BOÄ COÂNG NGHIEÄP

TRÖÔØNG CAO ÑAÚNG COÂNG NGHIEÄP 4
KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM – SINH HOÏC – MOÂI
TRÖÔØNG



Giaùo trình:

VI SINH THÖÏC
PHAÅM
(Löu haønh noäi boä)

Thaùng 9 naêm 2004

Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................

LÔØI MÔÛ ÑAÀU
Vi sinh thöïc phaåm laø moät trong caùc moân hoïc
thuoäc veà cô sôû ngaønh trong chöông trình khung ñaøo
taïo ngaønh Coâng ngheä Thöïc phaåm. Taát caû caùc sinh
vieân hoïc chuyeân ngaønh Coâng ngheä Thöïc phaåm ñeàu
baét buoäc phaûi hoïc moân naøy tröôùc khi hoïc caùc moân
chuyeân ngaønh.
Vi sinh thöïc phaåm cung caáp cho sinh vieân nhöõng
kieán thöùc cô baûn veà caùc vi sinh vaät thöôøng gaëp
trong thöïc phaåm: caùc vi sinh vaät gaây beänh thöôøng
gaëp trong thöïc phaåm, caùc vi sinh vaät gaây hö hoûng
thöïc phaåm vaø caùc vi sinh vaät laøm taêng theâm höông
vi cuûa thöïc phaåm.
Bao goàm caùc chöông sau:
- Chöông 0

: Moät soá phöông phaùp ñònh löôïng vi sinh
vaät

- Chöông moät
: Moät soá loaøi vi sinh vaät gaây beänh
thöôøng gaëp
- Chöông hai : Vi sinh vaät trong cheá bieán vaø baûo
quaûn thòt
- Chöông ba

: Vi sinh vaät trong cheá bieán vaø baûo
quaûn caù

- Chöông boán
: Vi sinh vaät trong toâm, möïc vaø caùc
ñoäng vaät nhuyeãn theå
- Chöông naêm: Vi sinh vaät trong cheá bieán vaø baûo
quaûn söõa
- Chöông saùu: Vi sinh vaät trong boät vaø tinh boät.
- Chöông baûy: Vi sinh vaät trong caùc saûn phaåm
ñöôøng, baùnh, keïo
.........................................................................................................
2

Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................

- Chöông taùm: Vi sinh vaät trong rau quaû vaø caùc saûn
phaåm töø rau quaû
Sau khi hoïc xong moân hoïc, sinh vieân phaûi naém
vöõng caùc kieán thöùc cô baûn veà heä vi sinh vaät vi sinh
vaät thöôøng gaëp trong thöïc phaåm.
Trong moân hoïc naøy, ñieàu khoù khaên nhaát ñoái
vôùi sinh vieân laø nhôù ñöôïc teân caùc vi sinh vaät. Coù
leõ ñôn giaûn nhaát laø haõy coi nhö ñaây laø töø môùi trong
moät ngoân ngöõ môùi. Vaäy haõy hoïc ôû moïi nôi, moïi
luùc coù theå, haõy thöôøng xuyeân ghi laïi ñeå coù theå ghi
chính xaùc teân cuûa vi sinh vaät, haõy daùn danh muïc
teân vi sinh vaät ôû ñaàu giöôøng ñeå toái toái coù theå
nhaåm teân vi sinh vaät. Haõy ghi töøng teân vi sinh vaät
vaøo töøng maûnh giaáy nhoû vaø ñem ra ñoá baïn beø. Nhö
vaäy coù leõ seõ laøm cho vieäc hoïc trôû neân thuù vò hôn.
Coøn caùc phaàn khaùc trong giaùo trình, ngoaïi tröø caùc
ñònh nghóa, coøn laïi khoâng yeâu caàu sinh vieân phaûi
thuoäc loøng töøng caâu, töøng chöõ maø chæ caàn hieåu
vaø toùm löôïc laïi vaán ñeà mình hieåu laø ñuû. Mong caùc
baïn sinh vieân seõ ñaït ñöôïc keát quaû toát trong quaù
trình hoïc.
Maëc daàu ñaõ raát coá gaéng trong quaù trình bieân
soaïn, tuy nhieân giaùo trình vaãn chöa thöïc söï hoaøn
haûo. Chuùng toâi mong nhaän ñöôïc nhieàu goùp yù chaân
thaønh ñeå laàn taùi baûn sau hoaøn chænh hôn.
Ñeå hoaøn thaønh giaùo trình naøy chuùng toâi ñaõ
phaûi tham khaûo raát nhieàu saùch, giaùo trình, taïp chí,
thoâng tin töø caùc thaày coâ, caùc giaùo sö, ñoàng nghieäp
ôû moïi nôi. Xin chaân thaønh caùm ôn taát caû moïi söï
giuùp ñôõ naøy.
Ngoaøi ra Xin chaân thaønh caùm ôn söï giuùp ñôõ
cuûa Ban giaùm hieäu tröôøng Cao ñaúng Coâng nghieäp 4
ñaõ taïo ñieàu kieän veà thôøi gian cuõng nhö kinh phí cho
chuùng toâi thöïc hieän giaùo trình.
Ban bieân taäp
.........................................................................................................
3

Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................

CHÖÔNG 0:

CAÙC PHÖÔNG PHAÙP
ÑÒNH LÖÔÏNG VI SINH VAÄT

0.1.PHÖÔNG PHAÙP ÑEÁM TRÖÏC TIEÁP
Caùc loaïi vi sinh vaät ñôn baøo coù kích thöôùc lôùn
nhö naám men taûo … Coù theå ñònh löôïng tröïc tieáp
trong buoàng ñeám hoàng caàu qua kính hieån vi. Quy trình
ñeám tröïc tieáp cho pheùp xaùc ñònh nhanh choùng soá
löôïng vi sinh vaät trong maãu. Tuy vaäy phöông phaùp naøy
coù caùc nhöôïc ñieåm sau:
- Khoâng phaân bieät ñöôïc teá baøo soáng vaø teá baøo
cheát
- Khoâng phaân bieät döôïc teá baøo vi sinh vaät vaø
caùc haït vaät theå khaùc laãn trong maãu
- Khoâng thích hôïp cho huyeàn phuø vi sinh vaät coù
maät ñoä thaáp.
Coù ba phöông phaùp ñeám tröïc tieáp:
0.1.1. Ñeám tröïc tieáp baèng buoàng ñeám
hoàng caàu
Buoàng ñeám hoàng caàu laø moät duïng cuï baèng
thuyû tinh. Dieän tích buoàng ñeám laø 1mm2, chieàu cao
laø 0,1mm. Dieän tích 1mm2 ñöôïc chia laøm 400 oâ nhoû
vaø theå tích cuûa 400 oâ nhoû seõ baèng hoaëc 25 oâ
vuoâng lôùn, töông öùng theå tích cuûa oâ vuoâng lôùn laø
1/250mm3.
.........................................................................................................
4

x4.... Ñeám soá löôïng teá baøo trong 5 oâ lôùn naèm treân ñöôøng cheùo cuûa buoàng ñeám.....01% Caùc dung dòch pha loaõng sau khi chuaån bò phaûi loïc qua tröôùc khi söû duïng...............1. Muoán ñaït ñöôïc yeâu caàu treân caàn phaûi öôùc löôïng soá vi sinh vaät trong maãu........................250000 X 0.Methyl blue 0..........250............................... Pha loaõng maãu sao cho trong moãi oâ vuoâng nhoû coù khoaûng 5 – 10 vi sinh vaät........... Caùch tính soá vi sinh vaät.1000 = ..Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ............ x5 laø soá löôïng vi sinh vaät trong töøng oâ lôùn ta coù : X = x1 + x 2 + x3 + x 4 + x5 5 Ta bieát theå tích cuûa 1 oâ lôùn baèng 1/250 mm3 Do ñoù soá löôïng teá baøo vi sinh vaät co trong 1 ml maãu seõ laø: Soá vi sinh vaät (trong 1 ml maãu) = X .. Ñeám tröïc tieáp baèng ñöôøng ñeám Breed Buoàng ñeám Breed coù dieän tích 1cm2 ñöôïc ñaùnh daáu..... Tröôùc khi quan saùt cho theâm vaøi gioït formalin vaøo trong maãu.......... hay phaûi laøm thöû moät vaøi laàn ñeå xaùc ñònh ñöôïc coâng thöùc pha loaõng toái öu.......... Maãu ñöôïc pha loaõng baèng dung dòch coù thaønh phaàn: Thaønh phaàn dung dòch pha loaõng..Pepton 0..Laurylsulphate 0..1% ........... ........ Ñieàu chænh kính ôû ñoä phoùng ñaïi 400 laàn roài tieán haønh ñeám............01ml dung dòch maåu daøn treân maët buoàng ñeám............ x2.....1% .. .. 5 ............... x3.. Saáy khoâ baèng caùch hô nheï treân ñeøn coàn baèng methyl blue..... Goïi x1. Duøng bôm tieâm cho chính xaùc 0.............2..

........................ Keát quaû soá ñeám vi sinh vaät baèng kính huyønh quang phaûn aùnh soá vi sinh vaät coù thaät trong maãu............... Nhöõng teá baøo soáng môùi coù khaû naêng phaùt trieån thaønh khuaån laïc treân moâi tröôøng thích hôïp.. Soá löôïng vi sinh vaät /ml ñöôïc tính theo coâng thöùc: N/ml=4a......................................Acridin Cam (AODC) ... Söï sai khaùc naøy do caùc teá baøo cheát hoaëc toån thöông khoâng coù khaû naêng phaùt trieån thaønh khuaån laïc...... 6 – dianidino – 2 – phenyl – indol (DAPT) ... Döôùi möùc 25 seõ khoù chính xaùc treân möùc 250 raát khoù phaân bieät caùc khuaån laïc .......3..............Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ......... Ñeám tröïc tieáp baèng kính hieån vi huyønh quang: Khi nhuoäm vi sinh vaät baèng moät soá thuoác nhuoäm phaùt huyønh quang nhö: ........10 4 /∏d2 a: soá löôïng teá baøo vi sinh vaät trong vuøng ñeám d: ñöôøng kính cuûa vuøng ñeám 0..........................................1..Fluoresecin isothio cyanate (FITC) Maät ñoä vi sinh vaät coù theå xaùc ñònh tröïc tieáp döôùi kính hieån vi huyønh quang Soá ñeám nhaän ñöôïc baèng phöông phaùp naøy coù theå cao gaáp 2 laàn phöông phaùp ñeám khuaån laïc..4...... Phöông phaùp naøy thöïc hieän nhö sau:pha loaõng maãu sao cho soá löôïng khuaån laïc xuaát hieän treân moät dóa petri khoaûng 25 – 250..... 6 ...... 0.... PHÖÔNG PHAÙP ÑEÁM KHUAÅN LAÏC: Phöông phaùp naøy cho pheùp xaùc ñònh soá löôïng teá baøo vi sinh vaät soáng trong maãu................. Phöông phaùp naøy cho pheùp ñònh löôïng choïn loïc vi sinh vaät tuyø thuoäc vaøo moâi tröôøng nuoâi caáy.2. Khi ñeám pheát moät lôùp daàu treân beà maët caàn ñeám..............

.........Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ............. pha vaøo 9ml dung dòch... vì raèng coù nhieàu teá baøo hình thaønh chung moät khuaån laïc................. 10-4...................... 10-5… Ví duï: laáy 1ml maãu............ Ñöa maãu vaøo maët thaïch. beänh phaåm......... Sao cho caùc teá baøo soáng ñuû thôøi gian phaùt trieån thaønh khuaån laïc..... Phöông phaùp naøy coù ñoä nhaïy cao.. Quy trình chi tieát cuûa phöông phaùp ñeám khuaån laïc: maãu ñöôïc pha loaõng theo daõy noàng ñoä nhö sau: 10-1...... neân thöôøng ñöôïc duøng trong kieåm nghieäm vi sinh vaät trong nöôùc........ Vôùi moãi loaïi vi khuaån ñoøi hoûi phaûi coù thôøi gian nuoâi caáy toái öu..... Keát quaû cuõng thöôøng ñöôïc trình baøy döôùi daïng CFU (colony torming unit) thay vì soá teá baøo/ml...................................... 7 ....... 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml maã u 9 ml Ñoä pha loaõ ng 10-1 9 ml 9 ml 9 ml 10-2 10-3 10-4 9 ml 10-5 .............. duøng baøu trang xoa ñeàu leân toaøn boä dieän tích cuûa ñóa thaïch trong ñieàu kieän voâ truøng tuyeät ñoái ñeå traùnh laãn taïp......... thöïc phaåm..... 10-2. 10-3......... Keát quaû thu ñöôïc laø soá trung bình cuûa 2 – 3 ñóa petri vôùi cuøng ñieàu kieän nuoâi caáy.................... khi ñeám...... pha loaõng troän ñeàu... roài tieáp tuïc laáy 1ml cuûa dung dòch 1 cho vaøo 9ml dung dòch pha loaõng ta ñöôïc dung dòch 2 vôùi ñoä pha loaõng laø 10-2.... Maëc duø coù moät soá nhöôïc ñieåm song ñaây vaãn laø phöông phaùp toát nhaát ñeå xaùc ñònh soá löôïng teá baøo vi sinh vaät....

.......... cho phöông phaùp ñeám khuaån laïc.............. Caùc vaïch chia oâ laøm baèng vaät lieäu ngaên caûn söï moïc lan cuûa caùc khuaån laïc........ Theo nguyeân lyù moät khuaån laïc laø moät teá baøo vi sinh vaät........... PHÖÔNG PHAÙP MAØNG LOÏC: Phöông phaùp naøy ñöôïc duøng ñeå ñònh löôïng vi sinh vaät trong caùc maãu nöôùc vôùi maät ñoä vi khuaån thaáp.. soá löôïng maãu ñöa vaøo ñóa petri laø 0..... Vieäc xaùc ñònh soá löôïng teá baøo vi sinh vaät döïa vaøo soá khuaån laïc ñeám ñöôïc.........2 – 0........ ngaøy nay coøn duøng maøng loïc kî nöôùc......... Sau khi ñaët maøng loïc leân treân moâi tröôøng thaät coù thaønh phaàn dinh döôõng thích hôïp........10000 = 3500000 teá baøo/ml 0. 8 .............. ......1ml caàn boå sung 0.10...Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ....... Vì vaäy phöông phaùp naøy goàm böôùc loïc ñeå taäp trung vi sinh vaät coù trong maãu nöôùc treân maøng loïc. Ngoaøi maøng loïc thoâng thöôøng............ Soá vi sinh vaät ñöôïc tính theo soá khuaån laïc moïc trong caùc oâ..1ml ta coù: 35...........3..........45 µ m ñöôïc cheá taïo töø caùc sôïi thuûy tinh hay sôïi polypropylene.................... Cöù tieáp tuïc...... ñoä pha loaõng 10-4... Maøng loïc coù kích thöôùc 0.................. seõ coù caùc dung dòch vôùi ñoä pha loaõng taêng theâm 10 laàn cho ñeán khi tìm ñöôïc ñoä pha loaõng thích hôïp.............. Nguyeân taéc chung laø1 phaàn maãu +9 phaàn dung dòch pha loaõng cho neân neáu laø 0.....................9ml dung dòch pha loaõng Chuaån bò moâi tröôøng thích hôïp treân ñóa petri Caùch tính keát quaû : Ví duï: keát quaû soá khuaån laïc trung bình töø 2 ñóa petri thu ñöôïc laø 35.

.. ñuïc…) ghi nhaän soá löôïng caùc oáng nghieäm döông tính ôû töøng ñoä pha loaõng. ñoåi maøu............................... 9 ............. Trong tröôøng hôïp naøy caàn xaây döïng bieåu ñoà töông quan tuyeán tính giöõa ñoä ñuïc vaø soá löôïng vi sinh vaät coù trong moâi tröôøng baèng phöông phaùp ñeám khuaån laïc tröïc tieáp.... Ñoä chính xaùc cuûa trò soá MPN phuï thuoäc vaøo soá löôïng oáng nghieäm laëp laïi trong moãi ñoä pha loaõng.. PHÖÔNG PHAÙP ÑO ÑOÄ ÑUÏC: Teá baøo vi sinh vaät laø moät thöïc theå khi coù trong moâi tröôøng seõ laøm cho moâi tröôøng trôû neân ñuïc.... Ñoä ñuïc cuûa huyeàn phuø tyû leä thuaän vôùi soá löôïng teá baøo vi sinh vaät coù trong moâi tröôøng... Döïa vaøo keát quaû nhìn thaáy chöùng minh söï taêng tröôûng cuûa vi sinh vaät caàn kieåm ñònh (thöôøng laø nhöõng hieän töôïng nhö:sinh hôi................ PHÖÔNG PHAÙP MPN (MOST PROBABLE NUMBER) (Soá coù khaû naêng cao nhaát – SCKNCN) Quy trình ñònh löôïng theo phöông phaùp naøy nhö sau: Cho caùc oáng nghieäm chöùa moâi tröôøng daïng loûng thích hôïp vôùi vi sinh vaät caàn xaùc ñònh vôùi 3 möùc noàng ñoä 1/10....................... cuøng moâi tröôøng naøy ôû 45oC cho pheùp ñònh löôïng Coliform trong phaân. 0...................... 1/100.... 0. Phöông phaùp tieán haønh theo hai böôùc: ............................ UÛ ôû nhieät ñoä vôùi thôøi gian thích hôïp... Söû duïng caùc soá lieäu naøy vaø döïa vaøo baûng Mac Crady suy ra maät ñoä vi sinh vaät ñöôïc trình baøy döôùi daïng MPN/100ml hay soá MPN/gam..................5.Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm .. Trong moät giôùi haïn nhaát ñònh............... Do ñoù coù theå ñònh löôïng vi sinh vaät trong moâi tröôøng baèng maùy ño ñoä ñuïc hay maùy so maøu ôû böôùc soùng 550 – 610nm............. Söû duïng moâi tröôøng BGBL ôû 37oC coù theå ñònh löôïng nhoùm Coliform............. 1/1000 moãi möùc 3 oáng nghieäm.... moái quan heä giöõa soá löôïng vi sinh vaät trong moâi tröôøng tyû leä tuyeán tính vôùi ñoä ñuïc cuûa moâi tröôøng......4..

...5....2..... Trong tröôøng hôïp khoâng caàn thieát giaù trò tuyeät ñoái cuûa teá baøo vi sinh vaät thì khoâng caàn phaûi xaây döïng bieåu ñoà tuyeán tính giöõa maät ñoä vi sinh vaät vaø giaù trò OD..............3............................ Veõ ñoà thò bieåu dieãn log (N/ml) (truïc tung) theo caùc giaù trò OD ñaët treân truïc hoaønh... Duøng phöông phaùp ñeám tröïc tieáp xaùc ñònh löôïng teá baøo vi sinh vaät coù trong 1ml kyù hieäu N/ml.... 0.......... Phöông hpaùp naøy cho keát quaû nhanh........ tuy nhieân khoâng thích hôïp cho öùng duïng trong kieåm nghieäm vi sinh vaät ........4............. thöôøng ñöôïc duøng ñeå theo doõi hoaëc nghieân cöùu ñaëc tröng taêng tröôûng cuûa caùc chuûng vi sinh vaät trong phoøng thí nghieäm hoaëc trong saûn xuaát.............. 1... 2........Töø trò soá OD ño ñöôïc ñoái chieáu treân ñoà thò töông quan giöõa maät ñoä teá baøo vaø OD ñeå xaùc ñònh löôïng teá baøo coù trong maãu nghieân cöùu...............Ño ñoä ñuïc cuûa huyeàn phuø cuûa teá baøo vi sinh vaät caàn xaùc ñònh.. Löu yù N/ml = 10a vôùi a=log (N/ml).............Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm .. Tính giaù trò log (N/ml) cho töøng möùc noàng ñoä pha loaõng....... 0........... Xaùc ñònh khoaûng tuyeán tính giöõa log (N/ml) vôùi OD....... Phöông phaùp xaùc ñònh maät ñoä teá baøo theo ñoä ñuïc coù theå ñöôïc duøng ñeå so saùnh möùc ñoä taêng tröôûng cuûa hai hay nhieàu chuûng vi sinh vaät trong moâi tröôøng loûng....... 10 ..............1. 0..... Pha loaõng huyeàn phuø chöùa vi sinh vaät caàn kieåm nghieäm sao cho caùc dung dòch thu ñöôïc khi ño treân maùy so maøu ôû böôùc soùng 610nm ñöôïc caùc trò soá OD gaàn 0.... Xaùc ñònh löôïng teá baøo theo ñoä ñuïc: ........ 0........... ....

....... ..............… Tuy nhieân coù nhieàu vi sinh vaät mang ñaëc tính cuûa caû 2 daïng gaây beänh naøy..................................................................... 11 ............ Ví duï: Salmonella spp........................ Trong ñoù raát nhieàu tröôøng hôïp caùc vi sinh vaät naøy coøn taïo ra caùc ñoäc toá gaây aûnh höôûng ñeán söùc khoûe con ngöôøi... Ví duï Clostridium perfringens vaø Bacillus cereus.. töø ñoù xaâm nhaäp vaøo cô theå con ngöôøi............ Coù 2 daïng gaây beänh coù nguoàn goác töø vi sinh vaät: - Vi sinh vaät tieát ra ñoäc toá vaø söï hieän dieän cuûa caùc ñoäc toá naøy trong thöïc phaåm laø nguyeân nhaân gaây beänh............... Söï hieän dieän cuûa chuùng hoaëc cuûa caùc saûn phaåm hình thaønh töø quaù trình phaân giaûi caùc chaát trong cô theå laø nguyeân nhaân gaây beänh............. Chính vì vaäy vieäc tìm hieåu veà caùc vi sinh vaät gaây beänh ñeå töø ñoù tìm ra caùc bieän phaùp khoáng cheá chuùng laø vieäc laøm caàn thieát. Staphylococcus aureus gaây neân beänh tuï caàu khuaån - Vi sinh vaät hieän dieän trong thöïc phaåm................... CHÖÔNG 1: MOÄT SOÁ LOAØI VI SINH VAÄT GAÂY BEÄNH THÖÔØNG GAËP Caùc quaù trình hö hoûng cuûa thöïc phaåm thöôøng do vi sinh vaät gaây neân.......Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm . Escherichia coli........ Vibrio parahaemolyticus............ Ví duï: Clostridium botulinum tieát ra ñoäc toá gaây neân beänh botulism (chöùng ngoä ñoäc thòt)......

Duôùi ñaây laø moät vaøi tính chaát ñaëc tröng cho vieäc laøm hö hoûng thöïc phaåm cuûa Coliform: - Chuùng coù khaû naêng phaân giaûi nhieàu loaïi cô chaát khaùc nhau: carbohydrate............... Sau 12 – 16 giôø treân moâi tröôøng thaïch taïo ra nhöõng khuaån laïc coù theå nhìn thaáy ñöôïc..............1.. Tuy nhieân vieäc xaùc ñònh naøy chæ laø giaù trò duøng ñeå tham khaûo cho vieäc xaùc ñònh ñieàu kieän soáng cuûa Coliform..... Caùc loaøi tieâu bieåu cho Coliform: Escherichia coli vaø Enterobacter aerogenes.... COLIFORM COLIFORM) VAØ COLIFORM PHAÂN (FECAL Ñaây laø nhöõng vi sinh vaät hình que..... trong ñoù bao goàm caû caùc Enterobacteriaceae khaùc vaø caùc loaøi thuoäc Aeromonas... Coliform ñi vaøo thöïc phaåm töø nöôùc hoaëc nguyeân lieäu thöïc phaåm coù nhieãm phaân..........5.. Tuy nhieân.... Coliform phaân vaø ngay caû E...... Nhoùm Coliform phaân laø nhöõng Coliform coù khaû naêng phaùt trieån trong moâi tröôøng coù nhieät ñoä töø 44... khoâng taïo baøo töû..................0 ñeán 8........ pH töø 4.. caùc chaát höõu cô sinh naêng löôïng........Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ....................... caùc hôïp chaát chöùa nitô ñôn giaûn............. G -.....5 – 450C (caùc Coliform khaùc coù t0opt=370C)....coli trong thöïc phaåm baét buoäc phaûi duøng caùc chaát chæ thò. ......... Trong chöông naøy.... Ñaây cuõng laø ñaëc ñieåm nhaän bieát vaø phaân bieät Colifom phaân... 12 .............. Phaùt trieån trong khoaûng nhieät ñoä (töø – 2 ñeán 50oC).... coù theå soáng hieáu khí hoaëc kî khí tuøy yù. 1....... nngoaøi ra coøn coù khoaûng 20 loaøi mang nhöõng tính chaát ñaëc tröng cho Coliform....................... chuùng ta seõ cuøng tìm hieåu moät soá loaøi vi sinh vaät gaây beänh thöôøng gaëp.... coù khaû naêng leân men latose vaø sinh khí trong quaù trình leân men naøy........... Ñeå xaùc ñònh chính xaùc Coliform.......

..... muoái maät.. Phaùt trieån maïnh trong moâi tröôøng Mac Conkey... - Coù khaû naêng phaùt trieån toát trong moâi tröôøng coù nhieät ñoä töø 10 – 460C.... E.... vôùi cô theå yeáu gaây nhieãm khuaån maùu.. tröïc khuaån ngaén. . aw opt.. coli thuoäc hoï Enterobacteriaceae.....Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm . tetrathionat natri 1.. sinh hôi.95........................ hö hoûng thöïc phaåm..... - Coù khaû naêng toång hôïp haàu heát caùc vitamin caàn thieát......... Ñaây laø nhöõng vi sinh vaät coù khaû naêng phaùt trieån ôû nhieät ñoä töø 7 – 50oC. brilliant green... khoâng taïo baøo töû.0 – 7........... khoù chòu Escherichia coli: Ñöôïc phaùt hieän laø vi sinh vaät gaây beänh töø naêm 1700......... theo phaân ñi ra ngoaøi Coù khaû naêng leân men nhieàu loaïi ñöôøng.........coli: chlorin. Gaây nhaày nhôùt.... Kích thöôùc phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän nuoâi caáy..... oxidase (-)..... Staphylococcus coù nhöõng ñaëc tính cô baûn sau: - Laø caàu khuaån ................ - Coù khaû naêng taïo ra acid vaø sinh gas töø ñöôøng - Sinh ra muøi vò hö hoûng....... catalose (+)............... gaây tieâu chaûy. pHopt............. Caùc chaát öùc cheá söï phaùt trieån cuûa E... G+.............. khöû nitrat thaønh nitrit.........= 7... Nhieät ñoä toái öu laø 37oC....2..... Khaû naêng gaây beänh raát ña daïng: gaây nhieãm khuaån ñöôøng tieåu.=0.......... caùc teá baøo thöôøng lieân keát thaønh hình chuøm nho.. khoâng taïo baøo töû.. EMB Thöôøng soáng trong ruoät giaø cuûa ngöôøi vaø ñoäng vaät...... STAPHYLOCOCCUS: Hieän nay tìm thaáy 31 loaøi. gram(-) .... Trong ñoù toopt=37oC.. Khoâng di ñoäng.5. 13 ............... gaây vieâm maøng naõo ôû treû sô sinh.

polymycine..... ñöôøng tieâu hoùa Staphylococcus thöôøng taïo ñoäc toá gaây ñoäc cho ngöôøi: Taïo muïn nhoït...83 – 0....... - Trong ñieàu kieän yeám khí: caàn uracin........... vieâm tuûy xöông Caùc chaát öùc cheá söï phaùt Staphylococcus: hexaclorophen.................... dieät trieån Staphylococcus: cuûa clorit................. vieâm cô tim............ - Trong quaù trình phaùt trieån taïo saéc toá töø maøu traéng ñeán vaøng saäm. Nguoàn nitô söû duïng laø acidamin.. vieâm maøng naõo....... - Thöôøng soáng ôû da ngöôøi... hôi noùng (ôû 50oC vaãn soáng ñöôïc trong 30 phuùt)... pHopt= 6 – 7 ................................. keát laïi vôùi nhau thaønh daïng chuøm nho hoaëc thaønh töøng chuoãi ngaén...................Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ............. maëc daàu vaäy. laøm ñoâng huyeát töông....... Mang tính chaát ñaëc tröng cuûa loaøi Staphylococcus.90 - Coù khaû naêng phaùt trieån treân nhieàu loaïi moâi tröôøng khaùc nhau nhaát laø treân caùc moâi tröôøng chöùa chaát höõu cô... trong moät vaøi tröôøng hôïp cuõng toàn taïi ôû daïng maøu traéng..... ñöôøng hoâ haáp..................... Tuy nhieân phaûi coù nitô trong moâi tröôøng. Coù khaû naêng soáng ñöôïc trong noàng ñoä NaCl laø 9 – 10%.... 14 ... aw opt = 0.... trong ñieàu kieän hieáu khí caàn: glutamatnatri......... vieâm thaän...... Phaùt trieån treân moâi tröôøng raén thöôøng taïo thaønh caùc khuaån laïc coù maøu vaøng hoaëc chuyeån daàn sang maøu cam..... Chòu ñöôïc khoâ haïn.... töø ñoù gaây neân caùc beänh nhö vieâm phoåi. .. Staphylococcus aureus: Ñaëc tröng nhaát cuûa loaøi nay laø gaây vieâm ruoät daãn ñeán beänh chaûy maùu ruoät.... tím gential Caùc chaát tieâu neomycine....

..... caù vaø caùc saûn phaåm töø caù. cream............ Soáng trong ñieàu kieän yeám khí tuøy tieän.................... Caùc saûn phaåm thöïc phaåm thöôøng coù Staphylococci : thòt vaø caùc saûn phaåm töø thòt... söõa vaø caùc saûn phaåm töø söõa... pudding..... Staphylococci coøn gaây neân chöùng vieâm vuù boø daãn ñeán laøm nhieãm söõa vaø caùc saûn phaåm töø söõa...... Phaàn lôùn caùc Staphylococcus aureus gaây ñoâng maùu......... daêm boâng.. hoaëc caùc veát thöông bò nhieãm truøng.. Chuùng leân men vaø phaân giaûi ñöôøng nhöng laïi khoâng taïo muøi vò khoù chòu cho saûn phaåm........................ Ñieàu kieän toái öu ñeå Staphylococcus aureus phaùt trieån cuõng töông töï nhö vôùi caùc loaøi Staphylococci khaùc. Staphylococcus aureus cuõng phaùt trieån toát trong moâi tröôøng coù noàng ñoä ñöôøng cao (50 – 60% ñöôøng)....... töø caùc ung nhoït.... Coù moät vaøi loaøi Staphylococcus aureus coù khaû naêng chòu maëc raát toát (10 – 20% NaCl) vaø cuõng chòu ñöôïc taùc ñoäng cuûa nitrit.. Neáu khoâng ñöôïc tröõ laïnh ñuùng möùc thì Staphylococci seõ phaùt trieån maõnh lieät vaø gaây beänh......................... 7 ngaøy taïi 90C.... salad.......... Chính vì vaäy phaûi raát kieåm tra söï hieän dieän cuûa Staphylococcus aureus ñoái vôùi caùc saûn phaåm thòt nhö: xuùc xích...... Nguoàn gaây nhieãm Staphylococci vaøo cô theå ngöôøi thöôøng töø nhöõng ngöôøi bò vieâm muõi gaây neân vieâm xoang....... 3 ngaøy ôû 180C.. tuy nhieân coù khaû naêng phaùt trieån toát hôn trong moâi tröôøng hieáu khí. Löôïng ñoäc toá ñöôïc tieát ra ñuû ñeå gaây beänh trong ñieàu kieän moâi tröôøng thích hôïp laø 12h ôû 370C.............Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ........ Rieâng khoâng khí khoâng phaûi laø nguoàn gaây nhieãm ñaëc tröng tröø phi trong moâi tröôøng coù quaù nhieàu Staphylococci.. töø da ngöôøi tieáp xuùc vôùi ngöôøi beänh.. 15 ................. 4 tuaàn taïi 4 – 6...70C.......... .... laïp xöôûng.....................

..................... laø vi khuaån gaây beänh lî...... coù maùu. 1... Khi bò nhieãm Shigella......... noàng ñoä muoái 5 – 6%.. kî khí tuøy tieän.. caùc loaïi salad töø nöôùc hoaëc phaân ngöôøi.......... - Phaùt trieån trong khoaûng nhieät ñoä töø 10 – 40oC...... - Khoâng phaùt trieån treân citrat................. typhimurium gaây soát thöông haøn taïi chuoät) - Loaïi gaây beänh cho caû ngöôøi vaø ñoäng vaät (chieám ña soá) Moät soá tính chaát cuûa Salmonella: . typhi gaây soát thöông haøn taïi ngöôøi) - Loaïi chæ gaây beänh cho ñoäng vaät (vd: S..... Khi ruoät giaø bò toån thöông gaây ñau buïng döõ doäi... Nhaäy caûm vôùi nhieät. pH = 6 – 8.......... leân heä thaàn kinh trung öông. gaây tieâu chaûy.. khoâng taïo H2S... Neáu taùc ñoäng leân heä thaàn kinh thì coù theå gaây töû vong...... rau.. 1........ KCN – thaïch. phaân nhaày nhôùt... SALMONELLA Neáu phaân loaïi theo möùc ñoä gaây beänh cuûa Salmonella ta coù caùc loaïi sau: - Loaïi chæ gaây beänh cho ngöôøi (vd: S. Döôùi ñaây laø moät soá ñaëc tính chung tieâu bieåu cuûa Shigella: - Laø tröïc khuaån gram(-)............4....... quaû. gaây hoaïi töû. khoâng sinh baøo töû........... t0opt = 370C..... öùc cheá haáp thu ñöôøng vaø acid amin ôû ruoät non......... khoâng di ñoäng.... Shigella taïo ñoäc toá gaây kích thích leân thaønh ruoät..........Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ............ thòt..... chuùng seõ taán coâng lôùp bieåu moâ nieâm maïc ruoät giaø. tieâu chaûy nhieàu laàn.... SHIGELLA: Shigella thuoäc hoï Enterobacteriaceae.. - Shigella chæ taïo acid töø ñöôøng........................ laøm loeùt.... 16 .. xuaát huyeát... - Thöôøng nhieãm vaøo caù....3......

............... tuy nhieân nhieät ñoä phaùt trieån toái öu laø 370C. ruoài cuõng laø nhöõng taùc nhaân giaùn tieáp daãn ñeán vieäc Salmonella lan roäng hôn khi chuùng truyeàn phaân vaøo caùc thöïc phaåm khoâng ñöôïc baûo quaûn kyõ..7 khoâng nhaän daïng ñöôïc söï thay ñoåi muøi vò khi Salmonella phaùt trieån...93 – 0.... Khoâng leân men lactose va saccharose..............60C.......95......... töø ngöôøi beänh... 1.. meøo.. tröùng cuûa chuùng vaø nhaát laø phaân cuûa chuùng ñaõ laøm cho vieäc lan truyeàn Salmonella deã daøng hôn............. thaïch Brilliant green.......... Ngoaøi ra chuoät.... YERSINIA: Hieän nay tìm thaáy 11 loaøi Moät soá ñaëc tính chung cuûa Yersinia: + Laø tröïc khuaån gram(-).............. khoâng taïo baøo töû.... - Phaùt trieån maïnh trong moâi tröôøng Mac Conkey..... - Salmonella phaùt trieån trong khoaûng pH töø 4.......... Trong ñoù phaûi keå ñeán taùc ñoäng cuûa ñoäng vaät loâng vuõ... Trong quaù trình gieát moå cuõng caàn phaûi ñeà phoøng söï nhieãm Salmonella neáu khoâng thöïc hieän ñuùng quy trình an toaøn thöïc phaåm....................... - Laø tröïc khuaån gram (-).1 – 9. Trong moät soá tröôøng hôïp coù khaû naêng chuyeån ñoäng...5.............. - Leân men glucose..5 – 3 µ m.. Trong caùc moùn salad coù ñoä pH khoaûng 5......... Salmonella xaâm nhaäp vaøo cô theå baèng hai con ñöôøng: töø phaân ngöôøi hoaëc ñoäng vaät.0...........5 – 5................. coù tieân mao (tröø S.... sinh khí........ coù kích thöôùc teá baøo vaøo khoaûng 0..Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ..... - Ñoä aåm toái öu cho söï phaùt trieån cuûa Salmonella laø 0. gallinarum). 17 ........ Sau 24h ôû 37oC coù theå thaáy khuaån laïc - Gioáng nhö nhieàu loaøi vi khuaån khaùc Salmonella coù khaû naêng phaùt trieån trong khoaûng nhieät ñoä töông ñoái roäng töø 6 ñeán 45.. Thuoäc ......

... gaây vieâm daï daøy taïi ngöôøi................ parahaemolyticus Moät soá ñaëc ñieåm chung: - Laø phaûy khuaån........... enterocolitica thöôøng gaây beänh ñöôøng ruoät.... Di ñoäng nhanh nhôø ñôn mao ôû ñaàu. vulnificus . toâm............... - Vibrio laø loaøi vi khuaån öa maën........ Coù theå phaùt trieån trong moâi tröôøng coù noàng ñoä muoái ñeán 7....... Trong ñoù coù 4 loaøi thöôøng gaëp nhieàu trong haûi saûn: - V.Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm . Khoâng sinh nha baøo... pho maùt meàm..................... gaø..... Neáu ñeå laâu seõ daãn ñeán chaûy maùu daï daøy... alginolyticus - V...........V... dòch tröùng.........… Y.... trong moâi tröôøng soáng yeâu caàu coù khoaûng 1 – 3% NaCl....... söõa.. - Thöôøng coù maët ôû haûi saûn. caù.. Sau 24 – 36 h sau khi söû duïng thöïc phaåm coù maàm beänh thì trieäu chöùng cuûa beänh baét ñaàu xuaát hieän nhö ñau buïng... Yersinia enterocolitica phaùt trieån treân nhieàu loaïi thöïc phaåm khaùc nhau: boø.0%... heo... caùc saûn phaåm haûi saûn.. loaïi kî khí tuøy tieän. soát.... cholerae .0 – 11........ Thuoäc loaøi hieáu khí tuøy tieän... 18 .. ñaäu phuï.................6... caùc veát loeùt daï daøy hình thaønh...............V.. khoâng taïo baøo töû.. tieâu chaûy. phaûn öùng oxydase döông tính.. Tuy nhieân bò tieâu dieät .... VIBRIO: Coù khoaûng 28 loaøi..... cua... khoâng sinh nha baøo + Khoaûng nhieät ñoä phaùt trieån toái öu töø 25 – 32 C o + Bò tieâu dieät ôû 60oC trong voøng 1 – 3 phuùt Ñaïi dieän tieâu bieåu laø Yersinia enterocolitica....... Khoaûng pH maø Vibrio coù theå phaùt trieån töø 5. Phaàn lôùn thuoäc gram (-)...0.... nöôùc bieån.... 1..... Nhieät ñoä phaùt trieån toái öu laø 35 – 370C......... tuy nhieân vaãn phaùt trieån ñöôïc ôû khoaûng nhieät ñoä töø 10 – 440C..

..... khi naáu chín thöïc phaåm thì khoâng phaûi lo sôï söï taùc ñoäng cuûa Vibrio.. nhieãm truøng maùu.. caùc baøo töû cuûa C.......... 19 ........ Töø ñaëc ñieåm naøy ta coù theå loaïi boû thöïc phaåm nhieãm C. - Nhieät ñoä phaùt trieån toái öu laø : 43 – 47oC...botulinum moät caùch deã daøng........... Trong ña soá tröôøng hôïp C..... Noùi moät caùch khaùc.....botulinum bò tieâu ôû nhieät ñoä 800C (chuûng A) vaø ôû 900C (chuûng B).. luùc naøy ta khoâng nhaän bieát ñöôïc baèng caûm quan veà söï nhieãm vi khuaån C.... 1................. yeám khí............5% C............ Trong quaù trình xöû lyù nhieät.. gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi................ do ñoù ngöôøi söû duïng seõ bò nhieãm ñoäc toá gaây hoäi chöùng botulism (ngoä ñoäc thòt).Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm .. Teá baøo C................................ Moät soá ñaëc tính chung: - Tröïc khuaån gram (+). Khi vi khuaån hình thaønh baøo töû taïo ra ñoäc toá ruoät.. tieâu chaûy vaø giaûi phoùng nhieàu khí.. Tuy nhieân caàn ñeà phoøng moät soá tröôøng hôïp ngoaïi leä.. CLOSTRIDIUM: Hieän nay phaùt hieän ra hai chuûng gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm: - Clostridium botulinum: taïo ñoäc toá gaây haïi ñeán heä thaàn kinh - Clostridium perfringens: gaây ñau buïng.............................botulinum raát khoù bò tieâu dieät... khoâng di ñoäng........ Baøo töû raát chòu nhieät.... döôùi taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä............ taïo baøo töû. Ñeå tieâu dieät baøo töû caàn coù söï taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä theo thôøi gian thích hôïp (Esty and Meyer – 1992): ....botulinum sinh gas vaø taïo muøi khoù chòu.7......botulinum laø vi khuaån sinh ñoäc toá....... pH töø 5–9 - Bò öùc cheá bôûi NaCl 5%....botulinum cuûa thöïc phaåm.. hoaëc NaNO3 2.. - Coù khaû naêng gaây beänh dòch taû...

. Ví duï vaøo nhöõng naêm 1970 – 1973 chieám khoaûng 23%...... meät moûi............ Coù theå leân côn soát hoaëc khoâng............... Theo nhö thoáng keâ cuûa Trung taâm kieåm soaùt dòch beänh taïi Myõ................ Sau ñoù laø caùc trieäu chöùng taùo boùn. tyû leä töû vong do botulism ngaøy caøng giaûm.......... tieâu chaûy. nhöng noù thöôøng gaây töû vong..................... Theo söï phaùt trieån cuûa khoa hoïc............. Roài caùc hieän töôïng khoù nuoát....... nhìn moät thaønh hai.......... thì caùc saûn phaåm ñöôïc laøm taïi nhaø deã bò nhieãm C.................... 20 .. choùng maët vaø ñau ñaàu....Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm . Khi bò ngoä ñoäc caùc trieäu chöùng ñaàu tieân xuaát hieän laø: noân möûa.. löôõi bò söng vaø xuaát hieän maøng...... roài ñeán heä thoáng hoâ haáp bò teâ cöùng vaø cuoái cuøng laø ....... khoù phaùt aâm xuaát hieän.................... Tuøy theo töøng loaïi C. TT Nhieät ñoä (0C) 1 2 3 4 5 100 105 110 115 120 Thôøi gian (phuùt) 360 120 36 12 4 May maén laø söï ngoä ñoäc thòt xaûy ra khoâng thöôøng xuyeân............. vaøo naêm 1899 – 1994 tyû leä naøy chieám treân 60% taïi Myõ......botulinum maø trieäu chöùng beänh xuaát hieän sau khi söû duïng thöïc phaåm chöùa ñoäc toá xuaát hieän sau caùc khoaûng thôøi gian khaùc nhau (töø 12 – 36 giôø)................botulinum hôn laø caùc saûn phaåm saûn xuaát trong coâng nghieäp....... Tieáp theo laø cô bò teâ cöùng............... khoù thôû. Ngöôøi beänh caûm nhaän ñöôïc söï khoâ mieäng.

........ Tuy nhieân noù chæ hieäu nghieäm neáu söû duïng khi phaùt hieän ra caùc trieäu chöùng ñaàu tieân cuûa beänh... ........... tim ngöøng ñaäp............botulinum vaøo cô theå caàn chuù yù thöïc thi caùc vieäc sau: - Neân xöû lyù nhieät caùc ñoà hoäp tröôùc khi söû duïng................ - Khoâng neám caùc thöïc phaåm coù muøi khoù chòu... taïo söï caân baèng caùc chaát loûng trong cô theå.. - Loaïi boû caùc ñoà hoäp coù trieäu chöùng phoàng........ Phöông thöùc duy nhaát ñeå chöõa trò laø söû duïng caùc chaát khaùng ñoäc toá....... Chính vì vaäy vieäc xaùc ñònh beänh laø raát khoù khaên................ Keøm theo vieäc söû duïng chaát khaùng ñoäc toá laø phaûi giöõ cho ngöôøi beänh ôû traïng thaùi yeân tónh.........................Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm .... Ñeå ngaên chaën söï nhieãm C................................................. 21 ............ Keát quaû laø ngöôøi bò bò töû vong do teâ lieät heä thoáng hoâ haáp. söû duïng phöông phaùp thôû nhaân taïo.... Söï töû vong naøy thöôøng dieãn ra sau 3 – 6 ngaøy söû duïng thöïc phaåm nhieãm ñoäc toá...... meùo moù.......................... Coøn ñeå khi caùc trieäu chöùng ñaëc tröng xuaát hieän thì ñaõ muoän roài...............

.... - Taát caû caùc bao bì söû duïng phaûi laø loaïi ñöôïc boä Y teá cho pheùp vaø chòu laïnh toát........................ 22 .............. .................... Ñoái vôùi caûc saûn phaåm xoâng khoùi thì caàn chuù yù moät soá ñieåm sau: - Saûn phaåm ñöôïc giöõ saïch.......... - Caàn ñun noùng laïi thöïc phaåm nghi ngôø trong khoaûng 15 phuùt......................... - Ttrong quaù trình xoâng khoùi caàn giöõ ít nhaát ôû 0 82 C trong 30 phuùt............. - Laøm laïnh nhanh sau khi ñoùng goùi vaø baûo quaûn laïnh.................................................... - Khoâng söû duïng caùc thöïc phaåm ñaõ ñöôïc naáu chín nhöng khoâng ñöôïc baûo quaûn toát vaø khoâng ñöôïc haâm noùng..................... tay tröôùc khi caàm saûn phaåm ñöôïc röûa saïch........Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ...........................

... 23 . ñoàng thôøi coù ñoä pH töø 6 – 6..... Trong coâng ngheä gieát moå hieän ñaïi – gieát moå treo.. söï laây nhieããm vi sinh vaät giaûm xuoáng ...1............................. Clostridium..... phaân hoaëc duïng cuï gieát moå ñi vaøo thòt... Salmonella...... CHÖÔNG 2: VI SINH VAÄT TRONG CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN THÒT 2.................. Ñoäng vaät coù theå bò nhieãm vi sinh vaät baèng con ñöôøng noäi sinh hoaëc ngoaïi sinh.......... loøng.................................................. caïo loâng... Thòt bò coi laø keùm chaát löôïng khi treân 1 cm2 beà maët cuûa thòt hoaëc trong 1g thòt coù töø 107 vi khuaån trôû leân.... Luùc naøy vi sinh vaät töø caùc thaønh phaàn nhö loâng........ moå............ Nguoàn gaây nhieãm vi sinh vaät cho caùc ñoäng vaät thöôøng laø: quaù trình choïc tieát....Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ...............................5 raát thích hôïp cho söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa vi sinh vaät.............. Soá löôïng vi sinh vaät coù ôû thòt phaûn aùnh chaát löôïng cuûa thòt... streptococci..... QUAÙ TRÌNH NHIEÃM VI SINH: Thòt laø moät saûn phaåm coù raát nhieàu chaát dinh döôõng....... Maëc daàu vaäy ta vaãn tìm thaáy moät soá loaøi vi sinh vaät taïi maùu cuûa moät soá thòt ñoû nhö: staphylococci. Nhöng duø bò nhieãm khuaån baèng coøn ñöôøng naøo ñi nöõa thì cuõng laøm giaûm chaát löôïng cuûa thòt nhieàu khi daãn ñeán khoâng theå söû duïng ñöôïc.... Caùc gia suùc khoûe maïnh thöôøng ít bò nhieãm vi sinh vaät theo con ñöôøng noäi sinh.

........ duïng cuï....2.... vi khuaån lactic... Vôùi caùc vi sinh vaät coù saün trong thòt vaø saûn phaåm töø thòt thì tuyø vaøo moãi loaïi vi sinh vaät maø phöông phaùp huùt chaân khoâng seõ coù taùc ñoäng khaùc nhau.... phoøng gieát moå..Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ................................) vaø ñoâi khi laø caùc vi sinh vaät gaây beänh (Micrococcus.. Moraxella. ñoäng vaät gieát moå. nhaát laø ñoái vôùi duïng cuï...1..... raát nhieàu..... nöôùc söû duïng trong gieát moå vaø cheá bieán...... 24 ..).......... Torulopsis..2........... ñoái vôùi caùc saûn phaåm töôi soáng hoaëc ñaõ cheá bieán thì phöông phaùp baûo quaûn trong caùc bao bì ñöôïc huùt chaân khoâng seõ giuùp cho caùc saûn phaåm naøy ñeå ñöôïc laâu hôn maø vaãn giöõ ñöôïc höông vò ñaëc tröng. Söï voâ khuaån: Ñeå ñaûm baûo veä sinh an toaøn thöïc phaåm cho caùc quaù trình saûn xuaát caùc saûn phaåm töø thòt.. nhaân coâng laøm vieäc tong phoøng gieát moå vaø cheá bieán. Clostridium. nöôùc do ñoù traùnh ñöôïc caùc hö hoûng do moâi tröôøng vaø vi sinh vaät töø moâi tröôøng taùc ñoäng leân saûn phaåm. CAÙC QUAÙ TRÌNH BAÛO QUAÛN: 2. Chính vì vaäy. naám moác thì söï phaùt .) 2. Pseudomonas............. Caùc vi sinh vaät thöôøng gaëp laø caùc vi sinh vaät hoaïi sinh......... Debaryomyces.......... Phöông phaùp baûo quaûn naøy giuùp cho saûn phaåm khoâng tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi oxy. Salmonella... Mucor..... Bacillus............... khoâng khí........... Ngoaøi ra.. ngöôøi lao ñoäng.. Escherichia... Ñoái vôùi caùc vi sinh vaät nhö staphylococci. baøo töû cuûa naám moác (Penicilium................ khoâng khí.............. neân coù raát nhieàu loaïi vi sinh vaät bò nhieãm vaøo thòt.. Cladosporium. nhaø saûn xuaát phaûi chuù yù ñeán söï voâ khuaån cuûa phoøng..... ñeå giaûm söï laây nhieãm vi sinh vaät cho thòt ta caàn phaûi chuù yù ñeán khaâu veä sinh cuûa quaù trình gieát moå....... caùc teá baøo naám men (Candida........... thieát bò............ Do nguoàn laây nhieãm vi sinh vaät vaøo thòt raát roäng....

............. trieån cuûa chuùng seõ bò ngaên chaën laïi trong ñieàu kieän chaân khoâng...... ñoái vôùi Clostridium botulinum vaø caùc vi khuaån soáng kî khí thì khoâng coù taùc ñoäng.......... Ngoaøi ra coøn nhöõng phöông phaùp söû duïng nhieät ñoä cao khaùc nhö: Luoäc sô thòt  coù theå ñeå thòt ñöôïc laâu hôn möùc döï kieán................ 25 ....2............ Tuy nhieân...................................... Thòt ñöôïc cho vaøo hoäp thieác.... ...Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm .. vaø baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng 2... Do ñoù baûo quaûn nhö theá naøo ñeå saûn phaåm coù theå ñeå laâu vaø vaãn oån ñònh chaát löôïng laø ñieàu maø caùc nhaø saûn xuaát luoân suy nghó.................................. Thòt ñöôïc cheá bieán thaønh caùc daïng thaønh phaåm vaø baùn thaønh phaåm seõ ñeå ñöôïc laâu hôn. Saûn phaåm töø thòt ñöôïc thanh truøng vaø ñöôïc baûo quaûn laïnh................2........... Coâng ngheä ñoà hoäp laø moät trong nhöõng coâng ngheä söû duïng kyõ thuaät ñaëc bieät ñeå baûo quaûn thöïc phaåm khoâng bò hö hoûng döôùi taùc ñoäng cuûa vi sinh vaø moâi tröôøng trong moät thôøi gian daøi.... Nhieät ñoä cao: Haàu heát caùc saûn phaåm töø thòt coù ñoä acid thöïc phaåm thaáp vaø laø moâi tröôøng dinh döôõng raát toát cho vi sinh vaät phaùt trieån..... Coù hai loaïi: 1............. Xoâng khoùi xuùc xích: söû duïng nhieät ñoä vaø caùc chaát coù trong khoùi ñeå baûo quaûn saûn phaåm......... tieät truøng ôû 1210C........... 2. Tuy nhieân seõ laøm bieán maøu vaø laøm maát moät soá döôõng chaát trong thòt.............

.....1... Thôøi gian baûo quaûn thòt cuõng seõ taêng khi coù khoaûng 2... laøm maát ñi saéc hoàng cuûa thòt. Chính vì vaäy..... 2....... ngöôøi ta khuyeán caùo raèng löôïng CO2 ñöa vaøo toát nhaát naèm trong khoaûng 10 – 30 % so vôùi löôïng khoâng khí trong caùc ohoøng baûo quaûn thòt vaø 100% trong phoøng baûo quaûn jaêmbon... vôùi thòt heo baûo quaûn ñöôïc 1 – 2 tuaàn.......2......5 – 3ppm ozon trong phoøng baûo quaûn......... Thòt coù theå ñeå ñöôïc tôùi 60 ngaøy ôû 2. Ozon laø chaát coù hoaït tính oxy hoùa cao chính vì vaäy noù coù khaû naêng dieät vi sinh vaät cao........2 0C..... Flavobacterium... nhöng noù cuõng laøm thay ñoåi maøu cuûa thòt. Thôøi gian tröõ laïnh ñoái vôùi thòt boø coù theå tôùi 30 ngaøy....2 0C....... nhieät ñoä laøm laïnh vaø tröõ laïnh....................... ...... Micrococcus........ ñoä aåm 92%.. Pedicoccus.4 – (+)2...... Proteus vaø caùc naám men.....Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm .. Moraxella.... Lactobacillus....... Ñoâng laïnh: Sau khi gieát moå thòt ñöôïc laøm laïnh nhanh vaø ñöôïc tröõ laïnh ôû nhieät ñoä (-)1....3..... ñoä aåm cuûa phoøng tröõ laïnh...3................... naám moác vaãn coù theå phaùt trieån treân thòt ôû nhieät ñoä thaáp..... Sterptococcus.......2....... Thôøi gian baûo quaûn seõ laâu hôn neáu phoøng baûo quaûn ñöôïc bôm CO2 hoaëc ozon..................... Alcaligenes..... tuy nhieân ozon cuõng khieán cho thòt bò nhaït maøu.. maëc daàu vaäy caùc vi khuaån nhö Acinetobacter. Vi sinh vaät gaëp trong caùc saûn phaåm thòt ñoâng laïnh thöôøng laø caùc vi khuaån öa laïnh thuoäc chuûng Pseudomonas... theo kinh nghieäm.. Nhieät ñoä thaáp: 2.. Thôøi gian baûo quaûn phuï thuoäc vaøo löôïng vi sinh vaät coù treân thòt......... Tuy vieäc thay theá khoâng khí trong phoøng baûo quaûn baèng CO2 khieán cho vi sinh vaät khoâng phaùt trieån ñöôïc daãn ñeán vieäc thòt baûo quaûn ñöôïc laâu (gaáp ñoâi thôøi gian)...... 26 ..... Leuconostoc....

.........................Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm .. ÔÛ möùc naøy seõ khoâng laøm thaáây ñoåi muøi vò vaø maøu saéc cuûa saûn phaåm..2............ Flavobacterium........... Coù caùc daïng nhö thòt vaø caùc saûn phaåm cuûa thòt ñöôïc phôi khoâ hoaëc saáy khoâ.. 2..2....... Caáp ñoâng: Thòt vaø caùc saûn phaåm töø thòt ñöôïc ñoâng laïnh ñoät ngoät xuoáng (–)400C roài ñöôïc tröõ laïnh töø (–)12.. Moraxella......... Caùc tia chieáu xaï tieâu dieät hoaëc öùc cheá moät löôïng lôùn vi sinh vaät coù trong khoâng khí vaø treân beà maët thòt ngay laäp töùc..2.............. Caùc vi sinh vaät naøy chæ phaùt trieån trôû laïi khi thòt ñöôïc raõ ñoâng..... Neáu caàn tieät truøng ta söû duïng ôû möùc 20 – 70KiloGray... Quaù trình caáp ñoâng tieâu dieät khoaûng ½ löôïng vi sinh vaät coù trong thòt.2 ñeán (–)28.. tieâu dieät caùc vi sinh vaät coù treân beà maët cuûa caùc thieát bò duïng cuï trong phoøng (vôùi ñieàu kieän caùc thieát bò......... 2.. Proteus........... 27 ... Trong quaù trình chieáu xaï ngöôøi ta duøng tia Gamma coù giôùi haïn............ Thöôøng ñöôïc söû duïng khi caàn baûo quaûn caùc taûng thòt coù kích thöôùc lôùn.. löôïng coøn laïi bò giaûm daàn trong quaù trình tröõ ñoâng... 2..... Lactobacillus......... Acinetobacter........ Micrococcus.............2... Chæ coøn moät soá ít vi sinh vaät toàn taïi nhöng khoâng phaùt trieån nhö: Pseudomonas..... Tia chieáu xaï: Neáu söû duïng tia töû ngoaïi trong quaù trình ñoâng laïnh seõ keùo daøi thôøi gian baûo quaûn..................3... Moät soá quaù trình oxy hoùa vaø hydro hoùa chaát beùo coù theå xaûy ra trong quaù trình chieáu xaï.. Alcaligenes..5.......90C.4........... Ñoâi khi söû duïng caû caùc phuï .. Saáy khoâ: Saáy khoâ laø phöông phaùp baûo quaûn truyeàn thoáng ñoái vôùi thòt vaø caùc saûn phaåm töø thòt............ duïng cuï naøy naèm loä thieân tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi caùc tia chieáu xaï)..

.... Chaát baûo quaûn: Trong raát nhieàu saûn phaåm thòt söû duïng hoãn hôïp: NaCl... Taùc duïng cuûa chuùng nhö sau: NaCl: coøn goïi laø muoái aên..... Nhôø vaøo ñoä aåm thaáp maø löôïng vi sinh vaät giaûm thieåu ñi raát nhieàu......... 28 .................................... Ngoaøi ra coøn coù taùc duïng dieät moät soá loaïi vi khuaån bôûi tính acid............ Neáu troän laãn saûn phaåm thöôøng chöùa khoaûng 15% NaCl. chaát naøy taùc ñoäng leân thòt taïo thaønh maøu ñaëc tröng cho thòt............. ñöôøng.. nitrit................................... gia nhö nitrat..... 2. Muïc ñích laøm giaûm haøm löôïng nöôùc trong saûn phaåm.....5.......... nitrit vaø söû duïng phöông phaùp xoâng khoùi ñeå xöû lyù caùc saûn phaåm töø thòt. Ngoaøi ra coøn ñöôïc söû duïng laøm nguoàn naêng löôïng cho caùc vi khuaån phaân giaûi nitrat söû duïng (cho caùc saûn phaåm leân men)......... ..... Neáu duøng dung dòch NaCl tieâm vaøo saûn phaåm hoaëc ngaâm..........2... Ñöôøng: laø chaát taïo vò......... Theâm vaøo ñoù laø caùc chaát hoã trôï quaù trình dieät khuaån giuùp cho vieäc baûo quaûn ñöôïc toát hôn...................... Natri nitrit: ñöôïc duøng ñeå taïo thaønh NO........ laø chaát baûo quaûn vaø chaát taïo vò. söû duïng khoaûng 24%................. Caùc saûn phaåm saáy khoâ khoâng caàn baûo quaûn laïnh.Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ......

.......Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ... Taïi Vieät Nam caùc saûn phaåm leân men thöôøng ñöôïc ñeå cho leân men töï nhieân döôùi taùc ñoäng cuûa vi khuaån lactic................... Caùc thaønh phaàn coù trong khoùi coù khaû naêng tieâu dieät vaø ngaên chaën khoâng cho vi sinh vaät phaùt trieån........... naám men........ Caùc vi sinh vaät thöôøng gaëp: Xuùc xích: Leuconostoc mesenteroides............. vi khuaån lactic............. Micrococci............................................................. 29 ........... MYOGLOBIN (hôi ñoûtía) Fe2+ NO NITRIC OXID MY OGLOBIN* (ñoû ) Fe2+ Söïoxy hoù a Söïkhöû Qu aùtr ình oxy Qu aùtr hoù ình a k hö û Söïoxy hoù a NO +Söïkhöû OXYMYOGLOBIN (ñoûtöôi) Fe2+ Söïoxy hoù a Söïoxy hoù a + (nitrit) Söïkhöû METMY OGLOBIN (naâ u) Fe3+ Bieá n tính protein (nhieä t) Bieá n tính protein (nhieä t) NITROSYL HEMOCHROME (hoà ng) Fe5+ Söïoxy hoù a NO +Söïkhöû DENATURED METMY OGLOBIN (naâ u) Fe3+ * : maøu yeâu caàu ñoái vôùi saûn phaåm Phaàn lôùn caùc saûn phaåm sau khi cho chaát baûo quaûn ñeàu ñöôïc ñem ñi xoâng khoùi...... Acid ngoaøi taïo höông vò coøn giuùp cho saûn phaåm ñeå ñöôïc laâu hôn... Pedicocci.. Ngoaøi ra............... Caùc saûn phaåm naøy thöôøng ñöôïc cho vaøo loï.................... Streptococci............... ñoái vôùi caùc saûn phaåm leân men coøn ñöôïc troän theâm acid lactic hoaëc vi khuaån lactic ñeå taïo höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm.. . giuùp cho saûn phaåm ñeå ñöôïc laâu hôn............ Ngoaøi ra cuõng coù moät soá saûn phaåm ñöôïc ngaâm daám....

Thoâng thöôøng caùc loaïi thòt chöùa nhieàu glycogen thöôøng leân men chua... ôû ñoä aåm khoaûng 85 – 90% thòt coù theå baûo quaûn ñöôïc khoaûng 2 tuaàn....... 2... CAÙC DAÏNG HÖ HOÛNG CUÛA THÒT: 2..... Leân men chua: Thòt bò leân men chua laø do vi khuaån lactic vaø naám men.. aerogenes.............. Pseudomonas... 30 .. Bacillus ............ alcaligenes....3.Söï thoái röõa: Thòt bò thoái röõa thöôøng do hai quaù trình phaân huûy cuûa vi khuaån kî khí vaø hieáu khí gaây neân..... M..... 2.. coli.....3...... Bacillus mesentericus.1.. Leuconostoc. M................. sau ñoù vi khuaån gaây thoái vaø naám moác tieáp tuïc phaùt trieån treân moâi tröôøng ñoù.... E............. Quaù trình taïo thaønh maøng nhaày naøy coøn phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä baûo quaûn. Hieän töôïng hoùa nhaày ñöôïc coi laø giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình hö hoûng thòt. Stereptococci... aureus.... Bact..... Bacillus subtilis. Lactobacillus.................... Bact...3. mesentericus... vaø moät soá loaïi naám men. Naám moác hoaït ñoäng vaø taïo thaønh NH3 vaø kieàm nitrua coù taùc duïng trung hoøa acid taïo ñieàu kieän cho caùc vi khuaån gaây thoái phaùt trieån.... tuy nhieân naám moác laïi phaùt trieån.. candidus. Streptococcus liquefaciens.......... Enterococci. Hoùa nhaày: Hieän töôïng naøy thöôøng thaáy ôû beà maët thòt öôùp laïnh khi baûo quaûn ôû ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí (cao hôn 90%).......... Vi khuaån gaây thoái hieáu khí laø: Proteus vulgaris. Bac........... Leuconostoc. Micrococci...2. …..Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm . Pedicocci...... taïo thaønh nhieàu acid höõu cô... Trong ñieàu kieän 0oC..... liquefaciens. Bac......... Caùc vi khuaån thöôøng thaáy ôû lôùp nhaày: Micrococcus albus..... M.... ÔÛ moâi tröôøng acid vi khuaån gaây thoái bò öùc cheá.... …… 2.......3.. mycoides.. Jaêmbon: Lactobacilli.3..........

Saûn phaåm taïo thaønh töø quaù trình naøy laø NH3....... 2........ Quaù trình naøy khoâng keøm theo söï thoái röõa............... Neáu muøi cuûa thòt vaãn bình thöôøng vaø khoâng tìm thaáy ñoäc tính.. Quaù trình thoái röõa kî khí do caùc vi khuaån kî khí gaây neân..... .. 2........... putrificum............ Clost................. megatherium..... laøm cho thòt bò thay ñoåi daàn daàn.. Achromobacter.... 2.... Trong giai ñoaïn ñaàu beà maët cuûa thòt bò meàm daàn........ Vi khuaån thöôøng laøm cho xuùc xích.......... Söï bieán ñoåi saéc toá cuûa thòt: Thòt bò bieán ñoåi töø maøu ñoû sang maøu xaùm....... acid butiric vaø caùc chaát coù muøi khoù chòu Quaù trình thoái röõa hieáu khí thöôøng baét ñaàu töø beà maët cuûa thòt.........5.. Caùc vi khuaån naøy nhieãm vaøo trong thòt töø ñöôøng ruoät. Söï oâi : moät soá loaïi vi khuaån coù khaû naêng oâxy hoùa môõ chöùa trong thòt nhö: Pseudomonas.Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ...6.....4. thòt bò thay ñoåi veà maøu saéc vaø muøi.. Caùc vi khuaån naøy chöùa nhieàu protease phaân giaûi protein thaønh NH3........... laïp xöôûng coù maøu xaùm laø moät soá loaøi vi khuaån lactic nhö: Lactobacillus....3..... Sau ñoø vi khuaån phaùt trieån maïnh trong thòt seõ laøm caùc moâ lieân keát bò ñöùt vaø protein bò phaân huûy.… Vi khuaån gaây thoái kî khí laø: Clostridium perfringens.......... Söï phaùt saùng: khi thòt bò baûo quaûn chung vôùi caù thì seõ xuaát hieän treân beà maët cuûa thòt vi khuaån Photobacterium.......... naâu.........3.. scatola. Clost. thì chæ caàn loaïi boû caùc veát maøu laø thòt vaãn söû duïng bình thöôøng.. phaûn öùng cuûa thòt ngaû sang kieàm.. 31 ........ vi khuaån naøy gaây neân söï phaùt saùng ôû thòt........ caùc chaát coù muøi thoái. tuy nhieân beân trong vaãn coøn toát.... sporogens....3..... hoaëc xanh luïc döôùi taùc duïng cuûa vi khuaån............ H2S.... Leuconostoc....... caùc acid beùo....

2.......7... tuï caàu vaøng cheát ôû noàng ñoä muoái 20 – 25%..... Söï moác: Quaù trình naøy thöôøng xaûy ra do Mucor..... KNO2... sau aên saâu daàn vaøo trong tôùi 2 –5 mm................. 32 ................. maø vaãn toàn taïi moät soá loaïi vi sinh vaät coù khaû naêng soáng trong moâi tröôøng coù noàng ñoä muoái cao.... KNO3....3............4...3....... Trong thòt muoái khoâng phaûi chæ coù caùc vi sinh vaät ñaõ cheát hoaëc khoâng phaùt trieån....... Penicillium...... Tröôøc tieân moác moïc treân beà maët..............Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ....... Caùc loaïi caàu khuaån thì cheát ôû noàng ñoä muoái 15%........ naâu ñen : taïo veát xaùm - Micrococcus vaøng : taïo veát maøu Neáu thòt vaãn coù muøi bình thöôøng vaø khoâng tìm thaáy caùc ñoäc toá thì sau khi taåy saïch caùc veát maøu thì vaãn coù theå söû duïng ñöôïc bình thöôøng.. Thòt muoái: thòt muoái thöôøng chöùa NaCl.................... ñöôøng.. gia vò......... Ví nhö: Salmonella chæ bò cheát trong noàng ñoä muoái 19% sau 75 – 80 ngaøy..4...... 2.......8... Aspergillus. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM TÖØ THÒT: 2.... ngöôøi ta ... Ñeå laøm taêng khaû naêng öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät cuõng nhö keùo daøi thôøi gian baûo quaûn....… phaùt trieån treân beà maët cuûa thòt.. 2...........1... Söï hình thaønh veát maøu: Tuøy vaøo loaïi vi khuaån hieáu khí khaùc nhau maø treân beà maët thòt seõ xuaát hieän caùc veát maøu khaùc nhau: - Bacterium prodigiosum hoaëc Serratia marcerans : thòt coù caùc veát ñoû - Pseudomonas pyocyanes : taïo veát xanh - Pseudomonas fluorescens : taïo veát xanh luïc - Chromobacterium nhaït.................................

................ Trong quaù trình tieät truøng haàu heát vi sinh vaät bò tieâu dieät..4..Ñoái vôùi thòt öôøp laïnh...... Streptococcus............ thöôøng giöõ thòt muoái ôû ñieàu kieän nhieät ñoä laïnh xuoáng khoaûng 2 – 50C hoaëc ñem xoâng khoùi... Thòt baûo quaûn laïnh: Thòt baûo quaûn laïnh thöôøng ôû hai daïng : öôùp laïnh vaø laïnh ñoâng....... Lactobacillus....... Thòt hoäp: thoâng thöôøng thòt ñöôïc chöùa trong caùc hoäp kín vaø ñöôïc tieät truøng ôû nhieät ñoä cao...... . thòt ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä töø 1 – (– 3)0C vôùi ñoä aåm töông ñoái laø 90 – 92%...... Chính vì vaäy sau khi tieät truøng caàn kieåm tra laïi................... Alcaligenes...Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm .............. Aerobacterium. tuy nhieân caàn phaûi ñeà phoøng moät soá loaïi baøo töû cuûa vi khuaån vaãn coù khaû naêng toàn taïi....... 33 .. hieän nay thöôøng ngöôøi ta laøm caáp ñoâng xuoáng döôùi (– 18)0C luùc naøy chæ coøn moät soá raát ít vi sinh vaät coøn coù khaû naêng toàn taïi........3........... Flavobacterium..... nhö: Bacillus subtilis.. Achromobacter........ thôøi gian baûo quaûn töø 15 – 30 ngaøy tuøy loaïi thòt vaø phaåm chaát cuûa thòt..... .......... . caùc loaïi vi sinh vaät öa laïnh thöôøng gaëp laø: Pseudomonas.Ñoái vôùi thòt ñoâng laïnh thì thòt ñöôïc baûo quaûn trong thôøi gian daøi....... Bacillus mesentericus..4.................................. Proteus.2... Leuconostoc.... 2. Clostridium botulinum... 2.. Micrococcus.....................

....... Ngöôøi tieâu duøng coù theå nhieãm moät soá kyù sinh truøng nhö: -Saùn daûi heo ( Taenia solium) -Saùn daûi boø(Taenia saginata). Caùc vi khuaån sinh baøo töû coù theå ñuôïc tìm thaáy ôû caùc saûn phaåm daïng naøy nhö: B. laïp xöôûng: Ñaây laø caùc saûn phaåm söû duïng tröïc tieáp................. chính vì vaäy yeâu caàu veä sinh cuõng cao...... Xuùc xích......Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ... mesentericus... taùi… neáu söû duïng nguyeân lieäu khoâng ñöôïc kieåm tra kyõ. gioø..........4..... 2. B............... Hình 1: Tröïc khuaån kò khí Clostridium perfringens..Caùc saûn phaåm cheá bieán khoâng qua nhieät ñoä cao: Caùc saûn phaåm nhö nem............. 34 ........... coli.................... ñoàng thôøi chaát löôïng cuûa caùc gia vò cuõng nhö phuï gia theâm vaøo cuõng caàn ñöôïc löu yù ñeán...... Proteus vulgaris..... E.......... subtilis........ Thòt duøng cho caùc saûn phaåm loaïi naøy phaûi laø thòt loaïi toát.... 2......... B............4... ..........4.............................. mycoides...........5........

....................... ......................................................................................................................... Hình 2: Voøng ñôøi cuûa saùn daûi boø.... 35 ..Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ..............................................................

... .............................................................................................................................................. Hình 3 : Voøng ñôøi cuûa saùn daûi heo........................................ 36 .....................Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ......

........................ trong mang caù chöùa nhieàu döôõng chaát neân caù laø moät moâi tröôøng dinh döôõng raát thích hôïp cho caùc loaïi vi sinh vaät phaùt trieån Caù coù thaønh phaàn dinh döôõng töông töï nhö thaønh phaàn dinh döôõng cuûa thòt...................... QUAÙ TRÌNH NHIEÃM VI SINH: Caù laø moät saûn phaåm coù raát nhieàu chaát dinh döôõng... .. Vi sinh vaät coù theå xaâm nhaäp vaøo caù baèng nhöõng con ñöôøng sau: - Xaâm nhaäp qua ñöôøng ruoät: Khi caù cheát caùc men phaân huûy protein thaønh ruoät taïo ñieàu kieän xaâm nhaäp cho vi sinh vaät töø heä thoáng tieâu hoaù vaøo caù.. Tuy nhieân......................... Vì theá caùc quùa trình bieán ñoåi vaø nguyeân nhaân gaây bieán ñoãi thòt caù cuõng xaûy ra gioáng nhö ôû thòt............................Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ......... vaø do moâi tröôøng soáng cuûa caù laø nöôùc neân deã daøng bò oâ nhieãm vi sinh vaät hôn thòt......................................................... CHÖÔNG 3: VI SINH VAÄT TRONG CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN CAÙ 3.... ñoàng thôøi laø loaïi ñoäng vaät maùu laïnh treân da caù coù moät lôùp nhôùt giaøu protein..... do caáu truùc khoâng chaët cheõ baèng thòt............ 37 ..........1..................

.................Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm . Ngoaøi ra.......... Söï coù maët nhöõng vi khuaån naøy chöùng toû coù söï nhieãm khuaån töø moâi tröôøng ñaùnh baét vaø cheá bieán bò oâ nhieãm......... Shigella vaø nhöõng vi khuaån ñöôøng ruoät khaùc...................... Moraxella. -Saùn dò hình (Heterophyes heterophyes) -Saùn Yokogawai (Metagonimus yokogawai)... Flavobacterrium............ ñaây laø moâi tröôøng thích hôïp cho vi sinh vaät phaùt trieån vaø xaâm nhaäp vaøo thòt caù. khoâng coù maët Salmonella.............. Colifroms coù theå khoâng coù hoaëc raát ít.... Clostridium vôùi soá löôïng ít........ -Saùn haït hoàng (Clonorchis sinesis). Söï taêng tröôûng cuûa nhöõng vi sinh vaät naøy gaây neân söï hö hoûng cuûa saûn phaåm..... caù coøn bò nhieãm moät soá loaïi kyù sinh truøng nhö saùn bao goàm caùc loaïi sau: -Saùn lieät ñaàu (Diphyllobothrium latum)...... trong quaù trình cheá bieán neáu nguoàn nöôùc bò oâ nhieãm cuõng laø nguyeân nhaân nhieãm vi sinh vaät vaøo thòt caù... Bacillus... -Saùn haït meøo (Opithorchis felineus)............ - Xaâm nhaäp töø mang caù: Do thöøong bò öù maùu khi cheát....... 38 . Achromobacter.... ....... - Xaâm nhaäp qua veát thöông ñöôïc taïo ra trong quaù trình ñaùnh baét.. Ngoaøi ra.............. - Xaâm nhaäp töø nieâm dòch bieåu bì: Tuyeán da caù tieát ra chaát dòch.............. Vibrio coøn caùc vi khuaån nhö Micrococcus.... Trong ruoät vaø treân da caù thöôøng coù nhöõng vi sinh vaät thuoäc gioáng Pseudomonas.................................. ñaây laø moâi tröôøng toát cho vi sinh vaät phaùt trieån vaø xaâm nhaäp vaøo thòt caù.... Trong quaù trình cheá bieán coøn coù theå nhieãm Clostridiun botulinum (caù hoäp).............

........................................................................................................Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ............................................................. 39 ........ ......................... Hình 4: Voøng ñôøi cuûa saùn lieät ñaàu (Diphyllobothrium latum)..............

....................... Hình 5: Moät soá loaïi saùn thöôøng bò nhieãm bôûi caùc loaïi thuûy sinh........................................................................... ...................................Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ............................................................. 40 ..................

........ Ñeå baûo ñaûm tính an toaøn cuûa saûn phaåm caàn löu yù ñeán caùc yeáu toá daãn ñeán oâ nhieãmvi sinh vaät vaøo saûn phaåm... Vì vaäy.......... caù öôùp ñaù....................... Hình 6: Voøng ñôøi cuûa saùn haït hoàng(Clonorchis sinesis) 3.... caù töôi (môùi cheát)......................................... xoâng khoùi.......... nguoàn nöôùc caàn phaûi ñöôïc xöû lyù toát. chaø boâng…) Caùc quaù trình baûo quaûn caù cuõng nhö baûo quaûn thòt. CAÙC QUAÙ TRÌNH BAÛO QUAÛN: Caù thöôøng ñöôïc söû duïng daïng caù soáng.Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ........ 41 ............. ................................ Vaø nguyeân lieäu caù caàn phaûi ñöôïc tuyeån choïn kyõ löôõng............................2... öôùp muoái vaø caùc daïng cheá bieán vôùi muïc ñích baûo quaûn baèng coâng ngheä phöùc taïp (ñoùng hoäp................. Moät trong nhöõng nguyeân nhaân gaây nhieãm vi sinh vaät vaøo saûn phaåm laø nöôùc duøng trong caùc quaù trình...... caù khoâ................

............... Möùc ñoä töôi cuûa caù ñöôïc chia thaønh ba daïng: töôi (duøng ñeå cheá bieán hoaëc ñeå aên)... thaân oaèn deã daøng Leân men thoái. Khoâng dính chaët oùng aùnh...... thaân caù oaèn deã daøng Loài.................. loûng leûo.... 3. thoái khoûi kheá. Khoâng loài. trong............................ maøu vaø hoâi xaùm.... thaân.... baån..... Boä phaän Thaân caù Maét Mieäng Caù töôi Co cöùng Caù keùm töôi Caù öôn Coù daáu hieäu phaân giaûi....... Tuy nhieân. coù nhôùt vaø muøi hoâi Hôû hoa naâu xaùm........... keùm töôi (chæ duøng ñeå aên chöù khoâng duøng cho caùc quaù trình cheá bieán).......... khoâng coøn dính. khoâng khoâng nhôùt chaët...................... CAÙC DAÏNG HÖ HOÛNG CUÛA CAÙ: Caùc daïng hö hoûng cuûa caù thöôøng do söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät gaây neân................ do baûn chaát caáu truùc cuûa caù neân chuùng ta xem xeùt nhöõng daïng hö hoûng cuûa thòt caù döïa treân nguyeân lieäu caù chöa cheá bieán ñeå quyeát ñònh caùc böôùc cheá bieán khaùc nhau tuøy vaøo traïng thaùi cuûa nguyeân lieäu... Caù öôn (khoâng duøng laøm thöïc phaåm ñöôïc).............. 42 ............ Loõm.. hoaëc ít nieân nieâm dòch Môø. coù nieâm dòch baån vaø coù ............... giaùc maïc nhaên nheo nhaên hoaëc ñaøn hoài vaø hôi ñuïc raùch Ngaäm cöùng Hôi môû Môû haún Mang Baùm chaët Daùn hoa kheá........ khoâ...... ñeán nhôùt muøi Vaây Oùng aùnh..3.......Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm .... Caùc saûn phaåm ñaõ qua cheá bieán cuõng coù nhöõng daïng hö hoûng gioáng nhö caùc hö hoûng cuûa thòt......

vaø caû Coliforms gaây taùc haïi ñeán söùc khoeû ngöôøi tieâu duøng...... ñuïc khoâng muøi muøi hoâi öôn Khoâng phình.. • Caù muoái: . 43 .4...... taùch khoûi xöông deã daøng Axit Axit Kieàm Aâm tính Aâm hoaëc Döông tính döông tính <22 <35 >40 NH3 / 100 g 3...... Boä phaän Buïng vaø haäu moân Thòt caù Thöû giaáy quøy Thöû nghieäm H2S Haøm löôïng Caù töôi Caù keùm töôi Caù öôn dòch trong.................. ñaøn hoøi chaäm............................... coøn dính vaøo xöông Meàm nhuõn................ haäu moân thuït vaøo.............. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM TÖØ CAÙ: 3......Saûn phaåm cheá bieán coù theâm gia vò: Nhöõng saûn phaåm trong quaù trình cheá bieán coù theâm gia vò thöôøng thaáy coù nhöõng vi khuaån maø ñaëc bieät laø Salmonella... traéng nhaït Hôi phình.. khoâng daøi hoài........... dính chaët vaøo xöông Meàm....... Staphylococus................Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ...4.... Nhöõng vi sinh vaät naøy chuû yeáu nhieãm vaøo saûn phaåm töø nhöõng gia vò cho theâm vaøo...........................1.... haäu moân loài vaø hôi hoàng Buïng phình... ñaøn hoài............................... haäu moân loài vaø ñoû baàm Raén chaéc.............

Salmonella bò ngöøng phaùt trieån trong moâi tröôøng coù noàng ñoä muoái töông ñoái thaáp.........2%).... Hoãn hôïp naøy coù taùc duïng laøm cöùng caù.......................... Micrococcus rocus. khi ñaõ sinh ñoäc toá thì duø noàng ñoä muoái cao cuõng khoâng phaù huûy ñöôïc ñoäc toá naøy............ Vôùi Clostridium botulinum.... Ngoaøi ra coøn caàn söû duïng theâm natribenzoat (1g/kg caù) hoaëc moät soá loaïi chaát khaùng khuaån khaùc nhö: acid salixilic ...... indola.. scatola... Chính vì vaäy caàn chuù yù tôùi veä sinh thöïc phaåm trong quaù trình xöû lyù caù...... Torula wemeri...... tuy nhieân khoâng cheát maø vaãn coøn coù khaû naêng toàn taïi trong moät thôøi gian daøi..... thì coi nhö caù muoái ñaõ bò hoûng.................... Ñeå giaûm bôùt hieän töôïng naøy caàn röûa saïch caùc veát maøu hình thaønh...................... 44 . • Caù ngaâm chaát baûo quaûn: coù theå söû duïng acid acetic 4 – 6% ñeå ngaâm caù (trong thòt caù seõ ñaït ñöôïc vaøo khoaûng 0............. Töông töï nhö ñoái vôùi thòt muoái.. vaãn coøn nhöõng vi sinh vaät toàn taïi ñöôïc döôùi daïng tieàm sinh trong noàng ñoä muoái cao.....… Khi caùc vi sinh vaät naøy phaùt trieån seõ laøm cho caù coù moät lôùp maøu hoaëc bò veát ñoû... Caùc protein cuûa caù bò phaân huûy thaønh NH3.... thôm dòu....... laøm cheát hoaëc laøm vi sinh vaät ngöøng phaùt trieån Trong quaù trình muoái caù moät soá bieán ñoåi hoùa sinh xaûy ra döôùi söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät coù trong caù cuõng laøm cho saûn phaåm caù muoái trôû neân meàm.. Caùc saûn phaåm caù muoái loaïi naøy coù theå aên tröïc tieáp maø khoâng caàn naáu... Neáu thaáy xuaát hieän caùc naám maøu naâu......... daàn daàn caù seõ bò meàm...Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm .......................8 – 1. Caùc vi khuaån nhö Clostridium botulinum.... bò nhôùt...... Trong caù coøn toàn taïi nhöõng vi khuaån coù khaû naêng thích öùng daàn vôùi moâi tröôøng muoái hoaëc nhöõng vi sinh vaät öa muoái nhö: Serracia salinaria........................... sau ñoù ngaâm caù vaøo dung dòch coù noàng ñoä muoái cao coù pha 3 – 5% acid acetic..

acid (0.05%).... biomixin......... Pseudomonas.......... Penicillium.15%)......... flavus............ Aspergilus niger...coli..roseus. • Caù öôùp laïnh: caù ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä töø (– 2) – (– 5)0C vôùi ñoä aåm töông ñoái laø 90 – 92%..... ñoä aåm caàn döôùi 30%.03 – 0. nhö: Sarcina....... Mucor mucedo.... Micrococcus aurantiacus.. Caùc loaïi vi sinh vaät öa laïnh thöôøng gaëp laø: Pseudomonas fluorescens...... Mucor stolonifer..... (0.1 – 0. Vibrio parahaemolyticus….... chöùa ñöïng vaø xöû lyù caù nhaát thieát phaûi ñöôïc laøm veä sinh saïch seõ vaø ñöôïc saùt truøng tröôùc khi söû duïng... • Caù ñoâng laïnh: thöôøng ñöôïc baûo quaûn ôû (– 18) – (– 20)0C...... Mucor..2%).… vôùi löôïng thaáp ñeå baûo quaûn caù......... Caùc duïng cuï thieát bò söû duïng trong quaù trình chuyeân chôû. Penicilium glacum...........Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm . hydroperoxyt (0......... M....... mesentericus...1 – chaát haøm Caù khoâ: caù tröôùc khi ñöôïc laøm khoâ coù theå ñöôïc ngaâm muoái 5 – 7%. Ñoä aåm caøng thaáp thì caøng haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät....... 3.........2.. Beân caïnh ñoù coù theå söû duïng caùc khaùng sinh nhö: oreomixin....4...... Bact..... E. Trong giai ñoaïn ñaàu phaàn lôùn vi sinh vaät bò cheát....... • Caù hoäp: thoâng thöôøng caù ñöôïc cheá bieán vaø ñöôïc chöùa trong caùc hoäp kín vaø ñöôïc tieät truøng .. vôùi naám moác ñoä aåm caàn döôùi 15%...25%)..... Pseudomonas.Caùc saûn phaåm cheá bieán coù qua quaù trình nhieät: Nhöõng saûn phaåm cheá bieán coù qua quaù trình nhieät neáu khoâng baûo ñaûm ngieâm ngaët coù theå nhieãm moät soá loaïi vi sinh vaät nhö: Bacillus. 45 ... Aspergillus.. Nhöõng vi sinh vaät naøy coù trong nguyeân lieäu chöa bò tieâu dieät heát vaø taùi phaùt trieån khi gaëp ñieàu kieän thuaän lôïi....... acid formic 0.. Bac...... vôùi vi khuaån...........2%)..... tuy nhieân vaãn coøn toàn taïi nhieàu loaïi ôû daïng tieàm sinh.... • boric (0. Bac. putrifaciens........ acid benzoic (0.. Rhizopus..... M......... Staphylococus... subtilis.......

........… Ngöôøi ta nhaän thaáy raèng. caù ngaâm nöôùc soát.................... Coøn trong caùc saûn phaåm ñoà hoäp coù chaát beùo vaø protein thì seõ laøm taêng ñoä chòu nhieät cuûa vi sinh vaät.. Caùc saûn phaåm xoâng khoùi: Treân caùc saûn phaåm xoâng khoùi thöôøng coù caùc vi sinh vaät nhö Gram (+) nhö Micrococcus. Bacillus mesentericus..4...... Ngoaøi ra trong saûm phaåm caù xoâng khoùi coøn phaùt hieän bò nhieãm Clostrdium botulinum 3.. Ñaây thöôøng laø caùc vi sinh vaät kî khí do ñoù neáu trong saûn phaåm coøn toàn taïi loaïi vi sinh vaät naøy thì moät thôùi gian sau trong ñoà hoäp seõ xuaát hieän caùc khí H2S. Bacillus thermophylus.. caù soát caø chua..... Do ñoù trong daïng ñoà hoäp coù nöôùc soát ñaït pH ≤ 4............... trong moâi tröôøng coù daàu môõ thì ñoä beàn vôùi nhieät laïi taêng.............. Bacillus .... caù coù muoái................. Clostridium botulinum......... Clostridium botulinum....... 3....Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm .. tuy nhieân caàn phaûi ñeà phoøng moät soá loaïi baøo töû cuûa vi khuaån vaãn coù khaû naêng toàn taïi........ ôû nhieät ñoä cao. Baøo töû naám moác thaáy nhieàu ôû treân caù hun khoùi.. CO2 laøm cho ñoà hoäp phoàng leân........…... Chính vì vaäy sau khi tieät truøng caàn kieåm tra laïi..... • Caùc saûn phaåm ñoà hoäp caù thöôøng laø: caù ngaâm daàu............... Trong quaù trình tieät truøng haàu heát vi sinh vaät bò tieâu dieät..... nhö: Bacillus subtilis............... Boät caù: Trong saûn phaåm boät caù ñaëc ñieåm cuûa coâng ngheä neân trong chuùng coù theå chöùa E.......... … caùc daïng baøo töû cuûa Clostridium sporongenes. 46 ................4... Salmonella vaø Staphyloccos cuõng thaáy coù trong saûn phaåm caù xoâng khoùi.3...4.. naám men vaø moät soá vi khuaån Gram aâm........... Do ñoù nhieàu ñoà hoäp sau khi gia nhieät vaãn coù khaû naêng coøn toàn taïi caùc vi sinh vaät nhö : Bacillus subtilis.. Bacillus mesentericus...........5 thì vi khuaån Clostridium botulinum khoâng phaùt trieån ñöôïc. ôû moâi tröôøng acid baøo töû cuûa vi khuaån seõ keùm beàn.coli gaây ..

.......................... Ngoaøi ra do thoùi quen aên taûo coù chöùa chaát ñoäc cuûa moät soá loaøi nhuyeãn theå daãn ñeán caùc loaïi nhuyeãn theå naøy cuõng chöùa chaát ñoäc aûnh höôûng ñeán ngöôøi söû ........ 3..................4........5........1. QUAÙ TRÌNH NHIEÃM VI SINH: Toâm............................ 47 ....... Ngöôøi söû duïng cuõng coù theå nhieãm moät soá vi sinh vaät do baûn thaân nguyeân lieäu mang hoaëc do oâ nhieãm trong quaù trình cheá bieán...........Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ............ Caùc saûn phaåm caù aên töôi....... möïc vaø caùc loaïi nhuyeãn theå do soáng trong moâi tröôøng nöôùc ví theá quaù trình nhieãm vi sinh vaät chuû yeáu töø moâi tröôøng soáng............ saùn.... CHÖÔNG 4: VI SINH VAÄT TRONG TOÂM... taû...... MÖÏC VAØ CAÙC ÑOÄNG VAÄT NHUYEÃN THEÅ 4...................................... Caùc vi sinh vaät thöôøng thaáy trong moâi tröôøng nöôùc ñeàu coù theå nhieãm vaøo nhöõng loaïi ñoäng vaät treân........... Trong nhöõng tröôøng hôïp coù giai ñoaïn cheá bieán nhieät nhöng khoâng kyõ...... soáng: Nhöõng ngöôøi coù thoùi quen aên caù soáng (goûi caù) coù theå bò nhieãm moät soá beänh do nguyeân lieäu bò nhieãm nhö: Thöông haøn........ beänh vaø Salmonella laø nhöõng vi sinh vaät coù taùc haïi cho ngöôøi söû duïng.....

... Möïc.... 4....... caù vi khuaån ñöôøng ruoät gaây beänh vaø moät soá virut gaây beänh cho toâm do nguoàn nöôùc bò oâ nhieãm hoaëc do baûn thaân con gioáng trong nuoâi troàng mang beänh laây truyeàn cho nhau.. Saáy khoâ: Söû duïng caùc nguoàn nhieät laáy ñi phaàn lôùn löôïng aåm trong nguyeân lieäu vôùi muïc ñích baûo quaûn saûn phaåm.................. Do caáu truùc cô theå khoâng chaët cheõ neân khi nhieãm vi sinh vaät caùc loaïi ñoäng vaät naøy coù toác ñoä phaân huûy raát nhanh......... 48 ................ duïng. coøn nguyeân lieäu töø nhöõng loaïi nhuyeãn theå ít duøng caùch naøy..2...............Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ............. Ngaøy nay do nhu caàu xuaát khaåu vaø cuoäc soáng coâng nghieäp neân xuaát hieän theâm moät soá quaù trình cheá bieán nhö sau: 4. 4..........2. Ngoaøi ra trong moät soá loaøi soø coøn chöùa chaát ñoäc cuûa taûo ñöôïc tieát ra khi chuùng aên loaïi taûo naøy..... Ñoâng laïnh vôùi muïc ñích baûo quaûn thôøi gian laâu (vaän chuyeån ñeán thò tröôøng xa hoaëc tröõ haøng cho thôøi gian tôùi).................................. Vibrio. CAÙC QUAÙ TRÌNH BAÛO QUAÛN: Toâm.... Coù theå duøng ñaù ñeå öôùp trong thôøi gian ngaén (Vaän chuyeån töø nôi ñaùnh baét vaøo bôø....... Duøng nhieät ñoä thaáp: Nhaèm muïc ñích baûo quaûn saûn phaåm daïng nguyeân lieäu cho caùc quaù trình cheá bieán tieáp theo................ .. Moät soá loaïi coøn laø vaät trung gian truyeàn moät soá kyù sinh truøng cho ngöôøi..2... vaø nhuyeãn theå thöôøng ñöôïc söû duïng ôû daïng töôi....... möïc vaø nhuyeãn theå nhö: Salmonella............... Tuy nhieân caùc baûo quaûn naøy thöôøng duøng cho toâm vaø möïc.. Caùc vi sinh vaät thöôøng thaáy trong toâm............. chuyeån ñeán nôi tieâu thuï treân thò tröôøng trong nöôùc)..........1.2.............

...2........ Baûo quaûn baèng muoái haøm löôïng cao: Moät soá toâm nhoû (teùp) ñöôïc duøng laøm maém ñaây laø moät quaù trình cheá bieán nhöng coù muïc ñích baûo quaûn.......... 4...3...... .... MÖÏC VAØ CAÙC LOAÏI NHUYEÃN THEÅ: Caùc saûn phaåm toâm. toâm ñöôïc baûo quaûn trong moâi tröôøng acid hoaëc khi ngaâm toâm trong röôïu............. 4....... tieát dòch coù muøi hoâi voû toâm saãm maøu..... Trong ñieàu kieän nhaát ñònh astaxanthin bò taùch ra vaø bò oxy hoùa thaønh astanxin maøu ñoû gaïch................. Cô cheá cuûa söï bieán ñoåi xaûy ra nhö sau: trong voû vaø thòt cuûa toâm töôi coù chöùa astaxanthin coù maøu xanh tím...........................Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ......3..................... CAÙC DAÏNG HÖ HOÛNG CUÛA TOÂM...................... Vaäy khi thòt toâm coù maøu toái saãm...... Tuy nhieân. 49 . nhuyeãn theå thöôøng söû duïng chuû yeáu ôû daïng töôi neân vaán ñeà baûo quaûn saûn phaåm luoân töôi laø moät yeáu toá raát quan troïng...... thòt bôû laø toâm öôn khoâng neân duøng.... Hieän töôïng hö hoûng cuûa toâm...... vaø caùc loaïi nhuyeãn theå chuû yeáu do vi sinh vaät phaùt trieån gaây neân: - Khi toâm môùi cheát thòt toâm meàm sau ñoù do quaù trình phaùt trieån cuûa vi sinh vaät mang toâm taùch ra vaø deã daøng ruïng ñaàu..... möïc. Ñaây laø daáu hieäu toâm ñaõ bò hö hoûng quaù möùc........... muøi vò öôn thoái... Maét toâm coù maøu xaùm ñuïc do nhöõng vi sinh vaät leân men thoái sinh ra................. + Söï bieán ñoû cuûa toâm: Quaù trình bieán ñoû cuûa toâm xaûy ra khi toâm töôi gia nhieät... chaát naøy taïo phöùc vôùi protein........ saûn phaåm naøy coù thò tröôøng khoâng lôùn (chuû yeáu thò tröôøng trong nöôùc) neân löôïng söû duïng khoâng nhieàu........ möïc....

döôùi taùc duïng cuûa caùc vi sinh vaät nhö: Pseudomonas........... caùc chaát maøu toái nhö melanin hình thaønh tích laïi daàn roài taïo thaønh ñoám ñen treân toâm.. Vôùi toâm ñeå laâu khoaûng 8 – 12h sau khi ñaùnh baét ôû nhieät ñoä 30 – 400C... Ñi keøm quaù trình naøy laø söï phaân giaûi cuûa protein gaây neân quaù trình thoái röõa................................................... caùc quaù trình hö hoûng do lyù do sinh hoïc vaø do taùc ñoäng cuûa vi sinh vaät xaûy ra cuõng gaây neân hieän töôïng öôn thoái saûn phaåm.... Coù taùc giaû cho raèng hieän töôïng bieán ñen ôû toâm do caùc vi khuaån laây nhieãm vaøo gaây neân....... caùc sôïi naøy taäp hôïp laïi thaønh caùc chaát maøu toái.. - Möïc do coù caáu truùc cô theå chaéc hôn toâm vaø nhuyeãn theå neân thôøi gian hö hoûng laâu hôn.............. - Caùc loaïi nhuyeãn theå do chuùng luoân giöõ moät löôïng nöôùc ngoaøi moâi tröôøng soáng trong cô theå. tuy nhieân vaãn coù theå söû duïng toâm loaïi naøy bình thöôøng.................... Coryneformes astaxanthin seõ bò taùch ra khoûi toâm vaø bò oxy hoùa laøm cho toâm bò bieán ñoû................... 50 .......... Tuy nhieân..... caùc loaïi nhieãn theå neáu khoâng coù bieän ... + Söï bieán ñen cuûa toâm bieån: Hieän nay vaãn coøn nhieàu yù kieán khaùc nhau veà hieän töôïng naøy.......... neân khi cheát chuùng raát deã daøng bò phaân huûy do söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät............ Coù taùc giaû laïi cho raèng hieän töôïng naøy xaûy ra laø do tyrozin coù trong toâm bò oxy hoùa döôùi taùc duïng cuûa tyrozinase. Hieän töôïng bieán ñen laøm giaûm giaù trò caûm quan ôû toâm.........................Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm .... Chính vì theá...... Coù ngöôøi laïi cho raèng ñaây laø do phenylalanin tham gia vaøo quaù trình oxy hoùa taïo thaønh caùc sôïi.......... Lactobacillus..........

.............................. MÖÏC VAØ CAÙC LOAÏI NHUYEÃN THEÅÙ: 4.............Caùc saûn phaåm ñoùng hoäp: Do quaù trình xöû lyù khoâng ñaït trong saûn phaåm ñoùng hoäp coù theå chöùa Clostridium gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi söû duïng... oác.......... phaùp baûo quaûn bò cheát khoâng ñöôïc duøng ñeå cheá bieán.....Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ....1. taùi coù theå mang caùc loaïi vi sinh vaät nhö Salmonella.....................3........ moät soá vi khuaån ñöôøng ruoät vaø moät vaøi loaïi kyù sinh truøng coù vaät trung gian truyeàn beänh laø soø. 4..... 4... Ngoaøi ra nhöõng saûn phaåm maëc duø ñaõ ñöôïc saáy toát nhöng trong thôøi gian baûo quaûn vôùi ñieàu kieän khoâng toát seõ bò taùi nhieãm vi sinh vaät vaø caùc loaïi naám moác.... Vibrio.............4..........Caùc saûn phaåm khoâ: Caùc saûn phaåm khoâ coù theå nhieãm vi khuaån do quaù trình saáy khoâng ñaït hoaëc do nguyeân lieäu ñöa vaøo cheá bieán ñaõ bò nhieãm........ 4.... ...................................................4..Caùc saûn phaåm söû duïng khoâng qua cheá bieán nhieät: Trong nhöõng saûn phaåm nhö goûi.....2......... 51 ..... VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM TÖØ TOÂM.............4.4...

............... chæ moät soá ít loaøi laøm ñoâng söõa chaäm....... Quaù trình nhieãm vi sinh vaät coù theå töø moâi tröôøng hoaëc töø baûn thaân ñoäng vaät bò nhieãm beänh. QUAÙ TRÌNH NHIEÃM VI SINH: Söõa laø moät saûn phaåm thu nhaän töø moät soá ñoäng vaät coù vuù nhö boø.......1...................... ngöïa.... Ñaây laø moät chaát dòch cô theå coù thaønh phaàn dinh döôõng cao............ CHÖÔNG 5: VI SINH VAÄT TRONG CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN SÖÕA 4.. ña soá khoâng laøm ñoâng söõa..........Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ...coli................. S.... coù khaû naêng taïo enzym laøm ñoâng tuï söõa..... sinh khí taïo caùc söõa ñoâng coù raõnh.... • - Caùc vi khuaån gaây ñaéng: Streptococcus liquefaciens: coù nhieàu tính chaát gaàn gioáng Streptococcus lactis........................ Ñaïi dieän cho nhoùm naøy laø E............... 52 ..... coù khaû naêng laân men glucid vaø anbumin.................. Chính vì theá ñaây cuõng laø moäi tröôøng thích hôïp ñeå vi sinh vaät phaùt trieån... deâ........ phaùt trieån toát ôû 300C..................... ........... • Tröïc khuaån ñöôøng ruoät: Caùc vi khuaån thuoäc nhoùm naøy nhieãm vaøo söõa töø phaân chuoàng töôi. liquefaciens gaây neân quaù trình pepton hoùa taïo ra saûn phaåm coù vò ñaéng khoù chòu............

.. Neáu söõa bò nhieãm vi khuaån loaïi naøy thì raát khoù loaïi boû......... . Pepton gaây vi ñaéng cho söõa.. Khi phaùt hieän ra söï coù maët Clostridium thì söõa ñaõ hoûng.... 53 ........................ Mucor........ Xaâm nhaäp vaøo söõa töø thöùc aên ñoäng vaät.. • Vi khuaån hoaïi sinh: ña soá laø nhöõng loaøi sinh baøo töû chòu nhieät cao.. vaø cacbonic.................... do vaét söõa khoâng ñuùng veä sinh...... Aspergillus.. taïo neân caùc saûn phaåm gaây vò ñaéng khoù chòu cho söõa........ Oidium.. ña soá thuoäc nhoùm vi khuaån sinh baøo töû... hydro. töø rôm.... phaân........ - Caùc vi khuaån kî khí nhö: Bacillus putrificus.. Bacillus megatherium. raï.. do thanh truøng Pasteur khoâng dieät ñöôïc baøo töû cuûa chuùng................. coù haïi trong vieäc baûo quaûn söõa...... Moät soá loaøi thöôøng gaëp: Staphylococus.... Proteus vulgaris....... Trong moâi tröôøng söõa caùc vi khuaån naøy bieán ñoåi acid lactic thaønh caùc acid bay hôi.. Caùc loaïi thöôøng gaëp: Endomyces lactis...... Bacillus sporogenes • Naám men: moät soá naám men thuoäc hoï Mycoderma coù khaû naêng taïo enzym phaân huûy protein vaø lipid.. Bacillus mycoides................. Tetracoccus................................ acid amin töï do vaø NH3......... coù khaû naêng taïo enzym phaân giaûi protein thaønh pepton.. Bacillus subtilis.. Bacilus mesentericus. Goàm caùc loaïi: - Caùc vi khuaån hieáu khí: nhö Bacterium fluorescen...... Penicillium.Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm . • Naám moác: nhieàu loaïi naám moác coù khaû naêng taïo enzym phaân huûy protein vaø lipid.... taïo neân caùc saûn phaåm gaây vò ñaéng khoù chòu cho söõa..... Naám moác thöôøng phaùt trieån sau naám men neân ta thöôøng tìm thaáy chuùng trong söõa bò hö hoûng naëng hoaëc treân phomat meàm.. acid butiric.. • Vi khuaån gaây thoái: khoâng gaây leân men ñöôøng söõa.. Bacillus botulinus. • Vi khuaån buttiric: thuoäc nhoùm Clostridium..….... Acid butiric gaây muøi khoù chòu cho söõa...

....... Coù ba loaïi Mycobacteria gaây beänh laø M.melitenis coù trong söõa ñoäng vaät nhai laïi... Söï xaâm nhaäp vi khuaån naøy vaøo söõa do caùc vaät chöùa söõa. 4. B........... Coù nhöõng vi sinh vaät laøm cho söõa trôû neân nhôùt...... M.. ueå oaûi.... Corynebacter Laø tröïc khuaån Gr(+) khoâng di ñoäng.. Ngoaøi ra trong thieân nhieân coøn coù nhieàu daïng vi sinh vaät khaùc nhau coù theå gaây hö hoûng söõa neáu bò nhieãm vaøo söõa.............. Loaïi Mycobacteria ñöôïc cho laø bò nhieãm vaøo söõa boø töø nhöõng con boø bò nhieãm vi khuaån naøy...... Sarcina taïo maøu vaøng.. abortus. Hoaëc taïo maàu khaùc thöôøng ôû söõa nhö: Pseudomonas cyanogeces.................4... Pseudomonas synatha........2... Mycobacteria: Laø vi khuaån Gr(+)..........1.... Bacillus lactorubefaciens..........1..1. Loaïi C. laày nhaày nhö: Bacterium lactia viscosum. 54 .... ñau nhöùc cô theå seõ xuaát hieän sau 1 – 3 tuaàn öû beänh..... coù ba loaïi Brucella ñöôïc cho laø gaây beänh cho ngöôøi laø B.... diphtheriae ñöôïc thaáy nhieãm vaøo söõa.. khoâng sinh baøo töû..................... Khi bò nhieãm vi khuaån nay trieäu chöùng soát. 4.... Brucella Laø caàu tröïc truøng Gram (-). 4.... Bacterium synxanthum sinh maøu vaøng kim loaïi khi khoâng coù maët vi khuaån lactic...… Caùc loaïi vi sinh vaät thöôøng nhieãm vaøo söõa nhö sau: 4........avium vaø M....... Söï xaâm nhaäp vi khuaån vaøo söõa dotöø moâi tröôøng ......1...... tuberculosis.... deâ vaø cöøu......1..Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm . suis.... B. Loaïi Streptococcus thöôøng nhieãm vaøo söõa laø S. bovis. vaø laø vi khuaån khaùng coàn khaùng axit......3.................. Serratia marcescens taïo maøu ñoû... pyogenes...... Vi khuaån Streptococcus huyeát giaûi β Laø loaïi caàu truøng Gr(+) xaép xeáp daïng chuoãi..... Bacillus cyanogenes taïo nhöõng chaám xanh saãm treân beà maët söõa.......

...thieát bò ñoàng hoaù... 6..........thieát bò roùt voâ truøng Söõa ñöôïc duøng phaàn lôùn ôû daïng töôi chæ qua quaù trình thanh truøng.. 7..... 4........ Thoâng soá kyõ thuaät: .... 2........2.............. CAÙC QUAÙ TRÌNH BAÛO QUAÛN: 4.. 55 ................bôm ñaåy...............thieát bò löu nhieät...............Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ...... ñoàng thôøi do yeâu caàu söû duïng neân söõa töôi chæ coù theå baûo quaûn baèng phöông phaùp thanh truøng........thuøng taïm chöùa (voâ truøng)... 770C/15 giaây)................. 3...................injector.... hoaëc töø nhöõng nhöõng veát loeùt cuûa ngöôøi laøm vieäc trong trang traïi mang vi khuaån naøy treân............thieát bò trao ñoåi nhieät daïng khung baûn. Quaù trình thanh truøng chæ duøng nhieät ñoä khoâng cao (630C/30 phuùt.. hoaëc baèng phöông phaùp UHT (ultra high temperature) nhaèm traùnh bieán tính söõa......2.. 4.thuøng caân baèng..... Do tính chaát vaø thaønh phaân cuûa söõa........... Ngoaøi ra söõa coøn laø moâi tröôøng toát cho caùc vi sinh vaät khaùc phaùt trieån neáu khoâng baûo ñaûm ñieàu kieän veä sinh toát hoaëc khoâng ñöôïc thanh truøng toát........ 5. 8.........Thanh truøng: Hình 7: Sô ñoà heä thoáng tieät truøng UHT giaùn tieáp baèng caùch ñun noùng trong thieát bò trao ñoåi nhieät daïng khung baûn 1................1...

.................2........... Söõa ñaëc coù ñöôøng laø moät saûn phaåm cheá bieán cuûa söõa ngoaøi ra coøn mang muïc ñích baûo quaûn. 720C/ 15 Dòch chieát traùi caây 850C/15 giaây Tröùng daïng loûng 600C/3......................... * Tieät truøng UHT: Saûn loûng phaåm daïng Caùc thoâng soá cuûa quaù trình UHT Saûn phaåm acide cao pH< 4.........................5 93-96oC / 30-15 giaây Saûn phaåm acide thaáp pH> 4............... Söõa ( Anh) 630C/30 phuùt giaây 770C/15giaây ........................5 135-149oC / 30-1 giaây Söõa ( Myõ) 138oC / 2 giaây Söõa ( Anh) T> 135oC / >1 giaây T> 140oC / >2 giaây Söõa coù höông lieäu ( Anh) * thanh truøng pasteur: Saûn phaåm Nhieät ñoä ( o C)/ Thôøi gian Söõa ( Myõ) 630C/30 phuùt ...............2...........5 phuùt Tröùng daïng loûng 64......................... .............. Söõa ñaëc coù ñöôøng: Döïa vaøo nguyeân taéc trong noàng ñoä ñöôøng cao (60%) taát caû caùc vi sinh vaät ñeàu khoâng theå phaùt trieån ñöôïc...Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ..40C/2.....5 phuùt (Myõ) (Anh) Bia 650C/20 phuùt 4........................ 56 ......

phöông phaùp naøy giaù thaønh cao vaø thôøi gian baûo quaûn khoâng laâu..........1N caàn thieát ñeå trung hoøa 100ml söõa).... Baûo quaûn baèng nhieät ñoä thaáp: Duøng nhieät ñoä thaáp ñeå laøm giaûm hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät.... dextrin thaønh acid lactic. Tuy nhieân.... khi bò nhieãm vi sinh vaät khaùc vaøo söõa vaø söï phaùt trieån cuûa chuùng gaây neân moät soá bieán ñoåi caû chaát vaø löôïng söõa..................... 4....................4................. galactose....... Ngoaøi ra vôùi thaønh phaàn dinh döôõng cao........ lactose... Coù nhöõng vi sinh vaät trong quaù trình phaùt trieån sinh ra saûn phaåm phuï laø nhöõng ñoäc toá gaây aûnh höôûng ñeán ngöôøi söû duïng. Sau khoaûng 5 – 7 ngaøy vi khuaån taïo ñöôïc ñoä acid khoaûng 90 – 1200T (ñoä Tecne: laø soá ml dung dòch NaOH hoaëc KOH 0....... Chæ neân aùp duïng phöông phaùp naøy khi keát hôïp vôùi thanh truøng hoaëc duøng trong quaù trình vaän chuyeån ñeán cô sôû cheá bieán......... 57 ... 4.....3............. hình que coù nhaùnh. Coù khaû naêng leân men glucose.........4.....2... CAÙC DAÏNG HÖ HOÛNG SÖÕA: Söõa chæ coù moät daïng hö hoûng ñaùng keå nhaát laø leân men lac tic chuyeån glucose thaønh axit lactic laøm söõa bò chua.3.. Chính vì theá chuùng ta caàn coù bieän phaùp baûo quaûn söõa ngay sau khi thu hoaïch xong nhaèm duy trì traïng thaùi nguyeân lieäu toát cho nhöõng quaù trình cheá bieán tieáp theo......... Söõa boät: Vôùi coâng ngheä saáy phun ngöôøi ta taïo ra saûn phaåm söõa boät ñaây laø saûn phaåm coù thôøi gian baûo quaûn laâu nhaát cuûa söõa...... ñoä acid seõ ... 4.. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM SÖÕA: Vi khuaån leân men chua: - Streptococcus lactis: laø vi khuaån hieáu khí tuøy tieän......Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ............. Khoâng leân men saccharose..... 4................ Sau khi ñaït ñoä acid cöïc ñaïi................ mantose.2....... Phaùt trieån toát ôû 30 – 35oC.

.... Phaùt trieån toát ôû nhieät ñoä 300C...... 58 ... - Lactobacterium bulgaricum: laø tröïc khuaån leân men lactic.. mantose..... Thöôøng ñöôïc duøng trong saûn xuaát bô chua... coù khaû naêng laøm cho söõa bò chua ñeán 180 – 2000T.. nhöng khoâng leân men saccharose.... Gaây ñoâng söõa sau 12h....... nhöng cuõng coù theå laøm nhôùt söõa........... Giöõ vai troø quan troïng trong quaù trình laøm chín phomai.lactis.... coù khaû naêng laøm cho söõa bò chua ñeán 200 – 3000T ....................... Laøm ñoâng söõa sau 2 – 3 ngaøy. Phaùt trieån toát ôû ñieàu kieän kî khí hôn hieáu khí.. Giöõ vai troø quan troïng trong quaù trình laøm chín phomai. - Lactobacterium helveticum: coøn ñöôïc goïi laø tröïc khuaån phomat... coù khaû naêng laøm cho söõa bò chua ñeán 110 – 1800T.. bô chua - Streptococcus cremoris: laø lieân caàu khuaån cuõng coù khi ôû döôùi daïng song caàu khuaån. Thöôøng ñöôïc duøng trong saûn xuaát söõa chua........................ ñöôïc giöõ nguyeân theo thôøi gian.......... - Lactobacterium plantarun: laø tröïc khuaån leân men lactic........ Caùc ù ñieàu kieän nuoâi caáy gioáng nhö S.. Laøm ñoâng söõa sau 2 – 3 ngaøy.... Phaùt trieån toát ôû nhieät ñoä 22 – 500C.. coù khaû naêng laøm cho söõa bò chua ñeán 180 – 2000T.Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ..... Coù khaû naêng leân men lactose thaønh acid lactic.......... Phaùt trieån toát ôû nhieät ñoä 22 – 530C.. - Lactobacterium casei: laø tröïc khuaån leân men lactic................ .. coù khi ôû daïng troøn. taïo acid ñeán ñoä 200 – 300oT. dextrin......... - Propionibacterium: laø caùc tröïc khuaån khoâng baøo töû....... phaùt trieån ôû nhieät ñoä 20 – 250C........ Coù theå phaùt trieån ôû noàng ñoä muoái cao ñeán 5. - Lactobacterium lactis: laø tröïc khuaån leân men lactic..... Thöôøng laøm ñoâng söõa....... Phaùt trieån toát ôû nhieät ñoä 300C............. Tuy nhieân moät soá chuûng thuoäc loaïi naøy coù khaû naêng gaây nhöõng veät ræ treân maët phomai.... Phaùt trieån toát ôû 22 – 510C.......3%.......... khoâng chuyeån ñoäng.......

... trong moâi tröôøng acid taïo teá baøo daøi.................. Ít khi laøm ñoâng söõa. Taïo ra acetila metylcarbonin hoaëc acetoin laøm cho bô coù muøi thôm. 59 ... Taïo thaønh chuû yeáu laø acid propionic. eter) - Streptococcus citrovorus: phaùt trieån keùm....... Caùc gioáng thuoäc Torulopsis thì ñöôïc öùng duïng trong cheá bieán bô ñeå taêng theâm thôøi gian baûo quaûn cuûa bô.. Ñöôïc öùng duïng trong saûn xuaát bô........... - Naám moác: moät soá loaøi naám moác ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát phomat... Nhieät ñoä phaùt trieån toái öu laø 350C. - Streptococcus paracitrovorus: phaùt trieån khoûe hôn..... acid propionic) vaø nhieàu höông thôm (diacetin................. Ví duï: Oidium lactis............................ Ñoä acid taïo thaønh 160 – 1700T....... Caùc vi khuaån sinh höông: Laø caùc vi khuaån coù khaû naêng taïo ra trong söõa vaø caùc saûn phaåm töø söõa caùc acid bay hôi (acid acetic...... taïo muøi thôm ñaëc bieät cho saûn phaåm naøy. CO2 ngoaøi ra coøn taïo thaønh moät ít acid formic........ taïo nhieàu acid. ñoàng thôøi taïo theâm caùc höôøng vò ñaëc tröøng.... - Leuconostoc citrovorum: coù teá baøo hình caàu.......... Coù moät soá chuûng gaây ñoâng tuï sau 16 – 18h moät soá khaùc sau 48h...... - Streptococcus diacetilactis: phaùt trieån maïnh.............. acid butiric... Nhieät ñoä phaùt trieån toái öu laø 300C............ Laøm ñoâng söõa sau 5 – 7 ngaøy.... Phaùt trieån toát ôû nieät ñoä 30 – 350C............ Nhieät ñoä phaùt trieån toái öu laø 300C. gaây ñoâng tuï sau 2 – 3 ngaøy. acid acetic....................Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ............ acid valerianic vaø vitamin B12 . .. khoâng gaây ñoâng tuï. ÖÙng duïng trong saûn xuaát phomai daøi ngaøy - Naám men: caùc loaïi naám men coù khaû naêng leân men glucid ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc trôï giuùp quaù trình leân men cuûa vi khuaån lactic...... nhoïn hai ñaàu.. Taïo ít acid lactic... Ñaây laø loaïi coù giaù trò nhaát trong caùc loaïi sinh höông. laøm phong phuù theâm saûn phaåm leân men. taïo diacetin coù muøi deã chòu.......

..............Söõa chua: Saûn phaåm söõa chua cheá bieán töø söõa töôi sau khi thanh truøng ñöôïc leân men baèng vi khuaån Lactobacillus... Hình 8: Vi khuaån Corynebacter diphtheriae nhìn döôùi kính hieån vi..... Lactobacillus bulgaricus................ söõa ........1.. do tính chaát cuûa söõa neân chæ ñöôïc tieät truøng baèng phöông phaùp Pasteur( söû duïng nhieät ñoä khoâng cao).......Söõa töôi tieät truøng: Baèng caùch söû duïng nhieät ñoä nhaèm tieâu dieät vi sinh vaät coù trong nguyeân lieäu.....2.. Söõa ñaëc coù ñöôøng: ÔÛ noàng ñoä ñöôøng cao laø moâi tröôøng khoâng thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån.. 4......................... thôøi gian tieáp xuùc thaáp). neáu duïng cuï chöùa khoâng ñaûm baûo veä sinh söõa coù theå bò nhieãm nhöõng vi sinh vaät do vaät chöùa mang theo.................. Khi söõa chua bò hö hoûng nghóa laø noù ñaõ bò nhieãm vi sinh vaät khaùc..............3.............. 4........ Trong saûn phaåm naøy khoâng ñöôïc coù caùc loaïi vi sinh vaät khaùc. Tuy nhieân. 60 .............. Tuy nhieân..............4...... Caùc sinh vaät naøy coøn soáng trong saûn phaåm cho ñeán luùc söû duïng................. Tuy nhieân.......Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ......... Hoaëc baèng heä vi sinh vaät Streptococcus therophylus.. Hieän nay coâng ngheä phaùt trieån ñaõ taïo ra coâng ngheä tieät truøng UHT( nhieät ñoä cao.4... Söõa tieät truøng UHT coù thôøi gian baûo quaûn toát hôn... 4......... Streptococcus keát hôïp vôùi naám men Saccharomyces kefir......4.

.................................4.................5.................... ñaëc coù ñöôøng vaãn laø moâi tröôøng cho vi khuaån leân men lactic chuyeån lactose thaønh axit lactic laøm chua söõa............................................4............ Do trong saûn phaåm coøn moät löôïng nöôùc neân coù theå bò nhieãm vi khuaån leân men thoái (sinh H 2S) gaây hö hoûng saûn phaåm.............. 4. .. 4........Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ............ Söõa boät: Duøng phöông phaùp saáy phun ta coù saûn phaåm söõa boät nhaèm keùo daøi thôøi gian baûo quaûn laâu nhaát........ Phomai: Pho mai cheá bieán töø casein söõa cho leân men töï nhieân hoaëc baèng heä vi khuaån leân men chua vaø naám moác........ Trong söõa boät bò voùn cuïc do huùt aåm lôùn hôn 6% coù theå bò nhieãm truøng vaø naám moác.... 61 ...4....................................

. luùa mì.. QUAÙ TRÌNH NHIEÃM VI SINH: Boät vaø tinh boät laø saûn phaåm cuûa caùc loaïi nguõ coác (luùa.................... luùa maïch).. CAÙC QUAÙ TRÌNH BAÛO QUAÛN: Boät vaø tinh boät laø nhöõng saûn phaåm caàn duy trì moät möùc ñoä aåm toái thieåu...........1............... Quaù trình nhieãm vi sinh vaät cuûa boät vaø tinh boät chæ xaûy ra khi ñoä aåm cuûa chuùng vöôït quaù giôùi haïn... Vì theá.... Ngoaøi ra saûn phaåm boät coøn mang theo naám moác khi nguyeân lieäu bò nhieãm trong quaù trình baûo quaûn. Luùc naøy hoaït ñoäng cuûa enzym coù trong saûn phaåm thuûy phaân tinh boät thaønh glucose giuùp cho vi sinh vaät phaùt trieån................. Caùc loaïi coân truøng (saâu................ boät vaø tinh boät neáu ñöôïc baûo quaûn toát seõ raát ít coù khaû naêng vi sinh vaät xaâm nhaäp vaø phaùt trieån................................... moït) cuõng laø ñoái töôïng thöôøng thaáy trong saûn phaåm baûo quaûn khoâng toát (ñeå hôû.2............... khoâng coù bao bì kín)........... Söï phaùt trieån maïnh meõ cuûa heä vi sinh vaät nhanh choùng laøm hö hoûng saûn phaåm. moät soá loaïi cuû (khoai mì)............... Chính vì theá..Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ..................... 6..... 62 ......... CHÖÔNG 6: VI SINH VAÄT TRONG BOÄT VAØ TINH BOÄT 6.. vaø moät vaøi loaïi ñaäu (ñaäu xanh). vieäc baûo .......... Baûn chaát boät laø moät saûn phaåm coù haøm löôïng aåm thaáp............

..................................... Bao bì coù khaû naêng choáng thaåm thaáu aåm laø vaät lieäu caàn thieát trong quaù trình baûo quaûn boät vaø tinh boät................................Boät bò moác: ..... Ngoaøi ra kho chöùa cuõng caàn löu yù. quaûn chuùng laø nhaèm muïc ñích khoâng cho aåm xaâm nhaäp....... Hình 9: Vi khuaån Bacillus mesentericus gaây beänh khoai taây trong caùc moâi tröôøpng nuoâi caáy vaø nhìn döôùi kính hieån vi....... 63 .....Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm .... 6.................2....................... khoâng aåm thaáp.....1........ 6......... Ñaùnh löu yù trong soá caùc vi khuaån ñoù laø Bacillus mesentericus (gaây beänh khoai taây)....... khoâng bò ngaäp........Nhieãm do vi khuaån: Caùc vi khuaån coù khaû naêng leân men ñöôøng glucose vaø sinh baøo töû coù theå phaùt trieån trong boät neáu boät bò aåm................... Neáu boät bò nhieãm vi khuaån gaây beänh khoai taây khi ñem cheá bieán baùnh seõ gaây hieän töôïng keùo sôïi goïi laø “beänh sôïi dính”...1... CAÙC DAÏNG HÖ HOÛNG BOÄT VAØ TINH BOÄT: 6.............3.............2..

..... Naám moác phaùt trieån seõ sinh ra nhieàu ñoäc toá. G1.............................. Boät khi ñaõ bieán maøu do naám moác khoâng ñöôïc duøng ñeå cheá bieán................. 64 ..3.... Boät voùn cuïc: Saûn phaåm khi haáp thu aåm seõ deã bò voùn cuïc................................................ Nhieãm saâu moït: Boät vaø tinh boät thöôøng bò coân truøng xaâm nhaäp khi ñieàu kieän baûo quaûn khoâng toát................................Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ......2.... trong ñoù Aflatoxin taùc ñoäng maïnh leân heä thaàn kinh gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi söû duïng.... Aåm coøn laø ñieàu kieän toát cho caùc loaïi vi sinh vaät deã daøng xaâm nhaäp vaø phaùt trieån gaây hö hoûng boät.. G2 Hình 10: Caáu truùc cuûa Alflatoxin 6.. Trong quaù trình baûo quaûn neáu ñoä aåm taêng cao naám moác seõ phaùt trieån trong khoái boät gaây bieán chaát....... Ngoaøi ra moät soá naám( Aspergillus flavur................ Coù nhieàu loaïi Aflatoxin nhöõng loaïi coù ñoäc tính cao laø Aflatoxin B1. Penicillium flavur… )khi phaùt trieån coøn taïo ra saéc toá vaø ñoäc toá laøm cho boät bò bieán maøu vaø nhieãm ñoäc........ B2.................. Coân truøng khoâng chæ laøm hao huït soá löôïng saûn phaåm maø coøn .2.2......... 6...........

..4......... 65 ...... Caùc loaïi coân truøng thöôøng thaáy trong boät thuoäc: -Boä caùnh cöùng (moït) -Boä caùnh vaûy (ngaøi) phaù hoaïi gaïo -Boä raêng cöa (Reäp) phaù hoaïi boät mì -Boä beùt (nheän) phaù hoaïi gaïo vaø boät mì..........................Boät mì: Neáu haáp thu aåm do baûo quaûn khoâng toát boät mì seõ bò voùn cuïc moät soá vi sinh vaät sinh baøo töû coù khaû naêng söû duïng ñöôøng glucose (Bacillus mesentericus) seõ phaùt trieån.............4..... nheän... Boät dinh döôõng: Do coù boå xung moät soá chaát dinh döôõng khaùc coù theå nhieãm vi sinh vaät baûn thaân nguyeân lieäu mang vaøo nhö saâu moït. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM BOÄT VAØ TINH BOÄT: Boät vaø tinh boät neáu ñöôïc baûo quaûn toát thöôøng ít bò hö hoûng do vi sinh vaät vì baûn thaân saûn phaåm khoâng ñaùp öùng ñoä aåm thích hôïp cho vi sinh vaät phaùt trieån.....4........... 6........... Baùnh mì: Ñöôïc laøm töø boät mì hoøa vôùi nöôùc vaø muoái leân men baèng men baùnh mì vaø nöôùng ôû nhieät ñoä 220oC 250oC....... laøm giaûm möùc ñoä caûm quan cuûa boät do phaân chuùng thaûi ra.............. Moät soá vi sinh vaät coù trong baùnh mì nhö naám moác khi bò hö hoûng nhö: Bacillus mesentericus laøm baùnh mì khi beû ra coù nhôùt keùo thaønh chæ.. ..... naám moác laøm cho baùnh bieán maøu vaø vò (ñaéng)....Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ......4.2........3. Ngoaøi ra caùc loaïi coân truøng coù theå xaâm nhaäp nhö moït boät............1.............. Tuy nhieân neáu baûo quaûn khoâng toát moät soá vi sinh vaät coù theå phaùt trieån..... reäp............... 6... 6.......................... naám moác hoaëc do nhieãm trong quaù trình cheá bieán (saûn phaåm boät thöôøng khoâng qua quaù trình nhieät)............. 6.......

..... 6....... naám men coøn taïo ra caùc chaát gaây höông nhö etanol................ Ngoaøi vai troø taïo CO2.......Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ................ Thöôøng söû duïng nhaát laø Saccharomyces cerevisiae... Lactobacillus brevis..... Vì caùc saûn phaåm naøy thöôøng bò nhieãm naám moác hö hoûng saûn phaåm.. xoáp. aceton................ 66 ................. Vôùi caùc chuûng tinh khieát coù choïn loïc................. chuûng thöôøng gaëp nhaát laø: Lactobacillus plantarum.................4.. Mì sôïi....... mì oáng........ Trong quaù trình saûn xuaát baùnh mì vaø caùc loaïi baùnh laøm töø boät mì....... thôm................4.................... Lactobacillus fermentum......… Ngoaøi ra ñoâi khi nhöõng chuûng vi khuaån leân men lactic cuõng ñoùng moät vai troø raát quan troïng trong quaù trình saûn xuaát nhaát laø ñoái vôùi baùnh mì ñen....... saûn haáp theá gaây ................... coù vai troø quan troïng cuûa naám men... diaceton.. mì thanh: Do ñieàu kieän khoù khaên neân ôû nöôùc ta phaåm mì sôïi sau khi saûn xuaát chæ qua quaù trình (khoâng qua saáy) vaø cung caáp ra thò tröôøng... seõ giuùp taïo ra loaïi baùnh ngon....

.. cuû caûi ñöôøng....... 67 ....... khi gaëp ñieàu kieän thích hôïp seõ phaùt trieån vaø gaây beänh cho ngöôøi söû duïng. Trong quaù trình cheá bieán ñeàu söû duïng nhieät....Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ........................ chaát baûo quaûn). Tuøy theo coâng ngheä cheá bieán coù qua quaù trình nhieät hay khoâng caùc saûn phaåm baùnh keïo nhieãm vi sinh vaät khaùc nhau...... CHÖÔNG 7: VI SINH VAÄT TRONG CAÙC SAÛN PHAÅM ÑÖÔØNG.................. naám men vaø caùc vi khuaån coù theå phaùt trieån trong moâi tröôøng coù haøm löôïng ñöôøng cao.. ............. Tuy nhieân............................. moät soá vi khuaån sinh baøo töû vaø chòu nhieät coù theå toàn taïi trong ñöôøng....... neáu ñieàu kieän khoâng toát ñöôøng coù theå bò nhieãm moât soá vi sinh vaät nhö naám moác.................................................... KEÏO 7....1.... Ngoaøi ra trong quaù trình baûo quaûn..... QUAÙ TRÌNH NHIEÃM VI SINH: Ñöôøng ñöôïc laøm töø caùc loaïi caây chöùa haøm löôïng ñöôøng cao nhö mía... hoaëc baèng coâng ngheä phaân huûy tinh boät döôùi taùc duïng cuûa enzym.......... Caùc saûn phaåm baùnh keïo ñöôïc laøm töø ñöôøng vaø moät soá thaønh phaàn khaùc nhö boät..... BAÙNH.maøu........... vaø caùc chaát boå trôï (muøi ...... Vì theá....... ña soá vi sinh vaät ñeàu bò tieâu dieät...

.. Nhöõng vi sinh vaät naøy gaây hö hoûng saûn phaåm vaø coù taùc haïi ñeán ngöôøi tieâu duøng. Nhöõng saûn phaåm baùnh keïo khoâng qua quaù trình nhieät ngoaøi vi sinh vaät coù trong nguyeân lieäu coøn bò nhieãm vi sinh vaät do moâi tröôøng.......Caùc saûn phaåm coù xöû lyù nhieät: Moät soá saûn phaåm nhö baùnh nöôùng.. 68 .......... vaø ngöôøi cheá bieán oâ nhieãm vaøo saûn phaåm nhö: vi khuaån ñöôøng ruoät.....1...Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ....2........... Khi keát hôïp vôùi baûo quaûn baèng nhieät ñoä thaáp coù . Nhöõng saûn phaåm baùnh keïo coù qua quaù trình nhieät (nöôùng. naám men...............2....1...... Beân caïnh ñoù trong saûn phaåm ngöôøi ta cuõng boå sung chaát baûo quaûn (choáng moác) nhaèm taêng thôøi gian baûo quaûn.........2.. Ngoaøi ra trong quaù trình baûo quaûn saûn phaåm baùnh keïo chuùng coøn bò nhieãm naám moác gaây neân hieän töôïng moác saûn phaåm. Ñöôøng bò haáp thu aåm seõ khoâng coøn duy trì daïng tinh theå taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi sinh vaät xaâm nhaäp vaø phaùt trieån...2.................... chieân.. CAÙC QUAÙ TRÌNH BAÛO QUAÛN: 7... Tuy nhieân muoán baûo quaûn thôøi gian laâu caàn löu yù ñeán yeáu toá bao bì nhaèm taïo moâi tröôøng baát lôïi traùnh söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät... 7............. 7..............Ñöôøng: Do baûn chaát ñöôøng ñöôïc cheá bieán coù söû duïng nhieät nhaèm coâ ñaëc vaø keát tinh.................... naám moác......... luoäc…) coù theå coøn nhieãm vi khuaån sinh baøo töû vaø chòu nhieät nhö Clostridium perfringens.......2...... Ngoaøi ra trong quaù trình baûo quaûn caàn löu yù ñeán baøo bì nhaèm traùnh hieän töôïng haáp thu aåm vaøo saûn phaåm...... vi khuaån taïo baøo töû khoâng chòu nhieät............... haáp.... Caùc saûn phaåm baùnh keïo: 7......... haáp ngoaøi muïc tieâu cheá bieán coøn mang muïc ñích baûo quaûn saûn phaåm ôû nhieät ñoä thöôøng trong thôøi gian giôùi haïn. duïng cuï........ quaù trình naøy ngoaøi muïc ñích treân coøn mang muïc ñích baûo quaûn............2....

.....3.. Vì theá........ 7......... Bieán ñoåi maøu saéc: Khi ñöôøng bò nhieãm vi sinh vaät.Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ..3........... trong moät soá loaøi coù khaû naêng taïo ra saéc toá gaây bieán maøu saûn phaåm............ trong quaù trình baûo quaûn neáu khoâng toát seõ xaûy ra hieän töôïng huùt aåm........... ........ 69 .3.. theå keùo daøi theâm thôøi gian baûo quaûn cuûa saûn phaåm..........2.........2. Moác: Ñöôøng....1............ Khi coù boå sung chaát baûo quaûn saûn phaån coù theå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn( baùnh ñaäu xanh)..........3... Taát caû saûn phaåm khi bò nhieãm vi sinh vaät vaø thay ñoåi traïng thaùi ñeàu khoâng ñöôïc söû duïng....................2................ 7..... Ngaäm nöôùc vaø voùn cuïc: Ñöôøng coù khaû naêng huùt aåm raát cao...........2..3....... 7.... Ngoaøi ra ñaây coøn laø ñieàu kieän toát cho vi sinh vaät phaùt trieån......... Löôïng aåm trong ñöôøng seõ laøm voùn cuïc laøm giaûm giaù trò saûn phaåm...Caùc saûn phaåm khoâng xöû lyù nhieät: Nhöõng saûn phaåm daïng naøy (baùnh deûo) thöôøng ñöôïc cheá bieán cho muïc ñích söû duïng ngay hoaëc baûo quaûn trong ñieàu kieän nhieät ñoä thaáp( 5 oC – 8oC) vôùithôøi gian raát ngaén( vaøi ngaøy).... CAÙC DAÏNG HÖ HOÛNG CUÛA ÑÖÔØNG VAØ BAÙNH KEÏO: 7.. Ñoâi khi trong quaù trình phaùt trieån chuùng coøn taïo ra ñoäc toá gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi söû duïng....... vaø caùc saûn phaåm cuûa noù neáu khoâng ñöôïc baûo quaûn toát coù theå bò nhieãm naám moác gaây bieán maøu saûn phaåm vaø laøm giaûm gía trò saûn phaåm hoaêïc hö hoûng hoaøn toaøn saûn phaåm....... 7......................

................1................ caùc vi khuaån gaây beänh..4...............4.... Keïo raát deã huùt aåm do chöùa moät löôïng ñöôøng hoaøn nguyeân daãn ñeán chaûy nöôùc vaø taïo ñieàu kieän cho vi sinh vaät phaùt trieån....4.................Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ........................ Maïch nha: Ñöôïc laøm töø caùch ñöôøng hoaù tinh boät döôùi taùc duïng men amylase töø maàm maï......... 7......... VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM ÑÖÔØNG VAØ BAÙNH KEÏO: Theo tieâu chuaån... naám moác vaø naám men.. Do coù söû duïng nhieät trong khi cheá bieán neân maïch nha chæ coù theå chöùa vi khuaån kò khí chòu nhieät (Clostridium perfringens) Vaø naám moác neáu ñieàu kieän baûo quaûn khoâng toát .. möùt vaø maät ñeàu khoâng cho pheùp coù E.............2................. 70 ............... Keïo: Keïo laø moät saûn phaåm laøm töø ñöôøng vaø moät soá chaát boå sung nhö maøu.............. 7................ muøi vaø ñoâi khi boå sung theâm vò......... keïo...... caùc loaïi ñöôøng duøng ñeå aên thaúng..... 7.......... Tuy nhieân trong quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn moät soá loaïi vi sinh vaät coù theå hieän dieän trong saûn phaåm gaây hö hoûng cho saûn phaåm vaø aûnh höôûng ñeán ngöôøi söû duïng..coli.

....1..Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ..........................1.......................... CHÖÔNG 8: VI SINH VAÄT TRONG RAU QUAÛ VAØ CAÙC SAÛN PHAÅM TÖØ RAU QUAÛ 8......... QUAÙ TRÌNH NHIEÃM VI SINH: Rau quaû töôi coù chöùa nhieàu nöôùc.........1.. Ngoaøi ra trong quaù trình thu hoaïch rau quaû coù theå bò thöông ñaây laø ñieàu kieän ñeå vi sinh vaät xaâm nhaäp vaø phaùt trieån..................... Quùa trình nhieãm vi sinh vaät vaøo rau quaû thöôøng do caùc caùch sau: 8........................... ............. men vaø chaát dinh döôõng laø moâi tröôøng thích hôïp cho vi sinh vaät xaâm nhaäp vaø phaùt trieån..... 71 . Vaäy rau quaû raát deã bò hö hoûng do vi sinh vaät..... Tellurit......... Neáu saûn phaåm sau khi thu hoaïch khoâng ñöôïc goät röûa kyõ nhöõng vi sinh vaät naøy seõ xaâm nhaäp vaøo saûn phaåm gaây hö hoûng..... rau quaû khoâng traùnh khoûi bò nhieãm vi sinh vaät coù trong ñaát nhö heä vi khuaån coù nha baøo................................Quaù trình nhieãm vi sinh vaät töø ñaát: Trong ñaát coù raát nhieàu chuûng loaïi vi sinh vaät.............. Corynebacterium............ Vì vaäy....

... 8....... thoái reã......... Botritis......... Rau quaû thoái( töï tan) chuû yeáu do naám moác gaây ra nhö naám Alternaria. Hình 11: Moät soá loaïi tröùng giun vaø saùn ...... Quaù trình nhieãm töø nguoàn nöôùc töôùi: Taát caû caùc loaïi rau ñeàu caàn phaûi töôùi nöôùc trong quaù trình troàng troït................. Phytophthora hay do vi khuaån Erwinia.... 8....1... kyù sinh truøng) rau quûa seõ mang theo caùc loaïi vi sinh vaät naøy....2. 72 ........................... Khi nguoàn nöôùc töôùi bò oâ nhieãm vi sinh vaät (heä vi khuaån ñöôøng ruoät...................... Caùc vi sinh vaät naøy seõ gaây beänh cho ngöôøi söû duïng neáu khoâng ñöôïc xöû lyù toát....................3...........1......................................................................Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm . Baûn thaân rau quaû mang beänh: Moät soá vi sinh vaät coù theå gaây beänh tröïc tieáp cho rau quaû gaây hö hoûng saûn phaåm trong quaù trình phaùt trieån nhö thoái laù.......

Vieäc phaân loaïi nhaèm loaïi boû nhöõng phaàn töû hö hoûng.......hay giaäp naùt.. Baûo quaûn baèng nhieät ñoä thaáp: Rau quaû laø daïng teá baøo soáng......2.................. Vieäc bao goùi neáu coù boå xung hoaù chaát nhö SO2... ......... Vieäc phaân loaïi coøn giuùp phaân thaønh caùc nhoùm saûn phaåm coù giaù trò khaùc nhau..................... Khi cöôøng ñoä hoâ haáp thaáp thôøi gian baûo quaûn seõ taêng leân................... 8.......... Bao goùi: Vieäc bao goùi baèng vaät lieäu thích hôïp cuõng laøm giaûm cöôøng ñoä hoâ haáp cuûa teá baøo......... 8.. chuùng vaãn coøn hoaït ñoäng sau khi ñaõ thu hoaïch...... Muïc ñích bao goùi laø taïo ra moät vi moâi tröôøng trong ñoù coù noàng ñoä oxy thaáp... Phöông phaùp veä sinh thöôøng söû duïng laø duøng nöôùc ñeå loaïi vi sinh vaät baùm treân saûn phaåm...2........ CO2 seõ ñaït hieäu quaû baûo quaûn toát hôn.4..........2.................... mang beänh.. Löu yù nguoàn nöôùc duøng trong veä sinh phaûi saïch ñeå traùnh hieän töôïng taùi nhieãm............. Gaàn ñaây khoa hoïc ñaõ thaønh coâng trong vieäc taïo maøng sinh hoïc( cytosan) ñeå bao goùi saûn phaåm. Veä sinh vaø phaân loaïi: Muïc ñích cuûa veä sinh vaø phaân loaïi nhaèm loaïi boû caùc yeáu toá gaây hö hoûng saûn phaåm trong quaù trình vaän chuyeån vaø tieâu thuï....... Yeâu caàu cuûa vaät lieäu laøm bao bì laø khaû naêng cho löôïng oxy thaåm thaáu thaáp.1..Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ................2.2. Chính vì theá rau quaû chæ coù nhöõng loaïi baûo quaûn nhö sau: 8........... CAÙC QUAÙ TRÌNH BAÛO QUAÛN: Rau quaû thöôøng ñöôïc söû duïng ôû daïng töôi ñeå taän duïng nguoàn dinh döôõng quí giaù maø noù mang theo nhö vitamin vaø muoái khoaùng. 73 ........... 8. Baûo quaûn baèng nhieät ñoä thaáp( 5oC – 8oC) vôùi muïc ñích giaûm bôùt cöôøng ñoä hoâ haáp cuûa teá baøo giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn......... Caùc thaønh phaàn naøy seõ laø nguyeân nhaân laây lan hö hoûng cho saûn phaåm.......

..5..6. Vaäy rau quaû raát deã bò hö hoûng do vi sinh vaät vaø do hoaït ñoäng cuûa caùc loaïi men coùtrong saûn phaåm........................................... 8.............. Leân men lactic: (Muoái chua) Lôïi duïng tính chaát leân men lactic cuûa moät soá vi khuaån taïo moâi tröôøng axit taïo ra caùc saûn phaåm muoái chua rau quaû.. 8.....2......Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ............ 74 ........ Vôùi ñieàu kieän naøy......2...... khi noàng ñoä ñöôøng ñaït 60% taát caû caùc vi sinh vaät ñeàu khoâng phaùt trieån ñöôïc.....3.. Coù hai nguyeân nhaân laøm cho rau quaû töôi bò bieán chaát vaø hö hoûng................................................. 8.. Tuy nhieân coâng ngheä naøy caàn thieát bò phöùc taïp vaø giaù thaønh cao.... Moâi tröôøng axit do söï leân men lactic taïo ra seõ öùc cheá söï phaùt trieån cuûa caùc vi sinh vaät khaùc. Söû duïng haøm löôïng ñöôøng cao: ÔÛ haøm löôïng ñöôøng cao vi sinh vaät seõ bò öùc cheá... - Do thay ñoåi sinh lyù... CAÙC DAÏNG HÖ HOÛNG CUÛA RAU QUAÛ: Do baûn thaân rau quaû chöùa nhieàu nöôùc. löôïng aåm trong rau quaû seõ ñöôïc laáy ra khoûi saûn phaåm maø khoâng gaây bieán tính nhöõng chaát deã bieán tính nhieät coù trong rau quaû.. Ngoaøi ra neáu yeâu caàu khoâng cao trong moät soá saûn phaåm ngöôøi ta coù theå duøng phöông phaùp saáy thoâng thöôøng hoaëc taän duïng nguoàn naêng löôïng thieân nhieân( phôi naéng). Saáy chaân khoâng: Saáy chaân khoâng laø coâng ngheä tieân tieán döïa vaøo tính chaát cuûa hôi nöôùc seõ boác hôi ôû nhieät ñoä thaáp trong ñieàu kieän aùp xuaát thaáp. men hoaït ñoäng vaø caùc chaát dinh döôõng......... sinh hoaù - Caùc yeáu toá lyù hoaù .7.2....... .... 8...................... Lôïi duïng tính chaát naøy ngöôøi ta taïo ra saûn phaåm möùt quaû vôùi muïc ñích baûo quaûn vaø ña daïng hoaù saûn phaåm.... Ñieàu naøy giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm..........

... hö hoûng daàn... caùc chaát ñöôøng Axit höõu cô seõ bò phaân giaûi daàn thaønh hôi nöôùc............ - Aûnh höôûng cuûa ñoä bay hôi cuûa nöôùc trong caùc teá baøo: rau töôi trong quaù trình baûo quaûn...... 8.....1. - ÔÛ caùc nöôùc khí haäu laïnh.... roài sinh soâi naûy nôû laøm hö hoûng rau quaû...... nhöõng choã teá baøo khoâng ñöôïc baûo veä nhö nhöõng choã bò saâu moït ñuïc khoeùt….... Moät phaàn lôùn nhieät toûa ra laøm hö hoûng caùc teá baøo khieán rau quûa bò uûng daäp naùt.. khieán cho traïng thaùi cuûa rau khoâng bình thöôøng........................ Do vi sinh vaät: Vi sinh vaät xaâm nhaäp vaøo rau quaû baét ñaàu töø nhöõng choã xöôùc..3% caùc teá baøo seõ bò ngoä ñoäc... Moät phaàn nhieät toûa ra ñöôïc caùc teá baøo cuûa rau quaû haáp thuï vaøo.................... moät phaàn ñöôïc caùc teá baøo haáp thuï trôû laïi....3..... nöôùc ñoùng baêng chaûy ra........ 8............ Hieän töôïng maát nöôùc (heùo): - Taùc duïng cuûa hoâ haáp: rau töôi vaãn tieáp tuïc hoâ haáp. teá baøo bò cheát vì rau bò hö hoûng..... Neáu khoâng ñuû oxi............... laøm cho rau bò hö hoûng.......... muøi vò coù nhaït daàn ñi....... nhöng moät phaàn vaãn bò chaûy ñi maát..Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm . CO2 vaø toûa nhieät.... ngöôøi ta thöôøng gaëp nhöõng tröôøng hôïp nhieät ñoä thaáp laøm aûnh höôûng ñeán phaåm chaát cuûa rau töôi......3......2.. Khi aém aùp trôû laïi. Caùc daïng hö ....... Nöôùc trong rau ñoùng baêng laïi laøm cho hình daùng maøu saéc cuûa rau bieán ñoåi.. CO2 vaø toûa ra ít nhieät hôn tröôøng hôïp treân. taïo ñieàu kieän cho phaûn öùng phaân huûy ñöôøng vaø axit höõu cô nhanh hôn leân..... bò maát nöôùc daàn daàn laøm troïng löôïng bò giaûm xuoáng..... teá baøo bò teo..... Khi ñoä röôïu treân 0.. hình daùng beân ngoaøi thay ñoåi vaø rau bò bieán chaát....... Neáu coù ñuû Oxi trong quaù trình baûo quaûn....... 75 ......... cheát........ Do coù rau quaû töôi ñeå laâu... caùc chaát höõu cô laïi bò phaân giaûi thaønh röôïu.....

..... Naám moác phaùt trieån laøm sinh ra moät soá loaïi enzym nhö cellulose.........Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ....................... hoûng cuûa rau quaû do vi sinh vaät nhö bò thoái... Hö hoûng do vi khuaån: Raát ít tröôøng hôïp vi khuaån laø taùc nhaân ñaàu trong quaù trình gaây hö hoûng rau....3. petinase laøm phaân huûy voû khieán cho caùc khuaån ty cuûa naám moác seõ aên saâu vaøo caùc moâ cuûa thöïc vaät khieán cho dòch baøo chaûy ra... Hö hoûng do naám moác: Caùc quaû bò daäp naùt....... thoái moác ôû caø chua..1...3... 76 .. ñaây laø ñieàu kieän thích hôïp cho naám moác phaùt trieån... sau ñoù laø nhöõng quaû chín seõ bò naám moác taán coâng................ 8............................... naám moác seõ trung hoøa moâi tröôøng........... quaû töôi..... thoái nhuõn ôû quaû töôi 8... ÔÛ rau coù haøm löôïng protein cao hôn quaû vaø thöôøng khoâng coù phaûn öùng acid neân söï hö hoûng do vi khuaån gaây neân thöôøng gaëp ôû rau nhieàu hôn laø so vôùi quaû ............ taïo ñieàu kieän cho vi khuaån phaùt trieån... gaây bieán ñoåi maøu saéc vaø taïo muøi vò khoù chòu. Phaàn lôùn caùc tröôøng hôïp laø do söï keát hôïp giöõa naám moác vaø vi khuaån... moác ñen ôû haønh - Penicillium - Fusarium ôû khoai taây : gaây moác thoái ôû caø roát.. Thöôøng gaëp nhaát laø caùc daïng: - Aspergillus niger : gaây thoái ñen ôû rau.............2.........2........... Do trong dòch baøo cuûa naám moác coù chöùa acid vaø ñöôøng... naám moác cuõng taïo thaønh caùc ñoäc toá laøm rau quaû bò thoái röõa.. Ñoàng thôøi. trong quaù trình phaùt trieån.. quaû............ thoái khoâ - Mucor : gaây moác thoái ôû caàn taây - Rhizopus : gaây nhuõn ñen rau töôi : gaây thoái xanh ôû rau......... quaû töôi. Sau khi phaùt trieån moät thôøi gian..................2......

.. ...... Rhodotorula.................2. nhuõn rau töôi........................ Nhöõng Coliforms khoâng do phaân vaø nhöõng caàu khuaån ruoät laø nhöõng vi khuaån thöôøng coù maët treân rau vaø quaû nhöng söï coù maët cuûa E.......Clostridium: laøm phoàng thoái rau ñoùng hoäp............. Torulopis......... 77 ...... Söï töï tan cuûa rau vaø quaû laø do naám moác gaây neân. Sau ñoù döôùi taùc duïng cuûa vi khuaån leân men acetic vò chua trong rau quaû seõ hình thaønh.coli coù theå lieân quan vôùi vieäc söû duïng nöôùc töôùi bò oâ nhieãm hoaëc con ngöôøi trong luùc thao taùc . buïi baëm vaøo luùc thu hoaïch …Tôùi khi ñeám thaáy vi khuaånhieáu khí cao coù nghóa laø rau hoaëc cuû ñaõ tieáp xuùc vôùi maët ñaát.. nöôùc.... Kloeckera. Acetobacter: laøm chua nöôùc eùp rau.3.Crynebacterium : gaây thoái khoai taây theo voøng.... cepacia gaây thoái haønh ........... Haøm löôïng axit vaø ñöôøng cuûa quûa cao thì naám men vaø maám moác laø chuû ñaïo.......... fluorescens: gaây thoái....... traùi caây.... Moät soá daïng vi khuaån gaây hö hoûng: ......Lactobacillus............. Trong rau quaû coù haøm löôïng gluxit taïo ñieàu kieän cho vi khuaån sinh axit lactic.. nhôùt rau ngaâm daám . P. 8...... 8............ taïo acid butyric trong quaû ngaâm ñöôøng ... Hö hoûng do naám men: Döôùi taùc duïng cuûa naám men rau quaû seõ bò leân men thaønh röôïu vaø CO2.... ............ Caùc daïng naám men thöôøng gaëp: Candida.. Debariomyces... ñen.......... Pichia.... VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM TÖØ RAU QUAÛ: Taát caû rau vaø quaû ñeàu nhieãm vi sinh vaät töø ñaát..3..4............Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm .............Bacillus : laøm nhuõn. Hanse...Pseudomonas : P..... Saccharomyces.

..........................6 thì khoâng ñaët vaán ñeà quan heä giöõa vi sinh vaät vôùi söùc khoeû con ngöôøi................. Keát quaû heä vi sinh vaät cuûa rau quaû ñöôïc xöû lí vaø öôùp laïnh thöôøng laø nhieãm khuaån sau khi xöû lí vaø nguoàn nhieãm chính laø daây chuyeàn saûn xuaát.....................coli hay Salmonella cho thaáy treân beà maët rau bò nhieãm phaân Hình 12: Caáu truùc khaùng nguyeân cuûa vi khuaån Salmonella typhi............... Nhöõng rau quaû ñoùng hoäp pH duôùi 4.... Tuy nhieân.... Rau coøn mang moät soá loaïi kyù sinh truøng nhö giun ñuõa( Ascaris lumbricoides)............. Vieäc phaùt hieän E.....Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ............ duïng cuï vaø do ngöôøi luùc thao taùc..................... giun toùc( Trichuris trichiura).......... Nhöng rau axit thaáp ñoùng hoäp coù theå C................. thöû nghieäm veà uû aám coù theå ñöôïc chæ ñònh. 78 . Nhö caû vieäc söû hoaù chaát nhö SO2 tieâu dieät phaàn lôùn caùc vi sinh cuûa thöïc vaät.. Vieäc röûa rau vaø caùc caùch xöû lí nhö nhieät aåm ôû 86-980C laøm cho soá vi sinh vaät giaûm vaø thöôøng chæ coøn nha baøo laø soáng soùt....... Nhöõng rau quaû tröôùc khi röûa.... botulinum............................... tröôùc khi goùi vaø öôùp laïnh ñeàu ñöôïc xeùt nghieäm baèng ñeám Coliforms phaûn aùnh söï theo doõi veà veä sinh sau khi laøm saïch ........ ........

Ñoà hoäp rau..... giun löôn( Strongyloides stercoralis) vaø amibe( Entamoeba histolytica)… Hình 13: Voøng ñôøi cuûa Entamoeba histolytica.................... tieät truøng ôû 1200C trong thôøi gian 60 – 70 phuùt................. quaû: Trong ñoà hoäp rau quaû thöôøng coù caùc nhoùm vi sinh vaät nhö Baccilus mesentericus...... giun moùc( Ancylostoma)..… Ñeå traùnh nhieãm vi sinh vaät ngöôøi ta thöôøng duøng phöông phaùp roùt noùng ôû 800C...Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ................................... Bacillus subbtilis........................................................... Tuy nhieân phöông phaùp naøy khoâng aùp duïng ñöôïc cho taát caû caùc loaïi rau quaû...................... 79 . Clostridium pasteurianum......................... do ñoù nhieàu khi chæ coù theå aùp duïng ñöôïc phöông phaùp thanh truøng ñoà hoäp taïm thôøi dieät caùc teá baøo dinh döôõng cuûa .........................

.........................6 – 5. Quaù trình muoái chua naøy coù moät soá daïng hö hoûng nhö sau: - Rau bò bieán maøu taïo thaønh caùc saéc toá nhö maøu hoàng................. - Hö hoûng naëng: do phaân giaûi glucid thaønh CO2 vaø H2 gaây noå ñoà hoäp vaø taïo vò tanh......... Caùc daïng hö hoûng: - Hö hoûng nheï: do quaù trình phaân giaûi glucid thaønh caùc acid höõu cô taïo vò chua..... naám moác.....6 baøo töû khoâng phaùt trieån vaø khoâng gaây ñoäc... Ñaây chính laø caùc vi sinh vaät taïo neân quaù trình muoái chua rau.... taïo vaùng do bôûi naám men Torulopsis. Bacillus coagulans vaø Baccarothermophylus gaây neân.. .......Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm .........2 : coù khaû naêng coù Clostridium taïo ra chaát ñoäc........ vi sinh vaät.... 80 ........ ñoû saùng.......... nhaèm haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät.......2 – 4........ naám men..................... thöôøng do Bacillus stearothermophilus............ thöôøng do Clostridium polymixa vaø Clostridium thermosaccharolytic gaây neân. vi khuaån gaây thoái...... Rau muoái chua: Ñöôøng vaø dòch taùch ra töø rau laø moâi tröôøng dinh döôõng raát toát cho caùc vi sinh vaät phaùt trieån nhö: vi khuaån lactic............................ - Hö hoûng do taïo khí sulfurô: do phaûn öùng thuûy phaân protein taïo thaønh H2S döôùi taùc duïng cuûa Clostridium nigrificans.......... - Nhoùm 2: pH = 4......... Ñoà hoäp ñöôïc chia laøm 3 nhoùm saûn phaåm: - Nhoùm 1: coù pH > 5. Leuconostoc mesentericus....2 : coù baøo töû - Nhoùm 3: pH = 3..........

löôïng vi sinh vaät laïi giaûm ñi raát nhieàu Neáu sau khi thu haùi khoâng saûn xuaát nhanh quaû........ loïc vaø pha cheá thaønh nöôùc quaû.. . ñeå giaûm thieåu löôïng vi sinh vaät xaâm nhaäp caàn ñoùng chai vaø thanh truøng ôû nhieät ñoä cao 90 – 950C sau ñoù baûo quaûn ôû 0 – 150C hoaëc duøng CO2 ñeå baûo quaûn........... - Bò meàm nhuõn do nhieät ñoä cao vaø söï hieän dieän cuûa Lactobacterium pentoaceticum - Rau bò nhôùt do Lactobacterium cucumeris fermentari vaø Lactobacterium plantarum gaây neân Nöôùc quaû: Quaû sau khi haùi veà ñöôïc röûa saïch.. thì raát nhieàu hieän töôïng gaây hö hoûng quaû seõ hình thaønh nhö: bò moác do Penicillium........ vaän chuyeån seõ hình thaønh moät löôïng vi sinh vaät raát lôùn xung quanh quaû....... Tuy nhieân.................Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ... 81 ....................... eùp laáy dòch.......................... neáu coù ñieàu kieän neân söû duïng tia töû ngoaïi ñeå dieät khuaån seõ laøm taêng thôøi gian baûo quaûn..... Trong quaù trình saûn xuaát......... Trong quaù trình thu haùi................ bò chua do vi khuaån lactic vaø vi khuaån acetic........ coù muøi röôïu do naám men..... qua quaù trình cheá bieán..........................................................................

Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
1.

Nguyeãn Laân Duõng chuû bieân - Vi sinh

vaät hoïc - Nhaø xuaát baûn Giaùo duïc, 1997
2.

Nguyeãn Ñöùc Löôïng - Coâng ngheä vi

sinh vaät 1,2,3 –Tröôøng ñaïi hoïc baùch khoa thaønh
phoá HCM. 1996
3.

Löu Ñöùc Phaåm, Hoà Söôûng - Vi sinh

toång hôïp –Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ
thuaät , Haø noäi, 1997
4.

Leâ Xuaân Phöông - Vi sinh vaät coâng

nghieäp - nhaø xuaát baûn xaây döïng , Haø noäi
2001
5.

Leâ Ngoïc Tuù - Hoùa sinh coâng nghieäp

– Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ thuaät, Haø
noäi 1997
6.

Madigan, Martinko, Parker

- Biology of

Microorganism - Pretice Hall, 1997
7.

Laâm Thò Kim Chaâu, Nguyeãn Thöôïng

Leänh, Vaên Ñöùc Chín - Thöïc taäp lôùn sinh hoùa Tuû saùch ñaïi hoïc khoa hoïc töï nhieân tp. HCM,
1997
8.

Buøi Thò Nhö Thuaän, Nguyeãn Phuøng

Tieán, Buøi Minh Ñöùc - Kieåm nghieäm chaát löôïng

.........................................................................................................
82

Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................

vaø thanh tra veä sinh an toaøn thöïc phaåm; taäp 1,
2 - Nhaø xuaát baûn y hoïc, 1991
9.

Nguyeãn Phuùng Tieán, Buùi Minh Ñöùc,

Nguyeãn Vaên Dòp – Vi sinh vaät thöïc phaåm – Nhaø
xuaát baûn y hoïc, 2003
10.

Nguyeãn

Laân

Duõng,

Ñoaøn

Xuaân

Möôïu, Nguyeãn Phuøng tieán, Ñaëng Ñöùc Traïch,
Phaïm Vaên Ty – Moät soá phöông phaùp nghieân
cöùu vi sinh vaät hoïc – NXB Khoa hoïc vaø Kyõ
thuaät, 1998
11.

Thí nghieäm vi sinh - Tröôøng ñaïi hoïc

kyõ thuaät tp. HCM, 1998
12.

Caùc tieâu chuaån Vieät Nam

.........................................................................................................
83

Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................

MUÏC LUÏC
LÔØI MÔÛ ÑAÀU ................................................2
Chöông

0:
CAÙC
PHÖÔNG
PHAÙP
ÑÒNH LÖÔÏNG VI SINH VAÄT................4

0.1.Phöông phaùp ñeám tröïc tieáp...........................4
0.2. Phöông phaùp ñeám khuaån laïc:.......................6
0.3. Phöông phaùp maøng loïc:..................................8
0.4. Phöông phaùp MPN (Most Probable Number)......9
0.5. Phöông phaùp ño ñoä ñuïc:................................9
CHÖÔNG

1.1.

1:
Moät
soá
loaøi
vi
sinh
vaät
gaây
beänh
thöôøng
gaëp
.........................................................11

COLIFORM VAØ COLIFORM PHAÂN (FECAL
COLIFORM).......................................................12

1.2. Staphylococcus:................................................13
1.3. Shigella:...........................................................16
1.4. Salmonella.......................................................16
1.5. Yersinia:...........................................................17
1.6. Vibrio:...............................................................18
1.7. Clostridium:.......................................................19
CHÖÔNG

2:
Vi
sinh
vaät
trong
cheá bieán vaø baûo quaûn thòt
.........................................................23

.........................................................................................................
84

Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm
.........................................................................................................

2.1. QUAÙ TRÌNH NHIEÃM VI SINH:..........................23
2.2. CAÙC QUAÙ TRÌNH BAÛO QUAÛN:....................24
2.3. Caùc daïng hö hoûng cuûa thòt:.......................30
2.4. Vi sinh vaät trong moät soá saûn phaåm töø
thòt:.................................................................32
CHÖÔNG

3:
Vi
sinh
vaät
trong
cheá bieán vaø baûo quaûn CAÙ
.........................................................37

3.1. QUAÙ TRÌNH NHIEÃM VI SINH:..........................37
3.2. CAÙC QUAÙ TRÌNH BAÛO QUAÛN:....................41
3.3. Caùc daïng hö hoûng cuûa caù:........................42
3.4. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM
TÖØ CAÙ:.........................................................43
CHÖÔNG

4:
Vi
sinh
vaät
trong
TOÂM, MÖÏC VAØ CAÙC ÑOÄNG VAÄT
NHUYEÃN
THEÅ
.........................................................47

4.1. QUAÙ TRÌNH NHIEÃM VI SINH:..........................47
4.2. CAÙC QUAÙ TRÌNH BAÛO QUAÛN:....................48
4.3. Caùc daïng hö hoûng cuûa Toâm, möïc vaø caùc
loaïi nhuyeãn theå:..........................................49
4.4. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM
TÖØ TOÂM, MÖÏC VAØ CAÙC LOAÏI NHUYEÃN
THEÅÙ:.............................................................51
CHÖÔNG

5:
Vi
sinh
vaät
trong
CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN SÖÕA
.........................................................52

4.1. QUAÙ TRÌNH NHIEÃM VI SINH:..........................52
4.2. CAÙC QUAÙ TRÌNH BAÛO QUAÛN:....................55
.........................................................................................................
85

....71 8.............................................62 6........3.............................4.................62 6....2.....................63 6................... CAÙC QUAÙ TRÌNH BAÛO QUAÛN:.......69 7..4...........62 6.........73 8.............................................................................71 8......3...............74 .............3..1.1..... QUAÙ TRÌNH NHIEÃM VI SINH:......................................3............65 CHÖÔNG 7: Vi sinh vaät trong CAÙC SAÛN PHAÅM ÑÖÔØNG.... CAÙC QUAÙ TRÌNH BAÛO QUAÛN:.............................4...............................57 CHÖÔNG 6: Vi sinh vaät trong BOÄT VAØ TINH BOÄT ......................................1.... 86 ................57 4.................70 CHÖÔNG 8: Vi sinh vaät trong RAU QUAÛ VAØ CAÙC SAÛN PHAÅM TÖØ RAU QUAÛ ..................................... VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM BOÄT VAØ TINH BOÄT:.67 7...............2. QUAÙ TRÌNH NHIEÃM VI SINH:............................. 4........................ CAÙC DAÏNG HÖ HOÛNG SÖÕA:................ CAÙC QUAÙ TRÌNH BAÛO QUAÛN:........................................68 7...67 7....... KEÏO ..................................... BAÙNH.......... CAÙC DAÏNG HÖ HOÛNG BOÄT VAØ TINH BOÄT: .............................. CAÙC DAÏNG HÖ HOÛNG CUÛA RAU QUAÛ:..........................2.............. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM SÖÕA:...............Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ... VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM ÑÖÔØNG VAØ BAÙNH KEÏO:.......... QUAÙ TRÌNH NHIEÃM VI SINH:.... CAÙC DAÏNG HÖ HOÛNG CUÛA ÑÖÔØNG VAØ BAÙNH KEÏO:......................

.............................................................................................. VI SINH VAÄT TRONG MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM TÖØ RAU QUAÛ:................................................ 8....................................................82 MUÏC LUÏC.............................. 87 ............................84 ...............................Phaàn 2: Vi sinh thöïc phaåm ................................................4.77 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO ..................

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful