Apostila de Conservação de Alimentos

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CAPÍTULO 1 – ALERAÇÕES EM ALIMENTOS
Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas O que se busca na tecnologia de alimentos é retardar/suprimir estas reações, preservando o máximo possível às qualidades do alimento. Dentre as causas que provocam alterações nos alimentos, pode-se citar: a) Crescimento e atividade de microrganismos b) Ação das enzimas presentes no alimento c) Reações químicas não-enzimáticas d) Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores e) Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc) Neste trabalho pretende-se enfocar as alterações nos alimentos que causam escurecimento, destacando-se as reações enzimáticas (oxidases) e as reações químicas (caramelização, reação de Maillard, degradação do ácido ascórbico)

ESCURECUMENTO ENZIMATICO
INTRODUÇÃO Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se toma escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ação desta enzima em várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor. O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas polifenóis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidação é a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melanina (figura 1), ou reage não-enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também melanina. As reações de escurecimento enzimático ocorrem no tecido vegetal quando há ruptura da célula e a reação não é controlada, muito embora, no tecido intacto de frutas e vegetais, possa também ocorrer o escurecimento, como, por exemplo, em situações de inibição da respiração durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de embalagem imprópria, deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal, armazenamento a frio e radiação ionizante. A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50,0% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenol oxidase. A ação desta enzima resulta na formação de pigmentos escuros, freqüentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado. Tabela 1 – Substratos end[ogenos para PPO em vegetais Produto Substrato Banana 3,4-diidroxifenilamina (dopamina) Maça Acido clorogenico, O-catequina Cacau Catequinas Café Acido clorogenico, acido cafeico Berinjela Acido cafeico, acido cinamico Alface Tirosina Cogumelo Tirosina Batata Tirosina, Acido clorogenico, flavonoides Cha Flavonoides, catequinas, taninos
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Pêssego Taninos Pêra Acido clorogenico A O-quinona formada pode interagir com grupos amina e tiol, reduzindo a disponibilidade da lisina, metionina, tiamina e de outros nutrientes essenciais. Os substratos mais comuns em tecidos vegetais são a tirosma e o ácido clorogênico (Tabela 1). A enzima PPO é encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em concentrações especialmente altas em cogumelo, batata, pêssego, maçã, banana, manga, folhas de chá, abacate e café. Sua atividade pode ser variada em função da variedade, do estádio de maturação e das condições de cultivo; tão logo ocorra a ruptura do tecido, inicia-se a reação de escurecimento. Embora indesejável na maioria dos casos, em virtude da alteração da coloração, perda de nutrientes e formação de sabor indesejável, o escurecimento oxidativo em chá, café, cacau e ameixa seca é desejável. Graças à especificidade de vários substratos, a enzima PPO é, às vezes, denominada tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e cresolase. A enzima ocorre também em animais, e o substrato é a tirosina, responsável pela cor da pele (melanina).

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Figura 1 – mecanismos de formação de melaninas MECANISMO DA ACAO ENZIMÁTICA A polifenol oxidase está presente em algumas bactérias e fungos, na maioria das plantas, em alguns artrópodes e nos mamíferos. Em todos estes casos, a enzima está associada com a pigmentação escura do organismo. O PM para as diferentes PPOs varia de 57 a 62 Kda, à exceção para a PPO de cogumelo, com PM de 128 Kda. Todas possuem habilidade para converter a forma Odiidroxifenol em O-benzoquinona, utilizando o oxigênio como substrato secundário (atividade catecolase), mas nem todas as PPOs são capazes de hidroxilar os monofenóis. A enzima polifenol oxidase (l,2-benzenodiol : oxigênio oxidorredutase) possui cobre ++ (Cu ) no centro ativo e funciona como oxidases de função mista, catalisando dois diferentes tipos de reação: (1) monoxigenase, que atua na hidroxilacao de monofenois para diidroxifenois:

(2) Oxidase, que atua oxidando os difenois para O-quinona:

A formação da quinona é dependente do oxigênio e da enzima. Uma vez formadas, as reações subseqüentes ocorrem espontaneamente, não dependendo mais da enzima nem do oxigênio. Em geral, a configuração química mais apropriada para a atividade da PPO (Figura 2) é a estrutura o-diidroxilada, resultando em reação mais rápida.

Figura 2 – Compostos fenólicos encontrados em vegetais Os derivados contendo metil não funcionam como substratos para as PPOs. Em contraste com os o-difenóis, os m-difenóis são raramente utilizados como substratos e alguns deles possuem efeito inibitório.
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por exemplo. ascorbatos são os mais utilizados no controle do escurecimento em operações de processamento de alimentos. O ácido ascórbico e seus derivados. previnem o escurecimento.0 ou abaixo. Na maioria dos casos. Portanto. Raul Vicenzi . compostos sulfidrilas (-SH) combinam-se quimicamente com oquinonas. mantém-se inalterado por diversas semanas em condições de refrigeração. temperatura ou abaixamento do pH). Três componentes devem estar presentes para que a reação de escurecimento enzimático ocorra: enzima. O escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido de várias formas: (1) Inativação térmica da enzima pelo uso do calor. (4) Adição de substâncias redutoras que inibam a ação da PPO ou previnam a formação da melanina. portanto. Além disso.UNIJUI . a maneira mais prática de prevenir o escurecimento é a adição de agentes químicos capazes de bloquear a reação (Fig. Durante a preparação de diversas frutas e diversos vegetais para enlatamento ou para outras operações de processamento. sendo a enzima inativada em pH 4. além de atuar como agente redutor. Mesmo assim. a maioria dos inibidores enzimáticos discutidos a seguir não são adequados ou eficientes para uso em alimentos. se utilizado em excesso. muito embora algumas sejam relativamente termoestáveis (meia-vida de 12 min a 70 ºC). sulfito e tióis. O produto final. Mais recentemente. Entretanto. embalagens adequadas e fenóis (adição de ciclodextrinas em sucos)]. em razão do escurecimento não-enzimático ocasionado pela adição do Prof. é necessário imergir a maçã fatiada/cortada em solução de 1% de ácido ascórbico antes da extração. pigmentos escuros. a polifenol oxidase se encontra ligada a partículas suspensas no suco. Essas substâncias atuam diretamente sobre a enzima ou sobre os intermediários da formação do pigmento. formando sulfoquinona. O pH ótimo de atuação da PPO varia com a fonte da enzima e a natureza do substrato. 1). até que se torne amarelado. (2) Exclusão ou remoção de um ou ambos os substratos [oxigênio (atmosfera controlada). Em contraste. são muito empregado na prevenção do escurecimento oxidativo em sucos. antes da pasteurização. como ácido ascórbico. Problemas de corrosão e aparecimento de sabor estranho podem ocorrer. esta não prosseguirá. O sulfito. embalado com o mínimo de espaço livre. prevenindo adicional oxidação e. consumidas no processo. isto nem sempre é possível. O escurecimento enzimático é uma reação oxidativa que pode ser retardada eliminando-se o oxigênio da superfície danificada do vegetal. formando produto estável e incolor. Isto se deve ao aparecimento de “flavor” desagradável e toxidez e a questões econômicas. sendo. tem sido implicado no aparecimento de algumas formas de asma. ocorrendo escurecimento tão logo o oxigênio seja reincorporado. No caso de ausência ou bloqueio na participação de um destes na reação (seja por agentes redutores. é necessário tomar algumas providências para prevenir o escurecimento oxidativo. (3) Abaixamento do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH ótimo (~6. para prevenir o escurecimento do suco antes da etapa de clarificação. portanto. pela redução do o-benzoquinona de volta para a forma o-diidroxifenol ou pela inativação irreversível da PPO. utilizados isoladamente ou em combinação com ácido cítrico. muito embora os métodos utilizados pelas indústrias sejam relativamente poucos. pela adição de ácido cítrico. ou. a centrifugação ou filtração elimina a possibilidade de escurecimento.Apostila de Conservação de Alimentos 5 MÉTODOS DE CONTROLE Várias maneiras de inibição da PPO são conhecidas. irreversivelmente.Química Indutrial de Alimenos . a prevenção de escurecimento catalisada por enzimas é o principal problema. inibir a enzima. até que ocorra a desnaturação da enzima. infelizmente. Entretanto. pode também interagir com a quinona. ou. conseqüentemente. Em maçã. Substâncias redutoras.0). sulfitos e. substrato e oxigênio. o pH ótimo de atuação encontra-se na faixa entre 6 e 7.

respectivamente. temperatura elevada/tempo curto) é utilizado em pré-tratamentos de frutas e vegetais para enlatamento. O processo de inibição. Tais fatores. O mecanismo da ação do sulfito na prevenção do escurecimento enzimático não é bem conhecido. com subseqüente interação com grupos aminas. O aquecimento aplicado no processamento (branqueamento. Os agentes redutores (sulfito e ácido ascórbico) promovem a redução química dos precursores do pigmento (Fig 1). mas provavelmente envolve diferentes tipos de ações:  Inibição direta sobre a enzima. impedindo sua participação na reação de formação do pigmento escuro. o sulfito é utilizado no controle do escurecimento de frutas e vegetais antes da secagem. O tratamento do alho amassado com ácido cítrico (10 g/l). A polifenoloxidase catalisa a oxidação de mono e orto-difenóis para quinonas. dependem da quantidade de enzima no produto e do pH deste. portanto. proporcionam 100% de inibição do escurecimento Dentre as substâncias químicas redutoras de uso mais freqüente na indústria de alimentos. Por exemplo. Exposição por curto período de tempo do tecido à temperatura de 70 a 90 ºC é suficiente. graças à oxidação irreversível desses agentes na reação. a menos que utilizado em alta concentração. podem provocar mudanças na coloração e no “flavor”. incluindo PPO. quantidade menor de sulfito é o bastante. consome o sulfito. uma relação muito próxima entre a temperatura e o tempo com respeito ao aquecimento do alimento. batata é um exemplo desta situação. Prof. o sulfito pode combinar com a quinona. o sulfito é o mais utilizado. exemplo desta situação seria o abacate.Apostila de Conservação de Alimentos 6 ácido ascórbico. os quais.Química Indutrial de Alimenos . O sulfito não inibe irreversivelmente o escurecimento enzimático. conferindo temporária proteção à descoloração. bloqueando sua participação em oxidação e condensação adicionais (Fig 2). retornando a quinona para a forma de fenol reduzido. o nível de sulfito necessário para prevenir o escurecimento enzimático depende da natureza do substrato disponível. é efetivo no controle do escurecimento oxidativo. concentrações de sulfito mais elevadas são necessárias. entretanto. formando pigmentos escuros. Frutas e vegetais tomamse cozidos. não sendo específicos. Quando difenóis estão presentes. o sulfito pode atuar simplesmente como agente redutor (Fig 1). lipoxigenase e ascorbato oxidase. Quando somente monofenóis como a tirosina está presente. A banana e o abacate tratados com L-cisteina na concentração 5. Por exemplo.0 e 0. de forma que a concentração requerida é também dependente do período de tempo em que a reação deve estar sob controle.  Interação direta com intermediários formados durante a ação enzimática. Tal efeito é temporário. mantido sob refrigeração (4ºC). APLICAÇÃO DO CALOR A PPO não pertence à classe de enzimas termorresistentes. Existe. De forma semelhante. De forma alternativa. e isto leva a mudanças desfavoráveis na textura e no desenvolvimento de “flavor” desagradável. A aplicação do calor em alimentos (temperatura elevada por tempo adequado) inativa a PPO e todas as outras enzimas. Diversos problemas aparecem em função do uso do calor. congelamento e desidratação.32 mM. Raul Vicenzi . na maioria dos casos. para a destruição completa de suas funções catalíticas.UNIJUI . APLICAÇÃO DO DIOXIDO DE ENXOFRE E SULFITO Numerosas reações catalisadas por enzimas podem ser inibidas pelo sulfito. entretanto.

sendo tóxico se usado em níveis elevados. A lipoxigenase pode ser também inibida pela ação do sulfito. tão logo seja consumido. e abaixo de 3. APLICAÇÃO DE ÁCIDOS Os ácidos normalmente aplicados estão entre aqueles de ocorrência natural: cítrico. O ácido málico é muito mais efetivo.2% de sorbato de potássio. O dióxido de enxofre. degradação da cor natural do alimento. destruição da vitamina B1 e corrosão da embalagem (lata).Química Indutrial de Alimenos . é muito utilizado como inibidor químico do escurecimento enzimático. portanto. Em alguns produtos. o ácido cítrico por si só não é muito efetivo como inibidor das PPOs. pode ser controlado. As batatas descascadas são imersas na solução durante o tempo de um minuto e podem ser armazenadas a 4 ºC em embalagens plásticas por períodos de 20 Prof. O ácido ascórbico é preferencialmente oxidado em relação aos outros substratos. em conjunto com o ácido ascórbico ou o sulfito de sódio. o produto deve ser tratado com quantidades adequadas de ácido ascórbico. e. o sulfito atua como antioxidante. fosfórico. a velocidade da reação de escurecimento. previne a destruição do ascorbato. apresenta efeito inibitório duplo sobre as PPOs não somente pelo abaixamento do pH do meio.0% de ácido cítrico e 0. Quantidades de até 300 mg de ácido ascórbico/500 g controlam o escurecimento e reduzem o oxigênio dissolvido no espaço livre em frutas enlatadas. O escurecimento em batata. O pH ótimo de atuação da PPO está entre 6 e 7. Entretanto. conseqüentemente. sua utilização pode resultar em “flavor” desagradável. em cerveja. utilizando-se a seguinte solução: 0. O ácido cítrico. muito embora não seja utilizado com este propósito. evitando a formação de “flavor” desagradável durante o armazenamento de vegetais.0 não há virtualmente nenhuma atividade enzimática. Pode ser utilizado em casos em que a aplicação do calor resulta em mudanças desfavoráveis da textura e no desenvolvimento de “flavor” estranho ao produto. bissulfito de sódio e metabissulfito de sódio -. Em geral.0% de ácido ascórbico. A adição de sulfito. ou sulfito . málico e ascórbico.geralmente sulfito de sódio.Mecanismo da ação do sulfito bloqueando o escurecimento enzimático O sulfito evita a oxidação do ascorbato pela ascorbato-oxidase e outras enzimas. mas também complexando com o cobre do centro ativo da enzima. O sulfito contém propriedades anti-sépticas e ajuda na preservação da vitamina C. por exemplo. Por outro lado. caso contrário seu efeito é mínimo. assim. 0.Apostila de Conservação de Alimentos 7 Figura 2 .3 a 1. Também. sua ação dá-se pelo abaixamento do pH do tecido. diminuindo. ocorre o escurecimento. é poderoso inibidor das PPOs (na forma de gás ou de solução).3 a 1. inibe o desenvolvimento do “flavor” oxidado durante o armazenamento. Os níveis de ascorbato diminuem rapidamente após a maceração do tecido vegetal graças à ação da ascorbato-oxidase. e o ascórbico apresenta efeito inibidor muito mais acentuado.UNIJUI . Raul Vicenzi . em face de sua oxidação.

Estabilização da coloração em carnes e fixação da cor em carnes curadas. Esta reação é catalisada por traços de íons metálicos ou compostos heme. como a utilização de embalagens impermeáveis.Química Indutrial de Alimenos .UNIJUI . Após a exaustão do ácido ascórbico. O segundo estádio é a oxidação da glutationa para a forma dissulfeto pelo DAA. parte desta glutationa é removida da reação. formando pigmentos escuros. O glúten se torna mais macio na presença da glutationa.. são úteis na prevenção do escurecimento. Raul Vicenzi . às vezes. 2 . UTILIZAÇÃO DA VITAMINA C EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 1 . O efeito do ácido ascórbico está relacionado com a rápida conversão da glutationa (GSH) endógena para a forma de dissulfeto durante a movimentação da massa. 3 . resultando em glúten mais forte e.Apostila de Conservação de Alimentos 8 dias. Figura 3 – Competição pela oxidação de grupos tiois entre vitamina C e a proteína da farinha Primeiro. A adição de 2 a 6 g de ácido ascórbico/l 00 kg de farinha melhora a força e o volume da massa (elasticidade e retenção de gás). leite e derivados. os compostos do tipo O-quinona são reduzidos para a forma fenólica (Fig.Inibição da oxidação em cerveja. a exclusão do oxigênio em sucos e bebidas pelo nitrogênio e a prevenção do acesso do oxigênio aos tecidos provocado por danos mecânicos durante o transporte e armazenamento de frutas. o bromato de potássio é. 3). as O-quinonas se acumulam e polimerizam. Prof. conseqüentemente. De forma semelhante. vinho.Melhoria das características reológicas da massa. O ácido ascórbico atua como redutor na formação do óxido nitroso e da nitrosomioglobina. Na presença do ácido ascórbico. O efeito do ácido ascórbico ocorre em dois estádios (Figura 3). utilizado para o mesmo propósito (Figura 4). REMOÇÃO DO OXIGENIO A enzima PPO requer oxigênio para iniciar a reação de escurecimento. é oxidado para deidro ácido ascórbico pelo oxigênio presente na massa. procedimentos capazes de eliminar ou de evitar o contato do produto com o oxigênio. uma vez que as moléculas da proteína (PTN-SS-PTN) são despolimerizadas pela troca dos grupos tiol/dissulfeto (Figura 3): PTN-SS-PTN + 2GSH —> 2PTN-SH + G-SS-G Com a adição do ácido ascórbico. catalisada pela glutationa deidrogenase presente na farinha. mais resistente.Prevenção do escurecimento em frutas e vegetais. Portanto. 4 . como enzimas catalase e peroxidase.

As reações que provocam o escurecimento dos alimentos podem ser oxidativas ou não oxidativas. REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO Durante o aquecimento de carboidratos. O tema e de interesse já que não só modifica a cor e o aspecto do alimento.0 a 9. etc. O escurecimento não oxidativo ou não enzimático é muito importante em alimentos. cozimento do pão. ocorre uma série de reações que resultam no seu escurecimento.0<pH<5. M. As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser subdivididas em três mecanismos. nozes.0 Caramelo Oxidação de Sim Não 3.A. tostagem de cereais.Apostila de Conservação de Alimentos 9 Figura 4 – Competição pela oxidação de grupos tiois entre o bromato de potássio e a proteína da farinha REAÇÕES DE ESCURECIMENTO QUÍMICO A formação de pigmentos escuros nos alimentos durante o processamento e armazenamento e um fenômeno muito comum.0 Melanoidinas ácido ascórbico Fonte: Araújo. particularmente açúcares e xaropes de açúcares. Porem.0 Melanoidinas Caramelização Não Não 3. envolve o fenômeno de caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Maillard). Química de Alimentos – Teoria e Pratica (1995). resulta na formação de pigmentos escuros. O escurecimento e o fator limitante mais importante na vida de prateleira e pode acarretar a perda do valor comercial de muitos alimentos. Apesar da reação de escurecimento não enzimático ocorrer principalmente entre açúcares redutores e aminoácidos... A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Em certos casos como no processamento de café. Apesar dos resultados serem os mesmos. cacau. as reações que conduzem ao escurecimento são variadas e complexas.UNIJUI . conforme apresentado na Tabela 2.Química Indutrial de Alimenos . TABELA 2 — Mecanismos das reações de escurecimento não enzimático Mecanismo Requerimento Requerimento pH ótimo Produto final de oxigênio de NH2 Maillard Não Sim >7. O escurecimento oxidativo ou enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. a degradação do açúcar. J. o escurecimento dos alimentos e um sinal de deterioração dos mesmos. como regra geral. a produção de cor escura e as mudanças que ocorrem no sabor são desejáveis. mas também seu sabor e valor nutritivo. bem como a degradação oxidativa do ácido ascórbico e adicional condensação de compostos carbonílicos formados com grupos amina presentes. Esta reação envolve a degradação de açúcares na ausência de aminoácidos e Prof. denominada de caramelização. Raul Vicenzi .

e cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. fumarato. bolos. sua velocidade é maior em meios alcalinos (pH: 9-10). ovos e derivados desidratados. denominados caramelos. os caramelos. Raul Vicenzi . Como resultado dessa reação são produzidos muitos produtos diferentes que irão conferir sabor e aroma ao alimento. mas em temperaturas maiores que 120 ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso moleculares e escuros.Química Indutrial de Alimenos . caramelos de baixa intensidade de cor são obtidos e são mais úteis como agentes flavorizantes do que como corantes. O mecanismo dessa reação ainda é desconhecido. Como resultado ocorre a formação de polímeros insaturados. porém. quando elas existem como na sacarose. E uma reação extremamente complexa. Quando a caramelização ocorre sem qualquer catalisador a 200-240 ºC. tartarato e malato. Prof. resulta em caramelos mais escuros. REAÇÃO DE MAILLARD Essa reação é extremamente desejável em alguns alimentos como café. A utilização de sais de amônio. aroma e cor característicos a esses alimentos mas é extremamente indesejável em outros como leite em pó. polímeros insaturados. é também um agente flavorizante preparado através da pirólise do açúcar. Figura 5 – Mecanismo de caramelização de açúcares. O caramelo é um corante marrom e. Inicia-se pela desidratação do açúcar redutor provocando a quebra de ligações glicosídicas. cacau. Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado. ácido pirúvico e aldeídos. pão.200 ºC) e apresentam uma alta intensidade de cor. formação de novas ligações glicosídicas. refrigerante tipo “cola” e cervejas. A composição química do pigmento é complexa e pouco conhecida. via reação de caramelização. muito estudada. pois confere o sabor. Vários compostos podem atuar como catalisadores dessa reação: fosfatos. carne cozida. embora caramelos obtidos de diferentes açúcares sejam similares em composição. Ela é aquecida em solução com ácido ou sais de amônio para a produção de vários produtos usados em alimentos e bebidas. A utilização de diferentes catalisadores permite a obtenção de corantes específicos de caramelo. Os caramelos obtidos a partir do uso de catalisadores necessitam de temperaturas mais baixas (130 . As frações de baixo peso moleculares presentes na mistura caramelizada contêm. como catalisador. além do açúcar que não reagiu. mas cujo mecanismo ainda não foi totalmente elucidado. citratos. abertura do anel hemiacetálico.Apostila de Conservação de Alimentos 10 proteínas. A sacarose é usada para produção de aromas e corantes de caramelo.UNIJUI . (Figura 5) Essa reação é facilitada por pequenas quantidades de ácidos (pH: 2-4) e de certos sais. com limitações. Essa reação pode resultar na perda de nutrientes como os aminoácidos do alimento. como por exemplo. sendo utilizados como corantes alimentícios. A cor pode variar de marrom-claro até preto. O escurecimento é devido à produção de melanoidinas.

Os aminoácidos definem o sabor e aroma. A elevação de temperatura resulta em um rápido aumento da velocidade de escurecimento. E a mesma reação de oxidação do ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico.UNIJUI . sendo. independente do tipo de açúcar redutor. eliminando a Prof. O rearranjo de Amadori é uma reação catalisada por ácidos e bases. Fase intermediária Na fase intermediária da reação de Maillard.Química Indutrial de Alimenos .Apostila de Conservação de Alimentos 11 A reação ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos (unidade estrutural das proteínas). e o aminoácido é uma reação de condensação. aumentando de 2 a 3 vezes para cada aumento de 10 ºC.Representação da fase inicial da reação de Maillard. Desenvolve-se o poder redutor em solução e o pH diminui. em função de diferentes aminoácidos. As redutonas são componentes com características de agentes redutores. intermediária e final. FIGURA 6 . aroma e sabor. uma cetose amina. porém continua em temperaturas da ordem de 20 ºC e durante o processamento ou armazenamento. devido ao aumento de pressão. inicia-se a percepção de aromas. Diferentes sabores e aromas são produzidos nessa reação. São formados CO2 e um aldeido. FATORES QUE AFETAM A REAÇÃO DE MAILLARD Temperatura A reação inicialmente ocorre preferencialmente em temperaturas maiores que 70 ºC. que em tanques de melaços expostos à luz solar podem explodir. O produto dessa fase tem maior poder redutor em solução alcalina. na proporção de 1:1 e resulta em produtos ainda incolores e sem sabor e aroma. Os alimentos congelados são pouco afetados pela reação de Maillard. predomina a forma protonada do grupo NH2 do aminoácido. o produto inicial é uma cetose e o produto final uma aldose amina. Raul Vicenzi . sendo que esta reação ocorre de forma mais lenta que o de Amadori. O produto final da fase inicial. pH A velocidade da reação é máxima em pH próximo a neutralidade (pH 6-7). facilmente oxidáveis. A produção de CO2 pode ser tão intensa. enolização e rearranjo de Amadori ou de Heyns. A cor torna-se amarelada. união de duas moléculas com perda de uma molécula de água. Em meio ácido. As reações envolvidas são de condensação. A reação inicial entre o açúcar redutor. tem como produto inicial uma aldose e como produto final uma cetose. Fase inicial A reação inicial ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos. A reação de Maillard compreende três fases: inicial. A degradação de Strecker ocorre em compostos dicarbonilicos por sua interação com aminoácidos. A formação de redutonas resulta no aumento do poder de óxido-redução e conseqüentemente em aumento de reatividade. pode sofrer vários tipos de reações e seguir diferentes caminhos. portanto. contendo um átomo de carbono a menos que o aminoácido original. No rearranjo de Heyns. Fase final Etapa em que ocorre o desenvolvimento de cor.

 Remoção de açúcares redutores por enzima. ocorre rápida degradação de carboidratos independentemente da presença de aminoácidos. além da destruição da lisina. Tipo de açúcar A presença do açúcar redutor e essencial para a interação da carbonila com os grupos amina livres.  Adição de SO2: inibe escurecimento enzimático. pode ocorrer perda de até 30%.Apostila de Conservação de Alimentos 12 nucleofilicidade desse grupo e. ocorre a reação de escurecimento provocada pela oxidação do ácido ascórbico (vitamina C). em leite pasteurizado a perda é em tomo de 3% e.UNIJUI . a sacarose. pentoses são mais reativas que hexoses e essas mais que dissacarídeos. por exemplo.8). Catalisadores A velocidade da reação é acelerada por ânions como citrato.9 a velocidade da reação diminui. Atua como inibidor. necessário para permitir que íons e moléculas se movimentem e se encontrem. Por exemplo. Exerce pouco efeito na degradação de Strecker. E em aw <0. em razão da acidez natural e do baixo teor de açúcares reativos. em condições nas quais não possa ser hidrolisada. retardando a reação com o grupo carbonila do açúcar. Em peixes.  Redução de aw ou aumento através de diluição. fosfato e por íons metálicos como cobre bivalente em meio ácido. pelo fato de possuírem alto teor de ribose ou pelo aumento do pH em razão Prof. Em valores de pH abaixo de 5 e na presença de ácido ascórbico. especialmente proteínas do soro. em razão do elevado teor de lactose e da presença de proteínas termossensíveis. de 8 a 12%.25 a velocidade tende a zero devido à ausência de solvente. doméstico. como. A natureza do açúcar determina a reatividade. Em meio alcalino. o tratamento com a enzima glicose-oxidase em ovos produzindo ácido glucônico a partir da glicose. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO QUÍMICO EM ALGUNS ALIMENTOS LEITE E DERIVADOS São muito sensíveis às reações de escurecimento não-enzimático. Durante o tratamento industrial do leite e.5 a 0. ou. mas dependendo da concentração utilizada. dessa forma. Como conseqüência negativa. pode provocar o aparecimento de odores desagradáveis.2-0. Inibição da reação de Maillard Alguns dos tratamentos utilizados para inibir a reação de Maillard consistem em:  Uso de açúcares não redutores. devido à diluição dos reagentes. no esterilizado. Ocorre um maior escurecimento em valores de atividade de água intermediários (0. dependendo do processo de secagem do leite. CARNE E DERIVADOS São relativamente resistentes às reações de escurecimento não-enzimático. Atividade de Água Em aw. além de destruir as vitaminas B1 (tiamina) e C. as reações são mais intensas.Química Indutrial de Alimenos . Os dissacarídeos não redutores somente são utilizados na reação após a hidrolise da ligação glicosídica. > 0. Raul Vicenzi . A intensidade das reações durante o armazenamento do leite em pó e evaporado depende da temperatura e umidade do produto. por exemplo. bloqueando a reação da carbonila dos carboidratos com o grupo amina dos aminoácidos e evitando a condensação destes compostos pela formação irreversível de sulfonatos. a destruição da lisina varia de acordo com o tempo e processo de aquecimento. durante o tratamento térmico ocorre a alteração da cor.

é caracterizada pela liberação do aroma típico. cor e “flavor” agradáveis. Este processo é caracterizado pela diminuição de substâncias “velhas” e formação de novas. Vários componentes. enquanto os polissacarídios não-redutores (amido. um produto final escuro ou mais claro pode ser obtido. alterações na estrutura e coloração. Dependendo da temperatura. H2O) à temperatura de 150ºC. fórmico. os grãos são submetidos a condições variáveis de temperatura. mas com a moagem iniciam-se as reações. resultam em alta destruição da lisina. CEREAIS E DERIVADOS As reações durante o processamento de cereais resultam na destruição da lisina. As reações podem ser induzidas pela adição de açúcares redutores ou. O ter de umidade neste ponto é de 1. e o escurecimento atinge o máximo na faixa de Aw entre 0. naturalmente. O grão verde não possui o aroma típico de café. por outro lado. pela hidrólise do amido. Os grãos são estáveis quando intactos. para se obterem sabor. Em produtos esterilizados como frutas enlatadas não ocorre escurecimento significativo. (3) Liberação de produtos voláteis (CO2.5 a 3. clorogênico e cítrico). que inicia entre 180-200ºC. e somente após o tratamento térmico o sabor característico é então percebido. especialmente em temperatura elevada e baixo teor de umidade.Química Indutrial de Alimenos . ocorre a formação de “flavor” e de coloração desejáveis. ácidos (acético. como açúcares redutores e polissacarídios. VEGETAIS E DERIVADOS No processamento de frutas e vegetais.55. A cor esverdeada toma-se escura com o aparecimento do aroma típico e ocorre perda de 13 a 20% em peso. as reações de escurecimento não-enzimático não são importantes. Nestas condições. Quatro fases distintas podem ser distinguidas: (1) A alteração inicial ocorre em temperatura igual ou acima de 50 0C. principalmente em vegetais nãoácidos ou com baixa acidez e ricos em açúcares e aminoácidos. a degradação do açúcar redutor é mais rápida e o produto final.53 e 0. são os precursores da reação. Secagem de macarrão. mais escuro. celulose e outros componentes) são inicialmente hidrolisados com o aquecimento para açúcares redutores e. Raul Vicenzi . como em picles e sucos. O controle do processo de secagem é critico para a qualidade do produto final..5 ¨. (2) O escurecimento do grão ocorre acima de 1 000C. devido à decomposição térmica e pirólise de compostos orgânicos. as reações de deterioração resultantes são importantes em produtos concentrados e desidratados. promove diversas alterações: expansão do grão (50 a 80%). O sabor do café é devido a cafeína. Em condições de temperatura mais amena. Em temperatura mais elevada. Prof. na faixa de 200 a 250 ºC (5-l5min). exceto se estas contiverem antocianinas. A temperatura utilizada.UNIJUI .Apostila de Conservação de Alimentos 13 de alterações verificadas “post mortem”. cozimento de pão etc. Os açúcares redutores são decompostos rapidamente a temperaturas mais baixas. transformados em pigmentos escuros. em razão das reações de Maillard e de caramelização. subseqüentemente. CAFÉ Na torrefação de café. em razão do elevado teor de água e da acidez do meio (pH: 3-4). com o início da desnaturação da proteína e a evaporação de água. resultando no aumento de volume do grão. a hidrólise para monossacaridios é mais rápida que sua decomposição e o produto final é mais claro. (4) A fase final de decomposição. CO. mas. substâncias fenólicas e de voláteis formados durante o tratamento térmico do grão. do tempo e da luminosidade.

baixo nível de peróxidos. é necessária a presença de oxigênio e de uma certa energia inicial. Esses peróxidos formados podem participar de reações de decomposição e formação de novos radicais livres. enzimas e presença de luz • • ultravioleta. • • O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido: R + O2 —> RO . porque resulta em alterações indesejáveis de cor. é possível ocorrer a formação de radicais peróxidos. As características dessa etapa são a formação de radicais livres (R e ROO ). Este processo pode ser iniciado por uma série de iniciadores diferentes existentes naturalmente no alimento. aroma e sabor do alimento inalterados. Propagação Uma vez formado o radical livre. O hidrogênio é retirado de um dos carbonos adjacentes à dupla ligação. • R + O2 R – OO • • ROO + R1H ROOH + R1 • • ROOH RO + OH • • ROOH ROO + H Prof. consumo pequeno e lento de oxigênio. Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não oxidada. Iniciação Ocorre quando um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metileno de um ácido • graxo insaturado.Química Indutrial de Alimenos . e a • reação em cadeia se propaga por toda a massa de lipídeos. dessa maneira. Novos radicais livres R serão rapidamente formados pela reação de qualquer um dos oxi-radicais com moléculas de O2 (Figura 7). Com a adição de O2. pelo alto consumo de oxigênio. Para que ocorra a reação de oxidação.UNIJUI . como. A oxidação lipidica envolve uma serie extremamente complexa de reações químicas. Essa etapa caracteriza-se pela reação em cadeia de radicais livres. Esses radicais são extremamente reativos e podem retirar átomos de hidrogênio de outros lipídeos insaturados e. este reage com o oxigênio para formar um radical peróxido. Se o oxigênio. pois estes são mais lábeis que os demais devido à distribuição de elétrons na dupla ligação. formando um dos dois possíveis radicais. Essa reação ocorre em três estágios (iniciação. Esses peróxidos formados podem participar de reações de decomposição e de formação de novos radicais livres. propagar a reação de oxidação. pelo alto teor de peróxidos e pelo inicio de alterações de aroma e sabor. que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídeos. e cada um dos radicais pode assumir duas formas diferentes pela ressonância.Apostila de Conservação de Alimentos 14 RANCIDEZ OXIDATIVA A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos. por exemplo. mioglobina ou hemoglobina e luz. a energia inicial necessária para ocorrência da reação torna-se disponível. aroma e consistência do alimento. oxigênio singlet. Essa seqüência de reações resulta em um aumento do número de radicais livres. levando à formação de um radical livre: RH —> R + H. Raul Vicenzi . os alimentos contêm traços de oxigênio singlet. Essa passagem do oxigênio triplet para singlet ocorre na presença de fotossensibilizadores como clorofila. normalmente na forma triplet. Normalmente. Estes estágios são descritos a seguir. E os hidroperóxidos podem ser decompostos em radicais livres. Cada radical peróxido pode retirar H de uma molécula não oxidada formando hidroperóxidos. sabor. propagação e terminação). Cada radical peróxido pode retirar um hidrogênio de outra molécula de ácido graxo não oxidada. íons metálicos. passa para o estado excitado.

Mas o cheiro característico e desagradável do ranço parece ser devido. Por isso. e o aparecimento da cor é devido à formação de polímeros insaturados. oxiácidos. • Energia térmica. Várias determinações analíticas são realizadas para avaliar o estado da oxidação (rancidez) de uma gordura sendo que as mais usadas são as determinações dos índices do peróxido e de TBA. como o índice de peróxidos é baixo. contribuindo assim para a formação de uma quantidade grande e variada de radicais livres. terminando assim o papel deles como propagadores da reação. A quantidade de iodo liberado é uma medida da quantidade de peróxidos existentes. reações de oxidação e decomposição. A viscosidade aumenta devido à formação de polímeros de alto peso molecular. liberando iodo. A característica dessa etapa e a diminuição do consumo de oxigênio e a redução da concentração de peróxidos. • Índice de peróxido: é a medida do teor de oxigênio reativo. Uma grande variedade de substancias incluindo aldeídos. com a tendência a rancificação oxidativa. porém. Fe2+. ácidos de baixo peso molecular. Terminação Ocorre quando dois radicais livres interagem entre si. é necessário utilizar um outro índice. O mais usado é o indico do TBA. Cu 2+. • Metais catalisadores. Esses produtos podem sofrer. principalmente. sabor.Apostila de Conservação de Alimentos 15 FIGURA 7. cetonas e outros são encontrados nas gorduras rancificadas. auxiliam na formação adicional de radicais livres. Os compostos formados.Química Indutrial de Alimenos . Nessa fase. com rompimento da cadeia hidrocarbonada. para formar diversas substâncias. A decomposição dos hidroperóxidos inicia-se imediatamente após sua formação. em termos de miliequivalentes de oxigênio por 1000 gramas de gordura. que se baseia na reação do ácido tiobarbitúrico (TBA) como malonaldeido (produto da fase de terminação). cor e consistência. na fase final da oxidação. Quando as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados são oxidadas.Representação da reação de oxidação lipídica na fase de propagação. são típicos do hidroperóxido específico e dependem da sua posição na molécula. Os pró-oxidantes metálicos íons multivalentes (Cu+. gerando uma variedade de aldeídos. a partir dessa quebra. dentre os quais incluem-se os agentes de sabor e odor indesejáveis. conseqüentemente. formamse peróxidos. e o inverso ocorre no final. • Atividade enzimática. Os hidroperóxidos são decompostos por: • Alta energia de radiação. é Prof. que oxidam o iodeto de potássio adicionado. FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DE OXIDAÇÃO A reação de oxidação para os lipídeos tem uma energia de ativação alta. Indica o grau de oxidação da gordura. á presença de aldeídos de baixo peso molecular. álcoois. cetoácidos. o alimento apresenta alterações de aroma. • Índice de TBA: a determinação do índice de peróxidos é utilizada para acompanhar o desenvolvimento da rancidez em um alimento. Os hidroperóxidos não têm importância direta na deterioração do odor e sabor das gorduras. a velocidade de formação de peróxidos é maior que a de decomposição. que estão relacionados com o grau de oxidação do óleo e. No início da reação de rancidez oxidativa. álcoois e cetonas. Fe3+).UNIJUI . decompondo os hidroperóxidos e aumentando os radicais livres. posteriormente. Contudo. Raul Vicenzi . eles são muito instáveis e se decompõem.

85). que são lentamente destruídos durante sua ação conservadora. • • ROO + AH ROOH + A • • ROO + RH ROOH + R Os antioxidantes utilizados em alimentos são compostos fenólicos sintéticos ou produtos naturais como os tocoferóis. ácido etilenodiaminotetracético (EDTA). O oxigênio molecular pode ser excluído do processo. • Catalisadores: íons metálicos. a velocidade de oxidação é reduzida devido ao efeito de diluição. atuam como inibidores da reação. a adução de antioxidantes é bastante empregada.0.Química Indutrial de Alimenos . • Concentração de oxigênio: quanto maior a concentração de oxigênio disponível. portanto. Nos valores de atividade água mais elevados (a w 0. por isso. Além dos fatores e condições descritas para minimizar a oxidação lipídica. a taxa de oxidação é muito alta. principalmente. transporte e armazenamonto do óleo pela utilização da atmosfera modificada de nitrogênio. por isso. ANTIOXIDANTES A intensidade da oxidação lipídica pode ser minimizada pelas condições adequadas de processo. e. São produtos que interferem na fase de iniciação da reação. o ácido graxo (RH). As ligações em cis são mais facilmente oxidáveis que as ligações em trans. A oxidação lipidica e.30). Raul Vicenzi . • Ácidos graxos livres e acilgliceróis: os ácidos graxos livres sofrem mais rapidamente o processo de oxidação que os ácidos esterificados ao glicerol. • Ácidos graxos constituintes: quantidade. pigmentos como clorofila e mioglobina. com isso. esse mecanismo sugere uma competição entre esses antioxidantes (AH) e a propagação da reação em cadeia com a presença do substrato normal da reação. Quanto mais disponível estiver esses ácidos graxos. perdem sua eficiência com o tempo. porque estão mais acessíveis. fazendo papel ou de doadores de hidrogênio ou aceptores de radicais livres dos ácidos graxos. pode-se retardar a reação. Traços de metais podem ser eliminados pela adição de complexantes de íons. Por meios físicos. catalisam a reação de rancidez oxidativa. • Atividade de água: em baixos teores de atividade cio água. oxigênio. pigmentos fotossensíveis além de outros fatores podem contribuir para o aumento da velocidade da oxidação.55 a 0. posição e geometria das ligações. Presença de ácidos graxos livres. Os antioxidantes naturais ou sintéticos interferem na participação do oxigênio singlet ou. • Área de superfície: quanto maior a área cio superfície. produzindo compostos que não participam da reação em cadeia de radicais livres e. maior é a velocidade de oxidação. a carne moída apresenta uma superfície exposta ao oxigênio muito maior que a carne em pedaços. reduzem sensivelmente a evolução da rancidez. maior a velocidade de oxidação. Em síntese. devido ao maior contato entre substrato e reagentes. maior é a exposição ao O2 e. radiações ultravioleta. Quanto maior o número de ácidos graxos insaturados. Em valores de ativtdlade de água intermediários (aw . como uso de embalagens adequadas e o emprego de temperaturas mais baixas. tais como ácido cítrico. a única reação que ocorre em alimentos com baixos valores de atividade de água. Por exemplo. A diminuição da exposição do óleo à luz e a eliminação de pigmentos fotossensíveis (clorofila e riboflavina). Os aceptores de radicais • • livres (AH) reagem primeiramente com RO2 e não com radicais R . têm excelente efeito retardador.UNIJUI . durante o processo e armazenamento. metais. a velocidade de oxidação aumenta novamente devido ao aumento da atividade dos metais catalisadores. maior também será a velocidade de oxidação. Um melhor efeito dos antioxidantes fenólicos é obtido pela utilização de misturas que atuam de forma sinérgica e Prof. maior é a velocidade de oxidação.Apostila de Conservação de Alimentos 16 necessária a presença de compostos químicos ou fatores físicos. que forneçam energia às moléculas ou ainda baixem o nível de energia para valores que viabilizem a ocorrência da reação.

02% da mistura. sendo que o teor máximo permitido de cada um é 0. São compostos lábeis a altas temperaturas. além dos tocoferóis. Galato de propila (PG): O galato de propila é um antioxidante que perde sua eficiência sob stress térmico e em meio básico. é o mais ativo entre os antioxidantes naturais.Química Indutrial de Alimenos . Quando aquecido na presença de água. sendo o óleo essencial de alecrim o mais ativo desses produtos. aumentando a vida útil desses produtos. Os principais antioxidantes sintéticos utilizados na indústria de alimentos são: Palmitato de ascorbila: É um composto sintético obtido. os quais reduzem a velocidade da reação e o número de radicais livres reativos. A eficácia dos antioxidantes fenólicos está relacionada com a estabilidade relativa de seus radicais intermediários devido à ressonância e à falta de posições adequadas na estrutura para ataque pelo oxigênio molecular. 0.UNIJUI . BHT e BHA em relação ao teor de gordura do alimento. O tocoferol. O efeito dos antioxidantes fenólicos é devido à formação de radicais mais estáveis. Tem efeito aumentado quando usado em combinação com galato de propila e com BHT. Entre os antioxidantes naturais. Raul Vicenzi . A legislação permite a adição de. Os compostos fenólicos são excelentes doadores de hidrogênio ou elétrons. Seu mecanismo de ação ainda é desconhecido. ocorre perda. Forma compostos escuros com íons metálicos.Apostila de Conservação de Alimentos 17 também pela presença de quelantes de metais pró-oxidanres. Prof. principalmente quando estes são ricos em antioxidantes naturais. Apresenta pouca atividade antioxidante era óleos vegetais. quando os óleos são utilizados para frituras (temperaturas superiores a 180 ºC). especialmente ferro. no máximo.02 % do teor de gordura. Butil hidroxitolueno (BHT): E o antioxidante mais ativo em gorduras animais apresenta as mesmas características que o BHA. alguns óleos essenciais também apresentam capacidade de retardar a rancificação. e. o limite máximo é de 0. sua eficiência é perdida. conseqüentemente. composto com atividade de vitamina E.01%. Butil hidroxianisol (BHA): É solúvel em óleo e solventes orgânicos.01% para os antioxidantes PG. a partir de dois produtos naturais: o ácido palmítico e o ácido ascórbico. Se for adicionado mais de um antioxidante. A legislação permite a adição de até 0. mas quantidades substanciais cio antioxidante são transferidas para os produtos processados.

doces em massa. como nos concentrados. que os transformam e garantem uma melhor conservação.Química Indutrial de Alimenos . Muitas vezes são usados tratamentos simultâneos de destruição e modificação das condições ambientais. garantindo uma satisfatória conservação. aditivos). devem impedir toda alteração devida aos microrganismos. tais como o emprego do frio ou a redução do teor de água. difíceis às vezes de serem convenientemente classificados. com taxa de umidade. No decurso dos séculos sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos. atmosfera modificada e controlada] Uso de substâncias químicas [produzidas em fermentações ou aditivos] Uso de irradiações [raios gama. Em 1809 Nicolas Appert tira patente do processo de conservação de alimentos pelo calor em recipientes hermeticamente fechados. são empregados processos mistos. Uma parte dessa técnica sobreviveu em nossa época: a secagem. segundo a espécie microbiana. oxigênio. temperatura e outras condições favoráveis. do vinagre e do álcool lembram com bastante exatidão os processos empregados no passado. diretamente como na secagem. picles. concentração] Controle da taxa de oxigênio [vácuo. como já referimos. O desenvolvimento dos microrganismos é possível somente em ambiente nutritivo. raios UV] Outros métodos 1) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO A conservação por baixas temperaturas se baseia na lei de Want’Hoff. Alguns. destruindo total ou parcialmente a flora microbiana. Assim os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais. ou ainda. ou indiretamente. em face das variações que apresentam. submetem-se o produto a fermentações especiais. como a esterilização e a pasteurização. Os alimentos. etc. iremos agrupar os métodos de conservação de alimentos pelo uso de: Uso de temperaturas [calor.Apostila de Conservação de Alimentos 18 CAPÍTULO 2 . Raul Vicenzi . picles) e a alcoólica (vinhos). os melhores processos são aqueles que.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal tem a propriedade de se deteriorar com facilidade. geléias. Como regra geral. Isso ainda pode ser conseguido pela adição de substâncias em qualidade e quantidade. Muitas vezes. a defumação. Dentro desses princípios se situam os processos ou métodos de conservação. Após os tratamentos. subtrai-se o contato com o ar (embalagem a vácuo). Para facilidade de estudo. frio] Controle da quantidade de água [secagem/desidratação.UNIJUI . alteram menos as condições naturais dos produtos. Em outras modalidades. leite condensado. que impeçam o desenvolvimento dos microrganismos. que diz que a redução de 10 ºC na temperatura do meio reduz de 2 a 3 vezes a velocidade das reações. o emprego do sal. ou lança-se mão de substâncias nocivas ao desenvolvimento microbiano (defumação. de modo que o meio se tome não propício a qualquer manifestação vital. para serem conservados. a conservação é assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada. outros lançam mão de meios que dificultam a proliferação. como no emprego do sal e do açúcar. Podemos utiliza a refrigeração e/ou o congelamento: As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e a Prof. como a lática (chucrute. Foi preciso esperar até o início do século XIX para assistir à aparição do que podemos chamar de técnica moderna de conservação de alimentos. agem diretamente.

Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida será a ação química. leveduras e mofos que poderio provocar alterações. Portanto. necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-1º a – 40ºC). A substância refrigerante sofre mudanças de estado ao percorrer o interior das 3 partes distintas do sistema: o compressor. associado a outras técnicas de conservação. obedecendo à chamada cadeia do frio. Achromobacter e Micrococcus podem viver em baixas temperaturas (–4 a –7 ºC) e. À medida que a temperatura vai decrescendo. Conforme a temperatura desejada. obtendo-se assim uma conservação por dias ou semanas.UNIJUI . a temperatura da câmara onde se encontram os produtos a conservar não é tão baixa e quase nunca inferior a 0ºC. É um processo bastante caro porque o produto deve ser mantido em baixas temperaturas desde sua produção até o seu consumo. As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o armazenamento. Penicillium e Monilia – 4ºC. Sabemos que certos microrganismos conseguem crescer. esta atividade é encontrada ainda. mas o método mais difundido é um sistema baseado na compressão. Na refrigeração. Entre alguns microrganismos que conseguem crescem em baixas temperaturas. se bem que muito lenta. conservando as características do produto “in natura”. enzimática e o crescimento microbiano e uma temperatura suficientemente baixa inibirá o crescimento de todos os microrganismos. poderemos citar os gêneros Cladosporium e Sporotrichum que suportam –7ºC.Química Indutrial de Alimenos . dependendo de condições adequadas de crescimento. se bem que em ritmo muito lento. O uso do frio. Quanto menor a temperatura de armazenamento. ainda que lentamente. Cada microrganismo presente possui uma temperatura ótima de crescimento e uma temperatura mínima. Sabemos que o alimento contém um número variável de bactérias. na utilização do frio estamos retardando ou inibindo a atividade microbiana e as reações químicas. Raul Vicenzi . também fazem parte das chamadas bactérias psicrófilas. é largamente utilizado em países desenvolvidos por causa da manutenção da qualidade do produto a ser conservado. em temperaturas abaixo do ponto de congelação da água pura. obtendo-se assim uma conservação do produto por períodos longos (meses ou anos). Porém. porém a atividade metabólica continua. sendo mínimo na temperatura de crescimento mínimo. A congelação além de impedir que a maior parte da água presente seja aproveitada devido à formação de gelo. o decréscimo da temperatura dos alimentos produz efeitos nos microrganismos presentes.Apostila de Conservação de Alimentos 19 atividade enzimática bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. poderemos lançar mão da refrigeração ou da congelação. O produto se mantém vivo. dependendo do produto. Prof. enquanto que certas bactérias o fazem de –4 a –7 ºC. A) REFRIGERAÇÃO Características: Utiliza temperatura de 0 a 15 ºC. aumentará a concentração das substâncias dissolvidas na água não congelada. até um certo limite. por isso. liquefação e expansão de um gás. o condensador e o evaporador. As temperaturas mais frias podem inibir o crescimento. Uma diminuição de 10ºC pode deter o crescimento de alguns microrganismos e retardar o de outros. Na congelação ocorre a formação de gelo. em temperaturas abaixo de 0 ºC. Instalações Mecânicas Os mecanismos de produção de frio têm evoluído bastante nos últimos tempos. Certas leveduras conseguem viver de –2 a –4ºC. o ritmo de crescimento também diminui. abaixo da qual não pode multiplicar-se. Portanto. incluindo os processos metabólicos normais da matéria-prima. menor será a atividade enzimática. Os gêneros Pseudomonas.

180 1 . Método eficiente para conservação de frutas. ALIMENTO Dias de vida útil média.Vida útil de produtos de origem vegetal e animal. mesmo variedades diferentes terão temperaturas de armazenamento diferentes. Ultimamente. poderá ser deteriorado em 1 dia. a água provoca o resfriamento do produto) e resfriamento a água (hidro-resfriamento). onde não se evitam. Entre os métodos utilizados.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais Frutas 2 . sob armazenamento refrigerado a 0ºC 22ºC 38ºC Carne de vaca 6-8 1 <1 Pescado 2-7 1 <1 Aves 5 . transformação de um produto metabólico em outro. Algumas vezes. podemos mencionar o resfriamento a ar. A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservada por refrigeração durante um tempo limitado.UNIJUI . um produto poderá ser conservado por 5 dias. Certos produtos. TABELA 1 . A temperatura utilizada na refrigeração tem importância na conservação do produto. Os microrganismos psicrófilos são o maior problema. a 5ºC.20 1-7 1-3 Raízes e tubérculos 90 .5 ºC. temperatura comum de refrigeração.20 1-7 Frutas secas 1. circulação de ar e a composição da atmosfera no interior da câmara de armazenamento. As temperaturas utilizadas não inativa enzimas. Algumas horas de atraso na colheita ou no matadouro poderão ocasionar perdas na conservação do produto. a umidade relativa. O armazenamento por refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelação. resfriamento a vácuo (ao evaporar. ao passo que.300 7 . porém se retardam as atividades microbianas e enzimáticas. como a banana e tomates verdes. não podem ser Prof. a 15ºC. Assim. Nestes. Temperatura A temperatura de refrigeração a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condições do armazenamento.Química Indutrial de Alimenos .50 2 .000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais Hortaliças de folhas 3 . podendo haver liberação de energia por causa da respiração e. para a maçã Mc Intosh. havendo certos alimentos adversamente afetados.30 Fonte: Desrosier Alguns fatores devem ser considerados no armazenamento por refrigeração: a temperatura. Raul Vicenzi . A refrigeração pode ser usada como meio de conservação básica ou como conservação temporária até que se aplique outro método de conservação. Isto é particularmente importante em vegetais que estejam num metabolismo ativo. Para evitar certas perdas. a várias temperaturas. o nitrogênio líquido tem sido usado também para esse objetivo. Assim. em certos países. ao passo que a maçã Delicious é melhor conservada a 0 ºC.5 e 4. Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua própria maneira.Apostila de Conservação de Alimentos 20 È um método temporário (dias ou semanas).18 1 <1 Carnes e peixes secos 1. A tabela a seguir nos dá uma idéia do que acabamos de dizer. os padrões metabólicos são modificados de maneira a impedir o amadurecimento normal ou a estimular a atividade imprópria de enzimas específicas. é aconselhável fazer o resfriamento da matéria-prima imediatamente após a colheita. assim. O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve ser feito imediatamente após a colheita do vegetal ou a morte do animal. como a banana e tomate. a melhor temperatura oscila entre 2.

As câmaras de refrigeração devem ser projetadas de tal maneira que não permitam oscilações maiores que 1ºC. permitindo assim manter uma temperatura uniforme. Entre os fatores que podem influenciar a temperatura interna. Uma umidade relativamente baixa determinará perda de umidade do alimento. madeira sintética. Esse último fator é importante porque cada produto possui o seu calor específico e uma certa taxa de respiração.Utiliza temperaturas menores de 0ºC. a circulação de ar deve estar bem regulada.Apostila de Conservação de Alimentos 21 armazenados em temperatura inferiores a 13 ºC porque prejudicam o processo de maturação através da influência sobre certas enzimas. B) CONGELAMENTO Características: . Entre os materiais isolantes temos a cortiça.Método eficiente para conservação de carnes. . .Reduz as reações enzimáticas. Circulação do ar A circulação do ar ajudará na distribuição de calor dentro da câmara. podemos citar as lâmpadas e motores elétricos. Para períodos de armazenamento longo. podendo ocorrer uma desidratação.O congelamento pode destruir microrganismos.UNIJUI . . A umidade relativa desse ar deve ser adequadamente controlada. hortaliças e pescado. A umidade relativa ótima de cada alimento já é perfeitamente conhecida. oxigênio é consumido. quantas vezes será aberta a porta de entrada e tipo e quantidade de produtos que serão armazenados na área de refrigeração.Normalmente armazena-se os alimentos a –18ºC. com conseqüente produção de calor. que corresponde à quantidade de calor que deverá. . 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio. pois ocorre morte de tecidos. ao passo que uma umidade relativamente alta facilitará o crescimento microbiano. O ar da câmara deve ser renovado diariamente. Raul Vicenzi . Umidade relativa A umidade do ar dentro da câmara varia com o alimento conservado e está diretamente relacionada com a qualidade do produto. Reações como escurecimento de frutas não é solucionado somente com congelamento . Uma composição ideal.A conservação é por tempos mais prolongados (meses ou anos).O produto não resiste. umidade relativa e composição da atmosfera variam para as diferentes frutas e mesmo entre variedades da mesma fruta. é constituída de 3% de oxigênio. Para isto toma-se necessário fazer um bom isolamento e conhecer os fatores que poderão fornecer calor ao ambiente. porém não inativa. A temperatura ótima. principalmente por causa dos maus odores formados quando diferentes produtos são armazenados no mesmo local. A diminuição na temperatura e no oxigênio disponível aliado e um aumento do teor de gás carbônico irão afetar o ritmo da respiração e outros processos fisiológicos. . recomenda-se o uso de embalagens apropriadas. pois pode desidratar os produtos. o poliestireno e a poliuretana. assim os psicrófilos não resistem e Prof. de caráter geral. Todos esses fatores são necessários para o cálculo da refrigeração total. ser removido do produto e da câmara para ir da temperatura inicial até a temperatura final e que deve ser mantida por um determinado tempo. pois durante o armazenamento eles queimam as reservas e morre de inanição. que continua após a colheita.Química Indutrial de Alimenos . número de pessoas trabalhando no interior da câmara. havendo produção de gás carbônico. Para a manutenção de uma temperatura uniforme. Atmosfera de armazenamento Na respiração de um produto.

Ao descongelar os alimentos. com isto tem-se maior número de cristais de gelo distribuídos com menor dano às células. restaurantes. ervilha. Não são recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque causaria problemas com microrganismos e ativaria algumas enzimas.). Na congelação utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigeração. evitando o rompimento de membranas. provocando formação de grandes cristais de gelo.Apostila de Conservação de Alimentos 22 morrem. usam-se em média. Raul Vicenzi . os alimentos congelam-se entre 00C e -40C. O ponto de congelação de uma solução é mais baixo do que o do solvente puro e. tais como velocidade do ar. Este fato é alcançado através de temperaturas extremas e é um pouco difícil de ser avaliado porque. como são chamados. vitaminas hidrossolúveis e proteínas. Prof. milho e hortaliças de modo geral. onde ocorre uma paralisação total. morango. É através da congelação que se consegue obter alimentos mais convenientes. grandes quantidades dos fluídos celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flácido. Normalmente usa-se temperaturas na faixa de –25 ºC sem circulação de ar. Métodos de congelação Já sabemos que o ponto de congelação de um líquido é a temperatura na qual o líquido está em equilíbrio com o sólido. O produto é armazenado a –18ºC ou menos. Entre os produtos que se prestam para a congelação podemos incluir as carnes. geometria do sistema e composição do produto. até um determinado ponto. Congelamento Rápido: Demora menos de 3 horas para o congelamento. causando movimentos físicos como dilatação e contração. Neste processo. existirão zonas com alta concentração de solutos não congelados. por isso. No caso da carne a proteína é que possui maior teor de água. Quanto menor a temperatura de armazenamento. aumentando os cristais de tamanho causando ruptura de algumas paredes celulares. tamanho do produto.Química Indutrial de Alimenos . quando um tecido animal ou vegetal é congelado lentamente. Na prática. o produto deve ser conservado à baixa temperatura desde a produção até o seu consumo.UNIJUI . Neste processo a água não migra. mais lenta será a atividade enzimática. Os alimentos supergelados. O suco liberado é rico em sais. açúcares etc. A oscilação térmica é uma das maiores causas de alterações. É um método caro porque existe necessidade da chamada “cadeia do frio”. De modo geral. temperaturas de -10 ºC a -40ºC. portanto. o ponto de congelação dos alimentos é mais baixo do que o da água pura. A congelação pode ser feita de modo lento ou rápido: Congelamento Lento: processo demorado (3 a 12 horas). proteínas. etc. mesmo a -200C ou temperaturas inferiores. os primeiros cristais de gelo são formados nos espaços intercelulares forçando a migração de água do interior da célula para os espaços intercelulares. prontos ou semiprontos para consumo. e. congelando onde se encontra. inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metabólico. isto é. a temperatura vai decrescendo gradativamente até chegar ao valor desejado. O descongelamento deve ser lento para que o alimento possa reabsorver o líquido proveniente do descongelamento pelos sais. a congelação é bastante usada porque as características naturais dos produtos são relativamente mantidas. Mas. hospitais. usa-se temperatura da ordem de –25 ºC com circulação de ar ou –40 ºC com ou sem circulação de ar. em termos práticos. A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econômico e do tipo de produto. A velocidade de congelação vai depender do quociente entre a diferença de temperatura do produto e do líquido refrigerante e fatores de resistência. A circulação de ar é um meio que se utiliza para acelerar as trocas de calor. são utilizados principalmente no mercado institucional (fábricas. isto é.

3% de NaCI e 76. adaptado em esteira ou não. Solução de açúcar tem sido usada para congelar frutas. mas existem problemas na sua aplicação em produtos que não devem ser adocicados. havendo assim uma congelação quase que instantânea (ultra-rápida). Congeladores por imersão Aqui ocorre imersão direta dentro do meio refrigerante ou a pulverização do líquido sobre o produto. Uma mistura de 23. O tempo de congelação. Raul Vicenzi . precisamos de uma solução com 62% de sacarose. Líquidos com baixo ponto de congelação têm sido usados para contato com alimentos não embalados. porém muito lento. que pode levar várias horas. etc. para embalagens de 1. Essas placas podem ser fixas ou móveis e a salmoura refrigerante imóvel ou com movimento turbulento. em um túnel. muito viscosa a baixas temperaturas. O ar bastante frio movimenta-se á alta velocidade. limpo. E um método mais barato. O tempo de congelação é na ordem de minutos. Congeladores por ar Podemos utilizar o ar sem movimento ou o ar insuflado (forçado). tamanho da embalagem. Há sistemas de congelação por contato indireto como o trocador de calor de superfície raspada que congela substâncias líquidas ou purês muito rapidamente. açúcar e glicerol. Quando a velocidade do ar é tal que excede a velocidade de caída das partículas. mas a dificuldade está baseada no fato de que. o tempo de congelação é de 1 a 2 horas. Com uma solução a 67% de glicerol em água se consegue chegar a -45 0C. pode ser reduzido drasticamente pelo uso de ventiladores na câmara de congelação. etc. O líquido refrigerante deve ter certos requisitos. Este sistema de ar insuflado poderá ocorrer dentro de uma câmara.7% de água irá congelar a -210C (mistura eutética). por isso. Hoje em dia. onde a temperatura final varia de -10 a -200C. Dependendo da temperatura do líquido refrigerante. os produtos ficam na câmara até a congelação. A movimentação do ar poderá ser paralela ou oposta ao movimento do produto.UNIJUI . A desidratação é um problema sério nesses tipos de congeladores. E o tipo encontrado nos congeladores domésticos (freezer). para alcançar uma temperatura de -200C. tamanho e forma do produto a congelar. produzindo assim uma congelação relativamente rápida. O tempo necessário para a congelação depende da temperatura da câmara. Aqui as partículas são congeladas individualmente e. da temperatura inicial do alimento (ao entrar na câmara) e do tipo. Congeladores por imersão. puro.: O congelamento lento é mais letal para os microrganismos. como soluções de cloreto de sódio.5 a 2. quando é colocado dentro de uma lata que será submersa no refrigerante ou ainda quando é colocado dentro de caixas de papelão ou cartolina colocadas em placas de metal resfriado. da qualidade do alimento.Apostila de Conservação de Alimentos 23 OBS. Congeladores por contato indireto Aparece quando o alimento a ser congelado é colocado em contato com uma placa resfriada por uma substância refrigerante. Tanques especiais são utilizados Prof. ausência de odores e sabores. grau de contato e tipo de alimento. mas recomenda-se o rápido porque altera menos os alimentos Entre os métodos de congelação pode-se incluir: Congeladores por ar. seu uso está restrito à congelação de peixes. são chamadas na forma IQF (em inglês quer dizer “individually quick frozen”). Congeladores por contato indireto. como não tóxico. No método sem movimentação do ar. tem-se a impressão de uma “fluidização” e o processo é dito congelação em leito fluidizado.Química Indutrial de Alimenos .0 cm de espessura.

As principais categorias de alimentos apresentam problemas diferentes e só podemos discuti-los ligeiramente. poderá haver uma queimadura de congelação que altera irreversivelmente a cor. Ervilha. o vidro. Por outro lado. mas. contêm oxidases (polifenoloxidases) que podem ocasionar escurecimento na presença do oxigênio. caso contrário. perdemos as vantagens do sabor de fruta fresca. com ponto de ebulição muito baixo) tem se desenvolvido bastante. podem ser congeladas. e é o método que fornece um produto de melhor qualidade por causa do seu tempo de congelação ultra-rápido (1 a 3 minutos). o papel e materiais plásticos são usados com bastante êxito como embalagens para alimentos congelados. feijão. sabor e o valor nutritivo dos alimentos congelados. Em caso contrário. Algumas frutas e carnes podem ser congeladas e armazenadas por longos períodos de tempo. Alguns microrganismos conseguem viver em temperaturas abaixo do ponto de congelação da água. O escurecimento pode ser impedido tratando-se a fruta cortada em fatias. nesse caso. etc. etc. com gás sulfuroso. não são completamente inativas.Química Indutrial de Alimenos . apesar do seu preço elevado. tornariam os produtos congelados inaceitáveis. Embalagem dos Alimentos Congelados Todos os alimentos congelados devem ser embalados principalmente para evitar a desidratação. Entre os líquidos temos o nitrogênio (-1950C). é bastante utilizado porque possui um baixo ponto de ebulição. como a carne e o peixe. textura. sem tratamento especial para deter a atividade da enzima.. O nitrogênio líquido. Uma alteração substancial na qualidade poderá ocorrer em produtos não protegidos no armazenamento congelado. semelhante ao “feno velho”. os mofos e leveduras Prof. A maioria das hortaliças e muitos produtos derivados do leite devem ser aquecidos para destruir as enzimas que. o dióxido de carbono líquido (-800C).UNIJUI . por isso. Na “dehydro-freezing” o produto é parcialmente desidratado até 50% de umidade e depois congelado. contém oxidases que podem ocasionar problemas e esses alimentos devem ser aquecidos a 800C ou 900C em água quente ou vapor antes da congelação. Cenoura. Em geral. uma cobertura qualquer (embalagem) no alimento evitará que sofra uma oxidação e contaminação da atmosfera no interior da câmara. Frutas. antes da congelação. o metal. Associação de Outras Técnicas de Conservação à Congelação Sabemos que os alimentos congelados não são esterilizados e. ultra-som e secagem tem sido modernamente associado à congelação. Nos alimentos altamente protéicos. embora retardadas na atividade. como pêssego e maçã. podem conter enzimas ativas que. embora algumas variedades sejam melhores do que outras. como morango e cereja. ácido ascórbico. O emprego de radiação ultravioleta. pimenta. durante a congelação por meio do ar ou outro sistema qualquer. são assim conservados em alguns países. damasco. os alimentos perderão seu sabor normal e adquirirão um sabor forte. ervilha. Ele é também bastante utilizado no transporte de alimento congelado. Raul Vicenzi . Isto pode ser impedido pelo aquecimento. etc. A desidratação-congelação (“dehydro-freezing”) e a congelação-desidratação (“freeze-drying”) ou liofilização são duas técnicas empregadas em países desenvolvidos. Influência da Congelação sobre os Microrganismos e Enzimas Sabemos que a maioria dos microrganismos pode ser classificada por suas temperaturas ótimas de crescimento. maçã. a congelação é feita sem prévio aquecimento porque as proteínas desnaturadas pelo calor não congelam bem. não é tóxico e é inerte para os constituintes do alimento. que pode ser alcançada em 30 minutos. A congelação por líquidos criogênicos (gases liquefeitos.Apostila de Conservação de Alimentos 24 para a congelação. Certas frutas. Se não o forem. A madeira. com ou sem açúcar.

Raul Vicenzi . etc. A atividade de uma enzima ou sistema de enzimas depende da temperatura. havendo assim uma autodigestão. as perdas de vitamina C ocorrem no corte da matéria-prima e sua conseqüente exposição ao ar. A vitamina B1 é sensível ao calor e é parcialmente destruída no branqueamento. Poderá aparecer. Algumas proteínas podem ser desnaturadas. são operações necessárias ao produto a congelar. principalmente nos alimentos de origem animal. Perdas pequenas ocorrem também. que alterará fisicamente o alimento. enquanto que os esporos são pouco afetados.Química Indutrial de Alimenos . As melhores velocidades de reações das enzimas estão em torno de 350C. Quanto menor for a temperatura. Influência da Congelação sobre o Valor Nutritivo dos Alimentos O processo de congelação em si não altera o valor nutritivo do alimento. O armazenamento de alimentos sem uma proteção externa (embalagem) conduz à oxidação e à destruição de muitos nutrientes. que favorecerá o desenvolvimento dos microrganirmos. Com o rompimento da membrana. Essa atividade poderá ser destruída a 95 0C. no armazenamento congelado de frutas. principalmente as formas vegetativas. branqueamento. mitocôndria. fosfatases. enquanto que a baixa temperatura a retarda apenas. Destes. a C é a que maiores perdas sofre nos produtos congelados. o lisossomo parece ser a estrutura celular mais afetada. Nesse processamento poderão ocorrer perdas de certos nutrientes. A exposição dos tecidos á atmosfera traz como resultado perdas de vitaminas devido à oxidação. por exemplo) para inativar as enzimas antes da congelação e armazenamento. incluindo o núcleo. principalmente quando ocorrerem operações sucessivas de congelação e descongelação. um líquido viscoso chamado de líquido metacriótico. as enzimas hidrolíticas (nucleases. principalmente das vitaminas. devendo-se lançar mão de um outro tratamento (térmico. Produz um Prof. A congelação prejudica a população microbiana. É comum encontrar-se o ranço em peixes congelados não protegidos por embalagens. Das vitaminas lipossolúveis. As gorduras podem ser decompostas por oxidação.. Variações de temperatura do congelador poderão originar queimaduras do alimento. Assim a lavagem. catepsinas. Portanto. é afetada em vários graus pela operação congelação-descongelação repetida. corte.UNIJUI . Porém. fornecendo um sabor desagradável. A vitamina B2 sofre muito pouco com a congelação. etc. o caroteno (precursor da vitamina A) é alterado ligeiramente com a congelação do alimento. A temperatura de descongelação do alimento apresenta uma importância enorme sobre o crescimento dos microrganismos. As variações de temperatura do armazenamento podem determinar um aumento do tamanho dos cristais de gelo. sulfatases. No armazenamento dos produtos congelados. lisossomos e outras organelas. melhor será a retenção das substâncias nutritivas. carnes e aves. Em geral. Alterações Durante a Congelação-Descongelação A organização celular. inclusive das vitaminas.Apostila de Conservação de Alimentos 25 adaptam-se melhor do que as bactérias em baixas temperaturas. em produtos congelados não embalados.) que estavam então compartimentadas passam a atacar o próprio material celular. devidas à secagem lenta do alimento congelado por sublimação. Das vitaminas. as reações químicas e enzimáticas continuam lentamente. hortaliças. sempre é dado ao alimento um certo tratamento a fim de prepará-lo para a operação de congelação. a congelação retarda a velocidade enzimática. ribossomos. A deterioração oxidativa (ranço) poderá alterar os alimentos.

UNIJUI . não apresentam maiores problemas. Se não chegar a destruir todos os microrganismos. devendo-se fazer uso imediato do produto congelado. em certos casos. As leveduras e os mofos. Assim. além de afetar a textura e palatabilidade. sendo evitada pelo uso de embalagem adequada. Sabe-se também que a proteína do esporo é diferente daquela da forma vegetativa. A resistência do esporo varia com o tipo de bactéria. não são afetados pela congelação. O mesmo já não acontece com os esporos de bactérias. quando mencionamos conservação de alimentos pelo calor. porém não existe ainda unanimidade de opinião sobre a função do esporo na natureza ou sobre os fatores envolvidos na sua formação. durante o período de armazenamento. estado e de certas condições ambientais. pois a carne congelada é mais macia que a natural. Cada alimento é diferente. no entanto. deve o tratamento térmico destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes. estamos nos referindo aos processos controlados realizados comercialmente. congelado e descongelado várias vezes. esterilização. destacando-se a carne. bem como suas formas de resistência. sendo as exigências para processamento também diferentes. são mais sensíveis. Os tecidos vegetais. que necessitam de temperaturas bem mais elevadas para serem destruídos. No caso da carne parece ser benéfico. Algumas das diferenças na termorresistência são fatores que podem ser controlados. O esporo é uma forma de resistência do microrganismo unicelular. Entretanto. pois não resistem a temperaturas da ordem dos 100 0C. irá destruir grande parte da flora microbiana e inativar sistemas enzimáticos. destacando-se as frutas. etc. branqueamento. 2) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ALTAS TEMPERATURAS A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um alimento dependerá do efeito que o calor exerça sobre o alimento e dos outros métodos de conservação que serão empregados conjuntamente. outros.Química Indutrial de Alimenos . Acredita-se que a destruição dos microrganismos pelo calor é devida à coagulação de suas proteínas e especialmente à inativação dos sistemas enzimáticos. Alguns atribuem a alta resistência dos esporos ao calor á presença do sal do ácido dipiconilico (DPA). O tratamento térmico dos alimentos após o fechamento hermético dos recipientes tem como finalidade evitar atividades microbiológica e enzimática. A maioria dos espórios de Prof. tais como pasteurização. fritar ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu consumo. Portanto. O suco de laranja. a congelação-descongelação repetida é prejudicial à maioria dos alimentos. Igualmente as formas vegetativas das bactérias são facilmente destruídas nessa faixa de temperatura. pouco se parece ao suco natural em odor e sabor. são próprios dos microrganismos e não podem ser sempre explicados. além da mudança de textura. O simples ato de cozinhar. O tratamento térmico necessário para destruição dos microrganismos ou dos seus esporos é função de seu tipo. ao redor do qual se forma uma espessa camada protetora tomando-o resistente ao calor e a outros fatores externos. constitui um dos principais fatores que afetam a duração de um processamento térmico. O esporo é o produto terminal de uma série de processos enzimáticos. necessários ao metabolismo. ao lado da velocidade de transmissão de calor ao interior da lata. Raul Vicenzi .Apostila de Conservação de Alimentos 26 sabor inaceitável. a descongelação deve ser cuidadosa. Resistência dos microrganismos ao calor A resistência dos microrganismos causadores de deterioração. Os produtos animais.

o processamento dos alimentos de baixa acidez se faz em temperaturas na ordem de 115 a 125ºC. fundamentalmente. não são resistentes ao calor. mas os esporos são mais resistentes. o número de células vivas remanescentes de uma suspensão de bactérias (ou esporos) e na abscissa o tempo de aquecimento a uma temperatura constante. Na morte em ordem logarítmica. em escala logarítmica. Embora os esporos não produzam a toxina. se uma certa temperatura destrói 90% da população em 1 minuto. na maioria das vezes fatal. “thermal death-rate curve” e “thermal destruction curve”. Em meio anaeróbio. mais rápido se torna o efeito da esterilização e. não importando o número de bactérias sobreviventes. Prof. a uma certa temperatura. Em outras palavras. precisando de várias horas a 100 0C para sua destruição.UNIJUI . mas isso poderá ser devido a flora variada.5. uma curva é obtida. 90% da população remanescente serão destruídos no segundo minuto. Algumas vezes. etc. a mesma percentagem de bactérias será destruída num dado intervalo de tempo. sob pressão.Apostila de Conservação de Alimentos 27 importância na deterioração dos alimentos appertizados é capaz de resistir a diversas horas de aquecimento em água fervendo. Curva de Sobrevivência Térmica Também conhecida com o nome de “Survivor curve”. sem prejudicar . se as condições térmicas são constantes. botulinum produz uma toxina poderosa que poderá ocasionar intoxicação alimentar violenta. cuja inclinação (“siope”) é chamada de tempo de redução decimal (“decimal reduction time” . ou para reduzir uma população a um décimo do número original. a forma vegetativa de C. assim. porém. que a temperatura aumenta. sua destruição é importantíssima pois. em pH acima de 4. Apesar das divergências. À medida. floculação durante aquecimento. Também pode ser definido como o tempo em minutos necessário para a curva atravessar um ciclo logarítmico na escala de sobrevivência térmica. A destruição dos esporos desse microrganismo é considerada. a qualidade dos produtos Ordem de destruição da bactéria submetida ao calor úmido O microbiologista define morte como impossibilidade de reprodução. Raul Vicenzi . os vários pontos formam uma linha reta. É obtida no gráfico em escala semilogaritmica que possui na ordenada. condições que são as mais favoráveis.DRT) ou simplesmente conhecida por D.Química Indutrial de Alimenos . em geral como o mínimo de processamento térmico para os alimentos apertizados. podem germinar e a forma vegetativa poderá produzir a toxina. O tempo necessário para destruição dos esporos nos alimentos de pH maior do que 4. em condições favoráveis. tornando-os inaceitáveis. A toxina é facilmente eliminada pelo calor. demasiadamente. existe bastante evidência para mostrar a morte logarítmica das bactérias quando submetidas ao calor. tendo em vista a resistência ao calor de esporos de Clostridium botulínum. necessário para destruir 90% dos organismos de uma população.5 é demasiado longo. agrupamento de células. prejudicando conseqüentemente as características organolépticas dos appertizados. O tempo e a temperatura do processamento foram estabelecidos. mas é destruída em poucos minutos se a temperatura é elevada a 115 – 120ºC. O valor D pode ser definido como o tempo em minutos. e assim por diante. em autoclave. como a forma vegetativa que a produz. baseado nesse princípio. 90% do que resta serão destruídos no terceiro minuto. A toxina não é produzida pelos esporos e tanto ela. Sendo uma destruição em ordem logarítmica.

botulinum mais resistentes são caracterizados por um valor D250 de aproximadamente 0.5) enlatados. Para alimentos ácidos (pH < 4. de modo que a variação de sua concentração é desprezível e a velocidade de decomposição do segundo reagente é diretamente proporcional à sua concentração. Foi assim introduzido o conceito de 12 D. que significa morte de 99.0 a 5.0. Algumas conclusões podem ser tiradas da curva de sobrevivência térmica: 1) Impossibilidade de destruição (esterilização) dos microrganismos. etc). A margem de segurança comercialmente aceitável depende do objetivo do tratamento. o que não é admissível com um microrganismo patogênico.0 e as bactérias lácticas (Lactobacilus. Na reação bimolecular de primeira ordem um reagente está em grande excesso. 2) A população inicial tem importância na probabilidade da existência de sobreviventes para uma mesma quantidade de alimento.99% dos microrganismos.Apostila de Conservação de Alimentos 28 Figura 1 – Curva de sobrevivência térmica Figura 2 – Curva de resistência térmica Como a morte é logarítmica.Química Indutrial de Alimenos . Portanto a análise da ordem de morte das bactérias indica que jamais poderemos ter certeza da destruição de todas as bactérias no tratamento térmico. Na pasteurização usa-se normalmente um tratamento de 4D. Leuconostoc. A aumento da relação tempo-temperatura somente diminui a probabilidade de ocorrência de células vivas. na maioria dos casos. pois a chance de alteração de um alimento por um microrganismo não patogênico às vezes á aceitável. apenas uma substância reage e sua velocidade de decomposição é diretamente proporcional à sua concentração. Raul Vicenzi . Um tratamento aceitável para alimentos enlatados é aquele que não deixa sobreviventes por mililitros quando aplicado sobre uma contaminação inicial de 10 12 esporos/mililitros de Putrefactive anaerobe. Assim. Em uma reação unimolecular.UNIJUI . um tratamento térmico igual e 5 D e. com temperaturas inferiores a 100ºC são adequados. Para efeito de comparação os esporos de Bacillus stearothermophilus têm valor D250 de 4. poderemos descrevê-la matematicamente como uma reação química unimolecular ou bimolecular de primeira ordem. Poderemos apenas reduzir as chances de sobrevivência de um organismo. deveremos decidir arbitrariamente a probabilidade de sobrevivência a ser tolerada em um determinado processo. Portanto o tratamento deve ter mais de 12 reduções decimais ou mais de 12 D. sendo a decomposição do pentóxido de fósforo um exemplo. Os esporos de C. aceito no processamento térmico para esporos de Clostridium botulinum. Prof. sendo a hidrólise da sacarose em exemplo. mofos e leveduras tem valor D150 (66ºC) variando de 0. quando a água está presente em excesso.21.5 a 1.

A temperatura não passa dos 1000C. que consiste em aquecer (em temperatura constante) uma quantidade definida de microrganismo ou esporos em tubo de vidro (250 mm de comprimento. .Recomendado para produtos sensíveis ao calor como sucos de frutas. etc. calor seco. radiações ionizantes. Caso essas últimas bactérias sejam utilizadas no cálculo do processamento térmico. . Entretanto. resistentes. É construída demarcando na ordenada o logaritmo de D (ou algum múltiplo de D) determinado para um microrganismo em várias temperaturas letais. Células de as células. a temperatura correspondente. leite. . usando as mesmas condições e na abscissa. como as leveduras nos sucos de frutas. poderemos ter certeza de que a bactéria responsável pelo botulismo e outros patógenos encontrados nos alimentos serão destruídos. Fonte: Frazier PASTEURIZAÇÃO Características: .Destruição de formas vegetativas de microrganismos. sucos). que geralmente se realiza pela adição de um inóculo (fermento). .Resistência de microrganismos ao calor Leveduras e seus esporos Fungos e seus Bactérias e seus esporos esporos Esporos: 5 a 10 ºC mais do que Na sua maioria são Muito variável. e quando destruímos os agentes competitivos. reflete a resistência relativa das bactérias à temperaturas letais diferentes. Maioria das variar de 1 minuto até Células vegetativas: destruídas a células e esporos não mais de 20 horas 50-58 ºC. Raul Vicenzi . O método mais utilizado para determinar a resistência térmica dos microrganismos no processamento de alimentos appetizados pode citar e método do tubo simples. ou curva de morte térmica.UNIJUI . 7 mm de diâmetro intermo e parede de 1 mm) e fazer contagem dos sobreviventes de tempos em tempos Curva de resistência térmica A curva de resistência térmica..Necessita de outro método de conservação complementar como a refrigeração.Apostila de Conservação de Alimentos 29 O valor D é usado comumente para comparar a resistência térmica dos microrganismos. . 90 ºC por muitos 10-15min. calor seco. permitindo uma fermentação benéfica. alguns são mais Esporos de fungos são minutos.Aplicação de temperaturas inferiores a 100 ºC. quando os agentes microbianos de alterações não são muito termorresistentes. etc.Método de conservação temporário. como na elaboração de Prof. microondas. que são mais resistentes ao calor que C. Um tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes no alimento. Tabela 2 .A maioria dos destruídos a 60 ºC/10termófilos requerem 80ascosporos destruída a 60 ºC/ 15 min.Química Indutrial de Alimenos . Clostridium botulinum é um dos microrganismos patogênicos mais resistentes ao calor e ocupa o lugar de destaque nos alimentos conservados em condições anaeróbias (appertizados). Destruição total a altamente resistentes ao Esporos: a 100 ºC podem 100 ºC. botulinum. O termo z empregado é numericamente igual ao número de ºF necessários para a curva de resistência térmica atravessar um ciclo logarítmico (Figura 2). Totalidade de resistem à leveduras e esporos não resiste pasteurização à pasteurização. existem bactérias não patogênicas como Putrefactive anaerobe e Bacillus stearothermophilus. água quente. podendo este aquecimento ser produzido por vapor.É recomendado para eliminar certos grupos de microrganismos. Empregamos a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto (leite.

vão até 140 ºC. que Alimentos ácidos ão podem ser inibidos pelo frio ou. O método de pasteurização lenta — temperatura baixa. Os tempos e as temperaturas de pasteurização dependem do método e do produto a ser tratado.5 pH > 4.5 como baixo. adicionando concentrações altas de açúcar (leite condensado). hortaliças Esterilizaçã A + 100 ºC – É a utilizada em autoclaves.UNIJUI . pelo pH pH < 4. A + 100 ºC – Eventualmente usada para produtos específicos como. short time”) usa uma temperatura relativamente alta num tempo curto (por exemplo. os Esterilizaçã esporos das bactérias têm pouca resistência ao o aquecimento. pêras ao xarope. ão Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos. pois. leite 720C durante 15 segundos). leite a 620C durante 30 minutos). até 125 ºC. Pasteurizaç Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos. O método de pasteurização rápida — temperatura alta. bastando que os alimentos estejam frutas hermeticamente envasados para evitar em geral contaminação. tempo longo (LTLT — “low temperature. Morrem principalmente os psicrófilos. long time”) emprega uma temperatura mais baixa num tempo maior (por exemplo. como e o tempo necessário para destruí-los seria muito leite. É mais eficiente em pH baixo e podese usar tempo e/ou temperaturas menores A 100 ºC – É a usada. criando condições anaeróbias pelo fechamento de recipientes a vácuo. e em autoclaves com dispositivos para rotação das embalagens (latas). tempo curto (HTST —“high temperature. pois os esporos das ácidos bactérias são muito resistentes em pH acima de 4. Morrem principalmente os psicrófilos. com o pH baixo. como a refrigeração (no caso do leite). Geralmente complementa-se o processo de pasteurização com um outro método. o que inutilizaria os alimentos. portanto.Apostila de Conservação de Alimentos 30 queijos. leveduras e fungos. que evita o superaquecimento localizado. Alimentos suscetíveis de alterações pelo calor (sucos de frutas). em autoclaves comuns.5. PROCESSOS TÉRMICOS MAIS UTILIZADOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Alimentos suscetíveis de alteração pelo calor.Química Indutrial de Alimenos . etc. etc. é recomendada para destruição da flora microbiana a posterior inoculação de uma cultura selecionada. longo. Alimentos pouco A 100 ºC – Não é usada. carnes. Raul Vicenzi . leveduras e Pasteurizaç fungos. como é o caso da fabricação de derivados de leite ou para produtos ácidos como sucos de frutas. Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um certo espaço de tempo. deve ser seguida de armazenamento refrigerado. neste caso. por exemplo. que podem ser inibidos pelo frio e. Prof. As o temperaturas usadas vão.

Esta exposição faz com que os esporos dos microrganismos que não foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 60 ºC.Aplicação de temperaturas superiores a 100 ºC. A temperatura de trabalho varia de 60 a 90 ºC. gerando calor. . Exemplo é o leite longa vida). MICROONDAS As microondas são ondas eletromagnéticas curtas e altas freqüências.Apostila de Conservação de Alimentos 31 ESTERILIZÇÃO: Características: . obtidas de determinadas fontes de energia. esterilização a granel (principal processo é o UHT. fixar cor e textura do produto.99% da população microbiana. devido ao seu alto custo. . Raul Vicenzi . não permitindo a recontaminação dos alimentos. ou “estéril” são comumente vistos na literatura. . Promove o aquecimento de dentro para fora. Aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada.É utilizada para destruir tanto as formas vegetativas quanto esporuladas de microrganismos. Método usado como complementar a outros métodos de conservação. conceituado físico inglês.Química Indutrial de Alimenos . É muito comum em hortaliças a serem congeladas porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente (até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. como: appertização (esterilização na embalagem. na ordem de 300 a 3000 MHz. sendo realizada á vácuo. obtendo no final um produto estéril sem. Na realidade são várias pasteurizações sucessivas. Depois do resfriamento. O fundamento da geração de calor por microondas é centrado no fato de que ondas curtas promovem fricções e oscilações de moléculas dipolares como a água. esterilizador hidrostáticos. Pode ser realizado através de vários processos. os termos “comercialmente estéril”. através de cozedor rotativo. Para alcança-la.).A esterilização comercial destrói 99. que nos processos anteriores. autoclaves. porém os esporos não. O número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização completa. Consiste na destruição completa dos microrganismos. .UNIJUI . é um tipo de pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças coma principal finalidade de inativar enzimas. Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao produto intercalados pela exposição à temperatura ambiente. toma-se necessário o uso de enérgicos tratamentos que irão influir na qualidade do alimento. onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos.Necessita de embalagens apropriadas. remover gases dos tecidos e realizar desinfecção parcial do produto. TINDALIZAÇÃO Denominação oriunda do nome de John Tyndall. Método pouco usado para alimentos. por isso. O aquecimento é mais rápido Prof.Método permanente de conservação. BRANQUEAMENTO Ou “blanching”. sendo. contudo utilizar temperaturas de esterilização. A vantagem do processo é que são mantidos os nutrientes e as qualidades organoléticas do produto em proporções maiores. os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento. durante alguns minutos. As formas vegetativas serão destruídas. todavia. interessante. Tem a finalidade principal de inativar enzimas. Em alimentos appertizados (enlatados) nunca conseguiremos uma esterilidade absoluta e. É um processo pouco usado por ser demorado e custoso. etc.

enzimáticas e microbianas. copiado da natureza e aperfeiçoado. Utilizado para descongelamento e cocção de alimentos. Elaboração de alimentos instantâneos (praticidade). pouca pluviosidade e de preferência. Todos os cereais são conservados por secagem. 3. pela retirada de água.Redução do peso (50 a 80%) e de volume do produto. enzimáticas e microbianas. Há inúmeras vantagens na aplicação destes métodos: . Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um tratamento antioxidante para Prof. O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira) Para um melhor resultado convém que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira iniciada ao sol e continuada até que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da umidade. Produto seco é de fácil manuseio. SECAGEM E DESIDRATAÇÃO A secagem é um dos processos mais antigo utilizados pelo homem na conservação de alimentos. . desidratação de alimentos. Processo econômico (redução de peso e volume dos produtos: transporte. 4. pasteurização.Apostila de Conservação de Alimentos 32 e mais uniforme que por condução e convecção. embalagens e armazenamento.Facilidade de embalagem. sementes. para que os produtos não se ressequem a não percam o sabor e o aroma naturais. acrescenta-se solutos como o açúcar ou sal. O que interessa do ponto de vista dos processos de conservação é o teor de água livre. ventosas na época da secagem. também chamada atividade de água (aa). embalagens e armazenamento). Pode ser utilizado para realizar esterilizações. 2. Podemos utilizar vários métodos para realizar este controle de umidade: • Secagem/Desidratação: efetuar a retirada quase que total da água. com boa irradiação solar. em torno de 2/3 da água • Concentração: para produtos ricos em açúcar.Melhor conservação do produto. que é a quantidade de umidade que está disponível para reações químicas.Química Indutrial de Alimenos . freqüentemente as frutas escurecem e tornam-se coriáceas. Com a secagem total ao sol.UNIJUI . Assim temos como características dentro deste princípio de conservação dos alimentos: 1. cascas. 3.É um método mais barato que os demais.1. redundando em menores custos de transporte. e a segunda à sombra. .Os produtos secos conservam razoavelmente suas características físicas e nutritivas Os processos de secagem podem estar em dois grupos: SECAGEM NATURAL: É recomendável para regiões de clima quente. onde se retira pequena quantidade de água. 3) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE A água é o constituinte que predomina na maioria dos alimentos e está distribuída de várias formas nesses alimentos. . . branqueamento. • Pressão osmótica: Ao invés de retirar água. Raul Vicenzi . Reduz reações químicas.

o que não permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 ºC d) separação do pó e do ar: após a secagem o alimento seco sedimenta no fundo do secador onde é retirado por sistema de transporte pneumático até o setor de embalagem. O alimento líquido pode ser concentrado previamente. sucos de frutas. geralmente com temperaturas ao redor de 150 ºC. No Brasil a secagem natural não apresenta muita importância prática. do total de irradiação solar. Raul Vicenzi .Química Indutrial de Alimenos . provocando evaporação da água. O alimento mais leve (pó) e retirado junto com o ar através de exaustores. c) secagem: A alimento atomizado entra em contato com ar aquecido. DESIDRATAÇÃO EM TÚNEIS Sistema formado por uma câmara. b) mistura da névoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou contra corrente. influenciando a hidratação final do alimento. É um método bastante eficiente e mantém bastante as características do produto. É o sistema mais difundido para frutas e hortaliças. umidade e circulação de ar. aonde o produto vai se deslocar no mesmo sentido do deslocamento do ar quente (corrente paralela). pois seca devagar o produto sem deixar formar casca dura (crosta).UNIJUI . O ar conduz o calor ao alimento. conveniência e porque o seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. depende de sua área superficial e porosidade numa razão diretamente proporcional. cerca de 3 a 5 segundos.Apostila de Conservação de Alimentos 33 evitar escurecimento enzimático. O tamanho da gota formada é função da pressão nos bicos ou velocidade de rotação nas turbinas. Podemos dividir a secagem por atomização nas seguintes etapas: a) atomização do produto: o produto líquido é bombeado para dentro da câmara de secagem e atomizado (transformado em névoa) através de bicos pressurizados ou turbinas atomizadoras. mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais.. cuidadosamente controlado. sendo também o veículo no transporte do vapor úmido liberado do alimento. Em termos de aplicação é um sistema flexível. Na operação do secador de túnel é conveniente a renovação do ar. DESIDRATAÇÃO É a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura. em alguns pontos do país. O produto fica mais seco e de melhor qualidade na contra corrente. Prof. O ar é o mais usado meio de secagem por causa de sua abundância. Apenas frutas como a banana. A velocidade de evaporação da água do alimento. recirculando o ar utilizado (economia de energia) e eliminar um pouco de ar utilizado DESIDRATAÇÃO POR ATOMIZAÇÃO (Spray dryer) Muito usado para produtos como leite. além da velocidade do ar. é processada de maneira bem empírica. pois a concentração é um método mais barato e mais eficiente de retirada de água. A secagem inicial é mais rápida na corrente paralela e a secagem final é mais rápida na contra corrente. Outros exemplos são o café e o cacau. ou em sentido contrário ao deslocamento do ar quente (contra corrente). que devem ser separado por meio de ciclones e depois incorporado ao restante do produto seco no setor de embalagem. O tempo de secagem necessário para cada produto depende do seu teor de água. carne e pescado. pois permite a secagem simultânea de vários produtos. café. etc.. É relativamente econômico. evaporando a água rapidamente. e resulta em um produto de granulometria maior ou menor.

Raul Vicenzi . 3.Química Indutrial de Alimenos . baixo custo inicial. b) A necessidade de embalagens especiais.UNIJUI . Ex. sucos concentrados. 3.aparecimento de sabor e aroma queimado Cristalização de açúcares (são solúveis em água) Prof. custo manutenção é baixo e é bastante versátil. podendo trabalhar a pressão atmosférica ou com vácuo. Altera propriedades nutricionais e sensoriais Escurecimento . massa de tomate Razões: • Conservação de alimentos • Economia cm transporte. CONCENTRAÇÃO Retirar parte da água: (1/3 a 2/3). posteriormente é raspado do tambor. Porém apresenta problemas como: a) O alto custo do sistema. pouco econômico (perdem muita energia) EVAPORADOR TUBULAR DE FILME DESCENDENTE EVAPORADOR DE SUPERFÍCIE RASPADA “LUWA” EVAPORADOR CÓNICO ROTATIVO ALTERAÇOES NOS ALIMENTOS 1. embalagem. armazenamento. Abaixo desses valores a água para diretamente da forma sólida (gelo) para forma gasosa (vapor de água) pelo processo de sublimação. pois esse processo é mais econômico • Certos alimentos são preferidos concentrados Utiliza o processo de evaporação Necessita outros métodos de conservação EVAPORADOR (partes) Trocador de calor — aquecimento indireto Separador — separa o vapor da fase líquida Condensador — Condensa o vapor produzido (não necessita se for a pressão atmosférica) Evaporador a vácuo: Evaporador simples e múltiplos efeitos TIPOS DE EVAPORADORES: TACHO ABERTO: mais simples. doce de leite. c) maior facilidade de hidratação do produto seco. etc • Antes da desidratação.2. Não é um processo caro. o que é conseguido através do congelamento prévio do alimento (< -50 ºC) e vácuo parcial do sistema. mais baratos. b) maior retenção de constituintes de aroma. sabor e cor.Apostila de Conservação de Alimentos 34 DESIDRATAÇÃO POR TAMBOR (Drum-dryer) Aplicação de calor por contato. dado a grande higroscopicidade do produto seco. Pode ser usado para formulações de alimentos DESIDRATAÇÃO POR LIOFILIZAÇÃO (Freezer dryer) Baseia-se no ponto tríplice da água. que ocorre com a pressão em 4. alimentos líquidos são concentrados. O líquido é derramado sobre o tambor quente e desidrata. geléias.6 mmHg e temperaturas menor de 0ºC. que é o maior obstáculo a sua expansão. também chamado secador de superfície raspada. Usado para alimentos que apresentam facilidade de oxidações. O aquecimento é representado por um tambor aquecido internamente por vapor ou energia elétrica. A não passagem pelo estado líquido trás inúmeros benefícios ao produto final: a) maior retenção de nutrientes. o qual gira a baixas rotações (3 a 5 rpm). 2.

Prof. sob o ponto de vista técnico. que pode ser utilizado como meio direto para a conservação de alimentos e como complemento para reforçar a ação de outros processos aplicados com a mesma finalidade. As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema são comparáveis aos métodos de conservação usados atualmente. Complementar a atuação de outros processos de conservação de alimentos. A principal desvantagem deste método é o elevado custo de instalação. O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca mão-de-obra. portanto. A 100 ºC destrói formas vegetativas mas não os esporos dos microrganismos 6. Impedir o brotamento inconveniente de vegetais.Química Indutrial de Alimenos . Desenvolvimento de microrganismos no concentrador que utiliza temperaturas baixas 4) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE IRRADIAÇÕES A radiação ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactérias e outros microorganismos responsáveis pelo apodrecimento. • A possibilidade de algumas espécies microbianas desenvolverem resistência às radiações. • A resistência do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos efeitos da radioatividade induzida. satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos. As necessidades energéticas do processo são muito baixas. A radiação é excelente método. sendo desnecessária a utilização de aditivos químicos. Os alimentos podem conservar-se com uma única manipulação. condições de sanidade e de mais longo período de armazenamento. Exercer ação equivalente à dos processos de pasteurização e de esterilização.Apostila de Conservação de Alimentos 35 4. Desnaturação de proteínas (altera textura no leite condensado) 5. Alguns autores têm manifestado cuidados ao consumo de alimentos irradiados. Os íons radioativos produzidos pela irradiação dos alimentos danificam ou destroem os microorganismos de forma imediata já que mudam a estrutura da membrana celular e afetam as suas atividades enzimáticas e metabólicas. Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais. • A inexistência de sistemas analíticos adequados para a detecção de alimentos irradiados. Pelas seguintes razões: • As eventuais perdas do valor nutritivo. No entanto. A radiação de alimentos tem por objetivo. As principais vantagens da radiação são as seguintes: Os alimentos não são submetidos à ação do calor e. Raul Vicenzi . suas características organolépticas não são modificadas. Os efeitos da irradiação não se manifestam até o término de algum tempo em que a dupla hélice de DNA é incapaz de desprender-se impedindo a duplicação celular. Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados). um efeito todavia mais importante é aquele que produz sobre as moléculas de DNA e RNA do núcleo celular. Retardar o ciclo de maturação de frutas Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas Os materiais para a radiação de alimentos provêm de duas fontes: radioativa (Cobalto 60 e Césio 137) e mecânica (Radiações obtidas através de aparelhos aceleradores de elétrons). O emprego da radiação. ambos compostos essenciais para seu crescimento e proliferação. estabilidade nutritiva. Destruir insetos infestantes de vegetais.UNIJUI . conservar o produto protegendo-o contra agentes de deterioração.

além de sua ação bactericida. são suficientes. nos alimentos. são incapazes de reparar os danos que a radiação produz. gera. usado para evitar Prof. picles. A estas doses as energias de emissão de Cobalto 60 e de Césio 137 são incapazes de induzir nos alimentos nenhuma radioatividade. Em geral as formas vegetativas são menos resistentes à radiação que os esporos. se espera que a medida em que se aumenta a dose radiante a população microbiana se reduza logaritmicamente. O emprego das radiações ionizantes em doses esterilizantes. que se diferenciam entre si por seu poder de penetração nos substratos são produzidas por partículas (raios alfa) e ondas eletromagnéticas (raios X e gama).Apostila de Conservação de Alimentos 36 A rapidez com que uma célula morre por efeito das radiações depende da velocidade em que os íons são gerados e interagem com o DNA. chucrute. a) Vácuo . as energias emitidas pelos geradores de elétrons e raios X são suficientemente elevadas. Os insetos e parasitas são destruídos com as doses mais baixas empregadas industrialmente. Os vírus são muito resistentes às radiações e é improvável que as intensidades de radiação utilizadas nos processos de conservação de alimentos os afetem em absoluto. vinhos. de acordo com as doses utilizadas e o tempo de exposição dos produtos aos raios 5) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA TAXA DE OXIGÊNIO Reduzindo a taxa de O2 inibi-se ou evita-se reações de oxidações (química ou enzimáticas) Evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios. azeitonas). A redução de uma determinada população microbiana depende da dose recebida.Química Indutrial de Alimenos . respectivamente. propiônicas (queijos) Leveduras: alcoólicas (cervejas. mas os níveis de radioatividade que esta radiação produz são insignificantes. por não causar aumento da temperatura no produto. Os mofos e leveduras são destruídos também com facilidade e para isso. Em teoria. principalmente os antioxidantes e conservantes Substâncias químicas naturais: Principalmente aquelas substâncias produzidas pelas fermentações.remoção do ar para produtos enlatados a vácuo b) Envasamento em atmosfera asséptica: onde o ambiente de embalagens está saturado com um gás inerte como nitrogênio ou CO2 c) Alteração da composição atmosférica: através da modificação da composição do ar (atmosfera modificada) ou modificação e controle da composição do ar (atmosfera controlada) 6) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS Pode ser substâncias químicas adicionadas ou próprias do alimento Substâncias químicas adicionadas: São os aditivos químicos. Elas exercem sobre os alimentos atividades bactericida e. como as provocadas por: Bactérias: acética (vinagre). Algumas espécies de bactérias contêm mais de uma molécula de DNA e outras. láctica (iogurte. reações secundárias inconvenientes. Raul Vicenzi . As doses médias e máximas recomendadas para os alimentos são de 10 kGy e 15 kGy. Por outro lado. As radiações ionizantes. Pode ser executado pelos seguintes métodos. são indicadas para a esterilização de alimentos ácidos.UNIJUI . álcool) Mofos: cítrica (produção do ácido cítrico) glucônica (ácido glucônico. em menor ou maior grau. doses de radiação relativamente baixas.

Seu uso é bastante discutido e seus efeitos sobre a saúde sendo bastante estudos. cervejas. com finalidades tecnológicas quais sejam conservação contra deteriorações microbianas. edulcorantes ORGÃOS Internacional: OMS e FAO Brasil: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – Ministério da Saúde VANTAGENS a) aumentar o valor nutritivo do alimento b) aumentar a sua conservação ou a estabilidade. etc. textura e propriedades de armazenamento. CONCEITO: É uma substância não nutritiva adicionada geralmente em pequenas quantidades para melhorar a aparência. com resultante redução nas perdas de alimentos. Podem ser: Obrigatórios – quando modificam ou alteram a estrutura do alimento. a um alimento. Raul Vicenzi . etc. Ex. queijos. umectantes. corantes. estabilizantes Não obrigatórios: Não modificam estrutura do alimento. Lactobacillus plantarum. da defumação. Desfavorável: vinhos. etc. c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor d) fornecer condições essenciais ao processamento do alimento DESVANTAGENS a) quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial b) quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento Prof. “Só considera as substâncias adicionadas intencionalmente” Qualquer substância presente por adição intencional ou não. Lactobacillus bulgaricus. sabor. proteção contra alterações oxidativas.Apostila de Conservação de Alimentos 37 rancificações. condimentos e corantes naturais. Ex. sucos.(FDA). escurecimentos) Fermentação láctica: C6H12O6 CH3-CHOH-COOH Streptococcus lactis. espessantes. Lactobacullus casei Favorável: Iogurtes.UNIJUI . 1998).Química Indutrial de Alimenos . aroma e textura (BARUFFALDI. Como exemplos temos o uso do sal. fornecimento de características organolépticas como cor. principalmente sobre o ponto de vista toxicológico. Fermentação acética C6H12O6 leveduras 2 C2H5OH + 2 CO2 C2H5OH Acetobacter aceti CH3COOH + H2O Fermentação Alcoólica C12H22O11 invertase/+ H2O C6H12O6 C6H12O6 Saccharomyces cerevisae C2H5OH + 2 CO2 ADITIVOS EM ALIMENTOS HISTÓRICO: O emprego de substâncias químicas em alimentos é uma prática bastante antiga.

• Solubilidade e higroscopicidade do ácido. álcoois. carbonato de Mg (INS 504i). d) Inorgânicos: Ácidos inorgânicos e seus sais. Goma caraia (INS 416). não ocultar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto elaborado. Goma adragante (INS 413). correspondendo a 60% do total. Ácido fosfórico (INS 338): Corresponde a 25% do total dos acidulantes utilizados. Os fatores que pesam na escolha do acidulante são: • Efeito sobre o sabor e aromas do produto. porém é bastante higroscópico (por isso não é usado em alimentos em pó). faz parte naturalmente da maioria dos alimentos. fumárico (INS 297). alumínio silicato de Na (INS 554) e dióxido de silício/sílica (INS 551). reduzindo o pH. atender os hábitos alimentares implantados na região De ordem Higiênica e Econômica: Conservar o produto. hipocloritos. É produzido por fermentação do melaço-de-cana pelo Aspergillus niger. cítrico. Lactato de sódio (INS 325) c) Antiumectantes: Diminuem as características higroscópicas: Carbonato de Ca (INS 170i). ferrocianeto de Na (INS 535). fosfato tricálcio (INS 341iii). goma guar Prof. principalmente em bebidas carbonatadas a base de cola. silicato de Ca (INS ). engano ou confusão f) quando não satisfizer a legislação de aditivos em alimentos REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS De ordem Regular: respeitar o limite máximo estabelecido para a sua utilização De ordem Química ou Institucional: apresentar inteira inocuidade. é inócuo. sulfitos. nitritos. Sorbitol (INS 420). tartárico (INS 334). muitas vezes por fermentações no próprio alimento. etc. Ácido cítrico (INS 330): é o acidulante mais usado. c) Orgânicos: Ácidos orgânicos e seus sais. não produzir redução considerável do valor nutritivo dos alimentos. contribuir para a produção mais econômica e de maior quantidade de alimentos. carboximeltilcelulose sódica (INS 466). propiônico. nitratos. Quanto ao tipo de ação. etc. é um ácido forte. Dioctil sulfossuccinato de sódio (INS 480). Ácidos láctico (INS 270). É barato. podemos classificar os aditivos em: a) Acidulantes: comunicam gosto ácido aos alimentos.UNIJUI . b) Umectantes: evitam a perda de umidade dos alimentos: Polióis: glicerol (INS 422). com a composição estável e qualidade estável. entre outros b) Artificiais: Obtidos pelo processo de síntese: oxitetraciclina (antibiótico). glicônico (INS 574). emulsões e suspensões: Agar-agar (INS 406). podendo ser produzidos pelo próprio alimento (fermentações): Ácidos láctico. alginato de cálcio (INS 404). peróxidos e alguns metais: NaCl. benzóico. acético (INS 260). em relação ao tempo Os Aditivos podem ser classificados quanto à origem em: a) Naturais: Obtidos por extração: resina de alecrim. óleo de cravo-da-índia. conferindo-lhe mais tempo de vida. adípico (INS 355). sendo o único ácido inorgânico usado na indústria de alimentos. ácido fosfórico. Propileno glicol (INS 1520). cochonilha. fórmico.Apostila de Conservação de Alimentos 38 c) quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento d) quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado e) quando induzir o consumidor a erro. ácido bórico. Raul Vicenzi . málico (INS 296). sórbico. os caracteres sensoriais dos produtos.Química Indutrial de Alimenos . Goma arábica (INS 414). d) Espessantes: elevam a viscosidade de soluções. citrato de ferro amoniacal (INS 381). usado no congelamento de frangos (7 ppm). preservar o mais possível. acético.

adicionada ou não d matéria-prima aromatizante natural. cujo aroma e/ou sabor pretende imitar. eventualmente de animais. azul brilhante FCF (INS 133). urucum (INS 160b). margarinas. cochonilhas (INS120) e outros. substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. Corante orgânico sintético: é aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado. Aroma reconstituído: é aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural. Corantes inorgânicos são permitidos em certos produtos. Exemplos destes corantes são: amarelo crepúsculo (INS 110). adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural g) Corantes: Confere a intensificação da cor do produto. sendo usado em massas. musgo irlandês ou caragena (INS 407). presente no produto aromatizante natural. adicionada ou não de produto aromatizante natural correspondente ou. Caramelo I (INS 150a) h) Edulcorantes: São substâncias não glicídicas. Aroma artificial: é aquele cuja elaboração foi utilizada: Substância aromatizante artificial. e) Estabilizantes: Favorecem e mantém as características físicas de emulsão e suspensão (não separam em fases): lecitina (INS 322). especialmente em produtos dietéticos. Raul Vicenzi . polifosfato de Na e Ca (INS 452iii). cujo princípio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado. também. eritrosina (INS 127). adicionada de produto aromatizante natural. produto aromatizante natural. Goma jataí (INS 410). Ponceau 4R (INS 124). Substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. dentro de certos teores. etc. e outros f) Aromatizantes/flavorizantes: conferem e intensificam o sabor e aroma dos alimentos. sintéticas. beterraba (betanina INS 162). substância aromatizante natural ou de substância aromatizante idêntica à natural.Apostila de Conservação de Alimentos 39 (INS 412). produto aromatizante natural. utilizadas para conferir o gosto doce. citrato de sódio (INS 331iii). matéria-prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar. goma arábica (INS 414). indigotina (INS 132). Os carotenos comerciais (INS 160a(ii)) estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado. celulose microcristalina (INS 460i). de modo que sua composição reconstitua o aroma natural correspondente Aroma imitação: é aquele em cuja composição foi feito uso de: substância aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural. podendo ser corante artificial e corante orgânico sintético idêntico ao natural. não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome.Química Indutrial de Alimenos . bastante usados melhorando a aceitação dos produtos.UNIJUI . Alguns edulcorantes permitidos são: Prof. existente no produto cujo aroma se quer reforçar. Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares a temperaturas superiores ao ponto de fusão (125 ºC). bolos. substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica a natural. lactato de sódio (INS 325). adicionado de substâncias aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. antocianinas (INS 163i). sendo que o teor máximo é 0. A classificação dos corantes pode ser: Corantes orgânicos: obtido a partir e vegetal ou. carotenóides. sem limite de quantidade. tartrazina. goma xantana (INS 415). mono e diglicerídios (INS ). A legislação permite o uso de cacau.01%. temos: Aroma natural: na elaboração foram usadas exclusivamente matérias-primas aromatizantes naturais e/ou produto aromatizante natural Aroma natural reforçado: na elaboração entre matéria-prima aromatizante. de acordo com CNNPA.

k. ácido deidroacético (INS 260). ácido carmínico. j) Conservantes: Evitam ou retardam a deterioração microbiana e/ou enzimática dos alimentos. Ca Carotenos: extratos naturais (alfa. A relação abaixo serve como orientação aos usuários. Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. sorbato de potássio (INS 202). estando sujeita a alterações como exclusões e inclusões de aditivos. Raul Vicenzi . sais de Na. evitando formação de ranço. galato de propila (INS 320). beta. dióxido de enxofre (INS 220). BHT (INS 321). cochonilha. propionato de potássio (INS 283). laca de Al Éster metílico ou etílico do ácido Beta-apo-8´-carotenal Indigotina.UNIJUI . NH4. laca de Al Azul patente V. Os conservadores permitidos são: acidos benzóico (INS 210).Química Indutrial de Alimenos . nitrato de sódio (INS 251). amarelo sunset. laca de Al Beta caroteno sintético idêntico ao natural Beta-apo-8´-carotenal Caramelo I –simples Caramelo II processo sulfito cáustico Caramelo III processo amônio Caramelo IV processo sulfito amônio Carbonato de cálcio Carmim. laca de Al Antocianinas (de frutas e hortaliças) Azorrubina Azul brilhante FCF. por processo de oxidação.Apostila de Conservação de Alimentos 40 esteviosídio (INS 960). amarelo crepúsculo. nitrito de sódio (INS 250). ácido cítrico (INS 330). ácido fosfórico (INS 338). sais de Na e K Curcuma/ curcumina Dióxido de titânio Eritrosina. tocoferóis (INS 307). Os principais antioxidantes permitindo pela legislação brasileira são: acido ascórbico (INS 300). laca de Al Licopeno 77220 75470 75130 40850 75810 75815 75810 75815 75300 77891 45430 40825 73015 75125 Pigment white 18 Natural Red 4 Food orange 5 Food Orange 8 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Yellow 3 Pigment white 6 Food Red 14 Acid Red 18 Food Orange 7 Food Blue 1 Acid Blue 74 Pigment Blue 63 Natural Yellow 27 Prof. notadamente óleos e gorduras. sorbitol (INS 420). O INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex. propionato de sódio (INS 282). não se tratando de publicação oficial. gama) Carvão vegetal Cataxantina Clorofila Clorofila cúprica Clorofilina Clorofilina cúprica. xilitol (INS 967). lecitina (INS 322). i) Antioxidantes: sua função é retardar ou impedir a deterioração dos alimentos. BHA (INS 320). nitrito de potássio (INS 249). sacarina (INS 954) e aspartame (INS 951). TABELA 1: Numeração dos aditivos por ordem alfabética INS 173 123 110 163 i 122 133 131 160 a(i) 160e *150 a 150b 150c 150d *170i 120 160 a(ii) 153 161g *140i 141i 140ii 141ii 100 *171 127 160f 132 160d CI 77000 16185 15985 14720 42090 42051 40800 40820 CI name Pigment Metal 1 Food Red 9 Acid Red 27 Food Yellow 3 Food Red 3 Food Blue 2 Acid Blue 9 Food Blue 5 Acid Blue 3 Food orange 5 Food Orange 6 Aditivo Corante Alumínio Amaranto. laca de Al Amarelo ocaso FCF. nitrato de potássio (INS 252). bordeaux S.

laca de AL Vermelho de beterraba. laca de Al Vermelho 40. Raul Vicenzi . fast green.UNIJUI . vermelho allura AC.Apostila de Conservação de Alimentos 180 161 b 175 172 iii 172i 172 ii 160c 124 174 101i 101ii 102 160b 143 129 *162 15850 77480 77492 77499 77491 16255 77820 Pigment Red 57 Pigment Metal 3 Pigment Yellow42 e 43 Pigment black 11 Pigment Red 101 e 102 Food Red 7 No name Litol rubina BK Luteína Ouro Óxido de ferro amarelo Óxido de ferro preto Óxido de ferro vermelho Páprica. ácido dextronico. laca de Al Urucum. capsantina Ponceau 4R. annato. bixina.Química Indutrial de Alimenos . betanina 41 19140 75120 42053 16035 Food Yellow 4 Acid Yellow 23 Natural Orange 4 Food Green 3 Food Red 17 INS 950 263 1001i 444 260 355 400 300 210 952 330 315 570 236 338 297 574 620 626 630 270 296 353 375 280 200 334 406 403 404 402 405 401 110 302 303 301 951 927 558 213 212 211 Aditivo Acessulfame de potássio Acetato de cálcio Acetato de colina Acetato isobutirato de sacarose. sais de Na e K Verde rápido. ácido octadecanoico Ácido fórmico Ácido fosfórico. ácido isoascórbico Ácido esterárico. SAIB Ácido acético Ácido adipico Ácido alginico Ácido ascórbico Ácido benzóico Ácido ciclâmico e seus sais de cálcio. potássio e sódio Ácido cítrico Ácido eritórobico. laca de Al Prata Riboflavina Riboflavina 5´ fosfato de sódio Tartrazina. ácido orto-fosfórico Ácido fumárico Ácido glucônico (D-). DL-) Ácido málico (DL-) Ácido meta-tartárico (L(+)-) Ácido nicotínico Ácido propiônico Ácido sórbico Ácido tartárico Ágar Alginato de amônio Alginato de cálcio Alginato de potássio Alginato de propileno glicol Alginato de sódio Amilase Ascorbato de cálcio Ascorbato de potássio Ascorbato de sódio Aspartame Azodicarbonamida Bentonita Benzoato de cálcio Benzoato de potássio Benzoato de sódio Prof. ácido gliconico Ácido glutâmico (L(+) . norbixina.) Ácido guanílico Ácido inosínico Ácido lático (L-. D-. capsorubina.

UNIJUI . Raul Vicenzi . estearoil lactilato de sódio Ésteres de ácidos graxos com poliglicerol Ésteres de colfonia com gliceros. polidimetilsiloxano Dioctil sulfosuccinato de sódio Dióxido de carbono Dióxido de enxofre. etilenodiaminotetraacetato dissódico Eritorbato de sódio Esperma de baleia. BHA Butil Hidroxi Tolueno. musgo irlandês Celulose microcristalina.Química Indutrial de Alimenos . fenilbenzeno Difosfato dihidrogênio monocálcio.. glutamato de cálcio Diglutamato de magnésio. carbonato básico de magnésio. anidrido sulfuroso Dióxido de silício. sucroglicerídeos Ésteres de mono e diglicerídeos com ácidos graxos (ex. monopalmitato de glicerila) Prof. carbonato ácido de sódio Bissulfito de cálcio. difosfato de cálcio Difosfato dissódico Difosfato tetrapotássico. glutamato de magnésio Dimetilpolisiloxano. metil. sílica EDTA cálcio dissódico. ter-butil hidroquinona Carbonato de amônio Carbonato de cálcio Carbonato de colina Carbonato de magnésio. citrato tripotássico Citrato dissódico Citrato férrico amoniacal Citrato monossódico Citrato trissódico. cera spermaceti Esteaoril fumarato de sódio Estearato de ascorbila Estearato de polioxietileno (8) Estearoil 2 lactitato de cálcio. citrato tri-cálcio Citrato de colina Citrato de isopropila (mistura) Citrato de potássio. k pirofosfato neutro Difosfato tetrasodico Difosfato trissódico Diglutamato de cálcio.Cisteína Difenila. sperma cetacei. TBHQ. dimetilsilicona. BHT Butilhidroquinona terciária. citrato de sódio Cloreto de cálcio Cloreto de colina 42 Cloreto de estanhoso Cloridrato de L. Estearoil lactitato de cálcio Estearoil lactato de sódio. celulose gel Cera candelila Cera carnaúba Cera de abelha (branca e amarela) Cera de casca de arroz Citrato de cálcio. sulfito ácido de cálcio Bissulfito de potássio Bissulfito de sódio. carbonato ácido de amônio Bicarbonato de sódio. etilenodiaminotetraacetato de cálcio e dissódico EDTA dissódico. estearato de magnésio (composto) Carbonato de potássio Carbonato de sódio Carboximetilcelulose sódica Carragena (inclui a furcelarana e seus sais de sódio e potássio).Apostila de Conservação de Alimentos 503ii 500ii 227 228 222 320 321 319 503i 170i 1001ii 504i 501i 500i 466 407 460i 902 903 901 908 333 1001i v 384 332ii 331ii 381 331i 331iii 509 1001ii i 512 920 230 450vii 450i 450v 450iii 450ii 623 625 900 480 290 220 551 385 386 316 909 485 305 430 482i 481i 475 915 474ii 471 Bicarbonato de amônio. sulfito ácido de sódio Butil Hidroxi Anisol. monoestearato de glicerila. penta-eritritol Ésteres de glicerol e sacarose.

ortofosfato trissódico 341iii Fostato tricálcio. goma caroba.UNIJUI . fosfato tribásico de cálcio.Química Indutrial de Alimenos . goma sterculia 410 Goma garrofina. amônio (mono)fosfato. Gelatina 422 Glicerina. ácido 342ii Fosfato de amônio dibásico. shellac 413 Goma tragancanto. ortofosfato tricálcico 312 Galato de duodecila 311 Galato de octila 310 Galato de propila. ésteres de glicerol com resina de madeira 473 Ésteres graxos de sacarose 960 Esteviosídeo 637 Etil maltol 1505 Etil-tricitrato (não tem no Codex) 535 Ferrocianeto de sódio 1101i Ficina v 541i Fosfato ácido de alumínio e sódio. amônio (mono) ortofosfato 341ii Fosfato dicálcio. ortofosfato dipotássio 339ii Fosfato dissódico. goma éster. goma alfarroba. alumínio fosfato de sódio. monoglutamato de sódio 414 Goma arábica. monofosfato dipotássio. monopotássio ortofosfato 339i Fosfato monossódico. amônio fosfato monobásico. monofosfato dissódico. glutamato monoamônio 622 Glutamato monopotássico 621 Glutamato monossódico. Raul Vicenzi . ortofosfato monossódico 339iii Fosfato trissódico.Apostila de Conservação de Alimentos 43 472a Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido acético 472c Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido cítrico 472e Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido diacetil tartárico 472b Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácidolático 472d Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico 472f Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com mistura de ácido acético e ácido tartárico 445ii Ésteres glicérico de colofonio. tragacanto. monofosfato de sódio. amônio(di) fosfato. fosfato ácido de potássio. fosfato monobásico de cálcio. 5’-guanilato dissódico 239 Hexametileno tetramina 527 Hidróxido de amônio 526 Hidróxido de calcio 528 Hidróxido de magnésio 525 Hidróxido de potássio 524 Hidróxido de sódio 463 Hidroxipropil celulose 633 Inosinato de cálcio 632 Inosinato de potássio 631 Inositato dissódico. ortofosto dicálcico 340ii Fosfato dipotássio. goma jataí 418 Goma Gelana 412 Goma guar 425 Goma konjac 904 Goma laca. 5’-inosinato dissódico 1103 Invertase 917 Iodato de potássio 953 Isomalte. glicerol 958 Gliciricina 575 Gluco-delta lactona 578 Gluconato de cálcio 1102 Glucose oxidase 624 Glutamato de amônio. amônio(di) ortofosfato 342i Fosfato de amônio. ortofosfato dissódico 341i Fosfato monocálcio. fosfato dibásico de cálcio. goma adragante 415 Goma xantana 629 Guanilato de cálcio 628 Guanilato de potássio 627 Guanilato dissódico. isomalt 384i Isopropil-monocitrato (peróxido de cálcio) Prof. monofosfato trissódico. ortofosfato monocálcico 340i Fosfato monopotássico. goma acácia 416 Goma caraia. isomalta.

polisorbato 80 494 Monooleato de sorbitana 434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitana. ésteres de poliglicerol com ác. polisorbato 20 433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitana.UNIJUI 44 . Ca. ésteres de ácido graxo com propileno glicol 435 Monoestearato de polioxietileno (20)sorbitana. metilparabeno 217 Para-hidroxibenzoato de propila de sódio. polisorbato 40 495 Monopalmitato de sorbitana 959 Neosperidina dihidrochalcona 234 Nisina 252 Nitrato de potássio 251 Nitrato de sódio 249 Nitrito de potássio 250 Nitrito de sódio 905a Óleo mineral. propilparabeno de sódio 216 Para-hidroxibenzoato de propila. natamicina 1200 Polidextrose 452iii Polifosfato de cálcio e sódio 452ii Polifosfato de potássio. sal de Graham 476 Poliglicerol polirricinoleato. propilparabeno 440 Pectina amidada 928 Peróxido de benzoíla 235 Pimaricina. parafina líquida 443 Òleos vegetais bromados 232 Orto-fenilfenol de sódio 231 Orto-fenilfenol. hexametafosfato de sódio.Apostila de Conservação de Alimentos 327 Lactato de cálcio 1001v Lactato de colina i 326 Lactato de potássio 325 Lactato de sódio 966 Lactitol 913 Lanolina 322 Lecitina 965 Maltitol e xarope de maltitol 636 Maltol 421 Manitol 224 Metabissulfito de potássio 223 Metabissulfito de sódio 461i Metilcelulose 465 Metiletilcelulose 306 Mistura concentrada de tocoferóis 477 Mono diesteres de 1. metafosfato de sódio. metafosfato de potássio 452i Polifosfato de sódio. etilparabeno de sódio 214 Para-hidroxibenzoato de etila. K e NH4 ) 442 Sais de amônio do ácido fosfatídico Prof. ricinolênico 1201 Polivinilpirrolidona 1520 Propileno glicol 282 Propionato de cálcio 283 Propionato de potássio 281 Propionato de sódio 1101i Protease 314 Resina de guaiaco 954 Sacarina e seus sais de sódio. etilparabeno 209 Para-hidroxibenzoato de heptila 219 Para-hidroxibenzoato de metila de sódio. Na. metilparabeno de sódio 218 Para-hidroxibenzoato de metila. 2-hidroxidifenila 529 Òxido de cálcio 530 Óxido de magnésio 304 Palmitato de ascorbila 215 Para-hidroxibenzoato de etila de sódio.2-propileno glicol. polisorbato 60 491 Monoestearato de sorbitana 432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitana. Mg. potássio e cálcio 470 Sais de ácidos graxos (com base Al.Química Indutrial de Alimenos . Raul Vicenzi .

tripolifosfato de sódio Xilitol.Apostila de Conservação de Alimentos 559 554 552 553i 203 202 201 420 955 517 516 515 522 521 226 225 221 553iii 336i 1001v 337 335ii 335i 336ii 307 436 492 451ii 451i 967 Silicato de alumínio Silicato de alumínio e sódio. polisorbato 65 Triestearato de sorbitana Trifosfato pentapotássico. tripolifosfato de potássio Trifosfato pentassódico.Química Indutrial de Alimenos . alumínio silicato de sódio Silicato de cálcio Silicato de magnésio Sorbato de cálcio Sorbato de potássio Sorbato de sódio Sorbitol e xarope de sorbitol. alumínio sulfato de sódio Sulfito de cálcio Sulfito de potássio Sulfito de sódio Talco. alfa-tocoferol Triestearato de polioxietileno (20) sorbitana. Raul Vicenzi . alumínio sulfato de potássio Sulfato duplo de alumínio e sódio. xilita 45 Prof.UNIJUI . tartarato dipotássico Tocoferol. tartarato monopotássico Tartarato de colina Tartarato de potássio e sódio Tartarato dissódico Tartarato monossódico Tartarato neutro de potássio. metasilicato ácido de magnésio Tartarato ácido de potássio. d-sorbita Sucralose Sulfato de amônio Sulfato de cálcio Sulfato de potássio Sulfato duplo de alumínio e potássio.

Apostila de Conservação de Alimentos 46 ATIVIDADE EXPERIMENTAL .UNIJUI .Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + glicerol + 2 mL de glicose. pH e de sais de sulfito no desenvolvimento da reação de Maillard Reagentes Solução de monoglutamato de sódio a 30% Solução de glicose 25% Glicerol Bissulfito de sódio Solução de hidróxido de sódio 2M Equipamentos Espectrofotômetro Banho-maria regulado para 70ºC Procedimento: 1) Preparar os tratamentos Controle . 2) Aquecer os tubos a temperatura de 70ºC em banho-maria ou estufa.Química Indutrial de Alimenos . 30.1 grama de bissulfito de sódio.Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2.5 mL de solução de NaOH 2M.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + 2 mL de glicose + 0. Tratamento A . 3) Realizar leituras da cor após o período de 0.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + 2 mL de glicose.REAÇÃO DE MAILLARD Objetivo Observar a influencia da atividade de água. 60 e 90 minutos em espectrofotômetro a um comprimento de onda de 450nm. Tratamento C . Raul Vicenzi . 4) Fazer um gráfico avaliando o efeito destas variáveis sobre a velocidade da reação de Maillard. Tratamento B .Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2. 5) Comentar os resultados Prof.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + 2 mL de glicose + 0.Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2.

No béquer 3 colocar 20 mL de HCl b) Aquecer os béqueres agitando-os até completa solubilização.UNIJUI . fazendo as diluições necessárias f) Comentar os resultados obtidos Prof.CARAMELIZAÇÃO DE AÇÚCARES OBJETIVO Observar a influência de meio alcalino e ácido no desenvolvimento da caramelização REAGENTES Solução de NaOH e HCl 0. Espectrofotômetro visível Balança analítica PROCEDIMENTO a) Pesar 3 porções de 10 gramas de cada açúcar em béquer de 100 mL.Apostila de Conservação de Alimentos 47 ATIVIDADE EXPERIMENTAL .25M Glicose Sacarose EQUIPAMENTO Placa de aquecimento. e) Avaliar a cor medindo em espectrofotômetro a 450 nm. d) Deixar aquecer por mais dois minutos. . c) Começar a contar o tempo até o início do escurecimento. . colocar aproximadamente 20 mL de água destilada.Química Indutrial de Alimenos . Raul Vicenzi .No béquer 2 colocar 20 mL da solução de NaOH .No béquer 1.

5ml. Procedimento para óleos e gorduras: .5ml de solução saturada de KI usando. que oxidam iodeto de potássio sob as condições do teste.B) x f x N x 1000 P Prof. .5 g de ácido ascórbico. num período de 7 dias. adicionar 30ml de água destilada. preferencialmente. para liberar todo o iodo da fase de clorofórmio.1N. meq/1000g = ( V . pipeta de Mohr. Adicionar 0. com agitação ocasional por exatamente 1 min. adicionar o amido antes de iniciar a titulação. no escuro.Deixar a solução parada. Adicionar tiossulfato de sódio. Continuar a titulação até que a cor amarela tenha quase desaparecido. e então. CÁLCULO: Índice de peróxido. NOTA: se a titulação gastar menos que 0. com tampa esmerilhada e então adicionar 30ml da solução de ácido acético-clorofórmio.1ml. c) Determinar o índice de peróxidos após 24 ou 36 horas e pelo menos mais três vezes.5 g de cloreto férrico ou cúprico 0.5ml de solução indicadora de amido. repetir a determinação usando solução de tiossulfato de sódio 0. Adicionar cerca de 0.01N.05g de amostra em frasco erlenmeyer de 250ml. Agitar o frasco até a amostra se dissolver na solução. da solução de tiossulfato de sódio 0. Este método é altamente empírico e qualquer variação no procedimento pode resultar em variação dos resultados. .Química Indutrial de Alimenos .Apostila de Conservação de Alimentos 48 ATIVIDADE EXPERIMENTAL – OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS OBJETIVO Avaliar o efeito da temperatura e de compostos pró-oxidantes e antioxidantes na rancificação de óleos PROCEDIMENTO a) Colocar cerca de 30 gramas de óleo livre de antioxidantes em placa de Petri e adicione a cada amostra: 0. Raul Vicenzi .Pesar 5 (ou 10g) ± 0. A titulação do branco não pode gastar mais do que 0.Titular lentamente com tiossulfato de sódio 0. gota a gota até que toda a cor azul tenha desaparecido. d) Construir um gráfico para o índice de peróxidos e acidez em função do tempo e) Comentar os resultados ÍNDICE DE PERÓXIDO Aplicação: Aplicável a todas as gorduras e óleos normais incluindo margarina.1N adicionando-a gradualmente e com constante e vigorosa agitação. Princípio: Este método determina todas as substâncias. Quando o teor de peróxido for baixo.Realizar um branco com os reagentes. em termos de miliequivalentes de peróxido por 100g de amostra. 3 mL de óleo rancificado com alto teor de peróxido Óleo sem aditivos (controle) b) Determinar o índice de peróxido e acidez nas amostras Em seguida as amostras serão submetidas ao aquecimento (com circulação de ar a 50 ºC). Continuar a titulação agitando o frasco vigorosamente perto do ponto final. Estas são geralmente consideradas como sendo peróxidos ou outros produtos similares da oxidação da gordura. .UNIJUI .

Adicionar 0. Agite novamente por 30 segundos e deixe em repouso por 10 minutos. NOTA: se a intensidade da coloração for fraca.UNIJUI . com solução alcalina.0012% (3.01N padronizada. se os caracteres organolépticos do produto forem satisfatórios. Se a intensidade for a mesma. Adicione 5 ml de ácido clorídrico e agite por 30 segundos. por volumetria. com auxílio de uma pipeta. Na presença de substâncias rançosas. até o aparecimento de coloração rósea permanente por 10 ou 30 segundos.Química Indutrial de Alimenos .8 ml de uma solução 0.5ml da solução de fenoftaleína a 1% e titular com solução de NaOH 0. 2g de amostra em erlenmeyer de 125ml. Reação de Kreiss A floroglucina reage em meio ácido com os triglicerídios oxidados.282 x 100 P Onde: P = peso da amostra em g V = volume de solução de NaOH gasto na titulação N = normalidade da solução de NaOH f = fator da solução de NaOH RANCIDEZ EM ÓLEOS Chama-se rancidez a alteração no odor e sabor dos óleos e gorduras provocadas pela ação do ar (rancidez oxidativa) ou de margarinas (rancidez cetônica). o resultado pode deixar de ser levado em consideração. a camada inferior apresentará uma coloração rósea ou vermelha. Adicione 5 ml de uma solução de floroglucina a 0. com rolha esmerilhada. aproximadamente. compare a camada inferior com uma quantidade análoga de solução de permanganato de potássio a 0.01N elevada a 100 ml). Raul Vicenzi . Procedimento: Pesar. dando uma coloração rósea ou vermelha.1N ou 0. provavelmente.1% em éter. Procedimento: Transfira. Cálculo: Acidez em ácido oleico % = V x N x f x 0. 5 ml de substância fundida para uma proveta de 50 ml. ou inferior.Apostila de Conservação de Alimentos 49 ONDE: P = peso da amostra em g V = volume de solução de tiossulfato gasto na titulação da amostra B = volume de solução de tiossulfato gasto na titulação do branco N = normalidade da solução de tiossulfato de sódio f = fator da solução de tiossulfato de sódio ACIDEZ EM ÁCIDO OLEICO Aplicação: Óleos Vegetais Princípio: Baseia-se na determinação da acidez. Adicionar 25ml da solução neutra de álcool-éter. à presença de aldeído malônico ou aldeído epidrínico. cuja intensidade aumenta com a deterioração devido. Prof.

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