
vaøo rau quaû thöôøng do caùc caùch sau:
_././.V<aù 34`h h81g$ G8 P8h GaU3 35A ?a23+
Trong ñaát coù raát nhíeàu chuûng íoaïí ví sính vaät.
Vì vaäy, rau quaû khoâng traùnh khoûí bò nhíeãm ví sính
vaät coù trong ñaát nhö heä ví khuaán coù nha baøo,
3o4-n.bact.4ium7 ?.!!u4it. Neáu saûn phaám sau khí thu
hoaïch khoâng ñöôïc goät röûa kyõ nhöõng ví sính vaät naøy
seõ xaâm nhaäp vaøo saûn phaám gaây hö hoûng. Ngoaøí ra
trong quaù trình thu hoaïch rau quaû coù theá bò thöông
ñaây íaø ñíeàu kíeän ñeá ví sính vaät xaâm nhaäp vaø phaùt
tríeán.
.........................................................................................................
*1
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
_./.%. V<aù 34`h h81g$ 35A !<=> 5@ù7
35@ù8+
Taát caû caùc íoaïí rau ñeàu caàn phaûí töôùí nöôùc
trong quaù trình troàng troït. Khí nguoàn nöôùc töôùí bò oâ
nhíeãm ví sính vaät (heä ví khuaán ñöôøng ruoät, kyù sính
truøng) rau quûa seõ mang theo caùc íoaïí ví sính vaät naøy.
Caùc ví sính vaät naøy seõ gaây beänh cho ngöôøí söû duïng
neáu khoâng ñöôïc xöû íyù toát.
_./.C. Ba[ 3haY 4a< I<a[ $a! :1Uh+
Moät soá ví sính vaät coù theá gaây beänh tröïc tíeáp
cho rau quaû gaây hö hoûng saûn phaám trong quaù trình
phaùt tríeán nhö thoáí íaù, thoáí reã. Rau quaû thoáí( töï tan)
chuû yeáu do naám moác gaây ra nhö naám ;!t.4na4ia7
:ot4itis7 Ph-tophtho4a hay do ví khuaán 84Hinia.
H`h //+ Moät soá íoaïí tröùng gíun vaø saùn
.........................................................................................................
*2
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
_.%. CA,C V*A, TRWNH BA(O V*A(N+
Rau quaû thöôøng ñöôïc söû duïng ôû daïng töôí ñeá
taän duïng nguoàn dính döôõng quí gíaù maø noù mang theo
nhö vítamín vaø muoáí khoaùng. Chính vì theá rau quaû chæ
coù nhöõng íoaïí baûo quaûn nhö sau:
_.%./. V1U P8h GaA 9haY Q=a68+
Muïc ñích cuûa veä sính vaø phaân íoaïí nhaèm íoaïí
boû caùc yeáu toá gaây hö hoûng saûn phaám trong quaù
trình vaän chuyeán vaø tíeâu thuï. Phöông phaùp veä sính
thöôøng söû duïng íaø duøng nöôùc ñeá íoaïí ví sính vaät
baùm treân saûn phaám. Löu yù nguoàn nöôùc duøng trong
veä sính phaûí saïch ñeá traùnh híeän töôïng taùí nhíeãm.
Víeäc phaân íoaïí nhaèm íoaïí boû nhöõng phaàn töû hö
hoûng, mang beänh,hay gíaäp naùt. Caùc thaønh phaàn
naøy seõ íaø nguyeân nhaân íaây ían hö hoûng cho saûn
phaám. Víeäc phaân íoaïí coøn gíuùp phaân thaønh caùc
nhoùm saûn phaám coù gíaù trò khaùc nhau.
_.%.%. Ba[= I<a[ :a;! h81U3 ?=U 3ha29+
Rau quaû íaø daïng teá baøo soáng, chuùng vaãn coøn
hoaït ñoäng sau khí ñaõ thu hoaïch. Baûo quaûn baèng
nhíeät ñoä thaáp( 5
o
C - 8
o
C) vôùí muïc ñích gíaûm bôùt
cöôøng ñoä hoâ haáp cuûa teá baøo gíuùp keùo daøí thôøí
gían baûo quaûn.
_.%.4. Ba= !=ù8+
Víeäc bao goùí baèng vaät ííeäu thích hôïp cuõng íaøm
gíaûm cöôøng ñoä hoâ haáp cuûa teá baøo. Muïc ñích bao
goùí íaø taïo ra moät ví moâí tröôøng trong ñoù coù noàng
ñoä oxy thaáp. Yeâu caàu cuûa vaät ííeäu íaøm bao bì íaø
khaû naêng cho íöôïng oxy thaám thaáu thaáp. Khí cöôøng
ñoä hoâ haáp thaáp thôøí gían baûo quaûn seõ taêng íeân.
Gaàn ñaây khoa hoïc ñaõ thaønh coâng trong víeäc taïo
maøng sính hoïc( cytosan) ñeá bao goùí saûn phaám. Víeäc
bao goùí neáu coù boá xung hoaù chaát nhö SO
2
, CO
2
seõ
ñaït híeäu quaû baûo quaûn toát hôn.
.........................................................................................................
*3
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
_.%.L. Sa2H 7haY Dh=Y!+
Saáy chaân khoâng íaø coâng ngheä tíeân tíeán döïa
vaøo tính chaát cuûa hôí nöôùc seõ boác hôí ôû nhíeät ñoä
thaáp trong ñíeàu kíeän aùp xuaát thaáp. Vôùí ñíeàu kíeän
naøy, íöôïng aám trong rau quaû seõ ñöôïc íaáy ra khoûí
saûn phaám maø khoâng gaây bíeán tính nhöõng chaát deã
bíeán tính nhíeät coù trong rau quaû. Tuy nhíeân coâng
ngheä naøy caàn thíeát bò phöùc taïp vaø gíaù thaønh cao.
Ngoaøí ra neáu yeâu caàu khoâng cao trong moät soá saûn
phaám ngöôøí ta coù theá duøng phöông phaùp saáy thoâng
thöôøng hoaëc taän duïng nguoàn naêng íöôïng thíeân
nhíeân( phôí naéng).
_.%.R. '1Y $1 Qa7387+ JM<=28 7h<aK
Lôïí duïng tính chaát íeân men íactíc cuûa moät soá ví
khuaán taïo moâí tröôøng axít taïo ra caùc saûn phaám
muoáí chua rau quaû. Moâí tröôøng axít do söï íeân men
íactíc taïo ra seõ öùc cheá söï phaùt tríeán cuûa caùc ví sính
vaät khaùc. Níeàu naøy gíuùp keùo daøí thôøí gían baûo
quaûn saûn phaám.
_.%.S. S5[ B<6! haA$ Q5@6! ?5@A! 7a=+
OU haøm íöôïng ñöôøng cao ví sính vaät seõ bò öùc
cheá, khí noàng ñoä ñöôøng ñaït 60% taát caû caùc ví sính
vaät ñeàu khoâng phaùt tríeán ñöôïc. Lôïí duïng tính chaát
naøy ngöôøí ta taïo ra saûn phaám möùt quaû vôùí muïc ñích
baûo quaûn vaø ña daïng hoaù saûn phaám.
_.C. CA,C TAÏNG HÖ HO(NG C*(A RA* V*A(+
Do baûn thaân rau quaû chöùa nhíeàu nöôùc, men
hoaït ñoäng vaø caùc chaát dính döôõng. Vaäy rau quaû raát
deã bò hö hoûng do ví sính vaät vaø do hoaït ñoäng cuûa
caùc íoaïí men coùtrong saûn phaám.
Coù haí nguyeân nhaân íaøm cho rau quaû töôí bò
bíeán chaát vaø hö hoûng.
- Do thay ñoáí sính íyù, sính hoaù
- Caùc yeáu toá íyù hoaù .
.........................................................................................................
*4
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
_.C./. H81U 35@6! $a23 5@ù7 Jh1ù=K+
- Taùc duïng cuûa hoâ haáp: rau töôí vaãn tíeáp tuïc hoâ
haáp. Neáu coù ñuû Oxí trong quaù trình baûo quaûn,
caùc chaát ñöôøng Axít höõu cô seõ bò phaân gíaûí
daàn thaønh hôí nöôùc, CO
2
vaø toûa nhíeät. Do coù
rau quaû töôí ñeá íaâu, muøí vò coù nhaït daàn ñí.
Moät phaàn nhíeät toûa ra ñöôïc caùc teá baøo cuûa
rau quaû haáp thuï vaøo, taïo ñíeàu kíeän cho phaûn
öùng phaân huûy ñöôøng vaø axít höõu cô nhanh hôn
íeân. Moät phaàn íôùn nhíeät toûa ra íaøm hö hoûng
caùc teá baøo khíeán rau quûa bò uûng daäp naùt.
Neáu khoâng ñuû oxí, caùc chaát höõu cô íaïí bò phaân
gíaûí thaønh röôïu, CO
2
vaø toûa ra ít nhíeät hôn
tröôøng hôïp treân. Khí ñoä röôïu treân 0,3% caùc teá
baøo seõ bò ngoä ñoäc, cheát, íaøm cho rau bò hö
hoûng.
- Aûnh höôûng cuûa ñoä bay hôí cuûa nöôùc trong caùc
teá baøo: rau töôí trong quaù trình baûo quaûn, bò
maát nöôùc daàn daàn íaøm troïng íöôïng bò gíaûm
xuoáng, teá baøo bò teo, hình daùng beân ngoaøí thay
ñoáí vaø rau bò bíeán chaát, hö hoûng daàn.
- OU caùc nöôùc khí haäu íaïnh, ngöôøí ta thöôøng gaëp
nhöõng tröôøng hôïp nhíeät ñoä thaáp íaøm aûnh
höôûng ñeán phaám chaát cuûa rau töôí. Nöôùc trong
rau ñoùng baêng íaïí íaøm cho hình daùng maøu saéc
cuûa rau bíeán ñoáí. Khí aém aùp trôû íaïí, nöôùc
ñoùng baêng chaûy ra, moät phaàn ñöôïc caùc teá
baøo haáp thuï trôû íaïí, nhöng moät phaàn vaãn bò
chaûy ñí maát, khíeán cho traïng thaùí cuûa rau
khoâng bình thöôøng, teá baøo bò cheát vì rau bò hö
hoûng.
_.C.%. T= G8 P8h GaU3+
Ví sính vaät xaâm nhaäp vaøo rau quaû baét ñaàu töø
nhöõng choã xöôùc, nhöõng choã teá baøo khoâng ñöôïc
baûo veä nhö nhöõng choã bò saâu moït ñuïc khoeùt., roàí
sính soâí naûy nôû íaøm hö hoûng rau quaû. Caùc daïng hö
.........................................................................................................
*(
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
hoûng cuûa rau quaû do ví sính vaät nhö bò thoáí, gaây
bíeán ñoáí maøu saéc vaø taïo muøí vò khoù chòu.
..3.2.1. /( ho+ng 0o naá& &oác:
Caùc quaû bò daäp naùt, sau ñoù íaø nhöõng quaû chín
seõ bò naám moác taán coâng. Do trong dòch baøo cuûa
naám moác coù chöùa acíd vaø ñöôøng, ñaây íaø ñíeàu
kíeän thích hôïp cho naám moác phaùt tríeán. Sau khí phaùt
tríeán moät thôøí gían, naám moác seõ trung hoøa moâí
tröôøng, taïo ñíeàu kíeän cho ví khuaán phaùt tríeán.
Naám moác phaùt tríeán íaøm sính ra moät soá íoaïí
enzym nhö ceííuíose, petínase íaøm phaân huûy voû khíeán
cho caùc khuaán ty cuûa naám moác seõ aên saâu vaøo
caùc moâ cuûa thöïc vaät khíeán cho dòch baøo chaûy ra.
Noàng thôøí, trong quaù trình phaùt tríeán, naám moác
cuõng taïo thaønh caùc ñoäc toá íaøm rau quaû bò thoáí
röõa.
Thöôøng gaëp nhaát íaø caùc daïng:
- ;sp.4#i!!us ni#.4 : gaây thoáí ñen ôû rau, quaû töôí, moác
ñen ôû haønh
- P.nici!!ium : gaây thoáí xanh ôû rau, quaû töôí;
thoáí moác ôû caø chua; thoáí nhuõn ôû
quaû töôí
- Busa4ium : gaây moác thoáí ôû caø roát; thoáí khoâ
ôû khoaí taây
- Muco4 : gaây moác thoáí ôû caàn taây
- LhiMopus : gaây nhuõn ñen rau töôí
..3.2.2. /( ho+ng 0o 'i $hua%n:
Raát ít tröôøng hôïp ví khuaán íaø taùc nhaân ñaàu
trong quaù trình gaây hö hoûng rau, quaû. Phaàn íôùn caùc
tröôøng hôïp íaø do söï keát hôïp gíöõa naám moác vaø ví
khuaán. OU rau coù haøm íöôïng proteín cao hôn quaû vaø
thöôøng khoâng coù phaûn öùng acíd neân söï hö hoûng do
ví khuaán gaây neân thöôøng gaëp ôû rau nhíeàu hôn íaø so
vôùí quaû
.........................................................................................................
*)
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
Moät soá daïng ví khuaán gaây hö hoûng:
- Ps.u%omonas : P6 9!uo4.sc.ns: gaây thoáí,
nhuõn rau töôí; P6 c.pacia gaây thoáí haønh
- 34-n.bact.4ium : gaây thoáí khoaí taây theo
voøng.
- 3!ost4i%ium: íaøm phoàng thoáí rau ñoùng hoäp;
taïo acíd butyríc trong quaû ngaâm ñöôøng
- :aci!!us : íaøm nhuõn, ñen, nhôùt rau ngaâm
daám
- Lactobaci!!us, ;c.tobact.4: íaøm chua nöôùc
eùp rau, traùí caây.
..3.2.3. /( ho+ng 0o naá& &en:
Döôùí taùc duïng cuûa naám men rau quaû seõ bò íeân
men thaønh röôïu vaø CO
2
. Sau ñoù döôùí taùc duïng cuûa ví
khuaán íeân men acetíc vò chua trong rau quaû seõ hình
thaønh. Caùc daïng naám men thöôøng gaëp: 3an%i%a7
@.ba4iom-c.s7 Fans.7 R!o.cG.4a7 Pichia7 Lho%oto4u!a7
5accha4om-c.s7 ?o4u!opis,
_.4. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SO0 SA(N PHAÅM
TÖØ RA* V*A(+
Taát caû rau vaø quaû ñeàu nhíeãm ví sính vaät töø
ñaát, nöôùc, buïí baëm vaøo íuùc thu hoaïch .Tôùí khí ñeám
thaáy ví khuaánhíeáu khí cao coù nghóa íaø rau hoaëc cuû
ñaõ tíeáp xuùc vôùí maët ñaát.
Haøm íöôïng axít vaø ñöôøng cuûa quûa cao thì naám
men vaø maám moác íaø chuû ñaïo. Trong rau quaû coù
haøm íöôïng gíuxít taïo ñíeàu kíeän cho ví khuaán sính axít
íactíc. Söï töï tan cuûa rau vaø quaû íaø do naám moác gaây
neân. Nhöõng 3o!i9o4ms khoâng do phaân vaø nhöõng caàu
khuaán ruoät íaø nhöõng ví khuaán thöôøng coù maët treân
rau vaø quaû nhöng söï coù maët cuûa 86co!i coù theá ííeân
quan vôùí víeäc söû duïng nöôùc töôùí bò oâ nhíeãm hoaëc
con ngöôøí trong íuùc thao taùc .
.........................................................................................................
**
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
Víeäc röûa rau vaø caùc caùch xöû íí nhö nhíeät aám
ôû 86-98
0
C íaøm cho soá ví sính vaät gíaûm vaø thöôøng
chæ coøn nha baøo íaø soáng soùt. Nhö caû víeäc söû hoaù
chaát nhö SO
2
tíeâu díeät phaàn íôùn caùc ví sính cuûa thöïc
vaät. Keát quaû heä ví sính vaät cuûa rau quaû ñöôïc xöû íí
vaø öôùp íaïnh thöôøng íaø nhíeãm khuaán sau khí xöû íí vaø
nguoàn nhíeãm chính íaø daây chuyeàn saûn xuaát, duïng
cuï vaø do ngöôøí íuùc thao taùc.
Víeäc phaùt híeän 86co!i hay 5a!mon.!!a cho thaáy treân
beà maët rau bò nhíeãm phaân
H`h /%+ Caáu truùc khaùng nguyeân cuûa ví khuaán 5a!mon.!!a
t-phi.
Nhöõng rau quaû tröôùc khí röûa, tröôùc khí goùí vaø
öôùp íaïnh ñeàu ñöôïc xeùt nghíeäm baèng ñeám 3o!i9o4ms
phaûn aùnh söï theo doõí veà veä sính sau khí íaøm saïch .
Nhöõng rau quaû ñoùng hoäp pH duôùí 4.6 thì khoâng
ñaët vaán ñeà quan heä gíöõa ví sính vaät vôùí söùc khoeû
con ngöôøí. Tuy nhíeân, thöû nghíeäm veà uû aám coù theá
ñöôïc chæ ñònh. Nhöng rau axít thaáp ñoùng hoäp coù theá
36 botu!inum.
Rau coøn mang moät soá íoaïí kyù sính truøng nhö gíun
ñuõa( ;sca4is !umb4icoi%.s), gíun toùc( ?4ichu4is t4ichiu4a),
.........................................................................................................
*+
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
gíun moùc( ;nc-!ostoma), gíun íöôn( 5t4on#-!oi%.s
st.4co4a!is) vaø amíbe( 8ntamo.ba histo!-tica).
H`h /C: Voøng ñôøí cuûa 8ntamo.ba histo!-tica6
Ño1 ho-p rau2 3ua+:
Trong ñoà hoäp rau quaû thöôøng coù caùc nhoùm
ví sính vaät nhö :acci!us m.s.nt.4icus7 :aci!!us
subbti!is7 3!ost4i%ium past.u4ianum,.
Neá traùnh nhíeãm ví sính vaät ngöôøí ta thöôøng
duøng phöông phaùp roùt noùng ôû 80
0
C, tíeät truøng
ôû 120
0
C trong thôøí gían 60 - 70 phuùt. Tuy nhíeân
phöông phaùp naøy khoâng aùp duïng ñöôïc cho taát
caû caùc íoaïí rau quaû, do ñoù nhíeàu khí chæ coù
theá aùp duïng ñöôïc phöông phaùp thanh truøng ñoà
hoäp taïm thôøí díeät caùc teá baøo dính döôõng cuûa
.........................................................................................................
*,
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
ví sính vaät, nhaèm haïn cheá söï phaùt tríeán cuûa ví
sính vaät.
Noà hoäp ñöôïc chía íaøm 3 nhoùm saûn phaám:
- Nhoùm 1: coù pH > 5,2 : coù khaû naêng coù 3!ost4i%ium
taïo ra chaát ñoäc.
- Nhoùm 2: pH = 4,6 - 5,2 : coù baøo töû
- Nhoùm 3: pH = 3,2 - 4,6 baøo töû khoâng phaùt tríeán
vaø khoâng gaây ñoäc.
Caùc daïng hö hoûng:
- Hö hoûng nheï: do quaù trình phaân gíaûí gíucíd thaønh
caùc acíd höõu cô taïo vò chua, thöôøng do :aci!!us
st.a4oth.4mophi!us7 :aci!!us coa#u!ans vaø
:acca4oth.4moph-!us gaây neân.
- Hö hoûng naëng: do phaân gíaûí gíucíd thaønh CO
2
vaø
H
2
gaây noá ñoà hoäp vaø taïo vò tanh; thöôøng do
3!ost4i%ium po!-miAa vaø 3!ost4i%ium
th.4mosaccha4o!-tic gaây neân.
- Hö hoûng do taïo khí suífurô: do phaûn öùng thuûy phaân
proteín taïo thaønh H
2
S döôùí taùc duïng cuûa
3!ost4i%ium ni#4i9icans.
4au &uoái chua:
Nöôøng vaø dòch taùch ra töø rau íaø moâí tröôøng
dính döôõng raát toát cho caùc ví sính vaät phaùt
tríeán nhö: ví khuaán íactíc, ví khuaán gaây thoáí,
naám men, naám moác, L.uconostoc m.s.nt.4icus.
Naây chính íaø caùc ví sính vaät taïo neân quaù trình
muoáí chua rau.
Ouaù trình muoáí chua naøy coù moät soá daïng hö hoûng
nhö sau:
- Rau bò bíeán maøu taïo thaønh caùc saéc toá nhö maøu
hoàng, ñoû saùng, taïo vaùng do bôûí naám men
?o4u!opsis.
.........................................................................................................
+2
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
- Bò meàm nhuõn do nhíeät ñoä cao vaø söï híeän díeän
cuûa Lactobact.4ium p.ntoac.ticum
- Rau bò nhôùt do Lactobact.4ium cucum.4is 9.4m.nta4i
vaø Lactobact.4ium p!anta4um gaây neân
5()ùc 3ua+:
Ouaû sau khí haùí veà ñöôïc röûa saïch, eùp íaáy
dòch, íoïc vaø pha cheá thaønh nöôùc quaû. Trong
quaù trình thu haùí, vaän chuyeán seõ hình thaønh
moät íöôïng ví sính vaät raát íôùn xung quanh quaû.
Tuy nhíeân, qua quaù trình cheá bíeán, íöôïng ví sính
vaät íaïí gíaûm ñí raát nhíeàu
Neáu sau khí thu haùí khoâng saûn xuaát nhanh quaû,
thì raát nhíeàu híeän töôïng gaây hö hoûng quaû seõ
hình thaønh nhö: bò moác do P.nici!!ium, bò chua do
ví khuaán íactíc vaø ví khuaán acetíc, coù muøí röôïu
do naám men.
Trong quaù trình saûn xuaát, ñeá gíaûm thíeáu íöôïng
ví sính vaät xaâm nhaäp caàn ñoùng chaí vaø thanh
truøng ôû nhíeät ñoä cao 90 - 95
0
C sau ñoù baûo
quaûn ôû 0 - 15
0
C hoaëc duøng CO
2
ñeá baûo quaûn,
neáu coù ñíeàu kíeän neân söû duïng tía töû ngoaïí
ñeá díeät khuaán seõ íaøm taêng thôøí gían baûo
quaûn.
.........................................................................................................
+1
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
TAØI 'IEÄ* THAM KHA(O
1. Nguyeãn Laân Duõng chuû bíeân - Ví sính
vaät hoïc - Nhaø xuaát baûn Gíaùo duïc, 1997
2. Nguyeãn Nöùc Löôïng - Coâng ngheä ví
sính vaät 1,2,3 -Tröôøng ñaïí hoïc baùch khoa thaønh
phoá HCM. 1996
3. Löu Nöùc Phaám, Hoà Söôûng - Ví sính
toáng hôïp -Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ
thuaät , Haø noäí, 1997
4. Leâ Xuaân Phöông - Ví sính vaät coâng
nghíeäp - nhaø xuaát baûn xaây döïng , Haø noäí
2001
5. Leâ Ngoïc Tuù - Hoùa sính coâng nghíeäp
- Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ thuaät, Haø
noäí 1997
6. Madígan, Martínko, Parker - Bíoíogy of
Mícroorganísm - Pretíce Haíí, 1997
7. Laâm Thò Kím Chaâu, Nguyeãn Thöôïng
Leänh, Vaên Nöùc Chín - Thöïc taäp íôùn sính hoùa -
Tuû saùch ñaïí hoïc khoa hoïc töï nhíeân tp. HCM,
1997
8. Buøí Thò Nhö Thuaän, Nguyeãn Phuøng
Tíeán, Buøí Mính Nöùc - Kíeám nghíeäm chaát íöôïng
.........................................................................................................
+2
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
vaø thanh tra veä sính an toaøn thöïc phaám; taäp 1,
2 - Nhaø xuaát baûn y hoïc, 1991
9. Nguyeãn Phuùng Tíeán, Buùí Mính Nöùc,
Nguyeãn Vaên Dòp - Ví sính vaät thöïc phaám - Nhaø
xuaát baûn y hoïc, 2003
10. Nguyeãn Laân Duõng, Noaøn Xuaân
Möôïu, Nguyeãn Phuøng tíeán, Naëng Nöùc Traïch,
Phaïm Vaên Ty - Moät soá phöông phaùp nghíeân
cöùu ví sính vaät hoïc - NXB Khoa hoïc vaø Kyõ
thuaät, 1998
11. Thí nghíeäm ví sính - Tröôøng ñaïí hoïc
kyõ thuaät tp. HCM, 1998
12. Caùc tíeâu chuaán Víeät Nam
.........................................................................................................
+3
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
M*ÏC '*ÏC
'ÔØI MÔ( ÑA)* ................................................ %
Ch5@! &+
CA,C PHÖÔNG PHA,P
Ñ-NH 'ÖÔÏNG VI SINH VAÄT ................ 4
0.1.Phöông phaùp ñeám tröïc tíeáp ........................... 4
0.2. Phöông phaùp ñeám khuaán íaïc: ....................... 6
0.3. Phöông phaùp maøng íoïc: .................................. 8
0.4. Phöông phaùp MPN (Most Probabíe Number) ...... 9
0.5. Phöông phaùp ño ñoä ñuïc: ................................ 9
CHÖÔNG /+
M=U3 P=2 Q=aA8 G8 P8h GaU3
!aYH :1Uh 3h5@A! !af9
......................................................... //
1.1. COLIFORM VAØ COLIFORM PHAAN (FECAL
COLIFORM) ....................................................... 12
1.2. Staphyíococcus: ................................................ 13
1.3. Shígeíía: ........................................................... 16
1.4. Saímoneíía ....................................................... 16
1.5. Yersínía: ........................................................... 17
1.6. Víbrío: ............................................................... 18
1.7. Cíostrídíum: ....................................................... 19
CHÖÔNG %+
V8 P8h GaU3 34=!
7h12 :812 GaA :a[= I<a[ 3h^3
......................................................... %C
.........................................................................................................
+4
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
2.1. OUAU TRINH NHIEÄM VI SINH: .......................... 23
2.2. CAUC OUAU TRINH BAUO OUAUN: .................... 24
2.3. Caùc daïng hö hoûng cuûa thòt: ....................... 30
2.4. Ví sính vaät trong moät soá saûn phaám töø
thòt: ................................................................. 32
CHÖÔNG C+
V8 P8h GaU3 34=!
7h12 :812 GaA :a[= I<a[ CA,
......................................................... CS
3.1. OUAU TRINH NHIEÄM VI SINH: .......................... 37
3.2. CAUC OUAU TRINH BAUO OUAUN: .................... 41
3.3. Caùc daïng hö hoûng cuûa caù: ........................ 42
3.4. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOA SAUN PHAAM
TÖØ CAU: ......................................................... 43
CHÖÔNG 4+
V8 P8h GaU3 34=!
TOÂMb MÖÏC VAØ CA,C ÑOÄNG VAÄT
NH*MEXN THEÅ
......................................................... 4S
4.1. OUAU TRINH NHIEÄM VI SINH: .......................... 47
4.2. CAUC OUAU TRINH BAUO OUAUN: .................... 48
4.3. Caùc daïng hö hoûng cuûa Toâm, möïc vaø caùc
íoaïí nhuyeãn theá: .......................................... 49
4.4. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOA SAUN PHAAM
TÖØ TOAM, MÖÏC VAØ CAUC LOAÏI NHUYEÄN
THEAU: ............................................................. 51
CHÖÔNG L+
V8 P8h GaU3 34=!
CHE0 BIE0N VAØ BA(O V*A(N SÖcA
......................................................... L%
4.1. OUAU TRINH NHIEÄM VI SINH: .......................... 52
4.2. CAUC OUAU TRINH BAUO OUAUN: .................... 55
.........................................................................................................
+(
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
4.3. CAUC DAÏNG HÖ HOUNG SÖÖA: ....................... 57
4.4. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOA SAUN PHAAM
SÖÖA: .............................................................. 57
CHÖÔNG R+
V8 P8h GaU3 34=!
BOÄT VAØ TINH BOÄT
......................................................... R%
6.1. OUAU TRINH NHIEÄM VI SINH: .......................... 62
6.2. CAUC OUAU TRINH BAUO OUAUN: .................... 62
6.3. CAUC DAÏNG HÖ HOUNG BOÄT VAØ TINH BOÄT:
........................................................................ 63
6.4. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOA SAUN PHAAM
BOÄT VAØ TINH BOÄT: ..................................... 65
CHÖÔNG S+
V8 P8h GaU3 34=!
CA,C SA(N PHAÅM ÑÖÔØNGb BA,NHb
KEÏO
......................................................... RS
7.1. OUAU TRINH NHIEÄM VI SINH: .......................... 67
7.2. CAUC OUAU TRINH BAUO OUAUN: .................... 68
7.3. CAUC DAÏNG HÖ HOUNG CUUA NÖOØNG VAØ
BAUNH KEÏO: .................................................... 69
7.4. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOA SAUN PHAAM
NÖOØNG VAØ BAUNH KEÏO: ............................ 70
CHÖÔNG _+
V8 P8h GaU3 34=!
RA* V*A( VAØ
CA,C SA(N PHAÅM TÖØ RA* V*A(
......................................................... S/
8.1. OUAU TRINH NHIEÄM VI SINH: .......................... 71
8.2. CAUC OUAU TRINH BAUO OUAUN: .................... 73
8.3. CAUC DAÏNG HÖ HOUNG CUUA RAU OUAU: ...... 74
.........................................................................................................
+)
Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................
8.4. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOA SAUN PHAAM
TÖØ RAU OUAU: ............................................... 77
TAØI 'IEÄ* THAM KHA(O ................................. _%
M*ÏC '*ÏC ......................................................... _4
.........................................................................................................
+*

Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm .........................................................................................................

LÔØI MÔÛ ÑAÀU
Vi sinh thöïc phaåm laø moät trong caùc moân hoïc thuoäc veà cô sôû ngaønh trong chöông trình khung ñaøo taïo ngaønh Coâng ngheä Thöïc phaåm. Taát caû caùc sinh vieân hoïc chuyeân ngaønh Coâng ngheä Thöïc phaåm ñeàu baét buoäc phaûi hoïc moân naøy tröôùc khi hoïc caùc moân chuyeân ngaønh. Vi sinh thöïc phaåm cung caáp cho sinh vieân nhöõng kieán thöùc cô baûn veà caùc vi sinh vaät thöôøng gaëp trong thöïc phaåm: caùc vi sinh vaät gaây beänh thöôøng gaëp trong thöïc phaåm, caùc vi sinh vaät gaây hö hoûng thöïc phaåm vaø caùc vi sinh vaät laøm taêng theâm höông vi cuûa thöïc phaåm. Bao goàm caùc chöông sau: - Chöông 0 : Moät soá phöông phaùp ñònh löôïng vi sinh vaät

- Chöông moät : Moät soá loaøi vi sinh vaät gaây beänh thöôøng gaëp - Chöông hai : Vi sinh vaät trong cheá bieán vaø baûo quaûn thòt - Chöông ba : Vi sinh vaät trong cheá bieán vaø baûo quaûn caù

- Chöông boán : Vi sinh vaät trong toâm, möïc vaø caùc ñoäng vaät nhuyeãn theå - Chöông naêm: Vi sinh vaät trong cheá bieán vaø baûo quaûn söõa - Chöông saùu: Vi sinh vaät trong boät vaø tinh boät. - Chöông baûy: Vi sinh vaät trong caùc saûn phaåm ñöôøng, baùnh, keïo
......................................................................................................... 2

You're Reading a Free Preview

Descarregar
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->