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Lothrio Meissner, n 632 Jardim Botnico, Curitiba-PR CEP. 80210-170 E-mail: centrocolaborador@hotmail.

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MANUAL DA MERENDEIRA

ANOTAES

EQUIPE CECANE-PR GESTO 2009/2010 COORDENADOR DE GESTO E COORDENADOR DA CAPACITAO DE MERENDEIRAS: PROF. DR. IVAN DOMINGOS CARVALHO SANTOS SUB-COORDENADOR DE EDUCAO PERMANENTE E COORDENADOR DA META CAPACITAO: PROF. DR. GRACIALINO DA SILVA DIAS SUB-COORDENADORA DE ENSINO PESQUISA E EXTENSO E COORDENADORA DA META ASSESSORIA AOS MUNICPIOS: PROF. MSC. FERNANDA SALVADOR ALVES COORDENADORA DA META CURSO DE APERFEIOAMENTO EM QUALIDADE DA ALIMENTAO ESCOLAR: PROF. DR SILA MARY RODRIGUES FERREIRA

ASSESSORA TCNICA ADMINISTRATIVA: LUCIANE HOCH- ADVOGADA AGENTES DO PNAE: MSC. CEUSNEI SIMO ENGENHEIRO FLORESTAL DANIELA FERRON CARNEIRO - NUTRICIONISTA DALTON MUNIZ - NUTRICIONISTA FRANCINI XAVIER ROSSETI - NUTRICIONISTA MONALISA KOHLER DITTRICH - PEDAGOGA POLIANA DOUDAT - NUTRICIONISTA MONITORAS: JULIANA RODRIGUES DIAS GUEDES - NUTRICIONISTA PAULA PIEKARSKI - NUTRICIONISTA

O QUE O PNAE? O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), implantado em 1955, garante, por meio da transferncia de recursos financeiros, a alimentao escolar dos alunos de toda a educao bsica matriculados em escolas pblicas e filantrpicas. Tem como objetivo atender as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanncia na escola, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, assim como promover a formao de hbitos alimentares saudveis (FNDE, 2010). Tendo em vista que a alimentao adequada um direito fundamental do ser humano, o PNAE busca garantir aos alunos o acesso a uma alimentao adequada no mbito escolar, visando a Segurana Alimentar e Nutricional dos escolares. Nesse sentido, importante que as refeies oferecidas na escola sejam preparadas respeitando as boas prticas de manipulao e utilizando as tcnicas adequadas de preparo dos alimentos (RESOLUO 38, 2009). Por isso as merendeiras possuem um papel fundamental dentro do Programa de Alimentao Escolar, preparando uma refeio saudvel e saborosa e zelando pela sade dos escolares atravs do cuidado com a higiene dos alimentos. As merendeiras atuam como educadoras alimentares, pois oferecem aos alunos refeies de qualidade assim como estimulam os escolares a desenvolverem hbitos alimentares saudveis. Complementando a capacitao presencial oferecida pelo CECANE PR, esta cartilha visa apresentar de forma simples as principais orientaes que devem ser observadas durante o preparo das refeies na escola, abordando as boas prticas de manipulao de alimentos e a tcnica diettica para diferentes preparaes.
LOCAL PROBLEMAS SOLUES

Recebimento

Armazenar em estoque ou depsito

Pr-preparo e preparo

Distribuio

Lixo e Controle de pragas

Gerais

Referncias Bibliogrficas
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao. 3 edio, Braslia, 2004 BARNAB, A.S; PEREIRA, D.C. Uma Viso Contempornea Acerca do Controle Integrado de Pragas. Rev. Nutrio Profissional, n 17, Ano IV, Jan/Fev 2008. 18 BRASIL, 2004. Ministrio da Sade. Agncia nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para servios de Alimentao. FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao. Alimentao Escolar. Disponvel em: <http://www.fnde.gov.br/index.php/programasalimentacao-escolar>. Acesso em: junho 2010. FNDE - Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao: Alimentao Escolar Legislao. Resoluo FNDE/CD n 38 de 16 de julho de 2009. Disponvel em: <http://www.fnde.gov.br/index.php/ae-legislacao>. Acesso em: junho 2010. ORNELLAS, LIESELOTTE HOESCHL; KAJISHIMA, SCHIZUKO; BERNARDI, MARTA REGINA VERRUMA. Tcnica Diettica, Seleo e Preparo de Alimentos. 8 Edio. Editora Atheneu, So Paulo, 2007. PHILIPPI, SONIA TUCUNDUVA. Nutrio e Tcnica Diettica. 2 Edio. Editora Manole, So Paulo, 2006. SMS-SP - Secretaria Municipal de Sade de So Paulo. Boas Prticas de Manipulao de Alimentos. UniRepro, So Paulo, 2006. SABESP - Companhia de Saneamento Bsico do Estado de So Paulo. Uso Racional de gua. Disponvel em: <http://www.sabesp.com.br/CalandraWeb/CalandraRedirect/?temp=2&temp2=3&proj =sabesp&pub=T&nome=Uso_Racional_Agua_Generico&docid=E50615CE526E0D2683 2571AE0062ED78&db>. Acesso em: junho 2010. SO PAULO. Portaria CVS-6/99, de 10.03.1999. Regulamento Tcnico, que estabelece os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimento.

BOAS PRTICAS DE MANIPULAO


As Boas Prticas de Manipulao so um conjunto de medidas que devem ser seguidas pelos manipuladores a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria do alimento, desde o recebimento dos alimentos, passando pelo armazenamento, prpreparo at chegar a distribuio.

Que cuidados devemos ter antes de trabalhar com o alimento?


Cabelo Unhas Roupa Feridas Mos Limpo e preso Cortadas e sem esmalte Usar avental limpo Proteger com curativo ou luva Higienizao adequada; retirar jias

RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
O que precisamos observar?
Conferir a mercadoria Observar cor, odor e textura Verificar se no h danos fsicos no produto e se este se encontra limpo Avaliar a aparncia, qualidade, data de fabricao e validade Observar se as embalagens esto ntegras Produtos reprovados: devem ser devolvidos no ato do recebimento ou separados e bem identificados para devoluo posterior

No Esquea!
As latas e conservas no devem estar estufadas, amassadas ou enferrujadas Os vidros no devem apresentar vazamentos nas tampas, No formao de espumas ou outro sinal de alterao do produto perecveis Os cereais, farinceos e leguminosas no devem apresentar vestgios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos Os produtos estocveis devem estar em temperatura ambiente Devem apresentar odor agradvel e cor caracterstica Devem possuir consistncia firme, Carnes No devem apresentar manchas escuras ou verdes A gordura deve estar firme, sem odor de rano Observar se h sinais de recongelamento, como cristais de gelo Devem apresentar casca spera, porosa, seca e limpa No devem conter rachaduras No devem ser lavados no recebimento; Ovos Devem ser lavados apenas antes de serem usados Ao abrir os ovos, a clara deve ser firme e a gema inteira (abaulada e no centro) Quando se coloca o ovo na gua, ele deve afundar As folhas no devem estar amareladas Frutas e No devem estar machucados, perfurados ou muito maduros verduras Devem ser adquiridos na poca da safra

Para as HORTALIAS E FRUTAS no perderem seus nutrientes:


Use facas afiadas; Corte em pedaos grandes para cozinhar e o mais prximo possvel da hora de cozinhar; Cozinhe com casca; Coloque os alimentos na gua fervente; Cozinhe perto da hora de servir, com o mnimo de gua e sem sal; Deixe a panela destampada para couve-flor, brcolis e repolho; Deixe a couve-flor e o brcolis com talo voltado para baixo;

LEO:
USO Frituras Temperar saladas Reutilizao do leo INDICAO DO TIPO DE LEO leo de soja e de milho leo de soja ou de canola; Azeite de oliva Filtrar antes de usar; e cuidado para no queimar.

DICAS GERAIS
Nunca comece uma receita sem t-la lido at o fim; Observe o tempo estipulado para o preparo; Siga as medidas corretamente; As panelas ou formas de tamanhos inadequados podem comprometer a consistncia e a aparncia do alimento; Tenha todos os ingredientes mo, pois suspender a preparao para procur-los pode prejudicar a receita.

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Tempo de cozimento em gua fervente 3 minutos 5 minutos 7 minutos 8 minutos Consistncia 1/3 da clara esta cozida toda a clara 2/3 de gema toda a gema

Na geladeira devemos observar:


No usar toalhinhas decorativas nas prateleiras, pois dificultam a circulao do ar; Os alimentos enlatados aps abertos devem ser retirados das latas e guardados em recipientes bem tampados; No guardar sobras em panelas, usar recipientes bem fechados, de plstico; No pendurar objetos na parte de trs da geladeira, pois isso influencia no funcionamento e no gasto de energia; No armazenar os alimentos prximos uns aos outros para facilitar a circulao de ar entre eles;

Corte da carne: A carne deve ser cortada sempre no sentido contrrio das fibras para ficar mais suculenta e macia. Para temperar e amolecer a carne: Uma dica usar a Vinha-dalhos na qual se mistura temperos, sal e vinagre ou limo e coloca-se a carne de molho. Ao invs de utilizar o amaciante de carnes comercial, pode-se utilizar mamo ou abacaxi. Feijo: Para o feijo cozinhar mais rapidamente pode-se deixar de molho na gua, na proporo 3 partes de gua para 1 de feijo. Para o feijo ficar mais saboroso deve-se temperar aps cozido. Diferena entre o arroz branco, parboilizado e integral?

Prateleiras Superiores:
Alimentos pr-cozidos, carnes, frios, massas frescas, pratos prontos, ovos (em recipientes fechados Porta: gua, sucos, gelias

Arroz integral Arroz parboilizado Arroz branco

Retirada somente a casca Retirada a casca e a pelcula (farelo) e sofre processo trmico acima de 58C resultado de um processo em que o arroz integral lixado

Prateleiras Intermedirias: leite, iogurte, sucos, queijos duros


Gavetas: frutas, legumes e verdura

LEMBRETES
Os alimentos que foram descongelados no devem ser recongelados; Os alimentos preparados ou prontos mantidos em armazenamento devem ser etiquetados; Alimentos industrializados abertos e que necessitem serem retirados da embalagem original, devem ser colocados em embalagens adequadas e identificados por etiquetas. Temperatura de Armazenamento 10C a 18C 4 C 10 C 4 C Tempo Mximo de Armazenamento 1 ms 72 horas 14 dias 24 horas

Caractersticas bsicas para montar um cardpio Cor Diversifique ao mximo a cor dos alimentos
Consistncia oferecidos: quanto mais colorido, mais vitaminas! Combine alimentos mais moles com outros mais duros, secos com midos; Varie o corte; Cuide com o tempo de cozimento de cada tipo de alimento; Combine sabores como cido, doce, salgado, azedo; Cuidado ao utilizar temperos; Utilize alimentos e receitas variadas.

Sabores Variedade

Alimentos Carnes congeladas Alimentos prontos (cozidos) Ovos Pescados crus ou cozidos

CURIOSIDADES E DICAS PARA PREPARAR OS ALIMENTOS


Diferena entre o Leite Pasteurizado e Leite Longa Vida: Ambos os tipos de leite passam por um tratamento trmico para eliminar as bactrias que causam doenas e diminuir as bactrias que estragam o leite. A diferena esta no processo trmico empregado: Leite pasteurizado Leite Longa Vida (UHT)
aquecido a 75 C por 15-20 segundos Sempre h sobrevivncia de bactrias O produto necessita ser mantido em refrigerao Vida til de at 5 dias aquecido a 130-150C por 3-5 segundos Elimina todas as formas vegetativas das bactrias Armazenagem em temperatura ambiente Vida til 4 meses

No depsito devemos observar:


Retirar os alimentos das caixas de papelo e armazen-los nas prateleiras ou estrados; Deixar os alimentos afastados da parede, e com espao entre as pilhas de alimentos; No forrar as prateleiras com papel ou plstico, pois dificulta a limpeza e pode servir de abrigo aos insetos; Agrupar todos os alimentos iguais (do mesmo gnero) no mesmo local na prateleira; Colocar na frente os alimentos que iro vencer antes, para que sejam usados em primeiro lugar; Separar produtos doces e salgados em prateleiras distantes para que no alterem o sabor e o odor entre si e dos demais alimentos; Nunca armazenar no mesmo local os alimentos, produtos de limpeza e inseticidas.

Melhor maneira de cozinhar o ovo: Quando o ovo estiver armazenado em temperatura ambiente coloc-lo na gua fervente. Se estiver refrigerado coloc-lo na gua em temperatura ambiente e levar ao fogo para evitar que o ovo rache. Aps cozido deve-se esfri-lo rapidamente em gua corrente para no escurecer.

DESCONGELAMENTO DE CARNES
9) Passadas as duas horas, ainda com a bia amarrada ou o registro fechado, abra a sada da caixa e a esvazie. Abra todas as torneiras e acione as descargas para desinfetar todas as tubulaes da escola. 10) Tampe bem a caixa para que no entrem insetos, sujeiras ou pequenos animais. Isso evita a transmisso de doenas. 11) Abra os registros ou desamarre a bia e deixe a caixa dgua encher. Procure usar esta primeira gua para lavar o quintal, banheiros e pisos; depois ela pode ser usada normalmente 12) Registre a data, os produtos utilizados e o funcionrio responsvel pela limpeza tanto no lado de fora da caixa, quanto no livro ata da escola. A limpeza da caixa dgua deve ocorrer a cada 6 meses. Descongelamento sob refrigerao: na parte inferior, por at 72 horas; Descongelamento em gua corrente: com gua em temperatura fria por no mximo 4 horas; Aps esse tempo o produto deve continuar o descongelamento sob refrigerao; Para facilitar o descongelamento recomenda-se armazenar as carnes em embalagens prprias, de at 2 kg, podendo ser peas inteiras ou cortadas (fils, cubos, bifes).

PR-PREPARO DOS ALIMENTOS


Deve haver uma tbua de altileno de uso exclusivo para carnes; Procurar retirar pequenos lotes de carnes da geladeira para que o processo no ultrapasse 30 minutos. Evite a contaminao cruzada no pr-preparo Separe balces ou reas para prpreparo dos diferentes alimentos; Prepare em momentos diferentes as carnes dos vegetais; Tenha utenslios especficos para cada grupo de alimentos.

TCNICA DIETTICA
Ao nos alimentarmos no estamos somente ingerindo nutrientes, mas tambm sabores, sensaes, um pouco de nossa cultura, nossos hbitos, nossa histria... Quem no tem um prato favorito, ou ento uma comida que traga alguma lembrana de um momento especial?! Isto acontece por que o alimento capaz de estimular nossos cinco sentidos: viso, olfato, paladar, tato e audio. Quando temos uma impresso favorvel seja pela aparncia, pelo cheiro, ou outra caracterstica nos sentimos atrados pelo alimento, e temos desejo de com-lo. Este desejo contribuir para a formao de nosso hbito alimentar. Por este motivo to importante a maneira de preparar o alimento na alimentao escolar, pois esta uma maneira de incentivar o consumo de alimentos saudveis.

Para Higienizao de Frutas e Hortalias:


Separar folhas, legumes e frutas que estejam danificados; Lavar em gua corrente as folhas, folha a folha, correndo os dedos em suas nervuras; e os legumes e frutas, um a um; Colocar as folhas, os legumes e frutas inteiras de molho em gua clorada, utilizando produto especfico para alimentos, por 10 minutos (1 COLHER DE SOPA DE GUA SANITRIA PARA UM LITRO DE GUA); Escorrer a gua; Fazer o corte e preparo dos pratos com esses alimentos, sempre com as mos bem higienizadas; Caso no utilize toda a quantidade higienizada, acondicionlos na geladeira em sacos plsticos prprios ou recipientes bem limpos e bem fechados.

Controle Qumico
O servio deve ser realizado por empresa Certificada, pois h legislaes que determinam os produtos corretos e seus modos de aplicao. A aplicao do produto deve ser realizada conforme a necessidade especfica do local. E devem ser mantidos os registros das operaes na escola. Lembre-se que s os produtos qumicos no resolvem o problema, pois os vetores podem criar resistncia a eles. O controle qumico deve ser realizado pelo menos 1 vez ao ano.

Limpeza de Caixa Dgua (Passo a passo)


1) Programe-se com antecedncia. Escolha um dia em que a falta da gua no comprometa as atividades da escola. 2) Feche o registro da entrada de gua na cozinha ou amarre a bia. 3) Guarde gua da prpria caixa para fazer a limpeza. O fundo da caixa deve estar com um palmo de gua (lembre-se de tampar a sada para que a sujeira no desa pelo ralo). 4) Utilize um pano mido para lavar as paredes e o fundo da caixa. Se a caixa for de fibrocimento, substitua o pano mido por uma escova de fibra vegetal ou de fio de plstico macio. No use escova de ao, vassoura, sabo, detergente ou outros produtos qumicos. 5) Retire a gua da lavagem e a sujeira com uma p de plstico, balde e panos. Seque o fundo com panos limpos e evite pass-los nas paredes. 6) Ainda com a sada da caixa fechada, deixe entrar um palmo de gua e adicione gua sanitria de acordo com a tabela: Capacidade da caixa Quantidade de gua sanitria 500 litros 10 colheres de sopa 750 litros 15 colheres de sopa 1000 litros 20 colheres de sopa 7) Use esta soluo para molhar as paredes, a cada 30 minutos, com a ajuda de um balde ou caneca de plstico at completarem duas horas. 8) Para lavar a tampa da caixa dgua, utilize os mesmo materiais descritos acima.

PREPARO DOS ALIMENTOS


Os alimentos devem cozinhar por pelo menos 15 minutos ou atingir 74C no centro do alimento; Os alimentos que sofrerem cozinharem por menos de 15 minutos (vegetais e legumes) devem ser higienizados.

Medidas Preventivas
Precisamos tornar nosso ambiente de trabalho menos atrativo para os insetos e roedores, evitando restos de alimentos, cantos midos e quentes e locais sem iluminao, por exemplo.

HIGIENE DO TRABALHADOR
No experimentar alimentos com as mos; Qualquer tipo de ferimento (cortes, machucados, feridas, etc.) deve ser coberto com proteo prova dgua; No se pentear, ou passar as mos nos cabelos na rea da cozinha; No sair do local de trabalho com o uniforme; No mascar goma, palito, fsforo ou similares e/ou chupar balas, comer, etc. na cozinha; No levar ou deixar na cozinha objetos pessoais como bolsas, celulares, jias, relgios e outros.

Como afastar os insetos e roedores?


Verificar todas as falhas da construo e corrigir o que for possvel. Exemplo: buracos em pisos, paredes e fendas entre portas e janelas; Cuidar dos ralos, nunca os deixando destampados; Utilizar as boas prticas de manipulao e higiene; Ateno especial ao lixo! Os restos de alimentos e o lixo quando acumulados, atraem insetos e ratos que provocam doenas, alm de estragarem os produtos e as instalaes da sua cozinha!

Que cuidados devemos ter com o LIXO?


O lixo deve ser condicionado em sacos resistentes, dentro de um recipiente de plstico ou metal; Os recipientes de lixo devem lavados diariamente Os recipientes de lixo devem ficar fora da cozinha, protegidos contra sol e chuva; Os recipientes de lixo devem ficar fora do alcance de animais maiores como ces, gatos e outros que possam surgir. O uso de estrados auxilia neste processo, pois fica mais difcil estes animais alcanarem o lixo. SEPARE O LIXO!!!! A separao do lixo tambm algo importante, pois alm de ecologicamente correto, a escola pode aproveit-lo em suas atividades, por exemplo, parte do material orgnico pode se destinar para a adubagem da horta escolar.

Medidas Corretivas
Precisamos criar mecanismos que barrem a entrada dos insetos e roedores, por exemplo, colocao de telas em portas e janelas, e instalar protees que vedem a parte inferior da porta.

SEGURANA NO TRABALHO
Como a cozinha um ambiente de trabalho que oferece riscos de acidentes, muito importante que se trabalhe sempre com ateno e cuidado durante todos os procedimentos. Por isso devemos seguir as seguintes recomendaes:
Sempre usar sapatos fechados durante o trabalho, a fim de evitar acidentes como cortes e queimaduras; Devem ser ofertados aos funcionrios da cozinha os Equipamentos de Proteo Individual (EPIs) adequados, como sapato fechado, luvas de proteo e avental resistente fogo; Quando houverem mquinas e equipamentos que ofeream risco de acidentes (ex: triturador, serra-fita, etc.) deve ser ofertado treinamento;

O que no fazer?
- Varrer a seco nas reas da cozinha; - Fazer uso de panos de prato para secagem de utenslios e equipamentos - Usar escovas, esponjas ou similares de: metal, l, palha de ao, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos. - Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza - Usar nas reas da cozinha os mesmos utenslios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitrios

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS


uma srie de medidas com o fim de impedir a instalao e a proliferao de insetos (moscas, baratas, formigas), ratos e pombos e evitar a contaminao dos alimentos e ambiente da cozinha por estes vetores. Geralmente pensamos que somente o uso de produtos qumicos a soluo para exterminar esses amiguinhos da cozinha, mas, muitas vezes outras aes so tambm simples, baratas e menos danosas sade. Ento, o que fazer? O Controle Integrado de Pragas divido em:

HIGIENE DO AMBIENTE Quando fazer?


Dirio Pisos, rodaps e ralos; todas as reas de lavagem e de produo; maanetas; lavatrios (pias); sanitrios; cadeiras e mesas (refeitrio) e recipientes de lixo; Equipamentos, utenslios, bancadas, superfcies de manipulao Paredes; portas e janelas; prateleiras (armrios); geladeiras e "freezers" Estoque; estrados Luminrias; interruptores; tomadas; telas

Dirio de acordo com o uso Semanal Quinzenal Mensal

Como fazer?
1 - Lavagem com gua e sabo ou detergente 2 - Enxge 3 - Desinfeco qumica gua sanitria (2 a 2,5% p/p) ; lcool 70%; gua fervente (70C) 4 - Usar sempre produtos registrados no ministrio da sade 5 - Observar o modo de uso/diluio indicado na embalagem do produto

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