Apostila de Conservação de Alimentos

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CAPÍTULO 1 – ALERAÇÕES EM ALIMENTOS
Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas O que se busca na tecnologia de alimentos é retardar/suprimir estas reações, preservando o máximo possível às qualidades do alimento. Dentre as causas que provocam alterações nos alimentos, pode-se citar: a) Crescimento e atividade de microrganismos b) Ação das enzimas presentes no alimento c) Reações químicas não-enzimáticas d) Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores e) Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc) Neste trabalho pretende-se enfocar as alterações nos alimentos que causam escurecimento, destacando-se as reações enzimáticas (oxidases) e as reações químicas (caramelização, reação de Maillard, degradação do ácido ascórbico)

ESCURECUMENTO ENZIMATICO
INTRODUÇÃO Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se toma escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ação desta enzima em várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor. O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas polifenóis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidação é a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melanina (figura 1), ou reage não-enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também melanina. As reações de escurecimento enzimático ocorrem no tecido vegetal quando há ruptura da célula e a reação não é controlada, muito embora, no tecido intacto de frutas e vegetais, possa também ocorrer o escurecimento, como, por exemplo, em situações de inibição da respiração durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de embalagem imprópria, deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal, armazenamento a frio e radiação ionizante. A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50,0% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenol oxidase. A ação desta enzima resulta na formação de pigmentos escuros, freqüentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado. Tabela 1 – Substratos end[ogenos para PPO em vegetais Produto Substrato Banana 3,4-diidroxifenilamina (dopamina) Maça Acido clorogenico, O-catequina Cacau Catequinas Café Acido clorogenico, acido cafeico Berinjela Acido cafeico, acido cinamico Alface Tirosina Cogumelo Tirosina Batata Tirosina, Acido clorogenico, flavonoides Cha Flavonoides, catequinas, taninos
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Pêssego Taninos Pêra Acido clorogenico A O-quinona formada pode interagir com grupos amina e tiol, reduzindo a disponibilidade da lisina, metionina, tiamina e de outros nutrientes essenciais. Os substratos mais comuns em tecidos vegetais são a tirosma e o ácido clorogênico (Tabela 1). A enzima PPO é encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em concentrações especialmente altas em cogumelo, batata, pêssego, maçã, banana, manga, folhas de chá, abacate e café. Sua atividade pode ser variada em função da variedade, do estádio de maturação e das condições de cultivo; tão logo ocorra a ruptura do tecido, inicia-se a reação de escurecimento. Embora indesejável na maioria dos casos, em virtude da alteração da coloração, perda de nutrientes e formação de sabor indesejável, o escurecimento oxidativo em chá, café, cacau e ameixa seca é desejável. Graças à especificidade de vários substratos, a enzima PPO é, às vezes, denominada tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e cresolase. A enzima ocorre também em animais, e o substrato é a tirosina, responsável pela cor da pele (melanina).

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Figura 1 – mecanismos de formação de melaninas MECANISMO DA ACAO ENZIMÁTICA A polifenol oxidase está presente em algumas bactérias e fungos, na maioria das plantas, em alguns artrópodes e nos mamíferos. Em todos estes casos, a enzima está associada com a pigmentação escura do organismo. O PM para as diferentes PPOs varia de 57 a 62 Kda, à exceção para a PPO de cogumelo, com PM de 128 Kda. Todas possuem habilidade para converter a forma Odiidroxifenol em O-benzoquinona, utilizando o oxigênio como substrato secundário (atividade catecolase), mas nem todas as PPOs são capazes de hidroxilar os monofenóis. A enzima polifenol oxidase (l,2-benzenodiol : oxigênio oxidorredutase) possui cobre ++ (Cu ) no centro ativo e funciona como oxidases de função mista, catalisando dois diferentes tipos de reação: (1) monoxigenase, que atua na hidroxilacao de monofenois para diidroxifenois:

(2) Oxidase, que atua oxidando os difenois para O-quinona:

A formação da quinona é dependente do oxigênio e da enzima. Uma vez formadas, as reações subseqüentes ocorrem espontaneamente, não dependendo mais da enzima nem do oxigênio. Em geral, a configuração química mais apropriada para a atividade da PPO (Figura 2) é a estrutura o-diidroxilada, resultando em reação mais rápida.

Figura 2 – Compostos fenólicos encontrados em vegetais Os derivados contendo metil não funcionam como substratos para as PPOs. Em contraste com os o-difenóis, os m-difenóis são raramente utilizados como substratos e alguns deles possuem efeito inibitório.
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a polifenol oxidase se encontra ligada a partículas suspensas no suco. Problemas de corrosão e aparecimento de sabor estranho podem ocorrer.UNIJUI . muito embora algumas sejam relativamente termoestáveis (meia-vida de 12 min a 70 ºC). é necessário tomar algumas providências para prevenir o escurecimento oxidativo. conseqüentemente. No caso de ausência ou bloqueio na participação de um destes na reação (seja por agentes redutores. irreversivelmente. além de atuar como agente redutor. O escurecimento enzimático é uma reação oxidativa que pode ser retardada eliminando-se o oxigênio da superfície danificada do vegetal. muito embora os métodos utilizados pelas indústrias sejam relativamente poucos.Apostila de Conservação de Alimentos 5 MÉTODOS DE CONTROLE Várias maneiras de inibição da PPO são conhecidas. Na maioria dos casos. a prevenção de escurecimento catalisada por enzimas é o principal problema. (2) Exclusão ou remoção de um ou ambos os substratos [oxigênio (atmosfera controlada). embalado com o mínimo de espaço livre. ou.0). são muito empregado na prevenção do escurecimento oxidativo em sucos. inibir a enzima. prevenindo adicional oxidação e. mantém-se inalterado por diversas semanas em condições de refrigeração. a centrifugação ou filtração elimina a possibilidade de escurecimento. O pH ótimo de atuação da PPO varia com a fonte da enzima e a natureza do substrato. formando sulfoquinona. Entretanto. para prevenir o escurecimento do suco antes da etapa de clarificação. em razão do escurecimento não-enzimático ocasionado pela adição do Prof. Em maçã. Raul Vicenzi . previnem o escurecimento. sendo. por exemplo. infelizmente. substrato e oxigênio. temperatura ou abaixamento do pH). consumidas no processo. portanto. ou. compostos sulfidrilas (-SH) combinam-se quimicamente com oquinonas. sulfitos e. Três componentes devem estar presentes para que a reação de escurecimento enzimático ocorra: enzima. pode também interagir com a quinona. sendo a enzima inativada em pH 4. Entretanto. Portanto. (4) Adição de substâncias redutoras que inibam a ação da PPO ou previnam a formação da melanina. formando produto estável e incolor. O sulfito. até que ocorra a desnaturação da enzima. ocorrendo escurecimento tão logo o oxigênio seja reincorporado. sulfito e tióis. antes da pasteurização. a maneira mais prática de prevenir o escurecimento é a adição de agentes químicos capazes de bloquear a reação (Fig. Além disso. é necessário imergir a maçã fatiada/cortada em solução de 1% de ácido ascórbico antes da extração. tem sido implicado no aparecimento de algumas formas de asma. Em contraste. 1). isto nem sempre é possível. pela redução do o-benzoquinona de volta para a forma o-diidroxifenol ou pela inativação irreversível da PPO. até que se torne amarelado.Química Indutrial de Alimenos . esta não prosseguirá. como ácido ascórbico. embalagens adequadas e fenóis (adição de ciclodextrinas em sucos)]. pela adição de ácido cítrico. (3) Abaixamento do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH ótimo (~6. Mais recentemente. Substâncias redutoras. pigmentos escuros. portanto. Mesmo assim. Durante a preparação de diversas frutas e diversos vegetais para enlatamento ou para outras operações de processamento. Isto se deve ao aparecimento de “flavor” desagradável e toxidez e a questões econômicas. o pH ótimo de atuação encontra-se na faixa entre 6 e 7. utilizados isoladamente ou em combinação com ácido cítrico. O produto final. se utilizado em excesso. a maioria dos inibidores enzimáticos discutidos a seguir não são adequados ou eficientes para uso em alimentos. O escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido de várias formas: (1) Inativação térmica da enzima pelo uso do calor. ascorbatos são os mais utilizados no controle do escurecimento em operações de processamento de alimentos. Essas substâncias atuam diretamente sobre a enzima ou sobre os intermediários da formação do pigmento. O ácido ascórbico e seus derivados.0 ou abaixo.

Por exemplo.UNIJUI . bloqueando sua participação em oxidação e condensação adicionais (Fig 2). é efetivo no controle do escurecimento oxidativo. e isto leva a mudanças desfavoráveis na textura e no desenvolvimento de “flavor” desagradável. mantido sob refrigeração (4ºC). portanto.0 e 0. O aquecimento aplicado no processamento (branqueamento.  Interação direta com intermediários formados durante a ação enzimática. APLICAÇÃO DO CALOR A PPO não pertence à classe de enzimas termorresistentes. podem provocar mudanças na coloração e no “flavor”. Prof. O sulfito não inibe irreversivelmente o escurecimento enzimático. o sulfito é utilizado no controle do escurecimento de frutas e vegetais antes da secagem. impedindo sua participação na reação de formação do pigmento escuro. Tais fatores. de forma que a concentração requerida é também dependente do período de tempo em que a reação deve estar sob controle.Química Indutrial de Alimenos . o sulfito pode combinar com a quinona. na maioria dos casos. O processo de inibição. De forma semelhante. quantidade menor de sulfito é o bastante. Exposição por curto período de tempo do tecido à temperatura de 70 a 90 ºC é suficiente.32 mM. incluindo PPO. Quando somente monofenóis como a tirosina está presente. exemplo desta situação seria o abacate. Por exemplo. Existe. para a destruição completa de suas funções catalíticas. com subseqüente interação com grupos aminas. congelamento e desidratação. formando pigmentos escuros. dependem da quantidade de enzima no produto e do pH deste. A banana e o abacate tratados com L-cisteina na concentração 5. o sulfito é o mais utilizado. Quando difenóis estão presentes. batata é um exemplo desta situação. o nível de sulfito necessário para prevenir o escurecimento enzimático depende da natureza do substrato disponível. os quais. respectivamente. proporcionam 100% de inibição do escurecimento Dentre as substâncias químicas redutoras de uso mais freqüente na indústria de alimentos. A aplicação do calor em alimentos (temperatura elevada por tempo adequado) inativa a PPO e todas as outras enzimas. conferindo temporária proteção à descoloração. o sulfito pode atuar simplesmente como agente redutor (Fig 1). O mecanismo da ação do sulfito na prevenção do escurecimento enzimático não é bem conhecido. APLICAÇÃO DO DIOXIDO DE ENXOFRE E SULFITO Numerosas reações catalisadas por enzimas podem ser inibidas pelo sulfito. A polifenoloxidase catalisa a oxidação de mono e orto-difenóis para quinonas. Os agentes redutores (sulfito e ácido ascórbico) promovem a redução química dos precursores do pigmento (Fig 1). lipoxigenase e ascorbato oxidase. Frutas e vegetais tomamse cozidos. a menos que utilizado em alta concentração. concentrações de sulfito mais elevadas são necessárias. Raul Vicenzi . mas provavelmente envolve diferentes tipos de ações:  Inibição direta sobre a enzima. retornando a quinona para a forma de fenol reduzido. consome o sulfito. Diversos problemas aparecem em função do uso do calor.Apostila de Conservação de Alimentos 6 ácido ascórbico. não sendo específicos. graças à oxidação irreversível desses agentes na reação. entretanto. O tratamento do alho amassado com ácido cítrico (10 g/l). entretanto. De forma alternativa. Tal efeito é temporário. uma relação muito próxima entre a temperatura e o tempo com respeito ao aquecimento do alimento. temperatura elevada/tempo curto) é utilizado em pré-tratamentos de frutas e vegetais para enlatamento.

utilizando-se a seguinte solução: 0. sendo tóxico se usado em níveis elevados. diminuindo. Entretanto. destruição da vitamina B1 e corrosão da embalagem (lata).3 a 1. sua utilização pode resultar em “flavor” desagradável. caso contrário seu efeito é mínimo. conseqüentemente.3 a 1. fosfórico. málico e ascórbico. Os níveis de ascorbato diminuem rapidamente após a maceração do tecido vegetal graças à ação da ascorbato-oxidase.Apostila de Conservação de Alimentos 7 Figura 2 .0 não há virtualmente nenhuma atividade enzimática. muito embora não seja utilizado com este propósito. O pH ótimo de atuação da PPO está entre 6 e 7. pode ser controlado. O ácido cítrico. apresenta efeito inibitório duplo sobre as PPOs não somente pelo abaixamento do pH do meio. e abaixo de 3. Raul Vicenzi .UNIJUI . o produto deve ser tratado com quantidades adequadas de ácido ascórbico.Química Indutrial de Alimenos . O ácido málico é muito mais efetivo. o ácido cítrico por si só não é muito efetivo como inibidor das PPOs. A lipoxigenase pode ser também inibida pela ação do sulfito.geralmente sulfito de sódio. portanto. Quantidades de até 300 mg de ácido ascórbico/500 g controlam o escurecimento e reduzem o oxigênio dissolvido no espaço livre em frutas enlatadas. é poderoso inibidor das PPOs (na forma de gás ou de solução). Em alguns produtos.0% de ácido cítrico e 0. degradação da cor natural do alimento. assim. A adição de sulfito. em face de sua oxidação. Pode ser utilizado em casos em que a aplicação do calor resulta em mudanças desfavoráveis da textura e no desenvolvimento de “flavor” estranho ao produto. O ácido ascórbico é preferencialmente oxidado em relação aos outros substratos. As batatas descascadas são imersas na solução durante o tempo de um minuto e podem ser armazenadas a 4 ºC em embalagens plásticas por períodos de 20 Prof.0% de ácido ascórbico. em conjunto com o ácido ascórbico ou o sulfito de sódio. O sulfito contém propriedades anti-sépticas e ajuda na preservação da vitamina C. ocorre o escurecimento. APLICAÇÃO DE ÁCIDOS Os ácidos normalmente aplicados estão entre aqueles de ocorrência natural: cítrico. em cerveja. evitando a formação de “flavor” desagradável durante o armazenamento de vegetais. é muito utilizado como inibidor químico do escurecimento enzimático. 0. Em geral. tão logo seja consumido. por exemplo. o sulfito atua como antioxidante. e. O dióxido de enxofre. Por outro lado.Mecanismo da ação do sulfito bloqueando o escurecimento enzimático O sulfito evita a oxidação do ascorbato pela ascorbato-oxidase e outras enzimas. Também. a velocidade da reação de escurecimento. sua ação dá-se pelo abaixamento do pH do tecido.2% de sorbato de potássio. e o ascórbico apresenta efeito inibidor muito mais acentuado. O escurecimento em batata. mas também complexando com o cobre do centro ativo da enzima. ou sulfito . bissulfito de sódio e metabissulfito de sódio -. previne a destruição do ascorbato. inibe o desenvolvimento do “flavor” oxidado durante o armazenamento.

uma vez que as moléculas da proteína (PTN-SS-PTN) são despolimerizadas pela troca dos grupos tiol/dissulfeto (Figura 3): PTN-SS-PTN + 2GSH —> 2PTN-SH + G-SS-G Com a adição do ácido ascórbico. é oxidado para deidro ácido ascórbico pelo oxigênio presente na massa. 2 . como a utilização de embalagens impermeáveis. são úteis na prevenção do escurecimento. a exclusão do oxigênio em sucos e bebidas pelo nitrogênio e a prevenção do acesso do oxigênio aos tecidos provocado por danos mecânicos durante o transporte e armazenamento de frutas. 3). às vezes.. Na presença do ácido ascórbico. 4 . O glúten se torna mais macio na presença da glutationa. leite e derivados.Melhoria das características reológicas da massa.UNIJUI . vinho. parte desta glutationa é removida da reação. Portanto. O segundo estádio é a oxidação da glutationa para a forma dissulfeto pelo DAA. catalisada pela glutationa deidrogenase presente na farinha. UTILIZAÇÃO DA VITAMINA C EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 1 . conseqüentemente.Estabilização da coloração em carnes e fixação da cor em carnes curadas. A adição de 2 a 6 g de ácido ascórbico/l 00 kg de farinha melhora a força e o volume da massa (elasticidade e retenção de gás). O efeito do ácido ascórbico está relacionado com a rápida conversão da glutationa (GSH) endógena para a forma de dissulfeto durante a movimentação da massa.Apostila de Conservação de Alimentos 8 dias. utilizado para o mesmo propósito (Figura 4).Prevenção do escurecimento em frutas e vegetais. REMOÇÃO DO OXIGENIO A enzima PPO requer oxigênio para iniciar a reação de escurecimento. De forma semelhante. Raul Vicenzi . mais resistente. Esta reação é catalisada por traços de íons metálicos ou compostos heme. Figura 3 – Competição pela oxidação de grupos tiois entre vitamina C e a proteína da farinha Primeiro. como enzimas catalase e peroxidase. Prof. o bromato de potássio é. os compostos do tipo O-quinona são reduzidos para a forma fenólica (Fig. O ácido ascórbico atua como redutor na formação do óxido nitroso e da nitrosomioglobina. resultando em glúten mais forte e. Após a exaustão do ácido ascórbico. 3 . formando pigmentos escuros.Química Indutrial de Alimenos . procedimentos capazes de eliminar ou de evitar o contato do produto com o oxigênio.Inibição da oxidação em cerveja. O efeito do ácido ascórbico ocorre em dois estádios (Figura 3). as O-quinonas se acumulam e polimerizam.

0 Melanoidinas Caramelização Não Não 3. resulta na formação de pigmentos escuros. J.Apostila de Conservação de Alimentos 9 Figura 4 – Competição pela oxidação de grupos tiois entre o bromato de potássio e a proteína da farinha REAÇÕES DE ESCURECIMENTO QUÍMICO A formação de pigmentos escuros nos alimentos durante o processamento e armazenamento e um fenômeno muito comum.0 Melanoidinas ácido ascórbico Fonte: Araújo. mas também seu sabor e valor nutritivo. O escurecimento não oxidativo ou não enzimático é muito importante em alimentos.. cozimento do pão.0<pH<5.0 a 9. Apesar dos resultados serem os mesmos.Química Indutrial de Alimenos . Raul Vicenzi .0 Caramelo Oxidação de Sim Não 3.UNIJUI . nozes. As reações que provocam o escurecimento dos alimentos podem ser oxidativas ou não oxidativas. denominada de caramelização. Apesar da reação de escurecimento não enzimático ocorrer principalmente entre açúcares redutores e aminoácidos. bem como a degradação oxidativa do ácido ascórbico e adicional condensação de compostos carbonílicos formados com grupos amina presentes. particularmente açúcares e xaropes de açúcares. etc. M.. o escurecimento dos alimentos e um sinal de deterioração dos mesmos. tostagem de cereais.A. TABELA 2 — Mecanismos das reações de escurecimento não enzimático Mecanismo Requerimento Requerimento pH ótimo Produto final de oxigênio de NH2 Maillard Não Sim >7. O escurecimento oxidativo ou enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. a produção de cor escura e as mudanças que ocorrem no sabor são desejáveis. A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. ocorre uma série de reações que resultam no seu escurecimento. Porem. as reações que conduzem ao escurecimento são variadas e complexas. O escurecimento e o fator limitante mais importante na vida de prateleira e pode acarretar a perda do valor comercial de muitos alimentos. envolve o fenômeno de caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Maillard). conforme apresentado na Tabela 2. Esta reação envolve a degradação de açúcares na ausência de aminoácidos e Prof. Em certos casos como no processamento de café. O tema e de interesse já que não só modifica a cor e o aspecto do alimento. cacau. As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser subdivididas em três mecanismos. Química de Alimentos – Teoria e Pratica (1995). como regra geral. REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO Durante o aquecimento de carboidratos. a degradação do açúcar.

como catalisador. sua velocidade é maior em meios alcalinos (pH: 9-10). pão. bolos. REAÇÃO DE MAILLARD Essa reação é extremamente desejável em alguns alimentos como café. O escurecimento é devido à produção de melanoidinas. tartarato e malato. embora caramelos obtidos de diferentes açúcares sejam similares em composição. ovos e derivados desidratados. refrigerante tipo “cola” e cervejas. Figura 5 – Mecanismo de caramelização de açúcares. denominados caramelos. cacau. Os caramelos obtidos a partir do uso de catalisadores necessitam de temperaturas mais baixas (130 . A sacarose é usada para produção de aromas e corantes de caramelo. formação de novas ligações glicosídicas. quando elas existem como na sacarose. (Figura 5) Essa reação é facilitada por pequenas quantidades de ácidos (pH: 2-4) e de certos sais. e cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. via reação de caramelização.Química Indutrial de Alimenos . resulta em caramelos mais escuros. carne cozida. sendo utilizados como corantes alimentícios. A cor pode variar de marrom-claro até preto. fumarato. Quando a caramelização ocorre sem qualquer catalisador a 200-240 ºC. porém. O mecanismo dessa reação ainda é desconhecido. Inicia-se pela desidratação do açúcar redutor provocando a quebra de ligações glicosídicas.200 ºC) e apresentam uma alta intensidade de cor.UNIJUI . Prof. Vários compostos podem atuar como catalisadores dessa reação: fosfatos. A composição química do pigmento é complexa e pouco conhecida. O caramelo é um corante marrom e. ácido pirúvico e aldeídos. A utilização de sais de amônio. é também um agente flavorizante preparado através da pirólise do açúcar. os caramelos. Como resultado dessa reação são produzidos muitos produtos diferentes que irão conferir sabor e aroma ao alimento. além do açúcar que não reagiu. como por exemplo. Ela é aquecida em solução com ácido ou sais de amônio para a produção de vários produtos usados em alimentos e bebidas. citratos. Essa reação pode resultar na perda de nutrientes como os aminoácidos do alimento. pois confere o sabor. caramelos de baixa intensidade de cor são obtidos e são mais úteis como agentes flavorizantes do que como corantes. Como resultado ocorre a formação de polímeros insaturados. mas cujo mecanismo ainda não foi totalmente elucidado.Apostila de Conservação de Alimentos 10 proteínas. polímeros insaturados. abertura do anel hemiacetálico. Raul Vicenzi . aroma e cor característicos a esses alimentos mas é extremamente indesejável em outros como leite em pó. muito estudada. E uma reação extremamente complexa. As frações de baixo peso moleculares presentes na mistura caramelizada contêm. mas em temperaturas maiores que 120 ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso moleculares e escuros. Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado. A utilização de diferentes catalisadores permite a obtenção de corantes específicos de caramelo. com limitações.

o produto inicial é uma cetose e o produto final uma aldose amina.Química Indutrial de Alimenos . Os aminoácidos definem o sabor e aroma.Apostila de Conservação de Alimentos 11 A reação ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos (unidade estrutural das proteínas). em função de diferentes aminoácidos. Raul Vicenzi . A reação de Maillard compreende três fases: inicial. pode sofrer vários tipos de reações e seguir diferentes caminhos. sendo. Desenvolve-se o poder redutor em solução e o pH diminui. facilmente oxidáveis. Em meio ácido. Os alimentos congelados são pouco afetados pela reação de Maillard. e o aminoácido é uma reação de condensação. independente do tipo de açúcar redutor. A degradação de Strecker ocorre em compostos dicarbonilicos por sua interação com aminoácidos. A produção de CO2 pode ser tão intensa. tem como produto inicial uma aldose e como produto final uma cetose. A elevação de temperatura resulta em um rápido aumento da velocidade de escurecimento. FATORES QUE AFETAM A REAÇÃO DE MAILLARD Temperatura A reação inicialmente ocorre preferencialmente em temperaturas maiores que 70 ºC. predomina a forma protonada do grupo NH2 do aminoácido. FIGURA 6 . que em tanques de melaços expostos à luz solar podem explodir. devido ao aumento de pressão. As redutonas são componentes com características de agentes redutores. As reações envolvidas são de condensação. intermediária e final. união de duas moléculas com perda de uma molécula de água. uma cetose amina. eliminando a Prof. Diferentes sabores e aromas são produzidos nessa reação. pH A velocidade da reação é máxima em pH próximo a neutralidade (pH 6-7). aumentando de 2 a 3 vezes para cada aumento de 10 ºC. A cor torna-se amarelada. porém continua em temperaturas da ordem de 20 ºC e durante o processamento ou armazenamento. A reação inicial entre o açúcar redutor. Fase intermediária Na fase intermediária da reação de Maillard. inicia-se a percepção de aromas.UNIJUI . portanto. enolização e rearranjo de Amadori ou de Heyns. contendo um átomo de carbono a menos que o aminoácido original. O rearranjo de Amadori é uma reação catalisada por ácidos e bases. No rearranjo de Heyns. São formados CO2 e um aldeido. E a mesma reação de oxidação do ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico. Fase final Etapa em que ocorre o desenvolvimento de cor.Representação da fase inicial da reação de Maillard. sendo que esta reação ocorre de forma mais lenta que o de Amadori. A formação de redutonas resulta no aumento do poder de óxido-redução e conseqüentemente em aumento de reatividade. O produto final da fase inicial. na proporção de 1:1 e resulta em produtos ainda incolores e sem sabor e aroma. O produto dessa fase tem maior poder redutor em solução alcalina. Fase inicial A reação inicial ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos. aroma e sabor.

as reações são mais intensas. por exemplo.  Adição de SO2: inibe escurecimento enzimático. Atua como inibidor. Em meio alcalino. pelo fato de possuírem alto teor de ribose ou pelo aumento do pH em razão Prof.5 a 0. Raul Vicenzi . fosfato e por íons metálicos como cobre bivalente em meio ácido. em leite pasteurizado a perda é em tomo de 3% e. em condições nas quais não possa ser hidrolisada.2-0. como.UNIJUI .Apostila de Conservação de Alimentos 12 nucleofilicidade desse grupo e. durante o tratamento térmico ocorre a alteração da cor. a destruição da lisina varia de acordo com o tempo e processo de aquecimento. o tratamento com a enzima glicose-oxidase em ovos produzindo ácido glucônico a partir da glicose. necessário para permitir que íons e moléculas se movimentem e se encontrem. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO QUÍMICO EM ALGUNS ALIMENTOS LEITE E DERIVADOS São muito sensíveis às reações de escurecimento não-enzimático. E em aw <0. Catalisadores A velocidade da reação é acelerada por ânions como citrato. Os dissacarídeos não redutores somente são utilizados na reação após a hidrolise da ligação glicosídica. dependendo do processo de secagem do leite. ocorre a reação de escurecimento provocada pela oxidação do ácido ascórbico (vitamina C). no esterilizado. especialmente proteínas do soro. Tipo de açúcar A presença do açúcar redutor e essencial para a interação da carbonila com os grupos amina livres.  Remoção de açúcares redutores por enzima. Durante o tratamento industrial do leite e.8). ocorre rápida degradação de carboidratos independentemente da presença de aminoácidos. Em valores de pH abaixo de 5 e na presença de ácido ascórbico. pentoses são mais reativas que hexoses e essas mais que dissacarídeos. mas dependendo da concentração utilizada. retardando a reação com o grupo carbonila do açúcar. além da destruição da lisina. Exerce pouco efeito na degradação de Strecker. Atividade de Água Em aw.25 a velocidade tende a zero devido à ausência de solvente. Ocorre um maior escurecimento em valores de atividade de água intermediários (0. em razão da acidez natural e do baixo teor de açúcares reativos. Inibição da reação de Maillard Alguns dos tratamentos utilizados para inibir a reação de Maillard consistem em:  Uso de açúcares não redutores. Por exemplo. CARNE E DERIVADOS São relativamente resistentes às reações de escurecimento não-enzimático.9 a velocidade da reação diminui. devido à diluição dos reagentes. doméstico. além de destruir as vitaminas B1 (tiamina) e C. > 0. bloqueando a reação da carbonila dos carboidratos com o grupo amina dos aminoácidos e evitando a condensação destes compostos pela formação irreversível de sulfonatos. ou. a sacarose. em razão do elevado teor de lactose e da presença de proteínas termossensíveis. pode ocorrer perda de até 30%.Química Indutrial de Alimenos . Em peixes. Como conseqüência negativa. pode provocar o aparecimento de odores desagradáveis. por exemplo. dessa forma. A natureza do açúcar determina a reatividade. de 8 a 12%. A intensidade das reações durante o armazenamento do leite em pó e evaporado depende da temperatura e umidade do produto.  Redução de aw ou aumento através de diluição.

Química Indutrial de Alimenos . ácidos (acético. um produto final escuro ou mais claro pode ser obtido. Em condições de temperatura mais amena. a degradação do açúcar redutor é mais rápida e o produto final. Em produtos esterilizados como frutas enlatadas não ocorre escurecimento significativo. as reações de escurecimento não-enzimático não são importantes. mas com a moagem iniciam-se as reações. VEGETAIS E DERIVADOS No processamento de frutas e vegetais. com o início da desnaturação da proteína e a evaporação de água. enquanto os polissacarídios não-redutores (amido. fórmico. resultam em alta destruição da lisina. por outro lado. as reações de deterioração resultantes são importantes em produtos concentrados e desidratados. para se obterem sabor. cozimento de pão etc.5 a 3. Vários componentes. os grãos são submetidos a condições variáveis de temperatura. (3) Liberação de produtos voláteis (CO2. Dependendo da temperatura. especialmente em temperatura elevada e baixo teor de umidade. que inicia entre 180-200ºC. substâncias fenólicas e de voláteis formados durante o tratamento térmico do grão. e o escurecimento atinge o máximo na faixa de Aw entre 0. como em picles e sucos. O controle do processo de secagem é critico para a qualidade do produto final. celulose e outros componentes) são inicialmente hidrolisados com o aquecimento para açúcares redutores e. é caracterizada pela liberação do aroma típico. As reações podem ser induzidas pela adição de açúcares redutores ou. em razão das reações de Maillard e de caramelização. clorogênico e cítrico).UNIJUI . e somente após o tratamento térmico o sabor característico é então percebido. Nestas condições. O grão verde não possui o aroma típico de café. ocorre a formação de “flavor” e de coloração desejáveis. subseqüentemente. CEREAIS E DERIVADOS As reações durante o processamento de cereais resultam na destruição da lisina.5 ¨. promove diversas alterações: expansão do grão (50 a 80%). O ter de umidade neste ponto é de 1. em razão do elevado teor de água e da acidez do meio (pH: 3-4).Apostila de Conservação de Alimentos 13 de alterações verificadas “post mortem”. como açúcares redutores e polissacarídios. transformados em pigmentos escuros.. principalmente em vegetais nãoácidos ou com baixa acidez e ricos em açúcares e aminoácidos. O sabor do café é devido a cafeína. A temperatura utilizada. (2) O escurecimento do grão ocorre acima de 1 000C. Os grãos são estáveis quando intactos. Secagem de macarrão. alterações na estrutura e coloração. Quatro fases distintas podem ser distinguidas: (1) A alteração inicial ocorre em temperatura igual ou acima de 50 0C. a hidrólise para monossacaridios é mais rápida que sua decomposição e o produto final é mais claro. CAFÉ Na torrefação de café. cor e “flavor” agradáveis. A cor esverdeada toma-se escura com o aparecimento do aroma típico e ocorre perda de 13 a 20% em peso.55. Este processo é caracterizado pela diminuição de substâncias “velhas” e formação de novas. (4) A fase final de decomposição. exceto se estas contiverem antocianinas. H2O) à temperatura de 150ºC. devido à decomposição térmica e pirólise de compostos orgânicos. Em temperatura mais elevada. na faixa de 200 a 250 ºC (5-l5min). mas.53 e 0. resultando no aumento de volume do grão. CO. do tempo e da luminosidade. são os precursores da reação. Raul Vicenzi . mais escuro. pela hidrólise do amido. Prof. Os açúcares redutores são decompostos rapidamente a temperaturas mais baixas. naturalmente.

os alimentos contêm traços de oxigênio singlet. Com a adição de O2. Cada radical peróxido pode retirar H de uma molécula não oxidada formando hidroperóxidos. oxigênio singlet. Normalmente. consumo pequeno e lento de oxigênio.Apostila de Conservação de Alimentos 14 RANCIDEZ OXIDATIVA A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos. que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídeos. Essa etapa caracteriza-se pela reação em cadeia de radicais livres. • R + O2 R – OO • • ROO + R1H ROOH + R1 • • ROOH RO + OH • • ROOH ROO + H Prof. este reage com o oxigênio para formar um radical peróxido. Se o oxigênio. aroma e consistência do alimento. pois estes são mais lábeis que os demais devido à distribuição de elétrons na dupla ligação. e a • reação em cadeia se propaga por toda a massa de lipídeos. A oxidação lipidica envolve uma serie extremamente complexa de reações químicas. Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não oxidada. normalmente na forma triplet. por exemplo. propagar a reação de oxidação. baixo nível de peróxidos. Para que ocorra a reação de oxidação. porque resulta em alterações indesejáveis de cor. Iniciação Ocorre quando um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metileno de um ácido • graxo insaturado. Esses peróxidos formados podem participar de reações de decomposição e de formação de novos radicais livres. Essa seqüência de reações resulta em um aumento do número de radicais livres. Esses radicais são extremamente reativos e podem retirar átomos de hidrogênio de outros lipídeos insaturados e. formando um dos dois possíveis radicais. a energia inicial necessária para ocorrência da reação torna-se disponível.Química Indutrial de Alimenos . As características dessa etapa são a formação de radicais livres (R e ROO ). é necessária a presença de oxigênio e de uma certa energia inicial. Propagação Uma vez formado o radical livre. levando à formação de um radical livre: RH —> R + H. propagação e terminação). Estes estágios são descritos a seguir.UNIJUI . Novos radicais livres R serão rapidamente formados pela reação de qualquer um dos oxi-radicais com moléculas de O2 (Figura 7). • • O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido: R + O2 —> RO . pelo alto teor de peróxidos e pelo inicio de alterações de aroma e sabor. E os hidroperóxidos podem ser decompostos em radicais livres. dessa maneira. como. Cada radical peróxido pode retirar um hidrogênio de outra molécula de ácido graxo não oxidada. Esses peróxidos formados podem participar de reações de decomposição e formação de novos radicais livres. íons metálicos. pelo alto consumo de oxigênio. Essa reação ocorre em três estágios (iniciação. passa para o estado excitado. sabor. e cada um dos radicais pode assumir duas formas diferentes pela ressonância. é possível ocorrer a formação de radicais peróxidos. Essa passagem do oxigênio triplet para singlet ocorre na presença de fotossensibilizadores como clorofila. Raul Vicenzi . mioglobina ou hemoglobina e luz. Este processo pode ser iniciado por uma série de iniciadores diferentes existentes naturalmente no alimento. aroma e sabor do alimento inalterados. enzimas e presença de luz • • ultravioleta. O hidrogênio é retirado de um dos carbonos adjacentes à dupla ligação.

• Energia térmica. cetoácidos. cetonas e outros são encontrados nas gorduras rancificadas. • Índice de TBA: a determinação do índice de peróxidos é utilizada para acompanhar o desenvolvimento da rancidez em um alimento. A decomposição dos hidroperóxidos inicia-se imediatamente após sua formação. na fase final da oxidação. que estão relacionados com o grau de oxidação do óleo e. e o inverso ocorre no final. contribuindo assim para a formação de uma quantidade grande e variada de radicais livres. porém. com a tendência a rancificação oxidativa. como o índice de peróxidos é baixo. formamse peróxidos. O mais usado é o indico do TBA. para formar diversas substâncias. Nessa fase. Por isso. eles são muito instáveis e se decompõem. a velocidade de formação de peróxidos é maior que a de decomposição. sabor. Fe2+.UNIJUI . conseqüentemente. Mas o cheiro característico e desagradável do ranço parece ser devido. e o aparecimento da cor é devido à formação de polímeros insaturados. Os compostos formados.Química Indutrial de Alimenos . reações de oxidação e decomposição. Contudo. A característica dessa etapa e a diminuição do consumo de oxigênio e a redução da concentração de peróxidos. A viscosidade aumenta devido à formação de polímeros de alto peso molecular. principalmente. que oxidam o iodeto de potássio adicionado. Fe3+). é Prof. decompondo os hidroperóxidos e aumentando os radicais livres. oxiácidos. auxiliam na formação adicional de radicais livres. No início da reação de rancidez oxidativa. • Atividade enzimática. Os hidroperóxidos não têm importância direta na deterioração do odor e sabor das gorduras. Quando as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados são oxidadas. posteriormente. Terminação Ocorre quando dois radicais livres interagem entre si. são típicos do hidroperóxido específico e dependem da sua posição na molécula. álcoois. Cu 2+.Representação da reação de oxidação lipídica na fase de propagação. Raul Vicenzi . com rompimento da cadeia hidrocarbonada. dentre os quais incluem-se os agentes de sabor e odor indesejáveis. Os hidroperóxidos são decompostos por: • Alta energia de radiação. A quantidade de iodo liberado é uma medida da quantidade de peróxidos existentes. Várias determinações analíticas são realizadas para avaliar o estado da oxidação (rancidez) de uma gordura sendo que as mais usadas são as determinações dos índices do peróxido e de TBA. liberando iodo. terminando assim o papel deles como propagadores da reação. Indica o grau de oxidação da gordura. Esses produtos podem sofrer. Os pró-oxidantes metálicos íons multivalentes (Cu+. que se baseia na reação do ácido tiobarbitúrico (TBA) como malonaldeido (produto da fase de terminação). álcoois e cetonas. • Metais catalisadores.Apostila de Conservação de Alimentos 15 FIGURA 7. Uma grande variedade de substancias incluindo aldeídos. o alimento apresenta alterações de aroma. á presença de aldeídos de baixo peso molecular. • Índice de peróxido: é a medida do teor de oxigênio reativo. ácidos de baixo peso molecular. cor e consistência. a partir dessa quebra. em termos de miliequivalentes de oxigênio por 1000 gramas de gordura. gerando uma variedade de aldeídos. é necessário utilizar um outro índice. FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DE OXIDAÇÃO A reação de oxidação para os lipídeos tem uma energia de ativação alta.

Além dos fatores e condições descritas para minimizar a oxidação lipídica. ANTIOXIDANTES A intensidade da oxidação lipídica pode ser minimizada pelas condições adequadas de processo. a velocidade de oxidação aumenta novamente devido ao aumento da atividade dos metais catalisadores. portanto. porque estão mais acessíveis.Química Indutrial de Alimenos . ácido etilenodiaminotetracético (EDTA). pigmentos como clorofila e mioglobina. oxigênio. metais. Os antioxidantes naturais ou sintéticos interferem na participação do oxigênio singlet ou. • Atividade de água: em baixos teores de atividade cio água. a única reação que ocorre em alimentos com baixos valores de atividade de água. Por exemplo. transporte e armazenamonto do óleo pela utilização da atmosfera modificada de nitrogênio. Em valores de ativtdlade de água intermediários (aw . perdem sua eficiência com o tempo. esse mecanismo sugere uma competição entre esses antioxidantes (AH) e a propagação da reação em cadeia com a presença do substrato normal da reação.30). a velocidade de oxidação é reduzida devido ao efeito de diluição. maior é a velocidade de oxidação. A oxidação lipidica e. por isso. Raul Vicenzi . Por meios físicos.0. maior também será a velocidade de oxidação. a carne moída apresenta uma superfície exposta ao oxigênio muito maior que a carne em pedaços.55 a 0. a adução de antioxidantes é bastante empregada. As ligações em cis são mais facilmente oxidáveis que as ligações em trans. • Ácidos graxos constituintes: quantidade. reduzem sensivelmente a evolução da rancidez. O oxigênio molecular pode ser excluído do processo. que são lentamente destruídos durante sua ação conservadora.UNIJUI . com isso. por isso. • Concentração de oxigênio: quanto maior a concentração de oxigênio disponível. Traços de metais podem ser eliminados pela adição de complexantes de íons. • Área de superfície: quanto maior a área cio superfície. Um melhor efeito dos antioxidantes fenólicos é obtido pela utilização de misturas que atuam de forma sinérgica e Prof. que forneçam energia às moléculas ou ainda baixem o nível de energia para valores que viabilizem a ocorrência da reação.85). como uso de embalagens adequadas e o emprego de temperaturas mais baixas. Em síntese.Apostila de Conservação de Alimentos 16 necessária a presença de compostos químicos ou fatores físicos. devido ao maior contato entre substrato e reagentes. Quanto mais disponível estiver esses ácidos graxos. fazendo papel ou de doadores de hidrogênio ou aceptores de radicais livres dos ácidos graxos. • • ROO + AH ROOH + A • • ROO + RH ROOH + R Os antioxidantes utilizados em alimentos são compostos fenólicos sintéticos ou produtos naturais como os tocoferóis. atuam como inibidores da reação. Nos valores de atividade água mais elevados (a w 0. tais como ácido cítrico. A diminuição da exposição do óleo à luz e a eliminação de pigmentos fotossensíveis (clorofila e riboflavina). pode-se retardar a reação. a taxa de oxidação é muito alta. e. Os aceptores de radicais • • livres (AH) reagem primeiramente com RO2 e não com radicais R . Presença de ácidos graxos livres. principalmente. • Catalisadores: íons metálicos. o ácido graxo (RH). posição e geometria das ligações. maior é a velocidade de oxidação. têm excelente efeito retardador. catalisam a reação de rancidez oxidativa. produzindo compostos que não participam da reação em cadeia de radicais livres e. maior a velocidade de oxidação. radiações ultravioleta. Quanto maior o número de ácidos graxos insaturados. • Ácidos graxos livres e acilgliceróis: os ácidos graxos livres sofrem mais rapidamente o processo de oxidação que os ácidos esterificados ao glicerol. São produtos que interferem na fase de iniciação da reação. durante o processo e armazenamento. pigmentos fotossensíveis além de outros fatores podem contribuir para o aumento da velocidade da oxidação. maior é a exposição ao O2 e.

A legislação permite a adição de. sendo o óleo essencial de alecrim o mais ativo desses produtos. sua eficiência é perdida. Apresenta pouca atividade antioxidante era óleos vegetais. Forma compostos escuros com íons metálicos. Os principais antioxidantes sintéticos utilizados na indústria de alimentos são: Palmitato de ascorbila: É um composto sintético obtido.Química Indutrial de Alimenos . a partir de dois produtos naturais: o ácido palmítico e o ácido ascórbico. O tocoferol. BHT e BHA em relação ao teor de gordura do alimento. e. além dos tocoferóis.01% para os antioxidantes PG. Os compostos fenólicos são excelentes doadores de hidrogênio ou elétrons.01%. aumentando a vida útil desses produtos. principalmente quando estes são ricos em antioxidantes naturais. mas quantidades substanciais cio antioxidante são transferidas para os produtos processados. sendo que o teor máximo permitido de cada um é 0. São compostos lábeis a altas temperaturas. o limite máximo é de 0.02 % do teor de gordura. Prof. Tem efeito aumentado quando usado em combinação com galato de propila e com BHT. Entre os antioxidantes naturais. alguns óleos essenciais também apresentam capacidade de retardar a rancificação. Butil hidroxitolueno (BHT): E o antioxidante mais ativo em gorduras animais apresenta as mesmas características que o BHA. no máximo. A legislação permite a adição de até 0. Seu mecanismo de ação ainda é desconhecido.02% da mistura. ocorre perda.UNIJUI . A eficácia dos antioxidantes fenólicos está relacionada com a estabilidade relativa de seus radicais intermediários devido à ressonância e à falta de posições adequadas na estrutura para ataque pelo oxigênio molecular. O efeito dos antioxidantes fenólicos é devido à formação de radicais mais estáveis. composto com atividade de vitamina E. especialmente ferro. Raul Vicenzi . 0. Butil hidroxianisol (BHA): É solúvel em óleo e solventes orgânicos. quando os óleos são utilizados para frituras (temperaturas superiores a 180 ºC).Apostila de Conservação de Alimentos 17 também pela presença de quelantes de metais pró-oxidanres. é o mais ativo entre os antioxidantes naturais. Quando aquecido na presença de água. Galato de propila (PG): O galato de propila é um antioxidante que perde sua eficiência sob stress térmico e em meio básico. os quais reduzem a velocidade da reação e o número de radicais livres reativos. conseqüentemente. Se for adicionado mais de um antioxidante.

Assim os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais. como no emprego do sal e do açúcar.Química Indutrial de Alimenos .Apostila de Conservação de Alimentos 18 CAPÍTULO 2 . de modo que o meio se tome não propício a qualquer manifestação vital. outros lançam mão de meios que dificultam a proliferação. iremos agrupar os métodos de conservação de alimentos pelo uso de: Uso de temperaturas [calor. como a lática (chucrute. Em outras modalidades. os melhores processos são aqueles que. como nos concentrados. como a esterilização e a pasteurização.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal tem a propriedade de se deteriorar com facilidade. com taxa de umidade. Raul Vicenzi . Após os tratamentos. doces em massa. Em 1809 Nicolas Appert tira patente do processo de conservação de alimentos pelo calor em recipientes hermeticamente fechados. são empregados processos mistos. que os transformam e garantem uma melhor conservação. a conservação é assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada. Foi preciso esperar até o início do século XIX para assistir à aparição do que podemos chamar de técnica moderna de conservação de alimentos. alteram menos as condições naturais dos produtos. Alguns. a defumação. leite condensado.UNIJUI . difíceis às vezes de serem convenientemente classificados. para serem conservados. que impeçam o desenvolvimento dos microrganismos. que diz que a redução de 10 ºC na temperatura do meio reduz de 2 a 3 vezes a velocidade das reações. Muitas vezes. picles) e a alcoólica (vinhos). diretamente como na secagem. ou indiretamente. etc. geléias. como já referimos. concentração] Controle da taxa de oxigênio [vácuo. em face das variações que apresentam. atmosfera modificada e controlada] Uso de substâncias químicas [produzidas em fermentações ou aditivos] Uso de irradiações [raios gama. Como regra geral. Podemos utiliza a refrigeração e/ou o congelamento: As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e a Prof. ou ainda. oxigênio. Muitas vezes são usados tratamentos simultâneos de destruição e modificação das condições ambientais. destruindo total ou parcialmente a flora microbiana. ou lança-se mão de substâncias nocivas ao desenvolvimento microbiano (defumação. temperatura e outras condições favoráveis. tais como o emprego do frio ou a redução do teor de água. submetem-se o produto a fermentações especiais. raios UV] Outros métodos 1) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO A conservação por baixas temperaturas se baseia na lei de Want’Hoff. devem impedir toda alteração devida aos microrganismos. do vinagre e do álcool lembram com bastante exatidão os processos empregados no passado. No decurso dos séculos sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos. agem diretamente. subtrai-se o contato com o ar (embalagem a vácuo). Os alimentos. segundo a espécie microbiana. aditivos). Dentro desses princípios se situam os processos ou métodos de conservação. O desenvolvimento dos microrganismos é possível somente em ambiente nutritivo. frio] Controle da quantidade de água [secagem/desidratação. o emprego do sal. Uma parte dessa técnica sobreviveu em nossa época: a secagem. Para facilidade de estudo. garantindo uma satisfatória conservação. picles. Isso ainda pode ser conseguido pela adição de substâncias em qualidade e quantidade.

leveduras e mofos que poderio provocar alterações. poderemos lançar mão da refrigeração ou da congelação. em temperaturas abaixo do ponto de congelação da água pura. Os gêneros Pseudomonas. Na congelação ocorre a formação de gelo. Prof. Instalações Mecânicas Os mecanismos de produção de frio têm evoluído bastante nos últimos tempos. Conforme a temperatura desejada. Entre alguns microrganismos que conseguem crescem em baixas temperaturas. se bem que muito lenta. por isso. porém a atividade metabólica continua. esta atividade é encontrada ainda. menor será a atividade enzimática. Sabemos que certos microrganismos conseguem crescer. Cada microrganismo presente possui uma temperatura ótima de crescimento e uma temperatura mínima. a temperatura da câmara onde se encontram os produtos a conservar não é tão baixa e quase nunca inferior a 0ºC. Uma diminuição de 10ºC pode deter o crescimento de alguns microrganismos e retardar o de outros. A substância refrigerante sofre mudanças de estado ao percorrer o interior das 3 partes distintas do sistema: o compressor. enzimática e o crescimento microbiano e uma temperatura suficientemente baixa inibirá o crescimento de todos os microrganismos. abaixo da qual não pode multiplicar-se. É um processo bastante caro porque o produto deve ser mantido em baixas temperaturas desde sua produção até o seu consumo. sendo mínimo na temperatura de crescimento mínimo.Química Indutrial de Alimenos . Portanto. Sabemos que o alimento contém um número variável de bactérias. mas o método mais difundido é um sistema baseado na compressão. Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida será a ação química. obtendo-se assim uma conservação do produto por períodos longos (meses ou anos). O produto se mantém vivo.Apostila de Conservação de Alimentos 19 atividade enzimática bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. Na refrigeração. o condensador e o evaporador. liquefação e expansão de um gás. o decréscimo da temperatura dos alimentos produz efeitos nos microrganismos presentes. aumentará a concentração das substâncias dissolvidas na água não congelada. em temperaturas abaixo de 0 ºC. ainda que lentamente. dependendo de condições adequadas de crescimento. também fazem parte das chamadas bactérias psicrófilas. poderemos citar os gêneros Cladosporium e Sporotrichum que suportam –7ºC. A congelação além de impedir que a maior parte da água presente seja aproveitada devido à formação de gelo. O uso do frio. associado a outras técnicas de conservação. Achromobacter e Micrococcus podem viver em baixas temperaturas (–4 a –7 ºC) e. As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o armazenamento. se bem que em ritmo muito lento. dependendo do produto. Quanto menor a temperatura de armazenamento. obtendo-se assim uma conservação por dias ou semanas. À medida que a temperatura vai decrescendo. Porém. enquanto que certas bactérias o fazem de –4 a –7 ºC. o ritmo de crescimento também diminui. Certas leveduras conseguem viver de –2 a –4ºC. Raul Vicenzi . é largamente utilizado em países desenvolvidos por causa da manutenção da qualidade do produto a ser conservado.UNIJUI . necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-1º a – 40ºC). As temperaturas mais frias podem inibir o crescimento. Portanto. A) REFRIGERAÇÃO Características: Utiliza temperatura de 0 a 15 ºC. Penicillium e Monilia – 4ºC. obedecendo à chamada cadeia do frio. na utilização do frio estamos retardando ou inibindo a atividade microbiana e as reações químicas. conservando as características do produto “in natura”. incluindo os processos metabólicos normais da matéria-prima. até um certo limite.

Para evitar certas perdas. havendo certos alimentos adversamente afetados. para a maçã Mc Intosh. Isto é particularmente importante em vegetais que estejam num metabolismo ativo. onde não se evitam. a água provoca o resfriamento do produto) e resfriamento a água (hidro-resfriamento). a 15ºC. A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservada por refrigeração durante um tempo limitado. ALIMENTO Dias de vida útil média. a várias temperaturas.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais Hortaliças de folhas 3 . é aconselhável fazer o resfriamento da matéria-prima imediatamente após a colheita. podemos mencionar o resfriamento a ar. Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua própria maneira. Assim. como a banana e tomate.5 e 4.20 1-7 Frutas secas 1.50 2 . Ultimamente.Vida útil de produtos de origem vegetal e animal. em certos países. resfriamento a vácuo (ao evaporar.5 ºC. a umidade relativa.20 1-7 1-3 Raízes e tubérculos 90 . A refrigeração pode ser usada como meio de conservação básica ou como conservação temporária até que se aplique outro método de conservação. Raul Vicenzi . o nitrogênio líquido tem sido usado também para esse objetivo. Os microrganismos psicrófilos são o maior problema. não podem ser Prof. um produto poderá ser conservado por 5 dias. Método eficiente para conservação de frutas. mesmo variedades diferentes terão temperaturas de armazenamento diferentes. temperatura comum de refrigeração. podendo haver liberação de energia por causa da respiração e. os padrões metabólicos são modificados de maneira a impedir o amadurecimento normal ou a estimular a atividade imprópria de enzimas específicas. As temperaturas utilizadas não inativa enzimas.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais Frutas 2 .UNIJUI . ao passo que a maçã Delicious é melhor conservada a 0 ºC. O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve ser feito imediatamente após a colheita do vegetal ou a morte do animal. ao passo que. A tabela a seguir nos dá uma idéia do que acabamos de dizer. como a banana e tomates verdes.Apostila de Conservação de Alimentos 20 È um método temporário (dias ou semanas).300 7 .30 Fonte: Desrosier Alguns fatores devem ser considerados no armazenamento por refrigeração: a temperatura. Assim.180 1 . poderá ser deteriorado em 1 dia. A temperatura utilizada na refrigeração tem importância na conservação do produto. Temperatura A temperatura de refrigeração a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condições do armazenamento. Algumas vezes. porém se retardam as atividades microbianas e enzimáticas. assim. Entre os métodos utilizados. Nestes. a 5ºC. a melhor temperatura oscila entre 2.Química Indutrial de Alimenos . O armazenamento por refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelação. transformação de um produto metabólico em outro. Algumas horas de atraso na colheita ou no matadouro poderão ocasionar perdas na conservação do produto. circulação de ar e a composição da atmosfera no interior da câmara de armazenamento. sob armazenamento refrigerado a 0ºC 22ºC 38ºC Carne de vaca 6-8 1 <1 Pescado 2-7 1 <1 Aves 5 . TABELA 1 .18 1 <1 Carnes e peixes secos 1. Certos produtos.

O produto não resiste. A umidade relativa desse ar deve ser adequadamente controlada. madeira sintética. Para períodos de armazenamento longo. pois pode desidratar os produtos. é constituída de 3% de oxigênio. Raul Vicenzi .Utiliza temperaturas menores de 0ºC. Circulação do ar A circulação do ar ajudará na distribuição de calor dentro da câmara. número de pessoas trabalhando no interior da câmara. a circulação de ar deve estar bem regulada.O congelamento pode destruir microrganismos. pois ocorre morte de tecidos. Uma umidade relativamente baixa determinará perda de umidade do alimento. com conseqüente produção de calor. ao passo que uma umidade relativamente alta facilitará o crescimento microbiano. B) CONGELAMENTO Características: . recomenda-se o uso de embalagens apropriadas. Atmosfera de armazenamento Na respiração de um produto.Química Indutrial de Alimenos .Normalmente armazena-se os alimentos a –18ºC. porém não inativa. de caráter geral.UNIJUI . . hortaliças e pescado. pois durante o armazenamento eles queimam as reservas e morre de inanição. Entre os fatores que podem influenciar a temperatura interna. Uma composição ideal. Reações como escurecimento de frutas não é solucionado somente com congelamento . o poliestireno e a poliuretana. Todos esses fatores são necessários para o cálculo da refrigeração total. Esse último fator é importante porque cada produto possui o seu calor específico e uma certa taxa de respiração. Entre os materiais isolantes temos a cortiça. ser removido do produto e da câmara para ir da temperatura inicial até a temperatura final e que deve ser mantida por um determinado tempo.Método eficiente para conservação de carnes. havendo produção de gás carbônico. podendo ocorrer uma desidratação. . . permitindo assim manter uma temperatura uniforme. A diminuição na temperatura e no oxigênio disponível aliado e um aumento do teor de gás carbônico irão afetar o ritmo da respiração e outros processos fisiológicos. A temperatura ótima. Para isto toma-se necessário fazer um bom isolamento e conhecer os fatores que poderão fornecer calor ao ambiente. oxigênio é consumido. podemos citar as lâmpadas e motores elétricos. quantas vezes será aberta a porta de entrada e tipo e quantidade de produtos que serão armazenados na área de refrigeração. Para a manutenção de uma temperatura uniforme. 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio. assim os psicrófilos não resistem e Prof. Umidade relativa A umidade do ar dentro da câmara varia com o alimento conservado e está diretamente relacionada com a qualidade do produto. O ar da câmara deve ser renovado diariamente. que corresponde à quantidade de calor que deverá. .A conservação é por tempos mais prolongados (meses ou anos). principalmente por causa dos maus odores formados quando diferentes produtos são armazenados no mesmo local.Reduz as reações enzimáticas. . As câmaras de refrigeração devem ser projetadas de tal maneira que não permitam oscilações maiores que 1ºC. que continua após a colheita. umidade relativa e composição da atmosfera variam para as diferentes frutas e mesmo entre variedades da mesma fruta. A umidade relativa ótima de cada alimento já é perfeitamente conhecida.Apostila de Conservação de Alimentos 21 armazenados em temperatura inferiores a 13 ºC porque prejudicam o processo de maturação através da influência sobre certas enzimas.

O produto é armazenado a –18ºC ou menos. tais como velocidade do ar. tamanho do produto. Neste processo. evitando o rompimento de membranas. e. Mas. inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metabólico. grandes quantidades dos fluídos celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flácido. Na congelação utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigeração. usa-se temperatura da ordem de –25 ºC com circulação de ar ou –40 ºC com ou sem circulação de ar. provocando formação de grandes cristais de gelo. prontos ou semiprontos para consumo. geometria do sistema e composição do produto. restaurantes. Não são recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque causaria problemas com microrganismos e ativaria algumas enzimas. Métodos de congelação Já sabemos que o ponto de congelação de um líquido é a temperatura na qual o líquido está em equilíbrio com o sólido. com isto tem-se maior número de cristais de gelo distribuídos com menor dano às células. mais lenta será a atividade enzimática. É através da congelação que se consegue obter alimentos mais convenientes. aumentando os cristais de tamanho causando ruptura de algumas paredes celulares. a congelação é bastante usada porque as características naturais dos produtos são relativamente mantidas. causando movimentos físicos como dilatação e contração. vitaminas hidrossolúveis e proteínas. Na prática. Entre os produtos que se prestam para a congelação podemos incluir as carnes. mesmo a -200C ou temperaturas inferiores. A velocidade de congelação vai depender do quociente entre a diferença de temperatura do produto e do líquido refrigerante e fatores de resistência. Prof. morango. ervilha. Congelamento Rápido: Demora menos de 3 horas para o congelamento. os primeiros cristais de gelo são formados nos espaços intercelulares forçando a migração de água do interior da célula para os espaços intercelulares. isto é. A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econômico e do tipo de produto. são utilizados principalmente no mercado institucional (fábricas. a temperatura vai decrescendo gradativamente até chegar ao valor desejado. Neste processo a água não migra. Este fato é alcançado através de temperaturas extremas e é um pouco difícil de ser avaliado porque. temperaturas de -10 ºC a -40ºC. em termos práticos. O ponto de congelação de uma solução é mais baixo do que o do solvente puro e. No caso da carne a proteína é que possui maior teor de água.Química Indutrial de Alimenos . existirão zonas com alta concentração de solutos não congelados. Ao descongelar os alimentos. Normalmente usa-se temperaturas na faixa de –25 ºC sem circulação de ar. O descongelamento deve ser lento para que o alimento possa reabsorver o líquido proveniente do descongelamento pelos sais. proteínas. hospitais.Apostila de Conservação de Alimentos 22 morrem. Os alimentos supergelados. onde ocorre uma paralisação total. Raul Vicenzi . o ponto de congelação dos alimentos é mais baixo do que o da água pura. A congelação pode ser feita de modo lento ou rápido: Congelamento Lento: processo demorado (3 a 12 horas). Quanto menor a temperatura de armazenamento. milho e hortaliças de modo geral. quando um tecido animal ou vegetal é congelado lentamente.UNIJUI .). É um método caro porque existe necessidade da chamada “cadeia do frio”. como são chamados. isto é. por isso. açúcares etc. etc. A oscilação térmica é uma das maiores causas de alterações. portanto. usam-se em média. o produto deve ser conservado à baixa temperatura desde a produção até o seu consumo. O suco liberado é rico em sais. De modo geral. congelando onde se encontra. A circulação de ar é um meio que se utiliza para acelerar as trocas de calor. os alimentos congelam-se entre 00C e -40C. até um determinado ponto.

ausência de odores e sabores.5 a 2. Uma mistura de 23. quando é colocado dentro de uma lata que será submersa no refrigerante ou ainda quando é colocado dentro de caixas de papelão ou cartolina colocadas em placas de metal resfriado. produzindo assim uma congelação relativamente rápida. da temperatura inicial do alimento (ao entrar na câmara) e do tipo.3% de NaCI e 76.7% de água irá congelar a -210C (mistura eutética). Líquidos com baixo ponto de congelação têm sido usados para contato com alimentos não embalados.Química Indutrial de Alimenos . muito viscosa a baixas temperaturas. seu uso está restrito à congelação de peixes. em um túnel. puro. Raul Vicenzi . Aqui as partículas são congeladas individualmente e. No método sem movimentação do ar. Congeladores por contato indireto Aparece quando o alimento a ser congelado é colocado em contato com uma placa resfriada por uma substância refrigerante. Congeladores por ar Podemos utilizar o ar sem movimento ou o ar insuflado (forçado). Hoje em dia. como não tóxico.UNIJUI . Congeladores por imersão Aqui ocorre imersão direta dentro do meio refrigerante ou a pulverização do líquido sobre o produto. Congeladores por imersão. Essas placas podem ser fixas ou móveis e a salmoura refrigerante imóvel ou com movimento turbulento. O líquido refrigerante deve ter certos requisitos. mas recomenda-se o rápido porque altera menos os alimentos Entre os métodos de congelação pode-se incluir: Congeladores por ar. etc. tem-se a impressão de uma “fluidização” e o processo é dito congelação em leito fluidizado. tamanho e forma do produto a congelar. Com uma solução a 67% de glicerol em água se consegue chegar a -45 0C.Apostila de Conservação de Alimentos 23 OBS. os produtos ficam na câmara até a congelação. para alcançar uma temperatura de -200C. onde a temperatura final varia de -10 a -200C. são chamadas na forma IQF (em inglês quer dizer “individually quick frozen”). açúcar e glicerol. O tempo de congelação. A movimentação do ar poderá ser paralela ou oposta ao movimento do produto. da qualidade do alimento. O tempo necessário para a congelação depende da temperatura da câmara. como soluções de cloreto de sódio. A desidratação é um problema sério nesses tipos de congeladores. O ar bastante frio movimenta-se á alta velocidade. mas a dificuldade está baseada no fato de que. Congeladores por contato indireto. O tempo de congelação é na ordem de minutos. Há sistemas de congelação por contato indireto como o trocador de calor de superfície raspada que congela substâncias líquidas ou purês muito rapidamente. pode ser reduzido drasticamente pelo uso de ventiladores na câmara de congelação. Tanques especiais são utilizados Prof. Dependendo da temperatura do líquido refrigerante. grau de contato e tipo de alimento. para embalagens de 1.: O congelamento lento é mais letal para os microrganismos. que pode levar várias horas. adaptado em esteira ou não. limpo. Quando a velocidade do ar é tal que excede a velocidade de caída das partículas. Este sistema de ar insuflado poderá ocorrer dentro de uma câmara. o tempo de congelação é de 1 a 2 horas. precisamos de uma solução com 62% de sacarose. etc. por isso. Solução de açúcar tem sido usada para congelar frutas. havendo assim uma congelação quase que instantânea (ultra-rápida). E o tipo encontrado nos congeladores domésticos (freezer). porém muito lento. mas existem problemas na sua aplicação em produtos que não devem ser adocicados.0 cm de espessura. E um método mais barato. tamanho da embalagem.

Associação de Outras Técnicas de Conservação à Congelação Sabemos que os alimentos congelados não são esterilizados e. com ponto de ebulição muito baixo) tem se desenvolvido bastante. caso contrário. A maioria das hortaliças e muitos produtos derivados do leite devem ser aquecidos para destruir as enzimas que. Embalagem dos Alimentos Congelados Todos os alimentos congelados devem ser embalados principalmente para evitar a desidratação. Influência da Congelação sobre os Microrganismos e Enzimas Sabemos que a maioria dos microrganismos pode ser classificada por suas temperaturas ótimas de crescimento. A madeira. Certas frutas. etc.UNIJUI . a congelação é feita sem prévio aquecimento porque as proteínas desnaturadas pelo calor não congelam bem. O nitrogênio líquido. com gás sulfuroso. As principais categorias de alimentos apresentam problemas diferentes e só podemos discuti-los ligeiramente. Frutas. embora retardadas na atividade. e é o método que fornece um produto de melhor qualidade por causa do seu tempo de congelação ultra-rápido (1 a 3 minutos). O escurecimento pode ser impedido tratando-se a fruta cortada em fatias. sabor e o valor nutritivo dos alimentos congelados. Se não o forem. pimenta. como morango e cereja. damasco. apesar do seu preço elevado. que pode ser alcançada em 30 minutos. sem tratamento especial para deter a atividade da enzima.Apostila de Conservação de Alimentos 24 para a congelação. Na “dehydro-freezing” o produto é parcialmente desidratado até 50% de umidade e depois congelado. com ou sem açúcar.. ervilha. textura. o vidro. O emprego de radiação ultravioleta. A desidratação-congelação (“dehydro-freezing”) e a congelação-desidratação (“freeze-drying”) ou liofilização são duas técnicas empregadas em países desenvolvidos. como pêssego e maçã.Química Indutrial de Alimenos . não são completamente inativas. por isso. contém oxidases que podem ocasionar problemas e esses alimentos devem ser aquecidos a 800C ou 900C em água quente ou vapor antes da congelação. como a carne e o peixe. Raul Vicenzi . semelhante ao “feno velho”. ácido ascórbico. tornariam os produtos congelados inaceitáveis. etc. ultra-som e secagem tem sido modernamente associado à congelação. Ele é também bastante utilizado no transporte de alimento congelado. contêm oxidases (polifenoloxidases) que podem ocasionar escurecimento na presença do oxigênio. uma cobertura qualquer (embalagem) no alimento evitará que sofra uma oxidação e contaminação da atmosfera no interior da câmara. Cenoura. maçã. nesse caso. mas. o metal. os mofos e leveduras Prof. Em geral. podem ser congeladas. Em caso contrário. Algumas frutas e carnes podem ser congeladas e armazenadas por longos períodos de tempo. A congelação por líquidos criogênicos (gases liquefeitos. poderá haver uma queimadura de congelação que altera irreversivelmente a cor. os alimentos perderão seu sabor normal e adquirirão um sabor forte. Entre os líquidos temos o nitrogênio (-1950C). podem conter enzimas ativas que. embora algumas variedades sejam melhores do que outras. Alguns microrganismos conseguem viver em temperaturas abaixo do ponto de congelação da água. etc. o dióxido de carbono líquido (-800C). são assim conservados em alguns países. Uma alteração substancial na qualidade poderá ocorrer em produtos não protegidos no armazenamento congelado. antes da congelação. o papel e materiais plásticos são usados com bastante êxito como embalagens para alimentos congelados. Ervilha. feijão. é bastante utilizado porque possui um baixo ponto de ebulição. não é tóxico e é inerte para os constituintes do alimento. durante a congelação por meio do ar ou outro sistema qualquer. perdemos as vantagens do sabor de fruta fresca. Nos alimentos altamente protéicos. Isto pode ser impedido pelo aquecimento. Por outro lado.

as perdas de vitamina C ocorrem no corte da matéria-prima e sua conseqüente exposição ao ar. Raul Vicenzi .) que estavam então compartimentadas passam a atacar o próprio material celular. A vitamina B2 sofre muito pouco com a congelação. Portanto. por exemplo) para inativar as enzimas antes da congelação e armazenamento. A deterioração oxidativa (ranço) poderá alterar os alimentos. que alterará fisicamente o alimento. catepsinas. etc. carnes e aves. As variações de temperatura do armazenamento podem determinar um aumento do tamanho dos cristais de gelo. um líquido viscoso chamado de líquido metacriótico. A vitamina B1 é sensível ao calor e é parcialmente destruída no branqueamento. Porém. devendo-se lançar mão de um outro tratamento (térmico. sulfatases. Produz um Prof. a congelação retarda a velocidade enzimática. A exposição dos tecidos á atmosfera traz como resultado perdas de vitaminas devido à oxidação. melhor será a retenção das substâncias nutritivas.. é afetada em vários graus pela operação congelação-descongelação repetida. principalmente as formas vegetativas. Poderá aparecer. Variações de temperatura do congelador poderão originar queimaduras do alimento. as reações químicas e enzimáticas continuam lentamente. lisossomos e outras organelas. A atividade de uma enzima ou sistema de enzimas depende da temperatura. branqueamento. fosfatases. devidas à secagem lenta do alimento congelado por sublimação. corte. o caroteno (precursor da vitamina A) é alterado ligeiramente com a congelação do alimento. as enzimas hidrolíticas (nucleases. É comum encontrar-se o ranço em peixes congelados não protegidos por embalagens. Quanto menor for a temperatura. A temperatura de descongelação do alimento apresenta uma importância enorme sobre o crescimento dos microrganismos. principalmente quando ocorrerem operações sucessivas de congelação e descongelação. principalmente das vitaminas. no armazenamento congelado de frutas. etc. Algumas proteínas podem ser desnaturadas. incluindo o núcleo. Influência da Congelação sobre o Valor Nutritivo dos Alimentos O processo de congelação em si não altera o valor nutritivo do alimento. Alterações Durante a Congelação-Descongelação A organização celular. Destes. são operações necessárias ao produto a congelar. principalmente nos alimentos de origem animal. O armazenamento de alimentos sem uma proteção externa (embalagem) conduz à oxidação e à destruição de muitos nutrientes. Nesse processamento poderão ocorrer perdas de certos nutrientes.Química Indutrial de Alimenos . As gorduras podem ser decompostas por oxidação. ribossomos. As melhores velocidades de reações das enzimas estão em torno de 350C. hortaliças. A congelação prejudica a população microbiana. enquanto que a baixa temperatura a retarda apenas. Perdas pequenas ocorrem também. havendo assim uma autodigestão. em produtos congelados não embalados.UNIJUI .Apostila de Conservação de Alimentos 25 adaptam-se melhor do que as bactérias em baixas temperaturas. Essa atividade poderá ser destruída a 95 0C. mitocôndria. fornecendo um sabor desagradável. Em geral. Com o rompimento da membrana. Assim a lavagem. enquanto que os esporos são pouco afetados. que favorecerá o desenvolvimento dos microrganirmos. Das vitaminas. No armazenamento dos produtos congelados. o lisossomo parece ser a estrutura celular mais afetada. inclusive das vitaminas. sempre é dado ao alimento um certo tratamento a fim de prepará-lo para a operação de congelação. Das vitaminas lipossolúveis. a C é a que maiores perdas sofre nos produtos congelados.

durante o período de armazenamento. Portanto.UNIJUI . destacando-se as frutas. não são afetados pela congelação. A maioria dos espórios de Prof. além de afetar a textura e palatabilidade. Acredita-se que a destruição dos microrganismos pelo calor é devida à coagulação de suas proteínas e especialmente à inativação dos sistemas enzimáticos. bem como suas formas de resistência. são próprios dos microrganismos e não podem ser sempre explicados. pois não resistem a temperaturas da ordem dos 100 0C. que necessitam de temperaturas bem mais elevadas para serem destruídos. Os tecidos vegetais. ao redor do qual se forma uma espessa camada protetora tomando-o resistente ao calor e a outros fatores externos. não apresentam maiores problemas. No caso da carne parece ser benéfico. deve o tratamento térmico destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes. Entretanto. a descongelação deve ser cuidadosa. são mais sensíveis. Cada alimento é diferente. fritar ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu consumo. O tratamento térmico dos alimentos após o fechamento hermético dos recipientes tem como finalidade evitar atividades microbiológica e enzimática. O esporo é o produto terminal de uma série de processos enzimáticos.Química Indutrial de Alimenos . etc. irá destruir grande parte da flora microbiana e inativar sistemas enzimáticos. Igualmente as formas vegetativas das bactérias são facilmente destruídas nessa faixa de temperatura. constitui um dos principais fatores que afetam a duração de um processamento térmico. ao lado da velocidade de transmissão de calor ao interior da lata. Algumas das diferenças na termorresistência são fatores que podem ser controlados. Assim. pouco se parece ao suco natural em odor e sabor. Sabe-se também que a proteína do esporo é diferente daquela da forma vegetativa. Alguns atribuem a alta resistência dos esporos ao calor á presença do sal do ácido dipiconilico (DPA). a congelação-descongelação repetida é prejudicial à maioria dos alimentos. O simples ato de cozinhar. destacando-se a carne. estado e de certas condições ambientais. 2) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ALTAS TEMPERATURAS A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um alimento dependerá do efeito que o calor exerça sobre o alimento e dos outros métodos de conservação que serão empregados conjuntamente. Os produtos animais. porém não existe ainda unanimidade de opinião sobre a função do esporo na natureza ou sobre os fatores envolvidos na sua formação. O suco de laranja. O mesmo já não acontece com os esporos de bactérias. A resistência do esporo varia com o tipo de bactéria. O esporo é uma forma de resistência do microrganismo unicelular. necessários ao metabolismo. em certos casos. quando mencionamos conservação de alimentos pelo calor. tais como pasteurização. sendo as exigências para processamento também diferentes. Se não chegar a destruir todos os microrganismos. Resistência dos microrganismos ao calor A resistência dos microrganismos causadores de deterioração. estamos nos referindo aos processos controlados realizados comercialmente.Apostila de Conservação de Alimentos 26 sabor inaceitável. no entanto. além da mudança de textura. esterilização. pois a carne congelada é mais macia que a natural. outros. congelado e descongelado várias vezes. devendo-se fazer uso imediato do produto congelado. Raul Vicenzi . O tratamento térmico necessário para destruição dos microrganismos ou dos seus esporos é função de seu tipo. As leveduras e os mofos. sendo evitada pelo uso de embalagem adequada. branqueamento.

mas é destruída em poucos minutos se a temperatura é elevada a 115 – 120ºC. que a temperatura aumenta. floculação durante aquecimento. cuja inclinação (“siope”) é chamada de tempo de redução decimal (“decimal reduction time” . o processamento dos alimentos de baixa acidez se faz em temperaturas na ordem de 115 a 125ºC. baseado nesse princípio. assim. Em outras palavras. não importando o número de bactérias sobreviventes. a uma certa temperatura. prejudicando conseqüentemente as características organolépticas dos appertizados. tornando-os inaceitáveis. A toxina não é produzida pelos esporos e tanto ela. se uma certa temperatura destrói 90% da população em 1 minuto. e assim por diante. mas os esporos são mais resistentes. tendo em vista a resistência ao calor de esporos de Clostridium botulínum. em autoclave. em escala logarítmica.UNIJUI . porém. A destruição dos esporos desse microrganismo é considerada. condições que são as mais favoráveis. Curva de Sobrevivência Térmica Também conhecida com o nome de “Survivor curve”. Em meio anaeróbio. Embora os esporos não produzam a toxina.Química Indutrial de Alimenos . em condições favoráveis. Apesar das divergências. em pH acima de 4. À medida.5. não são resistentes ao calor. demasiadamente. como a forma vegetativa que a produz. necessário para destruir 90% dos organismos de uma população. mais rápido se torna o efeito da esterilização e. se as condições térmicas são constantes. “thermal death-rate curve” e “thermal destruction curve”. 90% do que resta serão destruídos no terceiro minuto. mas isso poderá ser devido a flora variada. a qualidade dos produtos Ordem de destruição da bactéria submetida ao calor úmido O microbiologista define morte como impossibilidade de reprodução. precisando de várias horas a 100 0C para sua destruição. agrupamento de células. podem germinar e a forma vegetativa poderá produzir a toxina. a mesma percentagem de bactérias será destruída num dado intervalo de tempo. Raul Vicenzi . É obtida no gráfico em escala semilogaritmica que possui na ordenada. os vários pontos formam uma linha reta. Na morte em ordem logarítmica. botulinum produz uma toxina poderosa que poderá ocasionar intoxicação alimentar violenta. a forma vegetativa de C. na maioria das vezes fatal. existe bastante evidência para mostrar a morte logarítmica das bactérias quando submetidas ao calor. Algumas vezes. Prof. A toxina é facilmente eliminada pelo calor. sem prejudicar .Apostila de Conservação de Alimentos 27 importância na deterioração dos alimentos appertizados é capaz de resistir a diversas horas de aquecimento em água fervendo. em geral como o mínimo de processamento térmico para os alimentos apertizados. O valor D pode ser definido como o tempo em minutos. Também pode ser definido como o tempo em minutos necessário para a curva atravessar um ciclo logarítmico na escala de sobrevivência térmica. uma curva é obtida. O tempo e a temperatura do processamento foram estabelecidos. etc. ou para reduzir uma população a um décimo do número original.DRT) ou simplesmente conhecida por D. 90% da população remanescente serão destruídos no segundo minuto. Sendo uma destruição em ordem logarítmica. fundamentalmente. o número de células vivas remanescentes de uma suspensão de bactérias (ou esporos) e na abscissa o tempo de aquecimento a uma temperatura constante. sob pressão. sua destruição é importantíssima pois.5 é demasiado longo. O tempo necessário para destruição dos esporos nos alimentos de pH maior do que 4.

um tratamento térmico igual e 5 D e. apenas uma substância reage e sua velocidade de decomposição é diretamente proporcional à sua concentração. deveremos decidir arbitrariamente a probabilidade de sobrevivência a ser tolerada em um determinado processo. Na reação bimolecular de primeira ordem um reagente está em grande excesso.0. Para alimentos ácidos (pH < 4. Na pasteurização usa-se normalmente um tratamento de 4D.Química Indutrial de Alimenos .UNIJUI . sendo a hidrólise da sacarose em exemplo.5 a 1. poderemos descrevê-la matematicamente como uma reação química unimolecular ou bimolecular de primeira ordem. sendo a decomposição do pentóxido de fósforo um exemplo. A margem de segurança comercialmente aceitável depende do objetivo do tratamento.99% dos microrganismos. Algumas conclusões podem ser tiradas da curva de sobrevivência térmica: 1) Impossibilidade de destruição (esterilização) dos microrganismos. Raul Vicenzi .0 a 5. Leuconostoc. Em uma reação unimolecular. quando a água está presente em excesso. Prof. A aumento da relação tempo-temperatura somente diminui a probabilidade de ocorrência de células vivas. o que não é admissível com um microrganismo patogênico.21. Assim. etc). Um tratamento aceitável para alimentos enlatados é aquele que não deixa sobreviventes por mililitros quando aplicado sobre uma contaminação inicial de 10 12 esporos/mililitros de Putrefactive anaerobe.5) enlatados. Foi assim introduzido o conceito de 12 D. mofos e leveduras tem valor D150 (66ºC) variando de 0. Portanto o tratamento deve ter mais de 12 reduções decimais ou mais de 12 D. de modo que a variação de sua concentração é desprezível e a velocidade de decomposição do segundo reagente é diretamente proporcional à sua concentração. pois a chance de alteração de um alimento por um microrganismo não patogênico às vezes á aceitável. Para efeito de comparação os esporos de Bacillus stearothermophilus têm valor D250 de 4. Poderemos apenas reduzir as chances de sobrevivência de um organismo.0 e as bactérias lácticas (Lactobacilus. com temperaturas inferiores a 100ºC são adequados. Os esporos de C.Apostila de Conservação de Alimentos 28 Figura 1 – Curva de sobrevivência térmica Figura 2 – Curva de resistência térmica Como a morte é logarítmica. que significa morte de 99. Portanto a análise da ordem de morte das bactérias indica que jamais poderemos ter certeza da destruição de todas as bactérias no tratamento térmico. botulinum mais resistentes são caracterizados por um valor D250 de aproximadamente 0. 2) A população inicial tem importância na probabilidade da existência de sobreviventes para uma mesma quantidade de alimento. na maioria dos casos. aceito no processamento térmico para esporos de Clostridium botulinum.

O termo z empregado é numericamente igual ao número de ºF necessários para a curva de resistência térmica atravessar um ciclo logarítmico (Figura 2).UNIJUI .Método de conservação temporário. e quando destruímos os agentes competitivos. que consiste em aquecer (em temperatura constante) uma quantidade definida de microrganismo ou esporos em tubo de vidro (250 mm de comprimento. resistentes. que são mais resistentes ao calor que C. Empregamos a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto (leite. usando as mesmas condições e na abscissa. quando os agentes microbianos de alterações não são muito termorresistentes. Destruição total a altamente resistentes ao Esporos: a 100 ºC podem 100 ºC. sucos). . 7 mm de diâmetro intermo e parede de 1 mm) e fazer contagem dos sobreviventes de tempos em tempos Curva de resistência térmica A curva de resistência térmica. poderemos ter certeza de que a bactéria responsável pelo botulismo e outros patógenos encontrados nos alimentos serão destruídos. reflete a resistência relativa das bactérias à temperaturas letais diferentes.Aplicação de temperaturas inferiores a 100 ºC.Química Indutrial de Alimenos . etc. calor seco. Células de as células. radiações ionizantes. A temperatura não passa dos 1000C. Raul Vicenzi . Maioria das variar de 1 minuto até Células vegetativas: destruídas a células e esporos não mais de 20 horas 50-58 ºC.Recomendado para produtos sensíveis ao calor como sucos de frutas.Apostila de Conservação de Alimentos 29 O valor D é usado comumente para comparar a resistência térmica dos microrganismos.Resistência de microrganismos ao calor Leveduras e seus esporos Fungos e seus Bactérias e seus esporos esporos Esporos: 5 a 10 ºC mais do que Na sua maioria são Muito variável.A maioria dos destruídos a 60 ºC/10termófilos requerem 80ascosporos destruída a 60 ºC/ 15 min. permitindo uma fermentação benéfica. Entretanto. que geralmente se realiza pela adição de um inóculo (fermento). a temperatura correspondente. Totalidade de resistem à leveduras e esporos não resiste pasteurização à pasteurização.Destruição de formas vegetativas de microrganismos. Tabela 2 . microondas. Caso essas últimas bactérias sejam utilizadas no cálculo do processamento térmico. etc. . existem bactérias não patogênicas como Putrefactive anaerobe e Bacillus stearothermophilus. É construída demarcando na ordenada o logaritmo de D (ou algum múltiplo de D) determinado para um microrganismo em várias temperaturas letais. leite. Clostridium botulinum é um dos microrganismos patogênicos mais resistentes ao calor e ocupa o lugar de destaque nos alimentos conservados em condições anaeróbias (appertizados). 90 ºC por muitos 10-15min. .É recomendado para eliminar certos grupos de microrganismos. Um tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes no alimento.Necessita de outro método de conservação complementar como a refrigeração. podendo este aquecimento ser produzido por vapor. como as leveduras nos sucos de frutas. alguns são mais Esporos de fungos são minutos. ou curva de morte térmica. como na elaboração de Prof. calor seco.. água quente. . Fonte: Frazier PASTEURIZAÇÃO Características: . . botulinum. O método mais utilizado para determinar a resistência térmica dos microrganismos no processamento de alimentos appetizados pode citar e método do tubo simples.

Geralmente complementa-se o processo de pasteurização com um outro método. portanto. vão até 140 ºC. O método de pasteurização rápida — temperatura alta. As o temperaturas usadas vão. como e o tempo necessário para destruí-los seria muito leite. como é o caso da fabricação de derivados de leite ou para produtos ácidos como sucos de frutas. long time”) emprega uma temperatura mais baixa num tempo maior (por exemplo. em autoclaves comuns.5 como baixo. Alimentos suscetíveis de alterações pelo calor (sucos de frutas). Alimentos pouco A 100 ºC – Não é usada. criando condições anaeróbias pelo fechamento de recipientes a vácuo. Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um certo espaço de tempo. pois. ão Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos. os Esterilizaçã esporos das bactérias têm pouca resistência ao o aquecimento. neste caso. adicionando concentrações altas de açúcar (leite condensado). leveduras e fungos. o que inutilizaria os alimentos. short time”) usa uma temperatura relativamente alta num tempo curto (por exemplo. hortaliças Esterilizaçã A + 100 ºC – É a utilizada em autoclaves. que podem ser inibidos pelo frio e. é recomendada para destruição da flora microbiana a posterior inoculação de uma cultura selecionada. leveduras e Pasteurizaç fungos. leite 720C durante 15 segundos). pois os esporos das ácidos bactérias são muito resistentes em pH acima de 4. longo. etc. É mais eficiente em pH baixo e podese usar tempo e/ou temperaturas menores A 100 ºC – É a usada. tempo longo (LTLT — “low temperature. por exemplo. como a refrigeração (no caso do leite). e em autoclaves com dispositivos para rotação das embalagens (latas). O método de pasteurização lenta — temperatura baixa. pelo pH pH < 4.UNIJUI . Morrem principalmente os psicrófilos. bastando que os alimentos estejam frutas hermeticamente envasados para evitar em geral contaminação. que evita o superaquecimento localizado. Pasteurizaç Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos. Raul Vicenzi . A + 100 ºC – Eventualmente usada para produtos específicos como. Morrem principalmente os psicrófilos. pêras ao xarope. Prof. que Alimentos ácidos ão podem ser inibidos pelo frio ou.5 pH > 4.Química Indutrial de Alimenos . carnes. Os tempos e as temperaturas de pasteurização dependem do método e do produto a ser tratado. etc. tempo curto (HTST —“high temperature. PROCESSOS TÉRMICOS MAIS UTILIZADOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Alimentos suscetíveis de alteração pelo calor.5. com o pH baixo.Apostila de Conservação de Alimentos 30 queijos. até 125 ºC. leite a 620C durante 30 minutos). deve ser seguida de armazenamento refrigerado.

é um tipo de pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças coma principal finalidade de inativar enzimas. O aquecimento é mais rápido Prof. Na realidade são várias pasteurizações sucessivas. não permitindo a recontaminação dos alimentos.Aplicação de temperaturas superiores a 100 ºC. interessante. Pode ser realizado através de vários processos. BRANQUEAMENTO Ou “blanching”. Em alimentos appertizados (enlatados) nunca conseguiremos uma esterilidade absoluta e. A temperatura de trabalho varia de 60 a 90 ºC. esterilizador hidrostáticos.Química Indutrial de Alimenos . onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos. Esta exposição faz com que os esporos dos microrganismos que não foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 60 ºC. O número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização completa. Método pouco usado para alimentos. . por isso.É utilizada para destruir tanto as formas vegetativas quanto esporuladas de microrganismos. TINDALIZAÇÃO Denominação oriunda do nome de John Tyndall. Tem a finalidade principal de inativar enzimas. Exemplo é o leite longa vida). Aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada. na ordem de 300 a 3000 MHz. através de cozedor rotativo. É muito comum em hortaliças a serem congeladas porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente (até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. porém os esporos não. autoclaves. Raul Vicenzi . esterilização a granel (principal processo é o UHT. os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento.Apostila de Conservação de Alimentos 31 ESTERILIZÇÃO: Características: . Para alcança-la. gerando calor.Necessita de embalagens apropriadas. obtidas de determinadas fontes de energia. remover gases dos tecidos e realizar desinfecção parcial do produto.99% da população microbiana. sendo realizada á vácuo. todavia. O fundamento da geração de calor por microondas é centrado no fato de que ondas curtas promovem fricções e oscilações de moléculas dipolares como a água. os termos “comercialmente estéril”. Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao produto intercalados pela exposição à temperatura ambiente.A esterilização comercial destrói 99. devido ao seu alto custo. conceituado físico inglês. etc. sendo. fixar cor e textura do produto. Depois do resfriamento. Consiste na destruição completa dos microrganismos. . contudo utilizar temperaturas de esterilização.UNIJUI . .). obtendo no final um produto estéril sem. A vantagem do processo é que são mantidos os nutrientes e as qualidades organoléticas do produto em proporções maiores. Promove o aquecimento de dentro para fora. . As formas vegetativas serão destruídas. como: appertização (esterilização na embalagem. ou “estéril” são comumente vistos na literatura.Método permanente de conservação. durante alguns minutos. toma-se necessário o uso de enérgicos tratamentos que irão influir na qualidade do alimento. que nos processos anteriores. MICROONDAS As microondas são ondas eletromagnéticas curtas e altas freqüências. Método usado como complementar a outros métodos de conservação. É um processo pouco usado por ser demorado e custoso.

Apostila de Conservação de Alimentos 32 e mais uniforme que por condução e convecção. redundando em menores custos de transporte. Assim temos como características dentro deste princípio de conservação dos alimentos: 1. .Química Indutrial de Alimenos . SECAGEM E DESIDRATAÇÃO A secagem é um dos processos mais antigo utilizados pelo homem na conservação de alimentos. desidratação de alimentos. .Redução do peso (50 a 80%) e de volume do produto. branqueamento. 2. 3. O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira) Para um melhor resultado convém que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira iniciada ao sol e continuada até que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da umidade. copiado da natureza e aperfeiçoado. que é a quantidade de umidade que está disponível para reações químicas. embalagens e armazenamento). em torno de 2/3 da água • Concentração: para produtos ricos em açúcar. onde se retira pequena quantidade de água.É um método mais barato que os demais. enzimáticas e microbianas. Produto seco é de fácil manuseio.1. também chamada atividade de água (aa). pasteurização. ventosas na época da secagem. enzimáticas e microbianas. . • Pressão osmótica: Ao invés de retirar água. freqüentemente as frutas escurecem e tornam-se coriáceas. pouca pluviosidade e de preferência. cascas. Utilizado para descongelamento e cocção de alimentos. com boa irradiação solar. O que interessa do ponto de vista dos processos de conservação é o teor de água livre. Há inúmeras vantagens na aplicação destes métodos: .Os produtos secos conservam razoavelmente suas características físicas e nutritivas Os processos de secagem podem estar em dois grupos: SECAGEM NATURAL: É recomendável para regiões de clima quente. 3) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE A água é o constituinte que predomina na maioria dos alimentos e está distribuída de várias formas nesses alimentos. embalagens e armazenamento.UNIJUI .Facilidade de embalagem. acrescenta-se solutos como o açúcar ou sal. e a segunda à sombra. Pode ser utilizado para realizar esterilizações. 3. Processo econômico (redução de peso e volume dos produtos: transporte. Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um tratamento antioxidante para Prof. Todos os cereais são conservados por secagem. 4. Raul Vicenzi . Reduz reações químicas. Podemos utilizar vários métodos para realizar este controle de umidade: • Secagem/Desidratação: efetuar a retirada quase que total da água. Elaboração de alimentos instantâneos (praticidade). para que os produtos não se ressequem a não percam o sabor e o aroma naturais. sementes.Melhor conservação do produto. pela retirada de água. Com a secagem total ao sol. .

recirculando o ar utilizado (economia de energia) e eliminar um pouco de ar utilizado DESIDRATAÇÃO POR ATOMIZAÇÃO (Spray dryer) Muito usado para produtos como leite. Outros exemplos são o café e o cacau. café. Apenas frutas como a banana. b) mistura da névoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou contra corrente. evaporando a água rapidamente. O tempo de secagem necessário para cada produto depende do seu teor de água. etc.Apostila de Conservação de Alimentos 33 evitar escurecimento enzimático. O alimento mais leve (pó) e retirado junto com o ar através de exaustores. Na operação do secador de túnel é conveniente a renovação do ar. é processada de maneira bem empírica. pois permite a secagem simultânea de vários produtos. geralmente com temperaturas ao redor de 150 ºC. sucos de frutas. pois a concentração é um método mais barato e mais eficiente de retirada de água. mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais. em alguns pontos do país. Podemos dividir a secagem por atomização nas seguintes etapas: a) atomização do produto: o produto líquido é bombeado para dentro da câmara de secagem e atomizado (transformado em névoa) através de bicos pressurizados ou turbinas atomizadoras. É relativamente econômico. provocando evaporação da água. cuidadosamente controlado. A velocidade de evaporação da água do alimento. O ar conduz o calor ao alimento. O ar é o mais usado meio de secagem por causa de sua abundância. Em termos de aplicação é um sistema flexível. pois seca devagar o produto sem deixar formar casca dura (crosta). sendo também o veículo no transporte do vapor úmido liberado do alimento. do total de irradiação solar. É um método bastante eficiente e mantém bastante as características do produto. ou em sentido contrário ao deslocamento do ar quente (contra corrente). É o sistema mais difundido para frutas e hortaliças.. conveniência e porque o seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. carne e pescado.UNIJUI . umidade e circulação de ar. DESIDRATAÇÃO EM TÚNEIS Sistema formado por uma câmara. c) secagem: A alimento atomizado entra em contato com ar aquecido. depende de sua área superficial e porosidade numa razão diretamente proporcional. que devem ser separado por meio de ciclones e depois incorporado ao restante do produto seco no setor de embalagem. influenciando a hidratação final do alimento. O alimento líquido pode ser concentrado previamente.Química Indutrial de Alimenos . O produto fica mais seco e de melhor qualidade na contra corrente. O tamanho da gota formada é função da pressão nos bicos ou velocidade de rotação nas turbinas. Raul Vicenzi . o que não permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 ºC d) separação do pó e do ar: após a secagem o alimento seco sedimenta no fundo do secador onde é retirado por sistema de transporte pneumático até o setor de embalagem. além da velocidade do ar. No Brasil a secagem natural não apresenta muita importância prática. DESIDRATAÇÃO É a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura. e resulta em um produto de granulometria maior ou menor. A secagem inicial é mais rápida na corrente paralela e a secagem final é mais rápida na contra corrente.. cerca de 3 a 5 segundos. aonde o produto vai se deslocar no mesmo sentido do deslocamento do ar quente (corrente paralela). Prof.

3. Porém apresenta problemas como: a) O alto custo do sistema. b) maior retenção de constituintes de aroma. embalagem. também chamado secador de superfície raspada. doce de leite. b) A necessidade de embalagens especiais. O aquecimento é representado por um tambor aquecido internamente por vapor ou energia elétrica. que ocorre com a pressão em 4.Apostila de Conservação de Alimentos 34 DESIDRATAÇÃO POR TAMBOR (Drum-dryer) Aplicação de calor por contato. dado a grande higroscopicidade do produto seco. que é o maior obstáculo a sua expansão. Não é um processo caro.UNIJUI . 2. 3. sabor e cor. c) maior facilidade de hidratação do produto seco. posteriormente é raspado do tambor.aparecimento de sabor e aroma queimado Cristalização de açúcares (são solúveis em água) Prof. A não passagem pelo estado líquido trás inúmeros benefícios ao produto final: a) maior retenção de nutrientes. massa de tomate Razões: • Conservação de alimentos • Economia cm transporte. Pode ser usado para formulações de alimentos DESIDRATAÇÃO POR LIOFILIZAÇÃO (Freezer dryer) Baseia-se no ponto tríplice da água. pouco econômico (perdem muita energia) EVAPORADOR TUBULAR DE FILME DESCENDENTE EVAPORADOR DE SUPERFÍCIE RASPADA “LUWA” EVAPORADOR CÓNICO ROTATIVO ALTERAÇOES NOS ALIMENTOS 1. etc • Antes da desidratação. Ex. o que é conseguido através do congelamento prévio do alimento (< -50 ºC) e vácuo parcial do sistema. mais baratos. pois esse processo é mais econômico • Certos alimentos são preferidos concentrados Utiliza o processo de evaporação Necessita outros métodos de conservação EVAPORADOR (partes) Trocador de calor — aquecimento indireto Separador — separa o vapor da fase líquida Condensador — Condensa o vapor produzido (não necessita se for a pressão atmosférica) Evaporador a vácuo: Evaporador simples e múltiplos efeitos TIPOS DE EVAPORADORES: TACHO ABERTO: mais simples. geléias. O líquido é derramado sobre o tambor quente e desidrata. armazenamento. podendo trabalhar a pressão atmosférica ou com vácuo. sucos concentrados. o qual gira a baixas rotações (3 a 5 rpm). Raul Vicenzi . custo manutenção é baixo e é bastante versátil. alimentos líquidos são concentrados.Química Indutrial de Alimenos . Altera propriedades nutricionais e sensoriais Escurecimento . Abaixo desses valores a água para diretamente da forma sólida (gelo) para forma gasosa (vapor de água) pelo processo de sublimação.2.6 mmHg e temperaturas menor de 0ºC. baixo custo inicial. Usado para alimentos que apresentam facilidade de oxidações. CONCENTRAÇÃO Retirar parte da água: (1/3 a 2/3).

Destruir insetos infestantes de vegetais. Retardar o ciclo de maturação de frutas Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas Os materiais para a radiação de alimentos provêm de duas fontes: radioativa (Cobalto 60 e Césio 137) e mecânica (Radiações obtidas através de aparelhos aceleradores de elétrons). Raul Vicenzi . portanto. Desnaturação de proteínas (altera textura no leite condensado) 5.Apostila de Conservação de Alimentos 35 4. sendo desnecessária a utilização de aditivos químicos. No entanto. O emprego da radiação. estabilidade nutritiva. • A resistência do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos efeitos da radioatividade induzida. Os íons radioativos produzidos pela irradiação dos alimentos danificam ou destroem os microorganismos de forma imediata já que mudam a estrutura da membrana celular e afetam as suas atividades enzimáticas e metabólicas. A 100 ºC destrói formas vegetativas mas não os esporos dos microrganismos 6. A radiação de alimentos tem por objetivo. • A possibilidade de algumas espécies microbianas desenvolverem resistência às radiações. As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema são comparáveis aos métodos de conservação usados atualmente. Desenvolvimento de microrganismos no concentrador que utiliza temperaturas baixas 4) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE IRRADIAÇÕES A radiação ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactérias e outros microorganismos responsáveis pelo apodrecimento. Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais. A principal desvantagem deste método é o elevado custo de instalação. • A inexistência de sistemas analíticos adequados para a detecção de alimentos irradiados. As necessidades energéticas do processo são muito baixas. Os efeitos da irradiação não se manifestam até o término de algum tempo em que a dupla hélice de DNA é incapaz de desprender-se impedindo a duplicação celular.UNIJUI . que pode ser utilizado como meio direto para a conservação de alimentos e como complemento para reforçar a ação de outros processos aplicados com a mesma finalidade. Prof. um efeito todavia mais importante é aquele que produz sobre as moléculas de DNA e RNA do núcleo celular. Complementar a atuação de outros processos de conservação de alimentos. Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados). As principais vantagens da radiação são as seguintes: Os alimentos não são submetidos à ação do calor e. conservar o produto protegendo-o contra agentes de deterioração. Impedir o brotamento inconveniente de vegetais. condições de sanidade e de mais longo período de armazenamento. sob o ponto de vista técnico. Os alimentos podem conservar-se com uma única manipulação. A radiação é excelente método.Química Indutrial de Alimenos . Pelas seguintes razões: • As eventuais perdas do valor nutritivo. ambos compostos essenciais para seu crescimento e proliferação. suas características organolépticas não são modificadas. O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca mão-de-obra. Alguns autores têm manifestado cuidados ao consumo de alimentos irradiados. Exercer ação equivalente à dos processos de pasteurização e de esterilização. satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos.

A redução de uma determinada população microbiana depende da dose recebida. são indicadas para a esterilização de alimentos ácidos. se espera que a medida em que se aumenta a dose radiante a população microbiana se reduza logaritmicamente. mas os níveis de radioatividade que esta radiação produz são insignificantes. a) Vácuo . respectivamente. chucrute. que se diferenciam entre si por seu poder de penetração nos substratos são produzidas por partículas (raios alfa) e ondas eletromagnéticas (raios X e gama).UNIJUI . Os insetos e parasitas são destruídos com as doses mais baixas empregadas industrialmente. vinhos. Em geral as formas vegetativas são menos resistentes à radiação que os esporos.Apostila de Conservação de Alimentos 36 A rapidez com que uma célula morre por efeito das radiações depende da velocidade em que os íons são gerados e interagem com o DNA. Raul Vicenzi . Os mofos e leveduras são destruídos também com facilidade e para isso. láctica (iogurte. reações secundárias inconvenientes. de acordo com as doses utilizadas e o tempo de exposição dos produtos aos raios 5) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA TAXA DE OXIGÊNIO Reduzindo a taxa de O2 inibi-se ou evita-se reações de oxidações (química ou enzimáticas) Evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios. azeitonas). além de sua ação bactericida. álcool) Mofos: cítrica (produção do ácido cítrico) glucônica (ácido glucônico. usado para evitar Prof. principalmente os antioxidantes e conservantes Substâncias químicas naturais: Principalmente aquelas substâncias produzidas pelas fermentações. picles. Pode ser executado pelos seguintes métodos. O emprego das radiações ionizantes em doses esterilizantes. por não causar aumento da temperatura no produto. Elas exercem sobre os alimentos atividades bactericida e. propiônicas (queijos) Leveduras: alcoólicas (cervejas. Por outro lado. são incapazes de reparar os danos que a radiação produz. Algumas espécies de bactérias contêm mais de uma molécula de DNA e outras. como as provocadas por: Bactérias: acética (vinagre). doses de radiação relativamente baixas.remoção do ar para produtos enlatados a vácuo b) Envasamento em atmosfera asséptica: onde o ambiente de embalagens está saturado com um gás inerte como nitrogênio ou CO2 c) Alteração da composição atmosférica: através da modificação da composição do ar (atmosfera modificada) ou modificação e controle da composição do ar (atmosfera controlada) 6) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS Pode ser substâncias químicas adicionadas ou próprias do alimento Substâncias químicas adicionadas: São os aditivos químicos. gera. A estas doses as energias de emissão de Cobalto 60 e de Césio 137 são incapazes de induzir nos alimentos nenhuma radioatividade. as energias emitidas pelos geradores de elétrons e raios X são suficientemente elevadas.Química Indutrial de Alimenos . As radiações ionizantes. em menor ou maior grau. As doses médias e máximas recomendadas para os alimentos são de 10 kGy e 15 kGy. são suficientes. Em teoria. nos alimentos. Os vírus são muito resistentes às radiações e é improvável que as intensidades de radiação utilizadas nos processos de conservação de alimentos os afetem em absoluto.

condimentos e corantes naturais. da defumação. umectantes. sabor.(FDA). sucos. CONCEITO: É uma substância não nutritiva adicionada geralmente em pequenas quantidades para melhorar a aparência. Desfavorável: vinhos. Ex. com resultante redução nas perdas de alimentos. edulcorantes ORGÃOS Internacional: OMS e FAO Brasil: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – Ministério da Saúde VANTAGENS a) aumentar o valor nutritivo do alimento b) aumentar a sua conservação ou a estabilidade. etc. cervejas.Química Indutrial de Alimenos . proteção contra alterações oxidativas. “Só considera as substâncias adicionadas intencionalmente” Qualquer substância presente por adição intencional ou não. queijos. Seu uso é bastante discutido e seus efeitos sobre a saúde sendo bastante estudos. c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor d) fornecer condições essenciais ao processamento do alimento DESVANTAGENS a) quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial b) quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento Prof.Apostila de Conservação de Alimentos 37 rancificações. Ex. escurecimentos) Fermentação láctica: C6H12O6 CH3-CHOH-COOH Streptococcus lactis. Lactobacillus bulgaricus. Podem ser: Obrigatórios – quando modificam ou alteram a estrutura do alimento. textura e propriedades de armazenamento.UNIJUI . etc. Raul Vicenzi . fornecimento de características organolépticas como cor. Lactobacillus plantarum. aroma e textura (BARUFFALDI. Lactobacullus casei Favorável: Iogurtes. estabilizantes Não obrigatórios: Não modificam estrutura do alimento. etc. corantes. a um alimento. com finalidades tecnológicas quais sejam conservação contra deteriorações microbianas. principalmente sobre o ponto de vista toxicológico. Como exemplos temos o uso do sal. espessantes. Fermentação acética C6H12O6 leveduras 2 C2H5OH + 2 CO2 C2H5OH Acetobacter aceti CH3COOH + H2O Fermentação Alcoólica C12H22O11 invertase/+ H2O C6H12O6 C6H12O6 Saccharomyces cerevisae C2H5OH + 2 CO2 ADITIVOS EM ALIMENTOS HISTÓRICO: O emprego de substâncias químicas em alimentos é uma prática bastante antiga. 1998).

É barato. citrato de ferro amoniacal (INS 381). preservar o mais possível. em relação ao tempo Os Aditivos podem ser classificados quanto à origem em: a) Naturais: Obtidos por extração: resina de alecrim. Propileno glicol (INS 1520). etc. conferindo-lhe mais tempo de vida. usado no congelamento de frangos (7 ppm). d) Inorgânicos: Ácidos inorgânicos e seus sais. Quanto ao tipo de ação. Lactato de sódio (INS 325) c) Antiumectantes: Diminuem as características higroscópicas: Carbonato de Ca (INS 170i). nitratos. fórmico. emulsões e suspensões: Agar-agar (INS 406). sendo o único ácido inorgânico usado na indústria de alimentos. d) Espessantes: elevam a viscosidade de soluções. tartárico (INS 334). Ácido fosfórico (INS 338): Corresponde a 25% do total dos acidulantes utilizados. adípico (INS 355). c) Orgânicos: Ácidos orgânicos e seus sais. nitritos. fumárico (INS 297). reduzindo o pH. com a composição estável e qualidade estável. etc. sórbico. benzóico. Os fatores que pesam na escolha do acidulante são: • Efeito sobre o sabor e aromas do produto. carbonato de Mg (INS 504i). ácido fosfórico. óleo de cravo-da-índia. b) Umectantes: evitam a perda de umidade dos alimentos: Polióis: glicerol (INS 422). silicato de Ca (INS ). alginato de cálcio (INS 404). É produzido por fermentação do melaço-de-cana pelo Aspergillus niger. goma guar Prof. não produzir redução considerável do valor nutritivo dos alimentos. é inócuo. atender os hábitos alimentares implantados na região De ordem Higiênica e Econômica: Conservar o produto.Apostila de Conservação de Alimentos 38 c) quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento d) quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado e) quando induzir o consumidor a erro. podendo ser produzidos pelo próprio alimento (fermentações): Ácidos láctico. Ácido cítrico (INS 330): é o acidulante mais usado. contribuir para a produção mais econômica e de maior quantidade de alimentos. faz parte naturalmente da maioria dos alimentos. Sorbitol (INS 420). • Solubilidade e higroscopicidade do ácido. carboximeltilcelulose sódica (INS 466). porém é bastante higroscópico (por isso não é usado em alimentos em pó). Goma caraia (INS 416). ferrocianeto de Na (INS 535).Química Indutrial de Alimenos . Dioctil sulfossuccinato de sódio (INS 480). hipocloritos. os caracteres sensoriais dos produtos. sulfitos. fosfato tricálcio (INS 341iii). Goma arábica (INS 414). alumínio silicato de Na (INS 554) e dióxido de silício/sílica (INS 551). podemos classificar os aditivos em: a) Acidulantes: comunicam gosto ácido aos alimentos. málico (INS 296).UNIJUI . Raul Vicenzi . Goma adragante (INS 413). principalmente em bebidas carbonatadas a base de cola. não ocultar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto elaborado. ácido bórico. acético (INS 260). correspondendo a 60% do total. engano ou confusão f) quando não satisfizer a legislação de aditivos em alimentos REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS De ordem Regular: respeitar o limite máximo estabelecido para a sua utilização De ordem Química ou Institucional: apresentar inteira inocuidade. cochonilha. peróxidos e alguns metais: NaCl. Ácidos láctico (INS 270). é um ácido forte. glicônico (INS 574). entre outros b) Artificiais: Obtidos pelo processo de síntese: oxitetraciclina (antibiótico). muitas vezes por fermentações no próprio alimento. cítrico. álcoois. acético. propiônico.

adicionada ou não de produto aromatizante natural correspondente ou. dentro de certos teores. Ponceau 4R (INS 124). A classificação dos corantes pode ser: Corantes orgânicos: obtido a partir e vegetal ou. Exemplos destes corantes são: amarelo crepúsculo (INS 110). indigotina (INS 132). e outros f) Aromatizantes/flavorizantes: conferem e intensificam o sabor e aroma dos alimentos. substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. utilizadas para conferir o gosto doce. Raul Vicenzi . goma xantana (INS 415).Química Indutrial de Alimenos . matéria-prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar. lactato de sódio (INS 325). citrato de sódio (INS 331iii). produto aromatizante natural.Apostila de Conservação de Alimentos 39 (INS 412). beterraba (betanina INS 162). presente no produto aromatizante natural. Aroma artificial: é aquele cuja elaboração foi utilizada: Substância aromatizante artificial.01%. também. sem limite de quantidade. bastante usados melhorando a aceitação dos produtos. não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome. margarinas. Caramelo I (INS 150a) h) Edulcorantes: São substâncias não glicídicas. antocianinas (INS 163i). de modo que sua composição reconstitua o aroma natural correspondente Aroma imitação: é aquele em cuja composição foi feito uso de: substância aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural. Corante orgânico sintético: é aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado. Aroma reconstituído: é aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural. musgo irlandês ou caragena (INS 407). carotenóides. bolos. goma arábica (INS 414). podendo ser corante artificial e corante orgânico sintético idêntico ao natural. celulose microcristalina (INS 460i). temos: Aroma natural: na elaboração foram usadas exclusivamente matérias-primas aromatizantes naturais e/ou produto aromatizante natural Aroma natural reforçado: na elaboração entre matéria-prima aromatizante. Alguns edulcorantes permitidos são: Prof. eventualmente de animais.UNIJUI . A legislação permite o uso de cacau. e) Estabilizantes: Favorecem e mantém as características físicas de emulsão e suspensão (não separam em fases): lecitina (INS 322). etc. adicionada de produto aromatizante natural. existente no produto cujo aroma se quer reforçar. sendo usado em massas. sendo que o teor máximo é 0. polifosfato de Na e Ca (INS 452iii). especialmente em produtos dietéticos. mono e diglicerídios (INS ). Os carotenos comerciais (INS 160a(ii)) estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural g) Corantes: Confere a intensificação da cor do produto. Goma jataí (INS 410). Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares a temperaturas superiores ao ponto de fusão (125 ºC). Corantes inorgânicos são permitidos em certos produtos. eritrosina (INS 127). tartrazina. sintéticas. substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica a natural. de acordo com CNNPA. urucum (INS 160b). substância aromatizante natural ou de substância aromatizante idêntica à natural. produto aromatizante natural. Substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. azul brilhante FCF (INS 133). cochonilhas (INS120) e outros. cujo princípio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado. adicionado de substâncias aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. adicionada ou não d matéria-prima aromatizante natural. cujo aroma e/ou sabor pretende imitar.

j) Conservantes: Evitam ou retardam a deterioração microbiana e/ou enzimática dos alimentos. nitrato de sódio (INS 251). laca de Al Amarelo ocaso FCF. propionato de potássio (INS 283). laca de Al Antocianinas (de frutas e hortaliças) Azorrubina Azul brilhante FCF. estando sujeita a alterações como exclusões e inclusões de aditivos. sacarina (INS 954) e aspartame (INS 951). por processo de oxidação. A relação abaixo serve como orientação aos usuários. Os conservadores permitidos são: acidos benzóico (INS 210). laca de Al Beta caroteno sintético idêntico ao natural Beta-apo-8´-carotenal Caramelo I –simples Caramelo II processo sulfito cáustico Caramelo III processo amônio Caramelo IV processo sulfito amônio Carbonato de cálcio Carmim. bordeaux S. laca de Al Licopeno 77220 75470 75130 40850 75810 75815 75810 75815 75300 77891 45430 40825 73015 75125 Pigment white 18 Natural Red 4 Food orange 5 Food Orange 8 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Yellow 3 Pigment white 6 Food Red 14 Acid Red 18 Food Orange 7 Food Blue 1 Acid Blue 74 Pigment Blue 63 Natural Yellow 27 Prof. nitrito de sódio (INS 250). ácido fosfórico (INS 338). cochonilha. ácido deidroacético (INS 260). i) Antioxidantes: sua função é retardar ou impedir a deterioração dos alimentos. BHT (INS 321). propionato de sódio (INS 282). nitrito de potássio (INS 249). ácido carmínico. amarelo sunset. TABELA 1: Numeração dos aditivos por ordem alfabética INS 173 123 110 163 i 122 133 131 160 a(i) 160e *150 a 150b 150c 150d *170i 120 160 a(ii) 153 161g *140i 141i 140ii 141ii 100 *171 127 160f 132 160d CI 77000 16185 15985 14720 42090 42051 40800 40820 CI name Pigment Metal 1 Food Red 9 Acid Red 27 Food Yellow 3 Food Red 3 Food Blue 2 Acid Blue 9 Food Blue 5 Acid Blue 3 Food orange 5 Food Orange 6 Aditivo Corante Alumínio Amaranto. Raul Vicenzi . laca de Al Éster metílico ou etílico do ácido Beta-apo-8´-carotenal Indigotina.Apostila de Conservação de Alimentos 40 esteviosídio (INS 960). k. sais de Na. ácido cítrico (INS 330). tocoferóis (INS 307). evitando formação de ranço. gama) Carvão vegetal Cataxantina Clorofila Clorofila cúprica Clorofilina Clorofilina cúprica. BHA (INS 320). nitrato de potássio (INS 252). sais de Na e K Curcuma/ curcumina Dióxido de titânio Eritrosina. Os principais antioxidantes permitindo pela legislação brasileira são: acido ascórbico (INS 300). laca de Al Azul patente V.UNIJUI . sorbitol (INS 420). lecitina (INS 322). xilitol (INS 967). não se tratando de publicação oficial. O INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex. sorbato de potássio (INS 202).Química Indutrial de Alimenos . galato de propila (INS 320). beta. amarelo crepúsculo. Ca Carotenos: extratos naturais (alfa. dióxido de enxofre (INS 220). Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. NH4. notadamente óleos e gorduras.

ácido isoascórbico Ácido esterárico. fast green.Apostila de Conservação de Alimentos 180 161 b 175 172 iii 172i 172 ii 160c 124 174 101i 101ii 102 160b 143 129 *162 15850 77480 77492 77499 77491 16255 77820 Pigment Red 57 Pigment Metal 3 Pigment Yellow42 e 43 Pigment black 11 Pigment Red 101 e 102 Food Red 7 No name Litol rubina BK Luteína Ouro Óxido de ferro amarelo Óxido de ferro preto Óxido de ferro vermelho Páprica. ácido octadecanoico Ácido fórmico Ácido fosfórico. DL-) Ácido málico (DL-) Ácido meta-tartárico (L(+)-) Ácido nicotínico Ácido propiônico Ácido sórbico Ácido tartárico Ágar Alginato de amônio Alginato de cálcio Alginato de potássio Alginato de propileno glicol Alginato de sódio Amilase Ascorbato de cálcio Ascorbato de potássio Ascorbato de sódio Aspartame Azodicarbonamida Bentonita Benzoato de cálcio Benzoato de potássio Benzoato de sódio Prof. potássio e sódio Ácido cítrico Ácido eritórobico. laca de Al Urucum. D-.) Ácido guanílico Ácido inosínico Ácido lático (L-. ácido gliconico Ácido glutâmico (L(+) . laca de Al Prata Riboflavina Riboflavina 5´ fosfato de sódio Tartrazina. capsantina Ponceau 4R. annato. vermelho allura AC. ácido dextronico. norbixina. SAIB Ácido acético Ácido adipico Ácido alginico Ácido ascórbico Ácido benzóico Ácido ciclâmico e seus sais de cálcio. sais de Na e K Verde rápido.UNIJUI . ácido orto-fosfórico Ácido fumárico Ácido glucônico (D-). capsorubina. Raul Vicenzi .Química Indutrial de Alimenos . laca de Al Vermelho 40. bixina. betanina 41 19140 75120 42053 16035 Food Yellow 4 Acid Yellow 23 Natural Orange 4 Food Green 3 Food Red 17 INS 950 263 1001i 444 260 355 400 300 210 952 330 315 570 236 338 297 574 620 626 630 270 296 353 375 280 200 334 406 403 404 402 405 401 110 302 303 301 951 927 558 213 212 211 Aditivo Acessulfame de potássio Acetato de cálcio Acetato de colina Acetato isobutirato de sacarose. laca de AL Vermelho de beterraba.

dimetilsilicona.Apostila de Conservação de Alimentos 503ii 500ii 227 228 222 320 321 319 503i 170i 1001ii 504i 501i 500i 466 407 460i 902 903 901 908 333 1001i v 384 332ii 331ii 381 331i 331iii 509 1001ii i 512 920 230 450vii 450i 450v 450iii 450ii 623 625 900 480 290 220 551 385 386 316 909 485 305 430 482i 481i 475 915 474ii 471 Bicarbonato de amônio. monopalmitato de glicerila) Prof. Estearoil lactitato de cálcio Estearoil lactato de sódio. sulfito ácido de sódio Butil Hidroxi Anisol. BHT Butilhidroquinona terciária. difosfato de cálcio Difosfato dissódico Difosfato tetrapotássico. etilenodiaminotetraacetato dissódico Eritorbato de sódio Esperma de baleia. estearato de magnésio (composto) Carbonato de potássio Carbonato de sódio Carboximetilcelulose sódica Carragena (inclui a furcelarana e seus sais de sódio e potássio). ter-butil hidroquinona Carbonato de amônio Carbonato de cálcio Carbonato de colina Carbonato de magnésio. sulfito ácido de cálcio Bissulfito de potássio Bissulfito de sódio. sperma cetacei. sílica EDTA cálcio dissódico. polidimetilsiloxano Dioctil sulfosuccinato de sódio Dióxido de carbono Dióxido de enxofre. anidrido sulfuroso Dióxido de silício. monoestearato de glicerila. k pirofosfato neutro Difosfato tetrasodico Difosfato trissódico Diglutamato de cálcio. carbonato ácido de amônio Bicarbonato de sódio. BHA Butil Hidroxi Tolueno. glutamato de cálcio Diglutamato de magnésio. musgo irlandês Celulose microcristalina.Cisteína Difenila. TBHQ. carbonato ácido de sódio Bissulfito de cálcio. glutamato de magnésio Dimetilpolisiloxano.. sucroglicerídeos Ésteres de mono e diglicerídeos com ácidos graxos (ex. etilenodiaminotetraacetato de cálcio e dissódico EDTA dissódico. fenilbenzeno Difosfato dihidrogênio monocálcio.Química Indutrial de Alimenos . citrato tri-cálcio Citrato de colina Citrato de isopropila (mistura) Citrato de potássio. celulose gel Cera candelila Cera carnaúba Cera de abelha (branca e amarela) Cera de casca de arroz Citrato de cálcio.UNIJUI . carbonato básico de magnésio. metil. citrato de sódio Cloreto de cálcio Cloreto de colina 42 Cloreto de estanhoso Cloridrato de L. penta-eritritol Ésteres de glicerol e sacarose. citrato tripotássico Citrato dissódico Citrato férrico amoniacal Citrato monossódico Citrato trissódico. cera spermaceti Esteaoril fumarato de sódio Estearato de ascorbila Estearato de polioxietileno (8) Estearoil 2 lactitato de cálcio. estearoil lactilato de sódio Ésteres de ácidos graxos com poliglicerol Ésteres de colfonia com gliceros. Raul Vicenzi .

ortofosfato monocálcico 340i Fosfato monopotássico. glicerol 958 Gliciricina 575 Gluco-delta lactona 578 Gluconato de cálcio 1102 Glucose oxidase 624 Glutamato de amônio. goma adragante 415 Goma xantana 629 Guanilato de cálcio 628 Guanilato de potássio 627 Guanilato dissódico. monofosfato de sódio. amônio(di) ortofosfato 342i Fosfato de amônio. fosfato tribásico de cálcio. goma acácia 416 Goma caraia. ortofosto dicálcico 340ii Fosfato dipotássio. goma caroba. ácido 342ii Fosfato de amônio dibásico. monoglutamato de sódio 414 Goma arábica. monopotássio ortofosfato 339i Fosfato monossódico. goma sterculia 410 Goma garrofina. goma éster. fosfato ácido de potássio. fosfato dibásico de cálcio. shellac 413 Goma tragancanto. goma jataí 418 Goma Gelana 412 Goma guar 425 Goma konjac 904 Goma laca. isomalt 384i Isopropil-monocitrato (peróxido de cálcio) Prof. isomalta. ésteres de glicerol com resina de madeira 473 Ésteres graxos de sacarose 960 Esteviosídeo 637 Etil maltol 1505 Etil-tricitrato (não tem no Codex) 535 Ferrocianeto de sódio 1101i Ficina v 541i Fosfato ácido de alumínio e sódio. tragacanto. fosfato monobásico de cálcio. ortofosfato trissódico 341iii Fostato tricálcio. goma alfarroba. amônio (mono)fosfato. monofosfato trissódico. amônio fosfato monobásico. ortofosfato dissódico 341i Fosfato monocálcio. amônio (mono) ortofosfato 341ii Fosfato dicálcio. 5’-guanilato dissódico 239 Hexametileno tetramina 527 Hidróxido de amônio 526 Hidróxido de calcio 528 Hidróxido de magnésio 525 Hidróxido de potássio 524 Hidróxido de sódio 463 Hidroxipropil celulose 633 Inosinato de cálcio 632 Inosinato de potássio 631 Inositato dissódico.UNIJUI . amônio(di) fosfato. ortofosfato tricálcico 312 Galato de duodecila 311 Galato de octila 310 Galato de propila. monofosfato dissódico. alumínio fosfato de sódio.Química Indutrial de Alimenos .Apostila de Conservação de Alimentos 43 472a Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido acético 472c Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido cítrico 472e Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido diacetil tartárico 472b Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácidolático 472d Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico 472f Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com mistura de ácido acético e ácido tartárico 445ii Ésteres glicérico de colofonio. ortofosfato monossódico 339iii Fosfato trissódico. ortofosfato dipotássio 339ii Fosfato dissódico. monofosfato dipotássio. Raul Vicenzi . Gelatina 422 Glicerina. glutamato monoamônio 622 Glutamato monopotássico 621 Glutamato monossódico. 5’-inosinato dissódico 1103 Invertase 917 Iodato de potássio 953 Isomalte.

propilparabeno 440 Pectina amidada 928 Peróxido de benzoíla 235 Pimaricina. polisorbato 60 491 Monoestearato de sorbitana 432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitana. metilparabeno de sódio 218 Para-hidroxibenzoato de metila. polisorbato 40 495 Monopalmitato de sorbitana 959 Neosperidina dihidrochalcona 234 Nisina 252 Nitrato de potássio 251 Nitrato de sódio 249 Nitrito de potássio 250 Nitrito de sódio 905a Óleo mineral. potássio e cálcio 470 Sais de ácidos graxos (com base Al. polisorbato 80 494 Monooleato de sorbitana 434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitana. natamicina 1200 Polidextrose 452iii Polifosfato de cálcio e sódio 452ii Polifosfato de potássio. Raul Vicenzi .Química Indutrial de Alimenos . hexametafosfato de sódio. etilparabeno de sódio 214 Para-hidroxibenzoato de etila. metafosfato de potássio 452i Polifosfato de sódio.2-propileno glicol. parafina líquida 443 Òleos vegetais bromados 232 Orto-fenilfenol de sódio 231 Orto-fenilfenol.Apostila de Conservação de Alimentos 327 Lactato de cálcio 1001v Lactato de colina i 326 Lactato de potássio 325 Lactato de sódio 966 Lactitol 913 Lanolina 322 Lecitina 965 Maltitol e xarope de maltitol 636 Maltol 421 Manitol 224 Metabissulfito de potássio 223 Metabissulfito de sódio 461i Metilcelulose 465 Metiletilcelulose 306 Mistura concentrada de tocoferóis 477 Mono diesteres de 1. Mg. K e NH4 ) 442 Sais de amônio do ácido fosfatídico Prof. ésteres de poliglicerol com ác. sal de Graham 476 Poliglicerol polirricinoleato. Na. ésteres de ácido graxo com propileno glicol 435 Monoestearato de polioxietileno (20)sorbitana. propilparabeno de sódio 216 Para-hidroxibenzoato de propila. metilparabeno 217 Para-hidroxibenzoato de propila de sódio. 2-hidroxidifenila 529 Òxido de cálcio 530 Óxido de magnésio 304 Palmitato de ascorbila 215 Para-hidroxibenzoato de etila de sódio. polisorbato 20 433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitana. metafosfato de sódio.UNIJUI 44 . ricinolênico 1201 Polivinilpirrolidona 1520 Propileno glicol 282 Propionato de cálcio 283 Propionato de potássio 281 Propionato de sódio 1101i Protease 314 Resina de guaiaco 954 Sacarina e seus sais de sódio. Ca. etilparabeno 209 Para-hidroxibenzoato de heptila 219 Para-hidroxibenzoato de metila de sódio.

polisorbato 65 Triestearato de sorbitana Trifosfato pentapotássico. Raul Vicenzi . alumínio sulfato de potássio Sulfato duplo de alumínio e sódio.Apostila de Conservação de Alimentos 559 554 552 553i 203 202 201 420 955 517 516 515 522 521 226 225 221 553iii 336i 1001v 337 335ii 335i 336ii 307 436 492 451ii 451i 967 Silicato de alumínio Silicato de alumínio e sódio. tartarato monopotássico Tartarato de colina Tartarato de potássio e sódio Tartarato dissódico Tartarato monossódico Tartarato neutro de potássio. metasilicato ácido de magnésio Tartarato ácido de potássio. alumínio silicato de sódio Silicato de cálcio Silicato de magnésio Sorbato de cálcio Sorbato de potássio Sorbato de sódio Sorbitol e xarope de sorbitol. tripolifosfato de potássio Trifosfato pentassódico.Química Indutrial de Alimenos . alumínio sulfato de sódio Sulfito de cálcio Sulfito de potássio Sulfito de sódio Talco. xilita 45 Prof.UNIJUI . alfa-tocoferol Triestearato de polioxietileno (20) sorbitana. d-sorbita Sucralose Sulfato de amônio Sulfato de cálcio Sulfato de potássio Sulfato duplo de alumínio e potássio. tripolifosfato de sódio Xilitol. tartarato dipotássico Tocoferol.

Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2. 5) Comentar os resultados Prof. Tratamento C . 3) Realizar leituras da cor após o período de 0.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + 2 mL de glicose + 0.REAÇÃO DE MAILLARD Objetivo Observar a influencia da atividade de água.Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + glicerol + 2 mL de glicose.Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2.Apostila de Conservação de Alimentos 46 ATIVIDADE EXPERIMENTAL .1 grama de bissulfito de sódio. Tratamento B .Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2. Tratamento A .0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + 2 mL de glicose. 30. 2) Aquecer os tubos a temperatura de 70ºC em banho-maria ou estufa.5 mL de solução de NaOH 2M.Química Indutrial de Alimenos .0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + 2 mL de glicose + 0. 4) Fazer um gráfico avaliando o efeito destas variáveis sobre a velocidade da reação de Maillard. pH e de sais de sulfito no desenvolvimento da reação de Maillard Reagentes Solução de monoglutamato de sódio a 30% Solução de glicose 25% Glicerol Bissulfito de sódio Solução de hidróxido de sódio 2M Equipamentos Espectrofotômetro Banho-maria regulado para 70ºC Procedimento: 1) Preparar os tratamentos Controle .UNIJUI . 60 e 90 minutos em espectrofotômetro a um comprimento de onda de 450nm. Raul Vicenzi .

No béquer 1. fazendo as diluições necessárias f) Comentar os resultados obtidos Prof.CARAMELIZAÇÃO DE AÇÚCARES OBJETIVO Observar a influência de meio alcalino e ácido no desenvolvimento da caramelização REAGENTES Solução de NaOH e HCl 0.Apostila de Conservação de Alimentos 47 ATIVIDADE EXPERIMENTAL .No béquer 2 colocar 20 mL da solução de NaOH .No béquer 3 colocar 20 mL de HCl b) Aquecer os béqueres agitando-os até completa solubilização. d) Deixar aquecer por mais dois minutos. colocar aproximadamente 20 mL de água destilada. Espectrofotômetro visível Balança analítica PROCEDIMENTO a) Pesar 3 porções de 10 gramas de cada açúcar em béquer de 100 mL.Química Indutrial de Alimenos . e) Avaliar a cor medindo em espectrofotômetro a 450 nm.25M Glicose Sacarose EQUIPAMENTO Placa de aquecimento. . Raul Vicenzi . . c) Começar a contar o tempo até o início do escurecimento.UNIJUI .

repetir a determinação usando solução de tiossulfato de sódio 0. no escuro. adicionar o amido antes de iniciar a titulação.05g de amostra em frasco erlenmeyer de 250ml. e então. . Estas são geralmente consideradas como sendo peróxidos ou outros produtos similares da oxidação da gordura.Apostila de Conservação de Alimentos 48 ATIVIDADE EXPERIMENTAL – OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS OBJETIVO Avaliar o efeito da temperatura e de compostos pró-oxidantes e antioxidantes na rancificação de óleos PROCEDIMENTO a) Colocar cerca de 30 gramas de óleo livre de antioxidantes em placa de Petri e adicione a cada amostra: 0.B) x f x N x 1000 P Prof.Realizar um branco com os reagentes.5ml.5 g de cloreto férrico ou cúprico 0. meq/1000g = ( V . preferencialmente. com agitação ocasional por exatamente 1 min. Quando o teor de peróxido for baixo.5ml de solução saturada de KI usando.Pesar 5 (ou 10g) ± 0.Deixar a solução parada. adicionar 30ml de água destilada.01N.Química Indutrial de Alimenos . Princípio: Este método determina todas as substâncias.5 g de ácido ascórbico.1N adicionando-a gradualmente e com constante e vigorosa agitação. NOTA: se a titulação gastar menos que 0. gota a gota até que toda a cor azul tenha desaparecido. .1N. c) Determinar o índice de peróxidos após 24 ou 36 horas e pelo menos mais três vezes.UNIJUI . Procedimento para óleos e gorduras: . Adicionar 0. num período de 7 dias. pipeta de Mohr. Raul Vicenzi . Adicionar tiossulfato de sódio. d) Construir um gráfico para o índice de peróxidos e acidez em função do tempo e) Comentar os resultados ÍNDICE DE PERÓXIDO Aplicação: Aplicável a todas as gorduras e óleos normais incluindo margarina. 3 mL de óleo rancificado com alto teor de peróxido Óleo sem aditivos (controle) b) Determinar o índice de peróxido e acidez nas amostras Em seguida as amostras serão submetidas ao aquecimento (com circulação de ar a 50 ºC). Continuar a titulação agitando o frasco vigorosamente perto do ponto final. Adicionar cerca de 0. da solução de tiossulfato de sódio 0.Titular lentamente com tiossulfato de sódio 0.5ml de solução indicadora de amido. com tampa esmerilhada e então adicionar 30ml da solução de ácido acético-clorofórmio. . Agitar o frasco até a amostra se dissolver na solução. Este método é altamente empírico e qualquer variação no procedimento pode resultar em variação dos resultados.1ml. A titulação do branco não pode gastar mais do que 0. em termos de miliequivalentes de peróxido por 100g de amostra. Continuar a titulação até que a cor amarela tenha quase desaparecido. que oxidam iodeto de potássio sob as condições do teste. CÁLCULO: Índice de peróxido. para liberar todo o iodo da fase de clorofórmio.

cuja intensidade aumenta com a deterioração devido. NOTA: se a intensidade da coloração for fraca.01N elevada a 100 ml).5ml da solução de fenoftaleína a 1% e titular com solução de NaOH 0. Adicione 5 ml de ácido clorídrico e agite por 30 segundos. com rolha esmerilhada. Reação de Kreiss A floroglucina reage em meio ácido com os triglicerídios oxidados. com auxílio de uma pipeta. Na presença de substâncias rançosas.01N padronizada. Cálculo: Acidez em ácido oleico % = V x N x f x 0. o resultado pode deixar de ser levado em consideração. Procedimento: Pesar. Adicione 5 ml de uma solução de floroglucina a 0. 5 ml de substância fundida para uma proveta de 50 ml. provavelmente.1% em éter.1N ou 0. se os caracteres organolépticos do produto forem satisfatórios. compare a camada inferior com uma quantidade análoga de solução de permanganato de potássio a 0. Adicionar 25ml da solução neutra de álcool-éter. Se a intensidade for a mesma. Procedimento: Transfira. Adicionar 0. até o aparecimento de coloração rósea permanente por 10 ou 30 segundos.Apostila de Conservação de Alimentos 49 ONDE: P = peso da amostra em g V = volume de solução de tiossulfato gasto na titulação da amostra B = volume de solução de tiossulfato gasto na titulação do branco N = normalidade da solução de tiossulfato de sódio f = fator da solução de tiossulfato de sódio ACIDEZ EM ÁCIDO OLEICO Aplicação: Óleos Vegetais Princípio: Baseia-se na determinação da acidez. 2g de amostra em erlenmeyer de 125ml. Raul Vicenzi . a camada inferior apresentará uma coloração rósea ou vermelha. ou inferior. Prof. dando uma coloração rósea ou vermelha.0012% (3.Química Indutrial de Alimenos . com solução alcalina.282 x 100 P Onde: P = peso da amostra em g V = volume de solução de NaOH gasto na titulação N = normalidade da solução de NaOH f = fator da solução de NaOH RANCIDEZ EM ÓLEOS Chama-se rancidez a alteração no odor e sabor dos óleos e gorduras provocadas pela ação do ar (rancidez oxidativa) ou de margarinas (rancidez cetônica).UNIJUI . à presença de aldeído malônico ou aldeído epidrínico. por volumetria.8 ml de uma solução 0. aproximadamente. Agite novamente por 30 segundos e deixe em repouso por 10 minutos.

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