MTODO DE CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO CALOR

IRRADIAO DE ALIMENTOS

Prof. Florisvaldo G. de Souza

IFTO Campus Paraso do Tocantins

DEFINIO
um processo fsico de emisso e propagao de energia por intermdio de fenmenos ondulatrios por meio de partculas dotadas de energia cintica, em outras palavras a energia que se propaga de um ponto a outro no espao ou no meio em que se propaga, geralmente com a finalidade de esterilizar, preservar alimentos por meio da destruio de microrganismos (bolores, leveduras e bactrias)

FORMAS DE ENERGIA
Radiaes calricas- baixa frequncia como as ondas eltricas, sonoras, ondas de rdio e infravermelho, baseando-se no movimento eletrnico e molecular para originar calor, sendo de menor importncia na conservao de alimentos. Radiaes ionizantes- consistem de radiaes de alta frequncia onde esto includas as radiaes alfa, beta, gama, raios-X e nutrons.

RADIAO IONIZANTE
So elementos radioativos naturais e istopos, os quais podem ser produzidos em reatores nucleares, emitem uma variedade de radiaes e partculas de energia durante a deteriorao radioativa.

CLASSIFICAO
Partculas alfa, beta e ondas eletromagnticas- raios X, alfa, gama Raios alfa- no penetram uma folha de papel Raios beta- no ultrapassam uma folha de alumnio Raios gama- altamente penetrantes podendo atravessar um bloco de chumbo de com certa espessura.

Raios X- mais penetrantes que a luz, baixo rendimento, pouca utilizao. Raios Nutron- elevada energia e grande poder de penetrao, porm podem produzir elementos radioativos.

UNIDADES DE RADIAO
A quantificao das doses de radiao se faz em funo da energia absorvida pelo produto irradiado. A unidade de medida utilizada o Gray (Gy) ou quilogray (kGy) e um Gray equivale a um Joule de energia por quilograma de alimento irradiado. Para aplicao em alimentos a maioria das doses utilizadas se encontram entre 0,1 e 7,0 kGy.

PROCESSOS DA RADIAO
Radurizao - pode ser encarada como tratamento semelhante pasteurizao, causa a reduo na contagem de microorganismos deterioradores viveis. Neste caso geralmente utiliza-se outros mtodos de conservao associados, como a refrigerao. Doses- 0,75 2,5 KGy Aplicao- prevenir brotamentos em bulbos e tubrculos, retardar o tempo de maturao de frutas, prevenir a deteriorao por fungos em frutas e hortalias e controle de infestao por insetos e caros.

PROCESSOS DA RADIAO
Radiciao- o tratamento do alimento com uma dose de energia ionizante suficiente para reduzir o nmero de bactrias patognicas viveis e no produtoras de esporos, de forma que no sejam detectadas por mtodos de anlises bacteriolgicas nos alimentos tratados.

Doses- 2 a 8 kGy

Aplicao- pasteurizao de sucos, carnes frescas, massas frescas, etc

PROCESSOS DA RADIAO
Radapertizao- ou esterilizao o tratamento do alimento com uma dose de energia ionizante suficiente para prevenir a decomposio e a toxidez de origem microbiana, seja quais forem o tempo e as condies de armazenamento do produto, desde que este no seja contaminado novamente.

Doses- 25 a 45 kGy

Aplicao- muito empregada para produtos crneos. Exemplo disso so os fils de frango e peito de peru .

IRRADIAO DE PRODUTOS VEGETAIS

IRRADIAO DE PRODUTOS ANIMAIS

VANTAGENS X DESVANTAGENS
VANTAGENS
Reduo das perdas dos alimentos ps-colheita Evita brotamento de tubrculos Pode retardar ou mesmo interromper os processos naturais de amadurecimento e deteriorao Pode eliminar ou diminuir o nmero de m.o. perigosos nos alimentos Desinfestao de insetos em gros, frutas secas e frescas sem uso de produtos qumicos Pode esterilizar completamente um alimento O produto tratado em sua embalagem final, evitando a recontaminao No h elevao de temperatura durante o tratamento No causa danos ao consumidor como os agrotxicos, pesticidas e alguns aditivos.

VANTAGENS X DESVANTAGENS
DESVANTENS
Pode ser aplicado somente para alguns tipos de alimentos Pode afetar vitaminas como E e C Nas doses recomendadas no elimina todos m.o. ineficiente contra vrus

PROCESSO

Os alimentos so dispostos em caixas de alumnio e, em seguida, colocados no interior do irradiador, a energia gama proveniente do Co 60 penetra no alimento e em sua embalagem, porm a maior parte dela simplesmente passa atravs do produto, similar s microondas, sem deixar resduos.