Procedimento Operacional Padronizado Higiene e Sade dos Manipuladores

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OBJETIVO Estabelecer os procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores que manipulam alimentos; Estabelecer os procedimentos a serem adotados no controle de sade dos colaboradores, de forma a evitar a contaminao dos alimentos.

DOCUMENTOS DE REFERNCIA

Resoluo RDC no 216 (Anvisa/ MS), de 15 de setembro de 2004; Portaria 78 (SES/RS), de 28 de janeiro de 2009; NR 7 (MT) - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional.

CAMPO DE APLICAO Este documento se aplica aos colaboradores da cozinha.

DEFINIES Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos.

Contaminao: presena de substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade.

Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco. Desinfeco (sanificao): operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento;

RESPONSABILIDADES Revisado por: Letcia Sopea Casarin Aprovado por: Andrea Lobos Martins

Elaborado por: Natany da Costa Collar

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de responsabilidade da Assistente Administrativa e Financeira, bem como da estagiria de Nutrio da empresa fornecer todos os recursos necessrios para o cumprimento de todas as regras de higiene, sade e comportamento pessoal descritos neste documento. de responsabilidade dos colaboradores cumprir os procedimentos descritos neste documento. de responsabilidade da estagiria de Nutrio monitorar o cumprimento os procedimentos descritos neste documento. 6 DESCRIO

6.1 Condies de Sade Os colaboradores realizam exames de sade: admissional, peridico, de retorno ao trabalho, mudana de funo e demissional, visando segurana dos alimentos produzidos. Os exames so realizados por empresa terceirizada Medisul Sade (Rua Conde de Porto Alegre, 394 e 398 Porto Alegre RS; telefone: (051) 32220928), que elabora um programa de realizao de exames, conforme orientao de um mdico especializado em Medicina do Trabalho. realizado exame clnico ocupacional abrangente, com nfase pele, a doenas infecciosas, a doenas ocupacionais pregressas, bem como ao exame dos demais rgos e sistemas. A empresa terceirizada fornece o Atestado de Sade Ocupacional aos funcionrios, ficando uma via na empresa a fim de comprovao. Os colaboradores que apresentarem feridas, leses ou cortes graves nas mos e braos, gastroenterites (diarria e/ou vmitos), assim como os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites, no realizam manipulao de alimentos, sendo designados para outras atividades. Os colaboradores que apresentarem cortes leves nas mos utilizam curativo e luva. Os acidentes de trabalho so registrados em Planilha de Controle de Acidentes de Trabalho, a fim de possibilitar aes corretivas que evitem recorrncias por meio de treinamentos, etc.

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Revisado por: Letcia Sopea Casarin

Aprovado por: Andrea Lobos Martins

Procedimento Operacional Padronizado Higiene e Sade dos Manipuladores 8 HIGIENE DOS MANIPULADORES

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8.1 Higiene Pessoal As normas de higiene pessoal abrangem todos os funcionrios envolvidos nas diferentes etapas da produo de alimentos, desde o recebimento at a distribuio destes no qual os funcionrios devem: manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base; manter o uniforme limpo, com troca diria e em boas condies de apresentao e conservao; fazer a barba e o bigode diariamente. manter os cabelos totalmente protegidos com toucas/gorros; no utilizar maquiagem e perfume; Utilizar desodorantes inodoros ou que tenham perfume suave; efetuar higienizao das mos conforme IT01; no utilizar adornos como brincos, pulseiras, colares, correntes, fitas, alianas, relgios, piercing, etc. usar obrigatoriamente os EPIs. O monitoramento da higiene pessoal dos funcionrios supervisionado pela estagiria de Nutrio que acompanha um dos colaboradores durante a aplicao semanal do Check-List Manipuladores, conforme escala. 8.2 Higiene das Mos Os funcionrios so orientados a higienizar as mos sempre que: entram na rea de manipulao (cozinhas, bar); utilizam os sanitrios; tossem, espirram ou assoam o nariz; recolhem o lixo e outros resduos; tocam em alimentos no higienizados ou crus; colocam e retiram as luvas; manipulam dinheiro; Elaborado por: Natany da Costa Collar Revisado por: Letcia Sopea Casarin Aprovado por: Andrea Lobos Martins

Procedimento Operacional Padronizado Higiene e Sade dos Manipuladores fumam; limpam o cho; iniciam novo servio ou mudam de atividade; tocam em alimentos j preparados e utenslios higienizados;

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efetuam qualquer atividade de higienizao de mveis, equipamentos ou utenslios. Os colaboradores so orientados a fazer a higienizao das mos, conforme IT01. So mantidos cartazes com o procedimento de higienizao das mos nos banheiros e nas cozinhas. A disponibilidade dos produtos e utenslios necessrios para a realizao deste procedimento e o cumprimento do mesmo so monitorados semanalmente, atravs do Check-list Manipuladores. 8.3 Comportamento Pessoal NO permitido durante a manipulao de alimentos: tossir, espirrar, falar, cantar, assobiar sobre os alimentos; comer, beber, mascar chicletes, cuspir ou fumar nas reas de produo; experimentar alimentos com as mos; tocar o corpo; assoar o nariz, colocar o dedo no ouvido ou no nariz, mexer nos cabelos ou pentear-se; enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea do vesturio; manipular dinheiro; tocar nas maanetas com as mos sujas; usar utenslios e equipamentos sujos; circular sem uniforme nas reas de servio; guardar roupas e utenslios pessoais nas reas de Produo; utilizar sapatos inadequados sandlias, chinelos, tamancos ou em ms condies de higiene e de conservao; usar o avental plstico prximo ao calor; Revisado por: Letcia Sopea Casarin Aprovado por: Andrea Lobos Martins

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utilizar panos ou sacos plsticos para proteger o uniforme; lavar peas do uniforme nas pias da cozinha; Obs: Todo material de uso pessoal deve ser guardado em armrio individual, no vestirio.

MONITORIZAO O que? Realizao de exames Comportamento pessoal Estado de sade (leses, gastrinterites, infeces) Higienizao das mos Como? Atestado de Sade Ocupacional Check-list Manipuladores Observao visual e check list Manipuladores Check-list Manipuladores Check-list Manipuladores e Auditoria Boas Prticas Sanitrios e Vestirio Semanalmente Colaboradores Quando? Anualmente Semanalmente Quem? Assistente A.e F. Colaboradores

Diariamente

Colaboradores

Semanalmente

Colaboradores

Disponibilidade dos produtos de higiene pessoal

AES CORRETIVAS Quando ocorrerem falhas na freqncia ou nos procedimentos de realizao de exames, bem

como no fornecimento dos relatrios, entrar em contato com a empresa terceirizada ou substituir a empresa. Realizar treinamento com os colaboradores sobre os hbitos de higiene, conduta pessoal no trabalho e procedimentos de higienizao das mos. Encaminhar para avaliao mdica o colaborador que apresentar problemas graves de sade.

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Dispensar do trabalho ou encaminhar para outra atividade na qual no ocorra contato direto ou indireto com alimentos os colaboradores que apresentarem problemas de sade (leses, resfriados, gastrinterites, etc). Recolocar os cartazes instrutivos, quando estes estiverem danificados ou pouco legveis. Repor os produtos de higiene (sabonete lquido, papel toalha, papel higinico). Solicitar manuteno imediata ou substituio de saboneteiras, torneiras, lixeiras e vlvulas de descarga, quando apresentarem problemas. Substituir os produtos de higiene, quando estes apresentarem problemas de aplicao e eficincia. 9 VERIFICAO O que? Atestado de Sade Ocupacional Check-list Manipuladores Auditoria Boas Prticas Sanitrios e Vestirio 10 REGISTROS Identificao Atestado de Sade Ocupacional Fichas Tcnicas dos Produtos de higiene (papel toalha, sabonete e lcool) Check-list Manipuladores Auditoria Boas Prticas Sanitrios e Vestirio Pata POP 4 Arquivamento Pasta POP 4 Tempo de arquivamento Enquanto funcionrios Enquanto estiver em uso 12 meses 12 meses Disposio final Lixo reciclado Como? Observao visual e assinatura Observao visual e assinatura Observao visual e assinatura Quando? Anualmente Semanalmente Semanalmente Quem? Estagiria de Nutrio Estagiria de Nutrio Estagiria de Nutrio

Lixo reciclado

Pasta POP 4 Pasta POP 1

Lixo reciclado Lixo reciclado

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