Apostila de Conservação de Alimentos

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CAPÍTULO 1 – ALERAÇÕES EM ALIMENTOS
Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas O que se busca na tecnologia de alimentos é retardar/suprimir estas reações, preservando o máximo possível às qualidades do alimento. Dentre as causas que provocam alterações nos alimentos, pode-se citar: a) Crescimento e atividade de microrganismos b) Ação das enzimas presentes no alimento c) Reações químicas não-enzimáticas d) Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores e) Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc) Neste trabalho pretende-se enfocar as alterações nos alimentos que causam escurecimento, destacando-se as reações enzimáticas (oxidases) e as reações químicas (caramelização, reação de Maillard, degradação do ácido ascórbico)

ESCURECUMENTO ENZIMATICO
INTRODUÇÃO Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se toma escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ação desta enzima em várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor. O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas polifenóis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidação é a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melanina (figura 1), ou reage não-enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também melanina. As reações de escurecimento enzimático ocorrem no tecido vegetal quando há ruptura da célula e a reação não é controlada, muito embora, no tecido intacto de frutas e vegetais, possa também ocorrer o escurecimento, como, por exemplo, em situações de inibição da respiração durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de embalagem imprópria, deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal, armazenamento a frio e radiação ionizante. A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50,0% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenol oxidase. A ação desta enzima resulta na formação de pigmentos escuros, freqüentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado. Tabela 1 – Substratos end[ogenos para PPO em vegetais Produto Substrato Banana 3,4-diidroxifenilamina (dopamina) Maça Acido clorogenico, O-catequina Cacau Catequinas Café Acido clorogenico, acido cafeico Berinjela Acido cafeico, acido cinamico Alface Tirosina Cogumelo Tirosina Batata Tirosina, Acido clorogenico, flavonoides Cha Flavonoides, catequinas, taninos
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Pêssego Taninos Pêra Acido clorogenico A O-quinona formada pode interagir com grupos amina e tiol, reduzindo a disponibilidade da lisina, metionina, tiamina e de outros nutrientes essenciais. Os substratos mais comuns em tecidos vegetais são a tirosma e o ácido clorogênico (Tabela 1). A enzima PPO é encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em concentrações especialmente altas em cogumelo, batata, pêssego, maçã, banana, manga, folhas de chá, abacate e café. Sua atividade pode ser variada em função da variedade, do estádio de maturação e das condições de cultivo; tão logo ocorra a ruptura do tecido, inicia-se a reação de escurecimento. Embora indesejável na maioria dos casos, em virtude da alteração da coloração, perda de nutrientes e formação de sabor indesejável, o escurecimento oxidativo em chá, café, cacau e ameixa seca é desejável. Graças à especificidade de vários substratos, a enzima PPO é, às vezes, denominada tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e cresolase. A enzima ocorre também em animais, e o substrato é a tirosina, responsável pela cor da pele (melanina).

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Figura 1 – mecanismos de formação de melaninas MECANISMO DA ACAO ENZIMÁTICA A polifenol oxidase está presente em algumas bactérias e fungos, na maioria das plantas, em alguns artrópodes e nos mamíferos. Em todos estes casos, a enzima está associada com a pigmentação escura do organismo. O PM para as diferentes PPOs varia de 57 a 62 Kda, à exceção para a PPO de cogumelo, com PM de 128 Kda. Todas possuem habilidade para converter a forma Odiidroxifenol em O-benzoquinona, utilizando o oxigênio como substrato secundário (atividade catecolase), mas nem todas as PPOs são capazes de hidroxilar os monofenóis. A enzima polifenol oxidase (l,2-benzenodiol : oxigênio oxidorredutase) possui cobre ++ (Cu ) no centro ativo e funciona como oxidases de função mista, catalisando dois diferentes tipos de reação: (1) monoxigenase, que atua na hidroxilacao de monofenois para diidroxifenois:

(2) Oxidase, que atua oxidando os difenois para O-quinona:

A formação da quinona é dependente do oxigênio e da enzima. Uma vez formadas, as reações subseqüentes ocorrem espontaneamente, não dependendo mais da enzima nem do oxigênio. Em geral, a configuração química mais apropriada para a atividade da PPO (Figura 2) é a estrutura o-diidroxilada, resultando em reação mais rápida.

Figura 2 – Compostos fenólicos encontrados em vegetais Os derivados contendo metil não funcionam como substratos para as PPOs. Em contraste com os o-difenóis, os m-difenóis são raramente utilizados como substratos e alguns deles possuem efeito inibitório.
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Essas substâncias atuam diretamente sobre a enzima ou sobre os intermediários da formação do pigmento. para prevenir o escurecimento do suco antes da etapa de clarificação. sendo. O escurecimento enzimático é uma reação oxidativa que pode ser retardada eliminando-se o oxigênio da superfície danificada do vegetal. até que ocorra a desnaturação da enzima. isto nem sempre é possível. a prevenção de escurecimento catalisada por enzimas é o principal problema. a centrifugação ou filtração elimina a possibilidade de escurecimento. embalagens adequadas e fenóis (adição de ciclodextrinas em sucos)]. Entretanto. O produto final. Três componentes devem estar presentes para que a reação de escurecimento enzimático ocorra: enzima. Durante a preparação de diversas frutas e diversos vegetais para enlatamento ou para outras operações de processamento. (2) Exclusão ou remoção de um ou ambos os substratos [oxigênio (atmosfera controlada). (3) Abaixamento do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH ótimo (~6. pela redução do o-benzoquinona de volta para a forma o-diidroxifenol ou pela inativação irreversível da PPO. portanto. O sulfito. até que se torne amarelado. muito embora algumas sejam relativamente termoestáveis (meia-vida de 12 min a 70 ºC). formando produto estável e incolor. No caso de ausência ou bloqueio na participação de um destes na reação (seja por agentes redutores. mantém-se inalterado por diversas semanas em condições de refrigeração. formando sulfoquinona. por exemplo. embalado com o mínimo de espaço livre.0).Apostila de Conservação de Alimentos 5 MÉTODOS DE CONTROLE Várias maneiras de inibição da PPO são conhecidas. em razão do escurecimento não-enzimático ocasionado pela adição do Prof. sulfito e tióis. Portanto. Mesmo assim. pode também interagir com a quinona.Química Indutrial de Alimenos . pigmentos escuros. inibir a enzima. o pH ótimo de atuação encontra-se na faixa entre 6 e 7. 1). é necessário tomar algumas providências para prevenir o escurecimento oxidativo. Na maioria dos casos. consumidas no processo. Entretanto. O escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido de várias formas: (1) Inativação térmica da enzima pelo uso do calor.0 ou abaixo. irreversivelmente. tem sido implicado no aparecimento de algumas formas de asma. Raul Vicenzi . Isto se deve ao aparecimento de “flavor” desagradável e toxidez e a questões econômicas. temperatura ou abaixamento do pH). compostos sulfidrilas (-SH) combinam-se quimicamente com oquinonas. O ácido ascórbico e seus derivados. ou. prevenindo adicional oxidação e. sendo a enzima inativada em pH 4. substrato e oxigênio. utilizados isoladamente ou em combinação com ácido cítrico. esta não prosseguirá. infelizmente. sulfitos e. é necessário imergir a maçã fatiada/cortada em solução de 1% de ácido ascórbico antes da extração.UNIJUI . O pH ótimo de atuação da PPO varia com a fonte da enzima e a natureza do substrato. antes da pasteurização. Substâncias redutoras. como ácido ascórbico. além de atuar como agente redutor. a maneira mais prática de prevenir o escurecimento é a adição de agentes químicos capazes de bloquear a reação (Fig. ascorbatos são os mais utilizados no controle do escurecimento em operações de processamento de alimentos. conseqüentemente. Problemas de corrosão e aparecimento de sabor estranho podem ocorrer. muito embora os métodos utilizados pelas indústrias sejam relativamente poucos. (4) Adição de substâncias redutoras que inibam a ação da PPO ou previnam a formação da melanina. portanto. são muito empregado na prevenção do escurecimento oxidativo em sucos. ou. se utilizado em excesso. a maioria dos inibidores enzimáticos discutidos a seguir não são adequados ou eficientes para uso em alimentos. Em contraste. Em maçã. ocorrendo escurecimento tão logo o oxigênio seja reincorporado. a polifenol oxidase se encontra ligada a partículas suspensas no suco. previnem o escurecimento. Mais recentemente. pela adição de ácido cítrico. Além disso.

para a destruição completa de suas funções catalíticas.Apostila de Conservação de Alimentos 6 ácido ascórbico. O processo de inibição. não sendo específicos. os quais. respectivamente. O tratamento do alho amassado com ácido cítrico (10 g/l). conferindo temporária proteção à descoloração. De forma alternativa. bloqueando sua participação em oxidação e condensação adicionais (Fig 2). retornando a quinona para a forma de fenol reduzido. lipoxigenase e ascorbato oxidase. Raul Vicenzi . Frutas e vegetais tomamse cozidos. mas provavelmente envolve diferentes tipos de ações:  Inibição direta sobre a enzima. Por exemplo. APLICAÇÃO DO DIOXIDO DE ENXOFRE E SULFITO Numerosas reações catalisadas por enzimas podem ser inibidas pelo sulfito. com subseqüente interação com grupos aminas.UNIJUI . Tal efeito é temporário. consome o sulfito. incluindo PPO. temperatura elevada/tempo curto) é utilizado em pré-tratamentos de frutas e vegetais para enlatamento. Diversos problemas aparecem em função do uso do calor. A banana e o abacate tratados com L-cisteina na concentração 5. A polifenoloxidase catalisa a oxidação de mono e orto-difenóis para quinonas. podem provocar mudanças na coloração e no “flavor”. a menos que utilizado em alta concentração. O sulfito não inibe irreversivelmente o escurecimento enzimático. é efetivo no controle do escurecimento oxidativo. concentrações de sulfito mais elevadas são necessárias. o sulfito pode atuar simplesmente como agente redutor (Fig 1). o sulfito pode combinar com a quinona. Existe. impedindo sua participação na reação de formação do pigmento escuro. Quando difenóis estão presentes. Os agentes redutores (sulfito e ácido ascórbico) promovem a redução química dos precursores do pigmento (Fig 1). De forma semelhante. O mecanismo da ação do sulfito na prevenção do escurecimento enzimático não é bem conhecido. uma relação muito próxima entre a temperatura e o tempo com respeito ao aquecimento do alimento. quantidade menor de sulfito é o bastante. mantido sob refrigeração (4ºC). Tais fatores. O aquecimento aplicado no processamento (branqueamento. Exposição por curto período de tempo do tecido à temperatura de 70 a 90 ºC é suficiente. APLICAÇÃO DO CALOR A PPO não pertence à classe de enzimas termorresistentes. e isto leva a mudanças desfavoráveis na textura e no desenvolvimento de “flavor” desagradável. A aplicação do calor em alimentos (temperatura elevada por tempo adequado) inativa a PPO e todas as outras enzimas.  Interação direta com intermediários formados durante a ação enzimática.0 e 0. congelamento e desidratação. na maioria dos casos. exemplo desta situação seria o abacate. entretanto. formando pigmentos escuros. o nível de sulfito necessário para prevenir o escurecimento enzimático depende da natureza do substrato disponível. entretanto. proporcionam 100% de inibição do escurecimento Dentre as substâncias químicas redutoras de uso mais freqüente na indústria de alimentos. graças à oxidação irreversível desses agentes na reação. Prof. batata é um exemplo desta situação. Por exemplo. o sulfito é utilizado no controle do escurecimento de frutas e vegetais antes da secagem. portanto. de forma que a concentração requerida é também dependente do período de tempo em que a reação deve estar sob controle.Química Indutrial de Alimenos . dependem da quantidade de enzima no produto e do pH deste. Quando somente monofenóis como a tirosina está presente.32 mM. o sulfito é o mais utilizado.

0% de ácido ascórbico. caso contrário seu efeito é mínimo. Em alguns produtos. fosfórico. Entretanto.UNIJUI .geralmente sulfito de sódio. inibe o desenvolvimento do “flavor” oxidado durante o armazenamento. O escurecimento em batata. portanto. diminuindo. O pH ótimo de atuação da PPO está entre 6 e 7.Mecanismo da ação do sulfito bloqueando o escurecimento enzimático O sulfito evita a oxidação do ascorbato pela ascorbato-oxidase e outras enzimas. a velocidade da reação de escurecimento. As batatas descascadas são imersas na solução durante o tempo de um minuto e podem ser armazenadas a 4 ºC em embalagens plásticas por períodos de 20 Prof. A lipoxigenase pode ser também inibida pela ação do sulfito. destruição da vitamina B1 e corrosão da embalagem (lata). e o ascórbico apresenta efeito inibidor muito mais acentuado. é poderoso inibidor das PPOs (na forma de gás ou de solução). em face de sua oxidação. Também. utilizando-se a seguinte solução: 0. Raul Vicenzi . Em geral. o ácido cítrico por si só não é muito efetivo como inibidor das PPOs. em conjunto com o ácido ascórbico ou o sulfito de sódio. sua utilização pode resultar em “flavor” desagradável. muito embora não seja utilizado com este propósito. tão logo seja consumido. por exemplo.2% de sorbato de potássio. bissulfito de sódio e metabissulfito de sódio -. mas também complexando com o cobre do centro ativo da enzima.0 não há virtualmente nenhuma atividade enzimática.3 a 1. sua ação dá-se pelo abaixamento do pH do tecido. assim. APLICAÇÃO DE ÁCIDOS Os ácidos normalmente aplicados estão entre aqueles de ocorrência natural: cítrico. O sulfito contém propriedades anti-sépticas e ajuda na preservação da vitamina C.3 a 1. e. O ácido ascórbico é preferencialmente oxidado em relação aos outros substratos.0% de ácido cítrico e 0. ocorre o escurecimento. o produto deve ser tratado com quantidades adequadas de ácido ascórbico. evitando a formação de “flavor” desagradável durante o armazenamento de vegetais. O dióxido de enxofre. A adição de sulfito.Química Indutrial de Alimenos . apresenta efeito inibitório duplo sobre as PPOs não somente pelo abaixamento do pH do meio. sendo tóxico se usado em níveis elevados. Quantidades de até 300 mg de ácido ascórbico/500 g controlam o escurecimento e reduzem o oxigênio dissolvido no espaço livre em frutas enlatadas. málico e ascórbico. é muito utilizado como inibidor químico do escurecimento enzimático.Apostila de Conservação de Alimentos 7 Figura 2 . previne a destruição do ascorbato. 0. ou sulfito . degradação da cor natural do alimento. Pode ser utilizado em casos em que a aplicação do calor resulta em mudanças desfavoráveis da textura e no desenvolvimento de “flavor” estranho ao produto. e abaixo de 3. Por outro lado. O ácido málico é muito mais efetivo. conseqüentemente. em cerveja. Os níveis de ascorbato diminuem rapidamente após a maceração do tecido vegetal graças à ação da ascorbato-oxidase. pode ser controlado. o sulfito atua como antioxidante. O ácido cítrico.

o bromato de potássio é. as O-quinonas se acumulam e polimerizam.. como enzimas catalase e peroxidase. procedimentos capazes de eliminar ou de evitar o contato do produto com o oxigênio. formando pigmentos escuros. leite e derivados. Figura 3 – Competição pela oxidação de grupos tiois entre vitamina C e a proteína da farinha Primeiro. 2 . O efeito do ácido ascórbico ocorre em dois estádios (Figura 3). 4 . como a utilização de embalagens impermeáveis. mais resistente. é oxidado para deidro ácido ascórbico pelo oxigênio presente na massa. Prof. O glúten se torna mais macio na presença da glutationa.Estabilização da coloração em carnes e fixação da cor em carnes curadas. utilizado para o mesmo propósito (Figura 4). Raul Vicenzi . os compostos do tipo O-quinona são reduzidos para a forma fenólica (Fig. De forma semelhante. O efeito do ácido ascórbico está relacionado com a rápida conversão da glutationa (GSH) endógena para a forma de dissulfeto durante a movimentação da massa. vinho. O ácido ascórbico atua como redutor na formação do óxido nitroso e da nitrosomioglobina. a exclusão do oxigênio em sucos e bebidas pelo nitrogênio e a prevenção do acesso do oxigênio aos tecidos provocado por danos mecânicos durante o transporte e armazenamento de frutas.Apostila de Conservação de Alimentos 8 dias. resultando em glúten mais forte e.Prevenção do escurecimento em frutas e vegetais. às vezes. são úteis na prevenção do escurecimento. catalisada pela glutationa deidrogenase presente na farinha. Na presença do ácido ascórbico.Inibição da oxidação em cerveja. A adição de 2 a 6 g de ácido ascórbico/l 00 kg de farinha melhora a força e o volume da massa (elasticidade e retenção de gás). Após a exaustão do ácido ascórbico. 3 .Melhoria das características reológicas da massa.Química Indutrial de Alimenos . parte desta glutationa é removida da reação. Portanto. uma vez que as moléculas da proteína (PTN-SS-PTN) são despolimerizadas pela troca dos grupos tiol/dissulfeto (Figura 3): PTN-SS-PTN + 2GSH —> 2PTN-SH + G-SS-G Com a adição do ácido ascórbico. Esta reação é catalisada por traços de íons metálicos ou compostos heme.UNIJUI . O segundo estádio é a oxidação da glutationa para a forma dissulfeto pelo DAA. 3). REMOÇÃO DO OXIGENIO A enzima PPO requer oxigênio para iniciar a reação de escurecimento. conseqüentemente. UTILIZAÇÃO DA VITAMINA C EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 1 .

particularmente açúcares e xaropes de açúcares. Química de Alimentos – Teoria e Pratica (1995).0 Melanoidinas ácido ascórbico Fonte: Araújo. a degradação do açúcar. cacau. como regra geral. resulta na formação de pigmentos escuros. M. mas também seu sabor e valor nutritivo. O escurecimento oxidativo ou enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. O escurecimento e o fator limitante mais importante na vida de prateleira e pode acarretar a perda do valor comercial de muitos alimentos.. As reações que provocam o escurecimento dos alimentos podem ser oxidativas ou não oxidativas.Química Indutrial de Alimenos . Raul Vicenzi . conforme apresentado na Tabela 2.A. Apesar da reação de escurecimento não enzimático ocorrer principalmente entre açúcares redutores e aminoácidos.. o escurecimento dos alimentos e um sinal de deterioração dos mesmos. as reações que conduzem ao escurecimento são variadas e complexas. a produção de cor escura e as mudanças que ocorrem no sabor são desejáveis. J. Apesar dos resultados serem os mesmos.UNIJUI . Em certos casos como no processamento de café.0 a 9. etc. O escurecimento não oxidativo ou não enzimático é muito importante em alimentos. nozes. tostagem de cereais. REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO Durante o aquecimento de carboidratos. O tema e de interesse já que não só modifica a cor e o aspecto do alimento. As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser subdivididas em três mecanismos.0 Caramelo Oxidação de Sim Não 3. envolve o fenômeno de caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Maillard). denominada de caramelização. A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. bem como a degradação oxidativa do ácido ascórbico e adicional condensação de compostos carbonílicos formados com grupos amina presentes. Porem.0 Melanoidinas Caramelização Não Não 3. cozimento do pão. Esta reação envolve a degradação de açúcares na ausência de aminoácidos e Prof. ocorre uma série de reações que resultam no seu escurecimento.Apostila de Conservação de Alimentos 9 Figura 4 – Competição pela oxidação de grupos tiois entre o bromato de potássio e a proteína da farinha REAÇÕES DE ESCURECIMENTO QUÍMICO A formação de pigmentos escuros nos alimentos durante o processamento e armazenamento e um fenômeno muito comum.0<pH<5. TABELA 2 — Mecanismos das reações de escurecimento não enzimático Mecanismo Requerimento Requerimento pH ótimo Produto final de oxigênio de NH2 Maillard Não Sim >7.

mas cujo mecanismo ainda não foi totalmente elucidado. além do açúcar que não reagiu.Química Indutrial de Alimenos . A utilização de sais de amônio.Apostila de Conservação de Alimentos 10 proteínas. Essa reação pode resultar na perda de nutrientes como os aminoácidos do alimento. citratos. porém. E uma reação extremamente complexa. é também um agente flavorizante preparado através da pirólise do açúcar. via reação de caramelização. Quando a caramelização ocorre sem qualquer catalisador a 200-240 ºC. Figura 5 – Mecanismo de caramelização de açúcares. cacau. embora caramelos obtidos de diferentes açúcares sejam similares em composição. Inicia-se pela desidratação do açúcar redutor provocando a quebra de ligações glicosídicas. polímeros insaturados. quando elas existem como na sacarose. REAÇÃO DE MAILLARD Essa reação é extremamente desejável em alguns alimentos como café. como catalisador. denominados caramelos. caramelos de baixa intensidade de cor são obtidos e são mais úteis como agentes flavorizantes do que como corantes. muito estudada. abertura do anel hemiacetálico. ácido pirúvico e aldeídos. Ela é aquecida em solução com ácido ou sais de amônio para a produção de vários produtos usados em alimentos e bebidas. Como resultado ocorre a formação de polímeros insaturados. Como resultado dessa reação são produzidos muitos produtos diferentes que irão conferir sabor e aroma ao alimento. A composição química do pigmento é complexa e pouco conhecida. como por exemplo. (Figura 5) Essa reação é facilitada por pequenas quantidades de ácidos (pH: 2-4) e de certos sais. ovos e derivados desidratados. refrigerante tipo “cola” e cervejas. Os caramelos obtidos a partir do uso de catalisadores necessitam de temperaturas mais baixas (130 .200 ºC) e apresentam uma alta intensidade de cor. Vários compostos podem atuar como catalisadores dessa reação: fosfatos. A sacarose é usada para produção de aromas e corantes de caramelo. com limitações. O mecanismo dessa reação ainda é desconhecido. Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado. O escurecimento é devido à produção de melanoidinas. aroma e cor característicos a esses alimentos mas é extremamente indesejável em outros como leite em pó. carne cozida. A cor pode variar de marrom-claro até preto. pois confere o sabor. tartarato e malato. fumarato. sua velocidade é maior em meios alcalinos (pH: 9-10). bolos.UNIJUI . formação de novas ligações glicosídicas. Raul Vicenzi . e cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. As frações de baixo peso moleculares presentes na mistura caramelizada contêm. A utilização de diferentes catalisadores permite a obtenção de corantes específicos de caramelo. resulta em caramelos mais escuros. Prof. os caramelos. mas em temperaturas maiores que 120 ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso moleculares e escuros. pão. O caramelo é um corante marrom e. sendo utilizados como corantes alimentícios.

sendo. que em tanques de melaços expostos à luz solar podem explodir. o produto inicial é uma cetose e o produto final uma aldose amina. enolização e rearranjo de Amadori ou de Heyns. aroma e sabor. devido ao aumento de pressão. Os alimentos congelados são pouco afetados pela reação de Maillard. pH A velocidade da reação é máxima em pH próximo a neutralidade (pH 6-7). E a mesma reação de oxidação do ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico. A reação inicial entre o açúcar redutor.Apostila de Conservação de Alimentos 11 A reação ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos (unidade estrutural das proteínas). aumentando de 2 a 3 vezes para cada aumento de 10 ºC. Raul Vicenzi . facilmente oxidáveis. A produção de CO2 pode ser tão intensa. Fase final Etapa em que ocorre o desenvolvimento de cor. Em meio ácido. A formação de redutonas resulta no aumento do poder de óxido-redução e conseqüentemente em aumento de reatividade. na proporção de 1:1 e resulta em produtos ainda incolores e sem sabor e aroma. Fase intermediária Na fase intermediária da reação de Maillard. portanto. uma cetose amina. sendo que esta reação ocorre de forma mais lenta que o de Amadori. Fase inicial A reação inicial ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos. porém continua em temperaturas da ordem de 20 ºC e durante o processamento ou armazenamento. A reação de Maillard compreende três fases: inicial. pode sofrer vários tipos de reações e seguir diferentes caminhos. A degradação de Strecker ocorre em compostos dicarbonilicos por sua interação com aminoácidos. intermediária e final. As redutonas são componentes com características de agentes redutores. O produto final da fase inicial. contendo um átomo de carbono a menos que o aminoácido original.Representação da fase inicial da reação de Maillard. Diferentes sabores e aromas são produzidos nessa reação.Química Indutrial de Alimenos . São formados CO2 e um aldeido. Desenvolve-se o poder redutor em solução e o pH diminui. Os aminoácidos definem o sabor e aroma. FIGURA 6 . e o aminoácido é uma reação de condensação. inicia-se a percepção de aromas. As reações envolvidas são de condensação. em função de diferentes aminoácidos. O rearranjo de Amadori é uma reação catalisada por ácidos e bases. predomina a forma protonada do grupo NH2 do aminoácido. FATORES QUE AFETAM A REAÇÃO DE MAILLARD Temperatura A reação inicialmente ocorre preferencialmente em temperaturas maiores que 70 ºC. tem como produto inicial uma aldose e como produto final uma cetose. união de duas moléculas com perda de uma molécula de água. O produto dessa fase tem maior poder redutor em solução alcalina. A elevação de temperatura resulta em um rápido aumento da velocidade de escurecimento. eliminando a Prof. independente do tipo de açúcar redutor. No rearranjo de Heyns.UNIJUI . A cor torna-se amarelada.

A intensidade das reações durante o armazenamento do leite em pó e evaporado depende da temperatura e umidade do produto. CARNE E DERIVADOS São relativamente resistentes às reações de escurecimento não-enzimático. devido à diluição dos reagentes. E em aw <0. no esterilizado. em razão da acidez natural e do baixo teor de açúcares reativos. Em meio alcalino.9 a velocidade da reação diminui.  Adição de SO2: inibe escurecimento enzimático.  Redução de aw ou aumento através de diluição. A natureza do açúcar determina a reatividade. ou. Os dissacarídeos não redutores somente são utilizados na reação após a hidrolise da ligação glicosídica. dessa forma. necessário para permitir que íons e moléculas se movimentem e se encontrem. de 8 a 12%. pelo fato de possuírem alto teor de ribose ou pelo aumento do pH em razão Prof. como. Em valores de pH abaixo de 5 e na presença de ácido ascórbico. pode ocorrer perda de até 30%. Como conseqüência negativa. as reações são mais intensas.8). Durante o tratamento industrial do leite e. Catalisadores A velocidade da reação é acelerada por ânions como citrato. além de destruir as vitaminas B1 (tiamina) e C. a destruição da lisina varia de acordo com o tempo e processo de aquecimento. além da destruição da lisina. por exemplo.5 a 0.25 a velocidade tende a zero devido à ausência de solvente. em condições nas quais não possa ser hidrolisada. dependendo do processo de secagem do leite.2-0. Exerce pouco efeito na degradação de Strecker. mas dependendo da concentração utilizada.Química Indutrial de Alimenos . Em peixes. Ocorre um maior escurecimento em valores de atividade de água intermediários (0. em leite pasteurizado a perda é em tomo de 3% e. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO QUÍMICO EM ALGUNS ALIMENTOS LEITE E DERIVADOS São muito sensíveis às reações de escurecimento não-enzimático. pode provocar o aparecimento de odores desagradáveis. Atividade de Água Em aw. ocorre rápida degradação de carboidratos independentemente da presença de aminoácidos. > 0. a sacarose. Raul Vicenzi .  Remoção de açúcares redutores por enzima. o tratamento com a enzima glicose-oxidase em ovos produzindo ácido glucônico a partir da glicose. Por exemplo. doméstico. fosfato e por íons metálicos como cobre bivalente em meio ácido. Atua como inibidor. ocorre a reação de escurecimento provocada pela oxidação do ácido ascórbico (vitamina C). por exemplo. pentoses são mais reativas que hexoses e essas mais que dissacarídeos. retardando a reação com o grupo carbonila do açúcar.Apostila de Conservação de Alimentos 12 nucleofilicidade desse grupo e.UNIJUI . especialmente proteínas do soro. Inibição da reação de Maillard Alguns dos tratamentos utilizados para inibir a reação de Maillard consistem em:  Uso de açúcares não redutores. Tipo de açúcar A presença do açúcar redutor e essencial para a interação da carbonila com os grupos amina livres. bloqueando a reação da carbonila dos carboidratos com o grupo amina dos aminoácidos e evitando a condensação destes compostos pela formação irreversível de sulfonatos. em razão do elevado teor de lactose e da presença de proteínas termossensíveis. durante o tratamento térmico ocorre a alteração da cor.

fórmico. (4) A fase final de decomposição. Prof. A cor esverdeada toma-se escura com o aparecimento do aroma típico e ocorre perda de 13 a 20% em peso. transformados em pigmentos escuros. em razão do elevado teor de água e da acidez do meio (pH: 3-4). a degradação do açúcar redutor é mais rápida e o produto final. que inicia entre 180-200ºC. para se obterem sabor.. as reações de deterioração resultantes são importantes em produtos concentrados e desidratados. especialmente em temperatura elevada e baixo teor de umidade. O ter de umidade neste ponto é de 1. H2O) à temperatura de 150ºC. Vários componentes. do tempo e da luminosidade. mas com a moagem iniciam-se as reações. O controle do processo de secagem é critico para a qualidade do produto final. CAFÉ Na torrefação de café. resultando no aumento de volume do grão. principalmente em vegetais nãoácidos ou com baixa acidez e ricos em açúcares e aminoácidos. os grãos são submetidos a condições variáveis de temperatura.Química Indutrial de Alimenos . O sabor do café é devido a cafeína. As reações podem ser induzidas pela adição de açúcares redutores ou. Dependendo da temperatura.5 ¨. Nestas condições. é caracterizada pela liberação do aroma típico. ácidos (acético. mais escuro. Este processo é caracterizado pela diminuição de substâncias “velhas” e formação de novas. a hidrólise para monossacaridios é mais rápida que sua decomposição e o produto final é mais claro. enquanto os polissacarídios não-redutores (amido. Os açúcares redutores são decompostos rapidamente a temperaturas mais baixas. ocorre a formação de “flavor” e de coloração desejáveis. e somente após o tratamento térmico o sabor característico é então percebido.UNIJUI .5 a 3. Em condições de temperatura mais amena. Os grãos são estáveis quando intactos. naturalmente.53 e 0. Quatro fases distintas podem ser distinguidas: (1) A alteração inicial ocorre em temperatura igual ou acima de 50 0C.55. devido à decomposição térmica e pirólise de compostos orgânicos. Em produtos esterilizados como frutas enlatadas não ocorre escurecimento significativo. Em temperatura mais elevada. como em picles e sucos. (3) Liberação de produtos voláteis (CO2. O grão verde não possui o aroma típico de café. na faixa de 200 a 250 ºC (5-l5min). CEREAIS E DERIVADOS As reações durante o processamento de cereais resultam na destruição da lisina. com o início da desnaturação da proteína e a evaporação de água. por outro lado. alterações na estrutura e coloração. Raul Vicenzi . (2) O escurecimento do grão ocorre acima de 1 000C. promove diversas alterações: expansão do grão (50 a 80%). um produto final escuro ou mais claro pode ser obtido. cor e “flavor” agradáveis. celulose e outros componentes) são inicialmente hidrolisados com o aquecimento para açúcares redutores e.Apostila de Conservação de Alimentos 13 de alterações verificadas “post mortem”. mas. pela hidrólise do amido. cozimento de pão etc. como açúcares redutores e polissacarídios. CO. as reações de escurecimento não-enzimático não são importantes. A temperatura utilizada. subseqüentemente. e o escurecimento atinge o máximo na faixa de Aw entre 0. são os precursores da reação. exceto se estas contiverem antocianinas. em razão das reações de Maillard e de caramelização. resultam em alta destruição da lisina. substâncias fenólicas e de voláteis formados durante o tratamento térmico do grão. clorogênico e cítrico). Secagem de macarrão. VEGETAIS E DERIVADOS No processamento de frutas e vegetais.

A oxidação lipidica envolve uma serie extremamente complexa de reações químicas.Química Indutrial de Alimenos . normalmente na forma triplet. porque resulta em alterações indesejáveis de cor. Novos radicais livres R serão rapidamente formados pela reação de qualquer um dos oxi-radicais com moléculas de O2 (Figura 7). Esses peróxidos formados podem participar de reações de decomposição e formação de novos radicais livres. Cada radical peróxido pode retirar H de uma molécula não oxidada formando hidroperóxidos. os alimentos contêm traços de oxigênio singlet. Normalmente. O hidrogênio é retirado de um dos carbonos adjacentes à dupla ligação. baixo nível de peróxidos. Esses radicais são extremamente reativos e podem retirar átomos de hidrogênio de outros lipídeos insaturados e. Iniciação Ocorre quando um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metileno de um ácido • graxo insaturado. aroma e consistência do alimento. aroma e sabor do alimento inalterados. Esses peróxidos formados podem participar de reações de decomposição e de formação de novos radicais livres. Com a adição de O2. • R + O2 R – OO • • ROO + R1H ROOH + R1 • • ROOH RO + OH • • ROOH ROO + H Prof. propagar a reação de oxidação. consumo pequeno e lento de oxigênio. • • O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido: R + O2 —> RO . mioglobina ou hemoglobina e luz. pois estes são mais lábeis que os demais devido à distribuição de elétrons na dupla ligação. pelo alto teor de peróxidos e pelo inicio de alterações de aroma e sabor. é necessária a presença de oxigênio e de uma certa energia inicial. As características dessa etapa são a formação de radicais livres (R e ROO ). este reage com o oxigênio para formar um radical peróxido. levando à formação de um radical livre: RH —> R + H. Cada radical peróxido pode retirar um hidrogênio de outra molécula de ácido graxo não oxidada. íons metálicos. Se o oxigênio. pelo alto consumo de oxigênio. Essa etapa caracteriza-se pela reação em cadeia de radicais livres. Propagação Uma vez formado o radical livre. a energia inicial necessária para ocorrência da reação torna-se disponível. E os hidroperóxidos podem ser decompostos em radicais livres. enzimas e presença de luz • • ultravioleta. Este processo pode ser iniciado por uma série de iniciadores diferentes existentes naturalmente no alimento. e a • reação em cadeia se propaga por toda a massa de lipídeos. passa para o estado excitado. Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não oxidada. que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídeos. Essa passagem do oxigênio triplet para singlet ocorre na presença de fotossensibilizadores como clorofila. propagação e terminação). sabor. dessa maneira. Estes estágios são descritos a seguir. Para que ocorra a reação de oxidação.UNIJUI . é possível ocorrer a formação de radicais peróxidos. Essa reação ocorre em três estágios (iniciação. e cada um dos radicais pode assumir duas formas diferentes pela ressonância. formando um dos dois possíveis radicais. Raul Vicenzi . por exemplo. Essa seqüência de reações resulta em um aumento do número de radicais livres. oxigênio singlet. como.Apostila de Conservação de Alimentos 14 RANCIDEZ OXIDATIVA A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos.

• Energia térmica. liberando iodo. Fe3+). conseqüentemente. álcoois. O mais usado é o indico do TBA. A quantidade de iodo liberado é uma medida da quantidade de peróxidos existentes. principalmente. cetonas e outros são encontrados nas gorduras rancificadas. Por isso. é necessário utilizar um outro índice. como o índice de peróxidos é baixo. na fase final da oxidação. Fe2+. FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DE OXIDAÇÃO A reação de oxidação para os lipídeos tem uma energia de ativação alta. o alimento apresenta alterações de aroma. A viscosidade aumenta devido à formação de polímeros de alto peso molecular. oxiácidos. para formar diversas substâncias. que oxidam o iodeto de potássio adicionado. sabor. Os hidroperóxidos não têm importância direta na deterioração do odor e sabor das gorduras. Raul Vicenzi . Contudo. decompondo os hidroperóxidos e aumentando os radicais livres. A decomposição dos hidroperóxidos inicia-se imediatamente após sua formação. Várias determinações analíticas são realizadas para avaliar o estado da oxidação (rancidez) de uma gordura sendo que as mais usadas são as determinações dos índices do peróxido e de TBA. • Índice de peróxido: é a medida do teor de oxigênio reativo. a partir dessa quebra. contribuindo assim para a formação de uma quantidade grande e variada de radicais livres. á presença de aldeídos de baixo peso molecular. cor e consistência. com a tendência a rancificação oxidativa. que estão relacionados com o grau de oxidação do óleo e. Indica o grau de oxidação da gordura. a velocidade de formação de peróxidos é maior que a de decomposição. Nessa fase. cetoácidos. Os pró-oxidantes metálicos íons multivalentes (Cu+.Representação da reação de oxidação lipídica na fase de propagação. com rompimento da cadeia hidrocarbonada. auxiliam na formação adicional de radicais livres. • Atividade enzimática. é Prof. gerando uma variedade de aldeídos.Química Indutrial de Alimenos . dentre os quais incluem-se os agentes de sabor e odor indesejáveis. Terminação Ocorre quando dois radicais livres interagem entre si. posteriormente. Os hidroperóxidos são decompostos por: • Alta energia de radiação. Os compostos formados. e o inverso ocorre no final. Esses produtos podem sofrer. porém. Quando as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados são oxidadas. e o aparecimento da cor é devido à formação de polímeros insaturados.Apostila de Conservação de Alimentos 15 FIGURA 7. • Metais catalisadores. terminando assim o papel deles como propagadores da reação. formamse peróxidos. eles são muito instáveis e se decompõem. ácidos de baixo peso molecular. Uma grande variedade de substancias incluindo aldeídos. álcoois e cetonas. reações de oxidação e decomposição. Cu 2+. • Índice de TBA: a determinação do índice de peróxidos é utilizada para acompanhar o desenvolvimento da rancidez em um alimento.UNIJUI . em termos de miliequivalentes de oxigênio por 1000 gramas de gordura. Mas o cheiro característico e desagradável do ranço parece ser devido. são típicos do hidroperóxido específico e dependem da sua posição na molécula. que se baseia na reação do ácido tiobarbitúrico (TBA) como malonaldeido (produto da fase de terminação). A característica dessa etapa e a diminuição do consumo de oxigênio e a redução da concentração de peróxidos. No início da reação de rancidez oxidativa.

reduzem sensivelmente a evolução da rancidez. • • ROO + AH ROOH + A • • ROO + RH ROOH + R Os antioxidantes utilizados em alimentos são compostos fenólicos sintéticos ou produtos naturais como os tocoferóis. transporte e armazenamonto do óleo pela utilização da atmosfera modificada de nitrogênio. maior é a exposição ao O2 e. Raul Vicenzi . maior é a velocidade de oxidação.85). principalmente. Por exemplo. As ligações em cis são mais facilmente oxidáveis que as ligações em trans. têm excelente efeito retardador. Um melhor efeito dos antioxidantes fenólicos é obtido pela utilização de misturas que atuam de forma sinérgica e Prof. portanto. Nos valores de atividade água mais elevados (a w 0. com isso. São produtos que interferem na fase de iniciação da reação. e. perdem sua eficiência com o tempo. Quanto mais disponível estiver esses ácidos graxos. A oxidação lipidica e. pode-se retardar a reação.30). maior a velocidade de oxidação. a única reação que ocorre em alimentos com baixos valores de atividade de água. o ácido graxo (RH). Por meios físicos. por isso.Apostila de Conservação de Alimentos 16 necessária a presença de compostos químicos ou fatores físicos. que são lentamente destruídos durante sua ação conservadora. posição e geometria das ligações. tais como ácido cítrico. oxigênio. • Área de superfície: quanto maior a área cio superfície. Além dos fatores e condições descritas para minimizar a oxidação lipídica. ANTIOXIDANTES A intensidade da oxidação lipídica pode ser minimizada pelas condições adequadas de processo. Os aceptores de radicais • • livres (AH) reagem primeiramente com RO2 e não com radicais R .UNIJUI . • Catalisadores: íons metálicos. esse mecanismo sugere uma competição entre esses antioxidantes (AH) e a propagação da reação em cadeia com a presença do substrato normal da reação. ácido etilenodiaminotetracético (EDTA). atuam como inibidores da reação. durante o processo e armazenamento. Presença de ácidos graxos livres. A diminuição da exposição do óleo à luz e a eliminação de pigmentos fotossensíveis (clorofila e riboflavina). radiações ultravioleta. maior também será a velocidade de oxidação. por isso. Em síntese. que forneçam energia às moléculas ou ainda baixem o nível de energia para valores que viabilizem a ocorrência da reação. como uso de embalagens adequadas e o emprego de temperaturas mais baixas.0. fazendo papel ou de doadores de hidrogênio ou aceptores de radicais livres dos ácidos graxos. Quanto maior o número de ácidos graxos insaturados. a velocidade de oxidação aumenta novamente devido ao aumento da atividade dos metais catalisadores. • Concentração de oxigênio: quanto maior a concentração de oxigênio disponível. metais.55 a 0. a carne moída apresenta uma superfície exposta ao oxigênio muito maior que a carne em pedaços. Traços de metais podem ser eliminados pela adição de complexantes de íons. produzindo compostos que não participam da reação em cadeia de radicais livres e. catalisam a reação de rancidez oxidativa. Os antioxidantes naturais ou sintéticos interferem na participação do oxigênio singlet ou. devido ao maior contato entre substrato e reagentes. pigmentos fotossensíveis além de outros fatores podem contribuir para o aumento da velocidade da oxidação. pigmentos como clorofila e mioglobina. a velocidade de oxidação é reduzida devido ao efeito de diluição. a taxa de oxidação é muito alta. maior é a velocidade de oxidação. Em valores de ativtdlade de água intermediários (aw . O oxigênio molecular pode ser excluído do processo. • Atividade de água: em baixos teores de atividade cio água. • Ácidos graxos livres e acilgliceróis: os ácidos graxos livres sofrem mais rapidamente o processo de oxidação que os ácidos esterificados ao glicerol. • Ácidos graxos constituintes: quantidade. a adução de antioxidantes é bastante empregada. porque estão mais acessíveis.Química Indutrial de Alimenos .

Butil hidroxianisol (BHA): É solúvel em óleo e solventes orgânicos. A legislação permite a adição de até 0. no máximo.UNIJUI .01% para os antioxidantes PG. Forma compostos escuros com íons metálicos.01%. e. Galato de propila (PG): O galato de propila é um antioxidante que perde sua eficiência sob stress térmico e em meio básico. os quais reduzem a velocidade da reação e o número de radicais livres reativos. Entre os antioxidantes naturais. alguns óleos essenciais também apresentam capacidade de retardar a rancificação. quando os óleos são utilizados para frituras (temperaturas superiores a 180 ºC). sua eficiência é perdida.02% da mistura. Seu mecanismo de ação ainda é desconhecido. Tem efeito aumentado quando usado em combinação com galato de propila e com BHT. A legislação permite a adição de. Raul Vicenzi . Os principais antioxidantes sintéticos utilizados na indústria de alimentos são: Palmitato de ascorbila: É um composto sintético obtido. o limite máximo é de 0.Apostila de Conservação de Alimentos 17 também pela presença de quelantes de metais pró-oxidanres. a partir de dois produtos naturais: o ácido palmítico e o ácido ascórbico. O tocoferol. São compostos lábeis a altas temperaturas.02 % do teor de gordura. Quando aquecido na presença de água. Os compostos fenólicos são excelentes doadores de hidrogênio ou elétrons. além dos tocoferóis. sendo que o teor máximo permitido de cada um é 0. Prof. Apresenta pouca atividade antioxidante era óleos vegetais. ocorre perda. conseqüentemente.Química Indutrial de Alimenos . BHT e BHA em relação ao teor de gordura do alimento. 0. aumentando a vida útil desses produtos. Se for adicionado mais de um antioxidante. composto com atividade de vitamina E. O efeito dos antioxidantes fenólicos é devido à formação de radicais mais estáveis. sendo o óleo essencial de alecrim o mais ativo desses produtos. mas quantidades substanciais cio antioxidante são transferidas para os produtos processados. principalmente quando estes são ricos em antioxidantes naturais. especialmente ferro. Butil hidroxitolueno (BHT): E o antioxidante mais ativo em gorduras animais apresenta as mesmas características que o BHA. A eficácia dos antioxidantes fenólicos está relacionada com a estabilidade relativa de seus radicais intermediários devido à ressonância e à falta de posições adequadas na estrutura para ataque pelo oxigênio molecular. é o mais ativo entre os antioxidantes naturais.

o emprego do sal. destruindo total ou parcialmente a flora microbiana. Os alimentos.Apostila de Conservação de Alimentos 18 CAPÍTULO 2 . outros lançam mão de meios que dificultam a proliferação. como no emprego do sal e do açúcar. etc. Foi preciso esperar até o início do século XIX para assistir à aparição do que podemos chamar de técnica moderna de conservação de alimentos. concentração] Controle da taxa de oxigênio [vácuo. de modo que o meio se tome não propício a qualquer manifestação vital. picles) e a alcoólica (vinhos). Para facilidade de estudo. que diz que a redução de 10 ºC na temperatura do meio reduz de 2 a 3 vezes a velocidade das reações.UNIJUI . ou ainda. que impeçam o desenvolvimento dos microrganismos. como já referimos. picles. tais como o emprego do frio ou a redução do teor de água. geléias. diretamente como na secagem. ou indiretamente. segundo a espécie microbiana. a defumação. Uma parte dessa técnica sobreviveu em nossa época: a secagem. Em 1809 Nicolas Appert tira patente do processo de conservação de alimentos pelo calor em recipientes hermeticamente fechados. agem diretamente. Isso ainda pode ser conseguido pela adição de substâncias em qualidade e quantidade. aditivos). a conservação é assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada. devem impedir toda alteração devida aos microrganismos. iremos agrupar os métodos de conservação de alimentos pelo uso de: Uso de temperaturas [calor. Dentro desses princípios se situam os processos ou métodos de conservação. do vinagre e do álcool lembram com bastante exatidão os processos empregados no passado. que os transformam e garantem uma melhor conservação. temperatura e outras condições favoráveis. Assim os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais. Em outras modalidades. ou lança-se mão de substâncias nocivas ao desenvolvimento microbiano (defumação. doces em massa. com taxa de umidade. Raul Vicenzi . Podemos utiliza a refrigeração e/ou o congelamento: As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e a Prof. são empregados processos mistos. alteram menos as condições naturais dos produtos. Muitas vezes são usados tratamentos simultâneos de destruição e modificação das condições ambientais. difíceis às vezes de serem convenientemente classificados. Alguns. atmosfera modificada e controlada] Uso de substâncias químicas [produzidas em fermentações ou aditivos] Uso de irradiações [raios gama.Química Indutrial de Alimenos . leite condensado. frio] Controle da quantidade de água [secagem/desidratação. como a lática (chucrute. Após os tratamentos. Como regra geral. garantindo uma satisfatória conservação. em face das variações que apresentam. como nos concentrados. Muitas vezes.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal tem a propriedade de se deteriorar com facilidade. como a esterilização e a pasteurização. oxigênio. O desenvolvimento dos microrganismos é possível somente em ambiente nutritivo. raios UV] Outros métodos 1) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO A conservação por baixas temperaturas se baseia na lei de Want’Hoff. os melhores processos são aqueles que. No decurso dos séculos sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos. submetem-se o produto a fermentações especiais. subtrai-se o contato com o ar (embalagem a vácuo). para serem conservados.

Quanto menor a temperatura de armazenamento. sendo mínimo na temperatura de crescimento mínimo. abaixo da qual não pode multiplicar-se. mas o método mais difundido é um sistema baseado na compressão. enquanto que certas bactérias o fazem de –4 a –7 ºC. esta atividade é encontrada ainda. obtendo-se assim uma conservação do produto por períodos longos (meses ou anos). liquefação e expansão de um gás. Na congelação ocorre a formação de gelo. se bem que em ritmo muito lento. O uso do frio. por isso. Uma diminuição de 10ºC pode deter o crescimento de alguns microrganismos e retardar o de outros. As temperaturas mais frias podem inibir o crescimento. obtendo-se assim uma conservação por dias ou semanas. na utilização do frio estamos retardando ou inibindo a atividade microbiana e as reações químicas. o ritmo de crescimento também diminui. menor será a atividade enzimática. se bem que muito lenta. enzimática e o crescimento microbiano e uma temperatura suficientemente baixa inibirá o crescimento de todos os microrganismos. Certas leveduras conseguem viver de –2 a –4ºC. A substância refrigerante sofre mudanças de estado ao percorrer o interior das 3 partes distintas do sistema: o compressor. incluindo os processos metabólicos normais da matéria-prima. em temperaturas abaixo de 0 ºC. obedecendo à chamada cadeia do frio.Apostila de Conservação de Alimentos 19 atividade enzimática bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. Na refrigeração. ainda que lentamente. Prof. Conforme a temperatura desejada. À medida que a temperatura vai decrescendo. é largamente utilizado em países desenvolvidos por causa da manutenção da qualidade do produto a ser conservado. em temperaturas abaixo do ponto de congelação da água pura. poderemos citar os gêneros Cladosporium e Sporotrichum que suportam –7ºC. A) REFRIGERAÇÃO Características: Utiliza temperatura de 0 a 15 ºC. Raul Vicenzi . o condensador e o evaporador. associado a outras técnicas de conservação. Portanto. Sabemos que certos microrganismos conseguem crescer. poderemos lançar mão da refrigeração ou da congelação. Sabemos que o alimento contém um número variável de bactérias. Achromobacter e Micrococcus podem viver em baixas temperaturas (–4 a –7 ºC) e. até um certo limite. O produto se mantém vivo. Porém. dependendo de condições adequadas de crescimento. As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o armazenamento.UNIJUI . Instalações Mecânicas Os mecanismos de produção de frio têm evoluído bastante nos últimos tempos. Portanto. É um processo bastante caro porque o produto deve ser mantido em baixas temperaturas desde sua produção até o seu consumo. Cada microrganismo presente possui uma temperatura ótima de crescimento e uma temperatura mínima. necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-1º a – 40ºC). a temperatura da câmara onde se encontram os produtos a conservar não é tão baixa e quase nunca inferior a 0ºC. aumentará a concentração das substâncias dissolvidas na água não congelada. porém a atividade metabólica continua. Os gêneros Pseudomonas. também fazem parte das chamadas bactérias psicrófilas. leveduras e mofos que poderio provocar alterações. Penicillium e Monilia – 4ºC. A congelação além de impedir que a maior parte da água presente seja aproveitada devido à formação de gelo. Entre alguns microrganismos que conseguem crescem em baixas temperaturas. conservando as características do produto “in natura”.Química Indutrial de Alimenos . Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida será a ação química. dependendo do produto. o decréscimo da temperatura dos alimentos produz efeitos nos microrganismos presentes.

300 7 . A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservada por refrigeração durante um tempo limitado. poderá ser deteriorado em 1 dia.Química Indutrial de Alimenos . assim. para a maçã Mc Intosh. podemos mencionar o resfriamento a ar. a 5ºC. transformação de um produto metabólico em outro. ao passo que. circulação de ar e a composição da atmosfera no interior da câmara de armazenamento. não podem ser Prof. A refrigeração pode ser usada como meio de conservação básica ou como conservação temporária até que se aplique outro método de conservação.50 2 . havendo certos alimentos adversamente afetados. a várias temperaturas. como a banana e tomates verdes. o nitrogênio líquido tem sido usado também para esse objetivo. a melhor temperatura oscila entre 2.18 1 <1 Carnes e peixes secos 1. A temperatura utilizada na refrigeração tem importância na conservação do produto. Certos produtos. Temperatura A temperatura de refrigeração a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condições do armazenamento. Assim. Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua própria maneira. Os microrganismos psicrófilos são o maior problema. Algumas horas de atraso na colheita ou no matadouro poderão ocasionar perdas na conservação do produto. a água provoca o resfriamento do produto) e resfriamento a água (hidro-resfriamento). como a banana e tomate.20 1-7 Frutas secas 1. resfriamento a vácuo (ao evaporar.20 1-7 1-3 Raízes e tubérculos 90 . em certos países. Ultimamente. O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve ser feito imediatamente após a colheita do vegetal ou a morte do animal. Assim. Para evitar certas perdas. porém se retardam as atividades microbianas e enzimáticas. As temperaturas utilizadas não inativa enzimas. O armazenamento por refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelação. A tabela a seguir nos dá uma idéia do que acabamos de dizer. é aconselhável fazer o resfriamento da matéria-prima imediatamente após a colheita. Entre os métodos utilizados. Raul Vicenzi .000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais Hortaliças de folhas 3 . mesmo variedades diferentes terão temperaturas de armazenamento diferentes. onde não se evitam.5 ºC. a umidade relativa.Vida útil de produtos de origem vegetal e animal. TABELA 1 . Nestes. Algumas vezes. Método eficiente para conservação de frutas.5 e 4. a 15ºC. podendo haver liberação de energia por causa da respiração e. sob armazenamento refrigerado a 0ºC 22ºC 38ºC Carne de vaca 6-8 1 <1 Pescado 2-7 1 <1 Aves 5 .30 Fonte: Desrosier Alguns fatores devem ser considerados no armazenamento por refrigeração: a temperatura.UNIJUI .180 1 .000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais Frutas 2 . Isto é particularmente importante em vegetais que estejam num metabolismo ativo. ALIMENTO Dias de vida útil média. um produto poderá ser conservado por 5 dias. ao passo que a maçã Delicious é melhor conservada a 0 ºC. temperatura comum de refrigeração.Apostila de Conservação de Alimentos 20 È um método temporário (dias ou semanas). os padrões metabólicos são modificados de maneira a impedir o amadurecimento normal ou a estimular a atividade imprópria de enzimas específicas.

podendo ocorrer uma desidratação. Umidade relativa A umidade do ar dentro da câmara varia com o alimento conservado e está diretamente relacionada com a qualidade do produto. .Utiliza temperaturas menores de 0ºC. que continua após a colheita. hortaliças e pescado. madeira sintética. é constituída de 3% de oxigênio.A conservação é por tempos mais prolongados (meses ou anos). a circulação de ar deve estar bem regulada.Química Indutrial de Alimenos . Para isto toma-se necessário fazer um bom isolamento e conhecer os fatores que poderão fornecer calor ao ambiente. 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio. umidade relativa e composição da atmosfera variam para as diferentes frutas e mesmo entre variedades da mesma fruta. porém não inativa. permitindo assim manter uma temperatura uniforme. B) CONGELAMENTO Características: . pois durante o armazenamento eles queimam as reservas e morre de inanição. . A umidade relativa ótima de cada alimento já é perfeitamente conhecida. de caráter geral. com conseqüente produção de calor. que corresponde à quantidade de calor que deverá.UNIJUI . O ar da câmara deve ser renovado diariamente. A umidade relativa desse ar deve ser adequadamente controlada. havendo produção de gás carbônico. Raul Vicenzi .O produto não resiste. A temperatura ótima. Para a manutenção de uma temperatura uniforme. Atmosfera de armazenamento Na respiração de um produto. o poliestireno e a poliuretana. . Circulação do ar A circulação do ar ajudará na distribuição de calor dentro da câmara. Para períodos de armazenamento longo. Todos esses fatores são necessários para o cálculo da refrigeração total.Normalmente armazena-se os alimentos a –18ºC. pois pode desidratar os produtos.O congelamento pode destruir microrganismos. pois ocorre morte de tecidos. Entre os fatores que podem influenciar a temperatura interna. Esse último fator é importante porque cada produto possui o seu calor específico e uma certa taxa de respiração.Reduz as reações enzimáticas. Uma composição ideal. número de pessoas trabalhando no interior da câmara. recomenda-se o uso de embalagens apropriadas. principalmente por causa dos maus odores formados quando diferentes produtos são armazenados no mesmo local. quantas vezes será aberta a porta de entrada e tipo e quantidade de produtos que serão armazenados na área de refrigeração. As câmaras de refrigeração devem ser projetadas de tal maneira que não permitam oscilações maiores que 1ºC. assim os psicrófilos não resistem e Prof. oxigênio é consumido.Método eficiente para conservação de carnes. . podemos citar as lâmpadas e motores elétricos. ser removido do produto e da câmara para ir da temperatura inicial até a temperatura final e que deve ser mantida por um determinado tempo. A diminuição na temperatura e no oxigênio disponível aliado e um aumento do teor de gás carbônico irão afetar o ritmo da respiração e outros processos fisiológicos.Apostila de Conservação de Alimentos 21 armazenados em temperatura inferiores a 13 ºC porque prejudicam o processo de maturação através da influência sobre certas enzimas. Reações como escurecimento de frutas não é solucionado somente com congelamento . . ao passo que uma umidade relativamente alta facilitará o crescimento microbiano. Uma umidade relativamente baixa determinará perda de umidade do alimento. Entre os materiais isolantes temos a cortiça.

isto é. Raul Vicenzi . como são chamados. restaurantes.). Na congelação utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigeração. A oscilação térmica é uma das maiores causas de alterações. geometria do sistema e composição do produto. causando movimentos físicos como dilatação e contração. Neste processo. a congelação é bastante usada porque as características naturais dos produtos são relativamente mantidas. tamanho do produto. aumentando os cristais de tamanho causando ruptura de algumas paredes celulares. isto é. os alimentos congelam-se entre 00C e -40C.UNIJUI . Métodos de congelação Já sabemos que o ponto de congelação de um líquido é a temperatura na qual o líquido está em equilíbrio com o sólido. tais como velocidade do ar. O descongelamento deve ser lento para que o alimento possa reabsorver o líquido proveniente do descongelamento pelos sais. inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metabólico. mais lenta será a atividade enzimática. De modo geral. Entre os produtos que se prestam para a congelação podemos incluir as carnes. portanto. A velocidade de congelação vai depender do quociente entre a diferença de temperatura do produto e do líquido refrigerante e fatores de resistência. os primeiros cristais de gelo são formados nos espaços intercelulares forçando a migração de água do interior da célula para os espaços intercelulares. A congelação pode ser feita de modo lento ou rápido: Congelamento Lento: processo demorado (3 a 12 horas). até um determinado ponto. Prof. proteínas. Não são recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque causaria problemas com microrganismos e ativaria algumas enzimas. grandes quantidades dos fluídos celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flácido. vitaminas hidrossolúveis e proteínas.Apostila de Conservação de Alimentos 22 morrem. Mas. onde ocorre uma paralisação total. A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econômico e do tipo de produto. etc. em termos práticos. por isso. Ao descongelar os alimentos. provocando formação de grandes cristais de gelo. Congelamento Rápido: Demora menos de 3 horas para o congelamento. evitando o rompimento de membranas. No caso da carne a proteína é que possui maior teor de água. quando um tecido animal ou vegetal é congelado lentamente.Química Indutrial de Alimenos . o ponto de congelação dos alimentos é mais baixo do que o da água pura. Na prática. usam-se em média. mesmo a -200C ou temperaturas inferiores. Normalmente usa-se temperaturas na faixa de –25 ºC sem circulação de ar. ervilha. O produto é armazenado a –18ºC ou menos. são utilizados principalmente no mercado institucional (fábricas. O suco liberado é rico em sais. usa-se temperatura da ordem de –25 ºC com circulação de ar ou –40 ºC com ou sem circulação de ar. Os alimentos supergelados. prontos ou semiprontos para consumo. Este fato é alcançado através de temperaturas extremas e é um pouco difícil de ser avaliado porque. O ponto de congelação de uma solução é mais baixo do que o do solvente puro e. milho e hortaliças de modo geral. congelando onde se encontra. temperaturas de -10 ºC a -40ºC. açúcares etc. Quanto menor a temperatura de armazenamento. o produto deve ser conservado à baixa temperatura desde a produção até o seu consumo. É através da congelação que se consegue obter alimentos mais convenientes. com isto tem-se maior número de cristais de gelo distribuídos com menor dano às células. e. morango. existirão zonas com alta concentração de solutos não congelados. A circulação de ar é um meio que se utiliza para acelerar as trocas de calor. a temperatura vai decrescendo gradativamente até chegar ao valor desejado. Neste processo a água não migra. hospitais. É um método caro porque existe necessidade da chamada “cadeia do frio”.

Solução de açúcar tem sido usada para congelar frutas. pode ser reduzido drasticamente pelo uso de ventiladores na câmara de congelação. seu uso está restrito à congelação de peixes.UNIJUI . produzindo assim uma congelação relativamente rápida. A desidratação é um problema sério nesses tipos de congeladores. O líquido refrigerante deve ter certos requisitos.Apostila de Conservação de Alimentos 23 OBS. são chamadas na forma IQF (em inglês quer dizer “individually quick frozen”). O tempo de congelação. O tempo necessário para a congelação depende da temperatura da câmara. puro. Essas placas podem ser fixas ou móveis e a salmoura refrigerante imóvel ou com movimento turbulento. da temperatura inicial do alimento (ao entrar na câmara) e do tipo. para alcançar uma temperatura de -200C. muito viscosa a baixas temperaturas. adaptado em esteira ou não. ausência de odores e sabores. açúcar e glicerol. Congeladores por contato indireto Aparece quando o alimento a ser congelado é colocado em contato com uma placa resfriada por uma substância refrigerante. etc.Química Indutrial de Alimenos . Com uma solução a 67% de glicerol em água se consegue chegar a -45 0C. precisamos de uma solução com 62% de sacarose. grau de contato e tipo de alimento. Este sistema de ar insuflado poderá ocorrer dentro de uma câmara.: O congelamento lento é mais letal para os microrganismos. Uma mistura de 23. Congeladores por contato indireto. tamanho da embalagem. Dependendo da temperatura do líquido refrigerante. O tempo de congelação é na ordem de minutos. Quando a velocidade do ar é tal que excede a velocidade de caída das partículas. Hoje em dia. para embalagens de 1. como não tóxico. Há sistemas de congelação por contato indireto como o trocador de calor de superfície raspada que congela substâncias líquidas ou purês muito rapidamente. quando é colocado dentro de uma lata que será submersa no refrigerante ou ainda quando é colocado dentro de caixas de papelão ou cartolina colocadas em placas de metal resfriado. tem-se a impressão de uma “fluidização” e o processo é dito congelação em leito fluidizado. os produtos ficam na câmara até a congelação. E o tipo encontrado nos congeladores domésticos (freezer). da qualidade do alimento. Líquidos com baixo ponto de congelação têm sido usados para contato com alimentos não embalados. havendo assim uma congelação quase que instantânea (ultra-rápida).0 cm de espessura. etc. limpo. como soluções de cloreto de sódio. Congeladores por imersão Aqui ocorre imersão direta dentro do meio refrigerante ou a pulverização do líquido sobre o produto.7% de água irá congelar a -210C (mistura eutética). Tanques especiais são utilizados Prof. Congeladores por imersão. Congeladores por ar Podemos utilizar o ar sem movimento ou o ar insuflado (forçado). mas a dificuldade está baseada no fato de que. A movimentação do ar poderá ser paralela ou oposta ao movimento do produto. O ar bastante frio movimenta-se á alta velocidade. porém muito lento.5 a 2. o tempo de congelação é de 1 a 2 horas.3% de NaCI e 76. em um túnel. Aqui as partículas são congeladas individualmente e. onde a temperatura final varia de -10 a -200C. Raul Vicenzi . que pode levar várias horas. por isso. tamanho e forma do produto a congelar. mas existem problemas na sua aplicação em produtos que não devem ser adocicados. No método sem movimentação do ar. mas recomenda-se o rápido porque altera menos os alimentos Entre os métodos de congelação pode-se incluir: Congeladores por ar. E um método mais barato.

UNIJUI . O escurecimento pode ser impedido tratando-se a fruta cortada em fatias. semelhante ao “feno velho”. são assim conservados em alguns países. Ele é também bastante utilizado no transporte de alimento congelado. ultra-som e secagem tem sido modernamente associado à congelação. Nos alimentos altamente protéicos. caso contrário. é bastante utilizado porque possui um baixo ponto de ebulição. Uma alteração substancial na qualidade poderá ocorrer em produtos não protegidos no armazenamento congelado. tornariam os produtos congelados inaceitáveis. etc. ervilha. Em caso contrário. Alguns microrganismos conseguem viver em temperaturas abaixo do ponto de congelação da água. podem ser congeladas. com gás sulfuroso. O emprego de radiação ultravioleta. o metal. O nitrogênio líquido. etc. Raul Vicenzi . Embalagem dos Alimentos Congelados Todos os alimentos congelados devem ser embalados principalmente para evitar a desidratação. damasco. feijão. o vidro. Algumas frutas e carnes podem ser congeladas e armazenadas por longos períodos de tempo. não é tóxico e é inerte para os constituintes do alimento. contêm oxidases (polifenoloxidases) que podem ocasionar escurecimento na presença do oxigênio. textura. maçã. podem conter enzimas ativas que. Isto pode ser impedido pelo aquecimento. apesar do seu preço elevado. As principais categorias de alimentos apresentam problemas diferentes e só podemos discuti-los ligeiramente. com ou sem açúcar. Em geral. poderá haver uma queimadura de congelação que altera irreversivelmente a cor.. A congelação por líquidos criogênicos (gases liquefeitos. Na “dehydro-freezing” o produto é parcialmente desidratado até 50% de umidade e depois congelado. pimenta. Certas frutas. A maioria das hortaliças e muitos produtos derivados do leite devem ser aquecidos para destruir as enzimas que. como a carne e o peixe. não são completamente inativas. Cenoura. sem tratamento especial para deter a atividade da enzima. o papel e materiais plásticos são usados com bastante êxito como embalagens para alimentos congelados. A desidratação-congelação (“dehydro-freezing”) e a congelação-desidratação (“freeze-drying”) ou liofilização são duas técnicas empregadas em países desenvolvidos. Associação de Outras Técnicas de Conservação à Congelação Sabemos que os alimentos congelados não são esterilizados e. perdemos as vantagens do sabor de fruta fresca. o dióxido de carbono líquido (-800C). com ponto de ebulição muito baixo) tem se desenvolvido bastante.Química Indutrial de Alimenos .Apostila de Conservação de Alimentos 24 para a congelação. Influência da Congelação sobre os Microrganismos e Enzimas Sabemos que a maioria dos microrganismos pode ser classificada por suas temperaturas ótimas de crescimento. mas. como pêssego e maçã. e é o método que fornece um produto de melhor qualidade por causa do seu tempo de congelação ultra-rápido (1 a 3 minutos). os alimentos perderão seu sabor normal e adquirirão um sabor forte. uma cobertura qualquer (embalagem) no alimento evitará que sofra uma oxidação e contaminação da atmosfera no interior da câmara. como morango e cereja. etc. Por outro lado. que pode ser alcançada em 30 minutos. Frutas. por isso. ácido ascórbico. nesse caso. Entre os líquidos temos o nitrogênio (-1950C). contém oxidases que podem ocasionar problemas e esses alimentos devem ser aquecidos a 800C ou 900C em água quente ou vapor antes da congelação. embora retardadas na atividade. A madeira. Se não o forem. embora algumas variedades sejam melhores do que outras. sabor e o valor nutritivo dos alimentos congelados. Ervilha. antes da congelação. a congelação é feita sem prévio aquecimento porque as proteínas desnaturadas pelo calor não congelam bem. os mofos e leveduras Prof. durante a congelação por meio do ar ou outro sistema qualquer.

fosfatases. que favorecerá o desenvolvimento dos microrganirmos. inclusive das vitaminas. No armazenamento dos produtos congelados. fornecendo um sabor desagradável. sulfatases. no armazenamento congelado de frutas.UNIJUI . as reações químicas e enzimáticas continuam lentamente. lisossomos e outras organelas. A vitamina B2 sofre muito pouco com a congelação. branqueamento. A congelação prejudica a população microbiana. principalmente quando ocorrerem operações sucessivas de congelação e descongelação. as perdas de vitamina C ocorrem no corte da matéria-prima e sua conseqüente exposição ao ar. hortaliças. devendo-se lançar mão de um outro tratamento (térmico. Raul Vicenzi . Poderá aparecer. a C é a que maiores perdas sofre nos produtos congelados. incluindo o núcleo. o lisossomo parece ser a estrutura celular mais afetada. É comum encontrar-se o ranço em peixes congelados não protegidos por embalagens. Das vitaminas. principalmente as formas vegetativas. A exposição dos tecidos á atmosfera traz como resultado perdas de vitaminas devido à oxidação. Das vitaminas lipossolúveis. havendo assim uma autodigestão. Variações de temperatura do congelador poderão originar queimaduras do alimento. Em geral. enquanto que a baixa temperatura a retarda apenas. principalmente das vitaminas.Apostila de Conservação de Alimentos 25 adaptam-se melhor do que as bactérias em baixas temperaturas. a congelação retarda a velocidade enzimática. por exemplo) para inativar as enzimas antes da congelação e armazenamento. em produtos congelados não embalados. Com o rompimento da membrana. catepsinas. Produz um Prof. Influência da Congelação sobre o Valor Nutritivo dos Alimentos O processo de congelação em si não altera o valor nutritivo do alimento. As gorduras podem ser decompostas por oxidação. A temperatura de descongelação do alimento apresenta uma importância enorme sobre o crescimento dos microrganismos. principalmente nos alimentos de origem animal. melhor será a retenção das substâncias nutritivas. o caroteno (precursor da vitamina A) é alterado ligeiramente com a congelação do alimento.) que estavam então compartimentadas passam a atacar o próprio material celular. Quanto menor for a temperatura. Essa atividade poderá ser destruída a 95 0C. que alterará fisicamente o alimento. Portanto. as enzimas hidrolíticas (nucleases. Assim a lavagem. são operações necessárias ao produto a congelar. enquanto que os esporos são pouco afetados. A vitamina B1 é sensível ao calor e é parcialmente destruída no branqueamento. Nesse processamento poderão ocorrer perdas de certos nutrientes. é afetada em vários graus pela operação congelação-descongelação repetida. O armazenamento de alimentos sem uma proteção externa (embalagem) conduz à oxidação e à destruição de muitos nutrientes. ribossomos. etc. Perdas pequenas ocorrem também. etc.. A deterioração oxidativa (ranço) poderá alterar os alimentos. devidas à secagem lenta do alimento congelado por sublimação. sempre é dado ao alimento um certo tratamento a fim de prepará-lo para a operação de congelação.Química Indutrial de Alimenos . As variações de temperatura do armazenamento podem determinar um aumento do tamanho dos cristais de gelo. Destes. carnes e aves. Alterações Durante a Congelação-Descongelação A organização celular. Algumas proteínas podem ser desnaturadas. Porém. A atividade de uma enzima ou sistema de enzimas depende da temperatura. corte. As melhores velocidades de reações das enzimas estão em torno de 350C. mitocôndria. um líquido viscoso chamado de líquido metacriótico.

pois não resistem a temperaturas da ordem dos 100 0C. Alguns atribuem a alta resistência dos esporos ao calor á presença do sal do ácido dipiconilico (DPA). a congelação-descongelação repetida é prejudicial à maioria dos alimentos. branqueamento. O esporo é o produto terminal de uma série de processos enzimáticos. pouco se parece ao suco natural em odor e sabor. que necessitam de temperaturas bem mais elevadas para serem destruídos.Apostila de Conservação de Alimentos 26 sabor inaceitável. tais como pasteurização. são mais sensíveis. Entretanto. são próprios dos microrganismos e não podem ser sempre explicados. Acredita-se que a destruição dos microrganismos pelo calor é devida à coagulação de suas proteínas e especialmente à inativação dos sistemas enzimáticos. além de afetar a textura e palatabilidade. quando mencionamos conservação de alimentos pelo calor. Se não chegar a destruir todos os microrganismos. Os tecidos vegetais. O tratamento térmico dos alimentos após o fechamento hermético dos recipientes tem como finalidade evitar atividades microbiológica e enzimática. A maioria dos espórios de Prof. no entanto. etc. não são afetados pela congelação.Química Indutrial de Alimenos . porém não existe ainda unanimidade de opinião sobre a função do esporo na natureza ou sobre os fatores envolvidos na sua formação. O mesmo já não acontece com os esporos de bactérias. necessários ao metabolismo. O esporo é uma forma de resistência do microrganismo unicelular. não apresentam maiores problemas. deve o tratamento térmico destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes. Igualmente as formas vegetativas das bactérias são facilmente destruídas nessa faixa de temperatura. além da mudança de textura. As leveduras e os mofos. esterilização. estado e de certas condições ambientais. O suco de laranja. Sabe-se também que a proteína do esporo é diferente daquela da forma vegetativa. 2) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ALTAS TEMPERATURAS A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um alimento dependerá do efeito que o calor exerça sobre o alimento e dos outros métodos de conservação que serão empregados conjuntamente. Os produtos animais. outros. Raul Vicenzi . ao redor do qual se forma uma espessa camada protetora tomando-o resistente ao calor e a outros fatores externos. em certos casos. constitui um dos principais fatores que afetam a duração de um processamento térmico. congelado e descongelado várias vezes. irá destruir grande parte da flora microbiana e inativar sistemas enzimáticos. ao lado da velocidade de transmissão de calor ao interior da lata. pois a carne congelada é mais macia que a natural. a descongelação deve ser cuidadosa. Assim. destacando-se a carne. destacando-se as frutas.UNIJUI . Portanto. Algumas das diferenças na termorresistência são fatores que podem ser controlados. Resistência dos microrganismos ao calor A resistência dos microrganismos causadores de deterioração. estamos nos referindo aos processos controlados realizados comercialmente. sendo as exigências para processamento também diferentes. A resistência do esporo varia com o tipo de bactéria. durante o período de armazenamento. O tratamento térmico necessário para destruição dos microrganismos ou dos seus esporos é função de seu tipo. devendo-se fazer uso imediato do produto congelado. Cada alimento é diferente. sendo evitada pelo uso de embalagem adequada. bem como suas formas de resistência. fritar ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu consumo. No caso da carne parece ser benéfico. O simples ato de cozinhar.

fundamentalmente.5 é demasiado longo. etc. prejudicando conseqüentemente as características organolépticas dos appertizados. se uma certa temperatura destrói 90% da população em 1 minuto. existe bastante evidência para mostrar a morte logarítmica das bactérias quando submetidas ao calor. tornando-os inaceitáveis. floculação durante aquecimento. a mesma percentagem de bactérias será destruída num dado intervalo de tempo. baseado nesse princípio. Sendo uma destruição em ordem logarítmica.Química Indutrial de Alimenos . necessário para destruir 90% dos organismos de uma população. e assim por diante. Embora os esporos não produzam a toxina. A toxina é facilmente eliminada pelo calor. A toxina não é produzida pelos esporos e tanto ela. cuja inclinação (“siope”) é chamada de tempo de redução decimal (“decimal reduction time” . sob pressão. em autoclave. 90% do que resta serão destruídos no terceiro minuto. “thermal death-rate curve” e “thermal destruction curve”. na maioria das vezes fatal. em pH acima de 4. a uma certa temperatura. Raul Vicenzi . não são resistentes ao calor. assim. botulinum produz uma toxina poderosa que poderá ocasionar intoxicação alimentar violenta. não importando o número de bactérias sobreviventes. uma curva é obtida. porém. É obtida no gráfico em escala semilogaritmica que possui na ordenada. À medida. O tempo necessário para destruição dos esporos nos alimentos de pH maior do que 4. demasiadamente. tendo em vista a resistência ao calor de esporos de Clostridium botulínum. ou para reduzir uma população a um décimo do número original. o processamento dos alimentos de baixa acidez se faz em temperaturas na ordem de 115 a 125ºC. O valor D pode ser definido como o tempo em minutos. sem prejudicar . Na morte em ordem logarítmica. mas os esporos são mais resistentes. Em outras palavras. que a temperatura aumenta. mais rápido se torna o efeito da esterilização e. A destruição dos esporos desse microrganismo é considerada.DRT) ou simplesmente conhecida por D. os vários pontos formam uma linha reta. mas é destruída em poucos minutos se a temperatura é elevada a 115 – 120ºC. condições que são as mais favoráveis. Em meio anaeróbio. Também pode ser definido como o tempo em minutos necessário para a curva atravessar um ciclo logarítmico na escala de sobrevivência térmica.UNIJUI . O tempo e a temperatura do processamento foram estabelecidos. em escala logarítmica. a qualidade dos produtos Ordem de destruição da bactéria submetida ao calor úmido O microbiologista define morte como impossibilidade de reprodução. mas isso poderá ser devido a flora variada. se as condições térmicas são constantes. podem germinar e a forma vegetativa poderá produzir a toxina. agrupamento de células. Curva de Sobrevivência Térmica Também conhecida com o nome de “Survivor curve”. Apesar das divergências.Apostila de Conservação de Alimentos 27 importância na deterioração dos alimentos appertizados é capaz de resistir a diversas horas de aquecimento em água fervendo. o número de células vivas remanescentes de uma suspensão de bactérias (ou esporos) e na abscissa o tempo de aquecimento a uma temperatura constante. Algumas vezes. sua destruição é importantíssima pois. 90% da população remanescente serão destruídos no segundo minuto. a forma vegetativa de C. precisando de várias horas a 100 0C para sua destruição. Prof. como a forma vegetativa que a produz. em condições favoráveis.5. em geral como o mínimo de processamento térmico para os alimentos apertizados.

5 a 1. Um tratamento aceitável para alimentos enlatados é aquele que não deixa sobreviventes por mililitros quando aplicado sobre uma contaminação inicial de 10 12 esporos/mililitros de Putrefactive anaerobe. apenas uma substância reage e sua velocidade de decomposição é diretamente proporcional à sua concentração.Química Indutrial de Alimenos . na maioria dos casos.0 a 5. A margem de segurança comercialmente aceitável depende do objetivo do tratamento. Na reação bimolecular de primeira ordem um reagente está em grande excesso. deveremos decidir arbitrariamente a probabilidade de sobrevivência a ser tolerada em um determinado processo. Foi assim introduzido o conceito de 12 D. aceito no processamento térmico para esporos de Clostridium botulinum. de modo que a variação de sua concentração é desprezível e a velocidade de decomposição do segundo reagente é diretamente proporcional à sua concentração. quando a água está presente em excesso.21. Portanto o tratamento deve ter mais de 12 reduções decimais ou mais de 12 D. sendo a decomposição do pentóxido de fósforo um exemplo. pois a chance de alteração de um alimento por um microrganismo não patogênico às vezes á aceitável.99% dos microrganismos. botulinum mais resistentes são caracterizados por um valor D250 de aproximadamente 0. A aumento da relação tempo-temperatura somente diminui a probabilidade de ocorrência de células vivas. um tratamento térmico igual e 5 D e. Prof. mofos e leveduras tem valor D150 (66ºC) variando de 0. Em uma reação unimolecular. Assim. com temperaturas inferiores a 100ºC são adequados. que significa morte de 99. Poderemos apenas reduzir as chances de sobrevivência de um organismo.UNIJUI .0.Apostila de Conservação de Alimentos 28 Figura 1 – Curva de sobrevivência térmica Figura 2 – Curva de resistência térmica Como a morte é logarítmica. Leuconostoc.0 e as bactérias lácticas (Lactobacilus. o que não é admissível com um microrganismo patogênico. Para alimentos ácidos (pH < 4. poderemos descrevê-la matematicamente como uma reação química unimolecular ou bimolecular de primeira ordem. Raul Vicenzi . sendo a hidrólise da sacarose em exemplo.5) enlatados. Os esporos de C. 2) A população inicial tem importância na probabilidade da existência de sobreviventes para uma mesma quantidade de alimento. etc). Para efeito de comparação os esporos de Bacillus stearothermophilus têm valor D250 de 4. Algumas conclusões podem ser tiradas da curva de sobrevivência térmica: 1) Impossibilidade de destruição (esterilização) dos microrganismos. Na pasteurização usa-se normalmente um tratamento de 4D. Portanto a análise da ordem de morte das bactérias indica que jamais poderemos ter certeza da destruição de todas as bactérias no tratamento térmico.

Células de as células. Raul Vicenzi . ou curva de morte térmica.Resistência de microrganismos ao calor Leveduras e seus esporos Fungos e seus Bactérias e seus esporos esporos Esporos: 5 a 10 ºC mais do que Na sua maioria são Muito variável. etc. quando os agentes microbianos de alterações não são muito termorresistentes. microondas. leite. . que são mais resistentes ao calor que C. .A maioria dos destruídos a 60 ºC/10termófilos requerem 80ascosporos destruída a 60 ºC/ 15 min. calor seco. O termo z empregado é numericamente igual ao número de ºF necessários para a curva de resistência térmica atravessar um ciclo logarítmico (Figura 2). podendo este aquecimento ser produzido por vapor. poderemos ter certeza de que a bactéria responsável pelo botulismo e outros patógenos encontrados nos alimentos serão destruídos. . resistentes.Aplicação de temperaturas inferiores a 100 ºC.Método de conservação temporário. usando as mesmas condições e na abscissa. .É recomendado para eliminar certos grupos de microrganismos. Destruição total a altamente resistentes ao Esporos: a 100 ºC podem 100 ºC. sucos). que geralmente se realiza pela adição de um inóculo (fermento). a temperatura correspondente. O método mais utilizado para determinar a resistência térmica dos microrganismos no processamento de alimentos appetizados pode citar e método do tubo simples.Recomendado para produtos sensíveis ao calor como sucos de frutas. Um tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes no alimento. existem bactérias não patogênicas como Putrefactive anaerobe e Bacillus stearothermophilus.Química Indutrial de Alimenos . Caso essas últimas bactérias sejam utilizadas no cálculo do processamento térmico. Maioria das variar de 1 minuto até Células vegetativas: destruídas a células e esporos não mais de 20 horas 50-58 ºC. permitindo uma fermentação benéfica. É construída demarcando na ordenada o logaritmo de D (ou algum múltiplo de D) determinado para um microrganismo em várias temperaturas letais. e quando destruímos os agentes competitivos. que consiste em aquecer (em temperatura constante) uma quantidade definida de microrganismo ou esporos em tubo de vidro (250 mm de comprimento.Apostila de Conservação de Alimentos 29 O valor D é usado comumente para comparar a resistência térmica dos microrganismos. Fonte: Frazier PASTEURIZAÇÃO Características: . Empregamos a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto (leite. etc. como as leveduras nos sucos de frutas. água quente. calor seco. Totalidade de resistem à leveduras e esporos não resiste pasteurização à pasteurização. radiações ionizantes. como na elaboração de Prof. Tabela 2 . A temperatura não passa dos 1000C. .Destruição de formas vegetativas de microrganismos. alguns são mais Esporos de fungos são minutos.. botulinum. 90 ºC por muitos 10-15min. Clostridium botulinum é um dos microrganismos patogênicos mais resistentes ao calor e ocupa o lugar de destaque nos alimentos conservados em condições anaeróbias (appertizados).UNIJUI . reflete a resistência relativa das bactérias à temperaturas letais diferentes.Necessita de outro método de conservação complementar como a refrigeração. 7 mm de diâmetro intermo e parede de 1 mm) e fazer contagem dos sobreviventes de tempos em tempos Curva de resistência térmica A curva de resistência térmica. Entretanto.

Raul Vicenzi . é recomendada para destruição da flora microbiana a posterior inoculação de uma cultura selecionada. pelo pH pH < 4. O método de pasteurização lenta — temperatura baixa. em autoclaves comuns. O método de pasteurização rápida — temperatura alta. pois os esporos das ácidos bactérias são muito resistentes em pH acima de 4. portanto. longo. adicionando concentrações altas de açúcar (leite condensado). deve ser seguida de armazenamento refrigerado.5 como baixo.Química Indutrial de Alimenos . até 125 ºC.5. criando condições anaeróbias pelo fechamento de recipientes a vácuo. Alimentos suscetíveis de alterações pelo calor (sucos de frutas). As o temperaturas usadas vão. tempo curto (HTST —“high temperature. bastando que os alimentos estejam frutas hermeticamente envasados para evitar em geral contaminação. por exemplo. Geralmente complementa-se o processo de pasteurização com um outro método. Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um certo espaço de tempo. Os tempos e as temperaturas de pasteurização dependem do método e do produto a ser tratado. etc. A + 100 ºC – Eventualmente usada para produtos específicos como. pois. que evita o superaquecimento localizado. como é o caso da fabricação de derivados de leite ou para produtos ácidos como sucos de frutas. long time”) emprega uma temperatura mais baixa num tempo maior (por exemplo. Alimentos pouco A 100 ºC – Não é usada. pêras ao xarope. PROCESSOS TÉRMICOS MAIS UTILIZADOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Alimentos suscetíveis de alteração pelo calor. vão até 140 ºC. leite a 620C durante 30 minutos). o que inutilizaria os alimentos. leveduras e fungos.Apostila de Conservação de Alimentos 30 queijos.5 pH > 4. que Alimentos ácidos ão podem ser inibidos pelo frio ou.UNIJUI . com o pH baixo. que podem ser inibidos pelo frio e. Morrem principalmente os psicrófilos. ão Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos. tempo longo (LTLT — “low temperature. os Esterilizaçã esporos das bactérias têm pouca resistência ao o aquecimento. É mais eficiente em pH baixo e podese usar tempo e/ou temperaturas menores A 100 ºC – É a usada. neste caso. como e o tempo necessário para destruí-los seria muito leite. leite 720C durante 15 segundos). como a refrigeração (no caso do leite). Pasteurizaç Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos. Prof. carnes. hortaliças Esterilizaçã A + 100 ºC – É a utilizada em autoclaves. Morrem principalmente os psicrófilos. leveduras e Pasteurizaç fungos. short time”) usa uma temperatura relativamente alta num tempo curto (por exemplo. e em autoclaves com dispositivos para rotação das embalagens (latas). etc.

obtendo no final um produto estéril sem. Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao produto intercalados pela exposição à temperatura ambiente. autoclaves. . Na realidade são várias pasteurizações sucessivas. durante alguns minutos. Promove o aquecimento de dentro para fora. A temperatura de trabalho varia de 60 a 90 ºC. MICROONDAS As microondas são ondas eletromagnéticas curtas e altas freqüências. As formas vegetativas serão destruídas. contudo utilizar temperaturas de esterilização. conceituado físico inglês. Método usado como complementar a outros métodos de conservação.UNIJUI . sendo. Consiste na destruição completa dos microrganismos. BRANQUEAMENTO Ou “blanching”.). Tem a finalidade principal de inativar enzimas. os termos “comercialmente estéril”. todavia. onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos. etc. por isso. O número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização completa. sendo realizada á vácuo.Método permanente de conservação. Exemplo é o leite longa vida). O fundamento da geração de calor por microondas é centrado no fato de que ondas curtas promovem fricções e oscilações de moléculas dipolares como a água.Química Indutrial de Alimenos . gerando calor. A vantagem do processo é que são mantidos os nutrientes e as qualidades organoléticas do produto em proporções maiores. esterilizador hidrostáticos. Raul Vicenzi . Esta exposição faz com que os esporos dos microrganismos que não foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 60 ºC. Para alcança-la. fixar cor e textura do produto. Depois do resfriamento. O aquecimento é mais rápido Prof. . os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento. . . interessante.Apostila de Conservação de Alimentos 31 ESTERILIZÇÃO: Características: . esterilização a granel (principal processo é o UHT.É utilizada para destruir tanto as formas vegetativas quanto esporuladas de microrganismos. não permitindo a recontaminação dos alimentos.A esterilização comercial destrói 99.Necessita de embalagens apropriadas. é um tipo de pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças coma principal finalidade de inativar enzimas. Em alimentos appertizados (enlatados) nunca conseguiremos uma esterilidade absoluta e. na ordem de 300 a 3000 MHz. remover gases dos tecidos e realizar desinfecção parcial do produto. Aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada.Aplicação de temperaturas superiores a 100 ºC. ou “estéril” são comumente vistos na literatura. É um processo pouco usado por ser demorado e custoso. obtidas de determinadas fontes de energia. Método pouco usado para alimentos.99% da população microbiana. TINDALIZAÇÃO Denominação oriunda do nome de John Tyndall. É muito comum em hortaliças a serem congeladas porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente (até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. devido ao seu alto custo. através de cozedor rotativo. como: appertização (esterilização na embalagem. Pode ser realizado através de vários processos. toma-se necessário o uso de enérgicos tratamentos que irão influir na qualidade do alimento. porém os esporos não. que nos processos anteriores.

pela retirada de água. Há inúmeras vantagens na aplicação destes métodos: . acrescenta-se solutos como o açúcar ou sal. Podemos utilizar vários métodos para realizar este controle de umidade: • Secagem/Desidratação: efetuar a retirada quase que total da água. SECAGEM E DESIDRATAÇÃO A secagem é um dos processos mais antigo utilizados pelo homem na conservação de alimentos. 3) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE A água é o constituinte que predomina na maioria dos alimentos e está distribuída de várias formas nesses alimentos. • Pressão osmótica: Ao invés de retirar água. pouca pluviosidade e de preferência. Todos os cereais são conservados por secagem. O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira) Para um melhor resultado convém que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira iniciada ao sol e continuada até que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da umidade. branqueamento. onde se retira pequena quantidade de água. também chamada atividade de água (aa).Melhor conservação do produto. Processo econômico (redução de peso e volume dos produtos: transporte. 3. desidratação de alimentos.Os produtos secos conservam razoavelmente suas características físicas e nutritivas Os processos de secagem podem estar em dois grupos: SECAGEM NATURAL: É recomendável para regiões de clima quente. pasteurização. . para que os produtos não se ressequem a não percam o sabor e o aroma naturais. Assim temos como características dentro deste princípio de conservação dos alimentos: 1.Redução do peso (50 a 80%) e de volume do produto. Utilizado para descongelamento e cocção de alimentos.UNIJUI . freqüentemente as frutas escurecem e tornam-se coriáceas.Facilidade de embalagem. . enzimáticas e microbianas. enzimáticas e microbianas.Química Indutrial de Alimenos . cascas. 3. 2. e a segunda à sombra. sementes. .É um método mais barato que os demais. . Reduz reações químicas.1. Pode ser utilizado para realizar esterilizações.Apostila de Conservação de Alimentos 32 e mais uniforme que por condução e convecção. embalagens e armazenamento. Com a secagem total ao sol. copiado da natureza e aperfeiçoado. O que interessa do ponto de vista dos processos de conservação é o teor de água livre. Produto seco é de fácil manuseio. com boa irradiação solar. Raul Vicenzi . 4. redundando em menores custos de transporte. Elaboração de alimentos instantâneos (praticidade). em torno de 2/3 da água • Concentração: para produtos ricos em açúcar. embalagens e armazenamento). que é a quantidade de umidade que está disponível para reações químicas. Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um tratamento antioxidante para Prof. ventosas na época da secagem.

b) mistura da névoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou contra corrente. aonde o produto vai se deslocar no mesmo sentido do deslocamento do ar quente (corrente paralela). O alimento mais leve (pó) e retirado junto com o ar através de exaustores. Em termos de aplicação é um sistema flexível. O produto fica mais seco e de melhor qualidade na contra corrente. cerca de 3 a 5 segundos. É um método bastante eficiente e mantém bastante as características do produto. Podemos dividir a secagem por atomização nas seguintes etapas: a) atomização do produto: o produto líquido é bombeado para dentro da câmara de secagem e atomizado (transformado em névoa) através de bicos pressurizados ou turbinas atomizadoras. em alguns pontos do país. recirculando o ar utilizado (economia de energia) e eliminar um pouco de ar utilizado DESIDRATAÇÃO POR ATOMIZAÇÃO (Spray dryer) Muito usado para produtos como leite. Prof. sendo também o veículo no transporte do vapor úmido liberado do alimento. pois seca devagar o produto sem deixar formar casca dura (crosta). umidade e circulação de ar. sucos de frutas. evaporando a água rapidamente. DESIDRATAÇÃO EM TÚNEIS Sistema formado por uma câmara. ou em sentido contrário ao deslocamento do ar quente (contra corrente). provocando evaporação da água. c) secagem: A alimento atomizado entra em contato com ar aquecido. do total de irradiação solar. Na operação do secador de túnel é conveniente a renovação do ar. pois a concentração é um método mais barato e mais eficiente de retirada de água. pois permite a secagem simultânea de vários produtos. que devem ser separado por meio de ciclones e depois incorporado ao restante do produto seco no setor de embalagem. etc. A secagem inicial é mais rápida na corrente paralela e a secagem final é mais rápida na contra corrente.. cuidadosamente controlado.Química Indutrial de Alimenos . O alimento líquido pode ser concentrado previamente. além da velocidade do ar. É relativamente econômico. carne e pescado. conveniência e porque o seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. é processada de maneira bem empírica. mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais. e resulta em um produto de granulometria maior ou menor. No Brasil a secagem natural não apresenta muita importância prática.. Apenas frutas como a banana. O ar é o mais usado meio de secagem por causa de sua abundância. Raul Vicenzi . o que não permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 ºC d) separação do pó e do ar: após a secagem o alimento seco sedimenta no fundo do secador onde é retirado por sistema de transporte pneumático até o setor de embalagem. DESIDRATAÇÃO É a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura. A velocidade de evaporação da água do alimento. influenciando a hidratação final do alimento.UNIJUI . É o sistema mais difundido para frutas e hortaliças.Apostila de Conservação de Alimentos 33 evitar escurecimento enzimático. geralmente com temperaturas ao redor de 150 ºC. café. O tamanho da gota formada é função da pressão nos bicos ou velocidade de rotação nas turbinas. O tempo de secagem necessário para cada produto depende do seu teor de água. O ar conduz o calor ao alimento. depende de sua área superficial e porosidade numa razão diretamente proporcional. Outros exemplos são o café e o cacau.

Usado para alimentos que apresentam facilidade de oxidações.6 mmHg e temperaturas menor de 0ºC. que ocorre com a pressão em 4. Ex.Química Indutrial de Alimenos . b) maior retenção de constituintes de aroma. 3. Pode ser usado para formulações de alimentos DESIDRATAÇÃO POR LIOFILIZAÇÃO (Freezer dryer) Baseia-se no ponto tríplice da água. O aquecimento é representado por um tambor aquecido internamente por vapor ou energia elétrica.UNIJUI . que é o maior obstáculo a sua expansão. O líquido é derramado sobre o tambor quente e desidrata. armazenamento. Porém apresenta problemas como: a) O alto custo do sistema. podendo trabalhar a pressão atmosférica ou com vácuo. Altera propriedades nutricionais e sensoriais Escurecimento . embalagem. Raul Vicenzi . 3. Não é um processo caro. doce de leite. baixo custo inicial. c) maior facilidade de hidratação do produto seco. sabor e cor. também chamado secador de superfície raspada. custo manutenção é baixo e é bastante versátil.2. pouco econômico (perdem muita energia) EVAPORADOR TUBULAR DE FILME DESCENDENTE EVAPORADOR DE SUPERFÍCIE RASPADA “LUWA” EVAPORADOR CÓNICO ROTATIVO ALTERAÇOES NOS ALIMENTOS 1. sucos concentrados. geléias. 2. dado a grande higroscopicidade do produto seco. A não passagem pelo estado líquido trás inúmeros benefícios ao produto final: a) maior retenção de nutrientes.aparecimento de sabor e aroma queimado Cristalização de açúcares (são solúveis em água) Prof. Abaixo desses valores a água para diretamente da forma sólida (gelo) para forma gasosa (vapor de água) pelo processo de sublimação. o qual gira a baixas rotações (3 a 5 rpm). pois esse processo é mais econômico • Certos alimentos são preferidos concentrados Utiliza o processo de evaporação Necessita outros métodos de conservação EVAPORADOR (partes) Trocador de calor — aquecimento indireto Separador — separa o vapor da fase líquida Condensador — Condensa o vapor produzido (não necessita se for a pressão atmosférica) Evaporador a vácuo: Evaporador simples e múltiplos efeitos TIPOS DE EVAPORADORES: TACHO ABERTO: mais simples.Apostila de Conservação de Alimentos 34 DESIDRATAÇÃO POR TAMBOR (Drum-dryer) Aplicação de calor por contato. etc • Antes da desidratação. mais baratos. alimentos líquidos são concentrados. o que é conseguido através do congelamento prévio do alimento (< -50 ºC) e vácuo parcial do sistema. posteriormente é raspado do tambor. b) A necessidade de embalagens especiais. CONCENTRAÇÃO Retirar parte da água: (1/3 a 2/3). massa de tomate Razões: • Conservação de alimentos • Economia cm transporte.

• A inexistência de sistemas analíticos adequados para a detecção de alimentos irradiados. sob o ponto de vista técnico. A principal desvantagem deste método é o elevado custo de instalação. As principais vantagens da radiação são as seguintes: Os alimentos não são submetidos à ação do calor e. Impedir o brotamento inconveniente de vegetais. conservar o produto protegendo-o contra agentes de deterioração. Prof. suas características organolépticas não são modificadas. Complementar a atuação de outros processos de conservação de alimentos. Os alimentos podem conservar-se com uma única manipulação. Raul Vicenzi . Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados). As necessidades energéticas do processo são muito baixas. Os efeitos da irradiação não se manifestam até o término de algum tempo em que a dupla hélice de DNA é incapaz de desprender-se impedindo a duplicação celular. Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais. • A possibilidade de algumas espécies microbianas desenvolverem resistência às radiações. O emprego da radiação. No entanto. portanto. Desnaturação de proteínas (altera textura no leite condensado) 5. Exercer ação equivalente à dos processos de pasteurização e de esterilização.Química Indutrial de Alimenos . A 100 ºC destrói formas vegetativas mas não os esporos dos microrganismos 6. A radiação é excelente método.Apostila de Conservação de Alimentos 35 4. que pode ser utilizado como meio direto para a conservação de alimentos e como complemento para reforçar a ação de outros processos aplicados com a mesma finalidade. Alguns autores têm manifestado cuidados ao consumo de alimentos irradiados. satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos. ambos compostos essenciais para seu crescimento e proliferação. Destruir insetos infestantes de vegetais. A radiação de alimentos tem por objetivo.UNIJUI . Pelas seguintes razões: • As eventuais perdas do valor nutritivo. sendo desnecessária a utilização de aditivos químicos. estabilidade nutritiva. um efeito todavia mais importante é aquele que produz sobre as moléculas de DNA e RNA do núcleo celular. O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca mão-de-obra. condições de sanidade e de mais longo período de armazenamento. • A resistência do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos efeitos da radioatividade induzida. Retardar o ciclo de maturação de frutas Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas Os materiais para a radiação de alimentos provêm de duas fontes: radioativa (Cobalto 60 e Césio 137) e mecânica (Radiações obtidas através de aparelhos aceleradores de elétrons). Os íons radioativos produzidos pela irradiação dos alimentos danificam ou destroem os microorganismos de forma imediata já que mudam a estrutura da membrana celular e afetam as suas atividades enzimáticas e metabólicas. As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema são comparáveis aos métodos de conservação usados atualmente. Desenvolvimento de microrganismos no concentrador que utiliza temperaturas baixas 4) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE IRRADIAÇÕES A radiação ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactérias e outros microorganismos responsáveis pelo apodrecimento.

Pode ser executado pelos seguintes métodos. propiônicas (queijos) Leveduras: alcoólicas (cervejas. álcool) Mofos: cítrica (produção do ácido cítrico) glucônica (ácido glucônico. por não causar aumento da temperatura no produto. são indicadas para a esterilização de alimentos ácidos. são incapazes de reparar os danos que a radiação produz. Os vírus são muito resistentes às radiações e é improvável que as intensidades de radiação utilizadas nos processos de conservação de alimentos os afetem em absoluto. mas os níveis de radioatividade que esta radiação produz são insignificantes. Algumas espécies de bactérias contêm mais de uma molécula de DNA e outras. se espera que a medida em que se aumenta a dose radiante a população microbiana se reduza logaritmicamente. picles. Em geral as formas vegetativas são menos resistentes à radiação que os esporos. as energias emitidas pelos geradores de elétrons e raios X são suficientemente elevadas. láctica (iogurte. usado para evitar Prof. Os insetos e parasitas são destruídos com as doses mais baixas empregadas industrialmente. A estas doses as energias de emissão de Cobalto 60 e de Césio 137 são incapazes de induzir nos alimentos nenhuma radioatividade. nos alimentos. Em teoria.UNIJUI . Elas exercem sobre os alimentos atividades bactericida e. Os mofos e leveduras são destruídos também com facilidade e para isso. As radiações ionizantes. gera. a) Vácuo . O emprego das radiações ionizantes em doses esterilizantes. chucrute. As doses médias e máximas recomendadas para os alimentos são de 10 kGy e 15 kGy. doses de radiação relativamente baixas. que se diferenciam entre si por seu poder de penetração nos substratos são produzidas por partículas (raios alfa) e ondas eletromagnéticas (raios X e gama). são suficientes. Por outro lado. vinhos. azeitonas). além de sua ação bactericida. como as provocadas por: Bactérias: acética (vinagre). em menor ou maior grau. respectivamente. de acordo com as doses utilizadas e o tempo de exposição dos produtos aos raios 5) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA TAXA DE OXIGÊNIO Reduzindo a taxa de O2 inibi-se ou evita-se reações de oxidações (química ou enzimáticas) Evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios. A redução de uma determinada população microbiana depende da dose recebida.remoção do ar para produtos enlatados a vácuo b) Envasamento em atmosfera asséptica: onde o ambiente de embalagens está saturado com um gás inerte como nitrogênio ou CO2 c) Alteração da composição atmosférica: através da modificação da composição do ar (atmosfera modificada) ou modificação e controle da composição do ar (atmosfera controlada) 6) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS Pode ser substâncias químicas adicionadas ou próprias do alimento Substâncias químicas adicionadas: São os aditivos químicos. reações secundárias inconvenientes.Química Indutrial de Alimenos .Apostila de Conservação de Alimentos 36 A rapidez com que uma célula morre por efeito das radiações depende da velocidade em que os íons são gerados e interagem com o DNA. Raul Vicenzi . principalmente os antioxidantes e conservantes Substâncias químicas naturais: Principalmente aquelas substâncias produzidas pelas fermentações.

cervejas. Podem ser: Obrigatórios – quando modificam ou alteram a estrutura do alimento. etc. 1998). condimentos e corantes naturais. Seu uso é bastante discutido e seus efeitos sobre a saúde sendo bastante estudos. sucos.Química Indutrial de Alimenos . Fermentação acética C6H12O6 leveduras 2 C2H5OH + 2 CO2 C2H5OH Acetobacter aceti CH3COOH + H2O Fermentação Alcoólica C12H22O11 invertase/+ H2O C6H12O6 C6H12O6 Saccharomyces cerevisae C2H5OH + 2 CO2 ADITIVOS EM ALIMENTOS HISTÓRICO: O emprego de substâncias químicas em alimentos é uma prática bastante antiga.UNIJUI . Desfavorável: vinhos. a um alimento. corantes. edulcorantes ORGÃOS Internacional: OMS e FAO Brasil: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – Ministério da Saúde VANTAGENS a) aumentar o valor nutritivo do alimento b) aumentar a sua conservação ou a estabilidade. c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor d) fornecer condições essenciais ao processamento do alimento DESVANTAGENS a) quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial b) quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento Prof.Apostila de Conservação de Alimentos 37 rancificações. proteção contra alterações oxidativas. Raul Vicenzi . textura e propriedades de armazenamento. com resultante redução nas perdas de alimentos. Lactobacullus casei Favorável: Iogurtes. escurecimentos) Fermentação láctica: C6H12O6 CH3-CHOH-COOH Streptococcus lactis. CONCEITO: É uma substância não nutritiva adicionada geralmente em pequenas quantidades para melhorar a aparência. umectantes. Como exemplos temos o uso do sal. Lactobacillus bulgaricus. estabilizantes Não obrigatórios: Não modificam estrutura do alimento.(FDA). etc. queijos. sabor. espessantes. fornecimento de características organolépticas como cor. principalmente sobre o ponto de vista toxicológico. da defumação. aroma e textura (BARUFFALDI. Ex. com finalidades tecnológicas quais sejam conservação contra deteriorações microbianas. “Só considera as substâncias adicionadas intencionalmente” Qualquer substância presente por adição intencional ou não. etc. Ex. Lactobacillus plantarum.

É produzido por fermentação do melaço-de-cana pelo Aspergillus niger. não ocultar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto elaborado. Raul Vicenzi . acético. fórmico. Quanto ao tipo de ação. os caracteres sensoriais dos produtos. ferrocianeto de Na (INS 535). d) Inorgânicos: Ácidos inorgânicos e seus sais. reduzindo o pH. principalmente em bebidas carbonatadas a base de cola. fumárico (INS 297). óleo de cravo-da-índia. correspondendo a 60% do total. alumínio silicato de Na (INS 554) e dióxido de silício/sílica (INS 551). podemos classificar os aditivos em: a) Acidulantes: comunicam gosto ácido aos alimentos.UNIJUI . c) Orgânicos: Ácidos orgânicos e seus sais. usado no congelamento de frangos (7 ppm). Lactato de sódio (INS 325) c) Antiumectantes: Diminuem as características higroscópicas: Carbonato de Ca (INS 170i). Os fatores que pesam na escolha do acidulante são: • Efeito sobre o sabor e aromas do produto. Dioctil sulfossuccinato de sódio (INS 480). carbonato de Mg (INS 504i). entre outros b) Artificiais: Obtidos pelo processo de síntese: oxitetraciclina (antibiótico).Química Indutrial de Alimenos . não produzir redução considerável do valor nutritivo dos alimentos. citrato de ferro amoniacal (INS 381). Ácido fosfórico (INS 338): Corresponde a 25% do total dos acidulantes utilizados. atender os hábitos alimentares implantados na região De ordem Higiênica e Econômica: Conservar o produto. etc. muitas vezes por fermentações no próprio alimento. peróxidos e alguns metais: NaCl. benzóico. nitritos. sórbico. nitratos. alginato de cálcio (INS 404). Goma arábica (INS 414). É barato. málico (INS 296). cochonilha. carboximeltilcelulose sódica (INS 466). adípico (INS 355). glicônico (INS 574). Goma adragante (INS 413). Propileno glicol (INS 1520). etc.Apostila de Conservação de Alimentos 38 c) quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento d) quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado e) quando induzir o consumidor a erro. com a composição estável e qualidade estável. Sorbitol (INS 420). cítrico. fosfato tricálcio (INS 341iii). emulsões e suspensões: Agar-agar (INS 406). d) Espessantes: elevam a viscosidade de soluções. acético (INS 260). faz parte naturalmente da maioria dos alimentos. Ácido cítrico (INS 330): é o acidulante mais usado. silicato de Ca (INS ). preservar o mais possível. porém é bastante higroscópico (por isso não é usado em alimentos em pó). b) Umectantes: evitam a perda de umidade dos alimentos: Polióis: glicerol (INS 422). goma guar Prof. em relação ao tempo Os Aditivos podem ser classificados quanto à origem em: a) Naturais: Obtidos por extração: resina de alecrim. é inócuo. propiônico. contribuir para a produção mais econômica e de maior quantidade de alimentos. ácido fosfórico. ácido bórico. hipocloritos. sendo o único ácido inorgânico usado na indústria de alimentos. sulfitos. engano ou confusão f) quando não satisfizer a legislação de aditivos em alimentos REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS De ordem Regular: respeitar o limite máximo estabelecido para a sua utilização De ordem Química ou Institucional: apresentar inteira inocuidade. Ácidos láctico (INS 270). • Solubilidade e higroscopicidade do ácido. podendo ser produzidos pelo próprio alimento (fermentações): Ácidos láctico. álcoois. conferindo-lhe mais tempo de vida. é um ácido forte. Goma caraia (INS 416). tartárico (INS 334).

Substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. sem limite de quantidade.UNIJUI . existente no produto cujo aroma se quer reforçar. celulose microcristalina (INS 460i). margarinas. utilizadas para conferir o gosto doce. A legislação permite o uso de cacau. substância aromatizante natural ou de substância aromatizante idêntica à natural. citrato de sódio (INS 331iii). adicionada de produto aromatizante natural. de modo que sua composição reconstitua o aroma natural correspondente Aroma imitação: é aquele em cuja composição foi feito uso de: substância aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural. Aroma artificial: é aquele cuja elaboração foi utilizada: Substância aromatizante artificial. sintéticas. goma arábica (INS 414). eritrosina (INS 127). presente no produto aromatizante natural. sendo que o teor máximo é 0. lactato de sódio (INS 325). dentro de certos teores. adicionada ou não d matéria-prima aromatizante natural. Corante orgânico sintético: é aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado. tartrazina. substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. bolos. Aroma reconstituído: é aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural. Exemplos destes corantes são: amarelo crepúsculo (INS 110). Goma jataí (INS 410). podendo ser corante artificial e corante orgânico sintético idêntico ao natural. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural g) Corantes: Confere a intensificação da cor do produto. Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares a temperaturas superiores ao ponto de fusão (125 ºC). especialmente em produtos dietéticos. produto aromatizante natural. musgo irlandês ou caragena (INS 407). bastante usados melhorando a aceitação dos produtos. também. cujo aroma e/ou sabor pretende imitar. Raul Vicenzi . azul brilhante FCF (INS 133).Química Indutrial de Alimenos . cochonilhas (INS120) e outros. carotenóides. urucum (INS 160b). Os carotenos comerciais (INS 160a(ii)) estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado. etc. mono e diglicerídios (INS ). beterraba (betanina INS 162). goma xantana (INS 415). não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome. de acordo com CNNPA. temos: Aroma natural: na elaboração foram usadas exclusivamente matérias-primas aromatizantes naturais e/ou produto aromatizante natural Aroma natural reforçado: na elaboração entre matéria-prima aromatizante. adicionado de substâncias aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. A classificação dos corantes pode ser: Corantes orgânicos: obtido a partir e vegetal ou. cujo princípio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado. e outros f) Aromatizantes/flavorizantes: conferem e intensificam o sabor e aroma dos alimentos. indigotina (INS 132). produto aromatizante natural. Caramelo I (INS 150a) h) Edulcorantes: São substâncias não glicídicas.Apostila de Conservação de Alimentos 39 (INS 412). polifosfato de Na e Ca (INS 452iii).01%. Alguns edulcorantes permitidos são: Prof. eventualmente de animais. Ponceau 4R (INS 124). adicionada ou não de produto aromatizante natural correspondente ou. antocianinas (INS 163i). Corantes inorgânicos são permitidos em certos produtos. substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica a natural. e) Estabilizantes: Favorecem e mantém as características físicas de emulsão e suspensão (não separam em fases): lecitina (INS 322). sendo usado em massas. matéria-prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar.

j) Conservantes: Evitam ou retardam a deterioração microbiana e/ou enzimática dos alimentos. nitrito de potássio (INS 249). estando sujeita a alterações como exclusões e inclusões de aditivos. beta. amarelo crepúsculo. xilitol (INS 967).Química Indutrial de Alimenos . Raul Vicenzi . propionato de potássio (INS 283). ácido deidroacético (INS 260). Os principais antioxidantes permitindo pela legislação brasileira são: acido ascórbico (INS 300). sais de Na. por processo de oxidação. BHT (INS 321). sorbitol (INS 420). sorbato de potássio (INS 202). laca de Al Licopeno 77220 75470 75130 40850 75810 75815 75810 75815 75300 77891 45430 40825 73015 75125 Pigment white 18 Natural Red 4 Food orange 5 Food Orange 8 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Yellow 3 Pigment white 6 Food Red 14 Acid Red 18 Food Orange 7 Food Blue 1 Acid Blue 74 Pigment Blue 63 Natural Yellow 27 Prof. sacarina (INS 954) e aspartame (INS 951). BHA (INS 320). Ca Carotenos: extratos naturais (alfa. nitrato de sódio (INS 251). nitrato de potássio (INS 252). nitrito de sódio (INS 250). sais de Na e K Curcuma/ curcumina Dióxido de titânio Eritrosina. dióxido de enxofre (INS 220). NH4.Apostila de Conservação de Alimentos 40 esteviosídio (INS 960). ácido carmínico. galato de propila (INS 320). laca de Al Éster metílico ou etílico do ácido Beta-apo-8´-carotenal Indigotina. gama) Carvão vegetal Cataxantina Clorofila Clorofila cúprica Clorofilina Clorofilina cúprica. laca de Al Amarelo ocaso FCF. laca de Al Beta caroteno sintético idêntico ao natural Beta-apo-8´-carotenal Caramelo I –simples Caramelo II processo sulfito cáustico Caramelo III processo amônio Caramelo IV processo sulfito amônio Carbonato de cálcio Carmim. evitando formação de ranço. Os conservadores permitidos são: acidos benzóico (INS 210). Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. ácido fosfórico (INS 338). i) Antioxidantes: sua função é retardar ou impedir a deterioração dos alimentos. A relação abaixo serve como orientação aos usuários. cochonilha. tocoferóis (INS 307). notadamente óleos e gorduras. lecitina (INS 322). laca de Al Antocianinas (de frutas e hortaliças) Azorrubina Azul brilhante FCF. k. propionato de sódio (INS 282). TABELA 1: Numeração dos aditivos por ordem alfabética INS 173 123 110 163 i 122 133 131 160 a(i) 160e *150 a 150b 150c 150d *170i 120 160 a(ii) 153 161g *140i 141i 140ii 141ii 100 *171 127 160f 132 160d CI 77000 16185 15985 14720 42090 42051 40800 40820 CI name Pigment Metal 1 Food Red 9 Acid Red 27 Food Yellow 3 Food Red 3 Food Blue 2 Acid Blue 9 Food Blue 5 Acid Blue 3 Food orange 5 Food Orange 6 Aditivo Corante Alumínio Amaranto.UNIJUI . bordeaux S. não se tratando de publicação oficial. laca de Al Azul patente V. O INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex. amarelo sunset. ácido cítrico (INS 330).

D-. laca de Al Urucum. potássio e sódio Ácido cítrico Ácido eritórobico. betanina 41 19140 75120 42053 16035 Food Yellow 4 Acid Yellow 23 Natural Orange 4 Food Green 3 Food Red 17 INS 950 263 1001i 444 260 355 400 300 210 952 330 315 570 236 338 297 574 620 626 630 270 296 353 375 280 200 334 406 403 404 402 405 401 110 302 303 301 951 927 558 213 212 211 Aditivo Acessulfame de potássio Acetato de cálcio Acetato de colina Acetato isobutirato de sacarose. ácido gliconico Ácido glutâmico (L(+) . capsantina Ponceau 4R. ácido isoascórbico Ácido esterárico. vermelho allura AC. DL-) Ácido málico (DL-) Ácido meta-tartárico (L(+)-) Ácido nicotínico Ácido propiônico Ácido sórbico Ácido tartárico Ágar Alginato de amônio Alginato de cálcio Alginato de potássio Alginato de propileno glicol Alginato de sódio Amilase Ascorbato de cálcio Ascorbato de potássio Ascorbato de sódio Aspartame Azodicarbonamida Bentonita Benzoato de cálcio Benzoato de potássio Benzoato de sódio Prof. ácido dextronico. fast green. sais de Na e K Verde rápido. bixina. annato.UNIJUI . ácido orto-fosfórico Ácido fumárico Ácido glucônico (D-).Química Indutrial de Alimenos . Raul Vicenzi . capsorubina. laca de Al Prata Riboflavina Riboflavina 5´ fosfato de sódio Tartrazina.Apostila de Conservação de Alimentos 180 161 b 175 172 iii 172i 172 ii 160c 124 174 101i 101ii 102 160b 143 129 *162 15850 77480 77492 77499 77491 16255 77820 Pigment Red 57 Pigment Metal 3 Pigment Yellow42 e 43 Pigment black 11 Pigment Red 101 e 102 Food Red 7 No name Litol rubina BK Luteína Ouro Óxido de ferro amarelo Óxido de ferro preto Óxido de ferro vermelho Páprica.) Ácido guanílico Ácido inosínico Ácido lático (L-. laca de Al Vermelho 40. ácido octadecanoico Ácido fórmico Ácido fosfórico. SAIB Ácido acético Ácido adipico Ácido alginico Ácido ascórbico Ácido benzóico Ácido ciclâmico e seus sais de cálcio. laca de AL Vermelho de beterraba. norbixina.

TBHQ. metil.Cisteína Difenila. Estearoil lactitato de cálcio Estearoil lactato de sódio. citrato de sódio Cloreto de cálcio Cloreto de colina 42 Cloreto de estanhoso Cloridrato de L. monoestearato de glicerila.UNIJUI . sílica EDTA cálcio dissódico. ter-butil hidroquinona Carbonato de amônio Carbonato de cálcio Carbonato de colina Carbonato de magnésio. Raul Vicenzi . sulfito ácido de cálcio Bissulfito de potássio Bissulfito de sódio. anidrido sulfuroso Dióxido de silício. glutamato de magnésio Dimetilpolisiloxano.Química Indutrial de Alimenos . carbonato básico de magnésio. citrato tri-cálcio Citrato de colina Citrato de isopropila (mistura) Citrato de potássio. citrato tripotássico Citrato dissódico Citrato férrico amoniacal Citrato monossódico Citrato trissódico. carbonato ácido de sódio Bissulfito de cálcio. BHT Butilhidroquinona terciária. cera spermaceti Esteaoril fumarato de sódio Estearato de ascorbila Estearato de polioxietileno (8) Estearoil 2 lactitato de cálcio. estearato de magnésio (composto) Carbonato de potássio Carbonato de sódio Carboximetilcelulose sódica Carragena (inclui a furcelarana e seus sais de sódio e potássio). polidimetilsiloxano Dioctil sulfosuccinato de sódio Dióxido de carbono Dióxido de enxofre. sucroglicerídeos Ésteres de mono e diglicerídeos com ácidos graxos (ex. dimetilsilicona.. sperma cetacei. penta-eritritol Ésteres de glicerol e sacarose.Apostila de Conservação de Alimentos 503ii 500ii 227 228 222 320 321 319 503i 170i 1001ii 504i 501i 500i 466 407 460i 902 903 901 908 333 1001i v 384 332ii 331ii 381 331i 331iii 509 1001ii i 512 920 230 450vii 450i 450v 450iii 450ii 623 625 900 480 290 220 551 385 386 316 909 485 305 430 482i 481i 475 915 474ii 471 Bicarbonato de amônio. glutamato de cálcio Diglutamato de magnésio. monopalmitato de glicerila) Prof. musgo irlandês Celulose microcristalina. carbonato ácido de amônio Bicarbonato de sódio. BHA Butil Hidroxi Tolueno. celulose gel Cera candelila Cera carnaúba Cera de abelha (branca e amarela) Cera de casca de arroz Citrato de cálcio. etilenodiaminotetraacetato de cálcio e dissódico EDTA dissódico. k pirofosfato neutro Difosfato tetrasodico Difosfato trissódico Diglutamato de cálcio. sulfito ácido de sódio Butil Hidroxi Anisol. estearoil lactilato de sódio Ésteres de ácidos graxos com poliglicerol Ésteres de colfonia com gliceros. fenilbenzeno Difosfato dihidrogênio monocálcio. difosfato de cálcio Difosfato dissódico Difosfato tetrapotássico. etilenodiaminotetraacetato dissódico Eritorbato de sódio Esperma de baleia.

5’-guanilato dissódico 239 Hexametileno tetramina 527 Hidróxido de amônio 526 Hidróxido de calcio 528 Hidróxido de magnésio 525 Hidróxido de potássio 524 Hidróxido de sódio 463 Hidroxipropil celulose 633 Inosinato de cálcio 632 Inosinato de potássio 631 Inositato dissódico.Apostila de Conservação de Alimentos 43 472a Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido acético 472c Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido cítrico 472e Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido diacetil tartárico 472b Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácidolático 472d Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico 472f Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com mistura de ácido acético e ácido tartárico 445ii Ésteres glicérico de colofonio. goma jataí 418 Goma Gelana 412 Goma guar 425 Goma konjac 904 Goma laca. ortofosfato monossódico 339iii Fosfato trissódico. amônio(di) fosfato. ésteres de glicerol com resina de madeira 473 Ésteres graxos de sacarose 960 Esteviosídeo 637 Etil maltol 1505 Etil-tricitrato (não tem no Codex) 535 Ferrocianeto de sódio 1101i Ficina v 541i Fosfato ácido de alumínio e sódio. monoglutamato de sódio 414 Goma arábica. Raul Vicenzi . amônio (mono) ortofosfato 341ii Fosfato dicálcio. monofosfato de sódio. ortofosto dicálcico 340ii Fosfato dipotássio. goma éster. ortofosfato trissódico 341iii Fostato tricálcio. amônio(di) ortofosfato 342i Fosfato de amônio. isomalta.UNIJUI . Gelatina 422 Glicerina. monofosfato dissódico. isomalt 384i Isopropil-monocitrato (peróxido de cálcio) Prof. goma caroba. ortofosfato dissódico 341i Fosfato monocálcio. goma sterculia 410 Goma garrofina. monopotássio ortofosfato 339i Fosfato monossódico. amônio (mono)fosfato. monofosfato dipotássio.Química Indutrial de Alimenos . ácido 342ii Fosfato de amônio dibásico. ortofosfato monocálcico 340i Fosfato monopotássico. fosfato monobásico de cálcio. amônio fosfato monobásico. goma adragante 415 Goma xantana 629 Guanilato de cálcio 628 Guanilato de potássio 627 Guanilato dissódico. fosfato tribásico de cálcio. goma alfarroba. 5’-inosinato dissódico 1103 Invertase 917 Iodato de potássio 953 Isomalte. fosfato dibásico de cálcio. ortofosfato tricálcico 312 Galato de duodecila 311 Galato de octila 310 Galato de propila. fosfato ácido de potássio. tragacanto. alumínio fosfato de sódio. glutamato monoamônio 622 Glutamato monopotássico 621 Glutamato monossódico. glicerol 958 Gliciricina 575 Gluco-delta lactona 578 Gluconato de cálcio 1102 Glucose oxidase 624 Glutamato de amônio. monofosfato trissódico. goma acácia 416 Goma caraia. ortofosfato dipotássio 339ii Fosfato dissódico. shellac 413 Goma tragancanto.

etilparabeno de sódio 214 Para-hidroxibenzoato de etila. parafina líquida 443 Òleos vegetais bromados 232 Orto-fenilfenol de sódio 231 Orto-fenilfenol. K e NH4 ) 442 Sais de amônio do ácido fosfatídico Prof. Ca.2-propileno glicol. polisorbato 20 433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitana.Química Indutrial de Alimenos . hexametafosfato de sódio. natamicina 1200 Polidextrose 452iii Polifosfato de cálcio e sódio 452ii Polifosfato de potássio. Na. metafosfato de potássio 452i Polifosfato de sódio. ricinolênico 1201 Polivinilpirrolidona 1520 Propileno glicol 282 Propionato de cálcio 283 Propionato de potássio 281 Propionato de sódio 1101i Protease 314 Resina de guaiaco 954 Sacarina e seus sais de sódio. Mg. propilparabeno 440 Pectina amidada 928 Peróxido de benzoíla 235 Pimaricina. polisorbato 40 495 Monopalmitato de sorbitana 959 Neosperidina dihidrochalcona 234 Nisina 252 Nitrato de potássio 251 Nitrato de sódio 249 Nitrito de potássio 250 Nitrito de sódio 905a Óleo mineral. Raul Vicenzi . propilparabeno de sódio 216 Para-hidroxibenzoato de propila. metilparabeno de sódio 218 Para-hidroxibenzoato de metila. metilparabeno 217 Para-hidroxibenzoato de propila de sódio.UNIJUI 44 . ésteres de ácido graxo com propileno glicol 435 Monoestearato de polioxietileno (20)sorbitana. polisorbato 60 491 Monoestearato de sorbitana 432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitana. polisorbato 80 494 Monooleato de sorbitana 434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitana. etilparabeno 209 Para-hidroxibenzoato de heptila 219 Para-hidroxibenzoato de metila de sódio. 2-hidroxidifenila 529 Òxido de cálcio 530 Óxido de magnésio 304 Palmitato de ascorbila 215 Para-hidroxibenzoato de etila de sódio.Apostila de Conservação de Alimentos 327 Lactato de cálcio 1001v Lactato de colina i 326 Lactato de potássio 325 Lactato de sódio 966 Lactitol 913 Lanolina 322 Lecitina 965 Maltitol e xarope de maltitol 636 Maltol 421 Manitol 224 Metabissulfito de potássio 223 Metabissulfito de sódio 461i Metilcelulose 465 Metiletilcelulose 306 Mistura concentrada de tocoferóis 477 Mono diesteres de 1. sal de Graham 476 Poliglicerol polirricinoleato. potássio e cálcio 470 Sais de ácidos graxos (com base Al. ésteres de poliglicerol com ác. metafosfato de sódio.

d-sorbita Sucralose Sulfato de amônio Sulfato de cálcio Sulfato de potássio Sulfato duplo de alumínio e potássio. alfa-tocoferol Triestearato de polioxietileno (20) sorbitana. xilita 45 Prof. tripolifosfato de sódio Xilitol. alumínio sulfato de sódio Sulfito de cálcio Sulfito de potássio Sulfito de sódio Talco. alumínio silicato de sódio Silicato de cálcio Silicato de magnésio Sorbato de cálcio Sorbato de potássio Sorbato de sódio Sorbitol e xarope de sorbitol. tartarato dipotássico Tocoferol.UNIJUI . metasilicato ácido de magnésio Tartarato ácido de potássio.Apostila de Conservação de Alimentos 559 554 552 553i 203 202 201 420 955 517 516 515 522 521 226 225 221 553iii 336i 1001v 337 335ii 335i 336ii 307 436 492 451ii 451i 967 Silicato de alumínio Silicato de alumínio e sódio. alumínio sulfato de potássio Sulfato duplo de alumínio e sódio. polisorbato 65 Triestearato de sorbitana Trifosfato pentapotássico.Química Indutrial de Alimenos . tartarato monopotássico Tartarato de colina Tartarato de potássio e sódio Tartarato dissódico Tartarato monossódico Tartarato neutro de potássio. tripolifosfato de potássio Trifosfato pentassódico. Raul Vicenzi .

Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + glicerol + 2 mL de glicose. pH e de sais de sulfito no desenvolvimento da reação de Maillard Reagentes Solução de monoglutamato de sódio a 30% Solução de glicose 25% Glicerol Bissulfito de sódio Solução de hidróxido de sódio 2M Equipamentos Espectrofotômetro Banho-maria regulado para 70ºC Procedimento: 1) Preparar os tratamentos Controle .Apostila de Conservação de Alimentos 46 ATIVIDADE EXPERIMENTAL . Raul Vicenzi .Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2. 5) Comentar os resultados Prof.REAÇÃO DE MAILLARD Objetivo Observar a influencia da atividade de água.Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2.Química Indutrial de Alimenos . 60 e 90 minutos em espectrofotômetro a um comprimento de onda de 450nm. 30. 2) Aquecer os tubos a temperatura de 70ºC em banho-maria ou estufa. 4) Fazer um gráfico avaliando o efeito destas variáveis sobre a velocidade da reação de Maillard.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + 2 mL de glicose + 0. Tratamento B .UNIJUI .5 mL de solução de NaOH 2M. 3) Realizar leituras da cor após o período de 0.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + 2 mL de glicose + 0.1 grama de bissulfito de sódio.0 mL de solução de monoglutamato + 5 mL de água destilada + 2 mL de glicose.Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2. Tratamento A . Tratamento C .

Espectrofotômetro visível Balança analítica PROCEDIMENTO a) Pesar 3 porções de 10 gramas de cada açúcar em béquer de 100 mL. e) Avaliar a cor medindo em espectrofotômetro a 450 nm.CARAMELIZAÇÃO DE AÇÚCARES OBJETIVO Observar a influência de meio alcalino e ácido no desenvolvimento da caramelização REAGENTES Solução de NaOH e HCl 0.No béquer 1.No béquer 2 colocar 20 mL da solução de NaOH . Raul Vicenzi .UNIJUI . c) Começar a contar o tempo até o início do escurecimento. .Apostila de Conservação de Alimentos 47 ATIVIDADE EXPERIMENTAL .25M Glicose Sacarose EQUIPAMENTO Placa de aquecimento. . d) Deixar aquecer por mais dois minutos. fazendo as diluições necessárias f) Comentar os resultados obtidos Prof.Química Indutrial de Alimenos .No béquer 3 colocar 20 mL de HCl b) Aquecer os béqueres agitando-os até completa solubilização. colocar aproximadamente 20 mL de água destilada.

1ml. para liberar todo o iodo da fase de clorofórmio.Apostila de Conservação de Alimentos 48 ATIVIDADE EXPERIMENTAL – OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS OBJETIVO Avaliar o efeito da temperatura e de compostos pró-oxidantes e antioxidantes na rancificação de óleos PROCEDIMENTO a) Colocar cerca de 30 gramas de óleo livre de antioxidantes em placa de Petri e adicione a cada amostra: 0. no escuro. Adicionar cerca de 0. CÁLCULO: Índice de peróxido. .Pesar 5 (ou 10g) ± 0.5ml de solução indicadora de amido. com tampa esmerilhada e então adicionar 30ml da solução de ácido acético-clorofórmio.1N adicionando-a gradualmente e com constante e vigorosa agitação. preferencialmente. pipeta de Mohr.Deixar a solução parada.Titular lentamente com tiossulfato de sódio 0. 3 mL de óleo rancificado com alto teor de peróxido Óleo sem aditivos (controle) b) Determinar o índice de peróxido e acidez nas amostras Em seguida as amostras serão submetidas ao aquecimento (com circulação de ar a 50 ºC).1N.UNIJUI .5 g de cloreto férrico ou cúprico 0.05g de amostra em frasco erlenmeyer de 250ml. Princípio: Este método determina todas as substâncias. em termos de miliequivalentes de peróxido por 100g de amostra.5ml de solução saturada de KI usando. Continuar a titulação agitando o frasco vigorosamente perto do ponto final.5ml. da solução de tiossulfato de sódio 0. Raul Vicenzi . c) Determinar o índice de peróxidos após 24 ou 36 horas e pelo menos mais três vezes.B) x f x N x 1000 P Prof. adicionar o amido antes de iniciar a titulação. Estas são geralmente consideradas como sendo peróxidos ou outros produtos similares da oxidação da gordura. com agitação ocasional por exatamente 1 min. d) Construir um gráfico para o índice de peróxidos e acidez em função do tempo e) Comentar os resultados ÍNDICE DE PERÓXIDO Aplicação: Aplicável a todas as gorduras e óleos normais incluindo margarina. Adicionar 0. NOTA: se a titulação gastar menos que 0.Química Indutrial de Alimenos . repetir a determinação usando solução de tiossulfato de sódio 0. num período de 7 dias. que oxidam iodeto de potássio sob as condições do teste. adicionar 30ml de água destilada. . Este método é altamente empírico e qualquer variação no procedimento pode resultar em variação dos resultados. Agitar o frasco até a amostra se dissolver na solução. Adicionar tiossulfato de sódio. e então.5 g de ácido ascórbico. Quando o teor de peróxido for baixo.01N. A titulação do branco não pode gastar mais do que 0.Realizar um branco com os reagentes. Continuar a titulação até que a cor amarela tenha quase desaparecido. Procedimento para óleos e gorduras: . . gota a gota até que toda a cor azul tenha desaparecido. meq/1000g = ( V .

à presença de aldeído malônico ou aldeído epidrínico. Procedimento: Pesar. a camada inferior apresentará uma coloração rósea ou vermelha. com solução alcalina. cuja intensidade aumenta com a deterioração devido. Adicione 5 ml de ácido clorídrico e agite por 30 segundos.Química Indutrial de Alimenos .Apostila de Conservação de Alimentos 49 ONDE: P = peso da amostra em g V = volume de solução de tiossulfato gasto na titulação da amostra B = volume de solução de tiossulfato gasto na titulação do branco N = normalidade da solução de tiossulfato de sódio f = fator da solução de tiossulfato de sódio ACIDEZ EM ÁCIDO OLEICO Aplicação: Óleos Vegetais Princípio: Baseia-se na determinação da acidez. Se a intensidade for a mesma. com rolha esmerilhada. Reação de Kreiss A floroglucina reage em meio ácido com os triglicerídios oxidados. aproximadamente. com auxílio de uma pipeta.01N padronizada. Raul Vicenzi .UNIJUI . Adicionar 0. Prof. dando uma coloração rósea ou vermelha. Procedimento: Transfira. 2g de amostra em erlenmeyer de 125ml.01N elevada a 100 ml).8 ml de uma solução 0. Agite novamente por 30 segundos e deixe em repouso por 10 minutos.282 x 100 P Onde: P = peso da amostra em g V = volume de solução de NaOH gasto na titulação N = normalidade da solução de NaOH f = fator da solução de NaOH RANCIDEZ EM ÓLEOS Chama-se rancidez a alteração no odor e sabor dos óleos e gorduras provocadas pela ação do ar (rancidez oxidativa) ou de margarinas (rancidez cetônica). por volumetria. Cálculo: Acidez em ácido oleico % = V x N x f x 0.0012% (3.5ml da solução de fenoftaleína a 1% e titular com solução de NaOH 0. Adicione 5 ml de uma solução de floroglucina a 0. compare a camada inferior com uma quantidade análoga de solução de permanganato de potássio a 0. Adicionar 25ml da solução neutra de álcool-éter. Na presença de substâncias rançosas. ou inferior.1% em éter.1N ou 0. o resultado pode deixar de ser levado em consideração. provavelmente. 5 ml de substância fundida para uma proveta de 50 ml. NOTA: se a intensidade da coloração for fraca. se os caracteres organolépticos do produto forem satisfatórios. até o aparecimento de coloração rósea permanente por 10 ou 30 segundos.