Apostila de Conservação de Alimentos

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CAPÍTULO 1 – ALERAÇÕES EM ALIMENTOS
Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas O que se busca na tecnologia de alimentos é retardar/suprimir estas reações, preservando o máximo possível às qualidades do alimento. Dentre as causas que provocam alterações nos alimentos, pode-se citar: a) Crescimento e atividade de microrganismos b) Ação das enzimas presentes no alimento c) Reações químicas não-enzimáticas d) Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores e) Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc) Neste trabalho pretende-se enfocar as alterações nos alimentos que causam escurecimento, destacando-se as reações enzimáticas (oxidases) e as reações químicas (caramelização, reação de Maillard, degradação do ácido ascórbico)

ESCURECUMENTO ENZIMATICO
INTRODUÇÃO Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se toma escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ação desta enzima em várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor. O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas polifenóis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidação é a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melanina (figura 1), ou reage não-enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também melanina. As reações de escurecimento enzimático ocorrem no tecido vegetal quando há ruptura da célula e a reação não é controlada, muito embora, no tecido intacto de frutas e vegetais, possa também ocorrer o escurecimento, como, por exemplo, em situações de inibição da respiração durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de embalagem imprópria, deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal, armazenamento a frio e radiação ionizante. A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50,0% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenol oxidase. A ação desta enzima resulta na formação de pigmentos escuros, freqüentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado. Tabela 1 – Substratos end[ogenos para PPO em vegetais Produto Substrato Banana 3,4-diidroxifenilamina (dopamina) Maça Acido clorogenico, O-catequina Cacau Catequinas Café Acido clorogenico, acido cafeico Berinjela Acido cafeico, acido cinamico Alface Tirosina Cogumelo Tirosina Batata Tirosina, Acido clorogenico, flavonoides Cha Flavonoides, catequinas, taninos
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Pêssego Taninos Pêra Acido clorogenico A O-quinona formada pode interagir com grupos amina e tiol, reduzindo a disponibilidade da lisina, metionina, tiamina e de outros nutrientes essenciais. Os substratos mais comuns em tecidos vegetais são a tirosma e o ácido clorogênico (Tabela 1). A enzima PPO é encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em concentrações especialmente altas em cogumelo, batata, pêssego, maçã, banana, manga, folhas de chá, abacate e café. Sua atividade pode ser variada em função da variedade, do estádio de maturação e das condições de cultivo; tão logo ocorra a ruptura do tecido, inicia-se a reação de escurecimento. Embora indesejável na maioria dos casos, em virtude da alteração da coloração, perda de nutrientes e formação de sabor indesejável, o escurecimento oxidativo em chá, café, cacau e ameixa seca é desejável. Graças à especificidade de vários substratos, a enzima PPO é, às vezes, denominada tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e cresolase. A enzima ocorre também em animais, e o substrato é a tirosina, responsável pela cor da pele (melanina).

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Figura 1 – mecanismos de formação de melaninas MECANISMO DA ACAO ENZIMÁTICA A polifenol oxidase está presente em algumas bactérias e fungos, na maioria das plantas, em alguns artrópodes e nos mamíferos. Em todos estes casos, a enzima está associada com a pigmentação escura do organismo. O PM para as diferentes PPOs varia de 57 a 62 Kda, à exceção para a PPO de cogumelo, com PM de 128 Kda. Todas possuem habilidade para converter a forma Odiidroxifenol em O-benzoquinona, utilizando o oxigênio como substrato secundário (atividade catecolase), mas nem todas as PPOs são capazes de hidroxilar os monofenóis. A enzima polifenol oxidase (l,2-benzenodiol : oxigênio oxidorredutase) possui cobre ++ (Cu ) no centro ativo e funciona como oxidases de função mista, catalisando dois diferentes tipos de reação: (1) monoxigenase, que atua na hidroxilacao de monofenois para diidroxifenois:

(2) Oxidase, que atua oxidando os difenois para O-quinona:

A formação da quinona é dependente do oxigênio e da enzima. Uma vez formadas, as reações subseqüentes ocorrem espontaneamente, não dependendo mais da enzima nem do oxigênio. Em geral, a configuração química mais apropriada para a atividade da PPO (Figura 2) é a estrutura o-diidroxilada, resultando em reação mais rápida.

Figura 2 – Compostos fenólicos encontrados em vegetais Os derivados contendo metil não funcionam como substratos para as PPOs. Em contraste com os o-difenóis, os m-difenóis são raramente utilizados como substratos e alguns deles possuem efeito inibitório.
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infelizmente. temperatura ou abaixamento do pH). Mais recentemente. pela redução do o-benzoquinona de volta para a forma o-diidroxifenol ou pela inativação irreversível da PPO. em razão do escurecimento não-enzimático ocasionado pela adição do Prof. antes da pasteurização. (4) Adição de substâncias redutoras que inibam a ação da PPO ou previnam a formação da melanina. esta não prosseguirá. a maioria dos inibidores enzimáticos discutidos a seguir não são adequados ou eficientes para uso em alimentos. é necessário imergir a maçã fatiada/cortada em solução de 1% de ácido ascórbico antes da extração. embalado com o mínimo de espaço livre. tem sido implicado no aparecimento de algumas formas de asma.Apostila de Conservação de Alimentos 5 MÉTODOS DE CONTROLE Várias maneiras de inibição da PPO são conhecidas. ascorbatos são os mais utilizados no controle do escurecimento em operações de processamento de alimentos. são muito empregado na prevenção do escurecimento oxidativo em sucos. O escurecimento enzimático é uma reação oxidativa que pode ser retardada eliminando-se o oxigênio da superfície danificada do vegetal. O sulfito. Na maioria dos casos. pigmentos escuros. O ácido ascórbico e seus derivados. prevenindo adicional oxidação e. portanto.0 ou abaixo. (3) Abaixamento do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH ótimo (~6. formando produto estável e incolor. sendo. irreversivelmente. Em maçã. além de atuar como agente redutor. (2) Exclusão ou remoção de um ou ambos os substratos [oxigênio (atmosfera controlada). para prevenir o escurecimento do suco antes da etapa de clarificação. embalagens adequadas e fenóis (adição de ciclodextrinas em sucos)].UNIJUI . pode também interagir com a quinona. consumidas no processo. portanto. Substâncias redutoras. ou. é necessário tomar algumas providências para prevenir o escurecimento oxidativo. muito embora algumas sejam relativamente termoestáveis (meia-vida de 12 min a 70 ºC). compostos sulfidrilas (-SH) combinam-se quimicamente com oquinonas. inibir a enzima.0). Entretanto. substrato e oxigênio. Durante a preparação de diversas frutas e diversos vegetais para enlatamento ou para outras operações de processamento. ou. até que ocorra a desnaturação da enzima. Essas substâncias atuam diretamente sobre a enzima ou sobre os intermediários da formação do pigmento. sulfitos e. Problemas de corrosão e aparecimento de sabor estranho podem ocorrer. Mesmo assim. como ácido ascórbico. o pH ótimo de atuação encontra-se na faixa entre 6 e 7. ocorrendo escurecimento tão logo o oxigênio seja reincorporado. Isto se deve ao aparecimento de “flavor” desagradável e toxidez e a questões econômicas. O produto final. 1). O escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido de várias formas: (1) Inativação térmica da enzima pelo uso do calor. a centrifugação ou filtração elimina a possibilidade de escurecimento. formando sulfoquinona. a polifenol oxidase se encontra ligada a partículas suspensas no suco. Além disso. conseqüentemente. previnem o escurecimento. Entretanto. mantém-se inalterado por diversas semanas em condições de refrigeração. muito embora os métodos utilizados pelas indústrias sejam relativamente poucos. pela adição de ácido cítrico. O pH ótimo de atuação da PPO varia com a fonte da enzima e a natureza do substrato. Raul Vicenzi . sendo a enzima inativada em pH 4. até que se torne amarelado. Portanto.Química Indutrial de Alimenos . Em contraste. No caso de ausência ou bloqueio na participação de um destes na reação (seja por agentes redutores. por exemplo. utilizados isoladamente ou em combinação com ácido cítrico. Três componentes devem estar presentes para que a reação de escurecimento enzimático ocorra: enzima. a maneira mais prática de prevenir o escurecimento é a adição de agentes químicos capazes de bloquear a reação (Fig. se utilizado em excesso. a prevenção de escurecimento catalisada por enzimas é o principal problema. isto nem sempre é possível. sulfito e tióis.

o sulfito é o mais utilizado.  Interação direta com intermediários formados durante a ação enzimática. dependem da quantidade de enzima no produto e do pH deste. O tratamento do alho amassado com ácido cítrico (10 g/l). O processo de inibição. respectivamente. é efetivo no controle do escurecimento oxidativo. Quando somente monofenóis como a tirosina está presente. De forma semelhante.Química Indutrial de Alimenos . o sulfito é utilizado no controle do escurecimento de frutas e vegetais antes da secagem. para a destruição completa de suas funções catalíticas. entretanto. consome o sulfito. concentrações de sulfito mais elevadas são necessárias. proporcionam 100% de inibição do escurecimento Dentre as substâncias químicas redutoras de uso mais freqüente na indústria de alimentos. podem provocar mudanças na coloração e no “flavor”. o nível de sulfito necessário para prevenir o escurecimento enzimático depende da natureza do substrato disponível. APLICAÇÃO DO CALOR A PPO não pertence à classe de enzimas termorresistentes. impedindo sua participação na reação de formação do pigmento escuro. A banana e o abacate tratados com L-cisteina na concentração 5. entretanto. Existe. bloqueando sua participação em oxidação e condensação adicionais (Fig 2). quantidade menor de sulfito é o bastante. incluindo PPO. Frutas e vegetais tomamse cozidos. uma relação muito próxima entre a temperatura e o tempo com respeito ao aquecimento do alimento. o sulfito pode atuar simplesmente como agente redutor (Fig 1). Quando difenóis estão presentes. e isto leva a mudanças desfavoráveis na textura e no desenvolvimento de “flavor” desagradável. Tais fatores. com subseqüente interação com grupos aminas. O aquecimento aplicado no processamento (branqueamento. de forma que a concentração requerida é também dependente do período de tempo em que a reação deve estar sob controle. Os agentes redutores (sulfito e ácido ascórbico) promovem a redução química dos precursores do pigmento (Fig 1). na maioria dos casos. a menos que utilizado em alta concentração. o sulfito pode combinar com a quinona. lipoxigenase e ascorbato oxidase. exemplo desta situação seria o abacate. mas provavelmente envolve diferentes tipos de ações:  Inibição direta sobre a enzima. temperatura elevada/tempo curto) é utilizado em pré-tratamentos de frutas e vegetais para enlatamento. A aplicação do calor em alimentos (temperatura elevada por tempo adequado) inativa a PPO e todas as outras enzimas.UNIJUI .0 e 0.32 mM. batata é um exemplo desta situação. mantido sob refrigeração (4ºC). conferindo temporária proteção à descoloração. portanto. os quais. APLICAÇÃO DO DIOXIDO DE ENXOFRE E SULFITO Numerosas reações catalisadas por enzimas podem ser inibidas pelo sulfito. Por exemplo. não sendo específicos. O sulfito não inibe irreversivelmente o escurecimento enzimático. retornando a quinona para a forma de fenol reduzido. Raul Vicenzi . Exposição por curto período de tempo do tecido à temperatura de 70 a 90 ºC é suficiente. congelamento e desidratação. graças à oxidação irreversível desses agentes na reação. De forma alternativa. A polifenoloxidase catalisa a oxidação de mono e orto-difenóis para quinonas. Tal efeito é temporário. formando pigmentos escuros. Prof. Diversos problemas aparecem em função do uso do calor.Apostila de Conservação de Alimentos 6 ácido ascórbico. O mecanismo da ação do sulfito na prevenção do escurecimento enzimático não é bem conhecido. Por exemplo.

pode ser controlado. O sulfito contém propriedades anti-sépticas e ajuda na preservação da vitamina C. Pode ser utilizado em casos em que a aplicação do calor resulta em mudanças desfavoráveis da textura e no desenvolvimento de “flavor” estranho ao produto. muito embora não seja utilizado com este propósito. ou sulfito . em conjunto com o ácido ascórbico ou o sulfito de sódio. o sulfito atua como antioxidante. o produto deve ser tratado com quantidades adequadas de ácido ascórbico. degradação da cor natural do alimento.2% de sorbato de potássio. utilizando-se a seguinte solução: 0. O dióxido de enxofre. diminuindo. o ácido cítrico por si só não é muito efetivo como inibidor das PPOs.UNIJUI . e abaixo de 3. Raul Vicenzi . sendo tóxico se usado em níveis elevados. mas também complexando com o cobre do centro ativo da enzima. assim. Entretanto.Química Indutrial de Alimenos .0% de ácido cítrico e 0. apresenta efeito inibitório duplo sobre as PPOs não somente pelo abaixamento do pH do meio. previne a destruição do ascorbato. Em alguns produtos. APLICAÇÃO DE ÁCIDOS Os ácidos normalmente aplicados estão entre aqueles de ocorrência natural: cítrico. e. fosfórico. Os níveis de ascorbato diminuem rapidamente após a maceração do tecido vegetal graças à ação da ascorbato-oxidase. O escurecimento em batata. conseqüentemente. destruição da vitamina B1 e corrosão da embalagem (lata). evitando a formação de “flavor” desagradável durante o armazenamento de vegetais. portanto. málico e ascórbico. Por outro lado. As batatas descascadas são imersas na solução durante o tempo de um minuto e podem ser armazenadas a 4 ºC em embalagens plásticas por períodos de 20 Prof. A lipoxigenase pode ser também inibida pela ação do sulfito.0 não há virtualmente nenhuma atividade enzimática. por exemplo.geralmente sulfito de sódio.0% de ácido ascórbico.3 a 1. O ácido ascórbico é preferencialmente oxidado em relação aos outros substratos. é muito utilizado como inibidor químico do escurecimento enzimático. inibe o desenvolvimento do “flavor” oxidado durante o armazenamento. O ácido cítrico. Quantidades de até 300 mg de ácido ascórbico/500 g controlam o escurecimento e reduzem o oxigênio dissolvido no espaço livre em frutas enlatadas. em cerveja. tão logo seja consumido.3 a 1. 0. A adição de sulfito. caso contrário seu efeito é mínimo. Em geral. O pH ótimo de atuação da PPO está entre 6 e 7. a velocidade da reação de escurecimento. e o ascórbico apresenta efeito inibidor muito mais acentuado.Apostila de Conservação de Alimentos 7 Figura 2 . bissulfito de sódio e metabissulfito de sódio -. Também. sua utilização pode resultar em “flavor” desagradável.Mecanismo da ação do sulfito bloqueando o escurecimento enzimático O sulfito evita a oxidação do ascorbato pela ascorbato-oxidase e outras enzimas. O ácido málico é muito mais efetivo. é poderoso inibidor das PPOs (na forma de gás ou de solução). em face de sua oxidação. ocorre o escurecimento. sua ação dá-se pelo abaixamento do pH do tecido.

Esta reação é catalisada por traços de íons metálicos ou compostos heme.Apostila de Conservação de Alimentos 8 dias. Na presença do ácido ascórbico. 2 . parte desta glutationa é removida da reação. uma vez que as moléculas da proteína (PTN-SS-PTN) são despolimerizadas pela troca dos grupos tiol/dissulfeto (Figura 3): PTN-SS-PTN + 2GSH —> 2PTN-SH + G-SS-G Com a adição do ácido ascórbico.Química Indutrial de Alimenos . A adição de 2 a 6 g de ácido ascórbico/l 00 kg de farinha melhora a força e o volume da massa (elasticidade e retenção de gás). Após a exaustão do ácido ascórbico. 3). leite e derivados. Figura 3 – Competição pela oxidação de grupos tiois entre vitamina C e a proteína da farinha Primeiro. O segundo estádio é a oxidação da glutationa para a forma dissulfeto pelo DAA. 3 . vinho. conseqüentemente.. formando pigmentos escuros. Portanto. como enzimas catalase e peroxidase. resultando em glúten mais forte e. são úteis na prevenção do escurecimento. procedimentos capazes de eliminar ou de evitar o contato do produto com o oxigênio. REMOÇÃO DO OXIGENIO A enzima PPO requer oxigênio para iniciar a reação de escurecimento. Raul Vicenzi . UTILIZAÇÃO DA VITAMINA C EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 1 . como a utilização de embalagens impermeáveis. as O-quinonas se acumulam e polimerizam. O ácido ascórbico atua como redutor na formação do óxido nitroso e da nitrosomioglobina. às vezes.Estabilização da coloração em carnes e fixação da cor em carnes curadas. 4 . catalisada pela glutationa deidrogenase presente na farinha.Prevenção do escurecimento em frutas e vegetais. é oxidado para deidro ácido ascórbico pelo oxigênio presente na massa. De forma semelhante. O efeito do ácido ascórbico está relacionado com a rápida conversão da glutationa (GSH) endógena para a forma de dissulfeto durante a movimentação da massa. o bromato de potássio é. a exclusão do oxigênio em sucos e bebidas pelo nitrogênio e a prevenção do acesso do oxigênio aos tecidos provocado por danos mecânicos durante o transporte e armazenamento de frutas.Melhoria das características reológicas da massa. utilizado para o mesmo propósito (Figura 4). mais resistente. Prof. O efeito do ácido ascórbico ocorre em dois estádios (Figura 3). O glúten se torna mais macio na presença da glutationa.Inibição da oxidação em cerveja.UNIJUI . os compostos do tipo O-quinona são reduzidos para a forma fenólica (Fig.

0 Melanoidinas Caramelização Não Não 3. M.0<pH<5. ocorre uma série de reações que resultam no seu escurecimento. etc. as reações que conduzem ao escurecimento são variadas e complexas.UNIJUI . TABELA 2 — Mecanismos das reações de escurecimento não enzimático Mecanismo Requerimento Requerimento pH ótimo Produto final de oxigênio de NH2 Maillard Não Sim >7. As reações que provocam o escurecimento dos alimentos podem ser oxidativas ou não oxidativas. Apesar da reação de escurecimento não enzimático ocorrer principalmente entre açúcares redutores e aminoácidos. mas também seu sabor e valor nutritivo. resulta na formação de pigmentos escuros. particularmente açúcares e xaropes de açúcares. REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO Durante o aquecimento de carboidratos.0 a 9. Raul Vicenzi . O tema e de interesse já que não só modifica a cor e o aspecto do alimento. denominada de caramelização. nozes.. Apesar dos resultados serem os mesmos. Porem. a produção de cor escura e as mudanças que ocorrem no sabor são desejáveis. O escurecimento não oxidativo ou não enzimático é muito importante em alimentos. Química de Alimentos – Teoria e Pratica (1995). tostagem de cereais. a degradação do açúcar.0 Melanoidinas ácido ascórbico Fonte: Araújo. cozimento do pão. bem como a degradação oxidativa do ácido ascórbico e adicional condensação de compostos carbonílicos formados com grupos amina presentes.0 Caramelo Oxidação de Sim Não 3. conforme apresentado na Tabela 2. Em certos casos como no processamento de café. J. cacau. o escurecimento dos alimentos e um sinal de deterioração dos mesmos. O escurecimento oxidativo ou enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. envolve o fenômeno de caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Maillard). As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser subdivididas em três mecanismos. O escurecimento e o fator limitante mais importante na vida de prateleira e pode acarretar a perda do valor comercial de muitos alimentos.Apostila de Conservação de Alimentos 9 Figura 4 – Competição pela oxidação de grupos tiois entre o bromato de potássio e a proteína da farinha REAÇÕES DE ESCURECIMENTO QUÍMICO A formação de pigmentos escuros nos alimentos durante o processamento e armazenamento e um fenômeno muito comum. Esta reação envolve a degradação de açúcares na ausência de aminoácidos e Prof.Química Indutrial de Alimenos .A. como regra geral.. A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente.

sua velocidade é maior em meios alcalinos (pH: 9-10). citratos. mas em temperaturas maiores que 120 ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso moleculares e escuros. A composição química do pigmento é complexa e pouco conhecida. resulta em caramelos mais escuros. muito estudada.Química Indutrial de Alimenos . Essa reação pode resultar na perda de nutrientes como os aminoácidos do alimento. Como resultado dessa reação são produzidos muitos produtos diferentes que irão conferir sabor e aroma ao alimento. via reação de caramelização. ovos e derivados desidratados. sendo utilizados como corantes alimentícios. A utilização de diferentes catalisadores permite a obtenção de corantes específicos de caramelo. denominados caramelos. O mecanismo dessa reação ainda é desconhecido. mas cujo mecanismo ainda não foi totalmente elucidado. A sacarose é usada para produção de aromas e corantes de caramelo. e cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. formação de novas ligações glicosídicas. refrigerante tipo “cola” e cervejas. é também um agente flavorizante preparado através da pirólise do açúcar. Raul Vicenzi . caramelos de baixa intensidade de cor são obtidos e são mais úteis como agentes flavorizantes do que como corantes. cacau. Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado. como por exemplo. bolos. As frações de baixo peso moleculares presentes na mistura caramelizada contêm. como catalisador. os caramelos. A cor pode variar de marrom-claro até preto. abertura do anel hemiacetálico. O caramelo é um corante marrom e. pois confere o sabor. A utilização de sais de amônio. ácido pirúvico e aldeídos. Figura 5 – Mecanismo de caramelização de açúcares. fumarato. aroma e cor característicos a esses alimentos mas é extremamente indesejável em outros como leite em pó. com limitações. polímeros insaturados. Quando a caramelização ocorre sem qualquer catalisador a 200-240 ºC.UNIJUI . REAÇÃO DE MAILLARD Essa reação é extremamente desejável em alguns alimentos como café. Ela é aquecida em solução com ácido ou sais de amônio para a produção de vários produtos usados em alimentos e bebidas. além do açúcar que não reagiu. Prof. pão. Inicia-se pela desidratação do açúcar redutor provocando a quebra de ligações glicosídicas.Apostila de Conservação de Alimentos 10 proteínas. Como resultado ocorre a formação de polímeros insaturados. (Figura 5) Essa reação é facilitada por pequenas quantidades de ácidos (pH: 2-4) e de certos sais. quando elas existem como na sacarose. embora caramelos obtidos de diferentes açúcares sejam similares em composição. E uma reação extremamente complexa. O escurecimento é devido à produção de melanoidinas. Os caramelos obtidos a partir do uso de catalisadores necessitam de temperaturas mais baixas (130 . porém. Vários compostos podem atuar como catalisadores dessa reação: fosfatos. tartarato e malato. carne cozida.200 ºC) e apresentam uma alta intensidade de cor.

Desenvolve-se o poder redutor em solução e o pH diminui. A formação de redutonas resulta no aumento do poder de óxido-redução e conseqüentemente em aumento de reatividade.UNIJUI . predomina a forma protonada do grupo NH2 do aminoácido. FATORES QUE AFETAM A REAÇÃO DE MAILLARD Temperatura A reação inicialmente ocorre preferencialmente em temperaturas maiores que 70 ºC. enolização e rearranjo de Amadori ou de Heyns. pode sofrer vários tipos de reações e seguir diferentes caminhos. São formados CO2 e um aldeido. na proporção de 1:1 e resulta em produtos ainda incolores e sem sabor e aroma. Os alimentos congelados são pouco afetados pela reação de Maillard.Apostila de Conservação de Alimentos 11 A reação ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos (unidade estrutural das proteínas). porém continua em temperaturas da ordem de 20 ºC e durante o processamento ou armazenamento. portanto. sendo que esta reação ocorre de forma mais lenta que o de Amadori. aroma e sabor. FIGURA 6 . eliminando a Prof. que em tanques de melaços expostos à luz solar podem explodir. A produção de CO2 pode ser tão intensa. A reação inicial entre o açúcar redutor. facilmente oxidáveis. O rearranjo de Amadori é uma reação catalisada por ácidos e bases. aumentando de 2 a 3 vezes para cada aumento de 10 ºC. e o aminoácido é uma reação de condensação. O produto final da fase inicial. Diferentes sabores e aromas são produzidos nessa reação. A reação de Maillard compreende três fases: inicial. união de duas moléculas com perda de uma molécula de água. tem como produto inicial uma aldose e como produto final uma cetose. As redutonas são componentes com características de agentes redutores. independente do tipo de açúcar redutor. Raul Vicenzi . O produto dessa fase tem maior poder redutor em solução alcalina. pH A velocidade da reação é máxima em pH próximo a neutralidade (pH 6-7). Fase intermediária Na fase intermediária da reação de Maillard.Química Indutrial de Alimenos . No rearranjo de Heyns. o produto inicial é uma cetose e o produto final uma aldose amina. em função de diferentes aminoácidos. E a mesma reação de oxidação do ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico. devido ao aumento de pressão. Fase inicial A reação inicial ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos.Representação da fase inicial da reação de Maillard. sendo. A degradação de Strecker ocorre em compostos dicarbonilicos por sua interação com aminoácidos. As reações envolvidas são de condensação. intermediária e final. Em meio ácido. A cor torna-se amarelada. Fase final Etapa em que ocorre o desenvolvimento de cor. inicia-se a percepção de aromas. A elevação de temperatura resulta em um rápido aumento da velocidade de escurecimento. uma cetose amina. Os aminoácidos definem o sabor e aroma. contendo um átomo de carbono a menos que o aminoácido original.

8). CARNE E DERIVADOS São relativamente resistentes às reações de escurecimento não-enzimático.Química Indutrial de Alimenos . A intensidade das reações durante o armazenamento do leite em pó e evaporado depende da temperatura e umidade do produto. necessário para permitir que íons e moléculas se movimentem e se encontrem. por exemplo. Exerce pouco efeito na degradação de Strecker. Catalisadores A velocidade da reação é acelerada por ânions como citrato. no esterilizado. bloqueando a reação da carbonila dos carboidratos com o grupo amina dos aminoácidos e evitando a condensação destes compostos pela formação irreversível de sulfonatos. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO QUÍMICO EM ALGUNS ALIMENTOS LEITE E DERIVADOS São muito sensíveis às reações de escurecimento não-enzimático. dessa forma.  Adição de SO2: inibe escurecimento enzimático.  Redução de aw ou aumento através de diluição. Ocorre um maior escurecimento em valores de atividade de água intermediários (0. retardando a reação com o grupo carbonila do açúcar. em leite pasteurizado a perda é em tomo de 3% e. pode provocar o aparecimento de odores desagradáveis. a sacarose. pode ocorrer perda de até 30%. ocorre rápida degradação de carboidratos independentemente da presença de aminoácidos. o tratamento com a enzima glicose-oxidase em ovos produzindo ácido glucônico a partir da glicose. Atividade de Água Em aw. como.9 a velocidade da reação diminui. por exemplo.25 a velocidade tende a zero devido à ausência de solvente. em razão da acidez natural e do baixo teor de açúcares reativos. as reações são mais intensas. em razão do elevado teor de lactose e da presença de proteínas termossensíveis.2-0. A natureza do açúcar determina a reatividade. além da destruição da lisina. devido à diluição dos reagentes. Em valores de pH abaixo de 5 e na presença de ácido ascórbico. Os dissacarídeos não redutores somente são utilizados na reação após a hidrolise da ligação glicosídica. mas dependendo da concentração utilizada. pelo fato de possuírem alto teor de ribose ou pelo aumento do pH em razão Prof. Raul Vicenzi . ocorre a reação de escurecimento provocada pela oxidação do ácido ascórbico (vitamina C).UNIJUI . de 8 a 12%. em condições nas quais não possa ser hidrolisada. pentoses são mais reativas que hexoses e essas mais que dissacarídeos. E em aw <0. Tipo de açúcar A presença do açúcar redutor e essencial para a interação da carbonila com os grupos amina livres. Inibição da reação de Maillard Alguns dos tratamentos utilizados para inibir a reação de Maillard consistem em:  Uso de açúcares não redutores. a destruição da lisina varia de acordo com o tempo e processo de aquecimento. dependendo do processo de secagem do leite. Durante o tratamento industrial do leite e. Em peixes. > 0. doméstico. Por exemplo. ou. especialmente proteínas do soro. Em meio alcalino. fosfato e por íons metálicos como cobre bivalente em meio ácido. durante o tratamento térmico ocorre a alteração da cor. Atua como inibidor.  Remoção de açúcares redutores por enzima. Como conseqüência negativa. além de destruir as vitaminas B1 (tiamina) e C.5 a 0.Apostila de Conservação de Alimentos 12 nucleofilicidade desse grupo e.

com o início da desnaturação da proteína e a evaporação de água. Em condições de temperatura mais amena. ácidos (acético. do tempo e da luminosidade. por outro lado. em razão das reações de Maillard e de caramelização. são os precursores da reação.53 e 0. Os açúcares redutores são decompostos rapidamente a temperaturas mais baixas. Secagem de macarrão. naturalmente. Dependendo da temperatura. cozimento de pão etc. cor e “flavor” agradáveis. alterações na estrutura e coloração. CAFÉ Na torrefação de café. VEGETAIS E DERIVADOS No processamento de frutas e vegetais. principalmente em vegetais nãoácidos ou com baixa acidez e ricos em açúcares e aminoácidos. Em produtos esterilizados como frutas enlatadas não ocorre escurecimento significativo. devido à decomposição térmica e pirólise de compostos orgânicos. resultando no aumento de volume do grão. A temperatura utilizada. Raul Vicenzi . um produto final escuro ou mais claro pode ser obtido. Vários componentes. Quatro fases distintas podem ser distinguidas: (1) A alteração inicial ocorre em temperatura igual ou acima de 50 0C. O sabor do café é devido a cafeína. O ter de umidade neste ponto é de 1. como açúcares redutores e polissacarídios. e o escurecimento atinge o máximo na faixa de Aw entre 0. Em temperatura mais elevada. (3) Liberação de produtos voláteis (CO2. A cor esverdeada toma-se escura com o aparecimento do aroma típico e ocorre perda de 13 a 20% em peso. resultam em alta destruição da lisina.UNIJUI . O grão verde não possui o aroma típico de café. e somente após o tratamento térmico o sabor característico é então percebido. especialmente em temperatura elevada e baixo teor de umidade. para se obterem sabor. como em picles e sucos. pela hidrólise do amido. exceto se estas contiverem antocianinas. Prof.5 ¨. mas com a moagem iniciam-se as reações.Química Indutrial de Alimenos . As reações podem ser induzidas pela adição de açúcares redutores ou. as reações de deterioração resultantes são importantes em produtos concentrados e desidratados. transformados em pigmentos escuros. em razão do elevado teor de água e da acidez do meio (pH: 3-4). CO. clorogênico e cítrico). H2O) à temperatura de 150ºC. a hidrólise para monossacaridios é mais rápida que sua decomposição e o produto final é mais claro. a degradação do açúcar redutor é mais rápida e o produto final.5 a 3. subseqüentemente.Apostila de Conservação de Alimentos 13 de alterações verificadas “post mortem”. enquanto os polissacarídios não-redutores (amido. fórmico. celulose e outros componentes) são inicialmente hidrolisados com o aquecimento para açúcares redutores e. as reações de escurecimento não-enzimático não são importantes. CEREAIS E DERIVADOS As reações durante o processamento de cereais resultam na destruição da lisina.. substâncias fenólicas e de voláteis formados durante o tratamento térmico do grão. que inicia entre 180-200ºC. Este processo é caracterizado pela diminuição de substâncias “velhas” e formação de novas. (2) O escurecimento do grão ocorre acima de 1 000C. mas. Os grãos são estáveis quando intactos. mais escuro. Nestas condições. (4) A fase final de decomposição. é caracterizada pela liberação do aroma típico. ocorre a formação de “flavor” e de coloração desejáveis.55. na faixa de 200 a 250 ºC (5-l5min). O controle do processo de secagem é critico para a qualidade do produto final. promove diversas alterações: expansão do grão (50 a 80%). os grãos são submetidos a condições variáveis de temperatura.

oxigênio singlet. Se o oxigênio. dessa maneira. Essa etapa caracteriza-se pela reação em cadeia de radicais livres. e cada um dos radicais pode assumir duas formas diferentes pela ressonância. Para que ocorra a reação de oxidação. enzimas e presença de luz • • ultravioleta.Química Indutrial de Alimenos . Com a adição de O2. é necessária a presença de oxigênio e de uma certa energia inicial. Cada radical peróxido pode retirar um hidrogênio de outra molécula de ácido graxo não oxidada. Raul Vicenzi . mioglobina ou hemoglobina e luz. A oxidação lipidica envolve uma serie extremamente complexa de reações químicas. Normalmente. pelo alto consumo de oxigênio.Apostila de Conservação de Alimentos 14 RANCIDEZ OXIDATIVA A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos. baixo nível de peróxidos. Essa seqüência de reações resulta em um aumento do número de radicais livres. por exemplo. Essa reação ocorre em três estágios (iniciação. íons metálicos. • • O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido: R + O2 —> RO . e a • reação em cadeia se propaga por toda a massa de lipídeos. O hidrogênio é retirado de um dos carbonos adjacentes à dupla ligação. Este processo pode ser iniciado por uma série de iniciadores diferentes existentes naturalmente no alimento. formando um dos dois possíveis radicais. aroma e sabor do alimento inalterados. consumo pequeno e lento de oxigênio. pelo alto teor de peróxidos e pelo inicio de alterações de aroma e sabor. Esses peróxidos formados podem participar de reações de decomposição e de formação de novos radicais livres. • R + O2 R – OO • • ROO + R1H ROOH + R1 • • ROOH RO + OH • • ROOH ROO + H Prof. As características dessa etapa são a formação de radicais livres (R e ROO ). Essa passagem do oxigênio triplet para singlet ocorre na presença de fotossensibilizadores como clorofila. pois estes são mais lábeis que os demais devido à distribuição de elétrons na dupla ligação. passa para o estado excitado. a energia inicial necessária para ocorrência da reação torna-se disponível. sabor. Esses radicais são extremamente reativos e podem retirar átomos de hidrogênio de outros lipídeos insaturados e. Iniciação Ocorre quando um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metileno de um ácido • graxo insaturado. porque resulta em alterações indesejáveis de cor. propagação e terminação). que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídeos. é possível ocorrer a formação de radicais peróxidos. levando à formação de um radical livre: RH —> R + H. os alimentos contêm traços de oxigênio singlet. Propagação Uma vez formado o radical livre. como. Estes estágios são descritos a seguir. aroma e consistência do alimento.UNIJUI . Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não oxidada. Novos radicais livres R serão rapidamente formados pela reação de qualquer um dos oxi-radicais com moléculas de O2 (Figura 7). normalmente na forma triplet. E os hidroperóxidos podem ser decompostos em radicais livres. propagar a reação de oxidação. Cada radical peróxido pode retirar H de uma molécula não oxidada formando hidroperóxidos. Esses peróxidos formados podem participar de reações de decomposição e formação de novos radicais livres. este reage com o oxigênio para formar um radical peróxido.

para formar diversas substâncias. ácidos de baixo peso molecular. cetonas e outros são encontrados nas gorduras rancificadas. Fe3+). reações de oxidação e decomposição. em termos de miliequivalentes de oxigênio por 1000 gramas de gordura. dentre os quais incluem-se os agentes de sabor e odor indesejáveis. a partir dessa quebra. a velocidade de formação de peróxidos é maior que a de decomposição. formamse peróxidos. é necessário utilizar um outro índice. • Índice de peróxido: é a medida do teor de oxigênio reativo.UNIJUI .Química Indutrial de Alimenos . A quantidade de iodo liberado é uma medida da quantidade de peróxidos existentes. como o índice de peróxidos é baixo. O mais usado é o indico do TBA. A decomposição dos hidroperóxidos inicia-se imediatamente após sua formação. Fe2+. que oxidam o iodeto de potássio adicionado. contribuindo assim para a formação de uma quantidade grande e variada de radicais livres. eles são muito instáveis e se decompõem. Os hidroperóxidos são decompostos por: • Alta energia de radiação. Terminação Ocorre quando dois radicais livres interagem entre si. Indica o grau de oxidação da gordura. que estão relacionados com o grau de oxidação do óleo e. o alimento apresenta alterações de aroma. com a tendência a rancificação oxidativa. liberando iodo. conseqüentemente. Raul Vicenzi . A viscosidade aumenta devido à formação de polímeros de alto peso molecular. Os compostos formados. Várias determinações analíticas são realizadas para avaliar o estado da oxidação (rancidez) de uma gordura sendo que as mais usadas são as determinações dos índices do peróxido e de TBA. Mas o cheiro característico e desagradável do ranço parece ser devido. Uma grande variedade de substancias incluindo aldeídos. decompondo os hidroperóxidos e aumentando os radicais livres. com rompimento da cadeia hidrocarbonada. sabor. • Índice de TBA: a determinação do índice de peróxidos é utilizada para acompanhar o desenvolvimento da rancidez em um alimento. • Energia térmica. gerando uma variedade de aldeídos. posteriormente. e o aparecimento da cor é devido à formação de polímeros insaturados. Por isso. que se baseia na reação do ácido tiobarbitúrico (TBA) como malonaldeido (produto da fase de terminação). • Atividade enzimática. é Prof. são típicos do hidroperóxido específico e dependem da sua posição na molécula. e o inverso ocorre no final. principalmente.Representação da reação de oxidação lipídica na fase de propagação. álcoois e cetonas. álcoois. Nessa fase. porém. A característica dessa etapa e a diminuição do consumo de oxigênio e a redução da concentração de peróxidos. cetoácidos. cor e consistência. terminando assim o papel deles como propagadores da reação. Esses produtos podem sofrer. • Metais catalisadores. Quando as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados são oxidadas. No início da reação de rancidez oxidativa. á presença de aldeídos de baixo peso molecular. na fase final da oxidação. Contudo. Os hidroperóxidos não têm importância direta na deterioração do odor e sabor das gorduras. Cu 2+. FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DE OXIDAÇÃO A reação de oxidação para os lipídeos tem uma energia de ativação alta.Apostila de Conservação de Alimentos 15 FIGURA 7. oxiácidos. Os pró-oxidantes metálicos íons multivalentes (Cu+. auxiliam na formação adicional de radicais livres.

tais como ácido cítrico. pigmentos como clorofila e mioglobina. reduzem sensivelmente a evolução da rancidez.UNIJUI . esse mecanismo sugere uma competição entre esses antioxidantes (AH) e a propagação da reação em cadeia com a presença do substrato normal da reação.Química Indutrial de Alimenos . o ácido graxo (RH). a única reação que ocorre em alimentos com baixos valores de atividade de água.55 a 0. a velocidade de oxidação aumenta novamente devido ao aumento da atividade dos metais catalisadores. a velocidade de oxidação é reduzida devido ao efeito de diluição. a taxa de oxidação é muito alta. a carne moída apresenta uma superfície exposta ao oxigênio muito maior que a carne em pedaços. por isso. durante o processo e armazenamento. portanto. maior a velocidade de oxidação. que são lentamente destruídos durante sua ação conservadora. transporte e armazenamonto do óleo pela utilização da atmosfera modificada de nitrogênio. metais. a adução de antioxidantes é bastante empregada. maior é a velocidade de oxidação. Quanto maior o número de ácidos graxos insaturados. Em síntese. pode-se retardar a reação. por isso. como uso de embalagens adequadas e o emprego de temperaturas mais baixas. têm excelente efeito retardador. Por exemplo. atuam como inibidores da reação. Além dos fatores e condições descritas para minimizar a oxidação lipídica. Em valores de ativtdlade de água intermediários (aw . fazendo papel ou de doadores de hidrogênio ou aceptores de radicais livres dos ácidos graxos. • • ROO + AH ROOH + A • • ROO + RH ROOH + R Os antioxidantes utilizados em alimentos são compostos fenólicos sintéticos ou produtos naturais como os tocoferóis. principalmente. • Ácidos graxos livres e acilgliceróis: os ácidos graxos livres sofrem mais rapidamente o processo de oxidação que os ácidos esterificados ao glicerol.30). • Concentração de oxigênio: quanto maior a concentração de oxigênio disponível. maior também será a velocidade de oxidação. Um melhor efeito dos antioxidantes fenólicos é obtido pela utilização de misturas que atuam de forma sinérgica e Prof. São produtos que interferem na fase de iniciação da reação. maior é a exposição ao O2 e. Nos valores de atividade água mais elevados (a w 0. produzindo compostos que não participam da reação em cadeia de radicais livres e. pigmentos fotossensíveis além de outros fatores podem contribuir para o aumento da velocidade da oxidação.85). • Ácidos graxos constituintes: quantidade. posição e geometria das ligações.0. catalisam a reação de rancidez oxidativa. A diminuição da exposição do óleo à luz e a eliminação de pigmentos fotossensíveis (clorofila e riboflavina). ácido etilenodiaminotetracético (EDTA). • Atividade de água: em baixos teores de atividade cio água. porque estão mais acessíveis. que forneçam energia às moléculas ou ainda baixem o nível de energia para valores que viabilizem a ocorrência da reação. Presença de ácidos graxos livres. maior é a velocidade de oxidação. • Área de superfície: quanto maior a área cio superfície.Apostila de Conservação de Alimentos 16 necessária a presença de compostos químicos ou fatores físicos. perdem sua eficiência com o tempo. com isso. O oxigênio molecular pode ser excluído do processo. Traços de metais podem ser eliminados pela adição de complexantes de íons. Os antioxidantes naturais ou sintéticos interferem na participação do oxigênio singlet ou. ANTIOXIDANTES A intensidade da oxidação lipídica pode ser minimizada pelas condições adequadas de processo. Raul Vicenzi . e. Os aceptores de radicais • • livres (AH) reagem primeiramente com RO2 e não com radicais R . • Catalisadores: íons metálicos. devido ao maior contato entre substrato e reagentes. Por meios físicos. Quanto mais disponível estiver esses ácidos graxos. A oxidação lipidica e. As ligações em cis são mais facilmente oxidáveis que as ligações em trans. radiações ultravioleta. oxigênio.

Apostila de Conservação de Alimentos 17 também pela presença de quelantes de metais pró-oxidanres. composto com atividade de vitamina E. conseqüentemente. Se for adicionado mais de um antioxidante. Os compostos fenólicos são excelentes doadores de hidrogênio ou elétrons. BHT e BHA em relação ao teor de gordura do alimento.02% da mistura. Raul Vicenzi . A legislação permite a adição de. sendo o óleo essencial de alecrim o mais ativo desses produtos. especialmente ferro. Os principais antioxidantes sintéticos utilizados na indústria de alimentos são: Palmitato de ascorbila: É um composto sintético obtido.01%. Butil hidroxitolueno (BHT): E o antioxidante mais ativo em gorduras animais apresenta as mesmas características que o BHA. Prof. Quando aquecido na presença de água. Galato de propila (PG): O galato de propila é um antioxidante que perde sua eficiência sob stress térmico e em meio básico.01% para os antioxidantes PG. é o mais ativo entre os antioxidantes naturais. principalmente quando estes são ricos em antioxidantes naturais. ocorre perda. aumentando a vida útil desses produtos. no máximo. quando os óleos são utilizados para frituras (temperaturas superiores a 180 ºC). Forma compostos escuros com íons metálicos. mas quantidades substanciais cio antioxidante são transferidas para os produtos processados. sendo que o teor máximo permitido de cada um é 0. Tem efeito aumentado quando usado em combinação com galato de propila e com BHT. o limite máximo é de 0.02 % do teor de gordura. sua eficiência é perdida. Apresenta pouca atividade antioxidante era óleos vegetais. e. São compostos lábeis a altas temperaturas. a partir de dois produtos naturais: o ácido palmítico e o ácido ascórbico. A legislação permite a adição de até 0. Seu mecanismo de ação ainda é desconhecido. alguns óleos essenciais também apresentam capacidade de retardar a rancificação. O tocoferol. além dos tocoferóis. Butil hidroxianisol (BHA): É solúvel em óleo e solventes orgânicos.UNIJUI . A eficácia dos antioxidantes fenólicos está relacionada com a estabilidade relativa de seus radicais intermediários devido à ressonância e à falta de posições adequadas na estrutura para ataque pelo oxigênio molecular. 0. os quais reduzem a velocidade da reação e o número de radicais livres reativos. Entre os antioxidantes naturais. O efeito dos antioxidantes fenólicos é devido à formação de radicais mais estáveis.Química Indutrial de Alimenos .

outros lançam mão de meios que dificultam a proliferação. Assim os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais.UNIJUI . Raul Vicenzi . alteram menos as condições naturais dos produtos. raios UV] Outros métodos 1) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO A conservação por baixas temperaturas se baseia na lei de Want’Hoff. temperatura e outras condições favoráveis. são empregados processos mistos. concentração] Controle da taxa de oxigênio [vácuo. No decurso dos séculos sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos. Muitas vezes. O desenvolvimento dos microrganismos é possível somente em ambiente nutritivo. que impeçam o desenvolvimento dos microrganismos. segundo a espécie microbiana. aditivos). como no emprego do sal e do açúcar. de modo que o meio se tome não propício a qualquer manifestação vital. iremos agrupar os métodos de conservação de alimentos pelo uso de: Uso de temperaturas [calor. em face das variações que apresentam. Dentro desses princípios se situam os processos ou métodos de conservação. picles) e a alcoólica (vinhos). como já referimos. tais como o emprego do frio ou a redução do teor de água. Em outras modalidades. Como regra geral. a conservação é assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada. como a esterilização e a pasteurização. que os transformam e garantem uma melhor conservação. diretamente como na secagem. os melhores processos são aqueles que. como nos concentrados.Apostila de Conservação de Alimentos 18 CAPÍTULO 2 . ou indiretamente. difíceis às vezes de serem convenientemente classificados. Após os tratamentos. com taxa de umidade. a defumação. frio] Controle da quantidade de água [secagem/desidratação. que diz que a redução de 10 ºC na temperatura do meio reduz de 2 a 3 vezes a velocidade das reações. Uma parte dessa técnica sobreviveu em nossa época: a secagem. garantindo uma satisfatória conservação. Foi preciso esperar até o início do século XIX para assistir à aparição do que podemos chamar de técnica moderna de conservação de alimentos.Química Indutrial de Alimenos . geléias. Os alimentos. subtrai-se o contato com o ar (embalagem a vácuo). ou lança-se mão de substâncias nocivas ao desenvolvimento microbiano (defumação. do vinagre e do álcool lembram com bastante exatidão os processos empregados no passado. atmosfera modificada e controlada] Uso de substâncias químicas [produzidas em fermentações ou aditivos] Uso de irradiações [raios gama. Alguns. Para facilidade de estudo. etc.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal tem a propriedade de se deteriorar com facilidade. oxigênio. para serem conservados. destruindo total ou parcialmente a flora microbiana. Muitas vezes são usados tratamentos simultâneos de destruição e modificação das condições ambientais. Em 1809 Nicolas Appert tira patente do processo de conservação de alimentos pelo calor em recipientes hermeticamente fechados. agem diretamente. como a lática (chucrute. o emprego do sal. devem impedir toda alteração devida aos microrganismos. Isso ainda pode ser conseguido pela adição de substâncias em qualidade e quantidade. ou ainda. doces em massa. picles. leite condensado. Podemos utiliza a refrigeração e/ou o congelamento: As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e a Prof. submetem-se o produto a fermentações especiais.

o decréscimo da temperatura dos alimentos produz efeitos nos microrganismos presentes. associado a outras técnicas de conservação. Sabemos que certos microrganismos conseguem crescer. também fazem parte das chamadas bactérias psicrófilas. dependendo do produto. Porém. Penicillium e Monilia – 4ºC. As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o armazenamento. enzimática e o crescimento microbiano e uma temperatura suficientemente baixa inibirá o crescimento de todos os microrganismos. As temperaturas mais frias podem inibir o crescimento. A) REFRIGERAÇÃO Características: Utiliza temperatura de 0 a 15 ºC. Os gêneros Pseudomonas. o ritmo de crescimento também diminui. abaixo da qual não pode multiplicar-se. é largamente utilizado em países desenvolvidos por causa da manutenção da qualidade do produto a ser conservado.Química Indutrial de Alimenos . Na refrigeração. Raul Vicenzi . Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida será a ação química. ainda que lentamente. O uso do frio. o condensador e o evaporador. enquanto que certas bactérias o fazem de –4 a –7 ºC. menor será a atividade enzimática. dependendo de condições adequadas de crescimento. Portanto. em temperaturas abaixo do ponto de congelação da água pura. Achromobacter e Micrococcus podem viver em baixas temperaturas (–4 a –7 ºC) e. obtendo-se assim uma conservação do produto por períodos longos (meses ou anos). Quanto menor a temperatura de armazenamento. até um certo limite. na utilização do frio estamos retardando ou inibindo a atividade microbiana e as reações químicas. Certas leveduras conseguem viver de –2 a –4ºC. A substância refrigerante sofre mudanças de estado ao percorrer o interior das 3 partes distintas do sistema: o compressor. poderemos lançar mão da refrigeração ou da congelação. Prof. Uma diminuição de 10ºC pode deter o crescimento de alguns microrganismos e retardar o de outros. Cada microrganismo presente possui uma temperatura ótima de crescimento e uma temperatura mínima. necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-1º a – 40ºC). O produto se mantém vivo.UNIJUI . Entre alguns microrganismos que conseguem crescem em baixas temperaturas.Apostila de Conservação de Alimentos 19 atividade enzimática bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. À medida que a temperatura vai decrescendo. sendo mínimo na temperatura de crescimento mínimo. poderemos citar os gêneros Cladosporium e Sporotrichum que suportam –7ºC. Instalações Mecânicas Os mecanismos de produção de frio têm evoluído bastante nos últimos tempos. Sabemos que o alimento contém um número variável de bactérias. se bem que em ritmo muito lento. se bem que muito lenta. esta atividade é encontrada ainda. A congelação além de impedir que a maior parte da água presente seja aproveitada devido à formação de gelo. a temperatura da câmara onde se encontram os produtos a conservar não é tão baixa e quase nunca inferior a 0ºC. em temperaturas abaixo de 0 ºC. porém a atividade metabólica continua. aumentará a concentração das substâncias dissolvidas na água não congelada. por isso. incluindo os processos metabólicos normais da matéria-prima. obtendo-se assim uma conservação por dias ou semanas. É um processo bastante caro porque o produto deve ser mantido em baixas temperaturas desde sua produção até o seu consumo. obedecendo à chamada cadeia do frio. mas o método mais difundido é um sistema baseado na compressão. Conforme a temperatura desejada. Portanto. liquefação e expansão de um gás. leveduras e mofos que poderio provocar alterações. Na congelação ocorre a formação de gelo. conservando as características do produto “in natura”.

os padrões metabólicos são modificados de maneira a impedir o amadurecimento normal ou a estimular a atividade imprópria de enzimas específicas. ALIMENTO Dias de vida útil média. a 15ºC. O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve ser feito imediatamente após a colheita do vegetal ou a morte do animal. havendo certos alimentos adversamente afetados. a várias temperaturas. onde não se evitam. o nitrogênio líquido tem sido usado também para esse objetivo.300 7 . Algumas vezes. a melhor temperatura oscila entre 2. é aconselhável fazer o resfriamento da matéria-prima imediatamente após a colheita.Química Indutrial de Alimenos .Apostila de Conservação de Alimentos 20 È um método temporário (dias ou semanas). em certos países. Temperatura A temperatura de refrigeração a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condições do armazenamento. A refrigeração pode ser usada como meio de conservação básica ou como conservação temporária até que se aplique outro método de conservação. a umidade relativa. A tabela a seguir nos dá uma idéia do que acabamos de dizer. Algumas horas de atraso na colheita ou no matadouro poderão ocasionar perdas na conservação do produto. O armazenamento por refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelação.50 2 . transformação de um produto metabólico em outro. a 5ºC. Isto é particularmente importante em vegetais que estejam num metabolismo ativo. Assim. temperatura comum de refrigeração.180 1 .000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais Hortaliças de folhas 3 . porém se retardam as atividades microbianas e enzimáticas. Assim. para a maçã Mc Intosh. circulação de ar e a composição da atmosfera no interior da câmara de armazenamento. podemos mencionar o resfriamento a ar.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais Frutas 2 . podendo haver liberação de energia por causa da respiração e.18 1 <1 Carnes e peixes secos 1. As temperaturas utilizadas não inativa enzimas. assim. Nestes. Entre os métodos utilizados. TABELA 1 . como a banana e tomates verdes.30 Fonte: Desrosier Alguns fatores devem ser considerados no armazenamento por refrigeração: a temperatura. ao passo que a maçã Delicious é melhor conservada a 0 ºC. ao passo que. poderá ser deteriorado em 1 dia. como a banana e tomate. mesmo variedades diferentes terão temperaturas de armazenamento diferentes. Raul Vicenzi .20 1-7 Frutas secas 1. Certos produtos. Os microrganismos psicrófilos são o maior problema.UNIJUI .Vida útil de produtos de origem vegetal e animal.5 ºC.20 1-7 1-3 Raízes e tubérculos 90 .5 e 4. sob armazenamento refrigerado a 0ºC 22ºC 38ºC Carne de vaca 6-8 1 <1 Pescado 2-7 1 <1 Aves 5 . a água provoca o resfriamento do produto) e resfriamento a água (hidro-resfriamento). Ultimamente. A temperatura utilizada na refrigeração tem importância na conservação do produto. resfriamento a vácuo (ao evaporar. Método eficiente para conservação de frutas. Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua própria maneira. não podem ser Prof. um produto poderá ser conservado por 5 dias. Para evitar certas perdas. A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservada por refrigeração durante um tempo limitado.

principalmente por causa dos maus odores formados quando diferentes produtos são armazenados no mesmo local. umidade relativa e composição da atmosfera variam para as diferentes frutas e mesmo entre variedades da mesma fruta. . hortaliças e pescado.A conservação é por tempos mais prolongados (meses ou anos). quantas vezes será aberta a porta de entrada e tipo e quantidade de produtos que serão armazenados na área de refrigeração. oxigênio é consumido. A umidade relativa ótima de cada alimento já é perfeitamente conhecida. pois durante o armazenamento eles queimam as reservas e morre de inanição. madeira sintética.Utiliza temperaturas menores de 0ºC. Umidade relativa A umidade do ar dentro da câmara varia com o alimento conservado e está diretamente relacionada com a qualidade do produto. recomenda-se o uso de embalagens apropriadas.Reduz as reações enzimáticas.UNIJUI .Normalmente armazena-se os alimentos a –18ºC. As câmaras de refrigeração devem ser projetadas de tal maneira que não permitam oscilações maiores que 1ºC. A diminuição na temperatura e no oxigênio disponível aliado e um aumento do teor de gás carbônico irão afetar o ritmo da respiração e outros processos fisiológicos. Reações como escurecimento de frutas não é solucionado somente com congelamento .Método eficiente para conservação de carnes. pois ocorre morte de tecidos. Para períodos de armazenamento longo. a circulação de ar deve estar bem regulada.Química Indutrial de Alimenos . ser removido do produto e da câmara para ir da temperatura inicial até a temperatura final e que deve ser mantida por um determinado tempo. pois pode desidratar os produtos. ao passo que uma umidade relativamente alta facilitará o crescimento microbiano. O ar da câmara deve ser renovado diariamente.O congelamento pode destruir microrganismos. Uma composição ideal. o poliestireno e a poliuretana.O produto não resiste. . com conseqüente produção de calor. A temperatura ótima. A umidade relativa desse ar deve ser adequadamente controlada. que corresponde à quantidade de calor que deverá. é constituída de 3% de oxigênio. Entre os fatores que podem influenciar a temperatura interna. Para a manutenção de uma temperatura uniforme. porém não inativa. número de pessoas trabalhando no interior da câmara. . assim os psicrófilos não resistem e Prof. Todos esses fatores são necessários para o cálculo da refrigeração total. Atmosfera de armazenamento Na respiração de um produto. que continua após a colheita. havendo produção de gás carbônico. B) CONGELAMENTO Características: .Apostila de Conservação de Alimentos 21 armazenados em temperatura inferiores a 13 ºC porque prejudicam o processo de maturação através da influência sobre certas enzimas. Circulação do ar A circulação do ar ajudará na distribuição de calor dentro da câmara. . Esse último fator é importante porque cada produto possui o seu calor específico e uma certa taxa de respiração. . 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio. Para isto toma-se necessário fazer um bom isolamento e conhecer os fatores que poderão fornecer calor ao ambiente. permitindo assim manter uma temperatura uniforme. Raul Vicenzi . de caráter geral. podendo ocorrer uma desidratação. Entre os materiais isolantes temos a cortiça. Uma umidade relativamente baixa determinará perda de umidade do alimento. podemos citar as lâmpadas e motores elétricos.

Ao descongelar os alimentos. portanto. os primeiros cristais de gelo são formados nos espaços intercelulares forçando a migração de água do interior da célula para os espaços intercelulares. isto é. A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econômico e do tipo de produto. com isto tem-se maior número de cristais de gelo distribuídos com menor dano às células. existirão zonas com alta concentração de solutos não congelados. grandes quantidades dos fluídos celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flácido. A circulação de ar é um meio que se utiliza para acelerar as trocas de calor. em termos práticos. o ponto de congelação dos alimentos é mais baixo do que o da água pura. açúcares etc.Química Indutrial de Alimenos . os alimentos congelam-se entre 00C e -40C. o produto deve ser conservado à baixa temperatura desde a produção até o seu consumo. e. Congelamento Rápido: Demora menos de 3 horas para o congelamento. mesmo a -200C ou temperaturas inferiores. Normalmente usa-se temperaturas na faixa de –25 ºC sem circulação de ar. De modo geral.Apostila de Conservação de Alimentos 22 morrem. proteínas. Entre os produtos que se prestam para a congelação podemos incluir as carnes. No caso da carne a proteína é que possui maior teor de água. como são chamados. Métodos de congelação Já sabemos que o ponto de congelação de um líquido é a temperatura na qual o líquido está em equilíbrio com o sólido. são utilizados principalmente no mercado institucional (fábricas. A congelação pode ser feita de modo lento ou rápido: Congelamento Lento: processo demorado (3 a 12 horas). Neste processo. Prof. aumentando os cristais de tamanho causando ruptura de algumas paredes celulares. Os alimentos supergelados. geometria do sistema e composição do produto. ervilha. prontos ou semiprontos para consumo. O ponto de congelação de uma solução é mais baixo do que o do solvente puro e. quando um tecido animal ou vegetal é congelado lentamente. evitando o rompimento de membranas. por isso. É através da congelação que se consegue obter alimentos mais convenientes.). onde ocorre uma paralisação total. Na prática. etc. causando movimentos físicos como dilatação e contração. hospitais. a congelação é bastante usada porque as características naturais dos produtos são relativamente mantidas. Quanto menor a temperatura de armazenamento. Raul Vicenzi . Mas. provocando formação de grandes cristais de gelo. Na congelação utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigeração. tais como velocidade do ar. vitaminas hidrossolúveis e proteínas. Neste processo a água não migra. O descongelamento deve ser lento para que o alimento possa reabsorver o líquido proveniente do descongelamento pelos sais. restaurantes. inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metabólico. mais lenta será a atividade enzimática. usam-se em média. tamanho do produto. até um determinado ponto.UNIJUI . usa-se temperatura da ordem de –25 ºC com circulação de ar ou –40 ºC com ou sem circulação de ar. Este fato é alcançado através de temperaturas extremas e é um pouco difícil de ser avaliado porque. A velocidade de congelação vai depender do quociente entre a diferença de temperatura do produto e do líquido refrigerante e fatores de resistência. Não são recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque causaria problemas com microrganismos e ativaria algumas enzimas. A oscilação térmica é uma das maiores causas de alterações. milho e hortaliças de modo geral. O produto é armazenado a –18ºC ou menos. O suco liberado é rico em sais. a temperatura vai decrescendo gradativamente até chegar ao valor desejado. temperaturas de -10 ºC a -40ºC. É um método caro porque existe necessidade da chamada “cadeia do frio”. isto é. morango. congelando onde se encontra.

: O congelamento lento é mais letal para os microrganismos. açúcar e glicerol. como não tóxico. mas existem problemas na sua aplicação em produtos que não devem ser adocicados.Apostila de Conservação de Alimentos 23 OBS. onde a temperatura final varia de -10 a -200C. Este sistema de ar insuflado poderá ocorrer dentro de uma câmara. tem-se a impressão de uma “fluidização” e o processo é dito congelação em leito fluidizado. O tempo de congelação. A movimentação do ar poderá ser paralela ou oposta ao movimento do produto. limpo. No método sem movimentação do ar.Química Indutrial de Alimenos . Congeladores por contato indireto Aparece quando o alimento a ser congelado é colocado em contato com uma placa resfriada por uma substância refrigerante. para alcançar uma temperatura de -200C. grau de contato e tipo de alimento. Aqui as partículas são congeladas individualmente e. Congeladores por ar Podemos utilizar o ar sem movimento ou o ar insuflado (forçado). seu uso está restrito à congelação de peixes. o tempo de congelação é de 1 a 2 horas. tamanho e forma do produto a congelar. mas a dificuldade está baseada no fato de que. E um método mais barato.5 a 2. Uma mistura de 23. quando é colocado dentro de uma lata que será submersa no refrigerante ou ainda quando é colocado dentro de caixas de papelão ou cartolina colocadas em placas de metal resfriado.7% de água irá congelar a -210C (mistura eutética). Hoje em dia. etc.UNIJUI . Essas placas podem ser fixas ou móveis e a salmoura refrigerante imóvel ou com movimento turbulento. Tanques especiais são utilizados Prof. muito viscosa a baixas temperaturas. que pode levar várias horas. em um túnel. O líquido refrigerante deve ter certos requisitos. são chamadas na forma IQF (em inglês quer dizer “individually quick frozen”). O tempo necessário para a congelação depende da temperatura da câmara. O tempo de congelação é na ordem de minutos. havendo assim uma congelação quase que instantânea (ultra-rápida). da temperatura inicial do alimento (ao entrar na câmara) e do tipo. tamanho da embalagem. Líquidos com baixo ponto de congelação têm sido usados para contato com alimentos não embalados.3% de NaCI e 76. Solução de açúcar tem sido usada para congelar frutas. precisamos de uma solução com 62% de sacarose. Congeladores por imersão. E o tipo encontrado nos congeladores domésticos (freezer). Dependendo da temperatura do líquido refrigerante. produzindo assim uma congelação relativamente rápida. pode ser reduzido drasticamente pelo uso de ventiladores na câmara de congelação. para embalagens de 1. O ar bastante frio movimenta-se á alta velocidade. Com uma solução a 67% de glicerol em água se consegue chegar a -45 0C. por isso. adaptado em esteira ou não. os produtos ficam na câmara até a congelação. Congeladores por contato indireto. como soluções de cloreto de sódio. A desidratação é um problema sério nesses tipos de congeladores. Há sistemas de congelação por contato indireto como o trocador de calor de superfície raspada que congela substâncias líquidas ou purês muito rapidamente. Raul Vicenzi . Congeladores por imersão Aqui ocorre imersão direta dentro do meio refrigerante ou a pulverização do líquido sobre o produto. Quando a velocidade do ar é tal que excede a velocidade de caída das partículas. etc. mas recomenda-se o rápido porque altera menos os alimentos Entre os métodos de congelação pode-se incluir: Congeladores por ar.0 cm de espessura. da qualidade do alimento. puro. porém muito lento. ausência de odores e sabores.

poderá haver uma queimadura de congelação que altera irreversivelmente a cor. com ou sem açúcar. ultra-som e secagem tem sido modernamente associado à congelação. caso contrário. Uma alteração substancial na qualidade poderá ocorrer em produtos não protegidos no armazenamento congelado. Cenoura. uma cobertura qualquer (embalagem) no alimento evitará que sofra uma oxidação e contaminação da atmosfera no interior da câmara. o vidro.UNIJUI . nesse caso. Associação de Outras Técnicas de Conservação à Congelação Sabemos que os alimentos congelados não são esterilizados e. com ponto de ebulição muito baixo) tem se desenvolvido bastante. Embalagem dos Alimentos Congelados Todos os alimentos congelados devem ser embalados principalmente para evitar a desidratação. com gás sulfuroso. damasco. durante a congelação por meio do ar ou outro sistema qualquer. são assim conservados em alguns países. a congelação é feita sem prévio aquecimento porque as proteínas desnaturadas pelo calor não congelam bem. Alguns microrganismos conseguem viver em temperaturas abaixo do ponto de congelação da água. As principais categorias de alimentos apresentam problemas diferentes e só podemos discuti-los ligeiramente. podem ser congeladas. como morango e cereja. os mofos e leveduras Prof. perdemos as vantagens do sabor de fruta fresca. o papel e materiais plásticos são usados com bastante êxito como embalagens para alimentos congelados. O emprego de radiação ultravioleta. Certas frutas. ervilha. embora retardadas na atividade. como pêssego e maçã. ácido ascórbico. contêm oxidases (polifenoloxidases) que podem ocasionar escurecimento na presença do oxigênio.Química Indutrial de Alimenos .. maçã. o dióxido de carbono líquido (-800C). A congelação por líquidos criogênicos (gases liquefeitos. O escurecimento pode ser impedido tratando-se a fruta cortada em fatias. não é tóxico e é inerte para os constituintes do alimento. por isso. Raul Vicenzi . O nitrogênio líquido. Ervilha. etc. contém oxidases que podem ocasionar problemas e esses alimentos devem ser aquecidos a 800C ou 900C em água quente ou vapor antes da congelação. podem conter enzimas ativas que. sem tratamento especial para deter a atividade da enzima.Apostila de Conservação de Alimentos 24 para a congelação. como a carne e o peixe. A madeira. apesar do seu preço elevado. A maioria das hortaliças e muitos produtos derivados do leite devem ser aquecidos para destruir as enzimas que. o metal. semelhante ao “feno velho”. Frutas. Algumas frutas e carnes podem ser congeladas e armazenadas por longos períodos de tempo. tornariam os produtos congelados inaceitáveis. etc. Por outro lado. Influência da Congelação sobre os Microrganismos e Enzimas Sabemos que a maioria dos microrganismos pode ser classificada por suas temperaturas ótimas de crescimento. feijão. mas. Ele é também bastante utilizado no transporte de alimento congelado. Se não o forem. Nos alimentos altamente protéicos. Em caso contrário. textura. pimenta. embora algumas variedades sejam melhores do que outras. Isto pode ser impedido pelo aquecimento. é bastante utilizado porque possui um baixo ponto de ebulição. os alimentos perderão seu sabor normal e adquirirão um sabor forte. Em geral. Na “dehydro-freezing” o produto é parcialmente desidratado até 50% de umidade e depois congelado. que pode ser alcançada em 30 minutos. etc. A desidratação-congelação (“dehydro-freezing”) e a congelação-desidratação (“freeze-drying”) ou liofilização são duas técnicas empregadas em países desenvolvidos. sabor e o valor nutritivo dos alimentos congelados. antes da congelação. não são completamente inativas. e é o método que fornece um produto de melhor qualidade por causa do seu tempo de congelação ultra-rápido (1 a 3 minutos). Entre os líquidos temos o nitrogênio (-1950C).

enquanto que a baixa temperatura a retarda apenas. fosfatases. etc. A temperatura de descongelação do alimento apresenta uma importância enorme sobre o crescimento dos microrganismos. Alterações Durante a Congelação-Descongelação A organização celular. Produz um Prof. a C é a que maiores perdas sofre nos produtos congelados. devendo-se lançar mão de um outro tratamento (térmico. Perdas pequenas ocorrem também. é afetada em vários graus pela operação congelação-descongelação repetida. No armazenamento dos produtos congelados. Quanto menor for a temperatura. Das vitaminas. As gorduras podem ser decompostas por oxidação. As variações de temperatura do armazenamento podem determinar um aumento do tamanho dos cristais de gelo.) que estavam então compartimentadas passam a atacar o próprio material celular. Nesse processamento poderão ocorrer perdas de certos nutrientes. mitocôndria. havendo assim uma autodigestão. as enzimas hidrolíticas (nucleases. Com o rompimento da membrana. principalmente das vitaminas. em produtos congelados não embalados. É comum encontrar-se o ranço em peixes congelados não protegidos por embalagens. principalmente nos alimentos de origem animal. Portanto. por exemplo) para inativar as enzimas antes da congelação e armazenamento. etc. que favorecerá o desenvolvimento dos microrganirmos. o caroteno (precursor da vitamina A) é alterado ligeiramente com a congelação do alimento. as perdas de vitamina C ocorrem no corte da matéria-prima e sua conseqüente exposição ao ar. hortaliças. inclusive das vitaminas. Raul Vicenzi . Poderá aparecer. principalmente quando ocorrerem operações sucessivas de congelação e descongelação. Destes. Das vitaminas lipossolúveis. lisossomos e outras organelas. a congelação retarda a velocidade enzimática. no armazenamento congelado de frutas. que alterará fisicamente o alimento.UNIJUI . branqueamento. Influência da Congelação sobre o Valor Nutritivo dos Alimentos O processo de congelação em si não altera o valor nutritivo do alimento.. A vitamina B1 é sensível ao calor e é parcialmente destruída no branqueamento. A atividade de uma enzima ou sistema de enzimas depende da temperatura. devidas à secagem lenta do alimento congelado por sublimação. são operações necessárias ao produto a congelar. carnes e aves. A exposição dos tecidos á atmosfera traz como resultado perdas de vitaminas devido à oxidação. principalmente as formas vegetativas. ribossomos. um líquido viscoso chamado de líquido metacriótico. fornecendo um sabor desagradável. A congelação prejudica a população microbiana. Essa atividade poderá ser destruída a 95 0C. Variações de temperatura do congelador poderão originar queimaduras do alimento.Apostila de Conservação de Alimentos 25 adaptam-se melhor do que as bactérias em baixas temperaturas. as reações químicas e enzimáticas continuam lentamente. A deterioração oxidativa (ranço) poderá alterar os alimentos. Algumas proteínas podem ser desnaturadas. sulfatases. o lisossomo parece ser a estrutura celular mais afetada. Assim a lavagem. O armazenamento de alimentos sem uma proteção externa (embalagem) conduz à oxidação e à destruição de muitos nutrientes.Química Indutrial de Alimenos . sempre é dado ao alimento um certo tratamento a fim de prepará-lo para a operação de congelação. As melhores velocidades de reações das enzimas estão em torno de 350C. melhor será a retenção das substâncias nutritivas. incluindo o núcleo. corte. catepsinas. A vitamina B2 sofre muito pouco com a congelação. enquanto que os esporos são pouco afetados. Porém. Em geral.

Assim. 2) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ALTAS TEMPERATURAS A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um alimento dependerá do efeito que o calor exerça sobre o alimento e dos outros métodos de conservação que serão empregados conjuntamente. fritar ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu consumo. estado e de certas condições ambientais. bem como suas formas de resistência. As leveduras e os mofos. além da mudança de textura. O mesmo já não acontece com os esporos de bactérias. são próprios dos microrganismos e não podem ser sempre explicados. porém não existe ainda unanimidade de opinião sobre a função do esporo na natureza ou sobre os fatores envolvidos na sua formação. pouco se parece ao suco natural em odor e sabor. Os tecidos vegetais. Os produtos animais. destacando-se a carne. ao redor do qual se forma uma espessa camada protetora tomando-o resistente ao calor e a outros fatores externos. O simples ato de cozinhar.Química Indutrial de Alimenos . Sabe-se também que a proteína do esporo é diferente daquela da forma vegetativa. além de afetar a textura e palatabilidade. Entretanto. que necessitam de temperaturas bem mais elevadas para serem destruídos. congelado e descongelado várias vezes. O tratamento térmico dos alimentos após o fechamento hermético dos recipientes tem como finalidade evitar atividades microbiológica e enzimática. O esporo é uma forma de resistência do microrganismo unicelular. estamos nos referindo aos processos controlados realizados comercialmente. A maioria dos espórios de Prof. Raul Vicenzi . não são afetados pela congelação.UNIJUI . não apresentam maiores problemas. Se não chegar a destruir todos os microrganismos. no entanto. branqueamento. quando mencionamos conservação de alimentos pelo calor. ao lado da velocidade de transmissão de calor ao interior da lata. No caso da carne parece ser benéfico. sendo evitada pelo uso de embalagem adequada. A resistência do esporo varia com o tipo de bactéria. a descongelação deve ser cuidadosa. Igualmente as formas vegetativas das bactérias são facilmente destruídas nessa faixa de temperatura. tais como pasteurização. etc.Apostila de Conservação de Alimentos 26 sabor inaceitável. Cada alimento é diferente. esterilização. Algumas das diferenças na termorresistência são fatores que podem ser controlados. Resistência dos microrganismos ao calor A resistência dos microrganismos causadores de deterioração. deve o tratamento térmico destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes. necessários ao metabolismo. O esporo é o produto terminal de uma série de processos enzimáticos. sendo as exigências para processamento também diferentes. destacando-se as frutas. outros. Alguns atribuem a alta resistência dos esporos ao calor á presença do sal do ácido dipiconilico (DPA). Acredita-se que a destruição dos microrganismos pelo calor é devida à coagulação de suas proteínas e especialmente à inativação dos sistemas enzimáticos. irá destruir grande parte da flora microbiana e inativar sistemas enzimáticos. Portanto. constitui um dos principais fatores que afetam a duração de um processamento térmico. em certos casos. são mais sensíveis. devendo-se fazer uso imediato do produto congelado. pois não resistem a temperaturas da ordem dos 100 0C. pois a carne congelada é mais macia que a natural. O suco de laranja. durante o período de armazenamento. a congelação-descongelação repetida é prejudicial à maioria dos alimentos. O tratamento térmico necessário para destruição dos microrganismos ou dos seus esporos é função de seu tipo.

Em outras palavras. sua destruição é importantíssima pois. o número de células vivas remanescentes de uma suspensão de bactérias (ou esporos) e na abscissa o tempo de aquecimento a uma temperatura constante. o processamento dos alimentos de baixa acidez se faz em temperaturas na ordem de 115 a 125ºC. ou para reduzir uma população a um décimo do número original. O tempo necessário para destruição dos esporos nos alimentos de pH maior do que 4. Raul Vicenzi . a uma certa temperatura. O valor D pode ser definido como o tempo em minutos. tendo em vista a resistência ao calor de esporos de Clostridium botulínum. fundamentalmente. botulinum produz uma toxina poderosa que poderá ocasionar intoxicação alimentar violenta. não importando o número de bactérias sobreviventes.DRT) ou simplesmente conhecida por D. assim. na maioria das vezes fatal. a forma vegetativa de C. mas é destruída em poucos minutos se a temperatura é elevada a 115 – 120ºC. não são resistentes ao calor. demasiadamente. em condições favoráveis. Algumas vezes. os vários pontos formam uma linha reta. A destruição dos esporos desse microrganismo é considerada. a mesma percentagem de bactérias será destruída num dado intervalo de tempo.UNIJUI . que a temperatura aumenta. Apesar das divergências. se as condições térmicas são constantes. A toxina não é produzida pelos esporos e tanto ela.5 é demasiado longo. a qualidade dos produtos Ordem de destruição da bactéria submetida ao calor úmido O microbiologista define morte como impossibilidade de reprodução. Prof. cuja inclinação (“siope”) é chamada de tempo de redução decimal (“decimal reduction time” .Química Indutrial de Alimenos . porém. Embora os esporos não produzam a toxina. Sendo uma destruição em ordem logarítmica. como a forma vegetativa que a produz. se uma certa temperatura destrói 90% da população em 1 minuto. mais rápido se torna o efeito da esterilização e. baseado nesse princípio. É obtida no gráfico em escala semilogaritmica que possui na ordenada. condições que são as mais favoráveis. e assim por diante. mas isso poderá ser devido a flora variada. 90% da população remanescente serão destruídos no segundo minuto. etc. necessário para destruir 90% dos organismos de uma população.Apostila de Conservação de Alimentos 27 importância na deterioração dos alimentos appertizados é capaz de resistir a diversas horas de aquecimento em água fervendo. Em meio anaeróbio. em pH acima de 4. floculação durante aquecimento. “thermal death-rate curve” e “thermal destruction curve”. podem germinar e a forma vegetativa poderá produzir a toxina. existe bastante evidência para mostrar a morte logarítmica das bactérias quando submetidas ao calor. A toxina é facilmente eliminada pelo calor. prejudicando conseqüentemente as características organolépticas dos appertizados. À medida. tornando-os inaceitáveis. Também pode ser definido como o tempo em minutos necessário para a curva atravessar um ciclo logarítmico na escala de sobrevivência térmica. em autoclave. 90% do que resta serão destruídos no terceiro minuto. sob pressão. Na morte em ordem logarítmica. Curva de Sobrevivência Térmica Também conhecida com o nome de “Survivor curve”. uma curva é obtida. em escala logarítmica. agrupamento de células. precisando de várias horas a 100 0C para sua destruição. em geral como o mínimo de processamento térmico para os alimentos apertizados. mas os esporos são mais resistentes.5. sem prejudicar . O tempo e a temperatura do processamento foram estabelecidos.

Os esporos de C. apenas uma substância reage e sua velocidade de decomposição é diretamente proporcional à sua concentração.0 a 5.21. botulinum mais resistentes são caracterizados por um valor D250 de aproximadamente 0.5) enlatados.Apostila de Conservação de Alimentos 28 Figura 1 – Curva de sobrevivência térmica Figura 2 – Curva de resistência térmica Como a morte é logarítmica. A aumento da relação tempo-temperatura somente diminui a probabilidade de ocorrência de células vivas. quando a água está presente em excesso. que significa morte de 99. Prof. Em uma reação unimolecular. Assim. Algumas conclusões podem ser tiradas da curva de sobrevivência térmica: 1) Impossibilidade de destruição (esterilização) dos microrganismos.5 a 1. um tratamento térmico igual e 5 D e. de modo que a variação de sua concentração é desprezível e a velocidade de decomposição do segundo reagente é diretamente proporcional à sua concentração. Na pasteurização usa-se normalmente um tratamento de 4D. Raul Vicenzi . mofos e leveduras tem valor D150 (66ºC) variando de 0.0 e as bactérias lácticas (Lactobacilus. deveremos decidir arbitrariamente a probabilidade de sobrevivência a ser tolerada em um determinado processo. Leuconostoc.Química Indutrial de Alimenos . o que não é admissível com um microrganismo patogênico. na maioria dos casos. sendo a hidrólise da sacarose em exemplo. Para alimentos ácidos (pH < 4. pois a chance de alteração de um alimento por um microrganismo não patogênico às vezes á aceitável.UNIJUI . Na reação bimolecular de primeira ordem um reagente está em grande excesso. A margem de segurança comercialmente aceitável depende do objetivo do tratamento. etc).99% dos microrganismos. Foi assim introduzido o conceito de 12 D. aceito no processamento térmico para esporos de Clostridium botulinum.0. Portanto o tratamento deve ter mais de 12 reduções decimais ou mais de 12 D. Para efeito de comparação os esporos de Bacillus stearothermophilus têm valor D250 de 4. poderemos descrevê-la matematicamente como uma reação química unimolecular ou bimolecular de primeira ordem. Poderemos apenas reduzir as chances de sobrevivência de um organismo. Um tratamento aceitável para alimentos enlatados é aquele que não deixa sobreviventes por mililitros quando aplicado sobre uma contaminação inicial de 10 12 esporos/mililitros de Putrefactive anaerobe. 2) A população inicial tem importância na probabilidade da existência de sobreviventes para uma mesma quantidade de alimento. sendo a decomposição do pentóxido de fósforo um exemplo. com temperaturas inferiores a 100ºC são adequados. Portanto a análise da ordem de morte das bactérias indica que jamais poderemos ter certeza da destruição de todas as bactérias no tratamento térmico.

como as leveduras nos sucos de frutas. botulinum. É construída demarcando na ordenada o logaritmo de D (ou algum múltiplo de D) determinado para um microrganismo em várias temperaturas letais. que consiste em aquecer (em temperatura constante) uma quantidade definida de microrganismo ou esporos em tubo de vidro (250 mm de comprimento. Tabela 2 . permitindo uma fermentação benéfica.Apostila de Conservação de Alimentos 29 O valor D é usado comumente para comparar a resistência térmica dos microrganismos. como na elaboração de Prof. usando as mesmas condições e na abscissa. microondas. poderemos ter certeza de que a bactéria responsável pelo botulismo e outros patógenos encontrados nos alimentos serão destruídos. . Caso essas últimas bactérias sejam utilizadas no cálculo do processamento térmico. a temperatura correspondente. existem bactérias não patogênicas como Putrefactive anaerobe e Bacillus stearothermophilus. etc. que são mais resistentes ao calor que C. O termo z empregado é numericamente igual ao número de ºF necessários para a curva de resistência térmica atravessar um ciclo logarítmico (Figura 2).Destruição de formas vegetativas de microrganismos. Destruição total a altamente resistentes ao Esporos: a 100 ºC podem 100 ºC. O método mais utilizado para determinar a resistência térmica dos microrganismos no processamento de alimentos appetizados pode citar e método do tubo simples. . calor seco. Maioria das variar de 1 minuto até Células vegetativas: destruídas a células e esporos não mais de 20 horas 50-58 ºC.UNIJUI . podendo este aquecimento ser produzido por vapor.Método de conservação temporário. reflete a resistência relativa das bactérias à temperaturas letais diferentes.. calor seco. . quando os agentes microbianos de alterações não são muito termorresistentes. Empregamos a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto (leite.Resistência de microrganismos ao calor Leveduras e seus esporos Fungos e seus Bactérias e seus esporos esporos Esporos: 5 a 10 ºC mais do que Na sua maioria são Muito variável. leite. Células de as células.Recomendado para produtos sensíveis ao calor como sucos de frutas. radiações ionizantes.Química Indutrial de Alimenos . sucos). água quente. resistentes. Totalidade de resistem à leveduras e esporos não resiste pasteurização à pasteurização. Um tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes no alimento. que geralmente se realiza pela adição de um inóculo (fermento). Entretanto. Fonte: Frazier PASTEURIZAÇÃO Características: . etc. Clostridium botulinum é um dos microrganismos patogênicos mais resistentes ao calor e ocupa o lugar de destaque nos alimentos conservados em condições anaeróbias (appertizados). e quando destruímos os agentes competitivos. 90 ºC por muitos 10-15min. Raul Vicenzi . .É recomendado para eliminar certos grupos de microrganismos.Aplicação de temperaturas inferiores a 100 ºC. alguns são mais Esporos de fungos são minutos.A maioria dos destruídos a 60 ºC/10termófilos requerem 80ascosporos destruída a 60 ºC/ 15 min. ou curva de morte térmica. A temperatura não passa dos 1000C.Necessita de outro método de conservação complementar como a refrigeração. 7 mm de diâmetro intermo e parede de 1 mm) e fazer contagem dos sobreviventes de tempos em tempos Curva de resistência térmica A curva de resistência térmica. .

é recomendada para destruição da flora microbiana a posterior inoculação de uma cultura selecionada. os Esterilizaçã esporos das bactérias têm pouca resistência ao o aquecimento. Raul Vicenzi . Geralmente complementa-se o processo de pasteurização com um outro método. leveduras e fungos. leite 720C durante 15 segundos). carnes. como é o caso da fabricação de derivados de leite ou para produtos ácidos como sucos de frutas. deve ser seguida de armazenamento refrigerado. Morrem principalmente os psicrófilos. leveduras e Pasteurizaç fungos. pois. O método de pasteurização rápida — temperatura alta. o que inutilizaria os alimentos. neste caso. etc. pois os esporos das ácidos bactérias são muito resistentes em pH acima de 4. Morrem principalmente os psicrófilos.UNIJUI . Alimentos suscetíveis de alterações pelo calor (sucos de frutas). Alimentos pouco A 100 ºC – Não é usada. com o pH baixo. long time”) emprega uma temperatura mais baixa num tempo maior (por exemplo. tempo curto (HTST —“high temperature. É mais eficiente em pH baixo e podese usar tempo e/ou temperaturas menores A 100 ºC – É a usada. vão até 140 ºC.Química Indutrial de Alimenos . leite a 620C durante 30 minutos). short time”) usa uma temperatura relativamente alta num tempo curto (por exemplo. hortaliças Esterilizaçã A + 100 ºC – É a utilizada em autoclaves. ão Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos. pelo pH pH < 4. As o temperaturas usadas vão.5 pH > 4. tempo longo (LTLT — “low temperature. Os tempos e as temperaturas de pasteurização dependem do método e do produto a ser tratado. em autoclaves comuns. A + 100 ºC – Eventualmente usada para produtos específicos como. que podem ser inibidos pelo frio e. adicionando concentrações altas de açúcar (leite condensado). até 125 ºC.5 como baixo. portanto.5. criando condições anaeróbias pelo fechamento de recipientes a vácuo. Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um certo espaço de tempo. PROCESSOS TÉRMICOS MAIS UTILIZADOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Alimentos suscetíveis de alteração pelo calor. longo.Apostila de Conservação de Alimentos 30 queijos. como a refrigeração (no caso do leite). O método de pasteurização lenta — temperatura baixa. como e o tempo necessário para destruí-los seria muito leite. e em autoclaves com dispositivos para rotação das embalagens (latas). que Alimentos ácidos ão podem ser inibidos pelo frio ou. pêras ao xarope. bastando que os alimentos estejam frutas hermeticamente envasados para evitar em geral contaminação. Prof. que evita o superaquecimento localizado. Pasteurizaç Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos. por exemplo. etc.

O aquecimento é mais rápido Prof. O número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização completa.Aplicação de temperaturas superiores a 100 ºC. autoclaves. não permitindo a recontaminação dos alimentos.Método permanente de conservação.99% da população microbiana. Tem a finalidade principal de inativar enzimas. Método pouco usado para alimentos. As formas vegetativas serão destruídas. toma-se necessário o uso de enérgicos tratamentos que irão influir na qualidade do alimento. obtidas de determinadas fontes de energia. Para alcança-la.Apostila de Conservação de Alimentos 31 ESTERILIZÇÃO: Características: . os termos “comercialmente estéril”. fixar cor e textura do produto. durante alguns minutos. . Esta exposição faz com que os esporos dos microrganismos que não foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 60 ºC. todavia. O fundamento da geração de calor por microondas é centrado no fato de que ondas curtas promovem fricções e oscilações de moléculas dipolares como a água. Pode ser realizado através de vários processos.Química Indutrial de Alimenos . A temperatura de trabalho varia de 60 a 90 ºC. conceituado físico inglês. É um processo pouco usado por ser demorado e custoso. que nos processos anteriores. Na realidade são várias pasteurizações sucessivas. MICROONDAS As microondas são ondas eletromagnéticas curtas e altas freqüências. . . sendo. A vantagem do processo é que são mantidos os nutrientes e as qualidades organoléticas do produto em proporções maiores. Promove o aquecimento de dentro para fora. os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento. como: appertização (esterilização na embalagem. gerando calor. contudo utilizar temperaturas de esterilização. etc.). Aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada. obtendo no final um produto estéril sem. esterilização a granel (principal processo é o UHT. É muito comum em hortaliças a serem congeladas porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente (até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. na ordem de 300 a 3000 MHz. Consiste na destruição completa dos microrganismos. Depois do resfriamento. Raul Vicenzi . ou “estéril” são comumente vistos na literatura. TINDALIZAÇÃO Denominação oriunda do nome de John Tyndall.UNIJUI .A esterilização comercial destrói 99. através de cozedor rotativo. Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao produto intercalados pela exposição à temperatura ambiente. onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos. sendo realizada á vácuo. devido ao seu alto custo. Método usado como complementar a outros métodos de conservação. porém os esporos não.É utilizada para destruir tanto as formas vegetativas quanto esporuladas de microrganismos. por isso. Exemplo é o leite longa vida). BRANQUEAMENTO Ou “blanching”.Necessita de embalagens apropriadas. Em alimentos appertizados (enlatados) nunca conseguiremos uma esterilidade absoluta e. remover gases dos tecidos e realizar desinfecção parcial do produto. . interessante. esterilizador hidrostáticos. é um tipo de pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças coma principal finalidade de inativar enzimas.

• Pressão osmótica: Ao invés de retirar água. Pode ser utilizado para realizar esterilizações. Podemos utilizar vários métodos para realizar este controle de umidade: • Secagem/Desidratação: efetuar a retirada quase que total da água. copiado da natureza e aperfeiçoado. enzimáticas e microbianas. ventosas na época da secagem.UNIJUI . desidratação de alimentos. Assim temos como características dentro deste princípio de conservação dos alimentos: 1. . cascas. freqüentemente as frutas escurecem e tornam-se coriáceas. Processo econômico (redução de peso e volume dos produtos: transporte. Raul Vicenzi .1. Há inúmeras vantagens na aplicação destes métodos: . SECAGEM E DESIDRATAÇÃO A secagem é um dos processos mais antigo utilizados pelo homem na conservação de alimentos. embalagens e armazenamento. pasteurização. redundando em menores custos de transporte. Produto seco é de fácil manuseio. enzimáticas e microbianas. 3) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE A água é o constituinte que predomina na maioria dos alimentos e está distribuída de várias formas nesses alimentos. pouca pluviosidade e de preferência.Facilidade de embalagem. O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira) Para um melhor resultado convém que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira iniciada ao sol e continuada até que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da umidade.Os produtos secos conservam razoavelmente suas características físicas e nutritivas Os processos de secagem podem estar em dois grupos: SECAGEM NATURAL: É recomendável para regiões de clima quente. branqueamento.Apostila de Conservação de Alimentos 32 e mais uniforme que por condução e convecção. onde se retira pequena quantidade de água. e a segunda à sombra. Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um tratamento antioxidante para Prof. 3. Elaboração de alimentos instantâneos (praticidade). Utilizado para descongelamento e cocção de alimentos. também chamada atividade de água (aa). . para que os produtos não se ressequem a não percam o sabor e o aroma naturais. embalagens e armazenamento). 3. com boa irradiação solar.Química Indutrial de Alimenos . Com a secagem total ao sol. que é a quantidade de umidade que está disponível para reações químicas. Reduz reações químicas.Redução do peso (50 a 80%) e de volume do produto. O que interessa do ponto de vista dos processos de conservação é o teor de água livre. sementes. Todos os cereais são conservados por secagem.Melhor conservação do produto. acrescenta-se solutos como o açúcar ou sal. . 4. .É um método mais barato que os demais. em torno de 2/3 da água • Concentração: para produtos ricos em açúcar. pela retirada de água. 2.

Raul Vicenzi . depende de sua área superficial e porosidade numa razão diretamente proporcional. geralmente com temperaturas ao redor de 150 ºC. O alimento mais leve (pó) e retirado junto com o ar através de exaustores.Química Indutrial de Alimenos . conveniência e porque o seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. É o sistema mais difundido para frutas e hortaliças. umidade e circulação de ar... DESIDRATAÇÃO É a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura. O tamanho da gota formada é função da pressão nos bicos ou velocidade de rotação nas turbinas. c) secagem: A alimento atomizado entra em contato com ar aquecido. Outros exemplos são o café e o cacau. A secagem inicial é mais rápida na corrente paralela e a secagem final é mais rápida na contra corrente. Podemos dividir a secagem por atomização nas seguintes etapas: a) atomização do produto: o produto líquido é bombeado para dentro da câmara de secagem e atomizado (transformado em névoa) através de bicos pressurizados ou turbinas atomizadoras. cerca de 3 a 5 segundos. Na operação do secador de túnel é conveniente a renovação do ar. pois seca devagar o produto sem deixar formar casca dura (crosta). provocando evaporação da água. A velocidade de evaporação da água do alimento. que devem ser separado por meio de ciclones e depois incorporado ao restante do produto seco no setor de embalagem. além da velocidade do ar. o que não permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 ºC d) separação do pó e do ar: após a secagem o alimento seco sedimenta no fundo do secador onde é retirado por sistema de transporte pneumático até o setor de embalagem. Prof. DESIDRATAÇÃO EM TÚNEIS Sistema formado por uma câmara.UNIJUI .Apostila de Conservação de Alimentos 33 evitar escurecimento enzimático. em alguns pontos do país. É um método bastante eficiente e mantém bastante as características do produto. e resulta em um produto de granulometria maior ou menor. O produto fica mais seco e de melhor qualidade na contra corrente. cuidadosamente controlado. sucos de frutas. pois permite a secagem simultânea de vários produtos. sendo também o veículo no transporte do vapor úmido liberado do alimento. É relativamente econômico. No Brasil a secagem natural não apresenta muita importância prática. b) mistura da névoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou contra corrente. evaporando a água rapidamente. recirculando o ar utilizado (economia de energia) e eliminar um pouco de ar utilizado DESIDRATAÇÃO POR ATOMIZAÇÃO (Spray dryer) Muito usado para produtos como leite. Apenas frutas como a banana. O tempo de secagem necessário para cada produto depende do seu teor de água. carne e pescado. mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais. Em termos de aplicação é um sistema flexível. aonde o produto vai se deslocar no mesmo sentido do deslocamento do ar quente (corrente paralela). é processada de maneira bem empírica. O ar é o mais usado meio de secagem por causa de sua abundância. ou em sentido contrário ao deslocamento do ar quente (contra corrente). etc. café. O alimento líquido pode ser concentrado previamente. pois a concentração é um método mais barato e mais eficiente de retirada de água. do total de irradiação solar. influenciando a hidratação final do alimento. O ar conduz o calor ao alimento.

posteriormente é raspado do tambor. b) maior retenção de constituintes de aroma. O líquido é derramado sobre o tambor quente e desidrata.Apostila de Conservação de Alimentos 34 DESIDRATAÇÃO POR TAMBOR (Drum-dryer) Aplicação de calor por contato. sucos concentrados. que ocorre com a pressão em 4.aparecimento de sabor e aroma queimado Cristalização de açúcares (são solúveis em água) Prof. pois esse processo é mais econômico • Certos alimentos são preferidos concentrados Utiliza o processo de evaporação Necessita outros métodos de conservação EVAPORADOR (partes) Trocador de calor — aquecimento indireto Separador — separa o vapor da fase líquida Condensador — Condensa o vapor produzido (não necessita se for a pressão atmosférica) Evaporador a vácuo: Evaporador simples e múltiplos efeitos TIPOS DE EVAPORADORES: TACHO ABERTO: mais simples. 3. O aquecimento é representado por um tambor aquecido internamente por vapor ou energia elétrica.UNIJUI . A não passagem pelo estado líquido trás inúmeros benefícios ao produto final: a) maior retenção de nutrientes. armazenamento. 2. pouco econômico (perdem muita energia) EVAPORADOR TUBULAR DE FILME DESCENDENTE EVAPORADOR DE SUPERFÍCIE RASPADA “LUWA” EVAPORADOR CÓNICO ROTATIVO ALTERAÇOES NOS ALIMENTOS 1. que é o maior obstáculo a sua expansão. doce de leite. sabor e cor. 3. podendo trabalhar a pressão atmosférica ou com vácuo. b) A necessidade de embalagens especiais. baixo custo inicial. o que é conseguido através do congelamento prévio do alimento (< -50 ºC) e vácuo parcial do sistema.Química Indutrial de Alimenos . mais baratos. Ex. embalagem. Não é um processo caro. geléias. também chamado secador de superfície raspada. Porém apresenta problemas como: a) O alto custo do sistema. dado a grande higroscopicidade do produto seco. etc • Antes da desidratação. o qual gira a baixas rotações (3 a 5 rpm). Raul Vicenzi . alimentos líquidos são concentrados. massa de tomate Razões: • Conservação de alimentos • Economia cm transporte.6 mmHg e temperaturas menor de 0ºC. Abaixo desses valores a água para diretamente da forma sólida (gelo) para forma gasosa (vapor de água) pelo processo de sublimação. Pode ser usado para formulações de alimentos DESIDRATAÇÃO POR LIOFILIZAÇÃO (Freezer dryer) Baseia-se no ponto tríplice da água. CONCENTRAÇÃO Retirar parte da água: (1/3 a 2/3). Usado para alimentos que apresentam facilidade de oxidações.2. custo manutenção é baixo e é bastante versátil. c) maior facilidade de hidratação do produto seco. Altera propriedades nutricionais e sensoriais Escurecimento .

Retardar o ciclo de maturação de frutas Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas Os materiais para a radiação de alimentos provêm de duas fontes: radioativa (Cobalto 60 e Césio 137) e mecânica (Radiações obtidas através de aparelhos aceleradores de elétrons). satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos. condições de sanidade e de mais longo período de armazenamento.Apostila de Conservação de Alimentos 35 4. No entanto. A radiação é excelente método. ambos compostos essenciais para seu crescimento e proliferação. Raul Vicenzi . O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca mão-de-obra. Impedir o brotamento inconveniente de vegetais. Alguns autores têm manifestado cuidados ao consumo de alimentos irradiados. conservar o produto protegendo-o contra agentes de deterioração. As necessidades energéticas do processo são muito baixas. Os alimentos podem conservar-se com uma única manipulação. Destruir insetos infestantes de vegetais. A 100 ºC destrói formas vegetativas mas não os esporos dos microrganismos 6. sendo desnecessária a utilização de aditivos químicos. A radiação de alimentos tem por objetivo. • A inexistência de sistemas analíticos adequados para a detecção de alimentos irradiados. um efeito todavia mais importante é aquele que produz sobre as moléculas de DNA e RNA do núcleo celular. Pelas seguintes razões: • As eventuais perdas do valor nutritivo. sob o ponto de vista técnico. As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema são comparáveis aos métodos de conservação usados atualmente. estabilidade nutritiva. Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados). Prof. Desnaturação de proteínas (altera textura no leite condensado) 5. Os íons radioativos produzidos pela irradiação dos alimentos danificam ou destroem os microorganismos de forma imediata já que mudam a estrutura da membrana celular e afetam as suas atividades enzimáticas e metabólicas.Química Indutrial de Alimenos .UNIJUI . portanto. suas características organolépticas não são modificadas. • A possibilidade de algumas espécies microbianas desenvolverem resistência às radiações. Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais. • A resistência do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos efeitos da radioatividade induzida. As principais vantagens da radiação são as seguintes: Os alimentos não são submetidos à ação do calor e. O emprego da radiação. A principal desvantagem deste método é o elevado custo de instalação. que pode ser utilizado como meio direto para a conservação de alimentos e como complemento para reforçar a ação de outros processos aplicados com a mesma finalidade. Os efeitos da irradiação não se manifestam até o término de algum tempo em que a dupla hélice de DNA é incapaz de desprender-se impedindo a duplicação celular. Exercer ação equivalente à dos processos de pasteurização e de esterilização. Complementar a atuação de outros processos de conservação de alimentos. Desenvolvimento de microrganismos no concentrador que utiliza temperaturas baixas 4) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE IRRADIAÇÕES A radiação ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactérias e outros microorganismos responsáveis pelo apodrecimento.

láctica (iogurte. Raul Vicenzi . Os vírus são muito resistentes às radiações e é improvável que as intensidades de radiação utilizadas nos processos de conservação de alimentos os afetem em absoluto. são suficientes. Algumas espécies de bactérias contêm mais de uma molécula de DNA e outras. Os mofos e leveduras são destruídos também com facilidade e para isso. azeitonas). gera.Química Indutrial de Alimenos .UNIJUI . de acordo com as doses utilizadas e o tempo de exposição dos produtos aos raios 5) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA TAXA DE OXIGÊNIO Reduzindo a taxa de O2 inibi-se ou evita-se reações de oxidações (química ou enzimáticas) Evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios. doses de radiação relativamente baixas. mas os níveis de radioatividade que esta radiação produz são insignificantes. além de sua ação bactericida. as energias emitidas pelos geradores de elétrons e raios X são suficientemente elevadas.Apostila de Conservação de Alimentos 36 A rapidez com que uma célula morre por efeito das radiações depende da velocidade em que os íons são gerados e interagem com o DNA. que se diferenciam entre si por seu poder de penetração nos substratos são produzidas por partículas (raios alfa) e ondas eletromagnéticas (raios X e gama). em menor ou maior grau. álcool) Mofos: cítrica (produção do ácido cítrico) glucônica (ácido glucônico. Elas exercem sobre os alimentos atividades bactericida e. A estas doses as energias de emissão de Cobalto 60 e de Césio 137 são incapazes de induzir nos alimentos nenhuma radioatividade. O emprego das radiações ionizantes em doses esterilizantes. se espera que a medida em que se aumenta a dose radiante a população microbiana se reduza logaritmicamente. vinhos. As radiações ionizantes. principalmente os antioxidantes e conservantes Substâncias químicas naturais: Principalmente aquelas substâncias produzidas pelas fermentações.remoção do ar para produtos enlatados a vácuo b) Envasamento em atmosfera asséptica: onde o ambiente de embalagens está saturado com um gás inerte como nitrogênio ou CO2 c) Alteração da composição atmosférica: através da modificação da composição do ar (atmosfera modificada) ou modificação e controle da composição do ar (atmosfera controlada) 6) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS Pode ser substâncias químicas adicionadas ou próprias do alimento Substâncias químicas adicionadas: São os aditivos químicos. por não causar aumento da temperatura no produto. são incapazes de reparar os danos que a radiação produz. propiônicas (queijos) Leveduras: alcoólicas (cervejas. reações secundárias inconvenientes. são indicadas para a esterilização de alimentos ácidos. As doses médias e máximas recomendadas para os alimentos são de 10 kGy e 15 kGy. Em geral as formas vegetativas são menos resistentes à radiação que os esporos. Em teoria. Os insetos e parasitas são destruídos com as doses mais baixas empregadas industrialmente. a) Vácuo . picles. chucrute. Pode ser executado pelos seguintes métodos. usado para evitar Prof. Por outro lado. respectivamente. A redução de uma determinada população microbiana depende da dose recebida. como as provocadas por: Bactérias: acética (vinagre). nos alimentos.

etc. Ex. Raul Vicenzi .(FDA). CONCEITO: É uma substância não nutritiva adicionada geralmente em pequenas quantidades para melhorar a aparência. textura e propriedades de armazenamento. escurecimentos) Fermentação láctica: C6H12O6 CH3-CHOH-COOH Streptococcus lactis. Lactobacullus casei Favorável: Iogurtes. Lactobacillus plantarum. c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor d) fornecer condições essenciais ao processamento do alimento DESVANTAGENS a) quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial b) quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento Prof. a um alimento. espessantes. Desfavorável: vinhos. Seu uso é bastante discutido e seus efeitos sobre a saúde sendo bastante estudos. etc. aroma e textura (BARUFFALDI. Podem ser: Obrigatórios – quando modificam ou alteram a estrutura do alimento. com resultante redução nas perdas de alimentos. condimentos e corantes naturais.Apostila de Conservação de Alimentos 37 rancificações. “Só considera as substâncias adicionadas intencionalmente” Qualquer substância presente por adição intencional ou não. Lactobacillus bulgaricus. 1998). fornecimento de características organolépticas como cor. sabor. Ex. proteção contra alterações oxidativas. da defumação. cervejas.UNIJUI . sucos. Como exemplos temos o uso do sal. Fermentação acética C6H12O6 leveduras 2 C2H5OH + 2 CO2 C2H5OH Acetobacter aceti CH3COOH + H2O Fermentação Alcoólica C12H22O11 invertase/+ H2O C6H12O6 C6H12O6 Saccharomyces cerevisae C2H5OH + 2 CO2 ADITIVOS EM ALIMENTOS HISTÓRICO: O emprego de substâncias químicas em alimentos é uma prática bastante antiga. edulcorantes ORGÃOS Internacional: OMS e FAO Brasil: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – Ministério da Saúde VANTAGENS a) aumentar o valor nutritivo do alimento b) aumentar a sua conservação ou a estabilidade. principalmente sobre o ponto de vista toxicológico. estabilizantes Não obrigatórios: Não modificam estrutura do alimento. corantes. etc. umectantes.Química Indutrial de Alimenos . com finalidades tecnológicas quais sejam conservação contra deteriorações microbianas. queijos.

málico (INS 296). faz parte naturalmente da maioria dos alimentos. Ácido cítrico (INS 330): é o acidulante mais usado. ferrocianeto de Na (INS 535). podendo ser produzidos pelo próprio alimento (fermentações): Ácidos láctico. b) Umectantes: evitam a perda de umidade dos alimentos: Polióis: glicerol (INS 422). acético (INS 260). Sorbitol (INS 420). d) Espessantes: elevam a viscosidade de soluções. Os fatores que pesam na escolha do acidulante são: • Efeito sobre o sabor e aromas do produto. goma guar Prof. correspondendo a 60% do total.Apostila de Conservação de Alimentos 38 c) quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento d) quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado e) quando induzir o consumidor a erro. carbonato de Mg (INS 504i). ácido bórico. nitritos. silicato de Ca (INS ). alumínio silicato de Na (INS 554) e dióxido de silício/sílica (INS 551). não produzir redução considerável do valor nutritivo dos alimentos. etc. carboximeltilcelulose sódica (INS 466). sulfitos. adípico (INS 355). hipocloritos. principalmente em bebidas carbonatadas a base de cola. Goma caraia (INS 416). com a composição estável e qualidade estável. cochonilha. Quanto ao tipo de ação. acético. Goma arábica (INS 414). podemos classificar os aditivos em: a) Acidulantes: comunicam gosto ácido aos alimentos. É produzido por fermentação do melaço-de-cana pelo Aspergillus niger. peróxidos e alguns metais: NaCl.UNIJUI . É barato. fórmico. atender os hábitos alimentares implantados na região De ordem Higiênica e Econômica: Conservar o produto. engano ou confusão f) quando não satisfizer a legislação de aditivos em alimentos REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS De ordem Regular: respeitar o limite máximo estabelecido para a sua utilização De ordem Química ou Institucional: apresentar inteira inocuidade. conferindo-lhe mais tempo de vida. d) Inorgânicos: Ácidos inorgânicos e seus sais. alginato de cálcio (INS 404). contribuir para a produção mais econômica e de maior quantidade de alimentos. cítrico. preservar o mais possível. fosfato tricálcio (INS 341iii). Raul Vicenzi . Ácidos láctico (INS 270). é inócuo. Goma adragante (INS 413). fumárico (INS 297). nitratos. reduzindo o pH. propiônico. emulsões e suspensões: Agar-agar (INS 406). usado no congelamento de frangos (7 ppm). Lactato de sódio (INS 325) c) Antiumectantes: Diminuem as características higroscópicas: Carbonato de Ca (INS 170i). não ocultar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto elaborado. sórbico. em relação ao tempo Os Aditivos podem ser classificados quanto à origem em: a) Naturais: Obtidos por extração: resina de alecrim. citrato de ferro amoniacal (INS 381). c) Orgânicos: Ácidos orgânicos e seus sais. os caracteres sensoriais dos produtos. Dioctil sulfossuccinato de sódio (INS 480). ácido fosfórico. muitas vezes por fermentações no próprio alimento. óleo de cravo-da-índia. álcoois. Propileno glicol (INS 1520). Ácido fosfórico (INS 338): Corresponde a 25% do total dos acidulantes utilizados. entre outros b) Artificiais: Obtidos pelo processo de síntese: oxitetraciclina (antibiótico).Química Indutrial de Alimenos . porém é bastante higroscópico (por isso não é usado em alimentos em pó). tartárico (INS 334). sendo o único ácido inorgânico usado na indústria de alimentos. benzóico. é um ácido forte. glicônico (INS 574). etc. • Solubilidade e higroscopicidade do ácido.

Raul Vicenzi . etc. A legislação permite o uso de cacau. antocianinas (INS 163i). bastante usados melhorando a aceitação dos produtos. azul brilhante FCF (INS 133). substância aromatizante natural ou de substância aromatizante idêntica à natural. sendo que o teor máximo é 0. sendo usado em massas. produto aromatizante natural. mono e diglicerídios (INS ). substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. indigotina (INS 132). Corante orgânico sintético: é aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado. Corantes inorgânicos são permitidos em certos produtos. A classificação dos corantes pode ser: Corantes orgânicos: obtido a partir e vegetal ou. cujo aroma e/ou sabor pretende imitar. Aroma artificial: é aquele cuja elaboração foi utilizada: Substância aromatizante artificial. presente no produto aromatizante natural. Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares a temperaturas superiores ao ponto de fusão (125 ºC). de modo que sua composição reconstitua o aroma natural correspondente Aroma imitação: é aquele em cuja composição foi feito uso de: substância aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural. eventualmente de animais. e outros f) Aromatizantes/flavorizantes: conferem e intensificam o sabor e aroma dos alimentos. cochonilhas (INS120) e outros. Substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. citrato de sódio (INS 331iii). sintéticas. matéria-prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar. adicionada de produto aromatizante natural. Exemplos destes corantes são: amarelo crepúsculo (INS 110). adicionada ou não de produto aromatizante natural correspondente ou. utilizadas para conferir o gosto doce. existente no produto cujo aroma se quer reforçar.01%. carotenóides. Goma jataí (INS 410). Alguns edulcorantes permitidos são: Prof. goma arábica (INS 414). produto aromatizante natural.Apostila de Conservação de Alimentos 39 (INS 412). podendo ser corante artificial e corante orgânico sintético idêntico ao natural. especialmente em produtos dietéticos. cujo princípio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural g) Corantes: Confere a intensificação da cor do produto. de acordo com CNNPA. Aroma reconstituído: é aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural. dentro de certos teores. bolos. e) Estabilizantes: Favorecem e mantém as características físicas de emulsão e suspensão (não separam em fases): lecitina (INS 322). temos: Aroma natural: na elaboração foram usadas exclusivamente matérias-primas aromatizantes naturais e/ou produto aromatizante natural Aroma natural reforçado: na elaboração entre matéria-prima aromatizante. sem limite de quantidade.UNIJUI . adicionada ou não d matéria-prima aromatizante natural. polifosfato de Na e Ca (INS 452iii). adicionado de substâncias aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. tartrazina. também. beterraba (betanina INS 162). Ponceau 4R (INS 124). eritrosina (INS 127). margarinas. não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome. goma xantana (INS 415). musgo irlandês ou caragena (INS 407). lactato de sódio (INS 325). substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica a natural. Os carotenos comerciais (INS 160a(ii)) estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado. Caramelo I (INS 150a) h) Edulcorantes: São substâncias não glicídicas.Química Indutrial de Alimenos . celulose microcristalina (INS 460i). urucum (INS 160b).

lecitina (INS 322). ácido cítrico (INS 330). amarelo crepúsculo. por processo de oxidação. gama) Carvão vegetal Cataxantina Clorofila Clorofila cúprica Clorofilina Clorofilina cúprica. laca de Al Antocianinas (de frutas e hortaliças) Azorrubina Azul brilhante FCF. ácido fosfórico (INS 338). laca de Al Amarelo ocaso FCF. k. sais de Na e K Curcuma/ curcumina Dióxido de titânio Eritrosina. laca de Al Beta caroteno sintético idêntico ao natural Beta-apo-8´-carotenal Caramelo I –simples Caramelo II processo sulfito cáustico Caramelo III processo amônio Caramelo IV processo sulfito amônio Carbonato de cálcio Carmim. A relação abaixo serve como orientação aos usuários. tocoferóis (INS 307). O INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex. propionato de potássio (INS 283).Química Indutrial de Alimenos . xilitol (INS 967). TABELA 1: Numeração dos aditivos por ordem alfabética INS 173 123 110 163 i 122 133 131 160 a(i) 160e *150 a 150b 150c 150d *170i 120 160 a(ii) 153 161g *140i 141i 140ii 141ii 100 *171 127 160f 132 160d CI 77000 16185 15985 14720 42090 42051 40800 40820 CI name Pigment Metal 1 Food Red 9 Acid Red 27 Food Yellow 3 Food Red 3 Food Blue 2 Acid Blue 9 Food Blue 5 Acid Blue 3 Food orange 5 Food Orange 6 Aditivo Corante Alumínio Amaranto. sacarina (INS 954) e aspartame (INS 951). sorbato de potássio (INS 202). Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. propionato de sódio (INS 282). laca de Al Licopeno 77220 75470 75130 40850 75810 75815 75810 75815 75300 77891 45430 40825 73015 75125 Pigment white 18 Natural Red 4 Food orange 5 Food Orange 8 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Yellow 3 Pigment white 6 Food Red 14 Acid Red 18 Food Orange 7 Food Blue 1 Acid Blue 74 Pigment Blue 63 Natural Yellow 27 Prof. cochonilha. notadamente óleos e gorduras. Raul Vicenzi . nitrito de potássio (INS 249). nitrato de potássio (INS 252). bordeaux S. não se tratando de publicação oficial. BHT (INS 321). BHA (INS 320). j) Conservantes: Evitam ou retardam a deterioração microbiana e/ou enzimática dos alimentos. galato de propila (INS 320). evitando formação de ranço. amarelo sunset. NH4. dióxido de enxofre (INS 220). laca de Al Éster metílico ou etílico do ácido Beta-apo-8´-carotenal Indigotina. sorbitol (INS 420).Apostila de Conservação de Alimentos 40 esteviosídio (INS 960). beta. sais de Na. ácido carmínico. estando sujeita a alterações como exclusões e inclusões de aditivos. Ca Carotenos: extratos naturais (alfa. i) Antioxidantes: sua função é retardar ou impedir a deterioração dos alimentos. Os conservadores permitidos são: acidos benzóico (INS 210). nitrato de sódio (INS 251). nitrito de sódio (INS 250). Os principais antioxidantes permitindo pela legislação brasileira são: acido ascórbico (INS 300).UNIJUI . ácido deidroacético (INS 260). laca de Al Azul patente V.

norbixina. laca de Al Vermelho 40. potássio e sódio Ácido cítrico Ácido eritórobico. laca de Al Urucum. ácido orto-fosfórico Ácido fumárico Ácido glucônico (D-). ácido octadecanoico Ácido fórmico Ácido fosfórico.Apostila de Conservação de Alimentos 180 161 b 175 172 iii 172i 172 ii 160c 124 174 101i 101ii 102 160b 143 129 *162 15850 77480 77492 77499 77491 16255 77820 Pigment Red 57 Pigment Metal 3 Pigment Yellow42 e 43 Pigment black 11 Pigment Red 101 e 102 Food Red 7 No name Litol rubina BK Luteína Ouro Óxido de ferro amarelo Óxido de ferro preto Óxido de ferro vermelho Páprica.) Ácido guanílico Ácido inosínico Ácido lático (L-. annato. SAIB Ácido acético Ácido adipico Ácido alginico Ácido ascórbico Ácido benzóico Ácido ciclâmico e seus sais de cálcio. ácido gliconico Ácido glutâmico (L(+) . betanina 41 19140 75120 42053 16035 Food Yellow 4 Acid Yellow 23 Natural Orange 4 Food Green 3 Food Red 17 INS 950 263 1001i 444 260 355 400 300 210 952 330 315 570 236 338 297 574 620 626 630 270 296 353 375 280 200 334 406 403 404 402 405 401 110 302 303 301 951 927 558 213 212 211 Aditivo Acessulfame de potássio Acetato de cálcio Acetato de colina Acetato isobutirato de sacarose. laca de Al Prata Riboflavina Riboflavina 5´ fosfato de sódio Tartrazina. capsantina Ponceau 4R. laca de AL Vermelho de beterraba.UNIJUI . ácido dextronico. D-. Raul Vicenzi . DL-) Ácido málico (DL-) Ácido meta-tartárico (L(+)-) Ácido nicotínico Ácido propiônico Ácido sórbico Ácido tartárico Ágar Alginato de amônio Alginato de cálcio Alginato de potássio Alginato de propileno glicol Alginato de sódio Amilase Ascorbato de cálcio Ascorbato de potássio Ascorbato de sódio Aspartame Azodicarbonamida Bentonita Benzoato de cálcio Benzoato de potássio Benzoato de sódio Prof.Química Indutrial de Alimenos . fast green. ácido isoascórbico Ácido esterárico. capsorubina. vermelho allura AC. bixina. sais de Na e K Verde rápido.

Estearoil lactitato de cálcio Estearoil lactato de sódio. ter-butil hidroquinona Carbonato de amônio Carbonato de cálcio Carbonato de colina Carbonato de magnésio. glutamato de cálcio Diglutamato de magnésio. carbonato básico de magnésio. difosfato de cálcio Difosfato dissódico Difosfato tetrapotássico. citrato de sódio Cloreto de cálcio Cloreto de colina 42 Cloreto de estanhoso Cloridrato de L. glutamato de magnésio Dimetilpolisiloxano. k pirofosfato neutro Difosfato tetrasodico Difosfato trissódico Diglutamato de cálcio. monopalmitato de glicerila) Prof. sucroglicerídeos Ésteres de mono e diglicerídeos com ácidos graxos (ex. sperma cetacei. metil. BHT Butilhidroquinona terciária.Cisteína Difenila. carbonato ácido de amônio Bicarbonato de sódio.. sulfito ácido de cálcio Bissulfito de potássio Bissulfito de sódio. cera spermaceti Esteaoril fumarato de sódio Estearato de ascorbila Estearato de polioxietileno (8) Estearoil 2 lactitato de cálcio. celulose gel Cera candelila Cera carnaúba Cera de abelha (branca e amarela) Cera de casca de arroz Citrato de cálcio. sulfito ácido de sódio Butil Hidroxi Anisol.Apostila de Conservação de Alimentos 503ii 500ii 227 228 222 320 321 319 503i 170i 1001ii 504i 501i 500i 466 407 460i 902 903 901 908 333 1001i v 384 332ii 331ii 381 331i 331iii 509 1001ii i 512 920 230 450vii 450i 450v 450iii 450ii 623 625 900 480 290 220 551 385 386 316 909 485 305 430 482i 481i 475 915 474ii 471 Bicarbonato de amônio.UNIJUI . estearato de magnésio (composto) Carbonato de potássio Carbonato de sódio Carboximetilcelulose sódica Carragena (inclui a furcelarana e seus sais de sódio e potássio). penta-eritritol Ésteres de glicerol e sacarose. musgo irlandês Celulose microcristalina. etilenodiaminotetraacetato dissódico Eritorbato de sódio Esperma de baleia. etilenodiaminotetraacetato de cálcio e dissódico EDTA dissódico. citrato tripotássico Citrato dissódico Citrato férrico amoniacal Citrato monossódico Citrato trissódico. fenilbenzeno Difosfato dihidrogênio monocálcio. monoestearato de glicerila. TBHQ. citrato tri-cálcio Citrato de colina Citrato de isopropila (mistura) Citrato de potássio. dimetilsilicona. sílica EDTA cálcio dissódico. estearoil lactilato de sódio Ésteres de ácidos graxos com poliglicerol Ésteres de colfonia com gliceros. Raul Vicenzi . BHA Butil Hidroxi Tolueno. carbonato ácido de sódio Bissulfito de cálcio.Química Indutrial de Alimenos . anidrido sulfuroso Dióxido de silício. polidimetilsiloxano Dioctil sulfosuccinato de sódio Dióxido de carbono Dióxido de enxofre.

goma sterculia 410 Goma garrofina. glutamato monoamônio 622 Glutamato monopotássico 621 Glutamato monossódico. tragacanto.Química Indutrial de Alimenos . monofosfato trissódico. shellac 413 Goma tragancanto. amônio (mono) ortofosfato 341ii Fosfato dicálcio. isomalta.UNIJUI . ácido 342ii Fosfato de amônio dibásico. glicerol 958 Gliciricina 575 Gluco-delta lactona 578 Gluconato de cálcio 1102 Glucose oxidase 624 Glutamato de amônio. ésteres de glicerol com resina de madeira 473 Ésteres graxos de sacarose 960 Esteviosídeo 637 Etil maltol 1505 Etil-tricitrato (não tem no Codex) 535 Ferrocianeto de sódio 1101i Ficina v 541i Fosfato ácido de alumínio e sódio. isomalt 384i Isopropil-monocitrato (peróxido de cálcio) Prof. ortofosfato tricálcico 312 Galato de duodecila 311 Galato de octila 310 Galato de propila. amônio fosfato monobásico. fosfato tribásico de cálcio. ortofosfato monossódico 339iii Fosfato trissódico. ortofosfato dipotássio 339ii Fosfato dissódico. ortofosfato trissódico 341iii Fostato tricálcio. monoglutamato de sódio 414 Goma arábica. goma caroba. 5’-inosinato dissódico 1103 Invertase 917 Iodato de potássio 953 Isomalte. monofosfato dipotássio. amônio(di) ortofosfato 342i Fosfato de amônio. 5’-guanilato dissódico 239 Hexametileno tetramina 527 Hidróxido de amônio 526 Hidróxido de calcio 528 Hidróxido de magnésio 525 Hidróxido de potássio 524 Hidróxido de sódio 463 Hidroxipropil celulose 633 Inosinato de cálcio 632 Inosinato de potássio 631 Inositato dissódico. amônio (mono)fosfato. fosfato ácido de potássio. ortofosto dicálcico 340ii Fosfato dipotássio. alumínio fosfato de sódio. monofosfato dissódico. goma éster. fosfato dibásico de cálcio. amônio(di) fosfato. ortofosfato dissódico 341i Fosfato monocálcio. ortofosfato monocálcico 340i Fosfato monopotássico. monofosfato de sódio. Raul Vicenzi .Apostila de Conservação de Alimentos 43 472a Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido acético 472c Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido cítrico 472e Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido diacetil tartárico 472b Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácidolático 472d Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico 472f Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com mistura de ácido acético e ácido tartárico 445ii Ésteres glicérico de colofonio. fosfato monobásico de cálcio. goma jataí 418 Goma Gelana 412 Goma guar 425 Goma konjac 904 Goma laca. Gelatina 422 Glicerina. goma adragante 415 Goma xantana 629 Guanilato de cálcio 628 Guanilato de potássio 627 Guanilato dissódico. monopotássio ortofosfato 339i Fosfato monossódico. goma alfarroba. goma acácia 416 Goma caraia.

ésteres de ácido graxo com propileno glicol 435 Monoestearato de polioxietileno (20)sorbitana. Raul Vicenzi . Mg. propilparabeno 440 Pectina amidada 928 Peróxido de benzoíla 235 Pimaricina. metafosfato de sódio. polisorbato 60 491 Monoestearato de sorbitana 432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitana. polisorbato 20 433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitana. 2-hidroxidifenila 529 Òxido de cálcio 530 Óxido de magnésio 304 Palmitato de ascorbila 215 Para-hidroxibenzoato de etila de sódio. ésteres de poliglicerol com ác. hexametafosfato de sódio. etilparabeno de sódio 214 Para-hidroxibenzoato de etila. sal de Graham 476 Poliglicerol polirricinoleato. potássio e cálcio 470 Sais de ácidos graxos (com base Al.Química Indutrial de Alimenos . metilparabeno de sódio 218 Para-hidroxibenzoato de metila.2-propileno glicol. parafina líquida 443 Òleos vegetais bromados 232 Orto-fenilfenol de sódio 231 Orto-fenilfenol. propilparabeno de sódio 216 Para-hidroxibenzoato de propila. K e NH4 ) 442 Sais de amônio do ácido fosfatídico Prof. Na. natamicina 1200 Polidextrose 452iii Polifosfato de cálcio e sódio 452ii Polifosfato de potássio. Ca. metafosfato de potássio 452i Polifosfato de sódio. etilparabeno 209 Para-hidroxibenzoato de heptila 219 Para-hidroxibenzoato de metila de sódio. polisorbato 80 494 Monooleato de sorbitana 434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitana.Apostila de Conservação de Alimentos 327 Lactato de cálcio 1001v Lactato de colina i 326 Lactato de potássio 325 Lactato de sódio 966 Lactitol 913 Lanolina 322 Lecitina 965 Maltitol e xarope de maltitol 636 Maltol 421 Manitol 224 Metabissulfito de potássio 223 Metabissulfito de sódio 461i Metilcelulose 465 Metiletilcelulose 306 Mistura concentrada de tocoferóis 477 Mono diesteres de 1. metilparabeno 217 Para-hidroxibenzoato de propila de sódio. ricinolênico 1201 Polivinilpirrolidona 1520 Propileno glicol 282 Propionato de cálcio 283 Propionato de potássio 281 Propionato de sódio 1101i Protease 314 Resina de guaiaco 954 Sacarina e seus sais de sódio. polisorbato 40 495 Monopalmitato de sorbitana 959 Neosperidina dihidrochalcona 234 Nisina 252 Nitrato de potássio 251 Nitrato de sódio 249 Nitrito de potássio 250 Nitrito de sódio 905a Óleo mineral.UNIJUI 44 .

alumínio sulfato de sódio Sulfito de cálcio Sulfito de potássio Sulfito de sódio Talco. metasilicato ácido de magnésio Tartarato ácido de potássio. tartarato monopotássico Tartarato de colina Tartarato de potássio e sódio Tartarato dissódico Tartarato monossódico Tartarato neutro de potássio. polisorbato 65 Triestearato de sorbitana Trifosfato pentapotássico. tartarato dipotássico Tocoferol. alfa-tocoferol Triestearato de polioxietileno (20) sorbitana. alumínio sulfato de potássio Sulfato duplo de alumínio e sódio. tripolifosfato de sódio Xilitol. tripolifosfato de potássio Trifosfato pentassódico.UNIJUI .Apostila de Conservação de Alimentos 559 554 552 553i 203 202 201 420 955 517 516 515 522 521 226 225 221 553iii 336i 1001v 337 335ii 335i 336ii 307 436 492 451ii 451i 967 Silicato de alumínio Silicato de alumínio e sódio. Raul Vicenzi . d-sorbita Sucralose Sulfato de amônio Sulfato de cálcio Sulfato de potássio Sulfato duplo de alumínio e potássio.Química Indutrial de Alimenos . alumínio silicato de sódio Silicato de cálcio Silicato de magnésio Sorbato de cálcio Sorbato de potássio Sorbato de sódio Sorbitol e xarope de sorbitol. xilita 45 Prof.

REAÇÃO DE MAILLARD Objetivo Observar a influencia da atividade de água.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + 2 mL de glicose + 0.Química Indutrial de Alimenos . pH e de sais de sulfito no desenvolvimento da reação de Maillard Reagentes Solução de monoglutamato de sódio a 30% Solução de glicose 25% Glicerol Bissulfito de sódio Solução de hidróxido de sódio 2M Equipamentos Espectrofotômetro Banho-maria regulado para 70ºC Procedimento: 1) Preparar os tratamentos Controle .0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + glicerol + 2 mL de glicose.Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2. 4) Fazer um gráfico avaliando o efeito destas variáveis sobre a velocidade da reação de Maillard. Tratamento C .5 mL de solução de NaOH 2M.Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2.Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2.1 grama de bissulfito de sódio.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + 2 mL de glicose. 30.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + 2 mL de glicose + 0.Apostila de Conservação de Alimentos 46 ATIVIDADE EXPERIMENTAL . 3) Realizar leituras da cor após o período de 0. 5) Comentar os resultados Prof. Raul Vicenzi .Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2. Tratamento B . 2) Aquecer os tubos a temperatura de 70ºC em banho-maria ou estufa.UNIJUI . Tratamento A . 60 e 90 minutos em espectrofotômetro a um comprimento de onda de 450nm.

Espectrofotômetro visível Balança analítica PROCEDIMENTO a) Pesar 3 porções de 10 gramas de cada açúcar em béquer de 100 mL. fazendo as diluições necessárias f) Comentar os resultados obtidos Prof.Química Indutrial de Alimenos . .UNIJUI . Raul Vicenzi . e) Avaliar a cor medindo em espectrofotômetro a 450 nm.Apostila de Conservação de Alimentos 47 ATIVIDADE EXPERIMENTAL .CARAMELIZAÇÃO DE AÇÚCARES OBJETIVO Observar a influência de meio alcalino e ácido no desenvolvimento da caramelização REAGENTES Solução de NaOH e HCl 0. colocar aproximadamente 20 mL de água destilada. . c) Começar a contar o tempo até o início do escurecimento.No béquer 3 colocar 20 mL de HCl b) Aquecer os béqueres agitando-os até completa solubilização.25M Glicose Sacarose EQUIPAMENTO Placa de aquecimento.No béquer 1.No béquer 2 colocar 20 mL da solução de NaOH . d) Deixar aquecer por mais dois minutos.

. Adicionar cerca de 0. Quando o teor de peróxido for baixo. com tampa esmerilhada e então adicionar 30ml da solução de ácido acético-clorofórmio. d) Construir um gráfico para o índice de peróxidos e acidez em função do tempo e) Comentar os resultados ÍNDICE DE PERÓXIDO Aplicação: Aplicável a todas as gorduras e óleos normais incluindo margarina. da solução de tiossulfato de sódio 0. pipeta de Mohr. em termos de miliequivalentes de peróxido por 100g de amostra. repetir a determinação usando solução de tiossulfato de sódio 0.Química Indutrial de Alimenos .1N adicionando-a gradualmente e com constante e vigorosa agitação. c) Determinar o índice de peróxidos após 24 ou 36 horas e pelo menos mais três vezes. que oxidam iodeto de potássio sob as condições do teste. preferencialmente.5 g de cloreto férrico ou cúprico 0.5 g de ácido ascórbico.01N. num período de 7 dias. NOTA: se a titulação gastar menos que 0. no escuro. 3 mL de óleo rancificado com alto teor de peróxido Óleo sem aditivos (controle) b) Determinar o índice de peróxido e acidez nas amostras Em seguida as amostras serão submetidas ao aquecimento (com circulação de ar a 50 ºC).5ml de solução indicadora de amido. A titulação do branco não pode gastar mais do que 0. Princípio: Este método determina todas as substâncias.Apostila de Conservação de Alimentos 48 ATIVIDADE EXPERIMENTAL – OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS OBJETIVO Avaliar o efeito da temperatura e de compostos pró-oxidantes e antioxidantes na rancificação de óleos PROCEDIMENTO a) Colocar cerca de 30 gramas de óleo livre de antioxidantes em placa de Petri e adicione a cada amostra: 0.UNIJUI .Deixar a solução parada. .Realizar um branco com os reagentes.1N. Continuar a titulação até que a cor amarela tenha quase desaparecido. adicionar 30ml de água destilada. Continuar a titulação agitando o frasco vigorosamente perto do ponto final. gota a gota até que toda a cor azul tenha desaparecido. Agitar o frasco até a amostra se dissolver na solução. adicionar o amido antes de iniciar a titulação. para liberar todo o iodo da fase de clorofórmio.Titular lentamente com tiossulfato de sódio 0. Procedimento para óleos e gorduras: . com agitação ocasional por exatamente 1 min.5ml. meq/1000g = ( V . e então.Pesar 5 (ou 10g) ± 0. . Raul Vicenzi . Estas são geralmente consideradas como sendo peróxidos ou outros produtos similares da oxidação da gordura.5ml de solução saturada de KI usando. Adicionar 0. Este método é altamente empírico e qualquer variação no procedimento pode resultar em variação dos resultados.05g de amostra em frasco erlenmeyer de 250ml. CÁLCULO: Índice de peróxido.B) x f x N x 1000 P Prof. Adicionar tiossulfato de sódio.1ml.

com auxílio de uma pipeta. cuja intensidade aumenta com a deterioração devido. o resultado pode deixar de ser levado em consideração. Prof. Procedimento: Transfira. NOTA: se a intensidade da coloração for fraca. com solução alcalina. provavelmente.1N ou 0. Na presença de substâncias rançosas.282 x 100 P Onde: P = peso da amostra em g V = volume de solução de NaOH gasto na titulação N = normalidade da solução de NaOH f = fator da solução de NaOH RANCIDEZ EM ÓLEOS Chama-se rancidez a alteração no odor e sabor dos óleos e gorduras provocadas pela ação do ar (rancidez oxidativa) ou de margarinas (rancidez cetônica). Cálculo: Acidez em ácido oleico % = V x N x f x 0.8 ml de uma solução 0. Se a intensidade for a mesma.0012% (3. 5 ml de substância fundida para uma proveta de 50 ml. se os caracteres organolépticos do produto forem satisfatórios.1% em éter.01N elevada a 100 ml). Adicione 5 ml de ácido clorídrico e agite por 30 segundos. ou inferior. à presença de aldeído malônico ou aldeído epidrínico. Adicione 5 ml de uma solução de floroglucina a 0.01N padronizada. Agite novamente por 30 segundos e deixe em repouso por 10 minutos. Procedimento: Pesar. aproximadamente. a camada inferior apresentará uma coloração rósea ou vermelha.Química Indutrial de Alimenos . por volumetria. dando uma coloração rósea ou vermelha. Adicionar 0. até o aparecimento de coloração rósea permanente por 10 ou 30 segundos. 2g de amostra em erlenmeyer de 125ml. com rolha esmerilhada.5ml da solução de fenoftaleína a 1% e titular com solução de NaOH 0. compare a camada inferior com uma quantidade análoga de solução de permanganato de potássio a 0. Adicionar 25ml da solução neutra de álcool-éter.UNIJUI . Raul Vicenzi . Reação de Kreiss A floroglucina reage em meio ácido com os triglicerídios oxidados.Apostila de Conservação de Alimentos 49 ONDE: P = peso da amostra em g V = volume de solução de tiossulfato gasto na titulação da amostra B = volume de solução de tiossulfato gasto na titulação do branco N = normalidade da solução de tiossulfato de sódio f = fator da solução de tiossulfato de sódio ACIDEZ EM ÁCIDO OLEICO Aplicação: Óleos Vegetais Princípio: Baseia-se na determinação da acidez.