Apostila de Conservação de Alimentos

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CAPÍTULO 1 – ALERAÇÕES EM ALIMENTOS
Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas O que se busca na tecnologia de alimentos é retardar/suprimir estas reações, preservando o máximo possível às qualidades do alimento. Dentre as causas que provocam alterações nos alimentos, pode-se citar: a) Crescimento e atividade de microrganismos b) Ação das enzimas presentes no alimento c) Reações químicas não-enzimáticas d) Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores e) Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc) Neste trabalho pretende-se enfocar as alterações nos alimentos que causam escurecimento, destacando-se as reações enzimáticas (oxidases) e as reações químicas (caramelização, reação de Maillard, degradação do ácido ascórbico)

ESCURECUMENTO ENZIMATICO
INTRODUÇÃO Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se toma escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ação desta enzima em várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor. O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas polifenóis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidação é a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melanina (figura 1), ou reage não-enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também melanina. As reações de escurecimento enzimático ocorrem no tecido vegetal quando há ruptura da célula e a reação não é controlada, muito embora, no tecido intacto de frutas e vegetais, possa também ocorrer o escurecimento, como, por exemplo, em situações de inibição da respiração durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de embalagem imprópria, deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal, armazenamento a frio e radiação ionizante. A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50,0% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenol oxidase. A ação desta enzima resulta na formação de pigmentos escuros, freqüentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado. Tabela 1 – Substratos end[ogenos para PPO em vegetais Produto Substrato Banana 3,4-diidroxifenilamina (dopamina) Maça Acido clorogenico, O-catequina Cacau Catequinas Café Acido clorogenico, acido cafeico Berinjela Acido cafeico, acido cinamico Alface Tirosina Cogumelo Tirosina Batata Tirosina, Acido clorogenico, flavonoides Cha Flavonoides, catequinas, taninos
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Pêssego Taninos Pêra Acido clorogenico A O-quinona formada pode interagir com grupos amina e tiol, reduzindo a disponibilidade da lisina, metionina, tiamina e de outros nutrientes essenciais. Os substratos mais comuns em tecidos vegetais são a tirosma e o ácido clorogênico (Tabela 1). A enzima PPO é encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em concentrações especialmente altas em cogumelo, batata, pêssego, maçã, banana, manga, folhas de chá, abacate e café. Sua atividade pode ser variada em função da variedade, do estádio de maturação e das condições de cultivo; tão logo ocorra a ruptura do tecido, inicia-se a reação de escurecimento. Embora indesejável na maioria dos casos, em virtude da alteração da coloração, perda de nutrientes e formação de sabor indesejável, o escurecimento oxidativo em chá, café, cacau e ameixa seca é desejável. Graças à especificidade de vários substratos, a enzima PPO é, às vezes, denominada tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e cresolase. A enzima ocorre também em animais, e o substrato é a tirosina, responsável pela cor da pele (melanina).

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Figura 1 – mecanismos de formação de melaninas MECANISMO DA ACAO ENZIMÁTICA A polifenol oxidase está presente em algumas bactérias e fungos, na maioria das plantas, em alguns artrópodes e nos mamíferos. Em todos estes casos, a enzima está associada com a pigmentação escura do organismo. O PM para as diferentes PPOs varia de 57 a 62 Kda, à exceção para a PPO de cogumelo, com PM de 128 Kda. Todas possuem habilidade para converter a forma Odiidroxifenol em O-benzoquinona, utilizando o oxigênio como substrato secundário (atividade catecolase), mas nem todas as PPOs são capazes de hidroxilar os monofenóis. A enzima polifenol oxidase (l,2-benzenodiol : oxigênio oxidorredutase) possui cobre ++ (Cu ) no centro ativo e funciona como oxidases de função mista, catalisando dois diferentes tipos de reação: (1) monoxigenase, que atua na hidroxilacao de monofenois para diidroxifenois:

(2) Oxidase, que atua oxidando os difenois para O-quinona:

A formação da quinona é dependente do oxigênio e da enzima. Uma vez formadas, as reações subseqüentes ocorrem espontaneamente, não dependendo mais da enzima nem do oxigênio. Em geral, a configuração química mais apropriada para a atividade da PPO (Figura 2) é a estrutura o-diidroxilada, resultando em reação mais rápida.

Figura 2 – Compostos fenólicos encontrados em vegetais Os derivados contendo metil não funcionam como substratos para as PPOs. Em contraste com os o-difenóis, os m-difenóis são raramente utilizados como substratos e alguns deles possuem efeito inibitório.
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sendo. Além disso. Isto se deve ao aparecimento de “flavor” desagradável e toxidez e a questões econômicas. Em contraste. formando produto estável e incolor. pode também interagir com a quinona. esta não prosseguirá. para prevenir o escurecimento do suco antes da etapa de clarificação. a polifenol oxidase se encontra ligada a partículas suspensas no suco.0 ou abaixo. conseqüentemente. Mais recentemente. a maioria dos inibidores enzimáticos discutidos a seguir não são adequados ou eficientes para uso em alimentos. tem sido implicado no aparecimento de algumas formas de asma.UNIJUI . compostos sulfidrilas (-SH) combinam-se quimicamente com oquinonas. é necessário tomar algumas providências para prevenir o escurecimento oxidativo. previnem o escurecimento. além de atuar como agente redutor. pela adição de ácido cítrico. O ácido ascórbico e seus derivados. irreversivelmente. (4) Adição de substâncias redutoras que inibam a ação da PPO ou previnam a formação da melanina. antes da pasteurização. Substâncias redutoras. Portanto. até que ocorra a desnaturação da enzima. Problemas de corrosão e aparecimento de sabor estranho podem ocorrer. utilizados isoladamente ou em combinação com ácido cítrico. pela redução do o-benzoquinona de volta para a forma o-diidroxifenol ou pela inativação irreversível da PPO. inibir a enzima. é necessário imergir a maçã fatiada/cortada em solução de 1% de ácido ascórbico antes da extração.0). O escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido de várias formas: (1) Inativação térmica da enzima pelo uso do calor. o pH ótimo de atuação encontra-se na faixa entre 6 e 7. consumidas no processo. isto nem sempre é possível. Em maçã. portanto. 1). O pH ótimo de atuação da PPO varia com a fonte da enzima e a natureza do substrato. Mesmo assim. embalado com o mínimo de espaço livre. a maneira mais prática de prevenir o escurecimento é a adição de agentes químicos capazes de bloquear a reação (Fig. portanto. O escurecimento enzimático é uma reação oxidativa que pode ser retardada eliminando-se o oxigênio da superfície danificada do vegetal. a centrifugação ou filtração elimina a possibilidade de escurecimento. por exemplo. sulfitos e. Na maioria dos casos. ou. ou. Três componentes devem estar presentes para que a reação de escurecimento enzimático ocorra: enzima. muito embora os métodos utilizados pelas indústrias sejam relativamente poucos. sulfito e tióis. No caso de ausência ou bloqueio na participação de um destes na reação (seja por agentes redutores.Química Indutrial de Alimenos .Apostila de Conservação de Alimentos 5 MÉTODOS DE CONTROLE Várias maneiras de inibição da PPO são conhecidas. substrato e oxigênio. pigmentos escuros. temperatura ou abaixamento do pH). são muito empregado na prevenção do escurecimento oxidativo em sucos. em razão do escurecimento não-enzimático ocasionado pela adição do Prof. prevenindo adicional oxidação e. Durante a preparação de diversas frutas e diversos vegetais para enlatamento ou para outras operações de processamento. formando sulfoquinona. O produto final. mantém-se inalterado por diversas semanas em condições de refrigeração. a prevenção de escurecimento catalisada por enzimas é o principal problema. (2) Exclusão ou remoção de um ou ambos os substratos [oxigênio (atmosfera controlada). até que se torne amarelado. Raul Vicenzi . ascorbatos são os mais utilizados no controle do escurecimento em operações de processamento de alimentos. embalagens adequadas e fenóis (adição de ciclodextrinas em sucos)]. (3) Abaixamento do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH ótimo (~6. Essas substâncias atuam diretamente sobre a enzima ou sobre os intermediários da formação do pigmento. ocorrendo escurecimento tão logo o oxigênio seja reincorporado. Entretanto. como ácido ascórbico. se utilizado em excesso. muito embora algumas sejam relativamente termoestáveis (meia-vida de 12 min a 70 ºC). sendo a enzima inativada em pH 4. infelizmente. O sulfito. Entretanto.

Os agentes redutores (sulfito e ácido ascórbico) promovem a redução química dos precursores do pigmento (Fig 1). uma relação muito próxima entre a temperatura e o tempo com respeito ao aquecimento do alimento. congelamento e desidratação. Quando difenóis estão presentes. bloqueando sua participação em oxidação e condensação adicionais (Fig 2). temperatura elevada/tempo curto) é utilizado em pré-tratamentos de frutas e vegetais para enlatamento. O aquecimento aplicado no processamento (branqueamento. o sulfito pode combinar com a quinona. Diversos problemas aparecem em função do uso do calor. Tal efeito é temporário. Raul Vicenzi . consome o sulfito. entretanto. A aplicação do calor em alimentos (temperatura elevada por tempo adequado) inativa a PPO e todas as outras enzimas. proporcionam 100% de inibição do escurecimento Dentre as substâncias químicas redutoras de uso mais freqüente na indústria de alimentos. mas provavelmente envolve diferentes tipos de ações:  Inibição direta sobre a enzima. com subseqüente interação com grupos aminas. para a destruição completa de suas funções catalíticas. portanto. o sulfito é utilizado no controle do escurecimento de frutas e vegetais antes da secagem. os quais. Quando somente monofenóis como a tirosina está presente. A banana e o abacate tratados com L-cisteina na concentração 5. incluindo PPO. quantidade menor de sulfito é o bastante. De forma alternativa. De forma semelhante. A polifenoloxidase catalisa a oxidação de mono e orto-difenóis para quinonas. APLICAÇÃO DO CALOR A PPO não pertence à classe de enzimas termorresistentes. graças à oxidação irreversível desses agentes na reação. na maioria dos casos. o sulfito pode atuar simplesmente como agente redutor (Fig 1). e isto leva a mudanças desfavoráveis na textura e no desenvolvimento de “flavor” desagradável. mantido sob refrigeração (4ºC). impedindo sua participação na reação de formação do pigmento escuro. formando pigmentos escuros. a menos que utilizado em alta concentração. APLICAÇÃO DO DIOXIDO DE ENXOFRE E SULFITO Numerosas reações catalisadas por enzimas podem ser inibidas pelo sulfito. O mecanismo da ação do sulfito na prevenção do escurecimento enzimático não é bem conhecido. entretanto. Por exemplo. O processo de inibição. concentrações de sulfito mais elevadas são necessárias. respectivamente. dependem da quantidade de enzima no produto e do pH deste.Apostila de Conservação de Alimentos 6 ácido ascórbico.32 mM. Existe. batata é um exemplo desta situação. exemplo desta situação seria o abacate. podem provocar mudanças na coloração e no “flavor”. o nível de sulfito necessário para prevenir o escurecimento enzimático depende da natureza do substrato disponível. Por exemplo. o sulfito é o mais utilizado. é efetivo no controle do escurecimento oxidativo. não sendo específicos. de forma que a concentração requerida é também dependente do período de tempo em que a reação deve estar sob controle. Frutas e vegetais tomamse cozidos.0 e 0.Química Indutrial de Alimenos . Tais fatores.UNIJUI . lipoxigenase e ascorbato oxidase. Prof. O tratamento do alho amassado com ácido cítrico (10 g/l). O sulfito não inibe irreversivelmente o escurecimento enzimático. conferindo temporária proteção à descoloração. retornando a quinona para a forma de fenol reduzido. Exposição por curto período de tempo do tecido à temperatura de 70 a 90 ºC é suficiente.  Interação direta com intermediários formados durante a ação enzimática.

Entretanto. em face de sua oxidação.Apostila de Conservação de Alimentos 7 Figura 2 . sendo tóxico se usado em níveis elevados. fosfórico. A adição de sulfito. em cerveja. O sulfito contém propriedades anti-sépticas e ajuda na preservação da vitamina C. conseqüentemente.0% de ácido ascórbico. Pode ser utilizado em casos em que a aplicação do calor resulta em mudanças desfavoráveis da textura e no desenvolvimento de “flavor” estranho ao produto. mas também complexando com o cobre do centro ativo da enzima. Também. inibe o desenvolvimento do “flavor” oxidado durante o armazenamento. pode ser controlado. Por outro lado.0 não há virtualmente nenhuma atividade enzimática. utilizando-se a seguinte solução: 0. sua utilização pode resultar em “flavor” desagradável.geralmente sulfito de sódio. em conjunto com o ácido ascórbico ou o sulfito de sódio.3 a 1. Raul Vicenzi .0% de ácido cítrico e 0. é muito utilizado como inibidor químico do escurecimento enzimático. ocorre o escurecimento. O pH ótimo de atuação da PPO está entre 6 e 7. o ácido cítrico por si só não é muito efetivo como inibidor das PPOs. bissulfito de sódio e metabissulfito de sódio -. previne a destruição do ascorbato. a velocidade da reação de escurecimento. Em alguns produtos. e o ascórbico apresenta efeito inibidor muito mais acentuado. Os níveis de ascorbato diminuem rapidamente após a maceração do tecido vegetal graças à ação da ascorbato-oxidase. portanto. o produto deve ser tratado com quantidades adequadas de ácido ascórbico. sua ação dá-se pelo abaixamento do pH do tecido.Química Indutrial de Alimenos . Em geral. assim. As batatas descascadas são imersas na solução durante o tempo de um minuto e podem ser armazenadas a 4 ºC em embalagens plásticas por períodos de 20 Prof. ou sulfito . O escurecimento em batata. caso contrário seu efeito é mínimo.UNIJUI .Mecanismo da ação do sulfito bloqueando o escurecimento enzimático O sulfito evita a oxidação do ascorbato pela ascorbato-oxidase e outras enzimas. degradação da cor natural do alimento. málico e ascórbico. o sulfito atua como antioxidante. apresenta efeito inibitório duplo sobre as PPOs não somente pelo abaixamento do pH do meio. diminuindo. O ácido cítrico. tão logo seja consumido. evitando a formação de “flavor” desagradável durante o armazenamento de vegetais. O ácido málico é muito mais efetivo.2% de sorbato de potássio. é poderoso inibidor das PPOs (na forma de gás ou de solução).3 a 1. A lipoxigenase pode ser também inibida pela ação do sulfito. e abaixo de 3. destruição da vitamina B1 e corrosão da embalagem (lata). O dióxido de enxofre. por exemplo. O ácido ascórbico é preferencialmente oxidado em relação aos outros substratos. e. 0. Quantidades de até 300 mg de ácido ascórbico/500 g controlam o escurecimento e reduzem o oxigênio dissolvido no espaço livre em frutas enlatadas. muito embora não seja utilizado com este propósito. APLICAÇÃO DE ÁCIDOS Os ácidos normalmente aplicados estão entre aqueles de ocorrência natural: cítrico.

resultando em glúten mais forte e. REMOÇÃO DO OXIGENIO A enzima PPO requer oxigênio para iniciar a reação de escurecimento. o bromato de potássio é. A adição de 2 a 6 g de ácido ascórbico/l 00 kg de farinha melhora a força e o volume da massa (elasticidade e retenção de gás). utilizado para o mesmo propósito (Figura 4). O segundo estádio é a oxidação da glutationa para a forma dissulfeto pelo DAA. Figura 3 – Competição pela oxidação de grupos tiois entre vitamina C e a proteína da farinha Primeiro. como enzimas catalase e peroxidase. formando pigmentos escuros.Inibição da oxidação em cerveja.Prevenção do escurecimento em frutas e vegetais. procedimentos capazes de eliminar ou de evitar o contato do produto com o oxigênio. UTILIZAÇÃO DA VITAMINA C EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 1 . mais resistente. 3 .UNIJUI . é oxidado para deidro ácido ascórbico pelo oxigênio presente na massa. 2 . parte desta glutationa é removida da reação. O efeito do ácido ascórbico está relacionado com a rápida conversão da glutationa (GSH) endógena para a forma de dissulfeto durante a movimentação da massa. Raul Vicenzi . Após a exaustão do ácido ascórbico. 4 . às vezes. Esta reação é catalisada por traços de íons metálicos ou compostos heme.Química Indutrial de Alimenos .Apostila de Conservação de Alimentos 8 dias. O efeito do ácido ascórbico ocorre em dois estádios (Figura 3). vinho. O ácido ascórbico atua como redutor na formação do óxido nitroso e da nitrosomioglobina. são úteis na prevenção do escurecimento.. as O-quinonas se acumulam e polimerizam.Estabilização da coloração em carnes e fixação da cor em carnes curadas. como a utilização de embalagens impermeáveis. uma vez que as moléculas da proteína (PTN-SS-PTN) são despolimerizadas pela troca dos grupos tiol/dissulfeto (Figura 3): PTN-SS-PTN + 2GSH —> 2PTN-SH + G-SS-G Com a adição do ácido ascórbico. 3).Melhoria das características reológicas da massa. O glúten se torna mais macio na presença da glutationa. catalisada pela glutationa deidrogenase presente na farinha. leite e derivados. Na presença do ácido ascórbico. De forma semelhante. Portanto. Prof. a exclusão do oxigênio em sucos e bebidas pelo nitrogênio e a prevenção do acesso do oxigênio aos tecidos provocado por danos mecânicos durante o transporte e armazenamento de frutas. os compostos do tipo O-quinona são reduzidos para a forma fenólica (Fig. conseqüentemente.

A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Apesar dos resultados serem os mesmos. Química de Alimentos – Teoria e Pratica (1995).0 a 9.0 Caramelo Oxidação de Sim Não 3..Química Indutrial de Alimenos .0<pH<5. Raul Vicenzi . nozes. O escurecimento não oxidativo ou não enzimático é muito importante em alimentos. O tema e de interesse já que não só modifica a cor e o aspecto do alimento.A. As reações que provocam o escurecimento dos alimentos podem ser oxidativas ou não oxidativas. as reações que conduzem ao escurecimento são variadas e complexas. denominada de caramelização. etc. conforme apresentado na Tabela 2. cozimento do pão.0 Melanoidinas Caramelização Não Não 3.Apostila de Conservação de Alimentos 9 Figura 4 – Competição pela oxidação de grupos tiois entre o bromato de potássio e a proteína da farinha REAÇÕES DE ESCURECIMENTO QUÍMICO A formação de pigmentos escuros nos alimentos durante o processamento e armazenamento e um fenômeno muito comum. cacau. TABELA 2 — Mecanismos das reações de escurecimento não enzimático Mecanismo Requerimento Requerimento pH ótimo Produto final de oxigênio de NH2 Maillard Não Sim >7. como regra geral. ocorre uma série de reações que resultam no seu escurecimento.UNIJUI . resulta na formação de pigmentos escuros.0 Melanoidinas ácido ascórbico Fonte: Araújo. bem como a degradação oxidativa do ácido ascórbico e adicional condensação de compostos carbonílicos formados com grupos amina presentes. Em certos casos como no processamento de café. M. envolve o fenômeno de caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Maillard). O escurecimento e o fator limitante mais importante na vida de prateleira e pode acarretar a perda do valor comercial de muitos alimentos. As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser subdivididas em três mecanismos. Porem. o escurecimento dos alimentos e um sinal de deterioração dos mesmos. O escurecimento oxidativo ou enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. a produção de cor escura e as mudanças que ocorrem no sabor são desejáveis. Apesar da reação de escurecimento não enzimático ocorrer principalmente entre açúcares redutores e aminoácidos. mas também seu sabor e valor nutritivo. particularmente açúcares e xaropes de açúcares.. tostagem de cereais. a degradação do açúcar. REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO Durante o aquecimento de carboidratos. J. Esta reação envolve a degradação de açúcares na ausência de aminoácidos e Prof.

Como resultado ocorre a formação de polímeros insaturados. fumarato. carne cozida. (Figura 5) Essa reação é facilitada por pequenas quantidades de ácidos (pH: 2-4) e de certos sais. aroma e cor característicos a esses alimentos mas é extremamente indesejável em outros como leite em pó. O escurecimento é devido à produção de melanoidinas. E uma reação extremamente complexa. Como resultado dessa reação são produzidos muitos produtos diferentes que irão conferir sabor e aroma ao alimento. Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado. ácido pirúvico e aldeídos. quando elas existem como na sacarose. ovos e derivados desidratados. As frações de baixo peso moleculares presentes na mistura caramelizada contêm. A utilização de sais de amônio. via reação de caramelização. os caramelos. embora caramelos obtidos de diferentes açúcares sejam similares em composição. A composição química do pigmento é complexa e pouco conhecida. Ela é aquecida em solução com ácido ou sais de amônio para a produção de vários produtos usados em alimentos e bebidas. sua velocidade é maior em meios alcalinos (pH: 9-10). como por exemplo. citratos. além do açúcar que não reagiu. pão. sendo utilizados como corantes alimentícios. caramelos de baixa intensidade de cor são obtidos e são mais úteis como agentes flavorizantes do que como corantes. como catalisador. O caramelo é um corante marrom e. A cor pode variar de marrom-claro até preto. Vários compostos podem atuar como catalisadores dessa reação: fosfatos.200 ºC) e apresentam uma alta intensidade de cor.Química Indutrial de Alimenos . formação de novas ligações glicosídicas. cacau. A sacarose é usada para produção de aromas e corantes de caramelo. Quando a caramelização ocorre sem qualquer catalisador a 200-240 ºC. muito estudada. Figura 5 – Mecanismo de caramelização de açúcares. Inicia-se pela desidratação do açúcar redutor provocando a quebra de ligações glicosídicas. polímeros insaturados. porém. Essa reação pode resultar na perda de nutrientes como os aminoácidos do alimento. A utilização de diferentes catalisadores permite a obtenção de corantes específicos de caramelo. bolos. refrigerante tipo “cola” e cervejas. resulta em caramelos mais escuros. e cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. abertura do anel hemiacetálico. tartarato e malato. Os caramelos obtidos a partir do uso de catalisadores necessitam de temperaturas mais baixas (130 . denominados caramelos.Apostila de Conservação de Alimentos 10 proteínas. mas em temperaturas maiores que 120 ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso moleculares e escuros. mas cujo mecanismo ainda não foi totalmente elucidado.UNIJUI . pois confere o sabor. Raul Vicenzi . Prof. REAÇÃO DE MAILLARD Essa reação é extremamente desejável em alguns alimentos como café. é também um agente flavorizante preparado através da pirólise do açúcar. com limitações. O mecanismo dessa reação ainda é desconhecido.

portanto. Em meio ácido. porém continua em temperaturas da ordem de 20 ºC e durante o processamento ou armazenamento. Fase intermediária Na fase intermediária da reação de Maillard. inicia-se a percepção de aromas. eliminando a Prof. A elevação de temperatura resulta em um rápido aumento da velocidade de escurecimento. tem como produto inicial uma aldose e como produto final uma cetose. A produção de CO2 pode ser tão intensa. As redutonas são componentes com características de agentes redutores. e o aminoácido é uma reação de condensação. pode sofrer vários tipos de reações e seguir diferentes caminhos. em função de diferentes aminoácidos. A formação de redutonas resulta no aumento do poder de óxido-redução e conseqüentemente em aumento de reatividade. FATORES QUE AFETAM A REAÇÃO DE MAILLARD Temperatura A reação inicialmente ocorre preferencialmente em temperaturas maiores que 70 ºC. predomina a forma protonada do grupo NH2 do aminoácido. A reação inicial entre o açúcar redutor. A cor torna-se amarelada. enolização e rearranjo de Amadori ou de Heyns. As reações envolvidas são de condensação. A reação de Maillard compreende três fases: inicial. devido ao aumento de pressão. Os alimentos congelados são pouco afetados pela reação de Maillard. O rearranjo de Amadori é uma reação catalisada por ácidos e bases. O produto final da fase inicial.UNIJUI . união de duas moléculas com perda de uma molécula de água.Apostila de Conservação de Alimentos 11 A reação ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos (unidade estrutural das proteínas).Representação da fase inicial da reação de Maillard. facilmente oxidáveis. aroma e sabor. sendo que esta reação ocorre de forma mais lenta que o de Amadori. contendo um átomo de carbono a menos que o aminoácido original. Fase inicial A reação inicial ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos. FIGURA 6 . Os aminoácidos definem o sabor e aroma. intermediária e final. sendo. Raul Vicenzi . uma cetose amina.Química Indutrial de Alimenos . pH A velocidade da reação é máxima em pH próximo a neutralidade (pH 6-7). Fase final Etapa em que ocorre o desenvolvimento de cor. O produto dessa fase tem maior poder redutor em solução alcalina. que em tanques de melaços expostos à luz solar podem explodir. aumentando de 2 a 3 vezes para cada aumento de 10 ºC. independente do tipo de açúcar redutor. A degradação de Strecker ocorre em compostos dicarbonilicos por sua interação com aminoácidos. Desenvolve-se o poder redutor em solução e o pH diminui. Diferentes sabores e aromas são produzidos nessa reação. E a mesma reação de oxidação do ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico. na proporção de 1:1 e resulta em produtos ainda incolores e sem sabor e aroma. São formados CO2 e um aldeido. o produto inicial é uma cetose e o produto final uma aldose amina. No rearranjo de Heyns.

doméstico. A natureza do açúcar determina a reatividade. em razão da acidez natural e do baixo teor de açúcares reativos.UNIJUI . as reações são mais intensas.2-0. bloqueando a reação da carbonila dos carboidratos com o grupo amina dos aminoácidos e evitando a condensação destes compostos pela formação irreversível de sulfonatos. em condições nas quais não possa ser hidrolisada. por exemplo. a sacarose. dessa forma. Exerce pouco efeito na degradação de Strecker. fosfato e por íons metálicos como cobre bivalente em meio ácido.  Remoção de açúcares redutores por enzima. Tipo de açúcar A presença do açúcar redutor e essencial para a interação da carbonila com os grupos amina livres. retardando a reação com o grupo carbonila do açúcar. Ocorre um maior escurecimento em valores de atividade de água intermediários (0.9 a velocidade da reação diminui.Apostila de Conservação de Alimentos 12 nucleofilicidade desse grupo e. pode ocorrer perda de até 30%.25 a velocidade tende a zero devido à ausência de solvente. ou. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO QUÍMICO EM ALGUNS ALIMENTOS LEITE E DERIVADOS São muito sensíveis às reações de escurecimento não-enzimático.  Redução de aw ou aumento através de diluição. Em peixes.5 a 0.Química Indutrial de Alimenos . Por exemplo.  Adição de SO2: inibe escurecimento enzimático. mas dependendo da concentração utilizada. durante o tratamento térmico ocorre a alteração da cor. especialmente proteínas do soro. por exemplo. Como conseqüência negativa. Em meio alcalino. Em valores de pH abaixo de 5 e na presença de ácido ascórbico.8). no esterilizado. CARNE E DERIVADOS São relativamente resistentes às reações de escurecimento não-enzimático. > 0. ocorre a reação de escurecimento provocada pela oxidação do ácido ascórbico (vitamina C). ocorre rápida degradação de carboidratos independentemente da presença de aminoácidos. de 8 a 12%. Durante o tratamento industrial do leite e. dependendo do processo de secagem do leite. Inibição da reação de Maillard Alguns dos tratamentos utilizados para inibir a reação de Maillard consistem em:  Uso de açúcares não redutores. em leite pasteurizado a perda é em tomo de 3% e. o tratamento com a enzima glicose-oxidase em ovos produzindo ácido glucônico a partir da glicose. como. Catalisadores A velocidade da reação é acelerada por ânions como citrato. Atua como inibidor. devido à diluição dos reagentes. pode provocar o aparecimento de odores desagradáveis. além de destruir as vitaminas B1 (tiamina) e C. A intensidade das reações durante o armazenamento do leite em pó e evaporado depende da temperatura e umidade do produto. em razão do elevado teor de lactose e da presença de proteínas termossensíveis. necessário para permitir que íons e moléculas se movimentem e se encontrem. pelo fato de possuírem alto teor de ribose ou pelo aumento do pH em razão Prof. Os dissacarídeos não redutores somente são utilizados na reação após a hidrolise da ligação glicosídica. E em aw <0. Atividade de Água Em aw. pentoses são mais reativas que hexoses e essas mais que dissacarídeos. Raul Vicenzi . a destruição da lisina varia de acordo com o tempo e processo de aquecimento. além da destruição da lisina.

mas com a moagem iniciam-se as reações.5 a 3. A cor esverdeada toma-se escura com o aparecimento do aroma típico e ocorre perda de 13 a 20% em peso. e somente após o tratamento térmico o sabor característico é então percebido.53 e 0.UNIJUI . resultando no aumento de volume do grão.5 ¨. Em condições de temperatura mais amena. as reações de escurecimento não-enzimático não são importantes. VEGETAIS E DERIVADOS No processamento de frutas e vegetais. Secagem de macarrão. Nestas condições. Dependendo da temperatura.Apostila de Conservação de Alimentos 13 de alterações verificadas “post mortem”. O controle do processo de secagem é critico para a qualidade do produto final. exceto se estas contiverem antocianinas. Raul Vicenzi . é caracterizada pela liberação do aroma típico. substâncias fenólicas e de voláteis formados durante o tratamento térmico do grão. CEREAIS E DERIVADOS As reações durante o processamento de cereais resultam na destruição da lisina.Química Indutrial de Alimenos . H2O) à temperatura de 150ºC. as reações de deterioração resultantes são importantes em produtos concentrados e desidratados. O sabor do café é devido a cafeína. ácidos (acético. Os grãos são estáveis quando intactos. do tempo e da luminosidade. em razão do elevado teor de água e da acidez do meio (pH: 3-4). Prof. Em produtos esterilizados como frutas enlatadas não ocorre escurecimento significativo. principalmente em vegetais nãoácidos ou com baixa acidez e ricos em açúcares e aminoácidos. Em temperatura mais elevada. são os precursores da reação. os grãos são submetidos a condições variáveis de temperatura. celulose e outros componentes) são inicialmente hidrolisados com o aquecimento para açúcares redutores e. Quatro fases distintas podem ser distinguidas: (1) A alteração inicial ocorre em temperatura igual ou acima de 50 0C. (4) A fase final de decomposição. CAFÉ Na torrefação de café. um produto final escuro ou mais claro pode ser obtido. subseqüentemente. cozimento de pão etc. e o escurecimento atinge o máximo na faixa de Aw entre 0. a hidrólise para monossacaridios é mais rápida que sua decomposição e o produto final é mais claro. transformados em pigmentos escuros. na faixa de 200 a 250 ºC (5-l5min). promove diversas alterações: expansão do grão (50 a 80%). pela hidrólise do amido. (2) O escurecimento do grão ocorre acima de 1 000C. As reações podem ser induzidas pela adição de açúcares redutores ou. mais escuro. resultam em alta destruição da lisina. A temperatura utilizada. a degradação do açúcar redutor é mais rápida e o produto final. fórmico. O grão verde não possui o aroma típico de café. em razão das reações de Maillard e de caramelização. por outro lado. mas. cor e “flavor” agradáveis. como em picles e sucos. ocorre a formação de “flavor” e de coloração desejáveis. devido à decomposição térmica e pirólise de compostos orgânicos. clorogênico e cítrico). enquanto os polissacarídios não-redutores (amido.. O ter de umidade neste ponto é de 1. naturalmente. Este processo é caracterizado pela diminuição de substâncias “velhas” e formação de novas. especialmente em temperatura elevada e baixo teor de umidade.55. Vários componentes. com o início da desnaturação da proteína e a evaporação de água. que inicia entre 180-200ºC. Os açúcares redutores são decompostos rapidamente a temperaturas mais baixas. alterações na estrutura e coloração. para se obterem sabor. CO. (3) Liberação de produtos voláteis (CO2. como açúcares redutores e polissacarídios.

é possível ocorrer a formação de radicais peróxidos. pelo alto teor de peróxidos e pelo inicio de alterações de aroma e sabor. Essa passagem do oxigênio triplet para singlet ocorre na presença de fotossensibilizadores como clorofila. A oxidação lipidica envolve uma serie extremamente complexa de reações químicas. Com a adição de O2. a energia inicial necessária para ocorrência da reação torna-se disponível. normalmente na forma triplet. passa para o estado excitado. Propagação Uma vez formado o radical livre. pelo alto consumo de oxigênio. Esses peróxidos formados podem participar de reações de decomposição e formação de novos radicais livres. Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não oxidada. • R + O2 R – OO • • ROO + R1H ROOH + R1 • • ROOH RO + OH • • ROOH ROO + H Prof. que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídeos. como. Se o oxigênio. O hidrogênio é retirado de um dos carbonos adjacentes à dupla ligação. íons metálicos. Iniciação Ocorre quando um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metileno de um ácido • graxo insaturado. Cada radical peróxido pode retirar um hidrogênio de outra molécula de ácido graxo não oxidada. levando à formação de um radical livre: RH —> R + H. dessa maneira. aroma e sabor do alimento inalterados.Química Indutrial de Alimenos . Estes estágios são descritos a seguir. oxigênio singlet. este reage com o oxigênio para formar um radical peróxido. aroma e consistência do alimento. Essa etapa caracteriza-se pela reação em cadeia de radicais livres. baixo nível de peróxidos. Essa seqüência de reações resulta em um aumento do número de radicais livres. • • O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido: R + O2 —> RO . por exemplo. é necessária a presença de oxigênio e de uma certa energia inicial. consumo pequeno e lento de oxigênio. Essa reação ocorre em três estágios (iniciação. Para que ocorra a reação de oxidação.Apostila de Conservação de Alimentos 14 RANCIDEZ OXIDATIVA A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos. e cada um dos radicais pode assumir duas formas diferentes pela ressonância.UNIJUI . pois estes são mais lábeis que os demais devido à distribuição de elétrons na dupla ligação. E os hidroperóxidos podem ser decompostos em radicais livres. Normalmente. e a • reação em cadeia se propaga por toda a massa de lipídeos. Este processo pode ser iniciado por uma série de iniciadores diferentes existentes naturalmente no alimento. Esses peróxidos formados podem participar de reações de decomposição e de formação de novos radicais livres. sabor. Novos radicais livres R serão rapidamente formados pela reação de qualquer um dos oxi-radicais com moléculas de O2 (Figura 7). Cada radical peróxido pode retirar H de uma molécula não oxidada formando hidroperóxidos. porque resulta em alterações indesejáveis de cor. As características dessa etapa são a formação de radicais livres (R e ROO ). Raul Vicenzi . os alimentos contêm traços de oxigênio singlet. enzimas e presença de luz • • ultravioleta. Esses radicais são extremamente reativos e podem retirar átomos de hidrogênio de outros lipídeos insaturados e. formando um dos dois possíveis radicais. propagar a reação de oxidação. propagação e terminação). mioglobina ou hemoglobina e luz.

O mais usado é o indico do TBA. A decomposição dos hidroperóxidos inicia-se imediatamente após sua formação. na fase final da oxidação. Terminação Ocorre quando dois radicais livres interagem entre si. A quantidade de iodo liberado é uma medida da quantidade de peróxidos existentes. cetoácidos. FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DE OXIDAÇÃO A reação de oxidação para os lipídeos tem uma energia de ativação alta. principalmente. é necessário utilizar um outro índice. é Prof. terminando assim o papel deles como propagadores da reação. Indica o grau de oxidação da gordura. para formar diversas substâncias. que se baseia na reação do ácido tiobarbitúrico (TBA) como malonaldeido (produto da fase de terminação). posteriormente. Fe3+). cetonas e outros são encontrados nas gorduras rancificadas. Nessa fase.Química Indutrial de Alimenos . • Índice de peróxido: é a medida do teor de oxigênio reativo. oxiácidos. • Índice de TBA: a determinação do índice de peróxidos é utilizada para acompanhar o desenvolvimento da rancidez em um alimento. gerando uma variedade de aldeídos.Apostila de Conservação de Alimentos 15 FIGURA 7. Quando as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados são oxidadas. que oxidam o iodeto de potássio adicionado. e o inverso ocorre no final. são típicos do hidroperóxido específico e dependem da sua posição na molécula. Os hidroperóxidos são decompostos por: • Alta energia de radiação. a velocidade de formação de peróxidos é maior que a de decomposição. No início da reação de rancidez oxidativa. á presença de aldeídos de baixo peso molecular. Mas o cheiro característico e desagradável do ranço parece ser devido. cor e consistência. conseqüentemente. liberando iodo. Uma grande variedade de substancias incluindo aldeídos. a partir dessa quebra. dentre os quais incluem-se os agentes de sabor e odor indesejáveis. Os pró-oxidantes metálicos íons multivalentes (Cu+. reações de oxidação e decomposição. que estão relacionados com o grau de oxidação do óleo e. decompondo os hidroperóxidos e aumentando os radicais livres. • Energia térmica. A característica dessa etapa e a diminuição do consumo de oxigênio e a redução da concentração de peróxidos. álcoois. Os hidroperóxidos não têm importância direta na deterioração do odor e sabor das gorduras. • Atividade enzimática. Raul Vicenzi . Por isso. com rompimento da cadeia hidrocarbonada. ácidos de baixo peso molecular. e o aparecimento da cor é devido à formação de polímeros insaturados. contribuindo assim para a formação de uma quantidade grande e variada de radicais livres. formamse peróxidos.Representação da reação de oxidação lipídica na fase de propagação. porém. Os compostos formados. eles são muito instáveis e se decompõem. Cu 2+. auxiliam na formação adicional de radicais livres. A viscosidade aumenta devido à formação de polímeros de alto peso molecular.UNIJUI . sabor. como o índice de peróxidos é baixo. em termos de miliequivalentes de oxigênio por 1000 gramas de gordura. com a tendência a rancificação oxidativa. Várias determinações analíticas são realizadas para avaliar o estado da oxidação (rancidez) de uma gordura sendo que as mais usadas são as determinações dos índices do peróxido e de TBA. Esses produtos podem sofrer. • Metais catalisadores. Fe2+. álcoois e cetonas. o alimento apresenta alterações de aroma. Contudo.

Traços de metais podem ser eliminados pela adição de complexantes de íons. pode-se retardar a reação.30). esse mecanismo sugere uma competição entre esses antioxidantes (AH) e a propagação da reação em cadeia com a presença do substrato normal da reação. principalmente. por isso. devido ao maior contato entre substrato e reagentes. catalisam a reação de rancidez oxidativa. radiações ultravioleta. tais como ácido cítrico. maior a velocidade de oxidação. reduzem sensivelmente a evolução da rancidez. maior é a exposição ao O2 e. a única reação que ocorre em alimentos com baixos valores de atividade de água. • Catalisadores: íons metálicos. fazendo papel ou de doadores de hidrogênio ou aceptores de radicais livres dos ácidos graxos. têm excelente efeito retardador. Em valores de ativtdlade de água intermediários (aw . ANTIOXIDANTES A intensidade da oxidação lipídica pode ser minimizada pelas condições adequadas de processo. As ligações em cis são mais facilmente oxidáveis que as ligações em trans. Além dos fatores e condições descritas para minimizar a oxidação lipídica.Química Indutrial de Alimenos . a carne moída apresenta uma superfície exposta ao oxigênio muito maior que a carne em pedaços. a velocidade de oxidação é reduzida devido ao efeito de diluição. portanto. • • ROO + AH ROOH + A • • ROO + RH ROOH + R Os antioxidantes utilizados em alimentos são compostos fenólicos sintéticos ou produtos naturais como os tocoferóis. oxigênio. que forneçam energia às moléculas ou ainda baixem o nível de energia para valores que viabilizem a ocorrência da reação. e.UNIJUI . Raul Vicenzi . Presença de ácidos graxos livres. Por meios físicos. que são lentamente destruídos durante sua ação conservadora. com isso. posição e geometria das ligações. por isso. São produtos que interferem na fase de iniciação da reação. Os aceptores de radicais • • livres (AH) reagem primeiramente com RO2 e não com radicais R . • Atividade de água: em baixos teores de atividade cio água. produzindo compostos que não participam da reação em cadeia de radicais livres e. a taxa de oxidação é muito alta. atuam como inibidores da reação. A oxidação lipidica e. Um melhor efeito dos antioxidantes fenólicos é obtido pela utilização de misturas que atuam de forma sinérgica e Prof. • Área de superfície: quanto maior a área cio superfície. O oxigênio molecular pode ser excluído do processo.Apostila de Conservação de Alimentos 16 necessária a presença de compostos químicos ou fatores físicos. Por exemplo. Quanto mais disponível estiver esses ácidos graxos. maior também será a velocidade de oxidação. durante o processo e armazenamento. • Concentração de oxigênio: quanto maior a concentração de oxigênio disponível. a adução de antioxidantes é bastante empregada.0. ácido etilenodiaminotetracético (EDTA). metais. maior é a velocidade de oxidação. Quanto maior o número de ácidos graxos insaturados. maior é a velocidade de oxidação. A diminuição da exposição do óleo à luz e a eliminação de pigmentos fotossensíveis (clorofila e riboflavina). a velocidade de oxidação aumenta novamente devido ao aumento da atividade dos metais catalisadores. Os antioxidantes naturais ou sintéticos interferem na participação do oxigênio singlet ou. Em síntese.85). como uso de embalagens adequadas e o emprego de temperaturas mais baixas. • Ácidos graxos livres e acilgliceróis: os ácidos graxos livres sofrem mais rapidamente o processo de oxidação que os ácidos esterificados ao glicerol. perdem sua eficiência com o tempo. o ácido graxo (RH).55 a 0. • Ácidos graxos constituintes: quantidade. pigmentos como clorofila e mioglobina. transporte e armazenamonto do óleo pela utilização da atmosfera modificada de nitrogênio. Nos valores de atividade água mais elevados (a w 0. porque estão mais acessíveis. pigmentos fotossensíveis além de outros fatores podem contribuir para o aumento da velocidade da oxidação.

no máximo. além dos tocoferóis. mas quantidades substanciais cio antioxidante são transferidas para os produtos processados.02 % do teor de gordura. sua eficiência é perdida.Química Indutrial de Alimenos . principalmente quando estes são ricos em antioxidantes naturais. a partir de dois produtos naturais: o ácido palmítico e o ácido ascórbico. Entre os antioxidantes naturais. Os principais antioxidantes sintéticos utilizados na indústria de alimentos são: Palmitato de ascorbila: É um composto sintético obtido. aumentando a vida útil desses produtos. O efeito dos antioxidantes fenólicos é devido à formação de radicais mais estáveis. Tem efeito aumentado quando usado em combinação com galato de propila e com BHT. sendo o óleo essencial de alecrim o mais ativo desses produtos. A legislação permite a adição de. Butil hidroxianisol (BHA): É solúvel em óleo e solventes orgânicos. quando os óleos são utilizados para frituras (temperaturas superiores a 180 ºC). O tocoferol. A eficácia dos antioxidantes fenólicos está relacionada com a estabilidade relativa de seus radicais intermediários devido à ressonância e à falta de posições adequadas na estrutura para ataque pelo oxigênio molecular.Apostila de Conservação de Alimentos 17 também pela presença de quelantes de metais pró-oxidanres. Seu mecanismo de ação ainda é desconhecido. A legislação permite a adição de até 0. os quais reduzem a velocidade da reação e o número de radicais livres reativos. o limite máximo é de 0. Galato de propila (PG): O galato de propila é um antioxidante que perde sua eficiência sob stress térmico e em meio básico. São compostos lábeis a altas temperaturas. Apresenta pouca atividade antioxidante era óleos vegetais. ocorre perda.01% para os antioxidantes PG. composto com atividade de vitamina E. BHT e BHA em relação ao teor de gordura do alimento.02% da mistura. Prof. Raul Vicenzi . Forma compostos escuros com íons metálicos. 0. e. Butil hidroxitolueno (BHT): E o antioxidante mais ativo em gorduras animais apresenta as mesmas características que o BHA. é o mais ativo entre os antioxidantes naturais. Se for adicionado mais de um antioxidante.UNIJUI . sendo que o teor máximo permitido de cada um é 0. alguns óleos essenciais também apresentam capacidade de retardar a rancificação. conseqüentemente. Os compostos fenólicos são excelentes doadores de hidrogênio ou elétrons. especialmente ferro. Quando aquecido na presença de água.01%.

de modo que o meio se tome não propício a qualquer manifestação vital. Muitas vezes são usados tratamentos simultâneos de destruição e modificação das condições ambientais. submetem-se o produto a fermentações especiais. Alguns. como nos concentrados. ou lança-se mão de substâncias nocivas ao desenvolvimento microbiano (defumação. Como regra geral. concentração] Controle da taxa de oxigênio [vácuo. leite condensado. doces em massa. Podemos utiliza a refrigeração e/ou o congelamento: As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e a Prof. picles) e a alcoólica (vinhos). em face das variações que apresentam. Isso ainda pode ser conseguido pela adição de substâncias em qualidade e quantidade. oxigênio. são empregados processos mistos. Os alimentos. a conservação é assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada. temperatura e outras condições favoráveis. Em 1809 Nicolas Appert tira patente do processo de conservação de alimentos pelo calor em recipientes hermeticamente fechados. Em outras modalidades. os melhores processos são aqueles que. que diz que a redução de 10 ºC na temperatura do meio reduz de 2 a 3 vezes a velocidade das reações. segundo a espécie microbiana. do vinagre e do álcool lembram com bastante exatidão os processos empregados no passado. difíceis às vezes de serem convenientemente classificados. diretamente como na secagem.Química Indutrial de Alimenos . iremos agrupar os métodos de conservação de alimentos pelo uso de: Uso de temperaturas [calor. Após os tratamentos. alteram menos as condições naturais dos produtos. Assim os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais. para serem conservados. como no emprego do sal e do açúcar. a defumação. ou ainda. que impeçam o desenvolvimento dos microrganismos. garantindo uma satisfatória conservação.UNIJUI . como a esterilização e a pasteurização. No decurso dos séculos sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos. frio] Controle da quantidade de água [secagem/desidratação. geléias. Muitas vezes. o emprego do sal. etc. com taxa de umidade. devem impedir toda alteração devida aos microrganismos. tais como o emprego do frio ou a redução do teor de água. destruindo total ou parcialmente a flora microbiana. Foi preciso esperar até o início do século XIX para assistir à aparição do que podemos chamar de técnica moderna de conservação de alimentos. raios UV] Outros métodos 1) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO A conservação por baixas temperaturas se baseia na lei de Want’Hoff. como já referimos. como a lática (chucrute. picles. Dentro desses princípios se situam os processos ou métodos de conservação. O desenvolvimento dos microrganismos é possível somente em ambiente nutritivo. Para facilidade de estudo.Apostila de Conservação de Alimentos 18 CAPÍTULO 2 . Uma parte dessa técnica sobreviveu em nossa época: a secagem. ou indiretamente.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal tem a propriedade de se deteriorar com facilidade. outros lançam mão de meios que dificultam a proliferação. atmosfera modificada e controlada] Uso de substâncias químicas [produzidas em fermentações ou aditivos] Uso de irradiações [raios gama. agem diretamente. subtrai-se o contato com o ar (embalagem a vácuo). aditivos). que os transformam e garantem uma melhor conservação. Raul Vicenzi .

Na congelação ocorre a formação de gelo. Cada microrganismo presente possui uma temperatura ótima de crescimento e uma temperatura mínima. porém a atividade metabólica continua. Quanto menor a temperatura de armazenamento. se bem que muito lenta. Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida será a ação química.UNIJUI . leveduras e mofos que poderio provocar alterações. enzimática e o crescimento microbiano e uma temperatura suficientemente baixa inibirá o crescimento de todos os microrganismos.Química Indutrial de Alimenos . mas o método mais difundido é um sistema baseado na compressão. associado a outras técnicas de conservação. Certas leveduras conseguem viver de –2 a –4ºC. Os gêneros Pseudomonas. aumentará a concentração das substâncias dissolvidas na água não congelada. na utilização do frio estamos retardando ou inibindo a atividade microbiana e as reações químicas. até um certo limite. obedecendo à chamada cadeia do frio. Prof. Penicillium e Monilia – 4ºC. Conforme a temperatura desejada. obtendo-se assim uma conservação do produto por períodos longos (meses ou anos). liquefação e expansão de um gás. poderemos lançar mão da refrigeração ou da congelação. é largamente utilizado em países desenvolvidos por causa da manutenção da qualidade do produto a ser conservado. A substância refrigerante sofre mudanças de estado ao percorrer o interior das 3 partes distintas do sistema: o compressor. enquanto que certas bactérias o fazem de –4 a –7 ºC. À medida que a temperatura vai decrescendo. dependendo de condições adequadas de crescimento. O produto se mantém vivo. É um processo bastante caro porque o produto deve ser mantido em baixas temperaturas desde sua produção até o seu consumo. Uma diminuição de 10ºC pode deter o crescimento de alguns microrganismos e retardar o de outros. As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o armazenamento. Na refrigeração. em temperaturas abaixo de 0 ºC. Entre alguns microrganismos que conseguem crescem em baixas temperaturas. O uso do frio. A congelação além de impedir que a maior parte da água presente seja aproveitada devido à formação de gelo. As temperaturas mais frias podem inibir o crescimento. o condensador e o evaporador. Porém. Portanto. ainda que lentamente. conservando as características do produto “in natura”. em temperaturas abaixo do ponto de congelação da água pura. menor será a atividade enzimática. o ritmo de crescimento também diminui. abaixo da qual não pode multiplicar-se. Portanto. esta atividade é encontrada ainda. dependendo do produto. obtendo-se assim uma conservação por dias ou semanas. sendo mínimo na temperatura de crescimento mínimo. o decréscimo da temperatura dos alimentos produz efeitos nos microrganismos presentes. Instalações Mecânicas Os mecanismos de produção de frio têm evoluído bastante nos últimos tempos. Achromobacter e Micrococcus podem viver em baixas temperaturas (–4 a –7 ºC) e. poderemos citar os gêneros Cladosporium e Sporotrichum que suportam –7ºC. também fazem parte das chamadas bactérias psicrófilas. por isso. A) REFRIGERAÇÃO Características: Utiliza temperatura de 0 a 15 ºC. incluindo os processos metabólicos normais da matéria-prima. a temperatura da câmara onde se encontram os produtos a conservar não é tão baixa e quase nunca inferior a 0ºC. necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-1º a – 40ºC). Raul Vicenzi . Sabemos que certos microrganismos conseguem crescer. se bem que em ritmo muito lento. Sabemos que o alimento contém um número variável de bactérias.Apostila de Conservação de Alimentos 19 atividade enzimática bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.

A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservada por refrigeração durante um tempo limitado. Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua própria maneira.300 7 . porém se retardam as atividades microbianas e enzimáticas. Temperatura A temperatura de refrigeração a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condições do armazenamento.18 1 <1 Carnes e peixes secos 1. Ultimamente. Os microrganismos psicrófilos são o maior problema.5 ºC. transformação de um produto metabólico em outro.Vida útil de produtos de origem vegetal e animal. O armazenamento por refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelação. ao passo que. ao passo que a maçã Delicious é melhor conservada a 0 ºC. é aconselhável fazer o resfriamento da matéria-prima imediatamente após a colheita. circulação de ar e a composição da atmosfera no interior da câmara de armazenamento. um produto poderá ser conservado por 5 dias. poderá ser deteriorado em 1 dia. os padrões metabólicos são modificados de maneira a impedir o amadurecimento normal ou a estimular a atividade imprópria de enzimas específicas. Assim. TABELA 1 .50 2 .Química Indutrial de Alimenos .180 1 . A temperatura utilizada na refrigeração tem importância na conservação do produto. mesmo variedades diferentes terão temperaturas de armazenamento diferentes. a 5ºC. Para evitar certas perdas. temperatura comum de refrigeração.20 1-7 1-3 Raízes e tubérculos 90 .20 1-7 Frutas secas 1. a umidade relativa. Nestes.UNIJUI . como a banana e tomates verdes. sob armazenamento refrigerado a 0ºC 22ºC 38ºC Carne de vaca 6-8 1 <1 Pescado 2-7 1 <1 Aves 5 . As temperaturas utilizadas não inativa enzimas. havendo certos alimentos adversamente afetados. o nitrogênio líquido tem sido usado também para esse objetivo. a 15ºC. O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve ser feito imediatamente após a colheita do vegetal ou a morte do animal. Algumas horas de atraso na colheita ou no matadouro poderão ocasionar perdas na conservação do produto. ALIMENTO Dias de vida útil média. como a banana e tomate.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais Frutas 2 . a melhor temperatura oscila entre 2. podendo haver liberação de energia por causa da respiração e. assim. Entre os métodos utilizados. não podem ser Prof.30 Fonte: Desrosier Alguns fatores devem ser considerados no armazenamento por refrigeração: a temperatura. resfriamento a vácuo (ao evaporar. A refrigeração pode ser usada como meio de conservação básica ou como conservação temporária até que se aplique outro método de conservação. Assim. a água provoca o resfriamento do produto) e resfriamento a água (hidro-resfriamento). onde não se evitam. Isto é particularmente importante em vegetais que estejam num metabolismo ativo. Certos produtos.Apostila de Conservação de Alimentos 20 È um método temporário (dias ou semanas). Raul Vicenzi . Método eficiente para conservação de frutas. em certos países. Algumas vezes.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais Hortaliças de folhas 3 .5 e 4. a várias temperaturas. A tabela a seguir nos dá uma idéia do que acabamos de dizer. podemos mencionar o resfriamento a ar. para a maçã Mc Intosh.

Normalmente armazena-se os alimentos a –18ºC. Esse último fator é importante porque cada produto possui o seu calor específico e uma certa taxa de respiração.Método eficiente para conservação de carnes. B) CONGELAMENTO Características: . de caráter geral. umidade relativa e composição da atmosfera variam para as diferentes frutas e mesmo entre variedades da mesma fruta. pois ocorre morte de tecidos.UNIJUI .O congelamento pode destruir microrganismos. hortaliças e pescado. que corresponde à quantidade de calor que deverá. ser removido do produto e da câmara para ir da temperatura inicial até a temperatura final e que deve ser mantida por um determinado tempo. Para isto toma-se necessário fazer um bom isolamento e conhecer os fatores que poderão fornecer calor ao ambiente. Uma umidade relativamente baixa determinará perda de umidade do alimento. . porém não inativa. Umidade relativa A umidade do ar dentro da câmara varia com o alimento conservado e está diretamente relacionada com a qualidade do produto. oxigênio é consumido.O produto não resiste. O ar da câmara deve ser renovado diariamente. Uma composição ideal. pois durante o armazenamento eles queimam as reservas e morre de inanição. A diminuição na temperatura e no oxigênio disponível aliado e um aumento do teor de gás carbônico irão afetar o ritmo da respiração e outros processos fisiológicos. A temperatura ótima. principalmente por causa dos maus odores formados quando diferentes produtos são armazenados no mesmo local. Entre os fatores que podem influenciar a temperatura interna. o poliestireno e a poliuretana. Para períodos de armazenamento longo. recomenda-se o uso de embalagens apropriadas. podemos citar as lâmpadas e motores elétricos.Reduz as reações enzimáticas.Apostila de Conservação de Alimentos 21 armazenados em temperatura inferiores a 13 ºC porque prejudicam o processo de maturação através da influência sobre certas enzimas. havendo produção de gás carbônico. Para a manutenção de uma temperatura uniforme. A umidade relativa ótima de cada alimento já é perfeitamente conhecida. quantas vezes será aberta a porta de entrada e tipo e quantidade de produtos que serão armazenados na área de refrigeração. . número de pessoas trabalhando no interior da câmara. Todos esses fatores são necessários para o cálculo da refrigeração total. podendo ocorrer uma desidratação. 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio. . permitindo assim manter uma temperatura uniforme.Utiliza temperaturas menores de 0ºC. . pois pode desidratar os produtos. ao passo que uma umidade relativamente alta facilitará o crescimento microbiano. assim os psicrófilos não resistem e Prof. Atmosfera de armazenamento Na respiração de um produto. madeira sintética. A umidade relativa desse ar deve ser adequadamente controlada. com conseqüente produção de calor.Química Indutrial de Alimenos . Reações como escurecimento de frutas não é solucionado somente com congelamento . é constituída de 3% de oxigênio. a circulação de ar deve estar bem regulada. Raul Vicenzi . As câmaras de refrigeração devem ser projetadas de tal maneira que não permitam oscilações maiores que 1ºC. . Circulação do ar A circulação do ar ajudará na distribuição de calor dentro da câmara. Entre os materiais isolantes temos a cortiça. que continua após a colheita.A conservação é por tempos mais prolongados (meses ou anos).

UNIJUI . provocando formação de grandes cristais de gelo. onde ocorre uma paralisação total. Prof.Apostila de Conservação de Alimentos 22 morrem. A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econômico e do tipo de produto. portanto. De modo geral. restaurantes. isto é. mesmo a -200C ou temperaturas inferiores. isto é. ervilha. Na prática. milho e hortaliças de modo geral. Mas.). usam-se em média. Neste processo a água não migra. causando movimentos físicos como dilatação e contração. Na congelação utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigeração. No caso da carne a proteína é que possui maior teor de água. são utilizados principalmente no mercado institucional (fábricas. Normalmente usa-se temperaturas na faixa de –25 ºC sem circulação de ar. e.Química Indutrial de Alimenos . O descongelamento deve ser lento para que o alimento possa reabsorver o líquido proveniente do descongelamento pelos sais. A circulação de ar é um meio que se utiliza para acelerar as trocas de calor. açúcares etc. hospitais. em termos práticos. Ao descongelar os alimentos. mais lenta será a atividade enzimática. a temperatura vai decrescendo gradativamente até chegar ao valor desejado. É através da congelação que se consegue obter alimentos mais convenientes. o ponto de congelação dos alimentos é mais baixo do que o da água pura. congelando onde se encontra. Congelamento Rápido: Demora menos de 3 horas para o congelamento. Este fato é alcançado através de temperaturas extremas e é um pouco difícil de ser avaliado porque. A oscilação térmica é uma das maiores causas de alterações. com isto tem-se maior número de cristais de gelo distribuídos com menor dano às células. existirão zonas com alta concentração de solutos não congelados. Métodos de congelação Já sabemos que o ponto de congelação de um líquido é a temperatura na qual o líquido está em equilíbrio com o sólido. usa-se temperatura da ordem de –25 ºC com circulação de ar ou –40 ºC com ou sem circulação de ar. proteínas. os alimentos congelam-se entre 00C e -40C. A velocidade de congelação vai depender do quociente entre a diferença de temperatura do produto e do líquido refrigerante e fatores de resistência. etc. vitaminas hidrossolúveis e proteínas. morango. O produto é armazenado a –18ºC ou menos. Neste processo. tamanho do produto. temperaturas de -10 ºC a -40ºC. Entre os produtos que se prestam para a congelação podemos incluir as carnes. por isso. quando um tecido animal ou vegetal é congelado lentamente. inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metabólico. A congelação pode ser feita de modo lento ou rápido: Congelamento Lento: processo demorado (3 a 12 horas). grandes quantidades dos fluídos celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flácido. O suco liberado é rico em sais. até um determinado ponto. O ponto de congelação de uma solução é mais baixo do que o do solvente puro e. Raul Vicenzi . Quanto menor a temperatura de armazenamento. como são chamados. geometria do sistema e composição do produto. o produto deve ser conservado à baixa temperatura desde a produção até o seu consumo. Não são recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque causaria problemas com microrganismos e ativaria algumas enzimas. aumentando os cristais de tamanho causando ruptura de algumas paredes celulares. prontos ou semiprontos para consumo. É um método caro porque existe necessidade da chamada “cadeia do frio”. evitando o rompimento de membranas. tais como velocidade do ar. a congelação é bastante usada porque as características naturais dos produtos são relativamente mantidas. os primeiros cristais de gelo são formados nos espaços intercelulares forçando a migração de água do interior da célula para os espaços intercelulares. Os alimentos supergelados.

Congeladores por contato indireto. limpo. como não tóxico. muito viscosa a baixas temperaturas. Líquidos com baixo ponto de congelação têm sido usados para contato com alimentos não embalados. Com uma solução a 67% de glicerol em água se consegue chegar a -45 0C. quando é colocado dentro de uma lata que será submersa no refrigerante ou ainda quando é colocado dentro de caixas de papelão ou cartolina colocadas em placas de metal resfriado.Apostila de Conservação de Alimentos 23 OBS. como soluções de cloreto de sódio. Tanques especiais são utilizados Prof. os produtos ficam na câmara até a congelação. mas a dificuldade está baseada no fato de que. Congeladores por imersão.3% de NaCI e 76. que pode levar várias horas. por isso.5 a 2. Solução de açúcar tem sido usada para congelar frutas. tamanho da embalagem. O líquido refrigerante deve ter certos requisitos. da temperatura inicial do alimento (ao entrar na câmara) e do tipo. onde a temperatura final varia de -10 a -200C. No método sem movimentação do ar. são chamadas na forma IQF (em inglês quer dizer “individually quick frozen”). Hoje em dia. O tempo de congelação. puro. em um túnel.: O congelamento lento é mais letal para os microrganismos. da qualidade do alimento.UNIJUI . seu uso está restrito à congelação de peixes. tem-se a impressão de uma “fluidização” e o processo é dito congelação em leito fluidizado. açúcar e glicerol. O tempo necessário para a congelação depende da temperatura da câmara. O ar bastante frio movimenta-se á alta velocidade. Congeladores por imersão Aqui ocorre imersão direta dentro do meio refrigerante ou a pulverização do líquido sobre o produto. E um método mais barato.0 cm de espessura. ausência de odores e sabores. Há sistemas de congelação por contato indireto como o trocador de calor de superfície raspada que congela substâncias líquidas ou purês muito rapidamente. etc. adaptado em esteira ou não. mas recomenda-se o rápido porque altera menos os alimentos Entre os métodos de congelação pode-se incluir: Congeladores por ar. etc. produzindo assim uma congelação relativamente rápida. E o tipo encontrado nos congeladores domésticos (freezer).Química Indutrial de Alimenos . para embalagens de 1. Este sistema de ar insuflado poderá ocorrer dentro de uma câmara. precisamos de uma solução com 62% de sacarose. Aqui as partículas são congeladas individualmente e. grau de contato e tipo de alimento. Uma mistura de 23. A desidratação é um problema sério nesses tipos de congeladores. pode ser reduzido drasticamente pelo uso de ventiladores na câmara de congelação. Quando a velocidade do ar é tal que excede a velocidade de caída das partículas. Essas placas podem ser fixas ou móveis e a salmoura refrigerante imóvel ou com movimento turbulento.7% de água irá congelar a -210C (mistura eutética). havendo assim uma congelação quase que instantânea (ultra-rápida). tamanho e forma do produto a congelar. o tempo de congelação é de 1 a 2 horas. mas existem problemas na sua aplicação em produtos que não devem ser adocicados. A movimentação do ar poderá ser paralela ou oposta ao movimento do produto. Raul Vicenzi . porém muito lento. Congeladores por ar Podemos utilizar o ar sem movimento ou o ar insuflado (forçado). Congeladores por contato indireto Aparece quando o alimento a ser congelado é colocado em contato com uma placa resfriada por uma substância refrigerante. O tempo de congelação é na ordem de minutos. Dependendo da temperatura do líquido refrigerante. para alcançar uma temperatura de -200C.

uma cobertura qualquer (embalagem) no alimento evitará que sofra uma oxidação e contaminação da atmosfera no interior da câmara. como a carne e o peixe. Se não o forem. Ele é também bastante utilizado no transporte de alimento congelado. com ponto de ebulição muito baixo) tem se desenvolvido bastante. Alguns microrganismos conseguem viver em temperaturas abaixo do ponto de congelação da água. semelhante ao “feno velho”. O nitrogênio líquido. Influência da Congelação sobre os Microrganismos e Enzimas Sabemos que a maioria dos microrganismos pode ser classificada por suas temperaturas ótimas de crescimento. Na “dehydro-freezing” o produto é parcialmente desidratado até 50% de umidade e depois congelado. mas. ácido ascórbico. embora retardadas na atividade. O emprego de radiação ultravioleta. etc. Nos alimentos altamente protéicos. A congelação por líquidos criogênicos (gases liquefeitos. sem tratamento especial para deter a atividade da enzima. embora algumas variedades sejam melhores do que outras. o dióxido de carbono líquido (-800C). o metal. Em caso contrário. Ervilha. A maioria das hortaliças e muitos produtos derivados do leite devem ser aquecidos para destruir as enzimas que. durante a congelação por meio do ar ou outro sistema qualquer. ervilha. não são completamente inativas. contêm oxidases (polifenoloxidases) que podem ocasionar escurecimento na presença do oxigênio. é bastante utilizado porque possui um baixo ponto de ebulição. como pêssego e maçã. damasco.Química Indutrial de Alimenos . Algumas frutas e carnes podem ser congeladas e armazenadas por longos períodos de tempo. Frutas. maçã.Apostila de Conservação de Alimentos 24 para a congelação. podem conter enzimas ativas que. e é o método que fornece um produto de melhor qualidade por causa do seu tempo de congelação ultra-rápido (1 a 3 minutos). O escurecimento pode ser impedido tratando-se a fruta cortada em fatias.. com gás sulfuroso. As principais categorias de alimentos apresentam problemas diferentes e só podemos discuti-los ligeiramente. A desidratação-congelação (“dehydro-freezing”) e a congelação-desidratação (“freeze-drying”) ou liofilização são duas técnicas empregadas em países desenvolvidos. não é tóxico e é inerte para os constituintes do alimento. pimenta. por isso. A madeira. ultra-som e secagem tem sido modernamente associado à congelação. caso contrário. textura. etc. tornariam os produtos congelados inaceitáveis. Associação de Outras Técnicas de Conservação à Congelação Sabemos que os alimentos congelados não são esterilizados e. Entre os líquidos temos o nitrogênio (-1950C). sabor e o valor nutritivo dos alimentos congelados. o vidro. os alimentos perderão seu sabor normal e adquirirão um sabor forte. que pode ser alcançada em 30 minutos. feijão. Embalagem dos Alimentos Congelados Todos os alimentos congelados devem ser embalados principalmente para evitar a desidratação. Uma alteração substancial na qualidade poderá ocorrer em produtos não protegidos no armazenamento congelado. perdemos as vantagens do sabor de fruta fresca. Por outro lado. com ou sem açúcar. nesse caso. como morango e cereja. apesar do seu preço elevado. poderá haver uma queimadura de congelação que altera irreversivelmente a cor. Raul Vicenzi . Isto pode ser impedido pelo aquecimento. os mofos e leveduras Prof. Cenoura. antes da congelação. Em geral.UNIJUI . Certas frutas. o papel e materiais plásticos são usados com bastante êxito como embalagens para alimentos congelados. contém oxidases que podem ocasionar problemas e esses alimentos devem ser aquecidos a 800C ou 900C em água quente ou vapor antes da congelação. etc. são assim conservados em alguns países. a congelação é feita sem prévio aquecimento porque as proteínas desnaturadas pelo calor não congelam bem. podem ser congeladas.

Das vitaminas lipossolúveis. Algumas proteínas podem ser desnaturadas. Quanto menor for a temperatura. enquanto que os esporos são pouco afetados. as enzimas hidrolíticas (nucleases.Apostila de Conservação de Alimentos 25 adaptam-se melhor do que as bactérias em baixas temperaturas. é afetada em vários graus pela operação congelação-descongelação repetida. carnes e aves. fosfatases. etc. corte. Essa atividade poderá ser destruída a 95 0C. que favorecerá o desenvolvimento dos microrganirmos. principalmente das vitaminas. melhor será a retenção das substâncias nutritivas. em produtos congelados não embalados. É comum encontrar-se o ranço em peixes congelados não protegidos por embalagens. As melhores velocidades de reações das enzimas estão em torno de 350C. por exemplo) para inativar as enzimas antes da congelação e armazenamento. Em geral. havendo assim uma autodigestão. Portanto. as reações químicas e enzimáticas continuam lentamente. principalmente nos alimentos de origem animal. lisossomos e outras organelas. A atividade de uma enzima ou sistema de enzimas depende da temperatura. o caroteno (precursor da vitamina A) é alterado ligeiramente com a congelação do alimento. A vitamina B2 sofre muito pouco com a congelação. enquanto que a baixa temperatura a retarda apenas.UNIJUI . As variações de temperatura do armazenamento podem determinar um aumento do tamanho dos cristais de gelo. O armazenamento de alimentos sem uma proteção externa (embalagem) conduz à oxidação e à destruição de muitos nutrientes. A congelação prejudica a população microbiana. Porém. devidas à secagem lenta do alimento congelado por sublimação. A deterioração oxidativa (ranço) poderá alterar os alimentos. devendo-se lançar mão de um outro tratamento (térmico. Assim a lavagem. As gorduras podem ser decompostas por oxidação. A exposição dos tecidos á atmosfera traz como resultado perdas de vitaminas devido à oxidação. mitocôndria. no armazenamento congelado de frutas. Perdas pequenas ocorrem também.. No armazenamento dos produtos congelados. Variações de temperatura do congelador poderão originar queimaduras do alimento. são operações necessárias ao produto a congelar. um líquido viscoso chamado de líquido metacriótico. principalmente as formas vegetativas. Produz um Prof. etc. Raul Vicenzi . que alterará fisicamente o alimento. Nesse processamento poderão ocorrer perdas de certos nutrientes. fornecendo um sabor desagradável.) que estavam então compartimentadas passam a atacar o próprio material celular.Química Indutrial de Alimenos . Destes. catepsinas. incluindo o núcleo. a congelação retarda a velocidade enzimática. as perdas de vitamina C ocorrem no corte da matéria-prima e sua conseqüente exposição ao ar. o lisossomo parece ser a estrutura celular mais afetada. Das vitaminas. A vitamina B1 é sensível ao calor e é parcialmente destruída no branqueamento. Poderá aparecer. Com o rompimento da membrana. sempre é dado ao alimento um certo tratamento a fim de prepará-lo para a operação de congelação. Influência da Congelação sobre o Valor Nutritivo dos Alimentos O processo de congelação em si não altera o valor nutritivo do alimento. sulfatases. principalmente quando ocorrerem operações sucessivas de congelação e descongelação. inclusive das vitaminas. A temperatura de descongelação do alimento apresenta uma importância enorme sobre o crescimento dos microrganismos. branqueamento. a C é a que maiores perdas sofre nos produtos congelados. Alterações Durante a Congelação-Descongelação A organização celular. hortaliças. ribossomos.

constitui um dos principais fatores que afetam a duração de um processamento térmico. Acredita-se que a destruição dos microrganismos pelo calor é devida à coagulação de suas proteínas e especialmente à inativação dos sistemas enzimáticos. Portanto. Sabe-se também que a proteína do esporo é diferente daquela da forma vegetativa. porém não existe ainda unanimidade de opinião sobre a função do esporo na natureza ou sobre os fatores envolvidos na sua formação. bem como suas formas de resistência. Algumas das diferenças na termorresistência são fatores que podem ser controlados. As leveduras e os mofos. quando mencionamos conservação de alimentos pelo calor. O esporo é uma forma de resistência do microrganismo unicelular. pois não resistem a temperaturas da ordem dos 100 0C. estamos nos referindo aos processos controlados realizados comercialmente. O tratamento térmico dos alimentos após o fechamento hermético dos recipientes tem como finalidade evitar atividades microbiológica e enzimática. no entanto. sendo as exigências para processamento também diferentes. etc. O suco de laranja.Química Indutrial de Alimenos . destacando-se as frutas. a descongelação deve ser cuidadosa. Assim. tais como pasteurização. O mesmo já não acontece com os esporos de bactérias. Se não chegar a destruir todos os microrganismos. irá destruir grande parte da flora microbiana e inativar sistemas enzimáticos. A resistência do esporo varia com o tipo de bactéria. Igualmente as formas vegetativas das bactérias são facilmente destruídas nessa faixa de temperatura. branqueamento. pouco se parece ao suco natural em odor e sabor. No caso da carne parece ser benéfico. fritar ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu consumo. Alguns atribuem a alta resistência dos esporos ao calor á presença do sal do ácido dipiconilico (DPA). Entretanto. congelado e descongelado várias vezes. em certos casos. Cada alimento é diferente. esterilização. necessários ao metabolismo. destacando-se a carne. Raul Vicenzi . O simples ato de cozinhar. A maioria dos espórios de Prof. além de afetar a textura e palatabilidade. que necessitam de temperaturas bem mais elevadas para serem destruídos. não são afetados pela congelação. 2) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ALTAS TEMPERATURAS A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um alimento dependerá do efeito que o calor exerça sobre o alimento e dos outros métodos de conservação que serão empregados conjuntamente. sendo evitada pelo uso de embalagem adequada. pois a carne congelada é mais macia que a natural. outros. O tratamento térmico necessário para destruição dos microrganismos ou dos seus esporos é função de seu tipo. além da mudança de textura. Os produtos animais. não apresentam maiores problemas. Os tecidos vegetais. ao lado da velocidade de transmissão de calor ao interior da lata. O esporo é o produto terminal de uma série de processos enzimáticos. são próprios dos microrganismos e não podem ser sempre explicados. a congelação-descongelação repetida é prejudicial à maioria dos alimentos. durante o período de armazenamento. devendo-se fazer uso imediato do produto congelado. são mais sensíveis. deve o tratamento térmico destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes. Resistência dos microrganismos ao calor A resistência dos microrganismos causadores de deterioração.Apostila de Conservação de Alimentos 26 sabor inaceitável.UNIJUI . estado e de certas condições ambientais. ao redor do qual se forma uma espessa camada protetora tomando-o resistente ao calor e a outros fatores externos.

Também pode ser definido como o tempo em minutos necessário para a curva atravessar um ciclo logarítmico na escala de sobrevivência térmica. não importando o número de bactérias sobreviventes. na maioria das vezes fatal. mas os esporos são mais resistentes.DRT) ou simplesmente conhecida por D. o número de células vivas remanescentes de uma suspensão de bactérias (ou esporos) e na abscissa o tempo de aquecimento a uma temperatura constante. em condições favoráveis. Em meio anaeróbio. a forma vegetativa de C. É obtida no gráfico em escala semilogaritmica que possui na ordenada. botulinum produz uma toxina poderosa que poderá ocasionar intoxicação alimentar violenta. porém. mas isso poderá ser devido a flora variada. O tempo e a temperatura do processamento foram estabelecidos. que a temperatura aumenta. demasiadamente. Algumas vezes. cuja inclinação (“siope”) é chamada de tempo de redução decimal (“decimal reduction time” . O valor D pode ser definido como o tempo em minutos. como a forma vegetativa que a produz. não são resistentes ao calor. condições que são as mais favoráveis. Curva de Sobrevivência Térmica Também conhecida com o nome de “Survivor curve”. e assim por diante. 90% do que resta serão destruídos no terceiro minuto. 90% da população remanescente serão destruídos no segundo minuto. a uma certa temperatura.Química Indutrial de Alimenos . existe bastante evidência para mostrar a morte logarítmica das bactérias quando submetidas ao calor. Sendo uma destruição em ordem logarítmica. fundamentalmente. em escala logarítmica. floculação durante aquecimento. Apesar das divergências. necessário para destruir 90% dos organismos de uma população. prejudicando conseqüentemente as características organolépticas dos appertizados. assim. em autoclave. A toxina é facilmente eliminada pelo calor. “thermal death-rate curve” e “thermal destruction curve”. em pH acima de 4. Prof.Apostila de Conservação de Alimentos 27 importância na deterioração dos alimentos appertizados é capaz de resistir a diversas horas de aquecimento em água fervendo. precisando de várias horas a 100 0C para sua destruição. ou para reduzir uma população a um décimo do número original. A destruição dos esporos desse microrganismo é considerada. o processamento dos alimentos de baixa acidez se faz em temperaturas na ordem de 115 a 125ºC. mas é destruída em poucos minutos se a temperatura é elevada a 115 – 120ºC. A toxina não é produzida pelos esporos e tanto ela. mais rápido se torna o efeito da esterilização e. sem prejudicar . sua destruição é importantíssima pois. O tempo necessário para destruição dos esporos nos alimentos de pH maior do que 4. se uma certa temperatura destrói 90% da população em 1 minuto. se as condições térmicas são constantes. tornando-os inaceitáveis. agrupamento de células. À medida. tendo em vista a resistência ao calor de esporos de Clostridium botulínum. etc. em geral como o mínimo de processamento térmico para os alimentos apertizados.5. a qualidade dos produtos Ordem de destruição da bactéria submetida ao calor úmido O microbiologista define morte como impossibilidade de reprodução. baseado nesse princípio. Na morte em ordem logarítmica. podem germinar e a forma vegetativa poderá produzir a toxina. Raul Vicenzi . uma curva é obtida. a mesma percentagem de bactérias será destruída num dado intervalo de tempo. os vários pontos formam uma linha reta. sob pressão.UNIJUI . Em outras palavras.5 é demasiado longo. Embora os esporos não produzam a toxina.

apenas uma substância reage e sua velocidade de decomposição é diretamente proporcional à sua concentração. Foi assim introduzido o conceito de 12 D.21. Um tratamento aceitável para alimentos enlatados é aquele que não deixa sobreviventes por mililitros quando aplicado sobre uma contaminação inicial de 10 12 esporos/mililitros de Putrefactive anaerobe. com temperaturas inferiores a 100ºC são adequados. A aumento da relação tempo-temperatura somente diminui a probabilidade de ocorrência de células vivas.0 e as bactérias lácticas (Lactobacilus. na maioria dos casos. aceito no processamento térmico para esporos de Clostridium botulinum. sendo a decomposição do pentóxido de fósforo um exemplo.99% dos microrganismos.UNIJUI .5 a 1.Química Indutrial de Alimenos .Apostila de Conservação de Alimentos 28 Figura 1 – Curva de sobrevivência térmica Figura 2 – Curva de resistência térmica Como a morte é logarítmica. Raul Vicenzi . Algumas conclusões podem ser tiradas da curva de sobrevivência térmica: 1) Impossibilidade de destruição (esterilização) dos microrganismos. A margem de segurança comercialmente aceitável depende do objetivo do tratamento. deveremos decidir arbitrariamente a probabilidade de sobrevivência a ser tolerada em um determinado processo.0 a 5. Na reação bimolecular de primeira ordem um reagente está em grande excesso.0. mofos e leveduras tem valor D150 (66ºC) variando de 0. Poderemos apenas reduzir as chances de sobrevivência de um organismo. quando a água está presente em excesso. o que não é admissível com um microrganismo patogênico. etc). Portanto o tratamento deve ter mais de 12 reduções decimais ou mais de 12 D. Na pasteurização usa-se normalmente um tratamento de 4D. Portanto a análise da ordem de morte das bactérias indica que jamais poderemos ter certeza da destruição de todas as bactérias no tratamento térmico. sendo a hidrólise da sacarose em exemplo. botulinum mais resistentes são caracterizados por um valor D250 de aproximadamente 0. Assim. 2) A população inicial tem importância na probabilidade da existência de sobreviventes para uma mesma quantidade de alimento. Para alimentos ácidos (pH < 4. Prof. Em uma reação unimolecular. poderemos descrevê-la matematicamente como uma reação química unimolecular ou bimolecular de primeira ordem. pois a chance de alteração de um alimento por um microrganismo não patogênico às vezes á aceitável.5) enlatados. Leuconostoc. um tratamento térmico igual e 5 D e. de modo que a variação de sua concentração é desprezível e a velocidade de decomposição do segundo reagente é diretamente proporcional à sua concentração. que significa morte de 99. Para efeito de comparação os esporos de Bacillus stearothermophilus têm valor D250 de 4. Os esporos de C.

que geralmente se realiza pela adição de um inóculo (fermento). quando os agentes microbianos de alterações não são muito termorresistentes. Maioria das variar de 1 minuto até Células vegetativas: destruídas a células e esporos não mais de 20 horas 50-58 ºC. Empregamos a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto (leite.Aplicação de temperaturas inferiores a 100 ºC. Células de as células.A maioria dos destruídos a 60 ºC/10termófilos requerem 80ascosporos destruída a 60 ºC/ 15 min. resistentes. botulinum. leite. É construída demarcando na ordenada o logaritmo de D (ou algum múltiplo de D) determinado para um microrganismo em várias temperaturas letais. como na elaboração de Prof. O método mais utilizado para determinar a resistência térmica dos microrganismos no processamento de alimentos appetizados pode citar e método do tubo simples. podendo este aquecimento ser produzido por vapor.Recomendado para produtos sensíveis ao calor como sucos de frutas. O termo z empregado é numericamente igual ao número de ºF necessários para a curva de resistência térmica atravessar um ciclo logarítmico (Figura 2). microondas. Fonte: Frazier PASTEURIZAÇÃO Características: . usando as mesmas condições e na abscissa. água quente. e quando destruímos os agentes competitivos. Raul Vicenzi . existem bactérias não patogênicas como Putrefactive anaerobe e Bacillus stearothermophilus.Química Indutrial de Alimenos .. alguns são mais Esporos de fungos são minutos. Totalidade de resistem à leveduras e esporos não resiste pasteurização à pasteurização. reflete a resistência relativa das bactérias à temperaturas letais diferentes. calor seco.Método de conservação temporário. Clostridium botulinum é um dos microrganismos patogênicos mais resistentes ao calor e ocupa o lugar de destaque nos alimentos conservados em condições anaeróbias (appertizados).Apostila de Conservação de Alimentos 29 O valor D é usado comumente para comparar a resistência térmica dos microrganismos. Destruição total a altamente resistentes ao Esporos: a 100 ºC podem 100 ºC. ou curva de morte térmica. que consiste em aquecer (em temperatura constante) uma quantidade definida de microrganismo ou esporos em tubo de vidro (250 mm de comprimento. Um tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes no alimento. Caso essas últimas bactérias sejam utilizadas no cálculo do processamento térmico. permitindo uma fermentação benéfica. Entretanto. .Resistência de microrganismos ao calor Leveduras e seus esporos Fungos e seus Bactérias e seus esporos esporos Esporos: 5 a 10 ºC mais do que Na sua maioria são Muito variável.UNIJUI . como as leveduras nos sucos de frutas. a temperatura correspondente.Destruição de formas vegetativas de microrganismos. etc. . Tabela 2 . 90 ºC por muitos 10-15min. poderemos ter certeza de que a bactéria responsável pelo botulismo e outros patógenos encontrados nos alimentos serão destruídos. que são mais resistentes ao calor que C.Necessita de outro método de conservação complementar como a refrigeração. etc. radiações ionizantes. A temperatura não passa dos 1000C. 7 mm de diâmetro intermo e parede de 1 mm) e fazer contagem dos sobreviventes de tempos em tempos Curva de resistência térmica A curva de resistência térmica. calor seco. . . . sucos).É recomendado para eliminar certos grupos de microrganismos.

bastando que os alimentos estejam frutas hermeticamente envasados para evitar em geral contaminação. short time”) usa uma temperatura relativamente alta num tempo curto (por exemplo.UNIJUI . Morrem principalmente os psicrófilos. é recomendada para destruição da flora microbiana a posterior inoculação de uma cultura selecionada. long time”) emprega uma temperatura mais baixa num tempo maior (por exemplo. pêras ao xarope.Apostila de Conservação de Alimentos 30 queijos. pelo pH pH < 4. carnes. em autoclaves comuns.5 pH > 4. Morrem principalmente os psicrófilos. leveduras e fungos. que evita o superaquecimento localizado. Raul Vicenzi . Os tempos e as temperaturas de pasteurização dependem do método e do produto a ser tratado. tempo longo (LTLT — “low temperature. vão até 140 ºC. neste caso. leveduras e Pasteurizaç fungos. Pasteurizaç Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos. como é o caso da fabricação de derivados de leite ou para produtos ácidos como sucos de frutas. que Alimentos ácidos ão podem ser inibidos pelo frio ou. deve ser seguida de armazenamento refrigerado. Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um certo espaço de tempo. até 125 ºC. os Esterilizaçã esporos das bactérias têm pouca resistência ao o aquecimento. O método de pasteurização rápida — temperatura alta. etc. ão Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos. por exemplo. portanto. A + 100 ºC – Eventualmente usada para produtos específicos como. leite a 620C durante 30 minutos). adicionando concentrações altas de açúcar (leite condensado). com o pH baixo. leite 720C durante 15 segundos). O método de pasteurização lenta — temperatura baixa. e em autoclaves com dispositivos para rotação das embalagens (latas). hortaliças Esterilizaçã A + 100 ºC – É a utilizada em autoclaves. As o temperaturas usadas vão.5 como baixo.5. Alimentos pouco A 100 ºC – Não é usada. PROCESSOS TÉRMICOS MAIS UTILIZADOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Alimentos suscetíveis de alteração pelo calor. Alimentos suscetíveis de alterações pelo calor (sucos de frutas). o que inutilizaria os alimentos. que podem ser inibidos pelo frio e. longo. tempo curto (HTST —“high temperature.Química Indutrial de Alimenos . como e o tempo necessário para destruí-los seria muito leite. pois os esporos das ácidos bactérias são muito resistentes em pH acima de 4. Prof. como a refrigeração (no caso do leite). criando condições anaeróbias pelo fechamento de recipientes a vácuo. etc. É mais eficiente em pH baixo e podese usar tempo e/ou temperaturas menores A 100 ºC – É a usada. pois. Geralmente complementa-se o processo de pasteurização com um outro método.

Química Indutrial de Alimenos . esterilizador hidrostáticos. O número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização completa. Método usado como complementar a outros métodos de conservação. conceituado físico inglês. É um processo pouco usado por ser demorado e custoso. É muito comum em hortaliças a serem congeladas porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente (até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Promove o aquecimento de dentro para fora. que nos processos anteriores. Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao produto intercalados pela exposição à temperatura ambiente.UNIJUI . através de cozedor rotativo. contudo utilizar temperaturas de esterilização. A temperatura de trabalho varia de 60 a 90 ºC. O aquecimento é mais rápido Prof. todavia.99% da população microbiana. os termos “comercialmente estéril”. Para alcança-la. Pode ser realizado através de vários processos. . por isso. gerando calor.A esterilização comercial destrói 99.Método permanente de conservação. porém os esporos não. não permitindo a recontaminação dos alimentos. como: appertização (esterilização na embalagem. . durante alguns minutos. As formas vegetativas serão destruídas. Na realidade são várias pasteurizações sucessivas. devido ao seu alto custo. Raul Vicenzi . A vantagem do processo é que são mantidos os nutrientes e as qualidades organoléticas do produto em proporções maiores.Aplicação de temperaturas superiores a 100 ºC. onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos. os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento. é um tipo de pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças coma principal finalidade de inativar enzimas. TINDALIZAÇÃO Denominação oriunda do nome de John Tyndall. Depois do resfriamento. Esta exposição faz com que os esporos dos microrganismos que não foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 60 ºC. interessante.Apostila de Conservação de Alimentos 31 ESTERILIZÇÃO: Características: . MICROONDAS As microondas são ondas eletromagnéticas curtas e altas freqüências. Aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada. etc. Em alimentos appertizados (enlatados) nunca conseguiremos uma esterilidade absoluta e. O fundamento da geração de calor por microondas é centrado no fato de que ondas curtas promovem fricções e oscilações de moléculas dipolares como a água. obtidas de determinadas fontes de energia. remover gases dos tecidos e realizar desinfecção parcial do produto. na ordem de 300 a 3000 MHz. Método pouco usado para alimentos. Exemplo é o leite longa vida).Necessita de embalagens apropriadas. ou “estéril” são comumente vistos na literatura. obtendo no final um produto estéril sem. BRANQUEAMENTO Ou “blanching”. fixar cor e textura do produto. Tem a finalidade principal de inativar enzimas. . esterilização a granel (principal processo é o UHT. . Consiste na destruição completa dos microrganismos.É utilizada para destruir tanto as formas vegetativas quanto esporuladas de microrganismos. toma-se necessário o uso de enérgicos tratamentos que irão influir na qualidade do alimento. autoclaves.). sendo realizada á vácuo. sendo.

cascas. embalagens e armazenamento). com boa irradiação solar. 3) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE A água é o constituinte que predomina na maioria dos alimentos e está distribuída de várias formas nesses alimentos. para que os produtos não se ressequem a não percam o sabor e o aroma naturais.1. Pode ser utilizado para realizar esterilizações. .É um método mais barato que os demais. Podemos utilizar vários métodos para realizar este controle de umidade: • Secagem/Desidratação: efetuar a retirada quase que total da água. Reduz reações químicas. Todos os cereais são conservados por secagem. e a segunda à sombra. Com a secagem total ao sol. sementes. Raul Vicenzi . redundando em menores custos de transporte. pouca pluviosidade e de preferência. desidratação de alimentos. ventosas na época da secagem. SECAGEM E DESIDRATAÇÃO A secagem é um dos processos mais antigo utilizados pelo homem na conservação de alimentos. Assim temos como características dentro deste princípio de conservação dos alimentos: 1. embalagens e armazenamento.Os produtos secos conservam razoavelmente suas características físicas e nutritivas Os processos de secagem podem estar em dois grupos: SECAGEM NATURAL: É recomendável para regiões de clima quente.Redução do peso (50 a 80%) e de volume do produto. Utilizado para descongelamento e cocção de alimentos.Química Indutrial de Alimenos . 3. O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira) Para um melhor resultado convém que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira iniciada ao sol e continuada até que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da umidade. 4. copiado da natureza e aperfeiçoado. 3. . acrescenta-se solutos como o açúcar ou sal. também chamada atividade de água (aa).Facilidade de embalagem.Apostila de Conservação de Alimentos 32 e mais uniforme que por condução e convecção. pela retirada de água. Produto seco é de fácil manuseio. 2. Elaboração de alimentos instantâneos (praticidade). branqueamento. em torno de 2/3 da água • Concentração: para produtos ricos em açúcar. que é a quantidade de umidade que está disponível para reações químicas. enzimáticas e microbianas. . • Pressão osmótica: Ao invés de retirar água.UNIJUI . . pasteurização.Melhor conservação do produto. freqüentemente as frutas escurecem e tornam-se coriáceas. Processo econômico (redução de peso e volume dos produtos: transporte. enzimáticas e microbianas. O que interessa do ponto de vista dos processos de conservação é o teor de água livre. onde se retira pequena quantidade de água. Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um tratamento antioxidante para Prof. Há inúmeras vantagens na aplicação destes métodos: .

É o sistema mais difundido para frutas e hortaliças. influenciando a hidratação final do alimento. É um método bastante eficiente e mantém bastante as características do produto. recirculando o ar utilizado (economia de energia) e eliminar um pouco de ar utilizado DESIDRATAÇÃO POR ATOMIZAÇÃO (Spray dryer) Muito usado para produtos como leite. é processada de maneira bem empírica.UNIJUI . DESIDRATAÇÃO EM TÚNEIS Sistema formado por uma câmara.Apostila de Conservação de Alimentos 33 evitar escurecimento enzimático. A velocidade de evaporação da água do alimento. conveniência e porque o seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. do total de irradiação solar. sucos de frutas. DESIDRATAÇÃO É a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura.Química Indutrial de Alimenos . ou em sentido contrário ao deslocamento do ar quente (contra corrente).. Raul Vicenzi . b) mistura da névoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou contra corrente. cerca de 3 a 5 segundos. e resulta em um produto de granulometria maior ou menor. pois a concentração é um método mais barato e mais eficiente de retirada de água. umidade e circulação de ar. c) secagem: A alimento atomizado entra em contato com ar aquecido.. É relativamente econômico. O ar é o mais usado meio de secagem por causa de sua abundância. O alimento mais leve (pó) e retirado junto com o ar através de exaustores. Apenas frutas como a banana. cuidadosamente controlado. geralmente com temperaturas ao redor de 150 ºC. O ar conduz o calor ao alimento. provocando evaporação da água. Na operação do secador de túnel é conveniente a renovação do ar. pois permite a secagem simultânea de vários produtos. No Brasil a secagem natural não apresenta muita importância prática. Podemos dividir a secagem por atomização nas seguintes etapas: a) atomização do produto: o produto líquido é bombeado para dentro da câmara de secagem e atomizado (transformado em névoa) através de bicos pressurizados ou turbinas atomizadoras. o que não permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 ºC d) separação do pó e do ar: após a secagem o alimento seco sedimenta no fundo do secador onde é retirado por sistema de transporte pneumático até o setor de embalagem. O tamanho da gota formada é função da pressão nos bicos ou velocidade de rotação nas turbinas. em alguns pontos do país. pois seca devagar o produto sem deixar formar casca dura (crosta). aonde o produto vai se deslocar no mesmo sentido do deslocamento do ar quente (corrente paralela). Outros exemplos são o café e o cacau. etc. sendo também o veículo no transporte do vapor úmido liberado do alimento. A secagem inicial é mais rápida na corrente paralela e a secagem final é mais rápida na contra corrente. que devem ser separado por meio de ciclones e depois incorporado ao restante do produto seco no setor de embalagem. carne e pescado. além da velocidade do ar. evaporando a água rapidamente. Em termos de aplicação é um sistema flexível. O alimento líquido pode ser concentrado previamente. Prof. O tempo de secagem necessário para cada produto depende do seu teor de água. depende de sua área superficial e porosidade numa razão diretamente proporcional. café. O produto fica mais seco e de melhor qualidade na contra corrente. mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais.

que ocorre com a pressão em 4. mais baratos. etc • Antes da desidratação. doce de leite. custo manutenção é baixo e é bastante versátil. Pode ser usado para formulações de alimentos DESIDRATAÇÃO POR LIOFILIZAÇÃO (Freezer dryer) Baseia-se no ponto tríplice da água. 2. O líquido é derramado sobre o tambor quente e desidrata. geléias. Porém apresenta problemas como: a) O alto custo do sistema. alimentos líquidos são concentrados. b) A necessidade de embalagens especiais. armazenamento. podendo trabalhar a pressão atmosférica ou com vácuo. Ex. Usado para alimentos que apresentam facilidade de oxidações. Abaixo desses valores a água para diretamente da forma sólida (gelo) para forma gasosa (vapor de água) pelo processo de sublimação. que é o maior obstáculo a sua expansão. também chamado secador de superfície raspada. o que é conseguido através do congelamento prévio do alimento (< -50 ºC) e vácuo parcial do sistema. sabor e cor.6 mmHg e temperaturas menor de 0ºC. pois esse processo é mais econômico • Certos alimentos são preferidos concentrados Utiliza o processo de evaporação Necessita outros métodos de conservação EVAPORADOR (partes) Trocador de calor — aquecimento indireto Separador — separa o vapor da fase líquida Condensador — Condensa o vapor produzido (não necessita se for a pressão atmosférica) Evaporador a vácuo: Evaporador simples e múltiplos efeitos TIPOS DE EVAPORADORES: TACHO ABERTO: mais simples. posteriormente é raspado do tambor. 3.Apostila de Conservação de Alimentos 34 DESIDRATAÇÃO POR TAMBOR (Drum-dryer) Aplicação de calor por contato.Química Indutrial de Alimenos .2. O aquecimento é representado por um tambor aquecido internamente por vapor ou energia elétrica. Altera propriedades nutricionais e sensoriais Escurecimento . sucos concentrados. A não passagem pelo estado líquido trás inúmeros benefícios ao produto final: a) maior retenção de nutrientes. dado a grande higroscopicidade do produto seco. CONCENTRAÇÃO Retirar parte da água: (1/3 a 2/3). baixo custo inicial. 3. b) maior retenção de constituintes de aroma.aparecimento de sabor e aroma queimado Cristalização de açúcares (são solúveis em água) Prof. o qual gira a baixas rotações (3 a 5 rpm). embalagem. Raul Vicenzi . c) maior facilidade de hidratação do produto seco. pouco econômico (perdem muita energia) EVAPORADOR TUBULAR DE FILME DESCENDENTE EVAPORADOR DE SUPERFÍCIE RASPADA “LUWA” EVAPORADOR CÓNICO ROTATIVO ALTERAÇOES NOS ALIMENTOS 1. massa de tomate Razões: • Conservação de alimentos • Economia cm transporte. Não é um processo caro.UNIJUI .

ambos compostos essenciais para seu crescimento e proliferação. condições de sanidade e de mais longo período de armazenamento. A principal desvantagem deste método é o elevado custo de instalação. Prof. Alguns autores têm manifestado cuidados ao consumo de alimentos irradiados. conservar o produto protegendo-o contra agentes de deterioração. sendo desnecessária a utilização de aditivos químicos. suas características organolépticas não são modificadas. A radiação de alimentos tem por objetivo. satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos. As principais vantagens da radiação são as seguintes: Os alimentos não são submetidos à ação do calor e. portanto. No entanto.Química Indutrial de Alimenos . A 100 ºC destrói formas vegetativas mas não os esporos dos microrganismos 6. sob o ponto de vista técnico. Pelas seguintes razões: • As eventuais perdas do valor nutritivo.Apostila de Conservação de Alimentos 35 4. Desenvolvimento de microrganismos no concentrador que utiliza temperaturas baixas 4) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE IRRADIAÇÕES A radiação ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactérias e outros microorganismos responsáveis pelo apodrecimento. Destruir insetos infestantes de vegetais. • A resistência do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos efeitos da radioatividade induzida. Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais. Impedir o brotamento inconveniente de vegetais.UNIJUI . • A possibilidade de algumas espécies microbianas desenvolverem resistência às radiações. O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca mão-de-obra. Os alimentos podem conservar-se com uma única manipulação. Exercer ação equivalente à dos processos de pasteurização e de esterilização. que pode ser utilizado como meio direto para a conservação de alimentos e como complemento para reforçar a ação de outros processos aplicados com a mesma finalidade. estabilidade nutritiva. As necessidades energéticas do processo são muito baixas. Raul Vicenzi . A radiação é excelente método. Retardar o ciclo de maturação de frutas Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas Os materiais para a radiação de alimentos provêm de duas fontes: radioativa (Cobalto 60 e Césio 137) e mecânica (Radiações obtidas através de aparelhos aceleradores de elétrons). Os íons radioativos produzidos pela irradiação dos alimentos danificam ou destroem os microorganismos de forma imediata já que mudam a estrutura da membrana celular e afetam as suas atividades enzimáticas e metabólicas. Desnaturação de proteínas (altera textura no leite condensado) 5. um efeito todavia mais importante é aquele que produz sobre as moléculas de DNA e RNA do núcleo celular. Os efeitos da irradiação não se manifestam até o término de algum tempo em que a dupla hélice de DNA é incapaz de desprender-se impedindo a duplicação celular. As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema são comparáveis aos métodos de conservação usados atualmente. Complementar a atuação de outros processos de conservação de alimentos. • A inexistência de sistemas analíticos adequados para a detecção de alimentos irradiados. O emprego da radiação. Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados).

que se diferenciam entre si por seu poder de penetração nos substratos são produzidas por partículas (raios alfa) e ondas eletromagnéticas (raios X e gama).remoção do ar para produtos enlatados a vácuo b) Envasamento em atmosfera asséptica: onde o ambiente de embalagens está saturado com um gás inerte como nitrogênio ou CO2 c) Alteração da composição atmosférica: através da modificação da composição do ar (atmosfera modificada) ou modificação e controle da composição do ar (atmosfera controlada) 6) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS Pode ser substâncias químicas adicionadas ou próprias do alimento Substâncias químicas adicionadas: São os aditivos químicos. gera. a) Vácuo . Os vírus são muito resistentes às radiações e é improvável que as intensidades de radiação utilizadas nos processos de conservação de alimentos os afetem em absoluto. por não causar aumento da temperatura no produto. Os insetos e parasitas são destruídos com as doses mais baixas empregadas industrialmente. picles. são incapazes de reparar os danos que a radiação produz. As radiações ionizantes. reações secundárias inconvenientes. Os mofos e leveduras são destruídos também com facilidade e para isso. nos alimentos. As doses médias e máximas recomendadas para os alimentos são de 10 kGy e 15 kGy. além de sua ação bactericida. álcool) Mofos: cítrica (produção do ácido cítrico) glucônica (ácido glucônico. Pode ser executado pelos seguintes métodos. em menor ou maior grau. Algumas espécies de bactérias contêm mais de uma molécula de DNA e outras. Em teoria. são indicadas para a esterilização de alimentos ácidos. respectivamente.Química Indutrial de Alimenos .Apostila de Conservação de Alimentos 36 A rapidez com que uma célula morre por efeito das radiações depende da velocidade em que os íons são gerados e interagem com o DNA. chucrute. Por outro lado. são suficientes. O emprego das radiações ionizantes em doses esterilizantes. as energias emitidas pelos geradores de elétrons e raios X são suficientemente elevadas. usado para evitar Prof. vinhos. como as provocadas por: Bactérias: acética (vinagre). doses de radiação relativamente baixas. A redução de uma determinada população microbiana depende da dose recebida. Em geral as formas vegetativas são menos resistentes à radiação que os esporos. Raul Vicenzi . principalmente os antioxidantes e conservantes Substâncias químicas naturais: Principalmente aquelas substâncias produzidas pelas fermentações. láctica (iogurte. mas os níveis de radioatividade que esta radiação produz são insignificantes. se espera que a medida em que se aumenta a dose radiante a população microbiana se reduza logaritmicamente. azeitonas). de acordo com as doses utilizadas e o tempo de exposição dos produtos aos raios 5) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA TAXA DE OXIGÊNIO Reduzindo a taxa de O2 inibi-se ou evita-se reações de oxidações (química ou enzimáticas) Evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios. A estas doses as energias de emissão de Cobalto 60 e de Césio 137 são incapazes de induzir nos alimentos nenhuma radioatividade. propiônicas (queijos) Leveduras: alcoólicas (cervejas.UNIJUI . Elas exercem sobre os alimentos atividades bactericida e.

edulcorantes ORGÃOS Internacional: OMS e FAO Brasil: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – Ministério da Saúde VANTAGENS a) aumentar o valor nutritivo do alimento b) aumentar a sua conservação ou a estabilidade.Química Indutrial de Alimenos . etc. Desfavorável: vinhos. sucos. espessantes. queijos. estabilizantes Não obrigatórios: Não modificam estrutura do alimento. Como exemplos temos o uso do sal. Raul Vicenzi . cervejas. fornecimento de características organolépticas como cor. com finalidades tecnológicas quais sejam conservação contra deteriorações microbianas. condimentos e corantes naturais. Ex. Podem ser: Obrigatórios – quando modificam ou alteram a estrutura do alimento. c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor d) fornecer condições essenciais ao processamento do alimento DESVANTAGENS a) quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial b) quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento Prof. principalmente sobre o ponto de vista toxicológico. etc. escurecimentos) Fermentação láctica: C6H12O6 CH3-CHOH-COOH Streptococcus lactis. umectantes. Fermentação acética C6H12O6 leveduras 2 C2H5OH + 2 CO2 C2H5OH Acetobacter aceti CH3COOH + H2O Fermentação Alcoólica C12H22O11 invertase/+ H2O C6H12O6 C6H12O6 Saccharomyces cerevisae C2H5OH + 2 CO2 ADITIVOS EM ALIMENTOS HISTÓRICO: O emprego de substâncias químicas em alimentos é uma prática bastante antiga. “Só considera as substâncias adicionadas intencionalmente” Qualquer substância presente por adição intencional ou não. etc. Lactobacullus casei Favorável: Iogurtes. CONCEITO: É uma substância não nutritiva adicionada geralmente em pequenas quantidades para melhorar a aparência. aroma e textura (BARUFFALDI. com resultante redução nas perdas de alimentos. Seu uso é bastante discutido e seus efeitos sobre a saúde sendo bastante estudos. a um alimento. Ex.(FDA). corantes. textura e propriedades de armazenamento.UNIJUI .Apostila de Conservação de Alimentos 37 rancificações. sabor. da defumação. Lactobacillus plantarum. Lactobacillus bulgaricus. proteção contra alterações oxidativas. 1998).

não produzir redução considerável do valor nutritivo dos alimentos. emulsões e suspensões: Agar-agar (INS 406). é um ácido forte. sórbico. contribuir para a produção mais econômica e de maior quantidade de alimentos. • Solubilidade e higroscopicidade do ácido. ácido fosfórico. Os fatores que pesam na escolha do acidulante são: • Efeito sobre o sabor e aromas do produto. málico (INS 296). entre outros b) Artificiais: Obtidos pelo processo de síntese: oxitetraciclina (antibiótico). b) Umectantes: evitam a perda de umidade dos alimentos: Polióis: glicerol (INS 422). cochonilha. d) Espessantes: elevam a viscosidade de soluções. goma guar Prof. glicônico (INS 574). muitas vezes por fermentações no próprio alimento. Lactato de sódio (INS 325) c) Antiumectantes: Diminuem as características higroscópicas: Carbonato de Ca (INS 170i). carbonato de Mg (INS 504i). Dioctil sulfossuccinato de sódio (INS 480). Propileno glicol (INS 1520). citrato de ferro amoniacal (INS 381). álcoois. com a composição estável e qualidade estável. os caracteres sensoriais dos produtos. fosfato tricálcio (INS 341iii). nitratos. adípico (INS 355). Raul Vicenzi . Ácido fosfórico (INS 338): Corresponde a 25% do total dos acidulantes utilizados. hipocloritos. não ocultar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto elaborado. óleo de cravo-da-índia. etc. em relação ao tempo Os Aditivos podem ser classificados quanto à origem em: a) Naturais: Obtidos por extração: resina de alecrim. podemos classificar os aditivos em: a) Acidulantes: comunicam gosto ácido aos alimentos. faz parte naturalmente da maioria dos alimentos. benzóico. propiônico. Goma adragante (INS 413). sulfitos. atender os hábitos alimentares implantados na região De ordem Higiênica e Econômica: Conservar o produto. É barato. correspondendo a 60% do total. acético (INS 260). etc. tartárico (INS 334). Goma caraia (INS 416). Goma arábica (INS 414). É produzido por fermentação do melaço-de-cana pelo Aspergillus niger. conferindo-lhe mais tempo de vida. ferrocianeto de Na (INS 535). é inócuo. fumárico (INS 297). silicato de Ca (INS ). peróxidos e alguns metais: NaCl. principalmente em bebidas carbonatadas a base de cola. cítrico. Quanto ao tipo de ação. Ácido cítrico (INS 330): é o acidulante mais usado. reduzindo o pH. alginato de cálcio (INS 404). carboximeltilcelulose sódica (INS 466). fórmico. acético.UNIJUI .Química Indutrial de Alimenos . preservar o mais possível. sendo o único ácido inorgânico usado na indústria de alimentos. d) Inorgânicos: Ácidos inorgânicos e seus sais. alumínio silicato de Na (INS 554) e dióxido de silício/sílica (INS 551). nitritos. c) Orgânicos: Ácidos orgânicos e seus sais. Ácidos láctico (INS 270). ácido bórico. Sorbitol (INS 420). usado no congelamento de frangos (7 ppm). engano ou confusão f) quando não satisfizer a legislação de aditivos em alimentos REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS De ordem Regular: respeitar o limite máximo estabelecido para a sua utilização De ordem Química ou Institucional: apresentar inteira inocuidade.Apostila de Conservação de Alimentos 38 c) quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento d) quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado e) quando induzir o consumidor a erro. podendo ser produzidos pelo próprio alimento (fermentações): Ácidos láctico. porém é bastante higroscópico (por isso não é usado em alimentos em pó).

e) Estabilizantes: Favorecem e mantém as características físicas de emulsão e suspensão (não separam em fases): lecitina (INS 322). Aroma artificial: é aquele cuja elaboração foi utilizada: Substância aromatizante artificial. bolos. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural g) Corantes: Confere a intensificação da cor do produto. Corantes inorgânicos são permitidos em certos produtos. substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. tartrazina. A classificação dos corantes pode ser: Corantes orgânicos: obtido a partir e vegetal ou. podendo ser corante artificial e corante orgânico sintético idêntico ao natural.UNIJUI .01%. cochonilhas (INS120) e outros. Os carotenos comerciais (INS 160a(ii)) estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado. especialmente em produtos dietéticos. margarinas. celulose microcristalina (INS 460i). também. mono e diglicerídios (INS ). eritrosina (INS 127). Exemplos destes corantes são: amarelo crepúsculo (INS 110). sintéticas. Caramelo I (INS 150a) h) Edulcorantes: São substâncias não glicídicas. Substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. Aroma reconstituído: é aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural. Goma jataí (INS 410). citrato de sódio (INS 331iii). etc.Química Indutrial de Alimenos . musgo irlandês ou caragena (INS 407). Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares a temperaturas superiores ao ponto de fusão (125 ºC). polifosfato de Na e Ca (INS 452iii). lactato de sódio (INS 325). eventualmente de animais. e outros f) Aromatizantes/flavorizantes: conferem e intensificam o sabor e aroma dos alimentos. de acordo com CNNPA. sem limite de quantidade.Apostila de Conservação de Alimentos 39 (INS 412). adicionada ou não de produto aromatizante natural correspondente ou. substância aromatizante natural ou de substância aromatizante idêntica à natural. Ponceau 4R (INS 124). antocianinas (INS 163i). substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica a natural. Alguns edulcorantes permitidos são: Prof. carotenóides. goma arábica (INS 414). matéria-prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar. bastante usados melhorando a aceitação dos produtos. azul brilhante FCF (INS 133). temos: Aroma natural: na elaboração foram usadas exclusivamente matérias-primas aromatizantes naturais e/ou produto aromatizante natural Aroma natural reforçado: na elaboração entre matéria-prima aromatizante. de modo que sua composição reconstitua o aroma natural correspondente Aroma imitação: é aquele em cuja composição foi feito uso de: substância aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural. indigotina (INS 132). produto aromatizante natural. sendo que o teor máximo é 0. produto aromatizante natural. presente no produto aromatizante natural. Raul Vicenzi . existente no produto cujo aroma se quer reforçar. sendo usado em massas. não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome. urucum (INS 160b). adicionada ou não d matéria-prima aromatizante natural. adicionada de produto aromatizante natural. dentro de certos teores. Corante orgânico sintético: é aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado. utilizadas para conferir o gosto doce. cujo princípio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado. adicionado de substâncias aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. beterraba (betanina INS 162). A legislação permite o uso de cacau. cujo aroma e/ou sabor pretende imitar. goma xantana (INS 415).

notadamente óleos e gorduras. laca de Al Licopeno 77220 75470 75130 40850 75810 75815 75810 75815 75300 77891 45430 40825 73015 75125 Pigment white 18 Natural Red 4 Food orange 5 Food Orange 8 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Yellow 3 Pigment white 6 Food Red 14 Acid Red 18 Food Orange 7 Food Blue 1 Acid Blue 74 Pigment Blue 63 Natural Yellow 27 Prof. lecitina (INS 322). laca de Al Éster metílico ou etílico do ácido Beta-apo-8´-carotenal Indigotina. j) Conservantes: Evitam ou retardam a deterioração microbiana e/ou enzimática dos alimentos. propionato de potássio (INS 283). cochonilha. dióxido de enxofre (INS 220). galato de propila (INS 320). não se tratando de publicação oficial. nitrato de sódio (INS 251). BHT (INS 321). O INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex. sais de Na e K Curcuma/ curcumina Dióxido de titânio Eritrosina. Os conservadores permitidos são: acidos benzóico (INS 210). nitrito de sódio (INS 250). sacarina (INS 954) e aspartame (INS 951). sais de Na.UNIJUI . bordeaux S. gama) Carvão vegetal Cataxantina Clorofila Clorofila cúprica Clorofilina Clorofilina cúprica. laca de Al Antocianinas (de frutas e hortaliças) Azorrubina Azul brilhante FCF. sorbato de potássio (INS 202). ácido deidroacético (INS 260). Ca Carotenos: extratos naturais (alfa. evitando formação de ranço. NH4. Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. laca de Al Amarelo ocaso FCF. A relação abaixo serve como orientação aos usuários. amarelo sunset. por processo de oxidação. sorbitol (INS 420). amarelo crepúsculo. nitrito de potássio (INS 249). k. xilitol (INS 967). tocoferóis (INS 307). nitrato de potássio (INS 252). estando sujeita a alterações como exclusões e inclusões de aditivos. ácido carmínico. ácido cítrico (INS 330). beta.Apostila de Conservação de Alimentos 40 esteviosídio (INS 960). ácido fosfórico (INS 338). laca de Al Azul patente V. Os principais antioxidantes permitindo pela legislação brasileira são: acido ascórbico (INS 300). laca de Al Beta caroteno sintético idêntico ao natural Beta-apo-8´-carotenal Caramelo I –simples Caramelo II processo sulfito cáustico Caramelo III processo amônio Caramelo IV processo sulfito amônio Carbonato de cálcio Carmim. i) Antioxidantes: sua função é retardar ou impedir a deterioração dos alimentos. Raul Vicenzi .Química Indutrial de Alimenos . propionato de sódio (INS 282). TABELA 1: Numeração dos aditivos por ordem alfabética INS 173 123 110 163 i 122 133 131 160 a(i) 160e *150 a 150b 150c 150d *170i 120 160 a(ii) 153 161g *140i 141i 140ii 141ii 100 *171 127 160f 132 160d CI 77000 16185 15985 14720 42090 42051 40800 40820 CI name Pigment Metal 1 Food Red 9 Acid Red 27 Food Yellow 3 Food Red 3 Food Blue 2 Acid Blue 9 Food Blue 5 Acid Blue 3 Food orange 5 Food Orange 6 Aditivo Corante Alumínio Amaranto. BHA (INS 320).

potássio e sódio Ácido cítrico Ácido eritórobico. SAIB Ácido acético Ácido adipico Ácido alginico Ácido ascórbico Ácido benzóico Ácido ciclâmico e seus sais de cálcio. betanina 41 19140 75120 42053 16035 Food Yellow 4 Acid Yellow 23 Natural Orange 4 Food Green 3 Food Red 17 INS 950 263 1001i 444 260 355 400 300 210 952 330 315 570 236 338 297 574 620 626 630 270 296 353 375 280 200 334 406 403 404 402 405 401 110 302 303 301 951 927 558 213 212 211 Aditivo Acessulfame de potássio Acetato de cálcio Acetato de colina Acetato isobutirato de sacarose. norbixina. ácido isoascórbico Ácido esterárico.Química Indutrial de Alimenos . DL-) Ácido málico (DL-) Ácido meta-tartárico (L(+)-) Ácido nicotínico Ácido propiônico Ácido sórbico Ácido tartárico Ágar Alginato de amônio Alginato de cálcio Alginato de potássio Alginato de propileno glicol Alginato de sódio Amilase Ascorbato de cálcio Ascorbato de potássio Ascorbato de sódio Aspartame Azodicarbonamida Bentonita Benzoato de cálcio Benzoato de potássio Benzoato de sódio Prof. laca de Al Prata Riboflavina Riboflavina 5´ fosfato de sódio Tartrazina.) Ácido guanílico Ácido inosínico Ácido lático (L-. capsorubina. laca de Al Urucum. Raul Vicenzi . ácido gliconico Ácido glutâmico (L(+) . ácido orto-fosfórico Ácido fumárico Ácido glucônico (D-).UNIJUI . bixina. capsantina Ponceau 4R. annato. vermelho allura AC. ácido octadecanoico Ácido fórmico Ácido fosfórico. fast green. laca de Al Vermelho 40. laca de AL Vermelho de beterraba. D-. ácido dextronico. sais de Na e K Verde rápido.Apostila de Conservação de Alimentos 180 161 b 175 172 iii 172i 172 ii 160c 124 174 101i 101ii 102 160b 143 129 *162 15850 77480 77492 77499 77491 16255 77820 Pigment Red 57 Pigment Metal 3 Pigment Yellow42 e 43 Pigment black 11 Pigment Red 101 e 102 Food Red 7 No name Litol rubina BK Luteína Ouro Óxido de ferro amarelo Óxido de ferro preto Óxido de ferro vermelho Páprica.

anidrido sulfuroso Dióxido de silício. glutamato de magnésio Dimetilpolisiloxano. citrato tri-cálcio Citrato de colina Citrato de isopropila (mistura) Citrato de potássio. celulose gel Cera candelila Cera carnaúba Cera de abelha (branca e amarela) Cera de casca de arroz Citrato de cálcio. carbonato ácido de sódio Bissulfito de cálcio. sperma cetacei. citrato de sódio Cloreto de cálcio Cloreto de colina 42 Cloreto de estanhoso Cloridrato de L. BHT Butilhidroquinona terciária. metil. BHA Butil Hidroxi Tolueno. ter-butil hidroquinona Carbonato de amônio Carbonato de cálcio Carbonato de colina Carbonato de magnésio. difosfato de cálcio Difosfato dissódico Difosfato tetrapotássico.Química Indutrial de Alimenos .UNIJUI . cera spermaceti Esteaoril fumarato de sódio Estearato de ascorbila Estearato de polioxietileno (8) Estearoil 2 lactitato de cálcio. sucroglicerídeos Ésteres de mono e diglicerídeos com ácidos graxos (ex. k pirofosfato neutro Difosfato tetrasodico Difosfato trissódico Diglutamato de cálcio. musgo irlandês Celulose microcristalina. penta-eritritol Ésteres de glicerol e sacarose. estearoil lactilato de sódio Ésteres de ácidos graxos com poliglicerol Ésteres de colfonia com gliceros. Estearoil lactitato de cálcio Estearoil lactato de sódio. carbonato ácido de amônio Bicarbonato de sódio. dimetilsilicona. sulfito ácido de sódio Butil Hidroxi Anisol. citrato tripotássico Citrato dissódico Citrato férrico amoniacal Citrato monossódico Citrato trissódico. sílica EDTA cálcio dissódico.Cisteína Difenila. fenilbenzeno Difosfato dihidrogênio monocálcio. TBHQ. monopalmitato de glicerila) Prof. sulfito ácido de cálcio Bissulfito de potássio Bissulfito de sódio. etilenodiaminotetraacetato de cálcio e dissódico EDTA dissódico. etilenodiaminotetraacetato dissódico Eritorbato de sódio Esperma de baleia. monoestearato de glicerila. carbonato básico de magnésio. Raul Vicenzi .. polidimetilsiloxano Dioctil sulfosuccinato de sódio Dióxido de carbono Dióxido de enxofre. glutamato de cálcio Diglutamato de magnésio.Apostila de Conservação de Alimentos 503ii 500ii 227 228 222 320 321 319 503i 170i 1001ii 504i 501i 500i 466 407 460i 902 903 901 908 333 1001i v 384 332ii 331ii 381 331i 331iii 509 1001ii i 512 920 230 450vii 450i 450v 450iii 450ii 623 625 900 480 290 220 551 385 386 316 909 485 305 430 482i 481i 475 915 474ii 471 Bicarbonato de amônio. estearato de magnésio (composto) Carbonato de potássio Carbonato de sódio Carboximetilcelulose sódica Carragena (inclui a furcelarana e seus sais de sódio e potássio).

goma jataí 418 Goma Gelana 412 Goma guar 425 Goma konjac 904 Goma laca. ortofosto dicálcico 340ii Fosfato dipotássio. monofosfato dipotássio. isomalt 384i Isopropil-monocitrato (peróxido de cálcio) Prof.Apostila de Conservação de Alimentos 43 472a Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido acético 472c Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido cítrico 472e Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido diacetil tartárico 472b Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácidolático 472d Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico 472f Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com mistura de ácido acético e ácido tartárico 445ii Ésteres glicérico de colofonio. 5’-guanilato dissódico 239 Hexametileno tetramina 527 Hidróxido de amônio 526 Hidróxido de calcio 528 Hidróxido de magnésio 525 Hidróxido de potássio 524 Hidróxido de sódio 463 Hidroxipropil celulose 633 Inosinato de cálcio 632 Inosinato de potássio 631 Inositato dissódico. tragacanto. Gelatina 422 Glicerina. fosfato tribásico de cálcio. glicerol 958 Gliciricina 575 Gluco-delta lactona 578 Gluconato de cálcio 1102 Glucose oxidase 624 Glutamato de amônio. goma caroba. monoglutamato de sódio 414 Goma arábica. goma acácia 416 Goma caraia. Raul Vicenzi . ácido 342ii Fosfato de amônio dibásico. goma adragante 415 Goma xantana 629 Guanilato de cálcio 628 Guanilato de potássio 627 Guanilato dissódico. fosfato dibásico de cálcio. glutamato monoamônio 622 Glutamato monopotássico 621 Glutamato monossódico. amônio(di) ortofosfato 342i Fosfato de amônio. ortofosfato tricálcico 312 Galato de duodecila 311 Galato de octila 310 Galato de propila. amônio (mono)fosfato.Química Indutrial de Alimenos . monopotássio ortofosfato 339i Fosfato monossódico. alumínio fosfato de sódio. monofosfato dissódico. goma alfarroba. ortofosfato monocálcico 340i Fosfato monopotássico. monofosfato trissódico. monofosfato de sódio. shellac 413 Goma tragancanto.UNIJUI . isomalta. amônio (mono) ortofosfato 341ii Fosfato dicálcio. goma éster. 5’-inosinato dissódico 1103 Invertase 917 Iodato de potássio 953 Isomalte. ortofosfato dipotássio 339ii Fosfato dissódico. fosfato monobásico de cálcio. amônio(di) fosfato. ortofosfato dissódico 341i Fosfato monocálcio. amônio fosfato monobásico. goma sterculia 410 Goma garrofina. fosfato ácido de potássio. ortofosfato trissódico 341iii Fostato tricálcio. ortofosfato monossódico 339iii Fosfato trissódico. ésteres de glicerol com resina de madeira 473 Ésteres graxos de sacarose 960 Esteviosídeo 637 Etil maltol 1505 Etil-tricitrato (não tem no Codex) 535 Ferrocianeto de sódio 1101i Ficina v 541i Fosfato ácido de alumínio e sódio.

ricinolênico 1201 Polivinilpirrolidona 1520 Propileno glicol 282 Propionato de cálcio 283 Propionato de potássio 281 Propionato de sódio 1101i Protease 314 Resina de guaiaco 954 Sacarina e seus sais de sódio. Ca. hexametafosfato de sódio. parafina líquida 443 Òleos vegetais bromados 232 Orto-fenilfenol de sódio 231 Orto-fenilfenol. propilparabeno de sódio 216 Para-hidroxibenzoato de propila. potássio e cálcio 470 Sais de ácidos graxos (com base Al. natamicina 1200 Polidextrose 452iii Polifosfato de cálcio e sódio 452ii Polifosfato de potássio. metilparabeno 217 Para-hidroxibenzoato de propila de sódio. K e NH4 ) 442 Sais de amônio do ácido fosfatídico Prof. polisorbato 60 491 Monoestearato de sorbitana 432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitana. ésteres de ácido graxo com propileno glicol 435 Monoestearato de polioxietileno (20)sorbitana.UNIJUI 44 . ésteres de poliglicerol com ác. polisorbato 40 495 Monopalmitato de sorbitana 959 Neosperidina dihidrochalcona 234 Nisina 252 Nitrato de potássio 251 Nitrato de sódio 249 Nitrito de potássio 250 Nitrito de sódio 905a Óleo mineral. propilparabeno 440 Pectina amidada 928 Peróxido de benzoíla 235 Pimaricina. polisorbato 80 494 Monooleato de sorbitana 434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitana. etilparabeno 209 Para-hidroxibenzoato de heptila 219 Para-hidroxibenzoato de metila de sódio. metafosfato de sódio. Mg.Apostila de Conservação de Alimentos 327 Lactato de cálcio 1001v Lactato de colina i 326 Lactato de potássio 325 Lactato de sódio 966 Lactitol 913 Lanolina 322 Lecitina 965 Maltitol e xarope de maltitol 636 Maltol 421 Manitol 224 Metabissulfito de potássio 223 Metabissulfito de sódio 461i Metilcelulose 465 Metiletilcelulose 306 Mistura concentrada de tocoferóis 477 Mono diesteres de 1. metafosfato de potássio 452i Polifosfato de sódio. etilparabeno de sódio 214 Para-hidroxibenzoato de etila.Química Indutrial de Alimenos . metilparabeno de sódio 218 Para-hidroxibenzoato de metila. Na. Raul Vicenzi . polisorbato 20 433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitana. 2-hidroxidifenila 529 Òxido de cálcio 530 Óxido de magnésio 304 Palmitato de ascorbila 215 Para-hidroxibenzoato de etila de sódio. sal de Graham 476 Poliglicerol polirricinoleato.2-propileno glicol.

Química Indutrial de Alimenos . alumínio sulfato de sódio Sulfito de cálcio Sulfito de potássio Sulfito de sódio Talco. metasilicato ácido de magnésio Tartarato ácido de potássio. xilita 45 Prof. polisorbato 65 Triestearato de sorbitana Trifosfato pentapotássico. d-sorbita Sucralose Sulfato de amônio Sulfato de cálcio Sulfato de potássio Sulfato duplo de alumínio e potássio.Apostila de Conservação de Alimentos 559 554 552 553i 203 202 201 420 955 517 516 515 522 521 226 225 221 553iii 336i 1001v 337 335ii 335i 336ii 307 436 492 451ii 451i 967 Silicato de alumínio Silicato de alumínio e sódio. alumínio silicato de sódio Silicato de cálcio Silicato de magnésio Sorbato de cálcio Sorbato de potássio Sorbato de sódio Sorbitol e xarope de sorbitol. tripolifosfato de potássio Trifosfato pentassódico. tartarato monopotássico Tartarato de colina Tartarato de potássio e sódio Tartarato dissódico Tartarato monossódico Tartarato neutro de potássio. alumínio sulfato de potássio Sulfato duplo de alumínio e sódio. alfa-tocoferol Triestearato de polioxietileno (20) sorbitana. Raul Vicenzi .UNIJUI . tripolifosfato de sódio Xilitol. tartarato dipotássico Tocoferol.

0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + 2 mL de glicose + 0.Química Indutrial de Alimenos . 2) Aquecer os tubos a temperatura de 70ºC em banho-maria ou estufa. pH e de sais de sulfito no desenvolvimento da reação de Maillard Reagentes Solução de monoglutamato de sódio a 30% Solução de glicose 25% Glicerol Bissulfito de sódio Solução de hidróxido de sódio 2M Equipamentos Espectrofotômetro Banho-maria regulado para 70ºC Procedimento: 1) Preparar os tratamentos Controle . 4) Fazer um gráfico avaliando o efeito destas variáveis sobre a velocidade da reação de Maillard.REAÇÃO DE MAILLARD Objetivo Observar a influencia da atividade de água.Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2. Tratamento A . Tratamento B . Tratamento C .UNIJUI . 3) Realizar leituras da cor após o período de 0.Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2. 30.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + 2 mL de glicose. 60 e 90 minutos em espectrofotômetro a um comprimento de onda de 450nm. Raul Vicenzi .1 grama de bissulfito de sódio.5 mL de solução de NaOH 2M.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + glicerol + 2 mL de glicose. 5) Comentar os resultados Prof.Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2.Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + 2 mL de glicose + 0.Apostila de Conservação de Alimentos 46 ATIVIDADE EXPERIMENTAL .

e) Avaliar a cor medindo em espectrofotômetro a 450 nm. colocar aproximadamente 20 mL de água destilada.No béquer 1. Espectrofotômetro visível Balança analítica PROCEDIMENTO a) Pesar 3 porções de 10 gramas de cada açúcar em béquer de 100 mL.No béquer 3 colocar 20 mL de HCl b) Aquecer os béqueres agitando-os até completa solubilização. d) Deixar aquecer por mais dois minutos.25M Glicose Sacarose EQUIPAMENTO Placa de aquecimento. fazendo as diluições necessárias f) Comentar os resultados obtidos Prof. .UNIJUI .Apostila de Conservação de Alimentos 47 ATIVIDADE EXPERIMENTAL .CARAMELIZAÇÃO DE AÇÚCARES OBJETIVO Observar a influência de meio alcalino e ácido no desenvolvimento da caramelização REAGENTES Solução de NaOH e HCl 0.Química Indutrial de Alimenos . c) Começar a contar o tempo até o início do escurecimento.No béquer 2 colocar 20 mL da solução de NaOH . . Raul Vicenzi .

pipeta de Mohr. com agitação ocasional por exatamente 1 min.Titular lentamente com tiossulfato de sódio 0. adicionar 30ml de água destilada. e então. NOTA: se a titulação gastar menos que 0. gota a gota até que toda a cor azul tenha desaparecido. da solução de tiossulfato de sódio 0. .1ml. A titulação do branco não pode gastar mais do que 0. no escuro.1N.01N. .Apostila de Conservação de Alimentos 48 ATIVIDADE EXPERIMENTAL – OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS OBJETIVO Avaliar o efeito da temperatura e de compostos pró-oxidantes e antioxidantes na rancificação de óleos PROCEDIMENTO a) Colocar cerca de 30 gramas de óleo livre de antioxidantes em placa de Petri e adicione a cada amostra: 0.5 g de cloreto férrico ou cúprico 0.B) x f x N x 1000 P Prof.UNIJUI . Estas são geralmente consideradas como sendo peróxidos ou outros produtos similares da oxidação da gordura. Adicionar cerca de 0. Continuar a titulação até que a cor amarela tenha quase desaparecido. Este método é altamente empírico e qualquer variação no procedimento pode resultar em variação dos resultados.1N adicionando-a gradualmente e com constante e vigorosa agitação. que oxidam iodeto de potássio sob as condições do teste. Quando o teor de peróxido for baixo.Realizar um branco com os reagentes. preferencialmente.5ml de solução indicadora de amido. Procedimento para óleos e gorduras: .Química Indutrial de Alimenos . Adicionar 0.Deixar a solução parada. para liberar todo o iodo da fase de clorofórmio. Continuar a titulação agitando o frasco vigorosamente perto do ponto final. d) Construir um gráfico para o índice de peróxidos e acidez em função do tempo e) Comentar os resultados ÍNDICE DE PERÓXIDO Aplicação: Aplicável a todas as gorduras e óleos normais incluindo margarina.05g de amostra em frasco erlenmeyer de 250ml. CÁLCULO: Índice de peróxido. meq/1000g = ( V . repetir a determinação usando solução de tiossulfato de sódio 0. num período de 7 dias. com tampa esmerilhada e então adicionar 30ml da solução de ácido acético-clorofórmio.Pesar 5 (ou 10g) ± 0. adicionar o amido antes de iniciar a titulação. Princípio: Este método determina todas as substâncias.5ml de solução saturada de KI usando. Agitar o frasco até a amostra se dissolver na solução. Raul Vicenzi . Adicionar tiossulfato de sódio. c) Determinar o índice de peróxidos após 24 ou 36 horas e pelo menos mais três vezes. 3 mL de óleo rancificado com alto teor de peróxido Óleo sem aditivos (controle) b) Determinar o índice de peróxido e acidez nas amostras Em seguida as amostras serão submetidas ao aquecimento (com circulação de ar a 50 ºC).5ml. em termos de miliequivalentes de peróxido por 100g de amostra. .5 g de ácido ascórbico.

Adicione 5 ml de ácido clorídrico e agite por 30 segundos. à presença de aldeído malônico ou aldeído epidrínico. Procedimento: Pesar. 5 ml de substância fundida para uma proveta de 50 ml.282 x 100 P Onde: P = peso da amostra em g V = volume de solução de NaOH gasto na titulação N = normalidade da solução de NaOH f = fator da solução de NaOH RANCIDEZ EM ÓLEOS Chama-se rancidez a alteração no odor e sabor dos óleos e gorduras provocadas pela ação do ar (rancidez oxidativa) ou de margarinas (rancidez cetônica). ou inferior. a camada inferior apresentará uma coloração rósea ou vermelha. Adicionar 0. Raul Vicenzi . Adicione 5 ml de uma solução de floroglucina a 0. Cálculo: Acidez em ácido oleico % = V x N x f x 0. até o aparecimento de coloração rósea permanente por 10 ou 30 segundos.01N elevada a 100 ml). com rolha esmerilhada.UNIJUI .1% em éter.8 ml de uma solução 0. Se a intensidade for a mesma. aproximadamente. provavelmente.Química Indutrial de Alimenos . Adicionar 25ml da solução neutra de álcool-éter. Agite novamente por 30 segundos e deixe em repouso por 10 minutos.Apostila de Conservação de Alimentos 49 ONDE: P = peso da amostra em g V = volume de solução de tiossulfato gasto na titulação da amostra B = volume de solução de tiossulfato gasto na titulação do branco N = normalidade da solução de tiossulfato de sódio f = fator da solução de tiossulfato de sódio ACIDEZ EM ÁCIDO OLEICO Aplicação: Óleos Vegetais Princípio: Baseia-se na determinação da acidez.1N ou 0.5ml da solução de fenoftaleína a 1% e titular com solução de NaOH 0. por volumetria. Na presença de substâncias rançosas. 2g de amostra em erlenmeyer de 125ml.0012% (3. dando uma coloração rósea ou vermelha. o resultado pode deixar de ser levado em consideração. se os caracteres organolépticos do produto forem satisfatórios. Procedimento: Transfira. Reação de Kreiss A floroglucina reage em meio ácido com os triglicerídios oxidados. cuja intensidade aumenta com a deterioração devido. com solução alcalina.01N padronizada. compare a camada inferior com uma quantidade análoga de solução de permanganato de potássio a 0. NOTA: se a intensidade da coloração for fraca. com auxílio de uma pipeta. Prof.

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