Elaboracin de chuleta y tocino Cruz Moreno No, Procesos alimentarios, Universidad tecnolgica del sur oeste de Guanajuato, valle

de Santiago, Guanajuato, Mxico e-mail:noleskoo@gmail.com

Resumen: Se elaboraron varios productos a partir de la canal de cerdo en este caso fue tocino ahumado de puerco y chuleta ahumada para la elaboracin de chuleta de carne de cerdo se procesaron 7.2Kg y se obtuvieron 6.9 kg. En el caso de la chuleta se procesaron 5 kg de carne y al final del proceso se obtuvieron 4.5 Kg de chuleta ahumado Palabras clave: canal, cerdo, productos.

Abstract: We developed several products from the pig carcass in this case was bacon and pork chops for the production of smoked pork chops were processed 7.2kg and 6.9 kg were obtained. In the case of the steak were processed 5 kg of meat and at the end of the process were obtained 4.5 kg of smoked pork chop.

Keywords: canal, pork products.

Introduccin En el curado en seco, el proceso utilizado para hacer jamn del pas y prosciutto, se unta sobre la carne fresca una mezcla de curado en seco compuesta de sal y otros ingredientes. El resultado del curado en seco es un producto salado. En 1992, el Servicio de Inocuidad e Inspeccin de Alimentos (FSIS, por sus siglas en ingls) aprob un mtodo para tratar la triquina que permite sustituir hasta la mitad del cloruro de sodio con cloruro de potasio para obtener niveles ms bajos de sodio. Debido a que el curado en seco elimina la humedad, se reduce el peso del jamn en un 18 %, por lo menos (entre un 20 y un 25 %, por lo general). Como resultado, el jamn tiene un sabor ms torres,2002) Objetivo: El alumno elaborar un producto crnico salado y ahumado con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. Elaboracin de tocino Materiales y mtodos Cortar los extremos de la carne y formar un cuadro, pesar la carne en forma de cuadro y se le eliminan los concentrado.(Mario

huesos quedado.

que

pudieran

haber

Mezclar

todos los

ingredientes y

adicionar en una

charola y se dejan reposar por 48 horas a 2oC, lo recomendable es dejarlo de 3 a 4 das por kilogramo de carne, despus se saca, se lava y se cepilla, se deja reposar una hora en agua para que se lave bien antes de meterse a cocer se le ponen unos hilos en dos extremos para jalarlo cuando ya est cocido se introduce colgado al ahumador necesarios para la preparacin de la salmuera, para esta se mezclan

todos los ingredientes (120g de sal, 30 g de azcar, 30 g de cura premier y por ultimo 40 g de hamine), todos estos se adicionan en una charola y se dejan reposar por 48 horas a 2oC. Elaboracin de chuleta Antes de meterse a cocer se le ponen unos hilos en dos extremos para cuando est lista extraerla si peligro a accidentes, se introduce colgado al ahumador. La realizacin de este proceso se puede realizar de diferentes maneras: Secado rpido 65oC durante 20 minutos Ahumado caliente 75oC, 15 minutos.

Secado rpido 55oC, 40 minutos Dejar enfriar y ms tarde se

refrigera. El producto est listo. Resultados La pesar la carene (lomo) 7.2 kg llevndolos a procesar quedando un producto final de chuleta de fue 6.9 kg ahumada y en seco.

Conclusiones Se cumpli con el objetivo

elaborando el producto de buena calidad dndole un valor agregado a la carne para alargar la vida de anaquel. Agradecimientos: Todos los das agradezco a dios por permitirme estar aqu, a mi familia y mis abuelos que siempre han estado en la buena y en la mala, a mis maestros que da a da me han formado como persona y como estudiante

Bibliografas: Mario torres, Conevyt, biblioteca digital, 2002.