Apostila de Conservação de Alimentos

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CAPÍTULO 1 – ALERAÇÕES EM ALIMENTOS
Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas O que se busca na tecnologia de alimentos é retardar/suprimir estas reações, preservando o máximo possível às qualidades do alimento. Dentre as causas que provocam alterações nos alimentos, pode-se citar: a) Crescimento e atividade de microrganismos b) Ação das enzimas presentes no alimento c) Reações químicas não-enzimáticas d) Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores e) Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc) Neste trabalho pretende-se enfocar as alterações nos alimentos que causam escurecimento, destacando-se as reações enzimáticas (oxidases) e as reações químicas (caramelização, reação de Maillard, degradação do ácido ascórbico)

ESCURECUMENTO ENZIMATICO
INTRODUÇÃO Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se toma escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ação desta enzima em várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor. O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas polifenóis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidação é a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melanina (figura 1), ou reage não-enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também melanina. As reações de escurecimento enzimático ocorrem no tecido vegetal quando há ruptura da célula e a reação não é controlada, muito embora, no tecido intacto de frutas e vegetais, possa também ocorrer o escurecimento, como, por exemplo, em situações de inibição da respiração durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de embalagem imprópria, deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal, armazenamento a frio e radiação ionizante. A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50,0% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenol oxidase. A ação desta enzima resulta na formação de pigmentos escuros, freqüentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado. Tabela 1 – Substratos end[ogenos para PPO em vegetais Produto Substrato Banana 3,4-diidroxifenilamina (dopamina) Maça Acido clorogenico, O-catequina Cacau Catequinas Café Acido clorogenico, acido cafeico Berinjela Acido cafeico, acido cinamico Alface Tirosina Cogumelo Tirosina Batata Tirosina, Acido clorogenico, flavonoides Cha Flavonoides, catequinas, taninos
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Pêssego Taninos Pêra Acido clorogenico A O-quinona formada pode interagir com grupos amina e tiol, reduzindo a disponibilidade da lisina, metionina, tiamina e de outros nutrientes essenciais. Os substratos mais comuns em tecidos vegetais são a tirosma e o ácido clorogênico (Tabela 1). A enzima PPO é encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em concentrações especialmente altas em cogumelo, batata, pêssego, maçã, banana, manga, folhas de chá, abacate e café. Sua atividade pode ser variada em função da variedade, do estádio de maturação e das condições de cultivo; tão logo ocorra a ruptura do tecido, inicia-se a reação de escurecimento. Embora indesejável na maioria dos casos, em virtude da alteração da coloração, perda de nutrientes e formação de sabor indesejável, o escurecimento oxidativo em chá, café, cacau e ameixa seca é desejável. Graças à especificidade de vários substratos, a enzima PPO é, às vezes, denominada tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e cresolase. A enzima ocorre também em animais, e o substrato é a tirosina, responsável pela cor da pele (melanina).

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Figura 1 – mecanismos de formação de melaninas MECANISMO DA ACAO ENZIMÁTICA A polifenol oxidase está presente em algumas bactérias e fungos, na maioria das plantas, em alguns artrópodes e nos mamíferos. Em todos estes casos, a enzima está associada com a pigmentação escura do organismo. O PM para as diferentes PPOs varia de 57 a 62 Kda, à exceção para a PPO de cogumelo, com PM de 128 Kda. Todas possuem habilidade para converter a forma Odiidroxifenol em O-benzoquinona, utilizando o oxigênio como substrato secundário (atividade catecolase), mas nem todas as PPOs são capazes de hidroxilar os monofenóis. A enzima polifenol oxidase (l,2-benzenodiol : oxigênio oxidorredutase) possui cobre ++ (Cu ) no centro ativo e funciona como oxidases de função mista, catalisando dois diferentes tipos de reação: (1) monoxigenase, que atua na hidroxilacao de monofenois para diidroxifenois:

(2) Oxidase, que atua oxidando os difenois para O-quinona:

A formação da quinona é dependente do oxigênio e da enzima. Uma vez formadas, as reações subseqüentes ocorrem espontaneamente, não dependendo mais da enzima nem do oxigênio. Em geral, a configuração química mais apropriada para a atividade da PPO (Figura 2) é a estrutura o-diidroxilada, resultando em reação mais rápida.

Figura 2 – Compostos fenólicos encontrados em vegetais Os derivados contendo metil não funcionam como substratos para as PPOs. Em contraste com os o-difenóis, os m-difenóis são raramente utilizados como substratos e alguns deles possuem efeito inibitório.
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Mais recentemente.0). Em contraste. irreversivelmente. além de atuar como agente redutor. ou. a maneira mais prática de prevenir o escurecimento é a adição de agentes químicos capazes de bloquear a reação (Fig. antes da pasteurização. Substâncias redutoras. por exemplo. isto nem sempre é possível. são muito empregado na prevenção do escurecimento oxidativo em sucos. pela redução do o-benzoquinona de volta para a forma o-diidroxifenol ou pela inativação irreversível da PPO. embalagens adequadas e fenóis (adição de ciclodextrinas em sucos)]. mantém-se inalterado por diversas semanas em condições de refrigeração. até que se torne amarelado. sendo a enzima inativada em pH 4. embalado com o mínimo de espaço livre.UNIJUI . substrato e oxigênio. até que ocorra a desnaturação da enzima. pela adição de ácido cítrico. em razão do escurecimento não-enzimático ocasionado pela adição do Prof. utilizados isoladamente ou em combinação com ácido cítrico. pode também interagir com a quinona. a maioria dos inibidores enzimáticos discutidos a seguir não são adequados ou eficientes para uso em alimentos. Mesmo assim. o pH ótimo de atuação encontra-se na faixa entre 6 e 7. Essas substâncias atuam diretamente sobre a enzima ou sobre os intermediários da formação do pigmento. Portanto. a centrifugação ou filtração elimina a possibilidade de escurecimento. tem sido implicado no aparecimento de algumas formas de asma. Entretanto. a polifenol oxidase se encontra ligada a partículas suspensas no suco. portanto. muito embora os métodos utilizados pelas indústrias sejam relativamente poucos. temperatura ou abaixamento do pH). Durante a preparação de diversas frutas e diversos vegetais para enlatamento ou para outras operações de processamento. No caso de ausência ou bloqueio na participação de um destes na reação (seja por agentes redutores. O escurecimento enzimático é uma reação oxidativa que pode ser retardada eliminando-se o oxigênio da superfície danificada do vegetal. (3) Abaixamento do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH ótimo (~6. formando sulfoquinona. ocorrendo escurecimento tão logo o oxigênio seja reincorporado. O pH ótimo de atuação da PPO varia com a fonte da enzima e a natureza do substrato. Entretanto. O sulfito. ou. é necessário tomar algumas providências para prevenir o escurecimento oxidativo. (4) Adição de substâncias redutoras que inibam a ação da PPO ou previnam a formação da melanina. previnem o escurecimento. Na maioria dos casos. Raul Vicenzi . esta não prosseguirá. pigmentos escuros.Química Indutrial de Alimenos . compostos sulfidrilas (-SH) combinam-se quimicamente com oquinonas. O produto final. consumidas no processo. infelizmente. formando produto estável e incolor. O ácido ascórbico e seus derivados.0 ou abaixo. Três componentes devem estar presentes para que a reação de escurecimento enzimático ocorra: enzima. para prevenir o escurecimento do suco antes da etapa de clarificação. muito embora algumas sejam relativamente termoestáveis (meia-vida de 12 min a 70 ºC). (2) Exclusão ou remoção de um ou ambos os substratos [oxigênio (atmosfera controlada).Apostila de Conservação de Alimentos 5 MÉTODOS DE CONTROLE Várias maneiras de inibição da PPO são conhecidas. é necessário imergir a maçã fatiada/cortada em solução de 1% de ácido ascórbico antes da extração. inibir a enzima. a prevenção de escurecimento catalisada por enzimas é o principal problema. prevenindo adicional oxidação e. Problemas de corrosão e aparecimento de sabor estranho podem ocorrer. 1). como ácido ascórbico. Isto se deve ao aparecimento de “flavor” desagradável e toxidez e a questões econômicas. conseqüentemente. sulfitos e. Em maçã. Além disso. portanto. O escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido de várias formas: (1) Inativação térmica da enzima pelo uso do calor. sulfito e tióis. se utilizado em excesso. sendo. ascorbatos são os mais utilizados no controle do escurecimento em operações de processamento de alimentos.

formando pigmentos escuros. APLICAÇÃO DO DIOXIDO DE ENXOFRE E SULFITO Numerosas reações catalisadas por enzimas podem ser inibidas pelo sulfito. quantidade menor de sulfito é o bastante. Prof. A polifenoloxidase catalisa a oxidação de mono e orto-difenóis para quinonas. portanto. dependem da quantidade de enzima no produto e do pH deste.Química Indutrial de Alimenos . os quais. A banana e o abacate tratados com L-cisteina na concentração 5. Tais fatores. a menos que utilizado em alta concentração.UNIJUI . e isto leva a mudanças desfavoráveis na textura e no desenvolvimento de “flavor” desagradável. respectivamente. entretanto. Por exemplo. o sulfito é o mais utilizado. Frutas e vegetais tomamse cozidos. com subseqüente interação com grupos aminas. temperatura elevada/tempo curto) é utilizado em pré-tratamentos de frutas e vegetais para enlatamento. congelamento e desidratação. Tal efeito é temporário. Existe. Por exemplo.Apostila de Conservação de Alimentos 6 ácido ascórbico. retornando a quinona para a forma de fenol reduzido. impedindo sua participação na reação de formação do pigmento escuro. O processo de inibição. APLICAÇÃO DO CALOR A PPO não pertence à classe de enzimas termorresistentes. O tratamento do alho amassado com ácido cítrico (10 g/l). o sulfito pode combinar com a quinona. batata é um exemplo desta situação. uma relação muito próxima entre a temperatura e o tempo com respeito ao aquecimento do alimento.0 e 0. conferindo temporária proteção à descoloração. de forma que a concentração requerida é também dependente do período de tempo em que a reação deve estar sob controle. podem provocar mudanças na coloração e no “flavor”. bloqueando sua participação em oxidação e condensação adicionais (Fig 2). Quando somente monofenóis como a tirosina está presente.  Interação direta com intermediários formados durante a ação enzimática. proporcionam 100% de inibição do escurecimento Dentre as substâncias químicas redutoras de uso mais freqüente na indústria de alimentos. O mecanismo da ação do sulfito na prevenção do escurecimento enzimático não é bem conhecido.32 mM. Os agentes redutores (sulfito e ácido ascórbico) promovem a redução química dos precursores do pigmento (Fig 1). consome o sulfito. O aquecimento aplicado no processamento (branqueamento. o sulfito pode atuar simplesmente como agente redutor (Fig 1). mantido sob refrigeração (4ºC). o sulfito é utilizado no controle do escurecimento de frutas e vegetais antes da secagem. A aplicação do calor em alimentos (temperatura elevada por tempo adequado) inativa a PPO e todas as outras enzimas. entretanto. não sendo específicos. De forma alternativa. graças à oxidação irreversível desses agentes na reação. Raul Vicenzi . Exposição por curto período de tempo do tecido à temperatura de 70 a 90 ºC é suficiente. De forma semelhante. na maioria dos casos. mas provavelmente envolve diferentes tipos de ações:  Inibição direta sobre a enzima. é efetivo no controle do escurecimento oxidativo. Quando difenóis estão presentes. Diversos problemas aparecem em função do uso do calor. incluindo PPO. O sulfito não inibe irreversivelmente o escurecimento enzimático. exemplo desta situação seria o abacate. concentrações de sulfito mais elevadas são necessárias. o nível de sulfito necessário para prevenir o escurecimento enzimático depende da natureza do substrato disponível. para a destruição completa de suas funções catalíticas. lipoxigenase e ascorbato oxidase.

pode ser controlado. o sulfito atua como antioxidante. previne a destruição do ascorbato. O escurecimento em batata. Entretanto. O ácido cítrico. diminuindo.geralmente sulfito de sódio. o ácido cítrico por si só não é muito efetivo como inibidor das PPOs. destruição da vitamina B1 e corrosão da embalagem (lata). sua utilização pode resultar em “flavor” desagradável. a velocidade da reação de escurecimento. Quantidades de até 300 mg de ácido ascórbico/500 g controlam o escurecimento e reduzem o oxigênio dissolvido no espaço livre em frutas enlatadas. sendo tóxico se usado em níveis elevados.3 a 1. e o ascórbico apresenta efeito inibidor muito mais acentuado. é poderoso inibidor das PPOs (na forma de gás ou de solução). inibe o desenvolvimento do “flavor” oxidado durante o armazenamento.Química Indutrial de Alimenos . conseqüentemente. e. Também. bissulfito de sódio e metabissulfito de sódio -. Pode ser utilizado em casos em que a aplicação do calor resulta em mudanças desfavoráveis da textura e no desenvolvimento de “flavor” estranho ao produto. Em geral. Raul Vicenzi . 0. O ácido málico é muito mais efetivo. A adição de sulfito. ocorre o escurecimento. degradação da cor natural do alimento.0% de ácido ascórbico. o produto deve ser tratado com quantidades adequadas de ácido ascórbico. por exemplo. apresenta efeito inibitório duplo sobre as PPOs não somente pelo abaixamento do pH do meio. caso contrário seu efeito é mínimo.0% de ácido cítrico e 0. sua ação dá-se pelo abaixamento do pH do tecido.2% de sorbato de potássio. Por outro lado.3 a 1. e abaixo de 3. ou sulfito . é muito utilizado como inibidor químico do escurecimento enzimático. málico e ascórbico. A lipoxigenase pode ser também inibida pela ação do sulfito. tão logo seja consumido. Os níveis de ascorbato diminuem rapidamente após a maceração do tecido vegetal graças à ação da ascorbato-oxidase. APLICAÇÃO DE ÁCIDOS Os ácidos normalmente aplicados estão entre aqueles de ocorrência natural: cítrico.0 não há virtualmente nenhuma atividade enzimática. em face de sua oxidação. assim. O ácido ascórbico é preferencialmente oxidado em relação aos outros substratos. Em alguns produtos. As batatas descascadas são imersas na solução durante o tempo de um minuto e podem ser armazenadas a 4 ºC em embalagens plásticas por períodos de 20 Prof. evitando a formação de “flavor” desagradável durante o armazenamento de vegetais. O pH ótimo de atuação da PPO está entre 6 e 7.Apostila de Conservação de Alimentos 7 Figura 2 . fosfórico. O dióxido de enxofre. portanto. em conjunto com o ácido ascórbico ou o sulfito de sódio. mas também complexando com o cobre do centro ativo da enzima.Mecanismo da ação do sulfito bloqueando o escurecimento enzimático O sulfito evita a oxidação do ascorbato pela ascorbato-oxidase e outras enzimas. muito embora não seja utilizado com este propósito. utilizando-se a seguinte solução: 0. em cerveja. O sulfito contém propriedades anti-sépticas e ajuda na preservação da vitamina C.UNIJUI .

Figura 3 – Competição pela oxidação de grupos tiois entre vitamina C e a proteína da farinha Primeiro. Prof. uma vez que as moléculas da proteína (PTN-SS-PTN) são despolimerizadas pela troca dos grupos tiol/dissulfeto (Figura 3): PTN-SS-PTN + 2GSH —> 2PTN-SH + G-SS-G Com a adição do ácido ascórbico. O efeito do ácido ascórbico ocorre em dois estádios (Figura 3). Portanto. mais resistente. REMOÇÃO DO OXIGENIO A enzima PPO requer oxigênio para iniciar a reação de escurecimento. como enzimas catalase e peroxidase.Prevenção do escurecimento em frutas e vegetais.Melhoria das características reológicas da massa. 3 . Na presença do ácido ascórbico. 4 . são úteis na prevenção do escurecimento. O glúten se torna mais macio na presença da glutationa. 2 . 3). a exclusão do oxigênio em sucos e bebidas pelo nitrogênio e a prevenção do acesso do oxigênio aos tecidos provocado por danos mecânicos durante o transporte e armazenamento de frutas. O efeito do ácido ascórbico está relacionado com a rápida conversão da glutationa (GSH) endógena para a forma de dissulfeto durante a movimentação da massa. vinho. catalisada pela glutationa deidrogenase presente na farinha. os compostos do tipo O-quinona são reduzidos para a forma fenólica (Fig. formando pigmentos escuros.Inibição da oxidação em cerveja. O ácido ascórbico atua como redutor na formação do óxido nitroso e da nitrosomioglobina.. conseqüentemente. como a utilização de embalagens impermeáveis. A adição de 2 a 6 g de ácido ascórbico/l 00 kg de farinha melhora a força e o volume da massa (elasticidade e retenção de gás). UTILIZAÇÃO DA VITAMINA C EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 1 .Estabilização da coloração em carnes e fixação da cor em carnes curadas.Química Indutrial de Alimenos . resultando em glúten mais forte e. O segundo estádio é a oxidação da glutationa para a forma dissulfeto pelo DAA. utilizado para o mesmo propósito (Figura 4).UNIJUI . Esta reação é catalisada por traços de íons metálicos ou compostos heme. procedimentos capazes de eliminar ou de evitar o contato do produto com o oxigênio. parte desta glutationa é removida da reação.Apostila de Conservação de Alimentos 8 dias. Após a exaustão do ácido ascórbico. Raul Vicenzi . leite e derivados. às vezes. as O-quinonas se acumulam e polimerizam. De forma semelhante. o bromato de potássio é. é oxidado para deidro ácido ascórbico pelo oxigênio presente na massa.

As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser subdivididas em três mecanismos. mas também seu sabor e valor nutritivo. A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente.Apostila de Conservação de Alimentos 9 Figura 4 – Competição pela oxidação de grupos tiois entre o bromato de potássio e a proteína da farinha REAÇÕES DE ESCURECIMENTO QUÍMICO A formação de pigmentos escuros nos alimentos durante o processamento e armazenamento e um fenômeno muito comum. conforme apresentado na Tabela 2..A. Apesar da reação de escurecimento não enzimático ocorrer principalmente entre açúcares redutores e aminoácidos. tostagem de cereais. cacau. J. Raul Vicenzi . O escurecimento e o fator limitante mais importante na vida de prateleira e pode acarretar a perda do valor comercial de muitos alimentos. Porem.0 Melanoidinas Caramelização Não Não 3. envolve o fenômeno de caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Maillard).0 a 9. O tema e de interesse já que não só modifica a cor e o aspecto do alimento.Química Indutrial de Alimenos . resulta na formação de pigmentos escuros. o escurecimento dos alimentos e um sinal de deterioração dos mesmos. como regra geral. Esta reação envolve a degradação de açúcares na ausência de aminoácidos e Prof. Apesar dos resultados serem os mesmos. ocorre uma série de reações que resultam no seu escurecimento. Química de Alimentos – Teoria e Pratica (1995).0<pH<5. O escurecimento não oxidativo ou não enzimático é muito importante em alimentos. nozes. O escurecimento oxidativo ou enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. cozimento do pão.UNIJUI .0 Caramelo Oxidação de Sim Não 3.0 Melanoidinas ácido ascórbico Fonte: Araújo.. etc. TABELA 2 — Mecanismos das reações de escurecimento não enzimático Mecanismo Requerimento Requerimento pH ótimo Produto final de oxigênio de NH2 Maillard Não Sim >7. denominada de caramelização. As reações que provocam o escurecimento dos alimentos podem ser oxidativas ou não oxidativas. Em certos casos como no processamento de café. as reações que conduzem ao escurecimento são variadas e complexas. a produção de cor escura e as mudanças que ocorrem no sabor são desejáveis. M. REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO Durante o aquecimento de carboidratos. a degradação do açúcar. bem como a degradação oxidativa do ácido ascórbico e adicional condensação de compostos carbonílicos formados com grupos amina presentes. particularmente açúcares e xaropes de açúcares.

O mecanismo dessa reação ainda é desconhecido. carne cozida. pão. ácido pirúvico e aldeídos. caramelos de baixa intensidade de cor são obtidos e são mais úteis como agentes flavorizantes do que como corantes. com limitações. via reação de caramelização. A utilização de sais de amônio. mas cujo mecanismo ainda não foi totalmente elucidado.Química Indutrial de Alimenos . muito estudada. denominados caramelos.200 ºC) e apresentam uma alta intensidade de cor.Apostila de Conservação de Alimentos 10 proteínas. fumarato. quando elas existem como na sacarose. mas em temperaturas maiores que 120 ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso moleculares e escuros. A composição química do pigmento é complexa e pouco conhecida. Ela é aquecida em solução com ácido ou sais de amônio para a produção de vários produtos usados em alimentos e bebidas. refrigerante tipo “cola” e cervejas. polímeros insaturados. (Figura 5) Essa reação é facilitada por pequenas quantidades de ácidos (pH: 2-4) e de certos sais. além do açúcar que não reagiu. porém. os caramelos. tartarato e malato. Quando a caramelização ocorre sem qualquer catalisador a 200-240 ºC. é também um agente flavorizante preparado através da pirólise do açúcar. Figura 5 – Mecanismo de caramelização de açúcares. Os caramelos obtidos a partir do uso de catalisadores necessitam de temperaturas mais baixas (130 . como por exemplo. As frações de baixo peso moleculares presentes na mistura caramelizada contêm. embora caramelos obtidos de diferentes açúcares sejam similares em composição. Vários compostos podem atuar como catalisadores dessa reação: fosfatos. e cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. A cor pode variar de marrom-claro até preto. O caramelo é um corante marrom e. Prof. formação de novas ligações glicosídicas. Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado. A utilização de diferentes catalisadores permite a obtenção de corantes específicos de caramelo. Como resultado dessa reação são produzidos muitos produtos diferentes que irão conferir sabor e aroma ao alimento. Inicia-se pela desidratação do açúcar redutor provocando a quebra de ligações glicosídicas. resulta em caramelos mais escuros. bolos. Raul Vicenzi . A sacarose é usada para produção de aromas e corantes de caramelo. como catalisador. REAÇÃO DE MAILLARD Essa reação é extremamente desejável em alguns alimentos como café. cacau. pois confere o sabor. sua velocidade é maior em meios alcalinos (pH: 9-10).UNIJUI . ovos e derivados desidratados. aroma e cor característicos a esses alimentos mas é extremamente indesejável em outros como leite em pó. citratos. sendo utilizados como corantes alimentícios. Essa reação pode resultar na perda de nutrientes como os aminoácidos do alimento. O escurecimento é devido à produção de melanoidinas. E uma reação extremamente complexa. Como resultado ocorre a formação de polímeros insaturados. abertura do anel hemiacetálico.

Química Indutrial de Alimenos . Os aminoácidos definem o sabor e aroma. enolização e rearranjo de Amadori ou de Heyns. o produto inicial é uma cetose e o produto final uma aldose amina. Desenvolve-se o poder redutor em solução e o pH diminui. em função de diferentes aminoácidos. FATORES QUE AFETAM A REAÇÃO DE MAILLARD Temperatura A reação inicialmente ocorre preferencialmente em temperaturas maiores que 70 ºC. Os alimentos congelados são pouco afetados pela reação de Maillard. A produção de CO2 pode ser tão intensa. porém continua em temperaturas da ordem de 20 ºC e durante o processamento ou armazenamento. devido ao aumento de pressão. Fase final Etapa em que ocorre o desenvolvimento de cor. A formação de redutonas resulta no aumento do poder de óxido-redução e conseqüentemente em aumento de reatividade. pH A velocidade da reação é máxima em pH próximo a neutralidade (pH 6-7). A reação de Maillard compreende três fases: inicial. O rearranjo de Amadori é uma reação catalisada por ácidos e bases. A elevação de temperatura resulta em um rápido aumento da velocidade de escurecimento. Raul Vicenzi . O produto final da fase inicial. que em tanques de melaços expostos à luz solar podem explodir.Representação da fase inicial da reação de Maillard.UNIJUI . e o aminoácido é uma reação de condensação. contendo um átomo de carbono a menos que o aminoácido original.Apostila de Conservação de Alimentos 11 A reação ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos (unidade estrutural das proteínas). aumentando de 2 a 3 vezes para cada aumento de 10 ºC. intermediária e final. portanto. predomina a forma protonada do grupo NH2 do aminoácido. pode sofrer vários tipos de reações e seguir diferentes caminhos. sendo. inicia-se a percepção de aromas. A degradação de Strecker ocorre em compostos dicarbonilicos por sua interação com aminoácidos. uma cetose amina. E a mesma reação de oxidação do ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico. independente do tipo de açúcar redutor. A reação inicial entre o açúcar redutor. Fase inicial A reação inicial ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos. FIGURA 6 . A cor torna-se amarelada. Fase intermediária Na fase intermediária da reação de Maillard. As reações envolvidas são de condensação. As redutonas são componentes com características de agentes redutores. aroma e sabor. união de duas moléculas com perda de uma molécula de água. São formados CO2 e um aldeido. O produto dessa fase tem maior poder redutor em solução alcalina. eliminando a Prof. Diferentes sabores e aromas são produzidos nessa reação. No rearranjo de Heyns. na proporção de 1:1 e resulta em produtos ainda incolores e sem sabor e aroma. sendo que esta reação ocorre de forma mais lenta que o de Amadori. Em meio ácido. tem como produto inicial uma aldose e como produto final uma cetose. facilmente oxidáveis.

doméstico.  Redução de aw ou aumento através de diluição. a sacarose. em razão da acidez natural e do baixo teor de açúcares reativos. Ocorre um maior escurecimento em valores de atividade de água intermediários (0.  Remoção de açúcares redutores por enzima. Inibição da reação de Maillard Alguns dos tratamentos utilizados para inibir a reação de Maillard consistem em:  Uso de açúcares não redutores. Atua como inibidor. Por exemplo. pode ocorrer perda de até 30%. por exemplo. ou. em condições nas quais não possa ser hidrolisada. A intensidade das reações durante o armazenamento do leite em pó e evaporado depende da temperatura e umidade do produto. pode provocar o aparecimento de odores desagradáveis. Raul Vicenzi . devido à diluição dos reagentes. Catalisadores A velocidade da reação é acelerada por ânions como citrato.  Adição de SO2: inibe escurecimento enzimático. Como conseqüência negativa. no esterilizado. ocorre a reação de escurecimento provocada pela oxidação do ácido ascórbico (vitamina C). E em aw <0. > 0. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO QUÍMICO EM ALGUNS ALIMENTOS LEITE E DERIVADOS São muito sensíveis às reações de escurecimento não-enzimático. além da destruição da lisina. por exemplo. mas dependendo da concentração utilizada. Em valores de pH abaixo de 5 e na presença de ácido ascórbico. A natureza do açúcar determina a reatividade. ocorre rápida degradação de carboidratos independentemente da presença de aminoácidos. Tipo de açúcar A presença do açúcar redutor e essencial para a interação da carbonila com os grupos amina livres. pentoses são mais reativas que hexoses e essas mais que dissacarídeos.9 a velocidade da reação diminui. pelo fato de possuírem alto teor de ribose ou pelo aumento do pH em razão Prof. necessário para permitir que íons e moléculas se movimentem e se encontrem. retardando a reação com o grupo carbonila do açúcar. dependendo do processo de secagem do leite.25 a velocidade tende a zero devido à ausência de solvente. em leite pasteurizado a perda é em tomo de 3% e. Atividade de Água Em aw. CARNE E DERIVADOS São relativamente resistentes às reações de escurecimento não-enzimático.8). de 8 a 12%. Em meio alcalino. durante o tratamento térmico ocorre a alteração da cor.Química Indutrial de Alimenos . em razão do elevado teor de lactose e da presença de proteínas termossensíveis. especialmente proteínas do soro. o tratamento com a enzima glicose-oxidase em ovos produzindo ácido glucônico a partir da glicose.2-0.UNIJUI . Durante o tratamento industrial do leite e. como.Apostila de Conservação de Alimentos 12 nucleofilicidade desse grupo e. Exerce pouco efeito na degradação de Strecker. dessa forma. bloqueando a reação da carbonila dos carboidratos com o grupo amina dos aminoácidos e evitando a condensação destes compostos pela formação irreversível de sulfonatos. a destruição da lisina varia de acordo com o tempo e processo de aquecimento. as reações são mais intensas.5 a 0. Em peixes. fosfato e por íons metálicos como cobre bivalente em meio ácido. Os dissacarídeos não redutores somente são utilizados na reação após a hidrolise da ligação glicosídica. além de destruir as vitaminas B1 (tiamina) e C.

para se obterem sabor. fórmico. Os açúcares redutores são decompostos rapidamente a temperaturas mais baixas.53 e 0. Em temperatura mais elevada. cozimento de pão etc. as reações de escurecimento não-enzimático não são importantes. Dependendo da temperatura.Química Indutrial de Alimenos . resultando no aumento de volume do grão. Vários componentes. clorogênico e cítrico). (3) Liberação de produtos voláteis (CO2. CAFÉ Na torrefação de café. é caracterizada pela liberação do aroma típico.. Em produtos esterilizados como frutas enlatadas não ocorre escurecimento significativo. as reações de deterioração resultantes são importantes em produtos concentrados e desidratados. Este processo é caracterizado pela diminuição de substâncias “velhas” e formação de novas. devido à decomposição térmica e pirólise de compostos orgânicos. mas com a moagem iniciam-se as reações. O controle do processo de secagem é critico para a qualidade do produto final. CO. do tempo e da luminosidade. ácidos (acético. H2O) à temperatura de 150ºC. promove diversas alterações: expansão do grão (50 a 80%). As reações podem ser induzidas pela adição de açúcares redutores ou. os grãos são submetidos a condições variáveis de temperatura. O ter de umidade neste ponto é de 1.UNIJUI . CEREAIS E DERIVADOS As reações durante o processamento de cereais resultam na destruição da lisina. Nestas condições. como em picles e sucos. celulose e outros componentes) são inicialmente hidrolisados com o aquecimento para açúcares redutores e. alterações na estrutura e coloração. um produto final escuro ou mais claro pode ser obtido. (2) O escurecimento do grão ocorre acima de 1 000C. na faixa de 200 a 250 ºC (5-l5min). Prof.55. são os precursores da reação. VEGETAIS E DERIVADOS No processamento de frutas e vegetais. como açúcares redutores e polissacarídios. Raul Vicenzi . e o escurecimento atinge o máximo na faixa de Aw entre 0. em razão do elevado teor de água e da acidez do meio (pH: 3-4). A temperatura utilizada. que inicia entre 180-200ºC. a hidrólise para monossacaridios é mais rápida que sua decomposição e o produto final é mais claro. mais escuro. enquanto os polissacarídios não-redutores (amido. a degradação do açúcar redutor é mais rápida e o produto final. Os grãos são estáveis quando intactos. por outro lado. subseqüentemente. principalmente em vegetais nãoácidos ou com baixa acidez e ricos em açúcares e aminoácidos. exceto se estas contiverem antocianinas. especialmente em temperatura elevada e baixo teor de umidade. pela hidrólise do amido. Secagem de macarrão. ocorre a formação de “flavor” e de coloração desejáveis. A cor esverdeada toma-se escura com o aparecimento do aroma típico e ocorre perda de 13 a 20% em peso. Quatro fases distintas podem ser distinguidas: (1) A alteração inicial ocorre em temperatura igual ou acima de 50 0C.5 a 3. O sabor do café é devido a cafeína.5 ¨. substâncias fenólicas e de voláteis formados durante o tratamento térmico do grão. em razão das reações de Maillard e de caramelização. naturalmente. resultam em alta destruição da lisina. transformados em pigmentos escuros. cor e “flavor” agradáveis. mas. e somente após o tratamento térmico o sabor característico é então percebido. Em condições de temperatura mais amena.Apostila de Conservação de Alimentos 13 de alterações verificadas “post mortem”. com o início da desnaturação da proteína e a evaporação de água. O grão verde não possui o aroma típico de café. (4) A fase final de decomposição.

íons metálicos. pois estes são mais lábeis que os demais devido à distribuição de elétrons na dupla ligação. • R + O2 R – OO • • ROO + R1H ROOH + R1 • • ROOH RO + OH • • ROOH ROO + H Prof. Esses radicais são extremamente reativos e podem retirar átomos de hidrogênio de outros lipídeos insaturados e. A oxidação lipidica envolve uma serie extremamente complexa de reações químicas. e cada um dos radicais pode assumir duas formas diferentes pela ressonância. formando um dos dois possíveis radicais.Química Indutrial de Alimenos . consumo pequeno e lento de oxigênio. e a • reação em cadeia se propaga por toda a massa de lipídeos. este reage com o oxigênio para formar um radical peróxido.Apostila de Conservação de Alimentos 14 RANCIDEZ OXIDATIVA A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos. Raul Vicenzi . Novos radicais livres R serão rapidamente formados pela reação de qualquer um dos oxi-radicais com moléculas de O2 (Figura 7). levando à formação de um radical livre: RH —> R + H. Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não oxidada. pelo alto teor de peróxidos e pelo inicio de alterações de aroma e sabor. Este processo pode ser iniciado por uma série de iniciadores diferentes existentes naturalmente no alimento. normalmente na forma triplet. pelo alto consumo de oxigênio. porque resulta em alterações indesejáveis de cor. dessa maneira. Essa passagem do oxigênio triplet para singlet ocorre na presença de fotossensibilizadores como clorofila. Esses peróxidos formados podem participar de reações de decomposição e de formação de novos radicais livres. Essa reação ocorre em três estágios (iniciação. Cada radical peróxido pode retirar um hidrogênio de outra molécula de ácido graxo não oxidada. propagação e terminação). sabor. Com a adição de O2. • • O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido: R + O2 —> RO . Cada radical peróxido pode retirar H de uma molécula não oxidada formando hidroperóxidos. que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídeos. aroma e sabor do alimento inalterados. O hidrogênio é retirado de um dos carbonos adjacentes à dupla ligação.UNIJUI . Essa etapa caracteriza-se pela reação em cadeia de radicais livres. Se o oxigênio. As características dessa etapa são a formação de radicais livres (R e ROO ). Normalmente. Estes estágios são descritos a seguir. os alimentos contêm traços de oxigênio singlet. enzimas e presença de luz • • ultravioleta. por exemplo. a energia inicial necessária para ocorrência da reação torna-se disponível. oxigênio singlet. Para que ocorra a reação de oxidação. Essa seqüência de reações resulta em um aumento do número de radicais livres. Propagação Uma vez formado o radical livre. aroma e consistência do alimento. é possível ocorrer a formação de radicais peróxidos. mioglobina ou hemoglobina e luz. E os hidroperóxidos podem ser decompostos em radicais livres. como. passa para o estado excitado. baixo nível de peróxidos. propagar a reação de oxidação. Iniciação Ocorre quando um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metileno de um ácido • graxo insaturado. Esses peróxidos formados podem participar de reações de decomposição e formação de novos radicais livres. é necessária a presença de oxigênio e de uma certa energia inicial.

• Metais catalisadores. que oxidam o iodeto de potássio adicionado. Cu 2+. á presença de aldeídos de baixo peso molecular. A quantidade de iodo liberado é uma medida da quantidade de peróxidos existentes. dentre os quais incluem-se os agentes de sabor e odor indesejáveis. FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DE OXIDAÇÃO A reação de oxidação para os lipídeos tem uma energia de ativação alta. oxiácidos. álcoois. são típicos do hidroperóxido específico e dependem da sua posição na molécula. Os compostos formados. Uma grande variedade de substancias incluindo aldeídos.Química Indutrial de Alimenos . Mas o cheiro característico e desagradável do ranço parece ser devido. e o aparecimento da cor é devido à formação de polímeros insaturados. álcoois e cetonas.Apostila de Conservação de Alimentos 15 FIGURA 7. gerando uma variedade de aldeídos. contribuindo assim para a formação de uma quantidade grande e variada de radicais livres. O mais usado é o indico do TBA. • Índice de peróxido: é a medida do teor de oxigênio reativo. Por isso. Contudo. Os hidroperóxidos são decompostos por: • Alta energia de radiação. com rompimento da cadeia hidrocarbonada. é necessário utilizar um outro índice. Várias determinações analíticas são realizadas para avaliar o estado da oxidação (rancidez) de uma gordura sendo que as mais usadas são as determinações dos índices do peróxido e de TBA. • Atividade enzimática. para formar diversas substâncias. Terminação Ocorre quando dois radicais livres interagem entre si. reações de oxidação e decomposição. cetoácidos. posteriormente. é Prof. Indica o grau de oxidação da gordura. No início da reação de rancidez oxidativa. Fe3+). a velocidade de formação de peróxidos é maior que a de decomposição. sabor. terminando assim o papel deles como propagadores da reação. como o índice de peróxidos é baixo. liberando iodo. conseqüentemente. Raul Vicenzi . cor e consistência. porém. eles são muito instáveis e se decompõem. formamse peróxidos. • Índice de TBA: a determinação do índice de peróxidos é utilizada para acompanhar o desenvolvimento da rancidez em um alimento. com a tendência a rancificação oxidativa. cetonas e outros são encontrados nas gorduras rancificadas. decompondo os hidroperóxidos e aumentando os radicais livres. A decomposição dos hidroperóxidos inicia-se imediatamente após sua formação. A viscosidade aumenta devido à formação de polímeros de alto peso molecular. auxiliam na formação adicional de radicais livres. Nessa fase. na fase final da oxidação. o alimento apresenta alterações de aroma.UNIJUI . Os pró-oxidantes metálicos íons multivalentes (Cu+. Os hidroperóxidos não têm importância direta na deterioração do odor e sabor das gorduras. Fe2+. Esses produtos podem sofrer. A característica dessa etapa e a diminuição do consumo de oxigênio e a redução da concentração de peróxidos. em termos de miliequivalentes de oxigênio por 1000 gramas de gordura. ácidos de baixo peso molecular. e o inverso ocorre no final. que estão relacionados com o grau de oxidação do óleo e.Representação da reação de oxidação lipídica na fase de propagação. Quando as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados são oxidadas. principalmente. • Energia térmica. que se baseia na reação do ácido tiobarbitúrico (TBA) como malonaldeido (produto da fase de terminação). a partir dessa quebra.

catalisam a reação de rancidez oxidativa.55 a 0.30). Quanto mais disponível estiver esses ácidos graxos. Presença de ácidos graxos livres. o ácido graxo (RH). A oxidação lipidica e. Os antioxidantes naturais ou sintéticos interferem na participação do oxigênio singlet ou. transporte e armazenamonto do óleo pela utilização da atmosfera modificada de nitrogênio. ANTIOXIDANTES A intensidade da oxidação lipídica pode ser minimizada pelas condições adequadas de processo. maior é a velocidade de oxidação. • Catalisadores: íons metálicos. pigmentos fotossensíveis além de outros fatores podem contribuir para o aumento da velocidade da oxidação. com isso. ácido etilenodiaminotetracético (EDTA). • Ácidos graxos livres e acilgliceróis: os ácidos graxos livres sofrem mais rapidamente o processo de oxidação que os ácidos esterificados ao glicerol. • Atividade de água: em baixos teores de atividade cio água. pigmentos como clorofila e mioglobina. Quanto maior o número de ácidos graxos insaturados. porque estão mais acessíveis.Apostila de Conservação de Alimentos 16 necessária a presença de compostos químicos ou fatores físicos. maior também será a velocidade de oxidação. São produtos que interferem na fase de iniciação da reação. a adução de antioxidantes é bastante empregada. durante o processo e armazenamento. pode-se retardar a reação. maior é a exposição ao O2 e. maior é a velocidade de oxidação.Química Indutrial de Alimenos . radiações ultravioleta. Um melhor efeito dos antioxidantes fenólicos é obtido pela utilização de misturas que atuam de forma sinérgica e Prof. oxigênio. Traços de metais podem ser eliminados pela adição de complexantes de íons. Em valores de ativtdlade de água intermediários (aw . • Concentração de oxigênio: quanto maior a concentração de oxigênio disponível. por isso. principalmente. • • ROO + AH ROOH + A • • ROO + RH ROOH + R Os antioxidantes utilizados em alimentos são compostos fenólicos sintéticos ou produtos naturais como os tocoferóis. Nos valores de atividade água mais elevados (a w 0. a única reação que ocorre em alimentos com baixos valores de atividade de água. Por exemplo.UNIJUI . portanto. Raul Vicenzi . como uso de embalagens adequadas e o emprego de temperaturas mais baixas. têm excelente efeito retardador. a taxa de oxidação é muito alta. metais. produzindo compostos que não participam da reação em cadeia de radicais livres e. maior a velocidade de oxidação. • Área de superfície: quanto maior a área cio superfície. que são lentamente destruídos durante sua ação conservadora. devido ao maior contato entre substrato e reagentes. reduzem sensivelmente a evolução da rancidez. atuam como inibidores da reação. Os aceptores de radicais • • livres (AH) reagem primeiramente com RO2 e não com radicais R . • Ácidos graxos constituintes: quantidade. Além dos fatores e condições descritas para minimizar a oxidação lipídica. e. posição e geometria das ligações. tais como ácido cítrico. A diminuição da exposição do óleo à luz e a eliminação de pigmentos fotossensíveis (clorofila e riboflavina). Por meios físicos. fazendo papel ou de doadores de hidrogênio ou aceptores de radicais livres dos ácidos graxos.85). O oxigênio molecular pode ser excluído do processo. por isso. a carne moída apresenta uma superfície exposta ao oxigênio muito maior que a carne em pedaços. Em síntese.0. que forneçam energia às moléculas ou ainda baixem o nível de energia para valores que viabilizem a ocorrência da reação. As ligações em cis são mais facilmente oxidáveis que as ligações em trans. a velocidade de oxidação aumenta novamente devido ao aumento da atividade dos metais catalisadores. a velocidade de oxidação é reduzida devido ao efeito de diluição. esse mecanismo sugere uma competição entre esses antioxidantes (AH) e a propagação da reação em cadeia com a presença do substrato normal da reação. perdem sua eficiência com o tempo.

Os compostos fenólicos são excelentes doadores de hidrogênio ou elétrons. conseqüentemente. Quando aquecido na presença de água. O tocoferol. composto com atividade de vitamina E. Os principais antioxidantes sintéticos utilizados na indústria de alimentos são: Palmitato de ascorbila: É um composto sintético obtido. Raul Vicenzi . sendo o óleo essencial de alecrim o mais ativo desses produtos. alguns óleos essenciais também apresentam capacidade de retardar a rancificação.Apostila de Conservação de Alimentos 17 também pela presença de quelantes de metais pró-oxidanres. no máximo. A legislação permite a adição de. os quais reduzem a velocidade da reação e o número de radicais livres reativos. principalmente quando estes são ricos em antioxidantes naturais. mas quantidades substanciais cio antioxidante são transferidas para os produtos processados.02% da mistura. é o mais ativo entre os antioxidantes naturais. o limite máximo é de 0. A legislação permite a adição de até 0. Prof. sendo que o teor máximo permitido de cada um é 0.UNIJUI .01% para os antioxidantes PG. São compostos lábeis a altas temperaturas. Apresenta pouca atividade antioxidante era óleos vegetais. aumentando a vida útil desses produtos. Se for adicionado mais de um antioxidante. Forma compostos escuros com íons metálicos. e. 0. Seu mecanismo de ação ainda é desconhecido. sua eficiência é perdida. BHT e BHA em relação ao teor de gordura do alimento. Tem efeito aumentado quando usado em combinação com galato de propila e com BHT. quando os óleos são utilizados para frituras (temperaturas superiores a 180 ºC). além dos tocoferóis. A eficácia dos antioxidantes fenólicos está relacionada com a estabilidade relativa de seus radicais intermediários devido à ressonância e à falta de posições adequadas na estrutura para ataque pelo oxigênio molecular. Butil hidroxitolueno (BHT): E o antioxidante mais ativo em gorduras animais apresenta as mesmas características que o BHA. Galato de propila (PG): O galato de propila é um antioxidante que perde sua eficiência sob stress térmico e em meio básico. especialmente ferro. ocorre perda.01%. O efeito dos antioxidantes fenólicos é devido à formação de radicais mais estáveis. Butil hidroxianisol (BHA): É solúvel em óleo e solventes orgânicos. a partir de dois produtos naturais: o ácido palmítico e o ácido ascórbico.02 % do teor de gordura.Química Indutrial de Alimenos . Entre os antioxidantes naturais.

em face das variações que apresentam. diretamente como na secagem. que os transformam e garantem uma melhor conservação. como nos concentrados. devem impedir toda alteração devida aos microrganismos. são empregados processos mistos. Podemos utiliza a refrigeração e/ou o congelamento: As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e a Prof. que impeçam o desenvolvimento dos microrganismos.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal tem a propriedade de se deteriorar com facilidade. tais como o emprego do frio ou a redução do teor de água. raios UV] Outros métodos 1) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO A conservação por baixas temperaturas se baseia na lei de Want’Hoff. Muitas vezes. Para facilidade de estudo. Em outras modalidades.Apostila de Conservação de Alimentos 18 CAPÍTULO 2 . outros lançam mão de meios que dificultam a proliferação. de modo que o meio se tome não propício a qualquer manifestação vital. Após os tratamentos. Os alimentos. os melhores processos são aqueles que. geléias. picles) e a alcoólica (vinhos). como no emprego do sal e do açúcar. Raul Vicenzi . com taxa de umidade. alteram menos as condições naturais dos produtos. iremos agrupar os métodos de conservação de alimentos pelo uso de: Uso de temperaturas [calor. Isso ainda pode ser conseguido pela adição de substâncias em qualidade e quantidade. a conservação é assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada. No decurso dos séculos sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos. ou indiretamente. doces em massa. leite condensado. concentração] Controle da taxa de oxigênio [vácuo.Química Indutrial de Alimenos . aditivos). O desenvolvimento dos microrganismos é possível somente em ambiente nutritivo. Foi preciso esperar até o início do século XIX para assistir à aparição do que podemos chamar de técnica moderna de conservação de alimentos. para serem conservados. frio] Controle da quantidade de água [secagem/desidratação. destruindo total ou parcialmente a flora microbiana.UNIJUI . como a esterilização e a pasteurização. difíceis às vezes de serem convenientemente classificados. etc. do vinagre e do álcool lembram com bastante exatidão os processos empregados no passado. Em 1809 Nicolas Appert tira patente do processo de conservação de alimentos pelo calor em recipientes hermeticamente fechados. Muitas vezes são usados tratamentos simultâneos de destruição e modificação das condições ambientais. a defumação. Assim os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais. que diz que a redução de 10 ºC na temperatura do meio reduz de 2 a 3 vezes a velocidade das reações. atmosfera modificada e controlada] Uso de substâncias químicas [produzidas em fermentações ou aditivos] Uso de irradiações [raios gama. temperatura e outras condições favoráveis. agem diretamente. oxigênio. segundo a espécie microbiana. Alguns. subtrai-se o contato com o ar (embalagem a vácuo). ou ainda. picles. garantindo uma satisfatória conservação. submetem-se o produto a fermentações especiais. Uma parte dessa técnica sobreviveu em nossa época: a secagem. como a lática (chucrute. ou lança-se mão de substâncias nocivas ao desenvolvimento microbiano (defumação. Dentro desses princípios se situam os processos ou métodos de conservação. como já referimos. Como regra geral. o emprego do sal.

Os gêneros Pseudomonas. associado a outras técnicas de conservação. Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida será a ação química. Achromobacter e Micrococcus podem viver em baixas temperaturas (–4 a –7 ºC) e. À medida que a temperatura vai decrescendo. porém a atividade metabólica continua. O uso do frio. obedecendo à chamada cadeia do frio. se bem que em ritmo muito lento. esta atividade é encontrada ainda. também fazem parte das chamadas bactérias psicrófilas. obtendo-se assim uma conservação do produto por períodos longos (meses ou anos). o decréscimo da temperatura dos alimentos produz efeitos nos microrganismos presentes. Cada microrganismo presente possui uma temperatura ótima de crescimento e uma temperatura mínima. menor será a atividade enzimática. mas o método mais difundido é um sistema baseado na compressão. Uma diminuição de 10ºC pode deter o crescimento de alguns microrganismos e retardar o de outros. sendo mínimo na temperatura de crescimento mínimo. se bem que muito lenta. na utilização do frio estamos retardando ou inibindo a atividade microbiana e as reações químicas. Quanto menor a temperatura de armazenamento. abaixo da qual não pode multiplicar-se. em temperaturas abaixo de 0 ºC. enquanto que certas bactérias o fazem de –4 a –7 ºC. Instalações Mecânicas Os mecanismos de produção de frio têm evoluído bastante nos últimos tempos. ainda que lentamente. A substância refrigerante sofre mudanças de estado ao percorrer o interior das 3 partes distintas do sistema: o compressor. é largamente utilizado em países desenvolvidos por causa da manutenção da qualidade do produto a ser conservado. Penicillium e Monilia – 4ºC. Certas leveduras conseguem viver de –2 a –4ºC.Química Indutrial de Alimenos . obtendo-se assim uma conservação por dias ou semanas. A congelação além de impedir que a maior parte da água presente seja aproveitada devido à formação de gelo. poderemos lançar mão da refrigeração ou da congelação. incluindo os processos metabólicos normais da matéria-prima. Porém. Sabemos que o alimento contém um número variável de bactérias. Raul Vicenzi . em temperaturas abaixo do ponto de congelação da água pura. conservando as características do produto “in natura”. o ritmo de crescimento também diminui.UNIJUI . aumentará a concentração das substâncias dissolvidas na água não congelada. por isso. poderemos citar os gêneros Cladosporium e Sporotrichum que suportam –7ºC. dependendo de condições adequadas de crescimento. Na refrigeração. A) REFRIGERAÇÃO Características: Utiliza temperatura de 0 a 15 ºC.Apostila de Conservação de Alimentos 19 atividade enzimática bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. Entre alguns microrganismos que conseguem crescem em baixas temperaturas. o condensador e o evaporador. a temperatura da câmara onde se encontram os produtos a conservar não é tão baixa e quase nunca inferior a 0ºC. Sabemos que certos microrganismos conseguem crescer. É um processo bastante caro porque o produto deve ser mantido em baixas temperaturas desde sua produção até o seu consumo. Prof. necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-1º a – 40ºC). liquefação e expansão de um gás. até um certo limite. O produto se mantém vivo. leveduras e mofos que poderio provocar alterações. Na congelação ocorre a formação de gelo. dependendo do produto. As temperaturas mais frias podem inibir o crescimento. As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o armazenamento. Portanto. Portanto. Conforme a temperatura desejada. enzimática e o crescimento microbiano e uma temperatura suficientemente baixa inibirá o crescimento de todos os microrganismos.

mesmo variedades diferentes terão temperaturas de armazenamento diferentes. O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve ser feito imediatamente após a colheita do vegetal ou a morte do animal.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais Hortaliças de folhas 3 . ao passo que. TABELA 1 . sob armazenamento refrigerado a 0ºC 22ºC 38ºC Carne de vaca 6-8 1 <1 Pescado 2-7 1 <1 Aves 5 . Para evitar certas perdas. Certos produtos. Assim.Química Indutrial de Alimenos . circulação de ar e a composição da atmosfera no interior da câmara de armazenamento. Método eficiente para conservação de frutas. como a banana e tomate. resfriamento a vácuo (ao evaporar.UNIJUI . Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua própria maneira. podendo haver liberação de energia por causa da respiração e. em certos países.180 1 . Isto é particularmente importante em vegetais que estejam num metabolismo ativo. onde não se evitam. Temperatura A temperatura de refrigeração a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condições do armazenamento. é aconselhável fazer o resfriamento da matéria-prima imediatamente após a colheita.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais Frutas 2 .30 Fonte: Desrosier Alguns fatores devem ser considerados no armazenamento por refrigeração: a temperatura. assim. Algumas vezes. Nestes. transformação de um produto metabólico em outro.5 e 4.50 2 . o nitrogênio líquido tem sido usado também para esse objetivo. temperatura comum de refrigeração. A tabela a seguir nos dá uma idéia do que acabamos de dizer.Apostila de Conservação de Alimentos 20 È um método temporário (dias ou semanas).300 7 . os padrões metabólicos são modificados de maneira a impedir o amadurecimento normal ou a estimular a atividade imprópria de enzimas específicas. ALIMENTO Dias de vida útil média. a 15ºC. a várias temperaturas. Raul Vicenzi . Os microrganismos psicrófilos são o maior problema. porém se retardam as atividades microbianas e enzimáticas. para a maçã Mc Intosh.Vida útil de produtos de origem vegetal e animal.5 ºC. O armazenamento por refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelação. a água provoca o resfriamento do produto) e resfriamento a água (hidro-resfriamento). a melhor temperatura oscila entre 2. não podem ser Prof. A refrigeração pode ser usada como meio de conservação básica ou como conservação temporária até que se aplique outro método de conservação. a 5ºC. As temperaturas utilizadas não inativa enzimas. Assim. havendo certos alimentos adversamente afetados. ao passo que a maçã Delicious é melhor conservada a 0 ºC. poderá ser deteriorado em 1 dia.18 1 <1 Carnes e peixes secos 1. Algumas horas de atraso na colheita ou no matadouro poderão ocasionar perdas na conservação do produto. podemos mencionar o resfriamento a ar. como a banana e tomates verdes. Ultimamente.20 1-7 Frutas secas 1. a umidade relativa. A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservada por refrigeração durante um tempo limitado. A temperatura utilizada na refrigeração tem importância na conservação do produto.20 1-7 1-3 Raízes e tubérculos 90 . Entre os métodos utilizados. um produto poderá ser conservado por 5 dias.

Esse último fator é importante porque cada produto possui o seu calor específico e uma certa taxa de respiração. que continua após a colheita. Atmosfera de armazenamento Na respiração de um produto. A diminuição na temperatura e no oxigênio disponível aliado e um aumento do teor de gás carbônico irão afetar o ritmo da respiração e outros processos fisiológicos. Entre os materiais isolantes temos a cortiça. Para isto toma-se necessário fazer um bom isolamento e conhecer os fatores que poderão fornecer calor ao ambiente. que corresponde à quantidade de calor que deverá. quantas vezes será aberta a porta de entrada e tipo e quantidade de produtos que serão armazenados na área de refrigeração. O ar da câmara deve ser renovado diariamente. Uma umidade relativamente baixa determinará perda de umidade do alimento. madeira sintética.Utiliza temperaturas menores de 0ºC. 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio. Umidade relativa A umidade do ar dentro da câmara varia com o alimento conservado e está diretamente relacionada com a qualidade do produto. número de pessoas trabalhando no interior da câmara. . recomenda-se o uso de embalagens apropriadas. permitindo assim manter uma temperatura uniforme. podemos citar as lâmpadas e motores elétricos. podendo ocorrer uma desidratação. .Normalmente armazena-se os alimentos a –18ºC. Uma composição ideal. .O congelamento pode destruir microrganismos. pois durante o armazenamento eles queimam as reservas e morre de inanição. Circulação do ar A circulação do ar ajudará na distribuição de calor dentro da câmara. com conseqüente produção de calor. . Entre os fatores que podem influenciar a temperatura interna. Reações como escurecimento de frutas não é solucionado somente com congelamento .Reduz as reações enzimáticas. As câmaras de refrigeração devem ser projetadas de tal maneira que não permitam oscilações maiores que 1ºC. B) CONGELAMENTO Características: . A umidade relativa desse ar deve ser adequadamente controlada.Apostila de Conservação de Alimentos 21 armazenados em temperatura inferiores a 13 ºC porque prejudicam o processo de maturação através da influência sobre certas enzimas. o poliestireno e a poliuretana. hortaliças e pescado. a circulação de ar deve estar bem regulada.Método eficiente para conservação de carnes. ser removido do produto e da câmara para ir da temperatura inicial até a temperatura final e que deve ser mantida por um determinado tempo. ao passo que uma umidade relativamente alta facilitará o crescimento microbiano. é constituída de 3% de oxigênio. A umidade relativa ótima de cada alimento já é perfeitamente conhecida. pois pode desidratar os produtos. A temperatura ótima. .Química Indutrial de Alimenos .UNIJUI . de caráter geral. pois ocorre morte de tecidos. umidade relativa e composição da atmosfera variam para as diferentes frutas e mesmo entre variedades da mesma fruta. Raul Vicenzi .O produto não resiste. porém não inativa. Para períodos de armazenamento longo. Para a manutenção de uma temperatura uniforme.A conservação é por tempos mais prolongados (meses ou anos). principalmente por causa dos maus odores formados quando diferentes produtos são armazenados no mesmo local. Todos esses fatores são necessários para o cálculo da refrigeração total. havendo produção de gás carbônico. oxigênio é consumido. assim os psicrófilos não resistem e Prof.

O descongelamento deve ser lento para que o alimento possa reabsorver o líquido proveniente do descongelamento pelos sais. geometria do sistema e composição do produto. A congelação pode ser feita de modo lento ou rápido: Congelamento Lento: processo demorado (3 a 12 horas). o ponto de congelação dos alimentos é mais baixo do que o da água pura.). Entre os produtos que se prestam para a congelação podemos incluir as carnes. temperaturas de -10 ºC a -40ºC.Química Indutrial de Alimenos . em termos práticos. morango. onde ocorre uma paralisação total. vitaminas hidrossolúveis e proteínas. proteínas. milho e hortaliças de modo geral. tais como velocidade do ar. Neste processo. Prof. Na prática. hospitais. É através da congelação que se consegue obter alimentos mais convenientes. Os alimentos supergelados. isto é. aumentando os cristais de tamanho causando ruptura de algumas paredes celulares. isto é. por isso. até um determinado ponto. o produto deve ser conservado à baixa temperatura desde a produção até o seu consumo. os primeiros cristais de gelo são formados nos espaços intercelulares forçando a migração de água do interior da célula para os espaços intercelulares. De modo geral. provocando formação de grandes cristais de gelo. açúcares etc. etc. A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econômico e do tipo de produto. Raul Vicenzi . inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metabólico. Na congelação utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigeração. existirão zonas com alta concentração de solutos não congelados. Quanto menor a temperatura de armazenamento.UNIJUI . ervilha. usam-se em média. Neste processo a água não migra. Mas. É um método caro porque existe necessidade da chamada “cadeia do frio”. Este fato é alcançado através de temperaturas extremas e é um pouco difícil de ser avaliado porque. grandes quantidades dos fluídos celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flácido. Métodos de congelação Já sabemos que o ponto de congelação de um líquido é a temperatura na qual o líquido está em equilíbrio com o sólido. Não são recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque causaria problemas com microrganismos e ativaria algumas enzimas. usa-se temperatura da ordem de –25 ºC com circulação de ar ou –40 ºC com ou sem circulação de ar. tamanho do produto. a temperatura vai decrescendo gradativamente até chegar ao valor desejado. os alimentos congelam-se entre 00C e -40C. O produto é armazenado a –18ºC ou menos. A oscilação térmica é uma das maiores causas de alterações. Ao descongelar os alimentos. como são chamados. causando movimentos físicos como dilatação e contração. mesmo a -200C ou temperaturas inferiores. restaurantes. Normalmente usa-se temperaturas na faixa de –25 ºC sem circulação de ar. Congelamento Rápido: Demora menos de 3 horas para o congelamento. A velocidade de congelação vai depender do quociente entre a diferença de temperatura do produto e do líquido refrigerante e fatores de resistência. evitando o rompimento de membranas. com isto tem-se maior número de cristais de gelo distribuídos com menor dano às células. mais lenta será a atividade enzimática. são utilizados principalmente no mercado institucional (fábricas. quando um tecido animal ou vegetal é congelado lentamente.Apostila de Conservação de Alimentos 22 morrem. No caso da carne a proteína é que possui maior teor de água. O ponto de congelação de uma solução é mais baixo do que o do solvente puro e. prontos ou semiprontos para consumo. A circulação de ar é um meio que se utiliza para acelerar as trocas de calor. e. a congelação é bastante usada porque as características naturais dos produtos são relativamente mantidas. O suco liberado é rico em sais. congelando onde se encontra. portanto.

etc. tem-se a impressão de uma “fluidização” e o processo é dito congelação em leito fluidizado. seu uso está restrito à congelação de peixes. A movimentação do ar poderá ser paralela ou oposta ao movimento do produto. Congeladores por contato indireto. são chamadas na forma IQF (em inglês quer dizer “individually quick frozen”). mas existem problemas na sua aplicação em produtos que não devem ser adocicados.3% de NaCI e 76. O tempo necessário para a congelação depende da temperatura da câmara. Com uma solução a 67% de glicerol em água se consegue chegar a -45 0C. tamanho e forma do produto a congelar. em um túnel. A desidratação é um problema sério nesses tipos de congeladores. para embalagens de 1. O ar bastante frio movimenta-se á alta velocidade. muito viscosa a baixas temperaturas. para alcançar uma temperatura de -200C. mas recomenda-se o rápido porque altera menos os alimentos Entre os métodos de congelação pode-se incluir: Congeladores por ar. da qualidade do alimento. precisamos de uma solução com 62% de sacarose. Solução de açúcar tem sido usada para congelar frutas. havendo assim uma congelação quase que instantânea (ultra-rápida). tamanho da embalagem. mas a dificuldade está baseada no fato de que.: O congelamento lento é mais letal para os microrganismos. produzindo assim uma congelação relativamente rápida.0 cm de espessura. açúcar e glicerol.UNIJUI . puro. Raul Vicenzi . Líquidos com baixo ponto de congelação têm sido usados para contato com alimentos não embalados. quando é colocado dentro de uma lata que será submersa no refrigerante ou ainda quando é colocado dentro de caixas de papelão ou cartolina colocadas em placas de metal resfriado. Quando a velocidade do ar é tal que excede a velocidade de caída das partículas. Tanques especiais são utilizados Prof. Hoje em dia.Apostila de Conservação de Alimentos 23 OBS. O tempo de congelação. O líquido refrigerante deve ter certos requisitos. Congeladores por imersão. Uma mistura de 23. grau de contato e tipo de alimento. etc. os produtos ficam na câmara até a congelação. por isso. Este sistema de ar insuflado poderá ocorrer dentro de uma câmara. Congeladores por ar Podemos utilizar o ar sem movimento ou o ar insuflado (forçado). O tempo de congelação é na ordem de minutos. da temperatura inicial do alimento (ao entrar na câmara) e do tipo. limpo.Química Indutrial de Alimenos . Há sistemas de congelação por contato indireto como o trocador de calor de superfície raspada que congela substâncias líquidas ou purês muito rapidamente. o tempo de congelação é de 1 a 2 horas. E o tipo encontrado nos congeladores domésticos (freezer). ausência de odores e sabores. No método sem movimentação do ar. porém muito lento. pode ser reduzido drasticamente pelo uso de ventiladores na câmara de congelação. onde a temperatura final varia de -10 a -200C. Essas placas podem ser fixas ou móveis e a salmoura refrigerante imóvel ou com movimento turbulento. Congeladores por contato indireto Aparece quando o alimento a ser congelado é colocado em contato com uma placa resfriada por uma substância refrigerante. que pode levar várias horas. Dependendo da temperatura do líquido refrigerante. adaptado em esteira ou não. Aqui as partículas são congeladas individualmente e. como não tóxico. Congeladores por imersão Aqui ocorre imersão direta dentro do meio refrigerante ou a pulverização do líquido sobre o produto. como soluções de cloreto de sódio.7% de água irá congelar a -210C (mistura eutética). E um método mais barato.5 a 2.

A maioria das hortaliças e muitos produtos derivados do leite devem ser aquecidos para destruir as enzimas que. Ervilha. textura. com ponto de ebulição muito baixo) tem se desenvolvido bastante. ervilha. apesar do seu preço elevado. Embalagem dos Alimentos Congelados Todos os alimentos congelados devem ser embalados principalmente para evitar a desidratação.. Associação de Outras Técnicas de Conservação à Congelação Sabemos que os alimentos congelados não são esterilizados e. tornariam os produtos congelados inaceitáveis. podem ser congeladas. Influência da Congelação sobre os Microrganismos e Enzimas Sabemos que a maioria dos microrganismos pode ser classificada por suas temperaturas ótimas de crescimento. O nitrogênio líquido. não é tóxico e é inerte para os constituintes do alimento. Entre os líquidos temos o nitrogênio (-1950C). os alimentos perderão seu sabor normal e adquirirão um sabor forte. com gás sulfuroso. podem conter enzimas ativas que. por isso. são assim conservados em alguns países. Em caso contrário. Por outro lado. Algumas frutas e carnes podem ser congeladas e armazenadas por longos períodos de tempo. maçã. o metal. Raul Vicenzi . nesse caso. contém oxidases que podem ocasionar problemas e esses alimentos devem ser aquecidos a 800C ou 900C em água quente ou vapor antes da congelação. ácido ascórbico. é bastante utilizado porque possui um baixo ponto de ebulição. A madeira. O emprego de radiação ultravioleta.Química Indutrial de Alimenos . mas. Cenoura. caso contrário. damasco. uma cobertura qualquer (embalagem) no alimento evitará que sofra uma oxidação e contaminação da atmosfera no interior da câmara. pimenta. A congelação por líquidos criogênicos (gases liquefeitos. As principais categorias de alimentos apresentam problemas diferentes e só podemos discuti-los ligeiramente. como a carne e o peixe. com ou sem açúcar. contêm oxidases (polifenoloxidases) que podem ocasionar escurecimento na presença do oxigênio. não são completamente inativas. sem tratamento especial para deter a atividade da enzima. e é o método que fornece um produto de melhor qualidade por causa do seu tempo de congelação ultra-rápido (1 a 3 minutos). etc. feijão. embora retardadas na atividade. Isto pode ser impedido pelo aquecimento. O escurecimento pode ser impedido tratando-se a fruta cortada em fatias.UNIJUI . durante a congelação por meio do ar ou outro sistema qualquer. Ele é também bastante utilizado no transporte de alimento congelado. semelhante ao “feno velho”. o papel e materiais plásticos são usados com bastante êxito como embalagens para alimentos congelados. Alguns microrganismos conseguem viver em temperaturas abaixo do ponto de congelação da água. embora algumas variedades sejam melhores do que outras. sabor e o valor nutritivo dos alimentos congelados.Apostila de Conservação de Alimentos 24 para a congelação. que pode ser alcançada em 30 minutos. Se não o forem. o dióxido de carbono líquido (-800C). como pêssego e maçã. poderá haver uma queimadura de congelação que altera irreversivelmente a cor. A desidratação-congelação (“dehydro-freezing”) e a congelação-desidratação (“freeze-drying”) ou liofilização são duas técnicas empregadas em países desenvolvidos. o vidro. etc. Frutas. Na “dehydro-freezing” o produto é parcialmente desidratado até 50% de umidade e depois congelado. Nos alimentos altamente protéicos. perdemos as vantagens do sabor de fruta fresca. etc. Certas frutas. Em geral. ultra-som e secagem tem sido modernamente associado à congelação. como morango e cereja. a congelação é feita sem prévio aquecimento porque as proteínas desnaturadas pelo calor não congelam bem. os mofos e leveduras Prof. antes da congelação. Uma alteração substancial na qualidade poderá ocorrer em produtos não protegidos no armazenamento congelado.

principalmente das vitaminas. Poderá aparecer. Perdas pequenas ocorrem também. fosfatases. as reações químicas e enzimáticas continuam lentamente. no armazenamento congelado de frutas. Influência da Congelação sobre o Valor Nutritivo dos Alimentos O processo de congelação em si não altera o valor nutritivo do alimento. etc. A vitamina B1 é sensível ao calor e é parcialmente destruída no branqueamento. A temperatura de descongelação do alimento apresenta uma importância enorme sobre o crescimento dos microrganismos. A deterioração oxidativa (ranço) poderá alterar os alimentos. etc. havendo assim uma autodigestão. Das vitaminas lipossolúveis. lisossomos e outras organelas. É comum encontrar-se o ranço em peixes congelados não protegidos por embalagens. Em geral. Destes. que favorecerá o desenvolvimento dos microrganirmos. são operações necessárias ao produto a congelar.Química Indutrial de Alimenos . devidas à secagem lenta do alimento congelado por sublimação. No armazenamento dos produtos congelados. um líquido viscoso chamado de líquido metacriótico. A exposição dos tecidos á atmosfera traz como resultado perdas de vitaminas devido à oxidação. sempre é dado ao alimento um certo tratamento a fim de prepará-lo para a operação de congelação.) que estavam então compartimentadas passam a atacar o próprio material celular. Assim a lavagem. o lisossomo parece ser a estrutura celular mais afetada. corte..UNIJUI . A congelação prejudica a população microbiana. inclusive das vitaminas. a congelação retarda a velocidade enzimática. Variações de temperatura do congelador poderão originar queimaduras do alimento. mitocôndria. por exemplo) para inativar as enzimas antes da congelação e armazenamento. enquanto que a baixa temperatura a retarda apenas.Apostila de Conservação de Alimentos 25 adaptam-se melhor do que as bactérias em baixas temperaturas. devendo-se lançar mão de um outro tratamento (térmico. Das vitaminas. em produtos congelados não embalados. hortaliças. as enzimas hidrolíticas (nucleases. carnes e aves. melhor será a retenção das substâncias nutritivas. principalmente as formas vegetativas. As melhores velocidades de reações das enzimas estão em torno de 350C. Alterações Durante a Congelação-Descongelação A organização celular. branqueamento. A vitamina B2 sofre muito pouco com a congelação. incluindo o núcleo. Raul Vicenzi . catepsinas. Com o rompimento da membrana. a C é a que maiores perdas sofre nos produtos congelados. sulfatases. o caroteno (precursor da vitamina A) é alterado ligeiramente com a congelação do alimento. A atividade de uma enzima ou sistema de enzimas depende da temperatura. As gorduras podem ser decompostas por oxidação. é afetada em vários graus pela operação congelação-descongelação repetida. Essa atividade poderá ser destruída a 95 0C. enquanto que os esporos são pouco afetados. principalmente nos alimentos de origem animal. O armazenamento de alimentos sem uma proteção externa (embalagem) conduz à oxidação e à destruição de muitos nutrientes. Porém. Portanto. que alterará fisicamente o alimento. principalmente quando ocorrerem operações sucessivas de congelação e descongelação. ribossomos. Produz um Prof. As variações de temperatura do armazenamento podem determinar um aumento do tamanho dos cristais de gelo. Quanto menor for a temperatura. as perdas de vitamina C ocorrem no corte da matéria-prima e sua conseqüente exposição ao ar. Algumas proteínas podem ser desnaturadas. Nesse processamento poderão ocorrer perdas de certos nutrientes. fornecendo um sabor desagradável.

Química Indutrial de Alimenos . no entanto. Os produtos animais. esterilização. tais como pasteurização. irá destruir grande parte da flora microbiana e inativar sistemas enzimáticos. porém não existe ainda unanimidade de opinião sobre a função do esporo na natureza ou sobre os fatores envolvidos na sua formação. fritar ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu consumo. sendo as exigências para processamento também diferentes. outros. bem como suas formas de resistência.Apostila de Conservação de Alimentos 26 sabor inaceitável. Entretanto.UNIJUI . congelado e descongelado várias vezes. Assim. pouco se parece ao suco natural em odor e sabor. O tratamento térmico necessário para destruição dos microrganismos ou dos seus esporos é função de seu tipo. Cada alimento é diferente. a congelação-descongelação repetida é prejudicial à maioria dos alimentos. destacando-se a carne. pois não resistem a temperaturas da ordem dos 100 0C. etc. O suco de laranja. As leveduras e os mofos. deve o tratamento térmico destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes. são próprios dos microrganismos e não podem ser sempre explicados. Igualmente as formas vegetativas das bactérias são facilmente destruídas nessa faixa de temperatura. O esporo é uma forma de resistência do microrganismo unicelular. estado e de certas condições ambientais. branqueamento. além de afetar a textura e palatabilidade. pois a carne congelada é mais macia que a natural. necessários ao metabolismo. durante o período de armazenamento. Portanto. 2) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ALTAS TEMPERATURAS A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um alimento dependerá do efeito que o calor exerça sobre o alimento e dos outros métodos de conservação que serão empregados conjuntamente. que necessitam de temperaturas bem mais elevadas para serem destruídos. A resistência do esporo varia com o tipo de bactéria. quando mencionamos conservação de alimentos pelo calor. não apresentam maiores problemas. Resistência dos microrganismos ao calor A resistência dos microrganismos causadores de deterioração. estamos nos referindo aos processos controlados realizados comercialmente. No caso da carne parece ser benéfico. devendo-se fazer uso imediato do produto congelado. não são afetados pela congelação. Se não chegar a destruir todos os microrganismos. A maioria dos espórios de Prof. Raul Vicenzi . sendo evitada pelo uso de embalagem adequada. são mais sensíveis. Os tecidos vegetais. O esporo é o produto terminal de uma série de processos enzimáticos. O simples ato de cozinhar. Acredita-se que a destruição dos microrganismos pelo calor é devida à coagulação de suas proteínas e especialmente à inativação dos sistemas enzimáticos. além da mudança de textura. a descongelação deve ser cuidadosa. constitui um dos principais fatores que afetam a duração de um processamento térmico. O tratamento térmico dos alimentos após o fechamento hermético dos recipientes tem como finalidade evitar atividades microbiológica e enzimática. O mesmo já não acontece com os esporos de bactérias. Algumas das diferenças na termorresistência são fatores que podem ser controlados. Alguns atribuem a alta resistência dos esporos ao calor á presença do sal do ácido dipiconilico (DPA). ao redor do qual se forma uma espessa camada protetora tomando-o resistente ao calor e a outros fatores externos. ao lado da velocidade de transmissão de calor ao interior da lata. destacando-se as frutas. em certos casos. Sabe-se também que a proteína do esporo é diferente daquela da forma vegetativa.

À medida. Apesar das divergências. prejudicando conseqüentemente as características organolépticas dos appertizados. porém. baseado nesse princípio. que a temperatura aumenta. podem germinar e a forma vegetativa poderá produzir a toxina. “thermal death-rate curve” e “thermal destruction curve”. Sendo uma destruição em ordem logarítmica. A toxina não é produzida pelos esporos e tanto ela. a qualidade dos produtos Ordem de destruição da bactéria submetida ao calor úmido O microbiologista define morte como impossibilidade de reprodução. ou para reduzir uma população a um décimo do número original. Na morte em ordem logarítmica. O tempo necessário para destruição dos esporos nos alimentos de pH maior do que 4. Algumas vezes. cuja inclinação (“siope”) é chamada de tempo de redução decimal (“decimal reduction time” . os vários pontos formam uma linha reta. Em outras palavras. demasiadamente. A toxina é facilmente eliminada pelo calor. precisando de várias horas a 100 0C para sua destruição. se as condições térmicas são constantes. sem prejudicar . em pH acima de 4. a uma certa temperatura. Curva de Sobrevivência Térmica Também conhecida com o nome de “Survivor curve”. como a forma vegetativa que a produz. em autoclave. o número de células vivas remanescentes de uma suspensão de bactérias (ou esporos) e na abscissa o tempo de aquecimento a uma temperatura constante. mais rápido se torna o efeito da esterilização e. etc. Embora os esporos não produzam a toxina.5 é demasiado longo. em escala logarítmica. floculação durante aquecimento. uma curva é obtida. necessário para destruir 90% dos organismos de uma população. O valor D pode ser definido como o tempo em minutos. mas é destruída em poucos minutos se a temperatura é elevada a 115 – 120ºC. não importando o número de bactérias sobreviventes.Apostila de Conservação de Alimentos 27 importância na deterioração dos alimentos appertizados é capaz de resistir a diversas horas de aquecimento em água fervendo. mas isso poderá ser devido a flora variada. em geral como o mínimo de processamento térmico para os alimentos apertizados. Em meio anaeróbio. tendo em vista a resistência ao calor de esporos de Clostridium botulínum. existe bastante evidência para mostrar a morte logarítmica das bactérias quando submetidas ao calor. mas os esporos são mais resistentes. condições que são as mais favoráveis. e assim por diante. A destruição dos esporos desse microrganismo é considerada. a forma vegetativa de C. tornando-os inaceitáveis.Química Indutrial de Alimenos .5.DRT) ou simplesmente conhecida por D. se uma certa temperatura destrói 90% da população em 1 minuto. sob pressão. o processamento dos alimentos de baixa acidez se faz em temperaturas na ordem de 115 a 125ºC. O tempo e a temperatura do processamento foram estabelecidos. não são resistentes ao calor. Prof.UNIJUI . a mesma percentagem de bactérias será destruída num dado intervalo de tempo. assim. sua destruição é importantíssima pois. fundamentalmente. É obtida no gráfico em escala semilogaritmica que possui na ordenada. agrupamento de células. botulinum produz uma toxina poderosa que poderá ocasionar intoxicação alimentar violenta. 90% do que resta serão destruídos no terceiro minuto. Raul Vicenzi . Também pode ser definido como o tempo em minutos necessário para a curva atravessar um ciclo logarítmico na escala de sobrevivência térmica. em condições favoráveis. na maioria das vezes fatal. 90% da população remanescente serão destruídos no segundo minuto.

Um tratamento aceitável para alimentos enlatados é aquele que não deixa sobreviventes por mililitros quando aplicado sobre uma contaminação inicial de 10 12 esporos/mililitros de Putrefactive anaerobe. Raul Vicenzi . etc). Na reação bimolecular de primeira ordem um reagente está em grande excesso. Foi assim introduzido o conceito de 12 D. Leuconostoc.5) enlatados.5 a 1. um tratamento térmico igual e 5 D e. Portanto o tratamento deve ter mais de 12 reduções decimais ou mais de 12 D. Para efeito de comparação os esporos de Bacillus stearothermophilus têm valor D250 de 4. aceito no processamento térmico para esporos de Clostridium botulinum.Apostila de Conservação de Alimentos 28 Figura 1 – Curva de sobrevivência térmica Figura 2 – Curva de resistência térmica Como a morte é logarítmica. mofos e leveduras tem valor D150 (66ºC) variando de 0. Em uma reação unimolecular. Portanto a análise da ordem de morte das bactérias indica que jamais poderemos ter certeza da destruição de todas as bactérias no tratamento térmico. Os esporos de C.0 e as bactérias lácticas (Lactobacilus. pois a chance de alteração de um alimento por um microrganismo não patogênico às vezes á aceitável. Na pasteurização usa-se normalmente um tratamento de 4D.0 a 5. poderemos descrevê-la matematicamente como uma reação química unimolecular ou bimolecular de primeira ordem.UNIJUI . o que não é admissível com um microrganismo patogênico.21.99% dos microrganismos. de modo que a variação de sua concentração é desprezível e a velocidade de decomposição do segundo reagente é diretamente proporcional à sua concentração. quando a água está presente em excesso. deveremos decidir arbitrariamente a probabilidade de sobrevivência a ser tolerada em um determinado processo. que significa morte de 99. apenas uma substância reage e sua velocidade de decomposição é diretamente proporcional à sua concentração. 2) A população inicial tem importância na probabilidade da existência de sobreviventes para uma mesma quantidade de alimento. sendo a hidrólise da sacarose em exemplo. sendo a decomposição do pentóxido de fósforo um exemplo. Para alimentos ácidos (pH < 4. na maioria dos casos. botulinum mais resistentes são caracterizados por um valor D250 de aproximadamente 0. A margem de segurança comercialmente aceitável depende do objetivo do tratamento. com temperaturas inferiores a 100ºC são adequados.Química Indutrial de Alimenos . A aumento da relação tempo-temperatura somente diminui a probabilidade de ocorrência de células vivas.0. Poderemos apenas reduzir as chances de sobrevivência de um organismo. Algumas conclusões podem ser tiradas da curva de sobrevivência térmica: 1) Impossibilidade de destruição (esterilização) dos microrganismos. Prof. Assim.

UNIJUI . Tabela 2 . permitindo uma fermentação benéfica. quando os agentes microbianos de alterações não são muito termorresistentes. Entretanto. Um tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes no alimento. existem bactérias não patogênicas como Putrefactive anaerobe e Bacillus stearothermophilus.Resistência de microrganismos ao calor Leveduras e seus esporos Fungos e seus Bactérias e seus esporos esporos Esporos: 5 a 10 ºC mais do que Na sua maioria são Muito variável. 90 ºC por muitos 10-15min. Fonte: Frazier PASTEURIZAÇÃO Características: . água quente. ou curva de morte térmica. Empregamos a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto (leite.A maioria dos destruídos a 60 ºC/10termófilos requerem 80ascosporos destruída a 60 ºC/ 15 min. reflete a resistência relativa das bactérias à temperaturas letais diferentes.Destruição de formas vegetativas de microrganismos. que são mais resistentes ao calor que C. como na elaboração de Prof. É construída demarcando na ordenada o logaritmo de D (ou algum múltiplo de D) determinado para um microrganismo em várias temperaturas letais. O termo z empregado é numericamente igual ao número de ºF necessários para a curva de resistência térmica atravessar um ciclo logarítmico (Figura 2). a temperatura correspondente. . poderemos ter certeza de que a bactéria responsável pelo botulismo e outros patógenos encontrados nos alimentos serão destruídos. Totalidade de resistem à leveduras e esporos não resiste pasteurização à pasteurização.Método de conservação temporário. alguns são mais Esporos de fungos são minutos. botulinum. . Maioria das variar de 1 minuto até Células vegetativas: destruídas a células e esporos não mais de 20 horas 50-58 ºC. que geralmente se realiza pela adição de um inóculo (fermento). . podendo este aquecimento ser produzido por vapor.Necessita de outro método de conservação complementar como a refrigeração. sucos). etc.Química Indutrial de Alimenos . que consiste em aquecer (em temperatura constante) uma quantidade definida de microrganismo ou esporos em tubo de vidro (250 mm de comprimento. Caso essas últimas bactérias sejam utilizadas no cálculo do processamento térmico. como as leveduras nos sucos de frutas. calor seco. .. Raul Vicenzi . Clostridium botulinum é um dos microrganismos patogênicos mais resistentes ao calor e ocupa o lugar de destaque nos alimentos conservados em condições anaeróbias (appertizados).Recomendado para produtos sensíveis ao calor como sucos de frutas. usando as mesmas condições e na abscissa. radiações ionizantes. resistentes.Aplicação de temperaturas inferiores a 100 ºC. calor seco. 7 mm de diâmetro intermo e parede de 1 mm) e fazer contagem dos sobreviventes de tempos em tempos Curva de resistência térmica A curva de resistência térmica. e quando destruímos os agentes competitivos. etc. microondas. Destruição total a altamente resistentes ao Esporos: a 100 ºC podem 100 ºC. leite. O método mais utilizado para determinar a resistência térmica dos microrganismos no processamento de alimentos appetizados pode citar e método do tubo simples. Células de as células.É recomendado para eliminar certos grupos de microrganismos.Apostila de Conservação de Alimentos 29 O valor D é usado comumente para comparar a resistência térmica dos microrganismos. . A temperatura não passa dos 1000C.

deve ser seguida de armazenamento refrigerado. short time”) usa uma temperatura relativamente alta num tempo curto (por exemplo. Alimentos suscetíveis de alterações pelo calor (sucos de frutas).Química Indutrial de Alimenos . leite 720C durante 15 segundos). por exemplo.5 como baixo. vão até 140 ºC. As o temperaturas usadas vão. como é o caso da fabricação de derivados de leite ou para produtos ácidos como sucos de frutas.Apostila de Conservação de Alimentos 30 queijos. portanto. ão Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos. e em autoclaves com dispositivos para rotação das embalagens (latas). leveduras e fungos. leite a 620C durante 30 minutos). tempo longo (LTLT — “low temperature. como a refrigeração (no caso do leite). tempo curto (HTST —“high temperature. bastando que os alimentos estejam frutas hermeticamente envasados para evitar em geral contaminação. até 125 ºC.5 pH > 4. que Alimentos ácidos ão podem ser inibidos pelo frio ou. Morrem principalmente os psicrófilos. Pasteurizaç Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos. pois os esporos das ácidos bactérias são muito resistentes em pH acima de 4. com o pH baixo. Alimentos pouco A 100 ºC – Não é usada. como e o tempo necessário para destruí-los seria muito leite. Raul Vicenzi . leveduras e Pasteurizaç fungos. O método de pasteurização rápida — temperatura alta. O método de pasteurização lenta — temperatura baixa. criando condições anaeróbias pelo fechamento de recipientes a vácuo. que podem ser inibidos pelo frio e.UNIJUI . pêras ao xarope. em autoclaves comuns. os Esterilizaçã esporos das bactérias têm pouca resistência ao o aquecimento. hortaliças Esterilizaçã A + 100 ºC – É a utilizada em autoclaves. que evita o superaquecimento localizado. Morrem principalmente os psicrófilos. é recomendada para destruição da flora microbiana a posterior inoculação de uma cultura selecionada. Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um certo espaço de tempo. neste caso. pelo pH pH < 4. pois. adicionando concentrações altas de açúcar (leite condensado). etc. Geralmente complementa-se o processo de pasteurização com um outro método. Os tempos e as temperaturas de pasteurização dependem do método e do produto a ser tratado. longo. PROCESSOS TÉRMICOS MAIS UTILIZADOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Alimentos suscetíveis de alteração pelo calor. A + 100 ºC – Eventualmente usada para produtos específicos como.5. carnes. o que inutilizaria os alimentos. Prof. long time”) emprega uma temperatura mais baixa num tempo maior (por exemplo. É mais eficiente em pH baixo e podese usar tempo e/ou temperaturas menores A 100 ºC – É a usada. etc.

os termos “comercialmente estéril”. todavia. na ordem de 300 a 3000 MHz.É utilizada para destruir tanto as formas vegetativas quanto esporuladas de microrganismos. BRANQUEAMENTO Ou “blanching”. não permitindo a recontaminação dos alimentos. interessante. porém os esporos não. Esta exposição faz com que os esporos dos microrganismos que não foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 60 ºC. Em alimentos appertizados (enlatados) nunca conseguiremos uma esterilidade absoluta e. Aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada. os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento. Pode ser realizado através de vários processos. obtidas de determinadas fontes de energia.A esterilização comercial destrói 99. Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao produto intercalados pela exposição à temperatura ambiente. Tem a finalidade principal de inativar enzimas.Química Indutrial de Alimenos . Consiste na destruição completa dos microrganismos. A vantagem do processo é que são mantidos os nutrientes e as qualidades organoléticas do produto em proporções maiores.Apostila de Conservação de Alimentos 31 ESTERILIZÇÃO: Características: . como: appertização (esterilização na embalagem. conceituado físico inglês.99% da população microbiana. O aquecimento é mais rápido Prof. gerando calor. sendo. As formas vegetativas serão destruídas. remover gases dos tecidos e realizar desinfecção parcial do produto. sendo realizada á vácuo. esterilizador hidrostáticos. Método pouco usado para alimentos. . que nos processos anteriores. durante alguns minutos. Na realidade são várias pasteurizações sucessivas. MICROONDAS As microondas são ondas eletromagnéticas curtas e altas freqüências. . Promove o aquecimento de dentro para fora. ou “estéril” são comumente vistos na literatura.Método permanente de conservação. . devido ao seu alto custo. fixar cor e textura do produto. Para alcança-la. onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos. Depois do resfriamento. É um processo pouco usado por ser demorado e custoso. através de cozedor rotativo. obtendo no final um produto estéril sem. O número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização completa. por isso. toma-se necessário o uso de enérgicos tratamentos que irão influir na qualidade do alimento.Necessita de embalagens apropriadas.). É muito comum em hortaliças a serem congeladas porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente (até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. A temperatura de trabalho varia de 60 a 90 ºC. Exemplo é o leite longa vida). etc. autoclaves.Aplicação de temperaturas superiores a 100 ºC. esterilização a granel (principal processo é o UHT. TINDALIZAÇÃO Denominação oriunda do nome de John Tyndall.UNIJUI . contudo utilizar temperaturas de esterilização. O fundamento da geração de calor por microondas é centrado no fato de que ondas curtas promovem fricções e oscilações de moléculas dipolares como a água. é um tipo de pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças coma principal finalidade de inativar enzimas. . Método usado como complementar a outros métodos de conservação. Raul Vicenzi .

pasteurização. que é a quantidade de umidade que está disponível para reações químicas. copiado da natureza e aperfeiçoado. • Pressão osmótica: Ao invés de retirar água. e a segunda à sombra. branqueamento.Melhor conservação do produto. O que interessa do ponto de vista dos processos de conservação é o teor de água livre.É um método mais barato que os demais. acrescenta-se solutos como o açúcar ou sal.Apostila de Conservação de Alimentos 32 e mais uniforme que por condução e convecção. Podemos utilizar vários métodos para realizar este controle de umidade: • Secagem/Desidratação: efetuar a retirada quase que total da água. redundando em menores custos de transporte. enzimáticas e microbianas. desidratação de alimentos. Assim temos como características dentro deste princípio de conservação dos alimentos: 1. embalagens e armazenamento).UNIJUI . Reduz reações químicas. onde se retira pequena quantidade de água. . embalagens e armazenamento. para que os produtos não se ressequem a não percam o sabor e o aroma naturais. Há inúmeras vantagens na aplicação destes métodos: .Facilidade de embalagem. 3) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE A água é o constituinte que predomina na maioria dos alimentos e está distribuída de várias formas nesses alimentos. ventosas na época da secagem. 3. enzimáticas e microbianas. Utilizado para descongelamento e cocção de alimentos. Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um tratamento antioxidante para Prof. Pode ser utilizado para realizar esterilizações. . 2. sementes. em torno de 2/3 da água • Concentração: para produtos ricos em açúcar. Com a secagem total ao sol. pouca pluviosidade e de preferência. O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira) Para um melhor resultado convém que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira iniciada ao sol e continuada até que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da umidade. Todos os cereais são conservados por secagem. cascas.Química Indutrial de Alimenos . 3. 4. também chamada atividade de água (aa). Processo econômico (redução de peso e volume dos produtos: transporte. Elaboração de alimentos instantâneos (praticidade). com boa irradiação solar. pela retirada de água. SECAGEM E DESIDRATAÇÃO A secagem é um dos processos mais antigo utilizados pelo homem na conservação de alimentos. . freqüentemente as frutas escurecem e tornam-se coriáceas. . Produto seco é de fácil manuseio. Raul Vicenzi .Redução do peso (50 a 80%) e de volume do produto.1.Os produtos secos conservam razoavelmente suas características físicas e nutritivas Os processos de secagem podem estar em dois grupos: SECAGEM NATURAL: É recomendável para regiões de clima quente.

No Brasil a secagem natural não apresenta muita importância prática. ou em sentido contrário ao deslocamento do ar quente (contra corrente). pois seca devagar o produto sem deixar formar casca dura (crosta). A velocidade de evaporação da água do alimento. cuidadosamente controlado. evaporando a água rapidamente. b) mistura da névoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou contra corrente. sendo também o veículo no transporte do vapor úmido liberado do alimento. etc..Apostila de Conservação de Alimentos 33 evitar escurecimento enzimático. depende de sua área superficial e porosidade numa razão diretamente proporcional. DESIDRATAÇÃO É a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura. pois permite a secagem simultânea de vários produtos. além da velocidade do ar. provocando evaporação da água. O tamanho da gota formada é função da pressão nos bicos ou velocidade de rotação nas turbinas. e resulta em um produto de granulometria maior ou menor. É um método bastante eficiente e mantém bastante as características do produto. A secagem inicial é mais rápida na corrente paralela e a secagem final é mais rápida na contra corrente. O alimento líquido pode ser concentrado previamente. Raul Vicenzi . mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais. é processada de maneira bem empírica. em alguns pontos do país. o que não permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 ºC d) separação do pó e do ar: após a secagem o alimento seco sedimenta no fundo do secador onde é retirado por sistema de transporte pneumático até o setor de embalagem. sucos de frutas. conveniência e porque o seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas.UNIJUI . café. Prof. Em termos de aplicação é um sistema flexível. Apenas frutas como a banana. O ar é o mais usado meio de secagem por causa de sua abundância. do total de irradiação solar. É o sistema mais difundido para frutas e hortaliças. Na operação do secador de túnel é conveniente a renovação do ar.. O ar conduz o calor ao alimento. Podemos dividir a secagem por atomização nas seguintes etapas: a) atomização do produto: o produto líquido é bombeado para dentro da câmara de secagem e atomizado (transformado em névoa) através de bicos pressurizados ou turbinas atomizadoras. umidade e circulação de ar. recirculando o ar utilizado (economia de energia) e eliminar um pouco de ar utilizado DESIDRATAÇÃO POR ATOMIZAÇÃO (Spray dryer) Muito usado para produtos como leite.Química Indutrial de Alimenos . que devem ser separado por meio de ciclones e depois incorporado ao restante do produto seco no setor de embalagem. O tempo de secagem necessário para cada produto depende do seu teor de água. O alimento mais leve (pó) e retirado junto com o ar através de exaustores. cerca de 3 a 5 segundos. DESIDRATAÇÃO EM TÚNEIS Sistema formado por uma câmara. É relativamente econômico. O produto fica mais seco e de melhor qualidade na contra corrente. geralmente com temperaturas ao redor de 150 ºC. aonde o produto vai se deslocar no mesmo sentido do deslocamento do ar quente (corrente paralela). Outros exemplos são o café e o cacau. c) secagem: A alimento atomizado entra em contato com ar aquecido. pois a concentração é um método mais barato e mais eficiente de retirada de água. carne e pescado. influenciando a hidratação final do alimento.

Pode ser usado para formulações de alimentos DESIDRATAÇÃO POR LIOFILIZAÇÃO (Freezer dryer) Baseia-se no ponto tríplice da água. dado a grande higroscopicidade do produto seco. Usado para alimentos que apresentam facilidade de oxidações. 3. que é o maior obstáculo a sua expansão. Ex.2. baixo custo inicial. CONCENTRAÇÃO Retirar parte da água: (1/3 a 2/3). o qual gira a baixas rotações (3 a 5 rpm). etc • Antes da desidratação. c) maior facilidade de hidratação do produto seco. podendo trabalhar a pressão atmosférica ou com vácuo. b) A necessidade de embalagens especiais. mais baratos. posteriormente é raspado do tambor. Raul Vicenzi . embalagem.6 mmHg e temperaturas menor de 0ºC. O líquido é derramado sobre o tambor quente e desidrata.Apostila de Conservação de Alimentos 34 DESIDRATAÇÃO POR TAMBOR (Drum-dryer) Aplicação de calor por contato.aparecimento de sabor e aroma queimado Cristalização de açúcares (são solúveis em água) Prof.Química Indutrial de Alimenos . alimentos líquidos são concentrados. que ocorre com a pressão em 4.UNIJUI . Abaixo desses valores a água para diretamente da forma sólida (gelo) para forma gasosa (vapor de água) pelo processo de sublimação. armazenamento. sucos concentrados. doce de leite. custo manutenção é baixo e é bastante versátil. Porém apresenta problemas como: a) O alto custo do sistema. 3. 2. A não passagem pelo estado líquido trás inúmeros benefícios ao produto final: a) maior retenção de nutrientes. pois esse processo é mais econômico • Certos alimentos são preferidos concentrados Utiliza o processo de evaporação Necessita outros métodos de conservação EVAPORADOR (partes) Trocador de calor — aquecimento indireto Separador — separa o vapor da fase líquida Condensador — Condensa o vapor produzido (não necessita se for a pressão atmosférica) Evaporador a vácuo: Evaporador simples e múltiplos efeitos TIPOS DE EVAPORADORES: TACHO ABERTO: mais simples. o que é conseguido através do congelamento prévio do alimento (< -50 ºC) e vácuo parcial do sistema. Não é um processo caro. massa de tomate Razões: • Conservação de alimentos • Economia cm transporte. Altera propriedades nutricionais e sensoriais Escurecimento . O aquecimento é representado por um tambor aquecido internamente por vapor ou energia elétrica. pouco econômico (perdem muita energia) EVAPORADOR TUBULAR DE FILME DESCENDENTE EVAPORADOR DE SUPERFÍCIE RASPADA “LUWA” EVAPORADOR CÓNICO ROTATIVO ALTERAÇOES NOS ALIMENTOS 1. geléias. também chamado secador de superfície raspada. sabor e cor. b) maior retenção de constituintes de aroma.

sendo desnecessária a utilização de aditivos químicos. condições de sanidade e de mais longo período de armazenamento. Desnaturação de proteínas (altera textura no leite condensado) 5.Apostila de Conservação de Alimentos 35 4. Destruir insetos infestantes de vegetais. Os íons radioativos produzidos pela irradiação dos alimentos danificam ou destroem os microorganismos de forma imediata já que mudam a estrutura da membrana celular e afetam as suas atividades enzimáticas e metabólicas. No entanto. que pode ser utilizado como meio direto para a conservação de alimentos e como complemento para reforçar a ação de outros processos aplicados com a mesma finalidade.Química Indutrial de Alimenos . O emprego da radiação. Impedir o brotamento inconveniente de vegetais. sob o ponto de vista técnico. O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca mão-de-obra. suas características organolépticas não são modificadas. portanto. Pelas seguintes razões: • As eventuais perdas do valor nutritivo. ambos compostos essenciais para seu crescimento e proliferação. • A resistência do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos efeitos da radioatividade induzida. As principais vantagens da radiação são as seguintes: Os alimentos não são submetidos à ação do calor e. A radiação é excelente método. As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema são comparáveis aos métodos de conservação usados atualmente. Os alimentos podem conservar-se com uma única manipulação. A 100 ºC destrói formas vegetativas mas não os esporos dos microrganismos 6. Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados). Alguns autores têm manifestado cuidados ao consumo de alimentos irradiados. • A inexistência de sistemas analíticos adequados para a detecção de alimentos irradiados. Desenvolvimento de microrganismos no concentrador que utiliza temperaturas baixas 4) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE IRRADIAÇÕES A radiação ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactérias e outros microorganismos responsáveis pelo apodrecimento. conservar o produto protegendo-o contra agentes de deterioração. Retardar o ciclo de maturação de frutas Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas Os materiais para a radiação de alimentos provêm de duas fontes: radioativa (Cobalto 60 e Césio 137) e mecânica (Radiações obtidas através de aparelhos aceleradores de elétrons). Raul Vicenzi . Complementar a atuação de outros processos de conservação de alimentos. Exercer ação equivalente à dos processos de pasteurização e de esterilização.UNIJUI . satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos. um efeito todavia mais importante é aquele que produz sobre as moléculas de DNA e RNA do núcleo celular. estabilidade nutritiva. Prof. • A possibilidade de algumas espécies microbianas desenvolverem resistência às radiações. A radiação de alimentos tem por objetivo. Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais. A principal desvantagem deste método é o elevado custo de instalação. As necessidades energéticas do processo são muito baixas. Os efeitos da irradiação não se manifestam até o término de algum tempo em que a dupla hélice de DNA é incapaz de desprender-se impedindo a duplicação celular.

de acordo com as doses utilizadas e o tempo de exposição dos produtos aos raios 5) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA TAXA DE OXIGÊNIO Reduzindo a taxa de O2 inibi-se ou evita-se reações de oxidações (química ou enzimáticas) Evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios. álcool) Mofos: cítrica (produção do ácido cítrico) glucônica (ácido glucônico. Algumas espécies de bactérias contêm mais de uma molécula de DNA e outras. a) Vácuo . picles. Elas exercem sobre os alimentos atividades bactericida e. O emprego das radiações ionizantes em doses esterilizantes.UNIJUI . Em teoria. Por outro lado. como as provocadas por: Bactérias: acética (vinagre). Raul Vicenzi . Em geral as formas vegetativas são menos resistentes à radiação que os esporos. Os insetos e parasitas são destruídos com as doses mais baixas empregadas industrialmente. respectivamente.Química Indutrial de Alimenos . A estas doses as energias de emissão de Cobalto 60 e de Césio 137 são incapazes de induzir nos alimentos nenhuma radioatividade. A redução de uma determinada população microbiana depende da dose recebida. as energias emitidas pelos geradores de elétrons e raios X são suficientemente elevadas. mas os níveis de radioatividade que esta radiação produz são insignificantes. gera. se espera que a medida em que se aumenta a dose radiante a população microbiana se reduza logaritmicamente. em menor ou maior grau. nos alimentos. propiônicas (queijos) Leveduras: alcoólicas (cervejas. usado para evitar Prof.Apostila de Conservação de Alimentos 36 A rapidez com que uma célula morre por efeito das radiações depende da velocidade em que os íons são gerados e interagem com o DNA.remoção do ar para produtos enlatados a vácuo b) Envasamento em atmosfera asséptica: onde o ambiente de embalagens está saturado com um gás inerte como nitrogênio ou CO2 c) Alteração da composição atmosférica: através da modificação da composição do ar (atmosfera modificada) ou modificação e controle da composição do ar (atmosfera controlada) 6) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS Pode ser substâncias químicas adicionadas ou próprias do alimento Substâncias químicas adicionadas: São os aditivos químicos. Pode ser executado pelos seguintes métodos. reações secundárias inconvenientes. azeitonas). são incapazes de reparar os danos que a radiação produz. que se diferenciam entre si por seu poder de penetração nos substratos são produzidas por partículas (raios alfa) e ondas eletromagnéticas (raios X e gama). além de sua ação bactericida. Os mofos e leveduras são destruídos também com facilidade e para isso. são suficientes. As radiações ionizantes. por não causar aumento da temperatura no produto. principalmente os antioxidantes e conservantes Substâncias químicas naturais: Principalmente aquelas substâncias produzidas pelas fermentações. Os vírus são muito resistentes às radiações e é improvável que as intensidades de radiação utilizadas nos processos de conservação de alimentos os afetem em absoluto. doses de radiação relativamente baixas. láctica (iogurte. chucrute. vinhos. são indicadas para a esterilização de alimentos ácidos. As doses médias e máximas recomendadas para os alimentos são de 10 kGy e 15 kGy.

(FDA). fornecimento de características organolépticas como cor. Podem ser: Obrigatórios – quando modificam ou alteram a estrutura do alimento. Lactobacillus plantarum. espessantes. umectantes. Lactobacullus casei Favorável: Iogurtes. Desfavorável: vinhos. Fermentação acética C6H12O6 leveduras 2 C2H5OH + 2 CO2 C2H5OH Acetobacter aceti CH3COOH + H2O Fermentação Alcoólica C12H22O11 invertase/+ H2O C6H12O6 C6H12O6 Saccharomyces cerevisae C2H5OH + 2 CO2 ADITIVOS EM ALIMENTOS HISTÓRICO: O emprego de substâncias químicas em alimentos é uma prática bastante antiga.Apostila de Conservação de Alimentos 37 rancificações. CONCEITO: É uma substância não nutritiva adicionada geralmente em pequenas quantidades para melhorar a aparência. cervejas. proteção contra alterações oxidativas. sucos. com resultante redução nas perdas de alimentos. etc. condimentos e corantes naturais. 1998). da defumação. escurecimentos) Fermentação láctica: C6H12O6 CH3-CHOH-COOH Streptococcus lactis. a um alimento. estabilizantes Não obrigatórios: Não modificam estrutura do alimento. aroma e textura (BARUFFALDI. Lactobacillus bulgaricus. etc. textura e propriedades de armazenamento. Como exemplos temos o uso do sal. Ex. “Só considera as substâncias adicionadas intencionalmente” Qualquer substância presente por adição intencional ou não. c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor d) fornecer condições essenciais ao processamento do alimento DESVANTAGENS a) quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial b) quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento Prof. etc. com finalidades tecnológicas quais sejam conservação contra deteriorações microbianas. Seu uso é bastante discutido e seus efeitos sobre a saúde sendo bastante estudos. sabor.Química Indutrial de Alimenos . Raul Vicenzi . corantes. queijos. edulcorantes ORGÃOS Internacional: OMS e FAO Brasil: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – Ministério da Saúde VANTAGENS a) aumentar o valor nutritivo do alimento b) aumentar a sua conservação ou a estabilidade.UNIJUI . principalmente sobre o ponto de vista toxicológico. Ex.

cítrico. em relação ao tempo Os Aditivos podem ser classificados quanto à origem em: a) Naturais: Obtidos por extração: resina de alecrim.UNIJUI . alumínio silicato de Na (INS 554) e dióxido de silício/sílica (INS 551). Quanto ao tipo de ação. podemos classificar os aditivos em: a) Acidulantes: comunicam gosto ácido aos alimentos. nitritos. Lactato de sódio (INS 325) c) Antiumectantes: Diminuem as características higroscópicas: Carbonato de Ca (INS 170i). Ácido fosfórico (INS 338): Corresponde a 25% do total dos acidulantes utilizados. ferrocianeto de Na (INS 535). adípico (INS 355). Goma adragante (INS 413). óleo de cravo-da-índia. Propileno glicol (INS 1520). os caracteres sensoriais dos produtos. b) Umectantes: evitam a perda de umidade dos alimentos: Polióis: glicerol (INS 422). principalmente em bebidas carbonatadas a base de cola. podendo ser produzidos pelo próprio alimento (fermentações): Ácidos láctico. goma guar Prof. peróxidos e alguns metais: NaCl. carbonato de Mg (INS 504i). etc. fumárico (INS 297). Goma arábica (INS 414). faz parte naturalmente da maioria dos alimentos. reduzindo o pH. atender os hábitos alimentares implantados na região De ordem Higiênica e Econômica: Conservar o produto. fórmico. é inócuo. é um ácido forte. não ocultar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto elaborado. emulsões e suspensões: Agar-agar (INS 406).Química Indutrial de Alimenos . hipocloritos. correspondendo a 60% do total. Dioctil sulfossuccinato de sódio (INS 480). Raul Vicenzi . usado no congelamento de frangos (7 ppm). entre outros b) Artificiais: Obtidos pelo processo de síntese: oxitetraciclina (antibiótico). engano ou confusão f) quando não satisfizer a legislação de aditivos em alimentos REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS De ordem Regular: respeitar o limite máximo estabelecido para a sua utilização De ordem Química ou Institucional: apresentar inteira inocuidade. málico (INS 296). ácido bórico. silicato de Ca (INS ). contribuir para a produção mais econômica e de maior quantidade de alimentos. É barato. • Solubilidade e higroscopicidade do ácido. preservar o mais possível. com a composição estável e qualidade estável. acético (INS 260). álcoois. sendo o único ácido inorgânico usado na indústria de alimentos. porém é bastante higroscópico (por isso não é usado em alimentos em pó). Ácido cítrico (INS 330): é o acidulante mais usado. nitratos. Goma caraia (INS 416). citrato de ferro amoniacal (INS 381). sulfitos. Ácidos láctico (INS 270). propiônico. sórbico. etc. ácido fosfórico. d) Inorgânicos: Ácidos inorgânicos e seus sais. c) Orgânicos: Ácidos orgânicos e seus sais. fosfato tricálcio (INS 341iii). conferindo-lhe mais tempo de vida. Sorbitol (INS 420). cochonilha. glicônico (INS 574). Os fatores que pesam na escolha do acidulante são: • Efeito sobre o sabor e aromas do produto. acético.Apostila de Conservação de Alimentos 38 c) quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento d) quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado e) quando induzir o consumidor a erro. tartárico (INS 334). não produzir redução considerável do valor nutritivo dos alimentos. d) Espessantes: elevam a viscosidade de soluções. alginato de cálcio (INS 404). É produzido por fermentação do melaço-de-cana pelo Aspergillus niger. benzóico. carboximeltilcelulose sódica (INS 466). muitas vezes por fermentações no próprio alimento.

Goma jataí (INS 410). adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural g) Corantes: Confere a intensificação da cor do produto. antocianinas (INS 163i). sintéticas. Alguns edulcorantes permitidos são: Prof. eritrosina (INS 127). Corantes inorgânicos são permitidos em certos produtos. musgo irlandês ou caragena (INS 407). bolos. goma xantana (INS 415). presente no produto aromatizante natural. celulose microcristalina (INS 460i). Caramelo I (INS 150a) h) Edulcorantes: São substâncias não glicídicas. margarinas. azul brilhante FCF (INS 133). substância aromatizante natural ou de substância aromatizante idêntica à natural. Raul Vicenzi . adicionada de produto aromatizante natural. cochonilhas (INS120) e outros. sendo que o teor máximo é 0. sem limite de quantidade. bastante usados melhorando a aceitação dos produtos. e) Estabilizantes: Favorecem e mantém as características físicas de emulsão e suspensão (não separam em fases): lecitina (INS 322). existente no produto cujo aroma se quer reforçar. beterraba (betanina INS 162). produto aromatizante natural. Corante orgânico sintético: é aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado.UNIJUI . matéria-prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar. Aroma reconstituído: é aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural. substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. de acordo com CNNPA. Ponceau 4R (INS 124). lactato de sódio (INS 325). e outros f) Aromatizantes/flavorizantes: conferem e intensificam o sabor e aroma dos alimentos. Os carotenos comerciais (INS 160a(ii)) estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado. adicionada ou não d matéria-prima aromatizante natural. também. Exemplos destes corantes são: amarelo crepúsculo (INS 110). adicionada ou não de produto aromatizante natural correspondente ou. cujo princípio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado. substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica a natural. Substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. temos: Aroma natural: na elaboração foram usadas exclusivamente matérias-primas aromatizantes naturais e/ou produto aromatizante natural Aroma natural reforçado: na elaboração entre matéria-prima aromatizante. produto aromatizante natural. adicionado de substâncias aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome. de modo que sua composição reconstitua o aroma natural correspondente Aroma imitação: é aquele em cuja composição foi feito uso de: substância aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural. eventualmente de animais. Aroma artificial: é aquele cuja elaboração foi utilizada: Substância aromatizante artificial. urucum (INS 160b). A classificação dos corantes pode ser: Corantes orgânicos: obtido a partir e vegetal ou. mono e diglicerídios (INS ). goma arábica (INS 414). indigotina (INS 132).Química Indutrial de Alimenos . sendo usado em massas.Apostila de Conservação de Alimentos 39 (INS 412). cujo aroma e/ou sabor pretende imitar. especialmente em produtos dietéticos. citrato de sódio (INS 331iii).01%. A legislação permite o uso de cacau. dentro de certos teores. tartrazina. carotenóides. Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares a temperaturas superiores ao ponto de fusão (125 ºC). utilizadas para conferir o gosto doce. polifosfato de Na e Ca (INS 452iii). etc. podendo ser corante artificial e corante orgânico sintético idêntico ao natural.

BHA (INS 320). não se tratando de publicação oficial. BHT (INS 321). nitrato de sódio (INS 251). TABELA 1: Numeração dos aditivos por ordem alfabética INS 173 123 110 163 i 122 133 131 160 a(i) 160e *150 a 150b 150c 150d *170i 120 160 a(ii) 153 161g *140i 141i 140ii 141ii 100 *171 127 160f 132 160d CI 77000 16185 15985 14720 42090 42051 40800 40820 CI name Pigment Metal 1 Food Red 9 Acid Red 27 Food Yellow 3 Food Red 3 Food Blue 2 Acid Blue 9 Food Blue 5 Acid Blue 3 Food orange 5 Food Orange 6 Aditivo Corante Alumínio Amaranto. dióxido de enxofre (INS 220). amarelo crepúsculo. ácido cítrico (INS 330). lecitina (INS 322). notadamente óleos e gorduras. sais de Na e K Curcuma/ curcumina Dióxido de titânio Eritrosina. O INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex. laca de Al Amarelo ocaso FCF.Química Indutrial de Alimenos . gama) Carvão vegetal Cataxantina Clorofila Clorofila cúprica Clorofilina Clorofilina cúprica. nitrato de potássio (INS 252). por processo de oxidação. cochonilha. k. ácido carmínico.Apostila de Conservação de Alimentos 40 esteviosídio (INS 960). estando sujeita a alterações como exclusões e inclusões de aditivos. sorbato de potássio (INS 202). ácido fosfórico (INS 338). propionato de sódio (INS 282). laca de Al Antocianinas (de frutas e hortaliças) Azorrubina Azul brilhante FCF. laca de Al Éster metílico ou etílico do ácido Beta-apo-8´-carotenal Indigotina. propionato de potássio (INS 283). nitrito de sódio (INS 250). Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. tocoferóis (INS 307). laca de Al Beta caroteno sintético idêntico ao natural Beta-apo-8´-carotenal Caramelo I –simples Caramelo II processo sulfito cáustico Caramelo III processo amônio Caramelo IV processo sulfito amônio Carbonato de cálcio Carmim. sorbitol (INS 420). laca de Al Licopeno 77220 75470 75130 40850 75810 75815 75810 75815 75300 77891 45430 40825 73015 75125 Pigment white 18 Natural Red 4 Food orange 5 Food Orange 8 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Yellow 3 Pigment white 6 Food Red 14 Acid Red 18 Food Orange 7 Food Blue 1 Acid Blue 74 Pigment Blue 63 Natural Yellow 27 Prof. Os principais antioxidantes permitindo pela legislação brasileira são: acido ascórbico (INS 300). i) Antioxidantes: sua função é retardar ou impedir a deterioração dos alimentos. NH4. amarelo sunset. j) Conservantes: Evitam ou retardam a deterioração microbiana e/ou enzimática dos alimentos. evitando formação de ranço. beta. sacarina (INS 954) e aspartame (INS 951). Ca Carotenos: extratos naturais (alfa. A relação abaixo serve como orientação aos usuários. Raul Vicenzi .UNIJUI . sais de Na. ácido deidroacético (INS 260). xilitol (INS 967). nitrito de potássio (INS 249). galato de propila (INS 320). laca de Al Azul patente V. bordeaux S. Os conservadores permitidos são: acidos benzóico (INS 210).

potássio e sódio Ácido cítrico Ácido eritórobico.Apostila de Conservação de Alimentos 180 161 b 175 172 iii 172i 172 ii 160c 124 174 101i 101ii 102 160b 143 129 *162 15850 77480 77492 77499 77491 16255 77820 Pigment Red 57 Pigment Metal 3 Pigment Yellow42 e 43 Pigment black 11 Pigment Red 101 e 102 Food Red 7 No name Litol rubina BK Luteína Ouro Óxido de ferro amarelo Óxido de ferro preto Óxido de ferro vermelho Páprica. ácido isoascórbico Ácido esterárico. sais de Na e K Verde rápido. capsantina Ponceau 4R. ácido dextronico. annato. betanina 41 19140 75120 42053 16035 Food Yellow 4 Acid Yellow 23 Natural Orange 4 Food Green 3 Food Red 17 INS 950 263 1001i 444 260 355 400 300 210 952 330 315 570 236 338 297 574 620 626 630 270 296 353 375 280 200 334 406 403 404 402 405 401 110 302 303 301 951 927 558 213 212 211 Aditivo Acessulfame de potássio Acetato de cálcio Acetato de colina Acetato isobutirato de sacarose. ácido gliconico Ácido glutâmico (L(+) . fast green.) Ácido guanílico Ácido inosínico Ácido lático (L-. laca de Al Urucum. D-.Química Indutrial de Alimenos . DL-) Ácido málico (DL-) Ácido meta-tartárico (L(+)-) Ácido nicotínico Ácido propiônico Ácido sórbico Ácido tartárico Ágar Alginato de amônio Alginato de cálcio Alginato de potássio Alginato de propileno glicol Alginato de sódio Amilase Ascorbato de cálcio Ascorbato de potássio Ascorbato de sódio Aspartame Azodicarbonamida Bentonita Benzoato de cálcio Benzoato de potássio Benzoato de sódio Prof.UNIJUI . norbixina. laca de AL Vermelho de beterraba. capsorubina. laca de Al Prata Riboflavina Riboflavina 5´ fosfato de sódio Tartrazina. bixina. laca de Al Vermelho 40. ácido orto-fosfórico Ácido fumárico Ácido glucônico (D-). SAIB Ácido acético Ácido adipico Ácido alginico Ácido ascórbico Ácido benzóico Ácido ciclâmico e seus sais de cálcio. ácido octadecanoico Ácido fórmico Ácido fosfórico. Raul Vicenzi . vermelho allura AC.

polidimetilsiloxano Dioctil sulfosuccinato de sódio Dióxido de carbono Dióxido de enxofre. etilenodiaminotetraacetato de cálcio e dissódico EDTA dissódico.. anidrido sulfuroso Dióxido de silício. sucroglicerídeos Ésteres de mono e diglicerídeos com ácidos graxos (ex. carbonato ácido de sódio Bissulfito de cálcio. Estearoil lactitato de cálcio Estearoil lactato de sódio. BHT Butilhidroquinona terciária. celulose gel Cera candelila Cera carnaúba Cera de abelha (branca e amarela) Cera de casca de arroz Citrato de cálcio. glutamato de cálcio Diglutamato de magnésio. monopalmitato de glicerila) Prof. metil. cera spermaceti Esteaoril fumarato de sódio Estearato de ascorbila Estearato de polioxietileno (8) Estearoil 2 lactitato de cálcio. k pirofosfato neutro Difosfato tetrasodico Difosfato trissódico Diglutamato de cálcio. citrato tripotássico Citrato dissódico Citrato férrico amoniacal Citrato monossódico Citrato trissódico.UNIJUI . sulfito ácido de sódio Butil Hidroxi Anisol.Química Indutrial de Alimenos . musgo irlandês Celulose microcristalina. carbonato básico de magnésio. sílica EDTA cálcio dissódico. fenilbenzeno Difosfato dihidrogênio monocálcio.Apostila de Conservação de Alimentos 503ii 500ii 227 228 222 320 321 319 503i 170i 1001ii 504i 501i 500i 466 407 460i 902 903 901 908 333 1001i v 384 332ii 331ii 381 331i 331iii 509 1001ii i 512 920 230 450vii 450i 450v 450iii 450ii 623 625 900 480 290 220 551 385 386 316 909 485 305 430 482i 481i 475 915 474ii 471 Bicarbonato de amônio. estearoil lactilato de sódio Ésteres de ácidos graxos com poliglicerol Ésteres de colfonia com gliceros. carbonato ácido de amônio Bicarbonato de sódio. TBHQ. Raul Vicenzi . penta-eritritol Ésteres de glicerol e sacarose. difosfato de cálcio Difosfato dissódico Difosfato tetrapotássico. ter-butil hidroquinona Carbonato de amônio Carbonato de cálcio Carbonato de colina Carbonato de magnésio.Cisteína Difenila. glutamato de magnésio Dimetilpolisiloxano. BHA Butil Hidroxi Tolueno. etilenodiaminotetraacetato dissódico Eritorbato de sódio Esperma de baleia. estearato de magnésio (composto) Carbonato de potássio Carbonato de sódio Carboximetilcelulose sódica Carragena (inclui a furcelarana e seus sais de sódio e potássio). citrato tri-cálcio Citrato de colina Citrato de isopropila (mistura) Citrato de potássio. sulfito ácido de cálcio Bissulfito de potássio Bissulfito de sódio. dimetilsilicona. monoestearato de glicerila. sperma cetacei. citrato de sódio Cloreto de cálcio Cloreto de colina 42 Cloreto de estanhoso Cloridrato de L.

glutamato monoamônio 622 Glutamato monopotássico 621 Glutamato monossódico. ortofosto dicálcico 340ii Fosfato dipotássio. 5’-inosinato dissódico 1103 Invertase 917 Iodato de potássio 953 Isomalte. ortofosfato monossódico 339iii Fosfato trissódico. monoglutamato de sódio 414 Goma arábica. goma alfarroba.Química Indutrial de Alimenos . monofosfato trissódico. goma acácia 416 Goma caraia. isomalt 384i Isopropil-monocitrato (peróxido de cálcio) Prof. ortofosfato tricálcico 312 Galato de duodecila 311 Galato de octila 310 Galato de propila. fosfato ácido de potássio. goma caroba. isomalta. Gelatina 422 Glicerina. amônio(di) ortofosfato 342i Fosfato de amônio. amônio (mono) ortofosfato 341ii Fosfato dicálcio. ácido 342ii Fosfato de amônio dibásico. ortofosfato trissódico 341iii Fostato tricálcio. fosfato tribásico de cálcio. fosfato monobásico de cálcio. monofosfato dipotássio.Apostila de Conservação de Alimentos 43 472a Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido acético 472c Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido cítrico 472e Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido diacetil tartárico 472b Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácidolático 472d Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico 472f Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com mistura de ácido acético e ácido tartárico 445ii Ésteres glicérico de colofonio.UNIJUI . ortofosfato monocálcico 340i Fosfato monopotássico. goma jataí 418 Goma Gelana 412 Goma guar 425 Goma konjac 904 Goma laca. amônio fosfato monobásico. ésteres de glicerol com resina de madeira 473 Ésteres graxos de sacarose 960 Esteviosídeo 637 Etil maltol 1505 Etil-tricitrato (não tem no Codex) 535 Ferrocianeto de sódio 1101i Ficina v 541i Fosfato ácido de alumínio e sódio. fosfato dibásico de cálcio. amônio(di) fosfato. monopotássio ortofosfato 339i Fosfato monossódico. 5’-guanilato dissódico 239 Hexametileno tetramina 527 Hidróxido de amônio 526 Hidróxido de calcio 528 Hidróxido de magnésio 525 Hidróxido de potássio 524 Hidróxido de sódio 463 Hidroxipropil celulose 633 Inosinato de cálcio 632 Inosinato de potássio 631 Inositato dissódico. tragacanto. goma sterculia 410 Goma garrofina. alumínio fosfato de sódio. ortofosfato dipotássio 339ii Fosfato dissódico. shellac 413 Goma tragancanto. goma adragante 415 Goma xantana 629 Guanilato de cálcio 628 Guanilato de potássio 627 Guanilato dissódico. monofosfato dissódico. Raul Vicenzi . goma éster. amônio (mono)fosfato. ortofosfato dissódico 341i Fosfato monocálcio. monofosfato de sódio. glicerol 958 Gliciricina 575 Gluco-delta lactona 578 Gluconato de cálcio 1102 Glucose oxidase 624 Glutamato de amônio.

potássio e cálcio 470 Sais de ácidos graxos (com base Al. ricinolênico 1201 Polivinilpirrolidona 1520 Propileno glicol 282 Propionato de cálcio 283 Propionato de potássio 281 Propionato de sódio 1101i Protease 314 Resina de guaiaco 954 Sacarina e seus sais de sódio. polisorbato 80 494 Monooleato de sorbitana 434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitana.Química Indutrial de Alimenos . Mg. metafosfato de sódio. polisorbato 40 495 Monopalmitato de sorbitana 959 Neosperidina dihidrochalcona 234 Nisina 252 Nitrato de potássio 251 Nitrato de sódio 249 Nitrito de potássio 250 Nitrito de sódio 905a Óleo mineral. parafina líquida 443 Òleos vegetais bromados 232 Orto-fenilfenol de sódio 231 Orto-fenilfenol. metafosfato de potássio 452i Polifosfato de sódio.UNIJUI 44 . Raul Vicenzi . hexametafosfato de sódio. propilparabeno 440 Pectina amidada 928 Peróxido de benzoíla 235 Pimaricina.2-propileno glicol. metilparabeno de sódio 218 Para-hidroxibenzoato de metila. metilparabeno 217 Para-hidroxibenzoato de propila de sódio. Na. Ca. etilparabeno 209 Para-hidroxibenzoato de heptila 219 Para-hidroxibenzoato de metila de sódio. K e NH4 ) 442 Sais de amônio do ácido fosfatídico Prof. polisorbato 60 491 Monoestearato de sorbitana 432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitana. polisorbato 20 433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitana.Apostila de Conservação de Alimentos 327 Lactato de cálcio 1001v Lactato de colina i 326 Lactato de potássio 325 Lactato de sódio 966 Lactitol 913 Lanolina 322 Lecitina 965 Maltitol e xarope de maltitol 636 Maltol 421 Manitol 224 Metabissulfito de potássio 223 Metabissulfito de sódio 461i Metilcelulose 465 Metiletilcelulose 306 Mistura concentrada de tocoferóis 477 Mono diesteres de 1. propilparabeno de sódio 216 Para-hidroxibenzoato de propila. etilparabeno de sódio 214 Para-hidroxibenzoato de etila. 2-hidroxidifenila 529 Òxido de cálcio 530 Óxido de magnésio 304 Palmitato de ascorbila 215 Para-hidroxibenzoato de etila de sódio. natamicina 1200 Polidextrose 452iii Polifosfato de cálcio e sódio 452ii Polifosfato de potássio. sal de Graham 476 Poliglicerol polirricinoleato. ésteres de ácido graxo com propileno glicol 435 Monoestearato de polioxietileno (20)sorbitana. ésteres de poliglicerol com ác.

Química Indutrial de Alimenos . metasilicato ácido de magnésio Tartarato ácido de potássio.UNIJUI . alumínio sulfato de sódio Sulfito de cálcio Sulfito de potássio Sulfito de sódio Talco. alfa-tocoferol Triestearato de polioxietileno (20) sorbitana. xilita 45 Prof. Raul Vicenzi . tripolifosfato de sódio Xilitol. tartarato monopotássico Tartarato de colina Tartarato de potássio e sódio Tartarato dissódico Tartarato monossódico Tartarato neutro de potássio. alumínio silicato de sódio Silicato de cálcio Silicato de magnésio Sorbato de cálcio Sorbato de potássio Sorbato de sódio Sorbitol e xarope de sorbitol. polisorbato 65 Triestearato de sorbitana Trifosfato pentapotássico.Apostila de Conservação de Alimentos 559 554 552 553i 203 202 201 420 955 517 516 515 522 521 226 225 221 553iii 336i 1001v 337 335ii 335i 336ii 307 436 492 451ii 451i 967 Silicato de alumínio Silicato de alumínio e sódio. tripolifosfato de potássio Trifosfato pentassódico. d-sorbita Sucralose Sulfato de amônio Sulfato de cálcio Sulfato de potássio Sulfato duplo de alumínio e potássio. alumínio sulfato de potássio Sulfato duplo de alumínio e sódio. tartarato dipotássico Tocoferol.

Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2.Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + 2 mL de glicose + 0.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + glicerol + 2 mL de glicose. Tratamento C .Química Indutrial de Alimenos . 4) Fazer um gráfico avaliando o efeito destas variáveis sobre a velocidade da reação de Maillard. 5) Comentar os resultados Prof. 60 e 90 minutos em espectrofotômetro a um comprimento de onda de 450nm.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + 2 mL de glicose. Tratamento A . 2) Aquecer os tubos a temperatura de 70ºC em banho-maria ou estufa.Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2. 3) Realizar leituras da cor após o período de 0. Raul Vicenzi .UNIJUI .Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2.Apostila de Conservação de Alimentos 46 ATIVIDADE EXPERIMENTAL .0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + 2 mL de glicose + 0.REAÇÃO DE MAILLARD Objetivo Observar a influencia da atividade de água. Tratamento B .1 grama de bissulfito de sódio. pH e de sais de sulfito no desenvolvimento da reação de Maillard Reagentes Solução de monoglutamato de sódio a 30% Solução de glicose 25% Glicerol Bissulfito de sódio Solução de hidróxido de sódio 2M Equipamentos Espectrofotômetro Banho-maria regulado para 70ºC Procedimento: 1) Preparar os tratamentos Controle . 30.5 mL de solução de NaOH 2M.

No béquer 3 colocar 20 mL de HCl b) Aquecer os béqueres agitando-os até completa solubilização. Espectrofotômetro visível Balança analítica PROCEDIMENTO a) Pesar 3 porções de 10 gramas de cada açúcar em béquer de 100 mL. .Apostila de Conservação de Alimentos 47 ATIVIDADE EXPERIMENTAL . d) Deixar aquecer por mais dois minutos.No béquer 1. e) Avaliar a cor medindo em espectrofotômetro a 450 nm.25M Glicose Sacarose EQUIPAMENTO Placa de aquecimento.Química Indutrial de Alimenos . Raul Vicenzi . colocar aproximadamente 20 mL de água destilada. c) Começar a contar o tempo até o início do escurecimento. fazendo as diluições necessárias f) Comentar os resultados obtidos Prof.CARAMELIZAÇÃO DE AÇÚCARES OBJETIVO Observar a influência de meio alcalino e ácido no desenvolvimento da caramelização REAGENTES Solução de NaOH e HCl 0.No béquer 2 colocar 20 mL da solução de NaOH .UNIJUI . .

5ml de solução indicadora de amido.Apostila de Conservação de Alimentos 48 ATIVIDADE EXPERIMENTAL – OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS OBJETIVO Avaliar o efeito da temperatura e de compostos pró-oxidantes e antioxidantes na rancificação de óleos PROCEDIMENTO a) Colocar cerca de 30 gramas de óleo livre de antioxidantes em placa de Petri e adicione a cada amostra: 0. Estas são geralmente consideradas como sendo peróxidos ou outros produtos similares da oxidação da gordura. Adicionar tiossulfato de sódio. preferencialmente. NOTA: se a titulação gastar menos que 0. . Raul Vicenzi . Quando o teor de peróxido for baixo. meq/1000g = ( V .B) x f x N x 1000 P Prof.Titular lentamente com tiossulfato de sódio 0. Adicionar 0. repetir a determinação usando solução de tiossulfato de sódio 0.01N. da solução de tiossulfato de sódio 0. Princípio: Este método determina todas as substâncias. A titulação do branco não pode gastar mais do que 0. Continuar a titulação agitando o frasco vigorosamente perto do ponto final.5ml. CÁLCULO: Índice de peróxido. num período de 7 dias. com agitação ocasional por exatamente 1 min. Este método é altamente empírico e qualquer variação no procedimento pode resultar em variação dos resultados.Química Indutrial de Alimenos .Realizar um branco com os reagentes.5 g de ácido ascórbico. gota a gota até que toda a cor azul tenha desaparecido.UNIJUI . Continuar a titulação até que a cor amarela tenha quase desaparecido.05g de amostra em frasco erlenmeyer de 250ml. Adicionar cerca de 0. que oxidam iodeto de potássio sob as condições do teste. . 3 mL de óleo rancificado com alto teor de peróxido Óleo sem aditivos (controle) b) Determinar o índice de peróxido e acidez nas amostras Em seguida as amostras serão submetidas ao aquecimento (com circulação de ar a 50 ºC). adicionar 30ml de água destilada.Deixar a solução parada. c) Determinar o índice de peróxidos após 24 ou 36 horas e pelo menos mais três vezes.1N adicionando-a gradualmente e com constante e vigorosa agitação.1ml. e então. Agitar o frasco até a amostra se dissolver na solução. em termos de miliequivalentes de peróxido por 100g de amostra. d) Construir um gráfico para o índice de peróxidos e acidez em função do tempo e) Comentar os resultados ÍNDICE DE PERÓXIDO Aplicação: Aplicável a todas as gorduras e óleos normais incluindo margarina. . Procedimento para óleos e gorduras: .1N. pipeta de Mohr.Pesar 5 (ou 10g) ± 0. adicionar o amido antes de iniciar a titulação. no escuro.5ml de solução saturada de KI usando. para liberar todo o iodo da fase de clorofórmio.5 g de cloreto férrico ou cúprico 0. com tampa esmerilhada e então adicionar 30ml da solução de ácido acético-clorofórmio.

Procedimento: Transfira.Química Indutrial de Alimenos . Prof. com solução alcalina. 5 ml de substância fundida para uma proveta de 50 ml. Adicionar 25ml da solução neutra de álcool-éter. Adicione 5 ml de uma solução de floroglucina a 0. o resultado pode deixar de ser levado em consideração.UNIJUI . cuja intensidade aumenta com a deterioração devido.01N padronizada.8 ml de uma solução 0. compare a camada inferior com uma quantidade análoga de solução de permanganato de potássio a 0. Procedimento: Pesar.Apostila de Conservação de Alimentos 49 ONDE: P = peso da amostra em g V = volume de solução de tiossulfato gasto na titulação da amostra B = volume de solução de tiossulfato gasto na titulação do branco N = normalidade da solução de tiossulfato de sódio f = fator da solução de tiossulfato de sódio ACIDEZ EM ÁCIDO OLEICO Aplicação: Óleos Vegetais Princípio: Baseia-se na determinação da acidez. NOTA: se a intensidade da coloração for fraca. aproximadamente. ou inferior.0012% (3. com auxílio de uma pipeta. à presença de aldeído malônico ou aldeído epidrínico. Na presença de substâncias rançosas. Adicionar 0. Raul Vicenzi . Adicione 5 ml de ácido clorídrico e agite por 30 segundos.282 x 100 P Onde: P = peso da amostra em g V = volume de solução de NaOH gasto na titulação N = normalidade da solução de NaOH f = fator da solução de NaOH RANCIDEZ EM ÓLEOS Chama-se rancidez a alteração no odor e sabor dos óleos e gorduras provocadas pela ação do ar (rancidez oxidativa) ou de margarinas (rancidez cetônica). Reação de Kreiss A floroglucina reage em meio ácido com os triglicerídios oxidados. até o aparecimento de coloração rósea permanente por 10 ou 30 segundos. provavelmente.1% em éter. Agite novamente por 30 segundos e deixe em repouso por 10 minutos.5ml da solução de fenoftaleína a 1% e titular com solução de NaOH 0. Se a intensidade for a mesma. se os caracteres organolépticos do produto forem satisfatórios. a camada inferior apresentará uma coloração rósea ou vermelha. Cálculo: Acidez em ácido oleico % = V x N x f x 0.1N ou 0. por volumetria.01N elevada a 100 ml). dando uma coloração rósea ou vermelha. com rolha esmerilhada. 2g de amostra em erlenmeyer de 125ml.

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