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Apostila Conservação de Alimentos

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  • 1) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO
  • 2) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ALTAS TEMPERATURAS
  • 3.1. SECAGEM E DESIDRATAÇÃO
  • 3.2. CONCENTRAÇÃO
  • 4) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE IRRADIAÇÕES
  • 5) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA TAXA DE OXIGÊNIO
  • 6) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS

Apostila de Conservação de Alimentos

CAPÍTULO 1 – ALERAÇÕES EM ALIMENTOS

Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações
bioquímicas, biológicas e físicas
O que se busca na tecnologia de alimentos é retardar/suprimir estas reações,
preservando o máximo possível às qualidades do alimento.
Dentre as causas que provocam alterações nos alimentos, pode-se citar:

a)

Crescimento e atividade de microrganismos

b)

Ação das enzimas presentes no alimento

c)

Reações químicas não-enzimáticas

d)

Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores

e)

Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc)
Neste trabalho pretende-se enfocar as alterações nos alimentos que causam
escurecimento, destacando-se as reações enzimáticas (oxidases) e as reações químicas
(caramelização, reação de Maillard, degradação do ácido ascórbico)

ESCURECUMENTO ENZIMATICO

INTRODUÇÃO

Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada,
rapidamente se toma escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma
enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ação desta enzima em
várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de
diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor.
O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de
compostos fenólicos pelas polifenóis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidação é a
quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis,
denominados melanina (figura 1), ou reage não-enzimaticamente com outros compostos
fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também melanina.
As reações de escurecimento enzimático ocorrem no tecido vegetal quando há
ruptura da célula e a reação não é controlada, muito embora, no tecido intacto de frutas e
vegetais, possa também ocorrer o escurecimento, como, por exemplo, em situações de
inibição da respiração durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de
embalagem imprópria, deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal, armazenamento a
frio e radiação ionizante.

A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos principais
problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50,0% da perda de frutas
tropicais no mundo é devida à enzima polifenol oxidase. A ação desta enzima resulta na
formação de pigmentos escuros, freqüentemente acompanhados de mudanças
indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na
diminuição da vida útil e do valor de mercado.
Tabela 1 – Substratos end[ogenos para PPO em vegetais

Produto

Substrato

Banana

3,4-diidroxifenilamina (dopamina)

Maça

Acido clorogenico, O-catequina

Cacau

Catequinas

Café

Acido clorogenico, acido cafeico

Berinjela

Acido cafeico, acido cinamico

Alface

Tirosina

Cogumelo

Tirosina

Batata

Tirosina, Acido clorogenico, flavonoides

Cha

Flavonoides, catequinas, taninos

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Pêssego

Taninos

Pêra

Acido clorogenico
A O-quinona formada pode interagir com grupos amina e tiol, reduzindo a
disponibilidade da lisina, metionina, tiamina e de outros nutrientes essenciais. Os
substratos mais comuns em tecidos vegetais são a tirosma e o ácido clorogênico (Tabela
1).

A enzima PPO é encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em
concentrações especialmente altas em cogumelo, batata, pêssego, maçã, banana, manga,
folhas de chá, abacate e café. Sua atividade pode ser variada em função da variedade, do
estádio de maturação e das condições de cultivo; tão logo ocorra a ruptura do tecido,
inicia-se a reação de escurecimento.
Embora indesejável na maioria dos casos, em virtude da alteração da coloração,
perda de nutrientes e formação de sabor indesejável, o escurecimento oxidativo em chá,
café, cacau e ameixa seca é desejável. Graças à especificidade de vários substratos, a
enzima PPO é, às vezes, denominada tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase,
catecolase e cresolase. A enzima ocorre também em animais, e o substrato é a tirosina,
responsável pela cor da pele (melanina).

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Figura 1 – mecanismos de formação de melaninas

MECANISMO DA ACAO ENZIMÁTICA

A polifenol oxidase está presente em algumas bactérias e fungos, na maioria das
plantas, em alguns artrópodes e nos mamíferos. Em todos estes casos, a enzima está
associada com a pigmentação escura do organismo.
O PM para as diferentes PPOs varia de 57 a 62 Kda, à exceção para a PPO de
cogumelo, com PM de 128 Kda. Todas possuem habilidade para converter a forma O-
diidroxifenol em O-benzoquinona, utilizando o oxigênio como substrato secundário
(atividade catecolase), mas nem todas as PPOs são capazes de hidroxilar os monofenóis.
A enzima polifenol oxidase (l,2-benzenodiol : oxigênio oxidorredutase) possui cobre

(Cu++

) no centro ativo e funciona como oxidases de função mista, catalisando dois

diferentes tipos de reação:
(1) monoxigenase, que atua na hidroxilacao de monofenois para diidroxifenois:

(2) Oxidase, que atua oxidando os difenois para O-quinona:

A formação da quinona é dependente do oxigênio e da enzima. Uma vez formadas, as
reações subseqüentes ocorrem espontaneamente, não dependendo mais da enzima nem
do oxigênio. Em geral, a configuração química mais apropriada para a atividade da PPO
(Figura 2) é a estrutura o-diidroxilada, resultando em reação mais rápida.

Figura 2 – Compostos fenólicos encontrados em vegetais

Os derivados contendo metil não funcionam como substratos para as PPOs. Em
contraste com os o-difenóis, os m-difenóis são raramente utilizados como substratos e
alguns deles possuem efeito inibitório.

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MÉTODOS DE CONTROLE

Várias maneiras de inibição da PPO são conhecidas, muito embora os métodos
utilizados pelas indústrias sejam relativamente poucos. Isto se deve ao aparecimento de
“flavor” desagradável e toxidez e a questões econômicas. Três componentes devem estar
presentes para que a reação de escurecimento enzimático ocorra: enzima, substrato e
oxigênio. No caso de ausência ou bloqueio na participação de um destes na reação (seja
por agentes redutores, temperatura ou abaixamento do pH), esta não prosseguirá.
O pH ótimo de atuação da PPO varia com a fonte da enzima e a natureza do
substrato. Na maioria dos casos, o pH ótimo de atuação encontra-se na faixa entre 6 e 7,
sendo a enzima inativada em pH 4,0 ou abaixo.
O escurecimento enzimático é uma reação oxidativa que pode ser retardada
eliminando-se o oxigênio da superfície danificada do vegetal. Entretanto, isto nem sempre
é possível, ocorrendo escurecimento tão logo o oxigênio seja reincorporado. Portanto, a
maneira mais prática de prevenir o escurecimento é a adição de agentes químicos
capazes de bloquear a reação (Fig. 1). Essas substâncias atuam diretamente sobre a
enzima ou sobre os intermediários da formação do pigmento.
Durante a preparação de diversas frutas e diversos vegetais para enlatamento ou
para outras operações de processamento, a prevenção de escurecimento catalisada por
enzimas é o principal problema; infelizmente, a maioria dos inibidores enzimáticos
discutidos a seguir não são adequados ou eficientes para uso em alimentos. O
escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido de várias
formas:

(1) Inativação térmica da enzima pelo uso do calor, muito embora algumas sejam
relativamente termoestáveis (meia-vida de 12 min a 70 ºC). Além disso, é necessário
tomar algumas providências para prevenir o escurecimento oxidativo, até que ocorra a
desnaturação da enzima.

(2) Exclusão ou remoção de um ou ambos os substratos [oxigênio (atmosfera
controlada), embalagens adequadas e fenóis (adição de ciclodextrinas em sucos)].
(3) Abaixamento do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH ótimo (~6,0), pela
adição de ácido cítrico, por exemplo.
(4) Adição de substâncias redutoras que inibam a ação da PPO ou previnam a

formação da melanina.

Substâncias redutoras, como ácido ascórbico, sulfito e tióis, previnem o
escurecimento, pela redução do o-benzoquinona de volta para a forma o-diidroxifenol ou
pela inativação irreversível da PPO, sendo, portanto, consumidas no processo. O sulfito,
além de atuar como agente redutor, pode também interagir com a quinona, formando
sulfoquinona, ou, irreversivelmente, inibir a enzima. Problemas de corrosão e
aparecimento de sabor estranho podem ocorrer, se utilizado em excesso. Mais
recentemente, tem sido implicado no aparecimento de algumas formas de asma. Mesmo
assim, sulfitos e, ou, ascorbatos são os mais utilizados no controle do escurecimento em
operações de processamento de alimentos.
Em contraste, compostos sulfidrilas (-SH) combinam-se quimicamente com o-
quinonas, formando produto estável e incolor, prevenindo adicional oxidação e,
conseqüentemente, pigmentos escuros.
O ácido ascórbico e seus derivados, utilizados isoladamente ou em combinação com
ácido cítrico, são muito empregado na prevenção do escurecimento oxidativo em sucos,
antes da pasteurização. Em maçã, a polifenol oxidase se encontra ligada a partículas
suspensas no suco; portanto, a centrifugação ou filtração elimina a possibilidade de
escurecimento. Entretanto, para prevenir o escurecimento do suco antes da etapa de
clarificação, é necessário imergir a maçã fatiada/cortada em solução de 1% de ácido
ascórbico antes da extração. O produto final, embalado com o mínimo de espaço livre,
mantém-se inalterado por diversas semanas em condições de refrigeração, até que se
torne amarelado, em razão do escurecimento não-enzimático ocasionado pela adição do

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ácido ascórbico. De forma semelhante, o sulfito é utilizado no controle do escurecimento
de frutas e vegetais antes da secagem. O tratamento do alho amassado com ácido cítrico
(10 g/l), mantido sob refrigeração (4ºC), é efetivo no controle do escurecimento oxidativo. A
banana e o abacate tratados com L-cisteina na concentração 5,0 e 0,32 mM,
respectivamente, proporcionam 100% de inibição do escurecimento
Dentre as substâncias químicas redutoras de uso mais freqüente na indústria de
alimentos, o sulfito é o mais utilizado. Os agentes redutores (sulfito e ácido ascórbico)
promovem a redução química dos precursores do pigmento (Fig 1). Tal efeito é temporário,
graças à oxidação irreversível desses agentes na reação, os quais, não sendo específicos,
podem provocar mudanças na coloração e no “flavor”.

APLICAÇÃO DO CALOR

A PPO não pertence à classe de enzimas termorresistentes. Exposição por curto
período de tempo do tecido à temperatura de 70 a 90 ºC é suficiente, na maioria dos
casos, para a destruição completa de suas funções catalíticas. A aplicação do calor em
alimentos (temperatura elevada por tempo adequado) inativa a PPO e todas as outras
enzimas. O aquecimento aplicado no processamento (branqueamento, temperatura
elevada/tempo curto) é utilizado em pré-tratamentos de frutas e vegetais para enlatamento,
congelamento e desidratação.

Diversos problemas aparecem em função do uso do calor. Frutas e vegetais tomam-
se cozidos, e isto leva a mudanças desfavoráveis na textura e no desenvolvimento de
“flavor” desagradável. Existe, entretanto, uma relação muito próxima entre a temperatura e
o tempo com respeito ao aquecimento do alimento. Tais fatores, entretanto, dependem da
quantidade de enzima no produto e do pH deste.

APLICAÇÃO DO DIOXIDO DE ENXOFRE E SULFITO

Numerosas reações catalisadas por enzimas podem ser inibidas pelo sulfito,
incluindo PPO, lipoxigenase e ascorbato oxidase. O sulfito não inibe irreversivelmente o
escurecimento enzimático, de forma que a concentração requerida é também dependente
do período de tempo em que a reação deve estar sob controle. Por exemplo, o nível de
sulfito necessário para prevenir o escurecimento enzimático depende da natureza do
substrato disponível. Quando somente monofenóis como a tirosina está presente,
quantidade menor de sulfito é o bastante; batata é um exemplo desta situação. Quando
difenóis estão presentes, concentrações de sulfito mais elevadas são necessárias;
exemplo desta situação seria o abacate. O processo de inibição, portanto, consome o
sulfito, conferindo temporária proteção à descoloração, a menos que utilizado em alta
concentração.

A polifenoloxidase catalisa a oxidação de mono e orto-difenóis para quinonas, com
subseqüente interação com grupos aminas, formando pigmentos escuros. O mecanismo
da ação do sulfito na prevenção do escurecimento enzimático não é bem conhecido, mas
provavelmente envolve diferentes tipos de ações:
Inibição direta sobre a enzima.
Interação direta com intermediários formados durante a ação enzimática, impedindo sua
participação na reação de formação do pigmento escuro. Por exemplo, o sulfito pode
combinar com a quinona, bloqueando sua participação em oxidação e condensação
adicionais (Fig 2). De forma alternativa, o sulfito pode atuar simplesmente como agente
redutor (Fig 1), retornando a quinona para a forma de fenol reduzido.

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Figura 2 - Mecanismo da ação do sulfito bloqueando o escurecimento enzimático
O sulfito evita a oxidação do ascorbato pela ascorbato-oxidase e outras enzimas.
Os níveis de ascorbato diminuem rapidamente após a maceração do tecido vegetal graças
à ação da ascorbato-oxidase. A adição de sulfito, conseqüentemente, previne a destruição
do ascorbato. A lipoxigenase pode ser também inibida pela ação do sulfito, evitando a
formação de “flavor” desagradável durante o armazenamento de vegetais.
Em alguns produtos, o sulfito atua como antioxidante, muito embora não seja utilizado
com este propósito; em cerveja, inibe o desenvolvimento do “flavor” oxidado durante o
armazenamento. O dióxido de enxofre, ou sulfito - geralmente sulfito de sódio, bissulfito de
sódio e metabissulfito de sódio -, é poderoso inibidor das PPOs (na forma de gás ou de
solução). Pode ser utilizado em casos em que a aplicação do calor resulta em mudanças
desfavoráveis da textura e no desenvolvimento de “flavor” estranho ao produto. O sulfito
contém propriedades anti-sépticas e ajuda na preservação da vitamina C. Por outro lado,
sua utilização pode resultar em “flavor” desagradável, degradação da cor natural do
alimento, destruição da vitamina B1 e corrosão da embalagem (lata), sendo tóxico se usado
em níveis elevados.

APLICAÇÃO DE ÁCIDOS

Os ácidos normalmente aplicados estão entre aqueles de ocorrência natural: cítrico,
fosfórico, málico e ascórbico. Em geral, sua ação dá-se pelo abaixamento do pH do tecido,
diminuindo, assim, a velocidade da reação de escurecimento.
O pH ótimo de atuação da PPO está entre 6 e 7, e abaixo de 3,0 não há virtualmente
nenhuma atividade enzimática. O ácido cítrico, em conjunto com o ácido ascórbico ou o
sulfito de sódio, é muito utilizado como inibidor químico do escurecimento enzimático.
Também, apresenta efeito inibitório duplo sobre as PPOs não somente pelo abaixamento
do pH do meio, mas também complexando com o cobre do centro ativo da enzima.
Entretanto, o ácido cítrico por si só não é muito efetivo como inibidor das PPOs. O ácido
málico é muito mais efetivo, e o ascórbico apresenta efeito inibidor muito mais acentuado.
Oácido ascórbico é preferencialmente oxidado em relação aos outros substratos, e,
tão logo seja consumido, ocorre o escurecimento; portanto, o produto deve ser tratado com
quantidades adequadas de ácido ascórbico, caso contrário seu efeito é mínimo, em face
de sua oxidação. Quantidades de até 300 mg de ácido ascórbico/500 g controlam o
escurecimento e reduzem o oxigênio dissolvido no espaço livre em frutas enlatadas.
O escurecimento em batata, por exemplo, pode ser controlado, utilizando-se a
seguinte solução: 0,2% de sorbato de potássio, 0,3 a 1,0% de ácido cítrico e 0,3 a 1,0% de
ácido ascórbico. As batatas descascadas são imersas na solução durante o tempo de um
minuto e podem ser armazenadas a 4 ºC em embalagens plásticas por períodos de 20

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dias.

REMOÇÃO DO OXIGENIO

A enzima PPO requer oxigênio para iniciar a reação de escurecimento. Portanto,
procedimentos capazes de eliminar ou de evitar o contato do produto com o oxigênio,
como a utilização de embalagens impermeáveis, a exclusão do oxigênio em sucos e
bebidas pelo nitrogênio e a prevenção do acesso do oxigênio aos tecidos provocado por
danos mecânicos durante o transporte e armazenamento de frutas, são úteis na prevenção
do escurecimento.

UTILIZAÇÃO DA VITAMINA C EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

1 - Prevenção do escurecimento em frutas e vegetais. Na presença do ácido ascórbico, os
compostos do tipo O-quinona são reduzidos para a forma fenólica (Fig. 3). Após a
exaustão do ácido ascórbico, as O-quinonas se acumulam e polimerizam, formando
pigmentos escuros.
2 - Inibição da oxidação em cerveja, vinho, leite e derivados.
3 - Estabilização da coloração em carnes e fixação da cor em carnes curadas. O ácido
ascórbico atua como redutor na formação do óxido nitroso e da nitrosomioglobina..
4 - Melhoria das características reológicas da massa. A adição de 2 a 6 g de ácido
ascórbico/l 00 kg de farinha melhora a força e o volume da massa (elasticidade e retenção
de gás). O efeito do ácido ascórbico está relacionado com a rápida conversão da
glutationa (GSH) endógena para a forma de dissulfeto durante a movimentação da massa.
O glúten se torna mais macio na presença da glutationa, uma vez que as moléculas da
proteína (PTN-SS-PTN) são despolimerizadas pela troca dos grupos tiol/dissulfeto (Figura
3):

PTN-SS-PTN + 2GSH —> 2PTN-SH + G-SS-G

Com a adição do ácido ascórbico, parte desta glutationa é removida da reação, resultando
em glúten mais forte e, conseqüentemente, mais resistente. O efeito do ácido ascórbico
ocorre em dois estádios (Figura 3).

Figura 3 – Competição pela oxidação de grupos tiois entre vitamina C e a proteína da
farinha

Primeiro, é oxidado para deidro ácido ascórbico pelo oxigênio presente na massa.
Esta reação é catalisada por traços de íons metálicos ou compostos heme, como enzimas
catalase e peroxidase. O segundo estádio é a oxidação da glutationa para a forma
dissulfeto pelo DAA, catalisada pela glutationa deidrogenase presente na farinha.
De forma semelhante, o bromato de potássio é, às vezes, utilizado para o mesmo

propósito (Figura 4).

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Figura 4 – Competição pela oxidação de grupos tiois entre o bromato de potássio e a
proteína da farinha

REAÇÕES DE ESCURECIMENTO QUÍMICO

A formação de pigmentos escuros nos alimentos durante o processamento e
armazenamento e um fenômeno muito comum. O tema e de interesse já que não só
modifica a cor e o aspecto do alimento, mas também seu sabor e valor nutritivo. Em certos
casos como no processamento de café, cacau, nozes, cozimento do pão, tostagem de
cereais, etc., a produção de cor escura e as mudanças que ocorrem no sabor são
desejáveis. Porem, como regra geral, o escurecimento dos alimentos e um sinal de
deterioração dos mesmos. O escurecimento e o fator limitante mais importante na vida de
prateleira e pode acarretar a perda do valor comercial de muitos alimentos.
Apesar dos resultados serem os mesmos, as reações que conduzem ao
escurecimento são variadas e complexas. As reações que provocam o escurecimento dos
alimentos podem ser oxidativas ou não oxidativas. O escurecimento oxidativo ou
enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima
polifenoloxidase e não envolve carboidratos. O escurecimento não oxidativo ou não
enzimático é muito importante em alimentos, envolve o fenômeno de caramelização e/ou a
interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Maillard).
A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende
da quantidade e do tipo de carboidrato presente.
Apesar da reação de escurecimento não enzimático ocorrer principalmente entre açúcares
redutores e aminoácidos, a degradação do açúcar, bem como a degradação oxidativa do
ácido ascórbico e adicional condensação de compostos carbonílicos formados com grupos
amina presentes, resulta na formação de pigmentos escuros.
As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com
aquecimento e armazenamento e podem ser subdivididas em três mecanismos, conforme
apresentado na Tabela 2.
TABELA 2 — Mecanismos das reações de escurecimento não enzimático

Mecanismo

Requerimento
de oxigênio

Requerimento
de NH2

pH ótimo

Produto final

Maillard

Não

Sim

>7,0

Melanoidinas

Caramelização

Não

Não

3,0 a 9,0

Caramelo

Oxidação de
ácido ascórbicoSim

Não

3,0

Melanoidinas

Fonte: Araújo, J. M.A., Química de Alimentos – Teoria e Pratica (1995).

REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO

Durante o aquecimento de carboidratos, particularmente açúcares e xaropes de
açúcares, ocorre uma série de reações que resultam no seu escurecimento, denominada
de caramelização.

Esta reação envolve a degradação de açúcares na ausência de aminoácidos e

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proteínas. Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento
moderado, mas em temperaturas maiores que 120 ºC são pirolisados para diversos
produtos de degradação de alto peso moleculares e escuros, denominados caramelos.
A composição química do pigmento é complexa e pouco conhecida, embora
caramelos obtidos de diferentes açúcares sejam similares em composição. As frações de
baixo peso moleculares presentes na mistura caramelizada contêm, além do açúcar que
não reagiu, ácido pirúvico e aldeídos.
O mecanismo dessa reação ainda é desconhecido. Inicia-se pela desidratação do
açúcar redutor provocando a quebra de ligações glicosídicas, quando elas existem como
na sacarose, abertura do anel hemiacetálico, formação de novas ligações glicosídicas.
Como resultado ocorre a formação de polímeros insaturados, os caramelos. (Figura 5)
Essa reação é facilitada por pequenas quantidades de ácidos (pH: 2-4) e de certos
sais, porém, sua velocidade é maior em meios alcalinos (pH: 9-10). A utilização de
diferentes catalisadores permite a obtenção de corantes específicos de caramelo. Vários
compostos podem atuar como catalisadores dessa reação: fosfatos, citratos, fumarato,
tartarato e malato.

Figura 5 – Mecanismo de caramelização de açúcares.
O caramelo é um corante marrom e, com limitações, é também um agente
flavorizante preparado através da pirólise do açúcar. Quando a caramelização ocorre sem
qualquer catalisador a 200-240 ºC, caramelos de baixa intensidade de cor são obtidos e
são mais úteis como agentes flavorizantes do que como corantes. Os caramelos obtidos a
partir do uso de catalisadores necessitam de temperaturas mais baixas (130 - 200 ºC) e
apresentam uma alta intensidade de cor, sendo utilizados como corantes alimentícios. A
utilização de sais de amônio, como catalisador, resulta em caramelos mais escuros.
A sacarose é usada para produção de aromas e corantes de caramelo, via reação
de caramelização. Ela é aquecida em solução com ácido ou sais de amônio para a
produção de vários produtos usados em alimentos e bebidas, como por exemplo,
refrigerante tipo “cola” e cervejas.

REAÇÃO DE MAILLARD

Essa reação é extremamente desejável em alguns alimentos como café, cacau,
carne cozida, pão, bolos, pois confere o sabor, aroma e cor característicos a esses
alimentos mas é extremamente indesejável em outros como leite em pó, ovos e derivados
desidratados. Essa reação pode resultar na perda de nutrientes como os aminoácidos do
alimento. E uma reação extremamente complexa, muito estudada, mas cujo mecanismo
ainda não foi totalmente elucidado.
Como resultado dessa reação são produzidos muitos produtos diferentes que irão
conferir sabor e aroma ao alimento. O escurecimento é devido à produção de
melanoidinas, polímeros insaturados, e cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso
molecular. A cor pode variar de marrom-claro até preto.

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A reação ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos (unidade estrutural das
proteínas). A reação de Maillard compreende três fases: inicial, intermediária e final.

Fase inicial

A reação inicial ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos, na proporção de 1:1
e resulta em produtos ainda incolores e sem sabor e aroma. O produto dessa fase tem
maior poder redutor em solução alcalina.

As reações envolvidas são de condensação, enolização e rearranjo de Amadori ou de Heyns.
A reação inicial entre o açúcar redutor, e o aminoácido é uma reação de condensação, união de duas
moléculas com perda de uma molécula de água. O rearranjo de Amadori é uma reação catalisada por
ácidos e bases, tem como produto inicial uma aldose e como produto final uma cetose. No rearranjo
de Heyns, o produto inicial é uma cetose e o produto final uma aldose amina, sendo que esta reação
ocorre de forma mais lenta que o de Amadori.

FIGURA 6 - Representação da fase inicial da reação de Maillard.

Fase intermediária

Na fase intermediária da reação de Maillard, inicia-se a percepção de aromas. A cor
torna-se amarelada. Desenvolve-se o poder redutor em solução e o pH diminui. O produto
final da fase inicial, uma cetose amina, pode sofrer vários tipos de reações e seguir
diferentes caminhos.

As redutonas são componentes com características de agentes redutores, sendo,
portanto, facilmente oxidáveis. A formação de redutonas resulta no aumento do poder de
óxido-redução e conseqüentemente em aumento de reatividade. E a mesma reação de
oxidação do ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico.
A degradação de Strecker ocorre em compostos dicarbonilicos por sua interação
com aminoácidos. São formados CO2 e um aldeido, contendo um átomo de carbono a
menos que o aminoácido original. A produção de CO2 pode ser tão intensa, que em
tanques de melaços expostos à luz solar podem explodir, devido ao aumento de pressão.

Fase final

Etapa em que ocorre o desenvolvimento de cor, aroma e sabor. Diferentes sabores
e aromas são produzidos nessa reação, em função de diferentes aminoácidos. Os
aminoácidos definem o sabor e aroma, independente do tipo de açúcar redutor.

FATORES QUE AFETAM A REAÇÃO DE MAILLARD
Temperatura

A reação inicialmente ocorre preferencialmente em temperaturas maiores que 70
ºC, porém continua em temperaturas da ordem de 20 ºC e durante o processamento ou
armazenamento. A elevação de temperatura resulta em um rápido aumento da velocidade
de escurecimento, aumentando de 2 a 3 vezes para cada aumento de 10 ºC. Os alimentos
congelados são pouco afetados pela reação de Maillard.

pH

A velocidade da reação é máxima em pH próximo a neutralidade (pH 6-7). Em meio
ácido, predomina a forma protonada do grupo NH2 do aminoácido, eliminando a

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nucleofilicidade desse grupo e, dessa forma, retardando a reação com o grupo carbonila
do açúcar. Em meio alcalino, ocorre rápida degradação de carboidratos
independentemente da presença de aminoácidos. Em valores de pH abaixo de 5 e na
presença de ácido ascórbico, ocorre a reação de escurecimento provocada pela oxidação
do ácido ascórbico (vitamina C).

Tipo de açúcar

A presença do açúcar redutor e essencial para a interação da carbonila com os
grupos amina livres. A natureza do açúcar determina a reatividade, pentoses são mais
reativas que hexoses e essas mais que dissacarídeos. Os dissacarídeos não redutores
somente são utilizados na reação após a hidrolise da ligação glicosídica.

Atividade de Água

Em aw, > 0,9 a velocidade da reação diminui, devido à diluição dos reagentes. E em
aw <0,2-0,25 a velocidade tende a zero devido à ausência de solvente, necessário para
permitir que íons e moléculas se movimentem e se encontrem. Ocorre um maior
escurecimento em valores de atividade de água intermediários (0,5 a 0,8).

Catalisadores

A velocidade da reação é acelerada por ânions como citrato, fosfato e por íons
metálicos como cobre bivalente em meio ácido.

Inibição da reação de Maillard

Alguns dos tratamentos utilizados para inibir a reação de Maillard consistem em:
Uso de açúcares não redutores, por exemplo, a sacarose, em condições nas quais
não possa ser hidrolisada.
Redução de aw ou aumento através de diluição.
Remoção de açúcares redutores por enzima, como, por exemplo, o tratamento com
a enzima glicose-oxidase em ovos produzindo ácido glucônico a partir da glicose.
Adição de SO2: inibe escurecimento enzimático, mas dependendo da concentração
utilizada, pode provocar o aparecimento de odores desagradáveis, além de destruir
as vitaminas B1 (tiamina) e C. Atua como inibidor, bloqueando a reação da carbonila
dos carboidratos com o grupo amina dos aminoácidos e evitando a condensação
destes compostos pela formação irreversível de sulfonatos. Exerce pouco efeito na
degradação de Strecker.

REAÇÕES DE ESCURECIMENTO QUÍMICO EM ALGUNS ALIMENTOS

LEITE E DERIVADOS

São muito sensíveis às reações de escurecimento não-enzimático, em razão do
elevado teor de lactose e da presença de proteínas termossensíveis, especialmente
proteínas do soro. Como conseqüência negativa, durante o tratamento térmico ocorre a
alteração da cor, além da destruição da lisina.
Durante o tratamento industrial do leite e, ou, doméstico, a destruição da lisina varia
de acordo com o tempo e processo de aquecimento. Por exemplo, em leite pasteurizado a
perda é em tomo de 3% e, no esterilizado, de 8 a 12%; dependendo do processo de
secagem do leite, pode ocorrer perda de até 30%. A intensidade das reações durante o
armazenamento do leite em pó e evaporado depende da temperatura e umidade do
produto.

CARNE E DERIVADOS

São relativamente resistentes às reações de escurecimento não-enzimático, em
razão da acidez natural e do baixo teor de açúcares reativos. Em peixes, as reações são
mais intensas, pelo fato de possuírem alto teor de ribose ou pelo aumento do pH em razão

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de alterações verificadas “post mortem”.

CEREAIS E DERIVADOS

As reações durante o processamento de cereais resultam na destruição da lisina,
mas, por outro lado, ocorre a formação de “flavor” e de coloração desejáveis, em razão das
reações de Maillard e de caramelização. As reações podem ser induzidas pela adição de
açúcares redutores ou, naturalmente, pela hidrólise do amido.
Os grãos são estáveis quando intactos, mas com a moagem iniciam-se as reações.
Secagem de macarrão, cozimento de pão etc. resultam em alta destruição da lisina,
especialmente em temperatura elevada e baixo teor de umidade.

VEGETAIS E DERIVADOS

No processamento de frutas e vegetais, as reações de deterioração resultantes são
importantes em produtos concentrados e desidratados, principalmente em vegetais não-
ácidos ou com baixa acidez e ricos em açúcares e aminoácidos. O controle do processo de
secagem é critico para a qualidade do produto final, e o escurecimento atinge o máximo na
faixa de Aw entre 0,53 e 0,55.

Em produtos esterilizados como frutas enlatadas não ocorre escurecimento
significativo, em razão do elevado teor de água e da acidez do meio (pH: 3-4). Nestas
condições, as reações de escurecimento não-enzimático não são importantes, exceto se
estas contiverem antocianinas, como em picles e sucos.

CAFÉ

Na torrefação de café, os grãos são submetidos a condições variáveis de
temperatura, para se obterem sabor, cor e “flavor” agradáveis. Dependendo da
temperatura, do tempo e da luminosidade, um produto final escuro ou mais claro pode ser
obtido.

Vários componentes, como açúcares redutores e polissacarídios, são os
precursores da reação. Os açúcares redutores são decompostos rapidamente a
temperaturas mais baixas, enquanto os polissacarídios não-redutores (amido, celulose e
outros componentes) são inicialmente hidrolisados com o aquecimento para açúcares
redutores e, subseqüentemente, transformados em pigmentos escuros. Em condições de
temperatura mais amena, a hidrólise para monossacaridios é mais rápida que sua
decomposição e o produto final é mais claro. Em temperatura mais elevada, a degradação
do açúcar redutor é mais rápida e o produto final, mais escuro.
O grão verde não possui o aroma típico de café, e somente após o tratamento
térmico o sabor característico é então percebido. O sabor do café é devido a cafeína,
ácidos (acético, fórmico, clorogênico e cítrico), substâncias fenólicas e de voláteis
formados durante o tratamento térmico do grão. Este processo é caracterizado pela
diminuição de substâncias “velhas” e formação de novas. A temperatura utilizada, na faixa
de 200 a 250 ºC (5-l5min), promove diversas alterações: expansão do grão (50 a 80%),
alterações na estrutura e coloração. A cor esverdeada toma-se escura com o
aparecimento do aroma típico e ocorre perda de 13 a 20% em peso. Quatro fases distintas
podem ser distinguidas:
(1) A alteração inicial ocorre em temperatura igual ou acima de 500

C, com o início da

desnaturação da proteína e a evaporação de água.
(2) O escurecimento do grão ocorre acima de 1 000

C, devido à decomposição térmica e

pirólise de compostos orgânicos.
(3) Liberação de produtos voláteis (CO2, CO, H2O) à temperatura de 150ºC, resultando no
aumento de volume do grão;
(4) A fase final de decomposição, que inicia entre 180-200ºC, é caracterizada pela
liberação do aroma típico.. O ter de umidade neste ponto é de 1,5 a 3,5 ¨.

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RANCIDEZ OXIDATIVA

A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos
em lipídeos, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência
do alimento.

A oxidação lipidica envolve uma serie extremamente complexa de reações
químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos
lipídeos. Essa reação ocorre em três estágios (iniciação, propagação e terminação). Estes
estágios são descritos a seguir.

Iniciação

Ocorre quando um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metileno de um ácido
graxo insaturado, levando à formação de um radical livre: RH —> R•

+ H.

O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido: R•

+ O2 —> RO•
.
Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não oxidada.
Esses peróxidos formados podem participar de reações de decomposição e de formação
de novos radicais livres.

Para que ocorra a reação de oxidação, é necessária a presença de oxigênio e de
uma certa energia inicial. Se o oxigênio, normalmente na forma triplet, passa para o estado
excitado, oxigênio singlet, a energia inicial necessária para ocorrência da reação torna-se
disponível. Essa passagem do oxigênio triplet para singlet ocorre na presença de
fotossensibilizadores como clorofila, mioglobina ou hemoglobina e luz. Normalmente, os
alimentos contêm traços de oxigênio singlet.
O hidrogênio é retirado de um dos carbonos adjacentes à dupla ligação, pois estes
são mais lábeis que os demais devido à distribuição de elétrons na dupla ligação,
formando um dos dois possíveis radicais, e cada um dos radicais pode assumir duas
formas diferentes pela ressonância.
Com a adição de O2, é possível ocorrer a formação de radicais peróxidos. Cada
radical peróxido pode retirar um hidrogênio de outra molécula de ácido graxo não oxidada.
Esses peróxidos formados podem participar de reações de decomposição e formação de
novos radicais livres.

Este processo pode ser iniciado por uma série de iniciadores diferentes existentes
naturalmente no alimento, como, por exemplo, íons metálicos, enzimas e presença de luz
ultravioleta. As características dessa etapa são a formação de radicais livres (R•

e ROO•

),
consumo pequeno e lento de oxigênio, baixo nível de peróxidos, aroma e sabor do
alimento inalterados.

Propagação

Uma vez formado o radical livre, este reage com o oxigênio para formar um radical
peróxido. Esses radicais são extremamente reativos e podem retirar átomos de hidrogênio
de outros lipídeos insaturados e, dessa maneira, propagar a reação de oxidação. Essa
etapa caracteriza-se pela reação em cadeia de radicais livres, pelo alto consumo de
oxigênio, pelo alto teor de peróxidos e pelo inicio de alterações de aroma e sabor.
Cada radical peróxido pode retirar H de uma molécula não oxidada formando
hidroperóxidos. E os hidroperóxidos podem ser decompostos em radicais livres.
Essa seqüência de reações resulta em um aumento do número de radicais livres, e a
reação em cadeia se propaga por toda a massa de lipídeos. Novos radicais livres R•

serão
rapidamente formados pela reação de qualquer um dos oxi-radicais com moléculas de O2
(Figura 7).

R + O2 R – OO•
ROO•

+ R1H ROOH + R1•
ROOH RO•

+ •

OH

ROOH ROO•

+ •

H

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FIGURA 7- Representação da reação de oxidação lipídica na fase de propagação.

Os hidroperóxidos são decompostos por:
• Alta energia de radiação;
• Energia térmica;
• Metais catalisadores;
• Atividade enzimática.

A decomposição dos hidroperóxidos inicia-se imediatamente após sua formação. Os
compostos formados, a partir dessa quebra, são típicos do hidroperóxido específico e
dependem da sua posição na molécula. Esses produtos podem sofrer, posteriormente,
reações de oxidação e decomposição, contribuindo assim para a formação de uma
quantidade grande e variada de radicais livres. No início da reação de rancidez oxidativa, a
velocidade de formação de peróxidos é maior que a de decomposição, e o inverso ocorre
no final.

Os pró-oxidantes metálicos íons multivalentes (Cu+, Cu2+

, Fe2+

, Fe3+

), auxiliam na
formação adicional de radicais livres, decompondo os hidroperóxidos e aumentando os
radicais livres.

Terminação

Ocorre quando dois radicais livres interagem entre si, para formar diversas
substâncias, terminando assim o papel deles como propagadores da reação. A
característica dessa etapa e a diminuição do consumo de oxigênio e a redução da
concentração de peróxidos. Nessa fase, o alimento apresenta alterações de aroma, sabor,
cor e consistência.

Os hidroperóxidos não têm importância direta na deterioração do odor e sabor das
gorduras. Contudo, eles são muito instáveis e se decompõem, com rompimento da cadeia
hidrocarbonada, gerando uma variedade de aldeídos, álcoois e cetonas, dentre os quais
incluem-se os agentes de sabor e odor indesejáveis. Uma grande variedade de
substancias incluindo aldeídos, álcoois, ácidos de baixo peso molecular, oxiácidos,
cetoácidos, cetonas e outros são encontrados nas gorduras rancificadas. Mas o cheiro
característico e desagradável do ranço parece ser devido, principalmente, á presença de
aldeídos de baixo peso molecular. A viscosidade aumenta devido à formação de polímeros
de alto peso molecular, e o aparecimento da cor é devido à formação de polímeros
insaturados.

Várias determinações analíticas são realizadas para avaliar o estado da oxidação
(rancidez) de uma gordura sendo que as mais usadas são as determinações dos índices
do peróxido e de TBA.

Índice de peróxido: é a medida do teor de oxigênio reativo, em termos de
miliequivalentes de oxigênio por 1000 gramas de gordura. Indica o grau de oxidação da
gordura. Quando as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados são oxidadas, formam-
se peróxidos, que oxidam o iodeto de potássio adicionado, liberando iodo. A quantidade de
iodo liberado é uma medida da quantidade de peróxidos existentes, que estão
relacionados com o grau de oxidação do óleo e, conseqüentemente, com a tendência a
rancificação oxidativa.
Índice de TBA: a determinação do índice de peróxidos é utilizada para acompanhar o
desenvolvimento da rancidez em um alimento, porém, na fase final da oxidação, como o
índice de peróxidos é baixo, é necessário utilizar um outro índice. O mais usado é o indico
do TBA, que se baseia na reação do ácido tiobarbitúrico (TBA) como malonaldeido
(produto da fase de terminação).

FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DE OXIDAÇÃO

A reação de oxidação para os lipídeos tem uma energia de ativação alta. Por isso, é

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necessária a presença de compostos químicos ou fatores físicos, que forneçam energia às
moléculas ou ainda baixem o nível de energia para valores que viabilizem a ocorrência da
reação. Presença de ácidos graxos livres, metais, oxigênio, pigmentos fotossensíveis além
de outros fatores podem contribuir para o aumento da velocidade da oxidação.
Ácidos graxos constituintes: quantidade, posição e geometria das ligações. Quanto
maior o número de ácidos graxos insaturados, maior é a velocidade de oxidação. Quanto
mais disponível estiver esses ácidos graxos, maior também será a velocidade de oxidação.
As ligações em cis são mais facilmente oxidáveis que as ligações em trans.
Ácidos graxos livres e acilgliceróis: os ácidos graxos livres sofrem mais rapidamente
o processo de oxidação que os ácidos esterificados ao glicerol, porque estão mais
acessíveis.
Concentração de oxigênio: quanto maior a concentração de oxigênio disponível, maior
a velocidade de oxidação.
Área de superfície: quanto maior a área cio superfície, maior é a exposição ao O2 e,
portanto, maior é a velocidade de oxidação. Por exemplo, a carne moída apresenta uma
superfície exposta ao oxigênio muito maior que a carne em pedaços.
Atividade de água: em baixos teores de atividade cio água, a taxa de oxidação é muito
alta, devido ao maior contato entre substrato e reagentes. A oxidação lipidica e, por isso, a
única reação que ocorre em alimentos com baixos valores de atividade de água. Em
valores de ativtdlade de água intermediários (aw - 0,30), a velocidade de oxidação é
reduzida devido ao efeito de diluição. Nos valores de atividade água mais elevados (aw -
0,55 a 0,85), a velocidade de oxidação aumenta novamente devido ao aumento da
atividade dos metais catalisadores.
Catalisadores: íons metálicos, radiações ultravioleta, pigmentos como clorofila e
mioglobina, catalisam a reação de rancidez oxidativa.

ANTIOXIDANTES

A intensidade da oxidação lipídica pode ser minimizada pelas condições adequadas
de processo. O oxigênio molecular pode ser excluído do processo, transporte e armazena-
monto do óleo pela utilização da atmosfera modificada de nitrogênio.
Por meios físicos, como uso de embalagens adequadas e o emprego de
temperaturas mais baixas, durante o processo e armazenamento, pode-se retardar a
reação. A diminuição da exposição do óleo à luz e a eliminação de pigmentos
fotossensíveis (clorofila e riboflavina), reduzem sensivelmente a evolução da rancidez.
Traços de metais podem ser eliminados pela adição de complexantes de íons, tais como
ácido cítrico, ácido etilenodiaminotetracético (EDTA). Além dos fatores e condições
descritas para minimizar a oxidação lipídica, a adução de antioxidantes é bastante
empregada.

Os antioxidantes naturais ou sintéticos interferem na participação do oxigênio sin-
glet
ou, principalmente, atuam como inibidores da reação, fazendo papel ou de doadores
de hidrogênio ou aceptores de radicais livres dos ácidos graxos. Os aceptores de radicais
livres (AH) reagem primeiramente com RO2•

e não com radicais R•

. Em síntese, esse
mecanismo sugere uma competição entre esses antioxidantes (AH) e a propagação da
reação em cadeia com a presença do substrato normal da reação, o ácido graxo (RH). São
produtos que interferem na fase de iniciação da reação, produzindo compostos que não
participam da reação em cadeia de radicais livres e, com isso, têm excelente efeito
retardador.

ROO•

+ AH ROOH + A•

ROO•

+ RH ROOH + R•
Os antioxidantes utilizados em alimentos são compostos fenólicos sintéticos ou
produtos naturais como os tocoferóis, que são lentamente destruídos durante sua ação
conservadora, e, por isso, perdem sua eficiência com o tempo. Um melhor efeito dos an-
tioxidantes fenólicos é obtido pela utilização de misturas que atuam de forma sinérgica e

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Apostila de Conservação de Alimentos

também pela presença de quelantes de metais pró-oxidanres. O efeito dos antioxidantes
fenólicos é devido à formação de radicais mais estáveis, os quais reduzem a velocidade da
reação e o número de radicais livres reativos.
Os compostos fenólicos são excelentes doadores de hidrogênio ou elétrons. A
eficácia dos antioxidantes fenólicos está relacionada com a estabilidade relativa de seus
radicais intermediários devido à ressonância e à falta de posições adequadas na estrutura
para ataque pelo oxigênio molecular. Entre os antioxidantes naturais, além dos tocoferóis,
alguns óleos essenciais também apresentam capacidade de retardar a rancificação, sendo
o óleo essencial de alecrim o mais ativo desses produtos. O tocoferol, composto com
atividade de vitamina E, é o mais ativo entre os antioxidantes naturais.
São compostos lábeis a altas temperaturas, e, conseqüentemente, quando os óleos
são utilizados para frituras (temperaturas superiores a 180 ºC), ocorre perda.
Os principais antioxidantes sintéticos utilizados na indústria de alimentos são:
Palmitato de ascorbila: É um composto sintético obtido, a partir de dois produtos
naturais: o ácido palmítico e o ácido ascórbico. Seu mecanismo de ação ainda é
desconhecido. A legislação permite a adição de até 0,02 % do teor de gordura.
Galato de propila (PG): O galato de propila é um antioxidante que perde sua eficiência
sob stress térmico e em meio básico. Forma compostos escuros com íons metálicos,
especialmente ferro.

Butil hidroxianisol (BHA):

É solúvel em óleo e solventes orgânicos. Apresenta
pouca atividade antioxidante era óleos vegetais, principalmente quando estes são ricos em
antioxidantes naturais.
Quando aquecido na presença de água, sua eficiência é perdida, mas quantidades
substanciais cio antioxidante são transferidas para os produtos processados, aumentando
a vida útil desses produtos. Tem efeito aumentado quando usado em combinação com
galato de propila e com BHT.
Butil hidroxitolueno (BHT): E o antioxidante mais ativo em gorduras animais apresenta
as mesmas características que o BHA. A legislação permite a adição de, no máximo,
0,01% para os antioxidantes PG, BHT e BHA em relação ao teor de gordura do alimento.
Se for adicionado mais de um antioxidante, o limite máximo é de 0,02% da mistura, sendo
que o teor máximo permitido de cada um é 0,01%.

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Apostila de Conservação de Alimentos

CAPÍTULO 2 - MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS

A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal tem a propriedade de se

deteriorar com facilidade.

No decurso dos séculos sempre existiu uma técnica empírica de preservação de
alimentos. Uma parte dessa técnica sobreviveu em nossa época: a secagem, a
defumação, o emprego do sal, do vinagre e do álcool lembram com bastante exatidão os
processos empregados no passado. Foi preciso esperar até o início do século XIX para
assistir à aparição do que podemos chamar de técnica moderna de conservação de
alimentos. Em 1809 Nicolas Appert tira patente do processo de conservação de
alimentos pelo calor em recipientes hermeticamente fechados.
Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda alteração devida aos
microrganismos. O desenvolvimento dos microrganismos é possível somente em
ambiente nutritivo, com taxa de umidade, oxigênio, temperatura e outras condições
favoráveis, segundo a espécie microbiana.
Assim os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial
dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais
fatores essenciais, de modo que o meio se tome não propício a qualquer manifestação
vital. Isso ainda pode ser conseguido pela adição de substâncias em qualidade e
quantidade, que impeçam o desenvolvimento dos microrganismos.
Muitas vezes são usados tratamentos simultâneos de destruição e modificação das

condições ambientais.

Dentro desses princípios se situam os processos ou métodos de conservação,
difíceis às vezes de serem convenientemente classificados, em face das variações que
apresentam.

Alguns, como a esterilização e a pasteurização, agem diretamente, destruindo total
ou parcialmente a flora microbiana; outros lançam mão de meios que dificultam a
proliferação, tais como o emprego do frio ou a redução do teor de água, diretamente como
na secagem, ou indiretamente, como no emprego do sal e do açúcar. Em outras
modalidades, subtrai-se o contato com o ar (embalagem a vácuo), ou lança-se mão de
substâncias nocivas ao desenvolvimento microbiano (defumação, aditivos), ou ainda,
submetem-se o produto a fermentações especiais, como a lática (chucrute, picles) e a
alcoólica (vinhos), que os transformam e garantem uma melhor conservação. Muitas
vezes, como já referimos, são empregados processos mistos, como nos concentrados,
geléias, doces em massa, picles, leite condensado, etc.
Como regra geral, os melhores processos são aqueles que, garantindo uma
satisfatória conservação, alteram menos as condições naturais dos produtos. Após os
tratamentos, a conservação é assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada.
Para facilidade de estudo, iremos agrupar os métodos de conservação de alimentos

pelo uso de:

Uso de temperaturas [calor, frio]
Controle da quantidade de água [secagem/desidratação, concentração]
Controle da taxa de oxigênio [vácuo, atmosfera modificada e controlada]
Uso de substâncias químicas [produzidas em fermentações ou aditivos]
Uso de irradiações [raios gama, raios UV]
Outros métodos

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