Evaluacin de color, textura y nivel de agrado de la mermelada de guayaba baja en caloras. Campos Gutirrez, W., Mendel Bernal, B.

, Hernndez-Moreno, E., Ramrez-Baca, P., Chew-Madinaveitia, R.G. Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Jurez del Estado de Durango. Av. Artculo 123 s/n, Fraccionamiento Filadelfia, Gmez Palacio, Dgo. gerardochew@hotmail.com Resumen La guayaba es un fruto pulposo y su forma depende la variedad, lo mismo el color de la pulpa. Para promover su consumo, se elabor una mermelada de guayaba baja en caloras con diferentes tipos y concentraciones de gomas, evaluando su textura, color y nivel de agrado. Se usaron goma xantana al 0.6%, 0.8% y guar al 0.6% 0.8%, adicionando 1.2% de edulcorante artificial Splenda alcanzando 13 Brix durante el tratamiento trmico, con un pH que oscila entre 3.4-3.5. En el anlisis de color (parmetros L, a*, b*) se determin que todos los tratamientos tienden hacia el color verde y amarillo. Por el anlisis de varianza con un nivel de significancia del 0.5 %, se encontr diferencia significativa entre los tratamientos. En cuanto al parmetro de luminosidad (L) se encontr que el tratamiento de goma xantana 0.6% es ligeramente menos luminoso que el tratamiento con 0% de gomas, y con respecto al tratamiento de goma guar con una concentracin de 0.6% proporcionan la misma luminosidad que el tratamiento 0 % de gomas. Por otra parte con los resultados de nivel de agrado y textura sensorial, se obtuvo que el tratamiento de goma xantana con una concentracin de 0.6% fue el mejor evaluado por los consumidores. Con respecto a la prueba de preferencia que se realiz con el mejor tratamiento y la mermelada de guayaba baja en caloras comercial, los jueces prefirieron la mermelada de guayaba en caloras elaborada en esta investigacin. Palabras clave: guayaba, mermelada baja en caloras, gomas. Summary Guava is a pulped fruit and its shape and color depends own variety. In order to promote its consumption, this study evaluated a guava low calorie whit different types and concentrations of gum (xanthane 0.6% , 0.8% and guar 0.6% and 0.8%) adding 1.2% artificial sweetener Splenda until 13 Brix during the heat treatment, with a pH range 3.4 - 3.5. With the color analysis (a*,b* parameters) it was determined that all treatments tend to green and yellow color. Anova analysis at 0.5% showed a significative difference between treatments. Luminosity (L) with xanthane 0.6% was slightly bright than 0% gum treatments and the guar gum 0.6% treatment. Acceptation level and texture analysis results showed that xanthane 0.6% no trained low calorie products was better accepted by consumer than a commercial low calorie jam. Key words: guava, jam low calorie, gum.

Introduccin La guayaba es un fruto pulposo y de sabor dulce. Su forma depende de la variedad lo mismo que el color de la pulpa, los hay redondos y ovalados, su madurez se observa en la cscara cuando alcanza un color verde amarillento o amarillo rosado.

Existen muchas especies de guayaba, pero la que ms se consume es la Psidium guajava y pertenece a la familia de las Mirtceas (Myrtaceae), esta especie puede ser ligeramente dulce o muy cida y con muchas semillas pequeas, tiene un alto contenido de vitaminas A y C, es baja en caloras y contiene mucha fibra. (Grupo Eroski, 2004). La guayaba es consumida en diferentes presentaciones como jugos, salsas en conserva, tortas, ensaladas y sin procesar ya que se le atribuyen beneficios a la salud en tratamiento de problemas digestivos, catarro y tos. Tiene un uso muy antiguo, actualmente se consume en todo el mundo y es un cultivo originario de la Amrica Tropical, sus principales productores son Brasil, Mxico, Sudfrica, India, Cuba y Colombia. Entre las tendencias mundiales de consumo de alimentos existe un aumento en el inters de los consumidores en la importancia que tiene el consumir ciertos alimentos, as como de sus componentes con actividad en las funciones fisiolgicas del organismo humano. (Molina E., 2000). En ese sentido el consumo de frutas y vegetales ha sido asociado con una menor incidencia y mortalidad por diferentes enfermedades crnicas. existen actualmente Por estos motivos que presentan en el mercado alimentos y bebidas "light",

caractersticas muy semejantes a las que normalmente consumimos, pero que tienen la ventaja de contener, a igualdad de peso, una menor cantidad de caloras y de algunas sustancias (por ejemplo las grasas y los azcares), cuya toma en cantidad excesiva puede ser daina para la salud. (UNESUR, 2004). De tal manera es posible suministrar al organismo, a travs de los alimentos que conservan el gusto y el aspecto tradicional, los nutrientes que le son ms necesarios y, al mismo tiempo, reduce sensiblemente la aportacin de aquellas sustancias que, por encima de ciertas cantidades, podran eventualmente ser peligrosas, especialmente para algunas personas. (Wayfitness. 2005). Es por ello que los investigadores no descansan en su afn por mejorar la calidad de vida de los consumidores y, en este sentido, la generacin de estos productos, que invaden los anaqueles de los supermercados, se perfilan como una excelente alternativa para todas aquellas personas que por diversas razones deben llevar un rgimen alimenticio especial. (Saborysalud. 2005).

Con referencia en lo anterior se elabor una mermelada de guayaba baja en caloras con diferentes concentraciones y tipos de gomas para evaluar su textura, nivel de agrado y color comparndola con una mermelada de guayaba baja en caloras comercial.

Materiales y Mtodos La mermelada de guayaba baja en caloras se elabor y evalu instrumentalmente en los Talleres de Tecnologa de Alimentos y Laboratorio de la Facultad de Ciencias Qumicas de la U.J.E.D. Para este trabajo se utiliz guayaba de la variedad de Psidium guajava sin dao fsico, adquirida en un establecimiento ubicado en el mercado de Abastos en Torren, Coahuila. Se someti a tratamiento trmico en un recipiente de acero inoxidable, se agregaron 400 ml de agua, 5 gramos de pectina, 1 gramo de benzoato de sodio, 6 y 8 gramos de goma Guar y/o Xantana respectivamente, segn corresponda a cada repeticin. La concentracin de la mermelada de guayaba baja en caloras se realiz a 70 C hasta alcanzar 13 Brix los cuales fueron medidos con un refractmetro ATA 60 modelo 500, el pH entre 3.4 y 3.5, se midi con el potencimetro Termo Orin modelo 210. Se envas en frascos previamente preesterilizados en agua por 15 minutos a 100C. Posteriormente se procedi a esterilizar el producto a bao mara por un tiempo de 30 minutos a temperatura de 100 C y se dej enfriar a temperatura ambiente para finalmente analizar color, textura, nivel de agrado y preferencia. Este proceso se ilustra con el diagrama de flujo en la figura 1. Para la evaluacin de color se emple el colormetro Minolta CR-300. Y para la evaluacin del nivel de agrado de la mermelada de guayaba baja en caloras se dispuso de una hoja de respuestas con una escala hednica de 7 puntos. Se hizo la evaluacin de textura sensorialmente, para lo cual participaron 50 jueces entre 28 y 45 aos de edad, los que se les dio indicaciones de mezclar con una cuchara las muestras de mermelada de guayaba y poner su respuesta en una escala de 7 puntos. El diseo experimental para la mermelada de guayaba baja en caloras fue unifactorial completamente al azar con 5 tratamientos y 4 repeticiones. El anlisis de color se llev a cabo mediante un anlisis de varianza con un nivel de significancia de 0.05 % y la comparacin de medias entre tratamientos se realiz por el mtodo de Duncan.

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de mermelada de guayaba baja en caloras Resultados y Conclusiones En la Tabla 1 se muestran las medias de los parmetros L y b* (luminosidad y amarillo), donde se analiz por medio del anlisis de varianza con nivel de significancia de 0.05% entre los tratamientos, encontrndose diferencia significativa para L (p = 0.0192). Con la comparacin de medias se determin que los tratamientos de 0%, goma xantana 0.8% y goma guar 0.6% son iguales entre ellos; y los de goma xantana 0.6% y la goma guar 0.8% son similares entre s. Con respecto al parmetro b* (azul amarillo) si se encontraron diferencias significativas (p = 0.0002), la mermelada con 0.8% de goma guar present un color ms amarillo, enseguida los tratamientos sin goma, con 0.8% de xantana y 0.6% de guar y el menos amarillo fue con 0.6% de xantana. significativa (p =0.413489). Las medias de los resultados del nivel de agrado se pueden ver en la Tabla 2, donde se observa que el tratamiento mejor evaluado por los jueces consumidores fue la mermelada elaborada con goma xantana al 0.6%, la cual se ubic entre me gusta y me gusta mucho. Los dos tratamientos con goma guar fueron evaluados entre ni me En cuanto al parmetro a*, no se encontr diferencia

gusta ni me disgusta y me gusta. Esto concuerda con lo expuesto por Gajar y Badrie (2001), donde concluyeron que el adicionar algn hidrocoloide en productos bajos en caloras influye en el nivel de agrado de los consumidores de dichos productos. Tabla 1. Medias de los parmetros de L y b* de la mermelada de guayaba baja en caloras. Tratamientos 0% Xantana 0.6% Xantana 0.8% Guar 0.6% Guar 0.8% p L 56.207a 54.605b 57.648a 56.445
a

b* 20.524 17.074c 20.729 20.814a 22.642b 0.0002

59.842c 0.0192

Tabla 2. Resultados del nivel de agrado de la mermelada de guayaba baja en caloras. Tratamientos Gomas 0% Xantana 0.6% Xantana 0.8% Guar 0.6% Guar 0.8% Medias 5.10 5.40 4.92 4.44 4.30

Al analizar los resultados obtenidos y contrastndolos con la tabla de significancia presentada por Anzalda (1992), se encontr que si hay preferencia significativa, ya que de 50 jueces consumidores de productos bajos en caloras que evaluaron la mermelada comercial y la de 0.6% de goma xantana, 44 de ellos prefirieron la mermelada de guayaba elaborada en este estudio. Las medias obtenidas del anlisis de la evaluacin de textura se presentan en la Tabla 3, encontrando diferencia significativa (p 0.05), por lo tanto los diferentes tipos y concentraciones de gomas si influyen en la textura de la mermelada de guayaba baja

en caloras. Al comparar las medias se observ que el tratamiento mejor evaluado fue el de goma xantana 0.6%, ubicndose entre me gusta y me gusta mucho.

Tabla 3. Resultados del anlisis de textura sensorial. Tratamientos 0% Xantana 0.6% Xantana 0.8% Guar 0.6% Guar 0.8% Medias 4.14 5.18 4.62 4.7 4.76

Conclusiones Se concluye que la adicin de gomas influye en la textura, nivel de agrado, preferencia y color de la mermelada de guayaba baja en caloras. El tratamiento con 0.6% de goma xantana fue el mejor evaluado por los consumidores tanto en textura, como en nivel de agrado y preferencia. La mermelada de guayaba baja en caloras elaborada en esta investigacin fue preferida por los consumidores de productos bajos en caloras. Bibliografa Anzalda M. A. 1992. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Acribia. Espaa. Gajar A. M. Badrie N., 2001. Processing and quality evaluation of a low-calorie christophene jam. J. Food Sci. Vol. 67, No. 1. Pag. 341 346. Grupo Eroski. 2004. Generalidades de la guayaba. http:// frutas.consumer. es/documentos/tropicales/ guayaba/ preparacin. php. Hsu C. H y Col. 2004. Effects of Surface Characteristics and Xanthan Polymers on the Immobilization of Xanthomonas campestris to Fibrous Matrices. J. Food Sci. 69, No 9, 441-448. Molina E. I. 2000. Nuevas Tendencias en el desarrollo de nuevos productos, los alimentos funcionales. Artculo de fondo Alfa-Editores Tcnicos, S.A. de C.V.

Universidad Nacional Experimental Sur de lago (UNESUR). 2004. Variabilidad gentica en materiales de guayaba. http:// www. Unesur. edu. ve/ gentica/ informacin. html. WWW.wayfitness.net/rootes/175-728.asp. WWW.saborysalud.com/-24K-2004