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Abate de Frangos

Por Jos Jordo Filho


Prof. DAP/CAVN/CCHSA/UFPB jjordaofilho@yahoo.com.br

Estresse trmico provocado por ao da temperatura ambiente, durante o manejo pr-abate, ara produzir carne de aves com qualidade, tambm afeta a qualidade da carne. Em situao de preciso efetuar, de forma eficiente e higinica uma srie estresse trmico a temperatura corporal pode aumentar de tarefas especficas. Antes dos frangos serem e consequentemente, acelerar a velocidade de gliclise processados, precisam ser submetidos aos devidos post mortem e antecipar a queda do pH, podendo manejos de abate e conservao da carcaa no promover desnaturao protica e carne com abatedouro. Um abatedouro moderno compreendido caractersticas mais plidas. Por outro lado, temperatura como um conjunto de instalaes dotadas de muito abaixo, desencadeia mecanismos de produo de equipamentos de avanada tecnologia. O calor e diminuio da reserva de glicognio. O gasto do processamento pode ser manual, automtico ou semiglicognio muscular impede a formao de cido ltico automtico. Em suma, o processamento de aves no post mortem, inibindo a queda do pH, condio esta, dividido em rea suja: que pode resultar em carnes com A industria avcola necessita compreendido pela recepo, colorao escura e seca. pendura, atordoamento, sangria, dedicar especial ateno ao Captura: escaldagem e depenagem; e O sucesso e/ou as implicaes manejo das aves durante o rea limpa: composto pela do abate das aves comea ante crescimento, coleta nas granjas, eviscerao, inspeo, lavagem, dentro das quatro paredes do transporte e na recepo do pr-resfriamento e resfriamento, produtor. A captura conhecida abatedouro, pois, os cuidados gotejamento, embalagem, como apanha quando mal das aves no pr-abate influencia conduzida responsvel por congelamento e expedio. Estresse versus qualidade da na qualidade do produto final condenaes parciais e totais de carne: muitas carcaas. Por isso, algumas Apesar do sucesso da avicultura brasileira no cenrio recomendaes so pertinentes como: suspender a mundial, a industria avcola necessita dedicar especial alimentao no perodo de 6 a 8 horas; apanhar os ateno ao manejo das aves durante o crescimento, frangos nas horas mais frias do dia (madrugada); coleta nas granjas, transporte e na recepo do captura pelo dorso e, na pior da hiptese, pelo pescoo. abatedouro, pois, os cuidados das aves no pr-abate Alojar cerca de 10 a 12 frangos nas caixas de transporte. influencia na qualidade do produto final. Realizar o transporte das aves nas horas mais frias, Durante a apanha e o transporte da granja ao tambm. frigorfico as aves so submetidas a diversos formas de Plataforma de espera: estresse: estresse motor, emocional, alimentar e Quando o caminho carregado de aves chega ao trmico. ptio do abatedouro, ele sempre espera algum tempo O estresse provocado pela apanha pode causar at a sua vez de ser descarregado. A espera se faz numa condenaes de carcaas. O estresse motor instalao tipo hangar, dotada de possantes ventiladores provocado pela movimentao e vibrao do veiculo de de teto, que garantem a circulao de ar. As aves so transporte, enquanto o emocional reflete o medo retiradas dos caixas e/ou engradados, individual e causado pela situao desconhecida. manualmente, e penduradas pelos ps nos ganchos da O estresse alimentar provocado desde a granja linha mvel de abate, chamada de nria. quando as aves so submetidas ao jejum, a partir do Atordoamento: momento da apanha at o abate. Embora a privao de O atordoamento tem sido justificado pelo fato dele alimento seja fundamental para reduo da permitir um tratamento menos cruel s aves. Contribui contaminao fecal, na etapa de eviscerao, o jejum tambm para reduzir a ocorrncia de fraturas, pois a total considerando a retirada do alimento (6 horas) nas ave fica imobilizada. Nestas condies, maior granjas, a apanha e transporte (3 horas) e espera na quantidade de sangue deixa os vasos, melhorando a plataforma do abatedouro (1 hora), no deve qualidade da carcaa. O choque eltrico, aplicado por ultrapassar s 10 horas de jejum. cerca de sete segundos, deve apenas causar uma

insensibilizao momentnea. Ao mesmo tempo, ele causa uma elevao da presso arterial, que facilita a perda de sangue. Ocorre tambm uma vasoconstrio perifrica, que evita hemorragias subcutneas, capazes de depreciarem a qualidade da carcaa. A voltagem pode se situar entre 50 a 80V. Nveis maiores podem provocar fortes contraes musculares, com conseguentes fraturas nas asas. O tempo entre o atordoamento e a sangria gira em torno de 15 segundos. O abate pode ser realizado sem prvio atordoamento, quando destinado a alguns paises que exigem que ele seja feito segundo seus preceitos religiosos. Sangria: Na sangria, a ave pode ser sangrada, manual ou mecanicamente. O corte lateral deve evitar atingir a traquia, o esfago e os ossos do pescoo. Ela pode ser feita automaticamente nos abatedouros mais modernos. Neste caso, o pescoo da ave conduzido para uma lmina circular rotativa, que realiza o corte sob a mandbula, atingindo jugulares e cartidas. O tempo de gotejamento do sangue pode ser de 90 segundos, mas na prtica dura cerca de trs min. Escaldagem e depena: A temperatura da gua de escalda depende de como a carcaa ser comercializada: resfriada ou congelada. Se resfriada, conta muito a aparncia da ave, examinada pelo consumidor no momento da aquisio. por meio desse exame que ele vai tomar a deciso de comprar ou no aquele produto, de modo que, a pele deve se apresentar ntegra e com boa pigmentao amarelada. Isso s pode ser obtido se a temperatura da gua usada na escalda for adequada, em torno de 50C. Nessa temperatura, os pigmentos no so arrastados, nem a textura da pele se rompe. Nesta temperatura, os dedos de borracha das depenadeiras no causam destruio da pele, deixando-a inteira. Mas o processo de depena mais lento e, portanto, mais oneroso. Se o destino da carcaa for o congelamento, a maneira de apresentar o produto impede o seu exame por parte do consumidor. Neste caso, os abatedouros podem usar temperatura de 60C na gua da escaldagem. Ela torna mais fcil a retirada das penas, aumentando o rendimento das aves processadas/hora, mas a pele pode sofrer dilaceraes e despigmentao. As penas recolhidas devem ser destinadas a fabricao de farinhas de penas. Eviscerao e inspeo: Nesta fase so retiradas as vsceras dos frangos. Aps o corte no pescoo e desprendimento do papo, faz-se uma inciso na regio da cloaca, seguida de sua retirada. A seguir feita a exposio dos rgos da

cavidade abdominal (trato digestivo e vsceras). Entram em ao os tcnicos do servio de inspeo sanitria. Eles so encarregados de inspecionar as carcaas e as suas vsceras, eliminando total ou parcialmente, aquelas que apresentem anomalias. Os midos (corao, moela e fgado) podem ser usados para fabricao de produtos enlatados ou comercializados in natura. A carcaa segue a linha de processamento do abatedouro. Resfriamento e gotejamento: O resfriamento um meio de reduzir rpida e economicamente a temperatura da carcaa. O frango vivo, ao ser pendurado na nria, tem uma temperatura corporal em torno de 40C, onde o objetivo do resfriamento ser reduzir essa temperatura para fins de congelamento. O processo consiste em imergir as carcaas, por 20 a 30 minutos, numa mistura de gua e gelo, num equipamento retangular, em ao inoxidvel, chamado chiller. Alm deste, pode-se usar o prchillers. Qualquer que seja a repetibilidade do processo, as carcaas devem sair dele com a temperatura em torno de 4C, tomada no fundo do msculo peitoral. O inconveniente desse procedimento que a carcaa absorve gua. A legislao considera normal a absoro de gua de at 8% do peso da carcaa. Elevadas taxas de absoro de gua na carcaa considerado fraude e, pode queimar, a imagem do produto junto aos consumidores. Aps sarem do resfriamento, as carcaas so penduradas por cerca de trs min, para que ocorra o gotejamento e a perda do excesso de gua superficial. Cortes nobres: A vida cada vez mais ocupada e as mudanas de hbitos do consumidor, foram a indstria a elaborar cortes de produtos mais acabados. Para produzir esses cortes, o abatedouro dispe de uma sala apropriada, somente para receber aquelas carcaas que sofreram condenaes parciais na inspeo. Embalagem: Aps serem classificadas por peso, as carcaas e/ou os cortes so devidamente embaladas individualmente. A seguir, os produtos so conduzidos a cmara de congelamento a -30C, onde a legislao prev o consumo no prazo mximo de um ano. Por outro lado, a carcaa a ser comercializada resfriada, deve ser mantida a 4C, em que, seu tempo de prateleira ou o prazo de comercializao, nas melhores condies, de sete dias.